¡Sí, tu reportaje ya viene! No puedo creer como ha pasado el tiempo. ¿Existe?, me pregunto cada día. Ya vamos en la sexta edición. Sapo Gourmet está muy agradecido por toda la buena onda que recibimos día a día en las redes sociales. Cada vez la revista se hace más extensa, va creciendo con el tiempo. Quizás algún día lleguemos a realizar un libro con todo el material que nuestros colaboradores nos envían. Por eso, ¡Tu reportaje ya viene! Esperamos que esta edición sea de su agrado, y ya saben, no dejen de visitar la revista Sapo de Viajes y Cultura Entretenida y para los amantes de las letras Sapo Cuentos. Visítenos en www.revistasapo.com y síganos en Facebook: revistasapo. Mil gracias y comparte Revista Sapo.
Marcelo Díaz S. Revista Sapo.
Revista Sapo Chile DIRECTOR GENERAL: Marcelo Díaz S. EDITOR: Danthe The Nad, Costa Rica. Karen Chávez. Leonor Soza de la Carrera.
DISEÑO: Francisco Hidalgo F. Marcelo Díaz S.
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Revista Sapo COLABORAN EN ESTA EDICIÓN:
Nacional. María Angélica Bertin. Paz Reymond. Marco Rojas. Miguel González L. Raúl Yáñez. Leonor Soza de la Carrera. Juan Pablo Gutiérrez. Jorge Rey Grange. Internacional. Romel González, Nicaragüa. Luciano Cajo Ramos, Lima, Perú. Ángel Ramírez, Bahamas. Edgar Garcés, Quito, Ecuador. Jonatan Motos, Islas Canarias, España. Rafael Arroyo, Malaga, España. Jordi Coll, Gerona, España. Homero Miño, Ecuador. Beatriz Calderón, México. Cesar Ramirez, Lima, Perú. Carolina Soto, Montreal, Canadá. Contacto contacto@revistasapo.com revistasapo@gmail.com www.issuu.com/revistasapo
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ÍNDICE SAPO EN VIAJE
EL CHEF
SAPO GASTRONÓMICO
COCINA DEL MUNDO
05 Happy Pizza
43 Rafael Aroyo
11 Amigos chef del mundo, Nicaragua
47 Humitas de Ecuador
COCINA DEL PAN
DE GOURMET, GOURMET
14 Chaufa de camarones ecuatorianos
DATO SAPO GOURMET 15 El pimiento rojo 17 Cocinando con pimiento rojo
El BUEN SABOR DE PAZ 21 Kintaro
RECETAS CHILENAS
23 Las humitas chilenas 25 Menú de nueva cocina chilena
DESPENSA DE ÁNGEL
48 Jordi Coll 51 Andrés Madrigal 57 Jorge Rey Grange
DE CÓCTEL
62 Delfín, un cóctel de guinda 64 Spritz Aperol 66 Vitis Vinífera
BON APPETIT
73 Pas d’cochon dans mon salon
COCINA DEL PERÚ 76 Choritos a la Chalaca
30 Cupcake de mantequilla de cacahuate
CRÍTICAS GASTRONÓMICAS
SAPO LECTURA
LA SOMMELIER
32 Todos somos cocineros 37 Cenarse un sommelier
HISTORIAS DEL CHEF
77 La Mar
80 Chanchos Deslenguados
EL DATO INÚTIL
87 Ketchup en pastillas
40 Chef Fussion
AMIGOS DEL GOURMET 42 Pollo a la naranja
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SAPO EN VIAJE
HAPPY PIZZA Las playas del sureste asiático sin duda son una parada obligada. Arenas blancas, aguas cálidas, palmeras y todo lo que lleva hace la magia de estos bellos lugares. Cada día con luna llena se celebra la Full Moon Party o la Fiesta de la Luna Llena. Cada restaurante o bar cambia su menú incluyendo algo muy especial.
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CAMBODIA
Cambodia sin duda es un paraíso perdido, un país muy diferente a lo que estoy acostumbrado de ver, sentir y disfrutar. Su es gente es muy buena y amable, cariñosa con el turista. Las ruinas son un misterio, Ankor Wat me dejó impresionado y los campos de concentración en Phnom Penhn me han dado una pausa en mi vida para reflexionar. Después de recorrer este hermoso país fue el tiempo de un merecido descanso y relax, vacaciones dentro de las vacaciones, y fui a recorrer las hermosas playas. Aguas tibias y cristalinas, arena blanca y limpia, el escenario ideal para un par de semanas y para disfrutar del sol de verano. Sol, arena blanca y palmeras es el escenario ideal y como en todas las playas del sureste asiático, puedes encontrar turistas de todo el mundo: europeos, americanos, australianos, asiáticos y africanos, de todo. Incluso estas hermosas playas bañaban a unas chicas musulmanas que estaban de pies a cabeza tapadas respetando su religión y disfrutando del verano en Cambodia junto a las europeas que hacían toples.
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Como toda playa con turistas, no podía faltar los vendedores ambulantes. Vendían de todo desde bebidas, cervezas, lentes de sol, snorkel; ofrecían masajes, ricas frutas como mangos, guayabas, dragon fruit, coco, frutillas, piñas (una de las mejores piñas que he probado en toda mi vida), todo a un precio bastante económico. Después de comprarle cualquier cosa a los vendedores y de disfrutar de las últimas horas de sol y playa, era tiempo de ir a las cabañas, tomar una ducha helada y volver a
recorrer las playas. Esta vez, a los rústicos pubs y restaurantes que bordean la costa. En los menús de cada restaurante se repetía un emoticón: la carita feliz :). Tengo que decir que ya las había visto en Tailandia, Laos y Vietnam y sabía de qué se trataba (en la Full Moon Party). Cuando estuve en Laos lo había probado en un Happy Shake, una malteada o un jugo natural “Feliz”. Esta vez, en todos los restaurantes se repetía sin prohibición.
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El símbolo de la carita feliz quiere decir que el plato contiene alguna droga natural alucinógena que es totalmente ilegal, sobre todo en estos países, pero igual los venden y los promocionan en el menú de cada local. Era tiempo de probar una pizza. Pedí una con piña, queso, choclo y champiñones. La chica camboyana, que por cierto era muy bella, me dijo que por cinco dólares extras se podía convertir en Happy Pizza :). Le dije que no sabía que era “Happy” y me dijo que si comía la pizza Happy me haría feliz. Le contesté que sí, que quería definitivamente probar esta pizza feliz :) ...For 5 bucks extra, you will be happy… Do you want a happy pizza? CAMBODIA
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HAPPY PIZZA
Claro que le dije que sí, me preguntó qué tan happy la quería. Habían tres niveles y recordé que en la comida tailandesa algunos restaurantes preguntaban qué tan picante la querías. En un nivel de uno a tres, una vez pedí el número tres y realmente lo pasé mal. Estaba muy, muy picante y no pude comerlo. Así que esta vez, basado en esa experiencia culinaria, decidí pedir una Happy Pizza en nivel dos. La pizza estaba realmente buena, la carita feliz correspondía esta vez a hongos alucinógenos que realmente te dejaban feliz :), sin haber bebido ni una gota de alcohol. La carita feliz, se podía aplicar en otros platos del menú, como en las carnes asadas BBQ, pescados y mariscos, ensaladas y bebidas como los Happy Shakes. En ellos se podía reemplazar los hongos o mushrooms? por marihuana o amapola. Una experiencia de otro planeta, lo recomiendo, por lo menos para vivir lo especial que es. :)
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Y SUS AMIGOS EN EL MUNDO
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SAPO GASTRONÓMICO
Supe que tenía pasión por la gastronomía desde mi adolescencia. En ese momento, decidí llevar mi pasión a otro nivel.
ROMMELGONZÁLEZ
El chef ejecutivo nicaragüense Rommel González graduado de la Universidad Le Cordon Bleu de París, es un especialista en comida francesa e italiana. Llegó a Miami, Florida a los 9 años de edad para quedarse en Estados Unidos, donde actualmente vive en la ciudad de Richmond, Virginia. Rommel es el primer chef ejecutivo hispano que abrió su propia compañía como chef privado y personal llamada Exquisite Gourmet Service Llc en Virginia. También es docente e instructor de cocina, lo que lo ha llevado a ser Embajador de Virginia por Carvers William Fortezza Group. www.revistasapo.com 11
CHULETAS DE CORDERO CON SALSA DE BALSÁMICO No hay límite para lo que uno sueña y proyecta para su futuro y abrir caminos donde no lo hay para otros colegas que vienen detrás de mí. Es un honor para mí compartir con ustedes una de mis favoritas recetas: Nuestra salsa de acabado balsámico transforma la chuletas de cordero a la parrilla en un plato favorito de la compañía Exquisite Gourmet Service.
Ingredientes: 2 bastidores de cordero, cada uno de aproximadamente 1 1/4 lb. 2 cucharadas de aceite de oliva. Sal y pimienta recién molida, a gusto. 1/3 taza de salsa balsámico acabado.
Preparación: Cortar los bastidores de cordero en chuletas individuales, cada uno de aproximadamente media pulgada de grosor. Cubra las chuletas por ambos lados con aceite de oliva y sazone con sal y pimienta. En una cacerola pequeña a fuego mediobajo, caliente la salsa de acabado balsámico hasta que esté caliente: de 2 a 3 minutos. Retirar del fuego y tápelo para mantenerlo caliente.
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CHULETAS DE CORDERO CON SALSA DE BALSÁMICO Calentar una sartén de parrilla a fuego medio-alto. En tandas, organizar las chuletas en la sartén (no sobrecargue) y cocine hasta que las marcas de la parrilla oscuras aparezcan debajo, de 2 a 3 minutos. Gire las chuletas y cocine por 2 a 3 minutos más, o hasta que esté hecho a su gusto. Cepíllelas por ambos lados con un poco de salsa final, trasladar a un plato caliente y cubrir ligeramente con papel de aluminio hasta que se cocinan todas las chuletas. Vierta la salsa restante sobre las chuletas y sirva inmediatamente. Rinde 4 porciones a 6. Ingredientes Salsa balsámico: 2/3 taza de Vinagre balsámico. 1/4 de taza de azúcar morena. 1/2 cucharadita de sal kosher. 1/2 taza de Agua. Preparación para la Salsa balsámica: Mezcle los ingredientes en una cacerola a fuego medio. Cocine a fuego lento la salsa durante 20-25 minutos hasta que espese y se reduzca como a un cuarto de taza o menos. Tómelo, apague el fuego y dejar que repose durante 10 minutos para servir. www.revistasapo.com 13
GASTRONOMÍA
COCINA
DE LA SANGUCHERÍA
CHAUFA DE CAMARONES ECUATORIANOS.
