Le Guillon n° 43 - FR by Revue Le Guillon

La revue du vin vaudois

with english summary

N째 43 2/2013

revueLeguillon.ch

Avec passion et avec vous.

Le domaine de Montagny est situé en Lavaux, une région riche d’une longue tradition viticole. La BCV veille sur ce patrimoine historique et poursuit son exploitation dans le respect du savoir-faire local.

TERROIR Ça crée des liens

www.bcv.ch

Revue Le Guillon Sàrl Chemin de la Côte-à-Deux-Sous 6 CH-1052 Le Mont-sur-Lausanne Tél. +41 (0)21 729 72 68 – revue@guillon.ch

www.revueleguillon.ch

Daniele Finzi Pasca, concepteur de la Fête des Vignerons 2019, lui-même mis en scène par Régis Colombo www.regiscolombo.com

Le Guillon, la revue du vin vaudois paraît deux fois par an en langues française et allemande; résumés en langue anglaise.

Fifty shades of… vins vaudois Françoise Zimmerli Que dis-je? Bien plus que cela! Tour à tour sexy, puis jazzy, ou vedettes au pays des sushis, le nuancier des vins vaudois s’est fortement étoffé. Avec la nouvelle équipe, le président Pierre Keller en tête, le temps s’accélère et le curseur explose carrément. A l’avenir, il faudra s’y faire: les vins vaudois ne seront plus tout à fait les mêmes, ni tout à fait autres. Entre tradition, innovation et superqualité, ils s’affichent de plus en plus dans la cour des grands. Ils y ont acquis une folle envie d’y poursuivre leur route et une faim de reconnaissance qui fait plaisir à voir. On leur avait dit d’oser, eh bien ils osent! Enfin! Il suffit pour cela de suivre leur parcours dans les grands concours internationaux. Non contents d'avoir acquis le réflexe de se confronter au gratin de la vitiviniculture mondiale, ils s’y illustrent, décrochant l’or sans complexe. A lire tous les événements que notre revue relate au fil ses pages, Le Guillon ne peut qu’être fier de servir leur cause depuis si longtemps. Chapeau aussi au Vaudois Daniel Dufaux, le tout nouveau secrétaire de l’Union internationale des œnologues et, surtout, au Tessinois d’origine italienne Paolo Basso, sacré Meilleur sommelier du monde le 29 mars dernier à Tokyo, qui a commencé sa carrière au Raisin, à Cully, où il s’est familiarisé avec les vins vaudois qu’il connaît bien. Enfin, saluons deux confréries, celle du Guillon pour l’excellence de ses prestations au cours de ses presque 60 ans d’existence, qu’elle fêtera l’an prochain, et celle, intemporelle, des Vignerons de Vevey qui vient de désigner le talentueux Tessinois Daniele Finzi Pasca pour ordonner la Fête de 2019. Et, même si les ventes de vins vaudois ne suivent pas (encore) leur notoriété, ces derniers misent sur la nouvelle génération de consommateurs pour leur rendre la confiance qu’ils ont placée en elle. P. S. A big welcome to those of you reading the magazine in English. Whether you live in Switzerland or are just visiting, we hope you enjoy learning more about the exceptional wines made in the Pays de Vaud and our unique art of living.

Tendance Rêvons la fête!

Vin Vaudois Questions à Nicolas Joss Le choix du Conseil d’Etat Terravin au tournant Paolo Basso: un titre chèrement acquis Dix millésimes d’Arte Vitis, et après?

6 9 11 16 19

Dégustation Un patrimoine peu commun La dégustation Concours internationaux Grand Prix du Vin Suisse 2013 Mondial du Chasselas 2013

23 28 32 35 37

Nos terroirs ont du talent Le retour du Mont-d’Or

Nos régions sont des perles rares Les Côtes-de-l’Orbe – Des rouges qui parlent d'eux-mêmes

Confrérie du Guillon Message du Gouverneur Les Ressats des Cimes Propos de Clavende Portrait de Conseiller – Fabrice Welsch Cotterd de Fribourg Portrait de Conseiller – Jacques Henchoz Soulevons le couvercle Horizons – Frederik Paulsen L’étiquette en folie, les visages du vin La colonne de Michel Logoz

55 56 65 67 68 71 72 76 78 80

Impressum: Gérants: Dr Jean-François Anken (président), Gilbert Folly, Daniel H. Rey. Partenaires: Confrérie du Guillon; Office des Vins Vaudois; Label de qualité Terravin; Fédération des caves viticoles vaudoises; Section vaudoise de l’Association suisse des vignerons encaveurs; Service de l'agriculture (SAGR) – Office cantonal de la viticulture et de la promotion (OCVP); Service de la promotion économique et du commerce (SPECO). Direction de l'édition: Françoise Zimmerli. Ont collaboré à ce numéro: Pascal Besnard, Gilbert Folly, Fabien Loi Zedda, Michel Logoz, Claude-Alain Mayor, Pierre Thomas, Alexandre Truffer, Jean-Claude Vaucher, Eva Zwahlen. Adaptation en langue allemande: Evelyn Kobelt (Confrérie), Eva Zwahlen. Adaptations: Loyse Pahud (français), IP Communication in English. Art director: STLDESIGN – Estelle Hofer Piguet. Photographes: Studio Curchod – Edouard Curchod, Diapo.ch – Régis Colombo, Kairos atelier photos – Sandra Culand, Philippe Dutoit, weinweltfoto.ch – Hans-Peter Siffert. Photolitho et impression: IRL plus SA. Régie des annonces et abonnements: www.revueleguillon.ch – revue@guillon.ch – ISSNN 0434-9296

LabeL Vigne d’Or La quête de l’excellence

Quintessence de la nature

Les Artisans Vignerons d’Yvorne ont réservé leurs meilleures terres et leurs meilleurs raisins à cette ligne d’exception. Microclimat, orientation, pente, ensoleillement et aptitude du sol à absorber et restituer l’eau confèrent à chaque parchet sa nature, sa force et sa personnalité. Cette rigoureuse sélection permet d’exprimer la parfaite adéquation des terroirs et des cépages, en donnant à ses vins une grande complexité aromatique et une empreinte hors du commun.

A r t i s A n s V i g n e r o n s d ’ Y V o r n e s o c i é t é co o p é r At i V e

www.avy.ch

Tendance

Rêvons à la Fête! En 2019, ne prenez surtout pas vos vacances entre le 27 juillet et le 11 août: la Fête des vignerons de Vevey battra son plein. Ainsi l’a voulu le Conseil de la Confrérie des Vignerons, qui a désigné à l’unanimité, en mai dernier, celui qui sera le grand ordonnateur de cette célébration unique en son genre: le Tessinois Daniele Finzi Pasca. Françoise Zimmerli – Photo: Régis Colombo Son nom ne vous dit peut-être rien, mais ses créations parlent pour lui. En effet, ce petit homme de 49 ans au visage de pierrot lunaire est un géant du spectacle global, un artiste unanimement reconnu, une figure marquante des arts de la scène internationale que son pays d’origine a finalement célébré en lui remettant l’Anneau Hans Reinhart en 2012, la plus haute distinction du théâtre suisse. Sur le chemin du succès Daniele Finzi Pasca a 18 ans quand il part en mission humanitaire pour sept mois en Inde auprès de malades en fin de vie, une expérience qui l’a profondément marqué. De retour à Lugano, soucieux de «raconter des histoires qui font du bien», il élabore avec deux complices une vision de l’art de la clownerie, du mime, de la danse, du cirque et de la musique qu’il nomme le «théâtre de la caresse». Il crée alors le monologue Icaro qui sera joué plus de 700 fois et qu’il tourne aujourd’hui encore, vingt ans après. Contacté par le Cirque Eloize, il conçoit pour lui Nomade, Rain et l’aérien Nebbia, produit en collaboration avec sa propre compagnie. Et signe pour le Cirque du Soleil Corteo, vu par plus de 3 millions de spectateurs à ce jour dans le monde. Sa force créative l’emmène aussi dans le monde de l’opéra, à SaintPétersbourg tout d’abord pour assurer la mise en scène de Aïda au théatre Mariinsky, puis à Naples pour Pagliaccio de Ruggero Leoncavallo, ainsi que dans un tout autre univers, pour la cérémonie de clôture des Jeux olympiques de Turin. Quant au public

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lausannois, il a pu apprécier Donka – Une lettre à Tchekov, créée pour le 150e anniversaire de l’écrivain et dramaturge russe. De ses créations inclassables, les spectateurs sortent conquis, éblouis par la force délicate et la transparence de son art, la

«Je suis tellement content que je n’ai pas suffisamment de visages pour contenir mon sourire» Daniele Finzi Pasca, lors de sa désignation en tant que metteur en scène de la Fête des vignerons

Tendance

légèreté aérienne et poétique de son théâtre acrobatique. Et succombent à son langage de l’émotion, à sa capacité à maîtriser les techniques actuelles dans des spectacles de plus en plus gigantesques et pourtant soutenus par une intériorité et une empathie qui sont la marque de cet homme hypersensible. La décision de la Confrérie des vignerons, son abbé-président François Margot en tête, s’explique dès lors parfaitement. Qui mieux que cet artiste complet, modeste et généreux, pouvait s’inscrire dans la tradition vigneronne de ce coin de pays et rendre hommage à ses vignerons et à leur métier en proposant une vision artistique susceptible d’enchanter la planète entière? Un retour aux sources nostalgique Pour Daniele Finzi Pasca, cette nouvelle aventure est un retour aux sources. Un

besoin de nostalgie qu’il assume parfaitement. «Chez lui», à Lugano, ou plus précisément à la Piazza Molino Nuovo, le quartier de son enfance, où se trouve toujours le siège de sa compagnie, mais aussi à Vevey, où son père a vécu un an et demi pour se former à la photographie. Ce père photographe qui lui a appris que l’éclairage «pouvait sensiblement modifier un objet en lui donnant une transparence, des volumes, une profondeur qu’il n’atteindrait peut-être pas autrement». Fils du vent Mais d’où lui vient sa maîtrise des grands spectacles? «Le vent, dit-il, c’est le vent qui nous pousse et nous propose des chemins. Si tu es aux commandes d’un bateau, tu cherches le vent et tu pressens où tu le trouveras. Un metteur en scène détermine sa route de la même façon.» Et de

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conclure: «Seule la dimension du spectacle modifie la stratégie, mais c’est toujours le même vent.»1 Avant de se consacrer entièrement à la Fête, il imaginera l’ouverture des Jeux paralympiques de Sotchi en 2014 et poursuivra la tournée de son dernier spectacle La Verità, qui sera présenté à Lausanne en première européenne dès le 9 octobre prochain, avant Zurich et Lugano. S’il reste près de six ans à Daniele Finzi Pasca pour imaginer la Fête, à la Confrérie pour l’organiser, à nous, futurs spectateurs, il en reste tout autant pour rêver à la Fête. Ne nous en privons pas, c’est toujours le meilleur moment. Après, tout passe vite, si vite, trop vite!

Emotion et tradition Depuis 1797, la Fête des Vignerons se déroule cinq fois par siècle toujours sur une scène temporaire sur la place du Marché de Vevey. De 2000 personnes et deux représentations en 1797, elle s’est donnée en 1999 devant 240 000 spectateurs sur quatorze représentations et un couronnement. En 2019, elle pourrait accueillir 300 000 spectateurs. Alors que le budget était de 54 millions en 1999, celui de 2019 devrait être compris entre 65 et 70 millions. Le prix des places n’est pas encore fixé. En 1999, il se situait entre 62 et 260 francs suisses.

La Verità, Salle Métropole, du 9 au 20 octobre 2013. Prix des billets: de 55 à 89 fr.

 1

Facundo Ponce de León: Daniele Finzi Pasca, Théâtre de la caresse, Montevideo 2010

Daniele Finzi Pasca at the helm of the 2019 Fête des Vignerons The Fête des Vignerons of Vevey is one of the most typical of Swiss festivals. Except for leading roles, all parts are played by amateurs. Once in a generation this ancient tradition arouses the emotion of all the inhabitants by celebrating the labours, the merits and the joys of the wine-growers. Ever since the late Middle Ages the Brotherhood of Wine-growers pursues its mission of checking the progress of the wine-making and organising, five times a century, a spectacular festival. The Brotherhood Council has unanimously selected Daniele Finzi-Pasca, the internationally acclaimed stage director and choreographer from Tessin, to mastermind the 2019 edition. Finzi-Pasca is best known for his

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shows: Nomade, Nebbia and Rain for Cirque Eloize and Corteo for Cirque du Soleil. The emotional power of his unique stage productions, and their technical excellence, has dazzled audiences worldwide. His latest show, La Verità, will have its European premiere in Lausanne on 9th October, 2013. (FZi)

Some numbers The Fête des Vignerons always takes place in the market square in Vevey. Back in 1797, there were 2,000 spectators, in 1999 there were 240,000, and in 2019 300,000 are expected, while the budget has risen from CHF 54 million in 1999 to an estimated 68 million in 2019.

Vin Vaudois

Questions à Nicolas Joss Souvent citée comme le moyen le plus efficace de régler les difficultés économiques du vignoble vaudois, la communication exige clarté et cohérence pour faire preuve d’efficacité. En poste depuis un peu plus d’un an, Nicolas Joss directeur de l'Office de Vins Vaudois, explique sa philosophie et présente les grands chantiers mis en place par l’OVV. Alexandre Truffer – Photos: Office de Vins Vaudois

A

Lavaux, pendant les Caves ouvertes et malgré le temps incertain.

Votre mission consiste à promouvoir le vin vaudois, mais qu’est-ce-que le vin vaudois? C’est un élixir qui prend son identité dans son terroir, une force qui lie des régions viticoles éloignées géographiquement et culturellement différentes, un lien qui connecte des gens se reconnaissant dans le vin vaudois. Certes, le chasselas est un cépage essentiel du canton, mais il n’est que la principale facette d’un vignoble très diversifié. Depuis une année, vous dirigez l’OV V. Comment définiriez-vous votre philosophie? J’ai fait mes classes dans l’hôtellerie, un domaine qui se définit par son dynamisme

et son sens de l’accueil, deux qualités que j’entends promouvoir dans le vignoble vaudois. A mon arrivée, j’ai tout de suite été mis dans le bain, car plusieurs manifestations d’importance réclamaient une attention immédiate. J’ai néanmoins pris le temps d’instaurer un dialogue avec les vignerons, non pour constituer un cahier de doléances, mais pour présenter les projets que l’office entend soutenir à l’avenir. En parlant des manifestations importantes pour le vignoble, quel bilan tirez-vous des Caves ouvertes 2013? La météo de ce printemps nous a compliqué la tâche; pourtant, je retire deux points très positifs de l’édition 2013. D’abord, la jeunesse – on parle ici de la tranche d’âge 25-35 ans – est bien au rendez-vous. Le travail de communication et de positionnement effectué a permis de sensibiliser la nouvelle génération à la culture du vin. Ensuite, cette manifestation a confirmé la présence marquée d’une clientèle étrangère, surtout anglophone et germanophone. Au final, le bilan est assez positif, dans toutes les régions. Autre gros chantier, la Sélection des Vins Vaudois qui, elle, a connu pas mal de modifications... Nous avons besoin de montrer la diversité de nos produits, c’est pourquoi nous avons augmenté le nombre de catégories. Ainsi,

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 La mise en valeur des vins médaillés de la Sélection des Vins Vaudois: de g., à dr., le diplôme, les résultats en forme de brochure, l’un des trophées.

plutôt que de regrouper tous les rouges ensemble, nous avons quatre nouvelles classifications: gamay, pinot noir, autres cépages rouges purs et assemblages. Quant au chasselas, nous avons voulu séparer les vins friands, du millésime 2012, des vins plus aboutis, vendangés en 2011 et 2010. De plus, afin de montrer qu’une médaille d’or ne couronne que des vins de très haut niveau, nous avons augmenté d’un point les minima pour obtenir une médaille, soit 86/100 pour une médaille d’argent et 90 pour l’or. Enfin, un nouveau prix fait son apparition, celui des Dégustateurs étrangers. Ils dégustent les trois meilleurs vins de chaque catégorie et choisissent leur préféré, un système calqué sur celui du prix de la Presse introduit l’an passé. Après plusieurs années de remise des prix à Gstaad, celle-ci a été recentrée au cœur du canton de Vaud. Pourquoi? Le tournoi de tennis de Gstaad offrait une visibilité intéressante, mais peu de consommation. L’OVV a négocié une exclusivité des vins vaudois sur le Montreux Jazz, en espérant écouler 20 à 30 000 bouteilles pendant les deux semaines du festival. Je pense que la visibilité seule n’est pas suffisante, il faut privilégier les manifestations qui garantissent une commercialisation de vins en plus d’offrir une belle image de marque. C'est important.

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Pourtant, la Suisse alémanique a toujours été présentée comme le marché principal du vin vaudois? Nous continuons à développer des actions outre-Sarine. Ainsi, l’OVV a mis en place un partenariat avec Globus durant le mois d’août. Pendant deux week-ends, douze vignerons indépendants ont été mis en avant dans six enseignes situées dans des grandes villes de Suisse alémanique. Et qu’en est-il des marchés plus éloignés? Cet automne, les vins vaudois se lancent à la conquête du Japon. Nos vins s’associent particulièrement bien à la cuisine nippone. Pendant six jours, l’office accompagnera quatorze domaines qui exportent déjà leurs crus au Pays du Soleil levant pour développer avant tout la visibilité et la commercialisation de nos vins sur un marché qui nous

ジャンーピエール・カヴァンアルチザン・ヴィニョロン・ディヴォンヌ協同組合

ヴォー州のワインが日本に

ワイナリー

地質

イヴォンヌ・ブドウ栽培家協同組合。 120名が参加し、醸造、販売も協業する。

イヴォンヌの南側斜面に7区画の畑を持ち、 8種類のブドウを栽培している。

1584年3月4日に発生した地滑りでできた粘土質石灰岩土壌の本質を引き出したワインを生産。面積：55ヘクタール

砂利まじりの石灰岩質の岩石土壌。水はけがよく痩せた土地は、シャスラ栽培に向いている。面積：6.5ヘクタール

Artisans Vignerons d’Yvorne Jean-Pierre Cavin Les Maisons Neuves 5 1853 Yvorne info@avy.ch www.avy.ch

Domaine de la Pierre Latine Philippe Gex Les Rennauds 2 1853 Yvorne pierrelatine.gex@bluewin.ch www.pierre-latine.ch

Quand les vins vaudois se lancent à la conquête du Japon, un petit dépliant dans la langue du pays est indispensable. 

フィリップ・ジェックスドメーヌ・ド・ラ・ピエール・ラティネ

Vin Vaudois

ient stival sout ie x Jazz Fe erc Le Montreu ns vaudois et rem son ro ur ne po vig udois les s Vins Va l’Office de avec le MJF. t partenaria

Au Montreux Jazz Festival, les vins vaudois sont omniprésents.



apparaît comme le plus prometteur à l’exportation. Revenons au Montreux Jazz, comment ont été choisis les vins présentés? En réalité, il y avait deux «gammes» de vins vaudois présentés au Montreux Jazz. Les vins officiels du festival étaient au nombre de neuf. Quatre blancs, deux rosés et trois rouges ont été sélectionnés lors d’une grande dégustation à laquelle participaient un panel de professionnels (journalistes et courtiers), mais aussi des gens de l’OVV et du festival. Les vins présentés étaient répartis en trois «cercles»: les locaux, soit l’appellation Vevey-Montreux, les régionaux, qui venaient de la région de Lavaux, et le reste du canton. Nous avons procédé de cette manière afin que toutes les régions soient présentes sur la manifestation.

