NIEVE GASTRONOMÍA
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EL “ALMENDRÓN” DE MI PAPITO Cuando Lola Flores llegó a La Habana exclamó: “Esto es igual que mi Cádiz pero con negritos”. Yo que también “me debo a mi público”, como la Faraona, mi primera sorpresa fue un viejo taxi americano de los años 50, conocido como “almendrón”. Al abrir el ventilete del auto, escuché a una mulata llamar a su “papito”. En un coche parecido, viajaba con mi abuelo Alfredo –al que también llamábamos “papito”– para visitar a mi bisabuela Josefa, allá por los tiempos de Maricastaña. Al regresar era obligatoria una parada en “Casa Gerardo” (Prendes). El bisabuelo de Marcos Morán nos recibía con una cazuela de callos, escanciaba sidra y nos regalaba chorizos caseros. ¡Qué rápido pasan los años, parece que fue ayer! Mi primera visita a Cuba se produjo en la década de los 90 con motivo de la Feria Internacional de La Habana; tuve el privilegio de hospedarme en el Hotel Nacional, entonces comencé a enamorarme de la perla del Caribe.
Mi abuelo Alfredo
Hasta logré exportar productos americanos “made in Europe”, con el beneplácito del Gobierno de España. En mi último viaje decidí conocer cómo viven los cubanos; me alojé en casas particulares y descubrí los lugares mágicos de Al Capone y Hemingway. Durante el recorrido en el “almendrón” recordé los viajes
con mi abuelo por España y las visitas a los orfanatos el día de su Santo, para regalar a los huérfanos pasteles y otros obsequios. Me acordé de la labor de mi amigo Jenaro con la infancia necesitada de Guatemala y decidí plasmarla en esta edición. Recientemente, su tío Jenaro Fueyo fue beatificado en la catedral de Oviedo. La vida es una paradoja, momentos tristes y alegres que sólo se viven una vez. Viajes de esquí; el modernismo y la gastronomía en Barcelona; los mejores museos de Nueva York; pirámides mayas en la selva; el paraíso asturiano; un tour por India, son algunas de las propuestas de este número. Renace, viaja, vive y saborea cada instante. Como diría mi abuelo Alfredo: “Construye tus propios sueños, si no tendrás que trabajar para construir las ilusiones de otros”. DIRECTOR: ALFREDO MUÑIZ
alfredo@parahoreca.com
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índice 3
EDITORIAL: El “almendrón” de mi papito
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La “GOZADERA” cubana
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La cena de Obama en CUBA y la alta cocina española en los PALADARES cubanos
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MUSEOS por la voluntad
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EL MET, una visita obligada en NUEVA YORK
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MÉXICO, Palenque, esplendor en la selva maya y la influencia de México en la alta cocina española
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BARCELONA, modernismo y gastronomía
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MARIDAJE mediterráneo con agua, vino, sake y cava
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ASTURIAS: SOMIEDO: brañas, berrea y receta de venado TARAMUNDI, un lugar fuera del tiempo
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JOSÉ ANDRÉS, un cocinero amigo de OBAMA y “enemigo íntimo” de TRUMP
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Las estaciones de ESQUÍ más chic
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Supervivencia en GUATEMALA
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INDIA: el perfume del Kamasutra, Nueva Delhi y Agra
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CÁDIZ: un trago de luz marina, primicia de Ángel León
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Regresa la hora del VERMOUTH con Martini
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Sabor SALUDABLE con queso
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RECETA: pavo o pitu de caleya relleno
Dirección y redacción: Alfredo Muñiz
Maquetación e imprenta: Gráficas Careaga
Publicidad: info@parahoreca.com
Depósito Legal: AS-1612-2013
Fotografías: Alfredo Muñiz y colaboradores Fotografía de portada: La Habana (Cuba) Fotógrafo: Santy Clavel (santy.es)
Tirada: 40.000 ejemplares Precio: 3,99 euros/revista
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Sueldo medio en Cuba: menos de 13 € al mes. Pensión de jubilación media: menos de 14 € al mes.
LA “GOZADERA” CUBANA Con unos precios casi comparables a los de España, el sueldo medio de un cubano es de menos de 13 euros al mes; el más bajo es de unos 6,40 euros y los salarios “privilegiados” oscilan entre los 36 y 55 euros al mes, dependiendo de la antigüedad y la especialización. Los médicos especialistas son los que más cobran. Como paradoja, no pueden aplicar muchos tratamientos por falta de recursos. Los militares cobran entre 27 y 36 euros al mes, además tienen privilegios para comprar electrodomésticos a precios especiales y vacaciones subvencionadas a través de lo que llaman “sistema de estimulación”. En teoría, tanto hombres como mujeres cobran lo mismo. Aunque el hombre se jubila a los 65 años y la mujer a los 60. La mayor parte de los jubilados cubanos ganan menos de 14 euros al mes. Los más desfavorecidos cobran 6,40 euros y los “privilegiados” entre 18 y 27 euros. Con estas pensiones los ancianos se ven obligados a seguir trabajando para sobrevivir. Unos se dedican a vender vasitos de café por las calles, otros alquilan habitaciones, y los más pillos se las ingenian para engañar al turista. La pensión no les da ni para alimentarse una semana, además necesitan abastecerse de medicamentos, difíciles de conseguir en una Cuba hundida. Las farmacias tan sólo venden aspirinas chinas y supuestos remedios milagrosos. «Las pensiones son ridículas, con eso te mueres de hambre, tenemos que trabajar e inventar para comer. Engañamos al Gobierno con los impuestos para poder llegar a fin de mes», comenta un taxista jubilado que sigue en activo. «Ahora, como si los salarios fueran muy altos, han decidido comenzar a gravar los que son superiores a 1.000 pesos cubanos con un descuento del 5%, que, según el Gobierno, estará destinado al desarrollo de los municipios. En fin, que nos siguen robando a la cara», remata.
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LOS ARTISTAS REIVINDICAN EL CAMBIO Cuba es un auténtico hervidero ideológico donde los escasos defensores de la revolución conviven con una mayoría aplastante de disidentes, acallados por el régimen. El partido comunista controla el país. En el viento se respira ansia de libertad. Jóvenes cubanos escuchan canción protesta a ritmo de rap. En las playas, se ven mulatas luciendo bikinis con la bandera americana, y chicos con tatuajes de la esta-
tua de la Libertad, algunos taxistas también muestran símbolos estadounidenses, mientras los artistas agudizan su ingenio para reivindicar el ansiado cambio. Pese a todo, un sector de la juventud critica a la disidencia política organizada. Se escuchan acusaciones de malgastar el dinero en congresos vacacionales. La gente expresa su descontento y ansía el cambio; los que pueden se escapan.
Esta ilustración, con la figura de Obama y del Che Guevara, no es un montaje de esta publicación, sino una fotografía tomada en el mercado de San José, en La Habana, donde artesanos y pintores muestran su obra.
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Turismo de playa y sexo El pueblo cubano es noble, gracioso, ingenioso y sensual; constituye el mayor tesoro de la isla. Pese a la necesidad reinante, muestra dignidad y sentido del humor. Entre sonrisa y música, sus ritmos latinos seducen a millones de turistas. Como anécdota, recuerdo al portero de la casa donde me hospedaba, por la mañana me saludaba en tono de guasa: «Buenos días, pero con hambre». Ni todos los cubanos son iguales, ni todos los turistas viajan a Cuba con el mismo propósito; unos buscan playa y montaña; otros disfrutan con una noche de salsa y la alegría de la perla del Caribe. También hay un segmento de turismo en busca de sexo. Los cubanos y cubanas encandilan, seducen y enamoran. El turista se deja querer conquistado por la belleza subtropical. En unos casos, la historia termina en matrimonio; en otros en una aventura pasajera. En el peor de los escenarios suceden robos. Desaparece la cartera, el móvil o la cámara fotográfica. Cuidado con las jovencitas, porque puede terminar encarcelado por acostarse con una jinetera menor de edad. Aunque la prostitución es
algo “consentido” por las autoridades cubanas, existen límites, entre ellos la protección del menor. En Cuba no suele haber robo por intimidación pero los timadores o pícaros harán todo lo posible por ganarse el pan para sobrevivir. Vamos a contar cómo se vive en la isla con el propósito de que el viajero comprenda la situación del país y actúe de un modo responsable. Los abuelitos vendedores de billetes Alerta ante las personas que te ofrecen cambiar dinero por las calles. Las oficinas de cambio (CADECAS) tienen un precio oficial que varía según la cotización del euro. Aunque a veces hay colas, es mejor esperar que caer en el timo de los “banqueros” callejeros. Cambie parte de su dinero a CUC en el aeropuerto, para el taxi y los primeros gastos. Exija que le den billetes pequeños de 1 a 20 CUC. Cambie siempre en CADECAs o en Bancos. Uno de los timos habituales es protagonizado por abuelitos que ofrecen billetes de colección con el retrato del Che Guevara, como refleja la imagen inferior. Se trata de pesos cubanos con escaso valor.
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Pesos convertibles y pesos cubanos En Cuba circulan dos monedas, el peso convertible, es decir, el CUC es la moneda más usada, y el peso cubano (CUP), solo se usa para pagar en los mercados callejeros. El turista novato confunde ambas monedas de curso legal. En las oficinas de cambio un CUC equivale a 25 pesos cubanos si vas a comprarlo. Y si vas a cambiar un CUC te dan 24 pesos cubanos. ¡Cuidado con los cambios de las monedas y billetes! Suelen “colar” alguna moneda con la imagen del Che Guevara, se trata de pesos cubanos que se confunden con un CUC (casi un euro). ¿Se recomienda cambiar euros o dólares? Sin lugar a dudas recomendamos llevar euros. Los dólares sufren una penalización del 10%, al menos en el momento de escribir esta información. Las tarjetas de crédito son admitidas a los europeos pero no a los estadounidenses. VISA y MASTERCARD son aceptadas siempre que no hayan sido emitidas por bancos de USA ni por sus filiales. Se puede sacar dinero en Bancos, CADECAs y Cajeros. Si la sucursal del banco emisor de
su tarjeta en su país es de un banco de Estados Unidos, su tarjeta no será admitida. No se cambian cheques de viaje. Solo se admiten tarjetas en supermercados y hoteles. En las casas y apartamentos se paga en efectivo y en CUC. El sueño americano, europeo o ruso Unos aspiran a emigrar a Miami, México, Italia, Canadá o España. Hasta hay quien se escapa vía Rusia, al no necesitar visado, y luego pretenden vivir en Polonia o donde puedan. El caso es salir del país. Los descendientes de españoles tramitan la doble nacionalidad y algunos se dedican a viajar al exterior y “trapichear” con ropa, móviles, piezas de recambio para coches o electrodomésticos. Aunque la venta ambulante es ilegal, se vende en domicilios particulares y las autoridades aduaneras hacen la vista gorda a los “muleros”. No obstante, los inspectores continúan trabajando por las calles. Si pillan a un vendedor de fruta ilegal, además de decomisar toda la mercancía, le ponen una multa de 60 euros. Para un cubano que gana una media de 13 euros mensuales supone la ruina. El cubano es el rey del “invento”. (Continuará en el próximo número)
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LA CENA DE
OBAMA EN CUBA
El expresidente Barack Obama, junto a su esposa Michelle, sus hijas Malia Ann y Natasha, y su suegra Marian, acudieron a cenar al paladar San Cristóbal durante su estancia en La Habana. Llegaron con un ejército de limusinas negras con cristales tintados; el coche presidencial aparcó frente a la puerta y Obama saludó al vecindario. Tentación habanera con vino español En el comedor existe un reservado, allí conservan la tacita donde bebió el expresidente y la botella de vino español que sirvieron a la familia Obama. La saga eligió Conde de San Cristóbal, un Ribera del Duero, que fue degustado por la primera dama y su madre. En principio, Michelle pidió pinot noir, el camarero sugirió el especial de la casa, y casi terminan la botella. «El presidente no tomó alcohol porque al día siguiente tenía que madrugar. Pidió un solomillo de ternera, verduras salteadas, puré de patata y plátano frito. Un café solo y un puro. Su esposa eligió tentación habanera, palillos de filete en salsa de vino tinto con plátanos maduros fritos. También tomaron sopa de pollo y brochetas de cerdo. De postre compartieron un pudding San Cristóbal, y flan con leche», explica Reinier Mely, el camarero que los atendió. «Obama fue muy sencillo. Pagó personalmente su cuenta con pesos cubanos convertibles (CUC), unos 30 € por persona, se sintió muy relajado y fue muy generoso con la propina», desvela Mely. El restaurante no gubernamental pertenece al chef Carlos Cristóbal Márquez y a su esposa Raisa Pérez. Decorado con muebles, recuerdos entrañables, fotos antiguas, y relojes. En un cartel del baño reza: “El pene puede ser masculino o femenino. Si mide más de 12 centímetros es un pene y si mide menos es una pena”. Obama visitó los aseos flanqueado por sus guardaespaldas. El paladar San Cristóbal se encuentra en la calle San Rafael nº 469, entre Lealtad y Campanario, Centro Habana. Excelente servicio. Ticket medio de 20 a 30 € (sin bebidas).
El camarero Reinier Mely muestra la mesa ocupada por la familia Obama
Obama y su hija mayor conversan con el chef Carlos Cristóbal Márquez
La taza donde bebió Obama y la botella de vino servida durante la cena
Solomillo y puré de patata, menú degustado por el expresidente Obama
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ALTA COCINA ESPAÑOLA EN LOS PALADARES CUBANOS La gastronomía valenciana en Cuba El pasado verano se celebró un Seminario Gastronómico en el Hotel Nacional de Cuba, en La Habana. La cita reunió a representantes de la gastronomía valenciana como Susi Díaz y Paco Torreblanca. La chef ilicitana Susi Díaz, jurado del programa “Top Chef” y galardonada con una estrella Michelin y dos soles Repsol; junto al villenense Paco Torreblanca, mejor chef pastelero del mundo y jurado de “Deja sitio para el postre”, fueron aplaudidos tras el show cooking. También participó Valero Alises, ganador del Iron Chef 2014 de Estados Unidos. Para Susi Díaz, se trata de su segunda visita a la isla, de la que destaca el enorme potencial que tiene en productos, entorno y capital humano. Además, resalta que la gastronomía cubana es fruto de una fusión entre la cocina africana, española y caribeña dando como resultado una mezcla rica, variada y exótica de la que siempre se puede aprender y a la que también podemos aportar cosas positivas. Un restaurante con equinoterapia en Cuba Yasmany González, chef del restaurante “El Bacura”, fue uno de los alumnos asistentes al taller y quedó encantado de haber aprendido las técnicas de Susi Díaz. Entre las innovaciones que más le sorprendieron están «el cuba libre y el mojito comestibles».
