REVISTA INDUSTRIA Y ALIMENTOS 56 by Revista Industria y Alimentos Quel

Lo mejor de Tecnoalimentaria 2012

Aﾃ前 14, No. 56, JULIO-SEPTIEMBRE 2012

Cultura de Mejora Eficiencia de Maquinaria Betacaroteno inicio

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contenido 10 Portada La Industria Alimentaria Centroamericana se fortalece en Tecnoalimentaria 2012-Guatemala

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Noticias Calendario Directorio de Expositores Tecnoalimentaria 2012

La Ultima Palabra 8

Actualidad

Principios de Auditoría en los Sistemas de Gestión Carlos Rafael Anzueto

24 Tecnología

Aumento de la Eficiencia de la Maquinaria Agustín Monterroso

28 Calidad e Inocuidad

Liderando hacia la Cultura de Mejora G. Keith Diepstra

38 Nutrición y Salud

Beta-Caroteno, salud y aplicaciones en la Industria Andrea Batres

42 Mercados

Consumidores buscan Aceites con Beneficios para la Salud Patricia Bonifaz

46 Reportaje

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Suavidad, rendimiento y vida de anaquel ofrece la nueva formulación de Vitina SRV

48 Perfiles Página Editorial Página de información de Industria y Alimentos

Mexipan 2012: Cuatro días para hornear los mejores negocios

Sectores 50 investigación

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Combatir las aflatoxinas en los frutos secos Aunque las aflatoxinas pueden registrarse en diferentes tipos de cultivos, como los cereales, los frutos secos son los más expuestos a estos hongos. Un estudio realizado por el Servicio de Investigación Agrícola de Estados Unidos (ARS) ha demostrado la eficacia de la levadura Pichia anomala como inhibidor natural del moho A. flavus. Según los expertos, esta levadura compite contra A. flavus de manera exitosa, por espacio y nutrientes. Los expertos confirman la eficacia del nuevo método y su inocuo efecto sobre el medio ambiente. El estudio demuestra su acción no sólo en los frutos, sino también en los cultivos de maíz, muy susceptibles a la contaminación por aflatoxinas. El grupo del Servicio de Investigación Agrícola, capitaneado por Sui-Sheng, garantiza también su eficacia en los frutos secos cosechados y almacenados, es decir, no sólo se aseguran resultados en el tratamiento directo en los árboles. El estudio confirma además que el uso de la levadura es muy versátil, ya que también se ha comprobado su eficacia en la protección de otros cultivos contra, al menos, seis especies de microorganismos que podrían alterar las características organolépticas, como el sabor y la textura, o el rendimiento y la seguridad de los alimentos, entre ellos el patógeno Botrytis cinerea, responsable del moho gris en las uvas.

Consumo de frutas y verduras aportan mejor coloración a la piel Las personas que comen más fruta y verdura muestran un color de piel más saludable. Estas son las conclusiones de un estudio que ha examinado el efecto beneficioso que tienen los carotenoides, unos pigmentos vegetales de color rojizo, sobre el aspecto de la piel. Los investigadores de la Universidad de St. Andrews, en Escocia, examinaron las variaciones que se producían en la coloración de la piel de varios estudiantes a los que se cambiaba la cantidad de fruta y verdura consumida en la dieta. Los resultados mostraron que es suficiente un consumo adicional de dos porciones diarias para que los cambios en el color de la piel ya sean percibidos después de seis semanas. “La gente que come más vegetales tiene un tono de piel dorado más sano y atractivo,” indican los autores. “Nuestros resultados muestran que incluso los pequeños cambios en la dieta producen beneficios visibles en el color de la piel. Estamos muy sorprendidos de la rapidez de estos cambios.” “Saber que vas a mejorar tu aspecto en pocas semanas puede ser mucho más persuasivo que la promesa de una buena salud a largo plazo”, han explicado los autores del trabajo. PAS 220:2008 es sustituida por ISO 22002 La British Standards Institution, el desarrollador de PAS 220:2008, ha retirado PAS 220, la cual ha sido reemplazada por la norma ISO/TS 220021. Dado que el texto de ambos documentos es prácticamente el mismo, el impacto en los fabricantes de alimentos y organismos de certificación es mínima. La Fundación recomienda que los fabricantes de alimentos y sus organismos de certificación utilicen ISO 22002-1 para la expedición de nuevos certificados de FSSC 22000 (ISO 22000 + PAS 220 antes de este cambio). A partir del 1 octubre de 2012, seis meses después de esta notificación, no se permitirá usar PAS 220 para FSSC 22000. Para aquellas empresas con certificados vigentes que refieren a PAS 220, habrá un período de transición para cambiar los certificados. Este período de transición será de un máximo de un año, con todos los certificados actualizados a más tardar el 30 de abril del 2013. De cáscara de huevo a envase alimentario Expertos británicos trabajan para convertir las cáscaras de huevo en plástico destinado a la fabricación de envases alimentarios biodegradables. Si bien la cáscara de huevo se clasifica como un material

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de desecho por la industria alimentaria, en realidad, según los expertos, es un “compuesto muy sofisticado”. La investigación pretende convertir las cáscaras de huevo (formada, sobre todo, por carbonato cálcico) en bioplásticos para la fabricación de envases para alimentos, e incluso, para materiales destinados a la construcción o para la industria farmacéutica. Una de las principales salidas que se intenta dar a las cáscaras de huevo es la de compuesto biodegradable para hacer cajas de huevo y que sirva como un ejemplo práctico del reciclaje. Para ello, los expertos han seguido unas pautas muy específicas: a) Desarrollar y validar el proceso de pretratamiento de la cáscara de huevo para que sea estéril b) Desarrollar un proceso de postratamiento para convertir la cáscara en un plástico a base de almidón y c) Probar las propiedades del material, como la fuerza y resistencia. Nuevas evaluaciones del riesgo de bisfenol A La Administración de Alimentos y Fármacos de EE.UU. (FDA) decidió a fines de Marzo no prohibir el uso de Bisfenol-A (BPA) en todos los empaques de alimentos pero indicó que continuará la investigación de este químico de amplio uso y su efecto en la salud. Aunque rechazó la petición de un grupo ambientalista de prohibir el compuesto en contenedores de alimentos y bebidas, la Agencio no cerró la puerta para legislación futura. Por su parte, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) evaluó recientemente los estudios sobre esta sustancia y decidió llevar a cabo una nueva evaluación completa de los riesgos humanos asociados a la exposición a bisfenol A a través de la dieta con el fin de analizar con más detalle la migración de materiales en contacto con alimentos. En Febrero, Francia votó a favor de prohibir el uso de BPA en todos los empaques de alimentos; la ley entrará en vigor el 1 de enero de 2014. El uso de BPA en los biberones de leche fue prohibido por la Unión Europea y Turquía en 2008 y en Canadá en 2007. Las empresas de enlatado en Japón reemplazaron el revestimiento de la resina BPA de las latas. El bisfenol A es un producto químico que se combina con otros productos químicos para fabricar plásticos y resinas, como el policarbonato, usado para hacer envases de alimentos, como botellas de bebidas, platos y tazas; está asociado con problemas reproductivos y de desarrollo del feto, la próstata y otros cánceres. Técnicas de análisis de alimentos, en continuo avance Las técnicas de análisis de alimentos han mejorado y evolucionado hasta llegar a detectar sustancias en cantidades muy pequeñas. Además de conocer sus componentes y sus posibles contaminantes, las empresas del sector invierten gran parte de sus recursos en conocer y mejorar sus productos; para ello aplican, y en algunos casos desarrollan, innovadores métodos de análisis de alimentos. Entre los sistemas novedosos, específicos y resolutivos de detección de contaminantes alimentarios se encuentra el uso de sistemas biológicos conocido como de biodetección. La biodetección

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es el uso de sistemas biológicos, es decir, de sistemas moleculares que existen en los organismos vivos y en virus (enzimas, anticuerpos, receptores celulares, proteínas estructurales, entre otros), e incluso de microorganismos, para la detección de moléculas tóxicas, contaminantes químicos, alérgenos o microorganismos patógenos en alimentos. Son sistemas novedosos, específicos y resolutivos de detección de contaminantes alimentarios, que se encuentran en estudio y desarrollo y que se posicionan en el campo de los nanomateriales biofuncionalizados, es decir, materiales cuyos constituyentes tienen una dimensión de entre 1 y 100.000 millonésimas partes de un metro, combinados con biomoléculas. ISO tiene ya la nueva norma sobre Empaque La Organización Internacional de Estandarización (ISO, en sus siglas en inglés) ha aprobado una nueva normativa referida a Empaque y Medioambiente. La norma fue aprobada el pasado 24 de mayo en una reunión plenaria celebrada en Seúl, Corea, y servirá para que los fabricantes puedan optimizar el empaque de acuerdo a criterios medioambientales, explicitando los casos en que son admisibles conceptos como la reutilización, el reciclado, la recuperación energética o el compostaje, así como las especificaciones del mismo antes y después de su uso. La norma está dirigida a fabricantes de empaques, envasadores y distribuidores, con objeto de que cada uno pueda promover su aplicación en su propio sistema productivo. La nueva ISO lleva tiempo esperándose ya que la organización anunció su desarrollo a principios de 2010. La norma está ahora en fase de traducción a los distintos idiomas y se espera que pueda entrar en vigor el próximo mes de octubre. Jugo de Toronja puede prevenir y reparar el daño en el ADN Una investigación del Instituto Politécnico Nacional de México revela que el jugo de toronja, rico en vitaminas, minerales y naringina, contribuye a evitar o reducir el daño sobre el ácido desoxirribonucleico (ADN) causado por agentes físicos, químicos o biológicos, llamados mutágenos, que pueden afectar al material genético y con ello iniciar diversos procesos patológicos. Los investigadores explicaron que el material genético de los humanos a lo largo de la vida sufre daño, pero cuenta con mecanismos intrínsecos de defensa para protegerse. Agregaron que para que se manifiesten enfermedades degenerativas como cáncer y diabetes tipo II, primero se daña el ADN, y después de 10 ó 15 años se presenta la patología. Los investigadores analizaron el jugo de la toronja y comprobaron que evita que el ADN sea dañado, y si ya fue deteriorado puede intervenir en la reducción de mutaciones actuando como un agente denominado antimutágeno. Los estudios se han realizado en animales de laboratorio y en linfocitos humanos. Descubren Nueva Peligrosa Cepa de Salmonella Hipervirulenta Según un documento publicado en la revista PLoS Pathogens, investigadores de

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la Universidad de California, Estados Unidos, descubrieron una cepa de Salmonella “hipervirulenta” que es 100 veces más capaz de causar enfermedad en humanos y ganado. Los investigadores dijeron que encontraron 14 cepas hipervilurentas de 184 aislamientos de Salmonella obtenidas de seres humanos y animales, y descubrieron que las cepas con elevada fuerza infecciosa se limitaban a ciertos serotipos. La agencia federal de Salud Pública comenta que la bacteria, la cual tiene muchos subtipos, es responsable de un gasto estimado de 365 millones de dólares en costos médicos directos cada año en los Estados Unidos. Se estima que las actividades de control para mantener el patógeno fuera de la oferta de alimentos costarán hasta 14.6 mil millones de dólares al año. Ahora que saben qué buscar, los investigadores siguen trabajando en métodos para detectar rápidamente las cepas más dañinas así como diseñar nuevas soluciones para combatirlas. Detección de vitaminas en cereales Los cereales se caracterizan por su diverso contenido en nutrientes que, como tales, deben figurar en las etiquetas alimentarias. Cuantificarlos requiere el uso de complejas técnicas de análisis, que ahora podrían mejorarse. Investigadores de la Universidad Complutense de Madrid han ideado un método para una detección más precisa de vitaminas B1 y B2 en este alimento. Han trabajado con una metodología que combina la extracción y la separación, con el fin de conseguir resultados fiables. La industria alimentaria podrá hacer uso de esta nueva técnica en el control de calidad de sus productos. Con ella, se proporciona una suficiente sensibilidad y precisión para analizar las muestras de cereales en los laboratorios convencionales, ya que el equipo que se requiere para ello es sencillo, económico y está disponible en la mayoría de laboratorios analíticos. Una de las ventajas más destacadas de este nuevo método es su aplicabilidad en el control de calidad, aunque hay muchas más: se reduce el uso de reactivos químicos para los análisis, tanto su complejidad como el tiempo necesario para estos, y se minimiza la inversión económica sin que queden afectadas la exactitud y precisión de los resultados obtenidos.

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Congresos Julio 2012 17-20: FIPAN 2012. Sao Paulo, Brasil. www.feriasalimentarias.com 18-20: Panama Food Expo Show 2012. Ciudad de Panamá, Panamá. www.panamafoodexposhow.com 23-27: Converciencia 2012. Guatemala. Edificio TICS INTECAP, Zona 5. SENACYT, Tel 2230-2664, www.concyt.gob.gt 31-3 Agosto: Confitexpo 2012. Guadalajara, México. www.tradefairs.com Agosto 2012 5-9: IUFOST 2012 Brasil: Congreso Mundial de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Salvador de Bahía, Brasil. www.iufost.org.br 7-9: Tecno Alimentos Expo 2012. México, D.F., México. www.expotecnoalimentos.com

calendario

9-11: Espacio Food & Service 2012. Santiago de Chile, Chile. www.espaciofoodservice.cl 12-14: Expo Comida Latina 2012. Anaheim, Estados Unidos. www.eventseye.com 22-25: MexiPan, Feria Internacional de la Industria del Pan. Ciudad de México. www.mexipan.com.mx 29-31: Foro Internacional de la Calidad. Cartagena de Indias, Colombia. www.icontec.org Septiembre 2012 2-4: Speciality & Fine Food Fair 2012. Londres - Reino Unido. www.specialityandfinefoodfairs.co.uk 4-6: Novena Feria Internacional del comercio, proceso y empaque tecnológico de alimentos y bebidas. Karachi, Pakistán. www.foodtechpakistan.com 10-12: Alimentaria 2012. Grand Tikal Futura Hotel , Guatemala. www.feriaalimentaria.com 17-20: World Food Moscow 2012. Moscú Rusia, (Federación Rusa) www.world-food.ru 18-20: Food Ingredients South America 2012. Sâo Paulo, Brasil. fi-southamerica. ingredientsnetwork.com 18-21: Tecno Fidta 2012: Exposición Internacional de Tecnología Alimentaria, Aditivos e Ingredientes. Buenos Aires, Argentina. www.tecnofidta.com 19-21: Expoalimentaria 2012. Lima, Perú. www.expoalimentariaperu.com 20-22: BioFach America 2012. Baltimore, Estados Unidos. www.biofach-america.com 21-23: Coffee Fest. Seattle, Estados Unidos. www.coffeefest.com Octubre 2012 02-05: Macropack 2012. Utrecht, Holanda. www.macropak.nl

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04-05: II Congreso de Confitería. Guadalajara, México. one2orozco@prodigy.net.mx 05-07: Expo El Gourmet 2012. México DF, México. www.expoelgourmet.com.mx 21-25: SIAL 2012: The global food marketplace. Paris, Francia. www.sialparis.com 24-26: 5th. International Congress. Food Science & Food Biotechnology in Developing Countries. Puerto Vallarta, México. www.amecamex.org.mx 30-2 Noviembre: Interfood Novosibirk 2012. Novosibirsk –Rusia. foodsib.sibfair.ru/eng/ 31-2 Noviembre: Worldfood Ukraine 2012. Kiev, Ucrania. www.worldfood.com.ua Noviembre 2012 6-8: DTI-Drink Technology India. Mumbai, India. www.drinktechnology-india.com 8-10: XIV Congreso Internacional Inocuidad de Alimentos, XXIX Reunión Nacional de Microbiología, Higiene y Toxicología de los Alimentos. México. www.inocuidad.cucei.udg.mx

7-9: Sabor y Evaluación Sensorial. México D.F, México. www.expotecnoalimentos.com 9: Acción Correctiva y Preventiva en los Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos. Hotel Crowne Plaza Las Américas, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2379-3789 al 91; admon@osmosisconsultores.com, gerencia@osmosisconsultores.com; www.osmosisconsultores.com 21-22: Manejo de Plagas. Kansas City, Estados Unidos. www.aibonline.org 21-23: Fundamentals of HACCP Certification Workshop. Pennsylvania, Estados Unidos. www.ift.org Septiembre 2012 5-7: Taller de Acciones Correctivas y Preventivas. Monterrey, México. www.bsigroup.com.mx 17-19: Seguridad y Salud Ocupacional. Manhattan, Estados Unidos. www.aibonline.org

12-16: 7th International Conference for Food Safety and Quality (Food Micro+Control Methods+ HACCP). Chicago, IL. www.ift.org

25: Acción Correctiva y Preventiva en los Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos. Hotel Sheraton San Salvador. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2379-3789 al 91; admon@osmosisconsultores.com, gerencia@osmosisconsultores.com; www.osmosisconsultores.com

20-22: Isra Food. Tel Aviv, Israel. www.nferias.com

25-27: Cultured Dairy Products. Pennsylvania, Estados Unidos. www.ift.org

20-23: 2012 EFFoST Annual Meeting. Montpellier, Francia. www.effostconference.com

Octubre 2012 15-16: Labeling of FDA Regulated Food Products. San Antonio, Texas, Estados Unidos. www.aibonline.org

Diciembre 2012 1-2: Festive Food and Drink Fayre. Ardingly, Reino Unido. www.seas.org.uk/shows.asp?ID=4 2-5: MIG. Longarone, Italia. www.mostradelgelato.com 7-9: Taste of Christmas. Londres, Reino Unido. www.tasteofchristmas.com 14-17: Gluten free Expo. Brescia, Italia. www.glutenfreeexpo.it

Cursos Cortos Julio 2012 16-17: HACCP avanzado. Eagen, Minnesota, Estados Unidos. www.foodprotection.org 18-19: Entendiendo BRC, Estándar Global para la Seguridad Alimentaria. Eagen, Minnesota, Estados Unidos. www.foodprotection.org 18-19: Problemas actuales de las regulaciones de alimentos. Michigan, Estados Unidos. www.ift.org Agosto 2012 7-9: Salud, Bienestar y Tecnología Alimentaria. México D.F, México. www.expotecnoalimentos.com

16-17: International Nonthermal Food Processing Workshop-FIESTA 2012. Melbourne, Australia. www.innovativefoods2012.com Noviembre 2012 8: El Sistema de Trazabilidad en la Industria de Alimentos. Hotel Crowne Plaza Las Américas, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2379-3789 al 91; admon@osmosisconsultores.com, gerencia@osmosisconsultores.com; www.osmosisconsultores.com 13-14: Documentación de Sistemas de Gestión. México D.F, México. www.bsigroup.com.mx 13-15: SQF Certification: Introduction, Interpretation and Implementation for Practitioners. Ontario, California, Estados Unidos. www.aibonline.org Diciembre 2012 4-5: Food Policy Impact. Arlington, Virginia, Estados Unidos. www.ift.org 11-12: Requerimientos de ISO 9001:2008 Acreditado RAB. México D.F, México. www.bsigroup.com.mx

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Una vez más Tecnoalimentaria cumple sus objetivos

Centro de Convenciones, Hotel Westin Camino Real Guatemala, 29 y 30 de Mayo, 2012

edicamos la portada de Industria y Alimentos a Tecnoalimentaria 2012, V Congreso y Exposición Centroamericana de la Industria de Alimentos y sus Proveedores, evento realizado el pasado 29 y 30 de Mayo en Ciudad de Guatemala. En dicha reseña se incluyen resultados, actividades y estadísticas de esta edición del Evento, los cuales refuerzan el posicionamiento de Tecnoalimentaria como un evento único en su clase en la región dado su enfoque técnico especializado y la variedad de actividades que lo conforman. El éxito del Evento fue confirmado tanto por la satisfacción de las empresas expositoras al haber experimentado la efectividad y potencial de los contactos realizados, como por los visitantes – profesionales de la industria alimentaria, que pudieron encontrar en un solo lugar una amplia variedad de insumos y servicios utilizados en sus operaciones, en una exposición montada con mucha calidad y profesionalismo, así como por los participantes en el Programa de Seminarios, quienes actualizaron conocimientos en una serie de temas de relevancia e interés actual, demostrando su compromiso con la educación y la mejora continua. Incluimos además en esta edición de la revista el Directorio de Expositores participantes y un resumen del trabajo ganador de la competencia en el Salón de la Investigación de Tecnoalimentaria 2012, en la cual participaron 14 trabajos recibidos.

