Edición XXIV Año 2014 Ejemplar de obsequio/free copy www.portierraoaxaca.com
Fotografía: Jean Claude Bry
EDITORIAL
Directorio
Publicación editada por: Holding Ideas Integrales en líneas de lujo, S.A. de C.V. Alejandro Bonilla Parra Director Alexia B. Avendaño Coordinadora Administrativa Raúl Pérez Canseco Arte y Diseño Samuel Chávez Cortés Estefanía B. Avendaño Coordinador Página Web
Nos es grato tener la oportunidad de saludarlos nuevamente en esta edición 24 de nuestra revista “Por Tierra” en líneas de lujo, e invitarlos a conocer algo más de Oaxaca a través de sus páginas (ahora también en www.portierraoaxaca.com), ya que en ellas encontraras grandes atractivos turísticos que son parte importante de esa gama cultural que distingue a nuestro estado. Para iniciar encontraremos en la sección “hablando de… Oaxaca”, rincones como la Alameda de León, la Plaza de las Armas, Santo Domingo de Guzmán, el andador turístico; cuatro lugares que están ubicados en el primer cuadro de la ciudad. En el apartado de Semana Santa, una reseña de cómo se lleva a cabo la representación religiosa de la muerte de Jesucristo. En la sección hablando de… Gastronomía, tenemos un viaje que va directo al paladar, con los moles, las famosas tlayudas, el típico pan de yema acompañado de un chocolate atole, los dulces y nieves regionales, los chapulines, etc.
Colaboración especial de: Secretaría de Turismo y Desarrollo Económico del Estado de Oaxaca Turismo Municipal Instituto Oaxaqueño de las Artesanías Marco Carballido
Sin lugar a dudas Hierve el Agua, una experiencia enigmática, a tan solo una hora con veinte minutos de la capital oaxaqueña, un edén en un rincón escondido, lugar sagrado de los antiguos zapotecas.
Foto Portada: Jean Claude Bry
Te invitamos a recorrer esta edición, y a hechizarte de todo lo que Oaxaca te ofrece los 365 días del año; si tienes planes de viajar, ven y conoce nuestro estado.
Publicidad y Ventas 01 (951) 5161349 044 951 504 56 22 044 951 229 13 70 e-mail: portierra@ideasintegrales.net dirección_general@ideasintegrales.net ideasintegrales_oax@yahoo.com.mx www.portierraoaxaca.com
Por Tierra es una revista editada por Holding Ideas Integrales en Líneas de Lujo, S.A. de C.V., distribuídos gratuitamente en Salas exclusivas de ADO GL y ADO PLATINO en las terminales: Ciudad de México, D.F. (TAPO, Central del Norte y Taxqueña), Puebla, San Cristóbal de las Casas, Tuxtla Gutiérrez, Palenque, Veracruz (Jalapa, Orizaba, Poza Rica), Campeche, Tabasco, Mérida, Ciudad Reinosa; Acapulco, Cuernavaca y Chilpancingo por medio de Autobuses de lujo Estrella de Oro, además de Módulos de Información Turística, hoteles y restaurantes en Oaxaca, Huatulco y Puerto Escondido; agencias de viajes, etc. Los contenidos de los artículos de esta publicación, son responsabilidad de sus autores. Se prohibe la reproducción total o parcial. Registro en Trámite.
¡Vale la pena vivir la aventura!
CONTENIDO
Hablando de...
OAXACA Pag. 4
Hablando de...
HIERVE EL AGUA Pag. 15
Hablando de...
SAN JUAN GUELAVIA Pag. 20 MUSEO DE ARTE CONTEMPORANEO DE OAXACA Pag. 22
SABOR ANTIGUO Pag. 24
Hablando de...
VELAS DEL ISTMO Pag. 28
Hablando de...
SEMANA SANTA Pag. 7
Hablando de...
GASTRONOMIA Pag. 12
HOJALATERÍA Pag. 32
Por Tierra 4 Hablando de...
