Le Guillon n° 45 - FR by Revue Le Guillon

LA REVUE DU VIN VAUDOIS

WITH ENGLISH SUMMARY

N째 45 2/2014

REVUELEGUILLON.CH

Sommaire 4 Revue Le Guillon Sàrl Chemin de la Côte-à-Deux-Sous 6 CH-1052 Le Mont-sur-Lausanne Tél. +41 (0)21 729 72 68 revue@guillon.ch www.revueleguillon.ch Le Guillon, la revue du vin vaudois paraît deux fois par an en langues française et allemande; résumés en langue anglaise.

Le vin… part des anges ou de l’homme? Interprétée par Régis Colombo, avec l’aimable collaboration de Henri Chollet www.regiscolombo.com

Tendance 4 Le vin… part des anges ou de l’homme? 25

IMPRESSUM: Gérants: Dr Jean-François Anken (président), Luc Del Rizzo, Daniel H. Rey. Partenaires: Confrérie du Guillon; Office des Vins Vaudois; Label de qualité Terravin; Fédération des caves viticoles vaudoises; Section vaudoise de l’Association suisse des vignerons encaveurs; Service de l'agriculture (SAGR) – Office cantonal de la viticulture et de la promotion (OCVP); Service de la promotion économique et du commerce (SPECO). Direction de l'édition: Françoise Zimmerli. Ont collaboré à ce numéro: Pascal Besnard, Nina Brissot, Raoul Cruchon, Jean-Christophe Emmenegger, Ursula Geiger, Michel Logoz, Fabien Loi Zedda, Claude-Alain Mayor, Richard Pfister, Claude Piubellini, Alexandre Truffer, Jean-Claude Vaucher, Eva Zwahlen. Adaptation en langue allemande: Evelyn Kobelt (Confrérie), Eva Zwahlen. Adaptations: Loyse Pahud (français), IP Communication in English. Art director: STLDESIGN – Estelle Hofer Piguet. Photographes: Studio Curchod – Edouard Curchod, diapo.ch – Régis Colombo, Kairos atelier photos – Sandra Culand, Philippe Dutoit, weinweltfoto.ch – Hans-Peter Siffert. Photolitho et impression: IRL plus SA. Abonnements: www.revueleguillon.ch – revue@guillon.ch Régie des annonces: IRL plus SA - Editions & Régie publicitaire - Arnold Krattinger - tél. +41 79 373 06 22 arnold.krattinger@irl.ch ISSNN 0434-9296

Vin Vaudois 7 Vinocamp Lausanne: le vin en réseau 10 Chaleureux Allegra aux vins vaudois 16 Les vins vaudois à la conquête de l’export 22 Pour l’amour de l’excellence 25 Anniversaire de prestige à Lausanne 32 Double lecture pour REVELATION 35 En bref Dégustation 37 Concours

Nos régions sont des perles rares 44 Le canton prend position pour un tourisme œnologique 46 In Vully veritas Nos terroirs ont du talent 49 La féra, nouvelle star du lac

Confrérie du Guillon 57 Message du Gouverneur 58 Ressats du Cœur 67 Propos de Clavende 68 Cotterd de Saint-Gall 70 Hommage à Roger B. Kubli 71 Portraits de deux préfets 73 Portraits de deux conseillers 74 Soulevons le couvercle 78 Joyeux anniversaire! 80 La colonne de Michel Logoz

Avec passion et avec vous.

Le domaine de Montagny est situé en Lavaux, une région riche d’une longue tradition viticole. La BCV veille sur ce patrimoine historique et poursuit son exploitation dans le respect du savoir-faire local.

TERROIR Ça crée des liens

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Une page se tourne…

Ce numéro de la revue Le Guillon est le dernier qu'aura «signé» Françoise Zimmerli. Au moment où elle s'apprête à passer le témoin, il incombe à la Confrérie du Guillon de lui rendre ici un hommage mérité. Après une brève carrière dans l’enseignement en Suisse et à l’étranger, elle est entrée en 1983 dans le monde de l'édition – son rêve d'enfance et sa vraie passion. Depuis 1992, d’abord à l’Office des vins vaudois, puis, depuis 2009, au sein de la société qui gère la revue, elle a assumé la responsabilité éditoriale de 45 numéros au rythme de deux par année. Intraitable sur le respect des délais rédactionnels, éclectique dans le choix des sujets, créative dans la ligne graphique, elle s'est également révélée persévérante dans la recherche des annonceurs, tâche ingrate, mais ô combien nécessaire à la survie d'une publication. C'est dire si elle a dû faire preuve d'un caractère bien trempé pour s'imposer dans un environnement presque exclusivement masculin et majoritairement conservateur, du moins au départ. Sous son impulsion et grâce à un engagement infatigable et convaincu en faveur de la défense et de l'illustration du vin vaudois, Le Guillon a connu une remarquable évolution tant du point de vue graphique que de son contenu, pour devenir un périodique hautement apprécié de ses abonnés et de tous les acteurs de l'économie œnotouristique. Les conseils de la Confrérie assurent encore une fois Françoise Zimmerli de leur chaleureuse gratitude et lui souhaitent une retraite épanouie et féconde, sur les traces sans doute de Henri de Monfreid, Nicolas Bouvier ou Ella Maillart. Que les vents lui soient favorables sur les routes de la découverte!