La chef Susi Díaz
También acudió al taller de pastelería impartido por Paco Torreblanca, escuchó sus consejos para trabajar el chocolate cubano y espera plasmarlos en nuevas creaciones. “El Bacura” se encuentra en Celimar, en las playas del Este, junto al establecimiento hostelero se organizan terapias con caballos para niños con enfermedades. La equinoterapia son tratamientos que recurren a actividades con caballos con el propósito de contribuir positivamente al desarrollo cognitivo, físico, emocional, social y ocupacional de las personas que sufren algún tipo de discapacidad o necesidad especial.
Pañuelo de mojito
La receta de Susi Díaz
INGREDIENTES para 35 pañuelos 120 gr. de arroz inflado 23 cl. de mojito Aceite de semillas Polvo de lima Polvo de hierbabuena
ELABORACIÓN En un bol añadir el mojito y el arroz inflado. Dejar que absorba hasta que quede una pasta. Depositar 10 gramos entre dos papeles siliconados y estirar delicadamente hasta dejar muy fino. Tras secar 5 horas a 40ºC, trasladar a un recipiente hermético y reservar en un lugar seco.
FINAL Y PRESENTACIÓN Cuando se quieran degustar, dorar antes unos segundos en aceite de semillas llevada a 190ºC. Aún calientes, moldear según nuestras preferencias y terminar con una pizca de polvo de lima y de hierbabuena.
Exquisitas texturas de Susi Díaz
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Quisquillas pasadas por aceite de cayena y pilpil de tomate La receta de Susi Díaz
INGREDIENTES para 6 aperitivos 300 gr. de quisquillas (24 unidades) Aceite de cayena Sal 60 gr. de pilpil de tomate 5 gr. de polvo de tomate deshidratado Tulipanes comestibles Pañuelos de cobre Brotes de shiso morado Para el pilpil 500 gr. de aceite de oliva virgen extra 20 gr. de ajos 25 gr. de puerro (solo la parte blanca) 25 gr. pimiento rojo 25 gr. pimiento verde 90 gr. cebollas 15 gr. de apio 50 gr. de pieles de bacalao 150 gr. de miga de bacalao Para el polvo de tomate deshidratado 700 gr. de tomates maduros
(Restaurante La Finca, Elche)
ELABORACIÓN para 35 Para el pilpil: Calentar el aceite en una parisién grande (sartén honda con dos asas), pochar las verduras limpias y troceadas con el aceite templado y dejar que se cocinen. Retirar del aceite y escurrir bien de forma que recuperemos la máxima cantidad de su agua y reservar. Agregar las pieles y el bacalao al aceite, que sigue estando templado, y repetir la misma operación que con las verduras: pochar, retirar del aceite y escurrir para recuperar la máxima cantidad de su agua. Derramar en una parisién de menor tamaño una pequeña cantidad de aceite y un chorrito de agua (tanto del bacalao como de las verduras), batir hasta que se monte el aceite y, cuando esté montado, reponer el aceite y el agua para seguir montando. Repetir esta operación hasta consumir todo el aceite. (Si hiciera falta, agregar agua mineral). Para el polvo de tomate deshidratado: Lavar, eliminar las pepitas y trocear los tomates. Licuar y dejar en reposo. Cuando se separe el agua de la pulpa, separar esta última y poner a secar a 35 °C durante 48 horas. Picar a cuchillo hasta hacer en polvo, tamizar y reservar.
FINAL Y PRESENTACIÓN Pelar las quisquillas dejándoles la cabeza. Depositarlas sobre un colador y verter aceite de cayena a 160 °C hasta que estén en su punto. Darles un toque de sal. Mezclar el pilpil con el polvo de tomate, distribuir a nuestro gusto sobre el plato y, sobre éste, colocar las quisquillas unidas formando un ramillete. Alternar entre ellas los pétalos de tulipanes, cristales de cobre y el shiso morado.
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MUSEOS
POR LA VOLUNTAD
Algunos museos aunque aconsejan el pago de entrada de 20 a 30 dólares, matizan que el visitante puede pagar lo que considere oportuno a modo de donación, de tal modo que si va a taquilla puede obtener una entrada por 1 dólar. Esta práctica se utiliza en las colecciones de arte del Metropolitan o en el Natural History Museum; en este último además de los dinosaurios, el espacio y otras curiosidades científicas, existen salas con películas en 3D que requieren pago extra.
Las exhibiciones más famosas de Nueva York En la Gran Manzana hay museos para todos los gustos. El MoMA (Museo de Arte Moderno), junto al Guggenheim NY, nos muestra las tendencias más vanguardistas. El Whitney de Arte Estadounidense se ha especializado en el siglo XX. La Colección Frick (The Frick Collection) se encuentra ubicada en la mansión del magnate del acero Henry Clay Frick, una enorme casa de 16 habitaciones fastuosamente decoradas al estilo de los grandes palacios. Constituye el paraíso para los amantes del estilo clásico; con cuadros y esculturas de Vermier, Bellini, Goya, El Greco o Rembrandt. Aunque sin duda, el museo más visitado de la ciudad de los rascacielos es el MET, Metropolitan Museum of Art.
Ahorra con el New York City Pass Una tarjeta de descuento para visitar seis monumentos o museos de Nueva York. Cuatro fijos, y los otros dos a elegir entre varias opciones. Te dan un cuadernillo de vales que se canjean a la entrada de las atracciones. Acceso a los fasttrack-lines en algunos casos, es decir, a veces se evitan colas.
¿Qué es el New York Pass? Es una tarjeta inteligente con un chip que permite la entrada libre a más de 80 atracciones turísticas. Ofrece distintas variantes con precios diferentes, según el número de días de validez. Además, incluye descuentos en determinados restaurantes, tiendas y bares. Y la posibilidad de utilizar el autobús turístico Hop on Hop off.
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EL MET una visita obligada en Nueva York
El Metropolitan Museum of Art, Met en términos coloquiales, fue fundado en 1870 por un grupo de filántropos y artistas norteamericanos con la pretensión de rivalizar con los museos europeos. Es uno de los museos más importantes del mundo, con más de dos millones de obras de arte que trazan 5.000 años de los mejores ejemplos de la creatividad humana atrayendo cada año a millones de turistas. Nelson Rockefeller financió un ala dedicada a piezas procedentes de África, América e Islas del Pacífico, que contiene piezas de marfil y bronce de Benín. El arte norteamericano está representado, entre otros, por obras de Sargent, Hopper y por el Engelhard Court, que es un jardín interior con elementos arquitectónicos además de la fachada del United States Branch Bank, antes situada en Wall Street. El arte medieval incluye numerosas obras, pero lo más sobresaliente son los claustros, The Cloisters, que es un conjunto de edificios en los que incluye parte de una iglesia románica de Segovia. La colección de instrumentos musicales es única entre los museos más importantes, destacamos la guitarra de Andrés Segovia que actuó en el museo y posteriormente donó la misma y un violín Stradivarius del siglo XVII. Philippe de Montebello, director de este museo durante treinta años, afirma que el entusiasmo y enriquecimiento que provoca estar en contacto con el arte se debe a que es un símbolo palpable de que el hombre puede superarse a sí mismo, siempre sacándonos de la rutina diaria y elevándonos. Gracias a su gestión, el museo adquirió obras tan emblemáticas como Campo de trigo con cipreses, de Van Gogh; Estudio de una doncella, de Vermeer que hace
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compañía a otra obra del mismo autor, Mujer joven con una jarra de agua o el delicado lienzo titulado Madonna con Niño, de Duccio di Buoninsegna. Si los museos son la memoria de la humanidad, éste contiene la colección más amplia del mundo occidental, con obras que abarcan desde la prehistoria, pasando por la mayor colección de arte egipcio fuera de El Cairo. Destacando en esta sección fragmentos de los labios de jaspe de una reina del siglo XV a.c. y el espectacular templo de Dendur donde se celebran actualmente grandes eventos como el celebrado en honor a los duques de Cambridge meses atrás. La mayoría de las colecciones se encuentran en las dos plantas principales y hay que recorrerlo con tiempo. Pero si no disponemos de él, recomiendo visitar además del templo y de las obras anteriores, el retrato que Picasso hizo a la escritora neoyorquina Gertrude Stein (1906), el retrato de la princesa de Broglie (1853) de Ingres, el busto del enciclopedista Diderot, de Houdon, un retablo del siglo XVI de Juan de Flandes, y si visitamos las galerías bizantinas no podemos dejar de contemplar un panel de mármol decorado con un grifo procedente de los Balcanes. Al gran Met nada le es ajeno. Ni siquiera un arte tan contemporáneo como la fotografía. Sus fondos en este campo rivalizan con los del MoMA. Dos de los grandes padres de la fotografía norteamericana, Walker Evans y Diane Arbus, han donado sus obras al museo. El sueño de Eneas, de Salvador Rosa forma parte de la colección que hay del barroco italiano gracias a la donación que a su muerte hizo un visitante anónimo. Se hizo con el llamado fondo Rogers y nadie supo quién era Rogers. Anoto esto como anécdota para entender
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la idiosincrasia americana. En esta línea, destacamos la colección del banquero Lehman que es un ala de cristal en forma piramidal y alberga una colección variada de grandes maestros holandeses y españoles , pintura francesa del siglo XIX, dibujos, bronces, mayólica renacentista, cristal veneciano, muebles y esmaltes. En las plantas superiores podremos apreciar obras de Cézanne, El jugador de cartas; Los cipreses de Van Gogh; el díptico del pintor flamenco Jan van Eyck, que fue uno de los primeros maestros de la pintura al óleo y precursor del realismo; el maravilloso Autorretrato de Rembrandt que aparece a la edad de 54 años y Muerte de Sócrates de David que pintó al filósofo dispuesto a morir antes que a renunciar a sus creencias. La colección de 75.000 vestidos de época que podemos apreciar en este museo van desde piezas bordadas del 1600, hasta trajes de Elsa Schiaparelli, Worth, Quant y Balenciaga. Este espacio se rehabilitó y fue reinaugurado en mayo del 2014, pasándose a llamar Anna Wintour Costume Center en honor a la famosa editora de Vogue Usa, donde organiza bajo su dirección la gala anual, siendo una de las más mediáticas en el mundo de la moda; prueba de ello son los más de 800.000 visitantes que atrajo la pasada exposición “China: Through The Looking Glass”, que superó incluso las cifras registradas por la dedicada a McQueen. El museo se ubica en lo que se denomina la milla de los museos, entre la conocida 5ª Avenida y Central Park, en la zona más exclusiva de Manhattan, Upper East Side. Flor Lloriana
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PALENQUE, esplendor en la selva maya
El centro ceremonial de Palenque, una ciudad fluvial en el valle bajo del Usumacinta, se eleva en la tierras altas de Chiapas, una región ecológica de bosque tropical húmedo. Perteneciente al área de la civilización maya clásica, alcanzó la cima de su prestigio y poder con el soberano Janab Pakal, “Escudo Solar” (603-683), conocido como Pakal el Grande. Palenque debe ser considerada tanto una necrópolis, reflejo de la concepción maya del cosmos, como un puerto interior donde se producirían transacciones comerciales entre las tierras altas y la llanura costera, entre ciudades-estado ricas y cosmopolitas como Calakmul, Toniná, Yaxchilán o Piedras Negras. Alfareros, dentistas, constructo-
res y estuquistas, talladores de pedernal, obsidiana, madera, hueso y piedra, artesanos especializados en arte plumario, en tejidos o en conchas producían, siempre utilizando herramientas de piedra, objetos utilitarios o de adorno muy demandados. En estas inmensas ciudades ceremoniales están representadas las mejores creaciones de la arquitectura maya: las pirámides, los templos, los palacios, los juegos de pelota, las bellas esculturas, los suntuosos enterramientos y las inscripciones jeroglíficas. Fueron habitadas exclusivamente por una minoría aristocrática que ostentaba funciones políticas y religiosas, acompañada en su caso de grupos de servidores y artesanos adscritos al ritual. Los labriegos y funcionarios de rango inferior se ubicaron, por el contrario, en lugares próximos a las fuentes de agua y a las tierras más propicias para el cultivo, en zonas altas y bien drenadas. Una pequeña corriente subterránea, el Otolum, corre entre los principales monumentos de Palenque. Además de la pirámide denominada Templo de las Inscripciones, son conocidos sobre todo los tres templos del Grupo de la Cruz y el magnífico Palacio.
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El Templo de las Inscripciones habría que considerarlo un monumento dinástico, ejecutado para honrar al linaje real, más que una verdadera casa de la divinidad. Contiene la tumba de Pakal el Grande, que patrocinó su construcción y colaboró en el diseño. Los restos de Pakal descansan en el interior de una pirámide de nueve escalones (que simbolizan los niveles del inframundo, infierno o Xibalbá), en una gran cripta subterránea situada a más de veinte metros por debajo del santuario que remata el edificio, y a la que se accede por una escalera que hay en el interior del basamento. En la cámara funeraria hay un sarcófago monolítico en cuya lápida aparece representado el rey en el viaje al mundo inferior. La falsa bóveda que acoge la cámara mortuoria está compuesta por trece tramos de hileras de piedra, acorde con los trece niveles del cielo por los que Pakal navegaría. De las listas dinásticas, halladas en las delicadas inscripciones jeroglíficas de este templo, se desprende que muchas veces accedieron al poder simples adolescentes, que en algunos matrimonios los contrayentes eran muy jóvenes y que en Palenque la Edad Media de los últimos señores al morir sobrepasaba los sesenta y cinco años. También se ha revelado que las mujeres de los soberanos mayas
El templo de las Inscripciones
procedían de grandes linajes y es probable que a menudo fueran sus propias hermanas, costumbre que imperaba también entre los incas peruanos, los faraones egipcios o los reyes de Hawai. Las mujeres de alto rango ocuparon cargos en la cúspide de la jerarquía y accedieron a funciones de responsabilidad política. Dentro de las 138 tumbas encontradas en Palenque, tuvo especial trascendencia el descubrimiento en 1994 de la cámara funeraria de la Reina Roja en el interior del Templo XIII. Esta tumba real, que podría corresponder a la esposa de Pakal El Grande, y no a su madre, amplió de manera considerable el conocimiento acerca de las prácticas mortuorias de las sociedades mayas. Dicho entierro femenino se componía de un sarcófago monolítico, acompañado de ofrendas formadas por piezas de jadeíta y una máscara hecha de malaquita, la cual estaba recubierta por tres centímetros de grosor de cinabrio. En otros enterramientos lujosos se han encontrado ofrendas consistentes en platos de cerámica, vasijas, objetos de concha, obsidiana y cristal, dientes de jaguar, falanges de puma, perlas y copal; todo lo que necesitaba la nobleza para mantener su rango en el más allá. Los difuntos presentaban en muchas ocasiones deformaciones craneanas, mutilaciones o incrustaciones dentarias de pirita.
