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año 17, No. 66 enero - marzo 2015
Principales tendencias en el 2015
además
Ciencia y Tecnologia en la Rehidratación de Alimentos PAS 223/ISO 22002-4: Programas Prerrequisito para Fabricantes de Empaques Beneficios de los Probióticos en la Salud www.revistaindustriayalimentos.com
Revista Industria y Alimentos
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contenido 2 Noticias 4 Calendario
La Ultima Palabra 8 Actualidad
12 Portada
Principales tendencias en el 2015 Carlos Rafael Anzueto
Guías y Postura de FDA sobre Nanotecnología Joseph Bringe
16 Tecnología
Ciencia y Tecnologia en la Rehidratación de Alimentos
Eduardo Marín, Roberto Lemus, Verónica Flores y Antonio Vega
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Calidad e Inocuidad
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año 17, No. 66 enero - marzo 2015
PAS 223/ISO 22002-4: Programas Prerrequisito para Fabricantes de Empaques Carlos Rafael Anzueto
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Nutrición y Salud
Beneficios de los Probióticos en la Salud Erika Agueda López
Principales tendencias en el 2015
30 Mercados
El Anuncio no me Generó Llamadas… Néstor Ahumada
además
Ciencia y Tecnologia en la Rehidratación de Alimentos PAS 223/ISO 22002-4: Programas Prerrequisito para Fabricantes de Empaques Beneficios de los Probióticos en la Salud
Sectores 32 Investigación Espacio del Proveedor 35 Una solución a la anemia: 36
Hierros Bisglicintao Quelado y Glicinato Férrico Fortificación de Harina de Maiz: una propuesta para disminuir la desnutrición
ENERO - MARZO 2015
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Página Editorial Página de información de Industria y Alimentos Directorio de Anunciantes
Revista Industria y Alimentos
noticias Bioplásticos más flexibles para la industria de alimentos
se produce una reacción efervescente similar a la espuma de mar, propiedad que también tiene la clara de huevo natural pero en menor grado.
incluir en el estudio como actividad física, nivel socioeconómico y grasa corporal, las relaciones descubiertas seguían siendo significativas.
Algas como recubrimiento para envases
Inventan microondas de frío
El Instituto Técnico de Embalaje, Transporte y Logística participa en un proyecto financiado por la Unión Europea que utiliza algas marinas para la fabricación de un recubrimiento destinado a envases alimentarios, principalmente aquellos que deben transportar alimentos con elevado contenido en grasas, como jamón, queso y platos preparados. El proyecto consiste en el uso de algas marinas y almidón, junto al papel y cartón para obtener un material consistente que permita su uso en contacto con alimentos. Estos envases podrían recubrir los alimentos, y serían 100% sostenibles y respetuosos con el medio ambiente. La ventaja principal del uso de productos de origen natural como las algas y el almidón, es sus sostenibilidad ambiental frente a productos derivados del petróleo cuyo precio sufre oscilaciones constantes. Asimismo, el uso de recubrimientos naturales mejora las características de sostenibilidad y biodegradabilidad, tanto del recubrimiento como del envase final desarrollado.
La empresa británica Enviro-Cool, en colaboración con la firma española Dymtec, ha desarrollado un equipo de refrigeración de bajo consumo para bebidas envasadas capaz de enfriar una lata en cuarenta y cinco segundos. El mecanismo de este frigorífico miniatura consiste en introducir la bebida en un líquido refrigerante que comienza a rotar sobre un eje para crear un vórtice, el cual mueve constantemente su contenido sin agitar las burbujas y provocar la efervescencia tras su apertura. Otras cualidades de este aparato es que representa un bajo costo y es ecológico. Lo cual le da cierta ventaja ante otros aparatos similares preexistentes y que congelan parte de la bebida introducida. Mediante esta tecnología, una lata de cerveza se enfría en pocos segundos, mientras que una botella de vidrio de medio litro lo hace en escasos dos minutos y medio. Este innovador electrodoméstico permite además, seleccionar la temperatura resultante.
Manual de Tetra Pak para garantizar la calidad de la leche
Nestlé inagura planta de alimentos para bebé y mascotas
La empresa Tetra Pack lanzó recientemente un manual diseñado para apoyar a los directores de calidad de las empresas lácteas en los mercados emergentes, y recopila las mejores prácticas de las principales compañías lácteas para garantizar la calidad de la leche cruda antes del proceso. El manual incide en puntos críticos como el funcionamiento de las granjas lácteas, el transporte de la leche cruda, manipulación y pruebas que sufre la planta. Según el Gerente del Centro de Especialización de Lácteos y Sistemas de Bebidas de Tetra Pak, la industria láctea es cada vez más competitiva, las empresas de productos lácteos deben funcionar más horas y ser capaces de minimizar los problemas de mantenimiento de sus plantas. Por lo tanto, la capacidad de fabricar productos de alta calidad de manera constante, le permitirá proteger y mantener una relación vital con el consumidor. Además, este nuevo manual ofrece una guía completa para apoyar los programas de gestión de calidad implementados por los clientes de Tetra Pak.
Como parte de las inversiones que Nesté está por realizar durante los próximos cinco años en México, estimadas en 1,000 millones de dólares, se inauguró recientemente su instalación de “cero agua” en Jalisco. En dicha planta se realizarán fórmulas para bebé y alimentos para mascotas que se destinarán al mercado nacional y de exportación, utilizando la gran plataforma de comercio internacional mexicana. La fábrica fue inaugurada por el Secretario de Economía, quien destacó que gracias a la alianza estratégica México-Nestlé, la compañía ha creado 13 fábricas en territorio mexicano y ha empleado a más de 16 mil trabajadores. La planta “cero agua” reducirá en un 15% su consumo anual de agua y reducirá a cero el consumo de agua de su fábrica en Jalisco. Son 1.6 millones de litros diarios extraídos del sistema de aguas del municipio que se eliminarán. A partir de este plan, la fábrica operará sin extraer el líquido del subsuelo y sólo consumirá el agua obtenida del proceso de producción
Desarrollan una clara de huevo que puede volver a montarse
Falta de desayuno aumenta riesgo de diabetes en niños
Tomar cerveza puede ayudar a la regeneración ósea
Investigadores del Instituto en Ciencias de Alimentación y la Universidad autónoma de Madrid, España, han patentado un derivado de la clara de huevo que tiene múltiples propiedades culinarias como poder volver a montarse tras un tiempo, además de crear espumas suaves y ligeras. El derivado se obtiene después de tratar la clara de huevo pasteurizada con una enzima que rompe las proteínas en pequeños fragmentos. Al tener su origen en la clara de huevo, contiene únicamente proteínas y no posee grasas o azúcares. En repostería puede llegar a tener múltiples usos para la elaboración de bizcochos, cremas y merengues más ligeros. Además, la espuma que se obtiene con este producto puede volver a montarse transcurrido un tiempo, capacidad que no tiene la clara de huevo. Su color blanco, sabor y olor neutro lo hacen ideal para mezclarlo con distintos ingredientes como purés, pulpas o saborizantes, obtener nuevas texturas y sabores. Otra propiedad importante a señalar, es que al mezclar este producto con aceite de oliva,
Un estudio realizado por investigadores de la Universidad de St. George en el Reino Unido, indica que desayunar saludablemente puede contribuir a que los niños tengan menos riesgo de padecer diabetes tipo dos. La investigación se basó en un estudio transversal que registró datos de 4,611 niños de la escuela primaria entre los 9 y 10 años de edad. Los encuestados informaron sobre la frecuencia de desayuno detallando los alimentos que ingerían en esta comida. Además, se les realizaron pruebas sanguíneas para medir los marcadores de riesgo de la diabetes, como la insulina en ayunas, la glucosa y la hemoglobina glucosidasa (HBA1C). El 26% de los niños encuestados admitió que no desayunaba a diario, y por lo general los que tenían este hábito presentaron niveles más altos de insulina en ayunas, mayor resistencia a ésta, y mayores niveles de glucosa y HBA1C en comparación con los que dijeron desayunar todos los días. Tras ajustar otros factores que podían
Según las conclusiones del informe de Salud Ósea, Nutrición y Cerveza, elaborado por la Fundación Hispana de Osteoporosis y Enfermedades Metabólicas Oseas, algunos componentes de la cerveza como el silicio, polifenoles y fitoestrógenos, podrían contribuir a la regeneración ósea, por lo que su consumo moderado resultaría positivo para proteger los huesos. El documento tiene como objetivo informar a las personas mayores sobre cuáles son los factores de riesgo de la osteoporosis y cómo pueden mejorar su dieta y su estilo de vida para prevenir otras patologías óseas. La cerveza, bebida elaborada con agua, cebada, y lúpulo, es la principal fuente de silicio en una dieta variada. También contiene vitaminas del grupo B y minerales. Los expertos señalan sin embargo, que el abuso del alcohol es un factor de riesgo para desarrollar osteoporosis y que por lo tanto, para conseguir beneficios el consumo de cerveza debe ser moderado y no superar tres vasos de cerveza diarios en los hombres y dos en las mujeres.
El Instituto Tecnológico de Plástico en Valencia, España ha completado su participación en el proyecto PlaPack, el cual dio como resultado una nueva generación de plásticos de origen natural, compostables y biodegradables, aptos para el contacto con alimentos, de baja migración y alta flexibilidad. En su formulación se han empleado aditivos de alta compatibilidad con el polímero, y se ha logrado mejorar la procesabilidad en equipos convencionales de extrusión e inyección para alcanzar las propiedades y características requeridas en cada producto. A partir de este nuevo material se han logrado realizar envases resistentes a impactos, a bajas temperaturas, con propiedades de barrera para el oxígeno y vapor de agua. Además, con el nuevo bioplástico se ha logrado realizar estructuras multicapa para ajustar tanto las propiedades funcionales como estéticas del envase a un costo competitivo.
Preocupación europea hacia la inocuidad de alimentos La empresa consultora In Sites Consulting, a cargo de la Federación de Envases de Vidrio en España, realizó un estudio que tenía como principal objetivo conocer las actitudes de los consumidores respecto a inocuidad de alimentos y envases, con énfasis en la percepción del consumidor sobre el vidrio. El estudio reveló que con un 80%, los españoles son los consumidores europeos que muestran mayor preocupación por la inocuidad de alimentos, seguidos por los italianos con un 79% y los croatas con 79%. La muestra se conformó por ocho mil participantes de edades comprendidas entre los veinticinco y sesenta y cuatro años de edad, de once países: Alemania, Francia, Italia, Reino Unido, España, Austria, Croacia, República Checa, Polonia, Eslovaquia y Suiza. Entre los resultados también se pudo observar que cuando le preguntaron a las personas sobre qué material de envasado es el más seguro para alimentos y bebidas, el 75%de los encuestados respondió, el vidrio. Cifra que aumenta al 77% si se relaciona con el mejor material para conservar la comida para bebés. Si existiera la posibilidad de elegir entre los distintos envases, la mayoría de consumidores europeos elegiría el envase de vidrio (57%) por encima de cualquier otro material de envasado para alimentos.
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Pan con menos calorías Una investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en España, ha permitido crear un pan con cuarenta y cinco por ciento menos de calorías. Según las autoras de esta investigación, además de reducir la cantidad de calorías y mejorar la cantidad de fibra, el pan mejorado garantiza un sabor y olor agradable. Para conseguir esta reducción de aporte calórico, las investigadoras crearon una mezcla que permite utilizar fuentes de diversos vegetales como tubérculos, plantas, leguminosas, etc. Además de poseer una gran cantidad de fibras solubles que suponen entre el 10 y 40 por ciento del total de la fibra añadida, esta mezcla permite no sólo disminuir la cantidad de calorías que se ingieren con cada trozo de pan, sino que también suman los efectos beneficiosos para la salud de las fibras tanto a nivel fisiológico como metabólico. Este trabajo significa un avance en el acercamiento de la ciencia y la tecnología en la industria real por medio de los tecnólogos en alimentos, cuyo trabajo se muestra a menudo alejado de las necesidades reales y de los intereses industriales.
Dispositivo para evaluar la carne de pollo Investigadores de la Universidad Politécnida de Valencia, España han desarrollado un dispositivo no invasivo que permite conocer el estado de conservación de la carne de pollo detectando malformaciones a partir del análisis de sus propiedades eléctricas. De acuerdo con los investigadores, la carne de pollo puede presentar problemas internos que visualmente no pueden detectarse ni percibirse, sobre todo cuando está entero sin despedazar. Por lo tanto, el dispositivo permite que mediante un simple “disparo” pueda conocerse el estado metabólico o cualquier transformación bioquímica o estructural del producto. El dispositivo ha sido fabricado mediante impresión 3D, e incorpora un sensor que puede registrar de forma rápida y sencilla las propiedades eléctricas del producto y obtener así un diagnóstico de la calidad del producto. Los investigadores también señalan que el aparato está diseñado para ser utilizando antes de la línea de empaque, lo cual ayudaría a retirar la carne de pollo con malformaciones antes de su envasado.
Sensor para detectar alimentos con aminas Un grupo de investigadores de la Universidad de Córdoba en España, ha desarrollado un sensor capaz de detectar cantidades pequeñas de distintos tipos de aminas, compuesto que aparece en los alimentos tras recibir algún tratamiento industrial y que en grandes concentraciones pueden resultar cancerígenos. El dispositivo está basado en el análisis cromatográfico de las muestras. Los investigadores analizaron mediante este sensor distintos tipos de aminas en un estudio que incluyó varios alimentos procedentes de diversos países europeos. Aunque en ningún caso se encontraron niveles de aminas por arriba de lo permitido por la Unión Europea, en todas las muestras se hallaron al menos dos contaminantes, en la leche se encontraron hasta siete tipos de aminas y en la leche materna no aparecieron contaminantes. La preocupación del contenido de aminas despertó a raíz del incicente en China en el año 2007, cuando miles de bebés se intoxicaron al consumir leche contaminada con melamina. Innovaciones como este sensor facilitarán la labor de detección de compuestos dañinos en los productos alimenticios, garantizando así una mayor seguridad en el consumo.
