LG N°40 F

LA REVUE DU VIN VAUDOIS • N° 40 1/2012 • WITH ENGLISH SUMMARY

La métamorphose: au cœur de la fermentation Vins Vaudois Irrésistibles!

Terravin: l’heure de Jean-Luc Blondel Le siècle d’Hugh Johnson Dégustation Le merlot vaudois, chaud devant!

Terroirs & Région Tout doux, le miel (I) Morges la secrète

Confrérie Ressats du Pays de Cocagne Jean-Claude Vaucher à la barre!

Morges, du 18 au 23 avril 2012

Hôte d’honneur

LES VINS SUISSES Swiss Wine Promotion

www.arvinis.com

Motifs de satisfaction 2

Vins Vaudois Irrésistibles! 4 Vieux chasselas de la Ville de Lausanne 6 Terravin: l’heure de Jean-Luc Blondel 8 Le siècle d’Hugh Johnson 10 Le chasselas au format mondial 13 La Baronnie du Dézaley: l’âge adulte 15 Dégustation Le porte-voix du vin suisse Le merlot vaudois, chaud devant!

Les 2009 profitent de «l'effet millésime» Concours en Suisse et à l'étranger

21 22 27 33

Nos terroirs ont du talent Tout doux, le miel (I)

37

Nos régions sont des perles rares Morges la secrète

43

Confrérie du Guillon Message du Gouverneur Les Ressats du Pays de Cocagne Propos de Clavende Soulevons le couvercle Quatre heures à Begnins Jean-Claude Vaucher à la barre!

Horizons: Annick Jeanmairet La colonne de Michel Logoz

55 56 67 68 73 76 78 80

Photo de couverture: Cécile Hug et sa conception de la métamorthose.

Françoise Zimmerli

La métamorphose: ce numéro la décline de bien des façons.

Avant tout avec un éclairage sur les levures utilisées en œnologie et une plongée au cœur du processus de fermentation, qui agit loin des regards et dont nous, les consommateurs lambda, ne savons pas grand-chose.

Mais aussi avec la nouvelle image des vins vaudois. Son office de promotion, qui a longtemps joué avec une image traditionnelle du vignoble vaudois, a osé s’en affranchir cette année pour mieux faire coïncider son précédent slogan Libérez vos sens à une image dynamique et actuelle de nos vins, de quoi rendre Les vins vaudois simplement irrésistibles. Chacun appréciera à l’aune de ses goûts, mais Le Guillon a souhaité rendre hommage à ce pari courageux qui fait entrer notre vignoble dans le cercle de ceux qui vivent pleinement leur époque.

Même si le vignoble vaudois reste très attaché au chasselas, nous constatons une autre métamorphose en son sein, avec la production de cépages autrefois peu usités en Pays de Vaud.

C’est le cas pour le merlot vaudois et sa fulgurante ascension.

Réchauffement climatique sur l’arc lémanique, exemple des merlots tessinois? Nous avons souhaité faire le point à ce sujet.

Enfin, c’est jusqu’au cœur de la Confrérie du Guillon que se profile aussi la métamorphose. Le passage de témoin à sa tête s’il ne changera rien à ses fondamentaux s’exprimera dans la personnalité de son nouveau gouverneur. Depuis sa fondation, chacun d’entre eux a marqué la confrérie de sa touche personnelle. Il nous reste à découvrir celle de Jean-Claude Vaucher, après avoir dégusté avec gourmandise celle de Philippe Gex. Un numéro qui nous offre donc bien des motifs de satisfaction, d’où un visuel de couverture qui expérimente la photo conceptuelle. Un pari audacieux que nous soumettons à votre réflexion.

P. S. A big welcome to those of you reading the magazine in English. Whether you live in Switzerland or are just visiting, we hope you enjoy learning more about the exceptional wines made in the Pays de Vaud and our unique art of living.

english

Tendance La métamorphose: au cœur de la fermentation

IMPRESSUM: Société éditrice: Revue Le Guillon Sàrl, chemin de la Côte-à-Deux-Sous 6, 1052 Le Mont-sur-Lausanne. Gérants: Dr Jean-François Anken (président), Gilbert Folly, Daniel H. Rey. Partenaires: Confrérie du Guillon, Office des Vins Vaudois, Label de qualité Terravin, Fédération des caves viticoles vaudoises, Section vaudoise de l’Association suisse des vignerons encaveurs, SAGR, SELT. Le Guillon, la revue du vin vaudois paraît deux fois par an en langues française et allemande; résumés en langue anglaise. revue@guillon.ch Direction de l'édition: Françoise Zimmerli. Ont collaboré à ce numéro: Pascal Besnard, Caroline Dey, Gilbert Folly, Philippe Gex, Michel Logoz, Julien Neyrinck, Pierre Thomas, Alexandre Truffer, Eva Zwahlen. Adaptation en langue allemande: Evelyn Kobelt (Confrérie), Eva Zwahlen. Traduction: Loyse Pahud (français). English adaptation by CFS Communication, Geneva.

Art director: STLDESIGN – Estelle Hofer Piguet. Photographes: Kairos atelier photos – Sandra Culand; Caroline Dey; Philippe Dutoit; weinweltfoto.ch – Hans-Peter Siffert; Studio Curchod.

Photolitho et impression: Swissprinters Lausanne SA. Régie des annonces et abonnements: revue@guillon.ch – ISSNN 0434-9296

Tendance

LE PAIN ET LA BIÈRE ONT EN COMMUN AVEC LE VIN DE CONNAÎTRE UN PROCESSUS DE FERMENTATION. CETTE MÉTAMORPHOSE COMPLEXE NÉCESSITE DES AGENTS MICROSCOPIQUES APPELÉS «LEVURES». DEPUIS PLUSIEURS DÉCENNIES, ON ESSAIE DE COMPRENDRE ET DE DOMESTIQUER CES MICROORGANISMES, MAIS CERTAINS TENTENT UN RETOUR VERS L’UTILISATION DE LEVURES SPONTANÉES, INDIGÈNES AU MOÛT. PLONGÉE DANS LES ARCANES D’UNE ÉTAPE ŒNOLOGIQUE MAL CONNUE, CELLE QUI CHANGE LE MOÛT EN VIN!

La métamorphose:

au cœur de la fermentation Alexandre Truffer – Photos: Serge Hautier, Ecole d’ingénieurs de Changins «Les levures sont des microorganismes qui, pour se développer, transforment le sucre du moût en alcool pendant la fermentation alcoolique. Un processus qu’il ne faut pas confondre avec la fermentation malolactique provoquée par des bactéries. A l’image des cépages ou des races de chien, les levures ont été sélectionnées pour offrir des caractéristiques précises. Ainsi, une des levures du sauvignon blanc les plus utilisées dans le monde est une levure indigène du domaine Château Smith Haut Laffite – célèbre depuis des siècles pour son sauvignon blanc – que l’on a multipliée», explique Julien Dutruy, œnologue des Frères Dutruy à Founex. Pour ce professionnel régulièrement récompensé tant à l’échelon cantonal que national, «les levures spontanées apportent de la

complexité, mais les levures sélectionnées apportent de la précision. Les microorganismes qui vivent sur le raisin et qui sont acclimatés aux spécificités d’une région se composent de centaines de souches de microorganismes dont des membres de la famille des brettanomyces qui peuvent donner des arômes d’écurie au vin. Tout ce petit monde travaille dans la cuve et le résultat est beaucoup plus aléatoire.» Il précise que «dans les grands terroirs, les levures spontanées apportent un plus, mais comportent un risque s’agissant de la régularité.»

Domestiquer la faune indigène Raymond Paccot partage le même constat: «Les levures sélectionnées ont remplacé les levures naturelles à la fin des

2

© EIC

 La levure du bas est en phase de multiplication asexuée par bourgeonnement (gros. 1000 x).

© EIC

 Levures sélectionnées dans un moût de chasselas au 6e jour de fermentation (gros. 400 x).

© EIC

années 70. Cette évolution a donné plus de fruité à nos vins et rendu les fermentations plus sûres en éliminant les problèmes de bock.» Aujourd’hui, le vigneron qui combine en général levures naturelles et sélectionnées s’inquiète d’une évolution qui pousse les chercheurs à mettre sur le marché des levures toujours plus performantes. «Avec ces levures tellement précises, presque olympiques, on perd une forme d’indépendance.» Le vigneron de Féchy entend retrouver une plus grande marge de manœuvre en «domestiquant» ses levures indigènes.

«Sous la supervision d’un docteur en biologie, nous avons cherché à déterminer de manière scientifique la qualité des levures de trois parchets: Le Brez, En Bayel et Le Petit Clos. Comme ces parcelles sont cultivées depuis des années en biodynamie, les populations de microorganismes sont très développées. Au final, nous aimerions sélectionner les meilleures populations du domaine pour créer des levures certifiées d’origine La Colombe.»

Retour vers le futur Baptisée «Lettres de Noblesse», la nouvelle gamme de prestige de Badoux Vins à Aigle possède une particularité: elle comprend trois des rares vins helvétiques élaborés

avec des levures indigènes dont la quantité n’est pas confidentielle. Entre le chasselas, le merlot et le cabernet-malbec, on parle de 15 000 flacons. Plus rare encore, la fiche de présentation explique que le vin est né d’une fermentation spontanée (sans ajout de levures sélectionnées). Daniel Dufaux, l’œnologue de l’entreprise, croit beaucoup aux levures indigènes: «J’ai commencé à travailler depuis trois ans avec des levures indigènes et je pense qu’à moyen terme, celles-ci vont revenir en force.» Il admet que vinifier uniquement avec des microorga-

 Une mousse importante peut apparaître sur des cuves en fermentation spontanée.

Ici cas particulier d'une levure sélectionnée pourtant très moussante.

«Les levures spontanées apportent de la complexité, mais les levures sélectionnées apportent de la précision» Julien Dutruy

nismes présents sur les raisins implique un suivi plus pointu à la cave, d’autant plus que les fermentations nécessitent plus de temps pour aboutir à leurs fins. «Mais lorsque l’on cherche à exprimer les caractéristiques d’un terroir, utiliser des levures indigènes – qui sont de toute façon présentes – semble plus logique que d’acheter un produit de laboratoire.»

3

Vins Vaudois

CET HIVER, UNE JEUNE DEMOISELLE DRAPÉE DANS UN DRAPEAU VAUDOIS VANTE LA QUALITÉ DES VINS VAUDOIS. ELLE INCARNE LA VOLONTÉ DE RAJEUNISSEMENT DE L’IMAGE DES CRUS LÉMANIQUES VOULUE PAR L’OFFICE DES VINS VAUDOIS.

Irrésistibles! © map.ch

Alexandre Truffer

 Vaudoise et fière de l'être: la nouvelle image des vins vaudois.

4

«Je trouve que cette campagne va dans le bon sens. Elle nous a un peu surpris, car elle diffère pas mal des précédentes, mais elle donne une image dynamique de nos produits!» Cette constatation de Bernard Huber, de l’Abbaye de Salaz à Ollon, est partagée par Philippe Bovet. Le vigneron de Givrins estime que «c’est une bonne idée d’utiliser une femme pour promouvoir les vins vaudois. Aujourd’hui, un tiers de la clientèle se compose de jeunes, dont une bonne partie de femmes. Pour les convaincre de l’attractivité de nos crus, des visuels percutants se révèlent indispensables.»

Voilà deux avis qui devraient ravir Nicolas Schorderet. Le directeur de l’Office des Vins Vaudois explique que les habitudes d’achat ont changé: «Le vin n’est plus une affaire d’hommes. Il y a plusieurs raisons à cela.

Tout d’abord, dans les couples, les femmes deviennent de plus en plus décisionnaires en matière de choix du vin. Ensuite, la plupart des consommateurs sont mal pourvus

en espace de stockage. Enfin, les soirées s’organisent souvent à la dernière minute, et le vin est acheté en même temps que les autres ingrédients. L’achat, surtout en grande surface, devient donc de plus en plus spontané. C’est pourquoi nos affiches ont été placardées près de lieux de vente.»

Lancée à la fin du mois de novembre 2011 en Suisse alémanique, la campagne 2011 a touché les grandes villes: Lucerne, Berne, Zurich, Winterthour, Saint-Gall et Bâle.

Près de 150 affiches portant le slogan Waadtländerwy macht sexy ont interpellé les futurs acheteurs. En Suisse romande, le calendrier a été décalé pour bénéficier d’un impact maximal lors des fêtes de fin d’année. Il a fallu attendre les deux dernières semaines de l’année pour qu’une demoiselle œnophile nous dise son intérêt pour Les vins vaudois, simplement irrésistibles.

Mise sur pied au début de l’année afin de répondre aux évolutions du marché, la campagne affiche un budget de 100 000 francs.

Elle sera reconduite au printemps et en automne de l’an prochain. «Chaque année, nous lançons deux vagues d’affiches, au printemps et en automne. Afin de conser-

Making Vaud Wines Sexy Alexandre Truffer The new poster campaign for Vaud wines features a shapely girl provocatively draped in a Vaud flag. She’s part of a new youthful image for Vaud wines that the OVV, Vaud’s wine promotion entity, is seeking to create.

Winemakers Bernard Huber of Abbaye de Salaz in Ollon and Philippe Bovet of Givrins think the ad creates a dynamic image. “It’s a good idea for a woman to promote Vaud wines – a third of wine consumers are young and a lot of them are women.”

OVV director Nicolas Schorderet would be delighted with these views. Buying patterns have indeed

changed, he says. More and more women, whether in a partnership or not, are making the wine choices, and – because most people don’t have homes with much cellaring capacity – wine is often bought spontaneously with the rest of the shopping, particularly in supermarkets.

“That’s why the posters are concentrated around big food stores,” he says.

The poster was launched in November in the German-speaking part of Switzerland, and closer to the holidays in the Frenchspeaking part. Despite the comehither girl and caption claiming that “Vaud wine makes you sexy”

 L'OVV a ciblé les grandes surfaces, principal vecteur de l'achat du vin.

© map.ch

Et dans cette période où les râleurs ont été décorés de l’aristocratique titre d’indignés, y a-t-il eu des protestations? «Peu», répond le directeur de l’OVV. «La campagne a parfois surpris par son style qui tranche avec les précédentes, mais elle fait parler d’elle ce qui est précisément son but.» Quant au mot de la fin, laissons-le à Philippe Bovet: «C’est une excellente idée de mettre en avant le drapeau vaudois. Tout le monde connaît les treize étoiles des Valaisans.

Nous aussi devons nous montrer fier de notre identité et afficher notre bannière.»

the campaign overall has been well-received. The budget for the campaign, which will continue in 2012, was 100,000 Swiss francs.

Schorderet says that for “maximum visibility with consumers, this campaign runs parallel to the one promoting all Swiss wines.”

Significantly, the young woman in the Vaud promotion poster holds a glass of Chasselas. A propos this Vaud classic, Schorderet says: “Chasselas needs a more contemporary role in tune with today’s consumption habits. We want to get rid of the image of Chasselas as mainly an aperitif wine. By varying the way it’s vinified, Vaud winemakers are making modern Chasselas wines that work well with gastronomic food. Wine lovers seek versatility and novelty, and these Chasselas wines will really surprise them.”

english

ver une visibilité maximale dans l’esprit des consommateurs, nous travaillons en parallèle avec la campagne de promotion des vins suisses.»

Du côté des professionnels – où l’on préfère ne pas commenter officiellement une campagne réalisée par des concurrents –, on confie qu’«il y a un côté premier degré, mais c’est efficace, direct, dynamique et surprenant». L’objectif semble donc atteint pour Nicolas Schorderet qui précise: «Le chasselas doit quitter cette image unique de vin d’apéritif. Il faut lui donner un rôle plus contemporain qui corresponde aux évolutions de la consommation. En variant les vinifications, on crée des blancs modernes, gastronomiques, susceptibles de surprendre une clientèle toujours plus versatile et avide de nouveautés.»

5

Vins Vaudois

LES SOMMELIERS QUI OFFICIENT DANS LES ÉTABLISSEMENTS ÉTOILÉS HELVÉTIQUES ONT RAREMENT DES ORIGINES ROMANDES. POUR INITIER CES PRESCRIPTEURS À LA MAGIE DES VIEUX CHASSELAS, JÉRÔME AKÉ A INVITÉ QUELQUES-UNS DE SES PRESTIGIEUX CONFRÈRES À UNE ÉTONNANTE VERTICALE D’ANCIENS MILLÉSIMES DES DOMAINES DE LA VILLE DE LAUSANNE.

Vieux chasselas de la Ville de Lausanne Alexandre Truffer – Photos: map.ch

 Paolo Basso est impressionné par la qualité des vieux chasselas.

«Je voulais démontrer la capacité de vieillissement du chasselas et son intérêt pour la gastronomie lorsqu’il développe un profil complexe en prenant de l’âge», explique Jérôme Aké, avant d’ajouter: «Ces millésimes anciens offrent beaucoup d’intérêt, mais il faut des professionnels pour les mettre en exergue dans les restaurants.» Ce 12 décembre 2011, le sommelier de l’Auberge de l’Onde, à Saint-Saphorin, était entouré de Tony de Carpentrie (Hôtel Beau-Rivage, à Lausanne), Geoffrey Bentrari (Hotel Terminus, à Sierre), Thibaut Panas (Hôtel de Ville, à Crissier), Grégory Mio (Hôtel

Richemond, à Genève), Lionel Apollaro (Hôtel des Trois Couronnes, à Vevey), Christoph Kokemoor (Hôtel Les Trois Rois, à Bâle) et Julien Authier (Hôtel Kempinski, à Genève). Etait aussi présent Paolo Basso (Meilleur sommelier d’Europe 2010 et trois fois deuxième Meilleur sommelier du monde. Pour convaincre ce distingué aréopage du potentiel du plus lémanique des cépages blanc, Tania Munoz, l’œnologue des vins de la Ville de Lausanne, avait exhumé cinq vins (un par décennie) des trois domaines AOC Lavaux dont est propriétaire la capitale vaudoise:

• Saint-Saphorin Domaine du Burignon 1961 • Dézaley Clos des Abbayes 1961 • Dézaley Clos des Moines 1963 • Dézaley Clos des Moines 1975 • Saint-Saphorin Domaine du Burignon 1977 • Dézaley Clos des Abbayes 1979 • Dézaley Clos des Moines 1986 • Saint-Saphorin Domaine du Burignon 1987 • Dézaley Clos des Abbayes 1989 • Saint-Saphorin Domaine du Burignon 1990 • Dézaley Clos des Abbayes 1992 • Dézaley Clos des Moines 1995 • Dézaley Clos des Abbayes 2000 • Saint-Saphorin Domaine du Burignon 2005 • Dézaley Clos des Moines 2008 Pour Tony de Carpentrie, «c’était une belle initiative à renouveler auprès du grand public qui gagnerait à découvrir la complexité du chasselas lorsqu’il prend de l’âge». Le sommelier du Restaurant Anne-Sophie Pic nous confie un coup de cœur pour le Clos des Abbayes 1992: «Nez beurré avec des notes de noisette et de cire d'abeille. Vin complexe, complet et équilibré à la finale riche.» Quant à Paolo Basso, qui a été impressionné par la qualité générale de ces chasselas, il s’est laissé séduire par le Domaine du Burignon 1977: «Nez complexe qui présente des notes citronnées, de fruits secs, de muscade, de

pavot, de cumin et même une note de feuilleté aux anchois. En bouche, l’attaque dynamique conserve une pointe de carbonique. Belle acidité, bouche structurée, quelques notes de caramel provoquées par l’oxydation et une finale persistante.» Un choix partagé par Jérôme Aké qui proposerait «ce vin ample, mais étonnamment digeste, à la finale longue sur une fraîcheur d’enfer» avec des noix de ris de veau saisies à la plancha et des asperges croquantes.

 Jérôme Aké, sommelier à l'Auberge de l’Onde, à SaintSaphorin, se fait l'interprète des vieux millésimes auprès de ses collègues.

In December 2011, Jérôme Aké, sommelier at Auberge de l’Onde in Saint-Saphorin, hosted colleagues from other Swiss Michelin-starred restaurants at a lateral tasting of aged Chasselas wines from Lavaux estates belonging to the City of Lausanne. Paolo Basso, Europe’s Best Sommelier 2010, was also

there. Enologist Tania Munoz chose a wine each from Domaine du Burignon, Clos des Abbayes and Clos des Moines – one vintage per decade from 1961. Aké says he initiated the idea because he “wanted to show the complexity Chasselas develops with age, and its gastronomic potential.”

english

Pros Taste Aged Chasselas

7

Vins Vaudois

POUR LA QUATRIÈME ÉDITION DES LAURIERS DE PLATINE, TERRAVIN AVAIT SOLLICITÉ LE PATRONAGE D’UN GRAND MONSIEUR DU VIN, L’ANGLAIS HUGH JOHNSON. APRÈS AVOIR DÉVOILÉ SA VISION DU VIN EN OCCIDENT, L’AUTEUR AUX 15 MILLIONS D’EXEMPLAIRES VENDUS A PARTICIPÉ À LA DÉGUSTATION DES LAURIERS DE PLATINE, QUI A COURONNÉ LA PERLE DE JEAN-LUC BLONDEL.

