Viajar, vivir y saborear, invierno 2019 - parahoreca

Nยบ 12 INVIERNO 2019

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Viajar, vivir y saborear

Una parte de ginebra

y el resto,

tu creatividad.

Remueve tu Creatividad

WWW.DISFRUTA-DE-UN-CONSUMO-RESPONSABLE.COM 43ยบ BOMBAY SAPPHIRE, EL DISEร O DE LA BOTELLA Y EL LOGOTIPO DE BOMBAY SAPPHIRE SON MARCAS REGISTRADAS.

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índice 5 EDITORIAL: Mi ángel de la guarda trotamundos 6 GÉNOVA, “La Superva” 12 MACROBIÓTICA en ALICANTE: Bañeres y la Sierra de Mariola 20 VEGANISMO: ¿tendencia saludable o locura gastronómica?

23 BRÓCOLI para prevenir el cáncer 24 GERONA, escapada al BAJO AMPURDÁN 35 LOS ROCA: marca ESPAÑA, made in GERONA 36 MYANMAR (antes BIRMANIA), el país del Irawadi 40 IRÁN, las ciudades del desierto 45 INDIA: rajás y marajás 52 GALICIA, entre PAZOS y CAMELIAS 58 Sierra de CÁCERES, un paraíso para explorar 61 El mejor LECHAZO de España en VALLADOLID 64 Los retos de BERASATEGUI: conquista de Madrid, Bilbao y Oporto 67 RECETAS de TORREBLANCA y CAMPOVIEJO 70 CÓCTELES DE FIESTA Dirección: Alfredo Muñiz Publicidad: info@parahoreca.com Redacción y fotografía: Alfredo Muñiz y colaboradores Portada: “Camino”, de Mario Pavez | www.mariopavez.com Maquetación e imprenta: Gráficas Careaga Depósito Legal: AS-1612-2013

Fotógrafo: RAMÓN COLLADO | www.ramoncollado.es

62 Cuento CUBANO: De “Nonormal” a “A-normal”

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“Angel and Wizards” & “The angel of the animals” de Okuda San Miguel, fotos de Elchino Po cedidas por Ink and Movement

Mi ángel de la guarda trotamundos El comienzo de un nuevo año es ideal para planificar las próximas vacaciones. En este número recorremos Génova, viajamos a Irán, India y Myanmar.

Visitamos los pazos gallegos. Nos escapamos al Bajo Ampurdán. Descubrimos paisajes vírgenes en la sierra de Cáceres y Alicante; desvelamos los retos de Berasategui y de los Roca; publicamos un cuento que nos envían desde Cuba; cócteles, maridajes y recetas de cocina. Aprendemos alimentación macrobiótica e indagamos en las investigaciones para prevenir el cáncer con brócoli.

Tras visitar maravillas del mundo y restaurantes con estrella Michelin, el mayor disfrute ha surgido apreciando los momentos sencillos que nos brinda el camino. Una puesta de sol, un paseo bajo la lluvia, un conejo saltando por el campo o una simple copa de vino. La vida nos regala instantes mágicos llenos de felicidad. Es necesario observar con conciencia plena y positivismo para apreciarlos.

Mis colegas aseguran que tengo muy buen karma.

En cada país que visito hago amigos con facilidad y me ayudan a planificar el viaje. Además surgen personas anónimas que me indican como llegar a destino; es cierto que suelo preguntar a la gente.

Pero incluso cuando permanezco callado surge el espíritu alado protector.

Recientemente en Italia viajaba en un autobús y una señora desconocida me advirtió de que me

bajara en la próxima parada porque era la más cercana a la estación de tren. Seguramente adivinaría un perfil de turista-reportero; pero es más romántico pensar que un ángel de la guarda me guía.

Para encontrar esos querubines es fundamental la comunicación, siempre intento aprender las palabras básicas de la lengua del país que visito, ya sea chino, japonés o ruso. El inglés y el francés me suelen ayudar como “comodines” universales, incluso confieso haber estudiado también alemán e italiano. Aunque al final, una sonrisa y un gesto valen más que mil palabras.

En España tenemos distintas lenguas oficiales que merecen todos mis respetos. Sin embargo, últimamente me he topado con algún extremista que se empeña en imponer su lengua materna.

Menos mal que mi ángel de la guarda me ayuda a no perder los nervios…

Como escribió Cavafis: “Cuando emprendas tu viaje a Itaca pide que el camino sea largo, lleno de aventuras, lleno de experiencias. No temas a los lestrigones ni a los cíclopes ni al colérico Poseidón, seres tales jamás hallarás en tu camino, si tu pensar es elevado, si selecta es la emoción que toca tu espíritu y tu cuerpo”.

DIRECTOR: ALFREDO MUÑIZ

alfredo@parahoreca.com

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Boccadasse

Una velada romántica en Boccadasse Disfrutar de un helado artesanal; tomar un vino frente al mar; cenar en el restaurante “Capo de Santa Chiara”, con su terraza al aire libre, contemplar una puesta de sol majestuosa. El tiempo se detiene al pasear por el barrio marinero de Boccadasse. Sencillez, romanticismo y buena gastronomía.

Tradicionalmente Génova es conocida como “La Superva”, en español significa “La Magnífica”.Tierra de Grimaldis, Dorias y Spinolas. El corazón de la ciudad antigua constituye un laberinto de calles

donde transitan marineros, prostitutas, delincuentes, genoveses y turistas. Con el renacimiento italiano del siglo XVIII se construyeron magníficos palacios pero si tuviera que elegir un lugar de Génova, recomendaría la belleza de Boccadasse.

Si buscas pizzerías con horno de leña, “Antico Borgo” y “Osteria Degli Artisti” se encuentran en las calles que nacen del puerto pesquero. Al otro lado de la playita se halla el restaurante “Vittorio al Mare”. Y si subes por la crueza (típica cuesta empedrada) llegarás a Corso Italia, un paseo ma-

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GÉNOVA “La Superva” ITALIA

rítimo de más de dos kilómetros de longitud, que se extiende desde la Feria de Génova hasta Boccadasse. Clubs con hamacas en playas privadas, terrazas con bares, restaurantes y pizzerías donde ofrecen focaccia al formaggio (una especie de pan plano con hierbas y queso); farinata (hecha con harina de garbanzo), y las típicas recetas italianas de pasta y pizza.

Muy cerca de Bacadasse, descubrimos el restaurante “La Piedigrotta da Carmine & Antonio” donde suelen ir a cenar los jugadores del Génova.

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Acuario de Génova, el mayor de Europa

Palacios, puerto, acuario y museos Si vas al centro de Génova, encontrarás el bullicio en torno a la gran fuente en la Piazza de Ferrari, frente al Palazzo Ducale (s. XIV/XVIII), sede de exposiciones y eventos, y el teatro Carlo Felice, rodeado de palacios. Desde allí se puede visitar la catedral blanca y negra de San Lorenzo, continuando la ruta llegaremos al Porto Antico, que en su día fue la sede de la Expo.

En el puerto puedes visitar el mayor Acuario de Eu-

ropa con sus focas, delfines, tiburones, pingüinos y peces de colores; a su vera se halla la Biosfera.

Otras atracciones de la zona son: el ascensor panorámico Bigo; justo enfrente verás “Eataly”, una gran tienda gourmet con restaurante de pescado y pasta; el Galata Museo del Mare, y la Città dei Bambini, para el disfrute de niños de 2 a 14 años.

Desde el puerto puedes realizar paseos en barco, avistamiento de ballenas o excursiones a Portofino, San Fructuoso o Cinque Terre.

CAPPON MAGRO Plato tradicional genovés. En otros tiempos, los pescadores lo guisaban en sus barquitos. Utilizaban pescados locales y verduras, todo cocido al vapor; con salsas verde y de remolacha. Para enriquecerlo, hoy en día se adorna con pulpo y gambas. Fotografía del plato: restaurante “Capo de Santa Chiara” en Génova. Chef: Matteo Badaracco.

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Porto Antico, al fondo la Biosfera. En el interior de la bola de cristal, diseñada por Renzo Piano, se reproduce una selva tropical.

Palazzo San Giorgio

Piazza Banchi Situada junto al puerto, fue la primera sede del mercado agrícola. En el siglo XII se desarrollaron en la plaza los primeros bancos de intercambio y de las viviendas de las familias patricias. En el XIII fue ocupada por los principales banqueros, que instalaron sus oficinas de cambio, trabajando al aire libre. A finales del siglo XVI se construyó la Loggia dei mercanti con proyecto de Andrea Ceresola, conocido como Vannone.

En 1855 se convirtió en la sede de la primera Bolsa de Mercancías y Valores de Italia. A la derecha de la Loggia, se encuentra la iglesia de San Pietro in Banchi, curiosa mezcla entre lo profano y lo sagrado, resultado de un acuerdo entre la familia Lomellino, que quería destinar la zona a usos comerciales, y el pueblo, que pretendía construir una iglesia.

Puerta Soprana y Casa de Colón La Puerta Soprana o de Sant´Andrea era la puerta principal de acceso a la ciudad, allí comienzan las murallas “del Barbarossa” (s. XII). A poca distancia se encuentra la casa-museo de Cristobal Colón y el claustro del s. XII del antiguo convento de Sant´Andrea. Volviendo a la Piazza de Ferrari, las dos calles que suben a la izquierda del teatro -vía Roma y vía XXV Abril- eran la cuna del lujo, ahora sigue siendo el área más elegante de Génova.

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Piazza Ferrari

Casco antiguo El casco antiguo se desarrolla en un intrincado laberinto de callejones (caruggi) que se abren en pequeñas plazas donde se mezclan aromas, sabores y culturas. Antiguos palacios, espléndidas iglesias y talleres centenarios.

Explanada de Castelletto Uno de los puntos panorámicos más bellos de la ciudad. Se accede a ella con el Ascensor Liberty, que sale de la Piazza del Portello. Desde allí se pueden contemplar los tejados del casco antiguo.

Via Garibaldi y Palazzi dei Rolli Los Palacios de via Garibaldi muestran la grandeza de otra época. En los tiempos de la antigua República, los Rolli eran las listas de palacios y mansiones señoriales de las familias nobles genovesas que aspiraban a acoger, mediante un sorteo público, a las personalidades ilustres que visitaban la ciudad; en la actualidad 42 de los más de 150 palacios han sido nombrados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Algunos de los más bellos se encuentran en Vía Garibaldi: Palazzi Rosso, Bianco y Tursi con un extraordinario

patrimonio artístico del siglo XV al XIX. Obras de Veronese, Van Dyck, Rubens o Caravaggio. Es recomendable visitar el foyer del palacio del Ayuntamiento, Palazzo Doria-Tursi.

Palacio Real de Génova Fiestas, bailes, recepciones diplomáticas y cenas para invitados ilustres como Napoleón Bonaparte: el Palazzo Reale ha sido testigo de momentos históricos en la República de Génova. Fue construido a mediados del siglo XVII para la familia Balbi, que hizo su fortuna en el comercio textil y de la seda. Desde el barrio de La Strada Nuova, los ricos comerciantes disfrutaron de excelentes vistas a sus barcos, anclados en el puerto. En 1677, la familia Balbi se vio obligada a vender a los Durazzo su mansión para subsanar problemas financieros. Hoy en día, el Palazzo Reale o Palazzo Stefano Balbi se ha convertido en un museo, constituido por la residencia, el jardín y la pinacoteca, la Galleria di Palazzo Reale, que constituye una de las principales colecciones de arte de la ciudad. Aún se conservan intactos los frescos, los estucos, los cuadros, los muebles y los espejos que recuerdan el esplendor de Versalles.

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Parque de Nervi En los siglos XIX y XX Nervi fue una zona de veraneo codiciada por las familias aristocráticas. Hoy, Nervi constituye una zona residencial y turística donde destaca el parque, con amplios jardines y tres villas: Gropallo, Serra y Grimaldi Fassio, en la actualidad albergan museos de pintura. Frente al parque, se divisa el paseo marítimo Anita Garibaldi, sobre el acantilado. A lo largo de la costa, la mayoría de accesos a la playa son de pago, aunque también se encuentra algún rincón público.

Cementerio de Staglieno Un verdadero museo al aire libre, diseñado por el arquitecto Carlo Barabino. Centenares de monumentos de la escultura de Liguria de los siglos XIX y XX de fama internacional. La necrópolis está considerada una de las más fascinantes de Europa.

Parque de Nervi

Acantilado de Nervi

Continuaremos viaje por Italia Italia es un destino mágico. Hemos seleccionado una serie de sitios con encanto en Liguria y Toscana. Nuestro propósito es proporcionar opciones para que el viajero componga su itinerario de acuerdo a sus gustos personales.

La primera recomendación de mi amiga italiana Mónica Contini fue: “Alfredo, descárgate la App Trenitalia, te ayudará mucho con los horarios”. Y así fue, desde el móvil gestioné los trayectos desde Génova a Milán, pasando por Camogli, San Fructuoso, Portofino, Santa Margarita, Sestri Levante, Monterosso, Vernazza, Corniglia, Manarola, Riomaggiore, Pisa, Florencia, Lucca, Montecatini, Pietrasanta, Forte dei Marmi y Portovenere.

En el próximo número de VIAJAR, VIVIR y SABOREAR continuaremos el seductor recorrido por Italia.

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PARA DISFRUTAR CON LOS CINCO SENTIDOS

Détox solo con profesionales Bajo el lema “ensalada es asesinato” se satiriza sobre las corrientes dietéticas más radicales. En Ibiza descubrí los helados veganos con forma de pene. Por lo visto, son saludables y con ingredientes naturales: fresa, mango, leche de coco, manzana, jengibre, cúrcuma, flor de naranja y romero.

Su forma erótica seduce a los más transgresores.

Lo détox, vegano y ecológico está de moda pero es necesario buscar lugares especializados con supervisores profesionales. Hemos seleccionado los mejores sitios de España en relación calidad-precio. Salvo contraindicaciones médicas particulares, unos días de dieta depurativa ayudan a rejuvenecer y recargan las pilas.

MasQi: para disfrutar con los 5 sentidos Incienso, fragancias a tomillo, romero, jara, olores a resinas y a hierbas aromáticas de emplatados dignos de MasterChef. Música en los salones, en el comedor; conciertos de gong, cuencos tibetanos y otros instrumentos ancestrales en el domo o al aire libre en las noches de luna llena. El canto de los pájaros en el jardín, el murmullo del viento. Silencio y paz. Masajes, terapias y sesiones de belleza para disfrutar del sentido del tacto.

Recreación de la vista con la naturaleza y la exquisita decoración interior de una masía del siglo XIX restaurada, con todas las comodidades de un hotel boutique. Estilo rústico lleno de modernidad y alma viajera con recuerdos y antigüedades de Sonia Ferre (directora de la casa de la energía “MasQi”). Fusión de estilos con historias de otras épocas y de distintos países: Europa, África, Asia y América.

Práctica de yoga y meditación en un domo, en pleno bosque; y diferentes actividades, terapias y charlas que nos aportarán ideas y fuerzas para mejorar, entre otras cosas, nuestro estilo de vida.

El establecimiento ofrece: escapadas de lujo de tres días para reconectar contigo y con la naturaleza; programas détox de 8 o 4 días para sentirnos

mejor por dentro y por fuera, o el programa de 21 días para cambiar tu vida. En la web del hotel www.masqi.es podrás consultar la agenda con las distintas actividades, terapias y programas.

