Revista Tradiciones #6 - Viaje a la memoria. Cocina, trueques y comunidad by Revista Tradiciones

Año 2 Núm 2 Oct 2018

Viaje a la memoria:

Cocina, Trueques y Comunidad

La revista Tradiciones es una iniciativa sin fines de lucro originada en el Museo de las Tradiciones Chonchinas, quiere establecerse como punto de encuentro para la historia local, los relatos, el patrimonio y las memorias de los habitantes de Chonchi y sus alrededores. A través de este medio, buscamos no sólo difundir, sino servir de manifiesto y testimonio para la revalorización de nuestras costumbres y el respeto de nuestro pasado para construir nuestro futuro. La revista tiene un carácter cuatrimestral, y es constituida por las colaboraciones de amigos del museo, socios, profesores y estudiantes de escuelas locales, invitados y profesionales que se han vinculado con los proyectos e iniciativas dentro del museo. Su difusión en online, por medio de la plataforma ISSUU, y su público se compone principalmente de la comunidad del museo y Chiloé, niños y adultos que acceden a ella mediante sus escuelas o vinculación con las plataformas digitales del museo o las actividades de difusión. Revista Tradiciones (c) 2017 Nº6 Octubre 2018 ISSN: 0719-899 Representante Legal: Fernando Álvarez Langenbach Dirección: Tania Márquez Navarro Edición: Natalia Bohle Balcázar Centenario #116, Chonchi Chiloé, Región de Los Lagos, Chile (56-65) 2672802 museochonchi@gmail.com www.revistatradiciones.cl www.museodechonchi.cl Fotografia de Portada. Julio Reyes Imagen de Contraportada: Jreko - Síguelo en https://www.facebook.com/Jreko/

COLABORA:

EDITA:

UN PROYECTO APOYADO POR:

> Bienvenida Al comienzo de esta edición nos hicimos una pregunta crucial para el desarrollo de la revista que tienen en sus manos: ¿Qué más podemos contar de la comida de Chiloé? La tradición culinaria del archipiélago – y del sur de Chile – es reconocida como una de las mejor conservadas del país. Gracias a los medios de comunicación y el turismo porta una fama que construye un orgullo gastronómico tan significativo como el paisaje y el folklor. Con la mediatización de las tradiciones, ha surgido también una falta de “localidad” en lo que respecta a la cocina de Chiloé ¡El archipiélago tiene más de 40 islas! Ni hablar de todas aquellas que se encuentran en otras administraciones pero que comparten la zona de influencia chilota, como son las Guaitecas, Aysén, la zona de Palena, e incluso Magallanes, ¿Cómo podemos etiquetarla toda bajo el nombre de “comida chilota”? Nos propusimos entonces recorrer los alrededores de Chonchi y construir un panorama de las tradiciones gastronómicas “desde adentro”. Sin duda alguna se reúnen en estos trabajos tradiciones y experiencias culinarias compartidas en todo el archipiélago, pero también hemos podido reconocer historias propias de nuestra localidad. Aún así, no hemos querido ensalzar nuestras clásicas roscas y licor de oro – a los que de todas formas no dejamos de lado - pero dando espacio a otros ingredientes y técnicas, a nuevas historias, que nos ayuden a conocer mejor la forma en que la comida ha crecido en nuestros sectores. Dicho esto, ponemos en sus manos un nuevo número de cocina de Chonchi y sus localidades cercanas, incluyendo la circulación de mercancías, los espacios comunitarios, innovación, rescate, afectividad y emociones; todos recursos que llevan la sensación de la comida un poquito más allá del sabor y las recetas. Queda investigar, recorrer y conocer todas aquellas localidades con versiones y costumbres diferentes en torno al comer y el beber, una misión que esperamos retomar en una próxima instancia. Agradecemos la colaboración especial en este número de Lorna Muñoz, cocinera patrimonial, investigadora y dedicada al rescate y difusión de la cocina de Chiloé. Igualmente, a la Fundación Lepe, por el apoyo al trabajo realizado por la revista y a todos los amigos, fotógrafos, escritores, investigadores, que han enviado aportes para componer esta edición asi como a los vecinos de Huillinco y Cucaopor su constante participación y a Jreko, por la increible representación del curanto chilote que tenemos de contraportada. Esperamos que disfruten tanto como nosotros el fruto de este trabajo, y que la cocina chilota logre llegar más allá, de los curantos, milcaos y chicha de manzana (de todas formas fantásticos). Provecho! Equipo de la revista Tradiciones

>Debate

La punta del iceberg. Cocina patrimonial y la transmisión de lo “aceptable” Natalia Bohle. Antropóloga Social

¿Qué sabemos realmente de las cocinas patrimoniales? Tenemos claro que para las políticas culturales que rigen en nuestro país son entendidas como un Patrimonio Cultural Inmaterial que es a su vez definido por la Unesco como “los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas –junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes- que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural. … se transmite de generación en generación, es recreado constantemente por las comunidades y grupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia, infundiéndoles un sentimiento de identidad y continuidad y contribuyendo así a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana” . ¿Conocemos nuestra tradición gastronómica tan en profundidad? Aún muchas de ellas conviven con nosotros diariamente, son esos pequeños saberes que nos permiten funcionar en el mundo, aunque nos pasen desapercibidos (como saber pelar una papa, tal y como nos cuenta Lorna en su artículo), otros han ido desapareciendo por que las condiciones de la vida urbana nos impide reproducirlos cotidianamente (muchos de nosotros no necesitamos ni podríamos guardar nuestra carne en cuevas y criar nuestras propias gallinas, aunque se nos antojara) y finalmente, el paso del tiempo ha insertado una condición moral en la alimentación que nos hace entender que hay cosas que es “mejor” o “bueno” dejar: recordemos como nuestros abuelos cocinaban principalmente (sino totalmente y en abundancia) con manteca de cerdo. Creo, y aqui podemos comenzar a debatir, que existe una invisibilización de la cocina patrimonial, guiada por estos tres situaciones: nuestras tradiciones están tan insertas en el cotidiano que no las vemos, las hemos dejado de practicar, y por ende olvidado; y finalmente, las hemos invisibilizado por que no nos parecen del todo adecuadas. El rol de los medios de comunicación, investigadores, escritores, cultores y gestores de la cultura es encontrar, comprender y transmitir estos saberes a pesar de las dificultades antes mencionadas, pero a pesar de que la gran mayoría coincidirá en esta misión, también podrá reconocerse en la selectividad que ha hecho de

su trabajo. Es así que saberes directamente vinculados a la cocina patrimonial van quedando atrás: el procedimiento de faena, la construcción de maquinarias y artefactos de cocina (que dicho sea de paso han cambiado radicalmente luego de la llegada del motor), la transformación de los alimentos (la molienda de mano, la fermentación, ahumado, salado, curado, etc.). Quizás, gracias al turismo y al interés de los “foráneos” podemos destacar el rescate de las semillas de papa nativa de Chiloé, aunque no es un entusiasmo que se destaque tanto a otras especies, aunque recientemente las manzanas comienzan a re-aparecer. Finalmente, nuestro conocimiento de la gastronomía local se reduce al producto finalizado – y preferentemente aquellos que cuenten con un sabor y vistosidad agradable al paladar del turista nacional – junto al relato de un procedimiento lo suficientemente genérico como para reproducir un resultado similar en un hogar promedio. Hemos tendido a omitir todos los procesos que son previos a la experiencia “de la mesa” Si la cocina patrimonial es lo que se representa, conoce, hace y expresa nos queda mucho por relatar, mucho por conocer y bastantes más sabores que probar. Hablemos más de cómo llegan las papas a la casa, como los animales prefieren moverse por el campo y cuál es el viento necesario para una buena pesca. Para seguir hablando de lo aceptable, mejor miremos televisión

Almud de papas Nativas. Aporte de Aquiles Ojeda

La papa: Base de la

alimentación de Chiloé Roxana Segovia León

Hablar de la papa, es hablar del alimento fundamental en la dieta de los habitantes de nuestro archipiélago, es como si no se pudiera concebir el día sin la presencia de este vital alimento a lo largo de nuestra historia local. Si bien nuestra revista “Tradiciones” pretende exponer la recopilación de distintas temáticas de nuestra comuna de Chonchi, en esta edición nos desplazamos por mar y por tierra hasta la capital de la papa chilota: Isla Lemuy, ubicada frente a las costas chonchinas, tierra de embrujo y encanto. Lemuy es una de las islas más grandes y pobladas de nuestro archipiélago, casi en su totalidad es considerada zona rural, posee tres iglesias que son patrimonio de la humanidad, además de sus hermosas playas y paisajes. Tal como dijimos, en Lemuy se cultivan la mayor cantidad y variedad de papas. Se hizo un catastro de 197 tipos de papas de los cuales se conservan 114 y para ello conversamos con la señora Isabel Paillán del sector de Hueñoco, presidenta de la agrupación “Guardadoras de papas Delicias de Lemuy”, quien en una amena conversación nos relataba sus experiencias con este producto tan típico de nuestra tierra. Isabel, desde muy niña se vinculó al trabajo del campo, específi-

