Vivir el Vino 147 by Vivir el Vino

EDITORIAL

María D. Nepomuceno Directora Editorial Vivir el Vino

Llega lo nunca visto El interés por lo nuevo, por lo diferente es lo que nos define como sociedad hoy en día. Los telediarios dedican más de la mitad de su espacio a mostrarnos vídeos sorprendentes sobre increíbles persecuciones policiales, accidentes con un milagroso final feliz o habilidades divertidas de algún “friki” de la red. Todos ellos precedidos por entradillas tipo: “Lo nunca visto” o “No se vayan todavía, aún hay más”, que se podrían atribuir más a un presentador de circo que a un periodista. Nosotros no seremos menos y, aprovechando esta técnica que lo único que persigue es captar la atención del espectador, así hemos titulado este editorial. Esa lucha por las audiencias ha apartado de la escaleta otros temas menos mediáticos en los informativos pero que, sin duda, son de interés para el espectador, pero el share manda. Hacer espectáculo de todo para conseguir audiencia, seguidores o “Me gustas” también ha llegado al vino. Los mayores perjudicados han sido los grandes enólogos y bodegueros de siempre que tanto han hecho por nuestro sector. Por esa obsesión por lo nuevo muy pocas veces salen en nuestros telediarios del vino o, lo que es lo mismo, revistas o portales especializados. Mientras, otros enólogos 3.0 están un día sí y otro también en el candelero (o candelabro, como diría una Miss de la que no queremos acordarnos), ya sea por sus elaboraciones “nunca vistas” por ser diferentes o, porque su escasa producción las hace imposible de encontrar. El espectáculo debe continuar. Nunca viene de más que se hable de vino, sea cual sea la razón, pero también se debería reconocer el trabajo de todos esos bodegueros que han hecho grande nuestro país. Incluso no estaría de más que las nuevas generaciones, tanto de enólogos como de consumidores, siguiéramos aprendiendo de esos emprendedores que se pusieron el mundo por montera y en una época donde la cantidad primaba sobre la calidad, ellos optaron por el camino más difícil. Frente a los cinco minutos de exposición pública, reivindicamos toda una vida de gloria de esas marcas, algunas centenarias, que deben figurar con letras doradas en nuestra enciclopedia del vino. Además, el tiempo les ha dado la razón. Tras años locos buscando elaboraciones que copiaban estilos venidos de fuera, hay una vuelta a la forma de trabajar de entonces , en la que lo autóctono y el terruño eran la base de un vino. Precisamente, queremos agradecer la participación de algunos de estos grandes bodegueros en este número en el que se plantea el espinoso asunto de la revisión de las categorías de tiempo de crianza en barrica. Las contraetiquetas de crianza, reserva o gran reserva viven unos momentos complicados, ya que lo que fue un argumento de calidad en el pasado, hoy ya no lo es en muchas ocasiones. El mundo del vino está en continua revisión. Sean bienvenidos los cambios, las nuevas generaciones, las ideas revolucionarias, pero también deben ser bien hallados los maestros del vino de los que tanto tenemos que aprender, porque como ya advirtió el escritor estadounidense Robert A. Heinlein, “la generación que ignora la historia no tiene pasado... Ni futuro”.

CONTENIDOS

DIRECTOR GENERAL

Dalmacio Lumbreras Luengo dlumbreras@vivirelvino.com SUBDIRECTORA GENERAL

Belén Crespo belen.crespo@vivirelvino.com

Noticias

Entre lo divino y lo humano por Jesús Rivasés

Palabra de enólogo por Santiago Jordi

DIRECTORA REVISTA

María Díez Nepomuceno maria.diez@vivirelvino.com

REDACTORES

Alejandra Malaina, Concha Martínez y Daniel Cano redaccion@vivirelvino.com COLABORADORES

Jesús Rivasés, Eugenia Rubio,

El rincón del vino

María José Plasencia y Raquel Navarro

Vino del mes

Novedades

por Raúl Serrano

Carlos Alcocer, Santiago Jordi, Mª José Plasencia, Raquel Navarro y Jorge Hernández Alonso

RESPONSABLE DE CATAS

Raúl Serrano raul.serrano@vivirelvino.com MARKETING Y PUBLICIDAD

Jorge Díez jorge.diez@vivirelvino.com

Ser o no ser crianza

A Navarra hemos de ir

Entrevista

con Teresa Rodríguez

DISEÑO Y REALIZACIÓN GRÁFICA:

Alberto Matos alberto.matos@vivirelvino.com FOTO PORTADA

Museo Arte en Barricas de Bodegas Hoya de Cadenas ATENCIÓN AL CLIENTE

Abel Lumbreras

Al vino le sacan los colores

Encuentros Vivir el Vino

Vinos de Istria

abel@vivirelvino.com SUSCRIPCIÓN

916 338 461

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Club Vivir el Vino

La cocina de Koketo

Entrevista

con Kike Sarasola

Grupo Vivir el Vino S.L P.I. Ventorro del Cano c/ Valdemorillo, 8 Bis

28925 Alcorcón (Madrid) Tel.: 916 338 461 Fax: 916 325 149

Armonía de sabores

Escaparate

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Noticias

Eugenia Rubio y Redacción

Récord de exportaciones comunitarias en 2017 EEUU primer destino de los vinos europeos

Las exportaciones comunitarias de vino a países terceros alcanzaron el año pasado un nuevo récord tanto en volumen como en valor. En total se enviaron al exterior 24,9 millones de hectolitros de vino (frente a 22,3 millones en 2016), con una facturación de 11.297 millones de euros (10.107 millones el año anterior), según los últimos datos publicados por la Comisión Europea. Estados Unidos fue el primer destino de los vinos europeos, con 6,29 millones de hectolitros por valor de 3.588 millones de euros. Le siguen China (4,2 millones de hectolitros; 1.154 millones de euros) y Rusia (2,6 millones de hectolitros; 535 millones de euros). Considerando la facturación, por delante de Rusia se encuentran otros importantes clientes como Suiza, Canadá, Japón y Hong Kong.

V Tío Pepe Festival

Del 10 al 18 de agosto en Bodegas González Byass

La bodega jerezana González Byass vuelve a abrir sus puertas este verano para la celebración del Festival Experience. Del 10 al 18 de agosto, el conjunto monumental de las bodegas centenarias de González Byass, ubicadas en pleno centro histórico de Jerez, serán testigo de las actuaciones de algunos de los mejores artistas de todo el mundo. Los conciertos del Tío Pepe Festival, elegido como el Mejor Evento Enológico del Año por los premios Drinks International’s Wine Tourism Challenge, estarán protagonizados por figuras como Joan Manuel Serrat, Luz Casal o Loquillo.

La futura PAC mantendrá una normativa específica para el vino Tratará también el consumo responsable

La propuesta de reforma de la PAC que la Comisión Europea ha presentado para el período 2021-27 mantiene normas específicas para ciertos sectores, entre ellos el vitivinícola. Los Estados miembros deberán incluir en sus planes de apoyo las medidas que quieren poner en marcha para lograr los objetivos fijados para este sector. Las medidas entre las que podrán elegir son las actuales (reestructuración y reconversión del viñedo; inversiones; cosecha en verde; seguros de cosechas; inversiones en innovación; destilación de subproductos; promoción en países terceros; fondos mutuales), a las que se suman más acciones de información sobre el consumo responsable de vino y sobre los sistemas de calidad comunitarios (Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas). 4

Los precios de los vinos sin IGP se mantienen elevados

Los precios de vinos sin Indicación Geográfica Protegida (IGP), tanto blancos como tintos, mantienen niveles elevados si se comparan con los registrados en las dos campañas anteriores. La producción de la presente campaña 2017/18 ha sido más corta y las bodegas están prácticamente sin existencias, lo que ha favorecido una tendencia al alza casi constante desde agosto del año pasado.

25 Años Haciendo Pirineos La bodega de Somontano celebra sus Bodas de Plata

Bodega Pirineos, perteneciente al Grupo Barbadillo, celebra este año su 25º aniversario manteniendo su liderazgo dentro de la D.O. Somontano. El Palacio de la Aljafería, sede de las Cortes de Aragón, acogió el pasado mes de abril el acto conmemorativo en el que también se hicieron entrega de los premios “Haciendo Pirineos” en los que se reconocieron la labor de personas e instituciones que han trabajado por la zona.

Nuevo Blanco Semidulce de Barón de Ley

Imagen fresca para los más jóvenes Los blancos de la DOCa Rioja están cada vez más en boca de todos. Éste es el caso de Barón de Ley Blanco Semidulce 2017 que se presentó el pasado mes de mayo como “el hijo rebelde de Barón de Ley”. Un estilo rupturista tanto en su etiqueta diseñada con motivos florales para atraer al público más joven como por su elaboración. Su enóloga, Mayte Calvo, fue la encargada de presentar este monovarietal Sauvigon Blanc que destaca por su frescura, su bajo nivel de alcohol (10,5º) y con 40 gr de azúcar.

Noticias XXIV Certamen de Calidad de la DO Jumilla

La de tintos con crianza fue la categoría más reconocida

El Consejo Regulador de la DO Jumilla premió un año más los vinos ganadores de su Certamen de Calidad, tras el recuento de las valoraciones efectuadas por los catadores, entre los que se encontraba nuestra directora editorial, María D. Nepomuceno. Durante el acto se nombró Presidente de Honor de la XXIV edición del evento al investigador Juan Carlos Izpisúa. En esta edición destacaron las seis medallas otorgadas a Bodegas San Dionisio S. Coop.; las cuatro me-

dallas que recibió Bodegas Luzón y las tres medallas concedidas a Alceño, Bleda, San Isidro y Torrecastillo. El jurado valoró muy positivamente la calidad del centenar de muestras presentadas, el gran potencial de la Monastrell y, sobre todo, los tintos con crianza que recibieron varias medallas de oro por su equilibrio y buena carga frutal. El año que viene el certamen celebrará sus bodas de plata en un momento dulce para la Denominación.

Beronia llega a Rueda

El grupo jerezano apuesta por la Verdejo

González Byass ha dado un paso más en su andadura por Castilla y León con la inauguración de Beronia Rueda. Para ello cuenta con 65 hectáreas de viñedo propio repartidos en dos fincas: La Perdiz y El Torreón. Destaca también el edificio, obra del arquitecto González Tello, perfectamente integrado en el medio, en cuya construcción ha primado la sostenibilidad. La presentación en sociedad corrió a cargo del equipo de la bodega, comandado por su enóloga Marian Santamaría. Beronia Rueda 2017 es la primera añada resultado de dos elaboraciones distintas, con uvas de la misma viña pero procedentes de dos vendimias: una más temprana y otra tardía, lo que da mayor complejidad al vino.

Ferrán Adriá reconocido en Vivanco

La bodega riojana le otorga la medalla de Oro de su fundación

Bodegas Vivanco entregó la medalla como Patrono de la Fundación Vivanco a Ferrán Adriá, exponente mundial de la gastronomía contemporánea por su creatividad, innovación y pasión. El cocinero catalán aprovechó para presentar su proyecto Sapiens del Vino, que impulsa elBullifoundation. Toda una filosofía que se plasma en una ardua labor editorial, como el Libro de Bebidas, en el que ha participado la propia Fundación Vivanco. 6

Nace la marca europea Corpinnat

Nueve bodegas de la DO Cava están detrás de esta iniciativa El pasado mes de abril se presentó en sociedad Corpinnat, una asociación que reúne algunas de las más prestigiosas bodegas del Penedés –Gramona, Llopart, Nadal, Recaredo, Sabaté i Coca y Torelló– que buscan distinguir sus vinos dentro de la DO Cava con una nueva Marca Europea de Garantía y una reglamentación más estricta.

Primera Edición de Vinespaña El concurso de los enólogos

La Federación Española de Asociaciones de Enólogos (FEAE) celebró el pasado abril, en el Alcázar de Jerez, la I Edición del Concurso Nacional de Vinos Vinespaña. Esta cita reunió a 40 de los más importantes catadores de todo el país, en su mayoría enólogos pertenecientes a la FEAE y unos 380 vinos nacionales, en el que destacaron los porcentajes de participación de los vinos de Andalucía y Galicia. La relación de ganadores está disponible en federacionenologos.es

Labocyl obtiene la acreditación de ENAC

El laboratorio está especializado en análisis enológicos

El sector del vino es cada vez más exigente y competitivo. Contar con las mejores herramientas de control es la clave para lograr el éxito, por ello es una buena noticia el nacimiento de Labocyl, laboratorio de análisis independiente con sede en La Seca, Valladolid. El proyecto arranca en 2016 y acaba de obtener la acreditación de la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC), según la norma internacional ISO 17025 para la realización de análisis enológicos en las áreas de físico-químico, lo que es una garantía para los clientes. En Castilla y León, Comunidad Autónoma donde el sector de la alimentación y, en concreto, el vitivinícola, tiene una incidencia socio-económica de gran importancia, tan solo existían hasta ahora dos laboratorios con esta acreditación, por lo que la llegada de Labocyl amplía la oferta a las empresas de la zona. El laboratorio Labocyl está especializado en el sector agroalimentario, principalmente enológico, pero poco a poco está incorporando el análisis de cerveza e incluso aceite de oliva. Para ello cuenta con la experiencia, dedicación y compromiso hacia la precisión de los resultados a través del uso de los métodos oficiales, certificados y los equipos más modernos. Además de todos estos servicios, Labocyl ha creado un departamento para realizar proyectos de I+D+i propios, en colaboración con otras empresas y entidades, con el objetivo de poder aportar mejoras en este sector. Más información en www.labocyl.es

Noticias

Una producción mundial históricamente baja en 2017 Un 15% menor en Europa por la mala climatología

La producción mundial de vino registró un nivel históricamente bajo en 2017. Según el balance de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), se situó en 250 millones de hectolitros (sin zumos ni mostos), un 8,6% menos que el año anterior. La caída se debe a las cortas producciones registradas en la Unión Europea como consecuencia de la mala climatología. La producción de vino comunitaria fue el año pasado un 14,6% inferior a la de 2016, con volúmenes más bajos de los habituales en España, Francia, Italia y Alemania. Fuera de la UE incrementaron su producción respecto a la media de los últimos años Estados Unidos, Australia, Sudáfrica y Brasil. Por el contrario, cayó por segundo año consecutivo la producción de China y Chile.

