Revista Industria y Alimentos 67

industria yaliment s ®

I N T E R N A C I O N A L

año 17, No. 67 abril - junio 2015

Emulsiones en Alimentos

además

El Precio Global de los Alimentos Funcionalidad de la Lecitina Funciones y Jurisdicción de FDA vrs USDA www.revistaindustriayalimentos.com

Revista Industria y Alimentos

Bolsas y accesorios para toma y manejo de muestras • Universalmente utilizadas en la toma de muestras de agua, alimentos y sustancias líquidas, sólidas y semisólidas: Estériles, Seguras, Prácticas.

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I N T E R N A C I O N A L

contenido 2 Noticias 4 Calendario

La Ultima Palabra 8 Actualidad

12 Portada

Emulsiones: Características y Estabilidad Carlos Rafael Anzueto

El Precio Global de los Alimentos Carlos Rafael Anzueto

18 Tecnología

Funcionalidad de la Lecitina en la Industria de Alimentos

Alexandra Pellecer

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Calidad e Inocuidad

Aspectos a considerar en la Eleccion del Estándar de Sistema de Gestión de Inocuidad Carlos Rafael Anzueto

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Nutrición y Salud

Salud y Bienestar Global María Isabel Arocha

industria yaliment s ®

año 17, No. 67 abril - junio 2015

Emulsiones en Alimentos

28 Legal

Funciones y Jurisdicción de FDA vrs USDA Registrar Corp

además

El Precio Global de los Alimentos Funcionalidad de la Lecitina Funciones y Jurisdicción de FDA vrs USDA

Sectores 32 Investigación

Espacio del Proveedor 36 Bondades del Hierro Aminoquelado

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ABRIL - JUNIO 2015

Página Editorial Página de información de Industria y Alimentos Directorio de Anunciantes

Revista Industria y Alimentos

noticias EFSA determina que no hay riesgos por la exposición a BPA La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en ingles) ha proporcionado los resultados de la re-evaluación de la toxicidad del Bisfenol-A (BPA, por sus siglas en ingles). La reevaluación establece que el BPA no produce ningún daño a la salud de las personas, ya que se encuentra debajo del límite tolerable de consumo diario (TDI, por sus siglas en ingles) de la exposición diaria a ciertas “fuentes agregadas” de BPA como lo son: la dieta, el polvo, los cosméticos y el papel termal.

La nueva información y las metodologías avanzadas disponibles, han permitido que los expertos del EFSA reduzcan el TDI de 50 microgramos por kilogramo del peso corporal de una persona al día (µg/kg de pc/ día) a 4 µg/kg de pc/día. Este nuevo TDI establecido, sigue siendo de tres a cinco veces más alto que la exposición a las fuentes de BPA que enfrenta una persona diariamente. Por último, se va a realizar un estudio a largo plazo en ratas, en donde se van a evaluar los efectos del BPA en las glándulas mamarias y en el sistema reproductivo, neurológico, metabólico e inmune, para eliminar las incertidumbres que existen sobre el daño a la salud que puede causar el BPA.

Nestlé Estados Unidos va a eliminar sabores y colores artificiales Nestlé Estados Unidos está en el proceso de eliminar todos los sabores y colores artificiales certificados por el FDA de todos sus productos de chocolatería y confitería. Para el final del 2015 Nestlé va haber realizado estos cambios en más de 250 productos y en 10 de sus marcas reconocidas. Los productos con estas modificaciones van a empezar a lanzarse al mercado a mediados del 2015, los cuales van a tener indicado en la etiqueta: ¨Sin sabores o colores artificiales¨. Nestlé va a remover los colores y sabores artificiales y los va a reemplazar por ingredientes de fuentes naturales, como el annato que procede de las semillas del fruto del árbol del achiote, va a reemplazar el Rojo No. 4 y el Amarillo No. 5 y en el chocolate Crunch, el sabor natural de vainilla va a reemplazar a la vainillina artificial. Con estos cambios Nestlé pretende adaptarse a la tendencia del mercado de elaborar productos alimenticios con menos ingredientes artificiales.

Mercado de comida congelada por alcanzar $156 mil millones Según el reporte Mercado global de Comida Congelada, publicado por Persistence Market Research, las comidas preparadas listas para ser consumidas van a ser el segmento más grande del mercado en el 2020. El mercado global de comida congelada en el 2013 fue de $122 mil millones y se espera que la tasa de crecimiento anual compuesta del 2014 al 2020 sea del 3.6%. Esto se debe a que cada vez las personas tienen menos tiempo disponible para cocinar, debido a que llevan una vida más ocupada, por lo que se han inclinado a consumir comida lista para comer, convirtiendo a la comida congelada en parte de la dieta común. Actualmente también hay un aumento en el número de mujeres que trabajan, por lo que también consumen comida congelada y no cocinan.

La comida congelada presenta varias ventajas debido a que le permite al consumidor tener el acceso de alimentos que antes estaban disponibles solo una vez al año o por estaciones y también ayuda a preservar los alimentos por más tiempo. Sin embargo, el factor

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principal del crecimiento de la comida congelada, es la gran variedad de alimentos congelados que se están desarrollando actualmente.

Extracto de la hoja de hibisco puede ayudar a tratar melanoma Según el estudio publicado en el Journal of Food Science, se demuestra que el extracto de la hoja de hibisco (flor de Jamaica) puede ayudar a tratar el melanoma, que es el tipo de cáncer de piel menos común pero con más incidencias de mortalidad. Previos estudios habían demostrado que una solución acuosa de las hojas del Hibiscus sabdariffa tenían efectos antioxidantes, hipoglucémicos e hipolipemiantes. En este estudio, los investigadores querían determinar la actividad anti-cancerígena del extracto polifenólico de la hoja del hibisco (HLP-por sus siglas en inglés). En el estudio se determinó que el HLP puede ser utilizado en la quimioterapia para eliminar las células de cáncer, sin que le causen daño a las células normales. Por lo tanto, los investigadores concluyeron que el extracto de la hoja de hibisco puede ser desarrollado como un agente anti-melanomas.

McDonald´s USA anunció nueva política del uso de antibióticos McDonald´s de Estados Unidos anunció que en sus restaurantes únicamente van a servir pollo criado sin antibióticos que sean utilizados en la medicina humana. Todo el pollo que se sirve en los 14,000 restaurantes de Estados Unidos proviene de fincas que están trabajando en conjunto con McDonald´s para implementar esta nueva política del uso de antibióticos. Las fincas van a criar pollos sin antibióticos que se utilicen en la medicina humana, pero van a seguir utilizando de manera responsable el ionóforo, que es un tipo de antibiótico que no se utiliza en humanos, pero que sí se utiliza en las aves de corral para garantizar que estén saludables. Como una etapa siguiente de esta nueva política, los restaurantes de McDonald´s van a ofrecer leche descremada y leche descremada de chocolate de vacas que no fueron tratadas con rBST, que es una hormona de crecimiento artificial comúnmente utilizada en las vacas de producción lechera.

Almidón del sagú puede actuar como prebiótico Un estudio publicado en el Journal of Food Science demuestra que los almidones resistentes (RS, por sus siglas en inglés) del sagú pueden tener funcionalidad como prebióticos. El sagú es un almidón que se extrae del centro esponjoso del tronco de varias palmeras tropicales, especialmente de la variedad Metroxylon sagu. En el estudio se produjeron almidones resistentes de sagú tipo III y se evaluaron sus características como prebióticos, sometiéndolos a la hidrólisis en el jugo gástrico con un pH de 1 a 4 y a la acción de las enzimas digestivas. Se determinó que los almidones fueron resistentes a la hidrólisis gastrointestinal a la que fueron sometidos. Además, se concluyó que ayudan al crecimiento de bacterias benéficas como Bifidobacterium sp. y Lactobacillus, al igual que de microorganismos patógenos como Escherichia coli, Campylobacter coli y Clostridium perfringens.

Por último, se determinó que el almidón resistente de sagú promueve más el crecimiento de Bifidobacterium sp. y del Lactobacillus bulgaricus, que de las bacterias patógenas por lo que sí se puede considerar como un prebiótico.

Un tercio de la comida del mundo se desperdicia Según el nuevo reporte publicado por el Programa de Acción de Desperdicios y de Recursos (WRAP, por sus siglas en inglés) y la Comisión Global de Economía y del Clima, a nivel global se desperdicia un tercio de la comida producida. Reducir los desperdicios de la comida de un 20% a un 50%, puede ayudar a ahorrar de $120 mil millones a $300 mil millones anualmente. Según el reporte, el valor del consumo mundial de comida anual es de $400 mil millones. En los Estados Unidos, aproximadamente se desperdician o se tiran 60 millones de toneladas métricas de comida cada año que equivale a un costo de $162 mil millones. Asimismo, este desperdicio de comida contribuye al cambio climático, debido a que WRAP indica que el 7% de las emisiones de los gases de efecto invernadero provienen del desperdicio de comida, por lo que reducir la cantidad de comida que se descarta también se puede ayudar al medio ambiente. Consecuentemente, se puede observar que el desperdicio de comida es un problema mundial, el cual se debería de resolver, ya que beneficiaría a empresas, consumidores y al medio ambiente, por lo que se debe determinar en donde se debe empezar para solucionar este problema.

Inventan lata resellable El uso de las botellas plásticas ha provocado preocupaciones por el medio ambiente, por lo que la compañía Alemana Xolution considera que hay espacio en el mercado para las latas resellables, de manera de eliminar la brecha que existe entre las botellas plásticas y las latas de aluminio. Las latas resellables de Xolution se llaman XO y tienen un mecanismo resellable corredizo que se mueve para adelante o para atrás sobre la apertura. Este sistema resellable corredizo es hecho de plástico el cual se une a la lata de aluminio. El plástico es resistente al calor, por lo que permite que el envase sea sometido a la pasteurización y al llenado en caliente. El sistema también permite tener un sello de seguridad para garantizarles a los consumidores que el producto no ha sido abierto previamente. Xolution indica que el siguiente paso para estos envases, es reducir la cantidad de plástico utilizado en las cerraduras, de manera de disminuir el peso total de la lata y el alto del apilado.

Dannon mejora características del yogurt La compañía Dannon Co, ha anunciado progreso en sus cuatro metas para mejorar el perfil nutricional de sus productos. La primera meta de Dannon es invertir US$ 3 millones para promover la educación en nutrición y los buenos hábitos alimenticios. Actualmente, Danone ha invertido más de un millón de dólares en educación en este ámbito. La segunda meta de Dannon es reducir la cantidad total de azúcar en sus productos a cantidades menores de 23 g de azúcar por porción de 6 onzas en 100% de sus productos para niños y en un 70% de todos sus productos para el 2016.

Dannon ya logró reducirle la cantidad de azúcar a un 76% de todos sus productos, por lo que ya cumplió y superó la meta y ha logrado reducir el contenido de azúcar en un 91% de los productos para niños.

Dannon también está tratando de reducir la cantidad de grasa en todos sus productos, de manera que el 75% de sus productos sean libres o reducidos en grasa. Actualmente, el 69% de sus productos cumplen con esto. La última meta de Dannon es aumentar la

densidad nutricional del 10% de sus productos. Esto lo va a realizar por medio de la adición de vitaminas y la reducción del contenido de grasas y azúcares.

Interés por alimentos más frescos y nutritivos El Grupo NPD, que es una empresa que se dedica a la recolección de información global, realizó una encuesta acerca de los alimentos que se encuentran actualmente en las cocinas de Estados Unidos. Con la encuesta se determinó que la leche de almendra, el yogurt griego, la quinoa y la sal marina están presentas más ahora en las cocinas que en el 2011, que fue la última vez que se realizó esta encuesta.

Esto demuestra el interés de los consumidores en los alimentos más frescos y nutritivos. Este mismo comportamiento se observó del 2003 al 2013 con el aumento en un 20% del consumo de alimentos frescos, como frutas, verduras, carnes y huevos. Se considera que en los próximos 5 años las personas van a seguir aumentando sus preferencias por los productos que se perciben como frescos o más saludables.

Carne cultivada en laboratorio como fuente sostenible de proteína La carne cultivada en los laboratorios y la proteína de los insectos son algunos de los esfuerzos que se están llevando a cabo para alimentar a la población mundial que está en constante crecimiento. Se espera que para el 2050, la población mundial sea de más de 9 mil millones de personas. Actualmente, cultivar una torta de carne de 85 gramos en el laboratorio tiene un costo de $330,000 y toma un periodo de tres meses, por lo que es únicamente la primera etapa para producir carne sostenible y de bajo costo en los laboratorios en el futuro. Entre los retos que se enfrentan actualmente para que la carne cultivada sea accesible y de mejor calidad, es encontrar un medio de cultivo más barato, tratar de producir masivamente la carne por medio de tanques para el cultivo de las células y también mejorar el contenido de proteína, grasa y de mioglobina en la carne cultivada. La mioglobina en particular, es importante ya que le provee el color rojo a la carne y es una fuente de hierro.

Desarrollo de cárnicos funcionales Según el estudio realizado en adultos de Estados Unidos por el Instituto de Tecnólogos en Alimentos (IFT) en el 2014, 9 de cada 10 adultos trataron de consumir más nutrientes, con el 57% de estas personas procurando un mayor consumo de proteínas. Esto se observó especialmente en personas entre 18 y 34 años y en personas a partir de 65 años, ya que su objetivo era tonificar sus músculos y fortalecer sus huesos. Por lo tanto, la industria de cárnicos ha iniciado el desarrollo de embutidos que puedan satisfacer estos nuevos hábitos alimenticios que exigen productos listos para consumir y llevar, que tengan etiquetas limpias y un alto contenido nutricional. Esta tendencia ha logrado productos que no requieren de refrigeración para su almacenamiento y jamones bajos en grasa para una dieta saludable. Además, se han elaborado jamones y embutidos con ciertos beneficios como Vitamina E y ácidos grasos insaturados.