Chaufa de camarones ecuatorianos. El “Chifa” es un término utilizado en Perú para referirse a la cocina traída y adaptada por los inmigrantes chinos. Este término ha evolucionado enormemente y ha adquirido una personalidad propia en los cientos de “Chifas” a lo largo de Perú. Preparación. Para esta receta se ocupa arroz de un día para otro. Batir los huevos y freírlos en el wok haciendo una tortilla. Cortar Ingredientes: en tiras finas y reservar. Cortar en juliana el pimentón y el 500g de arroz. cebollín. Picar los ajos y el jengibre. Calentar el wok con 4 cebollines. aceite a punto humo, agregar los camarones y saltearlos 1 pimentón rojo. con ajo y jengibre, condimentar con sal y pimienta, retirar 4 huevos. y reservar. Saltear en el wok el pimentón y los cebollines 500g de camarón ecuatoriano. para posteriormente agregar el arroz y los camarones. Salsa de soya y 10g de azúcar. Para terminar, agregue el azúcar, la salsa de soya y el aceite 2 ajos de sésamo y dejar tostar un poco el arroz. 20g de jengibre. Montaje. Sal y pimienta. En un plato poner un timbal y agregar el chaufa. Sacar Aceite vegetal y aceite de el timbal y decorar con la tortilla cortada en tiritas sésamo. finas, cebollín y pimentón en julianas. Pintar el plato con tamarindo y una reducción de soya. Por: Marco Antonio Rojas Barrios Chef Sanguchería Iquique. www.lasangucheriaiquique.cl
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DATO SAPO GOURMET
DATO DEL PIMIENTO ROJO Los pimientos rojos son una de las verduras que previenen muchos tipos de cáncer incluyendo el de próstata y el de pulmón. El pimiento rojo es un producto muy rico y sano. También tiene propiedades curativas ya que es un buen antioxidante; protege a las células del estrés oxidativo y previene el cáncer. Tiene un alto contenido de vitamina C, vitamina B6 y magnesio, que ayuda al absorber el hierro de los alimentos en el proceso de digestión ayudando a las personas con anemia. Sumado a esto, reduce la ansiedad y el insomnio.
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Por su alto contenido de vitamina B6, hace que sea un diurético natural, lo que ayuda a evitar la hipertensión y reducir la inflamación. Y si esto fuera poco, también ayuda con la pérdida de memoria. El alto contenido de pigmentos rojos del pimiento, son una gran fuente de vitamina muy buena para la disminución de la ansiedad, sobre todo para las mujeres con síntomas premenstruales. Si usted tiene mala vista de noche, los pimientos con su vitamina A ayudarán a mantenerse con vista sana.
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COCINANDO CON PIMIENTOS
DIM SUM DE ASADO NEGRO CON PURÉ DE PIMIENTOS ROJOS
JONATANMOTOS FERRÁN El pimiento rojo, un producto que no puede faltar en la buena mesa. Desde Gran Canarias, el joven chef Español Jonatan Motos Ferrán (Sous Chef Hotel Sheraton Salobre) nos prepara un Dim Sum de asado negro con puré de pimientos rojos, un plato fácil de preparar, sin técnicas complicadas. Una delicia para dejar encantados a los comensales.
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DIM SUM DE ASADO NEGRO CON PURÉ DE PIMIENTOS ROJOS Ingredientes para el asado negro: 1 carrillera de ternera aprox. 500g 300g de cebolla. 50g de ajo. 4g de pimienta negra. 50g de papelón rallado. 200 ml de vino tinto. 2 litros de caldo de ternera. Preparación para el asado negro: 1. Salpimentar la carrillera. 2. Marcar en la plancha o sartén. 3. Cortar en juliana la cebolla y el ajo. 4. Añadir a la olla, dorar la cebolla y el ajo hasta que tengan color marrón. 5. Añadir el papelón, el vino tinto, desglasar y reducir. 6. Sacar del fuego y sacar de la olla la verdura. 7. Poner en la base de la olla exprés las carrilleras, encima la verdura y cubrir con el caldo de ternera. 8. Cocinar durante dos horas a fuego medio, a partir de que la olla empiece a sonar. 9. Sacar del fuego y desmenuzar. 10. Rular la carne con un poco de caldo reducido. 11. Dejar enfriar en cámara. www.revistasapo.com 18
DIM SUM DE ASADO NEGRO CON PURÉ DE PIMIENTOS ROJOS Para la masa de los Dim Sum: 200g de harina floja. 50 ml de agua tibia. 1 huevo.
Preparación para la masa de los Dim Sum: Amasar bien todos los ingredientes con un robot de cocina o si no a mano hasta obtener una textura fina y homogénea, en 5 o 10 minutos la masa estará lista. Entonces dejarla reposar unos 20 minutos cubierta con un paño húmedo. Pasado este tiempo, hacer un cilindro con la masa y cortarlo en discos de aproximadamente un centímetro de grosor, depende del diámetro del cilindro y del tipo de corte que quieras darle a la pasta. Espolvorea la mesa de trabajo con maicena y también el rodillo. Estira la masa hasta que esté bien fina, casi transparente, dándole la vuelta para que la masa esté cubierta por una fina capa de harina de maíz. Para darle la forma perfecta, corta la masa con un cortapastas, redondo o cuadrado. Antes de practicar el corte, deja que la masa se relaje, es cuestión de segundos. Dándole la vuelta de nuevo verás que se encoge un poco y después ya conserva su forma, está relajada.
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DIM SUM DE ASADO NEGRO CON PURÉ DE PIMIENTOS ROJOS Para el puré de pimientos: 2 Pimientos Rojos.
Preparación para el puré de pimientos: 1.Quemar la piel del pimiento con la ayuda de un soplete. 2.Envolver en papel de aluminio con aceite y sal. 3.Cocer a 180º C durante 15 minutos. 4.Sacar del horno tapar con papel film (para ayudar a soltar la piel), pelar y quitar las semillas. 5.Triturar en la thermomix, añadir un poco de agua de la cocción de los pimientos si fuera necesario. 6.Colar y reservar.
Terminación y Emplatado: 1. Cubrir los rulos de Asado negro con la masa. 2. Poner los Dim Sum en una vaporera y cocinar durante 5 segundos. 3. Añadir el puré de pimientos encima cubriendo. 4. Terminar con unos germinados.
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EL BUEN SABOR DE PAZ
KINTARO
PAZLEMONGRASS
Si quieres comer al más puro estilo de Ponyo tienes que venir a Kintaro. Hace poco se hizo popular y eso que lleva más de 20 años en la misma dirección. El boca en boca dio resultado y fuimos a probarlo.
Su propio dueño que es japonés atiende y te da lo mejor de lo mejor. Es cocina japonesa real y sencilla, sobre todo saludable. Empecé por pedir un Sake caliente - para estar ad hoc con el momento - el que puede beberse de cualquier manera, caliente, frío o natural. Todo depende de la estación del año. El sake bien caliente no debe pasar 60º C.
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KINTARO SUSHI BAR
Luego pedí un HIYAYAKKO, tofu frío con bonito flakes, una delicia y un descubrimiento. Para dejarme llevar más por la onda japonesa decidí pedir lo que Ponyo (la niña pez) come por primera vez, RAMEN (caldo de pollo con fideos, carne de cerdo, espinaca y huevo duro) ¡Una delicia que recomiendo probar! Mi acompañante pidió la deliciosa sopa SUKIYAKI (olla con carnes, verduras, tofu y fideos acompañado con huevo crudo). Y para terminar, ¡un buen Sashimi! Sus precios son razonables con relación a preciocalidad. HIYAYAKKO (tofu frío) $2.300 RAMEN (caldo de pollo con fideos, carne de cerdo, espinaca y huevo duro) $4.200 SUKIYAKI (olla con carnes, verduras, tofu y fideos acompañado con huevo crudo) $5.200 SASHIMI MORI (GRANDE, 22 cortes) $9.500
Por: Paz Reymond. Kintaro Sushi Bar está ubicado en: Monjitas 460 en el centro de Santiago, Chile. www.revistasapo.com 22
RECETAS CHILENAS
MARÍA ANGÉLICA
BERTIN
Verano o Invierno, siempre hay choclo... Acá en Chile, siempre las humitas son más ricas con el choclo fresco de verano. La humita o del quechua: juminta es de origen andino, típico de sudamérica, específicamente de Ecuador, Bolivia, Argentina, Perú y Chile, compuesta por una pasta de choclo aliñada, cocida o tostada en las propias hojas del maíz. Dedicado a todos los latinos y chilenos que están lejos de casa.
Las Humitas de María Angélica. Ingredientes 12 choclos. 1 cebolla grande. Albahaca. 1 taza leche. Sal. Aliños a gusto.
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HUMITAS ...Admiro a todas esas señoras que se dedican hacer humitas para luego vender Son ricas pero requieren de mucho trabajo. Preparación. Primero, un buen corte de nuestro choclo para conservar muy bien las hojas. Luego, moler los granos del choclo o también puedes rallarlos en una procesadora. Tienen que quedar muy bien molidos. Picamos la cebolla y rehogamos hasta que esté transparente. Agregamos el choclo molido junto a la leche y la albahaca picada.
Para rellenar en las hojas: Poner las hojas para rellenar, se puede poner unas atravesadas para que te salga mas fácil el relleno.Rellenar y doblar el costado, doblar las puntas y amarrar. COCINAR: En una olla con abundante agua, cocinar por 30 minutos. Retirar y dejar estilar. Recomiendo servir con una rica ensalada de tomates con cebolla. A disfrutar...
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LUCIANO
CAJO RAMOS MENÚ DE NUEVA COCINA CHILENA Luciano Cajo Ramos, nuestro amigo chef y médico viajero del mundo, ha residido en más de 30 países de los 5 continentes, como consecuencia habla cinco idiomas. Hoy tiene residencia fija actual en Lima, Perú y Valparaíso, Chile. En el 2010, fue nombrado World Master Chef y Medico Nutricionista por la Universidad de Cádiz en España. También tiene un título en Administración de Empresas y en unas cuantas cosas más. Condecorado con la Cruz al Mérito Culinario y nombrado chef del mes de junio del 2010 en Perú como reconocimiento por sus innovaciones a la cocina peruana en 2003, fue capitán del Equipo Peruano de Gastronomía en Toluca (México). Recibió un reconocimiento gastronómico mundial de Eurotoques España (Asociación Europea de
Cocineros). En el 2010 le fue concedido el más alto honor al recibir el nombramiento como World Master Chef 2010 y la Cruz de San Jorge al Mérito Culinario por la World Master Chef Society de Londres en el Reino Unido, entrando así a formar parte de la élite de los mejores cocineros del mundo. Su trayectoria profesional y méritos logrados incluye una disputadísima final donde demostró dominar desde las técnicas culinarias clásicas hasta las más modernas de vanguardia. Realizó unos lentes de contacto comestibles con sabor a café y tomó así, el relevo del WMCH 2009 por el oriental Kum Ng del Restaurante de la Facultad de Medicina de la Universidad de Wisconsin en EE.UU. www.revistasapo.com 25
Estos logros abrieron muchas puertas y una de ellas fue trabajar en los estudios de cine de la Warner Bros. en Watford, al Norte de Londres, esto lo llevó a ser chef de Tom Cruise, de Mila Kunis y de Channing Tatum entre otros. Uno de sus más altos honores fue cocinar para los futuros reyes de Inglaterra: el príncipe William y Kate Middleton, todo un
lujo. Actualmente es master chef y médico nutricionista para el canal de televisión británico BBC Sports de Londres y continúa innovando en este caso a la cocina chilena y con un proyecto a realizarse próximamente en Valparaíso, Chile. Luciano nos regala un menú completo de la nueva cocina chilena.
MENÚ DE NUEVA COCINA CHILENA Bombón de Mousse de Trucha Ahumada Patagónica con Glaseado de Balsámico y Miel, Arroz Crujiente y Polvo de Pimiento Asado. Ingredientes para 4 personas. 200g de trucha ahumada de Coyhaique. 190g queso crema. Jugo de 1/2 limón. Paprika. 1 taza vinagre balsámico. 1/4 taza de miel. 1 taza arroz blanco. 2 pimientos rojos asados. 1/2 taza de miga de pan blanco remojada y escurrida. Moldes en forma de cúpulas.
