parahoreca.com 3
ZUMO DE ACEITUNA PARA GOURMETS
“Obtenido de Arbequina, Hojiblanca y Picual, ordeñadas entre el estaño parpadeante del olivo. Desbordante de sabor y aroma, para que usted derroche su verdor lujurioso. Y moje pan y moje hasta engordar de gozo”, así describe Abraham García su aceite. Joan Roca recomienda la variedad Argudell para un pan con tomate, aunque también podría utilizar Arbequina. Para una ensalada de verano propone Picual con un toque más picante. Juan Mari Arzak muestra su preferencia por el Picual; su hija Elena menciona Picual, Hojiblanca y matiza: “Depende del plato, para un pil pil de bacalao utilizaría un aceite más suave, con menos graduación. El extra virgen sería demasiado pesado”. Ricardo Sanz fusiona la cocina japonesa con la española al incorporar la sal y el aceite. Al chef de “Kabuki” le gusta la Arbequina por ese sabor intenso a tomate; también utiliza Royal; Acebuche, el olivo salvaje, y Manzanilla, con su color verde brillante. La Top Chef Susi Díaz usa Arbequina, Manzanilla y Fanfarenca. Para determinados platos prefiere Picual o Cornicabra. Dani García confiesa freír el pescado con aceite de girasol. Además nos desvela el secreto de la mayonesa: “Depende de la intensidad que quieras darle, para hacer una mayonesa neutra usaría 50 por ciento de girasol y 50 por ciento de oliva, incluso recomiendo Picual para determinadas ocasiones”. A Paco Roncero le gusta el Hojiblanca para los mariscos, también usa Arbequina por sus aromas afrutados. El Picual le encanta para el puré de patata. Asimismo experimenta con Royal, Farga, Cornicabra, y es un experto en la obtención de aceite en polvo con la técnica inventada por Dani García. En España existen 260 variedades de aceite de oliva. José Andrés se ha convertido en nuestro mejor gastro embajador en USA. Para terminar, desvelo mi último descubrimiento para gourmets: un aceite de oliva virgen extra de Arbequina ahumado de forma artesanal. Y declaro mi predilección por el Frantoio, una variedad italiana que se cultiva en Jaén, marida genial con el chocolate. Durante el verano recomiendo practicar el “aceituning”, una tendencia que propone aliñar las aceitunas con distintos ingredientes. El secreto reside en buscar nuevas combinaciones. ¡Inténtalo! DIRECTOR: ALFREDO MUÑIZ Fotografía del aceite: Santy Comunicación
parahoreca.com 5
índice 3 6
EDITORIAL Zumo de aceituna para gourmets ANDONI LUIS ADURIZ: alta cocina con filosofía renacentista Receta: Sedosa kokotxa de bacalao
13 17 18 20 22
El placer de comer en TAILANDIA
26
Alta gastronomía con aguas medicinales en LA TOJA Receta: Bacalao confitado en caldo de aceitunas y canelón
28
El final feliz de FRANCIS PANIEGO Receta: Chocolate con aceite, escamas de sal y helado de café
33 34 37
Sabores ANDALUCES con poderío
Para los más gourmets en BANGKOK Los mejores pinchos de SAN SEBASTIÁN Receta de RAÚL RESINO: Lubina salvaje en aceite virgen PACO RONCERO, un Willy Fog de la cocina española Receta: Bogavante con sopa de aceite y pomelo rosa
CÓCTELES de película Pasta italiana con un toque del PENEDÉS
Hostelería, cursos de cocina, camareros, idiomas, oposiciones, masters, administración Accede al buscador de cursos de forma gratuita
Dirección y redacción: Alfredo Muñiz Fotografías: Alfredo Muñiz y colaboradores Maquetación e imprenta: Gráficas Careaga Depósito Legal: AS-1612-2013
Tirada: 23.000 ejemplares • Precio: 4,90 euros/revista Distribuida principalmente en la hostelería española
6
parahoreca.com
ALTA COCINA CON FILOSOFÍA RENACENTISTA ANDONI LUIS ADURIZ, CHEF DE MUGARITZ montar una cadena de restaurantes informales y triunfar con churros en spray para vender en medio planeta. A los jóvenes talentos culinarios “Si trabajas, te esfuerzas y eres constante al final vas a tener tus oportunidades. Si estudias filosofía igual no me atrevería a decir lo mismo, pero en gastronomía no hay ningún problema. A un joven cocinero le diría preocúpate en hacerlo bien y lo demás viene”.
Discípulo de grandes figuras de la culinaria vasca, Andoni Luis Aduriz (Donostia, 1971) trabajó en el equipo de Ferran Adrià entre 1993 y 1994. Cuatro años más tarde abre “Mugaritz” (Errentería, Guipúzcoa), galardonado con dos estrellas Michelin. Desde el año 2006 su restaurante se mantiene entre los diez primeros del mundo, (cuarto en 2013) según la revista Restaurant. El chef humanista defiende aplicar las artes escénicas a la gastronomía y facilita clases de coreografía a sus empleados de sala. Asimismo, quiere cambiar el mundo con su Cocina Conciencia, colaborando en la integración laboral de jóvenes inmigrantes desamparados. Desde “Mugaritz” apuesta por la investigación, en estos momentos trabaja con cultivos de levaduras, hongos y enzimas. Al mismo tiempo, corre sangre emprendedora por sus venas. Su sueño es
Carne curada de bogavante y arroz fermentado
Fogones low cost “La libertad no es gratis, todo tiene un precio. A veces para mantener un sueño de alta cocina hay que buscar alternativas”, explica Aduriz. Durante la entrevista concedida a parahoreca. com, el chef desvela su intención de abrir un restaurante informal en San Sebastián, desconocemos fecha de apertura. Si el proyecto triunfa aspira a crear una cadena de 20 restaurantes similares. Cada año, en abril estrena nueva carta en “Mugaritz” con el hándicap de cerrar el local durante unos meses. El asunto le cuesta 400.000 euros. “Otros se compran un Ferrari, yo lo invierto en una forma de vida, crear una nueva carta supone 8.100 horas de trabajo”, puntualiza. Anima a los hosteleros en crisis “Cuando uno está mal y no ve luz al final del túnel es difícil dar consejos. No obstante, trataría de ha-
Tosta con tuétano, hierbas y cenizas de rábano
parahoreca.com 7
Yemas de huevo arropadas con yemas de erizo
Hebras de buey de mar trabadas con mucĂlago vegetal, macadamias y pimienta rosa
8
parahoreca.com
MUGARITZ, SEXTO MEJOR RES
cer una reflexión, si es tu sueño te animo a luchar hasta el final. Uno debe de ser el que le de forma y contenido a su sueño. Es necesario saber si ese es tu sueño y si no estás viviendo el sueño de otro; a veces el sueño de otro te acaba arrastrando a ti. Aunque tampoco está mal fracasar. Todo con medida, fracasar un poco, sin arrastrar a tu familia y a un montón de gente. En países como Estados Unidos se valora el esfuerzo de que hayas fracasado. El cuarto o el quinto proyecto es el que triunfa”. Secreto para estimular la creatividad “Cuando hay una crisis hay que hacer un doble esfuerzo para explicar porque uno se sale del guión y apuesta por la creatividad”, subraya. Para activar la creatividad recomienda: “El talento se puede cultivar muy fácil: ¡haciendo! Hoy sabemos que para hacerte creativo tienes que imaginarte que lo eres. Tienes que hacer que eres creativo y te con-
viertes en creativo. No olvidemos que somos lo que hacemos repetidamente, decía Aristóteles. No es lo que tú crees, sino lo que los demás ven en ti. Y si actúas de forma creativa al final eres creativo”. Vender churros en spray Aduriz prepara el lanzamiento de un spray con distintos tipos de masas y cremas para tortitas, churros, tempuras, crema de queso o pastelera. El producto tiene como mercado objetivo al canal HORECA donde se genera el 7% del PIB español, aunque también está destinado al consumo doméstico. Reino Unido, Francia y Alemania son los primeros interesados. Además se comercializará en América Latina, el Caribe, el Norte de África, EE UU y Libia. En el proyecto se han invertido 13 millones, de los cuales 4,8 millones son aportación del gobierno vasco.