Descubriendo la macrobiótica Según Sonia Ferre una dieta equilibrada debería contener entre un 30 y un 40% de cereal en grano integral; la misma proporción de verduras y frutas de temporada; además de un 15 a 20% de proteínas, y un 5% de algas, frutos secos, semillas y fermentos. Para ampliar conocimientos sobre el tema recomendamos: “La alquimia en la cocina” de Montse Bradford.

La alimentación macrobiótica define una manera de comer basada en el principio de equilibrio del yin y el yang. Sonia Ferre explica que es una

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MASQI

ALICANTE

la casa de la energía

filosofía de vida para conectar con una sabiduría ancestral de las tradiciones culinarias de Extremo Oriente, donde alimentación, medicina y espiritualidad conviven. Las dos energías: el yin y el yang conforman la unidad. El yin es la energía de la tierra; se considera femenino, frío, ascendente, centrífugo, disperso, húmedo, dulce y blando. El yang es la energía de la gravedad y del cielo; se define masculino, descendente, caliente, seco, duro y salado. El equilibrio entre ambos logra la armonía.

Cómo combatir el síndrome post vacacional Tras las vacaciones o el comienzo del nuevo año es un momento ideal para plantearse nuevos objetivos. Un estilo de vida sano te va a permitir conseguir la vida que deseas y por tanto ser más feliz.

Sonia Ferre propone una visita a MasQi para intro-

ducirte en las disciplinas ancestrales que te ayudarán a equilibrar cuerpo, mente y espíritu. Además sugiere invertir tiempo en observar qué necesitas para estar mejor e implantar nuevos hábitos: clases de yoga; meditación; comprar alimentos bio, cereales integrales; pasear; dormir más, y disfrutar de una vida plena. La profesora de yoga Silvia Belmonte añade unas herramientas para emprender el apasionante viaje hacia ti mismo: el mindfulness (atención plena) y el coaching consciente.

MasQi - The Energy House Sierra de Mariola Bañeres de Mariola · Alicante Teléfonos: (+34) 699 094 440 · 965 567 232 info@masqi.es · www.masqi.es

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Alta cocina macrobiótica En MasQi fascina el arte culinario de Elena. Alimentos 100% ecológicos, con cereales y harinas integrales, verduras y frutas frescas de temporada; todo ello cocinado en titanio para conservar el 93% de los nutrientes y evitar los metales pesados. Menús veganos, con pescado salvaje de forma ocasional, y platos adaptados a las intolerancias. Cervezas bio y vino ecológico. Aunque también ofrecen programas détox más exigentes, a base de caldos, licuados e infusiones durante los tres primeros días, para continuar con la dieta semi-détox. Para rematar, disfrutamos de divertidas cenas temáticas, como la burguer chic donde nos conquistaron con su trampantojo de hamburguesa o la cena esotérica donde los grandes maestros nos desvelaron sus enseñanzas a través de las cartas y los libros.

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Desayuno macrobiótico en MasQi

Desayuno macrobiótico completo Un desayuno ideal debería ser de digestión fácil, para empezar a poner en marcha nuestro cuerpo poco a poco; variado, y a la vez que nos aportara energía y vitalidad para afrontar las actividades matutinas, el periodo más productivo del día.

Desde el punto de vista energético no es muy recomendable empezar el día con mucho dulce; se recomienda evitar azúcares refinados, como pastas, mermeladas y bollería. Estos productos contienen azúcares de absorción rápida, provocan una subida de glucosa que dura poco tiempo. De esta forma, a media mañana nuestro nivel energético baja en picado y necesitamos más azúcar con bebidas estimulantes. Con el tiempo, este tipo de desayuno provoca pérdida de minerales, niveles altos de acidez en la sangre y debilidad de nuestro sistema nervioso e inmunitario.

En MasQi recomiendan empezar el día con una sopa caliente de verduras y miso, para que nos prepare el sistema digestivo. A continuación crema de cereales integrales, con un toque dulce (sirope de manzana) y pipas tostadas de calabaza.

Se puede optar entre arroz dulce o salado. Panes ecológicos, hechos con masa madre, acompañados de cremas de frutos secos: cacahuete, almendra y anacardo. Pastelito obawa de manzana, sin azúcar añadido, y fruta de temporada.

Aunque una costumbre muy arraigada es desayunar con zumo de naranja, en MasQi advierten que esta opción acidifica el organismo. Si te apetece una bebida natural, proponen licuados ecológicos, recién exprimidos. Además el desayuno incluye: leches vegetales, infusiones, café de cereales o kukicha (té japonés sin teína), y si necesitas cafeína, te servirán un buen café.

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Una masía del siglo XIX restaurada con todas las comodidades de un hotel boutique.

Dieta macrobiótica con posibilidad de maridaje con vino, cerveza o licuados ecológicos.

“Lobo”, la mascota de la casa

Sonia Ferre en la meditación de luna llena

Salón de MasQi

Comedor de MasQi

Sonoterapeuta: Esther Saranjeet

Cocinera: Elena Solís

Terapeuta: Fausto Palomares

Viajar, vivir y saborear 17 Hoy en día, la Sierra de Mariola forma un parque natural situado entre las provincias de Alicante y Valencia. Su nombre procede de una historia ancestral:

La leyenda de la princesa Mariola

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urante la época del emperador romano Nerón Claudio César Augusto, en un pueblo de la sierra de Alicante existía una mina de oro. El noble Sexto Mario era su propietario. Nerón propuso matrimonio a la hija de Sexto, la bella Mariola.

La joven le rechazó; ella prefería pasear por la montaña, junto a su pantera africana, a quien apodaba “la Pinta”. Ante su negativa, el emperador planeó una terrible venganza; acusó a Sexto y a Mariola de incesto, y los condenó a ser despeñados desde la roca Tarpeya en Roma.

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Otra versión más “Disney” cuenta que Sexto, Mariola y la pantera fueron conducidos al coliseo romano para ser arrojados a las fieras. Una vez allí, la pantera se arrodilló ante la princesa y el pueblo les indultó.

Hoy en día, los más románticos vislumbran la figura evanescente de Mariola envuelta en flotantes vestiduras entre la niebla. Misterio y encanto. Incluso, hay quien afirma que espeleólogos de Alcoy encontraron en el interior de la Cueva de la Sarsa, en Bocairent, huesos pertenecientes a una pantera africana.

n el castillo de Bañeres (Alicante), cuando todavía se llamaba Beni-heres, vivía el caudillo Haroun Beik con su hija Kediya. Ahmed Hassan, lugarteniente de Haroun y uno de sus amigos, envenenado por la envidia, pretendía convencer al pueblo de que Haroun pensaba traicionarles haciéndose cristiano. Kediya advirtió algo raro en Ahmed; pero su padre la desoyó e incluso le propuso amañar un matrimonio con él.

Entretanto, Ahmed decidió dar muerte a Haroun y proclamarse su sucesor. Con la llegada del verano, Haroun pidió a su hija danzar para el pueblo. Comenzó su danza con la bandera. Al estar atenta a los movimientos de Ahmed, ella advirtió que pretendía asesinar a su padre con una flecha y se interpuso en su camino. Se oyó un grito y la princesa cayó al suelo. Los soldados apresaron a Ahmed con el arco entre las manos. El pueblo pidió un castigo para el asesino. El traidor fue despeñado desde las almenas más altas del castillo y Haroun hizo esculpir en la roca su perfil. Desde entonces, la danza de la bandera se convirtió en un ritual representado en las fiestas de Moros y Cristianos.

La leyenda del moro

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aĂąos dando la mejor impresiĂłn.

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Los principios de la filosofía macrobiótica Muchas personas piensan que la macrobiótica es una forma de alimentarse, pero es además una filosofía y un estilo de vida.

Proviene de Japón y de la Medicina Tradicional China, en donde la parte energética es un aspecto fundamental para el bienestar personal.

A través del estudio de la filosofía macrobiótica, podemos hacer un trabajo de autoconocimiento, para adoptar una alimentación y un estilo de vida adaptado a nuestra propia biología.

Cada ser que habita este planeta, tiene unas necesidades específicas y para sentirnos en armonía con todo aquello que nos rodea, debemos nutrir nuestra propia naturaleza.

Así, nuestra alimentación en Europa no es igual que la alimentación en una zona tropical o en África. Esto también lo podemos observar en los animales, cada uno tiene una alimentación dependiendo de sus características, y por eso les hace especiales a cada uno de ellos.

En una misma zona también existen personas con diferentes necesidades como puede ser en una familia: los niños, las personas mayores o alguien deportista. Cada uno de ellos tiene sus necesidades específicas y para poder nutrirse, necesita de cierto conocimiento que le va a ayudar a cubrir sus específicas necesidades.

Normalmente, comenzamos con pequeños cambios en la alimentación y conforme nuestro sistema comienza a reaccionar, el resto de los procesos simplemente, van sucediendo.

Las personas que ya han probado la macrobiótica, han podido observar como en poco tiempo su salud ha mejorado y han comenzado a sentirse más ligeros y con más energía.

Esto es debido a que su cuerpo reacciona de forma positiva a una nutrición y un estilo de vida adaptada a sus características.

Wrap de espelta relleno de tofu con verduras La receta del Instituto Macrobiótico Nishime

Esta receta es una maravillosa forma de seducir a los comensales más exigentes. Llena de nutrientes y un sabor exquisito, la podemos tomar entre horas o en las comidas, siempre va a ser un éxito.

Además de utilizar los ingredientes que te propongo, puedes añadir otras verduras que a ti te gusten más u otras salsas o patés vegetales para así variar el sabor

INGREDIENTES - 1 vaso de harina de espelta - 2 cucharadas de semillas de sésamo negro - 1 vaso y 1/2 de agua - 1 pizca de sal Para el relleno: - Verduras picadas finamente: zanahoria, lechuga, brotes, pepino, rúcula…

- tofu ahumado - mostaza

PREPARACIÓN En un bol, añadir 1 taza de harina y 1 cuchara de semillas y mezclar bien. Añadir agua templada con sal hasta que obtenga la consistencia de una pasta ligeramente líquida.

Tiene que quedar una textura similar a un huevo batido.

En una sartén, con un poco de aceite, colocar la mezcla de manera uniforme a modo de crep. Dejar co-

cinar, girar para que se cocine por ambos lados. No dejar que se tueste porque de lo contrario, es muy difícil enrollarlo con las verduras.

Picamos las verduras finas y alargadas para que a la hora de rellenar el wrap sea sencillo.

El tofu lo picamos en tiras de 1 cm aproximadamente y lo pasamos por la sartén para que se dore. Si te gusta que tenga un sabor intenso, puedes dejarlo macerar durante unas horas con salsa de soja. Antes de cocinarlo hay que escurrirlo para que no salte el aceite en la sartén cuando lo vamos a freír.

Lo pasamos por la sartén con unas gotas de aceite hasta que se dore y coja una textura ligeramente crujiente por fuera.

Rellenamos los wraps con la mostaza, las verduras y el tofu que tenemos ya preparado.

Podemos cortarlos por la mitad en diagonal y así hacer una presentación más atractiva.

Nishime Instituto Macrobiótico Ronda del Obispo Barbazán, 6 • 31001 Pamplona Navarra Tlf: 848411 106 • Email: info@nishime.org • ww.nishime.org

Foto: MASQI CASA DE LA ENERGÍA

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Veganismo: ¿tendencia saludable y filosofía de vida o locura gastronómica y pseudociencia?

HIGIENISMO VEGANO MADE IN SPAIN En España existen diversos centros higienistas, entre ellos “Tres Azules”, situado en la Sierra de Gata (Cáceres), donde ofrecen una dieta prácticamente vegana 100 % que limpia, desintoxica, rejuvenece y previene. La base de la alimentación son frutas y verduras, aunque también se consumen cereales y algo de queso. El alcohol está prohibido y no se bebe agua durante las comidas.

Un programa de desintoxicación de 6 días consta de 2 días de introducción a los alimentos vivos (crudos); 2 días a base de zumos, y 2 días de re-introducción de alimentos saludables.

“El semi-ayuno con zumos permite que el cuerpo normalice la energía que desvía y gasta normalmente en el proceso de digestión, y se centre en la erradicación de contaminantes. Esto equilibra y mejora todos los sistemas”, predica Jacinto Sánchez, consejero higienista del establecimiento.

De la misma escuela es la cocina vegana que presentan “Los Madroños” en el Parque natural del Desierto de las Palmas (Castellón). Las diferentes dietas pretenden potenciar la función depurativa del organismo, favoreciendo la eliminación de toxinas y tóxicos acumulados en los tejidos. El vegetarianismo, rico en alimentos crudos, inicia

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VEGANISMO POR RAZONES ÉTICAS El veganismo es la práctica que rechaza la utilización y consumo de todos los productos y servicios de origen animal. Hay que diferenciar entre vegetarianismo simple, aquellos que no consumen carne, y el vegetarianismo estricto, es decir, no ingieren ningún producto de origen animal, incluyendo leche, huevos o miel. Sus seguidores aluden razones éticas: respeto a los demás animales como seres sintientes. Hay quien defiende que las dietas veganas, bien planificadas, pueden reducir el riesgo de padecer ciertas enfermedades, tales como la enfermedad coronaria, la diabetes tipo 2, la hipertensión o la obesidad. Aunque sus detractores advierten que pueden provocar importantes carencias nutricionales, principalmente de vitamina B12, vitamina D, calcio, ácidos grasos omega-3, hierro y zinc.

Especial atención y supervisión médica se necesita durante el embarazo, en los bebés y en los niños.

Según el esquema macrobiótico, el miso destaca por sus cualidades magníficas como alimento estrella con predominio de energía yang. El equilibrio entre los principios del yin y el yang y de los cinco elementos son las bases de la filosofía japonesa macrobiótica, un modo de vida que entiende la alimentación como el gran aliado del equilibrio físico y emocional. MasQi es el mejor hotel macrobiótico de España, no es vegano estricto.

el proceso que se puede profundizar con la dieta crudivegana y la líquida a base de batidos, zumos y licuados. Los más atrevidos se alimentan solo de agua.

La médica Almudena Moreno supervisa los tratamientos y explica que el pimentón de la Vera podría ser tóxico cuando es ahumado. La energía de Almudena es asombrosa con su dieta vegana y sus ejercicios de trabajo corporal, estiramientos, yoga, chi.kung, arteterapia y paseos por la naturaleza.

Los doctores Karmelo Bizkarra y Eneko Landaburu han escrito diversos libros sobre la corriente higienista y sus beneficios.

ALEMANIA, LÍDER DEL VEGANISMO En el 2013 los primeros supermercados veganos aparecieron en Alemania. Hasta el Oktoberfest de Múnich acogió la tendencia y comenzó a ofrecer platos veganos, junto a las tradicionales salchichas y codillos de cerdo.

En Berlín podemos encontrar todo tipo de establecimientos sin productos de origen animal, incluso una coctelería vegana. Hoy en día se sustituye la carne por seitán, altramuz, avena o jackfruit. La gama de leches vegetales crece a un ritmo trepidante y los anacardos se aconsejan como sustitutivos del queso. Sobre estas sugerencias y superalimentos de consumo emergente, surge una duda: ¿No será mejor utilizar productos del kilómetro cero que ir a buscar semillas de chía a México, El Salvador, Guatemala, o Costa Rica? Por ejemplo, el jackfruit se puede conseguir en Tailandia o Balí, pero ¿dónde se cultivan las frutas tropicales que consumen los veganos alemanes?

