REVISTA INDUSTRIA Y ALIMENTOS 73

AÑO 19, No. 73 OCTUBRE-DICIEMBRE 2016 www.revistaindustriayalimentos.com

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I N T E R N A C I O N A L

Calidad del aire en la industria alimentaria

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FDA y el Registro de Instalaciones de Alimentos Nanotecnología en Alimentos Síguenos Incertidumbre ante el Brexit

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PIONEROS Y LÍDERES APOYANDO EL DESARROLLO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CONTENIDO

OCTUBRE-DICIEMBRE 2016

industria yaliment s ®

I N T E R N A C I O N A L

2 Noticias 4 Calendario

12 Portada

Calidad del Aire en la Industria Alimentaria Sergio Menéndez

La Ultima Palabra 8 Actualidad

AÑO 19, No. 73 OCTUBRE-DICIEMBRE 2016

FDA Finaliza las Enmiendas para el Registro de Instalaciones de Alimentoss David Lennarz

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I N T E R N A C I O N A L

16 Tecnología

Calidad del aire en la industria alimentaria

Aplicaciones de la Nanotecnología en Alimentos

Carlos Rafael Anzueto

22

Calidad e Inocuidad

Reducción de riesgo a través de Programas Robustos de Saneamiento Carlos Rafael Anzueto

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Nutrición y Salud

Mitos y Realidad de los Superalimentosn Andrea Del Bosque .

32 Legal

ADEMÁS

FDA y el Registro de Instalaciones de Alimentos Nanotecnología en Alimentos Síguenos Incertidumbre ante el Brexit

Incertidumbre en la Industria Alimentaria ante el Brexit Stanley Jamestown

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Sectores 34 Investigación

36

Espacio del Proveedor Creando Conciencia: Nuevo Valor Diario para Colina

6 6 31

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Página Editorial Página de información de Industria y Alimentos Directorio de Anunciantes

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NOTICIAS noticias Retos en empaques para la industria de alimentos El cuidado del medio ambiente representa un reto para la industria de bebidas y alimentos. Los consumidores están cada vez más conscientes de sus responsabilidades para protegerlo, por lo que incorporan conductas como reducir el consumo de productos que atenten contra la fauna y la flora o que incorporen recursos no renovables. Una de las empresas que ya implementa empaques amigables con el ambiente en Latinoamérica es la empresa colombiana Postobón que presentó su nueva botella fabricada con menos plástico. La botella Ecopack también cuenta con una tapa fabricada con menos plásticos. Esta no es la primera innovación que los fabricantes de empaques hacen para generar menos contaminación.

Algunos cambios que se han evidenciado incluyen la eliminación de las precintas en las tapas o el uso de menos plástico en su elaboración. Se ha descubierto que este aspecto de protección ambiental es tan importante que, según la Asociación de Investigación de la Industria de Impresión de los Estados Unidos, en el mundo, las compañías invierten cerca del 10% de sus ingresos en estudios y desarrollo de empaques ecoamigables para sus productos.

Bayer compra Monsanto Una negociación que empezó públicamente hace unos meses, ahora es oficial: Bayer ha comprado Monsanto por la gran cantidad de U.S. $66 billones (U.S.$128 por acción). Se espera que la transacción inicie una nueva era en Agricultura y genere sinergias cerca de U.S.$1.5 billones en tres años, según Bayer. Las compañías en conjunto tendrán una proforma de presupuesto de Investigación y Desarrollo cerca de U.S.$2.81 billones. “Estamos completamente comprometidos en ayudar a resolver uno de los más grandes retos de la sociedad y es el cómo alimentar en una forma ambientalmente sostenible a una población que crece masivamente “, dijo el CEO de Bayer AG. Hugh Grant, presidente y CEO de Monsanto indicó, “estamos entrando a una nueva era en la agricultura, una donde los productores piden nuevas soluciones y tecnologías que sean más rentables y más sustentables. La visión de esta unión nació del deseo de ayudar a los granjeros de crecer más con menos. Juntos con Bayer, seremos capaces de ofrecer a los productores soluciones más rápidas y mejores”.

Calidad, salud y precio, lo más buscado por los consumidores La agencia holandesa-estadounidense Nielsen, que estudia el comportamiento de los consumidores, hizo un estudio para saber cómo se comportan las personas al comprar sus alimentos. El 46% de los encuestados a nivel mundial dijo que es una tarea en la que tratan de gastar el menor tiempo posible. El bajo nivel de satisfacción de los consumidores se debe principalmente a que los minoristas no comprenden ni satisfacen sus necesidades, concluye el estudio, el menciona algunas características que buscan los consumidores al momento de realizar sus compras: el valor, más allá de simplemente

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el precio más bajo; la salud y el bienestar; la conveniencia y velocidad; la variedad y disponibilidad de productos; la sensibilidad creciente a los aumentos de precio, especialmente en las categorías suntuarias (de lujo o relativo). Los elementos más influyentes a la hora de decidir qué producto llevar incluyen, según el estudio: 57% la calidad; 56% la ubicación conveniente; y 54% la disponibilidad del producto. Además, el 67% de los encuestados globales dijo que buscan más productos con ingredientes saludables.

Nueva estrategia de Kellogg’s La empresa estadounidense de cereales Kellogg’s busca aumentar sus ventas con una estrategia de posicionamiento en el mercado. Actualmente las góndolas de refrigeración son una de las más concurridas por su semejanza con productos frescos y saludables. Respondiendo a ello, cereales Kellogg’s comenzará a disponer sus productos junto a la sección de frutas y verduras, lo cual se trata de una prueba piloto que se llevará a cabo en supermercados en los Estados Unidos. La compañía espera con esta estrategia un aumento de ventas de sus productos de cereales. Esta táctica es conocida como el “efecto de halo”, que se basa en el posicionamiento de productos para transmitir en los consumidores percepciones de marcas frescas y saludables, en este caso. Además, este objetivo va de la mano con la nueva campaña de marketing de Kellogg’s para favorecer uno de sus productos que mezcla fruta seca y otros ingredientes nutricionales. Otras empresas están a la expectativa del desarrollo de esta estrategia.

Nueva máquina aséptica empacadora de líquidos La empresa colombiana sostenible Essi, dedicada a los procesos industriales y la energía, aliada con empresas americanas y alemanas, elaboró una máquina aséptica de empaque para líquidos.

La máquina es capaz de aumentar el llenado de productos en un periodo menor, ejecutando 12,000 unidades por hora; además puede envasar en tres presentaciones de distinto tamaño al mismo tiempo. Mauricio Briñez, director general, indica que se utilizaron tecnologías que tuvieran sincronía para integrarlas y comunicarlas. Su coordinación hizo que no tuvieran tiempos perdidos dentro del proceso de operación. Gracias a sus tres cabezales o conjuntos de llenado paralelo presenta un plus en el sector de las maquinarias, ya que ese mecanismo le permite en sólo un segundo llenar a la vez tres bolsas, las cuales pueden ser de distintos tamaños. Además, debido a la precisión de los movimientos genera un mayor ahorro de energía. Por su parte, la compañía, maneja el concepto de sostenibilidad ambiental, por lo que sus equipos son amigables con el medio ambiente. En la fabricación de la máquina se utilizan equipos de manejo eficiente de aire comprimido para eliminar bacterias y no generar impacto negativo en el entorno.

La nueva Etiqueta de Información Nutricional Virtual La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés), lanzó una guía en línea para leer las etiquetas de alimentos y bebidas. La Etiqueta

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de Información Nutricional se encuentra en los alimentos y bebidas empaquetados, puede servir como una guía diaria para comparar alimentos y elegir productos nutricionales, lo que fortalece la tendencia del consumo saludable. Con esto, la FDA facilita aún más la lectura e interpretación de la abundante información que puede contener una etiqueta. Dentro de esta nueva herramienta se incluye la información en la etiqueta nutricional, que permite conocer las diversas secciones de la misma. Para cada producto se incluye información sobre qué es, dónde se encuentran sus ingredientes y para qué sirven. También es parte de esta nueva herramienta la lista de ingredientes, la cual permite identificar los ingredientes de grano integral, por ejemplo, grasas saturadas y los azúcares añadidos en los productos.

Premios Nobel en contra del rechazo de los transgénicos Más de cien ganadores del premio Nobel han firmado una carta abierta en contra de Greenpeace, organización internacional ecológica, por su rechazo a los transgénicos. El texto tiene el objetivo de reconocer las conclusiones de instituciones científicas competentes, así como que Greenpeace abandone su campaña contra los organismos genéticamente modificados (OGM) en general y el arroz dorado en particular.

Esta petición toma fuerza luego de que la Organización Mundial de la Salud publicara que aproximadamente 250 millones de niños sufren una carencia de vitamina A, lo que aumenta el riesgo de padecer problemas oculares y ceguera.

Por esta razón el arroz dorado se creó con genes modificados para producir un precursor de esta vitamina. Se acusa a Greenpeace, y al resto de organizaciones en contra de los transgénicos, de tergiversar los riesgos, beneficios e impactos de los OGM y de apoyar la destrucción de los cultivos de experimentación. Por su parte, la organización ambientalista dijo que: “Las empresas están promocionando el arroz dorado para allanar el camino para la aprobación mundial de otros cultivos genéticamente modificados más rentables”.

Redes sociales, aliado de grandes empresas Compañías como Pepsi y Coca Cola impulsan su estrategia de mercadeo a partir de la interacción que se genera en Facebook, Twitter e Instagram.

Las redes sociales se han convertido en el escenario perfecto para llegar al consumidor. De acuerdo con TopicFlower, empresa que analiza y ofrece soluciones para saber cómo hablarle a una comunidad dependiendo de las marcas, las siguientes son las prioridades de Coca Cola y Pepsi al hacer uso de estas herramientas: enfatizar en temas institucionales, construir marca y generar emotividad al público. Facebook es el principal canal de estas dos marcas, seguido por Twitter e Instagram. Según el análisis de TopicFlower, Pepsi centra su conversación en diferentes eventos y campañas particulares, mientras que Coca Cola tiende a resaltar tanto sus valores como su historia y prioriza en su estrategia la Responsabilidad Social Empresaria (RSE), un tema en el que se ha centrado para generar la mayor cantidad de publicaciones y contenido. Pese a la

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competitividad, Coca Cola lidera en esta batalla de redes sociales, que cada vez tienen más potencial y se convierten en un camino al éxito.

Efecto antimicrobiano del aceite de tomillo Los últimos brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) han impulsado desarrollos innovadores con la finalidad de inhibir el crecimiento microbiano en los alimentos. Una opción es la utilización de aditivos con un mayor margen de seguridad y calidad. Por esa razón, a través de un estudio, científicos pertenecientes a la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo de Perú extrajeron, caracterizaron y evaluaron el efecto antimicrobiano a diferentes concentraciones del aceite esencial de tomillo (Thymus vulgaris) en carne de pollo deshuesada almacenada en refrigeración. Los ensayos experimentales se realizaron en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias de la Universidad peruana. Las operaciones y parámetros para la obtención de aceite esencial fueron: limpieza, cortado (a un tamaño de 1.5 cm), pesado, extracción (Temperatura de 95°C), condensación (agua a 20°C), decantación, deshidratación, filtración, envasado y almacenado (temperatura de refrigeración). Los científicos extrajeron aceite de tomillo, presentando un rendimiento de 0.6 % (ml/kg) y 0.54 % (g/kg). El aceite esencial de tomillo presentó una densidad de 0.921 g/L y un índice de refracción de 1.5. El mejor tratamiento tras la evaluación sensorial y estadística fue a una concentración de 2500 ppm de aceite esencial de tomillo, lo que permitió mantener por más tiempo las características sensoriales de la carne de pollo.

Asociación del Azúcar de los EEUU en contra de los límites de azúcar añadida La Asociación Americana del Corazón (AHA, por sus siglas en inglés) anunció nuevos estándares para el azúcar añadida que deben consumir los niños a diario. Para los niños de edad entre 2 y 18 años deben consumir menos de 25 g (menos de 6 cucharaditas) de azúcar añadidas por día, mientras que los menores de dos años no deben consumir nada de azúcar añadida. Aunque algunos grupos como la Fundación Robert Wood Johnson apoyan la limitación, la Asociación del Azúcar de los EEUU considera que los estándares contradicen las recomendaciones del Departamento de Agricultura y de la Administración de Alimentos y Medicamentos. La Asociación del Azúcar publicó lo siguiente en su sitio web: “El estándar propuesto por la AHA acerca de las azúcares añadidos para los niños es desconcertante. En un año donde Las Guías de Dieta para Americanos (de 2 años en adelante) y las leyes de etiquetado de FDA (de 4 años en adelante) lanzaron como meta un 10% de azúcares añadidas en un esfuerzo para proporcionar a los americanos una herramienta para construir una dieta saludable, la AHA está lanzando sus propias recomendaciones muy distintas, ¿dónde están los estudios científicos que lo apoyan”.

Reemplazo de grasas saturadas en queso crema Un estudio publicado en la revista “Food Research International” de los Estados Unidos,

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muestra que los oleogeles pueden reemplazar una mayoría de la grasa saturada en el queso crema, presentando una textura similar. Los investigadores de la Universidad de Ohio están usando un nuevo método para sustituir la grasa sólida saturada de la leche en queso crema con sustancias llamadas oleogeles para producir un producto más saludable y más económico. El propósito fue producir un ingrediente con una textura y comportamiento familiar por medio de una red microscópica de moléculas de grasa similares a las de grasa de queso crema sin las grasas saturadas. Los oleogeles son creados agregando un aceite a un gel, calentando el aceite con un “organogelador”, sustancia que produce que el aceite se reestructure a sí mismo como un gel sólido. Los investigadores utilizaron como organogeladores cera de salvado de arroz y etilcelulosa. Las pruebas realizadas mostraron que la crema hecha de arroz funcionaba como la del queso crema, pero con un 25% menos de contenido de grasa.

