La 9 Cada mes me pregunto qué recuerdo de mis viajes puedo compartir con ustedes y han pasado varios años ya de mis viajes. Ya estamos en comienzo de año, ya somos parte del 2016. Un cerrar de ojos y ya se nos va a pasar el año. Cómo ha pasado el tiempo. Revisando mis fotografías recuerdo todas las experiencias de los viajes, recuerdos inolvidables. Esta vez, cuando quedé sin dinero para almorzar en Cambodia, ¡jajaja! Una experiencia inolvidable. También, mis amigos amantes del buen paladar nos envían cada vez sus recetas y tips. Todos quieren estar en cada edición pero es imposible que todos estén en una sola revista. Por eso pido disculpas a aquellos que nos envían sus recetas y no salen a tiempo, le damos prioridad a los que envían primero. Muchachos nuevamente los invito a disfrutar de nuestras revistas que hacemos como hobby y no lucramos con ella. Recuerden que son tres: Revista Sapo, especial para ese viajero sin dinero; Revista Sapo cuentos, para aquellos que no paran de imaginar y Sapo Gourmet. Pronto sacaremos dos ediciones especiales Revista Sapo Tendencias, especial de las chicas Suicide Girls ha pedido por nuestros lectores y un especial de Sapo Misterios, sin más. Disfruten, compartan Revista Sapo.
Marcelo Díaz Soto.
Revista Sapo Chile DIRECTOR GENERAL: Marcelo Díaz S. EDITOR: Danthe The Nad, Costa Rica. Leo, Costa Rica. Tirsa, Costa Rica.
DISEÑO: Francisco Hidalgo F. Marcelo Díaz S. Contacto contacto@revistasapo.com revistasapo@gmail.com www.issuu.com/revistasapo
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Revista Sapo
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COLABORAN EN ESTA EDICIÓN:
COLABORAN EN ESTA EDICIÓN:
Nacional. María Angélica Bertin. Paz Reymond. Gonzalo Dockendorff Miguel González L. Raúl Yáñez. Leonor Soza de la Carrera.
Internacional. Alberto G. Humphrey, México. Daniel Ferrada, USA. Paula Rossi, Argentina. Daniel Negreira, España. Antonio Montalto, Italia. Luciano Cajo Ramos, Lima, Perú. Oscar Rodríguez,España. Nicolás Manrique, Colombia. Lucia Bueno, México. Jorge Naveda, Ecuador. Dvid Lozano, España. Manuel Corral, Argentina. José Francisco Atienza, España. Jonatan Motos, Islas Canarias, España. Adolfo Escobar, Argentina. Gündoğan Sazer, Turquía. Roberto Area, Perú. Beatriz Calderón, México. Cesar Ramirez, Lima, Perú. Carolina Soto, Montreal, Canadá. Y ahora qué cocino?, España. Elisa Gómez, España. Artevir, España. José Bernal, Venezuela.
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ÍNDICE
AMIGOS DEL GOURMET
SAPO EN VIAJE
71 Lasaña de plátano con pollo 74 Gazpacho de sandía
05 Los huevos de Angkor Wat
SAPO GASTRONÓMICO 14 Merluza Thai
HAMBURGUESAS 18 Sapo Burger
DATO SAPO GOURMET
EL CHEF 77 Antonio Montalto
COCINA DEL MUNDO 82 Risotto al curry con salmón 86 Aravanija 89 Daniel Ferrada
20 Cous cous 22 Tajine de cordero
RENOVANDO LOS CLÁSICOS
El BUEN SABOR DE PAZ
DE GOURMET, GOURMET
31 Leggera Pizza Napoletana
RECETAS CHILENAS 34 Dobladitas 37 Raviol de remolacha
DESPENSA DE OSCAR 41 Menú del Jardines del Plaza 47 Artevir 49 Tallando el jamón
SAPO LECTURA
51 El placer de cocinar 58 Jorge Naveda, Rol de salmón ahumado.
HISTORIAS DEL CHEF 62 La casa de Leandro 66 La bonita y difícil tarea de enseñar
93 Carrot Cake, Pastel de Zanahoria
99 La pecera 105 L`artisan
DE CÓCTEL 108 Pistón
COCINA DEL PERÚ 110 Pizza Focaccia 113 El Salchiencanto
CRÍTICAS GASTRONÓMICAS 115 Senzo 117 Salsa mexicana
EL DATO INÚTIL 122 M&M
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SAPO EN VIAJE
LOS HUEVOS DE ANGKOR WAT Sin duda, Angkor Wat fue uno de los lugares más místicos de mi recorrido por Asia, no solo era el escenario de la famosa película Tomb Raider.
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Pablo, mi amigo y compañero de viaje me dijo: “...para que vamos a ir a Cambodia a ver templos si ya estoy chato (aburrido) de ver tanto templo y tantos chinos”… lamentablemente mi amigo esta vez no me pudo acompañar al lugar donde quizás estaban los templos más bellos del sureste asiático. CAMBODIA Angkor Wat y los demás templos están ubicados a pasos de la ciudad de Siem Riep Cambodia, en la localidad de Yashodharapura o la ciudad sagrada. Se cree que los templos son del siglo sexto, pero actualmente han encontrado ruinas que son aún más antiguos.
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El Rey Suryavarman II, construyó en su imperio estos gigantescos templos diseñados para adorar a los dioses, eran verdaderos centros astronómicos. Angkor llegó a ser la capital del Imperio Khmer que dominó todo lo que actualmente es Cambodia, Laos y Tailandia.
Tras distintas batallas entre reinados hinduistas y budistas. Un rollo algo complicado de explicar, donde primero el rey era hinduista, luego budista y más tarde volvió a ser hinduista, hizo y deshizo en su reinado, el cual mandó a destruir las estatuas de Buda que él mismo había mandado a construir. Este complejo de templos era tan grande que hasta el día de hoy se encuentran nuevos vestigios de la civilización Jemer que ha sido absorbida por la selva después de su abandono. En 1860 fue reencontrada por los franceses, en 1993 fue declarado Patrimonio de la Humanidad y hoy en día es el complejo turístico más visitado en el sureste asiático lo que ha llevado a las autoridades a mostrar al público solo una parte de ella.
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El tour era de un día, dos o tres, debido a lo grande que es el lugar, nosotros, mis amigas inglesas tomamos el de dos días (150 usd aprox.) Comenzaba a las 5 am para ver el amanecer en el gran templo, lo cual me desperté a eso de las 4 am ansioso de que viniera un tuk tuk a buscarnos. El amanecer llegó y cientos de turistas buscaban tener la mejor postal de Angkor, creo que la mía fue la mejor (foto portada) bueno hay que quererse un poco, jajaja. Cada rincón y cada espacio era una maravilla, me sentía como estar en el juego Age of Empires, cada lugar era una postal y un recuerdo, ruinas por todos lados, deidades, budas, escrituras, algo realmente alucinante, después de tomar las fotos pertinentes y después de recorrer varias horas llegué al templo donde la naturaleza se encargó de borrar la historia, el mismo de la película de Tomb Raider. Se dice que estos templos están alineados con otros templos del planeta tierra, como las pirámides de México, las pirámides de Egipto, hasta los Moais de Isla de Pascua en Chile. Al saber todo esto aún sentía una mayor fascinación por el lugar donde estaba.
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CAMBODIA Las horas pasaban y cada vez que se acercaba un niño a vender alguna cosa le compraba. Terminé con dos libros de la historia de Angkor (que por cierto, en ese momento no tenía idea de que trataban todos estos templos) una flauta, una bandera y una especie de violín. Al pasar el día me empezó a dar hambre, y me di cuenta de que no me quedaba dinero para almorzar o comer algo en los pequeños establecimientos de almuerzo, que no eran más que un toldo con mesas y mujeres cocinando a los turistas,
platos con precios de turistas. Ups… no me quedaba dinero para almorzar... ¿Qué hago? me pregunté. ¡Cómo tan consumista de comprar todo lo que me ofrecían! Ese tour lo hice con un par de amigas inglesas, pero como todo me fascinaba y me quedaba bastante rato en cada lugar, nos perdimos y no nos vimos hasta bastantes horas después, no tenía ni un centavo y varios productos, no sabía si vender lo que había comprado o morir de fatiga. www.revistasapo.com 9
Fui, y le dije a la mujer que vendía que tenía solo 5 dólares y que sí me podía vender un almuerzo por esa cantidad, me respondió que no, luego le ofrecí sacar una foto y tampoco aceptó, después de varios intentos no quisieron venderme el almuerzo con la cantidad que tenía. Por 5 dólares me ofrecieron dos huevos cocidos, o un huevo y un vaso de agua. Al ver los huevos que no tenían el mejor aspecto (eran huevos verdes y no olían muy bien), decidí pensarlo un poco más. Era gastar mis cinco dólares en dos huevos de mal aspecto, buscar a mis amigas inglesas perdidas en más de 200 hectáreas de templos, morirme de fatiga o seguir intentando vender fotos a algún turista distraído. Me incliné por la cuarta opción, estuve casi dos horas más recorriendo por distintos tempos buscando a mis amigas y tratando de vender fotos y no tuve éxito. Volví por los huevos verdes.
CAMBODIA
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Finalmente gasté mis 5 dólares y compré un huevo y un vaso de agua. El huevo olía a rayos, pero me dije: “con esto engaño mi estómago hasta que regrese al hostal”. Al momento de dar el primer mordisco, sentí una textura extraña en mi boca, era gelatinoso, y al darme cuenta de la mitad del huevo, vi un feto de pollo que estaba totalmente cocido… Fue algo realmente asqueroso, no lo comí, por suerte se me quitó el apetito. Más tarde me encontré con mis amigas inglesas y fuimos a comer fried rice with chicken (arroz frito con pollo). Mucho tiempo después, supe que los huevos verdes no eran huevos de pollo sino de pato, llamados Balut, que es un huevo con un feto de pato dentro que lo cocinan por unos minutos dejando un huevo germinado duro.
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CAMBODIA En mis viaje por Asia, después lo vi por todos lados, para ellos es una delicia, pero para mí, visualmente era lo más repugnante que había comido hasta la fecha. Dicen que es un alimento muy rico en proteínas, dicen que es afrodisiaco, claro si te comes eso, después te puedes comer cualquier cosa… Pd: Mis amigos me preguntan: ¿Dónde están las chicas más lindas de Asia? Sin duda están en Cambodia. Por: Marcelo Díaz Soto, Cambodia.
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Y SUS AMIGOS EN EL MUNDO
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JUAN MANUEL SALGADO Desde Badajoz, España, nuestro amigo Juan Manuel Salgado Domínguez o Juanma como lo conoce todo el mundo, nos cuenta algo de su cocina.
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¿Cuándo empezaste en el mundo de la cocina? “Empecé a trabajar en la cocina a los 18 años de edad, haciendo desayunos y menú del día. Lo hice sin descansar ningún día para ahorrar dinero y poder irme a estudiar a la escuela de hostelería de Cádiz, esa era mi ilusión. Mientras estudiaba, conseguí trabajar en los mejores restaurantes de la zona y cuando acabé, pasé por algunos de los mejores restaurantes del país: Aldebarán (1 Michelin), Calima (2 Michelin), Martín Berasategui (3 Michelin), Quique Da costa (3 Michelin), Dos Cielos (1 Michelin) y Dani García (2 Michelin). En este último fue donde más tiempo pasé, casi 3 años. De Marbella me vine a Barcelona con el afán de seguir aprendiendo y hacer cosas nuevas. Esto me ha llevado en la actualidad a ser jefe de cocina del hotel Ohla de 5 estrellas en Barcelona. Desde que empecé a cocinar, me atraen mucho los concursos de cocina. Eso me ha llevado a ser finalista en varios a nivel nacional como son los concursos de la Gamba Roja de Dénia, Málaga Crea o cocinero novel del año. También me ha llevado a alzarme con el primer puesto en el concurso cooperativas de Extremadura y Gastroibérica 2015 y lo más importante que tengo ahora entre manos es haber
ganado la semifinal del concurso más prestigioso de España a nivel profesional que es el Concurso Cocinero del Año”. ¿Qué estilo de cocina tienes? “Como demuestran la mayoría de mis platos, hago una cocina clásica pero desenfadada. Me encanta mezclar las elaboraciones más clásicas con los productos más modernos y viceversa. Me gusta mucho cocinar cosas del mar aunque me siento muy a gusto cocinando mi tierra ibérica”.
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MERLUZA THAI Ingredientes para 5pax MERLUZA THAI 750 gr Merluza 200 ml Caldo de chirlas 200 ml Caldo de mejillones 300 gr Espinacas 20 gr Albahaca 50 gr Citronella 15 gr Jengibre 100 gr Patata 15 unidades de Mini puerros Brotes de cilantro Arroz inflado negro Pulpa de coco Sal Cayena Aceite de oliva
La siguiente receta es uno de los platos que componían el menú que me ayudó a alzarme con el primer puesto en dicha semifinal. Creo que me define bastante bien. Preparación: Limpiamos y sacamos los lomos a la merluza, la curamos en sal 20 minutos, lavamos, quitamos la piel y racionamos. A la hora del emplatado cocemos al vapor unos 5 minutos. Para la salsa hervimos los caldos con el jengibre y la citronella. Ponemos a punto de sal y añadimos la albahaca licuada y para reforzar el color añadiremos la clorofila. Pasamos la túrmix y colamos por un chino de malla.
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Para extraer la clorofila licuamos la espinaca y el jugo lo llevamos a 80ÂşC, pasamos por una estameĂąa y nos quedaremos con lo que no pasa. Sacamos unas bolitas de patata y las confitamos en aceite de cayena. Blanqueamos los mini puerros y los reservamos A la hora del emplatado ponemos la merluza cocinada al vapor y las patatas, salseamos y aĂąadimos la pulpa de coco. Ponemos los mini puerros salteados y decoramos con el arroz inflado y unos brotes de cilantro.
