Revista Industria y Alimentos No. 70 by Revista Industria y Alimentos Quel

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Bebidas con beneficios

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La Norma ISO 22000 está en revisión Cultivos Lácticos: Oportunidades para la Industria FSMA sigue avanzando en la emisión de Reglamentos

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PIONEROS Y LÍDERES APOYANDO EL DESARROLLO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CONTENIDO

ENERO - MARZO 2016

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I N T E R N A C I O N A L

2 Noticias 4 Calendario

12 Portada

Bebidas con beneficios: Fortificando Bebidas Funcionales de la manera correcta Kimberly Decker

La Ultima Palabra 8 Actualidad

La Norma ISO 22000 está en revisión Carlos Rafael Anzueto

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18 Tecnología

Cultivos Lácticos: Oportunidades para la Industria

Carlos Rafael Anzueto

Calidad e Inocuidad

FSMA aumenta la Responsabilidad de los Laboratorios de Análisis Microbiológico Alexandra Pellecer

Nutrición y Salud

Actitudes hacia el Consumo de Alimentos Funcionales Jaime luengo .

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31 Legal

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La Norma ISO 22000 está en revisión Cultivos Lácticos: Oportunidades para la Industria FSMA sigue avanzando en la emisión de Reglamentos

FSMA sigue avanzando en la emisión de Reglamentos Alexandra Pellecer

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Sectores 35 36

Espacio del Proveedor Manteniendo la calidad del Pan Congelado Tecnologías de Emulsión y la fuerza del color

6 6 34

Página Editorial Página de información de Industria y Alimentos Directorio de Anunciantes

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NOTICIAS noticias Expectativas de los consumidores para el 2025 Se realizó una encuesta en 25 países del mundo a aproximadamente 11,000 consumidores para determinar cuál consideran que va a ser la situación de los alimentos en el 2025. Las personas esperan que haya mayor variedad de comida, innovación y disponibilidad. En Norte América 60% de los consumidores esperan que haya más opciones de alimentos en los próximos 10 años. Además, se determinó que aunque los consumidores esperan que la comida sea más fresca, natural y saludable, un 75 por ciento, no consideran que los productores de alimentos vayan a proveer alimentos que cumplan con estas características en los próximos 10 años. Otros aspectos que se observaron en la encuesta, incluyen que los consumidores están siendo bombardeados por una gran cantidad de mensajes de qué es saludable y qué es dañino para la salud, por lo que tienen una incertidumbre acerca de los alimentos que consumen. También se observó que actualmente los consumidores están más enfocados en evitar los desperdicios de alimentos dentro de sus hogares y se espera que esto siga aumentando en los próximos años.

Desarrollan pigmentos secundarios de carotenos a partir de microalgas El Laboratorio de Alimento Vivo del Instituto Tecnológico de Boca del Río en México, desarrolló un método para la obtención de pigmentos naturales utilizando microalgas, los cuales pueden ser utilizados en la industria alimenticia, farmacéutica y cosmetológica, como una alternativa biodegradable. El procedimiento es completamente sustentable y consiste en introducir cierto nivel de estrés a estas microalgas para que puedan incrementar la producción de carotenos, obteniendo así un valor agregado. Estos pigmentos también pueden ser utilizados para aumentar la supervivencia de los organismos que están siendo cultivados, debido a su función antioxidante, al igual que pueden ser utilizados para aumentar el valor comercial de diferentes productos como el salmón y la trucha, por medio de intensificar los colores de su carne, haciéndolos más atractivos para los humanos. Actualmente, están desarrollando otro proyecto similar, que utiliza las microalgas para la producción de ácidos grasos, entre los que se encuentran los ácidos grasos omega 3 y 6, los cuales también presentan beneficios para la salud humana.

Péptidos de colágeno pueden ayudar a combatir la Sarcopenia Un estudio publicado en British Journal of Nutrition demostró que el consumo de péptidos de colágeno en combinación con el entrenamiento físico de resistencia puede ayudar a combatir la sarcopenia, que es la pérdida de masa muscular y aumento de masa grasa, la cual ocurre con el envejecimiento y da como resultado pérdida de fuerza y movilidad. En el estudio realizado los investigadores evaluaron los efectos de los péptidos de colágeno en la composición del cuerpo y la fuerza muscular de 60 hombres, de 65 años o más con sarcopenia. Los participantes fueron divididos en dos grupos, a un grupo se le suplementó placebo y al otro

grupo se le suplementaron péptidos de colágeno. Durante las 12 semanas del estudio, los dos grupos se sometieron a un entrenamiento guiado de resistencia con tres sesiones semanales. Los investigadores determinaron que los péptidos de colágeno aumentaron los beneficios del entrenamiento de resistencia de las personas con sarcopenia. En comparación con los participantes con placebo, los participantes que recibieron suplemento de colágeno mostraron un aumento significativo en masa libre de grasa y en la fuerza muscular y una reducción estadísticamente significativa en la masa grasa.

Fibra de papa mejora vida de anaquel del pan Según un estudio publicado en el Journal of Food Chemistry elaborado por la Universidad de Parma en Italia, la fibra de papa en el pan puede mejorar la vida de anaquel del mismo, ayudando a que la miga se mantenga suave durante el almacenamiento. La fibra de papa se obtuvo de la cáscara de la misma. En el estudio, se analizaron dos panes fortificados con la fibra de papa y un control. Los dos panes fortificados tenían 0.4% del peso de fibra de papa, pero uno de los panes fortificados tenía un mayor contenido de agua. Los tres panes se realizaron con harina de trigo. Los investigadores compararon algunas propiedades fisicoquímicas como la actividad de agua, contenido de humedad, contenido de agua congelada y la retrodegradación de la amilopectina durante siete días de almacenamiento. Al final del estudio determinaron que la textura de los panes fortificados era más suave que el control, además los mismos presentaron una disminución en la rigidez, entre otros factores que ayudaron a preservar las características del producto durante el almacenamiento.

Utensilio detecta contenido de lactosa en segundos La empresa Novoenzymes desarrolló el equipo LactoMonitor como un método simple y preciso para determinar los niveles de lactosa durante la producción de algunos productos lácteos. Este equipo no se desarrolló con el objetivo de reemplazar el equipo más sofisticado que se utiliza frecuentemente en las industrias como control de calidad, sino que se desarrolló para ser utilizado como un control rápido durante el procesamiento. El método funciona midiendo los niveles de glucosa en lugar de los niveles de lactosa, como lo hacen los métodos tradicionales. Usualmente, para producir productos libres de lactosa, se le agrega una enzima a la leche, la cual convierte la lactosa en glucosa y en galactosa. Por lo que mientras más glucosa está presente en la leche, los niveles de lactosa son menores. El equipo permite adaptarse a la demanda del mercado que busca productos libres de lactosa, la cual está creciendo el doble que para los productos lácteos tradicionales. Las ventajas principales que presenta el equipo, es que tiene un costo más bajo que los equipos tradicionales, por lo que es más accesible, es más rápido y no requiere de capacitación de los técnicos. Esta tecnología recibió el premio de Innovación FIE, en la categoría de “Tecnologías Innovadoras”.

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Aceite de oliva puede proteger de los daños de la polución Según un estudio realizado por la Agencia Protectora del Medio Ambiente de EE.UU., el consumo de aceite de oliva puede proteger los vasos sanguíneos contra los efectos de la polución. La exposición a la polución del aire y a las partículas pequeñas que se producen por la quema de combustibles de carros y otros vehículos, puede afectar el funcionamiento del recubrimiento de los vasos sanguíneos (endotelio), lo cual puede provocar desórdenes en su funcionamiento y como consecuencia, también afectar la salud cardiovascular. El estudio se llevó a cabo con 42 personas de aproximadamente 58 años y se dividieron en tres grupos, un grupo control, un grupo que recibió 3 gramos de aceite de oliva cada día y otro que recibió 3 gramos de aceite de pescado diariamente. Los participantes consumieron el suplemento durante cuatro semanas antes de estar expuestos al aire contaminado. Se evaluó la función del endotelio antes, inmediatamente después de la exposición y 20 horas después de la exposición. Los resultados demostraron que el funcionamiento del endotelio se redujo en un 20% en el grupo control, 14% en el grupo que recibió el suplemento del aceite de pescado y 7.6% en el grupo que recibió el suplemento de aceite de oliva. Asimismo, en el grupo control, la inflamación aumentó en un 17%, mientras que los otros dos grupos no padecieron de inflamación.

Una de cada 10 personas es afectada por ETAs Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), una de cada diez personas se enferma anualmente a nivel mundial por el consumo de alimentos contaminados. De estas personas afectadas, 420,000 personas se mueren. Las enfermedades y muertes son causadas por 31 agentes que pertenecen a las categorías de bacterias, virus, parásitos, toxinas y químicos. Algunas enfermedades, como las causadas por Salmonella no tifoidea, afectan países de recursos bajos y altos. Sin embargo, la fiebre tifoidea, el cólera transmitida por alimentos y E.coli, patógeno son más comunes en países de bajos recursos, mientras que Campylobacter es un patógeno de importancia en países con altos recursos. La OMS indicó que la región Europea tiene los menores incidentes de ETAs en el mundo, seguido por todo el continente Americano. Los países de África y del sudeste de Asia, tienen las mayores incidencias de enfermedades y de muertes. La OMS indicó que el riesgo de contraer ETAs es más alto en países de recursos bajos y medios, debido a que preparan los alimentos con agua que no es potable, tienen mala higiene y prácticas de producción y almacenamiento y por la falta de legislación o de seguimiento de la misma. Estos hallazgos, demuestran la necesidad de los gobiernos, industrias e individuos de preparar los alimentos de manera segura y prevenir las ETAs.

Danone con plan para reducir emisiones de carbono La empresa Danone realizó un plan para reducir las emisiones de carbono. La empresa tiene la meta de reducir en un 50% la intensidad de las

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emisiones de dióxido de carbono entre el 2015 y el 2030, eliminar la deforestación que impacta a la cadena de proveedores de la empresa antes del 2020 y desarrollar iniciativas de “carbono positivo” para capturar el carbono en los ecosistemas naturales. La empresa ha logrado reducir su huella de carbono en un 42 por ciento del 2007 hasta el 2014. Para alcanzar estas metas, es importante que Danone trabaje junto con sus proveedores, los agricultores, personas involucradas y con las comunidades cercanas a la empresa. Asimismo, los consumidores juegan un papel fundamental en la reducción del impacto ambiental en este plan, debido a que la compañía al empacar sus productos en materiales reciclables necesita que los consumidores reciclen los mismos.

Desarrollan empaque de lana de oveja para aislar Woolcool es una alternativa sustentable a los polímeros sintéticos que se utilizan para aislar y es el único empaque que ofrece aislamiento utilizando lana de oveja, que está disponible para la venta comercial. La empresa desarrolló este empaque debido a que la lana de oveja es un producto sustentable y es un material natural con una alta capacidad para aislar. Además, el costo es bastante accesible. Las evaluaciones para determinar el grado de aislamiento de la lana en comparación con otros polímeros sintéticos, demostraron que en productos que empezaron a una temperatura de 0°C, los que estuvieron aislados con lana estaban a 2.5°C 24 horas después, los productos aislados con polietileno estaban a 6.0°C y los productos aislados con poliestireno tenían una temperatura de 6.5°C. Por lo que determinaron que la lana tiene una mayor capacidad para aislar. Actualmente, la empresa está enfocada en el sector de alimentos perecederos y se ha utilizado para la distribución de algunos alimentos a supermercados. Además, está desarrollando otras líneas de productos Woolcool para otros sectores que son más sensibles a los cambios de temperatura durante la distribución y el transporte, como los productos hortícolas, farmacéuticos o de cuidado de salud.

Flavonoides del cacao pueden mejorar la piel Un estudio realizado por la Universidad Nacional de Seúl en Corea, demostró que los suplementos de cacao pueden tener impactos positivos en las arrugas faciales y en la elasticidad de la piel. Durante 24 semanas, se estudiaron 62 mujeres coreanas entre 43 y 86 años con arrugas visibles en la piel. Las mujeres se dividieron en dos grupos, los cuales fueron el grupo que recibió placebo y el grupo que recibió el suplemento de 320 mg de flavonoides de cacao diariamente. Los estudios demostraron que se redujo la aspereza de la piel en un 9%, en comparación con un 1.3% del grupo placebo. Asimismo, se observó un aumento en la elasticidad de la piel tanto a las 12 semanas como a las 24 semanas para las mujeres que recibieron el suplemento de flavonoides de cacao. No se encontraron diferencias significativas entre los dos grupos con respecto a la hidratación y la integridad de la barrera de la piel. Además, se demostró que el consumo regular de antioxidantes puede proveer una foto-protección

sustancial, al igual que promover la salud de la piel por medio de mejorar la estructura y la función de la misma.

Confianza de los consumidores en la industria de alimentos El Barómetro de Confianza Edelman del 2015, evaluó la confianza de 33,000 personas en 27 países alrededor del mundo con respecto a su confianza hacia los negocios, los medios de comunicación, el gobierno, la industria de alimentos y organizaciones no gubernamentales. Para la industria de alimentos y bebidas el Barómetro determinó que a nivel mundial el 62% de las personas confían en la misma. Además, el estudio demostró que la población en general le tiene más confianza a la industria de alimentos y bebidas que a otros negocios en el mercado, aunque también determinaron que es necesario que la industria de alimentos abra las puertas a los consumidores para que puedan involucrarse y entender lo que hace. El barómetro también evaluó la confianza de las personas hacia cinco áreas de la industria de alimentos: vendedores minoristas, productores, agroindustrias, comida rápida y fincas y pesqueras. De estos cinco segmentos de la industria, determinaron que las agroindustrias, fincas y pesqueras tienen la mayor confianza de los consumidores mientras que la comida rápida tuvo el menor punteo de la confianza de los consumidores.

Detección de patógenos con laser Un método desarrollado por la empresa Hettich Imaging Technology para detección de patógenos por medio de la tecnología de dispersión de la luz elástica (ELS, por sus siglas en inglés) funciona dirigiendo el laser hacia la colonia en una placa de agar; la luz dispersa que se produce provee un patrón. Este patrón es conocido como la huella, la cual se utiliza para identificar los microorganismos. Cada microorganismo produce una huella o patrón diferente, por lo que para aplicar esta tecnología, primero se debe crear una base de datos, en donde se identifique el patrón de cada microorganismo y luego el sistema puede identificar los microorganismos rápidamente, sin la necesidad de utilizar reactivos. El tiempo de los resultados depende del tipo de organismo, ya que los microorganismos deben ser cultivados en una placa petri con agar y cada microorganismo crece a velocidad diferente. Las ventajas principales de este método es que utiliza las prácticas estándares microbiológicas sin la necesidad de utilizar reactivos adicionales, no daña las colonias y puede realizarse sin la necesidad de abrir la placa petri.

la protección de la salud humana y también permite que la venta de este tipo de alimentos sea más rápida y barata. Además, se espera que el procedimiento de autorización de un nuevo alimento se reduzca significativamente de los tres años que tarda actualmente, a 18 meses, con lo que se establece que los alimentos nuevos se autorizan a nivel nacional y que solo son válidos para el solicitante. La nueva legislación, no solo facilita la aprobación de estos alimentos exóticos, sino que permite la aprobación de los alimentos que son obtenidos como un resultado de la ciencia y la tecnología, como por ejemplo, los que utilizan nanomateriales para eliminar microorganismos o patógenos, los que surgen a partir de hongos, algas, nuevos colorantes o los productos que se obtienen a partir de cultivos celulares, como la hamburguesa de laboratorio que se obtuvo a partir de células madre de vaca, que está pendiente de ser aprobada.