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Los tres templos dinásticos que integran el Grupo de la Cruz fueron encargados por el hijo y sucesor de Pakal, Kan Balam, “Serpiente Jaguar” y dedicados en el año 692 con la intención de reivindicar a los dioses patronos fundadores de la dinastía y fortalecer de ese modo su legitimidad como gobernante. Cada uno de estos templos está asociado con un dios titular de la ciudad, la llamada Triada de Palenque (los dioses GI, GII y GIII). Los atributos de estos dioses son incluidos en los títulos, atuendos y adornos de reyes y sacerdotes. Los tres templos dibujan el mapa del cosmos
maya. Son estancias de pequeñas dimensiones que se ubican en lo alto de basamentos piramidales de distinta elevación, con cubiertas abuhardilladas, cresterías decorativas y una reducida cámara interior donde se encuentran los trípticos de piedra cuyas figuras centrales dan nombre a los edificios: la Cruz porque hay una gran cruz en el eje de la escultura a la que se dirigen las figuras representadas; la Cruz Foliada porque en ese templo la cruz se adorna con hojas y abundante vegetación; y el Sol porque entre lanzas se muestra un escudo con el rostro del dios solar.
Templos que integran el llamado Grupo de la Cruz: el templo del Sol (arriba), el de la Cruz y el de la Cruz Foliada (abajo, de izquierda a derecha) .
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Fotografías de AMPARO TORNELL y ALFREDO MUÑIZ
El Palacio de Palenque
El llamado Palacio de Palenque, que pudo ser una residencia real y también albergue de los sacerdotes de la ciudad, se eleva sobre una enorme plataforma escalonada rectangular, con una majestuosa escalera de acceso. Patios interiores delimitados por filas paralelas de cámaras, subterráneos, galerías abovedadas y una esbelta torre cuadrada de cuatro pisos convierten al Palacio en el edificio más complejo de la época clásica media en todo el mundo maya. Cerca de la torre, había un pequeño patio interior, con dos lavabos, dispuestos sobre una corriente subterránea, y un baño de vapor, que dan cierta idea del grado de limpieza mantenida por los nobles mayas. En el Palacio abundan los relieves en piedra y estuco, que por lo general describen una vida cortesana expresada con movimientos exquisitos y gestos estilizados, sin mostrar ningún tipo de acción vio-
Esculturas del patio de los Cautivos, el Palacio
lenta, sólo temas simbólicos y estáticos. En la plataforma escalonada de la denominada casa C en los planos de la edificación, las losas calizas muestran figuras casi desnudas, caricaturescas, con cabezas gigantescas y deformaciones simbólicas que miran con terror. Son tal vez retratos de miembros de otras tribus sometidas, categóricamente distintos de las graciosas e impenetrables imágenes de sacerdotes y gobernantes de Palenque. El Palacio pudo albergar a gran cantidad de augures y profetas. El sacerdote debía purificar y someter su cuerpo para adquirir lucidez de espíritu, para llegar a un trance que le permitiera comunicarse con lo sobrenatural y saber de los designios divinos y del destino de la comunidad. Los ritos de automortificación, que incorporan un fuerte componente místico-masoquista, consistían básicamente en la continencia sexual, aislamiento, inmovilidad y daños corporales infringidos con navajas de pedernal, cuchillos de obsidiana, dientes de tiburón, espinas de maguey o manta-raya. La sangre, que se extraía punzándose las piernas, brazos, orejas, lengua, pene y nariz, era posteriormente ofrendada a los dioses. El sacerdocio pudo estar abierto a ambos sexos, los cronistas mencionan a las mujeres dedicadas a conservar el fuego sagrado en los templos, y dicen que eran muertas a flechazos si perdían la virginidad. Palenque gozó de un enorme prestigio, debido sobre todo a sus reyes, a sus dioses y al arte que se dedicó a glorificarlos, lo que la situó en la cima de la civilización maya de las selvas lluviosas tropicales. Amparo Tornell
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JOAN VALERA
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INFLUENCIAS DE MÉXICO EN LA ALTA COCINA ESPAÑOLA Carme Ruscalleda Serra (Sant Pol de Mar - Barcelona, 1952) es posiblemente la chef con más estrellas Michelin del mundo. Dirige el triestrellado “Sant Pau” en Sant Pol de Mar (Barcelona); dos “macarrones” de la prestigiosa guía francesa ostenta su restaurante “Sant Pau” en Tokio, y otros dos brillan en “Moments” (Barcelona) que gestiona junto a su hijo Raül Balam al frente de los fogones. Ruscalleda procede de una familia agricultora y comerciante. Se formó en el oficio de charcutera, y estudió comercio mercantil. Junto a su marido, Toni Balam, se incorporó al negocio familiar de fiambres y embutidos, incorporando platos para llevar. Así comenzó su carrera.
Carme Ruscalleda
“Taco” de sardinas con salsa picante
La receta de Carme Ruscalleda INGREDIENTES para 6 raciones
Para la masa del “taco” 100 gr. de harina de trigo sarraceno 200 gr. de agua mineral 35 gr. de huevo 4 gr. de sal Los vegetales para rellenar el “taco” 18 cortes en palitos de apio muy tierno 18 cortes en triángulos de manzana Golden 12 tomates cherry, escaldados, pelados y cortados a ¼ 12 brotes de germinado de cilantro 12 hojas de espinacas mini Para la salsa picante 0,5 gr. de ajo 7 gr. de cebolla 50 gr. de tomatillo mejicano 8 gr. de cilantro 150 gr. de aguacate 10 gr. de aceite 1,5 gr. de chile jalapeño 15 gotas de zumo de lima
BECKY LAWTON
Para el curado de las sardinas 12 sardinas 200 gr. de sal 100 gr. aceite de oliva virgen extra
ELABORACIÓN Para las sardinas Lavarlas, cortarlas en filetes bien limpios de las finas espinas y ponerlos en una bandeja, bien cubiertos con sal, en la nevera durante 10 minutos. Retirar la sal, secar los filetes con papel de cocina, cortarlos en trozos y reservarlos cubiertos con el aceite en la nevera. Para la masa del “taco” Mezclar todos los ingredientes en un bol con un batidor de varillas hasta conseguir una masa homogénea y semi líquida.
Calentar una paella antiadherente, untar con un poco de aceite y añadir un par de cucharadas de la masa, extenderla bien fina y dejar cocer a fuego lento, como si fuera una crepe. Formar piezas finas del diámetro a vuestro gusto. Podéis hacer tacos más grandes o pequeños y reservarlos en una caja hermética en la nevera. Para la salsa picante Mezclar todos los ingredientes, triturarlos muy finos con una túrmix, colar y reservar.
FINAL Y PRESENTACIÓN Pasar de nuevo las bases ya cocinadas por una paella antiadherente caliente, vuelta y vuelta para dar a la masa un acabado muy agradable en la mordida. Llenar los tacos con los productos vegetales y las sardinas, aliñados con la salsa picante. El taco está a punto para presentar y degustar.
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Detalle modernista de La Pedrera
Vista parcial de la fachada de la casa Batlló
BARCELONA MODERNISMO y GASTRONOMÍA
Ventana de la casa Amatller
Rambla de las Flores
Barcelona ofrece al visitante el placer de recorrer a pie desde ruinas romanas y restos medievales hasta barrios del modernismo catalán. Comenzamos nuestro paseo en la Sagrada Familia, templo emblemático de Antoni Gaudí. Luego nos trasladamos al paseo de Gracia para contemplar la gaudiniana Casa Batlló. En la llamada Manzana de la discordia, descubrimos la casa Amatller, que colinda con la de Gaudí, obra de Josep Puig i Cadafalch; la Casa Lleó Morera, obra de Lluís Domènech i Montaner; la Casa Mulleras, de Enric Sagnier i Villavecchia; y la Casa Josefina Bonet, de Marcel·lià Coquillat. En el distrito del Ensanche, en el número 92 del paseo de Gracia, se alza La Casa Milà, llamada popularmente La Pedrera, otro edificio modernista de obligada visita, también de Gaudí. Más adelante, visitamos el Mercado de San José, conocido como La Boquería, con multitud de puestos y bares. Muy cerca se encuentra la pastelería Escribà, en las Ramblas. Nos entretenemos con los kioscos de flores, prensa y artistas callejeros. Descubrimos el Palacio de la Virreina y el Gran Teatro del Liceo. Cerca se encuen-
Un bus turístico delante de la Sagrada Familia
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Muelle del Maremagnum
tra la plaza Real con cervecerías y restaurantes. Nuestro paseo termina al llegar a la estatua de Colón con vistas al mar y frente al Maremagnum, un centro comercial ubicado en el muelle de España del Puerto Viejo. Y si tienen tiempo acudan al Palau de la Música, uno de los máximos exponentes del modernismo. Espectáculo en el Liceo con guiño de los Roca Recién inaugurado “Ópera Samfaina” ofrece un espacio cultural, gastronómico y solidario, experiencias innovadoras relacionadas con la historia y la cultura catalana. El Gran Teatro del Liceo conjuga los conceptos de museo, mercado, restauración y espectáculo, uniéndolos en una experiencia de ocio gastronómico. En colaboración con los hermanos Roca en la selección de productos en “La Odissea” y “Rocambolesc”; el resto del espacio es dirigido por el chef Oscar Manresa. Este nuevo local se encuentra situado en el antiguo “Espai Liceu”, 950 metros cuadrados divididos en cinco áreas diferenciadas: “Rocambolesc”, “La Vermutería”, “La Odissea”, “La Diva” y “El Mercat”, creados por el artista Franc Aleu. “La Odissea” catalana es un nuevo concepto de espectáculo sensorial envolvente, obra de Franc Aleu y los hermanos Roca. La gastronomía y el arte confluyen en esta experiencia mediante una película de animación 3D protagonizada por el avatar digital de Jordi Roca. Sala de forma circular para 16 comensales. La Orquesta y el Coro del Gran Teatro del Liceo ponen música a esta experiencia. En el “Rocambolesc” los visitantes degustan los helados de Jordi Roca y Alejandra Rivas, como el famoso Dedo de Colón, de chocolate, aceite de oliva y sal. “La Vermutería” se presenta como un punto de encuentro y preámbulo a “Ópera Samfaina”. En esta barra se degustan anchoas y boquerones de la Escala, aceitunas, patatas bravas, ensaladilla rusa, ajoblanco y gazpacho. “La Diva” es el corazón de “Ópera Samfaina”, una parte central abierta a la magia y a lo inesperado. Una cueva de sorpresas y de poesía visual, con ventanas al Mediterráneo, a las viñas que producen el vino que se sirve en las barras. El recorrido de “Ópera Samfaina” concluye en “El Mercat”, con Sotamar (pescado y playa), Matanza (embutidos y carne), Hespérides (verduras), Catalàctic (lácteos) y Dulce Cataluña (para los más golosos).
Teatro Liceo
Mercado de La Boquería
Pastelería Escribà
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El Restaurante Disfrutar (Barcelona), de los chefs Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, entra en el puesto 38 de la lista OAD de los cien mejores restaurantes europeos
DISFRUTAR SE PROCLAMA “MEJOR NUEVO RESTAURANTE EUROPEO” Mateu Casañas, uno de los exjefes de “El Bulli”, asociado con Oriol Castro y Eduard Xatruch, que también trabajaron a las órdenes de Ferran Adrià, abrieron el restaurante “Disfrutar” en Barcelona en diciembre de 2014. Hoy en día, el establecimiento ocupa un puesto de renombre a escala europea. Respeto a la historia y herencia del Mediterráneo son el punto de partida para el hilo conductor que marca el diseño del espacio en “Disfrutar”, que destaca por su ambiente acogedor. Los cocineros galardonados con el premio de “Disfrutar” gestionan también “Compartir”, en Cadaqués (Gerona), desde 2012. Con una filosofía más informal ofrece platos para compartir en el
FRANCESC GUILLAMET
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centro de la mesa. Cocina moderna con sitio para apuestas tradicionales, como el arroz. “Disfrutar” se ha impuesto a restaurantes como “Alchemist”, Copenhague, Dinamarca; “AM par Alexandre Mazzia”, Marsella, Francia; “Lido 84”, Gardone Riviera, Italia; “Neige d’été”, París, Francia; “Pages”, París, Francia; “Seta”, Milán, Italia; “Souvenir”,Ypres, Bélgica y “Tokuyoshi”, Milán, Italia. La encuesta llevada a cabo por Opinionated About Dining (OAD) parte de la precisión estadística y la voluntad de transparencia. Los paladares exigentes de expertos viajan por todo el mundo y sus votos son ponderados, por lo que obtiene una perspectiva diferenciada de las demás clasificaciones.
FRANCESC GUILLAMET
Restaurante Compartir (Cadaqués, Gerona)
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Nuestros macarrones a la carbonara La receta del Restaurante Disfrutar (Barcelona) INGREDIENTES (para 4 personas) Para el caldo de jamón ibérico 1 kg. de huesos de jamón ibérico 3 litros de agua Para los macarrones de gelatina 1 litro de caldo de jamón ibérico 25 gr. de kappa 3 hojas de gelatina (de 2 gr. previamente rehidratadas en agua fría) Sal
Para la mantequilla de bacon 50 gr. de bacon ahumado 50 gr. de mantequilla Otros 1 trozo de 100 gr. de parmesano reggiano 40 daditos de parmesano reggiano de 0,5 cm. 80 daditos de bacon ahumado de 0,3 cm. Yema de huevo Sal y pimienta
PREPARACIÓN Para el caldo de jamón ibérico 1. Limpiar los huesos de posibles partes rancias. 2. Cubrir los huesos de jamón con agua y blanquear. 3. Escurrir y disponer los huesos blanqueados con el agua indicada en una olla y cocer a fuego lento durante 5 horas, desespumando y desgrasando continuamente. 4. Colar por estameña, volver a desgrasar y guardar en la nevera. Para los macarrones de gelatina 1. Entibiar el caldo de jamón y poner a punto de sal si fuera necesario. 2. Añadir la kappa y llevar a ebullición sin dejar de remover con la ayuda de un batidor de mano. 3. Una vez ha arrancado el hervor, espumar, retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina. Disolver y dejar entibiar el líquido. 4. Sumergir el hierro para macarrones en abundante agua con hielo, escurrir y sumergir en la mezcla de gelatina líquida durante 7 segundos. 5. Sacar el hierro del baño, reposar 1 minuto y extraer los tubos de gelatina que se habrán formado con cuidado de no romperlos. 6. Cortar los tubos en forma de macarron de 4 cm de longitud. Necesitamos 20 macarrones por persona. Guardar en la nevera.