Heinz retira cereales en China por exceso de plomo La empresa Heinz que vende productos como salsa de tomate y alimentos para bebé en todo el mundo, retiró cuatro lotes de cereal infantil Heinz Calcio AD Alta Proteína en China debido a que en una materia prima utilizada se encontró un límite por arriba de lo permitido de plomo según un portavoz de la compañía, quien no dio más detalles sobre el ingrediente. La compañía se disculpó en una declaración y mencionó que se habían realizado numerosas pruebas para confirmar que las otras variedades de alimentos para bebé no habían sido afectadas. La inocidad alimentaria es una preocupación significativa en China, donde las adulteraciones y enfermedades transmitidas por alimentos son ocurrencias comunes. Los escándalos por alimentos contaminados han afectado a los sectores cárnicos y lácteos en los últimos años. El comercio minorista también se ha enfrentado a problemas de inocuidad, como lo es el ejemplo de Wal-Mart Stores Inc. Corporación que se ha enfrentado a multas por venta de alimentos problemáticos hechos por otras empresas.
Sigma Alimentos adquiere fábrica ecuatoriana
ANÚNCIESE EN Revista
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Sigma Alimentos adquirió recientemente la fábrica Juris de alimentos en Ecuador, la cual está dedicada a la producción y comercialización de carnes frías. Según un comunicado en la Bolsa Mexicana de Valores, el acuerdo aún está en trámite de inscripción en el Registro Mercantil de Quito; el monto de la transacción no fué revelado. La fábrica Juris cuenta con más de 80 años de exitosa trayectoria y con la planta de embutidos más moderna del país; emplea a 350 personas y en el 2013 generó ventas por treinta y cuatro millones de dólares, según lo mencionado por Sigma. Esta adquisición está alineada con la estrategia de Sigma para expandir su presencia geográfica a través de oportunidades de negocio dentro de las categorías de productos en los que actualmente participa. Además, permitirá a Sigma replicar el mismo modelo de negocio que ha sido exitoso en México y otros países.
Perlas de yogurt congelado con recubrimiento Stonyfield, una empresa estadounidense dedicada a la fabricación de Yogurt, lanzó al mercado perlas de yogurt congelado. Una de las características de este postre es su tamaño, ya que es una porción controlada, además de ser un producto orgánico con una cobertura totalmente comestible. La textura de la cobertura se asemeja a un recubrimiento de frutas y está elaborado con partículas de alimentos naturales como frutas, azúcares e iones naturales (calcio). Cada porción contiene de 40 a 60 calorías, 0 gramos de grasa y 7 a 9 gramos de azúcar.
Con su pauta en la versión impresa, su anuncio se publica sin costo en la versión digital
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ENERO - MARZO 2015
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calendario Congresos Enero
17-21: SIGEP 2015: Feria Maquinaria Confitería, panificación y heladería. Rimini, Italia. http://en.sigep.it/
Febrero
4-6: Fruit Logística 2015: Feria de Fruta Fresca y Verdura. Berlín, Alemania. www.fruitlogistica. de/ 18-20: Expo Carnes 2015. Monterrey, Nuevo León, México. www.expocarnes.com/ 24-27: FRUYVER 2015: Feria de Frutas y Verduras. Zaragoza, España. http://www. feriazaragoza.es/fruyver.aspx
1;admon@osmosisconsultores.com , gerencia@ osmosisconsultores.com
16-19: Sweets & Expo 2015. Chicago, Estados Unidos. www.feriasalimentarias.com
25: Requerimientos de Etiquetado e Implicaciones en el Mercado. California, Estados Unidos. www.ift.org
19-21: Sweet Expo & Snacks. Chicago, Estados Unidos. http://www.sweetsandsnacks.com/
Junio
10-21: Aspen Food & Wine Classic 2015. www. feriasalimentarias.com 26-28: Fine Food New Zeland 2016. Sydney, Nueva Zelanda. http://www.finefoodnz.co.nz/ 27-30: Summer Fancy Show. Nueva York, Estados Unidos. www.feriasalimentarias.com
26-28: FIHE 2015: Feria Internacional del Helado 2015. México DF, México. www. feriadelhelado.org
Julio
Marzo
14-17: FIPAN 2015. San Pablo, Brasil. www. feriasalimentarias.com
17-19: Super Rio Expo Food 2015: Feria de Alimentación y Bebidas en Brasil. Rio de Janeiro, Brasil. http://www.superrio.com.br/ 22-25: IFE 2015. International Food & Drink Event. Londres, Reino Unido. http://10times.com/ international-food-drinkevent 28-31: SNAXPO 2015 Orlando: Feria Internacional de Snacks. Orlando, Estados Unidos. www.snaxpo.com/ 15-17: New Egland Food Show 2015. Boston, Estados Unidos. http://www.nefs-expo.com/
Abril
11-14: IFT FoodExpo 2015. Chicago, Estados Unidos. www.ift.org
Cursos Cortos Enero 2015
13-15: Taller de congelamiento por lotes. Universidad de Wisconsin-Madison, Estados Unidos. https://www.cdr.wisc.edu/shortcourses/ batch_freezer 22 y 23: Curso-Taller: Métodos de Estimación de Vida de Anaquel. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 23001818, Ext 1;admon@osmosisconsultores.com , gerencia@osmosisconsultores.com
1-3: ExpoVinis Brasil 2015. San Pablo, Brasil. http://www.expovinis.com.br/es/
28-29: Gestor SQF Avanzado. Minesota, Estados Unidos. www.ift.org
10-12: Good Food & Drink Festival 2015. Toronto, Canadá. http://www.goodfoodfestival. com/
Febrero
13-16: Salón de Gourmets 2015. Madrid, España. https://www.gourmets.net/salon/
8-12: Fermentación Industrial. Universidad de Texas A&M, Estados Unidos. http://foodprotein. tamu.edu/separations/scfermentation.php
14: Utah Food and Candy Expo. Utah, Estados Unidos. http://iftutah.org/
10-13: El arte de fabricar queso. Pensilvania, Estados Unidos. www.fit.org
19-20: Natural & Organic Products Europe 2015. Londres, Reino Unido. http://www. naturalproducts.co.uk/
19 y 20: Curso-Taller de Análisis Sensorial. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2300-1818, Ext 1;admon@osmosisconsultores.com , gerencia@ osmosisconsultores.com
21-24: BTA 2015: Barcelona Tecnologías de la Alimentación. Barcelona, España. http://www. bta-bcn.com/Bta/
25-26: Implementación de Sistema SQF en la Producción de Alimentos. Minesota, Estados Unidos. www.ift.org
25-28: Alimentaria Barcelona 2016. Barcelona, España. www.feriasalimentarias.com
Marzo
Mayo
6-9: Expoliva 2015. Jaén, España. www.expoliva. com 4-9: Beef Australia 2015. Rockhampton, Australia. http://beefaustralia.com.au/ 26-28: Alimentaria Mèxico 2015. México DF, México. http://www.alimentaria-mexico.com/
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12-15: Bakery China 2015. Shangai, China. http://www.bakery-china.de/en/fair-overview/
www.revistaindustriayalimentos.com
3-5: Fabricación de Mantequilla. Universidad de Wisconsin-Madison, Estados Unidos. https://www. cdr.wisc.edu/shortcourses/buttermakers 9: Actualización de FSMA. Utah, Estados Unidos. www.ift.org 19: Acción Correctiva y Preventiva en el Sistema de Inocuidad de Alimentos. Herramientas del Análisis Causa-Raíz Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2300-1818, Ext
25: Evaluación Sensorial: Prácticas actuales y nuevos desarrollos. California, Estados Unidos. www.ift.org
Abril
8-10: Proceso térmico para productos cárnicos precocidos. Ohio, Estados Unidos. www.ift.org. 13: Publicidad para declaraciones en salud: Casos y Principios. Virginia, Estados Unidos. www.ift.org 23: Planes de Muestreo de Aceptación. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2300-1818, Ext 1;admon@osmosisconsultores.com , gerencia@ osmosisconsultores.com
Mayo
4-5: Taller de Control de Calidad de Buenas Prácticas de Manufactura. Utah, Estados Unidos. www.ift.org 13-14: Entendiendo la norma BRC. Minesota, Estados Unidos. www.ift.org 18-19: HACCP avanzado. Utah, Estados Unidos. www.ift.org 19-21: Microbiología de Alimentos. Pensilvania, Estados Unidos. www.ift.org 20-21: SQF 7.2 Certificación e Implementación. Utah, Estados Unidos. www.ift.org 21: Planes de Muestreo de Aceptación. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2300-1818, Ext 1;admon@osmosisconsultores.com , gerencia@ osmosisconsultores.com
Junio
1-4: Fundamentos de la Ciencia de Alimentos. Pensilvania, Estados Unidos www.ift.org 4: Fundamentos de los Procesos Térmicos. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2300-1818, Ext 1;admon@osmosisconsultores.com , gerencia@ osmosisconsultores.com 18: ISO 22002-4/PAS 223: Programas Prerrequisito de inocuidad para Fabricantes de Empaque. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2300-1818, Ext 1;admon@osmosisconsultores.com , gerencia@ osmosisconsultores.com 24: Laboratorio de análisis lácteos. Ohio, Estados Unidos. www.ift.org
Julio
23: Fundamentos de los Procesos Térmicos. Hotel Crowne Plaza, Guatemala. OSMOSIS Consultores. Tel (502) 2300-1818, Ext 1;admon@osmosisconsultores.com , gerencia@ osmosisconsultores.com
editorial Revista trimestral publicada por OSMOSIS Año 17, No. 66, enero - marzo 2015 Tiraje: 3,000 ejemplares Dirección y Producción: Carlos Rafael Anzueto Corrección de Estilo y Cuidado de Textos: Carlos Rafael Anzueto Ventas: Danilo Pérez Diseño y Diagramación: Luis Quel/Quelsa F4, con la colaboración de Carlos Rafael Anzueto Impresión: Mayaprin INDUSTRIA Y ALIMENTOS es una publicación realizada por OSMOSIS, Impulso y Desarrollo 9a. calle 18-51 Zona 14, Guatemala NUEVO PBX 2300-1818, Ext. 5 Fax: (502) 2366-7437. e-mail: gerencia@osmosisconsultores.com www.revistaindustriayalimentos.com
Tendencias para el Año que Empieza
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os unimos en este año que inicia a desear a nuestros amigos lectores y anunciantes que sus metas y sueños se logren a lo largo del mismo, en la fe y la esperanza de que 2015 será un año próspero para todos, aun bajo tanta circunstancia adversa por las que atraviesa nuestra región. Como en años anteriores, en esta edición No. 66 de Industria y Alimentos facilitamos en el artículo de Portada un resumen de las principales tendencias reconocidas por los expertos para la industria alimentaria y los mercados que sirve. Esto con la idea de que se identifiquen las oportunidades que dichas tendencias representan y se sepan aprovechar favorablemente. Si habláramos de megatendencias, en 2015 se mantiene y se acentúa el deseo de los consumidores por alimentos saludables, representada por tendencias específicas que incluyen quizás como tendencia clave, el paso de etiquetas “limpias” a “transparentes”, en las que, además de mantener etiquetas limpias los fabricantes deben resaltar la naturalidad y el origen de los productos a los consumidores. Otras tendencias importantes en esta misma dirección, como lo describe el artículo mencionado, están relacionadas con hábitos de consumo, preocupación por la obesidad y enfermedades cardiovasculares ocasionadas por dietas inadecuadas, interés hacia nuevas fuentes de proteína y beneficios de las frutas como ingrediente en alimentos procesados. Estas tendencias, dada
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su naturaleza, estarán afectando el desarrollo de productos en la industria. Interesante mencionar que las investigaciones de mercado realizadas en años anteriores han identificado tendencias que siguen teniendo un efecto significativo y por ende no deben perderse de vista; entre ellas mencionamos el reemplazo de lo orgánico por lo sustentable en 2008, los alimentos “libres de” en 2010, el etiquetado con descriptores pasivos en 2011 y la importancia del origen de los alimentos en 2012. Relacionado con esas tendencias, en la sección Nutrición y Salud de esta edición de Industria y Alimentos se habla de los probióticos y sus beneficios en la salud, incluyendo desde desórdenes gastrointestinales hasta enfermedades cardiovasculares y respiratorias. El artículo describe brevemente la forma en que estos microorganismos actúan en la prevención y tratamiento de una variedad de desórdenes y enfermedades. Los nanomateriales se han convertido en parte importante de las tecnologías emergentes en la industria y, como se menciona en el artículo de la sección Actualidad, por ello mismo generan mucho interés en los medios, los consumidores y las entidades regulatorias. Al respecto, el artículo enfatiza en la reciente publicación de una Guía de FDA sobre el uso de la nanotecnología en la industria
Cualquier información relacionada con esta publicación favor dirigirla a la dirección indicada. Suscriptores calificados reciben Industria y Alimentos sin costo. El costo de suscripción anual para otros suscriptores en Guatemala es Q.200.00; Centro América, US$40.00; otros países, US$75.00. Copias sueltas en Guatemala Q. 55.00; otros países, US$25.00 (incluye manejo y envío). Las opiniones vertidas en los artículos publicados en INDUSTRIA Y ALIMENTOS no reflejan necesariamente la opinión de OSMOSIS y son responsabilidad exclusiva del autor. Derechos reservados. Se prohibe la reproducción y uso del material publicado en INDUSTRIA Y ALIMENTOS sin previa autorización escrita de OSMOSIS.
alimenticia, incluyendo alimentos para animales. En ella se alerta a los fabricantes del posible impacto en la inocuidad, identidad y estatus regulatorio de un alimento derivado del uso de nanomateriales. La Guía también habla de los usos actuales, riesgos y preocupaciones relacionadas con esta tecnología. En la sección Tecnología se aborda la deshidratación de alimentos pero desde una perspectiva novedosa, como lo es el efecto del proceso de deshidratación sobre la rehidratación de los alimentos, enfatizando en la importancia de los pretratamientos, las condiciones de operación y los equipos o tecnologías de deshidratación utilizados sobre la calidad fisicoquímica y nutricional del alimento rehidratado y su semejanza al alimento fresco. En la sección Calidad e Inocuidad, se describe y discute la nueva norma dentro de la familia ISO 22000 de inocuidad alimentaria, ISO 22002-4, antigua PAS 223, la cual define los programas prerrequisito que debe incluir un sistema de gestión de inocuidad aplicable a la fabricación de materiales de empaque que entrarán en contacto con los alimentos, en congruencia con y complemento a la norma ISO 22000 de Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos. Con esta norma se integra a dicho eslabón en la cadena productiva con el propósito de asegurar la inocuidad de los materiales de
empaque utilizados por la industria alimentaria, enfatizando en el hecho de que los productores de envases alimenticios también son responsables de contar con un efectivo sistema de gestión de inocuidad alimentaria. Finalmente, en la sección Mercados, se presenta una breve pero ilustrativa discusión que responde al comentario de mucho anunciante en cualquier medio de comunicación sobre su insatisfacción cuando un anuncio no le generó llamadas ni los resultados esperados. El artículo incluye el análisis de varios factores que son los que realmente determinan la decisión de compra de los clientes, entre los cuales el factor clave, concluye, es la frecuencia publicitaria. Seguros de que la variedad temática y la relevancia de los temas incluidos en esta edición de Industria y Alimentos será de interés y utilidad para nuestros lectores en cumplimiento con uno de los objetivos más importantes de la revista en sus 17 años de publicación. Agradecemos también a nuestros anunciantes, para quienes hacemos esfuerzos continuos con el fin de lograr la satisfacción de su pauta, entre ellos, uno de los más recientes, la difusión digital y electrónica de la revista y sus anuncios con los links correspondientes a sus sitios web. ENERO - MARZO 2015
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la última palabra
ACTUALIDAD
Mucho se ha hablado en los últimos tiempos sobre nanotecnología pero, como lo relata JOSEPH BRINGE, esta tecnología aún tiene mucho camino por recorrer, particularmente en aspectos que aclaren sus riesgos y beneficios, sobre lo cual FDA ha definido su postura.
