industria yaliment s ®
I N T E R N A C I O N A L
año 16, No. 62 ENERO - MARZO 2014
Tendencias de la Industria en 2014
además
Aplicaciones de Fosfatos Manejo de Alérgenos Programa de Verificación de Proveedores Extranjeros www.revistaindustriayalimentos.com
Revista Industria y Alimentos inicio
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contenido 2 4
Noticias Calendario
La Ultima Palabra 8
Actualidad
FDA lanza documento guía sobre Acrilamida Alvaro Castillo Vásquez
22
Tecnología
Aplicaciones de Fosfatos en la Industria Alimentaria Carlos Rafael Anzueto
28
Calidad e Inocuidad
Manejo de Alérgenos: Retos y Soluciones Cristina Cosillo
32
Nutrición y Salud
Etiquetado sin Gluten Rita Maria Salguedo
36
Legal
Programa de Verificación de Proveedores Extranjeros (FSVP) dentro de FSMA David Lennarz
40
Reportaje
FRUTAROM hace su tercera adquisición en 2013
12 Portada Tendencias de la Industria en 2014 Carlos Rafael Anzueto
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año 16, No. 62 ENERO - MARZO 2014
Tendencias de la Industria en 2014
además
Aplicaciones de Fosfatos Manejo de Alérgenos Programa de Verificación de Proveedores Extranjeros
Sectores 42 Investigación 44 Espacio del Proveedor Harinas sin Gluten: opción idónea para Pasteleros y Celiacos
6 7 38
ENERO - MARZO 2014
Página Editorial Página de información de Industria y Alimentos Directorio de Anunciantes
Revista Industria y Alimentos
inicio
noticias Codex Alimentarius renueva sus estándares La Comisión del Codex Alimentarius ha establecido pautas para controlar la inocuidad alimentaria internacional y normas de calidad para promover alimentos inocuos y más nutritivos para los consumidores en el mundo. Entre las pautas establecidas se mencionan la prevención y reducción de la Ocratoxina A (contaminante cancerígeno) en el cacao y el ácido cianhídrico en la yuca; consejos a los productores y consumidores sobre la forma de prevenir contaminación en bayas frescas causadas por el virus de la Hepatitis A, E. coli y protozoos; valores de referencia de sodio y ácidos grasos saturados que son nutrientes asociados con las enfermedades no transmisibles y que se incluirán en las Directrices sobre Etiquetado Nutricional. Por otra parte, la Comisión adoptó cientos de límites máximos de seguridad para residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios y las disposiciones sobre aditivos alimentarios. La Comisión aprobó su Plan Estratégico 2014-2019 que guiará el trabajo en la protección de la salud de los consumidores y asegurará prácticas equitativas en el comercio de alimentos en los próximos seis años.
Alimentos que reducen la inteligencia Un reciente estudio de la Universidad de Montreal en Canadá dio a conocer algunos alimentos que dañan el cerebro y sus funciones, entre los cuales se puede mencionar a los edulcorantes artificiales que. a pesar de ser un excelente sustituto del azúcar pueden causar daño cerebral e interferir con la actividad cognitiva. La comida chatarra puede causar ansiedad, depresión, afectar la producción de dopamina, el aprendizaje y la memoria. El alcohol, además de afectar el hígado. puede provocar “niebla cerebral”, que se describe como confusión mental y falta de memoria. Las grasas trans también pueden generar contracciones cerebrales parecidas a las causadas por el Alzheimer. El abuso de productos azucarados puede crear una gran cantidad de efectos neurológicos a largo plazo, entre los que se encuentran la disminución de memoria y capacidad de aprendizaje. La comida frita puede destruir lentamente las células nerviosas del cerebro.
Incremento mundial de casos de diabetes De acuerdo a Reuters, agencia de noticias reconocida en El Reino Unido, el número de personas que se estima viven con diabetes en el mundo, se ha incrementado a 382 millones en 2013. La gran mayoría sufre de diabetes tipo 2, la cual está relacionada con la obesidad y la falta de ejercicio. La Federación Internacional de Diabetes estima que dicha enfermedad posee una tasa de prevalencia global del 8.4% de la población adulta y se compara con 371 millones de casos en el 2012. La Federación prevé que para el 2035 el número de casos se habrán disparado en un 55%, lo que significará aproximadamente 592 millones de casos. Además, también opina que se necesita una estrategia de participación de todos los sectores de la sociedad en todas partes del mundo para mejorar la alimentación y la promoción de estilos de vida saludables. El país con la mayoría de diabéticos es China, donde se espera que el número de casos aumente a 142.7 millones en el 2035, comparado con los 98.4 millones en la actualidad.
FDA extiende y reabre período de comentarios La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos ha extendido el período de
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comentarios para la “Notificación de Intención de Elaborar una Declaración de Impacto Ambiental” de la propuesta de normas para la producción primaria que fue emitida el 19 de agosto del 2013 en el Registro Federal. El período debía concluir el pasado 15 de noviembre, pero finalizará hasta el 15 de marzo del 2014. Por otro lado, la FDA también reabrió el período de comentarios para el proyecto llamado “Preguntas frecuentes sobre Alimentos Funcionales, 2da edición” debido a una prórroga solicitada durante los 60 días que duró el período de comentarios iniciado el 13 de agosto pasado. La Agencia publicó la primera edición de su guía sobre Alimentos Funcionales en Mayo 2007. Este proyecto de segunda edición contiene cambios que incluyen respuestas a las preguntas relativas a la definición, etiquetado y comercialización de alimentos funcionales. Los comentarios pueden realizarse en la dirección web: http://www.regulations.gov con número de expediente FDA -2013- D- 0880.
Producción primaria afectada por cambio climático Un estudio publicado en la revista científica estadounidense Nature, muestra que a medida que las tierras secas del mundo se vuelven aún más secas, probablemente se verán afectados los niveles de nutrientes en el suelo. Los investigadores explicaron que los nutrientes más importantes para el crecimiento de las plantas son el nitrógeno y el fósforo. El modelo estadístico que desarrollaron para el estudio sugiere que a medida que el clima se vuelve más árido, el nitrógeno aumentará y el fósforo disminuirá. Las tierras secas, que se definen por los niveles bajos de humedad, cubren aproximadamente el 41% de la superficie de la tierra. El estudio sugiere que las personas que dependen de estos ecosistemas para cultivos y forraje de ganado encontrarán recursos cada vez más limitados.
Empaque utiliza tecnología de ultrasonido La empresa Ishida Europa, ha desarrollado un nuevo sistema de sellado para frituras utilizando la tecnología de ultrasonido que puede brindar a los productores un considerable ahorro en sus empaques. El sistema tardó dos años en ser desarrollado por Ishida Japon. La tecnología de ultrasonido crea vibraciones de sonido que pueden agitar las moléculas de las capas del empaque, lo que a su vez crea calor que, combinado con una presión adecuada puede sellar el envase. Los creadores de este sistema explicaron que esta tecnología puede crear sellos con un ancho de 2 mm, comparados con los sellos estándares de 12-13 mm utilizados actualmente para frituras, lo cual implica un ahorro significativo en material de empaque. Ian Richards, Gerente de Aplicaciones para Ishida Europa indicó que 2 mm era lo más pequeño que cualquier experto podía esperar. Indicó además que un ahorro como este es bastante perceptible y que de hecho el sello es más fuerte, ya que las ondas ultrasónicas sellan el material de empaque de adentro hacia afuera.
Obtienen leche rica en omega 3 a partir de cabras entrenadas El Consejo Superior de Investigaciones Científicas y la Universidad de Córdoba en España, han desarrollado una nueva estrategia para obtener de forma natural leche rica en ácidos grasos omega-3 por medio de cabras entrenadas para mantener el reflejo de la gotera reticular activo en la edad adulta. Uno de los investigadores explica que se hizo uso de estímulos sensoriales como el ofrecer diariamente un biberón
con cantidades pequeñas de lacto-reemplazante a los animales desde el destete para mantener el reflejo de la gotera reticular activo. Según el estudio, la leche obtenida por este método presenta un contenido de ácidos grasos omega-3 (ácido alfa-linolénico) del 13%. Porcentaje que hasta el momento multiplica por 50, los valores habituales de ácido linolénico presentes en la grasa láctea. El investigador añade también que esta estrategia reduce sustancial y simultáneamente el contenido en leche de ácidos grasos trans y el porcentaje de ácidos grasos saturados, ambos considerados poco saludables desde un punto de vista nutricional.
Frutas a la vanguardia El interés del consumidor en bebidas saludables está produciendo bebidas saborizadas en muchos mercados. Si bien las tendencias pueden variar significativamente de un continente a otro, los datos de una asociación estadounidense de investigación de mercados conocida como Innova Market Insights pronostican que las hierbas, especias, miel y una nueva generación de frutas cobran auge en el escenario global de bebidas. La granada continúa siendo un sabor líder en el mercadon utilizada en más de 40% de los lanzamientos de bebidas entre junio de 2008 y mayo de 2013. El segundo lugar lo ocupan las frutillas de acai con un 12.5% y la licha o rambután con un 12%. En Norteamérica los “sabores diferenciados” como frambuesa azul, cereza roja y negra, y melocotón blanco, marcan grandes éxitos en el mercado. En América Latina, frutas como la carambola, guanaba, granada y mangostán son sabores de rápido crecimiento. A nivel mundial, el tomate, pepino, sauco, remolacha y durazno son algunos de los sabores con tendencia al crecimiento.
GFSI publica Competencias de un Auditor de Inocuidad La Iniciativa Mundial de Inocuidad, mejor conocida como GFSI por sus siglas en inglés, ha publicado para libre acceso la primera edición de las Competencias del Auditor de Inocuidad en su página web. Dicho trabajo está compuesto de una lista de competencias, conocimientos y habilidades que pueden ser aplicadas en todos los esquemas de GFSI. Las competencias incluidas fueron validadas por medio de pruebas organizacionales y revisadas en base a los resultados de estas pruebas a principios del 2013. Las competencias también fueron comparadas con las señaladas en la norma ISO/DTS 2003 y las que están siendo desarrolladas por otras organizaciones internacionales para el uso de sus auditores. Actualmente GFSI fomenta el uso de esta publicación así como también su revisión por parte de todos los sectores de la industria alimentaria, tanto públicos como privados, y agradece los comentarios sobre la idoneidad y eficacia del trabajo.
Crean almidón modificado que reemplaza la pasta de tomate La empresa estadounidense Tate & Lyle presentó un almidón modificado fácil de utilizar que aporta una textura similar a la pasta de tomate, incluso después del procesamiento y en formulaciones con bajo contenido de pasta de tomate. El producto puede reemplazar por lo menos el 25% de la pasta de tomate con lo que puede reducir considerablemente los costos de producción en productos como sopas y salsas a base de tomate, agregando calidad y sin comprometer el sabor o textura. Esta nueva pulpa también puede ser sometida a condiciones rigurosas como la retorta o
autoclaveado, garantizando la textura de la pulpa en todo momento e independientemente de la aplicación. Un panel entrenado del mismo fabricante determinó que las pruebas de pasta de tomate con este producto nuevo tienen la misma calidad de pulpa, intensidad de sabor a tomate, viscosidad y atractivo visual que las salsas hechas de tomate puro.
Nuevo empaque para frutas deshidratadas El Instituto Tecnológico de Embalaje, Transporte y Logística (ITENE) de España, se encuentra trabajando en el desarrollo de un nuevo embase multicapa, biodegradable, activo y orientado al empaque de alimentos deshidratados. Este empaque pretende ser una alternativa biodegradable para el envasado en atmósfera modificada que podrá proveer a las empresas de alimentos deshidratados una alternativa para la reducción de costos la cual, además de ser 100% reciclable, podrá mantener la calidad del producto y garantizar su inocuidad, extendiendo su vida útil por más de un año. Según el coordinador de este proyecto, el Dr. Lefteris Tourasanidis, la popularidad de los productos secos está creciendo enormemente, lo cual probablemente se debe a la facilidad de transporte y almacenaje por largas temporadas, sin dejar de mencionar la facilidad en el consumo. Por lo tanto, es necesario también asociar el alto nivel de residuos que genera dicho producto que vuelve necesario introducir una solución amigable con el medio ambiente para su empaque.
¿Gluten ayuda a bajar de peso? Según una investigación de mercados de Mintel, firma establecida en Londres, con la nueva regulación de la FDA en las normas de etiquetado sin gluten, la popularidad de los alimentos sin gluten no muestra signos de disminución. Desde 2011 al 2013, el mercado experimentó un crecimiento del 44%. De hecho, el 65% de los consumidores que comen o comían alimentos libres de gluten, lo hacen porque piensan que son más sanos, y el 27% los consumen porque sienten que les ayuda en sus esfuerzos para perder peso. Amanda Topper, analista de alimentos de Mintel comentó al respecto: “Es muy interesante ver que los consumidores piensan que los alimentos sin gluten son más sanos y pueden ayudar a bajar de peso, ya que no ha habido una investigación afirmando ciertas creencias.” Además mencionó que la colocación de productos sin gluten tiene múltiples beneficios para la salud, tales como ser bajos en grasa o sin ingredientes de origen animal. Sin embargo, puede que también estén creando en los consumidores la percepción que los productos sin gluten son más saludables que los que contienen gluten.
Factores perjudiciales para la Obesidad Investigadores de la Escuela de Salud Pública de Harvard en Estados Unidos, el Instituto Imperial de Londres y la Universidad de Sídney presentaron los resultados de una investigación dirigida a conocer los tres factores principales y perjudiciales para la obesidad relacionados con enfermedades cardiacas. Dicha investigación concluyó que la presión alta, el colesterol y la glucosa son causantes de más de la mitad del aumento del riesgo de padecer una enfermedad cardiaca y tres cuartos del aumento de sufrir un infarto entre la población con sobrepeso utilizada para la investigación. Según los resultados, la presión alta se coloca como el factor con mayor riesgo de los tres examinados, debido a que fue
la causa del 31% de los casos que aumentaron el riesgo de padecer una enfermedad cardiaca y del 65% de incrementar el riesgo de sufrir un infarto entre los individuos con obesidad. Respecto a estos resultados, los investigadores comentaron que con el adecuado control de estos factores a través de un mejor diagnóstico y un tratamiento para la hipertensión, puede prevenirse los efectos dañinos del sobrepeso y la obesidad.
FDA propone medidas preventivas para comida animal Por primera vez, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos está proponiendo tomar medidas preventivas para proteger todos los alimentos para animales contra bacterias, sustancias químicas y otros contaminantes que causan enfermedades. Esto incluye la comida para animales domésticos y ganado. La propuesta de Controles Preventivos para los Alimentos de Consumo Animal es la quinta emitida por FDA en el 2013 dentro del marco de inocuidad en los alimentos previsto por la Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos de 2011 (FSMA), y que se centra en la prevención de enfermedades transmitidas a través de los alimentos. El Dr. Daniel McChesney, director de la Oficina de Vigilancia y Cumplimiento del Centro de Medicina Veterinaria de la FDA, señala que las personas pueden enfermarse cuando el alimento para mascotas está contaminado con bacterias que causan enfermedades como Salmonella. Cuando los dueños de las mascotas manipulan esos alimentos y se colocan sobre las superficies de la cocina, las bacterias se pueden propagar a los alimentos que su familia consume; adicionalmente se quiere proteger por ejemplo a los infantes que por curiosidad o travesura pueden ingerir alimentos para mascotas.
Etiquetas con sensores reducen posibilidad de residuos
disminución de la oferta de países africanos como Costa de Marfil, el mayor productor de cacao en el mundo. Esta situación provoca que países como Estados Unidos, el mayor importador global de derivados de cacao, seguido de Alemania y Francia, se encuentren en la necesidad de contar con diferentes proveedores ya que los africanos están reduciendo sus cultivos ante la volatilidad del precio y su baja rentabilidad. Si bien Europa continuaría siendo la región de mayor mercado para el cacao en todo el mundo, Asia y el Pacífico podrían convertirse en regiones de muy rápido crecimiento. El incremento del consumo en estas regiones emergentes también podría crear una mayor demanda de cacao. Sin embargo, la imposibilidad de producción al mismo ritmo que el consumo, podría dar como resultado un desequilibrio en el mercado entre la oferta y la demanda mundial.
Pétalos de rosa en la cocina y la mesa Hoy en día las flores comestibles se posicionan como una tendencia recuperada del Medio Oriente y el sudeste Asiático, en donde se acostumbra el uso de agua de rosas en una gran variedad de preparaciones culinarias, desde los platos de arroz, hasta las bebidas a base de yogurt. Bajo esta nueva tendencia una empresa colombiana presenta al mercado cristales de sal con rosas. Esta empresa explica que el hecho que las flores sean parte de los ingredientes de una receta de cocina no es algo nuevo, ya que siglos atrás ya tenían un uso culinario en culturas como la romana, griega e hindú. Esto gracias a su agradable sabor y aroma, que hacían más atractivos distingos platos, vinos y licores. Este producto innovador ya se encuentra disponible en los supermercados y se convierte en un perfecto aliado para la preparación de carnes a la parrilla, pescados y platos orientales entre otros.
