Vivir el Vino nº 125

125

www.vivirelvino.com

junio - julio 2014 No.

Este verano damos en el blanco Rías Baixas Vs. Rueda

11Magníficos2014

3.50

€

Homenaje a los viticultores del Siglo XXI

Los mejores restaurantes del mundo.

España arrasa

Preparando la vendimia.

Todo a punto para el gran momento

Entrevinos

José Antonio Vera Presidente de la Agencia EFE

Vinos de mucha altura N

64

o me refiero hoy a esos vinos que destacan porque son los más caros o los más exquisitos de entre los muy exquisitos. Escribo en esta ocasión sobre los vinos que nacen de la altitud, de viñedos situados a dos mil metros o más, y que son ciertamente una excepción desde todo punto de vista. Tuve ocasión de degustar un vino más que agradable, de mucha altitud, en los altos del Golan, territorio israelí en litigio con Siria en donde se producen unos vinos ciertamente espectaculares.

Quizás no tanto como los del Valle de la Bekaa, en Líbano, famosos desde siempre y verdaderamente sorprendentes por su altísima calidad y extraordinario sabor. Los libaneses han elaborado unos caldos con gran personalidad, y los israelíes no se quedan atrás, pues su tradición vinatera se remonta a los tiempos del antiguo testamento, siempre con gran resonancia, la verdad.

Son los del Golan tintos de altura, cuyas bodegas y viñedos tuve ocasión de visitar hace cuatro años con motivo de un viaje a Israel. Me sorprendieron gratamente, pues pensaba que a esa altitud ( por encima de los mil metros, en este caso) es difícil obtener un resultado positivo, desde el punto de vista de la viticultura. Pero mucho más me han sorprendido aun los vinos tintos bolivianos, que se producen casi siempre a altitudes por encima de los dos mil metros, algo que parece imposible para quienes no estamos acostumbrados a vivir en tales cimas.

Tengo que decir que no conocía Bolivia, pero que en mi breve estancia en este país ( dos dias y medio) he tenido oportunidad de descubrir cosas que no podía ni imaginar. La primera, que Evo Morales, el presidente indígena del país, es uno de los hombres que más madruga del mundo. A las 5 a.m empiezan sus audiencias. A mi y a un par de compañeros de la Agencia Efe nos cito a las 5,05 de la madrugada, y allí estaba él a esa hora para recibirnos y nosotros para contarlo. Nos tuvimos que levantar a las 3,30 am, y nos explicó el presidente que en su país todo es un poco distinto.

La gente vive arriba de los cuatro mil metros de altitud, están acostumbrados al calor intenso del mediodía y al frío insoportable de la noche, tienen que tomar infusiones de hoja de coca para soportar el mal de la altura, y hay que tomarse la vida con más tranquilidad de lo normal, pues a

tantos metros de altitud el cuerpo se le vuelve a uno del revés, respira menos, aguanta menos y la tranquilidad es una auténtica necesidad.

Algo que no notas cuando ves como Evo comienza su jornada a las 5 am y la acaba a las ocho de la tarde/noche, tras realizar dos o tres vuelos al día y recibir a decenas de personas en su despacho.

Supongo que es cosa de acostumbrarse. E Igual le pasa al vino. Hay en Bolivia unos monovarietales malbec, shiraz, pinot noir, cabernet y otros más que atractivos, muy apetecibles, deliciosos para acompañar con la carne de yama o para degustar con el filete de trucha del lago titicaca, un plato espectacular que lo es aún más si va acompañado de una ensalada de quinoa.

Los vinos bolivianos son ciertamente desconocidos pero me atrevo a recomendarlos con la seguridad de saber que quien los pruebe se sentirá tan agradablemente sorprendido cómo en mi caso.

Tienen un regusto a tierra que le da una gran personalidad, y son sin duda alguna diferentes.

Probablemente los vinos con más personalidad del mundo. Que ya es decir. Nunca pude imaginar que a tanta altura la vida fuera tan normal como al lado mismo del mar. Es verdad que el cuerpo lo nota y que hay que ir por la vida de otra manera, con menos agresividad y más pasividad. Pero esto a Evo Morales no le importa demasiado. Y a sus vinos bolivianos, menos. Están tan buenos como los argentinos y los chilenos. O más. Y con mucha menos fama, por cierto.

Editorial

El dardo en el mercado

EL POSO Para adelantarse a todos los problemas que están surgiendo de comercialización y stocks bien estaría que la Organización Interprofesional del Vino Español fuera una realidad. Parece ser que cada vez está más cerca y ya se han celebrado las primeras reuniones entre Ministerio y el conjunto del sector vitivinícola.

Si el gran Fernando Lázaro Carreter puso “El Dardo en la Palabra” (DEBOLSILLO, 2009) para hacer una radiografía de la lengua castellana, nosotros lo haremos al mercado del vino. Los países productores, véase España, Francia e Italia, cada vez beben menos. Mientras, los que no han visto una cepa en su vida, están mostrando gran interés. Estados Unidos, por poner un ejemplo, ya es el mayor consumidor de vino del mundo, desbancando a nuestra vecina Francia. ¿Qué está pasando? Nuestros bodegueros ya no ponen el dardo en la Vieja Europa, sino que su diana se centra en los países del Nuevo Mundo. Claro está, que no todo vale y que la competencia es dura, pero el sector está haciendo un gran esfuerzo por comercializar sus vinos fuera de nuestras fronteras. Grandes y pequeños grupos ya cuentan con un porcentaje destacado de exportación, menos mal, pero no es suficiente. A pesar de los record que cada año alcanzan las ventas en el exterior, en España sigue sobrando vino, sobre todo en Castilla la Mancha. Para que muchas no mueran ahogadas en el intento, se está pidiendo a la administración que actúe con políticas de subvención para retirada de los stocks, destilación en crisis para convertir el vino en alcohol para destilerías o industria…todo para no vivir el hundimiento del Titanic manchego. Son las luces y sombras de un sector que tiene en los pequeños viticultores su peón más débil. En este número homenajeamos a estos hombres y mujeres que a lo largo del tiempo han cuidado de nuestras viñas para ofrecer los mejores vinos. El próximo mes de agosto se celebra el día del viticultor y desde Vivir el Vino nos hemos adelantado.

Y con un consumo cada vez más bajo, llega el verano y la merma en las ventas de vino. La cerveza e incluso los combinados a base de vino (sangría y tinto de verano) hacen su agosto, pero en este número podrá ver también los grandes blancos que tenemos en nuestro país. Eso sí, servidos a temperaturas adecuadas, en torno a los 10º. Que el que inventó el dicho de la temperatura ambiente no había pisado nunca un chiringuito de Málaga a las 3 de la tarde en pleno agosto. Este verano daremos en el blanco si optamos por estos vinos refrescantes y también los rosados, por supuesto. En estas páginas incluso nos atrevemos a maridarlo con la mejor gastronomía cordobesa. Feliz verano a todos y nos vemos a la vuelta.

Consejo Editorial

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Contenidos I Jun - Jul 2014 I Nº 125 DIRECTOR GENERAL

Dalmacio Lumbreras

Vino

(dlumbreras@vivirelvino.com)

07 Vino del Mes:

SUBDIRECTORA GENERAL

Val do Sosego 2013. Bodegas As Laxas. D.O. Rías Baixas

Belén Crespo

08 Novedades

(belen.crespo@vivirelvino.com)

10 Este verano damos en el blanco Rías Baixas Vs. Rueda 20 Homenaje a los viticultores del siglo XXI 26 Vinos Kosher

DIRECTORA

María Díez Nepomuceno (maria.diez@vivirelvino.com) REDACTORES

38 Preparando la vendimia

Alejandra Malaina, Concha Martínez

44 Noticias

y Daniel Cano (redaccion@vivirelvino.com)

26

COLABORADORES

Jesús Rivasés, J. A. Vera, Eugenia Rubio, Alberto Matos, Carlos Alcocer y Juan Sánchez Guillén DISEÑO Y REALIZACIÓN GRÁFICA:

Opinión

AM&J

04 Cartas de Ida y Vuelta 06 Sobre lo divino y humano

RESPONSABLE DE CATAS

Raúl Serrano

Por Jesús Rivasés DEPARTAMENTO DE PUBLICIDAD

42 Defensor del Cliente 48 El apasionante mundo del vino Por Juan Sánchez Guillén

64 Entrevinos Por José Antonio Vera

publicidad@vivirelvino.com SUSCRIPCIÓN

42

91 633 84 61 (suscripcion_revista@vivirelvino.com) IMPRIME

Calprint

Gastronomía 29 Armonías

DEPÓSITO LEGAL:

M-12613-2000

30 Ocho Rosados en busca de plato

Es una publicación de Grupo Vivir el Vino

50 Los Mejores Restaurantes del Mundo

S.L. P.I. Ventorro del Cano.

58 Vivir el Aceite

c/Valdemorillo 8 Bis. 28925 Alcorcón. Madrid.

60 Escaparate Tel.: 91 633 84 61 Fax: 91 632 51 49

2

ATENCIÓN AL CLIENTE

902 305 905 - 91 633 84 61

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Ediciones Vivir el Vino no se responsabiliza de las opiniones expresadas por los colaboradores en sus artículos. Todos los derechos reservados. Esta publicación no puede ser reproducida, ni en todo, ni en parte, ni registrada, ni transmitida por un sistema de recuperación de información, en ninguna forma ni por ningún medio, sea mecánico, fotoquímico, electro-químico, por fotocopia, o cualquier otro, sin el permiso previo, por escrito, de la empresa editora.

EEditorial ditorial

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Cartas de ida...

Junio - Julio 2014

María Díez Nepomuceno Directora de “Vivir el Vino”

Sobra vino, faltan políticas serias E

todo en La Mancha están hasta stamos a punto de llegar a la vendimia 2014 y muchas bodegas, sobre ón e incluso en algunas producci gran su por destacó zonas arriba de vino. La cosecha 2013 en algunas les salían por las orejas. nte Literalme uva. más aceptar de idad imposibil la ante cerrar cooperativas se optó por a toda costa pero no stock el sacar Pasados los meses, la comercialización ha sido una lucha encarnizada por de 17 millones de más albergan ivas, cooperat ha sido suficiente. Las bodegas de La Mancha, en su mayoría situación al límite esta Ante millones.

23 los ronde año este de campaña hectólitros de vino y se espera que la del vino en ación que la transform unos piden ayudas para destilación del vino en crisis que no es otra cosa as. Otros alcoholer para o vino, de ‘quema’ alcohol para usos industriales o energéticos, lo que se conocía como precios con y poco a poco los sacándo ir para ndolos directamente solicitan la retirada de los stocks almacená seguir pueden bodegas las que de tal con Todo vino. el sacar de tal con s lo más justos posibles, no tirándolo operando con cierta normalidad. reducidas y aumentos de las ¿Y cómo hemos llegado a esto? Desde ASAJA señalan que tras años de cosechas alcanzándose en España la inflexión, de punto exportaciones, la campaña 2013-2014 ha supuesto un auténtico por mucho récord que fuera, vende se que lo y menos bebe se Aquí cifra récord de 52,46 millones de hectolitros. previsto antes ya que haberse deberían urgencia de medidas estas sí, Eso oferta. la se señale, no cubre toda no actúan. Con cada políticos los y esto no es nuevo para el sector pero parece que el sector no escarmienta a nivel nacional no seria sional interprofe una sin aciones, vez mayores conflictos internos dentro de las denomin país. nuestro de tes importan más los podemos regular este sector, uno de investigación para ver qué demanda Cierto es que sobra vino pero falta imaginación, estudios de mercado, lización, medidas para controlar la comercia de conjuntas s el mercado ,inversiones en promoción, estrategia plazo. largo y medio a seria oferta…como siempre una política

Raspones:

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Al cierre de esta edición nos llegaba noticia de la la triste muerte del co cinero Dario protagonista Barrio, en varias oc asiones de nu reportajes de estros gastronomía . Nuestro más tido pésame sena la familia en estos duros mentos. mo-

...y vuelta

Cartas de lectores: redaccion@vivirelvino.com

Vinos supermercados Cada vez veo cómo las grandes superficies están ampliando sus bodegas con vinos muy interesantes.

Algunos merece la pena comprarlos, pero otro se suben bastante a la parra y es mejor comprarlo en tiendas especializadas o webs como la suya. Lo que sí es cierto es que recientemente probé un vino de Jumilla de marca blanca de supermercados Aldi por poco más de 2€ y me pareció buenísismo.

Lo recomiendo encarecidamente.

En la contraetiqueta no se indicaba ninguna bodega, pero en el corcho se lee bodegas Luzón. Enhorabuena al responsable de seleccionar los vinos de este supermercado. Apuesto a que en una cata a ciegas este vino de marca blanca se podría codear con otros muchísimos más caros y con nombre conocido. Con este vino se me han quitado todos los prejuicios de los vinos baratos. Por supuesto, no estoy en contra de los más caros, porque hay momentos para todo. Como lector de su revista, siempre me gusta estar al día de las novedades y ampliar mis conocimientos de este mundo pero también hay que destacar esos vinos por menos de 3€ ideales para el consumo diario. Quizá sería interesante para un futuro reportaje. Muchas gracias.

Carlos Valentín, Madrid

Vinos y futbol Me ha gustado mucho el reportaje de vinos y Greco del mes pasado. Ya era

hora que las bodegas se pongan las pilas y aprovechen cualquier excusa para promocionar el sector. Que bodegas toledanas pongan su sello al IV centenario de la muerte del pintor es una forma de aumentar las ventas, lo tendría que haber hecho todas.

Seguramente que los turistas que se acerquen a Toledo querrán un recuerdo y nada mejor como una botella de vino.

De cara al mundial no conozco ninguna bodega que haya pensado en esto. Las de cerveza, por supuesto, han tirado la casa por la ventana, pero el vino, como siempre, se queda en sus maravillosas bodegas y selectas catas y no se baja del burro.

Susana Castresana. Toledo

Guerra al Lambrusco Como amante de los vinos españoles, declaro la guerra al Lambrusco. Trabajo en una conocida cadena de restaurantes de Madrid y estoy harto de que la gente joven pida este vino italiano. Y no solo en restaurantes italianos, sino en grandes supermercados lo ponen como gancho a precios muy buenos. Los jóvenes lo ven como un vino exótico y fácil de beber, mientras que las bodegas españolas se empeñan con sus crianza, reservas y denominaciones que confunden a los clientes. No sé qué han hecho, igual llegar los primeros, pero llegaron para quedarse. Es un vino de muy baja calidad pero parece que ha calado muy hondo entre la juventud. No tengo los datos para saber este fenómeno, pero solo

quería comentarlo con ustedes por si un día pudieran contar la historia de este vino. Aprovecho para recomendar una de las zonas que más me ha maravillado en los últimos meses, Bierzo. Me declaro fan de la Mencía y lo que es mejor, las bodegas de esta denominación están a la altura de mis espectativas.

E.R. Madrid

La temperatura ambiente Acaba de llegar el calor a nuestro país y ya da miedo pedir vino en los bares.

No sé quien dijo eso de servir el vino a la temperatura ambiente, pero de por aquí no era. Lo mejor es que cuando le dije precisamente eso al camarero, que estaba caliente, me dijo precisamente eso que estaba a temperatura ambiente.

No me extraña que baje el consumo de vino en estas fechas, yo soy el primero que si veo las botellas sobre el mostrador y no en una nevera o refrescados en una cubitera, pido cerveza.

Carlos Mª Escobar. Burgos

A TODOS LOS QUE PARTICIPEN EN NUESTRA SECCIÓN DE CARTAS DE VUELTA SE LES ENVIARÁ UN CUPÓN DE DESCUENTO DE UN 10% PARA CANJEARLO EN FUTURAS COMPRAS EN NUESTRA WEB O TIENDA VIVIR EL VINO

El termómetro del vino Desde julio a noviembre Madrid y Somontano estarán más cerca.

La bodega ribereña celebró un emotivo evento por su cuarto de siglo.

Las existencias todavía desbordan las bodegas, sobre todo en Castilla la Mancha.

El consumo mundial de vino en 2013 descendió 2,5 millones de hectolitros con respecto a 2012.

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Sobre lo divino y humano

Jesús Rivasés Director de la revista “Tiempo”, columnista, tertuliano y escritor

Los vinos de la tierra prometida E

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l vino ha estado presente en todas las sociedades y culturas desarrolladas a orillas del Mediterráneo desde que se tiene noticias de su mismo origen.

Igualmente, está vinculado a las gran mayoría de las religiones de la antigüedad y, sobre todo, al judaísmo y al cristianismo. También, aunque sea por su teórica prohibición, al Islam, la otra gran religión monoteísta, que no solo no ignora al vino, sino que lo tiene muy presente, eso sí como algo que hay que evitar, al menos en este mundo. Hay expertos que identifican “azuras” atribuidas al profeta en las que éste describe el paraíso como un lugar con huríes, manjares y también vino. El vino, en cualquier caso, ha formado parte desde siempre de la sociedades y de las religiones. En el judaísmo -presente en infinidad de ceremonias- y en el cristianismo juega un papel esencial, hasta el extremo que en la misa el sacerdote convierte el vino, en la consagración, en sangre de Cristo.

La Tierra Prometida por Yahvé a su pueblo elegido -los judíos- se identifica, modernamente, con una gran parte del estado de Israel, una zona convulsa a lo largo de toda su historia, dominada por romanos, cristianos y musulmanes, unas veces solos y otras veces en difícil convivencia con los demás. La Tierra Prometida siempre ha producido vino, aunque las largas épocas de control islámico hicieron que la producción y el consumo fueran poco más que testimoniales. La implantación y desarrollo del moderno estado de Israel cambió todo y todo indica que todavía cambiará más en el futuro.

Los vinos de Israel, de la Tierra Prometida, no son muy conocidos y quizá no figuren entre los mejores del mundo, pero existir existen y empiezan a despuntar algunos con una calidad sorprendente para casi todos, especialmente para quienes ignoran su existencia. Las producciones, por lo reducido del país y los viñedos, no pueden ser grandes, lo que complica su exportación y su conocimiento. Tampoco hay muchas denominaciones de origen. De hecho, la mayoría de los vinos israelíes proceden de Galilea. Todo eso no impide la existencia de un pujante mercado interno, con consumos crecientes y una mínima exportación, quizá testimonial, pero que puede dar una idea del sector.

Los vinos de Israel no son fáciles de encontrar en España, pero ya sea para viajeros a la Tierra Prometida o para quién los encuentre en algún sitio, ahí van unas cuantas recomendaciones a modo de guía mínima y sin pretensiones. En primer lugar, habría que destacar dos vinos blancos, el “Garage de Papa Lewinsohn”, especialmente el Millésime de 2012, que es un chardonnay puro y potente y cuyo precio estaría alrededor de los 30 euros. Es un vino que se puede beber ahora mismo, pero que todo indica que incluso puede ganar con el paso de algunos años. “Blanc du Castell” es otro blanco, como su propio nombre indica, en este caso procedente de la Alta Judea, exactamente del “Domaine du Caste” a pocos kilómetros de Jerusalén. También es un chardonnay 100% y sus mayores forofos aseguran que no tiene nada que envidiar a los buenos borgoñas, incluidos sus aromas frutales y sus notas de mantequilla.

Algo más caro que el anterior, su precio ronda los 45 euros.

