SI tu reportaje ya viene! ¿Cúando va a salir el reportaje? , Te olvidaste de mi? Estoy triste por que no salió... uf, Amigos hay espacio para todos, pero paso a paso que ya estamos largos. Así son nuestros amigos del mundo amantes de la cocina que nos comparten sus secretos culinarios, y que a veces no alcanzan a ser publicados y llegan los correos preguntando... Cada uno de ustedes, ya sea lectores o colaboradores hacen que poco a poco se convierta esta revista en un mini libro de cocina. No me queda nada más que decir GRACIASSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS Para todos aquellos que hacen que este proyecto salga a flote se lo dedicamos con mucho esfuerzo y dedicación. Marcelo Díaz S. Revista Sapo.
Revista Sapo Chile DIRECTOR GENERAL: Marcelo Díaz S. EDITOR: El Sr. Cocinero. CONSULTORES: MariCris Borroye. Leonor Soza de la Carrera Karen Chávez. DISEÑO: Francisco Hidalgo F.
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Revista Sapo COLABORAN EN ESTA EDICIÓN:
Nacional. María Angélica Bertin. Paz Reymond. Marco Rojas. Miguel Gonález L. Raúl Yáñez. Leonor Soza de la Carrera. Boris Toledo. Alberto Gutiérrez. Mariana Valderrama. Alicia Álamos. Antonia Jabat. Karina Lacayo. Internacional. Jonatan Motos, Islas Canarias, España. Luciano Cajo Ramos, Londres, Inglaterra. Gustavo Pérez, Tailandia. Mauricio Perdigones, Alicante, España. Beatriz Calderón, España. Patricio Gajardo, Dinamarca. Güdogan Sazer, Turquía. Juanjo Padilla, España. Milton Farfán, Ciudad del Pescador, Perú. Cesar Ramirez, Lima, Perú. Carolina Soto, Montreal, Canadá. Contacto contacto@revistasapo.com revistasapo@gmail.com 3
ÍNDICE SAPO EN VIAJE
AMIGOS DEL GOURMET
SAPO GASTRONÓMICO
EL CHEF
11 Amigos chef del mundo, Tailandia
45 Luciano Cajo Ramos
COCINA DEL PAN
COCINA DEL MUNDO
DATO SAPO GOURMET
DE GOURMET, GOURMET
14 La Palta 16 Cocinando con Palta 19 Food Art
DE CÓCTEL
05 El Pad Thai de Lopburi
13 Sánguche de malaya palta
El BUEN SABOR DE PAZ 24 Fancy desayuno
RECETAS CHILENAS
26 Galletas de Avena 28 Estudio de campo Explorativo 31 Ensalada fría de Cous-Cous
DESPENSA DE ALICIA
33 Empolvados con sabor a rosas
SAPO LECTURA
35 Échale una mano a Cupido 38 Los buenos placeres
HISTORIAS DEL CHEF 41 Proyecto Culinario
44 Fantasía de Manjar
46 Kofte
51 Juanjo Padilla
58 Syrup 60 El Terremoto
BON APPETIT
62 Les Premier Vendredi
COCINA DEL PERÚ
66 Ceviche a la Palta de LaCevichería Las Palmeras 69 Osobuco con fusilli
CRÍTICAS GASTRONÓMICAS 70 Restaurante 99
LA SOMMELIER
72 Vinos que reflejan un lugar: Desde Cancha Alegre, Provincia de Cauquenes
EL DATO INÚTIL 78 la bolsa del Té
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SAPO EN VIAJE
EL PAD THAI DE LOPBURI El ser un mochilero sin dinero, te hace recorrer lugares especiales y descubrir la verdadera cultura de un país muy diferente al que se está acostumbrado a vivir. Muchas veces no sabes que es lo que comes, como la experiencia que les conté en la edición pasada. Para aquellos que se lo perdieron, recordaba cuando llegué a un pueblo de Vietnam donde no entendía nada de lo que hablaban y menos entendía su escritura, al momento de ir a un restaurante pedí algo al azar y resultó ser un plato muy similar al Pad Thai pero estos no eran fideos sino pequeños gusanos con sabor a tierra. www.revistasapo.com 5
TAILANDIA
EL PAD THAI DE LOPBURI Después de haber sido atendido como un viajero rock star en Singapur, viajé a Malasia y luego a Tailandia, recorriendo maravillosos lugares, conociendo increíbles culturas y comiendo platos desconocidos por mi, pude darme cuenta que los carritos de comida son lo mejor. Tomamos un tren desde el terminal de Bangkok hacia la ciudad de Lopburi, o el Planeta de los simios como le llamamos, viajamos ahí, porque sabíamos que habían monos silvestres y sí que lo habían. El viejo y romántico tren nos llevaba rumbo a Lopburi, y cuando quedaba menos de una hora de viaje, el tren paró en un pueblo que no recuerdo el nombre, pero lo que nunca voy a olvidar es que los pasajeros (todos tailandeses) se pararon de sus asientos y empezaron a cerrar las ventanas del tren, no entendíamos lo que pasaba, hasta que unos cuantos monos lograron entrar por las ventanas cuando el tren ya estaba en movimiento. www.revistasapo.com
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Lopburi, una ciudad desconocida para el turista, donde se encuentran las ancianas que preparan el mejor Pad Thai tradicional.
EL PAD THAI DE LOPBURI Después de viajar casi todo el día, llegamos de noche a la ciudad de Lopburi, el tren nos dejó cerca de unos viejos edificios donde fuimos a preguntar por alojamiento y nos quedamos ahí. El viejo block era un olvidado hotel sin pasajeros, un par de camas y sábanas limpias era todo lo que nos podía ofrecer. El largo día y las cansadoras semanas que llevábamos nos dejó durmiendo a minutos de llegar a la posada. A la mañana siguiente, algo golpeaba la puerta que daba a un balcón, ya acostumbrados a
ver ratas por todas partes, no nos llamaba la atención de estar nuevamente rodeados de roedores, como en otras ciudades de Tailandia. El ruido seguía, me levanté, mientras mi amigo seguía durmiendo, abrí la puerta y un pequeño mono quería entrar en la habitación, debo decir que me asusté al abrir la puerta cuando el pequeño entró a la pieza, lo corretié y salió. Al salir al balcón me di cuenta de que estábamos en el planeta de los simios, estábamos rodeados de monos.
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Recorrimos la ciudad que estaba plagada de monos, todo el día te seguía un mono, para que le dieras algo de comer o para tratar de robar cualquier cosa que tuvieses, todo les llamaba la atención, desde una botella de agua vacía hasta la cámara fotográfica. Fuimos a una feria donde vendían ranas para cocinar, lagartos gekos, aves y gusanos y frutas, por suerte habían frutas. Compramos un par de mangos y guayabas y eso fue nuestro almuerzo. El día pasó, recorrimos la vieja ciudad donde estaban las ruinas y los monos y al cruzar la línea del tren descubrimos que estaba la ciudad nueva y sin monos. TAILANDIA
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En Lopburi, a mi parecer, encontrarás el mejor Phad Thai de Thailandia.
EL PAD THAI DE LOPBURI
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En la ciudad nueva de Lopburi, fue donde probamos quizás el mejor Pad Thai de Tailandia. EL Pad Thai callejero de Lopburi, estaba en carritos donde mujeres venden su comida tradicional. Generalmente el turista es reacio a comer comida en la calle, porque es poco higiénico y generalmente si comes en la calle terminas con un dolor de estómago, pero puedo dar fe, de que el Pad Thai de la calle es el más fresco y sabroso. Por menos de 1 dólar pudimos disfrutar de este maravilloso plato, donde las ancianas preparan frente a ti el Pad Thai tradicional; es fresco y limpio. Las ancianas amistosas hacen lo posible por tratar de comunicarse con el extraño turista, digo extraño porque nadie va a ese hermoso lugar donde venden uno de los mejores Pad Thai Tradicional que pude probar en todo Asia. 100% recomendado.
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Y SUS AMIGOS EN EL MUNDO
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SAPO GASTRONÓMICO
GUSTAVO
PÉREZ OLMEDO TAILANDIA
LOS AMIGOS CHEF DEL MUNDO AQUÍ EN REVISTA SAPO GOURMET Gustavo Pérez es otro amigo Chef viajero del mundo. Originario de Acapulco México, estudió en el International Culinary Arts en Estados Unidos Chicago en la universidad de St. Agustine, Chicago. Trabajó en Hilton Chicago, Sheraton Chicago, y restaurantes 3 estrellas como Japonais by Iron Chef Masajaru Morimoto de comida francesa y japonesa entre otros. Más tarde, decidió viajar a Asia, trabajando en Tailandia para el Radisson Bangkok, Grand Murcure, Bangkok entre otros, hoy en día está a punto de abrir una fábrica de salchichas en Tailandia.
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SALMON DI ST DANIEL Un rico plato para esos días de calor. Preparación: Para preparar este rico plato, partimos por limpiar el salmón. Una vez limpio, salarlo y condimentar con orégano. Pelamos la papa y cortamos en tiras largas para ponerlas a hervir junto con el brócoli y la cebolla. Ponemos el vino a fuego lento por unos minutos hasta que se reduzca a la mitad, luego adherimos la crema y hervimos por unos minutos. Una vez hervido reservamos. Luego se fríe el pescado por dos minutos por cada lado y repetimos cuatro veces (tiempo total 8 minutos). El montaje: Se platean los vegetales y el pescado, adherimos la crema ya satinada, agregamos los huevos de salmón como decoración con una rama de orégano fresco o perejil.
Ingredientes del Salmon di St Daniel: 120g de salmón. 1 bonche de brócoli. 1 papa. 10g de cebolla picada. 100ml de crema. 50ml de vino blanco. 10g de orégano fresco. 50g de huevos de salmón. 50ml de aceite vegetal. Sal al gusto.
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GASTRONOMÍA
COCINA DEL PAN
SÁNGUCHE DE MALAYA PALTA.
Sánguche de malaya palta.