Un nuevo modelo de etiqueta basada en sensores creado por las empresa holandesas NXP Semiconductors y Wageningen UR Food & Biobased Research, permitirá entre otras ventajas, reducir los riesgos de encontrar residuos de pesticidas en las frutas y hortalizas. La etiqueta desarrollada ha obtenido el premio Food Valley Award 2013 otorgado por la industria alimentaria holandesa en reconocimiento a la mejor innovación. Esta etiqueta rastrea el origen geográfico de un producto perecedero y la historia de las condiciones en que se ha manejado, almacenado y transportado. NXP desarrolló los semiconductores, mientras que Wageningen UR desarrolló los modelos de evolución de calidad para diversos productos, como las fresas, aguacates, carne y rosas recién cortadas. Mediante el uso de estos modelos, la etiqueta puede traducir los datos registrados con una precisa predicción de la calidad y la vida útil restante de los productos perecederos. La aplicación de esta etiqueta tendrá un impacto significativo en varios eslabones de la cadena de suministro y será mayor, una vez esté lista para su aplicación a nivel mundial. Se trata de una vigilancia inteligente que permite tomar decisiones oportunas y que incidirá positivamente en aspectos como la inocuidad, sostenibilidad, calidad y salud pública.
Oportunidad del Cacao en mercados desarrollados La perspectiva del mercado internacional del cacao prevé un déficit del grano para la cosecha 2013-2014 de 119,000 toneladas. Esto principalmente por la
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calendario Congresos Enero
19-21: Winter Fancy Food Show. San Francisco, Estados Unidos http://www.specialtyfood.com/ 25-29: FBK 2014: Panadería, Pastelería y Confitería. Berna, Suiza. http://feriasalimentarias.com/ 28-30: International Poultry Exposition. Atlanta, Estados Unidos. http://feriasalimentarias.com/
Febrero
1-5: Gelatissimo 2014: Feria del Helado. Stuttgart, Alemania. http://www.messe-stuttgart.de/ gelatissimo/ 6-8: Freshconex 2014 Berlín. Feria de Frutas y Hortalizas. Berlín, Alemania. http:// feriasalimentarias.com/ 5-7: Fruit Logistica 2014. Berlín, Alemania. http:// www.fruitlogistica.de/en/ 12-14 Supermarket Trade Show 2014. Tokio, Japón. http://smts.p/english/ 11-13: Tea & Coffe World Cup 2014. Varsovia, Polonia. http://www.tcworldcup.com/ 11-13: CFIA Rennes 2014: Gastronomia Francesa. Rennes, Francia. http://www.cfiaexpo.com/ 12-14: Supermarket Trade Show 2014. Tokio, Japón. http://smts.jp/english/
Marzo
20-23: Expo Alimentar 2014. Quito, Ecuador. http:// www.expoalimentar.com.ec/ 31-04 de abril: Alimentaria Barcelona. Barcelona, España. http://www.alimentaria-bcn.com/
Febrero
25-27: Fundamentos de HACCP. Universidad de Pensilvania. Pensilvania, Estados Unidos. http:// foodscience.psu.edu
4: Simposio de Quesos Artesanales. Universidad de Texas A&M, Texas, Estados Unidos. http://www. ift.org
Abril
2-4: Fermentación Industrial. Universidad de Texas A&M, Texas, Estados Unidos. http://www.ift.org
5: Curso Básico de Lácteos: Fundamentos e Inocuidad. Universidad de Pensilvania. Pensilvania, Estados Unidos. http://foodscience.psu.edu 5-7: Curso Básico de Queso. Universidad de Utah. Utah, Estados Unidos. http://www.ift.org 6-7 Curso-Taller: Procedimientos de Evaluación Sensorial de Alimentos. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 23793789 al 91. admon@osmosisconsultores.com , gerencia@osmosisconsultores.com 18-21: Curso Avanzado de Queso. Universidad de Wisconsin, Wisconsin, Estados Unidos http://www. ift.org 27: Trazabilidad y el Procedimiento de Retiro de Producto (Recall). Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2379-3789 al 91. admon@osmosisconsultores.com , gerencia@ osmosisconsultores.com 23-28: Procesamiento de Snacks. Universidad de Texas A&M, Texas, Estados Unidos http:// foodprotein.tamu.edu/shortcourses.php 25-26: Seminario de Procesamiento de Queso. Universidad de Wisconsin, Wisconsin, Estados Unidos. https://www.cdr.wisc.edu/shortcourses 25-27: Taller HACCP para Lácteos. Universidad de Pensilvania. Pensilvania, Estados Unidos. http:// foodscience.psu.edu
8-11: Food & Hotel Asia. Singapur, Singapur. http:// www.foodnhotelasia.com/
Marzo
8-11: Wine & Spirits Asia. Singapur, Singapur. http://www.foodnhotelasia.com/ 22-24: Expovinis Brasil 2014. San Pablo, Brasil. http://www.feriasalimentarias.com
Mayo
13-16: Seoul & Food Hotel 2014.Seúl, Corea http:// www.seoulfoodnhotel.co.kr/
Cursos Cortos Enero
inicio
24-28: Tecnología de Quesos. Universidad de Wisconsin, Wisconsin, Estados Unidos https:// www.cdr.wisc.edu/shortcourses
Abril
8-10: China Olive Oil Expo. Beijing, China. http:// www.eoliveoil.com/olive-oil/
4
27-28: Calidad en Vinos. Universidad de Pensilvania. Pensilvania, Estados Unidos. http://foodscience. psu.edu
4-6: Fabricación de Mantequilla. Universidad de Wisconsin, Wisconsin, Estados Unidos https:// www.cdr.wisc.edu/shortcourses 5-6: BRC Internal Auditing Course. Universidad de Lincoln, Nebraska, Estados Unidos. http://www. lincoln.ac.uk 10-12: Talleres para Baristas y Cafeterías: Preparación de Espressos y Capuchinos, Calibración de Molinos, Arte Latte Básico y Avanzado, Brew Bar, Bebidas frías y calientes de vanguardia. Etrusca Guatemala. Tel (502) 2379-3789 al 91. proyectos@osmosisconsultores.com
14-16: Taller de Alimentos Congelados. Universidad de Wisconsin, Wisconsin, Estados Unidos. https:// www.cdr.wisc.edu/shortcourses
13-14: Química de Lácteos. Universidad de Wisconsin, Wisconsin, Estados Unidos https:// www.cdr.wisc.edu/shortcourses
22: Métodos de Medición para la Calidad Sensorial de Frutas y Vegetales: Color, Sabor y Textura. California, Estados Unidos. http://postharvest.ucdavis.edu
17-04 de Abril: Inocuidad en Cadenas de Alimentos. Universidad de Wageningen, Holanda http://www. wageningenur.nl/
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3: Diseño e implementación del Programa de Aprobación de Proveedores. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 23793789 al 91. admon@osmosisconsultores.com , gerencia@osmosisconsultores.com 8-6: Extracción de Aceite. Universidad de Texas A&M, Texas, Estados Unidos http://foodprotein. tamu.edu/shortcourses.php 27-1 de mayo: Tecnología de Separación por Membrana. Universidad de Texas A&M, Texas, Estados Unidos http://foodprotein.tamu.edu/ shortcourses.php 28-1 de mayo: Mejoramiento del Control de Proceso. Universidad de Pensilvania. Pensilvania, Estados Unidos. http://foodscience.psu.edu/events
Mayo
6: Limpieza y Desinfección. Universidad de Wisconsin, Wisconsin, Estados Unidos https:// www.cdr.wisc.edu/shortcourses 6-7: Control de Calidad (BPM) Universidad de Utah. Utah, Estados Unidos. http://www.usu.edu/ westcent/ 8-9: Taller HACCP. Universidad de Utah. Utah, Estados Unidos. http://www.usu.edu/westcent/ 13-14: Química de lácteos aplicada. Universidad de Wisconsin, Wisconsin, Estados Unidos https:// www.cdr.wisc.edu/shortcourses 13-14: Taller Avanzado de Desinfección. Universidad de Utah. Utah, Estados Unidos. http://www.usu. edu/westcent/ 29: Microbiología de Alimentos: Microorganismos Deteriorantes, Indicadores y Patógenos Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2379-3789 al 91. admon@osmosisconsultores.com , gerencia@ osmosisconsultores.com
NUEVOS TELÉFONOS a partir del 31 de Enero, PBX 2300-1818
gerencia@osmosisconsultores.com; www.osmosisconsultores.com inicio
editorial Revista trimestral publicada por OSMOSIS Año 16, No. 62, Enero - Marzo 2014 Tiraje: 3,000 ejemplares Dirección y Producción: Carlos Rafael Anzueto Corrección de Estilo y Cuidado de Textos: Carlos Rafael Anzueto Ventas: Danilo Pérez Diseño y Diagramación: Luis Quel/Quelsa F4, con la colaboración de Carlos Rafael Anzueto Impresión: Litocolor Studio INDUSTRIA Y ALIMENTOS es una publicación realizada por OSMOSIS, Impulso y Desarrollo 9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala Tel. (502) 23793789 al 91, Fax: (502) 2366-7437. e-mail: gerencia@ osmosisconsultores.com www.revistaindustriayalimentos.com NUEVOS TELÉFONOS a partir del 31 de Enero, PBX 2300-1818
Relación Dieta-Salud continúa y se fortalece como megatendencia
I
niciamos el 2014 con la edición No. 62 de Industria y Alimentos,
situaciones como cambios en los hábitos de consumo, nivel de
publicación que por 16 años ha cumplido su propósito como
información del consumidor, situación económica, desarrollo de los
medio líder de actualización entre los profesionales de la industria
centros de población y avances tecnológicos definen las tendencias
alimentaria en la región centroamericana, así como ser la primera
en la industria alimentaria. Para 2014, continúa y se fortalece la
referencia que el sector consulta para conocer la oferta de variedad
importancia que el consumidor está poniendo en la relación dieta-
de insumos proveídos por las empresas anunciantes. Durante 2013
salud, la cual puede considerarse como la macrotendencia en el
se renovó el sitio web de la revista (www.revistaindustriayalimentos.
mercado, debido a que muchas de las demás tenencias caen bajo
com), logrando un diseño más actual y amigable, a través del cual
la misma, considerándose como subtendencias, todas con grandes
miles de lectores han podido consultarla de manera digital, hoja por
oportunidades para la industria si se saben reconocer y aprovechar
hoja, y tener acceso continuo a ediciones actuales y pasadas. En este
efica y oportunamente. Se mencionan por ejemplo, el interés hacia
nuevo diseño se ha dado un beneficio adicional a los anunciantes,
las proteínas, los productos “sin”, lo natural, la salud preventiva, el
publicando el mismo anuncio pautado en la edición impresa, con
sano envejecimiento, entre otras.
link hacia sus páginas web. Para 2014 tenemos otros proyectos en
6 inicio
beneficio, tanto de lectores como anunciantes, los cuales esperamos
El artículo de Tecnología trata el tema de tecnología de ingredientes,
sigan optimizando los recursos invertidos y la satisfacción de los usuarios.
particularmente el uso de fosfatos en la industria de alimentos. La
Como ha sido tradición de Industria y Alimentos, en esta edición de
singular estructura química de su molécula es la que les imparte
principio de año se publica un interesante artículo sobre tendencias
su gran funcionalidad, la cual incluye, entre otras, definición
de la industria. El artículo se fundamente en el hecho de que
de textura, estabilidad, propiedades de flujo y extensión de vida
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Cualquier información relacionada con esta publicación favor dirigirla a la dirección indicada. Suscriptores calificados reciben Industria y Alimentos sin costo. El costo de suscripción anual para otros suscriptores en Guatemala es Q.200.00; Centro América, US$40.00; otros países, US$50.00. Copias sueltas en Guatemala Q. 55.00; otros países, US$15.00 (incluye manejo y envío). Las opiniones vertidas en los artículos publicados en INDUSTRIA Y ALIMENTOS no reflejan necesariamente la opinión de OSMOSIS y son responsabilidad exclusiva del autor. Derechos reservados. Se prohibe la reproducción y uso del material publicado en INDUSTRIA Y ALIMENTOS sin previa autorización escrita de OSMOSIS.
de anaquel, definiendo además sus principales aplicaciones en
Finalmente, en la Sección Legal, se publica la segunda parte del
productos cárnicos, lácteos, de panadería y bebidas.
artículo sobre la nueva ley de modernización de inocuidad de alimentos publicado en la edición anterior de la revista, esta vez
Como tema de creciente actualidad, en la sección Calidad e
describiendo la estructura y los requisitos de la propuesta del
Inocuidad se presentan algunos retos en la gestión de alérgenos
Programa de Verificación de Proveedores Extranjeros. Dicha
en la industria. Enfatizando en la importancia de un programa de
propuesta, como se describe en el artículo involucra a y exige un nuevo
control de alérgenos como requisito de los protocolos de sistemas
y fuerte compromiso de parte de los importadores estadounidenses
de gestión de inocuidad y de aspectos regulatorios, se mencionan
y consecuentemente de los proveedores extranjeros.
debilidades derivadas de que no siempre están bien diseñados, ejecutados o gestionados. El tema preocupa cada vez más debido
Seguros de que esta nueva edición de Revista Industria y Alimentos
a los riesgos que representa para el consumidor y la industria, así
aportará conocimiento y otros beneficios a lectores y anunciantes,
como por el incremento en los controles relacionados, tanto a nivel
los invitamos de nuevo a consultar nuestra página web, comentar
del procesador, como de auditorías y requisitos en los mercados
sobre ella y recomendar cualquier aspecto con perspectiva de
locales y de exportación. Relacionado con el tema de alérgenos y
mejora. Aprovechamos para desearles que el 2014 esté lleno
enfatizando su importancia, en Nutrición y Salud se presenta un
de buenos propósitos en el entorno de cada uno, así como de
resumen de la norma final de etiquetado sin gluten recién publicada
satisfacciones logradas y proyectos hechos realidad.
por la FDA; se define el concepto y los requisitos de la norma y se mencionan algunas controversias que la Norma ha generado.
ENERO - MARZO 2014
7 inicio
ACTUALIDAD
Recientemente FDA publicó un documento guía sobre Acrilamidas, compuesto conocido por ser potencialmente cancerígeno, y que se encuentra principalmente en frituras. ALVARO CASTILLO VÁSQUEZ explica el enfoque principal de esta guía además de un resumen general de las recomendaciones presentadas en dicho documento.
FDA lanza documento guía sobre Acrilamidas Enfoque
L
a acrilamida es un compuesto potencialmente cancerígeno que se forma durante la cocción a altas temperaturas de alimentos ricos en carbohidratos y con poco contenido proteico. Recientemente, entre los retiros y la publicación de las normas de la Ley de Modernización
de Inocuidad de Alimentos, conocida como FSMA, por sus siglas en inglés, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), publicó un documento guía sobre la reducción de los niveles de acrilamida en las materias primas (principalmente de origen vegetal), las prácticas de elaboración y los ingredientes que afectan a los alimentos, incluyendo productos a base de papa como las frituras, cereales para el desayuno, galletas y pan tostado. El documento también menciona el café, el cual según la publicación, es una fuente significativa de acrilamidas.
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ACTUALIDAD Esta guía recomienda que las empresas conscientes de los niveles de acrilamidas en sus productos consideren las medidas necesarias para la reducción de los mismos. El Programa Nacional de Toxicología del Departamento de Salud y
documento? Tal parece que FDA está sugiriendo a la industria de
Servicios Públicos en Estados Unidos caracteriza a las acrilamidas
alimentos susceptibles de contener acrilamidas conocer los niveles
como un cancerígeno potencial, motivo de preocupación por el
de concentración y esforzarse por reducirlos.
cual la FDA señala que muchos fabricantes de alimentos ya están trabajando en reducir los niveles de acrilamidas; además añade
Recomendaciones
que el documento guía tiene como objetivo proveer soporte a los
En la guía, FDA menciona una serie de recomendaciones para la
sectores de la industria que están al pendiente de este tema, así
reducción de los niveles de acrilamida. Sin embargo, señala que
como también ayudar principalmente a las compañías pequeñas.
este no es el objetivo principal. Esto se debe a que la reducción
En resumen, esta guía recomienda que las empresas conscientes de
de acrilamidas es un área todavía en fase de investigación, lo cual
los niveles de acrilamidas en sus productos consideren las medidas
podría ser el caso de algunas de las recomendaciones mencionadas
necesarias para la reducción de los mismos en lo posible. Aunque
en el documento guía. La Guía menciona que los factores incidiendo
esta recomendación indica una acción voluntaria, es importante
en la formación de acrilamidas están presentes en distintas etapas
entender que la FDA lo considera como una buena práctica. Por
a lo largo de la cadena alimenticia, de la finca a la mesa, por lo que
lo tanto, ¿qué es lo que FDA está tratando de decir a la industria?,
la misma va dirigida a productores en el campo, procesadores y
y ¿cuáles deberían ser los comentarios a realizar para este
operadores de restaurantes y servicio de alimentos. Las secciones
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la última palabra
ACTUALIDAD de preparación e instrucciones de preparación en papas fritas empacadas y, finalmente la Sección F informa a los operadores de servicio de alimentos sobre técnicas para preparar alimentos basados en papa y cereales. Todo
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orientado a reducir la formación de acrilamidas durante la preparación de estos productos. FDA sugiere que los fabricantes evalúen las recomendaciones relevantes y específicas para sus productos, así como también considerar la adopción de otras que puedan reducir los niveles de acrilamidas en sus productos. Es
importante
mencionar
que
con
las
investigaciones en curso FDA aún no sugiere niveles máximos para la concentración de acrilamidas. Curiosamente, la FDA también incluyó recomendaciones a los consumidores con declaraciones como: “Reducir el consumo de ciertas frituras puede reducir la cantidad de acrilamidas ingeridas”, lo cual es algo bueno debido a los niveles de acrilamidas que se han identificado como causa de cáncer en animales, base por la cual los científicos creen que las acrilamidas también pueden ser dañinas para humanos.