OAXACA
Ciudad Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO desde 1987, la capital oaxaqueña, una gama de sabores y riqueza cultural sin igual en el mundo; tiene para ti amigo visitante, una herencia milenaria y ancestral que compartir; tesoros artísticos, gastronomía y arquitectura, que se conjugan, en distintas etnias y culturas que aumentan su riqueza, convirtiéndola en una urbe creativa y colorida. Fundada en el siglo XV, tiene edificios del barroco novohispano; por doquier hay iglesias con retablos churriguerescos, pequeñas capillas que guardan arte religioso virreinal, museos y centros culturales. La belleza se intensifica con las panorámicas dramáticas y espectaculares de la Sierra Madre Occidental que rodea la ciudad. Oaxaca es uno de los orgullos gastronómicos de México, sin lugar a dudas esta es la razón más que anima a los viajeros a conocer Oaxaca y regresar a ella.
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El Zócalo Capitalino
También conocido como Plaza de la Constitución, existe desde la Colonia. Está rodea-
La Alameda de León
A un costado del zócalo, la Alameda es un jardín donde se reúnen propios y extraños; enfrente encontraras la Catedral Oaxaqueña. Construida en la segunda mitad del siglo XVII; opacada por el esplendor de Santo Domingo, cuenta con una de las fachadas más bellas de esta capital. Su altar, decorado con mármoles de Grecia.
do por edificios antiguos, en cuyos portales descubrirás expresiones contemporáneas, restaurantes y comercios.
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Santo Domingo de Guzmán
Construida en el último tercio del siglo XVI, esta joya arquitectónica es la obra cumbre del esplendor dominico. Consta de 10 capillas en su interior y en su bóveda de hallan 104 medallones de mártires dominicos, que desde abajo hacia arriba van formando gajos hasta culminar en la presentación de la paloma del Espíritu Santo. La bóveda del santo coro , a la entrada del templo , muestra las ramas del árbol Genealógico Dominico.
Andador Turístico
Es una visita obligada peatonal, ya que en esta vía encontraras restaurantes, tiendas de artesanías, plazuelas, parroquias, museos y uno que otro lugar para refrescarse, (para aquellos amantes de las botanas).
Por Tierra 7 Hablando de...
SEMANA SANTA
Es una observación religiosa que se enfoca en la muerte y resurrección de Jesucristo. Esta celebración cristiana ocurre durante la temporada de la pascua y es de suma importancia porque es cuando se recuerda los eventos principales que forman la base de esta fe.
Fecha de Semana Santa
La Semana Santa no tiene una fecha fija en el calendario gregoriano. El domingo de resurrección cae entre el 22 de marzo y el 25 de abril de cada año. Usualmente Semana Santa cae el primer domingo después de la primera luna llena que se produce en o después del día del equinoccio de primavera. Por esta razón la fecha cambia cada año y por siguiente, también cambian las fechas de otras observaciones relacionadas con Semana Santa. La creencia principal del cristianismo es que Dios envió a su hijo Jesús al mundo
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para redimir al humano de sus pecados. Para lograr esto, Jesús murió en una cruz como sacrificio, tomando el lugar del pecador. Los evangelios nos explican como este acto se desenvolvió: Jesús fue acusado, fue arrestado, fue juzgado y condenado a muerte. Aunque era inocente, murió como un criminal en la cruz y después fue sepultado en una tumba. Al tercer día resu-
citó y, de acuerdo a la Biblia, cientos de personas fueron testigos de esto. Semana Santa dura desde el domingo de palmas hasta el domingo de resurrección. El domingo de palmas recuerda la entrada triunfante de Jesús a Jerusalén. En esta ciudad los enemigos de Jesús estaban listos para acusarlo de blasfemia. Fueron exitosos y el jueves de esa semana fue arrestado.
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De ahí viene la observación del jueves santo. El juicio de Jesús no fue largo porque el pueblo tenía la presión de que las fiestas de la pascua estaban a punto de empezar. Así que fue crucificado el día siguiente día. Ese día, viernes, se recuerda como el viernes santo. La observación dura el sábado santo y termina el domingo, el tercer día cuando Jesús resucitó. Este último día de la Semana Santa es de gran alegría para la comunidad cristiana porque celebran que Jesús venció la muerte y abrió el camino hacia la vida eterna. Muchos conocen estos eventos como la Pasión de Cristo. La historia se encuentra en los siguientes pasajes
bíblicos: Mateo 21: 1-11, 26-28; Marcos 11: 1-11, 14-16; Lucas 19:28-40, 22-24; Juan 12-21 y Hechos 1: 1-11. Las iglesias cristianas ofrecen una variedad de servicios y programas durante Semana Santa y cada servicio tiene un tono, un ambiente y una concentración diferente. El domingo de palmas, por ejemplo, es un servicio animado donde se incorporan canticos e himnos alegres que exaltan la majestad de Jesús. Los servicios de jueves santos, viernes santos y sábado santo son más solemnes porque fueron días de gran dolor y sufrimiento tanto para Jesucristo como para sus seguidores.