camente la agricultura, combinando esta labor con su asistencia a la escuela en donde su participación era intermitente, pues debía ayudar en las tareas de la casa, desarrollando el cultivo de las papas tanto para el consumo familiar como también para la venta. Si hablamos de comida, en todos los hogares chilotes es una muestra de cariño y las papas son su principal ingrediente ya sea para acompañamiento de cazuelas, ensaladas, milcaos, mella, chapalele, tortilla de papa, papas con color, reemplazando incluso el consumo de pan.” Las papas dan fuerza”, nos dice Isabel, “usted sabe…para el trabajo de campo se necesita fuerza”. Antiguamente las papas se vendían en sacos de 80 kilos a distintos puntos del archipiélago y hacia Punta Arenas. En el caso de Isabel, su familia y los lemuyanos en general, cargaban sus carretas con sacos de papa hasta la casa de un vecino cercano al embarcadero, especialmente cuando los productores eran de lugares más apartados. Al día siguiente, generosamente este mismo vecino cargaba la lancha con los sacos que llegarían al puerto de Castro para su comercialización. En las ventas menores, la forma de venta era a través del almud, cajón de madera con doble fondo. En el lado más hondo cabían alrededor de 6 kilos y en el lado contrario 3 kilos. Entre los recuerdos de Isabel, aparece la época de siembra y cosecha como un trabajo colaborativo entre los vecinos y familiares, lo que los chilotes llamamos minga. Se suplicaban a los vecinos para ayudar en dicha faena a cambio de alimento y posteriormente la vuelta de mano cuando el vecino tuviera que organizar su minga. Para obtener una buena papa se debe preparar el barbecho, que consiste en dar vuelta la tierra con arado y bueyes, luego de 3 semanas se repasa el terreno con cultivadora para moler la tierra barbechada, después se hacen las melgas o columnas en donde irán las semillas de papa de 40 centímetros de separación entre cada surco, posteriormente se coloca la semilla con una distancia de 30 centímetros cada papa previamente escogida por variedad, luego viene el abono orgánico, se repasa el arado, se apuerca con gualato para emparejar la melga. Pasado un tiempo la papa germina, aparece el tallo y se debe levantar la tierra para eliminar la maleza. El proceso de maduración es de 4 meses. De un tubérculo se obtienen 15 papas, es decir, de un saco de semillas se cosechan 10 sacos de 80 kilos. Se clasifican por variedad y se almacenan en el hurón, espacio hecho de tablas dentro del galpón. La papa más resistente al clima es la michuñe negra, clávela lisa y murta.

Isabel nos comenta, que en el transcurso del tiempo la papa ha ido tomando valor en lo monetario y a su vez ha crecido el interés de los turistas por conocer y degustar sus distintas variedades. Gracias a las papas y a su esfuerzo ha sacado adelante a su familia, así como muchos chilotes antes de la irrupción de las empresas pesqueras las cuales significan una buena fuente de ingreso económico sin tanto sacrificio en comparación al trabajo del campo, disminuyendo la producción considerablemente y por consiguiente las mingas. Otro factor amenazante de los cultivos de papa nos indica Isabel, es el cambio climático, principalmente el tizón el cual perjudica la maduración de algunos tipos de papas menos resistentes. Una característica de los suelos lemuyanos, es que en algunos sectores como Aldachildo o Marico las papas maduran antes de lo previsto, porque en dichos sectores no escarcha. Si revisamos la historia, la papa como alimento tiene directa relación con la mujer chilota, pues ella es quien permanece en la cocina y sabe mejor que nadie que tipo de papa utilizar para las distintas preparaciones ya sea almuerzo, media tarde o cena, según la textura, consistencia y apariencia. Por ejemplo, una cazuela debe ir acompañada de papa lisa o papa murta. Para una chochoca papa bruja o michuñe roja. Para el milcao papa murta o clávela lisa. La papa también tiene beneficios medicinales para el dolor de cabeza o fiebre. En la actualidad Isabel nos cuenta que a través de la agrupación que preside con 13 integrantes y la ayuda técnica de PRODESAL (Programa de desarrollo acción local), han podido darle otro enfoque al cultivo de la papa nativa, elaborando bombones de papa, chochoca de colores, torta de papa, entre otros, ampliando la diversidad de este producto tan cotidiano en las cocinas chilotas. Destaca también el jardín de variedades ubicado en el parque municipal de Puqueldón, sector Hueñoco, donde siembran y cosechan las 114 variedades de papas, experiencia que se suma al intercambio de saberes con el país vecino Perú reconocido productor de papa y la venta a supermercados y restoranes de Santiago y Valparaíso. Si bien el tiempo va cambiando ciertas costumbres y sistemas de vida, no impide que los chilotes mantengan su forma de alimentarse. Isabel es enfática “en una casa puede faltar de todo, pero nunca las papas y el pan, de lo contrario no funciona”. Si hiciéramos un recorrido por las casas de familias de nuestro archipiélago en todas ellas la papa es hasta nuestros días la base de la alimentación en Chiloé.

A continuación tenemos el listado de variedades de papas, obtenido del catálogo “Jardín de variedades papa nativa Isla Lemuy”. Sh P4-chascona, Señorita, Relmu, Riñón, Tipo cielo, Trumau poñi, Viscocha morada, Rosada, Piel rosada, Quila, Quilli, Rosa, Quinquilla, R hager Chiloé, R 12-13 Clon 75, Rosadina, Pesada, Petra, Petra 1, Ruil, Petren, Pichiche, Piconca, Palde, Chungunga metalqui, Cielito, Cielo azul, Guadacho blanco, Cien días, Clavela rosada, Corahila, Fina, Ñoncha, Ojos Colorados, Palmeta rosada, Pechencha, Michuñe negra, Michuñe roja, Millan poñi, Mapuwidin, Inia Sp2-2, Kollimanell, Lemuyana, Mahuidan, Lile, Llanquihuana, Loa, Meca de gato, Michune blanca, Michuñe azul ojuda, Magulla, Manuela, Datico, Fig, Guicuma, Guapa colorada, Guaicuma, Huelde, Huave, Winkul, Huemula, Huinca, Ichuñe poñi, Mañunfe, Corahila reina, Cuchi poñi, Cume bueno, Frutilla, Chiquitita, Chona alargada, Sedalina, Chinche, Montañera, Morada de Chacao, Morada, Mechodn, Murta pulpa blanca, Murta, Ñoncha M1, Pelol, Camotilla, Cayo bajo, Chaitenera, Bandera, Chancahuana, Chata ojuda, Chauquina, Azul, Bruja, Cabra de Caulín, Cabra, Botellita, Cabrita, Cadcan, Caichea, Blanca, Achahuana, Amarilla, Ayunin poñi, Azul redonda, Azul lisa, Azul primeriza, Azul raizuda, Blanca huevo, India murta, India, Inia P1-a, Clavela. Agradecimientos especiales a Marcia Moncada Andrade, Ingeniero Agrónomo de Prodesal Puqueldón quien nos facilitó el catálogo “Jardín de variedades papa nativa Isla Lemuy”

PICADAS DE COMIDA CON SABOR A PUEBLO. La ciudad de los tres pisos y Huillinco Este artículo es posible gracias a los relatos de Ercilia Navarro, Héctor Muñoz y familiares de Don Chindo, a quienes agradecemos su valioso aporte.

Entrada de una Cantina en Chiloé. Milton Rogovin, 1972

Conjunto Rítmico “Los muchachos de antes” Chonchi

¿Te has preguntado dónde se divertían nuestros padres y abuelos en sus años de juventud? La vida bohemia siempre ha existido, quizás más rudimentaria que hoy, pero no menos atractiva y entretenida. Las sabrosas comidas de restaurantes, las “picadas” y cocinerías (muchas de ellas insertas en fogones) también constituyen, como un puzzle a escondidas de sus calles principales, parte de la historia de un pueblo. Viajaremos por el Chonchi de antaño, recordando aquellos lugares que hicieron historia y que con tanto vigor nos relatan pobladores que rejuvenecen con alegría recordando los nombres de aquellos compañeros que hoy no nos acompañan físicamente, pero con su relato vuelven a la vida. La vida siempre circulante de los chilotes y viajeros del archipiélago obligaba a deternerse en los diferentes alojamientos de la ciudad, que ofrecían diferentes servicios de alojamiento y comidas típicas para sus visitantes. Uno de los lugares más reconocidos como lugar de descanso y comida era la cocinería de la Sra. Francisca, llamada cariñosamente Pancha Bruja, por su costumbre de vestir largos vestidos negros. “Cuando vine a trabajar a la casa de don Caupo todavía estaba ella, en esos años ella funcionaba, el año 65, 66 todavía atendía. Funcionó durante muchos años, estaba ubicado en calle Centenario (primer piso, hoy zapatería “las tres B”) y se especializaba en empanadas fritas. Estas las cocinaba en un brasero de piedra cancagua y madera y lo acompañaba con café de grano, sus principales consumidores provenían del campo principalmente de la Isla de Lemuy, Huillinco y Cucao, estos últimos venían a comercializar sus productos comestibles como Cochayuyo, Conquihuenes, pescado ahumado. Muchas veces se alojaban y dormían en las bancas de esta cocinería y no había costo económico, su brasero les proporcionaba calor y la comida sosiego. ¡Ws como si lo estuviese viendo el brasero! era de la peña con los que se hacían los hornos, se mantenía todo limpio y la tetera se mantenía hirviendo para tener siempre café caliente y esperar a los viajeros. A veces había harto humo y ceniza volando por el interior, pero eso no era motivo para saborear sus comidas.” “Yo pasaba metido allí, era su vecino, las empanadas las hacía muy ricas, eso decían, jamás las probé, recuerdo que era un lugar muy transitado, principalmente por los que venían al banco o venían a hacer ventas, era popular, claro que recuerdo a doña Francisca.” El local de la Sra. Ana Cárcamo se ubicaba en el corredor de la costanera, en este lugar daban alojamiento y comida. Se preparaban cazuelas, pescado frito, curanto en olla y “causeos”. Incluso los locales, como empleados públicos, solicitaban con días de anticipación el famoso causeo sea de cabeza de chancho o de vacuno, de patas de vacuno o de cordero, y su preparación se componía de carne trozada, ajo, cebolla, ají, condimentos (principalmente orégano y comino) y se servía a la mesa recién luego de muchas horas de lenta cocción. Otro local de alojamiento y comida era donde hoy se encuentra el hotel Huildin. Aquí la Sra. Mañuca, que era muy buena para cocinar allá por los años 60, reunía a mucha gente en el amplio