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A partir de los resultados de Tecnoalimentaria 2012 podemos afirmar satisfactoriamente que uno de los principales objetivos del Evento se cumplió: La contribución del mismo a fortalecer la competitividad del sector. Importante mencionar sin embargo, como lo comentara con sabiduría más de un Expositor visionario, que una actividad como Tecnoalimentaria debería ser parte de la agenda de todas las empresas de alimentos para conocer lo nuevo en el ámbito y que lamentablemente muchas empresas no hacen el esfuerzo por participar, desaprovechando una oportunidad única en su clase. La auditoría de los sistemas de gestión de calidad e inocuidad es una actividad cada vez más realizada y promovida en la industria alimentaria, aunque la formación de auditores aún permanece con cierto rezago en nuestro medio, afectando la eficacia y utilidad de esta importante función. En la sección Actualidad de esta edición de la revista se presenta un resumen sobre los principios bajo los que debe actuar un auditor y por ende bajo los que debe realizarse una auditoría; dichos principios se basan en la ética, el profesionalismo y la integridad, aspectos que deben complementarse con la formación del auditor en el tema a auditar y las técnicas de auditoría. Al respecto, importante conocer y capacitarse en base a los lineamientos establecidos por las

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Revista trimestral publicada por OSMOSIS Año 14, No. 56, Julio-Septiembre 2012 Tiraje: 3,000 ejemplares

Cualquier información relacionada con esta publicación favor dirigirla a la dirección indicada.

Dirección y Producción: Carlos Rafael Anzueto Corrección de Estilo y Cuidado de Textos: Carlos Rafael Anzueto

Suscriptores calificados reciben Industria y Alimentos sin costo. El costo de suscripción anual para otros suscriptores en Guatemala es Q.200.00; Centro América, US$40.00; otros países, US$50.00. Copias sueltas en Guatemala Q. 55.00; otros países, US$15.00 (incluye manejo y envío).

Ventas: Juan Carlos Morales y David López Diseño y Diagramación: Luis Quel/Quelsa, con la colaboración de Carlos Rafael Anzueto Impresión: Zimtek INDUSTRIA Y ALIMENTOS es una publicación realizada por OSMOSIS, Impulso y Desarrollo 9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala Tel. (502) 2379-3789 al 91, Fax: (502) 2366-7437. e-mail: gerencia@osmosisconsultores.com www.revistaindustriayalimentos.com

Normas relacionadas, de reconocimiento y recomendación internacional. Relacionado con este tema, en la Sección Calidad e Inocuidad se presenta un interesante artículo alrededor de la débil cultura de mejora existente en la industria de alimentos; se asocia a esta situación al hecho de que el liderazgo en la misma tiene escaso entendimiento de lo que significa mejora y la falta de principios y estrategias para promoverla. Se concluye que dichos principios no serán incorporados en la cultura empresarial si antes no se arraigan en los líderes de la empresa. El artículo en la Sección Tecnología, discute la importancia de la automatización de los procesos en la industria alimentaria y el uso de software apoyando la efectividad integral del equipo, enfatizando en el hecho de que el mayor problema al que se enfrenta la industria de alimentos en lo que respecta a la maquinaria es que la gran mayoría de los equipos no están conectados entre sí y, por tanto, ofrecen muy poca información a la red corporativa para análisis y automatización.

Las opiniones vertidas en los artículos publicados en INDUSTRIA Y ALIMENTOS no reflejan necesariamente la opinión de OSMOSIS y son responsabilidad exclusiva del autor. Derechos reservados. Se prohibe la reproducción y uso del material publicado en INDUSTRIA Y ALIMENTOS sin previa autorización escrita de OSMOSIS.

la industria – que se encuentra en muchas frutas y verduras de consumo habitual, se presentan además recomendaciones de consumo, uso y aplicaciones del mismo. Como era de esperarse en lo que a nutrientes se refiere, una de las principales recomendaciones es obtener el beta-caroteno de los alimentos y no de suplementos, por lo menos hasta que las investigaciones demuestran si los suplementos ofrecen el mismo beneficio. Relacionado al tema de salud, en la Sección Mercados se incluye un interesante artículo que refleja cómo, después de décadas de evitar el contenido de grasa en los alimentos, los consumidores ahora buscan consumir determinados aceites asociados con beneficios para la salud y están, no sólo están escrudiñando las etiquetas para evitar las grasas notablemente poco saludables, sino que están en busca de incorporar grasas y aceites más sanos en sus dietas. Con esto completamos una nueva edición de Industria y Alimentos que esperamos disfruten y les sea de utilidad.

En la Sección Nutrición y Salud se hace una revisión del rol del beta-caroteno en la salud, incluyendo beneficios, riesgos y precauciones. Debido al poco conocimiento de este carotenoide entre consumidores y profesionales en

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la última palabra

La función de auditoría de los sistemas de gestión exige la formación de auditores que, además de conocer aspectos relacionados con técnicas de auditoría y el tema a auditar, actúen de acuerdo a principios basados en la ética, la integridad y el profesionalismo. CARLOS RAFAEL ANZUETO hace una revisión de estos principios y la inclusión de los mismos en las principales normas relacionadas con auditoría.

Principios de Auditoría en los Sistemas de Gestión

e acuerdo con las normas ISO 19011:2011 Directrices para la Auditoría de los Sistemas de Gestión y a ISO 22003:2007 Sistemas de Gestión de Inocuidad de Alimentos. Requerimientos para entidades proveyendo auditoría y certificación de Sistemas de Gestión de Inocuidad de Alimentos, las auditorías a los sistemas de gestión dependen de principios que ayudan a que éstas se conviertan en una “herramienta eficaz y confiable en apoyo de las políticas y controles de gestión”. La auditoría proporciona información que permite a las organizaciones tomar decisiones pertinentes y suficientes, lo cual ayuda a mejorar su desempeño. Sin embargo, para ello es necesario que se ejecute conforme a principios que facilitan a los auditores el llegar a conclusiones similares en circunstancias similares, aun cuando trabajen independientemente.

Tanto ISO 19011:2011 como ISO 22003:2007 son referencias importantes y proporcionan directrices para la realización de auditorías a los sistemas de gestión, ISO 22003 con la particularidad que se refiere de manera específica a las auditorías de los sistemas de gestión de inocuidad de alimentos. La orientación que ofrecen se basa en los siguientes principios: a) Integridad: el fundamento de la profesionalidad b) Presentación ecuánime: la obligación de informar con veracidad y exactitud c) Debido cuidado profesional: la aplicación de diligencia y juicio al auditar d) Confidencialidad: seguridad de la información e) Independencia: la base para la imparcialidad julio-septiembre 2012

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de la auditoría y la objetividad de las conclusiones de la misma f) Enfoque basado en la evidencia: es el método racional para alcanzar conclusiones fiables y reproducibles en un proceso de auditoría sistemático; no se basa en opiniones sino en hechos verificables. Integridad. La honestidad es un requisito tanto para los auditores como para otras personas que gestionan el programa de auditoría. El desempeño diligente y responsable del trabajo es necesario, así como la observancia y el cumplimiento con los requisitos legales aplicables. Además, los auditores deben demostrar su competencia y desempeñar su trabajo de manera imparcial. Por último, tienen que estar atentos a cualquier influencia que pudiera afectar su juicio. Este es el principio número uno. Presentación ecuánime. La comunicación de los hallazgos debe ser veraz, precisa, objetiva, oportuna, clara y completa. Las actividades de la auditoría tienen que describirse con veracidad y exactitud en el informe, donde también es necesario que se den a conocer los obstáculos que hubo durante la misma, así como los puntos de conflicto que hayan quedado sin resolver entre el equipo auditor y el auditado. Debido cuidado profesional. La observancia de normas y reglamentos, el cuidado profesional y la debida formación y preparación del auditor son la base para hacer juicios razonados en todas las situaciones de la auditoría. Confidencialidad. En los últimos años el tema de la seguridad de la información ha cobrado mucha importancia (el crecimiento de las certificaciones en la norma ISO/ IEC 27001:2005 es una prueba de ello). Por lo tanto, los auditores deberían proceder con discreción en el uso y protección de información delicada o confidencial adquirida durante la auditoría, y no debería usarse para beneficio personal o en perjuicio del auditado.

Independencia. El espíritu de este principio es evitar el conflicto de intereses; para ello es recomendable que los auditores sean independientes de la actividad que se audita. Los auditores deberían ser independientes de quienes gestionan operativamente la función auditada, con el fin de que mantengan una actitud objetiva y para asegurarse que los hallazgos y conclusiones se basen sólo en evidencias. Enfoque basado en la evidencias. Con el fin de alcanzar conclusiones fiables y reproducibles, la auditoría debe seguir un proceso sistemático y basado en evidencias o hechos verificables. En virtud de que el tiempo y los recursos disponibles son limitados, generalmente las auditorías se basan en muestras, por lo que el uso apropiado del muestreo es necesario para que las conclusiones sean confiables. La norma ISO 22003:2007 define además requisitos que deben reunir los auditores ISO 22000 y los clasifica en a) Formación Académica, b) Formación como auditor, c) Experiencia Laboral y d) Calificación específica según la categoría de producto auditar. El hecho de que estos criterios sean tan estrictos están requiriendo que las auditorías de certificación conforme a la norma ISO 22000 sean realizadas por auditores que demuestren una excelente capacitación técnica, no sólo en el área alimentaria, sino específicamente en el sector de la cadena alimentaria en el que esté enmarcada la organización auditada. Lo importante, como puede concluirse de esta información, es que el auditor debe formarse de manera integral y estar comprometido con la excelencia ética y profesional. Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certificado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.

“Bombas de doble diafragma operadas por aire para fluidos viscosos, alimentos y substancias químicas, equipadas con unidades de control”

Calzada Aguilar Batres 23-13, Zona 12, Guatemala, PBX (502) 2476 2455 info@indutecgt.com • www.indutecgt.com julio-septiembre 2012

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portada la última palabra

Tecnoalimentaria 2012, la V Convención y Exposición Centroamericana de la Industria de Alimentos, se llevó a cabo el 29 y 30 de Junio en Ciudad de Guatemala, reuniendo a cerca de 70 empresas proveedoras y más de 1300 visitantes. La Convención incluyó además 8 Módulos de Seminarios con alrededor de 185 participantes, un Curso-Taller, 8 Conferencias de Proveedores, un Video Show y el Salón de la Investigación.

La Industria Alimentaria Centroamericana se fortalece en Tecnoalimentaria 2012-Guatemala

on gran éxito y satisfacción, la Industria de Alimentos y Bebidas Centroamericana se reunió el 29 y 30 de Mayo en Tecnoalimentaria 2012, la V Convención y Exposición Centroamericana de la Industria de Alimentos y sus Proveedores, en el Centro de Convenciones del Hotel Westin Camino Real Guatemala. Como en ediciones anteriores, Tecnoalimentaria 2012 fue un evento organizado por OSMOSIS como parte de sus objetivos y actividades de fortalecimiento de la competitividad de la industria alimentaria, así como de desarrollo del recurso humano en la misma. En cumplimiento con sus objetivos, Tecnoalimentaria 2012 promovió el encuentro entre la industria de alimentos y sus proveedores en la región centroamericana, facilitando el intercambio de información, bienes y servicios entre ellos. Además de una oportunidad para hacer negocios, a través del Programa de Seminarios y Talleres ofrecido dentro de la

Convención, Tecnoalimentaria 2012 brindó una oportunidad de contacto y actualización a profesionales involucrados en el gremio alimentario. Una vez más, Tecnoalimentaria 2012 es reconocido como un evento único en su clase en Centroamérica, dado su enfoque técnico especializado y la variedad de actividades que lo conforman. Las Actividades de Inauguración Tecnoalimentaria 2012 fue inaugurada el martes 29 de Junio por el Ingeniero Carlos Rafael Anzueto, Presidente del Comité Organizador y colaboradores del Evento, incluyendo al Dr. Ricardo Bressani, Director, Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Instituto de Investigaciones, Universidad del Valle de Guatemala; la Ing. Liuba Cabrera de Villagrán, Directora del Programa de Investigación de Alimentos,

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Dirección General de Investigación de la Universidad de San Carlos de Guatemala y la Ing. Patricia Bonifaz, Coordinadora del Programa de Seminarios y Educación Continua de Tecnoalimentaria. El Ingeniero Anzueto enfatizó en el propósito de Tecnoalimentaria de aportar al desarrollo y la competitividad de la industria, tarea en la que deben involucrarse todos los miembros del gremio y a la que contribuyen de manera directa expositores y participantes al Evento, y que debe traducirse en compromiso, innovación y profesionalismo. El Dr. Bressani procedió con el corte de la cinta correspondiente, después de lo cual se hizo entrega de los premios instituidos por Tecnoalimentaria en las categorías de Mejor Trabajo de Investigación; Mejor Stand en Tecnoalimentaria 2012 y Mejor Anuncio en Revista Industria y Alimentos 2011-2012. Al abrir las puertas de la Exposición de Proveedores, se pudo observar la oferta de una gran variedad de insumos y servicios utilizados por la industria alimentaria en su operación, resaltando la calidad y dimensiones del montaje. Una Exposición especializada y muy bien enfocada La Exposición Industrial de Tecnoalimentaria 2012-Guatemala, como en ediciones anteriores, reunió a una gran variedad de empresas proveedoras, a través de las cuales las personas visitantes pertenecientes a la industria procesadora de alimentos y sectores afines pudieron conocer la oferta de productos y servicios disponibles en el medio. Alrededor de 70 empresas proveedoras de la industria alimentaria de El Salvador, México, Estados Unidos, Costa Rica, Panamá y Guatemala estuvieron presentes en un área de Exposición cercana a los 2,000 m2.

análisis; rodamientos, motores, reductores, poleas; sistemas de protección industrial; materias primas, ingredientes y aditivos, incluyendo harinas e ingredientes para panificación y repostería, concentrados, colorantes, sabores, emulsificantes, gomas, edulcorantes, antioxidantes, preservantes, fibras, premezclas para fortificación y otros; materiales de empaque y etiquetado; equipo, productos y utensilios de limpieza; insumos varios como gases industriales, suministros y equipos de laboratorio, lubricantes, y otros; así como empresas de servicios de control de plagas, análisis de laboratorio, información, educación, asesoría, capacitación, auditoría, certificación, metrología, exportación, manejo de desechos, reciclaje y otros. De especial interés fueron además los Pabellones Especializados de Industrias proveedoras de servicios de maquila o marca privada, un segmento de gran crecimiento en el medio, y el de Productos Nutracéuticos o Funcionales. La satisfacción expresada por Expositores y Visitantes enfatizó en el hecho de ser una Exposición focalizada, en donde se observó unidad en el concepto y la orientación de la Expo, respetando el perfil definido para los Expositores (Proveedores de la Industria de Alimentos y Bebidas), y a la que asistieron profesionales del gremio calificados, con intereses concretos de hacer negocios, en congruencia con el perfil definido para los visitantes. El total de visitantes superó las 1300 personas, provenientes de México, El Salvador, Honduras, Costa Rica, Estados Unidos, Colombia, Puerto Rico, Panamá, Venezuela, Cuba, Brasil y Guatemala. Los Expositores identificaron en los visitantes, según lo comentaran, un buen porcentaje de contactos efectivos y otro de gran potencial, debido principalmente al perfil de los mismos como personas que toman decisiones en sus empresas. En este sentido, las estadísticas del Evento indican que el 97% de los Expositores hizo contactos efectivos con compradores potenciales; alrededor del 46% estiman concretar ventas en el próximo mes y 87% antes de los próximos seis meses, confirmando la efectividad del Evento como plataforma para hacer negocios y acelerar los procesos de ventas, así como la satisfacción de los participantes.

El 97% de los Expositores hizo contactos efectivos con compradores potenciales; alrededor del 46% estiman concretar ventas en el próximo mes y 87% antes de los próximos seis meses

Las empresas expositoras incluyeron proveedores de maquinaria, equipo y accesorios para procesamiento, empaque, refrigeración, codificación, automatización, transporte, carga y almacenaje; equipo de medición y

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Los resultados anteriores son congruentes con el perfil del visitante de Tecnoalimentaria que, una vez más, como lo confirman las estadísticas de esta edición, abarca en su mayoría a profesionales calificados con poder de decisión y/o influencia en la compra, incluyendo Gerentes Generales y Gerentes de Area, Directores, Propietarios, Jefaturas, Supervisores, Técnicos y Asistentes de Departamentos de Producción, Calidad, Mantenimiento, Proyectos, Investigación y Desarrollo, Compras, Mercadeo, Ventas y otras áreas de importancia en la Industria.

Perfil del Expositor Alrededor de 70 empresas proveedoras de la Industria de Alimentos y Bebidas participaron en la Exposición Industrial de Tecnoalimentaria 2012, incluyendo prácticamente todas las categorías de productos, insumos y servicios utilizados por el sector, logrando la representatividad esperada, tanto por la organización del Evento como por los visitantes a la Exposición. A continuación la mezcla según categorías participantes: Maquinaria y Equipo de Procesos Maquinaria y Equipo de Empaque y Codificación Equipo y Suministros de Laboratorio y Medición Equipo y Productos de Limpieza Ingredientes y Aditivos Materiales de Empaque Materias Primas Manejo de Desechos/Reciclaje Comunicación/Información Gases y aditivos industriales Premezclas para fortificación Manejo de Plagas Gases y aditivos industriales Proyectos, Consultoría y Capacitación Maquila de Marcas Privadas Equipo y Accesorios de Seguridad e Higiene Productos en busca de Distribución Educación/Academia Ferias y Congresos Servicios varios

Perfil de Visitante Las Estadísticas de Tecnoalimentaria 2012 confirman el logro de uno de los principales objetivos del Evento y la opinión de las empresas Expositoras: la especialización del Evento, la efectividad de los contactos y su potencial de negocios, debido a la visita de personas calificadas que toman e influencian las decisiones de compra en la industria. En este sentido, como se observa en las gráficas siguientes, las estadísticas del Evento demuestran que alrededor del 50% de visitantes fueron Gerentes Generales, Propietarios, Directores, Gerentes de Área y Gerentes de Planta, 33% Jefaturas, Asistentes, Supervisores y Técnicos en Departamentos de Producción, Calidad, Mantenimiento, Investigación y Desarrollo, Compras, Ventas, y el resto estudiantes, investigadores y otros. De estos datos se observa que, como en ediciones anteriores, más del 80% de los visitantes de Tecnoalimentaria son profesionales de niveles y funciones que toman y/o influencian las decisiones de compra.

