PARA TODOS Una vez más, estamos muy agradecidos con todos aquellos que siguen Revista Sapo en todos sus formatos. Cada día tratamos de hacer un mejor trabajo, es por eso que cada vez estas revistas crecen en extensión y calidad del contenido seleccionado. En esta edición podrán encontrar: una experiencia en China (con su Hot Dog), más las mejores recetas e historias de nuestros amigos chef del mundo. Esperamos que disfruten y sigan nuestras redes sociales. Marcelo Díaz S. Revista Sapo.
Revista Sapo Chile DIRECTOR GENERAL: Marcelo Díaz S. EDITOR: Danthe the Nad, Costa Rica. Leo, Costa Rica. Pamela Sandí Villalobos, Costa Rica. DISEÑO: Francisco Hidalgo F. Marcelo Díaz S.
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Revista Sapo COLABORAN EN ESTA EDICIÓN:
Nacional. María Angélica Bertin. Paz Reymond. Miguel Gonález L. Juan Pablo Riffo Marcos Larenas Alvarado. Guillermo Rivera. Raúl Yáñez. Pablo Molinelli. Carlos Otondo. Leonor Soza de la Carrera. Internacional. Jonatan Motos, Islas Canárias, España. Montse Navarro, España. Alejandro Orellana, Argentina. Luigi Rana, Italia. Luciano Cajo Ramos, Inglaterra. Israel Dugay, México. José Cova Reyes, Venezuela. Emilio Abarca, Nicaragua. Cesar Ramirez, Lima, Perú. Manuel Corral, Buenos Aires, Argentina. Sergio Méndez, Argentina. Elisa Gómez, España. David Lozano, España. Contacto contacto@revistasapo.com revistasapo@gmail.com www.issuu.com/revistasapo 3
ÍNDICE SAPO EN VIAJE 05 El Hot Dog de Nanning, China 15 Historias de chef, Alejandro Orellana
DATO SAPO GOURMET
AMIGOS DEL GOURMET 63 Elisa Gómez
EL CHEF
66 Luigi Rana
COCINA DEL MUNDO
21 Dato del pimiento rojo 22 Especie Natural 25 Chef en Viaje
74 Costillas de cordero al horno 78 Chef Emilio Abarca
El BUEN SABOR DE PAZ
82 El fin de la cocina
32 Bravo 951
RECETAS CHILENAS 34 Bistec a lo pobre 36 Reineta magallánica 41 Tips del chef
DESPENSA DUGAY 43 Tres leches Dugay
HISTORIAS DEL CHEF
46 Una vida, una pasión, una cocina
SAPO LECTURA
49 La epopeya del fuego y los animales culinarios 58 Cocineros de la calle
+ SAPO LECTURA RENOVANDO LA COCINA 85 los postres clásicos
DE CÓCTEL
92 Figueira Rubaiyat 95 La Rusa frambuesa francesa 97 Tallando el jamón
COCINA DEL PERÚ
100 Arroz Chaufa Criollo Salteado
CRÍTICAS GASTRONÓMICAS 103 El Baqueano
LA SOMMELIER
105 Tiempo de vendimia
DATO INÚTIL
115 Hablemos de Piñas
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SAPO EN VIAJE
EL HOT DOG DE NANNING, CHINA Hace ya bastante tiempo que estoy trabajando en Mega, uno de los canales de abiertos de la tv chilena. Trabajo en el área deportiva, básicamente transmitimos fútbol o soccer para los gringos. Nuestro canal en la actualidad tiene los derechos para transmitir nuestra Selección chilena de fútbol, ya sea para las clasificatorias para el mundial, Copa Confederaciones, etc. Gracias al deporte popular, he podido recorrer muchos lugares, como América Latina y China.
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PARIS
Hace un par de meses tuve que ir a China, a Nanning, una ciudad al sur del país, muy cerca de la frontera con Vietnam. Ahí se celebraba la primera China Cup, una copa organizada por FIFA. Salimos de Santiago de Chile rumbo a París, Francia para hacer escala de un día. Hacía frío y las mujeres andaban con faldas cortas, la Torre Eiffel se pintaba aún más bella con los reflejos de ese día de otoño. El frío me hizo recordar a mi querido Toronto en Canadá junto a un café que tomé frente a la Torre Eiffel.
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Después de hacer una muy breve visita de paso por esta bella ciudad, partimos rumbo a Shanghái, China para luego tomar un segundo avión rumbo al sur. En el avión, ya se olía ese aroma asiático. La aeromoza me preguntó en un delicado francés si quería comer comida asiática u occidental. No lo pensé y recibí mi primer almuerzo asiático. Arroz con carne y verduras, muy bueno, después de unas horas, ya estábamos de noche y llegamos a un gran aeropuerto lleno de letreros en chino que no entendíamos nada pero la traducción en inglés fue un salvavidas. Muy poca gente en el aeropuerto hablaba
inglés, por no decir nadie. Eso no fue un impedimento y seguimos nuestro curso para llegar al destino final, Nanning. En el aeropuerto de Shanghái, nos esperaba una chica china (Alicia) que sería nuestra intérprete chino-español. Con un poco de hambre, después de haber volado un buen par de horas, decidimos comprar algo. Se veían ya restaurantes al mejor estilo asiático con el típico pato rostizado con cabeza y patas. Algo totalmente diferente para mis compañeros de ruta, pero algo que ya conocía y no me impresionó. www.revistasapo.com 7
Partimos el vuelo en un avión mucho más pequeño y con un olor mucho más fuerte a comida. La aeromoza nos ofreció la comida del avión, la abrí y se me quitó el apetito, Arroz con algo que olía a carne pero no tenía color a carne, tenía un aspecto verdoso y estaba acompañado con verduras picantes. Mi compañero de vuelo disfrutó su cena y luego le regalé mi porción, quedó muy agradecido de mi gesto.
NANNING
Llegamos a Nanning, el aeropuerto estaba a una hora de la ciudad y la ciudad estaba a una hora de la frontera de Vietnam, Y nuevamente se me vinieron esos recuerdos de mi estadía en Asia. El hotel era el Marriot, en una gran habitación con una gran vista a la ciudad. Tenían desayuno occidental y quería probar todo lo que estaba enfrente de mí. No recuerdo los nombres de los pastelillos, de las sopas, de las frutas, todo diferente. También estaban los huevos verdes, el pato asado con cabeza, la pata de chancho ahumada y cuanta asquerosidad significase para un occidental como yo. Obviamente para el asiático es normal, lo que para nosotros es diferente.
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NANNING, CHINA Recorrimos el estadio donde jugaría Chile en unos días, revisamos la técnica y esas cosas y se nos fue nuestro primer día en Nanning. Ya en la noche, el hotel estaba al lado de un mall donde habían restaurantes de todo tipo y entramos a uno. Cenamos muy bien pero esta vez comida occidental aunque con tenía su gusto especial. La verdad es que no nos daba muchas ganas de seguir probando la comida China, que por cierto, es muy diferente a la comida China que venden en Chile o en otro país. Optamos por comer un buen desayuno occidental en el hotel, comida rápida como Pizza Hut, Subway o Burger King. Sin embargo, no fue igual a lo que estábamos acostumbrados. Todo tenía un toque especial, no era malo pero tampoco era algo agradable. Siempre me dicen que diga los precios. China es caro, no es como todo el mundo cree. Comer es caro; un sándwich de la Cadena del Payaso cuesta desde 15 dólares. A partir de eso, pueden tener una idea. Otro ejemplo, un restaurante normal 20 dólares. La ropa fea y cara, obviamente hay de todo tipo en precios.
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Ahora, en el fútbol, estábamos nerviosos. No sabíamos si la gente que estaba trabajando con nosotros. Todos eran chinos. ¿Entendían realmente lo que necesitábamos? Aunque teníamos un traductor chileno que hablaba chino, no sabía las palabras técnicas. Así que en la transmisión del fútbol, las órdenes se las dábamos al traductor y él al coordinador de tv chino. Seguido, él daba las órdenes a los camarógrafos y así era la cadena: grito a grito. No sabíamos si le estaba
primer partido. Fue un par de días de hacer las tareas del fútbol y que no fueron nada fáciles pues se debía comunicarse en chino. Ellos no dominaban mucho el inglés. Luego, tuvimos un día libre para poder recorrer y conocer la ciudad. Entonces decidimos ir a un mall tecnológico para comprar tecnología, cámaras, relojes y otros. Contra pronóstico, estaba casi igual que en nuestro país aunque había más variedad. Muy cerca de ahí, fuimos
dando instrucciones o los estaba retando. En a un mercado, donde vendían de todo. Se un principio era tenso, luego soltamos las resume a que: si se mueve, se come y si se carcajadas y sobre todo cuando Chile ganó el come, se vende.
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Verduras, frutas, pescados, mariscos, condimentos, insectos, gusanos, culebras, ranas, tortugas, vacuno, algo como vacuno, cabra, chivo, murciélagos, lagartos, perros. Sí, perros, esto no era nuevo para mí. Mis compañeros impresionados al ver a la madame carneando un perro con su machete. A tan solo 4 dólares el kilo de perro, con hueso y deshuesado, un manjar asiático.
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Esta ciudad, Nanning, es la ciudad de China donde más se consume perro. No son perros de la calle, a pesar de que en la calle, no ves perros vagos y crees que ya los han capturado para venderlos y comérselos, ¡jajaja! Sino que, son perros de criadero y se forman para el fin de ser vendidos como carne. Igualmente, venden otro tipo de perros como el de la calle pero el más común es el que estaba en ese mercado de Nanning.
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Después de sacar fotos y grabar, me acerqué a un vendedor para tratar de hablarle. Por cierto, en esta ciudad, nadie habla inglés, nadie habla español pero con una que otra palabra un joven chino pudo expresarse. Le pregunté que si se cocinaba el perro haciendo un BBQ, un asado, a la parrilla. Él lo único que me contestó fue hot dog. Luego, lo que pude comprobar con nuestra amiga Alicia fue que se cocinaba con agua caliente. Es decir, se cocinaba o se hacía asado de perro y que era muy bueno. Finalmente, la Selección Chilena ganó la China Cup.
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Por: Marcelo DĂaz, China Cup www.revistasapo.com 14
HISTORIAS DEL CHEF
De la provincia de Buenos Aires, el argentino Alejandro Orellana nos cuenta su historia de cómo comienza su historia con la cocina. Su comienzo en las cocinas se remonta al año 1994 apenas, con 14 años de edad, en una casa pequeña donde se preparaba comida casera. El dueño era un hipi que le dio la confianza para aprender y hacer tareas básicas de cocina como: preparar masas de pizzas, empanadas milanesas y tareas generales. Si bien la paga era muy baja, estaba aprendiendo una pasión: la cocina.
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UNA VIDA ,UNA PASION ,UNA COCINA “En esos tiempos, la paga no era muy buena, también me pagaba con pollos asados etc. Servía porque el orgullo de llegar a casa con la comida era lo más grande para mí. Después de dos años, mi hermano Ricardo Orellana, me lleva de ayudante a una pizzería donde él era el jefe de la pizzería del área de cocina. El trabajo era muy arduo y exigente, porque ahí no hay familiares, además mi hermano decía: “aprende y supérate cada día”. Así fue cómo con apenas 16 años ya estaba siendo su asistente en el horno de pizza a leña y preparábamos alrededor de 500 pizzas diarias artesanalmente y estiradas en el momento. Aprendí muchísimo, fue una de mis escuelas. Después de 2 años me nombraron pizzero encargado; y me dije: “Si voy hacer esto, tengo que estudiar”, y me puse a estudiar en una escuela de cocina que estaba a 4 horas de mi casa. Apenas me alcanzaba para pagarme el curso, el pasaje de autobús y comprarme alguna que otra cosa. A los 20 años, ya recibido de la escuela de cocina, empecé a cambiar mi gusto por la cocina, me interesé por el mundo de la cocina internacional y local pasando por diferentes restaurantes.
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UNA VIDA ,UNA PASION ,UNA COCINA Un tiempo después me hice cargo del buffet central con 48 personas a cargo de esa brigada de cocina y apenas tenía 24 años de edad, eso hizo muy gratificante mi paso por México. El 2007 vuelvo a la Argentina a trabajar en Jhoshepinas Bistro un pequeño restaurante alemán, estuve un poco más de 8 meses como chef de este establecimiento. Tiempo después trabajé en el restaurante Papa Deus de San Telmo, una tratoría italiana muy elegante. En el año 2009 empecé a trabajar para la cadena de pizzería Bocanegra como encargado de productos en cuatro sucursales
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capacitando el área de cocina. En 2011, hice la apertura del restaurante Petra, cocina de autor y regional como chef ejecutivo. En el 2012 llegó al restaurante Dolido Dolce cocina Delhi Light. En el 2014 trabajé en el hotel Boutique como jefe de partida con el chef Sebastien Fouillade y con Allain Ducasse, haciendo cocina de autor y francesa, ahí fui encargado de la brigada de catering y chef de partida. Hoy estoy en la cadena Dolido Group con siete restaurantes siendo Chef Manager de la cadena”.
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ALMÓN AUSTRAL CON CAMISA DE PAPÍN NDINO CON VEGETALES GLASÉ Ingredientes: Salmón rosado 250 gr. Papín andino 2 unidades Cabutia /zapallo 200 gr. Caldo de verdura 100 cc. Crema o nata 125 cc. Ajo 2 unidades Tomillo 2 ramitas
Sal 5 gr. Pimienta 1 pizca Manteca 25 gr.
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SALMÓN AUSTRAL CON CAMISA DE PAPÍN ANDINO CON VEGETALES GLASÉ Preparación: Salpimentar el salmón, filetear finamente el papín andino e intercalarlo sobre el lomo del pescado entre escama y escama hasta formar una buena base de papas. Salpimentar el papín, calentar un sartén y tirarle un hilo de oliva al sartén para sellar el salmón del lado del lomo donde están las escamas para que se adhiera bien al pescado hasta que dore de los dos lados aproximadamente 4 minutos por cada lado y reservar. Hervir los vegetales al vapor con un poco de sal, cortar irregularmente cuidando la estética de cada vegetal y reservar una remolacha para hacer la emulsión de ali oli de la misma. Receta de ali oli: procesamos la remolacha con 4 dientes de ajo, aceite de oliva, leche, sal y pimienta hasta obtener una textura de mayonesa. Disponer en mamaderas de plástico para salsear. El emplatado: disponer el coulis de calabaza en espejo en el plato. Disponer una base de zanahorias glace para darle altura al plato. Disponer los vegetales alrededor del plato y terminar con unas gotas del ali oli de remolacha y hierbas frescas sobre el mismo.