Investigación evalua propiedades antioxidantes del queso Los resultados de un estudio realizado en la Universidad de Salamanca, España, indican que el tiempo de curación es uno de los factores más relevantes que influye en la presencia de sustancias antioxidantes en los quesos, independientemente de que la leche sea de vaca, oveja o cabra. La investigación, publicada en la revista científica Journal of Dairy Science, ha servido para aplicar una técnica que resulta mucho más rápida para este tipo de estudios, particularmente la espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR). Casi nunca se cita al queso como fuente de antioxidantes, pero tiene un importante contenido que, precisamente, evita su deterioro.

Los investigadores elaboraron quesos mezclando distintos porcentajes de leche de vaca, oveja y cabra. El objetivo era ver cómo afectaban distintos factores al equilibrio que se establece entre los antioxidantes y los ácidos grasos, que tienen un efecto de oxidación, además de otros compuestos.

Se determinó que la capacidad antioxidante sube en los primeros meses de curación, hasta el tercero o el cuarto, porque al principio a partir de las proteínas se generan péptidos aún más antioxidantes, pero más tarde disminuyen. Otro factor que influye levemente, según los resultados del estudio, es la época del año en la que ha sido elaborado el queso, ya que los de verano tienen una actividad antioxidante ligeramente más alta.

Al margen de estos condicionantes, la vitamina A junto con algunas proteínas son las sustancias más destacadas como antioxidantes en los quesos.

(ninguna muerte). La investigación de CDC y FDA condujo a General Mills a iniciar varios retiros de producto del mercado de sus harinas de marca, afectando más de 10 millones de libras de producto. La harina utilizada por las personas enfermas o en los restaurantes fue producida durante la misma semana de Noviembre 2105 en la planta de General Mills en Kansas City, Missouri, en donde se produce la marca Gold Medal. El reporte de CDC indicó que en una investigación epidemiológica, los investigadores compararon la respuesta de las personas enfermas en este brote con la de personas de edad y sexo similar reportadas con otras enfermedades gastrointestinales. Los resultados mostraron una asociación entre enfermarse con STEC y las personas usando en los hogares harina Gold Medal.

Reducen la grasa del chocolate con electricidad Investigadores de la Universidad de Temple (Filadelfia, EE UU) desarrollaron un método para disminuir el contenido de grasa del chocolate superior al 10%. Al aplicando un campo eléctrico (1,600 voltios/cm) en la dirección en la que fluye el chocolate líquido, lograron que las partículas sólidas de cacao se agrupen en cadenas cortas y esferoides alargados que se mueven de forma más aerodinámica. “Este cambio de microestructura rompe la simetría rotacional de las partículas, reduce la viscosidad del chocolate y aumenta un parámetro de densidad (denominado MRJ), lo que permite reducir el nivel de grasa de forma eficaz”, resaltan los investigadores. Cuando el flujo de chocolate líquido se pasa por un campo eléctrico, sus partículas sólidas se alinean en pequeñas cadenas, con esferoides más alargados y se reduce la viscosidad (43.5% en la investigación).

A muchos consumidores de chocolate les gustaría que este producto no tuviera tanta grasa, objetivo que hasta ahora los fabricantes de chocolate no han tenido mucho éxito en lograr. Cuando se intenta reducir su contenido graso, aumenta la viscosidad del líquido y se obstruyen los conductos por donde fluye el producto en las líneas de fabricación. Otra de las alternativas, usar grasas bajas en calorías no está permitido en muchos países. Los resultados de la investigación confirman que, la electroreología, como se la ha llamado a la técnica aplicada, conduce a un chocolate más saludable y sabroso, en el que se puede disminuir la cantidad mínima de grasa fundida necesaria para mantener una textura adecuada del mismo y su flujo correcto dentro de los conductos o tuberías.

Finaliza investigacion sobre presencia de E. Coli en harinas El Centro para la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC), anunció la finalización de su investigación relacionada con E. coli productora de la toxina Shiga (STEC, por sus siglas en inglés) en harinas de la empresa General Mills y productos de harina. Al 26 de Septiembre, el CDC había registrado 63 infecciones con variedades de STEC O121 o STEC O26 en 24 estados de la unión americana, con 17 de ellas ocasionando hospitalizaciones

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CALENDARIO calendario CONGRESOS

CURSOS CORTOS

Octubre

Octubre

5-7: HI HEALTH INGREDIENTS JAPAN 2016. Tokio, Japón. http://www.hijapan.info/ eng/ 8-10:Baking Industry Show, IBIE 2016. Las Vegas, Estados Unidos. www.ibie2016.com/ 14-16:The Pma Fresh Summit 2016. Orlando, Estados Unidos. www.freshsummit.com/ 19-19:Food Technology Summit Argentina 2016. Buenos Aires, Argentina. ftsummit.com.ar 26-28: Bakery China 2016. Shanghai, China. http://www.bakerychina.com/en/index.jhtml

Noviembre

6-9: Pack Expo International 2016. Chicago, EEUU. http://www.packexpointernational.com/ 8-11: Fispal Foodservice Nordeste 2016.

Pernambuco, Brasil. www. fispalfoodservicenordeste.com.br/en/ 7-9: FHC China 2016. Shangai, China. www. fhcchina.com/ 15-16: Kosherfest 2016. New Jersey, Estados Unidos. http://www.kosherfest.com/ 21-24: Foodex Saudi 2016. Jeddah, Arabia Saudita. www.foodexsaudi.com/

Enero 2017

19-21: Food Hospitality World India 2017.

Bombay, India. http://www.fhwexpo.com/ 22-26: FBK Berna 2017. Berna, Suiza. http:// www.fbk-messe.ch/?language=en 22-24: Winter Fancy Food Shows 2017.

San Francisco, Estados Unidos. https://www. specialtyfood.com/shows-events/winter-fancyfood-show/ 29-1 : Ism Cologne 2017. Colonia, Alemania. http://www.ism-cologne.com/ISM/index-2.php

13: Planes de Muestreo de Aceptación en la Industria Alimentaria. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores, Tel 23001818, Ext 1. admon@osmosisconsultores.com, gerencia@osmosisconsultores.com 18:20 Tecnología de la Congelación. Toluca, México, AIB. inscripciones@aibonline.org 19-21 HACCP III: Auditoría del Sistema HACCP , México DF, México. inscripciones@ aibonline.org 24-28: Calidad de leche cruda. Buenos Aires, Argentina. http://www.inti.gob.ar/capacitacion http://www. inti.gob.ar/capacitacion/lacteos/leche_cruda.htm 26-27: Curso práctico de tratamientos térmicos de alimentos envasados. Valencia, España. formacion@ainia.es

Noviembre

2-4: El II Seminario Internacional de Empaques Biodegradables. Bogotá, Colombia. http://www.revistavirtualpro.com/ eventos/-iicta-2016-y-ii-seminario-internacionalde-empaques-biodegradables-#sthash.

KT2MLBcH.dpuf 10-11: Métodos de Estimación de Vida Util de Alimentos. Hotel Crowne Plaza, Guatemala.

OSMOSIS Consultores, Tel 2300-1818, Ext 1. admon@osmosisconsultores.com, gerencia@ osmosisconsultores.com 7-10: La Ciencia y Arte de hacer Queso.

Pensilvania, EEUU. http://www.cvent.com/ events/the-science-and-art-of-cheese-makingshort-course/event-summary-f61c95a96d3c416 89b8b62e3e063b3e0.aspx

Febrero

6-10: Prodexpo 2017. Moscú, Rusia. http:// www.prod-expo.ru/en/

2-4: Neurociencias aplicadas al desarrollo de productos lácteos: ¿es posible?. Buenos Aires, Argentina. rplac@inti.gob.ar

23-25: Expo Café and Gourmet Show 2017.

Guadalajara, México. http://www.tradex.mx/ CyGGuadalajara/

24-25: HACCP II: Verificación y Validación.

Nuevo Laredo, México. inscripciones@aibonline. org

28-3: Ingredients Russia 2017. Moscú, Rusia. http://www.ingred.ru/en-GB/

Marzo

24-25: Microbiología e Inocuidad Alimentaria. México DF, México. inscripciones@ aibonline.org Diciembre

19-22: IFE 2017. Londres, Reino Unido. http:// www.ife.co.uk/

3-11: Formación de Auditores de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria. Lima, Perú. capacitación@ lamolina.edu.pe

14-17 Dairy & Meat Industry 2017. Moscú, Rusia. http://www.md-expo.ru/en-GB

21-23: Super Río Expo Food 2017. Rio de Janeiro, Brasil. http://www.superrio.com.br/

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4: Actualización En contaminantes orgánicos persistentes, su relación con el medio ambiente y los alimentos. Buenos Aires, Argentina. http://www.inti.gob.ar/ capacitacion/lacteos/analisis_contaminantes.htm

6-8: Controles Preventivos para

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Alimentos de Consumo Humano, Taller de Certificación. Pensilvania, EEUU. http:// www.cvent.com/events/preventive-controlsfor-human-foods-certification-workshop/eventsummary-dc6eaf3e94bd4ef8a3362480b05 aa796.aspx 15-16: FSMA: Estrategias para Asegurar su Exportación. Guadalajara, México. inscripciones@aibonline.org 15-16: Manejo Integrado de Plagas. México DF, México. inscripciones@aibonline.org

Enero 2017

7-15: Gestión de no Conformidades y Acciones Correctivas. Lima, Perú. capacitación@lamolina.edu.pe 8-14: Curso corto de Helado. Pensilvania, EEUU. http://www.cvent.com/events/2017-icecream-short-course/event-summary-4b7ff77593 7740659b4f733c985b0e8f.aspx 21-29: Herramientas de la Calidad y Mejora Continua. Lima, Perú. capacitación@lamolina. edu.pe

Febrero

2-3: Interpretación y aplicación de la Norma FSSC 22000. Hotel Crowne Plaza, Guatemala.

OSMOSIS Consultores, Tel 2300-1818, Ext 1. admon@osmosisconsultores.com, gerencia@ osmosisconsultores.com 8-14: Controles Preventivos para Alimentos de Consumo Humano, Procesamiento de Productos Lácteos. Pensilvania, EEUU. http:// foodscience.psu.edu/events/preventive-controlsfor-human-foods-2013-dairy-foods-processingfebruary

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EDITORIAL

editorial

Revista trimestral publicada por OSMOSIS Año 19, No. 73, octubre - diciembre 2016 Publicación digital Dirección y Producción: Carlos Rafael Anzueto

Corrección de Estilo y Cuidado de Textos: Carlos Rafael Anzueto Ventas: Danilo Pérez Diseño y Diagramación: Luis Quel/Quelsa F4, con la colaboración de Carlos Rafael Anzueto INDUSTRIA Y ALIMENTOS es una publicación realizada por OSMOSIS, Impulso y Desarrollo 9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala PBX 2300-1818, Ext. 5 Fax: (502) 2366-7437. e-mail: gerencia@osmosisconsultores.com www.revistaindustriayalimentos.com Cualquier información relacionada con esta publicación favor dirigirla a la dirección indicada.

Las opiniones vertidas en los artículos publicados en INDUSTRIA Y ALIMENTOS no reflejan necesariamente la opinión de OSMOSIS y son responsabilidad exclusiva del autor.

Derechos reservados. Se prohibe la reproducción y uso del material publicado en INDUSTRIA Y ALIMENTOS sin previa autorización escrita de OSMOSIS.

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Prevención de la Contaminación como Preocupación y Compromiso en la Industria

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a preocupación por la contaminación de alimentos, ya sea por peligros físicos, químicos o microbiológicos sigue siendo un tema de creciente importancia en la industria, la cual debe tomar medidas preventivas para evitarla. Aunque el compromiso de la misma es evidente en muchos casos, hay situaciones en las que los esfuerzos relacionados no son suficientes, continuos o dimensionados de manera efectiva. Uno de estos últimos casos lo representa el aire, recurso de gran importancia en la industria alimentaria, cuya calidad y efecto sobre la contaminación muchas veces se subestima. El aire arrastra partículas físicas, químicas y biológicas que pueden causar problemas, no solo en los procesos sino al consumidor, por lo que deben tomarse medidas preventivas, así como conocer, controlar y monitorear su calidad y características periódicamente. La contaminación por el aire puede afectar los ambientes de fabricación y el aire comprimido utilizado en los distintos procesos, por ejemplo. En el artículo de Portada se presenta una revisión de este tema, enfatizando en el tipo y origen de los contaminantes relacionados y su prevención, incluyendo tipos de sistema de filtración y normatividad.

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En línea con la preocupación mencionada por la contaminación de alimentos, en la sección Calidad e Inocuidad, se discuten aspectos clave que deben considerarse en el diseño y puesta en marcha de programas de saneamiento efectivos, incluyendo un fundamento científico alrededor de los microorganismos y las química de la limpieza, así como basarse en la llamada matriz de limpieza y contemplar un componente de validación. Aunque toda operación relacionada con alimentos tiene, en distintos niveles, programas de saneamiento, muchas veces éstos son ejecutados sobre bases empíricas y su gestión es deficiente, con lo cual el riesgo de contaminación y daños sobre la salud de los consumidores y la empresa misma se incrementa.

Por otro lado, autoridades sanitarias en los distintos países alrededor del mundo han estado tomando también acciones para manejar esta preocupación y reducir los riesgos derivados; en la sección Actualidad se incluye un resumen de las nuevas enmiendas relacionadas con el requisito de registro de empresas exportadoras de alimentos ante FDA en el marco de la ley FSMA, enfatizando en la importancia de conocerlas y cumplirlas oportunamente En otro orden, en la sección Tecnología se presenta una actualización sobre aplicaciones de la nanotecnología en el sector alimentos, un tema tan actual como controversial.