18% 13 % 11% 10% 10% 5% 4% 4% 4% 3% 3% 3% 3% 3% 1% 1% 1% 1% 1% 1%

PERFIL DE VISITANTES: POR FUNCIÓN ESPECÍFICA 18 16 14

PORCENTAJES

12 10 8 6 4 2

VENDEDOR

GERENCIA DE PLANTA

SUPERVISOR

PROPIETARIO

ESTUDIANTE

TÉCNICO

DIRECTOR

ASISTENTE

JEFATURA

GERENCIA DE AREA

OTROS

GERENCIA GENERAL

Otros: Asesor, Investigador, Chef. 12

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PERFIL DE VISITANTES: POR TIPO DE INDUSTRIA 16 14 12 10 8 6 4 2

ORGANIZACIÓN NO GUBERNAMENTAL CONFITERIA ORGANIZACIÓN GUBERNAMENTAL BANCA SUPERMERCADO PRODUCTOS DEL MAR

OTROS ALIMENTOS PROCESADOS RESTAURANTES PANIFICACION SERVICIOS CÁRNICOS GASES INDUSTRIAL LEY INDUSTRIAL LABORATORIO EQUIPO / MAQUINARIA BEBIDAS DISTRIBUIDORA LÁCTEOS FRUTAS Y VEGETALES MATERIA PRIMA/ INGREDIENTES ACADEMIA SNACKS MATERIAL EMPAQUE AZÚCAR HARINAS Y CEREALES HELADOS HOTELES ALIMENTOS CONGELADOS GRASAS Y ACEITES

Otros: Agrícola, Construcción, Logística, Publicidad, Mercadeo.

Por otra parte, es interesante anotar que, como en ediciones anteriores del Evento, profesionales de prácticamente todas las categorías de la industria alimentaria y de importantes sectores afines visitaron el Área de Exposición de Proveedores y participaron en el Programa de Seminarios de Tecnoalimentaria 2012. Estas personas además, llegaron a la Expo con intereses específicos de compra en el corto y mediano plazo, así como con la intención de actualizarse y familiarizarse con la oferta disponible de productos, servicios e insumos varios utilizados en sus operaciones. En este sentido, los visitantes de Tecnoalimentaria 2012 pudieron encontrar proveedores de toda la gama de insumos necesarios para el procesamiento y comercialización de alimentos, debido a la presencia de empresas proveedoras representativas de prácticamente todos los insumos posibles, sean estos bienes o servicios. Un Programa de Actualización del más alto Nivel Además de ser una oportunidad única para hacer contactos y negocios en un mismo lugar, Tecnoalimentaria 2012 cumplió con el objetivo de fortalecer la competitividad de la industria de alimentos y bebidas centroamericana, así como de actualizar y desarrollar el recurso humano en la misma. Este objetivo se vio apoyado por el Programa de Educación Continua y Actualización desarrollado dentro de la Convención, el cual incluyó un sólido Programa de Seminarios, Cursos y Conferencias del más alto nivel, desarrollado a partir de 8 módulos de Seminarios temáticos, un curso taller dirigido a la industria confitera, 8 Conferencias de Proveedores, un Video Show para restaurantes y un Salón de la Investigación en el que se exhibieron 14 trabajos julio-septiembre 2012

La experiencia de las Empresas Expositoras en Tecnoalimentaria 2012 – en cifras. • El 88% de Expositores indicó que la Convención cumplió con las expectativas esperadas. • El 95% de Expositores calificó la Convención de buena a excelente. • El 96% de Expositores hizo contactos con compradores potenciales. • El 87% estima que concretará ventas durante los próximos 6 meses, con el 47% indicando que esto sucederá en el próximo mes. • Al 89% de Expositores le pareció que la organización y coordinación general del evento fue de buena a excelente. • El horario de atención al público fue calificado de bueno a excelente por el 95% de los Expositores. • El 95% de Expositores indicó que los resultados finales y “el sabor” que se lleva de Tecnoalimentaria son de buenos a muy buenos. • El 90% de Expositores expresó su intención de participar en una próxima Tecnoalimentaria. • El 52% de Expositores indicó que le gustaría que Tecnoalimentaria se hiciera cada año, mientras que el 42% preferiría que fuese cada dos años. • Costa Rica ocupó el primer lugar de preferencia entre los expositores para realizar una próxima edición de Tecnoalimentaria, con el 28% de preferencia, seguido de El Salvador con 25%.

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La opinión de los expositores confirma el éxito de Tecnoalimentaria 2012 • Estamos muy complacidos por la organización y calidad del evento. Las personas que asistieron efectivamente eran ejecutivos importantes, dueños de empresas, personas que toman decisiones. Los contactos ya empezaron a dar frutos y hacen que nuestra inversión en este evento cumpla con las expectativas de negocios y nos motivan para participar en Tecnoalimentaria 2013. Gracias y éxitos. Mario Monterroso, Gerente General, SuperLimpio.

• Tecnoalimentaria es verdaderamente un evento industrial que reúne a hombres de negocios, quienes actúan recíprocamente observando y aprendiendo algo nuevo; este año no fue la excepción. Agradecemos el apoyo de nuestros asistentes, expositores, organizadores y líderes de la industria del empaque, que hicieron de Tecnoalimentaria un evento muy concurrido y exitoso. Lic. Meneyda Meléndez, Presidenta Comercial, Coding Solutions.

• Tecnoalimentaria 2012 fue una actividad sumamente enriquecedora y productiva para el Banco de Alimentos, hicimos varios contactos que nos ayudan y además gente que no sabía que existíamos y qué hacemos tuvieron la oportunidad de saber maás de nosotros. Christina Cajas Guillén, Gerente de Operaciones, Banco de Alimentos de Guatemala.

• Nuestra participación en Tecnoalimentaria fue muy positiva ya que logramos consolidar Biokim; muchos clientes (casi todos) no sabían de nuestra existencia, inclusive la competencia. De allí salieron varias oportunidades de negocio; muchos de los visitantes son personas influyentes o que toman decisiones importantes para la compra de equipos. Un evento con una excelente campaña de publicidad y promoción. Excelentes temáticas de seminarios. Ing. Emilio Schlesinger, Gerente de Calidad, Biokim, S.A.

• Consideramos que fue una experiencia positiva que nos permitió hacer nuevos contactos para negocios futuros así como también recibir la visita de nuestros clientes actuales. La participación en Tecnoalimentaria fue una buena oportunidad para dar a conocer los productos nuevos que conforman nuestro portafolio de ingredientes. Julio Caballeros, Gerente de Ventas, Biogeneris de Centroamérica. • Nuestra experiencia fue positiva; consideramos que un 85% de las visitas recibidas son clientes potenciales. Hubo mucho interés en nuestro producto y esperamos cerrar negocios post-feria que pagarán los costos de participar en Tecnoalimentaria. Esta actividad debiera ser parte de la agenda de todas las empresas de alimentos para conocer lo nuevo en esta área. Lamentablemente muchas empresas no hacen el esfuerzo de llegar pero creo que es cuestión de tiempo para que se entienda cada vez más la importancia de estos eventos para las distintas industrias. Carlos Madriz, Gerente General, Cabanú, S.A. • Quisiera felicitar al equipo de trabajo de Tecnoalimentaria por haber realizado un trabajo bien hecho y profesional, estamos seguros que cada vez resultará mejor. Aprovecho la oportunidad para exhortar a quienes todavía no han participado en tan prestigioso evento de relevancia internacional, para que lo hagan y puedan ver con ello buenos resultados en sus organizaciones. Gracias y hasta la próxima Tecnoalimentaria. Ing. Mario Asteguieta, Gerente General, Flexipack

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• Una excelente experiencia el participar como expositores y empresa conferencista en Tecnoalimentaria. Fue una carta abierta para darnos a conocer, captamos clientes potenciales, le estrechamos la mano a clientes actuales y fortalecimos lazos comerciales con otras empresas expositoras. Gracias a Tecnoalimentaria 2012 nuestra empresa se ha posicionado en el ambiente de la Industria Alimentaria en Guatemala. Milton Cifuentes, Gerente de Mercadeo y Ventas, Eco-Reprocesos. • Superamos nuestras expectativas al participar en Tecnoalimentaria 2012, logramos muy buenos contactos, tanto en clientes como en proveedores para nuestra empresa. Además hicimos presencia en el sector alimenticio, el cual está muy bien cubierto por este evento. Felicitaciones, y esperamos poder participar en los años siguientes. Lic. M.Sc. Juan Ramón Pallais, Aplicaciones Especiales, Productos del Aire. • Se hizo notar la buena planificación de Tecnoalimentaria y la comunicación efectiva de los medios de comunicación por la asistencia del público al evento. Recibimos visitas constantes a nuestro stand e hicimos contacto con industrias claves para nuestro negocio, que no hubiera sido posible contactar de no participar en el Evento. Arq. Olga Müller, Molinos Industriales de C.A.

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relacionados con la ciencia y la tecnología de alimentos. El Programa incluyó más de 15 facilitadores, profesionales expertos de países como Colombia, Estados Unidos, México, Venezuela y Guatemala. El Programa de Seminarios incluyó intervenciones en los temas siguientes: Estándares Internacionales de Sistemas de Gestión de Inocuidad, Comercialización de productos globales en mercados globales, La Ley de Modernización de Inocuidad de Alimentos de la FDA, Administración de Almacenes e Inventarios en la Industria Alimentaria, Eficiencia Energética en la Industria de Alimentos, Matrices Alimentarias e Ingeniería de Procesos para la Mejora y el Desarrollo de Procesos y Productos Innovadores, Preservación de Alimentos por medio de Liofilización y Habilidades y Competencias del Supervisor en la Industria de Alimentos.

Sanitización y Prevención de Enfermedades en el Restaurante. Esta actividad fue patrocinada por Alkemy, empresa líder en el ramo de sistemas y productos de limpieza y desinfección, cuya participación es agradecida por el Comité Organizador del Evento. Por otra parte, el espacio asignado a distintos Proveedores para dictar conferencias, bajo el marco de Conferencias de Proveedores, como en años anteriores, fue de gran atracción e interés, al constituirse también en una oportunidad de actualización para los participantes y de promoción de productos y servicios para las empresas. En las 8 conferencias dictadas se desarrollaron temáticas relacionadas con Aplicación de Servomotores (Proelectric), Detección de Patógenos por métodos moleculares (3M), Hidrocoloides y Estabilizantes (Distribuidora del Caribe), Innovaciones en la Detección de Patógenos en alimentos (Duwest), Propuestas de Innovación para Bebidas (DSM), Modernización de la Codificación Ink Jet (Coding Solution), Dióxido de Carbono en la productividad Agrícola (Productos del Aire) y Manejo de Desechos Industriales (Eco-Reprocesos). El Comité Organizador de Tecnoalimentaria 2012 agradece la participación y excelencia de los profesionales a cargo de los Seminarios, Cursos y Conferencias, sin cuyo aporte no se hubieran logrado los resultados y la satisfacción obtenidos. De igual forma, se agradece a los asistentes a estas actividades dentro del Programa de Educación Continua de Tecnoalimentaria 2012, quienes demostraron su compromiso con la excelencia y la actualización.

Curso-taller de Tecnología Confitera El curso-taller de Confitería fue impartido por la experta mexicana Norma Orozco, profesional de reconocida trayectoria en el gremio confitero a nivel latinoamericano, Directora del Centro de Capacitación en Confitería en México y coautora del libro Confitería: De lo artesanal a la Tecnología. En dicho curso, bajo un enfoque de aprender haciendo, se proveyó una visión integral y conocimientos sobre los principales productos de la industria de la confitería, tecnologías de ingredientes y producción, así como el control de las operaciones básicas en los procesos y la oportunidad de desarrollar nuevos productos. Los participantes quedaron muy satisfechos y fueron sorprendidos al elaborar en el aula variedad de caramelos duros y suaves tipo gomitas y similares de excelente calidad. Video Show y Conferencias de Proveedores Los Seminarios Temáticos dentro del Programa de Educación y Actualización de Tecnoalimentaria 2012 se complementaron con un Video Show y Conferencia para Restaurantes y 8 Conferencias de Proveedores en variedad de temáticas. El Video Show para Restaurantes incluyó la proyección y discusión de los seis videos del Programa Servsafe de la National Restaurant Association, el cual fue muy bien comentado por los más de 50 participantes pertenecientes a diversidad de restaurantes y entidades relacionadas con el servicio de alimentos, dado el dinamismo de los videos y la mecánica interactiva utilizada para su desarrollo. Como complemento, se impartió la Conferencia julio-septiembre 2012

Salón de la Investigación Con el objeto de promover la investigación y difundir los trabajos de investigación relacionados con la Ciencia y la Tecnología de Alimentos desarrollados recientemente en las Universidades y Centros de Investigación de la región, Tecnoalimentaria 2012 incluyó el Salón de la Investigación, en donde se presentaron 14 trabajos provenientes de universidades y centros de investigación de México, El Salvador, Honduras y Guatemala. Los trabajos participaron fueron evaluados por un jurado calificador con amplia experiencia en la investigación, conformado la Ingeniera Liuba Cabrera de Villagrán, la Doctora Patricia Saravia y el Ingeniero Francisco Calzada. A continuación los nombres y autores de los trabajos presentados y la identificación del mejor trabajo y los dos finalistas. Agradecemos el patrocinio de Lubriimport-PetroCanadá, apoyando el Salón de la

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Investigación de Tecnoalimentaria 2012 y otorgando el premio correspondiente al Primer Lugar. 1.

“Evaluación de la Hoja del Árbol de Caulote (Guazuma ulmifolia, Lam), como Alimento para Humanos”. Pérez, H.R.; Salazar, E.J. Universidad de San Carlos de Guatemala. 2. “Desarrollo de una Bebida Nutritiva a Base de Pulpa de Chilacayote Fortificada con Proteína de Alta Calidad”. Lezama, C.; Rodas, B.; Bressani, R. Universidad del Valle de Guatemala. 3. “Diseño de un Proceso para la Obtención de una Galleta a partir de Harina de Trigo Enriquecida con Paraíso Blanco (Moringa Oleifera) y su Respectiva Evaluación Nutricional”. Ruiz, L.; Igartuburu, J.; Palma, H. Universidad de Cádiz, España y Universidad de San Carlos de Guatemala. Trabajo Ganador de Premio Lubriimport-PetroCanadá en el Salón de la Investigación, Tecnoalimentaria 2012 4. “Efecto del Uso del Hidróxido de Calcio Suplementado con Óxido de Hierro y Óxido de Zinc sobre la Absorción, el Contenido y la Biodisponibilidad de Calcio, Hierro y Cinc de la Tortilla”. Gudiel, E.; Rodas, B.; Bressani, R. Universidad del Valle de Guatemala. 5. “Valor Nutricional de la Semilla de Chilacayote (Cucúrbita Ficifolia) y Otras Cucurbitáceas”. Rodas, B.; Lezama, C.; Bressani, R. Universidad del Valle de Guatemala. 6. “Extracción de Alcohol Isoamílico mediante el Refinamiento del Aceite de Fusel Proveniente de una Industria Fermentativa para su Utilización en la Elaboración de Fragancias para la Industria Alimentaria”. Pérez, A.; García, C.; Ovando, C. Universidad de San Carlos de Guatemala.

“El Maíz de Calidad Proteínica es la única Fuente de Súper Tortillas”. Joachín, A.; Bressani, R. Universidad del Valle de Guatemala. 8. “Desarrollo de un Método de Nixtamalización de Sorgo Blanco (Sorghum Bicolor (L.) Moench) y Elaboración de Tortilla”. Velásquez, H.; Bressani, R. Universidad del Valle de Guatemala. Primer Finalista 9. “Aislamiento e Identificación de Bacterias Lácticas Autóctonas del Queso Semi-Seco Hondureño para uso como Cultivo Iniciador”. Enríquez, L.; Martínez, E.; Sorto, Y.; Valladares, J.; Pinto, A.; Colindres, A. Universidad Nacional Autónoma de Honduras. 10. “Evaluación de la Actividad Enzimática de la Bromelina presente en el Eje de Inflorescencia del Fruto Deshidratado de Piña (Ananas comosus (L) Merr)”. Alvarado, E.; García, C. Universidad de San Carlos de Guatemala. 11. “Obtención de Quitosano a partir de la Quitina Procedente del Exoesqueleto del Abdomen del Camarón (Litopenaeus vannamei) en Función del Contenido de Nitrógeno Total Monitoreado Durante la Hidrólisis Alcalina a Nivel Laboratorio”. Fong, A.; García, C.; Roquel, M. Universidad de San Carlos de Guatemala. Segundo Finalista 12. “Fabricación de Panela Granulada”. Ortíz, J. Universidad de San Carlos de Guatemala. 13. “Análisis de Factibilidad para la Fabricación de una Bebida Refrescante de Lactosuero”. Azzari, M.E. Universidad de San Carlos de Guatemala. 14. “Comparación de una Margarina Libre de Grasas Trans Elaborada a Base de Aceite de Palma Fraccionado y una Margarina Hidrogenada Comercializada Actualmente en Guatemala”. Morales, N. Universidad de San Carlos de Guatemala. Centro Universitario del Sur Occidente.

Tecnoalimentaria se ha constituido como el foro ideal para hacer negocios y promover productos y servicios de manera focalizada y efectiva en el Sector, dado el nivel de especialización del Evento y el hecho de reunir en un solo lugar a cientos de compradores actuales y potenciales, con intereses de conocer la oferta disponible de insumos para optimizar recursos, mejorar productividad, calidad y rentabilidad en sus operaciones, así como para capacitarse y actualizar conocimientos. De nuevo un profundo agradecimiento a todas las personas y empresas que hicieron posible la edición 2012 de Tecnoalimentaria.

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Stand No. 29 SIMTEC, S.A. Persona Contacto: Ingeniero José Siliézar 10 Avenida 44-26 Zona 12, Prados de Monte María, Villa Nueva, Guatemala Teléfonos: (502) 2477-3064 Fax: (502) 2477-3064 Celular: (502) 4006-8980 info@simtec.com.gt www.simtec.com.gt

Endulzante natural Mexicano, sin rellenos artificiales ni químicos; no sube el índice glucémico. Contiene fibra y mezcla de ingredientes naturales que promueven la quema de grasa de manera natural. Presentaciones Plus, Bio y Gourmet ideal para hornear; en empaques individuales y a granel. Certificado Kosher y respaldo de la Asociación Mexicana de Diabetes.

Codificación industrial, asesoría especializada en capacitaciones, atención de emergencias y puesta en marcha de programas de mantenimiento preventivo de codificadores. Representante exclusivo para Centroamérica de Inkjet, Inc. y Ernest Reiner GmbH & Co. y para Centroamérica y el Caribe de Zanasi, Srl.