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DATO SAPO GOURMET
DATO DEL PIMIENTO ROJO El pimiento rojo se caracteriza por ser un muy buen antioxidante, protege las células del estrés oxidativo y un dato para los varones, previene el tan temido cáncer de próstata.
También es rico en vitaminas B6 (diurético natural, lo que evita la hipertensión). Otra característica del pimiento rojo es que es rico en magnesio lo que reduce la ansiedad y el insomnio. También es rico en vitamina C, lo que ayuda a la absorción del hierro de los alimentos en el tubo digestivo, especial para aquellos que sufren de anemia. Por otro lado, los pimientos rojos, previenen el colesterol y son
ricos en luteolina lo que reduce la inflamación en el cerebro y los déficits de memoria vinculados al envejecimiento humano. Para las mujeres aquellas que están embarazada; las betarragas son ricas en folato. Esto los hace muy beneficioso para los primeros meses de embarazo ya que evita defectos de nacimiento del tubo neural, y espina bífida del niño. www.revistasapo.com 21
ESPECIENATURAL Montse Navarro o Mon, nuestra amiga de Tarragona, España, nos invita a degustar de su naturalidad. Enfermera de profesión con un máster bien realizar ejercicio. en nutrición. Desde hace 11 años, yo trabajo en un Centro de Atención Primaria. Allí he podido comprobar Su interés por la nutrición le hizo estudiar a menudo cuánta razón tenía el Sr. Hipócrates un Máster en Nutrición Humana en IL3 de la cuando decía que nuestra alimentación era Universidad de Barcelona y actualmente esta nuestra medicina. Sin embargo, le añadiría cursando un Máster en Medicina y Enfermería que también puede ser nuestra enfermedad. Naturista en la Universidad de Barcelona y un No solo la alimentación sino también nuestro Máster en Alimentación Consciente y Eco- estilo de vida”. Chef de Cocina Viva (Raw & Living Foods Chef) en la Escuela de Alimentación Viva “Mi alimentación es vegana por amor Crudivegania de Girona. “Me apasiona cocinar, me enriquece viajar, conocer alimentos nuevos y me hace sentir www.revistasapo.com
y respeto a todos los seres de este planeta y por salud”.
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“Me apasiona cocinar, me enriquece viajar, conocer alimentos nuevos y me hace sentir bien realizar ejercicio. Desde hace 11 años, yo trabajo en un Centro de Atención Primaria. Allí he podido comprobar a menudo cuánta razón tenía el Sr. Hipócrates cuando decía que nuestra alimentación era nuestra medicina. Sin embargo, le añadiría que también puede ser nuestra enfermedad. No solo la alimentación sino también nuestro estilo de vida”. “He comprendido durante estos años que el secreto para una vida saludable y libre de enfermedad es nuestro estilo de vida. Poco a poco he ido investigando cómo disfrutar de un estilo de vida más natural y consciente. Lo he incorporado a mi día a día”. e s p e c i e n a t u r a l , es su blog, donde reúne todo su aprendizaje y experiencia. Hoy nos comparte una rica y muy buena receta fácil de preparar. especienatural http://www.especienatural.com www.revistasapo.com
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Ingredientes para la remolacha. 2 pimientos rojos 200 ml de agua 70 g de trigo sarraceno 1 zanahoria 1/2 calabacín 1/2 cebolla 1 ajo 6 aceitunas 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (AOVE) 1 cucharadita de cúrcuma Una pizca de sal negra Una pizca de pimienta negra recién molida
Preparación Hervimos el trigo sarraceno durante 20 minutos a fuego lento. Rallamos la zanahoria y el calabacín, cortamos la cebolla, el ajo y las aceitunas en láminas. En una sartén calentamos el AOVE y añadimos las verduras. Tapamos y cocinamos a fuego lento durante 20 minutos. Pasado el tiempo, destapamos y añadimos la cúrcuma, la sal y la pimienta, mezclamos bien. Precalentamos el horno a 200ºC. Lavamos, cortamos los pimientos por la mitad y retiramos las semillas. Colocamos las mitades del pimiento en una bandeja y rellenamos con las verduras. Introducimos en el horno durante 20-30 minutos, o hasta que veas que está cocinado. ¡Y a disfrutar!
PIMIENTOS ROJOS RELLENOS
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CHEF EN VIAJE
JONATAN MOTOS FERRÁN “ Hablar de la gastronomía mexicana es sin duda hacer un viaje hacia el pasado para aprender de su historia. Nombrada por la UNESCO patrimonio de la humanidad es una de las cocinas con más tradición, humildad, sencillez pero, a la vez, compleja. Es por ello que decidí venir a vivir a Méjico debido a que mi cocina se basa en la tradición de los diferentes países del mundo donde he viajado”.
Jonatan Motos Ferrán, nuestro amigo chef español, se ha caracterizado por el rescate gastronómico y los productos endémicos de una ruta por el mundo, donde da razón a la cultura y el paladar. Productos como el metate, el molcajete o el comal muestran cómo, al pasar los años, siguen manteniendo elaboraciones ancestrales. Tatemar es sin duda una de las técnicas más utilizadas en la cocina mexicana. Ella le da ese característico sabor a sus salsas, moles, pipianes. Esto porque resalta la intensidad de sus chiles, especias y hierbas.
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TRADICIÓN POR EXCELENCIA ¿Desde cuándo estás viajando? Siempre he tenido la pasión por viajar. Desde pequeño, veía esos programas típicos de españoles por el mundo y le decía a mi mamá que algún día me gustaría hacer eso. Nunca imaginé que me podría resultar tan fácil gracias a la cocina. Empecé la pasión por viajar gracias a un crucero que hice por diferentes lugares de Europa. Allí me di cuenta que nunca se podrá
Vietnam y México. Actualmente estoy en el estado de Puebla (uno de los estados con mejor gastronomía de todo Méjico con una gran variedad de platos tradicionales: chalupas, chiles en nogada, mole poblano, cemitas. Pero también, Monterrey, (donde predominan sus increíbles carnes, con las cuales se elaboran platos como: cabrito asado, arrechera, barbacoa regia, quesadillas de tortillas
conocer la cultura gastronómica de esos países si no se está en ellos. ¿Qué países has recorrido, buscando la cultura gastronómica? Los países que he visitado hasta ahora son: España, Marruecos, Turquía , Grecia, Italia, Inglaterra (Londres), Croacia, Tailandia,
de trigo con carne de trompo, machacado con huevo en sus desayunos. Y también doy clases en las mejores escuelas de gastronomía.
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¿Cómo es llegar a Méjico sin conocer a nadie? Aun llegando solo, pues ya tenía muchos amigos mejicanos que habían trabajaron conmigo en el País Vasco. Eso fue durante mi paso por el Restaurante Martin Berasateguí en Kursaal a comienzos en la cocina. Sin embargo, estaba solo. En mi primer día, llegué a las 2:00 A.M, lo primero que hice fue dejar mis maletas y dirigirme al primer puesto de tacos que
¿La cocina mejicana es muy diferente a la europea? La cocina mejicana es muy diferentes entre sus regiones. La conquista española del continente americano afectó de manera representativa a la cultura de muchos países latinoamericanos. Sin embargo, estos países también se definen por sus cosechas locales. Si no estás familiarizado con las diferencias entre la cocina española y mexicana, te vas a
encontré. Quería quitarme esas ganas de probar las salsas, los famosos tacos y sus increíbles tortillas de maíz. Al día siguiente en mi primer día de trabajo, después de un largo viaje de 16 horas de vuelo, fue de gran agrado, el recibimiento que tuve por parte de mis nuevos compañeros. Respondieron todas mis dudas pues era la primera vez que ejercía como docente en una universidad de gastronomía.
sorprender con la variedad de sus comidas.
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El picante: Méjico es uno de los países con más chiles del mundo: secos, frescos, ahumados. Es lo que da ese sabor a sus comidas, las cuales aún no comiendo un grado de picante alto, acabas teniendo adicción, echando a todas las comidas el chile mejicano.
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En cuanto a métodos de cocción, si nos preguntaran ¿cuál es el método de cocción por excelencia en la cocina mejicana a diferencia de cualquier otro país? Sin dudar alguna “Tatemar” se usa prácticamente para muchas de las elaboraciones de sus diferentes platillos, como sus famosos moles o salsas. Consiste en tostar a fuego directo generalmente sobre un comal, sin ningún tipo de grasa. Eso le da ese color a punto de llegar a quemar. Además, dependiendo de la intensidad que se quiera dar a su elaboración, realza así los sabores, olores de las especies, chiles, frutos secos. Ello da un toque completamente diferente a sus comidas. (La diferencia es el método de cocción base de la cocina española son sus sofritos). Las grasas: La manteca de cerdo la usan en muchos de sus platillos como: sus tradicionales chalupas que consiste en freír las tortillas de maíz en la manteca caliente. Se sirven con salsa verde o roja, pollo o carne de res deshebrada y cebolla. Dependiendo del lugar o estado mejicano por ejemplo, el Poblano, el cual una vez tiene su pasta hecha, se fríe durante un tiempo (aquí la diferencia es obvia pues en España se usa mucho más el aceite de oliva).
TRADICIÓN POR EXCELENCIA
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Otra de las diferencias es que comen mucho más condimentado. Cualquier cocina que vendan fuera de su país nunca será realmente verdadera, a no ser que el que la elabore sea alguien de ese país. Aún así, en muchas ocasiones, por falta de ingredientes con el mismo sabor debido al clima en donde se dan, obviamente no sabrá igual. Es el caso del maíz, sus chiles, hierbas. ¿Qué es lo que más te ha llamado la atención en la ruta culinaria? La técnica prehispánica es sin duda la que más me ha sorprendido en mi viaje a Oaxaca. Se hace destilaciones y fermentaciones de una forma artesanal. Por ejemplo, se hacen en el piso de las viviendas del tepetate. Proceden haciendo un agujero en el suelo de dos metros de diámetro y de tres de profundidad. Ese se llenaba de rocas volcánicas como el Tezontle, incorporando encima las piñas del Maguey, como se hace hoy en día en los palenques de mezcla de Oaxaca. Luego, se les cubre con pencas durante varios días. Al cabo de tres días aproximadamente, se pone a fermentar en una tinta de madera o piel de venado. Cuando termina el proceso, las piñas se hierven, el vapor se condensa en otro recipiente, en el que se obtiene el mezcal destilado.
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En cuando a la cocina molecular, ¿Cómo ha sido esta experiencia en Méjico? “En este punto, cabe destacar que me sorprendió bastante, pues mis alumnos prácticamente, desconocían muchas de las técnicas de las cuales se pueden hacer. En Méjico, se aprende más la tradición de la cocina. Eso me parece muy bien pues la tradición es la base de todo, cosa y en otros países, como España, se está perdiendo. Los chicos que empiezan en la gastronomía, prefieren hacer antes una espuma de patata que un buen guiso, caldo o sofrito”.
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Después de recorrer varios países aprendiendo y enseñando, ¿Qué sigue? Pienso que dar clases de cocina molecular en una de las mejores escuelas de cocina de todo Méjico ha sido una gran experiencia, pues es otra rama dentro de la gastronomía la cual nunca había desarrollado. Hoy en día, a mis 29 años, quiero seguir viajando. Tengo muchos lugares en mente pero uno de mis sueños es poder trabajar, vivir y conocer desde dentro alguno de los países de continente asiático. Sería un plus para el mestizaje de cocinas que quiero hacer en un futuro en mi propio restaurante. Pienso desarrollar una cocina con mucha base de los platos tradicionales de cada país donde he viajado, aplicando algunas de las técnicas necesarias para sorprender al comensal, pero siempre respetando el productos de la zona. En segundo, quiero seguir dando clases a los futuros Chef del mundo, compartiendo mi experiencia y esos sabores que no se olvidan en cada lugar que ha dejado una huella en mí. ¿Qué es para ti viajar? Para mí el viajar te hace ver el por qué se alimenta de tal forma. Por lo general, es por que el producto que se da más en la zona, la climatología del estado o país, la economía, situación, poder adquisitivo, salarios de la gente, el ritmo de vida, sus costumbres, algo que quizás no muchos se dan cuenta, de que la gastronomía no es solo hacer platos. www.revistasapo.com 31
EL BUEN SABOR DE PAZ
BRAVO 951 Este se podría decir que es el restaurant más taquillero de Santiago. Tiene todas las señales de ser exitoso y realmente lo es. Tiene la mejor terraza de Providencia, es muy cómodo y en
PAZLEMONGRASS
la noche me gusta más: las luces, velas y las imágenes de neón me hacen sentir como en casa. Me siento protegida.
La comida fue aún más sorprendente. He tenido el placer de ir dos veces y, a pesar de que se llena un montón y pierden los estribos en el servicio, lo que recibes es un producto muy bien logrado y presentado. Eso se agradece. Tengo un par de críticas con ciertos productos que pedimos. Pero, las dos veces que he ido me queda gustando mucho.
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En algunas preparaciones creo que deben ejecutarlas mejor. Por ejemplo, los ajíes rellenos y la cocción de los choritos y almejas. Este último es un plato que aprecio mucho y es uno de mis favoritos. Entonces, aconsejaría tener más cuidado en esos aspectos. También deben cuidar el servicio y el tiempo de demora. Pero, como he dicho anteriormente,l este Restaurant siempre me deja satisfecha y súper alucinada por la comida que sirven: la comida que más apreciamos y nos reconforta el alma: comfort food, comida casera y deliciosa. Comprenden desde tacos hasta hamburguesas, pasando por los hot dogs, pizzas, ostras, costillas y más. Spritz de arándano, mi número uno del local. Un prensado muy de gringolandia, con jamón y queso, acompañado de papas fritas y una salsa de mayonesa. Una maravilla. Ajíes rellenos de queso crema ricos pero un atentado comerlos, ¡explotan! Costillitas deliciosas, cocinadas lentamente en cerveza negra. Choritos y almejas al vapor acompañados de papas fritas. Esto es muy francés pero ojo con la cocción de las almejas que no queden como chicle: estas lo estaban. Las papas fritas caseras, riquísimas. Cuando supe que iban a tener un postre como este, al estilo Americano y con el dolor de mi estómago por lo llena que estaba lo pedí igual. ¡s´more! Eres y serás lo que esperaba, un bocado del cielo y la presentación, hermosa. Por: Paz Reymond. Bravo 951 está ubicado en Bravo 951, Providencia, Stgo, Chile Horarios: Martes a jueves de 18:30 a 01:30 am, viernes y sábado de 18:30 a 02:00 am; domingo de 13 hrs. a 18 hrs. www.revistasapo.com 33
RECETAS CHILENAS
MARÍA ANGÉLICA
BERTIN
Les presento este plato porque tiene un nombre muy especial. Creo que su nombre no tiene mucho que ver con lo que contiene. Fue unos de las primeras comidas rápidas que prepararon en nuestro país y, por su elaboración tan sencilla, se piensa que por eso se debió su nombre. Es un plato muy típico de los restaurantes chilenos.