Hablemos un poco de la historia del pan en Chile. Durante el siglo XVI el pan era preparado de tres formas conocidas para esa época: el pan subcinericio, o sea, la vulgar tortilla de rescoldo chilena; el pan español, con mucha grasa y miga, y el pan chileno, aplastado y cascarudo. Para esta preparación utilizaremos la hallulla que fue una de las primeras versiones de panes industriales en Chile. Ingredientes para 6 personas. 6 panes tipo hallulla. 700g de malaya de cerdo. 200 cc de vinagre de vino. 1 zanahoria. 2 huevos. 12 aceitunas negras sin carozo. 2 paltas. 60g de mantequilla. Sal y pimienta.
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Preparación. Dejar la malaya marinando en vinagre la noche anterior. Cocer los huevos por 10 minutos. Pelar la zanahoria y cortarla en juliana. Sobre una tabla estirar la malaya y rellenarla con la zanahoria, los huevos duros y las aceitunas. Amarrar la carne con una pitilla dándole forma redonda, sazonar con sal y pimienta. Cocer este arrollado durante 2 horas a fuego medio, dejar enfriar y cortar en rodajas de 1 cm. de espesor. Pelar la palta y cortar en láminas. Montaje. Calentar los panes, cortarlos y poner mantequilla. Agregar las rodajas de malaya y palta a gusto, tapar y servir. Por: Marco Antonio Rojas Barrios Chef Sanguchería Iquique. www.revistasapo.com
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DATO SAPO GOURMET
DATO DE LA PALTA En casa hay un árbol de palta que hace unos años no daba ningún fruto, pregunté por qué no daba y me dieron un secreto para que el palto diera sus frutos. Me dijeron que había que retarlo, y pegarle con una varilla. Después de eso empecé a averiguar y descubrí que primero el palto para que diera sus frutos necesitaba tener otro árbol de palta cerca para que se polinizaran, pero ese no era el problema, ya que el vecino de mi casa también tiene un palto, seguí investigando y efectivamente hay que estimular el palto dándole unos varillazos para que genere frutos, después de unos meses, no sabía que hacer con tantas paltas en mi casa. Entre las cosas que pude averiguar sobre la palta, pude encontrar cosas muy interesantes y hoy se las comparto. www.revistasapo.com 14
La Plata o Aguacate es originaria de México, llamada por los españoles como la Pera de las Indias, este maravilloso fruto es rico en grasas saludables que el cuerpo humano necesita. También es rico en vitamina E, de fácil digestión, con su aceite se realizan cremas faciales y para el cabello, ya que tiene propiedades regenerativas y suavizantes lo que es muy bueno para personas que sufren con problemas de piel y soriasis.
ayuda a neutralizar el mal aliento producido por los jugos estomacales. La palta es muy buena para aquellos que tiene problemas renales. El aceite de la palta es muy buena para evitar enfermedades cardiovasculares, ya que es rica en antioxidantes, Vitamina E, magnesio y potasio incluso mayor que el plátano, también reduce el colesterol en la sangre y la hipertensión arterial.
El jugo y los aceites de la palta es muy bueno para proteger el hígado. También alivia cólicos, úlceras, intoxicaciones y mejora la flora intestinal. Reduce la acidez estomacal lo que hace prevenir el cáncer. También
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COCINANDO CON PALTA
JONATAN
MOTOS FERRÁN
CIGALA /AGUACATE / MAÍZ La palta o el aguacate nos entrega bastantes beneficios, un producto muy saludable y muy bueno para utilizar en comidas y bebidas. Como siempre desde Gran Canarias, nuestro amigo chef Español Jonatan Motos Ferrán,(Junior Sous Chef Hotel Sheraton Salobre) nos prepara algo especial, no solo su cocina es Gourmet Gourmet, también nos regala un rico plato con Cigala, palta y maíz. Exclusivo y fácil de preparar en casa, sin técnicas complicadas y con productos fáciles de conseguir. Ingredientes para el licuado de manzana Grand Smith: 2 Manzanas Grand Smith. 5 ml de Zumo de lima.
Preparación para el licuado de manzana Grand Smith: Partir las manzanas por la mitad, licuar y pasar por un chino fino junto con el zumo de lima.
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CIGALA /AGUACATE / MAÍZ Ingredientes para el cremoso de aguacate y manzana: 2 Aguacates (paltas) 100 ml de Licuado de manzana. Sal. Preparación para el cremoso de aguacate y manzana: Triturar todos los ingredientes con un túrmix, pasar por un chino fino y reservar. Ingredientes para el polvo de tortilla de maíz: 5 Tortillas de maíz 200 ml de aceite de oliva 0,4 Preparación para el polvo de tortilla de maíz. Freír las tortillas de maíz, dejar enfriar y triturar hasta conseguir polvo. Para el ceviche de cigala: 4 Cigalas Limpias. 200 ml de caldo de pescado. 10 ml de Kimchy. ½ cebolleta en brounoisse. Zumo de una lima. Sal. Preparación para el ceviche de cigala: Mezclar todos los ingredientes y marinar durante 1 minuto. www.revistasapo.com 17
CIGALA /AGUACATE / MAÍZ Para las cebolletas perlas marinadas: 4 Cebolletas perlas marinadas. 100 ml de soja. 50 ml de Miel de Palma.
Para el acabado y presentaciòn: 1 Cigala. 50g de cremoso de aguacate y manzana 25g de polvo de tortilla mexicana 3 Mitades de cebolleta perla marinada kimchy Hojas de cilantro Rizos de cebollino Sal Maldon
Preparación para las cebolletas perlas marinadas. Pelar las cebolletas perlas . Hervir el resto de ingredientes, añadir las cebolletas cuando el liquido este a 60º y dejar reposar 24 en la nevera. Terminación y presentación. Rellenar el bol de cremoso de aguacate y manzana,cubrir con polvo de tortilla mexicana,colocar la cigala,encima disponer las cebolletas perlas,terminar con unas gotas de kimchy, las hierbas y unas escamas de sal maldon.
Nota: En caso de no encontrar miel e palma se puede sustituir por miel de abeja o azúcar. Kimchy por chipotle, o algún picante que os guste, disfruten, Jonatan.
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Para lograr lo que se quiere, hay que dedicarle tiempo”. Desde niño comenzó el interés por dibujar, aunque sus dibujos no fueron extraordinarios o sumamente impresionantes, hoy su arte es digno de difundir, me refiero al Food Art de este joven chileno.
BORISTOLEDO Boris Toledo, es un artista amigo de Revista Sapo, de 21 años de edad, actualmente está terminando la carrera de Tecnólogo en Diseño Industrial en la Usach (Santiago de Chile). Su apodo o nombre artístico es Doorm, y todas las creaciones son llamadas como Creadoorm. Hoy nos muestra algo de su Food Art.
Fotografía de Valentina León
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FOOD ART Por ahí dicen que empezaste a dibujar con la comida cuando pequeño, no querías comerla. “Lo que dicen de que no me gustaba la comida no es así, es al contrario, me gusta la comida, la valoro y no la desperdicio. Los dibujos con comida, específicamente en palta, comenzaron desde un conjunto de factores. Por una parte, nace como motivo de innovar en las técnicas de dibujo, exploración por realizar algo distinto. Como palta todos los días y también dibujo, un día hice ambas cosas jajaja, además creo que tuve influencia por unas imágenes de “apariciones divinas”, que vi en un programa de televisión. De hecho el primer dibujo en palta (Johnny Depp) fue con un motivo humorístico de decir que se “apareció alguien en la palta”, por lo que los dibujos que hago en realidad son “apariciones”. ¿Con qué productos trabajas? “Creo que entre los productos naturales, la palta es la mejor opción, ya que se puede hacer un tipo de pasta, además sabe bien con limón, lo que también la mantiene verde por más tiempo. Entre otros productos elaborados he visto que usan café, té, mermelada y chocolate. Esos tonos oscuros son muy útiles, pero yo no los utilizo”. www.revistasapo.com 21
BORIS TOLEDO ¿Cómo denominas tu arte? “Este tipo de arte al estar relacionado con la comida, se le puede llamar Foodart, el cual es un término muy utilizado para definir diseños gastronómicos. Sin embargo, en el caso específico de la palta, lo han llamado Paltart, Aguacarte o Artvocado (en inglés)”, son nombres buenos a mi parecer! ¿Dónde publicas tu arte? “Siempre he publicado estos dibujos a través de mi Facebook, twitter o instagram, pero el primer medio masivo que lo publicó fue Radio BioBio, desde ahí salió en el diario La Cuarta y se fue masificando por muchos países. Para Vice México me hicieron una entrevista y hasta el momento lo he visto publicado en medios de Colombia, Venezuela, Perú, Argentina, España, República Dominicana, Ecuador, Guatemala, en noticieros en español de la Federación de Rusia y también vi unas fotos en una web asiática jajajaja”.
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Sólo he practicado mucho, intentando aprender distintas técnicas y cada vez tratando de superarme. Muchas personas dicen que tengo un don para el dibujo, pero no lo creo así, pienso que si tuviera que decir que tengo un talento, sería el de la perseverancia”.
¿Qué te motiva realizar estos dibujos con palta? “No veo un objetivo más allá de solo querer hacerlo. Me gusta dibujar y también comer palta, junté las 2 cosas y parece que resulta deliciosamente sabroso a la vista. Yo disfruto haciendo dibujos, el hecho de que otras personas lo vean y lo aprecien es una motivación muy grande que agradezco mucho. Además realizo trabajos a pedido, por lo que también sirve como promoción y bueno, al fin y al cabo es solo disfrutar y vivir la vida, no pretendo conquistar el mundo... por ahora”. Algo más? “Puedo decir muchas cosas que tengan relación con los dibujos en palta, una reflexión que me gusta mucho nace debido a que varias personas no comerían un dibujo hecho en palta, para así conservarlo.
Lo que pienso es que hay que comerlo, y aprender que cada cosa tiene su momento, la vida en un conjunto de ellos, hay que saber aceptarlos y disfrutarlos cuando llegan, así como dejarlos ir. La vida avanza y no hay que estancarse, además si no se come, la palta se va a poner mala jajaja”.
DRMHRC
creadoorm
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EL BUEN SABOR DE PAZ
FANCY DESAYUNO BUENOS AIRES ARGENTINA
En mi visita a Buenos Aires, en el Hotel Alvear pude tener una experiencia de Reina recién despertada y salida de mi hermosa recamara de Luis XIV.
PAZLEMONGRASS En un gran salón elegantemente decorado se explayaba un sin fin de panes, los mas deliciosos quesos del país, frescas frutas de temporada, cereales, huevos, pequeños tarritos con dulce de leche y muchas delicias más en preciosas vajillas estilo francés.