MERLUZA THAI
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BURGER
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HAMBURGUESAS
“Ginebra Sapo Burger, hamburguesa wagyu” Burger Premium hade sacado una receta de nuestra revista, la “Sapo Burger”. Una muy buena combinación de sabores y texturas muy ricas para el paladar. Acá dejamos la receta. Preparación: Mezclar la carne molida de wagyu con el queso mozzarella y dar forma a la hamburguesa. Colocar a la plancha Ingredientes para la hamburguesa: hasta que esté bien cocida. 160 g de carne wagyu Cocer en cerveza las ciruelas 50 g de queso mozzarella deshidratadas. 3 ciruelas pequeñas deshidratadas Caramelizar la cebolla en juliana, Cebolla caramelizada con azúcar saltear el pimiento rojo y verde, aplicar Pimiento rojo y verde en juliana el maní semi molido para que tenga 50 g de maní semi molido crocancia. Una vez salteada, aplicar 2 Ají jalapeños albahaca y revolver. Salsa BBQ Montaje: En la base del pan, colocar el salteado de pimientos, maní y albahaca. Sobre ello se coloca la hamburguesa y se agrega los jalapeños (2 o más dependiendo del picante que se le quiera dar) y cubrir con salsa BBQ. Y a disfrutar. Ginebra Burger Premium está ubicado en Av. Irarrázaval 3267, Ñuñoa, Santiago de Chile. ginebraburgerpremium
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DATO SAPO GOURMET
DATOS DEL COUS COUS
No se sabe desde cuando se empezó a utilizar el cous cous en las comidas, pero sí se sabe que es de origen africano, principalmente en Argelia, Túnez y Marruecos. Luego se extendió por Europa y Asia. El cous cous es un plato hecho a base de sémola de trigo duro, cocido al vapor llegando a tener una textura granulosa de un suave color amarillo, rico en sustancias nutritivas del grano entero un alto contenido de fibra. Este rico producto es uno de los elementos más típicos de la comida árabe.
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Cada 100 gramos aporta 350 calorías y un 13% de proteínas, lo que lo hace ser uno de los cereales con mayor aporte proteínico (aminoácido lisina, por lo que su valor nutricional es limitado). También posee un alto contenido de hidratos de carbono en forma de almidón que son de lenta absorción por el organismo y micronutrientes que aportan vitaminas del complejo B, provitamina A y minerales como, calcio, hierro, potasio, zinc, fósforo y magnesio. Muchos deportistas lo consumen ya que es un alimento muy energético pues tiene un alto contenido en hidratos de carbono (almidón, y
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vitamina B1). También ayuda a prevenir enfermedades, por ejemplo: es ideal para aquellos que sufren de diabetes ya que es rico en hidratos de carbono complejos. Previene el estreñimiento gracias a su alto contenido en fibra. Este regula el tránsito intestinal de forma completamente natural. También es un alimento ideal para cuidar nuestro sistema cardiovascular, gracias a su alto contenido en ácidos grasos.
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DE VIAJE
JONATAN MOTOS FERRÁN Desde España nuestro amigo Chef y Jefe de cocina del Hotel Melia Royal Tanau, Cadena Melia en el Baqueira Beret, Lleida, nos cuenta un poco de sus viajes gastronómicos donde ha rescatado la mejor cultura gastronómica y hoy lo comparte con ustedes. Como cada año busco tiempo para viajar dos o tres veces para descubrir la cultura gastronómica de algún lugar. Es la mejor forma de conocer realmente el porqué de sus costumbres a la hora de comer. Cuando viajamos a países donde la cultura gastronómica es tan diferente, lo mejor es cambiar la mentalidad de comer por unos días, es el lugar perfecto para salir de la comida mediterránea y dejarnos llevar por nuevos y exóticos sabores.
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MARRUECOS EL PAÍS DE LAS MIL ESPECIAS Las especies de Marruecos es lo que le da la originalidad a su gastronomía. Un lugar perfecto para gozar de este universo de olores es el mercado de las especias del Mellah, en el antiguo barrio judío. Uno de los ingredientes más utilizados es el cous cous acompañado de uno de los platos estrellas de ese país “El Tajine”. Puede ser tanto de carne, pescado o verduras. Es cocinado en sus famosas cazuelas de barro, condimentadas con diferentes especies y frutos secos. Mucho más que Tánger y Marrakech, Marruecos es un país fascinante repleto de rincones secretos de una belleza espectacular. Esconde pequeños tesoros como la ciudad de Essaouira, el mayor
puerto pesquero. Su actividad es frenética. Ver cómo descargan el pescado fresco de un barco y seguir con atención los trabajos relacionados con la pesca tradicional me pareció algo extraordinario. Todo para que, a continuación, en la entrada, degustar el pescado y marisco fresco a la parrilla. Se Podría enumerar un sinfín de platos tradicionales y lugares que visitar, pero lo mejor como dije al comienzo es viajar y descubrirlo por uno mismo. Espero disfruten de esta versión del tradicional, Tajine de cordero.
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TAJINE DE CORDERO Ingredientes para el caldo: 600 g de recortes de cordero. 100 g de cebolla. 100 g zanahoria. 2 g de cúrcuma. 2 g de comino. 2 g de cúrcuma. ½ litro de agua.
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Preparación para el Paté de pichón: Cortar las carnes en brunoise (en forma de dado) no muy grandes y salpimentar. En un rondón con aceite de oliva 0,4º, dorar bien la carne por todas las caras, como si estuviéramos haciendo un rustido. Cuando la carne esté bien rostida, añadir las verduras, las especias y saltear bien hasta que coja color. Desglasar con el agua. Poner en olla exprés, tapar la olla y dejar hervir durante 40 minutos desde que empieza a sonar la olla. Luego, colar y pasar el caldo por una súper back y reservarlo.
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Ingredientes para la salsa de cordero: 500 g de caldo de cordero. 0,1 g xantana.
Ingredientes para cocinar el cordero: Costillar de cordero, corte francés 1 litro de agua 100 g de sal Mantequilla
Para la salsa de cordero: Reducir el caldo hasta que pese 250 g. Añadir la xantana y triturar bien; luego reservar.
Para cocinar el cordero: Quitar el hueso del costillar. Hacer una salmuera con el agua y la sal. Poner en la salmuera durante 15 minutos el cordero. Secar bien. Envasar al vacío con un poco de mantequilla. Cocinar al vacío a 62º C durante 10 minutos. Sacar del baño maría y enfriar.
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Ingredientes para el cous cous : 50 g de cous cous 150 ml de caldo de cordero 10 ml de aceite de oliva 1 g de cúrcuma molida 1 g de jengibre molido 1 g de maniguette molido 1 g de nuez moscada molida 1 g de paprika molida 1 g de pimienta negra molida 1 g de Arsh Bay 1 g de Canela en polvo 1 g de Cantárida
Preparación para el cous cous : Poner un cazo con aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, añadir el cous cous y saltear hasta que coja bastante color. Incorporar las especies. Añadir el caldo de cordero, dejar hervir por 1 minuto. Tapar y dejar reposar durante 15 minutos.
Preparación para el cous cous : Para el agua de aceitunas verdes 500 g de aceituna gordal sin hueso
Escurrir del agua las aceitunas, triturar por thermomix. Luego, pasar por súper back apretando bien con las manos. Reservar el jugo.
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Preparación para el aceite aliñado: Ingredientes para el aceite aliñado: 500 g de aceite de oliva 0,4º 20 g de piel de naranja 20 g de piel de limón 2 g de tomillo en rama 2 g de romero en rama 1 hoja de laurel 0,5 g de cayena 20 g de diente de ajo
Ingredientes para la aceituna esférica: 200 ml de agua de aceituna 0,75 g de xantana 5 g de gluco Baño de alginato
Aplastar el ajo y mezclar todos los ingredientes. Luego, se deja reposar 12 horas
Preparación para a aceituna esférica: Dejar reposar 24 horas. Rellenar biberón. En una cuchara de esféricos rellenar con la mezcla de aceituna. Introducir en el baño de alginato y dejar ahí durante 1 minuto. Sacar del baño de alginato y pasar por el agua mineral. Reservar las aceitunas en aceite aliñado.
TAJINE DE CORDERO
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Ingredientes para la pasta de almendras: 250 g de almendras
Ingredientes para texturizar las pasta pura: 100 g de pasta pura de almendras 6 g de glice
Ingredientes para cocinar las mini zanahorias: Mini zanahoria Mantequilla Sal
Preparación para la pasta de almendras: 1. Tostar las almendras en el horno a 180º C por 3 minutos. 2. Sacar del horno y poner en la thermomix. 3. Triturar hasta obtener una pasta bien fina. Colar bien y poner a punto de sal. Preparación para el cous cous : 1. Mezclar todo junto. 2. Calentar a 70º C. 3. Enfriar sin parar de mezclar. Rellenar una manga con boquilla lisa del número 1. Preparación para cocinar las mini zanahorias: Envasar al vacío 100% todos los ingredientes. Cocinar a 85º C durante 20 minutos y luego enfriarlas. Pelarlas, cortarlas y reservarlas.
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Ingredientes para los mini calabacines: Calabacín mini Sal
Ingredientes para las cebolletas perlas marinadas: 250 g de cebolletas perlas. 100 ml de caldo de cordero
Preparación para los mini calabacines: 1. Poner agua a hervir con la sal. 2. Hacer unas tiras de calabacín con ayuda de un pelador. 3. Escaldar las láminas en el agua y enfriar en agua con hielo y sal. 4. Reservar. Preparación para las cebolletas perlas marinadas: 1. Poner las cebolletas perlas en agua al fuego hasta que levanten hervor. Entonces, retirarlas del fuego y enfriarlas. 2. Pelarlas y cortarlas por la mitad. 3. Osmotizar en el caldo de cordero y dejar marinar durante 24 horas. Ingredientes para el puré de dátil meedjol: 100 g de dátil medjool. 300 ml de agua
Preparación para el puré de dátil meedjol 1. Poner a hervir el dátil hasta que estén bien hidratados. 2. Triturar bien y colar. 3. Rellenar biberón o manga. 4. Texturizar con xantana si es necesario 0,1 g por cada 100 g de puré.
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Ingredientes para el gel de azafrán: 250 g de caldo de cordero 20 hebras de azafrán 0,5 g de cúrcuma 3 g de goma gellan
Ingredientes para el aceite de menta: 100 g de toronjil fresco 1 l de aceite de girasol
Para terminar: 1. El cordero 2. Los huesos 3. La salsa de cordero 4. Aceite de toronjil 5. La pasta de almendras 6. El puré de dátil 7. Hierbas frescas, cilantro, perejil, toronjil 8. Zanahorias baby 9. Cebolla perla marinada 10. Sal maldón, pimienta
Preparación para el gel de azafrán: 1. Tostar las hebras de azafrán. 2. Mezclar los ingredientes y triturar bien. 3. Esperar a que hiervan. 4. Una vez que haya hervido, ponemos las hebras en un baño maría frío y batimos con un turmix hasta que enfríe y tengamos la textura de un gel, reservar. Preparación para el aceite de menta: 1. Deshojar y lavar el toronjil. 2. Escaldar en agua con sal durante 3 minutos. 3. Sacar del fuego y enfriar en hielo. 4. Poner en thermomix con el aceite y triturar bien. 5. Colar y rellenar biberón. 6. Reservar en nevera. Terminar: 1. Regenerar el cordero a 62º C durante 5 minutos. 2. Marcar en la plancha. 3. Calentar el cous cous y hacer un trazo en el plato. 4. Poner encima los toques y las verduras. 5. Cortar el cordero y salsear. 6. Terminar con las hierbas, el aceite de toronjil, la salsa de cordero y sal maldón.
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EL BUEN SABOR DE PAZ
LEGGERA PIZZA NAPOLETANA
PAZLEMONGRASS
Literalmente viajamos a Brasil para poder ir a probar la Pizza Napoletana de André Guidon. Nuestra primera parada fue en Sao Paulo y la idea era un día ir a comer a este restaurante para presentarnos al chef teniendo la esperanza de que nos enseñara lo básico de la masa de la Pizza Napoletana. Nos resultó perfecto e incluso pudimos tener una clase donde el chef André Guidon nos enseñó todo acerca de la preparación de la masa. Fue una bonita experiencia y desde este medio le vuelvo a dar las gracias por recibirnos y enseñarnos. Fue una clase particular del mejor producto del mundo: La pizza Napoletana. www.revistasapo.com 31
La noche que fuimos a cenar estaba lleno. Había un poco de fila pero no importó, felizmente esperamos. Aprovechamos para sacarle fotos al icónico letrero que valida al lugar como uno donde se produce la verdadera pizza Napoletana. Vera Pizza Napoletana Nº472. El local es súper sencillo, no es pretencioso, tiene su clientela formada y le va bien. Pedimos una pizza cada uno, yo pedí un Ripieno Napoletano que es un calzoni relleno de ricotta, parmesano, pimienta y aceitunas; cubierto con salsa de tomate, mozzarella de búfala, parmesano y aceite. Una maravilla. Mi novio pidió una pizza que se llama Filetto de Pomodoro que es: mozzarella de búfala, tomates cortados a lo largo, albahaca y parmesano. Como sabrán, la pizza Napoletana es súper liviana, lo que nos dejó con un poco de hambre así que no vacilamos y pedimos otra gloriosa pizza para compartir. Esta vez pedimos una llamada Diavola que contiene: salsa de tomate, salami picante, mozzarella de búfala, parmesano y albahaca.
