Vivir el Vino 141 by Vivir el Vino

Editorial

La Generación del 98 del vino

EL POSO Con las vacaciones a la vuelta de la esquina, recuerden que hay un vino para cada momento y época. Todo será que la hostelería también sea consciente de esto y lo contemple en su carta y, sobre todo, lo mantenga a la temperatura correcta.

En los últimos meses estamos asistiendo a un panorama internacional que se mueve a un ritmo vertiginoso. Crisis, nuevos líder es mundiales controvertidos, nuevas estrategias políticas cada vez más proteccionistas, cambios sociales, conflictos un día sí y otro también... Tanto que a uno le gustaría apretar el botón y bajarse en la siguiente parada. Curiosamente, estos años de desasosiego también suelen ser los más fructíferos en el humanismo. Y si no que se lo digan al grupo de escritor es de la Generación del 98 que se vieron profundamente afectados por la crisis moral, política y social desencadenada por la pérdida de nuestras últimas colonias americanas y Filipinas en 1898. Un momento desgarrador para un país que había sido todo siglos atrás. A pesar de la decadencia del Imperio, un grupo de grandes escritores pusieron nuestras letras en lo más alto porque cuando la caída es tan grande solo queda una cosa por hacer, levantarse. Y en eso estamos los españoles hoy en día. Traspasando este desencanto al vino, la crisis de estos años, con un consumo y un precio por los suelos, está propiciando el surgimiento de una verdadera generación del 98 del vino. Pequeños Unamunos, Larras y V alle-Inclán están replanteándose hacia dónde va el sector y qué debemos hacer para posicionarnos mejor internacionalmente. Para ello, se aboga por una mayor diferenciación y apuesta por lo nuestro. Hay una nueva generación de viticultores empeñados en demostrar esa calidad con hechos, con pr oyectos muy inter esantes, con uvas casi olvidadas y con reivindicaciones a sus denominaciones para que se suban a este carro. Como suele ocurrir, el “vuelva usted mañana” de Larra también es un mal que ha afectado a los Consejos Reguladores. Lo que la calle pide cuando llega a las administraciones y consejos se transforma en una pila de papeles, votaciones, valoraciones, estatutos que no se mueven al ritmo que deberían. La llama ya se ha prendido, ahora le toca el turno al consumidor para dar respaldo a este movimiento. En este númer o descubrirá los esfuerzos de denominaciones que, como Rueda, tratan de adaptarse a los tiempos donde la calidad debe primar por encima de todo, siete historias de mujeres enólogas que representan la nueva generación del vino y la constatación de que vamos por el buen camino a tenor de la última edi ción del Concours Mondial de Bruxelles, en el que España ha conseguido el ma yor número de medallas de Gran Or o —este año y el anterior—, seguida de Por tugal, Francia e Italia. Esta 24ª Edición, que ha tenido lugar en V alladolid, ha vuelto a constatar la calidad de nuestros vinos y Vivir el Vino tuvo el honor de participar como jurado. Ya va siendo hora de que no busquemos seguir el compás de denominaciones exitosas como Burdeos, Borgoña o Toscana, sino de encontrar nuestra propia melodía. El que no arriesga no gana. Y ya se sabe, más se perdió en Cuba.

Consejo Editorial

Contenidos I Jun-Jul 2017 I Nº 141 DIRECTOR GENERAL

Dalmacio Lumbreras Luengo (dlumbreras@vivirelvino.com)

Vino

sub directora general

06 Vino del Mes Cerro Las Cuevas Selección Terroir 2014 Gómez Cruzado DOCa Rioja

Belén Crespo (belen.crespo@vivirelvino.com) DIRECTORA rev is ta

08 Novedades

María Díez Nepomuceno

10 DO Calatayud Más viva que nunca

(maria.diez@vivirelvino.com) REDACTORes

14 Mujeres enólogas

Alberto Matos, Alejandra Malaina,

22 DO Rueda Pasado. Presente. Futuro

Concha Martínez y Daniel Cano

40 Concours Mondial de Bruxelles 46 Noticias

(redaccion@vivirelvino.com) COLABORADORES

Jesús Rivasés, Eugenia Rubio, Carlos Alcocer, Juan S. Guillén y Jorge Hernández Alonso dis eñ o y realiz ació n gráf ica:

AM&J REsp ons able DE CATAs

Opinión

Raúl Serrano

04 Cartas de Ida y Vuelta

(raul.serrano@vivirelvino.com)

32 Los Almuerzos de Vivir el Vino Vinos ecológicos

51 El apasionante mundo del vino

Por Juan Sánchez Guillén

departamento de mark eting y pub liCIDAD

Jorge Díez (jorge.diez@vivirelvino.com)

64 Sobre lo divino y humano

SUS CRIPCIÓ N

Por Jesús Rivasés

902 305 905 (suscripcion_revista@vivirelvino.com) IMPRIME

Gráficas Andalusí Depós ito Legal:

M-12613-2000

Ocio 44 La Kocina de Koketo 48 Entrevista Miguel Martín

52 Cuaderno de Viaje 54 Tenerife enogastronómico 60 Armonías

Es una publicación de Grupo Vivir el Vino S.L. P.I. Ventorro del Cano. c/Valdemorillo 8 Bis. 28925 Alcorcón. Madrid. Tel.: 91 633 84 61. Fax: 91 632 51 49 ATENCIÓ N AL CLIENTE

902 305 905 - 91 633 84 61

62 Escaparate

Ediciones V ivir el V ino no se r esponsabiliza de las opiniones expresadas por los colaboradores en sus artículos. T odos los derechos r eservados. Esta publicación no puede ser r eproducida, ni en todo, ni en parte, ni r egistrada, ni transmitida por un sistema de r ecuperación de información, en ninguna forma ni por ningún medio, sea mecánico, fotoquímico, electr o-químico, por fotocopia, o cualquier otr o, sin el permiso previo, por escrito, de la empr esa editora.

Editorial

Cartas de ida... Junio-Julio 2017

María Díez Nepomuceno Directora de “Vivir el Vino”

Bienvenida DO Cebreros Pr otegida Vino de Calidad de Cebr eUna nueva denominación ha llegado al mer cado. La Denominación de Origen a. Éste es el espaldarazo definititransitori n protecció una de mayo, ros ya es una realidad tras la concesión, el pasado la Asociación Vinos de Cebrede ros bodegue de grupo un años unos hace ron vo de la aventura en la que se embarca Blanca, tienen por fin su reReal la Albillo ros y su presidente, Rafael Mancebo. La Garnacha de Cebreros, sin olvidar personas que en los últimos las por todo, sobre sino, conocimiento, pero no solo por la tradición vitivinícola de la zona, hectáreas de viñedos, re2.500 las tesoro, Su cuidada. más vez cada años están lanzando vinos con una elaboración el 94% de la extensión tiene más de 50 partidas entre 35 municipios, con una elevada edad media del viñedo, ya que queda el sinsabor de una oportunidad per años y el 37% más de 80. Y, tras los abrazos y las lagrimitas de emoción, la provincia de Ávila. La política ha dejado a nte dida para ampliar las fronteras de esta denominación limitada únicame kilómetr os de los abulenses solo por escasos a edos, Gr de Sierra la pueblos de características similar es, también en hemos topado. Con esta denominación, encontrarse en Madrid o Toledo. Con los límites administrativos y no del vino tr aciones en su territorio, nada menos que eCastilla y León se convierte en la Comunidad Autónoma con más denomin terru, regiones de variedad gran la ar demostr a ce. De cualquier forma, la llegada de esta nueva denominación vuelve ños y uvas de nuestro país. Atrás queda la idea de otras épocas de imiEn los últimos años estamos viviendo en España un renacer de lo nuestro. de La Mancha o Levante con la Tempranizonas a Rioja propia tar a Francia o California o de llevar las directrices de la Fedellos do Couto, sea portada en Sacra, Ribeira de botella una que como llo como bandera. Hoy asistimos a casos de la bodega manchega Vega Tolosa o el último número de la revista especializada británica Decanter. Que una Bobal Challenge 2017 o que la variedad Wine nal una Monastrel de la murciana Luzón hayan recibido un Oro en el Internatio Concours Mondial de Bruxelles. el en Oro Gran un ido consegu Sousón de la bodega Santa Marta de Valdeorras haya de la gran diversidad de nuesreflejo fiel es o per muchos, para do complica , El abanico de posibilidades se ha ampliado ardua, ya que España es tarea es. Una tro país. Luego será el mercado nacional el que deba introducir estas novedad mer cados del nuevo con ver que Nada vino. el un país bastante tradicional y nos cuestan los cambios, sobr e todo en hay momentos porque Y . distintas regiones y uvas con er mundo como EE.UU. que buscan cada vez dejarse sorprend er. sorprend os Dejémon . y ocasiones para descubrir un vino diferente

4 Raspones:

El consumo de vino en a limentación 2016 con cr cerró ecimientos ta nto en términ valor (+5,2% os de ) como de vo lumen (+0,3 como del pre %), así cio medio (+ 4,9%). ¿Hay razones para ser opti mistas?

...y vuelta

Cartas de lectores: redaccion@vivirelvino.com

elaborada me encanta y eso que soy de Lo confieso, soy de los que en verano les Estimado Rodolfo, es una tendencia de la Ribera y la Tinta Fina corre por mis venas. Utiel Requena tiene que aprovechar gusta echar al vino de mesa un poco de estos años y que está muy de moda. casera. Lo peor es que hay muchos pu- Incluso hay un Salón de V inos Natura - este tirón, como lo ha hecho Bierzo con ristas que me miran mal por hacer eso, les, que se celebra cada año en Madrid la Mencía, uva de la que también me declaro enamorado. Gracias por compar pero luego ellos piden cerveza. Digo yo y Barcelona y que le aconsejo conocer que con el poco vino que se consume, porque en el vino donde más se apr en- tir con los lector es todo lo que se mue será mejor que sea con casera que con de es delante de una copa, en este caso ve detrás de esta uva. No todo puede nada. Cr eo que somos demasiado es - natural. Está organizado por la Asocia- ser Tempranillo, sin por supuesto desción de Productores de Vinos Naturales merecerla. trictos con el vino y así nos va. Teresa Martínez. Logroño (PVN) y en la última edición de este mes Ramón Cruz. Valladolid de mayo reunió a una veintena de bodegas. A grandes rasgos, los productores Vinos naturales de los vinos naturales defienden la no inA TODAS LAS CARTAS Últimamente estoy oyendo hablar de tervención o lo menos posible en la ela PUBLICADAS EN ESTA los vinos naturales y me gustaría saber SECCIÓN SE LES ENVIARÁ de qué se trata. Me imagino que tendrá boración del vino. Tanto, que no utilizan UN SACACORCHOS algo que ver con los ecológicos, por eso sulfitos añadidos para ayudar a la conEXCLUSIVO DE VIVIR EL VINO de la naturaleza, pero entonces no sé la servación del vino, a difer encia del r esto de vinos. razón por la que se ha inventado este nuevo término. Para los consumidor es, Viva la Bobal tanta tipología lo que hace es confundir. Me ha encantado el especial de la Bobal Rodolfo Sánchez. Madrid del número anterior. Es una uva que bien

Vino con casera sin ir a la cárcel

Respuesta:

Vino del mes Junio-Julio 2017

Cerro Las Cuevas Selección Terroir 2014 Gómez Cruzado – DOCa Rioja

5 razones para amarlo Solera: Las viñas de las que procede este tinto tan personal crecen en viejos vasos de unos 80 años de antigüedad. Variedad: Como buen coupage riojano, la Tempranillo es, con un 95% de presencia, la uva dominante, mientras que la Graciano aparece en un 5%. Terruño: Podríamos referirnos a este vino como un auténtico vino de pueblo, muy ligado al terruño, en este caso al terr oir de Leza, al pie de la sierra de Cantabria. Esta zona se caracteriza por superar la media de precipitaciones de la DOCa. Elaboración: Cerro Las Cuevas se elabora siguiendo los pr eceptos del método tradicional, con fermentación en depósito abierto de acero inoxidable y el uso de levadura autóctona. Exclusividad: Este vino forma, junto al tinto Pancrudo y el blanco Montes Obarenes, la gama de vinos Selección Terroir de Gómez Cruzado.

VinoJunio-Julio del mes 2017

Novedades Junio-Julio 2017

Valdelacierva Grano a Grano 2015

Las Fieles Garnacha 2014 J. Chivite Family Estates – DO Navarra

HispanoBodegas – DOCa Rioja

Hispanobodegas da un giro de 180º y lanza al mercado su vino más especial. Elaborado con uvas 100% Tempranillo en su finca “La Botija” y con una producción limitada de 1.331 botellas, no siempre estará disponible para su venta, ya que eso dependerá del tiempo, la viña y la mano del bodeguero. Elegante tanto en su formato de 75 cl como en el tamaño mágnum, domina en nariz la fruta roja en sazón, eterna protagonista. También aparecen especiados, incluso algunos tímidos recuerdos de notas terrosas y de viña bajo unas lacas nada dominantes. La boca es directa, abierta, golosa, de trago largo y una magnífica acidez y un tanino por evolucionar. Al final la fruta manda y persiste junto a un pensamiento, el de que así se hace el vino, Grano a Grano.

El Secreto 2014

Bodegas y Viñedos Viña Mayor DO Ribera del Duero

Tras la cata de El Secreto, se podría decir que este tipo de vinos está marcando tendencia. En esta ocasión es Almudena Alberca quien nos trae un vino elegante, que mantiene la calidad de la Milla de Oro de la Ribera del Duero. De intensidad alta y expresión sutil de la fruta negra y roja, en nariz da paso a notas de aligustre y eucalipto, con un punto especiado y un fondo de ligeros tostados. La boca es pura fruta fresca, de trago ágil aunque sin perder volumen en su recorrido. Encontramos también una buena acidez, con un tanino vivo aún por pulir que deja un final largo con predominio de la fruta que se arropa con la barrica.

La Garnacha ha sido y es la variedad reina en Navarra. Motivo más que suficiente para que Grupo Chivite le rinda homenaje a través de Las Fieles Garnacha. Detectamos en nariz una intensidad aromática considerable, que mantiene la tipicidad de la zona y de la variedad. También asoman notas de fruta madura, recuerdos de violetas, regaliz rojo y agradables notas de especiados que se dejan arropar por un ligero paso por barrica. En boca es pura Garnacha. La fruta manda, aunque también se perciben en el recorrido notas terrosas y recuerdos de hojarasca de otoño. La acidez y el alcohol se manifiestan en equilibrio, dando paso a un postgusto largo en el que regresa la parte floral. Se trata, en definitiva, de un vino fresco y directo ideado para todos los paladares que quieran disfrutar de la Garnacha y de Navarra.

Arbayún Rosado 2015 Mágnum Baja Montaña Viñedos y Bodegas DO Navarra

Ya sea por su color, porque le gustan a Brat Pitt, porque se venden bien fuera… Los rosados están de moda y por eso Fernando Chivite acaba de lanzar el suyo propio en formato mágnum. De edición limitada, está elaborado con una rigurosa selección de Garnachas obtenidas de las 120 hectáreas donde la bodega las cultiva. El resultado es un vino que apuesta por la finura y no por la frescura inmediata. Complejo, con recuerdos de frutillos silvestres, hierbas medicinales, flores y un fondo claramente terroso y mineral, sorprende sobre todo en boca. En el gusto el trago es largo, con volumen y peso en el recorrido, con una acidez contenida.

PUNTOS:

80-85

86-89

90-92

93-95

96-100

Raúl Serrano Responsable de catas de Vivir el Vino

Viña Bujanda Graciano 2014

Camino de Magarín sobre Lías 2015

Aunque esta variedad es autóctona de La Rioja, pocas son las bodegas que se atreven a hacer con ella un monovarietal. Últimamente obviamos el color del vino, si bien en este caso podemos hacer una excepción. Con tonos rojos desbordantes, ofrece ribetes púrpuras y una considerable densidad cuando es agitado. La nariz es intensa, llena de frutos rojos maduros, frambuesas, ciruelas rojas e, incluso, de recuerdos de granada y fresón silvestre que se funden con mimo con recuerdos mentolados y un fondo de clavo con tostados suaves. La boca mantiene en todo momento un paso ligero, aterciopelado y equilibrado, con muy buena acidez y un final persistente en el que regresan las notas balsámicas.

Rueda está cambiando y lo vemos en vinos nuevos que realizan apuestas diferentes. Ese es el caso de Magarín, que mantiene la Verdejo, aunque apostando en este caso por los depósitos de hormigón, la crianza sobre lías y en barrica y, por supuesto, por la calidad de su viñedo, en el que la fruta es la principal protagonista. Podemos encontrar en este vino notas herbáceas, recuerdos de levaduras, toques cremosos y un fondo de hojas secas. En la boca mantiene su frescura, a la que se le une un punto sápido y goloso que aporta estructura a todo el recorrido. Su acidez es buen y su final largo, con un postgusto que deja recuerdos de flores blancas y pimienta blanca.

Viña Ardanza 75 Aniversario Reserva 2008

CM by Carlos Moro 2015

Familia Martínez Bujanda – DOCa Rioja

Bodega Magarín – DO Rueda

Bodega Carlos Moro – DOCa Rioja

Bodega La Rioja Alta, S.A. – DOCa Rioja

El tiempo pasa, pero lo bueno perdura. He catado este vino hasta con cuatro etiquetas diferentes y nunca me ha fallado. Este 2008 presenta cambios a tener en cuenta tanto en su elaboración como en su envejecimiento. Eso se transmite de forma intensa en nariz, con fruta roja en sazón y endrinas bañadas en licor que se combinan con ricos especiados entre punzantes y dulces, pimienta en grano y nuez moscada, una pequeña pero sutil reseña de flores y un fondo de maderas nobles. La boca mezcla la tipicidad de su nombre con una frescura que cada vez solicita más el mercado actual. De trago amable, directo, exquisita acidez, tanino firme y final largo, sedoso y persistente donde vuelven esos ricos especiados.