Harina de banano como alternativa de harina de trigo La harina de banano es un producto relativamente nuevo que se lanzó al mercado de Estados Unidos en febrero del 2014 como una alternativa de la

harina de trigo para elaborar productos libres de gluten. Actualmente, también se vende en Inglaterra, Japón, Corea del Sur y ha ido adquiriendo más reconocimiento en el resto del mundo. La harina de banano se produce con bananos inmaduros que luego se llevan al proceso de molienda. Debido a que se utiliza el banano inmaduro, este polvo tiene un sabor neutro por lo que se puede utilizar para elaborar productos de panificación y repostería, al igual se puede utilizar como espesante de sopas, salsas y bebidas. La harina de banano tiene un alto contenido de almidón, por lo que se debe de utilizar un 25% menos cuando reemplaza a la harina de trigo. Otra de las ventajas que presenta la harina de banano es que tiene un alto contenido de potasio, tiene propiedades prebióticas y ayuda a controlar los niveles de glucosa en la sangre. Este tipo de harina también presenta la ventaja que utiliza bananos que usualmente no se pueden vender en el mercado, por lo que ha ayudado a reducir el desperdicio innecesario de los alimentos.

Tetra Pak lanza pasteurizador automatizado para alimentos preparados Tetra Pak ha diversificado su máquina de llenado en caliente para productos de alta acidez y ha desarrollado una máquina automatizada que tiene la habilidad de cambiar entre el llenado de productos calientes o el llenado de productos a temperatura ambiente. Esta máquina automatizada se puede utilizar para pasteurizar salsas, aderezos, sopas y otros alimentos preparados y puede cambiar sus parámetros de procesamiento para los distintos alimentos que se procesen. La ventaja de este equipo es que permite ser utilizado en diferentes escenarios, como por ejemplo un producto aséptico con llenado en caliente o pasteurización para productos frescos. Además, puede ser operado en una línea de producción, integrado con otros equipos de Tetra Pak o puede funcionar de manera independientemente.

La alimentación del futuro Un estudio acerca de la alimentación del mundo en el futuro estableció que se van a consumir algas marinas e insectos como una fuente de proteína en el futuro. Esto se debe a que la población mundial está en crecimiento constante y en el mundo se tienen recursos naturales limitados, los cuales no pueden suplir con la demanda de alimentos. Actualmente se han desarrollado algunos productos que utilizan algas, como alternativa de otros productos alimenticios. Un ejemplo de esto, es la elaboración de la harina de alga. El uso de estos ingredientes está centrado en las tendencias actuales, incluyendo el deseo de los consumidores hacia alimentos naturales, nutritivos y que les provean algún beneficio adicional para la salud. En el estudio se establece que los tres retos que enfrentan estos nuevos ingredientes son: lograr la producción masiva para suplir la demanda mundial, tener costos competitivos y crear productos que sean atractivos para tener la aceptación del mercado.

con esclerosis múltiple y con 2,807 personas sanas y también se realizó en Estados Unidos con 1,159 personas con esclerosis múltiple y 1,172 personas sanas. El estudio tomó en cuenta otros factores como edad, género, índice de masa corporal y exposición al sol. Se determinó que las personas que no toman café tienen una probabilidad desarrollar la esclerosis múltiple por un 150% más que las personas que toman cuatro o más tazas de café diariamente.

USDA acepta manzanas genéticamente modificadas El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) y el Servicio de Inspección de la Salud de las Plantas y Animales (APHIS, por sus siglas en inglés) han aprobado dos variedades de manzanas genéticamente modificadas que son resistentes al pardeamiento enzimático. Estas dos variedades de manzanas fueron desarrolladas por la empresa Okanagan Specialty Fruits, Inc. (OSF), las cuales van a ser vendidas bajo los nombres de Arctic Granny y Arctic Golden. APHIS determinó que es poco probable que estas variedades de manzanas sean algún tipo de peste para la agricultura o para otras plantas en los Estados Unidos. Dicha entidad también realizó una evaluación ambiental para garantizar que estas manzanas no le causan daño al medio ambiente.

Método reformado para evitar ETAS El Departamento de Agricultura de Estados Unidos, el Centro de Control y Prevención de Enfermedades y la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos han desarrollado y mejorado un método para determinar cuáles son los alimentos con mayor incidencia a enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s) relacionadas con cuatro bacterias patógenas.

Las cuatro bacterias que se están analizando son: Salmonella, Escherichia coli O157 (E. coli O157), Listeria monocytogenes (Lm), y Campylobacter. Estas cuatro bacterias se seleccionaron por la frecuencia y severidad de las enfermedades que estos microorganismos causan. Se determinó que el 90% de las enfermedades transmitidas por E. coli O157, fueron a través de vegetales o por la carne. Las enfermedades de la Salmonella fueron transmitidas una variedad de productos como vegetales, huevos, frutas, pollo, carne y cerdo. En el caso del Campylobacter las enfermedades se atribuyeron a los lácteos en un 66% y pollo en un 8%. Por último, más del 80% de las enfermedades de la Listeria monocytogenes se atribuyeron a las frutas y productos lácteos. Con estos datos, se pueden regular de mejor manera los alimentos y promover los esfuerzos para evitar que estos microorganismos sigan causando enfermedades transmitidas por los alimentos.

El café puede reducir el riesgo de esclerosis múltiple El consumo de la cafeína está relacionado con la reducción de la enfermedad de Parkinson y del Alzheimer.

Asimismo, um estudio realizado por la Escuela de Medicina de la Universidad Johns Hopkins en Estados Unidos, demuestra que la cafeína también puede proteger al organismo contra la esclerosis múltiple.

El estudio se realizó en Suiza con 1,629 personas

ABRIL - JUNIO 2015

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calendario Congresos Abril

12-15: ASTA 2015 Annual Meeting & Exhibits.

Charleston, Carolina del Sur, Estados Unidos. http://www.astaspice.org/ 14: Utah Food & Candy Expo. Utah, Estados Unidos. http://iftutah.org/expo/ 14-16: Worldfood Warsaw 2015. Versovia, Polonia. http://worldfood.pl/worldfood-warsaw2015-is-coming/ 22-24: Expovinis Brasil 2015. San Pablo, Brasil. http://www.expovinis.com.br/es/

3-6: 2015 Conferencia Internacional de la calidad y seguridad alimentaria de granos.

Manhattan, Kansas, Estados Unidos. http:// www.grains.k-state.edu/igqfsc-2015/ 4-7: Confitexpo. Guadalajara, México. http:// confitexpo.com/ 13-14: Food Expo. Hong Kong, China. http:// www.hktdc.com/fair/hkfoodexpo-en/HKTDCFood-Expo.html

Septiembre

3-6: WorldFood Istanbul 2015. Estambul, Turquía. http://www.worldfood-istanbul.com/

Junio

9-11: Micotoxinas y Hongos en los alimentos.

Universidad de Penn State, Estados Unidos. http://www.cvent.com/events/ 17-18: Diseño y gestión de planes HACCP. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel 2300-1818, Ext 1. admon@ osmosisconsultores.com, gerencia@ osmosisconsultores.com 15-26: Tecnología Post-cosecha de UC Davis. Davis, California, Estados Unidos. http://postharvest.ucdavis.edu/Education/ PTShortCourse/

Mayo

6-8: Specialty & Fine Food Fair 2015.

Londres, Reino Unido. http://www. specialityandfinefoodfairs.co.uk/

24-25: Métodos de laboratorio para productos lácteos. The Ohio State University, Estados Unidos. http://foodindustries.osu.edu/ labtech

18-20: London Wine Fair 2015. Londres, Reino Unido. http://www.londonwinefair.com/content

8-10: Seafood Expo Asia. Hong Kong

Julio

5-7: Vitafoods Europe. Geneva, Suiza. http:// www.vitafoods.eu.com/lsni

21-22: 5th China International Flavor Summit 2015. Shanghái, China. http://www.duxesevents.com/fnf5/ 26-28: Alimentaria México 2015. México DF, México. http://www.alimentaria-mexico.com/ 31-1 de junio: Bakery Congress 2015 Trade Show & Conference. Montreal, Quebec, Canadá. http://www.baking.ca/

Junio

1-4: Fundamentals of Food Science. University Park, Estados Unidos. http://www.cvent.com/ events/ 3-5: Probiota Americas. San Diego, California, Estados Unidos. http://www.probiotaamericas. com 11-14. BBC Good Food Show. Birmingham, Reino Unido. www.bbcgoodfoodshow.com 14-18: Internation Wine and Spirits Exhibition (Vinexpo). Bordeaux, Francia. http://www. vinexpo.com/fr/ 16-19: Expo Pack México. México D.F., México. www.expopack.com.mx 16-19: Rosupack 2015. Moscú, Rusia. http:// www.rosupack.com/en-GB

Julio

2-4: Café Show China. Beijing, China. http:// www.cafeshow.com.cn 10-12: Good Food & Wine Show. Perth, Australia. http://goodfoodshow.com.au/ 11-14: IFT Food Expo. Chicago, Illinois, Estados Unidos. http://www.am-fe.ift.org/cms/ 13-15: Alimentaria Guatemala. Gran Hotel Tikal Futura, Guatemala, info@corpoeventos.net www.feriaalimentaria.com 15-17: ProPak China. Shanghái, China. http:// www.propakchina.com/cn/index.html

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Agosto

www.revistaindustriayalimentos.com

14-17: World Food Moscow 2015. Moscú, Rusia. http://www.world-food.ru/en-GB/about. aspx 20-23: Fine Food Australia. Sydney, Australia. http://www.finefood.com.au/

Cursos cortos Abril

8-9: Pasteurización HTST. Columbus, Ohio, Estados Unidos. http://foodindustries.osu.edu/ htst 8-10: Procesamiento térmico para carnes listas para consumir. Columbus, Estados Unidos. http://ansci.osu.edu/about-us/events/thermalprocessing-ready-eat-meat-products 12-14: Freído de vegetales: Demostraciones en vivo. College Station, Texas, Estados Unidos. http://foodprotein.tamu.edu/fatsoils/scfrying.php

Mayo

5-6: HACCP para jugos y productos lácteos.

The Ohio State University, Columbus, Estados Unidos. http://foodindustries.osu.edu/ dairyjuicehaccp 7: Planes de Muestreo de Aceptación.

Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel 2300-1818, Ext 1. admon@ osmosisconsultores.com, gerencia@ osmosisconsultores.com 12-15: HACCP para procesadores de productos cárnicos y de aves de corral. University Park, Pennsylvania, Estados Unidos. http://extension. psu.edu/food/safety/courses/ 13-15: Better Process Control-Acidified foods.

New Mexico State University. Estados Unidos. http://aces.nmsu.edu/ces/foodtech/betterprocess-control-s.html 19-21: Microbiología de los Alimentos.

Universidad de Penn State, Estados Unidos. http://www.duxes-events.com/fnf5/

8 y 9: Determinación de Procesos Térmicos en la Industria de Alimentos. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel 2300-1818, Ext 1. admon@osmosisconsultores. com, gerencia@osmosisconsultores.com 28-29: Implementación del Sistema de Seguridad y Calidad de los Alimentos (SQF).

Concord, Carolina del Norte, Estados Unidos. https://www.regonline.com/builder/site/Default. aspx?eventid=1645121

Agosto

6: ISO 22002-4/PAS 223: Programas Prerrequisito de Inocuidad para Fabricantes de Empaques.

Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel 2300-1818, Ext 1. admon@ osmosisconsultores.com, gerencia@ osmosisconsultores.com 14-15: Taller de Investigación del sabor.

Boston, Massachusetts, Estados Unidos. http:// proed.acs.org/course-catalog/courses/flavorresearch-workshop/ 26-27: Programa avanzado de calidad e inocuidad de los alimentos (SQF). Carolina del Norte, Estados Unidos. https://www.regonline. com/builder/site/Default.aspx?eventid=1645116

Septiembre

10: Acción Correctiva y Preventiva en el Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos. Hotel Crowne Plaza, Guatemala.

OSMOSIS Consultores. Tel 2300-1818, Ext 1. admon@osmosisconsultores.com, gerencia@ osmosisconsultores.com 23-24: Curso avanzado de HACCP. Eagan, Minnesota, Estados Unidos. https:// www.regonline.com/Register/Checkin. aspx?EventId=1595013 30-1 de Octubre: Taller de pasteurización HTST. The Ohio State University, Estados Unidos. http://foodindustries.osu.edu/htst

editorial Revista trimestral publicada por OSMOSIS Año 17, No. 67, abril - junio 2015 Tiraje: 3,000 ejemplares Dirección y Producción: Carlos Rafael Anzueto

Corrección de Estilo y Cuidado de Textos: Carlos Rafael Anzueto Ventas: Danilo Pérez Diseño y Diagramación: Luis Quel/Quelsa F4, con la colaboración de Carlos Rafael Anzueto Impresión: Mayaprin INDUSTRIA Y ALIMENTOS es una publicación realizada por OSMOSIS, Impulso y Desarrollo 9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala NUEVO PBX 2300-1818, Ext. 5 Fax: (502) 2366-7437. e-mail: gerencia@osmosisconsultores.com www.revistaindustriayalimentos.com

Emulsionantes en la Industria de Alimentos

E

l tema de las emulsiones en alimentos siempre ha sido de mucho interés, dada su presencia en muchos productos y la importancia de la estabilidad de las mismas. Al respecto, es común encontrar situaciones que se manejan empíricamente o por prueba y error, cuando en realidad deben abordarse tomando en cuenta el fundamento científico de las mismas. Esto incluye por ejemplo, aspectos relacionados con la estructura, composición, características y factores que afectan la estabilidad de las mismas. En el artículo de Portada se abordan estos temas con el fin de proveer al profesional en la industria de guías a considerar, desde el desarrollo de un producto hasta la reformulación y optimización de la vida de anaquel de un producto determinado. En dicho artículo también se mencionan los tipos más comunes de emulsiones alimenticias y se enfatiza en la importancia de los emulsificantes en la formulación y elaboración de alimentos para impedir o retardar los fenómenos naturales de separación de las dos fases presentes de una emulsión. Complementando este artículo, en la sección de Tecnología, se habla acerca de la lecitina, aditivo comúnmente utilizado como un emulsionante en la industria de alimentos, discutiendo aspectos relacionados con su estructura química, características, propiedades fisicoquímicas, funcionalidad y aplicaciones en la elaboración de algunos alimentos.