Como lo ilustra el artículo, los nanomateriales representan un potencial enorme en aplicaciones que mejoran la calidad y la inocuidad de los alimentos, la funcionalidad de empaques y la detección oportuna de microorganismos patógenos, a la

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vez que se reconocen temores y falta de evidencia en cuanto a la seguridad de esta nueva tecnología. De allí el interés de grandes compañías hacia la misma, así como la importancia de continuar con esfuerzos de investigación y consenso. A manera de aclarar mitos y realidades, en la sección Nutrición y Salud se aborda en esta edición el tema de los llamados superalimentos, el cual, como lo relata el artículo, ha invadido publicaciones impresas y electrónicas, resaltando los beneficios de ciertos alimentos. Basados desde el hecho que el término sólo está respaldado con fines comerciales y no es reconocido legal ni oficialmente en ningún país, se concluye una vez más en la importancia de una dieta balanceada versus alimentación un tanto sensacionalista basada en unos cuantos productos que al final no presentan ventajas sustanciales sobre otras fuentes de los mismos nutrientes.

Estos y otros temas de interés son tratados en esta edición No. 73 de la revista Industria y Alimentos, la cual está por iniciar sus 19 años de publicación ininterrumpida. Al respecto, como se ha comunicado en ediciones anteriores, hemos estado implementando cambios y mejoras en beneficio de lectores y anunciantes con la migración hacia la versión digital de la misma (www.revistaindustriayalimentos. com) y el manejo muy activo de su portal de facebook (revistaindustriayalimentos), a los cuales los invitamos visitar y compartir. Entre estos beneficios podemos mencionar mejores precios en los espacios publicitarios, más alcance de lectores, más información en el día a día y nuevas posibilidades de publicidad.

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Los requisitos de FDA en el marco de la Ley de Modernización de Inocuidad de Alimentos (FSMA) mantienen un dinamismo inusual. Como lo describe DAVID LENNARZ, FDA recién publicó las nuevas enmiendas relacionadas con el requisito de registro de empresas de alimentos ante FDA, enfatizando en la importancia de conocerlas y cumplirlas oportunamente.

ACTUALIDAD

FDA Finaliza las Enmiendas para el Registro de Instalaciones de Alimentos

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n Julio recién pasado, la U.S. Food and Drug Administration (FDA) publicó la regulación final para enmendar el registro de instalaciones de alimentos nacionales y extranjeras en el marco de la Ley de Modernización de lnocuidad de Alimentos, o FSMA por sus siglas en inglés. La regulación tiene como objetivo mejorar la precisión de la base de datos de registros de la FDA así como mejorar la eficiencia en lo referente a los recursos usados en las inspecciones FDA. La regulación final codificó algunas de los requisitos de aplicación automática que entraron en vigor después de la promulgación de la FSMA. Éstas incluyen: • Correos Electrónicos: Las instalaciones nacionales estadounidenses deben listar un correo electrónico para la persona de contacto en la instalación. Las instalaciones extranjeras exportadoras de alimentos deben listar un correo electrónico para su Agente Estadounidense de comunicaciones ante FDA. • Inspecciones: Todos los registros deben contener garantía de que FDA tendrá el permiso de inspeccionar la empresa registrada.

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Las empresas de alimentos deben renovar su registro como empresa exportadora ante FDA entre el 1 de Octubre y el 31 de Diciembre de cada año par •

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Renovación de Registro: Las empresas de alimentos deben renovar su registro como empresa exportadora ante FDA entre el 1 de Octubre y el 31 de Diciembre de cada año que termine en número par. FDA ofrece un proceso de renovación breve para aquellas empresas que no requieren actualizar la información que se encuentra registrada. La FDA considerará los registros no renovados como expirados, lo cual implica que una empresa que renove su registro no podrá exportar… o arriesgará su envío al ser detenido en aduanas.

Suspensión de Registro: FDA puede suspender un registro de empresa exportadora si la Agencia tiene la certeza de que los alimentos fabricados, procesados, empacados o almacenados en dicha instalación, pueden causar serias consecuencias a la salud o la muerte de humanos y animales.

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• La regulación final también ordena nuevas enmiendas para actualizar los registros FDA de instalaciones de alimentos, nacionales o extranjeras: Agentes estadounidenses: El agente estadounidense designado a una instalación será capaz de visualizar la información presentada en un registro FDA de las empresas que representa.

Uso de Terceros: Las instalaciones de alimentos pueden autorizar a un individuo tercero para completar su registro FDA a nombre de la empresa. Bajo esta regla final, un individuo que presente un registro de instalación de alimentos que no sea el dueño, operador o agente encargado de dicha instalación, debe identificar el nombre, domicilio y teléfono del individuo que autorizó a la tercera parte para presentar el registro.

El individuo tercero deberá identificarse en el registro.

La FDA no confirmará un registro hasta que el dueño, operador o agente encargado de la instalación confirme

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ACTUALIDAD

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que ha autorizado al individuo tercero a presentar el registro de la instalación.

Categorías de Producto y Actividades: La agencia planea agregar cuatro nuevas categorías de producto y revisar tres de las existentes para alimentos de consumo animal. FDA actualizará las Categorías de Productos Alimenticios de orientación si realiza cambios en los de la alimentación humana. Las instalaciones ahora deben identificar el tipo de actividad que conducen para cada categoría de alimento identificada. FDA planea actualizar las categorías de Actividades en la forma FDA 3537, reemplazando la categoría actual “Acidified and Low Acid Canned Food Processor” (Procesador de Alimentos acidificados o de baja acidez) por una categoría separada para alimentos acidificados y alimentos de baja acidez.

Instalaciones que estén relacionadas con la posesión o almacenamiento de productos, deben identificar el tipo de almacenamiento que ofrecen (ej. ambiente, refrigerado, congelado). FDA planea añadir una nueva categoría de instalaciones de granja tipo mixta que se dedique a las dos actividades que están exentas de

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registro bajo la sección 415 de la Ley de Cosméticos, Alimentos y Medicamentos y las actividades que requieren que el establecimiento esté registrado. La agencia tiene previsto actualizar a los Moluscos como una categoría de producto alimenticio en lugar de una clase de actividad.

Registro electrónico: A partir del 4 de Enero de 2020, las instalaciones de alimentos requerirán presentar los registros de instalaciones (incluyendo renovaciones, actualizaciones y cancelaciones) de manera electrónica.

Una instalación puede solicitar una responsiva de la FDA si no es capaz de presentar su registro de manera electrónica.

Establecimiento Minorista de Alimentos: La regulación actualiza la definición de un establecimiento de alimentos minorista para incluir (1) La venta de productos alimenticios o de alimentos directo a los consumidores en un kiosko o caseta a un lado de la carretera o en un mercado de granjeros donde dicho stand o mercado está localizado en otro sitio diferente a donde el alimento fue fabricado o procesado; (2) la venta y distribución de dicho alimento a través de un programa comunitario de apoyo a la agricultura; y (3) la venta y distribución de dichos alimentos en cualquier otra plataforma de venta directa. Estos requisitos prácticamente no afectan a operaciones fuera de los Estados Unidos.

Identificadores Únicos de Instalación: FDA requerirá que las instalaciones de alimentos listen un Identificador Únicos de Instalación (UFI por sus siglas en inglés) en su registro a manera de verificar la información proporcionada en el mismo. En la regla propuesta, la FDA específicamente propuso requerir números Data Universal Numbering System (Número DUNS). La agencia no ha finalizad este requisito. FDA publicará información adicional referente a qué UFIs serán reconocidos como aceptables para usarse en los registros de instalaciones de alimentos. Mientras los números DUNS no son requeridos, la regla final menciona que la FDA espera reconocer los números DUNS como UFIs aceptables. FDA espera iniciar con el requerimiento de un UFI el 1 de Octubre de 2020.

Cancelación de Registros: FDA actualizó las circunstancias bajo las cuales la agencia cancelará registros. De acuerdo con la regla final, FDA cancelará registros si: a) Si FDA verifica, de manera independiente, que la instalación no está operando o ha cambiado de dueño, y el dueño, operador o agente encargado de la

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ACTUALIDAD

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instalación no presentó la cancelación del registro; b) Si FDA determina que el registro es para una instalación que ya no existe, que no requiere de registrarse o que la información acerca del domicilio de la empresa no fue actualizado en tiempo y forma de acuerdo con § 1.234(a); c) Si el registro fue presentado por un individuo no autorizado; d) Si el Registro de la instalación ha expirado debido a no haberlo renovado de acuerdo con § 1.230(b).

Adicionalmente a la actualización de las razones de cancelación, FDA también finalizó la propuesta de aceptar acciones correctivas si estas se presentan dentro de los siguientes 30 días a la confirmación de cancelación. Si las circunstancias que merecen una posible cancelación son corregidas dentro de los siguientes 30 días después de que la notificación es enviada, cuando sea apropiado, FDA no cancelará el registro. Alimentos comercializados en los Estados Unidos por una instalación con un registro expirado, suspendido, cancelado o cualquier otra invalidación por FDA es un acto prohibido y por ende sujeto a una acción legal.

Los alimentos provenientes de una instalación que no

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cuente con un registro FDA actualizado o válido pueden ser detenidos en los puertos de entrada cuando sean exportados a los Estados Unidos.

Es prudente para las empresas de alimentos mantenerse actualizadas en cuanto a los requisitos de registro con FDA a manera de evitar tener un registro expirado, suspendido o cancelado, con las implicaciones que cualquiera de estas situaciones puede tener sobre el negocio. Más información al respecto puede obtenerse en www.registrarcorp.com/livehelp o en https://www. gpo.gov/fdsys/pkg/FR-2016-07-14/pdf/2016-16531.pdf

David Lennarz, Vicepresidente, Registrar Corp, Virginia, EEUU, empresa que apoya al sector exportador de alimentos a cumplir con las leyes de FDA, incluyendo la renovación del registro de empresa, el servicio de Agente, revisión de etiquetas, registros FCE/SID, entre otros servicios.

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PORTADA El aire arrastra partículas físicas, químicas y biológicas que pueden causar problemas, no solo en los procesos sino al consumidor.

Como lo describe SERGIO MENÉNDEZ, dada la importancia de este recurso en la industria alimentaria, sea como aire comprimido o como aire en los ambientes de fabricación, su calidad debe controlarse y verificarse.

Calidad del Aire en la Industria Alimentaria

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l control de los riesgos de contaminación es cada vez más importante en toda operación que procesa y maneja productos alimenticios. La calidad del aire en el ambiente de una planta y del aire comprimido utilizado para los distintos procesos es un factor que los procesadores de alimentos deben considerar como punto importante de control, situación que muchas veces se subestima. El aire es considerado una fuente de contaminación importante al ser un medio muy propicio para el arrastre de partículas físicas, químicas y biológicas, causantes de problemas que van desde el retiro de los productos del mercado, hasta problemas en la salud de los consumidores por contaminación del producto con microorganismos provenientes del aire. El moho, levaduras y bacterias coliformes son las que encabezan estas preocupaciones.

CONTAMINANTES EN EL AIRE Y ACCIONES PREVENTIVAS El aire es un insumo que se suministra durante la fabricación de alimentos con los siguientes propósitos y funciones: asegurar flujos de aire adecuadas para ventilación en las diferentes áreas de la planta; como aire comprimido para el funcionamiento

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Los contaminantes más comunes en el aire son: partículas de suciedad, óxido de metales, hollín, polen, cristales de sal, vapor de agua, vapor de aceite y microorganismos. de algunos equipos, líneas de llenado, sellado, etc.; como ingrediente en algún proceso: carbonatación de bebidas, sistemas de aireación para procesos de fermentación, envasado aséptico, etc. En estas funciones es necesario asegurar la calidad del aire para que no sea un riesgo de contaminación para los productos que se elaboran. En una planta de alimentos la contaminación del ambiente puede provenir del aire exterior o del suministro de aire comprimido utilizado para los diferentes procesos, en donde la contaminación también proviene de la toma del aire del ambiente y del propio compresor. Los contaminantes más comunes en el aire son: partículas de suciedad, óxido de metales, hollín, polen, cristales de sal, vapor de agua, vapor de aceite y microorganismos.

La presencia de humedad en el aire es la preocupación principal para la industria alimentaria porque la humedad crea un hábitat ideal para microorganismos y hongos. La humedad se puede encontrar en las tuberías cerca de los puntos de uso donde el aire comprimido entra en contacto con los productos. Microorganismos y hongos pueden crecer dentro del sistema de tuberías, por lo que pueden ser soplados dentro de los productos alimenticios o sus envases.

Para inhibir el crecimiento de microorganismos y hongos, el punto de rocío ha de estar por debajo de -26 oC. Secar el aire comprimido a un punto de rocío específico es la forma más simple de eliminar humedad en el sistema. La especificación del punto de rocío será de entre 3 oC ó -40 oC. En algunas fábricas ambas especificaciones se utilizan para reducir los costes energéticos asociados con el secado del aire comprimido dependiendo de si el aire comprimido tiene alguna posibilidad de entrar en contacto con los alimentos.

Las partículas sólidas deben ser eliminadas con los filtros del sistema de aire comprimido. Cuando el aire comprimido se seca por debajo de -26 oC, los microorganismos dañinos y hongos se convierten en esporas. Estas esporas son al final partículas sólidas que deben ser filtradas.

Otras fuentes de partículas sólidas son los revestimientos en los rotores de los compresores de aire, escamas de las tuberías del sistema de aire comprimido y polvo ambiental, más las partículas que puede haber ingerido el compresor de aire. Los aerosoles y vapores de aceite son otra preocupación importante, constituyendo contaminantes químicos. Un mito

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en el aire comprimido es que el uso de un compresor exento de aceite libra al sistema de cualquier otra necesidad de tratamiento. Este no es el caso. El aire ambiente ingerido por el compresor de aire llevará consigo vapor de agua, partículas e hidrocarburos, lo que requiere secadores y filtros para el aire comprimido.

Las plantas de procesamiento de carne y otras plantas delicadas tienen que preocuparse por mantener frías ciertas áreas del proceso, por lo que el aire acondicionado es una parte importante de las mismas. Sin embargo, para controlar la condensación, el aire exterior debe incorporarse mezclándose dentro del aire acondicionado. Este aire exterior debe pasar a través de filtros, para mantener cualquier tipo de contaminante o bacterias alejados de los alimentos Los avances en la filtración han llevado a que los filtros puedan bloquear cualquier cosa más grande que 10 micrones de tamaño. El mantenimiento del flujo de aire positivo es un paso clave para la buena calidad del aire. Si la presión del aire en el edificio es más alta que el de fuera, el aire no entra en la instalación a través de grietas o una puerta abierta.