La mini guía de vinos de la Tierra Prometida incluye tres tintos. El “Tishbi Estate Merlot Limited Edition”, de la Alta Galilea, en donde se elabora desde finales del siglo XIX, ahora por la quinta generación de la familia Tishbi. Es un merlot, a mitad de camino entre los franceses y los californianos, que ha conseguido premios internacionales y con un precio alrededor de los 20 euros. El “Tzora Shoresh”, originario de un kibutz, en los años 90 del siglo XX fue “transformado” por Jean Claude Berrouet, un antiguo enólogo de Petrusm que le dio su personalidad actual, con un equilibrio curioso de cabernet sauvignon, petit verdot y syrah. Un vino elegante a un precio de unos 25 euros. Por último, destaca el “Clos de Gat Sycra Merlot”. “Sycra”, en arameo, significa “rojo brillante”, y describe muy bien el color de este vino fresco y delicado, que se puede beber joven o por el contrario, como recomienda el enólogo de la bodega, guardarlo unos cuantos años para que aflore todo su potencial. La botella -Millésime de 2012- se vende entre los 50 y los 55. Por supuesto hay otros vinos, y algunos magníficos, en la Tierra Prometida y esta mini guía es solo eso, una mini guía, que recoge una mínima muestra de los vinos de la zona. Toda una experiencia, como casi siempre.

VinoJuniodel- Juliomes 2014

Val do Sosego 2013 Bodegas As Laxas - D.O. Rías Baixas 5 razones para amarlo Una bodega: La finca As Laxas viene elaborando su vino desde finales del siglo XIX y desde entonces ha sabido incorporar las técnicas y tecnologías inherentes a cada época.

Una familia: Los Simón Ferro llegaron a este proyecto en 1976 como una actividad complementaria a su economía, pero pronto la pasión por el vino se ha convertido en el motor de sus vidas y hoy en día As Laxas es una empresa de primer orden propiedad de los cuatro hijos de los fundadores.

Una uva: La Albariño es la variedad bandera de esta denominación y así lo defiende esta bodega con sus monovarietales As Laxas y Val do Sosego, aunque también tienen su marca Condado Laxas donde se mezcla esta uva con la Loureiro y Treixadura.

Unas sensaciones: Vino limpio y brillante, con un elegantísimo color amarillo limón.

En nariz se presenta muy intenso y con aromas persistentes y de calidad, recordando la manzana verde y fruta tropicales (piña).En boca es largo, glicérico , persistente y con una acidez perfecta de acuerdo con su cuerpo, que hace que este vino resulte muy agradable y lleno de sensaciones.

Una filosofía exportadora: Los vinos As Laxas están presentes en más de veinte países. Venden el 30% del total de su producción fuera de nuestras fronteras, siendo EE.UU. su principal mercado, seguido de Puerto Rico, México, Reino Unido y Bélgica.

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Novedades

Junio - Julio 2014

PUNTOS:

8

80-85

86-89

90-92

93-95

96-100

Viña Pomal Graciano 2010

Casa de la Cera 2011

Cuatro Pasos Black 2011

Bodegas Bilbaínas – D.O.Ca. Rioja

Bodegas Castaño – D.O. Yecla

Bodegas Cuatro Pasos – D.O. Bierzo

Aromas de confitura de frutos negros.

Notas de zarza, bosque umbrío, pimienta negra molida, clavo y tostados amables.

En boca es carnoso, mantiene el recuerdo de confitura en el paso y se ensambla con notas ahumadas y tabaco, muy buena acidez, tanino rugoso y final persistente con notas de chocolate amargo.

Temperatura de Servicio – 15º Consumo Optimo – 2 a 5 años

Buena intensidad. Frutos rojos y negros con un punto de licor, marca de la casa. Notas de regaliz negro, mineral y fondo de tinta china. En boca es amplio, goloso, con un punto dulzón, vuelven en el paso la fruta y el regaliz, tanino por pulir, buena acidez y final largo y mineral.

Temperatura de Servicio –14º Consumo Optimo – 1 a 3 años

Buena intensidad. Destacan los aromas de frutos rojos en sazón sobre un fondo de caramelos de lila. Notas ahumadas, especiadas, pimienta negra en grano y tostados amables y ensamblados. En boca, carnoso, con mucho vigor aún, mucha fruta y una barrica que le acompaña en todo momento, tanino rugoso por pulir, buena acidez y final largo con gratos amargos.

Temperatura de Servicio – 14º Consumo Optimo – 1 a 3 años

Digma Reserva Graciano 2009

Irrepetible de Alto Landon 2012

Pagos de Negredo Crianza 2010

Bodegas Castillo de Sajazarra – D.O.Ca. Rioja

Bodegas Alto Landon – D.O. Manchuela

Bodegas Pagos de Negredo – D.O. Arlanza

Algo cerrado al principio, una vez se abre, aparecen aromas de ciruela, arándanos y grosellas con un ligero toque de licor. Notas balsámicas, botica y mentolados, especias dulces, pimienta rosa y nuez moscada, tabaco inglés y finas lacas. En boca es amplio, de largo recorrido, las especias mandan, tanino hecho, excelente acidez y final persistente.

Temperatura de Servicio – 15º Consumo Optimo – Largo plazo

Algo tímido, frutillos silvestres con un sutil toque licoroso. Recuerdos de zarcillo, terroso, especiado y fondo de eucalipto.

En boca es fresco, de fácil entrada, justo recorrido, tanino maduro, buena acidez y final donde las notas de campo y balsámicos vuelven y persisten en la retronasal.

Temperatura de Servicio –14º Consumo Optimo –1 a 2 años

Destacan los aromas de ciruela madura, moras y uva pasa. Notas ahumadas, caballeriza, piel vuelta y tierra mojada sobre tostados. En boca, carnoso, medio recorrido marcado por la crianza y los recuerdos de uva, tanino hecho, correcta acidez y final medio.

Temperatura de Servicio –15º Consumo Optimo – 1 a 3 años

Raúl Serrano Responsable de catas de Vivir el Vino

Altos Ibéricos Crianza 2011

Familia Pacheco Roble 2012

Luna Lunera Tempranillo 2013

Bodegas Torres – D.O.Ca. Rioja

Bodegas Viña Elena – D.O. Jumilla

Bodegas Dehesa la Luna – VT Castilla y León.

Mermelada de ciruela y cerezas en licor. Notas de pimienta negra en grano, ahumados, café de puchero, metálico. En boca, maduro, se mantiene la fruta y una barrica tenue, tanino hecho, muy buena acidez y un final medio con gratas notas amargas.

Temperatura de Servicio – 15º Consumo Optimo – 1 a 3 años

Confitura de frutos rojos y frutillos en licor.

Notas balsámicas, eucalipto, farmacia, anís estrellado, regaliz negro, chocolate belga y mineral. En boca el abanico de aromas vuelve a repetirse, muy intenso, donde la fruta y los recuerdos de chocolate y regaliz se ensalzan en el recorrido, tanino rugoso por pulir, muy buena acidez y final largo y mineral.

Temperatura de Servicio – 14º Consumo Optimo – 1 a 3 años

Media intensidad. Aromas de frutos rojos en licor. Notas de clavo y pimienta negra recién molida sobre un fondo de bacon ahumado. En boca es glicérico, de medio recorrido, tanino rugoso, correcta acidez y final de media persistencia donde vuelven las especias.

Temperatura de Servicio – 14º Consumo Optimo – Inmediato

Hoy Love 2008

Rioja Bordon Selección Histórica 2011

Ilex Verdejo 2013

Grandes Vinos y Viñedos – D.O.Cariñena

Bodegas Franco – Españolas – D.O.Ca. Rioja

Bodegas Castiblanque – VT Castilla

Media intensidad. Destacan los aromas de bayas negras. Notas de tabaco de pipa y hojarasca sobre un fondo de tostados medios y amables. En boca de medio cuerpo y recorrido, toque dulzón y especiado, tanino maduro y final con notas de humo y brea.

Temperatura de Servicio – 14º Consumo Optimo – 1 a 3 años

Muy buena intensidad. Destacan los aromas de frutillos silvestres con un ligero toque de licor. Notas balsámicas, hierbas aromáticas, eucalipto, anis estrellado, regaliz negro sobre un fondo de cacao y finas maderas.

En boca es fresco, amable en el paso, frutal y con una buena barrica integrada, tanino maduro y final largo donde vuelven las notas balsámicas.

Temperatura de Servicio –15º Consumo Optimo – 1 a 3 años

Fresco y frutal. Aromas de manzana verde doncella y heno. En boca, vivo, de trago rápido y fresco donde vuelve la fruta blanca, correcta acidez y final donde aparecen cítricos que ensalza su frescor.

Temperatura de Servicio –7º Consumo Optimo – 1 año

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Rueda vs Rías Baixas

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Este verano damos en el

BLANCO Rueda vs. Rías Baixas Quien no haya oído el dicho “el mejor blanco es un tinto”, que tire la primera piedra. España es un país de tintos, en esto no hay divisiones, quizá en lo único desgraciadamente, pero también es cierto que las cosas están cambiando. Hoy en día tenemos blancos de primer nivel, las bodegas se están tirando a la piscina con nuevas propuestas y monovarietales de variedades diferentes y las denominaciones consolidadas cada vez son más reconocidas dentro y fuera de nuestras fronteras. En verano, dé en el blanco.

Concha Martínez

Cedidas bodegas

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Rueda vs Rías Baixas

E

n el verano, el vino blanco hace su agosto. Pega con cualquier comida en la época estival y su fragancia y precio lo hace ideal para esas fechas de terraceo. Y más allá de la frescura de la que hacen gala y su potencial aromático, hay ciertas bodegas que están apostando por elaboraciones de blancos más complejas, utilizando técnicas típicas de tintos, como la crianza o fermentación en barrica, o dejando madurar la uva al limite lo que les hace ser joyas enológicas blancas. No olviden que el vino más caro del mundo es un blanco, Château D’Yquem.

Las normas de consumo en los vinos blancos son bastante estrictas, más incluso que la de los tintos. Los jóvenes deben beberse durante ese año y si se ofrece de una añada pasada, el cliente piensa que le están engañando. Si el tinto puede esperar, el blanco también e incluso, en ocasiones, esa espera habrá merecido la pena y el vino nos recompensará con mayor complejidad y estructura. Somos un país de tintos y lo que es peor arrastramos grandes prejuicios con los vinos blancos y rosados. Los encasillamos en vinos de menor calidad. Hecho que no ocurre fuera de nuestras fronteras donde el consumo de blancos supera incluso la de tintos como es el caso de Australia y Nueva Zelanda. Incluso en Reino Unido, Alemania o Estados Unidos se acercan al 50%. En España, un país en el que la relación de ventas frente al tinto es aún del 24%-69% (el resto corresponde al rosado) muchas bodegas en vez de amilanarse y resignarse lo ven como una oportunidad con muchos clientes potenciales.

VERSUS

Las dos grandes En España, las dos grandes de blancos son Rías Baixas y Rueda. Esta última es la que mayor cuota de mercado tiene en España con un 36%, seguido de Rías Baixas (12%), Penedès y Rioja (8% cada una).

Rías Baixas y Rueda son dos denominaciones que cuentan con una variedad reina y autóctona que gobierna en sus dominios. Por un lado, la Albariño en Rías Baixas. Una variedad que ha conseguido incluso mimetizarse de tal forma que los consumidores asocian la uva con la zona e incluso la confunden, por ello desde el propio Consejo Regulador se lanzó la campaña de comunicación, “Pídelo por su nombre”, ya que hay otras denominaciones que también utilizan esta variedad. Su éxito es imparable. En 1988 contaba una docena de bodegas y hoy supera las 200

Rueda la más consumida

12

Por otro lado encontramos Rueda, que ha visto cómo en pocos años se ha posicionado en el mercado con su todopoderosa Verdejo como bandera. Cuando se constituyó esta denominación, en 1980, disponía de 250 hectáreas de viñedo. Hoy cuenta con 4.000. Hasta entonces, el verdejo se arrancaba. Hoy se venera. Este boom ha hecho que muchas bodegas expriman sus viñedos al máximo lo que por otro lado, ha hecho que se elaboren vinos más planos. Otro problema es la guerra de precios bajos que está haciendo insostenible el negocio. De cualquier forma, hay bodegas que se están desmarcando con vinos elegantes y sabrosos.

Las dos denominaciones han apostado por su uva autóctona, la que les da identidad. Vender diferencia y autenticidad no es una mala estrategia en este mundo globalizado.

El catador da la cara: Raúl Serrano No hay lugar a dudas de que la añada 2013 no ha sido todo lo buena que nos hubiera gustado.

Aún así hay que decir, que tanto Rueda como Rías Baixas este año siguen optando por vinos donde la fruta manda.

En Rueda en ocasiones las levaduras juegan al despiste en la cata y hacen que los vinos pierdan identidad de Verdejo. Por otro lado, han sabido sacar gran partido a los blancos de crianza que cada vez son más serios y llenos de complejidad.

A Rías Baixas gracias por darnos las añadas nuevas cuando se debe, con una salida al mercado cuando tiene que ser con mayor tiempo bodega. De la crianza en los vinos, mejorando añada tras añada en complejidad.

Recomiendo un blanco 2006 de Rías Baixas con una buena carne. Las cosas están cambiando

PUNTOS:

80-85

86-89

90-92

CATA 93-95

| Por Raúl Serrano 96-100

Granbazán limousin 2011 Agro de Bazán – D.O. Rías Baixas

Intensidad alta. Recuerdos de fruta caramelizada, miel, sándalo y fondo de aceite de coco. En boca es amplio, goloso, envolvente en el paso, magnifica acidez, sápido, salino y final persistente con recuerdos de musgo y flores blancas.

93

puntos

Lagar de Cervera 2013 Lagar de Fornelos – D.O. Rías Baixas

Buena intensidad aromática. Fruta blanca madura, tropicales y un fondo de marcadas notas salinas y musgo. En boca es amplio, envolvente fresco, con volumen en el paso, muy buena acidez y final largo y persistente donde vuelven las notas de alga marina.

Lusco 2012 Pazos de Lusco – D.O. Rías Baixas

Algo cerrado, elegantes aromas de fruta blanca madura y fruto pequeño, lichis, aparecen notas de bog, herbáceos y salinos. En boca es amplio, envolvente, graso en el paso, magnifica acidez cítrica y final largo.

Condes de Albarei 2013 Condes de Albarei – D.O. Rías Baixas

Intensidad media- alta. Destacan los aromas de nísperos y fruta tropical, musgo y algas marinas. En boca es fresco, sápido, de buen recorrido, acidez cítrica que le da frescor y final largo y persistente.

Valdocea Albariño 2013 Pontecabaleiros – D.O. Rías Baixas

Intenso, frutal y floral. Destacan los aromas de frutas blancas maduras y fruta tropical sobre un fondo de jazmín y membrillos. En boca, amplio, fresco, muy vivo, de trago largo y con un grato punto salino, muy buena acidez y final persistente con recuerdos de concha.

Eidosela 2013 Eidosela – D.O. Rías Baixas

Fresco, floral, aromas de frutos tropicales, flores blancas y fondo de algas marinas. En boca mantiene la viveza, lima y piña se realzan en el paso, muy buena acidez y final salino muy agradable.

Pazo San Mauro 2013 Pazo San Mauro –Marques de Vargas – D.O. Rías Baixas

Buena intensidad, recuerdos de maracuyá, lima, flores blancas, musgo y fondo de bog.

En boca, amplio, graso, con volumen en el paso, muy buena acidez y final largo con recuerdos de alga marina y concha.

Villarei Selección de Añada 2012 HGA – D.O. Rías Baixas

Intensidad alta. Destacan los aromas de fruta de hueso en almíbar y fruta blanca escarchada. Notas de levadura, carne de membrillo y flores blancas. En boca es amplio, untuoso, largo recorrido que acompaña a un final donde vuelven las notas de levadura.

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Rueda vs Rías Baixas

Pazo das Bruxas 2013 Torres – D.O. Rías Baixas

Buena intensidad, predominan los aromas herbáceos, alga marina, fruta de hueso y tropical. En boca, vivo, goloso, punto cítrico que le imprime frescor, buen recorrido y final de mar y concha.

Davila 2013 Valmiñor – D.O. Rías Baixas

Media intensidad. Aromas de fruta escarchada, panadería y bog. En boca, graso, glicérico, de medio recorrido, buena acidez, final largo con recuerdos salinos y farmacia.

Bouza do Rei 2013 Bouza do Rei – D.O. Rías Baixas

Buena intensidad. Destacan los aromas de albaricoque y pomelo y cítricos, acompañados de herbáceos. En boca, fresco, frutal, vinoso en el paso, correcta acidez y final medio donde vuelven y mandan las notas cítricas.

Don Olegario 2013 Don Olegario – D.O. Rías Baixas

Intensidad media-alta. Destacan los aromas de maracuyá y lichis sobre un fondo marino y de flores blancas. En boca es fresco, vivo, buen paso y fruta presente, correcta acidez y final de media persistencia con recuerdos de banana.

RUEDA José Pariente 2013 José Pariente – D.O. Rueda

Intenso, limpio, varietal. Fruta blanca madura, herbáceos y cítricos que imprimen frescor y viveza al vino. En boca es amplio, largo y envolvente en el paso, magnifica acidez cítrica, final largo y persistente donde vuelven las notas herbáceas.

Ermita Veracruz 2013 Veracruz – Álvarez y Díez – D.O. Rueda

Intenso, herbáceo, frutal y floral en ese orden, heno fresco y paja, pera de San Juan y manzana verde doncella sobre un fondo de flores blancas. La nariz se asemeja en boca, con un paso herbáceo, fresco y envolvente, muy buena acidez y final persistente.

Analivia Verdejo 2013 Pagos Del Rey – D.O. Rueda

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Buena intensidad. Destacan los aromas de manzana verde doncella y pera de conferencia sobre un fondo de heno y paja. En boca, fresco, sapido, punto citrico, muy buena acidez y final largo y frutal.

Martivilli Sauvignon Blanc 2013 Angel Lorenzo Cachazo – D.O. Rueda

Media intensidad. Aromas de lichis, maracuyá y fondo de flor de higuera. En boca, amplio, graso, con volumen en el paso, recuerdos de nísperos, muy buena acidez y final largo.

Palacio de Bornos 2013 Palacio de Bornos – D.O. Rueda

Buena intensidad. Destacan los aromas de fruta tropical y fruta de hueso, piña, papaya y albaricoque sobre un fondo de herbáceo. En boca es fresco, vivo, con buena carga frutal, acidez cítrica, largo en el paso y persistente al final donde se realzan las notas herbáceas.

Javier Sanz 2013 Javier Sanz – D.O. Rueda

Intenso, varietal, limpio. Destacan los aromas de fruta blanca madura, manzana y pera de San Juan sobre heno y paja. En boca, amplio, frutal, muy vivo, con acidez cítrica que le imprime frescor, final largo que invita a una segunda copa.

Frontaura Verdejo barrica 2012 Frontaura – D.O. Rueda

Media intensidad, algo tímido. Aromas de manzana Golden, nísperos y herbáceos.

Notas cremosas, yogurt, panadería y fondo goloso. En boca es seco, con volumen en el recorrido, barrica ensamblada donde acompaña a la fruta y no la ensombrece, muy buena acidez y final largo con recuerdos de panal de abeja.

Shaya 2013 Shaya ( Orowines ) – D.O. Rueda

Media intensidad pero elegante y limpio. Aromas de fruta blanca, manzana y fruta de hueso, nísperos sobre un fondo de hinojo y heno. En boca es amplio, fresco con viveza en el recorrido, mantiene las notas herbáceas y aparecen cítricos que le imprimen frescor, muy buena acidez y final largo y frutal.

Verdeal 2013 Verdeal – D.O. Rueda

Intenso, herbáceo y frutal. Aromas de Pera de San Juan, heno fresco y hierba recien cortada. En boca, vivo, amplio, limpio, buen recorrido con algún citrico presente, magnifica acidez y final largo que invita a una segunda copa.

Selección Personal Carlos Moro Emina 2009 Emina - D.O. Rueda

Media intensidad. Destacan los aromas de manzana reineta asada. Notas yodadas y panal de aveja que nos recuerdan los vendimias tardias. En boca, amplio, envolvente, muy buena acidez, mantiene en el paso la fruta blanca asada y final largo con gratos amargos.