Premios de la Asociación Periodistas del Vino

Andalucía, la Comunidad más premiada

La Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV) entregó el pasado mes de abril los Premios a los Mejores Vinos y Espirituosos de España. Este año la ceremonia tuvo lugar en el Museo del Vino de Valdepeñas (Ciudad Real). Andalucía, con ocho vinos y espirituosos, se ha erigido en la Comunidad Autónoma más galardonada. Por su parte, el vino más votado, con 135 puntos, fue PX Gran Reserva Toro Albalá 1986, que recibió el Gran Premio AEPEV.

Faustino Rivero lanza su línea más joven

Wine Lovers está especialmente pensada para los millennials Faustino Rivero ha presentado su nueva gama denominada ‘Wine Lovers’, tres vinos enfocados al público millennial. Esta nueva línea está representada por: ‘El Cachas’ (blanco semidulce), ‘La Choni’ (Verdejo) y ‘El Macho Ibérico’ (Cabernet Sauvignon, Syrah y Merlot). Estos vinos son, en palabras de su enólogo, Rodrigo Espinosa, “fácil de beber y protagonizados por los aromas primarios, con mucha fruta”.

ENTRE LO DIVINO Y HUMANO

Jesús Rivasés

Columnista, tertuliano y escritor

Éxito del Rioja reinventado El británico Tony Laithwaite descubrió, más o menos por casualidad, los vinos de Burdeos en un viaje por la región francesa a finales de los años sesenta del siglo pasado. Escribió a sus familiares en el Reino Unido sobre las maravillas de aquel vino y le sugirieron que, a la vuelta, llevara unas botellas para venderlas en el entonces ya importante –pero lejos de su hegemonía mundial actual- mercado inglés. Dicho y hecho. Tony llenó una furgoneta con las botellas que pudo comprar, volvió a su tierra y las vendió con tanta facilidad y tanto éxito que creó una empresa, situada en una nave bajo un puente de ferrocarril. Medio siglo más tarde, Laithwaite es una de las compañías británicas que más vino comercializa directamente en las Islas Británicas. Todavía más, Tony Laithwaite, fruto de su pasión por el vino y por el Burdeos, también se convirtió en inversor directo y ahora tiene viñedos e incluso una bodega en la zona. La web de Laithwaite (www.laithwaite.com) es uno de los grandes canales de ventas mundiales de vino. Pues bien, “Rioja” es el término más buscado hoy en día en esa web, a través de la que se venden más botellas de Rioja que de Burdeos, a pesar de los intereses directos de la compañía en la afamada región francesa. Jancis Robinson, la gurú de vinos del Financial Times, la biblia europea de la información económica, pero que también marca tendencia en ciertos asuntos de estilo de vida –sobre todo los relacionados con el hedonismo y el lujo- dedicaba a mediados de mayo su columna semanal de los sábados a los vinos de Rioja y la titulaba “Rioja actualizada”. La crítica no ahorraba elogios a la renovación de los vinos de Rioja y, sobre todo, alababa los cambios y las novedades en la denominación de esos vinos, con la introducción de tres categorías nuevas y más precisas geográficamente a partir de la cosecha de 2017. Más allá de los detalles, ya conocidos, Jancis Robinson lanzaba un “bravo” por los productores de vinos de Rioja y escribía, textualmente, que “a diferencia de sus colegas del otro lado de los Pirineos, en Burdeos, lanzan sus vinos solo cuando están listos para beber”. Además, destacaba el esfuerzo riojano por, después de bastantes años de olvido o desinterés, volver a impulsar los vinos blancos de la zona, que ya representan entre el 5 y el 8% de la producción. La crítica británica, toda una autoridad en el mercado anglosajón del vino –que es el que importa- ofrece a sus lectores una peculiar selección de bodegas y vinos de Rioja. Es muy discutible, por supuesto, pero tiene interés para conocer qué vinos de Rioja tienen ahora mismo eco en los mercados internacionales en donde tanto les ha costado abrirse paso a los vinos españoles. Robinson establece tres categorías: la aristocracia, los recién nacidos (hasta cierto punto) y la nueva ola. La aristocracia está integrada por Bodegas Bilbaínas, Bodegas Riojanas, Contino, CVNE, López de Heredia, Marqués de Murrieta, Marqués de Riscal y Muga. Más nutrido es el grupo etiquetado como “Recién nacidos”: Abel Mendoza, Aldonia, Artadi (que hace tres años decidió abandonar la Denominación), Baigorri, Finca Allende, Palacios Remondo, Pujanza, Remelluri, Remírez de Ganuza, Roda, Telmo Rodríguez, Benjamín Romeo, Señorío de San Vicente y Sierra Cantabria. Por último “La nueva ola” la componen Artuke, Oliver Rivière, Exopto, Basilio Izquierdo, Laventura, Paco García y Juan Carlos Sancha. La lista, por supuesto, es más que discutible, aunque nadie rebatirá que en el capítulo la “Aristocracia”, “son todos los que están”, aunque “no estén todos los que son”. Quizá haya ausencias notables en los otros apartados y alguna elección sorprendente, pero es lo que llega más allá de nuestras fronteras y, por supuesto, quién quiera tener un nombre internacional y conquistar mercados, además de un buen producto –es lo principal- también tiene que aplicarse a la hora de darlo a conocer y comercializarlo. Tiene un coste, es cierto, pero el mercado que se abre es inmenso. Rioja reinventada.

Jancis Robinson, la gurú de vinos del Financial Times, en su última columna alaba la renovación de los vinos de Rioja

palabra de enólogo

Santiago Jordi

Elaborador y presidente de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos

Los últimos posiblemente serán los primeros El mundo del vino tiene que agradecer mucho al Imperio Romano y a su gran interés por descubrir las mejores tierras vitícolas de sus dominios. Zona que consideraban de calidad, ahí ponían todo su conocimiento para que floreciera. Ellos quizá fueron los primeros críticos de vinos de la historia. Si una zona conquistaba sus paladares, todo el Imperio se rendía a sus pies. Hoy en día, son los concursos del vino y la crítica especializada la que lanza cada año su “Alea iacta est” o, lo que es lo mismo, la suerte está echada. La mayoría de estos certámenes ya han dictado sentencia y ya se pueden vislumbrar ciertas ideas que sorprenderían al mismísimo César. Por un lado, cabe destacar la cada vez mayor participación de muestras y bodegas de países emergentes y, sobre todo, su gran nivel de calidad. En estas zonas, hasta hace poco, el cultivo de la vid era un tema totalmente desconocido e impensable, por lo que hay que reconocer su mérito. Por otro lado, destaca la dificultad para encontrar en dichos paneles de cata marcas reconocidas de zonas consolidadas y las que están sufren una pérdida de identidad apabullante. Tal vez la merma de credibilidad de estos concursos debido a su gran proliferación, en ocasiones nada profesional, o el miedo a no conseguir ninguna medalla o solo una medalla de plata que no lleva a casi nada sea la razón de esta reticencia a enviar muestras a los concursos. En el calendario hay competiciones para todos los gustos, sin embargo, llevamos mucho tiempo en una delgada línea roja que separa a los que verdaderamente son profesionales de los que rozan la vulgaridad. En este momento tan global que atraviesa el sector, en sus diferentes facetas, existe una depreciación de la calidad en zonas estandarizadas, al igual que contrasta con una valorización de los vinos producidos y elaborados en zonas emergentes. Irónicamente, los últimos pueden llegar a ser los primeros. Basta contemplar el medallero de un concurso tan internacional como es el Mundial de Bruselas, en el cual, en su primer año visitando precisamente el continente asiático, se han catado vinos de China que han alcanzado medallas de oro con altas puntuaciones. La eclosión y explotación comercial, durante estos últimos años, del vino ha provocado una depreciación de la calidad, tanto en las bodegas que prestigian una zona como en el nivel de los vinos que elaboran. Hay mercados que confían en el valor añadido que aporta una medalla sin importarle un decremento de la singularidad o un afinamiento correcto del vino, encontrándonos asiduamente en el mercado vinos sin más mordiente ni alma que la de monetizarlos lo más rápido posible. Como en todo negocio, y el vino lo es, la parte económica prima ante ese escaparte hedonista y romántico que presenta el vino como fachada inicial. Aunque los más enamorados del mismo queramos constantemente embelesarnos con largas exposiciones hablando de añadas, variedades, robles o taninos, Don Dinero siempre va por encima de todo. Y si aún tienen alguna duda de todo esto o hay algún futbolero que todavía no entiende que los colores no lo son todo, pregúntenle a Andrés Iniesta por qué se va a Japón y no se va a jugar a otras ligas más prestigiosas. Si, además, en el contrato se asegura la venta de una partida del vino que elabora en Albacete, mejor que mejor.

Hay que reconocer la gran calidad de los vinos de países y zonas que hasta hace poco el cultivo de la vid era un tema totalmente desconocido

EL RINCÓN DEL VINO

María José Plasencia y Raquel Navarro

Sumilleres del restaurante El Rincón de Juan Carlos (Tenerife)

El boom del vino canario Los vinos canarios tienen aún mucho que decir. Desde un principio, en nuestro restaurante El Rincón de Juan Carlos, hemos tenido la responsabilidad de contar, como no podía ser menos, con una amplia representación de producto local. Hoy en día, nos enorgullece decir que más de la mitad de nuestra carta está dedicada a los vinos canarios y seguramente la lista siga creciendo a medida que la calidad de las referencias también creciendo y se adapten a nuestra cocina. No podemos entender el negocio de otra forma. Y esta apuesta se vio recompensada con el premio que nos fue otorgado por el XIV Concurso Regional de Cartas de Vinos de Canarias en mayo del pasado año. El boom del vino canario ha llegado por fin. Esta tierra insular tiene paisaje, historia, variedades y una gran singularidad que se ve reflejada en las nada menos que diez Denominaciones de Origen aprobadas. Todas las islas del archipiélago cuentan con alguna Denominación de Origen, excepto Fuerteventura. Así, encontramos las DO de Gran Canaria, Gomera, Hierro, La Palma, Lanzarote y las cinco de Tenerife. Esta última isla destaca por su gran diversidad. Allí, las zonas vinícolas marcan el paisaje, de norte a sur, mientras que el clima, el suelo volcánico y los Alisios hacen únicos nuestros vinos. Así encontramos las Denominaciones de Tacoronte-Acentejo, Valle de la Orotava, Valle de Güimar, Ycoden-Daute-Isora y Abona. Esta isla es única en todos sus aspectos y, por supuesto, también vinícolamente hablando. La forma de cultivo de la vid en Tenerife en la zona norte se centra más en sistemas de cultivo de bacanales, espalderas, cordón múltiple o trenzado, mientras que en la zona sur se cultiva mayoritariamente en parral bajo. Como curiosidad, cabe señalar que todas las cepas del archipiélago están plantadas en pie franco, ya que se trata de una región que se libró de la devastadora plaga de la filoxera. Y además de las diez Denominaciones de Origen antes mencionadas, en los últimos años ha surgido una más: la Denominación de Origen Protegida Islas Canarias, que es el fruto de la decidida y firme apuesta de la Asociación de Viticultores y Bodegueros de Canarias (AVIBO). La idea, que arrancaba en 2012, busca crear una marca común que permita proyectar el vino canario en los mercados exteriores. Y la iniciativa ha ido más allá. Si nos centramos en nuestra isla de Tenerife, que conocemos muy bien ya que es donde se encuentra nuestro restaurante, destacamos la llegada de dos nuevas asociaciones: Canary Wine y Tenerife Wine. Las dos referencias nacen de la necesidad de proyección y protección de los productos hacia el comercio exterior. Por supuesto, muchos han puesto el grito en el cielo ante tanta etiqueta, ya que podría crear confusión a la hora de vender nuestros productos si tenemos en cuenta que vivimos en un territorio muy pequeño. Pero quizá esto demuestra que el sector está vivo y que los viticultores canarios están empeñados en demostrar su calidad y singularidad con las herramientas que tengan a su alcance. Nuestro trabajo desde el lado de la restauración seguirá siendo defender y diferenciar todos los vinos de nuestra tierra. El cliente, una vez más, tendrá la última palabra.

Canary Wine y Tenerife Wine son dos referencias que nacen ante la necesidad de proyección y protección de los vinos de la zona

VINO DEL MES

Emina Verdejo Fermentado en Barrica 2016 Bodega Emina - DO Rueda

Sensaciones: Es un vino perfecto para compartir que destaca por su explosión de fruta tropical, que se integra con aromas anisados y de monte bajo, característicos de la variedad Verdejo, unidos a toques especiados y recuerdo a bollería fresca tipo brioche.

Verdejo: Esta variedad está viviendo uno de sus mejores momentos. Un reciente estudio de la consultora AC Nielsen señala que 1 de cada 3 consumidores habituales de vino elige un blanco de Rueda.

Sello: Carlos Moro, presidente y fundador de Bodegas Familiares Matarromera, desembarcaba en 2007 en Rueda con el propósito de elaborar elegantes vinos blancos y espumosos.

Diseño: Emina es una moderna bodega que cuenta con una fachada de franjas acristaladas para aprovechar la luz natural y ofrecer vistas al majestuoso Castillo de la Mota.

NOVEDADES

LA CASA DE LA SEDA BOBAL 2016 Bodega Murviedro DO Utiel-Requena

Bobal

Esta etiqueta es un compromiso directo con la tierra y la variedad reina de la zona que, en este caso, procede de viñedos centenarios cultivados en una única parcela según los preceptos de la viticultura biodinámica. Su intensidad en nariz es alta, llena de matices frescos que recuerdan a las confituras finas de grosellas y frambuesas junto a notas herbáceas, recuerdos de pensamientos azules y un fondo amable de notas especiadas dulces. En boca es directo y pide algo más de tiempo en botella para dar forma a su contenido de fruta. Su acidez es grata y su tanino vivo, que da paso a un final persistente con guiños al regaliz y a las hojas verdes.

