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INSPIRACIÓN, DIVERSIÓN REFLEXIÓN ZUMO DE ACEITUNA PARAYGOURMETS
Las curvas femeninas fueron fuente de inspiración del arquitecto Oscar Niemeyer para diseñar edificios, y también de Jordi Roca para crear un travieso Bloody Mary. Miguel Ángel prefirió un cachas para esculpir el David. Los cocineros, igual que los artistas, se inspiran en temas de lo más variopinto. A Salvador Dalí le gustaba seducir mujeres, freír un par de huevos y colocarlos en sus hombros. Raül Balam Ruscalleda confeccionó un menú inspirado en las películas de Pedro Almodóvar con su gazpacho ye-yé y otras delicias “al borde de un ataque de nervios”. Ramón Freixa se inspira en la música francesa para crear seis platos con seis canciones. La sinfonía gastronómica comienza con La Vie en Rose. Para la ocasión utiliza mostaza y trufa negra, el resultado es “una fresa que quería ser tomate”. Al son de Je l’aime a mourir guisa colmenillas y mollejas. Dani García sorprende con un menú de cuento inspirado en Alicia en el país de las maravillas. Nacho Manzano prefiere los ríos asturianos y sus riberas para crear la carta de verano. Javier Olleros reflexiona con pequeños productores como Adelina para investigar en sus fogones. Pepe Solla recuerda las ostras que cultivan los padres de Yayo Daporta. Por su parte, Martín Berasategui bautiza un solomillo con el nombre de su carnicero, Luismi Garayar. Maestros como los Roca, los Arzak, Paco Roncero, Josean Alija o Andoni Luis Aduriz crean talleres de creatividad y se inspiran en sus viajes. Christian Escribà predica: “los límites de la imaginación están en vuestra cabeza”. El catalán se ha convertido en un mago de la pastelería. Virgilio Martinez, Mauro Colagreco y Jorge Vallejo promocionan un proyecto para visitar antiguos pueblos de Latinoamérica y rescatar productos olvidados. Después de cada aventura, organizan una cena para exponer lo aprendido a través de sus platos. El chef peruano defiende: “innovación y creatividad es tomarse unos días para ir a la montaña, con un antropólogo o un sociólogo, y tener una comunicación con las comunidades”. La cocinera Isabel Gálvez escucha Sabor de amor de Danza Invisible para crear su mouse de fresa. Inspiración, diversión y reflexión. Feliz verano. DIRECTOR: ALFREDO MUÑIZ
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índice 3 6 7
EDITORIAL Inspiración, diversión y reflexión La dieta de ISABEL PREYSLER BILBAO, alta cocina en el Guggenheim Receta de JOSEAN ALIJA: Puerro salteado, uvas, fondo de pescado y perejil
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ASTURIAS: Real Balneario de Salinas Conversando con MIGUEL LOYA
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PERÚ: De Lima al Machu Picchu Influencias peruanas en España Recetas de ceviche y tartar
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CÓCTELES con sidra, ginebra y vermouth De PINCHOS por Bilbao Los mejores restaurantes de la COSTA DEL SOL: Marbella, Fuengirola, Benalmádena, Torremolinos Receta de DIEGO DEL RÍO: Ensalada de tomate con sardinas
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Sabores de GALICIA: Culler de Pao, Gran Hotel La Toja, D´Berto Receta de JAVIER OLLEROS: Tomatitos aliñados con sopa de aceite de oliva
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NEPAL, montaña y gastronomía Recetas adelgazantes de DAVID DE JORGE y MARTÍN BERASATEGUI Secretos para lograr unos ABDOMINALES de acero
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Receta de NACHO MANZANO: Sardinas en salazón con sirope de café
Dirección y redacción: Alfredo Muñiz Publicidad: info@parahoreca.com Fotografías: Alfredo Muñiz y colaboradores Fotografías de portada: Nerua (Bilbao) Maquetación e imprenta: Gráficas Careaga Depósito Legal: AS-1612-2013 Tirada: 30.000 ejemplares • Precio: 3,99 euros/revista
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LA DIETA DE ISABEL PREYSLER
La noche de los antojos Cada viernes Isabel Preysler se reúne con sus amigas para ver películas y confiesa: “Nos atiborramos a hamburguesas de ternera blanca; perritos calientes con tomate kétchup ecológico y baguettes de semillas; patatas fritas y tarta de chocolate”. Sus secretos saludables El helado Preysler lleva leche desnatada y agave. Sus tartas: “no ponemos azúcar, la sustituimos por stevia, agave o sucanat. La mantequilla se sustituye por aceite de oliva”. La tentación: “su hija Tamara muestra adoración por los cupcakes”. El batido milagroso El desayuno de Isabel Preysler consiste en un batido con brócoli, calabacín, pimiento verde, pepino, col rizada, espinacas, zumo de lima y manzana verde. “Me da la energía y las vitaminas que necesito. Es buenísimo para la piel”, recalca. En su pastillero lleva: “vitamina B, C, D, E, colágeno, calcio, magnesio, omega 3 y 6”, como refuerzo vitamínico. Fruta y agua con limón “Lo mejor para depurar y limpiar el cuerpo es una taza de agua templada con limón. El efecto détox es inmediato”, predica. Le gustan los zumos naturales, no prueba ni refres-
cos ni bebidas con gas. Recomienda fruta entre horas; “después de almorzar no ayudan a hacer una buena digestión”, sostiene su nutricionista. Amor entre lentejas El amor entre la reina de la baldosa y el socialista caviar, Miguel Boyer, surgió en una reunión con lentejas en casa de Mona Jiménez durante los años de la movida madrileña. Isabel sigue teniendo fervor por las lentejas y llega a tomar tres platos de una sentada. De postre un poco de chocolate negro, mejor casero hecho con aceite de oliva. Las cursos de cocina en París… El marqués de Griñón se refugiaba en cacerías mientras la Preysler se citaba en París con el señor García, alias del entonces ministro de Economía. Cuentan las malas lenguas que Isabel iba a París para aprender recetas francesas... Sus enemigas íntimas cuchichean que no sabe ni freír un huevo. Infusiones con colador de plata En sus paseos en yate por aguas mediterráneas, Isabel mandaba hacer una infusión con mezcla de hierbas. Echaba el brebaje en un termo, y con un colador de plata –regalo de Boyer– iba calmando su sed en alta mar. Como anécdota, de aperitivo: patatas fritas congeladas. Sencilla como la vida misma.
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“NERUA”: ALTA COCINA EN EL GUGGENHEIM Alfredo Muñiz y Josean Alija
JOSEAN ALIJA, UN CHEF DE MUSEO Cocina de autor, emoción, sorpresa, sabores frescos, personalidad propia, conocimiento del producto, reflexión y desarrollo. La inspiración fundamental del chef Josean Alija es la naturaleza y los productos locales; los campos de cultivo, la ganadería y el mar. En sus viajes le influencian las historias. Le gusta contemplar el trabajo de los artesanos y aprender la filosofía de otras culturas. Le fascina la cocina latinoamericana por su diversidad; la japonesa y asiática por su contraste. Para él la gastronomía vasca es una manera de vivir, desde la cocina de autor hasta los pinchos más hogareños. En primavera en su carta brillan los guisantes lágrima, espárragos blancos, alcachofas, changurro, quisquillas, salmonete, rodaballo, cordero y ostras. También introduce nuevos vegetales como las hojas de brócoli; la planta de crisantemo (eliminando la flor); los tallos de ajo maduro que recuerdan al espárrago, y el alga japonesa tororo kombu. En su carta de verano no pueden faltar los tomates, los aromas de pimiento verde, el bonito, los chipirones y las anchoas, entre otras especialidades. De la creatividad al plato Dijo Aristóteles que la excelencia no es un acto, sino un hábito. Desde su nacimiento, el equipo de Nerua trabaja cada día buscando ese camino hacia la perfección.
Flor de calabacín, almendra, ciruela asada, menta y curry
Quisquillas, endibia blanca, lima y vainilla
Cabello de ángel, plátano y helado de limón
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LO MÁS SABROSO DEL
COMER EN UN MUSEO: AROM Carolina: fresas, rosas, coco y pimienta negra
Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras
El departamento de investigación comienza a elaborar la carta con un año de anticipación; necesitan perfeccionar el plato, y con la ayuda del sommelier y el personal de sala se elige el maridaje perfecto. En “Nerua” convergen uno de los espacios más atractivos del mundo (el Guggenheim) y la mejor gastronomía, para que el comensal disfrute de una experiencia inolvidable. Vivida con los cinco sentidos. Alija también dirige el bistro y el bar del Guggenheim donde ofrecen pinchos tradicionales de Bilbao como el grillo y el bilbainito, además de platos a la carta. Un chef purista y de vanguardia Josean Alija (Bilbao, 1978) comenzó su carrera profesional a los 17 años. Bajo la tutela de grandes maestros contemporáneos de la restauración. Ha sabido cultivar un estilo purista y de vanguardia. Destacan sus aromas, texturas y sabores; ensalzados por el mismísimo Paul Bocuse. Alija, fiel a su afición por los desafíos, se propone sorprender a quien degusta su obra con la esencia de la tierra y sus productos. Entre sus creaciones premiadas destacan: el foie gras de pato asado con zanahorias escarchadas; la caseína batida con helado de fresas y violetas o el jugo frío de cacao amargo con helado de leche y anises. En una de sus últimas investigaciones trabaja con café verde y café tostado aplicado a nuevos platos; el proyecto será expuesto en la Expo de Milán. Salmonete a la brasa con fondo marino
Carré de cordero, pencas de acelga, semillas de calabaza y alholva
Alcachofas confitadas, praliné, fondo de jamón y hierbas aromáticas
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GUGGENHEIM BILBAO
MA, BELLEZA, TEXTURA, SABOR “Muina”, el gastro meollo del chef En 2013, Alija publica su libro “Muina”, en el que plasma su personalísimo universo culinario. “Muina es el término que mejor identifica mi manera de entender las cosas y, entre éstas, la gastronomía. Es la palabra que mejor me define. Es alma, es médula, pero también cerebro y conocimiento”, explica. “Mi cocina es una representación muy personal del mundo y de la realidad que me rodea. Basada en la asunción y la fidelidad a unos valores que provocan que siga siempre, constante, un mismo camino. Siempre bajo la determinación de compartir conocimiento, investigación, proyectos, vivencias y emociones. Entiendo la cocina, una experiencia gastronómica completa, como resultado único de focalizar la atención en la pureza de las cosas”, añade.