BISTEC A LO POBRE
Ingredientes para 1 personas 1 trozo de carne 250 g que se pueda freír en un sartén (lomo veteado, filete o posta rosada). 200 g de papas cortadas para freír. 2 huevos. 50 g de cebolla finamente cortada.
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BISTEC A LO POBRE Uno de los platos más pedidos en todo el territorio chileno, no es muy sano pero ¡¡wenoo!! como se dice en Chile. Preparación. Cortar las papas a gusto, generalmente como se ven en la foto. Cortar cebolla en pluma y acaramelar. Salpimentar la carne al gusto. Su elaboración es un poco complicada, todo se debe freír al mismo tiempo y en diferentes sartenes u ollas. La cebolla debe quedar frita y un poco caramelizada. La carne cocida a punto o como la prefiera cada comensal y aliñada con sal pimienta y optativo un poco de ají. ¡¡¡Y a comer!!!
visita www.chilenacocina.com
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MARCOS LARENAS ALVARADO Desde el sur de Chile, en la hermosa ciudad de Pucรณn. Marcos Larenas Alvarado, es nuestro amigo Chef Ejecutivo del Hotel Green Park Pucรณn, creador de innumerables platos con prestigio nacional e internacional
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Está enfocado en la cocina tradicional chilena fusión, rescatando sus raíces culinarias de antaño al modernismo. Desde los 14 años de edad, fue inspirado por el mundo culinario. Marcos no solo es un buen chef, sino también, dibujante y pintor que ha pasado el arte de la pintura a sus platos, siendo obras de arte hasta el día de hoy. Desde ese entonces, empezó su carrera gastronómica en grandes hoteles de prestigio como el Hotel Isabel Riquelme y restaurantes importantes de la ciudad de Chillan. A sus 36 años de edad, pasó a ser Chef Ejecutivo del Hotel Green Park Pucón (4 estrellas), y actualmente es el Chef Ejecutivo del exclusivo Hotel Nidos de Pucón Tree Lodge (5 estrellas) que se encuentra en la ciudad de Pucón, al sur de Chile en novena región de la Araucanía. Hoy en día se encuentra elaborando nuevas tendencias culinarias, menú exclusivo a partir de los propios cultivos orgánicos. Además, ha participado en innumerables cursos de cocina impartidos por él mismo en distintas ciudades de Chile. Él entrega lo que más el ama que es la cocina. www.revistasapo.com 37
REINETA MAGALLÁNICA CON SALSA DE ALCAPARRAS Acompañado de puré de habas y menta orgánicas “Este plato está enfocado en los alimentos cultivados de forma orgánica, al cual le llamo Lagos y tierra lacustre. Ambientado en la fauna sureña, en su naturaleza, en su gente de campo el cual nos aporta maravillas. Eso nos permite crear innumerables platos del más alto nivel” Una vez fileteadas y bien limpio de espinas, lo siguiente sería el marinado con vino blanco por 10 minutos. Luego llevaremos nuestra reineta a una budinera bien limpia para aliñar con el orégano fresco orgánico, sal y pimienta. Una vez listo, procederemos a untar los filetes por el harina como si fuera una escalopa. Por último, procederemos a sellarlas en una Preparación la reineta: plancha caliente con aceite o en una grilla o Para esta preparación dispondremos de una sartén de teflón. Ya doradas, semicocidas, mesa una tabla de pescado bien limpias. guardaremos. Se calentarán cuando el paso Procederemos a filetear nuestra reineta. del puré ya este listo. Ingredientes Reineta: 2 unidades de filet de reineta fresca (sin espinas) 20 g orégano fresco orgánico 200 g harina 350 g de vino blanco Sal y pimienta a gusto
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REINETA MAGALLÁNICA CON SALSA DE ALCAPARRAS Ingredientes para la salsa de alcaparra: 600 cc leche fresca 200 g mantequilla artesanal de la zona) 120 g harina 30 g alcaparras en conserva (En caso de que sean muy grandes, cortarlos por la mitad) 20 cc jugo de limón fresco orgánico Sal y pimienta a gusto
Ingredientes Puré de habas y menta orgánica: 1 kg papas 500 g habas orgánicas cocidas y peladas 250 cc leche fresca 100 gr mantequilla de la zona 50 gr menta fresca orgánica Sal y pimienta a gusto
Preparación de salsa de alcaparras: Dispondremos de una olla bien limpia de tamaño mediano en la cual, incorporaremos la leche fresca y procederemos a calentar a fuego medio. Por mientras, en un sartén bien limpio y caliente junto con una parte de la mantequilla ya disuelta, le incorporaremos la harina de golpe sin parar de batir con una cuchara de palo. La idea es formar una salsa homogénea que no se formen migas, ya que, si ocurre esto, al contacto con la leche, se formarán grumos. Volviendo a la receta, una vez lista la leche caliente y con mucho cuidado, iremos incorporando este, a la mezcla de mantequilla y harina. Se formará una salsa blanca que, si gustan, pueden incorporar un poco de nuez moscada. Con la salsa lista, la guardaremos y procederemos a formar las alcaparras en un sartén bien limpio. Incorporaremos el resto de mantequilla y, una vez disuelta, también agregamos nuestras alcaparras con un resto de su jugo. Además, el jugo de limón para luego dejar reducir por un momento. Luego, incorporamos esta, a la salsa blanca. Unido, procederemos a condimentar. Como observación, esta salsa de las alcaparras tiene su salazón. Por ende, solo una pizca de sal sería suficiente. Se dejará esta a fuego suave.
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REINETA MAGALLÁNICA CON SALSA DE ALCAPARRAS Preparación del puré de habas orgánicas y menta: En una olla grande bien limpia, procederemos a pelar nuestras papas y luego las llevaremos a cocer en la olla con agua y sal. Una vez cocidas las papas, escurrimos su líquido y procederemos a moler con una prensa. No debe quedar impurezas, debe quedar como seda. Ya procesadas las papas, le incorporamos la leche fresca caliente junto con la mantequilla casera. Procesaremos las habas ya cocidas junto con la menta fresca y uniremos todo hasta formar una pasta homogénea color verde claro. Condimentamos con sal y pimienta. Montaje: Para este plato, dispondremos de dos cannelle del puré de habas con menta y en una esquina dispondremos de dos filetes cortos de reineta. Encima se pone la salsa de alcaparras. Este plato tiene que ir caliente. Para este plato recomiendo el vino Chardonnay, “la mejor cepa de vino blanco del mundo”. Se puede encontrar en todos los países y produce vinos sabrosos, para todo paladar. Originalmente, el Chardonnay se dio a conocer a través de grandes productos como el Burgunder Blanco (Chablis, Meursault). Las condiciones óptimas para el cultivo de esta cepa son suelos calcáreos y un clima no muy cálido. Ideal para carnes blancas, ave de casa, pescados y mariscos. www.revistasapo.com 40
TIPS DE CHEF
GUILLERMO RIVERA
“Me han invitado a escribir secretillos de cocina que les permitan a ustedes desarrollar de mejor manera este oficio, el hermoso arte de cocinar”. Tengas o no tengas estudios profesionales, seas un #MasterChef o un #TopChef, este grupo de tips serán de gran ayuda para entender el proceso lógico de la cocina. Primero, lo dividiremos en 3, higiene, sabor y alma. La higiene: Trabaja siempre en un espacio cómodo. Busca la comodidad aunque creas que no existe. Siempre ten en cuenta 3 utensilios básicos. La huasca, ese paño de cocina que siempre andamos trayendo en el mandil (hombro) o en algún lugar del uniforme. Este permite limpiar,
tomar algo caliente o cualquier necesidad que se genere durante el proceso. Nunca, pero de verdad, nunca, ocupes estos paños que tienen “pelitos” en sus extremos. Son un arma mortal, te lo digo con conocimiento de causa. Me quemé la cara con aceite gracias a ellos. www.revistasapo.com 41
Basurero: Trabaja siempre con un basurero para dejar tus desechos, generalmente orgánicos cerca de tu zona de trabajo. Ten en cuenta que ahorrarás tiempo y espacio, dos factores fundamentales a la hora de cocinar limpio y rápido. Tabla de cortar: Es tu plataforma de arte, es la paleta del pintor, es la matriz donde podrás diseñar tus alimentos, darles forma, conjugar colores y, principalmente, cuidar la tan temida contaminación cruzada. El sabor: Acá conjugamos técnicamente el punto uno y tres. Conoce la resistencia, la relación de tiempo y temperatura de cada producto. Esa es la diferencia entre el profesional y el amateur porque el imaginario gustativo es tan único como nuestra huella digital. Finalmente, la que para mí es la madre de todo proceso, el fundamento que nos permite a todos ser un súper cocinero, la que nos une a todos y nos permite de tan buena manera entender que, cocinar es regalar amor. Cocina con el alma: Cocina con lo más profundo de tu ser. Recuerda que hasta allá llegarán tus alimentos. Busca una sonrisa en tu cliente, en tu hermano o tu novia. Como siempre dicen en la escuela y solo algunos logramos recordar en el día a día, cocina como si fuera para ti.“Prueba todo, es el único camino” “Prueba todo, es el único camino” @GmoRiveraReyes www.revistasapo.com
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DESPENSA DE
ISRAEL DUGAY CARLES El Chef mexicano Israel Dugay desde Buenos Aires nos comparte su rico postre de tres leches al estilo Dugay. Con un nutrido currículum gastronómico internacional, Israel actualmente es Chef Ejecutivo en un prestigioso restaurante Argentino. Su pasión por la cocina comienza desde muy joven. Viajó por diferentes países y trabajó en diversos puestos en las cocinas de restaurantes muy prestigiosos. Hoy nos trae su postre estrella, 3 leches.
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3 LECHES DUGAY Ingredientes: 5 huevos, separadas las claras de las yemas 1 taza de azúcar 1/3 taza de leche 83 ml aproximadamente 1 taza de harina de trigo cernida 2 cucharadas de polvo para hornear Para hacer el dulce 1 lata de leche evaporada (usar la medida de la lata de leche condensada)
1 lata de leche condensada (397 g) 1 taza de crema 2 cucharaditas de vainilla 1 cucharada de coñac o ron añejo Para el culís de frutos rojos 250 g de frutos rojos 100 g de azúcar 100 ml de agua 3 cucharadas de jugo de lima
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Preparación: En una sartén mediana disolvemos el azúcar con el jugo de limón. Agregamos los frutos rojos y llevamos a hervir a fuego medio. Una vez que rompe a hervir, retiramos. Para la preparación del pastel, batir 3/4 de azúcar con las 5 yemas de huevo. Cuando tomen un color amarillo claro, agregar la leche, 1 cucharada de vainilla, el harina, y el polvo para hornear. Por otro lado, batir las 5 claras de huevo y agregar el 1/4 de taza de azúcar restante poco a poco. Seguir batiendo hasta que el merengue esté sólido. Agregar el merengue a la pasta que tiene la harina suavemente envolviendo y sin batir. Utilizaremos un molde rectangular o individual y en ambos casos cubrimos con mantequilla y harina. Horneamos a 180 grados hasta lograr una corteza firme color dorado. Verificamos con un palillo de madera, pinchando el centro del bizcocho y cuando salga completamente seco estará listo. Dejamos enfriar por 1 hora y cuando esté listo, hacemos pequeños orificios pinchando por encima en toda la superficie para permitir que el bizcocho absorba el
dulce que añadiremos después. Preparar el dulce de leche combinando: la leche evaporada, la condensada, una cucharadita de vainilla, el coñac o ron. Mezclarlos bien. Con este dulce, bañamos el bizcocho por encima, tratando de que quede húmedo de manera uniforme. Por último, coronamos con un poco del merengue que preparamos y lo podemos flamear con soplete para una mejor apariencia. Para emplatar el bizcocho, se puede hacer sobre un espejo de dulce y coronamos con el merengue. Sobre el espejo, añadimos unas gotas del coulis de frutos rojos (que es un toque ácido) para buscar el corte del exceso de dulzor del postre.
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HISTORIAS DEL CHEF
JOSÉ COVA REYES Nuestro amigo chef venezolano JosÊ Cova, un viajero culinario, nos escribe desde Argentina y nos cuenta algo sobre su experiencia de trabajar con uno de los mejores del mundo. www.revistasapo.com 46
José Cova actualmente vive en argentina. Es parte del equipo de la cadena LUPITA Mexican Bar, donde es jefe de cocina de la sucursal de Puerto Madero. En un viaje de estudio por Europa, estuvo como practicante en el área de entradas, cocina, pastelería. Donde pudo trabajar con Martín Berasategui, acá su historia.
Mi experiencia comienza cada miércoles acompañado por un grupo de excelentes y reconocidos cocineros de diferentes nacionalidades. Combinamos el arte del gusto bajo la esencia de la ...profesionalidad y el placer de cocinar cada mañana junto a Martin y su equipo en su majestuoso restaurant ubicado en Lasarte-oria Donostia, importante polo gastronómico de Europa.