Stand No. 18 MOLINOS INDUSTRIALES DE CENTROAMERICA Persona Contacto: Ing. Jacobo Muller 8 calle Lote 194 Los Alpes San Lucas Sacatepéquez Teléfono: (502) 7830-7801 Fax: (502) 7830-7802 ventas@molinosindustriales-ca.com www.molinosindustriales-ca.com Industria fabricante de alimentos y bebidas en polvo marcas propias, maquila y servicios de mezclado.

Stand No. 23 IMISA Persona Contacto: Licenciada Miriam de Ríos Ruta 6 3-19 Zona 4. y 6ª. Avenida 9-11 Zona 9 Teléfonos: (502) 2326-1919, Sucursal: (502) 2361-2359 maquinaria@imisagt.com www.imisagt.com Importación y venta de equipos para cocinas industriales, restaurantes, hoteles, comida rápida, panaderías, carnicerías, y cafeterías en general: mesas frías de preparación, estufas, planchas, freidoras, batidoras, amasadoras, hornos, rostizadores de pollo, exhibidores fríos y calientes, baño maría, refresqueras, granizadoras, licuadoras y más. Departamento de repuestos y servicio post-venta.

Stand No. 30 HALCON Persona Contacto: Mauricio Conde 40 Calle 9-05 Zona 8, Guatemala Teléfonos: (502) 2444-2910 y 2444-2902 Fax: (502) 2444-2929 ventas@sagrip.com, info@sagrip.com www.distribuidorahalcon.com Distribuidora y proveedora de servicios para el control de plagas, limpieza y desinfección en plantas de alimentos e industria en general.

Stand No. 31 CMARKET, S.A. Persona Contacto: Mauricio Sánchez Calzada Roosevelt y 8 Avenida 21-90 Zona 7, Mixco Teléfono: (502) 2485-7733 Fax: (502) 2435-4432 msanchez@fratel.net, omgg@fratel.net www.grupoconstrumarket.com www.cmarket.com.gt

Stand No. 32 CARDIGAN® GRUP Persona Contacto: Rubén Rodriguez Ave. Reforma 8-60 zona 9, Edif. Galerías Reforma, Torre I Of. 413 Teléfono: (502) 2310-9400 Fax: (502) 2334-0521 sales@cardigan.pro www.cardigantrading.com

Venta de montacargas y equipos para: Procesos de empaque, bodegas, movimiento y almacenamiento de materiales y tarimas.

Distribución de equipo de medición para las plantas de proceso, equipo para llevar a cabo el control microbiológico de alimentos y para el monitoreo de la cadena de frio.

Stand No. 35 ECOTERMO DE CENTROAMERICA, S.A. Persona Contacto: Augusto Lastarria 9 Avenida 16-28 Zona 10 Teléfono: (502) 2277-5400 Fax: (502) 2368-0316 lastarria@ecotermo.com.gt www.ecotermo.com.gt

Stand No. 36 MOLINOS CENTRAL HELVETIA, S.A. Persona Contacto: Licenciado Juan Carlos Gándara Avenida Petapa 52-13 Zona 12 Teléfono: (502) 2383-1100 Fax: (502) 2383-1142 jcgandara@molinoscentia.com www.molinoscentia.com

Servicios de: Asesoría, capacitación, recolección, transporte, incineración y disposición final de desechos industriales y bio-infecciosos.

Producción y comercialización de diferentes tipos de harinas de trigo para la industria alimenticia (Harina dura, suave, extra suave, semi-dura).

Stand No. 41 SISTEMAS INDUSTRIALES MODERNOS DE C. A., S. A. Persona Contacto: Ingeniera Gabriela de Pernudi 21 Avenida 5-53 Zona 11, Colonia el Mirador 1, Guatemala Teléfono: (502) 2439-2901 Fax: (502) 2439-7889 ventas@simcagroup.com www.simcagroup.com

Stand No. 42 BANCO DE ALIMENTOS DE GUATEMALA Persona Contacto: Christina Cajas Guillen 11 Avenida 4-78 Zona 18, Colonia Atlántida, Metaterminal del Norte Bodegas 8 y 9 Teléfonos: (502) 2255-6574 y 2255-6575 ccajas@bag.org.gt www.bag.org.gt

Equipos de automatización para la industria.

Organización privada no lucrativa que recolecta alimentos de la industria para ser trasladado a comunidades en extrema pobreza.

Stand No. 33 UNILEVER FOOD SOLUTIONS Persona Contacto: Paula Amado Kattah 24 ave. Calz. Atanasio Tzul 35-87 zona 12 Teléfono: (502) 2470-0500 Celular: (506) 8825-6802 paula.amado@unilever.com www.unileverfoodsolutionslatam.com Aderezos y mayonesas Helmanns, pure de papa, saborizadores de pollo, salsa demiglace, sopas, mostaza, queso cheddar, salsa de tomate, Bebidas lipton y maicena.

Stand No. 34 ECOLAB Persona Contacto: Manuel Osorio, División Plagas Mynor Romero, División Alimentos y Bebidas 42 Calle 23-00 Zona 12, Bodega 8 Teléfono: (502) 2485-0607 Fax: (502) 2485-0599 Celular: (502) 4023-9299 / 5918-2477 manuel.osorio@ecolab.com, mynor.romero@ ecolab.com www.ecolab.com Manejo y control integrado de plagas; químicos para la limpieza y desinfección en la industria de alimentos.

Stand No. 37 PRODUCTOS DEL AIRE DE GUATEMALA, S. A. Persona Contacto: Sindy Ramos 41 Calle 6-27 Zona 8 Teléfono: (502) 2421-0400 sgcomercial@fabrigas.com www.productosdelaire.com Producción y distribución de gases médicos e industriales, equipos de soldadura y seguridad industrial.

Stand No. 43 DSM Nutritional Products Guatemala, S.A. Persona Contacto: Mariela Mejía / Edna Rodas 16 Avenida 3-90 Zona 4 Carretera al Mayan Golf, Villa Nueva Teléfonos: (502) 6685-9800 Fax: (502) 6685-9850 Celular: (502) 5917-0111 / 5917-0112 mariela.mejia@dsm.com, edna.rodas@dsm.com www.dsm.com Vitaminas, carotenos e ingredientes funcionales para la industria de alimentos, farmacéutica y cuidado personal. Diseñamos premezclas vitamínicas hechas a la medida para satisfacer los requerimientos de nuestros clientes.

Stand No. 38 MULTIVAC Persona Contacto: Manuela Schneider Del Residencial los Arcos, 150 mts Este. Plaza Los Arcos, local número 17. Cariari, Heredia, Costa Rica Teléfono: (506) 2239-9982 contacto@multivac.com www.multivac.com Maquinaria y repuestos de termoformado y envasadoras, portafolio de más de 50 productos que ofrecen innovación y el mejor empaque por su calidad e ingeniería. Servicio técnico en la región y venta de materiales y consumibles.

Stand No. 44 BIOKIM, S.A. Persona Contacto: Licenciado Marvin Velásquez Miranda 17 Avenida 19-70 Zona 10, Edificio Torino, Nivel 11, Oficina 11-12 Teléfono: (502) 2444-5802 Fax: (502) 2444-5732 recepcion@biokimsa.com www.biokimsa.com Equipos de última tecnología y servicios a laboratorios de control de calidad, académicos, biología molecular. Servicios de microbiología ambiental y forense. Desarrollo de productos, contando con el respaldo de los fabricantes más importantes de la industria de análisis químico y biología molecular.

inicio

Los más grandes, los mejores, los líderes estuvieron en tecnoalimentaria 2012 inicio

Stand No. 45 y 46 MAINCO Persona Contacto: Octavio Lee Franco 15 ave. “A” 5-21 zona 1 Calzada Atanasio Tzul 22-00 Zona 12 Centro Empresarial El Cortijo II Bodega 503 Teléfono: (502) 2386-8787 Fax: (502) 2386-8713 inoxidable@mainco.com.gt www.mainco.com.gt Venta y asesoría en productos de acero inoxidable para la industria alimenticia.

Stand No. 48 y 49 LUBRIIMPORT S.A. 5a. Avenida 5-08 Zona 9 Teléfono: (502) 2383-7777 Fax: (502) 2334-7890 info@lubriimport.com.gt www. lubriimport.com Empresa con mas de 22 años de experiencia en la distribución y comercialización de lubricantes automotrices e industriales. Representantes de marcas reconocidas a nivel mundial (QUAKER STATE, VALVOLINE, PETROCANADA y COASTAL).

Stand No. 52 Interalimentos Empaque Persona Contacto: Marvin Mejía 9 Calle 18-51 Zona 14, Ciudad de Guatemala Teléfono: (502) 2379-3789 al 91 Fax: (502) 2366-7437 ventas1@osmosisconsultores.com www.osmosisconsultores.com

Stand No. 53 Interalimentos INGREDIENTES Persona Contacto: Marvin Mejía 9 Calle 18-51 Zona 14, Ciudad de Guatemala Teléfono: (502) 2379-3789 al 91 Fax: (502) 2366-7437 ventas1@osmosisconsultores.com www.osmosisconsultores.com

Moldes especiales y accesorios de papel para la industria panadera y repostera; transfers y moldes especiales para chocolate, galletas y fondant.

Ingredientes y materias primas especializadas para industria panificadora, repostera y tortillera (emulsionantes, mejoradores de masa, antiadherentes, abrillantadores, preservantes, polvo de hornear, cremas pasteleras, chantilly, rellenos y otros).

Stand No. 58 INVERSIONES PIRAMIDE, S.A. Persona Contacto: Mariela Mirón 4ta. Avenida 00-02, Amatitlan Teléfono: (502) 5900-1001 Fax: (502) 6633-3554 ventasmsp@gmail.com Distribución de Condimentos para la industria cárnica, condimentos para snacks, especias, empanizadores, salsas y aditivos para la Industria Alimenticia. Con atención personalizada.

Stand No. 62 HANNA INSTRUMENTS GUATEMALA, S.A. Persona Contacto: Licenciada Nancy Claudio 13 Avenida 2-81 Zona 15, Colonia Tecún Umán Teléfono: (502) 2369-7165 Fax: (502) 2369-5499 adming@hannainst.com.gt, hannaguatemala@ hannainst.com.gt www.hannainst.com.gt Potenciómetros, medidores de conductividad eléctrica, termómetros, colorímetros para medición de cloro, turbidímetros para análisis y medición de parámetros de control de la calidad y optimización de procesos en la industria alimenticia. Asesoría, capacitación y servicio post-venta.

Stand No. 50 TV AGRO Persona Contacto: Ing. Jaime Bustamante Avenida Reforma 7-62 Zona 9, Oficina III Teléfono: (502) 2369-3553 / 4006-1389 tvagrocentroamerica@gmail.com, tvagroguatemala@gmail.com www.tvagroguatemala.com Programa televisivo que se transmite por GUATEVISION, destinado a promover la industria agrícola y ganadera del país.

Stand No. 50 SUPER BRILLO – CLEAN DEPOT Persona Contacto: Licenciada Lesbia de Archila Licenciado Jacobo Medina 2 Calle 3-21 Zona 13 Guatemala Teléfono: (502) 2388-0088, 5018-1884, 2388-0000 Fax: (502) 2388-0044 lesbia.davila@grupomisol.com superbrillo@grupomisol.com jacobo.medina@grupomisol.com www.grupomisol.com Servicios profesionales de limpieza profunda residencial, industrial y comercial, fumigación, jardinización, pintura y mantenimiento general. / Sistemas de limpieza integral para la industria, el comercio y el hogar. Equipos, accesorios, químicos, servicio técnico y renta.

Stand No. 54 CABANU, S.A. Persona Contacto: Carlos Madriz 17 Avenida 9-39 Zona 14, Atrás Cementerio la Villa Teléfono: (502) 2333-4898 Fax: (502) 2333-5998 camadriz@webcabanu.com Ver Catálogo Virtual de Paginas Amarillas Artículos para la limpieza general con código de color, secapisos, escobas, cepillones, mopas y mecheros, basureros, carretas de limpieza, etc.

Stand No. 55 y 56 SUPER COCINAS DE GUATEMALA Persona Contacto: Licenciada Ingris Luna de Cruz Kilometro 10.5 Carretera al Atlántico Diagonal 31 4-04 Zona 17 Teléfono: (502) 2260-7501 / 2260-7502 / 22607505 / 2260-7506 Fax: (503) 2260-7501 Celular: (502) 5306-4342 supercocinas@hotmail.com www.supercocinasguatemala.com Equipos para Restaurantes ( Estufas Industriales, hornos, lavatrastos, mesas calientes, planchas en acero inoxidable).

Stand No. 64 ARTESANO Persona Contacto: Juan Carlos Samayoa Calle Principal # 32 Colonia Monterrey, Jocotenango, Sacatepéquez Teléfono: (502) 5466-0444 jcsamayoa@artesano-inc.com www.artesano-inc.com Alimentos vegetarianos e integro-naturales.

Stand No. 65 BIOTRASH Persona Contacto: Ingeniero Mario Rolando Santizo 9 Calle 11-39 Zona 5, Paraiso del Frutal, Villa Nueva, Guatemala. Teléfono: (502) 6643-4500 Fax: (502) 6643-4508 ventas@biotrash.net www.biotrash.net Recolección y Tratamiento de residuos industriales (materias primas, productos alimenticios, papelería, archivos confidenciales y muchos más), a través de procesos ambientalmente responsables. Asesoría y capacitación para empresas.

Stand No. 66 ALMACENA, S.A. DE C.V. Persona Contacto: Beatriz Granados Kilometro 27.5 Carretera a Santa Ana, La Libertad, El Salvador Teléfono: (503) 2347-0600 Fax: (503) 2338-5498 contacto@almacena.com.sv www.almacena.com.sv Servicios de almacenamiento multi-temperatura simple o fiscal, administración de pedidos e inventarios, transporte internacional y distribución local. Maquila, ofertas y etiquetado.

Stand No. 76 CORPORACIÓN QUIRSA, S. A. Persona Contacto: Verónica de Chevez Kilometro 19.3 Carretera al Pacifico Lotificación Granjas Italia Fracción No. 5 Zona 4 de Villa Nueva. Teléfono: (502) 6630-5353 Fax: (502) 6630-7379 veronica@quirsa.com www.quirsa.com Materia prima para la industria alimenticia.

Stand No. 80 CONTINENTAL GRAPHIC Persona Contacto: Shirley España 13 Avenida “A” 3-19 zona 2 de Mixco, Colonia La Escuadrilla Teléfono: (502) 2414-4700 Fax: (502) 2250-4488 Celular: (502) 4768-6616 sespana@continentalgraphic.com www.continentalgraphic.com Empaques y productos litográficos de alta calidad, como cajas plegadizas, folletos publicitarios, stickers, revistas, catálogos, afiches y material publicitario en general. Contamos con buenas prácticas de manufactura, materias vírgenes de alta calidad, certificadas para el contacto directo con alimentos.

Stand No. 67 BIOGENERIS, S.A. Persona Contacto: Ingeniero Ramón Caballeros 14 Avenida 19-50 Zona 4 de Mixco, Condado el Naranjo, Ofibodegas San Sebastián, Ofibodega No. 17 Teléfono: (502) 2435-2626 Fax: (502) 2435-2605 ramonc@biogeneris.com www.biogeneris.com Especialidades para la industria alimenticia en general: Premezclas vitamínicas, gomas, carrageninas, celulosa microcristalina, sabores, colorantes naturales, estabilizantes, agentes de suspensión, sistemas de mezclas, gelantes.

Stand No. 77 INTER-AMERICANA Persona Contacto: Ricardo A. Munguía 20 Calle 24-60 Zona 10, Bodega 15 Teléfono: (502) 2366-5804 /06 /07 Fax: (502) 2366-5824 ramv@inter-americana.com www.inter-americana.com Materias primas, equipo, maquinaria, accesorios, repuestos, servicios de asesoría, de las principales casas internacionales líderes en su ramo; optima calidad y tecnología de vanguardia, con excelencia, eficiencia y profesionalismo. Visión clara e integral de servicio al cliente.

Stand No. 69 CODING SOLUTION, S.A. Persona Contacto: Licenciada Meneyda Melendez 20 Calle 18-23 Zona 10, Edificio Plaza Buró, Oficina 402 Teléfono: (502) 2366-9178 Celular: (502) 5792-2469 codingsolution@hotmail.com www.solucionesdecodificacion.com

Stand No. 73 ZUCHELLI ALPHA DE GUATEMALA, S.A. Persona Contacto: Juan Manuel Saquich Xicara 2 Avenida 10-19 Zona 9 Teléfono: (502) 2390-9190 Fax: (502)2390-9199 info@grupozucchellialpha.com www.grupozucchellialpha.com Equipamiento y proyectos para la industria alimenticia.

Impresoras de carnet, etiquetas y consumibles. Codificadoras con tecnología Ink Jet de termo transferencia y alta resolución. Sistemas de identificación, asistencia y seguridad por medio de huella digital y rostro. Servicio y repuestos originales de las marcas Domino, Videojet, Imaje, Leibinger, Kortho.

Stand No. 78 FLEXIPACK Persona Contacto: Ingeniero Mario Asteguieta 15 Avenida “A” 5-23 zona 1 Teléfono: (502) 2253-5480 Fax: (502) 2253-5480 Celular: (502) 5784-1545 gerencia@flexipack.com.gt www.flexipack.com.gt Diseño y Fabricación de máquinas empacadoras, envasadoras, llenadoras, dosificadores automáticos, mezcladores y aplicadores de sabor.

Stand No. 81 CEK DE GUATEMALA Persona Contacto: Ingeniera Rosa del Carmen García 42 Calle 23-00 Zona 12, Interior Bodega No. 4 Teléfono: (502) 2427-0444 Fax: (502) 2427-0400 Celular: (502) 5308-0920 jchacon@corporacioncek.com, rgarcia@ corporacioncek.com www.corporacioncek.com

Stand No. 82 REMBE GMBH, SAFETY + CONTROL CENTRAL AMERICA Persona Contacto: Nicolás Wilfredo Santos Molina 23 calle poniente Colonia Layco # 814. San Salvador, El Salvador C.A. Teléfono: (503) 22267420, (503) 22262669 Celular: (503) 79810456 santosmnw@termoprocesos.net www.termoprocesos.net

Asesoría en productos químicos y equipos para saneamiento de plantas de alimentos, tratamiento de aguas industriales y residuales, mantenimiento industrial.

Fabricación de maquinaria agroindustrial e industrial para procesamiento de alimentos (Agitadores industriales, amasadoras, batidoras, clavijeros, creperas, hornos industriales, mezcladores, llenadoras, rostizadoras, centrifugadoras, etc.). Mantenimiento, automatización, reparación y distribución de equipo.

Stand No. 79 INCAPROSA Persona Contacto: Licenciado Mynor Chang 18 Calle 1-65 Zona 1, Guatemala Teléfono: (502) 2204-4111 Fax: (502) 2204-4050 mchang@incaprosa.com www.incaprosa.com Fabricación de maquinaria industrial e importación y distribución de: Rodamientos industriales y automotrices, motores eléctricos, reductores de velocidad, poleas, sprocket y bronces.

Stand No. 83 ESINSA Persona Contacto: Débora Caballeros 20 Calle 8-63 Zona 11, Colonia Mariscal Teléfono: (502) 2428-4600 Fax: (502) 2442-8605 debora.caballeros@esinsa.com www.esinsa.com Equipo Eléctrico y automatización de procesos.