PÁRAMOS DE LEGARIS 2014

ADARO 2015

Bodega Legaris DO Ribera del Duero

Bodegas y Viñedos Pradorey DO Ribera del Duero

Un vino de altura procedente de los páramos de Moradillo de Roa (Burgos), Peñafiel y Pesquera del Duero (Valladolid) y que manifiesta su carácter ribereño inmediatamente tras el descorche, pidiendo oxigenación a gritos. Sin dejar de ser fresco, su madurez se palpa a su paso por la copa, cediendo la fruta su protagonismo a las notas especiadas y terrosas que se asientan sobre un fondo de maderas bien ensambladas. La boca es claramente mucho más fresca y viva que la nariz, de trago largo, tanino típico de la Ribera y una acertada acidez que deja un final fresco y persistente.

Nueva añada, nueva etiqueta y nuevo formato de botella que rinde homenaje a Javier Cremades de Alfaro, fundador de PradoRey. La nariz es potente, cargada de fruta madura y en sazón desde el primer momento, a la que se suma todo un abanico de aromas especiados, notas terrosas, arcilla húmeda, hojarasca, vainilla en rama, yogur y un fondo de ricos ahumados y finos tostados. La boca es profunda, madura y estructurada. Cuenta con un tanino potente, una buena acidez que deja un final largo, claramente especiado y mineral.

Tinto Fino

Tempranillo

RAÚL SERRANO

Director de cata de Vivir el Vino

TíO PEPE FINO EN RAMA Bodega González Byass DO Jerez-Xérès-sherry

Palomino Fino

Con la primavera llega también el nuevo Fino en Rama Tío Pepe, una cuidada selección de 62 botas, un número limitado de botellas. El exquisito cuidado de Antonio Flores , con tiza en mano, realiza sus anotaciones y espera paciente a romper el velo en flor de este delicado vino. Su color dorado, límpido y brillante derrocha frescura. La intensidad en nariz es alta, ligeramente punzante y con recuerdos a frutos secos, pan recién hecho y gratas notas de levadura. La boca es soberbia y en ella se combinan a la perfección su parte más salina con su parte más expresiva de amargos, flores blancas y los mencionados frutos secos. Todo ello deja un postgusto infinito.

(GTX)* A PIRATE WINE Embotellado por Terra de Falanís Sin DO

Garnacha

Sin origen, sin datos, solo imagen y contenido, huyendo de tecnicismos. Eso es lo que nos encontramos en este vino que, en nariz, destaca por su intensidad y carácter, con notas de fruta y terruño, una parte golosa y floral, especiados dulces y un fondo claramente mineral. En boca se mantiene con nervio, aporta un punto dulzón y recuerdos de sotobosque, tabaco y regaliz negro. El tanino está por pulir y su acidez es sostenida, configurando un final persistente y cargado de preguntas.

LAN xtrème Ecológico Crianza 2014 Bodegas Lan DOCa Rioja

Tempranillo

Ecológico

Con una trayectoria de más de 45 años elaborando en Rioja, Bodegas LAN da un salto a la elaboración ecológica con Xtrème en una parcela ubicada en su mítico paraje de Viña Lanciano. Sorprende desde un principio, tanto en nariz como en boca, su madurez sostenida. La fruta y la crianza se manifiestan en perfecta armonía, sin trazas de notas vegetales ni terrosas, pero sí con una parte mineral agradable. En el paladar es largo y aterciopelado, con una buena acidez y un tanino domado. Al final, cabe destacar su persistencia en el postgusto, en el que el recuerdo siempre evoca a la variedad y al viñedo.

reportaje

María D. Nepomuceno

SER O NO SER

Crianza 18

Es la eterna pregunta a la que se enfrenta un bodeguero una vez embotellado su vino: ¿Qué ponemos en la contraetiqueta? En los últimos meses, las posibilidades se han ido ampliando. Además de indicar la Denominación de Origen (el que la tenga), han nacido términos como Viñedos Singulares, Parajes Singulares, Vinos de Pueblo, Classic.. y el último en llegar, Corpinnat, en la DO Cava. Mientras el consumidor aprende estas nuevas clasificaciones, curiosamente, la que sí teníamos interiorizada, el tiempo de crianza en barrica, está más cuestionada que nunca. Las contraetiquetas de crianza, reserva o gran reserva ya no venden como en otros tiempos. Su futuro es incierto y grandes bodegas como Vega Sicilia han dejado de utilizar esta clasificación. ¿Qué ha pasado? Ya lo decía la canción, unos llegan y otros se van, pero la vida, en este caso, el sector del vino, sigue igual.

l pasaporte vitícola español no le caben ya más sellos. El sector está viviendo un momento apasionante, todo está en constante revisión y hay mucho margen para la creatividad. No todo está inventado y actualmente hay una tendencia a asociarse y crear clubs privados con otros elaboradores que siguen una misma cuerda. El problema es que, con tanta etiqueta y sello, esa cuerda se ha tensado demasiado. El consumidor no ha tenido más remedio que desaprender lo poco que sabía del vino y a incorporar nuevos términos. Si antes un vino de crianza y reserva era sinónimo de calidad y una forma de pedirlo a nuestro camarero, ahora hay muchas bodegas que han decidido lanzar sus vinos como genéricos (sin la contraetiqueta de tiempo en crianza) a pesar de que cumplirían los requisitos más que de sobra. Las razones de esta desafección por esta clasificación tan arraigada en nuestro país son muchas. Estamos viviendo una crónica de desamor anunciado y queremos saber las razones. Unas bodegas han cortado por lo sano, pero también hay otros elaboradores que están pidiendo una segunda oportunidad en la relación. Cuándo dejamos de querer a la crianza Casi sin darnos cuenta, poco a poco, el álbum de fotos de las bodegas en España ha cambiado. Cuando antes mostraban orgullosas sus maravillosos parques de barricas, ahora todo gira en torno al viñedo. Cuando la crítica, tanto nacional como extranjera, premiaba vinos con grandes concentraciones y con la madera (a ser posible nueva y francesa) muy presente, ahora es fruta y más fruta. Parece que la crianza casi debe pedir perdón. Una cosa hay que tener clara, no todos los vinos se vuelven mejores con el tiempo, eso solo está destinado a unos pocos. En un principio, los bodegueros únicamente reservaban (de ahí el término reserva) las partidas excepcionales para criarlos en barrica y sacarlos con las categorías de crianza, reserva o gran reserva. Esta pirámide de calidades pronto caló entre los consumidores y así se vendió la idea de que un crianza era mejor que un joven, un reserva, mejor que un crianza y no digamos un gran reserva. Desgraciadamente, esto ha ido cambiando con el tiempo. “En el pasado, esta clasificación se realizaba,

RAFAEL DEL REY Director del Observatorio Español del Vino “Este tipo de categorías son más fáciles de entender para los consumidores españoles, a quienes aportan una forma relativamente sencilla para la elección de un vino, mientras que resultan más complicadas para los consumidores extranjeros no expertos”.

“Una cosa hay que tener clara, no todos los vinos se vuelven mejores con el tiempo, eso solo está destinado a unos pocos” a grandes rasgos, por puro sentido común empresarial. Todo cosechero que tenía tres tipos de vinos de calidad - baja, media y alta- sabía que los peores vinos eran los que peor envejecían. De la misma forma, los de mayor calidad aguantaban bien el tiempo. Luego, los peores vinos -los jóvenes- se vendían lo antes posible y los de mayor calidad se reservaban para salir más tarde. Pero esta asociación hoy está prostituida”, aclara Jorge Muga, director técnico de la mítica bodega riojana Muga. Perteneciente a una de las grandes familias de nuestro país, Muga utiliza esta clasificación excepto con su vino Aro por una cuestión de tiempos. Esta exclusiva etiqueta permanece 16 meses en barrica, pero el reglamento no le permite etiquetarse como gran reserva (mínimo 18 meses), por lo que prefirió no clasificarlo de ninguna manera. “Esto no es un problema porque está destinado a un consumidor experto”, concluye. ¿Y cuál es la razón de esta prostitución? Para Fernando Mora, reciente Master of Wine y propietario de Bodegas Frontonio y Cuevas de Arom, “en un principio, los vinos de reserva y gran reserva se obtenían de las mejores partidas, pero siempre hay grupos que se van a aprovechar de este hecho, desvirtuando el concepto”. Precisamente, el tema de la tesis que presentó en el Instituto de Master of Wine, que le valió el codiciado título, fue una nueva propuesta de clasificación vinícola para la Denominación que más conoce, Campo de Borja. Mora defendió ante el Instituto de Master of Wine una clasificación que contempla tres variables: viñedo, vino y mercado. “De un buen viñedo se puede sacar un mal vino también”, por lo que en su propuesta se incluyen además los términos de vino y mercado. En su trabajo, el enólogo aragonés ofrece datos empíricos para justificar su propuesta. En este sendio, en 2017, solo el 6,7% de los vinos de la DO Campo de Borja

José Manuel Perez Ovejas Enólogo Bodegas Hermanos Pérez Pascuas-Viña Pedrosa “Es difícil predecir el futuro de estas categorías. De momento gozan de una sólida implantación en Rioja y Ribera del Duero”.

con más de 90 puntos o equivalente (según los prescriptores Parker, Jancis Robinson, Peñín y Vinous) llevaban la tirilla de crianza, reserva o gran reserva. También, menciona que, en mayo de 2017, en el portal Decántalo, todos los vinos de esta Denominación que superaban los 10€ no estaban acogidos a la clasificación de tiempo de crianza. Y es que el precio es otra de las causas de la pérdida de valor e imagen de esta pirámide. La calidad debe ser un precio a pagar En el mercado podemos encontrar reservas y crianzas a precios escandalosamente bajos. En los lineales es fácil adquirir estos vinos a menos de 3 euros y, por supuesto, no siempre de la calidad esperada. “Rioja efectúa, desde el año 2000, un ejercicio de recogida de muestras en punto de venta, tanto en el ámbito nacional como internacional. El producto se revisa, se cata y se nutre de informes de mercado. No somos infalibles pero nos afanamos en atajar cualquier situación anómala”, señala José Luis Lapuente, director general de la DOCa Rioja. Respecto al futuro de las clasificaciones por tiempo de crianza, Lapuente se muestra optimista porque “los consumidores internacionales aprecian un sistema fácil de comprender e incluso, en el caso de los reservas, sencilla también idiomáticamente. El reconocimiento de que los vinos de Rioja tienen una de las mejores relaciones calidad-precio, si no la mejor, tiene mucho que ver con la confianza en su sistema y certificaciones”. La aparente devaluación de estas categorías es un tema delicado y, por ello, muchas Denominaciones de Origen han declinado participar en este reportaje. Entre ellas, Ribera del Duero, una de las entidades que más luz podría arrojar sobre este asunto. Por ello, que el Consejo Regulador de la DOCa Rioja haya querido dar su punto de vista es de agradecer. Esta histórica Denominación tiene mucho que decir, ya que fue la que empezó a clasificar sus etiquetas por tiempo de crianza en barrica y botella. Pronto, la fama de sus vinos hizo que el resto de Denominaciones copiaran este modelo, sin tener en cuenta si en sus respectivas zonas se podían elaborar vinos de guarda con esos tiempos de crianza. Legalmente, se aplicaron estas prácticas al conjunto de los vinos con Denominación de Origen por el Real

Guillermo de Aranzábal Presidente de La Rioja Alta “La marca influye más que lo que diga la contraetiqueta y eso es lo que debiera ser más definitivo dentro de las gamas medias y altas”.

“Vega Sicilia es una de las bodegas que ha dejado de utilizar esta clasificación. Algo que da que pensar” Decreto 157/1988. “Tal universalización no gustó a Rioja y todavía, cuando sale el tema, manifiestan su disconformidad”, explica Luis Leza, jefe de Área de Productos Vitivinícolas del Ministerio de Agricultura. Por un tiempo ha sido la gallina de los huevos de oro, pero, hoy en día, hay prácticas que lo desvirtúan. “Un proceso de envejecimiento, largo en el caso de los vinos de reserva, con un periodo mínimo en bodega de 3 años, no parece compatible con precios de venta tan bajos. El control de calidad es exigible, se indica en los pliegos de condiciones, y debería incluir una primera valoración del vino que va a entrar en barrica, y una posterior para constatar el resultado al final del proceso”, agrega Leza. A este lío de precios se suma la falta de acuerdo que ha habido siempre a la hora de unificar los criterios en las diferentes zonas de España. Un crianza o reserva aprobado en La Mancha o Toro puede no cumplir las normas de Rioja o Ribera por una cuestión de tiempos. Incluso el problema traspasa fronteras, ya que el término reserva significa cosas diferentes también en países como Italia, Francia o Chile. Razones de los que se van y los que se quedan Ante esta pérdida de valor, muchas bodegas han optado por tirar la toalla y sacar sus vinos sin estas tirillas (recordemos además que tienen un coste extra) o elaborar sus vinos de alta gama como genéricos y los de media como reserva o crianza. Este es el caso de bodegas tan emblemáticas como Vega Sicilia. Sus vinos Pintia (Toro) y Macán (Rioja) salieron desde el principio como genéricos, pero Alión, Valbuena y Único, antes dentro de las categorías de reserva y gran reserva, ahora se presentan como genéricos. Algo que da que pensar. “Todo cambia y nunca se han elaborado tan buenos vinos como ahora. ¿Por qué no pueden evolucionar más cosas?”, se pregunta su consejero delegado, Pablo Álvarez. “Muchos vinos se enveje-

Pablo Álvarez Consejero Delegado de Vega Sicilia “El problema es que esta clasificación, que originariamente se creó para Rioja, se ha ido copiando por todos los reglamentos de las demás denominaciones. Y ésa ha sido la gran equivocación”

cen menos de lo que la clasificación histórica de Rioja exige para reservas y grandes reservas y puede que envejecerlos menos sea mejor para el vino. El problema es que esta clasificación, que originariamente se creó para Rioja, se ha ido copiando por todos los reglamentos de las demás Denominaciones. Y esa ha sido la gran equivocación”. Sin abandonar Ribera del Duero, encontramos otra bodega emblemática que sí apuesta por esta clasificación. José Manuel Pérez Ovejas, enólogo de Viña Pedrosa, opina que “es difícil predecir el futuro de estas categorías. De momento, gozan de una sólida implantación en Rioja y Ribera del Duero. La calificación como Crianza, Reserva o Gran Reserva hace alusión a los tiempos de barrica y botella, según los reglamentos de las DO. En ningún caso estos conceptos hacen referencia a la calidad del vino. La calidad es un parámetro distinto y va por otro lado. No debemos confundirlo. El consumidor sabe que cada vino se tiene que defender por sí solo, independientemente de la contraetiqueta que porte”. Las bodegas que optan por estas categorías son conscientes de que poner crianza, reserva o gran reserva posiciona sus vinos en un determinado nicho de mercado, por lo que podría decirse que el tema comercial también determina la elección. “En el caso de La Rioja Alta, las contraetiquetas no definen lo que va dentro. Viña Alberdi sale

Jorge Muga Enólogo de Bodegas Muga “Mi padre me tiene contado que, hace un siglo, muchos cosecheros preferían tener cubas reservadas (reserva) que dinero en el banco o en metálico. Pero, esta asociación, hoy, está prostituida”.