Merci Françoise!

Bienvenue Pascal! Dès le numéro 46, le responsable de rédaction sera Pascal Besnard, conseiller de la Confrérie du Guillon et déjà en charge, en qualité d'échotier, des pages dévolues à la vie de cette association. Au bénéfice d'une solide expérience journalistique, il a d'abord travaillé comme free-lance dans la presse écrite, avant d'entreprendre une carrière à la Radio suisse romande, où il a su faire valoir de multiples talents: présentateur de journaux parlés, correspondant régional, chroniqueur, présentateur météo et producteur. Passionné de longue date par le monde du vin, il a œuvré ou est encore en activité au sein de jurys d'agrément de vins, tant dans notre canton qu'en Bourgogne. Nul doute que ses compétences, ses connaissances et sa curiosité feront merveille à la tête de la revue Le Guillon. Nos vœux l'accompagnent dans ce défi aussi exigeant que passionnant. Claude-Alain Mayor, tabellion

Edito

Saga chasselas «En fait, c’est un vin de philosophe, qui ne s’impose pas comme une vérité incontournable, n’assène pas des évidences, mais invite à l’approfondissement. Loin de la facilité, le plaisir qu’il vous livre doit se mériter», dit du chasselas Katsuki Tanaka, rédacteur en chef du magazine Wi-Not? et professeur à l’Université Bunkyo Gakuin de Tokyo. Ce vibrant témoignage montre à quel point les vignerons vaudois ont eu raison d’en faire leur étendard, de lui dédier depuis si longtemps leur savoir-faire et leur passion. Il est des leurs et il est loin, très loin, d’avoir livré tous ses secrets. Une fabuleuse saga dont je vous enjoins à suivre avec émerveillement les nouveaux rebondissements dans les prochaines éditions. C’est le dernier message que je souhaitais vous livrer avant de tourner la page. Merci et bonne chance à tous! Françoise Zimmerli P. S. A big welcome to those of you reading the magazine in English. Whether you live in Switzerland or are just visiting, we hope you enjoy learning more about the exceptional wines made in the Pays de Vaud and our unique art of living.

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Tendance

Le vin… part des anges ou de l’homme? A l’heure où le consommateur se montre de plus en plus intéressé par ce qui se cache derrière une bonne bouteille de vin, plusieurs questions reviennent régulièrement aux oreilles des producteurs. Un des thèmes récurrents est assurément celui-ci: quelle est la participation de la main de l’homme dans la création du vin? Richard Pfister, œnoparfumeur «Dans la création de vin, l'artisan est la clé du savoir, du savoir-faire et du faire savoir. Le travail du vigneron permet à la vigne de révéler son terroir, qui ne reste que virtuel s'il n'est pas cultivé, fouillé par la main de l'homme. C'est un hymne éternel à l'intelligence, au bonheur du dépassement de soi, à la civilisation.» Raymond Paccot, vigneron du domaine La Colombe, à Féchy, paraphrase particulièrement bien la problématique viticole. La vigne en premier lieu, bien sûr En effet, une vigne laissée à ellemême produira du raisin, certes, mais de quelle qualité? Si elle n’est pas taillée, ébourgeonnée et palissée, elle s’étendra comme la liane qu’elle est, cherchant avant tout à se reproduire plutôt qu’à se soucier de qualité gustative. Même si elle intéressera par une concentration suffisante en sucres les animaux qui mangeront ses baies, ce

n’est de loin pas le seul élément qui rentre en ligne de compte pour produire un bon vin… Obtenir un équilibre naturel de la plante, un potentiel aromatique complexe ou encore des tanins de qualité ne se fait pas tout seul. Un certain nombre d’éléments nécessitent une entremise humaine. Pas toujours autant que certains le prétendent, peut-être, mais plusieurs sont indispensables, ne serait-ce que le travail du sol. Les vignes actuelles sont presque toutes greffées sur des plants de vignes américaines. Elles permettent notamment une meilleure adaptation de la plante au type de sol. Mais, surtout, elles contournent le très épineux problème d’un parasite, le phylloxéra, qui a infesté et quasi détruit les vignes européennes dans la seconde moitié du XIXe siècle. Toutefois, l’être humain n’a pas créé ces porte-greffes: il les