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En la sección de Actualidad, se presenta un interesante resumen sobre la tendencia de los precios globales de los alimentos, concluyendo en una tendencia a la baja, originada en gran medida por la baja en los precios del petróleo. En el artículo, basado en evaluaciones de instituciones de reconocido prestigio como la FAO y el FMI. se predice y se explica el descenso en el índice de precios actuales y en los próximos años, se describen los distintos factores que están afectando los precios de los alimentos, y su efecto sobre la accesibilidad y seguridad alimentaria a nivel global.

Actualmente, la implementación de sistemas de gestión de inocuidad se ha convertido en un requisito del mercado y competitividad para la industria alimenticia, no sólo para satisfacer la demanda de las cadenas minoristas, sino que para aumentar la confianza del consumidor. Derivado de esta situación, la industria se ha visto un tanto asediada, y a la vez confundida, por la gran cantidad de modelos disponibles o que se le han exigido, dificultando decisiones para decidir cuál implementar. En la sección Calidad e Inocuidad, se comparan los cuatro sistemas de gestión de inocuidad avalados por la Iniciativa Global de Inocuidad de Alimentos (GFSI por sus siglas en inglés), los cuales hoy por hoy son los más utilizados y

Cualquier información relacionada con esta publicación favor dirigirla a la dirección indicada.

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recomendados a nivel global. En el artículo se describen las características y requisitos generales de cada uno y se dan lineamientos sobre cómo prepararse para implementar cualquiera de ellos, enfatizando en la importancia que en el proceso de selección e implementación tiene el compromiso gerencial, tanto a nivel financiero como profesional.

Relacionado con el tema de obligatoriedad (comercial) que la industria de alimentos tiene para con mercados y consumidores en cuanto a la implementación de un sistema de gestión de inocuidad, desde el punto de vista legal, es común encontrar confusión y desconocimiento en el sector exportador sobre la jurisdicción y funciones del FDA vrs del USDA cuando el mercado de destino son los Estados Unidos. Esto puede ocasionarle dificultades y problemas a las empresas exportadoras para cumplir los requisitos legales según la naturaleza de los productos, la solicitud de información y otros aspectos relacionados, por lo que. el artículo en la sección Legal provee una guía básica para entender cuándo sus productos estarán regidos e inspeccionados por una u otra Agencia.

una vez más con la encuesta sobre Salud y Bienestar Global realizada por la conocida firma Nielsen, en donde participaron cerca de 30,000 personas de 60 países. En el artículo de la sección Nutrición y Salud se resumen los resultados de la misma y se concluye sobre las oportunidades que dicho reconocimiento tiene para la industria, desarrollando y comercializando productos sanos, naturales y con etiquetas limpias y verdes.

Seguros de la variedad temática y de la relevancia de los temas incluidos en esta edición No. 67 de Industria y Alimentos, esperamos como siempre que esta publicación sea de interés y utilidad para nuestros lectores, cumpliendo con uno de los objetivos más importantes de esta revista. Aprovechamos la ocasión para invitarlos a visitar y promover la versión electrónica de la Revista (www.revistaindustriayalimentos.com) dentro y fuera de sus empresas hacia profesionales que si no la reciben de forma impresa, tienen ahora disponible el recurso en otro formato. De igual forma, esto representa una oportunidad adicional para la promoción de productos y servicios del sector proveedor de la industria.

El reconocimiento que los consumidores tienen sobre la relación entre dieta y bienestar es cada vez mayor, lo cual se confirma ABRIL - JUNIO 2015

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la última palabra

ACTUALIDAD

Instituciones de reconocido prestigio como FAO y el FMI han analizado la tendencia en el precio de los alimentos a nivel global, prediciendo y explicando, como lo relata CARLOS RAFAEL ANZUETO, el descenso en el índice de precios correspondiente en la actualidad y los años venideros.

El Precio Global de los Alimentos Caída de los precios en 2014 y perspectivas

L

a Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO por su sigla en inglés) informó en Enero recién pasado que los precios globales de los productos primarios agropecuarios fueron afectados por un exceso de oferta en la oferta global de alimentos y una baja demanda. El Organismo detalló que el promedio del índice de precios de los alimentos que elabora cayó en 2014 un 3.7% respecto del promedio de 2013, siendo el tercer año consecutivo en el que se produce una baja en este índice, que cae desde el pico histórico del año 2011, cuando alcanzó los 229.9 puntos. El nivel actual de 202.1 puntos se acerca mucho al de 2008, cuando alcanzó 201.4. La FAO explicó la caída diciendo: “Una oferta continua y amplia y las existencias récord, combinadas con la fortaleza del dólar y la caída de los precios del petróleo, contribuyeron a este descenso”.

El índice de precios de la FAO, mide la evolución mensual de los precios de una canasta de cereales, semillas oleaginosas, productos lácteos, carne y azúcar. Dicho Organismo dijo que el declive de los precios mundiales de los alimentos en 2014 fue liderado principalmente por bajas en el precio de los cereales y los aceites vegetales (las semillas oleaginosas) y los lácteos, lo que contrarrestó un repunte en los precios del azúcar y la carne.

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ACTUALIDAD Los precios de los alimentos y la energía han seguido estrechamente uno al otro, por lo que un petróleo más económico usualmente significa comida más asequible.

Los precios globales de los cereales cayeron debido a las excelentes perspectivas de producción y exportación en muchos grandes países productores. La FAO elevó su pronóstico para la producción mundial de cereales en 18 millones de toneladas, a 2,498 millones de toneladas, y dijo que las reservas mundiales de cereales al final de la temporada 2015 deberían alcanzar los 604.1 millones de toneladas, un 5%más que su estimación anterior de 576 millones de toneladas.

El derrotero del mercado de alimentos es similar al del petróleo.

Los países mantienen sus niveles de producción, o los incrementan, a pesar de la caída de los precios internacionales y un claro estancamiento de la demanda. La relación entre petróleo y alimentos es mayor aún en el caso de los aceites vegetales, que componen un subíndice aparte, el cual cayó 6.2% en 2014 respecto de 2013. Los aceites de palma y soya empleados en la elaboración de biodiesel tienden a perder precio ya que su competencia, el petróleo, también lo hace. Las mismas causas impactaron el subíndice que mide la evolución de los precios internacionales del azúcar, que perdió un 3.8 por ciento. Otros subíndices también mostraron caídas. El que mide la marcha de los valores de los cereales perdió un 12.5% el año pasado “debido a una disminución de los precios internacionales de todos los cereales impulsada por una producción sin precedentes y grandes existencias”, dijo la FAO. Además, indicó que el “incremento de las disponibilidades exportables” de leche en polvo y una caída de las compras derivó en una caída del 7.7% del subíndice de lácteos. El único subíndice que mostró un alza fue el de la carne, que subió un 8.1% y amortiguó el promedio general del año, pero desde agosto pasado este subíndice muestra una tendencia decreciente, la cual podría verse afectada por los mismos factores que golpean al resto de los alimentos.

Por su parte, el Fondo Monetario Internacional (FMI) indicó en su informe Perspectivas de la Economía Mundial (WEO), que los precios de las materias primas disminuirán en 2015, explicando que el descenso será en consonancia con el comportamiento de los mercados futuro. En el caso del petróleo, el FMI reportó un precio promedio de US$ 102.8 por barril en el 2014, una caída de 1.3% con respecto al 2013, proyectando que caerá a US$ 99.4 en el 2015 e inclusive llegaría a US$ 97.3 en el 2016.

“Esta evolución es congruente con los fuertes aumentos de la producción de los países que no son miembros de la OPEP”, añadió el FMI. Para el caso de los alimentos, el organismo

internacional estimó un descenso de 4.1% en 2014, tendencia que continuará en 2015, en el que se espera una caída de 7.9%. En términos generales, los precios de los alimentos permanecerían sin cambios en el 2016. Estas proyecciones, indicó, reflejan las condiciones favorables de cosecha en el 2014.

Los precios de los alimentos se mantendrían estables en los próximos 10 años, debido a que productores globales han aumentado la producción, indicaron la Organización de Naciones Unidas y la FAO. Agregaron que la prohibición de importaciones de alimentos aplicada por Rusia a países que le han impuesto sanciones por su respaldo a rebeldes prorrusos en Ucrania probablemente tendrá un efecto limitado sobre los precios globales de los alimentos. Esto porque la prohibición rusa sobre importaciones de frutas, verduras, carne, pescado, leche y productos lácteos de Estados Unidos, la Unión Europea, Australia, Canadá y Noruega no afecta a grandes materias primas, como los cereales, que son usados como un indicador de seguridad alimentaria global.

Mayor acceso a alimentos según índice de seguridad alimentaria Los resultados que arroja la última actualización del Índice Global de Seguridad Alimentaria (GFSI por sus siglas en inglés) relacionada al ajuste de precio trimestral, revelaron que la asequibilidad de alimentos mejoró en un 75% a nivel global. Este escenario surge entre septiembre y noviembre del 2014 en gran medida por un declive de 2.8% en los precios globales de alimentos, que han alcanzado un mínimo desde hace cuatro años.

De acuerdo al Índice de Seguridad Alimentaria de The Economist Intelligence Unit (EIU), patrocinado por DuPont, la alta producción de alimentos como el maíz y el trigo, sumada a la caída del precio del petróleo ha resultado en la mejora de las perspectivas en seguridad alimentaria para 79 de los 109 países que conforman el índice. Sin embargo, el impacto total de esta baja que trajo consigo el petróleo más económico de los últimos años en los precios de consumo local, la estabilidad política y la situación fiscal de los exportadores e importadores de petróleo sólo se percibirá en los próximos meses. El suministro e inventarios de los principales cereales son muy dinámicos, lo que forzará precios globales más bajos en 2015, indicó EIU. La disminución del 60% en el precio del crudo desde Julio también es una buena noticia para la Seguridad Alimentaria. Durante los ABRIL - JUNIO 2015

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ACTUALIDAD Los productos lácteos y el azúcar experimentaron las más drásticas caídas. últimos 25 años, los precios de los alimentos y la energía han seguido estrechamente uno al otro, por lo que un petróleo más económico usualmente significa comida más asequible.

Según la FAO, los precios globales de los alimentos vienen cayendo desde finales de Agosto de 2014, cuando alcanzaron el nivel mínimo desde hace cuatro años. Los precios continuaron disminuyendo, alcanzando un nuevo mínimo en Noviembre.

En general, estos cambios de precio han tenido un impacto positivo en la categoría de asequibilidad del GFSI y la seguridad alimentaria general para los países del índice.

Conclusiones Los alimentos se hicieron más asequibles en 79 de los 109 países dada la disminución de los precios de alimentos en 2.8% en el período desde septiembre hasta noviembre 2014.

La puntuación de Asequibilidad del GFSI mejoró un promedio de 1.3% entre estos meses, mientras que las puntuaciones de seguridad alimentaria en general aumentaron en un promedio de 0.5%. Israel tuvo el declive más alto en ambas categorías (-6.31% y -2.70%, respectivamente), mientras que Botsuana tuvo el mejor incremento en su calificación. A pesar de las mejoras significativas en las puntuaciones, pocos países experimentaron cambios en su posición general en el ranking del GFSI. Sin embargo, Dinamarca y Australia, aumentaron 4 puestos en el ranking, mientras que Suiza cayó 5 posiciones.

Los precios globales de alimentos cayeron en todos los productos exceptuando cereales. Los productos lácteos y el azúcar experimentaron las más drásticas caídas. La caída en los precios de los productos lácteos fue impulsada en parte por las sanciones de importación en Rusia, que tienen precios bajos.

Cuando se combina con alta producción, esto ha resultado en un exceso de oferta global. Aunque los precios de los cereales aumentaron un poco en noviembre 2014 después de llegar a mínimos de cuatro años en septiembre y octubre. El aumento de la producción y la gran cantidad de existencias de maíz, soya y trigo se han reflejado en menores precios globalmente.

La caída de los precios del petróleo incrementó la asequibilidad de alimentos al bajar los costos de transporte. Los aumentos en el suministro de crudo, que debilita la demanda, y el enfoque de Arabia Saudita de no intervención en los declives de precio se ha traducido en el desplome del precio del petróleo, lo que reduce los costos del transporte de alimentos. De hecho, el índice de precios de la FAO y el precio del crudo han tenido una

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correlación de 0.92 durante los últimos 25 años. Los impactos secundarios de la caída de los precios del petróleo en las economías nacionales no han sido capturados por el índice aún. Sin embargo, los efectos sobre la estabilidad política, precios de alimentos locales, ingresos y tasas de cambio —todos elementos cruciales para la seguridad alimentaria— en niveles locales y nacionales serán capturados en el largo plazo por el GFSI. Hungría y Botsuana experimentaron las mayores mejoras en el ranking— un ascenso de seis y cinco posiciones respectivamente, en la categoría de Asequibilidad Alimentaria desde la última actualización trimestral en agosto. El ascenso de Hungría fue en parte resultado de la caída de los precios de frutas y vegetales impulsados por un buen año para cultivos y el impacto de los precios de amortiguación del embargo de las importaciones de Rusia. Una gran disminución en el precio del azúcar fue otro factor determinante. El debilitamiento del rand de Sudáfrica, que mantuvo los bajos costos de producción en Sudáfrica, y una continua disminución en la inflación fue un factor importante en la caída de los precios de alimentos en Botsuana, un importador neto de alimentos.