Desconfianza de los consumidores hacia las compañías grandes de alimentos Un estudio realizado por el Centro de Integridad de los alimentos (CFI, por sus siglas en ingles) para evaluar la confianza de los consumidores hacia la industria de alimentos, demostró que éstos le tienen menos confianza a las empresas productoras grandes que a las pequeñas, aunque usualmente consideran que las empresas grandes tienen más recursos para producir en una manera más segura, eficiente, sostenible y con mayor inocuidad. El 50 por ciento de las personas consideraron que mientras más grande es la empresa, va a poner primero sus intereses que los intereses y el bienestar de los consumidores, y que obtienen sus ganancias económicas sin ningún principio ético. En el caso de fincas y empresas pequeñas, únicamente tres de cada 10 consumidores consideran que éstas ponen sus intereses antes que los consumidores. El estudio también demostró que los consumidores tienen desconfianza al etiquetado, ya que creen que no se declaran todos los ingredientes presentes en el alimento. Para mejorar la confianza de los consumidores, los mismos esperan tener información que sea de fácil acceso sobre la inocuidad y de los productos. También esperan que si violan las regulaciones ambientales, deben tomarse acciones correctivas, que deben cumplir con los derechos humanos y laborales, cumplir con el bienestar de los animales y tener ética laboral.

La Unión Europea autoriza nuevos alimentos La Unión Europea (UE) aprobó la normativa que regula la comercialización en el mercado comunitario de “nuevos alimentos,” en los que se encuentran insectos, hongos, algas, colorantes innovadores y nanomateriales. La UE define a estos “nuevos alimentos” como los alimentos que no se consumían de manera significativa desde 1997 o los alimentos a los que se les aplica un nuevo proceso de producción. Con esta nueva normativa, la UE asegura que preserva

CALENDARIO calendario CONGRESOS Enero

alimentos de humanos. Utah State University Logan, Utah, EE.UU. http://www.cfsrs.com/ 7-25: Inocuidad alimentaria en cadenas internacionales alimenticias. Países Bajos. http://www.wageningenur.nl/en/ Expertise-Services/Research-Institutes/centrefor-development-innovation/short-courses/ Shortcourses2016/CDIcourse_governance_and_ food_safety_2016.htm

17-19: Winter Fancy Food Show 2016. San Francisco, California, Estados Unidos. https://www.specialtyfood.com/shows-events/ winter-fancy-food-show/

17-20: Expopack 2016. Ciudad de México, México. http://www.expopack.com.mx/2016/es/ expopack

15-24: IGW International Green Week Berlin 2016. Berlín, Alemania. http://www. gruenewoche.de/en/

18-20: IFIA (Feria Internacional de Alimentos y Aditivos) Japón 2016. Tokyo, Japón 2016. http://www.ifiajapan.com/2016/en/

23-27: SIGEP (Exhibición internacional de heladería, pastelería y panificados artesanales) 2016. Rimini, Italia. http:// en.sigep.it/

24-26: EXPO de dulces, chocolates, confitería y snacks 2016. Chicago, EE.UU. http://www.sweetsandsnacks.com/

8: Análisis de amenazas y Puntos críticos de control (TACCP). Campden BRI, Reino Unido. http://www.campdenbri.co.uk/training/threatassessment

Junio

Abril

26-28: Expo Internacional de Producción y Procesamiento. Atlanta, Georgia, Estados Unidos. http://ippexpo.com/ 31-3 de febrero: Feria internacional de confitería. Colonia, Alemania. http://www.ismcologne.com/ISM/index-2.php

Febrero

2: SEIFT Food Industry EXPO. Atlanta, Georgia, EE.UU. www.eventswithattitude.com 3-5: Fruit Logística 2016. Berlin, Alemania. http://www.fruitlogistica.de/es/ 5-9: Europain & Intersuc 2016. Paris, Francia. http://www.europain.com/-en 16-18: Convenience Distribution Marketplace 2016. Las Vegas, Nevada, EE.UU.. http://www.cdamarketplace.net/

Marzo

8-11: Expoagro. Buenos Aires, Argentina. http://www.expoagro.com.ar/ 10-13: Expo Antad & Alimentaria 2016. Guadalajara, México. http://www.antad.net/ 11-13: Festival de Café Nueva York 2016. Nueva York, EE.UU. https://www.coffeefest.com/ 11-14: Expocomer 2016. Panamá, Panamá. http://expocomer.com/ 19-22: SNAXPO 2016. Houston, Texas, EE.UU. http://www.snaxpo.com/

Abril

4-7: Salón de Gourmets 2016. Madrid, España. https://www.gourmets.net/salon/ 8-10: Festival de Alimentos y Bebidas 2016. Toronto, Canadá. http://www. tofoodanddrinkmarket.com/ 18-20: Expo de Alimentos y Bebidas 2016. Birmingham, Reino Unido. http://www. foodanddrinkexpo.co.uk/ 25-28: Alimentaria Barcelona 2016. Barcelona, España.www.alimentaria-bcn.com/

Mayo

3-5: London Wine Fair Olympia. Londres, Reino Unido. http://www.londonwinefair.com/ content

10-12: Avícola en conjunto con Porcinos. Buenos Aires, Argentina. http://www.avicola. com.ar/es/

1-2: Food Technology Summit & Expo Guadalajara 2016. Guadalajara, México. http:// foodtechnologysummit.com/ 8-11: BIOFACH América Latina 2016. San Pablo, Brasil. http://www. biofach-americalatina.com.br/es/index. php?pgid=home&mi=001000000000 23-25: World of Coffee. Dublín, Irlanda. http:// www.worldofcoffee-dublin.com/

CURSOS CORTOS Enero

25-29: FSSC 22000 Curso para auditores y auditores líder. Campden BRI, Reino Unido. http://www.campdenbri.co.uk/training/ fssc22000-auditor 29-31: Introducción a los postres congelados. University Park, Pennsylvania, EE.UU. http://www.cvent.com/events/ice-cream101-introduction-to-frozen-desserts-2016/ event-summary-d0cb8f44353e4b5e87743d073 0fd6b18.aspx

Febrero

4-5: Curso-Taller: Métodos de Evaluación Sensorial de Alimentos. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 23001818, Ext 1. admon@osmosisconsultores.com, gerencia@osmosisconsultores.com 8: Taller HACCP para lácteos. University Park, Pennsylvania, EE.UU. http://www.cvent.com/ events/dairy-haccp-workshop/event-summarye8cfa13caaec4ddeb85357cbb9a288bd.aspx? 15-19: Taller de Refrigeración Industrial. Charlotte, Carolina del Norte, EE.UU. http:// conferences.k-state.edu/industrial-refrig/ 23-26: Curso avanzado de elaboración de queso. Utah State University Logan, Utah, EE.UU. http://www.usu.edu/westcent/ 25-26 Buenas Prácticas de Manufactura y otros Prerrequisitos del HACCP. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 2300-1818, Ext 1. admon@osmosisconsultores. com, gerencia@osmosisconsultores.com

Marzo

7-9: Taller de Certificación Individual de Controles Preventivos de FSMA para

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13-15: Implementación y auditoría de un sistema de gestión de calidad ISO 9001:2008. Portland, Oregon, EE.UU. http://asq. org/training/implementing-and-auditing-an-iso9001-2008-quality-management-system_ISO. html 24-28: Tendencias en la manufactura de margarinas y materias grasas, productos libres de grasas-trans. Universidad Texas A&M, Texas, EE.UU. http://foodprotein.tamu.edu/ fatsoils/scmargarine.php 25-28: Better Process Control. University Park, Pennsylvania, EE.UU. http://foodscience.psu.edu/ events/better-process-control 21: Microbiología e Inocuidad de Alimentos. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 2300-1818, Ext 1. admon@osmosisconsultores.com, gerencia@ osmosisconsultores.com

Mayo

12: El sistema de trazabilidad y el programa de retiro de producto del mercado. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 2300-1818, Ext 1. admon@osmosisconsultores.com, gerencia@ osmosisconsultores.com 12-13: Taller avanzado de sanitización. Logan, Utah, EE.UU. http://www.usu.edu/ westcent/ 16-18: Curso de Microbiología de alimentos. University Park, Pennsylvania, EE.UU. http:// www.cvent.com/events/food-microbiologyshort-course-2016/event-summary-54dff86c5b8 4444fa7fcb6e71919f7b6.aspx 19-20: Taller de Control de Calidad (BPM). Utah State University Logan, Utah, EE.UU. http:// www.usu.edu/westcent/

Junio

2-3: Taller de Control Estadístico de Procesos. Utah State University Logan, Utah, EE.UU.. http://www.usu.edu/westcent/ 16: ISO 22002-4: Programas prerrequisito de inocuidad en fabricantes de envases. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 2300-1818, Ext 1. admon@ osmosisconsultores.com, gerencia@ osmosisconsultores.com

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EDITORIAL

editorial

Revista trimestral publicada por OSMOSIS Año 18, No. 70, enero - marzo 2016 Tiraje: 3,000 ejemplares Dirección y Producción: Carlos Rafael Anzueto Corrección de Estilo y Cuidado de Textos: Carlos Rafael Anzueto Ventas: Danilo Pérez Diseño y Diagramación: Luis Quel/Quelsa F4, con la colaboración de Carlos Rafael Anzueto Impresión: Mayaprin INDUSTRIA Y ALIMENTOS es una publicación realizada por OSMOSIS, Impulso y Desarrollo 9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala PBX 2300-1818, Ext. 5 Fax: (502) 2366-7437. e-mail: gerencia@osmosisconsultores.com www.revistaindustriayalimentos.com Cualquier información relacionada con esta publicación favor dirigirla a la dirección indicada. Suscriptores calificados reciben Industria y Alimentos sin costo. El costo de suscripción anual para otros suscriptores en Guatemala es Q.200.00; Centro América, US$40.00; otros países, US$75.00. Copias sueltas en Guatemala Q. 55.00; otros países, US$25.00 (incluye manejo y envío). Las opiniones vertidas en los artículos publicados en INDUSTRIA Y ALIMENTOS no reflejan necesariamente la opinión de OSMOSIS y son responsabilidad exclusiva del autor. Derechos reservados. Se prohibe la reproducción y uso del material publicado en INDUSTRIA Y ALIMENTOS sin previa autorización escrita de OSMOSIS.

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Interés y Oportunidades en Productos Saludables

a búsqueda de la salud y bienestar a través de la dieta es una tendencia que se mantiene y crece en muchos mercados del mundo, incluyendo nuestra región. Al respecto, la industria alimentaria tiene retos y oportunidades que debe saber aprovechar para satisfacer con éxito esta demanda del consumidor. En esta nueva edición de Industria y Alimentos con la que iniciamos el 2016, podemos identificar un hilo conductor alrededor de este tema, que se aborda de manera complementaria en los artículos de Portada, Tecnología y Nutrición y Salud. En el artículo de Portada, se enfatiza en los retos y consideraciones a tomar en cuenta en el desarrollo de bebidas funcionales, los cuales incluyen aspectos tecnológicos y de mercado. Esto, en buena medida porque los consumidores están cada vez exigiendo más especificidad en esta categoría, pasando de la nutrición básica a la obtención de beneficios adicionales centrándose en áreas como sin-gluten, recuperación muscular, control de peso, salud de los huesos y energía, por mencionar algunos. Esta condición de especificidad, como lo menciona el artículo, está haciendo que las bebidas funcionales puedas ser enfocadas a sectores determinados de población, lo cual refuerza la importancia que la tecnología de ingredientes y procesos tiene en el desarrollo de productos, sin dejar a un lado las consideraciones mercadológicas en cada grupo de población. Justamente en este aspecto de segmentación de mercado se centra el artículo de la Sección Nutrición y Salud, tratando el tema de

ENERO - MARZO 2016

requerimientos alimenticios para la tercera edad. Se enfatiza en el argumento de que los procesos de envejecimiento exigen cambios en la dieta de las personas sin pasar por alto que los requerimientos nutricionales, de salud, sensoriales y de conveniencia de este grupo de población abren puertas que debe incursionar la industria alimentaria. El artículo explora algunas de estas puertas de manera muy elocuente. En esta misma línea de alimentos saludables, en la Sección Tecnología se presenta un muy educativo artículo sobre los cultivos lácticos y las oportunidades que su uso abren a la industria en satisfacción de las demandas del consumidor. Los cultivos lácticos constituyen un ingrediente con marcados beneficios de bienestar y salud, con lo cual se están convirtiendo en una útil herramienta para el desarrollo y reformulación de productos. El artículo menciona interesantes desarrollos que van más allá del yogurt tradicional, incluyendo innovaciones en la categoría de yogurt, así como bebidas, smoothies, barras y paletas que satisfacen distintas necesidades del consumidor como nutrición, digestión, sabor, variedad y otros aspectos, muchas veces con un solo producto.

garantía hacia la producción de alimentos inocuos, la ley FSMA está exigiendo más responsabilidades y demandas a los laboratorios microbiológicos, no sólo en aspectos de infraestructura y capacidad sino de gestión. Los laboratorios dentro y fuera de la industria alimentaria deben conocer y poner en práctica los requerimientos que se les estarán exigiendo, los cuales enfatizan en aspectos relacionados con procedimientos, controles preventivos y análisis microbiológicos, asegurando confiabilidad, entre otras demandas. En la Sección Legal, se presenta un artículo que resume los avances de FSMA finalizando cinco de los siete reglamentos que llevan a la práctica la parte fundamental de esta nueva ley, los cuales son parte del esfuerzo nacional y global que la Agencia está implementando para garantizar aún más la inocuidad alimentaria y que afecta a la industria regional exportando sus productos a los Estados Unidos. En espera de que nuestros lectores encuentren útil el contenido de esta nueva edición de Industria y Alimentos, y que la relación entre anunciantes y lectores sea también muy satisfactoria, aprovechamos esta oportunidad para desearles un 2016 de metas alcanzadas!

Por su parte, en la Sección Calidad e Inocuidad y en la Sección Legal, seguimos ampliando y actualizando la información y el estatus de la Ley de Modernización de Inocuidad de Alimentos de los Estados Unidos (FSMA por sus siglas en inglés). Como se ilustra en el artículo de Calidad e Inocuidad, en su búsqueda por incrementar la

La norma para sistemas de gestión de la inocuidad de alimentos ISO 22000 está pasando por un período de revisión. Dicho proceso, como lo relata CARLOS RAFAEL ANZUETO, pretende, entre otros objetivos, aliviar debilidades reconocidas en la norma, actualizarla y alinearla con otras normas de sistemas de gestión.