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Con todo esto puede surgir la interrogante de si el documento es verdaderamente como su nombre lo dice, una guía, o si es simplemente una alerta a la industria para empezar a realizar cambios mientras las investigaciones continúan para determinar los niveles de acrilamidas que no afectan a los humanos. La respuesta a esto podría encontrarse en una frase corta al final de la sección de Comentarios Generales donde se menciona que la FDA continuará monitoreando los niveles de acrilamidas en los alimentos para determinar
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si las concentraciones de este compuesto se reducen a lo largo del tiempo; o tal vez, en la
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B, C y D de la Guía cubren las materias primas, prácticas de
nota introductoria donde menciona que la Guía se actualizará en
procesamiento e ingredientes afectando productos derivados de la
la medida que sea necesario como un reflejo de nuevos métodos
papa, cereales y café, respectivamente. La sección E provee formas
desarrollados para la reducción de los niveles de acrilamida.
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ACTUALIDAD Aunque los comentarios sobre el contenido de la Guía pueden hacerse en cualquier momento, los comentarios recibidos hasta el 13 de enero del 2014 serán considerados en la edición de la versión final. En conclusión, por medio de este documento guía la FDA intenta promover que todas las empresas conozcan los niveles de acrilamidas en sus productos según aplique y se esfuercen por reducirlos. En un futuro, si los niveles de acrilamidas no se reducen, FDA podrá considerar la posibilidad de establecer un nivel de tolerancia para este compuesto. Alvaro Castillo Vásquez, Jefe del Departamento de Química, Controles Analíticos, S.A.; Licenciando en Química, Universidad de los Andes, Colombia.
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PORTADA Situaciones como cambios en los hábitos de consumo, nivel de información del consumidor, situación económica, desarrollo de los centros de población y avances tecnológicos definen tendencias en la industria alimentaria. Para 2014, como lo describe CARLOS RAFAEL ANZUETO, la importancia que el consumidor está poniendo en la relación dieta-salud puede considerarse la macrotendencia en el mercado, dentro de la cual se identifican variedad de subtendencias con grandes oportunidades para la industria.
Tendencias de la Industria en 2014
E
xisten muchos factores que marcan las tendencias de la industria de alimentos. Una creciente clase media y el aumento de poder adquisitivo son factores determinantes en cuanto al desarrollo de nuevos productos, formatos y conceptos. Pero no son sólo esos aspectos
los que influyen sino también una gran variedad de factores ligados al desarrollo de los centros de población y al nivel socioeconómico y cultural-educativo en los mismos. Los estilos de vida de las personas suelen ir cambiando, lo que implica a su vez modificaciones en los hábitos de consumo, las preferencias de alimentación y los canales de distribución en función de las nuevas necesidades. Los
hábitos de consumo han cambiado mucho en los últimos años y, así como el consumidor dedica cada vez menos tiempo a la alimentación diaria porque está cada vez más ocupado, requiere muchas más opciones de diferentes tipos de alimentos, cada día con más conciencia e interés en la relación dietasalud. Bajo este escenario se identifican las principales tendencias que la industria alimentaria debe saber identificar y aprovechar.Algunas de estas tendencias representan oportunidades en mercados locales y otras en mercados de exportación.
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PORTADA Los consumidores se preocupan cada vez más de la relación dieta-salud Las empresas se enfrentan a un consumidor potencial con cada vez más conocimiento y cada vez más crítico con los detalles de cada uno de los productos que consume. Sabe más acerca de su alimentación, de los contenidos de grasas y calorías y determina cuáles son sus necesidades en base a lo que está disponible. Los consumidores quieren certeza de que lo que están comiendo es real – en todo el sentido de la palabra. Tanto las etiquetas y la publicidad, así como los menús están describiendo los productos mucho más a fondo, listando muchas veces no sólo los ingredientes sino también de dónde provienen y cómo se prepararon. La industria de alimentos está cada vez más sujeta a la misma crítica que se sometió a la industria del tabaco por su efecto dañino sobre la salud. Las porciones agrandadas de alimentos están bajo gran crítica por parte de grupos de presión, ONG’s y diversas organizaciones. Los gobiernos son también cada vez más estrictos en sus regulaciones relacionadas al tema de salud, pudiéndose mencionar iniciativas en los Estados Unidos y México que han tomado la delantera en prohibir los grandes tamaños y las cantidades de grasas y azúcares, así como la comida chatarra en las escuelas. El aumento de la obesidad, y en especial la obesidad infantil, o los alarmantes datos de diabetes, afecta enormemente a la salud de esos niños en la edad adulta. Para atacar estos problemas, en muchos casos la industria debe educar y ofrecer opciones más sanas. Los últimos adelantos están centrados en las áreas asociadas a la salud como la cosmetología e imagen,
lácteos.Las declaraciones de alta proteína son más prominentes
con el desarrollo de productos para el control del peso, el desarrollo
en determinados productos como los frutos secos o las nueces de
de masa muscular, la reducción de grasa corporal, la prevención
todo tipo. A esta categoría le siguen los lácteos, siendo una de las
y combate de caries, e inclusive la belleza de la piel y el cabello,
más versátiles en el mercado ya que no sólo se presta al desarrollo
todo a través de productos alimenticios. Esta tendencia que enfatiza
de nuevos productos, sino lo hace también para nuevos sabores,
en el reconocimiento de la importancia de la relación dieta-salud
tamaños, empaques y productos específicos para determinados
incluye a su vez otras tendencias específicas, algunas de las cuales
sectores de población. La fortificación de la leche común con
se mencionan a continuación.
vitaminas adicionales se mantiene como tendencia, y la adición de
En busca de proteínas
omegas es ya común en el mercado, así como la presencia de pre y probióticos en variedad de productos lácteos.
La tendencia en lasdeclaraciones asociadas con un “alto contenido de proteínas” se está acelerando, entre otras razones debido a
En el mundo de las proteínas cárnicas, los crecientes costos de las
que varias marcas populares las están utilizando como elemento
materias primas para la producción de carne bovina significarán
de marketing. El crecimiento de la demanda de productos con alto
que el pollo seguirá ganando importancia. Sin embargo, la carne
contenido de proteína abre un mercado potencial enorme que
de cerdotambién está incursionando con fuerza en esta categoría
abarca desde deportistas a personas de avanzada edad, pasando
– con fuerte presencia en productos para parrilladas, en comidas
por niños y otros subsectores de población más pequeños. Las
hispánicas y otras comidas étnicas, así como embutidos y cortes
categorías de mayor crecimiento son los snacks y los productos
magros.Además de la carne como fuente de proteína, están ganando
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la última palabra
PORTADA Crecen los productos sin azúcar, sin gluten, sin grasas trans o sin lactosa, libres de bromato y colesterol. importancia platos donde el huevo tiene cierta preponderancia, así
Los productos “sin”
como alternativas vegetarianas, incluyendo desde hongos y frijoles
En el pasado, el desarrollo de nuevos productos en la categoría
hasta productos a base de soya.
de “sin” o “libre de” iba encaminado hacia la cobertura de necesidades de consumidores con alergias o intolerancias. Sin
La novedad es que el mercado de proteínas se mueve hacia nuevas
embargo, hoy día que existe un inmenso mercado que puede ser
categorías de productos donde antes no se había resaltado el
enfocado con la declaración de “libre de” o “sin” desde un punto
contenido de proteínas como una afirmación de mercadeo. Cada
de vista de la salud. La evolución de esta parte del mercado viene
vez más se encuentran declaraciones relacionadas con las proteínas
marcado no sólo por los procesadores sino por el cambio de actitud
en mercados tan diversos como los de las bebidas deportivas y para
en el consumidor. La búsqueda de productos más sanos conlleva
la recuperación de la energía física, panes, galletas saladas, sopas
la adquisición de productos anteriormente dirigidos solamente
listas para consumir, y hasta kétchup. Otra categoría que llama la
a personas con determinadas alergias o problemas de salud. Sin
atención es la de verduras enlatadas, en la quelas declaraciones
conservantes o aditivos es la parte más grande de esta categoría
en los empaques resaltan el contenido de proteínas como una
debido principalmente al fortalecimiento de las normativas que
fuente natural, mientras que por lo general en estos productos no
determinan lo que se puede decir en la etiqueta o empaque.
existe la posibilidad de un cambio de formulación para fortificar, la misma declaración realiza una función secundaria que es la de
De la misma forma crecen los productos sin azúcar, sin gluten, sin
ofrecer información acerca del producto que es también aplicable al
grasas trans o sin lactosa. La mayoría de nuevos productos con la
formato fresco del mismo.
declaración de “sin” pertenecen a aquellos que están compuestos por frutas y verduras, seguido de bebidas y confitería junto con
Las personas de avanzada edad suponen un mercado emergente ya
snacks. Estas últimas dos categorías buscan separarse de la imagen
que la esperanza de vida aumenta cada vez más. Este mercado tiene
de poco saludables.Existe a su vez una creciente tendencia en los
como objetivo aumentar el contenido proteínico de las personas
productos lácteos sin lactosa. Particularmente en los últimos 5 o
que lo componen de cara a mejorar su masa muscular. A partir de
6 años se ha observado un crecimiento en este tipo de producto
los 30 años de edad la composición del cuerpo humano cambia y
lácteo. Pero la categoría de productos “sin” parece no tener fin
comienza el proceso en el que se pierde o reduce la masa muscular.
ya que también cada vez se encuentran más productos libres de
Siendo la proteína uno de los componentes fundamentales para
bromato, colesterol o aceite de palma por dar algunos ejemplos. En
poder mantener el tono muscular, esta deficiencia de proteínas abre
el caso de azúcar, el nivel de concienciación varía según la región
las puertas a un mercado cada vez más amplio y con consumidores
del mundo; en concreto, un 52% de los consumidores de América
cada vez más conscientes de sus necesidades alimenticias. Comidas
Latina da importancia a “libre de azúcar” y un 48% a “azúcar
preparadas, barritas de cereales o productos relacionados con
reducido” en el etiquetado nutricional.
dietas específicas son los más cuantiosos en este mercado.
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PORTADA Los procesadores buscan también formatos innovadores para poder reducir la cantidad de sodio en sus productos. Con la gran afección y mayor conocimiento de las enfermedades cardiovasculares, el empuje en este campo es uno de los grandes retos del sector. La variación que se observa es que aunque las cantidades de sodio en algunos productos se han reducido considerablemente, no se utiliza el eslogan “bajo en sal” como estrategia de mercadeo.Otra tendencia que se observa es que los productos tradicionalmente destinados a los vegetarianos tienden a dirigirse a los mercados y consumidores tradicionales. Al igual que algunos productos promotores de salud, este tipo de productos encuentra un nuevo mercado en el consumidor que busca la salud en su alimentación. Nuevos productos sustitutos de productos cárnicos tradicionales y con sabores muy bien desarrollados están encontrando acogida en el público general.
Alimentos funcionales con algunos cambios de enfoque El sector de alimentos funcionales sufre en la actualidad cierto estancamiento en términos de innovación y espacio de mercado. La saturación ha provocado que existan muchas líneas de productos funcionales, con muchos diferentes tipos de beneficios más o menos específicos. Esto probablemente ha creado un cierto grado de incredulidad en los beneficios que se resaltan, afectando, entre otros factores, el desarrollo de la categoría. Las regulaciones se han vuelto más estrictas, principalmente para evitar declaraciones poco
deficiente salud ósea. Estos estudios han servido para fomentar
veraces. Las empresas han respondido modificando los mensajes
los productos relacionados con la fortificación vitamínica. Por otro
en las etiquetas y buscando fomentar y promocionar propiedades
lado, los productos destinados a la mejora de la salud probiótica
inherentes de los mismos productos. A su vez, esta transición
descendieron (salud activa), en gran parte debido a la incertidumbre
lleva a dar a los ingredientes naturales las cualidades funcionales.
del marco regulatorio impuesto por la Unión Europea. Por su parte,
Este enfoque varía del anterior, el cual buscaba promocionar
América Latina experimenta un crecimiento en las categorías tanto
las cualidades funcionales a través de esos mismos ingredientes
de posicionamiento de salud activa como de salud pasiva (bajo en
naturales.
calorías).
Como parte de los productos funcionales está la tendencia a
Lo natural se maneja de otra manera
los productos fortificados. Las deficiencias de vitaminas u otros
La declaración “natural o 100% natural” está bajo sospecha, tanto a
minerales sirven como base para desarrollo de nuevos productos
nivel de consumidores como de autoridades, y en algunas instancias
y oportunidades para llevarlos al mercado utilizando estas
bajo demanda judicial. Las múltiples demandas y la fijación de la
declaraciones. Aunque no exista gran grado de innovación dentro
industria por tener cada vez más claridad en la comunicación con
de este subsector, sí es cierto que los procesadores están utilizando
el cliente ha ocasionado un descenso en la cantidad de productos
las deficiencias vitamínicas para desarrollar productos fortificados
“naturales”. Esto especialmente en el mercado de Estados Unidos,
con vitaminas
donde se han llevado a cabo juicios por esta disputa, ya sea para
A, B, C, D y E, entre otras. Diversos estudios
muestran que el consumo diario de estas vitaminas, al nivel actual,
productos elaborados allí o para productos importados elaborados
especialmente la vitamina D, puede resultar en osteoporosis y una
en otros países. En algunos casos se trata del uso de ingredientes
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la última palabra
PORTADA Las denuncias no son necesariamente contra el uso de alguno de estos productos, que son totalmente legales, sino la comunicación que se considera engañosa para el consumidor. procesados, como el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa,
Viejo pero sano
o la adición de productos artificiales que alarguen la vida de anaquel.
Así como existe un mercado creciente para las personas de
Las denuncias no son necesariamente contra el uso de alguno de
avanzada edad, la jubilación abre una nueva puerta a las personas
estos productos, que son totalmente legales, sino la comunicación
de tercera edad para poder adoptar estilos de vida más sanos de
que se considera engañosa para el consumidor.
cara a sus últimos años de vida. Como se dijo con anterioridad, las personas están cada vez más conscientes de su salud y del
La tendencia, ya adoptada por muchos procesadores, es ser más
estilo de vida, con lo que existe un énfasis mayor en envejecer de
específicos en las declaraciones, utilizando frases como “sin
manera sana y saludable. Para el 2050 se espera que la población
colorantes artificiales” o “sin saborizantes artificiales”, enfoque que
por encima de los 50 años edad alcance los 2 billones de personas
gana espacio. A nivel global existe un aumento significativo en cuanto
en el mundo.Naciones Unidas ha pronosticado que la población
a la cantidad de nuevos productos lanzados con la declaración de
de más de 60 años de edad superará los mil millones en el curso
“sin conservantes”. Este aumento corresponde también a la presión
de la próxima década. Europa Occidental, China y Japón verán los
regulatoria y a la necesidad de concretar el mensaje más allá de lo
incrementos más importantes.Al mismo tiempo, un nuevo grupo de
“natural”. La tendencia que más crece con respecto a productos
consumidores cuyas edades oscilan hoy entre los 12 y los 25 años
denominados como naturales y orgánicos son los productos libres
muestra mucha mayor preocupación acerca de su salud que los de
de GMO (Organismos Genéticamente Modificados, por sus siglas en
generaciones anteriores. Experimentaron el impacto que los estilos
inglés), aunque las modificaciones genéticas corresponden en muchos
de vida poco saludables han tenido sobre la salud de sus padres y es
casos a proteger el cultivo de determinadas plagas o infecciones de
probable que no cometan los mismos errores con relación a su dieta.
distinto tipo, aunque algunas se realizan para modificar las cualidades
El declive muscular se une a la osteoporosis y la salud de los huesos
físicas del producto o incluso su color o sabor.
y articulaciones como problemas emergentes que afectan cada vez más a este grupo de población. Estos cambios en Latinoamérica serán mucho más pronunciados ya que se espera un dramático
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crecimiento de la esperanza de vida, y se espera también que la edad media de la población aumente 14 años, pasando de 26 años en la actualidad a los 40 años. Se intuye incluso que países como Brasil, Chile o México pueden llegar a tener poblaciones de mayor edad que la de Estados Unidos. Aunque existen diferentes fuentes y estudios realizados acerca de la nutrición de las personas de la tercera edad, especialmente aquellos que residen en residencias de asistencia, los estudios muestran deficiencias diversas en la alimentación, lo que abre una ventana de oportunidad. Y es que las necesidades de los mayores a veces implican cambios radicales en hábitos alimenticios de muchos años, así como alimentos diseñados para satisfacer sus requerimientos y limitaciones.