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«Le travail du vigneron permet à la vigne de révéler son terroir, qui ne reste que virtuel s'il n'est pas cultivé, fouillé par la main de l'homme. C'est un hymne éternel à l'intelligence, au bonheur du dépassement de soi, à la civilisation.» Raymond Paccot, vigneron

a ramenés d’Amérique du Nord, zone d’origine de ce parasite. Ainsi, c'est la nature, et non l’homme, qui a préparé une solution idéale, puisque le phylloxéra n’a jamais pu contourner cette barrière-là. C’est également d’Amérique du Nord que le mildiou et l’oïdium ont été ramenés, pour ne citer qu’eux. Deux autres fléaux viticoles du XIXe siècle contre lesquels des solutions ont aussi heureusement été trouvées. Cependant, les moyens de lutte ne sont pas complètement satisfaisants, ces champignons développant régulièrement des résistances contre les produits issus de la chimie de synthèse. Au contraire des produits naturels que sont par exemple le cuivre et le soufre, même si leur efficacité est souvent moindre. En matière de lutte contre les maladies, l’homme peut donc se targuer d’avoir développé des méthodes de lutte plus ou moins efficaces, sans oublier qu’il est parfois aussi à l’origine de leur propagation… L’interventionnisme œnologique ensuite? On a coutume de dire que la qualité du vin provient essentiellement de ce que la vigne a bien voulu lui transmettre. Cet adage s’est suffisamment vérifié pour passer comme une vérité vitivinicole, comme le détaille Thierry Ciampi, œnologue de la cave Schenk, à Rolle:

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«La main de l'homme est présente tout au long de l'élaboration du vin. A la vigne d’abord, où la culture de celleci est gage de la qualité des raisins. A la cave ensuite, où l'homme a la responsabilité de préserver cette qualité, cela par l'élimination des défauts et la révélation du potentiel. De plus, à mon sens, l’élaborateur peut distinguer deux approches: les vins de style traditionnel et les vins de style moderne, élaborés selon les tendances du marché et le goût de la majorité des consommateurs. Dans les deux cas, on fait appel à la patte de l'œnologue. L'œnologue imprime le style du vin, à mi-chemin entre son goût personnel et le style traditionnel du produit.» Ainsi, un vin de qualité requiert une attention toute particulière, comme le confirme Julien Ducruet, professeur d’œnologie à Changins, Haute Ecole de viticulture et œnologie: «L’homme tient une place très importante en termes de vinification. La question la plus délicate à se poser est: jusqu’où doit-on intervenir? Il est évident que, même sans intervention humaine, une fermentation spontanée se déclenchera naturellement. Mais on sait aussi que, sans intervention, cette fermentation aboutira tout aussi naturellement à… du vinaigre! Les progrès des connaissances œnologiques amènent à une meilleure compréhension et à une plus forte

maîtrise du processus œnologique. Cette maîtrise permet de garantir une plus grande sécurité, une production plus constante et une augmentation de la qualité moyenne des vins. Le revers de la médaille est que cela demande d’être régulièrement plus interventionniste. L’œnologue doit guider, parfois dompter, la flore microbiologique pour accompagner le raisin dans sa transformation. Il doit être à l’écoute de ce qu’est le raisin grâce à la connaissance de son vignoble, du cépage, mais aussi par l’analyse et la dégustation. Certains s’enorgueillissent de ne quasiment pas intervenir dans la vinification, d’autres sont plus prudents et utilisent les outils œnologiques à disposition. Quoi qu’il en soit, l’être humain est indispensable à l’élaboration du vin, et il n’y a rien de plus exaltant que de déguster un vin, qui est le reflet de la main de celui qui l’a fait.» L’équilibre en point de mire Comme souvent, les extrêmes ne sont pas souhaitables. Pour le moins interventionniste, la vigne risque fort de ne pas produire les raisins à la qualité souhaitée. Pour l’antagoniste, son travail signifierait que la vendange reçue n’est pas appropriée. Il est aisé de comprendre qu’aucun des deux n’est tentant. Tout est une question d’équilibre…

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Vin Vaudois

Vinocamp Lausanne: le vin en réseau Comment vin et nouvelles technologies peuvent-ils cohabiter? Le vignoble vaudois est-il assez connecté? Quel impact ont les réseaux sociaux sur les consommateurs de vin? Voici quelques-unes des questions que se sont posées les participants du Vinocamp de Lausanne. Alexandre Truffer - Photos: Erol Femma Ecole hôtelière de Lausanne, 22 mars, 9 heures du matin: une centaine de personnes se rassemblent dans le hall. Quelques étudiants en uniforme, des producteurs reconnus, comme Coraline de Wurstemberger, Raymond Paccot ou le Valaisan Hervé Fontannaz, et beaucoup de jeunes trentenaires branchés tenant d’une main leur téléphone portable et de l’autre une bouteille de vin. Bientôt tous ces flacons arborent une étiquette «#BottleSwap Vinocamp». Tandis que le brouhaha s’estompe, Anne-Victoire Monrozier, blogueuse vin du magazine L’Express, alias Miss Vicky Wine, souhaite la bienvenue aux participants du Lausanne