El futuro The Economist Intelligence Unit espera que los precios de los principales cultivos continúen cayendo en 2015. Se espera que el precio anual promedio para maíz (US No.3 Maíz Amarillo, fob Gulf ports) y soya (precio de exportación de US No.2 Soya Amarilla, fob Gulf ports) caiga entre un 10 ó 15% este año en comparación con el 2014. La producción mundial de soya presentará su mayor aumento en este último año. Y la producción de los Estados Unidos está puesta para eclipsar el récord anterior por más de 16 megatoneladas. La producción mundial de maíz también está en camino de romper todos los records anteriores, al igual que la cosecha estadounidense.

Los precios de trigo (precio de exportación del trigo de US Hard Red Winter; fob Gulf) también caerán este año, pero en un modesto 7%.

Bibliografía Agencia Reuters, http://www.rpp.com.pe/ http://www.fedebiocombustibles.com/ http://rsnoticias.com TAGS: FONDO MONETARIO INTERNACIONAL, materias primas, precio del petróleo, precio de alimentos, Economía Global.

Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certificado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.

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PORTADA

Emulsiones: Características y Estabilidad Las emulsiones son comunes en muchos alimentos pero el logro y la estabilidad de las mismas, como lo relata CARLOS RAFAEL ANZUETO, requiere del conocimiento de su química y estructura, así como del uso y selección de emulsionantes y tecnologías de proceso, entre otros aspectos.

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U

na emulsión es una dispersión coloidal de gotas de un líquido en otra fase líquida, una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa o interna) es dispersado en otro – una matriz (la fase continua, fase dispersante o externa). Las emulsiones son parte de una clase más genérica de sistemas de dos fases de materia llamada coloides. A pesar que el término coloide y emulsión son usados a veces de manera intercambiable, las emulsiones tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son líquidos. Estos sistemas de dispersión están constituidos por dos líquidos inmiscibles en los que la fase dispersa se encuentra en forma de pequeñas gotas, entre 0.1 y 50 μm distribuidas en la fase continua o dispersante; son inestables, y si se les permite reposar por algún tiempo, las moléculas de la fase dispersa tienden a asociarse para constituir una capa que puede precipitar o migrar a la superficie, según la diferencia de densidades entre las dos fases. La Figura No. 1 ilustra de manera esquemática las dos fases de una emulsión.

Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen

PORTADA la mantequilla y la margarina, la leche y crema, la mayonesa.

En el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite); en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en agua). Las partículas dispersas en una emulsión alimenticia pueden tener variedad de formas y tamaños, dependiendo de su composición y de las condiciones de proceso. Una gran proporción de las partículas o gotas en emulsiones lácteas o en aderezos de ensalada están en el rango coloidal (menores de 1 μm), mientras que en emulsiones cárnicas, las partículas de grasa pueden ser dimensiones visibles.

Por lo general, las emulsiones son sustancias cuyas moléculas contienen una parte no polar y otra polar, por lo que es posible que se disuelvan tanto en agua o soluciones acuosas como en disolventes orgánicos y aceites. La producción de emulsiones estables requiere necesariamente de agentes emulsionantes que reduzcan la tensión superficial entre ambas fases. Dependiendo del predominio de una de las partes de la molécula sobre la otra, el emulgente o emulsionante tendrá un carácter lipófilo o lipófobo, y por consiguiente, presentará una mayor afinidad

Fase continua (agua)

Fase dispersa (gota de aceite)

Existe tendencia a separarse por la diferencia de densidades o por la aglomeración. (Aceite)

Fase dispersa (gotas de agua)

Fase continua (aceite)

La mayor densidad del agua hace que las fases sean inestables, al menos que sean emulsionantes.

Figura No. 1: Representación esquemática de las fases de una emulsión

por el agua o por los aceites; esta característica se conoce como balance hidrófilo-lipófobo.

La importancia de las emulsiones en la formulación y elaboración de alimentos radica en la posibilidad que ellas abren por ejemplo para incorporar vitaminas, colorantes y aromatizantes en la fase oleosa del sistema, para dar a los productos cierto color y opacidad deseables, para lograr una plasticidad requerida mediante incremento en la producción del aceite disperso, o para introducir la grasa en el alimento sin darle sensación oleosa como es el caso de las mayonesas.

Estructura y Características de las emulsiones en alimentos Las emulsiones juegan un papel muy importante en la formulación de los alimentos. La mayoría de las emulsiones que se encuentran en los alimentos están compuestas por aceite y agua, pero pueden contener otros compuestos que no necesariamente se encuentran emulsionados. Estas emulsiones son muy complejas en composición y estructura; además de lípidos y agua contienen proteínas, polisacáridos, pequeñas moléculas surfactantes y solutos iónicos moleculares (azúcar, alcohol, sal, preservantes, colorantes, saborizantes, etc). La distribución y arreglo de estos componentes, determinados en parte por su respectiva afinidad química, son tales que permiten la reducción parcial de la energía libre de los sistemas. Algunas proteínas y compuestos surfactantes (moléculas anfipáticas, es decir que poseen un extremo hidrofílico - soluble en agua- y otro hidrófobo - que rechaza el agua) se encuentran en la interface del aceite y del agua. Los polisacáridos solubles en agua se solvatan en la fase continua, contribuyendo a la viscosidad de la mezcla, la cual afecta la estabilidad del producto. En la interface de aceite y agua, las partículas sólidas, como las caseínas en los glóbulos de la grasa de la leche y las moléculas surfactantes pequeñas o proteínas, se organizan en mono o multi-capas.

En varias emulsiones alimenticias, otras fases dispersas, como lo son las proteínas, burbujas de gases, gránulos de almidón, grasas, cristales de hielo, zonas gelificadas y otros compuestos, coexisten con las gotas, interactuando de diferentes maneras y contribuyendo a la complejidad de la estructura. En muchos casos, la organización de la estructura controla la estabilidad del producto. Por ejemplo, en la crema batida láctea, los glóbulos de grasa forman una red que rodea las burbujas de gas, que como consecuencia se unen por puentes formando una estructura tridimensional con una consistencia semisólida. El grado de la cristalización de la grasa tiene una función importante en la estabilidad del sistema.

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PORTADA Las emulsiones ordinarias son sistemas coloidales en las que las dos fases constitutivas son inmiscibles entre sí.

Las propiedades y la estabilidad de las emulsiones están determinadas por la composición de las gotas en la superficie, debido a que son responsables de las interacciones que ocurren allí, afectando la cinética de la desestabilización. La interface aceite/agua contiene usualmente una concentración alta de moléculas anfipáticas, como compuestos surfactantes y emulsionantes. También se pueden encontrar en la interface los lípidos tensoactivos de bajo peso molecular y la gran variedad de proteínas con ciertas propiedades tensoactivas y los polisacáridos.

su viscosidad, hay otros aspectos afectándolas. Al respecto, la única forma de describir la geometría de una emulsión es por su distribución de tamaño de gotas. La experiencia muestra que si la emulsión ha sido producida por un proceso de agitación único, su distribución de tamaño de gota se aproxima a la normal. Pero, por ejemplo, cuando la agitación aumenta, cuando la tensión interfacial disminuye o cuando la viscosidad de la fase dispersa disminuye, la distribución se desplaza hacia más pequeños diámetros o se torna más angosta.

Según las concentraciones del aceite y del agua, las emulsiones sencillas son de aceite en agua (mayonesas, leche, aderezos y cremas) o de agua en aceite (margarina). Las emulsiones ordinarias son sistemas coloidales en las que las dos fases constitutivas son inmiscibles entre sí. El caso más corriente entre los alimentos está en la emulsiones de aceite en agua. De los líquidos uno se encuentra disperso en forma de pequeñas gotas dentro del otro. Si mezclamos íntimamente los dos líquidos y luego los dejamos en reposo, ellos terminan separándose en dos capas. Si incorporamos a este sistema una tercera sustancia denominada emulgente o emulsionante, capaz de localizarse en torno a las partículas de tamaño coloidal de la fase dispersa, lograremos que dichas partículas no se unan ni se agreguen entre sí para separarse del medio dispersante. De esta manera obtendremos una emulsión más estable, que tardará más tiempo sin descomponerse en sus dos fases inmiscibles.

Las emulsiones se definen por una relación entre la fase dispersa u oleosa (O) y la fase dispersante o acuosa (A) y viceversa. Si la emulsión contiene gotas de aceite (O) dispersadas en agua (W), se le llamará emulsión O/A; si la fase dispersa es el agua, se le llama una emulsión A/O. Los ejemplos más comunes de emulsiones alimenticias se presentan en la Tabla No. 1.

Entre las superficies o caras del medio dispersante y de las películas dispersas se genera una tensión interfacial (fenómeno de tensión superficial). Las moléculas del interior de un líquido homogéneo son igualmente atraídas en todas las direcciones por las moléculas circundantes. Son libres de moverse en todas las direcciones. En cambio, las moléculas de la superficie del líquido son atraídas hacia abajo y hacía los lados mas no hacia arriba, salvo como consecuencia de la poca atracción de las moléculas del aire sobre el líquido. Por tanto estas moléculas de la superficie no son tan libres de moverse como las del interior. Ellas se mantienen unidas unas a otras y de este modo forman una membrana sobre la superficie del líquido.

La fuerza con que estas moléculas superficiales son retenidas y aglutinadas se denomina tensión superficial del líquido. Y ella es tanto mayor cuanto más fuerte es la atracción intramolecular y cuanto menor es el diámetro de las gotitas. En las soluciones coloidales hay tensión superficial o interfacial en el límite o interfaz entre la partícula y el líquido.

Aunque el diámetro promedio de las gotas tiene gran influencia sobre las propiedades de una emulsión, particularmente sobre Tabla No. 1: Tipos más comunes de emulsiones alimenticias - Leche (O/A)

- Salsas para ensaladas (O/A)

- Mantequilla (A/O)

- Crema no láctea (O/A)

- Crema (O/A)

- Helados (O/A)

- Margarina (A/O)

- Embutidos (O/A)

- Mayonesa (O/A)

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Tensión superficial y estabilidad de la emulsiones

La tensión superficial es por tanto responsable de que las moléculas de la fase dispersante prefieran unirse entre ellas y no con las moléculas de la fase dispersa y que otro tanto acontezca con las moléculas de esta segunda fase. La fase dispersa tiende a reducir su propia área superficial al mínimo, si agitamos con vigor un poco de aceite en agua y así logramos dispersarlo en diminutas partículas dentro de dicho dispersante.

La tensión superficial del aceite en agua determina en esas diminutas gotas la tendencia a unirse entre sí para reducir su área superficial al mínimo posible. En consecuencia, la estabilidad de una emulsión va estar en gran parte condicionada por la intensidad de esta tensión superficial y por la eficiencia de posibles mecanismos presentes aplicables para controlar dicha tensión. Es decir que la existencia y estabilidad de la emulsión

PORTADA La existencia y estabilidad de la emulsión tiene como fundamental requisito la reducción de la tensión interfacial. tiene como fundamental requisito la reducción de la tensión interfacial, sin que ello implique necesariamente que por este solo hecho se asegura la estabilidad de la emulsión dada. Los emulsificantes tienen entonces la misión de reducir la energía o tensión superficial de la fase dispersa respecto de la fase dispersante y de este modo dificultar la agregación de esas partículas dispersas.

La estabilización de las emulsiones se genera de tres mecanismos: 1) Formación de una capa o película fuerte de emulsificante alrededor de las gotitas individuales del líquido suspendido, 2) Existencia o formación de una capa electrostáticamente cargada en la superficie de las gotitas individuales, 3) Incremento en la viscosidad del medio de dispersión. Al aumentar la viscosidad del dispersante, el movimiento browniano se hace más lento (movimiento en zigzag), las posibilidades de las partículas para aglomerarse son menores y por tanto se reduce la probabilidad

de sedimentación de las partículas o formación de la crema o nata por flotación. En la Tabla No. 2 se resume el efecto de varias propiedades fisicoquímicas de las emulsiones aceite-enagua sobre la estabilidad y desempeño de las mismas.

La inestabilidad de las emulsiones es un proceso que envuelve diferentes mecanismos que contribuyen a la transformación de una emulsión uniformemente dispersada en un sistema separado en fases. Existen diversos mecanismos que originan la inestabilidad de las emulsiones entre los que se encuentran: • Agregación o Cremación: Es una separación causada por el movimiento hacia arriba de las gotas que tienen una menor densidad que el medio que las rodea (o hacia el fondo en caso contrario).

• Floculación: Es la agregación de gotas o formación de “masa” y sucede cuando la energía cinética liberada durante las coaliciones

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PORTADA Los emulsificantes son compuestos tensoactivos que tienen la capacidad de reducir la tensión interfacial entre los líquidos del sistema.

Tabla No. 2: Influencia de las propiedades fisicoquímicas en la estabilidad y el desempeño de las emulsiones de aceite en agua de grado alimenticio.

Propiedad Viscosidad

Efecto en la estabilidad

Aspectos de desempeño impactados

El aumento en la viscosidad de la fase continua, disminuye la probabilidad de la separación gravitacional de las fases

Formación de producto, textura, vida de anaquel, liberación de características

La tensión interfacial baja, promueve la unión de las fases y reduce la posibilidad de que los emulsionantes sean absorbidos por la fase suspendida

Formación de producto, vida de anaquel

glóbulos de grasa en la leche, como consecuencia de la formación de una película compleja de fosfolípidos, colesterol, otros esteroides, proteína y agua ligada.