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Stand No. 84 PROYECTOS ELÉCTRICOS Y CONTROL INDUSTRIAL DE C. A., S.A. Persona Contacto: Jorge Escobar 3 Avenida 13-74 Zona 3 de Mixco, Colonia el Rosario, Guatemala Teléfono: (502) 2428-5682 al 89 Fax: (502) 2384-1491 ventas@proelectric.com.gt, info@proelectric. com.gt www.proelectric.com.gt

Stand No. 85 CENTROPACK, S.A. Persona Contacto: Manuel Francisco Rodríguez 20 Calle 26-30 Zona 10, Oficina 13 Guatemala, Guatemala Teléfono: (502) 2366-8972 / 73 Fax: (502) 2367-5358 info@centropack.com www.centropack.com Representaciones y distribución de material y maquinaria de empaque.

Stand No. 88 SUPER LIMPIO Persona Contacto: Mario Monterroso 6 Avenida C 5-74 Zona 11, Residenciales La Montaña Mixco Teléfono: (502) 5412-6664 superlimpioguatemala@yahoo.es www.superlimpioguate.com

Stand No. 90 FUEGO & SEGURIDAD, S.A. Persona Contacto: David Villatoro 34 Calle 10-16 Zona 11, Las Charcas Teléfono: (502) 2442-1193 Fax: (502) 2442-1188 ventas@fuegoyseguridad.com www.fuegoyseguridad.com

Venta de equipos y productos químicos para lavados industriales, car wash, etc.

Empresa especializada en el diseño, suministro, instalación y mantenimiento de sistemas de protección contra incendio y seguridad electrónica. Implementación de proyectos, conservación y pruebas de los sistemas existentes.

Stand No. 94 UNIVERSIDAD DEL VALLE DE GUATEMALA Persona Contacto: MA. Ana Silvia Colmenares de Ruiz 18 Avenida 11-95 Zona 15, Vista Hermosa II Teléfono: (502) 2368-8319 asruiz@uvg.edu.gt www.uvg.edu.gt

Stand No. 108 CIMA Industries, Inc. Persona Contacto: Lic. Johnny Yalibat Ovalle Teléfonos: (502) 5966-0585 / 4969-5101 Celular: (502) 5966-0585 jyalibat@cimaindustries.com, tmarroquin@ cimaindustries.com www.cimaindustries.com

Desarrollo e ingeniería para automatización (PLC´S, variadores de frecuencia, servomotores, pantallas táctiles) e instalaciones eléctricas de paneles, sistemas de protección, ahorro de energía, motores eléctricos, breakers, contactores y paneles.

Stand No. 91 3M Guatemala, S.A. Persona Contacto: Claudia Alvarado Km. 13 Calz. Roosevelt 12-33 Z. 3 Mixco Teléfono: (502) 2379-3636 Fax: (502) 2379-3699 calvarado@mmm.com www.3m.com Productos para garantizar la Seguridad Alimentaria, Microbiología, Detección de Patógenos Métodos Moleculares, Bioluminiscencia, Productos para toma y manejo de Muestras y Productos para garantizar la cadena de frío.

Stand No. 93 ECO – REPROCESOS, S. A. Persona Contacto: Millton Cifuentes 14 Avenida 14-46 Zona 10, Colonia Oakland Teléfono: (502) 2366-6800 info@eco-reprocesos.com www.eco-reprocesos.com Manejo certificado de desechos sólidos y líquidos de forma técnica y profesional, en la industria y el comercio. (Incineración, molienda, desnaturalización, neutralización, tratamiento de desechos químicos no peligrosos).

Empresa Proveedora de equipo para la Industria Academia (Ing. En Ciencias de Alimentos y Nutrición) Alimenticia a nivel mundial. e Investigación (Centro de estudios en Ciencia & Tecnología de Alimentos).

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Bolsas y accesorios para toma y manejo de muestras

• Universalmente utilizadas en la toma de muestras de agua, alimentos y sustancias líquidas, sólidas y semisólidas: Estériles, Seguras, Prácticas. • Accesorios para toma y manejo de muestras (guantes, “stomachers”, racks, hieleras, muestreadores para líquidos y sólidos, y otros).

9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala Tel. (502) 2379-3789 al 91; Fax (502) 2366-7437 cranzuetosmo@guate.net.gt • www.osmosisconsultores.com www.enasco.com

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Co-Distribuidor en El Salvador: EQUITEC, S.A. DE C.V Tel: (503) 22608401 y 2260-8402; Fax: (503) 22608422 E-mail: equitec.gerencia@navegante.com.sv

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tecnología

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Un sistema de eficiencia integral de la maquinaria y equipo en la industria alimentaria exige adherencia a técnicas de procesamiento de alimentos adecuadas y documentadas. Dicho sistema, como lo explica AGUSTÍN MONTERROSO, se apoya en soluciones de software que el profesional en la industria de alimentos debe saber requerir, operar y gestionar a fin de aumentar la efectividad en la producción.

Aumento de la Eficiencia de la Maquinaria

oluciones integrales que directamente abordan la eficiencia en la producción de alimentos y bebidas, incluyen metodologías para la manufactura sin nuevas inversiones. La industria manufacturera de alimentos y bebidas está bajo una presión de optimización y competitividad cada vez mayor. Una vez que una inversión está instalada, y siempre y cuando haya demanda por los productos, las empresas deben producir tanto como sea posible con las instalaciones de producción existentes

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Concentrados de fruta para refrescos

mientras mantienen sus costos lo más bajo posible. La automatización está ligada directamente con esta situación dinámica y debe ofrecer soluciones cada vez más ágiles. El software industrial representa el núcleo de los sistemas dedicados a aumentar la efectividad en la producción. Los sistemas de funcionamiento de equipo están siendo cada vez más innovadores en la entrega de eficacia total del equipo (OEE por sus siglas en inglés), con importantes

Mucha fruta y mucho sabor

macarenaventas@yahoo.com julio-septiembre 2012

inicio

tecnología

beneficios para los productores de alimentos y bebidas. Una solución de eficiencia de la producción debe proporcionar un método de mejora para todos los participantes de la industria – sean estos usuarios finales, integradores o fabricantes de maquinaria, maquinaria aislada o líneas de producción integradas. En la industria de alimentos, el uso de mano de obra es muy extenso y, por lo tanto, los costos también son altos. Las máquinas de monitoreo ayudan a coordinar y simplificar la eficiencia de la mano de obra, lo que permite al proceso en general a ser más productivo y reducir costos de mano de obra. Extracción de Datos OEE Pocas soluciones de eficiencia total del equipo u OEE permiten una interfaz universal que permita una conexión a cualquier equipo. En la industria de alimentos, cualquier equipo con una señal eléctrica básica puede servir como un extractor de datos OEE. Información como tiempos de ejecución, tiempo de ciclo y el número de componentes… toda es muy valiosa en la racionalización del proceso de fabricación. Hacer que esta información esté disponible en tiempo real para una respuesta rápida o reportes históricos para iniciativas “livianas” es excepcionalmente útil. Las mejores soluciones son aquellas que aportan valor y que requieren una configuración en vez de una programación; una mejor percepción de la aplicación de técnicas de software para producir ventajas en las operaciones, calidad, mantenimiento y cumplimiento con normativas, ilustra muchas maneras de conseguir más de las inversiones existentes mediante el monitoreo de su uso efectivo y la eficacia total del equipo. Los gerentes en la industria de alimentos, sean éstos de producción, mantenimiento o aseguramiento de calidad, están instruidos a prevenir problemas, y requieren de tableros de rendimiento OEE en tiempo real para visualizar la Planta. Estos datos deben capturar mediciones de un equipo así como su tiempo de ejecución, tiempos de holgura o inactividad, ciclos y la tasa de producción. Otros datos necesarios incluyen la producción, cuantificación de desperdicios y el tiempo de proceso. Cuando los equipos principales están conectados a las redes corporativas pueden ofrecer mucha información, incluyendo la eficiencia total del equipo. El mayor problema

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al que se enfrenta la industria de alimentos en lo que respecta a la maquinaria es que la gran mayoría de los equipos no están conectados entre sí y, por tanto, ofrecen muy poca información a la red corporativa para análisis y automatización. Cada vez más, estas soluciones de software mejoran la OEE de una planta de procesamiento mientras que garantiza una mayor transparencia en el proceso. Regulaciones más estrictas están requiriendo de controles completos y documentación de todos los puntos críticos de control y equipos asociados. Mientras que la tecnología de pesado y detectores de metal proporcionan mucha de la información necesaria, muchas empresas no han conectado en red sus equipos individuales para permitir estos informes. Control de Parámetros La habilitación del control de parámetros como el peso, el cumplimiento de normas de envasado, la contaminación por metales y el monitoreo de equipos permite al usuario visualizar información de los detectores correspondientes en una o más computadoras de monitoreo. Sistemas automatizados de alerta por correo electrónico informan a los usuarios sobre cualquier problema en los procesos, incluyendo contaminación por metales o tasas de rendimiento de procesamiento, por ejemplo, permitiendo

Estas soluciones de software mejoran la OEE de una planta de procesamiento mientras que garantizan una mayor transparencia en el proceso. una intervención inmediata. Estas herramientas permiten un seguimiento de cada lote y el registro de estadísticas; además, todos los datos de rendimiento de equipo y tiempos de inactividad pueden ser guardados y archivados, permitiendo hacer una comparación año con año. El registro del porcentaje de los empaques rechazados permite a los procesadores medir la velocidad de la línea y tiempos de holgura, ofreciendo a los clientes un mecanismo completo de control de línea de proceso. Estos datos ayudan al operador en el monitoreo del desarrollo de las variaciones de peso en los empaques y puede alertar al usuario sobre las probables

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tecnología

(o la Planta). La OEE también puede considerarse como el aprovechamiento de la capacidad. Es muy sensible a los cambios, buenos y malos. Debido a que existen un sinfín de posibles medidas, se debe comenzar definiendo el comportamiento o resultado que se desea producir y trabajar con la medida o medidas que mejor se adapten para lograr ese resultado. Priorizar es importante Usted y sus subordinados deben priorizar. Si no puede mantener sus líneas de producción funcionando un 20 por ciento del tiempo, no tiene sentido redirigir el talento de su personal hacia la reducción en la variación de una característica menor de un producto que no ha traído consigo problemas de calidad o de inocuidad. No se puede

Usted desea disponibilidad de tiempo de actividad, por lo tanto, eso es lo que debe medir.

causas en la línea de proceso, tal como una máquina de corte o relleno que no está funcionando a una velocidad óptima. Las preocupaciones estrictas de calidad en la industria requieren el uso de OEE o eficiencia total del equipo como una medida de calidad con la disponibilidad y el rendimiento para realizar un seguimiento de las mediciones de productividad. Las autoridades reguladoras - y los clientesquieren saber que los procesos de producción de alimentos son cuidadosamente supervisados. Tener una máquina de

La OEE se enfoca e incluye tasas de rendimiento, de desempeño y de disponibilidad. monitoreo en tiempo real y un sistema instalado de OEE confirma que una empresa se ha adherido a técnicas de procesamiento de alimentos sólidas y documentadas. La mejor medida para cualquier planta de fabricación de alimentos es su eficiencia total del equipo, la cual constituye un indicador excelente para lograr los rendimientos deseados. La OEE se enfoca e incluye tasas de rendimiento, de desempeño y de disponibilidad. Estas tres medidas multiplicadas en conjunto dan la tasa de OEE de la línea

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mejorar la capacidad de una línea que no está disponible. De igual forma, no se puede mejorar la disponibilidad de una línea sin la mejora del sistema de confiabilidad. Se debe actuar estratégicamente. Al principio, los esfuerzos por mejorar necesitan logros rápidos para motivar a los posibles miembros del equipo de mejora. Ponga en acción medidas que impulsen el comportamiento que desea. Importante definir Indicadores Clave de Desempeño (o KPI por sus siglas en inglés), que impulsen al manejo de comportamientos que desee inculcar en su gente. Por ejemplo: Si se pudiera mantener su equipo funcionando eternamente, sin jamás tener que hacer otro mantenimiento preventivo de nuevo, ¿le importaría? No, no le importaría. Sin embargo, en casi todas las plantas, los Indicadores Clave de Desempeño más promocionados para el mantenimiento son el porcentaje de servicios de mantenimiento preventivo realizados. Cualquier técnico experimentado le puede decir que estos valores son forjados. Usted desea disponibilidad de tiempo de actividad, por lo tanto, eso es lo que debe medir. Se puede medir el porcentaje de servicios de mantenimiento preventivo, pero la disponibilidad es la medida que debería estar atada a los objetivos y las evaluaciones de desempeño. Agustín Monterroso Lima es Director Técnico de Soluciones Integrales de Efectividad, México; Ingeniero Mecánico, UNAM.

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calidad e inocuidad la última palabra

Según G. Keith Diepstra, la cultura de la mejora es débil en la industria de alimentos porque el liderazgo en la misma tiene escaso entendimiento de lo que significa la mejora. En este artículo presenta sus experiencias, herramientas y recomendaciones para fomentar dicha cultura y lograr los resultados esperados optimizando la eficacia de los sistemas de gestión.

Liderando hacia la Cultura de Mejora

ara muchos en la industria de alimentos, y la industria en general, la experiencia del día a día de la gestión de una planta de fabricación se siente como la administración del caos en lugar de la administración de la mejora. Este caos es indicador de una ausencia de ciertos principios básicos, con los cuales se puede coquetear dentro de los distintos departamentos o estar parcialmente documentados para satisfacer los requisitos del sistema de gestión de calidad, pero realmente no están arraigados en la

cultura de la organización. Estos principios no serán incorporados en nuestra cultura si no se arraigan en los líderes de la empresa. Si la calidad, para usted como líder en la organización, es sinónimo únicamente de saneamiento e inocuidad de alimentos, y su confiabilidad reside en que su equipo de calidad funcione más como apaga fuegos que como mantenedores del sistema, es necesario que reconsidere sus puntos de vista. Necesita preguntarse si existe un enfoque de gestión orientado a la resolución disciplinada

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calidad e inocuidad

la calidad que previene defectos y la confiabilidad que previene fracasos son lo que hace que estas cosas sucedan en su organización. Es esencial que espere que las fallas o desviaciones significativas sean rastreadas a sus causas raíz y que sean seguidas de acciones correctivas para prevenir la recurrencia de las mismas. La repetición de fallas mecánicas, operacionales o de producto es un buen indicador de que usted no ha creado esta expectativa.

raíz, guiará sus esfuerzos iniciales por mejorar. Esto obliga a que los desafíos que tenga salgan a la luz. El diagrama

Someter a su equipo a este ejercicio es un paso importante en el establecimiento de una cultura disciplinada de resolución de problemas y mejora.

de problemas. Cualquier apoyo o efectividad al hacer un análisis de causa raíz, ejecutar acciones correctivas, o la misma calidad o confiabilidad no tienen sentido si no comprende y crea las expectativas apropiadas para su personal. Cuando algo sale mal, ¿usted espera ver un análisis de causa raíz?, ¿sabe cuándo debe hacerse y si es adecuado?, ¿espera que sus gerentes subordinados hablen este idioma?, ¿usted lo entiende?. Uno de los signos de un líder efectivo, identificado por Jim Collins en su libro “Good to Great” (“De bueno a excelente”), es la humildad. Uno de los signos de la humildad es la voluntad de aprender y llevar a cabo lo que no entiende. Si usted es uno de esos líderes que cree que puede contratar entendimiento cuando lo necesita, recuerde: en algún momento usted se convierte en superfluo. El liderazgo tiene que comprender la cura disponible. Usted crea la expectativa de una cultura de aprendizaje en el liderazgo de sus subordinados teniendo esa misma actitud usted mismo. Usted engendra una cultura de resolución de problemas disciplinada y metódica cuando usted lo espera de su organización. Su expectativa y su comprensión de julio-septiembre 2012

de espina de pescado o de Ishikawa (Ver Figura No. 1) es una herramienta para hacer una lluvia de ideas sobre causas raíz.

Comprenda lo que hace falta El mejor comienzo para crear esta cultura es una comprensión a nivel organizacional de las cosas que salen mal. ¿Su organización tiene problemas de entrega?, ¿problemas de calidad del producto?, ¿problemas de funcionamiento del equipo?, ¿problemas de capacidad?, ¿cuellos de botella? o ¿todos los anteriores?. La mayoría de organizaciones pueden, en cierta medida, responder que sí a todas estas preguntas, entre otras. Sin embargo, someter a su equipo a este ejercicio es un paso importante en el establecimiento de una cultura disciplinada de resolución de problemas y mejora. Esto no requiere de gran experiencia. Llevarlo al siguiente paso y hacer una lluvia de ideas de las posibles causas 29

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Las acciones correctivas pueden incluir comenzar con un programa de confiabilidad, implementar un sistema de control estadístico de procesos, instalar nuevos indicadores de medición, establecer estándares, establecer equipos o proyectos de mejora, o dar la tarea a un gerente subordinado de aprender e implementar herramientas o técnicas para eliminar pérdidas y reducir costos (lean tools). Es importante comprender que, sin importar el reto que su equipo enfrenta, alguien en algún lugar ya ha superado ese reto. Existe un método para hacer frente a cualquier desafío, pero primero hay que identificarlo. ¿Cuál es la solución?, ¿será la optimización de procesos?, ¿será la reducción de desperdicios?, ¿tiempo de actividad?, ¿o es la mejora de la capacidad de los procesos? Es necesario el conocimiento y entendimiento de estas preguntas para enfrentar el reto, así como crear la expectativa de obtener dicha información en sí mismo y/o en su equipo. La mayoría de los métodos y conceptos que se tienen contra los retos que enfrentamos no son muy complejos. Los primeros pasos consisten en crear la expectativa que la organización puede determinar las formas para llevar a cabo una optimización, por ejemplo, del taller de mantenimiento preventivo, o un cambio en la reducción de tiempo o un proyecto usando los métodos de Six Sigma. Todos estos métodos y conceptos están disponibles. La motivación para adquirir los conocimientos debe ser impulsada desde arriba de la organización.

