Viajar vivir saborear verano 2016 con parahoreca by Revista gastronómica de venta en kioscos PARAHORECA.COM

BRASIL Gastro-olimpiada de RÍO DE JANEIRO

PETRA

Una de las siete En NUEVA YORK maravillas del mundo

MALDIVAS Crucero low cost

DIETA Operación bikini con glamour

¿SEXO?

IBIZA Sabores de verano

MÉXICO Lindo y sabroso

INDIA Del KAMASUTRA al GANGES

KENIA Safari fotográfico

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LOS SECRETOS QUE MI ABUELA SE LLEVÓ A LA TUMBA

Nacida en México, mi abuela Carmen recordaba el mamey, los chiles en nogada y otras exquisiteces de su infancia. Con ella aprendí a apreciar los sabores de nuez moscada, trufa, chile, aguacate y mango. Le gustaba cocinar langosta con chocolate; capón relleno con un toque de Armañac, y puré de manzana con ingredientes secretos. En lugar de cuentos, me contaba sus aventuras en La Habana, sus paseos por París o sus excursiones por el Sueve (Asturias). En el cielo me la imagino tirándose en paracaídas. De tal palo tal astilla, mi madre heredó su talento, capaz de reproducir una receta tras probarla en un restaurante. Y también su vocación de trotamundos. A ellas y a las cocineras anónimas dedico esta revista. “Sueña como si fueras a vivir eternamente, vive como si fueras a morir mañana”, con este espíritu iniciamos: Viajar, Vivir y Saborear. Unas divertidas vacaciones en Ibiza. De ruta de montaña por el paraíso asturiano con menú de Nacho Manzano, galardonado con dos estrellas Michelin. Viajar a México y cenar en “Biko”, un referente entre los mejores del mundo. Su chef MiMi abuela Carmen kel Alonso fue elegido para agasajar a los reyes Felipe y Letizia en su visita a la embajada de España en Ciudad de México. Escaparse a la India para reencarnarse en una divinidad del Kama Sutra. Soñar con los Juegos Olímpicos de Río de Janeiro. Descubrir la belleza de Petra, la ciudad de los muertos. Vivir Maldivas buceando. Un safari fotográfico por Kenia. Volar a Nueva York. Y para los gourmets: una ruta gastronómica por Donosti con Martín Berasategui y Pedro Subijana; secretos de Elena Arzak para cocinar con vino, y helado de chocolate con receta de Jordi Roca. Cócteles y brindis de verano. ¡Salud y diversión! DIRECTOR: ALFREDO MUÑIZ

alfredo@parahoreca.com

Viajar, vivir y saborear 5

índice 3

EDITORIAL. Los secretos que mi abuela se llevó a la tumba

BRASIL. Gastro-Olimpiada de RÍO DE JANEIRO

¿Sexo? en NUEVA YORK

IBIZA, sabores de verano

MÉXICO, lindo y sabroso

PETRA, una de las siete maravillas del mundo

La receta de JORDI CRUZ

MALDIVAS, crucero low cost

DONOSTI, capital europea cultural 2016 con BERASATEGUI, los ARZAK y SUBIJANA

INDIA, del KAMASUTRA al Ganges

Un safari fotográfico por KENIA

ASTURIAS, montaña, asturcones y estrellas Michelin con NACHO MANZANO

Cócteles de SIDRA

CÓCTELES con Martini y ginebra

Operación BIKINI con glamour

Dirección y redacción: Alfredo Muñiz Publicidad: info@parahoreca.com

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Fotografías: Alfredo Muñiz y colaboradores

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Fotografía de portada: Velo de pistilos de azafrán con tierno macarrón y helado de flores de té, de Martín Berasategui

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Fotógrafo: José Luis López de Zubiria

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GASTRO-OLIMPIADA DE

RÍO DE JANEIRO Sabor a churrasco, feijoada, caipirinha, cachaça y guaraná. Río de Janeiro se prepara para los Juegos Olímpicos, del 5 al 21 de agosto de 2016. El Maracanã se vestirá de fiesta como sede de las competiciones. Copacabana e Ipanema brillarán con los cuerpos más atléticos. Los románticos contemplarán la puesta de sol en la Praia do Arpoador y cenarán en la laguna de Lagoa. Los gourmet acudirán a Rua Dias Ferreira en Leblon. El Cristo Redentor iluminará desde Corcobado la capital del deporte mundial. Los turistas pasearán por el barrio de Urca después de subir en su famoso bondinho (teleférico) hasta el morro de Pan de Azúcar. Recorrerán el bohemio barrio de Santa Teresa, conocido como “el Montmartre Carioca”. Caminarán por el Museo de Arte Moderno, y por la Plaza Maua, con su área revitalizada e inspirada en el puerto de Barcelona. Pasearán por el Aterro do Flamengo, el mayor parque urbano de Brasil con vistas al Cristo y al Pan de Azúcar. Disfrutarán de una noche de samba en Lapa o escucharán un concierto en “Río Scenarium”. Los que tengan tiempo visitarán el Parque Nacional de Tijuca. Y si lloviera, aconsejamos refugiarse en el Centro Cultural Banco do Brasil (CCBB), con exposiciones, música, teatro y cine.

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Lasai

Troisgros

RESTAURANTES CON MEDALLA OLÍMPICA Medalla de oro para los Troisgros Claude Troisgros dirige “Olympe” junto a su hijo Thomas. Excelente menú degustación diseñado a nuestro antojo entre las especialidades de la casa. Elegimos cuatro clásicos de cocina francesa y un postre delicioso. Menú desde 110 €. Altamente recomendable. Los Troisgros gestionan también una cadena de restaurantes en Río de Janeiro. Claude es una celebridad de la televisión brasileña con su show Que Marravilha! Su familia lideró la nouvelle cuisine francesa en la década de los 70. Medalla de Plata para un brasileño El chef Rafael Costa e Silva se formó en Nueva York y en “Mugaritz”. Su restaurante, “Lasai”, en euskera

Churrascaria Majórica Troisgros

significa tranquilo, cómodo. En el comedor se habla español. Menú creativo, el comensal elige entre varios ingredientes y el chef le sorprende con un plato diseñado con los productos seleccionados. En el primer piso, cócteles y terraza. Precio: desde 60 €. Durante los Juegos Olímpicos de Londres, Rafa tuvo la oportunidad de trabajar en el Palacio de Kensington Orangerie para la familia real británica. Bronce con sabor carioca La “Churrascaria Majórica” es considerada la mejor de Río de Janeiro por sus estupendos cortes de carne; además ofrecen chorizo, salchichas, lomo de cerdo e incluso pescados. Raciones abundantes. Excelente relación calidad-precio.

Lasai Diploma olímpico: Roberta Sudbrack

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¿SEXO? EN

NUEVA YORK Aventuras gratis en Manhattan Un paseo por la Gran Manzana puede convertirse en una historia de película rememorando a Sarah Jessica Parker en “Sexo en Nueva York”. Cerca de su casa en Charles St. comienza nuestro recorrido. Quedamos para tomar un brunch en el Café Orlin (41 Saint Marks place, East Village). Huevos con salmón, patatas, zumo y earl grey tea (25 $). El barrio ha evolucionado desde la revolución gay; en la actualidad alberga a famosos residentes. Durante el trayecto recordamos el novelesco Perry Street 66 y la archiconocida “Magnolia Bakery”. Tras divisar el edificio del museo de arte moderno Whitney, nos adentramos en el High Line Park, un paseo junto a las vías de un viejo ferrocarril. La ruta comienza en la calle 34 y termina en la 11. En sus tiempos dorados el tren transportaba carne hasta las factorías. Hacia el Meatpacking District, situado en la parte oeste de Manhattan. Las vías férreas estuvieron a punto de ser demolidas. A la postre, un grupo de inversores adquirió el terreno a la ciudad de Nueva York por el simbólico precio de un dólar con el compromiso de reinvención. La zona se ha revalorizado y los nuevos edificios conviven con casas residenciales. En el High Line destacan diseños firmados por arquitectos de la talla de Frank Gehry o la bóveda de cristal de la central de Diane Von Furstenberg. Almacenes industriales reconvertidos en galerías de arte y tiendas de lujo. Muy cerca, las protagonistas de “Sex in the city” frecuentaban el restaurante “Pastis”; justo enfrente se encuentra el rooftop del Hotel Gasenvoort, en el número 18 de la 9ª avenida, ideal para disfrutar de sus vistas. Otra opción recomendable es subir a la planta alta del Standard Hotel, en el 848 de Washington Street. Aunque seguramente el mejor espectáculo lo encontrará desde las alturas del Rockefeller Center y el Empire State. No se pierdan el “show” nocturno desde uno de estos rascacielos. De la industria a la langosta Uno de los lugares para recargar las pilas, almorzar o curiosear es el Chelsea Market, a la altura de la calle 16, un mercado lleno de tiendas y pequeños restaurantes. Anteriormente era un almacén de industria cárnica. Sorprende “The Lobster Place”, donde venden pescado fresco con la posibilidad de tomar langosta de Maine recién cocida; rollitos de marisco; sushi y sashimi. A la salida, divisamos el restaurante “Buddakan”, cocina asiática moderna, 75 9th Ave., donde Mr. Big llevó a cenar a Carrie Bradshaw antes de la boda. Ambiente chic, fun, hip. Muy cerca se encuentra el “Tao” de downtown, con decoración oriental y buena relación calidad-precio. Continuamos camino por el High Line con sus rascacielos, árboles y espacios verdes. Bocadillos al sol en cómodos bancos y tumbonas de hierro a lo largo de la senda urbana. Si se encuentra agotado o su chica eligió unos Manolo Blahnik para la ocasión, siempre puede bajar a la civilización y parar un taxi.

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Restaurantes de “Sexo en Nueva York” Además de los citados, las protagonistas de “Sex in the city” disfrutaron en los siguientes establecimientos: “Monkey Bar”, pequeño espacio en el centro de Manhattan, ubicado en la 54th y Madison Avenue. Mr. Big y Carrie vivieron felices momentos tomando copas y en un espectáculo de jazz. “Da Marino Restaurant”, 220 West 49th. Un italiano donde Mr. Big dedicó a Carrie “It was a very good year” de Frank Sinatra durante el episodio “El hombre, el mito y la viagra”. “Blue Water Grill”, especializado en marisco y sushi. Comedor interior, sala de jazz y terraza en la calle 16 y Union Square 31. Las cuatro amigas charlaron sobre presidentes americanos mientras

Carrie se preparaba para convertirse en la primera dama y Charlote York buscaba novio... “The Boat House”, en el corazón de Central Park, junto al lago; East 72nd Street and Park Drive North. Allí se rodó una escena del noviazgo entre Carrie y Mr. Big. Localización también del film “Cuando Harry conoció a Sally”, con Meg Ryan. Al pasar por el 402 de Six Avenue nos dimos cuenta de que el “Gray’s Papaya” ya no existe. Carrie Bradshaw presentó su libro y al finalizar la fiesta se fue a cenar con la taxista al desaparecido lugar; pidieron panchos, invitación de la casa. También puedes adentrarte en Chinatown para revivir otro de los episodios de “Sexo en Nueva York”. “Wu Liang Ye”, “Jing Fong” y “Canton” son algunas de nuestras recomendaciones chinas.

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Puente de Brooklyn

EstaciĂłn de Calatrava

Central Park

En honor a las vĂctimas del 11 S

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La última columna de las Torres Gemelas

Homenaje a las víctimas del 11 S La zona cero ha cambiado de imagen; tras los atentados de las Torres Gemelas se ha iniciado un ambicioso proyecto, aún en construcción los edificios 2, 3, 5 y 6. Se ha inaugurado el edificio más alto de Estados Unidos, conocido como número 1, y otros dos, el 4 y el 7. El pasado mes de marzo se inauguró la estación de tren diseñada por Calatrava, bautizada como Oculus, costó 4 billones de dólares. A escasos metros se encuentra el Memorial 9/11 en honor a las víctimas de los atentados. Al aire libre se han construido dos piscinas con cascadas que representan los huecos que dejaron vacíos las desaparecidas Torres Gemelas. En el entorno también se han plantado árboles que formarán un bosque. La visita a las zonas exteriores y al Calatrava es gratis. El museo del 11 S recoge fotografías y objetos personales de las víctimas, coches de bomberos destrozados, la última columna en pie, y hasta se puede ver un muro de contención estratégico que soportó los impactos del atentado. Su destrucción podría haber provocado derrumbamientos en cadena hacia las paredes de contención del río Hudson. El temor, ante el caos reinante con el derrumbamiento de las Torres Gemelas, era que los desperfectos pudieran dañar dichos muros y el agua inundara la red de metro. Por fortuna, los edificios se derrumbaron en dirección contraria a la zona en peligro. Nada más salir del museo, te encuentras “Century 21”, un outlet de seis pisos en el centro de Manhattan, descuentos de marcas de lujo; si tienes suerte encuentras tu talla. Además de los sitios de comida rápida, si continúas camino hacia el puerto llegarás a “Roast Kitchen”, 199 Water St., ofrecen un buffet de comida saludable a buen precio. Quinoa, verduras y salmón 15 $. Tras el lunch puedes visitar el distrito financiero con edificios históricos como la Bolsa, la Cámara de Comercio y el famoso toro de Wall Street. En el próximo número continuarán nuestros paseos por la Gran Manzana.