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La alegría regresa el domingo de resurrección porque representa la victoria sobre la muerte y una vida nueva. Durante un servicio típico se ofrece la comunión y los sermones llevan un mensaje de salvación. Durante el viernes santo es común en comunidades latinas y católicas organizar una parada del vía crucis, que literalmente significada camino hacia la cruz. Un hombre vestido como Jesús y con una corona de espinas, rodeado de soldados romanos y otros personajes bíblicos, carga una cruz mientras el pueblo lo sigue por varias estaciones que representan distintos eventos de la historia. En cada estación hay una oración o lectura bíblica. Muchas personas se abstienen de comer carne durante el viernes santo y algunas empresas y organizaciones cierran sus oficinas este día. También es costumbre participar de algún tipo de ayuno o abstinencia durante la época de la cuaresma, que es un tiempo de reflexión y arrepentimiento que empieza 40 días antes del domingo de resurrección con el miércoles de las cenizas.
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Símbolos religiosos: Ramos de palmas: Cuando llegó a Jerusalén, el pueblo recibió a Jesús con alegría, alabanzas y alzando palmas en su honor. El burro: Jesús entro a Jerusalén en un burro. La oveja: Como los corderos que los judíos ofrecían en sacrificio durante la celebraciones de la pascua, Jesús fue nuestro cordero, ofrecido en cambio por el perdón de nuestros pecados. La cruz: La cruz representa el sacrificio de Jesús y la sangre que derramó. Corona de espina: Como burla, los soldados colocaron una corona de espinas sobre la cabeza de Jesús. Esa corona ha llegado a simbolizar la tortura que Jesús soporto y el rechazo de muchos hacia su majestad divina. Tumba vacía: La tumba vacía es el motivo de celebración durante el domingo de resurrección. Los lirios: El blanco de los lirios representa la pureza de Jesús y la vida nueva. El color morado: Representa la majestad de Jesús. El color rojo: Representa la sangre de Jesús. La Santa Cena: El pan representa el cuerpo de Jesús y el vino su sangre.
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Por Tierra 12 Hablando de...
GASTRONOMÍA
MOLES
El mole negro de pollo o guajolote. Este mole es el más difícil de preparar ya que lleva aproximadamente 34 ingredientes, como por ejemplo 6 tipos de chiles tostados, plátano, jengibre, clavo, pimienta, tomillo, hoja de aguacate, entre otros. El mole amarillo con carne de res: de sabor “interesante”, esta hecho con: miltomate, cebolla, ajo, comino, hierba santa y cilantro. El mole coloradito con carne de puerco, pollo o res: es de un tono “ladrillo” y se usan ingredientes como: chile ancho, chile pasilla, jitomate, ajo, almendras, orégano y azúcar. El mole verde con carne de puerco: gracias a los ingredientes que esta hecho este mole tiene un sabor herbal, para hacerlo se necesita: chile verde, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, epazote etc… El mole chichilo con carne de res y hojas de aguacate: su elaboración es la más “espectacular de todos” para hacerlo se usan ingredientes como: chile pasilla, chile mulato, pimienta gorda, para darle el aroma característico de chile y cenizas se
le pone al final hojas de aguacate. El mole rojo con pollo: el más picante de todos, lleva chocolate, chile guajillo, canela, nueces y cacahuates.
MEMELAS
TLAYUDAS
Las tlayudas son grandes tortillas de maíz hechas a mano, de 30 centímetros aproximadamente de diámetro; preparadas con asiento, frijol, coliflor, quesillo y por supuesto un buen trozo de tasajo, cecina o chorizo.
