industria yaliment s ®
I N T E R N A C I O N A L
año 17, No. 65 octubre - diciembre 2014
Sustentabilidad en la Industria de Alimentos
además
Tecnologia de Ingredientes en Productos libres de Gluten Factores promoviendo la Tercerización de Análisis de Laboratorio Consideraciones en la Fortificación de Alimentos www.revistaindustriayalimentos.com
Revista Industria y Alimentos inicio
Bolsas y accesorios para toma y manejo de muestras • Universalmente utilizadas en la toma de muestras de agua, alimentos y sustancias líquidas, sólidas y semisólidas: Estériles, Seguras, Prácticas. • Accesorios para toma y manejo de muestras (guantes, “stomachers”, racks, hieleras, muestreadores para líquidos y sólidos, y otros).
9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala PBX 2300-1818; Fax (502) 2366-7437 gerencia@osmosisconsultores.com • www.osmosisconsultores.com www.enasco.com
Distribuidores en Centroamérica Co-Distribuidor en El Salvador: EQUITEC, S.A. DE C.V Tel: (503) 22608401 y 2260-8402; Fax: (503) 22608422 E-mail: equitec. gerencia@navegante.com.sv
inicio
industria yaliment s ®
I N T E R N A C I O N A L
contenido 2 Noticias 4 Calendario
La Ultima Palabra 8 Actualidad
12 Portada
Sustentabilidad en la Industria de Alimentos Jonathan Greenberg
La ciencia entra en la cocina Carlos Rafael Anzueto
20 Tecnología
Tecnologí a de Ingredientes en productos libres de Gluten Carlos Rafael Anzueto
26
Calidad e Inocuidad
Factores promoviendo la Tercerización de análisis de Laboratorio Ana María Aristondo
30
Nutrición y Salud
Consideraciones en la Fortificación de Alimentos René Azurdia
industria yaliment s ®
año 17, No. 65 octubre - diciembre 2014
Sustentabilidad en la Industria de Alimentos
34 Legal
Situación del Bisfenol A en envases de alimentos Antonio Rodríguez Batres además
Sectores
Tecnologia de Ingredientes en Productos libres de Gluten Factores promoviendo la Tercerización de Análisis de Laboratorio Consideraciones en la Fortificación de Alimentos
37 Investigación 40 Espacio del Proveedor S T E V I A (Stevia rebaudiana) 6 7 36
OCTUBRE - DICIEMBRE 2014
Página Editorial Página de información de Industria y Alimentos Directorio de Anunciantes
Revista Industria y Alimentos
inicio
noticias Bacterias intestinales podrían proteger contra alergias Según un estudio publicado por la Academia Nacional de Ciencias, bacterias del tipo Clostridium, pueden proteger contra las alergias alimentarias. La bacteria Clostridium puede minimizar la exposición al alérgeno y prevenir la sensibilización. Se expusieron ratones libres de bacterias en condiciones estériles y ratones tratados con antibióticos (reduciendo significativamente las bacterias intestinales) a los alérgenos del maní. Ambos grupos de ratones mostraron una fuerte respuesta inmunológica en comparación con ratones criados en situaciones normales. Para identificar este mecanismo de protección, se estudiaron las respuestas inmunes celulares y moleculares a las bacterias en el intestino. El análisis genético reveló que las bacterias Clostridium generaban células inmunes de interleucina-22 (IL-22), una molécula conocida para disminuir la permeabilidad de la mucosa intestinal. Los ratones tratados con IL-22 o colonizados con Clostridium, mostraron una reducción de los niveles de alérgenos en la sangre, en comparación con los controles. Si bien los factores son complejos y en gran medida indeterminados como la genética, la identificación de una barrera protectora inducida por bacterias, representa un nuevo paradigma para la prevención.
IFT publica documento guía de buenas prácticas de trazabilidad El Instituto de Tecnólogos en Alimentos (IFT), por medio del Centro Global de Trazabilidad Alimentaria (GFTC), ha publicado el documento guía que proveerá un marco comprensivo sobre trazabilidad para seis distintos sectores de la industria alimentaria, incluyendo: panadería, lácteos, cárnicos, alimentos frescos, alimentos procesados y productos del mar. Según Tejas Bhatt, director del GFTC, este documento puede servir como modelo para facilitar de forma balanceada, efectiva y económica, las políticas de la industria de alimentos, aumentando la inocuidad en sus productos y la seguridad del consumidor. Según la guía, existen ciertos eventos críticos de rastreo donde la recolección y almacenamiento de información es clave. Estos eventos suceden cuando en la cadena de producción se transportan los productos de un área a otra, también cuando los productos se transforman o se combinan con otros y en eventos de agotamiento como el caso de que se utilice cierto producto para muestras.
Norma de etiquetado para productos libres de gluten entra en vigor A partir del 5 de agosto de 2014, todas las etiquetas de alimentos libres de gluten deben cumplir los requisitos que la FDA ha publicado. La fecha de cumplimiento fue establecida hace un año, permitiendo que las industrias de alimentos que produzcan este tipo de alimentos y/o los comercialicen en Estados Unidos, tuvieran el tiempo suficiente para realizar los cambios necesarios. Los alimentos libres de gluten deben contener menos de 20 partes por millón (ppm) de gluten. Los alimentos pueden ser etiquetados como libres de gluten si inherentemente son libres de gluten, no lo contienen, este haya sido removido o si a uno de sus ingredientes agregados se le removió el gluten. El 25 de junio de 2014, FDA publicó una guía para ayudar a pequeñas empresas a lograr el cumplimiento de los requisitos finales. Se conducirá una divulgación de la nueva normativa para asegurar que sea totalmente entendida. Además, FDA hará uso de métodos
2 inicio
www.revistaindustriayalimentos.com
como inspecciones, análisis de laboratorio, cartas de advertencia, incautaciones y demás medidas cautelares para asegurar el cumplimiento de la normativa.
Asociación de Azucareros solicita remover de las etiquetas los “azúcares agregados” La Asociación de Azucareros de los Estados Unidos ha presentado sus comentarios ante FDA en respuesta a la propuesta de normativa “Etiquetado de Alimentos: revisión de datos nutricionales”. La Asociación está solicitando a la FDA que retire la propuesta de listar los azúcares agregados, señalando su preocupación por el mal uso del término “azúcares agregados” y que la falta de fundamento científico para justificar dicha mención representa un mal precedente para esta y futuras regulaciones relacionadas con etiquetado. La Asociación señala además que, a través de una revisión en la Librería Nacional de Evidencia, en la cual se basó el comité que creo las Guías Dietéticas de 2010, no se encontró contenido que soporte la guía de “azúcares agregados”, porque no existen documentos donde se concluyan que los azúcares agregados contribuyan al aumento de peso, obesidad y problemas cardiacos.
La curcumina puede proteger el estrés oxidativo en los músculos Según un estudio publicado por la Revista de la Sociedad Internacional de Nutrición Deportiva, la curcumina puede ayudar a reducir el dolor muscular derivado del estrés oxidativo y la inflamación asociada al ejercicio continuo. Los investigadores probaron el efecto de Meriva, una formulación de curcumina biodisponible, en 20 personas masculinas, saludables y moderadamente activas inducidas a realizar ejercicio. A la mitad de los voluntarios se les brindó aleatoriamente 1 gramo de Meriva dos veces por día y a la otra mitad un placebo. La suplementación se dió 48 horas antes de realizar una caminata rápida durante 4 días. La fatiga muscular fue cuantificada por medio de resonancia magnética, análisis histológicos y de laboratorio. Los investigadores encontraron que la suplementación con Meriva reducía el malestar muscular en la parte posterior del compartimento medial de los muslos. Además, se asoció con menos molestias en las extremidades inferiores cuando se comparaba con un placebo.
El aceite de canela inhibe el crecimiento bacteriano Investigadores sugieren que el aceite de canela puede ser un agente natural antibacteriano. Ampliamente usado en la cocina asiática, podría ser un antimicrobiano prometedor para la industria alimentaria por su eficacia inhibiendo las toxinas del serogrupo de O-157 E. coli (O26, O45, O103, O111 y O145). La investigación fue realizada por la Escuela de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Washington, donde los científicos encontraron que el crecimiento bacteriano se inhibe al utilizar un porcentaje de 0.025% v/v en un periodo de 24 horas. También se analizó el efecto antibacteriano en alta inoculación de 5 x 106 CFL por ml donde este no es tan eficaz. Se pudo comprobar el efecto antibacteriano al utilizar un porcentaje mínimo de 0.05% v/v; además, al utilizar un porcentaje de 0.1% v/v se demostró su efectividad tras 15 minutos. MeiJun Zhu, coautor del estudio, indicó que el uso del aceite de canela es prometedor, pero aun existen algunos problemas a resolver para poderse utilizar como antibacteriano. Unos de los problemas de este aceite son su volatilidad y poca solubilidad en agua,
lo que dificulta su adición al alimento y aplicación en películas de recubrimiento. El cinnamaldehído es uno de los mayores componentes en este aceite (59.96%), y es el compuesto el responsable de brindarle su olor característico; también es utilizado como fungicida. En su forma concentrada puede ser irritante para la piel y tóxico en grandes dosis.
Guías para uso de nanotecnología en producción de alimentos Documentos guía publicados en junio describen el modo de pensar de FDA sobre la regulación del uso de nanotecnología en la producción de alimentos. FDA cita que el uso de nanotecnología no es intrínsecamente benigno o dañino. Uno de los documentos aborda el enfoque general de la FDA con el uso de la nanotecnología en los productos que regula, y el otro está centrado específicamente en el uso de nanotecnología para la fabricación de alimentos. Los documentos están destinados a ayudar a la industria a identificar las implicaciones potenciales de esta tecnología sobre la inocuidad alimentaria. Según el vocero de la FDA Jeff Ventura, las guías son recomendaciones y no responsabilidades jurídicamente exigibles. Algunas tecnologías sin embargo, pueden ser tan nuevas que aun no existe un conceso entre expertos para determinar que sean de uso seguro para la producción de alimentos, por lo que muy probablemente se realizarán revisiones caso por caso antes de que un producto o ingrediente sea vendido para tener su aprobación.
Prueban nuevo sensor óptico para detectar Listeria Científicos de la Unidad de Ciencia Biológica de la Universidad de Southampton, Inglaterra, prueban un nuevo dispositivo en forma de cámara que puede obtener y detectar Listeria monocytogenes en alimentos en alrededor de 3 a 4 horas, comparado con los métodos actuales que requieren hasta 24 horas. Esto se debe a que no requiere un medio de enriquecimiento; a su vez, este utiliza aire comprimido y agua para extraer muestras de células individuales que se colocan en una superficie de biofilm, luego se introduce un anticuerpo el cual reacciona en la presencia de Listeria y emite una señal fluorescente. Al hacer el proceso de detección más simple, investigadores esperan que las pruebas se realicen con mayor frecuencia. El prototipo de este sensor se encuentra aún en ensayos pero se espera poderlo utilizar en plantas procesadoras de alimentos muy pronto.
GMA destaca liderazgo de la industria en la sostenibilidad ambiental La Asociación de Productores de Comestibles (GMA, por sus siglas en ingles) ha publicado el reporte que evidencia el progreso y los logros alcanzados por las compañías de alimentos y bebidas en su trabajo para reducir su huella ambiental e implementar soluciones innovadoras. Dicha publicación, titulada Historias de éxito ambiental para el consumidor de productos empacados, fue compilada por una empresa mundial que resalta las historias de éxito en el uso responsable del aire, agua y manejo de desechos. Esta es la segunda edición, la primera fue lanzada en 2012. La presidenta de GMA, Pamela Bailey, resalta que este tipo de reportes resalta el fuerte compromiso de todos los miembros de GMA, reduciendo su impacto al medio ambiente y creando valor para los consumidores y sus comunidades. Los casos incluidos fueron seleccionados
por que cumplen con los criterios de selección, entre los cuales se incluye: el uso de tecnología innovadora, procesos o enfoque, rentabilidad cuantificable de la inversión, documentación de la reducción de impacto y aumento de la eficiencia, además del compromiso con las partes interesadas. Entre los casos de éxito incluidos, se han introducido aquellas compañías que reducen el consumo de energía, productos residuo de los empaques, programas de reciclaje, programas de gestión del agua, etc.
Guías sobre el control de alérgenos para revendedores Con el aumento de las alergias alimentarias, - un estimado de 15 millones de estadounidenses sufren de alergias a algunos alimentos- y el Centro para el Control de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés), estimando que las alergias en niños han aumentado en un 50% entre los años 1997al 2011, tener un control sobre los alérgenos se ha vuelto esencial en el mercado minorista de alimentos. El director ejecutivo de la Asociación de Oficiales de Alimentos y Medicamentos (AFDO, por sus siglas en ingles), Joe Corby, menciona que para los productores de alimentos existe una gran cantidad de documentación en cuanto al control de alérgenos, sin embargo para los revendedores minoristas existe muy poca. En agosto recién pasado, la AFDO anunció que desarrollarán un documento guía para el control de alérgenos alimentarios en establecimiento y servicios de venta minorista, “Varias agencias, tanto locales como estatales han venido hacia nosotros indicando la necesidad de tal documento” señalo Corby. La AFDO, tiene planteado mostrar el documento guía en su reunión anual que se llevara a cabo en junio próximo.
El top 10 de infractores de inocuidad El reporte liberado por la firma global de monitoreo de inocuidad alimentaria Food Sentry, menciona el top 10 de países que fueron detectados durante las inspecciones, que no cumplían con los requisitos de inocuidad, ya sea por contaminación de pesticidas, patógenos, condiciones no sanitarias u otras. ln top 10 de infractores durante el 2013 se detalla en orden de frecuencia: India, China, México, Francia, Estados Unidos, Vietnam, Brasil, Republica Dominicana, Turquía y España. Contaminación por pesticidas fue la infracción más común, llegando a ser casi un tercio de todos los incidentes. Las infracciones de inocuidad alimentaria no son nada nuevo, agregó el analista de Food Sentry, Zak Salomon, y las empresas están recibiendo mucha atención últimamente, con razón, lo cual ayudará a entender la perspectiva de la inocuidad alimentaria a nivel mundial. Según el reporte, el 23.5% de las infracciones se derivan de productos provenientes del mar, un 20% de vegetales y un 13.8% de frutas. China es el líder exportador de productos provenientes del mar, como todos saben, ellos utilizan demasiados antibióticos en sus productos, mas sin embargo aun persisten los problemas.
Científicos indagan sobre los secretos de salud del chocolate negro Se dice que el chocolate negro puede ser bueno para el corazón, y una nueva investigación podría haber descubierto el motivo. Investigadores de la Universidad Estatal de Luisiana evaluaron el cacao en polvo en un modelo del tracto digestivo, y hallaron que ciertas bacterias del estómago comen chocolate negro, lo fermentan y liberan compuestos antiinflamatorios que
benefician al corazón. El estudio fue presentado en la reunión anual de la Sociedad Americana de Química en Dallas. John Finley, líder del estudio y profesor del departamento de ciencias de los alimentos de la Universidad de Louisiana, indicó que a microorganismos “buenos”, como el Bifidobacterium y las bacterias de ácido láctico, les encanta el chocolate y que, cuando uno come chocolate negro, crecen y lo fermentan, produciendo compuestos que son antiinflamatorios. Cuando esos compuestos son absorbidos por el organismo, reducen la inflamación del tejido cardiovascular, reduciendo el riesgo a largo plazo de sufrir un accidente cerebrovascular. Finley agrego, que cree que este es el primer estudio en examinar los efectos del chocolate negro sobre distintos tipos de bacterias estomacales. Los investigadores también hallaron evidencia de que las personas podrían obtener beneficios de salud, incluso mayores, si comen chocolate negro con frutas sólidas, como la granada y el acai.
Guanábana, ¿esperanza contra el cáncer? El estado de Nayarit, México, es uno de los principales productores de guanábana a nivel nacional y mundial, pero el fruto no goza de gran popularidad entre la población, lo que genera una pérdida de más del 20 por ciento de su producción. Por ello, investigadores del Instituto Tecnológico de Tepic (ITT) se propusieron aprovechar la pulpa en usos distintos al consumo, y al analizarla encontraron la presencia de acetogeninas, sustancias con propiedades quimioterapéuticas, entre ellas anticáncer. Durante la década de los años 90, se había dado a conocer que la planta de guanábana contenía compuestos anticancerígenos; sin embargo, la mayoría de los estudios se realizan aún en las hojas, raíz, semilla y cáscara principalmente, sin considerar el fruto. El ITT en Nayarit se dio a la tarea de estudiar la pulpa del fruto, en fresco y almacenada en congelación por un año. Los primeros resultados arrojan que la pulpa en estado natural y congelada mantiene la presencia de los compuestos denominados acetogeninas. Con estos datos, se plantea contribuir al conocimiento sobre los tipos de estos compuestos presentes en los alimentos derivados de la guanábana. Sobre la investigación, la doctora Montalvo González menciona: “Nos encontramos en la etapa de análisis de acetogeninas en pulpa hasta de un año en congelación, en yogurt y helado hecho con el fruto. Hemos probado tres métodos de extracción en dichos alimentos (sonicación, microondas y lixiviación). Las primeras conclusiones son que la congelación del fruto y el almacenamiento no afectan la presencia de acetogeninas”.