Kiwi y helado de shiso
Raspas de anchoa, hierbas ácidas y picantes y fresas
La esencia de lo natural “Para poder comprender el lugar donde estamos, la naturaleza que nos rodea, debemos ser capaces de comprender los productos que ésta ofrece, estudiar el hoy, el ayer y analizar el mañana. Con el estudio me doy cuenta de la importancia que tiene la gastronomía. Hablar de una cocina local resultaría extremo, mi cocina es natural y me gusta la relación que se genera con lo que me rodea, interpretar los productos adaptándome a ellos. Me encargo de buscar y seleccionar productos como puntos de partida, para innovar rastreando en lo inexplorado, esto me permite disfrutar de la gastronomía”, remata. Merluza a la brasa con hojas guisadas de crisantemo
Cigala con garbanzos guisados y aromáticos
Zanahoria, enokis y caldo de alubia blanca
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Puerro salteado, uvas,
La receta de JOSEAN ALIJA
INGREDIENTES (para 4 pax.) Para el fondo de pescado: JUGO DE PUERRO 150 gr. de puerros 30 gr. de agua Sal fina FONDO DE PESCADO 350 gr. de cabezas y espinas de merluza 35 gr. de aceite de oliva virgen 8 gr. de ramas de perejil 10 gr. de ajo 75 gr. de jugo de puerro ACEITE PICANTE 100 gr. de aceite de oliva 2 gr. de ajos aplastados 1,2 gr. de cayenas enteras FONDO DE PESCADO PICANTE 200 gr. de fondo de pescado 4 gr. de aceite picante 0,4 gr. de xantana
Para los puerros: PUERROS A LA MENTA 80 gr. de puerros jóvenes (8 unidades) 8 gr. de ramas de menta Sal fina PUERROS AL PEREJIL 80 gr. de puerros jóvenes (8 unidades) 8 gr. de ramas de perejil Sal fina PUERROS A LA ALBAHACA 80 gr. de puerros jóvenes (8 unidades) 8 gr. de ramas de albahaca Sal fina OTROS Hojas pequeñas de menta Hojas pequeñas de albahaca Hojas pequeñas de perejil Granos de uva roja, pequeños Aceite de oliva virgen
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fondo de pescado y perejil
ELABORACIÓN Para el fondo de pescado: JUGO DE PUERRO Lavar los puerros bajo el grifo eliminando toda la tierra que puedan tener. Lavar con agua y desinfectante de verduras, después aclarar. Secar con un papel, quitar la parte verde de las hojas. Picar en rodajas de 2 cm. e introducir en una bolsa de vacío junto con una pizca de sal fina. Envasar 100% de vacío e introducir en un roner a 85º C durante 2 horas. Sacar de la bolsa y colar el jugo resultante por superbag. Rectificar de sal y enfriar. FONDO DE PESCADO Desangrar las espinas y cabeza de merluza limpia, cortada en trozos de unos 2 cm. durante 12 horas en agua con hielo. Una vez desangrada, secar e introducir con el resto de ingredientes en una bolsa de vacío, envasar al 100% y cocinar en roner a 70º C durante 3 horas. Pasado el tiempo colar por superbag. Emulsionar con el aceite de la cocción triturando con túrmix. Reservar en cámara. ACEITE PICANTE Poner todos los ingredientes a fuego suave y aromatizar durante 30 minutos, dejar reposar y colar. FONDO DE PESCADO PICANTE Juntar los ingredientes en un vaso de túrmix y triturar durante 1 minuto. Colar, rectificar de sal y reservar en cámara.
Para los puerros PUERROS A LA MENTA Quitar la raíz y un poco de la parte verde a los puerros, lavar bajo el grifo para eliminar cualquier resquicio de tierra que puedan tener. Lavar con desinfectante de verduras, aclarar y secar. Introducir en una bolsa de vacío junto con las ramas de menta rotas y envasar 100%. Cocinar durante 9 minutos en horno 100º C vapor. Enfriar en un bol de agua con hielos. Una vez fríos, sacar de la bolsa, quitar la primera capa y cortar en rodajas de 7 mm. de grosor. PUERROS AL PEREJIL: Quitar la raíz y un poco de la parte verde a los puerros, lavar bajo el grifo para eliminar cualquier resquicio de tierra que puedan tener. Lavar con desinfectante de verduras, aclarar y secar. Introducir en una bolsa de vacío
junto con las ramas de perejil y envasar 100%. Cocinar durante 9 minutos en horno 100º C vapor. Enfriar en un bol de agua con hielos. Una vez fríos, sacar de la bolsa, quitar la primera capa y cortar en rodajas de 7 mm. de grosor. PUERROS A LA ALBAHACA Quitar la raíz y un poco de la parte verde a los puerros, lavar bajo el grifo para eliminar cualquier resquicio de tierra que puedan tener. Lavar con desinfectante de verduras, aclarar y secar. Introducir en una bolsa de vacío junto con las ramas de albahaca y envasar 100%. Cocinar durante 9 minutos en horno 100º C vapor. Enfriar en un bol de agua con hielos. Una vez fríos, sacar de la bolsa, quitar la primera capa y cortar en rodajas de 7 mm. de grosor.
ACABADO Y PRESENTACIÓN ELABORACIÓN Calentar las rodajas de los distintos puerros en horno vapor 100º C durante 3 minutos. Calentar el jugo de merluza picante. Colocar una rodaja de puerro en el centro del plato. Después alternando los distintos sabores, seis más rodeando la primera y formando un círculo. Por último otras seis rodajas, una entre cada dos de las que forman el círculo. En cada rodaja de puerro poner una gota de aceite. Poner cuatro gotas de jugo de merluza picante por encima, las uvas rojas y terminar con dos briznas de cada hierba.
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REAL BALNEARIO DE SALINAS ARTE GASTRONÓMICO FRENTE AL MAR “A los 10 años ya jugaba a cocinar de la mano de sus abuelos Félix y María”, contaba su padre Miguel Loya. Más tarde aprendería el oficio en sala junto a su progenitor. Hoy en día, el chef Isaac Loya combina tradición y modernidad. En la carta se mantiene la lubina al champán, receta de su abuelo Félix, junto a creaciones propias como su brioche con anchoas del Cantábrico y verduras escalibadas; calamar a la parrilla con remolacha amarilla y yogur de limón o el virrey al natural sobre su marmita y verdes salinos. Cualquier pescado o marisco es un acierto, sin olvidar sus carnes: solomillo y Angus Aberdeen. En los postres no puede faltar la leche merengada, el tocinillo de cielo, junto a otros inventos: la espuma de mascarpone en crujiente de chocolate, esponja de naranja y helado de fresitas del bosque, o un surtido variado. Lo mejor es dejarse asesorar según los productos de temporada.
Isaac Loya
Bodas y banquetes para todos los públicos El “Real Balneario” organiza bodas en sus instalaciones de Salinas con capacidad para 300 personas con posibilidad de barra libre en el exterior. A pie de playa se sitúa el chalé con aires de Belle Époque y espectaculares vistas al mar. El catering también se traslada a domicilio, o sugiere entornos como el Palacio de Meres. El equipo cuenta con infraestructura para trasladar las cocinas e instalaciones del “Real Balneario” al lugar de la celebración, donde todo el menú del banquete se realiza in situ, desde el crudo hasta el plato. El chef Isaac Loya se encarga personalmente de cada evento; garantiza calidad en el producto y ofrece distintos menús en función del presupuesto. Una atención cercana a los novios, escuchando sus peticiones y necesidades, para conseguir crear el día de sus sueños. Desde la configuración del menú hasta los más pequeños detalles. Fotografías del Real Balneario de Salinas: Ángel Díaz
Verduras diferentes
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Bogavante en ensalada
Tartar de toro y caviar
Pixín braseado al horno con verduritas de temporada y crujentes de ajo
EL PERFECTO ANFITRIÓN Miguel Loya
Siempre recordaremos a Miguel Loya como un excelente jefe de sala. Nos dejó a los 63 años, el pasado mes de noviembre, pero su espíritu permanece vivo en el equipo del “Real Balneario” de Salinas, distinguido con una estrella Michelin y un sinfín de reconocimientos. Una conversación con Miguel Loya Mascarpone en crujiente de chocolate
Tataki de atún
Buñuelo de teriyaki sobre ponzu
¿Cuál es la tendencia en alta cocina? “Nos encontramos en un momento de transición marcado por Ferran Adrià y motivado por la crisis. En los últimos 15 años ha habido miles de innovaciones y deberíamos sacar el néctar de lo evolucionado. La crisis ha vuelto a poner de moda la cocina de toda la vida. Aunque la más creativa sigue en vigor, nos ha frenado la actual situación. Ferran ha hecho reflexionar al resto, pese a todo seguirán saliendo nuevos genios. Hay que adaptar los negocios a la demanda que tenemos actualmente, por eso están de moda los gastrobares y restaurantes de tendencia más informal”, explica. ¿A qué temperatura debe servirse un vino? “Los vinos blancos de salida diaria se conservan en nevera. Los grandes vinos y champanes se guardan en bodega fresca y se enfrían en cubitera con hielo durante diez minutos antes de servir. No puedes tener una botella de alta gama quince días en una nevera porque te la cargas. Dentro de la bodega hay armarios de distintas temperaturas. En Salinas el grado de humedad y de temperatura es estable, lo cual es positivo para la conservación del vino. El problema surge con el salitre de la mar, por ello contamos con un almacén en un edificio fuera del restaurante, más alejado de la playa. En cuanto al vino tinto, como mejor se sirve es a la temperatura de bodega. Carlos Delgado comenta que la temperatura ideal es la de cada uno cuando lo degusta y no siente sensación ni de frío ni de calor en el paladar, en referencia a los tintos. Si bien hay quien dice que las grandes añadas se deben servir a 20º, nadie quiere un vino a esa temperatura”, remata Miguel Loya.