Bizcocho a la brasa y cuajada asada
parahoreca.com 9
STAURANTE DEL MUNDO 2014
Coreografía de sala El chef cuestiona todo lo que hace. “Es muy estimulante mejorar algo que seguramente ya está bien. La aspiración no es hacer lo mismo cada vez mejor, sino aspirar a cambiarlo y para ello tener una conciencia crítica es importante. No sólo en la cocina sino también en la sala. Un mecanismo para cambiar las cosas es buscar sinergias y buscar complicidades en gente que de alguna forma tiene cosas que aportar. Para nosotros el mundo de las artes escénicas -con el que venimos trabajando desde hace ya una década- nos ha aportado mucho y nos ha ayudado un poco a ser lo que somos hoy”, comenta. Aduriz facilita clases de coreografía a sus empleados de sala. Además se ha embarcado en proyectos teatrales con “La Fura dels Baus”, colabora con el Instituto Ibermática de Innovación para evaluar la innovación en la alta cocina, y ha llevado el do-
cumental “Mugaritz BSO” a la Berlinale. Un perfil renacentista para un cocinero del siglo XXI. Ayuda laboral a inmigrantes desamparados “¿Alguna vez te sentiste desesperado?”, se pregunta el maestro de los fogones. En referencia a su participación en una causa solidaria para integrar laboralmente a jóvenes inmigrantes. “Cuando cumplen la mayoría de edad acaban desatendidos y en la calle. Con este proyecto queremos darles un amparo social y calor humano. Cocina Conciencia les hace crecer y les da oportunidades. En este momento unos 25 restaurantes estamos acogiendo a los chicos. Si alguien quiere cambiar el mundo le animo a participar. Los interesados pueden entrar en Internet y buscar Fundación Raíces para contactar con los responsables”. Para más información: www.fundacionraices.org
Pellizcos de cordero hojaldrado. Jugo acaramelado
Sedosa kokotxa de bacalao blanqueada en
La receta de Andoni Luis Aduriz INGREDIENTES Para la kokotxa 4 unidades de kokotxa grandes 200 gr. aproximadamente
Para la brandada 250 gr. de patata pelada. 350 gr. de nata. 500 gr. de bacalao. 500 gr. de leche.
Para el caldo de bacalao 1 kg. de pieles de bacalao. 1’5 l. de agua
Para la emulsión de miel: 117 ml. caldo de bacalao. 58 ml. Aceite de oliva virgen extra Arbequina. 10 gr. miel. 10 ml. vinagre de sidra. Ajos asados: 4 dientes de ajo. Aceite de oliva virgen extra Arbequina.
ELABORACIÓN Para la kokotxa:
Sobre un cuenco con abundante agua colocar las kokotxas y dejar desalar durante 24 horas cambiando el agua periódicamente cada 6 horas. Introducir en una bolsa de cocción las kokotxas y someterlas a una presión de 40 segundos. Introducir la bolsa en un baño de María con temperatura controlada a 55º durante 8 horas. Retirar de la cocción y dejar a temperatura ambiente 15 minutos, luego sobre un baño con agua a 20º y a continuación con agua fría. Para separar la carne de la piel atemperar la kokotxa y hacer una incisión en el lateral, con unas pinzas retirar con mucho cuidado la carne. Guardar la carne para otras elaboraciones.
Para la brandada:
Lavar muy bien la patata, pelarla y cortarla en láminas delgadas. Introducirla en una cazuela junto con la nata y llevar a fuego medio hasta que esté tierna. Pasar el conjunto por un colador fino. En otra cazuela disponer la leche y los lomos de bacalao. Arrimar a la zona fuerte de la plancha hasta que empiecen a aparecer burbujas pequeñas en la superficie, en ese momento retirar la cazuela del fuego y dejar el bacalao dentro de la leche para que se confite durante 8 minutos. Transcurrido ese tiempo retirar los lomos, quitarles la piel y separarlos por lascas, tomando la precaución de eliminar todas las espinas que pudiera tener. Pasar el bacalao por la thermomix hasta hacer una pasta, no debe quedar perfectamente lisa. Juntar en un bol la mezcla de puré de patata y nata y el bacalao procesado. Rectificar el punto de sal.