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No caiga en la trampa de tratar de comprar una salida fácil a las deficiencias. De nada sirve gastar miles de dólares para comprar un software de mantenimiento o de control estadístico de proceso acompañado de todo el hardware asociado, sin implementar las normas de ejecución del programa y gestión de la capacidad. Es aún más absurdo si ni usted ni sus subordinados entienden qué significan los datos que despliega el software o como funciona el hardware. El hecho que le dé a un médico un láser quirúrgico, no significa que él pueda remover un tumor cerebral. La persona quien

Persona

Maquinaria

Fallo

Material

Método

Ambiente

Figura No. 1: Diagrama de Espina de Pescado (Ishikawa)

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le vende el software no va a preguntar por sus planes o estrategias, ella simplemente le quiere vender un producto. Para eliminar o mitigar alguno de sus retos, cree la expectativa que su organización aprenda el uso correcto de alguna herramienta antes de adquirirla. El conocimiento y entendimiento de las herramientas es quizás la herramienta más poderosa que se puede adquirir. La disponibilidad de la información no es un reto tan grande como determinar qué preguntas hacer. Conduzca la cultura del cambio a través de equipos Una cultura de cambio hace la diferencia en el largo plazo. No es necesario contratar a un experto en las herramientas Six Sigma para volver cada problema o desafío un proyecto de investigación. Incorporar algunas disciplinas sencillas y una

Incorporar algunas disciplinas sencillas y una cultura que busca constantemente formas para mejorar, lo llevará muy lejos. cultura que busca constantemente formas para mejorar, lo llevará muy lejos. La participación en equipo es la clave para un cambio de cultura. Las personas poseen las soluciones para las cuales tienen responsabilidad, y trabajarán para hacer que los cambios sean exitosos. Sin embargo, es 32

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importante el reconocimiento, por lo que los esfuerzos del equipo deben ser premiados y publicados dentro de la organización. Es esencial determinar qué es exactamente lo que un equipo debe hacer. Pocas cosas pueden frustrar más rápido un esfuerzo que el de formar un equipo con directrices poco claras y una falta de rendición de cuentas. Recuerde el acrónimo SMART (por sus siglas en inglés). La orientación de un equipo debe ser Específica, Medible, Alcanzable, Relevante y de Duración determinada. Existen dos tipos de equipos: los equipos permanentes o perpetuos y los equipos formados para proyectos. Un equipo perpetuo es aquel que tiene una misión centrada en la mejora. Esto, sin embargo, es una excepción al requerimiento de la duración determinada que se habló anteriormente. Un ejemplo de este tipo de equipo sería el Equipo de Excelencia para la Mejora, convocado para alcanzar algunas de las consideraciones de confiabilidad. El equipo puede enfocarse en la mejora de los procesos y condición de la bodega, la planificación y programación de la producción y el mantenimiento, la optimización del uso y desempeño del recurso humano y, por qué no, el monitoreo de condición que le asignase el Comité Directivo (otro equipo perpetuo). Estos equipos deben informar regularmente y ser dirigidos por la alta gerencia. Estos equipos activan su estrategia, por lo que hay que mantenerlos responsables de sus acciones y dirigir o redirigir sus esfuerzos cuando sea necesario. Es importante distinguir entre una acción única de mejora, un evento o taller (llamado julio-septiembre 2012

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también evento Kaizen) y un proyecto. Una acción única de mejora es una herramienta importante. En compañías con las mejores culturas de mejora, aquí es donde la mayoría de mejoras se dan e incluyen cambios intuitivos que usualmente vienen de las personas que están más familiarizadas con los retos porque viven con ellos ocho horas al día. Siempre y cuando las acciones sean seguras y no traigan más problemas, si intenta 10 veces y siete falla, se ha beneficiado más que si no hubiera hecho nada. Los equipos formados para proyectos o talleres se convocan generalmente por tres a cinco días, pero pueden llevarse a cabo por un pequeño periodo de tiempo de varios días. El punto es que son de acción parcial y multifuncionales. Es común clasificar los equipos de proyectos en cinco categorías: mejoramiento general de procesos, reducción del cambio, mejora de equipos, optimización del mantenimiento preventivo y cuidado del equipo básico. Cada uno de estos equipos necesitará algún tipo de entrenamiento específico por parte de su “facilitador experto” desde el comienzo. Entrenamiento tal y como la metodología del manejo de procesos e identificación de desechos para la optimización de procesos o las fases para la reducción del tiempo de transición y delinear/migrar tareas internas y externas. Toda esta información está disponible en la Internet o en otras fuentes, un gerente de capacidad razonable

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puede convertirse en el “experto” en un plazo bastante corto si está bien dirigido. Muchas herramientas también están disponibles en códigos abiertos. Uno sólo tiene que buscarlos. Los equipos de proyecto son manejables a través de tres principios simples: • Utilice el método de manejo de proyectos de Definir, Medir, Analizar, Mejorar y Controlar (DMAIC por sus siglas en inglés), que se hizo popular por el movimiento de Six Sigma. El Diagrama de Tortuga (Ver Figura No. 2) es una herramienta para mapear los procesos simples basado en los conceptos de gerencia de procesos que dictan que un proceso debería ser definido, monitoreado, medido, analizado y mejorado. • Utilice el análisis de puntos de decisión (gate review) y la progresión de la aprobación por el equipo “patrocinador” para asegurar que los requerimientos de cada fase se cumplan. • Utilice un equipo multifuncional, un líder, un facilitador que ha hecho un pequeño estudio de lo necesario para cada fase, y asegúrese que el equipo rinda cuentas al patrocinador. El patrocinador hace que el equipo cumpla con el cronograma, los entregables por etapa y los objetivos.

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calidad e inocuidad

De nuevo, no necesita contratar a un experto en el método Six Sigma para hacer esto. Cualquier profesional familiarizado y relacionado con las herramientas de la calidad y el “Manual de Calidad de Juran”, por ejemplo, podría realizarlo a través de las fases de medición y análisis. En la mayoría de casos, un entendimiento básico de histogramas, análisis de causa raíz y estadística básica es suficiente. La mayoría de los problemas

No se necesita un equipo de científicos para resolver la mayoría de problemas de fabricación... persiste porque nunca se aplica una acción deliberada, no porque no hay nadie disponible con una comprensión sofisticada de estadística avanzada. No se necesita un equipo de científicos para resolver la mayoría de problemas de fabricación. Todos los equipos, ya sea orientados a eventos o a proyectos, deberían utilizar una guía que enumera lo siguiente: el problema o reto que hizo que el equipo fuera necesario, el caso en cuestión, el alcance del proyecto, límites de tiempo, estado actual o mediciones que aplican, el objetivo, los miembros del equipo, y un período de tiempo para revaluar la efectividad de las medidas adoptadas. El caso en cuestión debe estar bien establecido antes que el equipo comience. Si usted y su equipo saben que enfrentan

un desafío que cuesta a la empresa $ 200,000, es menos probable que se resistan a una solución que implique una compra de capital de $20,000. Clientes, tratamientos secundarios y procesos de apoyo

Recursos: personal, equipo información, suministros

Entrada

Pasos del Proceso, controles, monitoreo y medición

Materias primas y criterios bajo inspección/ estándares

Salida

Criterio del producto, mediciones, inspecciones

Figura No. 2: Mapeo de Procesos Simples

Persista! Existe una metodología para la mejora para cualquier reto que se enfrente. Si un método comprobado no le sirve en su entorno, no tiene sentido utilizarlo. Por ejemplo, muchas empresas han tratado el método de 5 S y lo han abandonado porque “no les funcionó”. Lo que sucede en muchos casos es que los métodos se aplican sin entender los fundamentos y propósitos detrás de los mismos. En el caso de 5 S, el

VENTAJAS

Somos una empresa certificada ISO 9001:2008 y en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM’s). Nuestra División Alimentos está compuesta por productos químicos para limpieza y desinfección del sector alimenticio como panificadoras, industria cárnica, embotelladoras de bebidas carbonatadas y no carbonatadas, industria avícola, industria de conservas, rastros, granjas, farmacéuticas, industria láctea, empacadoras de melón, piña y banano, verduras y legumbres, etc. Entre estos productos tenemos: Detergentes alcalinos, ácidos y neutros para todo tipo de suciedades orgánicas e inorgánicas, sanitizantes base amonio cuaternario, lodóforos, clorinados, jabones para manos con poder bactericida base gluconato de clorhexidina, yodo, alcoholes en presentaciones líquido y pre-empacados, desincrustantes y productos para sistemas CIP.

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Ofrecemos a todos nuestros clientes capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura mediante videos de casos reales. Contamos con capacitación del buen manejo y seguridad industrial en nuestros productos. Somos una empresa que se esfuerza por mantener nuestro planeta verde, mediante productos biodegradables y nuestro programa de reciclaje de envases con nuestros clientes. Ofrecemos productos pre-empacados, tenemos cobertura a nivel centroamericano, todas nuestras materias primas cuentan con aprobación por FDA. Todos nuestros productos son concentrados y no dañan ningún tipo de superficie. Impartimos asesorías permanentes a todos los usuarios de nuestros productos sin importar su ubicación dentro y fuera del país.

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propósito es facilitar la velocidad de ubicación del equipo, el mantenimiento, facilitar la identificación del estado del equipo y la eliminación de viajes. No es una herramienta de orden y limpieza. Es la base para otras mejoras. Se falló en encontrar un verdadero entendimiento del mismo. En estos casos es importante aspirar a la regla de la esgrima japonesa: Encuentre el camino y estúdielo. Como líderes responsables, tenemos el deber de buscar las mejores herramientas que estén probadas para enfrentar nuestros desafíos y no postergar los problemas. Con demasiada frecuencia, promovemos líderes que se abrieron paso a la grandeza dejando daño en la infraestructura para que la siguiente persona después de ellos se encargara. Debemos caer en la cuenta que toma liderazgo y persistencia cambiar una cultura para bien y lograr la verdadera mejora.

cultura de aprendizaje que ayudará a entender la ayuda que realmente necesita. No necesita pagar $3,000 para que un consultor le enseñe las metodologías que existen, ya que usted puede encontrarlas fácilmente.

Eventualmente, puede que se tenga que llamar a un consultor y no hay vergüenza en esto. Algunos de los aspectos más sofisticados en la puesta en marcha de un programa de confiabilidad como el de Mantenimiento Productivo Total pueden ser desalentadores. Además, los consultores se ganan la vida asegurándose que haya un buen retorno sobre la inversión de utilizar sus servicios, de lo contrario no se mantendrían en negocio por mucho tiempo. Se debe tomar en cuenta que mucho de lo que hacen los consultores es entrenar al personal del cliente a reconocer los problemas involucrados con calidad y confiabilidad y a cómo arreglarlos. Bajo las mejores condiciones, crean una

Como industria, se podrá preservar el futuro en la medida en que se desarrolle y ponga en práctica una cultura agresiva de mejora. Al hacer esto, se podrán mitigar las adversidades de manera efectiva.

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En conclusión, la industria de alimentos sigue de cerca a la industria automotriz de los años 70. Después de operar con altos márgenes por mucho tiempo con liderazgo ejecutivo y de gestión, nuestros sistemas no han sido retados. Estas condiciones están cambiando. Las compañías que salgan avante de las crisis financieras y la inestabilidad en el precio de las materias primas básicas, aumentando su eficiencia y reduciendo desperdicios, serán las que se mantendrán operando a pesar de los obstáculos y retos en el entorno global y local.

G. Keith Diepstra es Gestor de la Mejora Continua y Coordinador de la Fiabilidad de la Producción Total para uno de los mayores fabricantes de bocadillos a nivel global. Miembro de alto rango en la American Society for Quality (ASQ) y certificado por la misma como un Gerente de Calidad, Ingeniero, auditor e ingeniero de la confiabilidad.

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nutrición y salud

Beta-Caroteno, salud y aplicaciones en la Industria

la última palabra

Muchas personas desconocen que el beta-caroteno existe en los alimentos, no conocen sus beneficios y menos aún sus recomendaciones de uso. ANDREA BATRES provee información de salud, usos y aplicaciones de los beta-carotenos, carotenoide que se encuentra en muchas frutas y verduras de consumo habitual, incluyendo zanahorias, camote, mangos, papaya y melón.

os carotenoides son pigmentos antioxidantes solubles en aceite que se encuentran en muchas frutas y vegetales con hojas amarillas, naranjas y verdes, así como en el aceite de palma. Quizás el carotenoide más importante y más útil es el beta-caroteno, con su doble beneficio como un nutriente y un agente colorante. Beta Caroteno y Salud Los estudios sugieren que cuatro o más porciones diarias de frutas y vegetales ricos en beta-caroteno, pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiacas o cáncer. El comer 5 porciones al día de frutas y

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verduras provee 6-8 mg de beta-caroteno. Por lo general, los beneficios no se observan con el beta-caroteno por sí solo. El Estudio de las enfermedades del ojo relacionadas al envejecimiento (AREDS por sus siglas en inglés), encontró que el beta-caroteno puede desacelerar la progresión de la degeneración macular cuando se combina con otros antioxidantes. Es por ello que el beta-caroteno se utiliza para el tratamiento de la degeneración macular senil. Otros estudios han encontrado que altos niveles de beta-caroteno pueden reducir la sensibilidad al sol o proteger contra quemaduras solares; de allí que se recomienda su consumo para personas que se queman

Combinando sabor, nutrición y salud julio-septiembre 2012

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nutirción y salud

fácilmente con el sol, incluyendo aquellas con una enfermedad hereditaria llamada protoporfiria eritropoietica (PPE). El beta-caroteno también ha demostrado una mejora en las respuestas inmunes en estudios con animales. El beta-caroteno es probablemente seguro si se usa para algunas condiciones médicas específicas y se toma en las cantidades apropiadas. Sin embargo, los suplementos de beta-caroteno no son recomendables para uso general. El beta-caroteno es posiblemente no seguro en dosis altas, especialmente si se toma a largo plazo. Un efecto secundario común del exceso en beta-caroteno es una coloración de la piel de amarillo a anaranjado. Este efecto secundario se debe a que el beta-caroteno también puede ser absorbido y almacenado en el tejido graso sin ser modificado, produciendo una coloración ligeramente amarilla o anaranjada en las palmas de las manos y las plantas de los pies, siendo esta la razón por la cual el exceso en el consumo de caroteno es la causa más común de pseudoictericia (tinte amarillento cutáneo ajeno a la retención biliar). Hay una creciente preocupación relacionada con la alta ingesta de suplementos de antioxidantes tales como beta-caroteno, la cual puede causar más daño que bien. Algunas investigaciones muestran que el tomar dosis altas de suplementos de beta-caroteno podría aumentar la probabilidad de muerte en general y posiblemente aumentar otros efectos secundarios. Para algunos, el betacaroteno puede aumentar el riesgo de enfermedades como el cáncer; por julio-septiembre 2012

ejemplo, hay preocupación de que tomar grandes cantidades de una multivitamina más un suplemento separado de beta-caroteno aumenta la posibilidad de desarrollar un cáncer avanzado de próstata en los hombres. En particular, los fumadores o las personas que se exponen al asbesto y que ingieren suplementos con betacaroteno pueden enfrentar un mayor riesgo de cáncer de pulmón, basado en resultados del Ensayo de Eficiacia de Beta-Caroteno y Retinol (CARET por sus siglas en inglés). En 2006, el Instituto Nacional de Salud (NIH por sus siglas en inglés) recomendó a los fumadores evitar la ingesta de suplementos con beta-caroteno. Asimismo, se recomienda a las personas que tienen un historial de exposición al asbesto no tomar estos suplementos. Otros ejemplos en los cuales se podría tener preocupación por la seguridad de su uso es en el caso de una angioplastia (procedimiento al corazón) o en el caso de embarazo y lactancia; esto ya que no se tiene suficiente información sobre el tema. En estos casos se recomienda ser precavido y evitar su uso. La ingesta diaria recomendada de betacaroteno no ha sido establecida porque no se ha hecho suficiente investigación al respecto. Los suplementos de beta-caroteno están disponibles en dos formas. Una es a base de agua y la otra a base de aceite. Los estudios demuestran que la versión a base de agua parece ser absorbida mejor. Hay muchas autoridades – incluyendo la Asociación Americana del Corazón, la Sociedad Americana del Cáncer, el Instituto Mundial de Investigación del Cáncer, en asociación con el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer, y la Agencia Internacional

para Investigación del cáncer de la Organización de la Salud Mundial – que recomiendan obtener el betacaroteno de los alimentos y no de suplementos, por lo menos hasta que las investigaciones demuestran si los suplementos ofrecen el mismo beneficio. Ram Chaudhari, Ph.D., vicepresidente ejecutivo, director científico de Fortitech, Schenectady, NY, dice “discutíamos en la última reunión del Consejo para una Nutrición Responsable, y hay muchos que

Recomiendan obtener el betacaroteno de los alimentos y no de suplementos, por lo menos hasta que las investigaciones demuestran si los suplementos ofrecen el mismo beneficio. creen que el diseño experimental del Ensayo de Eficiacia de Beta-Caroteno y Retinol fue defectuoso. En general, creo que los beneficios son mucho más importantes. Todo el mundo está consciente de la información, la gente sigue discutiendo sobre ello, y yo digo que es mejor la cautela y la moderación.” Al beta-caroteno se le considera como una provitamina ya que es transformado en Vitamina A en la mucosa del intestino delgado, y ésta es almacenada principalmente en el hígado en forma de ésteres de retinol. El betacaroteno y otros carotenoides proveen aproximadamente el 50% de la vitamina A necesaria en la dieta Americana. La vitamina A se mide en equivalentes 39

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Porcentaje de Absorción Relativa: Diferentes Fuentes de Hierro

de actividad de retinol (RAE); 2 mcg de β-caroteno en aceite es convertido por el cuerpo a 1 mcg de retinol, por lo que tiene una relación RAE de 2:1. El beta-caroteno que ocurre naturalmente en los alimentos tiene una relación RAE de 12:1. Beta Caroteno en Fortificación de Alimentos Con fines de fortificación, Chaudhari recomienda betacaroteno purificado al 1% a 30%. “De esta forma está más biodisponible que el beta-caroteno en frutas y verduras”, dice. “Debido a que tiene que convertirse a una forma micelar, como un compuesto soluble en grasa, debe tener algo de grasa para dispersarlo adecuadamente mientras pasa por el proceso metabólico. La matriz es muy importante.” Él sugiere la forma al 10% en barras nutricionales, pero una forma altamente soluble al 1% en bebidas para minimizar el efecto de rebote.” “Aquí es donde la emulsión adecuada y la nanotecnología son muy importantes”, dice. Para asegurar que el beta-caroteno retenga su actividad durante el procesamiento, Chaudhari dice que mantener la temperatura adecuada y la presión de homogenización es importante para evitar la coagulación de las sustancias grasas, incluyendo el beta-caroteno. “Además, necesitará algún tipo de grasa para permitir que se disperse adecuadamente,” indica. El betacaroteno es estable en el rango “de cerca de 4 a 6 o 7. Si es muy alto, la hidrólisis alcalina causará problemas,” continúa diciendo. Beta Caroteno como colorante. Estabilidad y otros aspectos El beta-caroteno está listado en el Código de Regulaciones 40