lugar y se hacían comidas para grandes grupos de personas, llegando a reunirse treinta personas en una sola mesa. Lo más selecto que Chonchi ofrecía a sus visitantes era el Hotel Miramar que se encontraba en calle Centenario, cerca de la bajada al muelle, era amplio, se daba pensión de mes, alojamiento para los viajeros y vendedores. La Sra. Fidelia, su dueña, amanecía cocinando y esperando a los pasajeros, que a veces pasaban las noches jugando truco. Los restaurantes, funcionaban tanto para los locales que se reunían con amigos y familia o para visitantes y ofrecían una variada carta de carnes y platos locales. “No puedo olvidar a la Sra. Clementina Andrade, mi padre nos llevaba los domingos a almorzar, estaba en calle Ciriaco Álvarez, hacían cazuela de ave, empanadas fritas, muchos Chonchinos frecuentaban este lugar, cocinaba muy bien, claro que las empanadas las hacía muy picantes y había que aguantarse, pro la Clementina sabía manejarse en el tema, su madre tuvo un hotel” El local de Don Salvador Torres estaba ubicado en la calle José Pito Pérez, ahí había una cocinería, y se destacaba por sus cazuelas de gallina y estofados de chancho, vacuno y gallin y cerca de la plaza se hayaba el restaurante “La Flauta” de don Rogelio Vera - que dicho sea de paso no era su nombre oficial, sino que era conocido así por ser el sobrenombre del dueño -. No queremos dejar afuera el restaurant Do Re Mi que estaba ubicado en el sector de la costanera que hoy ocupa el mercado municipal y pertenecía a un integrante de la familia Lagreze. Para la el día del terremoto desaparecieron muchas edificaciones que estaban instalados en la zona de palafitos, y de ellos se recuerda el Club Radical, primero ubicado en la costanera y después a la vuelta de la calle Irarrazábal, camino al muelle. Allí se comían empanadas fritas y asado de lechón (entre otras comidas), se jugaban a la brisca y se hacían reuniones de amigos. Ambientes de diversión continua eran el local “El Rosedal” de Don Lalo Casero que si bien decía ser un bar restaurant, en realidad solo era bar. Estaba ubicado por la plazuela, donde hoy está la tien-

da “Todo por Mil”. Con anterioridad entre los años 55 o 58, funcionaba también la cantina “La Variante”, reconocida por ser tropezón de muchos lugareños y estaba ubicada en calle Sargento Candelaria. El bar y restaurant “El Jote” (administrado por Don Epifanio) estaba ubicado frente a la plazuela en calle Francisco Coral. Especialmente, queremos reconocer un lugar popular en Chonchi, la sede “La Pincoya”, ubicada en la entrada de lo que es hoy el estadio municipal. Era un espacio de constantes fiestas acompañadas solo con una guitarra de madera y un acordeón. Se bailaban largas horas y no se necesitaba más, cuentan que si la voz del cantor de turno no se entendía, en verdad no importaba. Unlugar especial del que ya hemos escrito es el Centro Juvenil Gloria Y Dalila donde los componentes del centro juvenil hacían diferentes actividades para jóvenes, para la familia, siempre en beneficio del pueblo. En los alrededores de Chonchi, y especialmente en Huillinco, aparece un punto emblemático, apetesido y transitado constantemente por los lugareños, los Chonchinos y Chonchinas que buscaban divertirse, jugar truco, comer y pasar largas jornadas entre amigos y recién conocidos. Es la picada de Don Gumercindo Picticar Guelet, más conocido como Chindo, que después de trabajar muchos años en la extracción de oro de Cucao, como comerciante de madera y agricultor en Coipo (sector cercano a Huillinco) se decide a instalar un local. Sin búscalo su nombre trascendió a través de la Huillincana, cueca creada por Liborio Bórquez, nombrándolo en el verso “… y vamos donde Chindo que está de lo lindo sí…” ya que era el anfitrión de una de las ramada más populares de la popular fiesta de la Candelaria. Cuando el tiempo no acompañaba a los navegantes del Lago, Don Chindo que vivía al lado del muelle ofrecía la hospitalidad que lo haría trascender en la historia. Los tiempos de nuestros padres eran tiempos calmos, de pasos lentos y largas conversaciones, también de lujuria, de alegría y penas, entre un suspiro, uno de los colaboradores de este artículo recuerda con mirada perdida “dicen que los jóvenes de ahora son desordenados, creo que éramos peores…cuanta gente ha partido”.

Entrada de una Cantina en Chiloé. Milton Rogovin, 1972

Interior de un bar. Sur de CHile, 1972. Milton Rogovin

Recetas contadas:

Papas con

Color Por Lorna Muñoz Arias

Desde niñas nos enseñaron a ser pequeñas mujeres, con tareas do-

Ajos y papas nativas de Chiloé

Chacra de papas

mésticas que nosotras aceptábamos agradecidas como si de eso dependiera la armonía familiar. En eso aprendimos a celebrar desde la ventana los goles que nuestros primos: jóvenes y robustos, metían al arco adversario en la improvisada cancha justo en la calle. Esto, como si de nuestros propios triunfos se tratara. Los hombres afuera, las mujeres adentro; como una precoz sentencia. Desde pequeñas, la primera tarea doméstica que encomiendan las mayores a las niñas es la peladura de papas. Para ello, un minúsculo cuchillo “el paperito”, será la herramienta que las acompañará en la travesía de crecer en las labores domésticas. Hecho de acero con cacha de madera, iba incrementando el filo a medida que la confianza en no cortarnos los dedos aumentaba. Lentamente avanza el cuchillo, separando la piel de lo comestible y de norte a sur vamos girando la papa. A medida que crecemos y vamos siendo más avezadas en la labor, apostamos a quién las pela más rápido o logra hacerlo sin cortar la trama; es decir, intentando hacer una flor. Esto era fuente de gran orgullo. No cuenten las papas chicas, eso llama pobreza- sentenciaba mi madre atenta siempre a nuestros movimientos. Sácalas con harto cuero no más, mira que no hay que disgustar a La Bruja -ordenabaY es que doña Milla, la anciana vecina era una nombrada bruja del barrio. Caminaba religiosamente cada mediodía antes de que el sol suba, los poco más de cien metros que separaban su casa de la nuestra. Labor que repetía al terminar la tarde, apenas la cena daba el primer hervor sobre la estufa. Así, como un rito, religiosamente y a la misma hora tocaba a la puerta. Pase más adelante doña Milla -señalo abriendo escondida tras la puerta sin querer mirarla. Con disimulado temor indico hacia la bodega donde guardábamos

Artesanía en Manila, fibra vegetal de Chiloé las “raspitas”, pequeño tesoro para ella. Éstas luego de un hervor y junto a otros embelecos serían el deleite para el par de chanchos que La Bruja engordaba cada año en el extenso patio trasero con vista a la Península; allí, al final de la costanera. Gracias chica -decía con tono áspero- los bichos avanzan en crecer. A principios de julio, para las vacaciones dile a tu mamita que le traeré su Yoko -decía despidiéndose, mientras cerraba la puerta. Nos mirábamos con mis hermanos que ya se habían incorporado, como si esa frase fuera una sentencia. Ya, este año tú tienes que comer,- señaló en forma forzosa a mi pequeña hermana. No, no. ¿Y si me hechiza con el yoco?, dicen que son cuchivilu los que tiene fondeados bajo su casa- reclamaba la pequeña con espantoYa paren!- decía mi madre- Miren que a esa hay que tenerle respeto y es mejor de amiga. Doña Milla era una anciana que en ese tiempo enteraba los 70 años. Era la vecina que más apodos y temor ostentaba. Muchas veces era llamada La Bruja y otras pocas La Milcao. Este último nombre se debía a su aspecto rechoncho, moreno y grasiento. Solitaria, vivía en una casa palafito que nuestro tamaño y temor dibujaba como inmensa. En ella sus únicos compañeros eran dos chanchos sentenciados a muerte desde antes de nacer. Éstos vivían justo bajo su casa, en unos chiqueros habilitados por ella misma afirmados entre las lumillas que elevaban su casa hasta seis metros sobre la playa. Desde ahí las bestias podían salir a mordisquear los mariscos y algas que la playa les prodigaba. Esto, toda vez que la marea, la voluntad de doña Milla y la bravura de los perros vecinos se los permitiera. La única muestra de vanidad de La Bruja, eran los aros tornasol que nos encandilaban al abrir la puerta cada mediodía, eso si es que nos atrevíamos a mirarla. Sobre su cabeza ataviada de un

gorro de lana gris el que usaba sin discriminar el invierno del verano. Ocasionalmente, debido al sobrepeso y la diabetes que la acompañaba desde su niñez, rengueaba sobre su pierna derecha, sin que esto significara el más mínimo desánimo en su compromiso comunitario. Doña Milla, apenas julio se anunciaba, venía hasta nuestra casa y tocaba a la puerta. Esta vez no venía en busca, sino en entrega orgullosa de su trabajo: una caja de cartón reforzada desde el fondo con papel de diario, en la que se dejaban asomar las aún humeantes carnes y roscas fritas en caldero, sopaipillas, chaguita tostada, milcaos rellenos, chicharrones, manteca y prietas. Era el esperado Yoco invernal. Este regalo era el deleite de mis padres y una condena para nosotros, los más pequeños. Alcancé a terminarlo justo antes de la cena -decía contenta y excitada- Es que cada chancho era de este largor-indicaba aleteando con sus brazos- Vieran que trabajo nos dio, si nos costó reducirlo. Tuvieron que venir mis sobrinos de la isla a ayudarme -decía señalando un punto sobre el mar- Ocho latas de manteca nos dejaron, con eso paso el año. Todo esto lo verseaba apurada, como si de un trabalenguas se tratara, despidiéndose para continuar con su generoso periplo. Doña Milla era la abastecedora de yocos de la costanera. Como si con su labor se resistiera a dejar morir una forma de habitar el barrio, desde la generosidad, sentido de comunidad y fecunda ternura. Que sabrosas son las clavelitas primerizas- decía mi madre- su pulpa blanca y suave piel rosada hace casi innecesario el pelado. ¿Sabías que cada ojito al sembrarla va a dar origen a una nueva planta? - decía señalando con el dedo un puntito sobre la piel de la papa. Las lavamos y cocemos con abundante agua y sal a gusto. Apurando el calor de la estufa con un palo de tepú que más tarde hará colorear la plancha. Mientras abrimos el tiraje también lo hacen nuestras ansias de comer. Ya chicas, vamos a prepararlas con un colorcito - Pon el sartén sobre la estufa. Ahí retirado de los anillos para que no se queme. Derrite en él tres cucharadas de manteca de chancho, si tiene yides más sabroso