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VITICULTURA DE PRECISIÓN EN EL COTO LO QUE AL VIÑEDO SE LE PIDE DESDE LA BODEGA La viticultura de precisión reúne las técnicas necesarias para poder producir el tipo de uva que el enólogo nos demanda para la elaboración de cada tipo de vino. Es una optimización de la viticultura en cantidad y también en calidad. En la viticultura de precisión que venimos practicando desde hace unos años en El Coto de Rioja, intentamos controlar factores como el suelo, el clima, la poda y el riego con las nuevas tecnologías para obtener la uva de mayor calidad en la cantidad necesaria. En El Coto, conocemos los factores necesarios para el correcto desarrollo de nuestras viñas, conocemos nuestro suelo y nuestro clima (todo ello es el terroir), y actuamos en consecuencia para conseguir nuestros objetivos.
históricos y con modelos de predicción, podemos establecer patrones para el control del riego y de los tratamientos fitosanitarios
1- Control del clima: Mediante estaciones de control pasamos toda la información a un ordenador. Trabajando con modelos
5. Decisión de la vendimia Mediante cata de uvas sistematizada, tanto de racimos como de bayas, se decide el momento oportuno para realizar la vendimia.
2- Control del suelo: Sensores de humedad del suelo para medir la dinámica del agua en el suelo 3- Control de nuestras plantas de viña: Sensores de planta para ver respuesta a datos de suelo y clima 4. Control de la fertilidad y conocimiento El conocimiento de la variabilidad del suelo nos permite identificarlo y establecer unidades de cultivo diferentes; con tratamientos, riegos y abonos en función de cada unidad de cultivo.
MACO VARGAS
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DE LIMA AL MACHU PICCHU
MANCHAMANTELES
Pimiento Piquillo
GIHAN TUBBEH
Mango
JOSÉ CÁCERES
Papas nativas
Platos típicos de Perú El ceviche se ha convertido en el mejor embajador de la cocina peruana. Consiste en pescado fresco marinado con lima, cebolla roja y ají (una especie de chile). El clásico ceviche se acompaña de choclo sancochado (mazorca de maíz cocido), camote (batata) y hojas de lechuga. Una variante del ceviche es el tiradito, pescado crudo cortado en láminas delgadas, en forma de sashimi y de aspecto similar al carpaccio. Los anticuchos consisten en brochetas de carne, especialmente corazón. Las causas llevan papa amarilla peruana, limón, ají, lechuga, choclo, queso fresco, huevo cocido, palta (aguacate) y aceitunas negras. Como variante: causa rellena de atún, pollo, mariscos u otras variedades de carnes blancas. Se sirve con un ligero baño de mayonesa. Existen desde la época del Virreinato. Su nombre viene del quechua: kausay (patata), que significa sustento necesario y alimento. Ante la escasez de recursos en la guerra del Pacífico, las damas salieron a vender esta preparación manifestando para la “Causa del Perú”. Los chupes de camarones; los ajíes de gallina; el cuy (conejillo de indias); queso kapche (potaje con habas); chicharrón con mote (cerdo con maíz). Sin olvidar la cocina chino-peruana (chifa) y las influencias japonesas (nikkei). Para empaparse de Perú, pruebe los sanguchones (bocadillos) en “El San Antonio” de Miraflores. Otra alternativa recomendable: un sanguchón de chancho (cerdo) en “La Lucha”. Restaurantes en Lima Cevichería “La Mar” en el barrio limeño de Miraflores, pertenece al grupo de Gastón Acurio el establecimiento se encuentra entre los 15 mejores de América Latina. Solo abre al mediodía y no admite reservas. Comandado por Anthony Vasquez, la especialidad de “La Mar” es el pescado fresco: chita, pez diablo, pejerrey, pejesapo, cabrilla, pulpo, camarones, conchas de abanico, ceviches, causas, tiraditos, arroces y sopas. Chef de repostería: Astrid Gutsche. Más formal: “Astrid y Gastón” en “La Casa Moreyra”.
Ají amarillo
MANCHAMANTELES
Fotografías página 16, propiedad de PromPerú
Variedades de quinua
Variedades de maíz
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Panorรกmica del Machu Picchu Abajo: mercado de Chinchero
CHICHA RONDA 14
CHICHA RONDA 14
RONDA 14 TOTO’S HOUSE
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“IK Restaurante”, en Miraflores, música, belleza, texturas, olores y explosión de sabores. “La Picantería”, de Héctor Solís, vende el pescado por kilos. Cuidado con el picante. “Central”, de Virgilio Martínez y Pía León, uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica. Extraordinario menú degustación. “Maido” con el chef Mitsuharo Tsumura, Micha, representante de la cocina nikkei. “Costanera”, estilo japo-peruano. “Fiesta Chiclayo Gourmet”, si busca cocina criolla. “Malabar” en San Isidro. Miguel Schiaffino ofrece productos amazónicos y platos de verduras. “La Cabrera” y “Osso”, la mejor carne de Lima. “La Gloria”, cocina mediterránea con toques peruanos. Si buscan un show cooking, “Chef Wong”. Si prefiere cochinillo, “La Gloria del Campo” en Pachacamac. Restaurantes en Cuzco y Aguas Calientes “Limo”, ambiente agradable, excelente comida. Cocina peruana, pisco bar y jugos de fruta. “La Cicciolina”, restaurante italiano con ambiente bohemio. Productos peruanos, presentación impeca-
ble. “Chicha” pertenece al imperio gastronómico de Gastón Acurio. “Senzo”, ubicado en el lujoso Belmond Palacio Nazarenas, combina productos tradicionales y técnicas innovadoras. Experiencia gastronómica única pero cara. Aguas Calientes es un pueblecito de montaña, sirve de campamento base para visitar una de las maravillas del mundo, el Machu Picchu. Junto a las ruinas incas, a 2.490 m. de altitud, encontramos un buffet mediocre y caro, la única opción si no lleva bocadillos y agua abundante. Sin embargo, en Aguas Calientes existe una variada oferta hostelera. “Toto’s House”, buffet a la hora del almuerzo; brasería para cenas con típica carne de alpaca y show con música. Vistas al río Urubamba, apropiado para descansar tras la caminata por el Machu Picchu. “El Indio Feliz Restaurant Bistro”, es un establecimiento completamente empapelado con tarjetas de visita. Menús baratos. “Chullpi Machupicchu Restaurante”, decoración con necesidad de reforma. La comida es aceptable, presentación estupenda.
EL MEJOR PINCHO DE ASTURIAS EN 2015 EMPANADA DE CEVICHE El mestizaje es tendencia, una clara muestra es el ganador del Campeonato de Asturias de pinchos. “La Sastrería”, en Gijón, con su “Empanada de ceviche” ha conseguido llevarse la Montera Picona de Oro. El pincho de inspiración peruana lleva ensalada de tomate y cebollino, ceviche de xarda y merluza, cilantro, lima, una lámina transparente con caldo de pescado, maracuyá y cebolla roja. Cocinero: Álex Sampedro.
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Min pao de ají de pitu de caleya
Cocina nikkei en Barcelona “Pakta”, un guiño a Perú de Albert Adrià junto a la chef japonesa Kyoko Ii y el peruano Jorge Muñoz. En dos años se ha convertido en el mejor peruano de la Ciudad Condal. “Pakta” en quechua significa “unión”; en referencia a la cocina nikkei, unión de la cultura gastronómica japo-peruana. Disponen de dos menús: Machu Picchu a 130 € y Fujiyama a 95€. Con platos como almendra tierna con caviar; navaja con salsa de tamarindo; palomitas a la “huancaína”; kumquats con gelatina de leche de tigre; sashimi de calamar con polvo de huacata y tiradito de abulón vegetal; tempura de cocochas de salmón con salsa wong kung; soba de cancha chulpi con salsa acevichada y botarga. Además de nigiris, causas y postres. La experiencia peruliciosa de Gastón Acurio “Tanta”, un peruano con el toque de Gastón Acurio. El chef estrella quiso acercar la cocina del día a día, la tradicional, a todas las personas para que pudieran experimentar la sensación de estar viajando de la costa a los Andes y al Amazonas sin tener que levantarse de la mesa. Cuenta con un establecimiento en Madrid y otro en Barcelona. Un peruano-catalán low cost “Ceviche 103” (Barcelona), espacio moderno e informal. A medio día, menú a 14,90 € que incluye entrante, principal, postre y bebida. Salamanca con estrella Michelin Víctor Gutiérrez es un chef peruano afincado en Salamanca que ha logrado una estrella Michelin.
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INFLUENCIAS PERUANAS EN ESPAÑA Pasión de coco y menta
“Alma española, corazón peruano y matices del mundo para dar a conocer los sabores de tres continentes en un entorno privilegiado de la ciudad de Salamanca”, indica el chef. “Mi cocina es una criatura que no ha dejado de crecer ni de evolucionar”, añade. Perú en Madrid “A&G” y “Tanta” del maestro Gastón Acurio. “Kena”, del peruano Luis Arévalo, formado con Ricardo Sanz en “Kabuki”. “Tampu” y “La Cevicuchería”, dirigidos por Miguel Valdivieso. “Tiradito”, del peruano Omar Malpartida, sirven cocina nikkei, criolla, chifa, ceviches y de autor con productos como el cushuro, una cyanobacteria comestible que se recolecta en los humedales andinos de alta montaña a más de 3.000 metros. “Virú”, dirigido por Kike Zeballos, formado con Acurio. Reinterpretación de la cocina tradicional peruana. Cocina nikkei de Asturias a Madrid El restaurante “Ronda 14” de Avilés (Asturias), especializado en cocina japo-peruana con productos asturianos, prepara su apertura en el barrio de Salamanca madrileño para principios de verano. Al frente de los fogones el chef limeño Mario Céspedes. Causa de centollo, tiradito de bonito o min pao de ají de pitu de caleya (pollo de corral). Al cocinero le gusta innovar con cambios de carta inspirados en la cocina nikkei. Servicio impecable, el personal explica los platos y mide los tiempos de forma admirable. Presentación espectacular. Como maridaje, además de vino, probar el pisco sour.