La memela es un platillo único en Oaxaca. No tanto como la muy bien conocida tlayuda, la memela se puede comer a todas horas del día y es posible encontrarlo casi en cada esquina de la ciudad.
El estofado con pollo y aceitunas: cebolla, ajonjolí, aceitunas, pasas, tomate, clavo y alcaparras son algunos de los ingredientes que lleva este mole.
Por Tierra PAN DE YEMA
Su textura y su aroma, hacen que este pan sea prácticamente irresistible. Acompáñalo con un buen chocolate de agua o de leche.
TAMALES
Tradicionalmente elaborados con masa de maíz y envueltos en hoja de plátano, existen también con hoja de maíz aunque son menos comunes. Generalmente de cerdo o de pollo con mole negro, pueden ser también de carne de iguana, en mole amarillo, frijol o chepil.
DULCES REGIONALES
Para un buen postre, no hay como un buen dulce regional, sin productos artificiales, entre estos están: los nenguanitos, el marquesote, la rosca de yema, empanadas de lechecilla, cocadas y mamones, las gollorias, las natillas, las tortitas de coco y los cascos de turrón.
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Por Tierra CHOCOLATE ATOLE CHAPULINES
Es un alimento popular desde tiempos prehispánicos; es típico que te los sirvan con guacamole. Los saltamontes son tan livianos que se caen del tenedor. Es mejor comerlos con tortilla o con la mano. Tienen un sabor acido, y a otra cosa que debe de ser el propio sabor del insecto; rico en proteínas.
De la mezcla del atole y el chocolate han salido varias bebidas. La más sencilla y popularizada es el champurrado; pero hay otra cuyo refinamiento y dificultad de elaboración la hacen de consumo muy especial. Tal es el caso del chocolate atole. Esta se hace con cacao normal, cacao blanco también llamado patlaxle - que por un procedimiento especial se transforma en una semilla caliza - trigo entero, azúcar y canela. Con todo lo anterior, tostado y molido, y agregando agua, se forma una pasta, la que al batirse con un molinillo, va formando una espuma color café de un sabor sofisticado y delicioso.
TEJATE
Originario de San Andrés Huayapam, Oaxaca. Es una bebida a base de maíz y cacao, donde el cacao se deja fermentar, se muele y se añade al agua fría mientras se bate, ahí se añade flor de cacao o rosita para resaltar el sabor hasta que se forme una espuma pastosa. Esta bebida se sirve fría
Por Tierra 15 Hablando de...
HIERVE EL AGUA • Vale la pena vivir la aventura
Era un viernes por la tarde y lunes un día de asueto, así que decidí hacer un viaje rumbo a la verde Antequera, la tierra de los chapulines, Oaxaca, donde estos insectos son muy codiciados por su singular
sabor y cocinados a través de un proceso muy sencillo que consiste en lavarlos muy bien, tostarlos con ajo, jugo de limón, y en este punto agregarles un toque de sal de gusano de maguey, y están listos para degustarlos en una tortilla con aguacate o con un exquisito guacamole; cuenta la leyenda que la persona que come chapulines seguro regresará muy
pronto a Oaxaca, y creo que soy el caso, siempre que tengo oportunidad de escaparme de la gran metrópoli, tomo mi maleta y salgo rumbo a este hermoso estado colmado de colores, sabores, fiesta y gente cálida.