UNA VIDA ,UNA PASION ,UNA COCINA Atrapado bajo la magia de la cercana Isla de Santa Clara y la basílica que vió nacer a San Ignacio de Loyola. La tradición de este espléndido lugar ampara sus antiguas costumbres. Tales como perderse en la parte vieja a comer Pintxos acompañado de un delicioso vino Chacolí o disfrutar de un atardecer en la hermosa playa de la concha, lugares que vieron crecer y que hoy en día son parte de la vida cotidiana de este sencillo artífice del arte culinario. Con el cantar de las aves del campo y el olor a tierra húmeda que baja de la montaña, acompañan las primeras horas de la mañana
a los sonidos de ollas, sartenes y cacharros. Son las armas inseparables de todos los cocineros. Las planchas y fogones comienzan a calentarse. No se podría cocinar sin fuegos! Cada uno de nosotros tiene una tarea asignada. Mi objetivo del día es el excepcional pescado y es mi horizonte a seguir en esta aventura culinaria. El chef de partida pronunciará sus órdenes y serán cumplidas rigurosamente. Solo así es posible controlar cada paso de la mise emplace durante el día. No hay espacio para los errores; la disciplina, el orden y la limpieza son nuestros fieles compañeros en la jornada. www.revistasapo.com
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UNA VIDA ,UNA PASION ,UNA COCINA En marcha y mirando el reloj, la brigada sabores coexisten para brindarles a sus espera ansiosamente la comida de la familia. distinguidos visitantes el placer de descubrir Así llamamos a todo el equipo, el cual se este patrimonio culinario. prepara para escuchar el canto de la primera comanda y despachar en pocos minutos el primer plato. Al pasar las horas, todo va tomando forma. Entre la fantasía y el deber, el caldo Monday con su indescriptible olor y sabor siempre está listo para ser enfriado, base de sazón de varios platos del menú. La escuadra del pescado inmediatamente espera la orden para continuar con el segundo plato: caldo de chipirón tradicional y creativo. Dentro de la metodología, primeros y carnes, tendrán su oportunidad de participar para un menú de degustación de 20 pasos muy bien definidos, bajo una dinámica de trabajo necesaria para rendir única nuestra experiencia formativa. En esta travesía no puede faltar la exhibición Dulce & Glamour de una colección de pasteles donde la anfitriona del día es la fabulosa Milhojas caramelizada de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde, entrante icono del restaurante. Martín nos trasmite a diario su filosofía culinaria y es que 38 años de profesión lo distingue como uno de los cocineros más reconocido y carismático de esta tierra donostiarra, donde la tradición, innovación y distintos www.revistasapo.com
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SAPO LECTURA
LA EPOPEYA DEL FUEGO Y LOS ANIMALES CULINARIOS
MANUELCORRAL VIDE Apoyados en opiniones de varios científicos, podemos afirmar que cocinar no fue el primer uso que del fuego hicieron nuestros antepasados. Damos por cierto que lo primero que hizo el hombre en ciernes con el fuego controlado fue atemorizar a otros animales para impedir que lo atacaran, convertirse él mismo en alimento. Luego, alguno se habrá animado a llevar a la boca un trozo de carne chamuscada en un incendio
forestal, le gustó el nuevo sabor y buscó repetir la operación. Había nacido el primer asador. Más tarde, otro introduce piedras calientes en agua, añade carnes y vegetales, guisa por vez primera. Ya teníamos el asador, apareció el cocinero. Y uno de ellos, al diluir un grano de sal en la boca, entendió que la carne podía tener un mejor sabor.
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SAPO LECTURA Encontró el condimento esencial; los latinos pronunciaron siglos después salsus, salado, y finalmente salsa fue el nombre de las preparaciones que añaden sabor (sin neutralizar) al insumo básico de un plato. Llevando la cuestión a extremos propios de torpes soldados descendientes de frugales campesinos, ávidos de emociones y sabores fuertes, los romanos inventaron el garum, salsa salada a base de pescados y vísceras secadas al sol. Con ella enmascaraban todos sus platos, olvidaron la sencillez a la hora de comer de sus antepasados etruscos, campesinos y pastores. Poquito a poco, al avanzar el águila Imperial sobre todo el mundo conocido, incorporan especias, vino, miel, vinagres, azúcar; se espesaban las salsas con yemas de huevo o pan, y casi todas eran agridulces, espantosamente rebuscadas. A partir del siglo XVIII, con la llegada de nuevos alimentos desde América, y la creatividad de muchos cocineros, nacen las grandes salsas. Se habla de salsas madre, Demi-glacé, española y de tomate, bechamel y velouté. Careme y Escoffier las clasifican, y promueven en sus libros. Por más de doscientos años, la haute cuisine francesa domina el panorama gastronómico mundial. Sus términos son el ABC de los cocineros profesionales. Pero la idea, confirmando que la humanidad da un paso adelante y dos atrás, volvió a ser la de enmascarar. Las salsas frías como la mayonesa y sus derivadas ayudan a presentar con más facilidad platos vistosos, pero con sabor a la salsa predominante; se suele abusar, a la vez, de las gelatinas.
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MANUEL CORRAL VIDE
Las cocinas regionales mantienen su culto a las materias primas y buscan potenciar sus sabores naturales. Aunque los grandes chefs dan la espalda a estas elaboraciones caseras, sabrosas de tan simples, seductoras como vírgenes que inducen al pecado, pero según ellos no apropiadas para presentar en los restaurantes. Alguna vez, un cocinero de un prestigioso hotel, ya fallecido, me comentó: la gente no viene aquí a comer lo que podría
hacer en casa, sino a encandilarse con platos complejos, artísticamente presentados. No podía vaticinar, el ilustre colega, que ya nadie cocina en su casa, y los comensales añoran los sencillos platos que le preparaba su madre o abuela; tampoco que los cocineros profesionales iban a perder la esencia del arte, y se limitarían a provocar interés en el público con experimentos que no incluyen sabores y aromas atractivos, ni respeto por la materia prima, sino espejismos, trucos propios de magos. El resultado de aquella Grand Cuisine elaborada por malos imitadores de los maestros: varias generaciones de paladares atrofiados de tanta bechamel saturada de nuez moscada y textura de engrudo, Demiglace sin brillo y quemada, o mayonesa invasiva coronando cada fuente. Jan Svankmajer, cineasta y artista checo, contradiciendo a Engels y la filosofía marxista, afirmó: “No es el trabajo, es la imaginación lo que nos diferencia de los animales”. Y aclara: “Hoy, como siempre, la imaginación se adquiere a partir de la educación de los padres, de la escuela, de la sociedad, pero todos ellos prefieren la realidad a la imaginación. La imaginación busca lo que es posible, mientras que cualquier sistema y sociedad busca lo real y nos intenta convencer de que es lo mejor.
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La imaginación siempre es subversiva. Pero en los dos últimos siglos se ha impuesto una visión racionalista del mundo, aunque vaya contra la condición humana.” Esa visión racionalista, trasladada a la cocina, ¿sería un experimento como el llevado adelante por Ferrán Adría? Es curioso, pero Álvaro Cunqueiro, en el prólogo del libro “Cocina Gallega”, escribió: “…si todos los hombres se nutren, solo unos pocos saben comer, ya que es con la reflexión, con el pensamiento, como debemos elegir nuestros platos, y con la imaginación degustarlos, ya que sin imaginación toda la alimentación del hombre podría reducirse, por ejemplo, a unas píldoras”. “Lo cual quiere decir que son las gentes de imaginación, casi siempre, las que comen mejor, quizás porque, como decía el conde de Clemont-Tonnerre, asocian su sustancia terrenal al lugar de donde son, y perciben entonces hasta su mismo meollo el lazo que los ata a la tierra que los soporta; sienten la secreta esencia de las cosas incorporarse a la suya, y así comulgan con su tierra en un festín de amor. Son gentes, también, que conocen las verdaderas riquezas de la cocina propia, sin lo cual nunca será fácil apreciar el misterio de las cocina ajenas”. Ya veis, no hay que dejarse engañar con espejitos de colores ni brillos ni oropeles. La cocina no se explica, se disfruta. No se observa desde lejos como a obras de arte inaccesibles, se come, se comparte. He aquí la responsabilidad del verdadero cocinero. Tener presente que cocina e identidad son inseparables. Que la técnica va subordinada a la imaginación, y ésta a los límites del arte culinario.
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Como todo arte práctico, al cocinar debemos respetar el objetivo final del plato: ser consumido, incorporado al cuerpo por el comensal. Hay límites a la fantasía, pero son fronteras que contienen pero no anulan, marcan el camino pero no la meta. No hay un guiso igual al otro. La comida nos permite sentirnos parte de un colectivo social, iguales con los que podemos identificarnos. La comida nos representa, nos da identidad, y nos reconcilia con nuestro pasado, al alimentar no solo nuestro cuerpo sino especialmente nuestro espíritu, al satisfacer carencias emocionales, revivir aromas, sabores y texturas que nos complementan en tanto individuos que compartimos en la mesa nuestras emociones. Por ello, lo que nacionaliza un plato, más que el hecho de ser común dentro de un territorio político, es el modo, mode, modus, manera, (xeito en gallego) en que se elabora, y la importancia que se le da como representativo de una comunidad cultural; como se come, cuando y con quien. Si la patria está donde está la cultura propia, la gastronomía nacional está donde se respetan
intercambiaron conocimientos y, con este conocimiento mutuo, se infiltraron fórmulas culinarias extranjeras. Estas recetas fueron adaptadas por cada pueblo con resultados diferentes, y a veces lejos del original. Ello explica que, como en la música y los bailes, existen platos que, con sutiles variantes, se repiten en distintos países o regiones. Aunque es evidente que
pautas aceptadas como propias por el grupo social al que se pertenece. Las cocinas nacionales europeas nacen en el medioevo. Así lo entienden, también, Néstor Luján y Joan Perucho cuando apuntan que después de un prolongado estancamiento, en la Edad Media irrumpieron las cocinas nacionales en Europa, paradójicamente porque con el incremento de las comunicaciones se
las naciones con más antigüedad tienen una cocina más definida, y las más jóvenes, a lo sumo uno o dos platos característicos que por sí mismos no constituyen una cocina nacional. Así como el idioma, requiere de siglos siendo utilizada, modificada y enriquecida para que sea aceptada y reconocida como parte de la identidad de cada pueblo.
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En la Península Ibérica, salvo la excepción del euskera, caso peculiar en el universo idiomático, se puede ver como de la raíz común del latín, nacieron idiomas con características propias como el catalán, el gallego y el castellano, ¿heredero del bable? Todos tienen algunos términos de origen árabe, gaélico, bretón, francés o italiano, entre otros aportes. Así mismo, ha sucedido en la cocina, donde sucesivas fusiones focalizadas de peculiar manera en las distintas regiones han producido cocinas nacionales con características bien definidas. Corresponde a los cocineros saber interpretar el conjunto de fórmulas culinarias que conforman el patrimonio cultural de cada
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país, actualizarlas respetando sus señas de identidad, mantenerlas vivas no solo en la memoria, sino en las ollas y sartenes, en las mesas y el paladar de los comensales. Personalmente sostengo que una receta de cocina requiere la misma sensibilidad necesaria para leer una partitura musical o un poema. Por ello, ante la misma receta, distintos cocineros elaboran el plato con sutiles o profundas diferencias, tal ocurre con distintos directores de orquesta ante la misma obra. Un caso paradigmático e interesante es el famoso gazpacho andaluz, uno de los platos emblemáticos y más conocidos internacionalmente de la gastronomía española.
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SAPO LECTURA Nadie lo imagina sin su característico color rojo intenso. Sin embargo, el ingrediente que le da ese color es de origen americano. A pesar de ingresar en España a mediados del siglo XVI, y bastante común en la elaboración de platos en el 1600, recién a comienzos del siglo XIX se incorpora al gazpacho. Además, el pepino, que le aporta un sabor característico, es originario de la India, pasa a Grecia y luego los romanos lo llevan a Hispania. Luego, el pimiento o chile es aporte azteca. El pan y el aceite de oliva, así como el vinagre, lo introducen o popularizan los soldados romanos. Una versión indica que la costumbre de los legionarios de beber una mezcla de vinagre y agua, a la que luego le añadieron pan y aceite, podría ser el antecedente directo del gazpacho. Los árabes, incorporan a esta sopa fría que ya bebían los campesinos andaluces, ajo y a veces almendras o leche de almendras. Tal vez esta última receta la consumieron los marineros de las naves que llegaron a América. En el Quijote, Sancho Panza menciona “mas quiero hartarme de gazpachos, que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente, que me mata de hambre”. Pero se debe referir a los contundentes gazpachos manchegos, que llevan carnes de caza cocidas hasta que se deshacen, y pan que se añade al caldo. En cuanto al gazpacho andaluz, fue la bella y sensual Eugenia de Montijo (nacida en Granada), esposa de Napoleón III, quien llevó la receta a Francia y ayuda a su internacionalización. www.revistasapo.com 55
MANUEL CORRAL VIDE
En resumen, las transformaciones en el arte culinario están relacionadas con las condiciones físicas, psicológicas y culturales de los pueblos, los cambios económicos, sociales, por migraciones, por imposición de las modas, y por el contacto con otros pueblos, y el intercambio de alimentos y costumbres. La mayoría de las civilizaciones antiguas ofrecían comida a los dioses y a sus muertos. Es lógico pensar, entonces,
que eso los impulsó a mantener las recetas tradicionales. Pues, no se podían arriesgar a que dioses y antepasados se irritaran ante la presencia de platos que desconocían. La investigadora Rosario Olivas Weston, en su libro “La cocina de los Incas”, nos recuerda: “En el Cusco se daban todas las manifestaciones de la vida regalada de los principales linajes incaicos. Al morir, los miembros de estos linajes conservaban su servidumbre, vajilla, ropa, tierras, pastos, ganado, y todo lo que en vida le correspondía. Era como si las momias de los antepasados tuvieran vida después de la vida, porque a ellos también se les daba de comer, de beber, y participaban en todas las fiestas”. Costumbres similares encontramos desde Babilonia a Egipto, de Oceanía al África, de las Islas Británicas al Cáucaso, de Japón a América. Una tradición que se mantiene hasta el presente en sitios donde se mantiene la silla y el plato en la mesa del fallecido, para compartir la comida de cada día. Y si bien en la mitología germana, en los banquetes del más allá, un jabalí renacía después de ser comido, en Mesoamérica, el “Hacedor” utilizaba la comida que los vivos destinaban a los muertos para agasajar a las almas buenas en banquetes interminables, donde no faltaba el maíz y la chicha.
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SAPO LECTURA Es de destacar que los Incas utilizaban también los banquetes, comida y bebida en abundancia, para comprometer o establecer alianzas más fuertes con los Curacas. Y, en los frecuentes ayunos rituales que presenciaron los españoles, solo se privaban de sal y ají, y eventualmente de tener sexo. Sería valioso que aquellos defensores a ultranza de las vanguardias experimentales, los impulsores del mero pensamiento científico y tecnológico en la actividad culinaria, y especialmente los irresponsables imitadores, no olviden que es fundamental seguir educando, desde la más temprana edad, los paladares con platos no solo perfectos en composición, estructura arquitectónica, paleta cromática, y balanceados nutrientes necesarios para la vida, sino en el disfrute gastronómico (inherente al hombre), sabores, aromas, texturas, historia. El conocimiento empírico, en definitiva, permitió que nuestros abuelos y abuelas desde la prehistoria, y los grandes referentes de la cocina, lograran creaciones que nutren el patrimonio cultural de cada pueblo en particular, de toda la humanidad, esta controversial cofradía de animales culinarios que integramos.
Desde Buenos Aires, Argentina.
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Nuestra inquietud nace a partir de querer ayudar a gente de bajos recursos, lo que se considera gente en situación de calle. No queríamos quedarnos con la idea de alcanzarles un plato de comida simplemente, eso lo hace un vecino, la iglesia, ONG’s... Entonces, decidimos llevar la cocina a la calle. De ahí, el nombre.
COCINEROS DE LA CALLE
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SERGIO MÉNDEZ COCINEROS DE LA CALLE
Nuestro amigo argentino Sergio Méndez es el coordinador general de este proyecto “Cocineros de la calle”. Sergio, con más 20 años de experiencia culinaria, nos cuenta un poco de cómo devolver la mano a quien más la necesita. Sus primeros pasos culinarios comenzaron en una panadería. Luego pasó por varios restaurantes y empresas de catering (Lemoncello Restaurante, Pedemonte Eventos, Bar La Madrugada, El Chaval Restaurante. Actualmente tiene su propia empresa de eventos, catering y planificación (RAÍCES) en Argentina.