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Las recetas del restaurante Ceviche 103 (Barcelona)
Ceviche clásico INGREDIENTES (para dos personas) · 300 gramos de corvina salvaje cortada en cubos. · Cilantro en juliana. · Zumo de lima (seis unidades exprimidas al momento). · Apio triturado con un chorro de aceite vegetal. · Un ají limo picado. · Piel de rocoto triturado con un chorro de agua. · Una cebolla roja en juliana. · Maíz cancha frito a 180 grados durante 7 minutos. · Maíz choclo hervido en agua hasta que esté tierno. · Un boniato glaseado a la naranja (pelarlo, cortarlo en rodajas, agregar zumo de naranja hasta que lo cubra, agregar dos cucharas de azúcar y una rama de canela). · Sal al gusto.
ELABORACIÓN Disponer los cubos de pescado en un bol. Luego, agregar el zumo de lima, el cilantro, una cucharada de piel de rocoto, una cucharada de apio y remover. Posteriormente, agregar sal al gusto, la cebolla y el ají limo. Finalmente, como guarnición, adicionar el choclo hervido y tostado; y una rodaja de boniato.
Tartar de atún INGREDIENTES (para dos personas) • 300 gramos de atún picado en cubos. • Zumo de lima (cuatro unidades exprimidas al momento). • Un ají limo picado. • Cilantro en juliana. • Aceite de sésamo. • Sésamo en grano. • Togarashi. • Cebolla china cortada finamente. • Dos cucharadas de soja japonesa. • Un aguacate cortado en cubos.
ELABORACIÓN En un bol colocar el atún, agregar el zumo de lima, el ají limo, un poco de cilantro, sésamo en grano, togarashi, la soja japonesa, el aceite de sésamo. Luego, remover por dos minutos y sazonar con sal al gusto. Después, agregar la mezcla sobre el aguacate cortado en cubos. Finalmente, colocar encima la cebolla china.
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ZERUKO DE DONOSTI A BARCELONA Ceviche
Un vasco que adopta el ceviche La mejor barra de pinchos de San Sebastián desembarca en Barcelona. Con la llegada de la primavera “Zeruko” abre sus puertas. El equipo es capitaneado por Iñigo Galdona. Ofrece pinchos tradicionales de la cultura donostiarra reinventados con técnicas de vanguardia e influencias de otros países como el guiño a Perú con su ceviche. Los mejores pinchos vascos desembarcan en Barcelona La carta incluye el falso tomate, servido en una presentación fresca y divertida en la que pimiento, piparra y atún maridan sutilmente con mayonesa. Y clásicos como el canelón de foie, premio al mejor “pintxo del País Vasco en 2009” por el chef Juan Mari Arzak. La gilda: piparra, anchoíta y aceituna. La legendaria rosa de bogavante, el marmitako deconstruído en un guiso de patata a lo pobre, servido junto a atún al estilo tataki japonés y brotes de anís germinado. La hoguera de bacalao, premio en 2011 al mejor pincho del mundo. El bacalao, servido sobre una parrilla individual, se ahúma al momento en su propio carbón de aceite, se acompaña de pan crujiente, cebolla caramelizada, esferificaciones de perejil y una ensalada verde licuada. Para los que prefieren carne: el txuletón y el pintxo de cochinillo. Servido con coulis de mango y cocinado a baja temperatura durante 24 horas, se degusta acompañado de olivada negra, almendra cruda y manzana infusionada con fruta de la pasión. Para el postre destaca el trampantojo Bob Limón. Simula un huevo frito con miga de pan y txistorra. Se basa en una crema de cítricos, junto a una esferificación de maracuyá, un bizcocho aireado de limón y una falsa chistorra de frutos rojos. Como colofón al plato, una flor de Sichuán, que adormece la lengua, rubrica el juego de sabores y texturas.
Rosa de bogavante
Tosta de bogavante
Bob Limón
Txuletón
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CÓCTELES DE SIDRA ESPAÑA EN LLAMAS
LA RÍA (HOMENAJE A LA RÍA DE VILLAVICIOSA)
Ingredientes 5 cl. de whisky salino 1,5 cl. de zumo de limón 1 cl. de sirope de azúcar Sidra Pomarina Brut Almeja Erizo de mar deshidratado Lima Preparación: Mezclar en la coctelera el hielo, whisky salino, zumo de limón, sirope de azúcar y sidra Pomarina Brut. Agitar bien. Verter la mezcla en el tarro de cristal. Decorar con una cascara de almeja rellena de erizo de mar deshidratado y con ralladura de lima.
Ingredientes 1/3 de brandy 2/3 de sidra ‘El Gaitero’ 5 ó 6 cubitos de hielo 3 guindas rojas para decorar Preparación: Poner en un vaso mezclador el hielo, la sidra y el brandy. Mezclar enérgicamente entre 8 y 10 segundos. Colar el contenido directamente sobre la copa con los hielos. Decorar con las guindas rojas. Nota: En este coctel se puede sustituir el Brandy por Calvados.
SID FIZZ Ingredientes
MIMOSA ASTURIANA
8 cl. de sidra ‘El Gaitero Extra’ 4 cl. de zumo de naranja
5 cl. de ginebra 2 cl. de zumo de limón exprimido 10 cl. de sidra extra ‘El Gaitero’ 1 rodaja de manzana 1 hoja de menta limón 5 ó 6 cubitos de hielo
Preparación: Verter en la copa la sidra bien fría y el zumo de naranja exprimida y colada. Remover ligeramente con una cucharilla mezcladora durante 2 ó 3 segundos. Servir de inmediato.
Preparación: Poner el hielo, la ginebra y el zumo de limón en la coctelera. Agitar la coctelera enérgicamente entre 8 y 10 segundos. Verter el contenido de la coctelera en un vaso largo. Añadir la sidra Extra El Gaitero y colocar la rodaja de manzana y la menta limón.
Ingredientes
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GINEBRAS PREMIUM Y SÚPER PREMIUM BOMBAY SAPPHIRE ULTIMATE GIN & TONIC Ingredientes 5 cl. de Bombay Sapphire 20 cl. de tónica premium Lima Preparación: Enfriar bien la copa con hielo y con la ayuda de la cucharilla de espiral para remover. Verter siempre el agua sobrante. Llenar la copa balón hasta el borde con hielo. Acariciar suavemente los hielos y el interior de la copa con una rodaja de lima y dejar ya dentro de la copa. Añadir 5 cl. de Bombay Sapphire y seguidamente, y sobre todo muy despacio para evitar la pérdida de burbuja, la tónica (siempre muy frí a). Finalmente, aromatizar con twist de lima natural. Decorar con un removedor.
SAPPHIRE COLLINS Ingredientes: 50 ml. Bombay Sapphire Zumo de limón recién exprimido (medio limón grande o uno pequeño) 20 ml. Sirope de azúcar (o dos cucharaditas de azúcar muy fino) Soda 1 Rodaja de limón Preparación: Servir el limón y el azúcar en el vaso. Añadir Bombay Sapphire. Remover con una cucharilla. Servir abundante hielo. Completar con soda. Decorar con una rodaja de limón.
SAPPHIRE BRAMBLE Ingredientes 45 ml. Bombay Sapphire 20 ml. Zumo de limón natural 15 ml. Licor de moras 15 ml. Sirope de azúcar 1 Mora o frambuesa 2 Rodajas de limón Preparación: Llenar un vaso bajo con hielo picado. Añadir Bombay Sapphire, zumo de limón y sirope de azúcar a la copa y remover bien para mezclarlo. Salpicar el licor de moras por encima y llenar con un poco más de hielo picado. Decorar con una mora o frambuesa y dos rodajas de limón.
STAR OF BOMBAY Bombay Sapphire, la ginebra premium número uno en el mundo, lanza Star of Bombay, una nueva y exquisita ginebra súper premium, que se obtiene gracias a la incorporación de 2 nuevos botánicos, pero también a la ralentización del proceso de infusión de vapor. Esto permite aumentar el nivel de extracción de los botánicos y crear aromas más penetrantes y sabores más intensos. La producción de Star of Bombay se lleva a cabo en pequeñas cantidades en la innovadora destilería Laverstoke Mill, Hampshire (Inglaterra). El Master Destiler de Bombay logra un carácter propio, fascinante y distintivo.
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CÓCTELES DE VERANO MARTINI ROSSO TONIC El aroma y el sabor inconfundibles de Martini representan la pasión de toda una vida y reflejan la tradición del trabajo artesanal iniciado hace un siglo y medio por los fundadores de la compañía. Ingredientes: 7 cl. de Martini Rosso y hielo 7 cl. de tónica Preparación: Llenar un vaso con hielo. Añadir una parte de Martini Rosso y completar hasta el borde con tónica. Remover suavemente (no queremos perder esas burbujas). Exprimir media rodaja de limón para liberar el zumo y luego hundirla en el vaso.
MARTINI BIANCO TONIC La selección de los mejores ingredientes, la armónica mezcla secreta de vinos y 40 extractos de botánicos y, sobre todo, un proceso de elaboración único, permiten que Martini obtenga el sabor más redondo, perfecto y equilibrado. Ingredientes: 7 cl. de Martini Bianco Hielo 7 cl. de tónica Preparación: Llenar un vaso con hielo. Añadir una medida de Martini Bianco y rellenar con la tónica hasta el borde. Remover con gentileza para no perder las burbujas. Exprimir el zumo de una media luna de naranja y sumergirla en la bebida.
CLÁSICOS DE MARTINI MARTINI NEGRONI Es el oscuro señor del aperitivo. Campari se mezcla con los matices más dulces del rosso. Preparación: LLena un vaso con hielo. Vierte a partes iguales (45 ml.) Martini Rosso, Campari y ginebra Bombay Sapphire. Exprime una cáscara de naranja. Sus aceites esenciales son tan importantes como su jugo.