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En esta ocasión voy en la búsqueda de un edén en un rincón escondido, lugar sagrado de los antiguos zapotecas, Hierve el Agua, ubicado en el municipio de San Lorenzo Albarradas, inmanente al distrito de Tlacolula, se localiza a 70 kilómetros de la ciudad de Oaxaca sobre la Carretera Federal No.190 con destino al Istmo de Tehuantepec. Hemos llegado a la tierra de Don Benito Juárez, hice un viaje por carretera de
Por Tierra aproximadamente seis horas saliendo de la ciudad de México. Por hoy me instalaré en el hotel y de mañana muy temprano tomaré un transporte turístico que me llevará a mi esperado destino. Es una experiencia inolvidable amanecer en provincia y mirar la salida de sol desde cualquier ángulo; escucho el trinar constante de las diversas especies de aves; sonidos que en las grandes ciudades se han dejado de escuchar, en fin… Llegó el momento de prepararme para mi recorrido, no sin antes sentarme a degustar unos deliciosos tamales de mole envueltos en hojas de plátano, acompañados de un exquisito champurrado; ésta es una bebida tradicional hecha a base de atole de maíz con una mezcla de chocolate y canela, ¡excelso!. Hace unos minutos abordé el transporte rumbo a Hierve el Agua, estamos tomando la desviación a Mitla para continuar con la Carretera a San Pablo Ayutla, hasta entroncar
con la desviación a San Lorenzo Albarradas; 5 kilómetros después, en San Isidro Roaguía, yergue este paradisiaco lugar. Finalmente llegamos, tiempo aproximado desde la ciudad de Oaxaca: una hora y media, fue un trayecto con tramos de terracería a partir de Mitla, principal centro ceremonial después de Monte Albán, la palabra Mitla o Mictlán es de origen náhuatl y significa “Lugar de los Muertos” o “Inframundo”.El mayor atractivo de esta zona arqueológica es la compleja ornamentación de sus edificios, basada en grecas, lo que la distingue de las del resto del país. Fue un camino bastante sinuoso, la polvareda incitada al pasar de los neumáticos nos constriñó a cerrar las ventanillas. Entrando a San Isidro Roaguía, percibí una lúgubre calma, uno que otro niño jugando descalzo y algunas mujeres caminando sin prisa en las blancas calles de tierra caliza; el marasmo del pueblo es palpable.
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Ya en el lugar, el conductor del vehículo nos indica, “en esta primera etapa encontrarán la zona de souvenirs”; pero no encuentro mucho que mirar, hay apenas una casas de carrizo y lámina, tal vez improvisadas por los mismos nativos; también encontramos dos grandes estanques vacíos, al parecer alguna vez fueron fuentes de agua creadas por el hombre. Es evidente el enorme descuido en el que se encuentra el lugar, derivado po-
siblemente a la falta de presupuesto para darle impulso a este importante atractivo turístico y cultural de México. Se denota un profundo abandono… Comenzamos a bajar una peña que nos conduce al citado lugar, el sol cae a plenitud; nos introducimos a un paisaje de extravagante belleza, las rocas dibujan caprichosas figuras arañadas por canales que hace 2,500 años constituyeron un avanzado sistema de riego que los antiguos habitantes diseñaron
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a manera aprovechar el agua de los manantiales para el desarrollo de la agricultura. Llegamos al corazón de Hierve el Agua, majestuosas cascadas petrificadas de 160 pies de altura se erigen en la abrupta sierra de San Isidro Roaguía, de las que hace miles de años descendía agua carbonatada, la cual es agua simple disuelta con dióxido de carbono. Se sabe que el sodio del agua carbonatada reduce el colesterol malo, coadyuva al sistema cardiovascular y previene la osteoporosis, en fin, a este vital líquido se le atribuyen diversas propiedades balsámicas. No menos fastuoso es el hermoso contraste de manantiales que brotan de la tierra calcificada, los cuales forman dos albercas naturales alimentadas por hilos de agua que nacen de las rocas; una de ellas parece un jacuzzi con vista hacia el valle y demás montañas circundantes, estar al borde de ella te sube la adrenalina al cien, pues es como estar en un salto al vacío o al filo del abismo. El agua es clara y conserva un sabor a minerales, tiene una temperatura ambiente y cuenta con una profundidad de aproximadamente 2 metros. El tiempo es corto en este lugar, se respira una profunda tranquilidad que te conecta con
un mundo irreal; agua, tierra, cielo y viento, la conjunción perfecta de lo natural con lo divino. Una experiencia fantástica estar en Hierve el Agua, aunque los caminos son algo pedregosos, vale la pena vivir la aventura.
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SAN JUAN GELAVIA
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A tan solo 30 minutos de la capital Oaxaqueña, se encuentra un lugar mágico:San Juan Guelavía, Tlacolula; ubicada en la región central del Estado de Oaxaca, este lugar lleva el nombre de San Juan en honor a San Juan Bautista conocido en la biblia como precursor de Jesucristo, a su vez Guelavía es el Nombre que la comunidad tenía antes de la llegada de los españoles. Según documentos históricos al dividirse el imperio zapoteco en señoríos se le otorgó a cada noble (gobernante) un territorio o señorío. Uno de esos señoríos fue Macuilxochilt. El señor o rey de ese lugar ordenó a un grupo de familias cuidar el lado sur donde colindaba con el señorío de chichicapa. Las familias se establecieron en la ribera sur del lago que en zapoteco se llamaba Guel; hacia el siglo XV el lago fue secado por órdenes del señor de Zaachila, formándose así el rio Guel o salado la palabra VIA significa retorno de esa manera surge la expresión se fueron al lago, Guela-vía.