Cuando se abre una puerta, el aire debe soplar hacia fuera para prevenir que ningún tipo de contaminantes sople hacia adentro y pueda contaminar el interior. La buena calidad del aire es importante en todas las plantas de alimentos, pero lo es aún más en las plantas de proceso de productos listos para consumir.

La calidad del aire comprimido empleado en la industria alimentaria, especialmente cuando es utilizado como ingrediente, o en superficies de contacto directo con alimentos, es considerada como un punto crítico de control (PCC) bajo los estándares de HACCP.

“SALAS LIMPIAS” Y SISTEMAS DE FILTRACIÓN De acuerdo al estándar ISO 14644-1:1999, el término de “sala limpia” es un área en la que se controla la concentración de partículas en el aire, y que se construye y se utiliza de tal manera que reduce al mínimo la introducción, generación, y la retención de las partículas dentro del área.

También se controlan otros parámetros convenientes, por ejemplo, temperatura, humedad y presión, según sea necesario. Por ejemplo, la calidad del aire en un ambiente exterior a una sala limpia puede ser de 35 millones de partículas por m3 en un intervalo de tamaño de 0.5 μ de diámetro a más grandes, mientras que en una sala limpia

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Los métodos más utilizados son de tipo barrera por medio de filtros, donde las partículas de polvo y la mayoría de los microorganismos son capturados y retenidos.

ISO no permite ninguna partícula en ese rango y sólo 12 partículas por m3 de 0.3 μ y/o más pequeñas. El término de sala limpia es muy aplicado en la industria farmacéutica donde se requieren mayores niveles de pureza. En la industria de alimentos y bebidas no hay valores de referencia establecidos para una sala limpia. La aplicación del término sala limpia deberá estar basado para cada proceso en particular y con base en los resultados derivados de un análisis de riesgos. Un parámetro que puede tomarse como referencia para plantas de alimentos es la clasificación de áreas de Fitzpatrick (1994), que se presenta en la Tabla No. 1 para tres áreas particulares.

PORTADA

El control de la calidad del aire debe basarse en mecanismos que aseguren un nivel “aséptico” del mismo, tanto del que forma parte del ambiente interno como del que proviene de los equipos utilizados en el proceso (aire comprimido). Para el control de calidad del ambiente, los métodos más utilizados son de tipo barrera por medio de filtros, donde las partículas de polvo y la mayoría de los microorganismos son capturados y retenidos. Otros métodos incluyen la ozonificación, empañamiento químico y la radiación UV. El grado de filtración requerido depende en gran medida del producto que se está fabricando. En la Tabla No. 2 se presenta la clasificación de los sistemas de filtración.

NORMATIVIDAD

El Instituto de Ciencias Ambientales y Tecnología (IEST, por sus siglas en inglés), organización internacional, recomienda el uso de filtros HEPA y ULPA Tabla No. 1: Tabla No. 1: Calidad del aire recomendada en la Industria Alimentaria (Límites en su normativa: IEST-RPmáximos de concentración en partículas/ m3 de aire, para partículas iguales o mayores que los tamaños mostrados – ISO 14644-1:1999) CC021, IEST-RP-CC023 y Area y Límites máximos de concentración (partículas/m3 de aire) para partículas IEST-RP-CC034. Por su parte la Clasificación ISO iguales o mayores que los tamaños mostrados Administración de Alimentos 0.1 μm 0.2 μm 0.3 μm 0.5 μm 1 μm 5 μm y Medicamentos de los Servicio/Clase 8 3,520 832,000 29,300 Estados Unidos (FDA, por sus Procesos Grales/ 352,000 83,200 2,930 siglas en inglés), establece Clase 7 los requerimientos para el Envasado/Clase 5 100,000 23,700 10,200 3,520 832 29 tratamiento del aire en plantas de alimentos en su apartado 21 CRF110 alineado a los Tabla No. 2: Clasificación de los sistemas de Filtración de Aire requerimientos de ISO e IEST. • Filtros primarios: Se utilizan para proteger los sistemas mecánicos usados en la circulación de aire.

• Filtros secundarios: Se usan para eliminar las partículas más pequeñas del aire de acuerdo a los niveles requeridos para cada proceso.

• Filtros terciarios: Se usan en áreas donde se requiere el máximo control de partículas. En las áreas de procesamiento de alimentos se recomiendan los filtros de partícula de aire de alta eficiencia (HEPA, por sus siglas en inglés), los cuales tienen el 99.97% de eficiencia para remover partículas de 0.3 μm de diámetro o mayores, y los filtros de ultra baja penetración de aire (ULPA, por sus siglas en inglés), que tienen un 99.9995% de eficiencia para remover partículas de 0.12 μm de diámetro o mayores.

El aseguramiento de la calidad del aire comprimido implica instalar barreras, particularmente los siguientes filtros: • Filtros de entrada: Se colocan como una primera defensa, éstos deben monitorearse rutinariamente y reemplazarse de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.

• Filtros coalescentes: Se utilizan para eliminar eficazmente residuos de agua (humedad), contaminantes sólidos de combustibles y aceites lubricantes. Se utilizan en las salidas finales de compresores para los distintos procesos donde se requiere el aire comprimido.

• Filtros de aire estéril: Son usados para el contacto directo con la superficie de los alimentos; están diseñados para eliminar todos los microorganismos viables presentes en el aire a 99.9999% de eficiencia para partículas de 0.01 micras. Estos filtros se aplican en procesos donde se requiere una calidad de aire estéril como es en los procesos de: saturación/presurización de tanque, inyección de aire usado en productos a base de agua, procesos asépticos, envasado aséptico, tanques de incubación, tanques de maduración, fuerza motora para ingredientes y tanques de ventilación.

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Por otro lado, cuatro principales organizaciones han emitido las guías de referencia donde se establecen los requisitos de la calidad del aire comprimido, las cuales se muestran en la Tabla No. 3. Safe Quality Food (SQF) es el primer sistema de certificación reconocido por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI), que ha comenzado oficialmente a exigir el monitoreo de la calidad del aire en el proceso de fabricación de alimentos en los Estados Unidos.

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Tabla No. 3: Guías de Referencia con los requisitos de calidad del aire comprimido Organismo

Guías de referencia

ISO (International Organization for Standarization)

Norma ISO 8573-1:2010 Pureza Class 02:02:01, contacto indirecto 02:04:02

BSCA (British Standar Compressed Air)

Best Practice Guideline 102. Sección 7, Sección 8.2

SQF (Safe Quality Food)

Código SQF Edición 7. Establece las prácticas requeridas para el aire comprimido que es utilizado en el proceso de producción el cual deberá estar limpio y no presentar riesgos para la seguridad alimentaria.

en condiciones higiénicas; y d) realizar pruebas microbiológicas por lo menos una vez al año para validar el sistema de filtración de aire.

Bibliografía http://www.ideafoodsafetyinnovation. com/newsletters/2013/08/laimportancia-de-la-calidad-del-aire-enla-industria-alimentaria/ IFS (International Food Standard) Sección 4.9.10.1, Sección 4.9.10.2 http://www.industriaalimenticia.com/ articles/83098-aire-fresco http://www.hitachiamerica.us/supportingdocs/forbus/isd/white_papers/ En resumen, las recomendaciones generales para garantizar hitachi_white_paper_food_sp_wp_dl/Hitachi_White_Paper_Food_Sp_r1.pdf Fitzpatrick, B.W.F. 1994. Contamination control in the food industry assembly la calidad del aire son las siguientes: a) disponer de sistemas of food components in clean rooms. Swiss Food, Vol. 16.

de ventilación que permitan el flujo positivo de aire en las diferentes áreas de una planta de alimentos; b) establecer programas de monitoreo que incluyan actividades de mantenimiento preventivo de filtros, registros de limpieza, cambio de piezas, etc.; c) los compresores de aire, boquillas y mangueras deben estar en buen estado y mantenerse

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Sergio Alberto Menéndez, Ingeniero Químico, Universidad de San Carlos de Guatemala, Asistente de Proyectos, OSMOSIS Consultores.

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la última palabra Los nanomateriales representan un potencial enorme en aplicaciones que mejoran la calidad y la inocuidad de los alimentos, así como la funcionalidad de empaque y la detección oportuna de microorganismos patógenos.

CARLOS RAFAEL ANZUETO describe una serie de aplicaciones relacionadas, reconociendo los temores y falta de evidencia en cuanto a la seguridad de esta nueva tecnología

TECNOLOGÍA

Aplicaciones de la Nanotecnología en Alimentos

POTENCIAL Y LIMITACIONES

L

os nanomateriales son sustancias diseñadas por la ingeniería cuyo tamaño va de 1 a 100 nanómetros (10-9 m). La nanotecnología explota el hecho de que, a nanoescala, las propiedades de un material pueden diferir sustancialmente de las que ese mismo material posee a mayor escala. Debido a su tamaño, los nanomateriales poseen propiedades fisicoquímicas únicas que están gobernadas más por la mecánica cuántica que por la química ordinaria.

Esta tecnología aplicada en los alimentos tiene virtualmente el potencial de mejorar todas las etapas de producción, desde el cultivo (nano-pesticidas, nano-fertilizantes), hasta la preparación (nano-nutrientes, nano-sabores) y el empaque (nano-películas, nano-sensores). Los nanomateriales tienen el potencial de transformar cómo y qué comemos, logrando mejoras en la duración, el sabor, la inocuidad y las propiedades de salud de los alimentos. Por ejemplo, la nanotecnología de polímeros puede proveer nuevos materiales de empaque con barreras mecánicas y propiedades antimicrobianas mejoradas, y con nano-sensores para monitorear las condiciones del alimento durante su transporte y almacenaje.

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Hasta hace unos años grandes compañías como Kraft Foods, Nestle, H.J. Heinz, Unilever y otras eran entusiastas acerca del uso de la nanotecnología, anticipando innovaciones como nanopartículas emulsificantes, impartiendo texturas más tersas y uniformes, nanopartículas colorantes y saborizantes mejorando estas características en los alimentos, nanopelícuilas y nanosensores en empaques inteligentes para detectar y hasta prevenir deterioro. Sin embargo, la mayoría de empresas han detenido sus programas de nanotecnología en respuesta a la preocupación manifestada por los consumidores y otras entidades.

Las críticas reclaman que hasta que los efectos en la salud de los nanomateriales no estén totalmente esclarecidos, deben ser prohibidos en los alimentos o al menos estar estrictamente regulados. Una de las principales preocupaciones acerca de los nanomateriales reside en que estos pueden pasar fácilmente a través de barreras biológicas incluyendo las membranas y núcleos celulares. Las nanopartículas también pueden “lavarse” de los materiales de empaque o inhalarse del aire y ser absorbidas por la piel. Poco se sabe acerca de los efectos de los nanomateriales en la salud una vez presentes en el organismo y acumulados en órganos y tejidos; estudios recientes muestran que algunos nanomateriales comunes como el nano-dióxido de titanio (agente de blanqueo) o la nano-plata (agente antibacterial) pueden provocar disfunción celular, incluyendo sobre producción oxígeno reactivo y estrés oxidativo, precursores de daño celular, enfermedades neurológicas y cáncer. A pesar de estas preocupaciones, el trabajo de investigación científica continúa buscando la utilidad de la nanotecnología en la mejora de la calidad y la inocuidad de los alimentos.

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Tabla No. 1: Algunas aplicaciones de la Nanotecnología en Alimentos Procesamiento de alimentos: • Coberturas en nanoescala para prevenir biosuciedad (contaminación bacteriana) en superficies de contacto • Nanopartículas para unir y remover selectivamente patógenos y productos químicos • Nanoencapsulación, nanoemulsiones y nanopartículas para mejorar la biodisponibilidad de nutracéuticos y portar mejoradores de sabor • Nanotubos y nanopartículas como agentes gelantes y mejoradores de viscosidad.

Empaques: • Nanosensores biodegradables para monitoreo de temperatura, humedad y tiempo • Nanopelículas y nanoarcilla como materiales barrera para prevenir descomposición de los productos • Nanoplata y otras nanopartículas con propiedades antibacterianas para recubrir superficies • Nanopartículas fluorescentes con anticuerpos adheridos para detectar químicos y patógenos • Nanopartículas de silicato para crear películas más livianas, más fueres y termo resistentes Agricultura: • Nanocápsulas de plaguicidas, fertilizantes y otros agroquímicos • Nanosensores para detectar patógenos en plantas y animales • Nanosensores para monitorear condiciones del suelo y el crecimiento de los cultivos.

Mientras la mayoría de compañías alimenticias dice de manera pública estar libre de nanotecnología, un gran número de alimentos y artículos relacionados con alimentos contiene nanomateriales, incluyendo cereales, dulces, quesos, chocolates, mayonesas, envases y contenedores plásticos. Estos productos contienen nanomateriales agregados con propósitos como mejorar el color o alargar su vida útil, y su uso ha aumentado en la última década a pesar de la desconfianza de los consumidores y la falta de un conocimiento definitivo sobre posibles efectos en la salud. En la Tabla No. 1 se listan varias aplicaciones de la nanotecnología en alimentos, algunas de las cuales se describen en los párrafos siguientes.

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la última palabra TECNOLOGÍA

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NANOMATERIALES EN SUPERFICIES DE CONTACTO Y MATERIALES DE EMPAQUE Dos de las aplicaciones de nanomateriales más ensayadas en el mundo de los alimentos incluyen las superficies de contacto y los materiales de empaque.