Se hacía de rogar pero, tarde o temprano, Carlos Moro tenía que sacar su vino en Rioja. Más concretamente un Tempranillo 100% procedente de viñedos con edades de entre 25 y 80 años en la zona de San Vicente de la Sonsierra. Su producción es limitada: entre 3.000 y 5.000 botellas, y una de ellas ha venido a parar a nuestras manos y hemos podido comprobar que tanto el contenido como el continente reflejan mucho mimo. En nariz es intenso, franco, con fruta roja en sazón y especiados sutiles, recuerdos de badana y un fondo cremoso y de finas lacas. La boca es directa, con clara tipicidad riojana, un recorrido amable, aterciopelado y una acidez dominante. Con un final persistente y con la fruta todavía en el recuerdo, el tanino promete pulirse con el paso del tiempo.

DO Calatayud Redacción

Más viva que nunca 10

Sobre las laderas policromadas de la comarca de Calatayud, entre reductos de monte bajo, árboles frutales y algún que otro cereal, se extiende un viñedo que, agonizante hace unos años, resurge con fuerza para dar lo mejor de sus cepas de Garnachas centenarias. Esta variedad autóctona concede unos vinos afrutados y con muy poca madera, que han sabido conquistar a los jurados más prestigiosos del mundo.

l cultivo de la vid en Calatayud y sus alr ededores se r emonta al siglo II a.C., como así lo confirma el lagar hallado en el antiguo asentamiento celtíbero de Segeda, ubicado entre los actuales términos municipales de Belmonte de Gracián y Mara. Sin embar go, fueron los romanos quienes, tras la fundación de la ciudad de Bílbi lis, hicieron de la uva y el vino uno de sus principales motores económicos y así siguió siendo hasta bien entrado el siglo XX. Tanto es así qu e, en la década de 1920, los campos estaban allí alfombrados por un im presionante mar de viñas que se extendía en el horizonte hasta alcanzar las 40.000 hectár eas. Los viticultor es acostumbraban entonces a ela borar sus propios vinos, en cuevas excavadas como bodegas o en sus propias casas. El viñedo de la zona atravesó sus horas más bajas en los años sesen ta, cuando muchos de los descendientes de los agricultores tradicionales decidieron abandonar las ár eas rurales y emigrar a las ciudades en busca de una vida mejor . La recuperación de la actividad vitivinícola no se produciría hasta la puesta en valor de las cepas viejas autóctonas de Garnacha por parte de los paladares más experimentados. Este reconocimiento impulsó la creación de diversas cooperativas y, posteriormente, la constitución en 1989 del Consejo Regulador de la Denominación de Origen (CRDO) Calatayud. En la actualidad, la superficie de viñedo apenas suma las 3.200 hectáreas, si bien poco a poco ganan terr eno con nuevas plantaciones que evidencian la creciente demanda de los vinos que apenas cinco coope rativas y dieciséis bodegas elaboran bajo los estrictos estándares de calidad del CRDO, que al año certifica hasta 14 millones de kilos de uva. Garnacha todoterreno El paisaje de la comar ca de Calatayud, tan bello como inquietante, sor prende en primer lugar por su aparente aridez. La desnudez de los suelos sobre los que se asienta, apenas manchada de ver de por oasis dispersos de monte bajo y pinar es, muestra sin complejos una enorme di versidad de materiales: ar cillas, pizarras, yesos, calizas… Per o todo es apariencia, porque ese collage policr omado está r egado por el Jalón y otros ríos tributarios del Ebr o. Además, en su subsuelo, oculta gener osos acuíferos que afloran por doquier en forma de manantiales a los que muchos se acercan para surtirse de agua fresca y pura. Pese a esta circunstancia, la mayoría de viñedos se cultivan en secano sobre los terruños de los 46 municipios que componen la DO. Motean do el paisaje, a menudo se encaraman en pendientes abruptas y escarpadas, que salvan una cota que oscila entre los 550 y los 1.040 metros. Una proeza que también comparten con otros cultivos como los almendros y los cereales, que parecen ceder los recursos hídricos a otros más exigentes como los manzanos, los perales, los melocotoneros y los cerezos, muy arraigados en la zona desde que hace años se decidiera arrancar los viñedos. Hoy son casi un millar de viticultores, en su mayoría familias, los que tratan de extraer lo mejor de unos viñedos que, por razones orográficas, no pueden ser mecanizados. Los mismos que en primavera soportan estoicamente los envites de las heladas tar días y las cada vez más fr ecuentes sequías. Diferentes cultivos y tipos de suelo en los campos de la Comarca de Calatayud

DO Calatayud

Gran demanda internacional Las dificultades a las que los viticultores de la DO Calatayud se tienen que enfrentar son recompensadas con creces con unos vinos que han sabido demostrar de sobra su excelencia en todos aquellos certámenes a los que concurren. Y no sorprende, porque se trata de unos vinos, principalmente tintos jóvenes, que reflejan como en ningún otro lugar la personalidad de la Garnacha transformada en vinos frutados y con poca madera que se adaptan muy bien a las preferencias del momento. Por eso, no resulta extraño que hasta el 85% de la producción, envasada en botella o en bag-in-box, se destine a los mer cados internacionales. Otras variedades tintas autorizadas por el CRDO son la Tempranillo y la Syrah, mientras que las blancas, que apenas suponen el 1,5% del total, están r epresentadas por la Macabeo y la Garnacha Blanca. Lamentablemente, los precios a los que se comercializa no hacen justicia a su indudable calidad, un aspecto en el que todavía se tiene que trabajar. Descubriendo Calatayud y su comarca Por los motivos mencionados y por otr os muchos, la comar ca de Calatayud ofrece una inter esante oferta enoturística que gira en tor no al Monasterio de Piedra como principal reclamo. Hasta este monumento acuden anualmente alrededor de 250 mil personas que, además de disfrutar de las maravillas naturales y arquitectónicas de aquel entorno, también pueden recorrer las galerías del museo del vino que el CRDO instaló hace unos años muy acertadamente. Otros reclamos de la zona sustentan su atractivo en las aguas subterráneas, en este caso termales, que surten a balenarios de localidades como Paracuellos de Jiloca, Alhama de Aragón y Jaraba. Y, obviamente, los paisajes vitícolas y las bodegas ejercen también un indudable magnetismo entre los que buscan en Calatayud más allá de la manida Dolores. En este sentido, la última de las iniciativas en las que el CRDO ha colabora do para promocionar sus vinos ha sido la celebración del Día del Movimiento Vino DO que, organizado por la Conferencia Española de Consejos Reguladores Vitivinícolas, congregó el pasado 20 de mayo a numer osas personas que brindaron en la Plaza de España de la capital bilbilitana por la importancia so cial del vino.

Viñedo en pendiente

PUNTOS:

80-85

86-89

90-92

93-95

96-100

Los vinos de la DO Calatayud a examen

Nuestro director de cata, Raúl Serrano, tuvo oportunidad de degustar algunos de los principales vinos de la DO Calatayud en una sesión que sorprendió por la elevada calidad encontrada.

Bodegas San Alejandro

Baltasar El Héroe Viñas Viejas 2015

Grupo Juan Gil Family / Bodegas Ateca Atteca Old Vines 2015

Bodegas San Gregorio

Tres Ojos Garnacha 2015

Bodegas Viñedos del Jalón

Alto Las Pizarras del Jalón 2015

Bodega Breca / Grupo Jorge Ordoñez Brega 2014

Bodegas Virgen de la Sierra

Albada Finca Llano Herrera 2012

Bodegas Augusta Bílbilis Samitier Roble 2015 Diversas composiciones de suelo

Bodegas Agustín Cubero Stylo Único 2016

Bodegas Langa Hnos. S.L.

Reyes de Aragón Premium 2015

Mujeres enólogas María D. Nepomuceno

Mujeres enólogas

Siete Vidas por y para el vino Kathrine Switzer se convirtió en un icono de los derechos de la mujer hace justo 50 años. Muchos recordamos la fotografía de una joven corredora, que desafiando a los organizadores de la maratón de Boston, se empeñó en acabar la carrera mientras varios hombres la perseguían. En el mundo del vino también ha habido muchas Switzer que corrieron su propia maratón y abrieron camino a las siguientes generaciones.

14 “No deseo que las mujeres tengan más poder que los hombres, sino que tengan más poder sobre sí mismas” Mary Shelley, escritora inglesa

l mundo del vino vive un interesante cambio generacional. Los hijos de los bodegueros que levantar on el negocio familiar se han especializado, han viajado, se han preparado, conocen lo que se está haciendo fuera, los gustos del mercado y lo que hacen sus competidores. Hasta hace unos años los elaboradores solo probaban sus vinos o como mucho los del vecino, pero hoy en día se necesita tener una visión global del negocio. Asistimos a una nueva ola de enólogos con una mente más abierta que buscan elaborar vinos cr eativos, diferentes y con personalidad. Este hecho no solo ocurre en el vino, sino que suele ser norma general de los negocios. Después de una generación de visionarios y emprendedores, surge otra que busca dar una vuelta de tuerca y hacer las cosas a su estilo. Qué hace una chica como tú en un sitio como este En el caso de la mujer, hace unos años casi tenía que pedir per dón por trabajar en sectores donde el hombre era el sexo dominante. Y aunque aún quedan resquicios de estos tiempos de oscurantismo, lo cierto es que no hay r eto laboral que no haya superado la mujer. No hace mucho a ellas se les pr ohibía la entrada en algunas bodegas por que según una creencia popular, una mujer con la menstruación hacía enturbiar el vino. Afortu nadamente, por fin se ha cambiado la banda sonora de las mujeres enólogas. Hace unos años, muchos les tarar eaban la mítica canción de Loquillo “Qué hace una chica como tú en un sitio como este”, per o poco a poco, demostrando su pr ofesionalidad y tesón, todo ha cambiado. Ya no buscan hacerse un hueco en un mundo de hombr es, sino en un mundo donde se busca la calidad. Demos la bienvenida a una generación de enólo gas que han trabajado en grandes bodegas por todo el mundo y que han vuelto a su tierra para demostrar que la mujer tiene mucho que decir en este sector. Y todo ello gracias a valientes con nombre y apellidos que se rebelaron contra las normas preestablecidas. El sector del vino en España cuenta con una guardia veterana de cracks como Josefina Piñol (Celler Piñol), Victoria Pariente (Bodegas José Pariente), Marisol Bueno (Pazo de Señorans), Cristina Forner (Marqués de Cáceres), Begoña Jovellar (Vega Sicilia), Elena Adell (Campo Viejo) o las “wine maker flyer” (enólogas volantes) como Ana Martín o Cristina Mantilla… todas han ayudado a poner las baldosas en el camino para futuras enólogas. Y la nueva generación ha recogido el testigo con fuerza, conscientes de los esfuerzos que pusieron sus antecesoras. Buenos tiempos para la lírica del vino Estamos en la era de los “me gusta”, de los 140 caracteres, de las redes sociales y blogs. Y detrás de este consumismo de tecnología y smartphones, curiosamente estamos vi viendo una nueva época de redescubrimiento de la alimentación, de volver a lo natural, a lo que comían nuestros abuelos. Ha habido un abuso en esta cadena y los expertos han dado la voz de alarma. Véase el ejemplo del aceite de palma. Precisamente, gracias a estas redes sociales, la información ha corrido como la pólvora. No es casualidad, por ello, que el mundo del vino también esté viviendo un momento histórico. Donde se están omr piendo normas establecidas y los renglones de la viticultura están más torcidos que nunca. Es un momento único para investigar, para hacer locuras en el vino pero siempre con la idea de buscar la verdadera tipicidad de nuestro variado viñedo en España. Mucha “culpa” de esto la tiene la nueva generación de enólogos que hoy mar can la tendencia del vino en España. Algunos se formaron en Napa Valley (California), otros en Burdeos (Francia) y algunos incluso al otro lado del mundo, en Australia. Lo mejor de todo es que, con esta mentalidad tan abierta, decidier on volver a su país y desarr ollar todos sus conocimientos en viñedos familiares en muchos casos. Una nueva generación que busca renovar nuestro paladar con elaboraciones atr evidas, con personalidad, buscando la tipicidad que perdimos en el camino. Y en esa nueva concepción del vino más cerca de la naturaleza hay un grupo de mujeres guerreras que están sorprendiendo en el mercado. ¿Y quiénes son las nuevas enólogas que están cambiando el sector? Afortunadamente hay muchas y cada vez más. Con la libertad que les ha dado el estar por fin en este negocio otrora solo dominado por hombres, hoy contamos con una gran cantera. Ya lo dijo Virginia Woolf: “una mujer debe tener diner o y una habitación pr opia para poder escribir novelas”. En este caso una bodega para elaborar grandes vinos.

La asociación Primum Familiae Vinum está integrada por 11 familias

Mujeres enólogas

Paula Fandiño

Adriana Ochoa

“La incorporación de la mujer al sector ha dado lugar a otro punto de vista, otra visión sobre los vinos”

“La abuela Mercedes nos decía que teníamos que abrir la puerta, atender al que venía a comprar, que eso era tan importante como vender un palet a los ingleses”

Enóloga de Bodega Mar de Frades | D.O. Rías Baixas

Cuando una mujer ama una uva, la Albariño

La uva por antonomasia de Galicia, la Albariño, con Paula Fandiño da un paso más. La enóloga jefe de Mar de Frades, perteneciente al Grupo Ramón Bilbao ,se ha empeñado en explorar todo el potencial de la Albariño. Desde proyectos de cepas viejas como su Finca Valises hasta la versión más burbujeante con su espumoso de Albariño. Tanto que Fandiño cree que esta variedad puede competir de tú a tú con el todopoderoso Cava. Tiempo al tiempo, lo que sí que ha conseguido Fandiño es entre las mujeres más influyentes del vino en nuestro país y así lo atestigua un reciente reportaje de la revista británica The Drink Bussines. Todo empezó gracias a otra mujer, su abuela, “que supo liderar el auténtico matriarcado gallego y me dio la oportunidad, desde mi juventud, de probar grandes vinos de diferentes partes de Europa y de desarrollar profesionalmente la que también era su pasión familiar, el vino”. Paula se muestra ilusionada con la nueva etapa que está viviendo el sector. “Lo que nos hace diferentes es nuestro diseño de vino y para ello contamos con unos lugares excelentes, una climatología específica, un suelo particular y una amplia gama en aumento de variedades de uvas autóctonas”. Paula se muestra optimista con los años venideros porque “el sector tiene claro que nuestro camino es la puesta en valor del vino español en el mercado exterior. Así, la que era nuestra asignatura pendiente, el desarrollo del mercado de exportación, está dando sus frutos. Cada vez tienen mayor valor nuestros vinos en las cartas de restaurantes de diferentes países y ya son muchas las que dedican un apartado a los vinos españoles”.

Enóloga Bodega Ochoa | DO Navarra

La hija “rebelde” con causa

Adriana pertenece a una de las sagas familiares más importantes de Navarra. Lejos de conformarse con lo que su padre Javier ha conseguido, Adriana después de terminar sus estudios de Viticultura y Enología en Francia llegó en 2005 a la bodega con ideas nuevas que se ven reflejadas en la marca Series 8A. La primogénita de la saga reconoce que no ha tenido problema en su llegada a un sector a priori masculino. “Mi padre nunca dudó de que pudiéramos llevar la bodega mi hermana y yo por el hecho de ser mujeres”. Eso sí, reconoce que, aunque en enología o marketing la mujer es una realidad, en el campo es otra cosa. “En estos momentos estamos apostando por el cultivo ecológico con paso lento pero firme, ¡y estamos aprendiendo todos mucho! No te diré que el primer día que les dije que se acabó el herbicida no se enfadaron un poco, ¡pero ahora están ellos más convencidos que yo!” Para Adriana, la mujer ha introducido sensibilidad en el mundo del vino. “Atrás han quedado esos tiempos en los que cuando más potente y tánico era un vino, mejor era. ¡Y menos mal! Ahora la elegancia también se prima”. Se ríe de los que piensan que hay vinos solo para mujeres y pone como ejemplo su vino MdO Moscato de Ochoa. “Son ellas las que piden la copa y son ellos los que se terminan la botella. ¿Vino femenino? ¡Me río yo!” Y siguiendo con cambios, a Adriana le gusta la vuelta del viñedo. “Durante muchos años, en España la enología parecía que solamente se hacía en Bodega y en el laboratorio, cuando yo lo que aprendí en Francia es que siempre lo primero es mirar a la viña”

Teresa Rodríguez

Enóloga Bodegas Aura | D.O. Rueda y Tarsus | D.O. Ribera del Duero

“Hay que apostar por la identidad en cada zona” En busca de la identidad perdida

Una defensora a ultranza de la uva Verdejo. Tanto, que el año pasado, el Ayuntamiento de Rueda la reconoció como Bodeguera de Honor por ese empeño por mostrar todas las virtudes de esta variedad. Esta madrileña de pro llegó en el año 2000 a Aura, bodega perteneciente a Pernod Ricard Bodegas y posteriormente a Tarsus, en Ribera del Duero. Lejos de amilanarse con el gran grupo, Teresa consigue elaborar como si fueran pequeñas bodegas, donde la materia prima es lo más importante. “Dentro del grupo tengo la ventaja de trabajar elaboraciones pequeñitas, que mimo desde el primer momento” . Una forma de trabajar minuciosa donde Teresa se encuentra cómoda, porque por un lado siente el respaldo de estar en un gran proyecto de cara a la comercialización y, por otro, le permite trabajar y controlar todos los detalles. Conoce como pocos la Verdejo y la Tempranillo, ya que estuvo quince años trabajando en la Estación Enológica de Castilla y León y proviene de una familia de bodegueros que inició su abuela en La Mancha. “El mundo del vino me ha dado y me sigue dando todo. Nací un mes de octubre en plenas vendimias, mi padre ha tenido bodega, conocí a mi marido estudiando enología y uno de mis hijos se dedica también a la elaboración de vinos”. Una vida vinculada al vino que le permite dar su toque personal a cada una de sus elaboraciones. “Reflejar la identidad de la zona, la variedad y la personalidad del terruño es el objetivo. Prestamos especial atención a la boca, trabajando los vinos con calma, sin prisa, con mimo, para que salgan al mercado plenos, aromáticos en nariz y amplios y sabrosos en boca.

