Esta es la séptima! Esta es la séptima! Sí, esta es la séptima edición. Para mi el tiempo es un tema, el tiempo vuela, Cada día son más amigos de distintas partes del mundo que nos escriben sus mejores recetas para compartirlas con ustedes. Los invito a leer Sapo de viaje y cultura entretenida, y Sapo Cuentos para los amantes de las letras, espero que esta edición les agrade, envíanos tus comentarios y sugerencias. Mil gracias, desde Santiago de Chile, un gran saludo. Marcelo Díaz S. Revista Sapo.
Marcelo Díaz S. Revista Sapo.
Revista Sapo Chile DIRECTOR GENERAL: Marcelo Díaz S. EDITOR: El Gran Danthe The Nad, Costa Rica.
CONSULTORES: Leonor Soza de la Carrera Karen Chávez. DISEÑO: Francisco Hidalgo F.
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Revista Sapo COLABORAN EN ESTA EDICIÓN:
Nacional. María Angélica Bertin. Cristián Urrutia. Paz Reymond. Miguel Gonález L. Raúl Yáñez. Leonor Soza de la Carrera. Internacional. Esteban Cortés, Costa Rica. Elisa Gomez, España. Martha Mora, Costa Rica. Roberto Rabotti, Italia. Luciano Cajo Ramos, Inglaterra. Fernando Corona, Inglaterra. Oscar Pardo, Barcelona, España. Jonatan Motos, Islas Canarias, España. Manuel Corral, Buenos Aires, Argentina. Lucia Bueno, México Debora Fadul, Guatemala. Gustavo Ojeda, Austria. Beatriz Calderón, México. Cesar Ramírez, Lima, Perú. Carolina Soto, Montreal, Canadá. Itziar Aguirre, Rosario, Argentina. Chung Pung Lao, China. Contacto contacto@revistasapo.com revistasapo@gmail.com www.issuu.com/revistasapo
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ÍNDICE SAPO EN VIAJE 05 No Coke
SAPO GASTRONÓMICO
AMIGOS DEL GOURMET 57 Caballas asadas
EL CHEF
12 Amigos chef del mundo, Costa Rica.
60 Fernando Corona
DATO SAPO GOURMET 15 Dato de la almendra 16 Cocinando con almendra
66 Costilla de cordero en reducción de limón 68 Ceviche tropical
El BUEN SABOR DE PAZ
DE GOURMET, GOURMET
22 Underdog Meat & Beers
71 Itziar Aguirre
RECETAS CHILENAS
DE CÓCTEL
24 Kuchen de miga 27 Desde el fin del mundo
78 Pis-ton 80 Aleteo del Angel
RENOVANDO LA COCINA
CRÍTICAS GASTRONÓMICAS
30 Lentes de contacto comestibles
DESPENSA DE OSCAR 35 Bacalao en dos cocciones
SAPO LECTURA 38 45 47 50 52
¿Para qué sirve un cocinero? Gastronomía por tonalidades Y ahora qué cocino? Aromas Terruño
HISTORIAS DEL CHEF
54 De Corriente Argentina a Viena
COCINA DEL MUNDO
84 IK Restaurante
BON APPETIT 86 La Poutine
COCINA DEL PERÚ
90 Magret de pato a la naranja
LA SOMMELIER
92 Cervezas Bierland
EL DATO INÚTIL 97 La Hamburguesa
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SAPO EN VIAJE
NO COKE No coke, dijo y trajo tres vasitos... Viajaba con mis dos amigas inglesas; estábamos en un pueblito perdido al norte de Laos y queríamos ir a otro pueblo que nos acercaría a la frontera camino a Vietnam.
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LAOS El microbús llegó y nos recibió el chofer que fumaba frente al volante. Entramos sin que nos pidieran nada, al parecer sabía que ya habíamos pagado, éramos los únicos turistas. El motor no partía, el chofer prendió un cigarrillo, lo fumó tranquilamente. Luego intentó hacer partir el bus y partió. El chofer prendió otro cigarrillo después de escupir el suelo unas tres veces, prendió una tv antigua que colgaba del techo y colocó un DVD de un militar estilo vietnamita que cantaba una música horrorosa. El humo llegaba frente a nosotros y él seguía fumando sin importar que a sus pasajeros les incomodaba. Al parecer, eso era muy normal para ellos, pero para nosotros era toda una experiencia.
En el viaje a medio camino, el bus paró en un pueblito aún más olvidado. Bajamos para estirar los pies e ir al baño (detrás de los arbustos). Luego llegó una mujer con un tarro plástico, era una vendedora que tenía frutas y un caldo que vendía en unos vasos plásticos. Casi todos compraron, yo compré unas naranjas ya que no me atreví a probar la sopa con huesos y fideos. Nuestro lujoso bus de los 80´s no tenía baño y no sabía si habría una segunda parada.
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El bus partió después de que el chofer tomó su tiempo de fumar su cigarrillo y escupir el suelo. A los pocos minutos, el olor que había en ese bus era de algo que jamás olvidaré. La sopa tenía el bus pasado entonces avancé donde el chofer y le pedí a señas que me convidara un cigarrillo. Él no hablaba inglés y yo no hablaba su idioma, por suerte él me entendió. Yo no fumaba pero así quité el olor. Me senté a su lado y solo sonreía, me trataba de preguntar de que país era. Yo le dije que de Chile, se sorprendió, dijo Chile, Chile… Marcelo Salas, repetía una y otra vez, era lo único que él sabía de mi país Chile, me hacía gestos con sus manos como que si yo jugaba fútbol, luego reía y escupía.
El viaje fue de unas 9 largas horas, recorriendo acantilados y quebradas. Por fin habíamos llegado, era un pueblito olvidado en Laos a pasos de la frontera con Vietnam, era de noche y fuimos a un rústico restaurante a comer algo. La luz de los faroles rojos me indicaba que no se trataba de un restaurante, pero no quise decir nada a mis acompañantes. Después de todo, habíamos caminado por varias cuadras y este lugar era el primero que encontramos. El lugar se veía bastante limpio a pesar de que las calles no estaban pavimentadas y efectivamente era un restaurante.
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Todo era muy normal, mesas, sillas y en el fondo un bar. Llegó la persona que atendía, que quizás era el dueño, el garzón y el cocinero. Obviamente no hablaba inglés y nuevamente el idioma de las señas funcionó. Vimos la carta y por suerte tenía fotos, pedimos platos algo conocidos, básicamente arroz con pollo y salteado de verduras. El hombre muy sonriente y amable llegó con los platos en un par de minutos. Una de mis amigas inglesas pidió con su voz tan inglesa … can i have a cooooouke please. El hombre entendió que le estaba pidiendo una Coca-Cola y dijo: no coke, no coke: no tenía coca-cola. Entonces dio media vuelta y llegó con tres vasitos con un líquido amarillo y una ramita dentro, lo probé, tenía gusto a té verde.
LAOS
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El plato estaba realmente bueno, incluso repetí, era pollo con algo picante quizás era jengibre y arroz con verduras salteadas, tenía un leve picor muy bueno. El vasito de té verde era pequeño y le pedí al hombre que me trajera otro vaso. Él me indicó que me acercara a la barra. Fui, le entregué mi vaso, sacó un cucharón, destapó con un paño que cubría un acuario que estaba lleno de geckos (lagartijas) muertas y ramitas, metió el cucharón y me llenó el vaso. No lo podía creer, me dio un asco. Sin dar ni las gracias, tomé el vaso y me dirigí a la mesa. En el trayecto, pensaba si decirle a mis amigas o no. Al final, me quedé callado, dejé el vasito en la mesa. Una de mis amigas tomó mi vaso y bebió.
NO COKE
En casi todo el sudeste asiático se toma esta bebida, hay con alcohol y sin alcohol. Originalmente viene de china, el que es con alcohol. Es un vino o un aguardiente de arroz, muy similar al sake japonés, donde en botellas o acuarios meten en líquido junto con animales, principalmente serpientes venenosas, como cobras; lagartos, aves, insectos y gusanos.
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NO COKE Se supone que estos animales, principalmente las serpientes sueltan su veneno y se mezcla con el vino o el agua de hierbas. Esto hace que sea una especie de bebida energética, con grandes propiedades medicinales, incluso es afrodisiaco. Después de recorrer el pueblito, encontré que se vendía en todos lados y era muy común ver una cobra, lagartos, gusanos, escorpiones,
arañas, murciélagos o un pájaro (cuervos) dentro de una botella. Aunque las serpientes cobra están en extinción se vende igual. En lugares turísticos se pueden encontrar, pero en esos lugares no venden la verdadera cobra, sino que es una falsa cobra, la original solo la puedes conseguir en mercados de pueblitos que no son turísticos. www.revistasapo.com 10
Y SUS AMIGOS EN EL MUNDO
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COSTA RICA ESTEBAN CORTÉS Desde Costa Rica nuestro amigo chef Esteban Cortés está principalmente enfocado en mostrar la cultura culinaria costarricense. Desde los 16 años de edad, Esteban ya estaba inserto en el mundo de la gastronomía, donde llegó a trabajar para la cadena de los hoteles Radisson de Costa Rica, en hoteles de la playa sur y actualmente a sus 36 años de edad es Chef ejecutivo del Hotel Boutique Rincón del Valle que se encuentra al sur de la capital. Hoy se encuentra desarrollando programas de gastronomía costarricense con productos autónomos de cada región. El año pasado fue nominado como el Chef de la Cámara de Restaurantes de Costa Rica por contribuir con la gastronomía costarricense. Ahora es asesor de dicha cámara promoviendo la iniciativa en todo el sector culinario de Costa Rica.
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Con cariño desde Costa Rica para los amigos de Revista Sapo”
PIERNA CERDO EN SU JUGO, CON PIÑA CARAMELIZADA Y GRANOLA Ingredientes 1 pierna de cerdo sin hueso, pequeña (4 kilos) para el adobo: 1 litro de vino blanco 1 litro de jugo de naranja 1 rollito de orégano 1 rollito de romero 2 tazas de mostaza 2 dientes de ajo 1 cucharadita de pimienta 3 cucharaditas de sal
Ingredientes para la salsa: El jugo de la cocción 2 cucharadas de maicena Ingredientes para la piña caramelizada: 2 piñas peladas y en rebanadas 1 barra de mantequilla 2 tazas de azúcar moreno 1 taza de granola
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PIERNA CERDO EN SU JUGO, CON PIÑA CARAMELIZADA Y GRANOLA Preparación para el adobo: Licue todos los ingredientes del adobo, páselo por un colador fino y viértalo en una olla grande. Incorpore la pierna de cerdo en el adobo y refrigere por 24 horas. Coloque la pierna en una bandeja apta para hornear y tape con papel aluminio. Hornee a 360 °F (180 °C) por 3 horas. La piña caramelizada: Coloque las rodajas de piña en una bandeja engrasada con mantequilla. Hornee por 1 hora a 360 °F (180 °C). Una vez deshidratada la piña, agregue el azúcar y la granola, mezcle bien y hornee por
20 minutos más. Deje enfriar. Cuando la pierna esté lista, retírela de la bandeja y colóquela en un platón grande junto con la piña caramelizada. Aparte, coloque la salsa de la cocción. Preparación para la salsa: Agregue la maicena al jugo de la cocción de la pierna, para espesar. Tips: Para que la pierna quede con mejor sabor, inyéctele el jugo de su propia cocción mientras la está preparando. Puede hornearla en una bolsa especial para alimentos. .
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DATO SAPO GOURMET
DATO DE LA ALMENDRA
La almendra es un fruto seco muy bueno para la salud, es una gran fuente de energía, vitaminas, proteínas vegetales y fibra. Además, son ricas en grasas insaturadas lo que reduce el colesterol en la sangre. Generalmente los alpinistas las llevan en su ración alimenticia. Comer diariamente 10 almendras mejorará la memoria y evitará la anemia. Su alto contenido de calcio, zinc, magnesio, potasio, fósforo y hierro estimula la producción de glóbulos rojos. Las almendras también previenen la diabetes ya que equilibra los niveles de glucosa. Muchas veces los vegetarianos usan la almendra para ser reemplazada por la carne, ya que contienen más proteína. Rica en vitamina E, ya que es un poderoso antioxidante. Comer almendras antes de ingerir alcohol, previene la intoxicación y reduce los efectos del mareo. También son usadas en la cosmetología, el aceite de almendras, ayuda a tener una piel más sana, incluso su aceite es utilizado para dar brillo al cabello. www.revistasapo.com 15
COCINANDO CON ALMENDRAS
PRÍNCIPE ALBERTO
JONATAN MOTOS FERRÁN Las almendras son muy utilizadas en la repostería española y hoy se han convertido en un excelente producto para un rico postre típico de la isla de Palma, llamado Principe Alberto. Desde Gran Canarias, nuestro amigo chef Jonatan Motos Ferrán, (Sous Chef Hotel Sheraton Salobre) nos deleita de este rico postre fácil de preparar.