te quedará. Luego agrega dos cucharadas de pimentón y dos dientes de ajo bien machacados en el mortero. Revuelve para que no se queme. Luego, rápidamente y con mucho cuidado, vierte agua caliente hasta cubrir. Sazona con sal y un poquitito de ají cacho de cabra remojado y bruñido, cuida no tocarte la cara con las manos, ya que el ají es muy irritante. Luego, apenas suelte el hervor retira del fuego y justo antes de servir agrega cebollín del año picadito. Mientras tanto revisamos las papas con una pichanita, para verificar que estén cocidas. ¿Cuáles papitas son más ricas?- pregunto a mi madre. Ah!, eso depende de qué quieras preparar con ellas. Para el hervido son mejores las blancas como las Clavelas o Cielito, esas que traen de Curaco de Vilupulli, de allá arriba - dice señalando un punto hacia el sur - Las Michuñes son buenas para el rescoldo, asarlas en el horno o en el brasero. Mientras que las Lengua de Vaca por su tamaño son buenas para hacer milcao. También depende de qué tan maduras estén. porque de no estarlo tienen poco sabor y textura aguada si son coloradas, ya que contienen mucho lío. En la radio suenan Los Reales del Valle, mientras nos sentamos tras la estufa en el flojero cada una con su plato de papas bañadas con el color vamos enjugando la garganta con mate y pensamos en qué de bueno haremos para la once.

Glosario - Peladura: acción de pelar. - Raspitas: cuero de las papas crudas. - Yoko: plato invernal. Tradicional de la cultura culinaria chilota. Producto del derretimiento o reitimiento del chancho. - Cuchivilu: ser mítico chilote. Mitad cerdo y mitad culebra. - Milcao: masa hecha a base de papa rallada, exprimida y oxidada. Es la base para la preparación de panes, mazamorras y postres. - Chiqueros: construcción habilitada para la crianza de cerdos. - Largor: largo - Clavela: variedad de papa. De piel suave y rosada, ojos superficiales y pulpa blanca. Son muy cotizadas por su sabor y textura: suave y harinosa. - Yides: último producto del derretimiento del chancho en el caldero. Mezcla de diminutos y crocantes trocitos de carne y manteca. Se los utiliza para dar sabor, untuosidad y crocancia a preparaciones. - Pichana: palito o astilla de madera que sirve para picar o punzar.

Lorna Muñoz Arias

Chef chilota de 36 años avecindada en Castro, representante chilena en ExpoMilán 2015 donde fue la encargada de llevar los sabores de Chiloé al Pabellón de Chile. Coautora junto a Renato Cárdenas del libro “Chiloé contado desde la Cocina” que durante el año 2016 compite en “Gourmand World Cookbook Awards” de Beijing – Frankfurt y miembro de SOFOCH (Sociedad de Fomento Ovejero Chilote). Su talento en la cocina y en el rescate de la cocina chilota (trabajo que realiza desde los 23 años) la han levantado rápidamente dentro de las mejores chef de la región. Si quieres conocer las recetas de Lorna de primera mano, visita su restaurante “Travesía”, ubicado en Eusebio Lillo 118, Castro. Puedes seguirla en su instagram @cocinerachilota o visitar el sitio web del restaurante https://restaurantravesia.wordpress.com/

Preparación de masa de milcao Cocina a leña, teteras enlozadas y tetera de acero

Fogón Chilote

La cocina en dos espacios. Del fogón a la cocina de leña Por: Gloria Benavente y Tania Márquez

A pesar de los avances tecnológicos que proveen las cocinas de

nuevos artefactos, en Chiloé es común utilizar aún la estufa a leña, en la mayor cantidad de hogares insulares. Su historia se remonta anterior a los años ’60, aunque se introdujo en mayor cantidad después del terremoto de 1960. Previa a ella eran los braseros a carbón y los fogones los que ocupaban su rol alimentador y reconfortante. Detrás o a un costado de las cocinas se instalan largos divanes de madera, también llamados “flojeros”. Son lugar de descanso, donde se sosiega el cuerpo, después de una larga jornada de trabajo, para conversar con un mate caliente generalmente acompañado de alguna comida típica como milcaos, empanadas de manzanas, chapaleles (masa de papa cocida con harina y cocinada en agua, se acompaña con miel), churrascas fritas o tortillas, acompañadas de mermeladas, quesos y carnes. Todo esto genera un ambiente agradable de sociabilización. Siempre habrá agüita caliente, un espacio para secar la ropa y las astillas, generalmente guardadas en un cajón debajo o a un costado, servirán para iniciar el fuego el próximo día. La estufa es un trabajo de atención constante, se mantiene encendida desde muy temprano, hasta muy de noche cuando recién se deja apagar. Antes de la cocina a leña, fue el fogón. Era la estructura y habitación principal de las moradas del vasto archipiélago de Chiloé. Podemos encontrar las raíces de dicha vivienda en las precarias

La cocina es el lugar más importante de una casa chilota, es el corazón de donde emergen los recuerdos, las conversaciones, donde se disfruta de la buena comida y espirituosas bebidas. La cocina, es el refugio del invierno y el frío, es donde la lluvia que estila de las ropas pasa a ser un recuerdo. 13

chozas construidas por los Chonos, habitantes costeros de las islas, cuyas características nómades los hacían migrar de un sector a otro tras alimentos, los cuales extraían mayoritariamente a través de la pesca, caza y recolección. Estas viviendas se caracterizaban por su sencillez estructural, lo que les permitían ser desarmadas y trasladadas desde un lugar a otro. Construidas con ramas, hojas, cueros y varas, estas estructuras daban la posibilidad de albergar en su interior una hoguera y espacio suficiente para poder dormir en su interior y mantener fuera -dentro de lo posible- el frío, viento y la lluvia, tan comunes en esta zona. Por otro lado, encontramos a los Veliches, pobladores de zonas más interiores de las islas, dedicados a la agricultura, lo cual les daba un carácter sedentario, permitiendo así la construcción de estructuras más sólidas ante la nula necesidad de traslado. Esta estructura seguía manteniendo en mente la necesidad básica de proporcionar abrigo y protección ante las inclemencias del clima. Sin embargo, cabe destacar que este tipo de construcción a la vez facilitaba el almacenamiento de víveres, tanto vegetales como también la conservación de pescados, carnes y mariscos a través del proceso de ahumado, otorgándoles a los pobladores una mejoramiento en su calidad de vida al mantener alimentación constante. La construcción de este fogón sin embargo seguía siendo de un nivel precario, al igual que las viviendas de los chonos, estas contaban con una hoguera en medio de la habitación, la cual era ya de una mayor envergadura. El suelo era de tierra o juncos y los materiales con los cuales se construían -a excepción de la estructura que era más sólida- seguían siendo hojas, ramas y otras especies vegetales. Con la llegada de los españoles a la zona y producto del intercambio cultural, el fogón chilote vivió una evolución considerable. Se mantuvo el mismo objetivo -fuego y abrigo- pero gracias a las tecnologías aportadas por los colonizadores, se introdujo la madera labrada, tejas y un piso de madera, aportando un mayor abrigo y solidez a la estructura. Con ello también se introdujo un leve amoblado, carente en las estructuras antecesoras. Este amoblado consistía en bancas, mesas pequeñas y repisas. A pesar de todas las transformaciones sufridas, el objetivo de esta vivienda se mantuvo siempre, proteger a sus moradores del hostil clima. Esta búsqueda de cobijo junto a una hoguera desarrolló al fogón como un punto clave de la sociedad chilota. No sólo fue una protección o un lugar donde guardar sus pertenencias y alimentos, sino que desarrolló un fuerte lazo entre sus residentes, actuando de esta manera como un potenciador de la interacción humana, social y familiar al hacer convivir en un mismo espacio -sin muros ni divisiones- a las personas que la habitaban, fortaleciendo los lazos que los unían a través de un fuego revitalizante, comida caliente y un sin fin de historias y enseñanzas, las cuales se transmitían de forma oral de grandes a pequeños, entre amigos, vecinos, familiares o visitantes que eran recibidos con los brazos abiertos y bienvenidos a este hogar, compartiendo lo que poseían sin miramientos, ayudando siempre a quien necesitase abrigo, comida y también compañía.

El Licor de Oro:

Tesoro Corsario y Patrimonio Chonchino por Diana Rivera y Ginna Zenteno

Colaboran con su experiencia:

Doña Rosa Pérez Pinto

Don Tito Pinto

El licor de oro es un licor tradicional, considerado típico de la comuna de Chonchi. Es una bebida alcohólica preparada a base de suero de leche con alcohol etílico para beber, que se deja filtrar por más de una semana y luego macerando con distintas esencias (vainilla, clavo de olor, almendra). Posteriormente se agrega azafrán, lo que le da el color y cáscara de limón. El licor que se obtiene es de color amarillo dorado y alta graduación alcohólica. Suele beberse como aperitivo en pequeños vasos del tamaño de un dedal.