L’heure de Jean-Luc Blondel Alexandre Truffer – Photos: Bernard Gaeng «Tout vient à point à qui sait attendre!» Voilà ce qu’a dû se dire Jean-Luc Blondel le jeudi 24 novembre lorsqu’il a reçu le coup de téléphone annonçant la victoire de sa Perle 2010 aux Lauriers de Platine Terravin. Ce vigneron de Cully a une certaine expérience dans cette compétition. En 2008, lors de la première édition de ce championnat du chasselas vaudois, ses deux vins fétiches – La Perle et le Dézaley Côtes des Abbayes – étaient sélectionnés parmi les 16 finalistes.

En 2009, le même Dézaley arrive troisième de la finale. En 2010, il gravit encore une marche et se classe deuxième. Avec trois autres Chasselas – La Perle, Pré-Lyre et l’Arpège – parmi les 16 prétendants à la victoire, Jean-Luc Blondel réussit une magnifique performance. Ce tir groupé laisse

ron attribue à une question de date: «Les vins de Lavaux s’épanouissent en cours de saison; en début d’année, ils sont encore très réservés par rapport aux chasselas d’autres régions.» En novembre, pas de doute, La Perle avait troqué sa réserve pour de l’élégance et de la minéralité, les deux piliers sur lesquels est bâti ce vin à la robe pâle presque cristalline. Les notes de pierre à fusil transparaissent déjà dans le nez fruité et complexe, avant de nimber d’une élégance délicate une bouche rectiligne

«Les vins de Lavaux s’ épanouissent en cours de saison; en début d’année, ils sont encore très réservés par rapport aux chasselas d’autres régions.» sans doute un petit sentiment d’inachevé, car, en 2011, avec un unique vin sélectionné, ce passionné de musique n’y croyait pas.

D’autant plus que La Perle, qui a remporté une médaille d’or au Grand Prix du Vin Suisse 2011, était le seul des chasselas du domaine à avoir été recalé à la Sélection des Vins Vaudois. Une incongruité que le vigne-

8

 La Perle 2010, Lauriers de Platine.

© Philippe Dutoit

ainsi qu’une finale à la persistance remarquable. Et remarquée par les jurés des Lauriers de Platine!

La qualité, un choix patiemment construit Jean-Luc Blondel reste modeste et considère que: «Les concours recèlent toujours une part de chance.» Néanmoins, les producteurs à pouvoir revendiquer trois participations à la finale des Lauriers de Platine Terravin en quatre éditions ne courent pas les rues. Ici, pas de recette miracle, mais la détermination opiniâtre de tirer le meilleur des magnifiques parcelles familiales au cœur de Lavaux. En effet, le Domaine Blondel-Duboux s’est formé autour de deux représentants de familles vigneronnes traditionnelles. L’arrière-grand-père de Jean-Luc a été le premier à travailler les terrasses du lieu-dit La Perle à Epesses, alors que Francine, sa femme, membre de la dynastie Duboux qui revendique quatorze générations, a amené dans le panier commun des vignes des lieux de production Epesses, Calamin et Dézaley.

Secondé par François Meylan, œnologue discret au talent reconnu, Jean-Luc Blondel estime que «pour gagner en qualité, il faut faire les travaux de vigne de bonne heure, quitte à engager du personnel supplémentaire si nécessaire. Cette précocité lors des effeuilles ou des vendanges en vert permet de concentrer très tôt les forces vives de la plante vers les grappes que l’on a sélectionnées.» Minutie à la vigne et vinification peu interventionniste se combinent à un positionnement réfléchi en termes de

 Jean-Luc Blondel, un vigneron au sommet de son art.

 Alors qu’il remettra son restaurant ce printemps 2012, Philippe Rochat, qui a accueilli chaque année la dégustation des Lauriers de Platine, reçoit des mains du président Pierre Monachon un diplôme de membre d’honneur des Lauriers d’Or Terravin «pour son soutien exceptionnel à la promotion du label de qualité.

9

Vins Vaudois

commercialisation: «Il n’y a pas et il n’y aura pas de vins du Domaine Blondel-Duboux en grande surface. Les vins d’un vigneronencaveur doivent rester exclusifs. Une fois référencées en supermarché, les marques, même reconnues, perdent de leur appel.

Je préfère vendre du vrac plutôt que des

étiquettes bas de gamme.» Mais que les amateurs se rassurent, avec une production moyenne de 13 000 bouteilles, La Perle n’est pas un Epesses confidentiel. Et, au pire, le 2011 – pour lequel Jean-Luc a limité la récolte comme jamais – devrait combler les retardataires.

LE SIÈCLE D’HUGH JOHNSON Ecole hôtelière de Lausanne, le 23 novembre 2011… Tout le gratin du vignoble vaudois est présent pour écouter Hugh Johnson.

L’auteur de Wine et de L’Atlas Mondial du Vin a marqué plusieurs générations d’amateurs et de professionnels. Constamment réédités, ses livres constituent toujours une source inépuisable de renseignements sur le vignoble de la planète. Plutôt que de résumer une telle œuvre en quelques heures, Hugh Johnson a préféré dévelop-

«La technologie a plus modifié le monde du vin ces cinquante dernières années que durant les deux siècles précédents!» per quelques idées à la base de sa vision du vin en Occident. Premier constat: «Malgré les tentatives des campagnes de communication et les gourous du vin, le goût global n’existe pas, pas plus que le bon goût.»

Conséquence directe: les sauvignons – «Those of New Zealand are boring me to death!» – et les cabernets gâchent de nombreux vignobles qui, à l’image de la Suisse, ont la chance de posséder des cépages autochtones et des manières de travailler originales. Deuxième constat: «La technologie a plus modifié le monde du vin ces cinquante dernières années que durant les deux siècles précédents!» Cette évolution a permis le développement des vignoble  Hugh Johnson et Pierre Monachon, président de Terravin, comparent les mérites des concurrents des Lauriers de Platine.

10

du Nouveau-Monde qui, pénalisés par un climat trop chaud, ont besoin d’installations techniques permettant de gérer les températures de fermentation. Troisième idée de base: «Le vin se boit! La dégustation n’est qu’une étape, un bon cru doit faire ses preuves à table. S’il donne aux convives l’envie d’ouvrir une seconde bouteille, il mérite alors le qualificatif de très bon!» Ce qui implique que la sapidité et la digestibilité doivent rester ou redevenir les maîtresmots des crus de qualité.

Avouant un faible pour «les vins qui ont de la conversation, mais ne crient pas», Hugh Johnson a qualifié de «révélation» la dégustation des chasselas sélectionnés aux Lauriers de Platine, bien qu’il ne croie pas à la diffusion internationale du cépage lémanique «trop sophistiqué et pas assez facile d’approche». Son conseil: «N’essayez pas d’exporter vos chasselas, buvez-les!»

And the winner is…

Alexandre Truffer

Terravin asked internationally renowned British wine connoisseur Hugh Johnson to be the patron of its fourth Lauriers de Platine competition.

Johnson also took part in the wine tasting.

“Everything comes in time to him who knows how to wait,” said Blondel describing the moment he got the call on November 24, 2011 announcing that his was the winning wine. Not that he was exactly going away empty-handed at previous editions of the competition.

In 2008, his La Perle and Dézaley Côtes des Abbayes were among the 16 finalists. In 2009 and 2010, the same Dézaley made third, then second, place. And La Perle did, after all, win a gold medal at the 2011 Swiss Wine Awards.

Seconded by enologist François Meylan, Blondel makes his wines from grapes grown in the magnificent family vineyards in Lavaux.

Domaine Blondel is the result of the marriage of two members of traditional winegrowing families. Blondel’s wife Francine is a member of the Duboux dynasty that has 14 generations of winegrowing under its belt – and added vineyards in Epesses, Calamin and Dézaley to the estate. The La Perle terraces in Epesses are from Blondel’s family: his great-grandfather was the first to work them.

La Perle Chasselas stands out for its elegance, minerality, and pale almost crystalline color. The nose

is fruity and complex, marked by flinty notes. These qualities come together with refined delicacy in the mouth. The wine also has a remarkably persistent finish. It was certainly much appreciated by the Lauriers de Platine juries.

HUGH JOHNSON AT ECOLE HÔTELIÈRE LAUSANNE On November 23, 2011 the author of The World Atlas of Wine and other publications that have sold 15 million copies worldwide imparted his views to a full house. He stressed that wine producers should not try and make globally pleasing wine – just as the notion of “good taste” can’t be standardized, there will never be just one taste in wine, Johnson said. He added that not all wine-producing countries are as lucky as Switzerland, with its native grape varieties and original know-how. He called the Chasselas wines selected for the Lauriers de Platine competition a “revelation” but didn’t see Chasselas making huge inroads in the international market. It is “too sophisticated,” Johnson said – not easy enough for average wine drinkers to understand. His advice: “Don’t export your Chasselas. Drink it here!”

english

The winner? La Perle 2010, an Epesses Chasselas from Cully winegrower Jean-Luc Blondel’s classics range (Gamme Classique).

11

Vins Vaudois

LES VENDREDI 6 ET SAMEDI 7 JUILLET, AIGLE FÊTERA AU CHÂTEAU ET MUSÉE INTERNATIONAL DU VIN LES VAINQUEURS DU PREMIER CONCOURS MONDIAL DU CHASSELAS. UN COMITÉ, PRÉSIDÉ PAR LE SYNDIC D’AIGLE, FRÉDÉRIC BORLOZ, Y TRAVAILLE.

Le chasselas au format mondial Pierre Thomas

professionnels du vin des pays participants.

Le palmarès désignera trois vainqueurs par catégories. La principale sera réservée aux vins blancs secs et non barriqués, dégustés sans distinction de provenance: son vainqueur pourra se parer du titre de «Champion du monde du chasselas». Vins barriqués, doux, mousseux et vieux millésimes seront appréciés dans d’autres catégories.

Fête dans le Chablais, un an sur deux Les Aiglons sont prêts à organiser la compétition chaque année, mais à en délocaliser la proclamation des résultats un an sur deux. Pour 2012, ils tablent sur un demimillier d’échantillons, dont une centaine de vins allemands. Badenweiler maintient sa compétition régionale, avec proclamation des résultats le 26 avril. www.mondialduchasselas.com.

Terravin partenaire officiel de la manifestation encourage les vignerons vaudois à participer à ce magnifique défi.

© creatim.ch

Jusqu’en 2003, le chasselas (suisse) connaissait une compétition qui lui était réservée, la coupe homonyme. Depuis, il doit se contenter des sélections cantonales (64 médailles d’or vaudoises en 2011) et d’une catégorie au Grand Prix du Vin Suisse (41 médailles d’or pour les chasselas sur les 79 vaudoises en 2011). Un seul concours international lui est consacré, la Gutedel Cup, à Badenweiler, dans le Markgräflerland, région proche de Bâle, où les Allemands cultivent un peu plus de 1000 hectares de «leur» gutedel, soit «notre» chasselas (4000 ha en Suisse). L’an passé, 99 chasselas suisses ont concouru dans la catégorie «internationale».

Sur place, parmi les dégustateurs, le comité du Mondial du Chasselas avait délégué Paul Baumann, directeur d’Obrist SA, à Vevey.

Pour lui, le chasselas mérite une compétition internationale large, groupant les vins suisses, allemands, français (Alsace, mais aussi Chablais savoyard et Pouilly-sur-Loire) et d’ailleurs. Un ailleurs aux contours encore imprécis, puisque l’on signale du chasselas en Roumanie, en Hongrie, en Italie et aux Etats-Unis… Le concours, dont la logistique sera assurée par General Wine Services, au Palais de Beaulieu à Lausanne, juste après la Sélection des Vins Vaudois 2012, suivra les normes internationales (notamment la fiche sur 100 points). Le secrétaire de l’Union suisse des œnologues (USOE), l’Aiglon Alain Emery, est le responsable technique du comité. Il précise que le jury sera composé de

LE CHASSELAS EN CHIFFRES Selon la statistique fédérale 2010, depuis 2005, le chasselas a été détrôné par le pinot noir, planté sur 4386 ha. Mais il reste, sur 4043 ha, le cépage blanc le plus cultivé en Suisse. Pour 2011, il demeure le favori du vignoble vaudois, sur 2326 ha (soit 61% de la surface viticole, loin devant le pinot noir (13%) et le gamay (11%). En dix ans, on a arraché près de 1000 ha de chasselas en Suisse, en majorité en Valais (qui est passé de 1693 ha en 1999 à 1033 ha en 2010), sous la pression d’une prime fédérale à la diversification de l’encépagement. Depuis 1993, 377 ha de chasselas ont disparu du vignoble vaudois, soit une diminution de 14%, selon le Registre cantonal des vignes 2011.

13

© Karoline Eichler

JEAN-DANIEL DUBOIS

Un souvenir inoubliable!

«Une émotion fulgurante: j’ai 15 ou 16 ans et je déguste un Dézaley sans étiquette ni millésime sur un mur de vigne. Un lien puissant se tisse immédiatement avec le vigneron qui me le raconte.»

«Le Dézaley, c’est le code génétique des Dubois.» Des entrepreneurs paysans depuis le XIVe siècle, originaires de Mézières, dont la famille émigre ensuite à Lavaux, à la Tour de Marsens. Puis, au cœur d’Epesses, à la Cave du Vieux Pressoir.

Aujourd’hui, elle s’étend de Gaston, le grand-père, à Salomon et ses frères Emile et René, les petits-fils et futurs successeurs de la cave, en passant par Jean-Daniel, le père, une vraie personnalité. Avec sa haute stature, son regard attentif et sa barbe de prophète, il marque les esprits.

Et, vous vous en apercevrez bien vite, ce vigneron passionné, volontiers cartésien, qui adore maîtriser l’ensemble de la filière entre ses mains, n’en est pas moins philosophe.

Sa vie, il l’a guidée avec l’absolue certitude que le Dézaley est une «université naturelle», même s’il s’agit d’une nature façonnée par les moines au XIIe siècle. De cette concentration mythique et rude de petites parcelles en terrasses, plongeant à pic jusqu’au lac, le maître viticulteur admet qu’elle enseigne une forme de survie. Il y faut le mollet agile, l’endurance et le souffle du sportif.

Mais, dit-il, «tandis que le vin est probablement le dernier lien entre la terre et l’homme et qu’il parle directement à son esprit, au Dézaley, il parle davantage qu’ailleurs». Ou que: «Si j’aime transmettre, c’est pour mieux comprendre: le geste de l’artisan, les connaissances, le partage.»

Des valeurs qui lui sont chères puisque son chasselas Dézaley Marsens Hautcrêt se prête «aux moments de vie où l’on respecte le temps».

© Karoline Eichler

LOUIS FONJALLAZ

Un souvenir inoubliable!

Le Dézaley Clos des Moines 1969, dégusté avec la Baronnie en 2011. Un cheminement de la pensée: l’inquiétude lorsqu’on le libère de son flacon, puis le bonheur en découvrant sa beauté ambrée dans le verre; enfin l’enchantement en bouche avec ses arômes de moka et de fruits secs, sa profondeur et sa complexité.

«Le Dézaley n’est pas un lieu confortable, car trop sauvage, même intimidant. Pourtant il est comme un phare quand on revient d’un long voyage et qu’on voit, de loin déjà, l’enfilade des vignes et des montagnes. C’est irrésistible.

Je le sais, je m’en suis éloigné, jusqu’en Tasmanie. J’ai rapidement compris alors que c’était là, à Epesses, que je trouverais mon épanouissement personnel et professionnel. Cela s’est rapidement confirmé. Ne croyez pas que c’est uniquement en raison de la tradition, parce que je suis conscient que nous devons nous diversifier. Pourtant, je suis convaincu que ce terroir sublime permet de grandes expériences. Je veux simplement lui rester fidèle. Certes, j’adore le chasselas, en particulier mon Dézaley Grand Cru Les Gradins, mais je suis aussi fasciné par la syrah que je fais pousser sur des treilles le long des murs et sur deux parcelles près du lac.

Mon père, Etienne Fonjallaz, a adhéré à la Baronnie quand j’étais à l’étranger. Il a été sensible au dynamisme de la démarche, à l’émulation et à la mise en commun de cette mosaïque d’expériences vécues et à vivre dans différents types d’exploitations. A aucun moment, je n’ai remis cet engagement en question. C’est très inspirant dans tous les domaines, en particulier dans la pratique viticole et dans le marketing. Le côté positif de la Baronnie, c’est aussi que, grâce au label des «Grands Millésimes», elle s’inscrit dans le temps. C’est passionnant de transmettre cette notion aux consommateurs, et de la passion il en faut pour vendre notre label.»

Vins Vaudois

ASSURER LA PROMOTION ET LA DÉFENSE DU DÉZALEY, TELS SONT LES OBJECTIFS DE L’ASSOCIATION VAUDOISE LA BARONNIE DU DÉZALEY. SES DOUZE PRODUCTEURS ONT AINSI CRÉÉ LA COLLECTION «LES GRANDS MILLÉSIMES» ET INSCRIT LE DÉZALEY GRAND CRU PARMI LES PLUS GRANDS VINS BLANCS DU MONDE.

La Baronnie du Dézaley: l’âge adulte Eva Zwahlen Photos: Hans-Peter Siffert Fruit mythique de l’un des vignobles les plus spectaculaires de Suisse – Lavaux, inscrit au Patrimoine mondial de l’Unesco depuis juin 2007 –, le Dézaley est reconnu comme l’incarnation du chasselas, et mieux encore: son accomplissement. Où, sinon ici, ce cépage parfois encore sous-estimé, mais toujours chéri des Vaudois, est-il mieux à même de manifester son authentique grandeur? «D’ailleurs dans le Dézaley, le chasselas donne des vins de niveau international», affirme haut et fort Louis-Philippe Bovard, membre fondateur de la Baronnie et fondateur du Conservatoire mondial du chasselas de Rivaz, une collection unique de clones de chasselas anciens et menacés d’extinction.

Les douze producteurs de la Baronnie du Dézaley se dédient tous au chasselas.

Appelés les «barons» par les non-membres, ils s’engagent à respecter une charte de qualité qui définit les modalités de la culture, l’élevage des vins et leur commercialisation. Ainsi, les producteurs membres ne peuvent pas mettre leur Dézaley Grand Cru sur le marché avant d’avoir décidé de la date d’un commun accord (au plus tôt le 1er juin de l’année qui suit la vendange). En outre, un Dézaley Grand Cru de la Baronnie portera obligatoirement un bouchon en liège, les capsules à vis étant interdites.

15

Vins Vaudois

Objectifs passés et actuels Pour le vigneron Luc Massy, président du groupement depuis 2004, les objectifs initiaux de l’association, fondée en 1994, ont été atteints: faire connaître le Dézaley Grand Cru en Suisse, consolider la place de ce vin dans l’héritage culturel du canton de Vaud et de tout le pays. Avec l’organisation d’événements médiatiques et distingués – noblesse oblige… –, la Baronnie a en effet su faire parler d’elle au point, qu’«aujourd’hui, le Dézaley est nettement plus connu qu’avant la fondation de notre groupement». «Toutefois, précise Luc Massy, ce qui est important, c’est la cohésion des membres, l’action commune, la publicité faite ensemble. Notre plus beau résultat, c’est qu’aujourd’hui 10% au maximum du vin de nos membres sont vendus en vin ouvert, alors qu’avant, certains de nos producteurs ne pouvaient vendre qu’une partie de leur Dézaley Grand Cru en bouteille.  Mythique: la Baronnie du Dézaley en février à l’Hôtel Walhaus à Sils-Maria.

Cela a fondamentalement changé.» Alors, si la Baronnie a si bien rempli sa mission, n’est-elle pas devenue superflue? «Pas du tout», réplique Luc Massy. Avec énergie, le président explique qu’il y a encore beaucoup à faire, notamment dans les restaurants de Zurich, où sur les cartes des vins on trouve presque uniquement des vins étrangers et point de Dézaley…

Surtout, il y a une autre urgence, politique celle-ci: faire changer le règlement cantonal des appellations vaudoises qui, en 2009, a mis le Dézaley Grand Cru – son histoire millénaire, son terroir unique et son microclimat – au même niveau que les vins des communes les plus insignifiantes du canton. Depuis cette date, il suffit qu’un vin affiche 5° Œchslé de plus que la moyenne cantonale pour qu’il puisse s’appeler Grand Cru. Cette absurdité n’a pas seulement indigné les producteurs de l’historique Grand Cru du Dézaley, elle a conduit à un rappro-

De g. à dr.: Daniel Lambelet, (Lambelet & Fils), Grégoire Dubois (Les Frères Dubois), Louis-Philippe Bovard (Domaine Louis Bovard), Markus Weisser (J. & P. Testuz SA), Toni Sigliola (Famille Fonjallaz & Cie), Alexandre Duboux (Claude & Alexandre Duboux), Salomon Dubois (Dubois Fils), Pierre Fonjallaz (Domaine Pierre Fonjallaz), Véronique Chaudet Briaux (Chaudet Vins SA), Luc Massy, Louis Fonjallaz (Etienne & Louis Fonjallaz). Sur la photo, il manque le douzième homme: Alain Paley.

chement entre les associations que sont la Baronnie et l’Appellation Dézaley Grand Cru. Un petit miracle… Luc Massy confirme cette collaboration croissante: «Après tout, nous menons le même combat. Mais la Baronnie existera toujours en tant qu’organisation indépendante», s’empresse-t-il d’ajouter.