Vinocamp. Elle rappelle que «cet événement communautaire étendu sur deux jours est itinérant. Il réunit passionnés et professionnels du vin autour de débats sur des sujets d’actualité liés au vin, à la communication, au commerce, au web et à l’innovation», puis annonce que le bottleswap, l’échange de bouteilles, aura lieu en fin de journée. Place maintenant aux ateliers! Parrainé par l’OVV Chacun se dirige vers le tableau qui indique le thème des différentes tables rondes. Au menu: la vidéo au service du vin, les applications et les occasions qu’elles offrent; le marché du bag in 



Les participants lors du concours Millésime

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box, ou comment transformer les internautes en clients. Rendez-vous à la salle Servagnin pour discuter «des moyens de démontrer l’utilité d’une présence accrue sur internet pour les vignerons vaudois». La thématique a été proposée par Benjamin Gehrig, chef de projet à l’Office des vins vaudois. Plus tard, celui-ci nous explique comment l’OVV est devenu le principal partenaire du Vinocamp de Lausanne: «Nous avions rencontré Miss Vicky Wine lors d’un voyage de presse. Convaincu par son concept, l’office a apporté un soutien financier de 10 000 francs et organisé la journée de dimanche consacrée à la décou-

Anne-Victoire Monrozier, blogueuse vin du magazine L’Express, alias Miss Vicky Wine et Benjamin Gehrig, chef de projet à l’Office des vins vaudois

1er Grand Cru

Un millénaire d’excellence Entrez dans l’univers d’exception d’un 1er grand cru www.chatagnereaz.ch Les 1ers Grands Crus vaudois, nouveaux symboles d’excellence Membre de l’Association

Vin Vaudois

verte du vignoble vaudois. Bien sûr, il y a un intérêt promotionnel, mais c’était aussi l’occasion d’acquérir des compétences sur la communication du vin sur internet. L’office possède un site et une page Facebook, mais des progrès restent à faire. Comme cela a été mentionné pendant l’atelier, il est assez aisé d’obtenir 100 000 francs pour une campagne d’affichage classique, mais il reste difficile de recevoir des fonds pour la communication sur les réseaux sociaux. L’idéal serait pourtant de mélanger le print traditionnel et la communication numérique.»

ment méritant, échangé leurs bouteilles lors du bottleswap, dégusté des vins de vignerons partenaires, assisté à la finale du concours Millésime (une compétition de dégustation entre étudiants de grandes écoles européennes organisée par des étudiants de l’Ecole hôtelière de Lausanne et remportée par l’Université d’Oxford) et partagé un repas de gala avant d’embarquer, le lendemain, pour une journée de découverte du vignoble vaudois. «Comme il y avait une centaine de participants, nous avons organisé deux bus, l’un pour La  Côte, l’autre à destination de Lavaux et du Chablais. Tous par-

Un événement pionnier Même s’il estime qu’il y a encore de gros efforts à faire et que les régions helvétiques ont souvent un train de retard par rapport à d’autres appellations, Benjamin Gehrig considère que l’événement en lui-même a été un succès. Après les ateliers, les participants ont pris part au Vinofunds, un concours qui permettait de désigner un projet d’entreprise particulière-

tageaient photos et commentaires sur Facebook, Twitter, Instagram et d’autres réseaux sociaux. Ce qui a généré un contenu très important», se réjouit Benjamin Gehrig. «24 Heures a écrit un article sur le Vinocamp, un petit film a été monté et tout le monde en a parlé. Les objectifs sont donc largement atteints. Nous avons même fait office de pionniers, sourit notre interlocuteur, puisque six mois après le Vinocamp, soutenu par l’OVV, débutera à Montreux la Digital Wine Communications Conference 2014, qui sera sponsorisée par Swiss Wine Promotion.»

«Cet événement communautaire étendu sur deux jours est itinérant. Il réunit passionnés et professionnels du vin autour de débats sur des sujets d’actualité liés au vin, à la communication, au commerce, au web et à l’innovation.» Anne-Victoire Monrozier alias Miss Vicky Wine

Témoignages de participants au Vinocamp de Lausanne Hervé Badan, fondateur de Swiss Wine Selection, qui vend des vins suisses haut de gamme sur internet. «J’avoue que mon sentiment est un peu mitigé. J’étais étonné qu’il n’y ait pas plus de représentants du monde du vin suisse, peut-être que l’on ne mesure pas encore l’importance de ces nouveaux vecteurs de communication en Suisse. Pourtant, je constate que le vin prend de plus en plus d’importance sur les réseaux sociaux dans le monde. En revanche, je ne considère pas les réseaux sociaux comme un canal de vente, mais plutôt comme un outil de communication, tout comme le Vinocamp.» Alain Emery, vigneron à Aigle «En organisant la réception au château d’Aigle pour les participants du Vinocamp, j’étais conscient qu’il s’agissait d’une opération de promotion à long terme. Nous n’avons donc pas essayé de vendre nos vins, mais nous voulions les faire découvrir à des prescripteurs susceptibles de promouvoir l’image globale du vin et de la région d’Aigle. Nous leur avons proposé une palette cohérente de notre vignoble, en mettant en avant le chasselas sans oublier d’offrir des rouges et des spécialités. Ils étaient très intéressés et nous avons apprécié de discuter avec des passionnés ayant une vision très moderne du vin.»