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Preparación Mousse: Licuar el queso crema con la trucha, la pimienta y el jugo de limón hasta lograr una mezcla homogénea. Verter la mezcla en una manga pastelera y rellenar los moldes, meter al congelador hasta que estén duros. Preparación Glaseado: Poner a fuego lento el balsámico con la miel y reducir a la mitad hasta que tenga una textura de glasa, entonces sacamos la mousse del congelador, espolvoreamos paprika y vertemos la glasa
pimiento y limpiar las pepitas. Luego, licuar la carne del pimiento asado con la miga de pan, extenderlo sobre un tapete de silicona o una bandeja de horno antiadherente en una capa fina y uniforme. Poner a secar en el horno por un par de horas a unos 120 centígrados hasta que esté completamente seco. Lo dejamos enfriar y rompemos hasta convertirlo en polvo. Preparación Arroz Inflado: Cocer el arroz hasta que esté en su punto entonces, lo
por encima hasta que quede cubierto. freímos en aceite bien caliente para que se Dejamos cuajar en la refrigeradora. pufe y quede crujiente. Poner a escurrir sobre Preparación Polvo de Pimiento: Pelar el papel absorbente.
Canelón de Betarraga Rellena de Charquicán Ingredientes para 4 personas. 500g carne molida de vaca. 8 Papas Hernias y Hecla’s Puré. 1/4 kg zapallo. 3 zanahorias picadas en dados. 2 choclos picados. 1 taza de porotitos verdes. 4 tomates partidos con jugo. 1/4 kg de arvejas tiernas. 1 cebolla picada fina. 1 pimiento rojo cortado a tiras 1 ajo. Sal, orégano, pimienta, comino, ají color. 2 betarragas peladas. 1 litro de agua. 20g gelatina neutra.
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Preparación Canelón de Betarraga Relleno de Charquicán.
de minutos más y agregar los tomates con su jugo y el choclo. Cocer unos 10 minutos Hervir las betarragas en el agua por unos más y agregar el zapallo. Continuar hasta minutos hasta que el líquido se reduzca a que la carne esté lista y la mezcla no tenga la mitad y tenga todo el color, retiramos mucho líquido. Mientras en un recipiente del fuego y dejamos enfriar unos 10 ponemos un poco de la mezcla de carne y le minutos. Entonces le agregamos la gelatina agregamos un par de cucharadas de puré de disolviéndola muy bien y lo extendemos en papa hasta conseguir una pasta manejable. una bandeja plana cubierta con papel film Formamos un cilindro así como en la foto y lo transparente de cocina y dejamos cuajar en colocamos sobre un rectángulo de la gelatina una mesa sin desnivel. Entonces con cuidado y lo enrollamos quitando el film y dejando el cortamos rectángulos. pliegue debajo. Entonces con un cuchillo muy Aparte, freír la cebolla, pimiento, ajo y aliños afilado cortamos los bordes del canelón con por un par de minutos, agregar la carne y freír un corte limpio. Los destellos de salsa son a fuego medio por unos 10 minutos. Agregar aceite de ají rojo y de ají verde. zanahoria, arvejas y porotitos, sofreír un par
Helado de Cola de Mono Ingredientes para 4 personas. 75g de crema de leche. 175g de leche. 75g de azúcar. 1 vaina de vainilla. 3 yemas de huevo. 1 cucharada de café instantáneo. 1 rama de canela. 1/4 cucharadita de canela en polvo. 1/4 cucharadita nuez moscada. 5 clavos. 75g de brandy o ron oscuro. Piel de 1/2 naranja. Palitos para helados. 400g chocolate blanco cobertura.
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Helado de Cola de Mono Poner al fuego la leche y la crema de leche con la piel de naranja, la rama de canela y el clavo. Cuando comience a hervir, lo retiramos del fuego y lo colamos, le agregamos el café mientras aparte batimos las yemas hasta que estén cremosas. Entonces vamos agregando poco a poco la crema caliente para que vaya emulsionando y lo revolvemos a fuego lento sin dejar de remover hasta que las yemas lo espesen
sobre el lado que faltó cubrir y terminarmos de congelarlo. Al final, espolvorear un poco de canela por encima. En la foto está servido con puré de mango, canela en polvo y nueces caramelizadas picadas.
y tenga una textura como la del helado derretido (5 minutos aproximadamente). No debe llegar a hervir o se cortará, entonces agregamos las especias en polvo (canela y nuez moscada) las semillas de la vainilla y el licor, comprobar el sabor y si se desea se puede agregar más azúcar o más licor. Entonces una vez listo lo vertemos en moldes para helados y congelamos. Justo antes de que se endurezca le insertamos el palito en el centro y lo dejamos hasta que se termine de congelar. Mientras derretimos el chocolate en el microndas y ponemos el helado sobre una rejilla, cubrimos el palito con papel o plástico para evitar que se manche. Vertemos un poco del chocolate derretido sobre un lado y extendemos bien para que quede cubierto por los costados y encima. Entonces lo dejamos endurecer unos 5 minutos en el congelador, volvemos a repetir la operación
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DESPENSA DE ÁNGEL
DESPENSA DE
ÁNGELRAMÍREZ
BETANCOURT
BAHAMAS
El venezolano Ángel Ramírez Betancourt se formó en uno de los mejores y reconocidos institutos culinarios del mundo: Le Cordon Bleu Paris de Ottawa, Canadá. Lo hizo además con una amplia experiencia en las mejores cocinas de ciudades como Barcelona y Coruña en España, Cancún en México, San Salvador y Nassau en Las Bahamas, Caracas en Venezuela, Montreal y Ottawa en Canadá. Esto lo convirtieron en una mezcla perfecta de motivación, perseverancia y pasión que se degusta en cada una de sus creaciones gastronómicas y sobre todo en el mundo de la pastelería. Ángel ha compartido cocina con famosos chefs como Carles Mampel (BUBO), JeanGeorges Vongerichten, Nobu, Stephan Brallet y Laurent Pages. Actualmente ejerce el cargo de Chef Ejecutivo de Pastelería en el famoso Hotel The One&Only Ocean Club (Atlantis) en Nassau Bahamas, el cual es considerado uno de los más lujosos hoteles de Bahamas y el Caribe. No en vano, tiene bajo su responsabilidad dos galardonados restaurantes clasificados con cuatro diamantes “Dune” bajo la égida de JeanGeorges Vongerichten y Courtyard Terrace.
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CUPCAKE DE MANTEQUILLA DE CACAHUATE Con un toque dulce del venezolano fundido en las texturas que sólo el mundo y su explorar lo pueden permitir hoy, nos regala su Cupcake de Mantequilla de Cacahuate. Ingredientes. 75g mantequilla con sal. 130g mantequilla de cacahuate (maní) 190g azúcar. 2 huevos. 120g harina. 10g de polvo para hornear. 55 ml de Baileys.
Preparación. Precalentar el horno a 350 °F Batir la mantequilla con sal junto a la mantequilla de cacahuate y el azúcar. Agregar uno a uno los huevos seguido del Baileys, mezclar hasta encontrar una mezcla homogénea. Agregar la harina todo junto a el polvo de hornear y la sal. Hornear aproximadamente 20 minutos.
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SAPO LECTURA
TODOS SOMOS COCINEROS
MANUELCORRAL VIDE
Distinguir los miles de matices de un atardecer, las texturas, aromas y sabores en un guiso, la calidez envolvente de una sopa, la caricia al paladar de una salsa exquisita, los secretos revelados de un vino añejo, la enigmática claridad de una metáfora, camino y horizonte en un beso, apoteosis y éxtasis en un acto sexual deseado, placer inmenso al presentir caricias en dedos amados, es patrimonio exclusivo de los seres humanos. Perder esas capacidades, la imaginación que nos permite ver un árbol apenas desciframos cinco letras, más o menos según el idioma, es involucionar, perder humanidad, bestializarse. Volver a tiempos anteriores al paleolítico; algo imposible dirán algunos soberbios, rodeados de tecnología que los hace sentir poderosos, infalibles. Pero algo está pasando en nuestra sociedad, aunque nos neguemos a aceptarlo. Minimizamos los síntomas de egoísmo extremo, de individualismo suicida, omnipotencia absurda de seres insignificantes respecto a la inmensidad del Universo. ¿Qué nos hace creer que somos poderosos? El poseer bienes materiales. El consumismo nos devora, nos distrae de lo esencial, nos convierte en depredadores, más cerca del hombre de Neandertal que de Aristóteles, Voltaire o Unamuno, de lo primitivo que de las ideas, de las bayas recolectadas al azar que de un lenguado con crema de langostinos. www.revistasapo.com 32
Basta detenernos a observar, oír una conversación, para comprobar que cada vez se utilizan menos términos para comunicarse entre semejantes. Muchos se maravillan ante unas torres dispuestas artísticamente en una fuente por obra y gracia de pulcros cocineros estrellas, cual maquetas de comida intocable, pero comen en la intimidad alimentos congelados, cocidos en un microondas, de pie y a los saltos. Solos, en absoluta soledad y en silencio compartido apenas con el latido electrónico del móvil, la luz seductora de la pantalla del ordenador, el murmullo ajeno del televisor. Los libros de gastronomía, los recetarios, no están en los estantes de la cocina, siempre a mano como los demás ingredientes, sino en un lugar destacado de la biblioteca, en el atril de los libros que nadie lee aún cuando sus lomos otorgan prestigio al poseedor con letras doradas. Nadie pierde el tiempo leyendo poemas o descubriendo poesía en las cosas que lo rodean, nadie se preocupa por lo que es invisible a los ojos, como destacó aquel aviador galo buceador de nubes y almas (¡pensar que hace menos de un siglo se llenaban teatros para oír a Ortega y Gasset, emocionarse con los recitales poéticos de García Lorca, Vladimir Mayakovski, o Neruda!). Insisto, el individualismo está presente en todos los actos. Atento a esta dolorosa realidad, se me ocurrió reflexionar sobre la importancia de la cocina para todos nosotros desde los inicios mismos de la civilización.
MANUEL CORRAL VIDE
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TODOS SOMOS COCINEROS Vista la banalización a que esta siendo sometido el arte culinario, será necesario recorrer un poco la historia, apuntar antecedentes, rescatar ejemplos para ayudar a reencontrarnos, seres que cocinando y compartiendo la comida, fuimos dejando atrás nuestro lado salvaje, nuestro pasado de homínidos nómadas, cazadores y recolectores, caníbales, sin muchas posibilidades de sobrevivir en un medio por demás hostil. Hoy más que nunca se hace imprescindible rescatar la esencia de nuestra humanidad, el fuego que nació para reunirnos, protegernos, cocinar, compartir, darnos identidad y sentido de grupo, clan, nación. Algunos piensan, influidos por cinematográficas imágenes apocalípticas, luego de un cataclismo nuclear, que retornar a las cavernas es volver a una alimentación de subsistencia, vivir hasta que se acaben las últimas latas de conserva (en irónico y postrer homenaje a Andy Warhol y sus latas de sopa Campbell), ya que olvidaron cazar y
pescar. No es así, llegar a la simplicidad de unas píldoras para alimentarse, también es involucionar. Comer solo para alimentarse, como los demás animales del planeta, sin duda es involucionar, perder lo que nos hace humanos; el placer con que vestimos y damos sentido a actos instintivos básicos, como comer y amar, nos diferencia. La imaginación nos vuelve peculiares, deleitarnos con nuevos sabores nos distingue, ¿o distinguía? No exagero si afirmo que la cocina y su entorno es el último baluarte de la humanidad, vestigio de identidad que no debe diluirse en la indiferencia. Hablamos de una cocina que nazca de lo emotivo, recreando sabores, texturas y aromas entrañables, pero planteando métodos y materia prima que tenga en cuenta una dieta saludable, una filosofía de vida que privilegie el placer de reconocerse en cada plato, sentirse acompañado y comprendido por quienes comparten nuestra mesa.