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Luego nos llegó una pizza Margarita y una llamada la Divina Comedia. Esta última es un invento de André y ella fue la pizza vencedora del Trofeo Emergente del Festival de la Pizza en Nápoles en el 2014 o sea, es un crack. Nos fuimos con pena de saber que en Chile aún no existe la verdadera Pizza Napoletana y que tendremos que esperar hasta que haya hornos a leña. Como sabrán, en Santiago la contaminación es tanta que no se puede prender leña. Algún día volveremos a Sao Paulo y sin duda tendremos un buen lugar para llegar a comer la VERA PIZZA NAPOLETANA! Por: Paz Reymond.
VERA PIZZA NAPOLETANA está ubicada en: Rua Diana, 80 - Vila Pompeia, São Paulo, Brasil.
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RECETAS CHILENAS
MARÍA ANGÉLICA
BERTIN
Preparar el pan en casa es fácil y entretenido. El olorcito a pan invadirá tu casa y todos te lo agradecerán. Vamos, atrévete y prepara estas dobladitas.
DOBLADITAS Ingredientes Esta receta rinde para 1.5 kg de dobladitas. 1 kg de harina 2 cucharadas de leche en polvo 2.5 cucharaditas de sal 1/2 cucharadita de polvo de hornear 125 g de margarina 1 huevo grande más 2 cucharadas de agua 2 tazas o 500 cc de agua tibia
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DOBLADITAS Preparaci贸n: Unimos el kilo de harina con la leche en polvo. Agregamos las dos y media cucharaditas de sal. Finalmente media cucharadita de polvos de hornear. Juntamos la harina con la margarina. En un recipiente, colocamos un huevo y unimos dos cucharadas de agua. Unimos muy bien. Agregamos los huevos m谩s 1 taza de agua. Empezamos a amasar y agregamos la otra taza de agua tibia. Amasamos hasta obtener una masa suave.
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COCINA CHILENA Tiene que estar la masa suave y pareja. Formamos bolitas. Estiramos la masa bien delgada y cortamos con un plato del porte de “plato de panâ€?. Untamos la mitad del cĂrculo con margarina (poca cantidad) y doblamos la masa. Untamos la otra mitad de la masa con margarina, solo doblamos la mitad de la masa. Con un tenedor pinchamos las dobladitas. Preparamos una yema con 3 cucharadas de leche y unimos. Pintamos las dobladitas. Llevamos a un horno 220 grados C. por 30 minutos
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SAPO GASTRONÓMICO
GONZALO DOCKENDORFF
Desde Valparaíso, Chile, nuestro joven amigo Chef Gonzalo Dockendorff, nos regala una de sus ricas recetas. Su estilo de cocina es la Cocina de Autor. “me gusta innovar, crear experiencias, sensaciones”. Su base culinaria es guiada por la tradición de la cocina francesa en cuanto a técnicas y sabores; por la cocina italiana en la intensidad de sabores; por la comida peruana en el tema de combinación de sabores intensos; por la cocina mediterránea en cuanto a la mezcla de culturas y productos que ocurre en esa zona. Y lo más importante en crear, en la cocina de autor.
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SAPO GASTRONÓMICO
RAVIOL DE REMOLACHA “Tuve la suerte de estudiar lo que me gusta y ejercer hasta el día de hoy. Para mí no es un sacrificio levantarme a mi trabajo, todo lo contrario es algo que me entusiasma y motiva día a día para seguir aprendiendo e innovando”. Así que los invito a probar mi cocina… Ingredientes para 4 personas: 500 g harina 1 albahaca fresca 3 huevos Sal y pimienta 120 cc coulis de Salsa: remolacha 50 g mantequilla 10 cc aceite de 30 g de harina oliva 500 cc leche 5 cc vino blanco líquida 5 g sal Sal y pimienta Relleno: Nuez moscada 400 g zapallo Miel de palma 150 g queso crema Nuez 40 g maní sin sal Perejil
Preparación: Disponer de una olla con agua hirviendo, cocer la remolacha luego pelar y mezclar en una juguera junto con un poco de su caldo de cocción, mixear hasta lograr un puré líquido, reservar en frío. Luego en un bowl unir la harina junto con los huevos, sal, aceite de oliva, vino blanco, y el coulis de remolacha, formar una masa homogénea y dejar reposar 15 min. en el refrigerador.
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RAVIOL DE REMOLACHA Preparación para el relleno: Cocer el zapallo en abundante agua hirviendo luego retirar y dejar estilar la mayor cantidad de líquido que este bote, luego moler. Por otra parte pomar el queso crema y unir con el zapallo, cortar un puñado de hojas de albahaca bien finas y disponer sobre la mezcla, machacar el maní y rectificar sabores con sal y pimienta al gusto. Luego, disponer de la masa de remolacha y trabajar hasta formar paños delgados, disponer de uno y sobre este verter pequeñas cantidades de relleno (de 8 a 10 g para poder cerrar el raviol) luego disponer de un huevo semi batido y pincelar por todos los costados del relleno, poner otro paño de masa de remolacha sobre este, unir bien los bordes, cortar con un cortapastas ondulado y en forma cuadrada para darle la forma de raviol. O Bien utilizar un molde para raviol y hacer el mismo ejercicio, luego de un golpe contra el mesón se desmontaran del molde. Reservar cubierto con un paño húmedo y espolvorear harina en su base. www.revistasapo.com
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RAVIOL DE REMOLACHA Preparación para la salsa bechamel: Derretir la mantequilla en una olla, una vez completamente disuelta incorporar harina cernida y darle cocción sin dejar de revolver, se formará una masa y deberemos incorporar la leche de a poco para que la harina se vaya cociendo y evitando que se formen grumos, luego echar toda la leche y revolver hasta que esta tenga una consistencia más espesa, luego incorporar la sal, pimienta y nuez moscada, retirar del fuego y reservar. Preparar una olla con agua hirviendo, con sal y unas hojas de laurel, verter la pasta, mientras esta se cocina en una sartén. Disponer de la salsa bechamel esperar que tome temperatura, luego de unos 8 a 10 min. Sacar la pasta del agua e incorporar a la sartén con nuestra salsa bechamel, disponer de perejil picado muy fino y echar a nuestra preparación. Para el montaje elegir nuestro plato preferido y colocar nuestros ravioles en su salsa, terminar con nuez picada, miel de palma, decorar con un moño de berros y terminar con aceite de oliva.
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DESPENSA DE OSCAR
OSCAR RODRÍGUEZ
ZARAGOZA, ESPAÑA
De los Jardines del Plaza, Oscar Rodríguez nos deleita con su menú. Con los productos frescos del día, prepara a diario los exquisitos platos de su restaurante.
“Comprar en la mañana y cocinar, sin cartas, sin menús, así ofrezco lo que tengo fresco”. www.revistasapo.com
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EL ALBARICOQUE MADURO Esta vez, les comparto un menú muy rico para degustar:
Ingredientes. 6 Albaricoques. (durazno) 60 g de Mango. 2 g Vino tinto garnacha. 5 g de canela. 5 g de limón. 5 g de naranja. 5 g Azúcar. 1 g Albumina. 5 g Xantana. 1 g Fondant. 3 g Colorantes.
5 g de Manteca de cacao. 1 g de Cobertura blanca. 1 g de Cobertura negra. 5 g de Crema de almendras. 2 g Pasta filo. 15 g Arroz. 2 g Aceite de semillas. 25 g Frutos rojos. 2 g Oporto. 4 g Galletas de mantequilla. 45 g Lima. 2 g Hierbas, flores y brotes.
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EL ALBARICOQUE MADURO Preparación: Hacer un merengue con el puré de albaricoque, albúmina y azúcar, separar en dos partes, a la primera le añadimos puré de mango, a la segunda puré de frutos rojos. Hacer un almíbar con el vino, la canela, la piel de naranja y limón, espesar con Santana y congelar en forma redonda. En un molde de semicírculo introducir el merengue de mango y la bola de vino, en otro hacer lo mismo con el merengue de frutos rojos, congelar y juntar formando una bola a la cual le daremos la forma del albaricoque y la pintaremos con manteca de cacao y una pistola. Para hacer las ramas, sobrecocer arroz con canela y colorante, triturar y estirar en silpal. Una vez que esté seco, suflar en aceite a 180 grados falta unidad F o C, forrar con canela.
Para las hojas hacer la forma con fondant y pintar. Para la tierra, triturar las galletas de mantequilla con colorante, canela y frambuesa lio. Para el hueso hacer una masa con el chocolate blanco, colorante y la pasta de almendras y rellenar un molde. Para montar el plato, poner la tierra en el fondo y un poco de sirope de frutos rojos. Dejar caer el melocotón encima del sirope controlando que la parte del merengue de mango esté por arriba. Así daremos la sensación de tener los estados de maduración dejando los frutos rojos abajo. Poner los demás ingredientes de forma armónica y acabar con flores y hierbas cítricas.
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SAN PEDRO, VINAGRETA ESCABECHADA Y MEJILLONES Ingredientes. 18 g de San Pedro. 1 g de AOVE. 1 g de Sal fina. 5 g Sal escamas. 1 g Manitol. 3g Colorante negro. 5 Mejillones. 5 g de Gelatina vegetal. 1 Pimiento rojo. 1 Pimiento verde. 1 Pimiento amarillo. 1 Cebolletas. 5 g Cebollino.
2 g de Cilantro. 1 g Filamentos de chili (ají). 2 g Nuez moscada. 2 g Comino. 5 g Morralla. 5 g Ajo. 1 g Perejil. 2 g Pimentón dulce. 25 g Harina de maíz. 45 g de Lima. 5 g de Vinagre de manzana. 10 g Cebolletas encurtidas. 20 g Hierbas, flores y brotes.
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SAN PEDRO, VINAGRETA ESCABECHADA Y MEJILLONES Preparación: Cocinar el San Pedro a baja Tº por 4 min a 45 grados, luego secar bien y marcar en plancha la piel. Encima pondremos una vinagreta templada que habremos hecho con los pimientos, la cebolleta y el cebollino, AOVE y vinagre de manzana. Encima, todos los filamentos de chili y hojas de cilantro. Luego pondremos en el plato 3 hojas de cebolleta y encima de cada una de ellas, sriracha. Rallamos con lima encima del pescado. A parte cocemos los mejillones y los
trituramos con parte de la vinagreta y comino para hacer una masa que congelaremos en un recipiente de forma circular. Una vez que esté congelado, lo forramos con un caldo que habremos hecho con el propio caldo de la cocción del mejillón, gelatina vegetal y nuez moscada. Con el manitol y colorante negro haremos las conchas del mejillón. A parte, haremos un caldo con la morralla y mejillones que será el que usaremos para salsear una vez este emplatado el conjunto. Emplatamos el San Pedro con la vinagreta por encima, las tres hojas de cebolleta y el falso mejillón relleno de su esfera.
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CABRITO MONCAINO AL AJILLO Ingredientes. -Costillar de cabrito moncaino. -Sal. -Aceite de oliva de la sierra del moncayo. -Ajos. -Perejil. -Huevo de corral trufado.
-Manitol. -Colorante blanco. -Polvo de setas. -Maltodextrina. -Aceite de carbón. -Salsa teriyaki. -Alpetriques. -Azúcar.
Elaboración. Cocinar en sous vide, el costillar del cabrito con AOVE y sal durante 36 horas a 68º F. Sacar de la bolsa, deshuesar y marcar en un sartén bien caliente. Una vez que esté marcado, añadimos ajo-perejil y la salsa teriyaki para glasear. Haremos un falso ajo dando forma al queso de cabra y forrándolo con la piel de la cebolla roja. Con la maltodextrina y el aceite de carbón haremos una tierra.
-Fenojo. -Berros de río. -Tomillo limonero. -Ajos silvestres. -Cebolla morada. -Queso de cabra. -Flores y hierbas de temporada.
Con el manitol y el colorante blanco haremos una cáscara de huevo con un molde de silicona y la pintaremos con el polvo de setas. Los alpetriques lo herviremos y saltearemos hasta que estén al dente. Montaremos el plato poniendo en el fondo la tierra de carbón y sobre ella la yema de huevo trufada atemperada. Al lado, la falsa cáscara de huevo, el costillar de cabrito, el falso ajo y las hierbas, brotes y flores. www.revistasapo.com
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ARTEVIR
EL ARTE CULINARIO “ARTEVIR” Son un par de amigas nuestras provenientes de Burgos, España. Se dedican a la talla en queso y fruta haciendo de estos productos, una verdadera obra de arte culinaria. Sus tallados son una amplia variedad de piezas con diseños personalizados o también improvisados dando un resultado final totalmente artístico y original. Con este trabajo se busca sorprender a la persona que lo recibe, ya sea con un centro de mesa para una ocasión especial, como matrimonios (bodas), cumpleaños, aniversarios, etc. Este trabajo consiste en la preparación de frutas de diferentes maneras para decorar cualquier tipo de evento incluso, pueden tallar el logotipo de una empresa en una fruta o queso para presidir una reunión especial, aniversario, etc. También estas chicas dan clases de tallado gastronómico a profesionales. www.revistasapo.com 47
ARTEVIR ¿Cómo Nace la idea? “La idea de tallar nació viendo en televisión un cisne hecho con una manzana y, ya que Virginia trabajaba en una tienda de frutas, tenía facilidad para acceder a fruta y verduras. Entonces empezó a echarle imaginación. Comenzó como hobby haciendo tallas y composiciones para los eventos familiares o de amigos. Así despertó la curiosidad y experimentando supe hasta dónde podría llegar. Fui descubriendo qué fruta queda mejor para tallar, hasta llegar dedicarme de lleno a este arte de origen tailandés. En el proceso hice pruebas en jabón y luego en quesos. El queso ahora es una de mis mejores obras y qué más admiración despierta. Esto por lo fácil que es hacerlo como regalo para un ser querido o sorprender a un cargo directivo, así como presentarlo para una cata de vino o cerveza. El maridaje entre la variedad de estos productos es perfecta”.
