Berasategui, récord estrellas Michelin en España Menús de fiesta con el chef Receta del pincho vencedor en el Campeonato de España El cuento de Dani García Perú, paraíso del gourmet Virgilio Martínez, número uno en América Latina Secretos de cocina y cócteles Helena Rizzo, mejor cocinera del mundo 2014 José Avillez, el rey de los fogones portugueses
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MENÚS DE FIESTA CON EL CHEF
A Joan Roca le gusta cocinar merluza con vinagreta de ajos y romero para las fiestas. Su hermano Josep ejerce de ayudante y elige sus vinos favoritos: Riesling, Borgoña, Priorato, Cava, Jerez. Jordi resuelve el postre con un panettone de Paco Torreblanca y helado de vainilla. Juan Mari y Elena Arzak preparan besugo vasco en Nochebuena, cardo, alcachofas, pato asado con peras y ciruelas, arroz con leche y natillas. En Fin de Año, Arzak se reúne con sus amigos Ferran Adrià y Christian Escribà. En una ocasión visitaron el restaurante de Susi Díaz; la cocinera nos desvela su menú familiar en páginas interiores. También publicamos la receta de gamba royal firmada por Martín Berasategui, que recomienda sopa de hinojo con el marisco. El maestro elige los mejores platos creados durante el año para agasajar a su familia. Los franceses Claude Troisgros y su hijo Thomas celebran la Navidad en Río de Janeiro con jamón de Jabugo, salmón ahumado, bacalao y torrijas. Al portugués José Avillez también le gusta cocinar bacalao; guisado en aceite –como un confitado-; lo sirve con col, patatas, aceitunas y huevos cocidos. Hilario Arbelaitz apuesta por una sopa de faisán con flan de foie gras de entrante. A continuación, una copita de gelatina de ostras, vieras, crema de coco o coliflor y caviar. Además del tradicional besugo, cordero y compota. Andoni Luis Aduriz sorprende con huevos a baja temperatura, setas laminadas crudas, sal y aceite, o una ensalada de cardo. De postre panna cota. Pepe Solla padre prefiere souviñas (sardinas pequeñas), jurelitos, mero o lubina; camarón, centolla, y las ostras que cultivan los padres de Yayo Daporta. Pescado en caldeirada y un buen cocido gallego para combatir el frío. El hostelero José Martínez recomienda raya con patatas, rape o rodaballo para consumir en Navidad. “El besugo y las sardinas son mejores en verano”, sostiene el propietario del restaurante”El Rompeolas”, en Tazones (Asturias). El peruano Virgilio Martínez se inclina por la cocina tradicional para las fiestas familiares, suele preparar arroz con pato, tamales o pavo. Por último Massimo Bottura confiesa su amor por los tortellini rellenos de carne y queso para los festejos. Viva la nostalgia y a disfrutar en familia. DIRECTOR: ALFREDO MUÑIZ
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EDITORIAL: Menús de fiesta con el chef MARTÍN BERASATEGUI, récord estrellas Michelin en España Receta: Royal de gamba roja e hinojo
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El cuento de DANI GARCÍA Receta: aceitunas nitro verde y morada
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Cata a ciegas de los VINOS DE CANGAS
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RAÚL RESINO triunfa con su “percebe del pobre” Receta: Rodaballo con vinagreta caliente
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Especial PERÚ, paraíso del gourmet
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PAVO relleno para las fiestas
HELENA RIZZO, mejor cocinera del mundo 2014 SUSI DÍAZ, Top Chef autodidacta Receta: Ensalada de gambas con virutas de jamón
VIRGILIO MARTÍNEZ, número uno en América Latina Receta: Bosque seco
COCINA PORTUGUESA: tradición y modernidad JOSÉ AVILLEZ apuesta por el sabor reinterpretado Receta: Lubina bañada en el mar
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PINCHOS vencedores en el Campeonato de España Receta: “¿Qué percibes…?” de IÑAKI RODRIGO
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El mundo del CÓCTEL: ginebra y listo para servir
Dirección y redacción: Alfredo Muñiz Publicidad: info@parahoreca.com Fotografías: Alfredo Muñiz y colaboradores Fotografía de portada: Ajo negro, de Martín Berasategui Maquetación e imprenta: Gráficas Careaga Depósito Legal: AS-1612-2013 Tirada: 25.000 ejemplares • Precio: 3,99 euros/revista
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MARTÍN BERASATEGUI años más tarde, la entrañable casa de comidas situada en la parte vieja de San Sebastián, obtuvo su primera estrella Michelin.
Martín Berasategui y Alfredo Muñiz
Siete estrellas Michelin 2014 “Prudente con el horno, certero con el filo, afinado con el olfato, avispado en el mercado y recto en el fogón”, así define Martín Berasategui su filosofía de trabajo. Donostiarra, 64 años, dirige 10 restaurantes, tiene una hija y mucho “garrote”. A los trece años comenzó a cocinar, gracias a la ayuda de su madre y su tía. Desde muy joven ayudó en el negocio familiar, “Bodegón Alejandro”, a los 21 años ascendió a responsable del establecimiento. Cinco
El cocinero con más estrellas de España Berasategui es el cocinero que más brilla en el firmamento Michelin español. En la última edición 2014 logró la segunda estrella en el “Abama” de Tenerife. Así suma siete en la prestigiosa guía gastronómica: las dos de Canarias se suman a las tres que disfruta en su restaurante MB en Lasarte-Oria (Guipúzcoa), y a las dos que mantiene en el Lasarte de Barcelona. El cocinero despega de manera vertiginosa a partir de 1993, cuando con 33 años inaugura junto a su mujer, Oneka Arregui, su restaurante en Lasarte-Oria, a 7 Km de San Sebastián. Ahora su hija Anne se prepara con los grandes profesionales para continuar con el negocio familiar. Recuerdos de la infancia “De pequeño veía llegar el pescado en carros tirados por mulas de Igueldo y Ayete. En la puerta se vendían huevos, leche, setas y verduras. Mi infancia transcurrió alrededor de aquel mercado”, explica el maestro. Mil vivencias personales sumadas a recuerdos de
Ajo negro
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Ensalada tibia MB
Taco de lubina con marinera de percebes
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Huevo Gorrotxategi
Ahumado de esponja con cacao crujiente
Ostra con pepino, fruta ácida, kafir y coco
Milhojas de foie, angula ahumada y manzana
la adolescencia entre las que emerge la figura de su padre, ya fallecido: “Se llamaba como yo, era recto, generoso y creía en el trabajo en equipo, una idea que me supo inculcar”. En 2005 recibió el Tambor de Oro de San Sebastián, el máximo galardón que entrega el Ayuntamiento y el que más le ha emocionado. Según sus palabras: “Me hizo más ilusión que mi tercera estrella Michelin”. Entre los 15 y los 27 años Martín trabajaba seis días a la semana y el día de descanso se iba a Francia para formarse. Es así como se impregna de los secretos de la alta pastelería y de la ciencia de la panadería. En Bayona aprende con Jean Paul Heinard, y en Anglet con André Mandion. En la charcutería ahonda de la mano de François Brouchican en la villa de Ustariz, y en la cocina con Bernard Lacarrau en el pueblo de Labatut. Pero, sobre todo, sería con Didier Oudil, en el glamoroso balneario Eugene les Bains, junto a Michel Guerard con quien toma contacto con la alta cocina. Y luego con Alain Ducasse, en el restaurante Louis XV de Mónaco. Por fin, después de salvar mil dificultades, el 1 de mayo de 1993 abre las puertas de su nuevo restaurante en Lasarte al que denomina “Martín Berasategui”. Una aventura de riesgo que, sin embargo, catapulta su imagen hacia la fama. A los 6 meses de la inauguración recupera la estrella Michelin de “El Bodegón”; tres años después recibe la segunda y en el año 2001 le otorgan tercera, la máxima calificación de la emblemática guía. Pasión, ilusión y humildad Autodisciplina, concentración, afán permanente de superación, derroche de energía personal y valores humanos. Rasgos de un cocinero gene-
Tallos de espárragos en crudo
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Cuajada de erizos con algas crudas y en crema
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roso que prodiga sin recato sus enseñanzas. Riguroso hasta la médula, un investigador incansable de marcas y productos. Su gran cualidad: fideliza a los consumidores. “Enseño a las nuevas generaciones y luego les dejo que vuelen a su aire. Para dirigir un restaurante tres estrellas Michelin como el mío, hace falta capacidad de mando, disciplina y ganas de comunicarse con la gente. Tienes que conseguir que los que te rodean se sientan importantes. Sin control no se consigue nada. Yo exijo porque doy todo lo que tengo a cambio”, remata.