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Por ello planteo que, por herencia, todos somos cocineros o deberíamos serlo para hacer justicia con nuestra condición de humanos. Nuestros ancestros, los primeros hombres, fueron cocineros. Compartir la historia de la gastronomía, peculiaridades de diversas cocinas, su importancia en el patrimonio cultural de los pueblos es el camino que elijo para intentar que todos tomemos conciencia, y volvamos a los fogones familiares, nos preocupemos por mantener el fuego del hogar encendido. Espero no aburrir a los lectores en el camino, sentarnos a la mesa, llegar juntos al postre y compartir una copa mientras debatimos teorías que nacieron al calor de los fogones.
TODOS SOMOS COCINEROS La sana costumbre de conversar, compartir la sobremesa, se fue perdiendo en el tiempo de la comida light, de estar atentos a las calorías que se pueden incorporar al cuerpo mantenido a raya para lucir siluetas esmirriadas, en vez de relajarse, abrir la mente y el paladar a los placeres que debe traer una buena comida. Algo, a su vez, improbable en restaurantes escenográficos, donde comer parece un acto de pecaminosa lujuria (Abel González dixit), algo que debe ser castigado con el ostracismo, el desprecio de los adoradores de la imagen a la moda.
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MANUEL CORRAL VIDE
Privarse de tomar, sin escrúpulos, una pata de pollo con la mano y llevarla a la boca para morder la sabrosa carne, engullirla con satisfacción, y sonreír a nuestro/a compañero/a de mesa no tiene perdón de Dios. Cuenta el periodista Abel González en su exquisito libro “Elogio de la berenjena”, que la divina Marilyn Monroe, sex symbol indiscutido del cine, estando casada con el dramaturgo Arthur Miller, acostumbraba cocinar para sus invitados (tal vez para demostrar que no era solo un cuerpo bonito o una rubia tonta preocupada por su figura) una versión del “duelos y quebrantos” que Cervantes hacía comer al hidalgo Alonso Quijano de tarde en tarde. El plato, un contundente revuelto de huevos con lonchas de panceta, mezclado con pan frito, le parecía a la diva el mejor plato del mundo. Para darle cierto grado de sofisticación, acompañaba el revoltijo con copas de buen champagne. Ser un verdadero gourmet es, en definitiva, no privarse de los placeres de la mesa siguiendo los instintos propios y no las modas impuestas. Ser cocinero sería sinónimo de ser humano. En ese contexto, todos somos cocineros. Desde Buenos Aires, Argentina, Manuel Corral Vide.
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SAPO LECTURA ERÓTICA
CENARSE UN SOMMELIER Y, pues si, no estoy demasiado segura de porque me gusta. De hecho varias veces he pensado que no me cae bien. Y otras muchas he decidido no verle más. Pero al final aparece, con esa sonrisa y sus ojos verdes. Debe de ser el único señor, en esta ciudad, que sin importar lo extremo de las condiciones climáticas, usa siempre traje con corbata perfecta. Observándome, descubro que me atrae muchísimo un hombre bien vestido: con ropa fina, zapatos impecables, porte, rasurado al ras, oliendo a loción. Ahí ya llevan 8 de 10 puntos conmigo. Si además le gira la piedra y tiene buenos modales….puede entrar al Catálogo Primavera-Verano, a cotizar, ja. Este, además, tiene un estilo amigable, mi jefe dice que parece notario antiguo, pero
no creo. Solo que es demasiado formal. Finalmente es ingeniero. Un día platicando, dijo que le gustaba mucho el rock, no es posible: no parece. Nos conocimos por nuestro oficio. La primera vez que estuvimos juntos, habíamos bebido, ¡ por horas! Era la inauguración de una tienda de vinos. Y con los demás del gremio, nos regodeamos, en las generosas dosis de buenísimos caldos, que el anfitrión quiso darnos a probar. Conocedores del mundo de los vinos alardeamos sobre las uvas, y las bodegas y las cosechas. Y a cual más había asistido a la cata más exótica he importante, cada quien presumió sus etiquetas que se había bebido, acompañando este u otro plato, en el grandilocuente restaurante o en algún paraje idílico en la Toscana. Así, nos dieron las 10 y las 11. www.revistasapo.com 37
Y… la magia de la mirada y el impulso casi eléctrico de la atracción, seguramente generada por un Cupido muy divertido, hizo efecto. Cuando salimos, los dos sabíamos que terminaríamos el día empiernados. Todavía hoy me regaño cuando me acuerdo. Evidentemente, éramos muy obvios. En ese momento yo vivía en una casita, al fondo del jardín de una amiga. Al poco tiempo llego él. Entramos a escondidas a mis aposentos, como niños. Afuera llovía, mucho. Nos abrazamos. Con mucha fuerza, disimulando ese temblor del nervio. Con el corazón latiendo a mil. Nos habíamos visto varias veces, en diversas ocasiones. Habíamos compartido el pan y
la sal, planeado cenas, fiestas y hechos los más diversos ejercicios gastronómicos. Pero fue muy raro sentirnos tan cerca, entrar en la intimidad del otro, esa zona reservada solamente a nuestra gente amada de mucha confianza. Felices de estar lejos de cualquier mirada. Prendimos velas, pusimos música, creamos magia, nos besamos, una y dos y tres. Tirados en la cama. Nos coqueteamos quitándonos la ropa uno al otro. Con una muy extraña conversación, nunca dejamos de hablar de vinos, proyectos, negocios. Nada sobre nosotros. Hasta que me preguntó:¿ Porque te gusto? Mmm.
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-No sé, no sé si quiera, si yo te gusto a ti. Y claro, con ese típico pragmatismo que lo caracteriza (recuerden que es ingeniero) -Es muy fácil, si no me gustaras, no estaría aquí. ¡Ah, vaya! No podrías al menos en esta ocasión decir algo más sexy, cautivador? Despacito, conociendo cada parte, viéndonos a los ojos, tocando, besando, descubriendo, con mucho cuidado. Casi como algo religioso, muy serios. Seguro llevábamos mucho tiempo deseándonos. Noche de lluvia, de besos, de entrega. Noche de excesos, de tocar tu piel y reflejarme en ti. Desnudos y extraños. Cómplices de algo más. Por fin amantes.
Por: Lucia Bueno, México. www.revistasapo.com
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HISTORIAS DEL CHEF
CHEFFUSSION
ECUADOR
EDGAR GARCÉS
Desde Quito, Ecuador Chef Fussion, Edgar Garcés, nos comparte un poco de su gastronomía Ecuatoriana, especializándose en hacer fussion en sus deliciosos platos. Su trabajo principalmente es realizar eventos gastronómicos, pero su pasión donde da toda su creatividad es cuando enseña en sus clases personalizadas la mixtura de sabores a grupos de amigos, familias y también instituciones. Me encanta la gastronomía de mi país, por su versatilidad tanto en la costa, sierra como en el oriente. Me gusta mucho fusionar sabores, no solo de ecuador sino del mundo. mejor dicho “mi cocina es el mundo”. Es así, como amo la gastronomía de todo nivel” sea casera o gourmet” . Y algo en que pongo mucho énfasis es que nunca se cocine cuando se esta con desgano o malas energías, no saldrá nada bueno de esa combinación”. www.revistasapo.com 40
EMPANADAS DE MOROCHO En el norte del país (Ecuador) y más exactamente en la ciudad de Ibarra se encuentran las tradicionales Empanadas de Morocho que a la hora de la tarde son las más apetecidas por los propios y extranjeros. Es sin dudas una comida sencilla de preparar y si quieren saber cómo se hacen en este país aquí les dejo una receta ecuatoriana para que intenten prepararlas ustedes mismos. Ingredientes. 1 libra de morocho partido. Pechuga de un pollo cocinada en algo de sal. Aceitunas picadas al gusto. Preparación El modo de preparación de las empanadas de morocho es el siguiente: Como primer paso se deberá poner el morocho picado y bien lavado (que no quede nada de cáscara) en un recipiente y cubrirlo con agua. Dejarlo así por 6 días sin cambiar el agua. Para el momento de la preparación, nuevamente, lavarlo bien en algunas aguas y ponerlo a cocinar en agua con sal. Sacarlo, estilarlo bien y molerlo. Con esta masa hacer unas bolitas pequeñas para las empanadas.
Para el condumio: Moler el pollo. Hacer un refrito con mantequilla, nata y un poco de color. Agregar el pollo molido y unas aceitunas picadas. Luego hay que estirar las bolitas en una tabla en mantequillada y cortarlas para formar bien las empanadas, colocar el relleno, cerrarlas bien y freírlas. Luego de hecho esto ya tendrá listas sus deliciosas empanadas de morocho. Buen provecho. Por: Chef FUSSION.
Tips: “La masa ya preparada la pueden encontrar en el supermercado de su preferencia”. “El aceite debe estar muy caliente”. “Las pueden rellenar con lo que ustedes deseen”. www.revistasapo.com 41
AMIGOS DEL GOURMET
INA MOLINA POLLO A LA NARANJA Mi receta de Pollo a la naranja, auténtico de Republica Dominicana. Preparación: Primeramente dejar reposar el pollito en el siguiente aliño: una taza de jugo natural de naranjas, miel, salsa de soya, una pizca de nuez moscada, ralladura de naranja (es la ralladura de la piel de la naranja, sin la parte blanca porque sino lo amarga), un poquito de ajo y jengibre molido y por último un chorrito de whisky o cualquier otro licor. Dejar todo adobarse bien, por media hora y llevar al horno, hasta que el pollito esté dorado sin recocer. Para la salsa: en una olla verter la otra taza de jugo de naranja recién exprimido, ralladura de naranja, un poquito de miel, sal o caluga de pollo, dejar reducir en el fuego, agregar al final crema para suavizar y maicena previamente disuelta en un poco de agua para ligar la salsa, al final agregar una cucharadita de mantequilla a la preparación para otorgarle un lindo brillo, batir la salsa enérgicamente en todo momento, para que no se formen grumos. Servir la pieza de pollo con la salsa encima. www.revistasapo.com
Ingredientes. 2 tazas de jugo de naranja natural. Miel de abejas a gusto. Salsa de soya a gusto Una pizca de nuez moscada. Ralladura de naranja a gusto. Ajo y jengibre molido Un chorrito de whisky o Pisco Una caluga de pollo Crema. Una cucharada de maicena, disuelta previamente en agua. Una cucharadita de mantequilla.
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EL CHEF
EL CHEF RAFAELARROYO El joven chef malageño, Rafael Arroyo, es uno de los integrantes de la selección española de cocina; con sus 25 años de edad, ya es jefe de cocina del restaurante El Claustro en Granada, España, donde trabaja mano a mano con el chef y propietario Juan Andrés Morilla. Entre sus premios, se encuentran como el mejor cocinero novel del año 2011 y ganador en seis campeonatos nacionales. En el 2013, ganó el campeonato de Europa con la selección española de cocina en la categoría junior para jóvenes menores de 25 años. Su cocina la define en tres palabras “Producto, Sabor y Fantasía”.