Guías y Postura de FDA sobre Nanotecnología
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os nanomateriales pueden ser diminutos en tamaño pero se han convertido en una parte importante de las tecnologías emergentes en la fabricación de alimentos, generando interés de los medios y de los consumidores, así como nuevas directrices de regulación. A mediados del 2014, la FDA emitió las guías finales que abordan el uso de la nanotecnología en la alimentación y en cosmética. Para los alimentos, la guía se centró en la evaluación de los efectos del cambio significativo en los procesos de manufactura, incluidas las nuevas tecnologías, sobre la inocuidad y la situación normativa de ingredientes y aditivos alimenticios y sustancias en contacto con los alimentos. La Agencia también publicó un Borrador de Guía para la industria sobre el uso de nanomateriales en los alimentos para animales. La guía alerta a los fabricantes del posible impacto de cualquier cambio significativo en el proceso de manufactura – incluyendo la nanotecnología – en la inocuidad y estatus regulatorio de un alimento; también describe las consideraciones para determinar si dicho cambio afecta la identidad, inocuidad o estatus reglamentario de un alimento que ya está en el mercado y que exige una evaluación reglamentaria de la FDA. Quizás de mayor
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ACTUALIDAD Los materiales a nanoescala pueden presentar diferentes propiedades físicas y químicas en comparación con las mismas sustancias a escala normal. interés es la declaración de la FDA, la cual dice que a pesar de que un ingrediente tenga un estatus GRAS (generalmente aceptado como seguro), si la inocuidad de la versión nano se cuestiona, esto podría justificar la exclusión del ingrediente a nano-escala en la lista de ingredientes GRAS. Esta situación plantea entonces la pregunta: ¿Cualquiera puede cuestionar la inocuidad y promover estudios extensivos de un ingrediente en particular? ¿Serán los ingredientes a nano-escala “culpables hasta que se demuestre lo contrario”? Y, ¿se cuenta con la tecnología y metodologías para realizar este juicio? El proyecto de orientación para la alimentación animal también sugiere algún cambio en la postura anterior de la FDA en cuanto a que el tamaño no necesariamente importa, más bien la Agencia declaró que “considera los procesos de fabricación de alimentos que involucran nanotecnología en la misma manera que cualquier otra tecnología de fabricación de alimentos.” En el nuevo documento, la FDA declara: “Debido a que la aplicación de nanotecnología puede dar lugar a nuevas o diferentes propiedades físicoquímicas, datos específicos deben ser utilizados como evidencia para demostrar que el uso de la versión del ingrediente de alimento animal con nanomateriales es seguro para su uso previsto, aunque comparta la misma composición química de un ingrediente de gran escala y que es aceptado como GRAS para ese uso previsto o es un aditivo aprobado para ese uso previsto”. La guía establece explícitamente que una evaluación de la seguridad de los ingredientes escala nano no puede depender por completo de los datos y la información que se utilizan para establecer la seguridad de la contraparte de mayor tamaño. La guía sobre la seguridad y la situación reglamentaria de los ingredientes alimentarios sugiere que si se aplica nanotecnología para fabricar un ingrediente alimentario de tamaño nanométrico que el fabricante consulte con la FDA. Esto implica, que si se está desarrollando ingredientes en el rango nanométrico, se necesitará el visto bueno de los reguladores, ya sea reuniéndose con ellos o pasando por un proceso de aprobación más formal.
Usos actuales, riesgos y preocupaciones La nanotecnología es definida por la Iniciativa Nacional de Nanotecnología (NNI) como la comprensión y el control o la manipulación de la materia a escala nanométrica. La nanoescala comprende tamaños de partícula entre 1 y 100 nanómetros - una mil millonésima parte de un metro. Una preocupación es que nano
no se entiende completamente desde una perspectiva de riesgo para la salud pública. Con la participación de diversos campos (por ejemplo, la física, química, biología, ciencia de los materiales e ingeniería), los materiales a nanoescala pueden presentar diferentes propiedades físicas y químicas en comparación con las mismas sustancias a escala normal. Así, como lo expone la FDA en la guía, “sustancias alimenticias creadas con nanotecnología pueden tener biodisponibilidad sustancialmente alterada y pueden, por tanto, plantear nuevos problemas de seguridad que no se han visto en sus contrapartes fabricadas de manera tradicional”. Con todo esto, las consideraciones y preguntas alrededor de la nanotecnología y la seguridad de los alimentos son similares a las planteadas cuando se considera la seguridad de los OGM, siendo la cuestión principal el posible impacto humano y ambiental. Las aplicaciones actuales de nanotecnología se centran principalmente en el uso de nanopartículas en envases para aumentar la vida útil de la comida y/o adición de antimicrobianos. Una preocupación que se encuentra bajo investigación es si esas nanopartículas pueden filtrarse en los alimentos envasados y tener un impacto en los mismos. Una de las aplicaciones más comunes de la utilización de nanotecnología en los alimentos en sí (así como en los suplementos dietéticos y envases) es el dióxido de titanio (TiO2), que se utiliza como un agente blanqueador, para hacer colorantes de alimentos más opacos, y/o para evitar que los ingredientes se peguen. Otras nanopartículas se utilizan para controlar la absorción de nutrientes y mantener los alimentos frescos durante más tiempo. La investigación publicada en el Journal of Biomedical Nanotechnology (2011) comparó los efectos de las nanopartículas de TiO2 en los linfocitos de sangre periférica de pacientes con enfermedades respiratorias a la de los de individuos sanos. Los resultados mostraron efectos genotóxicos en ambos grupos. Además, el titanio no poroso (NP TiO2), que aparecía estable durante semanas en dispersión acuosa, creció en tamaño y sedimentación cuando se transfirió directamente o se dispersó en el medio de cultivo celular (DMEM). La investigación también se ha realizado en el uso de TiO2 en cremas bloqueadoras. Según un artículo publicado en The Guardian, Jonathan Powell, jefe de investigación biomineral en el Centro de Investigación de Nutrición Humana del Consejo de Investigación Médica en Cambridge, en el Reino Unido, encontró que si las nanopartículas de TiO2 ENERO - MARZO 2015
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ACTUALIDAD entran en el cuerpo, pueden acumularse en partes del intestino delgado y ser usados por el sistema inmune. “Aunque no se conocen las implicaciones para la salud de esta acumulación, Powell cree que los fabricantes deben mantenerse al margen de la utilización de aditivos de nanopartículas que no tienen un claro beneficio”, dice el artículo. Además, un informe, publicado en la revista ACS Sustainable Chemistry & Engineering, sugiere que los nanomateriales en los alimentos y las bebidas podrían interferir con las células digestivas y dar lugar a la liberación de sustancias potencialmente nocivas para el medio ambiente. Los efectos de ocho bebidas comerciales que contienen partículas metálicas o parecidas al metal de tamaño nano en las células intestinales humanas se analizaron en el laboratorio. Como se ha explicado, “Las bebidas cambiaron la organización normal y disminuyeron el número de microvellosidades, proyecciones similares a dedos en las células que ayudan a digerir los alimentos. En humanos...estos materiales podrían provocar una mala digestión o diarrea”. Además, las aguas residuales que contienen estas partículas sugieren que gran parte de los nanomateriales están probablemente llegando de regreso al agua superficial.
La nanotecnología proporciona ciertos beneficios a los alimentos y su producción. Además de los beneficios a los envases y a la vida útil descritos anteriormente, existen trabajos que utilizan nanosensores para detectar patógenos, pesticidas y otros contaminantes en los alimentos y los sensores ya están siendo utilizados en los envases para detectar y mostrar una advertencia en el deterioro de los alimentos. Sin embargo, sobre todo debido a todas las incógnitas, que grupos de consumidores como Amigos de la Tierra (FoE), están discutiendo para el etiquetado obligatorio de los productos (incluidos los alimentos, cosméticos y filtros solares) que utilizan los nanomateriales, así como para una regulación más severa “con un enfoque preventivo que pone la salud de las personas antes que las ganancias corporativas”. Como se ha mencionado, la guías de alimentos alientan a la industria a consultar con la FDA al principio del proceso de desarrollo de productos para abordar cuestiones relacionadas con la seguridad, eficacia y otros atributos de los productos de la nanotecnología, o para hacer frente a preguntas sobre la situación reglamentaria de los mismos. La FDA señala que aún no ha recibido ninguna solicitud de algún aditivo alimenticio o colorante o notificaciones GRAS que sean específicamente de materiales exclusivamente en el rango nanométrico. La guía sugiere que si la funcionalidad o la seguridad del ingrediente a nano-escala es diferente de su homólogo convencional, tendrá que manejarse a través de los canales apropiados. La guía de alimentos para animales tiene un lenguaje algo más severo, declarando que incluso si una empresa considera que un ingrediente alimenticio de animales a escala nanométrica cumple los criterios para considerarse GRAS, la empresa aún deberá consultar con la FDA. Este documento parece sugerir que es probable que se necesitará una solicitud de aditivos alimentarios, y describe los factores que deben ser abordados para dicha solicitud. Mientras que la FDA está avanzando en los aspectos regulatorios de la nanotecnología, todavía hay muchas preguntas que deben ser investigadas y resueltas, no menos importante que la pregunta si tenemos o no las herramientas adecuadas. ¿Tenemos los métodos disponibles para evaluar realmente el riesgo? Y al final del día, ¿cómo se comparan los riesgos a los beneficios? ¿Y cómo los riesgos de los ingredientes nanométricos, ya sea para humanos o animales, se comparan con otros tipos de riesgos para la inocuidad alimentaria?
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PORTADA
Principales tendencias en el 2015
Cada año se identifican las principales tendencias en la industria alimentaria y sus mercados, por lo que CARLOS RAFAEL ANZUETO no presenta una reseña de las perspectivas para el 2015
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a industria de alimentos y bebidas se está moviendo rápido para responder a las demandas de transparencia de los consumidores a través de “etiquetas claras”, siendo ésta probablemente la tendencia principal de la industria en 2015 según representantes de la misma. Además de ésta, en este artículo se describen las principales tendencias que se observan para el año que inicia, identificadas a través del análisis de los acontecimientos mundiales más importante y de los lanzamientos de alimentos y bebidas en el mundo. Las investigaciones de mercado realizadas en años anteriores han identificado tendencias que incluyen el reemplazo de lo orgánico por lo sustentable en 2008, los alimentos “libres de” en 2010, el etiquetado con descriptores pasivos en 2011 y la importancia del origen de los alimentos en 2012, tendencias que seguirán teniendo un efecto significativo en la industria. Como se describe a continuación, satisfacer las necesidades de los consumidores Millennials se ha convertido en un punto clave, dirigido a las exigencias del consumidor gourmet, a la reingeniería del mercado de aperitivos para el estilo de vida de hoy y a la lucha contra la obesidad con un enfoque sobre la nutrición positiva. La industria nacional y regional debe reconocer y capitalizar de las oportunidades que estas tendencias abren en mercados locales y extranjeros, así como los retos que representan.
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PORTADA De etiquetas limpias a etiquetas transparentes Las declaraciones de etiquetas limpias se pueden apreciar en más del 25% de todos los lanzamientos de alimentos y bebidas a nivel global, con los fabricantes destacando cada vez más la naturalidad y origen de sus productos. El paso de etiquetas “limpias” a “transparentes” es una tendencia clave que está afectando el desarrollo de productos en la industria de alimentos. Los fabricantes están resaltando la naturalidad y el origen de sus productos a los consumidores a través de declaraciones y etiquetas más claras y simples para lograr la máxima transparencia. Sin embargo, con la creciente preocupación por la falta de una definición de “natural”, hay necesidad de más claridad y detalles específicos. Los consumidores, minoristas, la industria y las autoridades están impulsando una mayor transparencia en el etiquetado.
Conveniencia para amantes de la comida El interés continuo por la cocina casera ha sido impulsado por programas de cocina en la televisión y por blogs de amantes del buen comer. Esto es visto como algo a la moda, divertido y social, así como saludable y costo-efectivo. Este interés está
impulsando la demanda por una mayor variedad de alimentos frescos, ingredientes para cocinar de cero y un mayor uso de las sugerencias de recetas de fabricantes y minoristas. Lanzamientos relacionados combinan vegetales con una bolsita de condimentos (cebolla roja y salvia) para lograr en casa una “combinación divina” según dice alguna publicidad.
Mercadeo para millennials La llamada generación del Milenio o Milenaria, generalmente de edades entre 15 y 35 años, ahora representa la tercera parte de la población mundial; comprende mucho de tecnología y es socialmente comprometida. Este grupo de población está bien informado, quiere probar algo diferente y generalmente sus miembros son menos leales a las marcas que los consumidores de más edad. Quieren conectarse con los productos y marcas y conocer la historia detrás de ellas. Un buen ejemplo con una marca que se conecta a través de contar una historia es Fish Tales en Holanda, la cual tiene un rango de productos del mar que va más allá del logo de sostenibilidad, personalizando el proceso de cadena de suministro mediante la inclusión del nombre y fotografía del pescador.
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PORTADA Los alimentos rápidos y saludables tienden a sustituir tiempos tradicionales de comida y cada vez más aperitivos son dirigidos a momentos específicos de consumo. Los aperitivos se ponen a la altura Los tiempos de comida formales siguen disminuyendo en popularidad y un número creciente de alimentos y bebidas está siendo considerado como aperitivos. Los alimentos rápidos y saludables tienden a sustituir tiempos tradicionales de comida y cada vez más aperitivos son dirigidos a momentos específicos de consumo, con diferentes influencias de demanda en diferentes momentos del día. El batido de chocolate para desayuno Bfast tiene “La nutrición de un tazón de cereal con leche chocolatada, con saborizantes naturales y artificiales”.