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FANCY DESAYUNO BUENOS AIRES ARGENTINA
En un gran salón elegantemente decorado se explayaba un sin fin de panes, los mas deliciosos quesos del país, frescas frutas de temporada, cereales, huevos, pequeños tarritos con dulce de leche y muchas delicias más en preciosas vajillas estilo francés. Mas adentro se encuentra una terraza decorada como si fuese un lindo jardín de invierno y donde me atendieron como de la realeza. Pude probar el jugo de pomelo amarillo y el mejor queso del mundo llamado “Morbier” que contiene cenizas. Mi combinación perfecta cambiaba con el correr de los días, siempre optaba por lo chancho, como cuando un día me comí como 20 tiritas de tocino con huevo revuelto, otro día me hice la que estaba a dieta y comí cereales con un yogurt muy cremoso y delicioso, otro día comí salmón ahumado, pero logré tener un inesperado deseo de comer algo dulce y me decidí el último día por el mejor croissant con dulce de leche..ñammmm, claro todo siempre acompañado con mi fiel amigo nuevo, el jugo de pomelo amarillo. Solo miren estas fotos y sueñen conmigo para poder volver a este momento glorioso de las mañanas en el Hotel Alvear. Al fin pude tomar un café con un corazón de crema de leche. Por: Paz Reymond. Hotel Alvear está ubicado Avda. Alvear 1891 Buenos Aires, Capital Federal, Argentina. www.revistasapo.com 25
RECETAS CHILENAS
MARÍA ANGÉLICA
BERTIN
No hace falta que sea invierno u otoño para preparar unas ricas galletas de avena, siempre es una delicia acompañar el Té o el Café con una galleta y aun mejor si son hechas en casa.
Las galletas de avena de María Angélica. Ingredientes 18 galletas de 20g. 125g de mantequilla o margarina. 150g de harina ( 1 taza y media) 75g de copos de avena (1 taza) 90g de azúcar ( 3/4 taza de azúcar) puedes emplear 50g azúcar blanca 40g de azúcar negra. 1 huevo. 1 cucharadita de polvos de hornear. 1/2 cucharadita de bicarbonato. 140g de nueces y pasas pepitas de chocolate y nueces
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GALLETAS DE AVENA ...dedicada a todos los chilenos que viven fuera de Chile. Preparación. Batir la mantequilla junto con el azúcar. Agregar el huevo y batir uniendo muy bien. Seguir batiendo y agregar la harina que está con los polvos de hornear. Finalmente agregamos avena. Cuando tengas formadas la masa le agregas Las nueces, pasas o chips de chocolate. Puedes remplazar por cualquiera de estos u otros siempre teniendo en cuenta la cantidad. Llevamos la masa a refrigerar por 1 hora. Recubrir la bandeja del horno con papel mantequilla enmantequillado. Hacemos bolitas con la masa, bolitas de 20g. La ponemos en la placa Llevamos al horno de 170 grados. Si quieres que te quede crujientes y húmedas dejar por 30 minutos en el horno. Si quieres que te queden crujientes y sequitas dejar por 40 minutos en el horno.
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ESTUDIO DE CAMPO EXPLORATIVO
ALBERTO
GUTIÉRREZ El Chef chileno y amigo de Revista Sapo, Alberto Gutiérrez Escanilla, trabajó en la cadena de restaurantes La Pizza Nostra, llegando a estar a cargo de la totalidad de ellos. Se ha destacado con su desempeño como Chef de Partie del Restaurante Crostini del Hotel Grand Hyatt Santiago como asimismo, participó en la puesta en marcha del Restaurante La Vecchia Roma, del cual fue su Chef ejecutivo. Su Pasión por la cocina lo ha llevado ya por varios años a enseñar este arte. Actualmente, es Profesor de Estado para Enseñanza Técnico Profesional. También ha trabajado en varios Institutos Gastronómicos y Colegios Técnicos en donde ha desarrollado sus actividades como docente; Intectur, Diego Portales de Santiago y Viña del Mar, Esi, Juanita Elton, Esegh, Enac, Itc, y además, colegios como Clotario Blest Riffo, San Antonio de Padua, Américo Vespucio, Ena Bellemans Montti, Complejo Educacional la Reina. Hoy se destaca su
trabajo en el Instituto Diego Portales, por su gran impulso a los estudiantes de la asignatura de Cocina Chilena. Su principal trabajo está enfocado al rescate gastronómico cultural de la cocina chilena, donde enseña a escolares de liceos técnicos, quienes se convertirán en futuros chef de Chile. www.revistasapo.com
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El estudio de campo explorativo. El profesor Alberto esta realizando su tesis para optar al grado de Magíster en Estudios Culturales y bajo esa consigna, realiza la labor del estudio de campo. Este estudio busca darle importancia fundamental a las recetas que han estado siempre en el seno familiar y que han trascendido de generación en generación. Estas preparaciones, representan un tesoro invaluable, no solo para esa familia si no que para la riqueza gastronómica de nuestro país. El trabajo consiste en qué el estudiante, en su casa graba en video o audio la receta representativa de su familia. Un menú habitual originario de la familia, (entrada, principal, postre, licor, pan, conserva o cualquier tipo de preparación) esto lo realiza con la dirección y ayuda de su abuelo o abuela. Estos registros los he realizado en tres ciudades a lo largo de estos diez años, en Viña del Mar (Instituto Diego Portales), en Rancagua (Colegio Ena Bellemans Montti) y Santiago (Instituto Diego Portales, Colegio Américo Vespucio, Colegio San Antonio de Padua, Complejo Educacional La Reina. ”Generalmente lo que hacemos las instituciones educacionales es borrar el casette o grabación de nuestros estudiantes gastronómicos, ya que los invadimos de recetas de otros países y los obligamos a olvidar o guardar lo aprendido en casa. Entonces necesitamos que sean nuestros estudiantes los que nos indiquen su conocimiento y que esta forma que tenemos las escuelas, de desarrollar la carrera, se rearme en pos de este conocimiento que se trae desde el hogar”.
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Pastel de choclo con merengue Uno de los alumnos del profesor Alberto, nos ha transmitido de puño y letra la receta de su familia, el Pastel de choclo con merengue. Aquí, una auténtica receta de una familia Chilena. Ingredientes. 6 Choclos grandes. 1 Cebolla. 200g de Posta negra (o carne molida). 4 Huevos ( 2 para merengue). 1 Taza de leche. 50g de Aceitunas. 30g de Pasas. 1 Cucharada de mantequilla. 2 Cucharadas de ají de color. Sal, pimienta. 5 Tutos de pollo cocido. 120g Azúcar.
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Preparación La cebolla picada fina se fríe en el ají de color, se le agrega la carne, se continúa al calor hasta que esté todo cocido y luego se sazona con sal y pimienta. Este pino se coloca en una fuente, agregándole las pasas, aceitunas, 2 huevos duros cortados en casquitos, y las presas de pollo. Posteriormente se cubre con el siguiente preparado: Se ponen en una cacerola a cocer los choclos rallados (o el choclo en grano se muele en maquina o procesadora, pero ojo que no se les pase la mano en lo molido y les quede como Agua ), se les agrega la mantequilla, leche y sal, revolviendo constantemente hasta que se cuezan bien. Se retiran del fuego y se le vacía al pino. Con las claras y el azúcar, hacer un merengue y colocarlo sobre el preparado, llevar a horno hasta que esté dorado el merengue, (180200 grados).
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MARIANA
SAPO GASTRONÓMICO
VALDERRAMA
Mariana Valderrama es una Chef Chilena que ha recorrido el mundo llenándose de experiencias culinarias. Chef ejecutiva de su propia empresa de banquetes “Valderrama Gourmet”, hoy trabaja en su proyecto para demostrar al público que con poco dinero y con productos que se encuentran en todos los supermercados, se pueden hacer muy buenos platos para deleitar a los más críticos de la casa. Una de sus recetas: Ensalada fría de Cous-Cous.
ENSALADA FRÍA DE COUS-COUS Ingredientes. 250 g Cous-Cous. 2 láminas de hoja de arroz. 4 Tomates cherry.
5 Brócolis. 6 Zanahorias mini. 2 Cucharadas Aceite de sésamo. 2 Limones.
6 Porotos verdes. 2 Hoja de albahaca. 2 Láminas de pepino. ½ Pimentón rojo. ½ Pimentón verde. ½ Zapallo Italiano.
200 cc Agua Caliente. ¼ Mantequilla. Pizca de amapolas. Sal. Pimienta blanca.
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ENSALADA FRÍA DE COUS-COUS Preparación. Hidratar en agua fría la lámina de arroz. Dejar reservar, luego cortar una zanahoria, el zapallo italiano en juliana, cortar en lámina el pepino con el pela papa dejando dos láminas muy delgadas, luego envolver la masa de arroz junto con los vegetales de forma de rollo. En un bowl incorporar el cous-cous. Hidratarlo con agua caliente, incorporar la mantequilla al agua dejando que se derrita. www.valderramagourmet.cl www.revistasapo.com
Dejar hidratar durante 10 minutos y mover con un pincho el cous cous. Luego incorporar los pimentones rojos y verdes cortados en brunoise (cuadrados pequeñitos). Finalmente agregar limón, sal, aceite de sésamo, brócolis, zanahorias mini, tomates cherry, porotos verdes y amapolas. Disfruten de esta rica y fresca ensalada, con cariño.
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DESPENSA DE ALICIA
ALICIA ÁLAMOS Alicia, es una abogada chilena amiga de Revista Sapo y amante de la repostería. En su blog ‘’Una Dulce Idea”, www.unadulceidea.com plasma toda su creatividad y delicadeza de la repostería, para compartir sus recetas al mundo. Desde pequeña me han gustado estas artes, por eso cuando comencé , mi entusiasmo aumentó lo que me ha llevado a perfeccionarme en Argentina como profesora de decoración de tortas, España y recientemente en Londres con la pastelera Peggy Porschen”. Sin duda, Alicia, es una de las abogadas chilenas más dulces del país.
EMPOLVADOS CON SABOR A ROSAS Ingredientes. 5 huevos. 125g de harina sin polvos de hornear. 125g de azúcar granulada. 18g de maicena. Agua de rosas. Azúcar flor (para espolvorear). Manjar para rellenar.