Para el caldo de bacalao:
Lavar las pieles de bacalao ya desaladas y poner a cocer en el agua. En cuanto empiece a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar que cueza a pequeños borbotones hasta que reduzca a una cuarta parte del líquido. Colar el caldo y poner a punto de sal el líquido obtenido. Reservar.
parahoreca.com 11
n su gelatina con miel de flores de acacia
Para la emulsión de miel:
Debemos partir de un caldo de bacalao bastante reducido. Arrimar la cazuela con el caldo a la parte suave de la plancha. Ir agregando de a poco el aceite de oliva, con la ayuda de una varilla ir incorporando el conjunto. Cuando se haya formado la emulsión, agregar la miel y el vinagre. Terminar de homogeneizar el conjunto.
Ajos asados:
Cortar los ajos por la mitad y dorarlos por el lado del corte en la plancha con un poco de aceite de oliva virgen extra. Introducirlos en una bandeja con unas gotas de aceite de oliva y una pizca de sal. Envolver la bandeja con papel aluminio y en un horno a 160º C asar hasta que estén tiernos. Reservar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN Sobre una bandeja depositar las kokotxas y debajo de ellas añadir un ajo asado junto con un poco de caldo de legumbres para calentarla en la salamandra. Sobre el plato añadir la kokotxa con su ajo correspondiente. Terminar por encima con la emulsión de miel.
parahoreca.com 13
EL PLACER DE COMER EN TAILANDIA
Las calles se convierten en una atracción turística con cocineros ambulantes, masajistas y budas. Un buffet al aire libre donde se puede confeccionar un variopinto menú. Pollo frito, sopa, huevo hilado o insectos se venden en bolsas de plástico como si fueran chucherías. En cualquier puesto preparan ensalada de papaya verde, un vegetal parecido al repollo al que añaden cacahuetes, gambitas, chiles y salsas. Hasta la fruta se ofrece pelada y cortada. ¡Cuidado con las diarreas! Ante las circunstancias, el turista sufre el peligro de coger una inolvidable diarrea. Para evitarla se aconseja consumir alimentos recién preparados, pelar las frutas y pedir las verduras cocinadas. Buscar restaurantes concurridos que aseguren productos frescos. Al final, con el calor es difícil resistirse a un granizado de frutas exóticas, una brocheta de mango o un jugo de coco fresco. Hojas de banana para cocinar el pescado En las barbacoas se sirve red snapper, caballa, atunes de ración y gambas gigantes (yumbo, tigre y king) -a veces desaboridas-.
En las playas, los cocineros ambulantes ofrecen pescado, pollo o mazorcas de maíz a la barbacoa. Un menú playero puede salir por unos 2 euros. En cualquier chiringuito ofrecen curry verde, rojo y Massman; los noodles y el arroz frito lo preparan con pollo o cerdo, calamares, gambas, huevo y verduras. Los más sibaritas acuden al “Four Seasons” de Koh Samuy donde se encuentra Alex Gares. El chef recomienda Plaa Gong, una ensalada de gambas con chile, lemon grass y menta. Un apellido vasco en Phuket El chef vasco Eneko Atxa regenta su propio restaurante en un resort de lujo de Phuket, una isla donde aspira a reinventarse con “Aziamendi”. Su restaurante “Azurmendi” en Larrabetzu (Vizcaya), ha sido distinguido con tres estrellas Michelin. Restaurantes en barca Hasta en los mercados flotantes ofrecen manjares. El más relevante es Damnersaduak, a unos 90 kilómetros de Bangkok. Vendedores ambulantes en barca venden fruta y platos típicos tailandeses, además de recuerdos para turistas.
14 parahoreca.com
parahoreca.com 15
PAD THAI La cocina tailandesa combina sabores agridulces con el picante. Destaca el Pad Thai, un salteado en wok a base de fideos de arroz con huevo, salsa de pescado, tamarindo, pimiento rojo, brotes de soja, gambas, pollo, o tofu, decorado con cacahuetes picados y cilantro. Se sirve con una rodaja de lima, su zumo se a単ade como condimento.
TOM YUM La sopa estrella es el Tom Yum, una mezcla con sabores y aromas de especias frescas y otros ingredientes: lemongrass, hojas y zumo de lima, kaffir, galangal, chalotas, salsa de pescado, tamarindo y chiles molidos. Se sirve con gambas (tom yum goong), pollo (tom yum gai), pescado (tom yum pla) o con una mezcla de mariscos (tom yum talay o tom yum po tak) y setas. La sopa se cubre con hojas picadas de coriandro (cilantro).
parahoreca.com 17
PARA LOS MÁS GOURMETS EN BANGKOK
24 € el menú en el mejor restaurante de Asia David Thompson dirige “Nahm” en el “Hotel Metropolitan” de Bangkok. “Nahm” sirve un menú degustación para almorzar por unos 24 euros. La propuesta para las cenas cuesta alrededor de 44 euros. Lo alucinante del asunto es que se trata del mejor restaurante de Asia 2014, según la revista Restaurant. Thompson nació en Australia y conoció la gastronomía tailandesa en unas vacaciones hace más de 30 años. De Sidney se trasladó al “Hotel Halkin” de Londres, donde montó el primer thai distinguido con una estrella Michelin. Tras rescatar antiguas recetas de la corte imperial tailandesa, creó su propia escuela. Así Bo (Duangporn Songvisava) y Dylan Jones, trabajaron bajo su supervisión en Londres. Hoy en día dirigen “Bo Lan”, otro de los must go en Bangkok. Bo está considerada la mejor cocinera de Asia, según 50Best. Si busca arte acuda a “Eat Me” (Silom), combinación de sabores internacionales y cócteles. Ambiente informal con gente chic y exposición de cuadros. El neoyorquino Tim Butler prepara vieiras con aguacate o foie gras con mango y chile. “Gaggan” en Lumpini, especializado en comida india reinventada con técnicas modernas. Gaggan Anand trabajó en el equipo de investigación de “elBulli”, dirigido por Ferran Adrià. “Issaya Siamese Club” es un tailandés moderno instalado en una lujosa villa de los años 20 en Bangkok. Ian Kittichai cultiva en su jardín hierbas y flores para condimentar sus platos. “Sra Bua By Kiin Kiin” es otro tailandés con un toque danés. El chef Henrik Yde-Andersen se encuentra en el “Siam Kempinski Hotel” de Bangkok. Para terminar, “D´Sens” en el “Hotel Dusit Thani”, cocina francesa y excelentes vistas desde la planta 21.