Consumir probióticos ayuda a disminuir la acumulación de grasa en el hígado La investigación realizada por científicos del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, Jose Mataix, de la Universidad de Granada, España, ha demostrado en un experimento realizado con ratas obesas que consumir probióticos durante 30 días ayuda a disminuir la acumulación de grasa en el hígado. La acumulación de grasa en el hígado se denomina esteatosis y constituye el primer estadio de hígado graso. Los investigadores de la UGR trabajaron con tres cepas: Lactobacillus paracasei, Bifidobacterium breve y Lactobacillus rhamnosus . En un primer experimento, llevado a cabo en voluntarios sanos, los investigadores, demostraron que las tres son perfectamente toleradas y seguras para su consumo humano. En el presente estudio, las cepas se administraron durante 30 días
en la dieta a ratas Zucker. Estas ratas desarrollan obesidad debido a una mutación en el gen que codifica el receptor de la leptina. En el trabajo, los autores describen que la administración de los probióticos produjo una acumulación de lípidos (mayoritariamente triacilgliceroles) en el hígado significativamente menor que la que tuvo lugar en ratas alimentadas con un placebo.
Pan con menos calorías gracias a la ciencia Según investigación realizada en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC, en España, se ha logrado reducir en un 45% las calorías en el pan. Las autoras de este nuevo proceso, aseguran que además de reducir la cantidad de calorías y mejorar la cantidad de fibra, el nuevo pan garantiza un sabor y textura agradables. Para muchas personas que se proponen reducir la ingesta calórica, uno de los grandes retos es conseguir reducir el consumo de pan en las comidas. Para conseguir esta reducción del aporte calórico del pan las investigadoras Molina-Rosell y Concha Collar, crearon una mezcla que permite utilizar fuentes de diversos vegetales (tubérculos, plantas, leguminosas, etc) además de poseer una gran cantidad de fibras solubles que suponen entre el 10 y el 40 por ciento del total de la fibra añadida. Esta mezcla permite, no sólo disminuir la cantidad de calorías que ingerimos con cada trozo de pan, sino que también suma los efectos beneficiosos de las fibras para la salud, tanto a nivel metabólico como fisiológico. Esta tecnología ha sido patentada por la empresa Fit&Fast.
Consumo de mango puede reducir niveles de glucosa en sangre Según un estudio publicado en la revista Nutrition and Metabolic Insights, el consumo regular de mango por adultos obesos puede ayudar a reducir los niveles de glucosa en sangre y no impactar negativamente en el peso corporal. El estudio fue diseñado para investigar los efectos del consumo de mango en la composición de las medidas antropométricas, parámetros bioquímicos y composición corporal en adultos obesos. Los 20 participantes completaron un estudio de 12 semanas, donde consumieron a diario 10 gramos de mango liofilizado, manteniendo el resto de su alimentación y actividad física de manera usual. Los resultados indicaron los que los participantes redujeron su glucosa en sangre (-4.41 mg/dL), no se observaron cambios en el peso corporal, circunferencia de cadera, porcentaje de grasa corporal y masa magra. Al igual que no existieron cambios en cuanto a los niveles de triglicéridos o colesterol HDL. Edralin Lucas, profesora de Ciencias de la Nutrición de la Universidad de Oklhoma, autora de este estudio indica “nosotros creemos que esta investigación indica que el consumo de mango en individuos obesos puede ser una opción dietética en ayuda a mantener o reducir los niveles de glucosa en sangre”.
OCTUBRE - DICIEMBRE 2014
3 inicio
calendario Congresos Octubre
1-2: Food Technology Summit Expo México 2014. México DF, México. http://www.ftsexpo. com/ 7-9: Feria Internacional de Productos del Mar Congelados. Vigo, España. http://www. conxemar.com/ 8-10: 6° Congreso de Biotecnologia, Ciencia de los Alimentos e Inocuidad Alimentaria. Monterrey, Nuevo León. http://www.amecamex. mx/congreso-ameca 15-17: Feria Internacional del Sector de Frutas y Hortalizas. Madrid, España. http://www.ifema. es/fruitattraction_01 18-21: Conferencia y Exposición: Alimentación y Nutrición. Atlanta, Georgia, Estados Unidos. http://www.eatright.org/fnce/ 19-23: IPA 2014, Congreso Internacional de Alimentos Procesados. París, Francia. www. ipa-web.com 22-23: FSSC 22000 Harmonization Days 2014. Steigenberger Airport Hotel, Amsterdam, Holanda. http://www.fssc22000.com/documents/ event-items/harmonizationdays2014.xml?lang=es 28: Food Technology Summit 2014 Buenos Aires. Buenos Aires, Argentina. www.ftsummit. com.ar/ 29-30: Congreso Análisis de Alimentos 2014. Barcelona, España. https://selectbiosciences.com/ conferences/index.aspx?conf=FAC2014
Noviembre
6-8: XVI Congreso Internacional Inocuidad de Alimentos. Nuevo Vallarta, Nayarit, México. http://www.inocuidad.cucei.udg.mx/ 12-14: Latin American Food Show 2014 9°edición. Cancún, Quintana Roo, México. www. lafs.com.mx 17-19: V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Córdoba, Argentina. http://cicytac.cba.gov.ar/ 19-21: Programa de Seguridad para Plantas de Alimentos (Defensa del Alimento), AIB International. México DF, México. http://www. aibonline.org
18-20: Expo Carnes 2015. Monterrey, Nuevo León, México. www.expocarnes.com/
12-13: Auditorías Internas en industria de lácteos. Santa Fe, Argentina. http://www.inti.gob. ar/capacitacion/lacteos/auditoriaInterna.htm
24-27: FRUYVER 2015: Feria de Frutas y Verduras. Zaragoza, España. http://www. feriazaragoza.es/fruyver.aspx 26-28: FIHE 2015: Feria Internacional del Helado 2015. México DF, México. www. feriadelhelado.org
Marzo
17-19: Super Rio Expo Food 2015: Feria de Alimentación y Bebidas en Brasil. Rio de Janeiro, Brasil. http://www.superrio.com.br/ 28-31: SNAXPO 2015 Orlando: Feria Internacional de Snacks. Orlando, Estados Unidos. www.snaxpo.com/
Abril
13: Teoría y Planes de Muestreo en la Industria de Alimentos. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 23001818, Ext 1; admon@osmosisconsultores.com, gerencia@osmosisconsultores.com 19-21: Mejorando el Control de los Procesos. North Brunswick, New Jersey, Estados Unidos. http://www.cpe.rutgers.edu/courses/current/ lf0703ca.html
Diciembre
Cursos cortos
4-5: Microbiología de Alimentos (Práctico). North Brunswick, New Jersey, Estados Unidos. http://www.cpe.rutgers.edu/courses/current/ lf0401ca.html
Octubre
1: Estadísticas para especialistas en Alimentos. New Brunswick, New Jersey. http:// www.cpe.rutgers.edu/courses/current/lf0607ca. html
Enero 2015
12-15: Tecnología del Agua: Proceso, Reuso, Aguas Residuales y Desalinización. Texas A&M University, College Station, Texas, Estados Unidos. http://foodprotein.tamu.edu/separations/scwater. php
13-15: Taller de congelamiento por lotes. Universidad de Wisconsin-Madison, Estados Unidos. https://www.cdr.wisc.edu/shortcourses/ batch_freezer
14-16: Inocuidad y Sanitización para Productores de Alimentos. College of Agricultural Sciences, Pennsylvania, Estados Unidos. www.agsci.psu.edu/sanitation
4-5 Curso-Taller: Procedimientos de Evaluación Sensorial de Alimentos. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2300-1818 Ext 1. admon@osmosisconsultores.com, gerencia@ osmosisconsultores.com
15-17: Desarrollo de un Plan HACCP para Procesadores de Alimentos. Universidad de Rutgers. New Brunswick, Nueva Jersey. http:// www.cpe.rutgers.edu/courses/current/lf0403ca. html
Diciembre
Noviembre
Enero
3-5: Seguridad en Producción: Basado en un marco científico. Universidad de California Davis. California, Estados Unidos. http://postharvest. ucdavis.edu/Education/Produce-Safety/
www.revistaindustriayalimentos.com
12: Microbiología de Alimentos: Organismos de importancia, criterios de análisis e interpretación. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2300-1818, Ext 1; admon@osmosisconsultores.com, gerencia@ osmosisconsultores.com
21-24: BTA 2015: Barcelona Tecnologías de la Alimentación. Barcelona, España. http://www. bta-bcn.com/Bta/
20-21: Taller HACCP, AIB International. San Jose, California, Estados Unidos. http://www. aibonline.org
17-21: SIGEP 2015: Feria Maquinaria Confitería, panificación y heladería. Rimini, Italia. http://en.sigep.it/
inicio
6: Consideraciones de Seguridad Alimentaria para Soluciones de Nutrición Innovadoras. The New York Academy of Sciences. Nueva York, Estados Unidos. http://www.nyas.org/Events
4-6: Fruit Logística 2015: Feria de Fruta Fresca y Verdura. Berlín, Alemania. www.fruitlogistica. de/
21-23: Taller para Operadores de Pasteurizadores. Penn State University. University Park, Pennsylvania, Estados Unidos. http://www.cvent.com/events/pasteurizeroperators-workshop/event-summaryfea373f0920e4cbfae47242eeb3c430a.aspx
2-3: Aseguramiento Microbiológico para Plantas de Alimentos (AMPA), AIB International. Bogotá, Colombia. http://www. aibonline.org
4
Febrero
3-4: Prueba sensorial interna: Prueba Tétrada, Poder y Relevancia del Consumidor. West Virginia, Virginia. http://ifpress.com/short-courses/ greenbrier-2014/
6-7: Pasteurización Láctea. Universidad de Wisconsin-Madison, Estados Unidos. https://www. cdr.wisc.edu/shortcourses/milk_past_winter
Febrero
8-12: Fermentación Industrial. Universidad de Texas A&M, Estados Unidos. http://foodprotein. tamu.edu/separations/scfermentation.php
Marzo
3-5: Fabricación de Mantequilla. Universidad de Wisconsin-Madison, Estados Unidos. https://www. cdr.wisc.edu/shortcourses/buttermakers
OCTUBRE - DICIEMBRE 2014
inicio
editorial Revista trimestral publicada por OSMOSIS Año 17, No. 65, octubre - diciembre 2014 Tiraje: 3,000 ejemplares Dirección y Producción: Carlos Rafael Anzueto Corrección de Estilo y Cuidado de Textos: Carlos Rafael Anzueto Ventas: Danilo Pérez Diseño y Diagramación: Luis Quel/Quelsa F4, con la colaboración de Carlos Rafael Anzueto Impresión: Mayaprin INDUSTRIA Y ALIMENTOS es una publicación realizada por OSMOSIS, Impulso y Desarrollo 9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala NUEVO PBX 2300-1818 Fax: (502) 2366-7437. e-mail: gerencia@osmosisconsultores.com www.revistaindustriayalimentos.com
Sustentabilidad en la Industria Alimentaria
E
stamos iniciando con esta edición, la No. 65, el año 17 de
factores exigiendo a la industria alimentaria la incorporación de
publicación de Industria y Alimentos, lo cual nos llena de
prácticas sustentables. Algunas de estas prácticas, los riesgos de no
satisfacción, orgullo y agradecimiento. Satisfacción, porque
implementarlas y la evolución de los planteamientos relacionados
17 años significan que los objetivos para los que la revista fue creada
son discutidos en esta edición de Industria y Alimentos, incluyendo
se han cumplido, incluyendo el ser líderes como medio informativo y
maneras de evaluarlas.
publicitario, así como enlazar a los distintos actores dentro del gremio industrial alimenticio y evolucionar a través del tiempo. Orgullo, porque
En la sección Actualidad se presenta el tema de la gastronomía
el lograr sostener y crecer una publicación como ésta no es tarea fácil
molecular, una de las principales tendencias dentro de la comunidad
ni común, y Agradecimiento, porque a lo largo del camino hemos
gastronómica de élite mundial y que relaciona íntimamente a la
sido guiados por Dios y apoyados por muchas personas y empresas
cocina con la ciencia y la tecnología de alimentos. El artículo define
que han confiado en Industria y Alimentos para publicar sus artículos
el término y describe esta disciplina aclarando ciertas confusiones
y anuncios, así como para mantenerse actualizados en diversidad de
comunes relacionadas.
temas relacionados con este dinámico campo. Como otro tema de gran actualidad, en la sección Tecnología se
6 inicio
Entrando en materia, presentamos en el artículo de Portada el tema
describen ingredientes alternativos al gluten y su funcionalidad,
de sustentabilidad en la industria de alimentos, tema de muchísima
enfatizando en el crecimiento del mercado de productos libres de
actualidad y proyección futura. Las preocupaciones ecológicas,
gluten, lo cual ha exigido el desarrollo de ingredientes que emulen las
el cambio climático, la inocuidad y la responsabilidad social son
funciones de dicho compuesto, manteniendo las características de
www.revistaindustriayalimentos.com
Cualquier información relacionada con esta publicación favor dirigirla a la dirección indicada. Suscriptores calificados reciben Industria y Alimentos sin costo. El costo de suscripción anual para otros suscriptores en Guatemala es Q.200.00; Centro América, US$40.00; otros países, US$75.00. Copias sueltas en Guatemala Q. 55.00; otros países, US$25.00 (incluye manejo y envío). Las opiniones vertidas en los artículos publicados en INDUSTRIA Y ALIMENTOS no reflejan necesariamente la opinión de OSMOSIS y son responsabilidad exclusiva del autor. Derechos reservados. Se prohibe la reproducción y uso del material publicado en INDUSTRIA Y ALIMENTOS sin previa autorización escrita de OSMOSIS.
los productos correspondientes, dentro de los cuales los productos
del mercado consumidor con intereses en salud y nutrición. Como
de panadería conforman más de la mitad de la categoría. El artículo
se relata en la sección Nutrición y Salud, para lograr resultados
describe la función del gluten y de allí la funcionalidad requerida
efectivos, es importante considerar aspectos tecnológicos, legales
por y el uso de lo ingredientes sustitutos, dentro de los cuales las
y económicos. Sobre la línea regulatoria, en la Sección Legal de
gomas e hidrocoloides juegan un papel estelar en las formulaciones
esta edición de la revista se discute el polémico tema del Bisfenol
relacionadas.
A en envases de alimentos; el artículo menciona que, aunque hay consenso en cuanto a que, a los niveles actuales de exposición, los
En la sección Calidad e Inocuidad se discute otra tendencia
riesgos sanitarios de dicho compuesto no son de preocupación,
importante en el mundo de la industria de alimentos: la tercerización
resalta el hecho que el debate alrededor de este tema continúa.
de análisis de laboratorio. El artículo presenta los principales factores que están incidiendo en esta tendencia cada vez más pronunciada
Con una nueva edición de Industria y Alimentos llena de información
en el sector, así como las perspectivas de la misma, incluyendo
de gran actualidad celebramos los 17 años de la revista, a la vez que
requisitos de acreditación, sofisticación en los análisis de inocuidad,
los invitamos a celebrar con nosotros enviándonos sugerencias y
costo de equipos e infraestructura de los laboratorios y nivel de
retroalimentación orientadas a la mejora y desarrollo continuo de
especialidad del personal, entre otros.
esta publicación orgullosamente guatemalteca.
La fortificación de alimentos es una estrategia muy utilizada en la industria, no sólo desde el punto de vista de salud pública sino
OCTUBRE - DICIEMBRE 2014
7 inicio
la última palabra
ACTUALIDAD
Una de las tendencias principales dentro de la comunidad gastronómica de élite mundial es la gastronomía molecular. CARLOS RAFAEL ANZUETO define el término y describe esta disciplina, discutiendo con énfasis su relación con la ciencia y la tecnología de los alimentos.
La ciencia entra en la cocina
L
a ciencia y la tecnología de alimentos, incluyendo el desarrollo de productos, están experimentando un cambio drástico de enfoque, de su énfasis tradicional en procesos de sistemas modelo y operaciones unitarias, hacia el diseño de productos que ofrecen conveniencia, salud y
bienestar al consumidor. Aunque la industria ha hecho su parte en cuanto a la satisfacción de esas necesidades del consumidor, en varios casos, chefs creativos han jugado un papel importante en este cambio de enfoque. Tanto el lenguaje como los utensilios utilizados por los involucrados en la alta cocina se traslapan cada vez más con los utilizados por el científico y el tecnólogo en alimentos en la industria alimentaria, con lo cual las posibilidades de una fertilización cruzada se incrementan. Este fenómeno, conocido hoy día como gastronomía molecular, apoyado por la pasión y creatividad de algunos chefs, debe inspirar a científicos y tecnólogos en alimentos a ver progresivamente la calidad y la percepción de la misma como fuerzas rectoras de su trabajo, balanceando la plataforma racional tradicional de inocuidad, eficiencia de procesos y costo.
8 inicio
www.revistaindustriayalimentos.com
ACTUALIDAD Aquéllos que realmente practican la gastronomía molecular son principalmente científicos con una fuerte formación en física, ciencia coloidal y de alimentos. De moda sin ser algo nuevo
molecular entre científicos en alimentos, cocineros, los medios de
Aunque hoy en día muy de moda, la gastronomía molecular surge
comunicación y el público general. El término, de acuerdo a uno
como disciplina cuando, en 1969, el Físico Nicholas Kurti y el profesor
de sus cofundadores, Herve This, fue definido como “la rama de
de química Hervé This la definen como la exploración científica de
la ciencia que estudia las transformaciones físico- químicas de
las transformaciones y fenómenos culinarios. El objetivo de esta
sustancias comestibles durante su preparación y los fenómenos
disciplina es entender qué es lo que realmente sucede dentro de
asociados con su consumo”. Dada la cercanía de esta definición con
los alimentos en las ollas, batidoras, hornos y refrigeradores, lo cual
la de Ciencia de Alimentos, todavía es debatible si la gastronomía
quiere decir que cualquier cocinero (no importando su especialidad)
molecular es una ciencia en sí misma. Es importante además
puede hacer gastronomía molecular porque lo que estará haciendo
enfatizar que la gastronomía molecular no es una forma o estilo de
será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar
cocinar. Aquéllos que realmente practican la gastronomía molecular
sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria.
son principalmente científicos con una fuerte formación en física, ciencia coloidal y de alimentos.