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Quinoa con alcachofas

UN BISTEC PEQUEÑO, QUESO, YOGUR Y LECHE COMO RECETA SALUDABLE En contraposición al veganismo, existe un estudio dirigido por Salim Yusuf, profesor y director del Instituto de Salud Pública de la Universidad de McMaster (Canadá), que aconseja tomar tres porciones de lácteos y una de carne roja al día como prevención cardiosaludable, beneficioso para la salud del corazón y la longevidad.

El estudio del centro canadiense, está basado en una muestra de alimentación de 218.000 personas de 50 países en los cinco continentes. Los resultados sugieren que limitemos el consumo de carbohidratos refinados y que se incluyan en la dieta productos lácteos y carne no procesada. Además de consumir frutas, verduras, legumbres, nueces y pescado.

La ingesta de carne roja debería limitarse a los 70 gramos al día. Y las tres porciones de lácteos recomendadas equivaldrían a dos tostadas con queso, un yogur y un vaso y medio de leche entera.

HUEVOS MUY YANG Y TRIGO ESTRESADO Mientras unos defienden los huevos de gallinas en libertad, conocidos como “freedom eggs”, otros no quieren ni probarlos porque son muy yang. Y hasta hay quien pretende cultivar trigo sin el estrés causado por la competencia para obtener pan y galletas libres, el “freedom bread” y las “freedom cookies”. Los intereses entre unos y otros nos llevan a la locura gastronómica y pseudocientífica en algunos casos. ¿Existen estudios serios que avalen resultados saludables?

Así las cosas, sensatez, sin obsesionarse, y buenos alimentos. Según el científico Francisco Grande Covián: «El hombre primero quiso comer para sobrevivir, luego quiso comer bien e incorporó la gastronomía a su mundo cultural. Ahora, además, quiere comer salud». ¡Cuidado con los excesos en cualquiera de las dietas, sin radicalismos! No ingerir más calorías de las que consumimos. Recordad que la vida es corta y, además de cuidarse, hay que disfrutarla.

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GLORIA CARRIÓN

JESSICA Y CARLA REINASYREPOLLOS

Fotografías de influencers veganos en Instagram

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Brócoli para prevenir el cáncer El brócoli, la col de Bruselas, la coliflor y los nabos

están siendo investigados como alimentos anticancerígenos 600 gramos al día. Ello Una alimentación saluequivale a 5 raciones dable es el mejor mediarias de frutas y verdicamento natural para duras variadas. luchar contra las enAdemás, distintos esfermedades, esa es la tudios aseveran que el esencia del best seller brócoli ofrece multitud “La enzima prodigiosa” de propiedades saludade Hiromi Shinya. bles. Al ayudar a elimiLa investigadora Andrea nar el colesterol malo Mahn defiende que en del organismo previela cabeza o inflorescenne contra enfermedacia del brócoli y vegetades cardiovasculares les de la familia de las y protege la salud del crucíferas se contiene el corazón. único anticancerígeno Sus propiedades annatural reconocido por tioxidantes ayudan a elila Administración de Aliminar toxinas y a cuidar mentos y Medicamentos la piel; posee vitamina de Estados Unidos.

E, B, A, K y ácidos graEn estos momentos se sos Omega-3. La vitamiencuentra en fase de inna C produce colágeno vestigación un proceso que fortalece el sistema para comercializar brócoli deshidratado que proporcionará beneficios inmunológico, mientras que la vitamina E protege las membranas celulares de la piel y defiende para la salud.

La nutrición para prevenir el cáncer se ha conver- contra el daño por las radiaciones solares. tido en un reto de científicos y cocineros. Así el Su contenido en calcio, fósforo, magnesio y zinc chef Andoni Luis Aduriz en colaboración con el protegen los huesos. Sus nutrientes, como la zeaxantina y el beta-caroteno, y la vitamédico Fernando Fombellida recogieron conmina A convierten al brócoli en sejos y recetas en un libro sobre cómo un protector de la salud ocular. cocinar para prevenir el cáncer.

El brócoli posee hierro y pro“No creemos en los alimentos miteínas, fundamentales para lagro, ni pensamos que consucombatir la anemia. Y gracias miendo ciertos alimentos nuna su contenido en fibra, se ca vayas a padecer cáncer, aconseje para combatir el espero creemos que llevando treñimiento. un patrón alimenticio equiliPara rematar, es un alimento brado minimizarás el riesgo recomendable durante el embade padecerlo”, advierten. razo, al contener ácido fólico, proUna de las pautas que recoteínas, calcio, antioxidantes, fibra y miendan los expertos es el fósforo. consumo de alimentos de temLa mejor forma de consumirlo es porada, frescos y lo menos con“a la inglesa”, levemente cocido taminados posible. Variedad de Panaché de crucíferas al vapor o en crudo. vegetales y frutas, en torno a (Foto del libro “Cocinar para vivir”)

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GERONA La provincia de Gerona es mundialmente famosa por la obra de Salvador Dalí y por la cocina de los hermanos Roca.

La Costa Brava ha sido destino de numerosas estrellas de Hollywood que se alojaban en La Gavina: Elisabeth Taylor, Ava Gardner, Frank Sinatra, Charles Chaplin, Sir Laurence Olivier, Humphrey Bogart o Laureen Bacall.

En nuestros días sigue siendo visitada por celebrities como Lady Gaga, Zidane, Josep Carreras, Alejandro Sanz o Shakira.

Gerona cuenta también con pueblos medievales y ciudades marineras con un encanto indiscutible. Vamos a recorrer el Bajo Ampurdán, que incluye Pals, Palamós y Playa de Aro. Nos acercaremos a las islas Medas que se divisan desde la torre de Pals, y saborearemos la gastronomía de la zona.

Teatro-Museo Dalí (Figueras)

EL “TRIÁNGULO DE DALÍ” Salvador Dalí dejó su huella en tres poblaciones de Gerona: Figueres, Portlligat, en Cadaqués, y Púbol, en La Pera.

La actual Casa-Museo de Portlligat fue la única residencia estable de Salvador Dalí, el lugar en el que vivió y trabajó de forma habitual hasta que en 1982, con la muerte de Gala, decidió trasladarse al Castillo de Púbol.

El Castillo Gala Dalí de Púbol, abierto al público desde 1996, permite descubrir un edificio medieval en el que Dalí materializó un desbordante esfuerzo creativo pensando en una única persona, Gala, y en una sola función: crear un lugar apropiado para ofrecer descanso y refugio a su esposa.

El Teatro-Museo Dalí, inaugurado en 1974 y construido sobre los restos del antiguo Teatro Municipal de Figueres, está considerado como la última gran obra de Salvador Dalí. Todo en él fue concebido y diseñado por el artista con el propósito de ofrecer al visitante una verdadera experiencia y llevarlo al interior de su mundo cautivador y único. Su fundación presenta la exposición permanente Dalí·Joyas.

Elefante de patas largas de Dalí

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EL BAJO AMPURDÁN

una comarca por descubrir

PALS, VIAJE A UNA VILLA MEDIEVAL Situada en la cima de una montaña, Pals conserva su espíritu medieval. A lo largo de los siglos, su arquitectura ha incorporado detalles románicos, góticos y barrocos, y un campanario del siglo XVIII. Su casco histórico desemboca en La Torre de las Horas, con impresionantes vistas de las islas Medas.

Dentro del barrio gótico se mantienen calles empedradas y arcos de medio punto, fachadas con ventanas ojivales y balcones de piedra. En un muro de la iglesia se vislumbra la silueta de una bruja. Supuestamente se trata de un caso de teleplastia vinculado a una mujer asesinada en extrañas circunstancias. La muralla de la ciudad consta de cuatro torres cuadradas que datan del siglo IV. El mirador de Josep Pla; la plaza Mayor y las tumbas en la calle Mayor, y el Museo Casa de Cultura Ca la Pruna, son los rincones más turísticos de Pals.

Casco medieval de Pals

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MARIDAJE DE FIESTA CAVA CON MARISCOS, PESCADOS Y CAVIAR El cava es sinónimo de fiesta. Al preguntar a Pilar Tetas, de Bodegas Pinord, sobre maridajes de fiesta, responde: “Un cava sin duda, los langostinos maridan a la perfección con un cava seco. Un cava con una nota de manzana o de piña va perfecto.

Todo tiene su explicación. ¿Qué ingredientes lleva el cóctel de gambas? Como ves se suele preparar con piña porque combina a la perfección. El cava también marida con almejas, langosta y todo tipo de mariscos. Y por supuesto con pescados, ya sea besugo, rodaballo o merluza. Y si en los aperitivos se sirve caviar, mejor con cava”.

CAVA CON EL PAVO Y LA PERDIZ Además se recomienda maridar todas las aves de pluma con el cava, tanto al pavo como al pollo, el pato o la perdiz.

UN CAVA PARA CADA PLATO

Otros expertos aconsejan comenzar el aperitivo con un cava brut con dosaje bajo o con brut nature, con crianza media de unos 24 meses. Para combinar con la carne seleccionan un brut nature de larga crianza. Para el pescado, un cava brut o brut nature de crianza media de 20 a 24 meses.

BRINDIS CON CAVA

A la hora del postre y del brindis, existen cavas dulces e incluso cavas de postre, variedades como la malvasía. Con los quesos azules sugieren cavas de postre mientras que los rosados armonizan con casi todos los quesos. Los cavas brut van fenomenal con quesos blandos.

MARRUGAT + NATURA ECOLÓGICO Cava elaborado con uvas propias procedentes de viñas de cultivo ecológico. Se elabora en base a tres variedades tradicionales: Macabeo, Parellada y Xarel·lo.

De color amarillo pálido, limpio y brillante con finas burbujas. Aroma de frutales y limpias notas de las variedades utilizadas en su elaboración, que le proporcionan carácter. En boca expresa una sensación fresca, ligera y agradable. Su buen bouquet se acentúa con las pequeñas burbujas. Es equilibrado, y persistente.

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Pals forma parte del Parque Natural del Montgrí, Islas Medas y el Bajo Ter, ideal para realizar excursiones a pie, en bicicleta o a caballo. Sugerimos una ruta en segway por los arrozales de Pals; donde podrás descubrir las marismas, la playa virgen, las dunas, los campos de arroz, y visitar el Molí.

Vista desde la Torre se las Horas

La Torre de las Horas La Torre románica, construida entre los siglos XI y XIII, constituye el único resto de un antiguo castillo, destruido durante la guerra civil catalana. Allí, el vigía hacía fuego para alertar en caso de peligro. Los VIP de la época la utilizaban como refugio en caso de invasión; en la alhacena guardaban avellanas, almendras, higos secos y vino. Las revueltas campesinas culminaron con la guerra contra Juan II. A raíz de este conflicto el castillo quedó muy dañado y el monarca permitió re-aprovechar sus piedras para reconstruir la iglesia de Sant Pere y las murallas. En tiempos del rey Fernando el Católico, Pals se organiza como municipio independiente con atribuciones de villa y poderes para imponer tributos.

Por aquel entonces, había problemas de malaria. Los lugareños protegían las puertas y ventanas con cruces y ángeles protectores. Por la calle principal encontrarás la Virgen de la Buena Muerte, donde acudían a rezar los condenados antes de ser ejecutados.

Aún se conservan los muros con sus saeteras, unas ventanas donde los arqueros se defendían de los invasores. Y el árbol con las siluetas de los ahorcados.

Las casas con pájaros eran símbolo de buena suerte; por eso sus habitantes colocaban en las fachadas ollas para que anidaran las golondrinas. En realidad, los pájaros comían los insectos transmisores de malaria. El número 13 de la mala suerte también continúa presente en las preocupaciones de los palsences.

Torre de las Horas

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Propuestas para disfrutar en Palamós Caminos de ronda; museo de la pesca; barcos, veleros, kayaks, paddle surf, kitesurf, submarinismo; muestra de oficios antiguos; jornadas gastronómicas; visita al mercado de pescado y a la lonja donde se subastan las capturas.

Junto con las famosas gambas de Palamós, encontrarás: sonsu (una especie de chanquete), canana (parecido a la sepia), pulpo, calamar, caballa, cabracho, pintarrojas o peces gato, entre otras.

Inmersión para visitar un pecio Palamós se encuentra a unos 15 kilómetros de Pals. Destaca por su puerto, su casco histórico y su paseo marítimo con construcciones del siglo pasado, como el Hotel Trías donde se alojó Truman Capote.

En sus fondos marinos se encuentra un barco hundido, se trata de Boreas, un remolcador y rompehielos de la marina alemana durante la Segunda Guerra Mundial. Tras su uso militar, fue utilizado para tráfico de drogas y confiscado por las autoridades, hasta que se autorizó el hundimiento en 1989. Hoy en día, el pecio es una de las atracciones para los submarinistas.

Caminos de ronda Partimos de la cala de la Fosca, realizamos una suave subida hasta las ruinas del Castillo de Sant Esteve, desde allí continuamos por una espléndida senda costera. La ruta transcurre por la zona marinera de S’Alguer, compuesta por casitas de pescadores pintadas de colores. Terminamos en la cala de Castell. A lo largo de todo el recorrido se divisan espléndidas vistas de la Costa Brava con sus calas, pinos y el mar Mediterráneo.

S’Alguer

Cala de la Fosca

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PALAMร S mucho mรกs que gambas

Gambas de Palamรณs

Carpaccio de gambas

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El origen de los caminos de ronda procede de las patrullas vecinales formadas para vigilar la costa y protegerse de los piratas.

En los puntos estratĂŠgicos construyeron torres para que el vigĂ­a avisara de las eventualidades con humo.

Posteriormente, durante la posguerra, la guardia civil utilizo los caminos para controlar el estraperlo y el contrabando. Hasta exigieron pintar los barcos de pesca de amarillo para diferenciarlos de los intrusos.

Cala de Castell

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Escabeche de caballa La receta del Espai del Peix (Palamós)

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

1 kg de caballa 6 dientes de ajo 1 cebolla grande de Figueres 2 zanahorias grandes 2 hojas de laurel Pimentón dulce Pimienta negra en grano 1 rama de tomillo 1/4 litro de aceite 1/2 vaso vino blanco Harina 1 chorro de vinagre

Limpiamos la caballa, la fileteamos y cortamos los lomos en porciones. Los salpimentamos, enharinamos y freímos en aceite muy caliente. Lo reservamos.

Aparte, en cazuela de barro con 1/4 de litro de aceite vertimos la cebolla, las zanahorias cortadas y los dientes de ajo enteros.

Cuando los ajos estén dorados, tiramos el pimentón dulce, unos granos de pimienta negra, el laurel y el tomillo. Añadimos también el vinagre y el vino blanco.

Finalmente añadimos el pescado. Es necesario que el líquido lo cubra. Lo hacemos cocer a fuego lento, durante unos 3 minutos.

Actividades en el Espai del Peix Con el ánimo de dar a conocer al gran público la diversidad y calidad de los productos pesqueros del puerto de Palamós, el Taller del Pescado mantiene un programa permanente de actividades a lo largo de todo el año que pone en valor las especies pesqueras, la cocina del pescado y la gastronomía marinera del territorio. Visitas guiadas, talleres de cocina con recetas marineras y show cookings.