Foie con cuajada de Raifort
Quienes conocen a Martín saben que como mejor se expresa es a través de sus propios platos. Podría decirse que se parece a esos artistas incapaces de explicar los trazos con los que llenan un lienzo. Quizá por esa razón cuando se le interroga por su estilo de cocina recurre a frases relacionadas con sus sentimientos: “Mi cocina es el reflejo de mi paladar, de mi sensibilidad y de muchos pequeños sueños. Primero pienso cómo quiero rematar un plato y luego busco el sistema para conseguirlo. Un cocinero debe asumir que una parte importante de su trabajo consiste en pensar”.
Pichón con tubérculos líquidos trufados
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Royal de gamba roja e hinojo La receta de Martín Berasategui INGREDIENTES Royal de gambas para 14 25 gr. potocos de erizo 150 gr. de carne de gamba roja 50 gr. de jugo de las cabezas de gambas pasados por la licuadora 40 gr. de yema de huevo 55 gr. de huevo entero 100 gr. de leche entera 200 gr. de nata fresca Cocción de lentejas 200 gr. de lenteja verde 800 gr. de caldo Jugo espumoso de hinojo = ¾ partes de la receta da 1 l. acabado 300 gr. hinojo 450 gr. nata doble 240 gr. cebolla 900 gr. jugo de mejillón 120 gr. mantequilla para pochado 188 gr. mantequilla para acabado 3 anís estrellado Sal y pimienta 9 gr. lecitina
ELABORACIÓN
Para la royal: Triturar en túrmix o thermomix todo el conjunto a velocidad fuerte 1 minuto. Colar por un fino y poner a punto de sal y pimienta. Rellenar un plato de erizos con 1c/s de las grandes con 4 grs de lenteja verde por cuenco y hornear a 85º vapor 3 min, cubiertos con papel de aluminio. Quitarle el papel después de hornear, y rellenar todo el conjunto con gamba cruda previamente horneada y cortada (cortamos cada gamba en tres, y pondremos 9 piezas).
Para las lentejas. Hervir el caldo, añadir las lentejas y cocer 15 minutos al 5 en la inducción. Colar y añadir a una Gastronorm fría y reservar. Para el jugo: Cortar en juliana la cebolla y el hinojo. Cocinar 15 minutos c/ la mantequilla a fuego lento. Poner el caldo de mejillón y cocinar a fuego lento 10 minutos. Poner la nata doble y el anís estrellado a fuego lento. Cuando empiece a hervir, sacar del fuego e infusionar 30 minutos. Pasar por un chino fino. De la cantidad de la receta, cuando lo pasamos por el fino, el restante que queda de hinojo y cebolla ya escurrida lo pasamos por la máquina coreana 2 veces, saliendo aproximadamente 250 gr. más de jugo de hinojo. Lo mezclamos con el liquido anterior (1.200 gr.) + los 250 gr. de ahora , nos saldrán 1.450 gr. Solo nos faltará añadir la mantequilla fuera del fuego y la lecitina. Triturar por la túrmix y colar. Emulsionar con la bamix.
ACABADO Y PRESENTACIÓN A la royal con la gamba y lenteja , añadiremos 1c/s de la espuma de hinojo, justo hasta que llegue al borde. Acabar con unos brotes de hinojo
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EL CUENTO DE DANI GARCÍA DEL CROCHÉ DE LA ABUELA AL TOMATE NITRO El menú comienza con un aperitivo dentro de un libro infantil y termina con una vistosa tetera de “Alicia en el país de las maravillas” con sorpresa dulce incluida. ¿Tendrá final feliz o se teñirá de drama al llegar la factura?, ¿gritará la reina de corazones: ¡que le corten la cabeza!? El chef malagueño Dani García se enfrenta a un nuevo reto con su reinterpretación de la tradición. ¿Convencerá a los defensores de la cocina tradicional? Acero, nitrógeno, ingenio, mucho márketing, y encaje de bolillos con inspiración a la abuela de Dani García, junto a una rebelión en contra de lo establecido. Los comensales pueden elegir entre un menú degustación al precio de 148 € más 6,5 € por cubierto, hacen un total de 154,5 € (IVA incluido) por persona, no incluye bebidas. También pueden pedir platos a la carta con raciones y medias raciones; incluso combinar menú y carta. Mis impresiones sobre el menú degustación: magnífica presentación de los 16 platos de cocina en miniatura; estupendas virutas de foie con su “Afilando el lápiz”; la sopa de mariscos me
Gazpachuelo de kimchi, uvas y erizo de mar
luz. Platos sofisticados para los gourmets más innovadores. Sus detractores la describen como una “cocina de cuento…”. Sea como fuere, ha sido galardonada con dos estrellas Michelin en 2014. Juzguen ustedes mismos.
hizo reflexionar sobre el sabor, llegué a la conclusión de que el interesante fumet sabía a caldo de vegetales caramelizados, quizás cebolla con un toque de azúcar y algo más; el efecto sorpresa de los postres no me convenció. El escenario del “cuento” se desarrolla en el “Hotel Puente Romano”. Decoración moderna, buen ambiente, excelente servicio. Jardines verticales en las paredes, celosías con formas de croché para separar espacios y una amplia cocina llena de
Detalle floral del menú degustación
Tradición versus vanguardia “Sobre una base de tradición, verter sabores contrapuestos y singulares, agregar una cucharada de matices intensos, una pizca de talento y una ramita de innovación. Añadir a la mezcla texturas desconcertantes y espolvorear con ilusión”, así presenta Dani García su filosofía para confeccionar el menú 2014 “Once upon a time …” (Erase una vez…). La cocina del maestro malagueño se basa en contrastes, innovación rescatando sabores tradicionales de la cocina andaluza. Nuevas texturas, contraposición de sabores y oposiciones de frío-caliente. En la fábrica de sabores destaca el capitán del equipo de cocina, David Oliva. El lema de la saga: “Un solo ejército: todos a una”. Una recreación de la cocina tradicional con resultado sorprendente para unos, decepcionante para otros. Como la vida misma.
Cup cake de zanahoria
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Tomate nitro ceviche
Foie y queso de cabra con manzana caramelizada
La lupa de caviar
Ensalada de bogavante
Choco whisky
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Aceitunas nitro verde y morada, hueso de aceite de oliva, caldo clarificado del aliño La receta de Dani García INGREDIENTES Para el hueso (mantequilla de aceite de oliva) Aceite de Oliva Virgen Extra 0.250 dl. Sifón 1 und. Cargas de gas 2 und. Nitrógeno Líquido
Para el baño de los huesos (jugo de aceitunas Manzanilla y Kalamata) Aceitunas manzanilla 0.5 grs. Aceitunas Kalamata 0.5 grs. Gel vegetal 60 grs.