MARTINI PRESIDENTE El clásico añejo revive nuestro vermuth más antiguo, Martini Rosso. Su compleja mezcla de hierbas despierta la riqueza del ron cubano y el Curaçao Naranja. Preparación: Llenar una coctelera con hielo. Agregar partes iguales de Martini Rosso y Bacardí 8 años con un toque de Curaçao Naranja. Remover en el sentido de las agujas del reloj 5-6 veces para mezclar el sabor.
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DE PINCHOS
LOS MEJORES “PINT Un paseo por el Casco Viejo En la calle del Perro descubrimos “Xukela”, con crestas de gallo confitadas, setas y champiñón a la plancha. En la misma calle se encuentra “El Rotterdam”, raciones de bacalao al pil-pil a 13 €. También ofrecen cazuelas de caracoles; chipirones en su tinta; merluza a la vasca; pimientos rellenos de bonito. En la calle de Santa María, el bar “Santa María” con pinchos como el foie a la plancha; en el número 10 de la misma vía se ubica “el Gatz” típico por la seta a la plancha con bacalao al pil-pil. Muy cerca se sitúa “Saltsagorri Taberna”, con marisco los fines de semana. La “Bodega Joserra” (Artekale, 35) es otro de los populares en la zona. “Bodeguilla Basaras” (calle de la Pelota, 2); Beatriz nos ofrece sus anchoas con alegría, gildas, croquetas, tortilla de patata; pinchos de 1,10 a 1,80 €. En la plaza Nueva destaca “Zorginzulo”, por sus chipirones, su taco de bonito, y el “Bar Plaza Nueva” con los hermanos Jon y Chema de Miguel que transforman el local según la ocasión: carnaval, Semana Santa, semana del cine o del comic. Chistorra con chocolate y frambuesa, inspirándose en La Matanza de Texas; gildas, brochetas de champiñón, pulpo o jamón con mayonesa de espárragos y queso de Idiazabal ahumado. El tentempié antes del fútbol En la calle Diputación “La Viña del Ensanche”, famosa por su jamón ibérico, y “El Globo” con un pincho de changurro gratinado excelente. En la calle del
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POR BILBAO
TXOS” DE VIZCAYA Licenciado Pozas “El Mugi”, cerca del San Mamés, a rebosar los días de partido. “El Cork” donde Jonathan ofrece vinos de cualquier parte del mundo. García Rivero es una calle muy pequeña, ubicada en el céntrico barrio de Indautxu, llena de bares de pinchos como “el Indusi”, un asador histórico. “La Granja”, en la plaza Circular desde 1926, tortillas rellenas, bacalao. “Bar Plaza Albia” en Colón de Larreátegui, brochetas, hamburguesas, y todo tipo de pinchos. “El café Iruña” en la calle Berástegui es un clásico con decoración de época, excelente barra de pinchos, destacan sus serranitos y sus morunos. Hasta pueden encontrar un menú de pinchos en “Bitoque Gastrobar” (calle Heros). Pinchos de Bilbao El bilbainito lleva huevo, langostino y mayonesa. El grillo con su patata cocida, lechuga y cebolla roja, aliñado como una ensalada. La Gilda consiste en aceituna, anchoa y piparra (guindilla verde). Las cuatro salsas vascas La salsa verde con ajo, perejil y caldo de pescado. El pil pil con ajo, guindilla, aceite y gelatina de bacalao. La vizcaína o roja, a base de cebolla y pimiento choricero. Y la salsa negra con el chipirón estofado, su tinta y mucha cebolla roja. Las salsas se suelen asociar con productos del mar; la roja combina con carne y la verde también con vegetales.
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LOS MEJORES RE La ruta de los espetos, chiringuitos, alta cocina y restaurantes de playa Mauricio Giovannini sirve uno de los mejores espetos de Marbella. El chef de “Messina” presenta las sardinas sobre piedra en su restaurante de alta cocina. Lujo y glamour. Como contraste, Miguel es un veterano espetero en “La Pesquera”, utiliza la técnica tradicional. Además de sardinas, sugiere puntillitas, chanquetes, pijotas, boquerones, urta, coquinas y salmonetitos. Mesas frente a la playa, cerca de Puerto Banús. En la playa de Santa Petronila -muy cerca de la Casa de los Alba en Marbella- se encuentra “Trocadero Playa”, dirigido por el chef Francisco Mateo, donde suelen acudir multitud de famosos, desde los Aznar hasta Antonio Banderas. Con un ambiente más plebeyo, en la Playa de La Fontanilla, encontramos “Los Tres Pepes” donde Manolo muestra orgulloso su artilugio electrónico para tomar comandas. Justo al lado se encuentra el chiringuito “Europa” con gran variedad de pescado. Siguiendo la ruta llegamos al chiringuito “La Red”. Cocina mediterránea con glamour Si buscan un sitio chic para epatar a sus invitados pueden elegir el buffet del “Marbella Club” o” La Cabane” en el Hotel Los Monteros. Para los amantes de la innovación recomendamos el lujoso restaurante de Dani García con dos estrellas Michelin; en la misma plaza central del Hotel Puente Romano se ubica “Bibo Andalusian Brasserie & Tapas”, también dirigido por el prestigioso chef marbellí. En el puerto pesquero de Marbella se encuentra “La Marea”, un sitio auténtico para los amantes de la buena mesa. Y justo detrás de la clínica Quirón descubrimos el “Hogar del pesquero”, famoso por sus frituras de pescado malagueño, chirlas a la marinera y rosada al limón. Si buscan un chiringuito de primera acudan a “Puerto Playa” en el puerto pesquero con carta de pescado y marisco en 3D. “Marbella Patio”, “El Patio de Mariscal”, “El Tahini” en Don Pepe, “Momo”, “Solyluna”, “Gala”, “Skina” son otras recomendaciones marbellíes.
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ESTAURANTES DE LA COSTA DEL SOL
Cómo preparar un espeto El chef Alberto Reina explica: “para preparar un espetado de sardinas debemos proveernos de lanzas de caña, más gruesas en su base al objeto de que las sardinas no se escurran y caigan en la arena. Las sardinas se disponen unas encima de otras, siempre en la misma dirección, con sal gorda entre capa y capa de pescado, durante varias horas antes de ser consumidas. A esta disposición se le llama colocación en andanadas y suele hacerse en una fuente o caja. A la preparación en general de las sardinas con sal gorda, se le llama arranchar las sardinas. Para ensartar las sardinas debemos procurar que no se rompa la espina y que ésta quede en contacto con la parte curva de la lanza de caña, dejándola en medio entre las brasas y el espetón de caña con el objetivo que sujete la carne del pescado y éste no se caiga al fuego, así como que vaya soltando el jugo conforme vaya fundiéndose por la acción del calor y aromatizando el braseado con su propia grasa. Obviamente todas las sardinas deben ponerse en la misma posición y el primer lado que se colocará al fuego será siempre el de la espina. Solo cuando estén doradas se les dará la vuelta. Las sardinas tienen que colocarse a barlovento, es decir que el aire sople en dirección a las brasas y no desde las brasas hacia el espeto, pues de lo contrario éste se quemaría y lo que pretendemos es que el calor, y no la llama, funda la grasa de las sardinas para que se cocinen a sí mismas”. Ingredientes: 1 Kg. de sardinas, sal gorda, cañas para espetos.
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MARBELLA, FUENGIROLA, Restaurante El Lago - Marbella En la cumbre de la urbanización de Elviria, se ubica “El Lago”, bajo la batuta del chef Diego del Río. El restaurante ha sido galardonado con una estrella Michelin y dos Soles Repsol. Apuesta por productos de km. 0, algunos en peligro de desaparición. Cocina de autor con filosofía de slow food. Gambas de Marbella; aguacates de la costa tropical de Málaga; tomates del valle del Guadalhorce; quesos artesanos andaluces; aceitunas aloreñas; chivo lechal de la zona; almendra marcona de la sierra; el pulpo del caladero de Estepona; el salmonete marbellí. Y como postre un auténtico homenaje a los cítricos del Guadalhorce, el valle situado al norte de la provincia de Málaga. La “Mandarina del Guadalhorce”, servida en copa con diferentes texturas y realizada con la aromática variedad castellana cada vez más difícil de conseguir en el mercado. El postre estrella consiste en un sorbete de mandarina a partir del zumo y la piel, acompañado por los gajos deshidratados, la piel confitada en almíbar, gominola y aire de mandarina. Delicioso y divertido. No es de extrañar que el director del restaurante, Paco García, natural de Álora, se emocione al hablar de los cítricos de su tierra natal.
Diego del Río
Diego del Río: de la oficina a maestro de los fogones Antes de iniciarse en el mundo de la alta cocina, Diego del Río estudió y trabajó de administrativo. Más tarde viajó a París sin saber hablar francés. Allí se matriculó en la prestigiosa escuela de cocina Le Cordon Bleu y para pagar sus estudios trabajó en la propia institución. Hoy en día se ha convertido en un auténtico maestro de los fogones. Fotografías de las páginas 30, 31 y 32: Restaurante El Lago
Atún de almadraba con ensalada de frutas y verduras
Lubina con chantarelas y guisantes salteados
Lomo de salmonete con patatas aliñadas y emulsión de gazpachuelo
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, BENALMÁDENA, TORREMOLINOS
Viaje gastronómico por la cocina malagueña De tapeo por el casco antiguo de Marbella, probar el salmorejo y los flamenquines de “La Niña del Pisto”, o los pinchos en el bar “El Estrecho”. “Altamirano” es otro pintoresco local con buen pescadito frito, coquinas y banderines de fútbol. Muy cerca se encuentra la plaza de los Naranjos donde degustar un chocolate con tejerinos, churros malagueños más estrechos que las porras. En San Pedro de Alcántara destacan: “Pepe Camargo”, con sus cigalitas al ajillo, coquinas y pescadito frito. “El Ancla” y “El Chiringuito de Los Patos” en el polígono industrial de San Pedro. Sin olvidar “Merchán”, un restaurante famoso por sus boquerones victorianos, sus coquinas y sus croquetas de merluza. Todo de rechupete y con buena relación calidad-precio. Para continuar ruta, recomendamos “La Barca de Pedro”, entre Elviria y Cabo Pino. La lista de recomendaciones es interminable y se necesitarían varias vacaciones de verano: “Hermanos Gutiérrez”, en Málaga; “El Pinti” y “El Tintero” en la Malagueta, por citar algunos must go.