IBIZA 12 Viajar, vivir y saborear

sabores de verano

LOS MEJORES CHIRINGUITOS Y RESTAURANTES DE IBIZA

JAUME TORRES, DE ANFIBIOS

Cuerpos esculturales, sol, playa, fiesta, discoteca y mucho más. Ibiza cuenta con paisajes, deporte en plena naturaleza, monumentos, cultura y una excelente cocina si se sabe circular por la isla. Vacaciones llenas de ocio y acción. Lugares insospechados para disfrutar de una puesta de sol en buena compañía. Así, uno de los sitios desconocido para el turista del “todo incluido” es “El chiringuito de Paco y María”. Un sitio informal situado sobre una roca frente al mar. Gente de lo más variopinto, famosos de incógnito, excelente relación calidad-precio. Se encuentra en Talamanca, dirección Sa Punta, y conserva el encanto de la gastronomía isleña tradicional con sus pescados, gambas y carnes a la plancha. El camarero canta: “Lenguado, dorada, sardinas, salmonetes, atún, sepia, chuletillas de cabrito o entrecot; acompaña-

do de patatas a lo pobre y ensalada. De postre flan o tarta de Santiago”. Cocina sencilla, instalada en un contenedor transformado.Terraza comedor con vistas espectaculares. Puesta de sol inolvidable. No confundir con el restaurante de cocina libanesa que se encuentra en Sa Punta, “Patchwork”, uno de los sitios chic del grupo Pachá. Para encontrar el auténtico chiringuito es necesario atravesar el parking o caminar por las rocas. No se aconsejan zapatos de tacón. Si buscan buen producto acudan a “Manolo” en playa d´en Bossa, cerca de Torre del Mar, pescados fresquísimos. Y hacia la mitad del Paseo de Figueretas se sitúa “El soleado”, un establecimiento en plena roca también frente al mar. El restaurante está regido por una pareja de chicos franceses y ofrece pescados magníficos.

JAUME TORRES, DE ANFIBIOS

JORDAN FERNÁNDEZ BARRANCO

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XESCU PRATS

El eslabón perdido entre chiringuito y casa de comidas lo encontrarán en Sa Caleta con su pescado y el famoso café Sa Caleta que recuerda la queimada gallega. Se elabora con coñac o ron, cáscara de limón y naranja, canela y granos de café. Una vez caliente, se prende fuego para que se vaya quemando el alcohol y se remueve para que no se apague. Calas para saborear En Cala d´Hort visiten “Es Boldadó”, excelente pescado, y “El Carmen” en la misma playa. En dirección a Cala Tarida, a la derecha, frente a la isla SÉspartár, encontrarán “SÉspartár”, uno de los mejores sitios de la isla, recomendable los platos de pescado desde hace más de 20 años. Si se acercan a San Antonio prueben los bullit de peix en “C’an Pujol”, un chiringuito de lujo. Con el caldo de pescado y sepia hacen un arroz abanda para chuparse los dedos. “Es Pou dés Lleó” (El pozo del león) en San Carlos, también es aconsejable para ir a tomar un buen bullit de peix. Siguiendo ruta al Norte llegan a “C’an Bigot” (El Bigotes) en Cala Mastella, San Carlos, fundado por un señor conocido como El Bigotes. Cuentan sus clientes que el pescador mostraba mal genio, pero su mujer cocinaba un magnífico bullit de peix. Comenzó con un horno de leña a la vista del público y una terraza frente al mar. En la actualidad es regentado por sus herederos. Necesario reservar.

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Chiringuitos de playa En la playa Las Salinas se encuentra el “Jockey Club”, famoso por su atún rojo y sabrosas ensaladas, entre los clásicos de la carta. Además de pescados, carne, pollo, pasta, pizzas y cócteles. La cocina suele estar abierta hasta las 21:30, y el bar permanece abierto hasta el anochecer. En “Malibú” es fácil encontrar a futbolistas y famosos como David Bustamante y Paula Echevarría, abren hasta las 20:30. Muy cerca se encuentra “Guaraná”, los precios de los platos principales rondan los 30 euros. En ocasiones organizan fiestas privadas. En “Sa Trinxa” comienza la zona nudista, el ambiente es más alocado con música y turistas bailando en la playa. Sirven bocadillos y copas. Continuando el recorrido por la costa, encontramos un bello acantilado con pequeñas calas. El chiringay, cocina con libertad En el Parque Natural de Las Salinas también se encuentra la playa d´es Cavallet donde se ubica “El Chiringay”, desde sabores frescos de frutas recién exprimidas hasta pescado, carne, pasta y una gran variedad de ensaladas. El punto de encuentro gay cuenta con todo tipo de clientela. Otro de los sitios emblemáticos de Es Cavallet es “El Chiringuito”, reconvertido en un restaurante chic donde es difícil encontrar mesa, aunque la cocina no sea para tanto. Más sencillo es reservar en “La Escollera” con unas vistas magníficas en su terraza elevada sobre el mar.

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Sabrosa noche de verano Para los carnívoros recomendamos “C’an Pilot” (San Rafael), con carnes a la brasa; la especialidad: el chuletón de buey. Gran variedad de ensaladas y algunos platos típicos como el frito de pulpo, el frito de cerdo, berenjenas rellenas o albóndigas caseras. Postres: el flaó, la graixonera, la tarta de queso y chocolate o el yogur de limón, entre otros. Uno de los clásicos de Ibiza es “Ca n’Alfredo”, en el paseo Vara de Rey. “La Marina” en el puerto de Ibiza está abierto desde 1862. “El Portalón”, “Dalt Vila” o “Pomelo” también son conocidos por sus gastro veladas en el centro de la capital. Subiendo

a Dalt Vila encuentran el restaurante “La Scala”. La recoleta “Plaza del Sol” da nombre a otra referencia gastronómica de Ibiza, un viejo caserón que se hallaba en ruinas y que la actual familia propietaria reformó. Durante las obras de restauración se encontraron restos de la muralla medieval de Dalt Vila, la milenaria capital fenicia. Sitio encantador y buena cocina. Si buscan ambiente más moderno acudan a “La Paloma” en San Lorenzo, un italiano que triunfa con su comida mediterránea. “Es Jardins de fruitera en Santa Gertrudis” es otro de los lugares mágicos de la isla.

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lindo y sabroso México es un país lleno de color, magia y alegría. Ambiente de fiesta con sus mariachis y tabernas. Cultura maya que resurge de sus pirámides. Diversidad de pueblos y platos típicos. Maíz, frijoles refritos, calabaza, chiles. Chapulines, gusanos de maguey, tortillas con huevos de hormiga (escamoles). Moles, tacos, carnitas (carne frita en taco). Pozole, una especie de caldo hecho a base de granos de maíz cacahuazintle, se le agrega carne de pollo o cerdo. Pescado “tikin-xic” con pasta de achiote (especia de color rojizo-amarillento), el clásico condimento de la cocina de Yucatán, hecho con jugo de naranja y semillas del árbol de annatto, aderezado con comino, clavo y pimienta negra. Cochinita pibil en hoja de plátano y achiote. Totopos, quesadillas, enchiladas. Pipián, salsa especiada con semillas de calabaza, chile y tomate. Chilaquiles, platillo elaborado a base de trozos de tortillas de maíz con salsa y otros ingredientes. Michelada, cerveza con chile. Cada región disfruta de sus especialidades gastronómicas. La cocina tradicional convive con nuevas tendencias como “Pitiona” en Oaxaca, un proyecto del chef José Manuel Baños formado en “El Bulli” de Ferran Adrià.

MOLE, SOFISTICACIÓN Xxxxxxxx AZTECA

50 CHILES Y ESPECIAS PARA MOLES La historia del mole se remonta a la época prehispánica. Los aztecas preparaban el “mulli” (guisado) para los grandes señores. Los primeros moles carecían de chocolate. En los tiempos de la Colonia se enriqueció con elementos asiáticos y europeos. El mole poblano en sus orígenes consistía en una salsa vertida sobre piezas de guajolote (pavo). En la actualidad, se sirve con pollo u otras carnes, arroz, y platillos como las enchiladas de mole poblano rellenas con pollo desmenuzado.

Hoy en día existen más de 50 variedades de mole en todo el país. Se utilizan diferentes chiles y especias: mole blanco, de queso, amarillo, mancha manteles, almendrado, negro, pipián, entre otros. El poblano se prepara con: cacao, chocolate, chile ancho, mulato, pasilla, chipotle, jitomates, almendras, plátano, nueces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y tortillas. Las proporciones correctas no existen, y algunos ingredientes pueden omitirse. Un día antes de preparar el mole se quitan las semillas a los chiles y se tuestan, para después remojarlos en agua con sal durante la noche.

RESTAURANTES EN PUEBLA “La Garita”, famosa por su perejil frito, flor de calabaza rellena de queso, y combinaciones de mole con pescado o torta de elote; “El Sindicato”; “El Grillo”; “La Encomienda”; “La Vendimia”; “El Allegue” para los que quieran probar nuevos sabores. El clásico mole en “El Mural de los Poblanos”, “La Fonda Santa Clara”, “El Hotel Colonial”, “El Royalty”, “La Noria”, quizás el más fashion. “La Mostaza”, si les apetece una buena hamburguesa.

Carne rellena de hongos de maíz

Mole oaxaqueño, chichilo negro

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PLATOS TÍPICOS MEXICANOS

Mole verde

Fotografías: ASADOR LA CABALLERIZA (OAXACA)

Estofado

Chiles rellenos

Amarillo

Botana oax

Molotes

Gazpacho de aguacate y trucha del Restaurante Biko

CUIDADO CON LA VENGANZA DE MOZTEZUMA

Alta cocina en Ciudad de México Conocida también como DF, la Ciudad de México es la capital del país, en ella destacan tres establecimientos de lujo: “Biko”, “Quintonil” y “Pujol”. Reservamos en “Biko” (Polanco) y quedamos encantados con el menú de alta cocina equilibrado en sabores, texturas y valor nutricional, magnífica presentación. Bruno Oteiza, Mikel Alonso y Gerard Bellver definen su cocina como “gachupa”, una fusión vasco-mexicana. Menú degustación, sin maridaje, desde 60 €; con armonización, 100 €. “Quintonil”, ubicado también en Polanco, es liderado por el chef Jorge Vallejo. En sala dirige su esposa, Alejandra Flores. Cocina mexicana moderna. Vallejo, junto a Virgilio Martínez y Mauro ColaCrema de mamey del Restaurante Quintonil

greco promocionan un proyecto para visitar antiguos pueblos de Latinoamérica y rescatar productos olvidados. Menú degustación sin bebidas desde 55 €. “Pujol” con Enrique Olvera triunfa gracias a la deconstrucción de platos mexicanos como el elote (mazorca de maíz) con mayonesa de hormiga chicatana. Se declara discípulo de Ferran Adrià. Menú sin maridaje desde 85 €. Si buscan sitios típicos mexicanos recomendamos “Dulce Patria” y “Azul Histórico”, donde quedamos sorprendidos por el excelente servicio de sala. En plan taquería no dejen de visitar “El Bajío” de Polanco y “El Farolito” de Prado Norte. Tacos “El Caminero”, barato para tomar antojitos. Si les apetece barbacoa, acudan a “El Cardenal.

La “venganza de Moctezuma” hace alusión a las diarreas que padecen los turistas en México. El origen de la “vendetta” proviene de un incidente relacionado con el maíz. Cuando los españoles intentaron procesar el maíz, lo trataron como si fuera trigo, descartando el proceso que le daban los nativos mesoamericanos. Como consecuencia, causó deficiencias que provocaron la muerte de miles de europeos. Se calificó de “venganza” por el hecho de ignorar sus costumbres. Hoy en día el maíz sigue siendo un ingrediente fundamental.

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MEXICANOS QUE TRIUNFAN EN ESPAÑA

Enchilada de carnitas de pato. Salsa de pipián verde

Tacos de atún rojo de almadraba. Salsa de chile serrano y limón verde

Salpicón verde de ternera gallega. X-Ni-Pek de cebollita morada y aguacate

PRIMER MICHELIN MEXICANO EN EL MUNDO “Punto MX” en Madrid dirigido por el chef Roberto Ruiz. Productos españoles con técnicas mexicanas actualizadas. Tacos de atún de almadraba; utilización del cerdo ibérico, buey gallego, y huerto ecológico en Segovia. Precio medio: 55 euros. Punto MX es el único restaurante de Europa en el que las tortillas de maíz se elaboran de manera artesanal a mano, mediante una técnica milenaria mexicana. El local dispone también de un “Mezcal Lab” especializado en cócteles. Más informal es “Salón Cascabel”, una antojería canalla ubicada en la calle Serrano (Madrid).