Elaboración para el Bizcocho: Batimos las yemas con batidora eléctrica junto con la mitad del azúcar y el agua de rosas ( 2 cucharadas soperas), por varios minutos, hasta que veamos que la preparación toma un aspecto medio blanquito y al levantar la batidora se pueden formar pequeñas cintas con la mezcla (punto Rubans) y dejamos de batir. Por otro lado, batimos las claras con batidora eléctrica con el resto del azúcar hasta que alcance la consistencia de un merengue duro. Luego, incorporamos las claras a las yemas con una cuchara de madera o un mezquino. A la vez vamos alternando e incorporando la maicena y harina previamente tamizadas, hasta que la mezcla quede homogénea. Preparamos una lata con papel mantequilla y precalentamos el horno. www.revistasapo.com
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EMPOLVADOS CON SABOR A ROSAS Sobre la lata mangueamos pequeños círculos, con suficiente espacio entre ellos. Para ello vertemos la mezcla en una manga pastelera y utilizamos una boquilla redonda ancha, así nos aseguramos que la forma sea pareja. Horneamos a 210 grados por 8 a 9 minutos. Una vez listos, sacarlos inmediatamente de la lata y dejar reposar hasta que enfríen.
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Elaboración para el Relleno: Batimos el manjar (ojalá que se encuentre a temperatura ambiente), junto con unas 2 a 3 cucharadas de agua de rosas creando una pasta homogénea. Basta hacerlo con una espátula, no es necesario hacerlo con batidora eléctrica. Finalmente, rellenamos los discos de bizcochuelos con el manjar y le espolvoreamos azúcar flor por encima con ayuda de un colador pequeño.
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SAPO LECTURA
MAURICIO
PERDIGONES ALICANTE, ESPAÑA
Mauricio Perdigones nació en Vienne (Isère, Francia), desde muy joven sintió una atracción vocacional hacia la cocina. De esa pasión prematura tiene gran culpa su madre y más concretamente un acontecimiento, el cual recuerda como si fuera ayer mismo, en el que ella, dotando al momento con un halo de misterio, le hizo probar una plato sin saber que era.” Mi paladar se maravilló, con esa extraña textura y ese sabor tan exquisito. Cuando abrí los ojos y vi que se trataba de ranas, ancas de rana, comprendí que el mundo de la cocina tenía un amplitud y posibilidades infinitas, desde ese momento quise ser un maestro en la cocina”. A los 8 años participaba con su madre en la elaboración de tartas para la merienda y años después en cocinar platos de cocina francesa y española. Entró en la escuela hostelera tomando como referente la cocina de Bocuse poniéndola en práctica en grandes restaurantes Lyoneses.
Posteriormente se trasladó a España para ampliar sus conocimientos en cocina mediterránea y ya en estos últimos años perfeccionándose en París junto a Alain Ducasse quien le enseñó a revisar y actualizar la cocina tradicional. Actualmente trabaja como Jefe de Cocina en el Bistro Kanotier, Alicante.
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Mauricio Perdigones, recientemente ha publicado un libro de cocina en formato Ebook que se titula “Échale una mano a cupido” En este libro la cocina es la protagonista que tiene como misión el conceder un momento mágico, confiriendo un clima de sosiego donde dedicarse a uno mismo y a quien le acompaña; pues la comida excita y calma los malestares de este mundo rápido que no te deja detener en los detalles. Como bien dice Maupassant, la cocina es la alquimia del amor y este libro es un recetario de esos conjuros libidinosos, calmantes y reconfortantes. Este libro es un acto de amor y lo puedes descargar por menos de 3 euros desde la editorial Lual ediciones.
DÚO DE VIEIRA Y MEJILLONES gratinado a la crema de calvados
Desde Alicante, España, Mauricio nos regala su receta: Ingredientes para 4 personas. 8 vieiras con concha. 32 mejillones. 500 grs. de espinacas.
25 cl. de nata a 35 %, 5 cl. de calvados. 10 grs. de mantequilla. Sal y pimienta. 500 grs. de sal gruesa.
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DÚO DE VIEIRA Y MEJILLONES
gratinado a la crema de calvados
Preparación: Abrir las vieiras y limpiarlas. Reservar. Limpiar, lavar y cocer al vapor los mejillones. Reservar. Quitar los tallos a las espinacas y cocer en agua salada, escurrir y reservar.
Saltear las espinacas con la mantequilla un minuto.
Repartir las espinacas sobre el fondo de las conchas de vieiras. Centrar dos vieiras en cada concha y contornar con 4 mejillones. Crema de calvados: Cubrir de salsa al calvados las vieiras. Reducir en un cazo a fuego lento la nata con Repetir la misma operación para cada concha. el calvados hasta que nape el dorso de una cuchara, salpimentar y reservar. Gratinar unos 3-5 minutos aproximadamente. Acabado y presentación: Moldear la sal gorda sobre los 4 platos. Precalentar el horno a 180º. Poner las conchas de las vieiras sobre la sal Separar las mollas de los mejillones y gorda. reservar. Marcar las vieiras por los dos lados en una sartén con un poco de aceite de oliva.
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LOS BUENOS PLACERES
Todos queremos disfrutar esa experiencia maravillosa de las travesuras de Eros, Afrodita, Venus.
EROTISMO
EN LA COCINA
Afrodita en Grecia, o Venus en Roma, plasmada por Botticelli en su famoso cuadro ”nacimiento de Venus” donde emerge del mar, conecta con el mito de que los alimentos tales como ostras nos mantendrán en un estado de excitación, por lo que una cena con Champaña y frutos del mar nos llevarán al cielo. El Rey de los afrodisiacos, para algunos, es su señoría el Chocolate, casi sustituto del sexo, con su dosis de cafeína y en especial de teobromina y fenitelamina, sustancias que provocan sensación de alegría y energía, son estimulantes, y además favorecen la concentración, evitan la fatiga y otorgan vigor. Todo ayuda en la actividad amorosa.
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LOS BUENOS PLACERES
EROTISMO EN LA COCINA
No obstante, las investigaciones científicas sobre el particular, revelan que en realidad todo esto puede ser muy divertido, pero no sirve de mucho, el mejor afrodisiaco es el pensamiento, donde la imaginación, la fantasía y finalmente el conjunto de experiencias antes, durante y después nos envuelven con la magia electrizante de escuchar, ver, tocar, oler, disfrutar del ser deseado. Casi siempre, con sus honrosas excepciones, una buena mesa es el preludio de una buena cama. Dentro de los placeres sibaritas tiene un lugar de honor, la parte lúdica que comienza por soñar, planear, comprar, seleccionar ingredientes, platos y finalmente el gusto de cocinar.
Participan y juegan: música, vino, creatividad, lavar, cortar, mover, acomodar, sazonar… conversar, oportunidades de magia. La mesa: hermosa, con velas, flores, copas, el cuidado en cada detalle, y el momento delicioso de estar ahí: oler, ver, probar, sentir, disfrutar, reír... Además los cómplices: espirituosos, burbujas o vinos tranquilos, el tipo de uva, los aromas. Nos atraen a conocer y probar: vino y persona, invitados a nuestra aventura gastronómica, maridaje y relación de nuestros gustos y afinidades. Y, bueno, la mesura de no abusar de Baco y disfrutar de Afrodita. Placer en el amor y amor en el placer. Alguien duda? Comer es un placer! www.revistasapo.com 39
FRUTILLAS CUBIERTAS DE CHOCOLATE Y CAVA Ingredientes. 500g de frutillas grandes frescas. 200g de chocolate amargo, fino de repostería. 1 Botella de cava helada.
Preparación Las frutillas debidamente lavadas y secas. Derretir el chocolate en el horno de microondas en lapsos de 20 segundos (por tres ocasiones) quedará fundido, mojar las frutillas aquí y dejar sobre papel encerado en un sitio fresco. Colocar en un plato. Servir bien fría la Cava en copas de flauta. Disfrutar.
Por: Chef Beatriz Calderón.
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HISTORIAS DEL CHEF
PATRICIO
GAJARDO Patricio Gajardo, un joven chileno viajero del mundo, se dice llamar un joven gastrónomico, porque su carrera ha sido variada, interesante y difícil de clasificar. Actualmente trabaja como Head Chef en Restaurant “De la Mar” frente a las costas del mar Báltico, específicamente en Nyborg, Dinamarca. Hoy nos cuenta un interesante proyecto culinario.
En qué trabajababas antes de llegar a Dinamarca? “Antes de llegar a este increíble lugar, me ganaba la vida administrando restaurantes en el centro y sur de Chile, como también en Nueva Zelanda. Al finalizar mi escuela culinaria internacional comencé mi travesía gastronómica dentro de bares y rápidamente adquirí variados conocimientos que me llevaron a ser Senior Bartender de Ritz Carlton, lugar que resultó ser mi segunda escuela”.
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Cuéntanos un poco del proyecto que tienes en mente. “Estoy a pasos de un nuevo desafío que consiste en una investigación gastronómica por 12 países de Europa, comenzando aquí, en Dinamarca. Mi intención es poder vivir, sentir y por supuesto degustar la real gastronomía de cada lugar, combinándolo con mi segunda pasión: la fotografía. Durante un mes viajaré por 12 países europeos (13 destinos) degustando su gastronomía local enfocándome en tres áreas fundamentales: restaurant, cafetería y wine or cocktails bar. Quiero dar a conocer los mejores lugares de cada ciudad, que cuenten con personalidad propia y que definan el carácter del País. Cuando cada vez que llego a un nuevo lugar,
me pregunto qué es lo que debo comer, qué nuevos sabores debo experimentar y dónde encuentro estos sabores. Documentaré todo el recorrido de cada país, donde disfrutaré de el lunch time más característico de la ciudad, a media tarde conoceré lugares imperdibles donde poder deleitarme de el tea or coffee time acompañado con la repostería local y en la noche, si la personalidad de la ciudad lo amerita, saldré en búsqueda de nuevas tendencias de la mixología, navegaré en diferentes cocktails bar buscando aportes contemporáneos con productos de la zona, pero si la ciudad tiene otro carácter no dudaré en refugiarme en un emblemático wine bar.