Carpaccio de gamba blanca con aguacate y pesto de albahaca
Del barco a la cocina Richard Alcayde moderniza el espeto malagueño en la playa de la viborilla (Benalmádena) con la técnica del horno. Su establecimiento está especializado en paellas, pescados y mariscos. Ideal para ir a comer con la familia y disfrutar de una agradable vista al mar desde lo alto del acantilado. Espetos, coquinas, bolos (almejas), frituras de boquerones, chipironcitos, quisquillas. “Los Marinos José”, en la playa de El Carvajal (Fuengirola). Sus dueños poseen un barquito de pesca y eligen las mejores piezas de marisco y pescado para su establecimiento. A menos de una hora de Marbella se encuentra La Carihuela, donde descubrimos espectaculares chiringuitos que se han convertido en restaurantes de lujo a pie de playa: “Casa Juan”, “El Roqueo” o “La Reserva de Antonio” con sus excelentes coquitas y pescadito frito. “Playa Miguel” en Torremolinos es otro de los más famosos. Y si después del viaje gastronómico necesitan una dieta, visiten la clínica Buchinger-Wilhelmi en Marbella.
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Ensalada aguada de tomate con sardinas ahumadas con “tronchos” de lechuga malagueña y pepino con hierbabuena
La Receta de DIEGO DEL RÍO INGREDIENTES Para el agua de tomate
1 kg. de tomates del terreno Aceite de oliva variedad vidueña 1 diente de ajo Vinagre de Jerez sal
Para el pepino encurtido 1 litro de agua 300 grs. azúcar 1 manojo de hierbabuena 1 pepino
Para las sardinas ahumadas
Agua de tomate maduro Aceite de oliva virgen de Arbequina 70 ml. Xantana 0,2 ml. Sal
Para los tallos de lechuga y brocoli 1 tallo de lechuga romana 1 tallo de brócoli
ELABORACIÓN
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Para el agua de tomate
Depositamos en el fondo los tallos de brócoli, lechuga y pepino, todo bien escurrido, las sardinas troceadas y decoramos con hojas de hierbabuena.
Licuamos los tomates y congelamos. 24 horas después los depositamos en una bandeja con rejilla y una estameña para obtener el agua, reservamos y aliñamos al gusto y rallamos con el microplane, con un poco de ajo, una cantidad que ocupe la punta de un cuchillo.
Para el pepino encurtido
Mezclar el agua con el azúcar y cuando hierva retiramos e introducimos la hierbabuena. Cuando esté frío colamos y reservamos en frío. Pelamos el pepino y utilizamos solo la carne, desechando las pepitas y haremos unos cubos que metemos en una bolsa de vacío con el jarabe de hierbabuena y envasamos.
Para las sardinas ahumadas
Desescamar las sardinas y filetearlas, meter en agua con hielo para desangrarlas, escurrir y metemos en la salmuera de agua con la sal y curamos durante 1 hora. Las escurrimos y colocamos sobre una rejilla y metemos en un horno. Encendemos una piña y cuando comience a arder la apagamos y metemos en el horno. Ahumamos durante 10 minutos, sacamos y la conservamos en aceite de oliva.
Para los tallos de lechuga y brocoli
Pelamos y cortamos en dados los tallos de lechuga romana y brócoli. Los guardamos en agua con hielo.
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SOPA VEGETAL CON “GRAN CHEF” Ingredientes (para 4 personas) 3 Cebollas 1/4 Kg. de espinacas 4 puerros 1 calabacín 2 zanahorias 3 troncos de apio
4 hojas de col blanca 150 gr. de guisantes Aceite 150 c.c. de vino Gran Chef Sal
Instrucciones En una olla o cazuela pondremos a hervir tres cebollas, 1/4 de kg. de espinacas, 4 puerros, un calabacín y dos zanahorias, todo cortado pequeño, con un poco de aceite (dos cucharadas) y cuando termine de evaporar el agua que sueltan las verduras, añadiremos un vaso de vino Gran Chef y lo removeremos un poco. Aparte cortaremos tres troncos de apio y cuatro o cinco hojas de col blanca, todo a trocitos, 150 gr. de guisantes verdes y sal al gusto. Lo agregaremos a la cazuela con 2 l. de agua dejándolo cocer 20 minutos. Antes de servirlo se aliñará con aceite crudo. Como el alcohol del Gran Chef se evapora durante la cocción, este plato resulta apropiado para personas abstemias o vegetarianas, e incluso para quienes se encuentren a dieta en plena operación bikini. Los vegetales ayudan a limpiar el organismo puesto que son excelentes antioxidantes y algunos tienen funciones diuréticas, los cuales nos ayudarán a eliminar toxinas y a no retener líquidos en el organismo. Son alimentos bajos en calorías, por lo tanto son perfectos para llevar una dieta equilibrada. Son de fácil digestión. No producen pesadez estomacal y ayudan a prevenir el estreñimiento. Un consumo prologado de vegetales mejora el aspecto de la piel. Las personas que sufren de alergias o enfermedades como el acné deben consumirlas con mayor frecuencia.
El “Gran Chef” de Antonia Marrugat La costumbre de ayudarnos a cocinar con vino la hemos heredado de las antiguas culturas griega y romana. En el Penedés, comarca de gran tradición vinícola, la familia Tetas Marrugat ha transmitido, de generación en generación, los sabios conocimientos de la maceración de hierbas aromáticas en vino añejo para su utilización en la cocina tradicional mediterránea. Antonia Marrugat echaba de menos en sus recetas más tradicionales un vino especial que les otorgara un gusto más sabroso. Fue el origen del Gran Chef, un vino añejo de crianza con once hierbas cuidadosamente mezcladas y maceradas durante un tiempo.
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Restaurante Corinto (Alba-Pontevedra).
mejillon PARAHORECA trazado.ai
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SABORES DE GALICIA 7/5/15
15:34
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JAVIER OLLEROS, TRADICIÓN Y VANGUARDIA
Javier Olleros
Erizos y zamburiñas con puerros jóvenes, pan de almendra
Javier Olleros nacido en Lucerna (Suiza, 1974). Desde hace seis años dirige el restaurante “Culler de Pau” (cuchara de palo), situado en Reboredo a las afueras de O Grove, una estrella Michelin y dos Soles Repsol. Decoración minimalista con unas vistas espectaculares a la ría de Arosa. Al entrar sorprende el comedor vestido de blanco, y los grandes ventanales que muestran un paisaje cambiante, según la meteorología. Olleros cocina con pasión, revisa el recetario tradicional y lo actualiza a su manera, con mimo, cariño, hierbas, algas y flores de la comarca. Recuerda a los pequeños productores como fuente de inspiración, en especial las ideas que le aporta Adelina y su huerta. “La inspiración es trabajo y pensar durante 22 horas en cocina dándole vueltas a las cosas hasta que surja la chispa para hacer un plato, la tradición también es fundamental. Los pequeños productores como Adelina son mi fuente de inspiración, así como comidas en otros lugares interesantes que te abren la mente”, explica el chef. Olleros abrió su restaurante en 2009, retando a la crisis económica y superándola con éxito. Una de las recetas que propone a los hosteleros para combatir las dificultadas es comprar al día para minimizar los stocks y conservar el producto lo más fresco posible. Agradece la colaboración de su mano derecha, el japonés Takahide Tanaka, y la excelente labor de su mujer y jefa de sala, Amaranta Rodríguez.
Huevo de casa a la carbonara de queso San Simón, migas de pan
Apio helado, caramelo, chocolate blanco y yogur
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Merluza con caldeirada cítrica con puré de patata, buey de mar y algas escabechadas
Sorbete de flan de limón sobre una sopa de oxalis, manzana y granizado de hierba luisa
CULLER DE PAU, SABOR GALLEGO REINTERPRETADO Constancia y disciplina constituyen su filosofía de trabajo. “El secreto es hacer la cocina que uno siente. Llevo desde los 11 años aprendiendo en los fogones. Mi evolución natural es revisar lo que no funciona en el recetario tradicional y tratar de aportar algo”, comenta. Defiende una cocina de producto, los pescados de sus rías, las carnes, verduras, hierbas, flores y hortalizas de sus tierras. Combina el sabor potente del producto con la búsqueda de texturas naturales del mundo vegetal. El restaurante se encuentra rodeado de huertas de cultivo, a 200 m. de la ría de Arosa. Le gustan los productos locales: berros, mastuerzo, trébol bravo, capuchinas, espárragos, habas tiernas, begonias, rúcula, mostazas. Su patata favorita es la de Carballo, un municipio de la comarca de Bergantiños (La Coruña).
Ajos tiernos con cigalas
“En Galicia no se comen grelos, se comen nabizas. El grelo es el brote tierno que sale de la planta de la nabiza”, explica. En su intento de rescatar productos gallegos menciona las brásicas (repollo y berza rizada). Su alga fetiche es el codium; en función de la textura y el sabor también utiliza mastocarpus, musgo de Irlanda, piscilata. El emblema de sus postres: la torrija. Su secreto, además del pan, “hacerla con mimo y cariño, como mi abuela”, desvela. Jugueteó por la cocina del Hotel Mar Atlántico en O Grove (Pontevedra), fundado por sus padres cuando tenía tres años. También trabajó en El Gran Hotel de La Toja, Martín Berasategui (Guipúzcoa), Balzac (Madrid), Casa Solla (Pontevedra), La Broche (Madrid), entre otros.