Cierto regreso a los carbohidratos Los almidones se perfilan haciendo un regreso – desde fideos ramen y fideos de alforfón hasta pasta hecha con ingredientes inusuales. Los tazones de arroz (arroz de jazmín, arroz Basmati y arroz integral) están ganando importancia, en parte debido a la continua fascinación por la comida asiática y en parte a una asociación con la
PORTADA
salud. Otros productos en esta tendencia incluyen panes básicos y
más relacionados con el físico y la capacidad de movimiento, existe
artesanales, incluyendo variedades saludables de granos integrales.
más cantidad de productos enfocados a la salud digestiva o la
Nutrición y Salud Preventiva
energía. No es que la industria no comprenda las necesidades de los mayores, pero parece más sencillo desarrollar y vender un producto
El desarrollo del mercado para productos de salud preventiva
que puede tener más de un público objetivo como es la salud
viene liderado por Estados Unidos, siendo el país que más utiliza
digestiva. La forma de mercadear este tipo de productos también
el reclamo de anti envejecimiento, basándolo principalmente en la
es diferente ya que se opta por comunicar los beneficios que tiene
acción beneficiosa del contenido de antioxidantes. Aunque estos
con respecto a determinadas preocupaciones que tiene sobre el
productos pueden ser especialmente beneficiosos para los mayores,
estado de salud personas de este grupo. En vez de ir directamente
no existe una gran cantidad destinado a ellos. Son los mercados
al reclamo de anti envejecimiento como tal, se abre también
asiáticos los que lideran en cantidad y variedad de productos anti
la puerta a posibles consumidores de otros grupos de edad que
envejecimiento para los mayores.
puedan también necesitar alimentos relacionados. Dentro de las necesidades de este grupo crecen la cantidad de nuevos productos
Mientras que Estados Unidos y Asia son los continentes que tienen
destinados a la salud ocular o visión. Especialmente prominente
mayor aceptación por este tipo de productos, la forma en la que se
en América Latina, esta categoría busca resaltar especialmente
mercadean es muy diferente. En Asia es común ver las fotografías
productos naturales o fortificados con vitamina A.
de las personas de tercera edad en los empaques mientras que en Estados Unidos se opta por un enfoque más tradicional buscando
La memoria o salud cognitiva compone otra importante tendencia
resaltar en palabras el beneficio del producto. Aunque los principales
en cuanto al desarrollo de productos nuevos para las personas de
problemas a los que se enfrenta este segmento de población sean
tercera edad. La Co-enzyme Q10, el Ginkgo Biloba, Resveratrol, ENERO - MARZO 2014
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PORTADA crema de maní o incluso pan son algunos de los productos que se comercializan bajo la categoría de salud cognitiva y memoria.
Sabor y la experiencia sensorial El tema de sabor y, en general la experiencia sensorial, mantiene su importancia al punto que cualquiera de las tendencias anteriores se debilita si el consumidor no se siente satisfecho en este aspecto. Los procesadores reconocen que, junto al sabor, los nuevos productos deben garantizar la satisfacción de textura. Se trata, de conseguir que el consumidor tenga una experiencia sensorial completa en la que el producto active cuanto más sentidos a la vez. En esta tendencia se mezclan diferentes tipos de sabores y texturas en un mismo producto, como por ejemplo una tableta de chocolate con tiramisú en el interior, o sabores regionales aplicados a productos como papalinas, chips de maíz o incluso galletas saladas. Estos productos, mercadeados en ocasiones como “gourmet”, permiten a los procesadores una gran flexibilidad y capacidad de adaptación a las características de cada núcleo de población al que se dirigen.
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Además, estos productos, contrario al pasado, están siendo elaborados con mejores tipos de ingredientes como aceites de oliva virgen, y
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suelen ser etiquetados también como productos de “sin grasas trans” o similares. Y es que las tendencias no ocurren de manera aislada sino se entremezclan. Se extiende además la tendencia a implementar combinaciones de texturas y sabores inusuales combinados con colores diferentes a los
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habituales de un tipo de producto. Un ejemplo de esto son las gomitas recubiertas de chocolate
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o caramelos cuyo sabor interior no corresponde
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con el color de la cobertura exterior. La innovación en cuanto a las texturas no sólo corresponde a
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Acetyl-L-Carnitina y DHA son ingredientes que reducen el riesgo del
unir dos texturas ya habituales sino también al desarrollo de nuevas
declive de la salud cognitiva y la memoria.Este tipo de ingredientes
combinaciones como el “Bubble Tea” o té de burbujas. Este té tiene
están incluidos de forma natural en algunos productos pero a través
frutas, leche o jarabe pero también tiene perlitas de tapioca que le
de la fortificación se encuentran también en otros. Huevos, leche,
otorgan una textura nueva.
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PORTADA El tema de sabor y, en general la experiencia sensorial, mantiene su importancia al punto que cualquiera de las tendencias anteriores se debilita si el consumidor no se siente satisfecho en este aspecto. Por otra parte, la introducción en el mercado de nuevas tecnologías
empiezan a ser más comunes. La pérdida natural de propiedades de
aplicadas a los envases ha creado nuevas sensaciones con productos
sabor que tiene el producto en sí, hace que se resalte la intensidad
normalmente consumidos. La tecnología de aerosol “nitrofuelled”
inicial y se clasifique esa pérdida posterior como una transformación
aplica una “explosión” de espuma y sabor totalmente novedosa.
del sabor en sí. Los chicles y otros snacks dulces utilizan el relleno
Esta tecnología ha cambiado la forma de ingestión de ciertas
como declaración de sabor y novedad. La tecnología de llenado
bebidas especialmente aplicada a las bebidas energéticas.
es cada vez más eficiente, lo que permite crear productos con dos sabores y texturas claramente diferenciados y sin necesidad de que
Los chicles son una de las subcategorías con más cantidad de
se mezclen antes de llegar a las papilas gustativas del consumidor.
lanzamientos de productos “sin azúcar”. Son también productos
Por último, resurge la tendencia a cambiar los colores tradicionales
donde el espacio para innovación con sabores y texturas es amplio.
de determinadas bebidas carbonatadas (recordar la Crystal Pepsi en
Esta categoría juega con la intensidad de un sabor como reclamo de
los 90´s). Esta tendencia a las declaraciones a través del cambio de lo
consumo y utiliza la yuxtaposición de sabores y texturas contrarias
convencional corresponde a la necesidad de un cambio sin cambiar
para definir su sabor. Empaques que indican: “una cálida y fría menta”
el sabor del producto original.
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la última palabra
PORTADA Adicionalmente, debido a que las personas de tercera edad tienen
mismo es cierto para organismos públicos y no gubernamentales,
habitualmente las papilas gustativas más deterioradas, se han
quienes las utilizan cada vez más con propósitos informativos,
registrado aumentos en los lanzamientos de productos con más
incluyendo el hacer fuerza en situaciones de opinión, controversia
sabor. Estos productos tienden a ser productos ya conocidos y a
y hasta activismo. En cualquier caso, las redes sociales y, en general
través de la reformulación se consigue también en este caso añadir
los medios de comunicación, están obligando a la industria a tener
mayor sabor al mismo producto.Algunos productos aprovechan la
mayor transparencia en todo el proceso de elaboración de sus
reformulación y añadido de sabor para poder hacer un ejercicio de
productos.
reposicionamiento de la marca o incluso un rediseñado del empaque más allá de añadir las palabras “más sabor” o “más crujiente”.
Interés por los extremos
Las redes sociales proporcionan gran cobertura y difusión a velocidad muy rápida y, aunque la veracidad o fiabilidad de la información es difícil de controlar, depende también de quien la reciba. Las
Con la gran saturación de productos existentes dentro de
plataformas permiten discusión y opinión, lo cual puede ser a la
los mercados, en la actualidad la tendencia se fija más en los
vez un aspecto positivo y negativo, por lo que los procesadores que
extremos y en los pequeños nichos de mercado que fueron menos
los utilizan son y deben ser cada vez más, tomando la delantera
importantes en años anteriores. Mientras que se desarrollan cada
en controlar y moderar dichos foros. Pero no son sólo los medios
vez más productos enfocados en sabores radicales como picante,
interactivos o novedosos, sino que también los medios más
dulce o fresco, se busca igualmente la alimentación de los bebés
tradicionales como la televisión, radio o internet (casi tradicional
o los productos dirigidos a la belleza. Estos últimos productos
ya…) ofrecen una plataforma que permite educar, proporcionar
comunes en los mercados asiáticos comienzan a tener cada vez
información y mayor grado de apertura.Son famosas las campañas
más presencia en los mercados europeos. Muchos desarrollos, y por
de los medios de comunicación social tales como la referida al
supuesto el mercadeo de productos nuevos y existentes, apunta a
aditivo conocido como “baba rosa” (pinkslime), la de Starbucks, la
bebés y a ancianos como dos polos con grandes oportunidades.
del jarabe de maíz alto en fructosa y la de alimentos genéticamente
Adicionalmente, los productos innovadores aparecen tanto en el
modificados en Estados Unidos. Este tipo de campañas se están
segmento de precios económicos como en el de los muy costosos
haciendo cada vez más frecuentes, más organizadas y más exitosas.
artículos súper Premium. También se detectaron novedades asociadas con los sabores extremos. Por ejemplo, Pringles reformuló
Conciencia hacia el ambiente y el bienestar comunitario
recientemente sus productos intensificando su sabor en un 30%.
Ser más amable con el medioambiente no es sólo una tendencia sino una incipiente necesidad. Demandada por consumidores,
Es interesante destacar que mientras los consumidores de la tercera
instituciones regulatorias y la propia conciencia de las personas, es
edad necesitan más sabor debido a que sus paladares son menos
una tendencia que no tiene fin. Empaques 100% “compostables”,
receptivos, los bebés necesitan sabores de mínima intensidad. Lo
reciclables en alto grado o con porcentajes significativos de materias
mismo sucede con las proteínas, que los bebés requieren en muy
primas reciclabes, junto con empaques hechos de materiales difíciles
pequeñas proporciones. Dentro de esta subcategoría es también
de reciclar aparecen cada vez más en el mercado. Esto da lugar, no
importante la aparición de nuevos formatos de empaque que se
sólo a la innovación en formatos y cantidades, sino que ofrece a
adaptan mejor para que el niño pueda autoalimentarse con más
su vez la oportunidad de introducir en el mercado novedades de
facilidad, así como aquéllos que reducen la pérdida por derrame y
productos aprovechando los nuevos empaques.
los que son de menor riesgo que los tradicionales tarros de cristal. Habrá que prestar especial atención a la forma en que los fabricantes
La reducción de los costos del empaque y otras materias primas
seguirán respondiendo a los requerimientos de ambos extremos.
está dando lugar a una intensa innovación, traducida, por ejemplo,
El uso de redes sociales y medios de comunicación
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en películas comestibles y en ingredientes más sustentables. Las empresas están adoptando nuevos métodos para disponer de los
Una de las herramientas que más ha ayudado al sector privado en la
residuos o para proveer a su reciclaje. Se requerirán novedosas
promoción de sus productos y la difusión de variedad de mensajes
soluciones para responder a la presión relacionada con las
son las redes sociales, situación que sólo está aumentando. Lo
fuentes de abastecimiento de agua limpia. Pero convencer a
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PORTADA los consumidores con el argumento del desarrollo sustentable
italianos auténticos.Las demandas en torno a la transparencia, la
es tarea difícil. Los consumidores admiran las credenciales
credibilidad y la responsabilidad implican que la industria deberá
“verdes”
paradójicamente,
adaptarse a esta nueva generación. Célebres chefs, tales como
demandan un alto nivel de conveniencia del mismo producto.
Jamie Oliver, continúan difundiendo el mensaje de la transparencia.
del
empaque
sustentable
pero,
Los productos calificados como de comercio justo están al alza, y crean un mercado donde muchos de los consumidores están dispuestos a pagar un premium en este tipo de productos. Desde
Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certificado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.
jugos hasta productos de chocolate, el concepto de que al productor se le paga un precio justo, y por tanto, se mejora su calidad de vida y la del producto en sí, bien vale un poco más. De la misma manera, los productos que utilizan materias primas de procedencia local y hasta comunitaria están también en alza, particularmente en mercados y países muy desarrollados. El abastecimiento local es más importante que nunca, pero más allá de eso está la idea de ser fiel a su lugar; por ejemplo, en el sector de servicio de alimentos, si un restaurante se posiciona a sí mismo como auténticamente italiano, debe usar ingredientes procedentes de Italia y/o prepararlos utilizando métodos
Moldes tradicionales: Pasteles redondos, Tartaletas, Magdalenas, Zepelines, Quesadillas, Pies, Quiches, Muffins y otros. Moldes de temporada: Corazón, Estrellas, Árbol navideño, Panetone. Transfers para decorar chocolate, galletas, pasteles y fondant Además: Capacillos simples y decorados, Blondas blancas y doradas, redondas y rectangulares, de papel, plástico y glassine; bases de cartón doradas y plateadas, bolsas decorativas; papel antiadherente. comuníquese con nosotros, solicite muestras, consulte nuestros catálogos. Con los moldes, bolsas y accesorios de papel para panadería y repostería, usted hornea, decora, exhibe y vende ofreciendo originales alternativas a sus clientes.
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la última palabra
TECnología
Los fosfatos son aditivos utilizados en variedad de aplicaciones en la industria alimentaria. La singular estructura química de su molécula es la que les imparte su gran funcionalidad, la cual, como los relata CARLOS RAFAEL ANZUETO, incluye, entre otras, definición de textura, estabilidad, propiedades de flujo y extensión de vida de anaquel, principalmente en productos cárnicos, lácteos, de panadería y bebidas.
Aplicaciones de Fosfatos en la Industria Alimentaria
L
os fosfatos son las sales o los ésteres del ácido fosfórico. El ácido fosfórico y sus sales son substancias inorgánicas, siendo los ortofosfatos las más sencillas de las sales del ácido fosfórico. El fósforo es un elemento fundamental para la vida y, en diferentes formas, se
encuentra presente en mayor o menor proporción en prácticamente todos los alimentos. El ácido fosfórico se encuentra como tal en algunos frutos. Es también un producto de la industria química. La principal aplicación del ácido fosfórico en la industria alimentaria es como acidificante en las bebidas refrescantes, particularmente en las de cola. Las sales sódicas y potásicas del ácido fosfórico se utilizan en una gran extensión como estabilizantes. Los fosfatos tienen en común un átomo de fósforo rodeado por cuatro átomos de oxígeno en forma tetraédrica PO4). La singular estructura química de la molécula de fosfato es la que les permite funcionar. Las moléculas de fosfato pueden estar unidas para formar varios tipos de fosfatos usados en el procesamiento de alimentos. Por ejemplo, los ortofosfatos (monofosfatos) tienen una molécula de fosfato; los pirofosfatos tienen dos moléculas; los tripolifosfatos tienen tres;
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tecnología Gracias a su gran capacidad para tamponar el pH, quelar minerales y modificar las cargas de proteína, las sales de fosfato son ideales para ayudar a definir la textura deseada en muchos productos y controlar su vida útil. y los hexametafosfatos tienen más de tres moléculas de fosfatos
estabilizantes; permiten desde neutralizar la acidez, hasta participar
unidas entre sí. La utilización de fosfatos, es empleada de forma
en complejas reacciones con las proteínas lácteas, pasando por
multifuncional ya que presentan tres propiedades o funciones
el efecto secuestrante o modificador del entorno eléctrico; en
tecnológicas: a) Regulación del pH; b) Efecto secuestrante; c)
repostería y galletería se utilizan principalmente como estabilizantes
Estabilizante de la carga eléctrica. Debido a estas propiedades
y antiapelmazantes. Los productos horneados son leudados
pueden actuar como moduladores de pH, gasificantes, sinérgicos
con fosfatos que contribuyen a la textura, color, elevación y
de antioxidantes y sinérgicos de conservantes.
características deseables de la miga. La sensación suave en la boca, incluso la facilidad de derretir y cortar del queso procesado
Los fosfatos pueden clasificarse en fosfatos de sodio, fosfatos de
se benefician de las propiedades proporcionadas por los fosfatos
aluminio y sodio, fosfatos de potasio, fosfatos de amonio y fosfatos
como la capacidad búfer y la dispersión de proteínas. Una gran
alimenticios. Los fosfatos secundarios y terciarios son insolubles en
variedad de bebidas se acidifican con ácido fosfórico y su contenido
agua, a excepción de los de sodio, potasio y amonio. En general
de calcio se balancea con fosfato tricálcico. Del mismo modo, las
todos los fosfatos actúan como secuestrantes de metales, lo
bebidas en polvo conservan propiedades de flujo deseables debido
que hace que tengan efecto antioxidante. También mejoran la
a la actividad antiapelmazamiento del fosfato tricálcico.
estructura de los geles formados por las pectinas. En general son substancias muy poco tóxicas, con una toxicidad aguda comparable
Uso de fosfatos en derivados cárnicos.
a la de la sal común. En la práctica médica se administran a
Los fosfatos son ingredientes que se añaden convencionalmente a
veces grandes cantidades de ácido fosfórico (hasta 20 g/día)
los productos cárnicos. Dentro de la industria cárnica, la aplicación
para suplir la falta de acidez del estómago, sin que se produzcan
de fosfatos es importante para lograr ciertas características en el
efectos secundarios. Además el fósforo es un nutriente esencial,
producto, incluyendosabor, textura y aroma, con las cuales el
cifrándose las necesidades de un adulto entre 0.8 y 1 gramos por
producto se vuelve más atractivo al consumidor. Algunas de estas
día. Su abundancia en muchos alimentos hace, sin embargo, que
características pueden lograrse o mejorarse con el uso de uno o más
prácticamente nunca se produzcan deficiencias.
fosfatos en la formulación.