Javier Rodríguez Propietario Bodegas Rodríguez Sanzo “Si vamos a hablar de vinos de crianza y reserva, habrá que definir qué vinos son aptos para estas categorías, controlar la edad de las barricas, y catar el vino resultante de esta crianza antes de otorgarle la clasificación”.

como crianza cuando es un reserva y Viña Ardanza o Viña Arana salen como reservas cuando realmente son grandes reservas. Es un tipo de contraetiqueta que tenemos más por tradición”, renoce Guillermo de Aranzábal, presidente de Grupo La Rioja Alta. Incluso, en su nueva marca Martelo -Magnífico al Mejor Vino Revelación en la Guía Vivir el Vino 2018-, la etiqueta frontal destinada al mercado nacional no incluye el término reserva, pero sí en las que elabora para la exportación. Qué opinan fuera de nuestras fronteras La percepción de estas categorías cambia si el consumidor compra la botella en Valladolid o Chicago. “En líneas generales, este tipo de categorías son más fáciles de entender para los consumidores españoles, a quienes aportan una forma relativamente sencilla para la elección de un vino, mientras que resultan más complicadas para los consumidores extranjeros no expertos. También, de forma general, en España funciona mucho mejor la categoría de crianza, mientras que en otros países se entiende mejor y se aprecia más la de reserva”, apostilla Rafael del Rey, director del Observatorio Español del Mercado del Vino. “Todo depende de cómo evolucionen los consumidores, a quienes conviene seguir de cerca, sabiendo que hay muchos tipos y muchas ocasiones de consumo diferentes”. De cualquier forma, acogerse a estas categorías es evidente que ayuda y es una forma rápida de dar información al consumidor. Para una bodega que incluso está fuera de Denominación de Origen es aún más complicado presentarse. “Al salir a vender requiere de mayor esfuerzo y explicación. Pero yo creo que las cosas van cambiando poco a poco”, argumenta Martina Pariente, copropietaria de Bodegas Prieto Pariente (Vino de la Tierra de Castilla y León). “Creo que existen muchos criterios que determinan la calidad de un vino, no solo el tiempo que se haya mantenido en barrica. Diversos factores afectan a su calidad, pero sin duda hay uno que es clave: el viñedo y, por tanto, la uva”. Un deseo: recuperar lo que un día fueron En el año 2003 se intentó regular por vía legislativa la clasificación de crianza en barrica para unificar el criterio a

Fernando Mora Master of Wine y propietario de Bodegas Frontonio y Cuevas de Arom “En un principio, los vinos de reserva y gran reserva se obtenían de las mejores partidas, pero siempre hay grupos que se van a aprovechar de este hecho, desvirtuando el concepto”.

través de la Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino. Dos años después se aprobó la Disposición Adicional segunda de la Ley 6/2015, en la que algunos artículos de la mencionada ley, como la clasificación por tiempo de envejecimiento, solo fijan tiempo de crianza mínimos, es decir, deja esta decisión a la propia Denominación de Origen. Viendo la dificultad para llegar a un entendimiento, ¿se podría modificar esta categoría para que recuperara la fama que tuvo en su día? “El hecho de que las definiciones citadas estén incluidas en una norma con rango de Ley ofrece una dificultad añadida para modificar sus condiciones”, apunta Luis Leza. A pesar de ello, el esfuerzo para muchos merece la pena, “ya que al cliente final hay que trasmitirle información y no siempre hay suficiente tiempo. Por eso es recomendable aportar esos datos en la contraetiqueta”, aconseja Carmen Fernández-Shaw, dueña de la distribuidora Cavinsa. Muchas voces piden una revisión de estos términos y afrontar una nueva concepción de estas categorías. “Con el tiempo, las Denominaciones de Origen y las bodegas tendremos que consensuar la manera más práctica de calificar los vinos de un modo más general y que el consumidor reciba la información de manera mucho más clara”, reclama Iván Izquierdo de Bodegas Neo de la Ribera del Duero. “Hay diferentes mercados y hemos de adaptarnos, es una cuestión de necesidad”. Para Fernando Rodríguez de Rivera, propietario de Bodegas PradoRey, la solución pasa por dar calidad. “Las bodegas hemos hecho crianzas, reservas y grandes reservas durante años sin ningún sentido, sin plantearnos si esa uva era apta para este tipo de vinos o, incluso, si la añada daba la talla para hacer algo así. El resultado ha sido una creciente estandarización de productos. Lo que hay que hacer es dotar de sentido a esta terminología, y que realmente estos vinos sean extraordinarios, únicos y reflejen el alma de su terruño”. Para Javier Rodríguez, de Bodegas Rodríguez Sanzo, se debería definir qué vinos “son aptos para estas categorías, controlar la edad de las barricas, y catar el vino resultante de esta crianza antes de otorgarle la clasificación”. Todo con tal de recuperar lo que fueron en un principio. Un valor tan seguro que, como cuenta Jorge Muga, “en Rioja hace un siglo muchos preferían tener reservas en la bodegas que dinero en el banco”.

Fernando Rodríguez de Rivera Director General de Bodegas PradoRey “Démosle al cliente calidad, que un reserva sea lo que fue en su origen, un vino de guarda, procedente de una parcela excelente y de una añada maravillosa”.

reportaje

Alejandra Malaina | Fotos: CRDO Navarra

A Navarra hemos de ir A pocas semanas de que el chupinazo en la plaza del ayuntamiento anuncie sus internacionales fiestas de San Fermín, nos escapamos para visitar esta tierra del vino, que ha sabido conectar con el público más joven. Música, catas populares, enoturismo, tradición y una gran variedad de estilos. ¿Vinos de calidad? A Navarra hemos de ir.

on 20 siglos a sus espaldas, los primeros testimonios documentados del cultivo de la vid y la elaboración del vino en Navarra proceden, cómo no, de la época de dominación romana. Este arranque de la viticultura tuvo su revolución en el siglo IX, con la creación de los primeros monasterios y el inicio del Camino de Santiago. Los peregrinos que atravesaban sus dominios dejaban una estela de conocimiento en todos los campos y, por supuesto, en las técnicas agrícolas. El sector del vino resurgió con nuevas variedades y estilos en la elaboración del vino. Uno de los puntos neurálgicos fueron los claustros monacales, que supusieron importantes centros de propagación. Pasaron los siglos y, con ellos, un mayor incremento en el número de vides y de la producción. El negocio del vino vivía su momento álgido y la cercanía con otras prestigiosas zonas como Rioja o Burdeos, en Francia, fue determinante. El cuento se torció a finales del siglo XIX, con la llegada de la Filoxera. A par-

tir de ahí se volvieron a imprimir las páginas en blanco en su historia. Tras la reconstrucción de todo el viñedo resistente a esta plaga, Navarra inició un camino sin retorno hacia la calidad. En los años ochenta se introdujeron variedades foráneas como la blanca Chardonnay y las tintas Cabernet Sauvignon y Merlot, que empezaron a convivir con las tradicionales Viura, Tempranillo y Garnacha (mayoritaria y gran protagonista de la zona). Variedades muy bien adaptadas a la región que, sin arrinconar el siempre vivo potencial de las uvas tradicionales, han ido a la búsqueda de una nueva expresión. Después, en los años noventa, con la entrada en escena de un puñado de inquietos bodegueros dispuestos a dar un vuelco a la situación, Navarra poco a poco está demostrando que no solo es tierra de rosados. Nombres propios desembarcan trayendo nuevos aires y un revolucionario concepto enológico, al tiempo que se erigen como dignos sucesores de lo mejor de la tradición vinícola de la zona.

reportaje

Pamplona 2018

Cómo no visitar la capital de esta Denominación en su internacionales fiestas de San Fermín. Aunque no pertenezca a la DO, es paso obligado para cualquier visitante. Lo primero, cómo no, plantarse en el ayuntamiento, donde cada 6 de julio, cientos de personas se reúnen para el chupinazo. La fachada de la casa consistorial es un conjunto dieciochesco, barroco tardío en sus inicios, con guiños al neoclasicismo. Pasear por el casco viejo y, por qué no, hacer la ruta de los famosos encierros por la calle Estafeta es descubrir el secreto del buen vivir de esta ciudad tranquila, cuidada y verde. La Plaza del Castillo, el Palacio de Navarra, la Catedral de Santa María, el Mercado de Santo Domingo, el Museo de Navarra... Son algunas de las visitas obligadas. Y para despejarnos, nada mejor que pasear por el parque de la Taconera, o el de la Media Luna. Como dice la canción “A Pamplona hemos de ir”, pero un consejo, si queremos disfrutar de la capital de Navarra en todo su esplendor cultural y sin bullicios, en San Fermín no se ha de ir.

La Denominación de los más jóvenes El consumo de vino en España ha caído en picado hasta los 13 litros per cápita. Es un lastre que llevamos arrastrando desde los tiempos de bonanza económica. El vino no ha sabido transmitir todo lo que aporta tanto en el plano hedonista como en el cultural e incluso muchos piensan que se ha alejado de una forma intencionada en su aureola de elitismo mal entendido. Al mercado del vino no se incorporan los nuevos consumidores y los “viejos” tienden a un consumo más ocasional. El sector del vino lleva años poniendo el foco en este gran problema y varias Denominaciones ya han puesto toda la carne en el asador para que el vino baje del pedestal y conecte con los más jóvenes. Una de las Denominaciones más activas es la de Navarra. Si los jóvenes no llegan a la cultura del vino, el sector tendrá que ir a ellos. En el calendario ya hay un gran abanico de citas donde el vino ha bajado de las nubes y acompaña a los jóvenes en sus momentos de ocio. Incrementar las ocasiones de consumo del vino y no relegarlo a momentos especiales. La música es el principal reclamo y así lo ha entendido la DO Navarra. En pocas semanas tendrá lugar el festival Turmalina, la Noches del Reyno. Nombres como Sidonie, Carlos Sadness, La Habitación Roja o Mäbu componen el cartel de la primera edición del Turmalina Music & Wine Fest, que tendrá lugar en la Ciudadela de Pamplona el próximo 9 de junio. La Denominación de Origen Navarra se involucra con este festival para proponer un encuentro vinícola en el que los asistentes podrán disfrutar de la amplia variedad de elaboraciones de vino de la Denominación. Blancos, rosados y tintos de las bodegas participantes que no solo serán ofrecidos de la manera tradicional sino que también serán la base de mixturas, cócteles y combinados para proponer bebidas de baja graduación alcohólica y así apostar por un consumo responsable y moderado. Estas propuestas llegarán de la mano del barman Carlos Rodríguez, campeón nacional de coctelería. En los últimos años, la Denominación está inmersa en una campaña para mostrar sus vinos ideales para todas las ocasiones y todos los gustos, adaptados a un consumidor que busca experimentar nuevas sensaciones y donde cada cual puede encontrar su propio estilo. Navarra es conocida por su rosados, pero ya lleva años demostrando que también es tierra de tintos jóvenes, blancos y grandes tintos de crianza y reserva, sin olvidar los seductores blancos dulces de Moscatel.

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El apellido Ochoa es sinónimo de buen vino. Llevan décadas llevando su sello por medio mundo pero hay que remontarse nada menos que al siglo XIV para conocer los inicios de este proyecto. Contar con las mejores uvas y mantener un espíritu de investigación y experimentación son las claves de esta familia para elaborar grandes vinos. Javier Ochoa fue el precursor no solo de la bodega sino de una nueva filosofía dentro de la DO Navarra y a la que se unieron poco a poco sus hijas Adriana y Beatriz. Esta familia de viticultores por encima de todo llevan décadas demostrando la calidad de su marca y, lo más importante, enarbolando la bandera de los vinos de calidad de esta tierra. Gracias al trabajo de familias como los Ochoa, la DO Navarra está demostrando que no solo es tierra de rosados, sino que pueden elaborarse grandes tintos, blancos e incluso dulces. En continua evolución La familia se ha hecho un hueco muy importante en el mundo del vino, siempre con pies en la viña, defendiendo una viticultura integral, respetuosa con el medio ambiente, como lo hacían sus antepasados. Con el objetivo de contar con un viñedo 100% ecológico, llevan varios años en proceso de conversión El foco está puesto en 2020 como comienzo de la venta de los vinos ya certificados. En los últimos años los Ochoa también están apostando por otro cultivo milenario, el olivo. Su aceite de oliva virgen extra ha entrado por la puerta grande en los mercados lo que les ha animado a plantar 20 hectáreas más de olivo que se sumaran a las ya 25 hectáreas con las que cuentan. Puertas abiertas al enoturismo Ochoa es una bodega familiar y cercana y por eso desde el principio han tenido en cuenta que el enoturismo es un pilar fundamental de su marca. Son los mejores anfitriones y siempre tienen sus puertas abiertas para mostrar de primera mano su filosofía, sus procesos y cada uno de nuestros vinos. Además, a lo largo del año siempre sorprenden con actividades especiales donde la música, el arte y la danza son el telón de fondo para disfrutar de un buen vino siempre en compañía. ¿Qué más se puede pedir?