Mujeres enólogas

Bárbara Palacios

Enóloga Barbarot | D.O.Ca. Rioja

“Estamos destrozando la tierra y nos estamos dando cuenta de que nunca se debía haber abandonado la forma de trabajar que tenían nuestros abuelos” La rockera de Rioja

¿Merlot en Rioja? Una peculiaridad que Bárbara Palacios no desaprovechó. Château Margaux, en Francia; Robert Mondavi, en EE.UU; Cascabel Winery, en South Australia... Después de años trabajando en diferentes regiones vitivinícolas del mundo, Bárbara Palacios decidió que había llegado su momento con Barbarot (juego de palabras entre Bárbara y Merlot). Para ello contó con un viñedo único ubicado en Los Riscos de Bilibio, uno de los pagos más emblemáticos de Haro (La Rioja), que en su día plantó su padre Antonio Palacios con cepas de la variedad Tempranillo y... ¡Merlot! A partir de ahí, Bárbara no ha dejado de experimentar y sorprender. Ella pertenece a la saga familiar Palacios Remondo de Rioja, pero desde el principio ha tenido que demostrar su valía y “sacar la fuerza de donde puedes para que no te dejen de lado. Me acuerdo de que en una bodega en Chile alucinaban cuando me echaba sacos de 20 kilos a la espalda”. Además de su padre, Bárbara confiesa que su referente ha sido la también enóloga navarra Adriana Ochoa que, además de amiga, siempre la ha aconsejado y ayudado. Como reto, Bárbara señala que deberíamos creérnoslo un poco más porque tenemos terruños que nada tienen que envidiar a los de otros países, “pero no le damos el valor al trabajo que requiere tener las mejores uvas y no se paga al viticultor como se debiera”. Barbarot es una de las ocho bodegas integrantes del proyecto “Rioja`n´Roll. Un grupo de pequeños elaboradores, la mayoría de finca o parcela, de escasa producción, con un sentido y filosofía diferente a la corriente habitual en la mayoría de bodegas riojanas.

Marta Ramas

Enóloga de Bodegas Valdaya y Fuentes del Silencio D.O. Ribera del Duero

“En esta nueva generación de enólogos nadie se plantea si eres hombre o mujer, trabajamos en equipo y solo cuenta la pasión que sentimos por nuestro trabajo” La trotamundos del vino

A pesar de su juventud, Marta Ramas cuenta con un amplio curriculum enológico. Tras estudiar Ingeniería Técnica Agrícola en Valladolid continuó sus estudio de Enología en Burdeos. Eso fue el punto de partida para una experiencia que le llevaría a trabajar en las mejores bodegas de medio mundo. En 2013, estando en Sudáfrica, dio forma al proyecto de Bodegas Valdaya, en Ribera del Duero, y volvió a España junto a su pareja. En tema de igualdad, Marta reconoce que queda mucho trabajo por hacer, porque “aún se echan en falta mujeres en puestos de responsabilidad e igualdad de salarios”. Recuerda sus inicios en Burdeos, siendo mujer y extranjera: “no me gusta el tópico, pero sin duda tuve que demostrar el triple que mis compañeros”. Marta, además, está detrás de la bodega Fuentes del Silencio, junto a Raúl Pérez, en la Ribera del Jamuz. Un proyecto que busca la elaboración de algunas pequeñas partidas de vino fruto de parcelas en recuperación. “La viticultura es la base fundamental de los vinos de calidad. Lamentablemente, sigue siendo un mundo mayoritariamente masculino y, en ocasiones, de personas mayores del ámbito rural. No es fácil, en un primer momento, pero “resulta muy enriquecedor a largo plazo”. Marta es una defensora a ultranza del momento presente, ya que “estamos redescubriendo el vino español, la recuperación de variedades y el resurgimiento de zonas vitícolas con vinos más delicados y sutiles. He oído alguna vez decir que seremos los próximos Burdeos o Borgoña, pero no creo que debamos tener un modelo en mente, deberíamos buscar nuestra identidad propia”.

Mujeres enólogas

Verónica Ortega

Enóloga ROC | D.O. Bierzo

“Vivimos un momento fantástico, con gente apasionada y sacando partido al gran potencial de nuestro terruño” La naturalidad del vino

Después de trabajar en el Priorat para Daphne Glorian (Clos Erasmus) y Álvaro Palacios y pasar algunos años trabajando en Francia, en Borgoña y en el valle del Ródano norte, Verónica vuelve a España para llevar a cabo su propio proyecto, en concreto, en la comarca del Bierzo. Para esta jerezana enamorada del Bierzo, dos mujeres marcaron su vida profesional: Daphne Glorian y Esther Nin. “Tengo que agradecerles todo, me cautivaron con el cuidado y el mimo que ponen en su trabajo. Son luchadoras incansables y minuciosas, que no escatiman en esfuerzo y detalles. Hacen la diferencia en la manera de enfocar nuestra profesión”. Raúl Pérez, reconocido enólogo de la zona, también fue la persona que le descubrió el Bierzo. Con sus vinos Roc da rienda suelta a un estilo muy propio, con fermentaciones con uva sin despalillar, crianza en tinajas, fermentaciones espontáneas y niveles bajos de sulfuroso. “Se trata de una tendencia necesaria en un mundo que corre peligro de globalizarse. Está en la cultura popular de cada sitio la autenticidad y la riqueza cultural que necesitamos conservar”.

Almudena Alberca

Directora Técnica de Viña Mayor D.O. Ribera del Duero, Rueda y Toro

“Nuestra pasión es crear vinos que permanezcan en el recuerdo, reflejando fielmente la tipicidad de las diferentes denominaciones” La futura Master of Wine

Esta enóloga salmantina, tras sus estudios de enología, dio el salto a Nueva Zelanda para seguir formándose. En 2003, entró en la bodega zamorana Viñas del Cénit, del grupo Avante Selecta. Posteriormente, se encargaría también de la dirección técnica de otras dos bodegas del grupo: Dominio de Atauta y Atalayas de Golban. En 2015, asumió el cargo de Directora Técnica en Viña Mayor, donde llegó con el objetivo de mostrar el estilo más contemporáneo de las D.O. Ribera del Duero, Rueda y Toro. Actualmente se encuentra en el programa de preparación del “Master of Wine” de Wine and Spirits, del International Wine & Spirit Centre de Londres. Título que solo posee en España el valenciano Pedro Ballesteros. Además, si consiguiera pasar los exámenes y la defensa de la tesis, se convertiría en la primera mujer hispana en conseguir el prestigioso título de MW.

Unas se formaron en Napa Valley (California), otras en Burdeos (Francia), algunas incluso al otro lado del mundo, en Australia. Lo mejor de todo es que, con esta mentalidad tan abierta, decidieron volver a su país y desarrollar todos sus conocimientos en viñedos familiares en muchos casos.

Rueda

Alberto Matos | Fotos: CRDO Rueda

PASADO PRESENTE FUTURO

Denostada en los últimos años por una parte de la prensa especializada, incluso, por algunas de las bodegas que la integran, la DO Rueda parece estar viviendo un nuevo renacer. Los vinos catados en la última edición de los Premios Sarmiento así lo demuestran. Y no solo eso, también han hecho evidente que es posible compatibilizar la producción de grandes volúmenes con la elaboración de calidad.

esde su fundación en 1980, pocos episo dios ha habido tan convulsos en la histo ria de la DO Rueda como el que se vivió en 2014, justo cuando salieron al mercado los vinos de 2013. Aquella añada estuvo mar cada por un exceso de lluvias veraniegas, que de manera ge neralizada hinchó de agua el grano de uva, r educiendo su proporción de azúcares. Pese a esta circunstancia, la añada 2013 fue ca lificada como “buena” por el Consejo Regulador, si bien, en opinión de muchos críticos enológicos nacionales e inter nacionales, una parte de los vi nos certificados no habría merecido portar el sello de la DO por no alcanzar los niveles mínimos de calidad esperados. Este hecho fue atribuido a la supuesta laxitud de algunos de los miembr os del panel de cata del Consejo Regulador a la hora de calificar los vinos. Una acusación a la que también se sumaron otras que, lanzadas sobre todo por pequeños bodegueros, señalaban a los grandes como responsables de haber perjudicado la imagen del con junto como consecuencia de una pérdida de tipicidad que habría derivado en vinos homogéneos y excesivamente baratos.

La DO Rueda camina firme hacia el futuro, dejando atrás un pasado reciente en el que la polémica salpicó al Consejo Regulador

Rueda

Tres años después de la controversia, nos desplazamos hasta la sede del CRDO Rueda para entrevistarnos con su director general, Santiago Mora Poveda, quien asu mió su cargo justo cuando la polémica había estallado.

vinos bien hechos

Bodegas Castelo de Medina, con sus más de 180 hectáreas de viñedo propio, están situadas en el corazón de la Denominación de Origen Rueda, donde desde hace más de 20 años elaboran vinos de la más alta calidad. En Castelo de Medina cultivan la vid, vendimian, seleccionan, elaboran, embotellan y comercializan; ofreciendo año tras año una garantía de calidad óptima en sus vinos blancos, rosados y tintos. Una calidad refrendada por los numerosos premios recibidos en los más prestigiosos certámenes internacionales, entre los que se cuentan el de Mejor Verdejo del Mundo en 2014 y 2016, y Mejor Sauvignon Blanc del Mundo en 2016, concedidos por la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vino (WAWWJ). La bodega cuenta con equipos de tecnología avanzada apropiados para una elaboración de gran calidad, estando inmersa en continuos programas de I+D+i pero manteniendo, por encima de todo, los principios tradicionales de elaboración de la zona. Un claro ejemplo de que en Rueda se hacen buenos vinos.

La DO Rueda en la actualidad Puesto que la mayoría de las críticas se centraban en tonces en la calidad de los vinos de Rueda, la prime ra pregunta era obligada: ¿de qué manera garantiza el CRDO la calidad de los vinos que certifica? Antes de responder, Mora aclaró que cualquier bodega tiene de recho a formar parte de la DO, “siempr e que cumpla con los requisitos que se recogen en el Pliego de Condiciones”. Este mismo documento también establece una serie de controles que, “sin duda alguna, son más exi gentes que los que se puedan r ealizar en otras DO”. Una afirmación que parece verse respaldada por los resultados que se desprenden de los últimos estudios de la consultora Nielsen, donde se pone de manifiesto que cuando “los consumidor es piden vinos de Rueda, sa ben que van a acertar seguro”. Ese sería también el principal motivo por el que “bo degas de otras r egiones hayan decidido instalarse en Rueda”, como ha sucedido con “Protos, Torres, Marqués de Cácer es, Ramón Bilbao, Bodegas Riojanas, Finca Montepedroso, González Byass y Freixenet”, entre otras tantas. Respecto a los contr oles de calidad, el mencionado Pliego de Condiciones “obliga a supervisar una serie de condiciones químicas y organolépticas r elaciona-

das con la tipicidad” y asimismo contempla que “unos veedores” vigilen “todos los procesos involucrados en la pr oducción del vino, desde el viñedo hasta la bodega”. Posicionamiento y precios Que los vinos de Rueda han contribuido a la popularización del consumo de vinos blancos es un hecho incontestable. Así lo ve también el dir ector general del CRDO, que recurre nuevamente a las estadísticas de Nielsen para recordarnos que “pese a la reciente crisis financiera, que también afectó al consumo de vino”, Rueda consiguió “mantener un cr ecimiento de dos dígitos”. Una realidad que achaca “probablemente a la llegada de grandes grupos bodeguer os a la zona”, que trajeron consigo “una filosofía de empresa” consistente, “a grandes rasgos, en pr oducir gran des volúmenes y comercializarlos a precios más ajustados”. Para Mora, esta práctica “condiciona al consumidor, que inconscientemente relaciona una bajada de los precios con una merma de la calidad”, aunque las catas “demuestran que esto no es así”. En cualquier caso, “todo el mundo sabe que Rue da es un modelo exitoso de negocio” y que eso, “en ocasiones, provoca que la competencia intoxique. Algo completamente lícito por su parte”. Un éxito de nuevo apoyado en las estadísticas de Nielsen, que aseguran que “el 40,5% del vino blanco que se consume en nuestr o país perte nece a la DO Rueda”, y que en “en el canal horeca, ocupa la segunda posición”. Lo cierto es que los consumidores les otorgan una puntuación de 4,2 puntos sobre 5, una de las más elevadas. La Verdejo como sinónimo de Rueda Esos mismos sondeos r evelan que el 72% de los consumidor es asocian la V erdejo con Rue da. Tanto es así que “nuestr os vinos son mu cho más conocidos que las mar cas que r epresentan”. Una tendencia que, sin embargo, po dría comenzar a r evertirse con las plantaciones “casi masivas” de viñedos de esta variedad “en otras zonas pr oductoras”. Para evitarlo, “es la bor del CRDO r eforzar en el consumidor la idea de este binomio indisoluble”, si bien “ya ha llegado el momento de pedir las cosas por su nom bre”, de modo que “si un consumidor espera que le sirvan un Rueda tendrá que solicitar un Rueda y no un Verdejo”. De todas maneras, que otras DO tradicional mente conocidas por sus tintos se hayan lan zado a producir blancos “indica que estos vinos son mucho más que una moda y que, entr e todos, podemos contribuir a potenciar aún más su consumo”.

Santiago Mora Poveda, director general del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Rueda

Rueda

Bodegas que no se sienten representadas Por los motivos anteriormente señalados y por otr os que afectan de manera particular a determinadas explotaciones, existen actualmente bodegas que no se sienten identificadas con la gestión que hasta ahora ha venido desarrollando el CRDO. En este caso, la estrategia pr opuesta por la entidad certificadora pasa inevitablemente por garantizar que las nuevas plantaciones sean capaces de encontrar no solo “su propia diferenciación”, sino también “un mer cado de salida”. Es por eso que, “llegados a este punto, debemos permitir que las bodegas r ealicen elaboraciones que se distingan en el punto de venta”. Para Mora, “ya no basta con ser de Rueda, ahora hay que ofrecer algo más”. Un cambio que, por otra parte, “ya se está produciendo”, pues ya hay muchas bodegas que elaboran “producciones especiales y exclusivas”. Incluso, para despejar aún más esa vía, “estamos trabajando para eliminar el mínimo de pr oducción exigido a las bodegas – actualmente establecido en 30 mil kg - para que aquellas que no lo alcancen puedan también integrarse en la DO y contribuir con sus vinos a una mayor diver sidad”. También se está debatiendo acer ca de “si es buen momento para dar cabida a las elaboraciones especiales, de cómo controlarlas y de cómo transmitirlas al consumidor”. Cómo afrontar el futuro El CRDO se encuentra sumido, “desde no hace mu cho tiempo, en un pr oceso de r eflexión conjunta para

tratar de establecer los cambios que deberían aplicar se a nuestro Pliego de Condiciones”, que fue “apr obado en 2007, cuando el 76,6% de los viñedos estaban representados por la V ariedad Verdejo”. En la actuali dad, esos porcentajes “son superiores al 86% en todas las plantaciones” y es por eso que “ya es hora de permitir la innovación” porque “así lo requieren las bodegas”, especialmente aquellas que “han comenzado a elaborar vinos más allá de los tradicionales de Rueda”. En r ealidad, “nadie mejor que ellas sabe qué es lo que los consumidores demandan”. El papel del CRDO, en este caso, no es otr o que el de “tener capacidad para escucharlas”. Así, “también trataremos de recuperar a las bodegas que en su momento no se sentían identificadas con el modelo de Rueda”. Al fin y al cabo, “las DO pertenecen a sus socios” y esa es la razón por la que, “con nuestras decisiones queremos que todo el mundo se sienta r epresentado”, de modo que haya cabida para los que “elaboran vinos más elitistas y para los más corrientes”. En este sentido, “nos estamos planteando cr ear una nueva categoría dentr o de la DO e, incluso, abrir nos a nuevas variedades de uva”. Eso sí, “somos conscientes de que no podemos dilatar las decisiones en el tiempo”. Las bodegas opinan Si, como bien dice el dir ector general del Consejo Re gulador, las bodegas son el espíritu de la DO Rueda, lo más razonable es pr eguntar a sus r esponsables sobre las sensaciones que les produce pertenecer a esta entidad. Lamentablemente, no todas han aceptado la invi -

tación y, entre las que sí lo han hecho, algunas han preferido hablar off the record. Ese no es el caso de Félix Lorenzo Cachazo cuya bodega, fundada en 1946, fue una de las ocho impulsoras de la DO Rueda. En lo que se refiere al tema que estamos tratando, el propietario de la bodega no ve difer encias con otras DO, donde “también hay bodegas que se pr eocupan por la calidad, mientras que para otras su prioridad es vender grandes volúmenes a precios muy ajustados”. En cualquier caso, r econoce que “se ha pr oducido un cambio muy positivo en las bodegas que conforman la DO”, ya que “ahora se conocen prácticas como las fermentaciones controladas y la separación de mostos”. Un cambio que obedece “a la mayor pr eparación de los profesionales del vino” y, sobre todo, a la “aparición de la figura del enólogo”. En su opinión, las bodegas que no están con formes con la política del Consejo Regulador “no cumplen con algunos de los parámetros exigidos” o simplemente “no pasan las catas, quizás porque su elaboración es diferente”. Por su parte, la enóloga de Bodegas V erdeal,