FRANCESC GUILLAMET
Para la espuma caliente de carbonara 75 gr. de bacon ahumado 25 gr. de mantequilla 200 gr. de nata 20 gr. de yema de huevo 0,8 gr. de xantana Sal y pimienta 2 cargas de N2O Para la espuma caliente de carbonara 1. Picar el bacon y fondearlo con la mantequilla. 2. Cuando el bacon esté dorado, retirar del fuego y añadir la nata. 3. Levantar el hervor al conjunto, retirar del fuego e infusionar 30 minutos. 4. Colar y añadir la yema de huevo. 5. Añadir la xantana y triturar con un batidor de mano hasta que no queden grumos, obteniendo una crema fina. 6. Poner a punto de sal y pimienta, colar e introducir en el sifón. 7. Cerrar y cargar con el gas. Mantener la espuma en el baño maría a 64ºC. Para la espuma caliente de carbonara 1. Juntar la mantequilla con el bacon y cocer a fuego lento durante 30 minutos con la intención de obtener una mantequilla con gusto potente a bacon. 2. Colar y guardar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Juntar los dados de bacon con la mantequilla de bacon y calentar hasta que el bacon esté cocido. 2. Entibiar los macarrones de gelatina en la salamandra y disponerlos en la sartén de presentación caliente. 3. Aliñar los macarrones con el bacon cocido, dos cucharadas de mantequilla de bacon caliente, un cordón de yema de huevo, los dados de parmesano, sal y pimienta. 4. Servir la sartén con los macarrones y por otro lado el sifón con la espuma caliente y el trozo de parmesano con rallador. 5. El camarero, delante del cliente aplicará la espuma encima de los macarrones y mezclará con dos cucharas para salsear los macarrones con la espuma-salsa. Por último rallará parmesano por encima y servirá los macarrones.
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Restaurante Moments
Restaurante Hisop
LOS MEJORES RESTAURANTES DE BARCELONA Entre las jóvenes promesas destacamos a Toni Romero, junto a Quim Coll, que revolucionan la comida verde desde su restaurante “4 amb 5 mujades”. Los adeptos al brunch pueden visitar “Flax & Kale” para probar sus zumos creativos y la cocina semi vegetariana sostenible; ambiente urbano-chic. Los Adrià y el grupo Iglesias son una fuente inagotable de proyectos. “Hoja Santa”, un mexicano galardonado con una estrella Michelin; “Espai Kru”, pionero en productos en crudo; “Pakta”, con su cocina nikkei; “Rías de Galicia”; “Niño Viejo”; “Bodega 1900”; “Roma 2009”, o “Enigma”, entre otros. Jordi Cruz dirige las cocinas de “ABaC”, con dos estrellas Michelin; “Angle”, con una estrella Michelin, y “Ten´s”, un establecimiento especializado en tapas. El chef Albert Ventura regenta “Coure” y “Wall 57”, cocina japonesa y catalana puesta al día.
Restaurante Pakta
Con sus dos estrellas Michelin, “Moments” continúa brillando gracias a la creatividad y frescura saludable, inspirada en la culinaria catalana. Dirigido por la chef Carme Ruscalleda y su hijo Raül Balam. El restaurante “Gaig” destaca con una estrella Michelin desde hace 23 años. Además, Carles Gaig cuenta con otros establecimientos: en Singapur; en Fuerteventura y en el aeropuerto de Barcelona. “El Passadís del Pep” en el Born, es un clásico de la Ciudad Condal, junto con el elegante “Via Veneto”, así como los tradicionales “Tritón” y “Freixa Tradició”, para los más conservadores. En “Hisop”, el chef Oriol Ivern Bondia, ofrece un excelente menú degustación por 63 €. Otros Michelines barceloneses recomendables son: “Alkimia”, “Caelis”, “Cinc Sentits”, “Dos Cielos”, “Dos Palillos”, “Enoteca”, “Hofmann”, “Koy Shunka”, “Lasarte”, “Nectari”, “Roca Moo”, “Saüc”, y “Disfrutar”.
Restaurante Pakta
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ESENCIAS MEDITERRÁNEAS MARIDAD ALMUERZO CATALÁN EN SAN SEBASTIÁN
Canelón de “rostit” y crema de trufas negras. Gaig
Calamar de anzuelo y cebolla de Figueras. Gaig
Sublime experiencia gastronómica se vivió en el restaurante “Ni Neu” de Donostia con motivo de San Sebastián Gastronómika 2016. Pura esencia mediterránea elaborada a cuatro mano por los chefs Carles Gaig y Nandu Jubany, dos maestros apasionados y apasionantes. Una lección magistral en la reinterpretación del legado culinario catalán desde un punto de vista contemporáneo. Como botón de muestra, el excelente canelón inspirado en una receta de la madre de Carles, sencillamente exquisito. El maridaje un acierto más, dirigido por Juan Muñoz, presidente de la Academia de Sumillería de España; viajamos de las tierras del cava catalán al vino gallego de Rías Baixas, saboreamos el Jerez, y hasta degustamos una copa de sake, entre otras delicias. Todos los platos armonizados con un toque italiano, el suave carbónico de S. Pellegrino para mantener los sabores, y la sutileza de Acqua Panna para suavizar y dar equilibrio a la fiesta de gustos y olores.
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IDADAS CON AGUA, VINO, SAKE Y CAVA C. Gaig, J. Muñoz y N. Jubany
S. Pellegrino con Carles Gaig y Nandu Jubany Explosión mediterránea de producto, técnica y vanguardia. Los chefs reivindicaron el origen para hablar del presente. Dos puntos de inflexión. Dos culinarias que convergen en el amor a la tradición y al territorio, un desafío al presente, y una visión de futuro en alta gastronomía. La “nueva cocina catalana” en un almuerzo auspiciado por agua S.Pellegrino. La velada del maestro y el alumno fue presentada por Phillippe de Maillardoz, director general de Nestlé Waters España. Recetario tradicional, técnica, ejecución y presentación actual, moderna. Hasta 14 platos de ambas firmas. Sorprendente aperitivo. Gaig comenzó con ostras al cava catalán, calamarcitos rellenos de cebolla caramelizada de Figueres, tapa «que se come en un mordisco», y estofado de oronjas y “espardenyes”, «un mar y montaña con “ou de reig” –huevo de rey– que nos define» ha explicado el barcelonés. Jubany presentó puerros escalibados con mantequilla de almendra y anchoa. A continuación, alubias tiernas con tripas de bacalao y níscalos. «Las alubias están recién cogidas de nuestro huerto; puro sabor», reseñó el de Monistrol de Calders. Los selectos comensales, entre los que se contaban periodistas gastronómicos y empresarios de hostelería, disfrutaron con el juego de vinos y aguas que Juan Muñoz planteaba «para dar continuidad a la sinfonía culinaria»; aguas y vinos con y sin burbuja «que permiten jugar con los sabores». Tras los aperitivos, los dos chefs brillaron en intensidad, con platos como la yema de huevo con cigalas, tuétano, caviar imperial y puré de coliflor, por parte de Jubany, y canelón de rustido y crema de trufas, por parte de Gaig. Combinación de estrellas a la que Nandu remata con una de sus especialidades: arroz meloso de gambas de Palamós. «Nunca falta en mi casa». El pichón al “pajarete” de Gaig maridado con un DO Tarragona, «puro territorio», precedió a los postres. Carles firmó el requesón, higos y miel como prepostre, y Nandu, la trufa helada con licor de cacao caliente como postre final. Un Lustau Pata de Gallina acompañado de S. Pellegrino cerró un almuerzo memorable, una experiencia que ha conjugado la extrema sutileza de Carles Gaig, el chef que cambió para siempre la culinaria catalana tradicional, y la versión más suculenta y magnánima de aquella revolución, la de Nandu Jubany. Juntos han conquistado Cataluña, España y también Singapur, donde ambos tienen restaurantes aplaudidos.
Arroz cremoso de gambas de Palamós. Jubany
Pichón al “Pajarete”. Gaig
Requesón, higos y miel. Gaig
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Esta obra, titulada ¡Asturias, qué rica!, representa los principales monumentos del Principado: la catedral de Oviedo, Santa María del Naranco, el Niemeyer de Avilés, la estatua de Pelayo en Covadonga, el Elogio del Horizonte de Chillida y el palacio de Revillagigedo, ambos en Gijón • Autor: Patxeko • Muestra en Instagram: Patxekoarte • https://www.facebook.com/PatxekoArte
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BIENVENIDOS AL
PARAÍSO NATURAL El arrullo de los ríos y los cencerros de las vacas contrasta con el silencio de la montaña. Aire puro y verde por doquier. El valle de Villar de Vildas en Somiedo tiene forma de U con abundantes morrenas en sus costados como corresponde a su origen glaciar.
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EL PARAÍSO DE SOMIEDO A la llegada a Villar de Vildas nos recibió un rebaño de vacas y toros por las calles del pueblo como si se tratara de los sanfermines. Un paisano nos indicó que podíamos aparcar frente a su cuadra, pese a que tenía un letrero de vado permanente. Comenzamos la ruta hacia las brañas, primero La Pornacal (tardamos una hora) y continuando camino, 45 minutos más adelante, llegamos a Braña Vieja (también conocida como los Cuartos). Villar de Vildas es una parroquia del concejo de Somiedo, famosa por su belleza, reconocida con el Premio Príncipe de Asturias al Pueblo Ejemplar en el año 2004. El nombre del pueblo significa en castellano Villar de las Viudas; la leyenda cuenta cómo un grupo de somedanos se enfrentó a los moros invasores, superiores en número y armas. Los somedanos fueron vencidos y muertos, quedando en el lugar como únicos supervivientes sus viudas. Hoy en día, alberga una población de poco más de 100 habitantes, en unas 50 viviendas. Además, del molino, los hórreos y la Iglesia de San Miguel, destacan sus bosques, como El Acebo o el de las Sendas. Y sus brañas, La Pornacal y Los Cuartos.
Braña de La Pornacal
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BRAÑA DE LA PORNACAL La braña de La Pornacal es la mejor conservada de Somiedo, tierra de osos y de vaqueiros de alzada. En una hora, caminando por una pista desde Villar de Vildas, se llega a este núcleo de 33 teitos a 1.170 metros de altitud, chozos de piedra con tejado vegetal. Organizados en cuatro barrios distintos y usados por los pastores, que llegaban buscando pastos para sus vacas. Cada una de estas chozas conserva la división original: en una parte, el llar, para el pastor, y en la otra, para el ganado. Rodeado de hayedos y cumbres. Espacios cercados de tierra de labor y prados de siega, fuentes, abrevaderos y olleras. Estas brañas se caracterizan por sus construcciones a ras de suelo, de planta rectangular y cubiertas de escoba, con la cuadra abajo y el henil en el desván. En la planta baja, a un lado de la puerta de acceso, una puerta diminuta sirve de habitáculo para el brañeiro. En estas brañas se recoge heno seco y se suele estabular el ganado durante la noche, consumiendo el heno almacenado y produciendo estiércol para abonar los prados cercanos.
38 Viajar, vivir y saborear La vía de acceso desde el pueblo era un camino de carro, hoy en día se ha acondicionado para el tránsito de vehículos agrícolas. Las brañas se utilizan desde la primavera hasta el otoño. Desde Villar de Vildas a La Pornacal hay cerca de cuatro kilómetros, unas dos horas ida y vuelta.
Cabaña de teito en La Pornacal
Primitiva pero perfectamente adaptada y en consonancia con el entorno donde se ubica. Un acceso senderil, una amplia zona de pasto surcada por un arroyo, alguna ollera y unas cuantas construcciones de planta circular; los chozos de escasas dimensiones de piedra sin labrar, con techumbre de madera cubiertos de escoba. La estructura interior es un pesebre para amarrar los terneros y una especie de altillo, la pachareta, para dormir el brañeiro, hecha de entramado de ramas, utilizada durante el verano.
BRAÑA VIEJA O LOS CUARTOS
Los rebaños antes de bajar definitivamente al pueblo, suelen permanecer algún tiempo en otras brañas más bajas y próximas que tienen henil con reservas de hierba seca. Los Cuartos se encuentran en el nacimiento del río Pigüeña, cerca de las lagunas del Páramo. Ida y vuelta a Braña Vieja, unas tres horas y media, según el ritmo. Distancia desde Villar de Vildas unos 7 kilómetros.
Cabaña de teito en Braña Vieja
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El venado asturiano...