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4 Rutas, 4 Navarras En la actualidad, la DO Navarra cuenta con casi 11.000 hectáreas repartidas por las cinco subzonas diferenciadas entre sí: Baja Montaña, Tierra Estella, Valdizarbe, Ribera Alta y Ribera Baja. Este conjunto se asienta fundamentalmente en la Navarra Meridional y da a su vez

un mundo variado de paisajes y de hábitats, todos ellos de interés para el viajero descubridor del arte, la gastronomía y las gentes. Por este motivo, le ofrecemos cuatro rutas turísticas para disfrutar de esta Denominación en todos sus aspectos.

Camino de Santiago

Los vinos navarros vivireron su máximo esplendor en el siglo X, con las monarquías cristianas, cuando se consolidó la tierra de viñas que hoy conocemos. Puerta de entrada del milenario Camino de Santiago, facilitó la difusión del vino navarro, cuyo consumo era, y sigue siendo, habitual entre los peregrinos que encuentran en él un preciado elixir para combatir las fatigas del largo recorrido. Ejemplo de ello, es el muro de Bodegas Irache, en el municipio de Ayegui, donde cuelgan dos grifos, uno sacia la sed (el del agua) y el otro alegra el camino (el del vino), y sobre ellos dos leyendas que invitan a beber vinos de Navarra. Otros municipios que bien valen una parada son Puente La Reina, Estella o Villamayor de Monjardín.

La Montaña

Un paisaje de ensueño para una ruta dominada por coníferas, quejidos, pastizales y zonas de cultivo de la vid, cereal y olivos. Saliendo desde Pamplona por la N-121, dirección Tafalla, para tomar después la N-132 camino de Sangüesa, los pueblos se abren al visitante mostrando todo su poderío monumental de épocas pasadas y verdaderos rincones naturales como Sangüesa o San Martín de Unx.

Ribera del Ebro

Corresponde a la Ribera Baja y es donde se concentra la mayor parte del viñedo y bodegas. A lo largo de la ribera del Ebro, limítrofe con La Rioja y Aragón, son famosas sus huertas y ricos vinos gracias a la presencia del gran río y sus afluentes. Para seguir el itinerario salimos de Pamplona dirección Tudela, centro económico y aglomeración más importante de la zona. Allí nos recibirán Corella, Cintruénigo o Murchante, que albergan importantes bodegas.

Real

Un paseo salpicado por enclaves amurallados, castillos medievales, torres y palacios, antiguos aposentos de los reyes de la dinastía Evreux, de ahí su calificativo de Real. Y no es para menos, en esta zona de la Navarra Media Oriental se pueden volver a revivir épocas de glorias pasadas, eso sí, con un buena copa de vino. Aquí parada obligada es Olite, donde se sitúa la sede del CRDO Navarra, además de la Estación Vitivinícola de Navarra (Evena) y un sinfín de bodegas. Todo hace de ella la capital del vino de Navarra. Situada a 42 km de Pamplona hacia el Sur, hacer un alto en el camino, es enamorarse. Destaca su Palacio, hoy monumento nacional y parador, la Iglesia de Santa María, la de San Pedro, el Convento de San Franciso y el Monasterio de las Clarisas.

reportaje

Catas por Raúl Serrano

ALTOS DE INURRIETA RESERVA 2014 BODEGAS INURRIETA

Vino sobrio, maduro, con aromas destacos de fruta negra en sazón, ricos especiados como el clavo y la pimienta y un final con recuerdos de su crianza en roble de calidad sobre un fondo claramente mineral. En boca mantiene una buena estructura, de trago largo y envolvente, la fruta contenida se entremezcla con ricas maderas, una buena acidez y unos envolventes y sedosos taninos.

CASTILLO MONJARDÍN CHARDONNAY BARRICA SELECCIÓN 2016

BODEGA CASTILLO MONJARDÍN

CASTILLO MONJARDíN ORIGEN CRIANZA 2015

BODEGA CASTILLO MONJARDÍN

La nariz percibe aromas de la fruta roja típica del Tempranillo, ricos especiados de la Merlot y un ligero pero amable toque vegetal. Todo ello bajo el mimo de una buena barrica que aporta notas de vainilla y aceite de coco. En boca es de media estructura, correcto en el recorrido y con buena acidez. Los taninos amables dejan al final un postgusto medio con gratas notas amargas.

Un blanco con cierta complejidad que siempre pide un poco más de tiempo para poder mostrar todos sus matices. En un principio, la barrica gana protagonismo, si bien al poco tiempo revela notas de fruta, piel de melocótón, plátano, hoja de higuera y un fondo de suaves toques ahumados. En boca es amplio, carnoso, con buen recorrido y una acidez que se hace fuerte e imprime frescor para compensar su barrica y su grado alcohólico.

OCHOA TEMPRANILLO CRIANZA 2014 BODEGAS OCHOA

Buena intensidad en nariz, limpio, con fruta roja en sazón y un fondo de tostados amables. La boca es amable, fresca, con una tanicidad aún por pulir, correcta acidez y final persistente.

BLANEO SYRAH 2015

BODEGAS PAGOS DE ARAIZ

Vino amplio, fresco, directo, todo en conjunto bajo el mandato de la fruta siempre en primer plano, lo complementan las notas de pimienta blanca y su grata parte floral. La boca se comporta a espejo de la nariz, es fresca en la entrada, floral y frutal en el recorrido donde también aparecen gratas notas balsámicas, buena acidez y un final persistente, al final el conjunto y el equilibrio dan grandeza a este vino.

ALZANIA LOS ALMENDROS SYRAH 2014

BODEGAS Y VIÑEDOS ALZANIA

PALACIO DE SADA VIÑAS VIEJAS 2014 BODEGAS DE SADA

Se resiste en un principio a abrirse, aunque poco a poco aparecen aromas de frutillos silvestres, recuerdos de pensamientos azules y un fondo de arcilla húmeda. La boca es más fresca que la nariz, más amable y directa, golosa, larga en el recorrido y en el postgusto.

De media intensidad en nariz, pero con grata madurez. Ofrece aromas de frutillos silvestres, especiados como el cacao y la canela en rama, sobre un fondo de suaves toques minerales y finas lacas. En boca tiene una estructura alta, casi carnosa, de paso medio pero contundente. Mantiene la fruta y aparece su parte más floral, que se combina con una acidez contenida y un tanino noble.

SEÑORIO DE SARRÍA MOSCATEL 2017 BODEGAS DE SARRÍA

LAS FIELES TEMPRANILLO 2015

Con una nariz intensa y golosa, presenta un gran conjunto de aromas varietales, melosos, florales, cítricos y herbáceos sobre un grato fondo de acacia. En boca compensa la parte golosa con su equilibrio, que mantiene las notas melosas y cítricas, que dejan un postgusto largo y sedoso.

BODEGA J. CHIVITE FAMILY STATES

La Tempranillo se manifiesta ya desde el descorche, derrochando aromas de fruta roja, frambuesa, cerezas y fresas silvestres, que se conjugan con matices de eucalipto y agradables notas florales. En boca es un vino equilibrado, que compensa el peso de fruta en el recorrido con una buena y sostenible crianza. Buena acidez, graduación alcohólica y trago amable.

SEiS DE AZUL Y GARANZA 2015

BODEGA AZUL Y GARANZA

Nariz intensa y notas de fruta negra madura, especiados, minerales y finas maderas. En boca es amplio, de trago medio, sápido, con una correcta acidez, un tanino domado y un postgusto largo que se deja acompañar por las maderas de la crianza.

ENTREVISTA

María D. Nepomuceno

Teresa

Rodríguez Enóloga de Bodegas Tarsus

“El vino comienza en la viña, es el origen, pero el enólogo tiene un papel importante y necesario” 34

onoce como pocos la Ribera, ya que estuvo quince años trabajando en la Estación Enológica de Castilla y León y proviene de una familia de bodegueros que inició su abuela en La Mancha. En el año 2000, el grupo Pernod Ricard se cruzó en el camino de Teresa Rodríguez y hoy en día es la responsable del éxito de los vinos Tarsus. Se dice que el enólogo es actualmente de bota, bata y corbata. ¿Está de acuerdo con esta definición? La profesión del enólogo ha evolucionado notablemente, abarcando todas las fases del proceso, empezando en el viñedo, siguiendo la elaboración, crianza y envasado; colaborando con la marca en la presentación del producto para hacerlo llegar; y entre todo esto cumpliendo con la seguridad mediante los controles de trazabilidad, gestión de la calidad y seguridad. Así que totalmente de acuerdo con la definición: las botas siempre nos acompañan en nuestros coches, la bata nunca la acabamos de dejar y el vestido y el tacón, en mi caso, también hay que sacarlo a pasear. Si el vino se hace en la viña, ¿qué papel juega entonces el enólogo? El vino desde luego comienza en la viña, es el origen, pero está claro que hay que dirigir su manejo, decidir el momento de la vendimia y conducir la elaboración en función del estilo de vino y del consumidor al que te quieras dirigir. El enólogo tiene un papel importante y necesario. ¿Cómo recuerdas el momento que la locomotora de Pernod Ricard Bodegas se cruzó en tu camino? Fue un cambio radical pasar de trabajar en el laboratorio de la Estación Enológica de Castilla y León, a gestionar una bodega y un equipo, así como adaptarse a las exigencias de trabajar en una multinacional. Desde luego, fue un reto que volvería a repetir. Estos dieciocho años me han ayu-

dado a aprender muchísimo y de una manera muy global, tener bodegas en diferentes zonas de España y en otros continentes te ayuda a tener diferentes puntos de vista y te enriquece enormemente. ¿Cómo definirías el proyecto y los vinos de Tarsus? El proyecto y los vinos de Tarsus tienen como objetivo reflejar la identidad de la zona, la tierra, la gente que la trabaja y nuestra variedad, como aquí la llamamos, Tinta del País. Son vinos de terruño, con identidad propia reflejo de nuestras 70 h, divididas en 21 parcelas en función de los tipos de suelo y orografía. El resultado son unos vinos elegantes, hechos con cariño, con mimo. La zona de Burgos, el corazón de la Ribera, donde estamos ubicados, aporta a nuestros vinos frescura, mucha floralidad y una marcada mineralidad. Eres una gran conocedora de la Ribera del Duero gracias a tu paso por la Estación Enológica de Castilla y León. ¿Cómo recuerdas aquella época? Siempre estaré agradecida a la Estación Enológica, ya que me dio la oportunidad de empezar a desarrollar mi carrera profesional. Fueron años en los que aprendí mucho. Conocí las distintas variedades de Castilla y León y sus diferentes elaboraciones en profundidad. Pascual Herrera era el director de la Estación Enológica. Gran conocedor, potenciador y embajador de los vinos de Castilla y León, era un gran comunicador que te hacía disfrutar y aprender gracias a su charla amena y entusiasta. ¿Cómo ves la salud de la Ribera del Duero? ¿Y del sector en general? Pienso que Ribera del Duero tiene una excelente salud, un buen crecimiento y una importante proyección nacional e internacional. En este momento ya empieza a notarse un cierto despertar en el consumo de vino, así como una recuperación de los canales de alimentación, restauración y online que están disfrutando de un gran crecimiento. Hoy en día existe una gran variedad de ofertas entre

las que elegir, el consumidor dispone de más información para decantarse y, por su parte, las bodegas y Denominaciones de Origen están realizando un gran esfuerzo de comercialización, así como un importante trabajo tanto en imagen como en etiquetados más cuidados. ¿Cómo viviste el devastador 2017 que arrasó gran parte del viñedo de la Ribera? Verdaderamente no se nos va a olvidar la fecha del 27-28 de abril del año 2017. Aunque las heladas de primavera son un riesgo clásico en esta región de clima extremo, las temperaturas de -4ºC y -5ºC son un elemento determinante. La larga duración de la helada, que superó las cinco horas, nos hizo sufrir sus consecuencias en la pasada vendimia. A nosotros nos afectó de lleno con unas pérdidas muy importantes de cosecha y daños que se notarán también en esta próxima vendimia. ¿Se puede saber cómo se presentará la vendimia de 2018? Todavía es muy pronto, pero como consecuencia de la helada del año pasado, pienso que la cosecha va a ser escasa. La lluvia de este año nos ayuda de manera positiva frente a otro de los grandes condicionantes de la anterior cosecha, la importante sequía que sufrimos. Confiemos en un buen verano para tener la sanidad y calidad adecuada. ¿Cuáles son tus retos hoy en día profesionales? ¿Y se pueden saber los personales? Mis retos profesionales… Seguir disfrutando de mi trabajo e intentar hacerlo mejor cada día y afianzar dos nuevos y bonitos proyectos: Tarsus T3Rrno y Tarsus El Canto. Dos grandes vinos, el primero de ellos, procedente de nuestras tres mejores parcelas y, el segundo, un vino de cepas centenarias de una zona muy especial de la Ribera del Duero, conocida como el “Jardín de la Ribera”. Y personalmente disfrutar de mi “gran familia” y verla crecer.

reportaje Daniel Cano

Al vino

le sacan los

colores

Muchos nos criticarán por este reportaje pero, nos guste o no, son una realidad y, según parece, un buen negocio. El color ha llegado a los vinos, aunque legalmente no puedan llamarse así. Se elaboran con uva, en mayor o menor medida, fermentan como todo hijo de vecino, se embotellan y etiquetan. Su “ingrediente secreto” son los pigmentos naturales (unos más que otros) que les añaden para que nos entren por los ojos con sus colores diferentes. Veremos si han irrumpido para quedarse o simplemente son una moda más de esta sociedad ávida de productos nuevos. 37

reportaje

Lo dijo a principios de año el portal especializado en venta de vino Vinissimus: el vino azul “aclamado por unos y aborrecido por otros, con su llamativo aspecto y su enorme éxito comercial, parece que ha llegado para quedarse” . Y viendo la línea ascendente tanto de productores como consumidores, estas bebidas a base de vino van a dar mucho que hablar. Las bodegas “pintoras” señalan que su idea es acercar el vino a los jóvenes mostrando un producto diferente y sin prejuicios. Los hay con mayor y menor calidad, los que tomados a ciegas, sin ver el color, podrían pasar por un vino en toda regla. Incluso ya hay certámenes internacionales en los que se han incluido estos vinos (fuera de concurso) en su panel de cata. Si Don Guillermo Hurtado de Amézaga, Marqués de Riscal, o Don Josep Cordorníu levantaran la cabeza pondrían el grito en el cielo con la llegada de los vinos de colores… O quizá no. Ellos fueron hombres adelantados a su tiempo y trajeron a España técnicas no conocidas en ese momento, lo que seguro fue también incomprendido en su época.