El CRDO Rueda se está planteando crear una nueva categoría de vinos e incluso también baraja admitir nuevas variedades de uva

Rueda

Los bodegueros de la DO Rueda admiten la convivencia de vinos de distintas gamas pero también exigen la creación de una etiqueta diferenciadora 28

Silvia García, es de las que opinan que “la pr ensa” ha acusado injustamente a los vinos de Rueda “por ser todos iguales”. Por el contrario, admite que entre todos ellos hay “muchos que tienen un diseño y elaboración simplemente corr ectos”, que “utilizan uva joven con máximos r endimientos”, que aplican “prácticas eno lógicas que permiten lanzarlos en serie muy pr onto”, que “presentan una baja longevidad”, que “se venden a precios muy bajos” y que “compiten vorazment e entre ellos”. Son los vinos que García califica como “sin alma”. Sin embargo, también hay otras bodegas que, como sucede con V erdeal, “luchan día tras día por mejorar tanto la calidad como la singularidad de sus vinos”, tratando de conseguir “la máxima expresión del Verdejo ya en la misma viña, con r endimientos acordes con la calidad esperada del vino y con una edad adecuada de los viñedos que se cultivan aplicando prácticas enoló gicas sostenibles y respetando los tiempos necesarios para que cuando salgan al mercado lo hagan en el momento óptimo”. Son, en definitiva, “vinos expresivos, con personalidad, que nada más ser descor chados ponen de manifiesto tanto las características de la zona como las de la variedad Verdejo”. Son también vinos “muy longevos debido a su elaboración pausada y a su crianza so bre lías”. De esto se deduce que “no todos los vinos de Rueda son iguales” y que “debería existir un sistema de ca lificación diferente al empleado en estos momentos”. Solo así “el consumidor podría difer enciar de un solo vistazo cuáles son estos vinos diferenciados”. De esa misma opinión es también Lauren Rosillo, enólogo de Finca Montepedroso. Por un lado distingue los “vinos más asequibles en pr ecio, más globalizados, más comunes…”, que están “hechos para un públi co generalista”. Por otr o, destaca “otr os vinos más li gados a la tierra, a la artesanía, al terruño y al saber hacer”. Diferencias que, en el caso concr eto de Rueda, “se han ido haciendo más patentes a medida que tan to el número de plantaciones como la pr oducción han ido creciendo”. Para tratar de diferenciar las diversas calidades que ampara un mismo sello certificador, “quizás la solución podría ser similar a lo que ha hecho Rioja, donde se acaba de aprobar una nueva calificación que, bautizada como ‘vinos singular es’, va a permitir que, bodegas como nuestra Finca V alpiedra, puedan incluir en sus botellas una tirilla diferenciadora concedida por el propio Consejo Regulador”. Rosillo está convencido de que esa iniciativa “también llegará a Rueda, como ha llegado a la DO Cava con sus “cavas de paraje” o a Priorato con sus “vinos de municipio” o “vinos de parcela”. Respecto a los pr ecios, “vivimos en una economía de libre mer cado, por lo que no se puede impedir que cada cual decida por cuánto vende su vino”, aunque también es cierto que dicho pr ecio “es indicativo del tipo de vino que se está adquiriendo”.

Premios Sarmiento 2017

Los Premios Sarmiento volvieron a reconocer la excelencia de los mejores Verdejo de la DO Rueda, en este caso los de la añada 2016. Una tradición que partió de la iniciativa del Ayuntamiento de La Seca y el Consejo Regulador y que, en su décimo aniversario, contó con la colaboración de multitud de profesionales del sector vitivinícola. Entre ellos también estaba invitado nuestro director de cata, Raúl Serrano, que volvió a la redacción sorprendido por lo que allí había encontrado. Tras probar 45 vinos, los resultados obtenidos dejaron evidente que “la mayor parte de los vinos ya no están cortados por el mismo patrón, como hasta este año había venido sucediendo”. Por el contrario, “la tipicidad de la variedad y de la zona vuelve a estar de nuevo presente en cada uno de los vinos, que además comparten un elevado nivel cualitativo”. Llegados a este punto y a tenor de los vinos que resultaron ganadores: Emina Verdejo 2016 (Grupo Matarromera), Val de Vid Verdejo 2016 (Bodegas Val de Vid) y Protos Verdejo 2016 (Bodegas Protos), Raúl se plantea la siguiente reflexión: ¿Deberíamos seguir pensando que las grandes producciones son incompatibles con la calidad?

Rueda CATA: Raúl serrano PUNTOS: 80-85

86-89

Aura Vendimia Nocturna Verdejo 2016 Aura

Buena intensidad, fruta blanca viva y madura, floral y herbáceos nítidos. La boca es grasa, con volumen en su recorrido. Mantiene la fruta, una magnífica acidez y un final tremendamente largo con gratas notas amargas.

Javier Sanz 2016 Javier Sanz

Limpio, intenso, varietal, con mucha fruta blanca madura, herbáceos y flores blancas sobre un fondo de lima y hojas secas. La boca es sápida, con un amplio recorrido en el que los cítricos y la fruta llenan el paladar. Magnífica acidez y final largo.

Verdeal 2016 Verdeal

Intenso, limpio y límpido. Magnífica nariz, en la que todo fluye en su conjunto. Ofrece fruta blanca, herbáceos, flores blancas e, incluso, notas de piel de fruta de hueso. La boca es directa, varietal, sápida, de trago largo, que llena el paladar a su paso. Muy buena acidez y final largo.

90-92

93-95

96-100

Martivillí Verdejo 2016 Ángel Lorenzo Cachazo

Reúne todos los requisitos: tiene buena intensidad, es limpio, ofrece una marcada tipicidad de la zona y de la variedad. La boca es puro reflejo, deja un paso fresco y sápido, una buena acidez y un final persistente.

Palacio de Bornos Verdejo 2016 Palacio de Bornos

Media intensidad, limpio, varietal, con herbáceos y fruta blanca que dominan la nariz y se dejan acompañar por recuerdos de hojarasca y musgo. La boca es potente, con sutil estructura y de trago largo. Muy buena acidez y final con gratos amargos.

Manía Verdejo 2016 Félix Lorenzo Cachazo

Limpio, con buena intensidad y una clara tipicidad, dominada por los herbáceos y un buen conjunto de fruta blanca. En boca es ágil, de buen recorrido, equilibrado, con una acidez cítrica que le imprime frescor y un final de media persitencia que mantiene el recuerdo de la fruta.

Emina Verdejo 2016

Mantel Blanco Verdejo 2016

Fresco, con buena intensidad y marcadas sensaciones de fruta blanca madura que se deja acompañar por recuerdos de heno y césped recién cortado. La boca es ágil, viva, de esas que según pasan por el paladar invitan a una segunda copa. Muy buena acidez y un final medio pero muy fresco.

Media intensidad aromática, fresco, herbáceo, con fruta medianamente viva y con un fondo de ralladura de limón. La boca es fresca, de fácil paso, correcta acidez y final medio.

Emina

Ramón Bilbao Verdejo 2016 Ramón Bilbao

Algo tímido al principio, con poco se abre en la copa, dejando aromas de manzana verde, hinojo, césped y un cierto fondo cítrico. En boca se expresa de manera más abierta, la fruta y los herbáceos se hacen con un protagonismo que acompañan de una magnífica acidez cítrica y un final persistente.

Castelo de Medina Verdejo 2016 Castelo de Medina

Intenso y limpio, manzana golden y pera de San Juan, paja, heno y un fondo de piel de cítricos. En boca es directo y a la parte herbácea se le unen los cítricos en el recorrido sin dejar de lado la fruta siempre presente. Buena acidez y un final de media persistencia que mantiene siempre la frescura.

Álvarez y Díez

Finca Montepedroso 2016 Finca Montepedroso

Papaya y piña junto a piel de fruta de hueso, flores secas y herbáceos. La boca es directa, donde el paso es de medio recorrido cediendo protagonismo a la fruta. Buena acidez y final medio.

Viore Verdejo 2016 Viore

Su intensidad media, casi contenida, da paso a la fruta blanca y tropical, la hierba recién cortada y a la ralladura de cítricos. La boca es ágil, fresca y directa, con una buena acidez y un paso medio que deja un final justo con algún toque amargo.

A la derecha, imagen tomada por un dron del viñedo de Bodegas Verdeal, donde se aprecia una variedad cromática que es indicativa de las diferentes necesidades hídricas de las vides.

Tecnología al servicio de la

Una estación meteorológica móvil, ubicada estratégicamente en la finca según necesidades, realiza constantes mediciones relativas a la temperatura y la humedad del suelo, entre otras variables. En la imagen se aprecia cómo afectaron las últimas heladas de la primavera en ala zona.

excelencia

La tecnología puede ser una gran aliada a la hora de con seguir vinos de calidad. Clar o está, siempr e que se cuente con una materia prima capaz de expresar lo mejor de sí misma. Ese es el caso de Bode gas Verdeal, que se ha aliado con los drones y las estaciones meteorológicas para controlar el crecimiento de sus viñedos. En sus nuevas instalaciones, la elevada automatización permite supervisar todos los pr ocesos con un solo vistazo. radición y calidad son dos conceptos que no siempre van unidos de la mano. Y mucho menos cuando nos referimos a la elaboración de un alimento tan delicado como el vino. En este sentido, la incorporación al sector vitivinícola de estrictos hábitos sanita rios y determinadas tecnologías ha contribuido indu dablemente a alcanzar la excelencia y, al mismo tiempo, a mejorar la producción.

Pantalla desde la que se controla la temperatura de todos los depósitos donde se elaboran los vinos de Bodegas Verdeal. Estos datos también pueden ser consultados desde un teléfono móvil.

En su imparable giro hacia la vitivinicultura ecológica, Bodegas Verdeal ha comenzado a utilizar diferentes tipos de flores como bioindicadores para el control de plagas.

Y eso es exactamente lo que ha sucedido en V erdeal, una bodega con diez años de trayectoria que ha sabido com prender como pocas las ventajas que la tecnología puede aportar a su explotación de Verdejo. Sus fundador es Eduardo y Adrián Poza decidían hace aproximadamente un año dividir su finca de 11 hectáreas en 9 sector es diferenciados de viñedo y lo hacían con el objetivo de controlar el crecimiento y el desarrollo de las viñas, empleando para ello imágenes captadas a vista de dron durante la fase de nasciencia y los periodos de ma yor estrés hídrico. Los datos obtenidos mediante esta técnica se combinan a continuación con los que a diario ofr ece una estación me teorológica móvil que, ubicada en un punto estratégico de la finca para medir variables relativas al suelo, la humedad y la temperatura, proporciona una imagen global de las viñas y ayuda a determinar las acciones oportunas para corr egir posibles anomalías. Es en ese momento cuando la bodega realiza podas allí donde considera necesario o bien recurre a la experiencia que le proporciona la empresa familiar Agropoza, especializada desde hace 90 años en el ahorr o de energía y agua en explota ciones agrícolas. En este caso, la finca dispone de un sistema de riego por goteo de diseño propio que, de manera totalmente automatizada, no solo distribuye agua, sino que también se utiliza como medio para aportar los nutrientes biosostenibles que las plantas precisan en cada momento. Tecnología también en la bodega La apuesta por la innovación tecnológica de V erdeal no se acaba en el viñedo. También se traslada a su flamante bodega que, puesta en mar cha hace un año, entierra sus ci mientos en mitad del viñedo, conformando así lo que en el mundo enológico se conoce como pago. En su patio, una tolva de reducidas dimensiones permite recepcionar con mimo la uva inmediatamente después de la vendimia y extraer de ella el denominado mosto yema an tes de prensar el fruto. Ya en el interior, el edificio se muestra funcional y deslumbrantemente pulcro y luminoso. Varias claraboyas distribuidas de manera estratégica por el techo

permiten ahorrar energía eléctrica en aquellos lugar es donde el sol no supone un pr oblema. En aquellos otros donde sus rayos podrían afectar al pr oducto, las luces LED pr oporcionan la claridad necesaria para el desarr ollo de las tareas diarias. Otros aspectos como la temperatura de los depósitos también están sometidos a una supervisión continua. En este caso, unos buses de comunicación envían sus r egistros a una pantalla PLC que permite gestionarlos de manera indi vidualizada y refrigerarlos siempre que haga falta. En cuanto a las labores de limpieza, dos son los elementos empleados: aire y agua. En el primer caso, un chorro de aire comprimido y previamente filtrado permite eliminar residuos allí donde el agua no está indicada como método de higie nización. Donde sí lo es, el líquido extraído de pozos se somete a un proceso de clorado que elimina cualquier microorganismo para posteriormente ser desclorada y evitar así la transmisión de aromas y sabores indeseados al vino. Bajo estas estrictas condiciones, V erdeal elabora sus dos gamas de vino monovarietales de ver dejo: Verdeal, de calidad superior; y Ayre, de gama medio-alta. Y no solo eso. La bodega tiene previsto lanzar próximamente su propio Verdejo fermentado en barrica. Un guiño a lo ecológico Aunque todavía no cuenta con ningún sello que lo certifique, los procedimientos empleados en V erdeal se acer can mucho a los pr eceptos de la agricultura ecológica, una meta para la que actualmente se encuentra trabajando. La indudable sostenibilidad del viñedo y la bodega se r efleja también en las prácticas agr onómicas aplicadas para el control de plagas y enfermedades, representadas en Rueda por los insectos y el oídio, principalmente. En este caso, la bodega está sustituyendo poco a poco el uso de tratamientos químicos para el contr ol de plagas por trampas de fe romonas naturales y biomar cadores representados por flores que, en cierto modo, recuerdan a su logotipo. Al mismo tiempo, está previniendo el oídio con tratamientos directos a la raíz y, para ello, la medición constante de los paráme tros de la viña se convierte en una tarea indispensable.

Encuentros de Vivir el Vino Alberto Matos

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Vinos ecológicos Calidad y sostenibilidad por fin se reconcilian

Han llegado para quedarse. Después de conquistar los mer cados del norte de Eur opa y América, los vinos ecológicos están consi guiendo abrirse un hueco también en nuestr o país, especialmente entre un segmento de población joven que cuida su estilo de vida. Sin embargo, pese a que España es el primer país pr oductor, apenas consume una pequeña parte de estos vinos, mientras que el resto lo destina al mercado exterior.

ue los vinos ecológicos están más de moda que nunca es un hecho incontestable. Eso es al menos lo que se desprende de los incr ementos observados en la superficie de cultivo, la producción y el consumo. Y así lo confirman también los propios elaboradores que, apostando desde el principio de su actividad por este tipo de viticultura como un acto de fe, trabajan sin descanso por conseguir la excelencia cualitativa y organoléptica a partir de su firme compromiso con la sostenibilidad. De sus respectivas experiencias laborales y profesionales nos hablaron en los últimos Almuerzos de Vivir el Vino emprendedores pioneros en la pr oducción de vinos ecológi cos, que estuvier on representados por Ignacio Peral, ge rente en Bodega Carlos Moro en Rioja; Javier Navarro, director comercial de Bodegas Arzuaga Navarro; Antony Terryn, propietario, director técnico y enólogo de Bodega Dominio del Bendito; y Estrella Orti, propietaria y directora comercial de Bodega Qubél. Entre los diferentes aspectos que salieron a relucir durante la conversación, el del consumo y su crecimiento en los últimos años generó unanimidad entre los participantes. Sus

propias vivencias confirman que la demanda de vinos ecológicos en nuestro país se ha disparado notablemente en los últimos tiempos, especialmente en las zonas turísticas más frecuentadas a orillas del Mediterráneo, donde triun fan entre un público joven –tanto nacional como extranjeroque se preocupa por su estilo de vida. Sin embargo, a pesar de que nuestro país es, con un 27% de la pr oducción mundial, el principal pr oductor de vinos ecológicos por delante de Francia e Italia, apenas consu me un 1% del total. Una realidad que, según la publicación especializada Vitisphere, contrasta con la de Francia -donde se pr oduce el 22% de los vinos ecológicos del mun do y se consume el 21%- y que nos indica que el destino del producto español es, principalmente y de momento, el mercado exterior.

Crecimiento imparable La composición de los suelos y los climas extr emos y secos que los caracterizan, sumados a la elevada edad de muchas de sus cepas, convierten a los viñedos españoles en un escenario ideal para la práctica de la agricultura eco-

España produce el 27% del vino ecológico del mundo pero apenas consume un 1% del total, mientras que Francia produce el 22% y consume el 21%.

Antony Terryn Propietario, director técnico y enólogo de Bodega Dominio del Bendito “Pienso que en este almuerzo se ha puesto de manifiesto que aún queda mucho trabajo por hacer” Tenemos que unificar criterios y quizás también dar más publicidad a los vinos ecológicos, porque lo merecen. Se trata de una bebida higiénica en el sentido de que es sana y buena para el cuerpo.

Encuentros de Vivir el Vino

Estrella Orti, propietaria y directora comercial de Bodega Qubél “Creo que la viticultura ecológica es un concepto de futuro del que hay que convencer a los productores” Los vinos ecológicos no solo deben tener calidad, sino también las mejores cualidades organolépticas. La ecología es siempre un plus de salud, calidad y sostenibilidad que ya conocen en otros países y que en España se está empezando a aceptar.

lógica. Una ventaja que nuestros invitados y otros muchos bodegueros han sabido aprovechar, como así lo r eflejaba en 2015 un incremento del 15% en la superficie de cultivo con respecto a la registrada solo un año antes. De esta manera, en esas fechas, el número de hectáreas se elevó hasta cerca de las 100 mil, integradas por viñedos calificados en su primer año de prácticas, en conversión o en agri cultura plenamente ecológica. De dicha extensión, según datos publicados por el Ministerio de Agricultura y Pesca,

Alimentación y Medio Ambiente (Mapama), se obtuvier on alrededor de 400 mil toneladas de vino ecológico. Por su parte, entre todas las Comunidades Autónomas, la de Castilla-La Mancha se posiciona, con casi 55 mil hectá reas, como la principal pr oductora de vinos ecológicos de España y también como la que mayor incremento de superficie ha experimentado en los últimos años. Además, es en esta región donde mayor númer o de bodegas y empr esas embotelladoras se concentra, con un total de 838 en 2015.