Todas las propuestas parten de una reflexión previa sobre el valor del patrimonio material e inmaterial de la comunidad pesquera, y en particular de su cocina, transmitida generacionalmente a bordo de las embarcaciones y en tierra.

Asimismo, el diseño y los contenidos de las actividades se fundamentan en la investigación etnológica asociada a la alimentación, la cocina y la gastronomía del pescado.

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Castell d’Aro, Platja d’Aro y S’Agaró Aires de Hollywood, mansiones burguesas, reminiscencias medievales y poblado de pescadores Camino de ronda de S’Agaró

Camino de ronda y de celebrities El camino de ronda de S’Agaró comienza muy cerca de El Hostal de La Gavina, refugio de las estrellas de Hollywood en la época dorada. Allí, vivió apasionadamente la actriz Ava Gardner sus amoríos con el torero Mario Cabré. Por tal motivo, Frank Sinatra, su marido en aquella etapa, voló a Gerona y protagonizó la escena de la bofetada en la coctelería del establecimiento. Orson Welles, Sean Connery, Liz Taylor o en nuestros días Lady Gaga fueron algunos de los famosos que se alojaron en La Gavina. Seguro que más de una celebrity recorrió el camino costero hasta las urbanizaciones más lujosas de la Costa Brava, construidas en los años 20 del siglo pasado por el arquitecto Rafael Masó. En la aburguesada zona de las fortunas catalanas, encontramos el recorrido del camino de ronda más chic, disfrutamos de la Bahía de San Pol. Sobre los acantilados se divisan pequeñas calas. Y desde el mirador de S’Agaró, un templete de inspiración griega, se contempla unas fabulosas vistas. La ruta termina en la playa Sa Conca con chiringuito para reponer fuerzas.

Castell - Platja D’Aro El municipio de Castell-Platja D’Aro está integrado por las localidades de Castillo de Aro, Playa de Aro y S’Agaró desde el año 1964. En un principio, el municipio era un pequeño poblado de pescadores situado entre las localidades de Palamós y San Feliú de Guixols.

Garza real

Andarríos grande

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El Castell en el casco antiguo El castillo de origen medieval se encuentra en el casco antiguo, con la expansión de la zona se desarrolla la población de Playa de Aro. Las ruinas originales del Castillo de Benedormiens se restauraron en 1970; se conserva la parte más antigua, que data de siglo XII. Actualmente alberga galería de arte, exposiciones, talleres y actividades culturales.

El Belén Viviente En Navidades se representa un extraordinario belén viviente. La primera edición tuvo lugar en 1959, hoy en día cuenta con más de 300 figurantes y 30 escenarios. El mirador del pesebre se puede visitar durante todo el año, incluye un conjunto de esculturas en piedra y cemento, sirve de escenario al pesebre viviente, el más antiguo de Cataluña y uno de los más antiguos de España.

El museo de la Nina o de la muñeca Creado desde la colección particular de Josefina Teixidor y situado en un edificio adyacente al castillo, hoy cuenta con más de 350 muñecas de diferentes épocas, provenientes de la colección original y de donaciones particulares. En el momento de escribir esta información, se encuentra cerrado por reformas.

Castell de Aro

Martín pescador

La subida a la iglesia y el trenecito Es un rincón sorprendente de Castillo de Aro, una calle peatonal que supera el desnivel entre la playa y la plaza de Santa María, con una estructura escalonada y arbolada en todo su trayecto, donde al alcanzar la cima vamos descubriendo, primero la Iglesia gótica de Santa María y, posteriormente, el castillo, en toda su magnitud.

Otro lugar digno de visita es el trenecito en miniatura para diversión de niños y adultos que realiza un pequeño recorrido como si se tratase de una atracción de feria.

Avistamiento de aves Para los amantes de la naturaleza proponemos una excursión al Parc dels Estanys donde se concentran multitud de aves.

FOTÓGRAFA DE AVES: ROSA MATESANZ

Cerceta común

ALOJAMIENTO Y ALTA COCINA EN PLAYA DE ARO Hotel NM Suites | Avda. Onze Setembre, 70 | Playa de Aro | Gerona Tfn.: 972 825 770 | www.nm-suites.com Dispone de piscina, bar con terraza y el restaurante gourmet Sa Cova.

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LOS ROCA: marca ESPAÑA, made in GERONA Hace un año asistimos a una cata dirigida por Josep Roca, jefe sommelier de El Celler de Can Roca.

Pitu presentó una selección de bebidas de nueva creación. Probamos el sake de judía blanca, vinos de cereza, albaricoque y frambuesa; aguardientes de agave, algarroba, cereza; licores de artemisa, azafrán, genciana y café gheisa de Panamá.

Ahora adelantamos que los Roca inaugurarán la destilería de Ars Natura Líquida - El Celler de Can Roca en 2019.

Joan Roca desveló que también desarrollan una cerveza de alubias. Además, el chef nos explicó una receta sencilla para elaborar un filete de ternera: “La carne se pocha en whisky escocés, y se cocina a baja temperatura, el resultado es fantástico”.

Los Roca sorprenden con vino y cerveza de alubias, entre otros maridajes inéditos La fábrica de chocolate de Jordi Roca En estos momentos se desarrolla el proyecto más dulce de los Roca: Casa Cacao. Jordi Roca explica que se ubicará en la plaza Catalunya de Gerona. Contará con un obrador con vistas a la calle; los viandantes podrán contemplar cómo nace el chocolate. El espacio también incluirá una choco-

Jordi, Josep y Joan Roca

latería para degustar las distintas elaboraciones, pastelería, y una tienda. Jordi se adentró en esta aventura junto con quien fue su maestro, Damian Allsop. Ambos han investigado nuevas técnicas y sabores, inspirándose en países del centro y sur de América, donde comprarán el cacao.

En las tres plantas superiores del edificio se ubicará un hotel boutique de 15 habitaciones, que será dirigido por la esposa de Joan, Anna Payet.

Si todo va “en plazo”, como prevén los tres hermanos, Casa Cacao abrirá sus puertas en verano de 2019. El proyecto, inicialmente, supone una inversión de 1.185.137 euros.

Anguila del Delta del Ebro con espuma de pimienta roja y ajo

Consomé de saúco del Celler de Can Roca

Fotografías: AMPARO TORNELL

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MYANMAR el país del irawadi

Pagoda Mohnyin Thanboddhay. Monywa

La República de Myanmar (antes Birmania) es un estado situado en el Sudeste Asiático, conocido como “el país de las mil pagodas”, “la tierra dorada” o “el cuenco de arroz de Asia”.

Limita con India, Bangladés, Tailandia, Laos, China, la bahía de Bengala y el mar de Andamán.

Como una cometa cuya larga cola se prolonga por la península de Malasia y protegida por una atormentada geografía, Myanmar despierta de su larga tradición de aislamiento con un encanto, un misterio y una alegría de vivir fuera del tiempo.

Myanmar, “el cuenco de arroz de Asia”, “la colonia modelo”, “el país de las miles de pagodas”, “la tierra dorada” ya era famosa en la antigüedad por sus riquezas y belleza. Rubíes de las minas Mogok, perlas y zafiros, jade y maderas preciosas contribuyeron a atraer la codicia de comerciantes europeos. En 1435 arribó el mercader veneciano Nicolo dei Conti, en el siglo XVI lo hizo el mercenario portugués Filipe de Brito y más tarde llegaron las compañías holandesa y británica de las Indias Orientales.

La auténtica Myanmar, cuna de su civilización y tierra natal del pueblo birmano es el valle y el delta del río Irawadi. Este cordón umbilical, al que Rudyard Kipling, un hijo del sistema colonial, llamó “El camino a Mandalay”, nace en las cumbres nevadas del Norte, en el Estado Kachín, y fluye 2.170 km hacia el sur atravesando espectaculares cañones y fertilizando el corazón del país.

País de microcosmos, mezcla cultural de comunidades tribales con más de 135 razas e idiomas

–mon, shan, chin, kachin, karen, rakhine…– que en 1989 llevó al gobierno militar a un cambio de nombre: Birmania se convirtió en Myanmar. El pueblo birmano, de origen sino-tibetano es mayoritario y la palabra “birmano” se usa para referirse tanto a la lengua dominante como a los habitantes del país.

Bagan, los mil rostros del arte birmano En la orilla occidental del río Irawadi, en una árida estepa cubierta de arbustos espinosos se levanta la antigua capital real de Bagan, conocida en su momento como “ciudad del aplastador de enemigos” o “tierra de cobre”.

La Edad de Oro de Bagan duró dos siglos y medio.

Se inicia con la llegada al trono del rey Anawrahta y la unificación del país en 1057 tras la conquista de Thaton, la capital del reino Mon. En 1287 la horda mongola de Kublai Khan procedente de China saquea e incendia la ciudad poniendo fin al Primer Imperio Birmano. Marco Polo que acompañaba a los invasores describió a Bagan como “uno de los espectáculos más hermosos del mundo”.

La leyenda presenta a Anawrahta como hijo de un jardinero convertido en rey de forma un tanto peculiar: un supuesto “rey loco” estaba sediento

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y entro en el huerto de su padre a robar pepinos.

Anawrahta lo mató sin saber quien era. Este rey, responsable de la propagación del budismo theravada en detrimento del hinduismo y del budismo mahayana, promovió la construcción de miles de templos y pagodas. Pese a los siglos de abandono, los terremotos y la erosión, todavía quedan vestigios de unas 2.200 estructuras de las 5.000 que fueron levantadas. Los birmanos dicen que antaño la región estaba cubierta de bosques pero que todos los árboles fueron talados para hacer andamios y calentar los hornos de ladrillos.

Para los birmanos, Bagan no es una reliquia del pasado sino el símbolo de un pueblo que continúa mostrando su adoración por Buda. Sus imponentes templos de ladrillo y estuco son redorados o repintados y ante stupas minúsculas o en ruinas siempre hay ofrendas, flores o barritas de incienso quemándose.

Son precisos varios días para descubrir los tesoros que esconde Bagan. El Ananda Pahto con sus 913 años de antigüedad, rezuma una atmósfera envidiable. En el interior, sus cuatro budas de teca maciza dorada y 10 m de altura, sus corredores abovedados repletos de nichos con esculturas y la iluminación que penetra por sus ventanas propician la tranquilidad y alientan la meditación. En el exterior, sus seis terrazas escalonadas; la enorme torre sikhara de 51 m con su hti o aguja dorada; los leones mitológicos o chinthes de doble cuerpo que se disponen en las esquinas; las ventanas con molduras flamígeras y las placas verdosas de terracota vidriada que ilustran jatakas o cuentos de las vidas anteriores de Buda, hacen de este templo uno de los más bellos y venerados de Bagán.

Mandalay. Artesania en madera

El Templo de Sulamani es conocido como “La Joya de la Corona” y motivos no le faltan. Desde su exuberante jardín se adivinan las cabezas en relieve de kirtimukha –el monstruo que se autodevora– y la refinada decoración floral o geométrica que rodea la base de la terraza. Su interior oculta numerosos frescos en los que Buda aparece acompañado de bestias mitológicas, serpientes y criaturas marinas. Lejos de aquí, oculta entre la bruma, puede verse la silueta acampanada de la Shwezigon Paya una stupa maciza recubierta de oro que alberga reliquias de Buda y donde tenía lugar la coronación de los reyes de Bagan.

Las bellezas de Myanmar central Entre las suaves llanuras onduladas que delimitan los montes Shan y el sinuoso río Irawadi la vida rural parece anclada en el tiempo y recuerda a la descrita por George Orwell en “Los días de Birmania”: los arados de bueyes trabajan entre los arrozales, un carro renqueante va a buscar agua al río, un hombre trepa por una palmera para extraer el jugo de su fruto, dos mujeres maquilladas con thanaka trenzan cuerdas , otra afila un cuchillo y un monje de túnica azafrán se dirige al monasterio cercano.

Dominando la llanura de Myingyan, en un paraje de fértiles suelos volcánicos, arroyos, flores fragantes y bosques tropicales se eleva el Popa Taung Kalat, un tapón volcánico de 730 m de altitud muy venerado en todo el país por ser sede de los 37 Grandes Nats, espíritus animistas pre-búdicos. Por el contrario, en las 492 cuevas excavadas de Pho Win Taung (Montaña de la Solitaria Meditación) de Monywa a quien se rinde tributo es a Buda.

Cuevas Pho Win Taung. Monywa

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Bullicioso mercado en Mandalay

Mandalay: el corazón del país Los birmanos consideran a Mandalay como su capital sentimental, el alma colectiva de un pueblo fuertemente apegado a la religión budista y a las tradiciones. A esta sensación contribuyen sus barrios de artesanos que trabajan la madera, el jade o el pan de oro; los puestos de su animado mercado que venden puros cheroots, hojas de betel o troncos de thanaka; sus teterías y festividades ; sus monasterios y espectáculos populares de anyein pwe que combinan danza, música, teatro y bufonadas. Ya lo dice el sentir popular: “Mandalay es conocida por sus palabras, Yangon por su fanfarronería y Mawlamyine, la capital de los mon por su comida”.

Mandalay fue fundada en 1857 por el rey Mindon. Su Palacio Real fue bombardeado en 1945 por la aviación británica (los japoneses ocupaban el país) y aunque sus salas, murallas y bastiones fueron espléndidamente reconstruidos en la década de 1990 muchos birmanos no lo han olvidado.

El papel religioso de la que fue última capital real queda testimoniado en el Templo de Mahamuni donde miles de devotos aplican pan de oro a su Buda sedente de 4 m y 2.000 años de antigüedad; en las 729 losas de mármol de la pagoda Kuthodaw con inscripciones del Tipitaka o canon fundacional del budismo theravada escrito en lengua pali y en el Buda de mármol de 900 t y 9 m de altura que con vestimenta real se levanta imponente en la pagoda de Kyauktawgyi.

En la región de Mandalay abundan las capitales reales. Amarapura, “Ciudad Inmortal”, es famosa por el puente de teca de U-Bein que con sus 1.300 m es el más largo del mundo. En Ava, en un lugar apartado al que se accede en carro por caminos bordeados de árboles, destacan dos monasterios: el de teca de Bagaya Kyaung con su oscura sala de oración y sus grabados de flores de loto y pavos reales y el el Maha Aungmye Bonzan, de ladrillo color ocre profusamente decorado en estuco a imitación de los tallos de madera y custodiado por dos enormes chinthes, leones míticos birmanos que dieron nombre a los “Chindits”, la brigada de infantería que liderada por el coronel británico Orde Wingate contribuyó a la derrota de los japoneses en la Segunda Guerra Mundial.

En Mingun, un pueblo ribereño del Irawadi, se levantan las ruinas de una stupa que habría alojado un diente de Buda y superado los 150 m de altura. Muy cerca se encuentra la pagoda encalada de Hsinbyume que con sus siete terrazas onduladas representan las siete cadenas montañosas que rodean el monte Meru, el centro del universo budista.

Fragmentada y devorada por poderosos reinos, cansada de construir y combatir, Myanmar “la cerrada”, “la misteriosa” reaparece para mostrar al mundo sus maravillas ocultas.

Amparo Tornell

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Mercado en Mandalay

Pagoda Kuthodaw. Mandalay

Puente de teca de U-Bein

Pagoda de Kyauktawgyi. Mandalay

Novicios budistas.