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BUTIFARRA DE QUISQUILLA DE MOTRIL
Ingredientes para la butifarra de quisquilla de Motril: 1 Kg de Quisquilla de motril. (camarรณn de rio) 1 Tripa de cerdo. 0.2g Shishimi tougarashi. 7g de sal. 1 Diente de ajo. 5g de Aceite de oliva virgen extra. 2g de Esencia de quisquilla (los cuerpos deshidratados y triturados).
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Acรก va una de mis recetas mรกs marineras, un plato lleno de sabores de mar con uno de los mejores productos de Granada. Preparaciรณn: Primeros, pelaremos la Quisquilla. Por un lado cogemos el cuerpo pelado y lo picamos a cuchillo con mucho mimo en trocitos de 0.8 x 0.8 cm. Le incorporamos el shishimi tougarashi, la sal, el ajo, el aceite de oliva y la esencia de gamba que elaboraremos deshidratando los cuerpos de gamba y triturรกndolos. Cuando tengamos esta mezcla la introducimos en la tripa de cerdo con la ayuda de una manga pastelera. Una vez embutida la cocemos en agua hirviendo durante 2,5 minutos. La sacamos y la dejamos reposar hasta la hora del pase.
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BUTIFARRA DE QUISQUILLA DE MOTRIL Ingredientes para el caldo de almejas: 1 kg de almejas. 1 litro agua. 2g de sal. Ingredientes para el caldo de hinojo: 150g hinojo silvestre. 150g pepino Holandés. 50g perejil. 500g caldo de almejas. 10g de jugo de yuzu. 5g sal.
Ingredientes para la esfera de Berberecho 300g agua de berberecho. 2g xantana. 3g gluco. berberecho (ostiones). baño de alginato (1 litro agua, 8g alginato).
Preparación para el caldo de almejas: Lo que haremos será cocer las almejas en el agua con sal hasta que se abran. Y trituramos muy levemente con una batidora. Colar y reservar para la siguiente elaboración. Preparación para el caldo de hinojo: Por un lado escaldamos el hinojo. A Continuación mezclamos todos los ingredientes en la termomix y colamos. Preparación para la esfera de Berberecho Por un lado cocemos los berberechos en agua hasta que se abran. Esta agua lo mezclamos con el gluco y la Xantana. Con la ayuda de una cucharilla para esferas hacemos esferas de berberecho introduciendo uno de ellos en la cuchara y la mezcla. Esto lo vertemos sobre el baño de alginato solo 10 segundos. Pasamos a un bold con agua limpia y reservamos.
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BUTIFARRA DE QUISQUILLA DE MOTRIL Ingredientes para la emulsión de coral de Quisquilla de Motril: 1 huevo. 150g aceite girasol. 2g sal. 75g coral de quisquilla. 0.2g Xantana.
Ingredientes para para el punto de Plancton: 4g plancton en polvo. 100g agua. 0.5g Xantana. Ingredientes para la presentación Patitas de quisquilla fritas. Puntas de hinojo silvestre. Alga wacame desidratada.
Preparación para la emulsión de coral de Quisquilla de Motril: Hacer una emulsión como si de una mayonesa se tratase. Emulsionando el huevo con el aceite y la sal. Al final le introducimos el coral de quisquilla y xantana. Preparación parapara la presentación: Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de una batidora y reservar. Acabado y montaje: En un plato semi hondo colocamos el caldo de hinojo. Sobre este colocamos tres trozos de butifarra de Quisquilla. Entre trocito y trocito colocamos tres puntos de plancton, en el centro del plato la esfera de berberechos y encima de los trozos de butifarra la emulsión de coral, unas puntas de hinojo frescas, unas patitas salteadas y unos copos de wacame deshidratada.
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COCINA DEL MUNDO
HUMITAS DE ECUADOR Ingredientes para 4 personas.
Si usted creía que las humitas era una comida típica de chile; se equivoca. No vio la nota anterior, jajaja... La verdad es que la humita es una comida andina, típica de Ecuador, Argentina, Bolivia, Perú y Chile. La humita es una pasta hecha de maíz (Choclo), que es cocinada con diferentes aliños, aquí la diferencia de cada país, y es envuelta y cocida en su hoja. Nuestro amigo Chef de renombre, Homero “Chicho” Miño, desde Quito, Ecuador, nos cuenta como se prepara la Humita en su país. Aquí la receta.
Preparación. Agregar al choclo molido, la manteca, la mantequilla y batir enérgicamente. Añadir las yemas de huevo, la sal, el polvo de hornear, el queso, la cebolla blanca refrita en achiote. Agregar las claras de huevo batidas a punto de nieve y mezclar en forma envolvente. Poner una cucharada de la preparación en el centro de la hoja y envolver doblando la punta hacia adentro y las dos hacia el centro. Colocar las humitas en una vaporera y cocinar por 45 minutos. Variación: Se pueden hacer humitas de dulce sustituyendo la cebolla refrita por azúcar y anís español. www.revistasapo.com
650g Choclo maduro desgranado y molido finamente. 125g Queso fresco rallado. 3 Huevos. 60g Mantequilla con sal. 60g Manteca de cerdo. 4g Sal. 30g Cebolla blanca picada finamente. 15g Achiote. 5g Azúcar 2g Polvo de hornear . 6 Hojas de choclo limpias para envolver. Para Humitas Dulce 75g Azúcar. 15g Anís español.
HOMEROMIÑO
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DE GOURMET, GOURMET
JORDI COLL Agradezco siempre las oportunidades que han pasado por delante de mí y que he sabido aprovechar teniendo también grandísimos maestros.
DE GOURMET, GOURMET Desde Gerona región del noreste de España, Jordi Coll, después de 12 años de profesión se define como un autodidacta de la cocina. Hoy nos deleita con su cocina y sus productos favoritos. “Después de andar años en cocina concretamente desde los diecisiete años, he visto cocina de todos tipos, cosas completamente excepcionales, por eso me gustaría hablarles a ustedes de un producto el cual a mi personalmente me fascina, esas son las frutas, tan simple como eso, dotadas de gran cantidad de azúcares naturales y múltiples vitaminas son un producto de lujo para vestir y dar protagonismo al plato mas pintado, ya sean carnes o bien pescados”. www.revistasapo.com 48
FILETE DE CABALLA CON SETAS Y CREMA FINA DE MANGO Las frutas son mayoritariamente productos que se entienden como un final a toda una comilona, pero poco a poco se han ido introduciendo como protagonistas de grandes platos. Es por eso que me gustaría presentarles esta receta, fácil y rica rica. Ingredientes para 4 personas. 4 piezas de caballa fresca. 1 mango entero maduro. sal, azúcar y pimienta. 300g de miel. 300g de setas mezcladas. 500ml vinagre de modena. 100ml soja. Jugo de media lima y media naranja. aceite de oliva virgen extra. Preparación 1. Para la crema de mango: primero cogemos un cazo bajo y hacemos un almíbar base, lo que se llama un tpt, pero variaremos un poco las proporciones, que serán 30% de azúcar por 70% de agua, añadimos la miel y el mango maduro lavado previamente y cortado a dados; llevamos a hervir durante unos ocho minutos para infusionar bien los ingredientes y que se mezclen los aromas. www.revistasapo.com
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FILETE DE CABALLA CON SETAS Y CREMA FINA DE MANGO Preparación. 1. Es recomendable no excederse con el agua ya que queremos que nos quede una crema fina y no que nos quede una salsa clara. Una vez todo infusionado pasaremos a triturarlo con un turmix o con un vaso americano. Finalmente colaremos la mezcla con un colador de malla. Si queremos podemos terminar de ligar la crema con harina de maíz diluida en agua hasta conseguir la textura deseada. 2.Tratar los filetes de caballa: para los filetes de caballa tendremos que hacer un preparado para marinado ya que tendrán que permanecer dentro de la solución durante al menos cinco horas, dicha solución consiste en vinagre de modena, salsa de soja a partes iguales, azúcar y el zumo de media lima y media naranja. Retiramos la caballa del marinado y la marcamos en la plancha a fuego fuerte con poco aceite y previamente aderezada con sal y pimienta; la marcaremos vuelta y vuelta siempre primero por la parte de la piel para no romper las fibras de la carne. Finalmente salteamos las setas en sartén con sal y pimienta.
Montaje del plato. Es recomendable disponer los filetes en el centro del plato ya que es el protagonista de este y la guarnición por los laterales, podemos tirar incluso de frutos rojos como elementos decorativos y para romper también la estética de color del plato.
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ANDRÉS
MADRIGAL
Nuestro amigo Chef español Andrés Madrigal dese Madrid, nos cuenta sobre la creatividad en la cocina cotidiana.
“La creatividad comienza por la falta de recursos y por el conocimiento del mismo”.
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ANDRÉS
MADRIGAL No puede ser de otra manera: No hay un reloj ni calendario que marque el inicio de una nueva receta. Nada está establecido, nada está calculado, pero todo cohabita en una Moleskine culinaria. Comenzando por anotar, dibujar, desgarrar la creatividad con el bisturí de las palabras, la firmeza del diccionario y dejar la mente en blanco para llenarla de raíces sólidas. En definitiva, porque somos lo que comemos, mejor será saber qué comemos a pensar si dejamos de disfrutar de la comida por no saber nada. Y hay una razón para cada aparente extravagancia; La Cocina, de alguna forma, explica la vida cotidiana, No sólo educa los paladares sino, que nos hace pensar y, eso señores y señoras se llama Cultura o por qué no: La Historia de la Humanidad. Es admirable tanto afán al servicio del placer de ésta gran obra perecedera llama Creatividad en el Plato. Verbalizar tanto esfuerzo es casi imposible y ahí es donde se incorpora las nuevas técnicas; la involucración de síntesis o incluso el mestizaje entre tradición y evolución; la visión global de un pueblociudad-país a través de un bocado; la relación entre producto-cocina-identidad gastrocultural; el respeto por el producto autóctono y en su tiempo… Una lista casi interminable de adjetivos y verbos para llegar al objetivo: Crear una nueva receta. www.revistasapo.com 52
ANDRÉS
MADRIGAL
Y no sólo el cociner@ actual crea recetas; no debemos de olvidar que cuando se llega a un restaurante lo primero que se encuentra es el diseño de el propietario (cada vez más son cociner@s) que ha creado para que todo este en armonía, para que todo sea una experiencia a repetir. Allá, en el restaurante, uno encontrará un inventario de sugerencias, del talento, del proceso creativo del cocinero@, pero por encima de las respuestas a las preguntas lo importante no es llegar a la mesa de tu restaurante preferido sino el camino porque una vez has estado en él y vivir una experiencia que perdurará en la memoria. #sedcuriosos www.revistasapo.com 53
SOPA DE VEGETALES AL ESTILO DE PROVENZA Ingredientes: 1kg de buen lacón sin sal 2 piernas de cerdo 1 trozo de corteza de tocino (facultativo) 3 o 4 litros de agua 1 cucharadita de sal gorda 500g de judías blancas en vainas, llamadas en Provenza “cocos blancos”. (pochas) 250g de cocos rojos con vaina.
250g de judías verdes, llamadas “écheles”. 3 tomates 6 u 8 patatas medianas 5 calabacines 1 bulbo de hinojo 150g de spaghetti cortados de una longitud de 2cms. Sal fina Pimienta negra de molinillo
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SOPA DE VEGETALES AL ESTILO DE PROVENZA
Preparación: Cortar las judías verdes en trazos de 2cm de longitud. Desgranar las judías blancas y rojas. Pelar las papas, el ajo, el hinojo y los calabacines. Rular y atar la corteza de tocino. En una marmita, verter 4 litros de agua fría y meter en ésta el lacón y la corteza de tocino. Poner a hervir lentamente y desespumar. Al cabo de 30 minutos, introducir las judías, las “cocos” y las verduras. Dejar cocer lentamente. Deshojar la albahaca, lavar las hojas y dejarlas secar. Escaldar y despepitar los 6 tomates y añadir 3 a la marmita. Picar los 3 restantes y reservarlos para mas tarde. Dejar hervir 1hora más. Salpimentar.