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“Mi cocina ronda siempre sobre el mismo tema: hacer algo local con productos locales tratando de salir de lo convencional y remitiendo a tiempos pasados. Busco una cocina que identifique mi cultura”. ¿Cómo y cuándo nace la idea de este proyecto? “La idea de este proyecto nace con la intención de ayudar a los que menos tienen de alguna manera. Desde mi lugar de cocinero, la mejor manera de hacerlo fue, obviamente, alimentar a la gente que vive en la calle. No conforme con alcanzar un plato de comida, decidimos hacer de esto una clase y crear un vínculo con ellos. Es así que cada martes a las 20 hrs. en una canchita que nos prestan debajo de la autopista, hacemos una suerte de clase, cocinamos y comemos todos juntos compartiendo un buen momento. Todo este acompañar hace que la gente en situacion de calle se interese en la gastronomía. Además de compartir una charla y un buen momento”.
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¿Cuántas personas conforman esta agrupación? “Los que hacemos de cocineros de la calle somos 10: Belén, Pao, Sandra, Nacho, Eze, Max, Gachy, Diego, Gonzalo y yo. La mayoría cocineros”.
¿A cuántas personas pueden llegar? “La cantidad de gente que toma la clase y viene a comer es muy fluctuante porque así también es su vida: problemas de adicción, los echan , están en la otra punta de la ciudad, les sale un trabajo. Pero podemos decir que llegan unas 15 personas. Y hay un grupo de 5 aproximadamente que es el más estable”.
¿Reciben ayuda municipalidades?
Cocineros de la Calle
del
gobierno
o
“Nosotros, por el momento, nos autogestionamos, o sea, no recibimos ayuda de ningún ente privado o gubernamental. Esto quiere decir que nos valemos de la difusión a través de los medios y las redes para poder recibir donaciones y con ellas cocinar. Así funcionamos. En la semana pedimos lo que necesitamos según el menú establecido. Muchas veces ponemos plata de nuestro bolsillo.
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Como antes te mencioné, la mayoría somos cocineros y enterarnos que un pibe que vino de Perú, vive en la calle y es cocinero nos puso a tiro con la realidad. Y cuando le contamos nuestro proyecto se emocionó y nosotros, imaginate. Sabemos que es un camino bien difícil pero estamos dispuestos a recorrer. Lo que buscamos es que se conozcan lo que hacemos. Si bien, estamos enseñando un oficio, también queremos insertar nuestra cocina en ámbitos como las ferias gastronómicas, la calle, elaborar productos propios. Hacer una cocina callejera, quien mejor que nosotros.
De esta manera, también estaríamos teniendo ingresos para continuar con el proyecto. En todo el mundo hay una identidad gastronómica y en nuestro país la seguimos buscando. Cuando entendamos que la comida o, lo que comemos, es parte de nuestra cultura, vamos a dejar de mirar para afuera y empezaremos a crear la propia. Y ahí va a estar “Cocineros de la calle” con su bandera.
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AMIGOS DEL GOURMET
Arroz con Tomate y Pimientos Fritos Ésta es una receta a la que yo le tengo mucho cariño, una de las muchas que siempre he visto en mi casa.
ELISA GÓMEZ FERNÁNDEZ
Heredada de mi abuela Ángela. Ella no sabía hacer una salsa de frutas, ni una tarta con fondant, un bacalao con miel... Pero cómo preparaba las papas con chocos, arroz con bacalao o papas con tomate, entre otras. Os aseguro que no hay cocinero que se precie e iguale estos platos.
http://quenotefalteunperejil.blogspot.com
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Seguro que todos estaréis pensando en esas recetas que vuestra madre o abuela hacían y nadie las han superado. Eran sencillas, con aromas y colores inconfundibles que aún ahora, se pueden oler. Recuerdo aquel perol de hierro grande y hondo donde lo cocinaba que mi madre conserva. Yo me subía a una silla y me quedaba a su lado, viendo cómo hacía de comer y pasaba largas horas de la mañana,
No es la mejor receta del mundo y sé que nada os voy a descubrir pero, para mí, lo es. Sólo espero que os guste este arroz con tomate que en mi casa nos sabe a gloria.
escuchando las cosas que me contaba y cómo de mayor debía preparar la comida a mi familia. Todavía puedo oír cuando me decía: - “Elisilla, no piques el ajo tan grande, el pimiento a rodajas, así el cuchillo no se coge, no tires la cebolla de lejos al aceite, siempre tapa la cacerola...”
Ingredientes: 1 lata de tomate natural triturado Agua: tomaremos la medida de la lata de tomate
2 dientes de ajo 1 pimiento rojo 3 pimientos verdes de freír 1 cucharadita de orégano 1 cucharadita de azúcar sal
300 g de arroz 1 cebolla
50 g de aceite de oliva
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PREPARACIÓN TRADICIONAL Pon aceite a calentar en una cacerola. Pica la cebolla y pimiento rojo, los ajos laminados y sofríe todo en el aceite. Añade el tomate triturado y el agua. Pon sal, orégano y azúcar. Cuando comience a hervir, incorpora el arroz. Remueve y pon a fuego medio bajo. Remueve con una cuchara de madera de vez en cuando para que no se pegue al fondo de la cacerola. Podéis añadir un poco más de agua si os hiciera falta. En unos 20 minutos tendréis listo el arroz. Corta los pimientos verdes en tiras y fríelos. Reserva. Sirve el arroz acompañado de las tiras de pimientos verdes fritos. PREPARACIÓN THERMOMIX
ARROZ CON TOMATE Y PIMIENTOS FRITOS
Pon la cebolla, pimiento rojo y dientes de ajo pelados en el vaso. Programa velocidad 4, 4 segundos. Añade el aceite y programa velocidad 1, temperatura varoma, 8 minutos. Añade el tomate y el agua junto con el azúcar, sal y orégano. Programa 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Añade el arroz, remueve con la espátula y programa 19 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Fríe las tiras de pimientos verdes que te servirán para acompañar el arroz.
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EL CHEF
EL CHEF LUIGI RANA ITALIA
Del viejo continente, específicamente de Puglia, la vieja Italia, el gran chef Luigi Rana nos cuenta de su gastronomía, de sus viajes y secretos culinarios. Con 28 años de edad , oriundo de Bari y Pugliese, Italia. Define su cocina Su maestro de cocina es definitivamente como “cocinar para un estilo de vida y Bari Umberto Celentano, pionero de la una pasión por más de una profesión”. creatividad y la vanguardia de la Puglia. Con solo 15 años de edad, comenzó su formación en el IPSSAR Armando Perotti en Bari, Italia. Ya en el segundo año comenzó a participar en las grandes cocinas del Chef Internacional. En Parma, se enfrentó a una experiencia inolvidable, Ristorante Massimo Spigaroli Stellato El Cavallino Bianco. Con Chef Spigaroli y sus especialidades culinarias, sobre todo por su famoso salami en todos los rincones del mundo.
Una vez graduado en el 2006, decidió que era el momento de embarcarse en la gran cocina internacional para alcanzar nuevas alturas. Ahí empiezó a trabajar con el chef Michelino Gioia en el Restaurante Cesar de la Posta Vecchia Hotel, un lugar con antiguas glorias y de lujo elegante. En esta ubicación fue donde por primera vez en su carrera, la presión lo distinguió en las artes culinarias. Con gran minuciosidad al detalle aprendió una formación de reglas y respeto.
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Más tarde, viaja a Londres lleno de sueños y ambiciones. Ahí llegó a ser chef ejecutivo de las cuatro estaciones en Hyde Park Corner Adriano Cavagnini. El estilo londinense, la agitada vida de una de las ciudades más eclécticas en el mundo empujaron a Luigi Rana a demostrar toda su creatividad. Llegó a trabajar en restaurantes como Mayfair y Tottenham Corte carretera y luego en Cambridge.
en Milán y Nueva York. Su ambición máxima de sólo 26 años pareció haber tomado forma. “La cocina no sólo es la pasión y la creatividad, es también el sacrificio y dedicación: como la ciencia, la psicología y las matemáticas, deben ser continuamente estudiados y a profundidad. Como la alquimia real de motivaciones. Es por eso que me llamo un “apasionado cocinero”.
Con todo esto, dice que siempre tenía hambre de partir hacia las grandes metrópolis. Fue cuando volvió a Puglia y trabajó en Borgo Grotta Palazzese Blanco y en Polignano a Mare. Una vez más, decide viajar pero shors a la Volta
LUIGI
RANA
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Su más ambicioso sueño es crear una realidad de “Puglia Cool” y ver su progreso cultural de la Tierra. Quiere colocarlo al mismo nivel de otras partes de prestigio del mundo, tales como California, la Costa Azul o el Caribe. Luigi Rana se llama a sí mismo un “Loco Apasionado”. Su forma de ver la cocina es muy especial, pero no demasiado extravagante: la cocina para él es un verdadero arte. Está fuertemente vinculado y enamorado de su Terra Puglia. Hoy en día, su objetivo es ser capaz de incitar a reflexionar a la gente culturalmente más influyente de los escasos recursos de Puglia que aún están ocultos a la vista de la superficie. Para hacer todo esto trae en mente, el alma, y luego en las yemas su filosofía culinaria que viene de una tradición profunda y fluye en la inspiración de los grandes artistas del arte contemporáneo como Andy Warhol, Wassily Kandinsky, Salvador Dalí y muchas otras corrientes cultura.
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ANOIR GANACHE DE GALLETA CON CREMA DE LECHE DE CABRA CON CRUJIENTE DE CACAO, SAL DE LA ALCACHOFA Y ARÁNDANOS. Ingredientes Para ganache. Chocolate negro Amedei 80% 250gr. Monte 250 gr de crema. Extra 30 gr aceite de oliva virgen. Para la crema de cabra. Requesón de cabra 1/2 litro. 45 gr de almidón de maíz. 55 gr de azúcar en polvo. bourbor vainilla. 10 gr de miel. Crema fresca 100 gr. Limón.
Para Galletas con cacao y Venta. chocolate pasta de azúcar 230 gr. chocolate 200 gr de leche. mantequilla 120 gr. Harina de 140 gr. Polvo de hornear 5 gr. sal fina 1 pizca grande. huevos 2 1 yema entera. azúcar 150 gr. Vainilla sabor Bourbor. Alcachofa Brindisi. arándanos sabor.
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ANOIR GANACHE DE GALLETA CON CREMA DE LECHE DE CABRA CON CRUJIENTE DE CACAO, SAL DE LA ALCACHOFA Y ARÁNDANOS. Procedimiento para ganache: Colocar en una cacerola grande la crema y el aceite de oliva virgen extra. Hay que llevar a casi el punto ebullición a fuego lento eso sí, teniendo cuidado de colocar el recipiente debajo de una retina spargi fiamme. Cuando la crema esté a punto de hervir, hay que retirar el sartén del fuego y añadir el chocolate negro rallado. Revolver con un batidor hasta que esté completamente disuelto y enfriar la mezcla. Coloque la olla en un baño de agua que contenga hielo de agua fría y con un mezclador eléctrico montado para usarlo hasta que el compuesto se vuelva cremoso, denso y sólido (que se tardará al menos 10 minutos). Si la crema no se hace lo suficientemente sólida, hay que colocar la bandeja en el congelador durante unos minutos. Luego, reanude la crema con la batidora. La ganache tiene la particularidad de ser muy duro si se coloca en el refrigerador y muy suave si se deja a temperatura ambiente; cerca de fuentes de calor derrite licuefacción.
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Procedimiento para la crema de cabra: Para preparar la crema, a la leche de cabra, poner a calentar 300 g de leche con el azúcar en una cacerola. Luego hay que cortar la vaina de vainilla a lo largo y quitar las semillas, raspando con un cúter. Añadir las semillas de la vaina a la leche y dejar espesar a fuego lento. Luego, mezclar bien con la batidora para disolver el azúcar. En un recipiente, aparte tamizar la harina de maíz y luego verter el resto de la leche, revolviendo con un batidor. De esta manera, se evitará la formación de grumos en la crema. Añadir la leche fría en la que se disuelve la maicena en una cacerola con la leche y el azúcar. Mezclar con miel, mientras se continúa lentamente a fuego muy lento hasta que la crema se espese. Una vez que es densa y homogénea, verter la crema en un recipiente. Cubrir con película transparente en contacto,
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lo que hace que se adhiera bien a la superficie de manera que no se forma, la corteza molesta. Seguidamente, dejar enfriar a temperatura ambiente y después en un refrigerador. Concluído este tiempo, retire la crema de la nevera. Si alguna vez tiene la presencia de grumos, stracciatella con un colador de malla con el fin de eliminarlos. Suavizar la crema con una sbattitore eléctrico. A continuación, en un recipiente aparte, batir la crema para enfriar en el refrigerador. Añadir la crema batida a la leche, ahora fría, la mezcla de los dos compuestos muy suavemente desde la parte inferior a la parte superior hasta obtener una crema suave y homogénea.
ITALIA
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ANOIR GANACHE DE GALLETA CON CREMA DE LECHE DE CABRA CON CRUJIENTE DE CACAO, SAL DE LA ALCACHOFA Y ARÁNDANOS.
Procedimiento para las galletas: Fundir el chocolate al baño maría y dejar enfriar. Mientras tanto, cortar la mantequilla en cubos y dejar ablandar a temperatura ambiente. A continuación, añadir el azúcar y las semillas de la vaina de vainilla y batir con un batidor hasta obtener una mezcla cremosa y ligera; siempre batiendo, añadir los huevos uno a la vez. Por último agregar la sal y chocolate derretido ahora tibio. En este punto, añadir la harina y la levadura en polvo previamente tamizada y, por último, el chocolate con leche reducida en cubos www.revistasapo.com
pequeños. Mezclar todos los ingredientes y luego colocar la mezcla por cucharadas sobre una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. En una bandeja de horno normal se puede poner hasta seis cucharadas de compuesto y espaciadas entre sí (debido a hornear galletas dilatan). Cocer en un horno de convección a 180 grados durante unos 15-20 minutos. Tire de las galletas con una espátula y poggiali sobre una rejilla para enfriar. Continúe hasta que termine la masa, que debe ser capaz de producir alrededor de 15 galletas, cocinado, tendrá unos 8-9 cm de diámetro.
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Procedimiento para la alcachofa de Brindisi: Pelar y cortar muy fino la alcachofa. Tenga en agua y limón. A continuación, secarlo meticulosamente y diseñar un Silpat al horno con polvo de cal Zest azúcar y la hoja de laurel en el horno de convección a 50ºC durante seis horas sin ventilador.