La collection «Les grands millésimes» Les vins suisses en général, et les chasselas vaudois en particulier, ont longtemps été considérés comme des vins à boire jeunes.

Les connaisseurs savent pourtant depuis belle lurette qu’un Dézaley jeune ne déploie qu’une ébauche de ses vertus que sont sa minéralité, la structure puissante et la complexité. Il lui faut du temps (des années, et même des décennies) pour mûrir, s’ouvrir et atteindre son zénith. A ce moment-là seulement, il montre ce qu’il est véritablement: un vin de garde de grande personnalité, capable de rivaliser avec les cépages blancs de Bourgogne. Dans leur collection «Les grands millésimes», la Baronnie du Dézaley a rassemblé des vins âgés de 6 ans au minimum, qui invitent à de palpitantes combinaisons gastronomiques. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard s’ils se trouvent sur les cartes des vins des meilleurs restaurants de Suisse.

Pour estimer et classer un millésime, un jury trié sur le volet déguste quatre vins sélectionnés de l’année en question. En 2011, différents millésimes ont été examinés.

2002: un millésime avec encore des traits de jeunesse, de l’harmonie et de la fraîcheur, qui s’annonce très intéressant.

2003: une année exceptionnelle avec des vins puissants, complexes, riches et concentrés, mais qui, malgré tout, devraient encore attendre.

2004: des vins droits, de structure et longueur moyennes.

Cependant, pour connaître les cimes olfactives et gustatives auxquelles peut prétendre un Dézaley, il faut déguster un 1969.

Grandiose! Un bouquet d’arômes de pétrole, pierre à fusil, champignon, noix et sherry, et, en bouche, une richesse complexe et profonde. Une authentique expérience!

Si la Baronnie réussit à faire en sorte que les amateurs de vins – lors de grandes occasions et pour des convives avertis – ouvrent un Dézaley plutôt qu’un chardonnay, et qu’ils se laissent tenter parfois par l’aventure d’un vieux Dézaley Grand Cru, alors elle a atteint son but avoué: rendre à ce vin ses lettres de noblesse. www.baronnie.ch

«Toutefois, précise Luc Massy, ce qui est important, c’est la cohésion des membres, l’action commune, la publicité faite ensemble.»

17

Avec passion et avec vous.

Le domaine de Montagny est situé en Lavaux, une région riche d’une longue tradition viticole. La BCV veille sur ce patrimoine historique et poursuit son exploitation dans le respect du savoir-faire local.

TERROIR Ça crée des liens

www.bcv.ch

Coming into its own: the Baronnie du Dézaley Eva Zwahlen

One of the association’s major initiatives in promoting Dézaley is their “Les Grands Millésimes” collection – their very finest Dézaley Chasselas wines, six years and older, selected by a small, handpicked panel of experts and available via their website

www. baronnie.ch. Many still think of Swiss wines and Chasselas from Vaud in particular as wines best drunk when young. Connoisseurs know different, however – that while characteristics such as minerality, impressive structure, depth and complexity are present in young Dézaley, they need time to reach their apex.

One of the founders of the Baronnie, Louis-Philippe Bovard – who also founded the Conservatoire du Chasselas in Rivaz, a collection of old Chasselas varieties threatened with extinction – says: “There’s no question in anyone’s mind now that Dézaley Chasselas wines are world-class.”

The Baronnie’s original goal to make Dézaley known throughout Switzerland and ensure its place as part of Vaud’s – and Switzerland’s – heritage has long been met.

But as Luc Massy, president of

the association since 2004, says: “Although Dézaley is clearly much better known now than before the Baronnie was founded, there’s still a way to go in Switzerland.

There are restaurants in Zurich, for example, with wine lists that practically only feature wines from abroad and seldom a Dézaley.”

When the Baronnie du Dézaley gets things to the point, he says, that wine lovers pick a Dézaley instead of a Chardonnay to celebrate a big occasion or accompany an haute cuisine dish, and become fully aware of the discoveries to be made from drinking older vintages, the Baronnie will be able to consider its mission accomplished – although far from over, as it gears up to lobby against new cantonal regulations about appellations, a cause that ironically enough has brought it closer to rival association Appellation Dézaley Grand Cru.

english

Founded in 1994, the Baronnie du Dézaley is an association of twelve Vaud winemakers who produce Dézaley – Chasselas grown in one of Switzerland’s most spectacular vineyards in the heart of UNESCOdesignated heritage site Lavaux with its 1,000 years of history, unique terroir and microclimate.

Baronnie members subscribe to a quality charter with strict rules about vine care, winemaking, bottling (only natural corks allowed), and marketing. No wine, for example, can be put on the market before the June following the harvest.

19

Un autre regard sur Lavaux...

J&M DIZERENS

l e s p é c i a l i s t e d e s v i n s d e L ava u x

CHEMIN DU MOULIIN 31 - 1095 LUTRY - SUISSE - WWW.DIZERENSVINS.CH

Dégustation

DIX ANS APRÈS SA CRÉATION, CE TRÉSOR VISIONNAIRE QU’EST LA «MÉMOIRE DES VINS SUISSES» (MDVS) SE PRÉSENTE COMME UN ACTEUR INCONTOURNABLE DE LA SCÈNE VITI-VINICOLE SUISSE.

Le porte-voix du vin suisse Eva Zwahlen – Photo: Hans-Peter Siffert La «Mémoire des Vins Suisses» est née pour apporter la preuve que les vins helvétiques – contre tous les préjugés – ont un potentiel de garde et remplissent ainsi une des conditions sine qua non pour être reconnus comme de «grands vins». Depuis lors, le projet «Mémoire des Vins Suisses» s’est mué en une organisation nationale, qui lie les vignerons des six régions viticoles dans des rapports d’amitié. Et elle représente, à l’intérieur comme à l’extérieur du pays, une autorité dégagée de l’esprit «cantonaliste» et des intérêts particuliers.

«Monsieur Mémoire» ou l’âme de ce trésor, c’est le Zurichois Andreas Keller, journaliste spécialisé en vins, membre fondateur de MDVS. Il soutient que l’organisation s’engage pour la réputation du vin suisse dans sa globalité et qu’elle n’est pas un simple club de promotion. «Nous voulons, dit-il, donner une voix au vin suisse. Nous évoluons toujours plus en direction d’une académie du vin suisse, parce que, contrairement aux bureaux et aux associations officiels, nous ne devons pas promouvoir des vins qui ne nous convainquent pas par leur qualité.»

Avec les admissions de cette année, une cinquantaine des meilleurs vignerons de tout le pays fait dès lors partie de ce club exclusif, dont neuf Vaudois (que nous présenterons dans le prochain Guillon). «Nous voulons rester dynamiques, poursuit Andreas Keller. Il ne faudrait pas que l’accès de la «Mémoire des Vins Suisses» soit fermé aux jeunes vignerons ou à des outsiders, s’ils remplis-

sent les critères de qualité. En plus, nous prévoyons d’ouvrir l’organisation aux journalistes spécialisés en vins ainsi qu’aux scientifiques concernés par ce milieu.»

Au printemps 2012, la MDVS tient ses assises et organise sa dégustation verticale annuelle. Ceux et celles qui ne veulent pas manquer cette passionnante plongée dans le trésor vinicole suisse se rendront le 29 mars à Martigny. Le 27 août, au Kongresshaus de Zurich, les 140 producteurs partenaires de «Mémoire & Friends» présenteront leurs vins, un événement unique qui attire chaque année un public étonnamment jeune. Puis, en automne, la MDVS fêtera ses dix ans, un anniversaire célébré avec un album illustré. www.mdvs.ch

 «Monsieur Mémoire» Andreas Keller: «Nous voulons donner une voix au vin suisse.»

Prochains rendez-vous de MDVS 29.3.2012: Dégustation verticale à Martigny 27.8.2012: Mémoire & Friends Kongresshaus Zurich

21

Dégustation

LE MERLOT EST UN DES CÉPAGES ROUGES QUI, EN TERRES VAUDOISES, A CONNU LA PLUS GRANDE PROGRESSION DEPUIS 1993. LE RÉCHAUFFEMENT CLIMATIQUE SUR L’ARC LÉMANIQUE ET L’EXEMPLE DES MERLOTS TESSINOIS EXPLIQUENT CET ENGOUEMENT.

Le merlot vaudois, chaud devant!

Pierre Thomas Photos: Hans-Peter Siffert La fulgurante ascension du merlot vaudois s’explique d’abord par le réchauffement climatique. Ancien patron de la viticulture et de l’œnologie de la Station fédérale Agroscope Changins-Wädenswil, François Murisier se souvient qu’à ses débuts, dans les années 70, «le merlot ne mûrissait qu’une année sur deux ou trois à Pully-Caudoz». L’étude des terroirs viticoles vaudois, prolongée par le volet sols et cépages, a montré que la nature de la terre, par exemple le calcaire, ne joue pas de rôle déterminant, ni pour le merlot, ni pour le gamaret. Mieux, le merlot aime l’humidité. «En Valais, le taux de sucre grimpe rapidement, alors qu’une maturité lente lui est plus favorable. Le climat vaudois ressemble davantage à Bordeaux.

On peut avoir des merlots à 12,5% d’alcool

«On a rapidement constaté que le merlot se plaisait au bord du lac.» sans verdeur et à 14% avec de la verdeur», explique le scientifique. En matière culturale, l’étude a montré, au surplus, que le merlot est très sensible au stress azoté.

«Déjà à la fin des années 80, Charles Rolaz a planté des cépages internationaux à Montsur-Rolle», rappelle l’œnologue Fabio Penta, des domaines Hammel. «On a rapidement constaté que le merlot se plaisait au bord du lac. Il faut certes limiter les ren-

22

dements, mais autour de 700 grammes au mètre carré, alors que, pour les cabernets franc ou sauvignon et la syrah, il faut descendre à 500 g.»

Le merlot fait envie Aujourd’hui, le merlot est présent principalement à La Côte d’abord (21,2 ha), dans le Chablais (8,3 ha) et à Lavaux (6,5 ha). Dans la dégustation que Le Guillon a organisée, les vins de La Côte étaient logiquement les plus nombreux. Depuis le millésime 2009, Hammel en propose un de chacun de ses quatre domaines, à La Côte (Domaine de Crochet, à Mont-sur-Rolle) et dans le Chablais (Clos du Châtelard, à Villeneuve, Clos de la George, à Yvorne, et Domaine du Montet, à Bex). Raisins triés, long élevage, de quatorze à dix-huit mois dans des barriques, à raison de 70% de chêne neuf français, font partie de la même «recette» appliquée par Fabio Penta à ces vins, soit près de 20 000 bouteilles.

Partout, le merlot a la cote. A Lavaux notamment, où plusieurs vignerons l’ont planté depuis longtemps, parfois «contre les murs».

Ils le mettent dans leur Dézaley rouge, à un plus ou moins grand pourcentage, comme Jean-François Chevalley. Mais certains le proposent pur, depuis plusieurs années, comme Pierre Monachon, ou, seulement (suite de l'article à la page 25)

MERLOT VAUDOIS? L'ÉQUIVALENT EN SURFACE D'UN DOMAINE BORDELAIS Selon le Registre cantonal des vignes, tenu à jour par l’Office cantonal de la viticulture, trois cépages rouges ont «explosé» ces vingt dernières années. En 1993, il y avait moins de 3 ha de gamaret et de garanoir dans le vignoble vaudois. La plantation du premier a été multipliée par 45, pour atteindre 132 ha en 2011; celle du deuxième, par 38, pour 106 ha. La surface du merlot est passée, elle, de 1,2 ha en 1993 à 36,6 ha en 2011, soit un facteur de 30. Dans le même laps de temps, un seul cépage rouge, le pinot noir (+ 63 ha), et quatre blancs, le doral (+ 25 ha), le chardonnay (+ 19 ha), le pinot gris (+ 13 ha) et le pinot blanc (+ 7 ha) ont progressé. Les perdants de cette diversification? Le chasselas, d’abord, avec une

diminution de 377 ha (- 14%) et le gamay, de 145 ha (- 26%).

Aujourd’hui, de nombreux vignerons vaudois bichonnent quelques ceps de merlot. Plus d’une cinquantaine d’étiquettes recouvrent moins d’une quarantaine d’hectares. Ces 36,6 ha ont produit 271 000 l de vin en 2011, soit exactement 1 bouteille (de 75 cl) au mètre carré. Ainsi, la surface de tout le merlot vaudois est inférieure à celle de 2 châteaux de Saint-Emilion, Pavie et Monbousquet (50 000 bouteilles chacun), appartenant à un seul propriétaire, Gérard Perse. Le merlot y est présent à 60%. A Pomerol, la référence suprême du merlot, Petrus, compte 11 ha de merlot (plus de 5% de cabernet franc) et produit 30 000 bouteilles par an.

23

Dégustation

depuis 2009, comme Louis-Philippe Bovard, dont le vin s’est classé en tête de notre dégustation.

A La Côte, au Château Rochefort, la Ville de Lausanne en propose aussi, comme Schenk au Château de Vinzel, pour la première fois en 2009. Et quand on demande aux vice-champions suisses des assemblages rouges, les frères Blanchard, à Tartegnin, s’ils ne sont pas tentés par un monocépage, ils citent sans hésiter le merlot… Vincent Beetschen, de Bursins, en a certes sur son domaine de Coinsins, d’où vient sa cuvée médaillée d’or en 2011 au concours Merlot du Monde, à Lugano, mais aussi sur trois parcelles à Gilly, avec trois porte-greffes différents. Et la première vigne qu’a plantée le champion du chasselas suisse 2012, Jean-Marie Roch, à Perroy, c’est 1800 m2 de merlot. «Mon père achetait du merlot du Tessin à Meinrad Perler (ndlr : le «Vigneron suisse de l’année» pour 2010). Je préfère le merlot, mais je fais aussi du gamaret-garanoir.»

Merlot contre gamaret?

Alors, faut-il opposer le merlot au gamaret?

François Murisier observe que le gamaret est parfaitement adapté au climat lémanique, qu’il est «très plastique» en ce sens qu’il donne «peu de vins différents d’une année à l’autre». Le merlot est plus exigeant: «En 2008, année plus fraîche, il y a plus de verdeur, d’arômes de lierre, de sec et d’amer.» Fabio Penta reprend la balle au bond: «J’espère que le merlot ne prendra pas le chemin des gamarets-garanoirs, qu’on voit à toutes les sauces et proposés à toutes les qualités.» L’œnologue Philippe Meyer, chez Bovard, à Cully, insiste: «Nous ne voulons proposer du merlot pur que dans les bonnes années et au meilleur niveau.»

Dégustateurs, avec François Murisier, de la sélection du Guillon (voir les pages suivantes), tant Marco Grognuz que Laurence Keller soulignent la grande qualité des vins présentés. Pour le vigneron de La Tour-de-Peilz, «il y a une volonté de faire quelque chose de bien. Parfois, le léger côté végétal s’explique par des vignes jeunes. Et la barrique paraît

bien maîtrisée.» L’œnologue-conseil relève, quant à elle: «Le merlot laisse peu de marge de manœuvre à la vigne, où il a tendance à être trop productif, et il faut être vigilant en cave par un suivi constant.» Et François Murisier de souligner combien la démarche de bâtir des vins rouges au bon potentiel de vieillissement est nouveau pour le vignoble vaudois.

L’hommage aux Tessinois Après les assemblages qui permettent de jongler pour obtenir le meilleur équilibre possible, le merlot marque un retour à l’exigence de la pureté d’expression. Mais gare au climat — en cas de retour des années froides — et à l'effet de mode. En vingt ans, la surface mondiale de merlot a doublé, atteignant les 250 000 ha. Ceux qui ont vu au cinéma le film Sideways (2004), marquant le retour en grâce du pinot noir aux Etats-Unis, se souviennent de l’acteur Paul Giamatti éructant: «I am not drinking any fucking merlot.»

On n’en est pas là: «Grâce au Tessin (ndlr.: où il est présent sur 1000 ha depuis 1906), l’image du merlot est restée bonne en Suisse», confirme François Murisier. Les Tessinois ont juste été un peu froissés qu’en 2010, le

«Des rouges qui tiennent dans le temps? C'est nouveau dans le paysage viti-vinicole vaudois.» titre de «meilleur vin» du concours Merlot du Monde, à Lugano, échoie à un nectar des Caves Cidis SA, à Tolochenaz. En 2011, le même œnologue, Rodrigo Banto, avec Le Bernardin 2009, a décroché trois fois l’or: à Zurich (Expovina), à Sierre (Grand Prix du Vin Suisse) et à Lugano (Mondial du Merlot). Et ce même merlot a été servi à L’Ermitage de Vufflens-le-Château, chez les Ravet père et fils, qui recevaient le couple royal d’Espagne, en déjeuner d’Etat officiel, le 13 mai 2011. Un vin «indisponible» au moment de la dégustation du Guillon. Déjà, le merlot vaudois vise une clientèle triée sur le volet.

25

Publireportage

Bienvenue au Festival Œnovidéo Aigle, du 31 mai au 3 juin 2012 A l’invitation de la commune d’Aigle et pour sa 19e édition, le Festival Œnovidéo se déroulera donc en 2012 dans la capitale du Chablais vaudois.

Le festival a acquis une notoriété grandissante grâce à sa qualité et à sa volonté de proposer la mise en valeur d’un élément fondamental pour le monde du vin: son image.

Utilisant des supports hautement techniques, la présentation de films ou d’émissions télévisuelles réserve de nombreuses surprises et richesses d’expressions autour de la vigne. Les personnages actifs dans ce milieu se révèlent souvent être des acteurs passionnés, lesquels nous enrichissent de leurs savoirs et de leurs expériences.

A l’image d’autres festivals, Œnovidéo possède son propre jury avec, à sa tête, un président issu du monde du cinéma. D’autres jurys partenaires attribuent des

Commune d'Aigle

26

prix. C’est ainsi qu’en 2011, le film projeté dans le cadre du Vinorama à Rivaz, Une année vigneronne, a reçu deux prix, dont celui de la Fédération des journalistes et écrivains du vin (FIJEV). C’est l’illustration parfaite de l’objectif recherché par le festival que de permettre à tout un chacun de percevoir par ce moyen la richesse de nos coteaux et coutumes.

Placé sous l’égide d’une option internationale, il n’en demeure pas moins que la présence du festival en Suisse, et particulièrement à Aigle, représente une occasion de renforcer aussi l’image viticole de notre pays.

Quinze heures de projections inédites dans les salles du cinéma Cosmopolis, des échanges fructueux avec les participants, des instants de convivialité autours des produits de la vigne, de l’histoire, voici de quoi réaliser un festival dynamique et ouvert.

Associant la photographie aux pro­ jections de films, l’exposition Terroirs d’images, sous le thème «Toutes les couleurs de la vigne au vin», sera présentée sur les cimaises du Musée de la Vigne et du Vin du Château d’Aigle magnifiquement restauré. Cette 19e édition constitue un beau complément à l’utilisation de moyens contemporains pour mettre en évidence l’aspect culturel de ce monde merveilleux qu’est celui de la vigne.

Si vous souhaitez y participer, demandez une invitation à la rédaction de la revue Le Guillon (revue@guillon.ch) ou à Mme Isabelle Rime, municipale, Hôtel de Ville, place du Marché, 1860 Aigle, oenovideo2012@aigle.ch www.oenovideo.oeno.tm.fr

Dégustation

Les 2009 profitent de «l'effet millésime» Pour cette dégustation, nous avions convié François Murisier, ancien chef viti-vinicole d’Agroscope Changins-Wädenswil et président de VINEA – association organisatrice du Mondial du Merlot, à Lugano –, Marco Grognuz, vigneron-encaveur et chef de file d’une des deux commissions de dégustation du label Terravin, et Laurence Keller, œnologue-conseil (oenoconcept.ch) à SaintPrex.

La dégustation s’est déroulée en deux temps. Les échantillons, recueillis à la suite de courriels envoyés à une liste de producteurs, étaient au nombre de 33. Les producteurs pouvaient soumettre trois vins au maximum, des millésimes disponibles.