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Cuéntanos un poco de la parte fotográfica del proyecto. La fotografía juega un papel fundamental en mi viaje, comencé con la fotografía gastronómica para dar a conocer la propuesta culinaria de los lugares que administraba; hoy quiero utilizar la fotografía para acercar la gastronomía europea a la gente de mi país (Chile). Conocimiento, gusto, experiencia, visión fotográfica y pasión, confío tener todo lo necesario para esta travesía culinaria. Qué es lo que necesitas para empezar este bonito proyecto? Definitivamente un patrocinador y el respaldo necesario para llevar a cabo este interesante y aventurero proyecto gastronómico que sin duda captará la atención de los lectores y televidentes porque quizás algún canal de televisión se puede interesar. Que países tienes contemplado recorrer? En primera etapa Europa, luego Asia y todo América. Partiendo por: Copenhaguen, Dinamarca, Berlín, Alemania, Bruselas y Brujas, Bélgica, Ámsterdam, Países Bajos (Holanda), Londres, Inglaterra. Reino Unido, Edimburgo, Escocia. Reino Unido, Dublín, Irlanda, París, Francia, Madrid, España, Roma, Italia, Atenas, Grecia, Viena, Austria, Praga, República Checa.
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AMIGOS DEL GOURMET
ANTONIA JABAT FANTASIA DE MANJAR. Más fácil que revolver... Antonia Jabat, es una amiguita de 15 años de edaad que nos regala su postre favorito, y muy simple de hacer, lo descubrió su padre tras congelar el resto de una torta que preparaba para el cumpleaños de su hija. Preparación: Mezclar con el tenedor la crema y el manjar (dulce de leche) hasta que se junten uniformemente, sin grumos sin nada. Cuando la preparación está lista poner en recipientes individuales, ya que es muy contundente, y luego llevar al congelador por mínimo 4 horas. les recomiendo acompañar con unas deliciosas frutillas y arándanos. Ingredientes: 400g de manjar. 200ml de crema en caja. frutas a elección.
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EL CHEF
LUCIANO
CAJO RAMOS
FISH&CHIPS LONDRES Y SU GASTRONOMÍA Luciano Cajo Ramos, nuestro amigo médico y chef viajero del mundo, nos prepara un especial de gastronomía Inglesa. En Londres hay alrededor de 20.000 restaurantes de todo tipo, desde Estrellas Michelin (Gordon Ramsay, Heston Blumenthal) hasta Kebab Vans que son unas pequeñas Furgonetas que venden comida rápida al paso y muy convenientes para un momento de desesperación. El viejo Londres alberga restaurantes Etíopes, Indios, Italianos, Chinos, Japoneses y de otros lugares que probablemente poca gente haya oído hablar como Eritrea o Kazajstán, pero vamos a centrarnos en la gastronomía Británica…Aunque conviene resaltar que el plato típico que fue escogido como representativo de Gran Bretaña fue el Curry Indio debido a su gran influencia por la Colonización de la India por los Británicos entre los años 1858 y 1918, pero Gran Bretaña cuenta con varios platos típicos muy sencillos de elaborar y rápidos como lo son el clásico Roast Beef de los Domingos (Sunday Roast) una gran variedad de Pies (Meat pie, Fish Pie, Shepperd’s Pie, Cottage Pie, etc etc etc) y cómo no el famosísimo y mundialmente conocido Fish and Chips o ‘’Chippy’’ (como lo conocen los auténticos ingleses). www.revistasapo.com 45
LONDRES Y SU GASTRONOMÍA Actualmente se encuentran pocos locales de Fish & Chips regentados por Ingleses, hoy día en su mayoría o son Turcos o hasta Chinos, el auténtico Fish & Chips ha quedado relegado a los típicos Pubs lo cual no es ningún problema porque hay uno en cada esquina, el auténtico se hace con Cod (Bacalao) pero ya la mayoría para economizar lo hacen con Haddock (Merluza) y la diferencia apenas se nota y el precio sigue siendo el mismo, encontramos Fish & Chips desde £3 Libras Esterlinas hasta 14 (Entre $6 y $30). El Fish & Chips se hizo muy popular en los círculos Londinenses por el siglo XIX, el escritor Charles Dickens en su Famosa Obra ‘’Oliver Twist’’ publicada en 1838 ya habla de ‘’Fried Fish Warehouse’’ que quiere decir algo así como ‘’Establecimiento de Pescado Frito’’. Por aquellas fechas por el Norte de Inglaterra existía la tradición de Freír ‘’Dedos de Papa’’ o sea Papas Fritas aunque no está claro quien fue quién juntó el Fish (pescado) con los Chips (papas fritas), sólo se sabe muy ciertamente que fue un tal Joseph Malin, un Judío Inmigrante quien abrió en 1860 en Londres el primer establecimiento de Fish & Chips (cabe remarcar que el freír pescado rebozado fue un invento de los marineros portugueses y las papas fritas fue un invento belga). www.revistasapo.com 46
El Fish & Chips más grande y famoso y con unas 35 sucursales en varios países es Harry Ramsden’s. Harry Ramsden’s empezó con el negocio en 1928 en una caseta de madera al norte de Inglaterra en White Cross, Guiseley, West Yorkshire, que poco a poco se fue agrandando (Foto) y llegó a ostentar el Guinness World Record por poder sentar a 250 clientes por turno y servir casi un millón anualmente. En Londres encontramos 2 de las sucursales, una en la Estación de Tren de Euston al Norte de la ciudad y otra en el Centro Comercial ‘’The Arcade’’ en el Distrito de Stratford que está situado en la parte este de Londres.
Sucursal Euston Station www.revistasapo.com 47
Los menús varían un poco de un local y sus precios son más o menos razonables ya que ofrecen productos de muy buena calidad, Fish Mediano £5’79 ($9) y el grande £6’79 ($12) y los Chips van incluidos y pueden ser saborizados si queremos. En la actualidad anualmente se premia al mejor Fish and Chips y para ello que mejor que buscar el mejor de la ciudad…Llegamos al barrio Londinense de Spitalfields, al Este de Londres en el distrito financiero de la ciudad buscando el local ganador del Best Fish & Chips Restaurant 2014 para comprobar si es digno de merecer tal nombramiento y lo encontramos en una calle antigua que data del año 1700-1800, exactamente en el numero 6-8 de Hanbury Street encontramos el ‘’Poppie’s’’ establecido en 1945 por su propietario Mr Pat ‘Pops’ Newland, un hombre de unos 80 años de edad que creció y vivió ahí mismo viendo todo el paso de la transición después de la guerra. Poppie’s cuenta con 2 locales en Londres, uno al norte en el Barrio Bohemio de Camden y el otro en el Este en el Distrito Financiero el cual es un local de aproximadamente unos 70 m2 con unas 6 mesas, en realidad es algo pequeño ya que a los 10 minutos de estar allí entraron dos grupos de unas 20 personas las que obviamente abarrotaron el local y era prácticamente imposible moverse de ninguna manera, ya que cuenta con unos 10 empleados y en tan reducido espacio empeora la situación.
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FISH&CHIPS Los precios diría que son algo exagerados para semejante e incomodo local, por ejemplo la porción pequeña de Cod (Bacalao) o Haddock (Merluza) cuesta £11 Libras con 40 peniques ($21) sin los Chips que cuestan £3.20 ($5’50), total de £14.60 ($26) y para la porción grande el Fish cuesta £13.90 ($26) y los Chips 4.20 ($7’50) que en total es £18.10 ($35) como podemos observar en el menú esto es para comer sentado en el local pero también se puede comprar Take Away o To Go (Para Llevar) por un precio más económico, para el Fish pequeño £6’50 ($12) y para el grande £8’50 ($16) y los Chips £2 ($3’70) el pequeño y £2’50 ($4’80) el grande. Después de conversar un rato con Pops muy amablemente me invita a pasar a la cocina donde preparamos el típico Fish & Chips para que le pueda tomar foto con más tranquilidad que en el comedor y la adjunto con la receta correspondiente. Ingredientes para 4 personas: 4 Filetes limpios de bacalao o merluza. 225g de harina normal. 1 Cucharadita pequeña polvo de hornear. ½ Cucharadita de sal y pimienta negra. Vinagre Rojo. 300ml de Cerveza rubia helada. 6-8 Papas para freír. 200g Mushy Peas. www.revistasapo.com 49
FISH&CHIPS Completo
Preparación Fish: Batir bien la harina con la sal, el polvo de hornear y la cerveza hasta tener una crema espesa, entonces pasar el pescado por harina para que la mezcla se enganche y no se escurra, quitamos bien la harina que sobre moviendo el pescado para que la expulse y lo metemos en la crema de cerveza agarrado por la cola y dejamos escurrir un poco para que quede solo lo necesario, cuando ya veamos que casi no gotea del pescado lo introducimos en el aceite a 180c y no lo tocamos por 1 minuto hasta que la masa este frita y empiece a endurecerse, entonces con cuidado de no romperlo, damos vuelta el pescado y lo dejamos por unos 5 m aprox. hasta que este crujiente y doradito, entonces dejamos escurrir en papel de cocina.
Pelar las papas y cortarlas en tiras (las más usadas son las Maris Piper, King Edward o Desiree) lavarlas con agua fría para limpiar el almidón y escurrirlas, entonces freírlas en aceite a 180c hasta que estén doraditas, sazonar con sal y un poco de vinagre rojo. Preparación Mushy Peas: Los Mushy Peas son el acompañamiento tradicional para Fish and Chips, son simplemente Arvejas Verdes (Guisantes) que se han dejado secar al aire libre en los pastos y después de secos se remojan una noche en Agua con Bicarbonato, luego se lavan con agua fría y se cuecen a fuego lento cubiertos de agua con un poco de azúcar hasta que parecen un puré. Aquí en Inglaterra lo venden en lata para evitar todo el proceso de preparación o simplemente se pueden usar las arvejas frescas cocidas.