La función de los emulsificantes es impedir o retaradar los fenómenos naturales de separación de las dos fases La alta solubilidad en agua de la fase oleosa de la emulsión a través de: a) Formar promueve la maduración de Ostwald una película protectora alrededor de (Fenómeno observado en soluciones sólidas Solubilidad o líquidas de soles* cuando los cristales Vida de anaquel las gotitas dispersas, b) Disminuir la pequeños o partículas de sol se disuelven, y se vuelven a depositar en grandes cristales o tensión interfacial y c) Impartir a las partículas de sol). partículas cargas eléctricas de igual La polaridad tiene influencia en la distribución Polaridad Liberación de características, sabor signo a fin de favorecer la repulsión de los componentes entre las fases entre las mismas. Una vez formada Un aumento en la densidad diferencial entre la Vida de anaquel Densidad fases, aumenta la separación gravitacional la emulsión es necesario mantener *Los coloides se clasifican según la magnitud de la atracción entre la fase dispersa y la fase continua o dispersante; si esta el estado de gotitas de fase dispersa. última es líquida, los sistemas coloidales se catalogan como “soles”.

Para ello el emulsificante se sitúa en lleva a las gotas a través de una barrera de fuerzas repulsivas la zona de interfase proporcionando y dentro de una región donde las fuerzas atractivas operan y una película molecular y semirrígida alrededor de los glóbulos causan que las gotas se peguen unas con otras. impidiendo el fenómeno de coalescencia. Gracias a su carácter • Coalescencia: Cuando dos gotas chocan, pierden su identidad dipolar, la molécula emulsificante puede orientarse de dos y forman una sola gota de mayor tamaño (se fusionan entre sí). formas diferentes en la zona de interfase, dando lugar a los En una emulsión, entre mayor sea el tamaño de partícula mayor dos tipos de emulsiones mencionados (A/O y O/A). es la tendencia a la coalescencia. De este modo, partículas finas generalmente proveen buena estabilidad. Generalmente las La yema de huevo constituye otro ejemplo de emulgente en emulsiones contienen agentes emulsionantes para estabilizar muchos alimentos, como consecuencia de la notable acción las dos fases inmiscibles. Sin la presencia de estos agentes las emulsificante de las lipoproteínas. En la mayonesa, que contiene fases de una emulsión (aceite, agua) se separan inmediatamente una alta proporción de aceite, la dilución de la yema con la clara (Friberg y Larson, 1997). de huevo o la total sustitución de la yema con clara conduce a Tensión interfacial

El papel de los emulsificantes En las emulsiones alimenticias, el papel emulsificante estabilizador es desempeñado por una diversidad de sustancias, tales como proteínas nativas y desnaturalizadas, almidones, fosfolípidos y otros variados emulsificantes. Los emulsificantes son compuestos tensoactivos que tienen la capacidad de reducir la tensión interfacial entre los líquidos del sistema. Esta propiedad es el resultado de la estructura de las moléculas formadas por dos porciones, una hidrófila o polar y otra lipófila o apolar. Los alimentos contienen muchos emulsificantes naturales, de los que los fosfolípidos son los más comunes. El mejor ejemplo de este tipo de acción emulgente es la estabilización de los

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la formación de un producto menos viscoso y menos estable que el obtenido solo con yemas de huevo. El proceso industrial de glicerólisis de las grasas produce una mezcla de mono, di y triglicéridos. Los monoglicéridos son los únicos emulgentes activos. El almidón contribuye a la emulsificación de las grasas en algunos alimentos como las salsas y las compotas. Día a día crece la utilización de las gomas de origen vegetal, denominadas hidrocoloides, en la formulación de diversos alimentos, toda vez que entre sus variadas funciones dichas gomas pueden actuar como emulgentes.

En los productos cárnicos la emulsión está constituida de igual manera por una fase continua, el agua, y una fase discontinua,

PORTADA la grasa, con un agente emulsificante representado por las proteínas solubles dentro del procesamiento, especialmente en presencia de la sal.

La formación y estabilidad de las emulsiones alimenticias depende de variados factores, tales como la estructura molecular del emulsificante, la temperatura durante la emulsificación y el almacenamiento, el tamaño de las partículas de grasa, el pH, la concentración del emulgente, la presencia de sal, la viscosidad de la emulsión, la presencia y proporción de estabilizadores e ingredientes que favorecen la acción de los emulgentes, el equipo utilizado y el procedimiento seguido para su preparación.

Todos estos factores actúan guardando entre sí cierto grado de dependencia. Al aumentar la subdivisión de los glóbulos grasos cada vez más pequeños, su área superficial total crece, lo cual exigirá una mayor proporción del emulsificante para poder envolver y recubrir los diminutos glóbulos, de lo contrario, los glóbulos no recubiertos pueden dar origen a una emulsión inestable.

Bibliografía Chiralt, A. Food Engineering, Vol II Food Emulsions, Universidad Politécnica de Valencia, España.

Dickinson, E. and Stainsby , G., 1988, Advances in food emulsions and foams, Elsevier Applied Science, London.

Fennema, O. R., 1985, Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc, New York, USA. Frieberg, S. E., Larson, K., 1997. Food Emulsions. Marcel Dekker, Inc. Nueva York. USA.

Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certificado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.

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TECnología

La estructura química y modificaciones a la misma proveen a la lecitina sus propiedades y su gran funcionalidad, de la cual no habla ALEXANDRA PELLECER, describiendo además la amplia gama de aplicaciones en la industria de alimentos.

Funcionalidad de la Lecitina en la Industria de Alimentos

L

a lecitina se ha reconocido en la industria de alimentos por sus propiedades emulsionantes y surfactantes, por su habilidad de evitar la pegajosidad y por su habilidad de mejorar la forma en que los polvos se dispersan y se hidratan. La lecitina se encuentra en las células de todos los organismos vivos, tanto vegetales como animales, sin embargo, la lecitina que se utiliza principalmente para productos alimenticios y comerciales es la de origen vegetal. Ésta se obtiene como un subproducto del refinado de algunos aceites, como del aceite de soya o aceite de girasol. La lecitina de soya es la lecitina más utilizada en la industria de alimentos.

Características y propiedades fisicoquímicas de la lecitina La lecitina está compuesta por fosfolípidos, glicolípidos, lípidos neutros y azúcares; sin embargo las cantidades y proporciones de cada uno de estos compuestos depende de la variedad de la planta de donde se extraiga la lecitina, con lo cual varían sus propiedades.

Las habilidades surfactantes y emulsionantes de la lecitina, provienen de la presencia de los fosfolípidos. Los fosfolípidos están compuestos por una parte lipofílica con afinidad

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tecnología El valor del HLB es un factor que se debe tomar en cuenta al trabajar con lecitina, ya que influye en la formación de las emulsiones de aceite en agua. por el aceite y por una parte hidrofílica con afinidad por el agua. La parte lipofílica está compuesta por dos ácidos grasos esterificados con una molécula de glicerol y la parte hidrofílica está compuesta por un organofosfato. La lecitina tiene un pH de aproximadamente 7, pero su acción es más efectiva en productos alimenticios que tienen un pH mayor a 4. Asimismo, la lecitina funciona adecuadamente en la mayoría de productos alimenticios, ya que éstos tienen un contenido aproximado de sal entre el 1% y el 2%. Los alimentos que tienen un contenido de sal mayor al 2%, afectan la funcionalidad de la lecitina, por lo que el pH y el porcentaje de sal son aspectos que se deben tomar en consideración al utilizar la lecitina.

Los dos términos básicos para describir las propiedades de la lecitina son el porcentaje de compuestos insolubles en acetona (%AI, por sus siglas en inglés) y el balance hidrofílico/lipofílico (HLB-por sus siglas en inglés). El valor de los compuestos insolubles de acetona o AI, representa la cantidad de moléculas polares (fosfolípidos, glicolípidos y azúcares) presentes en la lecitina.

Por lo tanto, este valor indica su habilidad de hidratar y de emulsionar. El porcentaje promedio para una lecitina estándar fluida es de 62% a 64%, mientras que la lecitina desgrasada contiene un mínimo de 97% de AI. Por el otro lado, los valores del balance HLB, indican el tamaño y la fuerza de los grupos hidrofílicos (polares) y lipofílicos (apolares) presentes en los emulsionantes. El HLB de una lecitina estándar fluida es de 2 a 4, el de los fluidos modificados es de 6 a 12 y el de la lecitina desaceitada es de 7 a 10. Las lecitinas que tienen un HLB menor a 6 no se dispersan fácilmente en el agua. El valor del HLB es un factor que se debe tomar en cuenta al trabajar con lecitina, ya que influye en la formación de las emulsiones de aceite en agua y sistemas alimenticios en donde el agua es un ingrediente principal del alimento.

Lecitinas modificadas La lecitina se puede modificar enzimática o químicamente, con la finalidad de obtener una amplia variedad de las propiedades surfactantes y de los valores del balance HLB, ya que esto influye en las posibles aplicaciones de la misma. Las lecitinas hidroxiladas tienen un HLB de 10 y se utilizan en mezclas en donde es más difícil formar la emulsión, como los aderezos para ensaladas. Sin embargo, la desventaja principal de utilizar las lecitinas modificadas químicamente, es que su uso en alimentos es restringido en varios países a nivel mundial, debido a que

pueden quedar trazas de los químicos utilizados para llevar a cabo el proceso de hidrólisis.

La lecitina hidrolizada enzimáticamente presenta varias ventajas tecnológicas y comerciales sobre las lecitinas nativas o estándares.

Principalmente, tiene mejores propiedades emulsionantes para unir el agua y el aceite, crea emulsiones más estables bajo condiciones ácidas y, en soluciones con un alto contenido de sal en donde las lecitinas nativas no actúan bien, tiene la habilidad de unir proteínas con almidones; además, tiene excelentes propiedades para evitar la adhesión de los alimentos a los moldes o bandejas para hornear. La hidrólisis enzimática de la lecitina se lleva a cabo con dos grupos de enzimas, las fosfolipasas y las lipasas. Este tipo de lecitinas modificadas ha sido utilizada en las fórmulas de leche de vaca para mejorar la emulsión y la digestibilidad de las grasas.

La lecitina desgrasada se presenta como un polvo o como gránulos sin aceite, son dispersables en agua y son solubles en aceite. La ventaja principal de este tipo de lecitinas es que son fáciles de pesar y de manejar, ya que no requieren el uso de bombas o de equipo que se requiere tradicionalmente al trabajar con productos líquidos. Otras de las ventajas que presenta este tipo de lecitinas es que tienen un sabor leve y pueden ser utilizadas como un aditivo multifuncional, especialmente como un agente lubricante o como un agente emulsionante.

Funcionalidad y ventajas del uso de la lecitina Una de las ventajas principales del uso de la lecitina como aditivo es que no se ha limitado la ingestión diaria admisible, por lo que es considerada como un aditivo seguro. El cuerpo tolera la lecitina debido a que es una parte integral de las membranas celulares y puede ser metabolizada completamente por el organismo. El FDA clasifica a la lecitina como un aditivo que es Generalmente Reconocido como Seguro (GRAS, por sus siglas en inglés) para el consumo humano.

La lecitina se utiliza para formar coberturas en los alimentos, ya que previene que éstos se peguen entre sí o con las superficies de contacto. Por esta razón, la lecitina ayuda a mitigar algunos problemas de manufactura, como por ejemplo: evita la pérdida de producto, disminuye la cantidad de producto no conforme que se debe reprocesar y ayuda a disminuir el tiempo de limpieza del equipo y de los utensilios utilizados para la preparación de ABRIL - JUNIO 2015

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TECnología ...utilizaron la lecitina para ayudar con la estabilidad, hidratación y dispersabilidad de la bebida instantánea, pero también proveía la ventaja que es un aditivo GRAS. alimentos. Es por esto que se utiliza en los atomizadores de aceites de cocina de uso doméstico así como en la industria de alimentos. Para evitar la adhesión y pegajosidad de los alimentos al equipo o utensilios, la lecitina se puede utilizar como lecitina de baja viscosidad y lecitina con alto HLB. Las lecitinas de baja viscosidad se pueden aplicar directamente en la superficie sin necesidad de ser calentadas o diluidas, mientras que la lecitina con un alto HLB se puede mezclar con agua para obtener una dilución con una concentración de 5% hasta 15% de lecitina.

La lecitina puede ser utilizada para reducir el pardeamiento no enzimático en procesos en donde los alimentos se someten a altas temperaturas. Para esto, la lecitina se mezcla con el aceite cuando éste va a ser utilizado como medio de cocción.

La lecitina también puede mejorar la dispersión y la habilidad de hidratación de los polvos. Puede ser aplicada directamente sobre la superficie del polvo o cuando el polvo se encuentra aglomerado. Generalmente, se utilizan las lecitinas con un alto HLB para transformar los polvos con poca afinidad al agua o que son lentos para hidratarse y dispersarse, en polvos instantáneos. En estos casos, la lecitina actúa como un agente dispersante para los mismos. Por el otro lado, para los polvos que se hidratan rápidamente en la superficie pero que en el interior permanecen secos, se recomienda el uso de una lecitina con un bajo HLB, ya que ayuda a retardar y controlar la hidratación del polvo, de manera que se hidrate sin aglomerarse. Las concentraciones que se utilizan comúnmente para transformar los polvos en polvos instantáneos van de un 0.5% a 2% de lecitina, sobre el peso del polvo.

La lecitina también es utilizada para disminuir la estática de las partículas, ya que las humedece. Aplicar entre 0.25% y 0.5% de lecitina en un polvo puede reducir drásticamente la perdida de producto y los problemas y preocupaciones de la sanitización por la presencia de polvo extraviado o libre, que puede causar problemas a los sistemas de ventilación y en los sistemas de aire.