Se dice que esta famosa bebida alcohólica apreciada entre los turistas del verano, tiene sus raíces chilotas en la época de la Colonia, en el siglo XVII, y la disputa por la legitimidad de la receta se mantiene hasta hoy. La tradición cuenta que descendientes de corsarios holandeses y la congregación jesuita traían en tiempos de la Colonia entre sus conocimientos la elaboración de la bebida espirituosa, secreto que solamente aprendió un puñado de isleños. Actualmente, la disputa por la legitimidad de la receta es casi tan veterana como sus orígenes. A pesar de que existen múltiples personas que lo venden, sobre todo en las ferias costumbristas y mercados no existe, en muchos casos, certeza del origen de la receta usada. Es un secreto a voces que muchas de las botellas se llenan con jugos en polvo o hasta con zumo de papaya con aguardiente y distan mucho de ser una aunténtica preparación alcohólica. Por lo mismo, solamente algunos artesanos pueden adjudicarse el beneficio de ser los herederos de la receta original de siglos. Los nombres que resuenan privilegiados, no solamente a nivel nacional, sino que también internacional, son las maestras artesanas María Velázquez, Dolly Gallardo y Rosa Pérez, quienes aseguran haber aprendido la secreta “pócima amarilla” de sus madres y abuelas quienes, a su vez, apredieron que las suyas propias. Las artesanas respaldan que su fórmula es la correcta en la multitud de clientes frecuentes que las visitan a ellas por la excelente calidad de sus licores y en las múltiples quejas que reciben constantemente de tantos otros clientes que han probado la mala elaboración del brebaje en otro lugar. Dos de los principales exponentes del licor de oro en la ciudad de Chonchi son la señora Rosa Pérez y don Tito Pinto, quienes com-

partieron sus conocimientos en torno a la receta ancestral de esta bebida.

Rosa Pérez Pinto: Licor de oro y mistelas

Los holandeses estuvieron en Chiloé entre 1600 y 1643. Eran corsarios que venían a estas costas a hostigar las posiciones españolas. Pero los chonchinos cuentan que a fines del siglo XIX eran también flamencos los navegantes que recalaron en Vilupulli por una que otra avería de sus naves. Ellos habrían enseñado a preparar el licor de oro. Doña Rosa Pérez Pinto - como casi todas las familias de este pueblo- saben preparar el licor, como parte de sus herencias y patrimonios. Hace además una docena de mistelas como murtao, apiao, guindao y rompón. Con el crecimiento económico de Chonchi desde mediados del siglo XIX, generado por la empresa maderera del Rey del Ciprés, Ciriaco Álvarez y por muchos comerciantes que después lo secundaron la chicha de manzana no fue suficiente para los nuevos y refinados gustos. Empero, el ‘licor de oro’ y las mistelas resultaron adecuarse mejor a estas exigencias. Doña Rosa hace un repaso por la historia social y económica de su pueblo, recordando cuando fuera incluso más importante que Castro incubando aristocracias y familias de alcurnia, evidenciándose en fotografías de antaño, la calidad de la arquitectura y los interiores de casas de aquella época. Ella, además, nos entregará el proceso completo de la preparación de este licor, de las mistelas (murtao) y el rompón. Las roscas chonchinas son también especialidad de este pueblo y aparecen como las aliadas indiscutibles de estos finos licores. La preparación de estas masas la hace doña Gladis Pérez.

Receta de Doña Rosa

Para hacer tres o cuatro botellas de licor de oro se necesitan: - 1 litro de alcohol puro. -Con aguardiente no queda igual –dice doña Rosa- ese licor traspasa su sabor que resulta dominante, quitándole la identidad de licor de oro. - 2 litros de leche de vaca - 600 gramos de azúcar -2 limones jugosos: ralladura de su corteza superficial y jugo. - 10 clavos de olor - 1/2 vasito de esencia de almendras - 2 vainas de vainilla - Azafrán. Hidratar el azafrán en medio vasito de agua caliente para que suelte el color. Preparación: En un tiesto mezclar el alcohol, ralladura y jugo de limón, azúcar, vainilla, clavos de olor, esencia de almendras, el azafrán con su líquido y la leche que se corta de inmediato. Si no sucede así, agregar más jugo de limón. Macerar por diez días, al menos. Sin embargo, se puede prolongar hasta 30 días. Revolver de vez en cuando. Finalmente filtrar, gota a gota, en papel fieltro. -No hay que acelerar el proceso -nos recomienda doña Rosa- tampoco hay que estar nerviosa, porque no resulta. Pero, por sobre todo, hay que hacerlo con cariño - remata ceremonialmente la licorera de Chonchi. El licor de oro, las mistelas y el rompón se acompañan con una galletita cuya textura, similar a las galletas de chuño, absorben los sabores de los licores, la rosca chonchina: -Es una masa de harina, huevos, manteca y azúcar. Por 10 huevos van 10 cucharadas soperas de manteca de cerdo derretida y azúcar a gusto. Se forma la pasta con harina cernida y se amasa mucho hasta ablandarla. Se adelgaza y se hacen las roscas como un picarón. Se ponen al agua hirviendo; cuando salen a flote se sacan y se dejan enfriar un rato. Se ponen al horno hasta secarlas.

Tito Pinto: licor de oro

Don Tito nos cuenta que empezó a interesarse por la preparación del licor desde muy joven, cuando existían pocas artesanas “como la señora Elba, la hija de Ciriaco Álvarez, la tía de Raulito, la señora Rosa o la mamá de Caco”, quienes se dedicaban a fabricar el licor auténtico, con leche cruda, alcohol, azúcar, limones, azafrán, vainilla, almendra y clavo de olor. Para él, no existe una sola persona que pueda adjudicarse la autoría del licor de oro, pues es una

receta tan típica, antigua y difundida como lo serían los milcaos o los chapaleles, que forman parte de la gastronomía chilota y nadie podría decir que es el auténtico creador de ellos. Respecto de la historia de cómo los chonchinos comenzaron a fabricar este brebaje, nos cuenta: “… Lo más cercano que yo sé, es que este licor de oro viene desde el sector de Quinched, porque… hay una razón… resulta que hay un fuerte ahí que es el de Tauco, y muchas veces la ciudad de Castro fue invadida por corsarios holandeses y entre una de esas muchas veces, se hundió una carabela de corsarios holandeses y muchos de ellos salieron y se quedaron en la zona, tenemos descendientes cercanos en Chonchi también (…)” En cuanto a las influencias de los holandeses y su adaptación a los sabores locales agrega: “Hay que recordar que este es un licor de leche, sin colorante, sin el azafrán… tiene un color no muy bonito, y ¿por qué le colocaron azafrán?.. porque éste se ocupaba bastante en la zona así como la pimienta en aquel entonces”. Don Tito relata que empezó a fabricar licor de oro como a la edad de 20 años, cuando aún era soltero, y su principal influencia proviene de la casa de la señora Teresita Vera, dueña del “Antiguo Chalet”, pues acostumbraba a visitarla mucho y su madre pedía las recetas a la madre de la señora “Teruca”, como la llaman. Además, agrega que su mamá viajaba todos los años a Alemania, ocasión que aprovechaba para visitar Holanda. Cierta vez pidió probar algún licor de leche y le sirvieron uno muy parecido, aunque no con el mismo color. Don Tito cree que todo eso ayudó a conformar la receta que él conoció y que detalla a continuación:

“Yo ocupo una vasija de unos 60 litros. Se corta con limón, jugo, raspadura, cuadraditos para que se macere. Coloco 30 litros de leche por 30 de alcohol y después vainilla 4 o 5 litros; no uso la vainilla en vaina: tarda más y es muy caro, pero queda más “fino”. Después de eso le agrego una cantidad de clavo de olor entero. Antes le ponía almendra molida, ahora uso esencia, y el azafrán 6 o 7 cajitas… Ahí lo dejo, lo revuelvo y le deja ese colorcito amarillo oro. El azafrán lo hiervo primero con el agua para que suelte más su color, lo dejo enfriar y después lo agrego… La mezcla la revuelvo el primer día, así por 8 a 10 días y después hay que filtrarlo. Antes lo filtraba con papel, pero era mucho trabajo; ahora utilizo una filtradora con placas. Entonces, así pasa a través del filtro desde la vasija inicial a otra para recibir el producto filtrado, lo mismo con las mistelas, aunque éstas son muy densas y es más complicado el proceso de filtrado. También es difícil de graduarlas y los medidores de alcohol no funcionan, resulta difícil de graduarlos, pero a través de una fórmula matemática logro acertar a la graduación que es de más o menos 21° con una variación de +/- 1° Una vez me pidieron dos muestras para Punta Arenas, la de murta resultó impecable a 21° pero la de guinda estaba baja, 19°. Me consultaron la causa: las causas posibles es que en el verano se evapora un poco el alcohol, también si se pone más o menos azúcar o más o menos fruta o el tipo de fruta con que se elabora tienen diferentes grados de absorción.” Nuestro entrevistado nos señala que produce aproximadamente 400 litros de licor de oro anuales y que, si bien es cierto, en lo económico no es muy rentable, él lo lleva a cabo más bien por hobbie, además de su interés por mantener la tradición y que el producto sea de calidad, para que la comuna sea reconocida. Indica que no importa tanto el valor comercial de la bebida, sino preservar las tradiciones, junto con las roscas chonchinas. Además, finaliza haciendo énfasis en que “el licor de oro no es propiedad de nadie, es una receta que nos pertenece a todos…”

fotografía de Julio Reyes Colaboran con sus memorias:

Ninfa Quelín

Memorias de la alimentación ancestral 18

Gladys Jaramillo

Brígida Mansilla

¿Cómo haríamos un número dedicado a la gastronomía sin hacer una recopilación de nuestras recetas tradicionales? En este artículo, compuesto de tres colaboraciones distintas recorremos las tradiciones culinarias con una sola condición: recordar aquellas comidas antiguas y entrañables, aquellas que comimos de pequeños junto al fuego e incluso aquellas de las que solo escuchamos historias. Con las memorias de doña Brígida Mansilla Mansilla (entrevistada por Diana Rivera) oriunda de isla Llingua, quien a sus 76 años nos relata sus conocimientos y recuerdos acerca de algunas de las comidas típicas que se cocinaban antaño –principalmente al calor del fogón – en esa pequeña ínsula del archipiélago de Quinchao; Gladys Jaramillo, educadora intercultural de la lengua mapuche-huilliche en el sector de Chanquín (localidad de Huillinco, Chonchi) y cure del lonco Don Roberto Panichine junto a Ninfa Quelín, de la localidad de Romazal, hemos compuesto este glosario de comidas ancestrales.