La Gastronomía Molecular es una subdisciplina de la ciencia de alimentos que busca investigar, explicar y usar en formas prácticas
Un término más recientemente introducido, y relacionado con la
las transformaciones físicas y químicas que ocurren al cocinar. En
gastronomía molecular, es “cocina basada en ciencia”. Este concepto
términos prácticos, el objetivo consiste en la creación de platillos
se refiere a la aplicación consciente de principios y herramientas de la
novedosos usando transformaciones físicas y químicas en los
ciencia de alimentos y otras disciplinas para el desarrollo de nuevos
alimentos.
platillos, particularmente en el contexto de alta cocina. Un concepto similar, “cocina molecular” se está utilizando intercambiablemente,
El mundo de los alimentos ha evolucionado rápidamente durante
pero como usa el más bien confuso término “molecular”, se prefiere
las últimas décadas. Entre muchos otros desarrollos, han surgido
utilizar el término “cocina basada en ciencia”.
enfoques nuevos y paralelos a la forma en que cocinan los chefs y a la que los científicos en alimentos hacen investigación. Esta
La gastronomía molecular, que ha sido erróneamente considerada
evolución incluye, tanto el uso en la alta cocina de ingredientes,
como una forma de cocinar, es una forma científicamente orientada
utensilios y equipo normalmente utilizados en la industria
hacia el entendimiento de los mecanismos básicos que ocurren
alimentaria como el creciente reconocimiento de los científicos en
durante la preparación de alimentos. A pesar de la abundante
alimentos de que la investigación científica de muchos fenómenos
atención mediática puesta sobre la gastronomía molecular en años
que ocurren durante la preparación de alimentos y su consumo son
recientes, permanece como un campo que normalmente es mal
un reto importante. Esto es un punto de inflexión en la historia
comunicado. En buena medida, por esta razón desata reacciones
de la cocina (y probablemente de la comida misma), referido como
profundas y hasta antagónicas entre cocineros, científicos y el
gastronomía molecular que, como se menciona a continuación ha
público consumidor.
sido con facilidad mal entendido.
Confusión y Discusión
Incluyendo soluciones, ingredientes y adaptación de equipos industriales, alteraciones de la presión atmosférica y otros procesos
Para algunos, la gastronomía molecuar es solamente un término
que se encuentran fuera de los recetarios clásicos, la gastronomía
sofisticado para referirse a la ciencia de alimentos, mientras que
molecular es una cocina contemporánea, que podría entenderse
para otros es una estrategia de mercadeo que enmarca a aquellos
“futurista” pero que nos ha rebasado. Se practica hoy en día con
chefs usando (con o sin verdadero conocimiento), estabilizantes,
un punto de vista científico que la hace diferente, y que sólo en
emulsionantes o equipo semi-industrial en sus cocinas. Parte
aquellos restaurantes en los que el capital humano y, sobre todo, el
de la confusión y el malestar generado se debe al (mal) uso y la
equipamiento tecnológico lo permite, logra creaciones insólitas que
falta de comunicación de la definición original de gastronomía
bien podrían denominarse arte. OCTUBRE - DICIEMBRE 2014
9 inicio
la última palabra
ACTUALIDAD Ciencia y Tecnología de alimentos en la cocina
continuamente innovando. La gastronomía molecular tiene relación
Como se mencionó anteriormente, es importante hacer una
con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos
distinción entre gastronomía molecular y cocina basada en ciencia.
tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la
La primera se refiere a la comprensión científica de los procesos
gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar algunos.
fundamentales ocurriendo durante la preparación de alimentos y los
Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las
procesos de alimentación y la segunda se refiere a la aplicación de
mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen.
ese entendimiento de los principios y herramientas fundamentales de la ciencia de alimentos para el desarrollo de nuevos platos,
La adopción de algunos ingredientes se ha debido a su funcionalidad
sobre todo en el contexto de la alta cocina. La cocina basada
y la introducción de ciertas herramientas en la cocina ha permitido la
en ciencia está estrechamente relacionada con importantes avances
creación de texturas novedosas que no se pueden lograr utilizando
tecnológicos, como la realización de platos nuevos que con frecuencia
los utensilios ni ingredientes convencionales de la cocina. Así por
requieren del uso de ingredientes no tradicionales o técnicas
ejemplo, se puede hornear un helado sin que se derrita y obtener un
de preparación, que a menudo se derivan de los utilizados en la
postre frío y caliente, que a la vez sea crujiente y cremoso, o lograr
producción industrial de alimentos. Esto muchas veces incluye el
polvo de natilla, espuma de queso, gel de ostras o una esponja
sub escalamiento o reducción de equipo utilizado en la industria a
de mandarina. Utilizando nitrógeno líquido o molienda congelada,
nivel de la cocina del restaurante.
ingredientes que son suaves y dúctiles bajo condiciones normales pueden convertirse en polvos finos y fríos, logrando escarcha de
El reconocimiento creciente entre chefs de los procesos químicos y
foie gras o de salsa soya por mencionar algunos, los cuales son
físicos ocurriendo mientras cocinan, así como el mayor énfasis que
directamente servidos o utilizados en la preparación de platos
se ha puesto en el consumo de alimentos como una experiencia
especiales. Homogeneizadores y mezcladores de alta velocidad
sensorial, innovadora e intelectual, ha ocasionado la adopción en
también se están utilizando con propósitos similares. El propósito
la alta cocina de ingredientes y técnicas originalmente desarrolladas para la producción industrial de alimentos. De allí la creciente relación entre científicos en alimentos y cocineros y, en buena medida, el surgimiento y desarrollo de la gastronomía molecular y la cocina basada en ciencia. La situación actual de la gastronomía molecular está basada grandemente en el conocimiento de la ciencia de alimentos y disciplinas relacionadas como ciencia coloidal y química de alimentos. Los chefs trabajando en gastronomía molecular se apoyan en ese conocimiento. Sin embargo, la relación debe darse en las dos direcciones: el científico en alimentos debe aprender de la cocina basada en ciencia (conforme la transforma en gastronomía molecular) e incentivar su creatividad; esto en cambio se manifestará en cómo el científico en alimentos aborda cualquier sistema alimenticio y finalmente, cómo desarrolla un producto nuevo y comunica el conocimiento de salud, placer y bienestar a los consumidores.
Técnicas fundamentales Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales) que, cuando son sometidos a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está
10 inicio
www.revistaindustriayalimentos.com
Tabla 1. Técnicas en la Gastronomía Molecular Técnicas Básicas • Emulsificación: Crear espumas muy ligeras llamadas “aires” usando emulsificantes • Esferificación: Encapsular líquidos en esferas de capa gelatinosa. • Espesamiento: Incrementar la vicosidad de los líquidos. • Gelificación: Convertir líquidos en geles. • Terrificación. Tomar líquidos o pastas de base aceite y convertirlos a una textura de tierra. Técnicas Avanzadas y Equipo • Nitrógeno Líquido: Se utiliza para congelar sustancias en segundos • Sous Vide: Consiste en cocer carnes selladas en bolsas de plástico al alto vacío y puestas en un baño de agua caliente de temperatura controlada. Este tipo de cocción permite que todos los jugos de la carne queden sellados al término que se desee. • Parilla Inversa: Parrilla que en lugar de calentar, enfría. Se usa para congelar líquidos en forma instantánea para repostería. • Pistola de Ahumado: Se usa para ahumar alimentos • Transglutaminasa: Pegamento de proteínas que permite combinar diferentes tipos de carne en una sola (pegar molecularmente una carne de res con cerdo, un mosaico de salmón con atún) o moldear carnes en ciertas formas. • Evaporador de Rotación: Permite sublimar los aromas en un líquido e infusionarlos en un alimento. • Pacojet: Permite la creación de mousses, farsas y terrinas perfectamente tersas (congelando) • Centrífuga: Permite separar los sólidos de un líquido en forma extremadamente rápida. • Máquina de Algodón: Permite hacer algodones usando todo tipo de sabores dulces o salados. • Deshidratador: Permite deshidratar frutas y verduras rápidamente. • Sifón: Permite hacer espumas.
ACTUALIDAD principal de estos utensilios novedosos o adaptados a la cocina es
caso, la gastronomía molecular está promoviendo conversaciones,
permitir la realización de platos basados en la combinación de una
muchas veces engorrosas pero necesarias, entre científicos de
idea inspiradora y el entendimiento fundamental de principios de la
alimentos y cocineros, en las cuales debe prevalecer la comprensión
ciencia de alimentos.
científica de los alimentos.
La gastronomía molecular permite seguir dos caminos: la creación de platillos nuevos agregando texturas y sabores novedosos, y la deconstrucción de platillos existentes, cambiando las texturas y sabores de los ingredientes tradicionales para darle al comensal una experiencia novedosa. Para ello hace uso de técnicas básicas y avanzadas según se resume en la Tabla 1. Las implicaciones de la gastronomía molecular para la sociedad
Referencias http://www.cocina-molecular.com/ http://gastromolecular.wordpress.com/ Vega, C. y Ubbink, J., La gastronomía molecular, ¿una moda alimentaria o el apoyo de la ciencia a una cocina innovadora? en Tendencias en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 2008.
Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certificado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.
incluye la forma en que el público en general está considerando los alimentos y sus expectativas hacia los mismos, y cómo la gastronomía molecular podría inspirar a los tecnólogos de alimentos cada vez más a hacer hincapié en aspectos relativos al origen de los alimentos, la calidad y la creatividad en sus esfuerzos de desarrollo y procesamiento de productos. En cualquier
OCTUBRE - DICIEMBRE 2014
11 inicio
la última palabra
PORTADA Las preocupaciones ecológicas, el cambio climático, la inocuidad y la responsabilidad social son factores exigiendo a la industria alimentaria la incorporación de prácticas sustentables. Algunas de estas prácticas, los riesgos de no implementarlas y la evolución de los planteamientos relacionados son presentados por JONATHAN GREENBERG, incluyendo maneras de evaluarlas.
12 inicio
www.revistaindustriayalimentos.com
Sustentabilidad en la Industria de Alimentos Introducción
H
emos alcanzado como población una nueva norma en la que hay cada vez más conciencia sobre el verdadero valor de los recursos naturales – cualquiera que sea su precio físico. Es razonable decir que las preocupaciones ecológicas (o verdes) tienen un impacto en las
decisiones de compra de casi todos los consumidores, desde los “ecológicos informales” – que compran productos ecológicos de empresas privadas y que colocan la sustentabilidad en un segundo plano comparado con la conveniencia, precio o calidad – hasta los consumidores altamente ecológicos, que demandan que cada aspecto de un producto sea incuestionablemente ecológico. Las exigencias, tanto regulatorias como del mercado, por productos y servicios sustentables han crecido en los últimos años y seguirán ejerciendo presión sobre los negocios. De allí que la sustentabilidad debe ser integrada en
PORTADA El trabajar para mejorar la eficiencia de los recursos es probablemente el primer paso que una empresa debería tomar. cada eslabón de la cadena de suministro, desde proveedores hasta disposición, pasando por transporte y otros aspectos. Junto con una demanda y competencia mundial crecientes por recursos naturales y exigencias gubernamentales para la sustentabilidad, esto hace del manejo de los recursos una prioridad para todas las empresas, sin importar el sector al que pertenezcan y operen. La industria alimentaria por supuesto, es un sector en el que esta situación es ya una realidad, por lo que todos los actores dentro de ella deben tomar cartas en el asunto y trabajar hacia la sustentabilidad en sus operaciones. La sustentabilidad es un marco conceptual que tiene el potencial para mitigar la vulnerabilidad del negocio al mismo tiempo que reduce el estrés que la producción de alimentos impone sobre los recursos sociales y naturales. En términos generales, la sustentabilidad es la resistencia o perdurabilidad de los sistemas y procesos. Más específicamente, integra la ecología, la economía, la política y la cultura. La conexión entre la administración ambiental con un sólido plan de negocios mientras se avanza en la justicia social es un enfoque innovador y rentable para optimizar las operaciones del negocio.
Los riesgos de ignorar la sustentabilidad La falta de conciencia de temas de sustentabilidad o la falta de compromiso conlleva riesgos tangibles para los negocios. Por ejemplo, sin un plan de contingencia, las empresas pueden tener dificultades para garantizar el suministro de materias primas (inocuas) si llegara a surgir un cuello de botella inesperado. Esto
las exigencias del consumidor por fuentes sustentables de aceite
podría interrumpir la producción, elevar los costos o afectar la
de palma que han forzado a muchos productores de alimentos y
inocuidad de los alimentos. Viéndolo desde otro punto de vista,
bebidas cambiarse a fuentes sustentables o a sustitutos del aceite
la percepción del público de una marca o una empresa puede
de palma. Los riesgos que estas empresas asumen se combinan
dañarse si se revela que la empresa utiliza fuentes insustentables de
para crear una nueva norma para ellas, la cual debe actuar para
materiales o que dañan los ecosistemas o hábitats – por ejemplo,
garantizar sus suministros de los recursos naturales clave mientras
si la empresa consume una gran cantidad de agua en un escenario
que también se adapta a las exigencias crecientes por prácticas
bajo estrés hídrico. En un mundo cada vez más conectado, disputas
sustentables. El hacer nada no es una opción y es, en todo caso,
locales previas pueden rápidamente llegar a ser disputas mundiales.
muy probable que represente más costos a largo plazo.
Las empresas también arriesgan perder de vista los cambios en las
Incorporando prácticas sustentables
tendencias y exigencias de los consumidores. Los consumidores
Trabajar para incorporar la sustentabilidad en todos los aspectos del
pueden preferir cambiarse a productos más eficientes o productos
negocio debería ser un objetivo clave de toda compañía. Esto puede
y servicios más sustentables que ofrece la competencia como
sonar costoso, pero no tiene que serlo; las mejores medidas pueden
una consecuencia de una conciencia más elevada e interés por
en realidad ahorrar dinero. El trabajar para mejorar la eficiencia de
cuestiones ambientales. Un ejemplo en esta dirección lo constituyen
los recursos es probablemente el primer paso que una empresa OCTUBRE - DICIEMBRE 2014
13 inicio
la última palabra
PORTADA Una segunda opción es reciclar y reusar más. La sustitución es otra área en la que las empresas pueden apoyarse. debería tomar. Al respecto, importante formularse preguntas como:
ello eliminó el incentivo de mojar y saturar las papas con agua. La
Como negocio, ¿podemos ahorrar energía?, ¿Reducir el consumo
compañía también trabajó con los agricultores para encontrar nuevas
de agua?, ¿Utilizar menos materias primas?, ¿Alentar a nuestros
variedades de papas con menor contenido de agua. Las acciones
proveedores a cumplir estándares de sustentabilidad similares? La
llevaron a un resultado gana-gana, la compañía ahorró dinero y
respuesta a al menos algunas de estas preguntas es probable que
también redujo su huella de carbono. Otro ejemplo lo constituye
sí y que, además de orientarse en el camino de la sustentabilidad,
una compañía cervecera, hotelera y minorista en Inglaterra, que
representan oportunidades económicas.
invirtió en un centro de distribución energéticamente eficiente y en mejoras a su cervecería, reduciendo su factura de gasolina en 56
Un estudio citado en un informe del Foro Económico Mundial ilustra
por ciento y su factura de electricidad en 67 por ciento al año, con
este punto, el cual encontró que la parte más energéticamente
ahorro estimados de £ 50,000 anuales.
intensiva del proceso de la elaboración de papas fritas en una importante compañía en los Estados Unidos era el secado de las
Una segunda opción que no debe tener implicaciones en costos
papas crudas. Esto porque las papas eran empapadas con agua por
pero que también puede ahorrar dinero es reciclar y reusar más.
los agricultores para aumentar sus ingresos, debido a una estructura
Incorporar productos reciclados en la cadena de suministros debería
de precios de la papa basada en el peso de las mismas. La compañía
ser una obligación. Esto puede incluir utilizar maquinaria restaurada,
cambió su estructura de precios basado en peso a volumen, y con
incorporar material reciclado en empaques o diseñar envases de tal manera que pueda ser reutilizado por el consumidor final. La sustitución es otra área en la que las empresas pueden apoyarse para encontrar ahorros en costo, mitigar riesgos, mejorar la eficiencia de recursos y construir reputación. Puede traer reducciones en peso, en precio y en riesgo y también mejorar la funcionalidad del producto. La incorporación de prácticas sustentables es aplicable independientemente del tamaño de las organizaciones y sus operaciones. De hecho, muchos productores pequeños ya están estrechamente asociados con ser más sustentables que las empresas grandes, tanto locales como multinacionales. Esto es evidente en la tendencia de productos locales producidos artesanalmente, dentro de los cuales puede mencionarse como ejemplo un fabricante super-premium y minorista británico de chocolate, con una marca altamente ecológica. Los granos de cacao utilizados en este chocolate se tuestan en una fábrica que trabaja con energía solar y que está a minutos de distancia de la granja de cacao en Granada. El chocolate luego se transporta a través del Atlántico a Inglaterra por velero y, para completar su ciclo ecológicamente sustentable, todos sus ingresos son reinvertidos en la plantación.