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Elle est cool Miss Vicky! Sa fantaisie et son entregent l’ont incitée à offrir ses services aux producteurs désireux d’améliorer leur visibilité sur les réseaux sociaux. Tout commence quand, en 2005, son père reprend le château de ses ancêtres à Fleurie, dans le Beaujolais. Quatre ans plus tard, la jeune femme lance un blog en anglais et met sur pied des soirées de dégustation. Le succès rencontré par ces initiatives la pousse à vendre le vin familial sous l'étiquette Miss Vicky Wine. Elle anime aussi le blog La Wine Touch sur le site de L'Express. missvickywine.com

Vin Vaudois Magie d’un paysage grison entre Thusis et Saint Moritz



Chaleureux Allegra aux vins vaudois Le salut romanche est une abréviation de «Cha Dieu ans allegra!» qui signifie «Que Dieu nous réjouisse!» Une joie qu’avec leurs vins les plus cotés neuf producteurs vaudois ont cherché à susciter aux Grisons auprès des restaurateurs, des commerçants, des clients d’hôtels et des connaisseurs. Ursula Geiger – Photos: Hans-Peter Siffert

Coire n’est peut-être qu’à quatre heures de route ou de rail de Lausanne, mais, si l’on considère la langue et la culture viticole, un monde sépare les deux villes. Du coup existe-t-il un plus beau projet que celui de bâtir un pont entre les Suisses de l’est et ceux de l’ouest dans leur manière d’apprécier le vin? Et, pour les Vaudois, chargés 

Moment de détente au bar à vin Pavarotti

de leurs meilleurs vins, de partir à la conquête des Grisons? Patronné et orchestré par l’OVV, un roadshow a ainsi amené les représentants de neuf domaines vaudois de pointe dans cinq hauts lieux de la gastronomie grisonne, afin d’y faire connaître leurs premiers grands crus et d’autres spécialités.

Décor spectaculaire en accord avec des vins spectaculaires A l’hôtel-musée du Parkhotel Waldhaus de Flims, le décor Belle Epoque est à la hauteur du top des vins vaudois. La Museum’s Walk Around Tasting se déroule dans la grande cuisine du musée, au milieu des cloches étincelantes et des cuivres parfaitement astiqués. Les clients de l’hôtel dégustent, échangeant leurs impressions en suisse-allemand, en romanche ou en français. Les sorbetières historiques et la fameuse trancheuse Berkel toute laquée de rouge ne font pas d’ombre aux Roches Plates Domaine de Burignon PGC* 2012 de la Ville de Lausanne qui suscite l’enthousiasme. Un client de l´hôtel s’enflamme: «La typicité des différents terroirs vaudois est pour moi chaque fois une révélation!» Et l´homme de prendre soigneusement des notes… L’Yvorne L’Ovaille PGC 2012 se laisse déguster entre les grands coffres garnis de ferrures et les portes ornées des classiques graffites engadinois, alors que Reto Leimgruber est questionné sur les particularités de l’élevage en œuf de béton. Au milieu des sièges de cinéma extramœlleux, Gilles Cornut, de la Cave Cidis, fait

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déguster les premiers grands crus de Château La Bâtie et Château Malessert. Le Cabernet Franc Réserve 2011, toujours de la même cave, issu de vignes plantées sur un sol calcaire et élevé quatorze mois en barrique, accompagnera peu après de sa fraîcheur épicée les rouleaux de printemps légèrement pimentés du Waldhaus. Une belle harmonie… Pour la soirée, à l’hôtel-restaurant Casa Alva (dans l’ancienne cure du village de Trin), le chef Corsin Pally a concocté un menu à huit plats qui combine magnifiquement la cuisine méditerranéenne à la tradition grisonne et s’accorde parfaitement aux vins vaudois. Pour le dessert, Corsin qui durant quinze ans a eu un restaurant à Majorque avec sa partenaire Lucia Monn, ne résiste pas à accompagner son café glacé blanc au coulis de fraises d’un souvenir des Baléares, le gatò mallorquín à base d’amandes. Le mousseux rosé 2012 de Reynald Parmelin se marie avec bonheur à ces délices. Le vigneron en personne présente ce mousseux fruité dans le restaurant qui affiche complet: une partie des convives est venue exprès de Zurich. *PGC pour Premier Grand Cru