¿Quién puede entrar a los talleres? “Los cursos pueden ser impartidos a profesionales de restauración y hostelería o particulares”. ArtevirArteEnFruta
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DAVID LOZANO
Tallando el Jamón Nuestro amigo español David Lozano es un reconocido maestro tallador de jamón, es cortador profesional, tiene el título de Embajador de España como chef escenográfico. Incluso es ganador de un Guinness Record. También está inscrito en el libro de oro de los artistas culinarios a nivel mundial y tiene el premio Michelangelo, una distinción mundial que se le concede a muy pocas personas como artistas, poetas, escultores y arquitectos. www.revistasapo.com 49
DAVID LOZANO Sus trabajos han estado presentes en numerosos eventos muy importantes como en el encuentro Internacional de la Gastronomía en Tomelloso o en el segundo Campeonato de cortadores de jamón de Andalucía. También en eventos para la distinción Sabor Málaga y programas de TV. Sus tallados y cortes dan un plus a cada evento, consiguiendo hasta el día de hoy 38 premios nacionales y 5 internacionales. También cuenta con su responsable de Imagen y Marketing Ana María Pacheco. ¿Cómo nace la idea de tallar jamones? “La idea surgió en diciembre del 2013 que hice un curso de talla y como un dicho que se dice que del cochino se aprovechan hasta los andares, pues yo después de una curación de 24, 36, 48 meses que tiene un jamón, esa parte del tocino que se tira a la basura, pues yo le saque provecho”.
david.lozano
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SAPO LECTURA
EL PLACER DE COCINAR
MANUELCORRAL VIDE
La paradoja es tan obvia que escandaliza: mientras la gastronomía está más presente que nunca en la esfera pública y en los medios de comunicación masiva, y muchos cocineros comparten las mieles de la farándula, en dentro de las casas cada vez se cocina menos. Y si alguien lo hace, apela a los productos comestibles de las industrias de la alimentación. El microondas pasó a ser el rey de la cocina, y así se destaca en muchos avisos publicitarios. Las clásicas hornallas y hornos amenazan ser piezas de museo, encontrar un tomate fresco en la heladera es un milagro. Tal vez por ello, los inversores rápidamente le echaron el ojo a Rob Rhinehart, un ingeniero veinteañero de Silicon Valley y a su creación. Se trata de Soylent, un sustitutivo alimenticio que pretende, según su inventor, aportar una alimentación útil y funcional (similar a llenar el tanque de nafta de un auto) en lugar de comidas con el valor añadido de “placer gastronómico y experiencia social”. Al no perder tiempo en comer distendido y degustando con placer los manjares, se gana en eficiencia y puede determinar, según Rhinehart, la diferencia entre un ganador y un perdedor. Imagino a otros genios pensando artilugios tecnológicos que nos libren de perder tiempo vistiéndonos, haciendo el amor, leyendo un libro o paseando a los hijos. A buen puerto hemos llegado, diría mi abuela. A pesar de ser descrito, este el polvillo mágico, como un brebaje gris, de textura arenosa, sabor incierto, olor penetrante, tal vez muchos ansían que llegue a las góndolas del supermercado para evitar entrar a su cocina, fobia a la moda. www.revistasapo.com 51
Al menos así supone el copete de una nota firmada por Irene Carpintero en el periódico La República: “¿Eres una de esas personas que odian tener que meterse en la cocina, y sólo preparas algún plato por cuestiones de supervivencia? Entonces más vale que vayas ahorrando para el 2017. Y es que esa es la fecha prevista para el lanzamiento de un robot de cocina que puede convertirse en tu mejor aliado. Este puede hacer prácticamente todo lo que necesitamos en esa estancia que algunos adoran y que para otros es un verdadero suplicio”. Nótese como se destaca el supuesto odio a la cocina, el suplicio que representaría cocinar. ¿El futuro promisorio para la humanidad que comenzó cuando a un homínido se le ocurrió cocinar se está yendo por la borda? La nota en cuestión anuncia que una empresa radicada en Londres lanzará en 2017 un Robochef (está tan bastardeado el término chef en la actualidad que, ¿qué le hace una mancha más al pobre cocinero?). Una máquina capaz de cocinar todo tipo de platos, desde los más sencillos para el día a día hasta otros dignos de cualquier gran restaurante. El robot alcanza las 2.000 recetas diferentes. Lógicamente, aclara la periodista, el aspecto de este robot tiene poco que ver con la Thermomix o con cualquier otro robot de cocina de los que podemos conocer en la actualidad.
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EL PLACER DE COCINAR Su apariencia física tiene más que ver con los robots que estamos acostumbrados a ver en las películas que con los robots tradicionales. De hecho, cuenta con unos grandes brazos articulados que son los encargados de ir preparando las diferentes comidas. Este robot de cocina funciona mediante imitación, es decir, primero tiene que grabar los movimientos de cocineros reales preparando los platos y posteriormente sus brazos articulados irán preparando las diferentes comidas que sean necesarias para que tengamos un menú de lo más variado.
que no debemos quedarnos con la idea de comprar uno de estos robots cocineros, sino con el desarrollo de una tecnología que pueda servir de mucha ayuda tanto para los grandes chefs como para los que cocinamos en el día a día, aunque está claro que nunca podrá darle a una comida el punto que le damos nosotros.
Claro que, (¡pequeño detalle!), todavía hay que mejorar algunos detalles como que el robot de cocina pueda saber cuándo un alimento ya está completamente batido u horneado sin tener que ceñirse únicamente a lo grabado. Sabemos que en ocasiones puede haber variaciones en una misma comida dependiendo del día, ¡vaya descubrimiento! Lo importante, concluye la nota, es que esas personas que odien el momento de preparar lo que van a comer no tendrán porqué pisar la cocina de su casa más que para programar este robot de cocina para que haga todo lo que le mandemos. Por si acaso, se aclara al finalizar la crónica
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Seguramente que no, pero se olvida lo más importante, lo que va más allá de la acción de alimentarse, común a todos los animales: cocinar es un acto de amor, las caricias y arrullos que predisponen. Comer es el placer mismo y la sobremesa el tiempo de relax, epílogo feliz de un acto humano esencial. Jaime Peñafiel, el prestigioso crítico gastronómico, se preguntaba hace unos días en El País Semanal: “¿Está acabando la nueva cocina con los platos tradicionales?”, y comentaba: “Confieso que amo la buena mesa (…).
Reconozco no sentir simpatía por Ferrán Adriá. Pienso que El Bulli, más que un restaurante, era una laboratorio con mucha química y mucha imaginación, eso sí, alejado de la auténtica cocina (…). Estoy seguro que muchos lectores o algunos lectores no estarán de acuerdo con lo que escribo. Pero no me cabe la menor duda que las famosas estrellas Michelin han hecho más daño que beneficio a la cocina tradicional. Lo que sucede es que nadie o casi nadie se atreve a decirlo, como lo hizo en su día el gran Chef Abraham García, de Viridiana, en Madrid. Admito mi desconfianza de aquellos platos que, previamente, informan con todo detalle y nunca entiendo lo que voy a comer. Como suele decirse vulgarmente, muy poco en un gran plato y mucho en la cuenta. Invitado por un amigo a uno de esos restaurantes consagrados por varias estrellas, de pronto descubrí en el menú, ¡oh sorpresa feliz! cochinillo. Pregunté si era como el de Casa Cándido, en Segovia. “No exactamente”, me aclaró el chef. Aun así, me arriesgué y… perdí. Se trataba de tres pedacitos de 10 x 5 cm de cochinillo caramelizado, bajo cuya piel se encontraba un cm de carne del cerdito. No reniego de todo lo ajeno “que se aleja del puchero, la cuchara, de la abuela y de las monjas”, pero me gusta saber lo que como”.
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Tampoco soy un fundamentalista, de aquellos que no se apartan del dogmático no comas nada que tu abuela no hubiera reconocido, pero defiendo a espumadera y cucharón la necesidad de retornar a la cocina en el ámbito familiar, de disfrutar las sobremesas, la conversación, el mirarse a los ojos, y las relaciones familiares, amistosas, o sentimentales reales. Reivindico el derecho a disfrutar comida con identidad propia, sabores, texturas y aromas que emocionen, que tengan una historia que contar, y lo hagan con la manera de hablar actual.
emotiva, la relaciono con la alegría de recrear un caldo, un guiso o un postre casero que nos recuerde los días de la infancia, momentos entrañables.
Sin duda, un adulto joven, ya inmerso en la llamada comida chatarra desde su más tierna infancia, será indiferente a algo que desconoce. Es posible que, reunidas diez personas de distinta nacionalidad y más de cincuenta años, puedan mencionar cada uno un plato distinto que los identifique; pero si reducimos la edad a diez años, corremos el riesgo de oír coincidencias en ¿Qué quiero decir con esto? Si elaboro un alguno de los alimentos globalizados por las plato tradicional, no es requisito que recurra multinacionales de la alimentación. a una reconstrucción, digamos, arqueológica, del mismo. Si en otra época se utilizaba grasa de cerdo, puedo cambiar por aceite de oliva; si la receta original indicaba medio litro de materia grasa, utilizo unas pocas cucharadas. En vez de horas de cocción de la salsa de tomates, opto por buscar más ligereza en la misma. Puedo rescatar la esencia del plato sin clonar la fórmula antigua. Me encantan los poetas del Siglo de Oro, pero no escribo utilizando sus términos. Sin embargo, también es del cocinero cierta tarea docente, educar los paladares con platillos más saludables. Pero cuando hablamos en gastronomía de memoria
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Es un hecho, y no podemos culpar solo a la publicidad de estas empresas que se centra especialmente en los niños para deformarles el paladar, sino a la pérdida del hábito de cocinar en nuestras casas alimentos que identificamos como propios de nuestra cultura. Fomentar el orgullo por la gastronomía propia, el deseo de agasajar a los seres queridos con platos elaborados totalmente con nuestras manos, el placer de compartir la experiencia, es prioritario para no perder la identidad, no atrofiar los sentimientos ni perder de vista valores inherentes a nuestra condición de humanos.
alimentos también marca la diferencia. La melosidad del pescado o la tersura de unas hortalizas son cualidades que la industria alimentaria no ha sido capaz de imitar…” Aroma, textura y sabor son cualidades que sólo se consiguen cocinando con amor y respetando las reglas del arte culinario. Por ello, la industria trata de auxiliar a cocineros mediocres con un sinnúmero de saborizantes plagados de químicos. Lo dicho: que nadie, mucho menos los gurús de moda, nos quiten el placer de cocinar.
No siempre el aroma del éxito, la posesión de bienes materiales conseguidos a costa de quitarle tiempo a los placeres simples de la vida, nos guiará a la esquiva felicidad. No demos crédito a aquellos que insinúan que mostrarse complacido es signo de debilidad. Nadie te puede decir qué comida y qué vino es digno de estar en tu mesa, solo tu propio gusto y criterio. Me gustaría aquí compartir una frase de Andoni Luis Aduriz, cocinero de vanguardia con quien comparto algunos conceptos: “Poner el gusto por encima del resto de sentidos en la cocina es un cliché que no por manido resulta acertado. La textura de los www.revistasapo.com
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MANUEL CORRAL VIDE
Tierras que conocieron el tesón de los colonos galeses (que crearon la torta galesa o negra desconocida en su país de origen), y vieron pasar a Darwin, que pudo ver como los aborígenes asaban con cuero los caballos, carne que apreciaban especialmente, y solía estar presente en ciertos rituales. Cuenta el sabio viajero que las viudas, en señal de duelo, debían abstenerse de comer carne equina durante un año a partir de la muerte de su marido. Lo curioso (aunque ejemplo de fusión cultural) del libro de Elichondo es encontrar, en el índice de recetas criollas, nombres entrañables para nosotros, los inmigrantes y descendientes, como tocinillos de cielo, alfeñiques, ropa vieja, arroz con leche, olla podrida, cochinillo al horno, y rosquillas que, según la autora, eran muy populares en la región cuyana, cuna del Ejército de los Andes que dirigido por San Martín venció a los españoles en Chile y Perú, y permitió la independencia de Argentina.
Desde Buenos Aires, Argentina, Manuel Corral Vide.
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Todo trabajo que lo realizó, lo hago con mucho sentimiento ya que tengo un enorme impulso que son mi motor. mi esfuerzo siempre será dedicado al amor de mi vida Sara Saavedra y su hija, también a mi made Martha Guerra.