Circe 2013 Avelino Vegas – D.O. Rueda

Media intensidad. Mandan los aromas herbáceos sobre una tímida fruta blanca madura y piel de melocotón. En boca es más fresco, con aromas cítricos que despuntan, justa acidez y final con recuerdos de melón y lima.

Garcigrande Sauvignon Blanc 2013 Hispanobodegas – D.O. Rueda

Buena intensidad. Varietal, aromas de mango y papaya sobre un fondo de hinojo. En boca, fresco, mantiene la fruta en el recorrido, buena acidez con recuerdos de piel de lima, final largo.

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Publirreportaje

Nuevos Vinos de la Vieja Mancha

Bodegas y Viñedos

Castiblanque L

a Mancha es la región con mayor viñedo del mundo y quizá con más historia vitícola. A pesar de ello, arrastra una mala fama que poco a poco está cambiando. La razón, el empuje de un grupo de bodegas que al más puro estilo quijotesco, batalla cada día contra esos molinos utilizando dos armas, calidad y precios competitivos. Una de las bodegas que se ha subido al caballo de esta nueva Mancha es Bodegas y Viñedos Castiblanque que demuestra con sus vinos el cambio cualitativo en Castilla La Mancha.

En un lugar de Campo de Criptana, en plena Ruta del Quijote, se alza Bodegas y Viñedos Castiblanque. Este proyecto familiar arranca a mediados de 2001, con la restauración de una antigua bodega del siglo XIX. Hoy en día es un espacio abierto donde la tradición, la familiaridad y el trabajo artesano se mezclan con la tecnología vinícola más actual.

Ya en el viñedo, los propietarios también hicieron una reestructuración del viñedo, plantando las variedades que mejor encajaban a las condiciones concretas del proyecto (tipo de suelos, tipo de clima, variedades que estaba demandando el mercado y variedades autorizadas en la región).

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Si el seguimiento de la maduración de la uva a pie de campo es de vital importancia en la bodega, tampoco se descuida la recolección, que se realiza en las horas más frescas del día. Gracias a la unificación dentro de la misma empresa de las tareas de producción, elaboración y comercialización, pueden cuidar con mimo todo el proceso y así poder garantizar una trazabilidad del producto para poner en el mercado vinos de la más alta calidad.

En la actualidad la bodega cuenta con 120 Has. De viñedo propio donde se cultivan las variedades Airén, Verdejo, Moscatel y Chardonnay en blanco y Tempranillo, Syrah, Garnacha, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot en tinto.

Los vinos Gama Solamente: Pensada y diseñada exclusivamente para exportación. Vinos jóvenes, fáciles de beber y con un excelente ratio calidad/precio.

Gama Ilex: Vinos jóvenes con personalidad propia.

Gama Baldor: Gama Alta de la bodega. Vinos con elaboraciones más complejas y crianzas en barrica de roble, adquiriendo atributos que le confieren complejidad y un valor añadido.

Una bodega y mucho más Castiblanque no es solo una bodega sino que, consciente de los retos que el sector afronta en estos tiempos, ha desarrollado también un interesante programa de formación y Enoturismo.

Por un lado, su ubicación, en Campo de Criptana, Ciudad Real, pueblo esencial en la Ruta del Quijote con sus maravillosos molinos de viento, es un punto de atracción turística que la bodega ha aprovechado. Entre sus actividades de formación destaca las visitas guiadas a bodega más degustación de vino y las catas verticales (diferentes añadas de un mismo vino o variedad), horizontales (los vinos de la añada en curso), de mostos en fermentación e incluso de barricas.

idea en una Guía Didáctica que divierte y enseña a la vez.

Para ello han creado dos personajes: Blanquita y Negrita Castiblanque, dos muñecos con forma de uva que son los encargados de mostrarles el maravilloso mundo del vino.

Como explican los responsables de Castiblanque “si queremos tener unos consumidores de calidad en el futuro es ahora en el presente cuando hay que trabajar con ellos. No es cuestión de prohibir, sino de educar adecuadamente.”

Enoturismo para los consumidores del futuro Uno de las iniciativas de las que se sienten más orgullosos es sus actividades para niños. Castiblanque ha sido una de las primeras bodegas en abrir sus puertas a los consumidores del futuro con divertidos talleres infantiles de cata de uvas y mostos ideales para colegios y turismo familiar.

Según sus responsables la idea surgió por la gran falta de cultura de vino que encontraron en general y pensaron que el mejor momento para poder enseñar era precisamente cuando estaban en plena fase de descubrimiento y aprendizaje de todo. Lo que propone Castiblanque es un taller en el cual se enseña a catar variedades de uvas y todo el proceso de transformación del vino. La bodega ha plasmado esta

Calle de Isaac Peral, 19 · 13610 Campo de Criptana (Ciudad Real) · Tel.: 926 58 91 47 · www.bodegascastiblanque.com

Promoción Club Vivir el Vino Junio 6 Botellas 3 botellas de Baldor Old Vines 2009 2 botellas de Ilex Coupage 2012 1 botella de Baldor Chardonnay 2013 VT Castilla

43

Precio Socio*

52

Precio No Socio*

*IVA incluido y gastos de envío incluidos.

Baldor Old Vines 2009 Es su vino más exclusivo. Un 100% Cabernet Sauvignon que destaca por su complejidad, notas balsámicas, frutos negros maduros y finas notas de chocolate.

Ilex Coupage 2012 Todo un placer para los sentidos con el coupage de las variedades Syrah, Garnacha, Tempranillo y Cabernet Sauvignon.

Baldor Chardonnay 2013 Es uno de los blancos más reconocidos de nuestro país. Este 100% Chardonnay este año viste una etiqueta renovada.

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Defensor del consumidor

Aviso

Decantar puede perjudicar

gravemente al vino Los posos, esos sedimentos del vino que pueden arruinar una partida de vinos de la mismísima Vega Sicilia. La mítica bodega ha reconocido un problema con la clarificación de su Pintia 2009 lo que ha desencadenado una medida drástica: retirar toda la añada del mercado. Dejando atrás, casos extremos como estos donde ni una decantación soluciona el “problema”, lo cierto es que muchos vinos contienen estos posos y con un simple trasvase a otro recipiente de cristal, definición de decantación, se pueden eliminar. Aunque hay veces que al vino no le sienta bien y se venga negándonos todas sus virtudes.

Redacción

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Carlos Alcocer

Y

a lo dicen algunas etiquetas de vino “Puede contener sedimentos” o que es lo mismo, “no se asuste si en la última copa encuentra posos”. Muchos elaboradores advierten en las botellas que sus vinos no han sido clarificados ni filtrados y, por tanto, pueden presentar posos. La formación de estos sedimentos es un fenómeno natural en los vinos. Es el resultado de no haber intervenido de forma radical en el proceso de elaboración y crianza, mediante clarificaciones o filtraciones.

¿Cómo identificar los posos?

Los posos son sustancias que se asemejan a pequeños “cristales”, incoloros o coloreados en función del tipo de vino. Sedimentos que provienen del ácido tartárico o de la materia colorante (de las pieles u hollejos) que contiene la uva. Los primeros pueden cristalizar por el frío, y en el segundo caso, precipitan simplemente por la acción del paso del tiempo. Así, la formación de posos en un tinto de larga crianza es del todo normal y no tanto en tintos jóvenes o blancos.

¿Hay que rechazar un vino porque tenga posos?

No, si ésta es la única cuestión que presenta y no hay ninguna otra alteración que afecte a su aroma y sabor. Además, tendremos que ir acostumbrándonos, ya que la tendencia de estos años es dejar estos posos en la botella para darle mayor expresión al vino. Los enólogos en su obsesión por extraer la máxima sustancia a la uva, ya no son partidarios de filtrar el vino para limpiarlo con la idea de que al llevarse los posos se van con ellos otras sensaciones. Que quede claro: los posos no son un defecto del vino, aunque es verdad que pueden suponer una situación desagradable para el que se beba esa última copa de vino. ¿Cómo evitarlo? Para no pasar por esta desagradable sorpresa, la forma más sencilla es proceder a su decantación.

Por fin encontraremos utilidad a ese decantador que algún amigo, sabedor de nuestro gusto por el vino, nos ha regalado. En el mercado, además, en los últimos años está tomando mayor protagonismo por sus rompedores diseños.

Otra historia es el poder llegar a todas sus partes para limpiarlos, pero para eso los fabricantes ya venden el decantador con su palito para limpiarlo. ¿Y cómo es el procedimiento? Debemos tratar con cuidado la botella, sin mover-

la ni agitarla y colocarla en posición vertical, para que los posos se queden en el culo. Una vez descorchada, recordando que lo que debe moverse es el sacacorchos y no la botella, la decantamos lentamente en una jarra de cristal transparente. Cuando veamos que el líquido sale turbio acabaremos el proceso, dejando los posos en la botella.

La mejor forma de saber si un vino necesita aireación es abrir la botella y probarlo. Si tiene esos aromas a cerrado o notas poco definidas, entonces se recomienda decantar. Muchos expertos son reacios a decantar, porque el vino sufre un brusco cambio Otras razones para decantar Cuando aireamos un vino lo que hacemos es permitir que el vino entre en contacto con el aire, para que al oxigenarse los aromas afloren, sobre todo si se trata de vinos concentrados que llevan tiempo encerrados en la botella. Además de potenciar los aromas, eliminaremos las notas de cerrado, es decir, los de humedad, ligero sabor a corcho (si es muy pronunciado es que se trata de un defecto del vino) y el olor a periódico viejo o cuero húmedo. Eso sí, hay vinos que ganan con la decantación y otros que pierden. En el caso de los jóvenes, por ejemplo no es necesario ni, por supuesto, mejora sus cualidades. En el caso de grandes reserva de gran antigüedad no es recomendable ya que esto puede significar echar a perder los pocos aromas que le puedan quedar al vino. Para evitar malas sorpresas, le aconsejamos verter con cuidado un poco de vino en un vaso de boca ancha y observar su evolución en unos 15-20 minutos. Si aprecia indicios de oxidación tendrá que renunciar a la decantación. La mejor forma de saber si un vino necesita aireación es abrir la botella y probarlo. Si tiene esos aromas a cerrado descritos o notas poco definidas, entonces se recomienda decantar. Muchos expertos son reacios a decantar, porque el vino sufre un brusco cambio y puede perder o desequilibrarse.

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Día del viticultor

Homenaje a los

viticultores del siglo XXI

Los hombres y mujeres que susurraban a las viñas El próximo 26 de agosto se celebra el día del viticultor. La idea surge hace 29 años desde el sindicato Agrario ASAJA Tomelloso y busca reconocer el trabajo de los encargados de mimar los viñedos de nuestro país. Desde Vivir el Vino queremos unirnos a esta iniciativa, ya que después de cientos de portadas a enólogos, directores de bodegas y demás, siempre es bueno mirar a la base de todo este negocio, los que susurran a las viñas. Hombres y mujeres que mantienen la tradición de generaciones combinado con las nuevas tecnologías de nuestro tiempo. Los viticultores del siglo XXI. María D. Nepomuceno

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Bodegas y ASAJA Tomelloso

C

ada 26 de agosto, a punto de arrancar la vendimia, ASAJA Tomelloso lleva cerca de treinta años celebrando el Día del Viticultor. Un oficio al que se le deben todos los honores no solo en La Mancha, la región con mayor extensión de viñedo del mundo, sino en toda la cuenca mediterránea.

Su “descubrimiento” se remonta a hace más de 3000 años cuando en el Antiguo Egipto veneraban a través del Dios Osiris este néctar de la uva. Luego lo perfeccionarían otros pueblos como los fenicios, etruscos, griegos y romanos. Estos últimos consiguieron difundir por todo su magno imperio un próspero comercio del vino extendiéndose por Francia, España, Alemania y norte de África. Además en esta época se escribieron interesantes tratados de viticultura destacando los de Catón, Plinio y Columnela. Incluso el vino era una forma de asegurar el asentamiento de los pueblos ya que los romanos comprobaron que mientras los agricultores de otros cultivos ante un ataque militar huían abandonando sus tierras, los viticultores defendían sus viñas a capa y espada.

Han pasado muchas vendimias desde aquello, cierto es, pero el vino no ha perdido ese aura religiosa (recordemos toda la simbología que aún perdura) y se ha convertido en uno de los cultivos más extendidos por el mundo y origen de uno de las industrias más prósperas. En los últimos años el vino ha vivido todo su esplendor y a pesar de que curiosamente en los países productores su consumo ha bajado preocupantemente, cada vez más surgen nuevos países interesados por esta bebida donde podrían estar EE.UU (el país mayor consumidor de vino del mundo) y los llamados BRIC (Brasil, Rusia, India, China y Sudáfrica).

Iván Gómez, el viticultor heróico Bodegas Regina Viarum se encuentra en el corazón de Amandi, en la Ribeira Sacra. Un terreno que lleva desafiando a la naturaleza desde el S. II a.C. donde los viticultores se convierten en auténticos héroes de las laderas del Sil y cultivan cepas en condiciones de terreno extremas (60º de inclinación).

“Aquí no hay posibilidad alguna de mecanización o de trabajo con tractores para sulfatos, laboreo, etc.. De ahí el coste tan elevado de las uvas producidas en esta Denominación de Origen y el precio de los vinos en el mercado que siendo vinos jovenes superan la media nacional mayormente pero también tienen su personalidad y carácter atlántico muy marcado, vinos mas afrutados, con una punta de acidez característica” El sacrificio tiene otro sabor e Ivan Gomez y el equipo de Regina Viarum lo sabe. “La viticultura para Bodegas Regina viarum lo es todo, de ahí parte nuestro éxito y de ahí parte nuestra diferenciación respecto a la mayoría. En los últimos años se ha profesionalizado mucho mas las cosas, desde el trabajo en viña y en bodega en términos genera-

Abandono del campo A pesar de ser un negocio floreciente en cifras macroeconómicas, lo cierto es que muchas viñas de nuestro país se han ido abandonando ya sea porque los viticultores se jubilan y los hijos no quieren seguir el sacrificado negocio, por la crisis o porque con los años de bonanza de nuestro país, muchos abandonaron el campo por la ciudad y dejaron su cuidado como una economía residual, solo para los fines de semana, si se podía. Según datos de la Organización Internacional de la Viña y del Vino (OIV), el viñedo comunitario total (UE-27) está reduciendo progresivamente su superficie plantada, pasando de las 3.792.000 has en el año 2008 a las 3.492.000 has en el año 2012.

Curiosamente en los últimos años, muchos hijos de estos viticultores que se mudaron a la gran ciudad, a veces animados por los propios progenitores, han vuelto a sus raíces y han levantado una bodega Además, las nuevas tecnologías han sido un gran aliado para los trabajos en la viña A punto de concluir el trabajo de todo viticultor, la vendimia, ponemos cara a los viticultores del siglo XXI. Tres proyectos que han tenido que afrontar las dificultades ya sea del terreno como es el caso de Regina Viarum en Ribeira Sacra, de la especulación urbanística, como Miquel Gelabert en la deseada Mallorca, o del hecho de ser mujer del campo como en Hacienda Solano en la Ribera del Duero.

A ellos y al resto de viticultores que miman las viñas para que des las mejores uvas, va nuestro más sincero reconocimiento desde Vivir el Vino.

Aquí no hay posibilidad alguna de mecanización o de trabajo con tractores, de ahí el coste tan elevado de las uvas les, pasamos de viñedos para hacer vinos de casa no aptos para la comercialización en nuestra zona a trabajar los viñedos para bodegas que buscan diferenciación y calidad para sus caldos. Los grandes vinos de este país salen de las mejores tierras.

Para Iván el trabajo de viticultor se ve recompensado cuando tras el esfuerzo de todo un año, al consumidor “le gusta tu vino y satisface todas sus expectativas”. Aunque reconoce que lo peor de este oficio es que siempre hay que mirar al cielo porque la climatología, sobre todo en Galicia, puede arruinar en un mes el trabajo de todo un año.

Retos del viticultor del siglo XXI: Producir mejor al menor coste. En estas zonas es muy difícil la mecanización y por tanto se necesita de mucho personal para el cultivo de la vid y ello conlleva un coste que el mercado muchas veces no esta dispuesto a pagar.

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Día del viticultor Miquel Gelabert, el viticultor cabezota Todos los años tiene ponen en su mesa varias propuestas de compra de sus viñedos para que el constructor de turno construya una lujosa urbanización. La última la de un magnate ruso, que también la ha rechazado. “El dinero no lo es todo. Soy propietario de unos viñedos y una pequeña bodega, por lo tanto de un trozo de cultura de nuestra isla y es lo que quiero que tengan mis hijos”. Miquel Gelabert es una pequeña bodega familiar fundada en 1985 y ubicada en Manacor, la tierra del también gran Rafa Nada. Miquel se encarga de la viña, la enología, el diseño de las etiquetas, la comercialización de las botellas como un auténtico hombre orquesta pero reconoce que lo primero que se considera “sin duda es viticultor que hace vino, no es la misma filosofía que un bodeguero que tiene viñas. Es lo más bonito que hay, integrarte en la naturaleza, cuidar el entorno y las viñas, y recoger después el fruto de tu propio trabajo”. Para este viticultor un día perfecto es “Todos los días al despertar, asomarte por la ventana y ver los viñedos creciendo o preparándose para invernar, ver que el ciclo nunca para, a pesar de tormentas y épocas secas, calor y heladas…”

El dinero no lo es todo. Soy propietario de unos viñedos y una pequeña bodega, por lo tanto de un trozo de cultura de nuestra isla

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Retos del viticultor del siglo XXI: Saber encontrar el equilibrio perfecto tierra-clima-trabajo para obtener el máximo de personalidad en las uvas que mejor se adapten. Además hay que dignificar la vida de los agricultores, pues el sector primario está algo despreciado por mucha gente y es lo que nos da de comer cada día.

Nuria Cubillo, la viticultora decidida Corría el mes de septiembre de 2013, la cosecha en la Ribera del Duero parecía que marchaba bien, pero Nuria Cubillo y sus hermanos optaron adelantarse unos días al resto de viticultores. Una decisión que les salvó del ataque del

La viticultura no es solo un negocio, es algo más ya que estás cuidando las viñas de tus padres hongo de la botritis que luego sufrieron otros viticultores.

“No es que seamos unos visionarios ni mucho menos, es que el hecho de ser una bodega pequeña te permite conocer mejor nuestros viñedos y vimos que ya estaban listos para su recogida”. Decisiones como éstas pueden salvar o llevar a una bodega a la ruina, porque un viticultor durante todo el año siente en la nuca el aliento de la climatología y fijar el momento de la cosecha es determinante “hasta que no ves toda la uva en bodega no duermes tranquila”.

Nuria Cubillo Solano es la responsable de las viñas de Bodegas Hacienda Solano. Un proyecto en el que están implicados sus otras tres hermanas y su hermano. Hace doce años ante la jubilación de sus padres, los cinco se lían la manta a la cabeza y levantan la bodega en el término burgalés de La Aguilera, uno de los pocos municipios históricos de la comarca en los que aún se conservan viejas cepas de Tinto Fino (Tempranillo).

El esfuerzo de Nuria y sus otros cuatro hermanos se vio recompensado con los 95 puntos sobre 100 que el gurú Robert Parker otorgó a su Finca Cascorrales 2009. “Para el tema de exportación nos ha ayudado mucho la puntuación de Parker ya que somos una bodega pequeña y de otra forma no hubiéramos podido llegar a tantos países”. Actualmente venden fuera un 60% de su producción siendo Estados Unidos, Suiza y Alemania sus mejores clientes. Respecto al hecho de ser mujer, Nuria reconoce que “el campo es un mundo de hombres, aunque cada vez menos, pero es cierto que sorprende el hecho de que haya una mujer en las viñas. Es más difícil al principio pero al final te haces un huevo demostrando el trabajo de cada día”. Para Nuria la viticultura ha sido su vida desde pequeña. “No es solo un negocio, es algo más, ya que estás cuidando las viñas de tus padres”.