Para el consomé frío de aceitunas Aceitunas 1 kg. Comino 0.1 grs. Ajos 0.2 grs. Orégano 0.1 grs. Tomillo 0.3 grs Agua C.S. Laurel 1 hoja
ELABORACIÓN Para el hueso
Echar el aceite dentro del sifón, cerrarlo y meterle las dos cargas, dejar reposar unos segundos. En un porexpan tener el nitrógeno, coger el sifón y tirar sobre él. En unos segundos obtendremos un polvo de aceite de oliva, colar por un chino fino y echarlo en un bote de paco jet, darle para que turbine un par de veces y veremos como conseguimos una textura de mantequilla de aceite de oliva. Coger un sacabolas e ir haciendo pequeñas bolitas de aceite de oliva. Reservar en una nevera.
Para el baño de los huesos (nitro gel)
Poner los dos jugos de aceituna en una inducción y mantener a 70º C. Al lado tener otro recipiente de nitrógeno, coger los huesos de aceite de oliva y pincharlos con una aguja. Primero bañaremos en nitrógeno, y luego en el gel, y tendremos una capa de aceituna por fuera y un hueso de aceite por dentro. Según en que baño lo hagamos obtendremos unas aceitunas verdes o moradas. Reservar en nevera.
Para el consomé frío de aceitunas
Coger las aceitunas y deshuesarlas, cubrir de agua y añadir el laurel y todos los ingredientes. Dejar reposar durante 48 horas y, una vez transcurrido este tiempo, retirar la hoja de laurel y los ajos. A continuación, licuar todo pasándolo por un chino fino, y más tarde por una estameña para sacar el liquido transparente. Reservar en nevera.
ACABADO Y PRESENTACIÓN Poner dos aceitunas verdes y dos moradas en la base del plato añadir el consomé frío y unas hojas de olivo.
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CATA A CIEGAS DE LOS VINOS DE CANGAS
Tinto crianza Monasterio de Corias, finca Los Frailes, cosecha 2011 La Cofradía del Vino canguesa reunió a 120 personas para una cata a ciegas de los vinos de la DOP Cangas con motivo de la Fiesta de la Vendimia 2014. La muestra ganadora fue un tinto madera de Monasterio de Corias. El sabor a uva es la nota predominante del vino ganador, recuerda el sabor a fruta, vainilla y frutos secos. Cereza brillante no muy cubierto. Aroma potente, frutos rojos silvestres, hollejo macerado, fondo especiado de la crianza, algo cremoso (lácticos) y tierra húmeda. En boca, fresco, sabroso, fruta madura y golosa, mineral. Uvas tintas DOP Cangas. Variedades: Mencía (22%), Carrasquín (20%), Verdejo negro (8%), Albarín negro (50%). Crianza en barrica de roble durante 11 meses. En botella se mantiene un mínimo de 6 meses antes del etiquetado y encajado. Producción: 9.000 botellas. El primer cultivo ecológico de uva asturiana El enólogo Juan Redondo anuncia la introducción del primer cultivo ecológico de uva asturiana en los viñedos del Monasterio de Corias. Además desvela un ambicioso proyecto para producir vino espumoso asturiano con la calidad del champán francés. Viticultura heroica asturiana Muros de piedra, esencia de vino, viñedos “aterrazaos” en la bodega del Monasterio de Corias, fundada por los monjes benedictinos en el siglo XI. Víctor Álvarez explica que la bodega ha sido catalogada como de viticultura heroica. Se cultivan variedades de uva autóctona asturiana con viñas de hace más de un siglo: Alvarín tinto y blanco, Verdejo, Carrasquín tinto y Mencía.
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HELENA RIZZO, MEJOR COCINERA DEL M Los retos de Helena y Dani La pareja ha abierto la panadería “Maní Bakery” y prepara la apertura de otro restaurante en un shopping centre de Sao Paulo para principios de 2015. Por otro lado, dirigen la empresa “Manioca” especializada en eventos. Entre los proyectos de futuro se encuentra la publicación de un libro de cocina.
Una historia de amor entre fogones… Serenidad y familiaridad fue la primera sensación al entrar en el restaurante de la brasileña Helena Rizzo y su marido, el español Dani Redondo. Alta cocina con corazón, alma, esencia y sabor casero. La chef Helena Rizzo nos recibió en su cocina, al pié del cañón dirigiendo todas las maniobras. Nuestras miradas se entrecruzaron entre platos de atún rojo y quedé fascinado por su belleza. Con una gran amabilidad nos permitió hacer fotografías mientras trabajaba. Sonriente, feliz, con una mirada trasparente y una belleza seductora exterior e interior. Al principio, se ruborizó un poco ante la cámara al no estar preparada para la ocasión. Aunque demostró que conserva su vocación de modelo profesional ejercida antes de convertirse en chef de alta cocina. Enamoró a la cámara y al fotógrafo por su sencillez, simpatía, generosidad y talento. Cena brasileña con Helena Rizzo En la mesa nos sorprenden con unos enormes panes hechos con tapioca para acompañar bolitas de queso de cabra, pimienta rosa y mantequilla. Tras consultar la carta, pedimos calabacines
gratinados; nos sirvieron una ración abundante y exquisita. A continuación, preguntamos por el pescado del día; nos sorprendieron con un mero cocinado a baja temperatura acompañado de tucupi, plátano y harina de Maní manioc. Sencillamente excelente, receta de alta cocina realizada con productos brasileños. Un sabor auténtico, tal vez innovación de lo tradicional utilizando técnicas aprendidas del maestro Joan Roca. No olvidemos que la mejor cocinera del mundo 2014 -según el premio Veuve Clicquot- se formó en “El Celler de Can Roca” durante dos años; allí conoció a su marido, el cocinero Dani Redondo. Una historia de amor entre fogones con final feliz en Brasil. Alta cocina con sabor de receta de la abuela Helena Rizzo ya había sido elegida mejor chef femenina de América Latina en 2013. Además de su paso por España, en su carrera destaca la influencia de los fogones italianos y brasileños. La cocinera respeta las prácticas e ingredientes de su país de origen e introduce innovaciones para mejorar las recetas originales. Así las clásicas mandiocas brasileñas horneadas son servidas con espuma de tucupi, leche de coco y aceite de
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MUNDO 2014 trufa blanca. Una delicia. De postre recomiendan el milhojas de remolacha, unos dulces de chocolate que llaman brigadeiros y los helados caseros, también ofrecen unos magníficos zumos de frutas tropicales y caipiriñas. Técnicas sofisticadas para elaborar platos que recuerdan las recetas de la abuela. El menú degustación de Helena Rizzo y Daniel Redondo cuesta unos 123 € y maridado con vino unos 181 €. También se puede pedir a la carta. Decoración minimalista y con encanto La sala del restaurante “Maní” es acogedora; la atmósfera creada hace sentirse como en casa. El blanco domina la estancia; paredes blancas, manteles blancos, uniformes prácticamente blancos. Excepto las paredes de la entrada pintadas con colores chillones. Ambiente sencillo e informal; trato amable con personal que habla distintos idiomas; decoración minimalista con toques rústicos en el techo; elementos de diseño en lámparas de colores que recuerdan Murano, y cuadros de artistas modernos. Sensación de frescura, espontaneidad y campechanía. No es de extrañar que “Maní” ocupe el puesto número 36 entre los 50 mejores restaurantes del mundo, y el cuarto lugar entre los más gourmet de Latinoamérica, según 50Best. Tras visitar los otros restaurantes de la lista, parahoreca.com lo situaría entre los tres mejores de América Latina. ”Maní” se encuentra en Jardim Paulistano, uno de los barrios más chic y seguros de Sao Paulo.