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Museo de Arte Contemporáneo de Oaxaca
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El Museo de Arte Contemporáneo de Oaxaca; dedicado a la preservación, promoción y difusión de la plástica oaxaqueña, nacional e internacional, proyecto que se ha ampliado para abarcar otras actividades culturales, y que depende fundamentalmente del Instituto Nacional de Bellas Artes, del Gobierno del estado de Oaxaca y de la Asociación Civil Amigos del Museo. El Museo se ubica en la llamada Casa de Cortés, un inmueble de fines del siglo XVII y principios del XVIII, clasificada como monumento histórico y situado en pleno centro de Oaxaca. Con 14 salas de exhibición, 6 de ellas destinadas a la colección permanente, una muestra de artistas oaxaqueños: Rufino Tamayo, Francisco Gutiérrez, Rodolfo
Nieto, Rodolfo Morales y Francisco Toledo El MACO cuenta con sala de usos múltiples, videoteca, librería, un taller infantil de artes plásticas; siendo éste escenario de diversas actividades culturales.
Los servicios gratuitos del Museo incluyen visitas guiadas en español, inglés y francés; proyección de videos a grupos (con un mínimo de 6 personas)
Horario: Todos los días, excepto martes, de 10:30 a 20:00 horas. Donativo: $ 5.00 cinco pesos Dirección: Macedonio Alcalá 202, Centro, Oaxaca, CP 68000. e-mail: iago@prodigy.net.mx, cfmabac@prodigy.net.mx
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UN VIAJE DEL PALADAR Marco Carballido Caminando por las calles de la ciudad de Oaxaca, en una tarde soleada, la sed y el apetito se despiertan en la búsqueda de gratificaciones placenteras. Estamos en una zona geográfica reconocida a nivel internacional por el trato singular al paladar, producto de cientos y cientos de años de composición y recomposición culinaria. No caminamos al azar, porque en un breve momento de charla, alguien nos
dijo que visitáramos el restaurante Sabor Antiguo, un lugar que hace valer esta herencia, localizado en la esquina que for-
man las calles Manuel Doblado y La Carbonera, en el Barrio de la Noria. ¿Quién no recuerda las recetas de la abuela, los exquisitos olores y sabores fraguados en el trajinar de las ollas y las cazuelas, del molinillo y el jarro, del metate y la chirmolera? Eso es Sabor Antiguo. Nombre singular, sin duda, que nos remonta a historias y objetos entrañables. Y lo empezamos a
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reconocer en el menú, en los platos servidos a los comensales, en el convite de las familias en cada mesa, en las maneras de comer, mucho antes de que nuestra orden esté lista. A esta hora, el lugar está lleno. Grupos de amigos, familias, parejas y una que otra persona sola degustan los sabores de la comida tradicional oaxaqueña, acompañando el mole y el guisado con tortillas hechas a mano a base de maíz blanco criollo. Poco a poco, la mesa que hemos elegido se empieza a engalanar con la salsa, el
plato de huajes, berros y chepiche, un aderezo de cebollas y la jarra de agua de horchata. Y al llegar el mole, y de inmediato la tlayuda al horno con un trozo de arrachera y nopales asados…comprendemos. El sabor antiguo toma forma en cada bocado, haciendo resplandecer en las papilas gustativas viejos recuerdos de la infancia; el chile tostado equilibrado con frutas y condimentos de la región que dan forma al mole encuentra en la lengua respeto ceremonial; el queso de cuajo
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combinado con la manteca de asiento de la tlayuda nos transporta a paisajes de alfalfa; la carne, al alegre ajetreo de los mercados oaxaqueños marcadamente étnicos. Remembranzas de color como las pinceladas de los pintores oaxaqueños, aromas rituales asociados a la cotidianidad o a la fiesta. Está claro, la comida es parte del trabajo, del paisaje, del amor, de los sueños y las esperanzas de cada pueblo. Y eso es precisamente a donde nos lleva el ensueño del sabor.