Guacamole

La receta del guacamole “El secreto del guacamole es el tipo de aguacate; nosotros utilizamos el Hass de la mejor calidad; le añadimos cilantro, cebolla, chile serrano, lima, sal y aceite de aguacate”, explica el chef.

ESTRELLA MICHELIN EN BARCELONA

Jícara de elote con caviar de chipotle y aceite de pipicha

Albert Adrià y Paco Méndez reinterpretan la cocina mexicana en “Hoja Santa” (Barcelona), galardonado con una estrella Michelin en 2016. Cocina mexicana moderna con sugerencias de la casa. Menú “Pato al carbón”: 110€ por persona. Solo se admiten reservas para un mínimo de 4 co-

Tostada aguchile gambas

mensales. El nombre de “Hoja Santa” procede de un viaje por Oaxaca, región famosa por esta hoja conocida como acuyo, momo o hierba santa. El local es compartido con “Niño Viejo”, una taquería con antojitos, tacos y tortas. También dispone de coctelería especializada en tequila y mezcal.

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Tamal colado con jugo de frijoles y tinga de rabo La receta de ROBERTO RUIZ

Restaurante Punto MX

INGREDIENTES A) Tamal (50 raciones) 1.400 gr. masa de maíz 400 gr. queso San Simón 20 gr. hierbabuena 10 gr. sal 4 gr. pimienta negra 1 litro caldo de pollo B) Jugo de frijoles (50 raciones) 2,8 kg. tomatillo verde 350 gr. chiles poblanos 500 gr. bacon (brunoise) 510 gr. tomate rama 6 dientes ajo 20 gr. cilantro 3 chiles serranos C) Frijoles charros (50 raciones) 3 tazas de aceite de girasol 8 dientes ajo (brunoise) 2 cebollas blancas 300 gr. frijoles bayos enteros ½ taza nata D) Guiso de rabo de ternera (50 raciones) 10 kg. rabo de ternera 500 gr. harina de trigo 5 gr. pimienta molida 750 ml. vino tinto 1 litro aceite girasol 4 zanahorias (mirepoix) 2 cebollas blancas (mirepoix) 2 puerros (mirepoix) ½ apio (mirepoix) 3 tomates rama (cuartos) E) Tinga de rabo de ternera 4 kg. de guiso de rabo de ternera (prep.) 10 cebollas blancas (juliana) 20 tomates rama (gajos finos) ¼ taza de comino (tostado y molido) Sal

ELABORACIÓN Para el tamal 1. Calentamos el caldo de pollo. 2. En el vaso de la Thermomix ponemos el resto de los ingredientes y añadimos el caldo, trituramos y pasamos por un colador. 3. Ponemos film sobre el molde, echamos una cucharada de la mezcla y hacemos una especie de huevo, cerramos muy bien haciendo un nudo. 4. Cocemos 18 minutos en agua hirviendo, los sacamos a un recipiente con agua y hielo, y enfriamos. 5. Reservamos. Para el jugo de frijoles 1. En una olla con un poco de aceite salteamos el bacon, añadimos el ajo y los poblanos, y dejamos cocinar. 2. Colamos y lavamos los tomatillos verdes, los añadimos junto con el resto de los ingredientes, dejamos cocinar unos 30 minutos a fuego lento. 3. Trituramos a toda potencia en tandas de 3 minutos, enfriamos, envasamos y reservamos. Para los frijoles charros 1. En una olla con aceite rehogamos la cebolla, el ajo y el chile jalapeño, añadimos los frijoles junto con el líquido, reducimos a fuego medio. 2. Incorporamos la nata y lo cocinamos unos minutos sin dejar de remover.

3. Añadimos la mezcla a los frijoles y dejamos cocinar unos minutos. 4. Enfriar, envasar y reservar. Para el guiso de rabo de ternera 1. Enharinamos el rabo con la harina y la pimienta. 2. Calentamos el aceite en una olla, freímos el rabo hasta dorarlo. 3. En otra olla, rehogamos la verdura con un poco de aceite. Añadimos el vino tinto y dejamos reducir. 4. Incorporamos el rabo y cubrimos con agua, añadimos los tomates y dejamos cocinar a fuego medio unas dos horas o hasta que la carne esté blanda. 5. Enfriamos un poco y desmigamos el rabo, deshaciéndonos de la grasa y restos. 6. Guardamos un poco del caldo de cocer el rabo. Para la tinga de rabo de ternera 1. En una olla con aceite pochamos la cebolla, añadimos los tomates y lo cocinamos 5 minutos. 2. Incorporamos la carne desmigada y un poco del caldo que habíamos reservado. 3. Añadimos comino y cocinamos a fuego lento, ponemos a punto de sal y enfriamos. 4. Envasamos al vacío y reservamos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Calentamos el tamal en el baño María unos 5 minutos, lo sacamos y le retiramos el plástico. 2. Calentamos el resto de los ingredientes.

3. Colocamos el tamal en el plato y salseamos con el jugo. 4. Colocamos el resto de ingredientes, la crema, la tinga, los frijoles sobre la tinga y los berros aliñados.

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PETRA Fotografías: ALFREDO MUÑIZ

UNA DE LAS 7 MARAVILLAS DEL MUNDO

La ciudad rosada del desierto Si viaja a Jordania, el destino más interesante del circuito son las ruinas de Petra, en su día capital del reino nabateo. Petra se encuentra a unos 200 km. al sur de Amán, aproximadamente a 3 horas en automóvil de la capital jordana. En sus tiempos de gloria fue lugar de paso de mercaderes, gracias a su estratégica situación para repostar agua. Un oasis artificial donde los comerciantes descansaban tras recorrer el desierto con especias, incienso, sedas, marfil, perlas y otros productos de lujo. Con los siglos se convirtió en una ciudad abandonada con sepulcros y templos excavados en arenisca dorada con tonos que van del rosa al rojo pompeyano. Hoy en día, un hotel de cinco estrellas se ubica a escasos metros de uno de los paseos más bellos del mundo. A la entrada del sendero entre rocas, los turistas reponen fuerzas en un restaurante de comida árabe y regatean por las tiendas. Aunque existen carruajes de caballos, aconsejamos el recorrido a pie hasta el santuario principal (el Tesoro). De esta forma, podrá contemplar la majestuosidad y belleza de los colores cambiantes en la roca. Sus formas y el acueducto excavado en piedra para canalizar el agua. Al llegar al Tesoro, los beduinos le ofrecerán recorridos en burro, caballo o camello, negocie el precio si se encuentra cansado. A su paso, encontrará numerosos puestos de artesanía con figuritas,

bisutería y hasta minerales de la zona. En todos ellos se admite el regateo. También puede tomar un refresco en los chiringuitos junto a las ruinas. Las distintas rutas están perfectamente señalizadas y siempre acudirá un jinete en su búsqueda por si se encuentra agotado o por si prefiere subir en burro los tramos más empinados del recorrido. Chicos jóvenes con los ojos pintados para protegerse del sol y para acentuar sus rasgos. Mujeres beduinas con trajes tradicionales que contrastan con los shorts de los viajeros. Si se encuentra con fuerzas, por la noche ofrecen un concierto en el Tesoro, para la ocasión iluminan todo el recorrido con velas. Dependiendo de la época del año, las temperaturas varían del frío al calor, llegando a nevar en pleno invierno. En las zonas de sombra puede necesitar una chaqueta incluso en los meses calurosos.

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Fotografías de esta página: SANTY CLAVEL (santy.es)

Monumentos de película Agatha Christie, Tintín, Indiana Jones o “El retorno de la momia” aprovecharon las ruinas de Petra para construir escenarios de película. La entrada principal al enclave arqueológico, una garganta oscura y estrecha, recibe el nombre de Al-Siq, en árabe: el eje. Serpentea en un recorrido de casi un kilómetro y medio, en algunos puntos no tiene más de 3 metros de ancho. Los restos más célebres son construcciones labradas en la misma roca del valle, edificios conocidos como el Khazneh (el Tesoro); el Deir (el Monasterio); el Templo de los Leones Alados, y más de 800 tumbas. También hay un teatro construido por los nabateos en el siglo I, con una capacidad para 3.000 espectadores. Posteriormente fue ampliado por los romanos para albergar a 8.500 personas. Durante el reinado del rey nabateo Obodas III el reino experimentó un importante desarrollo cultural. En esa época se construyen la mayoría de tumbas y templos. Los nabateos adoraban a los dioses y diosas árabes de la época preislámica, así como a algunos de sus reyes deificados. Dushara es el principal dios masculino, con su trinidad femenina: Uzza, Allat, y Manat. Muchas estatuas talladas en la roca muestran dichas divinidades. Numerosos edificios cuyas fachadas están directamente esculpidas en la roca, forman un conjunto monumental único, inscrito en la Lista del Patrimonio Mundial de la Unesco desde 1985. Desde 2007, Petra forma parte de las nuevas siete maravillas del mundo moderno. Asimismo, la zona que rodea el lugar es considerada Parque Nacional arqueológico.

Fotografías: ALFREDO MUÑIZ

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Un paseo por la ciudad de los muertos El nombre de Petra proviene del griego y significa piedra, todas las edificaciones están excavadas y esculpidas en la piedra. El asentamiento de Petra se localiza en un valle angosto, que se extiende desde el mar Muerto hasta el Golfo de Aqaba. Fundada en la antigüedad hacia el final de siglo VIII antes de Jesucristo por los edomitas. Según la Biblia, en el Libro del Éxodo, los edomitas se opusieron al paso de Moisés. Mientras que los árabes afirman que Petra fue el lugar donde Moisés hizo que brotase una fuente de la piedra, al golpearla con su bastón. La aldea cerca de Wadi Moussa todavía recuerda a Moisés. Myriam, la hermana de Moisés, tiene allí una tumba. Sea como fuere, en el siglo VI a. C. Petra fue ocupada por los nabateos que la hicieron prosperar gracias a su situación en la ruta de las caravanas. La presencia de agua y la seguridad proporcionada por el emplazamiento de Petra hizo de ella una parada natural en la intersección de varias rutas comerciales que conectaban Egipto, Siria y Arabia con el sur del mar Mediterráneo. Especias y sedas provenientes de la India; el preciado marfil de África; las perlas del Mar Rojo, y el incienso del sur de Arabia eran los productos más codiciados de la época. La resina del árbol del incienso se utilizaba como ofrenda religiosa y medicamento. La actividad comercial y las tasas producían importantes beneficios para los nabateos. Hacia el siglo VI d. C. llegó el declive. La apertura del comercio marítimo en la época romana, unido a los terremotos sufridos, provocó al abandono de la ciudad. Convirtiéndose en la ciudad de los muertos. Suizo disfrazado de árabe descubre Petra Petra cayó en el olvido hasta que en 1812 el lugar fue redescubierto para el mundo occidental por un explorador suizo, Jean Louis Burckhardt. En la región se desconfiaba de las personas que curioseaban en las antigüedades consideradas como “obras de los

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infieles”; Burckhardt se presentó como un peregrino que deseaba sacrificar una cabra al profeta Aarón, al escuchar que existían unas ruinas extraordinarias. El aventurero se vistió de árabe y se hizo llamar Sheikh Ibrahim. La fortuna de saber gestionar el agua El agua es indispensable para el desarrollo. Las fuentes son escasas en esta región de clima semidesértico. Gracias al agua de lluvia se aseguran las necesidades esenciales. Los nabateos construyeron un sistema de recogida y redistribución de agua, con reglas para su distribución. Según Estrabón, en el siglo I el pueblo de Petra contaba con fuentes en abundancia, para fines domésticos y para regar sus jardines. El milagro se produjo gracias a obras de ingeniería, un acueducto excavado en la roca para canalizar el agua. Incluso una red de mayor caudal que podía captar el agua de manantiales y zonas más remotas para alimentar a los barrios más altos. Estas redes llevaban unos 40 millones de litros de agua por día a Petra. El agua fue también una debilidad. Así los romanos cortaron el acueducto durante un asedio con el fin de obtener la rendición de sus habitantes. Oasis con vino y cabras neolíticas Cuando la ciudad estaba en pleno auge, el agua se utilizaba para el consumo de personas y ganado. El remanente regaba jardines. La cebada, el trigo, árboles frutales y vides para obtener vino probablemente se cultivaron en Petra. Desde el abandono del asentamiento, la falta de mantenimiento de las instalaciones provocó la destrucción de parte de los diques y presas. Sólo unos pocos vestigios continúan visibles, como las obras del “Jardín Romano”. Actualmente, los rebaños de cabras se ven por todo el asentamiento de Petra. Su origen y domesticación proviene del Neolítico. En Petra vivieron trogloditas. El establecimiento más antiguo encontrado data de la Edad del Hierro.