En pruebas de laboratorio se ha usado un proceso electroquímico llamado anodización para crear poros en nanoescala sobre superficies metálicas de contacto que han prevenido la adhesión de bacterias. Los nanoporos son dotados con una carga eléctrica y energía superficial que repele las bacterias, previniendo la formación de biopelículas y la biosuciedad. Los poros pueden ser tan pequeños como 15 nanómetros (una hoja de papel tiene aproximadamente 100,000 nanómetros de grueso). En un ensayo, nanoporos en aluminio previnieron la adhesión de E. coli O157:H7 y L. monocytogenes. Estas aplicaciones, en las que se fabrica una nanoestructura sobre una superficie metálica son de muy bajo costo, lo que les da un potencial atractivo.

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Otra aplicación, ya con amplia comercialización, son los nanocompuestos en empaques para alimentos para extenderles la vida útil. Estos incluyen nano plata, nano arcilla (silicatos de grano fino de ocurrencia natural) y nano zinc, entre otros. Las nano arcillas son fabricadas sobre películas plásticas y coberturas para reforzar las barreras contra humedad y gases y para incrementar la resistencia y fuerza de las películas. Varios fabricantes grandes de cerveza en los EEUU y Corea del Sur han estado usando compuestos de nano arcilla en sus botellas plásticas para crear mayores barreras al oxígeno y mantener la cerveza fresca por seis meses y más.

La nano plata es altamente antimicrobiana, capaz de matar más de los 650 patógenos causantes de enfermedades dentro de los primeros seis minutos de contacto.

Debido a ello, la nano plata es usada ampliamente en aplicaciones médicas, incluyendo catéteres y materiales para cubrir heridas. También ha sido agregado a variedad de materiales plásticos de empaque para alimento y contenedores de almacenaje para inhibir el crecimiento de mohos y hongos. Sin embargo, en 2014, la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (EPA por sus siglas en inglés) prohibió la nano plata en contenedores para almacenar alimentos porque esta aplicación no había sido evaluada ni registrada apropiadamente. Nano plata en empaques alimenticios también ha sido prohibida en muchos países europeos. Sin embargo, se siguen utilizando y están comercialmente disponibles en Corea del Sur, China, Taiwán y otros países. Otros productos no alimenticios con nano plata en los Estado Unidos incluyen calcetines, ropa deportiva, detergentes de lavandería y desodorantes.

Aunque los riesgos de la nano plata en la salud son ampliamente reconocidos, otros nanomateriales como nano dióxido de titanio y nano silica se siguen usando en aplicaciones alimenticias. El dióxido de titanio se usa comúnmente para incrementar la blancura o el brillo en numerosos productos como pasta de dientes, dulces, mayonesa, queso, frostings de pastelería y yogurt.

Importante anotar sin embargo que, aunque FDA considera seguro el dióxido de titanio tradicional, los efectos de sus partículos de tamaño nano no están claros.

Las compañías para las que sus productos se han asociado con presencia de nano dióxido de titanio, han negado adición del mismo, sugiriendo que ocurre de manera natural.

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Estos avances apoyan el abastecimiento de alimentos saludables a través de métodos costo-efectivos de detección temprana de insectos, enfermedades y otros contaminantes.

Nano silica es de uso general como agente anti apelmazante en productos alimenticios en polvo y en cosméticos y productos de cuidado de la piel. El Comité Científico de Seguridad al Consumidor de la Comisión Europea ha reportado que la evidencia existente para concluir firmemente a favor o en contra de la seguridad de nano silica en cosméticos es inadecuada e insuficiente.

NANOSENSORES PARA DETECTAR PATÓGENOS Otra área muy investigada aplicando la nanotecnología en alimentos es el desarrollo de nanosensores para detectar patógenos y toxinas relacionados con brotes alimenticios.

El Instituto Nacional de Alimentos y Agricultura (NIFA, por sus siglas en inglés) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), asignó el pasado US $3.8 millones para apoyar proyectos de investigación y desarrollo de nanotecnología en inocuidad y defensa de alimentos, nutrición y protección ambiental. Esfuerzos similares se están llevando a cabo en diferentes universidades en los Estados Unidos, Europa y Asia en el tema de nanosensores para la detección de patógenos en alimentos y algunos cultivos. Estos y similares avances apoyan el abastecimiento de alimentos saludables a través de métodos costo-efectivos de detección temprana de insectos, enfermedades y otros contaminantes, así como la mejora de cultivos y crianza de plantas y animales y la creación de productos de nano biomateriales con alto valor agregado para aplicaciones en alimentos y otros campos.

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Los métodos tradicionales de detección de patógenos como la microscopía y las técnicas basadas en ácido nucleico e inmunoensayos, no solo son caros sino pueden requerir muestras muy grandes, tiempos largos de incubación o la necesidad de preparación de cultivos. Por su parte, las tecnologías más recientes como la reacción en cadena de polimerasa (PCR), y otros métodos moleculares de diagnóstico requieren ADN no dañado y reactivos, y dependen de técnicos experimentados, elevando los costos hasta niveles que limitan su uso en gran escala. Los nanosensores pueden resolver estas limitaciones, logrando rapidez y costos accesibles en estas aplicaciones.

Una aplicación desarrollada en Alemania incluye un sensor gaseoso basada en en un nanotubo desechable de carbón que puede aperjarse sobre la superficies de una película de empaque transparente; los nanosensores miden la frescura del producto detectando pequeños cambios en la concentración de dióxido de carbono y otros gases. Los nanosensores de laboratorio se están construyendo de nano oro, nano plata, nanopartículas magnéticos y puntos cuánticos. En Taiwán, se desarrolló un sensor de DNA microbalanceado de cristal de cuarzo para detectar E. Coli, un inmunosensor a base de nanopartículas de oro para detectar Salmonella y la adición de nanopartículas superparamagnéticas cubiertas con anticuerpos para detectar L. monocytogenes usando un dispositivo de interferencia cuántica superconductor de elevadas temperaturas de transición. Nanosensores como estos muestran ventajas de detección rápida, sensitiva y amigable con el usuario, permitiendo portabilidad para aplicaciones en el lugar.

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la última palabra TECNOLOGÍA

NANOTECNOLOGÍA Y DESARROLLO DE PRODUCTOS Muchas empresas están invirtiendo en estudios sobre nanotecnología para lograr alimentos más seguros, saludables, nutritivos y de más sabor. Su principal uso en la alimentación es la adición de compuestos saludables en los alimentos, lo que amplía el mundo de los ya conocidos alimentos funcionales. En este caso, los alimentos son reconstituidos a nivel molecular, con el objeto de obtener nanoingredientes para mejorar las propiedades de los alimentos y convertirlos en funcionales. Por ejemplo, a partir de la utilización de la nanotecnología, es posible reducir o regular el contenido graso de los productos.

También permite incorporar a diversos alimentos nanopartículas de minerales antioxidantes como zinc o selenio o nanocápsulas de omega 3, Coenzima Q10,

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carotenoides y licopenos, que ayudan a reducir la prevalencia de ciertas enfermedades.

Las propiedades funcionales de muchas materias primas y el procesamiento de los alimentos puede mejorarse debido a nanoestructuras como celulosa o almidón, que determinan procesos como la gelatinización y afectan al valor nutricional de los alimentos. También las nanoestructuras que surgen en las interfases de aceite-agua o aireagua determinan la estabilidad de las espumas y emulsiones alimentarias. Se sabe que un mayor conocimiento de la naturaleza de las nanoestructuras presentes en los alimentos permitirá mejora el procesado de los mismos.

PREOCUPACIONES RELACIONADAS CON LA SALUD Como se mencionó en párrafos anteriores existe una manifiesta preocupación por parte de consumidores y otras entidades en cuanto a los efectos de los nanomateriales en la salud. Después de varios años de deliberación, en el 2014 FDA emitió una serie de documentos guía para la industria en cuanto al uso de la nanotecnología en alimentos. La Agencia indicó que consideraría los nanomateriales como cualquier aditivo alimenticio, mencionando que, aunque no los consideraba intrínsecamente benignos o dañinos, su uso puede generar evaluaciones, nuevas o adicionales,

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sobre su seguridad. Por su parte, la Comisión Europea publicó el año pasado una regulación para alimentos novedosos, especificando que los nanomateriales requerirán autorización previa al su uso en alimentos, siendo la Autoridad Europea de Inocuidad de Alimentos la encargad de evaluar su inocuidad. Las empresas interesadas deben demostrar que han utilizado los métodos más recientes para evaluar estos materiales y los alimentos que los contengan serán requeridos a proveer la información correspondiente en la etiqueta.

Bibliografía http://www.elika.eus/la nanotecnología en la industria alimentaria http://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK32727/Application of Nanotechnology to Food Products http://www.nanoalimentos.com http://www.nanotecnologia.cl/nanotecnologia-en-alimentos/ http://www.understandingnano.com/food.html

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La electricidad dá frescura Un ingrediente muy importante en

la producción alimenticia

Sabemos como prolongar la longevidad de los alimentos frescos, haciendo uso de los beneficios de la electricidad.

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Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certificado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.

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la última palabra CALIDAD E INOCUIDAD El desarrollo de programas de saneamiento, para ser efectivos, como lo relata CARLOS RAFAEL ANZUETO, debe considerar aspectos clave que incluyen un fundamento científico alrededor de los microorganismos y las química de la limpieza, así como basarse en la llamada matriz de limpieza y contemplar un componente de validación.

E

Reducción de riesgo a través de Programas Robustos de Saneamiento

l incremento en los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos ocasionados por Listeria, Salmonella, Norovirus y E. coli, se ha asociado en muchos casos a contaminación de alimentos procesados derivada de vacíos existentes en los programas de limpieza y desinfección en las empresas procesadoras. Al respecto, cada instalación debería conducir anualmente un análisis de brecha sobre sus programas de saneamiento, el cual, a fin de evitar retroalimentación parcializada, debería ser realizado por terceras partes, distintos al proveedor de productos de limpieza, como sucede en la gran mayoría de casos.

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Una biopelícula es una forma de sobrevivencia para las bacterias, protegiéndolas de las actividades de limpieza y sanitización.

Desarrollar e implementar un programa sólido de saneamiento ambiental en la industria alimentaria es esencial para una operación exitosa produciendo alimentos seguros. Existen aspectos básicos fundamentales en el saneamiento que toda planta debe seguir al desarrollar o revisar su programa. Uno de estos aspectos es el desarrollo de procedimientos operativos estándar de saneamiento (POES o SSOP´s por sus siglas en inglés), tanto para las instalaciones, incluyendo pisos, paredes, techos, drenajes, etc., como para equipos, utensilios y empleados. Los POES deben incluir controles perimetrales, control de tráfico hacia las áreas de procesamiento, definición de zonas según niveles de riesgo en los distintos ambientes de la instalación y procedimientos de muestreo y análisis ambiental.

Usar una fórmula apropiada de reducción de riesgos al desarrollare un programa de sanitización efectivo y los POES respectivos, llevará a resultados exitosos.

Esta fórmula podemos construirla considerando a) la ciencia fundamental, que provee el conocimiento sobre los microoorganismos y las biopelículas b) la matriz de limpieza, que combina y balancea la química y la correcta aplicación de los productos de limpieza y c) la validación, que asegura la efectividad de los procesos de saneamiento.

A partir de ello, es importante encontrar la causa raíz de los problemas de contaminación y de los resultados negativos de muestras ambientales bajo el enfoque de mejora continua.

CIENCIA FUNDAMENTAL Entender la diferencia entre patógenos transitorios y persistentes (o residentes) es una parte clave en la ciencia fundamental asegurando soluciones en los programas de sanitización. Patógenos transitorios son aquellos que se introducen en las instalaciones de procesamiento desde ambientes externos. Su ingreso ocurre por medio de los vehículos de transporte de los proveedores, tarimas, productos alimenticios y no alimenticios, material de empaque, plagas, empleados y visitantes, así como por goteras en el techo o drenajes mal limpiados, los cuales se reconocen como reservorios. Los patógenos persistentes son los patógenos que establecen residencia dentro de las instalaciones de procesamiento. La mayoría de bacterias

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se agregarán dentro de una biopelícula, permitiéndoles vivir en colonias. Una biopelícula es una forma de sobrevivencia para las bacterias, protegiéndolas de las actividades de limpieza y sanitización. Las capas en una biopelícula enmascaran las bacterias dificultando su detección en los muestreos. Se podría frotar una superficie o un área y no obtener un resultado positivo de un patógeno presente, porque la biopelícula lo está protegiendo.

Los riesgos más comunes de contaminación son más probablemente originados por poblaciones establecidas.

Se necesitan 4 cosas para que se forme una población residente: introducción del patógeno, agua, restos orgánicos (suciedad) y un área nicho para su adhesión y crecimiento.

La industria de alimentos debe estar consciente de estas poblaciones, ya que muchos brotes de enfermedades y retiros de producto se han asociado a ellas.

Los esfuerzos de sanitización se deben enfocar en áreas dentro de la Planta con presencia de humedad y nutrientes, factores necesarios para la formación de biopelículas. La ruptura de estas áreas nicho que contienen biopelículas puede resultar en contaminación indirecta (superficies de no contacto) o directa (superficies de contacto) del producto, si la biopelícula no es completamente penetrada o removida. Esto puede ocurrir a través de la dispersión activa y pasiva de patógenos. Las dispersiones activas se refieren a mecanismos iniciados por las bacterias mismas por los que son naturalmente expulsadas de la biopelícula y caen en otra superficie. Las dispersiones pasivas se refieren al desprendimiento celular de la biopelícula, mediado por fuerzas externas que la cortan causando que las células se muevan y posteriormente se dispersen. Esto puede ser causado por la fuerza de un líquido, abrasión y/o vibración derivados de la fuerza del lavado, vibración del equipo, o la limpieza profunda por frote que no penetra ni remueve todas las capas de la biopelícula. En otras palabras la biopelícula y los patógenos se esparcen en las instalaciones como si se limpiara un espejo con un trapo grasoso.