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Por Tierra enfrijoladas o enchiladas de coloradito, acompañadas de un chocolate espumoso y pan de yema sin levadura. O si lo prefiere, a partir de las 7 de la noche, abre la terraza para disfrutar de las tlayudas al horno que se sirven con arrachera, chorizo o tasajo, así como de las tostadas, burritos y un riquísimo café de olla. Cocina versátil, sin duda, pues aunque sus cimientos son los Valles Centrales de Oaxaca, se abre a influencias de otras regiones como la Mixteca y el Istmo, e incluso, a la de otros estados de la República. Además, se concibe siempre de acuerdo a la temporada, es decir, con alimentos frescos, desde frutas y vegetales hasta condimentos, de esta manera es posible encontrar entre los meses de junio a octubre chapulines en salsa, en mole o en quesadillas.
UNA AGRADABLE CONVERSACIÓN
“Tratamos de mantener la originalidad de la comida tradicional oaxaqueña que se conoce por sus exquisitos aromas y sabores, porque hay en nosotros una vocación de servicio y ética para satisfacer el paladar y la salud de nuestros clientes”, nos comentan con entusiasmo Marciano Cruz García y Jaqueline Arellanes Pérez, propietarios de Sabor Antiguo, quienes atienden personalmente el restaurante. Así que si usted los visita, no dude en
conversar con ellos, pues se sorprenderá de la grata cordialidad que los distingue. Y ya entrado en plática, conocerá el origen del sazón de Jaqueline, pues es ella misma junto con un grupo de trabajo fortalecido por la amistad, quien prepara platillos como cordero en amarillo, estofado de pollo, costilla con calabacitas, mole negro, chiles rellenos, barbacoa o tamales con una alegría que contagia y que queda plasmada en el sabor de la comida que se sirve con generosidad. No queremos dejar de mencionarles la hora del almuerzo, ya que por la mañana puede degustar de unas deliciosas
Por Tierra De estos y otros placeres culinarios como el guachimole (salsa preparada con chile costeño, huajes y costilla de puerco o pollo); o el chocolate espiritual (batido caliente del popular afrodisiaco con dos yemas de huevo); usted puede conversar con Jaqueline, quien le dirá que ella no cocina con recetas, pues la comida oaxaqueña es oral y práctica, y se transmite de generación en generación. Sabor Antiguo entonces, está inspirado en la memoria de Esperanza Pérez, madre de Jaqueline, quien la enseñó a cocinar desde niña; a seleccionar los mejores ingredientes, a balancear las cantidades adecuadas y los procesos de cocción precisos de cada platillo. “Hay que comer a gusto, de una manera nutritiva, rica y balanceada, porque nosotros somos lo que comemos”, nos dice Jaqueline al despedirnos. Y así lo hicimos.
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VELAS DEL ISTMO
Entre las principales tradiciones culturales de Juchitán están “Las Velas”. Las fiestas importantes del pueblo, o “Las Velas”, son celebraciones de toda la ciudad. En total son 26 velas, que inician en abril y terminan en septiembre, sin embargo la mayoría se celebra en mayo de cada año. Son fiestas de toda la noche en honor a diversos santos, incluido el patrono local (san Vicente Ferrer). Originalmente, Las Velas fueron celebraciones de corte religioso en las que la población pasaba la noche en vela como muestra de lealtad a sus santos. Hoy en día aún persisten reminiscencias claras de la celebración religiosa, pero las festividades han adquirido otra ra-
cionalidad. Las velas sirven para fortalecer los vínculos entre las familias que año con año conservan un lugar concreto dentro de la fiesta. Año con año, una de las familiasjuchitecas, se ofrece voluntariamente para presidir el Patronato de la Vela y preparar la celebración del año siguiente. Siguiendo la tradición, esta familia invita a otras familias para que asistan a su lugar o “puesto” en donde se llevará acabo la Vela; la gente es recibida con música istmeña, bebidas refrescantes y comida típica regional;un lugar en donde puedes sentarse o mejor aún, para disfrutar de un gran baile toda la noche.