Los fosfatos tienen un rol importante como aditivos en la industria
Los fosfatos tienen dos funciones principales en la industria cárnica:
de alimentos debido a su estructura química. Al respecto, es
1. Ligazón entre músculos y 2. Quelante y secuestrante. Los fosfatos
importante recordar que los aditivos son ingredientes que se agregan
se agregan a la carne principalmente para mejorar la capacidad de
intencionadamente a los alimentos con el objeto de modificar sus
retención de agua, lo cual lleva a obtener rendimientos más altos
características organolépticas y para facilitar o mejorar su proceso
durante la cocción, y productos más jugosos. La funcionalidad de
de elaboración y conservación. Los fosfatos realizan una amplia
los fosfatos es determinante en la calidad final de un embutido. Las
gama de funciones en los productos alimenticios procesados. Éstas
sales sódicas y potásicas del ácido fosfórico son las más utilizadas
incluyen la modificación de proteínas, secuestro de minerales que
como estabilizantes en productos cárnicos, mientras que los
pueden catalizar la rancidez oxidativa y el ajuste de pH en la carne,
polifosfatos se utilizan fundamentalmente para favorecer la
aves y mariscos. Gracias a su gran capacidad para tamponar el
retención de agua. Parece que esto es debido a la interacción de
pH, quelar minerales y modificar las cargas de proteína, las sales
los fosfatos con las proteínas del músculo, aunque el mecanismo
de fosfato son ideales para ayudar a definir la textura deseada en
exacto de su actuación no está todavía completamente aclarado,
muchos productos y controlar su vida útil. En la industria cárnica,
a pesar de haberse realizado muchos estudios en este sentido.La
la adición de fosfatos mejora la textura debido a que contribuyen
utilización de fosfato sódico, en lugar del potásico, algo más caro,
en la retención de agua cuando son agregados en concentraciones
es la causa de un cierto sabor astringente que puede apreciarse en
definidas.En la industria láctea, se utilizan principalmente como
jamones más baratos. ENERO - MARZO 2014
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la última palabra
TECnología Existen numerosos tipos y mezclas de fosfatos, muchos de los
La utilización de fosfatos en la industria cárnica está regulada,
cuales están hechos específicamente para varios tipos de productos.
no por sus eventuales efectos sobre la salud, que no los tiene,
Al elegir el fosfato adecuado para cada producto en particular es
sino por la posibilidad de la incorporación de una cantidad
posible incrementar los rendimientos y mejorar la calidad del
excesiva de agua al producto, defraudando al consumidor. Por
producto. Existen cuatro tipos básicos de fosfatos disponibles,
la misma razón está prohibida su utilización en carne fresca,
aprobados y comúnmente usados en productos cárnicos:
aunque evitaría la pérdida de jugo durante el almacenamiento y
tripolifosfatos, hexametafosfatos, pirofosfatos ácidos y ortofosfatos.
durante su procesado para la venta al detalle ya preenvasada.
Cada uno de ellos puede ser mezclado en varios porcentajes para varias aplicaciones. Puesto que los fosfatos son ingredientes
Métodos de aplicación. Existen diferentes métodos de aplicación de
multifuncionales, es necesario conocer las propiedades que poseen
fosfatos a un producto cárnico y es importante elegir el adecuado
para lograr la elección adecuada de los mismos según el proceso
de acuerdo al proceso que se llevará a cabo en la materia prima. Se
requerido. Normalmente es necesario mezclar dos o más fosfatos
mencionan cuatro posibilidades:1. La adición en seco, principalmente
para conseguir una funcionalidad óptima y la mejor combinación de
para pastas, como salchichas, chorizos y formados de carne como
propiedades para elaborar un producto determinado.
surimi, hamburguesas y nuggets. Se debe tener cuidado en estos casos de realizar un mezclado adecuado; 2. El marinado por inmersión; es
Para lograr la unión de las piezas de carne se necesita una superficie
un proceso lento y no asegura la distribución completa y uniforme
magra, ya que la grasa y el tejido conectivo, por sus características,
del fosfato en la carne; 3. La inyección de salmuera, seguida por
no se unirán. El músculo magro contiene proteína, al adicionar
un tombleado a vacío, es el mejor método de incorporación de los
los fosfatos (tripolifosfato, hexametasfostato) en conjunto con un
fosfatos a la carne. La inyección es un método rápido y excelente
trabajo mecánico, se logra la extracción de la proteína, formando un
para controlar el nivel, con lo cual se consigue una distribución
exudado pegajoso, que al ser sometido a calor se gelifica formando
homogénea del fosfato; 4. El tombleado a vacío, es el método
la unión entre las piezas de carne; de allí la función de ligazón entre
más utilizado y permite que el músculo absorba humedad, lo cual
músculos de carne impartida gracias a los fosfatos.
incrementa el rendimiento, además de ayudar a suavizar la carne.
La funciónquelante y secuestrante de los fosfatos (pirofosfato ácido
Los Fosfatos en aplicaciones lácteas
de sodio, pirofosfato tetrasódico, hexametafosfato) es de gran
Los fosfatos de grado alimenticio se utilizan en una amplia variedad
beneficio en productos cárnicos debido a que ligan metales pesados y
de aplicaciones lácteas como el queso procesado y las salsas y dips
minerales que de otra manera afectarían la calidad y las características
de queso; bebidas a base de leche, tanto en forma líquida como en
de los mismo. En el caso de hierro, por ejemplo, lo mantienen en
polvo; cremas no lácteas; productos lácteos fermentados; pudines
solución formando queles, evitando o dilatando la rancidez oxidativa.
instantáneos y pies de queso; sopas a base de crema (cremas);
Por otra parte, debido a que impurezas de calcio y magnesio presentes
helado y cubiertas de postre.
en el agua reducen la capacidad ligante de la proteína con el agua y pueden inhibir la acción del fosfato en solución, para los procesadores
Queso procesado.Gracias a su considerable capacidad de intercambio
que utilizan agua dura (alta en calcio y magnesio), los fosfatos ligarán
iónico, los fosfatos son muy eficientes en la disolución de la red
estas impurezas y las mantendrán en solución para que la capacidad
de caseína del queso y mejoran las propiedades emulsionantes
de la proteína no se vea reducida con el agua utilizada.
de las proteínas, con lo cual se logra un queso para untar en un
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tecnología bloque homogéneo, apetitoso y establedurante el almacenamiento. También se utilizan, especialmente el E-339 (fosfato de sodio), como componente de las denominadas “sales de fusión”, utilizadas en la elaboración del queso fundido en rodajas. En los quesos fundidos, la adición de mono y polifosfato permite una fina y duradera suspensión y emulsión de los componentes del sistema polidisperso de proteína, grasa y agua que forma el queso, características que se mantienen después del enfriamiento. Mediante los fosfatos, el gel de paracaseinato de calcio insoluble del queso original se transforma en una sal de paracaseinato de sodio, pasando, durante la fusión, a un estado homogéneo y fluido que permite posteriormente la pasteurización, moldeado y empaque. Se puede recomendar en este caso la adición de 2.5 a 3.5% de una mezcla de fosfato disódico (Na4P2O7) y sal Graham. El fosfato disódicodihidratado estabiliza la grasa y proporciona textura y fundición deseables en el producto terminado. El fosfato trisódicododecahidratado se utiliza para ajustar la alcalinidad y por ende puede dirigirse hacia la firmeza de la rebanada y las características de fundición preferidas. Los fosfatos alcanzan una vida útil más prolongada para los quesos procesados que los citratos u otros emulsificantes. Leche. En la Industria Láctea la utilización de fosfatos como aditivos es principalmente orientada hacia la función de estabilizantes; se utilizan en la leche UHT y esterilizada clásica, para evitar su gelificación. Su aplicación también se realiza en las demás leches (evaporada y condensada), así como en la nata y en la leche en polvo. Los fosfatos de magnesio se utilizan poco, casi únicamente
que enlaza el hierro. La gelificación de la leche UHT puede ser
como antiaglutinantes en la leche o nata en polvo destinada a
facilitada por la adición de DSP, mientras que la gelificación por la
utilizarse en máquinas. La adición de dosis entre 0.2-0.5% de mono
edad de la leche UHT se inhibe por la presencia de hexametafosfato
y polifosfatos (excepto difosfato) en estos productos, inactiva los
de sodio (SHMP).
iones de calcio que están en mayor proporción en los derivados lácteos.El fosfato de mayor utilización es el E-339 o el (orto) fosfato
Productos lácteos.El suero de leche y queso cottage se pueden
sódico, utilizado como regulador de la acidez y como agente quelante
preparar por medio de la acidificación directa con ácido fosfórico,
o secuestrante, previniendo la deshidratación. Además es utilizado
logrando además un producto con una vida útil más larga que
como un estabilizador ácido en los productos en polvo. Ayuda a
su forma convencional. En preparaciones lácteas donde se utiliza
prevenir la formación de coágulos e incrementa la actividad de los
alginato como texturizante, los fosfatos son de gran ayuda para
antioxidantes.El fosfato disódico o DSP se añade a la leche líquida
controlar la liberación de calcio y por lo tanto el fraguado del gel.
antes de la pasteurización o antes del secado por aspersión para
Las cremas no lácteas con frecuencia usan dicetopiperazina (DKP)
inhibir la desnaturalización de la proteína durante el tratamiento
para inhibir el calado cuando se agrega el blanqueador al medio
térmico y para permitir la dispersión eficiente de proteína tras la
caliente de café ácido. El DSP, TSPP o el SHMP se pueden añadir en
rehidratación. La leche con chocolate puede beneficiarse de la
el helado para evitar la agitación de la grasa de la leche.En la crema,
presencia de pirofosfato tetrasódico, el cual mantiene el cacao en
la capacidad para formar espuma por el batido depende del poder
suspensión. La decoloración púrpura de la leche con sabor a fresa
de fijación de agua y de la elasticidad de las membranas proteicas
puede ser inhibida por la adición de tripolifosfato de sodio (STTP)
en la capa límite con las burbujas de aire. Una adición de 0.05 a
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la última palabra
TECnología 0.2% de difosfato de sodio (Na2P2O7) aumenta la estabilidad de
cereales. Por lo tanto, la ingesta total de fosfato no depende tanto
la espuma de la crema, en lo que influye también el aumento de la
de lo que se ha añadido industrialmente sino más bien en el tipo
viscosidad que se produce.
de alimento que se ingiere. Contrariamente a la creencia popular,
Otras aplicaciones
los fosfatos no son más tóxicos que otros productos de consumo habitual como el vinagre, el bicarbonato en las sodas o sal de mesa.
En algunos tipos de pan se utilizan los fosfatos para mejorar las
Claro, dosis altas administradas en los laboratorios pueden tener
propiedades de la masa, favorecer el crecimiento de las levaduras y
un impacto negativo en la salud, como náuseas temporales en
controlar la acidez. El ácido fosfórico y los fosfatos se utilizan como
humanos o mal funcionamiento de los riñones (observado en ratas
coadyuvantes tecnológicos en el refinado de aceites y, junto con
inyectadas con altas dosis).
hidróxidos o carbonato sódico, como reguladores de la acidez. Los ortofosfatosmonosódico, monopotásico y monocálcico se utilizan también como gasificantes, combinados con el bicarbonato sódico (500 iii) para formar las levaduras químicas utilizadas en la elaboración de masas fritas. La utilización de uno u otro depende especialmente de la velocidad de desprendimiento de gas que se desee obtener. Ocasionalmente se han utilizado en algunas conservas de pescado para prevenir la formación de struvita, un fosfato insoluble inofensivo pero con aspecto de esquirlas de vidrio, cuya presencia puede
Bibliografía - Calvo, 1991; Aditivos Alimentarios. Propiedades, aplicaciones y efectos sobre la salud. Mira Editores, Zaragoza (1991). Pág. 155.- - Codex Alimentarium y Seguridad Alimentaria. -2003; Capitulo 13 Aditivos alimentarios. - Fosfatos en la Industria Cárnica; Publicaciones; www.alimentacion.org.ar - Maddock R, 2009, Tecnologías de Procesamiento, Eligiendo el mejor fosfato para su producto. Carne tec.com. - Milk Science http://milksci.unizar.es/adit/aditivos.html - Uso de Fosfatos en Productos Cárnicos; Diccionario de especialidades para la industria alimentaria; http://www.alimentariaonline.com/media/ MLC015_USODEFOSFATOS_F.pdf.
inducir el rechazo del producto por parte del consumidor. También puede añadirse a crustáceos frescos y congelados y a calamares y otros cefalópodos congelados.El fosfato tricálcico es utilizado para proporcionar un enriquecimiento de calcio a un costo bajo.
Seguridad de los fosfatos Hay muchos estudios sobre el efecto de los fosfatos alimenticios en el cuerpo humano. Todos han demostrado que los fosfatos en los alimentos no son tóxicos. Los fosfatos son asimilados en la misma manera que los fosfatos que se producen de forma natural en los productos alimenticios. Las cantidades de fosfatos alimenticios añadidos a los productos alimenticios son muy pequeñas. Dependiendo de la aplicación, los rangos máximos autorizados van de 0.07% a 4%. En promedio, las proporciones utilizadas por la industria son 0.35% en la carne, 2.5% en quesos procesados, 0.4% en pasteles y 0.05% en bebidas de cola. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) concluyó en 2005 que la ingesta excesiva de fósforo no impacta negativamente a los humanos a menos que sufran de problemas graves de riñón. En los Estados Unidos y Canadá, las autoridades sanitarias han establecido el consumo de fósforo máximo en 3,000-5,000 mg por día, dependiendo de la masa corporal. En 2003, el consumo diario promedio nacional era de 1,260 mg por día. La gran mayoría de fosfatos se produce de forma natural en los alimentos ricos en proteínas como la carne, huevos, pescado y
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calidad e inocuidad
El programa de control de alérgenos es un requisito de los protocolos de sistemas de gestión de inocuidad pero no siempre están bien diseñados, ejecutados o gestionados. El tema preocupa cada vez más debido a los riesgos que representa para el consumidor y la industria. Cristina Cosillo presenta algunos retos y soluciones que conlleva este importante programa.
Manejo de Alérgenos: Retos y Soluciones
l
as alergias causadas por alimentos afectan a un grupo proporcionalmente pequeño pero en crecimiento en las poblaciones del mundo. A pesar de que la frecuencia de alergias durante la niñez es mayor, pueden durar hasta la vida adulta y causar daños leves o severos
incluyendo la muerte. Por esta razón el conocimiento de las causas y su manejo adecuado se vuelve cada vez más importante. Las alergias causadas por alimentos son reacciones que ocurren después de ingerir ciertos tipos de comida. Incluso una pequeña cantidad del alimento ingerido causante de la alergia puede provocar signos y síntomas preocupantes como problemas digestivos, urticaria o hinchazón de las vías respiratorias. En algunas personas la alergia puede causar anafilaxia, la cual es una reacción inmunológica potencialmente mortal. Se estima que las alergias causadas por alimentos afectan a un estimado de 6-8% de los niños menores de cinco años y alrededor de 3-4% de los adultos. Estas estadísticas ponen de relieve la importancia de la implementación de un programa de control de alérgenos en las empresas que manejan dichos ingredientes y de las pruebas de alérgenos en los productos alimenticios.