Umin Thounzeh (Treinta Cuevas). Sagaing

Monasterio Maha Aungmye Bonzan. Ava

Los pechos de la favorita del rey Thalun inspiraron la forma de la pagoda Yaza Mani Sula Kaunghmudaw. Sagaing

Fotografías: AMPARO TORNELL

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IRAN

Kerman. Parque y cúpula de Jabalieh

EL DESIERTO Y LA LUCHA POR EL AGUA La Persia profunda es el desierto de Kavir, el Gran Desierto Salado del este. Ciudades de nombres mágicos que hacen volar la imaginación –Kashan, Natanz, Yazd, Kermán–, oasis lujuriosos, tierras desoladas enraizadas en lo más profundo del alma iraní, caminos por los que transitaba la preciosa seda china que partiendo de la Torre de la Piedra en Kashgar era enviada a Roma y Constantinopla para ser tejida.

La carretera discurre entre la inmensidad del desierto y el caos de las cumbres nevadas de la Cordillera Central. Durante 800 km, casi en línea recta, los vehículos parecen inmóviles en su lento deslizar por la siniestra llanura gris. De pronto, en pleno desierto, un viajero ve un árbol aislado que aparece milagrosamente entre la gran aridez;

al verlo, el hombre hace un voto, cuelga de sus ramas un trapo cualquiera y prosigue su camino feliz. En Irán, aún en nuestros días, casi todas las aldeas cuidan piadosamente un gran plátano, al que consideran una especie de genio protector: animismo primitivo, árbol sagrado flanqueado de animales que lo guardan o mordisquean tan representado en el arte desde la más remota antigüedad.

A ambos lados de la carretera dejamos pueblos de color amarillo anaranjado: casas bajas y apiñadas, gruesos muros y mínimas aberturas para protegerse del sol. Ondulaciones de las azoteas que se recortan sobre un cielo azul límpido y jardincillos de granados en flor que sobresalen de entre los huertos. En la aldea de Abyaneh la ar-

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las ciudades del desierto quitectura cambia: las casas de adobe rojizo se elevan en múltiples pisos por la inclinada pendiente y angostos pasajes con pórticos y balcones son el decorado por el que caminan mujeres ataviadas con el típico traje florido.

En el país de las alfombras mágicas, el agua ha sido considerada siempre el bien más preciado. Estrabón, geógrafo e historiador griego, afirmaba en el siglo I: “es el fuego y el agua a quienes los persas ofrecen sus sacrificios más solemnes”. Desde hace miles de años los iraníes decidieron vencer la aridez del clima y convertir el desierto en un vergel. Su creatividad y perseverancia les llevó a idear los qanats, todo un sistema de canales subterráneos cavados a gran profundidad –entre 10 y 30 m, dependiendo de la localización del acuífero– que recogen el agua procedente del deshielo de las montañas y la encauzan para alimentar los estanques de abluciones de las mezquitas, los pozos comunitarios, los huertos y los campos. Las fuentes, pinos, granados y vides que embellecen el jardín de Dowlat Abad en Yazd; las acequias dispuestas en cascada del idílico jardín de Shazdeh en Mahan son el resultado fructífero de este alarde técnico.

YAZD, KERMÁN Y RAYÉN: TRADICIÓN, BAZARES Y ADOBE Las ciudades del desierto iraní son el santuario de las tradiciones. La vida espiritual es intensa y se remonta a prácticas religiosas anteriores a la llegada del islam. Así, en Yazd, subsisten todavía comunidades zoroastrianas que hacen del mundo el escenario del enfrentamiento permanente entre el bien y el mal. Sus huellas son visibles en las torres del silencio (donde antaño eran colocados los muertos para ser devorados por las aves carroñeras), en los templos del Fuego y en las representaciones aladas de Ahura Mazda, el Señor Sabio, el más grande de los dioses.

Yazd: laberinto de estrechas callejuelas bordeadas de altos muros, silencios interrumpidos por pisadas de figuras que se alejan

Mujeres de Abyaneh ataviadas con vestimenta tradicional

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Yazd. Minaretes de la mezquita del Viernes

Yazd. Mausoleo Seyed Rokn Addin

Kerman. Interior del hammam de Ganjali Khan

con velo negro, cúpulas de adobe que ocultan depósitos de agua, torres prismáticas –badgir– que captan el viento y alivian los calores estivales. Yazd –tierra santa y de Dios– donde los airosos minaretes de la mezquita del Viernes languidecen al atardecer y donde las familias pasean por la concurrida plaza de Amir Chakhmaq o se adentran en el bazar para ver como un taller mazari muele jena o un halvaee elabora los dulces de sésamo más deliciosos del país. Mientras, en un gimnasio tradicional iraní, llamado zurkhaneh –casa de fuerza– los “atletas de Alí” combinan pruebas de resistencia, usando pesadas mazas y cadenas, con movimientos acompasados de danza y acrobacia.

El pequeño coso, al igual que la ceremonia de la danza mística, es un espacio sagrado donde un pequeño tambor marca el ritmo de los ejercicios y los cantos y letanías se intercalan con los poemas de los grandes poetas clásicos.

Kermán ya aparece mencionada en inscripciones de la época de Darío I el Grande cuando era conocida como Carmania, una de las satrapías del imperio aqueménida.

La verdadera alma de esta ciudad son sus bazares cubiertos que protegen del frío del invierno y del calor del verano. El bazar es un centro vital, pervivencia de un pasado lejano donde la multitud se precipita con animación, discute y regatea. Las mujeres con su hiyab admiran sedas y tejidos sintéticos, los mullah, reconocibles por su vestido negro y su turbante blanco, se dirigen dignos e imperturbables a la madrasa de Ganjali Khan, escuela coránica que se abre a un estanque y a un bello jardín donde crecen arbustos, macizos de flores y cipreses. En el bazar del mismo nombre se encuentra el más bello hammam de todo el país.

Profusamente decorado con pinturas, mosaicos, estucos y azulejos y animado por maniquíes de cera y accesorios de época permite hacerse una idea de la importancia que antaño tenían los baños públicos.

El bazar es un regalo para los sentidos: los colores de las alfombras de Kermán, de fondo rojo con medallón central y flores en sus bordes, alegran las oscuras paredes de ladrillo, la luz cegadora que penetra por las aberturas

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Yazd. JardĂ­n de Dowlat Abad

Ciudadela de Rayen

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Yazd. Plaza Amir Chakhmaq Jardín de Shazdeh, en Mahan

de las bóvedas traspasa la misteriosa penumbra, el perfume de las especias y los frutos secos se mezcla con las esencias de los jazmines y las rosas damascenas, el rítmico martilleo de los caldereros se acompasa con el suave tintineo de los vasitos de bebida dorada que en enormes bandejas portan sobre sus cabezas los encargados de las tchai khaneh, las casas de té.

En pleno desierto, pero rodeada de cultivos y del pico nevado del monte Hezar (4.501 m), la ciudad fortificada de Rayen, abandonada desde hace 150 años, sueña con los días gloriosos del pasado. Ciudad fantasma de adobe, ceñida de torres y altas murallas donde es fácil perderse; ruinas

caóticas de casas, bazares y mezquitas; dédalo de patios, de caminos de ronda y de tejados hundidos; atmósfera de abandono en la que es sencillo imaginar a un guerrero en armas o a un bárbaro con el sable levantado. Por encima de la ciudad, colgado de una cima rocosa, surge imponente el recinto almenado de la Ciudadela, la residencia del gobernador, que parece avanzar solemne sobre la inmensa llanura ocre.

Habitantes de la antigua aldea de Abyaneh

Amparo Tornell

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Fotografías: SUSANA ÁVILA

INDIA

Rajahs, Maharajahs y gente de esa especie Jaisalmer: chhatris, cenotafios La RAE admite las palabras rajás y marajás

E

l fenómeno sociopolítico de los maharajahs, que llegó a Occidente envuelto en toda la fantasía que se es capaz de fundir en las narraciones orientales, presenta los más diversos matices, desde el fasto medio solemne medio voluptuoso, con que siempre se les relacionó, hasta su triste miseria en la realidad india de hoy, prevaleciendo como un anacronismo nostálgico.

Dominados por el imperio británico y virtualmente aplastados por la Constitución, de aquellos burlescos personajes no queda más que el mito del ‘vivir como un rajah’, sinónimo de vivir bien.

Etimológicamente ‘maharajah’ significa gran rey (maha = gran, rajah = rey), y ya en las epopeyas antiguas se menciona esta categoría soberana, pero es más tarde cuando toma consistencia real por un fenómeno histórico equiparable al del feudalismo europeo. La India, invadida desde sus orígenes por infinidad de pueblos, necesitó de un sistema que le permitiera la defensa y la asimilación, y así creó sus propias y particulares autonomías.

De hecho el pueblo se sentía identificado con estos personajes. Lord Lytton, virrey de la India durante veinte años, escribió a Disraeli: «Políticamente hablando, el campesino indio es una masa inerte.

Si alguna vez se mueve lo hará, no en obediencia hacia sus benefactores británicos, sino hacia sus jefes y príncipes nativos por muy tiranos que estos puedan ser. Los príncipes indios no son una simple noblesse, son una poderosa autocracia».

EL MUNDO DE LOS REYES EN LA HISTORIA La categoría real se encuentra, dentro de la escala social india, en la casta kshatriya o guerrera, y una de las características primordiales de un rajah que se preciara de tal, era el valor. Esta virtud que se perdería a lo largo de la historia hasta trastocarse, en algunos casos, en el más pulido ridículo, estaba cotizadísima en los primeros tiempos; así nos encontramos en el Mahâbhârata a los príncipes Pândavas adornados de un valor a toda prueba a la vez que de otros dones no menos detestables, y a sus primos los Kauravas, con ser ‘los malos’ y

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Mysore. Palacio del maharajah

no poseer esas gracias particulares de los buenos, la epopeya les describe como valientes héroes.

La primera mención histórica de los regios personajes se encuentra en los Purânas. Se habla de dos dinastías fundamentales, una lunar, descendiente de Chandra, dios de la Luna, y otra solar, procedente de Sûrya, el Sol. Ambas dinastías se juntan, se conectan, se alían y pelean dando lugar a los temas que nutren la narrativa clásica.

Pero los grandes rajahs tardarían un poco más en aparecer, unos relacionados con la historia del país directamente y otros vinculados más estrechamente con su múltiple y variopinta mitología.

El primero de los grandes reyes de la India fue Ikshvâku, hijo del Noé indio que dio lugar a la estirpe de la que nacería el príncipe Rama, protagonista de la otra gran epopeya, el Ramayana, canto heroico de la gesta de los reyes. Pero no todos los rajahs están tan bien considerados y nos encontramos con Shântanu, que aparece en las leyendas como amante de Ganga, la diosa-río, personificación del sagrado Ganges; esto excitó la cólera de Shiva, que le convirtió en mono -triste figura para un representante de los prohombres

del país-, menos mal que el problema se resuelve con el arrepentimiento, una enmienda, que le devuelve su forma primitiva, y corona un final feliz casándose con la diosa la cual le hace padre de siete hijos, que personifican los siete afluentes principales del Ganges.

No son aisladas las leyendas y narraciones sobre los reyes en la antigüedad en las que se pinta un medio tan fantástico que hace dudar de la existencia real de estos personajes. El primer rey de la India con ‘partida de nacimiento’ comprobada fue Chandragupta Maurya, abuelo del famoso Ashoka y a partir de ellos se suceden las distintas generaciones y dinastías hasta llegar a los grotescos personajes traídos a Occidente en el equipaje de los colonizadores británicos de ultramar como un distinguido y extravagante producto ‘made in Orient’ que hasta entonces no se había conocido en Europa.

RANGO Y CALIDAD Hemos hablado de los maharajahs como un grupo social más o menos definido, pero es incuestionable que dentro de él hay subdivisiones. En

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este aspecto eran unos maestros los funcionarios británicos que, ante el dicho de que no es oro todo lo que reluce, se mostraban muy precisos a la hora de determinar quién era o no maharajah.

Reconocían seiscientos setenta personajes regios (rajahs), de los cuales unos quinientos eran administrados por uno u otro de los gobernadores provinciales; el resto quedaban bajo la tutela del rey directamente.

Un baremo muy aproximado sobre la prepotencia de estos personajes es el recibimiento que se les solía dispensar, es decir, la cantidad de cañonazos que se disparaban en su saludo. Alrededor de cien de los ciento setenta que quedaban bajo la soberanía del virrey eran saludados por once o más salvas de bienvenida; quien gozaba de un mínimo de doce ostentaba también el título de Alteza. Un maharajah necesitaba ya trece por lo menos, y sólo los más grandes en todos los terrenos, como Mysore, Hyderabad, Baroda, Gwalior o Cachemira podían llegar a escuchar en su honor hasta veintiún cañonazos.

Tan orgullosos se encontraban los príncipes de sus ruidosos privilegios que solían llegar a las ciudades a horas tranquilas para causar mayor sensación. La cordialidad de sus relaciones con el ‘status’ oficial se registraba rápidamente sumando o restando un par de cañonazos.

Si el que visitaba a los príncipes era el virrey, un maharajah de veintiún cañonazos sólo tenía que avanzar hasta la puerta del salón para recibirle, pero si el visitado era de inferior categoría tenía que trasladarse hasta los límites de su estado para esperarle.

INMENSAS FORTUNAS Todos los años miles de personas hacen una interminable cola ante las puertas de la Torre de Londres para ver un fabuloso diamante del tamaño de un huevo de gallina, 109 quilates de aguas purísimas, que ocupa un lugar preferente en la Corona de los monarcas británicos, el Kohi-noor, y que un singular rajah, Ranjit Singh, lo usó de pisapapeles sobre su revuelto escritorio.

Ranjit Singh, maharajah del Punjab, ofrecía en sí un espectáculo poco regio con 1’55 m de estatura, la tez un tanto agrisada y las piernas muy delgadas, cojeaba a causa de una parálisis, mientras que la viruela le había hecho perder su ojo izquierdo; pero el diamante, montado en un brazalete, sobre su bíceps derecho, al alcance de su ojo sano, denunciaba su poder. Luego lo llevó alJodhpur. Fachada del Fuerte Mehrangarh

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Bikaner. Interior del Fuerte Junagarth

Udaipur. City Palace. Galería

gún tiempo en su turbante, lo pasó posteriormente a los arneses de su cabalgadura y, finalmente, lo usó de pisapapeles.

Pero este alarde de fortuna no era aislado: el joven Gaekwar de Baroda, recibió al príncipe de Gales luciendo, a sus doce años de edad, joyas por valor de tres millones de dólares, exquisitamente puesto y regalando a su ilustre visitante seis cañones de oro puro decorados vistosamente que, con una habilidad increíble, regresaron luego a sus arcas regias.

Jahangir incluía en su atuendo cotidiano cerca de diez millones en alhajas. El maharajah de Patiala sólo se ponía un millón y medio, pero exigía dos cañonazos más en su saludo. El mismo Ranjit Singh, cuando se dirigía a alguna batalla, carga sus brazos y cuello de joyas, que luego tiraba a los soldados que lo merecían.

En la primera mitad de este siglo se consideró al nizam de Hyderabad, título que ostentaban los maharajahs de esta región, como el hombre más rico del mundo. Tal vez no lo fuera, pero, al menos, era el que poseía más efectivo. En una ocasión las ratas devoraron ocho millones, en billetes de Banco, que guardaba en el sótano de su palacio, sin que ello quebrara su economía lo más mínimo.