Reto del viticultor del siglo XXI: Intentar hacer un buen vino y conseguir llegar a un mercado que te lo reconozca. Con pocos medios es difícil, lleva más trabajo, pero quizá sabe mejor la recompensa.

26 agosto Día del Viticultor ASAJA Coincidiendo con la Feria de Tomelloso, cada 26 de agosto se celebra el Día del Viticultor. Fernando Villena, presidente ASAJA Castilla La Mancha, ha sido el impulsor de este homenaje que se ha convertido en un referente nacional del sector vitivinícola. El acto principal consta de una conferencia y la entrega de los premios Ganimedes y Venencia Ciudad de Tomelloso, que distinguen, respectivamente, a un establecimiento hotelero por su difusión y servicio de los vinos de la Denominación de Origen ‘La Mancha’ y a instituciones o personas que se hayan distinguido por su labor en defensa del sector agrario y muy especialmente del vitivinícola. Posteriormente tiene lugar la clausura (con las intervenciones de las autoridades y representantes políticos) y la entrega de los premios del Concurso Fotográfico Regional de la Viña y el Vino (que lleva 17 ediciones) y del Concurso Regional de Arada con Tractor (24 ediciones) y del Concurso Regional de Habilidad con Tractor y Remolque (19 ediciones) y que se celebran unos días antes. Tras este acto tiene lugar un vino de honor, en los jardines del propio auditorio, y una comida de hermandad en un establecimiento hostelero, donde, a los postres, se impone la insignia de Socio de Honor de ASAJA Tomelloso, en reconocimiento a toda una vida dedicada a la viticultura. En estos 29 años han sido numerosas las personalidades y premiados.

Entre ellos, los periodistas César Lumbreras y Antonio Pérez Henares, la actual ministra de Agricultura, Isabel García Tejerina consejeros de Agricultura de Castilla-La Mancha, presidentes regionales de Castilla-La Mancha y representantes nacionales y regionales de ASAJA.

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La actual Ministra de Agricultura, Isabel García Tejerina, asistió a la en la 28ª edición del Día del Viticultor en 2012

Bodegas por el mundo

Torelló,

vocación exportadora

E

l apellido Torelló lleva ligado a la viticultura desde el año 1395, fecha del documento más antiguo que tiene la familia donde certifica que son propietarios de la finca Can Martí. Por aquella época, todavía no se había descubierto América y Barcelona estaba sumida en una crisis demográfica motivada por la escasez de alimentos y una prolongada sucesión de pestes que diezmaron la población. Mucho ha llovido desde entonces, pero siete siglos después la finca Can Martí de 135 hectáres sigue siendo la base de los vinos y cavas de esta bodega.

Por en medio han pasado muchos acontecimientos históricos, muchas vendimias y, por supuesto, muchas generaciones. Un pasado vitícola como pocas estirpes en España que en 1951 tendría su propia bodega. “En 60 años hemos introducido nuevas técnicas de plantación en nuestra finca y todos los adelantos técnicos en enología . La entrada de España en la UE en 1986 junto con las nuevas tecnologías y la revolución digital ha significado que ya no hay mercados lejanos” señala Paco de la Rosa que junto a su hermano Toni representan la 23ª generación.

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Presentes en 15 países La vocación exportadora es uno de los valores de la casa, además del mercado doméstico, los vinos y cavas Torelló están presentes en la actualidad en países como Francia, Bélgica, Alemania, Reino Unido, Andorra, Noruega, República Checa, Chile, México, Puerto Rico, Estados Unidos, Japón, China, Hong Kong y Singapur. Éste es el último mercado en el que Torelló ha conseguido penetrar y del que se sienten más orgullosos. Un país con un alto poder adquisitivo y muy buena gastronomía. Para Toni de la Rosa uno de los mercados más difíciles que lograron conquistar es la capital británica “Londres es considerada una de la capitales mundiales del vino, donde hay vinos de todo el mundo y un

alto conocimiento del mismo”. Francia, el país productor del Champagne y por lo tanto muy exigente en cuanto a los espumosos, es otro de los países que también ha sucumbido al cava y en concreto a los vinos de Torelló que están presentes con un importador en Burdeos.

El auge de la cocina española ha abierto muchas puertas a nuestras bodegas.

El mejor cliente de Torelló, Noruega, país nº 12 en el ranking de importadores de cava en general. Un país muy rico y en el que aprecian los vinos de calidad. El principal cliente en ese mercado es un grupo de tres restaurantes que se llama Delicatessen Tapas Bar. Otro ejemplo es la presencia de los cavas de esta bodega en el restaurante del Instituto Cervantes de Tokio o en el Gastro Bar Perfecto de Miami.

En general, el cava está viviendo uno de los mejores momentos de su historia. Lidera la exportación española de vinos con Denominación de Origen, ha alcanzado en 2013 cerca del 30% del valor total de vinos con D.O.P exportados

Una filosofía de exigencia y pasión Torelló solo elabora cavas Reserva (más de 15 meses de crianza), y Gran Reserva (más de 30 meses de crianza), según la normativa del Consejo Regulador del Cava y vinos acogidos a la D.O. Penedès. La familia cuenta con una auténtico jardín de variedades en Can Martí que cuenta con las variedades de uva blanca Xarel.lo, Macabeo, Parellada, Chardonnay, Subirat Parent y Muscat y las tintas Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah y Garnacha.

Cada variedad de uva cosechada a mano y en su punto óptimo de maduración se transporta rápidamente hasta

las prensas para evitar su oxidación llegando los racimos enteros y en perfectas condiciones. Previo paso de toda la uva por la mesa de selección, se realiza por separado de cada variedad, suavemente, aprovechando solo la primera prensada, el “mosto flor”, que, con una cuidadosa vinificación, dará como resultado excelentes vinos blancos, rosados y tintos. Recientemente se ha incorporado a las prensas la tecnología Inertys que protege al mosto de la oxidación durante la fase del prensado de la uva.

Entre los últimos reconocimientos internacionales destaca la Medalla de Oro para Torelló Brut Reserva en la 12th International Wine Competition de la República Checa, mercado en el que están presentes desde 2012 y que el año pasado, en general, importó casi 200.000 botellas de cava. Robert Parker también ha reconocido la calidad de sus cavas y el pasado mes de febrero su revista The Wine Advocate otorgaba 91 puntos a Torelló 3D by Custo 90 a Gran Torelló 90. Por último el pasado mes de abril, la Asociación de Sommeliers de Hong Kong y China en su 5th Challenge to the Best Spanish Wines of Asia 2014 reconoció a Torelló Brut Special Edition con una medalla de oro y al vino tinto Raimonda con una medalla de plata.

Bodegas Torelló · Can Martí de Baix-Aptdo. Correos nº 8 · 08770 Sant Sadurní d’Anoia (Barcelona) Tel.: 93 891 07 93 · www.torello.com · torello@torello.es

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Kosher

Una filosofía entre religión y negocio

Los vinos

kosher

El vino en España ha encontrado en la comunidad judía un exigente consumidor, pero consumidor a fin de cuentas. Todos los productos que consumen deben respetar una serie de normas donde el vino tampoco se libra. Son los vinos Kosher. Las bodegas deben seguir un riguroso control por rabinos judíos desde la vendimia y selección de uva, hasta el embotellado, etiquetado y puesta en el mercado. Una oportunidad diferente y nueva de mercado que algunos lo entienden como una filosofía y otros como negocio, los dos aspectos respetables.

Redacción

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Cedidas por Celler de Capçanes y Bodegas Consejo de La Alta

E

l vino siempre ha tenido un papel muy importante en los ritos de las religiones. En la cultura grecoromana, el vino estaba representado por los dioses Dioniso y Baco y en sus fiestas era lícito beber hasta la embriaguez. La cultura judeo-cristiana emplea el vino para sus rituales religiosos pero, en cambio, rechaza la embriaguez. En la musulmana, el vino está prohibido.

En el Antiguo Testamento se utilizan varias palabras hebreas que se traducen como vino: YAYIN (vino), TIROSH (jugo de uvas, vino sin fermentar), SHEKAR (licor o vino intoxicante), KAMAR (vino, equivalente a YAYIN), MAMSAK (vino mezclado), COBE (vino, borracho), y finalmente, ASIS (jugo de uvas, vino sin fermentar).

La primera mención de vino en la Biblia es en Genesis 9:21, donde se relata como Noe se embriagó con vino (YAYIN). Las consecuencias fueron negativas. Estaba desnudo como producto de la embriaguez y su hijo Cam lo vio.

Como consecuencia de este acto, Noe lo maldijo (9:25).

¿Qué es un vino Kosher?

Kosher es una palabra hebrea que significa “apto”, aunque otros lo traducen como “puro” . De cualquier forma el vino kosher es el único vino ritualmente apto para la religión judía. Vino Kosher podría ser cualquier vino, pero para lograr su certificación de apto es necesario que, desde la cepa, su elaboración sea controlada por una persona cualificada de religión judía.

Para ser un vino Kosher, el viñedo tiene que tener, al menos, cuatro años de edad y las cepas crecer solas. También es necesario que, cada siete años, el suelo repose.

Cada siete años, no se deberá vendimiar, aunque si el viñedo cambia de propietario en este periodo se puede omitir este requerimiento. Ya en los trabajos del campo, la viticultura se acerca a las prácticas de la biodinámica, ya que se rigen por el calendario lunar para los tratamientos de la viña y utilizan abono orgánico. Ya en la vendimia, las uvas deben ser cuidadosamente recogidas y transportadas, ya que deben llegar enteras, sanas y bien maduras a la bodega. Y a partir de ese momento, sólo un judío puede tocar y prensar la uva para transformarla en mosto de vino. La maquinaria u objetos que entren en contacto en la elabo-

ración del vino, deberán haber sido anteriormente limpiados bajo la vigilancia de un rabino.

Durante la vinificación, que debe realizarse en cubas de acero inoxidable en lugar de barricas de madera, está también prohibido el uso de levaduras seleccionadas, enzimas y bacterias y sólo se puede clarificar con el mineral de arcilla Bentonita, ya que los productos de origen animal son impuros.

No está permitido que una persona que no sea judía vea el vino, por eso todo en la bodega está sellado. Ni siquiera un enólogo que pertenezca a la bodega y no sea judío puede acceder, éste dispone de una barrica para hacer su labor de seguimiento e informa al rabino de cómo se debe proceder.

Una vez embotellado el vino (en botellas nuevas), el 1% se vende en beneficio de los pobres y si el rabino considera que su elaboración ha cumplido todas las reglas, estampará el sello Kosher.

Un vino kosher debe ser abierto y servido por un judío, ya que, de lo contrario, perdería su condición sagrada, pero puede ser consumido por todos, que podremos apreciar la cuidada selección y elaboración.

El vino Kosher en España La primera bodega española que destinó parte de su elaboración al vino kosher fue Bodegas Capçanes (D.O. Montsant), pero actualmente se elaboran también en otras denominaciones como Navarra, Jerez, Utiel-Requena, Penedès, Rioja o Ribera del Duero.

La Bodega Capçanes, de Tarragona, es conocida por los hebreos en todo el mundo. Uno de sus vinos, el denominado Flor de Primavera (Per aj Ha’abib), es el más famoso de todos los vinos kosher. La cooperativa decidió asumir el reto de hacer Kosher al 1995, cuando su importador en Francia, judío, se puso en contacto con la comunidad judía de Barcelona, que buscaba una bodega en España que quisiese hacer kosher. Así pues, nos encontramos delante una bodega que, para abandonar la política de venta a granel invierte dinero y esfuerzo en otra cultura, otra religión. Flor de Primavera llega a más de 30 países de todo el mundo, aunque la comunidad judía de EEUU pesa mu-

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Kosher cho y evidentemente, cada vez tienen más presencia en Israel. Anualmente producen unas 25.000 botellas de Kosher. El mayor productor de España es Elviwines, una empresa regentada por Moisés Cohen, descendiente de judíos de Sefarad. Exportan vino kosher español a 30 países y trabajan en colaboración con bodegas locales en seis Denominaciones de Origen, además de Rioja: Priorato, Utiel - Requena, Ribera del Júcar, D. O. Cava, Alella y Montsant.

Rioja es otra de las zonas donde podemos encontrar vinos Kosher. Las Bodegas Ramón Bilbao, de Haro, Consejo de la Alta, de Cenicero, ambas de “Rioja”, elaboran vino kosher para los practicantes de la religión judía, que distribuyen en Estados Unidos e Israel, un mercado nuevo para el que trabajan sobre pedido y en el que lo tienen todo vendido Para los responsables de ambas bodegas, se trata de un segmento en pleno proceso de expansión que presenta altas tasas de crecimiento en los últimos ejercicios. Y a esta lista de bodegas que elaboran este tipo de vinos se ha unido Bodegas Luis Saavedra de Madrid y Frontaura en Ribera del Duero. Esta última bodega es la última en unirse a este club con su Nexus One 2013, un vino Kosher, único en Valladolid.

¿Cuándo se consume el Kosher?

El vino en la cultura judía adquiere la connotación de bebida sagrada.

Un 80% durante la Pascua judía (Le Pesaj) y el resto en otras celebraciones, como el Shabat. La Torà, el Antiguo Testamento, especifica que los judíos tienen que beber 4 copas de vino al día durante la Pascua y los niños, zumo de uva. Durante la semana no acostumbran a beber vino.

PECULIARIDADES DEL VINO KOSHER Las viñas deben tener al menos cuatro años. Al séptimo año (Sabbath) no se puede vendimiar y hay que dejar la uva en la viña No se le puede aplicar abono orgánico durante los 2 meses anteriores a la vendimia Toda la limpieza de maquinaria y utensilios de la bodega debe hacerlo ellos No se puede utilizar levaduras, enzimas, bacterias o clarificantes (sólo bentonita) que no tengan el certificado de pureza kosher La fermentación sólo en acero inoxidable, nada de barricas Nadie puede tocar ni ver el vino kosher durante su elaboración. Todo está sellado, no pueden tocar las máquinas e incluso las instalaciones se precintan cuando el rabino y sus ayudantes no están.

El enólogo de la bodega se limita a comunicar al rabino lo que hay que hacer Gelatina y Caseína están prohibidas

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Bentonit está permitido, como el huevo blanco, pero tienen que ser abiertos por el rabino - Sólo se pueden usar botellas nuevas El 1% de los beneficios del Kosher se destina a caridad

Armonía de Sabores

La cocina más colorista A punto de llegar el verano es tiempo arriesgar en la cocina y darle un toque de color. El blog gastronómico koketo.com nos ofrece una sabrosa receta fácil y rápida de elaborar con un ingrediente que pocos conocerán, Quinua. Unas semillas provenientes de América del Sur que están causando furor por sus cualidades nutritivas y la particularidad de poder sustituir a los cereales (aspecto interesante para celiacos). Y para este novedoso plato, un vino igual de sorprendente, Rosae Arzuaga 2013, la nueva etiqueta de la ribereña Arzuaga Navarro, ideal para estas fechas.

Daniel Cano

El Plato

www.koketo.es y Bodegas Arzuaga Navarro

El Vino

Quinua Roja

Rosae Arzuaga 2013

Para este refrescante número, proponemos una receta a base de Quinua (o quinoa), una semilla no muy conocida por estos lares proveniente de América del Sur pero cada vez más popular en todo el mundo. Desde el portal gastronómico koketo.com nos ofrecen una receta sencilla y muy colorista.

Ingredientes: 125 gr. de quínoa roja, 35 cl. de caldo de WFSEVSBT FM EPCMF RVF EF RVJOVB t DVDIBSBT TPQFSBT EF Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), sal y pimienta a gusto Lavar con agua abundante el grano de quinua, pues amarga. Escurrir y secar. Poner en una sartén el AOVE y tostar ligeramente la quínoa, añadir el caldo de verduras, salpimentar al gusto y esperar 15-20 minutos, que es el tiempo necesario para que el grano de esta semilla doble su tamaño y libere el germen. La receta se acompaña de un tapenade de aceitunas de Aragón que se mezclará con la quínoa. Sencillo y práctico. En nuestro caso hemos añadido unas judías verdes cortadas en tiras y hervidas 7 minutos, que dan una nota de color.

D.O. Ribera del Duero - Bodegas Arzuaga Navarro Es la última novedad de Bodegas Arzuaga, esta vez un rosado. Un tipo de vino que cada vez está pegando cada vez más fuerte por su versatilidad en la gastronomía. La familia Arzuaga elabora este vino a partir de un viñedo de Tempranillo de más de 25 años. Una interesante propuesta que en la cata vemos su color asalmonado pálido con ribetes nude con muy poca extracción de color. Intensidad aromática media alta; donde destacan notas de frutos rojos ácidos, predominan las fresas y frambuesas. Notas de pinar, maracuyá y recuerdos florales. Entrada fresca, agradable y delicada. Sensación sedosa, que perdura en boca hasta retro nasal donde se marca la maracuyá y un leve tono cítrico, que rápidamente desaparece dando pasó a sensaciones más golosas.

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Rosados

Ocho rosados en busca de plato La gastronomía cordobesa más universal

Definitivamente es el momento del rosado. Y no solo porque con los primeros rayos de sol del verano, el cuerpo nos pide refrescar nuestro paladar con estos vinos frutales y frescos, sino porque actualmente en el mercado por fin podemos encontrar una amplia gama de rosados de calidad. ¿Y con qué lo tomamos? Desde Vivir el Vino hemos querido ir más allá de los platos de pasta y arroz que siempre se asocian con los rosados y traemos las recetas más emblemáticas de la gastronomía cordobesa. ¿La razón? Este año la provincia andaluza ostenta el título de Capital Gastronómica Iberoamericana. Una combinación deliciosa.

Alejandra Malaina

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RV Edipress

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n estos días los espectaculares Patios de Córdoba son la mejor excusa para visitar la capital andaluza. Balcones y fachadas repletas de geranios y color que cada año fieles a su cita anuncian la llegada de la primavera. A todo ello, Córdoba es desde 1984 patrimonio de la Humanidad por su Mezquita Catedral de Córdoba. Y entre visita a sus monumentos y patios, no podemos olvidar su gastronomía, un compendio de tradiciones y culturas que se han ido transmitiendo a lo largo de los siglos. Por ello, este año disfruta durante todo este 2014 de la etiqueta de Capital Iberoamericana de la Gastronomía, otorgada por la Academia Iberoamericana de la Gastronomía. Un sello internacional único que galardona los esfuerzos realizados tanto por el Ayuntamiento como por la Diputación de Córdoba para potenciar un segmento clave de la identidad cordobesa, de su economía y de la promoción turística del territorio. ¿Qué decir de su Salmorejo cordobés, sus sabrosos flamenquines o las alcachofas a la montillana? Córdoba es un destino gastronómico de primer orden que destaca por sus recetas autóctonas reconocidas por todos y ya convertidas en creaciones universales.