Mero con tucupi, plátano y harina de Maní manioc
Marisco brasileño
Calabacines gratinados
Pescados brasileños
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SUSI DÍAZ, TOP CHEF AUTODIDACTA Susi Díaz es desde hace más de 30 años copropietaria del restaurante “La Finca”, en Elche. Desde muy pequeña ha estado unida a los fogones gracias a sus dos abuelas Francisca y Lola. Nunca ha pisado una escuela de cocina, y se enorgullece de ser autodidacta. “Ser autodidacta significa equivocarte más, experimentar más, esforzarte más pero como recompensa logras una cocina con personalidad propia. Comencé de la mano de José María –mi marido- que siempre se había dedicado a la hostelería, y como siempre me ha gustado cocinar, en cuatro días me vi dirigiendo una cocina. Ahora llevo 17 años al frente de ella”, explica la chef a parahoreca.com. Con las ideas muy claras y una gran profesionalidad, a Susi Díaz le encanta ir al mercado a diario y elegir lo mejor. Se manifiesta enamorada de “la Arbequina, la Manzanilla y la Fanfarenca, aceites suaves que maridan muy bien con mi tipo de cocina; aunque para determinados platos prefiero el Picual o la Cornicabra. Así para una rebanada de pan con aceite y tomate uso Picual”. En pleno campo de Elche, siempre se acuerda de los productos de su tierra: “Me gusta el dátil, la granada, los cítricos, las hierbas aromáticas y las flores cultivadas en mi jardín, con los que acompaño pescados y mariscos autóctonos. Una de mis últimas creaciones han sido las galletas de gamba. Me gusta la cocina de producto con matices”, subraya. En la mesa de Navidad con Susi Díaz Espárragos blancos con tierra de otoño
Susi Díaz, tanto en Nochebuena como en Nochevieja cierra el restaurante y prepara la cena para su familia. El año pasado sorprendió con unos aperitivos: “ensalada de tomate raf con bonito tierno murciano; panderetas de navajas y mejillones; jamón; lomito, y almejas a la marinera”. A continuación la familia degustó: “ensalada de cogollos, pimientos cristal asados al horno y pipes y carases, plato típico de Elche consistente en capellán seco (bacalao pequeño) cocinado al fuego y acompañado de ñora, pimiento seco, aceite de oliva y cebolla tierna”. Finalmente presentó unos “picantones al horno -pollito pequeño-“.
Petits fours
Arroz con pulpo
Aperitivo de sardina
Huevos fritos y rotos con hígado de pato
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Manitas de cerdo con trigo picado y verduras
De postre su amigo Paco Torreblanca suele enviarle dos troncos, uno de chocolate y otro sorpresa. Pasión, amabilidad y positivismo Susi Díaz es una chef con un talento natural que se palpa al escuchar sus lecciones de cocina y de gestión. Al preguntarle por consejos anticrisis, recomienda “motivar al equipo, animarlos y trabajar para que el cliente disfrute”. “Este ha sido un buen año para mí, yo diría a la gente que no piense en forma negativa. Tienes un equipo y hay que motivarlo. Vamos a levantarnos, vamos a dar soluciones. Si no puedes dar lubina, das caballa. Vamos a bajar los precios pero vamos a dar siempre calidad. Podemos adaptar nuestras cartas, adaptar nuestros restaurantes. La moral siempre muy alta. Con positivismo, siempre hacia adelante”, remata. En continua evolución Para la carta otoño-invierno anuncia productos de temporada como las setas y la revisión de algunos de sus platos actuales. La creatividad rebosa por sus fogones y queda patente en su forma de combinar sabores tradicionales con últimas tendencias. Lomos de salmonete con ajos tiernos
Sus innovaciones conviven con platos clásicos con firma de Susi Díaz. Así al pedirle los secretos de su ensalada de gambas nos explica que se trata de una receta de 2008 pero sus clientes habituales le piden que la mantenga. Todo ello lleva a “La Finca” a conservar una estrella Michelin ininterrumpidamente de 2006 a 2014. Una gran comunicadora Susi Díaz colabora desde hace más de diez años en diferentes programas de radio y televisión, como “A vivir que son dos días” de Cadena Ser, “Proteína marina” y “Si las quieres las comes” de Canal Cocina, o “Top Chef” en Antena3. En 2011 salió a la venta su primer libro de cocina Sentidos. De casa de labor a comedor gourmet La Finca, ubicada en una antigua casa de labor con más de 100 años de historia, inició su andadura en 1984 en el campo de Elche. José Mª García y Susi Díaz fundaron este restaurante con la máxima atención a los detalles y un permanente espíritu innovador. La cocina de La Finca es el reflejo de su chef Susi Díaz, cuyo trabajo, en constante evolución, evoca sabores limpios y ligeros que potencian la pureza del producto. La sala está dirigida por Irene García. Boquerones a la sal, cebolla confitada y piñones garrapiñados
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Ensalada de gambas con virutas de jamón de “Joselito” y aceite de macadamia La receta de Susi Díaz INGREDIENTES 12 unidades de gamba blanca 6 montoncitos de virutas de paletilla de Joselito 6 un. de hojas de tasoy o similar 4 un. de hojas de milenrama y pimpinela 2 un. de flores de begonia 20 gr. de aceite de tomate 20 gr. de mezclun ½ gr. de vinagreta base 20 gr. de aceite de macadamia Cebollino
Para el aceite de tomate (40 gr.) 20 gr. de dados de tomate natural 20 gr. de aceite de oliva virgen extra Sal y pimienta
Para el aceite de macadamia (175 gr.) 70 gr. de macadamia troceada 50 gr. de aceite de cacahuete 50 gr. de aceite de pepita de uva 15 gr. de aceite de nuez 5 gr. de aceite de sésamo
Para la vinagreta base (1 kg.) 100 gr. mostaza de Dijon 450 gr. de aceite de oliva 30 gr. de sal 10 gr. de pimienta 350 gr. de vinagre de vino 220 gr. aceite de girasol
ELABORACIÓN Aceite de tomate Blanqueamos ligeramente los tomates para poder pelar con facilidad, despepitamos y picamos en cuadritos pequeños sin machacar el tomate, aliñamos con el resto de ingredientes.
Aceite de macadamia En una sartén calentamos el aceite de cacahuete y freímos la macadamia lentamente para dorar por todas las partes igual y no quemar el aceite, una vez frita la escurrimos y dejamos que enfrié, una vez fría mezclamos con el resto de aceites.
Vinagreta base Mezclar todos los ingredientes y emulsionar con una varilla eléctrica, colamos y guardamos en frió.
Gambas Pelamos las gambas y las salteamos ligeramente.
ACABADO Y PRESENTACIÓN En un plato alargado las vamos colocando agrazadas en dos. A continuación mojamos con el aceite de macadamia y sobre éste colocamos las virutas de jamón, que aliñaremos con el aceite de tomate, espolvoreamos con cebollino y acompañamos con mezclun aliñado con la vinagreta base, decoramos con las flores y las hojas de habas.
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ENTRE ESPAÑA, JAPÓN E ITALIA RAÚL RESINO TRIUNFA CON SU “PERCEBE DEL POBRE”
Ilusión y pasión se palpa en su cocina, el amor por los fogones le ha hecho viajar por España, Japón e Italia en busca de nuevos sabores. Desde los 16 años apuesta por la tradición y el producto, reinventándose y fusionando culturas. El pescado es su producto fetiche. Nacido en Madrid en 1978, asistió a clases con Oriol Balaguer y bebió de las fuentes de “elBulli”. Recuerda con cariño su stage en “El Celler de Can
Roca” y los secretos de Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz y el desaparecido José Luis. En el 2008 se trasladó a Tokyo donde trabajó con el maestro Yoshikawa Takamasa en el restaurante “Suzaku”. En la actualidad el chef Raúl Resino regenta su propio restaurante en Benicarló (Castellón). Anteriormente trabajó como chef executive del Restaurante Satyricón en Alcudia (Mallorca). Igualmente adquirió experiencia en “Zuberoa”, “El Zaguán”, “Simón”, “Ticolet” (Golf de Salardú), “El Olivo”(Mallorca), en el japonés “Tahini” de Puerto Portals (Mallorca), o en hoteles como “Can Simoneta Rusticae” en Canyamel (Mallorca), entre otros. Resino fue ganador de diversos concursos de cocina, como el Anzuelo de Oro en la categoría de pescado blanco, con un plato bautizado en broma “el percebe del pobre”. El certamen tuvo lugar en la escuela de Hostelería de Málaga en 2010. Sin duda un cocinero candidato a entrar en el firmamento Michelin.