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Entre bouquetin et chasselas Dans un roadshow, on se déplace! Les producteurs vaudois ne roulent cependant pas sur l’asphalte mais sur les rails des Chemins de fer rhétiques. Tout au long de la ligne de l’Albula, entre Thusis et Saint-Moritz, les premières fleurs des pentes exposées au soleil défient les dernières taches de neige des combes. Dans les wagons du Bouquetin, ainsi nommé car ce train est orné d’une monstrueuse paire de cornes, il y a bien du café sur le charriot, mais à 10 heures tapant, juste avant que le train passe sous le col de l’Albula, Christophe Chappuis sort de sa manche une bouteille de Dézaley La Gueniettaz ainsi qu’une demi-douzaine de verres. Avec 500 mètres de roche au-dessus de la tête alors qu’on roule à quelque 1800 mètres d’altitude, ce Dézaley racé et marqué par son terroir, fait particulièrement plaisir. Dégustation de choix dans palace de luxe Au Badrutt’s Palace Hôtel de SaintMoritz, le hall central sert de point de rencontre, et de podium, aux plus riches, aux plus chics, bref aux habitués du grand luxe. C’est là, entre le

Le roadshow vaudois: un nouveau concept Les explications de Nicolas Joss, directeur de l’Office des vins vaudois: «Le roadshow est un moyen de faire découvrir la variété de nos vins aux consommateurs, amateurs de vin, restaurateurs et commerçants de Suisse alémanique dans un cadre personnalisé et de qualité. Les dégustations ouvertes s’adressent aux restaurateurs et aux commerçants, tandis que les opérations wine and dine veulent séduire la clientèle privée. Les producteurs doivent pouvoir nouer des premiers contacts et présenter leurs vins. C’est à dessein que nous avons commencé avec les Grisons. Il s’agit du canton suisse situé le plus à l’est, alors que Vaud se trouve très loin à l’ouest. En plus, on y célèbre un très beau mélange de modernité et de tradition. Ce qui correspond à la philosophie des vins vaudois et se reflète dans sa variété. Le chasselas est le meilleur ambassadeur de nos vins et de leur culture. Nous voulons en outre démontrer que nous ne produisons pas seulement d’excellents chasselas mais aussi de magnifiques rouges.»

Vin Vaudois

gigantesque miroir de cristal et la vue magistrale sur le lac de Saint-Moritz, que se déroule l’apéro-dégustation. Vêtue d’une combinaison de ski blanche immaculée, une dame déguste à cette occasion ses premiers vins vaudois. On la retrouve plus tard en petite robe noire, qui continue à se laisser séduire par les blancs vaudois, Dézaley, La Côte, Yvorne. Un jeune couple polonais – l’un et l’autre boivent également leurs

premiers vins suisses – reste jusqu’au bout sans rien laisser dans les neuf verres... Parmi ceux qui dégustent, on trouve encore Claudio Dietrich, du Waldhaus Sils, qui a fait le voyage depuis Sils avec Stefan Keller, expert et producteur, ainsi que deux hôteliers de Saint-Moritz, Marc A. Kilchenmann, de l’Hôtel Crystal, et Peter Merki, de l’Hôtel Steffani. Le managing director du Badrutt’s Palace Hotel, Hans

Wiedemann, est aussi de la partie. Il déguste avec Claudio Laager, Food & Beverage manager, discutant avec les producteurs ainsi qu’avec Nicolas Joss, directeur de l’OVV. Hans Wiedemann a des liens étroits avec la viticulture vaudoise puisque, avant de commencer l’Ecole hôtelière de Lausanne, il a travaillé un an dans un domaine d’Allaman. La cave de son digne établissement est un pur trésor avec ses 330 000 bou-

DÉGUSTATION: Difficile, faute de place, de parler en détail de tous les vins qui ont été dégustés pendant ce roadshow, mais voici ceux qu’Ursula Geiger a particulièrement appréciés.

BLANCS

de fruit délicat, bonne longueur, beaucoup d’éclat, minéralité complexe en finale.

MOUSSEUX Domaine La Capitaine rosé brut 2012 (bio) AOC La Côte Reynald Parmelin, Begnins www.lacapitaine.ch Moitié gamay, moitié pinot noir, ce rosé pétillant frappe par sa grande finesse et son nez ouvert, clair, aux arômes de fraises mûres avec une touche de caramel. Au palais, une mousse délicate presque crémeuse soutient une bonne acidité. Idéal en apéritif.