La industria de alimentos a la vanguardia La Organización para la Cooperación Económica y el Desarrollo proyecta que casi la mitad de la población mundial vivirá en áreas de estrés hídrico para el año 2030. La agricultura es responsable
14 inicio
www.revistaindustriayalimentos.com
PORTADA
por el 70 por ciento del consumo mundial de agua fresca y la
porque está sintiendo los efectos desestabilizadores y perturbadores
industria de otro 22 por ciento. La industria de alimentos es
del cambio climático. La sequía y los incendios forestales están
particularmente un usuario grande – como es de esperarse, pues
afectando seriamente diversas regiones del mundo, mientras que
el agua es un ingrediente clave y también se utiliza para limpiar,
las lluvias inundan otras con los consiguientes desastres. Con
enfriar, hervir y transportar. La reutilización del agua es un área clave
los efectos del cambio climático proyectados a amplificarse, las
de preocupación para muchas empresas; el agua utilizada puede ser
empresas deben estar cada vez más conscientes de la vulnerabilidad
reutilizada para limpieza y por supuesto para enfriamiento.
de sus negocios. Además, las formas actuales de producir alimentos son vistos como un motor importante de los problemas ambientales,
Los suministros agrícolas tienden a ser sujeto de fuertes patrones
incluyendo la deforestación, la desertificación, la eutrofización y el
de producción estacional. El crecimiento demográfico, la presión
colapso de la pesca. Todo esto es consecuencia de una población
sobre la tierra para la agricultura (también impulsado por el uso de
mundial en auge, de la rápida urbanización, la disminución de los
biocombustibles), así como el impacto del cambio climático suman
recursos naturales y los ecosistemas críticamente estresados. La
al creciente estrés en los mercados agrícolas. La incertidumbre en
industria de alimentos está cada vez más consciente de estos retos
torno al cambio climático es ahora una amenaza para las empresas
y está buscando maneras innovadoras de adaptar sus modelos de
de todos los sectores y la industria de alimentos está siendo testigo
negocio para tomarlos en cuenta. Un enfoque es, como decíamos
de los efectos del mismo sobre los recursos naturales vitales y,
con anterioridad, incorporar la sustentabilidad en la estrategia y
por lo tanto, sobre los planes actuales de negocios. Dentro de
planificación empresarial.
este panorama, la industria alimentaria está empezando a ver la sustentabilidad como una oportunidad de mejorar sus operaciones
Así como la energía, la inocuidad alimentaria es altamente
de negocio en la actualidad y en vistas al futuro, entre otras razones
vulnerable a shocks externos. Dada la conexión de todo el proceso OCTUBRE - DICIEMBRE 2014
15 inicio
la última palabra
PORTADA de producción de alimentos desde la granja hasta el tenedor, los
de un negocio sustentable ha tenido un crecimiento enorme en años
profesionales en inocuidad de alimentos tienen la oportunidad
recientes. Los negocios sustentables buscan equilibrar los impactos
y el reto de liderar en temas de sustentabilidad. Muchos de los
ambientales, sociales y económicos que tienen en relación con los
programas y los sistemas ya desarrollados para detectar, prevenir y
productos y servicios que producen en las comunidades y localidades
rastrear la contaminación pueden ser reestructurados, adaptados y
donde sitúan su lugar de trabajo, desarrollan la manufactura de
aplicados hacia la sustentabilidad, y la toma de decisiones en cada
sus productos y emplean a su personal. Los negocios sustentables
paso de la cadena de suministro debe abordar de manera integral
se preocupan por la forma en que destinan sus ingresos – buenos
y colaborativa la inocuidad, la calidad y la sustentabilidad de los
retornos a los accionistas, reinversión en el negocio, inversiones
alimentos en la medida de lo posible.
filantrópicas en la vida cultural de las comunidades donde operan. Sin embargo, se preocupan más de la forma en que esos ingresos
Las empresas deben ver la sustentabilidad y la inocuidad de los
se hicieron.
alimentos como parte de su marco de actividad principal en la identificación de riesgos y ventajas competitivas, así como tomar en
Se ha visto en los últimos años una evolución tremenda en los
cuenta elementos de sustentabilidad en la fijación de objetivos de
planteamientos corporativos para integrar la sustentabilidad.
venta y de ingresos. Las empresas pueden mejorar sus operaciones
Inicialmente, la orientación de los equipos de relaciones con la
manteniendo la lealtad de sus clientes y la confianza en la marca
comunidad, generalmente fuera de las funciones empresariales
en la medida en que desarrollen y fortalezcan de manera conjunta
básicas, y la “ filosofía corporativa”, se enfocaban enteramente en
la inocuidad y la sustentabilidad en sus operaciones. Al final del
el cumplimiento ambiental, de salud y seguridad, y con la filantropía
día, los profesionales de la inocuidad de los alimentos son los
comunitaria. En esencia, estas dos funciones dejaban a la marca
administradores de la salud pública. La sustentabilidad ofrece a los
desprovista de riesgo.
profesionales de la inocuidad de los alimentos la oportunidad de ampliar su influencia en la salud y la seguridad pública.
Muchos de los primeros cambios que las empresas implementaron estaban basados en preocupaciones de los grupos de interés o
Además de los alimentos y el agua, los riesgos al suministro de
“mejores prácticas” que, aunque era bueno tenerlas, no estaban
energía, metales y minerales también afecta a todas las industrias,
basadas en mucho más que en la disposición de una o dos empresas
incluida la de alimentos. Esto es evidenciado por el impacto que
de probar algo y luego compartir sus hallazgos en el camino.
los crecientes precios de la energía han tenido en el precio de los
“Sustentabilidad” se convirtió tanto en un cajón de sastre como
alimentos. Los picos en los precios de los alimentos en 2008, junto
los términos “valor agregado” o “responsable”. Para ver esto con
con la crisis económica global, tuvieron el efecto de amortiguar el
claridad, todo lo que uno tiene que hacer es ver los informes sobre
poder adquisitivo de grandes porciones de la población. La escasez
responsabilidad social empresarial (RSE) publicados por muchas
de alimentos y el miedo tienden a ser más evidentes en países más
empresas al principio de los 2000. No queriendo dejar nada fuera
pobres, o para los pobres dentro de cualquier país. Esto se debe a
de la RSE, estos informes ocasionalmente contaban con cientos de
que gran parte de su presupuesto está dedicado a la alimentación.
páginas, con cada edición recibiendo la misma importancia. Había una luz de esperanza: las empresas habían empezado a recolectar
Hay muchas oportunidades para que las empresas tomen en
datos y el mercado había empezado a unirse en torno a lo que
serio la sustentabilidad. Un buen inicio lo constituye el estudiar la
las métricas e indicadores del RSE dictaban. Se había iniciado el
dependencia en materias primas clave, seguido por el aumento de
movimiento en la dirección medible. Aunque aún hay un gran
la eficiencia de los recursos para luego involucrarse con el público
camino por recorrer, esto ha evolucionado a través de los años a
para aumentar la conciencia en el tema.
una mayor transparencia de las empresas, y un enfoque mejorado
Evolución de los planteamientos
para la colaboración con los grupos de interés para incluir una gama más diversa de perspectivas y opiniones.
La sustentabilidad no es un concepto nuevo. El hecho de que los
16 inicio
humanos aún sobreviven y evolucionan en el planeta, que nuestros
Cuando estas puertas se abrieron, las empresas encontraron mejores
ecosistemas funcionan y que nuestro aire es, por lo general, aún
formas de entrar y atender nuevos mercados, comprendiendo
respirable es una prueba de dicha afirmación. Sin embargo, la idea
plenamente las necesidades de clientes diferentes y futuros y
www.revistaindustriayalimentos.com
inicio
la última palabra
PORTADA La expectativa de muchos mercados es la transparencia acerca de dónde y cómo nuestra comida fue cultivada, producida y llevada al mercado. Cada vez más esperan que las empresas operen responsable y sustentablemente sin pasar este costo a sus clientes. anticipándose a sus necesidades. El cumplimiento ambiental, de
precio, también cada vez más esperan que las empresas operen
salud y de seguridad creció hasta convertirse en eco-eficiencia. Esto
responsable y sustentablemente sin pasar este costo a sus clientes.
movió la responsabilidad empresarial de la mitigación de riesgos a
Esta tendencia aumenta con las generaciones más jóvenes, cuyo
algo que ayudó a crear valor (financiero o de otro tipo) dentro de la
amplio acceso a información a través de Internet y la expectativa
empresa y exigió la atención de las funciones centrales del negocio
de transparencia radical siempre ha sido su norma. Aún más cierto
y la administración.
en la actualidad es el hecho que lo que hacen las empresas es tan importante como la forma en que lo hacen.
Mientras que algunas empresas han llegado lejos – el Plan de Vida Sustentable de Unilever, el Plan A de Marks & Spencer y el enfoque
¿Cuán sustentable es su empresa?
de Nike para un negocio sustentable, por ejemplo, – otras solamente
Sabemos de forma general cómo se ve una empresa sustentable
han comenzado su viaje hacia la sustentabilidad corporativa. La ruta
en la actualidad: prácticas transparentes, metas ambiciosas para
puede ser similar, pero la expectativa sobre qué tan rápido debe
reducir el consumo de agua y energía y los desechos; adherencia
moverse, qué prácticas se deben implementar y dónde termina la
al marco de Principios Rectores por los derechos humanos de la
expectativa de la sustentabilidad “básica” para cada industria ha
ONU: proteger, respetar y remediar; y, cuando sea apropiado, una
cambiado dramáticamente. A pesar que una vez fue del dominio de
empresa comprometida a utilizar su influencia corporativa para
ciertos grupos de interés especiales, ahora la expectativa de muchos
trabajar en conjunto para el bienestar colectivo. Pero, ¿quién define
mercados y consumidores es la transparencia acerca de dónde y
lo que es realmente un producto “sustentable”?
cómo nuestra comida fue cultivada, producida y llevada al mercado. Mientras que los consumidores permanecen muy sensibles al
Una vez que se establecen las prácticas empresariales generales y un sistema de gobierno, muchas empresas miran más detenidamente los productos y servicios que producen. Las ventajas y desventajas
SE VENDE Transformador Seco Trifásico Voltaje: 15 KVA 480-208/120v ws Conexión: Delta o Estrella Excelente precio Información: 9ª. Calle 18-51 zona 14 PBX 2300-1818 admon@osmosisconsultores.com
18 inicio
www.revistaindustriayalimentos.com
inherentes en las decisiones ambientales, sociales y económicas involucradas en cada producto hacen que sea muy difícil entender lo que realmente significa “sustentable” para un producto o nivel de productos básicos. El consumo global está creciendo rápidamente; sin embargo, muchas empresas todavía luchan para producir productos sustentables y la mayoría de consumidores no saben cómo identificar o diferencias estos productos. El resultado es que continuamos desperdiciando valiosos recursos naturales, comprometiendo ecosistemas y amenazando la salud humana.
Evaluación de la sustentabilidad Tanto las empresas como los consumidores necesitan en el corto plazo un mejor sistema para evaluar la sustentabilidad de los productos de consumo. Para ser viable, el sistema debe ser tal que las empresas puedan confiar y los consumidores puedan aplicar fácilmente para tomar decisiones informadas. Este sistema de evaluación debe estar rigurosamente basado en la ciencia, fácil de entender y enteramente transparente. También debe ganar
PORTADA la confianza de una amplia sección transversal de corporaciones, organizaciones de vigilancia y gobiernos. El Consorcio de Sustentabilidad (TSC por sus siglas en inglés) ha estado trabajando para crear un sistema de este tipo desde su lanzamiento en 2009. Fue concebido como una organización global de múltiples partes interesadas y ha crecido hasta abarcar cerca de 30 colegas en cuatro lugares de Estados Unidos, Europa y China. Su objetivo principal es el desarrollo de herramientas basadas en la ciencia que promuevan la medición y presentación de informes sobre sustentabilidad de los productos de consumo. La investigación necesaria para cumplir con este objetivo debe ser integral. El TSC actualmente cubre más de 150 categorías de producto a lo largo de nueve sectores industriales de productos de consumo, incluyendo alimentos, bebidas, agricultura, electrónicos, juguetes, papel, pulpa, ciencias forestales y productos para el cuidado personal y del hogar. Cubrirá 600 categorías para el 2015. El trabajo se ha hecho más robusto y completo a través de asociaciones con organizaciones civiles que ayudan a entender mejor los puntos de vista de las partes interesadas, mientras colaboran con más de 100 compañías y organizaciones miembros para recolectar información crítica e integrar hallazgos de investigación en las operaciones y estrategias de negocios. Por estos esfuerzos, el TSC fue escogido en 2012 por la revista Scientific American como una de las 10 mejores ideas para cambiar el mundo. La revista no sólo describió el trabajo del TSC como “el índice definitivo de sustentabilidad” sino también lo llamó un sistema superior de medición e informe
Lo que cada empresa haga importa en gran medida pero, cómo
de sustentabilidad, en gran medida por su naturaleza integral y
todos en conjunto manejemos los recursos naturales, físicos y
enfoque transversal que toma en cuenta información sensible de las
humanos importa aún más.
empresas como emisiones, desechos, prácticas laborales y uso de agua, entre otros factores. El TSC es solamente una organización entre muchas otras haciendo grandes avances en temas de sustentabilidad. Sin embargo, se necesitan menos enfoques pero más eficientes– y no una multiplicidad de empresas – trabajando para cuantificar y armonizar la información sobre la sustentabilidad para que el trabajo evolucione en el tiempo. Si su empresa no ha empezado este camino, y si no
Referencias A. Biros and Mike Biros, Food Safety and Sustainability, en www. foodsafetytech.com C.J. Baldwin (Editor); Sustainability in the Food Industry, 2009, WileyBlackwell Sustainability of Food Systems: A Global Life Cycle Perspective .https:// www.coursera.org/course/globalfoodsystems
Jonathan Greenberg, MS Recursos Sontenibles, Profesor Universidad de Arizona, Científico afiliado a la Global Reporting Initiative.
está involucrada en un esfuerzo de colaboración industrial, es importante que empiece ahora mismo. Sólo entonces se seguirá encontrando maneras más eficientes de crear cambios sistemáticos en la producción y el consumo, así como mejores formas de vida para los trabajadores a nivel mundial y un mejor uso de los recursos naturales.
OCTUBRE - DICIEMBRE 2014
19 inicio
la última palabra
TECnología
El crecimiento del mercado de productos libres de gluten ha exigido el desarrollo de ingredientes que emulen las funciones del gluten a fin de mantener las características de los productos. CARLOS RAFAEL ANZUETO describe la funcionalidad de ingredientes alternativos para lograr dicho objetivo.
20 inicio
www.revistaindustriayalimentos.com
Tecnología de Ingredientes en productos libres de Gluten
C
onsumidores y expertos en el mundo de los alimentos describen la categoría sin gluten como grande y en continuo crecimiento. Se estima que las ventas actuales en Estados Unidos para dicha categoría van de los US $468 millones estimados por Euromonitor hasta los US $10.5
millardos estimados por Mintel. Los expertos citan una expansión de dos dígitos y concuerdan en que la panadería constituye más de la mitad de la categoría. Con un mercado objetivo estadounidense de 44 millones de personas – 1.8 millones que tienen enfermedad celíaca, 18 millones sensibles al gluten y 24 millones más consumiendo productos libres de gluten por sus beneficios percibidos a la salud – las oportunidades que abre esta gran cantidad de consumidores que satisfacer son muy atractivas.
tecnología Las gomas tienen un papel estratégico en la formulación de alimentos libres de gluten. Al respecto, puede decirse que el mercado de productos sin gluten
básico en la formación de la estructura de la miga y su ausencia
presenta también tendencia creciente en otros países, incluidos los de
genera pérdidas de las propiedades viscoelásticas de la masa y
la región centroamericana, por lo que la misma debe evaluarse para
la capacidad de retención gaseosa. Estos productos presentan
satisfacer las necesidades de los consumidores de manera efectiva.
una miga desgranable, un bajo volumen y en general escasa
La función del gluten
aceptabilidad.