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La receta de JORDI ROCA Helado de chocolate Rocambolesc

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN 1,9 l. de agua 3,4 l. de leche entera 0,390 l. de nata 35% 0,400 Kg. de cacao en polvo 1,800 Kg. de dextrosa Añadir a partir de los 40 grados centígrados 0,300 Kg. de sacarosa 0,070 Kg. de estabilizante (SE30) 0,370 Kg. de leche en polvo Añadir a partir de 70 grados centígrados 1 Kg. de cobertura de chocolate negro (72% XocoRoc) Subir a 85 grados centígrados y enfriar a 4 grados centígrados. Madurar 1 noche en maduradora o nevera. Pasar por mantecadora y conservar a -18 grados centígrados. En la receta se utiliza chocolate mexicano.

LAS TRAVESURAS Joan Roca recuerda cuando no llegaban los clientes a su restaurante y jugaba con el futbolín de Jordi para matar el tiempo, junto con Pitu. Hoy en día, los tres hermanos constituyen el mejor equipo hostelero del mundo. Jordi Roca es el más joven de los tres hermanos que dirigen “El Celler de Can Roca”. Creativo, juguetón, simpático y centrado en lo más dulce del menú. Sus helados crean tendencias y hasta se ha atrevido a confeccionar uno con el molde de su nariz. Confiesa que sabe a rosas y fresas. Sus especialidades se renuevan año tras año, es famoso su campari y jugo de pomelo en un bombón de cacao que explota en boca; una manzana de caramelo que se obtiene por soplado de los azúcares como si fuera cristal; o la sorprendente masa cruda que renace en el plato, se trata de un helado de masa madre con pulpa de cacao, lichi frito y vinagre de Jerez. El repostero experimenta con perfumes, sabores y humor. Como anécdota recordamos en una ocasión a Joan Roca presentando con cautela a su hermano ante una de sus geniales travesuras: el Bloody Mary que no viene en la carta… Su obra ha sido galardonada por la Academia Internacional de Gastronomía con el premio al chef pastelero por transformar su curiosidad en “exquisitos dulces que van más allá de lo imaginable” a partir de un producto, un perfume o una ciudad. Creando un universo excéntrico y rocambolesco, ahora compartido con su mujer, la pastelera mexicana con una alegre creatividad, Alejandra Rivas. Influencias mexicanas Los Roca han creado números platos de inspiración azteca. Desde la “Anarquía de Chocolate mexicano”, una compleja receta con distintas gelatinas, cremas de chocolate, guindilla, jengibre, azafrán, pimienta, pralinés, aceite de romero y peta zeta, entre otros ingredientes. La inspiración mexicana de los Roca figura también en la “corvina con mole verde” que lleva puré de calabaza y frijol, salsa de tortilla de maíz, ensalada de cebolla, salCorvina con mole verde de sa de mole verde y corvina. El Celler de Can Roca

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MÁS DULCES Una mexicana en el Roca’s team Ale Rivas, la gran desconocida de la saga, nació en Guadalajara (México). Al preguntarle por sus platos favoritos, menciona la birria y las tortas ahogadas, aunque también es muy fan de los diferentes moles y la cochinita pibil, especialidades de diferentes regiones de México. “El cocinar con chiles, muchas veces más que picar nos proporcionan sabor. En México gracias a la gran variedad que tenemos, nos podemos permitir el lujo de chiles que nos aportan diferentes matices al plato más que ser picantes”, explica la esposa de Jordi. Del carro de postres a Rocambolesc El proyecto Rocambolesc parte de la voluntad de Jordi Roca de recuperar el tradicional carro de postres de “El Celler de Can Roca”, desaparecido de la sala cuando él se hizo cargo de la parte dulce del menú. Al ver el carro para petits fours, diseñado por Andreu Carulla, los hermanos Roca imaginaron que resultaría divertido recorrer las calles de Gerona ofreciendo dulces de forma ambulante. Debido a las limitaciones de la normativa municipal, optaron por aparcar el carro en un local céntrico: así nació “Rocambolesc”. Además de helados, ofrecen libros, perfumes, caramelos y postres. Locales con estética vintage, inspirada en el mundo de Willy Wonka, personaje de ficción propietario de la fábrica de chocolate en la película de Tim Burton.

Ángel

Jordi Roca y Alejandra Rivas

Anarquía

Moneda maya de chocolate

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LOS POSTRES DE JORDI ROCA

Te verde de Bulgaria

Naranja sanguina

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CRUCERO LOW COST POR

Fotografías: SUBMALDIVES y XAVI LABAD

MALDIVAS Nuestro crucero comienza en el aeropuerto de Malé, Eva nos conduce al dhoni, una embarcación auxiliar donde se encuentran los compresores de aire y de nitrox, además de los equipos de buceo. El dhoni nos transporta al Southern Cross, un barco con capacidad para 20 pasajeros. Camarotes con aire acondicionado y baño individual. En el yate nos da la bienvenida Judith, una joven española enamorada de Maldivas con una pasión contagiosa al ver el espectáculo submarino. Tras unas horas de navegación, se convoca una reunión para explicar la inmersión nocturna. Se ilumina el fondo marino con un gran foco que permite ver con claridad el plancton. Ayudados de linterna, descendemos con precaución. Me asignan de pareja a Mohamed, un dive master maldivo que controla la situación. Me indica que me ponga de rodillas en el fondo arenoso y ante nuestros ojos contemplemos el más bello espectáculo submarino; un banquete donde las mantas se alimentan como si estuvieran danzando, dan piruetas con la boca abierta, hacen curlings como avionetas acrobáticas. A su alrededor van las rémoras, peces que se adhieren a las mantas con las que establecen relaciones de comensalismo. Al terminar la inmersión, desde el barco seguimos

viendo a estos animales tan fascinantes. Casi 4.000 ejemplares han sido identificados por el británico Guy Stevens. Algunos reciben el nombre de sus descubridores. A través de la ONG “Manta Trust” se solicita cooperación para seguir identificando nuevas mantas. Los buceadores pueden enviar fotografías y el equipo de expertos analiza sus huellas dactilares. Cena y a descansar, al día siguiente toca madrugón. Nuestros guías seleccionan las mejores rutas según las corrientes y los vientos. Junto al barco navega el dhoni, se utiliza para llevar a los buceadores a las inmersiones donde los corales llegan casi a la superficie, así la recogida es más cómoda. Realizamos inmersiones en busca de distintos tipos de tiburones, destacando el avistamiento del tiburón ballena. Aunque quizás la experiencia más atrevida fue una inmersión nocturna con tiburones nodrizas. Saltamos al agua y numerosos ejemplares de tiburón gata nos esperaban en el fondo mientras cenaban plácidamente. Enormes piezas que rozaban la aleta a nuestro paso. Al principio imponen respeto al verles devorar la carnaza ante tus ojos. Al cabo de un tiempo te das cuenta de que prefieren alimentarse de peces, moluscos y crustáceos.

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EN BUSCA DE NEMO

DESFILE DE MODA BAJO EL MAR El mundo submarino de Maldivas podría compararse con un desfile de haute couture. Peces de colores que recuerdan la vanguardia de Dolce & Gabbana, lunares de Victorio & Lucchino y gasas transparentes de Givenchy. Estrellas de mar con formas geométricas vestidas por Ottavio Missoni.

Una de las inmersiones más bellas fue en los arrecifes con peces de colores, tortugas, corales y todo tipo de plantas marinas. Colorido veraniego que contrasta con el tono gris tiburón y el blanco de las mantas. Como decorado jardines de anémonas con peces payaso, napoleón, pargos. Tortugas carey, verde, golfina, boba y laúd. También visitamos un barco hundido (inmersión en pecio) que se ha transformado con el paso del tiempo un una residencia digna de Nemo. Arrecifes de coral y con suerte se divisa el tiburón ballena ataviado con su traje de lunares. También desfila el tiburón gris de arrecife, puntas blancas, leopardo, y nodriza. Ante tanta fauna y flora submarina hay que respetar el entorno, no tocar el fondo con las aletas en zonas coralinas o con plantas. Preparar las inmersiones con expertos que aconsejen el recorrido en caso de corrientes. También se recomienda llevar silbato, linterna, boya de descompresión y espejo. En mi experiencia me sentí seguro gracias al magnífico equipo de Submaldives. La vida en el Southern Cross es tranquila, sin grandes lujos, pero con las comodidades suficientes para sentirte como en tu casa. Un comedor, un salón con sofás y en las cubiertas dos zonas para disfrutar de la brisa marina. El personal es amable y servicial, siempre dispuesto a ayudarte en lo que necesites. El cocinero prepara un buffet variado de cocina internacional con algún toque local. En una de las veladas nos sorprendieron con una mesa decorada con arroces teñidos de colores formando figuras a modo de mantel. Y para despedirnos, la tripulación organizó una cena en una pequeña isla con música y una sorpresa en forma de tiburón ballena... El precio varía según la temporada; una semana en régimen de todo incluido con 3 inmersiones diarias durante 6 días (7 noches) cuesta desde 1.200 euros (no incluye el billete de avión, ni las tasas).

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Viajar, vivir y saborear 37 UN PARAÍSO EN PELIGRO DE EXTINCIÓN La inolvidable experiencia comienza en el avión al contemplar las islas de arena blanca sobre un inmenso mar azul que parece inundarlas. Maldivas es un paraíso condenado a desaparecer a causa del cambio climático. Las islas con más de 2.000 años de antigüedad quedarán sumergidas en el océano Índico. No olvidemos que se trata del país a menor altitud del mundo, con un promedio de 1,5 metros. Las perspectivas más agoreras predicen que los isleños tendrán que abandonar su hogar antes de fin de siglo. Ante la amenaza, el Gobierno destina una parte del beneficio que se obtiene del turismo a planes para futuras viviendas en caso de evacuación urgente. Incluso se plantea la construcción de islas artificiales para salvar a la población. En el nuevo terreno se edificará un resort de lujo con el primer campo de golf flotante del planeta. Ruta de los 4 atolones En la primera visita a Maldivas se recomienda recorrer la ruta de los 4 atolones. En ella se reúne toda la diversidad que podemos encontrar en el archipiélago, desde los grandes pelágicos hasta las más variadas especies que se concentran en los arrecifes. Además, esta ruta es perfecta para realizar en cualquier época del año, porque independientemente del monzón, es casi segura la visión del tiburón ballena y las mantas. En Maldivas existen dos monzones, el seco, que va de noviembre a abril ,y el húmedo, entre mayo y octubre. En cualquier caso, es un clima tropical y el sol está garantizado en ambos. Cordilleras bajo el mar Descubrimos las Thilas, grandes montañas bajo el mar que encontramos a partir de 6 metros de profundidad y un máximo de 40. Los Guiris son el mismo tipo de formaciones, pero se acercan más a la superficie, llegando hasta solo 3 metros. Y los Farus, que sobresalen del mar independientemente de la marea. Para muchos, el buceo estrella del crucero son los Kandus, canal en la lengua maldiva. Se desarrolla en el espacio que queda entre dos islas, donde las corrientes del océano se cuelan dentro del atolón, permitiendo la entrada de tiburones grises, puntas blancas, carángidos y rayas águila. Maldivas bajo el mar derrocha belleza y vida. En el archipiélago existen distintos tipos de alojamiento: las islas privadas con resorts de lujo a precios prohibitivos; los cayos con hoteles para mochileros, y los barcos. El transporte entre islas se realiza en hidroavión, en ferry o en taxi marítimo.

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DONOSTI, CAPITAL EUROPEA CULTURAL 2016

Foto: ALFREDO MUÑIZ

Bajo el lema: “Cultura para convivir”, San Sebastián se convierte en la esencia cultural de Europa. El Peine de los Vientos, la playa de la Concha, el Festival de Cine, los pinchos y la alta cocina son signos distintivos de la ciudad, antiguo lugar de veraneo de reyes y nobles. La mejor zona para tapear se encuentra en la Parte Vieja, locales como “Zeruko”, “A Fuego Negro”, “Ganbara”, “La Cuchara de San Telmo”, “Néstor” o “Borda Berri”.

Martín Berasategui

En el barrio de Gros destacan “Bergara”, “Pagadi”, “Ramuntxo Berri” o “La Bodega Donostiarra”. Por los bares escuchará pedir “zuritos” (menos que una caña de cerveza) y “txikitos” (vasitos de vino). Capital de la gastronomía Del 2 al 5 de octubre se celebrará el congreso San Sebastián Gastronómika 2016, con chefs representantes de los 5 continentes: Sudáfrica, Brasil, Japón, Australia, España, Hungría y Turquía.