BERREA EN SOMIEDO Los ciervos se encuentran en todo el Parque Natural de Somiedo, por sus zonas boscosas y sus praderías. Con motivo del periodo de celo del ciervo rojo o venado se desarrolla la berrea durante el otoño. El nombre de berrea procede del bramido que emiten los machos, un sonido gutural para atraer la atención. El cortejo entre los venados suele producirse a finales de septiembre. El macho comienza a luchar con otros por el control del harén. Los líderes intentan adueñarse de un territorio. Las demostraciones de poder incluyen los berreos y las luchas rituales, en las que utilizan su cornamenta. Los machos ganadores reúnen harenes de hasta medio centenar de hembras. La práctica habitual consiste en un acercamiento del macho y, tras los coqueteos, monta a la hembra en un “aquí te pillo aquí te mato”. Durante la época de reproducción, los machos no se alimentan, pasan el día luchando o copulando con las hembras que se hayan ganado. A la postre, la experiencia supone una pérdida de hasta el 30% de su peso. Algunos mueren de hambre abatidos, si no han acumulado reservas suficientes para el invierno, en especial los más jóvenes suelen ser derrotados por animales de mayor edad y fuerza. La esperanza de vida para los machos es de unos 6 años, llegando a alcanzar 20 primaveras en buenas condiciones. Tras la época de celo, la mayoría de los machos abandonan la manada conquistada, algunos se quedan en ella durante una temporada. Las astas, su principal arma, caen en el mes de febrero o marzo, y vuelven a crecer durante el verano, este proceso se repite cada año. Los cuernos se desarrollan durante el verano, adquiriendo mayor tamaño, longitud y número de puntas a medida que avanza la edad del ejemplar. En otoño las cuernas pierden la piel protectora que las recubre; para ello los machos se frotan la cabeza contra los troncos de árboles. Las hembras preñadas suelen parir una cría 8 meses después, a comienzos del verano. En caso de no ser fecundada, la hembra vuelve a ovular a los 18 días. Los cervatillos pueden levantarse y seguir a su madre al poco de nacer, pero ella suele esconderlos entre la vegetación del bosque y acudir regularmente para amamantarlos, conducta que se repite hasta los 3 meses. A los 2 años las hembras ya son adultas, mientras que los machos alcanzan la madurez a los 3, pero tardarán unos años más en poder vencer la resistencia de los veteranos y aparearse. Las imágenes fueron tomadas en el Parque Natural de Somiedo (Asturias)
Fotógrafo de la berrea: DANIEL PÉREZ SUÁREZ
...en celo
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Lomo de venado con su demi-glace yodada y raíz de capuchina La receta de Pedro Martino - Restaurante Naguar (Oviedo)
INGREDIENTES para 6 aperitivos
ELABORACIÓN
Lomo de Venado Marinada (enebro, tomillo, romero, salvia, pimienta de Jamaica, corteza de naranja, perrins, soja, mejorana, oliva 0,4) Queso fresco La Peñona Mostaza al estragón Pimienta de Sechuán Brotes de pino Raíz de capuchina.
Lomo de venado: Adobar el lomo de venado previamente limpio con todos los ingredientes de la marinada y dejar reposar 48 horas en cámara volteando la carne varias veces al día.
Para la demi-glace de venado yodada 500 gr. de huesos de venado 500 gr. de blanqueta de ternera 125 gr. de cebolla 75 gr. de zanahoria 75 gr. de puerro 500 gr. de vino tinto 20 gr. de azúcar 30 gr. de aceite de oliva 0,4º 2.000 gr. de agua Lechuga de mar.
Demi-glace de Venado yodada: Juntar el vino tinto con el azúcar y poner a reducir a la mitad. Guardar para desglasar la sartén donde se marcara la blanqueta. Poner los huesos de venado en el horno a 180º a tostar hasta que queden bien rustidos. Trocear la blanqueta de ternera en trozos y marcar en la sartén con un poco de aceite a fuego vivo. Tienen que quedar doradas pero crudas. Desglasar con el vino.
Trocear las verduras en trozos pequeños. Poner a dorar en el horno con un poco de aceite a 150º. Una vez empiecen a dorar uniformemente la bresa y tenga un color tostado, juntar todos los ingredientes en una olla cubriendo con agua fría y cocer a fuego medio. Desespumar constantemente. Una vez arranque a hervir bajar el fuego para que hierva poco a poco durante 5 horas. Colar y dejar enfriar para que solidifique la grasa. Extraerla, triturar en thermomix con la lechuga de mar previamente desalada, colar por superbag y reducir a glas hasta que se potencie el sabor y adquiera consistencia la salsa.
PRESENTACIÓN Rustir el lomo de venado en sartén para luego acabar en el horno a 200º durante 3’. Dejar reposar la carne unos minutos en la estufa, el punto de la carne debe de ser rosado. Filetear el lomo y guarnecer con pequeños trozos de queso fresco La Peñona a la mostaza con
pimienta de Sechuán recién molida, lechuga de mar, láminas de raíz de capuchina previamente refrescadas en agua helada y brotes de pino. Salsear el conjunto del plato con la demi-glace de venado yodada.
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TARAMUNDI, un lugar fuera del tiempo
por Susana Ávila Con la sensación de estar lejos de todo, cuando el GPS dice: «Ya ha llegado a su destino» y miras alrededor para ver un paisaje precioso, pero en medio de la nada, y no queda otra que seguir porque la carretera no permite ni dar la vuelta… Pero no es grave, apenas faltan tres kilómetros para ver desde el cerro las primeras casas de As Veigas, un pueblecito en un entorno de un gran valor ambiental. La primera sensación es que el tiempo se ha detenido y un mundo perdido aparece ante nosotros. El concejo de Taramundi, en los límites de la provincia de Asturias con Galicia está lleno de rincones que al descubrirlos por primera vez ofrecen un paisaje de otrora. La presencia de un hórreo astu-
riano pegado a uno gallego, del tipo cabazo, nos ubica en el límite de las provincias, mejor que el despistado GPS. As Veigas tradicionalmente ha sido una de las zonas menos pobladas y más aisladas del concejo. Está conformado por unas pocas construcciones de piedra oscura que se distribuyen linealmente a lo largo de un profundo y estrecho valle formado por los ríos Pasada y Turia, y rodeado de bosques. Varios de esos edificios, denominados con llamativos nombres como Casa de Pinos, Casa del Cura y hasta Casa Corte das Cabras –más que nada porque fue una antigua cuadra de cabras– han sido rehabilitados cuidadosamente manteniendo su estilo hasta en los más mínimos detalles para convertirlos en un complejo de turismo rural, en el que no falta la taberna y un excelente restaurante de platos típicos: fabada, cachopo, chorizo a la sidra o una estupenda tortilla de Cabrales regado con la sidra puesta a refrescar en el río que para eso lo bordea. Por cierto, un río que hay que cruzar por un puente de tablas con un cartel que anuncia: “El puente resiste”, y pone a prueba nuestra fe. Pero más allá, el concejo de Taramundi es un gran museo etnográfico que se afana en conservar las viejas tradiciones artesanales. En la localidad de
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Bres, se ha abierto una Escuela de Artesanía en la antigua casona de Villanueva, todavía infrautilizada y con muchas posibilidades a la vista. Allí, en dos antiguos telares, uno de ellos con más de 200 años se puede ver el trabajo de la tejedora, digna discípula de Pilar Quintana, una institución en la comarca, galardonada con la Medalla de Plata del Principado de Asturias en el año 2000 por su trayectoria labo-
ral y profesional, con técnicas que aprendió de su abuela y se las ha mostrado a sus sucesores. También se muestra interés por la artesanía del cuero, aún cuando actualmente solo se utiliza para la elaboración de complementos, como fundas de los cuchillos y navajas, que constituyen otra actividad verdaderamente interesante en la región. Quizá el más conocido de todos los oficios artesanos que se cultivan en la región sea el de los llamados “ferreiros”, que se dedican al trabajo en hierro, materializándose en la fabricación de navajas y cuchillos, con hojas de acero al carbono y mangos de madera decorados con dibujos y colores que identifican al autor. Os Teixois es un antiguo caserío que reúne un conjunto de artefactos hidráulicos en buen estado que se han recuperado y abierto al público. Con ello comenzamos la llamada Ruta del Agua que a lo largo de 14 kilómetros recorre varios municipios, pasando por Taramundi, Mazonovo, La Granda, Cascada, Esquíos, Veigas. En estos lugares se pueden ver todas las máquinas en funcionamiento. Bres, Ox Teixois, As Veigas, la capital Taramundi son algunos de los municipios que configuran este peculiar museo etnográfico que mantiene vivos oficios que, sin esa inyección de empeño y tesón, podrían desaparecer en pocos años. En definitiva, un rincón en el que la naturaleza, la artesanía y la gastronomía se alían para recibir a un viajero que si no lo conoce no debe dejar de hacerlo y si ya lo conoce no sé qué está esperando para volverlo a disfrutar.
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PATÉ DE ORICIOS Ingredientes para 4 personas: 1 lata de 120 gr. de caviar de oricios 300 gr. de nata líquida 120 gr. de tomate frito 4 huevos Pimienta, sal y mantequilla. Preparación Se bate todo y se pone en un molde previamente untado con mantequilla. Se mete al baño maría y al horno durante 40 minutos. Se deja enfriar. Desmoldar y servir.
A la extensa gama de productos Costera, se unen estos deliciosos patés elaborados con pescados del Cantábrico y productos naturales sin aditivos. Bajos en sal y sin gluten, listos para ser degustados en cualquier ocasión. Conservas Conservas Costera Costera •• Pol. Pol. Somonte Somonte III, III, s.n. s.n. •• 33393 33393 Gijón Gijón -- Asturias Asturias •• Tel. Tel. 985321595 985321595 •• Fax: Fax: 985310102 985310102 •• www.costera.es www.costera.es
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Nacido en Mieres (Asturias, 1969), José Andrés Puerta vivió en Barcelona y llegó a formarse en “El Bulli” de Ferran Adrià. Tras curtirse con el maestro, se marchó a Nueva York. Allí obtuvo su primer empleo en una sucursal del restaurante “El Dorado Petit” en pleno Manhattan, una oportunidad pasajera debido a su cierre inesperado por problemas de gestión. Tras la experiencia, José Andrés se aventuró a montar un bar de tapas en Washington, bautizado con el nombre de “Jaleo”. El éxito fue apabullante. En la actualidad dirige numerosos proyectos; destacan sus siete restaurantes en Washington, tres en Las Vegas; además triunfa en Los Ángeles, Miami y otras ciudades americanas. Supervisa las especialidades del “Café Atlántico”, con recetas inspiradas en Hispanoamérica; “Zaytinya”, cocina griega-turca; “Oyamel”, cocina mexicana tradicional; “China Poblano”, “J by José Andrés” y “Beefsteak”. Vinculado a los huertos urbanos, su reto actual es impulsar una cadena de restaurantes “Beefsteak”, especializados en verduras y cereales. «Tú eliges lo que comes y se cocina delante de ti». En 2015 abrió los dos primeros establecimientos y proyectaba inaugurar diez más en 2016. Con propuestas vegetarianas como un bocadillo de remolacha. «Si me la pego va a ser tremenda y si gano va a ser fabuloso», explica. Tiene tantas ideas en mente que es complicado aclarar cuál será su próxima sorpresa. ¿Un restaurante chifa (cocina peruana-china); otro restaurante americano; un sitio de carnes? Durante el verano 2016 proyectaba la inauguración del restaurante “Bazaar” en el hotel de alto standing que la cadena SLS abrió en Nueva York, con el diseño de Philippe Starck.
CON OBAMA AL SERVICIO DE LA CASA BLANCA Barack Obama concedió a José Andrés la Medalla Nacional de Humanidades por introducir nuevos y vibrantes ingredientes en EEUU
José Andrés
Barack Obama
José Andrés se ha convertido en una de las personas más influyentes de Estados Unidos. Sus ideas marcan tendencia, una de sus últimas apuestas son los huertos urbanos. Un cocinero puede llegar a ser agricultor e incluso asesorar a la ex primera dama americana en el huerto de la Casa Blanca, donde el chef asturiano, además, organizó actividades escolares para que los niños estadounidenses aprendieran conceptos de nutrición. Los Obama recurrieron a sus fogones para las celebraciones más íntimas, como el día de los enamorados. Con motivo de la visita oficial de los Reyes de España, Felipe VI y su consorte Letizia Ortiz, la ex primera dama americana Michelle Obama presumió de zanahorias, pepinos y demás verduras ante la señora de Borbón. Michelle comparte con Letizia su pasión por la alimentación ecológica y la comida sana. En ocasiones especiales, José Andrés trabajó en la Casa Blanca junto a Sam Kaas, jefe de cocina presidencial. Una de las recetas favoritas que le pidieron fue el gazpacho con los productos recién recolectados. Igualmente José Andrés asesoró a Hillary Clinton en cuestiones de seguridad alimentaria. Cuando los Reyes eméritos Juan Carlos y Sofía visitaron a Obama, también participó en los agasajos del banquete.
REY LÓPEZ
JOSÉ ANDRÉS: DE LA FABADA AL BEEFSTEAK
Restaurante J by José Andrés
GREG POWERS
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LA GUERRA ENTRE DONALD TRUMP Y JOSÉ ANDRÉS Trump solicita una indemnización de 10.000.000 $ a José Andrés y el chef pide 8.000.000 $ al presidente de EEUU José Andrés se declaró partidario de Hillary Clinton e incluso participó en uno de sus mítines. Por contra, mantiene un pulso contra Donald Trump. La batalla comenzó cuando Trump desveló su discurso xenófobo, tildando de “violadores y drogadictos” a los mexicanos que cruzan la frontera. El cocinero rompió el acuerdo que había asumido con Trump para abrir un restaurante en un hotel que el magnate proyectó en uno de sus edificios de Washington. Ante la reacción, el mandatario interpuso una demanda solicitando 10 millones de dólares (cerca de 9,3 m. €) de indemnización. Por su parte, José Andrés interpuso otra demanda de 8 millones de dólares contra el actual presidente electo, sin sentencia firme en el momento de escribir esta información. Entretanto, los tacos se convierten en un “arma política”, el chef regaló tacos en su restaurante “Oyamel” a todos los que acudieran con la insignia “Yo voté” el mismo día de las elecciones. Mientras que el republicano celebró una festividad mexicana tomando un taco. «El mejor plato de tacos se sirve en la “Trump Tower Grill”. Amo a los hispanos», expresó a través de Twitter. Al parecer, el menú de su asador no incluye tacos pero sí se sirven en el “Trump Coffee”. Apoyo a los inmigrantes mexicanos A José Andrés le gusta participar en causas sociales como la iniciativa “Todos somos mexicanos”, un proyecto nacido en Miami para reivindicar los derechos de los inmigrantes hispanos en Estados Unidos. Colaboran figuras como Pitbull, Gloria Estefan, Ricky Martin, Paulina Rubio y Antonio Banderas. El chef subraya: «La inmigración no es un problema, es una oportunidad que hay que aprovechar». Los latinos son el primer grupo de población en estados como California.