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COCINA DEL MUNDO
CHILE
JUAN PABLO RIFFO
“Trabaje buscando experiencias y sabores” Juan Pablo Riffo, un amigo chileno de la quinta región, específicamente de Quilpué, se formó desde muy joven como cocinero en el liceo donde estudió, luego empezó a trabajar en distintos restaurantes en Valparaíso. Posteriormente, entró a estudiar gastronomía internacional en instituto Diego Portales en Viña del Mar, sacando una mención en cocina molecular. Con titulo en mano, entró a trabajar en el restaurante tradicional japonés Origami Sushi (unos de los mejores en Chile), ahí aprendió de la cultura japonesa y de la verdadera cocina nipona. www.revistasapo.com 74
“Decidí ir a seguir escribiendo en mi cabeza más recetas llegando a Puerto Montt, Chile. Llegue a vivir a un lugar desconocido y mi propósito era crecer dentro de la gastronomía. En Puerto Montt estaba a cargo de un coffe & bakery, donde la principal cocina era patagónica y con influencias en todo el mundo, ahí fuí incorporando mi cocina molecular. En ese lugar pude crear mucho ya que contaba con productos de primera calidad, es más, me di el lujo de cocinar con más de 120 tipos de papas del sur de Chile, hortalizas entre otros productos propiamente de la zona.” Cuéntanos ¿En qué estas actualmente? “Me encuentro a punto de abrir un local como chef de comida japonesa y thai ubicado en el sector de Curauma Valparaíso, Chile.”
-¿Qué es para ti la cocina? ‘“La cocina es una forma de expresar emociones y sentimientos, es el lenguaje con el que todos hablamos.” Crear un plato el cual quede en el registro de cada paladar no es fácil, me gusta mezclar culturas y sabores, sobre todo si es cocina molecular, para así, modernizar el plato creado. Pienso que la gastronomía en el Sur de Chile posee una cantidad innumerable de productos de gran calidad e indescriptibles sabores. La incorporación de productos Alemanes en la colonización y el clima de este mismo permite beneficiarnos de tenerlos en las zonas. La real magia del sur es su gente, la inmensa variedad de productos naturales que con un clima muchas veces desventajoso sabe sobrevivir ante estas adversidades.
JUAN PABLO RIFFO
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¿Algún recuerdo de tu paso por el sur de Chile? Cómo no recordar el “Mercado de Angelmó’’ (X región, Chile) en donde cada sábado llegaban los botes que han viajado 2 horas para abastecer a los habitantes con verduras frescas y de gran calidad. Productos como el Salmon, las papas chilotas y las grosellas son las reinas de estas ferias. Al vivir en Puerto Montt pude observar la vida tradicional sureña, sus costumbres y creencias y cómo para ellos la vida era esfuerzo y sacrificio, aunque afuera la lluvia no parara en dos semanas mantenían siempre la sonrisa y su alegría característica.
Quise plasmar esto en lo que hacía, cocinar por pasión, en especial con este plato que me produjo un sentimiento enorme ya que en el proceso de su creación me enteré que sería padre de una hermosa niña, tanta emoción y alegría se representan en este plato.
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COSTILLAS DE CORDERO AL HORNO Ingredientes: 1kg de costilla de cordero 1 taza de vino blanco 4 láminas de tocino 60g de mantequilla de campo 1 ajo chilote 1.5kg de papas topinambur o papas tradicional Romero fresco 3 tomates Laurel fresco 3 zucchinni baby 60cc de aceite oliva 20g de harina Papas topinambur
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Preparación: Calentar el sartén a fuego alto con aceite oliva, una vez caliente agregar láminas de tocino y dejar dorar. Agregar romero y laurel al tocino eliminará su grasa, una vez que lo haga, agregar las costillas de cordero hasta el punto de formar costras . Apagar con media taza de vino blanco, reservar todo lo del sartén. Precalentar horno a 220ºC en bandeja de horno; agregar aceite de oliva y sobre él dejar las costillas, también agregar zucchinni baby y tomates con media de taza de vino blanco y salpimentar. Cubrir con papel aluminio y hornear por 40 minutos. Pelar papas y cocinar por 15 minutos, una vez cocinadas preparar puré y agregar mantequilla de campo, aceite oliva. Calentar lo reservado en el sartén, una vez caliente agregar una mezcla de aceite oliva con harina para espesar y formar salsa.
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COCINA DEL MUNDO
CHEF EMILIO ABARCA
NICARAGUA
Nicaragua es un tesoro por descubrir. Su cultura, su gente y su gastronomía cuenta la historia de este bello país. Emilio es uno de los chef que se ha encargado de mostrar al mundo la importancia de las raíces culinarias.
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COCINA DEL MUNDO
Emilio Abarca, cuyo propósito de visa se ha definido en posicionar a su país como destino gastro-turístico, desarrollará el primer congreso de turismo gastronómico con el respaldo del cuerpo diplomáticos acreditado y el gobierno de Nicaragua. Contará con la asistencia de doce países. “Esperamos que para el próximo año poder realizar ya nuestro segundo congreso a nivel mundial con la asistencia de amigos y amigas chef Europeos, asiáticos, de medio oriente, Australia, entre otros. El perfil de estos eventos es el de dar a conocer el nivel que ha alcanzado
la gastronomía nicaragüense como eje de desarrollo turístico. Es por eso que el turismo ha visitado el país incrementando la visita de turistas en comparación con años anteriores”.
NICARAGUA
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SEGURIDAD ALIMENTARIA Y ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS La alimentación es una parte fundamental de la cultura de cualquier sociedad. Sumado a ello, la relación con los recursos naturales. De esta forma, la cocina tradicional constituye un patrimonio construido social e históricamente. El estudio de las cocinas tradicionales nos puede permitir conocer las características de la vida social, económica y productiva de los grupos sociales; así como aquellos cambios que han ocurrido en su estilo de vida y cómo éstos se reflejan en la alimentación y, en especial,
en la desaparición o adaptación de saberes y prácticas culinarias. Así mismo, planteamos que las cocinas tradicionales regionales constituyen parte del patrimonio intangible de las sociedades y las comunidades. Esas son a su vez, un elemento de identidad y una pieza fundamental de las economías regionales y locales. Presentamos, a continuación, el Ajiaco un platillo ancestral que ha resistido a desaparecer, adecuando su calidad y sabor a los cambios sociales, económicos y climáticos.
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AJIACO DE POLLO Ingredientes: 1 libra de maíz. 6 libras de pechuga de pollo. 6 manojos de culantro . 1 libra de crema ácida. 1 piña grande madura. 1 barra de mantequilla. 3 unidades de cebolla morada. Sal y pimienta al gusto.
Esta vez comparto con ustedes un rico Ajiaco de pollo. Preparación: Lave el maíz y ponga a cocer hasta que suavice. Lave el pollo y llevar a cocción en una olla por 20 minutos, retire y desmenuce. Corte las cebollas al estilo juliana y pique el culantro. Pele y corte la piña en cuadros pequeños. En una sartén, derrita la mantequilla y saltee la cebolla por un minuto, agregue el pollo previamente desmenuzado, culantro y cocine por 5 minutos. Seguido, agregue el maíz cocido, caldo del pollo y crema. Tape y cocine por 10 minutos. Por último, agregue la piña y cocine 2 minutos más. Este delicioso platillo puede acompañarlo con fruta de pan, arroz.
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MÁS SAPO LECTURA
“EL FIN DE LA COCINA”
Una lectura de Manuel Corral Vide, Argentina. “El prestigioso cocinero, periodista y escritor gallego, radicado en Argentina, Manuel Corral Vide, publicó su noveno libro con un título inquietante: “El Fin de la Cocina”. Se trata de un ensayo de 340 páginas, con reflexiones, historias y algunas recetas. Un llamado de atención ante el abandono paulatino del hábito de cocinar, el avance de la industria de la alimentación, y la obsesión por experimentar sólo para sorprender a las grandes estrellas del firmamento gastronómico. Cocinar humaniza, que no se apaguen los fogones ni se pierda la memoria, pide el autor, ante una paradoja escandalosa: cuánto más se habla de gastronomía menos se cocina en las casas. El libro, de edición independiente, se vende por internet y ha tenido una muy buena acogida (que agotó la primera edición en el primer mes), con excelentes críticas de la prensa especializada. Se puede solicitar en la fan page Manuel Corral Vide.
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“EL FIN DE LA COCINA” Opiniones de los lectores sobre “El Fin de la Cocina”: Mario Aiscurri: Hay que leerlo con morosidad para que nos resulte nutricio. Hay que leerlo con la mente abierta y el corazón atemperado. Después de leerlo, hay que animarse a cosechar hortalizas en el balcón de casa para poder comer lo que alguna vez se vio con vida. Trata de la finalidad de la cocina en la vida cotidiana de los seres humanos, desde la conquista del fuego a la actualidad. De la angustiante amenaza que se cierne sobre una actividad que nos hace humanos. Josefa Garrido: Manuel, he terminado de leer el libro. No pude parar hasta llegar al final. Admiro la escritura y las historias que cuentas, la evolución de la cocina, los recuerdos que transportan a la niñez, (tenemos cosas en común). Nunca dejes de contar esas cosas. Norberto Petryk: Comparto estas palabras de “El Fin de la Cocina” de Manuel Corral Vide: “Todavía algunos descalifican la cocina tradicional diciendo que se trata de recetas arqueológicas, enmohecidas por el tiempo, poco dignas de figurar en un menú moderno, en el mejor de los casos fórmulas curiosas, aunque perimidas. Causa gracia tanta insolencia, soberbia descarada. Ni el más acérrimo vanguardista puede presumir de no apelar al pasado para apuntalar sus re-creaciones presentadas con bombos y www.revistasapo.com
platillos como notables inventos”. Carlos Alberto Rodriguez: Muchas gracias querido Manuel. Un gran abrazo, ¡ah!, y tu libro cada vez observo más coincidencias. ¡Qué formidable aporte a la cultura! Adolfo Loyola: Pensar que el arte en general, existe desde que existe el hombre. La cocina, la pintura, los escritos, la música, la comunicación, la poesía, las imágenes. Todos en sus respectivos momentos y su trascendencia a través de los tiempos. Deberían leer “El fin de la cocina” de Manuel Corral Vide. No se guíen exclusivamente por la palabra “Cocina”, lo interesante es “El Fin” o tal vez el comienzo. Un sacudón extremo al pensamiento. Carmen Graña Barreiro: Terminé de leer “El fin de la cocina”. Me gustó mucho, Manuel Corral Vide. Sin duda es un libro para degustar página a página. Es una obra valiente, exquisita, reivindicativa de las tradiciones, de los aromas y los sabores puros. Disfruté leyéndolo, además de aprender sobre los orígenes de la cocina. Comparto plenamente ese gusto tuyo por los fogones, que nunca se apaguen... ¡¡¡Felicitaciones, Manuel!!!
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“EL FIN DE LA COCINA” Los libros de gastronomía, los recetarios, ya no están, hoy, en los estantes de la cocina, cerca de las hornallas, siempre a mano como los demás ingredientes, barnizados con noble pátina de grasa. Sino, en lugar destacado de la biblioteca, en el atril de los libros que nadie lee, pero cuyos lomos dorados otorgan prestigio al poseedor. Los lujosos libros de gastronomía reemplazan en los anaqueles a la otrora infaltable Enciclopedia Británica, o el diccionario Espasa-Calpe.
antepasados homínidos al elegir un día cocinar sus alimentos y así se convirtieron en humanos; nosotros, hombres y mujeres del siglo XXI, debemos optar entre deshumanizarnos por completo, o volver a la cocina. Elaborar nuestra propia comida, o alimentarnos con los dudosos productos que nos brinda la industria, la tecnología. Comer acompañados, o ingerir los nutrientes necesarios para seguir respirando, rápidamente y en soledad. Reconciliarnos con la naturaleza, o depender para todo de Creo no exagerar si afirmo que la cocina y su inteligencias artificiales (en la actualidad, entorno, es el último baluarte de la humanidad, por ejemplo, no hay nada más indefenso que vestigio de identidad que no debe diluirse en un humano sin energía eléctrica). la indiferencia generalizada. Hablamos de una cocina que nazca de lo emotivo, recreando sabores, texturas y aromas entrañables. Pero a su vez, planteando métodos y materias primas que tengan en cuenta una dieta saludable, una filosofía de vida que privilegie el placer de reconocerse en cada plato, sentirse acompañado y comprendido por quienes comparten nuestra mesa. Por ello, planteo que, por herencia, todos somos cocineros, o deberíamos, todos, asumirnos como seres cocineros para hacer justicia a nuestra condición de humanos. Creo que, con la misma decisión de nuestros
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RENOVANDO
RENOVANDO LA COCINA
LOS POSTRES CLÁSICOS
EL ARROZ CON LECHE
LUCIANO CAJO RAMOS
Luciano Cajo Ramos, nuestro amigo chef nos comparte su renovada gastronomía tradicional actualizada a nuestros tiempos. Empecemos con uno de los postres más conocidos en todos los países de habla hispana. Lo que muchos no saben es su origen árabe los cuales lo crearon en España durante el periodo de su conquista allá por el Siglo VII. Más tarde, las Colonias Españolas se encargaron de difundirlo por todo el mundo Los árabes lo endulzaban con miel ya que el Azúcar no llegó a España hasta el Siglo IX y gracias a las Cruzadas en el Siglo XII se difundió por toda Europa. Sin embargo, hasta
finales del XIX no existió el azúcar blanca, ya que si bien la primera refinería de remolacha la abrió Napoleón en 1813, España defendió el negocio de sus plantaciones e ingenios de ultramar hasta finales de siglo. De modo que, desde el siglo XIII hasta finales de XIX, el arroz con leche se preparó con azúcar de caña (había mucho tráfico de mercancías y concretamente de azúcar de caña entre Asturias y las colonias americanas).