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PRÍNCIPE ALBERTO Ingredientes para la base de bizcocho de café: 250 g de clara de huevo 50 g de harina de almendra 75 g de café Soluble 35 g de azúcar 20 g de azúcar moscabado
Ingredientes para el bizcocho de café: 250 g de base de bizcocho. 1 sifón de 1⁄2 litro. 2 cargar de N20. 4 vasos de plásticos de 220cl de capacidad.
Preparación para la base de bizcocho de café: Juntar todos los ingredientes en una termomix y triturar. Colar y guardar. Preparación para el bizcocho de café: Introducir la base de bizcocho en el sifón y cargar sin dejar de agitar. Con unas tijeras hacer 3 agujeros en la base de los vasos plásticos. Llenar los vasos hasta la mitad, meter en el microondas de 3 en 3 y cocinar durante 35 segundos a máxima potencia.
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Ingredientes para el puré de almendras: 500 g de repelada cruda 50 g de jarabe 150 g de agua Preparación para el puré de almendras: Poner en molde de Pacojet y congelar. Triturar hasta que quede una crema ligera, colar y reservar.
Ingredientes para la almendra mimética: 250 g de puré de almendra 25 g de amaretto 0,4 g de xantana Molde de silicona Manitol Colorante blanco
Ingredientes para las raíces de cacao y café: 50 g de chocolate atemperado 35 g de café soluble 35 g de cacao en polvo
PRÍNCIPE ALBERTO Preparación para la almendra mimética: Mezclar el puré de almendra con el amareto y la xantana. Rellenar los moldes. Congelar. Desmoldar y congelar de nuevo. Diluir el manitol con el colorante. Pasar las almendras por el manitol. Reservar.
Preparación para las raíces de cacao y café: Meter el chocolate atemperado en una manga pastelera. Escudillar sobre agua con hielo. Escurrir del agua, pasar unos por café y otros por cacao. Reservar.
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Ingredientes para el cremoso de chocolate: 125 g de nata 125 g de leche 50 g de yema de huevo 25 g de azúcar 1 hoja de gelatina 130 g de chocolate negro 70%
Ingredientes el caramelo neutro: 200 g fondant 200 g glucosa 100 g isomat
Ingredientes para hacer el pañuelo de café: 125 g del polvo de Caramelo obulato Café soluble Sal maldón
Ingredientes para el choco air: 75 g de cobertura de chocolate 75 g de cobertura de chocolate con leche 15 g de manteca de cacao
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Preparación para el cremoso de chocolate: Calentar la leche y la nata. Mezclar las yemas con el azúcar. Escaldar la mezcla anterior con la leche y la nata. Cocer al fuego hasta llegar a los 85 °C. Añadir las gelatinas (previamente rehidratadas). Escaldar el chocolate, mezclar con mucho cuidado. Colar, dejar cuajar en la nevera. Reservar.
Preparación para el cremoso de chocolate: Juntar la glucosa con el isomalt, poner a cocer. Cuando llegue a 100 °C, añadir el isomalt. Subir a 160 °C. Dejar enfriar. Triturar en la termomix el caramelo y colar.
Preparación para hacer el pañuelo de café: Con un colador espolvorear el polvo de caramelo encima del obulato. Hornear a 160 °C hasta que el caramelo se funda. Poner el café, terminar con unos cristales de sal maldón, café soluble y la leche en polvo. Preparación para el choco air: Fundir los dos ingredientes. Mezclar la menta en polvo. Rellenar sifón y poner 2 cargas. Escudillar en tuper y hacer el vacío, cuando veamos que ha subido todo lo posible el chocolate. Le desconectamos la válvula del vacío y congelamos. Sacar el tuper y reservar en un recipiente hermético en el congelador.
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Ingredientes para el crumble de chocolate: 250 g de harina 100 g de azúcar glass 200 g de mantequilla 60 g de cacao en polvo. Sal Maldon
Ingredientes para el mousse de avellana: 125 g de leche 125 g de avellanas repeladas tostadas 75 g de nata líquida 35% mg 1 hojas de gelatina de 1 g (previamente rehidratadas en agua fría)
Preparación para el crumble de chocolate: Mezclar todos los ingredientes , pasar por un tamiz de grueso. Hornear las perlas 180° 15”. Reservar. Preparación para el mousse de avellana: Calentar 1⁄4 parte de la leche y disolver la gelatina. Retirar del fuego y mezclar con el resto de la leche. Triturar la leche junto con las avellanas tostadas en un vaso americano. Pasar la mezcla a un cuenco y dejar enfriar sin que llegue a cuajar. Semi montar la nata y mezclar con la pasta de avellanas poco a poco mezclando de abajo arriba hasta incorporarla toda. Meter en moldes, enfriar, cortar en triángulos y reservar. www.revistasapo.com 20
Ingredientes para el crujiente de avellana: 250 g de chocolate con leche 100 g de praliné de avellana
Preparación para el crujiente de feullitine: Fundir el chocolate. Añadir el praliné de avellana. Incorporar el feullitine. Estirar entre 2 silpat. Que quede con 1 cm de grosor. Congelar, cortar y reservar.
Ingredientes para la terminación y presentación: Bizcocho de café Almendra mimética Raíces de cacao y café Cremoso de chocolate Pañuelo de café Choco air Crumble de chocolate Mousse de avellana Crujiente de avellana.
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Terminación y presentación: Pintar la base del plato con cremoso de chocolate. Cubrir con el crumble. Ir colocando los demás ingredientes. Acabar con unos brotes de albahaca.
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EL BUEN SABOR DE PAZ
UNDERDOG MEAT & BEERS
PAZLEMONGRASS
La primera noche en nuestro viaje a Sao Paulo fuimos a caminar por los alrededores; teníamos que entrar de a poquito en la vibra brasilera. Nos maravilló la arquitectura de esta linda y húmeda ciudad, la fruta descompuesta sobre las veredas y las selváticas raíces saliendo y rompiendo la superficie de cemento. La experiencia recién comenzaba. Conocimos durante esta primera caminata a un argentino que lleva viviendo en Brasil durante muchos años y bueno hace lo que le gusta. Tiene una tienda de camisetas súper estilosas y además tenía en las noches una parrillada argentina con su choripán, morcillas y unas cervezas que él con sus amigos hacían (Underdog Meat & Beers), en conclusión, este tipo es feliz.
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UNDERDOG
MEAT & BEERS
Transformó algo tan suyo y creativo, algo que no existía antes en Sao Paulo, fue fiel a su idea y hoy por hoy es una parada obligatoria para cualquier persona joven con ganas de pasarla bien. Es lo más taquillero que existe hasta ahora. Junto a Fernando Ciboulette nos pedimos unas cervecitas que eran súper fuertes pero el lugar era tan cool que no me importó. Luego nos llegaron en una canasta dos choripanes, todo muy informal, lo cual me agrada bastante. De pronto se puso a llover y por supuesto, tenían unos paraguas negros y la party seguía sin problema. La gente va y puede estar parada por mucho rato ya que las mesas son escasas, me parece que son como 6 o menos, pero aquí estar parado no era un problema, al contrario, era muy entretenido. Había unas sillitas que servían más como mesas para dejar la comida. En fin, una gran experiencia, sueño todos los día con volver a comer ese gran y aliñado chorizo dentro de ese crujiente pan. El local es súper chico pero eso no lo hace súper llamativo. Tiene paredes con cerámica blanca, el nombre con neón en rojo y la parrilla prendida desde las 18:00–23:00 horas.
Underdog Meat & Beers, está ubicado en: R. João Moura, 541, São Paulo, SP, Brasil Por: Paz Reymond. www.revistasapo.com 23
RECETAS CHILENAS
MARÍA ANGÉLICA
BERTIN
Siempre es rico comer una kuchen a la hora del té. El kuchen es de origen alemán, su nombre quiere decir pastel. Hoy les enseñaré a preparar un rico kuchen de miga, el cual podrán rellenar con sus frutas favoritas.
KUCHEN DE MIGA
Ingredientes para un molde de 24 cm. 100 g margarina. 60 g azúcar = 1/2 taza. 150 g de harina (buena calidad)= 1 taza. 50 g maicena = 1/2 taza. 10 g de polvo de hornear = 1/2 cucharadita. 1 yema de huevo. 1 huevo.
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KUCHEN DE MIGA Puedes rellenar con varias frutas, aquí te explico cómo hacerlo con duraznos, frutilla ,frambuesa y manzana. Preparación. Batir la mantequilla junto con el azúcar. Agregar la esencia de vainilla y el huevo. Batir y deja en espera. Se unen la harina, maicena, azúcar y el polvo de hornear. Unir los ingredientes secos. Agregamos a la harina, la mezcla de mantequilla. Unir muy bien y formar una masa (NUNCA AMASAR). Poner la masa dentro de una bolsa nylon y refrigerar durante 1 hora. Estirar y acomodar en un molde. Pinchar y refrigerar de nuevo durante 30 minutos. Por último, hornear a temperatura 170 grados media por 15 minutos. Dejar enfriar y rellenar las migas o streusel.
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KUCHEN DE MIGA Ingredientes. 125 g de az煤car. 150 g de mantequilla. 200 g de harina. Ralladura de lim贸n o canela. Fruta a elecci贸n, manzana, durazno, frambuesas.
Preparaci贸n. Unir muy bien los ingredientes usando un cornette o frotando con las manos a fin de obtener grumos o migas. Dejar reposar en el refrigerador por una hora antes de usarlo. Rellenar el kuchen con frutas. Puedes rellenar este kuchen con 1 tarro de durazno. Le sacas el jugo al tarro, cortas el durazno y lo pones sobre la masa en forma ordenada. Arriba colocas las migas y al horno en 170 grados durante 20 minutos. 1 kg de frambuesas o frutillas frescas. Picas las frutillas y arriba colocas la miga y al horno medio durante 20 minutos se tiene que cocinar las migas. Llevar al horno por unos 20 minutos hasta cocinar y dorar el streusel.
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RECETAS CHILENAS
DESDE EL FIN DEL MUNDO CRISTIÁN URRUTIA PATAGONIA, CHILE Desde el fin del mundo, el chef amigo de Revista Sapo Cristián Urrutia nos cuenta un poco de lo que se cocina en lo más extremo de nuestro país, Chile. Considerado como uno de los chef de la nueva generación de cocineros de Chile, con su propósito en la defensa, pregona la comida chilena y sus productos rescatando los sabores autóctonos de este lado del planeta. Siempre con su toque artístico en sus platos, muestra auténticos cuadros gastronómicos. En nuestro país, es considerado como uno de los cocineros más innovador en sus platos. Cristian Urrutia actualmente es chef ejecutivo del Hotel las Torres Patagonia donde sus platos van al rescate de la cocina chilena en la cual entrega todo ese sabor propio y único ancestral.
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DESDE EL FIN DEL MUNDO Desde pequeño, estuvo muy cerca de la cocina. Su padre artesano y su madre cocinera, de ahí nace esa fusión de la artesanía culinaria, fiel reflejo a lo que es hoy. Inició trabajando en distintos restaurantes con el fin de hacer una carrera, aprendiendo cada día más en cada lugar que él estaba.
más exigente en la cual llega al hotel 5 estrellas Regal Pacific. Después de una carrera bien formada pasando por distintos puestos y lugares prestigiosos llegué a la Patagonia chilena”.
“Me fui a la novena región: de hotel en hotel. Así fui aprendiendo hasta llegar a la ciudad de Santiago pasando por un hotel de cocina vasca llamado Cap Ducal. Recuerdo pasar por restaurantes muy buenos como Europeo, Tierra Noble, Mercat (cocina molecular). En ellos fui aprendiendo de vanguardia y otro estilo de cocina mucho
del fin del mundo.