Como no podía ser de otra forma en la cocina cordobesa quedan impresos sabores y matices de las distintas culturas que formaron parte de esta ciudad. Los árabes dejaron la herencia del gusto por lo agridulce como el cordero a la miel y postres con almendra como los alfajores y el típico pastel cordobés. La influencia de los cristianos se aprecia en el uso de las carnes en casi todas sus recetas y en cuan-

to a la repostería son las perrunas, pestiños y polvorones algunos de los dulces más característicos. En esta rica cocina encontramos platos como el salmorejo, ajo blanco, gazpacho, rabo de toro, manitas de cerdo, flamenquín y pescado en adobo , que junto a el trabajo de las nuevas generaciones de cocineros que aportan nuevas recetas, hacen de la gastronomía cordobesa, un referente en la cocina andaluza por aunar tradición y vanguardia. Muchos de los productos que forman la materia prima de la cocina cordobesa proceden de la provincia. Ingredientes de primera como el aceite de oliva y el vino de la campiña, las carnes y embutidos de la Sierra y Valle de los Pedroches, frutas y hortalizas, leche y derivados... sirven como fondo de multitud de recetas que deleitan a todo aquel que las prueba.

Creaciones culinarias con sello inconfundible que no serían nada sin la materia prima. Y ahí es donde entran las seis Denominaciones de Origen que posee el territorio cordobés: cuatro de aceite de oliva virgen –Baena, Priego de Córdoba, Montoro-Adamuz y Lucena-, una de vino –Montilla Moriles-, y una de jamón ibérico –Los Pedroches-. Productos que destacan por la calidad en su producción, en su recolección y en sus estándares de comercialización, y que suponen auténticas marcas turísticas ligadas a zonas concretas de Córdoba.

A estas se les podrían añadir la miel de Montoro y Hornachuelos, el membrillo de Puente Genil, los anises de Rute, los ajos de Montalbán, la carne del monte de Sierra Morena, los garbanzos de Cañete de las Torres, las naranjas

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Rosados

de los campos de Palma del Río o los quesos de las Sierras Subbéticas, por poner algunos ejemplos de la inmensa despensa cordobesa y sus infinitas posibilidades gastronómicas y culinarias.

(últimamente los rosados parecen casi tintos en el color).

Eso le da aromas especiales, generalmente frutales y florales y los vinos salen frescos, suaves y ligeros.

Córdoba en rosa

En España, se elaboran magníficos ejemplos de frutosos y jóvenes rosados en Navarra, Castilla, Cataluña, Aragón, La Rioja y Levante. La variedad más utilizada es la Garnacha, que es la responsable del éxito de los navarros y de Cigales, dos zonas españolas punteras en la elaboración de este tipo de vinos. Los buenos rosados de Garnacha Tinta tienen unos colores muy vivos donde destacan sus aromas a frutos rojos dulces y ecos florales.

La Tempranillo es otra de las opciones para la elaboración de rosados, aunque como es característica en esta variedad su resultado depende de las zonas. Los aromas pueden ir del carácter de fruta confitada y madura de algunos Toro a la ligereza floral de algún Rioja.

Por otro lado está la vertiente de las zonas que apuestan por las variedades foráneas, véase Levante y Somontano.

En Cataluña fueron pioneros en la utilización de la Cabernet Sauvignon, donde se consiguen unos rosados potentes, con recuerdos a frutos negros y atisbos balsámicos.

Además también se ha apostado, en menor medida, por la Merlot (sobre todo en Penedès), la Pinot Noir o la Syrah.

Rosados para gustos y colores Y con esta gastronomía de calidad, traemos a los rosados a primer plano. Unos vinos con mala prensa que están consiguiendo cada vez más mercado dentro de su bendita simplicidad, vinos fáciles de beber y que a casi todo el mundo gustan. Serían los “bueno, bonitos, baratos” del mercado del vino. Aunque eso de barato es sólo en España, ya que en Latinoamérica son una joya preciada y difíciles de encontrar. Además algunas bodegas ahora están rizando el rizo con un breve paso en madera de sus rosados ¡Todo un descubrimiento!.

¿Qué es un rosado?

Para el profano es preciso aclarar de inmediato que el vino rosado no es el resultado de una mezcla de vino tinto con vino blanco, sino que es el resultado de una técnica particular denominada sangrado.

Una vez que la uva está despalillada y estrujada, se encuba como para tinto, pero la maceración de su piel (que, recordemos, es la que cede al vino color rojo y tanino) es breve, de apenas unas horas. Mientras más tiempo permanezcan juntos mosto y pieles, más color irá tomando, y al revés

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Las calles de España se tiñen de rosa El mes de Mayo las calles de media España se han teñido de Rosa. La Denominación de Origen Navarra organizó para el último fin de semana de mayo en la mítica calle Estafeta de Pamplona una interesante propuesta bajo el título “La Calle en Rosa”. Una fiesta de rosados D.O. Navarra en la ciudad a la que le acompañó una promoción de un vino rosado Navarra y pincho al precio de 2,80 euros en los bares. Por otro lado, el 29 de mayo se organizó en Madrid el primer salón de solo rosados en España. “SOLO ROSADOS” fue un punto de encuentro con los colectivos profesionales que intervienen de manera decisiva en la cadena de valor del producto.

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Rosados

RECETAS CODOBESAS CON ROSADOS 2013

Para Raúl Serrano, sumiller Vivir el Vino, este año en general el color de casi todos los rosados es menos intenso. Del típico rosa se a pasado a tonos asalmonados. Hemos seleccionado ocho de los mejores rosados que podemos encontrar hoy en día en el mercado de diferentes zonas de nuestra geografía.

FLAMENQUINES CON HITO 2013 BODEGAS CEPA

21. D.O. RIBERA DEL DUERO

Un plato donde el juego consiste en enrollar filetes de lomo previamente rellenos de jamón, tocino y huevo duro. Lo maridamos con Hito 2013, un rosado de buena intensidad con aromas de bayas rojas y negras sobre un fondo de caramelos y especias dulces. En boca es fresco, muy vivo.

SALMOREJO CON PAGO DEL VICARIO 2013

PAGO DEL VICARIO. VT CASTILLA

Quién no conocne el famoso Salmorejo cordobés, el plato más típico de esta zona. Una salsa hecha a base de tomate, pan, ajo y aceite de oliva. Ideal para tomar con Pago del Vicario con notras de mermelada de grosella y arándanos y violetas.

Notas de regaliz negro, chicle bomba y especias dulces. En boca es amplio, vivo y goloso.

TORTILLA TRUFADA DE YEMA Y RABO CON ABADAL 2013 BODEGAS ABADAL. D.O. PLA I LLEVANT

Presentaba por La Taberna del Río y galardonada con el primer premio en el Concurso de la tapa de Córdoba es una receta de tortilla de patata fresca, rabo de toro y trufa de Córdoba. Combina con este Abadal de aromas a cereza, ciruela madura e incluso panadería. En boca es amplio, fresco y vivo.

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MAZAMORRA CON OCHOA 2013 BODEGAS OCHOA. D.O. NAVARRA

La mazamorra es otra sopa fría que se diferencia del salmorejo cordobés por no llevar tomate. Ideal para tomar con Ochoa Rosado que en esta añada descubirmos aromas de fresón y frambuesas sobre un fondo de hojarasca. En boca, frescura en todo el recorrido, perfecta acidez y final largo y goloso.

PASTEL CORDOBÉS CON ENATE 2013

BODEGAS ENATE. D.O. SOMONTANO

El pastel cordobés es uno de los postres más tradicionales a partir de una masa de harina, agua, vinagre, manteca de cerdo y relleno de cabello de ángel. Para refrescar el paladar nada mejor que Enate, un rosado de media intensidad, con aromas de fresón, sotobosque, caramelos y hoja de parra.

En boca, es mas sobrio, la fruta madura, punto alcohólico y correcta acidez.

TIERRA DE ACEITE Y VINO CON 7L 2013

BODEGAS LA LEGUA. D.O. CIGALES

Receta a base de vino y aceite propuesta por Fusión

By Sojo y ganadora del 2º Concurso de la tapa de Córdoba. Para maridarlo proponemos el rosado de Bodegas La Legua con aromas de bayas rojas, pensamientos azules y fondo de caramelo y zarcillo.

En boca es fresco, buena carga frutal y acidez

QUINOSSOTO DE SETAS Y JUGO DE RABO DE TORO CON JARDIN DE LUCULO 2013

JARDÍN DE LUCULO. D.O. NAVARRA

Otro de los ganadores del 2º Concurso de la Tapa de Córdoba, el plato de Casa Galicia Blanco Enea que consiste en una quinoa cocinada a modo de rissoto, Un plato ideal para Jardín de Lúculo Rosado fresco y floral, toques de sotobosque y regaliz rojo. En boca es amplio, goloso, mantiene la fruta.

ALCACHOFAS A LA MONTILLANA CON ARRAYÁN 2013 BODEGAS ARRAYÁN. D.O. MÉNTRIDA

Un plato a base de alcachofas rehogadas con aceite, cebolla, ajos, hierbabuena y vino, cómo no, de Montilla,. Difícil de maridar con el vino, pero el rosado de Arrayán puede con todo por sus aromas de frutos rojos en sazón, hojarasca, jazmín, regaliz rojo y un fondo caramelos la violetera. En boca es amplio, graso, con volumen.

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Publirreportaje

Bodega Mas de Bazán, Requena

Bodega Granbazán, Rías Baixas

Selección de vinos disponible en el mes de jullo para socios del Club ‘Vivir el vino’ (A Lambonada, Contrapunto y Mas de Bazán Rosado)

36 Agro de Bazán s.a, Lugar de Tremoedo, 46. 36628 Vilanova de Arousa — Pontevedra 4 s AGRODEBAZAN AGRODEBAZAN COM q WWW AGRODEBAZAN COM &ACEBOOK COM AGRODEBAZAN

AGRODEBAZAN

Coords. GPS: W 8.78697 N 42.53989

Camino A LA EXCELENCIA Agro de Bazán S.A., y la bodega Granbazán, cuna de albariños de la D.O. Rías Baixas Agro de Bazán, S.A. se erigió en el año 1980 con un claro objetivo: desarrollar un ambicioso proyecto vitivinícola en la Galicia minifundista. Fruto de esta idea, del trabajo, y esfuerzo de toda la plantilla y miembros de la familia Otero, es la bodega Granbazán, ubicada en un precioso enclave muy cerca de la Ría de Arousa, a escasos kilómetros de Cambados, capital mundial del albariño. La profesional y científica plantación de la variedad albariña que se llevó a cabo en la finca de Tremoedo, contribuyó activamente a posicionar a los vinos de la Denominación de Origen Rías Baixas, dentro del segmento más alto del los vinos blancos de España.

La bodega propiamente dicha cuenta con las más modernas instalaciones para la elaboración de sofisticados y delicados vinos blancos. La parra, sistema de conducción tradicional de Rías Baixas, maximiza la superficie de captación de luz, airea la planta y separa los racimos del húmedo suelo. Viticultura intensa en mano de obra, respetuosa con el medio ambiente, mimando cada planta, despuntando y deshojando periódicamente, logrando que la uva madure de manera adecuada, incrementando la cantidad de azúcares y potenciando aromas. Dependiendo de la añada, se practica la maceración en frío de mostos, realzando los aromas y estructura de los futuros vinos. Equipamiento de acero inoxidable, maquinaria de alta precisión, y un capital humano con muchos años de experiencia y profesionalidad no conformista.

La estrella: Granbazán Ámbar Albariño. Elaborado a partir de maduras viñas de 35 años de edad, de nuestra finca de Tremoedo con excelente aireación y suave pendiente evitando el exceso de agua. Selección de fruta a mano, maceración en frío, separación de mostos flor, fermentaciones controladas y suave descanso sobre lías finas durante 6 meses antes de salir al mercado.

Con otro perfil aromático, embotellado temprano, y un packaging más desenfadado, elaboramos Contrapunto albariño, claro representante del albariño del SXXI. En el corazón de esta bodega, en una zona protegida de la luz, resguardada del calor y con una humedad constante, se elaboran uno de los primeros albariños del mundo envejecido en barricas de roble francés: Granbazán Limousin. ¿El secreto? Escrupulosa selección de uva, separación de mostos flor, fermentación controlada a baja temperatura, envejecimiento en barricas de roble francés durante un mínimo de 6 meses, y battonage periódico. El resultado: perfecto ensamblaje entre los aromas primarios

de la uva albariña, y la fina crianza en madera, logrando un maridaje de platos mucho más amplio: foie gras, quesos curados, carnes blancas a la brasa… La gama se cierra con el Granbazán verde, albariño clásico del Salnés (seco, cítrico y con un posgusto muy salino), el Granbazán Don Álvaro de Bazán (selección de añada con 1 año sobre lías y 1 año en acero inoxidable, donde destacan los aromas Iodados, la cera, miel y cremoso posgusto), y el vino A Lambonada. Éste es el resultado de una vendimia tardía de albariño, desafío que se tornó en realidad sólo 2 veces en la historia de Agro de Bazán.

Entre sus hermosas dependencias dedicadas al enoturismo, destacan un gran salón de banquetes con capacidad para 300 personas –donde se difunde la cultura del vino además de celebrar todo tipo de eventos y celebraciones-, una sala privada de catas con capacidad para 30 personas, una destilería y una tienda.

Bodega Mas de Bazán Tintos y rosados de la D.O. Utiel Requena En Requena (Valencia), a 60 km hacia el interior de la costa Valencia, y 700 m. sobre el nivel del mar, el clima es muy seco, y el salto térmico entre día y noche es muy grande. En esta parte de la geografía española el suelo es rojizo y el verde de los pinos es intenso. Con el nombre Más de Bazán se rebautizó una de las más hermosas y eficientes bodegas de la comunidad valenciana acabada de construir en 1905. Con más de un siglo de antigüedad, las instalaciones no sólo permanecen vigentes, sino que previa adaptación a las más exigentes normas higiénico-sanitarias de hoy permite elaborar y criar vinos en condiciones óptimas. Mesa de selección, alimentación directa a la despalilladora con caída por gravedad de la pasta a las cubas de maceración, intercambiadores de frío, fantástica prensa vertical histórica, prensa neumática y depósitos isotérmicos para la estabilización, son la tecnología que dispone esta espléndida bodega. Es de resaltar en los depósitos de maceración la óptima relación entre su altura y su capacidad, permitiendo unos remontados perfectos gracias a sus amplias bocas de acero inoxidable y al mínimo espesor desarrollado por el sombrero. Incluyen también unos sofisticados sangradores ejecutados en varilla de acero inoxidable que impiden el paso de las diminutas pepitas. La denominación Utiel-Requena tiene una gran tradición y profesionalidad para producir tintos de gran color y alcohol. Teniendo presente la máxima “de donde hay, se puede elegir”, hemos iniciado un camino donde la calidad y la excelencia es la filosofía que ha puesto a andar esta magnífica bodega para situar los vinos Granbazán en el lugar que le corresponde a la empresa Agro de Bazán, S.A. que le ha dado nueva vida.

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Vendimia

a i m i d n e v n a l ó i o c d a r n u a r d a a p m e r , s P o o e r e t d s í e v Mu ntas de y ci

s la má l u c í l e p e de la dimia. Es e j a a n od del r vino, la ve cámaras s e m l as en es el sector de s, poner l , interpret e r b l o s go em ara e er los foc dimiadore . Lue p a Septi v e u t la ro tan end ven sa de dición, pe o impor to de enc tores, los l u c i et c ye ran en mom y que los a recogida m oducción ento del g o r od pr m graba r papel, la s de post no, el mo ara que t el jo re o no. P milímetro i v su me n las labo a. Y cóm l e o al o d á eg to tod n llegar rá en bod al mercad preparar u p e e cha er a eso s , la salida ector deb decir, pon ento, la fe la ir no s s m estre éxito, el d ndimia, e inar el mo del film e n e n v ca sea u ard de la ar y determ la estrella se le dedi it e bo uí Story a a neces odaje. Aq lla a la qu s v r Cedida da. o panta e lo que nque del n u iel Can r n a a r D e ,s ra la g de ar a diva de . Silencio n os uva, u jores plan e los m

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L

a vendimia es el momento más decisivo para una bodega. Después de mimar durante un año las viñas, de observar día a día su proceso de maduración para cerciorarse de que las cosas van bien, llega la hora de la verdad con la recolección de la uva. ¿Y cuándo fijamos el inicio? Lamentablemente la fecha de vendimia no es un cálculo matemático y solo la experiencia y profesionalidad del equipo de la bodega son los que señalan el calendario de vendimia. Y no solo eso, antes del gran momento, la bodega tiene que haber cerrado la organización de la misma, qué fincas o zonas serán las primeras en hincarles el corquete, cuándo se recogerá una u otra variedad, el número de vendimiadores, la puesta a punto de la maquinaria que se va a necesitar…todo un engranaje para que la vendimia vaya sobre ruedas.

Hay que tener en cuenta que el campo no es una ciencia exacta y el tiempo es un factor también determinante que puede hacernos parar el rodaje, lo que conllevaría retrasos, más gastos económicos y, por qué no decirlo, riesgo de podredumbre de la uva o que no dé el grado suficiente al estar mojada. Estos meses previos a la vendimia todo son llamadas, pruebas, recogidas de muestras, calendarios, reuniones…nada puede quedarse al azar. Las labores de producción son determinantes para un rodaje sin sobresaltos y una cosecha de Óscar.

Toma 1: La maduración de la uva En verano, llega el envero del fruto, donde la uva va adquiriendo azúcar. El fruto es la estrella de la película y el director debe esperar pacientemente hasta que lo descubra en su mejor momento de sazón. Para ello, el equipo técnico recoge casi a diario varias muestras a lo largo de las semanas para ver su estado sanitario. Los racimos se cogen aleatoriamente para que sean representativos de las condiciones de maduración del viñedo.

Para los primeros análisis en el campo los técnicos utilizan un aparatito llamado refractómetro que controla el grado de azúcar de la uva. Un utensilio muy extendido y práctico ya que pesa muy poco y en unos minutos te detalla la cantidad de azúcar de cada racimo. Su mecanismo es sencillo, contiene en su interior un prisma que nos permite medir el índice de refrac-

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Vendimia

ción del mosto. Para ello, la luz pasa a través de una fina capa de fluido y entra en el prisma de refracción, donde a través del ángulo de refracción producido, podemos evaluar o identificar una muestra de líquido. En nuestro caso, a partir del índice de refracción podemos conocer la concentración de azúcar (medida en grados Brix) de nuestra muestra. Un índice de refracción de 1,3403 equivale a un 5% de azúcar. El refractómetro lleva en su interior una escala convertida directa a grados Brix para evitar el uso de tablas de conversión.

A partir de la experiencia y de la interpretación de los datos que obtengamos de los Índices de madurez podremos concretar la fecha del inicio de la vendimia, siempre que la climatología nos lo permita.

Estos índices de maduración pueden ser externos, físicos, químicos o fisiológicos. Entre los índices de maduración físicos destacamos cuando el peso del racimo no experimenta cambio alguno durante varios días, el rendimiento y la densidad estable del mosto. Por otro lado, los Índices químicos se basan en la determinación analítica de los compuestos más característicos como la acidez, el pH, potasio, nitrato el grado o concentración de polifenoles. La información es poder y todo lo que se pueda conocer de la uva nos ayudará a tomar una decisión y otra.

Toma 2: Vendimia manual o mecanizada Cada vez más viticultores están optando por la modalidad de vendimia mecanizada frente a la manual por un ahorro de tiempo y dinero. La polémica está servida ya que muchos ponen el grito en el cielo por lo que sufre, según ellos, la uva en las sacudidas de la vendimiadora, pero otros se defienden alegando ser un mal menor. Cierto es que en los últimos años las máquinas se van perfeccionando para impedir que lleguen a la tolva restos de hojas envueltas en las uvas. Aun así, en determinadas zonas se opta por la manual no solo por decisión del viticultor sino por el tipo de plantación del viñedo o por la orografía de la finca. Se dice que una máquina hace el trabajo de cien vendimiadores en un día, pero también muchos prefieren que la calidad y eficiencia prime sobre la rapidez y costes. Pese a

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todo, la mecanización se barrunta como el futuro de la viticultura del nuevo siglo.