Aplicaciones en alimentos La lecitina se utiliza en la elaboración de varios productos alimenticios. Tradicionalmente, se ha utilizado la yema de huevo, por su contenido de lecitina, para la elaboración de mayonesa,

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la cual es una emulsión de aceite en agua. Así como se utiliza para la elaboración de mayonesa, también, se utiliza para la elaboración de otros productos alimenticios que se encuentran en forma de emulsiones como los aderezos para ensaladas y las cremas de licores. Además, se utiliza para la elaboración de productos alimenticios más complejos, como los yogurts, helados y productos batidos.

Comúnmente se utiliza la lecitina para mejorar el proceso de elaboración y la calidad de los productos de panadería y repostería, como pizzas, panes, tortillas, pasteles y galletas. Durante la elaboración del pan, la lecitina forma complejos estables con el gluten y con los otros ingredientes de la masa, ayudando a mejorar la elasticidad y la capacidad de retención de gases de la masa, por lo tanto ayuda a aumentar el rendimiento del volumen del pan. Las ventajas principales del uso de la lecitina en la fabricación de productos de panadería es que ofrece un rendimiento de volumen superior, mejor simetría, mayor suavidad, un producto final con la estructura de la miga más fina y con una corteza más crujiente. Debido a que la lecitina tiene buenas propiedades surfactantes, ayuda a retardar el endurecimiento o la retrodegradación del pan, por lo que ayuda a prolongar la vida de anaquel de los productos de panificación.

Para los productos de panadería, se ha utilizado la lecitina en concentraciones menores de un 0.5% del peso de la harina.

En la producción de pasteles, galletas y productos horneados que llevan algún tipo de grasa, la lecitina se ha utilizado para formar una mejor dispersión de las grasas utilizadas en la masa. Asimismo, permite suavizar y acondicionar las masas de repostería y panadería, para evitar que sean pegajosas y para que tengan una mayor extensibilidad.

La lecitina se utiliza actualmente para la elaboración de bebidas instantáneas y de bebidas funcionales instantáneas, que tienen algunos ingredientes que son difíciles de dispersar, como algunas proteínas, cocoa en polvo, fibra y triglicéridos de cadena media.

Un ejemplo de esta aplicación, fue en la creación de una bebida funcional para ayudar con la formación de músculo. La bebida estaba compuesta por un alto contenido de proteína y de vitaminas y minerales para ayudar con la dispersabilidad de los demás ingredientes. Contenía triglicéridos de cadena media como un beneficio adicional para el consumidor, pero esto dificultaba el proceso de hidratación de la bebida. Por lo tanto, utilizaron la lecitina para ayudar con la estabilidad,

tecnología hidratación y dispersabilidad de la bebida instantánea, pero también proveía la ventaja que es un aditivo GRAS. La lecitina también se utiliza comúnmente en los productos de confitería. En algunos caramelos, como los ¨toffees¨ o los malvaviscos se adiciona algún tipo de grasa, ya que ayuda a que sean más masticables y ayuda a disminuir la pegajosidad durante el proceso de cortado y empacado. La adición de algún tipo de grasa en los productos de confitería tiende a provocar ciertos problemas, ya que durante el proceso de calentamiento del azúcar, se separa el agua de la grasa adicionada. En estos casos la lecitina ayuda a emulsionar estos dos compuestos.

Asimismo, el efecto de la lecitina en este tipo de productos es evidente cuando se comparan dos caramelos con formulaciones iguales, pero que una formulación contiene lecitina, mientras que la otra no. En el caramelo sin lecitina, los glóbulos de la grasa se pueden observar en la superficie, mientras que en el caramelo con lecitina se observa que los glóbulos de grasa están dispersos uniformemente en todo el caramelo.

El uso de la lecitina en el chocolate es de gran importancia, ya que el chocolate tiene varias aplicaciones; se utiliza en conjunto con varios ingredientes y también es moldeado de diferentes formas. Se le adiciona la lecitina al chocolate porque ayuda a reducir la viscosidad del mismo y ayuda a prevenir la cristalización, que influye directamente en textura y calidad del producto final. La lecitina ayuda a reducir la tensión superficial de la grasa presente en el chocolate, facilitando que la grasa cubra las partículas de azúcar, leche y cocoa, permitiendo que estas partículas se movilicen con mayor facilidad, con lo que se reduce la viscosidad del producto. También, es importante mencionar que cuando se recicla el chocolate ocurre un aumento de la humedad que da como consecuencia un aumento en la viscosidad, por lo que en estos casos se le agrega lecitina al chocolate para ajustar la viscosidad.

la dispersión del sedimento. Se utiliza comúnmente en productos instantáneos, porque permite que los polvos insolubles o polvos con poca dispersabilidad en agua, se hidraten y se dispersen.

Se utiliza principalmente en el cacao y sopas en polvo, para que estos productos se conviertan en un producto instantáneo.

La lecitina de soya como alérgeno La soya pertenece al grupo de los ocho alimentos que contienen los alérgenos responsables de causar la mayoría de las alergias provocadas por los alimentos. En el proceso de elaboración de la lecitina de soya, se elimina la mayoría de la parte proteica de la soya (en la que se encuentran los alérgenos de la soya), pero siempre quedan trazas de algunas proteínas. Sin embargo, existe reconocimiento y evidencia suficiente de que la lecitina de soya no contiene suficientes residuos proteicos para causar reacciones alérgicas. Es por esta razón que la lecitina de soya no se considera un alérgeno y que los alergólogos no les recomiendan a sus pacientes con alergia a la soya que eviten los alimentos que contienen este aditivo.

Referencias Allen, Karen. Learning About Lecithin. Food Product Design. Vol. 23:3.

2013 Rodrigues, A, et al. Importance of lecithin for encapsulation processes.

African Journal of Food Science. Vol.8 (4). 2014.

Szuhaj, Bernard F. 1989. Lecithins: Sources, Manufacture & Uses. American Oil Chemists’ Association.

Taylor, S.L & Baumert, J.J. 2013. Allergenicity of Soybean Lecithin.

Universidad de Nebraska.

Alexandra Pellecer A. Asistente de Proyectos, OSMOSIS Consultores; Ingeniera en Ciencias de los Alimentos, Universidad del Valle de Guatemala.

Otras de las aplicaciones comunes de la lecitina es en margarinas y grasas comestibles, ya que evita el pardeamiento no enzimático y

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la última palabra

calidad e inocuidad

Control del agua

Limpieza y sanitización de equipo

Control de químicos

Evaluación de la salud del personal

Capacitación de personal

Prevención de la contaminación cruzada

Higiene de personal Control de plagas

Para decidir qué estándar de sistema de gestión de inocuidad implementar, CARLOS RAFAEL ANZUETO comenta que es importante conocer, entre otros aspectos, los requerimientos de los clientes, las similitudes y diferencias entre los estándares posibles y la capacidad de la Empresa para implementarlos.

Aspectos a considerar en la Elección del Estándar de Sistema de Gestión de Inocuidad Los principales modelos

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os estándares de sistemas de gestión de la inocuidad de alimentos, y en particular, los aceptados por la Iniciativa Global para la Inocuidad de Alimentos (GFSI, por sus siglas en inglés) se han convertido en un requisito de mercado y competitividad para la industria alimentaria, no sólo para satisfacer la demanda de las cadenas minoristas sino para aumentar la confianza del consumidor. Son cuatro los estándares “más populares” en la industria y empresas del mundo: FSSC 22000: Este modelo del Sistema de Inocuidad de los Alimentos tiene gran aceptación en Europa, aunque existen alrededor de 8,000 organizaciones certificadas en 146 países.

En empresas que ya cuentan con ISO 22000, su certificación es muy sencilla. La norma tiene 96 organismos de certificación y más de 1,500 auditores.

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SQF: El estándar SQF del Food Market Institute, con sede en EEUU, es dominante en Norte América, a pesar de que más de 5,000 organizaciones en 247 países están certificados con el mismo. Ofrece tres niveles de certificación para alimentos con niveles de riesgo en aumento..

calidad e inocuidad •

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IFS: El International Featured Standard comprende estándares de alimentos y temas relacionados con alimentos como logística y embalaje. Abarca 99 organismos de certificación y más de 800 auditores a nivel mundial. Esta Norma fue desarrollada en Alemania y cuenta con 11,000 organizaciones en 90 países.

BRC: Con sede en el Reino Unido, el estándar del Consorcio Británico de Minoristas es utilizado por unas 21,000 organizaciones en 123 países. La mayoría de minoristas han migrado a este sistema, el cual ha ganado gran aceptación.

Todos estos estándares tienen tres grandes requisitos en común: 1) Los procesadores de alimentos deben demostrar que tienen instalado un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, 2) Deben demostrar que cuentan con los programas prerrequisito del HACCP y la inocuidad de alimentos, incluyendo Buenas Prácticas de Manufactura, Buenas Prácticas de Distribución o Buenas Prácticas Agrícolas, dependiente del mercado en que se encuentren, y 3) Deben demostrar que han realizado un Análisis de Riesgos e identificado los Puntos Críticos de Control de acuerdo a los principios del HACCP. Existen también diferencias entre los estándares, incluyendo aspectos de estructura y procedimientos para cumplir con los requisitos en cada una de esas tres áreas, las cuales pueden ilustrarse a nivel macro con los siguientes puntos: •

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FSSC 22000 sólo aplica a la inocuidad de los alimentos, mientras que SQF, IFS y BRC aplican a la inocuidad y a la calidad.

El nivel de especificidad y claridad en la presentación de los requisitos de FSSC 22000 es menor que el de BRC, SQF e IFS; podría decirse que éstos últimos requieren menos “interpretación” y son más amigables que FSSC 22000.

El estándar FSSC 22000 proporciona menos especificaciones sobre cómo certificarse, en comparación con estándares más prescriptivos como SQF, IFS o BRC.

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El SQF, a diferencia del FSC 22000, IFS y BRC, requiere que las empresas se registren para “probar que cumplen con los requisitos mínimos” antes de ser auditados para certificarse. Los otros estándares requieren una auditoría in situ para empezar el proceso de certificación.

La certificación del FSSC 22000 tiene una validez de tres años; mientras que el término de certificación de los otros tres estándares es de un año (lo cual puede variar dependiendo del éxito del cumplimiento).

En cuanto a requerimientos específicos, la norma FSSC 22000 y SQF no especifican explícitamente la necesidad para la detección de metales o rayos x, pero los incluyen en ejemplos en línea como auditorías exitosas. IFS y BRC generalmente requieren sistemas de detección, a menos que el procesador de alimentos cumpla con provisiones que justifiquen y documenten la ausencia suficiente de riesgo.

¿Cuál es el estándar indicado para mi Operación?

En el proceso de selección del estándar a implementar para alcanzar la meta del cumplimiento de la inocuidad de los alimentos, las empresas deben considerar lo que sus clientes requieren. Si bien una certificación puede ser más fácil de obtener que otra, el camino aparentemente más fácil puede no necesariamente ofrecer los beneficios de estar certificado puesto que puede no ser considerado aceptable entre las personas (minoristas) hacia las cuales la empresa está tratando de comercializar sus productos. Esto puede entorpecer sus canales de comercialización. En pocas palabras: el estándar adecuado para usted, y que hará que su empresa permanezca a flote, es el que sus clientes insisten que adopte. Así que, si su empresa ha decidido buscar una certificación contra una norma de referencia de la GFSI. ¿Cómo puede elegir el estándar adecuado para usted y cómo puede preparase para para su primera auditoría? Este artículo ofrece algunos consejos.

Una de las preguntas más importantes que se debe hacer antes de investigar y decidir sobre una norma para la certificación GFSI

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calidad e inocuidad Desarrollar, implementar y mantener un sistema de gestión de inocuidad de alimentos exige un compromiso financiero por parte de la empresa. es, “¿alguno de mis clientes actuales o potenciales requieren una certificación GFSI bajo algún estándar en particular?” Algunos clientes sí exigen a sus proveedores la certificación bajo alguna norma específica y vale la pena investigar los requisitos de los clientes antes de invertir tiempo y recursos en el desarrollo de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, que no sea reconocido por algún cliente en particular.

Como se dijo arriba, si bien las normas que sirven como punto de referencia para GFSI son similares entre sí en los criterios básicos del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, hay diferencias (a veces sutiles) con respecto al nivel de rigurosidad y ciclos de certificación requerida por cada estándar. Mientras que el lema de la GFSI es “una vez certificado, aceptado en todas partes”, la realidad es que los minoristas y fabricantes tienen requisitos únicos para sus proveedores que apoyan las iniciativas organizacionales, por lo que es muy importante para un proveedor comprender eso requisitos demandados por sus clientes (actuales o potenciales) para lograr un mayor acceso de sus productos al mercado.

Nivel de preparación y compromiso de la empresa Una vez que los requerimientos de los clientes en cuanto a una certificación GFSI han sido evaluados, es importante evaluar los objetivos de la Alta Gerencia para la certificación GFSI; esto, entre otras razones, porque los requisitos de compromiso gerencial y de manejo de recursos pueden ser diferentes dependiendo de la norma que se adopte. En su nivel más básico, todos los estándares GFSI requieren el desarrollo e implementación de un sistema de gestión de la inocuidad de alimentos para la certificación. Sin embargo, algunos esquemas extienden el enfoque de certificación más allá de los requisitos de inocuidad de los alimentos y ofrecen una certificación tanto del sistema

de gestión de la inocuidad de los alimentos como del sistema de calidad, como por ejemplo BRC o el código nivel 3 de SQF. La distinción entre la aplicación de estos dos tipos de sistemas de gestión es crítico para determinar el compromiso gerencial, las necesidades de recursos, la implementación de cronogramas, y el mantenimiento (recertificación) del sistema.

Los aspectos a considerar y evaluar a la hora de decidir cuál de los diferentes estándares GFSI implementar pueden incluir los listados en la Tabla No.1.