Grasas buenas, carbohidratos buenos Con la preocupación por la obesidad existe un creciente énfasis por las grasas y aceites insaturados y naturales que ha visto un aumento de interés en el contenido de ácido graso omega 3, así como el regreso de la mantequilla para favorecer una alternativa natural y sabrosa a las margarinas que pueden tener altos contenidos de grasas trans. De la misma manera, el azúcar de origen natural está siendo favorecida a expensas de los azúcares y endulzantes agregados. Varias marcas de galletas se elaboran ya con “mantequilla de verdad” y “azúcar pura de caña”.
Proteínas emergentes Los proveedores de ingredientes, los fabricantes de alimentos y los consumidores están ya en la búsqueda de la próxima fuente de proteína. La proteína de soya es considerada económica y de tendencia principal y por lo tanto está siendo menos aplicada en nuevos desarrollos y productos de vanguardia. La proteína de suero ha sido popular desde hace varios años y su popularidad sigue creciendo, mientras que la proteína de las legumbres está emergiendo rápidamente. Se esperan también más aplicaciones con proteínas de alga en el futuro y que la proteína de insectos llegue a ser grande en varias categorías. Damhert Nutrition recientemente lanzó la gama Insecta en los supermercados Belgas, una línea de hamburguesas, milanesas y medallones, todos creados utilizando gusanos búfalo criados en Holanda. Los gusanos búfalo criados específicamente para el consumo humano se aplican como una alternativa rica en proteína, sustituto de la carne.
Nuevas rutas para la fruta Se han rastreado más lanzamientos de productos con verdadera fruta y vegetales ya que pueden funcionar como alimentos colorantes y en ese rol satisfacer la demanda creciente por colorantes y saborizantes naturales. La inclusión de frutas y
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verduras puede agregar al carácter de “indulgencia permitida” de un producto. Los consumidores perciben un producto como más saludable cuando contiene un ingrediente de fruta o vegetal de verdad. Algunos lanzamientos recientes reclaman que “están hechos con fruta de verdad”.
Una nueva mirada a lo congelado Con el fin de competir con el atractivo saludable de los pasillos de alimentos frescos y la conveniencia de los alimentos enlatados, los alimentos congelados ya establecidos (vegetales y mariscos) se están centrando en la frescura para capitalizar en su comercialización, haciendo hincapié en el contenido nutricional superior de los mismos. Las extensiones de marca incluyen variedades más grandes de frutas y verduras. Al mismo tiempo, el segmento de congelados está siendo testigo de lanzamientos de nuevos productos en nuevas categorías (por ejemplo, sopas, frutas, bebidas, salsas, postres, hierbas). La marca Findus ahora ofrece una línea de especies mediterráneas congeladas con cualidades de alta conveniencia y frescura.
Las marcas privadas se empoderan A pesar de que lo peor de la crisis económica ya pasó en Europa y Estados Unidos, las marcas privadas siguen ganando mercado en términos de lanzamientos de nuevos productos en Europa, Norte América y Australasia. Las marcas propias están aquí para quedarse y se encuentran en todos los segmentos de productos. Por lo general, estas marcas ya son vistas con buenos ojos por el público, considerándolas como productos de buena calidad.
Texturas ricas, chiclosas y crujientes La textura es un factor importante para la percepción del sabor de los alimentos y bebidas y es el foco de atención de muchas innovaciones actuales. Los nuevos desarrollos están combinando creativamente texturas con, por ejemplo, inclusiones crujientes, centros suaves e ingredientes extra crujientes adicionales. Las declaraciones de textura se muestran de manera más prominente en la parte frontal de los envases. Además, las marcas son creativas para describir la textura o incluir una declaración de textura en el nombre del producto. Innovaciones recientes incluyen las barras de chispas de chocolate Big Chewy de Quaker. Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certificado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.
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TECnología
La deshidratación y la rehidratación no son procesos inversos; ambos fenómenos tienen diferentes mecanismos de transferencia de materia y dependen de factores distintos como lo relatan en este interesante trabajo EDUARDO MARÍN, ROBERTO LEMUS, VERÓNICA FLORES Y ANTONIO VEGA.
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Ciencia y Tecnología en la Rehidratación de Alimentos Importancia de los alimentos deshidratados
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l agua es el principal componente de los alimentos, ayudándoles a mantener su frescura, sabor, textura y color. Además de conocer el contenido de agua o humedad de un alimento, es imprescindible conocer si ésta está disponible para ciertas reacciones bioquímicas, enzimáticas, microbianas, o interactuando con otros solutos presentes en el alimento, como proteínas, carbohidratos, lípidos y vitaminas. La deshidratación de alimentos es una de las técnicas más ampliamente utilizadas para la conservación de los mismos desde tiempos ancestrales. Ya en la era paleolítica, hace unos 400,000 años, se secaban al sol frutas, granos, vegetales, carnes y pescados para conseguir una posibilidad de subsistencia en épocas de escasez de alimentos, no sólo necesarios sino que también nutritivos. Esta técnica de conservación trata de preservar la calidad de los alimentos bajando la actividad de agua (aw) mediante la disminución del contenido de humedad, evitando así el deterioro y contaminación microbiológica de los mismos durante el almacenamiento. Para ello se pueden utilizar varios métodos de deshidratación o combinación de los mismos, tales como secado solar, aire caliente, microondas,
tecnología liofilización, atomización, deshidratación osmótica, entre otros. No obstante, para obtener alimentos deshidratados de buena calidad es imprescindible estudiar en detalle los fenómenos de transferencia de materia y energía involucrados en el proceso, como los cambios producidos a nivel estructural (porosidad, firmeza, encogimiento, densidad) y las reacciones bioquímicas que se llevan a cabo en el momento del proceso (oxidación, enzimáticas, no enzimáticas, desnaturalización). Desde el punto de vista comercial una importante ventaja de utilizar esta técnica es que al convertir un alimento fresco en uno procesado (deshidratado) se añade valor agregado a la materia prima utilizada. Además, se reducen los costos de transporte, distribución y almacenaje debido a la reducción de peso y volumen del producto en fresco. Hoy en día, muchos alimentos deshidratados sirven de base para el desarrollo y formulación de nuevos productos, ya que estos al ser fuentes de proteínas, vitaminas, minerales, fibra dietética y antioxidantes, por esta razón es que son considerados como componentes o ingredientes de alimentos funcionales, debido a su fácil incorporación en productos lácteos (leches, postres, yogurt, helados), galletas, pasteles, sopas instantáneas y en platos preparados.
Antecedentes de la rehidratación de alimentos Algunos alimentos deshidratados enteros, en trozos o pulverizados, deben ser rehidratados para su consumo o uso posterior en diferentes procesos. Es por ello que el estudio de la transferencia de materia ocurrida durante el fenómeno de rehidratación es importante; por ejemplo para el caso de la leche en polvo, ésta no solo debe disolverse rápidamente, sino que también se debe formar una solución uniforme de características lo más parecida posible a la leche fresca. Es importante considerar que la rehidratación no es el proceso inverso a la deshidratación, ya que ambos fenómenos tienen diferentes mecanismos de transferencia de materia y dependen de factores distintos. Las operaciones previas a la deshidratación, llamadas pretratamientos, tienen marcada influencia sobre las características y la composición del producto finalmente rehidratado. Aquellos pretratamientos que contribuyen a mantener la integridad de los tejidos permiten evitar mayores pérdidas de sólidos solubles hacia el medio de rehidratación. Ya durante el escaldado de vegetales, existen pérdidas por difusión de sólidos: vitaminas, azúcares, aminoácidos, minerales; adicionalmente, una cantidad importante de sólidos solubles puede migrar a la solución durante la rehidratación, afectando la calidad nutricional del producto y su capacidad de imbibición de agua. Los pretratamientos que emplean altas presiones, previos a la
deshidratación osmótica provocan cambios en la estructura de los tejidos, la compactación de las estructuras celulares y transformaciones de los geles de la pectina, modificando negativamente la posterior rehidratación del producto. Por otra parte, la deshidratación a altas temperaturas provoca cambios que son irreversibles en el alimento: pérdida de textura, disminución de vitaminas, color y aroma, entre otros. Varios autores proponen que la rehidratación se puede considerar como una medida del daño en el alimento ocurrido durante la deshidratación, considerándose como un complejo proceso que ayuda a restaurar las propiedades del alimento fresco, anteriormente deshidratado con o sin pretratamientos al secado. En algunos casos la velocidad de rehidratación sirve como medida de la calidad del producto deshidratado, siendo los alimentos deshidratados en condiciones óptimas, los que se deterioran menos y se rehidratan de forma normal. Los alimentos deshidratados deben, en lo posible, rehidratarse lo más rápido posible y mostrar las mismas características estructurales y químicas del alimento fresco, como también sus propiedades nutricionales y sensoriales. Para ello se han propuesto nuevas tecnología de secado además de combinaciones de las ya existentes, pero de altos costos, no resultando rentables a nivel industrial. Por ejemplo, se han realizado experimentos de rehidratación aplicando vacío y ultrasonidos. No obstante, el aumentar la temperatura de la solución rehidratante sigue siendo el método más utilizado para reducir el tiempo de rehidratación sin incurrir en mayores costos de operación. Dentro de los medios de rehidratación más utilizados en alimentos se encuentran la inmersión en agua (la más simple), en soluciones azucaradas (glucosa, sacarosa, trehalosa), leche, yogur, jugos de frutas y verduras, entre otras, donde los períodos de inmersión deben ser breves, y estos medios de rehidratación ayuden a conseguir un producto de características similares al producto fresco. En cuanto a la transferencia de materia ocurrida durante la rehidratación, se puede mencionar que el agua (o solución hidratante) es absorbida más rápidamente al inicio del proceso y luego disminuye gradualmente hasta que el contenido de humedad alcanza un equilibrio, es decir, que todos los espacios inter o intracelulares queden saturados con agua o con solución hidratante. De esta manera la absorción de agua por parte de los tejidos del alimento deshidratado aumenta sucesivamente el volumen del mismo, junto con una salida de los sólidos desde el interior de estos tejidos. ENERO - MARZO 2015
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TECnología Las variables operacionales del secado (temperatura, velocidad de aire, humedad relativa y tiempo) afectan significativamente la calidad final del producto rehidratado. En resumen, en el fenómeno de la rehidratación existen tres procesos simultáneos: a) la absorción de agua dentro del material deshidratado, b) la lixiviación de solutos y c) el hinchamiento del material, donde el cambio de volumen del producto deshidratado es proporcional a las cantidad de agua absorbida, aumentado o recuperando su tamaño y volumen inicial. Las variables operacionales del secado (temperatura, velocidad de aire, humedad relativa y tiempo) afectan significativamente la calidad final del producto rehidratado, por lo que es común utilizar índices numéricos para observar este efecto. Entre estos indicadores destacan la capacidad de rehidratación (cociente del contenido de agua absorbida y la masa de la muestra deshidratada) y la capacidad de retención de agua (cociente del contenido de agua retenida y la materia seca de la muestra deshidratada). Estos índices tienen que ver con la estructura, el tejido y la capacidad de mantener el agua absorbida por el alimento y pueden disminuir o aumentar, ya sea por una desnaturalización y/o agregación de proteínas bajo el efecto del calor, concentración de sales, desorción de agua, destrucción de pectinas y membranas celulares.
CRA (g agua ret./g agua después reh.)
CR (g agua abs./g m.s. antes reh.)
En la Figura No. 1 se observa el gráfico de interacción entre la capacidad de rehidratación (CR) y la capacidad de retención de agua (CRA) del pimiento rojo, donde se demuestra que a medida que aumenta la temperatura de secado se produce el mayor daño de los tejidos vegetales (membrana y pared celular), lo que implica en una mayor capacidad de rehidratación y una menor capacidad de retención de agua, es decir, que los tejidos al estar más dañados son capaces de absorber más agua pero no pueden retenerla.
Figura No. 1: Gráfico de Interacción entre la capacidad de rehidratación y retención de agua en el pimiento rojo, var Lamuyo.
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Factores que influyen sobre el proceso de rehidratación Dentro de los factores que influyen en los mecanismos de transferencia de materia ocurridos durante el fenómeno de rehidratación de alimentos, están los factores propios del proceso de deshidratación (pretratamiento, método de secado, temperatura y velocidad de secado, almacenamiento) y las condiciones de rehidratación a utilizar.
Factores extrínsecos del proceso de rehidratación Pretratamiento al secado: todo pretratamiento de secado tiene cierta influencia sobre el producto deshidratado en el proceso posterior de rehidratación. Estos pretratamientos se pueden citar de acuerdo a tratamientos químicos con compuestos inorgánicos (dióxido de azufre, cloruro de calcio, metabisulfito de potasio, cloruro de sodio, bicarbonato de sodio), orgánicos (sacarosa, glicerol, dextranos, almidón) o no químicos (osmosis, escaldado, congelado, altas presiones). Por ejemplo, la tecnología con altas presiones puede ser utilizada para reducir la pérdida de solutos durante la rehidratación; una posible razón se puede atribuir a los cambios estructurales por las altas presiones: compactación de la estructura celular y la formación de una re-gel con iones ligados a pectina de-esterificada. Método de secado: los diferentes tipos o sistemas de secado son la principal causa que pudiese afectar la rehidratación del producto deshidratado. También se pueden hacer combinaciones de los sistemas de secado, por ejemplo aire caliente con microondas, irradiación previa o al mismo tiempo. Igualmente se debe considerar el tipo de secado que menor daño provoque a la estructura del producto, y sobre sus propiedades sensoriales y nutricionales. Por ejemplo, la combinación de deshidratación osmótica y aire caliente mantiene de mejor manera el color superficial que el secado solo por aire caliente. Alimentos con alto contenido de almidón (papas) secados con microondas retienen dos veces más vitamina C que por secado convectivo. Recientemente, pretratamientos con campos de pulsos eléctricos, ultrasonidos e infrarrojo en combinación con secado convectivo permitieron una mejor permeabilización de las membranas celulares, menos cambios estructurales y una mayor retención de sólidos luego de la rehidratación. Temperatura y velocidad de secado: se ha observado que altas temperatura de secado implican un menor tiempo de rehidratación, pero los índices de calidad del producto final
tecnología Las propiedades físico-químicas (microestructurales), sensoriales y nutricionales, cambian considerablemente de un producto fresco a uno deshidratado presentan cambios muy variables con respecto al producto fresco, incluyendo la textura y el color, dejando ver que la temperatura de secado es uno de los principales factores que influyen sobre la calidad del producto rehidratado. El aumento de la velocidad de secado provoca un menor tiempo de secado, pero también presenta la misma tendencia que la temperatura de secado, un mayor daño celular. Temperatura de almacenamiento: durante el almacenamiento se va perdiendo calidad de los productos deshidratados (color, aroma, textura); además aparecen reacciones de pardeamiento no-enzimático. Estos daños se hacen más severos a medida que se aumenta la temperatura de almacenaje, ya que a mayor temperatura mayores son los cambios composicionales y estructurales de los polisacáridos de la pared celular y menor la capacidad de absorción de agua, reflejándose esto último en la rehidratación. Por todo lo anterior es que se debe optimizar las condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad relativa, oxigeno, ventilación, condiciones higiénicas, equipos, entre otros).