On en a reçu 20 de 2009, 10 de 2010 et 3 de millésimes antérieurs. Ces bouteilles ont été réparties en 5 séries (2 de 2010 et antérieurs, 3 de 2009) de 6 ou 7 vins. Dans un premier round, notre jury a sélectionné 3 vins dans chaque série, en donnant un ordre de préférence, sans note ni commentaire. Dégustant à l’aveugle, le jury a choisi ces 3 vins avec une belle unanimité à chaque fois. Ensuite, les 15 vins ont été redégustés, commentés par écrit et notés sur 20 points, l’un après l’autre, par le jury, assisté de Pierre Thomas.

Que peut-on déduire de cette dégustation?

D’abord, les producteurs qui signent 2 ou 3 merlots ont réussi à en qualifier 2 au moins.

Ensuite, les Vaudois présentent volontiers leurs vins au Mondial du Merlot. Un mois après la dégustation de Lugano, celle de Lausanne a confirmé les médailles obtenues au Tessin, à 2 exceptions près. Le Clos de la George 2009, médaille d’or, et le

© Philippe Dutoit

Pierre Thomas Présentation et commentaires

Domaine de Marcy 2009, médaille d’argent, n’ont pas passé les qualifications.

L’effet millésime s’est pleinement fait sentir (lire l’article principal). Les 2010 sont en retrait par rapport aux 2009 (en finale, les vins n’ont pas été dégustés par ordre des millésimes). Et 3 merlots 2007 et 2008 n’ont pas passé la qualification. S’il y avait 17 vins de La Côte, 8 du Chablais et 8 de Lavaux au départ, la surprise est de ne retrouver que 1 seul Chablais à l’arrivée, contre 10 La Côte et 4 Lavaux. Parmi ces derniers, les 2010 font jeu égal avec les La Côte du même millésime, le Merlot des Châbles 2010 de Martial Neyroud empochant la meilleure note. En 2009, le Dézaley Merlot de Bovard (premier millésime) coiffe au poteau le Domaine de Crochet, à Mont-sur-Rolle (La Côte), et La Lieue du Domaine du Montet, à Bex (Chablais) (premier millésime aussi).

 Dégustation le 12 décembre 2011, au bar à vins Midi 20, à Lausanne: de g. à dr., François Murisier, Marco Grognuz, Laurence Keller et Pierre Thomas.

27

Dégustation

La bonne surprise

★

premier millésime: 2007; 5000 bouteilles; en cuve; 13.50 fr.

Pourpre profond; nez de cassis, avec une note variétale et de fumée froide; bonne acidité, avec des notes de caramel, rond et gras; structure serrée, de la longueur et une légère amertume finale. Les frères Dizerens placent un deuxième vin parmi les finalistes (Collection Z).

Domaine de la Grappe d’Or 2010 Founex (vinifié par Philippe Bovet) www.cavegrappedor.ch Age des vignes: 8 ans; premier millésime: 2006; 900 bouteilles; 11 mois en fût; 21 fr.

Reflets violacés; nez de fruits rouges et d’herbes sèches, avec des notes de chocolat; attaque ronde et souple; jolie structure, sur la fraîcheur et la rondeur; tanins un peu secs en finale.

★ Merlot Privilège 2009 Berthaudin, Tartegnin info@berthaudin.ch

★

★★/★

Merlot Philippe Bovet 2010, Givrins www.philippebovet.ch

Bertrand de Mestral 2009 Bourgeois Vins, Ballaigues (vinifié par Uvavins) www.bourgeoisvins.ch

Age des vignes: 8 ans; premier millésime: 2006; 1200 bouteilles; 11 mois en fût; 26 fr.

Age des vignes (90% merlot, 10% cabernet franc): 4 ans; premier millésime: 2009; 4000 bouteilles; 50%, 6 mois en fût de 300 litres, 50% en cuve; 11.50 fr., médaille d’or, Sélection des Vins Vaudois 2011

Reflets grenat; nez fin de fruits noirs, note de chocolat; attaque juteuse, riche et grasse; bonne acidité, mais légère note végétale et tanins vifs; juvénile. Médaille d’argent au Mondial du Merlot 2011.

Age des vignes: 20 ans; premier millésime: 2009; 1000 bouteilles; en cuve inox; 18.50 fr.

Rouge soutenu; nez discret, un peu fermé, note de champignon; attaque sur le sous-bois; finale sur le graphite, la mine de crayon, bien typée du cépage; tanins fermes et stricts. Dès le millésime 2010, ce merlot, issu de vieilles vignes, sera élevé dans des barriques.

Format «Mondial du Merlot»

Un vin d’entrée de gamme, bien travaillé par l’œnologue d’Uvavins, Rodrigo Banto. Et l’assemblage (avec une touche de cabernet franc) le mieux noté. Belle robe soutenue; nez de fruits noirs, de sureau, de cassis; bonne fraîcheur; équilibré, sur le fruit; boisé pas perceptible.

Une confirmation

★ Domaine de Famolens 2010 Mont-sur-Rolle (vinifié par Uvavins) www.cidis.ch

★★★ Domaine de Crochet 2009 Mont-sur-Rolle (vinifié par Fabio Penta, Hammel, Rolle) www.hammel.ch Age des vignes: 20 ans; premier millésime: 1999; 3500 bouteilles; 16 mois en fût; 34 fr.

Ici, les ceps de merlot ont 20 ans.

Magnifique robe presque noire; beau nez vanillé, boisé élégant, avec des notes de noix de coco; attaque grasse, sur les fruits noirs; belle structure; bel équilibre, avec de la fraîcheur fruitée en finale; grand potentiel de garde; style moderne et classe internationale.

28

Age des vignes: 5 ans; premier millésime: 2007; 3000 bouteilles; 6 mois en fût de 300 l; 15.70 fr.

Rouge soutenu; nez de livêche, légère note végétale; attaque vive, fraîche, sur les fruits rouges; juvénile et agréable; volume moyen, sur le fruit. Vinifié par Rodrigo Banto, l’œnologue d’Uvavins, qui a décroché une médaille d’or au Mondial du Merlot 2011 avec Le Bernardin 2009, Collection Le Vin Vivant, Bernard Ravet.

★★ J & M Dizerens 2010 www.dizerensvins.ch Age des vignes (85% merlot du Domaine de La Crausaz à Villette et 15% merlot d’Aubonne, en coupage millésime): 15 ans;

★★/★ Cachoteries 2009 Vincent Beetschen, Bursins www.cavebeetschen.ch Age des vignes: 20 ans; premier millésime: 2009; 1000 bouteilles; 30 mois en demi-muid (fût de 500 l); 35 fr.

Belle confirmation, ici, de la médaille d’or décrochée au Mondial du Merlot 2011. On remarque l’âge respectable des vignes, à Coinsins: 20 ans. Robe noire; nez discret; attaque puissante, sur une structure serrée, concentrée; notes mentholées; belle densité en bouche, avec davantage de puissance que de complexité aromatique; finale sur la fraîcheur, bon potentiel de garde.

«Médaillable» en puissance

serrés et un peu verts, avec une touche d’amertume. Ce vin d’assemblage (dans la limite des 15% autorisés pour la mention du cépage majoritaire) a obtenu une médaille d’argent au Mondial du Merlot 2011.

Le 2010 le mieux noté

★ Merlot de Saint-Saphorin 2010 Château de Glérolles www.glerolles.ch

★★/★ Chantemerle 2009 Nicolas Jaccoud, Tartegnin www.tartegnin.com Age des vignes: 8 ans; premier millésime: 2007; 2200 bouteilles; 14 mois en fût; 23 fr.

Le 2008 de ce domaine a été médaillé d’or au Mondial du Merlot 2010. Le vigneron-encaveur a jugé ce 2009 trop jeune pour être présenté à l’édition 2011. Pourpre soutenu; nez de fruits macérés et pointe de végétal; notes mentholées à l’attaque; finale sur les fruits rouges; tanins fermes mais enrobés; long en bouche, racé, jeune et bon potentiel de garde.

Age des vignes: 10 ans; premier millésime: 2007; 1000 bouteilles; 10-12 mois en fût; 28 fr.

Légers reflets orangés; nez légèrement viandé; attaque suave sur les arômes boisés toastés; bouche ronde, crémeuse; plus flatteur en bouche qu’au nez, tanins un peu secs; à boire sur son agréable équilibre actuel.

★★/★ Merlot des Châbles 2010 Martial Neyroud, Blonay www.domainesneyroud.ch Age des vignes: 8 ans; premier millésime: 2006; 1300 bouteilles; 12 mois en fût; 26 fr.

Coup d’essai, coup de maître

Robe foncée, reflets violacés; nez mentholé; attaque sur les fruits rouges; du gras et une structure équilibrée; tanins bien enrobés; un vin ample, avec une pointe de chaleur en finale.

Le rescapé chablaisien

★ Cave du Consul 2009 Laurent et Nicolas Martin, Perroy www.caveduconsul.ch Age des vignes: 10 ans; premier millésime: 2005; 1300 bouteilles; 11 mois en fût; 17 fr.

Rubis; nez toasté, grillé avec une note de graphite; attaque fraîche, manque un peu de corps et de puissance, malgré une pointe de chaleur (alcool); bonne fraîcheur en fin de bouche. La cuvée L’Amphore 2009 (non dégustée) est médaille d’argent au Mondial du Merlot 2011.

★ Collection Z 2009 J & M Dizerens, Lutry www.dizerensvins.ch Age des vignes (85% merlot d’Aubonne, 15% syrah d’Etoy): 12 ans; premier millésime: 2009; 1200 bouteilles; 12 mois en fût; 25 fr.

Pourpre profond; nez boisé et notes de café; attaque souple, sur les fruits rouges et notes de caramel; finale sur des tanins

★★★ Dézaley Merlot 2009 Domaine Louis Bovard, Cully www.domainebovard.com Age des vignes: 15 ans; premier millésime: 2009; 1200 bouteilles; 12 mois en fût; 32 fr.

En 2009, trois barriques de merlot pur du Dézaley: ce vin a obtenu la plus haute note du jury.

Belle robe pourpre; nez de fruits mûrs, boisé fin et discret; attaque ample, grasse; belle complexité finale, avec des notes de cassis mûr et de café torréfié; un vin bien balancé entre puissance et élégance; finale longue, fraîche et agréable, avec un bon potentiel de garde.

★★★ La Lieue 2009 Domaine du Montet, Bex (vinifié par Fabio Penta, Hammel, Rolle) www.hammel.ch Age des vignes: 15 ans; premier millésime: 2009; 3000 bouteilles; 16 mois en fût; 34 fr.

Robe sombre et dense; nez puissant, vanillé, toasté, avec une note d’orange amère; attaque souple, sur le menthol et le café; tanins fermes, mais bien enveloppés; un vin ample et chaleureux; élégant et beau potentiel de garde. Médaille d’argent au Mondial du Merlot 2011.

29

Merlot From Vaud: A Hot Contender!

english

Pierre Thomas

Led by wine writer Pierre Thomas, François Murisier (who is also president of VINEA, organizer of Mondial du Merlot), winemaker Marco Grognuz (head of one of the Terravin tasting panels), and St. Prex enologist/consultant Laurence Keller (oenoconcept.ch) tasted some of the best Vaud Merlots.

Those who saw Sideways (2004) may remember actor Paul Giamatti protesting: “I’m not drinking any f---ing Merlot!â€? Not a remark likely to be heard in Switzerland: “Thanks to Ticino [where 1000 hectares of Merlot have been under cultivation since 1906], the variety’s image has remained good in this country,â€? says François Murisier, former head of viticulture and enology at the federal Agroscope ChanginsWädenswil research station.

Because of that positive image – and with some help from global

'pFRXYUH] OD VDYHXU GHV YLQV GH /DYDX[

9LJQREOH HQ WHUUDVVHV IDFH DX /DF HW DX[ 0RQWDJQHV $OEHUW 0DPLQ 9LJQHURQ ² pOHYHXU %ORQD\ 6ZLW]HUODQG

ZZZ GRPDLQHEDULFKHW FK

warming – Merlot is a variety that has seen one of the biggest surges in popularity with Vaud growers since 1993. La Côte now grows 21.2 ha, Chablais 8.3 ha, Lavaux 6.5 ha. Under some 50 labels, 271,000 liters of Merlot were produced in Vaud in 2011.

The Ticinese were a bit taken aback when, in 2010, a wine produced by Caves Cidis SA in Tolochenaz was voted the World’s Best Merlot at Mondial du Merlot in Lugano. Gold medals for Vaud Merlots have multiplied since.

Tasting Notes High marks ★★/★ Merlot des Châbles 2010 Martial Neyroud, Blonay www.domainesneyroud.ch

Age of the vines: 8 years; first vintage: 2006; 1,300 bottles; barrel-aged for 12 months; CHF 26

Dark color with purplish glints; menthol nose; attack marked by red fruit; unctuous, with a balanced structure; well-enveloped tannins; a full wine, with some warmth on the finish.

Mondial du Merlot winner ★★/★ Cachoteries 2009 Vincent Beetschen, Bursins www.cavebeetschen.ch

Age of the vines: 20 years; first vintage: 2009; 1,000 bottles; 30 months in a 500-liter wooden barrel; CHF 35

Lives up to its gold medal at Mondial du Merlot 2011. Note is taken of the respectable age of the Coinsins vines – 20 years. Black color; discreet nose; powerful attack, tight, concentrated structure; menthol notes; fine density in the mouth with more strength than aromatic complexity; fresh finish, good cellaring potential.

A confirmation ★★★ Domaine de Crochet 2009 Mont-sur-Rolle (wine made by Fabio Penta, Hammel, Rolle) www.hammel.ch

Age of the vines: 20 years; first vintage: 1999; 3,500 bottles; barrel-aged for 16 months; CHF 34

The Merlot vine stock from which this wine is made is 20 years old.

Magnificent, almost black color; fine vanilla nose, elegant wood, with notes of coconut; unctuous attack marked by black fruit; beautiful structure and balance with a fruity fresh finish; considerable cellaring potential; modern style, international class.

★★★ Dézaley Merlot 2009 Domaine Louis Bovard, Cully www.domainebovard.com

Age of the vines: 15 years; first vintage: 2009; 1,200 bottles; barrel-aged for 12 months; CHF 32

In 2009, three barrels of this pure Dézaley-grown Merlot – which won the tasting panel’s highest mark – were produced. Lovely purple color; nose of ripe fruit, fine, discreet wood; full, unctuous attack; beautiful complexity on the finish with notes of ripe blackcurrants and roasted coffee; a wine finely balanced between strength and elegance; long fresh and agreeable finish, good cellaring potential.

english

Masterful first try

31

Des racines

un savoir-faire

du caractère

Choisir une spécialité IGP, c’est surtout se faire plaisir. Mais c’est aussi valoriser un savoir-faire traditionnel. Les produits IGP suisses appartiennent à la richesse de notre patrimoine culinaire et culturel. www.aoc-igp.ch

Appellation d’origine contrôlée / Indication géographique protégée

www.charcuterie-vaudoise.ch

Dégustation

AVEC 19 NOMINÉS SUR 66, LES VAUDOIS JOUAIENT (BIEN) PLACÉS LORS DE LA 5e ÉDITION DU GRAND PRIX DU VIN SUISSE. PROCLAMÉ À BERNE, LE MARDI 25 OCTOBRE 2011, LE PALMARÈS LEUR A VALU DEUX TITRES NATIONAUX ET QUATRE DE DAUPHINS. REVUE DE DÉTAIL.

Les Vaudois jouent placés

© Hans-Peter Siffert

Pierre Thomas

Pour la troisième fois consécutive, Reynald Parmelin décroche le titre de champion suisse en bio, avec son vin blanc, Johanniter 2010. Le vigneron de Begnins est rejoint sur la plus haute marche du podium par un autre viticulteur de La Côte, Jean-Marie Roch, de Perroy (photo ci-dessus). Son Grand Cru de Perroy 2010, La Vaudoise des Quatre-Vents, coiffe au poteau les cinq autres chasselas finalistes.

Une sélection personnelle Sous une étiquette joliment stylisée se cache l’œnologue Fabio Penta. A Sierre, en juillet, il avait réussi l’exploit de glisser trois vins parmi les six chasselas nominés. Chez Jean-Marie Roch, 39 ans, le sous-directeur de Hammel SA, à Rolle, intervient à la cave.

Le viticulteur cultive 11 ha de chasselas,

comme propriétaire, locataire ou vigneron tâcheron. Viticulteur depuis trois générations, ni son grand-père, ni son père, ni lui-même n’ont jamais vinifié. La plupart du moût part, fraîchement pressé, chez des négociants.

Dans sa cave traditionnelle de Perroy, où sont conservés dix vases de chêne centenaires, rénovés il y a quatre ans, le viticulteur et l’œnologue choisissent quatre fûts.

Cette sélection donnera les 20 000 bouteilles de La Vaudoise des Quatre-Vents, une allusion au dessin de l’étiquette (une femme en costume vaudois) et à un lieudit de Perroy (Quatre-Vents). Jean-Marie Roch est fier de son rang, devant près de 500 chasselas: «J’ai toujours bien aimé ce 2010, labellisé Terravin. Septembre, bien sec, avec de la bise, a fait le vin: les baies étaient petites et concentrées.» Il se réjouit que son vin, épuisé début décembre – il ne restait que quelques 50 cl… –, «boosté» par la médaille d’or et son titre de champion, se soit bien vendu, notamment en Suisse alémanique. A noter que les autres crus du domaine (blancs et rouges) sont vinifiés à Perroy chez Œnologie à façon.

Si les Vaudois étaient cinq en chasselas, ils ont dû laisser filer la deuxième place dans le Vully fribourgeois (chez Christian Vessaz, à la Cave de l’Hôpital, à Môtier), alors que Anne-Catherine et Sébastien Ruchonnet,

33

Dégustation

de Rivaz, décrochaient la «médaille de bronze» avec La Ruchonnette 2010, un Saint-Saphorin, Lavaux AOC.

(1)

Plusieurs fois 2e et 3e En rosé, derrière un œil-de-perdrix neuchâtelois, les Vaudois sont en embuscade.

Deuxième, le «Blanc de Noirs» 2010, Grand Cru, André Chevalley, à Savuit. C’était une première pour l’élaboration de ce type de vin (assemblage de gamay, gamaret, garanoir, pressés immédiatement, vinifié en blanc). Troisième, un Œil-de-Perdrix classique de La Côte, habitué du Guide Hachette des Vins, Les Chaumes, commercialisé par Cidis SA, à Tolochenaz.

En gamay, même doublé, derrière un vin valaisan: deuxième place, avec le Domaine de Sarraux-Dessous 2010 (1), Luins Grand Cru, du plus vaste domaine vaudois d’un seul tenant, vinifié par Bolle et Cie SA, à Morges et, troisième place, pour le Domaine de la Treille 2010, des Frères Dutruy, à Founex.

En merlot, derrière un tessinois, la Réserve des Moines 2009, de l’Abbaye de Salaz, à Ollon, a créé la surprise: ce domaine familial du Chablais, sur le coteau d’Antagnes, est peu connu. Si c’est son père, Franz, qui a planté du merlot, le jeune œnologue Bernard Huber a appris à le vinifier dans le Bordelais, au contact d’Hubert de Boüard, propriétaire du Château Angélus à SaintEmilion.

Vice-rois des assemblages rouges Encore deuxième et troisième rangs pour des vins vaudois dans les assemblages rouges, derrière un rouge signé par deux Sierrois, le vigneron Maurice Zufferey et le négociant de Cave SA à Gland (VD), Jacques Perrin, plus haut pointage du concours.

David et François Blanchard, de Montsur-Rolle, arrivent au deuxième rang avec le Cellier du Mas 2009. Depuis 2002, ces frères, qui travaillent ensemble autant dans les vignes qu’à la cave, proposent ce vin. Le 2009 est composé de gamaret, merlot et diolinoir, chacun à hauteur de 25%, complétés par du mara (le frère jumeau du gamaret et du garanoir) et par un petit peu de cabernet sauvignon. Cet assemblage a déjà été plusieurs fois médaillé (or en 2005 aux Vinalies de Paris). Pour la première fois en 2009, les frères Blanchard ont élevé, également en barrique, un assemblage plus «bordelais», Le Manoir (50% merlot, 50% cabernets, pour moitié sauvignon et pour moitié franc).

Troisième place sur le podium pour le Vigne d’Or, cépages nobles, élevé en fût de chêne 2009, des Artisans Vignerons d’Yvorne.

On notera, au passage, qu’aucun Vaudois n’a obtenu jusqu’ici le titre de «Vigneron de l’année» qui revient, pour cette cinquième édition, à son premier titulaire, le Valaisan Diego Mathier, de Salquenen.

Vaud Prizewinners at Internatio

(2)

34

Concours International du Gamay 2012, Lyon, France, www.concoursgamay.com

• Confidentiel 2010 (5), Cave du Château de Valeyres, Gold for both the 2009 and 2010;

• Domaine de Sarraux-Dessous 2010 (1), Bolle & Cie, Morges, Great Gold;

Concours des 7 Ceps 2011, Bourg-enBresse, France, www.concours7ceps.com

• Prestige 2009 (2), Artisans Vignerons d’Yvorne, Gold.