TRIGO

Gladys Jaramillo: - Trigo pisado: en realidad eso de llama mote, primero se hace el mote, se pisa con ceniza, bien pisado y luego se limpia se saca la pajilla, se sopla, se venta, después se deja en agua, se lava y después de limpio se chanca con piedra. - Mote con arvejas: también lleva el troltro y cerdo y se utiliza fresco para que no sea amargo, primero se sancocha para sacarle lo amargo, de ahí se restriega el troltro, se bruñe y se pone picado con todos los aliños, se usan arvejas secas o frescas. - Soplillo: esta comida se hace una sola vez en una temperada del año, es el trigo nuevo que todavía no madura, se sacan las vigas verdes, una vez que se sacan se queman en las brasas, después se restriegan para sacarle el trigo nuevo o se ventea, se tuesta en una olla de fierro y se hace harina, después que se tuesta se muele. Esto mismo sirve para diferentes comidas, se les pone a las cazuelas y carbonadas, para hacer sopas y se puede guardar. - Trigo pelao: el trigo se limpia, se pela y se cocina con leche y sal y se puede endulzar, de ambas maneras, dulce o salado - Locro: trigo común seco y se chanca, medio molido y que quede casi partido, sirve para cazuelas, carbonadas y sopas Ninfa Quelín - Mella: es un pan hecho a base de trigo “nacido”, es decir humedecido, para que germine. El trigo se deja remojando en una tina o una canasta, en el recodo de un río o canal. Y esa es harina “pa’mella”. Es dulcecita y queda aguachentita. - Leucas: Tortillas de harina de trigo al rescoldo - Churramba: Es una masa de agua tibia, harina y aceite que adelgaza como una lámina circular; como un churrasco chilote. Doña Brígida Raín las cuece hoy sobre la plancha de su estufa, antes era hecha sobre el rescoldo. - Cortados o Piriquines: son fideos caseros que se agregan a una sopa de carne. Se hace una masa de harina, bien delgada, y se cortan en tiras largas. Se preparaban para las mingas. Brígida Mansilla: - Trigo pelado: colocaban la arena más fina en un cernidor, solo la más fina. Luego lo pisaban con una canasta de boqui o junquillo para que quede pelado y blanquito el mote. Eso se comía con sal. - Trigo nacido: también lo trajo mi padrino (en este caso, mi abuelo) de su casa. Lo dejaban secar con bolsas en el “sobrao” como 15 días . Le salía raíz y tallo (trigo nacido), después se molía y era bueno para ponerle a las tortillas. Quedaba dulce. - Framollo: era una mazamorra de papa y trigo molido, más manteca. Se rallaba papa, se tostaba el trigo y se molía. Esta mezcla se cocía con un poco de harina y manteca (y así se formaba esta especie de mazamorra).

LEGUMBRES Y OTROS GRANOS

Gladys Jaramillo: - Habas secas y con troltro: que es parecido al diente de león, se remojan las habas y al día siguiente se pelan y se une con el trigo y las verduras y se le puede colocar caldo de cerdo - Arvejas con Habas: las arvejas se tuestan, y luego se parten y se unen con papas picadas, hierba buena y mote, las habas van remojadas y hay que pelarlas, se llamaban comidas guardadas. - Choclo semimaduro: Se tuesta al horno con todas sus hojas, se secan al humo, se desgrana se chanca y esto sirve para las cazuelas, sopas, carbonadas, es como se dice ahora, es como la sémola o como el locro, este es de trigo semichancado. Brígida Mansilla: - Mazamorra de habas: se cocían las habas y se pelaban las papas, las cuales se rallaban y se mezclaban con las habas cocidas hasta que estaban bien molidas; se mezclaba todo con sal, manteca (a veces un poco de harina). Después se echaba a cocer todo junto aprox. 15 o 20 minutos, dependiendo de si llevaba harina o no y al plato.

PAPA

Gladys Jaramillo: - Papa funapoñe: son las papas vuna (papas podridas) Estas papas se sacan nuevas, se eligen del

mismo porte se meten un saquito se amarran y se pone bajo un estero limpio, más antiguamente se hacía un hoyo en es estero se enterraban y se aplastaban con piedras y maderas, estas papas se dejan en el agua de tres meses en adelante y cuando están buenas es cuando se tocan y están blanditas, contextura es blanda y es transparente y tiene un olor fuerte y maloliente, pero esas se ponen a coser con cascara y se endulzan y se come como postre y la otra manera se saca el cuero se estruja y se hacen masitas unas bolitas aplastaditas y se sirve fritas y aliñan, se hace un aliño con sal, color , ajo, cilantro. - Papa poñi: se dejan al humo, estas papas que se dejan de 6 a un año al humo se ahúman en los collines o soberao , cuanto más tiempo mejor, quedan dulces se preparan con guiso, curanto, cuanto más negritas más ricas. - Mella: papas enterradas por un largo tiempo en la tierra, se utilizaba en una comida llamada mella se prepara tipo budín. Ninfa Quelin: - Vaemes de chuño: Se lavan bien las papas y se rallan con cuero. La pulpa se cuela en un chaigüe para que suelte el chuño. Se deja aconchar el agua y el chuño queda abajo, en el fondo de la vasija. Se amasa el chuño como cualquier milcao y se hierve. Resulta un pan gelatinoso que acompañaba a la carne de cerdo en mingas e inauguraciones. - Deche y Harina Erengo: Mi mamá, con ese resto de deche que sobraba hacía unos milcaos grandes, largos, y los ponía sobre el quillín del fogón para que se seque. Al tiempo, cuando está como piedra se lavan bien, se ralla, se hace una masa y se cuece en leche hervida. - Pihuén o Pigüeñe: es la mella de pilcahue, la papa que pasa todo el invierno en tierra, abandonada.. Por eso le dicen también “papas guachas”. Es llamado también chuañe. Se cocinaba con hojas de nalca al rescoldo caliente, sin fuego, y así se dejaba durante toda la noche, para el 30 de noviembre, día de San Andrés. Ese día había que comer mucho para que no entre la pobreza. Yo lo sigo haciendo al horno, pero con pangues, dice con orgullo doña Ninfa. - Cuchenda: papas enterradas en la lejía caldeada del fogón. - Papas con Chaleco, Coen o Cuc: papas enterradas en el rescoldo pero la pérdida del fogón las han hecho desaparecer de nuestras mesas. Eran consumidas con leche caliente aliñada con una hojita de yerba buena. - Queche: Guiso de papas tostadas al rescoldo y luego cocinadas con luche. - Pañete: Milcao al rescoldo - Chochoca: masa de milcao asada al palo, es más común verla en escenarios turísticos como festivales y semanas costumbristas, pero también en casa, con los amigos y visitas. Brígida Mansilla: - Milcaos deche: Se rallaba y se colaba la papa, se secaba el chuño y en un cernidor se colocaba el milcao con agua mezclado. El “badaso” (lo rallado) se dejaba bien colgado en los cercos para que se vaya el agua y quede seco; después se hacían varas de maqui o quila y se subían al “sobrao” (entretecho del fogón). Con eso se hacían milcaos grandes que quedaban secos y le llamaban milcaos “deche”. Cuando estaba seco, después de una semana, se bajaba, se dejaba remojando en una tina y cuando ablandaba se molía en la piedra y se mezclaba con harina. Tostaban linaza, después se pasaba en la piedra de moler y se amasaba con manteca y el “deche” con papitas cocidas y el “melú” (linaza molida). Se hacían tortillas con manteca y se iba a la arena del rescoldo - Papas canquencas: Se raspaban papas crudas bien lavadas (papas cacho u otras) con conchas de mariscos, después que estaban secas se subían arriba del “sobrao” (entretecho) con una bolsa para que queden ahumadas y dulces, por una semana o más hasta que estaban cocidas. Esta es una comida que trajo mi padrino desde su casa - Mella en pangue: se buscaban las papas que quedan enterradas cuando se está sembrando, esas le llamaban papas PIUCAO; después se rallaban, se botaba el agua, se le agregaba azúcar, harina y se buscaban pangues nuevos, se amarraba bien y se ponían a hervir para comer como postre. - Chopón: al amasar el chuño de papa se hacen chopones. Eso se comía con manteca o chicharrones, algunas capas eran más delgadas y otras más gruesas, por eso le decían “los ramales del pobre y los ramales del rico”.

HONGOS y FRUTOS DEL BOSQUE:

Gladys Jaramillo: Se encuentran en los palos, árboles y tierra. Entre los hongos que se usaban eran: changle, loyos,

pichiloyos, piques, gargal, lengua de vaca, chicharrón del monte, digüeñes de roble, hongos de coigue (más amarillo y dulce). Se acompañan con papas, verduras, con chalotas, cilantro y queso, se comen también en ensaladas o como guisos, se aliña y se acompaña con lo que quieran o, se pican, sazonan con chalotas, sal, ajo, y finalmente se coloca queso y papas cocidas Ninfa Quelín: - Avellanas o linaza: Doña Ninfa Quelín mezclaba la avellana con el trigo para la harina tostada que no siempre se hacía con linaza. Para un almud de trigo, un plato de avellanas bien tostadas; esa era la fórmula. Pero ahora, se lamenta, no sembramos ni linaza ni trigo.

LÁCTEOS

Gladys Jaramillo: - Leche con ortiga blanca: para tomas desayuno con las hojitas y palitos nuevos tallitos nuevos, se podía endulzar con miel o con sal. - Leche hervida con milcao: papa rallada cruda se hacen pelotitas y cuando la leche este introduce en la leche hirviendo

CARNES

Gladys Jaramillo: - Conservación de las carnes: Para mantener las carnes, se usaban dos formas porque no había refrigerador, se enterraba con un saco en un río profundo y la otra es ponerla en una cueva encerrada que no le entre aire, oscuro, se guardaba por una semana y no se descomponía, esta carne se utilizaba en diferentes preparaciones. - Cabeza enterrada: cabeza de vaca de cualquier animal, se enterraba bajo la ceniza caliente, va con todo el pelo y estas se descueran y después se lava, se aliñan con todos los aliños, chalotas y hierba buenas y esto se hacía a la olla, al jugo, y lo mismo se hacía con la gallina, se enterrada, el mismo proceso con todas las plumas y todo y se aliñaba por dentro y por fuera esto lo hacia la abuelita de mi mama. Brígida Mansilla: - Mignao (o mingao): antes cuando carneaban chancho echaban la cabeza del animal a cocer y el agua de la cocción se mezclaba con harina tostada y se comía.