JORGE NAVEDA Una vez más nuestro amigo Jorge Naveda nos envía una receta para compartir con los lectores de Revista Sapo. Jorge Naveda Guerra, ingresó a la prestigiosa Universidad Tecnológica Equinoccial en Ecuador donde obtuvo el título de administrador gastronómico, fue chef ejecutivo del Hotel Ambato COMISERSA, Sous Chef en Sea & Air thai Food, de alta cocina. Fue director de explotación (GERENTE DE A&B) en la empresa Madripaz en cual estuvo a cargo de las operaciones del restaurante Spaghetti. Simultáneamente desempeñó el mismo cargo en Metro café music concert, implementó procesos de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos y Bebidas en Madripaz y Metro servicios), conjuntamente con la empresa Food Knowledge Alimento Seguro. www.revistasapo.com 58
En el año 2013 fue invitado como chef asesor por el Máster Chef André Obiol DIRECTOR REGIONAL DE LA ACADEMIE CULINAIRE DE FRANCE, al congreso Gastronómico de la Confraternidad en Perú-Trujillo para la presentación de clases magistrales y conferencias dictadas en Perú. Fue seleccionado en el grupo de los 30 mejores chefs del Ecuador para el gran Evento Telefónica en el cual se dio a degustar nuestra gastronomía al icono de la cocina mundial Ferrán Adrià quien es considerado el mejor chef en el ámbito culinario, siendo parte del equipo UDLA (Universidad de las Américas). Hoy es acreedor de varias medallas honoríficas por su desempeño y aporte gastronómico. Es miembro de la Asociación de Chefs del Ecuador, World Association of Culinaries Societies WACS, Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias, Federación Latinoamericana de Gastronomía. También es docente en el Instituto Tecnológico El Cóndor en la Ciudad de Ambato y seleccionado como nuevo talento de la cocina ecuatoriana para la publicación del libro: “Chefs del Ecuador 2012”, es coautor del libro “Desde nuestras cocinas”.
Actualmente desempeña el cargo de chef ejecutivo de Grupo del Hierro. Se encarga de Serwis Wing Alimser, Gourmet Food Service, Swing Concert Restaurant, Club Jacaranda. En estos lugares planifica, diseña nuevas propuestas gastronómicas y otras ocupaciones. En el 2015 fue seleccionado como uno de los mejores chefs en la Expo Bodas 2015. En ese evento también destacaron: Epycus y Hilton Colón Elite. Llevó a cabo eventos con la Presidencia de la República y empresas Gubernamentales.
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ROL DE SALMON AHUMADO Rol de salmón ahumado, mousse de queso con centro de nuez caramelizada, en reducción de miel y mostaza, hojas verdes. Ingredientes para 5pax Salmón ahumado 150 g Queso crema 100 g Blue cheese 25 g Cebollín 15 g Nuez pelada 25 g Azúcar 50 g Mostaza dijon 28 g
Miel de abeja 15 g Espinaca baby 3 hojas unidades Rábano 1 unidad Vino blanco 15 ml Caviar negro y rojo 10 g Sal y pimienta al gusto. Papa.
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ROL DE SALMON AHUMADO Rol de salmón ahumado, mousse de queso con centro de nuez caramelizada, en reducción de miel y mostaza, hojas verdes. Preparación: Tomar el salmón ahumado y laminarlo, mezclar el queso crema con blue cheese, sal, pimienta al gusto y cebollín previamente picado. En un sartén, colocar el azúcar hasta que se funda a baja temperatura, agregar la nuez, colocar en un silpat, dejar enfriar, moler y agregar al queso. Extender el salmón ya en láminas, proceder a colocar la mezcla ya reservada, enrollar con una esterilla para lograr la forma cilíndrica deseada, reservar. Colocar la mostaza, vino blanco y miel en un bowl, batir hasta obtener una textura cremosa. Montaje : Colocar los rollos de salmón en línea, agregar las láminas de rábano bañadas en aceite de oliva, decorar con caviar de colores y espinaca baby, extender la salsa de miel y mostaza en el plato, servir. Lo recomiendo acompañar con vino blanco.
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HISTORIAS DEL CHEF
PAULA ROSSI LA CASA DE LEANDRO Yo, cocinando en un hogar de niños, ¡¡ni loca!!! Así comencé mi aventura. Los caminos de la vida son inciertos, los de la cocina más aun. Egresé del instituto LGA, filial Gualeguaychú. Había dejado mi carrera de abogacía, por motivos personales y luego de darle muchas vueltas, decidí estudiar cocina. Unos días antes de inscribirme, mi papá me dijo “Si querés ser cocinera, estudiá y hacelo, pero prométeme que vas a ir a donde te lleve la cocina”. Pensé que se refería a traslados, otras provincias, otros países pero se refería a vencer prejuicios. Mi carrera, la comencé de practicante en el catering de Alejandra Barcia, directora de la escuela. El él fui viendo, que ser cocinero no era solo rock and roll sino que también era largas horas de pie, cocinar, quemarse… y dar todo lo mejor, para que otros pasen un evento inolvidable. www.revistasapo.com
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Terminé mis estudios y Buenos Aires abrió sus puertas, o al menos, yo pasé sin golpear. En ese lugar, conocí a Alejandro Digiglio, a quien admiro, respeto y aunque él no suele enterarse, lo quiero mucho. Trabajé como pasante en La vinería de Gualterio Bolívar. Era un pequeño y mágico resto, de los llamados cocina molecular, era una cocina lúdica. Para mi era estar en Disney, pero sin ratones, ¡por suerte! Luego estuve en catering y hasta en la producción de un programa gastronómico de televisión llamado La Canasta de Crónica. Era un programa de cocina casera y tradicional. En él descubrí un mundo nuevo y me encantó. Llegué a pensar que ese era el rumbo de mi carrera: la producción. Pero como dije antes, los caminos de la
cocina son impensados. A principios del 2014, esperando que comience un nuevo ciclo del programa, éste fue cancelado. Necesitaba trabajar y mi experiencia era muy poca en éste rubro. Así que no tenía otra salida, volvería a una cocina. Avisé a mis conocidos de mi nueva búsqueda de trabajo y Lucrecia (conductora del programa) me cuenta que en el hogar de niños, La casa de Leandro, buscaban cocinera. Me pareció una locura, incluso, con vergüenza, reconozco que me sentí un tanto ofendida. Yo no era una cocinera de guisos de arroz en cocinas grises. A lo que dije: ¿Yo, cocinera de un hogar de niños?, ¡ni loca! Pero bueno, me esperaban para la entrevista y fui, por compromiso. Por suerte, ¡cada día creo más en los compromisos! www.revistasapo.com
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LA CASA DE LEANDRO Cuando llegué, pensé que me había equivocado. El lugar no era gris ni horrible. Era una casa hermosa. En una mañana de sol y el jardín de adelante, me esperaba Sonia. Estaba descalza, pisando el césped: todo era muy familiar, muy cómodo. Me presenté y enseguida me contó, de la fundación Leandro Olmos en honor a su Hijo que buscaba mantener su memoria. Arreglamos horarios, sueldo, cuándo comenzar e inició esta hermosa aventura.
Cada día que pasa, a esa cocina, la siento más mía: es mi lugar, donde cocino, donde juego, donde todos los mediodías, recibo a unos pequeños para comer. A más de un año de estar ahí aún me emociono cuando preparo la primer comida de alguno de los bebés. Ellos no se acordarán pero ojalá en el futuro encuentren una familia, con una mamá que se encargue de cocinar. Pero al menos, hoy cocino yo. Lo mismo me pasa cuando hago tortas de cumpleaños, la del primer año.
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Siempre me trae mucha emoción, tengo hijos y siempre pienso todo lo que para una mamá, significa la primer torta de cumpleaños de su hijo. ¡Al menos de una mamá pastelera! Los días pasan en el hogar, los veo crecer, reírse, comer, irse. Los días pasan pero recuerdo qué le gustaba comer a cada uno. A quién le gusta más lo dulce a quién más lo salado. Me acuerdo que muchos llegan sin el hábito de la comida y después de unos meses y mucho trabajo no solo mío sino también de los operadores, del equipo técnico, de todo el amor que se les da, también se aprende a comer. Se llega a disfrutar la comida y se celebra. Nos sentamos en una larga mesa rectangular. Somos muchos, nos queremos y al menos, en la cocina de La casa de Leandro, nos une la comida y el amor que se trasmite en cada aroma, cada sabor. La Fundación Leandro Olmos se crea en el año 2013 con el objetivo de hacer, desde el compromiso diario, un mundo mejor. “Inició este camino con la apertura de un Pequeño Hogar convivencial LA CASA DE LEANDRO para alojar prioritariamente grupos de hermanos, que de otra forma, eran separados”. Desde ese momento se ha logrado que ninguno de los hermanos alojados en el hogar fueran separados y que, a la fecha, el ochenta por ciento
haya egresado con una familia adoptiva o regresado con la de origen. Todos los que quieran conocer nuestro trabajo pueden hacerlo ingresando a facebook.com/lacasadeleandro Toda ayuda es bienvenida, ya que estamos convencidos de que si todos damos lo mejor de cada uno, nuestro sueño es realmente posible. lacasadeleandro
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SAPO GASTRONÓMICO
LA BONITA Y DIFICIL TAREA DE ENSEÑAR
JOSÉ FRANCISCO ATIENZA De la provincia de Cuenca llamado Tarancon, España, el chef y profesor José Francisco Atienza de la escuela de hostelería Aranda Formación en Toledo, con más de 10 años de experiencia en restaurantes de vanguardia y hoteles y con más de 8 años de experiencia dando clases a niños que sus padres tenían problemas de drogadicción, se ha dedicado a guiar a jóvenes este lindo camino artístico que es la cocina.
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LA BONITA Y DIFICIL TAREA DE ENSEÑAR
¿Por qué es la bonita y difícil tarea de enseñar? Como dice el titulo bonita porque es muy gratificante formar alumnos para que el día de mañana se conviertan en cocineros y grandes cocineros, si esta bien dicho cocineros y grandes cocineros porque uno de los pilares fundamentales de un cocinero es
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que hay que ser humilde tanto como persona como profesional de esta rama. También en el titulo pone difícil, por supuesto difícil es un camino muy largo hasta que se puede llegar a lograr un sueño tan apreciado que es trabajar en lo que te gusta, crear nuevos platos y sobre todo estar contento con el trabajo realizado.
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LA BONITA Y DIFICIL TAREA DE ENSEÑAR Lo de enseñar tiene las dos cosas porque es bonita porque yo enseño mis conocimientos a alumnos que quieren absorber la mayor información posible, pero siempre les enseño que tienen que canalizar la información poco a poco para poder aprender mucho mejor y sobre todo no obsesionarse para lograr ser un cocinero paso a paso. Difícil porque es como tallar un diamante en bruto, porque cada alumno tiene una cualidad diferente a otro y es lo bonito de esta profesión siempre hay cosas nuevas como retos, platos o enseñanzas, pero sobre todo que en una cocina es el equipo y tiene que haber todo tipo de personas que diferentes creencias inquietudes y maneras de trabajar. ¿Cuál sería un consejo para aquellos que están empezando en este camino culinario? “El consejo que yo les doy es que estudien, que les guste y sobre todo que busquen su marca. Es muy importante que vayan poquito a poco, pasito a pasito… que los pasos sean muy pequeños pero que en realidad sean gigantes para su experiencia y su enseñanza”.
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SALTEADO DE SALMÓN Ingredientes 100 g de judías verdes 100 g de pimiento rojo 100 g de pimiento verde 100 g de zanahorias 100 g de salmón en dados Cantidad suficiente de gotas de zumo de limón Cantidad suficiente de aceite, sal y pimienta Cantidad suficiente de aceite de vainilla AIRE 100 ml de salsa de soja 15 g de lecitina de soja
Preparación: Cortamos las verduras: Judías verdes en rombos, los pimientos en paisana, la zanahoria en discos transversales y las blanqueamos un minuto, luego las pasamos a agua fría y secarla con un papel absorbente. Cortamos el salmón en dados y en un bol le agregamos el zumo de limón. En un saute o parisiene comenzamos salteando los pimientos, cuando vayan cogiendo color añadimos las zanahorias y por último las judías verdes.
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SALTEADO DE SALMÓN Preparación para el aire: Mezclamos la salsa de soja con la lecitina y lo mezclamos muy bien con la batidora. Ponemos la batidora en horizontal que absorba aire y así surgirá espuma que gracias a la lecitina se quedará consistente.
Añadimos los dados de salmón, damos un par de salteados. Apagamos el fuego y tapamos para que se haga el salmón al vapor y no suelte mucha agua.
Presentación: Colocamos las verduras dando altura con el NOTA: Siempre agregamos sal, siempre que salmón. Añadimos encima el aire de soja y echemos a saltear la verdura. luego alrededor con aceite de vainilla para que perfume el plato.
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AMIGOS DEL GOURMET
Desde Bogotá, Colombia, nuestro joven amigo Nicolás Manrique Abuchaibe, nos regala una rica receta “Lasaña de Plátano con pollo” y nos cuenta su historia de cómo comienza su carrera gastronómica.
NICOLÁS MANRIQUE
¿Cómo parte el amor por la cocina? “La pasión de cocinar realmente fue gracias a mi familia, mis abuelas y mi mamá. Sentí desde los 8 años que esto era lo mío. A los 10 años, participé en un concurso de canto, en un canal de televisión colombiano y gané, pero siempre en mi pequeña mente, pensaba en ser cocinero. Me gustaba ver canales de tv como el gourmet y ver a mi madre cocinar. A los 14 años, cuando estaba todavía en la secundaria, empecé a mirar concursos de cocina. Había un concurso culinario del Gato Dumas en Bogotá en mayo de ese año donde buscaban cocineros amateurs para entregarles una beca para poder estudiar en la escuela gastronómica, las edades para participar eran de 17 años a los 25 años. Yo tenía solo 14 y me dejaron participar y para este hice una lasaña de plátano con pollo. www.revistasapo.com 71
Los jurados de esa primera edición del concurso eran Harry Sasson, la chef Eliza Mendoza, la Directora de la Escuela Carolina Parra. Para realizar la receta solo tenía 60 minutosque incluía la preparación y presentación. La hice y la presente en 54 minutos, fui el primero en presentarla. Ellos quedaron alucinados por la rapidez y de las ganas que le puse pero también estaban impresionados por la edad que tenía. Mi mamá como siempre me apoyaba y estaba ahí más nerviosa que yo. Cuando terminó el concurso, me dieron el 1er lugar, Harry se me acercó y me apretó la mano, felicitándome. En mis vacaciones, fui a empezar la práctica en la escuela. Desde el 2013 me contrataron para ser cocinero, donde me han enseñado y han tratado de que tenga mucha experiencia. Además me dan facilidades a la hora de estudiar para tener mi título de cocinero profesional con la beca que gané en el concurso. Mi cocina es muy rústica, me gustan los sabores contundentes y fuertes. Trato también de poner en mis platos muchas especias y sabores de la comida árabe y palestina ya que tengo esa descendencia.