Ignacio Peral Gerente de Bodega Carlos Moro (Grupo Matarromera) en Rioja “Los vinos ecológicos son más naturales y artesanales y, por tanto, más saludables que los convencionales, puesto que en su producción y elaboración no se emplean productos químicos de síntesis que puedan dejar residuos en el terreno” Con esta práctica también se contribuye a mantener y mejorar la biodiversidad de la zona donde se aplica. Entre sus consumidores, hemos observado que se sitúan en un rango de edad de entre 25 y 40 años, si bien en nuestro país aún estamos lejos de alcanzar el nivel de consumo de otros países.

Pero, ¿qué es exactamente un vino ecológico? Hasta la entrada en vigor del Reglamento de Ejecución (UE) nº 203/2012 de la Comisión, la definición de los vinos ecológicos –también conocidos como orgánicos o bioló gicos- era difusa y antigua. En la actualidad, aunque más explícita, no acaba de r esolver dudas entre la mayoría de los consumidores. Y no sorprende porque, a grandes rasgos, los vinos ecológicos son definidos como aquellos que alcanzan su máxima calidad mediante la aplicación de las técnicas más respetuosas con el medio ambiente. O lo que es lo mismo. Para que un vino pueda ser calificado como ecológico debe atenerse a los siguientes cuatr o preceptos básicos: 1. En el viñedo, la fertilización debe r ealizarse con abonos orgánicos naturales, tales como el estiér col y el compost. Siempre que sea posible, también se deben usar sarmientos triturados. Quedan pr ohibidos los abonos minerales, especialmente los nitrogenados, así como la quema de los restos de cultivo con el fin de garantizar la conservación de la flora microbiana del suelo.

2. En lo referente a las técnicas de cultivo, los pesticidas y los herbicidas están igualmente vetados y solo se permite la aplicación de determinados tratamientos –siempr e por contacto- para la pr evención de enfermedades, plagas y hierbas indeseadas. 3. En la fase de vinificación, las levaduras autóctonas y sin modificaciones genéticas pueden usarse sin problema. También está autorizada la estabilización mediante el frío, la filtración con filtros de tierras y la clarificación con proteínas naturales o bentonitas. Por el contrario, no se permite el uso de ácido sórbico. 4. Por último, la presencia de sulfitos para la conservación de los aromas y la eliminación de bacterias deberá ser más baja que la de un equivalente convencional o no ecológico. Se trata de un ingr ediente controvertido para los más pu ristas de lo ecológico que, por otra parte, apar ece de forma natural durante el pr oceso de fermentación. De esta ma nera, todos los vinos contienen sulfitos. Otra cosa es que además contengan sulfitos añadidos.

Javier Navarro Director comercial de Bodegas Arzuaga Navarro “Pretendemos introducirnos cada vez más en el mercado nacional después de haber conseguido exportar a países del norte de Europa y Estados Unidos” Nuestra apuesta no es cuantitativamente importante pero sí lo es el compromiso que hemos adquirido para la producción de vinos ecológicos y a ello dedicamos unas cuantas parcelas de nuestro viñedo.

Para que un vino pueda ser certificado como ecológico debe cumplir con cuatro preceptos básicos: uso de abonos naturales, uso restringido de pesticidas y herbicidas, empleo de levaduras autóctonas sin modificaciones genéticas y reducción de los sulfitos

Encuentros de Vivir el Vino

No es necesario decir que, además de estas condiciones, los vinos ecológicos deben ser elaborados a partir de uvas ecológicas, según indica el Reglamento (CE) nº834/2007, y de acuer do con las normas generales sobr e la vinificación, definidas en el Reglamento sobre la OCM del vino. Solo respetando estas normas, los productores están autorizados a incluir la expresión “vino ecológico” en sus etiquetas junto al logotipo de la Unión Europea y el número de código de su organismo de certificación.

La importancia del corcho Un vino no debería ser certificado como ecológico si el tapón que lo encierra en su botella no lo es. Afortunadamente, en el caso de los tapones de cor cho, el respeto por el medio ambiente y la sostenibilidad está en todo momen to garantizado. Así sucede al menos en los alcornocales de los que TripeCork extrae su materia prima. Localizados en las inmediaciones de la localidad cacer eña de Valencia de Alcántara, vegetan desde hace milenios en un entorno totalmente natural, libre de químicos que puedan alterar su único propósito de proteger y respetar por completo las pr opiedades de los vinos que encierran.

Algunas particularidades de los vinos ecológicos La inexistencia de datos fiables sobre su comercialización, tanto nacional como inter nacional, es una de las particu laridades más sorprendentes de los vinos ecológicos. Según fuentes del Observatorio Español del Mercado del Vino (OEMV), las estadísticas que maneja esta institución sobre comercialización en los mer cados exteriores se basan en las informaciones obtenidas a partir de las partidas aran -

celarias propias del vino, que no distinguen entr e ecológicos y convencionales. Por lo tanto, r esulta imposible diferenciar entre unos y otros. No obstante, conversando con los bodegueros, podemos deducir que gran parte de su producción se vende fuera de España, especialmente en países del norte de Europa y Estados Unidos. Hasta aquí, los datos contrastables. La polémica se desata cuando la subjetividad entra en juego, como sucede cuando se evalúa su calidad. Tanto los vinos convencionales como los ecológicos han demostrado sobradamente que su excelencia no depende tanto del tipo de agricultura aplicado como de otr os aspectos tan diversos como el terruño, el clima, la variedad de uva, la fermentación, la crianza… Si todos estos pr ocesos se desarr ollan de una manera adecuada, las diferencias cualitativas y organolépticas son inexistentes entre ambos. En cualquier caso, no se trata de dos tipos de vino en frentados. En realidad, son vinos complementarios, que encuentran su respectivo nicho de mercado aún distribuyéndose a través de los mismos canales. Eso sí, los ecológicos se ofertan siempr e a un pr ecio algo más elevado que los convencionales. Este hecho se justifica por todo el trabajo que exigen, por su menor producción y por la imposibilidad de ser rectificados en bodega. Por otra parte, es importante no confundir los vinos eco lógicos con los vinos naturales. Este último concepto, mucho más difuso porque no cuenta con una definición legal ni con organismos que lo certifiquen, se corresponde con el de aquellos vinos que se obtienen con el mínimo de in tervención posible. La duda aflora en este caso a la hora de determinar cuál sería un nivel aceptable de intervención.

Rosa San Román Directora Comercial de Tripecork “Creo que la mejor pareja que podemos encontrarle a un vino ecológico es un tapón de corcho natural”

El tapón de corcho es el único cierre con una huella de carbono tendente a cero, al contrario de lo que sucede con el resto, cuya fabricación exige un consumo energético muy elevado. No hay nada más ecológico que la dehesa de alcornocales, en especial la extremeña, donde se pone mucho cuidado en que no haya elementos que puedan perjudicar al alcornoque.

Concours Mondial de Bruxelles María D. Nepomuceno Fotos: Concours Mondial de Bruxelles

Concours Mondial de Bruxelles

La ONU del vino

Plovid (Bulgaria). 1 de mayo de 2016. “Y la próxima sede del Concours Mondial de Bruxelles (CMB)2017 es… ¡Valladolid!”. Como si de una candidatura a los Juegos Olímpicos se tratara, el séquito de la capital castellano leonesa saltó y se abrazó contento por la oportunidad que se les brindaba. No era para menos, Valladolid iba a ser la sede del prestigioso Concours Mondial de Bruxelles. Un año entero para preparar logística, comunicación, vinos, viajes… Y por fin, el pasado 5 de mayo arrancó la 24ª Edición en Valladolid. Vivir el Vino tuvo el honor de formar parte de jurado y vivir la experiencia. Se lo contamos.

or mucho que digamos que el vino es una cuestión subjetiva, un mundo de sensaciones únicas y que el consumidor debe encontrar el que a él le guste, está claro que necesitamos que alguien nos guíe. Entr e tanta oferta, un cliente no tendría horas en el día para probar toda la oferta de vinos que puede encontrar en el mercado. Horas y dinero. Por lo que críticos, prescriptores, revistas o los concursos de vino son una gran ayuda. Objetivar lo subjetivo. Y con ese fin llegaron el pasado mayo a Valladolid 320 periodistas, compradores, enólogos y sumilleres de todo el mundo para participar en la 24ª Edición del Concours Mondial de Bruxelles (CMB). T res días para juzgar los 9.080 vinos partici pantes de 50 países que compitieron por medallas de Plata, Oro y Gran Oro. Curiosamente, en este Concurso la medalla de Bronce ha desaparecido con la idea de premiar solo los vinos excelentes. Este año, la sede de la 24ª edición se ubi caba en nuestro país, en Valladolid, y la participación patria ha sido de récord con un incremento del 25% de las muestras presentadas haciendo un total de 2.002 vinos. Este año, entre las novedades, destacaron el debut de los vinos de Azer baiyán y Andorra y el enorme crecimiento, de más de un 80%, de las inscripcio nes de vinos orgánicos y biodinámicos en los últimos tres años. Este concurso tuvo lugar por primera vez en Brujas (Bélgica) en 1994, per o su creador, Louis Havaux, decidió que su idea debía exportarse a otras ciudades y , desde 2006, el Concurso se ha ido celebrando hasta ahora en una ciudad europea diferente. Y decimos hasta ahora porque el año que viene, por primera vez, el concurso salta de continente. La 25ª Edición tendrá lugar en el distrito de Haidián, Pekín. Las sedes itinerantes de los pasados años han pasado por Lisboa, Maastrich, Burdeos, Valencia, Palermo, Luxemburgo, Guimarães (Portugal), Bratislava (Eslovaquia), Plovdiv (Bulgaria) y este año en Valladolid. Hoy en día es su hijo Baudouin el que está al frente del concurso que destaca, entre otras cosas, por contar con un variado panel de cata compuesto por sumilleres, compradores, importadores, periodistas y escritores del vino. Este jurado tan heterogéneo es una de las características originales del Concours Mondial, que se ha posicionado en el rango de campeonato mundial de la cata de vinos y espirituosos. Y llegó el día Tras meses de trabajo, de cuadrar los itinerarios de los jurados venidos de dife rentes partes del mundo, de reservar en 13 hoteles de la capital para alojar a los catadores, de montar las mesas de cata en la Feria de Valladolid, de adquirir copas (2.400), agua (2.000 l) y pan (2.000 unidades), llegó el día. Un acierto contar con el apoyo también de los 120 estudiantes de hostelería que fuer on la mano derecha del equipo técnico del Concurso para que todo saliera perfecto. Y así fue. Cuando los catadores llegaron, los vinos estaban ya descorchados, tapados en una sala anexa para asegurar su anonimato y ordenados para ser valorados por el jurado en los tres días de cata (50 vinos en cada sesión). Bienvenidos a Valladolid y a uno de los mayores espectáculos del vino: los concursos internacionales. La capital vallisoletana fue por unos días el foco inter nacional del vino y un escaparate mundial. Numerosos medios de comunicación nacionales e internacionales se hicieron eco de este gran evento. Valladolid fue seleccionada para ser “capital del vino” debido a su tradición vinícola milenaria y su vitivinicultura. Destaca por ser la única provincia de España que acoge en su territorio cinco denominaciones de origen vitivinícolas: Ribera del Duer o, Cigales, Rueda, Toro y Tierra de León. Además es reconocida por la elaboración de vinos de calidad, algunos entre los mejores del mundo. La organización tampoco desaprovechó la oportunidad de tener a grandes pr ofesionales del vino internacional en la ciudad y tras las catas se ofreció un extenso programa de visitas a bodegas de las cinco denominaciones.

Concours Mondial de Bruxelles

Una medalla cambió mi vida Todos son conscientes de que conseguir un premio en una competición de prestigio es una puerta de entrada magnífica para distribuir los vinos en el país que se celebre. Sobre todo ahora que las exportaciones están salvando los balances de cuentas de las empr esas españolas. Si al inicio de la crisis las exportaciones pesaban un 24% sobre el PIB, en las últimas estadísticas lo elevan a casi un 34%.

España ha obtenido en esta edición el mayor número de medallas, concretamente 619. El año pasado quedó segunda tras Francia

España es el país del mundo que tiene mayor superficie de viñedo y además, es el primer exportador de vino a nivel mundial. Según el ICEX los mercados principales del vino son Alemania, Reino Unido, EEUU, Suecia, Suiza y Países Bajos. Por ello, las bodegas seleccionan meticulosamente en qué concursos quieren estar, sobre todo por una cuestión económica, ya que la participación en dichos eventos requiere un desembolso de unos 150€ por botella. Se busca la máxima rentabilidad del pr emio, así las bodegas mandan las marcas que están intentando introducir o reforzar. Este año, los diez países que más medallas han ganado en el CMB son: España, Francia, Italia, Portugal, Chile, China, Bulgaria, Sudáfrica, Suiza y Gr ecia (ambos em patados en el 9° puesto) y República Checa. Nuestr o país en esta edición ha obtenido el mayor númer o de medallas (el año pasado quedó segundo, tras Francia). Así los vinos españoles han logrado 29 medallas Gran Oro, 215 de Oro y 375 de Plata. Y entre las bodegas españolas que han sido premiadas encontramos la ilusión de proyectos pequeños que han dado el campanazo y el reconocimiento de grandes grupos que mantienen su filosofía de calidad en cada añada.

Toda una sorpresa ha sido el Gran Oro y Premio Rosado Revelación Internacional para un vino de Cigales, Burro Loco 2016 de Consejo Bodegas. Una pequeña bode ga que apuesta por el cultivo ecológico y que arranca en los años 90 “con pocos medios y mucha ilusión”, como reconocen sus propietarios Enrique y Olga, que dejaron sus trabajos en Madrid para embar carse en este pr oyecto que tantas alegrías le está dando. Lo más impor tante para ellos es el viñedo plantado en un suelo único. Otros pequeños pr oyectos reconocidos con Gran Me dalla de Or o han sido V iñaredo Sousón 2012, de V aldeorras, una variedad autóctona casi olvidada que ha enamorado a los catadores, Por otro lado, bodegas reconocidas como Arzuaga Navarro, Pago Los Balancines, Ramón Bilbao, Martínez Lacuesta, Yllera o Codor níu también han r ecibido las preciadas medallas Gran Or o. Este último, incluso ha añadido la distinción de Blanco Revelación por su Rai mat 100. Cabe destacar también el Grupo Araex & Spanish Fine W ines, integrado hoy día por 13 bodegas en diferentes denominaciones, que ha obtenido cuatro medallas Gran Oro y 12 oros. La lista completa de premiados está disponible en results.concoursmondial.com Rigurosidad para descarmarcarse Premios, ranking, listas... Todos los certámenes se presentan como los Óscar del V ino. En los últimos años, los Concursos se han vulgarizado bastante ya que se han multiplicado en exceso. Y la sombra de los vinos preparados solo para concursos es muy alargada. Por este motivo, el CMB es una de las pocas competiciones que lleva a cabo contr oles de calidad antes, durante y después del premio. “Cuando las catas han terminado, se recopilan los resultados y se desarrollan las comprobaciones post-evento por parte de los “embajador es” de los diferentes países, quienes recolectan de las tiendas botellas galar donadas con medallas”, señala el di rector del Concurso, Thomas Costenoble. Hecho que ocurrió el año pasado, ya que tras la cata post pr emio se descubrieron serias diferencias y se llevó a analizar a un laboratorio que certificó que las muestras tomadas no se correspondían con la muestra de control. Por ello se obligó a r etirar las botellas con las medallas adhesi vas. “Si esto no se hace, se presenta una queja con los estándares del comercio y se prohíbe a la empresa que pueda participar en el concurso durante 5 años”.T ambién realizan controles a los pr opios jueces, r epitiendo en la sesión de cata a ciegas un mismo vino. A pesar de las luces y las sombras de estos concursos, cierto es que estos galar dones son un r econocimiento y una gran ayuda para entrar en un nuevo mer cado o afianzarse. Muchos de estos vinos premiados no pasarán nunca por nuestras mesas, ya sea por precio, stock o disponibilidad. Pero habrá otros que al verlos premiados nos hagan reparar en ellos y, a partir de ahí, es el vino el que dicta sentencia. Si el vino es bueno, sedu ce al cliente y le convence, el premio habrá servido para algo. Si el vino falla, ahí se acabó la historia.