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Federales (CRF) en el Título 21 Parte 73.95 como un aditivo colorante alimentario exento de certificación. Aunque comúnmente estos son conocidos como “colorantes naturales”, el CRF permite el uso del beta-caroteno preparado sintéticamente u obtenido de fuentes naturales. Las regulaciones requieren su uso en cantidades consistentes con las buenas prácticas de manufactura, excepto en alimentos con estándares de identidad que no permiten la adición de color. “La FDA no especifica los componentes de la ruta sintética, ni las fuentes de las formas naturales”, señala Doug Edmonson, director de tecnología en Sensient Food Colors en St. Louis. “La FDA especifica que, como un colorante, el beta-caroteno debe cumplir con la especificación de pureza del 96% al 101%. Puesto que el beta-caroteno es un carotenoide y se convierte a vitamina A en el cuerpo, la síntesis química del mismo es similar a la síntesis de la vitamina A. Una materia prima de partida común es la beta-ionona.” Edmonson señala que las fuentes comerciales de beta-caroteno natural incluyen Dunaliella salina, un alga y Blakeslea trispora, un tipo de hongo. Aquellos que llaman al beta-caroteno natural deben proceder con cautela. El beta-caroteno de fuentes naturales puede ser declarado en alimentos y bebidas como “coloreado con beta-caroteno de fuentes naturales” o “color añadido de fuentes naturales de beta-caroteno” recomienda Edmonson. Es inapropiado decir “beta-caroteno natural” sin mayor clarificación debido a la naturaleza de los aditivos utilizados y el propósito de éstos. A pesar de que el beta-caroteno es julio-septiembre 2012

nutirción y salud soluble en aceite, hay formas emulsionadas de aceite y agua dispersables. El aceite soluble del beta-caroteno imparte tonos de color amarillo a color amarillo dorado en sistemas a base de grasa tales como mantequilla, aceites, manteca de panadería, glaseados, cremas y margarina. Las formas emulsionadas del beta-caroteno dispersables en agua se utilizan comúnmente para colorear una amplia variedad de sistemas de alimentos a base de agua como bebidas, caramelos duros, revestimientos de confitería, postres, helados y yogurts, sólo por nombrar algunos. El beta-caroteno por lo general tiene una buena estabilidad en una amplia gama de aplicaciones. Cuando el betacaroteno es emulsionado o microencapsulado, se puede utilizar en aplicaciones en base de agua, tales como bebidas, dulces, sopas y salsas. Su estabilidad está directamente relacionada con cuán solida es la formulación de la emulsión o la encapsulación. El beta-caroteno por lo general demuestra una estabilidad muy buena en la mayoría de los rangos de pH. El beta-caroteno puede ser degradado por la oxidación y la exposición a la luz. Su estabilidad se mejora drásticamente en aplicaciones basadas en agua con la adición de ácido ascórbico. El nivel adicionado es directamente relacionado con la cantidad de beta-caroteno que se administra en la bebida. Un mínimo de 400 ppm a 600 ppm ha demostrado ser adecuado, pero esta cantidad debe ser verificada, dependiendo de la cantidad de betacaroteno, el tipo de emulsión de beta-caroteno utilizado

y el tipo de bebida. En las aplicaciones basadas en grasas, la adición de antioxidantes, como el romero o tocoferoles, también mejorará su estabilidad. El beta-caroteno es un colorante potente. Se recomiendan índices de uso de 0.001% a 0.010%, y para colores más intensos tan alto como 0.05%. Dependiendo de la formulación, el beta-caroteno puede proporcionar una gama muy amplia de colores que van desde un amarillo limón brillante a un vibrante color rojizo-anaranjado. Mientras más oscuro es el color, más es la cantidad de beta caroteno que contiene. A estos niveles de dosis típicas, no hay ningún efecto no deseado. En aplicaciones de bebidas, se pueden ver efectos tales como anillos o tinción de botella, pero estos resultados están más relacionados con el rompimiento de la emulsión debido a la inestabilidad de la emulsión en particular, las interacciones negativas de ingredientes dentro de la matriz de la bebida, o ambas cosas. Bibliografía • Lynn A. Kuntz Beta-Carotene‟s Bonanza. Revista Food Product Design. Colors Vol. 20 No.1 January 2010. http://www.nlm.nih. gov/medlineplus/spanish/nihinstitutes.html • MedlinePlus, un servicio de la Biblioteca Nacional de Medicina de EE.UU. Beta-Caroteno. Disponible en: http://www.nlm.nih.gov/ medlineplus/spanish/druginfo/natural/999.html Andrea Batres, Editor Contribuyente, Revista Industria y Alimentos; Asistente de Proyectos, OSMOSIS Consultores; Ingeniera en Alimentos, Universidad del Valle de Guatemala.

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mercados la última palabra

Consumidores buscan Aceites con Beneficios para la Salud Después de décadas de evitar el contenido de grasa en los alimentos, los consumidores ahora buscan consumir determinados aceites asociados con beneficios para la salud. Como nos relata PATRICIA BONIFAZ, los consumidores no sólo están escrudiñando las etiquetas para evitar las grasas notablemente poco saludables, sino que están en busca de incorporar grasas y aceites más sanos en sus dietas.

as grasas y los aceites están compuestos de ácidos grasos. Hay cuatro tipos de ácidos grasos: ácidos grasos saturados, ácidos grasos en posición trans, ácidos grasos mono-insaturados y ácidos grasos poliinsaturados. Una dieta saludable limita el consumo de ácidos grasos saturados y ácidos grasos en posición trans y los sustituye por aceites y grasas que contengan más ácidos grasos mono y poli-insaturados. Ácidos Grasos Insaturados Los ácidos grasos insaturados son cadenas hidrocarbonadas que contienen por lo menos un doble enlace de carbono: los ácidos grasos monoinsaturados contienen un único doble enlace, mientras que

los ácidos grasos poliinsaturados contienen numerosos enlaces dobles. La posición del doble enlace en relación al extremo omega (metilo) determina si un ácido graso poliinsaturado es un ácido graso omega-3 (n-3) u omega-6 (n-6). Aceite de Oliva, el rey de los aceites Dentro de los ácidos grasos monoinsaturados, la gran historia de éxito de los aceites es el aceite de oliva. En la década de 1970 era una rareza encontrada en los restaurantes italianos y en pocos, si en algunos, productos alimenticios más populares. Siguiendo la investigación que condujo a la promoción de la Dieta Mediterránea en los años 80, la Asociación de Aceites Corazón-Sano (Heart-Healthy Oil Association) lo colocó en cada cocina de los Estados Unidos en el transcurso de una década julio-septiembre 2012

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y creó conciencia en los consumidores sobre los aceites sanos que gradualmente eliminaron el miedo a la grasa. Asimismo, abrió la puerta para que los fabricantes utilizaran aceites sanos de fuentes como la canola y el girasol.

y al tipo de masa que se emplea, ya que se reemplaza la mantequilla, un producto sólido 83% de grasa y 17% agua, a un aceite líquido, 99.9% de grasa, por lo que el contenido a utilizar de aceite es menor.

El aceite de oliva, considerado actualmente como el rey de los aceites por los beneficios a la salud y su adaptabilidad en la cocina como condimento o aceite para cocinar, emerge ahora ante un nuevo nicho, su uso en repostería. Una nueva tendencia mundial que está siendo respaldada por muchos chefs de renombre en el mundo culinario. El uso del aceite de oliva extra virgen en repostería no sólo es por razones de salud, sino también por el sabor y la textura. Es excelente en postres horneados con chocolate, funciona muy bien con postres de almendras y avellanas, es muy conveniente en la preparación de helados, y en general es perfecto para cualquier postre que lleve algún tipo de aceite vegetal como ingrediente.

Fuentes de otros ácidos grasos monoinsaturados sanos que atraen la atención recientemente incluyen el aceite de aguacate, maní, pistacho y semilla de uva, así como aceites de nueces como la nuez de nogal, almendras y avellana. Como el aceite de oliva, estos aceites son ricos en ácido oleico, el monoinsaturado estrechamente asociado con ayudar a disminuir el colesterol y prevenir las enfermedades del corazón. Estos también imparten sabores específicos que, aunque son atractivos y agradables, limitan su uso en el procesamiento.

Es importante resaltar que el aceite de oliva extra virgen es un producto natural sujeto a variaciones en la composición, tanto cualitativa como cuantitativa. El origen, la variedad, la tecnología de extracción, el estado de maduración de la aceituna, las condiciones climáticas y las lluvias influyen en la composición y calidad del aceite. Por lo tanto, para su utilización en la elaboración de postres se deben utilizar aquellos de calidad apropiada. Es fundamental elegir un aceite de muy alta calidad, con notas de nuez o con sabor a fruta, o en todo caso de olor y sabor neutros. Se deben evitar las variedades más picantes, y, preferiblemente, elegir uno de una cosecha de fines de temporada para que el sabor de oliva no opaque a los demás ingredientes. El uso de aceite de oliva en repostería debe adaptarse en cuanto a la cantidad

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Grasas poliinsaturadas Las grasas poliinsaturadas son líquidas a temperatura ambiente. Se encuentran en los aceites de cártamo, de girasol y de maíz. También son las grasas principales que se encuentran en los mariscos. Los ácidos grasos omega-3 y omega-6 son tipos de grasas poliinsaturadas que los consumidores ahora demandan en gran medida, especialmente el ácido docosahexaenocio (DHA) y eicosapentanoico (EPA) ya que podrían reducir las probabilidades de tener enfermedades cardíacas. Esto ha presentado un reto para

Como el aceite de oliva, estos aceites son ricos en ácido oleico, el monoinsaturado estrechamente asociado con ayudar a disminuir el colesterol y prevenir las enfermedades del corazón.

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esenciales, porque nuestro organismo no puede sintetizarlos, por eso deben ser aportados necesariamente con la dieta. Básicamente se distinguen tres ácidos grasos esenciales: ácido linoleico, ácido linolénico y ácido araquidónico. En caso de déficit, el ácido linolénico y el ácido araquidónico podrían sintetizarse a partir del ácido linoleico, por eso el ácido linoleico se considera como el ‘más esencial’ de todos ellos y el que los consumidores desean cada vez más que esté presente en los alimentos que seleccionan. Transición a Alimentos con “Grasas Sanas” Los consumidores esperan las mismas características deseables en los alimentos procesados que en el pasado se apoyaban en grasas saturadas como la manteca y cebo. Esto requiere de una transición a alimentos con grasas sanas pero con las características deseables que las grasas saturadas aportan. Las grasas tienden a ser poco colaboradoras en el procesamiento de alimentos. Esto puede hacer la transición a grasas sanas un tanto complicado. En formulaciones de bebidas, por ejemplo, es la naturaleza de las grasas, el no mezclarse con el agua, haciendo difícil el fortificar las bebidas con ácidos grasos omega-3. Pero en formulaciones de alimentos, las grasas insaturadas son más fluidas a temperatura ambiente y se oxidan más rápidamente que las grasas saturadas.

los productores de alimentos y proveedores de ingredientes que han trabajado para proveer una amplia gama de grasas en alimentos como nunca antes se ha ofrecido. Los pescados grasos, como el salmón y la caballa, contienen estos ácidos grasos saludables, como también las semillas de linaza molidas y el aceite de semillas de linaza, las semillas de soya y las nueces de nogal. La mayoría de estos aceites tienen puntos de humo alrededor de los 350°F, haciéndolos poco adecuados para procesos de alta temperatura, aunque ciertamente permiten su uso en algunos productos horneados y fritos. También se vuelven rancios rápidamente. A pesar de esto, típicamente se incluyen en formulaciones por sus sabores y funciones sobre la salud, opuesto a las funciones en el producto.

A pesar de que la tecnología de microencapsulación y mejores procesos abrieron la puerta para mayores usos de ácidos grasos omega provenientes del pescado, los aromas neutros aún son difíciles de obtener.

Ácidos Grasos Esenciales Es importante mencionar también a los ácidos grasos esenciales (AGEs) que son componentes nutricionales vitales ya que son necesarios para llevar a cabo innumerables funciones. Como su nombre indica, son nutrientes

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Grasas con elevada insaturación, como es el caso de los ácidos grasos de cadena larga DHA y EPA, son compuestos delicados que pueden degradarse y causar sabores y aromas que son indeseables. Sin embargo, si estas grasas se manipulan adecuadamente y se agregan en el proceso de fabricación de alimentos utilizando un acercamiento sistemático, el producto fortificado final tendrá un sabor y olor esperado. Leche fortificada con DHA/EPA sabrá como leche si se consume directamente o si se utiliza como un ingrediente para preparar otros alimentos, y tendrá la ventaja de contener ahora ácidos grasos omega-3 DHA y/o EPA. El ácido graso DHA se obtiene principalmente del pescado. Esto restringe en gran medida su uso ya que su aroma y sabor son fuertes. A pesar de que la tecnología de microencapsulación y mejores procesos abrieron la puerta para mayores usos de ácidos grasos omega provenientes del pescado en alimentos y bebidas, los aromas neutros aún son difíciles de obtener. El DHA es una modificación de los ácidos grasos omega-3 de cadena más corta derivados de las algas. Ciertas investigaciones llevaron al descubrimiento de algas que producen la cadena más larga de DHA directamente. Esta forma tiene la ventaja de proveer los componentes deseados de salud que provee el aceite de pescado sin la parte negativa de los aromas asociados con esa fuente. El aceite omega-3 de algas es frecuentemente referido como el DHA vegetariano. Varios productores de leche diferentes han lanzado productos enriquecidos con DHA proveniente de algas en años recientes con los beneficios que presentan los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga que son grasas extremadamente importantes que han probado científicamente mejorar la salud cardiovascular, de los ojos y cerebro en todas las etapas de la vida.

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Aceites Refinados La operación de refinado produce un aceite comestible con las características deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidación e idoneidad para freír. Los dos principales sistemas de refinado son el refinado alcalino y el refinado físico (arrastre de vapor, neutralización destilativa), que se emplean para extraer los ácidos grasos libres y obtener los aceites requeridos por los consumidores. Aceites y Frituras Freír los alimentos no los convierte de forma automática en poco saludables. Utilizar el aceite adecuado es un paso fundamental para mejorar las propiedades nutritivas de los alimentos fritos. Según la American Heart Association (Asociación del Corazón de EE.UU.), los aceites de freír que son buenos para la salud presentan dos características: no contienen grasas trans y tienen muy pocas grasas saturadas. Estos aceites tienen un punto de humeo (temperatura a la cual el aceite de cocina se descompone) de 400 °F (204.4 °C) o más. La revista “Cooking Light” afirma que tanto el aceite de canola como el de cacahuete son buenos productos: ambos tienen un punto de humeo alto y una cantidad limitada de grasas saturadas. El aceite de canola puede estar entre los más indicados para freír debido a su saludable composición a base de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas.

Comentarios Finales En resumen, la prevención de enfermedades a base de la dieta diaria es vista cada vez más como una opción, a base de la selección y del desarrollo de productos diseñados para cubrir necesidades de salud específicas. Nos encontramos en un momento en el que el interés de los consumidores en el eje dieta-salud es su prioridad. El interés del consumidor por obtener dietas óptimas para mantener una buena salud, por extender los años de vida, la desconfianza hacia los alimentos “procesados” y el aumento en el mercado de los alimentos “naturales” se ha visto incrementado. Los alimentos que proveen un posible beneficio fisiológico en el control o la prevención de enfermedades representan una oportunidad para el desarrollo de nuevos productos, en el que definitivamente encontraremos a las grasas y aceites como un ingrediente importante. Patricia Bonifaz, Asistente de Proyectos en OSMOSIS Consultores, Ingeniera en Alimentos, Universidad del Valle de Guatemala.

Excelencia que trasciende

Maestría en Tecnología de Alimentos y Gestión Brindamos especialización a los profesionales de la industria alimenticia, desarrollando competencias par un mejor desempeño en su trabajo.

Universidad del Valle de Guatemala

Directora Departamento Ingeniería en Alimentos MSc. Ana Silvia Colmenares de Ruiz asruiz@uvg.edu.gt Tel. 2368-8319 julio-septiembre 2012

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reportaje En su compromiso hacia la mejora continua y la satisfacción de sus clientes, Alimentos Ideal, S.A. empresa líder en la producción y comercialización de productos alimenticios, como resultado de una extensa investigación, ha desarrollado bases especializadas para panadería y repostería con características únicas para la elaboración de productos de alta calidad.

Suavidad, rendimiento y vida de anaquel ofrece la nueva formulación de Vitina SRV

limentos Ideal S.A., es una empresa líder en producción y comercialización de productos alimenticios. Su marca líder, Vitina SRV, es líder en la categoría de bases especializadas en Guatemala por su alta calidad, rendimiento y suavidad. Esta marca fue patrocinadora durante las Olimpiadas Tecnológicas 2012 del INTECAP, en donde los competidores tuvieron la oportunidad de aplicar conocimientos teóricos y prácticos durante el proceso de formación educativa en la categoría de cocina y repostería. Las Olimpiadas Tecnológicas 2012 se llevaron a cabo del 6 al 8 de junio en dos sedes del Instituto Técnico de Capacitación y Productividad ( INTECAP ): Centro de Capacitación Guatemala 1 en la Ciudad de Plata II ubicada en la zona 7 y en la sede departamental de Santa Lucía Cotzumalguapa ubicada en Escuintla. Durante este evento, los participantes compitieron en 10 carreras técnicas las cuales fueron las siguientes: administración de redes, cocina internacional, cultor de belleza, enderezado y pintura, mecánica automotriz, electricidad industrial, mecánica industrial, mecatrónica, repostería y soldadura industrial. En este tipo de eventos los participantes tienen la oportunidad de ser reconocidos a nivel mundial y destacar en otros países representando muy en alto a Guatemala. Los concursantes participaron durante 3 días en diferentes pruebas para dar a conocer su especialidad y demostrar sus cualidades técnicas. Se evaluaron variables como el tiempo y presentación. El ganador de este evento viajará a Brasil a representar Guatemala en donde concursará nuevamente representando su especialidad. julio-septiembre 2012

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Vitina SRV ha estado presente en el segmento de panadería y repostería durante varios años. Esta marca destaca por sus principales beneficios que son mayor suavidad, rendimiento y una vida de anaquel más prolongada. El rendimiento puede variar dependiendo de la especialidad de Vitina SRV que se esté trabajando. Para cada producto en el segmento de panadería y repostería, Vitina SRV ofrece una base especializada que se adapta al tipo de producto que se desea desarrollar. Vitina SRV cuenta con 7 diferentes bases especializadas, las cuales se describen a continuación, resaltando las ventajas en su utilización: 1. Vitina SRV Pastelería: Es especial para panadería y pastelería. Las ventajas al utilizar esta base especializada incluyen: 1. Ofrece una gran facilidad a la hora de la mezcla; 2. Forma la crema más fácilmente; 3. El producto terminado tendrá un excelente volumen, delicioso sabor, apariencia apetitosa y una mayor vida de anaquel. 2. Vitina SRV Cremosa: Es especial para cremas de relleno, baño para pasteles, repostería y helados. Las ventajas al utilizar esta base especializada son: 1. Ayuda a mejorar la incorporación de los ingredientes de fórmula; 2. Realza el sabor lácteo de los productos. 3. Vitina SRV Batidos: Es especial para magdalenas, zepelines, cubiletes y bases para pasteles de medio ambiente. Las ventajas al utilizar esta base especializada son: 1. Se trabaja más rápido y seguro; el manejo del producto es más fácil sin importar el proceso o tipo de batido; 2. Es la más indicada para elaborar batidos individuales o de partir; 3. Mejora la incorporación y retención de aire en la masa durante el batido; 4. Maximiza el crecimiento al hornear; 5. Permite obtener productos terminados con mejor sabor, una miga más suave, mejor color de corteza y una mayor vida de anaquel. 4. Vitina SRV Croissant: Es especial para elaborar croissants con extra sabor y aroma a mantequilla. Las ventajas al utilizar esta base especializada son: 1. Excelente consistencia en las pastas de hojas y plasticidad; 2. Trabajo más rápido y seguro; 3. Mejor incorporación de la base en el empaste; 4. Mejor separación de capas; 5. Mayor rendimiento por libra de la base; 6. Mayor ahorro porque la pasta no necesita de refrigeración en la elaboración; 7. Excelente volumen en el producto terminado, tamaño uniforme, crujiente y exquisito; 8. Mayor sabor y aroma a mantequilla. julio-septiembre 2012

5. Vitina SRV Clásica: Es especial para pan tostado, champurradas, churros, frituras de inmersión, donas, engrase de bandejas y moldes. Las ventajas al utilizar esta base especializada son: 1. Textura suave y cremosa; 2. Fácil incorporación de la masa; 3. Excelente desempeño; 4. Excelente para frituras y engrase; 5. El producto terminado obtiene una corteza más suave y homogénea, tiene un desarrollo uniforme y mayor conservación del producto. 6. Vitina SRV Hojaldre: Es especial para la elaboración de volovanes, palmeras, pañuelos, herraduras, torta chilena y pastel mil hojas. Las ventajas al utilizar esta base especializada son: 1. Su plasticidad garantiza una excelente consistencia en las pastas de hojas; 2. Permite un trabajo más rápido y seguro; 3. Mejor incorporación de la base en el empaste; 4. Mejor separación de las capas; 5. Mayor rendimiento por libra de la base; 6. Mayor ahorro ya que no necesita de refrigeración; 7. El producto terminado tiene excelente volumen, tamaño uniforme, crujiente y apetitoso. 7. Vitina SRV Pan: Es especial para pan hot dog, pan hamburguesa, pan sándwich, pan francés, bollos y pan dulce. Las ventajas al utilizar esta base especializada son: 1. Excelente crecimiento de la masa. Mejora tolerancia a los altibajos en la calidad de las harinas; 2. Se obtiene una masa con estructura más fuerte para que el producto no pierda su forma; 3. Mejor resistencia al manejo del producto crecido o fermentado; 4. Productos terminados con mejor aroma, sabor y color, miga más uniforme, suave y fresca, mayor volumen y mayor conservación. Alimentos Ideal, S.A. cuenta con la Universidad Vitina, en donde se pueden recibir cursos para aprender el manejo de las bases especializadas descritas anteriormente. Está ubicada en el Km. 56.5 Carretera al Pacífico. La marca Vitina busca la manera de asesorar a sus clientes en todo momento para maximizar el potencial de sus negocios y se cuenta con un equipo de técnicos especializados en las bases Vitina SRV, para brindar la asesoría necesaria y desarrollar nuevos negocios en la industria de panadería y repostería. Para más información sobre los beneficios de Vitina SRV puede escribir a tecnicosvitina@alimentosideal.com, o contactar a nuestro Jefe de Servicio Técnico de la Línea Maestra Vitina, Ernesto García al 55136913. 47

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Perfiles

Mexipan 2012: Cuatro días para hornear los mejores negocios

Se acerca MexiPan 2012, el foro más grande del gremio panadero y repostero, en donde se podrán encontrar novedades y tendencias de mercado. Se espera que esta nueva edición supere en todos su números a la edición de 2010.