El gluten está conformado por un grupo de proteínas que se
Al conocer la función del gluten en la elaboración de pan y otros
encuentra en algunos cereales como el trigo, el centeno, la cebada y
productos horneados, y dada la demanda por productos libres
la avena. El 80 % de dichas proteínas lo conforma un grupo complejo
de gluten, surge la pregunta ¿cómo pueden hacerse productos
de proteínas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la
horneados atractivos, libres de gluten sin utilizar gluten, el
glutenina. Estas dos proteínas, mayoritarias en la harina, son las que
componente que sostiene su estructura, textura y sensación en la
durante el amasado forman el gluten, responsable de formar una
boca? Mucho se ha investigado al respecto, a partir de lo cual hoy en
estructura celular impermeable a los gases. Cuando estas proteínas
día existen soluciones alternativas para lograrlo. Los formuladores
entran en contacto con el agua, luego de mezclar o amasar, una
emplean gomas e hidrocoloides para abastecer estas necesidades.
estructura o formación celular homogénea y fuerte, impermeable a los gases, la cual se conoce como gluten. El gluten es responsable
La categoría de ingredientes que incluye gomas e hidrocoloides es
de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto
tan versátil, que ha visto un aumento en su uso en panadería en los
con la fermentación el pan obtenga volumen. La consistencia
últimos años. Agregados en niveles muy bajos, estos ingredientes
elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas es también
ayudan a estabilizar, emulsionar, unir, suspender, batir, recubrir e
responsabilidad del gluten.
inhibir la cristalización. En pocas palabras, son los ingredientes no tan secretos en muchos alimentos horneados, pero sobre todo en
Los gases producidos por la levadura o por agentes leudantes inflan
productos sin gluten. Las gomas tienen un papel estratégico en la
el gluten. El gluten permite que se atrape aire en el producto final.
formulación de alimentos libres de gluten. Varias gomas naturales
De esta forma la masa se leuda y, a la vez, otorga elasticidad y
logran hacer el trabajo, pero se han desarrollado gomas modificadas
extensibilidad. Si se genera en forma exagerada, el gluten puede
que también lo pueden hacer.
hacer que los productos se endurezcan. Por ello es importante amasar durante poco tiempo ciertos productos (como galletitas o
Sobre gomas e hidrocoloides
pasteles) para evitar el desarrollo exagerado del gluten. En otras
Las palabras goma e hidrocoloide no son exactamente sinónimos,
ocasiones es necesario mezclar una masa por períodos prolongados
pero muchas veces así se utilizan en la industria de alimentos. Estos
para poder desarrollarlo en forma adecuada. Este es el caso de los
ingredientes varían mucho tanto en su fuente de obtención como
panes y pastas.
en sus propiedades. Las gomas alimenticias se agrupan en seis
Productos libres de gluten
categorías: celulósicas, microbianas, extractos de plantas, exudados de plantas, extractos de algas marinas y de semillas. Los hidrocoloides
Aunque los productos horneados en base a harina de trigo son
celulósicos son la carboximetil celulosa (CMC), hidroxipropilcelulosa
de consumo masivo, existe un sector de la población que se ve
(HPC), hidroxipropil metilcelulosa (HPMC), metilcelulosa (MC)
privado de su consumo a causa de una intolerancia a las prolaminas
y celulosa microcristalina (MCC), Las gomas Curdlan, gelano y
presentes en las proteínas de trigo, avena, cebada y centeno. Esta
xantana son productos de la fermentación microbiana.
intolerancia se denomina enfermedad celiaca, que es una forma grave de síndrome de mala absorción y lleva al individuo a un
Las plantas proporcionan el resto de gomas, incluyendo extractos
estado desnutrición severa. La única solución para esta patología
(konjac y pectina) y exudantes (goma arágica, acacia, ghatti, karaya
es eliminar la ingesta de gluten. Sin embargo, la elaboración de
y tragacanto). El fenogreco, el guar, el algarrobo, la ispaghula y las
productos de panadería sin gluten presenta importantes dificultades
semillas de linaza producen gomas, y las algas marinas son fuente
tecnológicas debido a que, como se mencionó antes, el gluten es
de alginato, carragenina y furcelarano. OCTUBRE - DICIEMBRE 2014
21 inicio
la última palabra
TECnología La goma guar ha sido la goma a la que han recurrido tradicionalmente
trigo y el grado de mezclado. Algunos ingredientes se prestan más
los panaderos. Es un excelente ingrediente para alimentos horneados
al reemplazo del gluten que otros. Las galletas, por ejemplo, no
estándar pues mejora la vida útil sin comprometer la textura del
necesitan de un desarrollo de gluten, pero el pan, en cambio, sí. Los
pan. En productos libres de gluten, contribuye la estructura para
panes y otros tipos de masas con levadura necesitan del desarrollo
reemplazar la red de proteínas del gluten. Alejándose de la goma
de gluten para endurecer y la habilidad de retener gas que produce
guar, pueden utilizarse también las gomas derivadas de semillas
una estructura interior ligera y aireada y una miga húmeda y flexible.
de algarrobo y tara. Sin embargo, en estos casos debe tomarse
Además de reemplazar la harina de trigo con una harina sin gluten
en cuenta la funcionalidad deseada en contraposición con las
para mantener estas características, existen otros ingredientes que
propiedades de dichas gomas ya que, por ejemplo, la goma garrofín
pueden retener gas como las claras de huevo, los hidrocoloides y las
debe ser combinada con otras gomas para lograr los resultados
celulosas funcionales.
deseados. Por otro lado, en algunas aplicaciones la goma de tara es similar a la semilla de algarrobo, pero tiene una capacidad limitada
Otro aspecto que debe considerarse al desarrollar productos sin
de mantener el volumen deseado.
gluten es el enranciamiento; muchos alimentos horneados sin gluten experimentan enranciamiento severo, especialmente cuando
El psillium, derivado de las semillas de una hierba, es nuevo en la
se manejan congelados. Estos productos pasan a través de los 4°C, la
categoría de gomas. Este ingrediente natural puede tener un impacto
temperatura óptima para que el almidón se cristalice, o se enrancie,
enorme en los alimentos sin gluten ya que también beneficia a los
durante la congelación y descongelación, situaciones indeseables
alimentos contribuyendo en su fibra dietética soluble.
en los mismos. Debido a que interrumpen a las moléculas de almidón, disminuyen el enranciamiento. Además, debido a que
Además de su contenido de fibra dietética insoluble, las gomas
la mayoría de los productos sin gluten se manejan generalmente
derivadas de celulosa de plantas, exhiben propiedades térmicas
con etiquetas limpias, el uso de aditivos preservantes estándar o
interesantes. La CMC ayuda a mejorar la calidad de la miga. Por
anti-enranciamiento no son una opción. Los hidrocoloides reducen
ejemplo, cuando la HPMC se calienta, su comportamiento de
significativamente el impacto de la congelación y también son
gelificación térmica es ventajoso ya que la capacidad de gelificarse
muy útiles para productos que no están congelados. La CMC, la
al ser calentada es comparable al comportamiento del gluten al ser
goma xantana y la goma guar aumentan la viscosidad en la masa,
horneado: se pone firme, por lo tanto sostiene la masa horneada y
lo que reduce la movilidad del agua y del almidón gelificado,
previene su colapso.
frenando la cristalización de almidón y el enranciamiento. Durante
Manteniendo las características en productos sin gluten
22 inicio
la congelación, los hidrocoloides reducirán la pérdida de humedad, aumentarán el rendimiento y reducirán las quemaduras por congelación. Estos ingredientes son fáciles de usar y simplemente
Al enfrentarse a un proyecto de productos libres de gluten se
se agregan en forma de polvo junto con otros materiales secos
debe identificar el papel que el gluten tendría en la aplicación en
durante el mezclado de la masa. La adición de celulosa modificada
cuestión. Esto porque diferentes productos horneados requieren
en panes sin gluten es otra forma de lograr estos objetivos, con el
de diferentes grados de desarrollo de gluten, lo que a su vez es
beneficio de mayor vida útil en los productos, textura suave, buen
controlado por la cantidad de proteína presente en la harina de
volumen y estructura adecuada de la miga. Adicionalmente, la
www.revistaindustriayalimentos.com
tecnología Lograr la estructura adecuada en los productos es la función primordial de los ingredientes que sustituyen el gluten.
celulosa modificada en panes sin gluten ayuda a aumentar la altura del pan, contribuye a la suavidad y hasta reduce la velocidad de retrogradación, lo cual es un gran contribuyente al enranciamiento. El uso óptimo de gomas contribuye a un aumento en el volumen del pan y una mejora de la textura en panes y pasteles. Lograr la estructura adecuada en los productos es la función primordial de los ingredientes que sustituyen el gluten. La HPMC ofrece esto y más, siendo muy probablemente el hidrocoloide más utilizado en el pan sin gluten. Su habilidad para capturar y estructurar la altura del pan alcanzada durante las reacciones de fermentación químicas o mecánicas es una de las características más reconocidas de la HPMC. Adicionalmente, las propiedades secundarias de emulsificación de este hidrocoloide contribuyen a estabilizar cualquier grasa en el pan, ayudando a mejorar la textura y estructura de la miga. Las propiedades de gelificación térmica de la celulosa modificada – y su inversión – facilitan las necesidades de estabilidad de la masa y retención de humedad. Cuando el pan se está horneando, la celulosa modificada ayuda a dar estructura al pan antes que los almidones tengan la oportunidad de gelificarse, lo que permite un mayor volumen. Debido a que el gel se revierte a un líquido viscoso, esto puede ayudar a dar una miga blanda y dar textura al pan terminado. Los hidrocoloides también agregan fibra dietética insoluble y, por
En los alimentos horneados convencionales, los niveles de uso
ende, reducen las calorías y proporcionan fibra a la dieta.
típicos de gomas e hidrocoloides va desde 0.1 hasta 0.3%, pero
Importancia de la humedad
esto puede aumentar en un factor de 10 o más cuando se elaboran productos sin gluten. Cuando se cambia a un sistema sin gluten, los
Debido a que el control de la humedad ocupa un lugar especialmente
niveles se aumentan de 2 a 5%, en relación al peso de la harina,
importante en productos de panificación, la capacidad de las
para conseguir productos terminados con atributos de volumen y
gomas de manejar el agua y aumentar la capacidad de retención
textura similares. Para productos dulces sin-gluten, como pasteles y
de agua imparte una mejora dramática en los productos horneados
bollos, el aumento es menor, pero aún significativo, con niveles de
sin gluten. Para que funcionen mejor, estos ingredientes deben
uso dos a tres veces más que en productos convencionales.
estar bien hidratados en las masas o mezclas. Los hidrocoloides derivados de la celulosa pueden mejorar la retención de humedad
La preocupación por la humedad puede ser exacerbada por otros
de un producto. Puesto que las gomas son altamente interactivas
ingredientes presentes en la fórmula. El ligado de agua por harinas
con el agua, se recomienda ajustar el contenido de agua en las
sin gluten difiere ampliamente, y la propia naturaleza del producto
formulaciones sin gluten. Un buen punto de partida es agregar
– fermentado químicamente vs fermentado con levadura – también
cinco a seis partes de agua por cada parte de goma que se agregue
puede ser un problema. Por ejemplo, los panecillos actúan diferente
a la formulación.
que el pan, y puesto que los panecillos tienen más margen de OCTUBRE - DICIEMBRE 2014
23 inicio
la última palabra
TECnología error, el formulador tiene más opciones de gomas. La afinidad
de una misma categoría de productos. Para panes por ejemplo,
por el agua ofrece también beneficios de rendimiento. Todos en la
las dos peticiones más comunes son mayor volumen y mayor
industria de alimentos, incluyendo a los panaderos, están en busca
resistencia. La goma xantana no haría el trabajo por sí sola, pero una
de ingredientes para hacer su producto mejor y más rentable; las
mezcla sí. Otra mezcla puede abordar la consistencia de la forma y
gomas permiten que más agua se incorpore al sistema, resultando
altura de la rodaja de pan.
en rendimientos más altos y vida útil extendida al mejorar la textura. Con un nivel de uso menor al 1%, un formulador obtiene
Para productos dulces como magdalenas y tartas, las gomas
funcionalidad significativa a un bajo costo con el uso de las gomas.
contribuyen a la consistencia y estabilidad de la masa, resultando
Combinando ingredientes
en una miga más húmeda que reducen la desintegración de la masa mientras se está mordiendo. Sin embargo, el uso elevado de
El gluten hace muchas cosas por los alimentos horneados, lo cual no
la goma también puede resultar en un producto que es demasiado
se logra fácilmente con una sola goma. A diferencia del gluten, no
húmedo y pegajoso en la boca, por lo que debe cuidarse los niveles
existe un hidrocoloide único que cuando se hidrata y se mezcla realiza
de uso. No se quiere demasiado de cualquier hidrocoloide; se debe
todas las funciones que hace el gluten. Diferentes hidrocoloides o
conseguir el nivel adecuado de uso para el producto adecuado, lo
sus mezclas son útiles en la restauración de funciones individuales
cual no siempre es una tarea simple. Las mezclas también pueden
del gluten en las diferentes etapas de mezclado, manipulación,
suavizar altibajos ocasionales en el mercado de estos ingredientes.
fermentación y horneado, es decir que una sola talla no sirve para
Mediante la creación de mezclas de gomas o gomas y almidones,
todos. Las aplicaciones se vuelven muy específicas y segmentadas
a menudo se puede compensar cualquier problema de suministro
debido a que cada goma tiene propiedades únicas. Esto exige a
o problemas de fijación de precios que surgen en el mercado. La
menudo que se deban mezclar varias gomas para adaptarse a
variedad de mezclas refleja otro aspecto de la formulación sin
aplicaciones específicas. El Konjak por ejemplo, es altamente
gluten: cada goma es diferente.
sinérgico con otros hidrocoloides; cuando se combina con la goma xantana produce una red fuerte y notablemente elástica que cuaja una vez que se calienta y enfría, convirtiéndose en un excelente sustituto al gluten en el pan. Otras combinaciones sinérgicas incluyen una mezcla de gomas xantana y guar, la cual agrega viscosidad y proporciona estructura.
Referencias Hidrocoloides, aditivos de alta funcionalidad, http://www. aditivosalimentarios.es/php_back/documentos3/archivos/ EPSAempresasTF90.pdf Formulating with gluten free flour, http://www.foodproductdesign.com/ articles/2011/10/formulating-with-gluten-free-flour.aspx The rise of gluten free, http://www.ift.org/food-technology/pastissues/2012/december/columns/ingredients.aspx?page=viewall Formulating gluten free products, http://www.foodprocessing.com/ articles/2012/formulating-gluten-free-products/
Una mezcla de goma xantana, tara y fibra cítrica mejora y refina la miga de panecillos y brownies sin gluten. Esta mezcla combina sinérgicamente con harinas funcionales para imitar atributos como masticabilidad y la sensación al morder que las proteínas del gluten típicamente imparten en los brownies.
Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certificado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.
Los fabricantes de gomas e hidrocoloides han creado una serie de mezclas, cada una abordando un resultado diferente, incluso dentro
“Bombas de doble diafragma operadas por aire para fluidos viscosos, alimentos y substancias químicas, equipadas con unidades de control”
Calzada Aguilar Batres 23-13, Zona 12, Guatemala, PBX (502) 2476 2455 info@indutecgt.com • www.indutecgt.com
24 inicio
www.revistaindustriayalimentos.com
Servicios de Consultoría para la Industria Alimentaria
BPM
HACCP
FSSC 22000
BRC
BPA
SQF
ISO 17025
En OSMOSIS ofrecemos además servicios de consultoría en evaluación de proyectos, procesamiento, desarrollo de productos, evaluación de procesos y análisis de mercados.
ISO ISO 9000 9000 9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala, PBX (502) 2300-1818; Fax: 2366-7437 gerencia@osmosisconsultores.com; www.osmosisconsultores.com
inicio
la última palabra
calidad e inocuidad
Factores promoviendo la Tercerización de análisis de Laboratorio Son muchos los factores que están incidiendo en que la tercerización de análisis de laboratorio sea una tendencia cada vez más pronunciada en el sector alimenticio. ANA MARÍA ARISTONDO presenta los principales factores y las perspectivas de esta tendencia.
Complejidad de análisis, costos y capacitación, entre otros
A
unque hasta hace unos años las pruebas de inocuidad en material prima, producto en proceso y producto final eran principalmente realizadas en laboratorios internos instalados dentro de las plantas procesadoras, este comportamiento está cambiando significativa
y rápidamente. Hoy en día los análisis de inocuidad son más complejos, los equipos son más caros, las necesidades de desarrollo de competencia del personal han aumentado y los requerimientos de documentación son cada vez son más extensos y complicados. Adicionalmente, algunas compañías
han limitado el tipo de análisis que pueden analizar en la planta (ej. análisis de patógenos), impactando aún más el valor de tener un laboratorio interno. Considerándolo todo, manejar un laboratorio en Planta y generar datos de calidad se ha tornado más difícil. En consecuencia, las plantas de alimentos debaten cada vez más sobre si realizar las pruebas y análisis de inocuidad ellos mismos, o solicitarlos a laboratorios externos. 40,000 plantas de alimentos alrededor del mundo están encontrando que manejar un laboratorio interno es cada vez más complejo. Esta tendencia se ve acentuada de cara a la Ley de Modernización
26 inicio
www.revistaindustriayalimentos.com
calidad e inocuidad de la Inocuidad de Alimentos de la US FDA (FSMA) y el posible
en algunas regiones. La acreditación de los laboratorios no es
requisito de acreditación de laboratorios, particularmente para el
una trivialidad, esta agrega responsabilidades y costos. Una gran
análisis de muestras obligatorias de inocuidad, muchas compañías
inversión inicial es usualmente requerida para lograr colocar todos
de alimentos están cuestionando el papel y el alcance de sus
los sistemas en orden y proveer un adecuado entrenamiento a los
laboratorios en Planta y evaluando otras alternativas. Una alternativa
colaboradores, para quienes se exige demostrar competencia. El
es el contratar un laboratorio externo para cumplir con las muestras
costo de la revisión de la acreditación también es alto, pudiendo
obligatorias, manteniendo el laboratorio interno para el análisis de
alcanzar los US $15,000 o más y, una vez acreditados, los laboratorios
otras pruebas de inocuidad. En algunos casos se está considerando
pueden esperar cargos adicionales en personal, administración y
cerrar completamente el laboratorio en Planta y contratar a un
otros requerimientos de cumplimiento.
laboratorio externo para las pruebas de inocuidad. Una tercera “vecino” a la Planta o que este tome la operación del laboratorio
Surgimiento, actualidad y futuro de los laboratorios externos
de la Planta.