Desarrollar, implementar y mantener un sistema de gestión de inocuidad de alimentos exige un compromiso financiero por parte de la empresa que busca la certificación con beneficios inmediatos y a largo plazo. Como tal, es necesario contar con un presupuesto particular para el desarrollo inicial, la ejecución y el mantenimiento continuo del sistema. Entre otros rubros, se debe considerar la necesidad e importancia de inversión en una formación inicial de la gerencia y personal clave en la norma seleccionada, en servicios de consultoría y costos iniciales de auditoría, así como asignación de tiempo de gerencia y personal. El mantenimiento del sistema debe considerar las necesidades de capacitación continua a medida que nuevas ediciones de las normas son emitidas, revisión anual, revisión y verificación del sistema y costos anuales de rectificación.

Cómo prepararse para implementar una Norma Como se ha dicho con anterioridad, la implementación de un sistema de gestión de inocuidad de alimentos bajo alguna de las normas GFSI implica la evaluación de una serie de aspectos, los cuales deben volver a revisarse cuando se decide solicitar una auditoría relacionada. Para ello es útil desarrollar una Lista de Preparación que puede incluir aspectos como: •

Tabla No. 1: Aspectos a considerar en la selección del estándar.

• Requerimientos de los clientes • Compromiso gerencial • Capacidad de inversión • Tipo de Operación • Número de ubicaciones • Tamaño físico de la Planta • Número de empleados • Producto de alto o bajo riesgo • Número de PCCs • Categoría(s) del producto a ser incluida(s) en el alcance de la certificación.

• Habilidad de la empresa (la gerencia y el personal) de someterse a una auditoría sin previo aviso requerida durante los ciclos de certificación.

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Norma GFSI: ¿Ya ha determinado qué norma de GFSI se ajusta mejor a los requerimientos de los clientes, la Empresa y la cultura organizacional? ¿Ya ha adquirido la última versión de la misma y entiende su alcance, implicaciones y beneficios?

Compromiso: ¿Está la alta gerencia totalmente comprometida con la implementación y mantenimiento de los requisitos de la norma seleccionada?

Equipo de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos: ¿Se cuenta con un líder calificado HACCP, un equipo HACCP interdepartamental e individuos designados a liderar el

calidad e inocuidad

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desarrollo e implementación del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos?

Capacitación: ¿Están capacitados los designados HACCP y líderes del sistema de inocuidad de los alimentos en los requisitos de la versión actual de la norma?

Preparación: ¿Se cuenta con un sistema HACCP bien desarrollado, implementado y documentado, con programas de prerrequisitos básicos incluyendo las BPM, el manejo de alérgenos, auditoría interna, segregación de proceso y producto, POES, aprobación de proveedores, plan de retiro, trazabilidad, capacitación…?

Cronograma: ¿La alta gerencia ha establecido una fecha límite para la certificación?

Consultoría: ¿Los recursos y capacidad de la empresa se prestan para el desarrollo exitoso de un sistema de gestión de inocuidad documentado, que cumpla todos los requisitos de la norma, o existe necesidad de una consultoría específica para la implementación de la misma?

Al respecto, es importante mencionar la importancia de considerar la contratación de este servicio, el cual deberá aportar mucha experiencia, orientación y efectividad durante la implementación efectiva del sistema y posteriormente.

Auditoría interna: ¿Se cuenta con un equipo de gestión de inocuidad de alimentos y éste ha llevado a cabo una o más auditorías internas del sistema de conformidad con los requisitos de la norma?

Evaluación de terceros: ¿Hay necesidad de que un tercero lleve a cabo una auditoría de pre-evaluación del sistema?

Las preevaluaciones de terceros deben proporcionar una evaluación objetiva y competente del sistema por un auditor capacitado en preparación para la auditoría de certificación programada.

Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certificado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.

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nutrición y salud

Salud y Bienestar Global Un estudio elaborado por la conocida firma Nielsen concluye que la creciente preocupación de los consumidores por la salud es una gran oportunidad de negocio para los fabricantes de alimentos. MARÍA ISABEL AROCHA presenta un resumen del mismo y nos invita a consultarlo en detalle

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a crisis de obesidad y el deseo de los consumidores de estar más sanos podría ser un motor de crecimiento para aquellos fabricantes que sepan ofrecer productos que satisfagan estas exigencias de los consumidores. Según los datos de la encuesta de Salud y Bienestar Global, conducida a nivel mundial por la reconocida firma Nielsen, hasta un 88% de los consumidores están dispuestos a pagar más por alimentos que contengan propiedades saludables, concluyendo que la creciente preocupación de los consumidores por la salud es una gran oportunidad de negocio para los fabricantes de alimentos.

En la encuesta participaron cerca de 30,000 personas de 60 países con el objetivo de identificar cómo se sienten los consumidores con su imagen corporal y qué pasos están dando para sentirse más sanos. Los resultados mostraron que 80% de los encuestados utilizan de forma activa la alimentación para prevenir problemas de salud como la diabetes, el sobrepeso y la obesidad, la hipertensión y el colesterol, entre otros. Los consumidores creen que las propiedades saludables de los alimentos que consumen son muy importantes y hasta cierto punto están dispuestos a pagar más por ellos. Al respecto, el 27% de los encuestados indicaron que estarían muy dispuestos a pagar más por alimentos que fueran saludables, el 23% que no tendrían tanta predisposición a pagar más y solamente el 12% que no estarían dispuestos a pagar más.

nutrición y salud Los consumidores quieren alimentos libres de transgénicos, que no tengan colorantes o aditivos artificiales y sobre todo que sean naturales.

Esta predisposición a pagar más por alimentos que aporten valor a la salud varía dependiendo de la región del mundo.

En América Latina un 94% pagarían más, en Asia un 93%, en África y Oriente Medio un 92%. En cambio en Europa el porcentaje se reduce a un 79%, muy similar al de América del Norte con un 80%. Con respecto a las características y atributos de los alimentos a nivel mundial, el 43% de los encuestados consideran muy importante que los alimentos que adquieren no contengan materias primas transgénicas, sin embargo, sólo el 33% estarían dispuestos a pagar más por productos que no contuvieran materia prima modificada genéticamente. En lo que se refiere a alimentos ecológicos, un 33% considera que son alimentos muy importantes y estarían dispuestos a pagar más por este tipo de productos.

La edad es otro de los factores que determinan la predisposición a pagar más por la alimentación de calidad. Los más jóvenes (menores de 20 años – Generation Z y personas de entre 21 y 34 años - Millennials) son los que están más dispuestos a pagar un extra por propiedades saludables en los alimentos, y los que menos quieren invertir son las personas a partir de 65 años. Los consumidores quieren alimentos libres de transgénicos, que no tengan colorantes o aditivos artificiales y sobre todo que sean naturales. En el estudio, Nielsen explica que los fabricantes deberían hacer un esfuerzo por conectar con este segmento de consumidores jóvenes, ya que pueden incrementar sus posibilidades de éxito en las ventas de productos.

Otra pregunta que se realizó es que los encuestados valoraran atributos de salud calificados como muy importantes o no importantes a la hora de hacer la compra. Al 43% de los encuestados les gustaría adquirir alimentos frescos, naturales y mínimamente procesados, dándole mucha importancia a aquellos alimentos cuyos ingredientes son naturales y no

Acreditaciones

contienen transgénicos. Los consumidores buscan alimentos funcionales que proporcionan beneficios que promueven la salud y reducen el riesgo de desarrollar enfermedades. Los consumidores europeos parecen los más dispuestos a pagar más por los alimentos que aporten un valor para la salud, sin embargo los europeos son los que más valoran los alimentos libres de transgénicos, siendo este aspecto más importante que en otros países.

El estudio Encuesta de Salud y Bienestar Global es extenso pero incluye información muy interesante y gráficas que muestran los cambios que se están produciendo en los hábitos de compra de alimentos, la preferencia por alimentos con menos grasas y azúcares, los métodos utilizados para perder peso y cuidar la salud y la valoración e importancia que se otorga a cada uno de los siguientes atributos: que sea un alimento natural 100%, que no contenga transgénicos, que no tenga colorantes o saborizantes artificiales, que sea bajo en sal, que no contenga gluten, que sea bajo en colesterol, etc.

En resumen, el estudio muestra la tendencia de los consumidores con respecto a la alimentación y deja entrever qué cambios deberían realizar las empresas alimentarias para satisfacer a los consumidores, poder crecer y tener éxito en el mercado.

Lo invitamos a consultar en más detalle dicho estudio.

Referencia http://www.nielsen.com/content/dam/nielsenglobal/eu/nielseninsights/pdfs/ Nielsen%20Global%20Health%20and%20Wellness%20Report%20 -%20January%202015.pdf

María Isabel Arocha, Tecnóloga en Alimentos, Universidad Centroamericana José Simeón Cañas (UCA), El Salvador.

Normalización, Certificación, Educación y Desarrollo, Venta de Normas y Publicaciones, Metrología, Servicio del Cambio Climático y Acreditación en Salud. ICONTEC cuenta con oficinas en Colombia, Perú, Chile, Ecuador, Bolivia, Brasil, República Dominicana, México, Guatemala, El Salvador, Honduras, Nicaragua, Costa Rica y Panamá.

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legal

La línea que separa las funciones y jurisdicción de FDA y de USDA puede ser muy ligera, ocasionando muchas veces confusión y desconocimiento en el sector exportador de alimentos.

Con el fin de orientar a dicho sector, expertos de REGISTRAR CORP presentan a manera de guía la siguiente información.

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Funciones y Jurisdicción de FDA vrs USDA

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a Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) y el Departamento de Agricultura de los Estado Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), son dos entidades del gobierno del país norteamericano que se encargan de la inspección y aseguramiento de la seguridad alimentaria de la nación. El FDA es una agencia del Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos, el cual es uno de los 15 departamentos o ministerios del gobierno. Como tal, es responsable de proteger y promover la salud pública, por lo que se encarga de la regulación de alimentos tanto para humanos como para animales, medicamentos para humanos y animales, cosméticos, productos de tabaco, suplementos dietéticos, medicinas, productos biológicos, derivados sanguíneos, aparatos médicos y aparatos que emiten radiación electromagnética. Esto, para productos que se comercializan en el país o pasan en tránsito, producidos dentro o fuera de sus fronteras.

legal Tratar de determinar, por ejemplo, si los productos de carne o de aves de corral son regulados por el FDA o por el USDA puede ser complicado.

El USDA es una unidad ejecutiva del Gobierno Federal de Estados Unidos. Su propósito es desarrollar las políticas relacionadas con la ganadería, agricultura y alimentación. Sus metas principales son: promover el comercio de la agricultura, promover la producción de alimentos, asegurar la seguridad alimentaria, mejorar la nutrición y la salud, proveer asistencia y educación sobre la nutrición y proteger los recursos naturales.

En la industria de alimentos (y la de medicamentos y cosméticos, inclusive) fuera de los Estados Unidos es común encontrar confusión y desconocimiento en cuanto a la jurisdicción y funciones de cada una de las entidades anteriores, lo cual puede ocasionar dificultades y problemas a las empresas exportadoras en cuanto a cumplimiento de requisitos, solicitud de información y cualquier otro aspecto relacionado. Tratar de determinar, por ejemplo, si los productos de carne o de aves de corral son regulados por el FDA o por el USDA puede ser complicado, por

lo que, con el fin de orientar al sector exportador de alimentos de la región, a continuación, y en la Tabla No. 1 se presenta una guía que describe las funciones de ambas entidades con el fin de ayudar a la industria a entender la diferencia de las funciones del FDA y del USDA.

Aves de corral El USDA es responsable de las aves de corral. Bajo el decreto de Inspección de Productos de Aves de Corral (PPIA, por sus siglas en inglés), las aves de corral se definen como un animal domesticado. Esto incluye pollos, pavos, patos, gansos y guineas. El USDA también inspecciona aves corredoras y pichones, incluyendo a los emúes. Estas aves están exentas del Decreto de Medicinas y Cosméticos del FDA (FD&C, por sus siglas en inglés), ya que son abarcadas por el PPIA. Las aves no especificadas, como los pavos salvajes, patos salvajes y los gansos salvajes, están bajo la jurisdicción del FDA.

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legal Carnes rojas El USDA es responsable de regular el ganado, ovejas, cerdos, cabras, caballos, mulas y otros equinos, incluyendo los cadáveres de estos animales y sus partes. Estas carnes están exentas del decreto FD&C, ya que el Decreto de la Inspección Federal de la Carne se encarga de estas carnes. Por el otro lado, el FDA se encarga de carnes rojas no especificadas en este decreto, como: conejos, bisontes, animales del zoológico, animales de caza y miembros de la familia de los venados, como el alce.

Tabla No.1: Funciones del FDA y del USDA

Aves de corral

USDA: Aves de corral domesticados como pollo, pavo, patos, gansos y guineas. También inspecciona aves corredoras y pichones.

FDA: No es específico, pueden ser pavos salvajes, patos y gansos.

USDA: Ganado, ovejas, cerdos, cabras, caballos, mulas y otros equinos, incluyendo los cadáveres y sus partes.

Carnes rojas

Huevos

FDA: Carnes rojas no especificadas, como conejos, animales del zoológico, miembros de la familia de los venados, animales de caza y bisontes.

USDA: Productos de huevo, ya sea huevo deshidratado, congelado o huevos líquidos. El USDA regula las plantas que procesan estos productos de huevo, como las plantas que rompen y pasteurizan los huevos.

FDA: Huevos de gallinas domesticas, pavos, patos, gansos o guineas. El FDA regula las plantas de procesamiento de huevos, como las plantas que lavan, clasifican y empacan huevos.

USDA: Productos con más de 3% de roja cruda, 2% o más de carne cocida o con otras porciones de cadáveres o 30% o más de grasa, sebo o extracto de carne, solo o combinado. El USDA regula productos con 2% o más de aves de corral cocidas o con más del 10% de piel, grasa, menudillos y carne de aves de corral en cualquier combinación.

huevos líquidos. El USDA regula las instalaciones que procesan estos productos de huevo y las instalaciones que rompen y pasteurizan los huevos.