«J’ai fait mes classes dans l’hôtellerie, un domaine qui se définit par son dynamisme et son sens de l’accueil, deux qualités que j’entends promouvoir dans le vignoble vaudois.» Nicolas Joss

Pour le Chalet de Caux et les divers espaces VIP, une sélection spéciale de lauréats de la Sélection des Vins Vaudois a été effectuée par l’Office en respectant une fois encore la représentativité des régions. Les vins du Montreux Jazz étaient donc exclusivement vaudois? A l’exception des champagnes, oui! C’était l’objectif en créant ce partenariat. Pierre Keller, qui fait aussi partie du conseil de fondation du Montreux Jazz, voulait que le festival revienne à des vins de proximité. Ce qui correspondait d’ailleurs à une demande du public. Celui-ci a sans nul doute a apprécié ce changement puisque les volumes consommés pendant les deux semaines ont dépassé nos estimations. Vous pouvez donc déjà tirer un bilan? Nous n’avons pas encore les chiffres définitifs, mais tous les indicateurs sont au vert. Il y a bien quelques détails à améliorer, comme la question du service ou de la visibilité des différentes appellations. Toutefois, dans l’ensemble, l’exercice est une réussite et tout laisse à penser que cette première va se transformer en un partenariat de longue durée.

©Philippe Dutoit

 Quatuor de choc: Nicolas Joss (OVV), Matthieu Jaton, le nouveau boss du MJF, Pierre Keller (OVV) et Benjamin Gehrig (OVV).

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Interview with Nicolas Joss, director of the Vaud Wine Office (OVV) Your mission is to promote Vaud wine, but what actually is Vaud wine? It’s an elixir that derives its identity from the terroir, it’s a force that binds winegrowing regions that are geographically distant from each other and culturally different, and it’s a bond that connects connoisseurs. Of course, Chasselas is the principal grape, but that is only one important aspect of our highly diversified vineyards. In your view, how successful was the important Caves Ouvertes 2013 event? The weather last spring certainly made our task more difficult. Nonetheless, two very positive points emerged. Firstly, a lot of young people (in the 25-35 age group) attended the event, and secondly, there was once again a noteworthy presence of foreign clients, in particular English and German speakers. Overall, the event was relatively successful in all the regions.

Another important area of interest relates to the changes in the Selection des Vins Vaudois. We needed to highlight the diversity of our products, so we have increased the number of categories. And in order to demonstrate that a gold medal only goes to very high quality wines, we have raised by one point the minimum number of points required to obtain a medal. Thus, 86/100 is needed for a silver medal and 90 for a gold one. In addition, we have introduced a new prize which will be awarded by foreign tasters. They will taste the three best wines in each category and make their selections. (See results in central insert) After several years of wine awards held in Gstaad, this has now been transferred to Montreux. Why? The tennis tournament in Gstaad offered good visibility, but limited sales. The

OVV has signed an exclusivity agreement with the Montreux Jazz Festival, which should promote the sale of 20,000 bottles of Vaud wine during the twoweek event. Figures have not yet been announced, but results look positive. I think it is important for us to choose events which not only offer a good brand image but also provide good sales opportunities. And what about overseas markets? This autumn, Vaud wines are embarking on the conquest of Japan. Our wines pair particularly well with Japanese food. For six days the OVV will be accompanying fourteen wineries which already export wine to the land of the Rising Sun. In this way, we hope to develop the visibility and sales of our wines in what we consider our most promising export market. Questions from Alexandre Truffer

Vin Vaudois

Le choix du Conseil d’Etat

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le Dézaley La Gueniettaz, en main de la famille Christophe Chappuis, et le Château La Bâtie, propriété de CormisChiesa, élevé et commercialisé par la Cave Cidis SA (pour les Premiers Grands Crus, voir Le Guillon N°41). Et, grande nouveauté, le vin sera accompagné à l’avenir d’un produit du terroir vaudois à titre de «Fromage d’excellence du Conseil d’Etat». Séduit par sa pâte agréable et fine, à l’arôme floral, c’est le Gruyère AOP de la Fromagerie du Haut-Jorat, affiné à Peney-le-Jorat par René Pernet, maître fromager, qui a été distingué. Ces deux fleurons seront de dignes ambassadeurs de notre canton. (FZi)

 Le 15 août à Bougy-Villars, le conseiller

d’Etat Philippe Leuba (DECS), entre René Pernet (Fromagerie du Haut-Jorat SA), et Binia Ris (propriétaire du Domaine de Fischer).

©Vincent Bailly/AGIR

Il l’avait annoncé l’an dernier, il a tenu parole! Désormais, lors de certaines manifestations officielles, le gouvernement vaudois servira à ses hôtes le «Vin du Conseil d’Etat», choisi parmi les Premiers Grands Crus vaudois. L’honneur échoit en 2013 au Domaine de Fischer, Féchy Premier Grand Cru, un chasselas élevé et commercialisé par Hammel SA, à Rolle, aux fins arômes de raisin mûr, pêche et tilleul et au potentiel de garde de dix ans au minimum. Les quatre nouveaux Premiers Grands Crus attribués en 2013 sont: Les Rueyres et les Roches Plates, tous deux propriété de la Ville de Lausanne au Domaine du Burignon,

WYSCHIFF RAPPERSWIL, LUCERNE, BÂLE, THOUNE, ZOUG VOYAGE DÉCOUVERTE DANS LE MONDE SAVOUREUX DES VINS SUISSES A l’occasion des Wyschiff, des vignerons suisses renommés sont fiers de vous présenter leurs dernières créations en matière de crus. La plupart d’entre eux sont des vignerons-encaveurs issus de domaines familiaux ayant excellé ces dernières années dans les concours nationaux et internationaux en récoltant une pluie de médailles. Ils auront le plaisir de déguster avec vous une palette de 300 vins et attendent avec impatience votre jugement dans un lieu privilégiant le dialogue entre connaisseurs. Laissez-vous séduire et participez à ce voyage captivant dans le monde des vins suisses. Nous nous réjouissons d’ores et déjà de votre visite!

AGENDA WYSCHIFF 2013 / 2014 : Wyschiff Zoug

14 – 17 novembre 2013

Wyschiff Rapperswil

27 février – 2 mars 2014

Wyschiff Lucerne

20 – 23 mars 2014

Wyschiff Bâle

03 – 06 avril 2014

Wyschiff Thoune

10 – 13 avril 2014

Wyschiff Zoug

13 – 16 novembre 2014

Verein Wyschiff Schweizer Winzer Postfach 962 CH-4102 Binningen 2 www.wyschiff.ch

Entrée: Fr. 10.– ( verre Wyschiff compris )

Vin Vaudois

Terravin au tournant Début juillet, à Yvorne, la «marque de garantie» Terravin a fêté son demisiècle. Née dans un contexte économique différent d’aujourd’hui, elle est à un tournant de son histoire. Bilan et perspectives. Pierre Thomas – Photos: Terravin Terravin est né en 1962 à Yvorne, puis s’est généralisé à tout le canton. Deux fortes têtes du vignoble vaudois en sont à l’origine. Ce duel a mobilisé le négociant Henri Badoux, d’Aigle, partisan du vin vaudois le plus largement distribué, et le vigneron-encaveur Robert Isoz, défenseur des appellations d’origine contrôlée avant l’heure. Le premier, président de l’Union des négociants en vins, personnalité de premier plan du parti radical, syndic d’Aigle et conseiller national, avait réussi à emporter le morceau au Conseil d’Etat, disposé à renoncer à la notion d’origine des vins. Le second, président de la Fédération vaudoise des vignerons, et syndic libéral d’Yvorne, réussit à faire bloc pour imposer un signe distinctif pour les vins de qualité. C’était la (belle) époque d’un marché certes tendu, mais où le vendeur faisait davantage le beau temps que la pluie, grâce au parapluie du protectionnisme dont jouissaient les vins blancs. Un demi-siècle plus tard, le paysage a radicalement changé, si l’on peut dire. D’un commerce à la solde des vendeurs, on est passé à un marché à la merci des acheteurs. Les vins suisses vendus en grandes surfaces le sont certes moins massivement que les étrangers, mais leur part dans la consommation totale peine à atteindre les 40%, dans un pays qui reste pourtant parmi les plus fidèles au vin par habitant (36 litres en 2012). Viser une meilleure visibilité Dans ce contexte, «la pire période depuis cinquante ans sur le plan de l’écoulement de nos vins», selon Philippe Herminjard, le

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gérant de Terravin, qui est aussi le secrétaire de la Fédération vaudoise des vignerons, le «label de qualité» devrait servir de phare. Mais, comme le notait le journaliste Vincent Bailly dans l’hebdomadaire Agri la veille de la commémoration officielle de ce demi-siècle, Terravin est «visionnaire mais en manque de visibilité». Longtemps, les vignerons vaudois étaient assez fiers de deux chiffres. D’abord, seuls 5% des vins vaudois d’appellation d’origine contrôlée (AOC) arborent la distinction des Lauriers d’Or du terroir, soit 211 vins en 2012. Ensuite, près de la moitié des vins présentés échouent à «l’examen», comme le dit Pierre Monachon, président de Terravin. Aujourd’hui, du rôle discret de pointe de l’iceberg, Terravin veut devenir un fer de lance de la promotion des vins vaudois. Sans rien renier de la vigueur de sa démarche, axée sur la seule analyse sensorielle. Mais le contexte de la promotion a évolué. Terravin, d’abord réservé au cépage majoritaire dans le canton, le chasselas (61% de la surface du vignoble, 67% de la vendange en



L'évolution du label Terravin d'Yvorne aux Lauriers d'Or.

 Robert Isoz (1925-2007), fondateur de Terravin.

Vin Vaudois

g. à dr.: Ivor Shalofsky, commision marketing, Bernard Bovy, chef des dégustations, Philippe Herminjard, gérant, Jean-Pierre Cavin, commission marketing, Pierre Monachon, président.

©Philippe Dutoit

 De

2012), est désormais ouvert non seulement à tous les vignerons, mais à tous les cépages. Confidentielle, la dégustation dite par le passé OVV-Guillon, est devenue la Sélection des Vins Vaudois, largement médiatisée, avec ses «coqs» fêtés annuellement. A l’origine, cette (pré)sélection se justifiait comme qualification au Concours national des vins. Aujourd’hui, les sélections régionales sont déconnectées du Grand Prix du Vin Suisse: celui qui met ses vins aux premières n’est pas, en cas de bonne note, automatiquement propulsé à cette compétition nationale, organisée à Sierre par l’association Vinea. S’ajoutent le Mondial du Chasselas, à Aigle, après le Mondial des Pinots (ex-Pinot noir seul), à Sierre, concours à vocation internationale, mais qui s’appuient largement sur les producteurs d’ici. Le gérant de Terravin n’est pas peu fier de constater que 38% des vins vaudois médaillés d’or au 2e Mondial du Chasselas, cet été, sont «terravinés». Constat: d’un label, à l’époque réservé au seul chasselas, on est passé à une panoplie d’instruments qui, tous, ambitionnent de mieux faire vendre les vins vaudois auprès du consommateur.

Le consommateur comme planche de salut Parler de consommateur, c’est presque lâcher un gros mot. Philippe Herminjard le dit sans ambages: «Nous aurons réussi le jour où le consommateur exigera le label Terravin au magasin et au restaurant.» Et d’ajouter: «Le concept du label Terravin est complexe à expliquer au grand public.» Car Terravin, par sa démarche, se défend d’être un concours comme les autres. Le consommateur lambda, quand il voit «Cuvée primée» sur une épaulette, et plus encore le seul macaron doré, le plus usité, peut-il, raisonnablement, faire la différence avec une quelconque médaille? On est là à la limite du syndrome de Magritte, le peintre belge qui, en légende de son tableau figuratif représentant une pipe, écrivait: «Ceci n’est pas une pipe.» Et Philippe Herminjard affirme aujourd’hui qu’il «n’a plus d’état d’âme» à propos de ce distinguo… L’affaire s’est, chez les non-initiés, compliquée avec la finale des Lauriers de Platine, véritable coupe annuelle du chasselas vaudois, où un jury formé de producteurs et de journalistes désigne, en novembre, par élimination, le meilleur vin parmi les cuvées primées par Terravin. Deux membres d’Arte Vitis − cercle vertueux de l’élite des vignerons vaudois (lire en page 19) −, Pierre-Luc Leyvraz et Jean-François Neyroud-Fonjallaz, y ont le plus régulièrement réussi, en plaçant quatre de leurs vins sur cinq concours. C’est là un excellent signe, qui montre qu’Arte Vitis, pas plus que les Lauriers de Platine, ne sont le fruit du hasard… Pourtant, la réputation de Terravin s’effrite: en 2012, une enquête menée dans les foires et expositions a montré que ce sont les plus de 46 ans qui (re)connaissent le label. Le macaron ou la collerette ne parlent pas aux plus jeunes. En son carnotzet de Rivaz, Pierre Monachon pense que le meilleur moyen de convaincre les jeunes est de les faire déguster, sans obligation d’achat, par exemple aux Caves ouvertes de Pentecôte: «Pour les former, on pourrait faire déguster nos vins selon la fiche du label.» Bonne idée! Car cette grille

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de lecture des vins vaudois est la fierté de Terravin. On y a remplacé, depuis dix ans, une dégustation un brin folklorique, dans un local sombre, avec de curieux verres ronds (qui valaient mieux qu’un gobelet, certes!) ponctuée par des points (sur 20), par une évaluation sensorielle de 22 à 25 critères, à Marcelin, avec des seuils d’élimination, une méthode élaborée avec les Vaudois par un expert du goût, le Français Maurice Chassin. Les jurys, formés de 5 dégustateurs choisis parmi un contingent de 35, dégustent évidemment à l’aveugle. Convaincre les producteurs eux-mêmes Cette démarche paraît plus sérieuse que celle des concours régionaux, nationaux ou internationaux, avec une fiche et des cases à cocher, manuellement ou sur clavier. Encore faut-il convaincre les producteurs d’y participer. «Je ne comprends pas pourquoi la profession elle-même a tant de peine à se mobiliser pour sa propre marque de qualité», lâche Philippe Herminjard. «Pour qu’il soit visible, le label doit parvenir à 10% des vins vaudois mis sur le marché», confirme le président Monachon. Les irréductibles adversaires à l’intérieur de la profession ont quelques bonnes raisons de renâcler devant l’obstacle. Deux arguments reviennent: ne pas réussir le label chaque année est une épée de Damoclès qui déstabiliserait la clientèle, et puis les 20 centimes demandés pour coller le macaron ou la collerette, geste indispensable pour attester de la démarche, paraissent trop cher payer. «Je préfère mettre cet argent dans une autre forme de publicité que je choisis moi-même», nous confie un vigneron-encaveur. Entre arguments d’obstruction et enjeux futurs du marché, une troisième voie se dessine. Il s’agit de lier les meilleurs vins vaudois estampillés Terravin à d’autres produits agricoles labellisés, comme le vacherin Mont-d’Or AOP (lire en page 39), et son coffret «Symphonie des sens» (une bouteille - un fromage), lancé en hiver 2012. Et, annoncée cet été, «la plus ambitieuse campagne de

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promotion jamais mise en place par le canton», les fiançailles du Gruyère AOP, dont les Vaudois produisent un tiers du tonnage, et Terravin. Chaque association recevra de l’Etat 150 000 francs par an sur cinq ans pour orchestrer des actions communes réservées aux deux produits du terroir. Pour Pierre Monachon, c’est un peu la dernière qui sonne: «Nous voulons voler de nos propres ailes. Et, pour cela, nous devons arriver à 4 millions de vignettes Terravin par an, et non 2 millions, et convaincre les coopératives et les grandes maisons vaudoises de nous rejoindre.» Cette année, parmi les nouveaux lauréats de Terravin, avec deux vins rouges, figure le président de la Fédération vaudoise des vignerons, Willy Deladoëy. Un signe d’espoir et un encouragement à persévérer.

A l'Hôtel-de-Ville de Crissier, en novembre 2012, pour les 4e Lauriers de Platine, de g. à dr., Hugh Johnson, Philippe Rochat et Jean-Luc Blondel, le vainqueur. 

Le coffret «Symphonie des sens» créé avec le vacherin Mont-d'Or en hiver 2012.

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Les nouveaux lauréats Terravin 2013 Au moment de rédiger cet article, en juillet 2013, les nouveaux lauréats de Terravin sont: Chaudet Vins SA, à Rivaz, pour ses chasselas Domaine du Grillon Rivaz et Pierre noire Grand Cru Saint-Saphorin; Daniel Malherbe, à Grandvaux, pour son chasselas de Villette Grand Cru; Michel et Solange Perey, à Vufflens-le-Château, pour leur chasselas Clos Bellevue Grand Cru; la Commune de Féchy, pour son chasselas Réserve Communale; Daniel Matthey, à Vallamand-Dessus, pour son chasselas du Vully Les Grippes; Georges Favre & Fils, à Aigle, pour son pinot blanc et son chardonnay Le Loup blanc; l’Abbaye de Sallaz, à Ollon, pour son pinot noir, et Willy Deladoëy, à Bex, pour le Clos des Caillettes L'Aurélien Grand Cru, assemblage de gamay, pinot noir et galotta, ainsi que pour son Pinot noir Domaine Le Luissalet Grand Cru.

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A turning point in Terravin’s history of producers and journalists designates the best wine of the year from among these distinguished cuvées. The winner, selected by a process of elimination, is honoured with the Platinum Laurel award. Terravin is now planning to expand its clout. It will spearhead the promotion of Vaud wines, without in any way abandoning its quality initiative based on sensory evaluation. Fifty years ago the label was reserved for Chasselas only. It then went on to encompass all the Vaud wines and today new promotional techniques have been adopted such as marrying wines with Mont-d’Or or Gruyère cheeses. All these measures serve the same purpose: to increase the consumption of Vaud wine.

©Bruno Gaeng

The Terravin quality label celebrated its first half-century at the beginning of July. When it came into being in Yvorne in 1963, the economic context was very different from that of today. We have since moved from a seller’s to a buyer’s market. Admittedly there are fewer Swiss than foreign wines on supermarket shelves, yet their share has dropped to below 40% in a market where per capita consumption has remained exceptionally stable. In this situation, the quality label must take on a leading role. Based on a draconian selection process, only 5% of the Vaud AOC wines - just 211 in 2012 - win the Terravin Gold Laurel distinction. Every November, a jury made up

A Swiss Sommelier at the Summit

©map.ch

In March 2013, in Tokyo, Paolo Basso, a Swiss national, born in Varese, Italy, was crowned the World’s Best Sommelier. Early on in his career he had come to Vaud

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to learn French, the language of gastronomy. He familiarised himself with Vaud wines at Le Raisin, Adolf Blockberger’s restaurant in Cully, where clients are always encouraged to appreciate regional wines. At Le Raisin, already 20 years back Chasselas was left to age to reveal its gastronomic qualities, beyond its merit as an aperitif wine. According to Basso, although lacking in acidity, Chasselas has depth and, importantly, is pleasant and accessible offering a perfect match with local food. Basso admits that assemblage wines are superior to single-varietal ones, but the monocépage grapes of Vaud, perfectly suited to

the soil, make wines that are typical and unique – their best selling points at export. A good example is the Plant-Robert. By 2015 the world market will be flooded with inexpensive Chinese wines, but even if one day the Chinese were to produce a decent Chasselas, they will never manage a Dézaley. Swiss wine, food and tourism should take full advantage of the spin-offs of this nomination. Basso continues to promote Swiss wines, recently participating in the Mondial du Chasselas awards and in a presentation cruise for Calamin and Dézaley wines, which regained their AOC Grand Cru status.

Vin Vaudois

Paolo Basso:

un titre chèrement acquis Meilleur sommelier du monde, Paolo Basso a travaillé au début de sa carrière au Raisin, à Cully, où il s’est familiarisé avec les vins vaudois, qu’il connaît bien. Interview. Propos recueillis fin mai 2013 par Pierre Thomas – Photo: Philippe Dutoit Son sacre suprême, qui fut son moteur durant ces dernières années, il l’a obtenu le 29 mars 2013 à Tokyo. Né près de Varese (en Italie, à la frontière du Tessin) il y a quarante-sept ans et naturalisé suisse depuis, ce Meilleur sommelier d’Europe en 2010 a un riche parcours derrière lui. Avant même qu’il décroche son tout premier titre de champion suisse, il s’était familiarisé avec les vins vaudois. Paolo Basso, rappelez-nous dans quelles circonstances vous êtes arrivé au Raisin à Cully? Je connaissais déjà la Suisse romande. J’y étais venu, après mon service militaire en Italie, pour apprendre le français, parce que c’est la langue de la gastronomie. J’avais travaillé à CransMontana, puis à Genève, au Cygne, avec Eric Duret (réd.: Meilleur sommelier d’Europe en 1998). Adolf Blockbergen cherchait un sommelier. Je me souviens encore de la question qu’il m’a posée: qui sont les meilleurs clients? J’ai répondu: «Les Allemands», et j’ai été engagé. (Rire.) J’y suis resté de 1995 à 1996. Vous gardez un bon souvenir de ce séjour vaudois? C’était des années constructives, professionnellement, mais humainement difficiles. Ma future épouse habitait au Tessin… où je suis rentré, par la suite. J’ai bien aimé Crans, parce que je suis un passionné de ski et de VTT. Le Raisin, c’était un autre monde encore.