Preparación Papas:
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COCINA DEL MUNDO
TURQUÍA
GÜNDOĞANSAZER
Gündoğan Sazer, nuestro amigo chef turco, nos ha compartido un poco de su comida tradicional. Su pasión por este arte lo ha llevado desde muy joven, comenzó trabajando en la cocina de los más elegantes cruceros del mundo, y ha conocido ya casi todo el globo, lo que lo ha llevado a aprender a cocinar todo tipo de platos, como la cocina oriental, italiana, francesa y hasta la cocina más exótica de aquellos países él ha tenido el privilegio de visitar. Hoy en día, es parte del “Firstaid Catering”, una empresa de consultoría culinaria. También es profesor de cocina y es parte de una sociedad con Chef John Pryor Benson de Malasia donde trabajan en un proyecto Internacional para promover la Cultura Culinaria, es embajador de Turquía por “Carvers William Fortezza Group”. Embajador de Turquía para la Organización “Donalt Pinktie Cáncer Research”, donde su objetivo es la colaboración de Chefs Internacionales para producir alimentos saludables contra el cáncer alrededor del mundo. La comida Turca es realmente deliciosa, especialmente el Kofte, que son bolitas de carne molida, muy parecidas a una mezcla entre las albóndigas y a las hamburguesas con un aliño en la carne que le da ese gusto tan especial muy típico de la comida turca. www.revistasapo.com 51
KOFTE Preparación de kofte Partimos picando la cebolla en trocitos muy finos, para mezclarlos con el ajo molido y la ralladura de pan. En un bowl, agregar el carbonato y mezclarlo con el jugo de limón, revolver en la mini pimer hasta que se produzcan burbujas, nos quedará un líquido algo espeso. En un bowl plástico, mezclamos la carne molida, los trocitos de cebolla, el ajo molido y la ralladura de pan, agregamos perejil, y la yema de los huevos. Agregamos los condimentos (sal, orégano, pimienta, curry) y mezclamos con un poco de aceite de oliva y medio vaso de agua. Mezclamos con nuestro líquido espeso de jugo de limón y carbonato. Luego revolver con una cuchara de palo. La mezcla de carne molida, quedará como una masa, agregamos la harina para amasar por varios minutos. Luego dejar macerar por 24 horas en el refrigerador. Una vez pasado los 24 horas de maceración, formar con esta masa bolitas de carne no más grande que un bocado. Calentar un sartén con aceite de oliva a fuego medio (precalentado a 200 ° durante 1015 minutos) y freír. Para que no queden muy aceitosas, es necesario dejarlas escurrir con papel absorbente de cocina. Se puede acompañar con arroz o ensaladas de la estación. De esta manera ya tenemos un plato típico de Turquía. Disfruten!
TURQUÍA Ingredientes para el Kofte para 4 personas. 1 kg de carne de res molida. Media taza de pan rallado. Harina. 2 Cucharaditas de carbonato. 2 Cebollas. 1 Cucharada de jugo de limón. Medio vaso de agua. 1 Cucharadita de sal. 1 Cucharadita de orégano. 1 Cucharadita de comino. 1 Cucharadita de pimienta. 1 Cucharadita de curry. 2 Huevos. Perejil. Aceite. 1 Ajo.
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DE GOURMET, GOURMET
JUANJOPADILLA
Con amplios conocimientos en todos los ámbitos de la pastelería, bien sean pasteles, postres individuales, emplatados o pequeñas tentaciones y más de 27 años, avalan la experiencia de Juan José Padilla, nuestro amigo chef español. Pienso que tengo mucho que aportar en este apasionante mundo de la pastelería”. Juanjo cuéntanos un poco en que estas actualmente. “Por mi parte sigo trabajando con Oriol Balaguer y empiezo a organizar algún curso, una faceta de mi trabajo que me apasiona y para la que creo estoy muy cualificado. Recientemente estuve en Burgos donde impartí un taller “Postres de autor”. Fueron cinco preparaciones muy elaboradas. También creo que atravieso por un momento profesional excelente y mi cabeza es un hervidero de ideas. De hecho tengo la agenda completa hasta navidad. luego viajo con la
Selección Española de Cocina Profesional a Luxemburgo, donde espero revalidar, incluso mejorar la medalla de bronce que obtuve en la semifinal el año pasado en Milán. También me estoy planteando publicar un libro. Cercano como estás al mundo editorial estaría encantado de contactar con algún editor interesado en mi proyecto. Por otro lado, estoy pensando en organizar más cursos por la geografía peninsular y ¿quién sabe? tal vez me anime a tomar el avión y acercarme por tus tierras. www.revistasapo.com 53
ALIANZA DE PERA CON CHOCOLATE
Alianza de pera con chocolate, bizcocho de violeta, gelé de vainilla, falso merengue de caramelo, azúcar de violeta y chocolate blanco con streusel de grué de cacao. Natilla de chocolate, ingredientes. 250g base emulsionada. 150g chocolate 64%.
Preparación Natilla de chocolate: Calentar la base emulsionada a 40ºC y mezclar con el chocolate con ayuda de un túrmix. Dejar enfriar.
Base emulsionada, ingredientes. 200g nata. 200g leche. 3g estabilizante de helado. 100g. azúcar.
Preparación Base emulsionada: Poner todos los ingredientes a cocer a 85ºC. Dejar enfriar y meter en la nevera a macerar durante 12 horas para que el estabilizante haga su función.
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ALIANZA DE PERA CON CHOCOLATE Falsa pera, ingredientes. 200g concentrado de pera. 75g glucosa. 15g jugo de limón. 300g nata.
Baño para pera, ingredientes. 125g manteca de cacao. 0,8g colorante liposoluble verde. 0,8g colorante liposoluble amarillo. 2g esencia de pera.
Preparación Falsa pera: Poner todos los ingredientes en la Thermomix a 45ºC durante 8 minutos a velocidad 3. Llenar los moldes de silicona de pera minis y poner en el congelador. Una vez congelados, desmoldar y bañar con baño de manteca de cacao.
Preparación para el baño de pera: Disolver todo en un cazo. Cuando esté a 30ºC bañar las peras con ayuda de una aguja y dejar en una bandeja, porque soltarán agua. Secar con papel y guardar en la nevera hasta el montaje del postre.
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ALIANZA DE PERA CON CHOCOLATE Alianza de pera con chocolate, bizcocho de violeta, gelé de vainilla, falso merengue de caramelo, azúcar de violeta y chocolate blanco con streusel de grué de cacao. Bizcocho de sifón de violeta, ingredientes. 160g azúcar. 60g pasta de violeta: triturar en Thermomix y añadir: 160g yemas. 250g claras. 40g harina. 160g almendra en polvo.
Preparación Bizcocho de sifón de violeta: Mezclar todos los ingredientes y pasar por el túrmix. Colar y llenar el sifón hasta ¾ partes de su capacidad. Inyectar dos cargas y agitar bien. Dosificar dentro de un vaso de plástico hasta la mitad de su capacidad. Colocar el vaso en el microondas, y cocinar a máxima potencia durante 1minuto. Una vez cocinado enfriar en el congelador y desmoldar con la ayuda de un cuchillo.
Azúcar de violeta y chocolate blanco, ingredientes. 300g azúcar. 100g chocolate blanco. 25g pasta violeta.
Preparación Azúcar de violeta y chocolate blanco: Meter en la Thermomix a máxima velocidad hasta que veamos que el chocolate blanco se reduce a tamaño muy pequeño.
Falso merengue de caramelo, ingredientes. 100g azúcar. 180g agua mineral . 125g agua de caramelo. 125g claras. 6g claras en polvo. Preparación Falso merengue de caramelo: Hacer un caramelo con el agua y el azúcar. Mezclar todos los ingredientes con la túrmix y montar en la máquina. Escudillar sobre una hoja de silpat y congelar. www.revistasapo.com 56
ALIANZA DE PERA CON CHOCOLATE Crujiente de grué de cacao, ingredientes. 93g mantequilla. 25g glucosa . 115g azúcar lustre. 2g pectina NH. 125g grué de cacao. Preparación Crujiente de grué de cacao: Poner la mantequilla y glucosa al fuego. Cuando esté fundido echar el azúcar y la pectina. Cuando arranque a hervir añadir el grué y estirar sobre dos hojas de silpat. Cocer a 180ºC durante 12 minutos. Gelatina de vainilla, ingredientes. 200g nata. 2 vainas de vainilla. 50g azúcar. 3g agaragar. Preparación Gelatina de vainilla: Poner todo al fuego hasta que arranque a hervir. Colar y llenar los moldes. Finalmente dejar enfriar.
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DE CÓCTEL
MIGUEL GONZÁLEZ LARRAGUIBEL Como siempre del mundo del cóctel en Chile, nuestro amigo Miguel González Larraguibel nos regala parte de sus secretos. “esta receta fuera de ser algo fácil”, (que lo es) la idea es que la gente pueda prepara sus propios Syrup o Reducciones para que pueda mezclar las con lo mas les guste!! espero se animen a realizar las y salute!!
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MIGUEL GONZÁLEZ LARRAGUIBEL twitter @malditobarman
SYRUP
de Murtilla o de romero.
Ingredientes: Romeral 2 oz de Control C Manzana (coctel de pisco). 1/2 oz de Pisco Control C. 1 oz de syrup de Murtilla. 1/2 oz de syrup de romero. 1 oz de jugo de naranja. gotas de limón. Preparación: Syrup de Murtilla: en una olla poner 250g de Murtilla (presionarlas muy poco, pero eso servirá para que suelten un poco de sabor), 3 rodajas de Naranjas, 4 frutillas, 500 ml de agua y 250g de azúcar granulada. Poner a fuego bajo por 1 hora y media. Syrup de romero: 100g de romero, más 700 ml de agua y 250g de azúcar granulada directo a la olla y al fuego por unos 70 minutos. Agregar unas rodajas de limón ayudara al aroma y sabor de este. En una coctelera, poner unos 5 hielos y agregar uno a uno los ingredientes, agite hasta que la coctelera este bien fría. Sirva con doble colado a una copa de Martini previamente enfriada. Decore con una ramita de romero.
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+ AMIGOS DEL GOURMET
KARINA LACAYO EL TERREMOTO En Chile, dicen que estamos locos, partiendo por los políticos de nuestro país.
Este año, el congreso nacional de Chile, invirtió en más de 700 millones de pesos chilenos (1.400.000 dólares americanos) en construir una cafetería vip y un par de millones más en clases de cueca, (baile típico chileno), too much… no lo creen? Sí que estamos algo locos en elegir a nuestros políticos, y también en ponerle nombre a los tragos chilenos.