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SOPA DE VEGETALES AL ESTILO DE PROVENZA Ingredientes para el pesto:
Preparación para el pesto: En un mortero, machacar el ajo, añadir sal y después las hojas de albahaca. Reducir todo a una pomada. Cuando estos dos elementos estén bien machacados, añadir el aceite de oliva, los tomates picados, la pimienta negra y el queso rallado. Reservar. Antes de añadir la pasta, verificar si el lacón y las judías están bien cocidos. Con la ayuda de una espumadera y de un tenedor, aplastar las patatas y los calabacines. Supongo que os habréis dado cuenta de que en un principio se añadieron enteras pero, machacadas ahora, harán que la sopa espese. Una vez espesada la sopa, añadir las pasta y dejar cocer unos minutos. Apagar el fuego y, justo antes de servirlo a la mesa, añadir el pesto.
6 dientes de ajo 1 ramillete de albahaca grande (utilizar las hojas mas grandes y no tener miedo de meter mas) Flor de sal 3 tomates rojos maduros 100g de queso rojo, ( ”edam dur” o la ”mimolette étuve”) 6 cucharadas de aceite de oliva
El pesto no se sirve nunca aparte, debe ir siempre obligatoriamente en la sopa. Es una sopa para las tardes de verano, que caliente o templada queda excelente, pero recalentada al día siguiente, pierde toda su plenitud. En esta sopa, una sola fragancia debe encantar vuestras papilas, que es el aroma de la albahaca. Curnonsky decía sobre este tema: “la mejor cocina es cuando las cosas tienen el gusto de lo que son…” ...y a disfrutar, Andrés Madrigal.
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DE GOURMET, GOURMET
Jorge ReyGrange Pasión, esfuerzo, sacrificio y recompensa, son algunos de los adjetivos que resumen los 20 años de experiencia profesional del Chef Jorge Rey Grange, profesión que lo ha llevado a recorrer los 5 continentes en los que ha conocido y experimentado con la cultura y esencia gastronómica en más de 30 países. Con una carrera de dulce y de agraz, de éxitos y fracasos, la historia de este magallánico oriundo de Río Gallegos, posee ingredientes sorprendentes y poco tradicionales, los que sin duda escapan a las usuales recetas. Por cierto en su vida hay texturas, colores, aromas y sabores; pero también están entremezcladas con caminatas, sentido social y desapego. Si bien su principal amor es la cocina y de ella ha hecho un verdadero laboratorio en la creación de platos, en su trayectoria profesional ha puesto un alto al fuego para dar paso a iniciativas que - si bien vinculan el comer - el fin último ha llevado la bandera de la solidaridad. www.revistasapo.com 57
Su primer acercamiento a la cocina comenzó tempranamente cuando a los 15 años fue becado para estudiar en la ex-Real Academia Suiza de Alta Gastronomía, actualmente Culinary Arts Academy. Es aquí donde surge en él la posibilidad de crear y explorar una veta altamente creativa. Lo que seguiría a continuación era encontrar precisamente el lugar que le diera espacio para dar rienda suelta a su talento. Una vez titulado, regresa a Argentina en 2000 y luego de pasar por desilusiones en lo laboral durante dos años, logra su primera oportunidad en un restaurant de alta categoría, el extinto Gula en la provincia de Córdoba, donde creó su primera carta. Aunque descubrió su amplio potencial como chef, la experiencia estuvo marcada por
un fracaso: “No di la talla, no sabía manejar personal, no tenía experiencia en ese ámbito” recuerda Jorge. Sin embargo, en 2003 regresa a su querida Patagonia y llega al restaurant El Patacón en San Carlos de Bariloche. Con solo 24 años ascendió rápidamente como chef y consolidó su carrera al ser nombrado “Chef Revelación” en el evento “Comer en Patagonia” en la Fiesta Nacional de la Nieve, San Carlos de Bariloche; “Chef Revelación” del evento “Expo Gourmet. com” en Buenos Aires; Reconocimiento especial con Gemelos de Oro de la Casa Blanca de los EE.UU. al mejor servicio gastronómico en Argentina otorgado en la cena agasajo al staff de Senadores; y finalmente el anhelo de todo chef: obtener dos estrellas Michelin.
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Según Rey Grange la clave del éxito estuvo en que El Patacón le dio plena libertad para crear lo que quisiera. Es precisamente en esas cocinas donde se consolida el personaje de Jota, que ya se venía gestando desde 2002, como una necesidad de no mezclar su vida personal con la vida de un chef, relación que a lo largo del tiempo cambió. Lo que vino luego de El Patacón fue una seguida de experiencias alrededor del mundo que lo llevaron a cocinar en diversos países, conocer culturas y aprender técnicas, las que inevitablemente han influido en cada uno de sus platos para que cada sabor – como lo define – tenga una identidad propia y que esta refleje el paisaje del momento. En 1996 Jorge tuvo un accidente de tránsito en Argentina, mientras hacia un receso de sus estudios en Suiza. Un conductor bajo los efectos del alcohol pasó a llevar la moto que conducía. Estuvo 28 días en coma y un año en silla de ruedas. Si bien, pudo continuar con sus estudios, no tenía opción alguna de trabajar en la cocina, por lo que comenzó a entrenar la cabeza y el corazón para volver a su mayor pasión; clave sin duda inequívoca para ponerse nuevamente de pie.
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Aunque regresó a Europa y finalizó sus estudios como Ingeniero Especializado en Alta Gastronomía, el desafío que pronto emprendería estaría lejos del fuego. Con el objetivo de retomar su entrenamiento físico, decidió practicar el ciclismo y encontrar nuevas rutas. Fue así como se propuso unir Ushuaia y Alaska a través de la travesía Alaska Bici. Cuando se preparaba para partir en 2001, esta iniciativa que denominó “un reto a los
en la vida y disfrutar que esta tiene sus pequeños momentos de esperanza y regocijo. Esto sin duda lo transformó en un chef absolutamente diferente, tras descubrir que “la cocina es como la vida, necesita sus tiempos y todo se logra a su debido momento” reflexiona. Diez años más tarde retoma este camino, pero con Alaska Pata. En esta oportunidad, Jorge emprende la misma ruta, pero ahora para caminar por los derechos de los niños y
sueños y la esperanza” tuvo un vuelco hacia lo social, al ambicionar cambiar el mundo desde la óptica de un joven de la calle que había logrado salir adelante y triunfar. Tras de 1 año, 8 meses y 16 días, en los que recorrió 37.842 km. Rey Grange descubrió su capacidad de ser absolutamente persevante
los animales. El objetivo principal era lograr un día sin hambre en el mundo. Si bien, no llegó hasta Alaska, la actividad cerró en el litoral de Entre Ríos, luego de caminar 4.500 kilómetros en 9 meses, acompañado de su perro Caminante.
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A partir de “caminando por la vida”, Jorge intensifica su sentido social con relación a su profesión. Y fue así como logró instaurar varios comedores para niños carenciados. Esta travesía, dio cuenta de un proyectó que aunó voluntades, compromisos y fuerzas para una noble causa y remover las conciencias de las personas ante una realidad ineludible. El redescubrimiento de la gastronomía Hoy, este chef magallánico siente la necesidad de generar un cambio, “creo que los chef no solo somos personas que estamos solo para dar placer, sino que también para elevar la consciencia de la alimentación de los seres humanos, desde el punto de vista ecológico, hasta el punto de vista de ser solidario” enfatiza. Y para ello escogió a Chile, ya que lo considera el exponente con más potencial en cuanto a la gastronomía en Sudamérica.
En este sentido, anhela llevar a cabo iniciativas orientadas a la inclusión social y desde esa óptica, contribuir desde su principal talento: la cocina. Su experiencia, no sólo como chef ejecutivo, sino como una persona capaz de entregar su experiencia y de sobreponerse a las dificultades, es la principal motivación para elevar la gastronomía en Chile. Jorge lo resume de la siguiente manera: “He tenido muchos éxitos en mi vida, estar vivo es uno de ellos, despertarme todos los días y darme cuenta que tengo la oportunidad de salir adelante y de seguir creciendo; eso es un éxito en mi vida. Me he sobrepuesto y he combatido las adversidades, me he levantado una y otra vez. Y la cocina es mi herramienta para lograrlo”. Después de todo la vida se trata justamente de eso… Vivir hasta el último momento. www.revistasapo.com 61
DE CÓCTEL
MIGUEL GONZÁLEZ LARRAGUIBEL Un cóctel muy sencillo, pero de los que te hacen feliz... son de estas creaciones que nacen al ver a alguien que quieres o conoces disfrutando de algo que les gusta y piensas: “le haré un cóctel con esos ingredientes que le gusta” en este caso la guinda. (por lo demás justo estamos en la estación, Chile). También prepararemos un rico Licor de Guinda.
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MIGUEL GONZÁLEZ LARRAGUIBEL twitter @malditobarman
DELFÍN
Un Cóctel de guinda.
Ingredientes: 60 ml de Pisco Control C triple destilado. 15 ml de goma. Gotas de limón. 10 ml de Licor de Guinda (ideal artesanal). 40 ml de jugo de Moscatel Tamaya Gourmet. Preparación: Licor de Guinda: en una olla poner 1kg de guindas sin cuesco, más 200g de azúcar y 300 ml de Agua ardiente o un Pisco de 60 grados. Todo eso a fuego lento por 15 minutos aprox. Deje enfriar y deje toda la mezcla en un paño para colar de un día para otro, lo colado se mezcla con unos 750 ml más de Agua ardiente o un Pisco con unas 20 guindas extras y las dejarla reposar por un par de días. En una coctelera poner todos los ingredientes, uno a uno, luego agregar unos 6 hielos y agitar con mucha fuerza durante 20 segundos. Después verter sobre una copa previamente enfriada; decore a gusto.... Ahora sólo queda disfrutar!! Salud !! www.revistasapo.com 63
SPRITZ APEROL
AMIGOS DEL CÓCTEL
JUAN PABLO “GUTI” GUTIERREZ
Guti, es un amigo que siempre tiene una buena historia para contar o inventar, su sonrisa permanente hace que todo ser que lo acompañe ande feliz y es de esos tipos ramánticos capaces de pedir matrimonio en un avión. Hoy nos prepara un trago muy especial para él. Guti este trago, el Spritz Aperol ¿Tiene alguna historia para ti? “Sí, hace mucho mucho tiempo atrás, era invierno, hacía mucho frio y yo trabajaba de Garzón en un restaurante italiano. Una noche, llegó una familia a comer y me tocó atender la mesa. Ahí estaba ella junto a sus padres, quedé flechado por el amor, fue un amor a primera vista. El hombre grande, rudo con apariencia de la mafia italiana, pidió la cuenta, era el término de ese sueño, jamás volvería a verla. Llevé la cuenta, pagaron y se fueron; Me dije, por qué soy tan tonto, y no le dije nada…ella se marchaba del restaurante. Dios es grande, ella había olvidado su bufanda, corrí a tomarla, salí del restaurante a devolverla, en segundos, me decía es mi oportunidad, ella venía de vuelta y nos encontramos en la puerta del restaurante, le dije: Soy Guti, y le pedí su número de teléfono, en ese tiempo no existían los teléfonos celulares, se sonrojó, me lo dijo y lo memoricé, nos quedamos mirando y se fue.