Pourquoi? La clientèle, très ouverte, se laissait conseiller. Comme sommelier, je m’amusais. Je devais faire plaisir à ceux qui voulaient découvrir des vins que je leur proposais, au meilleur prix. Nous avions la mission de faire découvrir les vins de la région. C’était notre devise. Vous vous souvenez du premier vin vaudois que vous avez bu? Avec précision non, mais il y a des chances que ce fut, à Crans-Montana, un Dézaley, peut-être La Médinette, de Louis-Philippe Bovard. A Cully, vous avez découvert les vignerons de la région? Il faut savoir qu’un sommelier ne compte pas ses heures de travail. Le vignoble, oui, je le connaissais, j’ai fait souvent la Corniche à vélo, et Lavaux dans tous les sens, en haut, en bas. Je me souviens d’un très bon pinot gris de Samuel Cossy, idéal en gastronomie. A Cully, on était naturellement proches des Frères Dubois. Et Testuz jouait un rôle important, aussi par l’importation de très bons vins. J’ai commencé à comprendre la psychologie locale des vignerons attachés à la propriété de leurs vignes et fiers de leurs vins. Mais, à cette époque, ces vignerons manquaient un peu d’ouverture. Evoquer Lavaux, c’est parler du chasselas… Au Raisin, on avait une belle carte de vins vaudois. Il y a bientôt vingt ans, on

laissait déjà vieillir les chasselas. On estimait, avant que cela devienne une mode, qu’un chasselas mûr présente un intérêt en gastronomie, au-delà de l’apéritif. On mettait régulièrement de côté les meilleures bouteilles. Comment voyez-vous le chasselas? Il n’a qu’un seul défaut, son manque d’acidité. Mais il sait avoir de la profondeur. Surtout, il est plaisant et d’une approche facile, ce qui est un atout commercial. Pour moi, c’est un ambassadeur de toute la région vaudoise au sens large, de La Côte au Chablais, en passant par Lavaux. C’est un cépage qui est intimement lié au lieu et à la culture locale. Vous qui avez et allez sillonner toute la planète, pensez-vous qu’il faut l’exporter? Je doute qu’il obtienne un grand succès au niveau international. Il exprime le terroir d’une région et se marie parfaitement avec sa cuisine, surtout avec les mets au fromage. Une gastronomie différente risque de faire ressortir son côté tendre et de montrer alors ses limites. Quels sont les autres vins vaudois qui ont retenu votre attention? D’autres cépages réussissent, notamment dans les rouges. L’assemblage leur va très bien: en jouant avec, on peut faire de magnifiques vins. Avez-vous déjà été tenté d’élaborer vous-même du vin? Oui, j’en ai déjà fait. En 2011, avant de gagner à Tokyo. Il faut encore s’en-

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«Il ne faudrait pas louper l’occasion d’avoir un Suisse Meilleur sommelier du monde.»

tendre sur comment le commercialiser… J’interviens régulièrement comme consultant en Italie, où je déguste et propose des assemblages. Je suis convaincu que l’assemblage est supérieur au monocépage, hormis dans quelques rares régions où le cépage est en parfaite adéquation avec le sol. On le dit précisément du terroir vaudois… A juste titre! Prenez le plant-robert. C’est un vin simple et unique, une très belle chose. Ce qu’il faut vendre, c’est ce caractère unique. D’ici à dix ans, le marché mondial sera envahi par les vins chinois pas chers. Il faudra jouer la carte de la typicité, de l’unicité («unicità» en italien). Jamais les Chinois ne feront du Dézaley, à supposer qu’ils fassent du bon chasselas! Les grandes compétitions internationales vous ont, par définition, éloigné des vins suisses. Comment allez-vous reprendre contact? Dès que je le pourrai, je vais de nouveau sillonner le vignoble suisse. Ma société de vins, Ceresio Vini, basée à Lugano, devient Paolo Basso Wine et j’habite Ligornetto, village viticole tes-

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sinois, avec ma femme, Elena, et ma fille, Chiara, qui a 8 ans. Je me suis aussi mis à disposition de Swiss Wine Promotion. Qu’un Suisse remporte, pour la première fois, ce titre mondial peut-il rejaillir sur tout le pays? Oui, si les personnes concernées sont clairvoyantes. Le monde du vin, de la gastronomie, du tourisme devrait pouvoir profiter directement des retombées de ce titre. Je me suis proposé pour mettre les vins suisses en avant sur les cartes des restaurants, pour former les sommeliers pour un service digne d’une région viticole et pour présenter les vins suisses à l’étranger. Il ne faudrait pas louper l’occasion d’avoir un Suisse Meilleur sommelier du monde. Allez-vous continuer à collaborer avec l’Ecole du vin de Changins? Tout est en discussion, notamment dans la perspective du brevet de sommelier. Vous allez revenir régulièrement dans la région lémanique pour animer des dégustations?

Oui, ça reste mon métier de base, celui que j’ai exercé ces quinze dernières années. J’anime régulièrement des dégustations événementielles ou privées, pour des banques par exemple. Et j’étais fin mai à Féchy, chez les frères Pierre-Yves et Jean-Luc Kursner, qui fêtaient les 20 ans de reprise du domaine familial, pour commenter leurs vins. Je vais continuer à faire comprendre à mes auditoires ce qu’il y a dans et derrière le vin que je leur présente. Et j’ai aussi animé la remise des prix du Mondial du Chasselas, début juillet, puis, la semaine suivante, une croisière présentation des vins du Dézaley redevenu AOC Grand Cru. Et vous allez faire le tour du monde dans la foulée du titre 2013. Comment gérezvous votre agenda? J’ai dû engager un agent pour le tenir. Je vais essayer de me focaliser sur l’Europe d’abord. Cette année, il y a eu Vinexpo à Bordeaux. Puis l’Angleterre. Et l’Asie, en automne, puis les Etats-Unis et les Caraïbes, en janvier prochain.

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Dix millésimes d’Arte Vitis, et après? Le mouvement Arte Vitis n’est pas (encore) une association et n’a pas de statuts. Ses treize membres se sont cooptés. L’amitié et le respect professionnel les lient. Avec dix millésimes derrière eux, ils font désormais confiance à la nouvelle génération. Pierre Thomas – Photos: Marie-Jo Valente Le premier week-end de juin, Arte Vitis a célébré ses dix millésimes par des ateliers et un show culinaire au Lausanne Palace & Spa. Les vignerons vaudois n’étaient pas tout seuls… D’abord, ils avaient invité douze de leurs homologues grisons, défenseurs du pinot noir, de Vinotiv. Et puis ces Vaudois ne sont pas souvent treize à table: la nouvelle génération pointe le bout du nez. Pas question de passage

de témoin, bien sûr, et Blaise Duboux, président dès le début de l’aventure, reste à la barre. Mais, ces prochaines années, Arte Vitis devrait se structurer, pour se pérenniser. Déjà, le vigneron d’Epesses, devenu cette année président de la Communauté des vins de Lavaux, a décidé de s’entourer de deux hommes solides, au sein d’un bureau, le très posé Charles Rolaz et le volubile Raoul Cruchon. Le président conti-

nuera de voir son «Politburo», selon son expression, formé de Pierre-Luc Leyvraz, Philippe Gex et Louis-Philippe Bovard. La relève au charbon La relève, elle, a été envoyée au charbon: à charge de Lionel Widmer (Domaine de Marcelin), de Vincent Chollet (fils de Henri), de Basile Monachon (fils de Pierre) et de Catherine Cruchon (fille

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Catherine et Raoul Cruchon

Vins vaudois et cuisine haut de gamme!

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Vin Vaudois

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Le nouveau flacon nommé «Arte Vitis»

De g. à dr.: Nicolas Joss, directeur de l'OVV, Blaise Duboux, président d'Arte Vitis, et Andreas Keller, l'un des initiateurs de Mémoire des Vins Suisses et journaliste zurichois, ou l'art de regarder tous dans la même direction.

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de Raoul) de s’aiguiser les dents sur la communication et le marketing. Blaise Duboux verrait bien «quelque chose de régulier du côté de Zurich». Et de préciser d’emblée: «On ne s’est pas groupés pour vendre du vin ensemble.» PierreLuc Leyvraz résume: «On est tous concurrents, mais on tire à la même corde. Parce que nous allons en Suisse alémanique, Arte Vitis m’a ouvert des portes. Alors que sans ce mouvement, David Schilknecht (réd.: le collaborateur de Robert Parker qui, pour la première fois, a publié des commentaires élogieux au début de 2013 dans le Wine Advocate sur les chasselas de Blaise Duboux et de Pierre-Luc Leyvraz) n’aurait même pas pu goûter à mes vins.» Face à «cette somme de petites choses bien faites, comme dans le vin», dixit le vigneron de Chexbres, quel est le bilan de ces onze années de franche camaraderie «en toute confiance»? «On n’a fait qu’ouvrir des questions… auxquelles on n’a pas répondu de manière définitive», répond le président Duboux, à la métaphore lémanique: «Arte Vitis

est un petit bateau qui prend bien les airs… Personne n’a le mal de mer. Et sa vitesse nous convient.» Quelques-uns des membres − s’ajoutent à ceux déjà cités, l’œnologue Rodrigo Banto, de Cave Cidis, Raymond Paccot, à Féchy, chancelier de l’Académie internationale du vin, Christian Dugon, par qui les Côtes-de-l’Orbe sont sorties de l’anonymat, Pierre Monachon, à Rivaz, président de Terravin, et Jean-François Neyroud-Fonjallaz, à Chardonne − émettent parfois le désir de transformer le mouvement en atelier sur les nouveaux cépages ou les méthodes de vinification, comme l’oxygénation des moûts. Au-dessus des différences L’essentiel est pourtant ailleurs. Pour Charles Rolaz, «Arte Vitis est vraiment représentatif du vignoble vaudois, avec ses treize vignerons qui partagent le souci de respecter et de valoriser chaque terroir. Il y a une constante curiosité intellectuelle: chacun a des racines profondes, mais aussi un esprit novateur, de la vinification du chasselas jusqu’à la diversification des cépages.» On pourrait en dire autant de la Mémoire des vins suisses à l’échelon national: «Et c’est la raison pour laquelle plusieurs membres d’Arte Vitis participent à la Mémoire», souligne Charles Rolaz, son nouveau président, successeur du fondateur tessinois Christian Zündel. A part deux réunions principales par an, au printemps et en automne, et deux autres, moins lourdes, il n’y a qu’une seule permanence: le bar de Paléo, au cœur de l’été des festivals. Mille bouteilles sont servies − en verre et pas en gobelet de plastique! − à des amatrices et amateurs assis. «Le vin vaudois intéresse les gens, contrairement à ce qu’on peut croire!», lâche, goguenard, Blaise Duboux.

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On aurait pu imaginer aussi que la bouteille Arte Vitis (lire le publireportage en page 22), lancée au Domaine Cruchon en lever de rideau d’Arvinis, ce printemps, serve de signe de ralliement. C’était mal connaître la bande vaudoise: «Nous restons treize fortes individualités, et la bouteille librement utilisée résume tout, commente Blaise Duboux. Chez nous, rien n’est obligatoire. Personne ne prend le dessus. On fixe nos cotisations en fonction des objectifs annuels. La discussion reste toujours ouverte… Nous sommes tous attachés au développement durable et à l’écoute du bio et de la biodynamie.» Avec d’autres vignerons du genre… Ce message a été reçu cinq sur cinq pour le 10e anniversaire. L’esprit d’ou-

verture s’est manifesté par l’invitation des douze productrices et producteurs des Grisons. Vinotiv rendra la pareille à l’élite des Vaudois, à Bad Ragaz l'an prochain, en face du vignoble de la Bündner Herrschaft, où Vinotiv défend une haute idée du pinot noir, le principal cépage suisse. Comme Arte Vitis met en avant − mais pas que, hein! − le chasselas, principal cépage blanc suisse. Une autre fois, ce sera au tour de l’élite des Tessinois d’être invitée. Et pourquoi pas les Toqués des Dentelles (de Montmirail), une amicale du même acabit des Côtes du Rhône, qui avait inspiré à l’époque Louis-Philippe Bovard. Une photo de famille pour immortaliser les 10 ans d'Arte Vitis, au Lausanne Palace & Spa.

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www.arte-vitis.ch

Now ten years old, Arte Vitis looks ahead Pierre Thomas Arte Vitis is a grouping of 13 wineries in Vaud’s La Côte, Côtes-de-l’Orbe, Lavaux and Chablais wine regions. Charles Rolaz says members share “respect for terroir, intellectual curiosity, an innovative spirit.” The group celebrated its 10th anniversary this year with workshops and a cooking show at the Lausanne Palace & Spa. Its invited guests were the members of Vinotiv, 12 winemakers from canton Graubünden who have grouped together to promote Pinot Noir. What do the next 10 years hold? Some members would like to see Arte Vitis become

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a lab for exploring new varieties or winemaking methods. Add to that: concern for sustainability, and interest in organic and biodynamic cultivation. Belonging to the group raises profiles, says PierreLuc Leyvraz: “Without Arte Vitis, David Schilknecht [who works with Robert Parker and for the first time, in 2013, gave high praise in Wine Advocate to a Chasselas made by B. Duboux and Leyvraz], would never have tasted my wines.” Some members sell wine in an Arte Vitis bottle (see advertorial p. 22) but so far they have only one joint public sales outlet: the Paléo summer music festival bar.

But right now president Blaise Duboux is focusing on structure: forming an operations committee with Rolaz and Raoul Cruchon while continuing to be advised by his “Politburo” (Leyvraz, P. Gex and L.-P. Bovard); working with Lionel Widmer, H. Chollet’s son Vincent, P. Monachon's son Basile, and Cruchon’s daughter Catherine on communication and marketing; and opening “something permanent in the Zurich area.”

www.arte-vitis.ch

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Vaudoise Arte Vitis 75CL

Une bouteille bien de chez nous La bouteille dite «Vaudoise» est d’une certaine façon porteuse d’identité, car elle n’existe qu’en Suisse. Elle est caractérisée par une épaule prononcée et la forme typique de la bague. La Vaudoise d’origine n’existait que dans les mesures traditionnelles: le pot contenait 1,4 litre, le demipot classique 0,7 litre et la picholette 0,35 litre. Seul le vin vaudois avait droit à ce type de bouteille. Jusqu’à la fin du XIXe siècle, elles étaient soigneusement fabriquées à la main, respectivement soufflées à la bouche. Aujourd’hui, des machines à souffler le verre ont repris le flambeau, mais le soin est resté le même. C’est ce qu’apprécient les clients de Vetropack et de sa verrerie à Saint-Prex. Ici, au cœur de La Côte vaudoise, on ne produit pas seulement des bouteilles de haute qualité, on cultive aussi activement les relations de voisinage. La «Vaudoise» en est un très bon exemple et montre que l’on peut rester fidèle à ses racines tout en se montrant novateur. Cette famille de bouteilles a adopté différents visages au cours du temps,

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mais l’esprit de la tradition reste aisément reconnaissable. Multiple, mais unique en son genre Depuis 1998, les vigneronnes et les vignerons du groupement du «Pot vaudois 1822» mettent leurs meilleurs vins dans des bouteilles réalisées exclusivement pour eux. Le traditionnel demi-pot et le pot vaudois ont servi d’inspiration pour la forme. Le logo «vin vaudois» en relief sur l’épaule attire le regard et rend la bouteille et son contenu identifiables au premier coup d’œil. En 2010, Vetropack lançait la gamme Dionys, légère et conforme aux exigences du marché. Ces bouteilles de couleur olive sont plus légères, l’épaule est plus fine et le col adapté à une pose facile de la collerette. Elles sont pourvues d’un bouchon à vis ou d’un bouchon en liège et disponibles en deux versions, l’une d’une contenance de 0,7 litre et l’autre de 0,75 litre. En collaboration avec l’association Arte Vitis, Vetropack a également développé une nouvelle bouteille de 0,75 litre, qui s’inspire d’un ancien modèle datant de 1825. De forme

élégante et féminine, elle se distingue par une bague cordon. Cette bouteille a été produite dans la couleur exclusive cuvée pour la première fois au début de l’année 2013. Les spécialistes du verre de Vetropack sont des interlocuteurs de choix en matière de bouteilles de vin, qu’il s’agisse de modèles standard ou personnalisés. La proximité crée la confiance et favorise le développement de produits régionaux. En outre, elle réduit les coûts de transport et permet à Vetropack et à sa clientèle suisse de contribuer de manière importante à la protection de l’environnement.

Dégustation

Vignobles communaux

Un patrimoine peu commun Tandis que certaines administrations publiques se contentent de limiter leurs relations avec le monde viticole à la collecte de l’impôt et à la ponte de règlements tatillons, l’existence sur les rives lémaniques de vignobles communaux chouchoutés par des municipalités fières de produire des bouteilles à leurs armoiries peut paraître anachronique. Alexandre Truffer – Photos: Philippe Dutoit De tels parchets «étatiques» ou institutionnels existent bien sûr dans plusieurs cantons suisses, Vaud constitue cependant un cas à part au vu du nombre de communes, y compris dans des régions non viticoles, qui élaborent leurs propres vins.

Morges: la quête de l’autonomie En mars 2013, le Domaine de la Ville de Morges est devenu une Sàrl. «Même si la municipalité demeure l’unique actionnaire, nous nous rapprochons du statut de propriétaire-encaveur, qui permet plus de réactivité face aux évolutions du

 Le Clos des Abbayes, dans son habillage destiné à la mise aux enchères.

Dégustation

Sur les étiquettes de la Ville de Morges, le visuel et le logo de la Ville ont été revisités. Une version pour les blancs (à g.), une pour les rouges.

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Le nouveau trio en charge de dynamiser les vignobles de la Ville de Morges: de g. à dr.: Julien Neirynck (vente), Marc Vicari (direction) et Luc Tétaz (exploitation). 

marché», explique Marc Vicari, le nouveau directeur. Passé relativement inaperçu, ce changement de statut marque tout de même une rupture historique dans une cité qui possède ses propres vignes depuis 1547. Aujourd’hui, l’entreprise encave 15 ha et commercialise près de la moitié de ce volume en bouteilles. «L’un des objectifs est de dynamiser les ventes pour augmenter ce pourcentage», poursuit Marc Vicari, qui considère que «Luc Tétaz, à la vigne, et Frédéric Hofstettler, responsable de la vinification, ont su créer des vins haut de gamme, mais insuffisamment mis en valeur. Nous possédons un magnifique domaine, une cave bien outillée et il existe un véritable potentiel dans cette ville d’artisans de bouche.» Nouveau directeur et changement de raison sociale n’ont pas été les seules modifications de ce printemps 2013. La cave du chemin de la Morgette a été transformée pendant l’été pour accueillir un lieu de réception convivial, la communication va être professionnalisée, un commercial, Julien Neirynck, vient d’être engagé, et les étiquettes

ont été modernisées. L’ancien logo cède sa place à un sobre Domaine de la Ville accompagné de l’écusson aux couleurs de la cité lémanique. «Les Morgiens s’y reconnaissent tout de suite. Quant aux consommateurs de l’extérieur, ils voient dans cette nouvelle identité visuelle une marque comme une autre qui n’a pas l’image d’un vin de fonctionnaire. En devenant autonome, nous nous éloignons de la politique, mais c’est pour mieux nous rapprocher des consommateurs», conclut Marc Vicari. La métamorphose des domaines de la Ville de Lausanne «L’objectif de la nouvelle gamme des vins de la Ville présentée ce printemps était d’en finir avec la concurrence entre les vins de la mise aux enchères, commercialisés par des tiers, et les crus vendus par la ville», déclare Tania Gfeller-Munoz, œnologue des domaines de la Ville de Lausanne, qui précise que cette différenciation «garantit l’exclusivité des vins de la mise et permettra de valoriser cette manifestation annuelle de la capitale vaudoise, qui pourrait un jour devenir une vente aux enchères aussi tendance que celle des Hospices de Beaune.» En attendant de concurrencer le très select événement bourguignon, les vignobles lausannois sont engagés dans une mutation en profondeur. Outre la nouvelle gamme qui segmente 24 vins en sept collections distinctes, l’obtention du label Premier Grand Cru pour le Chasselas Les Roches Plates du Domaine du Burignon, la conversion en biodynamie de ce même domaine, la gestion d’une cave de garde où patientent plus de 30 000 bouteilles, Tania Gfeller-Munoz supervise le tournant œnotouristique pris par deux des cinq domaines communaux. «Le Château de Rochefort fonctionne presque exclusivement par le bouche à

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

L’Abbaye de Mont, à Mont-sur-Rolle.