Sushi japonés
Lubina salvaje en aceite virgen con aromas del Mediterráneo
Rabo de buey
Salteado de setas y verduras de su temporada sobre jugo vegetal
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Rodaballo con vinagreta caliente de trampo, tubérculos y salicornia La receta de Raúl Resino INGREDIENTES Un lomo de rodaballo de 180 gr. Para la vinagreta de trampo: 1 pimiento amarillo y 1 pimiento rojo pelados y cortados en brunoise 3 chalotas cortadas en brunoise 1 diente de ajo 1 tomate rama pelado y despepitado 3 dcl. de aceite de oliva virgen arbequina Medio dcl. de vinagre de Jerez Para los tubérculos: 1 Patata parmentier 200 gr. de apio-bola 1 dcl. de nata líquida 30 gr. de mantequilla Otros ingredientes: Puntas de salicornia escaldada Ito togarashi (hilos de pimiento seco)
ELABORACIÓN Para el rodaballo: Perfilar los bordes del lomo y cortar en tres trozos iguales. Poner sal y marcar en la sartén, primero por el lado de la carne para sellar y que no pierda jugo, y después por el lado de la piel. Terminar en la salamandra. Es muy importante la cocción del rodaballo, para darle el punto exacto. Para la vinagreta de trampo: Poner en un cazo 1 dcl. del aceite y rehogar el diente de ajo para aromatizar, retirar el diente de ajo y incorporar la chalota, rehogar 20 segundos e
incorporar los dos pimientos. Dejar 30 segundos a fuego bajo, retirar y incorporar el aceite restante y el vinagre para parar la cocción y que quede caliente y con colores vivos. Cuadrar los gajos de tomate pelado y despepitados, y cortar en dados. Para los tubérculos: Con un sacabocados, hacer bolas de patata y hervir en agua y sal. Hervir el apio-bola en dados, escurrir y llevar al fuego con la nata y mantequilla, pasar por la thermomix y poner a punto de sal. Tiene que quedar como un puré fino.
ACABADO Y PRESENTACIÓN Disponer en un plato tres puntos del puré de apiobola respetando los márgenes del plato y quedando centrado, y sobre estos los trozos de rodaballo.
Salsear con la vinagreta de trampo y los dados de tomate, poner las bolas de patata y terminar con las puntas de Salicornia y el ito togarasi.
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PERÚ, PARAÍSO DEL GOURMET DEL AGRICULTOR Perú ofrece una gastronomía imaginativa y de fusión, desde productos amazónicos como las hormigas o los pescados de río, a guisos cocinados a fuego lento con cerveza y cilantro. Los estofados andinos se mezclan con las técnicas asiáticas. Diversidad y productos de la tierra. Ají de gallina, un pollo deshilachado en una salsa picante de nuez. Chupe de camarones, sopa de gamba. Tacu tacu, masa frita de arroz y alubias. Causa a la limeña, papa amarilla con ají triturado, limón, lechuga, choclo, queso fresco, huevo cocido, palta y aceitunas negras. Puede llevar atún, pollo o marisco. Se sirve con mayonesa. Papa huancaína, bañada en salsa de queso; frutas exóticas como el tumbo, aguaymanto (diminuto tomate de color amarillo), chalarina y cacao. Además del kekes, alfajores, mermeladas y zumos
Ají amarillo y rocoto
AL HOSTELERO como el sanki, cocona, sachatomate. Frejoles, arroz, palta (aguacate), seco de cabrito, camote (papa dulce o batata), chancho (cerdo), chicharrones, zapallo (calabaza), crema volteada (flan). Las harinas utilizan cereales como la quinua, maca y cañihua. La chicha morada, refresco dulce que se prepara hirviendo maíz morado con canela y clavo de olor, agregando frutas como la piña. Ideal para acompañar la comida criolla. Sin alcohol o de baja graduación, se elabora con medios artesanales. Un vaso de chicha cuesta unos 30 céntimos de euro en un puesto ambulante. Pisco Sour, cóctel típico peruano. En una licuadora se mezcla el pisco, zumo de limón, jarabe de goma, clara de huevo y hielo, se licua por unos segundos. Servir en vaso frío, decorar con una gota de amargo de angostura. El pisco también se puede macerar con hojas de coca.
Cacao
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“Cevichería La Mar” (Lima)
CEVICHE Pescado fresco marinado en zumo de limón, cebolla roja y ají. El ceviche clásico se acompaña con choclo sancochado, camote cocido y hojas de lechuga. También se sirve de pescado y mariscos, camarones, conchas negras, pejerrey; e incluso de pato o pollo. Una variante es el tiradito, pescado crudo cortado en láminas delgadas, en forma de sashimi y de aspecto similar al carpaccio. Fruto de la influencia nikkei en la cocina peruana.
Cuyería cuzqueña
CUY AL HORNO El cuy es un roedor comestible de América (conejillo de indias). Se prepara al horno con hierbas, otra opción es el cuy chactao, un plato típico de Arequipa. Se condimenta y se fríe en abundante aceite bajo una piedra que hace las veces de tapa. Se presenta entero y se suele acompañar con papas hervidas, maíz o rocotos (pimientos rellenos).
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“Anticuchos La Muñeca”, Mistura (Lima)
ANTICUCHO Brocheta asada a la parrilla con trozos de corazón de res (ternera), previamente marinados en ají panca, ajo, vinagre, aceite y otros condimentos. Se sirve con choclo, papas y salsa a base de ají. Otras variantes: corazón de pollo, pescado, cuy y hasta ballena. El término proviene del quechua en tiempos precolombinos. Aunque los anticuchos nacieron con los esclavos de la época colonial que utilizaban las vísceras que desechaban los españoles colonizadores.
“Picarones Mary”, Mistura (Lima)
PICARONES Dulce criollo en forma de anillos parecido al buñuelo, hecho con masa de harina de trigo mezclada con zapallo (calabaza), especias y camote (batata), bañados en chancaca. Se consumen para la merienda. La chancaca es una pasta elaborada a partir de la caña de azúcar. Con ella se prepara una miel que se usa para acompañar los picarones.
Mercado de Chinchero, Urubamba (Cuzco)
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Chinchero, el lago Titicaca y Mistura, diversidad gastrocultural
Vendedoras de dulces en la feria Mistura, Lima
Mercado de Chinchero, Urubamba (Cuzco)
Las fotografías del reportaje fueron tomadas en el Titicaca; el mercado de Chinchero, Urubamba (Cuzco), donde aún practican el trueque y conservan la lengua quechua, y en Mistura (Lima), la mayor feria gastronómica de América Latina. Mistura es una cita obligada donde coinciden los mejores chefs con gourmets, agricultores, “carretillas” que se dedican a la venta ambulante y los tradicionales huariques, personajes de barrio que ofrecen buena comida sin grandes aspavientos. Gastón Acurio anunció su retiro de la cocina de A&G, Diego Muñoz será su sucesor al frente de la joya de la corona. El chef Virgilio Martínez participó en una ponencia y hasta los hermanos Roca y Josean Alija asistieron a la cita. Vivanderas, dulceros, jugueros, panaderos, infinidad de puestos de comida seleccionados por todo Perú. Desde el cabrito macerado con pisco, lomo saltado (ternera con arroz y papa frita, cebolla, ají y tomate). Largas colas para conseguir una ración de chancho y carne al palo, asada a fuego lento con leña. En la zona de postres, ofrecen desde el tradicional “suspiro a la limeña”, una mezcla de manjar blanco con huevo y canela; hasta la clásica mazamorra morada, arroz con leche, arroz zambito, helados, los típicos picarones y cientos de pasteles.