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JUAN PABLO “GUTI” GUTIERREZ A los pocos días la llamé a su casa y quedamos en salir. Fui a su casa a buscarla, era una casa grande y muy lujosa; me atendió su padre, lo primero que me dijo, fue: “te he visto en alguna parte…” no se recordaba que era el garzón del restaurante italiano, obviamente no le dije nada y me invitó a tomar un trago, el cual me enseñó a prepararlo (Spritz Aperol), me dijo que ese era su trago favorito. Después de todo el hombre rudo era muy simpático. Finalmente la chica italiana volvió a su país y nunca más la volví a ver, en ese tiempo no existía Facebook.
SPRITZ APEROL Ingredientes: 1 medida de Aperol. 1 medida de Proseco. 1 dash de soda. 1 rodaja de naranja. Preparación: Aperol es un trago Italiano parecido al campari, se mezcla con el proceso (champaña italiana pero más suave) y un poco de soda. Montar con dos hielos y una rodaja de naranja. Es ideal para tomar como aperitivo. www.revistasapo.com 65
VITIS
Beatriz Calderón, México.
VINÍFERA
...es el nombre de las uvas con las que se puede elaborar vino.
Hoy, el vino y todo lo relacionado con él, está de moda. Como todos hemos experimentado, el hecho de sentarse con un grupo de amigos alrededor de una botella es una actividad muy agradable, ya que el vino tiene la magia de crear un estado de camaradería, actúa así, como impulsor de nuevas amistades y experiencias.
Un par de copas en el cuerpo y la vida tiene otro encanto. A lo largo de la historia esta ha sido una bebida cultural y de culto, la enorme variedad de vinos existentes supera con mucho los demás productos agrícolas elaborados, incluyendo los quesos.
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Y aquí una definición importante: ¿Qué es un vino? La definición oficial dice que el vino es la bebida producida exclusivamente por la fermentación de zumo (jugo) de uva. Lo que coloquialmente se suele escuchar llamado genéricamente vino, por ejemplo: tequila, brandy, ron, etc., no son vinos, sino destilados, cuya cantidad de alcohol es notablemente distinto y su proceso de elaboración también.
Las de mesa: se consumen frescas o como uvas pasas. Las viníferas: que se emplean en la elaboración del vino. Son originarias de la zona mediterránea y de Asia menor, se cultivan desde la antigüedad, y se considera oficialmente que fue en tiempos del Egipto de los faraones, donde tuvo su primer periodo de esplendor, actualmente se elabora vino en casi todo el mundo. Las uvas son el ingrediente principal del vino,
Una vez aclarado el punto anterior, volvamos al mundo de la enología, que es como se le conoce a la ciencia, técnica y arte de producir vino. Existen muchas clases de vid, hay 10 000 variedades de uvas diferentes, que se dividen en dos grupos.
por lo que su aroma, color y sabor, es decir su carácter, dependerá del tipo de uva con el que se ha elaborado. La base de un buen vino, sin duda está en los viñedos.
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Cada especie posee unas peculiaridades morfológicas que facilitan su reconocimiento, ¿o sea? la forma de sus hojas, de las uvas, del racimo, la presencia de pelusa e incluso el color de las hojas nuevas. Según su variedad tendrán diferente aspecto, gusto y equilibrio entre el alcohol y la acidez. Un vino con baja acidez es plano, aburrido, y cansa el paladar. Se necesita un equilibrio, marcado por la cantidad de azúcar presente. La primer diferencia obvia, es entre el vino tinto y el blanco, sobre todo por su contenido en taninos, llamados también sustancias astringentes, que provienen de la piel y semillas de las uvas, la calidad de los taninos es el indicador mas relevante a la hora de comprobar si las uvas han sido cosechadas en su mejor momento. Los taninos con un gusto astringente y amargo, que nos dejan una sensación áspera en la lengua, son resultado de una mala cosecha o de haber sido levantadas de la planta aun con las uvas muy verdes. También podemos encontrar taninos duros y difíciles en vinos que necesitan que el tiempo les vayan redondeando.
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Los vinos tintos los podemos encontrar dependiendo de su edad y de la planta que proceden de color zarzamora, rubí, granate, rosa, llegando incluso en algunos casos a los tonos ladrillo y naranja. A otras uvas las delata el color, como la Tannat, uva insignia de Uruguay que da como resultado vinos muy obscuros o la Spätburgunder, de vinos excepcionalmente claros aunque tintos. Las uvas aunque tengan la piel roja, su pulpa es blanca. Con la excepción que confirma la regla, la uva Garnacha Tintorera, cuya pulpa es roja. Lo que da el color característico a cada vino es la cantidad de tiempo que se deja el (mosto)
jugo de uva en contacto con los hollejos, pepitas, raspones y tallos de la planta. El vino blanco se obtiene de haber sido fermentado el mosto sin la presencia de los hollejos (pieles de la uvas). Pero aun así cada tipo de uva va a darnos diferentes colores que van desde un verde pálido, hasta un amarillo oro, pasando por todas las gamas entre estos dos. Algunas clases de vid se reconocen por su olor característico y especial, como es el caso de una uva nombrada moscatel con aromas frutales, cítricos u otra de nombre gewurztraminer, que huele a flores especialmente, rosas rosas.
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Por ellos es que una misma clase de vid puede producir vinos diferentes. Algunas variedades se suelen destinar a la elaboración de vinos tintos , mientras que otras son para vinos blancos. Uvas tintas clásicas son: Pinot Noir de climas fríos. Cabernet Sauvignon la más plantada en el mundo de las uvas tintas Syrah. Merlot. Zinfandel. Gamay. Cepas blancas más conocidas: Chardonnay la mas plantada de las uvas blancas y considerado el rey de los vinos blancos Sauvignon blanc. Riesling. Semillon. Pinot Gris. Algunas saben mejor por separado, esto es cuando se elabora el vino con un solo tipo de uva, que se les llama vinos varietales y otras resultan deliciosas combinadas a lo que se le llama Coupage o ensamble. En Europa, los vinos suelen conocerse mas que por el tipo de uva empleado, por el lugar de origen de la variedad de uva utilizada, esto es: en la etiqueta no va a aparecer si esta hecho con la cepa tempranillo, mas bien, dirá, por ejemplo: que proviene de España, de la Rioja, que es una de sus regiones más famosas productoras de uvas. www.revistasapo.com 70
Mientras que en las nuevas Zonas Vinícolas, América, Australia, África, lo más común en la etiquetas es que aparezca la uva o mezcla de uvas con que esta elaborado. En esta asunto de saber y conocer los vinos vamos además a encontrar que el clima donde fueron cultivadas las uvas, dependiendo de las heladas, las horas de sol de cada día, la lluvia abundante o escasa, y el tipo de suelo van a provocar que una misma variedad de uva pueda dar origen a vinos totalmente diferentes aún estando en viñedos contiguos. Algunas cepas se adaptan mejor a unas condiciones climáticas que otras, de ahí que históricamente las distintas zonas vinícolas se hayan especializado en el cultivo de ciertas variedades. Esto ha hecho que algunos países tengan unas uvas características, por ejemplo: En Argentina se cultiva la variedad conocida como Malbec. Chile es característica la uva Carmenere que necesita mucho sol. Estados Unidos se cultiva la Zinfandel. En Canadá la uva Vidal que nos regala un vino de postre maravilloso que se conoce como ICE WINE. Australia es identificado con la uva Syrah que adora la luz intensa del sol de por allá. Por mencionar algunas.
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Ser un experto en vinos es muy complicado, se tiene que leer mucho, beber mucho, viajar, escuchar, aprender todo el tiempo de sus secretos , escudri帽ar en la cotidianidad, hacer de la experiencia, un beber pensando en lo que se bebe. Las uvas siempre son de buena suerte, se dice que atraen la fertilidad y la prosperidad econ贸mica.
Por: Beatriz Calder贸n, M茅xico.
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BON APPETIT
CANADÁ, MONTREAL
BON APPETIT PAS( SÁNDWICH D’COCHON DANS MON SALON DE PULLED PORK). Y continuando con nuestra serie de artículos sobre la comida de calle en la ciudad, debemos destacar el siguiente camión, que no solo es uno de los favoritos de los Montrealeses, sino que también es reconocido por la clientela como uno de los mejores lugares para comer Pulled pork de la ciudad. El Pulled Pork o porc effilloche es un tipo de carne asada, un método de preparación de la carne, la cual se cocina a muy baja temperatura y por muchas horas, lo que hace que la carne se ablande a tal punto, que permite que los trozos se puedas deshilachar en pedazos más pequeños. www.revistasapo.com 73
BON APPETIT
Si bien su receta de Pulled porc es secreto de chef, la mezcla de los aliños y su salsa barbacoa original, hacen la mezcla perfecta en cuanto de sabor se trata. Este es su primer año en las calles de Montreal, y podemos decir que muy auspicioso, ya que rápidamente se hizo popular, no solo por su comida, sino también por sus buenos precios, con un menú que va desde los $2 a los $8 dólares. Este singular camión se desplaza por toda la ciudad ofreciendo sus sándwiches de pulled pork, ostras y ensaladas. También realizan fiestas y eventos privados. Además presentaron hace poco tiempo su primer libro consagrado íntegramente a la carne asada. Como ya se mencionó, los precios son bastante convenientes: Su sándwich más famoso cuenta solo $8 dólares, y a este podemos agregarle un acompañamiento, como un gazpacho por $4,50. Y si quiere además puede adjuntarle una porción de 3 ostras frescas por solo $6. Cuentan en su menú con una opción de sándwich vegetariano por $8, y si quiere un postre por $4. Sin duda, la fuerza de este camión radica en las porciones son muy generosas por buen precio, y si le sumamos el fantástico gusto que tiene el pulled porc cocinado al carbón, da una excelente relación entre precio y calidad.
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BON APPETIT El camión en si cuenta con buena información sobre sus enlaces y página en internet. Con publicidad clara y un menú legible y preciso. La rapidez del servicio fue buena, y un pedido normal puede salir entre 5 a 10 minutos. Lo único que se extraña es un menú más variado, ya que solamente cuentan con dos opciones de sándwiches y tres de acompañamientos. Para beber lo único que se ofrece es agua en botella. Y si bien las opciones de postre varían de una semana a la otra, solo tienen una opción. Cabe destacar que las ostras son muy frescas. Los platos son presentados de manera original, en unas pequeñas cajas de cartón, donde se puede encontrar el logotipo, lo que hace muy fácil transportar el pedido. www.revistasapo.com
Pero sin duda, la fuerza de este camión radica en la excelente condimentación que le dan a los sándwiches y la cocción de la carne en carbón que le da el toque perfecto a un estilo de comida muy popular en Norteamérica.