 Tania Gfeller-Muñoz, œnologue des domaines de la Ville de Lausanne, entre les vignerons Aimé Berger (Château Rochefort, Allaman), à g. et François Gaillard (Abbaye de Mont).

oreille. Il y a deux lits, pas de télé, pas d’internet, c’est une sorte de retour aux sources. Au Domaine de Burignon, on peut accueillir 50 personnes et faire dormir dix personnes. Le public est plus urbain, plus cosmopolite aussi.» Quant à savoir si les autres domaines – Clos des Moines, Clos des Abbayes et Abbaye de Mont – deviendront des lieux d’accueil, la question reste ouverte. «L’œnotourisme demande une implication importante de la part des vigne-

rons qui habitent dans ces domaines. C’est un concept qui se met en place sur le long terme, en développant un partenariat, et non une simple fonction administrative», nuance l’œnologue, qui précise que les domaines vont connaître un changement de génération puisque, de 2014 à 2017, quatre tâcherons vont partir à la retraite. Avec 33 ha répartis dans cinq domaines et vinifiés par deux entreprises différentes, les vignobles lausannois

A Lavaux, le Domaine du Burignon (St-Saphorin) et le Clos des Moines (Dézaley).

 Au



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 Le chasselas du Domaine du Burignon a été certifié Premier Grand Cru durant l’été 2013. Il fait partie d'une nouvelle gamme de 24 vins qui se différencie par son look et est vendue directement dans les domaines.

service des Domaines de la Ville de Lausanne: Robert Martin (Clos des Moines), Mario Guidi (Clos des Abbayes) et Luc Dubouloz (Domaine du Burignon).

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 Une équipe soudée fière de son vignoble d’exception : (debout de g. à dr.), les vignerons Claude Perotti et Jean-François Schini; (assis de g. à dr.) Fréderic Blanc, œnologue et Alain Bassang, municipal en charge des vignes et de la cave.

forment une entité complexe qui doit faire preuve de rentabilité dans un marché tendu. Interrogée sur la tentation de vendre, l’œnologue répond sans détour: «La question est posée à chaque législation. Pourtant, cela ne va jamais plus loin. La municipalité comme les citoyens sont fiers de ce patrimoine qui a près de 500 ans.» S’il n’est pas question de se défaire de ses clos, Lausanne aimerait tout de même que les vignes municipales quittent leur statut comptable actuel – à l’équilibre – pour devenir rentables. Afin de réaliser cet objectif, Tania Gfeller-Munoz entend renforcer la présence de ses vins au niveau local: «Avant, la Ville vendait plus de vin en Suisse alémanique qu’à Lausanne même. Nous devons renforcer notre présence dans les institutions phares comme l’UNIL, l’EPFL ou l’EHL, et nous affirmer dans les restaurants appartenant à la commune (près de 80). Il n’est pas question d’imposer nos vins à qui que soit, mais de faire prendre conscience à ces partenaires des évo-

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lutions qualitatives de nos vins. S’ils les apprécient, il les mettrons naturellement sur leur carte.» Yvorne: un fier ambassadeur Dans cette commune viticole du Chablais, on a le sens des priorités. L’administration communale a ainsi été bâtie sur et, pourrait-on même dire, au service de la cave du Domaine de la Commune. Il faut dire que l’instigateur de bâtiment, baptisé La Grappe, n’est autre que Robert Isoz, père du label Terravin, vigneron passionné et syndic de 1966 à 1985. C’est sous son règne que le domaine communal a acquis sa dimension actuelle (un peu plus de 6 ha) et qu’a été construit le caveau de dégustation d’Yvorne. On lui doit aussi la mise en valeur du Clos de L’Abbaye (prononcer «abeille»), baptisé ainsi en honneur de la commune du Jura Vaudois avec laquelle Yvorne est jumelée. «L’Abbaye est la première localité du bottin, Yvorne la dernière. Ils ont du fromage, un lac et pas de vin, nous c’est le contraire»,

commente Frédéric Blanc, qui vinifie les vins de la commune. Chasselas haut de gamme, le Clos de L’Abbaye devrait entrer dans le club très fermé des Premiers Grands Crus en 2014. «Il est difficile d’expliquer à nos clients pourquoi ce chasselas est vendu plus de 20 francs. Les gens sont peu sensibles aux efforts faits à la vigne ou en cave. Avec un label Premier Grand Cru, la hiérarchisation sera plus évidente», déclare Alain Bassang, municipal des vignes. Chargé de la communication et de la commercialisation, ce commercial dans une imprimerie avoue avoir été «désigné volontaire» pour ce dicastère, qui ne devait pas être occupé par un vigneron et qu’il dirige avec passion depuis deux ans. La cohabitation harmonieuse entre vignoble communal et caves privées est d’ailleurs une priorité. «Lorsque nous démarchons des clients potentiels, nous posons toujours la même question: «Avez-vous déjà un vin d’Yvorne?» Si la réponse est positive, nous arrêtons les négociations, car la commune ne doit jamais faire concurrence aux producteurs du village», précise Alain Bassang, avant de conclure: «Il y a encore trop de restaurants qui n’ont pas d’Yvorne à leur carte pour que cette retenue soit une véritable entrave.»

Vins de commune blancs ★★★

★★

Chasselas Es Ruffinel 2012 Commune de Montreux Robe brillante. Nez complexe où se mélangent des notes florales et des arômes d’agrumes. En bouche, ce vin puissant mais sans lourdeur possède une belle intensité et du volume. La présence d’un léger carbonique lui confère fraîcheur et tension. Petite note de silex en finale. www.commune-de-montreux.ch

Chasselas 2012 Commune de La Tour-de-Peilz Plusieurs fois décrit comme d’une belle typicité, ce chasselas se caractérise par une robe pâle, un nez expressif et complexe où cohabitent des arômes de fleur de tilleul, de beurre frais, de citron et de silex. En bouche, on note une cohérence au niveau des arômes, un équilibre assez élégant, du volume ainsi qu’une finale relativement minérale. www.la-tour-de-peilz.ch

Chasselas 2012 Commune d’Aigle La robe est claire, presque translucide. Le nez, d’une intensité moyenne, joue clairement dans le registre minéral. Le silex et la pierre chaude laissent peu de place aux notes florales ou fruitées. L’attaque, portée par un carbonique un peu insistant, annonce un blanc frais plutôt élégant qui se termine sur une finale crayeuse assez persistante. www.aigle.ch

★★

Sève-Resses, Clos de Pevret 2012 Ville de Pully Assemblage de sylvaner et de sauvignon blanc, ce passerillé apparaît comme un moelleux séduisant et bien élaboré. Au nombre de ses atouts, on compte une belle robe dorée et un nez charmeur de fruits confits où se mêlent le raisin sec, la pâte de coing, l’orange confite, le litchi et même une pointe de rose. En bouche, on détecte aussi de l’abricot et même une note de fruit sec. Bel équilibre malgré la sucrosité assez importante. www.pully.ch

★★★ Calamin 2011 Commune de Bourg-en-Lavaux Belle robe aux nuances jaune paille. Le nez offre un bouquet complexe où nos dégustateurs ont remarqué des fruits blancs mûrs (poire et pomme), de l’ananas, des notes florales et minérales. En bouche, ils ont apprécié la finesse et la rectitude d’un cru élégant qui exhale des arômes de fruits blancs et d’agrumes avant de terminer sur une finale persistante aux accents de pierre chaude. Un très beau vin doté d’un vrai potentiel de garde. www.b-e-l.ch

Chasselas Es Rueyres 2012 Les vignes de Vevey Ce chasselas parcellaire est élevé en foudre de chêne. Relativement atypique, mais doté d’une personnalité réelle, il demande une légère aération pour donner son maximum. Au nez, dominé par les notes de silex, succède une bouche volumineuse, assez grasse, et marquée par une amertume minérale surprenante. Structuré et d’une remarquable longueur, ce chasselas de caractère gagnera en harmonie au fil des mois. www.vignesdevevey.com

★★

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La dégustation Dix communes détentrices de vignobles ont participé à cette dégustation. Chaque municipalité avait la possibilité d’inscrire un vin blanc et un vin rouge de son choix sans restriction sur le choix des cépages ou du millésime (à condition que le vin soit disponible dans le commerce). Ces crus ont été dégustés à Changins le 25 juillet par un jury qu’avait recruté Romain Cellery, responsable de l’Ecole du Vin. Ont attribué des étoiles Delphine Guex, cheffe de pro-

jet chez Nespresso, faisant partie du panel des testeurs de café de l’entreprise, ainsi que Vanessa Jeanneret qui, après avoir terminé son CFC de spécialiste en restauration, suit désormais une formation pour devenir sommelière. Ces deux étudiantes de l’Ecole du vin étaient accompagnées de deux dégustateurs issus de la Haute Ecole Spécialisée: David Sossauer, qui a reçu son diplôme d’œnologue une semaine avant la dégustation, et Aristide Furasola, étudiant de 2e année originaire du Mont-Ventoux.

©weinweltfoto.ch

Vins de commune rouges ★★★

★★

L’Assemblage 2010 Commune de Montreux Composé d’un quatuor de cépages (garanoir, merlot, cabernet franc et diolinoir), cet assemblage à la robe grenat profond présente un nez complexe. Les épices, la fumée, la confiture, les fruits noirs, les fruits secs, les pétales de rose sont les principaux arômes relevés. En bouche, le fruité mûr, les tanins souples, l’élevage bien intégré et la finale fraîche ont convaincu nos dégustateurs de deux choses: cet assemblage a été vinifié avec talent et il a atteint son apogée. www.commune-de-montreux.ch

Les Guérites 2011 Ville de Morges Cet assemblage de gamaret et de garanoir élevé en barrique présente une robe presque opaque. Le nez intense et complexe marie les fruits noirs, l’eucalyptus, le cacao, le clou de girofle et une fine note chocolatée. En bouche, il présente des arômes cohérents avec ceux du nez, des tanins fermes, une matière puissante et une finale aux notes d’élevage encore perceptibles. Un rien flatteur, ce rouge puissant et bien vinifié a encore de belles années devant lui. www.vinsdeterroirmorges.ch

Galaxie 2011 Commune d’Yvorne Belle robe d’un grenat intense. Le nez est complexe. On y décèle des épices, des fruits des bois, de l’eucalyptus et une touche de poivron. La bouche offre une jolie fraîcheur dès l’attaque, un équilibre intéressant entre vivacité et structure, des tanins mûrs ainsi qu’une finale sapide. Composé d’un quatuor de cépages – merlot, gamaret, cabernet franc et diolinoir – élevé douze mois en barrique, ce Galaxie fait preuve de race et possède un beau potentiel de garde. www.commune-yvorne.ch

★★

★★★

Gamaret Château Rochefort 2011 Ville de Lausanne Elevé vingt-quatre mois en barrique comme le précise l’étiquette aux armes de la nouvelle identité de la Ville de Lausanne, ce gamaret a de la prestance. Sa robe sombre est opaque. Son nez opulent, expressif et très épicé mêle des notes de poivre et de girofle à des arômes de réglisse, d’encre, de cuir et de pruneau. En bouche, l’attaque, aussi puissante qu’épicée, ainsi que la finale persistante sur le cacao encadrent une bouche riche et opulente aux tanins mûrs et bien intégrés. www.lausanne.ch

Récolte des vignes de la commune 2011 Commune de Blonay La robe légèrement violacée présente de jolis reflets brillants. Le pruneau, la cerise, l’eucalyptus mais aussi la réglisse se complètent dans un nez complexe et séduisant. La bouche commence par une attaque fruitée et se termine par une finale fraîche. Entre eux, les fruits rouges sont portés par une structure ciselée et encadrés par des tanins élégants. Un rouge équilibré et sapide! www.blonay.ch

Plant Robert Villette 2010 Commune de Bourg-en-Lavaux Légers reflets violets sur robe assez claire, nez expressif qui mêle des épices comme le curcuma, le clou de girofle, la coriandre et le curry, la cerise noire et une petite note de cuir, bouche fraîche de l’attaque à la finale composent un gamay certifié de Lavaux d’une superbe élégance. Jouant sur la finesse des tanins, la délicatesse des arômes et la précision de la vinification, ce plant robert termine sur une finale tonique où se détectent des notes torréfiées. www.b-e-l.ch

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Some administrative authorities limit their dealings with wine growers to tax collecting and fastidious rule-setting, but on the shores of Lake Geneva one finds communal vineyards pampered by municipalities which proudly produce bottles bearing their coats of arms. Ville de Lausanne A new range of 24 wines, segmented into 7 different collections, has been introduced. The aim is to put an end to the competition between auctioned wines, sold by third parties, and those sold by the Ville de Lausanne. These exclusive wines will also raise the profile of the annual Vaud auctions. Other novelties: Premier Grand Cru status for the Les Roches Plates Chasselas of the Domaine du Burignon, now converted to biodynamic practices, and a 30,000-bottle cellar for aging wine. The Lausanne vineyards cover an area of 33 hectares divided into 5 estates (see picture above for the prestigious Clos des

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Vineyards

mon patrimony Abbayes estate in Lavaux, in the Dézaley area) and have two different companies producing the wine. This constitutes a complex entity which needs to be made profitable. One strategy of the oenologist Tania Gfeller Munoz will be to step up sales by supplying leading local university institutions and the 80 communal restaurants. Ville de Morges In March 2013, after more than five centuries of direct ‘state ownership’, the Domaine de la Ville de Morges became a

limited company which means it can now react considerably faster to changing market conditions. At present, about half of the wine produced from the 15 hectares of vineyards is bottled. One of the objectives of Marc Vicari, the new manager, is to raise this proportion by increasing marketing activities and boosting sales of these hitherto under-promoted, highquality wines.

the Domaine de la Commune cellars, was the mastermind of Robert Isoz, the founder of the Terravin label, a passionate wine-grower and mayor of the commune from 1966-1985. Thanks to him the wine-growing area spread to more than 6 hectares, a wine-tasting cellar was instituted, and the Clos de l’Abbaye was developed – a high-quality Chasselas which should obtain the select Premier Grand Cru status by 2014.

Commune d’Yvorne The La Grappe communal administrative building, which stands on - and serves -

Wine tasting These wines were among those tasted at Changins, in July, by a jury selected by Romain Cellery, head of the Wine School. White communal wine

★★★

Chasselas Es Ruffinel 2012 Commune of Montreux Brilliant colour and a complex nose blending floral notes and citrus flavours. Powerful but not heavy, this wine has intensity and volume in the mouth. Slightly carbonic, it has freshness and tension with a slight final note of silica. www.commune-de-montreux.ch Red communal wines

★★

Les Guérites 2011 Ville de Morges This barrel-aged Gamaret-Garanoir assemblage has an almost opaque colour, and an intense and complex

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nose of dark berries, eucalyptus, cocoa, cloves and a slight chocolaty note. The taste is consistent with the nose, firm tannins, a powerful body, and final notes of barrel aging are perceptible. Slightly flattering, this powerful, well-made red has long years ahead. www.vinsdeterroirmorges.ch

★★

Gamaret Château Rochefort 2011 Ville de Lausanne Barrrel-aged for 24 months, as mentioned on the new label with the Ville de Lausanne arms, this Gamaret has character. Colour: dark and opaque. Nose: opulent, expressive and very spicy combining notes of pepper and clove with hints of liquorice, ink, leather and plum. Powerful, spicy attack and a persistent cocoa finish, the wine is rich and opu-

lent in the mouth with ripe, wellintegrated tannins. www.lausanne.ch

★★

Galaxie 2011 Commune d’Yvorne It has a deep red colour and a complex nose with notes of spices, berries, eucalyptus and a touch of sweet pepper. The attack is fresh with an interesting balance between vivacity and structure; mature tannins and a sapid finish. Made from 4 grapes – Merlot, Gamaret, Cabernet Franc and Diolinoir – and barrel-aged for 12 months, this Galaxie is elegant with good aging potential. www.commune-yvorne.ch

Concours internationaux

Concours éclectiques Palmarès aux quatre coins de la planète, ou presque, pour des vins vaudois, dans le premier semestre 2013, de Paris à Québec, en passant par Bratislava et l'Allemagne.

1 2 3

Pierre Thomas Si le 2e Mondial du Chasselas, dans sa principale catégorie, a couronné un vin blanc du Pays de Bade (lire en page 37), en mai il y a avait tout de même 25 représentants suisses à la Gutedel-Cup de Badenweiler. L’Aigle Les Murailles 2011 AOC Chablais de Badoux Vins s’est classé deuxième des Helvètes, derrière le fendant 2012 de la Cave Ardévaz, à Chamoson. Et puis Daniel Dufaux, président de l’Union suisse des œnologues et désormais secrétaire de l’Union internationale des œnologues,

qui était présent dans le Markgäflerland, a participé à plusieurs autres concours internationaux, comme dégustateur. Par exemple aux Sélections mondiales, à Québec, où trois des vins rouges haut de gamme de la ligne Lettres de Noblesse, qu’il signe pour Badoux, tous dans le millésime 2010, ont obtenu de l’or: un malbec-cabernet franc (1) de SaintSaphorin, un pinot noir (2) et un merlot (3), tous deux d’Yvorne. Merlots de La Côte en verve Organisé par Vinea, à Sierre, le Concours mondial du Merlot 2013 a été avancé au printemps dans le calendrier, ce qui a dû surprendre quelques champions putatifs… Trois vins vaudois ont néanmoins décroché une

International Competiti During the first half of 2013, Vaud wines obtained international awards in Paris, Quebec and Bratislava. At the second Mondial du Chasselas, in Aigle, the first prize in the principal category (dry white wines) was awarded to a Baden wine while Luc Pellet’s Mont-sur-Rolle Saint-Livres 2012 came second. At the Gutedel-Cup in Badenweiler, among the 25 Swiss contenders the first was the Fendant 2012 from Cave Ardévaz, in Chamoson, followed by L’Aigle Les Murailles 2011 AOC Chablais, produced by Badoux Vins. Daniel Dufaux, president of the Swiss Union of Œnologists and now secretary of the International Union of Œnologists, attended the Markgäflerland event and other international

wine-tasting competitions. These included Sélections Mondiales in Quebec, where three high-end reds from the Badoux Lettres de Noblesse line, all 2010, won gold medals: a Saint-Saphorin Malbec-Cabernet Franc(1), and a Pinot Noir (2) and a Merlot (3) both from Yvorne. Merlot wines of La Côte in good spirits The 2013 Concours Mondial du Merlot, organised by Vinea, in Sierre, was brought forward to the spring. Three Vaud wines obtained gold medals: the Domaine des Biolles Barrique 2009, Henri and Jean-Pierre Debluë, Founex; the Domaine Bovy Reverentia 2010, Dézaley Grand Cru, Chexbres; and the Domaine de Crochet 2010, Grand Cru de Mont-sur-Rolle, Hammel, Rolle.