Fatehpur Sikri, Diwan-i-Khas, interior

DEL REINO ANIMAL A ANIMALES REALES Los animales, desde beatíficas palomas hasta panteras amaestradas, estaban presentes en la vida de los rajahs.

Su Alteza sir Mahabat Kan Babi Pathan logró una reconocida fama como el primer criador de perros de Oriente. En su apogeo, el número de animales que poseía se acercaba a ochocientos para quedar reducido a sólo trescientos en su decadencia.

El alojamiento para sus animales favoritos era lujoso y poco difería del harén que albergaba a sus concubinas. Incluía un hospital con tres salas atendido por un veterinario inglés, especialista en perros. Aquellos animales que se morían, pese a los esmerados cuidados, pasaban a mejor vida al compás de la Marcha Fúnebre de Chopin.

Este maharajah provocó cierta agitación cuando casó a su perra favorita con un apuesto y dorado perdiguero, en ceremonia estatal a la que acudieron cincuenta mil invitados. Se perfumó y enjoyó a la novia mientras el novio lucía sobre su lomo una manta de seda exquisitamente bordada. Durante el banquete, la perruna pareja ocupó un puesto a la derecha del príncipe. Después de la noche de bodas, la novia pasó el resto de su vida en una estancia con aire acondicionado mientras que el feliz marido regresó a las perreras.

Jaisalmer. Fuerte de la ciudad amurallada

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Amber. Fuerte, sala de los espejos

También eran famosos los criaderos de palomas, por ejemplo el de Akbar. Y también fue notorio el día en que una paloma blanca bellísima casó con un hermoso pichón. Lástima que la fiesta terminase trágicamente cuando un gato de palacio devoró al pichón en plena parada nupcial.

Los elefantes constituían el aspecto distintivo del poderío indio; engalanados hasta la punta de los colmillos –o de sus orejas, porque el maharajah de Cachemira hizo decorar las de cien elefantes con temas diversos y colores vivos para conmemorar la llegada del príncipe de Gales a Jammu, la capital de invierno–, y portadores de fabulosos castilletes en los que se encaramaban magníficos los maharajahs en cabalgatas y festejos, predecesores, en suma, de los Rolls Royce.

Pero la importancia fundamental de los elefantes en la India, lugar en el que abundan como materia prima de la que poder echar mano, estaba en las batallas, mástiles de la estrategia, considerados como fortalezas ambulantes, ofrecía un lugar ventajoso para el disparo de proyectiles; sin embargo, esta seguridad era relativa y cuando alguno de ellos se daba la vuelta y huía, la brecha que producía en la línea y la confusión que creaba en la infantería suponían una buena ocasión para el adversario.

Udaipur. City Palace-Balcón decorado

Jodhpur. Interior del Fuerte Mehrangarh

OCIOSIDAD ABERRANTE La vida de estos personajes transcurría en la monótona posesión de todos sus anhelos. En general, satisfacían sus pasiones con sencillo entusiasmo. No se puede hablar de una conducta definida en la que englobar a estos tipos, pero un denominador común de su comportamiento era la extravagancia.

Su Alteza sir Syed Mohamed Ali Kan Bahadur, del linaje de Rampur, administraba justicia y despachaba sus negocios sentado en un water.

Jai Singh de Alwar, incansable cazador de tigres, utilizaba niños como cebo y se justificaba alegando que jamás había fallado un tiro, lo cual era cierto y nunca lamentó víctimas por esta causa.

Akbar mandó llamar a un famoso astrólogo de Bombay, al que encerró tan pronto como llegó a Fatehpur Sikri, al cabo de algunos meses le dejó en libertad, no sin preguntarle qué clase de astrólogo era que no había sido capaz de predecir su propio futuro.

El maharajah de Karputala se hacía servir la mesa con un tren eléctrico que acercaba las salsas a cada comensal; pero este detalle no era original, ya que sir Madhav Rao, maharajah de Gwalior, utilizaba el mismo sistema para el servicio de licores, pasteles y cigarrillos.

Amber. Antigua residencia de los maharajahs de Jaipur

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Bikaner. Patio del Fuerte Junagarth

LOS MAHARAJAHS EN OCCIDENTE El primer indio que llegó a ser muy popular en Occidente fue su Alteza el maharajah sir Ranjit Singh Vibhaji Jam, sahib de Nawanagar, más conocido en Cambridge por el prosaico nombre de Smith y cuyo mérito se centraba casi exclusivamente en el campo del criquet.

Entre la visita a la India en 1875 del príncipe de Gales (después Eduardo VII), hasta la de su nieto (Eduardo VIII) en 1921, numerosos maharajahs correspondieron visitando Inglaterra, así como en algunas ocasiones llegaron a París, e incluso a la Costa Azul.

Allí fue Dhuleep Singh, hijo de Ranjit Singh, que llegó con su Koh-i-noor y volvió sin él, mientras brillaba tintineante entre las posesiones de Su Graciosa Majestad. «Es una depositaria de objetos robados –se lamentaba Dhuleep Singh al referirse a la reina Victoria– no tiene más derecho a ese diamante que yo al castillo de Windsor».

Kari Singh, maharajah de Cachemira, se enamoró de la esposa de un oficial británico, a la cual siguió hasta Londres. Convertida ya en su amante, ella le llevó a París, y allí, ayudada por unos amigos, le

tomaron el pelo de mala manera con el viejo truco de «¡Cielos, mi marido!» y le removieron buena parte de su fortuna.

Pratap Singh de Baroda pasó la Segunda Guerra Mundial formando parte de una comunidad de granjeros en Hampshire, pero no obstante sobrevivió en buena forma económica como para comprarse el primer Rolls Royce fabricado después de la guerra.

Man Singh, último rajah de la casa de Jaipur, fue el más famoso jugador de polo de todos los tiempos. Fue embajador en España durante algunos años, pero regresó a la India cuando su esposa, Aisha, tuvo la idea de dedicarse a la política como ‘una mujer liberada’.

Los tiempos habían cambiado, y el misterioso, fantástico y original mundo de los rajahs, maharajahs y toda esa gente moría, lentamente, como una realidad para pasar al conjunto de las leyendas orientales.

Susana Ávila

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El sabor dulce y aromático de las camelias da lugar a diferentes usos gastronómicos, como la mermelada de camelia y albariño, los caramelos de camelia y la tarta de queso con mousse de hoja de camelia, además de la confitura cuya receta reproducimos aquí. Como flor, se utiliza en infusión de té, o a través del aceite.

CONFITURA DE PÉTALOS DE CAMELIA INGREDIENTES -250 gr de pétalos de camelia -1 Kg de azúcar -medio limón recién exprimido

Receta de Loly Llano | www.ogarfelo.com

ELABORACIÓN - Arrancar los pétalos y recortar la base con unas tijeras (la que está unida al tallo, que resulta muy amarga).

- En una olla de fondo grueso, poner los pétalos y frotarlos con el azúcar con la palma de las manos hasta que se marchiten. Dejarlos reposar así unas tres horas.

- Pasado el tiempo de maceración, añadir 250 ml de agua y cocer a fuego lento, sin dejar de remover, hasta que se haga un almíbar y los pétalos estén transparentes.

- Añadir el zumo de medio limón, retirar del fuego y dejar que se enfríe, removiendo de vez en cuando para que los pétalos estén siempre cubiertos de almíbar.

- Guardar la confitura en tarros esterilizados en un lugar frío y oscuro o en el frigorífico.

Fotografías: FLOR LLORIANA

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GALICIA

Parque del Pasatiempo, en Betanzos

C

ENTRE PAZOS Y CAMELIAS

omenzamos nuestro recorrido por el PAZO DE En la segunda jornada, visitamos, en la provincia MARIÑÁN, situado en Bergoño (La Coruña), de Pontevedra, el PARQUE BOTÁNICO DEL CASun bello ejemplo de la arquitectura pacega del si- TILLO DE SOTOMAYOR, una fortaleza levantada glo XVIII, donde destaca el barroquismo de su es- entre los siglos XII y XV, vinculada a la mítica ficalera, su particular ubicación a orillas de la ría de gura de Pedro Madruga. Este recinto acoge una Betanzos. Nos sorprendió la rara formación de las relevante colección botánica, destacando la sincamelias y los enormes eucaliptos centenarios que gularidad de las camelias.

En el PAZO QUIÑONES DE LEÓN son los más antiguos de España. se ubica el Museo de la ciudad de El PARQUE DEL PASATIEMPO DE Vigo. También denominado PAZO BETANZOS fue nuestra siguiente “Casa grande, DO CASTRELO. Muestra una de visita. Jardín extraño, con una incapilla, palomar las arquitecturas palaciegas gatención didáctica y de corte masón, llevado a cabo a finales del y ciprés, pazo es” llegas más imponentes y un bello jardín clasicista. siglo XIX por el indiano Naveira.

Y después paseamos por la MIAlgunos de sus elementos están en relación con obras tan míticas como Bomarzo. SIÓN BOTÁNICA DE LOURIZÁN, lugar donde desFinalizó nuestro primer día con una visita al PAZO cansaba el político Eugenio Montero Ríos y donde DE VILLASUSO, rodeado de camelias y con el se negoció el Tratado de París, por el cual España mejor laberinto de arrayanes. Merendamos en la perdió Cuba, Puerto Rico, Islas Filipinas y Guam. “lareira” del pazo mientras su dueño nos contaba Conocido por ser uno de los más eclécticos pazos miles de anécdotas de su aristocrática familia y re- de Galicia, con un jardín en el que destacan bellos gresamos al parador de Santiago de Compostela camelios y singulares ejemplares arbóreos.

Al día siguiente, nos esperaba EL PAZO DE LA satisfechos de la experiencia.

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Pazo de Quiñones de León

SALETA, propiedad de mis amigas instagrameras Silvia y Blanca. Se trata de un pazo que recuerda una casa de labranza dieciochesca. Paseamos y nos deleitamos con cada bodegón diseñado por sus dueñas. Al final, compramos productos derivados de las camelias: cremas, aceites y jabones.

El establecimiento cuenta con una de las colecciones botánicas más ricas de Galicia, donde destacan las camelias y especies del hemisferio sur.

A continuación, nos esperaba el PAZO DE RUBIANES, el Downton Abbey gallego. Con su paseo entre magnolios centenarios, paisaje de viñedos, colección de camelias única en el mundo -con más de 3.000 ejemplares de 800 variedades diferentes-, los primeros ejemplares de alcanfor, un roble de cuatro siglos. Un lugar extraordinario con manjares exquisitos.

Continuamos camino hacia el PAZO DE QUINTEIRO DA CRUZ en Ribadumia, propiedad particular, destaca la variadísima colección de camelias, sobre todo especies de camelia japónica, reticulata y camelia higo, con las que han logrado prestigiosos premios.

En el recorrido no podía faltar el PAZO DE FEFIÑANES (Cambados), un palacio urbano del siglo XVI que conforma una de las más hermosas plazas gallegas y su jardín, unido al pazo mediante un puente. Como colofón, visitamos el PAZO DE SAN LORENZO DE TRASOUTO en Santiago, situado en los arrabales de la ciudad. Desde la desamortización es la casa solariega de la familia que fue pro-

tectora del antiguo monasterio franciscano. Junto a sus paseos de camelios esconde uno de los más bellos jardines claustrales de nuestro país.

El PAZO DE SANTA CRUZ DE RIBADULLA hizo las delicias de todos los viajeros. Nos esperaba visitar las avenidas de los olivos y un jardín que incluía una catarata. Está tan cuidado que sus camelias son famosas mundialmente.

El broche de oro fue el PAZO DE OCA, la quintaesencia de los pazos gallegos, el llamado Versalles de Galicia. La arquitectura barroca del pazo es espectacular. Además, se puede disfrutar de uno de los jardines privados mejor conservados de España, gracias a sus propietarios, los duques de Medinaceli. Agua, parterres, suelos tapizados de pétalos de camelia, huertos y bosquetes, el pequeño estanque con su barca de piedra, en definitiva, un sueño.

Literatura e influencias orientales El término pazo se designa de manera genérica a las casas patricias gallegas que se encuentran en el campo. “Casa grande, capilla, palomar y ciprés, pazo es”. Término que viene del latín palatium pero es muy ambiguo e indeterminado.

En la literatura gallega del siglo XIX el tema de la vida y decadencia de los pazos fue frecuente, así doña Emília Pardo Bazán en los Pazos de Ulloa se refiere a ellos. Valle Inclán, Otero Pedrayo y Torrente Ballester incluyen en sus obras alguna referencia a los pazos. Serán los siglos XVII y XVIII los

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Pazo de Mariñán

Pazo de San Lorenzo

que marquen el apogeo de estas casas solariegas de estilo barroco. Los jardines de los pazos gallegos comenzaron a adornarse con camelias en el siglo XVIII, flores provenientes de Japón, Corea, China y otros países del Sudeste asiático.

Las referencias a la camelia en la literatura universal son abundantes. Alejandro Dumas hijo, le dedicó el título de uno de sus clásicos, La dama de las camelias, protagonizada por Margarita Gautier. Los pétalos de las camelias no caen de uno en uno, sino todos a la vez, con un sonido que los poetas japoneses transcriben así: bo-to, y el escritor lucense, Álvaro Cunqueiro especulaba que Margarita, enferma de tisis, suspiró de esta forma al morir. También Rosalía de Castro tenía camelias cerca cuando murió.

La camelia, llamada flor de las mil caras, vive su vida al revés; la empieza en invierno y la termina en verano. Se introdujo en Europa gracias a las filigranas de la porcelana china; fascinó a los marineros cuando la descubrieron en el papel pintado de las casas de Yokohama.

Nuestro profesor y guía, Jesús Moraime, nos explicó detalladamente los tipos y especies de esta flor, llamada así en honor a un jesuita estudioso de la flora en las islas Filipinas de apellido Kamel, que se latinizó llamándose kamellus.

Por Flor Lloriana Pazo de Oca

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Sierra de

CÁCERES

...un paraíso para explorar TREVEJO, SAN MARTÍN, GATA, HOYOS Y ROBLEDILLO DE GATA

han sido declarados Bien de Interés Cultural con categoría de Conjunto Histórico Artístico Tierra de olivos, ovejas, cabras y naturaleza virgen. Recomendable para los amantes de la micología y la recolección de hongos.

Un territorio con diversidad de paisajes y flora; donde destacan sus ríos Arrago y Eljas.

La Sierra de Gata es una comarca extremeña, situada en Cáceres, cerca de Salamanca, Las Hurdes y Portugal. Cada pueblo es una joya de arquitectura rural con acentos muy diferentes, desde la alta soledad de Trevejo, a la distinción de piedra y plazas de San Martín o las calles floridas de Gata y señoriales de Hoyos, hasta la arquitectura más pintoresca de Robledillo de Gata. Estos son los cinco municipios nombrados Bien de Interés Cultural con categoría de Conjunto Histórico Artístico. Naturaleza salpicada por piscinas naturales de aguas cristalinas que invitan al baño.

Aves y linces ibéricos. Setas, aceites, mieles, quesos de cabra, castañas, dulces, embutidos, jamones y cabritos.

Si pasas por San Martín de Trevejo, Eljas o Valverde del Fresno escucharás un dialecto particular, conocido como “a fala”. Además también se conserva el extremeño.