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RENOVANDO RENOVANDO LOS POSTRES
EL ARROZ CON LECHE En Inglaterra y EE.UU también es muy popular con el nombre de “Rice Pudding”. También en Inglaterra existe otra variedad que se conoce como ‘’Burnt Rice’’ el cual lo sirven con azúcar quemada por encima. En los países anglosajones y nórdicos, se suele aromatizar con vainilla, en los mediterráneos con canela, con azafrán en Irán, y con cardamomo en el norte de la India. En Perú, al arroz con leche se le suele agregar clavo de olor y existe una variante que se llama “Arroz Zambito” que es un arroz con leche y chancaca (panela, raspadura o melado de caña de azúcar). En Europa, desde tiempos inmemorables la zanahoria se utiliza como endulzante debido que no existía el azúcar en aquel entonces, aquí dejo una receta del ‘’ Carrot Pudding’’ publicada por Elizabeth Jacob en 1654. En Chile, Argentina, Bolivia, Uruguay, Honduras, Guatemala, Costa Rica, Portugal,
Venezuela, Panamá, Colombia, El Salvador, Nicaragua, República Dominicana, Paraguay, Puerto Rico, Ecuador y México es muy tradicional. Generalmente se le agregan pasas y canela. También es común incorporar yemas de huevo y vino Oporto. Hay una variedad de arroz con leche llamada “Arroz Emperatriz” en la que se le añaden “Yemas de Huevo”. Existen varias maneras de prepararlo pero generalmente se prepara cociendo previamente el arroz con agua, un poco de canela y cáscaras de naranja y limón. Una vez efectuada la cocción, se le incorpora leche condensada y una cantidad acorde de leche entera pasteurizada para que no quede tan espeso. Después de agregados estos últimos ingredientes, se cocina durante unos 10 o 15 minutos más. En algunas regiones se acostumbra agregarle pasas de ciruela o de uva. www.revistasapo.com 86
Medio Oriente “Firni”… un postre lácteo dulce, que se come frío, fabricados bien con harina de maíz o harina de arroz o en ocasiones ambos. Por lo general, preparados con agua de rosas y/o cardamomo molido. El plato se decora con las almendras picadas o pistachos. La historia de firni se remonta muy lejos, sino que parece haberse originado en la antigua Persia o el Medio Oriente, y que se han introducido a la India por los mongoles. “Shola” … el nombre dado a una serie de platos de todo el Oriente Medio, Irán y Afganistán en la que se cocina el arroz de grano corto hasta que esté suave y grueso, con otros ingredientes eligió en función de si el ser es shola ser salados o dulce. Sholleh fue llevado a Persia por los mongoles en el siglo XIII. Shola-e-ZARD es un dulce y agua de rosas de azafrán (o agua de azahar). Tiene un significado religioso, hecho el día 10 o Muharram (el mes musulmán de luto). También como Nazr, que es una costumbre de acción de gracias o la prenda se practica en Irán y Afganistán. El cocido es Shola y luego distribuidos a los pobres y a los vecinos y familiares.
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Asia “Kheer” es el nombre indio de pudines de leche y dulce que se hace con arroz, aunque también se puede hacer con fideos finos llamados “Seviyan” o Sémola de Trigo, Zanahorias o Salvia. A veces se llama pura, lo que significa leche en persa. Probablemente fue originado en Persia donde se sabe que un postre similar a la “Birinj Pura” (arroz con leche). Hay muchas variaciones en los aromas que
Por primera vez en el cielo, cuando el profeta Mahoma ascendió al 7 º piso del cielo para encontrarse con Dios, él se sirvió este plato. Cuando se prepara, el arroz es primero sofrito en Ghee (Mantequilla Clarificada) entonces se agrega la leche con azúcar hasta que espese. “Los Ocho Chinos”… Joya de Arroz con Leche… Se llama así porque está hecha con ocho tipos de frutas diferentes conservadas en miel. Ocho fue dicho por el Sabio Chino
pueden incluir las pasas de uva, cardamomo, canela, almendras, pistacho, azafrán, la esencia kewra hasta agua de rosas. En ocasiones especiales se acostumbra a decorar el kheer refrigerado con plata comestible o pan de oro. La versión Persa, Birinj Pura, de acuerdo con Kekmat. Era originalmente el alimento de los ángeles.
Confucio al ser el número de la perfección. Los frutos se colocan en el fondo de un bowl para vapor y se le vierte encima arroz glutinoso cocido con azúcar. Entonces, se cocina al vapor durante varias horas para que el arroz se deshaga formando así una masa homogénea.
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RENOVANDO LA COCINA
ARROZ CON LECHE IngredientesTierra • 1 l de leche entera • 100 g arroz glutinoso • 200 ml agua • 250 gr azúcar blanco • 1 pizca de sal (resalta el sabor lácteo) • Corteza de ½ limón • 1 canela • 1 cucharada de mantequilla pura • 500 ml crema de leche (nata)
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RENOVANDO LA COCINA
LUCIANO
CAJO RAMOS
Preparación: Primeramente, tenemos que preparar un arroz con leche clásico. Ponemos en una olla la leche con la canela, la corteza de limón y una pizca de sal. Cuando alcance el hervor lo retiramos del fuego y lo dejamos a un lado para que termine de infusionar bien los aromatizantes, mientras ponemos el arroz en otra olla con los 200ml de agua y dejamos hervir a fuego medio hasta que se consuma el líquido. Entonces, le agregamos la mitad de la leche y dejamos que siga cociendo y agregándole el resto de la leche hasta que esté cocido el arroz. Debemos dejar que se pase el arroz para poder triturarlo mejor, más o menos esto nos llevará alrededor de los 40 minutos. Ya cuando esté el arroz algo pasado le agregamos el azúcar y la mantequilla que le dará cremosidad. Lo trituramos hasta formar una pasta y, mientras se va triturando, montamos la crema de leche al máximo. Lo mezclamos todo junto con mucho cuidado y suavidad para evitar que escape aire y se baje la mezcla. Entonces, lo ponemos en un molde rectangular con fondo de unos 5 cm aproximadamente y forrado dentro con film transparente de cocina para que luego sea fácil de desmoldar y lo congelamos.
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RENOVANDO LA COCINA Piel de leche Cuando hierva la leche para el helado retiramos la piel que se forme mientras esta reposando y la colocamos sobre algo antiadherente para que no se pegue y lo dejamos secar un rato.
3 limones y la ralladura fina de 1. Probar si necesita más sabor a limón, en dado caso agregar 1 más. Entonces lo vertemos en un bowl y dejamos enfriar hasta que cuaje el ganache y sea manejable con una cuchara. Formado del postre Desmoldamos el helado y lo colocamos encima de una de las 2 partes de galleta de arroz. Encima del helado colocamos la otra mitad formando un sándwich. Entonces, con un cuchillo muy afilado pasado por agua hirviendo y seco, cortamos en rectángulos con mucho cuidado así como muestra la foto. Depende qué tan gruesa aplanemos la galleta antes de que se endurezca, podremos obtener 2 postres de esta receta. Le espolvoreamos canela en polvo en las esquinas y emplatamos como muestra la foto.
Galleta de arroz Ponemos a derretir ½k de chocolate blanco sin que pase de los 90 °C si no, empezará a separarse la manteca de cacao en sólidos y no queremos eso. Necesitamos una crema lisa de chocolate fundido. Puede ser al baño maría sin dejar de remover en cuanto empiece a derretirse o en microondas por unos 20 segundos y luego de 5 en 5. Mientras, trituramos ½k de arroz tostado (krispies), a grosso modo, sin convertirlo en polvo y que queden pedazos. Lo agregamos al chocolate para formar una pasta. Una vez que todo esté integrado y aún manejable, lo ponemos encima de un papel manteca de esos que no se pegan y le ponemos otro encima. Con un rodillo de amasar pan, lo vamos estirando hasta que quede una lámina fina y la cortamos por la mitad en partes iguales. Todo esto debe hacerse mientras aún esté caliente y se pueda manejar. Ganache de limón Hervimos por 5 minutos ½ litro de crema de leche con 100 g de azúcar, el jugo de unos www.revistasapo.com
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DE CÓCTEL
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MIGUEL GONZÁLEZ LARRAGUIBEL Esta receta la hice para Figueira Rubaiyat de Sao Paulo Brasil, fue un lindo reto hacer algo que realmente los identificara. En esa búsqueda, encontré un fruto endémico de ellos, Brasil, que se llama Cajú. Una fruta única e increíble. Y bueno, juntando una muy buena cachaca, que la verdad son muchas, me tope con una que se llama Yaguara. Eso, mezclado con cosillas y cajú, ¡es la vida! Así que les creé este cóctel. Espero que cuando vayan al Figueira en Sao Paulo lo pidan de parte del Maldito Barman. ¡Salut!
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FIGUEIRA RUBAIYAT Ingredientes: - 60 ml de cachaca - 1 cajú -25 ml de cointreau -Gotas de limón -20 ml de xarope azúcar - Gotas de amargo angostura de naranja
Preparación: En una coctelera macerar el Cajú con el limón , azúcar y cointreau. Agregue la cachaca, hielo y amargo. Agite muy fuerte y agregue con doble colado en la copa de martini. Decore con mango o alicim.
@malditobarman www.revistasapo.com
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DE CÓCTEL
LA RUSA
FRAMBUESA
FRANCESA
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Las tertulias con los amigos son aquellos momentos donde nace la creatividad. Después de haber viajado por el mundo, era hora de disfrutar los suvenires con los amigos. Pablo Molinelli, después de haber viajado por Rusia y Francia, trajo una botella de Chambord, un licor de frambuesa francés con 79% de alcohol, y por su paso en Rusia, trajo una botella de Vodka Beluga. Después de varios intentos llegó a la combinación perfecta de un licor RusoFrancés la cual la llamó “La Rusa Frambuesa Francesa”. Después de unos días, descubrimos que a alguien más ya se le había ocurrido pero aquel momento fue inolvidable ya que trajo muchos recuerdos cuando lo disfrutamos.
La Rusa Frambuesa Francesa
Ingredientes: 30 ml Vodka 30 ml Chambord 30 ml Agua mineral Preparación: Su preparación es la más simple: mezclar los tres elementos. Lo importante es que el vodka esté bien helado.
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DAVID LOZANO
Tallando el Jamรณn David Lozano, maestro embajador internacional del tallado en el arte culinario y cortador profesional de jamรณn.
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DAVID LOZANO En diciembre del 2013 se organizó un curso de corte y talla de jamones básico al cual asistió David como alumno. Allí empezó a desarrollar este arte culinario. Varias casas de jamones, le facilitaban tocinos no comestibles, parte del jamón trasera encargado de proteger al mismo de bacterias y hongo facilitando su curación. Estos habían sido extraídos de jamones que se cortaban para envasado al vacío. Entonces, para su mejor aprovechamiento fueron donados ya que se iban a tirar a la basura. Con estos se realizaban prácticas de tallado. Al principio, se tallaba solamente en el alimento y después se ha ido avanzando para su mejor parecido a la realidad con tintes alimentarios (actos para su consumo). Cuando se trabaja en los jamones, se talla en el tocino exterior que no es comestible y no se daña el producto ni su imagen se ve perjudicada. A la cual se defiende bastante.
david.lozano
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DAVID LOZANO En la actualidad, tiene en total unos 75 premios y reconocimientos internacionales como nacionales de los que se pueden mencionar algunos importantes: - II RÉCORD GUINNESS. - EMBAJADOR de ESPAÑA Como CHEF ESCENOGRÁFICO a Nivel Mundial. - MAESTRO TALLADOR Internacional. - Premio MICHELANGELO A NIVEL MUNDIAL premio de entre los escultores, pintores, poetas y arquitectos del mundo. - Inscrito en el Libro de Oro ARTISTAS CULINARIOS a Nivel Mundial. - Consideración de CREADOR PERSONAL ARTÍSTICO. - PREMIO A LA TRAYECTORIA COMO CORTADOR DE JAMÓN. - El día 30 de octubre del 2015 se recibió la MEDALLA DE ORO DEL FORO DE EUROPA 2001 en el Hotel Western Palace (Madrid) - ESTRELLA DE ORO A LA EXCELENCIA DE LA CALIDAD PROFESIONAL en el hotel “ El Palace” de Barcelona. - PREMIO A LA TRAYECTORIA PROFESIONAL concedida por el ayuntamiento de Pozo Alcón (Jaén). - MEDALLA DE ORO DE RADIO TURISMO.
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COCINA DEL PERÚ
ARROZ CHAUFA CRIOLLO SALTEADO PERÚ El Chifa es un término utilizado en el Ecuador y Perú para referirse tanto a la cocina traída y adaptada al paladar local por los inmigrantes chinos en dichos países, a fines del siglo XIX, además de usarse para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida. «Chifa» provendría de la combinación de los términos cantoneses «chi» y «fan» que significan, respectivamente «comer» y «arroz». El término habría surgido en la década de 1930 entre los limeños al escuchar a los chinos utilizar la voz chifan como llamado a la hora de comer. Los chinos venidos a Perú fueron insertándose a la sociedad, adaptándose a las costumbres, pero siempre mantuvieron su culinaria. Conforme progresaban económicamente importaron de China los productos necesarios y sembraron sus propias verduras para que nada les faltara. En los inicios estos eran pequeños negocios de alojamiento y comida dirigidos a los sectores populares Los documentos más antiguos que dan cuenta de su funcionamiento datan de los años 1863 y 1874. El primer chifa de Lima fue inaugurado formalmente el año 1921, conocido como «Kuong Tong», ubicado en la calle Capón, conocido como el Barrio Chino de Lima. www.revistasapo.com 100
ARROZ CHAUFA CRIOLLO SALTEADO
COCINA DEL PERÚ
Ingredientes Secos 500 gr Arroz 100 gr Tortilla de Huevo 30 gr Arvejas 30 gr Zanahoria 50 gr Cebolla Blanca 30 gr Ají Amarillo 80 gr Coliflor 50 gr Champiñones 100 gr Pollo 100 gr Chorizo Ingredientes Líquidos 40 gr Vinagre de arroz 20 Salsa de Ostión 30 Salsa Ajo y kion 20 Salsa Hoisin 100 gr Salsa de soja Clara 20 gr Salsa de soja Oscura
CESAR RAMIREZ www.revistasapo.com 101
ARROZ CHAUFA CRIOLLO SALTEADO Preparación: Lavar y desinfectar las verduras, Cortar la cebolla en pluma gruesa, el ají amarillo en pluma fina, las zanahorias en brunoise y los champiñones y la coliflor cortarlos en cuartos. Precalentar el wok a una temperatura muy alta y agregar los chorizos, el pollo, ají amarillo, las zanahorias, la cebolla blanca y la coliflor, saltear y reservar. Agregar la salsa de ostión, ajo kion, hoisin, vinagre de arroz. Luego agregar el arroz y mezclar salteando; después agregar salsa de soja oscura para teñir el arroz y rectificar el sabor con la salsa de soja clara. Por: Cesar Ramírez, Perú.
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CRÍTICAS GASTRONÓMICAS Restaurante
El Baqueano
La propuesta de “El Baqueano” es bastante interesante. En particular porque no ha seguido una tendencia marcada de ningún cocinero. Han tratado de realizar un trabajo de redescubrimiento a las carnes autóctonas o alternativas.
DE RAÚL YÁÑEZ
El trabajo de Fernando Rivarola me parece cautivador, pero debe mejorar en el equilibrio de su menú de degustación, como también en la técnica de algunos platos. Existen platos muy bien logrados y otros que faltan mejorar. Se ubica en el Barrio de San Telmo y es vecino del conocido restaurante de Lele “Café San Juan”.