• Gamaret Côtes-de-l’Orbe AOC 2009, Daniel Marendaz, Mathod, Gold;

• Le Gamay 2007 (3) barrel-aged, Bolle & Cie, Morges, Gold;

• Gamaret La Côte AOC 2009 and white Savagnin 2010, both Gold, Domaine de Marcy, Saint-Prex;

• Atlantique (4), Philippe Bovet, Givrins, Gold for both the 2009 and 2010 vintages;

Gamays, gamarets et merlots dos à dos Dans la première épreuve de l’année 2012, mi-janvier, au Concours international du gamay, à Lyon, 2e édition, le Domaine de (1) Sarraux-Dessous 2010 , vice-champion suisse (lire ci-contre), a glané une grande médaille d’or. Son vinificateur et distributeur, Bolle & Cie à Morges, a aussi décroché une médaille d’or avec Le Gamay barrique 2007 (3), preuve que le gamay peut tenir dans le temps! Du reste, deux Vaudois cumulent une médaille d’or sur deux millésimes, 2010 et 2009: Philippe Bovet, à Givrins, avec son Atlantique (4), et la cave du Château de Valeyres sous Rances, avec son Confidentiel (5). Les Artisans Vignerons d’Yvorne (AVY) complètent ce tableau enluminé d’or avec leur Prestige 2009 (2).

En automne 2011, l’assemblage blanc La Tour Blanche 2010 d’Obrist SA, à Vevey, avait obtenu l’une des 783 médailles d’or du concours Mundus Vini, en RhénaniePalatinat (Allemagne), une des compétitions les plus fréquentées d’Europe, organisée depuis 10 ans, mais où peu de Vaudois présentent leurs vins. A l’échelon interrégional, au Concours des 7 Ceps à Bourg-en-Bresse, où ces sept ceps symbolisent les régions dont

un jury international déguste les vins, début novembre, plusieurs gamarets vaudois se sont mis en évidence. Daniel Marendaz, à Mathod, décroche une médaille d’or avec son 2009, Côtes-de-l’Orbe AOC, de même que le Domaine de Marcy, à Saint-Prex, avec son 2009, La Côte AOC. Ce dernier domaine double la mise dorée en blanc, avec son Savagnin 2010, accompagné par le Viognier 2010 de la Cave Cidis, à Tolochenaz, tandis que, sous le nom d’Uvavins Cave de La Côte, à Tolochenaz, une médaille d’or récompense un muscat mousseux de Romandie. Les effervescents sont les seuls dégustés interrégionalement et non en séries régionales.

Quant au Mondial du Merlot à Lugano, mi-novembre, il a décerné trois médailles d’or à des vins vaudois, tous du millésime 2009. Lire notre dossier en page 22: dans notre dégustation, le merlot en barriques, de la gamme «Cachoteries», de la Cave Beetschen, à Bursins, s’est bien classé, tandis que le merlot d’Yvorne Clos de la George de Hammel SA ne s’est pas qualifié pour la finale. Et Le Bernardin de la Cave Cidis, à Tolochenaz, n’était pas disponible au moment de notre dégustation. (PTs)

(3)

(4)

• Viognier 2010, Cave Cidis, Tolochenaz, Gold;

Mondial du Merlot 2011, Lugano, Switzerland, www.mondial-du-merlot.ch

• Muscat Mousseux de Romandie, sparkling wine, Uvavins Cave de La Côte, Tolochenaz, Gold.

• Cachoteries 2009, Cave Beetschen, Bursins, Gold;

Mundus Vini 2011, Neustadt, RhinelandPalatinate, Germany, www.mundusvini.de • La Tour Blanche 2010, white blend of Chardonnay, Pinot Noir pressed white, and Pinot Gris, Obrist SA, Vevey, Gold.

• Clos de la George Yvorne 2009, Hammel SA, Gold; • Le Bernardin 2009, Cave Cidis, Tolochenaz, Gold.

(5)

english

onal Competitions

35

LabeL Vigne d’Or La quête de l’excellence

Quintessence de la nature

Les Artisans Vignerons d’Yvorne ont réservé leurs meilleures terres et leurs meilleurs raisins à cette ligne d’exception. Microclimat, orientation, pente, ensoleillement et aptitude du sol à absorber et restituer l’eau confèrent à chaque parchet sa nature, sa force et sa personnalité.

Cette rigoureuse sélection permet d’exprimer la parfaite adéquation des terroirs et des cépages, en donnant à ses vins une grande complexité aromatique et une empreinte hors du commun.

A r t i s A n s V i g n e r o n s d ’ Y V o r n e s o c i é t é co o p é r At i V e

www.avy.ch

Nos terroirs ont du talent

LES EGYPTIENS L’UTILISAIENT COMME REMÈDE, LES GRECS LE CONSIDÉRAIENT COMME LA NOURRITURE DES DIEUX ET, À ROME, IL PRENAIT DES ALLURES D’OR JAUNE. LES APICULTEURS VAUDOIS, EUX, LE RÉCOLTENT AVEC PASSION ET LE PROTÈGENT DE TOUTE CONCURRENCE GRÂCE À UN LABEL 100% VAUDOIS.

Tout doux, le miel (I) Julien Neirynck, avec Françoise Zimmerli

Il est sept heures du matin. Les premiers rayons de soleil illuminent peu à peu la campagne vaudoise. Nous sommes en plein mois de juillet et déjà les abeilles partent en quête de pollen. Ici les fleurs sauvages sont abondantes, et ce ne sont pas les vergers qui manquent. Rien d’étonnant donc à ce qu’une Fédération vaudoise des sociétés d’apiculture (FVA) ait été fondée il y a plus de cent ans par des amateurs passionnés.

Une fédération confrontée à de sérieux défis Dans le contexte actuel du grand débat autour de la disparition des abeilles, la mission de la FVA est capitale. Alors qu’au printemps 2011, en raison d’une saison précoce et d’excellentes conditions climatiques, la situation s’était améliorée, la suite de l’année n’a malheureusement pas confirmé cette embellie.

Paradoxalement, «en se faisant l’écho de la perte de nombreuses colonies, les médias ont sensibilisé le public aux abeilles», relève le président de la FVA Jakob Troxler, ingénieur agronome de formation, autrefois chercheur à l’Agroscope de Changins. Si bien, d’ailleurs, qu’à ce jour, on recense plus de 900 apiculteurs répartis entre les 18 sections du Pays de Vaud, de Coppet au Paysd’Enhaut, et toutes plutôt actives. Certaines d’entre elles enregistrent même un rajeunissement de leurs membres.

Autre paradoxe: la pénurie de miel favorise les ventes. «Nous avons développé avec succès la vente directe et locale à la suite du désintéressement des grands distributeurs

© Sébastien Durussel 2011

37

© Sébastien Durussel 2011

© Remy Destraz

 Les apiculteurs vaudois au Comptoir suisse de Lausanne: une présence alléchante.

Connu pour ses vertus curatives et médicinales, un bon miel contient entre autres de l’eau, des glucides, des acides aminés, des substances minérales et de nombreuses vitamines. Il est riche en sucres directement assimilables, doté de nombreux éléments nutritifs et d’un fort pouvoir énergétique.

38

Gérald Bosshard/Edipresse

pour nos produits: en raison des coûts, ils s’approvisionnaient à l’étranger. «Toutefois, avec le manque de miel, ils reviennent à notre production», constate avec satisfaction le président. Organisées comme les abeilles dans leurs ruches, les différentes sections de la FVA accompagnent les apiculteurs vaudois dans leurs démarches, de l’organisation de cours de formation pour les membres débutant en apiculture au conseil, en particulier lors de l’acquisition d’une colonie d’abeilles ou pour l’obtention d’un contrat de licence décerné par la branche. Le contrôle des ruchers, par contre, est confié à des inspecteurs agréés par l’Etat. Mais surtout pour encourager et former les apiculteurs amateurs à créer leurs propres ruchers et à produire leurs reines, afin de diminuer le risque d’introduire des maladies avec des reines achetées à l’étranger – un vrai credo pour Jakob Troxler. En effet, mieux vaut tenter de se prémunir contre l’effrayant varroa jacobsoni, un acarien venu d’Asie qui parasite les abeilles et leur transmet des virus qui provoquent, entre autres, la déformation de leurs ailes. On le voit, la tâche de la FVA est immense, mais cette dernière peut compter sur l’enthousiasme indéfectible de ses membres.

Un miel 100% vaudois et beaucoup d’initiatives En 2011, la FVA a également lancé le label «Miel du Pays de Vaud», dont elle est depuis l’unique détentrice. Véritable gage de qualité, cette marque de qualité atteste du respect d’un règlement d’application très strict: les miels doivent obligatoirement être produits dans le canton de Vaud, les abeilles loger dans des ruches de bois sur territoire vaudois, y compris pendant l’hiver. Autres

contraintes parmi d’autres, celles d’utiliser des cires naturelles pour l’apose de cire gaufrée et le maintien de l’état sanitaire des abeilles sans recourir à des traitements non reconnus ou prescrits par les services sanitaires officiels.

Cette évolution positive encourage les apiculteurs vaudois à miser sur la qualité et à pousser la promotion de leurs miels: leur présence croissante dans des salons et foires, comme le Comptoir Suisse à Lausanne, leur manière de créer des événements, de proposer leurs produits sur divers marchés ou de les vendre en direct sur Internet, toutes ces initiatives sont de nature à favoriser le lien entre producteurs et consommateurs, et à rendre ceux-ci plus sensibles à la biodiversité et aux produits de proximité.

La ville aussi est pourvoyeuse de nectar D’ailleurs, même les villes encouragent cette activité dans leurs services. Pas besoin d’aller jusqu’à New York ou à Paris, la capitale vaudoise, en collaboration avec la Société d’apiculture de Lausanne, a installé 6 ruches en pleine agglomération: 3 au cimetière du Bois-de-Vaux et 3 autres sur les toits de l’administration communale. Les récoltes ont eu lieu en juin et juillet 2011; en tout, une cinquantaine de kilos très rapidement vendus.

«Alors que dans la nature, en plaine, il y a parfois des creux en juin après la fauche des prairies de type écologique, en ville l’abeille peut trouver assez de nourriture pendant toute la saison, parce que dans les parcs et les jardins il y a toujours des espèces en fleurs», remarque Jakob Trexler.

Le miel de la ville est recherché, car réputé pour sa qualité. A l’analyse, il s’est révélé d’une grande pureté: aucun résidu de produits de traitement ou de métaux lourds liés

Nos terroirs ont du talent  Sur les toits de Lausanne, Pascale Aubert, du service des parcs et promenades, admire le premier pot de miel produit par les ruches de la ville.

Le miel: avant tout un produit du terroir C’est la nature qui l’a voulu ainsi. Comme un grand vin, le miel artisanal reflète le travail de l’homme qui a œuvré avec passion pour exprimer l’esprit même de sa région.

Pascale Schiesser est l’une de ces passionnées. Apicultrice à Champ-Pittet, près d’Yverdon-les-Bains, elle est la conservatrice d’un magnifique rucher datant de 1920 (ci-dessous). Elle y soigne ses petites protégées depuis 1993, date à laquelle elle a acquis sa première colonie. Elle en compte aujourd’hui pas moins d’une dizaine. «Ici on m’appelle Madame l’Abeille», dit fièrement cette Française active dans les soins à domicile. «Je me bats corps et âme pour elles qui nous donnent tant. Présentes depuis plus de soixante millions d’années, les abeilles sont

trop précieuses pour qu’on les laisse disparaître.» Aux élèves des nombreuses classes qui viennent régulièrement visiter son rucher, l’apicultrice sait transmettre sa passion. Elle leur raconte avec une verve toute particulière la magnifique biodiversité de la réserve naturelle qui jouxte son rucher, où poussent des fleurs non traitées qui permettent à ses abeilles de récolter une grande quantité de pollen de très haute qualité. Ou comment du printemps à la fin de l’été, les abeilles butineuses rapportent le fruit de leur récolte à la ruche où le nectar va se transformer en miel.

L’extraction du miel Dès que les rayons sont operculés (l’abeille ferme les alvéoles pleines de fines particules de cire), l’apiculteur passe à l’extraction du miel. Il enlève les opercules de cire au moyen d’une fourchette spéciale munie de longues dents fines et pointues (photo ci-contre), ensuite les cadres sont rangés dans un extracteur dont la cage centrale, entraînée par un moteur ou une manivelle, utilise la force centrifuge pour extraire le miel.

Le miel récolté devra alors reposer pendant quelques jours dans un bac de décantation (maturateur), afin de permettre aux bulles d’air et aux impuretés de remonter à la surface. Il ne reste plus alors qu’à le mettre en pot et… à le déguster.

© Remy Destraz

Dans le prochain numéro: Le miel (II), parcours gourmand en relation avec le vin.

Pour plus d’infos: FVA: www.apiculture.ch.

Vous y trouverez une foule d’informations, des liens et les adresses des membres où vous pouvez acheter du miel.

Vous trouverez aussi des miels vaudois à la Halle Romande, rue de Genève 100, Lausanne: www.halle-romande.ch.

© Julien Neyrinck

à la pollution n’a été décelé. Le miel étant un excellent indicateur de la qualité de notre environnement, on peut donc se rassurer sur la santé du patrimoine vert lausannois.

Ambré ou jaune clair selon la saison, de fleurs ou de forêt selon le lieu, ces miels sont goûteux, avec même une note de châtaigne du côté de Chauderon. Forte de cette première expérience réussie, la ville a déjà placé de nouvelles ruches au parc de Valency et sur les toits de la salle de sport du collège de l’Elysée, avec pour objectif d’implanter 12 ruches d’ici 2012-2013. Une expérience semblable est en cours à Renens et à Yverdon-les-Bains.

39

Publireportage

© Christian Sanzey

© Beatrice Preve

Vendanges sans danger Quelles précautions prendre?

Chaque année, l’automne venu, les coteaux du Léman s’animent de nombreux ouvriers venus travailler la vigne. C’est la saison des vendanges.

Au cœur de cette frénésie, un accident est vite arrivé. D’où la nécessité d’être bien assuré. L’exemple de M. Blanc*, viticulteur dans la région du Lavaux, est frappant.

Un soir de septembre, il envoie l’un de ses employés, J. Moret*, récupérer une dernière cargaison de raisin pendant que lui et le reste du personnel s’affairent aux pressoirs. Ne disposant que d’une expérience limitée dans la conduite de tracteurs, J. Moret perd le contrôle de son véhicule sur l’une des routes sinueuses de la région et se blesse de façon irrémédiable au niveau des bras.

L’enquête reconnaît la perte de maîtrise de J. Moret comme étant l’une des causes de l’accident mais considère également la responsabilité de

M. Blanc comme fortement engagée. En envoyant son employé inexpérimenté dans une zone qu’il savait dangereuse, ce dernier a fait preuve de négligence.

Conseillé par GENERALI, M. Blanc avait heureusement pris les précautions qu’il fallait. L’assurance accident qu’il a conclue pour ses employés intervient dans un premier temps et prend en charge les frais de traitement de J. Moret ainsi que ses premières rentes d’invalidité.

La responsabilité de M. Blanc étant démontrée, l’assurance accident fait ensuite recours contre le viticulteur. L’assurance responsabilité civile d’entreprise intervient alors à son tour et évite à M. Blanc d’avoir à sa charge les frais découlant de sa négligence, à hauteur de plusieurs centaines de milliers de francs. * noms d’emprunt

Que dit la loi?

Selon l‘art. 328 al. 2 CO, l’employeur «prend, pour protéger la vie, la santé et l’intégrité personnelle du travailleur, les mesures commandées par l’expérience, applicables en l’état de la technique, et adaptées aux conditions de l’exploitation ou du ménage, dans la mesure où les rapports de travail et la nature du travail permettent équitablement de l’exiger de lui». L’employeur répond ainsi du dommage que ses travailleurs subissent en raison de mesures de protection déficientes.

© Pasticcio

Quelles sont les couvertures proposées par GENERALI? Le produit MODULA, spécialement conçu pour les PME et incluant la responsabilité civile d’entreprise, protège les entreprises contre les conséquences financières d’événements inhabituels.

GENERALI propose également aux PME des produits PGM / LAA (assurance perte de gain, assurance accidents).

Plus d’informations sur www.generali.ch/pme

Busy Bees in Town & Country: Vaud Honey

So FVA member Société d’apiculture de Lausanne teamed up with the

city to set up six hives, three of them on the roofs of administration buildings. The honey, a best seller, is known for its quality and purity (analyses show an absence of pollutants). Amber or pale yellow depending on the season and whether the source is flowers or forest trees, the taste of the honey is delicious and – when the bees have been over in the Chauderon area – even has a hint of chestnut.

Six more hives are being installed in the Parc de Valency and roofs of the Collège de l’Elysée’s sports complex.

Renens and Yverdon-les-Bains are now setting up hives of their own – which is not to discount non-urban producers among the 900-member strong FVA. Keep your eyes peeled for the Miel du Pays de Vaud label.

More info (French only) at www.apiculture.ch. To buy: Halle Romande, rue de Genève 100, Lausanne, www.halle-romande.ch.

english

Honey is a natural and nutritious sweetener. Production is also usually associated with the countryside – so: city honey? In Lausanne, yes. And there are even advantages to urban production, says Jakob Troxler, president of the Federation of Vaud Beekeeping Societies (FVA).

While rural bees may periodically run out of sources, not so their city colleagues “because there’s always something in flower in parks and gardens.”

© Sébastien Durussel 2011

Julien Neirynck, with Françoise Zimmerli

Š Siffert/weinweltfoto.ch

Nos régions sont des perles rares

CONNUE POUR SES POIDS LOURDS EMBLÉMATIQUES DU VIGNOBLE VAUDOIS COMME UVAVINS, BOLLE OU LE DOMAINE HENRI CRUCHON, MORGES ABRITE AUSSI DES DOMAINES DE QUALITÉ PLUS DISCRETS QUE NOUS NOUS PROPOSONS DE VOUS FAIRE DÉCOUVRIR DANS CE DOSSIER. PORTÉE PAR LE DYNAMISME DE SES VIGNERONS, LA RÉGION BÉNÉFICIE AUSSI DE L’AURA D’ARVINIS, LE PLUS IMPORTANT SALON DES VINS DE SUISSE ROMANDE.

Morges la secrète Alexandre Truffer Photos: Caroline Dey – Portraits: Sandra Culand

LES CHAUMES Collection Tradition La Côte aoc Couleur brillante, pâle avec des reflets abricot.

Parfum intense de petits fruits rouges (fraises des bois, framboises, airelles et cerises).

Depuis 1933

www.cidis.ch

La bouche est ample et aromatique.

Excellent équilibre entre la fraîcheur et le gras.

méDaille D'or

3e meilleur rosé suisse 2010 grand prix du vin suisse

Nos régions sont des perles rares

Arvinis, comparer les vins du monde pour promouvoir les crus locaux Du 18 au 23 avril 2012, les halles CFF de Morges accueilleront la 17e édition d’Arvinis.

Cette manifestation dédiée aux vins du monde attire chaque année près de 20 000 visiteurs ayant la possibilité de déguster près de 2500 vins venus de toute la planète. Cette diversité a été voulue par ses concepteurs, Nadège et Philippe Fehlmann, qui revendiquent néanmoins leur attachement aux vignobles de proximité. «Nous avons toujours défendu les vins suisses et en particulier les vins vaudois.

Notre idée est simple: les consommateurs doivent pouvoir comparer les crus locaux à leurs compétiteurs du monde entier, afin de choisir en connaissance de cause. Les vignerons helvétiques qui ont pris le virage de la qualité peuvent prouver que leur production n’a pas à rougir de la comparaison. Ce que nos visiteurs ont d’ailleurs bien compris», explique le président d’Arvinis. «Nous avons lancé cette manifestation pour défendre les vins locaux, renchérit Nadège Fehlmann.

En 1995, en passant dans un magasin, nous avons observé un jeune couple qui achetait une bouteille pour des amis. Après quelques hésitations, ils sont repartis avec un bourgogne, car le nom était connu et l’étiquette jolie! Leur façon de décider nous a paru absurde, et nous étions fâchés de voir qu’ils n’avaient même pas envisagé d’acheter un flacon de la région. C’est ainsi que l’idée du salon a germé.»

A l’époque, Philippe Fehlmann était le président de Morgexpo, un comptoir qui avait lieu tous les deux ans sous cantine. Afin de rentabiliser les frais de montage des tentes, le couple a décidé de réaliser les deux manifestations à la suite. Un gros défi. «Nous n’avions aucune subvention et n’en avons toujours pas. A l’époque, les fonds étaient venus de nos deniers personnels. Pour beaucoup, un salon consacré aux vins du monde organisé au cœur de La Côte était voué à l’échec. La première matinée était dédiée aux professionnels, il n’y a pas eu un chat.