LA MATRIZ DE LIMPIEZA Y SU BALANCE La llamada matriz de limpieza debe ser considerada para remover apropiadamente la suciedad que alberga patógenos, tanto persistentes como transitorios. Esto se logra combinando las cuatro áreas de la matriz: concentración apropiada de los agentes de limpieza y

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la última palabra El balance adecuado entre detergente y sanitizante es necesario para remover y destruir tanto los patógenos residentes como los transitorios. desinfección, tiempo adecuado de exposición, temperatura apropiada y acción mecánica. Si un área de la matriz disminuye, es necesario incrementar en las otras áreas para acomodar el proceso de limpieza manteniéndolo efectivo. El cuadrante más caro de la matriz de limpieza es la acción mecánica, ya que requiere de trabajo manual; debido a esto es común que las empresas reduzcan la mano de obra como una de las primeras formas de incrementar su margen de ganancia. Cuando esto sucede, debe implementarse una solución que se enfoque en la temperatura, la concentración y el tiempo apropiado de contacto para producir los resultados de sanitización necesarios para prevenir la presencia de patógenos persistentes que establecen residencia dentro de las plantas procesadoras.

La temperatura debe ser regulada según el tipo de suciedad que debe ser removida. Sólidos con alto contenido de grasa necesitan mayor temperatura, por lo menos 58°C (140°F).

Sin embargo, al remover suciedad con alto contenido de proteínas la temperatura debe ser reducida para que la proteína no se “cocine” sobre las superficies. Las proteínas “cocinadas” que no son removidas se convierten en alimento para que las bacterias se agreguen y establezcan residencia; de allí que no se puede generalizar el concepto de que las altas temperaturas son una solución en los procesos de limpieza y sanitización ya que éstas no funcionan en todas las plantas.

El balance adecuado entre detergente y sanitizante es necesario para remover y destruir tanto los patógenos residentes como los transitorios. Los detergentes deben tener la fórmula y el tiempo de contacto correctos para romper la suciedad y las biopelículas para que luego, con la aplicación de la concentración y tiempo de contacto correctos de sanitizante se eliminen a los patógenos expuestos. Sin este correcto balance se puede crear la tormenta perfecta para esparcir y contaminar las instalaciones de procesamiento. Otra recomendación es el uso de detergentes y sanitizantes de espuma ya que son más amigables e incrementan el tiempo de contacto, con lo cual los operarios de limpieza pueden ver más fácilmente en donde los ha aplicado. La espuma debe durar por lo menos tres minutos antes de volverse una

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CALIDAD E INOCUIDAD

solución líquida que se va por el drenaje sin hacer su función, resultando en un gasto y abriendo el potencial de introducir patógenos en las áreas de producción. Para realizar esta verificación de estabilidad de la espuma puede usarse el test Ross-Miles.

VALIDACIÓN La investigación es la herramienta más valiosa cuando se valida la efectividad de un proceso de limpieza. La investigación privada o propia es buena pero no es la única forma de validación sobre la cual debe basarse una decisión de negocio. Por lo general, la investigación revisada por expertos publicada es mejor para validar los cuadrantes de la matriz de limpieza. En este sentido, bien vale la pena invertir en investigación académica profesional basada en ciencia que tiene resultados de aplicación práctica.

Muchos productos han sido desarrollados para penetrar y destruir las capas de biopelículas que las bacterias agregan.

Por ello es importante seleccionar el producto adecuado que mate las bacterias al penetrar la biopelícula. De allí la importancia también de asegurar que los POES siguen los procesos de validación del fabricante de los productos de desinfección y que el equipo de limpieza siga las indicaciones del POES.

CLASIFICACIÓN POR ZONAS Y POES Parte importante en el logro de un programa de saneamiento efectivo es la clasificación de las instalaciones de la planta en zonas designando requerimientos específicos de limpieza y sanitización. Esto será de gran ayuda en el desarrollo de POES específicos que apliquen la solución correcta en la zona correcta en toda la planta. En la Tabla No. 1 se presenta un ejemplo de esta clasificación.

Tabla No. 1: Clasificación de Zonas de Limpieza en una Planta alimenticia • Zona 1: Superficies de Contacto, incluyendo maquinaria y equipo, mesas de trabajo, bandas transportadoras, ventiladores, utensilios, manos del personal • Zona 2: Superficies de No Contacto cercanas, incluyendo superficies adyacentes a las de zona 1, superficies exteriores debajo, marcos y estructuras del equipo, unidades de refrigeración, protectores de equipo, switches.

• Zona 3: Superficies de No Contacto lejanas, incluyendo superficies adyacentes o alrededor de las superficies en zona 2, teléfonos, troquets, montacargas, drenajes, ruedas.

• Zona 4: Areas fuera de las áreas de procesamiento, incluyendo vestidores, pasillos, oficinas, muelles de carga, áreas de mantenimiento.

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La clasificación por zonas sirve muchos propósitos, desde el uso de código de colores para los utensilios de limpieza hasta definir el contenido de los POES. La codificación por color según las distintas zonas previene la contaminación cruzada debido a que las herramientas de limpieza acarrean los contaminantes. Todas las superficies de contacto en la zona 1 deben tener POES específicos considerando el equipo, los turnos por día y el tipo de alimento que se está procesando.

El desarrollo de procedimientos de saneamiento debe enfocar en rutinas completas de limpieza diarias de todo lo que esté por debajo de las rodillas en las zonas 1 a 3. Las bacterias pueden regarse en las actividades que involucren el uso de agua, ya sea salpicada, atomizada o en aerosol, siendo los pisos el área desde donde luego se trasladan hacia las patas y otras superficies del equipo, causando eventualmente contaminación durante la producción o el empaque de alimentos.

Debe contarse con programas de control de tráfico peatonal y perimetral, los cuales, en plantas muy delicadas, deben incorporar sanitizantes de espuma que soporten el test de Ross-Miles por lo menos durante 5 minutos. La distribución de la espuma debe cubrir áreas suficientemente grandes para que los empleados y el equipo circulen por la espuma para alcanzar contacto y controlar el ingreso de patógenos transitorios a las zona 1, 2 y 3.

Por otro lado, los procedimientos de monitoreo de ambientes deben seguir el patrón de zonas definido para la limpieza.

El frotado para Trifosfato de Adenosina (ATP) y/o conteo aeróbico de placas (APC) son herramientas que pueden utilizarse como apoyo para identificar la ubicación de biopelículas. Importante caer en la cuenta que las bacterias ubicadas debajo de la biopelícula se encuentran en estado de dormición, requiriendo menos energía y con menos ATP disponible para detección; aún así, el frote de ATP y APC es una herramienta viable para utilizar en la verificación de la desinfección. El riesgo está en que si sólo se analiza patógenos de riesgo general se puede obtener falsos negativos debido a que las biopelículas enmascaran al patógeno evitando resultados positivos en los muestreos y análisis ambientales. La mejor combinación en un programa de monitoreo ambiental es entonces analizar tanto patógenos generales como ATP y APC en conjunto. El propósito es buscarlos y encontrarlos para luego destruirlos y verificar su destrucción. Existen ya tests de detección visual de biopelículas muy efectivos para verificar si el sistema de saneamiento está funcionando, capaces de diferenciar entre acumulación de proteína y formación de biopelícula.

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En resumen, para cumplir con su responsabilidad de asegurar alimentos inocuos, la industria alimentaria debe desarrollar programas robustos de saneamiento y de análisis ambiental que sigan la fórmula de reducción de riesgo: Ciencia fundamental + Matriz de Limpieza + Validación, y conducir un análisis de brecha anual por un ente externo experto, para trabajar hacia la mejora continua.

Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certificado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.

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la última palabra NUTRICIÓN Y SALUD El término superalimentos ha invadido publicaciones impresas y electrónicas, resaltando los beneficios de ciertos alimentos.

Sin embargo, como lo relata ANDREA DEL BOSQUE, el término sólo está respaldado con fines comerciales y no es reconocido

Mitos y Realidad de los Superalimentos

legal ni oficialmente en ningún país, por lo que es importante aclarar mitos y realidades al respecto, concluyendo una vez más en la importancia de una dieta balanceada.

¿QUÉ SON LOS SUPERALIMENTOS?

E

l término “superalimento” está siendo utilizado con gran intensidad en reportes y publicaciones de todo tipo, tanto impresos como electrónicos. Al respecto, es importante mencionar que, aunque es usado para describir productos muy ricos en nutrientes y considerados especialmente beneficiosos para la salud, no es un término ni una definición científica, sino un término usado más bien con fines comerciales. Curiosamente, no existe ninguna definición oficial ni legal de «superalimento». Por ejemplo, en el diccionario The Oxford English Dictionary, se describe el término «superalimento» como «un

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alimento rico en nutrientes considerado especialmente beneficioso para la salud y el bienestar», mientras que en el diccionario Merriam-Webster se omite cualquier referencia a la salud y se define el término como «alimento rico en nutrientes, lleno de vitaminas, minerales, fibra, antioxidantes y/o fitonutrientes». El diccionario de la Real Academia de la Lengua Española no lo incluye. En 2007 la Unión Europea prohibió el uso del vocablo en empaques de alimentos, al menos que se refiriera a una propiedad específica comprobada en estudios con fundamento científico; en los Estados Unidos, el término no está regulado.

En general, el término superalimentos se refiere a alimentos, particularmente frutas y verduras, cuyo contenido en nutrientes les confiere un beneficio para la salud superior al que puedan tener otros alimentos, lo cual quiere decir que pueden ser más altos en fibra, vitaminas, minerales, antioxidantes u otros nutrientes. La actual atención que se presta a los mismos se ha dado probablemente por el creciente interés del público en general por la alimentación y la salud, especialmente en el mundo desarrollado. Y en realidad no hay nada malo con ellos, lo malo es el énfasis en su estatus superpoderoso, sugiriendo una forma mágica para obtener los nutrientes que uno necesita, contrario a la forma un tanto más real cuando se trata de comer una dieta balanceada, – y hasta un tanto compleja, particularmente bajo el ritmo de vida actual.

¿QUÉ ALIMENTOS INCLUYEN Y QUÉ PRUEBAS HAY? Para distinguir entre lo cierto y lo publicitario, se deben examinar meticulosamente las pruebas científicas detrás de las afirmaciones de los medios de comunicación sobre los superalimentos. Por ejemplo, los arándanos son uno de los superalimentos más populares y conocidos, y han sido objeto de frecuentes estudios realizados por científicos que sentían curiosidad por sus propiedades para la salud. Se ha comunicado que las altas concentraciones de un grupo de compuestos antioxidantes vegetales presentes en los arándanos, especialmente las denominadas antocianinas, de la familia de los flavonoides,

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inhiben el crecimiento de las células de cáncer de colon humano, porque las destruyen. Además, los arándanos son ricos en otros antioxidantes, de los que se ha constatado en ratas, que previenen y revierten la pérdida de memoria asociada a la edad. Suelen ser apreciados también por su capacidad para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

También se ha «concedido» el rango de superalimentos a otras frutas, como el acai y la granada. Se ha demostrado que la pulpa de fruta a base de acai tiene potentes propiedades antioxidantes, aunque aún se ha de confirmar que pueda tener beneficios para la salud en seres humanos.

De los estudios realizados con jugo de granada se ha observado que puede bajar la presión arterial a corto plazo, así como reducir el estrés (desgaste) oxidativo, en personas sanas. Ambos elementos (presión arterial y estrés oxidativo) son factores de riesgo importantes para la aparición de cardiopatías.

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la última palabra Si lo que se quiere es consumir zeaxantina, puede obtenerse de la espinaca, repollo o pimientos amarillos.

Al igual que en el caso del jugo de granada, se ha sugerido que la remolacha sería un superalimento cardiosaludable. Se ha afirmado que sus altos niveles de nitrato son convertidos en óxido nítrico por el organismo, y se sabe que el óxido nítrico reduce la presión arterial y la tendencia a la coagulación de la sangre (entre otras de las funciones que desempeña) en los seres humanos.

Se ha dicho también que el cacao reduce drásticamente el riesgo de cardiopatías mediante la reducción de la presión arterial y el aumento de la elasticidad de los vasos sanguíneos. Se cree que estos efectos se deben al alto contenido que el cacao tiene de los compuestos denominados flavonoides. Por último, a menudo se ha incluido al salmón en las listas de superalimentos basándose en las crecientes pruebas que apuntan a la posibilidad de que los ácidos grasos omega-3 contenidos en el salmón y en otros pescados grasos prevengan los problemas cardiacos en personas con alto riesgo de padecimiento de enfermedades cardiovasculares, así como de que alivien el dolor articular que padecen los pacientes aquejados de artritis reumatoide.

Otros alimentos calificados como superalimentos incluyen las bayas de Goji, las semillas de chía, la quinua y el chocolate amargo, entre otros, de los cuales se comenta a continuación. Las bayas de Goji provienen de una planta originaria de China donde son utilizadas en la medicina tradicional de ese país y se afirma que estas bayas fortalecen el sistema inmunológico, estimulan el libido y protegen contra enfermedades cardiovasculares y cáncer. Hay muy pocas investigaciones sobre las propiedades de las bayas de Goji y la mayoría de los estudios existentes suelen basarse en uno de los componentes de las bayas, los llamados polisacáridos lycium barbarum, o LBP por sus siglas en inglés. Los expertos en el mundo occidental señalan que hay razones para ser escépticos; pocos estudios definen exactamente qué son los LBP y no hay ensayos mostrando sus efectos en seres humanos. La otra afirmación en torno a las bayas de Goji es que contienen altos niveles de zeaxantina, un pigmento vinculado a la prevención de enfermedades degenerativas de la vista asociadas a la edad avanzada. Catherine Collins, dietista del Hospital St. George en Londres, no está convencida, e indica que otros alimentos tienen el mismo efecto y son más

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baratos. Si lo que se quiere es consumir zeaxantina, puede obtenerse de la espinaca, repollo o pimientos amarillos. Además, si bien las bayas de Goji contienen más vitamina C que los arándanos, puede obtenerse la misma cantidad de fresas o limones.