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médaille d’or, le Barrique 2009 du Domaine des Biolles, de Henri et Jean-Pierre Debluë, à Founex, le Reverentia 2010, Dézaley Grand Cru, du Domaine Bovy, à Chexbres, et le 2010 du Domaine de Crochet, Grand Cru de Montsur-Rolle, de Hammel, à Rolle. Merlot encore, comme seul vin rouge vaudois paré d’or au Concours mondial de Bruxelles 2013, le Château de Vufflens 2011, de la maison Bolle & Cie, à Morges. Les trois autres médailles d’or vaudoises de la compétition, une des plus courues du monde (8200 vins de 50 pays!) qui s’est jouée à Bratislava en mai (mais elle reviendra à Bruxelles en 2014) échoient à des blancs, comme ces deux récidivistes notoires, la Réserve Blanche 2011 du Château de Glérolles, à Saint-Saphorin et l’assemblage blanc Varietas 2011, des Artisans vignerons d’Yvorne, ainsi que le Doral Expression 2012, de Cave Cidis. Un chasselas en or à Paris En mars, à Paris, aux Vinalies internationales 2013 (3425 vins en compétition), les Vaudois avaient aussi obtenu quatre médailles d’or,

comme au Concours mondial. C’est à un autre vin d’Yvorne que revient l’exploit, rare à ce niveau pour un chasselas: l’or pour le Tréchêne 2011 (4) de la Commune d’Yvorne (qui disposera d’un Premier Grand Cru dès 2013 avec le Clos de l’Abbaye). Philippe Bovet, de Givrins, signe un beau doublé en rouge, avec son assemblage haut de gamme Léman Noir 2011 (5) et son gamay Atlantique 2011 (6). Le même cépage a réussi à Bolle & Cie, qui décroche l’or avec Le Gamay 2010 (7), élevé en barrique. Du côté des rosés, un seul vin médaillé d’or vaudois (parmi les vins suisses qui vont, c’est bien connu, toujours par trois…), au Mondial du Rosé, organisé sur la Côte d’Azur par les Œnologues de France (comme les Vinalies), l’As de Cœur 2012 (8), assemblage de gamay, de garanoir et de pinot noir de la Cave de Jolimont SA, à Mont-sur-Rolle. Point de vaudois ni à Chardonnays du Monde, où un trio suisse s’est couvert d’or, mais ce sont les Genevois et un Neuchâtelois qui se sont distingués, ni à Syrahs du Monde, tiercé suisse d’or encore, exclusivement valaisan.

ons The only red Vaud wine that won gold at the 2013 Brussels Concours Mondial was also a Merlot: Château de Vufflens 2011, Bolle & Cie, Morges. The three other gold medals awarded to Vaud wines at this well-attended competition (8,200 wines from 50 countries!), held in May, in Bratislava this year (back to Brussels in 2014), went to whites: the Château de Glérolles Réserve Blanche 2011, Saint-Saphorin; the white assemblage Varietas 2011, produced by Artisans vignerons d’Yvorne; and the Cave Cidis Doral Expression 2012. A Chasselas wins gold in Paris At Vinalies internationales 2013, held in Paris, in May, (with 3,425 wines competing) Vaud wines again won four gold medals – just as

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they had done in Bratislava! Another Yvorne wine was crowned - a rare feat for a Chasselas at this level of competition: the Tréchêne 2011 (4) from the Commune d’Yvorne (whose Clos de l’Abbaye is eligible for Premier Grand Cru status in 2013). Philippe Bovet, from Givrins, was awarded two gold prizes for his reds, his top-end assemblage Léman Noir 2011 (5) and his Gamay, Atlantique 2011 (6). The same grape obtained gold for Bolle & Cie’s barrel-aged Gamay 2010 (7). At the Mondial du Rosé, organised by Œnologues de France on the Côte d’Azur, the As de Cœur 2012 (8), an assemblage of Gamay, Garanoir and Pinot noir from Cave de Jolimont SA, in Mont-sur-Rolle, was the only Vaud rosé wine to win a gold medal.

Véronique Chaudet Briaux

«Toute mon enfance et mon adolescence, j’ai baigné dans les travaux de la vigne et du vin. Mes racines – et elles sont profondes – me lient donc plus qu’étroitement à ce coin de terre.» Aussi, lorsque son frère quitte l’entreprise, il est juste impensable pour elle de ne pas poursuivre les efforts des hommes de sa lignée, dont elle représente la quatrième génération. Après les cours de marchand de vin à Changins, elle reprend donc le flambeau sur le domaine de 4 ha, dont 0,5 en Dézaley, en se consacrant avant

tout à la commercialisation. Les vignes sont bichonnées par d’experts vignerons-tâcherons, alors que la vinification est confiée à Laurence Keller, œnologue conseil indépendante, «une femme qui respecte la typicité des vins, en particulier celle, multiple, de nos chasselas». Menue, mais vive et énergique, Véronique n’est pas le genre de femme à s’en laisser conter. Il faut dire qu’elle allie avec brio deux passions – la médecine gynécologique et le vin – et qu’avec son mari, Jean-Marie, elle a élevé cinq enfants, maintenant étudiants. Voilà qui n’incite pas au flou artistique! De ses deux métiers, et sans faire de prosélytisme, elle dit considérer volontiers le vin et la vigne comme des êtres vivants et ne pas culpabiliser les femmes qui avouent un petit côté épicurien. Au sein de la Baronnie, où elle officie avec enthousiasme et curiosité à la commission mar-

keting, c’est le Grand Pertuis, Dézaley Grand Cru AOC, qui représente la maison Chaudet Vins: un chasselas authentique, marqué par les accents de son terroir. «La culture des vignes du Dézaley restant essentiellement manuelle, le vin qui en est issu est un produit d’exception. L’objet de toute notre considération, de notre affection même, à l’instar des produits de luxe uniques élaborés de façon artisanale. Voilà ce qui fait la différence.» Un souvenir inoubliable «J’adore voir le Dézaley de haut, de préférence à l’aube, quand je vais courir dans les vignes au saut du lit. Je regarde, émerveillée, ce somptueux paysage chaque fois différent. Certes, j’ai toujours été réceptive, mais le charme opère inlassablement, et je comprends maintenant pourquoi nos parents nous l’on présenté comme un lieu mythique.»

Denis & Antoine Bovard

Mimétisme, complicité? Difficile de démêler qui, dans ce binôme, se livre le plus, alors que, quand l’un commence une phrase, l’autre la termine, et vice versa. C’est cette étroite relation père-fils que l’on se plaît à observer dans l’espace dégustation du domaine, à côté de l’impressionnant pressoir à palanche de 1868, au point d’en perdre le fil de son sujet. Et pourtant, comme leurs vins, chacun a son caractère, sa personnalité, cultive sa propre indépendance, par petites touches, avec des trajectoires bien différentes.

Ainsi Antoine (68 ans) a géré l’entreprise familiale Louis Bovard SA, à Cully, pendant près de quinze ans, après avoir fait une formation viti-œno à Montagibert et un séjour à l’étranger, dans le Palatinat plus précisément. Mais son goût de l’indépendance l’incite à créer son propre domaine. Depuis, il y exprime pleinement sa «philosophie» de vie, professant un grand respect de la vigne – le domaine de 7 ha, à Lavaux, est conduit en partie en biodynamie (1,2 ha en Dézaley), l’autre en production intégrée – authenticité des vins, préservation du côté artisanal du travail auquel il reste très attaché. De son côté, Denis (27 ans), le benjamin des quatre garçons d’Antoine, a pris son temps et, surtout, veillé à élargir son horizon avant «d’entrer» pleinement dans la vie professionnelle viticole. Après une maturité commerciale, il part à la découverte de la Russie dont il a étudié la langue préalablement l’Université de Lausanne.

Un atout qui lui ouvre bien des débouchés sur le plan professionnel. A son retour, il passe un an à s’occuper de la comptabilité et du marketing au domaine avant que, encore indécis sur le chemin à adopter, il entreprenne un apprentissage viti-œno chez Michel Perey, à Vufflens-le-Château, puis au domaine Schwarzenbach, à Meilen, au bord du lac de Zurich. Désormais, il a trouvé sa voie: ce qu’il aime, c’est le travail de la terre et le contact avec la clientèle lors de dégustation à thèmes. «Cela procure certes de la fatigue, mais aussi beaucoup de satisfaction. Un souvenir inoubliable Antoine: «L’émotion qui m’étreint quand je mets le nez dans le verre et que je perçois le potentiel d’un vin qui m’était jusqu’alors inconnu. Unique!» Denis: «Pour mes 25 ans, un Dézaley du même âge, associé à un Gruyère caramel parfaitement affiné. Le couple idéal!»

Concours

Les Vaudois jouent placés Au Grand Prix du Vin Suisse, sur les 72 «nominés», 20 sont Vaudois. Parmi eux, y-a-t-il le «vigneron de l’année 2013», titre qui, en six éditions, n’a jamais été décerné à un Vaudois? Il faudra attendre le Gala des vins suisses du 29 octobre, à Berne, pour le savoir. Pierre Thomas Sur les mieux notés parmi 471 chasselas, les Vaudois en placent 3 sur 6. Et ce trio s’est déjà distingué au 2e Mondial du Chasselas, à Aigle (note citée entre parenthèses): le Clos Maijoz 2011, de la Commune d’Aigle (92), l’Yvorne Grand Cru 2011, de la Collection Chandra Kurt, de Bolle & Cie (91) et le Petit Vignoble 2011, de Henri Badoux SA (89,8). Rosés: cinq vaudois sur six nominés! La surprise vient des rosés (tous de 2012), où 5 vins sur 6 sont vaudois! Et là, un seul figure au tableau de la Sélection des Vins Vaudois, Le Rosé, de gamaret et de garanoir, d’Uvavins. Il est accompagné du Melrose, du Domaine de la Grille, à Grandvaux, du Rosé de gamay, du Domaine des Ours, à Bursinel, du Rosé de gamay du Domaine de la Doye, des Frères Dutruy, à Founex, et du Méditerrannée, de Philippe Bovet, à Givrins. Ces deux derniers domaines, habitués des palmarès, font coup double: Philippe Bovet avec son brut non millésimé, seul mousseux vaudois nominé, et les Frères Dutruy, avec leur Gamay Grande Réserve 2009, dans sa catégorie en compagnie d’un autre récidiviste, Bolle & Cie, et le Château de Lully 2012, Grand Cru. Pour compléter ce tableau des paires citées à ce palmarès, le Clos du Châtelard, à Villeneuve, un domaine de Hammel, place deux de ses rouges. Le premier, la Cuvée des Sens 2010, parmi les pinots noirs, en compagnie du Spina Nera 2010, d’Etienne et Louis Fonjallaz, d’Epesses. Le second, l’Apicius 2010, parmi les merlots, avec le Merlot 2011 de la Cave du Consul, à Perroy. De ces «doublés» pourrait émerger le «vigneron de l’année», titre

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attribué «au vigneron ayant réalisé le meilleur résultat d’ensemble», selon l’organisateur, Vinea. Deux Saints-Saph’ crypto-«valaisans» Quatre Vaudois sont présents dans deux catégories, le Domaine Delaharpe, à Bursins, avec La Céleste 2010, et le Domaine des Châbles, à Blonay, avec le 1807 blanc 2012, deux assemblages déjà bien notés à la Sélection des Vins Vaudois (90,2, respectivement 90 points). Et puis, dans les autres cépages rouges purs, deux Vaudois vont jouer les trouble-fête «à la valaisanne», avec la Syrah 2011 de Saint-Saphorin, de la Cave des Rois, à La Tour-de-Peilz, et l’Humagne rouge 2011, de la Cave du Château de Glérolles, à Saint-Saphorin. Le Clos du Rocher Grand Cru d'Yvorne 2011, d'Obrist SA, est, quant à lui, le seul assemblage rouge vaudois. Aucun vaudois en Müller-Thurgau, en vins doux et, plus surprenant, en autres cépages blancs purs, la catégorie la plus courue (avec 621 vins). 81 médailles d’or «nationales» Fusée à trois étages (concours national, nominés et palmarès final), ce Grand Prix du Vin Suisse sert aussi, à fin juin à Sierre, à attribuer les médailles d’or «nationales». Plus de 3'000 vins (3087) de près de 600 producteurs (598) étaient jugés par 150 dégustateurs. Les 733 vins vaudois (23,74% des participants) ont été récompensés par 81 médailles d’or et 167 médailles d’argent. Infos et palmarès final (dès le 29.10.13) sur www.grandprixduvinsuisse.ch

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Concours

Mondial du Chasselas 2013 En remportant deux catégories sur quatre au Mondial du Chasselas, les vins allemands rappellent que ce cépage blanc n’est pas que lémanique. Retour sur une deuxième édition au palmarès très international. Alexandre Truffer - Photo: Philippe Dutoit «Récolté en janvier à plus de 200° Oeschlés, après plusieurs jours de gel, élevé en inox, sans passage en barrique, notre Eiswein de Gutedel est un survivant», explique Frank Ternes, de la coopérative Auggener Schäf. Regroupant 400 vignerons et cultivant 500 ha, cette entreprise a en effet modifié la vinification de ses vins blancs. «Le goût a changé. Il y a dix ans, nous faisions une majorité de vins doux. Nous nous sommes ensuite rendu compte que nos clients préféraient des vins secs, plus adaptés à la gastronomie. Aujourd’hui, les vins sans sucre résiduel représentent deux tiers de la production.» Preuve de cette évolution, le Chasslie – contraction de chasselas et élevé sur lies − de la Bezirkskellerei Markgräflerland qui, avec 92,4 points sur 100, remporte la catégorie principale. «A la différence de la plupart de nos chasselas (40% des 900 ha encavés par la coopérative), ce vin a terminé sa fermentation malolactique. Quant à l’élevage sur lies, il lui donne plus de fond et de complexité», précise Siegbert Ortlieb, venu tout spécialement à Aigle pour chercher le titre de champion du monde 2013.

son Obrist (élevé sur lies, sous bois et sans malo), remporte la catégorie Vinification spéciale, tandis que le Lutry Tradition 2012, de Terres de Lavaux, s’adjuge le titre de Meilleur vin produit à plus de 15 000 bouteilles. Quant au Coup de cœur de la Presse, il revient au Blanche Loye 2011, du Domaine de Chambleau, troisième de la catégorie reine et meilleur vin neuchâtelois. Signalons encore le Saint-Livres 2012, de Luc Pellet, qui termine deuxième de la catégorie vin sec et rate la consécration pour un dixième de point.

Tous les résultats sur www.mondialduchasselas.ch

Tous les trophées 2013: (de g. à dr.) Yvonne Heistermann (présentatrice), Emilienne Hutin (meilleur vin genevois), Louis-Philippe Burgat (meilleur vin neuchâtelois et Coup de cœur de la Presse), Thomas Basler (vainqueur catégorie vins > 4g/l), Jean-Charles Estoppey (meilleur vin produit à plus de 15 000 bts), Frédéric et Grégoire Dubois (vainqueurs catégorie vieux millésimes, meilleur classement absolu, meilleur vin vaudois), Günter Ehret, œnologue de la Bezirkskellerei Markgräflerland (assis, vainqueur catégorie principale et meilleur vin allemand), Jean-Daniel Favre (meilleur vin valaisan), André Hotz (vainqueur catégorie vinification spéciale), Paolo Basso (présentateur).

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Le palmarès Si la catégorie principale a vu triompher un cru germanique, c’est un vin vaudois qui a le plus enthousiasmé les dégustateurs. Le Dézaley Marsens de la Tour 1984, des Frères Dubois, remporte trois trophées, celui du meilleur pointage du concours (93,8), celui du meilleur vin vaudois et celui du vainqueur de la catégorie Vieux millésimes. Deux autres vaudois tirent leur épingle du jeu. Le Larmes de Passion 2011, de la mai-

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Le retour du Mont-d’Or Septembre, c’est le retour du Mont-d’Or! Ce vacherin du Jura vaudois a gardé son rythme saisonnier. Dix ans après avoir obtenu l’appellation d’origine contrôlée (AOC), aujourd’hui protégée (AOP), à la suite de l’autre fromage vaudois, le L’Etivaz, ils ne sont qu’une quinzaine de producteurs et d’affineurs à défendre son originalité. Pierre Thomas – Photos: Sandra Culand

Le Mont-d’Or a sa fête, cette année le 21 septembre, quelques jours après sa sortie officielle sur le marché, le vendredi 13 septembre. Après un hiver rude et prolongé, les producteurs réunis dans une interprofession ne sont pas superstitieux. Aux Charbonnières, ils invitent les eaux-de-vie AOP du Valais à faire leur 17e fête, ce qui ne gêne nullement un de ses instigateurs, Jean-Michel Rochat, converti depuis à la distillation de… gentiane. Ce Rochat-là, un des derniers «purs» affineurs de vacherin, en est aussi la mémoire vivante. Son esprit de collectionneur l’a conduit à ouvrir aux Charbonnières — sur rendez-vous et à des groupes seulement — un Musée du Mont-d’Or. Du bois dont on fait le vacherin S’il a pris le nom du sommet à un peu plus de 1460 m, à la frontière francosuisse, percé par le tunnel ferroviaire du Jura-Simplon, le fromage est bien né ici, aux Charbonnières. Au musée, un film décrit avec minutie les étapes qui

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caractérisent ce fromage à «pâte molle et à croûte lavée». Pour qu’un Mont-d’Or soit un Mont-d’Or, il faut une sangle d’épicéa (le sapin rouge du Risoux), une boîte fabriquée le plus souvent à Bois-d’Amont, dans le prolongement français de la vallée de Joux, mais avec du bois provenant strictement de l’AOP fromagère suisse, et du lait, fourni par des paysans dans un rayon clairement délimité, sur les hauts du Jura et sur ses contreforts. Le bois n’est pas là comme alibi: il est consubstantiel au produit alimentaire. A la dégustation, les spécialistes, comme ceux de la commission de taxation, qui passent cinq fois par saison chez chaque producteur et notent les fromages entre 16 et 22 points, parlent d’un léger «tanin». Comme dans le vin! Cette sangle, est levée par des hommes, et des femmes aussi, dans les forêts du périmètre de l’AOP, avec un instrument qui a plusieurs noms, dont «la cuillère», clin d’œil à l’outil ménager utile à manger le produit final quand il

Jean-Michel Rochat, le fondateur du Musée du Mont-d'Or.

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Sur le Net www.vacherin-montdor.ch www.vacherin-le-pelerin.ch (Musée du Mont-d’Or) www.tyrode.ch www.hauser-authentique.ch

L'été on lève les sangles sur le tronc de l'épicéa. 

est «juste coulant». La boîte n’est pas là par hasard non plus. Si la sangle, à la fabrication, «tient» le caillé, elle est complétée par un contenant en sapin, avec un fond et un couvercle, où la marque est inscrite au fer chaud. Entre le sanglage et la mise dans une boîte légèrement plus petite que le fromage, d’où l’ondulation en «demivague» de sa croûte, le fromage est affiné entre vingt et un et trente jours sur des planches, elles aussi en épicéa. Entre «boëtte» et «vachelin» Le vacherin présenté sous cette forme remonte au début du XIXe siècle, où on le nommait «fromage de boëtte». Le vacherin définit un fromage au lait de vache; on l’aurait évoqué sous le vocable de «vachelin» avant le XVIIe siècle. Et même au château de Chillon dès 1260… Raison historique suffisante pour que la Confrérie du Guillon, dès

Vacherin Mont-d’Or season is here Pierre Thomas Vacherin Mont-d’Or celebrates the 10th anniversary of its AOC (now AOP) on September 21 – just eight days after the 2013 season for the cheese starts. A soft cheese with a washed rind, its name Mont-d’Or comes from the 1,460m (4,790ft) peak in the nearby French Jura Mountains – but the cheese itself originated in Les Charbonnières, Vaud. To be able to use the Mont-d’Or name not only the box but also the band encircling the cheese must be made of spruce. The wood has to be from a specific geographical area as does the milk from which the cheese is made. The wood plays a role in the way the cheese tastes.

After banding but before boxing the cheese is aged for between 21 and 30 days on spruce slabs. Packaging Vacherin this way dates back to the 19th century. The cheese’s name comes from vache – cow – because it’s made from cow’s milk. At its annual fall dinner Vaud’s Guillon wine brotherhood has traditionally served Vacherin with Dézaley. But JeanMichel Rochat, one of the big names in Vacherin and founder of the Mont d’Or Museum in Charbonnières, prefers “a Château de Châtagneréaz Chasselas – a Premier Grand Cru to go with the Premier Grand Cru of cheeses.”