Factores intrínsicos del proceso de rehidratación Líquido de rehidratación: como se comentó, los alimentos deshidratados generalmente se rehidratan con agua, pero en algunos procesos se utilizan medios de rehidratación como leche, yogur, disoluciones azucaradas o salinas, entre otros, siempre con el fin de mejorar las características finales del producto rehidratado, como la textura, retención de color y aroma, aumento de la viscosidad, disminución de la actividad de agua (aw), reducción de tiempos de proceso, entre otros. La velocidad de rehidratación es mayor en un medio como el agua, y menor por ejemplo en soluciones azucaradas, leche o yogurt, debido a la elevada viscosidad que presentan éstas; sin embargo, estas últimas pueden transportar sólidos de importancia nutritiva al producto como vitaminas, proteínas, minerales, entre otros. La temperatura de la solución de rehidratación: Un alimento deshidratado a una temperatura constante, y luego rehidratado a diferentes temperaturas en un medio rehidratante, aumenta su contenido de humedad de equilibrio cuanto mayor sea la temperatura de rehidratación. Esto debido al gradiente de calor entre el interior del alimento y el líquido de inmersión; además, la alta presión que se ejerce sobre los gases que pudiesen
estar atrapados entre los espacios intercelulares, permite que se muevan por difusión o capilaridad, tomando ese lugar el líquido rehidratante. Con el aumento de la temperatura del medio de rehidratación se incrementa la velocidad del proceso, debido principalmente al aumento de la difusividad de agua y de solutos, otorgando así una reducción sustancial del tiempo de rehidratación. Esto influye sobre ciertas características del producto, como son la estructura de la pared celular, ocasionando la pérdida de nutrientes y colorantes. Sin embargo, con algunos pretratamientos al secado se pueden evitar en parte estos problemas. Se ha demostrado que rehidratar con temperaturas menores a 40ºC mantiene la estructura original de las pectinas presentes en la pared celular mejorando la capacidad de absorción de agua por el tejido. En otras investigaciones se ha logrado acelerar el proceso de rehidratación por medio de técnicas combinadas, destacándose la rehidratación con impregnación al vacío, uso de ultrasonido, adición de aditivos en el agua de rehidratación, etc., aunque estas técnicas son de elevado costo operacional. Agitación durante la rehidratación: la generación de turbulencia en el medio de rehidratación logra una mayor homogenización, aumentado la entropía del sistema y la facilidad del intercambio de materia (agua y solutos), siempre teniendo en cuenta la velocidad de agitación. Características del producto: antes de aplicar rehidratación a alimentos deshidratados, se deben conocer las características del alimento en su estado fresco y deshidratado, ya que las propiedades físico-químicas, mecánicas (microestructurales), sensoriales y nutricionales, cambian considerablemente de un producto fresco a uno deshidratado, de tal manera que estos factores determinan el comportamiento de los alimentos en el proceso de rehidratación.
Cambios en las propiedades fisicoquímicas y nutricionales durante la rehidratación Entre las propiedades de calidad más importantes de un alimento deshidrato que ha sido rehidratado están las propiedades estructurales (densidad, porosidad, tamaño poro, volumen específico), ópticas (color y apariencia), texturales (fuerza de compresión, relajación, tensión), mecánicas (estado del producto: cristalino, elástico, vítreo), propiedades sensoriales (aroma, sabor, color) y propiedades nutricionales (contenido de ENERO - MARZO 2015
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TECnología Al rehidratar productos (liofilizados y atomizados) se obtienen productos muy parecidos a los originales, si se comparan con otras técnicas de secado. vitaminas, proteínas, azucares, entre otras). La evaluación de todas o alguna de estas propiedades depende de los parámetros a considerar para un mercado específico. Las características de calidad de un alimento deshidrato que ha sido rehidratado pueden mejorarse aplicando pretratamientos antes del proceso de secado, por ejemplo inmersión en soluciones azucaradas, salinas (NaCl) o ácidas (ácido cítrico y/o ascórbico), escaldado, deshidratación osmótica, microondas, entre otros. En pruebas realizadas evaluando el contenido de vitamina C en pimiento rojo variedad Lamuyo y papaya chilena (Vasconcellea pubescens) ambos productos se rehidrataron a 30 y 40ºC, respectivamente y se deshidrataron a diferentes temperaturas de secado. La papaya presentó una mayor pérdida de vitamina C cuando se deshidrató a 40 y 80 ºC, lo cual se debe principalmente al prolongado tiempo de secado cuando se usa una temperatura de 40ºC (660 minutos), y obviamente al daño causado en su estructura cuando la temperatura es excesiva (80ºC), por ser esta vitamina muy termosensible. Una propiedad estructural muy importante en frutas y verduras, frescas y procesadas, es la firmeza, la que puede ser analizada en productos rehidratados. En pruebas similares, pimiento rojo y papaya fueron deshidratados a distintas temperaturas (desde 40 a 80ºC) y luego rehidratados a 30 y 40ºC, respectivamente. En ambos productos se observó la misma tendencia, es decir a medida que aumentó la temperatura de secado aumentó la pérdida de la firmeza, con respecto al producto fresco. El color visual o superficial de los alimentos representa también un parámetro de calidad muy importante y está dentro de las propiedades ópticas a evaluar en productos rehidratados. Las variaciones de color que se producen durante el secado de un producto y su posterior rehidratación ocurren debido a la formación de los compuestos del pardeamiento no enzimático durante
el secado, los cuales aumentan al aumentar la temperatura de secado (degradación azúcares, aminoácidos, vitaminas, entre otros) y la posterior salida de éstos al agua de rehidratación. Un objetivo fundamental de una correcta rehidratación de un producto deshidratado, es poder reconstituir el alimento lo más parecido posible a su estado en fresco, pero no son sólo los criterios de calidad los que se deben tener en cuenta, sino también el método de secado utilizado y las condiciones operacionales elegidas. Por ejemplo, los productos liofilizados se rehidratan a mayor velocidad que los sometidos a secado por aire caliente, debido a diferencias de tamaño, distribución y volumen de los espacios en los cuales se ocluye el gas. Por otra parte, ciertos azúcares presentan un comportamiento protector sobre la estructura celular durante la deshidratación y posterior rehidratación, al modificar las condiciones de transición de fase de los lípidos de la membrana, responsables de la rotura de la bicapa lipídica. Los productos liofilizados o atomizados suelen tener un contenido de humedad muy bajo, cercano al 5%, pero estas técnicas son muy costosas y generalmente son utilizadas para leche infantil, setas, sopas, café, té e infusiones. Sin embargo, al rehidratar estos productos (liofilizados y atomizados) se obtienen productos muy parecidos a los originales, con un mayor valor nutritivo y cualidades sensoriales similares a las del alimento fresco, si se comparan con otras técnicas de secado.
Cambios microestructurales durante la rehidratación La rehidratación de alimentos también está siendo estudiada observando la microestructura del alimento fresco comparándolo con el alimento rehidratado. Actualmente el uso de diferentes técnicas de microscopía (light microscopy, transmission electron microscopy, scanning electron microscopy) como herramientas para la observación de los cambios provocados por los procesos de conservación en los alimentos, proporciona una visión
“Bombas de doble diafragma operadas por aire para fluidos viscosos, alimentos y substancias químicas, equipadas con unidades de control”
Calzada Aguilar Batres 23-13, Zona 12, Guatemala, PBX (502) 2476 2455 info@indutecgt.com • www.indutecgt.com
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tecnología
imperceptible al ojo humano, lo que ayuda para observar el verdadero daño provocado por el proceso. Con esta técnica de imagen se pueden observar daños en la pared celular y en la membrana citoplasmática, existencia de macromoléculas, estructura de la matriz celular y otros, con el fin de optimizar y mejorar el proceso de secado. Es muy interesante el análisis de los espacios intra e intercelulares, por donde se produce la transferencia de materia (líquidos y sólidos) durante las operaciones de secado y rehidratación. Como es de esperarse, temperaturas elevadas de secado (80ºC) van a ocasionar daño celular, el cual variará además según el método utilizado.
Conclusiones
final de los alimentos. A lo anterior se debe sumar las nuevas tecnologías emergentes (ultrasonidos, pulsos eléctricos, altas presiones) que logran alimentos de mejor calidad nutricional, y nuevos instrumentos que sirven para medir estas características como la microscopía, análisis de imagen y modelos matemáticos, entre otras. Fuente http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S071775182006000500009&script=sci_arttext&tlng=en
Eduardo Marín B. pertenece al Departamento de Química en la Universidad de La Serena, Chile y Roberto Lemus M., Verónica Flores M. y Antonio Vega G. al Departamento de Ingeniería de Alimentos.
La deshidratación y rehidratación de alimentos son operaciones unitarias complejas que proporcionan una gran diversidad de productos, los cuales, presentan cambios a nivel microestructural, de carácter sensorial y de mayor importancia, nutricional. Es por ello, que el campo de la ciencia, tecnología e ingeniería de alimentos deben encontrar las combinaciones necesarias de tratamientos térmicos o no, para mejorar las características funcionales y estructurales, junto con la estabilización y calidad ENERO - MARZO 2015
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calidad e inocuidad
La gestión de la inocuidad no se limita a fabricantes de alimentos, siendo este uno de los criterios que motiva el desarrollo de PAS 223, norma que, como lo describe CARLOS RAFAEL ANZUETO, es parte fundamental del Sistema de Gestión de Inocuidad basado en ISO 22000 en productores de empaque.
PAS 223/ISO 22002-4: Programas Prerrequisito para Fabricantes de Empaques Origen y justificación de PAS
U
na Especificación Disponible al Público (PAS, por sus siglas en inglés) es un estándar patrocinado impulsado por las necesidades de las organizaciones cliente y desarrollado de acuerdo con las directrices establecidas por el Instituto Británico de Normalización, BSI. Las principales partes interesadas sobre algún tema en particular, se reúnen para producir conjuntamente un PAS avalado por BSI que tiene toda la funcionalidad de una norma británica para los propósitos de la creación de sistemas de gestión, comparación de productos y códigos de práctica. Después de dos años, el PAS se revisa y se toma una decisión en cuanto a si debe convertirse en un estándar oficial británico. Existen hoy en día varias normas o estándares que se pueden utilizar como guía para desarrollar un Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos (SGIA). Entre las avaladas y recomendadas por la Global Food Safety Initiative se mencionan BRC, ISO 22000/FSCC 22000, SQF e IFS, entre otros. Sin embargo, y tal vez por su origen en la ISO (International Organization for
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calidad e inocuidad Los productores de envases alimenticios también son responsables de contar con un efectivo sistema de gestión de inocuidad alimentaria. Standardization), la Norma ISO 22000/FSSC 22000 es entre todas estas una de las más utilizadas en las organizaciones alimentarias en la actualidad. ISO 22000 es genérica en cuanto a su aplicación, es decir que es aplicable a todo tipo y tamaño de organización que pertenezca o se relacione a la cadena productiva de alimentos para consumo humano. Simplemente reúne los requisitos que debe contener un SGIA. En la actualidad la versión en vigencia de esta norma es la correspondiente al año 2005. Entre los requisitos contemplados en ISO 22000:2005, se encuentra el que indica que la organización debe establecer, implementar y mantener Programas Prerrequisito (PPR) para asistir en el control de los peligros para la inocuidad alimentaria (Sección 7.2.3 de la misma). Sin embargo, en el texto de dicha Norma, no se especifica más en detalle en cuanto a cuáles son y qué deben cumplir esos PPR. Para llenar ese vacío, en 2008 fue publicada PAS 220, una norma o estándar que especifica los requisitos para programas prerrequisito de la inocuidad dentro de los procesos de fabricación de alimentos, es decir programas que ayuden a controlar los peligros de contaminación arriesgando la inocuidad de los alimentos. PAS 220 fue entonces creada para complementar a la Norma ISO 22000, con el fin de que la combinación de PAS 220 + ISO 22000, denominado FSSC 22000 (Food Safety System Certification), fuese aprobado y reconocido por la Global Food Safety Initiative (GFSI por sus siglas en inglés). BSI remitió posteriormente la norma a la Organización Internacional de Normalización (ISO) para que fuera desarrollada por dicha organización; se conformó un grupo de trabajo, el cual elaboró la ISO/TS 22002-1, que contiene los mismos requisitos que PAS 220 más cinco requisitos adicionales. En Marzo de 2012, BSI puso la normativa PAS 220 fuera de circulación, quedando reemplazada por la ISO/TS 22002-1.