Para Cristián la mayor inspiración es la naturaleza y encontrarse con sabores únicos
“Los cocineros jóvenes son los responsables de no perder nuestra cultura enseñando y transmitiendo lo nuestro”.
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SALMÓN CON POLENTA A LA ALBAHACA Ingredientes: 1 kilo de salmón 300 g de polenta 1 litro de leche 100 g de cebolla 50 g de pimiento 20 g de ajo 80 g de mantequilla 100 g de albahaca 50 g de queso de cabra tomillo aceite de oliva
El éxito ha sido en equipo, ya que así se logran las cosas y sin ellos, un chef no avanza. Preparación: Limpiar, sacar las espinas y porcionar el salmón a 200g cada uno. Marinar con tomillo y dientes de ajo en aceite de oliva. Luego sella en grill o sartén de teflón y hornear por 8 minutos a 170 grados. Para la polenta: Llevar la leche a ebullición y agregar la polenta en forma de lluvia. Cocinar moviendo constantemente con una cuchara de madera hasta que tome una consistencia pastosa. Preparar un sofrito con cebolla, pimiento, ajo. Añadir el sofrito con la polenta y suavizar con mantequilla. Rectificar sazón, mezclar con el queso y la albahaca para estirar en un molde. Dejar enfriar y luego llevar nuevamente al horno a gratinar antes de servir. Montaje: Cortar la polenta en forma decorativa, colocar el salmón encima y decorar con vegetales frescos.
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RENOVANDO LA COCINA
LENTES DE CONTACTO COMESTIBLES
LUCIANO CAJO RAMOS Esta técnica fue una de las varias que me hicieron merecedor de un título mundial en 2010. La desarrollé allá en el transcurso de ese mismo año. Investigué y desarrollé un método natural para hacerlo, pasados 2 meses de investigación diaria lo logré. Este proceso de realización dura 2 semanas aproximadamente pero el resultado es más que satisfactorio. Entonces he decidido, ya que se acaba de cumplir el 4 aniversario de mi nombramiento. Hoy quiero compartir con todos ustedes mi técnica y receta para que no quede en el olvido o sorprendan a alguien al final de una cena romántica o en familia de una forma divertida”.
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A principios de diciembre de 2010, me presenté en Londres a las pruebas para el nombramiento de World Master Chef Profesional, que lo organizó la World Master Chefs Society de Inglaterra, la cima de nuestra profesión gastronómica. Esa grandeza que sólo está reservada para unos pocos elegidos. Pasé muchísimo miedo y nerviosismo, no me avergüenzo de reconocerlo, fue una final disputadísima en la cual no fue suficiente con hablar 5 idiomas o tener un doctorado aparte de otras muchas cualidades muy relevantes para el título, sino que debía asombrar a un jurado de 14 Master Chefs Internacionales y la competencia era muchísima y muy dura: chefs del Hilton, Sheraton, Savoy, Ritz y por supuesto muchísima experiencia junta. Había que dominar a la perfección desde las técnicas más clásicas hasta las más vanguardistas pasando por todas las secciones que requiere esta profesión. Yo prácticamente parecía el hermano menor de todas aquellas personas que casi me doblaban la edad. Eso me llevó a sentirme muy poca cosa y querer abandonar por los nervios y el miedo pero ya era muy tarde. Debía jugármelo todo a una carta, era una Lucha de Titanes. Y ahí estaba yo, siendo uno de los escogidos para optar por la gloria. Allí fue donde presenté la técnica que desarrollé para hacer Lentes de Contacto Comestibles...
LUCIANO CAJO RAMOS
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RENOVANDO LA COCINA Se creó una gran confusión seguida de una más grande admiración ya que fui el único en haber demostrado que había pensado, investigado y desarrollado algo prácticamente muy difícil de concebir así a simple vista. Todos los demás (o la mayoría) sólo pudo llegar hasta el nivel de presentar al jurado simples platos o pasteles. Ahí quedó la cosa, ya que no se dieron los resultados finales en ese momento. Debían ser analizados meticulosamente al ser algo de
o Restaurantes o trabajar al lado de ciertos famosillos televisivos o llevar 40 años haciendo lo mismo repetitivamente, puedes llegar a ser el mejor. Es algo que lo tienes que tener dentro de ti, es algo que no se contagia de una marca o una persona, tienes que tener esa fuerza y esa voluntad. La grandeza no se logra conformándose con segundos puestos: “El Segundo Puesto Es Simplemente El Primero De La Fila De Los Perdedores’’ . Hay que ser ambicioso y querer las cosas de
gran magnitud. Pasaron los días y el 24 de Diciembre alrededor de las 11:30 a.m me comunicaron que había sido el merecido ganador del World Master Chef 2010 entrando así a formar parte de la Elite Mundial de los mejores Cocineros del mundo. A la misma vez que me concedieron el nombramiento como WMCH2010, también fui condecorado con la Cruz de San Jorge al merito culinario. La primera semana me la pase temblando y no sabía si reír o llorar. Fue después de pasado un mes que empecé a asimilarlo. Por supuesto, y como era de esperar, se generó muchísima envidia alrededor mío. Perdí amigos y compañeros de trabajo. Con todo esto y habiendo derrotado a todos mis grandes rivales me di cuenta y pude entender que no se trata de donde o con quien trabajas, ni que por el hecho de ser un trabajador de ciertos grandes Hoteles
verdad con el corazón y sólo así se llega a ser el mejor. En realidad todo se define con estas tres palabras: Talento, Ganas y Mucho Coraje. Eso sí, con precaución y mucha humildad.
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Proceso de elaboración de los Lentes de Contacto Comestibles (Patentados). Estos lentes, lo ideal es hacerlos con sabores fuertes y muy marcados como por ejemplo mentol o regaliz. Si las elaboramos con sabores digamos “flojos”, en comparación a estos dos como lo podrían ser agua, sopa, infusión, jugo o refrescos, el sabor se perdería. Serían unas lentes neutras. Sin embargo, el mentol y el regaliz se prestan a la perfección para esta elaboración lo cual hace de estas “Lentes de Contacto” el fin de una sobremesa perfecta. Nos llena la boca del sabor a menta o a regaliz después de haber comido. Por eso, pone el punto final perfecto a la comida refrescándonos y a la vez, limpiando nuestro aliento de una forma graciosa, divertida y sobre todo muy original.
Lentes de Liquorice (Regaliz) 250 g de agua 100 g de liquorice 2 láminas de gelatina de 3 g c/u (las grandes ya que las pequeñas suelen ser de 2 gramos) Molde de silicona con forma de semi esferas de 2,5 cm, ancho x 1 cm de profundidad
La técnica es muy simple. Ponemos al fuego el agua hasta que comience a hervir, entonces agregamos el liquorice (regaliz) y hervimos por un par de minutos hasta que comience a derretirse. No es necesario que se derrita del todo con tal que quede el sabor y el color es suficiente. Entonces lo pasamos por un colador y le agregamos las laminas de gelatina previamente hidratadas y nos aseguramos que se disuelvan bien y que no quede ningún grumo. Entonces con una cucharita o con un cuenta gotas llenamos a un poco menos de la mitad las cavidades del molde de silicona.
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No conviene pasarse de más de 1/3 porque nos quedarían unas lentes enormes así que mejor no llegar a la mitad. Entonces lo tenemos que dejar en un sitio plano donde no vaya a tocarse ni moverse por un plazo de 2 semanas, pasado este tiempo ya habrán secado en un 98% entonces con mucha suavidad las retiramos de la silicona presionando por los costados y despegándolas con mucho cuidado como si peláramos una fruta de arriba abajo y la silicona fuera la piel. Aún estarán un poco pegajosas y conviene no manipularlas mucho para evitar que dejemos huellas dactilares impregnadas. Así que mejor podemos usar guantes quirúrgicos sin talco y las colocamos sobre una superficie limpia unas horas hasta que se sequen del todo.
LUCIANO CAJO RAMOS
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OSCAR
PARDO
Oscar Pardo Becerra, nuestro amigo chef autodidacta de 29 años, vive en Figaró un municipio chiquitito del Vallés Oriental (Barcelona). Nos cuenta cómo entró en el mundo de la gastronomía. “La falta de recursos en casa me obligó a tener que formarme en distintos restaurantes. Durante los tres primeros años en la profesión no descanse nunca. Los días de fiesta o las vacaciones los aprovechaba para hacer pequeños stage gratuitos en distintos restaurantes y países. Con la maleta de cuchillos en mano y la chaquetilla bajo el brazo, recorría puerta por puerta a los mejores restaurantes de las ciudades pidiendo formación. “Hola soy Oscar y soy cocinero, quiero aprender y no cobro”. Así me habría puertas que me permitían coger distintas ideas de cada lugar. He estado en Francia, Italia, País Vasco, Londres, Galicia, Barcelona, entre otros.” www.revistasapo.com 35
OSCAR
PARDO
¿Cómo defines tu modo de cocinar? “Desde hace ya unos cuantos años, me dedico a la cocina de producto y de proximidad, fusionando técnicas y culturas en cada plato. Soy miembro fundador de un colectivo de gastronomía que defiende el pequeño productor y ayuda la recuperación del producto autóctono de la zona con variedades antiguas”. ¿Haz participado en algún concurso gastronómico? “He participado en distintos concursos gastronómicos, el más importante fue el concurso nacional de tapas Gourmettapa, con el plato que les compartiré a continuación”. ¿Dónde estás trabajando actualmente? “Hoy dirijo una cocina en un restaurante de Les Franqueses del Vallés, El Racó del Isi, a parte de formar a otros cocineros para una consultoría de Barcelona”.
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BACALAO EN 2 COCCIONES CON CREMA ORTIGAS CON CRUJIENTE DE IBÉRICO Y HUEVOS DE CARACOL Ingredientes para la crema de ortigas: 100 g de papas cocidas. 50 g de aceite Aove. 50 g de hoja de ortigas tiernas. Sal y pimienta blanca. Para el crujiente: Una loncha de 10 g muy fina. Para las 2 cocciones: Bolsa vacío. Aceite Avoe. 200 g Lomo de bacalao. Los huevos de caracol 2 g.
Preparación: Pelamos y cocemos las papas, trituramos y añadimos la sal y la pimienta. Luego, añadimos las hojas tiernas y trituramos por 5 min. en la Termomix. Para el Bacalao: Embolsamos al vacío con aceite y cocemos por 12 min. a 55 °C con vapor al 100% En una sartén doramos la piel. Para el crujiente: Cortar y hornear entre 2 silpat a 200 °C por 2 min. Montar como se ve en la foto. www.revistasapo.com 37
¿PARA QUÉ SIRVE UN COCINERO?
MANUEL CORRAL VIDE Cuentan que en los banquetes griegos, los que estaban más cerca de los comensales, al margen de las hetairas, eran los flautistas. De esta manera, cuando algo no estaba bien con la comida, las broncas y los palos los recibía el músico. De allí viene el proverbio, ya en desuso, “Por los errores del cocinero, los palos los lleva el flautista”. Algunos
las cámaras de TV, desde un estudio o en tours por diferentes escenografías para dar un toque de naturalidad a sus puestas en escena. Así los vemos cocinando en Alta Mar, sobre un pequeño bote, en la cima nevada de una montaña, en plena selva o al pie de una catarata. Hoy, ahora, todo es show. Me recuerda al famoso carromato de Tespis.
poetas cómicos, como Eubulo o Fililio (siglo IV a.d.C.) solían presentar la escena del flautista molido a palos para hacer reír a su público. En referencia al título de esta breve crónica, diríamos que el cocinero indirectamente sirvió para divertir al público. Lo mismo, en definitiva, que muchos hombres y mujeres con tocas y chaquetillas de cocinero, hacen directamente frente a
Como sabéis, a Tespis se le reconoce como el padre del teatro. Solía viajar en un carro donde montaba su escena y representaba en cada lugar temas referidos al culto de Dionisio. O sea, nuevamente, teniendo en cuenta que el dios griego (Baco para los romanos) es la divinidad del vino, de la vegetación y del éxtasis, amado por las Ménades o Bacantes, se unen comida y teatro. www.revistasapo.com 38
Ya que estamos en Grecia, recordemos que Solón, poeta, legislador, estadista, uno de los siete sabios de Grecia, animó a decretar que en la noche de bodas la novia debía comer dulce de membrillo (símbolo de fertilidad), para otorgar más pasión a sus besos y permitir que Afrodita retozara con la flamante pareja en el gineceo o el tálamo, habitación ornamentada especialmente para el efecto. Solón, decíamos, visitando al rey de Lidia, Creso, famoso por su inmenso riqueza, tuvo que responder a una pregunta un tanto capciosa del monarca: “Siendo tú, Solón, el hombre más sabio, ¿te consideras el más dichoso?”. Creso intuía, por supuesto, que la respuesta seria afirmativa o por ser cortés diría que era él. Pero Solón, que por algo era sabio y conocedor de virtudes y debilidades humanas (había reglamentado en su momento los burdeles de Atenas),
respondió: “El hombre más dichoso del Universo, es Telo de Atenas, que no tiene una gran fortuna pero a su servicio posee al mejor cocinero de Grecia y puede disfrutar sus platos a diario”. Hay otras versiones del episodio, pero la moraleja es la misma: la dicha no está en la riqueza acumulada, ni en el poder terrenal, sino en las pequeñas cosas, las esenciales y al alcance de todos, como el placer de comer alimentos cocinados con arte y amor. También sirve un cocinero para regalar momentos de felicidad a quienes no sólo comen para alimentarse. Seguramente, al igual que ciertos restaurantes de lujo, demuestran que pueden pagar platos a precios obscenos y no a disfrutar honesta cocina. Creso apreciaba la comida por su costo y extravagancia, no por su aroma, sabor y tradición. Murió, derrotado por el persa Ciro, de la peor manera: quemado vivo.