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calidad e inocuidad Los dos objetivos principales en cualquier programa de control de alérgenos son evitar el contacto cruzado con alérgenos y etiquetar correctamente los productos que los contienen. Una de las principales causas de Retiro
este escenario, puede observarse una gran variedad de diferentes
Por años, la omisión de los ingredientes alérgenos en la etiqueta
protocolos para el manejo de alérgenos en cada industria o lugar de
ha sido una de las causas principales de retiro de productos del
fabricación, con la mayoría de empresas, en el mejor de los casos,
mercado y detenciones en aduanas de los Estados Unidos. Según
siguen directrices o requisitos de los modelos privados de auditoría
el último reporte de la empresa consultora Expert Recall en Estados
externa como BRC, SQF o FSCC 22000, los cuales requieren la
Unidos, los ingredientes alérgenos componen el 60% de los retiros
existencia de un procedimiento escrito para el manejo y control de
del mercado realizados bajo la jurisdicción de la Administración
alérgenos.
de Alimentos y Medicamentos (FDA) en el segundo trimestre de 2013 en comparación con el 34% del primer trimestre. Para los
Una vez que se ha establecido el programa de control de alérgenos
alimentos bajo la jurisdicción del Departamento de Agricultura de
en una operación, es muy frecuente observar algunos problemas
Estados Unidos (USDA), el 65% de retiros se debieron a ingredientes
en el mismo, tanto a nivel de diseño como de ejecución y gestión.
alérgenos. Consecuentemente, el Servicio de Inocuidad e Inspección
Se menciona por ejemplo, controles inadecuados o insuficientes
de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés) está ahora dirigiendo
para evitar la contaminación cruzada, falta de consideración y/o
específicamente a los inspectores de USDA a revisar las etiquetas y
tratamiento inadecuado de los alérgenos dentro del HACCP y los
formulaciones relacionadas y el programa de control de alérgenos
Puntos Críticos de Control (PCC’s), falta de capacitación del personal,
de cada empresa.
falta de validación o relación del procedimiento de limpieza con el manejo de alérgenos, frecuencia inadecuada de muestreo donde la
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s) siguen
muestra representativa no es debidamente recolectada, e hisopados
siendo de gran preocupación debido a microorganismos como
inadecuados e incumplimiento de procedimientos establecidos, por
Salmonella, Listeria y E.coli O157:H7. La contaminación con estos
mencionar algunas situaciones. En el caso del hisopado, éste debe
microorganismos fue la causa principal para casi uno de cada
realizarse en lugares de difícil acceso y visibilidad, lo cual no se hace
cuatro retiros iniciados durante el segundo trimestre del 2013
con frecuencia. Otra preocupación es el uso generalizado de la
sobre alimentos bajo la jurisdicción de la FDA. El material extraño
prueba de proteína o ATP para la validación de los procedimientos
también fue causa de 13 retiros, cifra que es superior a la media
de limpieza, ya que no es específica ni lo suficientemente sensible
histórica de este peligro. Entre las carnes, aves o huevos y otros
para detectar los bajos niveles de proteína alérgena. Según la Guía
alimentos analizados por el USDA, el número de retiros bajó casi
de SQF para las prácticas de limpieza y desinfección, el propósito
un 30% desde el segundo trimestre, lo cual resulta en el menor
de la validación es demostrar que el proceso de limpieza utilizado
número de retiros del mercado en los últimos seis trimestres. Los
es eficaz en la eliminación del alérgeno objetivo. Esta prueba
microorganismos patógenos transmitidos por estos alimentos
requiere evidencia de que el alérgeno específico ha sido eliminado
disminuyeron significativamente de nueve a tres retiros en el último
o reducido a un nivel aceptable mediante el procedimiento de
trimestre. El reporte también reveló que la mayoría de alimentos
limpieza. Por lo tanto, solo una prueba específica de alérgenos
retirados por USDA y FDA fueron clasificados como Clase I. Es decir,
puede proporcionar dicha evidencia. Una vez que el método ha sido
con una alta probabilidad que el consumo del producto retirado
validado, la empresa debe verificar que los procedimientos validados
pueda tener consecuencias perjudiciales para la salud o muerte.
se utilizan correctamente. Los métodos más comunes para esto son
Problemas en la Gestión de Alérgenos en la Industria Además de la reciente aclaración de la FDA sobre el etiquetado
la observación directa o el uso de hisopados de alta sensibilidad. Otra razón de la alta incidencia de accidentes con alérgenos son los planes de muestreo incorrectos e inconsistentes.
sin gluten con un umbral de 20 mg/kg, la cual podría allanar el camino para que la Agencia emita directrices que puedan mejorar el
Siempre es importante tener en cuenta que los dos objetivos
etiquetado de alérgenos, actualmente no existen otros lineamientos
principales en cualquier programa de control de alérgenos son
obligatorios establecidos por los organismos reguladores. Paralelo a
evitar el contacto cruzado con alérgenos y etiquetar correctamente ENERO - MARZO 2014
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la última palabra
calidad e inocuidad los productos que los contienen. Por lo tanto, es necesario que
Para el análisis de alérgenos existen varios métodos como ELISA
además de una infraestructura y recursos para la fácil manipulación
(Enzyme Linked Immuno Sorben Assay) o dispositivos de flujo lateral
de alérgenos, se establezcan procedimientos y políticas adecuadas.
(tiras de ensayo) y el método de PCR (Polymerase Chain Reaction).
Si bien cada operación presenta distintas situaciones, el programa
La prueba ELISA está basada en la detección de anticuerpos y es el
de control de alérgenos puede clasificarse en cuatro categorías que
procedimiento más común para la detección de alérgenos. Durante
son: a) los controles para reducir la probabilidad de contaminación
el análisis, el anticuerpo reconoce un compuesto objetivo como
cruzada, desde los proveedores, pasando por la recepción de
una proteína alérgica y se produce un color gracias a una enzima
materias primas y empaques, su almacenaje y despacho en la propia
acoplada. La intensidad del color es proporcional a la cantidad de
operación, b) el manejo de productos en proceso y reproceso; c) las
compuesto objetivo identificado. La practicidad de esta prueba
funciones administrativas y gerenciales, y d) el control de etiquetas.
(por estar disponible como kit), rapidez y posibilidad de cuantificar
Tipos de alérgenos y pruebas analíticas
los alérgenos, son sus principales ventajas. Sin embargo, puede presentar desventajas en términos de poca sensibilidad, lo cual
Aunque los famosos 8 productos de preocupación son de
debe tomarse en cuenta al hacer la interpretación de los resultados.
reconocimiento generalizado, el reconocimiento de o tres
Puede utilizarse para analizar materia prima, producto terminado,
ingredientes alérgenos varía de región en región. Por ejemplo, los
ambientes o líneas de producción.
Estados Unidos la FDA reconoce a “Los Grandes 8”, que incluyen
30 inicio
huevo, leche, soya, trigo, maní, nueces, pescados y mariscos. En
El método de PCR multiplica una secuencia objetivo del código
Europa se agrega a esta lista la mostaza, apio y altramuz o lupino; en
genético de la muestra hasta un nivel visible a simple vista. Este
Japón se considera como alérgeno el polen de abeja y los propóleos
método busca secuencias que codifican proteínas alérgenas,
provenientes del panal de la abeja. En Australia y otros países se
generalmente para secuencias específicas. Las ventajas que ofrece
agrega el ajonjolí.
este método son la sensibilidad, especificidad y rapidez. No
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calidad e inocuidad Las declaraciones de precaución de alérgenos no reemplazan ni deben colocarse si no se siguen las buenas prácticas de manufactura (BPM) y los controles correspondientes. obstante, requiere un equipo sofisticado, personal calificado y es
a través de auditorías de tercera parte y cualquier declaración de
una prueba cualitativa. También existen hisopos de prueba de ATP
alérgenos debe ser verificada a través de pruebas analíticas.
sensibles, sin embargo, la presencia de ATP no indica la presencia de la proteína siendo ésta el material alergénico. El uso de estos
Educación
hisopos de proteínas totales o hisopos sensibles ATP debe ser
A la larga, la eficacia y eficiencia del programa de control de alérgenos
calibrado con el procedimiento de limpieza validado mediante su
también recae en el personal de la empresa. Contar con empleados
uso inmediatamente después de utilizar el método validado.
y gerentes capacitados puede ser el activo más importante. Esto
Verificación de etiquetado
requiere que los empleados no solamente entiendan lo que deben hacer, cuándo y cómo hacerlo, sino el por qué es necesario, para
El etiquetado de alimentos es el principal medio de comunicación
proteger a la empresa y a los consumidores que confían en los
entre los productores de alimentos y los consumidores finales,
productos. Por esta razón se recomienda proporcionar, por lo menos
constituyendo una herramienta clave para permitirles realizar
una vez al año, una capacitación general de conocimiento y control
elecciones informadas sobre los alimentos que compran o
de alérgenos para todos los empleados de todos los niveles de la
consumen. Por lo tanto, el consumidor depende mucho de la
compañía, proporcionar capacitación específica y documentada de
declaración de ingredientes en la etiqueta para identificar los
las responsabilidades según el cargo. Y por último pero no menos
productos que contienen ingredientes alérgenos. Según las normas
importante, incluir en todas las sesiones de capacitación, las razones
vigentes de etiquetado de alérgenos, se debe identificar todos los
por las cuales se requieren los protocolos; así como las consecuencias
alimentos alérgenos que contienen intencionalmente un producto
potenciales que se tendrían de no seguir el plan.
en particular o los ingredientes derivados de dicho alimento. Sin embargo, el etiquetado voluntario que indica la posible presencia de alérgenos como por ejemplo: “puede contener…” debe reservarse para situaciones que representan riesgos potenciales. En años recientes, se ha incrementado el uso de declaraciones sobre alérgenos que van desde frases como: “Puede contener…”, “Procesado en una instalación que…”, hasta “Producido en equipo
Referencias - Mas, Eduardo. Gestión de Alérgenos Mediante el Sistema APPCC. Silliker. Febrero, 2008. http://www.cresca.upc.edu/sites/default/files/docs/3.%20 Gesti%C3%B3n%20de%20Al%C3%A9rgenos_Silliker.pdf - Universidad de Nebraska, Programa de Investigación de alérgenos. “Componentes de un plan eficaz de control de alérgenos”. Lincoln, Nebraska. 2008. http://farrp.unl.edu - Eurofins. 2013. http://www.eurofins.es/es-es/agro-alimentario/analisiscomposicional/alergenos.aspx - Safe Quality Food Institute (SQFI). Allergen Guidance. http://www.sqfi. com/wp-content/uploads/Allergen-Guidance-Document.pdf
compartido…”. Esto se ha vuelto un problema ya que limita las opciones de alimentos para los consumidores. Como consecuencia, los consumidores alérgicos a ciertos alimentos, especialmente los
Cristina Cosillo, Asistente de Proyectos en Osmosis Consultores, Ingeniera en Alimentos, Universidad del Valle de Guatemala.
jóvenes, han empezando a ignorar las declaraciones de advertencia y toman riesgos con respecto a los alimentos que ingieren. Tomando en cuenta esta problemática, es importante mencionar que las declaraciones de precaución de alérgenos no reemplazan ni deben colocarse si no se siguen las buenas prácticas de manufactura (BPM) y los controles correspondientes definidos debidamente en un programa de control de alérgenos. Las etiquetas no sólo ayudan a proteger a los consumidores, sino que también a la empresa procesadora, evitándole costosos retiros de producto, problemas legales y posibles demandas de responsabilidad civil. El cumplimento de los requisitos de etiquetado puede ser verificado
ENERO - MARZO 2014
31 inicio
la última palabra
nutrición y salud
En seguimiento a la propuesta de 2007, la FDA recién publicó la norma final de etiquetado sin gluten, definiendo el concepto y requisitos relacionados. RITA MARIA Salguedo presenta un resumen de la misma y menciona algunas controversias generadas.
Etiquetado sin Gluten
L
a norma de etiquetado “sin gluten” de la FDA entró en vigor el 2 de septiembre pasado – 30 días después de su publicación en el Registro Federal. A partir de esa fecha, la industria alimentaria tiene un año para hacer que sus etiquetas de alimentos cumplan con la misma
pero, debido a la velocidad con la que puede transcurrir un año, es prudente familiarizarse con dicha norma y empezar con las pruebas y etiquetas correspondientes sin demora. Como parte de este proceso, las empresas deben evaluar las declaraciones de “libre de gluten” en sus etiquetas y sus prácticas relacionadas para implementar cualquier modificación en conformidad con la norma final del etiquetado de alimentos sin gluten.
¿Qué dice la nueva norma? La norma estandariza la definición de “sin gluten” cuando se utiliza en una etiqueta. Al respecto, la norma establece lo siguiente: •
Un alimento puede ser etiquetado como libre de gluten sólo si contiene menos de 20 partes por millón de gluten. Esta especificación lleva homologa a los Estados Unidos con los estándares mundiales, puesto que Codex Alimentarius adoptó los 20 ppm como la definición de sin gluten en 2008.
32 inicio
www.revistaindustriayalimentos.com
nutrición y salud Los productos importados que lleven la declaración “sin gluten” deben cumplir con los criterios definidos por la norma. •
Esto incluye cualquier ingrediente de granos que contiene
contiene gluten que no ha sido procesado para remover el
gluten o cualquier ingrediente derivado de un grano que
gluten (por ejemplo la harina de trigo).
contiene gluten (ya sea procesado para eliminar el gluten o • •
No contiene ningún ingrediente derivado de algún grano que
no).
contiene gluten que sí ha sido procesado para remover el
La norma también aplica a declaraciones en la etiqueta que
gluten, pero el ingrediente da como resultado la presencia de
digan “nada de gluten”, “libre de gluten” o “sin gluten”.
20 ppm o más de gluten en la comida.
Un alimento con cualquiera de estas declaraciones en su etiqueta y que no cumpla con los requisitos se considerará mal
•
•
•
No contiene ninguna presencia inevitable de gluten en la comida en cantidades de 20 ppm o más.
etiquetado.
Aunque puede parecer contradictorio que un producto que contiene
Además, cualquier producto que incluya la leyenda “trigo”
menos de 20 ppm sea “sin gluten”, estudios han demostrado que
o “contiene trigo” en su etiqueta no puede también tener
la mayoría de personas con enfermedad celíaca pueden tolerar esta
una declaración “sin gluten” en su etiqueta, a menos que la
cantidad de gluten sin efectos adversos a la salud. En realidad, dicho
etiqueta incluya un texto adicional que aclara que el trigo ha
valor puede tomarse como la tolerancia establecida para muchos
sido procesado para que el alimento cumpla con los requisitos
otros compuestos.
sin gluten. Este es un requisito nuevo vrs la norma propuesta
•
en 2007. Con este cambio, será importante considerar los
Es importante resaltar que esta norma es aplicable para
movimientos de inventario. Las empresas deberán asegurar
declaraciones parecidas que aparecen en las etiquetas, como “sin
que a partir del 2 de septiembre de 2014 está actualizando
gluten, “libre de gluten” o “nada de gluten”. Estos términos
su etiquetado para evitar que el producto con el etiquetado
también serán interpretados para significar “sin gluten”. La regla
antiguo ya no esté en su bodega en ese momento.
se aplica también a productos alimenticios importados – así que los
Los fabricantes de alimentos tienen un año después de
productos importados que lleven la declaración “sin gluten” deben
publicada la norma para tener todas sus etiquetas en
cumplir con los criterios definidos por la norma anteriormente
conformidad.
descritos, por lo que esta regulación de la FDA, como muchas otras, aplica también a fabricantes de productos alimenticios fuera de los
La norma final define claramente cuándo un alimento pueden
Estados Unidos. También aplica a suplementos dietéticos.
llevar el término “sin gluten” en su etiquetado, lo cuales buena noticias para las 3 millones de personas en los Estados Unidos con
Desafortunadamente, la nueva norma no cubre alimentos regulados
enfermedad celíaca y otros con alergia al gluten. Para poder utilizar
por el FSIS del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
el término “sin gluten” en la etiqueta de un producto alimenticio, el
– USDA, bajo la Lely de Inspección de Carnes y la Ley de Productos
alimento debe cumplir con los siguientes requisitos:
Avícolas(aves y algunos huevos) o a bebidas reguladas por la Oficina de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco (alcohol, bebidas
•
El alimento es inherentemente libre de gluten (por ejemplo
espirituosas, vino y cerveza). Sin embargo, la FDA trabajará con
fruta fresca, vegetales crudos o agua embotellada).Estos
estas agencias para asegurar que las etiquetas de estos productos
productos pueden llevar esta declaración siempre y cuando
también sigan su ejemplo. Asimismo, la FDA está trabajando
cualquier presencia inevitable de gluten sea menor del umbral
internamente en esfuerzos regulatorios para revelar ingredientes
de las 20 ppm y no es necesario ningún texto que haga la
que contienen gluten en productos farmacéuticos.
salvedad (la norma propuesta de 2007 no habría permitido • •
esto y se habría considerado un producto mal rotulado).
El Mercado de productos sin gluten
No contiene ningún ingrediente derivado de algún grano que
El nuevo estándar tiene como objetivo aportar homogeneidad a la
contiene gluten (trigo, centeno o cebada)
creciente industria sin gluten, que recauda aproximadamente US
No contiene ningún ingrediente derivado de algún grano que
$4 millones al año en los Estados Unidos. A lo largo de los años, la ENERO - MARZO 2014
33 inicio
la última palabra
nutrición y salud galería del anunciante le provee el espacio ideal para avisos relacionados con sus productos y servicios
industria ha tenido un crecimiento increíble – los productos son mucho más
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consumidor, aunque incipiente y como un nicho, ya se observa en mercados como los nuestros en Centroamérica. En países desarrollados, existen en la actualidad secciones enteras de tiendas dedicadas a productos sin gluten pero hay poca consistencia en sus etiquetas y empaquetado, situación que también se da, a otro nivel en nuestros mercados. Algunos productos dicen “libre de gluten” mientras que otros dicen “libre de gluten y trigo” por ejemplo. Hay una gran variedad de marcas y fabricantes creando productos sin gluten, que también producen productos con trigo en sus instalaciones. Estas marcas no asumen este hecho en sus envases, mientras que otros no dan ninguna garantía en sus empaques. Algunos productos ofrecen información voluntariamente que han probado el producto para certificar que los niveles de gluten no exceden las 20 ppm.
Transfers para chocolate
Aunque las 20 partes por millón es el mejor etiquetado, que usualmente se puede encontrar en la parte posterior del empaque, eso no significa que otros etiquetados no sean buenos.