Cosecha de medallas para Rodríguez Sanzo El grupo es uno de los más premiados en el Concours Mondial de Bruxelles

a edición 24º del Concours Mondial de Bruxelles celebrado este año en V alladolid ha tenido un claro protagonista: la Compañía de Vinos Rodríguez Sanzo. Jugar en casa le ha traído suerte ya que ha sido r econocido con nueve medallas de las diez muestras que pr esentó. Un proyecto comandado por el enólogo vallisoletano Javier Rodríguez, pr esente en al gunas de las mejores denominaciones de nuestro país. La compañía de vinosarranca en 2003 con una clara visión exportadora, no en vano, hoy en día destina el 85% de su producción a la venta exterior. Por ello, estar entre los grupos más premiados de nuestro país consigue posicionarlos dentro y fuera de nuestras fronteras y seguir creciendo. “Nuestros vinos destacan por el equilibrio y ele gancia, dos virtudes muy bien valoradas tanto por catador es como por consumidor es. Asi mismo, todos nuestr os vinos tienen una “firma” en común y un estilo de trabajo que los identifica, pero sin superar el principio básico de respetar el origen del suelo y de cada variedad. Que de los 10 vinos pr esentados “hayamos obtenido 9 medallas, confirma que todos ellos mantienen un patrón de calidad y un estilo diferencial”, señala Javier Rodríguez

Los

vinos ganadores

Las Tierras Finca El Teso 2012

Damalisco Crianza 2014

La Senoba 2012

DO Toro

DOCa Rioja

Lacrimus Crianza 2014

Las Tierras Original 2012

Las Tierras Original 2014

DOCa Rioja

DO Toro

Tras La Yesca 2014

Vallsanzo Selección de Familia 2014

Viña Sanzo Sobre Lías 2014

DO Ribera del Duero

DO Rueda

DO Toro

COMPAÑÍA DE VINOS RODRÍGUEZ SANZO C/ Manuel Azaña, 9. Local 15 · 47014 Valladolid · Tel.: 983 150 150 · Fax: 983 150 151 · comunicacion@valsanzo.com

Jorge Hernández Alonso @chefkoketo

Cocinero y director de arte, nos descubre la gastronomía sin artificios, una visión fresca de los fogones, que ya iba siendo hora.

Crema catalana versus Crème brûlée y los caprichos de un joven rey La cr ema catalana es uno de los postr es más antiguos del panorama europeo. Quizá esta afirmación sea un tanto arriesgada o atrevida, pero la historia avala mis palabras ya que es una r eceta desarrollada en la Edad Media. Me podrán acusar de publicista al citar el Medievo y no voy a ocultar que me apr ovecho del hecho de que este periodo contempla más de mil años de historia. Sin embargo, la receta está dentro de este contexto histórico. Mi hipótesis es que se trata de una evolución de otr o postre catalán, casi idéntico, que figura en la literatura del siglo XIV y que recibe el nombr e de “Mejar blanc”. La gran difer encia es que la leche es de almendra y el almidón de arroz (de clara inspiración árabe). La primera r eferencia escrita se encuentra en el anónimo Llibre de Sent Soví, escrito íntegramente en 1324 en catalán con más de 200 recetas y que figura con el nombre de “llet cuita” (leche cocida) o “lluixell”. Sin duda, la cr ema catalana es una evolución de las cr emas pasteleras, pero con personalidad pr opia y suficiente para considerarla protagonista con mayúsculas. ¿Cuántas cremas pasteleras se sirven solas, sin pudor, mostradas tal cual, sin más ador no que una cazuela de barr o? Os ade lanto la respuesta, su prima lejana la “natilla” y su siempr e

fiel galleta “maría”. Esto demuestra que los matices son importantes y más en la repostería. Suelo decir en los cursos de cocina que para mí la cocina salada es alquimia y la pastelería química, ya que cualquier minúsculo cambio en la fórmula modifica sustancialmente el r esultado. Aunque las nuevas tendencias de la coci na moderna, como es el caso de la “molecular”, aproximan ambos conceptos. La crema catalana cuenta con una leyenda r eligiosa en su origen. La mayor parte de los postres elaborados en nuestro territorio son atribuibles al clero, concr etamente a las monjas. Dice la fábula que la intención de las sor es era agasajar a un obispo con un suculento flan. Sin embargo, este fue desarrollado con poco tino y quedó con apenas consistencia. Como parte de la cultura que invade nuestro país, se intento subsanar el err or con una “ñapa” y colocaron azúcar quemado sobre el dulce. El prelado, al llevarse la cuchara a la boca e intr oducir el caramelo ardiente, profirió entre improperios “¡Crema!” en perfecto catalán que si traducimos al castellano quiere decir: “Quema”. Así que ya sabéis que cuando toméis esta composición dulce tenéis que tener mucho cuidado. Esta historia es precisamente la base del origen de la Crè-

me brûlée que significa “crema quemada” y resultado del ingenio de un chef para paliar los caprichos de un jo ven príncipe, Felipe I, a quien no le gustaban las natillas frías. Las referencias escritas de este antojo de la nobleza cuentan con tr es siglos de r etraso frente a la cr ema catalana. Se menciona en el libro de cocina “Le nouveau cuisinier royal et bourgeois” (1691), escrito por François Massialot, cocinero y encargado de mesa del mismísimo rey Felipe I de Orlèans y quien dio respuesta a las natillas calientes que deseaba el adolescente monarca. Sin embargo en la segunda edición de su libro, cambia el nombre de la receta por “Créme anglaise”, lo que en algunos despierta las sospechas de influencia inglesa. La Crème brûlée es pues una adaptación de la Crema catalana (pese a quien pese), aunque existen diferencias importantes. A saber , todas cuentan con una base láctea, pero en nuestra cr ema catalana se espesa con yemas y almidón de maíz (“Maizena” es una marca comercial), y en

Ingredientes

• 1 litro de leche, 8 yemas de huevo • 40 g de almidón de maíz

Elaboración Ponemos la leche entera a fuego medio con la canela y la piel de los cítricos, r eservando 100 ml para disolver el al midón de maíz. En un bol grande colocamos las yemas de los huevos, el almidón de maíz y el azúcar . Mezclamos bien. Cuando la leche alcance la temperatura de ebullición debemos apartarla de la fuente de calor, retirar las cortezas y la canela y añadir a la mezcla de las yemas. Es importante remover constantemente con una varilla para lograr una mezcla homogénea, evitando que queden grumos.

la gabacha se usa nata (cr ema de leche) y huevos enter os (sin cáscara, que hay que decirlo todo). La primera se elabora con fuego directo, mientras que la versión francesa la técnica es un baño María en el hor no, pareciéndose más a un flan. Por tanto, culinariamente consideramos la crema catalana como más fina, sutil y sabrosa. En cuanto al toque ar omático, la crema peninsular utiliza ca nela y cítricos, mientras que la Crème brûlée se estila con ayuda de Baco y sus licor es, pero admite todo tipo de variantes creativas como vainilla, café o infusiones de té o cardamomo. Por último, apuntar que la crema catalana se la llama también de San José (Sant Josep), pues es el responsable de cerrar las comidas del día 19 de marzo, que según el san toral corresponde a todos los Pepes, Pepas, Josefas y demás padres putativos. Suele servirse en platos grandes o bandejas, no en cazuelas de loza individual. Ambos postres son afortunadamente aptos para intolerantes al gluten.

• 175 g de azúcar (35 gramos para quemar) • 1 ramita de canela en rama • La piel de una naranja y la de un limón

Volvemos a colocar todo a fuego lento y mantenemos el movimiento hasta conseguir una textura de crema. Entonces vertemos la crema catalana en las cazuelitas de barro y dejamos que enfríe en la nevera durante una hora. Justo antes de servir , debemos pr oceder al último y más importante paso. Espolvoreamos azúcar en la parte superior y después, con la ayuda de un soplete o plancha, lo ca ramelizamos. Si no tuviéramos ninguno de estos utensilios tendremos que ponerlo en la grill del hor no a máxima potencia (lo que calentará todo el plato, pero llegados a este punto no hay muchas más opciones).

Mundo del Vino Junio-Julio 2017

Un comité mixto hispano-francés para resolver los conflictos Eugenia Rubio

spaña y Francia han decidido crear un Comité mixto del vino con el fin, entre otros, de acabar con los incidentes que se vienen produciendo desde hace más de un año en Francia en contra del vino español. La reunión constitutiva del mismo está prevista para el 25 de julio en París. La creación de ese Comité se decidió el pasado mes de mayo, durante una reunión en España entre responsables de los Ministerios de Agricultura y del sector vitivinícola de ambos países, aunque ya se había hablado de esa idea en un encuentr o anterior. La citada r eunión estuvo pr esidida por Carlos Cabanas, secretario general de Agricultura del Ministerio de Agricultura español, y Catherine Ges lain-Lanéelle, directora general de Eficiencia Económica y Medioambiental de las Empresas del Ministerio francés. Hay que r ecordar que en el último año se han pr oducido diversos ataques, en territorio francés, a camiones que transportaban vino español (el último tuvo lugar justo el día anterior al de la eunión) r y que los viticultores del país vecino han destruido envases de vino español en supermercados galos argumentando que el etiquetado confunde al consumidor en cuanto a su origen.

Como r espuesta a la pr eocupación española por los incidentes en Francia, las autoridades francesas informaron de las distintas actuaciones que se han ealizado r en los últimos meses. Dier on cuenta, en concr eto, de más de 30 detenciones aunque hay que r ecordar que las organizaciones agrarias siempre han denunciado la pasividad de las fuerzas de seguridad francesas en es tos incidentes. La r epresentante francesa condenó los ataques y aseguró que no quedarán impunes. Subrayó, además, que “no existe ninguna anomalía en el vino español, ni en su etiquetado”. El Ministerio de Agricultura español ha señalado que esta reunión ha sido “el primer paso para alcanzar un entendimiento entr e los pr ofesionales franceses y es pañoles del sector del vino, base necesaria tanto para la solución de los incidentes mencionados como para abordar conjuntamente temas r elativos a la economía del sector y de cuestiones fitosanitarias, pero también para defender ante la UE cuestiones fundamentales en el marco de la futura P AC, como el sistema de autori zaciones de viñedo o el mantenimiento del Programa de Apoyo al sector vitivinícola”.

Cambios en los criterios de asignación de nuevas plantaciones Eugenia Rubio

l Consejo de Ministros tiene previsto aprobar en breve un Real Decreto por el que se modifica la normativa que regula el régimen de asignación de nuevas plantaciones de viñedo. El proyecto elaborado por el Ministerio de Agricultura introduce cambios, en concreto, en los requisitos para acceder a las autorizaciones de nuevas plantaciones y en la valoración de los criterios de prio ridad a aplicar en caso de que las solicitudes super en la superficie disponible. En cuanto a los requisitos, el proyecto establece que los solicitantes que quieran realizar una plantación de viñe do deberán tener a su disposición, en pr opiedad, arrendamiento, aparcería o cualquier otra forma legal, la superficie para la que solicita la autorización en la Comunidad Autónoma en la que se va a plantar . Por otr o lado, de berán “contar con la capacidad y competencia profesionales adecuadas”, para lo que deberán cumplir con alguna de las condiciones recogidas en el propio texto (cinco años de experiencia profesional acreditada, haber superado cierta formación, haber recibido ayuda a la instalación de jóvenes o ser titular de una explotación prioritaria).

En caso de que las solicitudes de autorizaciones para nuevas plantaciones super en la superficie establecida para cada año, se aplicarán unos criterios de prioridad y unos bar emos de puntuación. Como en la normativa actual, el proyecto recoge como prioritarios a los jóvenes que sean nuevos viticultores y estén establecidos como jefes de explotación y a los solicitantes que no tengan plantaciones de viñedo sin autorización. Como novedad, se incorporan los solicitantes que sean titular es de una plantación de viñedo que sea una pequeña o mediana explotación, así como los que soliciten autorización para superficies donde los viñedos contribuyan a la preservación del medio ambiente (ecológicos, en pendiente con terrazas, en producción integrada). El pr oyecto modifica asimismo algunos de los plazos recogidos en la r eglamentación vigente. Por ejemplo, establece que el Ministerio de Agricultura fijará cada año antes del 15 de diciembr e la superficie que se podrá conceder para autorizaciones de nuevas plantaciones (hasta ahora esa superficie se fijaba antes del 1 de febrero).

El futuro programa de apoyo mantendrá las medidas del actual Eugenia Rubio

l Programa de Apoyo al Sector Vitivinícola Español del período 2019-2023 incluirá las mismas medidas que figuran en el programa actual (20142018), de acuerdo con la propuesta que el Ministerio de Agricultura ha presentado al sector vitivinícola y a las Comunidades Autónomas. Aunque el nuevo programa no comenzará a aplicarse hasta 2019, la normativa nacional y de las Comunidades Autónomas sobre el mismo debe estar publicada antes de finales del presente año y antes hay que en viar la propuesta a la Comisión Europea, que dispone de tres meses para hacer observaciones a la misma. De acuerdo con el plan del Ministerio, el Programa de Apoyo mantendría, por tanto, las ayudas a la promoción en países terceros, la reestructuración y reconversión de viñedos, las inversiones y la destilación

de subpr oductos, con la misma asignación pr esupuestaria actual. Asimismo, el proyecto incluye la medida de cosecha en verde y la submedida de replantación de viñedos por motivos sanitarios o fitosanitarios, aunque sin presupuesto asignado, como ocurre en la actualidad. El Ministerio ha recordado que el reglamento comunitario que establece este nuevo programa 2019-2023 deja clar o que solo se cuenta con pr esupuesto ga rantizado para los años 2019 y 2020, dada la incer tidumbre del nuevo marco financiero plurianual de la UE (principalmente por la salida del Reino Unido). En todo caso, su intención es defender el mantenimiento del presupuesto más allá de 2020 por considerar que es la herramienta más adecuada de apoyo a un sector fundamental en España.

Entrevista Alejandra Malaina

iguel Martín Humorista, presentador y reportero

“Cuando tomo vino, me dejo aconsejar. No tengo una preferencia concreta”

Conocido por sus intervenciones televisivas como humorista, pr esentador y r eportero, Miguel Martín también sabe disfrutar de un buen vino, aunque reconozca que no es un gran consumidor . Ni siquiera se molesta en leer las etiquetas. No a menos que lleve más de un mes sin leer un libr o o que en ese momento esté aburrido. Pese a ello, siempre le apetece tomar una buena copa de vino en cualquier comida que se precie.

acido en Huesca y criado en la lo calidad barcelonesa de Vilanova i la Geltrú, le voy a poner en un apuro… ¿Qué vinos prefiere, los de la DO Somontano o los de la DO Pe nedés? ¡Mójese! Pues me quedo con los de la DO So montano, por que son los que más presentes han estado en mis comidas familiares, así que me trae buenos r ecuerdos. ¡Me he mojado! Aunque es verdad que si me pones un Penedés no le haría ningún feo. ¡Soy muy agradecido con el vino! Aunque la tendencia parece que comienza a revertirse, el consumo de vino en España ha descendido hasta mínimos históricos en los últimos años… ¿Es usted consumi dor habitual de vino? ¿En qué momentos lo consume? No soy un gran consumidor de vino aunque me gusta y, con una buena comida sobre la mesa, siempre apetece.

Entrevista

¿Cómo definiría su propia cultura vitivinícola? ¿Es de los que toma vino sin mirar la etiqueta o, por el contrario, le gusta conocer todos los detalles acerca de lo que tiene en la copa? No soy de mirar la etiqueta a no ser que esté aburrido o lleve más de un mes sin leer un libro. Por aburrimiento o para compensar lecturas. Me gusta mucho que me aconsejen los amigos en función de sus gustos. Como consumidor de vino, ¿hay alguno que le haya sorprendido especialmente? ¿Alguno que no volvería a probar? ¡No es necesa rio mencionar la marca!

Me sorprendió un vino granadino, que me gusta mucho y que se llama Cal vente. Es un vino blanco, afrutado, muy rico... El vino que no volvería a probar es el picado, ese no me gusta nada... Lla madme rar o, per o el vino picado no vale para nada. Hace un par de meses pudimos verle en el programa Tips de la 2 entrevistando a Javier Ajenjo, de Bodegas Neo. ¿Qué le parecieron sus vinos? ¿Y qué opinión le merece la fusión de vino y música que se produce en esas bodegas, que incluso cuentan en sus instalacio nes con un moderno estudio de grabación propio? Todo lo que tiene que ver con Javier me produce alegría. Es de las perso nas más inteligentes y con más sen -

sibilidad que conozco. Aunque cuan do come como un bestia se te olvida la sensibilidad. Una vez vi cómo se comía cuatro torrijas después de un chuletón y me quedé con el culo torcido... Aparte de eso, me parece increíble su bodega. Fui yo quien pidió hacer el reportaje a Tips porque la conocía y ese espacio me da muy buena energía, igual que la compañía de Javier... ¿Es usted de los que marida el vino con la comida o simplemente se deja aconsejar? ¿Qué vinos prefiere, los blancos, los tintos, los rosados, los dulces o los espumosos? Me dejo aconsejar y no tengo una preferencia concr eta. ¡Cada momento puede tener su vino! El mundo de la farándula es co nocido por sus excesos… Desde su experiencia, ¿está el vino en tre ellos? Si te excedes, ¡sí que es un exceso! Yo creo que es el paso previo a las copas en cualquier sarao. ¿Es usted de los que cuando sale fuera intenta probar los vinos de la zona o, por el contrario, se conforma con una simple cerveza? Pese a que me gusta la cerveza, me encanta probar las cosas de cada sitio. Tanto en formato sólido como liquido… De todas las cosas que ha hecho en su profesión, reportero, co laborador de radio, presentador y humorista, ¿cuál es con la que más a gusto se siente? La ver dad es que en todas las face tas estoy cómodo por que siempre intento pasármelo bien y divertirme...¡Y casi siempre lo consigo! Aunque a los reportajes y a los monólogos les tengo un cariño más especial.