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No fue un final feliz, como el de los cuentos infantiles con princesas y príncipes azules. Aquellos cuya frase emblemática era: fueron felices, y comieron perdices. Algunas personas interpretaron que se refería el dicho de que con amor y agua era suficiente, similar a contigo, pan y cebolla. Pero no es así, ya que hubo una época en que la perdiz era un manjar caro que sólo podían permitirse nobles, aristócratas o alto clero. En España, durante mucho tiempo, el animal favorito para la caza (hace unos meses salió a la luz fotografías del dictador Franco y comitiva, orgullosos posando en medio de unas 4600 perdices masacradas, todo un récord). No es raro, pues en los finales de los cuentos, además de una boda, se añadía un alimento
de alta cocina. Imagino un plato que me encanta: “Perdiz rellena de ostras, envueltas en repollo”. Aquí el cocinero, o su arte culinario, sirve para reconfortar después de una apasionada noche de bodas. Se trata de rellenar las perdices, limpias, con la carne de las ostras, envolverlas en hojas de repollo y atar con un bramante. Se llevan a una cazuela profunda, se cubren con caldo limpio, se echa una cabeza de ajo sin pelar, cebolla, perejil en rama, aceite, vinagre, cuero de jamón, se cuece a fuego suave una hora y media: Se sirven desatando el repollo, salseando con el mismo líquido de cocción ligado con fécula. Medieval, contundente, simple.
¿PARA QUÉ SIRVE UN COCINERO?
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Mar, huerta y monte unidos en un plato único. Cuando hay dificultades, el hambre amenaza con soliviantar al pueblo. Los poderosos se acuerdan de los cocineros y los productores de alimentos y estos acuden al rescate con sus ideas. Parmentier, tal vez más farmacéutico, agrónomo, higienista que cocinero, logró al imponer el consumo de papas en Francia, que Luis XVI le salvara momentáneamente el pellejo y el pueblo venciera al hambre endémica. Trabajó también con el maíz, otro producto americano y preconizó el uso del frío para conservar las carnes (una técnica que ya conocían las culturas andinas precolombinas). También desarrolló técnicas para extraer azúcar de la remolacha. Mientras otras cabezas rodaban en la guillotina y a pesar de la desconfianza que despertaba en los revolucionarios, el Nuevo Régimen le confió la supervisión de las salazones destinadas a la Armada Francesa. El Directorio y el Consulado también utilizaron sus conocimientos. Napoleón lo nombró Inspector General del Servicio de Salud. Para su gloria (¡y vaya, que es mejor que una estatua!), cuando el ingrediente principal de un plato es la papa, se impone su apellido: a la Parmentier. El proceso que culminó con la comida enlatada fue creado por el francés Nicolás Appert en 1809. Utilizó botellas selladas, en respuesta a un llamado de su gobierno para lograr un
medio de conservación de los alimentos para el ejército y la marina en tiempos de guerra. En 1810 Peter Durand de Inglaterra, patentó el uso de latas de hierro recubiertas con estaño en lugar de botellas. Como no se había inventado el abrelatas, estos pesados recipientes se abrían a punta de bayonetas. Las legiones romanas avanzaban mientras sembraban trigo y amasaban pan. Para ellos, era tan imprescindible la espada como el cereal, el aceite y el ajo. Napoleón, tiempo después, afirmó: “un ejército se mueve por su estómago”.
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Los rusos quemaron las cosechas, le quitaron el alimento, inutilizaron sus cocinas e iniciaron el camino que el Gran Corso culminó en Waterloo. Ya después de la batalla ganada, a los austro-húngaros en Marengo, había sufrido la pérdida de sus provisiones y el enemigo había quemado sus cocinas. Para restaurar el maltrecho estómago de un Napoleón hambriento, Durand, su jefe de cocina, tuvo que mandar rapiñar las escuálidas granjas vecinas y creó el “Pollo a la Marengo” con una gallina, huevos, pan, tomate, champiñones, cangrejos, vino blanco y aceite. Durand demostró qué es ser cocinero: recordó una receta de su casa natal en los Alpes Suizos, utilizó los únicos ingredientes disponibles y los combinó para elaborar un plato sabroso. Napoleón quedó encantado y el plato con variantes pasó a integrar la haute cuisine. Sirvieron
los cocineros para evitar la extinción de las hordas de homínidos, al eliminar por medio de la cocción las bacterias de la carne cruda. El hombre culinario inició el proceso de civilización tal y como lo entendemos ahora. Como Faustino Cordón afirmamos que cocinar hizo al hombre. En ese contexto, ya en el siglo XXI, ¿para que sirve un cocinero? Yo diría, que estamos más expuestos que nunca a una involución. Cuando la industria de la alimentación, y su aliada natural, la farmacéutica, nos engatusan ofreciendo todo tipo de sustancias comestibles con aspecto alimenticio e intentan instalar la idea de que cocinar es perder el tiempo inútilmente, los cocineros debemos rebelarnos. Debemos defender los alimentos naturales, saludables, formas de cocinar platos tradicionales, identificados con la cultura.
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MANUEL CORRAL VIDE
No aprobemos con nuestro silencio, la tarea proselitista de “colegas” a los que les pagan las corporaciones para que veamos fascinados cómo ellos cocinan, mientras promocionan todo tipo de comida industrializada, barata, fácil y mala para la salud. Los verdaderos cocineros ayudan a tomar conciencia, insistiendo para que hombres y mujeres vuelvan a cocinar en sus casas. Exhortan si es posible a elaborar nuestro propio pan, escabeches, conservas, embutidos, a cultivar nuestras lechugas en el balcón del apartamento citadino. Michael Pollan, escritor y periodista especializado en alimentación, recuerda que “hay que volver a las raíces, porque la cocina cargada de sentido que hemos conocido a través de nuestras madres y abuelas es cultura, no algo improvisado. Es el resultado de mucho trabajo, de muchos, en muchas partes, y durante mucho tiempo; sabias elecciones de ingredientes y métodos de elaboración. Tradiciones, por cierto, refrendadas en su mayor parte por el conocimiento científico actual”.
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Los que tenemos cierta edad, los médicos y cardiólogos no recomiendan tomar una copa de vino tinto con la cena, no nos sorprende. Nuestras abuelas, ya recomendaban lo mismo hace siglos. Basta recordar, junto a ello reconocer aromas, sabores, en el plato que degustamos en compañía. En lo posible, no comas solo. Un cocinero sirve para incentivar encuentros. Un cocinero también sirve para enamorar, si hemos de creerle a Isabel Allende cuando confiesa que cayó seducida por su marido norteamericano al verlo con pantalón corto y mandil, eligiendo ingredientes y cocinando un platillo para compartir. Me pueden tomar por romántico pero a mi modo de ver, la cocina, junto con la poesía, será el último reducto de la humanidad. Caerá sólo vencida por las máquinas y la tecnología, si el apocalipsis finalmente llega. Mientras eso no suceda (y esperemos nunca suceda), síganme a la cocina. Vamos a hervir medio litro de agua,
antes del punto de ebullición, espolvoreamos setenta y cinco gramos de harina de maíz y revolvemos para evitar grumos. Al levantar hervor, echar una pizca de sal, dejar cocer diez minutos sin dejar de revolver. Enseguida, se distribuye el contenido en unos cuencos pequeños, se dejan enfriar un poco y se vuelca leche fría por encima. En tiempos de escasez, estas papas de maíz calentaban la panza de los aldeanos antes de irse a dormir. Los cocineros, ante todo, sirven para reconciliarnos con el pasado, amar nuestra cultura, y fortalecer con su trabajo nuestra identidad. Mientras haya cocineros decentes frente a los fuegos, revolviendo en el caldero con paciencia y amor, no se quemará nuestro futuro. ¡¡Salud, mis amigos!! Desde Buenos Aires, Argentina: Chef & periodista.
MANUEL CORRAL VIDE Chef & periodista.
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LA GASTRONOMIA POR
TONALIDADES
Cuando creamos platillos por instinto y no por reglas Combinaciones sin antes probarlas; ¿Pues estamos seguros que combinarán ya que elaboramos una fórmula mental? He ahí donde es más fácil que enseñemos a encontrarle a los ingredientes sus tonalidades ya que eso va a ser que cada quien pueda ser creativo a su manera. Las recetas son fáciles de aprender sin embargo, no estás dirigiendo a alguien hacia la crestividad, estás enseñando sólo a seguir una manera y luego pensé y realicé. ¿Por qué no me gustaba la matemática? Porque sólo había una manera y sólo con esa formula podías solucionarlo.
En la cocina me gusta pensar que siempre deberías de tener una solución para cualquier problema o cualquier platillo. Por ejemplo, cuando encuentras que las tonalidades de la albahaca blanca es dulce, mentosa, fresca y aromática, sabes perfectamente bien que pudieras hacer un flan o un pie de queso de albahaca con mora. Es cuestión de encontrar cómo nivelar los sabores y combinarlos perfectamente bien y eso lo logras cuando sabes y te mueves más por tonalidades de sabores y olores que por reglas exactas.
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LA GASTRONOMIA POR
TONALIDADES
Un ejemplo más amplio podría ser una combinación de chocolate blanco con queso suizo y ron oscuro para una salsa para carnes rojas. Si lo piensas, el chocolate blanco es bastante dulce pero logramos bajarle esa tonalidad con el queso suizo y con el ron. Lo hacemos con más carácter, sin embargo necesitamos algo que le de un aroma y complemente como una hierba. En ese caso usaría Tomillo, ya que es una hierba que no le quita protagonismo a los demás sabores sin embargo, se identifica. Puedes usarlo en dulce o salado y lo nivela perfecto. Claro, finalmente no puede faltar la sal y sobre todo la pimienta, depende cual también. Para este caso usaríamos pimienta negra ya que esta nos abrirá los bronquios y será perfecta para que podamos degustar los sabores. Al final la moraleja es que se guíen por los sabores y tonalidades de cada uno de los ingredientes que usarán y con que los combinarán así, un ensamble perfecto para el paladar. Tratemos de reconocer los paladares de nuestros invitados ya que no todos sentimos de la misma manera. De la mano de una buena experiencia no olvidaran nunca sus combinaciones.
Por: Debora Fadul, Guatemala.
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Y AHORA QUÉ COCINO?
Desde que nos detectaron intolerancias alimentarias, a Pablo la lactosa y a mí el gluten y la caseína, hemos tenido que adaptar nuestras vidas y nuestro entorno. Marisela y Pablo, son una pareja de amigos de Revista Sapo Gourmet. Ellos tienen un blog muy bueno para aquellos que sufren de intolerancias alimenticias. Su blog esta dedicado 100% a este tema. Ellos se declaran curiosos gastronómicos y locos por la cocina.