Donald Trump
Restaurante Oyamel
Food truck Pepe
NATE MOOK
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“MINIBAR” de José Andrés recibe dos estrellas Michelin
THOMAS SCHAUER
Corn Dish (Minibar)
BEVERLY POPE
Rou Jia Mo (Restaurante China Poblano)
KAT BRYANT
Veg fried rice (Restaurante China Poblano)
Sui mal (Restaurante China Poblano)
Un restaurante para 12 comensales El rey de la paella en Estados Unidos, regenta la joya de la corona en alta cocina, su “Minibar” by José Andrés, en Washington. Un sitio pequeño muy sofisticado. Elegido por los Obama para celebrar la festividad de San Valentín. “Minibar” es un establecimiento que no aparecía en la lista de los mejores restaurantes del mundo, sin embargo, ha sido galardonado con dos estrellas Michelin en la guía 2017. Cuenta con doce exclusivos asientos; es visitado por grandes celebridades, y para conseguir mesa es preciso reservar con meses de antelación. “Minibar” ofrece un menú gourmet en miniatura. Entre las últimas propuestas destaca un homenaje a México con una mini “mazorca de maíz”, margarita con tequila y granada. Coliflor con su caviar, escabechadas con vinagre de arroz, entre otras delicias. El precio del cubierto con maridaje puede llegar a 500 € por comensal. “Pepe” vende bocadillos y sangría Con la crisis, las prisas y los horarios frenéticos, los americanos suelen tomarse un tentempié al mediodía. José Andrés montó una empresa para vender bocadillos por las calles de Washington. El cocinero español decidió distribuir los bocatas a través de un food truck, una furgoneta ambulante con el nombre de “Pepe”. La idea inicial consistió en anunciar su localización cada día a través de Twitter y Facebook, y recorrer varios emplazamientos en el centro de Washington. El menú inicial incluía las clásicas “flautas” de jamón serrano y queso manchego, hamburguesas de butifarra, “pepitos” de ibérico y sopa de fideos. Bocadillos de queso de cabra; con verduras asadas al estilo catalán; patatas fritas. Uno de los bocadillos se bautizó con el nombre “Fútbol Club Barcelona”, en homenaje al equipo catalán. También ofrecían un exquisito helado de chocolate y avellana. De bebida: sangría sin alcohol. Desconocemos cómo funciona el proyecto en la actualidad pero los food trucks son muy populares en Estados Unidos, especialmente al mediodía entre semana, cuando se acercan a los edificios de oficinas para ofrecer comida rápida a los trabajadores que bajan a la calle a almorzar.
JEFF GREEN
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Restaurante China Poblano
Restaurante J by José Andrés
KEN WYNER
Maestro de la postvanguardia José Andrés domina el márketing televisivo con programas en las cadenas de mayor audiencia; da cursos en la universidad de Harvard; posee su propia ONG, World Central Kitchen, a través de la cual proporciona alimentos a los desfavorecidos. Para el maestro de los fogones, la postvanguardia consiste en «dar de comer a los pocos e involucrarse en dar de comer a los muchos». Su imperio gastronómico cuenta con más de un millar de empleados. Hay quien afirma que sus ganancias anuales se calculan en más de 66 millones de euros. Una parte de sus dividendos se destinan a causas filantrópicas. José Andrés fue premiado en 2011 en Estados Unidos como el mejor chef del año por la prestigiosa Fundación James Beard, colabora habitualmente con el Gobierno estadounidense en diversos programas para fomentar la comida sana y los productos naturales. Energía y pasión por su trabajo transmite este asturiano que se ha encumbrado como el mejor embajador de la marca España en Estados Unidos.
Restaurante Oyamel
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LA BALINESA
Ahumados y semiconservas EL SALMÓN, FUENTE DE SALUD El salmón es considerado uno de los alimentos más saludables, debido a su riqueza en proteínas y ácidos grasos. Además contiene vitaminas como la B12, B6 y la niacina, y minerales como el selenio, el magnesio e importantes cantidades de calcio. Sus beneficios son magníficos para la salud del corazón y el sistema circulatorio gracias a su contenido en omega-3, reparando los tejidos y bajando las cifras de presión arterial, ayuda a prevenir los accidentes cerebrovasculares. Por otro lado, combate la inflamación en el cuerpo, mejorando el estado del corazón, la diabetes y la artritis. Incluso hay quien defiende sus efectos en el alivio del dolor en las articulaciones al fomentar la producción de tejido en los cartílagos. Algunos estudios defienden el consumo de omega-3 como preventivo en el desarrollo de casos de Alzheimer e incluso hay quien opina que su consumo frecuente combate la depresión. También se habla de efectos beneficiosos en la salud del ojo y como alimento preventivo en dietas para reducir el riesgo de cáncer. La Balinesa es una empresa de ahumados, semiconservas y platos preparados de pescado. La factoría se encuentra en La Antigua (León) con 14.000 metros cuadrados, nuevas tecnologías y los más estrictos controles de calidad. Su estratégica situación permite dar servicio a clientes de la península en un tiempo inferior a 24 horas y 72 horas para el resto de Europa.
RECOMENDACIONES PARA COCINAR EL BACALAO CURADO Y SECO Meterlo en abundante agua fría y en la nevera durante 4 días, dependiendo del grosor, cambiando el agua dos veces al día. El producto vuelve a aumentar de grosor y adquiere un color blanco atractivo, con una textura y sabor delicioso. Listo para cocinar o en crudo, simplemente escurriéndolo, desmigarlo y añadir aceite de oliva, unas olivas y unas tiras de pimientos asados. También añadiendo solamente aceite de oliva y un poco de pimentón. Muy importante: este bacalao después de desalado, debido a su grado de curación, antes de cocinarlo es necesario colocar los trozos en una cazuela, con la piel hacia arriba y bien cubiertos de agua. Dar un hervor de 4 a 5 minutos hasta que el bacalao abra y lonché. Finalmente, escurrimos el agua y el bacalao ya está listo para proceder a guisarlo de diferentes maneras: pilpil, ajo arriero, bilbaína.
Bacalao al pilpil Freímos en aceite los dientes enteros de una cabeza de ajo junto a una o dos guindillas. Una vez dorados los ajos, retirar la sartén del fuego y esperar a que el aceite enfríe a 50-60º C. Este aceite ya templado lo vamos a ir añadiendo lentamente al bacalao hervido, aún caliente y colocado con la piel hacia arriba en la cazuela. Conforme añadimos el aceite, la cazuela hay que agitarla al mismo tiempo de derecha a izquierda, como si fuera el volante de un coche. Enseguida veremos como la gelatina del bacalao con el aceite templado se va montando hasta conseguir el punto deseado de cantidad y espesura. Una vez conseguido, calentar un poco agitándolo y servir en la mesa.
La Balinesa, S.L. • La Placerilla s/n • C.P. 24796, La Antigua • León, (España) Teléfono: 987 65 16 32 • info@labalinesa.com • www.labalinesa.com
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aĂąos dando la mejor impresiĂłn.
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ESQUÍ MÁS CHIC
LAS ESTACIONES DE
Fotografías: MARÍA TERESA FERNÁNDEZ GUTIÉRREZ y DANIEL FERNÁNDEZ FERNÁNDEZ
Grandvalira (Andorra)
Los aficionados al esquí husmean por Internet las mejores ofertas en los paraísos nevados. Una escapadita a Suiza, Italia o Canadá se convierte en el sueño del esquiador con “mono” de nieve. Un viaje con billete de avión low cost y estancia de una semana en hotel de tres estrellas, en régimen de media pensión con spa + forfait, ronda en torno a unos 1.200 euros en estaciones como Schladming en Austria, con remontes de lujo y pinos a raudales. Elegir el mejor destino es el comienzo de la aventura blanca. En este reportaje vamos a recorrer algunas estaciones míticas para ayudar al indeciso. Uno de los lugares más hermosos del mundo es Dolomitas en Italia. La mismísima Victoria de Suecia suele acudir con su “entrenador” personal para experimentar nuevas experiencias en Cortina d’Ampezzo. En la estación de Alta Badía se encuentra “La Gran Risa” donde disfrutamos de una pista de descenso de copa del mundo. Además en Dolomitas se recorren rutas que duran toda la jornada como “La Gran Guerra” con unas vistas espectaculares plagadas de Santos, Cristos y Vírgenes. El glaciar de la Marmolada es otra de las pistas memorables, un descenso desde la montaña más alta de Dolomitas. En Val di Fassa los esquiadores incansables pueden practicar esquí nocturno y cenar en la cumbre.
En medio de las pistas, en Selva di Val Gardena, descubrimos el refugio secreto de multitud de famosos. Fernando Alonso, Felipe Mazza, Michael Schumacher o Gustavo VI de Suecia aparecen en fotografías del local, se trata del restaurante “Emilio Comici”, situado a 2.153 m., al pie del Sassolungo y junto al Piz Sella. Buena cocina e innovación en el diseño. Acceso a pie o con esquís. Cuando Gianni Marzola abrió el negocio 1955, el pescado y el vino se traían de Grado -en la costa italiana-, donde la familia de Marzola poseía una granja. Hoy en día los esquiadores brindan con champán y degustan pasta italiana con productos de la mar contemplando el paisaje de montaña. Imprescindible una visita a los modernos baños con última tecnología. Dolomitas nunca termina de sorprender a los más deportistas. Gstaad es la preferida de los ricachones. Ana Patricia Botín suele celebrar allí su fiesta de Fin de Año. El rey emérito Juan Carlos solía frecuentarla y recuerda la estación por una fisura en la cadera. Entretanto algunos VIPs comienzan a mudarse a Crans Montana; un lugar ideal también para ir de tiendas con VISA platino. Tras la jornada en las pistas, tarde de shopping en Chanel, Versace y Hermes. Se pueden encargar tablas a medida -los Stöckli-, hechos a mano y afilados al diamante. Y si eres apasionado de la nieve virgen pide los Stormrider.
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Baqueira Beret (España)
Meribel (Francia), al fondo el Mont-Blanc
Baqueira Beret (España)
Dolomitas (Italia)
Para terminar la velada, un vino caliente en el bar que frecuenta Roger Moore. En Helvecia destaca igualmente Klosters que solía ser el destino preferido por el príncipe Carlos de Inglaterra, pese a que últimamente Camila no usa el jet privado para disminuir las emisiones de CO2 y prefiere marcharse de fin de semana a Balmoral, en Escocia. En Wengen James Bond dejó huella. Y no lejos se encuentra Zermatt con su Matterhorn. En la estación solo permiten la circulación de carruajes tirados por caballos. Si vas en coche, tienes que aparcarlo en la base del pueblo y subir en tren hasta la zona alta de montaña. En la misma región se erige Verbier, elegida por personajes como Sarah Ferguson y Diana Ross. Pero si lo que buscas es glamour, St. Moritz es el lugar. Carreras de caballos, bobsleigh, polo, cricket y lo último en sensaciones fuertes, el cresta run: tumbados boca abajo los intrépidos se lanzan por un tobogán con la cabeza hacia adelante. El equivalente a St. Moritz en versión japonesa es la coqueta estación de Niseko, hermanada con la suiza. Zürs, en Austria, es uno de los resort preferidos por Carolina de Mónaco. Aunque los Grimaldi también suelen realizar un pub crawl por Courchevel, una estación con taxi plane y altiport. La familia Borbón posee igualmente su chalecito en la zona, herencia de Alfonso XIII. El rey Felipe y su padre Juan Carlos solían frecuentar sus pistas. Y en una de las ocasiones el monarca emérito regresó con heridas de “guerra”. Por su parte, Doña Letizia, practicó sus primeras cuñas por las pendientes más “azules”. Les 3 Vallées agrupa ocho estaciones de esquí, entre las que destacan -además de Courchevel- Meribel, Les Menuires y Val Thorens, con 600 km. está considerado el mayor dominio esquiable del mundo. Kitzbühel, en el Tirol austriaco es famosa por sus competiciones, en especial, el descenso de Hahnenkamm. Un paraíso para los snowboarders, junto con Avoriaz (en Portes du Soleil), excursiones fuera de pista y el placer de los trineos. Por la estación solo circulan coches de caballos. St. Anton también se encuentra en el Tirol, al pie del Paso de Arlberg, cerca de Zurs y Lech. Situada a 1.304 metros sobre el nivel del mar, posee teleféricos y telesillas que ascienden a 2.811 metros.
Panorรกmica de Zillertal (Austria)
Schladming (Austria)
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Telepheric de Saulire en Courchevel (Francia)
Con la alianza Ski Arlberg se puede esquiar en 340 kilómetros de pistas preparadas y 200 kilómetros de pistas de nieve profunda. St. Anton fue elegida como escenario de la película Downhill Racer, con Robert Redford y Gene Hackman. En esta temporada funcionaran tres nuevos telecabinas. En Lech se encuentra la famosa tienda Strolz, pionera en las elitistas botas de esquí a medida. En Alpes franceses se recomienda unas bajaditas por Tignes y Val d’Isère, nieve asegurada en el glaciar hasta en pleno verano. Y los que puedan permitirse el lujazo de la nieve champán, el campamento base es Banff en Las Rocosas canadienses, cerca se encuentran estaciones inolvidables como
Schladming (Austria)
Kicking Horse con un restaurante estupendo en la cumbre. Los más pudientes van a esquiar en helicóptero para descender por pistas vírgenes. Cerca de Vancouver en British Columbia un must go es Whistler que cuenta con glaciares para esquiar y lagos nudistas para disfrutar del verano. Otras alternativas son las rutas de montaña, el rafting, las bicicletas y hasta el golf. Y los que no puedan viajar tan lejos siempre podrán escaparse a Andorra o visitar las excelentes estaciones españolas, desde Baqueira Beret hasta Sierra Nevada; sin olvidar Formigal o estaciones más familiares como Fuentes de Invierno y Pajares en Asturias, o San Isidro en León.
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SUPERVIVENCIA EN GUATEMALA
ARROZ, FRIJOLES Y TORTILLAS DE MAÍZ Se necesitan 15 € al mes para alimentar y formar a un niño en Guatemala «Una comida diaria y la enseñanza de un niño cuesta 15 euros mensuales en el colegio de la Asociación Bendición de Dios. La alimentación básica consiste en arroz, frijoles y tortillas de maíz. En ocasiones especiales se añade un trozo de pollo o de res (ternera). A veces el presupuesto permite preparar batidos de fruta. Los extras pueden costar unos 3 euros por niño al mes. El cerdo se come poco y no disfrutan de banquetes dominicales. La gente rica del país suele tomar un buen desayuno y luego almuerzan tarde con platos de verduras, carne y frijoles en sus múltiples variantes: cocidos, parados, en puré, volteados. Los más pudientes son aficionados a la comida italiana y les gusta el guacamole que se elabora con sus excelentes aguacates. También pueden disfrutar de helados, tartas de merengue y bizcocho. Sus frutas predilectas son los mangos» relata a VIAJAR, VIVIR y SABOREAR el voluntario Jenaro Fueyo. El pollo de los gastro-sueños «Acudir a “El Pollo Campero” es el sueño de cualquier guatemalteco pobre. Se trata de una cadena de restaurantes extendida por todo el país; incluso se han abierto varias sucursales en España. Además de carne, sirven ensaladas. En la ciudad colonial de Antigua destacan los siguientes restaurantes: “Ni fu ni fa” (argentino); “Quesos y vino” (italiano); “La Estancia” (internacional); “El Cerro Santo Domingo” (buena comida y mejores vistas); “El Sereno” (internacional). Hace poco tiempo una pareja de emprendedores españoles abrió “La Gastroteca Española”, un restaurante español en la 1ª Avda. Sur de Antigua, muy interesante. Por otro lado, hay infinidad de pequeños restaurantes de comida local, algunos muy buenos», explica Fueyo.