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LASAÑA DE PLÁTANO CON POLLO Ingredientes: plátanos maduros (preferiblemente muy maduros casi negros) pechuga de pollo, hervida y desmenuzada. ajo tomate sin piel y cortado en cubos concentrado de tomate cebolla cortada fina en cubos laurel orégano al gusto queso mozzarella queso provolone sal y pimienta al gusto
Preparación: Hacer una salsa napolitana, sofriendo un poquito el ajo, la cebolla, y el tomate. Dejar sofreír, luego poner un poco del extracto de tomate sin cáscara, el laurel y un poco de caldo con el que se cocinó el pollo. Dejar hervir y agregar el pollo; rectificar el sabor. Cortar el plátano en finas láminas y freírlo en aceite muy caliente. En un molde enmantequillado, ensamblar las lonjas de plátano, intercalando la salsa y los quesos. Por último, poner un capa de provolone y mozzarella. Poner al horno a 120º por 20 minutos. Servir con una ensalada a gusto.
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Gazpacho de Sandía Nuevo mes, nuevas ideas y más cosas que compartir con todos vosotros.
ELISA GÓMEZ FERNÁNDEZ
Especialmente contenta porque una receta mía se ha publicado en la Revista Sapo Gourmet. Estoy encantada e ilusionada porque es algo que nunca imaginé. Jamás pensé que una publicación de “Que no te falte un perejil”, apareciera en una Revista Gourmet junto a cocineros y grandes profesionales del mundo gastronómico. Si me lo llegan a decir, creo que me muero de vergüenza y de la risa con sólo pensarlo.
http://quenotefalteunperejil.blogspot.com
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GAZPACHO DE SANDÍA Y ahora, receta fresquita, saludable y deliciosa para empezar la semana que asoma bien calurosa. Hace poco, miré las recetas de gazpachos publicadas en el blog y me di cuenta de que no estaba el ya famoso Gazpacho de Sandía. Aquí les dejo la receta.
Ingredientes: 800 g de tomates rojos y maduros 400 g de sandía ( peso de la pulpa ) 1 pimiento rojo mediano
1/2 pepino 1 diente de ajo sal 80-100 g de aceite de oliva 15-20 g de vinagre de vino tomate cherry (para
1 pimiento verde 1 cebolla
guarnición)
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Preparación: Lava y trocea los ingredientes, previamente saca la pulpa a la sandía. Ve triturando poco a poco en el vaso, todos no cabrán a la vez, programando velocidad progresiva 5-10, durante el tiempo que necesites para que queden bien pasados. Reserva un trozo de sandía que nos servirá para la guarnición. Añade el vinagre, aceite y sal, programa 2 minutos, velocidad 3,5. Acompaña con guarnición de tomates cherry y cubitos de sandía.
GAZPACHO DE SANDÍA
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EL CHEF
Antonio Montalto nuestro amigo chef italiano de 27 años de edad, se ha convertido en uno de los buenos pasteleros de la gran Italia.
ANTONIO MONTALTO
IImpulsado desde muy pequeño por el arte culinario donde aprendió el valor de la profesionalidad en la más alta expresión, estudiando gastronomía y viajando para aprender, llegó a trabajar con los chef Igles Corelli y Massimo Spigaroli. Antonio decide viajar a Francia para llenarse de experiencias sobre todo en repostería, donde trabajó en el restaurante “La Marelle” con el chef Didier Goiffon y Alain Ducasse. Ahí llegó a ser el primer chef de pastelería en la cocina del Hotel Andana Castiglione della Pescaia, junto a Christophe Martin, Alain Ducasse, Christophe Felder, Jerome Chaucesse, Bruno Montecoudiol, Sebastien Serveau. Después de haber aprendido de los mejores, decide volver a Italia para volver a trabajar con Massimo Spigaroli, como jefe de pastelería Antica Corte Pallavicina.
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TARTA NAMELAKA DE NARANJA AMARGA El postre debe representar a los que lo hacen y, en mi caso, es también la filosofía del restaurante para el que trabajo.
Ingredientes para la masa de cacao: 375 g de mantequilla 82% sin M.G. rastro 200 g de masa de cacao a 30 °C 300 g de azúcar glas 3 g de la sal 500 g de harina 00 W 150/160 100 g de yemas de huevo
Preparación para la masa de cacao: Trabajar la mantequilla con la masa de cacao, añadir azúcar glas y la sal, las yemas de huevo y por último la harina. Dejar enfriar la masa antes de utilizar. Estirar con un espesor de 3mm. hornear a 160 °C durante 15 minutos aproximadamente y dejar reposar en la nevera.
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TARTA NAMELAKA DE NARANJA AMARGA Ingredientes para el chocolate suave: 150 g de yemas de huevo 100 g de azúcar 180 g de claras de huevo 60 g de azúcar 35 g de harina 00 W 150/160 25 g de almidón de arroz 90 g de chocolate de Guanaja 70% 20 g de polvo de cacao 80g de mantequilla, derretida 2 g de enebro polvo verde
Preparación para el chocolate suave: Yemas de montaje y la primera parte del azúcar. Batir las claras de huevo con la segunda parte de los azúcares. Incorporado las yemas de huevo a la masa de chocolate y la mantequilla derretida. Revuelva lentamente las claras de huevo y polvo tamizado juntos, alternativamente. Por último, el verde del enebro en polvo. Conseguir una masa montado. Estirar con un espesor de 5 mm y hornear a 250 ° C durante 45 minutos.
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Ingredientes para el hecho de naranja amarga: 300 g de naranjas amargas Sicilia 100 g de azúcar 1,5 g de pectina
TARTA NAMELAKA
DE NARANJA AMARGA
Preparación para hecho de naranja amarga: Cortado en cubitos 8 x 8 mm incluyendo las naranjas cáscara y colocar en una bolsa de vacío con el azúcar. Remoje durante la noche en la nevera. A la mañana siguiente, para separar el jugo de la pulpa. Lleve el jugo a hervir y cocinar por unos 5 minutos, añadir la pulpa de naranja y pectina, hervir durante otros 5 minutos.
Ingredientes para Namelaka Nyanbo: 220 g de leche entera UHT 10 g de jarabe de glucosa 10 g de hojas de gelatina 50 g de agua 320 g de chocolate Nyambo 68% 450 g de crema fresca 35% M.G.
Preparación para Namelaka Nyanbo: Hervir la leche con el azúcar, retirar del fuego y disolver la gelatina previamente disuelta en agua. Verter sobre el chocolate y emulsionar, vierta la crema. Para descansar la namelaka a 4° C durante al menos 12 horas antes de su uso. Actualmente utilizamos una manga pastelera, ligeramente látigo.
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TARTA NAMELAKA
DE NARANJA AMARGA Ingredientes para el orange crisp: Rebanadas finas de naranja amarga azúcar
Preparación para el orange crisp: Rociar las rodajas de naranjas con el azúcar de ambos lados. En una bolsa de vacío deje reposar toda la noche. Al día siguiente, escurrir y secar en el horno a 60 °C durante aproximadamente por 6 horas.
Presentación: Espolvorear en cada tarta de fondo, compota de naranjas. Continuar con un disco de chocolate suave y enebro, siga con una capa fina de compuesto de naranjas y finalmente completar una manga pastelera con namelaka. Puede ser completado con el cacao grue y rodajas de naranja fresca.
montaltogi
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COCINA DEL MUNDO
JOSÉ BERNAL GUILLÉN Desde Caracas Venezuela, de padre venezolano y madre colombiana, José Bernal Guillén nos cuenta un poco acerca de su cocina.
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Desde muy joven, comenzó en la cocina ayudando a su madre a preparar pasteles para la familia y amigos en sus cumpleaños. De allí se interesó por la repostería y comenzó a realizar trabajos por encargo de tortas y pasteles de cumpleaños, bodas, bautizos. Por iniciativa de su hermana empezó a estudiar cocina. Realizando pequeños cursos de pastelería, repostería, panadería, chocolatería, comida para banquetes. Luego estudió en Caracas en el Centro de Capacitación de Alta Cocina y comenzó a tener experiencia en restaurantes paralelamente a los estudios. Luego en la ciudad de Bogotá, realizó estudios en el Instituto de Gastronomía Mariano Moreno y Colegio de Gastronomía Gato Dumas. Su experiencia laboral se ha desarrollado entre la cocina italiana, peruana y asiática. “Me gusta crear fusiones de platos con ingredientes propios de nuestra zona del sur de América. Estoy próximo a radicarme en Argentina para seguir con más estudio de nuevas tendencias gastronómicas y ampliar mis conocimientos y experiencia. Soy amante de la cocina de mar y de la fusión de sabores con diferentes texturas y colores”.
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RISOTTO AL CURRY
CON SALMÓN Ingredientes: 2 tazas de arroz arbóreo 2 cucharadas de Pasta de curry Leche de coco c/n (cantidad necesaria) Caldo o fondo de verduras c/n 2 cucharadas de Mantequilla 1 cebolla blanca pequeña picada 150 g de salmón limpio Harina de trigo c/n 1 Huevo Salsa soya al gusto Aceite vegetal Sal pimienta recién molida
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Preparación: En una olla o cacerola sofreímos la cebolla finamente picada con aceite y un poco de sal para que la cebolla se dore e inicie la deshidratación. Vamos revolviendo lentamente y a fuego bajo para que no se queme hasta que la cebolla dore. Agregamos el arroz y sofreímos un poco y vamos agregando el caldo de vegetales y la leche de coco intercalando ambos productos poco a poco para que nuestro arroz vaya absorbiendo ambos sabores. Una vez que se hayan evaporando los líquidos, seguimos agregando fondo y la leche. Además, agregamos el curry y continuamos removiendo, rectificamos los sabores de sal y de picante para que no sea muy invasivo sino según nuestro gusto. Seguimos removiendo y a medida que se evaporen los líquidos continuaremos agregando líquidos de forma intercalada (fondo y leche) hasta que el arroz esté blando.
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Una vez que el arroz esté blando agregamos una cucharada de mantequilla o margarina para darle brillo y cremosidad a nuestro arroz. Para el salmón, lo picamos en lonjas finas o en un rectángulo no muy grandes y usaremos un rebozado. En un bol batimos el huevo y agregamos un poco de sal, pimienta y soya. Colocamos un recipiente pequeño con harina de trigo, sazonamos nuestro filete o pedazos de salmón con un poco de sal y pimienta e iniciamos el rebozado pasando primero el salmón por el recipiente con harina luego, por el huevo batido y nuevamente por el
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recipiente con harina de forma que el filete de salmón quede completamente cubierto de harina por ambos lados. En una olla o sartén aparte calentamos aceite a fuego no muy alto para freír nuestro salmón con mucho cuidado, por ambos lados hasta que quede ligeramente dorado. En un plato hondo servimos nuestras porciones de risotto y sobre él colocamos nuestros filetes de salmón rebozado y a degustar. En el fondo del plato coloque un espejo de curry rojo en leche de coco y de decoración, colocamos unos germinados de repollo.
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COCINA DEL MUNDO
TURQUÍA
GÜNDOĞAN SAZER Desde Turquía nuestro amigo Gündoğan Sazer, una vez más, nos comparte de su cocina tradicional, esta vez un rico postre y muy fácil de preparar. Gündoğan, con una nutrida experiencia gastronómica, ha viajado por varios países aprendiendo de cada lugar que ha visitado. También ha trabajado en cruceros muy importantes. Sumado a esto, es profesor y consultor culinario. Actualmente es embajador de Turquía para la Organización “Donalt Pinktie Cancer Research”, donde Chefs Internacionales producen alimentos saludables contra el cáncer alrededor del mundo. www.revistasapo.com 86
ARAVANIJA Este es el bizcocho típico de Turquía, es un postre herencia de las mujeres turcas, un postre bastante dulce especial para acompañar un buen café, un postre sencillo y fácil de preparar.
Preparación para bizcocho de sémola: Mantener el horno a 175ºC Luego engrasamos el molde con muy poco aceite o mantequilla. Se coloca la harina lentamente y se mezcla con la sémola de trigo, luego lo reservamos. En un recipiente, batir por 8 minutos los huevos con el azúcar hasta obtener una mezcla densa y cremosa, luego añadir la vainilla. Añadiremos la mezcla de la harina con la sémola, mezclando con una espátula lentamente y con mucha suavidad, para que el bizcocho quede suave y esponjoso. Vaciar la masa en el molde engrasado y hornear durante 30 minutos. Horneado el bizcocho lo dejamos enfriar.
TURQUÍA Ingredientes para bizcocho de sémola: 3 huevos 1 taza de aceite vegetal 1 taza de azúcar 1 taza de yogurt 1 taza harina 1,5 tazas de sémola 1 paquete de levadura en polvo 1 paquete de vainilla
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ARAVANIJA Preparación para el almíbar: En una olla a fuego lento, vertemos el azúcar y el agua, revolvemos con una cuchara de madera hasta que el almíbar haya empezado a hervir. Agregamos el jugo de medio limón y cocinamos el almíbar a fuego medio durante 5 minutos. Luego dejar enfriar durante por 3 minutos.