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¿Cuándo comienza la idea de hacer este blog? “En el 2012 me detectaron intolerancia al gluten y a la leche de vaca, que junto con la intolerancia de Pablo a la lactosa, suman 3 cosas que nos limitan a la hora de cocinar. Así que decidimos reinventar nuestras recetas y compartirlas con todas las personas que
blog y este año hemos lanzado la primera edición de la revista online ¿Y Ahora Qué Cocino?, donde colaboran 5 blogueros cocineros, especializados en una o varias intolerancias alimentarias. Poco a poco el blog ha ido creciendo y hemos incorporado secciones como las Recetas Vegetarianas y las Recetas para Fiestas, además de noticias de actualidad y lo que vamos descubriendo a medida que asistimos a ferias gastronómicas”.
como nosotros cocinan con limitaciones. De esta manera comenzamos con nuestro
GALLETAS DE MAÍZ La receta que hoy comparto, es de unas ricas galletas de maíz sin gluten y sin lactosa. Ingredientes: 1 huevo 250 g de harina de maíz amarilla 150 g de margarina vegetal 100 g de azúcar glass Ralladura de la cáscara de una naranja Coco rallado (opcional) Chispas de chocolate (ver que no contengan leche)
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GALLETAS DE MAÍZ Preparación. Dejar la margarina vegetable a temperatura ambiente para que se ablande un poco. Batir en un bowl la margarina, hasta que quede como una crema y agregar el azúcar poco a poco y seguir batiendo. Luego la ralladura de naranja. Agregar el huevo y seguir batiendo hasta que esté todo mezclado. Ahora viene la harina, agregar poco a poco y mezclar con la batidora, cuando veas que es difícil usarla cambia a una paleta o cuchara. La masa estará lista cuando puedas hacer bolitas con ella.
Para hacer las galletas, precalentar el horno a 180 °C o 350 °F. Hacer pequeñas bolitas, poner en la bandeja y aplastar con un tenedor, espolvorear con coco rallado o añadir unas chispas de chocolate. También puedes utilizar un cortador de galletas, recuerda usar sola una porción de masa la vez. Hornear por 10 a 15 minutos o hasta que estén doradas. Dejar enfriar.
YAhoraQueCocino www.yahoraquecocino.com www.revistasapo.com 49
SAPO LECTURA ERÓTICA
AROMAS A lo largo de mi vida, he tenido la suerte de salir con los más diversos personajes. Hubo guapos, muy guapos, feos, varoniles, tiernos, con babyface, desgarbados, locos, gentleman, hippies, bohemios, papaloys. Esto hizo que acabara por tener una relación con ellos por su esencia, aroma, olor. Si cierro los ojos y pienso en mis parejas, me puedo acordar de forma contundente a que huele cada uno. Desde mi novio de secundaria. Puede ser un semi dios, encantador y atractivo, pero la verdadera prueba sucede conforme hablamos: el aroma de su ropa, su pelo, su loción, el aura que exhala al tenerlo cerca, su elixir, fragancia, si esta no me
embriaga, no hay forma de pasar a más. Y pues este hombre, me envenena. Desde la primera vez que lo tuve cerca, me di cuenta que no iba a poder resistir su presencia. Porque, además, es muy divertido, tiene una inteligencia desparpajada e insolente que mantiene mi risa con locura amorosa. Ciertamente, he tenido mejores pieles cerca, pero Él, desde que llega por mí, me transforma. Se me planta enfrente y aunque no lo haya visto en semanas, me besa, justo en esa comisura entre los labios y el cachete, que te deja con la incertidumbre de si fue travieso, amistoso o amoroso. Dejando las mariposas en mi panza alborotadas. www.revistasapo.com 50
Me subo a su auto y huele a él, esa mezcla entre piel, loción y trago. Nos bajamos al restaurante y se pone el saco. En ese momento vuelve a subir una nube de su esencia.(Deliciosa por cierto). ¡Ay!, me toma la mano y quedo con su loción. Para ese momento ya mi cerebro se apagó y sólo queda el instinto. De regreso, cerramos la puerta con apuro, nos besamos con sed de labios, de saliva, de enredar las lenguas, me hace adicta a esos besos. Con mordiditas, chupándolos cual ventosa, cortitos, con la punta de la lengua, largos, muy largos, provocando una cantidad de sensaciones. Meto mis manos en su pelo, me encanta despeinado. Le da un aire travieso. Me gusta retarlo, jugueteando, toquetearlo, hacerme la remolona. Para alargar el momento, seguir con los besos, con las risas y las cosquillas. Me persigue, me atrapa, me muerde. ¡Auch! Muy sexy, muy rico. Procaz. Irrespetuoso. Me tira sobre la cama, literalmente me arranca la
ropa, con ese deseo que me marea, peligroso, acechante. Cuerpo tibio y recio. Moreno. Casi rudo, toma mi cintura, me penetra, con fuerza, con ritmo, profundo, placentero. Cierro los ojos, no quiero que termine, los vuelvo a abrir, me cruzo con su vista, nuestras miradas se conectan con la misma intensidad que los cuerpos. Hasta que llega ese rayo eléctrico del orgasmo que te sacude el alma y el cerebro, donde guardamos esa sensación intima, única… Muy quedito, me dice en la oreja: cierra los ojos, ¡deja de pensar! Me abraza tierno y se acurruca en mí, estrechamente unido. Meto mi nariz en su cuello, para volverme a embriagar, de ese, su aroma, que me envuelve, transformado en la huella que queda en mí, después de hacer el amor.
Por: Lucia Bueno, México.
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SAPO LECTURA
TERRUÑO, DE PILAR RODRÍGUEZ Y ARACELI PAZ “Terruño, Romance Chileno entre comida y vino” ofrece a sus lectores un inolvidable viaje por las cuatro mayores regiones vitivinícolas de Chile para encontrarse con sabores, vinos e ingredientes que nuestro país (Chile) ofrece al mundo.
La reconocida chef y ahora miembro de la Academia Culinaria de Francia, Pilar Rodríguez, junto a su amiga y destacada fotógrafa especialista en fotografía culinaria, Araceli Paz lanzaron su libro Terruño, Romance Chileno entre comida y vino. Fruto de innumerables viajes recorriendo Chile para recolectar los productos, conocer los productores e inmortalizar esas espectaculares y originales recetas con productos nacionales que forman un gran acierto.
Así, este excepcional libro de lujo ofrece a sus lectores un viaje por las cuatro mayores regiones vitivinícolas de Chile para encontrarse con sabores, vinos e ingredientes que Chile ofrece al mundo. Con el fin de que luego se pueda cocinar las más de 50 recetas marinadas con vinos de la región mezclándose sabores tradicionales, mestizos y otros más contemporáneos que forman las cocinas chilenas.
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SAPO LECTURA
TERRUÑO, DE PILAR RODRÍGUEZ Y ARACELI PAZ través de “Terruño”- estas cuatro regiones A través de este libro, el lector podrá vitivinícolas de Chile: Coquimbo, Aconcagua, aprender a cocinar de forma sencilla variadas Central y Sur. recetas con productos originarios de estos valles. Por ejemplo, del Elqui, Limarí y Choapa, la irresistible Tarta de queso de cabra y carica papaya; del Valle del Aconcagua, Casablanca, San Antonio y Leyda la original Sopa fría de palta o el solicitado Asado de tira de wagyú al sartén con uvas selladas al ajo; de Maipo, Cachapoal, Colchagua, Curicó y Maule un exquisito wagyu braseado con cebollas al rescoldo y acompañado de una original salsa de arándanos para finalizar con un típico Queso fresco con mermelada de cebollas al tinto, uno de los favoritos de Pilar, ya que proviene de su querido y admirado Valle de Colchagua. Es decir, es un libro para disfrutar de los paisajes, de la gente y lo que produce el terruño chileno. Además, a través de esta obra se busca educar y colaborar a que Chile sea conocido a nivel mundial por aspectos tan destacables como su cultura, su comida típica comunicaciones@pilarrodriguez.com y sus vinos, cada vez más alabados. Todo esto a través de información, recetas y maridajes propuestos por la chef colchagüina, Pilar, sumado a las espectaculares fotos de Araceli Paz, quienes buscan que los lectores puedan recorrer -a www.revistasapo.com 53
HISTORIAS DEL CHEF
GustavoOjeda Gustavo Ojeda el argentino de Corrientes es otro amigo chef-viajero y hoy nos cuenta su experiencia en la cocina irlandesa-austriaca.
“Tuve la oportunidad de conseguir una visa de trabajo “Work Permit” para Dublín, Irlanda por 6 meses por lo que quise viajar y probar suerte. Ahí me quedé 6 años, fue un experiencia muy linda y muy gastronómica. Hoy estoy en Austria”.
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DE CORRIENTES ARGENTINA A VIENA El primer lugar en el que trabajé, fue un restaurant español de tapas. Me encantó. Aprendí mucho de la cocina española, donde trabajé con muy buenos cocineros españoles. Después de 2 años en ese restaurant de tapas, llegué a realizar unos eventos en la embajada de Argentina en Irlanda. Más tarde, surgió la posibilidad de entrar a trabajar en un hotel muy reconocido en Dublín de 5 estrellas. Me pude dar el lujo de trabajar con chef que habían trabajado en restaurantes con medallas Michelin y sobre todo poder aprender de ellos. Después de tres años, salió una posibilidad de trabajar en Viena Austria. En un restaurante de carnes, un steak house con una firma muy importante se llama EL GAUCHO, en la que soy el steak master hasta el día de hoy. Lo lindo que tiene este oficio es que uno puede viajar, conocer gente, aprender la cultura gastronómica.
“Amo este oficio. Me da orgullo y satisfacción. Cuando el comensal viene a la cocina a felicitar al staff, eso no tiene precio...” www.revistasapo.com 55
YERBA MATE EN TEXTURAS “Soy un cocinero amante de la gastronomía autóctona y vanguardista.”
Ingredientes: biscocho de mate huevo 1 80 g harina Infusión de mate 150 ml 40 g azúcar 2 cargas sifón
Preparación: Mezclar todo junto al sifón, dejar reposar por 12 horas. Luego meter en el microondas por 45 segundos en un vaso plástico de copetín.
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YERBA MATE EN TEXTURAS
Ingredientes para la espuma de mate: 100 ml de crema de leche infusión de mate azúcar 2 cargas sifón Ingredientes para aire de mate: 10 g Lecitina 150 ml de infusión de mate
Ingredientes para helado de mate: 100 ml de crema 100 ml de leche 80 g de yema 1k de azúcar 300 ml de infusión de mate 70 g de glucosa
Preparación: Para la crema, llevar a una primera evolución y mezclar con azúcar hasta que se disuelva. Luego introducir con la fusión y mezclar bien al sifón con 2 cargas. Luego lo pondremos en la heladera por 1 hora.
Preparación para aire de mate: La fusión tiene que estar tibia para que la Lecitina pueda trabajar bien con un mixer a 45 grados para que el aire salga bien.
Preparación para una crema inglesa: Con la crema, la leche, la yema y el azúcar, comenzamos a cocinar, cuando empieza a hervir la crema inglesa, quitamos del fuego y agregamos la fusión. Luego la glucosa. Dejamos en la nevera por 1 día y después de ello, pasarla por la pacojet. ¡Y a disfrutarlo!