Dependiendo de la extensión de viñedo, hay bodegas que optan por alquilar las vendimiadoras ya que la inversión es muy alta y otras tienen las suyas propias. El crecimiento de la superficie de viña en espaldera, único sistema que permite una vendimia mecanizada, ha acelerado el empleo de máquinas para la vendimia en los últimos años. En España la mayor parte de las plantaciones eran en vaso, pero las ayudas de la OCM del año 2000 incentivaron dicha reestructuración del viñedo. A vendimia mecanizada los franceses curiosamente nos ganan por goleada. En el año 2000 ya se hablaba de que en el país galo contaban con 12.000 máquinas de vendimiar sobre más del 80% de su viñedo frente a las 160 de España de esa época. Hoy en día ese dato se ha multiplicado por algo más de diez ya que en 2013 el parque nacional de vendimiadoras según el ROMA, (Registro Oficial de Maquinaria Agrícola) el Ministerio de Agricultura ascendía a 1824 vendimiadoras, estando casi la mitad inscritas en Castilla la Mancha. Las firmas de mayor implantación en nuestro país son New Holland, Gregoire, Pellenc y Alma, todas ellas de origen francés.

El avance de la mecanización también es debida a las duras inspecciones de trabajo, la burocracia, intermitencia de las labores de recogida debido a la climatología, la problemática de la contratación, la dificultad de encontrar cuadrillas de confianza.

Toma 3: Limpieza en bodega Mientras que en el campo se está recogiendo muestras y poniendo la maquinaria a punto, la bodega también debe prepararse para el gran día. Por un lado, para recibir la uva como si de una alfombra roja se tratara: Limpieza exhaustiva de mesa de selección, despalilladora, estrujadora, prensas, depósitos, y demás componentes del proceso. La Universidad Autónoma de Barcelona y el INCAV ha editado una Guía de prácticas correctas de higiene para el sector vitivinícola , en la que han participado las diferentes organizaciones del sector. “La empresa vitivinícola tiene que establecer, implementar y mante-

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Vendimia

ner los programas de requisitos (PPR) apropiados para asistir al control del sistema APPCC (Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico)” El Reglamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios, define higiene alimentaria como las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta su uso previsto. Cada bodega debe tener su diseño teniendo en cuenta los procesos de recepción, manipulación, elaboración y embotellado. Los elementos, instalaciones y equipos que entren en contacto con uva, mosto o vino deben estar limpios; su construcción, composición y estado de conservación tienen que reducir al máximo el riesgo de contaminación, y deben permitir el mantenimiento, la limpieza y, cuando sea necesario, la desinfección adecuados.

Se deben usar materiales lisos, resistentes a la corrosión o alteraciones física, lavables, atóxicos y aptos para la industria alimentaria. Las líneas de embotellado deben estar provistas de los dispositivos necesarios para garantizar la limpieza de los envases. Las zonas circundantes a los equipos deben permitir aplicar las buenas prácticas de higiene (BPH). Una limpieza exhaustiva en bodega nos evitará males mayores como el temido TCA mal conocido como olor a corcho (por su similitud a este material) que no es más que una contaminación del vino producido tanto en el campo, como en la bodega, sobre todo, por falta de limpieza.

Toma 4: Llega la post producción, de azúcar a alcohol Ya en el depósito, el mosto pasará a la deseada fermentación.

Antes de la vendimia, los enólogos han tenido que elegir las levaduras necesarias para la fermentación de sus vinos. No lo tienen nada fácil porque en la última década España ha tomado la delantera en esta materia y hoy en día hay una gran oferta. Lejos han quedado los tiempos en que las bodegas importaban levaduras estándar venidas de sitios recónditos. Ahora buscan las suyas propias, las que contengan la máxima expresión de su viñedo. Tras años de aparente olvido, el sector ha entendido que son clave en la elaboración del vino ya que no olvide-

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mos que son las levaduras las responsables de transformar el azúcar en alcohol. Los laboratorios buscan recuperar variedades casi abandonas conscientes del gran patrimonio vitícola de nuestro país, se buscan las levaduras autóctonas, que lleven intrínsecas las características propias del terreno y un clima. El sabor de un vino de la Ribera no puede ser el mismo que uno de la zona norte de Navarra. Por eso, para elaborar un vino que respete el sabor de la zona, es necesario separar las mejores levaduras en cada uva.

El presente y el futuro de este sector son las levaduras a la carta, específicas de cada bodega, tipo de vino o zona. Por ello, laboratorios, Institutos de Investigación Agrarias e incluso el propio CSIC (Consejo superior de Investigaciones autóctono Científicas) se han puesto al servicio de estos enólogos que buscan limar riesgos y no perder la personalidad del lugar con la utilización de levaduras a la carta.

De esto sabe mucho la empresa biotecnológica Guserbiot, que tras siete años de investigación, ha conseguido desarrollar cuatro tipo de levaduras denominadas Premium. Así el laboratorio ofrece una levadura autóctona aislada de Rioja Alavesa, otra del resto de Rioja y recientemente han lanzado al mercado dos nuevas, una para la elaboración de vino joven y otra para el vino de guarda. Otro laboratorio que se ha volcado en la búsqueda de la levadura perfecta es Lev2050. Para su director, David García “la biodiversidad que hay a nivel de microbiota en cada viñedo es tan extensa y diferente que es totalmente posible generar para cada bodega su propio banco de levaduras personal y único. Dentro de cada viñedo existen secretos ocultos sin descubrir, capaces de generar o marcar tendencias organolépticas exclusivas en los vinos; me refiero a las levaduras”.

Tras la fermentación, llegará la crianza (si la hay), el embotellado, etiquetado, embalaje…y el momento del estreno, la salida al mercado. La crítica valorara nuestro trabajo, los consumidores comprarán o no nuestra película hecha vino y la bodega estará inmersa en una batalla alocada por la distribución del producto entre tanta competencia. Como en el cine, hay vinos de grandes producciones, independientes, de autor y cada año, el espectáculo debe continuar.

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Mundo del Vino Junio - Julio 2014

Isabel García Tejerina, nueva ministra de agricultura Redacción

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l pasado mes de abril la hasta ese momento secretaria general del Departamento de Agricultura, Isabel García Tejerina, tomaba cargo como nueva ministra de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Tejerina entra en sustitución de Miguel Arias Cañete que tras las elecciones del pasado 25 de mayo es portavoz de la delegación española en el Grupo Popular Europe. Nacida el 9 de octubre de 1968 en Valladolid, García Tejerina es ingeniera agrónomo por la Universidad Politécnica de Madrid, licenciada en Derecho por la Universidad de Valladolid y máster en Comunidades Europeas por la Universidad Politécnica de Madrid y en Economía Agraria por la Universidad de Davis (California). Tejerina se ha convertido en la cuarta mujer en ocupar la cartera de Agricultura y en la sexta titular de Medio Ambiente, ya que estas dos materias estuvieron separadas hasta 2008, momento en que José Luis Rodríguez Zapatero decidió unirlas coincidiendo con el inicio de su segunda legislatura.

Premios a la Calidad de la D.O. Valdepeñas Redacción

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l pasado 20 de mayo la D.O.Valdepeñas y ante un auditorio repleto por más de 100 personas se celebró la XXI gala de entrega de los Premios a la Calidad.

En esta ocasión el Organismo estuvo arropado con la presencia de María Luisa Soriano (Consejera de Agricultura de JCCM), Fernando Rodrigo (Subdelegado del Gobierno en Ciudad Real), José Fernando Sánchez Bódalo (Vicepresidente de la Diputación de Ciudad Real) y Jesús Martín (Alcalde de Valdepeñas).

En esta edición de 2014 se ha incrementado la participación alcanzando 69 muestras de vinos. Cabe resaltar que al finalizar la jornada el Comité de cata ha destacado la calidad general de los vinos y en particular la de los vinos criados.

Como todos los años el Organismo premió en las categorías de vino Blanco, vino Rosado, vino Tinto menor de dos años, Crianza, Reserva y Gran Reserva a los mejores vinos de la zona.

CATEGORIA: ROSADOS · Don Aurelio Tempranillo 2013 Bodegas Navarro López, S.L. · Corcovo Tempranillo 2013 J.A. Megia e Hijos, S.L. · Viña Albali Tempranillo 2013 Félix Solís, S.L. CATEGORIA: TINTOS < 2 AÑOS · Corcovo roble Tempranillo 2013 J.A. Megia e Hijos, S.L. · Corcovo 24 barricas Syrah 2012 J.A. Megia e Hijos, S.L. · Vegaval Plata Garnacha 2013 Miguel Calatayud, S.A. CATEGORIA: TINTOS CRIANZA · Don Aurelio Tempranillo 2011 Bodegas Navarro López, S.L. · Vegaval Plata Tempranillo 2010 Miguel Calatayud, S.A. · Viña Albali Tempranillo 2010 Félix Solís, S.L. CATEGORIA: TINTOS RESERVA · Raíces Tempranillo 2008 Bodegas Fernando Castro, S.L. · Vegaval Plata Tempranillo 2009 Miguel Calatayud, S.A. · Viña Albali Tempranillo 2009 Félix Solís, S.L.

CATEGORIA: TINTOS GRAN RESERVA · Viña Albali (Selec Priv) Tempranillo 2007 Félix Solís, S.L. PREMIOS A LA CALIDAD 2014 CATEGORIA: BLANCOS · Vegaval Plata Tempranillo 2008 Miguel Calatayud, S.A. · Raíces Tempranillo 2006 Bodegas Fernando Castro, S.L. · Corcovo Verdejo 2013 J.A. Mejía e Hijos, S.L. · Corcovo 24 barricas Verdejo 2012 J.A. Megia e Hijos, S.L. · Don Aurelio Verdejo 2013 Bodegas Navarro López, S.L. Más información en www.vinosvaldepeñas.com

El consumo de vino sigue a la baja en los países productores

Excelente acuerdo comercial con EE.UU.

Eugenia Rubio

L

os últimos datos sobre consumo de vino a nivel mundial, correspondientes a 2013, muestran que el consumo de vino sigue disminuyendo en los países productores tradicionales: España, Francia e Italia. Según la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), el año pasado el consumo se situó en nuestro país en 9,1 millones de hectolitros, lo que supone una disminución de 200.000 hectolitros respecto a 2012.

En Francia e Italia la caída fue más acusada. En el primero de estos países el descenso fue de 2,08 millones de hectolitros, con lo que bajó hasta los 28,18 millones, mientras que en Italia se estima en 838.000 hectolitros, hasta los 21,79 millones. En otros p aíses europeos donde el consumo es significativo, como el Reino Unido y Portugal, la demanda se mantuvo estable mientras que en Alemania se registró un aumento de 300.000 hectolitros, con lo que se llegó a 20,30 millones de hectolitros el año pasado.

Fuera de Europa, la organización destaca el frenazo en la evolución al alza que venía registrando la demanda por parte de China y la evolución positiva en Estados Unidos, que con 29,1 millones de hectolitros consumidos se convirtió el año pasado en el primer mercado interior mundial en volumen.

A nivel mundial, el organismo mantiene la cifra de consumo de 238,7 millones de hectolitros que ya recogíamos en el número anterior de Vivir el Vino. Ese volumen supone una caída de 2,5 millones de hectolitros respecto a 2012 e indica, según la OIV, que aún no se ha manifestado la esperada recuperación que marque el fin de la crisis financiera y económica.

Eugenia Rubio

L

os exportadores europeos de vinos consideran que el acuerdo de libre comercio que negocian actualmente la Unión Europea y Estados Unidos podría ser una gran oportunidad para el sector vitivinícola comunitario.

Por ello, han pedido a las partes que pongan sobre la mesa un acuerdo ambicioso sobre el vino.

El Partenariado Transatlántico de Comercio e Inversión (TTIP) que están negociando la UE y Estados Unidos para eliminar barreras en el comercio entre ambas partes va por su quinta ronda negociadora. En el mes de mayo, Estados Unidos organizó un foro para conocer la posición de los distintos operadores implicados de los dos lados del Atlántico.

El Comité Europeo de Empresas del Vino (CEEV) aprovechó el encuentro para reclamar que el acuerdo incluya un ambicioso capítulo vitivinícola que consolide el Acuerdo sobre el Vino del año 2006 y que permita resolver algunas cuestiones pendientes. Las empresas europeas piden, por ejemplo, protección total para las indicaciones geográficas tanto de Europa como de Estados Unidos, la eliminación de aranceles, unos procedimientos administrativos más simples para los intercambios o la supresión de medidas discriminatorias. El secretario general del CEEV, José Ramón Fernández, ha subrayado que “el mercado de Estados Unidos es actualmente el principal consumidor del mundo y la Unión Europea es el primer destino de las exportaciones de vino de Estados Unidos. El Acuerdo del Vino de 2006 fue un primer paso importante pero insuficiente.

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Mundo del Vino Junio - Julio 2014

XVII edición de los Premios Envero Redacción

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l pasado 10 de mayo se celebró en Aranda de Duero la XVII edición de los Premios Envero. Un evento Enocultural que logró reunir a casi un millar de catadores de toda España.

Más de 200 muestras procedentes de las casi un centenar de Bodegas inscritas , pudieron ser catadas y evaluadas por los asistentes organizados en 23 Comités de cata, supervisados y dirigidos por presidentes de mesa con amplia formación profesional (enólogos, técnicos, sumilleres, etc..).

Este año los ganadores de los Premios Envero los únicos que se otorgan exclusivamente bajo la Denominación de Origen Ribera del Duero fueron: Mejor Rosado: Arrocal 2013. Bodegas Arrocal Mejor Joven: Silos 2013. Bodegas Cillar de Silos Mejor Roble: López Cristóbal 2013. Bodegas López Cristóbal Mejor Crianza: Abadía de San Quirce 2010. Bodegas Abadía San Quirce. Bodegas Imperiales Mejor Reserva: Raíz de Guzmán 2009. Páramo de Guzmán.

Mejor Alta Expresión: Tres Matas VS. Bodegas Vega de Yuso Además, se otorgó un premio de honor que fue para Pablo Martín, presidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla y León.

El certamen se desarrollo a un ritmo y diseño meramente profesional. Un centenar de camareros sirvieron al unísono las muestras de las 6 categorías, mientras los participantes cataban y anotaban sus impresiones y calificaciones que posteriormente sirvieron para dar a conocer los vinos ganadores.

Feria Internacional del Vino Ecológico FIVE Redacción

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n año más, la Feria Internacional del Vino Ecoló- la presencia de importadores de 10 países diferentes, gico tuvo lugar en La Ciudadela de Pamplona el entre ellos algunos importantes consumidores de vino pasado mes de mayo. Esta cuarta edición contó con ecológico como Inglaterra, Alemania, Holanda y Japón la representación de 45 exhibidores provenientes de .La inauguración oficial estuvo a cargo de José Javier Francia e Italia así como de Andalucía, Aragón, Casti- Esparza, Consejero de Desarrollo Rural del Gobierno lla la Mancha, Castilla y León, Cataluña, Galicia, Rioja, de Navarra. Al término de la inauguración del encuenMurcia, País Vasco, Valencia y Navarra. En esta con- tro se entregaron los premios del X Concurso Nacional vocatoria la organización ha querido defender un ob- de Vinos Ecológicos de Estella ya que ocho de las bojetivo claro: impulsar su proyección internacional con degas galardonadas están presentes en FIVE.

Publirreportaje

Juan Gil Bodegas Familiares Pequeñas bodegas familiares, grandes vinos españoles

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uan Gil Bodegas Familiares es uno de los grupos vinícolas más importantes de nuestro país. Cuentan con ocho bodegas asentadas en denominaciones tanto consolidadas como emergentes y una empresa comercial, OroWines. Pero para llegar a este proyecto dorado, hay una larga historia de generaciones en busca de esos vinos de oro. Corría el año 1916 cuando un emprendedor Juan Gil Giménez se iniciara en este negocio. Luego llegaría su hijo Juan, sus nietos Juan y Paco y hoy en día, es la cuarta generación los que están al frente de la bodega, los hermanos Gil Vera. Estos últimos son los que han dado al proyecto una visión más internacional.

Viñedo de Bodegas y Viñedos Shaya-GFE, en D.O. Rueda

Ocho bodegas, una misma filosofía En 2002 Miguel y Ángel Gil Vera, acompañados de sus siete hermanos, iniciaron la construcción de la nueva Bodega Juan Gil en la DOP Jumilla y pusieran en marcha paralelamente el ilusionante proyecto de Bodegas EL NIDO también en la DOP Jumilla. A partir de ahí se ha ido conformando un sólido grupo en el que actualmente se integran 8 pequeñas bodegas dentro de un gran grupo y con un nexo común, explorar al máximo su propia diferencia, cultivando variedades de uva autóctonas, con especial predilección por las viejas viñas de variedades autóctonas, algunas centenarias.

Sala de barricas de Bodegas Juan Gil-GFE, en D.O. Jumilla

t #PEFHBT +VBO (JM Z #PEFHBT &M /JEP FO MB % 0 +VNJMMB t #PEFHBT "UBMBZB FO MB % 0 "MNBOTB t $FMMFS $BO #BMV FO MB % 0 .POUTBOU t #PEFHBT "UFDB FO MB % 0 $BMBUBZVE t #PEFHBT Z 7J×FEPT 4IBZB FO MB % 0 3VFEB t #PEFHBT 5SJEFOUF FO ;BNPSB 7 5 $BTUJMMB Z -FØO

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Vista de Lagar da Condesa-GFE, en D.O. Rías Baixas Paraje de la Aragona, Ctra. de Fuenteálamo · 30520 Jumilla (Murcia) Tel. 968435022 · www.gilfamily.es

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Perspectiva del Valle “La Aragona”, en Jumilla, donde se ubica Bodegas Juan Gil

El apasionante mundo del vino

Juan Sánchez Guillén Autor del libro “El Apasionante Mundo del Vino”

Rutas Enoturísticas: Rioja (I) D

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espués de recorrer pocos meses atrás, las diversas rutas enoturísticas por tierras de Andalucía y tal como prometí entonces, iniciamos nuevas rutas a través de la D.O.Ca. Rioja y por sus tres subzonas: Rioja Alta, Rioja Alavesa y Rioja Baja.

En cualquiera de ellas encontraremos una enorme diversidad de bodegas, talleres de fabricación y reparación de barricas de madera de roble, modernas industrias para la fabricación de depósitos de acero inoxidable de cualquier capacidad, así como todo tipo de maquinaria vinícola: prensas, despalilladoras y estrujadoras, plataformas volteadoras, equipos para toma de muestras, cintas transportadoras, aspiradoras de escobajos, contenedores de orujos, equipos de control de temperatura para operaciones de fermentación, decantación y almacenaje, etc.

Desde el siglo XII se tiene constancia de la existencia y calidad de los vinos de Rioja, siendo a finales del siglo XVIII, en 1787, cuando se crea la Real Sociedad Económica de Cosecheros de La Rioja, y en los albores del siglo XX, en 1926, se crea el Consejo Regulador de la D.O. “Rioja”, la primera de España. Casi setenta años más tarde, en 1991, consiguió la máxima categoría a la que puede aspirar una D.O., la de “Calificada”.

Resulta imposible enumerar, ni tan siquiera de manera aproximada, las centenares de bodegas existentes en esta denominación y sus diversos museos dedicados al mundo del vino, entre los que sobresale el Museo de la Dinastía Vivanco en Briones. Este Museo es para algunos, uno de los tres mejores del mundo, aunque a mi juicio y después de visitar todos ellos, no me cabe la menor duda de que nos encontramos ante el mejor Museo dedicado al vino en todo el mundo.