ACTUALIDAD

La Norma ISO 22000 está en revisión

ANTECEDENTES

arantizar la comida segura a lo largo de toda la cadena alimentaria es una preocupación importante en las sociedades modernas, donde los productos a veces cruzan varias fronteras antes de llegar al consumidor final. La norma o estándar ISO 22000:2005 es una herramienta reconocida para lograr dicho propósito y crea un marco para el establecimiento de principios, procedimientos y directrices para la gestión de la seguridad alimentaria. Al respecto, establece los requisitos de un sistema de gestión para la inocuidad de alimentos y define lo que una organización necesita hacer para demostrar su habilidad en el control de peligros de contaminación afectando la inocuidad para asegurar que los productos alimenticios que elabora son seguros. La norma aplica a una amplia gama de organizaciones relacionadas con la industria alimentaria y en cuanto a ese alcance indica que puede ser utilizada por cualquier organización, independientemente

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Dicha revisión ya está en marcha y se espera contar con el borrador de la revisión a partir de mediados de 2016 y con la versión final actualizada a principios de 2017. de su tamaño o su posición en la cadena alimenticia y que busca una gestión integrada y coherente de la inocuidad de los alimentos, más allá de los requisitos establecidos por la legislación. Los sectores relacionados con la norma incluyen entonces a los procesadores de alimentos, productores primarios, agricultores, ganaderos, productores de ingredientes, operadores de servicio de comida y catering, organizaciones que realizan operaciones de limpieza y desinfección, transportistas, proveedores de equipos para la industria agroalimentaria, proveedores de productos de limpieza y desinfección, proveedores de material de envasado y cualquier otra actividad que esté involucrada directa o indirectamente en la cadena alimentaria, con independencia de su tamaño y complejidad. El objetivo fundamental de la implantación de este sistema es la obtención de productos que no causen daño al

consumidor. Para ello, la norma pone énfasis en la prevención ante la corrección. Exige un sistema que permita la trazabilidad a lo largo de toda la cadena productiva y un sistema de gestión de No Conformidades, que implica que con la aplicación de acciones correctivas se evite la repetición de sucesos. Asimismo, hace hincapié en la comunicación entre las partes interesadas. Por ello debe ser interactiva y proactiva, generando de tal manera que los involucrados siempre se mantengan actualizados sobre cualquier cambio en el sistema. Principalmente, permite identificar y controlar todos los peligros potenciales y relevantes de la inocuidad en cada paso de la cadena alimentaria, facilitando la obtención de productos inocuos. La norma ISO 22000 presenta la ventaja de estar alineada a las normas ISO 9001 e ISO 14000, resultando relativamente fácil su implantación en empresas dónde ya se encuentra implantado un Sistema de Gestión de Calidad y/o Ambiental conforme a dichas normas, logrando un Sistema de Gestión Integrado. Esta posibilidad conlleva un mejor ordenamiento y

ACTUALIDAD sistematización de los procesos y una planificación estratégica sinérgica sin traslapes o duplicidades.

LA REVISIÓN DE ISO 22000 Además de que la Organización ISO acostumbra revisar sus normas en el tiempo, desde la primera publicación de la norma ISO 22000 en 2005, agentes de la cadena alimentaria, incluidos los fabricantes, consumidores y gobiernos, se han enfrentado a nuevos retos y requisitos de inocuidad alimentaria y han reconocido debilidades en la versión original, estimulando una necesidad de que la norma sea revisada. Dicha revisión ya está en marcha y se espera contar con el borrador de la revisión a partir de mediados de 2016 y con la versión final actualizada a principios de 2017. Las reuniones del grupo de trabajo de ISO a cargo de la revisión (ISO / TC 34 / SC 17 / WG 8) han sido organizadas por la Autoridad de Estándares Nacionales de Irlanda (NSAI), miembro de ISO para el país; el grupo se reunió a principios de 2015 en Dublín para discutir las mejoras necesarias en la norma. En una consulta realizada en 2014 entre los usuarios de la norma se estableció la existencia de lagunas en la versión actual. Se encontraron debilidades como por ejemplo, que algunos términos eran potencialmente confusos y que necesitaban aclararse, repeticiones innecesarias, que las pequeñas y medianas empresas (PYME´s) no están suficientemente integradas y que la comprensión de la evaluación del riesgo aún necesitaba ser mejorada. Con base en la información surgida de dicha consulta, el grupo de revisión abordará los siguientes temas: •

•

Aclarar determinados conceptos clave, especialmente puntos críticos de control requeridos para ser gestionados, programas operativos necesarios, el enfoque de los riesgos, el retiro de producto del mercado, y una combinación de medidas de control externas Actualizar términos y definiciones

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Hacer el estándar más simple y conciso Evitar hacer el contenido demasiado prescriptivo Asegurar una mayor cobertura de las PYME´s

Se pretende que la norma ISO 22000 tenga el mismo formato que otras normas de sistemas de gestión, siguiendo todas una estructura idéntica con textos comunes textos, términos y definiciones. Esto hará la vida más fácil para las empresas que deseen obtener la certificación de varios sistemas de gestión, tales como ISO 9001, ISO 22000 (dentro del esquema FSSC 22000), ISO 14000, ISO 17025, ISO 18000 y otras dentro de la estructura ISO. El formato coordinado garantizará la coherencia entre las normas, simplificará su uso integrado y facilitará su lectura y comprensión por parte de los usuarios. Aunque en esta revisión están especialmente involucrados expertos de la industria alimentaria, otros usuarios de la norma serán específicamente abordados según necesario. Estos incluyen Pequeñas y Medianas Empresas, productores de alimentos para animales, agentes reguladores y productores que no manejan alimentos directamente pero que sus actividades caen dentro del alcance de la norma. Desde el 2015 se está realizando una encuesta que durará hasta mediados de junio de 2016 con el objetivo de recopilar la mayor cantidad de comentarios sobre la norma ISO 22000, antes de que comience como tal el proceso de revisión, a partir de septiembre de 2016. Cualquier persona puede aportar alguna sugerencia de mejora para la futura versión de ISO 22000, quien lo desee, debe enviar sus comentarios haciendo uso de los canales oficiales que la Organización Internacional de Estandarización (ISO) ha establecido, e incluyen a) El organismo miembro de ISO en cada país y b) El comité técnico ISO / TC 34/SC 17.

ISO 22000 Y EL ESQUEMA DE CERTIFICACIÓN FSSC 22000 Aunque las razones que motivan la revisión de ISO 22000 ya fueron mencionadas arriba, se puede mencionar como

Bandas Transportadoras VOLTA Superficie no porosa Fácil de limpiar Bajo conteo bacterial Cumple con las normas EU, FDA y USDA. www.voltabelting.com

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ACTUALIDAD otra razón importante el nivel de adopción que la norma está teniendo en la industria, particularmente a partir del lanzamiento del esquema de certificación FSSC 22000, el cual deja fuera el uso de ISO 22000 de manera aislada si se quiere certificar y lo complementa con las especificaciones de los programas prerrequisito. Según las últimas encuestas realizadas y publicadas por ISO, el número de certificados emitidos de la ISO 22000 (FSSC 22000) se incrementó en un 15% aproximadamente en los últimos dos años. El esquema FSSC 22000, reconocido por la Iniciativa Mundial de Inocuidad de Alimentos (GFSI por sus siglas en inglés) al igual que otros modelos como BRC, IFS y SQF, está basado en los requerimientos de las normas ISO 22000 y las especificaciones técnica de los programas prerrequisito para cada sector: ISO/TS 22002-1 para fabricantes de alimentos; ISO 22000 / TS 22001-4 para fabricantes de empaque para alimentos, ISO 22000 y PAS 222 para fabricantes de alimentos para animales. De allí la importancia de contar con una versión revisada de dicha norma. Las organizaciones que estén utilizando ya la norma ISO 22000 (dentro del esquema FSSC 22000) o estén contemplando hacerlo, deben estar pendientes a la versión revisada de la misma a fin de actualizar sus sistemas y mantener o implementar un sistema de gestión de inocuidad efectivo y de conformidad con el nuevo estándar.

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Referencias http://www.iso.org/iso/home/news_index/news_archive/news. htm?refid=Ref1951 http://www.dnvba.com/ar/Informacion/newsletter/a4ed6/Pages/que-es-gfsi. aspx http://www.lrqa.es/noticias-normas/revision-iso-22000.aspx http://www.netenvira.com/medio-ambiente/noticias/proxima-revision-de-lanorma-iso-22000

Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certificado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.

El desarrollo de bebidas funcionales no es una tarea fácil. Como lo enfatiza KIMBERLY DECKER, son muchas las consideraciones a tomar en cuenta, incluyendo aspectos tanto tecnológicos como de mercado asegurando la satisfacción de diversidad de gustos y necesidades del consumidor.

PORTADA

Bebidas con beneficios: Fortificando Bebidas Funcionales de la manera correcta

Cuál es la señal más segura de que las bebidas funcionales han alcanzado su apoteosis - o simplemente están dando “patadas de ahogado”? Podría ser el lanzamiento, el pasado junio, de la cerveza Mighty Squirrel, una bebida que pretende ser la primero en entregar hasta 5 g de proteína por porción helada y refrescante. Esto es más del doble de la proteína que se obtendría a partir de, por ejemplo, una Budweiser o una Sam Adams. Pero, ¿quién querría proteína en su cerveza? Henry Manice y Naveen Pawar son quienes, lo que podría explicar por qué este dúo con sede en Boston creó la cerveza. Pensándolo bien, realmente no se les puede culpar. Como Manice dijo a un periodista del sitio web de la cerveza, BostInno, “La mayoría de empresas de alimentos y bebidas han salido con productos que tienen más proteínas debido a la demanda de los consumidores.” Y con los consumidores asociando cada vez más la proteína con la recuperación atlética – y los deportes con la cerveza - la combinación hace sentido.

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Al atender a los estados o condiciones específicas de salud, las bebidas funcionales pueden ser altamente enfocadas a sectores determinados de la población. Por supuesto que la cerveza enfocada en proteína es un ejemplo extremo, pero es un ejemplo, sin embargo, de la gran carpa que comprende las bebidas funcionales contemporáneas. Y, a pesar que los creadores de Might Squirrel no agregan ingredientes funcionales a su cerveza (simplemente aprovechan las proteínas naturales que otros cerveceros filtran), la mayoría de fabricantes de bebidas funcionales sí lo hacen – lo que aumenta la variedad de beneficios que pueden entregar, pero complica la tarea de formulación. O como lo expone Alison Raban, una científica certificada de alimentos de BI Nutraceuticals, en Long Beach, California, “las bebidas proporcionan un gran lugar para la fortificación y agregar funcionalidad. Pero como con cualquier aplicación, agregar nuevos ingredientes tiene sus retos.” Ahora que el sector de bebidas funcionales está creciendo, los desarrolladores están recibiendo una lección en tiempo real de cómo superar esos retos.

FORTIFICADO VS FUNCIONAL La fortificación de bebidas no es algo nuevo; hemos estado agregando vitaminas A y D a la leche durante generaciones, y han pasado años desde que el jugo de naranja empezó a sobrepasar a la leche como la fuente principal de calcio, por lo menos para algunos consumidores. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas (FAO) definió fortificación en 2006 como “la práctica de aumentar de forma deliberada el contenido de un micronutriente esencial, es decir, las vitaminas y los minerales (incluidos los oligoelementos), en un alimento, independientemente de si los nutrientes estaban originalmente en el alimento antes de procesar o no, a fin de mejorar la calidad nutricional de los alimentos y proporcionar un beneficio para la salud pública con un riesgo mínimo para la salud “. (Y vale la pena señalar que, dada esta definición, los estadounidenses nunca verán una cerveza realmente fortificada. De acuerdo al Código de Regulaciones Federales, la FDA desaprueba la “adición indiscriminada de nutrientes a los alimentos, ni considera oportuno fortificar... bocadillos tales como dulces y bebidas gaseosas “. Uno podría apostar que la agencia probablemente se sienta igual acerca de una cerveza fortificada). En cualquier caso, si la definición establece el modelo para lo que debería ser una bebida fortificada, ¿cómo podría diferir una funcional? Después de todo, “funcional” es uno de esos

términos como “natural”, “etiqueta limpia” o “local”, que está abierto a la interpretación. Para Steve Jakeway, Ph.D., vicepresidente de desarrollo de negocios, BioNeutra North America Inc., una subsidiaria de BioNeutra Global Corporation, Edmonton, Alberta, “La diferencia es sutil”. Para él “fortificada” es “un término más antiguo que los consumidores podrían asociar únicamente con vitaminas o minerales”, mientras que “funcional” le suena como una “terminología más actual” que describe los productos que contienen “otros ingredientes saludables, o más saludables”. Rikka Cornelia, Directora de Producto de BI Nutraceuticals, por el contrario, considera los dos conceptos como “sustancialmente diferentes”. Mientras que ella interpreta la fortificación en el sentido de un aumento en los niveles de un determinado nutriente – “agregar ácido ascórbico al jugo de naranja para aumentar aún más su contenido de vitamina C”, por ejemplo – la funcionalidad implica la adición de ingredientes “con el propósito de proporcionar ciertos beneficios para la salud”.

AMOR CONDICIONAL La provisión de esos “ciertos beneficios para la salud” puede ser lo que realmente diferencia a la funcionalidad y las bebidas funcionales. Según Cornelia, ahora que las vitaminas y minerales tradicionales son un hecho en las bebidas “buenas para usted”, “los consumidores están buscando más allá de la nutrición básica a cualquier nutrición adicional o con beneficios adicionales”. Y eso los lleva a la funcionalidad. Una particularidad de la funcionalidad puede ser lo que los observadores de la categoría llaman en general condición de especificidad. Como explicó Linda Wilson, directora de desarrollo de negocios, Glanbia Nutritionals Ingredient Technologies, Fitchburg, Wisconsin, “Al atender a los estados o condiciones específicas de salud, las bebidas funcionales pueden ser altamente enfocadas a sectores determinados de la población, centrándose en áreas como sin-gluten, recuperación muscular o salud de los huesos”. O al control de peso y energía, los cuales, según Cornelia, son aún más condiciones que “han sido y siguen siendo estados de salud que los consumidores son más agudos en optimizar”. Además, “la energía, sobre todo, resuena entre los consumidores más jóvenes”, añadió, lo que pone en relieve otra faceta de apelación de las bebidas funcionales: Cuando se formulan estratégicamente, se dirigen a sus usuarios en cualquier etapa de la vida que se encuentren. “La Nutrición según la etapa de vida es un elemento clave dentro del desarrollo de nuevos productos”, dijo

PORTADA Wilson. “Los formuladores están desarrollando bebidas que ofrecen nutrición fortificada y funcional para los estados de salud intergeneracionales”. Ya sea que esto se traduzca a la entrega de energía para la generación del milenio, “beneficios para apoyar el desarrollo temprano o la nutrición para permitir la recuperación muscular después del ejercicio vigoroso para audiencias activa”, dijo, un enfoque individualizado para la funcionalidad “permite a los formuladores enfocarse en condiciones específicas de salud mediante la inclusión de diversos posicionamientos en la etiqueta de la bebida “.

funcionales”. No es ninguna sorpresa: ambos ya son “halos sanos”, así que incluir antioxidantes, hierbas y botánicos funcionales “sólo se suma a su bienestar establecido”, dijo. Lo que es más, continuó Cornelia: “las hierbas pueden asociarse fácilmente con los tés pues su aroma a tierra” complementa al té. Del mismo modo, aunque la inclusión de fibra en una bebida a base de jugo “podría añadir un poco de viscosidad o palatabilidad” para el producto terminado, Raban añadió, lo hace de una manera que “no es inaceptable para los consumidores”, ya acostumbrados a jugos con pulpa.