Patrick Hauser of Le Lieu calls Vacherin “the most monitored cheese in the world” – a role that falls to Pascal Monneron at the Moudon–based inter-professional Vacherin Mont d’Or association, which furnishes cheese makers with necessary cultures and checks on sanitation. He also handles the CHF 500,000 a year promotion budget. Hauser sells his cheese directly to retailers including the Coop, Migros and Denner chains that sell over two-thirds of Vacherin. In 2012, a Hauser-made Mont-d’Or was the first Vacherin to win the Best Swiss Cheese award at the Swiss Cheese Awards.

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sa fondation en 1954, y ponctue ses ressats d’automne avec ce fromage à point nommé, servi généralement avec un Dézaley. Jean-Michel Rochat, qui fait aussi commerce de vin, lui préfère «un Château de Châtagneréaz: un Premier Grand Cru de chasselas avec le Premier Grand Cru des fromages». Le Combier est un des derniers affineurs. Le nouveau modèle d’affaires s’oriente vers des producteurs qui affinent eux-mêmes et assurent la traçabilité du produit. L’interprofession, basée à Moudon, s’occupe de fournir les ferments nécessaires au fromage, d’assurer le contrôle d’hygiène — «le Montd’Or est le fromage le plus contrôlé au monde», assure Patrick Hauser — et la promotion — 500 000 francs investis chaque année, soit 1 franc par kilo vendu. Un homme-orchestre se glisse, depuis treize ans, dans ce triple rôle, Pascal Monneron, 52 ans. Un Broyard,

Fribourgeois d’origine; un laitier à la maîtrise de fromager, qui a appris à faire du Mont-d’Or à L’Isle et qui a l’avantage de «n’être ni de la Vallée ni de la plaine». Un Mont-d’Or champion suisse en titre Au Lieu, le fromager Patrick Hauser, 43 ans, est le seul à interrompre la fabrication du gruyère pour ne se consacrer qu’au vacherin du 15 août au 15 janvier. Parmi les fromages suisses, le Mont-d’Or occupe une place à part. Les affineurs assument le risque commercial lié au marché: «On oscille toujours entre le trop et le trop peu. C’est très stressant!», confie Patrick Hauser. Lui traite directement avec des revendeurs ou les grandes surfaces (Coop, Migros et Denner représentent plus des deux tiers des ventes), mais il écoule aussi une petite part de sa production à la laiterie du Lieu et dans ses maga-

sins à Ecublens et à Lausanne (l’exFermière de la rue du Simplon). En alternant gruyère l’été et vacherin l’hiver (143 tonnes l’an passé), le fromager du Lieu retrouve le rythme des anciens: le vacherin est né dans les chalets d’alpage jurassiens en queue de production du gruyère, quand il n’y avait plus assez de lait pour de si grosses meules. Les paysans le mangeaient eux-mêmes, puis l’ont confié aux affineurs. Que Patrick Hauser mette tous ses efforts sur le vacherin n’est sans doute pas étranger à sa consécration: en 2012, pour la première fois, un Montd’Or — le sien — a remporté le titre de «Meilleur fromage de Suisse» au Swiss Cheese Awards. Et, cette année, les  p. 43

Patrick Hauser, champion suisse des fromages grâce à son Mont-d'Or.

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In l’Auberson, Vincent Tyrode is proud of the gold medal he won for his Vacherin in 2013 at the World Cheese Awards in Birmingham, UK. Tyrode says he has conducted “trials with raw milk, but cheese made from thermized milk and aged 30 days tastes better.” You may see Vacherin sold with a bottle of Terravin white wine – it should be available at Coop this season. As for buying Vacherin abroad: some 30 tons – of a total of 578 tons produced in 2012-13 – go to upscale Neuilly (Paris). Several pallets go to Canada, the U.S. and Japan. Never more than 7% of production – then again, that is a lot more than exports of Swiss or Vaud wines! More at www.vacherin-montdor.ch www.vacherin-le-pelerin.ch (Mont-d’Or museum, by app’t and for groups only) www.tyrode.ch www.hauser-authentique.ch

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Vincent Tyrode a modernisé et agrandi sa laiterie.

vacherins sont inscrits par l’interprofession au 5e Concours des produits du terroir de Courtemelon (près de Delémont), les 28 et 29 septembre. Des jeunes qui y croient De son côté, à L’Auberson, sur les hauts de Sainte-Croix, «tout au bout de la Suisse», Vincent Tyrode, 38 ans, est fier des deux médailles d’or remportées en 2013 aux World Cheese Awards de Birmingham, dans les Midlands anglais, l’une pour un gruyère affiné dix-huit mois dans sa nouvelle cave, l’autre pour un vacherin, Le Chardon Marie, du prénom de l’une de ses trois enfants. La famille Tyrode, venue du Jura français, croit à l’avenir des fromages suisses: «Si l’on fait de la qualité, il y a encore de la place!» Sous trois marques, le fromager vise désormais les 100 tonnes de vacherin — il en était à 80 tonnes en 2012. Il fabrique luimême et se fournit aussi à Ballaigues et à L’Isle, où des jeunes ont repris la production. Le cycle d’affinage est

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court, entre vingt et un et trente jours. Dans les caves modernes, où la température est contrôlée (à 10°C), il est possible de ralentir l’affinage de quelques jours, pour offrir un produit qui plaira au consommateur. Car les goûts changent… Dans la période noire où le Mont-d’Or faillit disparaître, entre 1985 et 1988, miné par des bactéries mortelles, la question de la thermisation du lait (chauffé vingt secondes à 60°C) avait secoué les esprits des gourmets. «J’ai fait des essais au lait cru, confie Vincent Tyrode. Entre ceux-ci et des thermisés affinés sur trente jours, je me suis fait avoir moi-même! Il n’y avait pas photo: les thermisés bien affinés étaient meilleurs.» Un coffret avec Terravin Les pâtes molles à croûte plus ou moins lavée, de plus en plus industrielles, sont nombreuses, et le marché mène la vie dure à la plus artisanale des pâtes molles… Aujourd’hui, l’interprofession ne vise plus à tout prix l’objectif des

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Le sanglagle du Mont-d'Or.

600 tonnes par an (578 tonnes en 20122013). A la vente, elle table sur la complémentarité avec d’autres fromages — comme ce «tiercé» de 900 grammes de fromages bien vaudois, le L’Etivaz, le Maréchal et le Mont-d’Or, qui devrait figurer sur les étals dès cet hiver. Ou le coffret d’un vacherin avec une bouteille de vin blanc labellisé Terravin. Sous l’impulsion du Département vaudois de l’économie et des sports (et de l’agriculture), avec un soutien financier à la clé à l’AOP Mont-d’Or, en vertu de la nouvelle loi sur l’agriculture, ce coffret a été lancé en novembre 2012. Un grand distributeur (Coop) devrait le proposer, de façon ponctuelle, cette saison. Et puis il y a l’exportation, malgré le franc fort et la crise en France: une trentaine de tonnes de Mont-d’Or transitent par Rungis vers Neuilly si blingbling… Et quelques palettes s’envolent au Canada, aux Etats-Unis et au Japon. Mais cela ne dépasse pas 7%. C’est pourtant bien davantage que le vin suisse et vaudois!

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Nos régions sont des perles rares

Les Côtes-de-l’Orbe

Des rouges qui parlent d'eux-mêmes Les vignerons des Côtes-de-l’Orbe n’ont jamais pu se reposer sur leurs lauriers et, dès lors, se sont toujours inventés de nouveaux chemins. Une indépendance dont ils peuvent aujourd’hui goûter les fruits. Eva Zwahlen – Photos: Hans-Peter Siffert A la fin du XIXe siècle, les Côtes-de-l’Orbe constituaient le plus grand district viticole du canton. Actuellement, avec leurs 172 ha, elles ne représentent plus que le 4,5% de la surface vaudoise dédiée à la vigne. A 80% composées de cépages rouges, elles sont aussi le «mouton rouge» du troupeau AOC des blancs vaudois... En raison du climat et des sols: des pentes marneuses orientées sud-ouest, du gravier sablonneux, des fonds dominés par la molasse. Ce mélange de sable, de grès et de marne est trop parfait pour les rouges! Quant aux précipitations, elles y sont nettement plus faibles qu’aux bords des lacs Léman et de Neuchâtel: 800 mm par année, c’est très bien pour les rouges. En plus, ce terroir convient particulièrement aux personnalités indépendantes à l’esprit aussi ouvert que le paysage…

complexe: «Benoît Violier l’a mis dans sa carte, il ne doit pas être complètement sans intérêt…». Malgré son amour pour les nouveautés, dont celles concoctées dans la «cuisine» de son collègue en génie, le Jurassien Valentin Blattner, et son don pour les assemblages, il reste fidèle au vieux cépage gamay d’Arcenant et au pinot noir «le plus raffiné de tous». «Le pinot, dit-il avec véhémence, ne supporte pas la moindre petite touche d’un autre cépage, rien qu’un ou deux petits pour-cent le dénature.» Et bien qu’il soit luimême entré dans les annales en tant que pionnier du doral, Christian Dugon sait que «les Côtes de l’Orbe sont et resteront un vignoble de rouges».

Christian Dugon, portedrapeau et locomotive de l’appellation, avec deux de ses chevaux qui l’assistent dans le travail de préparation des sols de ses vignes.

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Pionnier au pays des rouges Christian Dugon, de Bofflens, est de ceux qui ont toujours une longueur d’avance sur leur temps: un pionnier, porte-drapeau et locomotive de l’appellation. Alors que les autres vignerons considéraient encore le concept «diversification» comme un vilain mot, Christian Dugon, en collaboration avec les stations de recherche, testait déjà de nouvelles spécialités. L’avant-gardiste n’aime pas les grands discours. Il laisse ses vins parler à sa place. Notamment l’Adagio, un assemblage de cépages rouges résistants, magnifique,

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 Les vignes qui appartiennent au Château d’Eclépens existent, ainsi que l’attestent les archives, depuis le IXe siècle déjà; elles poussent au pied du Clos du Mormont. Le châtelain François de Coulon est à la tête du domaine (à dr.).

Steve Bettschen, adepte convaincu de la biodynamie, chimiste et philosophe, produit un pinot noir unique, issu de sols calcaires jaunes.

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Nature et philosophie Steve Bettschen ne le contredira pas lui qui produit un vin unique, un pinot noir capable de rivaliser avec bien des Bourgognes. Il tire sa finesse et sa puissance des sols calcaires jaunes du Clos du Mormont à La Sarraz. Depuis 2011, outre une autre parcelle en Valais, le chimiste de formation bichonne ses 2700 mètres carrés à la main, sans chimie et dans les règles de la biodynamie. Toujours à l’écoute de ce que lui dit sa vigne, infatigablement. Feuilles et pousses sont tressées puis enroulées autour des fils gardés distants les uns des autres par des petits morceaux de bois. «Lorsque j’ai vu cette parcelle, j’ai

su que c’était elle!» Entre les petites fraises sauvages et les parfums envoûtants de ce délicieux jardin d’Eden, on ne peut que comprendre: du charme, une vue renversante… Armé de ses onze ans d’activité au club Le Cave et du soutien de la Valaisanne MarieThérèse Chappaz en matière de vinification, Steve Bettschen transmet volontiers sa passion du vin dans des cours. La vie et le vin sont choses sérieuses et mystérieuses: il est rare qu’un sourire de simple convenance affleure sur le visage de cet adepte de philosophie. «Je suis en quête d’une profondeur cachée, je voudrais rendre visible l’invisible…», explique-t-il. Celui qui déguste son pinot noir Phusis 2011, époustouflant de finesse, d’élégance, de complexité ciselée et de simplicité raffinée, peut avoir l’embryon d’une petite idée de ce qu’il entend par là. Sous le signe de l’histoire Au pied du Clos du Mormont - site celtique sacré d’importance européenne - poussent depuis le IXe siècle les vignes du Château d’Eclépens. A leur tête: François de Coulon, politologue et économiste de formation, conseillé par le vigneron de pointe Blaise Duboux et l’ex-œnologue cantonal Denis Jotterand. Une partie de la vendange est vinifiée par la Maison Schenk et commercialisée sous le prestigieux label Clos, Domaines & Châteaux. François de Coulon est le repré-

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sentant de la septième génération de la famille qui a acquis le château et son domaine en 1807. «Des années durant, les rouges de notre région ont servi à épicer les rouges malingres de la Côte, aujourd’hui ils ont leur propre étiquette», déclare-t-il non sans fierté. Il trouve aussi passionnant l’engagement de Steve Bettschen en biodynamie. «Le système vaudois des appellations est trop compliqué, c’est le vignoble biologique qui nous sauvera. Qui veut produire des vins de terroir doit à long terme se mettre au bio.» Il est convaincu même s’il ajoute que la période n’est pas franchement au soutien des producteurs. Bien que lui-même n’en soit qu’au tout début, il croit aux cépages résistants. Pour l’heure cela n’est toutefois que musique d’avenir. Son vin phare reste son gamay, un rouge épicé, fruité et frais, aux notes de bois délicates et bien fondues. Honneur au gamay – honneur au mérite Malgré une surface en diminution, le gamay constitue encore, avec 70 ha, la moitié des rouges des Côtes-de-l’Orbe. Et il joue un rôle très important dans l’assortiment de Benjamin Morel, le seigneur du Château de Valeyres, dans le petit village enchanteur de Valeyres-sous-Rances. Son Gamay Confidentiel élevé en barriques, stricte sélection des meilleures parcelles, exprime avec éblouissement le fruit, les épices et la rusticité propres au cépage.

Lorsque le jeune œnologue reprend le domaine familial, après divers stages et autres échappées dans la gastronomie et le commerce de vin, il prend une décision courageuse: celle de vendre ses vignes et de s’engager à la production et à la vente. Et comme le bon vin ne naît que de bons raisins, il établit un partenariat avec deux amis vignerons (Frédéric Hosteller et Pascal

Benjamin Morel a pris une voie peu conventionnelle pour assurer la survie du Château de Valeyres. Avec succès.

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Les pains de mon chemin Que celui qui se rend chez le boulanger Marc Haller, dans son village à L’Abergement (lundi et vendredi après-midi) ou au marché d’Yverdon, devrait prendre un peu de temps. Beaucoup de temps même. Car chez Marc Haller, on n’achète pas simplement du pain (cuit au feu de bois à base d’ingrédients strictement biologiques). Non, chez Marc Haller, on achète aussi une petite livre de sagesse et une grosse miche d’assurance. Alors que d’une main habile, il malaxe sa pâte, il nous raconte son chemin, son chemin de vie, son chemin de Compostelle. La révélation de son pèlerinage, c’est un pain. Un pain de céréales anciennes, nourrissant, sain et bon. «J’ai repris mon métier à zéro, se rappelle-t-il, se souriant à lui-même. Pour faire du bon pain, on a besoin, outre des meilleurs ingrédients, de tranquillité, d’air frais, d’un environnement sain et de temps!» De 24 heures, pour être précis. La barre est placée haute. «Nous semons quelques céréales, au lieu de détruire Macdonald…» L’effet, espère-t-il, sera le même à long terme. www.lespainsdemonchemin.ch

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Nos régions sont des perles rares

Un vrai «trésor» qui s’est illustré par une médaille «grand or» au concours du gamay à Lyon en janvier dernier.

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Randin) et des liens étroits avec l’acheteur de ses parcelles, Jacques Ravey). La récolte encavée est de 8 ha: «Parfois, il nous manque du vin!» Il semble lui-même avoir de la peine à y croire. Il n’y a pourtant pas de miracle vu l’excellent rapport qualité-prix. Et comme le grand-père Morel, avocat et vigneron passionné, avait pris soin de tester différentes spécialités et - sacrilège dans les années soixante - d’enherber les vignes, la palette des vins est incroyablement riche. Le petit-fils sourit: «Voyez-vous, nous dans le Nord vaudois, nous sommes très libres… Personne ne guigne par-dessus notre épaule.» Des caves… avec et sans cave Une cave sans raisins, donc! Mais dans les Côtes-de-l’Orbe, on a aussi la cave sans cave… La société coopérative d’Arnex-surOrbe nommée Cave des Treize Coteaux est économiquement importante pour l’appellation. Pour assurer la survie de leurs cinquante membres qui ensemble cultivent

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tête de la cave (coopérative) sans cave, le président Yvan Monnier (à g.) et le directeur Patrick Keller maître caviste-œnologue.

52 ha, l’encavage se fait ailleurs. «Pour notre structure c’est ce qui fonctionne le mieux», déclarent d’une seule voix le président Yvan Monnier (également le plus gros fournisseur) et le directeur Patrick Keller maître caviste-œnologue. Avec son nom (Keller = cave), l’œnologue assure le lien… Il explique que les apports de raisins sont acheminés et centralisés sur la place du village à Arnex, examinés, et ensuite livrés aux quatre maisons Testuz, Schenk, Vinicole de Corseaux et Uvavins pour la vinification. Trois quarts des rouges «partent en salvagnin et perdent par conséquent le nom, mais pas la qualité», la réserve – une gamme soignée – revient en bouteilles, et est vendu ici sous l’étiquette Cave des Treize Coteaux. «Pour nos vins, je donne la ligne, et j’accompagne la vinification jusqu'au bout. Nous n’utilisons par exemple que des barriques de chêne suisse. «Ici, conclut-il, le vignoble tient particulièrement au cœur des producteurs, c’est leur enfant chéri, celui pour lequel ils se passionnent…»

Contrairement à son père, Bernard Gauthey se concentre sur la vigne et la vinification.

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Des blancs enchanteurs au pays des rouges Ils ne sont pas nés dans le chasselas, ces vignerons, mais on trouve chez eux des blancs merveilleux. Par exemple, chez PierreYves Poget. Après l’école de viticulture, il

Bien manger et dormir à Baulmes Un vigneron nous a volontiers refilé le tuyau: une bonne adresse dans le plaisant village de Baulmes, une auberge où se laisser gâter avec bonheur. Alors qu’elles travaillaient toutes deux dans les soins et la formation hospitalière, Christiane Martin (à dr.) et Pierrette Gander ont suspendu leur carrière au clou pour se consacrer entièrement à l’art de recevoir. La première, avec talent, aux fourneaux, la seconde, en salle, sert avec compétence les délices de la maison: une cuisine du marché et de saison, goûteuse et naturelle, accompagnée de vins de choix. Les 5 chambres sont un havre de tranquillité. Un lieu parfait où se ressourcer. www.lauberge.ch

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a fait Changins, et depuis, il se consacre au vin. En 2007, les Poget ont construit une cave moderne à la lisière du village. La plus grande partie des 3,5 ha est naturellement plantée en rouges, gamay, pinot noir, gamaret, garanoir, merlot, cabernet franc, cabernet sauvignon, et cabernet dorsa. Le porte-drapeau des Poget est le gamay issu de leurs vignes de 35 ans, un vin complexe et très élégant qui a obtenu 91,4 points à la Sélection des Vins Vaudois 2011 et le label Best of Swiss Wine. Mais notre favori reste le Savagnin rose aromatique, un gewurztraminer de grande classe, pur et raffiné. L’avenir appartient toutefois aux cépages rouges, surtout les résistants. Il est bien possible que les Côtes-de-l’Orbe s’avèrent, dans ce secteur, de sérieux avant-gardistes.

Pierre-Yves Poget de la Cave Mirabilis se distingue par de fantastiques rouges, mais aussi avec des blancs enchanteurs.

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Vous trouverez des informations et les adresses de tous les vignerons des Côtes de l’Orbe sur www.cotes-de-lorbe.ch.

De l’accessoire au principal La famille Gauthey faisait aussi partie des fournisseurs de la coopérative. Jusqu’à il y a peu. Depuis, le fils Bernard se concentre sur la vigne et la vinification tandis que le père s’occupe des champs et du bétail. Deux tiers des trois ha sont plantés en cépages rouges; le gamay (magnifique!) a maintenant de la concurrence avec le pinot noir, le gamaret, le mara, le dornfelder et le merlot. «Le merlot demande énormément de rigueur et de patience. Cela vaut aussi pour le gamay d’Arcenant qui est plus épicé, poivré, sauvage, que le gamay normal.» Une fois que Bernard Gauthey a fini Changins, la famille a osé se lancer dans l’aventure de la vinification et a construit sa cave. «Nous avons pu réduire progressivement nos livraisons et parallèlement mettre sur pied notre entreprise. Ça a été une bénédiction!» Entre-temps, le vigneron ne produit pas que des monocépages (dont un gamaret en barriques très expressif) mais aussi divers assemblages et un chardonnay aux notes exotiques.