18 parahoreca.com
LOS MEJORES PINCH
ZERUKO: EL REY DE LA ALT Recomendaciones en la parte vieja Donosti es una ciudad ideal para disfrutar de la alta cocina en miniatura. Nuestro GASTRODIARIO parahoreca.com visitó algunos de los establecimientos más emblemáticos famosos por sus tapas tradicionales, creativas o de vanguardia. En la Calle Pescadería 10 destaca “Zeruko” con una impresionante barra de pinchos a 3 €; también existen especialidades que se preparan al momento en la cocina, a 4,50 y 5 €. Otra opción es degustar un menú degustación con los pinchos estrella de la casa por 35 €. Recomendamos la tosta de bogavante a la plancha con emulsión de mayonesa; el bacalao a la hoguera; la rosa de bogavante con perfume de rosas; el queso fresco con coco y foie; el bacalao al pil pil con aceite de perejil, y de postre un “Bob Limón”, ganador del campeonato de Guipúzcoa en 2010. Justo enfrente a “Zeruko” se encuentra el bar “Néstor”, famoso por sus chuletones de vaca, su tortilla de patata, su ensalada de tomate y las “gildas”, unos pinchos con guindillas, anchoas y aceitunas. El establecimiento se encuentra decorados con camisetas de distintos deportistas, fotografías y una chaquetilla de cocina firmada por Martín Berasategui. En el número 5 de la misma Calle Pescadería encontramos el “Bar Txepetxa”, especializado en tostas de anchoas y centolla. En la “Parte Vieja” también pueden visitar “Gambarra”, Calle San Jerónimo 21, con su gabilla, una gamba rebozada que hace las delicias de todos los
parahoreca.com 19
HOS DE SAN SEBASTIÁN
LTA COCINA EN MINIATURA públicos. Además, en época de setas y hongos es una parada obligatoria. Cada establecimiento tiene su propia personalidad, con estilo y especialidades diversas. Así en la Calle Mayor nº 6 se encuentra “Bar Paco Bueno”, famoso por sus tortillas recién hechas, fritura de gambas, calamar, bocadillo de merluza y empanadillas. En la Calle Fermín Calbertón, nº 12 , descubrimos “Borda Berri”, ideal para degustar unas orejas de cerdo con patatas o costillas de cerdo con berenjena. Recomendaciones en el barrio de Gros En el barrio de Gros destaca la “Bodega Donostiarra” (La Bodeguilla), Calle Peña y Goñi 13. Recomendaciones: lo típico de la casa es el “Indurain”, un pincho hecho con bonito, anchoas y guindilla; también tienen gran aceptación las tortillas tradicionales de patata, jamón, chorizo, bonito y roquefort; el mini de jamón y los platos de vinagres; otro de los clásicos es el “mini completo” lleva una base de bonito desmigado con anchoas y guindilla. No muy lejos está el “Bar Pagadi”, Calle General Artetxe 1, conocido por su tortilla de patata y su tosta de jamón con tomate. En el número 2 de la misma calle se ubica el “Bar Roberto” con una carta de vermouths donde destaca el marianito -Martini preparado-. Para acompañarlo recomiendan: pinchos de atún con cebolla; mojama, un salazón de atún muy apreciado; los medio hombre que consisten en medio huevo con gamba; las gildas, un pincho clásico compuesto de una banderilla con aceituna, anchoas y guindilla.
Lubina salvaje en aceite virgen con aromas La receta de Raúl Resino Restaurante “Raúl Resino” Benicarló (Castellón) INGREDIENTES Para la cocción de la lubina
1 lomo de lubina salvaje de 200 gr. 100 ml. de aceite con aromas del Mediterráneo 5 gr. de juliana de piel de limón escaldada en tres aguas diferentes.
Para el aceite con aromas del Mediterráneo 200 ml. de aceite de oliva virgen (50% Arbequina y 50 % Picual) La piel de medio limón La piel de media naranja 5 gr. de lemon grass 1 c/c. pimienta blanca en grano Hojas de albahaca Cebollino Estragón fresco Hinojo fresco Menta
Para los tomates semidulces, semisecos 6 tomates cherrys 5 gr. de jengibre 850 ml. de agua 20 ml. de salsa de soja 160 gr. de azúcar
Para los vegetales:
6 mini tirabeques escaldados 2 espárragos verdes pelados y escaldados 2 espárragos blancos pelados y escaldados 2 zanahorias babys peladas y escaldadas Dados de Takuwan taro (rábano amarillo) 8 judías fina Kenia escaldadas Shimegis confitados
Para el puré de raíz de perejil: 1 kg. de raíz de perejil 100 ml. de aceite virgen
Para las crudités de espárrago verde: 3 espárragos verdes
Otros ingredientes:
Germinados Sakura mix
ELABORACIÓN Para el aceite con aromas del mediterráneo
Envasar todos los ingredientes en una bolsa de vacío, y cocinar en la roner 1 hora a 60 grados.
Para la lubina
Cortar la lubina en dos trozos, y envasar al vacío con el aceite y la juliana de limón. Cocinar en la roner 10 minutos a 62 grados.
Para el puré de raíz de perejil
Pelar la raíz y cortar en trozos grandes, cocer en agua mineral y sal. Escurrir y turbinar en la thermomix con un poco de agua de su cocción, e ir emulsionando con el aceite. Rectificar de sal.
parahoreca.com 21
del mediterráneo, sobre puré de raíz de perejil
ACABADO Y PRESENTACIÓN Para los tomates
Escaldar los tomates y enfriar en agua y hielo y pelarlos. Llevar al fuego el agua con la soja, el azúcar y el jengibre y cuando hierva añadir los tomates, retirar rápidamente del fuego y dejar los tomates dentro del caldo una hora, poner en una placa sobre papel sulfurizado los tomates, y meter en el horno una hora a 70 grados.
Para las crudités de espárrago verde
Pelar y laminar con un pelador, meter en agua y hielo para que trempen y se ricen.
Disponer el puré en el plato, en el medio de este los dos trozos de lubina montados, poner los vegetales y los tomates alrededor, coronar con las crudités de espárrago. Y terminar rociando el pescado y los vegetales con el aceite de la cocción, y decorar con los germinados. La receta de “lubina salvaje en aceite virgen con aromas del Mediterráneo, sobre puré de raíz de perejil y aceite de oliva de la tierra y vegetales” ganó el Concurso de Cocina en Vivo de Priego (Córdoba).