De izquierda a derecha: Pamela Azul Verdejo, de Bodegas Ladrón de Lunas; Tecnovino Blue, de Bodegas y Viñedos Amaya; y Gik Blue, de Gik Live.

Para sus productores, “Gik no es un vino, sino una revolución en el mundo del vino” 38

El milagro del tinto al azul ¿Por qué no un vino azul? Eso se preguntaron en 2016 los chicos de Gik. Fueron de los primeros en lanzar el vino azul en el mundo y pronto su idea fue un éxito comercial sin precedentes con 100.000 botellas vendidas internacionalmente durante los primeros seis meses. Esta irrupción también supuso una revolución en el sector. Para Aritz López, uno de los creadores de Gik, “debe haber hueco para todos y a estas alturas no debería ser complicado hacer que convivan los distintos productos y las nuevas categorías. Incluso hay gente que, pese a dedicarse al mundo del vino desde hace años, ha querido probar Gik y otras innovaciones para dar una opinión basada en la experiencia y hasta para felicitarnos”. El proyecto Gik es el resultado de dos largos años de trabajo mano a mano con la Universidad del País Vasco y con científicos de alimentos de la Azti Tecnecalia. Finalmente la antocianina, un pigmento natural que se encuentra en la piel de las uvas tintas, les dio la clave para conseguir su bebida azul. En 2017, los tribunales obligaron a la compañía, y a las que han seguido su estela, a quitar la palabra vino, por lo que tuvieron que reetiquetar todas sus botellas. De cualquier forma, Gik continúa al pie del cañón tras este revés y quizá esta decisión judicial les ha dado más proyección en el mercado. “Para nosotros, Gik no es un vino sino una revolución en el mundo del vino. Al sector le hacía falta una vuelta de tuerca que animase a otros a innovar y a hacer cosas dis-

tintas”, razona. Su historia se inspira en el libro La estrategia del océano azul (Editorial Harvard Business Review). Los profesores W. Chan Kim y Renée Mauborgne defienden en esta obra del marketing que hoy en día encontramos dos tipos de mercado: los muy saturados de competencia, que son como océanos rojos donde los competidores (tiburones) luchan entre sí por unas mismas variables y por pocos clientes (peces), tiñendo así las aguas de rojo sangre; y, por otro lado, habla de los océanos azules, donde gracias a la innovación todo el mundo puede nadar con libertad. “Esta idea nos sirvió de inspiración para convertir un líquido tradicionalmente rojo en uno azul”, concluyen. Un año antes, en 2015, Rubén Soto también estaba inmerso en la elaboración de su vino azul en Orihuela, Alicante. Bajo la marca Marqués de Alcántara, la gama se ha am-

pliado este año con una ginebra (GinLife) y una sangría (Blimmer Ice), también azules. No muy lejos, la bodega valenciana Ladrón de Lunas es otra que no se ha resistido a esta moda con su sugerente etiqueta Pamela Azul . “Detectamos la necesidad de buscar algo desenfadado, para un público más juvenil. Hasta ese momento, solo se ofrecían productos azucarados o cócteles espumosos de colores… Así que decidimos que también hacía falta un vino”, comenta Ricardo Calatayud, gerente de Ladrón de Lunas. La bodega asegura que en cata a ciegas parece un vino blanco. “En el mercado ha sido muy bien recibido. El perfil es de gente joven, que se inicia en el mundo del vino. Yo recuerdo cómo empezamos en mi época con Lambruscos o vinos rosados, pues ahora con Pamela Azul”, asegura.

Burbujas de colores

El sector del vino espumoso tampoco ha escapado a esta tendencia. Después de la llegada de los cavas rosados, que puso el toque de color a burbujas tan conocidas como Codorníu, Torelló o Moët & Chandon Ice, llegan los colores magnéticos de la gama de espumosos Platinvm, de destilería Tavasa. Cócteles nacidos de la fusión de un vino con extractos naturales de diferentes frutas y flores. Poseen unos aromas y sabores envolventes y unos colores magnéticos con ondas perladas en agitación que crean un extraordinario efecto visual. Están disponibles en las variedades: Nº3 Pétalos de Rosa y Naranja, Nº5 Fresa y Menta, Nº6 Violetas y Frutas del Bosque, Nº7 Piña y Coco y Nº8 Manzana y Amaretto.

reportaje

Para gustos los colores Aunque esta revolución empezó con el color azul, poco a poco han ido apareciendo otras bodegas que han abierto la gama Pantone del vino. Una de ellas es bodegas Santa Marina, en Albacete. Además del sabido color azul, ofrece también todo un arcoiris de productos de color verde, naranja y rosa. Los agrupan dentro de la línea “Passion”, que se complementa con sus etiquetas tradicionales de vinos tintos y blancos. La berciana Bodegas y Viñedos Amaya también saca los colores al vino y con un éxito impresionante. Cuenta con nada menos que 70 marcas registradas y en 2017 vendió un millón de botellas de estos “vinos” de colores que ellos llaman tecnovinos. “Todos nuestros tecnovinos son elaborados a partir de uvas fermentadas, en algunos casos paramos la fermentación para mantener azúcares residuales y, en otros casos, acabamos los azúcares, todo ello a petición del cliente y sus gustos. Los colores se ob-

Arcoiris, también en las etiquetas

En los estantes encontramos cientos de botellas de vino que piden a gritos que nos las llevemos a casa. Nada como poner un toque de color para que llamen nuestra atención. Eso han pensado en Castro Brey con su gama Nice to meet you (DO Rías Baixas), que en cada añada hace referencia a una ciudad española. De momento, la bodega gallega ha homenajeado a Girona, Sevilla y Donostia. Otra bodega que ha puesto color a sus etiquetas es Bodegas del Abad, concretamente en su Gotim del Risc Godello y Mencía. Su objetivo es “dar un carácter cercano y desenfadado para dirigirlos a un público distinto a la línea del Abad, quizás más joven”, explica Adriana Uribarri, gerente de la bodega berciana. Hay bodegas que lleva el color como filosofía. Este es el caso de la catalana Casa Mariol, que cuenta con una amplio abanico de monovarietales, cada uno con la etiqueta de un color diferente. “Los colores transmiten la alegría y simplicidad que buscamos y que intentamos propagar. Nuestra idea es democratizar el vino. Queremos un vino sin complejos, sin pretensiones, que huya de la literatura y el esnobismo”, defiende Marta Vaquer, directora de marketing de Casa Mariol y parte de la tercera generación de la bodega.

tienen a partir de pigmentos naturales extraídos de plantas, frutas o flores. Decidimos crear estos vinos para llegar al público más escéptico e intentar atraerlos al apasionante mundo del vino y, cómo no, para ganar dinero”, señala Amaya Rodríguez, enóloga de este proyecto, que en lo que va de año y solo en España ha creado 15 tecnovinos destinados principalmente a empresas como imagen corporativa. No hay color que se le resista a ella ni a su director técnico, Florencio García, y se han arriesgado con colores tan increíbles como los negros e, incluso, los blancos. Hoy en día, estos vinos de colores son una realidad, un buen negocio para muchos y una opción atrayente para la generación perdida del vino tradicional. El tiempo dirá, pero una cosa es cierta, el vino, en cualquiera de sus formatos, es noticia y como decía Oscar Wilde “hay solamente una cosa en el mundo peor que hablen de ti, y es que no hablen de ti”.

encuentros

María Díez Nepomuceno

Utiel-Requena Bobal y mucho más

La Bobal, como otras variedades autóctonas de nuestro país, fue en otra época denostada como simple uva para ser mezclada o destinada a granel. A finales de los 90, Vera de Estenas desafió esta idea elaborando un 100% Bobal con crianza que gustó mucho en el mercado. El pistoletazo de salida se había producido y pronto los viticultores repararon en esta uva que hoy es su sello de identidad. Pero Utiel-Requena es mucho más que la Bobal. Es historia vitivinícola de nuestro país, como lo demuestran los importantes yacimientos íberos diseminados por la zona; es clima y altitud y es pasión de unas gentes que descubrieron por fin el tesoro que tenían bajo sus pies.

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Quién hubiera dicho hace años que la variedad autóctona iba a convertirse en la estrella de Utiel Requena? La Bobal, en un principio, fue considerada como variedad para elaborar vinos a granel que fueran el ingrediente secreto para subir el color y el grado a vinos de otras zonas. Ni se pasaba por la cabeza que ella sola pudiera ser la base de vinos de crianza de calidad. No sería hasta finales de los años 90 cuando Félix Martínez, de Vera de Estenas, apostara abiertamente por la Bobal lanzando al mercado un monovarietal criado en barrica, Casa Don Ángel. Tuvimos la suerte de contar con su experiencia en el almuerzo de este número, junto a otras bodegas que están haciendo mucho por levantar esta Denominación valenciana.

III Foro Bobal

Posicionar la variedad autóctona de la comarca de Utiel Requena, la uva bobal, para que sea reconocida y valorada es uno de los principales objetivos de dos citas que ya cuentan con el reconocimiento del sector vitivinícola: el showroom de vinos V #PlacerBobal, que se celebra el 18 de junio, y el III Foro Bobal, que abrirá sus puertas el 7 de noviembre. La pasada edición contó con la presencia de la prestigiosa Master of Wine, Sarah Jane Evans, una de las figuras más relevantes del sector.

La Bobal como bandera Las claves del éxito de este redescubrimiento de la Bobal ha sido el trabajo en la viña y el calendario de vendimia. Los de Vera de Estenas desafiaron los antiguos escritos de viticultura de la prestigiosa Escuela de Requena, que indicaban que dicha variedad no estaba considerada como base de vinos de crianza. Lo que sí es cierto es que

encuentros

La Bobal es el buque insignia de la DO Utiel-Requena y a ella se le unen otras particularidades de la comarca que dan personalidad a sus vinos.

Fernando Martínez

Enólogo de Ladrón de Lunas

Hablar de Utiel es hablar de historia, de origen, de los inicios del mundo del vino en España, de viticultura, de formación al estar en Requena la primera escuela de enología del país y, hoy en día, también es hablar de calidad y de la Bobal. En Ladrón de Lunas nos hemos unido a esta apuesta por la calidad.

los textos sobre esta uva se remontan al siglo XIV. Los documentos que se conservan de esa época constatan su cultivo en las costas levantinas, desde donde se desplazó, con el paso del tiempo, hacia el interior hasta llegar a establecerse en los territorios que hoy ampara la DO Utiel-Requena. Por su posición dominante en esa zona, donde acapara alrededor de un 80% de su viñedo, actualmente está considerada una variedad autóctona, si bien también podemos encontrarla de manera profusa en otras comarcas próximas como Manchuela y Ribera del Júcar, así como en otras más lejanas de Aragón, Castilla-La Mancha, Extremadura y Navarra, principalmente. Y mucho más La Bobal es el buque insignia de la Denominación y a ella se le unen otras particularidades de la comarca que dan personalidad a sus vinos. La DO Utiel-Requena está situada en el interior de la provincia de Valencia. Lleva el nombre de dos de los municipios principales de la comarca, pero los dominios de la Denominación se extienden a otros siete términos municipales: Caudete de las Fuentes, Camporrobles, Fuenterrobles, Siete Aguas, Sinarcas, Venta del Moro y Villargordo del Cabriel.

A vista de pájaro se puede ver que la zona acogida es una pequeña meseta casi circular, situada a 70 km del mar Mediterráneo y con una altitud de entre 600 y 900 metros. Las más de 34 mil hectáreas disfrutan de un clima mediterráneo con influencias continentales. Diversidad, paisaje, terruño, microclima y altitud hacen que los vinos Utiel-Requena sean especiales. Además, cuentan con un patrimonio envidiable de Bobales centenarias, más del 60%, un tesoro que el propio Consejo Regulador protege para que no se pierda. Principales retos En el almuerzo, las bodegas coincidieron en que aún queda mucho por hacer para posicionar los vinos de este Denominación en el lugar que merecen. Entre los puntos a mejorar destacaron un mayor desarrollo en la oferta enoturística, una mejora en la calidad de los vinos y, sobre todo, una mayor unión de todos los agentes que conforman la cadena de valor, donde la hostelería es una parte importante. A este respecto, se puso de manifiesto en la mesa la apuesta de la Denominación por la formación de los profesionales de la hostelería que, al fin y al cabo, son los intermediarios entre los productores y el cliente.

Mª José López Peidró

Propietaria de Chozas Carrascal

Creo mucho en Utiel-Requena no solo por contar con la variedad Bobal, sino por el microclima y el terruño que otorgan a los vinos rasgos diferenciadores. Se debería dar un mayor empuje al enoturismo, porque tenemos bodegas punteras y muy diferentes.

Félix Martínez

Director Técnico Vera de Estenas

Estamos en un buen momento viendo cómo ha evolucionado la Denominación. Nos sentimos orgullosos de haber formado parte de la historia de esta comarca, cuando hace veinte años pensamos que la Bobal tenía mucho que decir y elaboramos Casa Don Ángel 100% Bobal, un vino de guarda y personalidad.

encuentros

“El vino es el motor de la economía de la Valencia interior”

Patricia Álvarez

Directora de Marketing de Coviñas

Para Coviñas Utiel Requena es la historia de un pueblo que se desarrolla entre vides y vidas. Como protagonista, la Bobal, principal fuente de riqueza y motor económico del interior valenciano. Es una de nuestras señas de identidad y el punto de unión de nuestros más de 3.000 socios. La Bobal es historia, es familia, es disfrute y es vida.