La original arquitectura en varias de sus bodegas, especialmente diseñadas por arquitectos de reconocido prestigio como Frank Gehry, Calatrava y otros no menos famosos, acondicionadas con hotel, restaurante, piscina, zona de masajes y otras comodidades y servicios; hace de esta tierra un lugar que inexcusablemente hemos de visitar, si bien diseccionando las numerosas y variadas rutas enoturísticas que nos ofrece generosamente todo el territorio. La primitiva industria vitivinícola de esta región, resurge con la unificación de España por los Reyes Católicos a comienzos del siglo XVI, en la que se vive una época de paz y de cierta prosperidad casi olvidadas, lo que supuso un engrandecimiento y riqueza de aquella zona gracias al comercio del vino, siendo a lo largo de la mitad de este siglo, cuando se construyen

en su poblaciones las “cuevas” o bodegas familiares, hasta el punto de que en muchos de estos municipios, los pasadizos subterráneos que conforman las bodegas ocupan la casi totalidad de su subsuelo, aunque un tanto desordenadamente, pues la superficie ocupada por muchas viviendas no se corresponde con la extensión de galerías soterradas bajo las mismas.

Se estima que la función principal de estas galerías subterráneas fue en un principio, la de guardar y conservar el vino en las mejores condiciones de temperatura y humedad. No obstante, también pudieron ser utilizadas en diversas épocas de nuestra historia, como refugios y acuartelamientos.

Haro, San Asensio, Cuzcurrtia de Río Tirón, Sajazarra, Cenicero, San Vicente de la Sonsierra, Villabuena, Labastida, El Ciego, Viana, Alfaro y tantos otros, son pueblos cuya vida discurre paralela a la cultura del vino, al vino de calidad por supuesto, porque decir Rioja es decir buen vino. A la vez, muchos de estos pueblos conservan el sortilegio de los villorrios medievales, surgidos entre los viñedos y su extraordinario patrimonio cultural, arqueológico, artístico y, como más adelante comentaremos, con grandes posibilidades de ejercitar la pesca fluvial.

La historia nos ha deparado un vínculo casi perfecto entre las rutas enoturísticas por los municipios ya mencionados, la visita a una pequeña bodega tradicional como la del Fabulista o la de Casado Morales, y las excursiones por el vasto legado histórico y cultural de la región, como la Cueva de los Husos en Elvilla, cuyos orígenes se remontan a 3.000 años a. de C. aproximadamente, siendo utilizada al parecer, hasta la época romana; importantes conjuntos dolménicos al pié de la Sierra de Cantabria, como La Chavola de la Hechicera y El Encinal en el término municipal de Elvilla; Alto de la Huesera, Layaza, El Sotillo, San Martín en Laguardia y Los Llanos en Ciprán; yacimiento arqueológico de San Juan a tan solo un par de Kms. de Laguardia; y los Monasterios de Suso y de Yuso construidos en el siglo XI, el primero del siglo VI y estilo románico y el segundo de estilo barroco y construido en el siglo XI. Ubicados ambos en el pequeño valle riojano del río Cárdenas (el de Suso arriba y el de Yuso abajo) están rodeados de un entorno natural idílico, cercados de bosques, y en el que solo se percibe el silencio o el susurro de las ramas y hojas de los árboles, al compás del viento.

En el próximo número de esta revista continuaremos recorriendo Rioja. Hasta entonces.

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Los Oscar de la cocina

Los Mejores Restaurantes del Mundo

Los Oscar de la cocina

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Les llaman los Oscar de la cocina y a juzgar por toda la ceremonia y parafernalia que les rodea no les puede ir mejor el apelativo. Ladies and gentleman estamos ante la ceremonia anual de los 50 World Best Restaurants. ¿Dónde? Curiosamente en Londres, una de las ciudades con una cultura gastronómica de dudosa reputación hasta ahora, pero sí muy receptiva a las tendencias venidas de fuera. Cada año la revista británica Restaurant hace temblar los cimientos de la hostelería mundial con su lista de los 50 mejores establecimientos del mundo, casi nada. En esta edición,el danés Noma se ha llevado el premio gordo, pero en el top ten de la lista España están presentes tres de los nuestros, El Celler de Can Roca, Mugaritz y Arzak. Vivir el Vino entra hasta la cocina de estos premios y hablamos con sus protagonistas.

María D. Nepomuceno

Cedidas por Restaurant Magazinne y Real Academia de la Gastronomía

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Los Oscar de la cocina

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l más puro estilo de Hollywood, chefs venidos de todas partes del mundo se ponen sus mejores galas para asistir a esta gran cita de la alta cocina internacional. Recorren la alfombra roja, se paran a las entrevistas de la prensa, saludan a los curiosos, firman autógrafos e incluso muchos se hacen la tradicional foto “selfie”, todo un fenómeno para compartir en las redes. Hay nervios, glamour, mucho interés mediático y, por qué no decirlo, muchísimos intereses económicos. Estar en los primeros puestos de la lista supone una gran repercusión mundial y tener el cartel de completo durante meses. Y qué decir del sitio elegido, el edificio Guildhall. Uno de los lugares más emblemáticos de la capital situado en pleno centro.

Todas las cámaras apuntan a los favoritos para el primer puesto, por un lado el español Celler Can Roca (que en 2013 se alzó con el primer puesto) y Noma de Dinamarca (que estuvo en la cúspide en 2010, 2011 y 2012). El gran Ferra Adriá, premiado en varias ocasiones, les dejó el camino libre al cerrar su aclamado Bulli en 2011. Y por fin llega el gran momento, son las 22.25h de la noche, se apagan las luces y en el escenario se anuncia la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en una cuenta atrás hasta llegar al número uno. “And The World Best Restaurant is…”

Noma, el mejor restaurante del mundo Este año el trono vuelve ha vuelto a Noma. Su cocinero, René Redzepi, reconoció a los medios que esta historia era“too fucking crazy” (muy jodidamente loca). Y es que a partir de ese reconocimiento, su restaurante será el foco de atención mundial de medios y clientes.

Noma se ha convertido en uno de los reclamos turísticos de la Copenhagen, aunque pocos tienen la suerte de sentarse a su mesa. Una simple foto en la puerta de este antiguo almacén de sal en el puerto de Copenhague hecho ahora restaurante les es suficiente. Noma es una mezcla de las palabras “Nordic” y “Mad” (“comida” en danés) y en Dinamarca se ha convertido en un fenómeno mediático porque además es el único del país con dos estrellas Michelín. A René Redzepi se le considera el cocinero protagonista de la nueva cocina nórdica y representante del naturalismo gastronómico. En su carta se puede encontrar delicias escandinavas como algas islandesas, pescado feroés,

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”Desde la aparición de la figura de Ferran Adriá, con su “nueva nouvelle cuisine”, como decían los norteamericanos, la alta cocina de inspiración francesa queda un tanto relegada, aunque nunca del todo” Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía

buey groenlandés y acedera de los bosques daneses que parece ser ha encandilado al jurado de la revista Restaurant.

Por otro lado, Celler Can Roca (Gerona) de los hermanos Roca se han tenido que conformar con el segundo puesto, pero a juzgar por los vaivenes de estos años, seguramente en la próxima edición puede que vuelva al primer puesto. Para los expertos, el secreto de este restaurante es la perfección en casi todo lo que hacen.

Cada hermano, y son tres, se encarga de ser el mejor en cada una de los campos más importantes de un restaurante. Joan domina la cocina, Jordi, los postres y Josep, como sumiller. Un trío ganador.

El top ten de este año se cierra con otros españoles: Mugaritz de Andoni L. Aduriz, que ocupa el puesto sexto y el todoterreno Arzak que parece tener un pacto con el número ocho, porque lleva años en ese escalón. En la lista de los 50 mejores nuestro país cuenta también con otros cuatro restaurantes más: Azurmendi, en Larrabetzu–cerca de Bilbao–que debutó en la posición Nº 26, así como Asador Etxebarri y Martin Berasategui, en los puestos 34 y 35 respectivamente. Por último, Quique Dacosta (Denia) en el nº 41 que este año ha bajado quince puestos con respecto al año anterior.

El nivel de exigencia que se pide cada año a este tipo de restaurantes pocos pueden soportarlo. Estar ahí arriba supone que cada movimiento, cambio de plato o desliz es mirado con lupa por los críticos de todo el mundo. Incluso en ocasiones dicha presión ha sido insoportable, tanto como para que un chef decida quitarse la vida. Hablamos en esta ocasión de los otros influyentes y mediáticos premios, las estrellas de la Guía Michelín. Cada año, esta guía roja hace correr ríos de tinta. Es la más odiada y deseada por su grado de influencia y estar en ella y conseguir una estrella tras otra es el sueño de cualquier cocinero. Todo comenzó en 1900 cuando apareció en Francia la primera Guía de esta marca de neumáticos. Hoy son 21 países los evaluados y entre su leyenda negra se cuenta que la pérdida de sus preciadas estrellas fue la causa del suicidio del chef francés Alain Zick en 1966 o que incluso en 2003 Gérard Besson sufriera un infarto cuando supo que la guía le había quitado una estrella. Esta presión ha hecho incluso que algunos cocineros renunciaran a las estrellas y se retiraran de esta carrera. “Una

TOP 10

LOS MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO

1N

OMA +1 COPENHAGEN, DINAMARCA

2E

CELLER DE CAN ROCA -1 GIRONA, ESPAÑA

L

3

OSTERIA FRANCESCANA = MODENA, ITALIA

4E

MADISON PARK +1 NUEVA YORK, EE. UU.

LEVEN

5D

INNER BY HESTON BLUMENTAL +2 LONDRES, REINO UNIDO

6

MUGARITZ -2 ERRENTERIA (GIPUZKOA), ESPAÑA

7 D. O. M. -1

SÂO PAULO, BRASIL

8

ARZAK = SAN SEBASTIÁN, ESPAÑA

9A

LINEA +6 CHICAGO, EE. UU.

10 T

HE LEDBURY +3 LONDRES, REINO UNIDO

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Los Oscar de la cocina estrella es la apoteosis para cualquier cocinero, pero también supone demasiado estrés y angustia”, señalaba hace años René Jugy-Berges del restaurante Sainte Victore de Beaurecueil en la Provenza francesa.

“Los matices para tomar esa decisión son tan finos y subjetivos que hasta el mismo Arzak, en su puesto privilegiado, tendría serias dificultades por decidirse. Sólo el hecho de estar en la lista es garantía de poder ser el mejor” Jorge Hernández Alonso, del blog gastronómico Koketo.es Londres ¿capital gastronómica mundial?

Desde España, vemos la gastronomía inglesa carente de atractivo, donde prima el sándwich (nombre que hace honor precisamente a un aristócrata inglés John Montagu, IV conde de Sandwich, que lo popularizó), la comida rápida y el famoso Fish and chips. Una idea que se está desmontando poco a poco, ya que mientras los “british” de a pie aún puede que no hayan descubierto la buena mesa de puertas para dentro, Londres es un oasis de grandes restaurantes y cocinas internacionales, muchas venidas de sus antiguas colonias, y cada vez grandes chefs de todo el mundo abren en la City su restaurante. De España ya han desembarcado grandes cocineros como Elena y Juan Mari Arzak, Nacho Manzano, Marcos Morán y pronto el propio David Muñoz con su StreetXo. “Hemos sido

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muy injustos con Londres que, para mí, siempre ha ejercido como faro gastronómico mundial. A pesar de la mala prensa de la comida inglesa, en la capital británica han estado siempre presentes las mejores gastronomías del mundo, incluso las más alejadas de Europa y, por eso, desde hace muchas décadas, viajar a Londres era como acudir de golpe a multitud de destinos gastronómicos” nos señala Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía.

Y si Londres parece ser la capital gastronómica mundial, Francia está viviendo sus horas más bajas. Sin ir más lejos, en el top ten de la lista de los 50 best no aparece ningún restaurante francés. ¡Oh Mon Dieu! ”Desde la aparición de la figura de Ferran Adriá, con su “nueva nouvelle cuisine”, como decían los norteamericanos, la alta cocina de inspiración francesa queda un tanto relegada, aunque nunca del todo” apunta Rafael Ansón. Y no solo la cocina de nuestro país, al país galo le han salido competidores desde Estados Unidos, Escandinavia, el lejano Oriente o países latinos como México, Perú o Brasil. La cocina, a escala universal, está en plena transformación. “En mis viajes a París la distancia entre calidad y precio es tan grande que se ha producido una fractura importante (y lo están pagando); justo lo contrario que te encuentras en España o en otras zonas de interés culinario” señala Jorge Fernández Alonso, más conocido como Koke y director del blog gastronómico Koketo.com, pero también reconoce que los cocineros franceses “son grandes, fueron los mejores, les debemos mucho y además lo saben. Veremos que ocurre el próximo año.”

A René Redzepi se le considera el cocinero protagonista de la nueva cocina nórdica y representante del naturalismo gastronómico.

Los hermanos Roca (2º), Mugaritz de Andoni L. Aduriz (6º) y Juan Mari Arzak y su hija Elena (8º) son los tres resturantes españoles posicionados en el top ten.

Quién está detrás de estas listas La lista de los 50 best se crea a partir de los votos de la Academia Diners Club® de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, conformada por un influyente grupo de más de 900 líderes internacionales en la industria de restaurantes. La Academia está compuesta por 26 regiones distribuidas en todo el mundo; cada una de estas regiones tiene 36 miembros, incluyendo a un presidente, y cada miembro puede realizar siete votos. El equipo de España está capiteneado precisamente por Rafael Ansón que explica el complejo mecanismo de elección “Los miembros del panel de votantes deben haber comido en los restaurantes nominados en alguna ocasión en los últimos 18 meses y, a partir de ahí, deben presentar sus siete opciones en orden de preferencia (4 de su zona y 3 de fuera). Como pueden comprobar, el nivel de exigencia es alto y el resultado es un ranking que puede cambiar mucho de un año para otro pero que, les aseguro, está realizado con todas las garantías de ecuanimidad”.

El panel de cada región está formado por críticos gastronómicos, chefs, empresarios gastronómicos y gastrónomos que gozan de gran prestigio. No hay una lista de verificación pre-determinada de criterios que deben cumplir.

Para Jorge Hernández Alonso, del blog gastronómico Koketo.es, el oficio de crítico gastronómico a esos niveles es de admirar “los matices para tomar esa decisión son tan finos y subjetivos que hasta el mismo Arzak, en su puesto privilegiado, tendría serias dificultades por decidirse. Sólo el hecho de estar en la lista es garantía de poder

ser el mejor y permitir disfrutar a sus comensales de una experiencia única que, en ocasiones, olvidamos va más allá del chef creativo, de su cocina, de su sala e incluso del mejor entorno posible” En el caso de la Guía Michelín, sus miembros del jurado deben realizar más de 240 comidas de inspección al año, siempre manteniendo en secreto su identidad y pagando religiosamente las cuentas. Dicho anonimato les permite juzgar el nivel real de las prestaciones del establecimiento como si fueran un cliente más.

En España se celebran también varios premios que reconoce la labor de los restaurantes como la Guía Metrópoli del Diario El Mundo, La Guía Repsol con sus también deseados soles y los Premios Nacionales de Gastronomía que otorgan la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa. No cuentan con la misma repercusión mediática de los 50 Best quizá por no estar en inglés, porque como siempre decimos no sabemos vendernos o por como ocurre en otras ocasiones, porque tienen que venir los de fuera para darnos cuenta de lo que tenemos en nuestro país.

Más información en www.theworlds50best.com

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Los Oscar de la cocina

Willian Drew Editor jefe de la revista Restaurant

“Es un gran logro para cualquier restaurante estar entre los 50 mejores”

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illian Drew, editor jefe de la revista Restaurant, nos cuenta cómo han conseguido que su lista de los 50 Mejores Restaurantes sea la referencia en estos años, codeándose sus premios con las mismísimas estrellas Michelín. La lista arrancó hace doce años y con el paso de los años, se ha posicionado como una de las más relevantes. El ránking de los 50 Mejores es el resultado de los votos de un jurado de expertos (nada menos que 900) que elige sus restaurantes favoritos del último año.

Para cualquier restaurante que esté en los 50 Best es un gran logro, algo para que el equipo esté orgulloso y bueno para los negocios, por supuesto.

¿Cómo Londres, una ciudad conocida por sus fish and chips y sandwiches, se ha convertido en una referencia culinaria?

La idea de que Londres es solo una ciudad de comida rápida está desfasada. Hoy en día es un escaparate de las más diversas cocinas resultado natural del poder de atracción que ha producido a gentes venidas de tcdo el mundo que se han traido su cultura culinaria. ¿Qué aspectos son los que valoran de un restaurante para incluirlo en la lista de los mejores del mundo?

La revista no es la que selecciona los restautantes solo nos limitamos a organizar y publicar la lista. En nuestra web tenemos publicado un manifiesto de nuesta forma de trabajar para ser lo más transparentes posibles. http:// www.theworlds50best.com/the-academy/manifesto

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¿Qué piensa usted acerca de la revolución cocina española con tres de sus restaurantes en el ranking top 10 este año?

Es una revolución que se ha venido realizando desde hace algún tiempo, por supuesto, y sigue inspirando al mundo.

La comida española siempre ha sido excelente en sí misma pero es quizá ahora cuando los cocineros han combinado pasado, presente y futuro en términos gastronómicos de los éxitos de estas últimas décadas.

Es interesante ver que no hay restaurantes franceses en el top 10 ranking de este año? ¿Están cambiando las cosas?

Las cosas están cambiando, pero la cocina francesa y técnicas francesas siguen siendo las más influyentes en el mundo. Es simplemente que también están llegando otros nue-

vos países con diferentes estilos a la escena mundial. La lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo pretende dar a conocer esta diversidad con la calidad como bandera ¿Cuántos críticos de alimentos han participado en la competición de este año? ¿Cómo es un día de trabajo para ellos?

Hay más de 900 expertos, de los cuales aproximadamente un tercio de los que son críticos gastronómicos. Cada uno es diferente, así que no creo que uno se puede imaginar un día típico. También quiero destacar que esta lista no es tanto una competición y sí una celebración. ¿Es usted consciente de la importancia de este premio para los restaurantes y chefs ganadores?

Claro. Para cualquier restaurante que esté en los 50 Best es un gran logro, algo para que el equipo esté orgulloso y bueno para los negocios, por supuesto.

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Vivir el Aceite Redacción | Junio - Julio 2014

Incremento del consumo de aceite de oliva Andalucía, Madrid, Cantabria y País Vasco las que se decantan por el Virgen

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l Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ha elaborado un estudio sobre el consumo del aceite en los hogares españoles, en el que se constata el incremento del 3,3 por ciento en el consumo de este producto en 2013, con un volumen total de 615.634.420 litros. De esta forma, el consumo per cápita durante el pasado año se situó en 13,56 litros por persona y año, con una clara tendencia hacia el aceite de oliva, que supuso el 68,7 por ciento del consumo, frente al de girasol con un 27,4 por ciento.

También aumentó notablemente el gasto en un 19,1 por ciento, debido a la subida del precio medio, alcanzando un valor total de 1.517.754.370 euros.

Así, la compra de aceite supuso, durante el pasado año, el 2,19 por ciento del presupuesto dedicado a la alimentación en el hogar. Las CC.AA. de Galicia, Canarias, Cantabria y Asturias son las que más consumen aceite de Oliva, mientras que nuevamente Cantabria, junto Andalucía, Madrid y País Vasco destacan en el consumo de aceite de oliva Virgen.