Château de Châtagneréaz PGC 2012 Mont-sur-Rolle AOC La Côte Schenk SA www.chatagnereaz.ch Classique et élégant, notes florales dont fleurs de tilleul, touche de miel d’acacia. Bonne fraîcheur à l’attaque qui donne envie, rond en bouche et parfaitement minéral, bien structuré, finale longue sur des arômes de poire mûre et de fleurs de tilleul. «Au fosseau» PGC 2012 (bio) Collection Agénor, AOC La Côte Reynald Parmelin, Begnins www.lacapitaine.ch Nez finement ciselé et complexe, poire mûre et notes florales. En bouche, bonne acidité, précise à l’attaque, puis arômes

Château La Bâtie PGC 2012 Vinzel AOC La Côte Cave Cidis SA, Morges www.cidis.ch Nez ouvert, clair, aux notes de fruit mûr, brioche, amande avec une touche florale délicate. Belle concentration en bouche, très long avec sa finale généreuse à l’amertume envoûtante. Domaine de Autecour PGC 2012 Mont-sur-Rolle AOC La Côte Obrist SA, Vevey www.obrist.ch Nez discret, élégant, très frais avec une touche d’agrume et de fleurs d’acacia. Vif et frais au palais, finale élégante sur des notes de brioche et d’amande.

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 A g. Tout est affaire de température pour ces précieux nectars

au Bradrutt’s Palace à Saint-Moritz. A dr. Premier contact avec les spectaculaires premiers grand crus vaudois

teilles et ses 920 vins. Aux côtés d’un Lafite 1906 et d’un Romanée-Conti 1996 (tous deux en grands flaconnages et donc cotés cinq étoiles), dix vins du canton de Vaud ont leur place dans les tréfonds rocheux, explique le sommelier Giuseppe Bovino. Américains du Nord, Russes et Anglais, raconte celui-ci, aiment boire un blanc vaudois avec un poisson léger, ou alors en guise d’apéritif, l’été. Après le roadshow et l’entrée en scène des producteurs des premiers grands crus vaudois, il y aura bien un chasselas de plus sur la volumineuse carte du Badrutt’s. Claudio Laager, lui, s’intéresse de près au Domaine Es Cordelières PGC de Vincent Gränicher. Celui-ci, qui parle ici plus anglais qu’allemand ou français, est quant à lui ravi du roadshow. Une campagne de charme très réussie à son avis. Qu’il n’y ait pas seulement des consommateurs mais aussi des hôteliers lui semble de bon augure. Pour Reto Leimgruber, d’Hammel SA, il s’agit du premier contact avec des consommateurs et restaurateurs

du canton des Grisons. Il s’est bien préparé et apprécie beaucoup cette possibilité de nouer des relations à différents endroits. Reynald Parmelin, du Domaine de la Capitaine, se montre enthousiasmé par le mariage des vins vaudois avec la cuisine grisonne. La qualité de celle-ci bluffe les vignerons, notamment celle du restaurant Chesa Veglia. Avec les antipastis et les pizzas, on boit ici grison, ainsi qu’au Pavarotti’s, le bar à vins tendance, où le patron (un sosie du ténor italien) débouche plusieurs bouteilles de vins des Grisons pour les visiteurs vaudois. Au restaurant La Marmite, dans les montagnes, à quelque 2500 mètres d’altitude, Frédéric Deladœy (Domaine de l’Ovaille, Yvorne), Leonie Pulfer (Schenk SA), Christophe Chappuis et Gilles Cornut (Cave Cidis) font découvrir les finesses vaudoises aux skieurs et aux randonneurs. Le Wine & Dine, au restaurant La Cascade, à Saint-Moritz, marque la fin du roadshow. Dans la magie d’un décor

de nouveau Belle Epoque sont dégustés les meilleurs vins d’Hammel SA, de Vincent Gränicher, de Reynald Parmelin. En s’en allant, les participants remercient chaleureusement les Vaudois: «Grazia fitg!» A quoi ceuxci répondent: «Per plaschair! Ce fut un plaisir, et c’est volontiers que nous reviendrons!»

L’Ovaille PGC 2012 Yvorne AOC Chablais Deladœy Fils, Yvorne www.ovaille.ch Bouquet concentré aux notes de poire mûre et de fleur de tilleul. Concentré en bouche, structure dense, magnifiquement long, cristallin, finissant sur la poire mûre.

Domaine du Burignon Roches Plates PGC 2012 Saint-Saphorin AOC Lavaux Ville de Lausanne www.lausanne.ch (thématiques) Tania Gfeller-Muñoz, l’œnologue du Domaine de la Ville de Lausanne accomplit un superbe travail. Son chasselas représente parfaitement l’identité des blancs vaudois: complexe, une composante minérale parfaite, une finale tout en longueur. En cinq à huit ans. Oui, un peu patience, il le vaut bien!

Nez marqué, épicé, fruit foncé, beaux arômes toastés. Dense à l’attaque, belle acidité marquante, tanins parfaitement fondus, finale magnifiquement longue.

Domaine Es Cordelières PGC 2012 Mont-sur-Rolle AOC La Côte V. & H.R. Gränicher, Tartegnin www.graenicher-vins.ch Chasselas très élégant aux notes minérales marquées, touches de fruit frais incitatives. Au palais, très belle concentration, structure dense, acidité élégante. Finale équilibrée avec retour aromatique magnifique de fraîcheur.