TURQUÍA
Ingredientes para el almíbar: 3 tazas de azúcar 3 tazas de agua jugo de ½ limón
Vertemos el almíbar por encima del bizcocho mojando la superficie, y dejamos enfriar y reposar por 5 horas. www.revistasapo.com
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DANIEL FERRADA
un viajero gastronómico.
De Malargüe, Mendoza, Argentina, Daniel Ferrada hace 20 años que viene recorriendo el camino de la gastronomía y hace 10 años junto a Marita Muñoz quien un día decidió dejar Buenos Aires. Después de haber trabajado con Gato Dumas y en diferentes restaurantes de capital, se instalaron en la Patagonia en la ciudad de Esquel, donde empezaron una nueva vida en un complejo de esquí ” La Hoya”, trabajando por cinco temporadas, fue ahí donde empezó el sueño de abrir el primer restaurante a orillas del lago Futalaufquen llamado El Mirador. www.revistasapo.com 89
COCINERO DEL CAMINO Así comienza cocineros del camino. ”“…a medida que pasaba el tiempo conocíamos más gente local. Entonces decidimos abrir nuestro restaurante en la ciudad de Esquel en Villa Ayelen durante 3 años. Luego de estar rodeado de montañas, nos fuimos a la playa Chubutense de Rada Tilly un lugar soñado frente al mar donde estuvimos un año y medio . Ahí es donde un día junto a mi señora y mi hijo Franco Ferrada (también cocinero) decidimos planear este viaje que ya llevamos meses recorriendo diferentes gastrónomas, culturas y lugares del mundo. www.revistasapo.com
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Estuvimos en Toro Zamora, cocinando en Reja Dorada un restaurant de mi hermano chef Cesar Ferrada donde también recorrimos lugares como Jerez, Salamanca, Segovia, Valladolid y lugares de Castilla de León. También nos presentamos en el campeonato de tapas y salimos ganadores, una experiencia muy linda. Pero lo más impactante de estos lugares son los llamados “pata negra” criado a bellota. Sin palabras, aprendí que el buen jamón no es salado, es dulce y en Toro algo que es típico de esa zona es la cecina, el chuletón de aliste, los boletus, hongos muy usado en la zona. Ahora, viajamos a Boston donde estaremos hasta septiembre. Nos encontramos en Kennebunk un lugar a una hora y media de Boston donde estamos trabajando en un restaurante de un chef argentino que trabajó muchos año al lado de Gato Dumas. Capacitó mucha gente pero hoy después de años, cocino junto a él nuevamente. Es un placer tener esta oportunidad y agradezco a German Lucarelly dueño de “ Ports of Italia “, el lugar de la langosta.
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Ingredientes para 5pax caldo de langosta carcasa de la langosta ½ zanahoria ¼ cebolla apio 1 cucharada de extracto de tomate 3 litros de agua que se pondrá a hervir durante 12 horas fondo de langosta o agua parsa 1 echalotte cortada brunoise 10 tomate cherry cortados por la mitad 2 anchoas hojas de albahaca vino blanco caldo de la langosta (dejar reducir y agregar tomate) 100 gr de espaguetis fresco o cocido
ESPAGUETI LAMBER Les comparto esta receta, un plato de spaghetti con langosta. Preparación: Cocinar langosta al vapor por 7 minutos a 130 °C después cortar la cocción con agua con hielo sumergir y una vez fría deshuesar. Ponemos en un sartén, un toque de oliva, tomate cherry, albahaca. Remojar los trozos de langosta con un chorrito de vino blanco y reducir junto a agua parsa o fondo. Echar el espagueti, sartenear y servir. www.revistasapo.com
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RENOVANDO
RENOVANDO LA COCINA
LOS CLÁSICOS
EUROPEOS
EL CARROT CAKE, PASTEL DE ZANAHORIA
LUCIANO CAJO RAMOS
Como cada mes, Luciano Cajo Ramos, nuestro amigo chef nos comparte su renovada gastronomía tradicional actualizada a nuestros tiempos. La zanahoria se ha usado en pasteles dulces desde la Edad Media, época en la que los endulzantes eran escasos y caros. Mientras la zanahoria, que contiene más azúcar que cualquier otra verdura a excepción de la remolacha azucarera, era mucho más fácil de encontrar, por lo que se usaba para elaborar postres dulces. La popularidad del Carrot Cake resurgió aquí en el Reino Unido gracias al racionamiento durante la Segunda Guerra Mundial.
Los pasteles de zanahoria estuvieron ampliamente disponibles en restaurantes y cafeterías estadounidenses a principios de los años 1960. Al principio eran un artículo novedoso, pero a muchas personas les gustó tanto que pasó a ser un postre corriente. El Glaseado que se unta encima del C.C data de principios de los años 60.
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RENOVANDO LOS CLÁSICOS
EUROPEOS PASTEL DE ZANAHORIA La palabra ‘’Cake’’ (pastel, torta, tarta u otro) proviene del vocablo Vikingo “kaka” y abarca todo en cuanto a preparaciones de mezcla de harina, azúcar, miel, huevos y leche. Según los historiadores el Carrot Cake desciende como una variación desarrollada del Carrot Pudding de la Era Medieval aquí
en Europa, desde tiempos inmemorables la zanahoria se utiliza como endulzante debido que no existía el azúcar en aquel entonces, aquí dejo una receta del ‘’ Carrot Pudding’’ publicada por Elizabeth Jacob en 1654…
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RENOVANDO LA COCINA
CARROT CAKE S/XXI “TIERRA DE CANELA GRANIZADO DE ZANAHORIA / MADERA COMESTIBLE” IngredientesTierra 250 g Harina Preparada 250 g Huevos (5) 250 g Azúcar 125 g Mantequilla Ingredientes para la Madera Comestible (Requiere 2 h de preparación) 1 Zanahoria Grande ½ Litro de Café Azucarado Ingredientes para el Granizado de Zanahoria 3 Zanahorias Grandes
½ taza de Azúcar Jugo de 1-2 Limones Ingredientes para el Frosting o Glaseado 150 g Queso Crema 50 g Mantequilla Pura a Temperatura Ambiente 50 g Azúcar Polvo ½ Taza de Zanahoria Rallada ½ Taza de Nueces Picadas ½ Taza de Pasas 1 Cucharada de Canela
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RENOVANDO LA COCINA
LUCIANO
CAJO RAMOS
Preparación para la Tierra: Batimos bien los huevos con el azúcar hasta que tome la consistencia de mayonesa (mejor usar un batidor eléctrico). Entonces derretimos la mantequilla y la agregamos a hilo mientras batimos, se nos bajará un poco debido al peso de la grasa pero igual no afectará en el producto final. Una vez bien integrado, cernimos la harina y la agregamos en 2 o 3 veces con movimientos suaves y envolventes para que no pierda más aire la preparación. Una vez bien mezclado, lo vertemos en un molde de cake de 1 kl y lo horneamos a 170 °C los primeros 20 minutos y bajamos a 165 °C por otra media hora. Todo dependerá del tipo de horno que tengamos en casa. Es cuestión de ir comprobando con un palito insertado en el centro para ver si esta cocido o no. Una vez listo, lo desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla. Preparación para el Granizado: Cortamos las zanahorias en pedazos y licuamos con el azúcar y el jugo de los limones. Cuando esté totalmente licuado, los vertemos en un bowl o en un envase de plástico y lo congelamos hasta que esté duro totalmente. Preparación para el Frosting: Mezclamos enérgicamente en un bowl los 3
ingredientes hasta que nos quede una pasta sin grumos y suave. Preparación para la Madera Comestible: Cortamos las zanahorias en 2 o 3 partes dependiendo lo grande que sean y efectuamos unos cortes guiándonos de las fotos.
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RENOVANDO LA COCINA
Una vez llegamos al paso 3, hervimos en café azucarado los pedazos por unos 10 a 15 minutos hasta que estén tiernos pero sin llegar a deshacerse y ahí obtenemos el paso 4. Acto seguido ponemos los pedazos cocidos en un recipiente de horno y horneamos 1 hora a 120 °C y al cumplirse la hora bajamos la temperatura a 100 °C por 1 hora más y obtendremos el producto deshidratado muy similar a madera como muestra la foto y queda una textura increíblemente cremosa en el interior.
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RENOVANDO LA COCINA
LUCIANO CAJO RAMOS
CARROT CAKE S/XXI “TIERRA DE CANELA GRANIZADO DE ZANAHORIA / MADERA COMESTIBLE” Montaje del Plato: Cortamos ¼ del bizcocho y lo desmenuzamos en un bowl hasta parecer tierra, le agregamos las nueces, canela, zanahoria rallada y pasas. Lo mezclamos todo bien, tomamos un poco de frosting y lo untamos en un plato con espátula. Esto evitará que el postre se mueva por el plato. Entonces, ponemos encima la mezcla de “Tierra”, acto seguido le ponemos la “Madera” , sacamos del congelador el granizado de zanahoria y con un tenedor raspamos hasta tener un par de cucharadas. Lo ponemos encima, decoramos con flores u hojas secas para que parezca un Paisaje Otoñal… www.revistasapo.com 98
DE GOURMET, GOURMET Nuestro amigo Chef español Daniel Negreira, se formó en España con algunos de los mejores cocineros del mundo como Ferrán Adriá (El Bulli), Arzak, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y muchos otros que influyeron en su estilo. En 2007 fue premiado como mejor cocinero joven del País Vasco, el paraíso
DANIEL NEGREIRA DN Innovación fue el primer paso para el grupo de DN, que actualmente opera en cuatro países: China, Rusia, Japón y Hong Kong. Tienen diferentes proyectos que verán la luz a lo largo de este año. Este restaurante fue fundado con dos principios fundamentales: buena comida y buen vino. Así logra obtener numerosos premios internacionales como 42avo mejor restaurante de Asia 2014, el mejor restaurante de cocina extranjera www.revistasapo.com
de la gastronomía en España, y el segundo mejor cocinero de España en el mismo año. Luego se trasladó a Taipei, China, comenzando una nueva aventura en Asia. Sus proyectos en Taipei, El Toro y DN Innovación, uno de los mejores restaurantes de Asia.
en Taiwán 2013, la mejor carta de vinos en Taiwán 2014, el mejor de la adjudicación de excelencia por Wine Spectator en 2013 y 2014 entre otros Chef Daniel también publicó dos libros de cocina: “Un paseo por España” en 2009 y “Descubrir el chef moderno” en 2012. Hoy nos regala una de sus recetas.
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DE GOURMET, GOURMET
LA PECERA Ingredientes para la sopa de Dashi: 4 litros de agua 24 g de alga Kombu seca 80 g de Katsuobushi (bonito seco) 16 g Sal maldón
Preparación para la sopa de Dashi: Hidratar el alga Kombu 1 hora en los 4 litros de agua. Tras hidratar, hervir y añadir bonito seco y dejar infusionar durante 30 minutos. Colar por maya y rectificar de sal.
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Ingredientes para la sopa de miso: 800 ml Dashi ( elaboración anterior ) 10 g alga wakame 120 g miso blanco 50 g de tofu Preparación para la la sopa de miso: separar 400 ml de Dashi, infusionar alga wakame durante 5 minutos. Con los 400 ml restantes calentar a 80 grados y disolver el miso blanco y en una pequeña maya colar todo y juntar. En una pequeña bolsa de vacío introducir 300 ml de sopa de miso y el tofu y reservar hasta la hora del servicio.
LA PECERA Ingredientes para la sopa de miso Translucida : 800 ml de sopa de miso ( elaboración anterior) 1.5 g de Agar a Agar
Preparación la sopa de miso Translucida: Juntar la sopa de miso con el Agar Agar y llevar esta mezcla a 85 grados. Dejar cuajar a temperatura ambiente. Una vez cuajada, congelarla y cuando ya esté congelada, introducir en una maya con un colador muy fino y dejar descongelar en la nevera toda una noche. El caldo resultante será la sopa de miso Translúcida .
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Ingredientes para el bizcocho de miso blanco: 60 g de pasta de miso blanco 125 g de clara de huevo 80 g de yema de huevo 55 g de azúcar 20 g de harina Preparación para el bizcocho de miso blanco: JJuntar todo en un vaso americano. Turbinar y colar. Introducir en sifón de 1⁄2 litro con 2 cargas. Dejar reposar 4 horas. Pasado ese tiempo verter sobre vasos cuadrados de cristal de 4 en 4 al microondas 50 segundos. Ingredientes parael bizcocho de miso rojo: 60 g de pasta de miso rojo 125 g de clara de huevo 80 g de yema de huevo 55 g de azúcar 20 g de harina 5 gotas colorante rojo
Preparación el bizcocho de miso rojo: Juntar todo en un vaso americano. Turbinar y colar. Introducir en sifón de 1⁄2 litro con 2 cargas. Dejar reposar 4 horas. Pasado ese tiempo verter sobre vasos cuadrados de cristal de 4 en 4 al microondas 50 segundos.
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Ingredientes para el caldo translúcido de miso denso: 500 mililitros sopa de miso translúcida 3 g de gelespesa Otros ingredientes: Alga nori picada a cuchillo Galletas de Lino Brotes y hojas frescas Polvo de algas Gambas mini secas Pescados mini secos. Preparación para el caldo translúcido de miso denso: Habiendo ya realizado el caldo de miso y teniéndolo preparado para el servicio, dispondremos 100 ml en una jarra con 3 g de Gelespesa . Introducimos en Thermomix a máxima potencia 10 segundos. La mezcla resultante la introducimos en un tuper y la metemos en la máquina de vacío produciendo 4 pulsos de vacío para quitar el aire producido por la Thermomix Una vez quitado el aire y con sumo cuidado añadiremos este a los 400 ml de sopa de miso translúcida.