La Industria Panificadora mexicana l pan es un elemento básico en la dieta del mexicano: en Tabla No. 1: Algunos datos el catálogo nacional hay poco más de 1,200 variedades estadísticos conocidas, la mayor cantidad en el mundo, y se estima • El sector de panificación en que el sector genera cerca de $100,000 millones de pesos, que México está conformado por 45 equivale al 8.3% del PIB nacional. (Datos de la CANAINPA, mil panaderías tradicionales y de autoservicio, quienes durante el Cámara nacional de la industria panificadora y similares de 2009 y 2010 dieron un impulso México). Por eso, además de ser una tradición gastronómica, el especial a los panes tradicionales. pan forma parte esencial de la economía mexicana. En la Tabla • Grupo BIMBO se ha consolidado, no sólo como el mayor productor No.1 se mencionan algunos datos estadísticos que apoyan de pan en México, con más de 60,000 empleados- sino que estas afirmaciones. El crecimiento del mercado en México ahora es el mayor panadero del en el sector de la panadería y sus sectores complementarios mundo, con presencia en más de ofrecen grandes oportunidades para los emprendedores, así 35 países en forma directa. • El consumo per cápita de pan en como para la generación de nuevas fuentes de trabajo, que México es de 33.5 kilos, lo que se estima es, en promedio, de 10 empleos por panadería. representa 3 millones 752 mil toneladas de pan. MEXIPAN 2012 será el foro donde se podrán encontrar • La industria panificadora genera las novedades y tendencias de mercado necesarias para 460 mil empleos de manera la actualización, el inicio y la capacitación de las empresas directa y 1 millón 200 mil de manera indirecta. PYMES (Pequeñas y medianas empresas) y los nuevos emprendedores. Fuente: Cámara Nacional de la Industria

Panificadora y Similares de México (CANAINPA)

Información de Mexipan Mexipan es la feria líder nacional que pone al alcance de sus visitantes toda la proveeduría necesaria para los sectores de la panificación, repostería, chocolatería y helado en México. En la Tabla No. 2 se muestran los distintos sectores que conforman el piso de Exhibición del Evento. En Mexipan se muestran todas las novedades y tendencias del mercado ofertadas por las julio-septiembre 2012

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mejores compañías de la industria nacional e internacional. Mexipan 2010 contó con la participación de 174 Expositores nacionales e internacionales. La feria presenta lo último en tecnología, materias primas y servicios a lo largo de 4 días, en donde se tendrá la oportunidad de generar sólidas relaciones comerciales. Todo esto sobre una superficie de exposición de más de 16,000 metros cuadrados. El evento es organizado por la Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan Repostería y Similares (ANPROPAN) y la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México (CANAINPA). La industria en su crecimiento ha buscando nuevas áreas que se integren al negocio de la panadería ofreciendo a sus clientes servicios complementarios como son la repostería, pizza y helado. Por ello, la 12va edición de MEXIPAN, a realizarse del 22 al 25 de Agosto en el WTC de la Ciudad de México, contará con los pabellones especializados de: Pasta & Pizza, Repostería y helado, así como atractivos proyectos que tienen como objetivo ofrecer herramientas 100% útiles y aplicables para todos los negocios de los visitantes, incluyendo: • Cursos impartidos por los principales chefs panaderos y pasteleros del mundo durante los 4 días de la Feria . • Panadería artesanal francesa, Repostería fina y Chocolatería, impartidos por maestros de la Ecole Lenotre de París, portadores de las técnicas más avanzadas y que marcan las tendencias en la industria de la panadería y repostería a nivel mundial. • Heladería Artesanal impartida por el maestro Italiano, Angelo Corvitto catalogado como uno de los mejores maestros de heladería mundial. • Innovación tecnológica en la industria de la panadería, presentando las tendencias y los nuevos conceptos para agregar valor y actualizar el negocio de la panadería, impartido por el maestro Francisco Tejero. • Demostraciones de las últimas técnicas y tendencias en el delicioso mundo de la repostería, chocolatería y azúcar con las chefs mexicanas más reconocidas en el mundo de la pastelería como Paulina Abascal y Maricu Ortíz, así como el reconocido chef francés Stephane Glacier. • Concurso de Decoración Profesional de Pasteles, donde expertos reposteros harán gala y exhibición de las últimas y más avanzadas técnicas en fondant, crema, chocolate y espejo, en el arte de la decoración para la repostería. • Se tendrá la geografía del pan donde delegaciones julio-septiembre 2012

nacionales de CANAINPA mostrarán las recetas del pan de antaño de cada región del país con el fin de rescatar tradiciones y compartirlas entre los asistentes. Se mostrarán técnicas, procesos, ingredientes y todo lo relacionado a su manufactura. • Se tendrá el pabellón de la salud donde se mostrarán las bondades de los productos reforzando los ejes de nutrición, salud y estilo de vida. Con este proyecto se tratará de romper con la mala percepción de un alimento que contrario a lo que se cree, tiene mucho que ofrecer al organismo por contener nutrientes necesario para una sana alimentación. Durante los 4 días de MEXIPAN 2012 se fomentará en los visitantes los buenos hábitos de salud, tanto con ejercicio como alimentación, a través de una dinámica en la que el visitante tendrá que llegar a estaciones indicadas donde expertos nutriólogos les explicarán y orientarán sobre cómo Tabla No. 2: Sectores de Exposición combinar e incluir en su dieta los • Artículos de decoración y alimentos expuestos en la feria, de utensilios una manera saludable, así como • Elaboración de alimentos • Equipamiento para panaderías, recomendaciones de rutinas de pastelerías, heladerías y cafeterías ejercicios. • Hornos y accesorios • Limpieza e higiene • Se impartirán conferencias que se • Máquinas de café llevarán a cabo en un auditorio con • Maquinaria y material de capacidad para 370 personas. empaque y embalaje • Maquinaria para panadería, pastelería, chocolatería, helado, Perfil del visitante tortilla de harina, pasta y pizza • Materias primas e ingredientes Profesionales y responsables del sector • Productos semielaborados artesanal e industrial de panaderías, • Servicios pastelerías, reposterías, chocolaterías, • Sistemas de enfriamiento y fermentación heladerías, hotelería, pizzerías, • Tecnologías de la información restaurantes, comedores industriales, • Uniformes y calzado especializado catering, hospitales y cafeterías. Mexipan 2010 contó con la presencia de más de 23,000 visitantes, cifra que creció 88% vrs la edición 2008 y que se espera será excedida en la edición de este año. Plan de Medios La difusión de Mexipan se está realizando a través de una campaña publicitaria basada en una estrategia dirigida al público objetivo con duración de 3 meses, la cual incluye TV de paga, TV abierta, Prensa, Revistas especializadas, puentes peatonales, camiones urbanos, invitaciones físicas, campañas de mailing, redes sociales y relaciones públicas. Más información puede obtenerse en: www.mexipan.com.mx o en informes@anpropan.org.mx 49

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investigación Trabajo ganador, Premio Lubriimport-PetroCanadá, Salón de la Investigación, Tecnoalimentaria 2012

Diseño de un Proceso para la Obtención de una Galleta a Partir de Harina de Trigo Enriquecida con Paraíso Blanco (Moringa oleifera) y su respectiva Evaluación Nutricional Ruiz, L.; Igartuburu, J.; Palma, H. Universidad de Cádiz, España y Universidad de San Carlos de Guatemala

sectores

Justificación La moringa se está revelando como un recurso de primer orden con bajo coste de producción para prevenir la desnutrición y múltiples patologías asociadas a carencias de vitaminas y elementos esenciales en la dieta. Esta planta figura con futuro prometedor en la industria alimentaria. El objeto del estudio partió de la influencia en la cantidad de nutrientes que el polvo de hoja del árbol Paraíso Blanco (Moringa oleifera) añadiría a la harina de trigo. Siguiendo estas tendencias de alimentación y con la finalidad de obtener un producto de un alimento no tradicional como lo es la hoja de Moringa oleifera, con cantidades de nutrientes elevados, que pueden permanecer en los alimentos procesados, se elaboró una serie de mezclas de harina de trigo enriquecida con polvo de hoja de Paraíso Blanco (Moringa oleifera), en distintas proporciones en peso. El hecho de que el producto final sea una galleta, esta en función del mercado objetivo, que son cada uno de esos niños que habitan el territorio nacional y que carecen de condiciones socioeconomicas estables para tener una buena alimentación y asegurar así un crecimiento y desarrollo pleno. Métodos La tecnología de los alimentos fue el área de estudio de esta investigación, que se caracterizó por ser exploratoria y descriptiva. Encargándose del desarrollo de un nuevo alimento, como lo fue la harina de trigo enriquecida con polvo de hoja de Paraíso Blanco (Moringa oleifera), el análisis partió de la necesidad de determinar la influencia máxima que el polvo de hoja de Moringa oleifera tenía sobre la cantidad de nutrientes de la harina enriquecida, para ello se evaluaron mezclas con proporciones distintas en peso de estos dos compuestos. La tabla I indica los porcentajes en peso utilizados.

La configuración química se investigó a través de ensayos que obedecían a lo estipulado por protocolos de la Universidad de Bucknell Estados Unidos, en cooperación con la Universidad de Cádiz España, avalados por la National Science Foundation (NSF), como parte del programa de experiencia de investigación para estudiantes universitarios. Evaluando en su totalidad aspectos de carácter nutricional. Los cuales fueron: 1. Separación y cuantificación de las clases de lípidos por cromatografía en capa fina de alta resolución seguida de exploración densitométrica. 2. Determinación de azúcares y ácidos grasos por cromatografía de gases con espectrometría de masas. 3. Análisis de fibra alimentaria por el método de Southgate modificado. 4. Método de Kjeldahl para determinación de proteínas en muestras sólidas. 5. Determinación de azúcares totales por el método del fenol – sulfúrico. 6. Determinación de azúcares reductores por el método de Somogyi – Nelson. Las distintas mezclas fueron presentadas como galletas, donde se examinó su configuración física a través de un análisis sensorial, basado en la prueba hedónica de 9 puntos. Finalizando con el diseño de la línea de producción, desarrollado de manera virtual, usando para ello un software. Resultados El método de derivatización de los ácidos grasos como metilésteres ha determinado la composición de estos en las distintas mezclas evaluadas. El gráfico siguiente demuestra que en su mayoría la harina de trigo se compone de ácido linoleico, a su vez el polvo de hoja de Moringa oleifera

Tabla I. Mezclas de harina de trigo con polvo de hoja de Paraíso Blanco (Moringa oleifera). Mezcla 1

Mezcla 2

Mezcla 3

Mezcla 4

Mezcla 5

HT 100% / PM 0%

HT 70% / PM 30%

HT 50% / PM 50%

HT 30% / PM 70%

HT 0% / PM 100%

Fuente: elaboración propia. HT: Harina de Trigo. PM: Polvo de hoja de Paraíso Blanco (Moringa oleifera)

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mayoritariamente es conformado por ácido linolénico y ácido palmítico. Las mezclas de estos compuestos fundamentalmente tienen ácidos grasos insaturados. Cabe destacar que las composiciones en ácidos de las mezclas es una adición entre los componentes en ácidos grasos de las materias puras, la cual estaba directamente ligada a la relación de proporciones en peso.

Los diferentes tratamientos a los que fueron sometidas las muestras de las mezclas encaminaron a la separación en sucesivas fracciones de los carbohidratos donde el componente principal de la fibra alimentaria para todas las muestras es la celulosa, siendo la harina de trigo el compuesto con mayor composición en ella, aunque las mezclas contengan una cantidad considerable de este polisacárido, su uso como fuente de energía esta limitado en los animales por la falta de la enzima celulasa, la cual rompe los enlaces de la unidad estructural de la celulosa, la glucosa. En la figura siguiente, se observa que desde la harina de trigo con un porcentaje en proteínas del 9.37% hasta el valor del polvo de la hoja de Moringa oleifera, 21.65%, se establece una tendencia que está directamente relacionada con la proporción en peso del polvo de hoja de Paraíso Blanco (Moringa oleifera) en una de las mezclas. El alto porcentaje proteico en dicho polvo, alude en general a la función que cumple una hoja en un árbol, la cual es vital para la vida de este.

Con los resultados del análisis químico nutricional obtenido, fue posible la preparación de las galletas a partir de las cinco mezclas distintas. Estas galletas se evaluaron a través de un análisis sensorial, prueba hedónica de 9 puntos, con el fin de determinar cuál de las mezclas era de más agrado para el consumidor. julio-septiembre 2012

Conclusiones 1. Mediante los resultados del análisis químico y la prueba de aceptación, se determinó que de las cinco mezclas evaluadas la mezcla 4 que contiene 30% de harina de trigo y 70% de polvo de hoja de Paraíso Blanco (Moringa oleifera) es la que más se adecua a un alimento nutricionalmente mejorado (ANM). 2. La mezcla 4 contiene 19.06% de proteínas, lo que confiere a esta harina mejorada un valor nutritivo elevado, así como un papel importante en las propiedades organolépticas ya que ejercen influencia directa en la textura de este alimento. 3. La mezcla 4 de harina de trigo y de polvo de hoja de Moringa oleifera en proporción en peso 30:70; contiene un 30.01% de ácido linolénico, 26.56% de ácido palmítico, 19.34% de ácido linoléico, 7.69% de ácido oleico, lo que conforma casi en su totalidad los ácidos grasos presentes en la mezcla, y fundamentalmente de carácter insaturado. 4. La fibra alimentaria que compone a la mezcla 4, es en su mayoría hemicelulosa en un 27.13%, celulosa en un 26.23%, lignina en un 13.15% y GMP (gomas, mucílagos y sustancias pécticas) en un 7.28%. 5. Los monosacáridos que componen la mezcla 4 son en su mayoría glucosa al 68.38% rectifica los resultados de la fibra alimentaria donde es este monosacárido la unidad estructural de la celulosa el compuesto predominante. A su vez se cuantificó manosa al 13.20% y galactosa al 6.36%. 6. La mayor aceptabilidad se da en la mezcla 4, con un puntaje promedio de 8.30 que equivale en la escala hedónica a la categoría “me gusta mucho”. Recomendaciones 1. Realizar un análisis químico nutricional a las galletas obtenidas luego del proceso de fabricación, para determinar los porcentajes de nutrientes y compararlos con los obtenidos por la harina de trigo enriquecida con polvo de Moringa oleifera. 2. Realizar un análisis biológico para determinar la cantidad de proteína metabolizable de las galletas. 3. Evaluar los nutrientes de la hoja de Moringa oleifera cosechadas en distintas zonas. 4. Evaluar una mezcla de harina de trigo, polvo de la hoja de Moringa oleifera y semilla triturada de Moringa oleifera y comparar sus resultados con los obtenidos en este proyecto. 5. Variar el tipo de producto final a partir de la harina de trigo enriquecida con polvo de la hoja de Moringa oleifera.

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MEMORIAS DE SEMINARIOS • Modernización de las BPM por la FDA • BPM en Almacenes y Centros de Distribución • Entendiendo la Norma ISO 22000:2005. Sistemas de Gestión de Inocuidad de Alimentos. • El Programa de Seguridad de Alimentos (Food Security). • Diseño y Puesta en Marcha de un Programa de Limpieza y Desinfección • Diseño y Puesta en Marcha de un Programa de Control de Plagas • Habilidades Básicas del Supervisor en la Industria de Alimentos • El Programa de Desarrollo y Aprobación de Proveedores como Prerrequisito del HACCP • Consideraciones de Diseño Sanitario en la Construcción y Mejora de Plantas Alimenticias • Métodos de Determinación de Vida Útil de Alimentos • Los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES/SSOP’s) como Prerrequisito del HACCP • El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) • Validación y Verificación de Sistemas HACCP • Auditorías de Calidad y el Perfil del Auditor Ideal • Control Estadístico de Procesos: Herramienta de Administración y Mejora • Criterios y Planes de Muestreo en la Industria de Alimentos y Bebidas • El Sistema Integrado de Calidad en la Industria Alimentaria • Sistemas de Trazabilidad y el Programa de Retiro de Producto del Mercado • Temas varios sobre manejo seguro y calidad de alimentos en restaurantes

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REVISIONES BIBLIOGRAFICAS • • • • • • • •

Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria de Alimentos y Bebidas El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) Programas Prerrequisito del Sistema HACCP Supervisión y Auditorías de Calidad Microorganismos de Importancia en Alimentos: Origen de la Contaminación y Formas de Control Métodos de Análisis Microbiológicos en Alimentos: Microorganismos indicadores Métodos de Análisis Microbiológicos en Alimentos: Microorganismos Patógenos Control de Calidad en el Laboratorio y Aspectos sobre Criterios Microbiológicos

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