Por: Carolina Soto Valenzuela, Montreal, Canadá
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COCINA DEL PERÚ
CHORITOS A LA CHALACA Los Choritos (molusco de la familia de los mejillones) son un plato típico de la región del Callao, su preparación tradicionalmente se realiza en la propia valva de los choros, y es un plato de entrada que se usa para compartir, según la tradición gastronómica del Perú. Preparación: Abrir los choros, sacarlos de sus conchas y limpiarlos, luego reservar en el frio. Lavar y desinfectar, las verduras, luego proceder a desgranar el maíz y ponerlos a blanquear en un poco de agua con sal y azúcar, para luego reservar en el frio para cortarles la cocción. Cortar el tomate, la cebolla y el ají amarillo en brunoise, sacándoles las pepas y las venas. Deshojar el culantro y cortar en juliana fina, al igual que la cebolla china. Cortar en mitades y exprimir los limones en un bowl, agregarles la sal, el aceite vegetal, la cebolla, el tomate, el culantro, la cebolla china y los choros, Colocar en cucharitas chinas y servir.
Ingredientes: 1 Unidad Maíz 1 Unidad Cebolla 1 Unidad Tomate 1 Unidad Ají Amarillo 1 Unidad Cebolla China 1 Rama Culantro 5 Limones 5g de Sal 5g de Aceite Vegetal 6 Unidades Choros .
CESAR RAMIREZ
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CRÍTICAS GASTRONÓMICAS Cevichería
LA MAR De entre los restaurantes que visité durante mi visita a Mistura 2014, la feria gastronómica más grande de Latinoamérica, destaca “La Mar”. Un lugar que, a pesar de acostumbrar tener sus salones copados de comensales, cuenta con un servicio ameno, profesional y especialmente atento.
DE RAÚL YÁÑEZ
De gastronomía sin pretensiones, pero llena de sabor y contenido, La Mar destaca por el buen manejo de sus productos y su singular entorno. De perfil algo informal y desenfadado, este lugar invita a sus mesas a un formato de comensal distendido y relajado, tanto para familias como para quienes buscan pasar un buen rato entre amigos. www.revistasapo.com
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CRÍTICAS GASTRONÓMICAS
El chef que comanda este restaurante, número 15 de Latinoamérica, es Anthony Vázquez, quien imprime en cada uno de los platos un sello propio, de presentación impecable y una personalidad única. Prueba de ello es la importante demanda que este lugar presenta. Con buen ambiente y decoración imponente en tonos calipso y negro, llaman la atención sus dos barras que no cesan en el flujo de órdenes a sus mesas De entre los recomendados de su carta, destacan sus Papas Nativas con 3 tipos de salsas, Trilogía de Ceviches, Ceviche de Camarones Crudos, Cangrejo y Diablo Nikkei, y para finalizar Copón de Chirimoya. Absolutamente recomendable, sin duda una de los “must” de las visitas gastronómicas de Lima.
La Mar, está ubicado en Av. La Mar 770, Miraflores, Lima, Perú.
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LA SOMMELIER
Chanchos Deslenguados Una asociación vitivinícola que empezó como una audaz feria de vinos, la que hoy además de reivindicar tradiciones, ha lanzado el pipeño – un típico vino del campo chileno - al mundo. En esta edición La Sommelier conversó con Sebastián Alvear, creador y productor de “Chanchos Deslenguados” para contarnos en qué está actualmente y cuando será el próximo encuentro.
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Eventos de vino al paso por la ciudad en lugares situados en barrios históricos a los cuales se llega caminando o en metro (y el público se devuelve con la copa en la mano!), y si el lugar está ubicado bordeando el Canal San Carlos se puede ir paseando en bicicleta. Así de natural, hippie, buena onda, totalmente informal, “handmade” y hasta un poquito underground, nos dice Sebastián. ¿Y quienes son los “Chanchos”? Una asociación vitivinícola de productores nacionales y algunos extranjeros arraigados en nuestro país que están unidos por el común interés de hacer vinos diferentes, muchos nacidos del rescate de las viejas costumbres de producción. “Vinos vernaculares”, es el término que prefiere usar el creador de los Chanchos para resumir las características de nativos, propios, populares, y locales que encuentra en ellos. Y no son solo vinos naturales, hay espacio para todos, por esto encontramos artesanalidad pura, joyas provenientes de pequeños viñedos, siempre a escala humana, a la usanza de la antigua escuela con la menor intervención posible, fermentados con levaduras nativas, no filtrados, haciendo uso de tinajas, molienda en zaranda, vinificando en lagares abiertos, etc. Granito a granito, a pulso, ha ido trabajando Sebastián desde que tuvo esta idea junto al francés Louis Antoine Luyt, viñatero que actualmente exporta a Inglaterra y EEUU. Hicieron ruido, generaron un movimiento y están en constante evolución. Hoy Alvear se siente satisfecho de haber contribuido a cambiar el panorama del vino chileno.
CHANCHOS DESLENGUADOS
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Si hoy se habla de la País, aquella cepa por tanto tiempo dejada en el olvido, es porque Chanchos Deslenguados ha sido parte de ese cambio de imagen general, aunque las grandes viñas ya la estén desarrollando y las botellas se encuentren en las góndolas de las tiendas especializadas. Claro que no solo se escuchan cepas, también se comenta de zonas como Guarilihue, Cauquenes, Valle del Bueno, por mencionar algunas que forman parte de esta “Independencia del Vino”, y que como todo levantamiento, gusta o no, pero es indiscutiblemente un aporte, y en este caso, a la cultura vitivinícola chilena. Hoy los Chanchos valen, aunque se llamen así por la forma de un descorchador, aunque al principio costara conseguir las copas para el evento, aunque todo era boca a boca y lograban reunirse por canje con botellas. Ahora el panorama incluye a restaurantes como Boragó, 99, Bocanáriz y otros, que han apostado por proponer este estilo de vinos en sus cartas. Y ha sido Patricio Tapia, periodista chileno y escritor especializado en vinos de conocidos medios, autor de la guía Descorchados que se edita en varios países quien ha contribuido a dar espacio para que se conozcan un poco más allá, de hecho en la versión 2015 ha elegido a Juan A. Jofré con sus vinos fríos del año como “revelación” por su mezcla de Cariñena, Tempranillo y Carmenere. También Cacique Maravilla, el famoso viñatero de la zona de Yumbel ha tenido una destacada participación más de una vez con sus vinos.
CHANCHOS DESLENGUADOS
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CHANCHOS DESLENGUADOS Sebastián quiere y necesita tener una organización para postular a fondos, presentar proyectos y salir del país, ya que es un producto con un potencial de exportabilidad inmenso. Le falta ayuda incluso para poder generar contenido en la web, ordenar las líneas de distribución y que efectivamente sea una plataforma de venta útil para todos. Para esto pone toda su voluntad, de hecho en la última versión hizo un llamado a todo el rubro vitivinícola para que tuvieran un acercamiento total a los productores. Ese es su deseo en lo que al grupo se refiere, pues confiesa que
igualmente estaría feliz teniendo su propio bar de vinos conversando con sus clientes, a los que vendería las mismas etiquetas que componen Chanchos Deslenguados hoy. Cierra la conversación diciendo que quiere un “Chancho Profesional”, un verdadero festival que mantenga el espíritu de la copa a un precio asequible (USD $10 aprox) donde el público puede degustar todo lo que quiere, además de tener la posibilidad de comprar a un valor especial y encontrar otros productos novedosos como licores o aceite de oliva, siempre elaborados por el mismo grupo de productores.
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CHANCHOS DESLENGUADOS
Es una oferta amplia y buena, si los quiere conocer, la próxima cita llamada “Chancho 9” será el día 9 de mayo en el Restaurante Barrica 94, Patio Bellavista. Aproveche y lleve desde ya algunos datos: OC Wines: Inicio Extra Brut, espumante 100% Chardonnay, método tradicional, complejo y cremoso. Casa Roca: Tienen un exquisito Merlot y un espumante de Pinot Noir triple cero, muy gastronómico. Viña Gonzalez Bastías: Ojo con la Moscatel Negra. Y un dato, a esta viña se llega en bote después de tomar un ramal. InsTinto Wines: Con dos grandes exponentes, un tinto del Maule que tiene como base un centenario Cabernet Sauvignon y un tinto del Elqui con base Syrah de altura, sobre 1100 msnm que es un lujo al lado de un postre de bizcocho de chocolate. Cancha Alegre Vinos Naturales: Siempre representando fielmente a Cauquenes, destacan su Cinsault y ahora su equilibrada mezcla de Cabernet Sauvignon y Carignan. Pruebe la novedad dulce: País soleado. Valle del Rahue: Imperdible el Licor del Patrón y la Grosella Verde. En un flyer propone recetas de cócteles como mosqueta sour preparado con rosa mosqueta. Domaine de Manson: Deténgase a probar el “Gris” de Syrah y Viognier, además de Coironino Tricahue y Coironino Loica Roberto Henríquez: El mayor descubrimiento, Rivera del Notro, pura fruta desde Nacimiento - Río Bío-Bío. www.revistasapo.com 84
Kundalini: Desde el Maule, específicamente San Javier hacia la costa, un gran Carmenere. Ya nos había sorprendido en versiones anteriores de Chanchos Deslenguados con su rosado dulce de Pais, Carignan y Cinsault. Bandido Neira: Vinos de Secano, Guarilihue presente en un interesante espumante de Cinsault. Garnacho, con un toque de rebeldía: Claramente, si el Ingeniero Agrónomo Francisco Fernández hubiese escogido otra profesión, no habría sido fabricante de TV’s. Deja muy en claro que lo suyo no tiene que ver con los productos en serie ni las recetas de vinificado que inundan el mercado, que su Garnacho nace desde un pensamiento más rupturista a la invasión de la realeza y nobleza varietal franca, con una marcada intención de rebeldía. Garnacho es un vino elaborado desde una viticultura biológica, y vinificado respetando su expresión; fermentado con levaduras nativas de sus propias bayas. Dejado atrás y subestimado en su zona de origen, acá es lo que hace la diferencia. Francisco lo dice: “trascendencia extrema”, ya que un 20% proviene de plantas ubicadas en un lecho de río en pleno Maipo Alto, sin riego y con un suelo de origen coluvial, con rocas sedimentarias provenientes del antiguo estero que llevaba grandes cantidades de agua. Hoy, es el campo de batalla en que ese pequeño porcentaje de Garnacha, expresa lo máximo de su supervivencia, en conjunto con un 80% proveniente de Maipo Valle.
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CHANCHOS DESLENGUADOS Garnacho es un vino fresco y frutoso desde los aromas, encontramos marcadas notas de frutas rojas como cerezas, frutillas e incluso algo de ciruelas; claro que también se reconocen distintivos toques florales de violeta y campo. Equilibrado, de cuerpo ligero a medio, fresco, jugoso con notas dulces y toques minerales, posee taninos que se abren paso a medida que pasa el tiempo. Haga la prueba, beba uno de inmediato y guarde una botella por un tiempo, así conocerá los musculos de Garnacho. www.chanchosdeslenguados.com
Facebook: Chanchos Deslenguados Twitter: @vinosnaturales Por: Leonor Soza de la Carrera, Sommelier Profesional. Twitter: @leonorsdlc
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DATO INÚTIL
KÉTCHUP EN PASTILLAS Si bien todos conocemos el kétchup como un gran acompañamiento para papas fritas, en el siglo XIX tuvo mucho más protagonismo.
KÉTCHUP EN PASTILLAS
gente desconfió del resultado y colapsó el mercado.
Cook Bennett, jefe en la época del departamento de medicina de la Universidad de Ohio, USA, estaba convencido que el tomate servía para curar la diarrea e indigestión. Si bien el kétchup ya se desarrollaba, el doctor empezó a encapsularlo y a venderlo en pastillas como remedio. Al principio se vendieron bien, muchos imitadores empezaron a vender laxantes en las pastillas de kétchup, por lo que la
EL DATO INÚTIL
DE CARLOS OTONDO
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