Para los vegetales
Al momento del pase calentar en agua hirviendo con sal, y rociar con aceite de la cocción del pescado. Fotografía: José A. Gámez
22 parahoreca.com
PACO RONCERO, UN WILLY FO HOJIBLANCA, ARBEQUINA, PICUAL Y POLVO DE ACEITE Le gusta el Hojiblanca para los mariscos, aunque también usa Arbequina por sus aromas afrutados que maridan a la perfección con el crustáceo. El Picual le encanta para hacer purés de patata. Cada aceite es un mundo, Royal, Farga, Cornicabra son algunos de sus favoritos. Paco Roncero es un experto en el uso del aceite de oliva, no sólo para freír y aderezar sino incluso para obtener aceite en polvo con una técnica inventada por Dani García. Para ello, introduce el aceite en un sifón, añade gas y luego lo vierte en nitrógeno. El aceite se disgrega por el frío y si lo colamos se convierte en polvo. El sabor es el mismo pero cambia la textura. Al probarlo en frío se aprecian mejor las distintas variedades de aceituna.
de verano, y su sopa, seguido por rape con habitas a la menta, ravioli ibérico de tomate y vinagre de Jerez. Para continuar con una pechuga de pato en escabeche ligero al vino con puré de limón. De postre chocolate, coco y frutos rojos con sorbete de cítricos. En la “corte británica” fue fichado por Elton John para sorprender en su fiesta solidaria contra el SIDA con platos inspirados en la obra de Ferran Adrià.
Menú servido en la fiesta de Elton John Copa de espuma de queso parmesano con gelatina de apio, “Contra la crisis Carpaccio de ceps con hígado recomiendo recortar los de pato y vinagreta de almenmárgenes, los gastos dras y trufa, bogavante con y reinventarse” sopa de aceite de oliva y pomelo rosa (receta en la página 18), De la cena principesca a la corte de Isabel II son los platos principales elegidos por Paco RonPaco Roncero triunfa en los ambientes más chic. cero para sorprender a los invitados a la gala beAsí, junto con Ferran Adrià y Juan María Arzak, néfica londinense organizada por Sir Elton John. Roncero fue elegido por don Felipe de Borbón y De entrada se sirvieron 14 snacks, creaciones de doña Letizia Ortiz para organizar la cena de gala la cocina de elBulli. Para el postre sorprendió a la en la víspera nupcial de sus altezas. Se sirvieron crème británica con Aromas de Madrid, un helado yemas de espárragos blancos de Tudela con trufas de violetas y madroño.
Culant nitro de chocolate con tierra de avellanas
Lenguado meniére
parahoreca.com 23
OG DE LA COCINA ESPAÑOLA UN CHEF EMBAJADOR DE LA MARCA ESPAÑA Menús a 1.500 euros en Ibiza Doce comensales cada noche disfrutarán la experiencia “Sublimotion”, el menú más caro del mundo en el Hard Rock Hotel Ibiza. Un gastro show con platos suspendidos en el aire; aperitivos servidos en hielo tallado, al estilo del Polo Norte; un viaje al Versalles francés con una rosa fundente en el paladar, entre otras sorpresas. Para los que no puedan permitirse el lujo de la facturita para millonarios, el chef trasladará su gastrobar “Estado Puro” al citado hotel ibicenco, donde se degustan tapas a precios más asequibles. Los Roca compiten en el ranking de los más caros del mundo con cenas en Londres a 7.000 euros, los beneficios se destinarán a fines benéficos. Vacaciones en el mar Paco Roncero se ha convertido en un showman de los fogones con sus técnicas de nitrógeno líquido. Un espectáculo que tuvo ocasión de presentar en un crucero enogastronómico. Clases magistrales con sus recetas y tapas españolas para degustar por el Mediterráneo. Roncero reinventa la cocina en miniatura con creaciones como su deconstrucción de la tortilla de patata, inspirada en la receta de Ferran Adrià. Roncero con Ferran Adrià en Moscú En Moscú también deslumbró de la mano de Ferran Adrià en una cena de gala para la jet rusa con 300 comensales.
Ventresca de salmón marinado en miso
Igualmente viajó con sus recetas a los Países Bajos, Brasil, Estados Unidos, China; además Roncero dirige un restaurante en Colombia y asesora “View 62” en Hong Kong, todo un Willy Fog de la cocina española. Aunque su labor principal la ejerce como chef ejecutivo en el “Casino de Madrid”. Asimismo, es el alma de los gastrobares Estado Puro. Deportista e infatigable investigador de las últimas tendencias culinarias. Su pasión por las nuevas tecnologías le ha llevado a crear el software “Gestor de Cocina”.
Huevo nido carbonara
24 parahoreca.com
Bogavante con sopa de aceite y pomelo rosa La receta de Paco Roncero Servida en la fiesta de Elton John en Londres INGREDIENTES Para el bogavante Bogavante
1
Aceite de oliva 0.4°
1 l.
Para la sopa de aceite Agua
80 ml.
Sal fina
5 gr.
Aceite de oliva virgen extra, variedad Arbequina Xantana
40 ml. 0,3 gr.
Otros Sal maldon
5 gr.
Ácido cítrico
1 gr.
Pomelo rosa
250 gr.
ELABORACIÓN Para la sopa de aceite
1. Disolver la xantana en polvo con el agua fría. 2. Calentar y añadir el aceite hasta que vaya ligando poco a poco. Nota: Esta operación se elabora al momento, ya que se puede perder el aroma del jugo de aceituna por exceso de temperatura.
Para el bogavante
1. Introducir el bogavante en el horno. Cocer a 52º C hasta que llegué a 48º C en el interior. 2. Enfriar en agua con hielo y sal. 3. Separar la cabeza de la cola y las pinzas. 4. Sacar el coral de la cabeza y calentar hasta que todo el coral se vuelva de un color rosa. Triturar en thermomix y colar por chino fino. Reservar en frigorífico.
5. Separar las huevas del cuerpo y cubrirlas en un cazo con agua. Cocerlas en una placa de inducción. 6. Pelar el cuerpo del bogavante y porcionarlo en trozos de 20 gr. 7. Envolver las pinzas y el cuerpo en papel celulosa. Reservar en el frigorífico.
Para el pomelo
1. Cortar las partes superior e inferior del pomelo hasta encontrar los gajos en vivo. 2. Pelar a piel torneando la pieza de manera que quede en carne viva y no haya ningún trozo de piel ni membrana, sin alterar la forma inicial del pomelo. 3. Sacar los gajos con un cuchillo bien afilado separándolos totalmente de sus membranas. 4. Cortar los extremos del gajo de modo que quede la parte central de 2 cm. de grosor.
ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Cocer el bogavante en la sopa de aceite a una Tª de 60º C, durante 8 minutos, totalmente cubierto y tapado. 2. Extraer el bogavante cocido y emplatar en el centro. 3. Repartir 5 gajos de pomelo de forma equidistante al bacalao.
4. Sazonar dos gajos de pomelo con ácido cítrico, y los tres restantes con sal maldon. 5. Poner a punto de sazón y espesar la sopa, colar por un colador fino y salsear el bogavante de manera abundante. 6. Poner un hilo de coral y huevas por encima del bogavante.
26 parahoreca.com
GRAN HOTEL LA TOJA Alta gastronomía con aguas medicinales en La Toja Marisco, piscina y brisa marina La Isla de La Toja, unida por un puente centenario al pueblo de O Grove, es un lugar famoso por sus mariscos. Además del restaurante “Ensenada”, en el propio Hotel Balneario, a la entrada de La Toja se encuentra “Los Hornos”, un sitio acogedor con vistas a la ría. Cocina gallega tradicional con pescados, carnes y mariscos de primera. Menú degustación y especialidades diarias en función de la temporada. Servicio impecable. Aguas indicadas para afecciones dermatológicas, reumatológicas y respiratorias, también poseen efectos beneficiosos sobre la piel sana, recuperación funcional de lesiones articulares y musculares; y son famosas por sus propiedades relajantes, tanto a nivel físico como mental. Cuenta la leyenda que tras ser desahuciado, el burro moribundo se curó gracias a las propiedades de las aguas de La Toja. Hoy en día, el balneario ofrece tratamientos de salud, belleza y deporte. De excursión Muy cerca se extiende la playa de La Lanzada, Combarro, Cambados, Pontevedra, Santiago, el Monte Santa Tecla o Valença do Minho para los que prefieran una escapada a Portugal.
Cura de salud de los Bilderberg
El Gran Hotel de La Toja con 5 estrellas reunió en 1989 al Club de los Bilderberg, con la asistencia de las personalidades más influyentes del Planeta. Los poderosos miembros de la política y las finanzas internacionales disfrutaron de las estancias del balneario, entre sus magníficas habitaciones de lujo destacan las “Suites Presidenciales” y la “Suite Real”.
parahoreca.com 27
Bacalao confitado en caldo de aceitunas, setas y canelón de patata trufada La Receta del RESTAURANTE “LOS HORNOS” EN LA TOJA INGREDIENTES Para el bacalao
180 gr. de lomo de bacalao desalado 150 ml. aceite
Para el puré de aceitunas 60 gr. de aceitunas verdes limpias de hueso 40 gr. de cebolla asada 20 gr. mantequilla 100 ml. de caldo de ave 10 ml. de vinagre de Jerez Sal / pimienta
Para el pan de piñones 40 gr. de piñones 125 gr. de azúcar glaseé 30 gr. de harina floja 60 gr. de nata
Para las setas
40 gr. de setas famigliola 10 ml. de aceite ½ diente de ajo Sal / pimienta
Para el canelón de patata
100 gr. de patata 20 ml. de aceite oliva virgen 10 gr. de chalotas 30 ml. de nata 10 gr. de trufa Ajo / laurel Sal / pimienta
ELABORACIÓN Para el bacalao
1. Poner en una cazuela el taco de bacalao cubierto de aceite de oliva virgen en frío. 2. Lo ponemos con el fuego al mínimo, de manera que se confite lentamente. Cuando el pescado haya alcanzado 40 ºC en el centro (comprobándolo con termómetro digital) lo retiramos del fuego, escurrimos y reservamos.
Para el puré de aceitunas
1. Rehogar la cebolla asada con la mantequilla. Cuando empiece a dorar añadir el caldo y dejar cocer unos minutos. 2. Agregar luego las aceitunas y el vinagre. Salpimentar y dejar cocer para unir sabores. Triturar, colar y reservar.
Para el canelón de patata
1. Poner aceite en una olla para rehogar las chalotas cortadas, añadir la nata culinaria, trufa negra y dejar reducir. Triturar, aliñar con sal y pimienta. 2. Con una laminadora de vegetales con palanca, cortar la patata obteniendo una lámina fina y larga. Con la lamina de patata estirada untar ésta con la crema de trufa (con una brocha de cocina), creando una capa muy fina. Enroscar la patata sobre si misma
procurando apretar el cilindro lo máximo posible, una vez obtenida la forma y tamaño deseado, insertar en ella una brocheta de madera para mantenerla firme y no se abra. Confitar la patata en aceite extra virgen con ajo y laurel a 120º aproximadamente unos 45 minutos, una vez terminada la cocción procederemos a freír la patata en aceite muy caliente para obtener así dos texturas, corazón cremoso y exterior crujiente. 3. Quitar la brocheta.
Para el pan de piñones
1. En primer lugar, tostamos los piñones. Seguidamente, vertemos todos los ingredientes sobre un bol o robot de cocina y mezclamos hasta que la masa quede homogénea. 2. Estiramos la masa sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado. 3. Finalmente, las metemos en el horno precalentado a 180 ºC hasta que la masa este dorada y tenga un aspecto crujiente, dejar enfriar un poco y cortar las tostas.
Para las setas
Poner el aceite en una sartén, rehogar el ajo y echar las setas y saltearlas a fuego suave, sazonar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN Sobre un plato hondo depositar el caldo de aceitunas, colocar encima el taco de bacalao confitado apoyado en el canelón de patata. Terminar colocándole las setas y la tosta de pan de piñones y una ramita de perifollo.