Aunque en un momento dado la gran mayoría de plantas de
opción es que el laboratorio contratado instale un laboratorio
alimentos tenían laboratorios internos, puede decirse que fue en Estudios internacionales que incluyen entrevistas con Jefes
la década de los setenta cuando unos cuantos emprendedores
de Control de Calidad y Analistas de Calidad en industrias de
dieron inicio a lo que hoy se ha desarrollado como la industria de
alimentos, confirman la tendencia en cuanto a que las plantas de
laboratorios externos. Muchos de estos pioneros establecieron los
alimentos están cada vez más enviando muestras para su análisis a
laboratorios externos utilizando su propia experiencia. Actuando
laboratorios externos. En Estados Unidos, por ejemplo, en 2013 el
como expertos y consultores en la materia, estos profesionales
61% de las muestras de Salmonella fueron analizadas afuera de las
emprendedores proporcionaron conocimientos que ayudaron en
plantas. Apenas 12 años antes, en 2001, sucedió lo contrario, el
la resolución de problemas de inocuidad alimentaria a sus clientes.
63% de las plantas realizaron sus análisis en laboratorios internos.
Muchos de los primeros laboratorios contratados enfatizaban
Esta tendencia es aún más marcada en países en desarrollo, entre
en o se limitaban a pruebas microbiológicas, respondiendo a las
otras razones, dada la especificidad y especialidad de las pruebas.
necesidades de la industria y debido al bajo precio de introducción
Exigencia de acreditación, otro factor
frente otro tipo de pruebas. Estos laboratorios crecieron por su servicio personalizado, consultoría por parte de expertos, habilidad
En respuesta al aumento de la preocupación pública hacia la
científica y sólidas relaciones con sus clientes. Con el tiempo, los
inocuidad de los alimentos se han realizado varias iniciativas de
laboratorios contratados agregaron servicios químicos básicos y, en
ley para regular a la industria en los últimos años, tanto en países
algunos casos más especializados, como un soporte necesario a los
desarrollados como en vías de desarrollo. En Centroamérica puede
requerimientos de sus clientes.
mencionarse, particularmente,
dentro del Reglamento Técnico
Centroamericano, la normativa de Buenas Prácticas de Manufactura
Se estima que existen alrededor de 2,350 laboratorios contratados
(RTCA 67.01.33:06).
En Estados Unidos, la mencionada FSMA
en todo el mundo, los cuales generaron ingresos superiores a los
fue autorizada como ley en 2011 y su implementación sigue en
US$ 3.0 billones en 2013; de estos, alrededor de 700 se encuentran
marcha. Paralelamente han surgido alianzas entre industrias, como
en Norte América. La tasa de crecimiento de los laboratorios
la Iniciativa Global de Inocuidad de Alimentos, GFSI, y la Alianza
externos varía ligeramente según la región geográfica y el área de
de Laboratorios de Alimentos, las cuales tienen entre sus metas,
negocio (microbiología, química, servicios) pero todas las regiones
para recuperar la confianza del consumidor, la acreditación de los
están presentando crecimientos satisfactorios. El mercado global de
laboratorios de inocuidad alimentaria, con el propósito de asegurar
pruebas de inocuidad alimentaria ha crecido abruptamente entre un
que se está obteniendo información precisa y consistente para
5-10% anual, con incrementos en tasas aún más altas en algunas
evaluar la inocuidad en las plantas procesadoras.
regiones geográficas y áreas de pruebas (ej. América de Norte y pruebas de patógenos). En la Tabla No. 1 se presenta información
En la actualidad, la mayoría de laboratorios internos no están
relacionada.
acreditados, estimando, a partir de estudios globales, que únicamente cerca del 18% lo están, con valores mucho menores OCTUBRE - DICIEMBRE 2014
27 inicio
la última palabra
calidad e inocuidad Se proyecta que el posible requisito de acreditación sea la fuerza motora para que los laboratorios en planta muevan la mayor parte de los análisis de alimentos hacia afuera en laboratorios contratados. Tabla No. 1: Comportamiento de los Laboratorios Externos a nivel global • Europa es la región más grande, basada en el total de ingresos para los laboratorios contratados, pero está mostrando un crecimiento más lento que otras regiones. Los mejores ingresos en Estados Unidos provienen de pruebas químicas. • América del Norte es el segundo en ingresos, pero se está imponiendo ante Europa, impulsado por el aumento de ingresos por pruebas microbiológicas. • Asia y el Resto del Mundo (ROW) tienen los menores ingresos, pero el más grande potencial de crecimiento de las cuatro regiones geográficas (Unión Europea, Norte América, Asia y ROW). • El área de microbiología es la segunda en total de ingreso, pero con gran crecimiento, con incremento tanto en pruebas microbiológicas rutinarias como especializadas o de patógenos. • Químicos es el negocio más grande pero de crecimiento lento en comparación con otras áreas.
las pruebas, lo que potenciará el rápido crecimiento de laboratorios externos, particularmente en los mercados de Asia y América Latina. Sin embargo, como se discute a continuación, esta categoría de empresas, en su formato tradicional, puede verse amenazada por la incursión de empresas multinacionales certificadoras ofreciendo servicios de laboratorio.
Empresas certificadoras ingresan al mercado de laboratorios contratados Cabe mencionar que en los últimos 10 años, más y más empresas de Ensayo, Inspección y Certificación (EIC) están ingresando al mercado de servicios contratados de laboratorio en el campo
Se proyecta que el posible requisito de acreditación sea la fuerza
de los alimentos. Lo que en un inicio fue un negocio basado en
motora para que los laboratorios en planta muevan la mayor parte
experiencia en inocuidad de alimentos, está evolucionando hacia
de los análisis de alimentos hacia afuera en laboratorios contratados.
un mercado más estrechamente atado a mayor amplitud de
Los gerentes y ejecutivos de control y aseguramiento de calidad se
pruebas, inspecciones y certificaciones. La Tabla No. 2 muestra, de
están preguntando si tener un laboratorio de alimentos en planta
las 10 compañías EIC líderes, las cuatro que han incursionado en el
es parte de las competencias básicas de la compañía, y si realmente
mercado de laboratorios contratados de alimentos.
agrega valor el tener un laboratorio en planta o sólo se está adicionando costos y complejidad? Las plantas de alimentos pueden agregar velocidad y calidad a sus resultados por medio de laboratorios corporativos o contratando laboratorios cada vez más sofisticados y competitivos. Algunos laboratorios externos están incluso dispuestos a colocar un furgón para realizar las pruebas de inocuidad justo al lado de la planta de alimentos, o ingresar y operar directa y totalmente el laboratorio en la planta. Adicional
Tabla No. 2: Compañías con presencia en el mercado de Laboratorios contratados Diez principales compañias
Presencia
SGS
Sí
Bureau Veritas
Sí
Dekra
No
TUV SUD
No
Intertek Group
Sí
TUV Rheinland
No
DNV
No
a esto, más y más clientes de compañías de alimentos, incluyendo
TUV Nord
No
empresas globales minoristas y cadenas de restaurantes, están
Germanischer Lloyd SE
No
solicitando resultados de análisis realizados por un laboratorio
Eurofins
Sí
acreditado y ajeno a la compañía vrs los mismos análisis hechos por el laboratorio interno de la planta.
La industria mundial de EIC es enorme, con ingresos por más de US$120 billones en 2010. Las compañías EIC surgieron hace más de
28 inicio
El futuro de los laboratorios de alimentos contratados se ve sólido,
300 años proveyendo mediciones comunes para transporte y otras
prediciendo un crecimiento continuo en el mercado al menos
actividades comerciales. Hoy en día la industria EIC está creciendo
durante los próximos cinco años. Se estima además que la Ley de
mundialmente, pero particularmente en las economías emergentes
Modernización de Inocuidad de Alimentos (FSMA) de los Estados
de Asia y América del Sur, estimulada por una combinación de
Unidos impulsará a la industria de alimentos fuera de Estados
factores económicos y regulatorios. Un factor clave es el aumento
Unidos a utilizar laboratorios acreditados para el cumplimiento de
del comercio mundial y la demanda de los consumidores como
www.revistaindustriayalimentos.com
calidad e inocuidad resultado de la mejora en calidad e inocuidad de los alimentos.
no han ofrecido esa gama de servicios. Las compañías EIC tienen
Como resultado, los fabricantes de alimentos están exigiendo
algunas ventajas únicas sobre los laboratorios externos (ej. precios
inspecciones de terceros y certificaciones de productos y servicios.
por paquete y múltiples contactos a nivel mundial), incluso sobre los más tradicionales y globales laboratorios. En la actualidad, por lo
Al igual que el mercado de laboratorios externos, el mercado de
menos cuatro de las 10 compañías EIC líderes están en el negocio
EIC se ha ido consolidando; en los últimos cinco años ha habido
laboratorio y dos de ellos (SGS y Eurofins) están en el top 3 mundial
adquisiciones significativas y considerables. Las diez compañías EIC
de compañías proveedoras de servicios de laboratorio. Dada esta
líderes representan solamente el 37% del mercado mundial, pero
incursión de las EIC en el mercado de análisis de laboratorio, es
entre todas conforman un mercado multimillonario con decenas de
difícil pronosticar el futuro del mercado de los laboratorios externos
miles de colaboradores y más de mil ubicaciones a nivel mundial.
tradicionales, aunque tomando en cuenta las tendencias actuales,
Todas estas empresas ocupan posiciones líderes en el mercado, tanto
el mercado claramente continuará expandiéndose y obteniendo
en las economías emergentes como en las desarrolladas. La mayoría
ganancias.
de estas 10 compañías ofrece servicios de ensayos, inspecciones, verificación, auditorías, acreditación y consultoría e intentan gestionar las cadenas de suministro para reducir a sus clientes los riesgos operacionales, productivos y de mercado. En otras palabras, estas empresas EIC tienen fuertes lazos con todas las compañías de alimentos en el mundo. Esta fuerte relación y servicio multifacético
Referencias Market Insight in Food Safety, 2013 Microbiology Testing in the Global Food Industry, SCI, 2014
Ana María Aristondo, Gerente Técnico, Tecnilabs Inc.; Química Bióloga, Maestría en Negocios y Mercadeo, Universidad Javierana, Colombia.
son un poderoso trampolín para las compañías EIC incursionando el mercado de los laboratorios externos, los cuales tradicionalmente
OCTUBRE - DICIEMBRE 2014
29 inicio
la última palabra
nutrición y salud
La fortificación de alimentos es una estrategia muy utilizada en la industria, no sólo desde el punto de vista de salud pública sino del mercado consumidor con intereses en salud y nutrición. Para lograr resultados efectivos, como lo relata RENÉ AZURDIA, es importante considerar aspectos tecnológicos, legales y económicos.
Consideraciones en la Fortificación de Alimentos Antecedentes
S
e ha reconocido ampliamente a nivel mundial la existencia y prevalencia de la deficiencia de micronutrientes en las poblaciones de países tanto industrializados como subdesarrollados. Desde la última Conferencia Internacional de Nutrición, celebrada en Roma, Italia, se han
establecido los métodos y pasos a seguir para erradicar la deficiencia de micronutrientes por medio de la fortificación de alimentos. Ciertos micronutrientes no están disponibles o presentes de manera natural en algunos alimentos de ciertas regiones, además existen otros factores que impiden la utilización adecuada de los micronutrientes como la biodisponibilidad, la alimentación desbalanceada y ciertas patologías involucradas en la utilización y absorción de nutrientes. Las deficiencias en vitamina A, hierro y zinc son reconocidas como las deficiencias mayoritarias de micronutrientes, alcanzando un tercio de la población mundial. De estos tres micronutrientes, la deficiencia de hierro es la más prevalente.
Técnicas de Fortificación La fortificación de alimentos se puede llevar a cabo de varias formas. Es posible fortificar alimentos que son consumidos por la población en general (fortificación en masa), la cual generalmente suele ser obligatoria. La fortificación diseñada para grupos específicos como niños o poblaciones desplazadas se denomina fortificación dirigida y puede ser mandataria o voluntaria. Cuando la fortificación de alimentos se realiza de manera voluntaria, esta acción es generalmente impulsada por el mercadeo y suele ser controlada por los gobiernos.
30 inicio
www.revistaindustriayalimentos.com
nutrición y salud Una vez elegido el micronutriente a agregar y el alimento vehículo
•
Adhesión, para la fortificación del azúcar donde la vitamina
idóneo para dicho micronutriente, la fortificación se realiza
A en polvo es adherida a la superficie de los cristales con un
básicamente a través de un proceso de mezclado. El objetivo es agregar
aceite vegetal.
la cantidad adecuada de micronutrientes sin afectar adversamente
•
Recubrimiento, como en el arroz cuando las vitaminas son
las características del alimento. Esto parece ser un paso sencillo,
rociadas sobre los granos para su recubrimiento y con ello evitar
aunque hay que encontrar el punto adecuado durante el proceso
la pérdida cuando se lavan los granos antes de su cocción.
para la adición, por lo que hay que tener consideraciones precisas en
•
caso el alimento vehículo tenga que ser cocinado, calentado, secado, mezclado, etc. Dichos procesos pueden llegar a afectar las funciones biológicas y la estabilidad del nutriente agregado. En la Tabla 1 se incluyen los principales criterios para la selección del alimento vehículo, mientras que en la Tabla 2 los criterios para la selección del fortificante. Tabla 1. Principales criterios para la selección del alimento vehículo Consumo • Alta cantidad de población cubierta. • Consumo regular y similar en cantidades. • Variación mínima de consumo entre individuos. • Patrón de consumo no variante entre regiones. • Tamaño apropiado de porción. • El consumo no tiene que estar relacionado con el nivel socioeconómico. • Bajo riesgo por consumo excesivo. • Buena aceptabilidad después de la fortificación. • Que no se afecte su calidad (en amplio sentido) debido a la fortificación. Procesamiento/Almacenamiento • Procesos centralizados. • Tecnología de bajo costo. • Alta estabilidad y biodisponibilidad de los micronutrientes agregados. • Buena estabilidad durante el almacenamiento. • Interacción nula de micronutrientes. Comercialización • Empaque apropiado que asegure su estabilidad. • Etiquetado de acuerdo a estándares. • Adecuada tasa de rotación.
Extrusión, como cuando se mezclan varios cereales para la obtención de granos de cereal entero.
Tabla 2. Criterios generales para la selección de fortificantes • • • • • •
Buena biodisponibilidad durante su tiempo de vida útil Ninguna interacción con el color y sabor Precio accesible Color, solubilidad y tamaño de partícula aceptable Asequible disponibilidad comercial Viabilidad de adición y dispersión a través de mezclas o atomizadores, de ser necesario
La manera más sencilla de fortificar un alimento con uno o más micronutrientes es, como se dijo con anterioridad, por medio del proceso de mezclado, incluso cuando existen tecnologías mucho más sofisticadas que son empleadas en situaciones específicas para propósitos específicos (por ejemplo: encapsulación, reconstitución de granos de arroz fortificado con vitamina A). Dependiendo de la naturaleza de los componentes, se reconocen tres tipos de mezcla: sólido-sólido, sólido-líquido y líquido-líquido. •
Sólido-Sólido (mezcla en seco): el método más común de fortificación en alimentos secos es la mezcla con pequeñas cantidades de micronutrientes. La efectividad de la mezcla depende de varias propiedades como el tamaño, forma, densidad, propiedades higroscópicas y electroestáticas de las partículas. Igualmente importante es el tipo de mezclador a utilizar, siendo los más conocidos el de tambor, de tornillo, de cinta y el continuo.
•
Sólido-Líquido: si el fortificante se encuentra en estado líquido,
Dependiendo de la tecnología del proceso del alimento, varios
este debe ser rociado por aspersión al alimento vehículo. Las
métodos se han desarrollado para realizar la fortificación de
boquillas rociadoras se colocan sobre la banda que en esa
alimentos. Entre ellos, los siguientes:
etapa transporta el alimento.
• •
•
•
Mezcla en Seco, para harinas de cereales, leche en polvo,
•
Líquido-Líquido: para alimentos líquidos o húmedos, los
mezcla en polvo para bebidas.
micronutrientes son disueltos o dispersos en agua o aceite
Disolución en Agua, para leche líquida, bebidas, jugos a
y posteriormente mezclados con el alimento para luego ser
base de frutas y el agua utilizada para realizar productos de
homogenizados. La mezcla se realiza en tanques verticales con
panadería y pastas.
turbinas o agitadores de hélice. La efectividad de la mezcla
Riego o Aspersión, como en la yodación de la sal y hojuelas
depende de varios factores en los nutrientes agregados como
de maíz, donde los nutrientes agregados no soportan las altas
la viscosidad, fluidez, capacidad de mezcla y la proporción a
temperaturas.
agregar. Para micronutrientes como del complejo B, vitamina A
Disolución en grasa, como en las margarinas y otros productos
y C que están expuestas a oxidarse, el fortificante es combinado
grasos para el enriquecimiento de vitaminas liposolubles.
con antioxidantes en las premezclas. OCTUBRE - DICIEMBRE 2014
31 inicio
la última palabra
nutrición y salud La cantidad de micronutrientes que puede ser agregada en los alimentos es limitada por varios aspectos como seguridad, tecnología y economía. Niveles de Fortificación Aunque no existe una especificación universal sobre los niveles de fortificación en el alimento vehículo, sí existen normativas que
Tabla 3. Factores que pueden limitar la cantidad de micronutriente a ser agregada a un alimento ( – sin restricción, XXX restricción mayor, XX restricción media, X restricción baja).
regulan dichos niveles. Numerosos factores influyen en los niveles
Nutriente
de fortificación recomendados, siendo los principales a) La ingesta
Tecnológico/ Sensorial
Seguridad
Precio XXX
dietética recomendada (RDI) de micronutrientes; b) la prevalencia
Vitamina A
X
XXX
de la deficiencia de micronutrientes; c) El consumo per cápita del
Vitamina D
-
X
X
Vitamina E
-
X
XXX
Vitamina C
XX
X
XXX
-
-
-
alimento vehículo; d) Los hábitos alimenticios relacionados con el alimento vehículo y e) Los ingredientes que puedan afectar la absorción y la biodisponibilidad del micronutriente.