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AMIGOS DEL GOURMET
ELISA GÓMEZ FERNÁNDEZ
Caballas Asadas: “¡Cabaaallas, niña, las cabaaallas frescas!” “Una receta sana con la que en casa disfrutamos mucho. Nada de nombres raros. Hoy sencillito . ¡Jejejeje ! Nos vamos a comer unas deliciosas caballas asadas”. Nuestra amiga Bloguera de Que no te falte un perejil, originaria Andaluza nacida, pero hoy vive en Sevilla, nos regala una de sus recetas de su blog con toda su pasión por la cocina. “Pienso que cocinar y conocer la gastronomía de un país o de la región donde vives es cultura”. ¿Cómo nace la idea del Blog? Mi blog nació animada por mis hijas para que publicara lo que se cocina en mi casa de siempre, comidas y recetas con tradición, sencillas , para todos, con sabor andaluz http://quenotefalteunperejil.blogspot.com
inconfundible. “Cuando era niña y vivía en Huelva con mis padres, todas las tardes del verano venía “el hombre de las caballas”. ¡Jajajajaja! Recuerdo que estábamos todos en el patio de casa y se escuchaba pregonar: “¡ Caballas, niña, las caballas!” Mi madre o mi abuela salían a la calle a comprar unas caballas que serían nuestra cena. Era un tiempo en que el pescado, recién cogido por los pesqueros de la costa de Punta Umbría, llegaba fresco y saltando a nuestras casas. Y digo saltando porque era así, era tan fresco que yo los he visto saltar en la furgoneta del pescadero. Una época en la que se podía vender por la calle”. www.revistasapo.com 58
CABALLAS ASADAS “Si está bien o mal, ahí no entro. Sólo os cuento lo que en otro tiempo pasaba y cómo se disfrutaba un pescado recién cogido y tan fresco. De lo que sí estoy segura, es que mis hijas ya no lo probarán. Pero como tenemos que vivir en el presente y lo pasado, pasado está, nos comeremos unas y no menos deliciosas, caballas asadas preparadas como se hacen en mi casa”. Ingredientes: 1 o 2 caballas por persona 1 tomate por persona lechuga de la clase que más os guste 1 patata mediana por persona 4 dientes de ajo 100 g de aceite de oliva 3 ramitas de perejil sal ahumada en escamas (opcional) o sal normal vinagre de vino blanco www.revistasapo.com 59
Preparación: Quita las cabezas y las tripas a las caballas. Abre por la mitad y quita la espina central y todas las de la parte de la ventresca. Ponlas en un recipiente rociadas con vinagre. Reserva. Mientras cogen un poco de adobo las caballas, preparamos el aceite con el ajo y el perejil: pica el ajo muy menudo y el perejil. Ponlos en una salsera y cubre con el aceite de oliva. Particularmente me guste tenerlo preparado con unas horas de antelación , pero va en gustos. Lava las patatas con la piel, pincha por varios lados e introduce en el microondas entre 10 y 15 minutos dependiendo del tamaño y de la cantidad de patatas. Saca y deja que se enfríen un poco. Corta los tomates en rodajas y lava, trocea y escurre la lechuga.
CABALLAS ASADAS
Pon a calentar una plancha de asar y entre tanto escurre las caballas de vinagre . No debes tenerlas mucho tiempo esperando en el vinagre; más o menos el que tardas en la preparación anterior, ya que de lo contrario se reblandecerán. Cuando la plancha esté caliente pon las caballas 2 minutos por cada lado, aunque siempre dependerá del tamaño que tengan. Pásalas a un plato, acompáñalas con el tomate en rodajas, lechuga, la patata cortada por la mitad , pon sal ahumada por encima y todo regado con el aceite de ajo y perejil que teníamos reservado. Sirve inmediatamente para comerlas calentitas. http://quenotefalteunperejil.blogspot.com www.revistasapo.com 60
EL CHEF
EL CHEF FERNANDOCORONA
El chef español Fernando Corona es uno de aquellos chef que están lejos de casa y se destacan fuera de su país natal. Despues de su larga estadía en el Reino Unido, ahora en Sevilla nos regala una de sus recetas de repostería. www.revistasapo.com 61
BIZCOCHO CRUJIENTE SOBRE CRUMBLE DE ESPECIAS JAPONESAS Y AGAR-AGAR DE COCO Ingredientes: Crema de Lima: 2 huevos 150 g azúcar 120 g mantequilla 60 ml jugo de lima Ralladura de dos limas miel
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““Adoro esta profesión, me encanta provocar con texturas y colores. Hace poco tiempo comencé mi fanpage que es F.Corona con la cual estoy muy contentó por la aceptación”. Aquí os dejo mi receta: Preparación: Mantequilla, huevo, azúcares y miel a temperatura ambiente lo ponemos en la batidora. Con una pala añadir el resto y mezclar bien, guardar la masa tapada con film de plástico 30 minutos en refrigerador. Al pasar los 30 minutos estirar la masa entre dos hojas de papel de horno y cocer a 170 grados 10 minutos y dejar enfriar. Luego reservamos.
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BIZCOCHO CRUJIENTE SOBRE CRUMBLE DE ESPECIAS JAPONESAS Y AGAR-AGAR DE COCO
Preparación para el bizcocho de chocolate crujiente: Fundir chocolate a baño maría. Batir en un bol con la batidora la mitad de mantequilla y el azúcar en un hasta mezclar bien. Seguidamente, añadir los huevos uno a uno. Una vez homogénea la mezcla, añadimos la harina tamizada, el chocolate y los frutos secos picados ligeramente. Preparar el molde donde quieran cocerlo con papel de horno y lo llevamos a 170° por 15 minutos. Probar con un pincho al centro del bizcocho para saber su estado. Si está listo lo sacamos y dejamos enfriar en rejilla. Reservamos.
Ingredientes para el bizcocho de chocolate crujiente: 75 g mantequilla 70 g chocolate negro 2 huevos 2 cucharadas harina integral 2 cucharadas azúcar blanca 80 g frutos secos
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Ingredientes para el crumble: 125 g mantequilla 25 g miel 175 g harina floja 1 rama vainilla 1 cucharada de especias japonesas ½ cucharada jengibre 3 g canela Raspadura de 1 naranja
Preparación para el crumble: Mantequilla, huevo, azúcar y miel a temperatura ambiente. Lo ponemos en la batidora, con una pala añadir el resto y mezclar bien. Guardar la masa tapada con film de plástico 30 minutos en refrigerador. Al pasar los 30 minutos estirar la masa entre dos hojas de papel de horno y cocer a 170 grados, 10 minutos y dejar enfriar. Reservamos.
Ingredientes para el agar-agar de coco: 250 ml de agua 100 g coco rallado 3,4 g agar-agar
Preparación el agar-agar de coco: Rallar la lima y mezclar con el zumo en un cazo, añada la mantequilla, azúcar y huevos. Cocinar a fuego lento sin parar de remover hasta conseguir textura de crema inglesa, apartar y dejar enfriar. Poner 50 g azúcar isomalt, llevar a 180º grados, se deja reposar un poco hasta que baje a 140º. En un molde redondo colocar un extremo dentro de isomalt y al formar una ligera capa por la parte superior del molde, verter un poco de crema de lima y por gravedad el isomalt caerá formando una especie de gota. www.revistasapo.com 64
Acabado y presentación: En la base del plato, colocamos el crumble. Seguido, cortamos el bizcocho crujiente en tamaño 5x7, el agar de coco 3x3 y alternamos en la colocación. Ponemos dos violetas encima de las piezas de agar de coco, para contrastar el color morado con el blanco. Para el isomalt vertemos esté en una pequeña olla y lo llevamos a 180 grados. Dejamos que repose hasta que baje a 140 grados aproximadamente. En un molde pequeño, de unos dos centímetros de diámetro con abertura a ambos lados, sumergimos ligeramente en el isomalt uno de sus lados. Apartamos el molde y sin apoyarlo con la otra mano le vertemos un poco de crema de lima y actuará la gravedad dejando una bonita figura de isomalt con relleno de crema de lima.
F.Corona
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COCINA DEL MUNDO
MARTHA MORA
Martha Mora nuestra amiga chef de Costa Rica trabaja en una empresa líder en alimentos. También tiene su propia empresa de catering llamada “Catering Service Martha Mora Gastronomy”, exclusivo para reuniones ejecutivas y para empresas extranjeras. Además, es la vice directora de Arte Culinario William La Fortezza International Group. Su cocina se destaca por ser una cocina de vanguardia y Garnish. También es crítica de arte culinario, analiza platos para presentaciones en competencias, incluso por medio de las redes sociales le envían fotos de platillos para modificarlos según su punto de vista antes de la presentación. “Cuando me envían un platillo lo analizo muy minuciosamente: el tipo de plato dependiendo de las formas simétricas de los ingredientes, los colores, la textura. Luego, el emplatado en sí, su montaje; ahí está la firma de su creador. Para mi, cada paso es muy importante para obtener un resultado de óptimo”.
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COSTILLA DE CORDERO EN
REDUCCIÓN DE LIMÓN Ingredientes 18 chuletas de cordero o cabrito ¼ de taza de aceite de oliva 5 dientes de ajo ½ limón (jugo) 2 huevos Nuez moscada Sal y pimienta
Preparación: Se machacan los ajos y la sal en el mortero. Luego, se le agrega el jugo de medio limón, la nuez moscada y la pimienta. Con esta mezcla se adoban las chuletas, se rebozan en huevos y pan rallado. Por último, se fríen en aceite de oliva muy caliente. Se sirven acompañadas con lechuga o escarola. Tips: Esto mismo se puede hacer con el cabrito o con conejo. Acompañar con un buen vino tinto de rioja.
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COCINA DEL MUNDO
ROBERTO
RABOTTI
De Italia a Ecuador, Roberto Rabotti nuestro amigo chef de Modena, Italia, es uno de aquellos chef que llevan la cocina y el viaje en la sangre.
Desde los 15 años de edad, Roberto ya era ayudante de cocina en un pequeño restaurante en Italia. Luego decidió estudiar gastronomía en la Scuola Alberghiera Serramazzoni, una de las mejores escuelas de cocina en Europa. Con tan sólo 17 años de edad trabajó como chef principal para el equipo nacional de Yugoslavia en el mundial de fútbol de 1990. Su experiencia como Chef fue creciendo, mientras trabajaba en grandes hoteles y restaurantes en toda Italia. Por ejemplo, en el restaurante Villa Alcorleto, propiedad de Adua Veroni quien fue la primera esposa de Luciano Pavarotti.
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Más tarde, decidió acercarse a la Asociación de Cocineros Italianos, para hacer una solicitud de viaje. Le ofrecieron trabajo en distintos países como Brasil, Grecia y Ecuador pero se decidió por este último. “Quería conocer un país nuevo, una nueva cultura y dar lo mejor de mí, en el país que me acogiera”, “El 9 de Junio del 2008, llegué a Guayaquil y en el lugar de trabajo conocí a una chica joven entusiasta, llena de energía y alegría, la que el día de hoy es mi pareja Marjorie Gomez Quinto. Con quien tuvimos una hermosa hija”. Después de pasar por varios prestigiosos restaurantes en Ecuador, decidió abrir su propia Pizzería “Pizza Planet”. Hoy es dueño del Italian Gourmet, ubicado en el barrio San Lorenzo, “Ahí es donde quiero transmitir mi pasión por la comida. También quiero dar a conocer al cliente un nuevo gusto en el paladar, algo sencillo que se distingan los sabores y que cada uno de mis clientes, se sientan a gusto en mi restaurante, en un buen ambiente. Los sabores que brindo en mis platos son únicos y espero que eso los incentive a seguir viniendo a degustar mi comida”.
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CEVICHE TROPICAL CON CAVIAR DE NARANJA Ingredientes: 200 g Cola de camarón. 2 kiwis. 150 g de palmitos. 100 g de piña. 1 Ajo. Aceite extravirgen de oliva. Perejil. Jugo de naranja. 3 unid. de naranja americana. 1 g de gelatina sin sabor. Jugo de limón. Sal. Pimienta.
Preparación: Limpiar el kiwi y cortar en dados. Escurrir el palmito y cortarlo en rodajas. Cortar la piña en cubos. Mantener todos los productos en contenedores separados. Vaciar la naranja y guardar para utilizarla como recipiente para servir el ceviche. Extraemos el jugo de la pulpa de la naranja. Juntamos 1 gramo de gelatina sin sabor al jugo y hacemos caer gotitas en un envase de aceite frío de nevera a 0 °C. Una vez formada las bolitas de caviar escurrirlo y cuajar en agua con hielo. Preparar una citronette con ajo pimiento, aceite de oliva, limón, perejil, y hervir los camarones. Unir todo y decorar al gusto. www.revistasapo.com 70
DE GOURMET, GOURMET
DE GOURMET, GOURMET
ITZIAR AGUIRRE
Desde Rosario Argentina, nuestra bella amiga Itziar Aguirre, cocinera y licenciada en nutrici贸n nos cuenta un poco de su carrera gastron贸mica y el sinf铆n de experiencias que la han llevado a ser una maestra en la cocina.
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ITZIAR AGUIRRE ¿Cómo comienzas en el mundo de la cocina? “Desde muy joven entendí que la cocina era lo mío y aún antes de terminar mis estudios secundarios ya estaba inserta en el mundo profesional de la gastronomía. Mi madre y mi abuela me transmitieron antiguos secretos culinarios, que fui enriqueciendo con estudios de restaurante en mi país y de cocina internacional y cocina vasca cursados en Vitoria-Gasteiz (País Vasco) y Madrid”. Actualmente estás en Rosario, Argentina, cuéntanos un poco de tu experiencia. “Soy una enamorada de mi ciudad y lo que en ella se gesta, pongo todo de mí para colaborar con la construcción de la gastronomía rosarina. Es así que llevo 20 años ininterrumpidos en el restaurante vasco Zazpirak Bat de Rosario, donde actualmente soy chef directora. Desde 1999 y hasta el año 2004 llevé adelante junto a mi familia el Restaurante Laurak Bat de Capital Federal, Buenos Aires”.