Heureusement, lors de l’ouverture au public, les gens se pressaient à l’entrée. Nous avons

fait 9000 entrées!» se souvient la directrice du salon. Le scepticisme n’a pas prévalu dans le vignoble, certains producteurs ont vu tout de suite le potentiel de la manifestation. «Les Vins de Morges, alors présidés par Raoul Cruchon, ont immédiatement été enthousiasmés. Beaucoup de Valaisans, aussi, sont venus, ainsi que les Vins de Genève, notre premier hôte d’honneur helvétique. Il y avait 60 exposants, et beaucoup font encore partie des fidèles», déclare Philippe Fehlmann.

Dès la troisième année, Arvinis s’est installé dans les halles CFF de Morges qu’elle n’a plus quittées depuis. Les 9000 visiteurs sont devenus 20 000, mais l’objectif reste toujours le même: offrir un espace de dégustation convivial avec un libre parcours et sans obligation d’achat. «Les visiteurs d’Arvinis ne sont pas des consommateurs de vin au litre.

Leur curiosité fait plaisir à voir et étonne de manière systématique nos hôtes d’honneur qui, semble-t-il, n’ont pas l’habitude de répondre à des consommateurs aussi pointus», commente Philippe Fehlmann, qui ajoute avoir expulsé tous les arracheurs de

 Philippe et Nadège Fehlmann, l’âme d’Arvinis.

45

Nos régions sont des perles rares

 David Kind, Zurichois d’origine, Vaudois de cœur et terrien dans l’âme.

cravate. Malgré ce que l’on pourrait penser, cette politique influe de manière positive sur les prises de commandes. Les caves ne donnent pas leur chiffre d’affaires, il n’y a donc pas de statistiques fiables. Néanmoins, des estimations réalisées selon des méthodes empiriques laissent croire que le volume des ventes réalisées par les exposants d’Arvinis avoisine 1,5 million de francs par jour.

Et le futur? Pour 2012, Arvinis – qui a modernisé sa ligne graphique et ajouté Facebook à la liste de ses moyens de communication – a choisi comme hôte d’honneur les vins suisses –Swiss Wine Promotion, un organisme qui n’entend pas faire concurrence aux caves

déjà présentes, mais qui veut présenter les cépages méconnus du vignoble suisse.

Mondeuse, altesse, freiburger, mara, charmont, rèze, completer, humagne blanche, plant robert, voire durize ou lafnetscha, ne constituent que quelques-unes des spécialités que les visiteurs pourront découvrir sur le plus grand stand de la manifestation morgienne. Dans un avenir plus lointain, la question des halles CFF, qui seront détruites à terme, se posera. Cependant, Nadège Fehlmann l’assure: «Nous déménagerons s’il le faut, mais Arvinis ne mourra pas!»

Halles CFF de Morges – 18 au 23 avril 2012 www.arvinis.com

Le vigneron de Saint-Prex qui voit la vie en rose David Kind fait partie des vignerons qui se distinguent régulièrement dans les compétitions nationales et internationales. Ce producteur, qui assure «ne participer qu’à quatre concours: la Sélection des Vins Vaudois, le Grand Prix du Vin Suisse, le Mondial du Merlot et le Concours des 7 Ceps», s’est distingué dans chacune de ces confrontations.

En 2009, son rosé – un gamay agrémenté de 10% de garanoir – a été le meilleur rosé du pays et a confirmé en s’adjugeant la deuxième place de la sélection cantonale. En 2010, son merlot cartonne avec une victoire à Bourgen-Bresse et une médaille d’or au Mondial du Merlot. Une réussite d’autant plus belle que le producteur ne se consacre pas exclusivement à ses 5,6 ha de vignes. David Kind est aussi agriculteur et arboriculteur.

Si le Domaine de Terre-Neuve est un domaine familial – son arrière-grand-père l’avait acheté à Alexis Forel en 1918 –, David Kind n’a rien du vigneron vaudois traditionnel.

Il a grandi à Winterthour et roulé sa bosse au Canada avant de revenir vers les coteaux lémaniques. Une fois installé, il modifie l’encépagement en profondeur, remplace les monocultures de chasselas et de gamay par des parchets abritant pinot gris, gamaret, merlot, garanoir ou chardonnay. Aujourd’hui, il cultive douze cépages et commercialise onze vins appréciés aussi bien en Suisse alémanique qu’en Suisse romande. Son dernier-né est un sauvignon blanc élevé dans des barriques de 500 l; les 75% de ce vin sont élevés six mois dans des fûts neufs avant d’être assemblés avec le solde, élevé, lui, en cuve. Si son Sauterreneuve – un chardonnay passerillé – a aussi eu son quart d’heure de gloire, David Kind maîtrise parfaitement les

fondamentaux. Chasselas et pinot noir donnent naissance a des cuvées spéciales commercialisées dans les cinq établissements helvétiques de la chaîne Novotel. Quant au gamay – 6000 cols d’un rouge élevé en cuve issu de vignes âgées de plus de 35 ans, qui produisent naturellement 500 g/m2 –, sa production ne suffit pas à contenter la demande annuelle.

Domaine de Terre-Neuve 1162 Saint-Prex Sur rendez-vous au 079 216 94 44 www.terreneuve.ch

Luc Tétaz, le cœur de la ville Selon les archives communales, Morges aurait acheté son domaine municipal en 1547. Quatre siècles et demi plus tard, la localité travaille toujours 15 ha de vignes – 10 ha en propriété et 5 ha en fermage – dans la région de Marcelin. Les caves se trouvent d’ailleurs en face de l’école d’agriculture, propriétaire, elle aussi, de son propre vignoble. Pourtant, en fouillant quelque peu dans le passé, on se rend compte que la pérennisation du domaine communal a exigé des actions efficaces. En 1639, un édit interdit «à tout citoyen morgien de ne boire aucun vin étranger sous la menace d’être privé de leur bourgeoisie ou de leur habitation», et l’on entendait par-là «tout vin qui n’était pas du terroir morgien». Plus tard, au début des années 30, la crise a fait des ravages. A cette époque, la ville misait ses moûts, puis les vinifiait dans les caves de Couvaloup. Quatre ans de suite, de 1930 à 1933, elle n’eut aucun acquéreur. Cette catastrophe commerciale poussa la ville à engager un chef vigneron, George Bernard, qui mécanisa les vignes et la réception de vendanges.

Luc Tétaz, le chef vigneron actuel, a pris ses fonctions en 1980. «A ce moment, la ville ne mettait en bouteille que ce qui était utilisé pour ses besoins de représentation», explique ce vigneron discret, qui reprend la vinification six ans plus tard lorsque la cave déménage à Marcelin. Professionnel passionné et vigneron à la compétence recon-

nue, Luc Tétaz aime la terre, la vigne, et s’agace de la tendance grandiloquente qui marque la communication entourant le vin.

Parlez-lui de millésimes exceptionnellement précoces, et il vous demandera «si la progression rapide de la pourriture grise n’a vraiment rien à voir avec cette précocité». De même, l’homme est fier de ses chasselas, «la base!» et se désole lorsque des clients qui s’enthousiasment devant les assemblages du domaine refusent de déguster un blanc traditionnel.

Classique, mais ouvert, le chef vigneron a présidé à l’évolution de la gamme du domaine.

Un assemblage blanc élevé en barrique, un servagnin – dès 2012 – et un gamaret-garanoir ont ainsi rejoint une gamme qui totalise désormais onze vins. «La vraie coqueluche de la clientèle, c’est le passerillé», sourit Luc Tétaz. Deux fois médaillé à la Sélection des Vins Vaudois, cet assemblage de doral, chardonnay et pinot gris a bénéficié de l’expérience d’un autre professionnel discret et talentueux, Frédéric Hofstettler, en charge de la vinification.

Domaine de la Ville de Morges Ch. de la Morgettaz 2 - 1110 Morges Me et ve: 16h-18h - sa sur rendez-vous Tél. 021 801 60 19 ou 079 473 47 35 www.vinsdeterroirmorges.ch

 Vigneron par passion, Luc Tétaz se plaît au milieu de ses vignes.

47

© C. Dey

PARCOURS HISTORIQUE, par Caroline Dey  Vue du donjon depuis la cour du Château de Vufflens.

48

Chef-d’œuvre de l’architecture militaire de la fin du gothique, le Château de Vufflens est un imposant monument du XVe siècle. Avant le château actuel, il existait sur le même emplacement, une première forteresse citée pour la première fois en 1011 sous le nom «Wuoflings», dont l’origine remonte à «wulf», le loup.

Au XIIe siècle, la terre et le château étaient aux mains d’une famille de chevaliers qui se soumit à l’évêque de Lausanne en 1175, puis, dès 1235, à la famille des Cossonay.

La seigneurie passa ensuite au XIIIe siècle par succession aux Duin, puis, en 1390, à Henry de Colombier, illustre cousin des ducs de Savoie, qui transforma l’ancienne forteresse en un château plus modeste certes, mais surtout plus agréable à habiter. Henry de Colombier était chef d’armée, diplomate et ingénieur. Il avait étudié l’architecture militaire milanaise. Il fit venir de talentueux ouvriers piémontais et les mit à l’ouvrage en 1415. On apprend de la plume de son secrétaire que le duc de Savoie «paya à boire aux charpentiers et aux maçons du seigneur de Vufflens» en 1416.

Le donjon de 50 m de haut, construit par un architecte italien en 1334, est entouré de

quatre tours carrées reliées par des chemins de ronde. Restauré en 1860, il a servi à loger des soldats et à donner des fêtes.

L’édifice se compose de deux corps de logis reliés par des murailles. Il possède un couronnement allongé d’une terrasse crénelée, couverte au XVIe siècle d’un immense toit en pavillon, surmonté d’un clocheton du XIXe siècle. Au rez-de-chaussée, on trouve une belle salle des gardes voûtée en croisée d’ogive. Le domaine attenant, d’une surface de 8 ha, situé sur l’aire d’appellation Morges, est exploité par la maison Bolle & Cie SA à Morges. Le château Saint-Maire à Lausanne et celui de Vufflens sont les seuls du canton de Vaud à être construits en brique. Ce dernier est aujourd’hui propriété privée et n’est pas ouvert au public.

A Morges, la Maison Linder au 94 de la Grand’Rue semble avoir été construite sur l’emplacement d’une maison datant de 1460.

Sa façade, conçue par le maître maçon Pierre Billon en 1682 ainsi que les trois galeries de sa cour intérieure présentent des ordres toscan, ionique et corinthien. Ce principe des ordres superposés de colonnes s’inscrit dans la tradition de l’architecture de la Renaissance.

Nos régions sont des perles rares

© C. Dey

Certaines pièces de la maison conservent des plafonds peints datant de 1693, ainsi que des peintures murales représentant des paysages urbains, motifs assez rares pour l’époque. La maison Linder a été achetée par Rose Mayor en 1912. C’était alors une épicerie qui vendait des cafés et des denrées coloniales. A cause des coupons de rationnements, son fils décide au début de la Seconde Guerre mondiale de renoncer à l’alimentation pour se consacrer exclusivement aux tabacs et aux journaux. Le rez-de-chaussée fut aménagé en magasin de tabac et cigares haut de gamme livrant dans toute la Suisse.

Plus tard, le propriétaire décida de rénover les magnifiques peintures découvertes sous un enduit de plâtre. En 1985, il l’a revendit à l’architecte Jean-Pierre Rufenhart qui reçu un prix pour sa restauration.

Pierre Billon réalisa le portail de l’Hôtel de Ville et le maçon Jean Coquet l’édifice entre 1515 et 1521. C’est lui aussi qui façonna le magnifique escalier à vis polygonal en molasse. L’hôtel de ville a été rénové en 1620. Puis, en 1741, ces locaux servirent d’entrepôts pour le blé. La niche à l’angle du bâtiment contient une statue représentant la justice avec son bonnet phrygien, sculptée par Jean Baptiste Gallo en 1651. Le bâtiment contigu est de style néo-classique et date de 1822. Il est l’œuvre de l’architecte Henry Perregaux. La salle du Conseil au premier étage est connue pour son magnifique plafond à la française, daté de 1620. Au rez-de-chaussée, dans les halles, avait lieu le marché au blé.

 L’Hôtel de Ville est une merveille de styles gothique et Renaissance construit en pierre de molasse brun-rouge.

Situé à la sortie de Morges en direction de Saint-Prex, le Petit Manoir a tout d’une grande demeure. Appelée autrefois la Villa Berlin, cette bâtisse fut construite en 1764 par Marc-Antoine Perret; il s’y s’établit comme traiteur. Une annexe rurale fut ajoutée au sud vers 1825. La maison a été rénovée en 1934 par Louis Bosset. Elle se compose d’un toit à double pans et de cinq fenêtres à linteau cintré régulièrement réparties. Le grand salon de l’étage est complété par un magnifique jardin orné de buis en forme de labyrinthe. Anciennement propriété de la famille Etienne, elle a été rachetée par le groupe BOAS, dont le directeur, Frédérique Rusi, est un amoureux des vieilles pierres.

Le Petit Manoir a été rénové en 2009 (voir aussi p. 51).

 Une frise de la fin du XVIe siècle dans la Maison Linder.

 Le Petit Manoir, un bâtiment du XVIIe siècle, s’est mué en halte gourmande.

49

CLAIR UE FILET D’ R J LISITE

LabeL Terravin: SymboLe d’excepTion

CLAIR UE

ART DE IVRE

LeS LaurierS d’or SignéS

FILET D’ R J LISITE

ART DE IVRE

CLAIR UE

CAPRICE DE ADAME CLAIR UE FILET D’ R CLAIR UE

FILET D’ R

J LISITE

CAPRICE DE ADAME F I L E T D ’ R J L I S I T E ART DE IVRE monT-Sur-roLLe

Féchy

J LISITE

vinzeL

ART DE IVRE

aLLaman

Les nouvelles abbesses: les sœurs Lucie et Solange Perey «A Arvinis, on voudrait parfois porter un panneau qui dise: J’ai fait une formation pointue et je suis une professionnelle compétente qui gère un domaine de 5 ha, quand on voit certains passer sans jeter un coup d’œil à notre stand», explique Lucie Perey du Domaine des Abbesses. Détentrice d’un brevet fédéral de viticulture, elle a repris le Domaine des Abbesses à Echandens de concert avec sa sœur Solange, titulaire d’un diplôme en œnologie. C’était en 2009, et elles avaient respectivement 22 et 24 ans. «A nos débuts, la presse a pas mal parlé de nous, ce qui nous a aidé à asseoir notre crédibilité», poursuit la vigneronne.

L’histoire du Domaine des Abbesses se perd dans les brumes du passé. Comme son nom le laisse supposer, il semblerait que le domaine ait été autrefois la propriété d’un monastère de femmes. Pour trouver un jalon chronologique indubitable, il faut attendre 1836, soit lorsque la famille Martin acquiert le domaine. Jusqu’en 2009, les Abbesses étaient gérées par l’actuel propriétaire, Philippe Martin. Celui-ci cherchait un repreneur. Il décide alors de faire confiance aux deux sœurs qui signent un bail de quinze ans. «Les débuts ont été difficiles, se souvient Lucie.» Heureusement, la clientèle a fait le pari de suivre les deux

jeunes vigneronnes et découvert les innovations apportées par le duo: nouvelle ligne graphique, espace d’accueil modernisé, création de cuvées élevées en barrique. Des changements convaincants, étant donné que toute la production se vend en bouteilles et que les rouges – qui comptent pour un tiers de l’encépagement – ne suffisent pas à répondre à la demande.

Prochaine étape pour les sœurs Perey, le rapprochement avec le Domaine de la Balle de Vufflens-le-Château, qui appartient à leur père, Michel Perey. Chaque entité gardera son identité et ses produits – à l’exception du servagnin de Morges qui sera commun –, mais l’administration et la commercialisation seront simplifiées. Côté cépages, des vignes viennent d’être replantées pour donner naissance, dans trois ans, à la première altesse des Abbesses.

 Solange (à gauche) et Lucie Perey, le tandem qui élève les Abbesses.

Domaine des Abbesses Les Abbesses 40 1026 Echandens Me, de 17 h à 19 h ou sur rendez-vous Tél. 021 701 47 40 www.vins-lesabesses.ch

RENDEZ-VOUS GOURMANDS Hostellerie Le Petit Manoir

Restaurant du Club Nautique

BAM La Voie des Sens

Récemment rénové, le Petit Manoir accueille désormais ses hôtes dans onze chambres de grand standing, alliant charme d’antan à la modernité des infrastructures.

Offrant une cuisine raffinée et gourmande, le restaurant se concentre sur les mets de saison. Son jeune chef, le Français Julien Rettler, vient d’être élu Découverte de l’année par le GaultMillau 2012. Il a obtenu d’entrée 14 points. Quant au Caveau, le cœur du domaine, il abrite des dégustations conviviales de vins de la région.

La proximité du lac (difficile de faire mieux) constitue l’un des atouts principaux du restaurant du Club Nautique de Morges.

Cependant, les habitués viennent surtout dans cet établissement discret niché à l’ombre du château pour savourer la cuisine précise et savoureuse de René Müller.

A noter la carte de vins suisses, qui offre quelques jolies spécialités à prix raisonnables.

La ligne de train Bière–Apples–Morges traverse une région bucolique dotée d’un riche patrimoine artisanal et gastronomique. BAM La Voie des Sens permet de découvrir ces produits du terroir originaux lors de haltes gastronomiques ou d’arrêts découvertes.

Plusieurs fois par année, le BAM Saveur, un train rétro du milieu du XXe siècle, propose des escapades gastronomiques thématiques.

Place de la Navigation, 1110 Morges Tél. 021 801 51 51 www.restaurant-cnm.ch

Programme complet sur le site www.lavoiedessens.ch

Avenue Paderewski 8, 1110 Morges Tél. 021 804 12 00 www.lepetitmanoir.ch

51

Publireportage

LEGER ET RESPECTUEUX DE L’ENVIRONNEMENT

De solides arguments en faveur du verre léger

Economie de CO2 pour un million d’unités

Economie de verre pour un million d’unités

Réduction de poids

Bouteille de vin 250 ml

204 g

180 g

24 g

24 t

17 t

Bouteille de vin 750 ml

400 g

350 g

50 g

50 t

34 t

Bouteille de vin 1000 ml

500 g

420 g

80g

80 t

55 t

Bouteille de bière A 330 ml

205 g

185 g

20 g

20 t

14 t

Bouteille de bière B 330 ml

200 g

175 g

25 g

25 t

18 t

Bouteille de bière C 330 ml

190 g

160 g

30 g

30 t

21 t

Bocal à conserves 720 ml

300 g

280 g

20 g

20 t

12 t

Bocal à épices 99 ml

127 g

116 g

11 g

11 t

7t

1100 g

1050 g

50 g

50 t

31 t

Bocal à conserves 3400 ml

52

La réduction du poids du verre constitue un avantage pour tous, mais en particulier pour l’environnement. En effet, la production de bouteilles légères nécessite moins de matières premières, ce qui ménage les ressources. En même temps, en raison de la consomma-

Verre léger

De solides arguments en un coup d’œil

Verre conventionnel

Le verre est durable, imperméable, hygiénique, formable, esthétique, naturel et LÉGER. La technologie du verre léger permet de rendre les emballages de verre plus légers que leurs «prédécesseurs» conventionnels sans renoncer à la sécurité et à la qualité.

tion de matières premières plus faible et de l’utilisation d’une large proportion de verre recyclé en tant que matière secondaire, les émissions de CO2 diminuent significativement. Les économies ainsi faites se situent entre 12 et 17%.

La technologie du verre léger permet de produire des contenants en verre très minces qui, en matière de stabilité et de solidité, soutiennent parfaitement la comparaison avec les emballages en verre conventionnels. Le verre léger a les mêmes avantages écologiques que le verre traditionnel: il est intégralement recyclable et ne transmet aucun arrière-goût aux substances qu’il contient. Par ailleurs, la sensible réduction de poids (par rapport au verre traditionnel) facilite le transport, tant pour le producteur que pour les consommateurs. www.vetropack.ch

Secret Morges Few people know that Morges – usually identified with wine heavyweights like Uvavins, Bolle and Domaine Henri Cruchon – also has lesser-known but choice winemakers. And it is home to Arvinis.

The most important wine fair in French-speaking Switzerland Arvinis presents wines of the world. And 20,000 visitors turn up annually to check out some 2,500 of them. Founders Nadège and Philippe Fehlmann say: “Our idea is simple: to give consumers the possibility of testing Swiss wines, particularly from Vaud, against global competition so they can make informed choices.” Also important, they say: a convivial tasting atmosphere with no obligation to buy. But many do, judging by estimated daily sales of 1.5 million Swiss francs. Swiss Wine Promotion is guest of honor this year.