Isla flotante de totora (juncos), lago Titicaca
Mercado de Chinchero, Urubamba (Cuzco)
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Vendedoras de dulces en la feria Mistura, Lima
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EL MEJOR RESTAURANTE DE AMÉRICA LATINA Virgilio Martínez, un antropólogo de la cocina peruana
Pía León y su equipo en el restaurante “Central” (Lima)
Metódico, analítico, disciplinado, previsor, curioso y creativo, así es Virgilio Martínez, un chef peruano de 37 años que ha revolucionado los fogones incas. Casado con su jefa de cocina, Pía León, y junto a un equipo de sesenta personas dan de comer a sesenta comensales como máximo. Virgilio es perfeccionista hasta la médula, muestra una imagen cuidada al estilo zen, delgadez de modelo y un toque desenfadado con rasgaduras en sus pantalones. Sonrisa permanente con una pizca de timidez que desaparece cuando entra en confianza. Apasionado de los viajes por Perú ha creado un menú degustación que se convierte en una clase de geografía por las alturas de su país. Muestra los ecosistemas y la diversidad del hombre andino; nos acerca a sus gentes, a su historia con productos traídos de las profundidades del mar, de la selva amazónica o desde la altura extrema a 4.200 metros. Cada plato se describe con referencia al mundo vertical, indicando los metros en relación al nivel del mar. Gastro-viaje por los ecosistemas de Perú Virgilio supervisa las mesas, ejerce de anfitrión, ayuda en la cocina, sirve los platos, controla la sala, vigila las reacciones de sus clientes y hasta tiene tiempo de mostrarnos los itinerarios de sus viajes. Así descubrimos los diez tipos de tubérculos y raíces con los que trabaja. Destaca la tunta, una papa liofilizada en alta montaña; a 4.200 metros de altura se congela y deshidrata al mismo
Alfredo Muñiz y Virgilio Martínez
tiempo, al final se vuelve blanca. También trabaja con papaisco, arracacha, oca, y mashua, entre otras. En su extenso menú degustación descubrimos la leche de tigre para maridar el ceviche con cebolla, apio, cilantro, ajo, jugo de limón, azúcar y sal. También muestra la leche de cactus; sorprende con una arcilla comestible, el chaco compuesto de restos fósiles de algas marinas y animales, con efecto antitóxico. El cushuro es una cyanobacteria también comestible que se recolecta en los humedales andinos de alta montaña a más de 3.000 m. De una expedición a Paita trajo unas algas que crecen a -25 metros de profundidad, se llaman algas cerebro y patas de gallo; las sirve con un pescado llamado pejesapo. El pulpo en el desierto con maíz morado es otro de sus platos estrella. Virgilio nos ubicó en una mesa con vistas a la cocina. Pudimos ver sus movimientos, hasta la reunión final con su equipo y los arrumacos con su esposa frente a los fogones. Complicidad y eficacia. El chef también observó nuestras reacciones al probar sus platos. Presentación espectacular, servicio excelente y sabores auténticos. Su madre fue la arquitecta que diseñó el magnífico local. Por todo ello, “Central” en Miraflores (Lima) ha sido galardonado como el Mejor Restaurante de América Latina, según 50 Best, y ocupa el puesto número 15 en la lista mundial 2014. Precio del menú Alturas Mater: unos 106 euros, no incluye bebidas.
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Pulpo en el desierto (pulpo, maĂz morado y airampo)
Cultivo frĂo (conchas, zapallo loche y tumbo)
Valle entre Andes (palta, tomate de ĂĄrbol y kiwicha)
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Bosque seco La receta de Virgilio Martínez INGREDIENTES Un mamey Papel de cedrón: 1 litro de agua 80 gr de cedrón (por cada 500 gr de la mezcla agregamos 100 gr de harina de tapioca) Papel de algarrobo: 200 gr de harina 75 gr de leche 120 gr de algarrobina 3 claras 1 cda de azúcar en polvo Crema de cacao Shunté 400 gr. de chocolate 200 ml de leche 200 ml de crema de leche 150 gr de glucosa 2 hojas de colapez Esferas de algarrobina 2 huevos 8 yemas 150 gr de algarrobina 400 crema de leche 3 hojas y media de colapez 100 gr de algarrobina *1er baño: 500 gr de manteca de cacao *2do baño: 270 gr de crema de leche 480 gr de azúcar 375 ml de agua 170 gr de cacao 12 hojas de colapez 200 gr de chocolate Polvo de maca: 520 gr de azúcar 220 gr de clara 200 ml de agua 50 gr harina de maca
ELABORACIÓN Papel de cedrón: hervir el agua con el cedrón y por cada medio litro de esta mezcla agregamos 100 gr de harina de tapioca, seguimos cocinando hasta tener una masa elástica, licuamos la masa en caliente y estiramos en silpat, secando 4 horas a 110º. Papel de algarrobina: Mezclar todos los ingredientes y hornear a 130º por 40 minutos. Crema de cacao: Calentar la crema, la leche y la glucosa. Derretir en la mezcla el chocolate y agregar el colapez derretido, integrar los ingredientes y guardar en frío. Esferas de algarrobina: Para la mousse, batir las huevos con las yemas, agregar la algarrobina a la mezcla, previamente calentada a 121º, en frío agregar los 400 gr de crema de leche. Cuando tengamos esto integrado, agregamos los 100 gr de algarrobina y el colapez derretido para integrarlo, vaciamos en moldes y congelamos. Primer baño: derretir manteca con el chocolate e integrarlos. Segundo baño: calentar la crema, el azúcar, el agua y el cacao, una vez caliente agregamos el colapez y los 200 gr de chocolate Desmoldamos y le damos el primer baño. Después de 3 minutos en frío damos el segundo baño. Polvo de maca: Hacer un merengue italiano con el azúcar y la clara, al final agregar el agua y la harina de maca. Estirar en placas, y hornear a 100º, una vez seco y frío, pulverizar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN Cortamos las esferas de mousse por mitades, colocamos 3 mitades en un plato frío, entre cada esfera colocamos el mamey procesado en la pacojet intercalando los papeles de algarrobina y cedrón, terminamos colocando el polvo de maca al costado de cada esfera.
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PAVO RELLENO Ingredientes (4 personas) 1 Pavo de 3 ó 4 Kg. Butifarra Ciruelas Manteca de cerdo Vino Gran Chef Zanahoria (opcional) Instrucciones 1. Cuando el pavo esté abierto, se sala el interior, se le agrega manteca (puede sustituirse por aceite), la butifarra, las ciruelas de relleno y se cose o bien se cierra con palillos. Cuando este proceso está acabado, se sala por fuera, se le unta un poco de manteca o aceite, entonces ya podemos ponerlo en una fuente para hornear. 2. Éste es el momento en que se agrega el Gran Chef (4 vasos para un pavo de 3 Kgs. aproximadamente), un litro y medio de agua, o más si lo necesita, y podemos añadirle un poco de zanahoria, si lo deseamos. 3. Lo pondremos al horno a fuego lento, tapado, y dejaremos que se vaya haciendo poco a poco. cuando esté casi cocido (habrán transcurrido una 2 horas) lo destaparemos para que se vaya dorando. Para medir el tiempo de cocción, debemos calcular una hora por cada kilo de pavo. El pavo contiene ácidos grasos cardiosaludables. Su contenido de colesterol es muy bajo (100 gr. contienen apenas 45 mg.). Ayuda a prevenir la aparición de enfermedades cardiovasculares, especialmente si cambias las carnes rojas de tu dieta por la de pavo o pollo, rica en hierro y en vitaminas del grupo B.