No hay norma sin controversia La norma ha sido bien cubierta por los medios de comunicación así como 9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala Tel. (502) 2379-3789 al 91; Fax: (502) 2366-7437 cranzuetosmo@guate.net.gt admon@osmosisconsultores.com www.osmosisconsultores.com
por grupos de salud y de consumidores, enfatizandoen los aspectos positivos
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regulación es demasiado lento en los Estados Unidos (tomó nueve años para
de la norma. A pesar de que los médicos están eufóricos por ver finalmente un estándar en la industria, algunos dicen que se ha tomado demasiado tiempo para que se adopte dicho estándar, argumentando que el proceso de obtener una etiqueta sin gluten).Algunos grupos han mencionado además que no consideranque la norma vaya lo suficientemente lejos, recalcando en
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el símbolo uniforme europeo adoptado para indicar un producto sin gluten, y opinando que lo mismo debería estar disponible en los productos en Estado Unidos. Dicho símbolo permite a niños pequeños, de tres o cuatro años de edad,personas analfabetas y personas que no hablan inglés, que saben sobre
9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala Tel. (502) 2379-3789 al 91; Fax: (502) 2366-7437 ventas1@osmosisconsultores.com, interalimentos@osmosisconsultores.com
la enfermedad celíaca, fácilmente identificar un alimento catalogado como sin gluten, entienden que si miran el símbolo el alimento puede utilizarse. A pesar de que no es un requisito reglamentario, el símbolo fue adoptado por la Asociación de Sociedades Europeas de Celíacos en 2012 como el estándar para el etiquetado sin gluten en Europa.
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El hecho de que Estados Unidos necesita considerar adoptar tal símbolo como un primer paso para simplificar la “red confusa” de etiquetado de alimentos de todo tipo en su mercado, está ganando terreno. Los grupos que apoyan esta opción plantean cuestionamientos como: ¿Necesitamos acaso mencionar el “puede contener”, la fecha de caducidad, o cualquiera del sinnúmero de prácticas de etiquetado que confunden a los consumidores estadounidenses?
nutrición y salud Ya sea que se perciba la norma de la FDA como un desarrollo positivo o como que no va lo suficientemente lejos, se puede esperar que se continúe enfocando en el tema tanto a nivel nacional como mundial. Poco antes de la publicación de la norma final de la FDA, la Fundación Nacional para el Conocimiento Celíaco (NFCA), una organización no lucrativa al servicio de las personas con enfermedad celíaca y otros trastornos relacionados con el gluten, anunció que había formado una alianza con el Programa de Certificación Libre de Gluten (CCA), desarrollado por la Asociación de Celíacos de Canadá (CCA). La alianza creó el primer programa de
a las empresas a retirar productos, aun después de que entre en
certificación sin gluten en cruzar las fronteras nacionales.
vigor la normativa; sin embargo, se predice que habrá muy poca inspección para ver si los productos están en conformidad. Mientras
A pesar de la controversia generada, considerada como limitada por
tanto, los expertos sugieren a los consumidores buscar productos
muchos, se ve como un paso positivo que la FDA haya conseguido
con el sello de la fundación celíaca como una garantía adicional.
publicar la norma “libre de gluten”en medio de la continua presión por publicar normas dentro de la Ley de Modernización de Inocuidad
Rita María Salguedo, estudiante de Nutrición, Universidad Nacional de Costa Rica.
Alimenticia (FSMA). A pesar de ser referida como de “etiquetado voluntario de los alimentos”, la norma es voluntaria sólo en el sentido de que el fabricante puede decidir no incluir ninguna referencia que el producto es sin gluten, independientemente de la presencia o ausencia de gluten en el producto. Además, la nueva definición de sin gluten se ve como muy positiva, ya que la estandarización formal de las 20 ppm hace que sea mucho más sencillo para las personas con alergia al trigo y celíacas conocer lo que sin gluten significa en una etiqueta y así poder hacer una decisión de compra basada en información.
Consideraciones finales Las empresas tienen un año a partir del 2 de septiembre de 2013 para cumplir con la nueva norma de la FDA, requiriendo que todos los productos sin gluten limiten el nivel de gluten a no más de 20 ppm y que cumplan con los requisitos de etiquetado . A partir de entonces, cualquier producto alimenticio en los Estados Unidos que contenga las palabras “sin gluten” en su etiqueta y que no cumpla con los criterios se considerará mal etiquetado y sujeto a cumplimiento normativo. La Agencia podrá confiscar productos cuyos niveles de gluten están por encima del límite o pueden exigir
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la última palabra
legal Los requisitos para la propuesta del Programa de Verificación de Proveedores Extranjeros involucran a y exigen un compromiso de parte de los importadores estadounidenses y consecuentemente de los proveedores extranjeros. En esta segunda, DAVID LENNARZ nos presenta la estructura y requisitos de esta propuesta.
Programa de Verificación de Proveedores Extranjeros (FSVP) dentro de FSMA
E
l 26 de julio de 2013, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos, conocida como FDA por sus siglas en inglés, emitió dos nuevas propuestas en conformidad con el artículo 301 de la Ley de Modernización de Inocuidad de Alimentos (FSMA, por
sus siglas en inglés). La primera propuesta consiste en el Programa de Verificación de Proveedores
Extranjeros para los importadores estadounidenses de alimentos de consumo humano y animal (FSVP por sus siglas en inglés) y la segunda se refiere a la acreditación de auditores externos o entidades de certificación para realizar auditorías y emitir certificaciones. Estas dos nuevas propuestas se encuentran alineadas con las otras dos propuestas de FDA emitidas el 4 de enero de 2013: “Análisis de Peligros
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legal Para los peligros controlados o verificados por el proveedor, FDA propone varias opciones de verificación, incluyendo auditorías in situ, muestreo y análisis de cada lote, revisión de registros de proveedores. y Controles Preventivos basados en el Riesgo” y “Normas para el Cultivo, Recolección, Embalaje y tendencia de los productos para el consumo humano”. En conjunto, las cuatro propuestas están diseñadas
entrada a los Estados Unidos •
Mantenimiento de registros
para fortalecer la inocuidad alimentaria en los Estados Unidos. En
Evaluación del estado de cumplimiento
consecuencia, las normas propuestas tendrán un impacto en casi
Antes de importar un alimento de un proveedor extranjero, el
todas las empresas de venta de alimentos en los Estados Unidos, así
importador debe revisar el estado de cumplimiento de acuerdo
como sobre los exportadores de alimentos hacia dicho mercado. En
a la Ley de Inocuidad para determinar si puede importar el
este artículo se explica cómo la propuesta de la FDA para el Programa
producto. Esta revisión podría incluir, pero no limitarse, a cartas
de Verificación de Proveedores Extranjeros (FSVP) puede aplicarse a
de advertencia, alertas de importación, notificaciones de retiro y
la industria de bebidas y alimentos.
todos los documentos relacionados a cualquier detención, dejando siempre evidencia escrita de dicha revisión. Para los alimentos no
Requisitos
exentos, los importadores deben determinar los peligros asociados
La propuesta del Programa de Verificación de Proveedores
al alimento, la probabilidad de ocurrencia y la gravedad si alguno
Extranjeros define como “Importador” a los compradores en
llega a ocurrir. Los importadores deben documentar este análisis y
Estados Unidos o destinatarios finales de los alimentos ubicados
utilizarlo para las actividades de verificación correspondientes. La
en el puerto de entrada de Estados Unidos; es decir, los clientes
evaluación de los importadores sobre los peligros posibles debe
de los proveedores extranjeros. Dicha propuesta aplica a todos los
incluir lo siguiente:
importadores y exportadores de todos los alimentos con excepción de jugos, productos marítimos, cantidades pequeñas de productos
•
Peligros biológicos, incluyendo los microbiológicos como
enviados para la investigación o evaluación, cantidades pequeñas
parásitos, patógenos y otros microorganismos que puedan
de productos enviados para consumo personal, la mayoría de
afectar la salud pública.
productos importados para transbordo o posterior procesamiento
•
Peligros químicos, incluyendo sustancias como pesticidas,
y exportación. Los importadores de los alimentos sin exenciones
residuos de antibióticos, toxinas naturales, aditivos o colorantes
deben desarrollar, mantener y seguir un FSVP que deberá ofrecer
no aprobados y alérgenos.
garantías suficientes para el cumplimiento de los requisitos de la
•
Peligros físicos
Ley de Modernización de Inocuidad de Alimentos o FSMA por sus
•
Peligros radiológicos
siglas en inglés. La propuesta también requiere que una “persona calificada “ desarrolle el FSVP y que incluya las siguientes actividades:
Dentro de las actividades de verificación necesarias para el FSVP, los importadores deberán realizar las siguientes:
•
Revisión del estado de cumplimiento de los alimentos y los proveedores extranjeros.
•
Mantener una lista actualizada de proveedores.
•
Análisis de peligros
•
Establecer y seguir procedimientos adecuados para llevar a
•
Definición y ejecución de las actividades de verificación de
cabo las actividades de verificación en relación a los alimentos
proveedores extranjeros
importados.
•
Revisión de reclamos, investigación de las causas de contaminación,
etiquetado
inadecuado
y
las
•
acciones
proveer garantías adecuadas que identifiquen que los peligros
correctivas correspondientes. • •
Reevaluación cada año del FSVP o en el momento que sea
Para los alimentos no exentos los importadores deberán están siendo controlados.
•
Para los peligros controlados por el importador, este debe
necesario.
documentar al menos anualmente, que ha establecido los
Asegurar que la información requerida se presentará en la
procedimientos adecuados para el control de los mismos. ENERO - MARZO 2014
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la última palabra
legal •
•
Para los peligros controlados por el cliente del importador,
•
Estar en Inglés y ser accesibles a FDA en caso de su solicitud.
el importador debe documentar que el cliente controla los
•
Conservarse en el lugar de trabajo y en un lugar accesible.
peligros mediante una garantía escrita, al menos anualmente.
•
Ser legibles y correctamente almacenados para evitar el
Para los peligros controlados o verificados por el proveedor,
deterioro o pérdida.
FDA propone varias opciones de verificación, incluyendo, pero
•
Mantenerse durante un tiempo mínimo de 2 años
no limitadas a auditorías in situ, muestreo y análisis de cada
•
Contener la fecha y firma al inicio y en caso de cualquier
lote, revisión de registros de proveedores.
modificación del Programa
Si el importador encuentra o sabe de la existencia de contaminación
En conclusión, actualmente la propuesta del Programa de Verificación
en el alimento, deberá iniciar una investigación de las causas de
de Proveedores extranjeros, prohíbe la importación (o la oferta para
dicha contaminación o mal etiquetado y documentar dicho proceso.
la importación) a los Estados Unidos de alimentos no exentos sin
Esto incluye la revisión de los reclamos recibidos de cualquier cliente
un FSVP que cumpla con los requisitos anteriormente descritos. En
o consumidor para determinar las causas del problema y readecuar
consecuencia, los productos alimenticios de los importadores que
su FDVP.
no cumplan con el FSVP podrían ser objeto de rechazo o detención en los puertos de entrada.
Otro requisito contemplado dentro del FSVP consiste en que los importadores también deberán obtener el número DUNS, (Duns
David Lennarz, es Vicepresidente y Consultor Senior de Registrar
and Bradstreet Data Universal Numbering System, por sus siglas en
Corp (www.registrarcorp.com), con sede en Virginia, EEUU., una
inglés), el cual es un número que pertenece a un sistema desarrollado
firma privada líder que provee servicios de apoyo a nivel mundial
y regulado por la firma privada Duns & Bradstreet que asigna un
en el cumplimento de las regulaciones de FDA por parte de los
identificador numérico único para cada entidad de negocio.
fabricantes y exportadores de productos alimenticios a Estados Unidos.
Acceso a Registros Finalmente, los importadores deben tener a acceso a ciertos registros, los cuales deben cumplir con los siguientes requisitos:
David Lennarz, es Vicepresidente y Consultor Senior de Registrar Corp, Virginia, EEUU., una firma privada líder que provee servicios de apoyo a nivel mundial en el cumplimento de las regulaciones de FDA por parte de los fabricantes y exportadores de productos alimenticios a Estados Unidos.
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REPINSA Portada interior, www.repinsa.com.gt ALIMENTARIA-MÉXICO Contraportada interior, www.alimentaria-mexico.com Baltimor Spice Contraportada, www.baltimorespice.net OSMOSIS Pag. 5, 16, 39 www.osmosisconsultores.com MULTIVAC Pag. 9, www.multivac.com INTERALIMENTOS Pags.10, 18, 21, 34, 39 www.osmosisconsultores.com ALKEMY Pag. 11, www.alkemycorp.com UNIPHARM Pag. 13, www.grupounipharm.com
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MEMORIAS DE SEMINARIOS • Modernización de las BPM por la FDA • BPM en Almacenes y Centros de Distribución • Entendiendo la Norma ISO 22000:2005. Sistemas de Gestión de Inocuidad de Alimentos. • El Programa de Seguridad de Alimentos (Food Security). • Diseño y Puesta en Marcha de un Programa de Limpieza y Desinfección • Diseño y Puesta en Marcha de un Programa de Control de Plagas • Habilidades Básicas del Supervisor en la Industria de Alimentos • El Programa de Desarrollo y Aprobación de Proveedores como Prerrequisito del HACCP • Consideraciones de Diseño Sanitario en la Construcción y Mejora de Plantas Alimenticias • Métodos de Determinación de Vida Útil de Alimentos • Los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES/SSOP’s) como Prerrequisito del HACCP • El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) • Validación y Verificación de Sistemas HACCP • Auditorías de Calidad y el Perfil del Auditor Ideal • Control Estadístico de Procesos: Herramienta de Administración y Mejora • Criterios y Planes de Muestreo en la Industria de Alimentos y Bebidas • El Sistema Integrado de Calidad en la Industria Alimentaria • Sistemas de Trazabilidad y el Programa de Retiro de Producto del Mercado • Temas varios sobre manejo seguro y calidad de alimentos en restaurantes
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REVISIONES BIBLIOGRAFICAS • • • • • • • •
Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria de Alimentos y Bebidas El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) Programas Prerrequisito del Sistema HACCP Supervisión y Auditorías de Calidad Microorganismos de Importancia en Alimentos: Origen de la Contaminación y Formas de Control Métodos de Análisis Microbiológicos en Alimentos: Microorganismos indicadores Métodos de Análisis Microbiológicos en Alimentos: Microorganismos Patógenos Control de Calidad en el Laboratorio y Aspectos sobre Criterios Microbiológicos
OSMOSIS - División Educación y Capacitación 9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala, Tel. (502) 2379-3789 al 91 Fax (502) 2366-7437; gerencia@osmosisconsultores.com www.osmosisconsultores.com NUEVOS TELÉFONOS a partir del 31 de Enero PBX 2300-1818
inicio
reportaje
hace su Tercera Adquisición en 2013
F
rutarom Industries Ltd. (“FRUTAROM”), una de las diez compañías más grandes del mundo en la industria de sabores e ingredientes de alta calidad, continúa implementando su estrategia de rápido crecimiento con énfasis en los mercados en desarrollo al adquirir la empresa guatemalteca
de sabores Aroma S.A. (la cual es parte de la empresa panameña International Aroma Corp). Como parte de la transacción FRUTAROM también adquiere su eficiente planta de Aroma Guatemala.
FRUTAROM se expande en Centro América adquiriendo la empresa de sabores AROMA S.A. con sede en Guatemala, la cual posee márgenes EBITDA del 36%, el cual se encuentra entre los más altos de la industria. Esta adquisición le dará a FRUTAROM las ventajas de un fabricante mundial con capacidades de desarrollo y producción local, permitiéndole disminuir costos, reducir tiempos de entrega y mejorar la atención a clientes.
Aroma, S.A. que fue fundada en 1990, está comprometida con el desarrollo, fabricación y comercialización de sabores, principalmente para bebidas, productos lácteos, confitería, repostería, snacks y alimentos de preparación rápida. La empresa cuenta con un equipo de 57 empleados y una planta de producción, comercialización e investigación y desarrollo en la ciudad de Guatemala. La amplia cartera de clientes con que cuenta Aroma incluye empresas productoras de alimentos y bebidas líderes a nivel mundial, así como empresas de manufactura, en Guatemala, Honduras, Costa Rica, El Salvador y otros mercados en expansión, principalmente en Centro América y El Caribe. En los últimos años, Aroma ha tenido un rápido crecimiento y sus ventas han tenido un incremento del 75% entre el 2009 y el 2012, con una mejora sustancial en las utilidades y en la rentabilidad que ascienende a USD2.3 millones (con un EBITDA del 36%). La empresa trabaja exitosamente para expandir sus negocios a los mercados en crecimiento de Centro América. El propietario y Director General (CEO) de Aroma tiene una amplia experiencia en esta industria y en los próximos años continuará administrando el negocio de Aroma junto a la administración de FRUTAROM. Uno de los objetivos de FRUTAROM es expandir sus actividades en Centro y Sur América, tanto a través de crecimiento interno, como de adquisiciones. La adquisición de la empresa Aroma con sede en Guatemala, sucede muy poco tiempo después de la adquisición de la empresa brasileña Mylner, a inicios de 2012 y de la operación independiente fundada por Frutarom en Costa Rica, que incluye un laboratorio de I&D (Investigación y Desarrollo) y una unidad de ventas y mercadeo. La actividad de FRUTAROM en Costa Rica se fusionará con la de Aroma para convertirse en un centro de desarrollo y producción para los países de la región, lo que le permitirá fortalecer su presencia e incrementar su cuota de mercado en Centro y Sur América.