Algunos estudios han mostrado que reemplazar cereales con quinua puede reducir el colesterol y ayudar a la pérdida de peso. Pero el número de participantes en esos estudios es tan reducido, que no pueden extraerse conclusiones sólidas. Uno de los estudios, por ejemplo, fue conducido por el departamento de nutrición de la Universidad de Sao Paulo en Brasil con 35 mujeres. Los beneficios de la quinua citados arriba suelen atribuirse a sustancias llamadas saponinas, que se cree actúan alterando la permeabilidad del intestino. Pero al lavar la quinua antes de consumirla, como suele hacerse, se remueven las saponinas junto con sus beneficios. La conclusión es que no se sabe mucho aún sobre las propiedades de la quinua por lo que se recomienda comerla... si te gusta, no por sus beneficios en la salud.

La Chía es uno de los superalimentos más de moda y suele afirmarse que es una gran fuente de omega 3, los ácidos grasos que se cree reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares y depresión. Usadas por los Mayas para hacer desde harina hasta té, las semillas de Chía contienen aproximadamente 17 gramos de omega 3 por cada 100 gramos. Una porción de salmón de granja atlántico aporta aproximadamente 2,2 gramos de omega pero, a diferencia del salmón, los ácidos grasos en las semillas de Chía están en la forma de ácido α-linolénico (ALA), que el organismo debe convertir a otros ácidos (EPA y DHA) para obtener beneficios cardiovasculares. Esta conversión tiene una eficiencia de apenas el 10%, así que la cantidad de EPA y DHA por cada 100 gramos de semillas de Chía es de 1.7 gramos, menor que en el caso del salmón. Adicionalmente, para obtener ácidos grasos omega 3, es recomendable moler las semillas. De nuevo, está bien consumirlas, pero debe tomarse en cuenta que algunos pescados son más ricos en ácidos grasos Omega 3.

En el caso del chocolate, el beneficio potencial más citado se relaciona con los llamados flavonoles, compuestos hallados en el cacao. Estudios en cultivos celulares y en roedores han mostrado que los flavonoles del cacao aumentan la producción de ácido nítrico, un precursor de óxido

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nítrico, que regula la presión sanguínea. Pero los estudios con humanos han arrojado resultados contradictorios, confirmando una de las inquietudes plasmadas en la siguiente sección en cuanto a la validez y extrapolación de los estudios basados en animales.

Una revisión de varios estudios realizada en 2012 por científicos australianos concluyó que el chocolate rico en flavonoles, el más oscuro y amargo, puede reducir ligeramente la presión, por lo menos en el corto plazo, pero es necesario realizar más estudios para determinar si ese impacto es duradero. Además, los efectos prometedores deben balancearse con el hecho de que la mayoría de los fabricantes combina el cacao con grandes cantidades de azúcar y grasas. Está bien consumirlo ocasionalmente, pero no se justifica ingerirlo en grandes cantidades por sus potenciales beneficios.

EL ANÁLISIS DEBE SER MÁS PROFUNDO Lo anterior es tan solo una muestra de los numerosos estudios en los que se ha intentado explorar las propiedades beneficiosas para la salud de diversos alimentos. A primera vista los estudios parecen avalar la existencia de determinados superalimentos; efectivamente se ha demostrado que los nutrientes contenidos en esos alimentos tienen diversas propiedades beneficiosas para la salud. Sin embargo, si se adopta una perspectiva más objetiva, existen dificultades a la hora de aplicar los resultados de esos estudios a dietas reales. Esto se debe a que las condiciones en las que se estudian los alimentos en los laboratorios suelen diferir, y mucho, de la manera en la que esos alimentos son consumidos normalmente por la gente en su vida cotidiana.

Una de las principales características de las investigaciones llevadas a cabo en este campo es que se utilizan niveles

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muy altos de nutrientes, que normalmente no son alcanzables dentro de una dieta normal. Además, los efectos fisiológicos de muchos de esos superalimentos son solo a corto plazo. Esto significa que la gente tendría que consumirlos frecuentemente para obtener de ellos algún beneficio para la salud y, de hecho, ese consumo frecuente podría resultar contraproducente, particularmente en el caso de determinados alimentos.

Por ejemplo, el consumo frecuente de cacao en forma de chocolate aumentaría las ingestas de los flavonoides saludables presentes en el cacao, pero también las de otros nutrientes que se recomienda consumir menos o no consumir en absoluto.

Otro aspecto que se debe tener muy en cuenta al examinar este tipo de estudios es que en muchos de ellos se emplea modelos animales (ratas, por ejemplo) o bien, se realizan experimentos in vitro usando lotes

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la última palabra Si se adopta una perspectiva más objetiva, existen dificultades a la hora de aplicar los resultados de esos estudios a dietas reales aislados de células humanas. Este tipo de estudios resulta útil para que los científicos se hagan una idea de cuáles podrían ser las propiedades para la salud y los mecanismos fisiológicos de los compuestos presentes en determinados alimentos, pero no ofrecen garantía alguna de que dichos compuestos vayan a tener los mismos efectos en las personas cuando son consumidos en la dieta. Investigar efectos en los seres humanos es una tarea compleja: las dietas, los genes y los estilos de vida varían entre una persona y otra, y eso dificulta el estudio del efecto de los nutrientes sobre la salud. En otras palabras, para explorar los efectos en seres humanos, se necesita un planteamiento diferente del empleado en los estudios llevados a cabo con animales y cultivos celulares; lo ideal es que dicho planteamiento incluya estudios de intervención (en los que los investigadores manipulen la dieta a fin de determinar el efecto de un alimento o nutriente) y estudios observacionales (en los que los investigadores observen los efectos de las diferencias naturales existentes en las dietas de las personas).

La falta de conocimiento y certeza en cuanto a los mecanismos de acción de los compuestos es otro tema que hace tomar las cosas con calma. Por ejemplo, en el caso de las antocianinas en los arándanos, se sabe que una proporción muy pequeña de esos compuestos entra en la corriente sanguínea pero no se sabe si son otras sustancias producto de la descomposición de las antocianinas las que aportan beneficios, o si las antocianinas actúan más bien en el microbioma, el ecosistema de microbios en nuestro intestino. El consenso actual apunta a que los arándanos son buenos, pero no mejor que otras bayas.

Adicionalmente, hay que tener en cuenta al examinar los estudios sobre las «propiedades saludables» de los alimentos que muchos investigadores estudian alimentos aislados. Debido a que normalmente la gente consume combinaciones de alimentos, seleccionar y aislar un alimento para estudiarlo no refleja el verdadero consumo de alimentos que realizan los seres humanos. Es más, en algunos casos existen pruebas de que el consumo simultáneo de alimentos diferentes puede aumentar la capacidad del organismo para absorber nutrientes. Por ejemplo, el beta-caroteno contenido en las zanahorias

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NUTRICIÓN Y SALUD

y en las espinacas se absorbe más fácil y rápidamente cuando se ingiere junto con una fuente de grasas, como una salsa para ensaladas. Este tipo de pruebas apunta a las ventajas de una dieta basada en una amplia variedad de alimentos nutritivos, frente a las supuestas ventajas de una dieta basada únicamente en un superalimento o en un pequeño conjunto de superalimentos.

COMENTARIOS FINALES La idea de que existen alimentos que tienen extraordinarios beneficios para la salud resulta muy atractiva, e indudablemente ha acrecentado el interés del público en general por los llamados superalimentos. Y de hecho, desde el punto de vista científico en este campo, se ha demostrado que determinados compuestos o componentes presentes en los alimentos y en las bebidas pueden ser especialmente adecuados para las personas. Eso se refleja asimismo en la existencia de afirmaciones aprobadas en materia de salud, respecto de las cuales la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) o la FDA y otras instituciones en los EEUU han considerado que hay un conjunto de pruebas científicas suficientemente convincente. No obstante, no es realista esperar que un pequeño conjunto de «superalimentos» vaya a aumentar significativamente nuestro bienestar.

Además, el acto en sí de llamar a determinados alimentos «superalimentos» en los medios de comunicación podría dar pie a la impresión de que los demás alimentos comprendidos en nuestras dietas no son igual de saludables, cuando lo cierto es que los demás alimentos suelen proporcionarnos nutrientes tan valiosos como los que se encuentran en los «superalimentos» y, muchas veces, a menor costo y más fácilmente disponibles. Por ejemplo, las zanahorias, las manzanas y las cebollas son riquísimas en nutrientes saludables como el beta-caroteno, la fibra alimentaria y el flavonoide quercetina. Las variedades integrales de los alimentos ricos en almidón basados en cereales, como el pan, el arroz, y la pasta, son asimismo muy ricos en fibra alimentaria.

No debemos preocuparnos por consumir antioxidantes únicamente; debemos comer un arcoiris de coloridas frutas y verduras para obtener una buena mezcla de vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes, así como variedad de pescado para alcanzar las necesidades de Omega-3. Para buenas fuentes de calcio, leche, queso o yogurt deben ser parte de la dieta. En lugar de centrarse en un pequeño

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conjunto de alimentos de los que se ha afirmado que son «súper», es importante que la dieta incluya una mayor cantidad y variedad de frutas y verduras. La bulla alrededor de los superalimentos ha hecho que, por ejemplo, antioxidantes más comunes y con mucho más investigación como vitamina A, C y E, no reciban tanta atención. Uvas, cerezas, moras y vino ofrecen los mismos antioxidantes que el acai, por mucho menos costo y esfuerzo. Ningún alimentos por sí solo es la clave de la buena salud y muchísima evidencia respalda el consumo de una dieta variada, basada en granos y cereales integrales, frutas, vegetales, algo de pescado, proteína de calidad y productos lácteos. Ese será nuestro pase para lograr el fin último de la nutrición: una súper dieta.

Bibliografía http://www.eufic.org/article/es/artid/The-science-behind-superfoods/ http://www.bbc.com/mundo/noticias-36976846 Superalimentos o superfiascos? La evidencia detrás de la utilidad de 5 de los “superalimentos” más populares http://infoactualidad.ccinf.es/moda/4120-la-realidad-de-los-llamadossuperalimentos http://truepublica.org.uk/global/superfoods-myths-lies-and-deception/

Andrea del Rosario del Bosque, Nutrióloga, UNAM, México; MS Ciencia y Tecnología de Alimentos, UC Davis, California; Coordinadora Innovación, Corporación de Bebidas y Refrescos, Costa Rica

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la última palabra MERCADOS Aunque la salida del Reino Unido de la Unión Europea es un hecho confirmado, el efecto del Brexit sobre la industria alimentaria relacionada con esos mercados es aun incierto. En cualquier caso, como lo analiza STANLEY JAMESTOWN, hay que prepararse desde ya.

C

Incertidumbre en la Industria Alimentaria ante el Brexit

omo cualquier industria que hace negocios con el Reino Unido (RU) o la Unión Europea (UE), los sectores de producción y procesamiento de alimentos han sido sorprendidos por el resultado del referendum que decidiera la salida del RU de la UE o Brexit. La situación a la fecha es incierta; de la misma manera en que el mundo político del RU ha sufrido un revés por el voto, y su mundo de negocios ha sido también agitado, el mundo de los que hacen negocios tanto

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Podría esperarse que el Reino Unido no busque una reforma de las leyes existentes para el sector de alimentos debido a que esto podría representar un gasto significativo para la industria y un mercado doméstico no competitivo. con el RU como con la UE está ocupado tratando de imaginar el futuro comercial de un mundo en el cual el Reino Unido no será más parte de la Unión Europea y cómo prepararse ante el mismo.

Los expertos mencionan que hay dos posibles modelos para el futuro post Brexit de las empresas de producción y servicio de alimentos que reflejan la relación que el Reino Unido y la Unión Europea acuerden tener. En un primer modelo, si el RU quiere acceso directo a los 27 países miembros de la UE, el RU será siempre requerido – bajo el llamado Acuerdo del Area Económica Europea, de implementar dentro de su ley nacional la legislación aplicable existente en la UE, más nuevas leyes relacionadas con alimentos y bebidas; además, ya no tendrá voz o influencia en los procedimientos legislativos y regulatorios correspondientes de la Unión Europea. Sin embargo, podría esperarse que el Reino Unido no busque una reforma de las leyes existentes para el sector de alimentos debido a que esto podría representar un gasto significativo para la industria alimentaria del mismo y, al final, un mercado doméstico no competitivo ya que los procesadores de alimentos podrían tener que operar bajo estándares dobles para un mismo producto.

Una revisión y reforma de las leyes existentes también estarían restringidas por el criterio internacional ante el cual el Reino Unido quedaría sujeto fuera de la UE, como el Codex Alimentarius, el cual armoniza las normas para compañías desarrollando y elaborando productos alimenticios.

En el futuro inmediato, ya que las reglas consideran un proceso de dos años para la salida de la UE, es muy probable que todo permanezca igual ya que las leyes de la UE relativas a los alimentos se seguirían aplicando. Mientras tanto, la recomendación es que las empresas empiecen a definir una transición planificando la preparación de sus negocios para la futura relación entre el RU y la UE. Dicho plan incluiría la revisión de acuerdos y

ÍNDICE

procesos comerciales y la elaboración de una evaluación de brecha para yuxtaponer las leyes de la Unión Europea que se esperaría se mantendrían parte del sistema legal del Reino Unido contra aquéllas que no, manteniendo control sobre leyes de la UE nuevas o revisadas o documentos guía que se mantendrían obligatorios hasta que el Brexit termine. Adicionalmente, se deberían revisar solicitudes pendientes o planeadas a las autoridades competentes de la UE para alimentos genéticamente modificados o aprobaciones de reclamos de salud para anticiparse al momento de su aprobación. Bajo el escenario existente, los expertos indican que la única cosa para la que la gente puede sensiblemente prepararse es la incertidumbre…

Se recomienda a aquéllos que tengan relaciones con el Reino Unido y/o con la Unión Europea, que favorezcan el abastecimiento local y la posición de inventarios entre los nuevos bloques comerciales. Además, es aconsejable un mayor enfoque en el doble abastecimiento para enfrentar la posible resistencia o la adaptación de la cadena de abastecimiento, así como cambiar fuentes de abastecimiento y otras estrategias para aprovechar las nuevas tasas de cambio. Importante también mantener atención sobre las implicaciones del cambio de diferenciales en los costos de mano de obra en la cadena de abastecimiento en los países europeos. La habilidad para evaluar escenarios y tomar decisiones sobre la cadena de abastecimiento será vital en los próximos años; analizar el diseño y la planeación de la cadena de abastecimiento será crítico, afectando desfavorablemente a las compañías que no tengan una rápida capacidad analítica.