El “Gran Chef” de Antonia Marrugat La costumbre de ayudarnos a cocinar con vino la hemos heredado de las antiguas culturas griega y romana. En el Penedés, comarca de gran tradición vinícola, la familia Tetas Marrugat ha transmitido, de generación en generación, los sabios conocimientos de la maceración de hierbas aromáticas en vino añejo para su utilización en la cocina tradicional mediterránea. Antonia Marrugat echaba de menos en sus recetas más tradicionales un vino especial que les otorgara un gusto más sabroso. Fue el origen del Gran Chef, un vino añejo de crianza con once hierbas cuidadosamente mezcladas y maceradas durante un tiempo.
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COCINA PORTU Los mejores restaurantes de Portugal Tranvías, fados, oporto, bacalao, pastel de nata, madeira, vinhos verdes, recuerdos de Lisboa. En “Cervejaria Ramiro” encontrarán el mejor marisco; si buscan cocineros más creativos acudan a la “Tasca da Esquina”, situada en Campo de Ourique. Los chefs Vitor Sobral y Hugo Nascimento apuestan por la vanguardia. La cocina portuguesa permanece viva en la “Taberna da Rua das Flores”; “O Galito”; “Salsa e Coentros”, para los amantes de los platos del Alentejo; “Solar dos Presuntos”. Para los gustos más modernos: “Avenue”, en la Avenida da Liberdade; “Claro!”, en Paço d’Arcos, y “Perro eo Lobo”, en la Rua do Salitre. Recomendamos una cena en “Assinatura”, dirigido por Vítor Areias, anteriormente a cargo de João Sá. Carta y menú degustación. En el Bairro Alto se encuentra “100 Maneiras” a cargo del chef yugoslavo Ljubomir Stanisic. Entre los grandes talentos destaca José Avillez con “Belcanto” y “Cantinho”. Para los que viajen por tierras lusas: “Fortaleza do Guincho” (Guincho), “The Ocean” (Porches), “Vila Joya” (en la Albufeira con dos estrellas Michelin). En Sintra “GSpot”, cocina moderna, y de diciembre a marzo, “Vila Joya pops up”. Más tradicional, la marisquería “Ribamar” de Sesimbra, y “Brisa do Rio” en Setúbal. Buscando la esencia Los nuevos restauradores reinterpretan los platos clásicos portugueses. De las sardinas asadas a la sopa de col (caldo verde). El Leitão à Bairrada, un crujiente lechón asado; el Frango à piri-piri, un pollo a la barbacoa con chile; bife à café, una carne tierna con salsa, patatas y huevo frito; el porco à alentejana, una carne de cerdo con almejas, receta del sur. El buen marisco y las carnes curadas siguen disponibles en los sitios más tradicionales; los portugueses presumen de preparar el bacalao (bacalhau) de 1.001 maneras. En el postre destacan los quesos como el de serra o el de requeijão. Los más golosos disfrutan con mousse de chocolate, pudin de arroz con vainilla y limón, pastéis de nata o queijadas de Sintra.
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UGUESA: TRADICIÓN Y MODERNIDAD JOSÉ AVILLEZ APUESTA POR EL SABOR REINTERPRETADO “Para ser grande, sé íntegro”, con esta cita de Pessoa decora el cocinero la biblioteca de “Belcanto”, su restaurante lisboeta distinguido con una estrella Michelin en 2014. Cocina creativa en el antiguo barrio de Chiado, muy cerca del “Café a Braseira” donde solían reunirse artistas y escritores como el citado Fernando Pessoa. José Avillez, a sus 34 años, resume el secreto de su éxito en “formar un gran equipo y dormir poco para dirigir sus seis restaurantes con 140 empleados”. Además el maestro apuesta por el producto de calidad, la creatividad y la diversificación. “Belcanto” ofrece menús de 75 a 135 euros Entre los platos de más éxito destaca el falso Ferrero Rocher; la huerta de gallina que pone huevos de oro; lubina en una infusión de mejillones o un cochinillo reinterpretado con bolsa de patatas chips comestibles, lechuga y puré de naranja. De postre no puede faltar el sorbete de mandarina con varias texturas, Tangerina (2010) Mandarin. En “Belcanto” trabajan unas 20 personas para servir a 45 comensales, que es la capacidad máxima del restaurante. En las inmediaciones se sitúa “Cantinho de Avillez”, el negocio más rentable del grupo con 12 empleados para 90 clientes.
Falso Ferrero Rocher
Sorbete de mandarina con varias texturas
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Rompiente de ola con moluscos, gambas y arena de algas
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“Cantinho” combina lo rústico con la alta cocina en un ambiente informal y sofisticado. Una extensa variedad de petiscos -raciones y tapas-, ideales para compartir entre amigos. Al medio día sirven un plato del día a 10,50 euros. Una cena con vino podría costar en torno a 50 euros. Avillez abrió en la misma calle la “Pizzería Lisboa”, en memoria de su padre, y el “Café Lisboa” en el Teatro Nacional de São Carlos. “Mini Bar Teatro”, ubicado en el Teatro São Luiz, ofrece tapas sofisticadas, con el estilo de Belcanto; bar y restaurante en el mismo local. Se inspiró en “Tickets” y “41º” de Albert Adrià. Su último proyecto es “Cantinho de Avillez” en Oporto, abierto desde hace menos de tres meses. Asimismo, el chef escribe libros de cocina, prota-
Lomo de ternera
goniza programas de televisión y ha formado una familia con dos hijos. La cocina siempre ha sido la pasión de José Avillez. Aunque no tomó la decisión de hacerse cocinero hasta finalizar su licenciatura en Comunicación empresarial. Sus primeros maestros fueron María de Lourdes Modesto y Antoine Westerman, de “Fortaleza do Guincho”. Amplió su formación con diversos viajes, cursos y experiencias profesionales, entre los que cabe destacar el trabajo desarrollado con José Bento dos Santos como responsable gastronómico de la “Quinta do Monte D’Oiro”; asistió a la escuela de Alain Ducasse; practicó con Eric Frechon, en el Hotel Bristol, y con Ferran Adrià en “elBulli”, quien lo incluye dentro de los cien mejores chefs contemporáneos.
Reinterpretación del cochinillo
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Lubina bañada en el mar La Receta de José Avillez INGREDIENTES (para 4 comensales) 4 filetes de lubina, 170 gr. cada uno Para los bivalvos: 12 mejillones 12 navajas 20 berberechos sal marina agua mineral Para el agua de mar: 400 gr. de mejillones, bien limpios 100 gr. de agua Para las algas y plantas marinas: 60 gr. de falsa dulse (dilsea carnosa) 60 gr. de lechuga de mar (ulva lactuca) 40 gr. de salicornias 40 gr. de ramallo de mar (codium fragile), “dedos de hombre muerto”, según traducción literal del inglés Para terminar: Jugo de limón al gusto
ELABORACIÓN Colocar cada uno de los filetes de lubina en una bolsa al vacío hasta el momento de servir. Para los bivalvos Calentar una cacerola con agua salada (25 gr. de sal por litro de agua). Cuando este en ebullición, cocinar los bivalvos de forma separada. Los mejillones durante 30 segundos; 13 segundos para los berberechos y 50 segundos para las navajas (éstas, en una bolsa sellada al vacío y en agua sin sal). Rápidamente refrescar la bolsa de navajas en agua fría y hielo, y guardarla en la nevera. Con un pequeño cuchillo, extraer el resto de los bivalvos de sus conchas. Reservarlos en la nevera. Para el agua de mar Poner el agua a hervir en una cacerola amplia. Añadir los mejillones y esperar 30 segundos. Sacarlos y colar el agua de los mejillones con una “superbag” (colador). Enfriarla inmediatamente y guardar los mejillones para otra preparación.