40 inicio
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reportaje Mientras amplía la gama de productos disponibles y aumenta sus
nivel mundial, en los mercados de la región. La empresa anticipa el
capacidades de I&D, ventas y mercadeo; el ser propietarios de una
continuo crecimiento de las ventas a estos clientes y el desarrollo de
planta de producción ayudará a reducir los costos de producción y
nuevos mercados.
mejorará el servicio a los clientes de la región. FRUTAROM planea tomar ventaja e integrar la producción de El Presidente y CEO de FRUTAROM Ori Yehudai comenta: “Esta
Aroma, el departamento de I&D (Investigación y Desarrollo) y la
transacción viene luego de la adquisición del 75% de PTI con sede
infraestructura de ventas y mercadeo con el fin de aprovechar y
en Rusia, también de la adquisición en Sur África de JannDeRee, en
explotar las oportunidades de venta cruzada generadas por esta
Mayo del 2013 y la adquisición de la brasileña Mylner y la Eslovaca
adquisición. FRUTAROM trabajará para aprovechar las capacidades
Etol en 2012. Los ingresos provenientes de los mercados en
de producción de Aroma en sus operaciones de negocios locales.
desarrollo han crecido considerablemente de 27% a 36% en 2010
Esta adquisición dará a FRUTAROM las ventajas de un competidor
y 2012 y se espera que crezcan aún más como consecuencia de las
mundial con capacidad local y permitirá ahorros en costos a través
tres ultimas adquisiciones. Consideramos la adquisición de Aroma
de transferir la producción a la planta en Guatemala, mientras
como otro paso estratégico para incrementar el share de mercado
que reducirá el tiempo de entrega mejorando así el servicio al
de FRUTAROM particularmente en Centro América, región en la que
cliente.
FRUTAROM ha identificado mercados atractivos que contribuirán al desarrollo futuro.
Adicionalmente, Yehudai comenta: “Estamos convencidos que esta adquisición intensificará el rápido crecimiento y rentabilidad
FRUTAROM planea continuar expandiéndose en estos mercados
de Frutarom y generará un elevado valor agregado para nuestros
a través del continuo fortalecimiento de su departamento de I&D
clientes, empleados e inversionistas”.
(Investigación y Desarorollo), actividades de ventas y mercadeo, su cadena de suministro y las adquisiciones estratégicas mientras
“Continuamos implementando nuestra estrategia de crecimiento
refuerza su posición como proveedor líder a nivel mundial”.
rápido y generación de ganancias. La adquisición de Aroma es la tercer adquisición de Frutarom en 2013 y nuestro objetivo es
Yehudai agrega: “Aroma es una de las empresas locales líderes
identificar y llevar a cabo adquisiciones estratégicas adicionales de
en Centro América y en los últimos años se ha convertido en el
empresas y negocios en esta industria con especial énfasis en los
proveedor clave de las empresas de alimentos y bebidas líderes a
mercados de crecimiento elevado”.
FRUTAROM es una compañía mundial que opera en los mercados globales de sabores e ingredientes de alta calidad. Tiene importantes centros de producción y desarrollo en tres continentes y comercializa sus productos en cinco continentes a más de 15,800 clientes en más de 145 países. Los productos de Frutarom están destinados principalmente para las industrias de alimentos, bebidas, sabores, fragancias, cosméticos, farmaceúticas, nutraceúticas, alimentos funcionales, aditivos para alimentos e industria cosmética. Emplea aproximadamente a 2,600 personas alrededor del mundo. Entre sus actividades principales se encuentran: Industria de Sabores: desarrolla, produce y comercializa sabores y sistemas alimentarios. Industria de Ingredientes de Alta Calidad: desarrolla, produce y comercializa extractos de sabores naturales, ingredientes naturales para alimentos funcionales, extractos naturales para productos farmaceúticos y nutraceúticos, aceites esenciales especializados, productos cítricos y productos químicos aromáticos.
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sectores
investigación
Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en fábrica de jugos en San Lucas Tolimán, Sololá, Guatemala M. R. Aguilar. Departamento de Ingeniería en Ciencias de Alimentos, Universidad del Valle de Guatemala.
Introducción
un producto inocuo y de calidad. En la segunda fase, llamada
El Departamento de Sololá se encuentra ubicado en la región sur
“Procedimientos, Capacitaciones y Producto Terminado”, se
occidental de Guatemala; su cabecera está situada a 140 kilómetros
creó un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y se
de la ciudad de Guatemala. Este lugar constituye un centro de
desarrollaron capacitaciones que incluyeron procedimientos y los
movimiento comercial debido a la gran cantidad de comerciantes
registros correspondientes para garantizar la inocuidad y calidad
de la costa del Pacífico provenientes de los pueblos aledaños al lago
de los productos. Posteriormente se realizó un análisis de peligros
de Atitlán y que acceden a ella por medio de San Lucas Tolimán,
y puntos críticos de control. En la tercera fase, “Implementación
lugar donde se encuentra la Asociación Kok Katak Ixoq’i (Nombre
de Buenas Prácticas de Manufactura”, se llevaron a cabo las re
en Kaq Chikel que significa Levantémonos Mujeres) formada por
inspecciones de verificación y una presentación final sobre los
30 mujeres. En esta asociación se elaboran jugos de piña, rosa
cambios realizados en las instalaciones de la fábrica de jugos Kask’i.
de Jamaica y tamarindo. El proceso de elaboración comprende la compra de materia prima, producción, empaque, etiquetado
Discusión y Resultados
y distribución del producto. El presente trabajo de investigación
Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura. El diagnóstico
muestra la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura
inicial de la fábrica mostró que la planta no operaba en condiciones
(BPM) para el proceso de producción de jugos de esta Asociación,
higiénicas. En la primera inspección se encontraron condiciones no
para lo cual se realizó una inspección inicial basada en el Reglamento
favorables para la inocuidad del establecimiento como la falta de un
Técnico Centroamericano, RTCA 67.01.33:06 y donde se obtuvo
control adecuado de plagas, ausencia de una puerta entre el área de
una puntuación inicial por debajo del 50%. Posteriormente se realizó
producción y materia prima, pisos con fisuras e irregularidades que
una capacitación sobre los lineamientos e importancia de las BPM
presentaban además un riesgo para los colaboradores. En la gráfica
así como un Análisis de Puntos Críticos de Control seguido de una
No. 1 se muestra el resultado numérico de las inspecciones realizadas
reinspección para verificar los cambios obtenidos en comparación
para verificar el cumplimiento de las medidas correctivas tomadas
con la inspección inicial donde se observó una puntuación de 80%.
a lo largo del trabajo de investigación, de las cuales en la última se
Objetivo
inicio
al establecimiento como apto para la producción de alimentos
Implementar un programa de Buenas Prácticas de Manufactura en
según el Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA). Para el
la fábrica de jugos Kask’i de San Lucas Tolimán.
logro de estos resultados se comenzó con la implementación de un
Metodología
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logró obtener un punteo mayor al 80% y por la cual se consideró
programa de capacitaciones sobre Buenas Prácticas de Manufactura y un programa de limpieza y desinfección de instalaciones físicas,
La implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en la
alrededores, equipos y utensilios, en el cual se estableció un horario
fábrica de jugos en San Lucas Tolimán, Sololá, se realizó en tres
según el flujo de la producción. Se implementó además un código
fases. La primera fase llamada “Diagnóstico del Municipio y de
de colores y un programa de manejo de desechos. Adicionalmente,
Fábrica de Jugos Kask’i”, consistió en establecer condiciones
se establecieron medidas preventivas para evitar el acceso de
higiénicas y sanitarias del establecimiento, soluciones, estrategias
plagas, rutinas de limpieza para todo el establecimiento, producción
para mantenerlas y medidas de cambio con el fin de proporcionar
y personal.
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investigación 70
cocción destinada a disminuir hasta su nivel máximo la probabilidad
60
de existencia de bacterias patógenas. Para este PCC se y por lo menos 85°C. En caso de no alcanzar estos parámetros, se debe
50
volver a realizar el proceso de pasteurización hasta asegurar que se hayan cumplido. El cuarto PCC se determinó en la etapa de
40
almacenaje del producto final bajo condiciones de refrigeración, ya 30
que este es un factor que puede afectar la proliferación bacteriana
20
y afectar la inocuidad del jugo.
10
Conclusiones y Recomendaciones 1. Se realizó e implementó un programa de capacitaciones sobre
0
Nota 1era Inspeccion Nota 2nda Inspeccion Nota 3era Inspeccion Total segun RTCA
Edificio.
Equipo y utencilios.
Personal.
31 48 49,5 62
1 2 2 3
5 9 12 15
Control de Almacenamiento Proceso y y Distribucion. Produccion. 2 2 12 3 15 3 15 5
Gráfica No.1. Inspecciones de Buenas Prácticas de Manufactura basadas en el Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA) para la fábrica de jugos de la Asociación “Levántate Mujer”.
Buenas Prácticas de Manufactura, limpieza y desinfección de instalaciones físicas, alrededores, equipos y utensilios con los formatos para los registros correspondientes. 2. La capacitación sobre las Buenas Prácticas de Manufactura y la definición de horario de actividades, contribuyó en el aumento de la eficiencia del trabajo de la Asociación logrando de esta forma reducir los peligros de un mal manejo de los productos en proceso.
Puntos Críticos de Control. Para el proceso de extracción de jugos
3. Se creó un sistema adecuado de documentación de procedimientos
también se determinaron los puntos críticos de control (PCC) que
de limpieza y desinfección, higiene personal, calibración de equipo,
se muestran en la Tabla No.1. El primer PCC fue establecido en
potabilidad de agua, recepción de materia prima, control de
la etapa de pulpeo y está diseñado para controlar los peligros
reclamos, manejo de plagas y calibración de equipo para llevar un
de origen biológico que pueden producir un daño adverso a la
control escrito que permita a cualquier persona conocer la acción
salud. El segundo PCC se estableció en la etapa de filtrado y tiene
a seguir en cada punto de la fabricación o rastrear el producto
como objetivo controlar el peligro de origen físico proveniente de
terminado y sus controles asociados.
sustancias sólidas como piedras, plástico, palos y cualquier materia
4. Se recomienda implementar un programa de chequeo médico de
extraña que pueda ser perjudicial y causar un daño adverso al ser
todo el personal de la Empresa cada tres meses.
ingerida por el consumidor. Para este PCC se estableció como
5. Establecer una cultura de auto-evaluación periódica para el
límite crítico la ausencia de cualquier materia extraña. El monitoreo
manual de calidad realizado, con el propósito de establecer una
consiste en la revisión de la integridad del filtro, que en este caso
cultura de mejora continua en el proceso de producción
se trata de un colador a cargo de la encargada del proceso quien
6. El Equipo de Buenas Prácticas debe reunirse por lo menos una vez
debe verificarlo al inicio, y haciendo pasar cualquier otro producto
al año, para revisar y mejorar las políticas y procedimientos actuales.
líquido que contenga sustancias sólidas para verificar si está en
7. Establecer un canal de comunicación con los operarios sobre la
buenas condiciones. En caso contrario, deberá eliminar el filtro y
forma de mejorar las políticas y procedimientos por medio de un
reemplazarlo por uno nuevo. El tercer PCC se localizó en la etapa de
buzón de sugerencias establecido en el área de producción.
Tabla No.1. Puntos Críticos de Control y acciones correctivas PCC del proceso Tipo de origen Peligro Significativo Acciones Correctoras PCC1 Pulpeado Biológico Aumento de carga microbiana, Llevar a cabo un buen lavado de la Re-contaminación de alimento fruta. Si hay presencia microbiana, contactar otro proveedor. PCC2 Filtrado Físico Metales, piedras, hilos, Si se ve roto el filtro reemplazarlo. semillas, palos Tomar el/los lotes no conforme y volver a filtrar. PCC3 Cocción Biológico Bacterias patógenas Si se detecta que el producto no llegó al tiempo o a la temperatura se vuelve a dar tratamiento térmico. PCC4 Almacenamiento
Biológico
Aumento de carga microbiana. Re-contaminación
Control de temperatura, mantenimiento enfriadores ENERO - MARZO 2014
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espacio del proveedor
Harinas sin Gluten: opción idónea para Pasteleros y Celiacos Seguramente usted conoce o sabe de alguien “alérgico al gluten” y que por lo tanto enfrenta retos en su alimentación, no sólo buscando alternativas de productos sin gluten sino redefiniendo su dieta a fin de no sufrir los desórdenes relacionados con esta condición conocida como celiaquía. Y este cada vez más personas sufren de esta enfermedad alrededor del mundo, al punto de que en muchos países existen ya regulaciones de etiquetado para productos “sin gluten” debido en parte a la industria que se está desarrollando alrededor de los pacientes celiacos. La celiaquía es un desorden inmunológico que provoca una inflamación en el intestino delgado cuando se consume gluten, una proteína presente en el trigo, la cebada, el centeno y la avena. Aquellos que se ven afectados tienen dificultades para absorber los nutrientes de los alimentos y suelen sufrir dolores y diarreas crónicas. Desde el momento en que se diagnostica la enfermedad celíaca (intolerancia al gluten), es necesario mantener una dieta libre de gluten de por vida, la cual aliviará en la mayor parte de los casos los síntomas de la enfermedad. Esto puede ocasionar grandes tentaciones, pues al sentir alivio, es común querer volver a probar esos alimentos que antes comíamos sin saber que ocasionaban grandes daños a nuestro organismo, volviendo a recaer en las molestias anteriores. Los síntomas de la celiaquía fueron conocidos en el SIGLO II por un médico griego de nombre Arateus de Capadocia, que dio el nombre a la enfermedad como koliakos (sufrimiento en los intestinos), palabra que después derivo en “CELIAQUIA”. Los síntomas de este padecimiento varían según la edad del enfermo: infantes, adolescentes y adultos. Algunos de estos síntomas son vómitos, irritabilidad, distención abdominal, pérdida de apetito y de peso, defectos del esmalte dental, fallo en el crecimiento (baja estatura), hiperactividad, deficiencia de hierro, anemia, diarrea, estreñimiento, retraso puberal, fragilidad de huesos, infertilidad, menopausia precoz y úlceras de boca. Debido a que la dieta de un celíaco es su fuente de salud y bienestar general, es necesario que el celiaco deje de ver la comida como un momento más del día, ya que es (o debe ser) igual de deliciosa, nutritiva y variada que la de una persona sin la enfermedad celiaca. Quienes son intolerantes al gluten deben observar y seguir una dieta libre de trigo y de cualquier cereal que contenga la proteína involucrada, llamada gliadina. El Gluten rrepresenta un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina, el otro 20% está formado por lípidos y carbohidratos. Ningún cereal contiene gluten, contiene gluteína y gliadína (dos proteínas), que al agregarles agua y amasar se unirán y formarán el gluten; la gliadína hace la masa esponjosa y le da una cualidad adhesiva y la gluteína le da a la masa tenacidad y fuerza. El gluten es al final responsable de la elasticidad de la masa
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de harina, lo que permite que, junto con la fermentación, el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. La gliadina es la proteína que daña el intestino de los celíacos, esto representa una gran limitante en la ingesta ya que el trigo tiene variedad de aplicaciones en la industria alimentaria y su consumo es amplio si tan solo pensamos en la variedad de panes, pasteles, galletas y productos de repostería a nuestro alrededor, sin mencionar otros productos en donde su presencia no es tan obvia. Y es que, debido a las propiedades de la harina de trigo y el gluten (antihumectante, antiapelmazante y espesante) se utiliza ampliamente en la industria alimentaria (sopas, salsas, quesos, papas frita, helados, alimentos congelados), en donde no es tan fácil identificarlo. Los cereales aptos para el consumo de los pacientes celíacos son maíz, arroz, mijo, sorgo, amaranto y quinoa entre otros, y los mismos han servido de base para desarrollar opciones alimenticias para los celiacos. Sin embargo, en nuestro medio, los pocos productos disponibles son en su mayoría importados y no siempre constituyen alternativas a la dieta tradicional de las personas. Las harinas con gluten tienen propiedades especiales en repostería y panificación debido a la película formada por el gluten que retiene el CO2 al momento de la fermentación dando como resultado masas levadas, proceso que no sucede con las harinas sin gluten pues no forman esta estructura elástica que retiene el CO2. Sin embargo, existen alternativas para evitar el consumo del gluten sin sacrificar textura, sabor y calidad para los amantes de la repostería, mencionando particularmente las premezclas pasteleras sin gluten, las cuales están formuladas a partir de hasta 4 harinas, siendo las más usadas la de fécula de maíz, fécula de papa, harina de arroz y harina de yuca, más leudantes químicos e hidrocoloides. Interalimentos, empresa líder en la comercialización de ingredientes para panadería y repostería, es pionera en la distribución de una premezcla especial para elaborar pasteles y productos batidos de panadería libres de gluten, asegurando sabor, textura, esponjosidad equivalentes a los productos tradicionales. Su fórmula está tan bien diseñada que el consumidor no notará la diferencia. Solicite más información; con gusto le atenderemos y experimentará las ventajas de usar este producto, así como otras premezclas, particularmente la líneas de panes gourmet tipo europeo (Rústico de Granos, Centeno Negro, Finas hierbas, Verduras, Ajo, Cebolla) InterAlimentos, 19 Calle 18-51, Zona 14, PBX 2300-1818; interalimentos@osmosisconsultores.com
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