Es importante entonces que las empresas haciendo negocios tanto con el Reino Unido como con la Unión Europea se mantengan informados, empiecen a analizar escenarios y a prepararse, aunque no se hagan planes de largo plazo todavía debido a la incertidumbre prevaleciente, al menos que esos planes sean para construir más flexibilidad y adaptación a la cadena de abastecimiento.

Stanley Jamestown, Director Ejecutivo, Analista de Mercados, Supply Chain Consultants, Chicago, Illinois, USA.

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sectores INVESTIGACIÓN

DULCE TIPO ATE DE CARAMBOLO (Averrhoa carambola L.) DENOMINADO DULCELLA Castellanos-Pérez R., Correa-López V. M., López-Rizo J.G., González-Ramos J. J., Navarro-Guzmán Y. A., Salazar-García M., Rubio-Ibarra M.E., Velázquez-Ortiz R., Zamorano-Olvera L. Instituto Tecnológico Superior de Arandas, Arandas Jalisco, México.

INVESTIGACIÓN Resumen

Se desarrolló y elaboró un dulce innovador tipo ate, dulce típico mexicano, que se define como una mezcla de pulpa de fruta y azúcar concentrada por el cocimiento de la fruta hasta obtener un producto semi-sólido una vez frío. Durante el proceso se buscaba obtener un sabor agradable y una opción saludable y natural para el consumidor, utilizando el carambolo (Averrhoa carambola L.) como materia prima, el cual es una fruta de origen tropical, popular por su forma de estrella y su alta actividad antioxidante.

Palabras Clave: Dulce de ate, carambolo, producto.

Introducción

La confitería en México es considerada un arte y una de las industrias que generan más empleos y productos innovadores, sin embargo la tendencia actual por los consumidores de nutrirse de manera sana exige que se generen productos de confitería con calidad nutricional.

Dulces como el ate, es un producto apreciado por su agradable sabor debido a que en su formulación contiene frutos de la región que lo produce, aunque aporta altas concentraciones de calorías por la cantidad de azúcar que contiene. Por lo anterior es un excelente punto de referencia para innovar y agregar en él frutos como la carambola, con un bajo valor calórico y una alta actividad antioxidante, producida ampliamente en la zona costera del estado de Jalisco. Sin embargo, esta fruta no se ha logrado posicionar en un nicho de mercado debido al desconocimiento técnico de su manejo y de sus ventajas nutricionales. El objetivo de este trabajo fue elaborar un producto de confitería tipo ate con bajo aporte calórico al utilizar azúcar BC (mezcla de azúcar - Stevia) y carambolo y, de esta forma, darle un valor agregado este último.

1. Objetivos

Estandarizar la metodología para elaborar un dulce tipo ate de carambola (Averrhoa carambola L.), que nos permita ser pioneros en la elaboración de dulces típicos con niveles bajos en calorías, a base de frutas cosechadas en México de baja industrialización, dirigidos a los consumidores que gustan de cuidar su nutrición.

Sentar las bases para establecer este producto dentro del mercado nacional.

2. Metodología

2.1 Análisis al fruto de carambola (Averrhoa carambola L.). Se determinó el contenido de humedad a la pulpa de la fruta de acuerdo a la metodología AOAC (1990), el potencial

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hidrógeno con un potenciómetro HANNA a 25oC y sólidos solubles con un refractómetro ATAGO para obtener los oBrix presentes en la pulpa.

2.2 Elaboración del dulce tipo ate. Los frutos de carambola (Averrhoa carambola L.) en madurez de consumo fueron adquiridos a un productor en el municipio de San Blas, Nayarit, México; posteriormente se transportaron bajo refrigeración (9±2oC) hasta el Taller de Elaboración de Alimentos, en el Instituto Tecnológico Superior de Arandas.

Se lavaron con agua de grifo e hipoclorito de sodio al 0.2 g/L, se secaron a temperatura ambiente y trocearon en rebanadas de 2 cm de espesor. Las rebanadas de la fruta se sometieron a un proceso de escaldado a temperaturas de 100oC y 15oC durante 2 min y 3 min respectivamente, para evitar el pardeamiento enzimático. Posteriormente se pesaron los materiales de la formulación, que incluían: carambola, azúcar, pectina, ácido cítrico y citrato de sodio. La carambola y el azúcar BC se colocaron dentro del evaporador; cuando se obtuvo una mezcla de ambos se adicionaron el citrato de sodio, la pectina y el ácido cítrico. Cuando la mezcla formulada llegó a 85oC, se retiró de la fuente de calor y se extendió sobre una mesa de enfriamiento a 10oC durante 15 min; luego de este tiempo se le dio al ate el espesor de 3 mm aproximadamente y se troceó en porciones de 15 g, se le dio la forma característica en espiral y se empacó.

2.3 Análisis al dulce. Se realizaron las pruebas para determinar la tabla nutricional según la NOM-051-SCFI/ SSA1-2010.

2.4 Análisis de costos de producción. Se realizó una tabla con los conceptos, unidad de medida, cantidad requerida y precio, de acuerdo a la fluctuación de la demanda en México, y se obtuvo el costo total unitario para el producto terminado.

3. Resultados

3.1 Caracterización de la pulpa de carambolo En la Tabla No. 1 se pueden apreciar los parámetros fisicoquímicos de la pulpa, la cual contiene un alto porcentaje de humedad, un bajo valor de pH y 6.05 ± 1.7 de sólidos solubles. En términos generales, los valores determinados en la presente investigación son muy similares a los reportados por Salazar-Noriega y col., (2002) (92.5±0.0, 2.5 ± 1.0, 5.2 ± 1.0) respectivamente. Es posible que las diferencias se deban al estado de madurez, variedad, clima y suelo de los frutos de carambola utilizados.

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Tabla No.1: Caracterización de la pulpa de carambolo* CARACTERISTICA FISICOQUÍMICA

VALOR

Humedad (%)

81.01 ± 2.5

pH

3.3 ± 0.5

Sólidos solubles (oBrix) 6.05 ± 1.7 *Los valores son el promedio de tres repeticiones, n=3

3.2 Elaboración del dulce tipo ate Siguiendo la metodología propuesta para la elaboración, se obtuvo un dulce con las características típicas de un dulce tipo ate y estable a temperatura ambiente (25oC).

3.3 Tabla nutricional según la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 En la Tabla No. 2 se presentan los datos nutricionales del ate de carambola elaborado de acuerdo a la norma mexicana 051 sobre especificaciones generales de etiquetado. Se observa que el nutrimento con mayor concentración, dentro de una porción de dulce, son los carbohidratos debido a que son mezclados dentro de la formulación para obtener las características organolépticas deseadas en el dulce. Según el Institute of Medicine, la dosis diaria recomendada de hidratos de carbono se fija en 130 g por día en una dieta basada en 2000 calorías, por lo que es posible que el consumo de una porción de este producto no impacte altamente de manera negativa al Tabla No. 2: Tabla nutricional del producto consumidor de ate de carambola. con respecto a este Información Nutrimental parámetro.

Tamaño por Porción 15g Porciones por Envase Contenido energético

3 37 Kj

Proteínas

0.15 g

Grasas (Lípidos)

0.08 g

Grasa saturada

0g

Carbohidratos

3.95 g

Azúcares

2.15 g

Fibra dietética Sodio

Menos de 1 g 0 mg

3.4 Costos de producción En la Tabla No. 3 se muestra el desglose y cálculo del costo del producto, un precio de venta sugerido y el margen de contribución correspondiente. Debido a que uno de los objetivos del estudio es sentar las bases para establecer este producto dentro del mercado estatal y nacional, para poder escalarlo a una etapa piloto y posteriormente industrial, se consideró necesario analizar los costos de producción del dulce. Aunque el costo del fruto varía dependiendo de la temporada, se logró establecer un contrato de producción con agricultores de la región de la costa de Jalisco para no encarecer el dulce. Por otro lado, siendo el azúcar es el ingrediente con mayor valor dentro de los costos, se considera que no encarece el producto lo suficiente para volverlo difícil de adquirir por la mayoría de los consumidores; el costo-beneficio que nos ofrece utilizar este azúcar con stevia en su composición, aporta un efecto innovador que ningún otro dulce tipo ate ofrece actualmente.

ÍNDICE

OCTUBRE-DICIEMBRE 2016

Tabla No. 3: Costos de producción (en pesos mexicanos) Kilos

Costo por kilo

Fruta

Gramos utilizados

Costo

11

1000

11.00

Azúcar

28.6

440

12.58

Pectina

200

14

2.80

Ácido cítrico

44

2

0.09 26.47 Costo

Dulce

$2.21

Bolsa de celofán

$0.10

Etiqueta

$0.25

Hoja de tamal

$0.02

Chamoy

$0.30 $2.88

GIF 10% CU

$0.29 $3.17

Precio de venta 40% de utilidad

$4.44

Margen de contribución

$1.27

5. Conclusiones

Se logró estandarizar la metodología para elaborar dulce tipo ate de carambolo, con un sabor y aroma característico al fruto, con un color llamativo y agradable para el consumidor. Se obtuvo un rendimiento del 56%, debido a que el fruto tiene un alto contenido de humedad, y esta se evapora durante la concentración; sin embargo debido al bajo costo del fruto comparado con otros frutos tropicales, este rendimiento no impacta de manera negativa el costo del dulce.

Se logró a través del análisis de perfil nutricional comprobar, comparado con otro dulce tipo ate de guayaba de una reconocida marca en México, que el aporte calórico del dulce desarrollado es menor y, al no utilizar conservadores químicos, la propuesta no sólo es innovadora sino también más natural.

Realizando el análisis de costos, se constató la viabilidad económica de elaborar el dulce y la alta posibilidad de escalarlo a nivel industrial y obtener un margen de ganancias beneficioso para todos los involucrados.

6. Recomendaciones

Realizar un análisis sensorial para verificar la aprobación de los consumidores.

7. Referencias Mateus-Cagua, D., Arias, M. E., & Orduz-Rodríguez, J. O. (2015). El cultivo de carambolo (Averrhoa carambola L.) y su comportamiento en el piedemonte del Meta (Colombia). Una revisión. Revista Colombiana de Ciencias Hortícolas,9(1), 135-148.

Grajales-Agudelo, L. M., Perdomo, W. A. C., & Orrego-Alzate, C. E. (2011).

Liofilización de la Carambola (Averrhoa carambola L.) Osmodeshidratada.

Revista Ingeniería y Competitividad, 7(2), 19-26.

Tello, O., García, R., & Vásquez, O. (2002). Conservación de averrhoa carambola» carambola» por azúcar y calor. Alimentaria, 2(1), 49-58.

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ESPACIO DEL PROVEEDOR

Creando Conciencia: Nuevo Valor Diario para Colina El pasado 20 de mayo la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos (FDA por sus siglas en Inglés) publicó la tan esperada normativa de etiquetado nutricional para alimentos – última revisión. En ella la FDA ha establecido una fuente de ingesta diaria (RDI – Reference Dietary Intake) de 550 mg para colina, tanto en alimentos como en productos suplementos que incluyan el nutriente.

Todos los productos que contengan sus beneficios ahora tendrán que declararlo en la etiqueta, así como su Valor Diario (DV por sus siglas en Inglés). Esta nueva medida ayudará a proveer información más clara y legible sobre alimentos y productos suplementos.

La colina fue descubierta hace más de un siglo y fue hasta el año de 1998 que se le otorgó el reconocimiento del Instituto de Medicina (IOM por sus siglas en Inglés) como un nutriente esencial en la dieta, asociado a las vitaminas del grupo B. La conciencia pública hacia la misma es baja en la actualidad, lo que resulta en ingestas dietéticas inadecuadas. Según un estudio reciente el 90% de Americanos no consumen lo suficiente de este importante nutriente. Decenas de estudios clínicos con una evidencia científica sólida demuestran su importancia en el óptimo mantenimiento del cuerpo y mente. Asimismo, juega un papel crítico en la salud del hígado al facilitar el transporte de las grasas hacia fuera del mismo para la conversión de energía. Otro beneficio de la colina es el soporte que brinda a la memoria de largo plazo, ayudando al funcionamiento del cerebro. Un estudio reciente sugiere que puede estar involucrado en la mejora del desarrollo académico de niños y adolescentes.

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La creación de un Valor Diario (DV - DailyValue) para colina por parte de la FDA es un paso importante que permitirá al consumidor estar mejor informado e incrementar los niveles del nutriente en la dieta. La EFSA (EuropeanFood Safety Authority) publicó un estudio en octubre del 2015 en el cual indica que los niveles en la población Europea también son bajos. Esto llevó a una propuesta inmediata hacia una Ingesta Adecuada Europea (European Adequate Intakes) .

Lo anterior demuestra que las distintas agencias regulatorias del mundo están empezando a reconocer la importancia de un nutriente esencial de la dieta. Al mismo tiempo, los consumidores están cada vez mejor informados y educados sobre sus beneficios. En una encuesta reciente se reportó que dos tercios de los encuestados estarían dispuestos a pagar más por alimentos o productos suplementos que contengan colina . Para más información visite: el consejo de Información de Colina, un centro de intercambio de información patrocinado por Balchem. BalchemCorp – Human Nutrition&Pharma, produce VitaCholine®, una línea completa de sales de colina solubles en agua para la fortificación de alimentos y suplementos. Los beneficios que VitaCholine® ofrece son únicos al ser una fuente natural de colina. Repinsa es Distribuidor Exclusivo de Human Nutrition&Pharma – Balchem Corp.

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