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CRÍTICAS GASTRONÓMICAS A continuación detallo el menú degustación que tuve la oportunidad de probar en mi visita: Carpaccio de llama y gel de alcaparras con espuma de queso: Era mi primera experiencia con el carpaccio de llama. Es realmente notable y el que sin duda, podría ser utilizado más comúnmente en la gastronomía argentina. Jamón de río (homenaje a Remanso Valerio): dos láminas que se pueden resumir en una palabra: sublime. El cayote que es limón, maní, yacaratia (madera comestible) queso y canela: un postre con distintas texturas, en el cual sin duda el actor principal es la madera comestible. El servicio resultó impecable. Gabriela Lafuente sommelier y jefe de sala del restaurante, estuvo a cargo de mi maridaje. Ese estuvo completamente en armonía de principio a fin. Sin duda El Baqueano cuenta con una excelente propuesta que solo le falta tiempo y madurez, para llegar a dar todo su potencial. El Baqueano está ubicado en esquina Bolívar, Buenos Aires Argentina. www.revistasapo.com
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LA SOMMELIER
Tiempo de Vendimia
“PISONEO EN VIÑA KOYLE”
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LA SOMMELIER
Tiempo de Vendimia Por: Leonor Soza de la Carrera En esta edición La Sommelier nos relata cómo se vive la época de vendimia en Chile a través de experiencias en tres viñas muy diferentes entre sí.
En una época de cosecha adelantada debido a las altas temperaturas que provocaron los incendios este verano en la zona centro sur de Chile, tuve la oportunidad de vivir tres experiencias de vendimia diferentes. Como sommelier, creo con vehemencia que quien ejerza esta profesión debiera pasar por este proceso cada año, desde el campo a la bodega, pues solo así es posible entender que el abanico de climas, suelos y cepas que tenemos en Chile finalmente se transforma en una entretenida gama de vinos a lo largo y
ancho de nuestro país. La primera experiencia comenzaba muy temprano un sábado, y desde Santiago nos demoramos menos de hora y media en llegar a Villard, una viña familiar de calidad premium ubicada en el Valle de Casablanca, donde además están estrenando la nueva bodega. Hoy las instalaciones no solo permiten llevar a cabo una producción de calidad, sino que organizar tours y degustaciones que conducen los mismos Villard con una gran vista al viñedo. www.revistasapo.com 106
VIÑA VILLARD El grupo estaba compuesto por alumnos de la Escuela de Sommeliers de Chile y algunos profesionales de la Asociación de Sommeliers, todos muy motivados y recibidos por Charlie Villard, quien con entusiasmo nos guió al viñedo donde se encuentra el Syrah para Tanagra, vino ícono de la viña. La gracia de esta cosecha es que el viñedo está plantado en cabeza, antiguo sistema de conducción de las vides, en el cual estas crecen como arbustos, así es que llenamos baldes entre las parras ubicadas cerro abajo haciendo la selección directamente en el viñedo, o sea, escogiendo solo lo mejor para este vino. Es entretenido ver que hay varios estudiantes extranjeros, entusiastas. Apenas terminamos, Charlie lleva las uvas en su camioneta, y de inmediato pasan a la máquina despalilladora, donde volvemos a seleccionar y luego al bin, de donde la vamos sacando para meterlas a fermentar directamente en barrica, solo para este vino de Villard se
utiliza esta técnica. Todos estamos parados sobre unos baldes boca abajo, y con los chicos nos vamos turnando para poner la uva en los embudos hasta que las barricas estén llenas. Sí, es un ejercicio completo, fuerza en los brazos para manipular los kilos de uva, diría que hacemos hasta estiramiento de piernas. Luego de la pausa almuerzo seguimos con el trabajo de bodega, hay más que despalillar y fermentar, hasta que finalmente hacemos limpieza completa de la bodega, esta es una de las etapas más importantes del proceso, fundamental para mantener la higiene y garantizar la elaboración de vinos alejados de contaminación y microorganismos que pudiesen amenazarla. Una producción entera puede terminar en un gran desastre solo por un descuido
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“COSECHANDO SYRAH EN VILLARD”
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Vivir, aunque sea mínimamente este proceso es fundamental para entender el producto final. En Villard, Charlie y su padre, Thierry, nos muestran los vinos. Impecables todos, blancos y tintos de clima frío, últimamente han obtenido destacadas participaciones en concursos y críticas especialmente con las cepas Pinot Noir y Syrah. Son una viña boutique, con una producción de 120.000 botellas. Me encanta la historia de Thierry contándonos como “Sideways”, la película que hizo subir las ventas de Pinot Noir y llevar a la baja el Merlot, también logró que vendieran el Pinot Noir que tanto les costó producir y que por mucho tiempo tuvieron guardado. Aquí hay anécdotas y el corazón de una familia, la que con la luz cálida del atardecer, nos despidió cariñosamente cuando llegó la hora de volver a Santiago. Al día siguiente estaba invitada por los creadores de Ruta de la Vid (www.rutadelavid.cl, plataforma virtual con información vitivinícola que aporta al desarrollo de nuestro patrimonio de la vid), para acompañarlos a Lugarejo, una pequeña viña familiar ubicada en Nancagua, un lindo proyecto de la simpática pareja formada por Elina Carbonell y Fernando Purcell y sus hijos, involucrados en todo el proceso del vino. El objetivo es cosechar 0,25 ha de Carmenere, en lo que viene a ser un viñedo en el patio de la casa. La bodega es como de cuento, pequeña, originalmente pensada para tener una barrica… .y ya van en 15!.
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El resto de la uva no es de ahí, viene de viñedos familiares ubicados en Peralillo. La parte especial, es que pasamos la uva por zaranda, un artefacto que permite despalillar los racimos y romper las uvas, previo al proceso de fermentación alcohólica. Esta zaranda la hicieron ellos siguiendo las instrucciones de unos viñateros amigos. Fernando y Elina vivieron en EEUU y tienen varias “calles” con nombre en el mismo jardín de la casa, como Carmenere Avenue. Lo lindo de esto, es que este día de vendimia no solo se transformó en un ritual familiar, sino en un evento social en el que todos debían trabajar, ya que estaban invitados los compañeritos de colegio de las hijas del matrimonio, y como no había uva para tantos, igualmente a todos se les dió una función, por lo que no faltaban los pequeños “supervisores” que chequearan que ya no quedaba uva por cortar. Y si de compartir se trata, en torno a la zaranda no solo revivíamos una técnica tradicional, también degustábamos unas copas de vino rosado de Syrah, algo que estaban experimentando, compartimos quesos, huevitos duros, y conversamos amenamente mientras nos turnábamos para “zarandear”. En este proceso, los racimos se distribuyen sobre los palillos o tubos de la superficie y se presionan con las manos para separar las uvas del escobajo. “ZARANDA EN LUGAREJO” www.revistasapo.com
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“CON LOS VILLARD DESPUÉS DE VENDIMIAR” Una de las mujeres comenta lo relajante que llega a ser este proceso, a lo que uno de los hombres del grupo le contesta que el efecto es similar planchando o masajeándoles la espalda a ellos (Ja!) Nadie se enoja, todos nos reímos, incluso dos chicas extranjeras que han venido a apoyar las labores de vendimia. Como no son muchas manos, es un lindo proceso colaborativo cada vez que se necesita, y la idea es traspasar el espíritu a la botella. A la hora del almuerzo, obviamente este es bien regado. Tenemos Carmenere, Syrah, Cabernet Sauvignon, los que ya empiezan a ser notorios, de hecho, este último es mi favorito: afrutado, suave, elegante. La cosecha pasada Lugarejo produjo en total
2000 botellas, este año esperan llegar a 4000. Sin duda pienso volver, esta es una verdadera viña garaje, alejada de todo camino conocido. Por eso se llama Lugarejo, lugar pequeño y alejado, donde el vino se vive. La tercera experiencia es en Koyle, viña que tiene como sello el hecho de ser pioneros en agricultura biodinámica, el método agrícola más antiguo del mundo, donde el viñedo es un todo conectado con su entorno en un ecosistema equilibrado y lo que importa es la salud de la tierra, por lo tanto las parras crecen sanas, sin uso de productos químicos, solo utilizando productos propios del campo, lo que permite obtener vinos con expresión de origen que hablen por sí solos. www.revistasapo.com 110
El enólogo es Cristóbal Undurraga, quien lleva en la sangre la esencia del vino, al pertenecer a una de las familias con más tradición vitivinícola en Chile, pero que desde 2006 parte con este proyecto en un terroir privilegiado en Los Lingues que da vida a Koyle. Por supuesto, en comparación con las dos viñas anteriores, es grande, la producción es de 400.000 botellas, aunque ahí lo que menos importa es la cantidad, la
“PRENSA EN LUGAREJO”
búsqueda es crecer en calidad y año tras año se nota. En Koyle hay enólogos extranjeros haciendo su práctica, viven todos en una casita cercana a la viña. Tienen otras experiencias y sin duda son un aporte. Le asignan al chico argentino que me tenga a su cargo durante la jornada, el ya ha hecho vendimias en otras partes del mundo y está muy a gusto en este lugar, con la forma en que se vive el día a día y la calidad de los vinos. En principio, no le parece que haya ido a ensuciarme, pero le cuento que la primera vez que fui a vendimia aprendí que la ropa es prácticamente desechable si no tienes un overol, así es que preparada como estaba, hago algunos pisoneos, todos tienen distintos tratamientos, obviamente hay que meter los pies también!.
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Luego nos toca descubar, el vino es separado de los orujos y estos últimos deben transportarse a la prensa, así es que pala en mano llenamos bins y más bins durante algunas horas. Paramos tarde a almorzar, aquí hay que ir a buscar la comida que día a día les cocinan a una casa cercana a la viña, es algo muy típico, porotos, ensalada chilena, pancito casero, que comparto entre conversaciones multilinguísticas junto al equipo (además del enólogo argentino, un par de franceses, un
de antes. Siento que todo promete este año, hay mucho color, aromas y sabores característicos de lo que ya sé que es Koyle. Empezamos por Auma, el ensamblaje ícono que fermenta en barrica, las abrimos cepa por cepa, puedo mirar las bayas, como ya explotaron, pruebo cada una y puedo sentir taninos, textura, fuerza en la boca. Me dejaría desde ya la que tiene el Cabernet Franc. Escucho al Toti cuando me cuenta que deja las barricas solitas, por ahí se les da una
par de italianos, un chileno) y al regresar ya nos toca pasar a la prensa, este es uno de los vinos de alta calidad así es que es importante vigilar y mantener el control de este proceso. Cuando vuelve Cristóbal – conocido en la industria como “Toti” - me lleva a recorrer la bodega copa en mano, a probar directo de los estanques, huevos de cemento, fudres, barricas….lo de esta cosecha y cositas
vuelta, y cada una corre por su cuenta y al final se ve quien califica para la mezcla, y si bien este es un vino de alta gama, me acuerdo de los viñateros antiguos cuando me dicen “señorita, el vino se hace solo”, y al final es un poco lo que también hace él, que sin duda tiene plena confianza en lo que viene del campo, no va a intervenirlos en la bodega.
“CARMENERE AVENUE EN LUGAREJO”
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“VIÑA KOYLE” Increíble como algunas cepas ya parece que van a alcanzar la perfección, como el Moscatel de Don Cande, si bien el Cinsault ha sido siempre de mis favoritos, con lo terroso acompañando las frutas rojas y las notas a laurel, súper simple, tal cual es, y que según yo, va perfecto con las lentejas con prieta (morcilla). Uno de los últimos vinos que Koyle
no ponerlo en el ensamblaje final. Para mí, como sommelier, es un lujo poder tener esta vivencia, es entretenido poder probar incluso los experimentos y poder conversar con quien los hace. Definitivamente este relato tiene toda la parte amable de la experiencia, pero en una vendimia los enemigos son muchos,
sacó al mercado es Cerro Basalto, viene de la roca volcánica que le da el nombre, en un block del viñedo. El resultado es un vino goloso, muy mineral, fresco y de taninos suaves. Puedo probar una de las cepas que componen la merzcla, la garnacha, que no solo tiene un maravilloso color granate – púrpura intenso, sino que me gusta tanto que pregunto si podemos dejarlo solo y
en Villard, los conejos fueron directo a las plantas del Syrah de Tanagra, en cambio los pájaros en Lugarejo atacaron las uvas de Carmenere. Quizás en Koyle hubiese sido la lluvia si es que un par de días antes no hubieran terminado la cosecha, sin embargo, ese día a las 8 AM volvía el sol con todas sus luces.
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“PREPARADOS BIODINÁMICOS EN VIÑA KOYLE” Nadie piensa al descorchar una botella el trabajo que hay detrás, las largas jornadas de trabajo, el esfuerzo físico. En estos tres ejemplos que relato, pude ver la pasión y entrega por lo que es el producto final. Para mí era importante entender el origen, todo lo que está detrás de cada botella. He tenido otras experiencias de vendimia, algunas por más días, todas diferentes. Y si bien es cierto que el sommelier está comúnmente en el salón, marca la diferencia salir, tener el conocimiento empírico, entintarse las manos, quedar con restos de uva en el pelo y los zapatos, sentirse en escabeche después de una larga jornada, para de esa manera, entregar el valor agregado a la experiencia. Salud por la cosecha 2017!
Por: Leonor Soza de la Carrera, Sommelier Profesional. @leonorsoza
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DATO INÚTIL
HABLEMOS DE PIÑAS Las piñas son unas frutas bien especiales, siempre están decorando la sección de frutas de los supermercados pero es poca la gente que la lleva comparando con manzanas o peras, ya que son un poco más caras y complejas de servir.
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DATO INÚTIL
HABLEMOS DE PIÑAS
Pero las piñas tienen su razón de ser. Su alto precio se vale porque una sola piña se demora más de tres años en madurar, comparado con el par de meses que toma a cualquier otra fruta. Aunque la piña tiene la ventaja de llegar a durar hasta cincuenta años en la planta. Las piñas son elementos de bienvenida en muchas culturas del mundo, en donde recibir una piña de regalo es un honor muy grande, y significa decirle a una persona que es perfecta, por eso en muchos lugares del mundo hay piñas en las puertas de las casas, puede ser real o una figura que represente a la piña. El nombre “Piña” viene del pino, ya que los conquistadores españoles pensaban que las piñas eran conos de pino que se habían caído de los árboles. Y un último dato, las piñas no son una fruta, sino que una mezcla de unas cincuenta frutas distintas. Así que ya saben, ¡Vivan las piñas! ¡Viva la diversidad!
EL DATOINÚTIL
DE CARLOS OTONDO www.revistasapo.com
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