The Côtes-de-l’Orbe region Reds that speak for themselves The Côtes-de-l’Orbe wine growers never had time to rest on their laurels and have always had to invent new ways ahead for themselves. They are now reaping the fruit. At the end of the nineteenth century they were the largest wine-growing region in the canton while today they account for only 4.5% of the area. Due to the climate and the soil, they are the ‘red sheep’ among the AOC Vaud whites: 80% of the area is planted with red grapes. A pioneer in the land of reds Christian Dugon of Bofflens, was one of the first to diversify. His Adagio, which Benoît Violier has put on his wine list, is a magnificent and complex assemblage of resistant red grapes. Yet he also remains loyal to the old Gamay

d’Arcenant and to Pinot Noir, “the most refined of them all, and it must stay pure”. Although he pioneered the Doral grape, Christian Dugon knows full well that the Côtes de l’Orbe will remain a land of red wine. A historical perspective The Château d’Eclépens vines have been growing at the foot of the Clos du Mormont, an important European sacred Celtic site, since the ninth century. A part of production is vinified by Maison Schenk and marketed under the prestigious Clos, Domaines & Châteaux brand. François Coulon, a seventh generation representative of the family that acquired the chateau in 1807, proudly declares that the reds of the region are now a brand in their own right.

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Honour to Gamay – and to merit Even though Gamay production is in decline, it still represents half of all the Côtes-de-l’Orbe reds. It plays an important role for Benjamin Morel, the lord of the Château de Valeyres who produces a marvellous Gamay Confidentiel which expresses the fruity, spicy and rustic notes of the grape. He has now sold the family vines and devotes himself to production and sales. His extremely rich palette of wines is also excellent value for money. A cooperative delegates the wine-making The Arnex-sur-Orbe cooperative, Cave des Treize Coteaux, has 50 members. To ensure their survival, the wine is made elsewhere. The grapes are examined at a central depot and then sent to Testuz, Schenk, Vinicole de Corseaux and Uvavins for vinification, under the vigilant supervision of the cellar master/œnologist. Three-quarters becomes

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Nature and philosophy At the Clos du Mormont in La Sarraz, Steve Bettschem, a lover of nature and philosophy, produces unique organic reds that can rival with some Bourgogne wines. An example is his stunningly refined Pinot Noir Phusis 2011.

Salvagnin, losing its name but not its quality, while the rest, carefully selected and aged exclusively in Swiss oak barrels, is bottled and sold under the Cave des Treize Coteaux label.

Organic bread Marc Haller bakes organic bread in his wood-fired oven in L’Abergement. www.lespainsdemonchemin.ch

From part-time to full-time Gauthey son now devotes himself exclusively to wine-growing, predominantly red grapes, including Pinot Noir, Gamay, Gamaret and Merlot. He makes both single-varietal (notably, a very expressive barrel-aged Gamaret) and assemblages. Enchanting whites in red country In 2007, Pierre-Yves Poget converted exclusively to wine growing and built a modern cellar. He grows mainly reds – his Gamay has won the Best of Swiss Wine quality label – yet our favourite is the very classy aromatic Savagnin rose Gewurztraminer.

He also firmly believes that the way ahead is to develop organic production, a less complicated certification system than the ‘appelations’ in the Vaud canton. Although only starting to grow them himself, he is convinced that resistant grapes are the varieties of the future. His flag-ship product is a Gamay, a spicy red, fresh and fruity, with subtle and well-blended woody notes.

Good food at L’Auberge de Baulmes Market produce and wellchosen wines. Calm location, with 5 rooms. www.lauberge.ch

More information and the addresses of all the Côtes-de-l’Orbe wineries can be found at: www.cotes-de-lorbe.ch.

PATRICK FONJALLAZ Au Clos de la République RUELLE DU PETIT-CRÊT – EPESSES (LAVAUX) TÉL. 021 799 14 44 • FAX 021 799 21 71 E-MAIL: info@patrick-fonjallaz.ch • www.fonjallaz.info

PROPRIÉTAIRE DES GRANDS CRUS QUI DEPUIS ONT FAIT LA RENOMMÉE DE LA FAMILLE FONJALLAZ

Au cœur du vignoble de Lavaux, découvrez les mystères de ses caves et les secrets de ses ressources. Apéritifs, repas, conférences, séminaires, tout s’y prête dans un cadre unique et exclusif. Les repas sont préparés par un chef de cuisine expérimenté pour un accueil personnalisé. Vous bénéficierez également d’une terrasse sur le vignoble à la vue incomparable, même en hiver. L’accès est aisé que ce soit par la route du Lac ou par l’autoroute.

The Confrérie du Guillon Charter* We rejoice in the gift of the vine, the miracle that is the harvest, the mysteries of the transformation of grape to wine.

hail nature’s bounty while tapping into myths and memories buried deep in the collective psyche.

The souls of grape and vineyard are present in wine, and this unites us both to the soil and to each other.

Our laughter generous, healthy, and freeing;

Aigle, Epesses, Vallamand, Tartegnin, Bonvillars – all of Vaud comes alive through its wines, and in its vineyards our alliance and fraternal joy are sealed. Confrérie “ressats” pass on the tradition of the meals that farmers and winegrowers share with their helpers in thankfulness and exaltation after the harvest. Our celebrations align with the seasons – the flowering of the vine in spring, the grape harvest in fall – and

May our reasoning be always robust, frank and true; Our powers life-enhancing, innovative and creative; And may we know measure in all things. Through the Confrérie du Guillon, whose values we share, we espouse the spirit of companionship and fellowship. Let the wine flow, let it bring everyone together! *Shortened excerpts of the French text adopted on July 9, 1974 by the Confrérie du Guillon at Château de Glérolles on the occasion of the wine brotherhood’s 20th anniversary.

Message du gouverneur Jean-Claude Vaucher

Le Chasselas,

un grand cru qui se laisse mûrir Notre vin fétiche, à l’époque si souvent décrié, regagne des lettres de noblesse, en particulier en Suisse romande. Si nous ne pouvons que nous réjouir de cette évolution, force est de constater que les habitudes de consommation de ce noble breuvage sont en train de changer. A l’heure où la tradition de l’apéritif marque le pas sous l’influence de nouveaux modes de vie, le chasselas, roi historique et incontesté de ces moments privilégiés, voit sa consommation hors repas diminuer. A l’inverse, il s’invite davantage à table en accompagnant nos plats traditionnels au fromage et nos poissons d’eau douce en se présentant sous sa forme juvénile et gouleyante. Mais il s’affirme également comme un vin de haute gastronomie dès qu’il affiche quelques années d’âge. Car les potentialités indéniables de vieillissement du chasselas, souvent méconnues du grand public, permettent des accords gastronomiques très réussis autant pour nos plats régionaux que pour une cuisine plus corsée et plus profilée, qu’elle soit européenne ou asiatique. Les caractéristiques subtiles et raffinées du chasselas jeune s’éclipsent avec le temps au profit d’arômes tertiaires d’une très grande complexité, rivalisant alors avec les plus grands rieslings ou, selon le millésime, avec les chardonnays les plus réputés. Ce qui n’était encore que des constatations d’œnologues et de vignerons fait son chemin

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auprès des œnophiles et gastronomes, tout en sachant que cette potentialité de garde s’est particulièrement affirmée depuis une vingtaine d’années avec l’évolution spectaculaire de la qualité de ce vin. Parallèlement au développement des arômes, il conserve, même après plusieurs années, une certaine fraîcheur, ce qui fait pâlir d’envie les grands blancs bourguignons, eux qui développent parfois trop rapidement des notes oxydatives. Cette disposition à bien résister à l’injure du temps peut s’expliquer par la présence de gaz carbonique en vin jeune (pétillant), qui aurait tendance à freiner l’influence négative de l’oxygène en cours de vieillissement. D’ailleurs, les grands chefs ne s’y sont pas trompés, et de plus en plus de tables étoilées proposent aujourd’hui à leur carte des chasselas millésimés de 5 à 10 ans d’âge, voire davantage. Notons encore que des associations comme la Baronnie du Dézaley, Clos Domaine et Château ou le Mondial du Chasselas, sans parler de notre confrérie, font activement la promotion de ce cépage en réservant aux vins mûrs une place de choix. En conclusion, et en plus d’être le vin «de toute heure et de toute occasion», le chasselas vieillit à merveille. Cette aptitude ne peut que contribuer à améliorer la notoriété et la reconnaissance de ce cépage auprès du grand public tout en faisant le bonheur des gastronomes avertis et patients.

Les Ressats des Cimes Pascal Besnard, échotier – Photos: Edouard Curchod «Nous avons marché des jours et des jours… Nous avons escaladé des tas de rochers… Nous avons rôti au soleil et gelé sous la neige… Nous avons dégringolé dans des crevasses… Nous avons reçu des avalanches sur la tête…» Whymper au Cervin? Herzog à l’Anapurna? Ou Sir Edmund Hillary après la conquête de l’Everest? Eh non, c’est… Haddock au Tibet… Et le capitaine de conclure son inventaire plaintif devant le Grand Précieux, par l’évocation du pire: «Le yéti m’a fauché une bouteille de whisky à peine entamée!» Placés sous la haute autorité de notre panchen lama bleuté, les hôtes printaniers de Chillon ont échappé à ces calamités. Après un accueil au son des dongchen locaux (appelés aussi cors des Alpes), ils ont gravi des sommets culinaires (malgré l’absence curieuse de tsampa et de thé au beurre rance), atteignant le septième ciel après une étape au cinq(ième), version bivouac (de classe) du camp de base de Michael Rochat et Théotime Bioret. Une ascension ponctuée de moments de vertige (de l’humour), servis par les sherpas (enrobés), et d’itinéraires enchantés, offerts par les Gais Compagnons (de cordée). Ce boit-sans-soif d’abominable homme des neiges ayant été, à titre préventif, enfermé dans le cachot de Bonivard, il ne manqua pas la moindre goutte de vin vaudois à table, mille sabords! Toutes les photos des ressats sont disponibles sous www.guillon.ch

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Vendredi 26 avril Compagnon d’honneur Frederik Paulsen CEO de Ferring Pharmaceuticals, consul honoraire de Russie à Lausanne, explorateur polaire Compagnon juré Jean-Michel Borel Membre d’honneur de la Confrérie de l’Etiquette Conseiller Antoine Nicolas Compagnon Cédric Bachelard Grens Charles Balladur Vevey Pascal Colombo Genolier Benjamin Gehrig Lausanne Fabien Guimtrandy Pully François Huguenet Lausanne Azélina Jaboulet-Vercherre Lausanne Stéphane Leopizzi Cugy (VD) Bertrand Pariat Gland Patrick Schwab Thônex

1. Frederik Paulsen, explorateur et compagnon d’honneur 2. Une volée de compagnons à l’écoute du prévôt, Gilbert Folly 3. L’art de l’accueil interprété par Christophe Romanens 4. Antoine Nicolas, syndic de Begnins, devient conseiller 5. Le Livre d’Or pour l’homme de l’étiquette, Jean-Michel Borel

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Samedi 27 avril Compagnon juré Thierry Ciampi Chapeau noir et Verre d’Or 2012 Châtelain d’un soir Frédéric Coulon Président de l’Echansonnerie des Papes Conseiller Eric Nicole Préfet du cotterd de Lucerne Compagnon Dominique Chervet Môtier (Vully) Serge Cogliati Lutry Jean-Yves Collet Chamblon Denis Kunz Plan-les-Ouates Nicolas Moret Cheseaux-Noréaz Daniel Posse Torgon Philippe Sarda Bex Jerzy Ullmann Montreux Hans Vogt Liestal Peter von Niederhäusern Zofingue Heinrich Winiger Buchrain

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Vendredi 3 mai Compagnon majoral Andreas Banholzer Directeur de l’Office du tourisme du canton de Vaud Compagnon Sandy Beetschen Lausanne Mara Carrisi-de Brito Vevey Alain-Stéphane Dorthe Aubonne Philipp Kühne Saint-Gall Sophie Max Les Plans-sur-Bex Didier Müller Bossonnens Denis Pittet Morges Alexandre Rosset Mollens (VD) Luc-Etienne Rossier Aubonne Julien-Vincent-A. Vogel Chenaux

1. Luc-Etienne Rossier, syndic d’Aubonne et compagnon joyeux! 2. La promotion du 3 mai, juste après l’adoubement 3. Quand un gouverneur rencontre un gouverneur (honoraire), que se racontent-ils?… (Jean-Claude Vaucher et Louis Ormond) 4. Monsieur Tourisme, Andreas Banholzer, promu compagnon majoral 5. Maria Carrisi-de Brito, finaliste des Toqués du terroir 2012

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Samedi 4 mai Compagnon majoral Michael Rochat Théotime Bioret Chefs du Cinq, Lausanne Conseiller Eric Loup Compagnon Youri Diserens Lausanne Michel Duvillard Chavornay Pierre-André Genet Bex Pierre Gottreux Blonay Philippe Grobéty Vers-l’Eglise Nicolas Maire Vuarrens Philippe Meuwly Avenches Adel Michael Saint-Sulpice Pascal Moix Vevey Christian Ponty Paris Patrice Rod Préverenges Patrick Schouwey Villarepos Gabriel Wepf Yverdon-les-Bains

1. Le gouverneur tend la coupe… la force du symbole… 2. Eric Loup, nouveau conseiller 3. Plutôt comme ça... semble dire le maître de cave, Thierry Walz

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Erratum Le Guillon N° 42 Rendons à Guy Fréquelin, patron de Citroën Sport, son ruban de compagnon d’honneur et son identité: il est à la droite du gouverneur (et donc à gauche sur la photo)

Propos de Clavende

La feuillantine de chocolat pur Caraïbes à l’arabica et sa crème glacée à la noisette Claude-Alain Mayor, tabellion Un Ressat des cimes suggère une certaine hauteur, et après les sommets gastronomiques, je vous propose donc un moment d’élévation spirituelle, avec un roman de Jacques Neirynck, génie littéraire méconnu, sauf des électeurs PDC. Dans La Révélation de l’Ange, on trouve en effet une théorie qui dénote chez l’auteur une profonde connaissance de l’élaboration du vin, doublée d’une intime compréhension de la culture vaudoise. «Au bord du Léman, à quatre cents mètres d’altitude, le bon sens commande de ne pas essayer de produire du vin. Seul mûrit le chasselas, qui produit naturellement un vin insipide. Le palliatif consiste à interrompre la fermentation du moût par une bonne dose de soufre. Le breuvage toxique, résultant de cette manipulation, engendre des maux de têtes chez certains et des diarrhées chez d’autres.» Si l’on en croit ces élucubrations, vous avez absorbé ce soir au moins quatre verres de breuvage toxique – beaucoup plus chez certains –, ce qui vous laisse juste le choix entre le cachet d’Alka-Seltzer pour desserrer l’étau et le comprimé d’Imodium pour resserrer le tuyau. Mais rassurez-vous: les symptômes prophétisés participent de l’affabulation. Si vous voulez contracter à la fois des maux de tête et la diarrhée, il est beaucoup plus sûr de lire la prose filandreuse de certains conseillers nationaux. De surcroît, il nous est proposé maintenant le plus doux des contrepoisons: le chocolat, connu pour ses propriétés constipantes, puisqu’il évite la descente intempestive du bol alimentaire en gardant le cacao.

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Nous voici donc à deux doigts d’attaquer une feuillantine de chocolat pur Caraïbes à l’arabica et sa crème glacée à la noisette. Il s’agit manifestement d’un dessert extra glucide: vous en mangez une bouchée et vous pouvez prédire avec certitude que demain, sur la balance, vous accuserez deux kilos supplémentaires. Ces douceurs sont dès lors doublement proscrites par l’Union européenne. D’une part, parce qu’elles sont une insulte aux programmes d’austérité, d’autre part, parce que les Caraïbes sont bien connues pour accueillir l’exil fiscal, comme par exemple l’exil Caïman ou l’exil Vierges. D’un autre côté, l’avantage avec le café et le cacao, c’est qu’on sait ce qu’on mange: canne à sucre, oui, mais canasson, non! Bon, les médias ont fait des gorges chaudes de l’arnaque aux lasagnes, mais la tromperie sur la marchandise est monnaie courante en politique. Si, chez Findus, on annonce du bœuf pour du cheval, c’est l’inverse chez les Vert’libéraux, où l’on met en exergue Isabelle Chevalley, qui peut être une vraie peau de vache. Une dernière précision historique: les créateurs du chocolat ne sont pas les Suisses. Non, les inventeurs du chocolat sont les Mayas. Un peuple créatif, puisqu’ils ont aussi inventé la forme la plus rudimentaire de tricot: une maya l’endroit, une maya l’envers! Il nous reste maintenant à déguster cette splendide composition chocolatée. Et si, contre toute attente, elle devait avoir le goût de bouchon, c’est peut-être que le chocolat est liégeois…

Avec l'aimable participation de la Sinfonietta de Lausanne - www.sinfonietta.ch et du Théâtre Grand-Champ de Gland / Crédits photographiques : imagevideo.ch

WWW. BADOUX- VINS. CH

Portrait de Conseiller

Fabrice Welsch Gilbert Folly, prévôt Photo: Edouard Curchod Né en 1966, Fabrice Welsch a fait ses études à Genève jusqu’au Collège, puis est parti à Paris. Il y fit des études d’économiste qui l’amenèrent à travailler pour les Nations Unies, ayant mission de favoriser les exportations des pays en voie de développement (Cameroun, Madagascar, Tunisie), cela en lien avec les sièges de Genève et de New York. A l’âge de 25 ans, le voilà actif dans un groupe d’assurances, ce qui le fait voyager dans toute l’Europe: Paris, Londres, Bruxelles. Un gymkhana qui le fait déménager douze fois en dix ans! Pourquoi ne pas avoir acheté une roulotte? Coup de pot pour la Confrérie du Guillon: au moment où il allait s’installer en Angleterre, Fabrice suit les conseils d’un ami et revient en Suisse travailler au sein du groupe d’assurances Phenix. Les mauvaises langues en déduiront qu’il préférait le chasselas à la tasse de thé. Peut-être, mais on le comprend! Et qui dit chasselas dit vaudois! Conforté par cet adage, Fabrice Welsch mit dès 2004 ses compétences d’économiste, de statisticien, d’actuaire, de financier au service de la Banque Cantonale Vaudoise. A la tête d’un groupe de 65 collaborateurs, appréciant les contacts avec la clientèle, il est spécialiste de la LPP, du 3e pilier, de la fiscalité et des problèmes successoraux. Sportif, golfeur, prisant les randonnées à pied, il partage avec sa compagne sa passion des vins, des voyages et a transmis à ses enfants son attention aux autres, lui qui voulait être chirurgien en Afrique. Mais c’est à sa passion du vin que notre banquier doit sa rencontre avec le gouverneur d’honneur Philippe Gex, son condisciple de l’Abbaye de l’Arc, qui décocha une flèche en

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plein centre de la cible en l’incitant à rejoindre les conseils de la Confrérie du Guillon. Mais sous quel signe du zodiaque est donc né Fabrice? Une certitude: pas sous le signe de la marmotte, car ce Bélier fonceur et avide de travail a ses habitudes. Amateur de lecture, il avoue ne se coucher qu’à 3 heures du matin pour se lever à 6 heures déjà! L’avenir appartient, dit-on, à celui qui se lève tôt. Dès lors, gageons que nous aurons longtemps encore le plaisir de l’entendre à Chillon.