AGÍTELO

RONDA DE PREGUNTAS

El enfoque en condiciones específicas de salud se está dando, por ejemplo, a través de una clase de bebidas en expansión que ahora caen bajo la etiqueta funcional. Durante años, por diversas razones la selección se limitaba principalmente a batidos y smoothies. “Los consumidores ya aceptaban que esas bebidas contienen otros nutrientes”, dijo Jakeway, señalando el calcio, proteínas y probióticos en las variedades a base de leche, y fibra, vitaminas y antioxidantes en los de base de frutas. Como tal, los productos resultaron vehículos lógicos para la nutrición funcional adicional. Además de eso, los batidos también han sido el formato de elección para el control de peso y nutrición deportiva - arenas que Cornelia llamó “los pioneros en el segmento funcional de bebidas detrás de las bebidas energéticas”. Y, agregó Wilson, la textura más gruesa de los batidos “los hace ideales para la fortificación con ingredientes ricos en proteínas” y otros aditivos funcionales que podrían nublar, espesar o separarse de una matriz de bebidas más delicado. Pero las opciones se están ampliando. “Ahora, puede fortificar con proteínas el agua a un nivel de inclusión del 2 por ciento - que ni siquiera se siente a ese nivel”, dijo Cheryl Reid, Gerente de Cuentas, deporte, salud y rendimiento, Arla Foods Ingredients, Basking Ridge, Nueva Jersey. La proteína de suero, en particular, “se presta muy bien porque es soluble y tiene un sabor bastante blando”, dijo. “Hemos sido capaces de manipular la funcionalidad de nuestra proteína cruda para lograr una funcionalidad en el sistema que funciona, y todavía sabe bien.”

La lección aprendida fue resumida por Cornelia, así: “algunas bebidas ´igualan´ algunos conceptos nutricionales o de salud mejor que los demás”. Y mientras que esa armonización puede ser una cuestión de concepto – por ejemplo, consumidores que “obtienen” bebidas de yogur probiótico – la igualdad más grande que hay que hacer, y la que presenta la mayor parte del desafío en la formulación, es a menudo una cuestión de química. Esto es debido a que la mera existencia de las bebidas funcionales de hoy, con su rebosante mezcla de nutrientes, edulcorantes, colorantes, saborizantes, estabilizantes y agua, es un pequeño milagro de la tecnología moderna de alimentos. Y no sucedió por accidente. Como Tamara Higgins, Gerente de Categoría mundial de coloración, LycoRed, Beer Sheva, Israel, señaló: “La fortificación exitosa de bebidas puede ser un gran reto. Pero el secreto es hacer frente a tantos problemas potenciales como pueda antes, incluso, que surjan”. Encabezando la lista está la posibilidad de interacciones de ingredientes, lo que puede causar estragos en el color del producto, textura, pH, sabor, apariencia y estabilidad. “Habrá consecuencias de pH a lo largo de la fabricación, mientras que las temperaturas de proceso también tienen un impacto”, señaló Higgins. “Incluso el tipo de envases que se utiliza - opaco o transparente - afectará la estabilidad a la luz UV”. Así que, si una formulación contiene vitaminas sensibles a la luz, ella dice: “Es posible que se desee especificar una botella que ofrezca protección UV para aumentar la estabilidad y vida de anaquel”. Higgins sugirió que los desarrolladores de bebidas respondan una serie de preguntas clave antes de empezar. Entre ellas: “¿Qué tipo de producto está formulando? ¿Qué ingredientes contiene? ¿Podría alguno de ellos interactuar con las vitaminas y minerales que desee agregar? ¿Cuál es el valor nutricional de cada ingrediente antes de la fortificación? ¿Qué procesos están involucrados? ¿Cuál es la vida útil deseada del producto final? ¿En qué está enfocado – a una

El momento no podría ser mejor, ya que los consumidores están demandando proteínas, entre otras tendencias funcionales importantes, en más que batidos. Según Cornelia, “A medida que los consumidores buscan beneficios para la salud más allá de la nutrición deportiva y el control de peso, estamos viendo más lanzamientos de jugos y tés

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...la posibilidad de interacciones de ingredientes, lo que puede causar estragos en el color del producto, textura, pH, sabor, apariencia y estabilidad. declaración de propiedades saludables o a un grupo de edad específico? ¿Dónde se venderá el producto? Conocer las respuestas hace que sea más fácil “formular con ingredientes que le permitan controlar estos factores”, dijo. “Algunas consideraciones pueden parecer básicas, pero son cruciales para la elección de la forma y dosis de nutrientes adecuadas”. Cornelia concuerda. “Una bebida lista para tomar versus una mezcla en polvo requiere diferentes formas”, dijo. “Además, el tipo de ingrediente funcional y su nivel de uso pueden afectar la forma a utilizar - ciertas vitaminas y minerales

LA FORMA PREDICE LA FUNCIÓN

Afortunadamente, los avances en el procesamiento y entrega de nutrientes, le han proporcionado a la industria más formatos de ingredientes (y más efectivos) con que trabajar. Uno que es particularmente útil en formulaciones funcionales es la encapsulación, que protege los nutrientes vulnerables del calor, ácidos e interacciones con ingredientes. La encapsulación también permite la liberación retardada de nutrientes en la matriz de bebidas, y puede “ser beneficioso si hay un ingrediente que tiene implicaciones difíciles de sabor”, dijo Higgins – el hierro, por ejemplo. El inconveniente: la encapsulación generalmente reduce la solubilidad. Pero para evitar esto, Higgins sugirió

Donde se unen Funcional y Etiqueta Limpia Las bebidas funcionales están de moda, pero la etiqueta limpia también es una importante tendencia. Así que, cuando los formuladores inventan una bebida que incorpora todo lo mejor del refresco con la optimización nutricional, “es importante mantenerlo natural”, dijo Tamara Higgins, Gerente de Categoría mundial de coloración, LycoRed, Beer Sheva, Israel. “Si añade muchos aditivos artificiales en su bebida, podría alienar a los consumidores que quieren sus productos lo más limpios posibles”. Se puede repetir otra vez. Rikka Cornelia, Gerente de Producto de BI Nutraceuticals, Long Beach, California, señaló que la etiqueta limpia “juega un papel importante en el segmento de bebidas”. Una forma en que los fabricantes pueden “adoptar este cambio”, sugirió, es fortalecer con ingredientes integrales. Así que, en lugar de agregar ácido ascórbico a una bebida, utilice polvo de acerola, que, inherentemente contiene vitamina C. O cree una mezcla de bebida energética que se base menos en estimulantes sintéticos que en el extracto de té verde en polvo, polvo de extracto de guayusa y polvo de yerba mate. Para formular una bebida antioxidante para la inmunidad “natural”, Cornelia recomienda extracto de acai, polvo de remolacha, bioflavonoides de frutas cítricas, extracto de semilla de uva, extracto de té verde, hesperidina, extracto de granada y cúrcuma en polvo. Las opciones son abundantes, es sólo cuestión de investigar y consultar con los proveedores, para encontrarlas. Estrechamente aliado con la etiqueta limpia está la tendencia hacia la elección de alimentos que son ingredientes “libres de” o categorías de los mismos; sin gluten y el vegetarianismo caen en este molde. Y para los consumidores que buscan bebidas veganas enriquecidas con proteína, “los granos antiguos son una opción ideal”, señaló Linda Wilson, Director de Desarrollo de negocios, Glanbia Nutritionals Ingredients Technologies, Fitchburg, Wisconsin. “La chía y la linaza, en particular, son proteínas de origen vegetal populares, gracias a sus niveles nutricionales superiores”, dijo. Aún mejor, los “beneficios funcionales de la linaza exceden a aquellos de la nutrición”, añadió. La forma extra-gruesa de semillas de linaza finamente molidas de su compañía, exhibe propiedades de gomas naturales que aumentan la viscosidad y la palatabilidad en bebidas fortificadas; mientras que su ingrediente de chía finamente molida proporciona Omega-3 ácido alfa-linolénico (ALA) para la salud cardiovascular e inmunológica – “condiciones que resuenan con el público de todas las edades”, según Wilson. Como bono adicional, la “textura ultra suave” del polvo mejora la capacidad de dispersión. “Proporcioando omega-3 de ALA, siendo una excelente fuente de fibra, teniendo un perfil de sabor limpio y libre de gluten y posicionamientos veganos, estos ingredientes derivados de cereales son ideales para los consumidores que buscan proteína añadida en las bebidas”, dijo Wilson.

trabajan mejor en diferentes formatos, y algunos ingredientes pueden tener límites superiores en términos de solubilidad y aceptación del consumidor”.

que los desarrolladores “jueguen con el tamaño de partícula o incluso creen una bebida con partículas deliberadamente en ella, que se comportarán como mini cápsulas dentro de

PORTADA la botella”. Todas las “burbujas” en los tés de burbujas muy populares no necesitan ser sólo para el efecto visual o de textura, por ejemplo. “Utilice la encapsulación”, dijo Higgins, “para crear mini cápsulas de gel en las bebidas tipo té de burbuja”. Por supuesto, no todos los consumidores quieren que su bebida funcional esté llena de gránulos perceptibles de nutrición concentrada, por lo que la mayoría de nutrientes utilizados en los productos listos para tomar “tienen que ser totalmente solubles para evitar crear una textura arenosa y evitar la formación de sedimento durante la vida útil”, dijo Higgins. La desventaja, sin embargo, es que “cuanto más soluble es el ingrediente, por lo general es menos activo”, anotó. “Esto significa que el nivel de incorporación tendrá que aumentar”. Excesos similares también son necesarios para compensar los nutrientes perdidos durante la fabricación, o debido a la luz, el calor, condiciones de pH y el paso del tiempo. Especialmente cuando una etiqueta promete niveles de nutrientes específicos, la tarea recae en los formuladores, tanto para cumplir esa promesa como para proporcionar evidencia analítica de haber cumplido. “Las comprobaciones legales son muy importantes durante el desarrollo de cualquier producto fortificado para asegurar que se sigue cumpliendo con los reclamos de la etiqueta al final de su vida útil”, Higgins señaló. “Por ello es siempre recomendable monitorear y verificar esto para obtener los datos necesarios”.

CONSIDERACIONES DE CALIDAD Y VIDA ÚTIL Como señaló Cornelia, “el límite principal a la vida útil de una bebida fortificada es la longevidad del ingrediente activo.” Pero ese no es el único límite. Cuando el color de una bebida se desaparece, los consumidores ven un producto que ha pasado su apogeo. Así que Higgins recomienda elegir “colorantes naturales robustos que mantengan sus colores vibrantes durante toda la vida útil del producto”. Importante seleccionar opciones que aguanten la exposición al calor y la luz porque “no todos lo hacen”. Además, debe tenerse cuidado con los colores que no interactúan bien con los nutrientes. Por ejemplo, en lugar de ingredientes que “reaccionen negativamente “con la vitamina C, se debe escoger opciones sobre la base de carotenoides, como el licopeno y beta-caroteno. Tal vez aún más crucial para los consumidores que lo que ven en una bebida, es lo que sienten, y “la mayoría no continuará comprando una bebida si no les gusta el sabor”,

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dijo Cornelia. Por desgracia, los ingredientes funcionales son notoriamente difíciles de aceptar, por decirlo caritativamente. Raban señala que ciertos ingredientes botánicos utilizados en bebidas energéticas contribuyen en amargor y astringencia. La encapsulación puede aliviar el daño, “pero comúnmente estos ingredientes se utilizan en su estado más natural y los sabores extraños son controlados ajustando el nivel de uso, utilizando un sistema de sabor de alta calidad y utilizando diferentes niveles de edulcorantes”, dijo. También señaló que una estrategia similar puede combatir los defectos de sabor en las bebidas de alto contenido proteínico, donde “el equilibrio justo de dulzura y buen sabor a veces puede hacer una gran diferencia.” Sin embargo, Wilson sugiere trabajar con proteínas de suero pre-acidificadas para evitar cualquier astringencia desagradable que pueda surgir en aplicaciones a base de jugo con alto valor proteico y bajo pH, sin mencionar “la acidez que puede resultar de la acidificación de la bebida”. La serie de ingredientes de proteína pre-acidificada de su empresa aumentan la claridad en formulaciones altas en proteína, creando una “textura fina, clara y atractiva”.

CONVENIENCIA DE LAS PREMEZCLAS Si se pregunta a cualquier veterano en formulación funcional la mejor manera de gestionar estas consideraciones que compiten y su respuesta probablemente incluirá la palabra “premezcla.” Higgins declaró que una premezcla es “siempre la mejor opción si se desea crear un producto que sea estable durante largo tiempo antes de usarse”. Aún mejor, dijo, “es más rentable en términos de transporte y almacenamiento en comparación con las formulaciones líquidas “. Pero las ventajas de la premezcla no terminan ahí. Son “muy convenientes” cuando se incorporan varios nutrientes en una sola fórmula, continuó Higgins. “Digamos que tiene ocho vitaminas o minerales en su suplemento”, dijo. “Si los compra en una premezcla, representarán solamente un paso durante la fabricación en lugar de ocho pasos separados. Y con las premezclas, sólo se requiere un artículo en inventario”. Su utilidad aumenta en formulaciones en las que los niveles de uso de micronutrientes realmente son micro. “Los volúmenes totales de algunos micronutrientes utilizados en un lote de productos pueden ser tan pequeños, incluso 1 g o menos - que el error humano en la etapa de mezcla puede ser fácilmente un problema”, dijo Higgins. “Las premezclas aseguran que esto no suceda”. Súmelo todo: “usar premezclas mejora la precisión, ofrece un manejo más fácil y más seguro, garantiza un uso eficiente de los recursos y almacenamiento y da un producto de mejor calidad con menos excesos”, dijo Higgins.

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Aunque esos beneficios podrían ser invisibles para el consumidor de bebidas, la calidad, la estabilidad y el valor nutritivo del producto terminado no será. “Las personas, en general, están buscando ser más saludables”, dijo Reid. “Así que están eligiendo productos que perciben como más saludables”. Ya sea una cerveza enfocada en proteína, un batido o un té funcionalmente fortificado, “los consumidores siempre están en busca de eso”, dijo. Kimberly J. Decker, Editor Contribuyente, Natural Products Insider; B.S. en Ciencia de Alimentos de consumo, Universidad de California, Davis. Escritora técnica residente en el área de la Bahía de San Francisco.

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la última palabra Los cultivos lácticos constituyen un ingrediente con marcados beneficios de bienestar y salud, con lo cual se están convirtiendo en una útil herramienta para el desarrollo y reformulación de productos que, como lo relata CARLOS RAFAEL ANZUETO, abren nuevas oportunidades a la industria.

TECNOLOGÍA

Cultivos Lácticos: Oportunidades para la Industria

onforme los consumidores incrementan su atención hacia productos alimenticios que mejoren su salud y bienestar, las compañías productoras de alimentos y bebidas pueden aprovechar los beneficios naturales de los cultivos lácteos para proveerlos con soluciones innovadoras y llenas de sabor apoyando los estilos de vida activos y satisfacer las necesidades de conveniencia de los consumidores. La innovación y desarrollo de productos con adición de ingredientes que tengan un valor más allá del nutritivo, generando un bienestar general mediante su ingesta constante, son parte de un futuro que prácticamente nos ha alcanzado y que por tanto debe enfrentarse y aprovecharse con éxito. Innovaciones únicas están ya dirigiendo un crecimiento significativo en el segmento de lácteos cultivados o fermentados, incluyendo nuevos productos de yogurt griego, bebidas de kéfir (un producto fermentado que contiene cantidades mucho mayores de probióticos y levaduras que el yogurt), smoothies saludables a base de yogurt, barras y paletas nutritivas y envases más portátiles y convenientes que atraen al consumidor con estilos de vida de mucha carrera. Es reconocido que los consumidores están buscando cada vez más productos que ofrecen beneficios múltiples o fusión de beneficios y que están menos dispuestos a ceder estos deseos en su selección de productos. Al respecto, es interesante mencionar cómo la innovación en la categoría de yogurt ha permitido que el consumidor satisfaga distintas necesidades, incluyendo nutrición, digestión, sabor, variedad y otros aspectos, con un solo producto.