En el verano de 1985, Chile sufrió un gran terremoto, se dice que en bar La Piojera en Santiago de Chile, un periodista pidió un trago para aliviar el intenso calor, y le sirvieron Vino Pipeño con helado de piña, al beber el trago, el periodista algo mareado dijo: “este si que es un terremoto…” y de ahí nace el típico trago chileno.
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TERREMOTO Nuestra amiga Karina Lacayo, Ingeniera Comercial de profesión, cada año se junta en su propia casa con un grupo de amigos a celebrar las fiestas de la independencia de Chile, en la llamada “fonda Di Nico”, donde comparten un rico asado y unas buenas copas de tragos, pero no solotiene que ser 18 de septiembre para celebrar, sino que cualquier fin de semana es bueno para acordarse de nuestra patria. Karina se ha convertido en la barwoman criolla de este magno. En esta edición para el mundo, nos cuenta como preparar un buen terremoto. Ingredientes: Vino Pipeño, helado de piña, pizca de granadina, pizca de Fernet. Preparación: En un vaso largo, agregar un poco de granadina solo hasta tapar el fondo del vaso, luego echar helado de piña (a gusto, mientras más helado, será más suave y más cremoso), luego rellenar el vaso de un buen vino Pipeño hasta casi el tope, y terminamos aplicando un toque de Fernet, para darle un color. Agregamos una pajita o bombilla y a disfrutar del terremoto chileno. www.revistasapo.com 61
BON APPETIT
CANADÁ, MONTREAL
BON APPETIT LES PREMIER VENDREDI
Este verano en Montreal, se realizó un importante evento gastronómico que destacó
por agrupar a la mayor cantidad de food truck de todo Canadá. Esta actividad, llamada “les premier vendredi”, tuvo lugar en la explanada del parque Olímpico, los primeros viernes de cada mes, entre las 16.00 a las 23.00. Más de 38 camiones food truck se instalaron en este lugar, para ofrecer al público lo mejor de la comida de calle, a un valor conveniente, y todo preparado con excelentes materias primas, asegurando así no solo un buen sabor, sino además el cumplimiento de las exigentes normas sanitarias que la autoridad aplica en este tipo de eventos.
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BON APPETIT
La variedad de tipos de comida es grande, pudiendo encontrarse desde hamburguesas gourmets, comida vegetariana y bagels, hasta menús japoneses, indios, pastelería fina, cocina mediterránea, italiana o americana. Deleite para los sentidos. Uno de los food truck destacados es Le gourmand Vagabond, cuya especialidad son los sándwich al estilo europeo. Su propietario, después de un viaje inspirador al viejo continente, tomó la decisión de comprar un viejo camión y refaccionarlo, con la idea de vender sándwich de baguette, utilizando sólo productos locales frescos. Sus baguettes son realizadas por panaderos locales, con granos de la región de Quebec. Inclusive, los jugos son caseros y preparados de manera artesanal, con las frutas compradas en los mercados locales, dando así la calidad y frescura, que es la consigna de todas sus preparaciones. Este camión ya cuenta con dos años de funcionamiento, y su menú varía entre $3 y $15 dólares.
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BON APPETIT
Aquí van algunos platos de su menú. Menú: Sándwiches: (9,00$ dólar canadienses = $4.600 aprox.) El Americano Parisien: (jamón, huevo duro, tomates y lechugas frescas) El mesón de la India: (pavo vindaloo mechado, puré de garbanzos, tomates y lechugas frescas) Postres: (4,00$ dólar canadienses = $2.600 aprox.) Frutas frescas con crema batida al erable (miel de arce) Bebidas: (3,00$ dólar canadienses = $1.600 aprox.) Jugo de verduras: (Tomates frescos, pimentones, limón y estragón) Jugos de frutas frescas hecho en casa (frutas varían según la estación) Té helado de la región de Labrador al erable Ensaladas: (3,00$ dólar canadienses = $1.600 aprox.) Ensalada Lyonnaise: Panceta caliente, ensalada nizarda, huevo pochado, crutones de baguette y aderezo de vinagre de vino y ajo. Ensalada Niçoise (nizarda): Rilletes chevalier (plato de charcutería francesa: una especie de paté blando y herboso a base de carne de caballo), lechuga fresca, huevo duro, porotos verdes, papas, tomates y vinagreta clásica casera. www.revistasapo.com 64
Este camión se diferencia del resto por su refrigerador tipo vitrina que sobresale, dándole un aspecto más sofisticado”.
BON APPETIT
Muy limpio en términos generales. Su señalética anuncia claramente sus productos y en las redes sociales se pueden encontrar todos los datos importantes, como menús, lugares donde se encuentra funcionando la información sobre la comida. Si bien la variedad de sándwich es amplia, no cuentan con una opción vegetariana. Y por el contrario, la gama de acompañamientos y ensaladas es bastante más limitada. El servicio es muy rápido, organizado y amable. Mucha gente lo considera como uno de los mejores camiones de comida de calle, en cuanto a su relación precio-calidad. Además,
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los ingredientes frescos y locales, sumados a un pan de calidad superior, los jugos naturales y las ensaladas sabrosas y bien condimentadas, hacen que la mayoría de los clientes lo recomiende y vuelvan a disfrutar de sus sándwiches al estilo europeo, pero realizados con materia prima 100% de la provincia de Quebec. Excelente combinación. Por: Carolina Soto Valenzuela.
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COCINA DEL PERÚ
MILTON FARFÁN PERÚ
La cevichería Las Palmeras, está llena de historia y sabor, es el lugar donde siempre me he preocupado de modernizar e ir innovando los deliciosos platos de antaño. Desde la Cevichería Las Palmeras, Callao, Perú, nuestro amigo Chef Milton Farfán, nos cuenta un poco de la historia de su restaurante. Desde hace más de 35 años, en la ciudad del Pescador, Bellavista, Callao, Perú, Don José Farfán y Doña Clara Ocampo comienzan con un humilde restaurante una aventura culinaria, plantando en el frontis de su restaurante dos pequeñas palmeras, que hoy en día, se ha convertido en un Boom gastronómico en la ciudad del Pescador.
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La Cevichería Las Palmeras, una de las más antiguas de la Región del Callao.
Milton Farfán, hijo de Don José y Doña Clara, a los 12 años de edad, después de terminar sus clases en la escuela, se dirigía todas las tardes al restaurante de sus padres, ahí aprendió desde pequeño los secretos culinarios, donde preparaba unos cuantos platos para ayudar en las labores del restaurante. Al pasar unos años, Don José fallece y el Restaurante queda a manos de Doña Clara, y de la experiencia de su hijo, (nuestro amigo Chef Milton). Su pasión por la cocina y la muerte de su padre, lo llevó a seguir en este mundo culinario y así pudieron seguir adelante con la cevichería que hoy en día es la más antigua de la ciudad. Los tiempos han pasado y la Cevichería de
ser un rústico restaurante, hoy en día ha tenido un giro a la modernidad. Nuestro amigo Milton Farfán, es el administrador general del restaurante, donde con mucho esfuerzo, sacrificio y dedicación ha logrado que su restaurante sea el más reconocido de la región, incluso es siempre visitado por artistas de renombre, tanto artistas del Perú como artistas internacionales. La Cevichería Las Palmeras, también tiene un Record Güines en cocinar la Papa Rellena más grande del mundo. Su cocina tradicional, conocido mundialmente por su ceviche sigue siendo vanguardia en el sabor gastronómico en Bellavista, Callao, Perú. Hoy una de las especialidades de la casa, el Ceviche a la palta. www.revistasapo.com 67
CEVICHE A LA PALTA
Ingredientes para 4 personas. 1 kg de filete de pescado fresco. 2 ajíes limo. 20 Limones. 2 cebollas rojas medianas. 4 Paltas grandes. 1 cucharada de sal a gusto. Media cucharadita de pimienta blanca. Cilantro. Media cucharada de Ají moto. 1 cucharada de ají molido. Media cucharada de ajo molido.
Preparación Cortar el pescado en cubos en un recipiente y agregar el jugo de los limones, ajíes, ajo, pimienta y sal a gusto. Luego echar las cebollas picadas en pluma. En un plato, cortar la palta en láminas y colocarlas en espiral. Echar el ceviche en el centro de las láminas de palta y a disfrutar de este rico y sano plato del Perú. Cevichería Las Palmeras se encuentra ubicada en: Urbanización, ciudad del pescador, manzana E, Lote 15, Bellavista Callao, Perú. @laspalmeras79 www.revistasapo.com 68
COCINA DEL PERÚ
OSOBUCO CON FUSILI GIALLO
Hoy osobuco con fusilli en salsa de ají amarillo, un plato que cuenta con un gran sabor de la carne con cocción prolongada y tiene una buena armonía con el sabor de la crema de ají y la pasta. Preparación: Empezamos adecuando el puesto de trabajo, pesar, controlar y desinfectar los ingredientes. Osobuco: Cortar y llevar a cocción en un saute, la cebolla en pluma delgada junto con zanahoria en brunoise, hasta dorar. Limpiar y salpimentar el osobuco, lo sellamos dándole un ligero color dorado en el saute y lo reservamos. En una olla a presión agregar la carne y las verduras, luego lo desglasamos con vino tinto y agregamos el fondo de res y cocinamos 1 hora aproximadamente, colar la salsa y mezclarlo con la mitad de la crema de leche. Salsa de Ají Amarillo: En una olla alta agregar agua y los ajíes
Ingredientes: 1 Zanahoria. 2 Cebollas blancas. 800g Osobuco. 200 ml Vino Tinto. 400 ml Fondo de Res. 100g Crema de Leche. 80g Ají Amarillo. Pasta o fideos.
CESAR RAMIREZ
limpios de venas y de semillas y escalfar. Cuando ya esté escalfado, retirarle la piel y licuarlo con la otra parte de la crema de leche. Cocinar la pasta al dente y mezclarlos con la salsa de ají. Nota:Tener cuidado a la hora de abrir la olla a presión ya que puede generar quemaduras de alto grado. www.revistasapo.com 69
CRÍTICAS GASTRONÓMICAS Restaurante 99 99 Restaurante llegó para quedarse. Imponiendo una nueva tendencia que termina con el estigma de que para comer bien debes gastar mucho dinero, este lugar el primer “Bistronomic” (Bistró o casa de comidas en plan económico sin intoxicar a los comensales ni darles una experiencia gastronómica de mala calidad), es un restaurante urbano, informal y joven, donde se respeta el producto y el sabor gourmet.