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Gastronomía guatemalteca Se nutre principalmente de la influencia mejicana. Apenas se utiliza el pan, sino las tortillas de maíz hechas en comal. También son populares los tamales de maíz con carne, plato típico de Navidad. Entre los platos populares destaca el pepián. Hay que subrayar la importancia del desayuno, muy rico y abundante. La gente pudiente se reúne al brunch los sábados o domingos en lugar de la cita del almuerzo. Un paraíso por descubrir «Guatemala es un paraíso aún sin descubrir para la mayoría de los españoles. Con una población mayoritariamente indígena y un rico crisol de culturas y lenguas. Su grandes problemas son la violencia y la desnutrición infantil. Multitud de organizaciones internacionales cuentan con presencia en el país para atajar la pobreza. Entre ellas, destaca la presencia de Bendición de Dios en San Juan Alotenango, departamento de Sacatepéquez, fundada en el año 2002 por Julio César García y dedicada a la enseñanza y alimentación de cerca de 400 niños. Los cooperantes ayudan a la promoción social de sus familias
abarcando campos como la educación de padres y madres, mejora de viviendas y condiciones de vida, ayuda alimentaria y vestido, entre otras. La mayoría de los niños sólo realizan una comida al día en el comedor del centro educativo; la pobreza extrema de muchas familias no les permite una alimentación mínimamente aceptable. El objetivo principal de la asociación es combatir el problema de la desnutrición que afecta a la mayoría de la población infantil», añade el cooperante. Objetivo: educar y alimentar a 400 niños El proyecto no recibe ningún dinero del Estado y se nutre de ayudas de particulares, voluntarios y, en ocasiones, de alguna organización internacional. Con los fondos obtenidos se distribuyen “bolsas de alimentación” que se entregan a 20 madres en total abandono económico y social. Por otro lado, también se ponen en marcha lo que denominan “Tiendas de Consumo” que ofrecen a los asociados productos de la canasta básica y ropa a precios de mayorista. El promedio del salario de un guatemalteco en las aldeas pobres es de 2 a 3,5 euros al día.
Aquellas personas que deseen colaborar pueden ingresar donativos en la cuenta de Cajastur Liberbank IBAN: ES21 20480144313404000572 Más información en la web: www.bendiciondedios.org E-mail: aso.bendiciondedios@gmail.com
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Jardín de Amor Se trata de un proyecto creado por Julio García Reyes hace unos pocos años con el objetivo de ofrecer enseñanza gratuita y una comida diaria a unos 100 niños y niñas de Santa María de Jesús, pueblo situado en la base del Volcán de Agua, a unos 15 km. de Antigua, en Guatemala. Se trata de un pueblo con una población mayoritariamente indígena, dedicado básicamente a labores del campo y con un nivel económico y cultural muy bajo. Como detalle curioso, en este pueblo todas las mujeres y las niñas visten el típico huipil (una especie de blusa profusamente decorada y hecha a mano) y el corte (una pieza de tela con la que se envuelven formando una falda bastante larga y ceñida a la cintura con un hermoso cinturón también bordado de no menos de 2 metros de largo). Todas las niñas asisten al colegio vestidas de esta forma y calzando chanclas (kaytex). En el pueblo, se habla español, pero la lengua común entre la gente es el katchikel (una de las muchas lenguas de origen maya que se hablan en Guatemala). Este proyecto vive de las ayudas que recibe de
voluntarios y colaboradores en Guatemala, pero principalmente de fondos procedentes de Europa. Tiene actualmente 3 maestras trabajando en jornadas de mañana y tarde, una persona que atiende la cocina y el director del proyecto. Empezó en un pequeño local que no reunía las mínimas condiciones y ahí estuvo hasta que recientemente, gracias a unas donaciones, recibieron un pequeño terreno en las afueras del pueblo y han podido construir una escuela con luz, agua y servicios básicos. Este proyecto ya tiene en la actualidad tres alumnas estudiando Magisterio, cuya ilusión es poder devolver a la comunidad algo de lo que han recibido en forma de colaboración, y un alumno estudiando Organización y Dirección de Empresas. Estos chicos jamás hubieran llegado a la Universidad si no hubiera sido por Jardín de Amor que les ayudó a estudiar y a salir adelante. Las bolsas de alimentos Entre las actividades que realiza Bendición de Dios está la distribución de bolsas de alimentos entre algunas de las familias en nivel de extrema
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pobreza. Estas bolsas contienen alimentos de primera necesidad: pasta, azúcar, maíz, huevos, incaparina (una mezcla de harina de maíz y harina de soja utilizado como complemento alimenticio. Su composición también incluye vitaminas y minerales). Las ayudas también incluyen aceite, galletas, arroz, y otros alimentos para familias sin recursos. Estas bolsas se reparten con una frecuencia de unas dos veces al mes, y se preparan gracias a ayudas de personas colaboradoras con el proyecto. La tienda de conveniencia El proyecto ha habilitado un pequeño local donde se ponen a la venta, para la gente de Alotenango, artículos de alimentación y ropa de segunda mano a precios más baratos que en las tiendas del pueblo, de forma que sean más asequibles. Esto se consigue reduciendo los márgenes de beneficio de las ventas y, a su vez, los beneficios que se obtienen se dedican a cubrir necesidades básicas de los niños, desde la comida del colegio a los materiales escolares, medicinas y consultas médicas. Entrevista realizada al voluntario Jenaro Fueyo García, profesor de inglés jubilado de un instituto ovetense.
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El perfume del Kamasutra Kama significa deseo, placer, amor, sensualidad. En el Kamasutra se recogen las técnicas del arte de los perfumes y la preparación de los olores; elaboración de ungüentos para el cuerpo, cremas para el cabello y aplicaciones para las pestañas. La habitación debe estar perfumada; provista de ungüentos para la noche y esencias para perfumar la boca. El libro aconseja colorear los labios con plantas, aplicar colirio en los ojos y cuidar el aseo. Para los hindúes el loto es el primer aroma del Universo, incluso está presente en las cúpulas del Taj Mahal.
Secretos de belleza en India El primer signo de belleza hindú es el bindi, un punto que se coloca en la frente para simbolizar el tercer ojo. Cuando es naranja, proviene de una pasta que se obtiene mezclando sándalo con azafrán o cúrcuma. La creencia defiende que el azafrán potencia la libido. Collares, pendientes, pulseras, flores, anillos, brazaletes, máscara para las pestañas, los perfumes y la pasta de sándalo, constituyen los principales secretos de belleza de la mujer hindú. La India también recibió influencias olfativas de Arabia y Persia: el incienso, la mirra, la rosa damascena, los ittars (perfume) y aromas de base animal tipo almizcle o civeta.
INDIA
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UN PASEO POR EL TRIÁNGULO
DE ORO,
LA DEVOCIÓN Y EL AMOR (PARTE II) En el número anterior de la revista VIAJAR, VIVIR y SABOREAR visitamos los templos eróticos de los Chandella, en Khajuraho, y Benarés, la ciudad de las plegarias. Ahora continuamos camino por Nueva Delhi y Agra, quizás la mejor opción para comenzar el viaje
Desde tiempo inmemorial la India ha provocado la fascinación en las mentes de cuantos oyeron hablar de ella. Luego, cuando la visitaron portugueses, holandeses, ingleses, comerciantes atraídos por sus riquezas, se convirtió en un país más real, más tangible, pero no por ello dejó de sorprender. Tierra de contrastes, Indira Gandhi dijo: «de la India puede decirse cualquier cosa y también la diametralmente opuesta, sin faltar por ello a la verdad». Iniciar un viaje a la India siempre abre expectativas, pero conscientes de que se trata de un inmenso continente con una milenaria historia es necesario seleccionar a dónde ir. Comencemos por el llamado “triángulo de oro”, un apunte breve de lo que nos ofrece este país. Nuestro recorrido comienza por Delhi, una de las puertas de entrada actualmente, que nos recibe con sus amplias avenidas, sus jardines, edificios modernos y también con su tráfico caótico, sus ruidos y su contaminación. Nueva Delhi es la capital de la India pero solamente desde su independencia en el año 1947, pues anteriormente, durante la dominación británica, era Calcuta la que había ostentado ese honor, pero su historia es muy antigua.
La primera referencia a la ciudad aparece en la epopeya el Mahâbhârata, que sitúa en su localización la ciudad de lndraprashta, construida por sus protagonistas los príncipes Pândavas y conserva los vestigios de su antiguo fuerte, el Qila Purana. En el año 711, el mismo que los musulmanes entraron en la Península Ibérica, llegaron también a la India y establecieron el sultanato de Delhi, uno de las más importantes del norte de la India. Ellos construyeron el Qutb Minar, el alminar de ladrillo más alto del mundo. Y bajo su imponente estatura se ensombrece la mezquita que construyeron a sus pies, en cuyo patio colocaron una columna que erigiera el emperador Asoka hacia el año 300 a. C.; pese al tiempo transcurrido se conserva perfectamente, sin un atisbo de óxido. El sultanato de Delhi cayó con la llegada de los moghules que erigieron las construcciones que dan personalidad a la ciudad: el Fuete Rojo que incluye la Moti Masjid, la Perla de las Mezquitas. Cerca del Fuerte está el Jama Masjid, la gran mezquita. La vieja ciudad sirvió de capital del postrero imperio mogol y allí está la tumba del emperador Humayun. El Fuerte Rojo, en Delhi
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EL TRIUNFO DEL AMOR
Taj Mahal
A 200 kilómetros de Delhi está la ciudad de Agra, donde se levanta, impresionante, el ícono por excelencia del amor, el Taj Mahal. Situado en unos de los bancales del río Yamuna, es la pieza culminante del arte moghul que ya se había anticipado en la tumba de Humayun en Delhi. Se accede a ella por una puerta coronada por 22 cúpulas, conmemorando los 22 años que se tardó en construir. Y al rebasarla se contempla el monumento al amor. Quizá no sea una historia de amor complicada como Romeo y Julieta, porque el emperador Shah Jahan se casó con la princesa Mumtaj se enamoró y fueron felices; he escrito primero que se casó y luego que se enamoró porque así son las cosas. Un matrimonio por razón de estado para aliar dos reinos y luego llegó el amor. Tuvieron catorce hijos y en el parto del último, Mumtaj murió. Y esta tragedia para la feliz pareja dio a la humanidad uno de los monumentos más asombrosos de la tierra. Pero Agra no es sólo el Taj, allí está Sikandra, la tumba de Akbar, el más grande de los emperadores de la dinastía, rica en su diseño y concepción, pero sobria en lo esencial, como el mismo emperador. Y también hay que destacar otro monumento el Itmad ud Daula, el mausoleo que mandó construir Nur Jahan, esposa del emperador Jahangir para su padre. Por las calles de Agra se ve una inmensa pobreza pero lo más sobrecogedor es la visita al orfanato de la Madre Teresa de Calcuta, regentado por las Misioneras de la Caridad donde, además de recién nacidos, también tienen dependencias para ancianos desvalidos y niños con problemas físicos y psíquicos. Susana Ávila
Tumba de Humayun
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Ángel León anuncia una primicia para 2017: la luz comestible. También conocido como el Chef del Mar (Jerez de la Frontera, 1977), navega viento en popa desde su nuevo restaurante “Aponiente”, en Puerto de Santa María (Cádiz), galardonado con dos estrellas Michelin. Un mago del descarte, el plancton, los embutidos marinos y el azúcar del mar.
Un trago de luz marina A partir de marzo de 2017, “Aponiente” ofrecerá la degustación de luz marina, un plato que formará parte del Gran Menú Luz de Mar. Ángel León explica: «Hemos conseguido secar un microrganismo que produce luz y con ese polvo iluminar un caldo en la cocina (…) Es un sueño hecho realidad, después de 5 años de trabajo, por fin hemos logrado que el hombre trague luz». Superalimento a 3 € el gramo Ángel León es el pionero en la utilización del plancton en los fogones, el superalimento del siglo XXI. Un kilo de plancton liofilizado cuesta 3.000 €. Sus múltiples propiedades son fuente de investigación para comercializar un complejo vitamínico en forma de cápsula. Rico en ácidos omega 3 y 6; elevado contenido en vitaminas C, E y B12; contiene minerales como el hierro, calcio, fósforo, yodo, magnesio, potasio, además es un potente antioxidante. Hasta las personas alérgicas al pescado o marisco pueden saborear el mar sin sufrir molestias. Sobre su utilización en cocina caliente, añadir en frío en el último momento para que no pierda las propiedades organolépticas. Sirve para multitud de elaboraciones: arroces, salsas, vinagretas, caldos, pasta, infusiones. Para marinar, introducir el pescado en una mezcla de plancton, agua y aceite durante 24 horas. También sirve para potenciar el sabor de ceviches, carpaccios, ensaladas, ostras.
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El descarte convertido en delicatesen «En España se tiran cada día unos 30.000 kilos de pescado al mar (…) Mientras la sociedad quiera rape, merluza y bacalao, seguirá habiendo descarte», asegura León, refiriéndose a las capturas que por su escaso valor comercial se arrojan por la borda del barco. Para evitar ese desperdicio propone enviar ese producto al Banco de Alimentos. Además, el chef convierte los pescados más baratos del mercado en productos gourmet. Una pijota se transforma en plato de alta cocina; el chicharrón de piel de morena, o los callos marinos con su chorizo de mar. Utiliza escamas como espesante; alga diatomea para clarificar los caldos, o la sangre del pescado como ingrediente.