Villanueva de la Sierra sirve de puerta hacia Las Hurdes. En esta comarca el agua cobra especial protagonismo, adornando el paisaje hurdano bajo múltiples formas. La arquitectura hurdana se conserva especialmente en sus alquerías, pequeños núcleos urbanos que salpican la comarca.

La Sierra de Gata cuenta con una riqueza natural excepcional. Espacios protegidos de gran interés biológico y paisajístico como la Reserva Ornitológica del Embalse de Borbollón, la Reserva del Buitre Negro en el Valle del Árrago, la Reserva Paisajística del monte Jálama y la Reserva Biológica de Sierra de Gata. Su secular aislamiento la han convertido en uno de los lugares más vírgenes de la Península Ibérica en naturaleza y vida rural.

Al norte de la región y lindando con las comarcas de Sierra de Gata y Las Hurdes descubrirás el Valle del Alagón, con Coria como cabecera. El casco histórico de esta ciudad está considerado también Bien de Interés Cultural, por lo que es visita obligada. Aunque la arquitectura de la zona, con su característico entramado en madera de castaño, quizás tenga su máxima representación en Robledillo de Gata.

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Robledillo de Gata

ROBLEDILLO DE GATA

MEANDRO DEL MELERO

Siguiendo el rumor del río Árrago llegamos a Robledillo de Gata, en plena sierra. Pequeñas cascadas van jalonando la villa con sus construcciones típicas de piedra, tejados a dos aguas, puentes, calles estrechas, flores balconadas. Un viaje al pasado medieval.

Recomendable visitar: el mirador Lagartera; el sendero a Ovejuela; el paraje de El Chorritero; el Chorro de la Mancera; la Calzada Romana, que unía el Sur y Norte de la Península; la iglesia de Nuestra Asunción de Robledillo de Gata; la Piscina Natural, el Museo del Aceite y el paseo por el empedrado de la villa medieval.

En el límite oriental de la comarca de Las Hurdes se halla el Meandro del Melero, formado por el río Alagón. Un paraje natural de suma belleza, al que podrás acceder tanto a pie como en coche. Destaca por poseer una vista panorámica espectacular desde su mirador, conocido como La Antigua.

Desde allí tendrás la oportunidad de disfrutar del paisaje más típico hurdano, que se caracteriza por su naturaleza agreste, lleno de paz y tranquilidad.

A la salida de Riomalo hacia el mirador se encuentra una piscina natural. Un destino perfecto para el verano, y para el invierno, pues podrás disfrutar de sus magníficas rutas de senderismo.

Foto: JOSÉ MANUEL DÍAZ

Meandro del Melero, un enclave peculiar para hacer senderismo y disfrutar de su piscina natural.

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VAQUOS

Crianza

Hacia el siglo VI a.C. los Vaquos fueron el primer pue-

Pinord rinde hoy homenaje a los Vaquos,

blo que escogió como asentamiento estable la Meseta Norte de Castilla. Avanzados social y culturalmente, cultivaban la viña y elaboraban vino, al que convirtieron en elemento central de sus banquetes y celebraciones sociales e, incluso, de sus ritos funerarios.

D.O. Ribera del Duero

dando a los vinos que elabora en su bodega de Pesquera de Duero, el nombre de aquel pueblo pionero que escogió asentarse en esa misma tierra fértil y mágica que, veinticinco siglos después, sigue produciendo vinos excepcionales.

Las viñas se encuentran en Pesquera de Duero, bien orientadas y escrupulosamente cuidadas, con cepas del mejor Tinto Fino (Tempranillo) que han alcanzado más de 30 años, aseguran a la bodega la mejor calidad de una materia prima de producción limitada, controlada y seleccionada con rigor durante la vendimia.

Un suelo del Mioceno, suavemente ondulado, compuesto de calizas, tizas, margas y arcillas y un clima que oscila entre las heladas del invierno continental y el ardiente sol del verano mediterráneo. La escasez de lluvia queda paliada por la humedad del Duero, que completa el dibujo de las excepcionales condiciones que ofrece la zona para la elaboración de vinos sobresalientes.

VAQUOS CRIANZA MARIDAJE: perfecto para degustar con lechazo churro autóctono de la comarca, hasta los chinos opinan que el cordero y el vino son tan complementarios como el yin y el yang; también marida con solomillo, chuletón o perdiz; embutidos, jamón, quesos azules, cocidos y otros platos de cuchara.

VARIEDAD DE UVA: tempranillo ELABORACIÓN: una vez seleccionada la uva a mano, pasa al primer depósito de maceración para retener los aromas, y a un proceso de fermentación de 21 días a temperatura controlada de 23ºC, con los correspondientes trasiegos. A continuación, el vino permanece 14 meses en barricas de roble americano y francés, pasando posteriormente a botella para su afinamiento.

AROMA: los aromas primarios de fruta roja y frutos secos se mezclan con la vainilla, las especias y el cacao.

GUSTO: se muestra pleno, de sabor amplio y carnoso. Excelente equilibrio entre taninos y acidez. Paso de boca amable y retrogusto de prolongada persistencia.

TEMPERATURA de servicio: 18ºC

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Comarca de la Churrería VALLADOLID

Restaurante Mannix C. Felipe II, 26 · Campaspero · Valladolid Teléfono: 983 69 80 18 · restaurantemannix.com

La receta de Gemma García Para el interior de las cerezas, confitura de cereza INGREDIENTES 400 gr de puré de cerezas 200 gr de cerezas picadas 20 gr de azúcar 3 gr de agar-agar 20 gr de kirsch Ácido ascórbico (cantidad necesaria) ELABORACIÓN Quitar el hueso de las cerezas, añadirle una cucharadita de ácido ascórbico y mantener en la nevera.

Añadir el agar-agar a la mezcla de azúcar, agua, kirsch y puré de cereza.

Triturar para disolver bien el agar y llevar a ebullición mientras se mueve constantemente con varilla.

Colar sobre un bol y enfriar durante 12h. Romper el gel con minipimer y mezclar con la fruta picada. Introducir la mezcla en moldes de media esfera muy pequeños y congelar.

Para la mousse exterior INGREDIENTES 50 gr de zumo de naranja Media rama de canela 3 hojas de gelatina 200 gr de leche 590 gr de nata Ralladura de naranja 50 gr de azúcar 100 gr de queso crema 50 gr de queso roquefort ELABORACIÓN Infusionar la nata y leche con la ralladura de naranja y la media rama de canela durante 15 minutos.

Introducir las hojas previamente remojadas en agua. Colar. Pasar el queso y zumo de naranja a un bol con el resto de ingredientes.

Mezclar a la infusión anterior. Tapar con film al ras para que no haga costra y enfriar durante 24 horas.

Una vez frío montar con varilla hasta que espume. Introducir un poco de mousse en el molde de cerezas, poner la media esfera de confitura de cerezas en el centro y terminar con un poco más de mousse. Congelar para desmoldarlo y bañarlo.

Baño de la cereza Manteca de cacao y chocolate blanco a partes iguales. Calentar la mezcla a 40 grados centígrados e introducir las cerezas hasta que queden totalmente napadas. Congelar de nuevo.

Glaseado de brillo de cerezas INGREDIENTES 100 gr de leche condensada 50 gr de chocolate blanco 50 gr de agua 70 gr de glucosa 20 gr de azúcar 3 hojas de gelatina Colorante rojo en polvo ELABORACIÓN Hidratar las hojas de gelatina y dejar el chocolate blanco a parte en un bol.

Pesar el resto de ingredientes y llevar al fuego hasta 103 grados centígrados.

Sacar del fuego e introducir las hojas de gelatina, remover bien y echarlo todo sobre el bol de chocolate.

Triturar con minipimer y colar. Echar el colorante rojo hasta conseguir el color deseado. Usar el baño a 35 grados centígrados para bañar las cerezas y mantener en el frigorífico.

EMPLATADO Hacer rabitos de cereza con chocolate y colocarlos en la parte superior simulando las cerezas. Poner un poco de infusión de frutos rojos en el plato, crumble de avellanas, helado de arándanos y el cristal de violetas.

Alrededor las cerecitas colocadas con cuidado.

EL MEJOR LECHAZO DE ESPAÑA CON POSTRE CHIC El maestro asador Marco Antonio seduce con su lechazo churro asado al horno con madera de encina. Su cuñado Carlos nos muestra la piel churruscante y la carne jugosa que se deshace en el paladar. Perfecto equilibrio entre lo tierno y lo crujiente.

El resto de la carta presenta interesantes propuestas pero nos vamos a centrar en los postres vanguardistas de alta cocina, obra de la hija de Carlos y de Carmen que también trabaja en los fogones. La joven chef repostera se llama Gemma, se formó en la escuela de cocina Luis Irizar de San Sebastián, aprendió de Hilario Arbelaitz en “Zuberoa”; disfrutó de un stage en “El Celler de Can Roca”; ayudó en la heladería “Rocambolesc”, junto a Jordi Roca, y tuvo el privilegio de trabajar en la madrileña “Terraza del Casino” con Paco Roncero.

En la actualidad, Gemma ejerce de sumiller y chef en el restaurante familiar “Mannix”, (Campaspero-Valladolid), fundado por su abuela Rosaura en el año 1981, junto con su abuelo Eusebio. Como homenaje, su nieta le ha dedicado el postre: “El tiesto de Rosaura”.

Al fallecer el patriarca tomó las riendas del horno el actual asador, su hijo Marco Antonio.

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Cuento cubano: De “NONORMAL” a “A-NORMAL” El escritor cubano Eduardo Angarica Freire nos envía un cuento, desde La Habana, sobre el derecho a ser diferente y la lucha por la libertad de elegir. Todo ello en una dictadura donde otros dictan lo que se debe hacer. La oposición a las reglas establecidas es considerado traición. El desenlace desemboca en un desencanto ante cualquier idea política. El cuento está dedicado a todos los pueblos que sufren dictaduras.

A-normal Nonormal no quería caminar por la derecha, como hacían los demás, ni comer tres veces al día, tampoco comprendió por qué uno semejante a él, dictaba lo que otros debían hacer. Cuando comenzó a transitar por la senda izquierda, a leer de atrás hacia adelante y merendar entre las comidas, lo llamaron Nonormal. Nadie quería estar cerca de él, escuchar su nuevo nombre era escalofriante, algunos optaron por dejar de nombrarlo e incluso fingían ignorarle, era como si no existiera. Sin embargo, no siempre soportaron hacerse los desentendidos, en especial el día en que él decidió buscar otra tierra donde vivir. Fue un escándalo, inadmisible, ilegal. Si todos se sacrificaban, resistían el peso de la vida en Tierra Nuestra, cómo permitir que Nonormal se librara impunemente y disfrutase de los beneficios de la Otra Tierra. Lo acusaron de traición.

Si bien el honorable Juez no falló por la pena capital, el sumarísimo juicio condenó a Nonormal a cadena perpetua y como pena adicional, tendría que aprender y ejecutar cada regla que violó en su corta vida.

El joven tenía en el presidio un instructor para caminar, le llamaban Correcto.

El instructor le orientaba cómo circular siempre por la derecha y no obstruir a los que regresaban por la senda contraria.

—Ese es el problema -interrumpió Nonormal-. ¿Quién dijo que ellos regresan?

—Las reglas indican que si tú vas, los que

caminan en dirección opuesta, regresan.

—¿Y si digo que yo regresaba y ellos iban?

—Entonces… no se puede determinar quién va y quién viene.

—Es por eso, instructor, que no entiendo por qué solo debo andar por la derecha.

Correcto no insistió, se marchó cabizbajo, pero resuelto a volver al día siguiente para observar el comportamiento del alumno con otro instructor. Para entonces, Nonormal tendría que aprender a vencer la gula y comer tres veces al día.

La instructora, de apellido Frugal, luego de una aburrida conferencia en la que explicó cuantas calorías eran suficientes para un joven, tuvo que responder a un inusitado cuestionario: —¿Cuántas veces al día comen los animales?

—Ellos… comen cuando les apetece.

—¿Y cuántas veces se amamanta a un bebé?

—Cada vez que llora…

—Por último, Señora Frugal, ¿cuántas veces comen nuestros gobernantes?

—Eh… no lo sé… imagino que cuantas veces lo ordenen a sus sirvientes… Pero tú debes concentrarte en vencer la gula, Nonormal…

—Aún no entiendo por qué tengo que comer solo tres veces al día.

Frugal tomó sus pertenencias y se marchó desconcertada. El profesor Correcto anotó cada detalle de la sesión y decidió

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regresar al tercer día de clases con el instructor Vetusto, un anciano experto en escritura. Él le mostró a Nonormal cómo leer y escribir correctamente. Según la costumbre se hacía de izquierda a derecha, de arriba hacia abajo, de adelante hasta atrás. Correcto en su sitio subrepticio, se apresuró a apuntar las nuevas preguntas que formularía Nonormal: —Profesor Vetusto, ¿En la Otra Tierra, a la que marcharé algún día, se escribe como usted dice?

—No… realmente, no… Lo hacen al revés.

—¿Y si somos nosotros los que estamos al revés de ellos, que escriben al derecho?

—Pero… ¿Cómo sabes que ellos están en lo correcto?

—¿Cómo sabe usted, que no somos nosotros los que escribimos mal?

—La única certeza que tengo es que soy muy viejo y estoy muy cansado para cuestionarme lo que tenía por verdadero.

Ningún catedrático quiso aceptar el empleo para instruir a Nonormal desde entonces. Sin embargo, los tres profesores lo visitaban cada día en el presidio por iniciativa de Correcto. Le llevaban alimentos para que comiera cuando el hambre asomara. Ensayaron con él a caminar por la senda izquierda e incluso inscribieron sus nombres en las paredes según los códigos de las escrituras de la Otra Tierra.

Cuando las autoridades advirtieron de la violación, prohibieron las visitas a Nonormal. Todo contacto con el exterior es peligroso, nadie debe acercarse o les comerá el cerebro, decían. Pero los instructores encontraron una manera de comunicarse. Pintaban carteles en los muros, en las plazas, en volantes y servilletas, por todas partes en cualquier material o soporte. Perturbaban el tránsito al caminar por la izquierda y ofrecían comida gratis fuera de los horarios oficiales.

Aquel que se les acercaba para preguntar por qué hacían tamañas locuras obtenía la misma respuesta: Por Nonormal.

Ese nombre vibró en todas las ciudades.

Lo mencionaban innumerables voces. Se imprimía en cada espacio propicio. Las autoridades temerosas, se empeñaron en borrar de la existencia a Nonormal, al punto de negar su existencia. Armaron una campaña para desprestigiar a los profesores y reprimían sus manifestaciones.

La causa de Nonormal incluso tocó las fibras más sensibles de sus carceleros.

Dejaron de imponerle las medidas ordenadas por el juez. Lo acompañaban en las noches. Escuchaban sus argumentos y hasta se tatuaron en la piel el nombre de la filosofía del recluido: La relatividad.

Sentían orgullo de mencionar el nombre que una vez despreciaron.

Las autoridades no tardaron en descubrir lo que sucedía en la prisión, pero no pudieron actuar a tiempo, porque los carceleros abrieron las puertas y una multitud de seguidores de Nonormal, irrumpió en el reclusorio y lo liberaron. Nadie respondió a las órdenes del gobierno, ni policías o militares. Nonormal había triunfado.