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BENEFICIOS DE SALUD Muchos grupos de población, incluyendo adultos activos, niños y personas mayores, pueden beneficiarse de la buena proteína presente en los lácteos fermentados, así como de otros nutrientes importantes como potasio y calcio. Los beneficios nutricionales de estos productos abundan y encuentran gran atractivo por parte del consumidor actual consciente de las etiquetas. Por ejemplo, iniciar el día con un desayuno rico en proteínas puede ayudar a construir una dieta más alta en proteína, lo cual a su vez puede ayudar a promover saciedad. Todos los yogurts, por ley, y en cumplimiento con su estándar de identidad, deben ser fermentados por un microorganismo iniciador, específicamente Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Los productos de yogurt pueden también contener probióticos, es decir microorganismos vivos que, cuando se consumen en cantidades adecuadas pueden proveer beneficios de salud. Muchos estudios indican que probióticos individuales pueden afectar ciertos aspectos de la salud, incluyendo salud digestiva. Los cultivos probióticos comúnmente adicionados al yogurt son variedades de L. acidophilus, Bifidiobacteria y L. casei. Investigación realizada demuestra también que los productos lácteos fermentados son una de las formas más efectivas de proveer probióticos con fines de salud digestiva. Por ejemplo, el consumo de probióticos con productos lácteos puede incrementar la probabilidad de que éstos sobrevivan la digestión. Adicionalmente, los productos lácteos fermentados son más fáciles de digerir por personas intolerantes a la lactosa debido a que los cultivos iniciadores contienen la enzima lactasa, la cual rompe la lactosa en sus respectivos monosacáridos.

TECNOLOGÍA DE LOS CULTIVOS LÁCTICOS Los cultivos lácticos están conformados por un grupo de microorganismos seleccionados en el laboratorio que se emplean en la industria lechera para la elaboración de quesos y otros productos fermentados diversos. Las funciones de los cultivos lácticos en la elaboración de productos lácteos se presentan en la Tabla No. 1. Tabla No. 1: Funciones de los Cultivos Lácticos • Producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa; lo que provoca un sabor ácido característico en las leche fermentadas además de producir cambios en la textura y cuerpo. • Inhibe el desarrollo de flora contaminante y patógena • Producción de compuestos como el diacetilo y acetaldehído que le dan aroma a los productos elaborados • En los quesos maduros desarrollan actividad proteolítica y lipolítica durante la maduración. • En bebidas como kumis, kéfir e imer, la fermentación produce alcohol • Contribuyen a la uniformidad en el producto final.

Teniendo en cuenta la utilidad los cultivos lácticos en la industria láctea, pueden clasificarse de acuerdo a su método de fabricación, a su fin específico teniendo en cuenta el microorganismo que los conforman o a su sensibilidad al bacteriófago. Según el método de fabricación, se encuentran a) cultivos líquidos frescos, b) cultivos liofilizados y cultivos congelados, cada uno con ventajas y desventajas en términos de estabilidad, vida de anaquel, condiciones de almacenaje y uniformidad u homogeneidad en el producto final, derivada del mantenimiento de las características de los microorganismos al momento de su uso. Actualmente los sistemas más utilizados comercialmente son los liofilizados y los congelados. Los cultivos congelados concentrados se utilizan directamente sobre el tanque de proceso y no hay necesidad de reconstituir como sucede con los cultivos líquidos y liofilizados. El uso de estos cultivos reduce notablemente los riesgos de contaminación por otras bacterias o por bacteriófagos que generalmente se acumulan cuando se preparan los cultivos madres y repiques en la propagación de los cultivos líquidos y liofilizados. Son altamente concentrados pues contienen entre 300,000 y 500,000 millones de bacterias por gramo. De acuerdo al fin específico de los cultivos teniendo en cuenta el microorganismo que lo conforman, los cultivos lácticos se preparan para dos fines específicos, a) donde se requiere producción de ácido láctico: (homofermentativos), y b) donde se requiere producción de ácido láctico y otras sustancias que dan aroma y sabor (heterofermentativos). De lo anterior, se tiene que hay cultivos de acuerdo a la temperatura de crecimiento, es decir, pueden ser mesófilos (20 – 30ºC) y termófilos (37 – 45ºC). Adicionalmente, pueden clasificarse de acuerdo al tipo de cultivo, ya sean de cepa simple (1 cepa), cepas múltiples (2 – 4 cepas) y cepas mixtas (mezcla de cepas y especies). Los cultivos lácticos mesófilos pueden ser Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis y Leuconostoc citrovorum. Estas bacterias tienen como características principales, en el caso de los Streptococcus, la producción de gran cantidad de gas carbónico y sustancias de aroma y sabor como la acetoina y diacetilo; en el caso del Leuconostoc, la producción de aroma y sabor a partir de la degradación del ácido cítrico y los citratos; no coagula la leche, porque produce baja concentración de ácido láctico. Por su parte, entre las bacterias lácticas termófilas de importancia en la industria lechera, se encuentran principalmente especies del género Lactobacillus y Streptococcus thermophilus. El género Lactobacillus se caracteriza por producir gran cantidad de

Las bacterias que favorecen la salud y bienestar del tracto digestivo como son los cultivos probióticos constituyen también un ingrediente que la industria láctea debe considerar. ácido láctico y resistir altas concentraciones del mismo, por lo cual se denominan bacterias acidúricas. Dentro de este género es de especial importancia Lactobacillus bifidus, que produce degradación de la caseína y frena el crecimiento de bacterias contaminantes, mejorando la digestibilidad de la leche en lactantes. Importante mencionar que el desempeño adecuado de los cultivos debe estar garantizado por el laboratorio productor; por ello la adquisición de los distintos cultivos utilizados en una empresa provengan de un productor reconocido. La Tabla No. 2 resume la utilización de cultivos mesófilos y termófilos en la industria láctea.

TECNOLOGÍA

Otro grupo de cultivos lácticos incluye las bacterias propiónicas, ampliamente utilizadas en la industria lechera, en la elaboración de quesos maduros como emmenthal y gruyer. Se caracterizan porque a partir de las lactosas formadas durante la fermentación láctica, producen ácido propiónico, gas carbónico y otras sustancias características de estos quesos. Como se mencionó anteriormente, bacterias que favorecen la salud y bienestar del tracto digestivo como son los cultivos probióticos constituyen también un ingrediente que la industria láctea debe considerar cada vez más en su cartera de productos. Entre estas, bacterias como Bifidobacteria, Lactobacillus acidophilus; Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus y otras forman parte de los ingredientes que están siendo utilizados no sólo en derivados lácteos sino en otros alimentos y bebidas en el mercado.

Tabla No. 2: Utilización de cultivos mesófilos y termófilos en la industria láctea Especie Características Utilización Streptococcus lactis cremoris Streptococcus leuconostoc

Alta producción de CO2 Alta producción de aroma

Streptococcus lactis-cremoris leuconostoc

Baja producción de CO2 Mediano aroma

Streptococcus lactisdiacetylactis Streptococcus cremoris Streptococcus lactis- cremoris

Baja producción de CO2 Mediano aroma

Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus

Baja producción de CO2 Mediano aroma

Yogur

Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus helveticus Lactobacillus lactis Lactobacillus casei Lactobacillus acidophillus Lactobacillus bulgaricus

Baja producción de CO2 Alta producción de aroma

Quesos duros Quesos Grana, Emmenthal, parmesano Quesos Gruyere, provolone Leches acidófilas kumis

No produce CO2 No produce aroma

Mediana producción de CO2 Producción de aroma

Quesos con ojos Quesos Gouda, tilsit, Edam, manchego Quesos feta Quesos Dambo, cottage y blandos Quesos con ojos Quesos bola, cantabría y quark Quesos Cheddar y chester

Adaptado de Almanza, F., Barrera, E. (1991). Tecnología de leches y derivados. Unisur. Santa Fe de Bogotá. (Colombia

OPORTUNIDADES DE INNOVACIÓN El creciente interés en alimentos y bebidas saludables, portables y convenientes ha jugado un papel importante en el crecimiento de los llamados productos lácteos cultivados más allá del yogurt tradicional. Los desayunos líquidos para llevar están creciendo rápidamente en popularidad debido a que son convenientes y atractivos para un rango amplio de consumidores, proveyéndoles un desayuno rápido y sabroso sin sacrificar el aspecto nutricional. Una tendencia observada en varios mercados es el consumo de yogurt como postre entre aquéllos buscando opciones saludables de postre. En el mercado

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de productos lácteos en los Estados Unidos, las bebidas de yogurt conteniendo jugo de frutas o cereales están creciendo; en Europa este tipo de bebidas se han consumido desde hace tiempo para el desayuno o como snack. Interesantes desarrollos se están viendo en el mercado presentando productos lácteos cultivados en formatos distintos como barras, paletas y otras formas atractivas a grandes y chicos. Experimentación con texturas diferentes también está ocurriendo, agregando cereales, frutas, hierbas o semillas, lo cual parece prometer un buen futuro para esta categoría.

Referencias http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_22_ cultivos_lcticos.html http://www.dairyfoods.com/articles/91443-state-of-the-industry-2015-itscultured-dairys-time-to-shine http://www.dairyfoods.com/topics/2626-cultured-dairy http://es.slideshare.net/altagraciacastillo/cultivos-lacteos-utilizados-en-laindustria B. Graves, Cultured Dairy Opportunities. Food Product Design, Sep-Oct 2013

En resumen, los lácteos cultivados o fermentados representan hoy día una amplia oportunidad para la industria, formulando innovaciones para satisfacer las necesidades y gustos de los consumidores. Los avances en tecnología, procesos y empaques, así como inversiones en investigación y desarrollo pueden beneficiar a compañías de alimentos y bebidas conforme continúan identificando oportunidades para el desarrollo de productos.

la última palabra En su búsqueda por incrementar la garantía hacia la producción de alimentos inocuos, la ley FSMA está exigiendo más responsabilidades y demandas a los laboratorios microbiólogicos, no sólo, como lo relata ALEXANDRA PELLECER, en aspectos de infraestructura y capacidad sino de gestión.

CALIDAD E INOCUIDAD

FSMA aumenta la Responsabilidad de los Laboratorios de Análisis Microbiológico

proximadamente 48 millones de personas (uno de cada seis estadounidenses) se enferman anualmente en los Estados Unidos, 128,000 son hospitalizadas y 3,000 personas mueren por enfermedades transmitidas por alimentos, según los datos recientes del Centro de Control y Prevención de Enfermedades. Debido a que las cifras son bastante elevadas y estos incidentes pueden prevenirse en gran medida, la FDA ha decidido modernizar y actualizar su sistema de inocuidad de alimentos, con el objetivo de crear nuevos estándares de inocuidad alimentaria a lo largo de toda la cadena alimenticia, al igual que aumentar los análisis de microorganismos patógenos en alimentos para minimizar la cantidad de retiros y la probabilidad que ocurran brotes peligrosos en los alimentos.

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EL SISTEMA Y EL PLAN DE INOCUIDAD DENTRO DE FSMA La FDA ha publicado algunos de los nuevos reglamentos de la Ley de Modernización de Inocuidad de Alimentos (FSMA, por sus siglas en inglés), entre las que se encuentra modernizar el sistema de inocuidad por medio del uso de análisis de peligros y riesgos, con la implementación de controles preventivos, al igual que realizar más análisis microbiológicos como un método de verificación. Existen algunos requisitos inherentes del sistema que las compañías de alimentos deben seguir, entre los que se encuentran desarrollar un plan escrito de inocuidad alimentaria, que incluya actividades como monitoreo y verificación, al igual que implementar acciones correctivas y preventivas. Además, debe identificar los peligros conocidos o que están previstos, los cuales deben estar fundamentados científicamente. El monitoreo es el procedimiento diseñado para garantizar que los controles preventivos se implementan de manera consistente. En el plan de inocuidad, se deben incluir las actividades de monitoreo implementadas. Por el otro lado, la verificación está conformada por las actividades requeridas para tener la certeza de que los controles preventivos se implementan de manera consistente y que son efectivos. Esto incluye la validación con evidencia científica para demostrar que la medida de control puede controlar eficientemente el peligro identificado. Por ejemplo, el plan de inocuidad debe incluir procedimientos escritos de verificación para demostrar que la instalación está comprobando que sus controles preventivos se implementan con cierta frecuencia y que previenen o reducen significativamente los riesgos pertinentes establecidos. Estos procedimientos de verificación tienen que ser aplicados para una instalación particular, según el tipo de alimento, la naturaleza de los controles preventivos y su rol en la inocuidad de la instalación, por lo que cada empresa va a tener un plan propio que se adapte a las necesidades y condiciones de la misma. Además, tomando en cuenta estos factores, las compañías deben conducir actividades para determinar los patógenos presentes en el alimento, los microorganismos indicadores adecuados y llevar a cabo el monitoreo ambiental. Las correcciones son las acciones que se toman para identificar y corregir un error menor, que usualmente es un problema aislado que ocurre durante el procesamiento. Por el otro lado, las acciones correctivas incluyen las operaciones para identificar el problema con la implementación del control preventivo, reducir la probabilidad de que ese problema vuelva a ocurrir, evaluar la inocuidad del alimento afectado y prevenir que el producto se

comercialice. Las acciones correctivas se deben documentar como parte del plan de inocuidad. La FDA considera que las instalaciones, al realizar análisis microbiológicos en los laboratorios y establecer la frecuencia de los mismos, están reflejando un alcance basado en riesgos que coincide y se complementa con el análisis de peligros. Por lo tanto, realizar estos análisis es un componente esencial para la implementación de estos sistemas, donde se requiere de la verificación y del monitoreo. Además, FDA espera que las instalaciones productoras de alimentos y bebidas que han estado asociadas con brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, con contaminación con patógenos o que producen alimentos listos para consumir, establezcan programas de muestreo y de análisis más frecuentes que otras instalaciones que no producen este tipo de alimentos o que no han estado asociadas con estos incidentes. La acreditación de laboratorios fue requerida por FSMA hace cuatro años, sin embargo, con los cambios implementados actualmente, los laboratorios tienen una función fundamental y más importante, proveyendo datos, soporte analítico y asistencia en la vigilancia cuando ocurren brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Además, la actualización de FSMA, exige el aumento en los requisitos de los procedimientos, documentación y evaluación en la industria de alimentos, que va a provocar un aumento en el volumen de muestras microbiológicas analizadas, mayor énfasis en la exactitud y en el mantenimiento de registros completos.