DE RAÚL YÁÑEZ
Su entorno es cálido y novedoso: De cocina a la vista, con barras para sentarse a disfrutar de sus platos, además de ver cómo los preparan y montan. ¿Un menú de gran cocina por menos de $9.000 pesos? Pareciera una utopía, pero no lo es: Cuenta con buena comida, barata y simpática. Una nueva tendencia que viene con fuerza bajo el alero del gran chef Inaki Aizpitarte, el vascofrancés del restaurante Le ChateauBriand. www.revistasapo.com 70
CRÍTICAS GASTRONÓMICAS
El menú mencionado es de almuerzo, y se compone de pan de cacao preparado y horneado en el mismo restaurante acompañado de una excelente mantequilla de hongos. A continuación, debes elegir entre dos entradas, dos fondos y dos postres, los que se acompañan de una botella de agua purificada o un jugo de fruta natural (no de pulpa). Los días viernes, este desenfadado lugar te invita en su hora de almuerzo a probar un menú de comida callejera realmente sorprendente, con platos bien logrados que te hacen viajar por la gastronomía de distintos países. Además, cuenta con un menú de degustación por las noches de 6 tiempos por $20.000 pesos, y de nueve tiempos por $26.000 pesos (sin bebidas). El costo del maridaje es de $12.000 pesos. En todas las opciones que este restaurante ofrece, se entregan platos de buena factura, donde se prioriza la calidad de los productos en un ambiente íntimo (para no más de 25 personas), y siempre tomando en cuenta la creatividad y el sello personal que los caracteriza. 99 Restaurante es un lugar que, de entregar un mejor servicio, puede estar sin duda dentro de las paradas obligadas para cualquier comensal exigente que busque comer bien y a un buen precio. Este lugar se reinventa cada semana, por lo que lo puedes visitar cuantas veces quieras, sin que su menú se transforme en una historia ya contada. 99, está ubicado en Andrés de Fuenzalida 99, Providencia. Santiago, Chile.
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LEONOR
LA SOMMELIER
SOZA DE LA CARRERA
VINOS QUE REFLEJAN UN LUGAR: DESDE CANCHA ALEGRE, PROVINCIA DE CAUQUENES, CHILE. Cauquenes es una de las cunas del vino chileno. Sin embargo, parte del patrimonio vitivinícola ha desaparecido con el pasar del tiempo, ya que los bosques han desplazados a muchas viñas del lugar. Por suerte han entrado a escena actores interesados en salvaguardar las cepas emblemáticas y centenarias del secano costero interior de la zona, tales como las variedades País, Cinsault, Carignan, Moscatel y Torontel. En esta edición “La Sommelier” nos cuenta sobre dos interesantes propuestas que nacen en la localidad de Cancha Alegre.
@leonorsdlc
Desde la colonia el Valle del Maule ha estado presente en la historia del vino chileno. Fueron los españoles quienes plantaron las primeras vides de País y comenzaron a producir un vino que bebían en su paso por esos campos, específicamente en el sector de La Posada, cerca de Cancha Alegre, donde los soldados se detenían para apagar la sed cuando se trasladaban de Santiago a Concepción. Cancha Alegre es una localidad rural ubicada a 15 minutos de Cauquenes. Ahí Sergio Amigo Quevedo en el año 2009 tomó la decisión junto a su familia de comprar las viñas que estaban alrededor de su campo para preservarlas y cuidarlas. Durante los 4 primeros años desarrollaron un intenso trabajo de recuperación de los suelos, los viñedos y su entorno, lo que hoy los lleva no solo a tener una agricultura sustentable con el medio ambiente, sino que a contar con plantas de más de 100 años que se mantienen fuertes, sanas y vigorosas, permitiéndoles obtener vinos de calidad manteniendo las antiguas tradiciones del terruño, es decir, no cuentan con riego y solo se alimentan de lo que la naturaleza les provee. www.revistasapo.com 72
CHILE Todo ocurre gracias al cuidado de sus colaboradores directos, gente de la zona, quienes cuentan con el conocimiento traspasado de generación en generación, por lo tanto aman lo que hacen y respetan orgullosamente la tradición, estas parras son su pasión y los que los mueve a vivir el día a día en el campo, sin saber quizás lo importante que significa ser partícipe del patrimonio histórico de la viticultura cauquenina que también es la base de la historia de la viticultura chilena. En estos viñedos la recolección es manual, la molienda se realiza con zaranda, y la fermentación se lleva a cabo con la técnica centenaria de lagares abiertos. También se incorpora la tecnología disponible en su desarrollo y posterior guarda en fudres y estanques de acero inoxidable. Si bien Sergio lleva un tiempo ya presentando al público sus vinos, está próximo a estrenar una nueva imagen y mayor variedad de etiquetas y productos, ya que al trabajo anteriormente descrito, este año incorporó tinajas para realizar Cancha Alegre País del cual solo se producirán 400 botellas. Cancha Alegre es un símbolo de tradición pero también de innovación, esto porque Sergio con ayuda de su amigo Philippo Pszolkowski, profesor de la Universidad Católica de Chile están trabajando actualmente en la recuperación de la cepa Portugais Bleu, de la cual lograron plantar una hectárea luego de un arduo trabajo en vivero para poder reproducir el poco material genético conseguido en el año 2010. www.revistasapo.com 73
Esperan tener la primera producción de esta cepa embotellada para fines del 2016. Otro rescate importante es el de diferentes productos desarrollados en base a las cepas emblemáticas y que por diversas razones han sido olvidados. Es el caso de un vino dulce realizado con uva País que en la zona se llama País Soleado, cuyo nombre se debe a que al momento de realizar la vendimia se cortan los racimos y se dejan sobre las parras durante 30 días para que concentren azúcar y se deshidraten un poco, luego son recogidos y se procede a realizar el vino. A esto sumamos otro producto que espera ver la luz para el 2016, una antigua y famosa bebida del sur de chile llamado Mistela, la que se prepara macerando frutas en aguardiente. Pero eso no es todo lo que ofrece Cancha Alegre: Sergio es el proveedor de uvas para “Agrícola La Estancia”, proyecto de Nicolás Acevedo y Alex Guerrero, quienes realizan en la viña una selección manual de racimos para lograr así producir un vino de excelente calidad. Agrícola La Estancia surgió casi como una broma, según cuenta Alex, uno de los socios y quien tuvo la idea inicial, pues Nicolás si bien es enólogo, tenía la intención de producir su propio vino en un plazo que veía aun lejano. Entonces se les ocurrió preguntarle a Sergio si les vendería uva, por lo que al recibir una respuesta afirmativa, en enero de este año, antes de la cosecha, Alex visitó el campo para ver la fruta. Hasta ese momento no tenían grandes pretensiones, pero una vez que vieron la calidad se dieron cuenta que el proyecto era mucho más que un juguete nuevo, que debían hacer algo que fuera más allá, con sentido de lugar, por la calidad de uva y respeto a lo que ese terruño entregaba, sin esconder nada en el vino, por eso no quisieron guardarlo en barrica.
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El 21 de marzo le dieron el vamos definitivo, cosecharon Syrah y Cabernet Franc, que se convirtieron en el vino estrella de La Estancia: Angular (90% Syrah -10% Cabernet Franc). Una parte de la cosecha se utilizó para producir “Trompo Loko”, una edición limitada de solo 40 botellas mezcla de Cabernet Franc, Syrah y Cabernet Sauvignon, y que al encontrarse en vísperas del 18 de septiembre, se hizo poco, por lo que ante la imposibilidad de tener listo Angular por el tiempo de guarda que necesitaba en botella, crearon “Rayuela Corta” con un Cabernet Sauvignon de un campo del Maule, cerca de San Javier, y
un porcentaje de Syrah del mismo de Angular, que es de excelente calidad considerando que proviene de parras de solo 3 años. Ambos socios coinciden en que confiaron en la uva de Cancha Alegre porque creen que es consecuente en aromas y sabores, hay un hilo conductor en las notas a hierbas, característica presente en sus vinos y los de Sergio. Encuentran que posee complejidad de aromas para la uva Syrah y sabores complejos que no son cárnicos, son más bien afrutados, y con evolución en botella desarrollan una nota floral.
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Tienen decidido que seguirán por ese camino, reflejando lo más posible el terruño, para hacer vinos con identidad. Angular recibe ese nombre porque sienten que esto marca un punto de inicio que de ahí apunta a ver más allá. Algún día Agrícola La Estancia contará con sus propias uvas y seguirán dependiendo de Sergio para cepas específicas, por eso es que si bien “La Estancia” físicamente no existe, pretenden que cuando adquieran un terreno propio se transforme en un lugar de tranquilidad y relajo, con uva sana, donde se coseche todo a mano y no se apuren procesos. Tendrán una bodega y apoyarán la
microvinificación, así todo aquel que quiera hacer su propio vino podrá acercarse a ellos. Existe una larga tradición vitivinícola para rescatar y dar a conocer. El vino es una bebida típica de nuestros campos, el mejor compañero de los asados, de la camaradería, de los encuentros familiares y de los atardeceres bajo el parrón. Lo que hacen Sergio; Nicolás y Alex es trasladarnos un poco de esa tradición a nuestras copas. Salud por eso. Por: Leonor Soza de la Carrera. Sommelier Profesional.
Cancha Alegre Vinos Naturales Cauquenes Agrícola La Estancia www.revistasapo.com 76
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DATO INÚTIL
LA BOLSA DEL TÉ Las bolsas de té se inventaron por accidente.
LA PIZZA MÁS CARA DEL MUNDO El té viene en bolsitas. Tiene muchas otras formas para servirlo, pero la mayoría de la gente lo consume en bolsitas. Lo insólito es la forma en que estas se inventaron.
Cuando las bolsas llegaron a destino, la gente las sumergió en el agua hirviendo, pensando que eran para eso. Así se inventaron las bolsas de té.
Corría 1908 en Nueva York cuando Thomas Sullivan, un empresario del té, estaba pensando una forma para mandarle muestras a sus clientes. Decidió mandarlas en bolsitas pequeñas, para ahorrar costos.
EL DATO INÚTIL
DE CARLOS OTONDO www.revistasapo.com
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