Rosa San Román

Directora Comercial de Tripecork

Queremos acompañar a la Bobal en su trayectoria cada vez más internacional. Habéis apostado por vuestra uva y el tiempo os ha dado la razón. Reconocer lo autóctono es el futuro. Nosotros, los extremeños, también debemos valorar nuestro producto, en este caso, el corcho de calidad.

Bodegas de pago en Utiel-Requena La Ley de la Viña y el Vino del año 2003 fue la impulsora de la creación de las Denominaciones de Origen de Pago. Curiosamente, la zona de Utiel-Requena cuenta con varias elaboradoras que han conseguido este título, algo que demuestra la gran complejidad de esta comarca. Así, encontramos Pago Los Balagueses (2011), Pago Chozas Carrascal (2012) y Pago Vera de Estenas (2013), que elaboran parte de sus vinos tanto dentro de su propia DO de Pago como en la DO Utiel-Requena. Otra bodega que cuenta con su propia DO de Pago y que está ubicada en Utiel es bodegas Mustiguillo, aunque la marca de Toni Sarrión decidió desde sus inicios no acogerse a la DO Utiel-Requena. En el almuerzo contamos con dos de estas marcas que han conseguido dichos reconocimientos, Chozas Carrascal y Vera de Estenas, que destacaron que este logro es más reconocido en el extranjero. La reunión se cerró con el deseo de que Valencia no solo sea conocida por el turismo, las naranjas o la paella, sino que, como señaló Patricia Álvarez, de Coviñas, se debe tener conciencia de que “el vino es el motor de la economía de la Valencia interior”. Esperemos que ese motor siga a buen ritmo porque UtielRequena tiene historia, calidad y una uva única que la hace diferente.

internacional Alberto Matos

Istria El viñedo de Croacia

Abrazada por las calmas aguas del Adriático, la península de Istria, en el extremo noroeste de Croacia, custodia desde hace siglos un pequeño tesoro enológico desconocido para el gran público. Las variedades autóctonas que cultiva desde hace siglos confieren a sus vinos unas peculiaridades únicas, cada vez más reconocidas por los más prestigiosos jurados internacionales. 48

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internacional

El continente europeo presume de una larga y fecunda tradición vitivinícola, con unos orígenes que se remontan a los albores mismos de la civilización occidental. Sin embargo, no todos los vinos elaborados en los diferentes rincones del Viejo Continente gozan de la misma popularidad. Mientras que los franceses, italianos y españoles son, sin lugar a dudas, los más conocidos en todo el mundo, otros tantos no han logrado tan ansiado reconocimiento, ya sea por su baja producción o por una insuficiente estrategia de márketing. En este último grupo se encuentran los vinos producidos en Croacia, y dentro de este país, los de la inexplorada región de Istria. Con su curiosa forma de corazón, la península sobre la que se asienta esta porción de terreno está considerada por muchos como una extensión de la mismísima Toscana. Y razón no les falta porque, al igual que ocurre en la demarcación italiana, sus verdes y frondosos paisajes, adornados con cipreses y villas dispersas, ofrecen productos tan típicamente mediterráneos como la trufa, el aceite de oliva y, cómo no, el vino. Una historia de vaivenes La accidentada orografía de Istria, contenida en los más de 500 kilómeros de costa que recortan el Adriático, intercala la exuberancia de su manto vegetal con ruinas romanas, ciudades medievales y pueblos pesqueros. Notablemente influenciada por la cultura italiana –no en vano, un elevado porcentaje de sus cerca de 260.000 habitantes se expresan habitualmente en ese idioma- es, junto a Dalmacia, la principal zona productora de vino del país. De su relación con el cultivo de la vid se sabe que fueron los griegos quienes lo introdujeron, allá por el siglo VI a.C. En este sentido, el majestuoso anfiteatro de Pula, la mayor ciudad de Istria, da fe de ello desde su subsuelo con toda una colección de ánforas romanas rescatadas de pecios hundidos en el fondo del mar. Con el devenir de los tiempos, la evolución de este cultivo estaría profundamente marcada, sobre todo, por los diferentes acontecimientos. Una historia de vaivenes que, a finales del siglo XIX, arrojaba una superficie vitícola superior a las 44.000 hectáreas. Por aquellas fechas, la filoxera se encargaría de diezmar toda esa extensión, que comenzaría a recuperarse con el paso de los años hasta recibir una estocada casi mortal con el desmoronamiento de Yugoslavia en 1990, cuya guerra propició la desaparición de un número considerable de bodegas y cooperativas. En la actualidad, y tras la adhesión de Croacia a la Unión Europea el 1 de julio de 2013, el viñedo istriano se asienta sobre 4.000 hectáreas de terreno. Las variedades que allí se cultivan están representadas por algunas autóctonas, como la Malvazija Istarka, la Muškat, la Teran y la Refošk; así como por otras de procedencia francesa como la Chardonnay, la Pinot Blanc, la Sauvignon Blanc y la Cabernet Sauvignon. Con ellas, y gracias a la tendencia reciente a reducir las producciones, se obtienen unos vinos concentrados y complejos, muy apreciados por los jurados internacionales más exigentes, que coinciden siempre en otorgarles las más altas puntuaciones.

Patrimonio cultural y gastronómico De tamaño generalmente reducido, la mayoría de las aproximadamente 200 bodegas istrianas bien merecen una visita. No solo por la unicidad de sus variedades de uva, que proporcionan una personalidad exclusiva; también porque forman parte de un patrimonio cultural y gastronómico que no podría entenderse sin su presencia. La despensa istriana rebosa de productos frescos de excelente calidad. El mar regala deliciosos pescados y mariscos, tales como el lenguado, la lubina, las vieiras, los mejillones y las ostras. Por su parte, la tierra ofrece magníficos aceites de oliva, carnes de buey de la raza autóctona boškarin, pastas caseras, espárragos silvestres, quesos de oveja y cabra, mieles y trufas blancas y negras. Precisamente, de este último producto, la región es una potencia productora mundial, con una media anual de ocho toneladas. De esto saben mucho en el restaurante Konoba Mondo, en el que la práctica totalidad de sus platos –pasta y carnes, principalmente- se presentan aderezados con este hongo. Estas delicatesen compiten en interés con Montona, la pequeña urbe medieval sobre la que se asienta. Conocida también como Motovun, esta recoleta población escala las lomas de un solitario promontorio para ofrecer unas vistas espectaculares dominadas por el río Mirnanos. En su interior, un castillo, ahora transformado en hotel, vertebra el entramado de callejuelas que dan forma al conjunto arquitectónico. No lejos de allí, en la aldea de Livade, el restaurante Zigante también presume de su arte culinario con la trufa. Y no solo eso. Su propietario, además se vanagloria -en una resplandeciente placa que da la bienvenida al establecimiento- de haber recolectado, en noviembre de 1999, la trufa más grande jamás encontrada en el mundo. Con un increíble peso de 1,31 kg, conserva aún tal reconocimiento en el Guinnes World Records. El afortunado recolector de trufas elabora paralelamente sus propios aceites de oliva, a partir de variedades tan poco comunes como la Istarska Bjelica, la Izbor y la Rosulja. Y cómo no, también sus propios vinos, con una personalidad similar a los de la vecina bodega de Arman Franc, que integra sus 21 hectáreas de viñedo en el espléndido entorno de Parenzo. Esta ciudad, fundada al borde del mar hace casi 2.000 años, es testigo de una producción anual de mil hectolitros de vino, en parte criados en barricas de roble croata. Más hacia el sur, en las proximidades de la ciudad medieval de Rovigno, -construida inicialmente en una isla y que, por motivos prácticos, acabó unida a tierra firme- la pétrea localidad de Bale alberga en sus colinas las instalaciones Villa Meneghetti. Este coqueto complejo enoturístico recibe a sus visitantes en un entorno idílico rodeado de viñedos y olivares con una modesta, pero interesante, gama de vinos entre los que los espumosos destacan por su singularidad.

La trufa más grande del mundo se recogió en Istria en 1999 y pesó 1,31 kg. 51

club vivir el vino

Selección junio 2018

Este mes, Club Vivir el Vino le trae una selección con las últimas novedades que podemos encontrar en el mercado. En poco tiempo ya han recibido los elogios de la crítica, pero es el consumidor el que tiene la última palabra. La Costana Crianza 2014

Bodegas Gordonzello DO Tierra de León La Costana es un pago que pedía a gritos ser embotellado. Por ello, Gordonzello lanza esta etiqueta 100% Prieto Picudo con una imagen nueva, pero que en esencia lleva el sello de esta marca referencia de la zona. Un crianza de 12 meses donde la variedad domina por encima de todo y que, como dice la leyenda de su etiqueta, es “un sueño en el paladar, una uva evocadora y exclusiva, capaz de hacer sentir con su presencia el inolvidable recuerdo de sus orígenes”

¡Ea! 2015

Bodegas EA Vinos VT Castilla Después de trabajar en la bodega familiar de su padre, Manuel Manzaneque Suárez se lanza a esta nueva aventura personal, ¡Ea!, pero sin abandonar las tierras manchegas que tan bien conoce. ¡Ea! 2015 es un 100% Cencibel (Tempranillo) procedente de viñedos de entre 40 y 70 años. Destaca por su frescura, notas de fruta en sazón (gominolas) y flores. La boca es directa, de trago rápido y frutal, con un tanino vivo y una buena acidez. Un vino con mucho arte ¡Ea!

Las Tierras Garnacha 2016

Bodegas Rodríguez Sanzo VT Castilla y León La Garnacha ha estado presente en Toro desde el inicio, pero se fue abandonando, como ocurrió en otras zonas, debido a su baja productividad. Javier Rodríguez ha querido recuperarla y darle todo su protagonismo con este monovarietal que cuenta además con el asesoramiento de nuestro Master of Wine, Pedro Ballesteros. El vino debe salir sin DO porque, por ahora, el Consejo Regulador de Toro no acepta vinos 100% Garnacha aunque el viñedo esté en sus dominios. Pura fruta y frescura.

Mitarte Cubanegra Reserva 2012

Bodega Mitarte - DOCa Rioja Cubanegra es una de las mejores parcelas de Rioja Alavesa. Por ello, Bodegas Mitarte nos ofrece su vino de pago, procedente de esta finca. Tras una selección y vendimia manual, el vino ha permanecido 18 meses en barricas nuevas de roble francés y americano. Destacan sus notas tostadas, especias y minerales de la madera bien ensamblada con su fruta madura. Un vino para disfrutar.

Páramos de Legaris 2014

Bodega Legaris DO Ribera del Duero Con esta nueva etiqueta, Legaris inaugura un periodo en el que vuelve a los orígenes buscando la máxima expresividad del terruño y el carácter varietal. Tres páramos de excepcional calidad y de elevada altitud de la Ribera del Duero son el punto de partida del vino. El principio de este ambicioso proyecto enológico busca realzar el origen de la uva y antepone la fruta a la madera.

Muss 2016

Bodegas Muss DO Vinos de Madrid Nuevo vino y nueva bodega. Madrid, en poco tiempo, está demostrando todo su potencial gracias a la llegada de proyectos renovados como este. Al sur de la Comunidad y enclavado en la vega del río Tajuña, se encuentra Muss, una de las revelaciones del año. Tras su enigmática etiqueta encontramos un coupage de cuatro grandes variedades: Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Syrah y Merlot. En nariz destaca por su intensa carga frutal que, por otra parte, no enmascara el aporte de su corta pero buena crianza. Fresco y fácil de beber.

Jorge Hernández Alonso @chefkoketo

Cocinero y director de arte, nos descubre la gastronomía sin artificios, una visión fresca de los fogones, que ya iba siendo hora.

Ñoquis, el asesino en serie del clero ¿Sabías que existe una tradición de comer todos los días 29 de cada mes ñoquis en muchas casas de Italia, Argentina y Uruguay?, ¿Conocías que una de las primeras versiones de esta pasta se la conoce como “malfatti”, “mal hechas”?, ¿Sabías que en realidad no es una pasta, pues lleva otros ingredientes aparte de la harina?, ¿Sabías qué relación tienen con la iglesia? Su origen es claramente italiano, aunque hay versiones en la cocina alemana, húngara,... Allá en el siglo XIV se elaboraba una receta precursora, unas sencillas empanadilllas preparadas con miga de pan o harina. Sin embargo, la llegada del tubérculo de las Américas inspiró el cambio. La incorporación de la patata desplazó a la harina pues al tener mayor contenido de almidón era un plato más ligero y para facilitar su moldeado se mantuvo una proporción de harina, ya que el gluten le da mayor elasticidad. A finales del siglo XVII (del nordeste del país de la forma de botín) aparece esta receta y responde a las necesidades de consumir un plato muy económico y basado en las materias primas al alcance de cualquier italiano. Los responsables, como prácticamente de todo, los políticos de su tiempo. ¿Quiénes si no? Los “signori” o caballeros feudales que gobernaban con dureza las regiones italianas. Estos crueles nobles ejercían una gran presión sobre los campesinos que realizaban las labores de prensado y molido del trigo para obtener la harina con la que se preparaba la base de la comida italiana: “la pasta”. Ante el incremento del precio de esta materia tuvieron que agilizar el ingenio y sustituir este ingrediente por otro más barato (no nos queremos imaginar otros intentos fallidos que seguro hubo).