Ajo verde marinero con gambas
Digestivo de manzana, plancton, wasabi e hinojo
Pan de plancton
Aponiente- molino de mareas Enamorado del mar, ha querido plasmar su pasión en la decoración de su nuevo restaurante, ubicado en un molino de mareas del siglo XVII. Cada trozo está diseñado con el alma de un micro mundo marino; lámparas hechas con sílice que son algas diatomeas; paredes dominadas por los escaramujos y las escamas; pomos de puerta de erizos de mar; medusas, caballitos de mar, peces abisales y mar, mucho mar. La sala presidida por plumas de calamares que cuelgan en cada lámpara, sillas con forma de colas de peces, fuentes y platos inspirados en motivos marinos. Todo ello con un sistema de luces de más de 560 canales donde la intensidad y el color van cambiando según los platos. Desde la sala baja un puente levadizo que conecta con la marisma, donde reina un cráneo de una tortuga marina, salinas, huertos marinos, navazos. El proyecto de renovación de “Aponiente” es obra del arquitecto Basilio Iglesias, junto al artista Javier Ayarza. Embutidos y azúcar del mar El cocinero Ángel León, junto con el profesor Victor Manuel Palacios, del departamento de tecnología de los alimentos de la Universidad de Cádiz, han conseguido desarrollar los embutidos marinos: salchichón, chorizo y butifarra de pescado con auténtico sabor a embutido tradicional. León colabora con la Facultad de Ciencias del Mar de la mencionada Universidad de Cádiz y reconoció que los investigadores le marcaron el camino para llegar a cocinar con un polvo de color verde intenso y con matices dulces de sabor, un liofilizado de algas que utiliza como azúcar marino para postres. Otras innovaciones: camarones de diferentes colores, según el plancton con los que son alimentados; brotes de plantas halófilas; aceite virgen extra de salicornia.
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Risoto de calamar con plancton Las recetas de Ángel León PLANCTON MARINO COMO POTENCIADOR: Consiste en añadir plancton para potenciar el sabor de un alimento en el último momento de la preparación, ya fuera del fuego para intentar conservar todas las propiedades del plancton.
Tiempo de elaboración: 30 minutos INGREDIENTES 2 gr. de plancton 6 gr. de agua o caldo de pescado 130 gr. de calamar 140 gr. de cebolla 20 gr. de puerro 1 diente de ajo 40 gr. de mantequilla 60 gr. de vino blanco 400 gr. de caldo de pescado 100 gr. de arroz arborio Sal
ELABORACIÓN Pochar con mantequilla la cebolla, el puerro y el ajo, sin que llegue a coger color. Añadir el calamar cortado en dados pequeños, sofreír y añadir el vino blanco, dejar evaporar. Añadir el arroz y regar varias veces como
tradicionalmente se trabaja un risotto. Una vez al punto retirar del fuego y ligar con el plancton previamente hidratado con el agua durante unos segundos formando una pasta. Rectificar de sal.
Ostras en escabeche ligero templado Tiempo de elaboración: 40 minutos INGREDIENTES 6 ostras 30 gr. de puerro zumo de ½ naranja y de ½ limón 1 rama de eneldo ralladura de limón 2 cucharadas soperas de aceite de oliva 0,5 gr. de plancton marino
ELABORACIÓN Pochar el puerro con el aceite, añadir el zumo de limón y el de naranja y dejar hervir. Retirar del fuego y añadir el eneldo, dejar atemperar e incorporar el plancton y mezclar. Abrir las ostras, retirar la carne de la concha e
introducirlas en el escabeche, dejar reposar 20 minutos. Servir. NOTA: Hay que tener en cuenta la proporción de ácido del escabeche para que su sabor no predomine sobre el del plancton. Rectificar de sal.
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REGRESA LA HORA DEL V
1914
1920
La hora del vermouth ha vuelto. Las terrazas de domingo o la copa tras el trabajo son tendencia. Los inicios del vermouth se remontan a la época de los romanos, cuando éstos perfeccionaron la producción de vinos aromatizados hasta convertirla en un arte. Para ello, mezclaban el vino con plantas mediterráneas como el mirto, el tomillo y el romero. Estos vinos estaban muy bien valorados tanto por su sabor como por sus propiedades curativas, y se convirtieron en una parte esencial de la vida de los romanos. La localización ideal para su producción era, y si-
1935
gue siendo, la región septentrional de Italia, el Piamonte. Los suelos fértiles de los Alpes italianos son una rica fuente de hierbas aromáticas claves para la elaboración del vermouth, mientras que su clima fresco produce un vino suave y muy delicado al gusto. Además, durante la Edad Media, Génova se convirtió en núcleo del mercadeo de especias, proveyendo así de nuevos ingredientes para la producción de vermouths. Luigi Rossi y Alessandro Martini se convirtieron en los padres del vermouth fabricado en la Distilleria Nazionale da Spirito di Vino.
LOS PADRES DEL VERMOUTH La marca Martini nace de la unión de dos emprendedores: Luigi Rossi, un herbolario turinés, y Alessandro Martini, un comercial florentino. Ambos trabajaban para la Distilleria Nazionale da Spirito di Vino cuando se conocieron, y tras 16 años, decidieron comprarla junto a un tercer socio, Teófilo Sola. Su objetivo: hacer un vermouth mucho más suave, sofisticado y de estilo constante. El empeño de Rossi por lograr una bebida impecable y la iniciativa de Martini para hacer de la suya una gran compañía, llevó ese proyecto hasta nuestros días.
1938
Rossi y Martini llevaron su producto de exposición internacional en exposición internacional, logrando así su expansión y numerosos premios, como el que recibieron tras dos años de su fundación, el primer gran premio en Dublín, o las 40 medallas de Oro en diferentes competiciones. Estos éxitos y una gran red de embajadores liderada por Alessandro, hicieron que el mundo fijara su atención en Martini, hasta el punto que en 1903 se había convertido en una de las bebidas más cosmopolitas, con distribución en más de 70 países.
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L VERMOUTH CON MARTINI
1947
1948
Entre su historia, en España destaca la del Café Torino, emblema del modernismo que, en 1902 trajo el vermouth a nuestro país. Con la entrada del siglo XX llegaron a Europa los movimientos artísticos, las tertulias, las terrazas, los aperitivos y la pasión por el vermouth. En Barcelona, el vermouth desembarcó en 1893 de la mano del italiano Flaminio Mezzalama, gerente de Martini & Rossi, que inauguró en 1902 una planta de importación a granel y embotellado de vermouth en Sant Martí de Provensals, en el Poble Nou. Y su éxito fue tal que, en 1897, la Regente María Cristina de Austria otorgó a Martini & Rossi el título de ‘Proveedor de la Casa Real Española’. Años más tarde, en 1901, este turinés fijó su centro de importación y degustación abriendo un pequeño bar en la Calle Escudellers número 8, conocido en la ciudad como “el Petit Torino“.
1950
1918
LA RECETA SECRETA MEJOR GUARDADA A día de hoy, Martini se encuentra en más de 70 países pero su receta la custodian 4 personas. Una combinación de más de 40 botánicos, de los cuales conocemos: la artemisa, de carácter amargo; el orégano, que aporta profundidad al sabor; rosas marroquíes; violetas italianas; limón dulce; naranja amarga; maderas jamaicanas; raíces francesas y especias de todo el mundo. Para capturar la esencia aromática de estos botánicos se usa el método del ‘macerato a la girata lenta’ en el cual se mezclan botánicos con alcohol natural en un tamburo que gira sobre si mismo solamente dos veces al día durante unas 3 semanas. Un proceso de elaboración único y necesario para conseguir el elixir puro que contiene la esencia de Martini. La fórmula secreta se guarda en una cámara de seguridad. Giuseppe Musso tiene acceso a la información confidencial. Como Maestro Mezclador, selecciona los vinos óptimos y añade el elixir obtenido de los más de 40 elementos. De los botánicos se encarga Ivano Tonutti, que supervisa la búsqueda de los mejores ingredientes y garantiza la calidad mediante el tacto, el sabor y el olor, con un muestreo de hasta 500 botánicos cada año. Ahora Martini se reinventa con el lanzamiento de su nueva botella, más actual y enfocada al momento del aperitivo moderno. También con el cóctel MARTINI® & TONIC, una mezcla ideal para tomar el vermouth.
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SABOR SALUDABLE La tradición en el siglo XXI Entre extensos campos de cereal y cercada por altos chopos que surgen a orillas del río Órbigo, encontramos una pequeña población de poco más de 1.000 habitantes: Santa Cristina de la Polvorosa. Este municipio zamorano tiene orígenes que se remontan a la época romana, con un dato histórico característico que dio apellido a estas tierras, la famosa batalla de la Polvorosa (Batalla de Polvoraria) entre árabes y cristianos, allá por el año 876. Entre ricas cosechas, una importante cabaña ganadera y gentes afables, encontramos una gran industria láctea: QUESOS EL PASTOR (Hijos de Salvador Rodríguez, S.A.). Con décadas de tradición y experiencia, esta empresa quesera, dirigida hoy en día por Marco Rodríguez González, lleva el sabor del queso castellano a todos los rincones del mundo, siendo una de las mayores fábricas de queso en España. Con unos orígenes puramente artesanos, desde el año 1967, QUESOS EL PASTOR (Hijos de Salvador Rodríguez, S.A.), ha ido poco a poco modernizando el proceso de producción, para ir ganando en eficiencia y competitividad, respetando siempre la esencia artesana en la fabricación del queso.
El queso, indispensable en nuestra dieta Hijos de Salvador Rodríguez, S.A. fabrica una amplia variedad de quesos, tanto de pasta prensada como de fermentación láctica (más conocidos como rulos de queso), todos ellos con las variedades de leche de oveja, cabra, vaca o mezcla. El queso, es un producto lácteo altamente beneficioso para una dieta saludable, gracias a la gran cantidad de calcio, vitaminas, proteínas (está considerado uno de los 10 mejores alimentos saludables en lo que a pro-
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teínas se refiere, dentro de los alimentos que no son carne), todo ello unido a un aporte de aminoácidos importante que nos hace que seamos más felices. No siempre el queso ha estado relacionado con una dieta saludable. Falsos mitos se han ido desmontando con el paso de los años, como que el queso engorda, hace que suba el colesterol, tiene demasiada lactosa por lo que no es apto para intolerantes, etc. Hoy en día se ha ido demostrando, mediante distintos estudios, que el consumo de queso no engorda ni incrementa los valores del colesterol, siempre que su consumo sea racional. Además con el proceso de curación, el queso pierde de manera progresiva su concentración de lactosa y en niveles de maduración añejos pierde casi la totalidad de su contenido de lactosa. Por otro lado, para que todas aquellas personas intolerantes a la proteína de la leche, puedan disfrutar del sabor y beneficios del queso, QUESOS EL PASTOR, en su amplio catálogo nos ofrece el QUESO EL PASTOR SIN LACTOSA. Son muchos los beneficios que nos aporta el consumo de queso, lo cual lo convierten en un alimento saludable, recomendable en todas las dietas. Siempre teniendo presente la receta tradicional en la fabricación del queso, Hijos de Salvador Rodríguez, S.A., ofrece también un gran abanico de “Especialidades de Queso”, entre los que encon-
tramos: Queso en polvo, Queso rallado, Queso de Oveja en Aceite, Queso Ahumado, Queso de Sabores (Picante, con Ajo), etc. Todos ellos comercializados bajo la marca QUESOS EL PASTOR DE LA POLVOROSA. Hijos de Salvador Rodríguez, S.A. es el primer productor de Queso Zamorano D.O. de España, bajo la marca El Pastor de Santa Cristina. De hecho, fue el precursor de esta Denominación de Origen, estando Marco Rodríguez al frente de este Consejo Regulador a lo largo de 10 años. Desde el año 2014, y con la ampliación de las instalaciones (actualmente ocupa una superficie de 28.000 m2), fabrica Rulo de queso (queso de fermentación láctica) de cabra, oveja o vaca, tanto natural como en variedades de sabores: Rulo de queso de cabra con papaya, con piña, con miel, con hierbas aromáticas, entre otras. QUESOS EL PASTOR es el único productor de España de Rulo de Queso de Oveja. La última novedad que ya comercializa QUESOS EL PASTOR es el IQF o porciones de queso ultracongeladas y de corte regular, muy demandada por el sector hostelero. Un rincón más por descubrir, un trocito de Castilla y León en el noroeste de Zamora, donde las puertas de esta quesera están siempre abiertas a todo aquel que quiera visitarla, para poderle transmitir la pasión por el sabor y por la tradición. QUESOS EL PASTOR, una rica experiencia saludable.
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Pavo o pitu de caleya relleno INGREDIENTES para 4 personas 1 Pavo o pitu de caleya (pollo de aldea) de 4 Kg. Butifarra Ciruelas Manteca de cerdo Vino Gran Chef Zanahoria (opcional)
ELABORACIÓN 1. Cuando el pavo o pitu esté abierto, se sala el interior, se le agrega manteca (puede sustituirse por aceite), la butifarra, las ciruelas de relleno y se cose, o bien se cierra con palillos. Cuando este proceso está acabado, se sala por fuera, se le unta un poco de manteca o aceite, entonces ya podemos ponerlo en una fuente para hornear. 2. Éste es el momento en que se agrega el Gran Chef (4 vasos para un pavo o pitu de 3 Kgs. aproximadamente), un litro y medio de agua, o más si lo necesita, y podemos añadirle un poco de zanahoria, si lo deseamos. 3. Lo pondremos al horno a fuego lento, tapado, y dejaremos que se vaya haciendo poco a poco. cuando esté casi cocido (habrán transcurrido una 2 horas) lo destaparemos para que se vaya dorando. Para medir el tiempo de cocción, debemos calcular una hora por cada kilo de pavo o pitu. El pavo contiene ácidos grasos cardiosaludables. Su contenido de colesterol es muy bajo (100 gr. contienen apenas 45 mg.). Ayuda a prevenir la aparición de enfermedades cardiovasculares, especialmente si cambias las carnes rojas de tu dieta por la de pavo o pollo, rica en hierro y en vitaminas del grupo B.
El “Gran Chef” de Antonia Marrugat La costumbre de ayudarnos a cocinar con vino la hemos heredado de las antiguas culturas griega y romana. En el Penedés, comarca de gran tradición vinícola, la familia Tetas Marrugat ha transmitido, de generación en generación, los sabios conocimientos de la maceración de hierbas aromáticas en vino añejo para su utilización en la cocina tradicional mediterránea. Antonia Marrugat echaba de menos en sus recetas más tradicionales un vino especial que les otorgara un gusto más sabroso. Fue el origen del Gran Chef, un vino añejo de crianza con once hierbas cuidadosamente mezcladas y maceradas durante un tiempo.