Entiendo la cocina como un compendio de equilibrios donde se juega con los sabores, atendiendo siempre a la historia como base de mis creaciones y respetando las virtudes de cada alimento”. www.revistasapo.com 72
Los medios de comunicación radio y tv, también son parte de tu trabajo, cuéntanos un poco de eso. “La cocina habla a través de ellos y llega a todas partes. Desde el año 2000 yo participo en distintos programas radiales y televisivos: locales, nacionales e internacionales. Formé parte del staff del programa “Cocina Española” y desde el año 2006 hasta el año 2009 conduje “Escuela de Cocina”, televisados en ambos casos por la señal Utilísima Televisión y ha sido emitido hasta el año 2013 por la señal BemSimples de Brasil. Participé en los programas “Chicas Express” y “Hacelo Fácil” de Canal 9, Bs As. En el año
2010, formé parte también del programa “Justo a Tiempo” emitido por Telefe de Bs As, que conducía Julián Weich, en la cocina del juego “Se te nota en la cara” organizado por la marca Alicante. Además, participé de la campaña “Practideas Alicante” emitido en el año 2011 por los canales de aire de la televisión argentina. Durante ese mismo período realicé una serie de fascículos coleccionables con recetas para la mesa familiar en el principal diario de Rosario, La Capital. En el 2012 participé en el programa “Cocineros argentinos” de emisión diaria por la TV pública de Argentina, canal 7.
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El mismo año llevé adelante un recorrido gastronómico solidario por mi país llamado “Pilpileando Argentina”, que utilizó como herramienta principal la convocatoria de la cocina vasca para recaudar alimentos para comunidades tobas del Impenetrable Chaqueño de Argentina, a través de la Fundación “Pequeños gestos, Grandes logros” de Patricia Sosa. Tuve el honor de recibir y agasajar con mi cocina a verdaderos maestros como Ferrán Adrià, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Karlos Argiñano. También pude participar junto ellos en un programa debate sobre Cocina de Vanguardia en el canal “Gourmet”. Participé en el ciclo “Tu casa, tu cocina” emitido por el canal español Antena 3. Durante los meses de enero y febrero del 2014 tuve el honor de recibir un excelentísimo reconocimiento por parte del Gobierno Vasco, por lo que realicé un máster en dicho país junto a eminencias de la gastronomía internacional y de la mano de reconocidos restaurantes con 3 estrellas Michelin como lo son Arzak y Azurmendi. En noviembre del mismo año, impartí una conferencia demostrativa de cocina vasca en el marco de la segunda edición del “Congreso Internacional Multidisciplinario de Gastronomía y Turismo” en la ciudad de Asunción, Paraguay.
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El pasado mes de marzo estuve presente en México en el “VII Congreso Internacional de Gastronomía y Turismo Oaxaca 2015” representando a mis dos banderas, Argentina y Vasca. Integré el jurado calificador del concurso de la 2ª Copa Latinoamericana. Ahí realicé una clase magistral. Estuvo muy interesante y compartí e adquirí conocimiento de chef destacados de varios países.
… en las fotos aquellos con quienes estuve trabajando hace muy poco y son eminencias mundiales como Arzak y Eneko Atxa...
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MEJILLONES RELLENOS CON SALSA VIZCAINA Ingredientes para los mejillones rellenos: 500 g de mejillones ½ valva. 50 g de jamón crudo. 3 cebollas de verdeo. 200 g de salsa blanca espesa. Sal marina c/n. Pimienta negra c/n. Harina. Huevo. Pan rallado para rebozar c/n.
Preparación para los mejillones rellenos: Retirar la carne de los mejillones y picar. Reservar junto a sus valvas para rellenar. Luego picamos el jamón crudo y reservamos. Seguido picamos la cebolla de verdeo. Rehogar a fuego bajo y reservar. Incorporamos la carne de los mejillones, el jamón y la cebolla de verdeo a la salsa blanca espesa. Condimentamos con sal marina y pimienta negra. Debe integrarse bien. Para ir terminando, rellenamos con esta preparación las valvas de los mejillones y luego rebozamos las mismas pasándolas por harina, huevo batido y finalmente pan rallado. Se fríen o cocinan al horno y se sirven junto con la salsa vizcaína. www.revistasapo.com 76
Ingredientes para la salsa vizcaina: Aceite de oliva c/n 250 g de cebollas coloradas 2 dientes de ajo 3 pimientos choriceros 100 cc de salsa de tomate Sal marina c/n
Preparación para la salsa vizcaína: Rehogar a fuego lento las cebollas cortadas en juliana fina hasta que queden bien blandas. Luego, incorporar el ajo picado y el perejil entero. Dejar cocinar unos minutos y añadir la carne de los pimientos choriceros (remojados desde el día anterior con un peso encima). Agregar también la salsa de tomate. Cocinar 25 minutos aproximadamente. Pasar la salsa por un pasapurés, luego por un chino. En caso de que la salsa quede demasiado espesa, añadir caldo. Condimentar con sal y servir.
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DE CÓCTEL
Un cóctel muy antiguo que al igual que la Piscola es una palabra compuesta por Tónica y Pisco Pis-Ton. Simplemente con esos ingredientes y hoy en día un poco más versátil, con más variaciones para hacerlo interesante, por ejemplo con un poco de reducción de romero, Vermouth Blanco, canela o esta receta que es con Té. Salute!!
MIGUEL GONZÁLEZ LARRAGUIBEL www.revistasapo.com 78
MIGUEL GONZÁLEZ LARRAGUIBEL twitter @malditobarman
Pisco y Tónica.
PIS-TON Ingredientes: 60 ml de Pisco Bauzá Doble Destilado Un Tea Dilmah Arabian Mint Tea With Honey (o el sabor que prefieras) Tónica Cáscara de Limón Preparación: En una copa de vino ponemos el pisco y la bolsa de Té, dejamos infusionar por unos 3 minutos para que el pisco se impregne de él. Luego estrujamos la cáscara de limón por encima de la copa y la paramos por el borde. Agregamos mucho hielo y tónica a gusto.
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Aleteo de Ángel
Beatriz Calderón, México.
Lo invité a mi casa. En una cita previa había prometido compartirle mi cava. Y ciertamente disfruto de los placeres de Baco, así que, por más petulante que suene, confieso que es una muy buena selección de bebidas alcohólicas, especializada en tequilas. Con la naturalidad y espontaneidad de mi papel de anfitriona lo llevé a ver las botellas: le expliqué una a una. esta es la mejor botella de la bodega fulana, este es un añejo, este es reserva, este blanco se caracteriza por tal y finalmente, este es
un tequila negro, hoy día muy de moda con notas de humo. ¿Cuál quieres? Con cara de susto y (supongo) una ignorancia supina en el tema, dijo: –El que tú vayas a tomar. Así las cosas. Saqué dos caballitos percherones y serví. Le entregué el suyo, le di un trago al mío. Estaba buenísimo, levanté los ojos y me miraba indeciso. Finalmente habló: –Yo no tomo el tequila derecho (sin mezclar). Casi se me va chueco. Por Dios, este Tequila si lo combinas le das en la madre. www.revistasapo.com 80
Lo siento no puedo hacer eso, inténtalo, dale un trago y disfrútalo, está delicioso. Le da un trago (pone cara de que se le salen los ojos) . –¡Quema, cuando pasa por el pecho! -¡Jaja, pues sí! Es el Aleteo de Angel, todos los espirituosos así se sienten: calientan, raspan y reconfortan. Esta bebida mexicana, el tequila, cura y duele, hace llorar y también hace reír. ¿Qué son los espirituosos? Bebida alcohólica destinada al consumo humano. Con una graduación de al menos un 15° vol. alc. obtenida por la destilación y procedente de materias primas agrícolas. La palabra deriva del latín spiritus que significa aliento. Dicho de otra forma: es el resultado del vapor de la destilación. Así le fue llamado Espíritus porque cuando el alcohol se evapora simula el espíritu elevándose del cuerpo. La destilación tiene dos objetivos; concentrar el alcohol y eliminar impurezas. Aquí podemos nombrar entre otros al ron, whiskey, vodka y por supuesto al tequila.
La destilación es una actividad milenaria. Con origen en la civilización egipcia. Las palabras alcohol, alambique, alquitara, todas comienzan con [al], por ser de origen árabe. La historia cuenta que un alquimista buscando el elixir de la vida o de la eterna juventud, decidió experimentar vaciando vino en un alambique para extraer su esencia. El resultado fue un agua incolora, que causó euforia al beberla. Se le llamó aguardiente, ya que se incendiaba fácil.
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Bebida Símbolo de México Para la cultura indígena autóctona de México, el agave (maguey de donde se obtiene el Tequila) era una creación divina que representaba a Mayahuel, una diosa que tenía cuatrocientos pechos, con los cuales alimentaba a cuatrocientos hijos, dioses de la embriaguez. En la pre-hispanidad era considerada sagrada. Antes de la conquista, sólo se bebía fermentados (pulque). Con la llegada de los españoles, que trajeron el alambique, nacieron el mezcal, tequila, charanda, sotol, bacanora, etc. Destilados de diferentes materias primas (varios tipos de agave, maíz, caña) recibieron diferentes nombres dependiendo de la localización geográfica donde se fueron produciendo. El tequila por lo tanto, es un representante distinguido de nuestro mestizaje:
Por su origen: planta prehispánica y alambique. Español de origen árabe. Valor simbólico: producto del Rancho Grande icono del país (mestizo). Por su cultura: sofisticado, actual y tradicional.
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Después de la cerveza, el tequila es la bebida alcohólica más consumida en México. Originalmente sólo para machos bragados, hoy en día el 50% del consumo es por las mujeres. Auténticamente el tequila ha ido tomando vuelo en todo el mundo, una especie de moda.
Las exportaciones no han dejado de crecer, de manera que actualmente se exportan más de 200 millones de litros. Siendo Estados Unidos el país que más consume.Son cinco los estados que pueden producir tequila por la denominación de origen: Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas y Nayarit.
Por: Beatriz Calderón, México.
“Tómame como al tequila: de un golpe y sin pensarlo” Esto no es del todo cierto, el tequila debe tomarse en su vaso característico “caballito”. A sorbitos y dándole el mismo tiempo que si bebieras un whiskey. Sus acompañantes suelen ser sal y limón, o una bebida preparada a base de limón, naranja, jitomate y chile denominada comúnmente sangrita. También se acostumbra a lo que llamamos banderita: tres caballitos: uno con jugo de limón (verde) otro con tequila (blanco) y finalmente uno con sangrita (rojo) como nuestra bandera.
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CRÍTICAS GASTRONÓMICAS IK Restaurante IK, de las iniciales de Iván Kisic (reconocido chef peruano quien murió en un accidente automovilístico en Ayacucho), otorga el nombre a un restaurante sorprendente. Con el afán de continuar con el proyecto, su hermano mellizo Franco es quien está a la cabeza de este lugar, con su prima Mónica a cargo de su cocina.
DE RAÚL YÁÑEZ
Entrar a este lugar, te transporta directamente a un mundo tranquilo, sereno y acogedor, donde todo te hace sentir cómodo y cercano. Rodeado de madera y con la elegancia sutil de sus mesas redondas, se va revelando poco a poco el sello propio de este restaurante. El menú de degustación de IK fue realmente una sorpresa, pues no hace alusión a un sello previo o ya conocido en el Perú. Conforma además, un punto de referencia para una cocina cargada de sabores y texturas sin temor a mostrar toda esa sazón del pueblo peruano.