“Gnocchi” significa bollo, grumo o pelotilla (muy simbólico). Los más conocidos y extendidos son los que se realizan con puré de patata, sémola de trigo (más basta, menos molida) y/o harina de maíz, más barata que la de trigo. Entre las variedades más conocidas y apreciadas están las creadas con pan rallado “gnocchi di pane” de la zona de Trentino Alto que se acompaña con tomate y albahaca. Los primeros ñoquis recibían el nombre de “mosquitos” y se preparaban con pan, leche y almendras en la zona de Lombardía. La variación de estos, sustituyendo las almendras y las migas por harina, agua y huevo (que es la receta que os presento hoy) recibe el nombre de “Malfatti”, mal hechos. Si a esta receta le añadimos ricotta y espinaca tenemos los strozzapreti o “estranguladores de curas”. Esta variante de ñoqui es más alargada, de unos 10 cm, ya que la masa se estira hasta obtener gruesas láminas planas. Las leyendas del origen del asfixiador de clérigos Cuentan las historias populares que en la ciudad de Manfredonia un sacerdote llamado Mateo Marino acudió a una posada cuyo gerente hacía gala de su ateísmo hasta el punto de desear la muerte a todo aquel que vistiera sotana. Pidió a su esposa, que hacía las funciones de cocinera, elaborar un plato de pasta que pusiera en peligro la vida del cliente, como venganza a los impuestos y presiones ejercidas sobre los humildes trabajadores y acabó inventando los ñoquis, que al ser ingeridos con gula y sin masticar, ocasionarían la asfixia del párroco. También existe cierta similitud entre los ñoquis y las ca-

denas usadas por los anarquistas para asesinar a los ungidos, pero bajo su apariencia, la idea que subyace es la misma: si la pasta es ingerida sin masticar y se desvía por la glotis, el resultado es el fallecimiento del ministro de la Iglesia. Un día del mes para consumir Gnocchis La tradición de comer ñoquis se debe casi con toda seguridad a la necesidad de llegar a fin de mes (así que habrá

que tomar nota, me temo). Pero existe una leyenda relacionada con un milagro llevado a cabo por San Pantaleón que, tras solicitar ayuda a los campesinos y compartir con ellos las viandas, les agradeció su buena acción con la bendición de sus cosechas. ¿Adivinas qué día ocurrió?, Pues sí, un 29 del mes de julio (Yo me quedo con la explicación sencilla, vamos, que me adhiero al principio de La navaja de Ockham y me inclino a pensar que es cuestión de recursos monetarios).

La receta Ingredientes (8 Personas)

· 1 kg de patatas de las variedades vieja o harinosa · 200 g de harina · 1 huevo XL · Sal

Elaboración

Recomiendo hacerlo con los críos, pues es divertido, se pasa bien y es muy entretenido, aunque dejas hecha un desastre toda la cocina. Empezamos limpiando las patatas cuidadosamente para eliminar la tierra. Se cuecen sin pelar entre 30 y 40 minutos dependiendo del grosor. Cuando todavía mantengan el calor con la ayuda de un tenedor procedemos a machacar la patata hasta obtener un puré consistente. También nos vale un pasapuré, pero no es tan divertido. Este proceso permite eliminar mayor humedad. Dejamos enfriar. Añadimos el huevo, salamos y mezclamos. Ahora comencemos a ensuciar la cocina, añadimos a la mezcla, poco a poco la harina y continuamos mezclando hasta obtener una masa un pelín pegajosa y uniforme.

Ponemos harina en la superficie que vamos a trabajar y también en las manos, abundante. Cogemos un buen trozo de masa y la extendemos hasta conseguir una cuerda de unos 2 cm de ancho. Con la ayuda de un cuchillo la cortamos en trocitos pequeños. En nuestro caso, hacemos bolitas con las manos y reservamos, pero hay quien los decora haciendo unas pequeñas marcas para que la salsa penetre en la pasta. Existen en el mercado tablas de maderas que permiten realizar esta operación, o si tienes un makisu (esterilla japonesa) cumplirá la misma función. También puedes utilizar un tenedor, aunque el resultado es menos curioso. Ahora ponemos agua a cocer y cuando comience a hervir echamos los gnocchis. El siguiente paso también es divertido. Cuando los ñoquis están en su punto, abandonan el fondo de la cazuela y suben a la superficie. Como si pescáramos y con la ayuda de una espumadera realizaremos el proceso de captura. Ahora os queda elegir la salsa que acompañará el plato.

ENTREVISTA

María D. Nepomuceno

Kike Sarasola Presidente de Room Mate

“Nunca te creas que todo está inventado, siempre se puede dar una vuelta de tuerca”

ENTREVISTA

n el año 2015, Kike Sarasola fue incluido en el TOP3 de empresarios más influyentes de España, habiendo recibido previamente la medalla de oro al Mérito Turístico a la Innovación. Para llegar hasta ahí, tuvo que dar un gran salto desde el mundo de la hípica, que abandonó por una lesión. Hoy en día, Sarasola es dueño de un concepto de hoteles repartido por medio mundo.

En un hotel todos los días hay historias que podrían ser tramas de grandes novelas. Cuéntenos alguna que se pueda saber para arrancar esta entrevista. Hace solo unos días, un novio le pidió a su futura mujer en matrimonio. Todo el staff del hotel era cómplice de esta sorpresa para hacerle vivir un momento único e irrepetible. Nos encanta participar en estas sorpresas que nunca se olvidan. Somos el segundo país que más turistas recibe del mundo. ¿Está la oferta hotelera a la altura? España tiene una planta hotelera realmente buena con distinta oferta de productos. La variedad siempre es buena para atraer a gente de todo tipo. Hemos mejorado muchísimo en atención al cliente y aún nos queda por mejorar en idiomas. Ha expandido una importante y exitosa cadena de hoteles por muchas ciudades, incluso en la mítica Nueva York. Díganos las tres normas (si es posible) que siguen sus hoteles para tener éxito. Honestidad, transparencia y calidad. Creo que pueden ser los tres pilares. En Room Mate Group pensamos en personas y no en clientes. Estas personas están siempre en el centro, son nuestra razón de ser. Los escuchamos, sabemos lo que demandan y se lo ofrecemos adelantándonos a sus necesidades.

“Tenemos grandes profesionales gastronómicos reconocidos internacionalmente que hacen mucho por la Marca España” 58

¿Por qué bautizar cada proyecto con un nombre de persona? ¿Se necesitaba humanizar el negocio de la hostelería? Desde luego. En Room Mate Hotels devolvimos la magia de viajar. Nosotros pensamos que la mejor forma de hacerlo es visitando amigos, por eso cada uno de nuestros hoteles tiene un nombre, una cara y una personalidad diferente. Óscar, nuestro hotel de Madrid, es cosmopolita, nocturno y moderno. Con esta personalidad le pedimos a un decorador que dé vida al proyecto. En este caso, el diseñador es el reconocido interiorista Tomás Alía.

“Nosotros pensamos que la mejor forma de viajar es visitando amigos, por eso cada uno de nuestros hoteles tiene un nombre, una cara y una personalidad diferente” Room Mate cerró 2017 con una facturación de 80 millones de euros. Además comparte sus experiencias en conferencias por medio mundo. ¿Podemos encontrar en ellaa la solución para arreglar España? ¿Le ha tentado alguna vez la política? No tengo la varita mágica, pero creo que muchas veces hace falta sentido común. La política no me ha tentado en ningún momento, pero sí que me siento muy cercano a Albert Rivera, creo que es un hombre de estado con las ideas muy claras. ¿Qué le sugiere la frase “como en casa en ninguna parte”? En una entrevista ha señalado que dormiría cada noche en un hotel. ¿Sigue pensando así ahora que es padre? Sigo pensándolo porque, cada vez que hago un viaje largo, viajo con toda la familia. Entre mi pareja Carlos y yo hemos conseguido coordinarnos para viajar en familia. Y sí, dormiría cada noche en un hotel Room Mate porque realmente nuestro secreto es hacer sentir a las personas como en casa. Como empresario experto hotelero, ¿qué le parece el fenómeno de los hoteles del vino, es decir, hoteles explotados por bodegas? Me encantan. Toda la creatividad para diferenciarnos en la oferta turística es primordial. Me parece que además han seguido un estilo muy cuidado y están muy bien enfocados hacia su público. En Room Mate, de momento, no hay oferta gastronómica (solo se ofrecen desayunos). ¿No le tienta la restauración? Creo que me has leído la mente. Ahora mismo nos encontramos trabajando en un proyecto para ver la posibilidad de explotar la restauración en alguno de nuestros establecimien-

tos. Hasta el momento, cedíamos estos espacios a terceros como Kirei by Kabuki o Miss Sushi. ¿Qué le parece la proyección internacional que está teniendo nuestra gastronomía? En España tenemos grandes profesionales gastronómicos reconocidos internacionalmente que hacen mucho por la Marca España. Además, están entrando nuevos cocineros que fusionan la cocina de una manera sublime. Un claro ejemplo de ello es Julián Mármol, con su restaurante Yugo The Bunker, en Madrid. Como viajero incansable, ¿hace también lo que se denomina turismo gastronómico? Comparta algún sitio que recuerde. Me encanta comer y me fascina descubrir nuevos sitios. El último que he probado es el restaurante “La Imprenta”, en Ibiza. El show que tienen en invierno es maravilloso.

Test del vino…  Un momento para tomar un vino: Atardecer en mi casa de Ibiza

 Una zona de viñedos para perderse: Haro en La Rioja

 Un restaurante para disfru-

tar de un vino y la gastronomía: DSTaGE, de Diego Guerrero

 Un plato y un vino: Un buen plato de angulas con un vino de Roda  Un recuerdo con vino: día de mi boda

Se dice que un buen vino no importa tanto con qué plato lo tomes, sino con quién lo tomes, la compañía. Con quién y dónde le gustaría tomar una copa de vino. Me encanta compartir un buen vino con mi marido Carlos en Ibiza, es nuestro lugar donde desconectamos del mundo. Terminamos con una frase suya: “Atrévete a ser diferente, cambiemos el mundo”. ¿Cómo cambia Kike Sarasola el mundo en su día a día? Siempre digo que nos tenemos que atrever a innovar. No debemos tener miedo al fracaso. Cuando fracasamos debemos estar muy orgullosos de nuestros errores, porque cada uno de ellos nos ayuda a mejorar. Nunca te creas que todo está inventado, siempre se puede dar una vuelta de tuerca.

La receta de Teresa Gutiérrez

So u

Gazpachos manchegos Ingredientes: (Para el fondo) 1 conejo de campo, 1 liebre, 1 pollo de corral (si no tenemos caza, se puede hacer sólo con pollo de corral), 2 cabezas de ajo, laurel, pimienta en grano y sal. (Para el sofrito) 4 cebollas, 500 g de tomate triturado, setas variadas, champiñones, aceite de oliva virgen extra y sal. (Otros) Aproximadamente 60-70 g por persona de tortas cenceñas (pan ácimo), romero fresco y, opcionalmente, el foei. Elaboración: Poner a cocer a fuego lento la caza con las cabezas de ajos enteras, el laurel, los granos de pimienta, la sal y el agua durante 6 horas. Limpiar la carne desmenuzando con los dedos. Re-

servar aparte y conservar el fondo colado. Picar las cebollas y rehogar a fuego muy lento con aceite de oliva hasta que caramelicen. Añadir las setas variadas y los champiñones cocinar durante unos minutos. Incorporar el tomate triturado y dejar todo a fuego muy lento, para que reduzca bien el tomate. Agregar después la carne desmenuzada y cubrir con el fondo colado. Cocer todo junto para que reduzca ligeramente, rectificando el punto de sal si es necesario. Trocear la torta con las manos y añadir al fondo cuando esté hirviendo. Cocer durante 1012 minutos, añadiendo al final las ramas de romero fresco. Dejar reposar y servir. Se puede servir este plato con foie rallado.

recomiend a ma rid a r este plato con...

Portia Verdejo 2017 Bodegas Portia - DO Rueda

La revolución del blanco ha llegado por fin. Bodegas míticas reconocidas por sus tintos de calidad están ampliando su catálogo. Este es el caso de Portia, la impresionante bodega de Grupo Faustino diseñada por el arquitecto británico Norman Foster. De Ribera del Duero se ha trasladado a Rueda, la cuna de los blancos de nuestro país, para pre-

sentar su 100% Verdejo. Un vino elegante y equilibrado que se vende de forma exclusiva en hostelería. Sus aromas de fruta tropical y de hueso y la frescura de sus toques cítricos son el contrapunto ideal para esta receta de gazpacho manchego. Larga vida a los blancos, ideales para la época estival que llega.

Félix

i an

Sor

Avda. Reyes Católicos, 71 Bajo | 02600 Villarrobledo (Albacete)

escaparate

1 Comer es una historia

Bajo este revelador título, el periodista gastronómico Óscar Caballero da respuesta a preguntas tan curiosas como ¿quién invento las primeras conservas?, ¿cuándo surgió el primer restaurante?, ¿quién enseñó a Europa el uso del tenedor? o ¿es la dieta mediterránea una creación americana?, entre otras muchas duda que engancharán al lector. www.planetadelibros.com

2 Virgen extra Dehesa de Luna

Conocida por la excelente calidad de sus vinos, Finca Dehesa de Luna acaba de lanzar al mercado su primer aceite de oliva virgen extra, obtenido de olivos de la variedad Picual en un espacio natural de especial interés por la riqueza de su flora y fauna. Su primera edición está limitada a 2.500 botellas de 500 ml. www.dehesadeluna.com

3 La sublimación del chocolate

Rocas de chocolate con leche, cholate blanco y chocolate negro aderezadas con cereales, caramelo, plátano, fresa o jengibre. No importa la versión que elijamos, estas crujientes y cremosas delicias de la gama de Luc’s Chocolat no dejan indiferente a nadie. Siempre resultan una elección más que acertada. De venta en www.gourmet-leon.es

4 Ginebra Mon edición verano

MOM, la ginebra más joven y transgresora, y la diseñadora Maya Hansen han lanzado una edición limitada muy refrescante y divertida de cara a este verano. Se trata de una propuesta que incluye una funda para la botella de MOM, diseñada con uno de los materiales que marcarán más tendencia esta temporada, el neopreno, y un original traje de baño a juego. De venta en www.tiendagonzalezbyass.com

Sangría Lolailo gourmet

La bebida que más gusta a nuestros turistas se está reinventando. Cada vez encontramos más bodegas que están lanzando sangrías mimadas tanto por dentro como por fuera. Una de estas propuestas que a la debemos seguir la pista es Lolailo, una sangría joven, refrescante y española, nacida del mejor vino seleccionado por Bodegas Sanviver.

Cubiteras Full Print by Koala

Llega el color a Koala. Ya está disponible la nueva colección de la cubiteras Full Print, vivos colores a juego con su marca, 100% personalizable. Con capacidad para una botella de vino, estas cubiteras son ideales para dar color a la mesa de cara a la temporada primavera-verano. Fabricadas en polipropileno con vinilo látex, son mucho más resistentes y duraderas. De venta en www.koala.es

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