PROCEDIMIENTOS, CONTROLES PREVENTIVOS Y ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS Para seguir las reglas de la nueva regulación, existen ciertos aspectos que las compañías de alimentos deben seguir y tomar en cuenta. Actualmente, la regulación final indica que “las empresas tienen la responsabilidad de elegir laboratorios que tengan resultados confiables y precisos”. Sin embargo, en un futuro, las regulaciones van a exigir que se utilicen únicamente laboratorios acreditados y se van a establecer estándares aún más específicos que los laboratorios deben seguir. Antes de implementar cualquier cambio y actualización en los análisis pertinentes que se deben realizar, las instalaciones de alimentos deben entender la diferencia entre patógenos y microorganismos. La regla final de la

La regulación final indica que “las empresas tienen la responsabilidad de elegir laboratorios que tengan resultados confiables y precisos”. FDA define a los “patógenos” como microorganismos que son de importancia para la salud pública, por lo que son responsables de las enfermedades transmitidas por alimentos. Por el otro lado, los microorganismos son definidos como “levaduras, mohos, bacterias, virus, protozoos y parásitos microscópicos, incluyendo las especies que son patógenas”. Los microorganismos patógenos, los microorganismos que causan descomposición o deterioro en los alimentos o los microorganismos indicadores, que identifican si un alimento es adulterado o contaminado, son considerados “indeseables” en los alimentos. También, es importante mencionar que, según la FDA, los laboratorios incluyen no sólo las instalaciones, sino que cualquier persona que genere datos. Además, la Agencia ha indicado que es importante que los laboratorios utilicen sus

CALIDAD E INOCUIDAD

recursos adecuadamente y que deben tomar en cuenta la ciencia y los posibles riesgos en los análisis que realicen, debido a que los análisis realizados sin fundamento científico pueden provocar conflictos entre proveedores, consumidores, productores y los entes regulatorios, al igual que destrucción de la integridad del producto. Con respecto a los procedimientos escritos de verificación, estos deben ser específicos para un producto, deben tener evidencia científica e identificar los microorganismos que se están analizando y las otras pruebas analíticas que se están realizando. Los procedimientos para la selección de muestras a analizar, incluyendo su relación con lotes específicos de productos, deben estar escritos e implementados. Además, se debe describir los procedimientos de muestreo, incluyendo el número de muestras y la frecuencia de muestreo. La instalación debe reconocer el laboratorio que está haciendo las pruebas, al igual que describir el tipo de pruebas que se están realizando y los métodos analíticos utilizados. También se deben identificar las acciones correctivas, como se mencionó anteriormente. Al igual que las pruebas que se le realizan al producto, los procedimientos de monitoreo deben estar fundamentados científicamente, deben identificar los microorganismos que se van a analizar y deben estar documentados. Para el monitoreo ambiental rutinario, se debe identificar la ubicación en la que las muestras son recolectadas y el número de lugares que son analizados. La regulación final indica que el número y ubicación de los lugares de muestreo debe ser adecuado para determinar si los controles preventivos son eficientes. Los procedimientos deben identificar el tiempo y frecuencia para recolectar y analizar las muestras. Al igual que las pruebas que se le

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realizan al producto, el laboratorio que realiza las pruebas, los métodos analíticos y los procedimientos de acciones correctivas, deben estar documentados. Otro aspecto que se debe tomar en cuenta, es que la instalación receptora de la materia prima está requerida a documentar un programa escrito de la cadena de suministro. Un componente de este programa incluye la documentación del muestreo y de las pruebas realizadas como un programa de verificación de proveedores. La documentación puede incluir la identificación de la materia prima cruda y de otros ingredientes, incluyendo si es apropiado, el número de lote y el número de muestras analizadas. Además, se debe identificar las muestras conducidas, los métodos analíticos utilizados, la fecha en que se realizó la prueba, la fecha del reporte y el laboratorio donde se realizaron los análisis. Cualquier acción correctiva realizada como respuesta a una desviación o a la detección de un peligro, también se debe reportar.

PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS EN UN SISTEMA BASADO EN CONTROLES PREVENTIVOS Frecuentemente existe una confusión entre los tipos y propósitos de los análisis microbiológicos en el programa de inocuidad de alimentos. Tradicionalmente se ha utilizado el muestreo de lotes microbiológico con el propósito de examinar el lote del producto, del que no se tiene ninguna información para evaluar si cumple con los parámetros de inocuidad establecidos. Usualmente, involucra el análisis de una cantidad representativa de muestras del volumen total del alimento que se quiere analizar y las muestras se toman de manera aleatoria. Por lo tanto, este tipo de análisis se utiliza principalmente para prevenir la comercialización de alimentos contaminados. Sin embargo, en un sistema de inocuidad de alimentos diseñado y manejado adecuadamente, este tipo de muestreo no es necesario debido a que los puntos de control específicos deben existir para eliminar cualquier riesgo o peligro y deben ser monitoreados para garantizar que se han aplicado adecuadamente. Cuando se implementa el muestreo de lotes en un sistema de inocuidad de alimentos, el mismo funciona como una medida preventiva y no como una medida de verificación para determinar si el producto cumple con los parámetros de inocuidad. Los análisis microbiológicos para verificación se utilizan como un control del proceso. En este caso, el propósito de la verificación no es demostrar que un lote es seguro, sino que los controles preventivos están funcionando como lo demanda

el sistema de inocuidad. Esto se alcanza por medio de analizar las muestras intercalando lotes distintos y conduciendo un número limitado de muestras en los mismos, en lugar de realizar pruebas extensas a cada lote. Este tipo de muestreo es más fácil, rápido y económico, ya que tiene menos costo determinar que un proceso no está bajo control que determinar que un lote de alimentos no cumple con los parámetros de inocuidad. Asimismo, es importante recalcar que en un sistema de control, la inocuidad se alcanza por medio del desarrollo y monitoreo de los puntos críticos de control y no por medio de los análisis microbiológicos constantes. El tercer tipo de análisis microbiológico que utilizan frecuentemente los productores de alimentos y las agencias regulatorias en la implementación de sistemas de inocuidad es el análisis del ambiente. Esto involucra el análisis de superficies de contacto y de no contacto con alimentos, como una forma de verificación. Para esto se toman las muestras periódicamente de las superficies con el fin de evaluar la efectividad de las actividades de sanitización en la operación y de otros programas prerrequisito relacionados. En algunos

CALIDAD E INOCUIDAD y portátiles. Además, deben desarrollar una base de datos que demuestre la susceptibilidad de la contaminación y las causas raíz, mientras proveen soluciones para la prevención; establecer estándares de desempeño de la calidad de los datos y garantizar que los datos han sido verificados y que son confiables, lo cual es esencial para la aceptabilidad de las muestras. Algunos de los requisitos para el éxito de los laboratorios apoyando los requisitos de FSMA son: compartir la carga con la industria, expandir el alcance de los programas de los ensayos, desarrollar nuevas estrategias de muestreo, tener una estrategia en donde se priorizan los riesgos, apoyo mutuo entre los asociados - FDA, gobierno federal y gobierno estatal-, generar y transmitir la información que recopilan de manera efectiva y agilizar el proceso de aceptación de los datos del laboratorio. casos, la evaluación del ambiente es utilizado como un punto de control de sanitización y es equivalente a una actividad de monitoreo. Los análisis microbiológicos han sido una parte integral para garantizar la inocuidad de los alimentos en la industria alimentaria y, aunque el grado de sofisticación para garantizar la inocuidad de la cadena alimenticia ha cambiado los tipos de pruebas que se necesitan, no ha disminuido la importancia del requerimiento de programas de pruebas apropiadas.

OTRAS DEMANDAS PARA LOS LABORATORIOS DE MICROBIOLOGÍA Debido a que FSMA le está agregando más responsabilidad a los laboratorios de análisis, y va a continuar haciéndolo, los mismos deben maximizar la investigación y desarrollar un enfoque integrado para priorizar los riesgos. Las metas principales que deben alcanzar los laboratorios incluyen: construir una mayor capacidad, desarrollar o utilizar métodos rápidos, sensibles, específicos, fáciles de utilizar, robustos

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Los laboratorios de los productores de alimentos y los laboratorios acreditados pueden cumplir con la demanda de un aumento de evaluaciones y una mejora en el mantenimiento de registros por medio de la expansión de las instalaciones o por medio de la implementación de nuevas tecnologías. La expansión de las instalaciones puede ser la solución ideal a largo plazo, sin embargo no abordarían la demanda inmediata requerida por los nuevos requerimientos de FSMA debido a que requiere de bastante tiempo construir nuevos laboratorios y contratar y capacitar al personal. La implementación de nuevas tecnologías es la opción más viable, ya que con la introducción de la automatización en procesos que tradicionalmente eran manuales, se pueden tener mayores resultados utilizando el personal y las instalaciones existentes. Además, la automatización presenta la ventaja que elimina el error humano y mejora la calidad de las pruebas realizadas. El reto para los administradores de laboratorio va a ser observar objetivamente los “embudos” o cuellos de botella que existen en la producción actual y determinar qué tecnología puede ser introducida para

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automatizar el proceso, aumentando la cantidad de resultados que se obtienen. Además de requerir que se realicen pruebas adicionales en el laboratorio, las regulaciones de FSMA requieren que se mejore el mantenimiento de registros, al igual que se certifiquen los laboratorios con el nuevo proceso de acreditación que la FDA va implementar. La industria de análisis de alimentos sufre del mismo problema que la industria de salud en los Estados Unidos enfrentó hace algunos años cuando cambiaron de mantener registros manuales a electrónicos. Los cuadernos en el laboratorio tienen un propósito real en el momento que se están haciendo los análisis, pero su función principal debería ser un respaldo de la información que es recolectada y almacenada electrónicamente. Aunque los Sistemas de Manejo de Información de Laboratorios (LIMS, por sus siglas en inglés) han estado desde hace varios años, todavía se debe determinar su potencial en el análisis de microorganismos patógenos. Un LIMS diseñado apropiadamente es una base de datos adecuada que no sólo ayuda en el proceso de acreditación, sino también permite la trazabilidad de las muestras en las instalaciones de los laboratorios. Esto permite tener resultados positivos reales para ser tamizados de falsos positivos y falsos negativos; además indica qué equipo o procedimientos en el proceso de evaluación necesitan ser mejorados. La tecnología LIMS para grabar información digital también puede trazar usuarios, tiempos de operación y especificaciones de desempeño de manera más eficiente que los procesos basados en cuadernos de laboratorio.

exige la FDA y pueda implementar los sistemas de inocuidad, tomando en cuenta los riesgos y peligros relacionados al producto y darle prioridad a los análisis microbiológicos como un método de verificación. Referencia bibliográfica Bowland, Jacob. FSMA to Increase Role for Food Microbiology Testing Laboratories. https://foodsafetytech.com/column/fsma-to-increase-role-forfood-microbiology-testing-laboratories/ Buchanan, R, e al. 2015. FSMA: Testing as a Tool for Verifying Preventive Controls. Universidad de Maryland. FDA. 2015. FSMA Final Rule for Preventive Controls for Human Food. http:// www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/ucm334115.htm Fontanazza, Maria. 2015. FSMA to Expand Lab Responsibilities, Partnerships Essential. https://foodsafetytech.com/feature_article/fsma-to-expand-labresponsibilities-partnerships-essential/ Fontanazza, Maria. 2015. FSMA Will Demand More Collaboration in Food Labs. https://foodsafetytech.com/news_article/fsma-will-demand-morecollaboration-in-food-labs/ Stombler, Robin. Five Questions Food Facilites Should Ask About Testing. https://foodsafetytech.com/column/five-questions-food-facilities-shouldask-about-testing/

Alexandra Pellecer, Asistende de Proyectos en OSMOSIS Consultores, Ingeniera en Alimentos, Universidad del Valle de Guatemala.

Conforme FSMA continúe aumentando las responsabilidades a los laboratorios de alimentos, los mismos deben tener establecida la forma en la que van a trabajar en conjunto con la industria, maximizar la investigación y desarrollar un alcance que tenga como prioridad el análisis de riesgos. También es importante que cambien en conjunto con las normas regulatorias para que sean competitivos en una era después de FSMA. Bajo los requerimientos generales, se espera que los laboratorios examinen los estándares de ejecución, cooperen con los socios federales y construyan una capacidad doméstica que englobe a los asociados federales, estatales e internacionales. Además, varios cambios le van a ocurrir a la industria de alimentos como resultado del aumento de regulaciones, presentando oportunidades para desarrollar nuevos productos y tecnologías para aliviar la carga que tienen los laboratorios, por lo que es importante que la industria de alimentos tenga conocimiento de lo que

la última palabra Los procesos de envejecimiento exigen cambios en la dieta de las personas mayores y, como lo relata JAIME LUENGO, los requerimientos nutricionales, de salud, sensoriales y de conveniencia de este grupo de población abren puertas que debe incursionar la industria alimentaria.

NUTRICIÓN Y SALUD

Requerimientos Alimenticios de la tercera edad: Compromiso y Oportunidades para la Industria

l crecimiento poblacional en el segmento de personas mayores o de la tercera edad, así como el reconocimiento de los consumidores hacia la importancia de la dieta sobre la salud, están generando necesidades que la industria alimentaria debe satisfacer, no solo como parte de su compromiso y razón de ser, sino por las oportunidades que se abren para cubrir dichas necesidades. Derivado de esta situación, surgen preguntas como ¿qué necesidades nutricionales tienen las personas mayores?, ¿qué tipo de productos responden a estas necesidades?

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Existe un vínculo muy estrecho entre la mala alimentación y el deterioro físico y mental. PERFIL DEL ADULTO MAYOR Generalmente se clasifica dentro de la tercera edad a aquellas personas que superan los 70 años. Sin lugar a dudas las mejoras que han sucedido en cuanto a calidad y esperanza de vida en muchos lugares del planeta han sumado para que la tasa de mortalidad de esta población baje y se incremente su expectativa de vida. Muchas veces estas personas siguen siendo personas perfectamente sanas y activas, con mucha vitalidad, que disfrutan de la tranquilidad de haber cumplido con todos sus proyectos de vida, pudiendo, en el mejor de los casos, disfrutar de la familia, los nietos y los triunfos acumulados durante la vida. Sin embargo, aunque el estado de salud de este segmento poblacional depende en parte de los hábitos alimenticios que las personas hayan tenido a lo largo de su vida, es precisamente durante esta fase que el cuerpo y las facultades cognitivas se van deteriorando y aparecen con más facilidad enfermedades crónicas asociadas a la vejez. Entre éstas pueden mencionarse alzheimer, artrosis, cardiopatías, diabetes, cataratas, osteoporosis y otras que se acentúan con la edad y ocasionan cambios metabólicos y/o imponen medidas dietéticas y terapéuticas que repercuten en su estado nutricional. Importante mencionar que estas enfermedades son más recurrentes en los países en vías de desarrollo que en los desarrollados, realidad ante la cual se presenta un enorme campo de investigación en las necesidades nutricionales de este sector, y con ello un importante papel por parte de la industria alimentaria.