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Los invitados deben ir vestidos con la indumentaria de gala o de lo contrario no se les permite la entrada; la mujer debe vestir el traje de gala de Tehuana, repleta de joyas de oro y el hombre guayabera blanca y pantalón negro. No existe cover o alguna cuota para poder ingresar, la mujer llega con su “limosna” que es una pequeña aportación para él mayordomo y el hombre, como es costumbre entra con un cartón de cerveza.
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De los bailes más tradicionales son la Sandunga y el fandango. Las principales velas de Juchitán son: San Vicente Goola’ (Grande), San Vicente Huinii’ (chico), vela de los pescadores, Vela San Isidro, Vela Biadxi, Vela Asunción de Agosto, La Majestuosa Vela Pineda, Vela Angélica Pipi, Vela Cheguigo’ (detrás del río). La tarde anterior a la vela, se celebran las “regadas”, que son desfiles en los que los niños montan caballos y se designa un niño-capitán que va junto con los demás, literalmente, regando juguetes y frutas por las calles de Juchitán. Las Velas son muestra de una cultura contemporánea, no es muestra
de una tradición o ritual zapoteca, las Velas surgieron en el siglo XIX. El “didxaza” o idioma zapoteco (la pronunciación más aproximada al español es ‘diyazá’) es la lengua predominante. nueve secciones dividen la ciudad, las más actuales son la segunda y la tercera, donde se encuentra el sector comercial. Otras zonas de reciente desarrollo son: “La Riviera” y “La Reforma. Actualmente la zona de “Cheguigo” se ha expandido territorialmente y se coloca como nueva área de desarrollo económico. Las secciones más antiguas son la primera (el centro) y la séptima, dónde la mayoría habla en zapoteco.
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EL ARTE POPULAR DE LA
HOJALATA
Este oficio, como muchos otros, inicia con la elaboración de productos utilitarios necesarios en las actividades cotidianas, hace aproximadamente unos 90 años o más. En sí, al oficio se le llamaba hojalatería de servicio porque los objetos que se realizaban eran utensilios de cocina y objetos para el uso diario como jícaras para el baño, regaderas, cántaros para el agua, todo con fines de uso doméstico. Es aproximadamente en 1960 cuando cambia la modalidad y el oficio pasa a ser artístico, cuando se agrega color a las piezas y se utiliza la innovación, con piezas de ornato o decorativas. Por aquellos años era necesario para los jóvenes aprender algún oficio como la carpintería, la herrería, entre otros; así también el dedicarse al oficio de la hojalatería fue en un principio mera obligación, posteriormente se le fue tomando un gusto y cariño. Para la obtención de piezas de hojalta se utilizan herramientas simples como cinceles y cuchillas de acero, cautín, soldadura y alambre y anilinas a base de solventes para su decoración. A pesar de que la producción de estos ob-
jetos decayó notablemente en la medida que se expandió la producción a través de recursos más novedosos como el plástico, principalmente, que vino a revolucionar la producción de artículos utilitarios, la actividad artesanal se mantuvo por el giro
que se le dio a su uso. En el país, los principales centros productores de objetos decorativos de hojalata son San Miguel de Allende, Guanajuato; la ciudad de Oaxaca (barrio de Xochimilco), el Estado de México; y los municipios de Tonalá y Tlaquepaque en Jalisco. Derivado de la orfebrería al desarrollarse la manera de repujar el estaño y lograr aleación con metales no ferrosos, el arte popular de elaborar piezas de hojalata se ha hecho notable por las excelentes obras realizadas por los grandes maestros oaxaqueños como: Miguel Agüero Pacheco, Alfonso Santiago Leyva, Porfirio Sosa, Conrado Villegas Alcázar, Víctor Rubén Hernández Leyva, Aarón Foster Velasco Pacheco y Arturo Sosa Pérez, entre otros. Manufacturando Soldados y Candelabros, Cuadros de espejos, y artículos diversos, utilizando las técnicas de recortado, cincelado, repujado, soldado y policromado y anilinas con solventes primeramente y en la actualidad pintura automotriz por el mejor brillo en el acabado, los productores de esta Arte vivirán siempre en el recuerdo de los amantes del Arte Popular.
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