El FDA es responsable de los productos que no están incluidos en la definición del USDA de productos de huevo, al igual que de los establecimientos que no abarca el USDA. Por ejemplo, restaurantes, panaderías, pastelerías e instalaciones de procesamiento de pre-mezclas para la elaboración de pasteles.

Productos que contienen carne o aves de corral Los productos que contienen aves de corral, productos con menos de 2% de aves de corral cocidas y menos del 10% de piel, grasa, menudillos y carne de aves de corral (limitada a menos de 2%), en cualquier combinación, están bajo la jurisdicción del FDA. Los productos con 2% o más de carne cocida o en otras porciones de cadáveres o 30% o más de grasa, sebo o extracto de carne, solo o combinado, están bajo la jurisdicción del USDA.

Los productos que contienen otro tipo de carne, productos con menos del 3% de carne cruda, menos del 2% de carne Productos con carne FDA: Productos con menos del 3% de carne cruda, cocinada o en con otras porciones menos del 2% de carne cocida o con otras proporciones del cadáveres o menos del 30% de la grasa, sebo o del cadáver, o menos del 30% de extracto de carne, solo o combinado. El FDA regula grasa, sebo o extracto de carne, productos con menos del 2% de aves de corral cocidas o con menos del 10% de piel, grasa, menudillos y carne solo o combinado, están bajo la aves de corral (limitada a menos del 2%) en cualquier combinación. jurisdicción del FDA. Por el otro USDA: Frutas y verduras frescas, productos lado, los productos con más de genéticamente modificados.

3% de carne roja cruda, 2% o Frutas y Verduras FDA: Productos procesados de frutas y verduras. más de carne cocida o con otras porciones de cadáveres o 30% o más de grasa, sebo o extracto de Huevos carne, solo o combinado están bajo la jurisdicción del USDA. Los huevos que provengan de aves domésticas como el pollo, pavo, pato, gansos y guineas, están bajo la jurisdicción del Frutas y vegetales FDA. El FDA regula las instalaciones de procesamiento de El Servicio de Inspección de Salud de Animales y Plantas (APHIS, por sus siglas en inglés) es una agencia del USDA y su función huevos, así como las plantas que lavan, clasifican y empacan principal es promover y proteger la agricultura de los Estados huevos. Por el otro lado, el USDA tiene bajo su jurisdicción productos de huevo, ya sea huevo deshidratado, congelado o Unidos y regular los alimentos genéticamente modificados.

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legal APHIS también se encarga de las regulaciones de importación de frutas y verduras. Por su parte, el FDA se encarga de los productos procesados de frutas y verduras, como por ejemplo, productos enlatados, congelados o que sufrieron algún otro procesamiento.

Algo sobre inspecciones El USDA y el FDA realizan inspecciones de los alimentos que están bajo su jurisdicción. Por medio del Servicio de Inspección y de Inocuidad Alimentaria (FSIS, por sus siglas en inglés), el USDA realiza inspecciones de las carnes, aves de corral, los huevos y productos alimenticios que contengan carne según la descripción presentada arriba. El FSIS realiza inspecciones diarias de los alimentos que están bajo su dominio, mientras que el FDA no tiene una agenda específica para realizar sus inspecciones. Aunque las cosas están cambiando a partir de la Ley de Modernizacion de Inocuidad de alimentos (FSMA, por sus siglas en inglés), tradicionalmente el FDA ha inspeccionado los alimentos únicamente si violaron las normas de seguridad alimentaria. La falta de equilibrio en las inspecciones se puede observar claramente, por ejemplo en una planta de alimentos

que produce pizzas. La pizza de pepperoni va a ser evaluada diariamente por el FSIS, mientras que la pizza de queso o la pizza vegetariana es poco probable que sea evaluada por el FDA, aunque ambos productos presenten riesgos para la salud.

Registrar Corp es una empresa privada con sede en Virginia, EEUU, cuya misión es apoyar al sector exportador de alimentos a nivel mundial, en el cumplimiento de las regulaciones correspondientes del FDA.

ABRIL - JUNIO 2015

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sectores

investigación

Gomitas de frutas con proteína y fortificadas con vitamina C y B12, ácido fólico, hierro y zinc, para niños de 7 a 12 años en etapa escolar de la ciudad de Guatemala Menchú Fuentes, M.F., Mendoza, G., Padilla Zuñiga, A., Pellecer Aycinena, A., Pérez Zea, C., Paz, A. Universidad del Valle de Guatemala.

Se han identificado en estudios y evaluaciones del estado nutricional de poblaciones guatemaltecas, las deficiencias con respecto a los minerales, como calcio, hierro y zinc, al igual que de vitaminas C, B9 y B12. Se desarrolló un producto tipo golosina (gomita) con proteína, fortificado con vitamina C y B12, ácido fólico, hierro y zinc, para niños de 7 a 12 años en la Ciudad de Guatemala. La elaboración del trabajo se llevó a cabo a través de diferentes módulos siendo éstos: 1) formulación

del producto, 2) determinación de la mezcla de vitaminas y minerales, 3) análisis sensorial del producto, 4) determinación de la vida de anaquel y 5) análisis proximal del producto. La parte práctica del trabajo se realizó durante los meses de Junio a Septiembre, en los laboratorios de Investigación, Microbiología, Análisis sensorial y Química de Alimentos de la Universidad del Valle de Guatemala.

Somos una firma de consultoría privada que asiste a empresas de alimentos exportando productos a los Estados Unidos en el cumplimiento de: • Ley de Bioterrorismo - Registro de Empresa ante FDA y servicios como agente en los EEUU. - Aviso Previo (Prior Notice) en envíos de alimentos y bebidas a los EEUU.

• Registro de Establecimientos de Alimentos Enlatados (FCE/SID), registros para alimentos de baja acidez o acidificados.

• Revisión de Etiquetas e Ingredientes Además le asistimos en el cumplimiento de las regulaciones equivalentes para la exportación de Productos Cosméticos y de Accesorios Médicos (vendas, jeringas, recipientes, etc.).

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sectores

investigación Formulación y elaboración Para la elaboración de la gomita funcional, se implementó la técnica de encapsulación de los micronutrientes por el método de gelificación iónica empleando el mecanismo de gelificación externa, utilizando como matriz alginato de calcio.

La encapsulación tuvo la finalidad de proteger los materiales encapsulados de factores extrínsecos como el calor y la humedad, permitiendo mantener su estabilidad y viabilidad. Asimismo, la gomita elaborada se formuló con el propósito de aportar el 30 % de vitamina C y B12, ácido fólico, hierro y zinc de las recomendaciones dietéticas diarias del INCAP por cada 15 g de producto.

Análisis Sensorial El análisis sensorial de las gomitas funcionales se llevó a cabo con los siguientes sabores: manzana-pera y fresa. Inicialmente se realizaron dos grupos focales conformados por estudiantes de la Universidad del Valle de Guatemala para determinar si el alimento funcional y el empaque poseían características sensoriales aceptables y adecuadas para el mercado objetivo (niños de siete a doce años), ya que estos resultados son indispensables para las pruebas dirigidas al consumidor. Los grupos focales conformados por las mamás se realizaron con el fin que conocieran el producto, la importancia de éste y con ello obtener una mayor aceptabilidad. Los grupos focales contribuyeron a mejorar el producto de gomitas de manzanapera y fresa, ya que con las descripciones que se realizaron del producto se fue mejorando la formulación. Los grupos focales también se realizaron con el fin de conocer cómo se debería hacer el diseño del empaque para atraer al mercado objetivo. Adicionalmente se efectuaron pruebas dirigidas a los niños de 7 a 12 años para conocer y evaluar la aceptabilidad y la preferencia de las gomitas funcionales. Se determinó que las gomitas de fresa y de manzana-pera poseen la misma aceptabilidad en atributos de color y sabor. En atributos de olor, la gomita de fresa fue la que obtuvo mayor aceptabilidad.

El sabor preferido para los niños fue la gomita de fresa. Por último, se realizaron pruebas de aceptabilidad del diseño del empaque para determinar el más atractivo para el grupo objetivo. Se determinó que los colores que más llamaron la atención fueron amarillo, azul y verde, siendo el empaque más atractivo el que contenía colores combinados, con líneas.

Los dibujos de animales que más gustaron fueron león, tigre, cocodrilo y jirafa.

Determinación de Vida de Anaquel Para la determinación de la vida de anaquel acelerada del producto se trabajó a tres temperaturas: 30°C, 35°C y 40°C.

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manteniendo el control a 4°C. Las características fisicoquímicas que se midieron fueron actividad de agua, pH, color y textura en términos de pegajosidad y dureza. Por medio de un panel semientrenado de cinco personas se analizó la aceptabilidad general del producto. También se llevó a cabo el análisis microbiológico de recuento de aerobios mesófilos totales y recuento de mohos y levaduras. Para el estudio de la vida de anaquel se utilizaron dos calibres de empaque poliéster-polietileno y se compararon los resultados de los mismos, para determinar cuál de los dos era el más apropiado con respecto a la protección del producto y los costos. El tiempo de vida de anaquel para las gomitas en los dos empaques se determinó a través del método cinético de Arrhenius. Para el empaque de poliéster/polietileno de calibre 229 mc se obtuvo una vida de anaquel estimada de 101 días y para el empaque de poliéster/polietileno de calibre 79 mc de 91 días. Además, se determinó que el empaque de poliéster/ polietileno de calibre 229 mc provee mejores barreras contra el deterioro del producto, ya que tiene un mayor calibre y aditivos UV, por lo que las muestras almacenadas en el mismo tuvieron una mayor vida de anaquel.

Estabilidad de los micronutrientes Tanto al inicio de la vida útil del producto como al final de la misma se llevó a cabo la determinación de las concentraciones de vitaminas, minerales y proteína para determinar la degradación que van sufriendo con el paso del tiempo. La determinación de ABRIL - JUNIO 2015

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sectores

investigación

PREMEZCLAS SIN GLUTEN Y PARA PANES GOURMET

Vitamina B12 y Ácido Fólico se realizó por medio del método de High Performance Liquid Cromatography (HPLC), la determinación de Hierro y Zinc se llevó a cabo por Absorción Atómica de llama, la determinación de Vitamina C se llevó a cabo por el método #967.21 Determinación de Ácido Ascórbico de la AOAC y la determinación de proteína se realizó utilizando el método de Kjeldahl. Se determinó que las vitaminas C, B12 y Ácido Fólico, así como los minerales Hierro y Zinc tuvieron una degradación al final de la vida de anaquel de 76%, 25%, 46%, 45% y 30%. Asimismo, se determinó que la cantidad de proteína presente al inicio de la vida útil del producto no tuvo una variación significativa respecto al valor obtenido al final de la vida útil.

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• El Programa de Seguridad de Alimentos (Food Security).

• Diseño y Puesta en Marcha de un Programa de Limpieza y Desinfección • Diseño y Puesta en Marcha de un Programa de Control de Plagas • Habilidades Básicas del Supervisor en la Industria de Alimentos • El Programa de Desarrollo y Aprobación de Proveedores como Prerrequisito del HACCP • Consideraciones de Diseño Sanitario en la Construcción y Mejora de Plantas Alimenticias • Métodos de Determinación de Vida Útil de Alimentos • Los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES/SSOP’s) como Prerrequisito del HACCP • El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) • Validación y Verificación de Sistemas HACCP • Auditorías de Calidad y el Perfil del Auditor Ideal • Control Estadístico de Procesos: Herramienta de Administración y Mejora • Criterios y Planes de Muestreo en la Industria de Alimentos y Bebidas • El Sistema Integrado de Calidad en la Industria Alimentaria • Sistemas de Trazabilidad y el Programa de Retiro de Producto del Mercado • Temas varios sobre manejo seguro y calidad de alimentos en restaurantes

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Bondades del Hierro Aminoquelado El hierro aminoquelado es un compuesto hidrosoluble en el cual dos moléculas de glicina se encuentran ligadas a un átomo de hierro, formando dos anillos heterocíclicos, que comparten el átomo del hierro. Químicamente, este compuesto es hierro bis-glicino quelado, al que se le ha dado comercialmente el nombre de hierro aminoquelado, entendiendo por este término que cada anillo está formado por un átomo de oxígeno y los carbonos carboxílico y alfa del aminoácido y el nitrógeno alfa del mismo.

En su estructura molecular, un metal aminoácido quelado es el producto que resulta de la reacción de un ion metálico soluble con aminoácidos en una razón molar de un átomo del metal a dos o tres moléculas del aminoácido, originando dos o más anillos heterocíclicos de los cuales el metal siempre forma parte.

Los ligandos de esta molécula adoptan la orientación espacial más estable con ángulos tetrahédricos. Esta orientación es fundamental para la protección de la molécula de la acción de fosfatos, fitatos, taninos y fibras que son componentes normales de la dieta y para disminuir o eliminar la irritabilidad gástrica, normalmente asociada con la ingestión de hierro inorgánico.

Aparentemente, la absorción del hierro envuelve primero la captación del metal por la mucosa intestinal, seguida del metabolismo intracelular del hierro, el cual puede ser fijado por ferritina intracelular o ser transportado por transferrina a sus

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sitios de utilización. En general, la captación del hierro inorgánico por la mucosa intestinal es muy baja y el hierro aminoquelado es absorbido rápidamente. Estudios realizados en pacientes con anemia ferropriva, muestran que, independientemente de la dosis de hierro aminoquelado, siempre se absorbe mejor que el sulfato ferroso. El hierro aminoquelado se absorbe preferentemente a nivel del yeyuno y contrariamente a lo que sucede con las sales inorgánicos de hierro, como el sulfato ferroso, que su absorción es interferida por componentes normales de la dieta, tales como otros metales, fenoles, fitatos y otros compuestos, el hierro aminoquelado es 6 veces mejor absorbido.

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