NECESIDADES DE LAS PERSONAS MAYORES Y OPORTUNIDADES PARA LA INDUSTRIA A nivel general, existe una preocupación cada vez más acentuada en el ser humano por mantenerse en forma y con buena salud. En el caso particular de las personas mayores, se sabe que existe un vínculo muy estrecho entre la mala alimentación y su deterioro físico y mental. Y es que, a medida que las personas envejecen van perdiendo una serie de cualidades físicas que provocan que en la tercera edad se pierda el interés por los alimentos; segregan menos saliva y se pierde la capacidad de percibir el sabor de los alimentos, pierden olfato y no aprecian bien los productos con aroma, pudiendo todo esto derivar en problemas de malnutrición. De allí la preocupación porque este segmento de población tenga una buena dieta. ¿Cómo está afrontando la industria alimentaria esta demanda… o cómo debería estarlo haciendo? Una manera es la reformulación de productos para hacerlos

más atractivos a este público. Cada vez son más las oportunidades para la industria alimentaria al dirigir sus productos a grupos poblacionales concretos y con necesidades específicas. Un ejemplo sencillo de cómo la industria ha respondido a necesidades de este tipo y consumidores específicos es la leche sin lactosa. Un producto que conserva todo el sabor y los beneficios de la leche de vaca pero sin ocasionar otros efectos adversos como las digestiones pesadas o los desórdenes digestivos en personas intolerantes a la lactosa. Anteriormente, la solución al problema de la intolerancia de la leche era la retirada del alimento y sus derivados a riesgo de padecer deficiencias en calcio y otras vitaminas. De manera similar, la industria alimentaria debe adaptar sus productos y/o incursionar con nuevos desarrollos para satisfacer las necesidades de la creciente masa de población mayor. Las áreas a considerar en la búsqueda de la satisfacción de los requerimientos de este grupo de población incluyen principalmente aspectos nutricionales, funcionales, sensoriales y de conveniencia. Entre las necesidades nutricionales se mencionan por ejemplo: a) Aumento de ingesta de proteínas, b) Equilibrio en la ingesta del resto de nutrientes, excepto vitaminas relacionadas con la ingesta energética y hierro; c) Aumento de los aportes de vitaminas y minerales que mejoran la función inmune, y d) Mayores necesidades de vitamina D, vitamina B12, calcio, hierro y agua. En el caso de necesidades sensoriales puede mencionarse texturas más blandas y sabores menos condimentados, o reducción en el contenido de sal, con lo cual se puede tener además efectos sobre la salud; en el tema de funcionalidad, íntimamente relacionado con salud, puede ser la incorporación de ingredientes funcionales. Por último, en el área de conveniencia pueden ser requerimientos en el envase para hacerlos de fácil apertura, sujetos al microondas o para incluir tamaños de porción distintos a los tamaños tradicionales o dirigidos a otros grupos de población. A continuación se presentan algunos ejemplos de oportunidades de reformulación o desarrollo de productos en respuesta a las necesidades de los adultos mayores. • Productos nutritivos y saludables/funcionales: Incluyen formulaciones saludables que pueden dirigirse a un público amplio, pero tienen beneficios atractivos para los consumidores de más edad. Por ejemplo: - Bajo en sodio: Pastel de jamón y queso hecho con un sustituto de la sal común - Con esteroles vegetales: Bebida con esteroles

NUTRICIÓN Y SALUD vegetales para la salud del corazón - Con calcio y Vitamina D: Leche (de vaca o de soya) con fibra prebiótica, con calcio y vitamina D para la salud ósea - Bajo en azúcar y grasa: Yogures bajos en azúcar y grasa; con Ca, L-carnitina, vitaminas C, D y E, ácido fólico y fibra. Especialmente dirigido a personas mayores - Con melatonina: Leche para mujeres de más de 45 años con melatonina (sustancia natural que ayuda a regular las hormonas durante la menopausia) - Con magnesio: Leche semidescremada enriquecida con Magnesio. Especialmente dirigida a personas mayores y mujeres embarazadas • Productos de pequeño tamaño o en porciones: En muchos casos, las personas mayores tienen más probabilidad de vivir en hogares compuestos por una o dos personas, lo que hace atractivo los productos con porciones más pequeñas o mono porción. Además, los tamaños más pequeños son más fáciles de manipular para estas personas. • Productos con envase fácil de abrir y cerrar: Para las personas mayores se vuelven muy convenientes los envases de fácil apertura y resellado. • Productos con el contenido visible: Otra forma de facilitar la vida al adulto mayor puede ser a través de envases cuyo contenido es totalmente visible, ya sea por la naturaleza transparente del envase o a través de un film transparente que permita ver el producto sin necesidad de abrirlo para conocer su contenido o alguna característica del producto. Otros factores importantes en la alimentación de las personas mayores incluyen productos frescos, productos bajos en grasas y calorías, productos con alto contenido de fibra (incluyendo cereales integrales). Todo lo anterior es congruente con algunos de los principales reclamos que se observan en lanzamientos de nuevos productos dirigidos a un público senior. Estos incluyen, por ejemplo, reclamos dirigidos a mejorar el estado de salud (producto rico en vitaminas, bajo o sin grasa, bajo o sin azúcar, con calcio añadido, con fibra añadida, producto que mejora la salud ósea, mejora el sistema nervioso, etc.) y reclamos para mejorar la facilidad de uso de los productos (para microondas, listo para comer, fácil de preparar…).

LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS CAMBIAN CON LA EDAD Estudios realizados, tanto en América como en Europa, muestran que la tendencia de buscar productos sanos e ir

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hacia una alimentación saludable se acentúa con la edad. Los hábitos alimentarios entre los grupos de edad cambian, siendo la necesidad el principal impulsor seguido del conocimiento en los hábitos de consumo alimentarios. Las diferencias en los hábitos alimentarios entre los grupos de edad radican principalmente en la restricción de dieta; la gran mayoría de personas de la tercera edad tienen una restricción en la dieta, y la proporción disminuye en congruencia con los grupos de edad generalmente reconocidos: 47-65 años o Baby Boomers/adultos mayores; 35 a 46 años o Generación X y 18-43 o Echo Boomers. Esto es congruente con la segmentación que la industria alimentaria está haciendo con productos dirigidos a los distintos grupos, y confirma el potencial particular que representan las necesidades especiales de las personas de la tercera edad. Los estudios revelan que, además de que a medida que aumenta la edad se consumen alimentos más saludables también hay una preocupación por el descenso de consumo de productos asociados con una “alimentación menos sana”. Los adultos mayores tienden a consumir menos platos preparados, snacks, caramelos, pastelería y bebidas con gas. Este grupo de edad también tiende a evitar aquellos alimentos que puedan repercutir en sus índices de colesterol, dándole una mayor importancia que personas menores, y compran regularmente alimentos y bebidas con beneficios de salud añadidos. Otro aspecto importante es identificar las motivaciones de compra de este grupo poblacional; calidad y precio se mantendrán presentes, siempre en el marco de productos que satisfagan sus necesidades nutricionales, de salud y de conveniencia. Muy relacionado al tema de conveniencia está el factor social influyendo en su alimentación; en este sentido, puede influir la pérdida de su compañero por ejemplo, ya que no es lo mismo cocinar para uno mismo que para otros ni en términos de cantidad ni de placer. En general, la mayoría de las personas mayores consideran que el estado físico y mental es importante para tener una buena calidad de vida, por lo que reconocen que llevar una dieta sana es especialmente relevante. De allí la importancia y potencial de satisfacer las demandas alimenticias de dicho grupo. Jaime Luengo Rodríguez, es parte del equipo de Investigación y Desarrollo en Multicereales, S.A.; Nutriólogo, MS Tecnología de Alimentos, UNAM, México.

la última palabra Como lo relata ALEXANDRA PELLECER, la FDA ha finalizado cinco de los siete reglamentos que llevan a la práctica la parte fundamental de FSMA, los cuales son parte del esfuerzo nacional y global que la Agencia está implementando para garantizar aún más la inocuidad alimentaria.

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LEGAL

FSMA sigue avanzando en la emisión de Reglamentos

a Ley de Modernización de la Inocuidad de Alimentos (FSMA, por sus siglas en ingles), se firmó el 4 de enero del 2011, por el presidente Barack Obama, con el objetivo de proteger la salud pública en una manera más eficiente, por medio de asegurar la inocuidad y seguridad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimenticia.

Desde enero de 2013, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU (FDA, por sus siglas en inglés) ha propuesto siete reglamentos para implementar FSMA, de las cuales ha finalizado cinco; los reglamentos que no se han publicado se van a finalizar a principios del 2016. Con estos siete reglamentos, la FDA tomó medidas importantes para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos, las cuales causan un gran impacto en EE.UU. y pueden prevenirse en gran medida. Asimismo, la FDA está colaborando con funcionarios del gobierno y con la industria de alimentos para prevenir los brotes de transmisión alimentaria. La FDA considera que estas normas ayudarán a proteger mejor a los consumidores contra las enfermedades transmitidas por los alimentos y a fortalecer la confianza de los mismos en cuanto a la existencia de prácticas preventivas modernas, independientemente de en qué parte del mundo se produzcan los alimentos. Con estas normas, se formaliza la responsabilidad de la industria de alimentos, así como las prácticas recomendadas para los importadores de alimentos y fabricantes de productos agrícolas frescos.

LEGAL En septiembre del año pasado, la FDA finalizó los reglamentos que ordenan la incorporación de prácticas preventivas modernas en el procesamiento y en las instalaciones productoras de alimentos. Estos reglamentos son: 1) Controles Preventivos para Alimentos de Consumo Humano y 2) Controles Preventivos para Alimentos de Consumo Animal. Ambos funcionan en conjunto para fortalecer constantemente el sistema de inocuidad alimentaria y proteger de mejor manera la salud pública. En noviembre, la FDA publicó otros tres reglamentos: 1) Inocuidad de Productos Agrícolas, 2) Programa de Verificación de Proveedores Extranjeros (FSVP) y 3) Certificación de Auditores Externos, los cuales se van a discutir más adelante. FDA considera que estos tres reglamentos, son “elementos claves de la transformación integral de la inocuidad alimentaria prevista por el esfuerzo bipartidista de la Ley de FSMA.” Por último, los reglamentos de Transporte Sanitario y Adulteración Intencional se van a publicar a más tardar el 31 de marzo de 2016. Complementando artículos publicados con anterioridad, a continuación se presenta una breve descripción de estos últimos tres reglamentos.

REGLAMENTO DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS Las enfermedades transmitidas por alimentos y los brotes que han ocurrido han sido responsables de muertes y enfermedades severas que ha evidenciado que existe un problema de inocuidad alimentaria, el cual se puede prevenir en gran parte con la implementación de regulaciones más estrictas. Según el Centro de Control y Prevención de Enfermedades de EE.UU., de 1996 al 2010, ocurrieron aproximadamente 131 brotes, resultando en 14,132 enfermedades relacionadas, 1,360 hospitalizaciones y 27 muertes. Estos brotes están asociados con aproximadamente 20 diferentes tipos de productos agrícolas. Después de la implementación de FSMA en el 2011, estos brotes continuaron ocurriendo. Desde enero de 2011 hasta finales del 2014, ocurrieron 44 brotes, relacionados con 3,120 enfermedades, 735 hospitalizaciones y 42 muertes, los cuales estuvieron asociados con distintos productos agrícolas. Por lo tanto, la FDA observó la obligación de implementar una ley para garantizar la inocuidad de estos productos. El Reglamento de Inocuidad de Productos Agrícolas (PS PR, por sus siglas en inglés), exige por primera vez estándares mínimos con fundamento científico para cultivar, cosechar, empacar, manejar y almacenar frutas y verduras para el consumo humano. Las normas de la regla final incluyen

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LEGAL ciertos requisitos o “provisiones” con respecto a la calidad del agua, salud e higiene de los trabajadores, la fauna tanto silvestre como doméstica, enmiendas biológicas para suelo agrícola de origen animal (como por ejemplo, el compost y el estiércol), y regula el equipo, las herramientas y las instalaciones. Esta regla aplica a la mayoría de frutas y verduras que están en su estado natural, que no han sido procesadas y que están crudas. Además, estas normas están diseñadas para reducir al mínimo el riesgo de contraer enfermedades que se transmiten por medio del consumo de productos agrícolas frescos contaminados. Otro aspecto importante que incluye esta nueva regulación propuesta, es la Declaración de Impacto Ambiental (EIS, por sus siglas en ingles), la cual se elaboró de acuerdo a la Política Ambiental Nacional y en conjunto con el Departamento de Agricultura de EE.UU. El Reglamento, evalúa el impacto ambiental, incluyendo el impacto causado por los humanos y los impactos socioeconómicos relacionados que se basan en las provisiones potenciales significativas de la PS PR y en las provisiones alternativas que se deben considerar. FDA anunció que iba a implementar esta declaración desde agosto del 2013.

PROGRAMA DE VERIFICACIÓN DE PROVEEDORES EXTRANJEROS FDA define el Programa de Verificación de Proveedores Extranjeros (FSVP, por sus siglas en inglés) como un programa que comprueba “que los proveedores extranjeros están produciendo alimentos en una manera que provee el mismo nivel de protección a la salud pública como los controles preventivos nacionales o producen regulaciones de inocuidad, igual de apropiadas que las nacionales y que garantizan que los alimentos de los proveedores no están adulterados y no tienen información incorrecta en el etiquetado de alérgenos». Esta regulación se implementó debido a que en el 2013 el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) estimó que los alimentos importados representaban alrededor del 9 por ciento de abastecimiento de Estados Unidos, incluyendo 52 por ciento de las frutas, 22 por ciento de las verduras frescas y 80 por ciento de los mariscos consumidos por los estadounidenses. La norma FSVP también regula al importador de alimentos y bebidas, que la FDA define como “el propietario o consignatario estadounidense de un alimento que se importa a los Estados Unidos”. Si no hay un propietario o consignatario estadounidense, el agente estadounidense del exportador se convierte en el importador.

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Los importadores deben evaluar el desempeño de cada uno de los proveedores extranjeros y utilizar esa evaluación para aprobarlos. Los importadores deben crear un FSVP para cada alimento importado de cada proveedor extranjero. Si importan el mismo alimento de dos proveedores diferentes, es necesario que tengan dos FSVP distintos. Un elemento que incluye el FSVP es el análisis de peligros, para lo que importadores deben determinar los riesgos potenciales biológicos, químicos y físicos de cada alimento que importan. La regla final establece que los importadores son responsables de determinar los peligros y riesgos relacionados con cada alimento. Los importadores también deben evaluar el desempeño de cada uno de los proveedores extranjeros y utilizar esa evaluación para aprobarlos. Esto incluye evaluar la historia del cumplimiento de las regulaciones de la FDA de cada proveedor, “incluyendo si el proveedor extranjero está sujeto a cartas de advertencia de la FDA o a alertas de importación”. Los importadores deben importar productos únicamente de proveedores extranjeros aprobados. Las evaluaciones de riesgos de cada alimento importado y del desempeño del proveedor, deben ser reevaluadas por lo menos cada tres años o cada vez que se tenga nueva información de un peligro potencial o del rendimiento de cada proveedor. Asimismo, utilizando el análisis de riesgos que presenta el alimento importado y el desempeño del proveedor, los importadores deben determinar las actividades de verificación apropiadas, al igual que implementar acciones correctivas. Algunos ejemplos de las actividades de verificación que se pueden implementar son las auditorías in situ anuales de la instalación del proveedor, análisis y muestreo y revisión de los récords de inocuidad alimentaria. Los importadores deben elegir actividades de verificación que se adapten apropiadamente a los riesgos que presenta cada proveedor. En el caso de las auditorías in situ, usualmente son necesarias si hay una probabilidad razonable que la exposición a ese peligro pueda resultar en consecuencias adversas para la salud o causar la muerte tanto de humanos como de animales. Sin embargo, el importador puede elegir otras formas de verificación, las cuales deben estar documentadas, para garantizar que el proveedor extranjero está produciendo los alimentos cumpliendo con las regulaciones de inocuidad de EE.UU. Los importadores deben tomar acciones correctivas si determinan que el proveedor extranjero no ha utilizado procesos o procedimientos que proveen el mismo nivel de

protección hacia la salud pública como es requerido bajo las regulaciones de inocuidad de productos agrícolas y las regulaciones de controles preventivos, o que el proveedor manufactura productos que están adulterados o contienen información incorrecta con respecto a los alérgenos en el etiquetado. Las medidas correctivas apropiadas van a depender de las circunstancias, pero la medida correctiva principal que se puede tomar es descontinuar la importación de productos de ese proveedor foráneo hasta que la causa del incumplimiento, de la adulteración del producto, o de contener información incorrecta en el etiquetado sea corregida. La norma final del Programa de Verificación de Proveedores Extranjeros para animales y humanos, debe cumplirse a partir de mayo de 2017, que equivale a 18 meses después de la publicación de la norma.