28 parahoreca.com
EL FINAL FELIZ DE POSIBLEMENTE EL MEJOR COCINERO DE LA RIOJA El chef Francis Paniego utiliza un aceite Arbequina para un postre con chocolate.“El aceite es un ingrediente fundamental, estoy muy a favor de la actual ley que excluye el uso de aceiteras, me parece lógico, nadie sirve ya un vino en jarra y además se trata de poner en valor el trabajo de la gente del campo y un producto como el aceite con el que lideramos la producción mundial”, opina. Francis Paniego dirige junto a su madre Marisa la cocina de “El Portal de Echaurren”; ejerce como asesor gastronómico de “Marqués de Riscal” (Elciego) con su espectacular hotel diseñado por Frank Gehry, y gestiona el restaurante “Tondeluna” en el centro de Logroño, un gastrobar donde ofrece alta cocina en miniatura con mesas corridas y precios asequibles. Paniego ha demostrado ser un todoterreno de los fogones; igual imparte clases en escuelas de hostelería, enseña recetas por televisión o ejerce de jurado gastronómico, transmitiendo toda su ilusión. Quinta generación hostelera pisando fuerte “El Portal del Echaurren” se encuentra en Ezcaray, gestionado por Francis Paniego y su hermano José Félix, conocido por todos como Chefe, ejerce de sommelier y jefe de sala. Su madre Marisa Sánchez y su padre Félix Paniego echaron adelante el negocio hostelero que hoy se encuentra en su plenitud. Todo el mundo recuerda las croquetas de Marisa con su jamón, pechuga de pollo desmenuzada, caldo de carne, harina y leche. Su secreto es batir sin descanso hasta que el hervor erupciona como un volcán. Las albóndigas caseras con trufa también son inolvidables. El Hotel Echaurren de Ezcaray es un negocio que se ha trasmitido de padres a hijos durante cinco generaciones. Tradición y vanguardia Francis Paniego se ha formado en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid y ha trabajado con grandes chefs antes de tomar las riendas de su empresa familiar. En su curriculum destaca su relación con Víctor Merino y Pedro Larumbe en “Cabo Mayor” (Madrid); y su paso por los restau-
parahoreca.com 29
FRANCIS PANIEGO
Hierba fresca
rantes de Pedro Subijana, Juan Mari Arzak o el universal Ferran Adrià. Aunque quizás su mejor mentora haya sido su madre Marisa, premio nacional de gastronomía en 1987. Por todos sus méritos, Francis Paniego fue galardonado Premio Nacional de Gastronomía en 2011 (mejor jefe de cocina). Y ha sido distinguido con dos estrellas Michelin para el restaurante “El Portal de Echaurren”, una estrella Michelin para el restaurante “Marques de Riscal” y obtuvo Tres Soles en la Guía Repsol para el “El Portal de Echaurren”, entre otros reconocimientos. El GASTRODIARIO parahoreca.com coincidió con el mejor chef de La Rioja en una velada presidida por el maestro de “Pesadilla en la cocina”. Alberto Chicote promocionó el restaurante “Tondeluna” en una charla con cena y aprovechó para ir a recoger setas con su amigo Francis Paniego.
Trucha
Mantequilla de leche de cabra
parahoreca.com 31
Chocolate con aceite, escamas de sal y helado de café Xxxxxxxx La receta de Francis Paniego INGREDIENTES Para el chocolate
Cobertura de Chocolate 70% en copos 180 gr. Leche entera 125 ml. Nata 125 ml. Huevos frescos de corral 1 unidad Azúcar. 25 gr.
Para la tierra de rosas y frutos secos Mantequilla 200 gr. Azúcar moreno 100 gr. Almendra en polvo 200 gr. Harina blanca de trigo 180 gr. Nata 50 ml. Pulpa de frutos rojos 50 gr. Remolacha 1 unidad Pétalo de rosa 4 unidades
Para el helado de café
Leche entera 1 l. Café (descafeinado en sobres) 12 gr. Azúcar. 360 gr. Yema de huevo natural, 12 unidades
Otros ingredientes
Aceite de oliva virgen extra 80 ml. Sal Maldon 2 gr. Pan Chapata 0,02 unidad Huevo fresco 1 unidad Sésamo 2 gr. Brotes de Mizuma 0,02 bandeja
ELABORACIÓN Para el chocolate
Atemperamos el chocolate a temperatura ambiente antes de trabajarlo, que esté a unos 40ºC unas 8h antes. En un cazo ponemos a hervir la leche junto con la nata y volcamos sobre el chocolate atemperado y dejamos disolver sin remover nada durante 5’. Remover después bien con una varilla, añadir el huevo batido y mezclar bien. Pasamos todo por un colador fino y rellenamos los moldes de silicona. Introducimos al horno a 120ºC durante 5’ y luego 4’ a 110ºC hasta alcanzar una temperatura de 80ºC, de forma que quede cuajada pero temblorosa como un flan. Sacar y dejar enfriar a temperatura ambiente. Podemos congelar y guardar.
Para la tierra de rosas y frutos secos
Ponemos la mantequilla a punto pomada y en la kitchen (batidora de varilla) batimos y vamos añadiendo el azúcar moreno, la almendra molida y la harina floja. Trituramos los pétalos de rosa deshidratados junto con la nata liquida, los 50gr de pulpa de frutos rojos y 20 ml de licuado de remolacha y lo añadimos toda la mezcla sobre la masa seca que esta en la kitchen. Una vez que esta todo bien mezclado, estiramos la masa sobre un silpat y horneamos a 160º C durante 15’. Un vez fría esta pasta la trituramos formando una especie de tierra.
Para el helado de café
Ponemos la leche, el café y el azúcar a hervir y dejamos reposar. Añadimos la mezcla anterior ligeramente atemperada, sobre las yemas, sin dejar de batir para que no se cuajen las yemas. Lo ponemos todo al calor hasta que llegue a 83º (+.) Seguidamente metemos a la heladora para que no pierda la pasteurización. Y turbinamos hasta que helado quede bien hecho.
Para otros ingredientes
Hacemos una teja de pan, para lo cual cortamos unas laminas de pan muy finas en la cortadora de jamón. Las estiramos sobre un silpat y las untamos con huevo batido y espolvoreamos encima unas semillas de sésamo. Las tostamos en el horno a 120º C durante 5’.
ACABADO Y PRESENTACIÓN Colocamos en el fondo del plato la tierra de rosas. Encima el chocolate y la bola de helado de café. Mojamos un poco con aceite de oliva virgen extra y colocamos también unas escamas de sal, un brote de mizuma y la lámina de pan de sésamo.