Arvinis 2012 – 19th edition – Halles CFF de Morges April 18-23, 2012 – www.arvinis.com David Kind Winemaker Kind’s prizewinning wines include a Gamay/Garanoir that, in 2009, was voted best rosé in the country. In 2010, it was his Merlot’s turn to win gold. Stand-outs include a Gamay made from old vines and an oak-aged Sauvignon Blanc. Don’t miss his sweet Sauterreneuve, a Chardonnay Passerillé.

Domaine de Terre-Neuve, Saint-Prex By app’t (+41 (0)79 216 94 44) – www.terreneuve.ch Luc Tétaz Head winegrower at the town of Morges’s own estate, Tétaz singles out their Chasselas wines, a white oak-aged blend, a Gamaret/Garanoir – and the “real darling of our clients,” a prizewinning blend of Doral, Chardonnay and Pinot Gris that attests to the expertise of estate winemaker Frédéric Hofstettler.

Domaine de la Ville de Morges, Morges +41 (0)21 801 60 19 – Open Wed and Fri 4-6 pm Sat by app’t (+41 (0)79 473 47 35) – www.vinsdeterroirmorges.ch

Where to stay and eat Hostellerie Le Petit Manoir Renovated 18th century villa by the lake. Eleven rooms, gourmet restaurant, wine tasting.

Avenue Paderewski 8 +41 (0)21 804 12 00 www.lepetitmanoir.ch

Restaurant du Club Nautique Seasonal cuisine, freshest of fish, fine Swiss wines.

Place de la Navigation 1 +41 (0)21 801 51 51 www.restaurant-cnm.ch

Check out the Bière-ApplesMorges train for excursion ideas www.lavoiedessens.ch

english

Lucie and Solange Perey One a viticultural expert, the other an enologist, the Perey sisters took the helm at Domaine des Abbesses in 2009 when they were 22 and 24 respectively. Here they create red blends so sought after they don’t have enough to meet demand. For a truly local tipple try the Pinot Noir called Servagnin.

For now, their whites are all made from Chasselas, but they’ve planted Altesse grapes and except to be vinifying them within three years.

Domaine des Abbesses, Les Abbesses 40, Echandens +41 (0)21 701 47 40 – Open Wed 5-7 pm or by app’t – www.vins-lesabbesses.ch

53

english

Signing the Confrérie du Guillon Guest Book

After the ritual known as tirer au guillon – during which about-to-be members of the Confrérie draw their own wine from the barrel – the next phase of the induction ceremony at Château de Chillon

is signing the guest book, or Livre d’Or. All those present gather round, sometimes offering jovial advice, as inductees pen their thoughts about their happiness, the privilege, the honor, of being welcomed into this holy of holies of Vaud wine. Some come prepared, and bring out a small scrap of paper from which to copy what they wish to commit to the pages of the book. Others improvise. The signed pages are later carefully bound and kept as part of the records of each one of these grand ceremonial occasions known as ressats.

The Confrérie du Guillon has nearly 60 years of comments penned by the great and the good – government leaders, captains of industry, stars of the visual and performing arts. Periodically, Le Guillon magazine publishes excerpts of entries in the Livre d’Or chosen for their eloquence, sensitivity, feeling or wit. The diversity of messages, in all tones and styles, adds up to a large rich tapestry of tribute to the brotherhood and Vaud wine over time, and to all those who have been and are members of the Confrérie du Guillon.

Entracte Le 9 mars 2001, j’avais l’honneur insigne d’accéder au rang de gouverneur de la Confrérie du Guillon.

Honneur doublé d’un plaisir intense, enrobé de gourmandise intellectuelle dans un paysage où l’amitié règne en maître absolu, laissant au vestiaire pingrerie et médiocrité. Onze ans et 154 ressats plus tard, il est temps de s’éclipser discrètement, mettant en pratique le célèbre: «Servir et disparaître».

Cette tribune extraordinaire m’aura permis d’observer ce pays, de voir parfois avec étonnement fonctionner ses institutions, et de constater combien nous y sommes attachés.

Plus largement, j’ai vu le rôle du vin dans notre société, cette sorte d’alchimie mystérieuse qui amène le plus commun d’entre nous vers la félicité et le contentement. Au risque de déplaire à la faculté, j’affirme sans ambages que le vin est bon, salutaire même, qu’il rapproche les hommes et les rend, si ce n’est vertueux, du moins plus conciliants.

On découvre même quelquefois, dans la pupille la plus terne, un éclair de bonheur et une once de plaisir, après le geste salvateur de la coupe jusqu’aux lèvres! Ah, ne méprisons pas ces délices liquides, mordorés et suaves, qui nous amènent à penser parfois que le quérulent le plus ombrageux recèle des trésors d’humanité. A la frontière des

Message du gouverneur Philippe Gex

débordements d’un Depardieu rabelaisien à l’excès et l’ascèse rigoureuse d’un calviniste austère, il me semble déceler un juste milieu, une piste, entre le caniveau et le rude châtiment des privations.

Rendons gloire au vin, donc, qui depuis Noé nous dispense ses bontés, nous laissant croire l’espace d’un instant que nous sommes beaux, spirituels, charmants et ma foi frappés par la grâce! Le plaisir est fugace, mais, dans un monde de douleur, chaque instant de bonheur est à saisir comme une friandise, un bonbon, une douceur.

La Confrérie du Guillon permet cela, mettant sur l’autel du plaisir le vin, l’esprit, la joie et la reconnaissance. La mission est tracée, l’objectif louable, le but à portée de main.

Aujourd’hui, un sixième gouverneur reprend le flambeau de notre confrérie. Jean-Claude Vaucher, subtil mélange d’esprit et de force tranquille, est celui qu’il nous faut pour voguer vers le 60e anniversaire du Guillon.

Avec la poigne d’un patron, l’élégance du gentleman et l’humour du vigneron, il sera notre balise et notre capitaine. J’aime le Guillon, de toute mon âme. Il l’aimera plus encore.

Voilà, l’entracte est terminé, le rideau s’ouvre sur une nouvelle histoire. Merci Jean-Claude, et salut mon gouverneur!

55

56

Pascal Besnard, échotier Photos: Studio Curchod

Les Ressats du Pays de Cocagne

La Beauté du Gex Pays de Cocagne… pays imaginaire où tout abonde, terre de fêtes et de bombances, contrée miraculeuse et de bonne chère, paradis terrestre…

A l’évidence les ressats de l’automne dernier correspondaient à tout cela.

Grâce aux plats sublimes de nos maîtres queux, Robert Speth, star de Gstaad, et de Nino Cananiello, pape de Dorigny, grâce aux talents conjongués et empreints de jovialité des Gais Compagnons, des Trompettes, des Trompes d’Hauteville, du prévôt, des hérauts, des chantres et clavendiers, grâce encore au service attentif et aérien des Fanchettes et des cavistes.

Grâce à vous, compagnons et amis de la confrérie. Grâce au Château de Chillon lui-même, lieu magique vêtu de son nouvel habit de lumière…

Et il n’y aurait sans doute pas eu grandchose à ajouter, s’il n’y avait eu ce 26 novembre 2011, date de l’ultime ressat dirigé par notre élégant, azuréen et charismatique gouverneur, Philippe Gex. A presque minuit, à l’heure des remerciements, les acteurs de la fête entonnèrent «Un violon, un jambon», de Serge Gainsbourg, mais aux paroles revisitées par Claude-A. Mani, héraut et ménestrel de la Confrérie du Guillon:

Suspends un jambon, un violon à ta porte Et tu verras rappliquer les copains Et tous les soucis, le diable les emporte Jusqu’à demain Philippe, ce soir, tu nous laisses seuls au monde Tous seuls pour continuer Faut trois fois rien pour chanter à la ronde Comme on t’a apprécié (Refrain) On pourrait croire que tu nous largues sur la route Mais ça n’est pas sérieux Tu as tout donné ça ne fait aucun doute Pour que tout se passe au mieux (Refrain) Même si ce ne sera plus jamais la même chose Ne t’en fais donc pas, On veut te dire avant tout que l’on t’aime Et qu’on ne t’oubliera pas Merci gouverneur que les bons vents te portent Tu nous verras rappliquer, c’est certain Un jour ou l’autre nous frapperons à ta porte Pour glorifier le vin.

Alors, pour reprendre une formule chère au gouverneur Gex, les vannes de l’émotion se sont largement ouvertes…

Toutes les photos des ressats sont disponibles sous www.guillon.ch

57

Les Ressats du Pays de Cocagne

28 octobre Châtelaine d’un soir Annamaria Barabas Cantatrice Compagnon Mathieu Barbay Féchy Jacques Bonard Corsier-sur-Vevey Jasmine Hamouche Bottens Jean-Pierre Schafer Fontainemelon Philippe Sordet Lutry Jean-Pierre Stammbach Rolle Béatrice Villiger Grandvaux

29 octobre Compagnon d’honneur Ueli Maurer Conseiller fédéral Compagnon Claude Amiet Mur (VD) Toni Frisch Thörishaus Myriam Graber-Blondel Mont-sur-Rolle Stéphane Vionnet Troistorrents Simon Vogel Grandvaux

1

1. Un arsenal de tonneaux et un livre d'or pour Ueli Maurer.

2. Le trio convivial: le maisonneur Hansruedi Gerber, le cuisinier Robert Speth et le gouverneur Philippe Gex.

58

2

4 novembre Compagnon d’honneur Marie-Gabrielle IneichenFleisch Secrétaire d’Etat à l’économie Compagnon Fabio Berguglia Pully Jean-Jacques Coquillard Roisan Laurent Curchod Dommartin Bernard Dénéréaz Savigny Laurent Dorthe Bossonnens Stéphane Favre Granges (VS) Peter R. Geiser Langenthal Jacques Henchoz Château-d’Œx Ursula Reichenbach Aigle Albi von Felten Erlinsbach

3

3. Pour prendre la mesure d'un mât de cocagne, placez à proximité un préfet (ici celui de Berne, Hansueli Haldimann).

59

Les Ressats du Pays de Cocagne

5 novembre Compagnon d’honneur Ignazio Cassis Conseiller national Roger de Weck Directeur général SRG-SSR Compagnon ministérial Dimitri Mages Percussionniste, trompettes du Guillon Compagnon Jean-Bernard André Prangins Patrick Birchmeier Les Thioleyres Claude Cherbuin Jongny Pierre Fellay Montagny-près-Yverdon Sébastien Freymond Saint-Cierges Kristina Greco Cadenazzo Jörg Looser Küssnacht am Rigi Hubert Monod Estavayer-le-Lac Andy Müller Horw Laurent Nebel Neuchâtel Eric Nicole Lucerne Hanspeter Preiswerk Birsfelden Karine Rausis Saint-Cierges Franz Saladin Gunzwil Alfons Simonius Zurich Bruno Stemmer Lucerne Muriel Wider-Verda Epesses

1

1. La coupe pour un conseiller national tessinois: Ignazio Cassis honoré.

2. De la prose à défaut de vers pour le roi du verre... Claude R. Cornaz.

3. Michel Logoz et Roger de Weck visiblement sur la même longueur d'onde.

4. Sissigno Murgia prête serment.

60

3

11 novembre Compagnon d’honneur Claude R. Cornaz CEO Vetropack Compagnon majoral Sissigno Murgia Directeur Coop Suisse romande Compagnon Bertrand Bladt Payerne Yves Cachemaille Bussigny Eugène Chollet La Conversion Alexandre Col Genève Bruno Hug Mies Yvan Schmidt Ollon (VD) Wolfgang Sickenberg Morges Catherine Vioud Publier Michaël Voruz Moudon François Yenny Savigny

2

4

61

Les Ressats du Pays de Cocagne

12 novembre Compagnon d’honneur Robert Deillon Directeur général de l’Aéroport de Genève Compagnon majoral Robert Speth Chef du restaurant Chesery, Gstaad Compagnon juré Guy Rey Maire d’Aubignan (F) Compagnon Michel Aubert Penthalaz Jean-Marc Chatelanat Payerne Eric Dubrit Daillens Christophe Echenard Bex Markus Gygax Lausanne Gérard Haeberli Grandson Didier Imhof Rivaz Nadège Mivelaz Penthalaz Thomas W. Paulsen Epalinges Alain Perroud Palézieux-Village Bertrand Sager Blonay Stephen Sola Belmont-sur-Lausanne Jean-Yves Thévoz Daillens Olivier Thévoz Apples Alison Thomson Chemin-Dessous Ronald Hew Thomson Ravoire

1

1. Claude Piubellini, berlusconien à mourir... de rire!

2. Une cohorte de conseillers pour l'ultime ressat du gouverneur Gex. 3. «Un violon, un jambon» revisité... séquence émotion avec les Gais Compagnons.

4. Eveline Widmer-Schlumpf et quelques camarades de promotion.

62

3

2

18 novembre Compagnon juré Simone de Montmollin Directrice de l’Union suisse des œnologues Compagnon Patrick Assal Epalinges Marc Corminboeuf Lausanne Raymond Feinberg Lausanne Pierre-Michel Genolet Pully Florence Guala Les Agettes Olivier Loeffel Colombier (VD) Nathalie Nicolazzi Paudex Raphaël Quarroz Carouge Bekim Syla Bex Nicolas Vuillemin Eclépens Claude Wastiel Cossonay-Ville Hanspeter Zenger Préverenges

4

63

Les Ressats du Pays de Cocagne

19 novembre Conseiller Fabrice Welsch Directeur à la BCV, Lausanne Compagnon Philippe Bort Echandens Siegfried Chemouny Saint-Légier Michel Cochard Villars-sur-Glâne Didier Crausaz Champagne Gérard Desarzens Val-d’Illiez Manon Félix-Siegenthaler Lausanne Franco Fontana Chexbres Aline Haenni-Perren Crissier Bernard Jaton Pully Christelle Luisier Brodard Payerne Francine Malherbe Pully Alexis Overney Granges-Paccot Joseph Papotto Forel (Lavaux) Tristan Perey Vufflens-le-Château René Pernet Peney-le-Jorat

1

25 novembre Compagnon d’honneur Pascal Vandenbergh Directeur général de Payot Libraire Compagnon Marc Badoux Préverenges Henri Bourgeois Saint-Livres Luc Bron Pully Roland Fastrez Bruxelles Roger Gros Vullierens Josette Lüthi Yvorne Bertrand Nanchen Blonay Pascal Rossier Villeneuve

64

3

André Tinguely Satigny Vincent Vocat Echandens Kurt Wicki Grandvaux Anne Neyroud Corseaux, lauréate des Toqués du Terroir 2011

26 novembre

2

Compagnon d’honneur Eveline Widmer-Schlumpf Conseillère fédérale Compagnon juré Daniel Dufaux Président de l’Union suisse des œnologues Compagnon ministérial Christophe Mani Trompe d’Hauteville Compagnon Jean-Marc Chatelan Bercher Pierre-Alain Cochand Vufflens-la-Ville Cédric Delamadeleine Epalinges Daniel Dietrich Echandens Vincent Eberhard Boudry Olivier Ferrari Jongny Philippe Gardiol Payerne Georges Minisini Echallens Pierre Tenger Bussigny

1. Quand un homme du vin parle d'un homme du vin: le futur gouverneur Jean-Claude Vaucher présente le nouveau compagnon juré Daniel Dufaux.

2. La coupe du Guillon avant la présidence de la Confédération pour Eveline Widmer-Schlumpf.

3. Eric Longchamp assure les derniers réglages de l'enrobage de Fabrice Welsch.

4

4. De l'émotion, mais dans la bonne humeur... Salut gouverneur!

65

Propos de Clavende

L’œuf poché sur sa purée de persil et champignons, à la crème de truffe Jamais, au cours de nos presque soixante ans d’existence, l’œuf n’a été à l’honneur.

Avec l’ostracisme méprisant d’un Marc Bonnant pour les émasculés du subjonctif et les bègues de la syntaxe, nous avons ignoré l’œuf, nous l’avons relégué en deuxième ligue, nous l’avons condamné à jouer les fantômes. Nous l’avons contraint à se camoufler en clandestin, dans les soupes, les sauces, les pâtes, les crèmes, les sabayons, en ne lui offrant jamais le rôle de la vedette sur la scène d’un de nos menus. Pas une voix parmi nous pour vanter les vertus de l’œuf, les mérites de sa mère la poule, pour flatter la cocotte, la prendre dans ses bras, la caresser dans le sens de la plume en lui susurrant comme Jean Gabin à Michèle Morgan dans Quai des Brumes: «T’as de beaux œufs, tu sais.» (…) Non, rien, pas un mot pour dire que l’œuf est la providence des célibataires au foyer, des veufs dont l’épouse s’est envolée avec les secrets de la casserole, des écolos végétariens défenseurs des poules errantes et aventureuses, bref pour clamer que l’œuf est l’ultime recours existentiel de tous les balourds et rustauds pour lesquels les recettes de cuisine sont aussi énigmatiques que les sourates islamiques et qui n’ont, les pauvres, pour seule planche de salut que d’aller se faire cuire un œuf. Au lieu de cela, nous n’avons offert à l’œuf que le sombre destin d’un histrion dans une misérable série B. Quelle ingratitude! Aucun de nous pour dire encore que l’œuf, c'est le lien de la mixité sociale, le champion du multiculturalisme, le militant de base à tout faire, qu’à lui

seul, l’œuf, c’est tout un programme. On ne comprendra jamais pourquoi les socialistes français ne l’ont pas pris pour emblème. On aurait eu l’œuf mollet pour la gauche molle, l’œuf dur pour la gauche dure et les œufs brouillés pour Martine Aubry et François Hollande.

Michel Logoz

(…) Force est de constater que, bien qu’à l’état de moribonde, la cuisine moléculaire bouge encore. On pensait qu’après la retraite de Ferran Adrià, le souverain pontife de la cuistance Magic Circus, les intellos du frichti branché avaient sifflé la fin de ces pitreries. Non et non! Les affidés tensio-actifs sont de retour ce soir dans nos assiettes. Le coupable? Il a pour nom Hervé This, celui-là même qui a mis sur orbite les Ferran Adrià et autres tontons flingueurs de la cuisine classique. Grand sorcier de la chimie, Hervé This a voué à l’œuf un amour lubrique en le vampirisant sous toutes les formes. Sous le titre «L’œuf à 66 degrés», il nous livre le secret de la réussite du plat qui vous est servi ce soir. Un coup de génie, à coup sûr! Tout tient dans la séparation du blanc et du jaune d’un œuf cuit à 66°C au four. A cette température précise, le blanc de l’œuf est cuit, mais très tendre, entre le laiteux et le cotonneux. Tout le reste n’est que garniture et littérature. Et, dans le genre, Hervé This ne se prive pas de floculer à l’infini dans une bamboula d’éprouvettes et de gloses savantes. Glose toujours, tu m’intéresses! Lorsqu’on lit la somme de sa prose sur les avatars des œufs, on se dit que, vraiment, on ne fait pas d’homme de lettres sans casser des œufs.

67

Soulevons le couvercle

LES 28 ET 29 OCTOBRE, PUIS LES 4, 5, 11 ET 12 NOVEMBRE, LE CHÂTEAU DE CHILLON S’EST MUÉ EN PAYS DE COCAGNE, GRÂCE NOTAMMENT À LA CUISINE ENCHANTÉE D’UN MAGICIEN VENU DU… SAANENLAND!

Oser… l’œuf!

Pascal Besnard, échotier Photos: Studio Curchod

Robert Speth, Restaurant Chesery, Gstaad Pour la première fois dans l’histoire des ressats, un cuisinier a osé servir un œuf poché, six soirs de suite, à 240 convives. Cuit impeccablement, cet œuf sublime a sans aucun doute marqué les esprits. Mais les autres plats n’ont pas pour autant été relégués aux oubliettes humides et lugubres de la forteresse savoyarde…

Terrine de poularde et foie gras à la pistache, médaillon de sandre sur lit de poireaux, caille en feuilletage sur lentilles vertes, délices de Rougemont farcis aux truffes et fondant au chocolat amer, aux prunes et glace au tabac. A l’énoncé du menu, impossible de réfréner une légère salivation et un rapide passage de la langue sur la lèvre supérieure!

Robert Speth, 1 étoile au Michelin, 18 points au GaultMillau suisse et le titre envié, en 2005, de «Cuisinier de l’année» attribué par ce même guide, a un talent culinaire reconnu.

Mais, initialement, ce natif de Ravensburg, dans le Bade-Wurtemberg, se destine à la pâtisserie. Il apprend le métier, mais s’en lasse vite, parce que «la pâtisserie est trop répétitive, trop stricte; elle impose de respecter les recettes à la lettre. Et puis tout ce sucre…»

Aujourd’hui pourtant, Robert Speth confectionne encore plus de 5000 chocolats pour

68

ses hôtes du Chesery au moment des fêtes!

Il entame donc un second apprentissage, celui de cuisinier, auprès d’un chef bourguignon établi en Allemagne, Albert Boulay.