REGLAMENTO DE CERTIFICACIÓN DE AUDITORES EXTERNOS La FDA también ha finalizado el reglamento sobre la Certificación de Auditores Externos, el cual establece un programa de acreditación de organismos certificados externos (auditores) para que lleven a cabo auditorías de inocuidad alimentaria y certifiquen que las plantas de procesamiento extranjeras y los alimentos que se procesan o producen en las mismas, satisfacen los requisitos de la inocuidad alimentaria de la FDA. Con el fin de evitar que los alimentos potencialmente dañinos lleguen a los consumidores estadounidenses, la FDA puede exigir, en ciertas circunstancias específicas, que un alimento importado esté acompañado de la certificación de un organismo externo acreditado. Esta norma también provee los medios para que empresas foráneas puedan certificar sus controles de inocuidad alimentaria. Las certificaciones servirán para que los importadores puedan usarlas para establecer criterios de participación en el Programa Voluntario del Importador Calificado (VQIP, por sus siglas en ingles), el cual disminuye el tiempo respuesta de las importaciones de aquellos importadores que demuestren un alto control de la inocuidad a lo largo de toda su cadena productiva. Además, la FDA podrá requerir certificación de ciertos alimentos que son alto riesgo antes de que estos puedan ingresar a Estados Unidos. El Programa de Certificación Acreditada de Terceros de la FDA reconocerá a los Organismos de Acreditación, los cuales al estar reconocidos, podrán acreditar organismos terceros calificados para que ellos también puedan certificar. Cuando

LEGAL estén acreditados, los organismos de certificación auditarán y emitirán certificaciones a empresas foráneas y a los alimentos que ellos producen. La Regla de Certificación de Terceros requiere acreditación de organizaciones para evaluar a las organizaciones de certificación de terceros, monitorear el desempeño de aquellos que acreditan, presentar reportes de monitoreo a la FDA y para mantener y proporcionar acceso a la documentación de la FDA, que es requerida para mantenerse dentro del programa. Este reglamento requiere de organismos de certificación para: • Asegurar que los auditores son competentes y objetivos. • Realizar auditorías a plantas sin tener que notificar previamente. • Notificar a la FDA de cualquier hallazgo o condición que pudiera contribuir o representar un riesgo importante a la salud pública. • Verificar la efectividad de las acciones correctivas implementadas por la instalación para la identificación de deficiencias. • Presentar reportes de auditoría. • Mantener reportes de auditoría para consulta.

LEGAL preventivas en lugar de correctivas cuando surge algún problema que puede provocar consecuencias graves para la salud pública. Estas nuevas normas establecen las responsabilidades de la industria, importadores y de los productores de productos agrícolas. Referencias FDA. 2015. FSMA Final Rule on Foreign Supplier Verification Programs (FSVP) for Importers of Food for Humans and Animals. http://www.fda.gov/Food/ GuidanceRegulation/FSMA/ucm361902.htm FDA. 2015. FSMA Final Rule on Produce Safety. http://www.fda.gov/Food/ GuidanceRegulation/FSMA/ucm334114.htm FDA. 2015. La FDA presenta reglas innovadoras en inocuidad alimentaria para la explotación de productos agrícolas frescos y alimentos importados para modernizar y fortalecer el sistema de inocuidad alimentaria. http://www. fda.gov/NewsEvents/Newsroom/ComunicadosdePrensa/ucm472671.htm Lennarz, David. 2015. FDA emite regla final de FSMA en Certificación Acreditada de Terceros. http://fda-news.registrarcorp.com/es/ Lennarz. David. 2015. La FDA comunica norma final de Programa de Verificación de Proveedores Extranjeros (FSVP). http://fda-news. registrarcorp.com/es/

Alexandra Pellecer, Asistende de Proyectos en OSMOSIS Consultores, Ingeniera en Alimentos, Universidad del Valle de Guatemala.

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Ambos organismos de acreditación y certificación deben también evaluar su propio desempeño, corregir cualquier problema, así como mantener y proveer acceso a la FDA a los reportes de autoevaluación y otros registros. La FDA tiene planeado implementar el programa de Certificación de Terceros lo antes posible después de que la Agencia publique dos documentos adicionales: el Modelo Final de Estándares de Acreditación y la regla final de las tarifas de cada usuario. Una vez que la FDA implemente el programa, los Organismos de Acreditación serán capaces de aplicar para ser reconocidos. Luego, los Organismos de Certificación serán capaces de solicitar la acreditación cuando los Organismos de Acreditación reconocidos por la FDA sean aceptados. Si a los dos años de la implementación del Programa de Certificación de Terceros, la FDA no ha reconocido a un Organismo de Acreditación, la Agencia puede acreditar directamente a los Organismos de Certificación. Actualmente, la FDA ha finalizado cinco de los siete reglamentos principales que llevan a la práctica la parte fundamental de FSMA, los cuales son elementos clave de la transformación integral de la inocuidad alimentaria por parte de la FDA. Estas reglas también apoyan los objetivos de FSMA, que procuran evitar problemas y enfermedades a lo largo de toda la cadena alimentaria, tomando acciones

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Manteniendo la calidad del Pan Congelado A medida de que crece el número de panaderías en los supermercados, tiendas de conveniencia y puntos calientes de venta de productos de panadería, aumenta la importancia de la producción de productos congelados. La tendencia actual de estas panaderías es confiar cada vez más en esta tecnología, para ofrecer productos de calidad, frescos y optimizar los costos de producirlos, así como buscar crecer la comercialización de sus productos en territorios más amplios, incluyendo mercados internacionales. La congelación del pan es un delicado proceso que puede afectar la calidad del producto final, incluyendo problemas relacionados con cambios en la estructura del pan o la masa durante un período extendido o corto de congelación, resequedad y alteración de textura y pérdida de atributos de frescura, entre otros. La congelación del pan tiene múltiples beneficios para comerciantes que hornean productos de panificación frescos a diario. El principal problema que afronta esta situación es el tiempo que se mantiene el pan congelado. Cuanto más tiempo se mantenga congelado más afectará a la calidad del producto final. Dicha calidad depende en gran parte de la crioresistencia de la levadura. Esto significa que la levadura debe tener la menor cantidad de actividad o fermentación posible antes del proceso de congelación, por lo que controlar la temperatura antes del proceso de congelación es vital para minimizar la actividad y aumentar la crioresistencia de la levadura. Utilizar una masa a baja temperatura y la reducción del tiempo entre el mezclado y la congelación supone un paso importante de cara a mantener la calidad de la masa durante la congelación. En cualquier caso, mantener estos parámetros bajo los niveles adecuados no garantiza la calidad del pan. Es más, muchos de los factores que alteran la calidad del pan congelado están relacionados entre sí. La combinación adecuada de ingredientes en la masa, y el conocimiento de la funcionalidad de cada uno, es crucial para obtener un proceso de congelación que permita obtener

pan descongelado y cocido de una calidad similar o igual al pan fresco. Es común pensar que algunos procesos de congelación y la congelación prolongada puedan alterar el sabor, color, hidratación o textura del alimento final. Si bien es cierto que se trata de un proceso delicado que se debe seguir de manera minuciosa, el pre enfriado adecuado o empacado previo son pasos clave para mantener las propiedades del pan. El monitoreo de los niveles de humedad y otros análisis pueden ayudar también en este proceso. Con estos pasos dados en la dirección correcta, se minimiza el riesgo de que el pan o la masa sufran cambios estructurales una vez congelados, pudiendo mantenerse en este formato durante un período prolongado de tiempo. Otro aspecto importante para lograr y mantener la calidad de las masas y panes congelados, logrando a su vez productos terminados con calidad final óptima es el uso de mejoradores de masa. Los mejoradores de masa están formulados principalmente a base de enzimas (amilasas) y ésteres del ácido diacetil tartárico y constituyen un ingrediente con gran versatilidad funcional, incluyendo beneficios como, el mantenimiento de la estructura del producto, uniformidad y esponjosidad de la miga, mayor volumen en el pan, color de corteza uniforme, absorción de humedad y extensión de vida de anaquel, entre otros. InterAlimentos distribuye una amplia variedad de ingredientes para panadería y repostería de alta calidad y efectividad, entre los que se encuentra el mejorante Forpan, aplicable a masas y panes congelados o no. Otros ingredientes, incluyen emulsionantes, abrillantadores, cremas pasteleras, cremas para batir, polvo de hornear, esencias, rellenos, glasés, premezclas especiales para turrón o merengue, para pastel sin gluten, crepas y panes gourmet, entre otros. Para más información, muestras o asistencia técnica, comuníquese con nosotros, será un gusto atenderle, InterAlimentos, Tel 2300-1818, ventas1@osmosisconsultores.com

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Tecnologías de Emulsión y la fuerza del color Emulsión de Beta Caroteno 2 % Con partícula homogénea

Emulsión de Beta Caroteno 2 % Con proceso estándar

Sólo tenemos que abrir los ojos y mirar a nuestro alrededor para observar el importante papel que tiene el color en la vida cotidiana, pues influye en el estado de ánimo y las emociones y, por lo general, mejora la forma en que nos gusta lo que nos rodea. Asimismo, el color es un aspecto importante en la satisfacción de los alimentos que comemos, ya que con frecuencia juzgamos la calidad de los productos alimenticios por la riqueza de su color. Nuestra experiencia del color emana a partir de una gran diversidad de fuentes. Los colores como fuente de inspiración, están a nuestro alrededor, en la tierra, el cielo, el mar, los animales, las aves y la vegetación y en algunos casos estas fuentes de inspiración sirven como fuente de abasto para colorantes. La necesidad de su uso se explica de la exigencia de contar con productos de la industria que satisfagan los más altos estándares del consumidor final, teniendo siempre uniformidad y consistencia en los atributos del producto. Un color, en su principio más puro, es un indicador, ya que de manera general su “vire” manifiesta que alguna de la condiciones del producto que lo contiene ha cambiado (temperatura, pH, solubilidad, salinidad, etc.); el cambio puede ser desde muy sutil hasta la completa decoloración del mismo. De allí que el manejo de colores en la industria ha permitido desarrollar un sin número de opciones que faciliten la formulación, uso y manejo de los mismos, reduciendo la complejidad operativa y legal que pueden verse inmersas en todos los productos de la industria alimenticia. Como una consecuencia de la búsqueda de la estabilidad de los colores se puede complicar el cumplimiento de regulaciones Nacionales e Internacionales dado que se tienen que incorporar aditivos y controles de proceso no usuales. Desarrollo e Innovación En el proceso de desarrollo de los colores, independiente de la fuente natural o sintética para la Industria de manufactura de alimentos, medicamentos y cosméticos, han surgido innovaciones tecnológicas, las cuales permiten aportar valor agregado a productos y procesos. Sin embargo, más allá del reto de la formulación de productos está el reto de introducir un ingrediente en el proceso, lo cual puede

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generar complejidad en su manejo, aplicación y operación si no se hace un adecuado estudio de selección, aplicación y estabilidad del mismo. Mayor tecnología se encuentra al formular con colores naturales, los cuales por su propio origen se encuentran limitados a condiciones de solubilidad, pH, temperatura, concentración de color, origen, etc. Las tecnologías de emulsión permiten ofrecer una amplia gama de productos que resuelven problemas de formulación y manejo; estos se encuentran en un amplio rango de productos liposolubles e hidrosolubles integrados en un mismo sistema o separados según las necesidades específicas del producto final. Avances recientes en el diseño de la formulación de emulsiones de color y sus procesos han permitido regular aspectos tales como el tamaño de partícula, parámetro que resulta fundamental en la estabilidad del color en el producto terminado. Otra de las innovaciones con esta tecnología es la posibilidad de conseguir una mezcla homogénea de diferentes colores óleo e hidrosolubles; esto parecería un avance mínimo si no se considerara la diversidad de orígenes de un producto natural, así como sus componentes, ya que regularmente al formular esta clase de productos se presentan problemas de separación de los componentes, degradación de los colorantes, efectos de formación de “anillos” en la parte superior de los envases, etc. Un ejemplo de los efectos del tamaño de partícula se muestra en las figuras de arriba, en las que podemos observar un comparativo de emulsiones con diferente distribución de tamaño de partícula. El control de este parámetro físico presenta como una de las principales ventajas la reducción de la degradación del color por efectos como el de la luz UV, temperatura de proceso y pH. Adicionalmente, otras ventajas incluyen una disminución en la dosis de uso del producto y tonos más constantes del color. En Centroamérica, Representaciones del Caribe, S.A. es una empresa líder satisfaciendo las necesidades de la industria y los consumidores, tanto en el tema de colorantes como en gran variedad de otros aditivos alimentarios. Contáctenos, será gusto atenderle. 14 av. 7-12 Zona 14 , Bodega 7 y 8, Guatemala Tel. (502) 2421-0300, Licda. Margarita Alvarado.

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MEMORIAS DE SEMINARIOS • Modernización de las BPM por la FDA • BPM en Almacenes y Centros de Distribución • Entendiendo la Norma ISO 22000:2005. Sistemas de Gestión de Inocuidad de Alimentos. • El Programa de Seguridad de Alimentos (Food Security). • Diseño y Puesta en Marcha de un Programa de Limpieza y Desinfección • Diseño y Puesta en Marcha de un Programa de Control de Plagas • Habilidades Básicas del Supervisor en la Industria de Alimentos • El Programa de Desarrollo y Aprobación de Proveedores como Prerrequisito del HACCP • Consideraciones de Diseño Sanitario en la Construcción y Mejora de Plantas Alimenticias • Métodos de Determinación de Vida Útil de Alimentos • Los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES/SSOP’s) como Prerrequisito del HACCP • El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) • Validación y Verificación de Sistemas HACCP • Auditorías de Calidad y el Perfil del Auditor Ideal • Control Estadístico de Procesos: Herramienta de Administración y Mejora • Criterios y Planes de Muestreo en la Industria de Alimentos y Bebidas • El Sistema Integrado de Calidad en la Industria Alimentaria • Sistemas de Trazabilidad y el Programa de Retiro de Producto del Mercado • Temas varios sobre manejo seguro y calidad de alimentos en restaurantes

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REVISIONES BIBLIOGRAFICAS • • • • • • • •

Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria de Alimentos y Bebidas El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) Programas Prerrequisito del Sistema HACCP Supervisión y Auditorías de Calidad Microorganismos de Importancia en Alimentos: Origen de la Contaminación y Formas de Control Métodos de Análisis Microbiológicos en Alimentos: Microorganismos indicadores Métodos de Análisis Microbiológicos en Alimentos: Microorganismos Patógenos Control de Calidad en el Laboratorio y Aspectos sobre Criterios Microbiológicos

PIONEROS Y LÍDERES APOYANDO EL DESARROLLO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

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