32 parahoreca.com
Xxxxxxxx
parahoreca.com 33
SABORES CON PODERÍO ANDALUZ
En la sevillana calle López de Gomara, 19 -al sur de Triana- se encuentra “Jaylu”, un restaurante familiar con Enrique Caballero y su hijo Marcos al mando de los fogones, junto con el chef Antonio Córdoba. El propietario Enrique Caballero nos desvela el secreto de su salmorejo y otras exquisiteces: “Utilizamos aceite de oliva virgen, lo ideal es un coupage de Arbequina y Picual. Tomate amarillo de Almería y vinagre balsámico blanco. Además, al salmorejo le añadimos aceitunas negras deshidratadas, picadito de jamón ibérico y tropezones de gamba roja. Otra de las especialidades de la casa es el bruño de centolla con su fino salmorejo amarillo. Rellenamos la cáscara de las centollas pequeñas con los tropezones del marisco y sus huevas. También recomendamos el flambeado de bacalao con yema de huevo; la tartera de acería; la corvina al coñac, y el tartar de atún rojo. Además del mejor jamón Ibérico, cigalas, gambas, carabineros y todo tipo de pescados de la costa de Huelva y Cádiz. De postre no puede faltar un sorbete de mandarina con su coulis de naranja o los carpaccios de frutas naturales”. Como maridaje Caballero propone productos de la tierra: “Manzanilla natural en rama, Finos y Amontillados de Villapanés, Palo Cortado y Mencal de Granada, un vino blanco elaborado con uva Moscatel de Alejandría, Souvignon Blanc y Chardonnay”. Sin duda, sabores con poderío andaluz.
34 parahoreca.com
CÓCTELES INSPIRADOS EN LAS L’AMOUR MODERNE Inspirado en el amor incondicional El sabor del amor en los tiempos modernos, apasionado pero agridulce, con afrutadas notas de frescor. Un romántico martini rosa rojizo que equilibra a la perfección los generosos aromas de la granada y el maracuyá con la intensidad del pomelo rosa y un aperitivo amargo, más el sorprendente adorno de la cáscara de naranja. Ingredientes: 35 ml. de GREY GOOSE Le Citron 25 ml. de zumo de granadas fresco 15 ml. de zumo fresco de pomelo rosa 15 ml. de aperitivo italiano amargo 15 ml. de jarabe de maracuyá 3 ml. de zumo de lima fresco Preparación: Combinar los ingredientes en una coctelera llena de hielo. Agitar y filtrar dos veces sirviéndolo en una copa de martini. Adornar con corteza de naranja.
THE COSMONAUT Inspirado en el futurismo Cóctel futurista, que mezcla con elegancia y refinamiento GREY GOOSE La Poire con licor de gengibre, lima fresca y bitter de cardamomo y todo ello sobre una base de esferas «planetarias» heladas. Inspirado en el futurismo, se adorna con una uva escarchada en petazetas que le añade cierto glamour juguetón. Ingredientes: 45 ml. de GREY GOOSE Le Poire 25 ml. de zumo de lima fresco 17,5 ml. de licor de jengibre 1 chorrito de bitter de cardamomo Preparación: Crear la base, un gran hielo redondo en un vaso bajo esférico. Adornar con uva confitada con petazetas o similar.
parahoreca.com 35
PELÍCULAS MÁS ACLAMADAS MARTINI DE LA MER Inspirado en el espíritu pionero. Pensado como un canto al espíritu pionero que se sobrepone a la adversidad, tenemos aquí nuestro cóctel de la casa reelaborado con aires marineros. Rociado ligeramente con esencia de «espuma marina», hecha con infusión de conchas de ostras, este Martini De La Mer de GREY GOOSE evoca aromas de mar abierto, todo ello bellamente adornado con micro shiso, amaranto y alcaparras. Ingredientes: 60 ml. de vodka GREY GOOSE 2 toques de «Sea Spray Essence» (vermú seco de Noilly Prat con infusión de conchas de ostra y un poquito de flor de sal). Preparación: Remover y filtrar vertiendo en una copa coupette puesta previamente a enfriar. Adornar con micro shiso, amaranto rojo y un alcaparrón.
LOWER EAST SIDE Inspirado en “la vuelta a lo retro” Sofisticada vuelta de tuerca de la bebida más popular en los años 60, el Harvey Wallbanger. Este clásico urbano es una inconfundible mezcla de GREY GOOSE L’Orange, zumo de naranja sanguina de temporada y licor, rematado con ligeras manchas de vinagre balsámico añejo para añadirle un intrigante toque de crudeza. Ingredientes:: 35 ml. de GREY GOOSE L’Orange 70 ml. de zumo de naranja sanguina recién exprimida 1 cucharada coctelera de licor de coñac con sabor a naranja 1 mancha de vinagre balsámico añejo Preparación: Crear la base mediante GREY GOOSE L’Orange y zumo de naranja sanguina; a continuación dejar flotar por encima el licor. Adornar con un gajo de naranja sanguina y una mancha de vinagre balsámico añejo.
36 parahoreca.com
parahoreca.com 37
PASTA ITALIANA CON UN TOQUE DEL PENEDÉS Xxxxxxxx El “Gran Chef” de Antonia Marrugat La costumbre de ayudarnos a cocinar con vino la hemos heredado de las antiguas culturas griega y romana. En el Penedés, comarca de gran tradición vinícola, la familia Tetas Marrugat ha transmitido, de generación en generación, los sabios conocimientos de la maceración de hierbas aromáticas en vino añejo para su utilización en la cocina tradicional mediterránea. Antonia Marrugat echaba de menos en sus recetas más tradicionales un vino especial que les otorgara un gusto más sabroso. Fue el origen del Gran Chef, un vino añejo de crianza con once hierbas cuidadosamente mezcladas y maceradas durante un tiempo.
CINTAS DE SALMÓN
Raciones para 4 personas. Tiempo de preparación: 5 minutos. Tiempo de cocción: 25 minutos.
Ingredientes
400 gr. de cintas 100 gr. de salmón ahumado cortado en tiras finas 2 cebollas medianas 3 cucharadas de tomate o crema de leche 1 vaso de Gran Chef 6 cucharadas aceite de oliva Sal y pimienta
Instrucciones
Ponemos a hervir cinco litros de agua con sal y tres cucharadas de aceite de oliva. Cuando empiece a hervir le añadimos las cintas (o cualquier otro tipo de pasta, según preferencias) y dejamos que se hagan, según el grosor, de 8 a 12 minutos. Mientras, en la cazuela a fuego suave ponemos tres cucharadas de aceite y dos cebollas ralladas; cuando éstas se hayan dorado echamos el salmón, un poco de pimienta, un vaso de vino Gran Chef y, según preferencias, se le puede añadir tomate o crema de leche, dejándolo cocer todo 20 minutos. Los fideos cocidos, se escurren y se ponen en la sartén, dándoles vueltas hasta que queden hermanados con la salsa.