En la cita participarán grandes maestros donostiarras: Juan Mari y Elena Arzak; Pedro Subijana, al frente de “Akelarre”, y Martín Berasategui, con su restaurante en Lasarte-Oria, a 7 km. de Donosti. Además, Berasategui gestiona “Eme Be Garrote”, ubicado en el barrio de Igara de San Sebastián, una antigua sidrería con estilo “euskandinavo”. “La naturaleza es sabia, solo hay que saber escucharla. Tallos, hierbas, vinagretas, y preparaciones suculentas”, sentencia el chef.

Morro Ibérico con endivias braseadas, emulsión de acederas y trazo de piel de naranja. Martín Berasategui

Fotógrafo: JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA

Kumquat, aguardiente de patata, aceituna y anchoa. Martín Berasategui

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Ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de pepino y K5, manzana picante. MartĂn Berasategui

Lomo de merluza asado sobre espinacas trufadas, meloso de centolla y espumoso de K5. MartĂn Berasategui

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Recetas de JUAN MARI y ELENA

ARZAK

Foto: COCONUT

Foto: JOSÉ LÓPEZ

28 años con 3 estrellas Michelín

Juan Mari y Elena Arzak

Pastel de kabrarroka o cabracho INGREDIENTES (para 4 personas) ½ kg. de kabrarroka cruda y sin cabeza 8 huevos ¼ de l. de nata líquida ¼ de l. de salsa de tomate 1 zanahoria 1 puerro Una pizca de mantequilla Pan rallado Sal, agua, pimienta

ELABORACIÓN Se cuece la kabrarroka con el puerro, la zanahoria y la sal. Cuando esté suficientemente cocida, se le quitan las espinas y la piel, se desmenuza y se desmiga. Aparte, se montan los huevos a punto de tortilla e inmediatamente se añade la nata, la salsa de tomate, el pescado que hemos reservado, y se da el punto de pimienta. Se vierte en un molde de litro y medio, rectangular, previamente untado con mantequilla y pan rallado. Se cuece al baño María en el horno a 225 Cº durante una hora y cuarto. Una vez frío, se desmolda y se corta en trozos rectangulares pequeños y estrechos.

Pato azulón

Capa con bogavante y fondo floral

EL BANCO DE SABORES DE LOS ARZAK Secretos para cocinar con vino o pacharán “El tema del vino en la cocina es muy personal. Hay que utilizar el vino que a ti te gusta. Algunos guisos pueden ir bien tanto con blanco como con tinto. Si vas a utilizar un vino para un guiso lo tienes que reducir porque si no va a saber mucho a alcohol. Lo mismo si lo vas a usar para hacer un jugo, por ejemplo con una carcasa de pato, hay que dejar siempre reducir el vino. Otra cosa es cuando vas a utilizar un vino dulce para darle un poco de subidón al guiso, entonces echas un chorrito y con el azúcar hace que no sepa tanto a alcohol. Si quieres aportarlo como elemento refrescante en un granizado o en un helado, hay que utilizarlo en el último momento, en plan fresco. Incluso lo puedes utilizar para maridar un pescado en su estado propio. Puedes maridar el pescado con pacharán y aceite de oliva, sin abusar”, explica la gran dama de la cocina española Elena Arzak. Influencias mexicanas en Arzak Asimismo, la reconocida chef nos desvela algunos de los platos de influencia mexicana elaborados en su casa: “Hemos presentado un crómlech de mandioca y huitlacoche. Además, hemos utilizado mole, chiles y otros productos aztecas”. Una de las creaciones más sabrosa de Elena es la

“sorta de langostinos y maíz”. No olvidemos el origen mexicano del maíz. Sus aceites favoritos “Me gusta mucho el aceite de oliva virgen, tanto el Picual como el Hojiblanca. Me gusta variar, depende de cada zona se puede sacar las mayores ventajas posibles; la Picual es más intensa pero la Hojiblanca me parece muy aromática, depende del plato que quieras hacer. Para un pil pil de bacalao utilizaría un aceite más suave, con menos graduación. El extra virgen sería demasiado pesado para el plato”, explica Elena. Para incentivar la creatividad “Recomiendo que sigan haciendo lo que vienen haciendo hasta ahora pero sobre todo el no parar, hay que ser muy intenso, muy constante y fijarte en lo que hacen los demás, sin copiar. No perder la ilusión y no creer que tú lo haces mejor sino fijarte en los demás”, subraya. Además, el restaurante dispone de un Banco de Sabores con más de 1.000 productos e ingredientes con los que investigar e innovar. Sus retos “Seguir manteniendo el nivel de creatividad e innovación en Arzak. Me interesa que siga viniendo gente al restaurante y poder seguir trabajando”.

EL MEJOR SUMILLER DEL MUNDO La Academia Europea de Gastronomía, con sede en París, galardonó recientemente a Mariano Rodríguez con el premio al mejor sumiller del año. El experto trabaja en “Arzak” desde hace más de 37 años. Sus gustos: los clásicos de la Rioja y el Borgoña, vinos que envejecen bien. También le gustan los vinos más actuales como los de la Sierra de Madrid, Valdeorras y los nuevos de Toro. Sus favoritos: Cheval Blanc del 82 (Burdeos); 904 del 2001 (Rioja) y La Tache del 2010 (Borgoña). Rodríguez fue premiado por “renovar la bodega del restauran-

te”. Gestiona una colección de 90.000 botellas; casi 4.000 referencias; un 60% de vinos españoles, 30% de franceses y un 10% del resto del mundo. Novedades y buena relación calidad-precio son las consignas de la casa. Aunque también regresa la moda de pedir caldos añejos, anteriores a 1970. Woody Allen, Al Pacino, actores de Hollywood y todo tipo de celebridades han pasado por “Arzak”. Desde clientes que mezclan vinos caros con gaseosa hasta gourmets que maridan con Coca Cola. C´est la vie.

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Bonito con pétalos de ajos

INGREDIENTES

receta de

ARZAK

ELABORACIÓN

(para 4 personas) Para el mojo de guindillas 50 gr. de piñones tostados 50 gr. de aceite de oliva 0´4 5 gr. de salsa de soja 200 gr. agua 10 unid. de guindillas en vinagre Sal y azúcar Para los lomos de bonito 600 gr. de bonito (150 gr./Unid.) Sal, jengibre Para la salsa roja 1 cebolleta 2 pimientos verdes 3 pimientos del piquillo (conserva) 2 dientes de ajo 4 fresas 2 c.s. de aceite de oliva 0´4 1 c.s. de vinagre de Jerez Sal y pimienta Para los pétalos de ajos 9 dientes de ajo 900 gr. de agua 6 gr. de cochinilla 8 gr. lombarda liofilizada 8 gr. de cebada verde liofilizada 75 gr. de azúcar Para el kamut 10 gr. de kamut Agua 1 dl. de aceite de oliva 0´4 Sal Además 2 c.s. de aceite de pepitas de uva

Para el mojo de guindillas: Triturar el agua junto con las guindillas y colar. Recuperar del colador 40 gr. de la pulpa que habrá quedado y juntarlo con 85 gr. de jugo colado y el resto de los ingredientes. Mezclar todos los ingredientes. Triturar y colar. Sazonar y dar punto de azúcar. Para los lomos de bonito: Cortar el lomo de bonito en rectángulos (2 unid./per.). Uno de los rectángulos deberá ser algo más grande que el otro. Ahumar ligeramente los rectángulos de bonito durante 4 min. en ahumadora. Una vez finalizado, sazonar, untar el mojo y pasarlo por la plancha dejando el lomo jugoso. Para la salsa roja: Limpiar las verduras y asarlas al horno junto con el aceite a 175 ºC durante 20 minutos. Añadir las fresas al conjunto y hornear durante 5 minutos más. Triturar y colar. Añadir el vinagre y salpimentar

Para los pétalos de ajos: Pelar los ajos y laminarlos finos con la ayuda de una mandolina. Escaldar en dos aguas los filetes de ajo. Dividir en tres cazos el agua y el azúcar y añadir en uno la lombarda en otro la cochinilla y en el último la cebada verde. Hervir los preparados de los cazos. Dividir los ajos en cada cazo y cocer por periodo de 2 minutos. Colar los ajos y estirar sobre una hoja de papel vegetal uno a uno y secarlos a 55 ºC. Una vez secos, retirar las láminas de ajo. Reservar por separado. Para el kamut: Cocer el kamut partiendo de agua hirviendo con sal. Una vez cocidos estirarlos en una bandeja con papel vegetal y dejarlos secar. Una vez secos, freírlos en aceite caliente. Sazonar.

Nota: c.s. = cucharada sopera

FINAL Y PRESENTACIÓN En el centro del plato disponer los lomos de bonito de pie. A su lado, colocaremos los ajos coloridos previamente aliñados con el aceite y el kamut frito. Acompañar con la salsa.

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El maestro Pedro Subijana continúa en el camino hacia la excelencia, una búsqueda sin destino final. Su filosofía: “Puedo estar contento pero nunca satisfecho. Siempre se puede hacer mejor. Es necesario cuestionarlo todo. ¿Por qué no de otra manera?”. Sus tres estrellas Michelin son fruto del esfuerzo y de ese espíritu de constante superación. Estudió en la escuela Euromar de Zarautz de la mano de su maestro, hoy amigo Luis Irizar. Tras sus primeros pasos profesionales en Vitoria, Tolosa, Hernani, Madrid y Estella, llega a “Akelarre” como cocinero. Con el tiempo se convertiría en dueño del negocio. Desde esa orilla mágica del Cantábrico, su capacidad artística al frente de la cocina y su constante labor han llevado a su restaurante “Akelarre” a la cima gastronómica y su cocina es conocida en todo el mundo. Rememoramos la evolución de la vanguardia de cocineros vascos y las sardinas a la brasa de antaño. Tradición y modernidad.

Langosta destilada INGREDIENTES

receta de

PEDRO SUBIJANA

PRESENTACIÓN

(para 4 personas) 2 langostas de 350 gr. cada pieza 2 cafeteras modelo Cona Para el caldo Las dos cabezas de las dos langostas 800 gr. de agua Para la guarnición 1 flor de cebollino 30 gr. de salicornia 30 gr. de espárrago del bosque 1 flor de caléndula 2 mini puerro (planta de puerro) 2 judías verdes 4 hojas de albahaca 4 hojas de cebollino chino

ELABORACIÓN Para el caldo: Se dora sin aceite la cabeza de la langosta abierta por la mitad en una sartén antiadherente y se cubre con el agua fría en un sauté. Se deja “cocer” durante 2 horas y media a 95º. Se pasa por la estameña, se pone a punto de sal y se reserva. Para la langosta: Se atonta la langosta en el abatidor sin llegar a congelar. Se pela minuciosamente con la ayuda de unas tijeras y se escalopa cada cola en 8 trozos.

Se deshoja la flor de cebollino y la caléndula. Se corta el mini puerro en 4 trozos cada uno, lo mismo los espárragos y las judías verdes y se marcan en la plancha . Se corta cada hoja de cebollino chino en 4 trozos. Se montan las dos cafeteras igual. En la parte de arriba de la cafetera, se colocan los 8 trozos de langosta y las verduras y aromáticos y en la parte de abajo el caldo a 95º, a punto de hervir. Una vez en la mesa, delante del cliente, se monta la cafetera y se prende el hornillo. Cuando el caldo suba donde está la langosta se deja unos dos o tres minutos para que se produzca una casi-cocción de los trozos de langosta y se apaga el fuego, tapándolo con un platillo. Al perder el vacío, el caldo bajará abajo. Una vez que el caldo haya caído a la parte de abajo de la cafetera, se sirve 4 trozos de langosta a cada comensal en un cuenco junto con las hierbas y verduras, rociando el conjunto con un poco de caldo (consomé de langosta). El resto de caldo se sirve aparte en un vasito de cristal, para beber.