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IK Restaurante Para comenzar, Festival Andino, un plato algo pesado para comenzar pero muy bien logrado y sabroso. Recomendable sería reubicarlo en la carta como algo más bien de fondo. Luego, la Trucha en su Entorno: excelente, lleno de magia, de presentación pulcra y con su piel crocante. Sin duda un acierto. Seguido de sus Ostiones Grillados, Mantequilla de Café, Caviar de CamuCamu, Sudado de Anguila y Plátano Asado. Me convencí de que sus platos son un monumento a la cultura peruana y su cocina. Únicos y maravillosos. Creo que sólo hubo un plato que no me pareció lo suficientemente bien logrado y este fue “La Puna”. La realidad es que estoy tremendamente emocionado de poder disfrutar de un restaurante con alma, con sentido, y con personalidad. Creo que IK cuenta con todo lo anterior, mi visita ha sido difícil de olvidar, solo falta solucionar algunos pequeños detalles en su servicio de sala. Sin duda IK será un seguro candidato para estar dentro de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica y me atrevería a decir que podría llegar ser la mejor entrada del año siguiente.
IK Restaurante está ubicado en: Calle Elías Aguirre # 179, Miraflores, Lima, Perú. www.revistasapo.com
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BON APPETIT
CANADÁ, MONTREAL
BON APPETIT
LA POUTINE
En la temporada de invierno, todos los camiones de comida rápida que se encontraban en las calles de Montreal, cesan sus actividades. Sólo realizan esporádicamente eventos privados o algunos programados por la ciudad. La temperatura extrema hace casi imposible su funcionamiento. Pero para el deleite de los comensales, Montreal cuenta con una enorme gama de restaurantes. De estos, algunos se especializan en las comidas tradicionales de los diversos países del mundo, que se mezclan en esta pequeña ciudad, o lugares enfocados en un tipo de preparación específica. www.revistasapo.com 86
BON APPETIT
Entre estos últimos encontramos, por ejemplo, los que preparan el plato representativo de la ciudad de Montreal y de la provincia de Quebec. Es la Poutine, una porción de papas fritas, roseadas con unos granos de queso tipo mozzarella, todo esto cubierto con una salsa que lleva el mismo nombre, y que es a base de carne. La salsa caliente hace que el queso se derrita y las papas se ablanden un poco. Este plato de cocina quebequense, es la base de la comida rápida y es muy popular en toda la provincia. Se pueden encontrar lugares que la sirven agregando diversos ingredientes, dándole el toque personal a la receta de base. Nadie puede decir realmente de donde proviene el plato o el nombre, pero ciertas historias populares hacen referencia a que habría nacido en el centro de Quebec, alrededor de los años 50. Se dice que en las zonas agrícolas donde se produce el queso cuajado que se necesita para la preparación. Con respecto al nombre, algunos aseguran que vendría de un afrancesamiento de la palabra inglesa pudding, mientras que otras hacen referencia a una palabra regional que denota a una cosa rara.
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LA POUTINE Hoy en día, este es un plato que no sólo es popular en la región de Quebec, sino que se ha masificado por todo Canadá. Siendo incluso comercializado en las principales cadenas de comida rápida del país como uno de los productos más apetecidos. Se puede encontrar en eventos y festivales de verano, en los camiones de comida callejera, en restaurantes. Incluso ha sido adoptada por los inmigrantes, quienes la disfrutan y la han hecho una de sus favoritas a la hora de comer fuera de casa. Hay dos restaurantes que, a mi gusto, tienen el mejor sabor y la mayor variedad. Uno es La Banquise, abierto las 24 horas, y con más de 30 variedades de Poutine. Aquí también se sirven desayunos y cuenta con un menú especial para niños. El otro es PoutineVille, donde está la más destacada, la de filet mignon. Los precios varían entre $12 y $15 dólares la porción.
BON APPETIT
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BON APPETIT Menú PoutineVille: El Zeus: Gyro, cebolla roja, tomate, queso El PoutineVille: queso en granos, mozzarella, feta, queso fresco y salsa de vino tinto. ternera asada y salsa al vino tinto El Montreales: carne ahumada, champiñones, La vuelta de sombrero: Carne picada, queso suizo, salsa poutine, pepinillos salchichas, tocino, queso en grano y salsa apanados. poutine. Filet Mignon: Cubos de filet mignon, El Padrino: Salchicha italiana, pimientos champiñones, cebollas, queso azul, queso en rojos asados, berenjenas en escabeche, grano y salsa de pimienta. queso en grano, mozzarella y salsa de carne. Rocoso: Philly steak, cebolla, queso en grano, nachos y salsa poutine. El respiradero de fuego: Pimientos picantes asados, salsa picante de poutine, queso en grano y alas de pollo 911(picantes). El Agricultor: Pollo a la parrilla, tocino, tomates cortado en cubitos, queso en grano y salsa poutine. Por: Carolina Soto Valenzuela, Montreal, Canadá. www.revistasapo.com
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COCINA DEL PERÚ
MAGRET DE PATO A LA NARANJA El Magret es un plato originario de la cocina francesa que con el pasar del tiempo se le ha ido variando la receta según gustos y temporadas climáticas. Todo esto gracias a que puede ser acompañado de pasas, mañana verde, duraznos, arrúgala, saúco, o un micro mix de brotes. Tradicionalmente, la carne del pato cebado se preparaba en confit y el asado entero se reservaba al pato ordinario. Fue André Daguin, chef del Hôtel de France en Auch (Gers), el primero en idear esta forma de preparar los filetes de pato cebado a principios de los años 1960. Esto se dio ya que la pieza de Magret tradicionalmente se hacía entera a la plancha o en una sartén y se cocinaba en la misma grasa que suelta la piel de la carne para finalizar cortando en filetes antes de servir. El pato es un animal que abunda en las granjas de toda la europa y en casi toda la cocina mediterránea es muy utilizado. Además, es importante que el ave esté cebada ya que es lo que distingue el Magret de la pechuga convencional a la hora de cocinar. Ingredientes: 2 pechugas de pato 50 g de mantequilla 50 g de azúcar 150 ml de salsa demi-glace o caldo concentrado de carne 80 ml de licor de naranja 2 naranjas Sal gruesa Pimienta www.revistasapo.com
CESAR RAMIREZ 90
MAGRET DE PATO A LA NARANJA Procedimiento: Lavamos y desinfectamos nuestras frutas, verduras e implementos de cocina a utilizar. Para la salsa de naranja, pelamos un poco de piel de naranja procurando no coger la parte blanca de la piel y la cortamos en juliana fina. Luego reservamos en el frío. En un sauté ponemos la mantequilla y el azúcar. Dejamos que se haga como un caramelo, añadimos el zumo de las naranjas, posteriormente el licor, añadimos el concentrado de carne, la juliana de naranja y lo reducimos un poco para reservar. Ahora el Magret de pato. Para ellos, calentamos el horno a 80°C y colocamos una
placa abajo con agua para crear el efecto de vapor. En la placa de arriba, colocar las pechugas de pato en bolsas para empacar al vacío con la salsa a temperatura ambiente o fría y se empaca al vacío. Luego se lleva a cocción alrededor de 20 minutos. Mientras tanto en la plancha (mientras se calienta), marcamos el Magret haciéndole cortes en forma de rombos y lo cocinamos a fuego medio hasta que tenga el color dorado deseado. Seguido, lo laminamos. Adicionalmente se le puede acompañar con un arroz o un rissotto a las finas hierbas.
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LEONOR
LA SOMMELIER
SOZA DE LA CARRERA @leonorsdlc
CERVEZAS BIERLAND En un viaje al sur de Chile, La Sommelier se encontró con Manuel Enrique Ostertag, productor de las cervezas artesanales Bierland en Puerto Montt, una zona donde la influencia germana es fuerte incluso en esta industria, pues más de la mitad de las cerveceras de la región son elaboradas por descendientes de colonos alemanes. Aquí un poco de su historia. Cervezas Bierland nace hace 4 años de la mano de Manuel Enrique Ostertag, quien en ese momento pensaba como producir cervezas gourmet comenzando desde la base, es decir, llevando a cabo la tarea de diseñar y crear tecnología nueva, que simplificara la producción y complejidad de los equipos existentes, logro que obtiene después de un año y medio de diseños y esquemas que lo llevaron finalmente a fabricar equipos de tecnología propia.
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CERVEZAS BIERLAND Pero este no era un mundo desconocido para Manuel, pues sus estudios en el tema los realizó en el lugar indicado para aprender más: Alemania. Antofagastino de madre chilena y padre austriaco, tiene 4 hijos y es un amante de la montaña, la nieve y los fiordos. Temprano en la vida de sintió atraído por la gastronomía y también la cerveza, lo que lo llevó a desempeñarse en pocas ocasiones para alguna empresa externa, y con orgullo puede decir que por lo general ha trabajado en emprendimientos propios. Cuando hablamos de su vida cuenta una Agrícola La Estancia de sus locuras: La realización de la primera
Fiesta de la Cerveza en la ciudad de Puerto Montt, gracias a la cual un medio escrito de prensa le dio el singular título de “Kaiser de la Cerveza”, por su ascendencia austriaca y su pasión por promover una ancestral tradición germana. Cervezas Bierland siempre fue pensado como un producto de alta calidad, por lo mismo se crea a partir de granos seleccionados belgas, libres de transgénicos y con las aguas más puras de la patagonia chilena. Actualmente la planta está ubicada en Chinquihue, sector costero que bordea el Canal Tenglo en la zona de Puerto Montt.
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Manuel nos cuenta de sus planes futuros, pues su idea es perfeccionar estilos hechos a base de trigo. No quiere “nada de sabores ni cosas raras”, son sus palabras, solo tipos de cervezas muy antiguas que le permitan generar una identidad de marca. Especifica que espera que su compañía se especialice en cervezas de trigo orgánicas, y rescatar del olvido a una cerveza antiquísima como es la cerveza de avena, muy popular en la antigua Europa. Le atrae fuertemente
que esté dispuesto a pagar precios un poco más altos, y al ser una cerveza gastronómica, ésta se encuentra en hoteles y restaurantes de la zona. Por lo mismo, muchas de las marcas locales no llegan a Santiago, pues la producción se agota rápidamente. Parece que tendremos que esperar en Chile y el mundo por las cervezas de Manuel, pero sin duda, valdrá la pena.
la idea de producir una lambic, aunque está convencido que hay que ser “demasiado bueno” para lograrlo, por lo que espera algún día hacerlo. Tiene como meta que sus variedades puedan ser consideradas entre las mejores del mundo, más que producir grandes volúmenes. Para lograrlo solo cree en el trabajo constante, y en algunas actividades claves que le permitan ir mejorando su trabajo como la asociación con sommeliers especializados de nuestro país que con sus apreciaciones lo ayuden a lograr la creación de cervezas de talla mundial. Considera la función de estos fundamental para la guía en cuanto a acompañar comidas con distintos estilos de cerveza y educar en cuanto al servicio correcto, partiendo por la temperatura a la que deben beberse. Vender estas cervezas no es fácil, pues son productos premium, enfocados a un público
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CERVEZAS BIERLAND Nota de Cata WEIZEN Apariencia: Color ámbar opaco, algo turbio, espuma compacta. Aroma: Nariz compleja y muy intensa. Aromas a queso gruyere, silos de campo, charcutería. Leves notas ahumadas y a levadura. Sabor: En boca es de suave entrada, cuerpo medio a ligero, refrescante, de acidez muy equilibrada y retrogusto a huesillo. Leve sabor a trigo que deriva en un agradable amargor. Maridaje: Por su frescura y nivel de acidez es una cerveza versátil que acompaña perfectamente un salmón ahumado así como platos ricos en grasas en base a carne de jabalí o cordero con un puré rústico y picante. Temperatura de servicio: 10° a 12° Contacto www.cervezabierland.cl Mail: gerencia@cervezabierland.cl companiacervecera.chilenoalemana Whatsapp +56951129365
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DATO INÚTIL
HAMBURGUESAS MC DONALD´S COMIDA RÁPIDA Y POPULAR En 1940 en San Bernardino, California, EEUU, Los hermanos Mc Donalds abrieron un restaurante de comida rápida: un restaurante de hamburguesas. Su estrategia se basó en el modelo de producción en masa como la compañía de autos Ford. A los pocos años Mc Donalds había vendido un millón de hamburguesas. Hoy en día, las ventas han crecido exponencialmente hasta llegar a alturas estratosféricas. El dato inútil es si juntamos todas las hamburguesas que ha vendido Mc Donalds
desde 1955 se podría llegar al planeta Marte. Sin duda, las hamburguesas se ha convertido en la comida rápida más popular de los estados unidos.
EL DATO INÚTIL
DE CHUNG PUNG LAO
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