PRODUCTOS DEL MAR:

Ninfa Quelín - El Raguai de Collofe (ulte): se envuelve el alga en papel de saco y se pone al rescoldo, no muy caliente, y quedaban blanditos. Los hacíamos torrejitas redondas; toma otro sabor. También los huevos se cocinan de esta forma - Cholgas con brotes (cazuela): Cholgas ahumadas y ajos, majados en el mortero, con un poquito de sal. La olla se asentaba con manteca. Se le agregaba papitas, zanahorias ralladas, el nabo y los brotes; al final un poquito de arroz y se coronaba con perejil, al servirse. - Cazuela de Conquehuenes: Se dejaba remojando el marisco y así se ablandaba y se le sacaba la arena y el hollín del ahumado. Se freía la olla y se ponían a hervir los conquehuenes por mucho tiempo y después se le agregaba las papas, el luche, el nabo y al final se rocía con cilantro. - Sopa de Robalo Ahumado: Al sacarlo se le ponía un huevo batido. Quedaba muy, muy rico y lo comíamos con papas con un frito de cebolla. Cuando era pura cena de papas, se le desparramaba nabos, una sartenada de nabos, con cholguita seca, picada en mortero y un poco de pimienta en grano que se machacaba todo junto. * si incluye un bruñido de harina lleva otro nombre. - Recatún o Hecho Reca de Sierra: práctica conocida hoy como cancato. Consistía en partir una quila y se le ponía unos palitos por el costado para que amarren a la sierra abierta. Se cocía al fogón, con brasas. Pero también podía hacerse al horno. Y lo que sobraba se desmenuzaba y se ponía a secar en el quillín del fogón. De ahí se iba sacando y se hacía cazuela con luche y/o con repollo. Agradecemos a la directiva de la comunidad de Romazal por su amabilidad al facilitar parte de los materiales presentados en este artículo.

AMAINANDO LA TORMENTA. Sobre algunas rutas de intercambio al interior del archipiélago Por Laura Vega Pérez, Huillinco Rural y Tania Márquez Navarro

Este artículo se ha construido a partir de lo narrado directamente por los habitantes de las localidades, haciendo trascender su cultura y rescatando cada eslabón de su historia.

Colaboran con sus historias: Roberto Panichini, Juan Chodil y Rogelio Naín

I PARTE: CUCAO, HUILLINCO, CHONCHI Y LA COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS. Al abrir las tapas de las cocinas a leña chilotas nos encontramos con una diversidad de especies gastronómicas que tienen un pasado ancestral, todas cuidadas en la memoria de la gente. Para este viaje me sumerjo en su historia esperando contribuir al conocimiento de la ruta gastronómica y la actividad comercial que se desarrollaba antiguamente en la comuna de Chonchi, en nuestra Isla de Chiloé. A mi llegada a Cucao me encuentro en el camino con dos lugareños que hacen de mi búsqueda un éxito, Juan Chodil y Rogelio Naín. Es un día de lluvia, el viento predomina y trae consigo el aroma de un pueblo esforzado, de a poco se va dando la conversación y nos cuentan que Cucao y también los sectores de Rahue, Chanquín, Huentemó, Cole Cole, tuvieron un gran desempeño en la extracción maderera de ciprés, alerce y la minería artesanal. Ya en 1912, las personas extraían oro en abundancia, pero no era bien pagado por los compradores. Después del terremoto toda esa zona se llenó de agua y de a poco se fue apagando la extracción de oro. La ganadería solo era para el autoconsumo, los bueyes y caballos eran usados para sembrar trigo y linaza, entre otros, pero la gran actividad era la pesca y la recolección de mariscos, Juan y Rogelio nos cuentan que gran parte de su vida la dedicaron a la pesca y familias enteras trabajaban en la recolección de productos del mar, como cochayuyo, conquihuenes, róbalos y almejas, para posteriormente ahumarlos. Este proceso se hacía a orillas del mar, se construían ranchas [pequeñas chozas improvisadas con materiales del lugar] con pangues, se cortaba leña y se hacía una fogata, dentro de esta rancha se ponían los mariscos o el pescado y con fibra vegetal se pasaba marisco por marisco y se hacía una sarta [cuelga de productos] o se vendía a granel. El pescado se abría, se limpiaba y a la carne se les colocaba varillas de alerce para proceder al ahumado. El proceso de ahumado rápido duraba de dos a cuatro horas para los mariscos y de una a dos horas para el pescado. Todos estos productos eran para venta, y los que eran conservados para el hogar, quedaban en el qillin de los fogones [entramado de madera ubicado sobre el fogón, permite la cuelga de sartas, alimentos, ollas y artefactos de cocina] por largas temporadas. En todo esto participaba la familia, niños, adultos y abuelos; estos últimos traspasaban la tradición de la conservación de productos. Después del arduo trabajo, primero se transportaba las mercancías en caballos o en bueyes, luego se preparaban los botes (ya que los trayectos solo se hacían a través de los lagos) y se llevaban a comercializar a lugares como Huillinco, Chonchi y Castro, principalmente, que en esos tiempos tenían gran movimiento comercial. Este es un trabajo en comunidad, la gente se organiza y responde a los valores heredados por sus antepasados. Huillinco era recalada de chalanas, botes, dalcas y el tiempo de llegada dependía del clima, junto al tipo y dirección del viento. Todo era a remo y habían largos tiempo de espera, lo que hacía de Huillinco un buen lugar para recalar además de otros lugares estratégicos ya reconocidos por los cucahuanos. En la aldea de Huillinco existía un refugio que los acogía y acortaba los tiempos de espera, también era un centro de acopio, se cambiaban mercaderías (principalmente por

un sistema de trueque) mientras se tomaban un mate caliente, una sabrosa tortilla al rescoldo y todo bajo el calor de un fogón. Rogelio me cuenta lo difícil y costoso que era ir y venir de un lugar a otro y también recuerda que en ese sector se trabajaba el carbón y se cultivaba la papa. Otro representante fidedigno de esta historia es Roberto Panichini, cacique del Concejo Mayor de Comunidades Indígenas de Chiloé y su relato se remonta a los años 50, cuando los huilliches comenzaron a fabricar botes a remos de seis a ocho metros de largo, hechos de la noble madera de ciprés, con el propósito de transportar cargas en abundancia, en beneficio a cuatro sectores: Cucao, Chanquín, Quiute, y por el otro lado Rahue, la Montaña. Nos señala que el viento tenía una real importancia en la velocidad de los botes para la navegación, sobre todo los vientos en contra, se buscaba la calma para poder salir de noche o de madrugada sorteando las inclemencias del clima. No había tiempos establecidos, a veces se demoraban una semana para llegar a destino, y seguramente eran muy esperados, ya que su producción era solicitada imperiosamente para las comidas diarias en las Islas Chauques, la isla de Lemuy (Puqueldón, Detif) y Rilán. Ya de 1960 en adelante cambio la vida con la llegada del bote a motor, permitió acortar el tiempo de viaje y tiempo de espera, lo que significó un gran alivio para las viajeros y lugareños. Roberto nos cuenta también que en años antiguos las rutas terrestres solo eran huellas angostas o caminos que hacían lo bueyes a su paso. Habían caminos rastreros también, llamados caminos carreteros (porque su paso era principalmente en carreta a bueyes) pero en muy malas condiciones, recién el año 19751976 comenzó el cambio de la ruta que une a Cucao con Huillinco, la que más tarde sería entre Huillinco y Chonchi. Era tanta la necesidad de la carretera, por el sufrimiento de las familias de seguir en la ruta marítima, que su extensión fue un gran logro para el desarrollo, sin embargo, hoy en día aún existen sectores cercanos a Cucao (las comunidades de Huentemó, Quiute y Cole – Cole) que aún dependen del ciclo de las mareas y necesitan con urgencia conectividad.

II PARTE. PUERTOS DE RECALADAS DE COMERCIALIZACIÓN A TRAVÉS DEL TRUEQUE. ICHUAC, PUEBLO DE LA ISLA DE LEMUY. Esta historia nace de aquellos años cuando los pueblos canoeros del sur de la Isla de Chiloé llegaban a comercializar sus productos, eran conocidos como Caicahues y antiguamente se ubicaban en las zonas más australes de los canales patagónicos. Posteriormente, muchos de ellos llegaron a habitar la isla Cailín, fueron traídos por los Jesuitas (1743), mezclándose su pueblo con Chonos, Huilliches y otros grupos canoeros. “Estos viajaban en sus chalupones, las velas del palo mayor eran de lona y salían en busca de productos que no producían, uno de los tantos puntos de desembarque y venta de productos marinos era el puerto de Ichuac, es aún un pequeño pueblo ubicado en la Isla de Lemuy. Venían desde más abajo, la mayoría de Cailín, re-

cuerdo que nunca venían con niños, solo viajaban los adultos y la compra y venta era solamente por trueque. En la isla era lo ideal porque no había dinero, era muy escaso, cuando se sabía que ellos venían los vecinos se aglomeraban en la playa y comenzaba el intercambio, nosotros bajábamos con todo lo que se podía cargar, con mi papá, mi mamá y mis hermanitos…recuerdo que las cosas se vendían por almudes, por sartas, a granel, por chigua, podíamos ver como traían bien apiladas sus cargas y vestían con chombas de güiñe, pantalones tejidos en quelgos de colores básicos como negro, plomo y café, gorros de lana y ponchos y sus gorras, seguramente estos también eran adquiridos por trueque.” “Recuerdo que ellos traían solo productos de mar, todo seco y ahumado, mariscos en sartas, sierras, estás eran enormes, daban una por tres almudes de trigo, un paquete de cholgas se cambiaba por dos kilos de mantec; los mariscos a granel llevaban cholgas, almejas y choritos, un almud de mariscos surtidos lo cambiaban por tres almudes de papa, todo esto dependía con que contaban los compradores, ya que también se hacían cambios por manteca, manzanas si era época de éstas, harina chilota, chicha de manzana, gallinas, huevos. Los pescados ahumados llamados robalos se cambiaba por chigua, por una chigua debías tranzar por un saco de papas, eran dos pescados grandes arriba y de allí para abajo los más pequeños, por un almud de trigo daban dos kilos aproximadamente de mariscos.” Pero los vecinos de la isla de Lemuy no se quedaban atrás en períodos de mareas. Utilizaban pichiles y corrales, los primeros eran trampas hechas con piedras que se acomodaban, dejando espacios libres, en forma de pirámide roma, llegando a medir varios metros y los corrales se hacían con varas de luma, era un cercado que se hacía en el agua y llegaban a medir hasta 4,5 metros. Ambos sistemas funcionaban con las subidas y bajadas de marea, se juntaban varias familias, cuatro o cinco, y hacían este trabajo. Para la cosecha llegaban vecinos que no poseían este sistema y también se realiza la compra de estos productos, quedaban jureles, coldes, cabrillas, pampanitos, chapas (chancharros) entre otros. Esto muchas veces lo iban a comercializar al puerto de Chonchi, donde llegaban no solo con pescado, sino que también con chicha, manzanas, arvejas, habas, papas, huevos, gallinas, mariscos, pescados y todo aquello que se podía vender, aunque aquí en el puerto de Chonchi si existía en su mayoría el pago en dinero.