Remolacha helada con sopa de frutos rojos y espuma de coco
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Tomatitos aliñados con una sopa de aceite de oliva
La Receta de JAVIER OLLEROS INGREDIENTES Para los tomatitos
Tomatitos ecológicos 28 uds. Aceite de oliva virgen Cebolla encurtida Hojas pequeñas (lechuga, mostaza, mizuna) Agua 200 ml. Salsa de Soja 10 ml. Azúcar moscovado 250 gr. Jengibre / Limón / Lima / Naranja. 24 gr. Cal 25 gr. Agua 1l
Para la cebolla encurtida Cebolla dulce pequeña Vinagre de arroz 50 ml. Agua 75 ml. Zanahoria 25 gr. Pimienta Rosa 10 gr. Cilantro 5 gr. Canela ó rama Laurel ó rama Jugo de cebolla
Para la sopa de aceite de oliva
Agua de tomate maduro Aceite de oliva virgen de Arbequina 70 ml. Xantana 0,2 ml. Sal
ELABORACIÓN Para los tomatitos
Ponemos durante 2 horas los tomates en una mezcla de 1l. de agua y 25 gr. de cal. Lo que la cal hace es deshidratar las primeras capas del producto y así crearle una segunda piel, que protegen al tomate para que mantenga los jugos al introducirlo en la marinada. La marinada la hacemos con salsa de soja, azúcar moscovado, agua, esto llevaremos a ebullición y dejaremos infusionando 15 minutos el jengibre, las pieles de limón, lima, naranja. Los tomatitos después de las 2 horas, lavar bien y escaldar para pelarlos. Una vez pelados los introducimos en la marinada hasta su utilización.
Para la cebolla encurtida
Envasamos la cebolla con el resto de ingredientes y cocemos a 70º durante 25 minutos. Reservamos como mínimo una semana.
Para la sopa de aceite de oliva
Ligamos el agua de tomate con xantana y emulsionamos con el aceite. Reducción de Módena y marinada del tomate: reducimos a textura de caramelo líquido.
ACABADO Y PRESENTACIÓN Echamos en un plato la sopita de aceite, disponemos los tomatitos ordenadamente, la cebolla encurtida, cortada en medias lunas, las pequeñas hojas y hacemos una reducción con la marinada de los tomates y un poco de vinagre de Módena, ponemos 4 puntos en el plato.
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LA MEJOR MARISQUERÍA DE GALICIA
Restaurante D´Berto, en O Grove (Pontevedra), ofrece los pescados y mariscos más grandes de Galicia. El récord fue un mero de 80 kilos. Sabor natural y cocina de producto: chipirones y calamares encebollados inolvidables; un virrey a la brasa, servido con ajos confitados y verduritas a la parrilla; zamburiñas y navajas a la plancha para quitar el sentido; cigalas y percebes tamaño gigante. De postre: piña al horno o mousse de queso de tetilla con compota de manzana. Todo ello maridado con Albariño. Alberto Domínguez, Berto, y su equipo de cocina sorprenden por su sencillez y cercanía.
DEL MAR A LA LATA
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GRAN HOTEL LA TOJA, PARAÍSO La Toja, una isla para cuidar cuerpo y mente Marisco, piscina y brisa marina La Isla de La Toja está unida al pueblo de O Grove por un puente centenario. En el Gran Hotel destaca su balneario con aguas minero-medicinales, indicadas para afecciones dermatológicas, reumatológicas y respiratorias, también poseen efectos beneficiosos sobre la piel sana, recuperación funcional de lesiones articulares y musculares; y son famosas por sus propiedades relajantes, tanto a nivel físico como mental. Cuenta la leyenda que tras ser desahuciado un burro moribundo se curó gracias a las propiedades de las aguas de La Toja. Hoy en día, el balneario ofrece tratamientos de salud, belleza y deporte, con un gimnasio a la entrada del spa. El Gran Hotel dispone de una piscina exterior climatizada en temporada de verano. Balneario con todo tipo de servicios de masajes y belleza. El espacio dedicado a la salud se complementa con un Club Termal que aporta los beneficios de la hidroterapia, talasoterapia y balneoterapia y cuenta con sauna, distintos tipos de duchas, baño turco, pediluvio hidrotermal de contraste, sala de relajación. Así como piscina con cuellos de cisne, cascada, contracorrientes, cama de burbujas y jacuzzi. Confortables habitaciones con terrazas privadas y suites de película. Espectacular desayuno buffet con vistas a la ría. Un bar
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DEL MARISCO Y EL DESCANSO inglés para disfrutar de inolvidables veladas. Instalaciones deportivas cercanas para practicar golf, pádel, tenis o vela. Y además, el Gran Hotel La Toja ofrece una excelente variedad gastronómica, desde una paella con bogavante en la piscina a un banquete en la terraza de la suite con los mejores mariscos de Galicia. Sin olvidar los salones para celebraciones. En el propio establecimiento hotelero, se puede cenar en el comedor principal del restaurante “Ensenada”, tapear en el bar inglés o reservar mesa en el restaurante “Los Hornos”, con vistas a la ría, situado en un magnífico enclave a la entrada de la isla. Cocina gallega tradicional con pescados, carnes y mariscos de primera. Menú degustación y especialidades diarias en función de la temporada. Servicio impecable. Cura de salud de los poderosos Bilderberg El Gran Hotel La Toja, con 5 estrellas, reunió en 1989 al Club Bilderberg, con la asistencia de las personalidades más influyentes del mundo. Los poderosos miembros de la política y las finanzas internacionales disfrutaron de las estancias del balneario. Entre sus magníficas suites de lujo con terrazas, destacan las “Suites Presidenciales” y la “Suite Real”.
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Mousse de chocolate, bizcocho de café y crujiente de caramelo La Receta del RESTAURANTE “LOS HORNOS” EN LA TOJA INGREDIENTES Para la Mousse ½ l. de leche 6 hojas de gelatina 650 gr. de cobertura de chocolate con leche 1 l. de nata Para el bizcocho base 4 huevos 120 gr. de azúcar 120 gr. de harina 10 gr. de café soluble descafeinado Para el Toffee 150 gr. de azúcar 150 gr. de nata
ELABORACIÓN Para la Mousse Ponemos a hervir la leche e hidratamos la gelatina, una vez fuera del fuego, se la incorporamos hasta deshacerse. Ponemos la cobertura de chocolate en un bol y vamos incorporando la leche hasta obtener una mezcla homogénea y la reservamos. Semimontamos la nata y reservamos en la nevera mientras la mezcla anterior baja de temperatura a 30º. Una vez llegados a este punto, vamos incorporando la nata poco a poco con movimientos envolventes, deshaciendo posibles grumos y unificando. Distribuir en moldes intercalando crujiente de caramelo y pepitas de chocolate negro. Para el bizcocho base Precalentamos el horno a 180º. Mezclamos los huevos y el azúcar hasta doblar su volumen y obtener una apariencia casi blanquecina. Tamizamos la harina y el café con la sal y lo vamos incorporando con una espátula y movimientos envolventes poco a poco para que no reduzca su volumen y así obtener un bizcocho esponjoso. En una placa con papel sulfurizado, extendemos la mezcla. Horneamos 10 minutos. Una vez frío, cortamos al gusto, para la base de la mousse. Mojaremos con un café descafeinado recién hecho justo antes de servir. Para el Toffee En un cazo calentar el azúcar hasta conseguir un caramelo rubio. Incorporar la nata poco a poco y dejar reducir hasta encontrar el punto deseado. El toffee lo usaremos para bañar la mousse una vez montado el plato.
ACABADO Y PRESENTACIÓN En un plato hondo ponemos de base el bizcocho de café, encima ponemos la mousse de chocolate y la napamos con el toffee. Decoramos con crujientes de caramelo y una lágrima de chocolate.
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NEPAL, MONTAÑA Y GASTRONOMÍA El cocinero en el Nepal tradicional es un hombre de casta alta; también el ama de casa que no sea de una casta inferior a su marido. La comida se lleva a la boca con los dedos de la mano derecha. La izquierda nunca debería tocar las viandas porque se usa para otros fines en el baño. Arroz, lentejas y pollo son los alimentos típicos que consumen los turistas. Precaución con el consumo de agua y con los alimentos crudos es la primera advertencia para no ser víctima de una diarrea. Picantes e influencias indias, chinas y del Tíbet El Everest, los templos, las cremaciones, son algunos recuerdos de Nepal. Campos de arroz, lentejas, maíz, trigo, yute o patatas. Platos con especies que se usan en India, recetas inspiradas en China y en el Tíbet. Ajo, jengibre, comino, cilantro, cúrcuma, pimienta negra, chiles, brotes de bambú, aceite de mostaza, el ghee (un tipo de mantequilla) y la mantequilla de yak, son algunos de los sabores característicos de estas tierras. El “dal-bhat-tarkari” es uno de los platos más populares en todo el país; consiste en una sopa hecha de lentejas y especias. Se añade cereal co-
Ayuda a Nepal:
cido, bhat, suele ser arroz guisado con un curry de verduras, tarkari. Se sirve con salsa picante, rodajas de limón o chiles frescos. Momos, plato típico de Nepal Los Newar es un grupo étnico que vive en el valle de Katmandú. Su cocina utiliza preparaciones fermentadas. Tradicionalmente la base de la alimentación nepalí, además de arroz, era cabra y pescado. El yogurt y el curry de pescado o carne de cerdo son clásicos. Los hindúes nunca comen carne de vaca, excepto los intocables que pueden comer animales muertos de causas naturales. Además se utiliza trigo para hacer panes sin levadura como el roti o el chapati. También se cocinan una especie de gachas con avena, maíz, cebada o mijo. El momo es una masa cocida (como pasta) en forma de bola y rellena con carne, como se muestra en la fotografía. De postre: mango, litchi, papaya, plátano o sandía. También son típicos los dulces indios. Una de las bebidas tradicionales es el té, para los que prefieran alcohol: la tongba o chyang, cerveza de mijo; el jard, cerveza hecha con arroz, y licores caseros como chupito.