Y para finalizar, ¿se atrevería a componer un micromonólogo so bre el vino y el mundo que le rodea? Creo que me atr evería más a hacer un monologo sobre la plaza del trigo a partir de las cuatr o de la tar de y unos cuantos vinos y la gente intentando decidir si van a las 18:00 al r ecinto a ver a Nacho V egas o si casi dejan el suicidio colectivo para otro día…

El apasionante mundo del vino

Juan Sánchez Guillén Autor del libro “El Apasionante Mundo del Vino”

Orígenes de la Mencía I

origen presuntamente asignado a la Orden del Cister, o de dentificada con las regiones vitícolas de Galicia y Castilla-León, aunque su origen aún r esulta incierto “Los Bernardos”, como la única vía portadora de la casta “Mencía” desde la Borgoña francesa hacia tierras gallegas, para algunos, a la Mencía la r elacionan con el Cister y ya que su implantación en España y r esto de Eur opa, los peregrinos que establecieron el Camino de Santiago. comienza en los albores del siglo XII. Más bien me inclino Por tales motivos, y teniendo en cuenta que el Camino a pensar en la hipótesis de que fueron los peregrinos de Santiago pr ocedente de Eur opa, se hizo r ealidad a quienes hicieron posible la implantación de cepas de esta partir de finales del siglo IX, y que la Orden monástica cisterciense tuvo su origen en el transcurso del siglo XI en variedad de uva en la región gallega, y que los peregrinos el Monasterio de Citeaux, situado en laegión r de Borgoña, que la transportaron procedían de la regiones de Castilla y León, beneficiadas de los microclimas típicos de las podría llegarse en principio a la hipotética conclusión, de zonas influenciadas por el río Duero. que esta variedad de uva resultaría de origen francés. También cabe pensar en la hipótesis de que la hubieran No obstante, fue a comienzos del siglo XII, con el ingreso acarreado per egrinos pr ocedentes de Francia, Alemania como novicio en la Or den en 1112, de un joven de la o Italia, per o las dificultades que suponían los medios de nobleza borgoñesa, cuando se produce la expansión de transporte entre finales del siglo IX y comienzos del siglo esta Or den r eformada por toda Eur opa, siguiendo con XI, parecen descartar que fuesen estos per egrinos los estricta obediencia las r eglas de San Benito. Fundan que, después de meses de extenuante caminar , quienes Abadías y Monasterios de r eminiscencias r ománicas, y tuviesen la “ocurrencia” de transportar cepas de vides en a continuación se erigen en los principales propagadores lugar de viandas y demás pr oductos y enser es, mucho del estilo gótico. El joven novicio borgoñés pasaría más necesarios para tan larga y penosa per egrinación. a la historia como San Ber nardo, y a su muerte, en Razones todas ellas más que suficientes para fijar el origen 1153, existían ya casi 400 fundaciones de la r eciente de la casta “Mencía”, en las tierras de Castilla bañadas reforma benedictina, llamada de los “Monjes Blancos o por el río Duero y llevadas por los peregrinos que partían Bernardos”. En España dejaron su huella en las Abadías y Monasterios de estos predios hacia Galicia para venerar el lugar donde descansaban los restos de Santiago el Mayor. construidos a lo largo del siglo XII en Poblet y Santes La menor duración del camino a Compostela hacía Creus (Tarragona); Veruela y Rueda del Ebr o (Zaragoza); posible transportar las cepas (muy posiblemente como La Oliva, Fiter o e Iranzu (Navarra); Cañas (La Rioja); Moreruela y Valparaíso (Zamora); San Andrés del Arroyo, ofrenda al Apóstol) y que éstas llegasen a su destino en Palencia; Osera y Monte del Ramo (Orense); Junquera, en inmejorables condiciones para su r eimplantación en en Huesca;... Regiones todas ellas de indudables raíces y tierras gallegas. Por otra parte, investigaciones de carácter ampelográfico cultura vitivinícola. llevadas a cabo hace varios años por un pr estigioso Las peregrinaciones para visitar el sepulcr o del Apóstol Instituto madrileño, en tor no a los orígenes de este Santiago el Mayor , tal como apunté con anterioridad; vidueño, consideran sin géner o de dudas que es una comenzaron a finales del siglo IX, siendo a comienzos del siglo XI cuando éstas se hicier on más numer osas, casta autóctona. Razón más que suficiente para discurrir con plenas garantías sobre el origen castellano leonés de afluyendo peregrinos de Francia, Alemania, Flandes..., esta variedad de uva, sin necesidad de tener que recurrir y por supuesto desde las r egiones más cer canas de España, alejadas de la influencia musulmana. a razonados antecedentes históricos, que no obstante, han quedado anteriormente expuestos. Consecuencia de tales peregrinaciones, fueron la ciudad Por último, tan solo queda r esaltar que esta variedad gallega de Santiago de Compostela y las diferentes rutas de uva, la Mencía, produce vinos de gran calidad y de desde Europa y España, concretadas como, el Camino una inconfundible intensidad ar omática, que es el sello de Santiago. y mar ca que desde siempr e ha distinguido a los vinos Después de todo lo expuesto, y haciendo un estudio castellano-leoneses. extractado y razonado, no r esulta descabellado orillar el

Cuaderno de viaje Por Raúl Serrano y Jorge Díez

Mar de Frades, Made of Atlantic. Inconquistable Nos dio la bienvenida una ola gigante, con su es truendo corr espondiente. Todo azul. Impr esionante. Parecía que estábamos viendo el mar desde una ventana. Nos recibieron con una copa del espumoso Mar de Frades en El Instante Fundación Madrid, un espacio difer ente que habían adaptado perfec tamente para disfrutar del momento. Una elegante Dafne Fernández, enfundada en un traje de pedrería de Juan Duyos, nos presentó la nueva imagen: “Mar de Frades es un vino pensado para un público atrevido y exigente, con ganas de sorprender y ser sorprendido como lo hace esta nueva imagen que recoge toda la fuerza del Atlántico…”. Hace dos décadas, Mar de Frades apostó por el color azul y ahora vuelve a darle un nuevo aire a su imagen basándose en los toques salinos del vino y en el espíritu inconquistable del Atlántico, que incluso incorpora una espumante ola que aporta la fuerza de este océano. A la fiesta acudimos personajes de toda condición y pelaje. Un acierto, si lo que pretendían era fomentar el consumo de vino a todos los públicos. Mar de Frades ha dado un paso de gigante para conver tirse en el vino blanco de Rías Baixas de r eferencia para todos los públicos.

Matarromera presenta CM by Carlos Moro 2015 El pasado día 4 de mayo Carlos Mor o nos citó en la Puerta V elázquez del Museo del Prado de Madrid. Cuando recibí la invitación me extrañó un poco, ya que el acceso al Museodel Prado se sitúa en la Puerta de los Jerónimos. Algo me dijo en ese momento que me iba a encontrar con un acto muy especial. Primero hicimos una visita guiada a un puñado de cuadros escogidos del museo por su r elación con el mundo del vino. Que razón tenía Ana, nuestra guía: ponerte delante de El Jar dín de las Delicias de El Bosco ya predispone tu carácter, permitiendo abrirse a tu mente y a tu cuerpo. Nuestr o recorrido por el museo fue emocionante y alucinante. No pudimos dejar de contemplar en esta visita La Baca nal de los Andrios de Tiziano, El Lavatorio de Tintoretto, los bodegones de Sanchez Cotán, Las Cua tro Estaciones de Goya o Las Meninas de Velázquez, entre otros. Ya en la sala de las Musas, Roberto Sanz ejer ció como moderador de la presentación, dando paso a Carlos Moro, que durante su intervención destacó la elección del escenario “con la intención de que sirva de inspiración en el mundo del arte, de la vida y del vino como fiel embajador de la marca de nuestro país en el mundo…”. En otro momento de su intervención confesó que “este vino es mi ilusión y mi pasión, una obra de arte para nuestros sentidos”. Por fin pudimos descubrir el motivo que nos llevó esa noche al Prado: CM By Carlos Mor o. Un vino moderno, aromático, con una intensidad alta y buena estructura que, como bien apuntó Carlos, “es un placer para nuestros sentidos”.

Alquimistas por un día con Torres El pasado 16 de mayo, Torres nos convocó en el restaurante M, en Madrid, para pr esentarnos su nuevo proyecto en Rueda: Bodega Camino de Magarín. Nada más entrar me sorprendió una mesa larga de acer o con copas y pr obetas. Par ecía un experimento. Juan Ramón Gar cía, el enólogo de esta bodega, tomó la palabra y nos comentó que las 20 hectár eas que tiene la bodega se sitúan en la orilla del río Duer o –concretamente en V illafranca de Duero-, sobre en un suelo cascajoso, como con grandes piedras de río, que dan a la variedad Verdejo y al vino que con ella se elabora una di ferenciación remarcada. Este pr oyecto se inició en 2014 de forma experimental, identificando las mejores parcelas. También se ha trabajado experimentalmente con diferentes elaboraciones: en barrica, que aporta estructura y complejidad; en huevos de hormigón, que aporta cr emosidad y untuosidad; y en acero inoxidable, que potencia la fruta de la variedad. Tras 4 meses de crianza en sus lías, el er sultado es Camino de Magarín 2015, un vino sofisticado con la expresividad del Verdejo. Tras la presentación, empezamos a jugar a ser enólogos. El equipo de Torres nos proporcionó unas muestras de barrica de los vinos pr ocedentes de las distintas elaboraciones que se hacen en bode ga. Teníamos la posibilidad de hacer nuestro propio vino con la probeta y experiencia de cada uno. Fue un rato agradable, donde compr obamos lo difícil que resulta el trabajo de los enólogos. Felicito a Juan Ramón por el gran vino que ha hecho.

Dehesa de Luna, contra viento y marea Esta vez me voy a permitir el lujo de r obar una frase o, mejor dicho, una pr egunta. ¿Que vino darían unas cepas rodeadas de 3.000 hectáreas de naturaleza viva? Pues bien, la pr egunta formulada por el fundador de Bodega Dehesa de Luna, Alfredo Gómez-Torres, fue respondida in situ, en sus instalaciones en la localidad albaceteña de La Roda. El día de llegada a la finca era propicio para ca tar grandes vinos y , sobre todo, para ver cómo la climatología puede variar de manera extr ema. Solo estuvimos un día y nos llovió, hizo sol, granizó y lu chamos contra el viento racheado. Vamos, todo un lujo. Pero eso, en realidad, nos ayudó a comprender la realidad del día a día en el viñedo. José Luis Asenjo y Silvia Burruezo, director técnico y enóloga respectivamente de la bodega, hicieron de anfitriones y con ellos pudimos ver distintas par celas, diferentes tipos de sistema de conducción de viñedo y, por supuesto, también tuvimos oportunidad de catar sus vinos. Así pudimos disfrutar del hoy y el mañana de un Gran Luna que estaba superior, un Viognier que aporta la nota fresca de los vinos de la bodega y un Cabernet que purga cualquier pecado cometido y que tiene un poder de evolución magnífico. Siempre incido en lo mismo: hoy en día no hay cata bien hecha de un vino sin haber estado en el viñedo. Gran equipo el de Dehesa de Luna.

Tenerife enogastronómico Alberto Matos

Tenerife Mucho más que sol y playa

Conocida internacionalmente por sus playas paradisíacas, por su clima benévolo y por la exótica flora que tapiza las faldas del omnipresente Teide, la isla de Tenerife dispone de una oferta enogastronómica tan desconocida como sorprendente. Al margen de sus celebérrimos plátanos de Canarias, sus papas arrugás, y su mojo verde y picón, otros productos más desconocidos como el gofio, los aguacates, la miel, los quesos, el vino y los pescados completan una despensa que sirve para surtir de ingredientes a las cocinas de unos restaurantes que van desde los tradicionales guachinches hasta los reconocidos por la prestigiosa Guía Michelin.

Ravioli de parmesano, flor de alisos, piparras y caldo de lentejas, una de las creaciones del restaurante El Rincón de Juan Carlos. Foto: Food Design Company

Tenerife enogastronómico

enerife es, en esencia, mar y montaña. Hasta la isla más extensa del ar chipiélago canario llega ron en 2016 algo más de siete millones de vi sitantes. Casi todos turistas, en su mayoría lo hicieron atraídos por el clima, las playas y una varie dad paisajística que se r efleja fielmente en su deliciosa gastronomía. Abundan en ella las frutas –muchas tropicales-, las ver duras –algunas de ellas exóticas a ojos del forastero-, el pescado fresco, la miel, los quesos, la carne y, por supuesto, las papas, que deben siempr e acompañarse con el mojo –rojo o verde, de pimentón o pimienta palmera y de cilantro-.

Viñedo en pendiente de Suertes del Marqués, en el Valle de la Orotava

La base de la cocina tinerfeña Con esa extensa variedad de ingredientes locales se preparan platos típicos como el pucher o canario –ela borado con distintos tipos de verdura y carnes- o el gofio, un manjar de procedencia aborigen cocinado con cereales tostados y molidos que los tinerfeños acompañan con casi todo. Los vinos de Tenerife, un capítulo aparte La isla lleva más de cuatro siglos elaborando vinos exclusivos a partir de cepas pr efiloxéricas. Caracterizados por su carácter atlántico y volcánico, evocan a su lugar de origen aunque se consuman en la otra pun ta del mundo. Con una superficie de apenas 2.034 km2, la orografía de la isla está vertebrada en torno a los valles que se abren desde el pico del volcán hasta el mar. Cada uno de estos valles -dependiendo de particularidades propias tales como la altitud, el tipo de suelo o la orientación- proporciona al viñedo unas condiciones únicas y difer enciadoras que, a su vez, se transfieren a los vinos que allí se producen. Tanto es así que en Tenerife conviven hasta cinco Denominaciones de Origen: Abona, TacoronteAcentejo, Valle de Güimar , Ycoden-Daute-Isora y V alle de la Orotava. Una muestra más de su diversidad que, sin embargo, desde un punto de vista comer cial, puede provocar cierta confusión. Por este motivo, los vinos

Cata de vinos en el viñedo de Altos de Tr3vejos, uno de los de mayor altitud de España

Tras el origen de los vinos tinerfeños Los vinos que se obtienen de las mencionadas variedades autóctonas -y otras foráneas como la T empranillo y la Caber net Sauvignon- son pr oducidos en bodegas que, en su inmensa mayoría y al igual que sucede con

los viñedos, se reparten sobre parcelas de pequeñas dimensiones. Sus pr oducciones son consecuentemente cortas a excepción de alguna cooperativa como la de Cumbres de Abona que, integrada por unos 720 socios que gestionan alrededor de 100 hectáreas de viñedo, es conocida por sus gamas Testamento, Cumbres de Abona y Flor de Chasna, de las que pr oduce alrededor de medio millón de botellas. Además de vino, la sociedad también elabora Oleo Teide, su propio aceite de oliva virgen que comer cializa en dos versiones: un monovarietal de Picual y un coupage de Picual, Arbequina y Arbosana. Y para probar sus productos, nada mejor que desplazarse hasta sus instala ciones en el caserío de Teguedite, perteneciente a la villa de Arico, siempre abiertas a las visitas previa reserva. También recibe con los brazos abiertos al enoturista la sociedad limitada Bodegas Insulares que, ubicada en el municipio de Tacoronte e integrada por alrededor de mil socios, funciona r ealmente como una cooperativa. En sus instalaciones, provistas de bodega y tienda, es po sible degustar y comprar cualquiera de los vinos representados por sus mar cas Viña Norte, Brezal, El Ancón, Miradero, Tágara y Humboldt, además de sus licor es y aguardientes. Aunque todavía no dispone de bodega visitable, mer ece la pena acercarse hasta los Altos de Tr3vejos, una empresa relativamente reciente que presume de ubicarse en

Los viñedos de Tenerife esconden cepas prefiloxéricas de más de 200 años de edad

Detalle de la tienda del Museo del Vino de Tenerife, en la localidad de El Sauzal

certificados por estas DOs también pueden acogerse a la figura Vinos de Calidad de las Islas Canarias, mucho más identificable fuera del territorio insular. Tan identificable como la isla de Tenerife por sí misma, que por su parte está intentando lanzar su propio sello de calidad. En Tenerife, los pequeños viñedos –a ojos peninsularesescalan las laderas salvando desniveles de vértigo. Una visión que, inevitablemente, despierta un sentimiento de admiración hacia aquellos hombres que, en los orígenes de la viticultura tinerfeña, teñían deverde las pedregosas paredes de la isla. Allí, a salvo de la filoxera que diezmó los viñedos del continente eur opeo, consiguier on florecer variedades autóctonas como la Baboso, muy resistente a las enfermedades; la Marmajuelo, muy rica en aromas tropicales; la Verdello, de tintes verdosos; la Malvasía, a partir de la que se elabora el famoso Canary Sack; la Listán Negro, empleada para la elaboración de vinos jóvenes y crian zas; la Listán Blanco, apenas aromática y de poco cuerpo; la T intilla, muy longeva; la V ijariego, fresca y afruta da; y la Gual, ligeramente dulce.

Tenerife enogastronómico

los viñedos de Vilaflor que, situados muy cerca del Parque Nacional del Teide, a unos 1.300 metros de altitud, se encuentran entre los más altos de España. De allí obtiene sus tintos, blancos, espumosos y dulces, que distribuye empleando como marca el propio nombre de la bodega. Y en La Orotava, en pleno corazón del valle homónimo, se aferra a las pendientes del volcán el viñedo de Suer tes del Marqués, una bodega familiar que ha recuperado la vid en una zona donde todavía se conservan viñas prefiloxéricas de más de 200 años de antigüedad. También allí es posible catar su gama Vinos de Villa, representada por 7 Fuentes, El Lance, Medianías y Trenzano; su gama V inos de Par cela, conformada por La Solana, Candio, El Esquilón, El Ciruelo, Los Pasitos y V idonia; y sus dos vinificaciones especiales: Suertes del Mar qués Blanco Dulce y Tinto Dulce. Gastronomía local con ingredientes locales Productos como la miel, el queso o las castañas se producen en muchas partes del mundo y Tenerife no es ninguna excepción. Sin embargo, lejos de la homogeneización que podemos encontrar en otr os lugares, los en demismos de la isla aportan a la mayoría de sus pr oductos unas particularidades únicas imposibles de r eplicar. Eso es precisamente lo que sucede con sus mieles. Certificadas por la Denominación de Origen Protegida Miel de Tenerife, se presentan fluidas y cristalizadas, con una gran variedad de colores, sabores y tipos. Entre ellas, sorpr enden por su exclusividad las mieles de tajinaste, barilla, retama del Teide, tedera, malpica, agave, relinchón, mielada, poleo, pitera, hinojo, brezal y castaño, entre otras muchas. Todas ellas están disponibles para su cata y adquisición en el Museo del Vino que, ubicado en El Sauzal, comparte instalaciones con el Mu seo de la Miel.