Tiamina (Vitamina B1) Riboflavina (Vitamina B2)
XX
-
-
Niacina (Vitamina B3)
-
XXX
X
Cuando se habla de los niveles de fortificación es importante
Vitamina B6
-
X
-
considerar además el límite tecnológico, el cual es definido como
Acido Fólico
-
XXX
-
el nivel máximo posible del micronutriente agregado que no causa
Vitamina B12
efectos o cambios organolépticos adversos en el alimento vehículo.
Hierro Zinc
-
-
X
XXX
XX
X
Factores a considerar cuando se deciden los niveles de Fortificación
XX
XXX
X
Calcio
X
XX
XXX
Selenio
-
X
X
La cantidad de micronutrientes que puede ser agregada en los
Yodo
X
XXX
-
alimentos es limitada por varios aspectos como seguridad, tecnología y economía. De estas tres limitantes, las restricciones económicas
factores tales como:
suelen ser las más flexibles, mientras que las restricciones de
• Límites de Seguridad: la seguridad de la fortificación puede ser
seguridad y tecnología no presentan mucha flexibilidad. No siempre
evaluada comparando la ingesta estimada del micronutriente
existen restricciones establecidas y, para algunos micronutrientes
con el nivel máximo de consumo tolerable. Incluso, en casos
hay maneras de vencer las restricciones tecnológicas. Por ejemplo,
donde no haya sugerencia del nivel máximo de consumo, altas
en el caso de la fortificación de hierro, los cambios sensoriales
cantidades de nutrientes deberían ser evitadas.
indeseables en el alimento vehículo pueden ser reducidos si se usa
• Límites Tecnológicos: estos se definen como el nivel máximo
la forma microencapsulada del hierro. Con nuevos conocimientos y
posible en que un micronutriente agregado no cause efectos
mejoras en la precisión de los límites permitidos, las restricciones de
o cambios organolépticos adversos en el alimento. El efecto de
seguridad suelen cambiar.
las propiedades organolépticas en un alimento vehículo debe ser evaluado al inicio del proyecto, así como evaluar alguna
En la Tabla 3 se evalúa, para los distintos micronutrientes, la fuerza o
técnica alternativa en caso de ser necesario (por ejemplo, el uso
importancia de cada una de las restricciones más importantes en la
de hidrocloruro de tiamina, que es más estable al oxígeno en
fortificación. La evaluación de la magnitud del riesgo de seguridad
ausencia de luz y el mononitrato de tiamina, que puede soportar
está basada en la Ingesta Dietética de Referencia (EAR, por sus siglas
temperaturas de horneo y es de preferencia en productos secos).
en inglés) y el nivel máximo de consumo tolerable (UL, por sus siglas
• Límites de Costos: se definen como el más alto incremento
en inglés). Mientras más cerca se encuentren estos dos valores, más
que puede tener un alimento fortificado, para que pueda ser
alto es el riesgo de seguridad.
aceptable a productores y consumidores. En efecto, el criterio más importante para que un programa de fortificación sea
32 inicio
La experiencia ha demostrado que en la práctica, la cantidad de
sostenible es el incremento leve en el consumo de los productos
micronutrientes a ser agregados puede estar limitada a varios
como resultado de la fortificación.
www.revistaindustriayalimentos.com
nutrición y salud En la Tabla 4, se presentan los requerimientos promedio estimados
Tabla 4. Requerimientos promedio estimados y porcentaje que se puede cubrir de nutriente. Nutriente
EAR
Porcentaje del contenido de nutriente
Porcentaje de nutriente sobre excedido
Vitamina A • Vitamina A (SD-250) • Vitamina A Palmitato, 1 millón de UI
429 microgramos 429 microgramos
7.5 30
50 30
5 microgramos 5 microgramos
0.25 2.5
20 20
Vitamina E Vitamina C Tiamina (Vitamina B1) Riboflavina (Vitamina B2) Niacina (Vitamina B3) Vitamina B6 Acido Fólico Vitamina B12, hidrosoluble al 0.1% Hierro • NaFeEDTA • Bisglicenato ferroso • Fumarato ferroso • Sulfato ferroso, disecado • Sulfato ferroso, encapsulado • Hierro electrolítico
8 miligramos 37 miligramos 1.0 miligramos 1.1 miligramos 12 miligramos 1.1 miligramos 188 microgramos 2.0 microgramos
67 100 81 100 99 82 100 0.1
20 250 40 30 10 20 50 30
7.0 miligramos 7.0 miligramos 10.5 miligramos 10.5 miligramos
13 20 33 33
5 5 5 5
10.5 miligramos 21.1 miligramos
16 97
5 5
Zinc (como oxido) Calcio (como fosfato) Yodo (como yoduro de potasio)
6 miligramos 833 miligramos 107 microgramos
80 39 59
5 5 25
de micronutrientes (EAR, por sus siglas en inglés), el porcentaje contenido de nutriente en el alimento y el porcentaje de nutriente excedido. Este exceso de nutriente adicionado es realizado para
compensar
nutriente
durante
la
reducción su
del
producción,
almacenamiento y distribución.
Valores Nutricionales de Referencia Las guías de etiquetado de productos también son aplicables a los productos fortificados. Para lograr una armonía entre los valores de referencia definidos por distintas organizaciones como la U.S. FDA, el Reglamento Europeo, etc.
Vitamina D • Hidrosoluble • Liposoluble, 1 millón UI/g
El Codex Alimentarius ha creado Valores Nutricionales de Referencia (NRVs, por sus siglas en inglés) para los programas de fortificación basados en los valores de Recomendación de Ingesta de Nutrientes (RNIs, por sus siglas en inglés) elaborados por FAO/OMS. A diferencia de los RNIs, los NRVs no están creados para una edad en específico, sino para poder ser aplicados a todo el grupo familiar y niños mayores de 3 años. En la Tabla 5, se presenta la información referida a cada nutriente según el NRVs y RNIs para personas adultas. Referencias Micronutrient Fortification of Foods, current practices, research and opportunities. International Development Research Centre (IDRC) / International Agriculture Centre (IAC). Guidelines on Food Fortification with Micronutrients. World Healt Organization (WHO) / Food and Agricultural Organization of the United Nations (FAO). Food Fortification, technology and quality control. Food and Agricultural Organization of the United Nations (FAO). http://www.fao.org/docrep/w2840e/ w2840e0b.htm
Tabla 5. Valores Nutricionales de Referencia (NRV) y de Recomendación de Ingesta de Nutrientes (RNI)según Codex y FAO/OMS. Nutriente Calcio (miligramos) Yodo (microgramos) Hierro (miligramos) Magnesio (miligramos) Selenio (microgramos) Zinc (miligramos) Biotina (microgramos) Vitamina B6 (miligramos) Folato (microgramos DFE*) Vitamina B12 (microgramos) Niacina (Vitamina B3) (miligramos) Riboflavina (Vitamina B12) (miligramos) Tiamina (Vitamina B1) (miligramos) Vitamina C (miligramos) Vitamina A (microgramos equivalente de retinol) Vitamina D (microgramos) Vitamina E (alfa-tocoferol) (miligramos)
NRV 800 150 14 300 15 2 200 1 18 1.6 1.4 60 800 5 -
RNI 1000 150 13.7 260 34 7 30 1.3 400 2.4 16 1.3 1.2 45 600 5 10.0
* DFE: Equivalente de Folato Dietético, es igual a 1 microgramo de folato en un alimento, lo que es igual a 0.6 microgramos de ácido fólico en alimentos fortificados, siendo 1 microgramo de ácido fólico igual a 1.7 DFE.
René Azurdia es Licenciado en Alimentación y Nutrición, posgrado en Planeación y Aseguramiento de la Calidad, Universidad Galileo, Guatemala; Asistente de Proyectos en OSMOSIS Consultores.
OCTUBRE - DICIEMBRE 2014
33 inicio
la última palabra
legal
Aunque hay consenso a nivel global en cuanto a que, a los niveles actuales de exposición, los riesgos sanitarios del Bisfenol A en envases de alimentos no son de preocupación, como los relata ANTONIO RODRÍGUEZ BATRES, el debate alrededor de este tema continúa.
Situación del Bisfenol A en envases de alimentos
E
l Bisfenol A (BPA) es una sustancia que se utiliza en la composición de algunos plásticos. El uso más frecuente se encuentra en las resinas epoxi utilizadas como recubrimientos de envases metálicos y en el policarbonato (PC). En el policarbonato esta sustancia corresponde
con uno de los monómeros empleados en la fabricación del polímero. Existen numerosos estudios que han demostrado la toxicidad de esta sustancia. No obstante, como el caso de cualquier sustancia, ello depende de la cantidad de ingesta real. La mayoría de los estudios realizados han demostrado que la exposición al BPA por el consumo de alimentos envasados es mínima y que por tanto no existe ningún tipo de riesgo. Aun así, y a pesar de los estudios favorables, algunos países han prohibido total o temporalmente el uso de materiales plásticos que contengan bisfenol A en la fabricación de envases destinados a la alimentación infantil, en concreto, los destinados a niños de cero a tres años. Este aspecto ha generado una gran controversia, por lo que se siguen realizando nuevos estudios y se están organizando foros de expertos para determinar cómo proceder en el futuro.
34 inicio
www.revistaindustriayalimentos.com
legal No se encontró ninguna prueba de daño a niños o adultos con los niveles actuales de exposición al BPA Investigaciones
Debate abierto
Uno de los primeros países en llevar a cabo estudios sobre el
A pesar de la evidencia recolectada, el debate sigue abierto.
bisfenol A fue Canadá. Los estudios realizados por Health Canadá
Científicos de 19 países europeos se reunieron con el objetivo de
en 2008 indicaban que los niveles de exposición al BPA por parte
exponer sus conclusiones sobre los riesgos asociados a la presencia
de los consumidores se encuentran por debajo de los que pueden
del bisfenol A en envases de PC, sobre todo con estudios de países
causar cualquier daño a la salud humana y que los valores de
como Francia, Alemania y Dinamarca. Como consecuencia de esta
migración eran mínimos. No obstante, y como consecuencia de la
reunión, la EFSA ha analizado más de 800 trabajos científicos y
alarma generada, el uso de biberones y otros artículos destinados
emitió una nueva opinión. Esta consiste en mantener los niveles
a la alimentación infantil, fabricados con PC, empezaron a ser
de ingesta actuales a partir de la cual se considera que la sustancia
desplazados en el mercado canadiense por nuevos materiales,
puede aportar problemas, por lo que no existe ninguna restricción
de manera que en los dos últimos años el PC prácticamente ha
adicional y los envases que contengan esta sustancia pueden seguir
desaparecido en esta aplicación. Finalmente, el gobierno canadiense
usándose, siempre y cuando cumplan con los controles oportunos
impuso una prohibición sobre la importación, venta y publicidad de
de forma similar a cualquier otro material.
biberones de PC en Canadá. Mientras la EFSA se pronunciaba, a nivel europeo se han realizado A raíz de estos estudios realizados en 2008, tanto en Estados Unidos
distintos movimientos sobre el uso de PC en artículos de alimentación
como en Europa, se ha generado una gran polémica sobre el uso
infantil. La Danish Veterinary and Food Administration de Dinamarca
de envases fabricados con polímeros que puedan contener esta
anunció la prohibición temporal del BPA en artículos para uso
sustancia y ambas zonas han llevado a cabo estudios para analizar
infantil. El estudio fue realizado por la National Food Institute at the
el problema.
Technical University of Denmark (DTU Food). A nivel general, no se han encontrado evidencias claras de que el Bisfenol A tenga efectos
En Estado Unidos, la US Food and Drug Administration (FDA)
en el comportamiento de las ratas recién nacidas, no obstante, en
publicó un informe sobre los estudios relacionados realizados. No se
algunos estudios se ha demostrado que pequeñas cantidades de BPA
encontró ninguna prueba de daño a niños o adultos con los niveles
pueden producir problemas en la capacidad de aprendizaje de las
actuales de exposición al BPA y, al mismo tiempo, se ofrecieron
ratas. Por este motivo se ha prohibido temporalmente hasta que los
varias pautas sobre lo que pueden hacer los padres para minimizar
estudios se completen, por lo que la organización danesa prosigue
la exposición de los niños de corta edad al BPA, si así lo desean.
con sus investigaciones. En Francia y Bélgica se ha propuesto a nivel
Los efectos potenciales del BPA seguirán estudiándose dentro de
político su prohibición, aunque están a la espera de aprobación final
un programa de investigación específico de la FDA que ya se ha
en los órganos de gobierno correspondientes, mientras que países
puesto en marcha. A pesar de estos informes algunos estados
como Alemania, Holanda o Suiza no han encontrado evidencias
americanos han prohibido el uso de policarbonato siguiendo la
científicas que permitan su prohibición. La Agencia Española de
legislación canadiense, como por ejemplo, Minesotta o California.
Seguridad Alimentaria (AESA), envió un comunicado haciéndose eco
A nivel europeo, tanto la European Food Safety Authority (EFSA)
de la decisión anterior tomada por la EFSA y transmitiendo seguridad
como la Food Standars Agency (FSA) del Reino Unido, evaluaron
a los consumidores españoles y entendemos que procederá de la
y ratificaron el límite de ingesta establecido en 2007 manteniendo
misma manera con el reciente comunicado de la EFSA.
su aprobación en materiales que pueden estar en contacto con los alimentos, incluyendo los destinados al público infantil. El límite
Las situaciones de prohibición temporal comentadas anteriormente
de migración específica marcado como seguro en Europa se ha
podrían cambiar en función de la opinión emitida por la EFSA.
mantenido y los niveles de exposición por parte de los consumidores
Sin embargo, Francia y Dinamarca, comunicaron su intención de
se consideran seguros.
mantener la prohibición actual. OCTUBRE - DICIEMBRE 2014
35 inicio
la última palabra
legal Por otra parte, en Australia se ha puesto marcha un acuerdo
PREMEZCLAS SIN GLUTEN Y PARA PANES GOURMET
voluntario, de forma que los grandes distribuidores finales comiencen a eliminar progresivamente los envases que contengan bisfenol A destinados a alimentación infantil. No obstante, este acuerdo no modifica la decisión de la Food Standard Australia and
Fáciles de preparar Excelente sabor y consistencia Alto rendimiento
Nueva Zelanda (FSANZ) que concluyó que las tasas de ingesta de BPA son muy bajas y que no suponen ningún riesgo de salud. El escenario anterior muestra que el debate continúa alrededor de
• Premezcla sin gluten para bizcochos y productos batidos • Pan rústico de granos • Pan de centeno • Pan de pesto • Pan de cebolla • Pan de ajo
este tema a pesar de la evidencia existente, por lo que habrá que estar alerta ante nuevas resoluciones y cumplir con los límites de exposición y de migración específica. Antonio Rodríguez Batres, Catedrático de Tecnología de Empaques, Universidad de Guadalajara; MS Química, Universidad de Nebraska.
9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala, PBX 2300-1818, Ext 6; Fax: (502) 2366-7437 ventas1@osmosisconsultores.com; www.osmosisconsultores.com
directorio de anunciantes 1. WHIRL-PAK de NASCO www.osmosisconsultores.com 2. OSMOSIS PUBLICACIONES Contraportada interior www.osmosisconsultores.com 3. BALTIMORE SPICE Contraportada www.baltimorespice.net 4. DISTRIBUIDORA DEL CARIBE Pag. 5. www.distcaribe.com 5 REPCA Pag. 11, www.repca.com 6. RECASA Pag. 13. www.recasa.com.gt 7. PROVERDE Pag. 14. www.proverde.com.gt
8. ALKEMY Pag. 15. www.alkemycorp.com 9. REPINSA Pag. 17. www.repinsa.com.gt 10. OSMOSIS Pags.18, 25, 36. www.osmosisconsultores.com 11. QUIRSA Pag. 19. www.quirsa.com 12. ESCUELA LA CUISINE Pag. 22. Tel. 2254 138612. 13. UNIPHARM Pag. 23, www.grupounipharm.com 14. INDUTEC Pag. 24. www.indutecgt.com 15. SABOR AMIGO Pag. 29. www.saboramigo.com.sv
ANÚNCIESE EN Revista
industria yaliment s ®
I N T E R N A C I O N A L
36 inicio
www.revistaindustriayalimentos.com
OSMOSIS, Tel. PBX 2300 1818 Fax (502) 2366-7437; ventas@osmosisconsultores.com, ventas@revistaindustriayalimentos.com
sectores
investigación
Efecto antimicrobiano del aceite esencial de Salvia officinalis sobre microorganismos patógenos transmitidos por alimentos Lina M. López de Avila, Grupo Biotransformación, Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia.