PAS 223: una norma para el sector de empaques La inocuidad de los alimentos se refiere al control de peligros (físicos, químicos y biológicos) asociados a los alimentos presentes en el momento de su consumo. La introducción de peligros puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria y es esencial un control adecuado a través de toda ella, de tal forma que la inocuidad debe asegurarse a través de la combinación de esfuerzos de todas las partes que participan en la cadena. Las organizaciones dentro de la cadena alimentaria pueden variar
en mucho sus actividades e incluyen, entre otros, a productores de alimentos para animales y productores primarios, fabricantes de alimentos, operadores de transporte o almacenaje y servicios de alimentación, junto con organizaciones interrelacionadas tales como productores de equipo, material de empaque y embalaje, agentes de limpieza, aditivos e ingredientes. Los proveedores de servicios también están incluidos. Por su parte, los Programas Prerrequisito incluyen todas aquellas condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de alimentos inocuos para el consumo humano. Los PPR necesarios dependen del segmento de la cadena alimentaria en el que opera la organización y del tipo de organización. En congruencia con el objetivo de que cada eslabón en la cadena productiva relacionada con el sector alimenticio trabaje hacia y garantice la inocuidad de los alimentos, y bajo el criterio de que los productores de envases alimenticios también son responsables de contar con un efectivo sistema de gestión de inocuidad alimentaria, se desarrolló la especificación disponible al público PAS 223:2011. Esta especificación aborda específicamente los programas prerrequisito de inocuidad de alimentos en la fabricación de empaques de alimentos y bebidas. Al igual que sucedió con PAS 220, PAS 223 fue creada para ser utilizada junto con ISO 22000. PAS 223 especifica los requisitos para establecer, implementar y mantener programas prerrequisito y los requisitos de diseño para ayudar a controlar los peligros para la inocuidad de alimentos en la fabricación de envases. La especificación es aplicable a todas las empresas que fabrican envases de alimentos, independientemente de su tamaño o complejidad. La entidad conocida como Suministro Seguro de Alimentos a Precios Asequibles en Todas Partes (SSAFE, por sus siglas en inglés) fue quien impulsó el desarrollo de PAS 223, la cual fue desarrollada por un grupo de trabajo compuesto por empresas líderes mundiales en empaque (como TetraPak, Rexam, Amcor, Owen-Illinois, Berry Plastics) y representantes de fabricantes multinacionales de alimentos (como Coca Cola, Unilever, Danone, Nestlé, Kraft), y apoyada por las asociaciones de embalaje, incluyendo el Instituto de Profesionales de Embalaje/Alianza de Inocuidad de los Alimentos para el Embalaje (FSAP). ENERO - MARZO 2015
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calidad e inocuidad GFSI recomienda utilizar ISO 22002-4 para emitir nuevos certificados de FSSC 22000 en fabricantes de empaques. El modelo de sistema de gestión de inocuidad FSSC 22000 en el sector de empaques para alimentos, y su certificación, está conformado entonces por PAS 223 + ISO 22000 y otorga a la organización el reconocimiento de la GFSI en la industria para la adopción de mejores prácticas para el diseño seguro y la fabricación de alimentos y envases. Así como ocurrió con PAS 220 en la industria alimenticia, ISO elaboró la ISO/TS 22002-4, la cual fue publicada en el 2013 con cambios mínimos en los requisitos de PAS 223 y sin requerimientos adicionales una vez ésta sea reemplazada por ISO/TS 22002-4. Con el propósito de mantener el objetivo de que FSSC 22000 sea un esquema de certificación de inocuidad de alimentos totalmente basado en ISO, tanto FSSC como GFSI recomiendan utilizar ISO 22002-4 para emitir nuevos certificados de FSSC 22000 en fabricantes de empaques. De esa cuenta, desde el 1 de Noviembre de 2014, seis meses después de dicha notificación, no se permitirá el uso de PAS 223 con FSSC 22000. Para aquellas empresas que ya cuenten con una certificación que refiera a PAS 223 habrá un período de transición de hasta un año para cambiar el certificado a ISO 22002-4, con el requerimiento para todos los certificados a ser actualizados antes del 31 de Octubre de 2015.
Los Programas Prerrequisito según PAS 223:2011 Como se dijo con anterioridad, en PAS 223:2011 se establecen requisitos específicos acerca de qué deben contemplar los Programas Prerrequisito en organizaciones que se dedican a la fabricación de envases alimentarios. PAS 223:2011 no duplica requisitos estipulados en ISO 22000 y, al igual que PAS 220/ISO 22002-1, pretende ser usada en conjunto con la norma ISO 22000 y no en forma aislada. Las áreas para las que PAS 223 establece PPR aplicables en empresas fabricantes de empaques se listan en la Tabla No. 1.
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Tabla No. 1: Requisitos de PAS 223 • Construcción y distribución de edificios • Distribución de las instalaciones y espacios de trabajo • Servicios: Suministro de aire, agua y energía • Manejo de desechos • Adecuación y mantenimiento de Equipo • Gestión de los servicios y materiales comprados • Prevención de la contaminación cruzada y migración • Limpieza • Control de plagas • Higiene del Personal e instalaciones de los empleado • Reproceso y reciclado • Procedimiento de retiro • Almacenamiento y transporte • Información del envase y concientización del consumidor • Defensa alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo • Diseño y desarrollo del envase
Los fabricantes de materiales de empaque son de diversa naturaleza y los productos que elaboran son diferentes, por lo que no todos los requisitos de esta PAS aplican a todas las organizaciones, es decir pueden efectuarse exclusiones. Al aplicar PAS 223 se debe realizar un análisis de peligros y una evaluación de riesgos de manera documentada que incluya todos los requisitos. Cuando existan exclusiones o se implementen medidas de control alternativas, éstas deben estar justificadas a través del análisis de peligros y de la evaluación del riesgo.
Aportes de PAS 223 Hay algunas secciones en PAS 223 que son exclusivamente aplicables en la fabricación de envases alimentarios. Por ejemplo, cuenta con un apartado relacionado con Diseño y Desarrollo de Material de Empaque, donde se incorporan temas como
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Comunicación, Diseño, Especificaciones o Validación del mismo. También incluye conceptos específicos del sector, como “Migración” (Partición y difusión del proceso de transferencia controlada de moléculas pequeñas -aprox. <1,000 Daltondel material en contacto con los alimentos o artículo en los alimentos o estimulante alimenticio), y “Compensación” (Transferencia de sustancias de un lado de un material o artículo al otro lado a través del contacto directo entre estos, causado por el apilamiento o embobinado de los materiales).
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Coherencia en las mejores prácticas globales de la industria del envasado Mayor confianza en los productos alimenticios Reducción de los riesgos de salud de los consumidores Mejor reputación y protección de marcas Mejor gestión de la cadena de suministro Ahorro de costos a través de la eficiencia del proceso y las evaluaciones racionalizadas
Beneficios
Además, FSSC 22000 es la base para la mejora continua dentro de las organizaciones y la evaluación comparativa a nivel mundial.
La implementación de FSSC 22000 (PAS 223/ISO 22004-4 + ISO 22000) en el sector de empaques para la industria alimentaria, así como su certificación, deberá aportar los siguientes beneficios:
Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certificado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.
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Mayor control y transparencia del diseño y procesos de fabricación de envases Mayor confianza en los sistemas de envasado de alimentos y bebidas ENERO - MARZO 2015
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nutrición y salud
Muchos estudios han reportado los diferentes beneficios del consumo de probióticos en la salud, incluyendo, como lo describe ERIKA AGUEDA LÓPEZ, desde desórdenes gastrointestinales hasta enfermedades cardiovasculares y respiratorias.
Beneficios de los Probióticos en la Salud
C
erca de 1 x 1014 microorganismos están presentes en la microbiota intestinal de un individuo adulto, cuyo tracto gastrointestinal (GI) mide aproximadamente 7m. La microbiota adulta comprende arriba de 1,000 especies y más de 7,000 cepas diferentes, de tal forma que se estima que la población microbiana dentro de un humano supera sus células por un factor de diez. Normalmente la mayoría de las bacterias en el tracto GI son benéficas para la salud del hospedero; una minoría son bacterias potencialmente dañinas. Varios factores influyen en la composición de la microbiota, incluyendo el tipo de parto, la genética o herencia, la alimentación temprana (leche materna o fórmula y más tarde destete), medicación, infecciones y el estrés. A pesar de la variación interpersonal en la composición de la microbiota, la flora intestinal tiene cambios típicos durante las diversas etapas de la vida. Las modificaciones en la composición o incremento en bacterias patógenas podría comprometer el estado de salud del individuo. La coexistencia de estos microbios benéficos y dañinos dentro del cuerpo es esencial ya que juegan un papel crucial en la anatomía, fisiología y desarrollo inmunológico del hospedero. Para mantener y mejorar el balance entre microrganismos benéficos y dañinos en nuestro cuerpo surge la administración de probióticos potencialmente benéficos.
¿Que son los probióticos? El año 2015 corresponde a los 108 años desde que Eli Metchnikoff sugirió que el consumo de bacterias ácido lácticas podía beneficiar el sistema inmune del hospedero humano; sin embargo, no fue sino hasta mediados de 1960 que el término probiótico se convirtió en una tendencia. El término “probiótico” proviene del prefijo latino “pro” y la palabra griega “bios”, que juntos significan “a favor de la vida”. El término evolucionó a lo largo
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nutrición y salud de los años y en el 2001 un grupo de expertos de la FAO y la OMS, definieron a los probióticos como “microorganismos vivos que cuando se administran en cantidades adecuadas, son capaces de conferir beneficios a la salud del hospedero”. Aunque esta cantidad puede variar de país a país, la cantidad mínima recomendada se encuentra en el rango de 106 a 109 UFC/g de producto.
redujo en un 57% y un 26% en adultos. Además, también se ha observado su eficacia en el alivio de diarreas ocasionadas por radiación durante quimioterapias.
¿Para qué sirven los probióticos y cómo actúan?
Intolerancia a la lactosa. Otro efecto importante y conocido de los probióticos en la salud es la mejora en la asimilación de lactosa mediante la producción de la enzima ß-galactosidasa que hidroliza la lactosa en monómeros de glucosa y galactosa, reduciendo así los síntomas en personas intolerantes a lactosa.
Diversos estudios han reportado los diferentes beneficios en el consumo oral de probióticos. Los mecanismos de acción no han sido descritos en su totalidad, sin embargo aquí se presenta un resumen de los efectos estudiados hasta el momento. En el Cuadro No. 1 se muestran las principales cepas utilizada en el tratamiento y prevención de ciertas enfermedades.
Síndrome de intestino irritable. El síndrome de intestino irritable es un desorden gastrointestinal crónico donde los síntomas comunes son malestar abdominal, hábitos intestinales anormales tales como deposiciones irregulares y frecuencia del paso de heces. Los probióticos son capaces de aliviar esta enfermedad.
Cuadro No. 1. Principales cepas probióticas en la prevención y tratamiento de ciertas enfermedades. Desorden Diarrea por patógenos Diarrea asociada a antibióticos Colitis Diarrea inducida por radiación Síndrome del intestino irritable Enfermedades inflamatorias del intestino Infecciones por Helicobacter pylori Infecciones del tracto respiratorio Enfermedades alérgicas Hipercolesterolemia Cáncer colorectal Diabetes Hipertensión
Cepa probiótica L. rhamnosus GG, S. boulardii B. clausii, S. boulardii, L. acidophilus, L. casei, B. lactis, L. rhamnosus GG, L. bugaricus L. acidophilus y L. rhamnosus GG L. casei, L. plantarum, L. acidophilus, L. delbruekii spp. bulgaricus, B. longum, B. breve, B. infantis, S. salivarius spp. thermophilus L. paracasei, ssp. paracasei, L. acidophilus, B lactis, B. bifidum, L. rhamnosus GG, L. rhamnosus Lc705, P. freudenreichii ssp. shermanii JS, B. animalis ssp. lactis L. rhamnosus GG, L. casei, L. plantarum, L. acidophilus, L. delbruekii spp. Bulgaricus, B. longum, B. breve, B. infantis, S. salivarius spp. thermophilus B. animalis, L. casei, S. boulardii, L. gasseri L. gasseri, B. longum, B. bifidum L. acidophilus, L. rhamnosus GG, B. breve, P. freudenreichii spp. Shermanii L. fermentum, L. plantarum, L. rhamnosus Lc705, P. freudenreichii spp. shermanii JS Lactobacillus rhamnosus GG y Lc-705, Propionibacterium sp. L. acidophilus y B. longum B.animalis subsp. Lactis, L. acidophilus, L. rhamnosus, L. reuteri, L. johnsonii, L. casei, L. plantarum, L. lactis, L. fermentum L paracasei, L. acidophilus, B. lactis, B. longum
Prevención de diarreas. Una de las primeras aplicaciones de los probióticos ha sido en el tratamiento y prevención de diarreas asociadas a antibióticos. La aplicación de probióticos es capaz de reducir significativamente la diarrea asociada a antibióticos en un 52%, el riesgo de diarrea del viajero en un 8%, y diarrea aguda por diversas causas en un 34%. Por otra parte, el riesgo asociado de la diarrea aguda en niños se
Enfermedades inflamatorias intestinales. Existe un conjunto de desórdenes intestinales a los cuales se les ha llamado enfermedades inflamatorias intestinales, entre las que encontramos la enfermedad de Crohn y la colitis ulcerativa. Estas son enfermedades autoinmunes, las cuales hoy día son frecuentes en la población. Se ha demostrado que los probióticos tienen un efecto positivo evitando y aliviando estos desórdenes. Actividad antimicrobiana. Se ha observado que los probióticos también poseen actividad antimicrobiana. Algunos de los mecanismos involucrados incluyen producción de sustancias inhibitorias de crecimiento, inhibición de la adhesión a superficies y producción de sideróforos (compuestos quelantes) de hierro. Cáncer de colon. Se ha establecido un efecto protector potencial de los probióticos sobre el tratamiento del cáncer de colon. Algunas cepas bacterianas han sido implicadas en la patogénesis de cáncer colorectal tales como Streptococcus bovis, E. coli patogenia, bacteroides y clostridios, las cuales pueden ser eliminadas con tratamientos a base de probióticos. Complicaciones postoperatorias. Cuando las personas son sometidas a algún tipo de cirugía, frecuentemente padecen algunas complicaciones postoperatorias como bacteriemia (presencia de bacterias en la sangre) e infecciones. Los probióticos han sido reportados como candidatos potenciales para combatir estas complicaciones. Hipercolesterolemia. Se ha establecido que una dieta rica en grasas saturadas incrementa los niveles de colesterol sérico, y es uno de los principales factores de riesgo para desencadenar enfermedades coronarias. Se han propuesto mecanismos de ENERO - MARZO 2015
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nutrición y salud ...la mejor forma de consumirlos es a través de fuentes naturales. cómo los probióticos son capaces de regular los niveles de colesterol: 1) Unión del colesterol a la cepa probiótica, 2) Desconjugación enzimática de sales biliares y 3) Modulación en la síntesis de colesterol por productos de fermentación probiótica. Hipertensión. La hipertensión o presión alta en la sangre es una condición médica crónica, en la cual la presión en la sangre es elevada y es la principal causa de muerte y discapacidad en el mundo. Estudios realizados en ratas y humanos proveen evidencia que los péptidos bioactivos, resultado de la acción proteolítica de la caseína durante la fermentación por bacterias probióticas, potencializa la actividad inhibitoria de la enzima convertidora de angiotensina-I reduciendo así la presión en sangre. Síntomas de postmenopausia. El uso de probióticos en obstetricia y ginecología se encuentra aún en las primeras etapas de investigación. Frecuentemente las mujeres presentan desórdenes relacionados con levaduras en etapa pre-menopáusica ya que son más susceptibles a ellas. Los síntomas pre o postmenopáusicos son inevitables para cualquier mujer. Hay evidencia de que las bacterias probióticas pueden ayudar en la profilaxis o bien después de la infección con candidiasis recurrente. La forma de proteger al hospedero es mediante: 1) estabilización del pH y producción de sustancias antimicrobianas, 2) adhesión continua al epitelio del tracto urinario, 3) degradación de poliaminas y 4) producción de surfactantes que evitan la adhesión de patógenos. Alergias. La prevención y tratamiento de alergias es otra área en que los probióticos pueden potencialmente ejercer su papel benéfico. Se ha observado una baja incidencia de alergias en infantes alimentados con leche materna (rica en probióticos) en comparación con infantes alimentados con fórmula. Algunos estudios muestran que el balance entre bifidobacterias y clostridios parece ser el factor clave en la predisposición a alergias. Varios estudios experimentales epidemiológicos indican que la estimulación del sistema inmune por ciertos probióticos o productos de ellos, pueden ser efectivos en la prevención de enfermedades alérgicas. Enfisema pulmonar y otras complicaciones de pulmón. La profilaxis con probióticos L. acidophilus y Bifidobacterium animalis NCFM subsp. Lactis Bi-07 dos veces al día por 6 meses en niños (3-5 años) con síntomas de resfriado y neumonía, bajó la incidencia de fiebre, tos y rinorrea en comparación con el grupo al que
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no se le administró la toma. En otro estudio se encontró que el uso diario de probióticos redujo la neumonía asociada a ventilación mecánica (NAVM) casi a la mitad en pacientes críticamente enfermos. Recientemente, la BBC afirmó que los probióticos podrían utilizarse para proteger a los pacientes gravemente enfermos de neumonía. Obesidad y Diabetes. El papel de probióticos en patologías de insulina resistente (diabetes tipo 2) y obesidad ha sido bien documentado. La modulación de la flora intestinal se ha considerado como un blanco potencial para tratar estas dos patologías. Se ha observado que la administración de lácteos fermentados con probióticos a animales suprime la resistencia a insulina inducida y protege de diabetes inducida por estreptozotocina. Otro estudio mostró que la concentración de bifidobacterias, una de las clases más importantes de probióticos, se encontró disminuida en mujeres con sobre peso en comparación con mujeres de peso normal. Diversas investigaciones coinciden en que una combinación de lactobacilos y bifidobacterias ejerce un efecto benéfico en el tratamiento de diabetes y obesidad.