Para las algas y plantas marinas Remojar la falsa dulce en un recipiente de agua fría para quitar el exceso de sal y reservar. Hervir agua en una olla, añadir la lechuga de mar y dejar cocer entre 30 segundos y 1 minuto. Retirar y enfriar en agua de mar fría. Servir las salicornias y el ramallo de mar (codium) crudos. Para terminar Poner la lubina, en una bolsa sellada al vacío, al baño María a 54º durante 20 minutos. Calentar los bivalvos y las algas al vapor de agua de mar. Calentar el caldo de hervir los mejillones a 80º C. Sacar la lubina de la bolsa al vacío y dejar reposar en la olla con agua de mar a 80º C durante 5 segundos. Retirar la lubina del caldo de hervir los mejillones y montarla en el plato para servir. Pasar el caldo a través de un colador fino y añadir un toque de jugo de limón. Servir la lubina con las algas, los bivalvos y añadir un poco de caldo.
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CONCURSO NACIONAL DE PINCHOS Y TAPAS Vencedores del Campeonato de España (Valladolid)
Accesit a la tapa tradicional: La Cocina de Alex Múgica (Pamplona)
Un jurado presidido por Martín Berasategui ha coronado como mejor tapa de España “¿Qué percibes…?” de Iñaki Rodrigo Rojas, chef del restaurante madrileño “Punk Bach”. El alavés presentó un trampantojo de percebes y foie en el Concurso Nacional de Pinchos de Valladolid. El vencedor ha sido premiado con la acreditación de Campeón de España 2014, una escultura representativa y 6.000 euros, además de la invitación al congreso “¡Guanajuato, sí sabe!” de México en Guanajuato, capital de la Gastronomía iberoamericana en 2015. Valladolid, capital mundial de la tapa
Accesit a la tapa más vanguardista: Musakaya (Toledo)
Otros cinco chefs de Navarra, Valladolid, Madrid y Toledo han sido galardonados con diversos premios. Como subcampeones han sido premiados Helena Rodríguez Centeno del restaurante “Goizako-Kabi” de Madrid y José Ignacio Castroviejo del bar “Villa Paramesa” de Valladolid. Además, han sido reconocidos los siguientes participantes en diferentes categorías: • A la Tapa más Tradicional, al cocinero Alex Múgica de” La Cocina de Alex Múgica” de Pamplona (Navarra) por su tapa “Zurrukutuna… todos a una”. • Al Mejor Concepto de Tapa a Jesús Iñigo Luri del restaurante “Ábaco” de Pamplona por su tapa “Sardina de roca”. • A la Tapa más Vanguardista a Javier Bichetto, del restaurante “Musakaya” de Toledo por su tapa “Chori & Pan”.
Subcampeón: Villa Paramesa (Valladolid)
Subcampeón: Goizeko Kabi (Madrid)
Accesit al mejor concepto de tapa: Ábaco (Pamplona)
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Campeón de España: “¿Qué percibes...?” La receta de Iñaki Rodrigo Rojas El alavés Iñaki Rodrigo Rojas, del restaurante “Punk Bach” de Madrid, ha sido nombrado campeón del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid 2014 por la tapa bautizada con el nombre “¿Qué percibes…?”
INGREDIENTES Foie-gras Aceite de oliva Virgen extra Pan de maíz Carbón activo de bambú takezumi
Para el cremoso de foie y chocolate 56 gr. de foie-gras 33 gr. de chocolate 65% cacao 5 gr. de sal 5 gr. pimienta de sechuan
Para los frutos secos 25 gr. de piñones 25 gr. de almendras crudas
Para la gelatina de kalimotxo 150 gr. vino tinto 150 gr. de Cocacola 1 hoja de gelatina
ELABORACIÓN
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Cremoso de foie y chocolate
Colocamos nuestro cremoso de foie y chocolate dentro de una manga pastelera y hacemos unos churros del grosor de un percebe aproximadamente. Los colocaremos de pie en posición vertical como los percebes cuando están en las rocas. Pondremos los piñones y las almendras torneadas sobre nuestro cremoso imitando la forma de las uñas de los percebes. En el centro colocamos la gelatina de calimotxo que cubriremos con arena de kikos de maíz. Entre las almendras y piñones colocaremos unos filamentos de germinado de remolacha haciendo las veces de las pequeñas barbas rojas que tienen los percebes. Una vez hecho esto pasamos a montar nuestro fondo marino con la arena resultante de triturar el bizcocho de aceite . Y sobre éste colocamos la gelatina de manzanilla que será el nexo de unión de los percebes a nuestro falso lecho marino. Por ultimo le pondremos unos brotes e modo de algas.
Preparamos un micuit con el foie y lo mezclamos con el chocolate. Añadimos poco a poco el carbón takezumi, consiguiendo un cremoso homogéneo de color negro. Reservamos.
Tosta de pan de maíz:
Con un bollo de pan de maíz preparamos unas tostas a modo de roca donde irán sujetos nuestros falsos percebes. Reservamos.
Piñones y las almendras:
Tostamos la mitad de los frutos secos y después los torneamos hasta conseguir que tengan el aspecto deseado. Reservamos.
Para la gelatina de kalimotxo
Preparamos un kalimotxo a la manera tradicional y lo calentamos para añadir la gelatina. Enfriar y reservar.
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MARTINI ROYALE, LISTO PARA SERVIR
Tras los éxitos del famoso Dry Martini o el Negroni, la firma más famosa de vermouth lanza el cóctel Martini Royale en una versión lista para servir. Un sabor con reminiscencias de vino que nos transporta a la dolce vita italiana. Cata: Martini Royale combina en equilibrio un delicado aroma afrutado, con recuerdos a especies y un toque burbujeante, una exquisita combinación lista para tomar. Sugerencias de presentación Pon mucho hielo en una copa balón, llena con Martini Royale muy frío. Decora con una rodaja de lima o de naranja. También se puede presentar con una hoja de menta fresca. Una combinación lista para servir y compartir con los amigos que transporta al consumidor a la experiencia de momentos únicos y especiales.
Con esta nueva combinación, Martini sigue innovando para acercarse al consumidor y asegurar que este disfrute del perfecto sabor del Martini Royale en su casa o en cualquier ocasión en la que quiera compartir y saborear rodeado de amigos. Sobre Martini El Vermouth nació en los valles del Piamonte italiano, el hogar de Martini, a finales del siglo XVIII. Desde hace 150 años Martini mantienen viva la tradición del auténtico vermouth original a través de un método de elaboración tradicional único, que incluye el “macerato a la girata lenta”, que extrae toda la riqueza y variedad de matices de los más de 40 botánicos seleccionados a mano, lo que confiere a Martini Rosso un distintivo sabor más suave y rico en matices, e ideal para todo tipo de maridajes.
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CÓCTELES CON GINEBRA LIVING WITH IMAGINATION Ingredientes: 2 gotas de bitter “Hot Chili Pepper” 1 cl de zumo de limón verde. 1 cl de licor de vainilla de Madagascar Giffard. 2 cl de agua de frambuesas. 2 cl de néctar de cerezas. 6 cl de ginebra Bombay Sapphire. 20 cl de Botanical Ginger&Cardamomo de Schweppes. Elaboración: Servimos abundante hielo en la copa y la enfriamos. Escurrimos el agua resultante y añadimos la tónica. Servimos los ingredientes en una coctelera Boston y batimos 15 segundos con abundante hielo. Escanciamos el cóctel sobre la tónica procurando que no lleguen a mezclarse. Decoramos con chile, pimienta de Jamaica y albahaca.
Living with Imagination
NAJWA JEWEL Ingredientes: 2 gotas de bitter de clavo. 1 ramita de eneldo. 4 hojas de albahaca. 1 cl de zumo de lima. 1 cl de sirope de azúcar de caña Giffard. 2 cl de té verde concentrado. 4 cl de zumo de manzana. 6 cl de ginebra Bombay Sapphire. Elaboración: Servimos los ingredientes en una blender junto con 80 gramos de hielo. Batimos durante 1 minuto. Llenamos la copa con hielo pilé y servimos el cóctel colándolo con doble colador. Decoramos con romero, tomillo y flores comestibles.
Bombay Sapphire Canela & Naranja Twist Gin
Strawberry Gin Forever
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