Agradecemos por las fotografías que acompañan este artículo a Hiranio Chávez Rojas, musicólogo y académico de la facultad de artes, departamento de teatro de la Universidad de CHile

Las Noticias del Museo: Mayo-Septiembre 2018 Lanzamos nuestro número 5! Con el fogón lleno de invitados y amigos lanzamos nuestro número dedicado a las mujeres de Chiloé. Nos acompañaron con música, historias y la cordial visita de la Fundación Lepe, que registró la actividad. Puedes ver las fotos en: https://fundacionlepe. cl/proyectos/revista-tradiciones/?id=625

Como cada año, celebramos la fiesta de San Juan con juegos, comidas típicas, canciones e historias. Los más pequeños, disfrutando de las pruebas que les pronosticarán la suerte para el año por venir.

Este año, en el marco del Premio Arquitectura Patrimonial Chilota, celebrado por el Colegio de Arquitectos de la isla, el Museo ha participado como jurado en el reconocimiento de las casas patrimoniales cuyos dueños o responsables han dedicado esfuerzo y trabajo en su conservaciòn y restauración

Nuestra invitada magistral Lorna Muñoz nos encantó de historias y sabores con su “viaje por la cocina de Chilloé” donde conversamos acerca de la gastronomìa local, su experiencia como investigadora de nuestra cocina y compartimos las historias y recuerdos que, entre todos, hemos podido construir de nuestra mesa

¿Cómo podemos mejorar en nuestro registro del patrimonio inmaterial? El taller de este ciclo consistió en reflexionar en torno a las estrategias de registro y transmisión de la información que tenemos o buscamos para difundir nuestro patrimonio

El museo de Chonchi se adjudica un nuevo fondo FNDR 2% Comunidad Activa! El proyecto se llama “Revitalización de la zona histórica del Cementerio de Chonchi, y busca poner en valor el cementerio municipal con todos los personajes célebres que posee nuestra comuna, desarrollando un circuito interpretado, con invitados legendarios!

> Colecciรณn

Embutidora

Dentro de este artefacto eran vertidas las mezclas de prietas, longanizas y otros embutidos caseros que eran realizados tradicionalmente durante el reitimiento de cerdo o el carneo de corderos. En el orificio que podemos ver adelante, era puesta la tripa (intestino) del animal, y por presiรณn, al bajar la palanca superior, iba siendo rellenada con la mezcla del recipiente.

Reseña del concurso

Cada vez resulta más complejo lograr una definición pertinente de los elementos esenciales de nuestro patrimonio inmaterial, instalándose mucha veces expresiones estereotipadas que pueden carecer de significado. En este contexto, resulta indispensable diseñar estrategias innovadoras y reflexivas donde la ciudadanía pueda expresarse e involucrarse en torno a su propia definición de patrimonio, así como a incorporar referentes que no necesariamente se enmarquen en las manifestaciones más “típicas”, entendiendo que como todo territorio ha sufrido cambios en sus dinámicas, modificándose ciertos aspectos e incorporándose otros nuevos. El concurso de Foto Relatos, Cuál es tu Patrimonio Chilote? Nace con el objetivo de instaurar un espacio de discusión y reflexión ciudadana acerca del significado y definiciones de lo que entendemos por patrimonio cultural inmaterial de Chiloé. La invitación fue a construir juntos un retrato que sirva como plataforma identitaria, de difusión y promoción de este patrimonio, así también como insumo para la investigación, documentación y el desarrollo de estrategias de valoración y protección del legado de nuestro territorio chilote. Presentamos a ustedes algunos de los relatos que vincularon el patrimonio, la comunidad y la gastronomía local. Felicitamos desde Revista Tradiciones a los ganadores y rescatamos esta gran iniciativa del equipo “¿Cuál es tu Patrimonio?”: Pamela Cebrero, Jorge Inostroza, Artemisa Cifuentes, Marcos Riquelme y Sofía Aguilar Visita el resto de los fotorelatos en www.cualestupatrimonio.cl

EL CANTOR Y LOS JUGADORES DE TRUCO Claudio Mancilla Pérez - 45 años - Castro, Chiloé Primer Lugar - Adultos

Es Tenaún un pueblo de treinta o cincuenta casas, construidas a un costado de una larga calle, que al final tiene una iglesia con tres torres, y frente al mar y las islas Chauques; cerca del desembarcadero estaba el bar “El Cañazo” donde se reunían a jugar partidas de truco: buzos, marineros y patrones de lanchas, a ellos observaban, vaciando una caña de vino, los habitantes del pueblo y los vendedores viajeros que descansaban de andar por las islas. Hasta esa cantina, cual si fuera Lucifer que anduviera recorriendo estas islas, disfrazado de chilote de tomo y lomo, llegaba a beber y cantar rancheras mejicanas y boleros de amores desgraciados, Santos Pérez. Con la guitarra sobre una rodilla, sumergido en la espesa neblina del humo de cigarros, en un rincón, al final del mesón y enfrente de las mesas de los jugadores, bebe y canta historias de amores traicionados, cuando no recita el corrido de la muerte de Ñancupel, la Peste de Viruela o el del incendio de Castro, mientras los jugadores de truco, entre versos y señas, se amenazan con engaños que traerán la victoria de disfrutar la parranda, sin pagar, ni las empanadas y ni el vino. Al amanecer Santos Pérez, el musiquero, se embarcará en la primera lancha que va alguna parte, como nadie lo ve partir algunos dicen se convertía en bullicioso triel, zarapito inquieto o silencioso lile negro para irse a otro pueblo de la costa buscando una cantina, alegre reñidero de jugadores de truco y disfrutadores del vino, donde sembrar en el aire sus canciones trasnochadas por el puro gusto de disfrutar de la alegría de las parrandas ajenas.

REITIMIENTO DE CHANCHO Constanza Andrade Pérez - 13 años - Chonchi, Chiloé Segundo Lugar Promesa Infantil Llegó el invierno…y el día indicado, en casa de mi abuela, se junta la familia y vecinos cercanos desde muy temprano para comenzar la gran faena del “ carneo de chancho”. Acontecimiento muy esperado por todos. Muy de mañana comienza el trabajo, mi abuelo, mi papá, tíos y vecinos tienen todo organizado para este gran día. Se mata el chancho y ya cada uno sabe su tarea, los hombres con el caldero, cuecen la carne y los chicharrones en la manteca caliente; vuelta y vuelta para que cueza parejo; las mujeres preparando las prietas, las sopaipillas y milcaos. Un día de trabajo cansador, pero el compartir y comer es lo mejor. Terminó el día, y todos contentos y a esperar el próximo “carneo”, que será donde mi tío, o un vecino y nuevamente a compartir, trabajar unidos y disfrutar de esta costumbre que ojalá permanezca en el tiempo.

LA CAZUELA DE GALLINA ES MI PATRIMONIO Benjamín Vidal - 11 años - Chovi, San Juan, Chiloé Primer Lugar Promesa Infantil

Mi mamá se llama Bernardita de Lourdes Bahamonde Barrientos y tiene 38 años. A ella le gusta cocinar cazuela de gallina chilota y los ingredientes que usa para eso son una gallina, un morrón mediano, papas grandes, zanahorias, cucharada de aceite, un diente de ajo pequeño, tres cucharadas de arroz, una ramita de perejil y sal. Primero debe despresar la gallina, luego le agrega el aceite, ajo, comino, pimienta, sal, morrón. Después fríe por 2 a 3 minutos y agregar la carne junto con las zanahorias, además coloca abundante agua y deja hervir por 1 hora. Después coloca las papas cortadas en cubos y las mezcla con la carne. Luego, agrega las cucharadas de arroz y deja hervir hasta que las papas queden blandas. Por ultimo, retira del fuego, agrega el perejil y lo sirve en un plato hondo. A mi mamá le gusta cocinar esto porque es algo saludable, natural, típico de Chiloé y algo que se debe mantener. La persona que le enseñó a cocinar fue su madre llamada Rosa Barrientos, que es mi abuelita. Para mí, la cazuela de gallina de mi mamá es mi patrimonio.

OTRAS FOTOS DE LOS PARTICIPANTES

Almud de papas. Pedro Bahamonde Bahamonde

Artilugio para apretar mandazas. José Eliberto Cárcamo Guaquin

Al final, encontrarás el genial aporte de JreKo Rodríguez, ilustrador y artesano local, que representa, desde las formas abstractas y la composición fantasiosa, escenas de la vida local. En esta ilustración, verás representados diferentes productos y especies propias de la alimentación chilota ¿Puedes reconocerlas? Sigue a JreKo y conoce su trabajo en https://www.facebook.com/Jreko/