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INDIA Fotógrafos: AMPARO Y TOÑI TORNELL, SUSANA ÁVILA Y ALFREDO MUÑIZ

DEL KAMA SUTRA AL GANGES India: del Kama Sutra al Ganges En el refranero castellano si nos dicen “son lentejas”, sabemos que tenemos que aceptarlo: “o las tomas o las dejas”. En la India las lentejas se convierten en las reinas del gourmet. Desde aperitivos de lentejas en bolsas que recuerdan el arroz inflado a pudding con lentejas para el postre. Lentejitas en puré con vegetales, picante y especias. Incluso machacan las lentejas, las ponen horas a remojo y obtienen una harina blanca para elaborar croquetas (maas) que sirven hasta en el desayuno. A la hora del té degustan lentejas fritas blancas, con cebolla, limón y pimienta. Los garbanzos son otro de los guisos típicos indios, aunque no se parecen a nuestro cocidito madrileño. Garbanzos negros con coco es una de las especialidades. El biberón a Nenún, emoción y lástima El Taj Mahal es un monumento de mármol blanco, construido en Agra por el emperador mogol Sha Jahan en memoria de su esposa predilecta Mumtaz Mahal. La reina murió tras el parto de 14 hijos, el monarca le dedicó una tumba que simboliza el amor eterno. Muy cerca del bello mausoleo, se encuentra el

orfanato de la Madre Teresa de Calcuta. Durante la visita tuvimos la oportunidad de dar el biberón a Nenún, un bebé de dos meses. Para salvar a un desprotegido de la miseria, en la India se necesitan unos 20 euros al mes, repartidos en los siguientes gastos: menos de 4 euros para facilitar una nutrición adecuada; en torno a 6 euros para escolarización; unos 10 euros para formación profesional y cerca de 12 euros para salud e higiene. Un apadrinamiento a través de la Fundación Vicente Ferrer cuesta desde 18 euros al mes.

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Amuletos y tradiciones gastronómicas Cada sábado siete guindillas y un limón se cuelgan en las puertas de los hogares y autobuses para ahuyentar la negatividad de Saturno, hijo del sol y origen de la envidia. Las mujeres más religiosas ayunan durante un día hasta la salida de la luna llena como sacrificio para pedir salud a su esposo. Como contrapartida el marido aporta un regalito. La fiesta del ayuno se llama Karva Chauth, se celebra al final del verano y, tras el sacrificio, viene un festín. Lo picante alterna con lo rabiosamente dulce; la riqueza resplandece en oasis de maharajás construidos entre pobreza; la religión mueve a las masas mientras el culto al sexo se exhibe en templos con escenas del Kama Sutra. La India es un país lleno de contrastes donde el hinduismo infunde

un ápice de cordura ante el caos reinante. Vacas sagradas cruzando por las calles, monos saltando en torno a templos para adorar a dioses del planeta de los simios. Divinidades con trompa de elefante e historias mitológicas que se entremezclan con la palabra sagrada. Ciencia ficción con mensajes de paz y amor. Los pobres dirimen sus pecados de otra vida y aceptan su destino con la esperanza de reencarnarse en un estadio superior. Turbantes, exóticos sarees, bocinas, atascos entre empachos de gustos y colores. El turista se monta en una bicicleta con taxista (rickshaw) y observa lo cotidiano como en un parque de atracciones; esquivando baches y animales que salen a su paso. El viajero se refugia en palacios de maharajás venidos a menos para atracarse de guindilla y curry. Así es India. Alfredo Muñiz

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TEMPLOS ERÓTICOS DE LOS CHANDELLA Escenas orgiásticas, manifestaciones carnales, caderas redondas y senos pesados. Uniones sexuales entre personas y animales. Escenas eróticas en sus frisos, muros, columnas exteriores y pedestales. Un mundo de genios, ninfas, parejas eróticas, diosas-serpientes, cada una de las cuales tiene su personalidad, su gracia, su gesto característico. Las estatuas femeninas, que encarnan el ideal de belleza de mujeres de caderas redondas y senos pesados, se enrollan sobre sí mismas en posturas que exaltan la opulencia de sus formas, curvándose para mirarse en el espejo o flexionándose para quitarse una espina del pie. Consideradas como surasundari, “extremadamente bellas”, las criaturas divinas exhiben el cuerpo con inocente pereza y posan con cierta desgana. Los rostros no tienen ninguna vulgaridad, no expresan ningún deseo, sino paz y tranquilidad, una serenidad extraordinaria, con una sonrisa tierna y enigmática que refuerzan los ojos semicerrados, alargados, en forma de almendra, con los párpados gruesos, tallados a bisel, tan característicos del estilo de Khajuraho. Estas criaturas son consideradas tanto heroínas de la literatura amorosa sánscrita como la personificación del amor ilícito. Las jóvenes celestes, con rostros inmóviles y embelesadas en una contemplación interior, se abandonan con desapego a complicadas mithuna, uniones sexuales, en las que a menudo participan varios personajes, incluidos animales y que podrían pertenecer más bien a las prácticas del yoga que a las del juego amoroso. Aún no se ha aclarado que pretende expresar el erotismo de Khajuraho. No convence en absoluto la hipótesis según la cual estos templos estarían reproduciendo las sugerencias del Kamasutra dado que esta obra no contempla e incluso critica las uniones orgiásticas y las prácticas con animales. La tradición popular ve en el mithuna un medio apropiado para conjurar el mal de ojo y proteger el edificio de devastaciones, además de considerar que la belleza de Khajuraho y sus proezas eróticas sirven para poner a prueba la espiritualidad de los devotos, que debían permanecer impasibles frente a las manifestaciones carnales. Otros sostienen que los escultores quisieron plasmar todos los aspectos de la vida cotidiana en sus representaciones. La hipótesis más verosímil es que sea el resultado tanto de la influencia del pensamiento tántrico como de la herencia chamánica y que podría resumirse en la reunificación de los dos principios cósmicos del espíritu y la materia. Alternancia entre superficies planas y convexas, entrantes y salientes, escenarios sobre complejos basamentos en los que se proyectan procesiones festivas, paradas militares, dioses, guerreros, músicos, grupos de ascetas, animales, ninfas celestiales, parejas de amantes, escenas orgiásticas, entrelazamientos vegetales y símbolos geométricos. Esto es Khajuraho donde la profusión decorativa transforma a sus templos en una obra esculpida, síntesis de arquitectura y escultura. Rodeada de campos de cultivo, bosques de neem y mangos. Los templos, construidos en piedra arenisca de color gamuza, están diseminados en un espacio abierto desprovisto de murallas y elevados sobre amplias terrazas de mampostería. Oleadas de torres cada vez más altas que se mezclan y adosan, a modo de picos de montañas. Amparo Tornell

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INDIA, ENTRE LA DEVOCIÓN Y EL AMOR El Kâma-Sûtra en piedra La pequeña localidad de Khajuraho en otro tiempo fue capital del imperio Chandela, una dinastía que gobernó parte de la India entre los siglos X y XII. Durante poco más de cien años construyeron 85 templos, que tras el declive de esta dinastía permanecieron casi olvidados, ocultos por una espesa vegetación, hasta que en 1838 fueron descubiertos por el capitán Burt, ingeniero del ejército británico. Hoy en día quedan 22 de estos templos declarados Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. La primera impresión que producen es la de formas arquitectónicas que se alzan como espectros montados sobre enormes plataformas en medio de campos de cultivo. Al acercarse se observan paredes recubiertas de esculturas, dando imagen de la vida mundana de aquel tiempo. Pero rebasando la belleza plástica, mirando más adentro, se observa que cada detalle cincelado en la piedra entronca en las raíces mismas de la filosofía. Bajo todo el artificio de un hinduismo eminentemente filosófico, late un fuerte estrato de adoración fálica. La tradición védica enseña que hay que conocer el trivarga (las tres cosas): dharma (el deber), las obligaciones religiosas, derechos y deberes del hombre; artha (lo útil), conjunto de reglas convenientes a la vida y que atañen especialmente al mundo material; y kâma (el amor). De modo que la filosofía del kâma (deseo, placer, amor, sensualidad) se desarrolló durante el período védico, hasta el punto de que de los 136 himnos del Atharva-Veda, 41 están dedicados a esta materia, desde la fórmula para atraer a las mujeres, las maldiciones que impiden casarse, hasta cantos que aumentan la potencia y que anulan la del rival. Posteriormente, hacia el siglo V, la obra de Vatsyayana, el Kâma-Sûtra, ha recopilado todo el conocimiento sobre el tema. Los templos de Khajuraho han sido calificados como el Kâma-Sûtra en piedra y atraen cada año a miles de turistas y curiosos para ver estas curiosas imágenes quizás ajenos a su filosofía.

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BENARÉS, LA CIUDAD DE LAS PLEGARIAS Benarés, en hindi Varanasi, es la ciudad de la purificación, aunque la presencia constante de la muerte nos resulte al primer golpe de vista siniestro. El Ganges es sagrado a lo largo de todo su recorrido. En Benarés, según la leyenda, una de las cuatro cabezas del dios creador Brahma consiguió descansar al llegar a esta ciudad. El hinduismo sostiene que quien muera en Benarés (o a menos de sesenta kilómetros) queda liberado del ciclo de las reencarnaciones, lo que ha convertido a la ciudad en el destino de enfermos y ancianos, que quieren pasar sus últimos días allí. Además, según la concepción hindú, la muerte no es negativa sino un estado vital más, necesario para volver a reencarnar y seguir ascendiendo por la larga trayectoria que conduce al estado final de liberación. En Benarés hay dos ciudades: la orilla del río y el resto de la ciudad donde está la universidad, los hoteles de lujo, el aeropuerto. El río es la vida misma, y su paso es un instante de esa vida, que nace allá en las montañas y muere como si ya estuviera cargado de años, cuando llega al golfo de Bengala. Benarés baja hacia el río en una serie continua de escalinatas. Calles estrechas y tortuosas que conducen a la orilla rematada por los ghats (escalinatas de piedra). Esos ghats constituyen el principal destino de los peregrinos que llegan incesantes a Benarés. Al amanecer, se pueden ver a hombres y mujeres realizando sus baños purificadores, a la vez que rinden tributo al dios del Sol, Surya. Pero a cualquier hora los ghats están llenos de tenderetes, puestos de fritangas, flores, astrólogos, yoghis, sadhus, místicos de toda clase, encantadores de serpientes y, por supuesto, vacas. Los vendedores ambulantes, no dejan de atosigar al viajero, ofreciendo collares de flores, candelas para hacer las ofrendas, tarjetas postales y toda clase de objetos. Mientras las gentes rezan, se bañan, se lavan hasta los dientes, se arreglan el pelo, lavan la ropa, se casan, y queman a sus muertos en el ghat Manikarnica. Navegar en un pequeño bote cerca de la orilla proporciona un espectáculo inolvidable, en el que la vida y la muerte forman un uno indisoluble. Hasta 70 son los ghats que se pueden visitar, unos más concurridos que otros porque cada cual tiene sus preferencias. Susana Ávila

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MARIDAJES DE BODA CON PINORD Pilar Tetas pertenece a Bodegas Pinord, una saga vinculada a la cultura del vino y del cava del Penedés desde hace más de 150 años. Para maridar una boda la experta recomienda: “En los aperitivos un Moscato blanco suave y dulce, con una graduación alcohólica de 4,5%. Muy femenino y aromático. Con los canapés y el jamón también viene bien una copa de cava”. ¿Y con los langostinos? “Un buen blanco con una nota de manzana, o mejor aún de piña. Todo tiene su explicación. ¿Qué ingredientes lleva el cóctel de gambas?, se prepara con piña porque combina a la perfección. Un blanco suave con burbujas o un buen blanco del Penedés. Xarelo iría perfecto”. ¿Con el solomillo, el roast beef o el cordero? “Para acompañar las carnes es imprescindible un tinto, recomiendo Viña Chatel Tinto elaborado con uvas Tempranillo y un poquito de Merlot para aromatizarlo. También sugiero nuestro Chateldon, lleva uva Cabernet Sauvignon y se le añade un 5% de Merlot, una uva muy buena para hacer reserva; permanece más de año y medio en barrica y dos años en botella”. ¿Y para maridar con la tarta? “Un Moscatel, vino dulce ideal como acompañante del postre, tiene 15 grados. El cava es más ligero con un nivel de graduación de 12,5 grados y sirve para el típico brindis. En nuestros días está muy de moda el Brut Nature seco pero yo creo que es mejor maridar con el Gran Brut Nature. Tenemos una gran selección, desde un reserva a una gama de cava ecológico muy afrutado”. Ciento cincuenta años de experiencia Josep María Tetas fue el creador del vino de aguja, aplicando métodos naturales. Por su parte, Antonia Marrugat marcó huella en Pinord con el “Gran Chef”, un vino macerado con hierbas, destinado a la cocina. Con la incorporación a la bodega del actual director, Joan Josep Tetas, se incorpora la filosofía de agricultura ecológica. Tradición familiar, espíritu pionero e innovador, amor por la tierra y pasión por el buen vino resumen la trayectoria empresarial de Pinord.

aĂąos dando la mejor impresiĂłn.

parahoreca.com 51

UN SAFARI FOTOGRÁFICO POR KENIA

Una aventura por la sabana africana es un lujo al alcance de cualquier viajero ahorrador de clase media. Todoterrenos cargados de turistas que persiguen manadas de animales en estado salvaje. Paseos por el lago Nakuro que se convierte en rosa con sus habitantes flamencos. Expediciones a poblados masáis. Una cena en el “Carnivore” de Nairobi. Y los amantes de la playa pueden optar por una extensión en Zanzíbar (Tanzania) o en las hermosas islas Seychelles.

