Comer & Beber Cocina asiática Más allá de unos fideos al wok

Ramen, kimchi, panecillos bao y sopa Pho... Iconos culinarios de Japón, Corea, Taiwán y Vietnam que están expandiendo la experiencia de la cocina asiática en nuestro país, fusionándose con sabores locales.

Japón y el tesoro del ramen

E l ramen es una sopa de fideos de origen chino que cobró fama en Japón. Basada en diferentes caldos japoneses a base de miso, salsa de soja, o escamas de bonito y alga kombu , su atractivo está en la combinación de los fideos alcalinos con los demás ingredientes. En 1958, Momofuku Andō lanzó al mercado un producto que sería revolucionario, el ramen instantáneo que hoy se consigue en casi todos los países. Sin embargo fue el chef norteamericano de origen coreano, David Chang, quien lo hizo muy popular en el mundo. Si los fideos no son los clásicos alcalinos, el plato cambia de nombre y puede llamarse Soba o Udón. El primero está hecho con fideos de trigo sarraceno, que aportan un sabor a nuez, algo terroso. El segundo es un fideo grueso muy parecido a nuestros vermicellis

Desde la década del 80 los argentinos comenzamos a familiarizarnos con sabores y costumbres de Oriente. L a relación con la cocina asiática en la Argentina no difiere demasiado de la de otros países que han recibido oleadas migratorias similares a las nuestras . En un principio fue la cocina china servida por chinos, esos que todavía nos traen a casa cuando pedimos por teléfono: arrolladitos primavera, chop suey y chau fan, ese típico arroz con vegetales. Luego, una década después, la avanzada japonesa a través del sushi amplió las fronteras y se convirtió en to- do un ícono de la década de 1990 Y, ahora, l a nueva cocina asiática ya está en tre nosotros Desde algunos platos tradicionales de países poco conocidos para el gran público como Laos y Camboya, hasta técnicas de fermentación coreanas o empanados taiwaneses: cada vez es más común toparse con sabores y preparaciones del –otro– lejano Oriente. Y no só lo en las grandes ciudades o en restaurantes étnicos. Tanto locales de alta gastronomía como restós con algo de creatividad, han incluido platos que después de atravesar continentes, parecen haber llegado para quedarse

La revolución vietnamita

L a gastronomía del Sudeste Asiático, y en particular la de Vietnam, ha revolucionado la mente y la cocina de muchos chefs contemporáneos. El país tiene bajísimos índices de celiaquía, diabetes y enfermedades degenerativas modernas relacionadas con la alimentación. El uso de vegetales verdes de hoja frescos –menta, a lbahaca y cilantro–, un picante regulado y salsa de pescado fermentado, pescado, mariscos y poca carne con mucho arroz (y poco trigo) han dado como resultado una alimentación que guarda las “tres S ”: saludable, sustentable y sabrosa. Entre sus platos más destacados están el Pho –una sopa de fideos de arroz– y los Nem –arrolladitos de papel de arroz rellenos de pescado, mariscos y hongos

El kimchi que llegó de Corea

No es casual que el kimchi , el plato más significativo de la cocina coreana basado en hakusai fermentado con cebolla, ajo, jengibre, salsa de pescado y ají picante, haya sido declarado patrimonio de la humanidad por la Unesco. Al tratarse de un alimento con fermentación láctica, genera en nuestro organismo muchísimas virtudes nutricionales, entre ellas, engrosar nuestro sistema inmunológico. El gochujang –una salsa picante–, o el doejang –una pasta de porotos de soja fermentados–aportan una cantidad de beneficios tal que ha llamado la atención de la comunidad médica internacional y que se pueden conseguir fácilmente a través de Mercado Libre. Para los a rgentinos, es ideal empezar con el Bibimbap, un plato de arroz, vegetales y huevo que resume lo mejor de la cocina coreana.

Y esos panecillos de Taiwan...

El bao es un pequeño panecillo hecho al vapor con una textura tan aireada que comerlo se asemeja con masticar una nube. Nació en Taiwán, en la calle, donde lo rellenan con carne de cerdo braseada con cilantro, o langostinos con salsa de ostras. Así se creó el gua bao, que popularizado también por el chef David Chang en Estados Unidos, comenzó a tener éxito en todo el mundo. Se trata de una sándwich pequeño con un sabor muy intenso y una textura única, que conquista hasta a los paladares más desconfiados. En nuestro país comenzó a hacerse popular en ferias y festivales de comida callejera y ahora lo podés encontrar en casi cualquier lado muchas veces “abrazando” cerdo braseado y otras delicias agridulces.

Argento Rosé, un orgánico que marida de perlas con lo Oriental

Que una cerveza helada es el acompañante más tradicional de los platos asiáticos, es tan cierto como que los vinos blancos y rosados son capaces de maridar estupendamente con el jengibre y los picantes que definen a esas gastronomías. Una opción que acaba de llegar al mercado es el Argento Rosé organic, un nuevo integrante de la línea Argento Estate Bottled, que se suma a los existentes Malbec y Pinot Grigio orgánicos completando así un portafolio 100% orgánico certificado. Se trata de un vino proveniente de vides de Luján de Cuyo, está compuesto por 65% Malbec, 20% Pinot Grigio y 15% Syrah; que fueron cosechadas de manera temprana para preservar la frescura.

¿Sushi como en Japón?

La cocina asiática está cada vez más presente en el cotidiano argentino, pero pocos saben que esa cocina que asociamos con el Lejano oriente difiere bastante a la de sus países de origen. Por ejemplo, el pollo con almendras, el salteado de fideos y todo lo que podemos pedir en un típico restaurante chino de nuestro país, nació en realidad en grandes ciudades de Estados Unidos, como San Francisco y Nueva York, con los primeros inmigrantes chinos en el siglo XIX, que adaptaron sus recetas al paladar de los comensales americanos. Con el sushi pasó algo parecido: es probable que lo único que tengan en común un roll argentino con su paralelo japonés, sean el alga y el arroz. Es difícil, por ejemplo, encontrar en Tokyo algo que contenga palta y queso Philadelphia, aunque sería común comer allí piezas con umeboshi y tofu, es decir, ciruela fermentada y queso de soja.