Fuentes naturales y comerciales de probióticos Aunque existe un número importante de empresas dedicadas a producción y distribución de probióticos, la mejor forma de consumirlos es a través de fuentes naturales. La principal fuente natural de probióticos es la leche materna donde se encuentran esencialmente lactobacilos y bifidobacterias. Durante la elaboración del yogurt se utilizan cepas de L. bulgaricus y S. thermophilus, las cuales también poseen propiedades potenciales probióticas. El queso es otra fuente de probióticos, principalmente los que llevan largos tiempos de maduración. Otra alimento menos común en Latinoamérica es el kéfir que contienen diferentes tipos de microorganismos probióticos como lactobacilos, levaduras y algunas especies de Leuconostoc. Aunque estas son las fuentes más conocidas de probióticos existen otros alimentos fermentados originarios de diferentes países como son Chucrut (Alemania), Kimchi (Corea), Natto y Miso (Japón), Kombucha y Kurut (China), Tempeh (Indonesia), Kumis (Mongolia), Pulque (México), y Gari (Nigeria), por mencionar algunos ejemplos. Comercialmente los probióticos se encuentran en distintas presentaciones, ya sea adicionados en alimentos líquidos o sólidos, o bien en otras presentaciones como cápsulas, tabletas, píldora y polvos, en los que el cultivo probiótico se encuentra liofilizado y por tanto más concentrado. Algunos ejemplos de estos productos son FloraFIT, HOWARU, Yógourmet y Biorich.
nutrición y salud Incluso existen productos en los que además del probiótico están adicionados prebióticos que permiten un mejor crecimiento del microorganismo, como Nutraelle®, Align®, Florastor®, Culturelle®, ReNew Life Ultimate Flora Adult®, Rapid Yeast Relief®, Flora Bear®, Buddy Bear®, AZO Yeast y BioGaia® . Los principales líderes en el mercado de probióticos incluyen empresas como BioGaia Biologics AB, Chr. Hansen A/S, ConAgra Functional Foods, Danisco, Grupo Danone, Intitut Rosell, Lifeway Foods, Inc., Natren, Inc., Nestle S.A. Seven Seas Ltd., Stonyfield Farm y Yakult Honsha Co. Ltd. Los microorganismos probióticos son una nueva herramienta en las intervenciones médicas para resolver y/o aliviar muchos problemas de salud que enfrentan los seres humanos. Varios experimentos han demostrado la utilidad y eficacia de varias especies o cepas de microorganismos probióticos. Estos atributos benéficos implican directamente al mismo probiótico o su contribución en la modificación o conversión de compuestos bioactivos altamente potentes en compuestos menos activos. Por lo tanto, en un futuro próximo los probióticos serán una alternativa a los fármacos sintéticos y sus reacciones nocivas,
logrando una era de probióticos profilácticos para todas las enfermedades. Esperamos que nuestros científicos de hoy en día puede explorar nuevas áreas de usos terapéuticos con probióticos y poder así ampliar la dimensión de bioterapias. Erika Águeda López López, Lic. en Biología, Maestría en Ciencias en Alimentos por el Instituto Politécnico Nacional, Estudiante de Doctorado en el Instituto Politécnico Nacional, México. Bibliografía Yeo S-K., Ewe J-A., Tham C. S-C. y Liong M-T. 2011. Carriers of probiotic microorganisms. En: Probiotics, ed. Liong, vol. 21, pp.191-220. New York: Springer. Xiao J., Zhang Y. y Yang Z. 2014. Lactic acid bacteria in health and disease. En: Lactic acid bacteria, ed. Zhang, H. y Cai, Y, pp. 311-314. New York: Springer. Czinn SJ., y Blanchard SS. Probiotics in Foods and Supplements. En: Probiotics in Pediatric Medicine, ed. Michail S. y Sherman PM, pp:299306. USA: Humana Press. Vandenplas Y., De Greef E., Devreker, T., Veereman-Wauters G., y Hauser B. 2013. Probiotics and Prebiotics in Infants and Children. Current Infectious Disease Reports. Springer: DOI 10.1007/s11908-013-0334-4. Nagpal R., Kumar A., Kumar M., Behare PV., Jain S. y Yadav H. 2012. Probiotics, their health benefits and applications for developing healthier foods: a review. Federation f European Microbiological Societies. Microbiology Letters. 334:1-15
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mercados
Anúnciese
Ante el comentario común de que un anuncio “no dio el resultado esperado”, NÉSTOR AHUMADA analiza los factores que realmente determinan la decisión de compra de los clientes, enfatizando, entre otros, en la frecuencia publicitaria.
El Anuncio no me Generó Llamadas… Muchos anunciantes expresan descontento al no recibir llamadas de clientes posterior a una publicación. La verdad es que una compra depende muchas veces de factores paralelos a la publicidad, como la psicología y el ciclo de compra del consumidor. Los productos, las marcas y aun las empresas que los fabrican, se conciben hoy como organismos vivos. Como tal, están sujetos a un ciclo de vida que determina cómo interactúa en el mercado. Pero también existe un ciclo en el mercado que a veces no se considera tanto como el del producto. Es el proceso de compra del consumidor y se refiere a las progresiones que suceden en una persona durante la adquisición de un producto o servicio. Determinar y conocer con precisión en qué fase de su ciclo de compra se encuentran los productos que anunciamos, es tan fundamental como el ciclo que da seguimiento a su
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mercados La frecuencia publicitaria se vuelve decisiva para aumentar las posibilidades de que mi producto y marca sean los seleccionados por el consumidor. vida. Después de todo, la compra se efectúa en el tiempo y a conveniencia del consumidor, no del producto ni de su comunicación. Imagine por ejemplo un ejecutivo que acaba de recibir un generoso aumento de sueldo y decide mudarse a un sector más atractivo, comprar un nuevo iPad e invitar a cenar a su pareja para celebrarlo. La psicología de la compra comienza desde el momento en que el consumidor identifica una necesidad o deseo, hasta que acciona en el mercado y los comportamientos posteriores a la compra. El proceso que este individuo seguirá para efectuar cada una de las tres compras será muy distinto basado en la naturaleza de cada producto, el grado de involucramiento que destinará a cada una y la inversión que representará adquirirlos. Es evidente que el cambio de casa tendrá un ciclo más largo que la compra del iPad, mientras que la cena se puede definir en unos cuantos días u horas.
Identificar cómo madura la decisión de compra es clave para diseñar mensajes que como una bola de nieve, sumen valor a nuestra marca hasta que el consumidor esté listo y decidido a comprar. Idealmente la estrategia debería convertir al producto en una referencia constante que el consumidor irá considerando con creciente seriedad por sobre el resto de competidores. La frecuencia publicitaria se vuelve decisiva para aumentar las posibilidades de que mi producto y marca sean los seleccionados por el consumidor. En definitiva, no se trata de recibir una llamada del consumidor sino de llamarlo constantemente hasta que conteste. Néstor Ahumada, Presidente de Néstor Ahumada y Asociados Publicidad, una agencia publicitaria dedicada a programas integrales de comunicación cuyo propósito es fortalecer y estimular el crecimiento de las marcas.
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sectores
investigación
Como se muestra a través de estos resúmenes de trabajos, la investigación experimental a pequeña escala sienta las bases, confirma potencialidad y define posibles cursos de acción en proyectos de interés a la industria. Presión Osmótica de Soluciones Salinas y Azucaradas: su Influencia en Procesos de Osmosis Inversa en la Industria de Alimentos Cancino, B.; Ulloa, L. y Astudillo, C. Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, Escuela de Alimentos, ValparaísoChile
En este trabajo se determinó el efecto de la concentración de las soluciones salinas y azucaradas, presentes comúnmente en
la industria de alimentos, sobre la presión osmótica durante procesos de osmosis inversa. Las soluciones salinas fueron NaCl y KCl, mientras que las azucaradas fueron D-Fructosa y Lactosa. Las concentraciones estudiadas fueron 0.5, 0.8, 1.0, 1.5, 2.0, y 5.0% p/v de cada una. Se determinó la presión osmótica mediante un procedimiento experimental que involucra determinar la resistencia de la membrana de osmosis inversa (acetato de celulosa) y la resistencia del proceso para cada
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investigación concentración. Se comparó los resultados de presión osmótica con los obtenidos con las ecuaciones de Van’t Hoff y la de Gibbs, concluyendo que ninguno de estos modelos representa adecuadamente el comportamiento de las soluciones de azúcares con concentraciones mayores al 2% p/v. Esta divergencia se acentúa en soluciones salinas.
Caracterización del tamaño de partícula de alimentos en polvo mediante cinco funciones de distribución de tamaño de partícula H. Yan, G.V. Barbosa-Cánovas, Departamento de Sistemas Biológicos, Ingeniería, Washington State University.
Las propiedades de un sistema alimenticio particulado son altamente dependiente de la distribución del tamaño de partícula. El conocimiento de esta distribución es esencial para el análisis del manejo, procesamiento y funcionalidad de alimentos en polvo. Funciones de distribución debidamente seleccionadas son una excelente herramienta para simplificar y describir con precisión la distribución de tamaño de partícula. Los objetivos de este estudio fueron identificar funciones de distribución apropiadas para caracterizar la distribución de tamaño de partícula de ciertos alimentos en polvo. Azúcar granulada, harina de maíz y leche descremada en polvo fueron clasificados en seis o siete cortes de tamaño de partícula. Los datos experimentales fueron ajustados por cinco funciones de distribución de tamaño de partícula: i) Gates-Gaudin-Schuhmann (GGS), ii) Rosin-Rammler (RR), iii) Guadin-Melody Modificada (GMM), iv) Log-normal (LN) y v) Beta modificada (BM). Estos modelos fueron escogidos por su simplicidad matemática, sus adecuadas propiedades estadísticas y su utilidad para describir otros sistemas particulados similares a los alimentos en polvo bajo consideración. En todos los casos se encontró que los modelos RR y GMM fueron los mejores para la caracterización de todos los productos considerados, el LN y BM fueron los mejores para azúcar y el GGS fue adecuado para la harina de maíz. Todos los modelos deben ser considerados para la caracterización de distribuciones de tamaño de partícula para otros productos porque todos ofrecen suficiente flexibilidad para describir de manera adecuada las distribuciones de tamaño de partícula de diferentes alimentos en polvo.
Investigación de propiedades funcionales y cambios de color de extruidos de maíz enriquecidos con brócoli o pasta de aceitunas I.D. Katsavou et. al, School of Chemical Engineering, National Technical University of Athens, Greece.