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DE GOURMET, GOURMET Emplatado: Al momento en el que pidan la sopa se montará en un vaso como el de la foto ( con forma de pecera) En la base se dispondrá 50 gramos de tofu* en dados pequeños (elaboración sopa de miso) y se juntarán con algo de alga nori picada a cuchillo. Sobre esta base se dispondrá al polvo de algas a modo de base, y sobre esta se montarán dos pedazos pequeños de bizcocho de miso blanco y uno de miso rojo. Encima y a modo de arrecife, se dejarán caer con sumo cuidado 2
gambas y dos pescados Justo en el centro plantaremos una galleta de lino con forma de alga. A un lado los brotes y hojas a modo de helechos marinos. Por otro lado y en una jarrita estilo japonés introduciremos la sopa a una temperatura de 80 grados Manera de degustarlo: Introducir la sopa de miso translúcida en la pecera y comer como de una sopa de miso clásica se tratase.
LA PECERA
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COCINA DEL MUNDO
ADOLFO ESCOBAR “Los sabores artesanales de la buena pasta” El chef colombiano, Adolfo Escobar estudió gastronomía en Medellín. Trabajó en restaurantes como Carambolo, Circa, El Cielo, en Bogotá, Cali y Medellín, pasando por República Dominicana, donde realizó pasantías laborales en un hotel de cinco estrellas y se especializó en pescados y mariscos. Adolfo decide viajar a Argentina con la intención de seguir formándose en el ámbito gastronómico donde se titula de Gerenciador Gastronómico en la escuela de cocineros del Gato Dumas, luego trabajó en el reconocido restaurante Sagardi. Hoy día, tiene una fábrica de pastas totalmente artesanales llamada L`artisan donde también dicta talleres. www.revistasapo.com 105
Taller de pastas audaces Un taller es un espacio donde se realizan trabajos manuales, pero también es el estudio de un artista. Con esa concepción filosófico gastronómica, el audaz colombiano Adolfo Escobar se abrió camino en el uniforme mundo de las pastas porteñas. Al mando de L’Artisan, un espacio creativo de pastas únicas, se empeña en sacudir la modorra culinaria con rellenos originales y exclusivos. Ravioles y sorrentinos hechos a mano y con una masa de diseño característica. Más que pastas recién hechas, son sabores confeccionados siguiendo un patrón imaginativo que adula los sentidos. Cordero, berenjena, jabalí, mero, conejo al chocolate, salmón ahumado a mano con maderas aromáticas, langostinos al ajillo, brotan del interior bruñido al contacto con el tenedor. Suaves, de perfumes perfectos y la justa proporción entre masa y contenido, cada caja de pastas rinde dos porciones. Al huevo, teñidas con tinta de calamar, espinaca y tomate, sabrosa y vistosa, hechas con insumos de alta calidad, llevan rellenos con varias horas de cocción.
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En L`artisan se pueden encontrar pastas secas con espinaca, tomate, calabaza y harina integral, pasta de berenjena, ravioles de salm贸n, pollo y verdura o calabaza, todos hechos a mano y cada uno con una masa caracter铆stica. Ravioles de cordero al Malbec, estofado de tres carnes, langostinos, berenjena ahumada, calabaza con mascarpone, caprese, salm贸n ahumado y ravioles tricolor rellenos de pato a la naranja, inspirados en una receta de Paul Azema, entre otros.
Lartisantaller
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DE CÓCTEL
MIGUEL GONZÁLEZ LARRAGUIBEL Terminando el verano en nuestro país, Chile, los estudiantes entran a clases y los trabajos comienzan con más fuerza, gastos varios, patentes, colegiaturas, veraneo... Nunca es tarde para darse un relajo y disfrutar de un rico cóctel.
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MIGUEL GONZÁLEZ LARRAGUIBEL twitter @malditobarman
PISTÓN
Ingredientes: 1 ½ oz de Pisco Waqar ½ oz de Sweet and Sour (Sweet And Sour es una mezcla de 1 a 1 de limón y goma). 1 Bebida de Tónica. 1 oz de pulpa de Maracuya Preparación: En una copa de vino tinto con full hielo, bordeamos la orilla con la cáscara de limón y la dejamos dentro de la copa. Luego agregamos Waqar, el SyS y mezclamos. Rellenamos con Tónica hasta casi el borde y terminamos con el maracuyá y una cáscara más de limón. ¡Salute!
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COCINA DEL PERÚ
PIZZA FOCACCIA La focaccia es uno de los platos tradicionales de la cocina italiana. Se trata de un pan plano cubierto con hierbas y otros productos. Se relaciona mucho con la pizza puesto que contiene ingredientes similares. La receta básica de este preparado se cree que procede de los antiguos etruscos o los antiguos griegos, no obstante es considerado como una delicia de la gastronomía de Liguria, donde se le denomina fugàssa.
CESAR RAMIREZ www.revistasapo.com
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PIZZA FOCACCIA Para esta ocasión he realizado una variación de esta receta que se llama pizza focaccia. Excelente alternativa a este reconocido plato que de seguro desearan probarlo. Ingredientes para la masa: 1 k Harina pastelera 25 g Levadura seca 5 g Azúcar blanca 10 g Mejorador panadero 2 g Orégano 30 g Sal 240 g Aceite de oliva extra virgen 300 gr Agua fría 6 g Ajo 100 g Masa ácida 300 g Leche fría
Ingredientes para la pizza: 4 g Romero 2 Cebollas 80 g Queso 3 Filetes Pollo 100 g Salsa de tomate
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PIZZA FOCACCIA Preparación: Empezamos mezclando los ingredientes secos en velocidad 1. Luego, incorporamos el aceite de oliva extra virgen, el agua fría con el ajo licuado y la masa ácida. Pasar a velocidad 2 hasta desarrollar el gluten en la masa. Una vez hecha la masa la estiramos sobre una placa previamente enmantecada. Dejamos en cámara de reposo por una hora y media.
Ponemos aceite y agua en la parte superior de la masa. Luego, colocamos la cebolla cortada en pluma, el romero los filetes de pollo laminados, el queso rallado y la salsa roja. Llevar a horno precalentado a 180°C. Hornear por 15 a 20 minutos. Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.
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EL SALCHIENCANTO
ROBERTO AREA
El salchiencanto Es una creación del chef Roberto Area, usando de inspiración un plato de comida rápida muy conocidos por todos los limeños y latinoamericanos en general, la salchipapa. En sus viajes a la selva peruana quedaron los sabores en su mente y al llegar a lima los transformó reemplazando la salchicha por el chorizo de la selva, las papas fritas por plátano verde frito con la misma forma; para darle un dulzor especial y contrastar con lo salado del chorizo, empleo el plátano maduro frito, para reemplazar las salsas el chef decidió integrar sabores amazónicos a la tradicional mayonesa que suele acompañar este manjar de las noches limeñas, entre ellos están el ají charapita, el sacha culantro y el limón.
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EL SALCHIENCANTO Ingredientes para 4 persinas 300 g Chorizo de la selva. 3 Plátanos bellaco. 2 Plátanos maduros. 150 g de Mayonesa. Ají charapita 15 unidades. 8 Limones. Sacha culantro 1 ramillete. 3 dientes de ajo. 1 Cebolla . 1 Cocona. Sal, pimienta al gusto. Preparación para el Salchiencanto: Cortar el plátano verde en bastones y freírlos hasta quedar crocantes. Cortar en sesgos y freír el plátano maduro hasta que cambie a un color dorado casi marrón. Cortar el chorizo de la selva en rodajitas y freír hasta dorar. Para la mayonesa mezclar el ají charapita cortado finamente al igual que el sacha culantro y el zumo de limón, sazonar a gusto. Servir una cama de plátanos verdes fritos coronar con el chorizo, agregar el plátano maduro frito y bañar con la mayonesa amazónica.
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CRÍTICAS GASTRONÓMICAS Senzo, Palacio Nazarenas Tras años de trabajo de restauración, el palacio Nazarenas es sin duda uno de los hoteles más exclusivos del Cusco. Conservando su esencia, hoy se encuentra actualizado, aun cuando conserva la maravilla de sus muros conformados con piedras incas. Viajé a esta ciudad tras la cocina de Virgilio Martínez, un chef realmente admirable y con una calidad de trabajo realmente increíble. Como ya había visitado en otras oportunidades su restaurante central en Lima, decidí esta vez viajar al Cusco para conocer la cocina de Senzo.
DE RAÚL YÁÑEZ
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Senzo, Palacio Nazarenas Nada mejor que probar su menú de degustación para tener una noción de lo que allí se trabaja. Para comenzar, una panera de maíz fresco y otro de maíz morado, con un montaje de mantequilla a la piedra: Excelente comienzo. A modo de primer plato, crema de papa con maíz morado: Buena temperatura y bastante equilibrada. A continuación, tiradito de trucha: Montaje elegante, con sabores que ya se me hacían conocidos y con una presentación de lujo, que refleja el estilo del chef. Seguido, raíces eco dulces: Brotes y verduras de huerta, con una excelente crema. Un plato lleno de diversos sabores y texturas. Para finalizar, paiche tubérculos y ají amarillo: A este plato considero que le falta trabajo, pues a pesar de que el paiche estaba muy bien logrado, el exceso de salsa puesta en el plato opacó este maravilloso pez de agua dulce. De servicio amable, profesional y atento, Senzo destaca por su desempeño de forma integral. El maridaje de los platos creo que valdría la pena revisar, pues a pesar de que concuerdo en la intención de vincular los platos típicos con los vinos nacionales, hay que reparar en que la cocina se encuentra en un nivel bastante más avanzado. Plaza Nazarenas 144, Cusco, Perú. www.revistasapo.com
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ALBERTO G. HUMPHREY
Un chef de corazón e investigador por pasión.
Alberto ha realizado una profunda investigación para sustentar la “Salsa Mexicana” como una “Salsa Madre”. Este hecho no solo pondrá a la gastronomía mexicana en los primeros renglones sino que pasará a la historia mundial y con esto más gente conocerá salsa mexicana y consumirá productos mexicanos.
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SALSA MEXICANA México de mis Sazones es una empresa de origen duranguense, que surge de la idea de fomentar la gastronomía en el país, donde ofrecen cursos, capacitación, asesoría, desarrollo y diseño de menús; productos de cocina saludable, bases para cocina, eventos, apoyo al turismo y un importante programa de investigación culinaria. Es precisamente en este rubro, Investigación Culinaria, donde Alberto G. Humphrey después de una ardua investigación hace una propuesta muy interesante sobre de la Salsa Mexicana para que sea considerada como una Salsa Madre más. En dicha investigación se presentan fundamentos sobre las salsas como: historia, bases, estudios, justificación en base a fundamentos y el apoyo de profesionales del ramo que dan suficientes elementos para considerar a la Salsa Mexicana como una Salsa Madre más. Con esto se logrará no solo dar a conocer aún más la salsa mexicana, sino que también se logrará catalogar las diferentes variaciones de la misma. El proyecto se realizó bajo las directrices internacionales de investigación. www.revistasapo.com
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A través de la historia, se ha aceptado como norma universal, la existencia de cinco Salsas Madres. Estas salsas se desarrollaron a través del tiempo como consecuencia de las diferentes culturas, enseñanzas y técnicas de los exponentes de la gastronomía mundial. Se consideran Salsas Madres por el hecho de que de ellas se derivan otras salsas y también porque son utilizadas como base en una infinidad de platos. De acuerdo con la clasificación de salsas aceptadas actualmente por los chefs del mundo.
Existen 5 categorías de salsas madre: Bechamel, Holandesa, Pomodoro, Española, Velouté. Si bien es cierto que las Salsas Madre son recetas y técnicas desarrolladas a lo largo de muchos años, también es cierto que las normas y temáticas culinarias tienen que estar en constante actualización; es así como surge la idea de presentar esta propuesta con el fin de lograr la aceptación de la Salsa Mexicana como una sexta Salsa Madre. www.revistasapo.com
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SALSA MEXICANA Se busca demostrar su impacto a nivel mundial así como la versatilidad que posee en su utilización en diversas y variadas preparaciones. La aceptación de la salsa mexicana como una categoría “salsa madre” permitirá a los chefs y cocineros del mundo tener un mayor entendimiento de la salsa mexicana. Siendo la cocina Mexicana una de las gastronomías más difundidas y reconocidas a nivel internacional, nos surge la pregunta: ¿Por qué la típica Salsa Mexicana (chile, tomate y cebolla) no
es considerada como una de las Salsas Madres en la gastronomía mundial? Este proyecto se pretende presentar tanto en la UNESCO como en la WACS (World Association of Chefs Societies donde ya fue enviada la solicitud). Muchas asociaciones, dependencias de gobierno, secretarías, grupos de chefs, medios de comunicación y personalidades ya se han sumado a este proyecto, y tú, ¿cuándo te vas a sumar?
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DATO INÚTIL
M&M
Forrest Edward Mars observó a soldados durante la Guerra Civil Española comer unas bolitas de chocolate que proporcionaban energía a los soldados en combate. Estas bolitas estaban cubiertas de azúcar “Smarties”, que evitaba que se derritieran en las manos por el calor. Luego Forrest Mars y R. Bruce Murriec compraron los derechos en 1939 y los lanzaron en el mercado estadounidense con el nombre de M y M. Iniciales de ellos mismos. Los M&M se popularizaron en la segunda guerra mundial entre los soldados porque se podían consumir en todas partes, eran fácil de transportar, se derriten en la boca y no en la mano. Actualmente se producen más de 400 millones de M&M diariamente lo que lo hacen ser el dulce más vendido en el mundo.
EL DATO INÚTIL
DE CHUNG PUNG LAO
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