www.unicef.es/terremoto-nepal • www.cruzroja.es www.eacnur.org/emergencia/terremoto-en-nepal www.msf.es • www.oxfamintermon.org/
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MÁS DE 100 RECETASXxxxxxxx ADELGAZANTES PERO SABROSAS Un recetario para seguir una dieta apetitosa, elaborado por dos de los grandes cocineros del panorama gastronómico español: David de Jorge y Martín Berasategui. Un libro único con estrella Michelin, tan eficaz como sabroso. Verduras emocionantes, salsa bechamel adelgazante, bonito con tomate y acelgas, higos con queso fresco, perdices guisadas, huevos revueltos con salmón, chile con carne adelgazante, sangría adelgazante, pastel de pollo asado, caponata de verduras, tortilla de patata trampa, son algunas de las recetas que han permitido a David de Jorge perder 130 kilos en un año y medio. Para chuparse los dedos David de Jorge reivindica que el guiso no está reñido con la dieta y
todos los lunes se pesa en directo en televisión, y dedica su programa diario a las recetas que él y Martín Berasategui han elaborado para seguir su tratamiento. Este libro recoge más de 100 recetas que alegrarán la vida de
muchos, con fotografías a color y una introducción en la que el chef da consejos a los lectores. Una vez iniciado el proceso de alimentarte con sentido común, parecerá que comes por primera vez y te convertirás en una tabla rasa. Lo borras todo, no hay registros. Todo sabe increíble. No encontrarás antecedentes en el archivo y decidirás si te gusta. Gozarás con todo lo que te rodea. Te divertirás como nunca comiendo y encontrarás las recetas que te permitan vivir mejor. David de Jorge es inquieto por naturaleza, se atreve a meter el morro en los fogones derrochando sabiduría gastronómica y goce alimenticio. Ha cocinado junto a maestros como Arbelaitz, Guérard, Chibois, Subijana o su socio y maestro Berasategui, coautor del libro de recetas adelgazantes.
Chile con carne adelgazante INGREDIENTES 1 Kg. de carne picada sin grasa (ternera-cerdo) 3 clavos de olor 4 cardamomos 1 chile rojo fresco 2 dientes de ajo pelados 1 hoja de laurel 1 limón 1 rama de canela 1 pizca de pimentón de La Vera picante 1 pizca de pasta de soja 1 pizca de vino blanco 750 ml. de salsa de tomate 1 chorro generoso de vinagre de Jerez 1 tarro grande de pochas cocidas en conserva, escurridas Sal y pimienta
ELABORACIÓN En un mortero, moler clavos + cardamomo. Añadir el chile + ajos y majar. Poner una pizca de aceite en una olla y sofreír el contenido del mortero + laurel + cáscara de limón + canela. Añadir el pimentón + pasta de soja, y sofreír unos segundos. Agregar la carne + sal + pimienta, y darle vueltas rompiendo con la cuchara para que quede suelta. Una vez suelta la carne, añadir vino blanco + salsa de tomate, y dejar guisar 5-10 minutos para que se integre bien. Añadir a la carne el vinagre + zumo de limón. Agregar las pochas en conserva y dejar que cojan el gusto de la carne y la salsa. Rectificar la sazón. Fuente: “Más de 100 recetas adelgazantes pero sabrosas” Autores: David de Jorge y Martín Berasategui.
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SECRETOS PARA LOGRAR Xxxxxxxx DE ACERO UNOS ABDOMINALES
Fotografía: Roberto Soriano Modelo: Gloria Murat (informática e instructora de pilates)
DIETA, EJERCICIO Y GENÉTICA Acuérdate del dicho: “Desayuna como un rey, almuerza como un príncipe y cena como un mendigo”. Consume alimentos ricos en ácidos grasos omega 3: salmón, atún, sardina, nueces. Toma una ración de carbohidratos ricos en fibra, a ser posible integral, como el arroz, pan, legumbres, pasta. Además de frutas y verduras. Sin olvidar, la dosis de proteína. Bebe un litro y medio de agua al día. Introduce un tentempié a media mañana y merienda. Kéfir para marcar tus six-pack El kéfir es una especie de yogur procedente de Bulgaria. Sus propiedades: bajo contenido calórico; beneficios para cuidar del sistema digestivo, al regenerar la flora intestinal y evitar el estreñimiento. Algunos deportistas toman kéfir y zumo de naranja en el desayuno. Sustitutivo de carne para vegetarianos El tofu es un producto oriental que se prepara con semillas de soja y agua. Se parece al queso blanco. El tofu es bajo en calorías y grasa; rico en proteína, hierro y según el coagulante utilizado, puede tener alto contenido en calcio o magnesio. En la cocina oriental se añade a sopas con especies. Los vegetarianos lo utilizan como sustitutivo de la carne. Prohibiciones saludables Reduce la ingesta de grasas y calorías. Elimina el consumo de bollería industrial, snacks, margarinas y alimentos precocinados. Evita las grasas saturadas: mantequilla, leche entera, quesos grasos, crema, helados, carnes gra-
sas, aceite de coco. Reduce el consumo de pasteles, dulces y productos con azúcar refinada. Sin sacrificio no hay recompensa En primer lugar, realiza ejercicios aeróbicos: correr, elíptica, nadar, bicicleta. Deja los abdominales para el final del entrenamiento. Busca variantes al clásico crunch; para luchar contra los flotadores, trabaja lumbares. Giros de cintura, contrayendo la zona abdominal en cada giro y controlando la respiración. Extensiones de lumbares, abdominales invertidos sobre balón de fitness. Busca ejercicios cruzados y complementarios que te ayuden a marcar abdominales para siempre. Contrae y aprieta tus six-pack. Los abdominales necesitan descansar para crecer y conseguir la definición que andas buscando. No te obsesiones con sesiones de más de 20 minutos al día. Si tienes presupuesto contrata un entrenador personal como Isabel Preysler: “Antes hacía yoga, ahora hago gimnasia en casa con un trainer”. Y recuerda: “La dieta es un 50% del resultado, el ejercicio un 40% y la genética un 10% para lograr esa envidiable tableta”.
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Sardinas en salazón con su crema, aguacate asado, sirope de café y avellanas tiernas y garrapiñadas
La receta de Nacho Manzano INGREDIENTES Para la crema de sardinas
775 g. boquerón sin espinas 150 g. aceite oliva 0,4º c/s sal 5 g. aceite de anchoa y 12 anchoas 100 g. agua de salazón o agua.
Para las avellanas caramelizadas 180 g. agua 90 g. azúcar Nuez de glucosa 300 g. avellana
Para la salsa de café
2 cafés expreso 3 sobres de café soluble 1 punta de canela 1 punta de vainilla 3 raspadas de haba tonka 1 chorro de miel 1 nuez de glucosa 2 pimientas de Jamaica 2 puntas de tomillo Raspaduras de chocolate con leche 1 toque de menta 1 toque de jengibre 1 toque de limón 1 toque de naranja
Para el aguacate asado aguacate Sal 2 Alcaparras 2 hojas cilantro Aceite oliva 0,4 Sal Maldon
ELABORACIÓN Para la crema de sardinas
Envasar en programa 2 a 95%, roner 50,7º C de 12 a 15 minutos que no se quede demasiado cruda. Colocar en thermomix con aceite de anchoa, anchoas y agua de salazón. Triturar y colar.
Elaboración de las sardinas
Deslomar dos sardinas consiguiendo 4 filetes, quitar la carne dejando 1 milímetro adherido a la piel. En una bandeja con film disponer las pieles, encima otro film tapando y meter en el horno vapor a 70º C durante 4 minutos.
Para las avellanas caramelizadas
Mezclar agua, azúcar y glucosa, subir a 126º C, añadir fruto seco tostado y unos dados de mantequilla para darle brillo. Enfriar.
Para la salsa de café
Mezclar todo, cocer hasta que empiece a tomar forma de caramelo. Colar y enfriar.
Para el aguacate asado
Colocar en un plato un gajo de aguacate con un toque de sal y aceite, tapar con film y meter 45 segundos en el microondas a potencia máxima.
ACABADO Y PRESENTACIÓN Crema de sardina en el fondo, alrededor las avellanas caramelizadas trituradas y la salsa de café, luego en el centro el aguacate con la piel de sardinas y las alcaparras. Decoramos con dos hojas de cilantro y sal Maldon.
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APEROL SPRITZ, EL TRAGO DEL VERANO
Aperitivo italiano de moda en España El Aperol nace en Padua en 1919 con la idea revolucionaria de crear un licor lo más ligero posible. El resultado es un aperitivo con una graduación de 11º. Sus creadores son los hermanos Barbieri. Ligero y refrescante El Aperol es una infusión de hierbas y raíces, combinadas en una proporción equilibrada. Con un color anaranjado, el Aperol tiene un sabor agridulce único que viene de su receta secreta. Dulzor refrescante de las naranjas e inconfundible toque amargo del ruibarbo. El licor está listo para distribuir al día siguiente de su elaboración. Por tanto, se consume fresco. En 2003, el Gruppo Campari compró Barbieri 1891 y desde entonces Aperol no ha dejado de crecer, gracias a su bebida emblemática: el Aperol Spritz. El Spritz se cree que surgió durante la ocupación austríaca de Italia en el siglo XIX. El nombre podría proceder del verbo alemán spritzen, que significa “rociar” o “pulverizar”, o quizás proviene del tér-
mino con el que se conoce a los vinos austríacos de la región de Wachau. Los soldados alemanes no tardaron en acostumbrarse a pedir vinos del Véneto en las tabernas locales, pero, como contenían más alcohol que la cerveza, a la que estaban acostumbrados, a menudo diluían estos vinos añadiendo un poco de agua. Así surgió el Spritz blanco, que todavía se puede encontrar hoy en día en muchos bares de Trieste y Údine. Con el paso del tiempo, el ritual del aperitivo se extendió del Véneto al resto de Italia. Un combinado fácil de preparar El Aperol Spritz es uno de los aperitivos más consumidos en Italia. Elaborado a partir de Aperol, cava y un chorrito de soda, debe servirse en una copa de vino con mucho hielo y una rodaja de naranja. Ligero, burbujeante y refrescante, es una bebida ideal para cualquier momento del día. Se puede disfrutar como aperitivo; en una reunión con amigos, e incluso combinado con comida.
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