Aperitivo de sangre de cabra Una excursión imprescindible es la visita a un poblado masái. Los guías acuerdan el pago de la entrada que incluye una visita a las chozas, muestran el ganado y hasta ofrecen un vaso de sangre de cabra. Naturalmente tras el show, venden pulseras, tallas y telas como recuerdo. Incluso se puede negociar la compra del taburete de tres patas; símbolo del jefe masái que lo coloca en la choza de la esposa que elige para pasar la noche. La artesanía masái destaca en textiles, tallas de madera, abalorios y adornos de hematita. Además los masáis organizan bailes con música en sus poblados y en los hoteles de la zona. Estos grupos viven en asentamientos llamados manyattas, círculos de chozas hechas con estiércol y ramitas, rodeadas por empalizadas para encerrar el ganado. Las chozas se construyen con unos ladrillos preparados a base de excrementos de animales, paja y barro a fin de impermeabilizarlos. Las paredes interiores son alisadas y posteriormente ahumadas. Suelen contar con diminutos tragaluces, sin ventanas. El olor es característico. Conservan polémicas costumbres como la práctica de la ablación a las niñas. En cuanto a los chicos, tras la circuncisión se convierten en guerreros

Masáis

menores. Por lo visto, tienen que demostrar que pueden matar un león. Una de las modas en hombres y mujeres es la dilatación en las orejas. Acostumbran a vestir una tela anudada sobre los hombros de vivos colores, generalmente roja y con diseños geométricos, sobre otras piezas de ropa. Coleccionan un gran número de danzas rituales y cánticos. El ganado provee de todas las necesidades a los masáis: leche, sangre y carne para su dieta. Uno de los alimentos típicos es una especie de yogur fermentando la leche con sangre de animal. También obtienen cuero y pieles para su ropa. Fotografías: JCSS

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Karibú

Buey asado

Costillas

Cena salvaje en el “Carnivore” El “Carnivore” es un restaurante muy turístico, curioso para visitar una vez pero no recomendable para repetir. Durante dos veces formó parte de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo y algunos críticos lo describieron como “asombroso”. Tal vez en otros tiempos estuviera menos masificado. Hoy en día alberga hasta 420 comensales en el comedor principal. No destaca por la excelencia pero ante los escasos atractivos gastronómicos de Nairobi, todo turista termina reservando para cenar. El menú consiste en un carrusel de carne donde se puede encontrar: cocodrilo, cebra, hipopótamo o camello, si se tiene suerte. Una especie de menú al estilo brasileño donde las mejores carnes se guardan para el final. Anuncian carnes exóticas, como albóndigas de avestruz; casquería como criadillas o hígado; salchichas, costillas, alas. Lo más famoso son las espadas masáis con carne. Pollo, cerdo, pavo, ternera, cordero o buey son las opciones fijas. Aunque no viene en la carta, en ocasiones ofrecen pescado para los no carnívoros. También sirven sopa, pan casero, ensaladas, verduras, salsas, postres y café keniata. Sin olvidar el cocktail “The Dawa”, que significa medicina o poción mágica en swahili.

En ocasiones las carnes exóticas se agotan pero mantiene el encanto de África con un servicio amable. Decoración divertida y vistosos delantales de los camareros inspirados en las cebras. En mi opinión la carne se mantiene en el fuego demasiado tiempo y su textura recuerda la suela de un zapato. El precio ronda los 45€ por persona y si te apetece un vino corriente la factura aumenta otros 50€. En conclusión, una cena por pareja cuesta unos 150€ con maridaje. Caro para la calidad que ofrecen con parrilladas de carne. No obstante, los guías recomiendan visitar “Carnivore” desde 1980 e incluso en muchos viajes figura incluido en el programa. Por el establecimiento han desfilado más de dos millones de clientes de los cinco continentes y numerosas personalidades. “The Simba Saloon” es una zona para jugar los niños y disfrutar de pizzas; bar de ensaladas para el almuerzo; hamburguesas, calamares, trucha, pollo y otros platos ligeros. De miércoles a domingo por la noche se organizan sesiones con música africana, rock, soul, jazz y los últimos éxitos musicales. Capacidad para 450 comensales y hasta 2.000 personas en conciertos.

Fotografías: JCSS

Restaurante Carnivore

Asador del restaurante Carnivore

Playa en la isla de Zanzíbar

Refugio para una escapada de Reyes Isabel II de Inglaterra se enteró de que era reina en el Treetops Lodge durante un safari por Kenia. La caza está unida a la historia de la mayoría de familias reales. El Treetops Lodge es un modesto albergue de caza situado en Kenia en el Aberdare National Park. Se mantiene con un aspecto similar a la época en que la princesa Isabel se convirtió en reina al morir su padre. El lugar donde pernoctó la joven exploradora es un sitio rústico. Todo de madera y sin grandes lujos, acogedor pero con pequeñas habitaciones. Destaca el magnífico mirador donde los huéspedes pueden observar los animales que se acercan a beber a la charca. La reina británica se dedicó a contar los animales salvajes que se acercaban al refugio. Por la noche los observadores del hotel avisan con una campanilla de la llegada de los distintos tipos de animales. Con suerte se puede ver el rinoceronte negro, en peligro de extinción. Muy cerca se encuentra el Lago Nakuru con aguas de color rosa debido a los flamencos que frecuentan el lugar. El sitio es ideal para realizar un safari fotográfico. La anécdota real sucedió en 1952 cuando la princesa Isabel tenía 25 años. Los keniatas cuentan que subió a un árbol como princesa (se refieren al hotel Treetops) para pasar la noche, y bajó como reina de un poderoso imperio. Hoy en día se puede pernoctar en el establecimiento a un precio razonable.

Atardecer en Zanzíbar

Costa de Zanzíbar (Tanzania)

Vendedoras masái en Zanzíbar Fotografías: JCSS

Memorias de África En Nairobi existen escasos lugares de interés. El museo dedicado a la danesa Karen Blixen, situado en la casa original de la autora de “África-atractivo mundo oscuro”, novela que adaptaría al cine de Sydney Pollack con “Memorias de África”. Sin embargo, el entorno no tiene la belleza que describe la película. El Museo Nacional de Kenia cuenta con una gran colección de utensilios prehistóricos, incluyendo los restos completos de un homo erectus varón. Pero tampoco es para tirar voladores. Otra atracción es el mausoleo de Jomo Kenyatta, el Teatro Nacional de Kenia y los Archivos Nacionales de Kenia. Las galerías de arte en Nairobi incluyen el Museo Rahimtulla de Arte Moderno (Ramoma) y el Centro de Artes Mzizi.

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En búsqueda de espacios naturales El Parque Nacional de Nairobi se inauguró en 1946. Situado a solo 7 km. del centro de la ciudad, tiene una superficie de 120 km2 y es el hogar de una gran variedad de animales. Actualmente están registradas más de 80 especies de mamíferos y más de 500 de aves. El parque está cercado por tres lados, el cuarto lado está delimitado por el río Athi. La mayor parte del parque se puede recorrer en todoterreno. En la sabana conviven el rinoceronte negro, la jirafa masái, búfalos, cerdos salvajes, y las gacelas de Thomson y Grant. Además, depredadores como los leones, leopardos, panteras y hienas. También se pueden fotografiar especies de chacal, ñus, antílopes y cebras. Daphne Sheldrick’s Orphanage incluye un orfanato para elefantes. Se accede a través de la Ruta de Magadi. Con esta opción se elimina la tarifa de entrada al Fotografías: JCSS

Parque Nacional y es una zona incluso más atractiva. Este lugar es un sitio de protección de crías de elefantes huérfanas debido a la caza furtiva. Una de las atracciones es observar a los elefantitos mientras juegan. Además, las enfermeras y los biólogos ofrecen conferencias sobre las costumbres de los paquidermos en su hábitat. Langatta Giraffe Center es un centro de jirafas mantenido por el Fondo Africano para la vida silvestre en peligro de extinción que está situado en el distrito Langatta. Es la principal atracción para los niños por su acercamiento durante la alimentación del animal desde una torre, donde tienen comunicación con ellas cara a cara, en el área de Rothschild Jirafas. La experiencia comienza recorriendo un sendero a través de un bosque primitivo, a lo largo de unos dos kilómetros. Asimismo, el centro ofrece folletos con datos sobre plantas y animales.

Fabes dashi

Pitu de caleya con ravioli de sus menudillos

MONTAÑA, ASTURCONES Y ESTRELLAS MICHELIN La Sierra del Sueve es uno de los paisajes más bellos de Asturias; a sus pies se encuentra el restaurante “Casa Marcial” con dos estrellas Michelin, elegido entre los cien mejores del mundo por el grupo editorial Foodie, dirigido por el chef Nacho Manzano. Muy cerca se vive la “movida” de Arriondas, mundialmente conocida por la fiesta de “les piragües” o el Descenso del Sella. Las posibilidades de turismo en el concejo abarcan espeleología, quad, caballos, bicicletas, piragüismo, paintball e inolvidables rutas de montaña. De una aldea asturiana a Londres Nacho Manzano (1971), nacido en La Salgar, un pueblecito del oriente asturiano, es autodidacta y de inspiración regional, comprometido con la cocina tradicional actualizada. Le gusta inspirarse en la naturaleza, en los berros, acederas, hinojos. Iniciado en la casa de comidas familiar y devoto de los sabores marinos y rurales. En 1993 regresó a su aldea natal para ocuparse del negocio. En la actualidad, triunfa también en Londres y Manchester (Reino Unido), con seis establecimientos de tapas. Además, Nacho es promotor, junto a su hermana Esther,

Oricio

del restaurante “La Salgar”, en Gijón, con una estrella Michelin, y de los restaurantes “Gloria”, en Oviedo y en Gijón, casas de comida que rinden homenaje a su abuela. Rey del pitu de caleya Manzano fue elegido por Amancio Ortega, junto con el chef gallego Marcelo Tejedor, para servir la boda de su hija Marta. El pitu de caleya (pollo de pueblo) y los quesos asturianos de Afuega´l pitu, Cabrales, Lazana, curado de Vare y Gamoneu fueron el homenaje gastronómico a la tierra del novio Sergio Álvarez, hoy exmarido de la heredera.

Pasta

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Pitu de caleya guisado al estilo de mi madre La Receta de NACHO MANZANO INGREDIENTES Para un pollo de unos 3,5 a 4,5 kg 1 pitu de caleya 6 cebollas asturianas medianas 1 cabeza de ajos 1 pimiento verde 1 bol de vino blanco seco ½ botella de aceite de oliva de 0,4 % Sal 2 copitas de brandy Para el arroz con pitu 110 gramos de arroz 1 cucharada sopera de pitu 4 cucharas soperas de caldo de pitu 350 gr de caldo de pitu 4 trozos de pitu 1 sobre de azafrán 3 pimientos del piquillo

ELABORACIÓN Para el pitu Partimos el pitu de forma normal separando los muslos, entremuslos y las pechugas. Lo dejamos adobando con ajos partidos en cuadraditos por espacio de seis horas. Calentamos el aceite, retiramos los ajos y los doramos. Se incorpora a una tartera donde tendremos la cebolla y el pimiento partidos en cuadrados; añadimos el aceite de fritura y dejamos que todo poche bien a fuego suave hasta que adquiera un bonito color dorado, momento en el que incorporamos la botella de vino y dejamos

Nacho Manzano

cocer unas tres horas vigilando que no se pegue. Faltando una y media de las tres horas, agregamos las copas de brandy. Retiramos la carne de la salsa y la pasamos finamente quitando el aceite que sobre. Para el arroz con pitu Rehogar el arroz con la grasa, añadiendo la salsa y remover hasta que se integre con el arroz. A continuación añadir los trozos de pitu y los pimientos, mojar con el caldo de pitu; cuando empiece a hervir dejar cocer por 20 minutos. A media cocción añadimos el azafrán.

Restaurante Casa Marcial

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Ruta al Pico Pienzu Desde el mirador del Fitu se puede realizar una ruta fácil hasta el pico Pienzu (1.150 m.). Se tarda unas 4 horas, ida y vuelta a buen ritmo. En la cima, la cruz centenaria orienta a los pescadores de Lastres. Desde la cumbre se divisa la costa Cantábrica y los Picos de Europa. Acceso al Pienzu también desde la aldea de Cofiño. Fiesta en la montaña En la Majada de Espineres se organiza la Fiesta del Asturcón cada tercer sábado de agosto. Se recomienda dejar el coche en el aparcamiento del Alto de la Llama, desde allí una pista de tierra nos conduce hasta el alto de la Cruz de Maria Mingo. Bosque de abedules, castaños y robles; pradería con acebos, tejos y eucaliptos. Gamos, vacas y caballos. Laderas cubiertas de brezos y helechos. Con cielo despejado se aprecia la ría de Villaviciosa. Al llegar a la Majada divisará un conjunto de cabañas, allí se marcan los nuevos potros de asturcón. Los más deportistas pueden subir a la Brañona. Muy cerca se encuentra Lastres. Para los surfistas, cometas y playeros En Caravia encontrará dos playas unidas por una senda costera, La Espasa, habitual de surfistas y aficionados a las cometas, y El Arenal de Morís.