Las mieles de Tenerife proceden de plantas endémicas que las hacen irrepetibles

Mención aparte mer ecen los quesos tinerfeños, como los que elabora la Quesería Artesanal Montesdeoca con la leche que obtiene de sus cabras autóctonas Major era y Tenerife Norte. La explotación, ubicada en la locali dad de Adeje, abre sus puertas al visitante –en especial a los niños- para que pueda conocer de primera mano su método de trabajo mientras degusta sus productos. Procedentes del tr ópico americano, los aguacates han sabido adaptarse a las condiciones climáticas de la isla hasta el punto de que hoy día es posible encontrarlos en la mayoría de fruterías de la península dependiendo, eso sí, de la temporada. En este aspecto, el suministr o está prácticamente garantizado debido a que agriculto res como los de la empr esa Agro-rincón han adoptado las variedades Hass, Fuerte y Reed, que maduran a destiempo y, por tanto, se cosechan de manera escalonada. También han sabido aclimatarse las castañas y las co nocidas como papas antiguas, ingr edientes tradicionales de la gastronomía local desde hace ya cuatro siglos. De las aguas pr ofundas que r odean la isla, influenciadas por la Corriente del Golfo, se extraen también sabrosos pescados como sar dinas, samas, cher nes, abadejos, meros, cabrillas, chicharros, chocos, caballas y viejas, entre otros muchos. Todos ellos compiten en protagonismo con las carnes, especialmente las del autóctono cochino negro, la cabra y el conejo. Disfrutarlos sobre la mesa Los vinos de Tenerife gozan de enorme popularidad no solo entre la población local, sino también entr e los tu ristas que visitan la isla. Por eso, no resulta difícil encontrarlos en la mayoría de sus bar es y restaurantes, incluyendo los guachinches, unos establecimientos que ofrecen comida casera tradicional como acompañamiento al vino de cosecha propia o de la zona.

Carlos Fresco, chef de La Posada del Pez, sosteniendo un ejemplar de cherne

Aquellos que buscan comida sofisticada, en la que los ingredientes del mar y de la tierra expresen su más pura esencia, una opción muy recomendable –y tampoco tan cara- es reservar mesa en cualquiera de los restaurantes con estrella Michelin de la isla. Entre ellos, no podemos olvidarnos de MB, el restaurante de Martín Berasategui que se ubica en el lujoso complejo turístico Abama Resort y que pr esume de ser el único en la isla con dos estrellas Michelin. Gracias a la gestión del chef Erlantz Gor ostiza, está considerado actualmente como una r eferencia gastronómica por la pericia que demuestra a la hora de con seguir un equilibrio perfecto entre la materia prima y el saber hacer de la cocina. A solo unos metr os, también en el mismo complejo, el restaurante Kabuki luce en su fachada una estr ella Michelin. Capitaneado por el chef Daniel Franco, sor prende la fusión de cocina japonesa con los pr oductos canarios. También ofrece cocina japonesa el restaurante Kazan que, reconocido igualmente con una estr ella Miche lin, encabeza la oferta gastr onómica de Santa Cruz de Tenerife. En este caso, la culinaria nipona se funde con la peruana, dando lugar a una fusión nikkei que alcanza su máxima expresión de la mano del maestro Tadashi Tagami. La lista de restaurantes con estrellas Michelin se am pliaba este año con la inclusión de El Rincón de Juan Carlos. Este r estaurante familiar es atendido exclu sivamente por cuatr o personas: el pr opio Juan Car los Padrón, reconocido además con el pr emio Chef del Futuro 2017 que concede la Academia Internacional de Gastr onomía; su hermano y también chef Jo nathan, su esposa María José Plasencia, y su cuña da Raquel Navarr o. Las féminas, en este caso, son también las sumilleres del restaurante. Una labor que igualmente acaba de ser galardonada con el Premio a la Mejor Carta de Vinos de Canarias. Y para degustar los pescados de la isla, ningún lugar como La Posada del Pez, en el corazón de San An drés. Liderada por el chef Carlos Villar, y con una interesante carta de aceites de oliva vírgenes extra, ofrece pescados frescos de muy buena calidad a precios muy competitivos.

Bebiendo las nubes

Hasta el agua se antoja en Tenerife como un producto único y exclusivo. Y no es para menos porque, desde hace unos años, un sencillo sistema de redes colocadas estratégicamente en las pendientes del volcán consigue atrapar las nubes y extraer de ellas, gota a gota, el preciado líquido elemento antes de que llegue a tocar el suelo. Esta agua es muy codiciada por su mineralización débil y su escasa proporción de residuo seco. Actualmente es posible encontrarla embotellada por diferentes marcas como esta de Garoé.

Tenerife a la carta

Ya sea para descubrir su oferta enogastronómica, disfrutar de sus mejores playas y acantilados, perderse en su exuberante naturaleza o descifrar su origen volcánico, la experiencia de vivir Tenerife con todos los sentidos resulta mucho más placentera y satisfactoria cuando aterrizamos en la isla libres de preocupaciones. Una opción muy seductora que se encargan de hacer realidad los diferentes servicios de guía turístico que operan en la isla. Especialmente recomendable por su dimensión humana y profesional es One Day in Tenerife (www.oditen.com), que organiza rutas a medida que incluyen un interesante safari fotográfico.

59 Félix de la Rosa, alma máter de Oditen

La receta de Cebolla asada con parmesano y trufa Ingredientes: 4 cebollas, 100 g de queso parmesano, 200

RESTAURANTE EL RINCÓN DE JUAN CARLOS Acantilado de Los Gigantes, Pje. Jacaranda, 2 38683 Santiago del Teide (Santa Cruz de Tenerife) Tel.: 922 868 040 www.elrincondejuancarlos.com

g de nata, 500 ml de leche y 20 g de trufa. Elaboración: Para la cebolla: En un cazo ponemos la cebolla y la leche, cocemos durante 45 min. Transcurrido este tiempo retiramos y cortamos cocción en agua con hielo. Para la crema de parmesano: En un vaso de Thermomix ponemos la nata y el queso parmesano trabajando a 70 ºC durante 10 min. Colamos y reservamos. Final y presentación: En una bandeja cubrimos la superficie con soja y posicionamos la cebolla cortada a la mitad en contacto con el líquido. Introducimos en el horno para que adquiera un color de asado. Laminamos la trufa y sacamos la cebolla del horno y la deshojamos, montando el plato como aparece en la referencia de imagen.

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Viña Norte Maceración Carbónica 2016 Bodegas Insulares de Tenerife D.O.Tacoronte-Acentejo

Viña Norte Maceración Carbónica es uno de los vinos canarios más premiados, siendo la referencia más emblemática de Bodegas Insulares Tenerife, S.A. Su elaboración particular consiste básicamente en introducir los racimos de uvas enteros en un depósito y cerrarlo herméticamente, creando en su interior una atmósfera rica en anhídrido carbónico (CO2) que proporciona un vino tinto de color rojo cereza con ribetes violáceos, muy marcados, bien cubierto y vivo, de aspecto limpio y brillante. Su aroma es intenso y complejo a frutas (frambuesa y grosella), destacando en boca su equilibrio y su cuerpo; sabroso, con elegante toque final tánico. Larga persistencia con recuerdos frutales. La añada 2015 obtuvo la Medalla de Oro en el Concurso Oficial de Vinos AgroCanarias 2016.

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Juan Carlos Padrón

Platano, violeta y palo cortado Ingredientes para la crema de plátano: 60 g de azúcar, 10 g de mantequilla, 50 g de zumo de naranja, 10 g de zumo de limón, 30 g de Cointreau y 200 g de plátano maduro de Canarias. Elaboración: Caramelizamos el azúcar, luego añadimos la mantequilla de una vez y a temperatura ambiente, agregamos el zumo de naranja y el Cointreau, los plátanos y el zumo de limón y cocemos a unos 80 ºC durante 10 minutos. Trituramos y reservamos en nevera. Ingredientes para el granizado de violetas: 100 g de pasta de violeta, 100 g de azúcar de violeta, 100 ml de agua y 1 lámina de cola de pescado. Elaboración: Mezclamos en frío el agua y el azúcar de violeta. Lo llevamos a ebullición y añadimos la pasta de violeta y la cola de pescado, hidratada previamente 5 minutos en agua fría. Reservamos en nevera. Ingredientes para la brioche: 500 g de harina de fuerza, 50 ml de leche, 10 g de sal, 15 g de levadura fresca, 300 g de mantequilla y 15 g de azúcar invertido. Elaboración: Mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla, los amasamos hasta que notemos que comienza a despegarse de las paredes el bol. En este momento añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y amasamos hasta que llegue a 28 ºC. Reservamos en nevera hasta el día siguiente. Tras 12 horas, dividimos en piezas de 50 g, boleamos y dejamos fermentar hasta que doble su volumen. Una vez adquirido este volumen lo horneamos a 180 ºC durante 10 min. Ingredientes para el helado de palo cortado: 780 g de leche, 380 g de nata, 40 g de caseína, 245 g de sacarosa, 150 g de glucosa atomizada, 300 ml de palo cortado, 100 g de yema de huevo y 8 g de estabilizante para helado. Elaboración: En un cazo vertemos la leche y la nata, junto con la caseína, la glucosa atomizada y la yema de huevo que pr eviamente habremos mezclado con mitad de la sacarosa. Mezclamos bien con un túrmix y calentamos hasta 85 ºC. En este proceso de cocción le añadiremos el estabilizante para helado con la sacarosa restante al alcanzar los 45 ºC. Una vez llegamos a 85 ºC r eservamos en nevera durante 12 horas. Tras este tiempo mezclamos la base de helado con el palo cortado y montamos en mantecadora.

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De la Cruz 1767 Palo Cortado Bodega Arfe - D.O. Jerez

Luis Arroyo Felices, después de trabajar como director técnico del desaparecido Grupo Garvey, arranca con el cambio de siglo su proyecto personal. Arfe (fruto de las iniciales de sus dos apellidos) es una firma dedicada exclusivamente a este tipo de vinos, los Palo Cortado. Para muchos es de los mejores vinos de Jerez y para La Guía Vivir el Vino De la Cruz 1767 fue el Mejor Generoso del Año. Enamora por su complejidad aromática con notas de orejones, arpillera, cereal tostado y finos aldehídos. La boca igual de intensa y compleja que la nariz, y por supuesto todo coronado por un final eterno, como deben ser los vinos de Jerez.

Jonathan Padrón

Escaparate

Manga y bolsa enfriadoras de Koala

El mejor vino del mundo puede arruinar en un momento cualquier celebración si no se encuentra a la temperatura adecuada de servicio. Para evitar sorpresas, Koala presenta su nueva manga enfriadora High Tech, también apta para botellas de cava y licores, que está dotada de un sistema antideslizante patentado consistente en una cinta situada en la base de la botella que evita que se caiga. Disponible en negro, burdeos, plata y oro, en su interior contiene un gel enfriador similar al de su nueva bolsa, capaz de enfriar el vino por los cuatro costados. Dotada de un asa de PVC, la bolsa está fabricada con un material transparente que permite conocer el contenido de su interior. Más información: www.koala.es

Un aove y ocho aceites aromatizados

Grupo Matarromera, conocido por todos por su extensa gama de vinos, hace un guiño al aceite de oliva con este Oliduero Cosecha Temprana, elaborado con aceitunas Arbequinas que se cultivan en olivares propios que intensifican las cualidades organolépticas de esta variedad. Más información: www.oliduero.com Elaborado con aceites de oliva ecológicos, la empresa familiar Torclum acaba de lanzar al mercado su nuevo Pack de Aromas Torclum, consistente en una colección de ocho botellas de 40 ml de aceites gourmet que toman como base la Arbequina para fusionarla con hierbas aromáticas, frutas naturales y trufa. Más información: www.torclum .cat

Un cañonazo de sabor da la bienvenida al buen tiempo

Cervezas La Virgen lanza La Cañonera, de tirada especial y limitada de tan solo 6.000 litros para poner a prueba los paladares más atrevidos. Intensa en nariz y potente en boca, se presenta con tan solo el 4,5% de alcohol. La empresa fabricante recomienda consumirla a 6 ºC, en un vaso tipo pinta americana y acompañada de una hamburguesa o unos perritos calientes. La Cañonera está disponible en botellas de 33 cl y barriles de 20 litros. Más información: www.cervezaslavirgen.com

Sobre lo divino y humano

Jesús Rivasés Director de la revista “Tiempo”, columnista, tertuliano y escritor

La discutida temperatura del vino L

Nadie duda en colocar vino blanco o cava/champagne os amantes del vino lo saben y , por supuesto, los en la nevera. Lo ideal es mantenerlo a la temperatura lectores de esta revista. Los vinos hay que beberlos correcta y a la hora de consumirlo colocarlo en un a una temperatura adecuada. El problema, para algunos recipiente ancho con agua y hielo. Muchos lo ignoran, es determinar cuál es esa temperatura y no cometer pero con el tinto se puede hacer algo similar . Desde errores garrafales que, durante años, han alejado a luego, ningún superexperto r ecomendará meterlo en la tantos y tantos -entre ellos muchos jóvenes- del vino. El nevera, pero una cava/armario no deja de ser lo mismo, descenso, tan lento como segur o, del consumo de vino aunque con la temperatura más controlada. En cualquier en España tiene muchas causas, pero también el que en muchas ocasiones no existe la cultura popular de tomarlo caso, el recurso a ponerlo en una champagnera con hielo y agua -eso sí el tiempo justo- también es una solución a la temperatura adecuada, lo que conduce a que lo que más que aceptable, todo antes de que soporte altísimas se bebe no es exactamente vino, sino algo parecido. temperaturas que lo único que hacen es estr opearlo. Y La teórica “sabiduría popular” afirma que los vinos lo mismo puede decirse de los blancos, espumosos y espumosos y blancos hay que tomarlos fríos o fresquitos y generosos si, por ejemplo, están demasiado fríos. Cada los tintos a la llamada “temperatura ambiente”. Elesultado, r vino tiene su temperatura y no se deben beber si no sobre todo en el caso de los tintos -y ahora que llega el tienen la adecuada. verano-, es que más allá de los buenos r estaurantes y de ¿Cuál es entonces la temperatura ideal para cada vino? los domicilios de los más for ofos y expertos, el vino que Hay r eglas, mejor dicho orientaciones, per o nada es se bebe nunca -salvo excepciones- está a la temperatura exacto, entr e otras razones por que cada vino es un adecuada. Más aún, para el verano es ecuente fr comprobar mundo diferente, complejo, inabarcable. No obstante, sí cómo se abren en restaurantes y casa particulares botellas existen unas pautas que sirven de guía general y que si de tinto que están a la “temperatura ambiente”, que puede se siguen los vinos se apr eciarán mejor. En primer lugar, rondar -cuando no superar- los 30 grados centígrados. A los vinos espumosos deben beberse a una temperatura esa temperatura, cualquier tinto, por bueno o malo que entre los 5 y los 7 grados centígrados aproximadamente. sea, es imbebible, así de simple. Luego entran otros factores adicionales como los gustos La “temperatura ambiente” de los vinos es la de la de cada uno y el vino elegido específicamente, pero la bodega y según algunos, la temperatura media anual horquilla de temperatura no puede variar mucho de la -sin los extr emos de calor o frío- de la zona de Bur deos, indicada en cada caso. es decir, unos 16 ó 18 grados. El “tinto de verano”, que La temperatura más adecuada para los r osados, que obviamente ni es tinto y quizá tampoco es de verano y el suelen tener más demanda en verano, está entr e los 7 “rebujito” son las soluciones españolas que la sabiduría y los 9 grados. Los blancos jóvenes también deberían popular encontr ó para beber algo par ecido al vino en estar a esa temperatura, ya que si la superan se perderán verano. Cualquier vino a la “temperatura ambiente” de sus características frutales y se resaltará el alcohol. Entre un chiringuito de playa es, simplemente, un br ebajo intragable y un desperdicio tremendo a poca calidad que 10 y 12 grados sería la temperatura adecuada para los blancos con crianza y los gener osos. Los tintos jóvenes tenga la botella que, por supuesto, si ha sido conservada requieren entre 12 y 14 grados y los crianza no deben en esas condiciones es irr ecuperable. El éxito de la superar los 16, mientras que los r eserva o gran r eserva cerveza también hay que buscarlo, en parte, a que en -aquí depende mucho de cada casi específico- habría que muchos lugar es los vinos nunca se han servido a la tomarlo alrededor de los 17 ó 18 grados, per o algunos temperatura adecuada. Beber vino a la temperatura exacta quizá sea un empeño ofrecerían lo mejor de sí mismos a los 19 o incluso 20 grados, nunca más. Por último, los blancos dulces imposible en todo momento. Sin embargo, entr e beber requieren mucha menos temperatura. Hay quién los un tinto a 30 grados o hacerlo a 20 media un abismo y , aproximarse a una temperatura aceptable no es tan difícil. prefiere fríos, incluso a 4 o 5 grados, aunque los expertos recomiendan alr ededor de los 8 grados. En cualquier El mejor método es conservar el vino en un una cavaarmario que mantiene siempre controlada la temperatura. caso, son solo suger encias, pero quizá ayuden, por que los buenos vinos están siempr e buenos y una mala Los hay de todos los tamaños y todos los pr ecios. Sin temperatura los echa a perder. Sería una pena. embarga y a falta de ese r ecurso hay más soluciones.