Premio a la Calidad “Mario Solinas” 2014 El concurso del Consejo Oleícola Internacional

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l Concurso del Consejo Oleícola Internacional de aceites de oliva vírgenes extra por el que se otorga anualmente el Premio a la Calidad Mario Solinas ya tiene sus ganadores. El pasado mes de abril se revelaron las almazaras que han deslumbrado al jurado. La malagueña “Finca La Torre - Finca la Reja” y la navarra “Hacienda Queiles” figuran entre las españolas que recogieron el primer Premio junto a las portuguesas Casa Agrícola Roboredo Madeira (Almendra) en la categoría “frutado verde medio” y Sociedade Agrícola Vale de Ouro (Ferreira de Alentejo), en “frutado verde suave”. Los segundos y terceros premios en el certamen del COI, figuran también aceites españoles como Aceites Oro Bailén de Villanueva de la Reina y Explotaciones Melgarejo - Pegalajar , respectivamente. Para esta edición 2014 se han presentado 138 muestras de vírgenes extra frente a las 110 del año anterior, procedentes de España (75), Portugal (38), Túnez (6), Grecia (6), Turquía (3), Chile (2), Italia (2), Irán (2), Israel (1), Uruguay (1), Alemania (1) o Argelia (1)

Los Aceites de Oliva de España en Moscú Dentro de la campaña “The Good Life Embassy”

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uevamente, este años el sector confía en cerrar la campaña con una nueva cifra récord de exportaciones cercana al millón de toneladas. La 2013/2014 será una de las campañas más internacionales sonde según la Agencia de Información y Control Alimentario (AICA) en los siete primeros meses de la campaña ya se sitúan en 612.200 toneladas, cifra que supone un crecimiento de un 43% sobre la media de ventas en el exterior de las últimas cuatro campañas.

Y conscientes de la importancia del mercado exterior el sector está la iniciativa “The Good Life Embassy”, que ha abierto embajadas de Aceites de Oliva de España en México D.F., París y la última en inaugurarse, Moscú. Un punto de encuentro para líderes de opinión del sector de la gastronomía y prensa especializada en el que de la mano de los cocineros Diego Guerrero (dos estrellas Michelín) y el ruso Vasily Emelyanenko, están descubriendo las virtudes de los vírgenes extras en cualquier gran plato de la cocina internacional, sea en un desayuno español, en una tapa o en los platos de la cocina rusa.

Alberto Matos Periodista especializado en los sectores oleícola y olivarero. Editor Revista OLIVARAMA alberto.matos@olivarama.com

Castillo de Canena presenta su primer aceite “Biodinámico” Sin abonos químicos ni pesticidas

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astillo de Canena lanza su primer aceite de oliva extra virgen “Biodinámico”, certificado por la Asociación Internacional de Agricultura Biodinámica con el sello DEMETER. La Biodinamicidad supone no solo la exclusión total de abonos de síntesis química o de pesticidas en la explotación agraria, sino una transformación total del entorno. Este nuevo aceite pertenece a su exclusiva colección “Aceites del Siglo XXI”. Un producto limitado que acaba de conseguir una medalla de Oro en la última edición del concurso internacional EcoTrama, que premia los mejores aceites de oliva extravírgenes ecológicos y biodinámicos de todo el mundo.

Talleres de Aceite de Oliva de Makro Iniciativa para formación en hostelería

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AKRO, empresa de venta al por mayor de productos de alimentación y no alimentación, lleva organizando talleres del aceite de oliva por toda la geografía junto a la asociación Qv Extra! Internacional y el reconocido chef y experto catador Firo Vázquez. Su última parada ha sido enSevilla. La convocatoria tuvo lugar en Oleostepa, socio de Qv Extra!, donde además de visitar la almazara, los asistentes aprendieon a explotar las diferentes variedades de uno de los productos más característicos de nuestra gastronomía: el Aceite de Oliva Virgen Extra. La iniciativa impulsada por MAKRO busca ayudar a los hosteleros a aumentar la rentabilidad de su negocio a través de la formación. Durante las cuatro horas que dura el taller, Firo Vázquezenseña cómo catar Aceites de Oliva Virgen Extra, su clasificación, usos gastronómicos, armonías con aliños y vinagres, aromas y sabores de las diferentes variedades, las ventajas que ofrece su consumo y cómo sacar el mayor rendimiento a este alimento en la cocina de un restaurante.

El Envero

Desinformación Las degustaciones populares de aceite de oliva están de moda. Por un lado, hay catas en las que se muestran las diferencias entre un virgen extra, repleto de atributos positivos, y otro aceite de oliva cargado de defectos. Por otro lado, hay catas que se realizan de forma escalonada, es decir, tomando como referencia vírgenes extra elaborados con un mismo varietal recolectado en distintos grados de maduración o bien, recurriendo a diferentes varietales con el propósito de aprender a apreciar las distintas intensidades de frutado, amargo y picante que ofrecen.

En cualquier caso, el rostro de los neófitos lo dice todo. En muchas ocasiones no pueden evitar cierta fascinación al comprobar que lo que han estado consumiendo hasta ese momento nada tiene que ver con la excelencia, por mucho que se la garantizaran en el trujal de su pueblo. Sin ofender a los pueblos que, por otra parte, es donde también se elaboran los mejores vírgenes extra. Dónde si no.

Sin embargo, tales demostraciones consiguen el efecto contrario cuando los supuestos vírgenes extra no lo son. Prefiero no nombrar a nadie, porque presupongo que su intención es la de hacer las cosas bien, pero lo cierto es que estos despropósitos no son, ni mucho menos, casos aislados.

Al contrario, he podido degustar aceites lampantes entre las selecciones realizadas en muchas de las ferias de alimentación de nuestro país, en catas organizadas por determinadas instituciones que promocionan el producto de sus respectivas regiones o en almazaras que pretenden seducir al público con aceites planos, rancios e, incluso, lampantes. Un sinsentido que más que informar, desinforma.

El aceite del mes

Soleae Castilla y León no ha podido resistirse al encanto del aceite de oliva y cada vez son más los paisajes que hacen suya la tradición milenaria de este producto. Eso es precisamente lo que ocurre en la localidad salmantina de Herguijuela de la Sierra, en pleno corazón del Parque Natural de Las Batuecas – Sierra de Francia. Allí, los olivos crecen libres en unas tierras que transmiten toda su esencia a este monovarietal de Ocal, un tipo de aceituna minoritario que sorprende por sus increíbles cualidades químicas y organolépticas.

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Escaparate

Cuídate con vino

Los beneficios del vino no solo se beben, sino también se sienten en nuestra piel.

Bodegas Novavila presentan aceites de masaje elaborados con pepita de uva, geles a base de uva tinta, crema hidratantes, exfoliantes o sales de baño a base de vino Los cosméticos se presentan en envases de 200ml. imitando la forma de una pequeña botella de vino. Para regalarse o regalar.

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Codorníu se pasea por otros proyectos Vinos del Paseante es el nuevo proyecto del grupo Cordorníu que sugerentes nombres y emotivas etiquetas se pasea por algunas de las mejores denominaciones de nuestro país. La colección, que irá creciendo con el tiempo, cuenta con un vino tinto de la D.O.Ca. Rioja (La Pelea), un brut de la D.O. Cava (La Gresca), un blanco de la D.O. Rueda (La charla) y sendos tintos de la D.O. Bierzo (La Escucha) y de la D.O. Montsant (El Pispa). Todos ellos expresan fielmente los vectores geográficos y vitivinícolas de sus respectivos orígenes.

La selección se inspira en la figura ideal del Paseante, persona curiosa y vital que recorre los mundos del viñedo para localizar nuevas emociones y nuevos vinos.

Pulltex en el movil

La compañía de accesorios del vino Pulltex acaba de lanzar una nueva aplicación para Iphone que te explica, paso a paso, cómo catar un vino con guías de aromas, gustos y consejos para mejorar la experiencia de la cata. Dispone de dos modalidades de cata, una para principiantes muy detallada con explicaciones y otra para profesionales.

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Hecho de 1.000 corchos de igual tamaño, este aparente corcho gigante se puede utilizar como un taburete o una mesa. Una creación innovadora y ecológica fabricada con el mejor corcho portugués de calidad, y es a la vez resistente y duradero.

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Escaparate

Eristoff Vodka a la naranja

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Con unos vibrantes tonos rojos, Blood Orange de Eristoff es una mezcla que combina la extraordinaria calidad del vodka con el sabor de jugosas naranjas sanguinas, ofreciendo como resultado una experiencia deliciosa y sorprendente para el paladar.

Moët & Chandon con hielo

Moët & Chandon celebra la llegada del verano con un brindis helado de Moët Ice Impérial, el primer y único champagne del mundo creado especialmente para ser disfrutado con hielo. La intensidad frutal, la frescura y la elegancia convierten a Moët Ice Impérial en la opción más refrescante y estilosa para las fiestas de verano más glamurosas.

Adelanto Club Vivir el Vino Julio Selección de vinos de Agro Bazán 62

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Entrevinos

José Antonio Vera Presidente de la Agencia EFE

Vinos de mucha altura N

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o me refiero hoy a esos vinos que destacan porque son los más caros o los más exquisitos de entre los muy exquisitos. Escribo en esta ocasión sobre los vinos que nacen de la altitud, de viñedos situados a dos mil metros o más, y que son ciertamente una excepción desde todo punto de vista. Tuve ocasión de degustar un vino más que agradable, de mucha altitud, en los altos del Golan, territorio israelí en litigio con Siria en donde se producen unos vinos ciertamente espectaculares.

Quizás no tanto como los del Valle de la Bekaa, en Líbano, famosos desde siempre y verdaderamente sorprendentes por su altísima calidad y extraordinario sabor. Los libaneses han elaborado unos caldos con gran personalidad, y los israelíes no se quedan atrás, pues su tradición vinatera se remonta a los tiempos del antiguo testamento, siempre con gran resonancia, la verdad.

Son los del Golan tintos de altura, cuyas bodegas y viñedos tuve ocasión de visitar hace cuatro años con motivo de un viaje a Israel. Me sorprendieron gratamente, pues pensaba que a esa altitud ( por encima de los mil metros, en este caso) es difícil obtener un resultado positivo, desde el punto de vista de la viticultura. Pero mucho más me han sorprendido aun los vinos tintos bolivianos, que se producen casi siempre a altitudes por encima de los dos mil metros, algo que parece imposible para quienes no estamos acostumbrados a vivir en tales cimas.

Tengo que decir que no conocía Bolivia, pero que en mi breve estancia en este país ( dos dias y medio) he tenido oportunidad de descubrir cosas que no podía ni imaginar. La primera, que Evo Morales, el presidente indígena del país, es uno de los hombres que más madruga del mundo. A las 5 a.m empiezan sus audiencias. A mi y a un par de compañeros de la Agencia Efe nos cito a las 5,05 de la madrugada, y allí estaba él a esa hora para recibirnos y nosotros para contarlo. Nos tuvimos que levantar a las 3,30 am, y nos explicó el presidente que en su país todo es un poco distinto.

La gente vive arriba de los cuatro mil metros de altitud, están acostumbrados al calor intenso del mediodía y al frío insoportable de la noche, tienen que tomar infusiones de hoja de coca para soportar el mal de la altura, y hay que tomarse la vida con más tranquilidad de lo normal, pues a

tantos metros de altitud el cuerpo se le vuelve a uno del revés, respira menos, aguanta menos y la tranquilidad es una auténtica necesidad.

Algo que no notas cuando ves como Evo comienza su jornada a las 5 am y la acaba a las ocho de la tarde/noche, tras realizar dos o tres vuelos al día y recibir a decenas de personas en su despacho.

Supongo que es cosa de acostumbrarse. E Igual le pasa al vino. Hay en Bolivia unos monovarietales malbec, shiraz, pinot noir, cabernet y otros más que atractivos, muy apetecibles, deliciosos para acompañar con la carne de yama o para degustar con el filete de trucha del lago titicaca, un plato espectacular que lo es aún más si va acompañado de una ensalada de quinoa.

Los vinos bolivianos son ciertamente desconocidos pero me atrevo a recomendarlos con la seguridad de saber que quien los pruebe se sentirá tan agradablemente sorprendido cómo en mi caso.

Tienen un regusto a tierra que le da una gran personalidad, y son sin duda alguna diferentes.

Probablemente los vinos con más personalidad del mundo. Que ya es decir. Nunca pude imaginar que a tanta altura la vida fuera tan normal como al lado mismo del mar. Es verdad que el cuerpo lo nota y que hay que ir por la vida de otra manera, con menos agresividad y más pasividad. Pero esto a Evo Morales no le importa demasiado. Y a sus vinos bolivianos, menos. Están tan buenos como los argentinos y los chilenos. O más. Y con mucha menos fama, por cierto.

Entrevinos

José Antonio Vera Presidente de la Agencia EFE

Vinos de mucha altura N

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o me refiero hoy a esos vinos que destacan porque son los más caros o los más exquisitos de entre los muy exquisitos. Escribo en esta ocasión sobre los vinos que nacen de la altitud, de viñedos situados a dos mil metros o más, y que son ciertamente una excepción desde todo punto de vista. Tuve ocasión de degustar un vino más que agradable, de mucha altitud, en los altos del Golan, territorio israelí en litigio con Siria en donde se producen unos vinos ciertamente espectaculares.

Quizás no tanto como los del Valle de la Bekaa, en Líbano, famosos desde siempre y verdaderamente sorprendentes por su altísima calidad y extraordinario sabor. Los libaneses han elaborado unos caldos con gran personalidad, y los israelíes no se quedan atrás, pues su tradición vinatera se remonta a los tiempos del antiguo testamento, siempre con gran resonancia, la verdad.

Son los del Golan tintos de altura, cuyas bodegas y viñedos tuve ocasión de visitar hace cuatro años con motivo de un viaje a Israel. Me sorprendieron gratamente, pues pensaba que a esa altitud ( por encima de los mil metros, en este caso) es difícil obtener un resultado positivo, desde el punto de vista de la viticultura. Pero mucho más me han sorprendido aun los vinos tintos bolivianos, que se producen casi siempre a altitudes por encima de los dos mil metros, algo que parece imposible para quienes no estamos acostumbrados a vivir en tales cimas.

Tengo que decir que no conocía Bolivia, pero que en mi breve estancia en este país ( dos dias y medio) he tenido oportunidad de descubrir cosas que no podía ni imaginar. La primera, que Evo Morales, el presidente indígena del país, es uno de los hombres que más madruga del mundo. A las 5 a.m empiezan sus audiencias. A mi y a un par de compañeros de la Agencia Efe nos cito a las 5,05 de la madrugada, y allí estaba él a esa hora para recibirnos y nosotros para contarlo. Nos tuvimos que levantar a las 3,30 am, y nos explicó el presidente que en su país todo es un poco distinto.

La gente vive arriba de los cuatro mil metros de altitud, están acostumbrados al calor intenso del mediodía y al frío insoportable de la noche, tienen que tomar infusiones de hoja de coca para soportar el mal de la altura, y hay que tomarse la vida con más tranquilidad de lo normal, pues a

tantos metros de altitud el cuerpo se le vuelve a uno del revés, respira menos, aguanta menos y la tranquilidad es una auténtica necesidad.

Algo que no notas cuando ves como Evo comienza su jornada a las 5 am y la acaba a las ocho de la tarde/noche, tras realizar dos o tres vuelos al día y recibir a decenas de personas en su despacho.

Supongo que es cosa de acostumbrarse. E Igual le pasa al vino. Hay en Bolivia unos monovarietales malbec, shiraz, pinot noir, cabernet y otros más que atractivos, muy apetecibles, deliciosos para acompañar con la carne de yama o para degustar con el filete de trucha del lago titicaca, un plato espectacular que lo es aún más si va acompañado de una ensalada de quinoa.

Los vinos bolivianos son ciertamente desconocidos pero me atrevo a recomendarlos con la seguridad de saber que quien los pruebe se sentirá tan agradablemente sorprendido cómo en mi caso.

Tienen un regusto a tierra que le da una gran personalidad, y son sin duda alguna diferentes.

Probablemente los vinos con más personalidad del mundo. Que ya es decir. Nunca pude imaginar que a tanta altura la vida fuera tan normal como al lado mismo del mar. Es verdad que el cuerpo lo nota y que hay que ir por la vida de otra manera, con menos agresividad y más pasividad. Pero esto a Evo Morales no le importa demasiado. Y a sus vinos bolivianos, menos. Están tan buenos como los argentinos y los chilenos. O más. Y con mucha menos fama, por cierto.

Entrevinos

José Antonio Vera Presidente de la Agencia EFE

Vinos de mucha altura N

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o me refiero hoy a esos vinos que destacan porque son los más caros o los más exquisitos de entre los muy exquisitos. Escribo en esta ocasión sobre los vinos que nacen de la altitud, de viñedos situados a dos mil metros o más, y que son ciertamente una excepción desde todo punto de vista. Tuve ocasión de degustar un vino más que agradable, de mucha altitud, en los altos del Golan, territorio israelí en litigio con Siria en donde se producen unos vinos ciertamente espectaculares.

Quizás no tanto como los del Valle de la Bekaa, en Líbano, famosos desde siempre y verdaderamente sorprendentes por su altísima calidad y extraordinario sabor. Los libaneses han elaborado unos caldos con gran personalidad, y los israelíes no se quedan atrás, pues su tradición vinatera se remonta a los tiempos del antiguo testamento, siempre con gran resonancia, la verdad.

Son los del Golan tintos de altura, cuyas bodegas y viñedos tuve ocasión de visitar hace cuatro años con motivo de un viaje a Israel. Me sorprendieron gratamente, pues pensaba que a esa altitud ( por encima de los mil metros, en este caso) es difícil obtener un resultado positivo, desde el punto de vista de la viticultura. Pero mucho más me han sorprendido aun los vinos tintos bolivianos, que se producen casi siempre a altitudes por encima de los dos mil metros, algo que parece imposible para quienes no estamos acostumbrados a vivir en tales cimas.

Tengo que decir que no conocía Bolivia, pero que en mi breve estancia en este país ( dos dias y medio) he tenido oportunidad de descubrir cosas que no podía ni imaginar. La primera, que Evo Morales, el presidente indígena del país, es uno de los hombres que más madruga del mundo. A las 5 a.m empiezan sus audiencias. A mi y a un par de compañeros de la Agencia Efe nos cito a las 5,05 de la madrugada, y allí estaba él a esa hora para recibirnos y nosotros para contarlo. Nos tuvimos que levantar a las 3,30 am, y nos explicó el presidente que en su país todo es un poco distinto.

La gente vive arriba de los cuatro mil metros de altitud, están acostumbrados al calor intenso del mediodía y al frío insoportable de la noche, tienen que tomar infusiones de hoja de coca para soportar el mal de la altura, y hay que tomarse la vida con más tranquilidad de lo normal, pues a

tantos metros de altitud el cuerpo se le vuelve a uno del revés, respira menos, aguanta menos y la tranquilidad es una auténtica necesidad.

Algo que no notas cuando ves como Evo comienza su jornada a las 5 am y la acaba a las ocho de la tarde/noche, tras realizar dos o tres vuelos al día y recibir a decenas de personas en su despacho.

Supongo que es cosa de acostumbrarse. E Igual le pasa al vino. Hay en Bolivia unos monovarietales malbec, shiraz, pinot noir, cabernet y otros más que atractivos, muy apetecibles, deliciosos para acompañar con la carne de yama o para degustar con el filete de trucha del lago titicaca, un plato espectacular que lo es aún más si va acompañado de una ensalada de quinoa.

Los vinos bolivianos son ciertamente desconocidos pero me atrevo a recomendarlos con la seguridad de saber que quien los pruebe se sentirá tan agradablemente sorprendido cómo en mi caso.

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Probablemente los vinos con más personalidad del mundo. Que ya es decir. Nunca pude imaginar que a tanta altura la vida fuera tan normal como al lado mismo del mar. Es verdad que el cuerpo lo nota y que hay que ir por la vida de otra manera, con menos agresividad y más pasividad. Pero esto a Evo Morales no le importa demasiado. Y a sus vinos bolivianos, menos. Están tan buenos como los argentinos y los chilenos. O más. Y con mucha menos fama, por cierto.