Introducción
se ha demostrado que los compuestos minoritarios pueden tener un
Durante las últimas décadas las innovaciones en las técnicas de
efecto sinérgico de gran importancia.
producción de alimentos y el interés creciente por la inocuidad alimentaria han llevado a los consumidores a exigir productos
Como alternativa al uso de compuestos químicos para la
con menos aditivos sintéticos y con un menor impacto sobre el
preservación de alimentos, se propone la utilización de los aceites
medio ambiente. Numerosas investigaciones se han centrado en
esenciales presentes en plantas aromáticas de reconocido efecto
compuestos biológicamente activos extraídos de plantas para
antimicrobiano, y que representan una parte importante de la
combatir microorganismos patógenos debido a la resistencia que
farmacopea tradicional de muchos países. Se han registrado gran
han alcanzado estos contra los antibióticos. Es por esto que se hace
cantidad de aceites esenciales con actividad antibacteriana, anti
necesaria la búsqueda de nuevas formas para reducir o eliminar el
fúngica e insecticida. Entre los aceites registrados con mayor actividad
crecimiento de microorganismos patógenos durante la vida útil de
antimicrobiana contra un amplio número de microorganismos
los productos y reducir los riesgos de los peligros químicos en la
patógenos se encuentran los aceites esenciales de S. officinalis. Pinto
fabricación de alimentos.
et al. (2007) comunicaron un amplio espectro antifúngico de estos aceites esenciales, especialmente contra dermatofitos. También
La demanda por alimentos más naturales ha llevado a los
se han descrito propiedades desinfectantes de estos aceites; la
investigadores a desarrollar nuevos agentes antimicrobianos a
aplicación de del aceite de S. officinalis en concentraciones de 0,5 y
partir de extractos de plantas tradicionalmente reconocidas por sus
1,0% (v/v) resultó en la reducción de la viabilidad de bacterias como
múltiples propiedades. Los aceites esenciales son líquidos aceitosos
B. cereus CTM 225, B. liqueniformis ATCC 8480, B. subtilis ATCC
aromáticos obtenidos por medio de hidrodestilación a partir de
6633, E. coli ATCC 10536 y S. enterica CIP 80,39 en 5 log/ml.
material vegetal (flores, tallos, raíces, hojas, frutos, y semillas). Algunos de estos aceites esenciales y otros extractos de plantas
El objetivo de este estudio fue evaluar la actividad antimicrobiana
poseen características antibacterianas, antifúngicas y antivirales
del aceite esencial de Salvia officinalis sobre un grupo de
que han sido evaluadas como una fuente potencial de nuevos
microorganismos patógenos asociados a alimentos, determinar la
compuestos antimicrobianos, como alternativas para la preservación
concentración inhibitoria mínima y comparar la actividad de este
de alimentos y para el tratamiento de enfermedades infecciosas.
aceite esencial con la de los conservantes químicos permitidos
Las plantas del género Salvia, con cerca de 900 especies han sido
por la legislación colombiana. En investigaciones anteriores se
utilizadas en fitopreparaciones y productos alimenticios en todo el
descubrieron propiedades antibacteriales de estos aceites esenciales
mundo. La especie más popular, Salvia officinalis se ha empleado
contra Salmonella spp. en muestras de carne. Otros estudios han
de manera extensiva en la preparación de alimentos como agente
demostrado la efectividad de aceites esenciales de salvia, tomillo
preservante y como especie, en la industria cosmética, como
y eucalipto empleados en forma combinada para el control de
protector de la radiación UV, y el tratamiento de una gran variedad
bacterias marinas.
de enfermedades. La actividad antimicrobiana de S. officinalis ha sido reconocida y se ha atribuido a la presencia de compuestos fenólicos,
Materiales y métodos
como el 1,8-cineol, tujona y canfor, en concentraciones que pueden
Obtención del material. El aceite esencial fue obtenido en Biocorp
variar de acuerdo a condiciones ecológicas y estacionales. Además,
(Medellín, Colombia) y fue extraído de hojas de S. officinalis L., por OCTUBRE - DICIEMBRE 2014
37 inicio
sectores
investigación hidrodestilación. Se prepararon soluciones de aceite esencial en
evidenciando la actividad respiratoria de las células viables. Todos
concentraciones desde 0,008 hasta 82 mg/ml suplementadas con
los ensayos fueron realizaron por triplicado.
0,5% de Tween 80 para lograr la solubilidad del aceite esencial.
Resultados
Conservantes químicos. Los conservantes empleados en este
En este trabajo se evaluó la CIM de los aceites esenciales de Salvia
trabajo fueron ácido sórbico, ácido benzoico, sorbato de potasio,
officinalis contra un panel de 6 microorganismos seleccionados
benzoato de sodio y nisina, todos comprados en el mercado local.
por su relevancia como contaminantes de alimentos y su potencial
Todos los conservantes fueron preparados en solución acuosa
patogénico en seres humanos; además se evaluaron como controles
en concentraciones de 1 hasta 0.002 mg/ml, de acuerdo a las
los conservantes permitidos por la legislación colombiana: ácido
concentraciones máximas permitidas en Colombia y se mantuvieron
sórbico, ácido benzoico, benzoato de sodio y sorbato de potasio y
a 4 °C.
nisina. Se demostró la ineficacia del benzoato de sodio y sorbato de potasio en la inhibición del crecimiento de todos los microorganismos
Cepas bacterianas. Los microorganismos empleados en los
evaluados,
ensayos de actividad antimicrobiana fueron: Bacillus cereus CC85,
bacteriostática, ni bactericida (tabla 1). El ácido sórbico y ácido
Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes ATCC 7644,
benzoico mostraron actividad bacteriostática a una concentración
Salmonella typhimurium ATCC 14028, Shigella sonnei ATCC 29930
de 1.0 mg/ ml, que es la concentración máxima permitida para
y Staphylococcus aureus ATCC 2592. Todos los microorganismos
este tipo de conservantes (tabla 1) según la legislación actual en
fueron mantenidos en caldo tripticasa soya (TSB) y fueron repicados
Colombia. La nisina mostró una mayor actividad antimicrobiana
semanalmente. Se realizaron stocks crioconservados en TSB
que los ácidos orgánicos, principalmente sobre bacterias Gram
suplementado con glicerol al 30% ( /v) y almacenados a -20 °C.
positivas (tabla 1). Con respecto a la actividad antimicrobiana de
Para obtener los subcultivos, se resuspendió un criovial en TSB y se
los aceites esenciales de Salvia officinalis se observó una clara
incubó a 37 °C por 18 h a 150 rpm. A partir de estos subcultivos
actividad bactericida del aceite contra todos los microorganismos
se prepararon los cultivos de trabajo, que fueron ajustados a una
evaluados. Las bacterias que mostraron una mayor sensibilidad a
concentración de 10 UFC/ml; previamente se estimó la cinética de
este aceite fueron B. cereus y S. sonnei que fueron inhibidas a una
crecimiento de cada microorganismo bajo las condiciones descritas.
concentración de 1,0 mg/ml. La CIM para inhibir el crecimiento de
Ensayo de actividad antimicrobiana. La concentración inhibitoria
E. coli O157:H7, L. Monocytogenes, S. typhimurium y S. aureus fue
mínima (CIM) de los conservantes convencionales y de los aceites
4,0 mg/ml (tabla 1).
v
5
esenciales fue determinada por el método de micro dilución en caldo propuesto por Abate y compañía, con algunas modificaciones. Se adicionaron 50 μl de cada suspensión bacteriana en cada pozo de un plato de 96 pozos que contenía
inicio
compuestos
no
presentaron
actividad
Tabla 1. Concentración inhibitoria mínima de conservantes químicos y naturales para microorganismos patógenos transmitidos por alimentos (* = promedio de tres replicas; E 211 = benzoato de sodio; E 202 = sorbato de potasio; C6H8O2 = ácido sórbico; C6H5-COOH = ácido benzoico; ac = aceite esencial) Concentración inhibitoria mínima (mg/ml) *
50 μl de cada concentración de cada antimicrobiano a evaluar,
Microorganismos
E 211
E 202
C6H8O2
C6H5-COOH
nisina
ac
además se adicionaron 100 μl de caldo TSB. El volumen final
B. cereus
> 1,0
> 1,0
--
> 1,0
0,13
1,0
de cada pozo fue de 200 μl, los controles fueron preparados
E. coli O157:H7
> 1,0
> 1,0
> 1,0
> 1,0
0,26
4,0
con la suspensión bacteriana o el antimicrobiano únicamente.
L. monocytogenes
> 1,0
> 1,0
> 1,0
> 1,0
0,06
4,0
Para el caso de los aceites esenciales se incluyó otro control
P. aeruginosa
> 1,0
> 1,0
> 1,0
> 1,0
0,26
2,0
de crecimiento con la suspensión bacteriana y Tween 80 al
> 1,0
> 1,0
> 1,0
0,26
4,0
S. aureus
> 1,0
0,5% (v/v) para descartar inhibición del crecimiento por el
S. sonnei
> 1,0
> 1,0
> 1,0
> 1,0
1,0
1,0
Tween 80. Los platos fueron mezclados y se incubaron a 37
S. typhimurium
> 1,0
> 1,0
> 1,0
> 1,0
1,0
4,0
°C por 24 h. La CIM fue la concentración más baja a la cual
38
estos
no se observó viabilidad celular después de 24 h de incubación;
Discusión
la viabilidad celular fue determinada por la adición de 0,5 mg/
La baja actividad antimicrobiana de los conservantes químicos
ml de bromuro 3-(4,5-dimetiltiazol-2-il)-2,5-difenil tetrazol (MTT)
control puede deberse a las condiciones que ofrece el ambiente
disuelto en PBS, incubando a 37 °C por 1 h. La viabilidad celular se
en el que fueron evaluados in vitro; posiblemente el pH no fue
determinó por cambio de coloración en el pozo de amarillo a azul,
lo suficientemente bajo para permitir el estado no asociado de la
www.revistaindustriayalimentos.com
investigación molécula que le permite ingresar libremente a la célula bacteriana a
que el aceite esencial de S. tomentosa posee una fuerte actividad
través de la membrana plasmática. En el caso especifico de la nisina,
antimicrobiana, sin embargo se observó una actividad baja contra
las bacterias Gram negativas suelen ser más resistentes a la nisina
microorganismos Gram negativos, evidenciando que existen
debido a la composición de lipopolisacárido (LPS) de la pared celular
diferencias de actividad entre las diferentes especies de Salvia. Esto
que actúa como una barrera a la acción de esta bacteriocina en la
se explica por la relación que existe entre la especie y las diferencia
membrana plasmática. Esta bacteriocina es activa contra bacterias
en los perfiles de composición de los aceites de cada especie de
Gram negativas solo cuando se usa en altas concentraciones o luego
Salvia.
de un pretratamiento con EDTA o choque osmótico para debilitar el LPS. Pocos trabajos describen el aislamiento de bacteriocinas de
CONCLUSIONES
amplio espectro antimicrobiano; Todorov et al. (2005), informaron
El aceite esencial de Salvia officinalis demostró actividad
el aislamiento de dos bacteriocinas capaces de inhibir el crecimiento
antimicrobiana contra microorganismos patógenos causantes de
de P. aeruginosa y E. coli. Otros autores han señalado el uso de nisina
enfermedades transmitidas por alimentos, logrando CIM entre 1 y 4
en combinación con aceites esenciales de orégano demostrando
mg/ml. El efecto bactericida de estos aceites presentó mayor efecto
una mayor actividad antimicrobiana contra S. enteritidis que cuando
inhibitorio que los conservantes químicos convencionales utilizados
se usan ambos conservantes por separado (Govaris et al. 2010).
en la industria de alimentos. De acuerdo con estos resultados, estos aceites esenciales pueden convertirse en una excelente
En general se puede observar que la actividad antimicrobiana del
alternativa para mejorar la inocuidad y el tiempo de vida útil de los
aceite esencial de Salvia officinalis es de amplio espectro inhibiendo
alimentos, teniendo en cuenta la baja actividad de los conservantes
el crecimiento de bacterias Gram positivas y Gram negativas, se
químicos evaluados sobre este tipo de microorganismos; y permiten
encontró mayor actividad de los aceites esenciales de las plantas
dar respuesta a las necesidades de la industria alimentaria en lo
sobre bacterias Gram positivas. La resistencia de las bacterias
referente al uso de conservantes de origen natural y sin riesgo para
Gram negativas puede ser adscrita a la presencia de la membrana
la salud de los consumidores.
fosfolípida exterior, haciéndola casi impermeable a los compuestos
lipofílicos. La ausencia de esta barrera en las bacterias Gram positivas permite que los compuestos de los aceites esenciales interaccionen con la bicapa de fosfolípidos de la membrana celular, causando un incremento en la permeabilidad de la célula o unión en sitios específicos de transporte. Los resultados encontrados en este estudio demostraron una fuerte actividad antimicrobiana de aceites esenciales de S. officinalis contra bacterias Gram positivas y Gram negativas. El amplio espectro del aceite esencial se puede explicar en la naturaleza hidrofilica y lipofilica de los diferentes compuestos presentes en el aceite esencial de Salvia officinalis, que le confieren esa característica importante para ser considerada una fuente natural alternativa de conservación de la calidad y la inocuidad de los alimentos. El espectro de actividad antimicrobiana obtenido con el aceite esencial de S. officinalis fue muy similar a los registrados por Longaray et al. (2007), mostrando mayor actividad contra E. coli, S. aureus y S. typhimurium al comparar las CIM informadas por estos autores (5-10 mg/ml). Los aceites esenciales de S. officinalis y S. triloba exhibieron una marcada actividad bactericida contra Aeromonas hydrophila, B. cereus y B. subtilis, y mostró una pobre actividad contra E. coli y S. aureus. Tepe et al. (2005) demostraron OCTUBRE - DICIEMBRE 2014
39 inicio
espacio del proveedor
STEVIA (Stevia rebaudiana) Stevia es el único edulcorante natural 100% orgánico con cero
Stevia + Erythritol
calorías, ideal para perder peso y para el uso de pacientes con
Debido al poder edulcorante de la stevia comparado con el azúcar,
diabetes, debido a que regula los niveles de glucosa en la sangre.
muchas veces es difícil dosificar la cantidad de stevia, es por ello que
El extracto de Stevia es 250 veces más dulce que el azúcar, por lo
se mezcla con otros ingredientes como el erythritol, que le agrega
que se emplea en cantidades pequeñas. Stevia se utiliza en muchas
volumen, textura y mejora el sabor. Esta mezcla es muy utilizada
partes del mundo para producir alimentos y bebidas con sabor
ya que produce un producto muy similar al azúcar regular. Erythritol
dulce y especialmente con un bajo contenido de calorías.
es un alcohol de azúcar y se encuentra en muchas frutas como el melón, las uvas y las peras. En la industria de alimentos se obtiene
Stevia es una planta de la familia del girasol, originaria de las
a través de un proceso de fermentación natural. Prácticamente, no
regiones tropicales de Suramérica, Centroamérica y México. Ha
aporta calorías siendo un buen ingrediente complementario, ya
sido cultivada y utilizada como edulcorante y como planta medicinal
que no afecta la glicemia y, por lo tanto, puede ser consumido por
en el transcurso de los años.
personas diabéticas.
Beneficios de Stevia
40 inicio
•
Sustituto en perfección de sacarosa (azúcar)
•
Es un antioxidante natural
•
Reduce la ansiedad por la comida
•
No eleva el nivel de glucosa en la sangre
•
Diurético suave
•
Refuerza el sistema vascular
•
Mejora las funciones gastrointestinales
•
Ideal para mezclar con edulcorantes artificiales
www.revistaindustriayalimentos.com
PARA MAYOR INFORMACIÓN COMUNIQUESE CON NOSOTROS. Corporación QUIRSA División FFC – Km. 19.3 Carretera al Pacífico. Granjas Italia, lote No.5, Zona 4 Villa Nueva. Guatemala. PBX: (502) 6630- 5353 Extensiones: 110, 109, 121,125 y 139 FAX: (502) 6630-7379, www. quirsa.com
MEMORIAS DE SEMINARIOS • Modernización de las BPM por la FDA • BPM en Almacenes y Centros de Distribución • Entendiendo la Norma ISO 22000:2005. Sistemas de Gestión de Inocuidad de Alimentos. • El Programa de Seguridad de Alimentos (Food Security). • Diseño y Puesta en Marcha de un Programa de Limpieza y Desinfección • Diseño y Puesta en Marcha de un Programa de Control de Plagas • Habilidades Básicas del Supervisor en la Industria de Alimentos • El Programa de Desarrollo y Aprobación de Proveedores como Prerrequisito del HACCP • Consideraciones de Diseño Sanitario en la Construcción y Mejora de Plantas Alimenticias • Métodos de Determinación de Vida Útil de Alimentos • Los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES/SSOP’s) como Prerrequisito del HACCP • El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) • Validación y Verificación de Sistemas HACCP • Auditorías de Calidad y el Perfil del Auditor Ideal • Control Estadístico de Procesos: Herramienta de Administración y Mejora • Criterios y Planes de Muestreo en la Industria de Alimentos y Bebidas • El Sistema Integrado de Calidad en la Industria Alimentaria • Sistemas de Trazabilidad y el Programa de Retiro de Producto del Mercado • Temas varios sobre manejo seguro y calidad de alimentos en restaurantes
FORTALEZCA SU COMPROMISO DE EDUCACION CONTINUA Y ENRIQUEZCA SU BIBLIOTECA PROFESIONAL
REVISIONES BIBLIOGRAFICAS • • • • • • • •
Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria de Alimentos y Bebidas El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) Programas Prerrequisito del Sistema HACCP Supervisión y Auditorías de Calidad Microorganismos de Importancia en Alimentos: Origen de la Contaminación y Formas de Control Métodos de Análisis Microbiológicos en Alimentos: Microorganismos indicadores Métodos de Análisis Microbiológicos en Alimentos: Microorganismos Patógenos Control de Calidad en el Laboratorio y Aspectos sobre Criterios Microbiológicos
OSMOSIS - División Educación y Capacitación 9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala, PBX 2300-1818 Fax (502) 2366-7437; gerencia@osmosisconsultores.com www.osmosisconsultores.com
inicio
inicio