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CÓCTELES DE SIDRA ESPAÑA EN LLAMAS

LA RÍA (HOMENAJE A LA RÍA DE VILLAVICIOSA)

Ingredientes 5 cl. de whisky salino 1,5 cl. de zumo de limón 1 cl. de sirope de azúcar Sidra Pomarina Brut Almeja Erizo de mar deshidratado Lima Preparación: Mezclar en la coctelera el hielo, whisky salino, zumo de limón, sirope de azúcar y sidra Pomarina Brut. Agitar bien. Verter la mezcla en el tarro de cristal. Decorar con una cascara de almeja rellena de erizo de mar deshidratado y con ralladura de lima.

Ingredientes 1/3 de brandy 2/3 de sidra ‘El Gaitero’ 5 ó 6 cubitos de hielo 3 guindas rojas para decorar Preparación: Poner en un vaso mezclador el hielo, la sidra y el brandy. Mezclar enérgicamente entre 8 y 10 segundos. Colar el contenido directamente sobre la copa con los hielos. Decorar con las guindas rojas. Nota: En este cóctel se puede sustituir el Brandy por Calvados.

SID FIZZ Ingredientes

8 cl. de sidra ‘El Gaitero Extra’ 4 cl. de zumo de naranja

5 cl. de ginebra 2 cl. de zumo de limón exprimido 10 cl. de sidra extra ‘El Gaitero’ 1 rodaja de manzana 1 hoja de menta limón 5 ó 6 cubitos de hielo

Preparación: Verter en la copa la sidra bien fría y el zumo de naranja exprimida y colada. Remover ligeramente con una cucharilla mezcladora durante 2 ó 3 segundos. Servir de inmediato.

Preparación: Poner el hielo, la ginebra y el zumo de limón en la coctelera. Agitar la coctelera enérgicamente entre 8 y 10 segundos. Verter el contenido de la coctelera en un vaso largo. Añadir la sidra Extra El Gaitero y colocar la rodaja de manzana y la menta limón.

MIMOSA ASTURIANA Ingredientes

Javier de las Muelas

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MARTINI RISERVA SPECIALE CON TÓNICA

VERMOUTH DI TORINO DE ELABORACIÓN TRADICIONAL

Turín alcanzó su apogeo en el siglo XIX. Reconstruida bajo la influencia del Barroco italiano, la ciudad se llenó de sofisticados y elegantes cafés en los que podía degustarse el famoso vermouth de la zona. De este modo nació el «momento aperitivo», una estupenda tradición que enseguida empezó a extenderse por el resto de Italia. El “Vermoutino”, servido con un splash de tónica, naranja y limón, se mantiene fiel a la sencillez del estilo original de estos cafés. En esta versión utilizamos tónica y decoramos con uvas para recordar la región vinícola piamontesa de fama mundial.

Ingredientes Javier de las Muelas apadrina el lanzamiento de un nuevo Vermouth di Torino: MARTINI RISERVA SPECIALE, disponible en dos variedades: Rubino y Ambrato “El RUBINO destaca por su sabor especiado, incluso un poco picante. El AMBRATO por su sabor floral con toques de miel”, explica el bartender. En la elaboración del nuevo MARTINI RISERVA SPECIALE se utilizan exclusivamente vinos autóctonos italianos, entre los que se incluyen pequeños lotes de Langhe Nebbiolo Denominazione di Origine Controllata (DOC) y Moscato d’Asti Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG). Beppe Musso, maestro mezclador de MARTINI®, ha seleccionado uvas obtenidas de delicadas cosechas caracterizadas por una profundidad y un sabor singulares que gozan de reconocimiento a nivel mundial. Unos valores que son esenciales para la mezcla final con los extractos botánicos y aromáticos. Por su parte, Ivano Tonutti, maestro herborista de MARTINI®, ha seleccionado para este nuevo Vermouth di Torino una mezcla de tres tipos diferentes de artemisia autóctona que crecen en los campos colindantes de Pancalieri, en la región italiana de Piamonte. Estas hierbas locales se maridan con exóticos extractos botánicos en un complejo proceso para crear una mezcla conforme al estilo tradicional del vermouth original. Con la voluntad de recuperar los antiguos y tradicionales métodos de la región, los extractos botánicos se dejan reposar en tino piamontés (pequeña cuba de roble) durante más de dos meses hasta alcanzar el equilibrio de carácter y sabor que caracteriza el vermouth MARTINI®.

4-5 cubitos de hielo 6 cl. de Martini® Riserva Speciale Rubino o Ambrato 6 cl. de tónica Uvas negras o blancas

Elaboración Pon los cubitos de hielo en copa Martini. Añade 6 cl. de Martini® Riserva Speciale (Rubino o Ambrato). Finaliza con 6 cl. de tónica. Remueve un poco. Decora con uvas negras o blancas.

IL TORINESE Creado a principios de 1900, y ahora uno de los cócteles del aperitivo italiano más reconocido, el Torino-Milano, es el nombre original que se le dio al cóctel Americano, elaborado con bíter, vermouth y soda. Milano hace referencia al bíter y Torino al vermouth. Con Il Torinese, MARTINI rinde homenaje a la parte piamontesa del cóctel y a la ciudad de Turín: Torino-Torino, una mezcla a partes iguales de RUBINO y AMBRATO.

Ingredientes 4-5 cubitos de hielo 3 cl. de Martini® Riserva Speciale Rubino 3 cl. de Martini® Riserva Speciale Ambrato 1,5 cl. de Martini® Bitter Aperitivo 6 cl. de tónica Uvas y un toque de limón

Elaboración Llena un vaso alto con hielo. Añade 3 cl. de Martini® Riserva Speciale Rubino, 3 cl. de Martini® Riserva Speciale Ambrato y 1,5 cl. de Martini® Bitter Aperitivo. Llena con tónica. Remueve un poco. Decora con uvas y un toque de limón.

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CÓCTELES CON GINEBRA LIVING WITH IMAGINATION Ingredientes: 2 gotas de bitter “Hot Chili Pepper” 1 cl. de zumo de limón verde 1 cl. de licor de vainilla de Madagascar Giffard 2 cl. de agua de frambuesas 2 cl. de néctar de cerezas 6 cl. de ginebra Bombay Sapphire 20 cl. de Botanical Ginger&Cardamomo de Schweppes Elaboración: Servimos abundante hielo en la copa y la enfriamos. Escurrimos el agua resultante y añadimos la tónica. Servimos los ingredientes en una coctelera Boston y batimos 15 segundos con abundante hielo. Escanciamos el cóctel sobre la tónica procurando que no lleguen a mezclarse. Decoramos con chile, pimienta de Jamaica y albahaca.

Living with Imagination

NAJWA JEWEL Ingredientes: 2 gotas de bitter de clavo 1 ramita de eneldo 4 hojas de albahaca 1 cl. de zumo de lima 1 cl. de sirope de azúcar de caña Giffard 2 cl. de té verde concentrado 4 cl. de zumo de manzana 6 cl. de ginebra Bombay Sapphire Elaboración: Servimos los ingredientes en una blender junto con 80 gramos de hielo. Batimos durante 1 minuto. Llenamos la copa con hielo pilé y servimos el cóctel colándolo con doble colador. Decoramos con romero, tomillo y flores comestibles.

Bombay Sapphire Canela & Naranja Twist Gin

Strawberry Gin Forever

Najwa Jewel

Boris Sapphire

¿QUÉ ES LA QUINOA?

BENEFICIOS DE LA QUINOA

LA FIBRA ALIMENTARIA

• La quinoa es técnicamente la semilla de una hierba, aunque es considerado un grano. Pertenece a la familia de las quenopodiáceas (como las espinacas, las acelgas o la remolacha), pero se compara con los cereales por su composición y su forma de comerlo. • Se trata de una semilla con mucha historia, ya que se viene cultivando en los Andes sudamericanos desde hace más de 5.000 años, por lo que es y ha sido un cultivo fuente de alimentación de los pueblos andinos. • De gran adaptación a suelos pobres y tolerante incluso a heladas y sequías. • La quinoa es ligera, sabrosa y fácil de digerir. Tiene un sabor delicado, similar a las nueces o al arroz integral, y su textura se parece al cuscús. • Considerada un “alimento perfecto” por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

• La quinoa es el único vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales. • Rica en ácidos grasos beneficiosos, como el omega 6 y omega 3, que ayudan a mantener la salud cardiovascular. • Contiene gran cantidad de flavonoides, potentes antioxidantes vegetales. • Contiene minerales como el hierro, el magnesio, el calcio o el fósforo. • A diferencia de los cereales, contiene vitamina C y un mayor contenido de vitaminas A y E. • Tiene más alto contenido en fibra que la mayoría de los cereales, lo que ayuda a revertir el estreñimiento y a la pérdida de peso. • Posee un alto contenido de proteínas y es buena fuente de hierro de origen vegetal. • Al poder emplearse como un cereal, es especialmente beneficiosa en la dieta de personas celíacas, ya que no contiene gluten.

La fibra alimentaria es un nutriente muy importante para llevar a cabo una dieta saludable, y es una ayuda muy valiosa en el control del peso corporal. Existen dos tipos de fibra: 1. Soluble, que retiene agua y ayuda al organismo en tareas de absorción. 2. Insoluble, la que el cuerpo elimina casi en su totalidad, y que es la que está presente en alimentos integrales y en la salsa ligera con fibra y quinoa Coosur Bienestar. Este tipo de fibra presenta múltiples ventajas para el organismo: • Ayuda a regular el tránsito intestinal y a prevenir y mitigar posibles trastornos digestivos. • Sacia el apetito y tiene un efecto depurativo. • Es capaz de retener las sales biliares y el colesterol de la dieta, y eliminarlos del organismo.

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OPERACIÓN BIKINI CON GLAMOUR

Fotografía: Roberto Soriano Modelo: Gloria Murat (informática e instructora de pilates)

LA DIETA DEL VERANO Los trajes de baño y el neopreno no engañan. Es preciso poner el cuerpo a punto para lucir cuerpazo este verano. Comienza la operación tanga con dieta y ejercicio en busca de los abdominales ocultos. Sin aspirar a lograr los cuerpos de las top model, forjados gracias a la genética y al hambre. Si padeces un problema de obesidad, acude a un especialista y desconfía de los milagros. Los alimentos integrales son sanos por su alto contenido en minerales y fibras; ayudan a eliminar toxinas; pero la realidad es que no adelgazan. Cuidado con las galletitas y las barritas de cereal, tienen más calorías que el pan. El té verde posee bajo contenido calórico. Sin embargo, su consumo excesivo dificulta la absorción de hierro, algunas personas deben evitarlo. Plan de adelgazamiento para millonarios Para los que buscan dietas glamurosas proponemos un plan de adelgazamiento que cuesta casi 2.000 euros a la semana en un gimnasio londinense, descrito en el libro The Sirtfood Diet: The revolutionary plan for health and weight loss, de Goggins y Matten. El plan ha sido utilizado por celebrities de la talla de Madonna o Daniel Craig que priorizan la ingesta de alimentos vegetales como el aceite de oliva, las cebollas, el perejil, las fresas, las nueces, el chocolate negro, el café o el vino. Dichos nutrientes aumentan la actividad de

las sirtuínas, que regulan el envejecimiento y el metabolismo. Este tipo de comidas se conocen en los ambientes chic como sirtfoods. Pierde tres kilos en una semana Sus defensores prometen una pérdida de unos tres kilos en 7 días. Durante la primera semana, exigen un régimen de 1.000 calorías diarias, se permiten tres zumos, elaborados con verduras de hoja verde, frutas y té; y una comida principal con platos como filete de pavo con salvia, alcaparras y perejil; pollo al curry con col, o salteado de gambas con fideos de trigo sarraceno. En la segunda semana, la ingesta calórica aumenta a tres comidas diarias con uno de los zumos. Pasados quince días, se aconseja mantener una alimentación equilibrada con fuerte presencia de los alimentos sugeridos. La ventaja de este método es que la masa muscular no se ve resentida al ponerse a dieta, según los 40 participantes utilizados como conejillos de indias en el gimnasio de alto standing. Los clientes del gym “chic” toman zumo de col rizada, apio, perejil, rúcula, manzana, limón, hojas de levístico y té matcha antioxidante. Lo más caro del “brebaje depurativo” es el apio de monte procedente de Asia Central y el sofisticado té que cuesta a casi un euro por gramo, aunque los menos pudientes pueden sustituirlo por otros productos menos exclusivos.

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