El viejo gobierno huyó en pleno y se refugió, en la Otra Tierra, temerosos de represalias del nuevo régimen, encabezado por Nonormal y su filosofía del Relativismo. El país era un remanso de felicidades. Se caminaba a gusto sin importar la senda, solo era preciso evitar los choques con otros peatones. Fueron abiertos puestos de comida. Se eliminaron las fronteras con la Otra Tierra e imprimieron libros en todas las formas de escribir y leer.

El poder de Nonormal se hizo estable y respetado. Nada de protesta ni cuestionamientos a las reglas que impedían mencionar al derrocado gobierno. Era prohibido ser absolutos en las decisiones y ordenaban la vida libérrima de los individuos. Ya nadie recordaba la historia y el gobierno relativista parecía el sistema perfecto para toda la vida, hasta que nació Anormal, el joven que fue condenado a prisión perpetua en juicio sumario, por concluir que la relatividad total, del Presidente Nonormal, era otro modo de ser absolutos.

Eduardo Angarica Freire

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Xxxxxxxx Berasategui a la conquista de Madrid 25 aniversario en Lasarte Martín Berasategui termina 2018 con la celebración del XXV aniversario del restaurante vasco de Lasarte. Allí, junto a su mujer, Oneka, comenzaría a gestar su actual emporio gastronómico.

En 2018 logró reinar como triestrellado en el restaurante Martín Berasategui (Guipúzcoa) y en Lasarte (Barcelona), y fue coronado con dos “macarons” en el tinerfeño MB, enclavado en el Ritz-Carlton Abama. En octubre abrió restaurante en Lisboa. Y ahora regresa a Madrid con dos nuevos proyectos, después de 25 años, recordando su etapa de asesor gastronómico en “El Amparo”.

Como reza el tango: “Volver con la frente marchita. Las nieves del tiempo platearon mi sien. Sentir que es un soplo la vida. Que veinte años no es nada”.

Además, en diciembre inaugura en Bilbao “Ola Martin Berasategui”, en el Hotel Tayko.

Ajo negro

Ostra con jugo de olivas verdes, emulsión de wasabi y crujiente de lechuga de mar

Retos en Madrid: Bernabéu y barrio de Salamanca Algunas personas tienen el don de la ubiquidad, o al menos, la capacidad para dirigir, formar equipos y saber delegar. El chef Berasategui no se conforma con mantener sus 8 estrellas Michelin y gestionar sus 17 restaurantes. En el momento de escribir esta información el maestro planifica la conquista de la capital del Reino. Aunque tenía previsto abrir dos restaurantes en Madrid antes de que terminara el ejercicio 2018. Sin embargo, uno de ellos sufre demoras en las obras y tendremos que esperar hasta 2020. Se trata del restaurante

del Bernabéu, que depende de las faraónicas obras del estadio.

Será un espacio con 40 metros de cristalera con vistas al campo.

Con aire deportivo y elegante, el restaurante en el Bernabéu se bautizará como “Ball by Berasategui”. Contará con una capacidad para unos 200 comensales.

No obstante, su objetivo de enamorar a los madrileños ya está en marcha. El restaurante “Etxeko” -significa ”de casa” en euskera-, ubicado en el Hotel Bless, antiguo Hotel Velázquez, abre en diciembre de 2018. En pleno barrio de Salamanca, el más emblemático y exclusivo del centro de la capital, “Bless Hotel Madrid” destaca por su estilo único y diseño atemporal, capturando la esencia de la capital. A pasos de las mejores atracciones, museos y sitios de interés cultural, tiendas de moda y ofertas de ocio nocturno. “Etxeko” es un restaurante de autor con propuestas auténticas y saludables que remiten a sus raíces vascas y resignifican el buen comer. También cuenta con una antesala ideal para disfrutar de un aperitivo. Por lo visto, en su vuelta a Madrid habrá una parte de su Txoko vanguardista de Tenerife, y una revisión de sus orígenes con los chipirones en su tinta o de las pochas.

Berasategui reina en Lisboa El Fifty Seconds by Martin Berasategui en el Hotel Myriad by Sana de Lisboa abrió en octubre.

Situado a 120 m de altura, en lo alto de la torre Vasco da Gama. El establecimiento tendrá un espacio para un máximo de 35 personas. El ascensor tarda 50 segun-

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Taco de rape a la brasa con su suquet, dados de hinojo asado y crujiente de calamar

Semifrio de gamba marinada, curry rojo y tuétanos de lechuga y brocoli picantes

Fotógrafo: JOSE LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA

dos desde la planta baja hasta el comedor. De ahí viene su nombre.

Para Berasategui, Portugal es un “templo de materias primas” y la cocina lusa se encuentra “en el mejor momento” desde que iniciara su trayectoria hace más de cuatro décadas.

En el restaurante, contará con un equipo liderado por Filipe Carvalho, uno de los principales nombres de la gastronomía portuguesa en la actualidad; Maria João Gonçalves, como jefa de repostería; Inacio Loureiro, como jefe de sala, y Marci Pinto, como sumiller.

Berasategui definió a su equipo como “joven y con raza” y “con muchas ganas de hacer cosas grandes”. El nuevo espacio combinará menú degustación y productos a la carta con una gran presencia de productos portugueses.

El chef ha afirmado que el objetivo principal sigue siendo “disfrutar” de la cocina como viene haciendo desde el primer día, pero no ha ocultado las ganas por conseguir una estrella Michelin en Lisboa, la que sería su novena: “Si nos dan una, estará bien y, si no nos la dan, habrá que seguir trabajando hasta conseguirla”, añadió.

Por su parte, el director de marca de Sana, Pedro Miguel Ramos, explicó que el restaurante forma parte de una inversión de tres millones de euros en la que también se incluye la creación de un nuevo mirador en la torre, cuya fecha de apertura no está definida.

Respecto al nuevo espacio gastronómico, dijo que “no fue difícil” escoger a Berasategui como líder del proyecto y que busca ser un referente no solo en Portugal, sino que también “mire al mundo”.

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SUPERCASH AVILÉS Travesía del Cristal, 8 33401 Avilés

Avda. de la Argentina, s/n (La Calzada) 33212 Gijón

SUPERCASH GIJÓN

Ctra. N-634 Oviedo-Santander 33010 Cerdeño-Oviedo

SUPERCASH OVIEDO

SUPERCASH LEÓN

Ctra. de Alfageme, s/n Avda. de los Agustinos 24010 León

SUPERCASH VALLADOLID

Tfno. 985 56 90 82 aviles@supercash.es

Tfno. 985 30 12 00 gijon@supercash.es

Tfno. 985 29 29 11 oviedo@supercash.es

Tfno. 987 84 02 75 leon@supercash.es

Tfno. 983 22 81 59 valladolid@supercash.es

C/ Teide, 4 · Residencial Jalón Ronda Interior Sur 47013 Valladolid

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Huevo de oro de Bigas Luna La receta de Paco Torreblanca El alicantino Paco Torreblanca, uno de los grandes maestros de la pastelería mundial, fue el creador de la tarta nupcial de los Príncipes de Asturias.

COMPOSICIÓN Mousse de chocolate Candy de grapa Bizcocho de chocolate Láminas de oro

INGREDIENTES 380 gr de nata 32% m.g.

380 gr de leche 210 gr de tremoline 3 vainas de vainilla bourbon 380 gr de yemas 1.000 gr de cobertura 64% 1.800 gr de nata 32% m.g.

Para el bizcocho de chocolate 1 Kg harina de almendra 800 gr azúcar 200 gr harina 160 gr yema 1.200 gr huevo 100 gr cacao

800 gr clara 200 gr azúcar Para el candi 750 gr azúcar 250 gr agua 150 gr grapa

ELABORACIÓN Hervir 380 gr de nata, con la leche, el tremoline y las vainas de vainilla, abiertas y rascadas. Para obtener un mejor sabor es recomendable preparar esta infusión el día antes del montaje, ya que debe reposar unas 12 horas en el frigorífico antes de realizar la mezcla con la cobertura.

Aparte, montar 1.800 gr de nata. Batir ligeramente las yemas y verter sobre esta infusión. Cocer a la inglesa, 85ºC. Retirar del fuego, verter sobre la cobertura triturada y pasar por el Thermomix a 30ºC, para obtener una ganaché.

Incorporar un poco de esta ganaché a la nata montada y homogeneizar mezclando cuidadosamente.

Incorporar a la nata restante montada y remover cuidadosamente con espátula, para mantener el batido hasta obtener un conjunto liso y brillante.

Para el candi Cocer el azúcar con el agua hasta conseguir 36ºC o 37ºC. Añadir el grapa y tapar con un paño durante 5 minutos. Trasladar de un recipiente a otro con delicadeza como si estuviera decantándolo.

Poner en un escanciador y hacer sobre el almidón las formas deseadas. Guardar en la estufa a 40ºC durante 6 horas, darle la vuelta y dejar otras 6 horas aproximadamente. Retirar de la estufa, cepillar y conservar a 16º- 18ºC hasta su utilización.

Para el bizcocho de chocolate Tamizar la harina junto con la almendra molida. Poner a montar con la pala y añadir el azúcar, el huevo y la yema. Hacer un merengue con la clara y azúcar.

MONTAJE DEL POSTRE Mezclar con lo anterior. Por último echar el cacao tamizado. Planchas horno 240ºC. Llenar el molde de flexipan con mousse de chocolate y vainilla, colocar el candi en el centro, y cerrarlo con bizcocho de chocolate.

Reservaremos en congelación hasta su utilización.

Lo decoraremos con una tela de araña de azúcar isomalt.

PARA FINALIZAR Realizaremos un canelón dorado con azúcar soplado, y lo rellenaremos con una mousse de chocolate.

Ponemos a un lado un medallón de ricotta a la vainilla.

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ESENCIA VANGUARDISTA DE ASTURIAS EN SAN SEBASTIÁN GASTRONÓMIKA

Nacho Manzano, concierto de sabores El chef Nacho Manzano del restaurante “Casa Marcial” (Arriondas, Asturias), galardonado con dos estrellas Michelin, junto con el sumiller Juan Muñoz ofrecieron un almuerzo de clásicos armonizados con agua, vino y cava.

“Acqua Panna nos dará frescura y S.Pellegrino mantendrá el sabor”, explicaba el experto.

Titulada “Síntesis vanguardista de Asturias y el Cantábrico”, la magistral comida tuvo lugar en el restaurante Ni Neu durante la última edición de Gastronómika. Como en un concierto, el “solo” aparecía al principio con tres aperitivos preparados por Manzano: croqueta “Casa Mar-

cial”; cresta de Pitu Caleya, y revuelto sobre torto de maíz.

Luego vino: erizo al natural con contrastes anisados y una crema holandesa y de yogur; seta enoki, calamar y tinta de tierra; colágenos, berros y nabo encurtido con oreja de cerdo melosa y caldo de pata de vaca; pieza de vaca madurada, kalamatas y fabes roxes; merluza, licuado de lechuga con holandesa y huevas secas; jabalí y sus destrozos con puré de maíz, fabes y castañas; esponja de remolacha, requesón y helado de cebolleta, y tocinillo de azúcar moscovado, manzana ácida, rúcula y aceitunas.

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Cordero xaldu ecológico con jugo de cebolla roja

ALTA COCINA ASTURIANA CON AIRES ECOLÓGICOS

La receta de José Antonio Campoviejo Restaurante Corral del Indianu (Arriondas, Asturias)

José Antonio Campoviejo

INGREDIENTES 1 cordero xaldu (la oveja xalda es una raza autóctona de Asturias) 5 litro de aceite de semillas (neutro) Hierbas al gusto 4 cebollas de pueblo moradas (2 a ser posible de agricultura ecológica) 1 lima (su zumo) 1 limón (su zumo) 1 naranja (su zumo) 8 bayas de pimienta de Jamaica 1 c/s de vinagre de manzana Sal Orégano Aceite

ELABORACIÓN Jugo de cebolla: Marinar en bolsa de vacío unos 5 días. Colar el jugo resultante y espesar al gusto Cordero: Aromatizar el aceite de semillas y confitar el xaldu muy lentamente por espacio de cuatro a cinco horas.

Deshuesar y prensa con ayuda de peso en dos bandejas.

Cortar en rectángulos de 7x2,5 cm y tostar.

PRESENTACIÓN Servir con el jugo de la cebolla y una serie de hojas a modo de ensalada.

José Antonio Campoviejo (Cangas de Onís, 1969) es creador de platos tan sorprendentes como: interiores de pollo con ostra en estado puro, un mar y montaña radical que combina ostra del Eo y corazones e hígados de pitu de caleya (pollo de aldea). El tembloroso de foie; sus fabaricas, es decir, un plato que desarrolló junto a un protésico dental que le permitió crear la base para diseñar fabas con sabor a nécoras (en asturiano andaricas); el pote desestructurado, o su inconfundible fabada son algunos de los platos que le han dado fama y prestigio.

Flores, matices y una redondez perfecta en cada bocado que transporta al comensal desde el olor hasta el postgusto por un camino ideal, sin estridencias, que se acerca a la perfección gastronómica.

Campoviejo es un autodidacta, formado con revistas y libros que su compañera y jefa de sala, Yolanda Vega, le regalaba desde los tiempos en que hacía la mili. Hoy apuesta por la vía de lo ecológico, buscando en el producto orgánico y artesano acercar la naturaleza a sus creaciones y, adentrar al comensal en su propia historia sápida, retrocediendo hasta las primeras sensaciones gustativas.

El Corral del Indianu posee una estrella Michelin y dos Soles Repsol.

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CÓCTELES CON GINEBRA BOMBAY SAPPHIRE MENTA & JENGIBRE TWIST Se trata de una versión del clásico G&T, que combina el inconfundible sabor de Bombay Sapphire con jengibre y un toque de menta fresca

Ingredientes 50 ml de Bombay Sapphire Una tira de jengibre Una ramita de menta 100 ml de tónica premium

Preparación Introduce una tira de jengibre en la copa balón y remueve.

Llena la copa hasta el borde con hielo.

Remueve hasta enfriarla por completo y a continuación filtra el exceso de líquido.

Añade Bombay Sapphire.

Remueve la bebida para armonizar el contenido.

Inclina la copa y vierte tónica fría por un lateral. Remueve suavemente una sola vez con la cuchara de bar.

Decóralo con una tira de jengibre y una ramita de menta.

BOMBAY SAPPHIRE NEGRONI Si hablamos de aperitivos, es casi imposible superar este clásico cóctel. Los botánicos presentes en Bombay Sapphire crean un complejo equilibrio que convierten a este combinado en el preferido de los más entendidos.

Ingredientes 25 ml de Martini® Rosso Piel de naranja 25 ml de Bombay Sapphire 25 ml de Martini® Bitter

Preparación Llena un vaso corto con hielo.

Vierte los ingredientes en el vaso y remueve suavemente para que se mezclen.

Decora con la piel de naranja.

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CÓCTELES CON MARTINI

LADY SMILE Ingredientes 2,5 cl de Martini Rosso (puede ser también Bianco) 2,5 cl de jugo de limón 2,5 cl de sirope de tomillo Rellenar con agua gasificada

Decoración Twist de limón y tomillo Servir en un vaso de vino con hielo

AMERICANO Ingredientes 4 cl de Martini Bitter 4 cl de Martini Rubino 4 cl de soda

Decoración 1 rodaja de naranja Mucho hielo Servir en un vaso on the rocks

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ISSN 2386-7752

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772386

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