Ensuite, Robert Speth multiplie les expériences: il y a d’abord une escale méditerranéenne au Cap d’Antibes, puis des étapes dans deux établissements prestigieux cotés 3 étoiles dans les années 80, le Tantris de Winkler à Munich et l’Oasis d’Outhier à Mandelieu-la-Napoule. Et dans la foulée Robert Speth enrichit sa formation à l’Ecole hôtelière de Heidelberg.

Et Gstaad? Robert Speth y débarque en 1984, à l’âge de 29 ans, avec la ferme intention de n’y passer qu’une saison: « Je ne voulais pas m’éterniser en Suisse, à cause du climat!»

Mais le virus du Saanenland l’envahit rapidement. Erigé par le prince Sadruddin Aga Khan pour ses invités, et racheté par un groupe d’investisseurs locaux, le Chesery (fromagerie en patois) devient la maison de Robert et Susanne Speth… Après vingt-sept années passées derrière les fourneaux du Chesery, le chef ne ressent pas la moindre lassitude!

Même pas envers la clientèle jet-set. «Ils sont compliqués, mais connaisseurs et beaucoup moins snobs que les gens l’imaginent.»

Robert Speth cuisinier des stars à Gstaad…, cuisinier-star de la Confrérie du Guillon!

70

Soulevons le couvercle

L’œuf poché sur sa purée de persil et champignons, à la crème de truffe Recette pour 4 personnes

Ingrédients 4 œufs bien frais Fleur de sel Pâte de truffe ou une truffe blanche Purée de persil 1 bouquet de persil plat, équeuté et blanchi 1 dl de crème double 50 g de beurre Mixez le persil blanchi avec la crème double préalablement chauffée et les flocons de beurre.

150 g de pommes de terre farineuses 0,5 dl de lait 50 g de beurre Sel, poivre, muscade Cuisez les pommes de terre et préparez une fine purée à laquelle vous mélangez la purée de persil. Assaisonnez le mélange et tenez-le au chaud dans un sac à pâtisserie jusqu’au moment de servir.

Crème de truffe 30 g de pâte de truffe ou une truffe blanche finement émincée 20 g de beurre un peu d’ail 0,4 dl de porto blanc 2,5 dl de crème fraîche 30 g de flocons de beurre pour mixer le tout Huile de truffe, sel

Préparation Faites revenir la pâte de truffe dans le beurre avec un peu d’ail et déglacez avec le porto. Laissez réduire et ajoutez la crème.

Laissez mijoter environ 5 min à feu doux.

Ajoutez les flocons de beurre et assaisonnez avec un peu d’huile de truffe et de sel.

Pochez l’œuf dans de l’eau salée complétée de vinaigre, puis disposez-le sur la purée de persil. Nappez l’œuf avec la crème de truffe et râpez la truffe blanche par-dessus.

Si nécessaire, ajoutez un peu de fleur de sel sur l’œuf poché. Et, à votre convenance, garnissez avec des champignons poêlés.

Pour répondre au caractère très minéral de l'association œuf-persil, il fallait un vin jeune et de bonne structure.

Voilà pourquoi Robert Speth a choisi le Dézaley de Jean-François NeyroudFonjallaz, de Chardonne, pour accompagner son plat.

71

TĂŠl. 024 436 04 36 1427 Bonvillars www.cavedebonvillars.ch

Quatre heures à Begnins

Les Quatre heures à Begnins: de près ou de Luins!

Pascal Besnard, échotier Photos: Studio Curchod A Colombey, son général et ses deux églises… A Begnins, son vin et ses deux appellations…

Comme ne manqua pas de le narrer le syndic du cru, le syndic aux deux prénoms, Antoine Nicolas, le vignoble local bénéficie en effet de deux appellations, Begnins, ce qui va de soi, et Luins, ce qui va tout aussi bien.

Le syndic Antoine Nicolas

73

Quatre heures à Begnins

1. A la recherche de l'arôme mystérieux...

2. En rangs serrés sous les frondaisons... juste avant les dégustations 3. Noémie Graff, vigneronne

1

74

Histoire d’éloigner définitivement le spectre de l’ignorance de la cohorte de fins dégustateurs accourus – en couples ou par groupes – accomplir la communion des Quatre heures, le syndic Nicolas expliqua par le menu, mais bien avant le repas, que Begnins ne se dit pas (bégnins), que ses habitants sont des Begninois et pas des Béninois, que ses vins sont begninois ou luinois et que, définitivement, Luins ne se prononce pas (lüins), mais bien (loin)!

Erudits mais assoiffés, compagnonsgnonnes, accompagnants-gnantes partirent résolument à la découverte des splendeurs vinicoles du lieu, proposées par les aimables et généreux vignerons de Begnins, ceux des domaines JeanPaul Métroz, Sarraux-Dessous, SerreauxDessus, le Petit Cottens, Le Satyre, Praz Nuovoz, la Cave du Fort, la Cave des 3 Clos et le Château de Martherey.

Puis, l’œil brillant et l’âme sereine, au moment précis où les Quatre heures méritent pleinement leur appellation, les dégustateurs, armés d’une grande faim et d’un bon solde de soif, gagnèrent d’un pas souple la salle du Fleuri pour le bouquet final: le repas roboratif et succulent concocté par Catherine Jemmely, agrémenté, comme le veut la coutume, de prestations oratoires et d’intermèdes musicaux de haut vol, et accompagné, bien sûr, de vins de haute lignée, ceux des appellations Begnins et Luins.

Remerciements du gouverneur, recommandations du héraut, applaudissements spontanés, embrassades généralisées… et retrouvailles programmées le dernier samedi d’août et le premier samedi de septembre 2012, à Cully, commune de Bourgen-Lavaux.

2

Le salut du prévôt, Gilbert Folly (extrait) C’est le 31 août 1985 qu’à Begnins, au domaine de Sarraux-Dessous nos compagnons, nos conseils et nos invités partageaient, sous un soleil radieux leur premier pique-nique amélioré placés alors à l’enseigne des Quatre heures des Châteaux de la Côte.

Un seul après-midi, sans resucée, ce sont quelque 300 participants qui, après avoir fait le tour des caves et admiré le panorama, firent honneur aux crus du domaine et à un cortège de boutefas, saucissons et jambons à l’os.

Depuis lors, même si nous sommes devenus quelque peu roturiers, la roue continue de tourner puisque nous voici à nouveau à Begnins pour honorer les crus du lieu et ceux de Luins.

C’est la veille des vendanges. Vers le 15 septembre nous y serons. On nettoie les caissettes, on astique le pressoir, on compose les menus pour vendangeurs et vendangeuses, il faut affûter les sécateurs: que de labeurs!

Et pourtant vigneronnes et vignerons d’ici nous donnent de leur temps pour nous recevoir, fiers de nous offrir leurs meilleurs flacons, fiers de la récolte prometteuse suspendue dans leurs vignes si bien entretenues. N’hésitez pas à entamer la conversation. Vous y apprendrez une vérité essentielle, la plus élaborée qu’avait découvert Louis Pasteur, c’est qu’il y a davantage de philosophie et de sagesse dans une bouteille de vin que dans tous les livres.

Et fort de cette sagesse, constatant que lorsque la vigne est belle, la vie l’est aussi, vous proclamerez avec nous: Loué soit le vin!

3

75

Passage de témoin

Jean-Claude Vaucher à la barre!

Gilbert Folly, prévôt

Printemps 2011. Le Petit-Conseil est en émoi. Notre gouverneur Philippe Gex déclare vouloir passer la main. Aucune de nos suppliques n’eurent pouvoir de le faire changer d’avis. Très vite d’ailleurs nous nous résignerons. Ses arguments étaient irréfutables: après onze ans passés à la tête de la Confrérie du Guillon, il est temps de changer, même s’il prend toujours autant de plaisir à sa charge, même si son engagement n’a pas faibli d’une once. Il en va de la pérennité de l’institution. Et c’est par acclamation que les conseiller ratifièrent le choix du PetitConseil: leur sixième gouverneur sera JeanClaude Vaucher.

Pouvions-nous mieux choisir que ce magnifique cru millésime 1954? Il faudrait être un Jean Revillard / Rezo.ch

grincheux pisse-froid pour lui faire reproche d’être Neuchâtelois, originaire de Fleurier, né à Bienne. D’ailleurs Jean-Claude est devenu Vaudois jusqu’à la colonne «verté… blanche»!

Après des études commerciales et une maturité fédérale, il se rappela avoir participé à des travaux viticoles sur les bords du lac de Bienne, expériences qui lui avaient donné le goût du travail en plein air. Il s’exila alors en Valais pour y travailler dans les vignes et les caves de la maison Gilliard.

S’ensuit l’Ecole d’ingénieurs de Changins dont il sort bardé du titre d’ingénieur ETS en œnologie et viticulture. Puis ce sont les Caves Mövenpick à Bursins pour lesquelles il est chargé d’acheter les vins étranger, à la suite de quoi il intègre la grande maison rolloise

où il gravit tous les échelons, dont celui de vice-président du conseil d’administration du plus grand vignoble vaudois en terre valaisanne: le Mont d’Or. Aujourd’hui, il préside la direction générale du Groupe Schenk.

Très impliqué dans les milieux professionnels, Jean-Claude Vaucher a été durant onze ans président de la Communauté interprofessionnelle du vin vaudois (CIVV). Il est actuellement vice-président du Contrôle suisse du commerce des vins, fondation de droit privé chargée de la surveillance des appellations, du commerce et du respect des bonnes pratiques œnologiques. Il est également vice-président de l’Association suisse du commerce des vins.

Côté famille, flash-back! Revenons au bord du lac de Bienne où le travail à la vigne laisse à Jean-Claude le temps de courtiser la vigneronne, en réalité Sylvia, la fille d’un vigneron de Schafis, dont le cursus présente une certaine similitude avec celui de JeanClaude: Ecole de commerce, puis cours de marchand de vins à Wädenswil.

De la petite «entreprise» familiale naîtront deux fils: Jean-Marc et Lionel. A ce jour, le premier suit les cours de l’Ecole hôtelière de Lausanne, le second poursuit ses études après avoir acquis une formation bancaire.

Tous les quatre, ils partagent les mêmes goûts: la voile, les activités en famille et de plein air, ainsi que les savoureux pique-niques agrémentés des meilleurs vins. En effet, chez les Vaucher, toute la famille se montre exigeante quant au choix de bons crus. On y aime aussi l’eau, mais pour s’y tremper ou pour naviguer. Jean-Claude fut autrefois un nageur de compétition de haut niveau, avant de pratiquer le water-polo, discipline dans laquelle Jean-Marc l’a suivi, puisque ce dernier évolue dans l’équipe de Nyon en ligue B. Aujourd’hui, notre gouverneur en devenir s’adonne à la voile. C’est un barreur redoutable et son bateau, le Deep Blue, franchit souvent la ligne d’arrivée en vainqueur.

A cet exercice, c’est Lionel qui y a pris goût, et le fils est en train de dépasser le père.

Celui-ci s’adonne aussi à la pêche en rivière

en compagnie de ses frères de robe Bernard Bovy et André Linher. Jean-Claude Vaucher, vous l’avez compris, c’est l’eau et le vin.

Et le Guillon bien sûr! Confrérie dont il devint compagnon en 1986. A cette époque, il venait d’écrire un article sur les différents terroirs vaudois, ce qui lui avait alors valu d’être remarqué par nos conseils, qu’il rejoignit le 11 novembre 1988, acceptant cette tâche à condition de ne jamais avoir à présenter plats ou vins, ce qu’il dut faire aussitôt... Passant par toutes les étapes: commissions du choix des vins, de la vigne et du vin, des activités, du choix des menus et des restaurateurs, responsable des chantres et des clavendiers. Le voici maintenant gouverneur. Avec l’appui de sa famille et de son entreprise, au sein de laquelle il semble qu’on considère que, au-dessus du président du Groupe Schenk, il ne peut y avoir que le gouverneur de la Confrérie du Guillon.

Un gouverneur qui s’est fixé pour but de maintenir le haut niveau de nos prestations et de relever encore la mise en valeur des vins vaudois.

Pour lui, cela représentera beaucoup de sacrifices, beaucoup de travail, beaucoup d’absences. Mais il se sait appuyé par Sylvia qui se promet de le choyer d’autant plus quand il sera là. Quant à ses fils, ils se disent: «Chic! Nous pourrons disposer plus souvent du bateau!»

Bon vent Jean-Claude, à la barre de la Confrérie du Guillon!

77

Horizons

Annick Jeanmairet

Dans le plus petit studio TV du monde Gilbert Folly, prévôt – Photo: Studio Curchod

Comme vous, j’aurais pu la rencontrer un vendredi à 18 h 40 sur TSR1, mais pour lui consacrer cet Horizon il fallait que je la rencontre physiquement. Un échange de courriels, un coup de téléphone et le rendez-vous était pris.

Mais vous ferez doucement pour ne pas réveiller bébé! Eh oui, l’animatrice de l’émission PiqueAssiette est maman depuis quelque mois d’un petit garçon, Anselme. Alors… chut! Entrons à pas de loup dans le plus petit studio TV du monde: la cuisine d’Annick Jeanmairet, au dernier étage d’un immeuble en plein centre de Genève. Vous connaissez le décor: en face de la porte une fenêtre, à gauche une cuisinière à gaz, un plan de travail avec l’évier; à droite le frigo et une table en bois.

C’est minuscule et je ne résiste pas à citer notre chancelier Edouard Chollet qui, dans le laudatio qu’il consacra à Annick Jeanmairet à Chillon lorsqu’elle fut reçue au titre de compagnon majoral de notre Confrérie, expliquait que, dans sa cuisine, pour réchauffer des cornettes ça va, mais pour une selle de chevreuil il y a tout de suite un gros problème d’aménagement du territoire. Avec 15 m2, la selle de chevreuil, c’est possible, mais à condition de demander aux spätzlis d’attendre leur tour au salon.

C’est donc autour de la petite table en bois, que j’appris de cette jeune femme volubile, aux yeux ronds pleins de curiosité, qu’elle était née à Genève, sortie de l’Uni licenciée en science po. Journaliste, elle travailla entre autres pour le Journal de Genève assumant d’ailleurs la responsabilité de la rubrique «Notre Epoque». Dans ses propos, Annick

78

laisse deviner quelques stigmates de l’époque des fusions et des disparitions de quotidiens sur l’arc lémanique, histoire mal vécue par l’ensemble des journalistes concernés.

Même avec une grand-maman cuisinière, rien ne prédestinait Annick Jeanmairet aux chroniques culinaires. La cuisine elle y prit goût durant ses études. Il fallait manger alors autant bien manger même avec peu de moyens. Quant au vin, si dans sa famille on ne buvait que de l’eau, elle y prit goût le jour où, cassant sa tirelire, elle acheta une bouteille de Château Figeac à 32 francs. Eh oui, c’était le bon temps! Et ce fut le déclic.

Sans hésiter, la voilà inscrite à la première volée de l’Ecole du vin de Changins qui en fit une fine dégustatrice. Avouant dès lors une passion sans fin pour le vin et la cuisine, selon elle domaines d’éternelles découvertes, elle crée un concept d’émissions de télévision qui va lui donner l’occasion de présenter des recettes simples, à la portée de tous. Inspirées essentiellement par la cuisine méditerranéenne, les recettes que crée Annick Jeanmairet se veulent à base de produits authentiques et si certains ingrédients se trouvent facilement dans la Genève internationale, ce n’est pas le cas partout ailleurs.

Le sachant, elle prend soin de proposer des solutions de remplacement plus facilement accessibles. Elle veut aussi que ses plats aient le goût de ce qu’ils sont. «Trop de goûts dans une assiette tue le goût» dit-elle.

Ses recettes, vous les trouverez sur son site Internet pique-assiette.ch ou dans les livres qu’elle a écrits: Le Carnet de pâtes d’Annick

qui vient d’être réédité, Le Carnet de patates d’Annick ou encore Le Carnet de douceurs d’Annick sorti tout récemment.

Le temps passe et ma curiosité n’est pas apaisée: comment se passe le tournage d’une émission Pique-Assiette?

Annick Jeanmairet me montre alors deux poutrelles scellées d’un mur à l’autre audessus de la fenêtre et de la porte: ce sont les supports de projecteurs! Contre la fenêtre, on va coller un papier bleuté transparent, histoire d’éviter reflets et contre-jours. Toute l’équipe de tournage est là. Toute l’équipe?

«Ben oui, deux personnes ça fait déjà une équipe.» Et quelle équipe, Annick et Laurent Matthew Perret, le caméraman qui, tenant la caméra d’une main, va lui passer les ustensiles de cuisine et lui donner la réplique. A eux deux, ils vont tenir une dizaine de rôles

indispensables à la réalisation d’une émission TV: animatrice, productrice, caméraman, accessoiriste et j’en passe. Bon! J’oubliais Lucien, Lulu pour les intimes, le chien de la maison qui fait parfois de la figuration. Si l’émission ne dure qu’une petite dizaine de minutes, elle nécessite cinq à six heures de tournage. C’est ce qu’en cuisine on appellerait de la cuisson lente!

Voilà! Nous en savons un peu plus sur cette autodidacte aimant à partager sa passion.

Il est temps de prendre congé. C’est sur la pointe des pieds que nous quittons la cuisine d’Annick Jeanmairet. Pour ne pas réveiller Anselme. Lucien, qui aboyait à mon arrivée m’a regardé partir en inclinant la tête. On a le sens de l’hospitalité chez cette Neuchâteloise de Genève qui doit avoir, comme sa cuisine, quelque chose de méditerranéen.

79

La colonne de Michel Logoz

Domaine de la Grille Alain Parisod Propriétaire-encaveur 1091 Grandvaux

1412 – 2012 Tél. 021 799 48 15 e 600 anniversaire Fax 021 799 48 16 25 générations de tradition Natel 079 607 44 20 E-mail : alain.parisod@parisod.ch www.parisod.ch

A tu et à toi avec les vins vaudois!

Tous les paroissiens vaudois baptisés au chasselas attendaient une parole prophétique du grand pontife Hugh Johnson, lors de son passage à Lausanne, en novembre dernier. Certes, notre augure n’a pas prédit l’apocalypse. Mais il a sagement renoncé à dire à ses auditeurs ce qu’ils auraient aimé entendre. Soit que les signes des temps étaient proches où nos crus connaîtraient une notoriété universelle et qu’ils seraient portés jusqu’à de célestes nues par les Robert Parker et autres mages de la planète vin.

Et pourtant, la promesse d’un âge d’or se pointa à l’horizon lorsque Hugh Johnson se fit le héraut d’un retour au classicisme chez les consommateurs, quand il prôna les vertus des vins discrets, axés sur le fruit, bienvenus à l’apéritif, digestes, invitant à de fréquentes retrouvailles.

C’est-à-dire en peignant idéalement le portrait de notre chasselas. Mais, sitôt après, Hugh Johnson brouillait l’image en affirmant que les gourous du vin ne s’intéressent qu’à l’exceptionnel, qu’aux vedettes étoilées. Peu d’espoir donc de voir les légions de leurs groupies bifurquer vers des vins comme les nôtres, qui n’ont rien de Madonna ou des rois de la pop.

Cessons donc de croire que c’est en jouant les matamores, les Casanova d’opérette ou les bombes flashantes que nous gagnerons la partie! Ne singeons pas l’image des vins parkerisés, qui saturent le palais et plombent les méninges! Affichons plutôt la douce et secrète magie qu’ont nos vins de démarrer au quart de tour, d’être lestes et agiles, de s’inviter dans la conversation pour dynamiser le plaisir, la malice, l’humour irrévérencieux! Revendiquons pour nos crus l’esprit de finesse, une fraternité requinquante!

80

Epesses Domaine Maison Blanche

Pinot-Noir Villette « Domaine de la Grille »

Villette « Domaine de la Grille » Chasselas Terravin

Parisod Alain_annonce_A6_2012.indd 1

16.02.1

NOUS VOUS OFFRONS 1000 MOYENS DE PRÉSERVER L’ENVIRONNEMENT. Nos 1000 collaborateurs agissent selon le principe de la durabilité, dans le souci de protéger au mieux notre environnement. Depuis plusieurs années, nous diminuons constamment nos émissions de CO2 et compensons les rejets inévitables avec des certificats Gold Standard de myclimate. Nous vous proposons ainsi des services d’impression climatiquement neutre. www.swissprinters.ch Swissprinters Lausanne SA – Tél. +41 58 787 48 00 – lausanne@swissprinters.ch

L a Légèreté a besoin du verre.

Légèreté, stabilité, écologie. Le verre léger a des arguments de poids lorsqu’il s’agit de ménager l’environnement.

Le verre léger diminue la consommation d’énergie et de matières premières tout comme les émissions de CO2.

La stabilité et la solidité restent intactes. Tout comme les avantages écologiques. La légèreté a besoin du verre – et le verre léger a besoin de Vetropack.

Vetropack SA CH-8180 Bulach, téléphone +41 44 863 34 34, www.vetropack.ch