Siguiendo la tendencia de reemplazar boquitas comunes con productos más sanos, en este estudio se investigaron productos
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extruidos con harina de maíz y brócoli (4.10%) o pasta de aceitunas (4-8%). Se evaluó el efecto de las características de los materiales, incluyendo la humedad de la harina (1419%) y la concentración de brócoli o pasta de aceitunas, y las condiciones de extrusión, incluyendo velocidad del tornillo extrusor (150-250 rpm) y la temperatura de extrusión (140160º C) sobre las propiedades funcionales (índice de absorción de agua, índice de solubilidad del agua e índice de absorción de aceite), y los cambios de color del producto extruido. El análisis de regresión mostró que la velocidad del tornillo no afectó significativamente (p>0.05) las propiedades. A partir de un modelo matemático se encontró que la concentración de brócoli y pasta de aceitunas, así como el incremento de temperatura, causaron una disminución en el índice de absorción de agua (mínimo de 5.6 y 6.4 g/g de muestra, respectivamente), mientras que la humedad de la harina de maíz presentó una tendencia opuesta. Las temperaturas mayores de extrusión causaron un incremento en el índice de absorción de aceite (1.2 y 1 mL/g de muestra) y una disminución en los cambios de color. Finalmente, la humedad de la harina y la concentración de brócoli disminuyó el índice de absorción de aceite y el color de los productos extruidos maíz-brócoli, mientras que la concentración de pasta de aceituna causó un incremento. ENERO - MARZO 2015
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sectores
investigación Propiedades de salchichas reformuladas sin la adición de nitritos durante almacenaje refrigerado
Reducción de sólidos mediante ciclones en la clarificación de jumo de manzana
C. Ruiz-Capillas et. al, Instituto de Ciencia y Tecnología
E. Ortega-Rivas; F. Meza-Velásquez y R. Olivas-Vargas,
de Alimentos y Nutrición (ICTAN), Consejo Superior de
Universidad de Chihuahua, Programa de Ingeniería Química
Investigaciones Científicas (CSIC), Madrid, España.
e Ingeniería de Alimentos, Departamento de Ciencias
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de una estrategia de reemplazo completo de nitritos usando apio, carmín, lactato de sodio y fibra dietética de naranja combinados con vitamina C y E, en las características de calidad (propiedades tecnológicas, sensoriales y de inocuidad), durante el almacenaje refrigerado de cinco muestras de salchicha a 2 ± 1ºC y 60 días. Los sustitutos de nitrito (combinados con las vitaminas), presentaron actividad antioxidante, reduciendo la oxidación de lípidos en las muestras. Al final del almacenaje, la coloración roja fue similar en la muestra control adicionada con nitrito y en las muestras sin nitrito. La evaluación sensorial no detectó diferencias significativas entre las muestras con y sin nitritos, con todas las muestras calificadas como aceptables por los panelistas. Las muestras control contenían más de cuatro veces de nitrito residual que las muestras reformuladas. No se observó crecimiento de Clostridium perfringes presuntivo en ninguna de las muestras. Muestras sin adición de nitritos tuvieron una vida útil mayor que la salchicha control. Muestras con 0.1% de vitamina C registró los niveles microbiológicos más bajos. Se concluye que esta estrategia es una buena alternativa para reducir y /o eliminar la adición de nitritos en salchichas.
Químicas, Chihuahua, México.
La etapa final en la clarificación de jugos se lleva a cabo normalmente por filtración a presión. Debido a que la mayoría de filtros operan de manera discontinua, se esperaría que una reducción de los sólidos suspendidos en el jugo no clarificado mejoraría el desempeño del filtro. Hidrociclones podrían ser utilizados previo a la filtración con el objetivo de incrementar la eficiencia del filtrado o como alternativa al alto costo de centrifugación cuando se requiera sólo una clarificación parcial. En este estudio, la capacidad de remoción de sólidos suspendidos de un hidrociclón convencional fue explorada. Una unidad de diámetro pequeño (25.4 mm) siguiendo las proporciones de Rietema, a dos caídas de presión (300 y 500 kPa), dos concentraciones (5 y 85 en volumen) y dos diferentes condiciones (con y sin agente antiespumante) fue utilizada. Los resultados indicaron que los hidrociclones pueden ser una option atractiva para separar los sólidos suspendidos del jugo de manzana. A caídas de presión altas y usando agentes antiespumantes, se obtuvo una reducción de sólidos suspendidos del 40% aproximadamente. Adicionalmente, una relación de escalamiento adimensional derivada mostró buen acuerdo con los valores reportados en la literatura.
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Una solución a la anemia: Hierros Bisglicintao Quelado y Glicinato Férrico Según los datos más recientes publicados en la ENMICRON (Encuesta Nacional de Micronutrientes 2009-2010), Guatemala sufre problemas serios de anemia en su población, focalizados en niños del área rural de 12 a 29 meses de edad y madres de 15 a 29 años de edad, de etnia indígena, con nivel educativo secundario y bajo nivel socioeconómico. Aunque estos datos corresponden a anemia severa, se ha encontrado niveles de anemia leve en mujeres de edad fértil con nivel educativo universitario y nivel socioeconómico alto, por lo que el problema es más serio de lo que se puede dimensionar. La anemia forma parte de la denominada “hambre oculta”, la cual es originada por carencia de micronutrientes en el cuerpo debido a la poca capacidad del cuerpo en digerir, absorber y utilizar nutrientes contenidos por estar en formas poco aprovechables. Es por esta razón que la fortificación en alimentos de consumo masivo y de consumo diario han constituido estrategias e intervenciones de salud pública, pero el problema no se puede solventar si las sales minerales para la fortificación poseen baja biodisponibilidad. Como bien se sabe, las moléculas glicinato queladas rompen esta barrera al ser absorbidas y aprovechadas por el cuerpo humano. A continuación se mencionan dos estudios recientes, los cuales demuestran la efectividad del hierro bisglicinato ferroso y glicinato férrico. El objetivo del primer estudio, consistió en comparar la absorción del hierro de un sulfato ferroso, un bisglicinato ferroso y un glicinato férrico en una comida de maíz entero, para determinar los cambios del estado del hierro en el “pool” intestinal, y además evaluar la absorción del hierro en estas tres fuentes sobre un rango de los estados del hierro (valencias).
En los resultados, se obtuvo que la fuente proveniente del bisglicinato ferroso fue absorbido cuatro veces más, que la fuente proveniente del sulfato ferroso; además no existió cambio en el estado del hierro del maíz o del sulfato ferroso en el intestino, por lo que la absorción del bisglicinato y glicinato es regulado normalmente por el estado del hierro. El segundo estudio permitió comparar el bisglicinato quelado y el sulfato ferroso para pacientes anémicos en tratamiento de cáncer, los cuales son tratados usualmente por suplementos orales de hierro. En los 12 pacientes tratados con estas dos fuentes de hierro, al final de dos meses del tratamiento, se obtuvo que los pacientes que ingirieron el bisglicinato ferroso adquirieron una eficacia similar pero en menor grado de toxicidad gastrointetsinal, traducida a menos síntomas secundarios, que los que recibieron el tratamiento de sulfato ferroso con dosis convencional, por lo que se demuestra una mayor estabilidad y seguridad del primer hierro sobre el segundo. Una vez más queda comprobada la efectividad, seguridad, estabilidad y biodisponibilidad de los minerales glicinato quelados y sales orgánicas de casa Albion, respaldada por estudios clínicos y científicos, que permiten su aplicación en alimentos y en suplementos con uso farmacéutico. Con ello, se asegura una recuperación más rápida y eficiente en el combate de deficiencias que causan anemia y la desnutrición aguda-crónica. Para más información y asesoría en temas de fortificación de alimentos con micronutrientes comuníquese a REPINSA, PBX (502) 6665-1111, info@repinsa.com.gt, www.repinsa.com.gt
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Fortificación de Harina de Maiz: una propuesta para disminuir la desnutrición Cada año se procesan en molinos de rodillos comerciales de todo el mundo más de 600 millones de toneladas métricas de harinas de trigo y de maíz que la gente de muchos países consume en forma de fideos, pan, pasta y otros productos farináceos. La fortificación de la harina de trigo y de maíz procesada industrialmente constituye una estrategia eficaz, sencilla y barata para el aporte de vitaminas y minerales a la alimentación de grandes segmentos de la población mundial. Se estima que la proporción de harina de trigo fortificada a escala industrial en 2007 era del 97% en las Américas, (Flour Fortification Initiative, 2008). En Guatemala se estima que entre un 15 a 20% de la población urbana consume harina de maíz, principalmente en forma de tortillas y atoles. Debido a su bajo costo es uno de los principales medios de alimentación en el país y es comúnmente utilizada como una fuente de energía popular. La transición dietética ha ayudado a mejorar el abasto de energía, pero la dieta sigue siendo desequilibrada en el valor de su proteína, ya que es baja en lisina, metionina y triptófano, y es además pobre en varias vitaminas como niacina, riboflavina y algunos minerales como el hierro y el zinc. Los especialistas coinciden que la solución al tema de la desnutrición es una buena alimentación para todos, pero lograr esto cada vez se ve como una posibilidad más y más lejana. Es por eso que se considera que la fortificación de los alimentos básicos, dentro de ellos la harina de trigo y de maíz, así como de los alimentos populares, indudablemente es una medida de cobertura social que se puede iniciar rápidamente y que, dadas las características de la dieta básica, tendrían resultados de cierto modo inmediatos. De acuerdo a la OMS, la fortificación de las harinas de trigo y maíz es una estrategia preventiva que se basa en la alimentación que busca mejorar los valores de micronutrientes en poblaciones a lo largo del tiempo y que puede integrarse en el marco de otras intervenciones dirigidas a reducir las carencias identificadas como problemas de salud pública. Sin embargo, Guatemala se encuentra entre los países del mundo más rezagados en implementar programas de fortificación tanto voluntarios como a nivel gobierno. En las últimas publicaciones del INCAP, se reportan resultados alentadores en Costa Rica, en donde se ha logrado reducir los porcentajes de la anemia ferropriva drásticamente, gracias a la fortificación de algunos productos de alto consumo en ese país como la leche y la harina para las tortillas de maíz. Como propuesta para formar parte activa en la solución a este problema se puede desarrollar un programa de fortificación de harina de trigo, la cual tiene sus propios retos, como es, la decisión acerca de qué nutrientes agregar y en qué cantidades, lo cual se debería basar en una serie de factores, como las necesidades nutricionales y las carencias de la población; las características del consumo habitual de la harina fortificada, los efectos organolépticos, la fortificación de otros vehículos alimentarios, el consumo de la población de suplementos de vitaminas y minerales y finalmente, los costos. En la Tabla adjunta se presenta el cuadro de cantidades promedio de nutrientes que pueden adicionarse a la harina de trigo:
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Cuadro 1. Cantidades promedio de nutrientes que pueden adicionarse a la harina de trigo en función de la extracción, el compuesto fortificado y la disponibilidad de harina por habitante.
Nutriente
Hierro
Tasa de extracción de la harina
Alta
Compuesto
Cantidad de nutriente que adicionar en partes por millón (ppm) por el promedio estimado de disponibilidad por habitante de harina de trigo (g/día)1 <752 g/día
75 149 g/día
150 300 g/día
>300 g/día
NaFeDTA
40
40
20
15
Sulfato Ferroso
60
60
30
20
Fumarato Ferroso
60
60
30
20
Hierro electrolítico
NR 3
NR 3
60
40
Baja
NaFeDTA
40
40
20
15
Ácido Fólico
Alta o Baja
Ácido Fólico
5.0
2.6
1.3
1.0
Vitamina B12
Alta o Baja
Cianocobalamina
0.00
0.02
0.01
0.008
Alta o Baja
Vitamina A (Palmitato)
5.9
3
1.5
1
Baja
Óxido de Zinc
95
55
40
30
Alta
Óxido de Zinc
100
100
80
70
Vitamina A Zinc
4
1. Estas estimaciones toman en consideración únicamente la harina de trigo como principal vehículo fortificado en un programa de salud pública. En caso de la aplicación eficas de otros programas de fortificación masiva con otros vehículos alimentarios, podría ser necesario ajustar a la baja las cifras de fortificación propuestas. 2. Un consumo estimado por habitante < 75g/día no permite la adición de una cantidad de aditivo fortificador suficiente para cubrir las necesidades de micronutrientes de las mujeres en edad reproductiva. Deberían valorarse la posible fortificación de otros vehiculos alimentarios y otras intercenciones. 3. NR = No Recomendado, porque las cantidades necesarias de hierro electrolítico son tan altas que podrían afectar negativamente las propiedades organolépticas de la harina fortificada. 4. Estas cantidades de fortificación de zinc presuponen una ingesta de 5 mg de zinc sin aporte adicional de fitatos a partir de otras fuentes alimentarias.
Existen otros productos que se pueden contemplar para utilizarlos como vehículos para hacer llegar nutrientes a la población tales como el azúcar, los aceites, la sal, bebidas, y otros. La intención de fortificar varios alimentos, contemplando por igual los alimentos que por su naturaleza aportan valores nutricionales es no cargar a un solo producto con el 100% de la IDR (Ingesta Diaria Recomendada), logrando de esta forma una alimentación balanceada, la cual permita disminuir la desnutrición en nuestro país. Unipharm es una empresa con más de 50 años de servir al mercado centroamericano y se ha dedicado durante más de 10 años a la elaboración de premezclas nutricionales para suplir las necesidades de la industria farmacéutica y alimenticia, desarrollando productos funcionales y exitosos, tanto en Guatemala, como en el resto de Centro América. Acérquese a nosotros y permítanos ser parte de sus desarrollos para lograr productos más competitivos en la región. UNIPHARM, S.A 3°avenida, 13-78, zona 10, Torre Citibank, Nivel 12, Intercontinental Plaza, Tel (502) 2422-7575 Ext. 7601 Ing. Javier del Cid, E-mail: jdelcid@unipharm.net
MEMORIAS DE SEMINARIOS • Modernización de las BPM por la FDA • BPM en Almacenes y Centros de Distribución • Entendiendo la Norma ISO 22000:2005. Sistemas de Gestión de Inocuidad de Alimentos. • El Programa de Seguridad de Alimentos (Food Security). • Diseño y Puesta en Marcha de un Programa de Limpieza y Desinfección • Diseño y Puesta en Marcha de un Programa de Control de Plagas • Habilidades Básicas del Supervisor en la Industria de Alimentos • El Programa de Desarrollo y Aprobación de Proveedores como Prerrequisito del HACCP • Consideraciones de Diseño Sanitario en la Construcción y Mejora de Plantas Alimenticias • Métodos de Determinación de Vida Útil de Alimentos • Los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES/SSOP’s) como Prerrequisito del HACCP • El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) • Validación y Verificación de Sistemas HACCP • Auditorías de Calidad y el Perfil del Auditor Ideal • Control Estadístico de Procesos: Herramienta de Administración y Mejora • Criterios y Planes de Muestreo en la Industria de Alimentos y Bebidas • El Sistema Integrado de Calidad en la Industria Alimentaria • Sistemas de Trazabilidad y el Programa de Retiro de Producto del Mercado • Temas varios sobre manejo seguro y calidad de alimentos en restaurantes
FORTALEZCA SU COMPROMISO DE EDUCACION CONTINUA Y ENRIQUEZCA SU BIBLIOTECA PROFESIONAL
REVISIONES BIBLIOGRAFICAS • • • • • • • •
Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria de Alimentos y Bebidas El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) Programas Prerrequisito del Sistema HACCP Supervisión y Auditorías de Calidad Microorganismos de Importancia en Alimentos: Origen de la Contaminación y Formas de Control Métodos de Análisis Microbiológicos en Alimentos: Microorganismos indicadores Métodos de Análisis Microbiológicos en Alimentos: Microorganismos Patógenos Control de Calidad en el Laboratorio y Aspectos sobre Criterios Microbiológicos
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