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Cotterd de Fribourg Claude-Alain Mayor, tabellion – Photos: Edouard Curchod

S’il est un cotterd prisé des Vaudois, c’est bien celui de Fribourg. D’aucuns souligneront malicieusement que la proximité géographique et surtout linguistique y est pour beaucoup, mais c’est un peu court: le guillonneur de Fribourg, c’est surtout l’assurance de partager un moment d’exception, tant convivial que gastronomique, pimenté par le frisson de la découverte, dès lors que le cadre est chaque année renouvelé. Le premier jour du printemps 2013, quelque septante convives ont ainsi répondu à l’invitation du préfet Jacques Piller pour le traditionnel concours Jean-Louis dans les locaux de Gastrofribourg, au chemin des Primevères – ça ne s’invente pas –, avant de rejoindre la Brasserie Beausite, splendide institution fribourgeoise Belle Epoque, pour y savourer un menu gourmand organisé autour d’une déclinaison de nectars vaudois. Tartare de saumon fumé, filet de sandre rôti sur sa peau, médaillon de ris de veau, filet de bœuf et parfait au Grand Marnier ont composé une farandole brillamment exécutée par la patronne Muriel Hauser… une quinzaine d’années après sa première, puisqu’elle avait déjà eu le privilège de régaler la Confrérie du Guillon au Casino de la Grande Société de Fribourg. Le prétexte pour l’auteur de cette chronique de remonter le temps en écoutant le préfet égrener quelques souvenirs pittoresques. L’édition évoquée plus haut est restée gravée dans les mémoires par la grâce d’un concert de trompettes et d’orgue donné en lever de rideau à Saint-Nicolas. Divertissement musical tellement goûté par le public qu’après le repas il a regagné les bancs de la cathédrale pour un morceau d’orgue et de bravoure intitulé L’Orage, de Jacques Vogt, qui a réveillé les plus embrumés. Un

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participant se souvient encore de son retour au bercail, sur le coup de 2 heures du matin, et de la réponse faite à son épouse qui l’interrogeait sur sa provenance: «J’étais à l’église!» Inutile de préciser que cette explication pourtant frappée au coin de la bonne foi s’est heurtée à un océan de scepticisme. La veine rétrospective du préfet étant intarissable, il évoque également ses premiers guillonneurs à L’Epicurien, salle voûtée bien connue des Fribourgeois de souche, et dont le menu tranchait alors avec les fastes d’aujourd’hui. Le concours de dégustation était en effet suivi d’une paëlla, les éventuels réfractaires pouvant tout juste se rabattre sur une pizza! Les apéros mensuels se terminaient, quant à eux, invariablement sur une fondue. Les réjouissances culinaires ont ensuite amorcé une courbe plus exigeante, avec entre autres une édition au Pérolles, qui a dû contenir l’invasion d’une centaine de convives renforcés par les Gais Compagnons, dont le nez infaillible avait flairé la bonne aubaine. Pierrot Ayer a fait face avec flegme, mais l’organisateur se remémore encore le savon qu’il a dû encaisser le lendemain. Il faut cependant croire que les grands chefs fribourgeois ne communiquent pas entre eux, puisque Alain Bächler a accueilli par la suite sans sour-

ciller les libations guillonnesques aux Trois Tours, à Bourguillon. Plus près de nous, le guillonneur s’est fait itinérant, selon un tournus annuel au gré des districts. La Cabriole, à Bulle, a ainsi été témoin d’une édition assez mouvementée, certains participants payant leur tribut à Bacchus en finissant la nuit dans un char à paille. La Singine a pour sa part hébergé au Senslerhof le premier guillonneur commun Berne-Fribourg, une formule à reconduire, puisqu’elle a suscité une participation hors du commun. Connaissant les détestables habitudes de la maréchaussée, Jacques Piller organise en outre à chaque fois un transport qui met les participants à l’abri de fâcheux exercices pulmonaires. Heureux cotterd, qui connaît chaque année une affluence record, conjugue la diversité gastronomique du canton avec l’excellence des crus vaudois et peut se féliciter d’être conduit par un préfet truculent, chaleureux et jamais à court de nouvelles idées.

1. Une plongée impressionnante sur les convives de la Brasserie Beausite 2. José Progins écoute les explications de Simon Vogel lors du Jean-Louis 3. Le préfet accueille ses hôtes devant le tonneau du Guillon: MM. Derron (de dos) et Aeby 2

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4. Micheline Lanthmann en pleine analyse sensorielle

Un autre regard sur Lavaux...

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Portrait de Conseiller

Jacques Henchoz… du Pays-d’Enhaut Gilbert Folly, prévôt Photo: Edouard Curchod Pour être une vraie confrérie vaudoise, il fallait bien que celle du Guillon compte parmi ses conseillers un natif du Pays-d’Enhaut. Depuis mai 2012, c’est chose faite, puisque Jacques Henchoz, fils d’agriculteur né en 1956 à Château-d’Œx, où il fit toute sa scolarité, est venu rejoindre les rangs de ceux que vous voyez à Chillon parés de robes rouges, brunes, jaunes… Jacques n’est pas de ceux qui reculent devant les responsabilités. Songez! Leur père ayant été nommé préfet, Jacques et son frère, alors âgés de 16 et 15 ans, n’hésitèrent pas à assumer la gestion du domaine familial. Sportif-né, Jacques s’adonna très tôt à la pratique du ski de fond, avec un certain succès puisqu’il fit partie de l’équipe nationale junior, s’attribuant même le titre de vicechampion suisse en 1972. Château-d’Œx accueillant quelques instituts pour jeunes filles fortunées, ce n’est pourtant pas à l’une d’elles que Jacques fit les yeux doux, mais à une enseignante: Isabelle, professeur de français, qu’il épousa en 1978. Si Obélix est tombé dans la marmite de potion magique, on pourrait dire que Jacques Henchoz est tombé dans le chaudron à fromage! Nommé membre du conseil d’administration de la Coopérative de L’Etivaz en 1982, il en devint président en 1994, s’investissant dans cette institution durant vingt et un ans. Ayant remis le domaine familial à son fils Jean-Rodolphe en 2004, Jacques occupa dès lors et jusqu’en 2011 le poste de chef du Registre fédéral des appellations d’origine pour ensuite, changement de cap à

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180 degrés, être nommé chef d’office puis adjoint au chef du Service de l’urbanisme de la Ville de Lausanne. Conseiller communal durant de nombreuses années à Château-d’Œx, député au Grand Conseil, Jacques Henchoz est un homme qui s’engage: remontées mécaniques, promotion des appellations d’origine, améliorations foncières, et même président de l’Association romande des faucheurs à la faux (sic), ce qui nous vaut de terminer par cette anecdote. A L’Etivaz, une compétition de fauchage ayant été sur le point d’être annulée en raison d’un trop grand nombre de taupinières, les organisateurs posèrent multitude de trappes avec versement de prime par queue de taupe attrapée, ce qui fit un grand titre de L’Hebdo: C’est Minnie qu’on assassine! Ah! Quand la presse s’y met!

Soulevons le couvercle

Le Cinq… ou la cuisine à quatre mains! Michael Rochat & Théotime Bioret, Le Cinq, Lausanne Pascal Besnard, échotier – Photos: Edouard Curchod On ne peut pas dire qu’ils se ressemblent, Michael Rochat et Théotime Bioret. Le premier est longiligne, le second… plus trapu. Modestement, Michael accorde à Théotime des talents culinaires supérieurs aux siens. Théotime, lui, laisse volontiers le rôle du manager à Michael. Mais dans le fond peu importe. Ce qui compte, c’est le duo, le tandem, le binôme… La source de leur force. Ils n’ont pas usé leurs fonds de culottes sur les mêmes bancs d’école, mais par la suite leurs trajectoires se croiseront à plusieurs reprises. La mère de Théotime concoctait une cuisine végétarienne élaborée. Le goût des légumes de qualité n’a pas quitté le cuisinier. Mais la viande, qu’il découvre lors de son apprentissage, figure aujourd’hui au menu de toute la famille!

A cette adresse lausannoise incontournable, il n’y a pas de carte mais l’ardoise du jour, qui témoigne du souci constant de la fraîcheur, et du goût pour les produits du marché. Apprenti au Lausanne Palace, Théotime Bioret enchaîne avec une escale irlandaise et une étape alpine, en Valais. En septembre 2000, le patron du LP, Jean-Jacques Gauer, lui propose de travailler au Raisin, l’enseigne du regretté Adolfo Blockbergen et

de Peter Hasler, l’homme en qui Théotime reconnaît son maître. Il passera cinq années à Cully, où il fera connaissance d’un commis, du nom de… Michael Rochat! Apprenti de Fredy Girardet puis de Philippe Rochat, à Crissier, Michael, dont les papilles ont été éduquées par une mère cordonbleu, avance au rythme des saisons: l’hiver chez Roland Pierroz, à Verbier, un été méditerranéen à Saint-Jean-Cap-Ferrat, et un nouveau séjour hivernal, au Gstaad Palace… Les deux maîtres queux se retrouvent au printemps 2005 aux Trois Couronnes, à Vevey. Michael est chef, Théotime second. L’un a 25 ans, l’autre 26. L’aventure commune dure quatre ans et demi. Le virage est pris un soir devant une bière dans un bar lausannois. «Et si on se mettait à notre compte?...» Ils jetteront leur dévolu sur l’ex-Pélican, devenu le 5e... rebaptisé Le Cinq pour l’ouverture, le 2 novembre 2009. L’ascension est rapide… et pas uniquement à cause des ascenseurs qui permettent d’accéder au restaurant et à sa terrasse... A cette adresse lausannoise incontournable, il n’y a pas de carte mais l’ardoise du jour, qui témoigne du souci constant de la fraîcheur, et du goût pour les produits du marché. Quatorze points au Gault&Millau. Et un triomphe printanier à Chillon, sous la bannière de la Confrérie du Guillon… La force du binôme…

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Soulevons le couvercle

Cannelloni de ris de veau aux champignons

Sauce mousseuse au persil plat et parmesan Recette pour quatre personnes

Ingrédients 2 cl lait 150 g de ris de veau cru 200 g de mélange champignons 20 g d’échalotes ciselées 20 g de persil plat concassé 2 dl de crème à 35% 2 feuilles de lasagne artisanale d’environ 25 x 15 cm après cuisson 1 goutte de Tabasco Sel et poivre du moulin 0,5 dl d’huile d’olive

Préparation • Blanchissez les ris de veau au lait avec une pincée de sel durant environ six ou sept minutes • Sautez les champignons à l’huile d’olive • Incorporez l’échalote, le persil plat, puis la moitié de la crème, laissez cuire une minute • Mixez 50 g de volaille avec l’autre partie de la crème, assaisonnez • Coupez les ris de veau froid, incorporez la masse à la volaille et ajoutez les champignons, rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais • Blanchissez préalablement les feuilles de lasagne et refroidissez-les dans de l’eau froide • Etalez les feuilles, disposez la masse sur la longueur de la feuille, puis enroulez en serrant bien et réservez au frigo durant une heure • Coupez les cannellonis en quatre portions

Ingrédients pour la sauce mousseuse 100 g de persil plat 1 dl de lait 1 dl de crème à 35% 1 dl de vin blanc 25 g de beurre Sel et poivre

Sauce mousseuse • Blanchissez le persil à l’eau salée environ quatre minutes, refroidissez-le et mixez-le avec 1 dl de jus de cuisson • Ajoutez la crème, le lait, le beurre, le vin blanc et laissez cuire environ dix minutes à feu doux • Rectifiez l’assaisonnement Dressage • Réchauffez les cannellonis dans un panier vapeur • Disposez les cannellonis dans une assiette creuse • Nappez de sauce et servez Le vin Les chefs du «Cinq» ont choisi Le Villette La Combe 2012, de Beat et Philippe Bujard, pour l’harmonie de la liaison entre le plat et le vin. Ce Villette présente une belle minéralité mais aussi un certain gras, des qualités qui s’accordent parfaitement avec celles du ris de veau.

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Horizons

Frederik Paulsen, d’un pôle à l’autre Gilbert Folly, prévôt – Photos: avec l’aimable autorisation de Ferring International Center Entre pôle Nord et pôle Sud, c’est à SaintPrex, sur les bords du Léman, que Frederik Paulsen, grand explorateur et industriel, a installé son camp de base, à savoir son domicile et le siège de sa société, Ferring. Frederik Paulsen est un homme à facettes multiples: académicien, consul honoraire de la Fédération de Russie à Lausanne, explorateur, industriel, éditeur, philanthrope (n’at-il pas déclaré qu’aider est un devoir?)… La famille de Frederik Paulsen est originaire de l’île allemande de Föhr, située à quelques kilomètres du Danemark. Persécuté par le parti nazi, son père, Friedrich, médecin diplômé de l’Université de Bâle, quitta son pays en 1937 pour se réfugier à Stockholm, où il acquit la nationalité suédoise. C’est

là qu’il créa le groupe pharmaceutique Ferring, que préside aujourd’hui Frederik Paulsen. La société produit en particulier des médicaments contre le diabète et l’infertilité. Elle est basée depuis bientôt dix ans à Saint-Prex. Ayant fait des études de chimie à l’Université Christian Albrecht de Kiel, Frederik Paulsen les compléta à l’Université de Lund, en Suède, où il se familiarisa avec le business et l’administration. Philanthrope, sensible au problème démographique que connaît la Russie, il soutient le programme de traitement de l’infertilité dans ce pays. Grand voyageur, passionné d’exploration polaire, Frederik Paulsen est le premier homme à avoir atteint les huit pôles que compte notre bonne vieille Terre, à savoir les pôles géographiques, géomagnétiques, magnétiques et d’inaccessibilité. On peut dire qu’il est l’un des hommes qui s’est rendu le plus près du centre de la Terre, puisqu’en août 2007, à bord d’un submersible russe, il a touché le fond marin, sous la calotte glaciaire, à la verticale du pôle Nord, ce qui lui valut de recevoir des mains de Vladimir Poutine la décoration prestigieuse de l’ordre de l’Amitié. Sa passion n’étant pas éteinte, à ce jour encore il contribue à des expéditions scientifiques importantes en rapport avec le climat, l’homme préhistorique, les mammouths. On peut imaginer que ce goût des voyages vers l’impossible est héréditaire si l’on se réfère à l’arrière-grand-père de Frederik Paulsen qui, raconte-t-il, marié et père de deux enfants, s’est embarqué, à l’âge de 18 ans, comme marin puis capitaine. Revenant après douze ans d’absence, sans

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Grand voyageur, passionné d’exploration polaire, Frederik Paulsen est le premier homme à avoir atteint les huit pôles que compte notre bonne vieille Terre, à savoir les pôles géographiques, géomagnétiques, magnétiques et d’inaccessibilité.

saluer les siens, auxquels il n’avait donné aucune nouvelle, sans s’inquiéter de leur sort; il se serait contenté de demander ce qu’il y avait à manger ce soir-là. Après quoi, dit-on, il fit à sa femme de nouveaux enfants! Docteur honoris causa de l’Université de Lund, de la Faculté de médecine de l’Université Christian Albrecht à Kiel, de l’Université MGIMO à Moscou, autant de qualités auraient suffi pour que la Confrérie du Guillon lui décerne le titre de compagnon d’honneur, ce qu’elle fit ce printemps. Ce serait oublier le monde du vin, auquel s’intéresse cet épicurien adepte de l’art du bienvivre. Propriétaire d’un domaine viticole sur l’île de Föhr, il est le créateur du groupe de vins et spiritueux, Marussia Beverages, présent dans plus de vingt pays. Au travers de ses filiales en Russie, en Angleterre, en France et en Géorgie, ce groupe non seulement assure la promotion et la vente de ses propres produits, mais il est actif dans le domaine de l’œnotourisme, en particulier à destination de la Géorgie, où le vin serait apparu voilà plus de huit mille ans. Et cet intérêt n’est pas près de s’éteindre, car Frederik Paulsen déborde de projets ambitieux dans les domaines touchant aux vins. Et les vins vaudois dans tout cela? S’il avoue avoir eu quelques réticences envers eux lorsqu’il est venu s’installer en Suisse, Frederik Paulsen nous confie qu’après quelques expériences très positives «il s’y est bien mis», comme on dit chez nous, appréciant en particulier quelques crus de La Côte que, par souci d’équité, nous tairons! Prêchant par l’exemple, au restaurant de l’entreprise Ferring, Frederik Paulsen pro-

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pose des vins de la région, offrant ainsi aux visiteurs et aux employés l’occasion de mieux les connaître et les apprécier. Exemple à suivre, non?

Le Musée de la vigne et du vin – Château d’Aigle

L’étiquette en folie, Fabien Loi Zedda, président et conseiller – Photos: MVV/Claude Bornand Le Musée de la vigne et du vin, fondé par la Confrérie du Guillon en 1971, vient de vivre la deuxième des trois phases de sa refonte complète avec une salle entièrement consacrée aux étiquettes de vin. Inaugurée le 20 avril 2013, située à mi-étage, cette salle permet une liaison claire entre le rez-de-chaussée et le premier étage dans le parcours de visite du musée. Les dix salles d’exposition du corps de logis bénéficient désormais d’une nouvelle muséographie. Inauguration de la salle par Frédéric Borloz, syndic d’Aigle, et par Fabien Loi Zedda, président du musée 

Un aménagement épuré et aéré

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Trente-quatre siècles d’étiquettes, du texte à l’image Manuscrites, peintes, imprimées, typographiées, lithographiées, sérigraphiées, informatisées… les étiquettes de vin conquièrent le monde.

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les visages du vin Dans l’Antiquité déjà, en Egypte dès le XIVe siècle av. J.-C., en Grèce, dans l’Empire romain… on marquait à la peinture le nom du cépage, l’année et le lieu de production sur les amphores ou sur les tonneaux. L’histoire de l’étiquette, petit bout de papier annoté à la main ou imprimé, commence véritablement au XVIIIe siècle, époque du début de la commercialisation en bouteilles des champagnes, des grands bordeaux et d’autres vins haut de gamme. La lithographie, inventée en 1797, qui permet d’imprimer facilement et en grande quantité toutes sortes d’illustrations, lui donne une impulsion fondamentale. L’étiquette devient rapidement le support d’un foisonnement d’images: motifs décoratifs encadrant le nom du lieu de production, scènes de la vie quotidienne, vues paysagères, œuvres artistiques ou encore séries de médailles glanées lors de concours. D’autres jouent uniquement sur la lettre ou la typographie, mais toutes s’inspirent des canons esthétiques de leur époque. Le Musée de la vigne et du vin illustre cette diversité en présentant des étiquettes emblématiques et exceptionnelles. L’exposition ne saurait être aussi riche, plus particulièrement dans le domaine de la bande dessinée, sans la généreuse donation d’étiquettes et de bouteilles de Pierre Schulthess, œnosémiophile. Deux bornes interactives, en constante actualisation, invitent à l’exploration de la collection du musée et à la découverte ludique d’étiquettes d’exception. Intégrées au site internet www.museeduvin.ch, ces étiquettes restent accessibles en tout temps, depuis chez soi, confortablement installé.

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La borne interactive et ludique fait le bonheur des visiteurs

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La colonne de Michel Logoz

Qui a vendu à Twitter et Facebook l’idée d’en faire des carnotzets planétaires? Voilà-t-il pas que les Vaudois chopent la grosse tête en insinuant que Twitter et Facebook ne sont que les avatars dévoyés de notre bon vieux carnotzet! Là où l’on cancane, on se défoule, on ergote, on s’envoie des vannes, on s’exhibe, on raconte des bourdes, on réseaute. Qui contestera que les vignerons vaudois ont peaufiné la formule du carnotzet bien avant que les grandes orgues de Google ne mettent notre vie quotidienne en musique? Ici, la découverte des crus va de pair avec le compagnonnage des argonautes de la papille réunis sous le même toit. Nos vignerons ont fait du carnotzet le site idéal pour lessiver nos humeurs, nous refaire une santé, nous réconcilier avec l’humanité. Un lieu propice à la pratique d’une hygiène mentale indispensable à qui veut faire encore un bout de chemin dans l’existence sans se laisser contaminer par les moralisateurs de tout poil et le caporalisme des idées ambiant. Chemin faisant, le vin rabote les angles, les antagonismes. La convivialité roule pleins gaz. Pousse-à-la-confession, le Dézaley ou l’Yvorne font merveille en libérant les inhibitions. Les amis du moment valent bien les millions d’amis de pacotille qu’on engrange en pianotant sur son ordinateur, où l’on ne s’ouvre au monde que pour faire valoir son ego et enfumer le paysage. Lorsqu’on peut échanger avec son voisin un regard complice, un signe de connivence, autrui prend alors tout son sens. A l’opposé, le dialogue s’anémie et s’épuise quand on n’a personne d’autre en face de soi qu’un zombie et qu’on doit mégoter son discours sur 140 signes. La messe est dite. Naviguez, surfez sur les vagues dionysiaques de nos carnotzets!

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