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ROUGES

Merlot 2011 Domaine de Crochet Mont-sur-Rolle AOC La Côte Hammel SA, Rolle www.hammel.ch Bouquet très complexe aux notes de mûres à parfaite maturité et de prunes ainsi que d’épices discrètes. Long en bouche, tanins présents mais fondus, notes toastées parfaitement intégrées, structure élégante.

Cabernet franc Réserve 2011 AOC La Côte Cave Cidis SA, Tolochenaz-Morges www.cidis.ch

ÂŠ Siffert/weinweltfoto.ch

Vaud Wines – Allegra!

This salutation in Romansch is an abbreviation of Cha Dieu ans allegra! which means May God give us joy! Nine Vaud wineries set out to give joy to the wine-lovers of the Grisons, professionals and amateurs alike. The Vaud wine roadshow is a new concept sponsored and organized by the Office des Vins Vaudois (OVV). Nicolas Joss, the President, points out that the roadshow serves as a means to introduce wines from the Vaud region to consumers, wine lovers, restaurateurs and wine merchants in German-speaking Switzerland, in a personalized and sophisticated environment. Open wine tastings target restaurateurs and merchants, while wine-and-dine events are intended for private clients. As for the producers, they benefit from the opportunity to make initial contacts and present their wines. The Grisons canton was intentionally chosen as the first stop. It is the easternmost canton in Switzerland, while in contrast Vaud is in the far western part the country. Besides, its typical stunning contrasts between modernity and tradition match the philosophy of Vaud wines reflected in their diversity. Chasselas is the pre-eminent ambassador of Vaud winemaking culture, but it is also important to let the world know that in addition to excellent Chasselas wines the canton produces magnificent reds. Chur, the capital of the Grisons, is just four hours away from Lausanne by car or by train but, when one considers their respective languages and wine-making

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traditions, they are worlds apart. The roadshow builds a bridge linking the Swiss from the east and the Swiss from the west. The representatives of nine leading domains in the canton de Vaud (Schenk SA; Reynald Parmelin, Begnins; Obrist SA, Vevey; Hammel SA, Rolle; Cave Cidis SA, Morges; Deladoey Fils, Yvorne; V. & H.R. Gränicher, Tartegnin; and Ville de Lausanne) set off to conquer the Grisons and present their premiers grands crus and other specialities at five top gastronomic venues (Parkhotel

Waldhaus, Flims; Casa Alva, Trin; Badrutt’s Palace Hotel, La Marmite, and La Cascade in St. Moritz). The Vaud winegrowers were enthusiastic about the excellent pairing potential of their wines with Grisons cuisine. And indeed Vaud wines were a perfect match for one Grisons chef’s dishes combining Mediterranean and traditional Grisons cuisine. A 2012 sparking rosé admirably accompanied his Mallorca inspired almond cake served with coffee ice cream and strawberry coulis.

Vin Vaudois

Les vins vaudois à la conquête de l’export Alexandre Truffer Photos: SWEA, OVV, Hublot

Les actions de promotion des vins vaudois à l’étranger font souvent la une des journaux. Pourtant, s’imposer sur des marchés étrangers reste un défi. Rencontre avec quelques-uns des professionnels qui le relèvent au quotidien. «En 2013, la Suisse a exporté 841 000 litres de vin», déclare Nicolas Schorderet, secrétaire de la Swiss Wine Exporters Association (SWEA), l’association de référence des producteurs helvétiques actifs à l’export. «Ce résultat correspond à une augmentation de près de 20% par rapport à l’année précédente. Les blancs, qui passent de 477 000 à 563 500 litres, affichent une croissance de 18%. Les rouges, avec une hausse de 25% (280 000 litres contre 223 000) font encore mieux. En ce qui concerne la valeur des exportations viticoles, la SWEA enregistre une hausse de près de 10%, passant de 7 millions de francs à 7,670 millions», précise-t-il. Pour vous éviter le calcul, précisons que les blancs suisses se vendent en moyenne à 7 fr. 84, alors que les rouges atteignent en général 11 fr. 68. Bien que ces chiffres affichent une hausse réjouissante, le volume de l’exportation reste négligeable face à la production annuelle du vignoble helvétique, qui s’est élevée, en 2012, à un peu plus de 100 millions de litres. En clair, 0,7% de la production moyenne est exportée, ce qui demeure assez loin de l’objectif des 5% parfois cité dans la presse quotidienne.

Une volonté de se frotter à l’export Si l’on effectue une règle de trois, on pourrait imaginer qu’avec un vignoble représentant le quart des vignes helvétiques, le canton de Vaud a exporté 210 000 litres de vin. Néanmoins certains indices laissent penser que la région lémanique joue un rôle plus important. La grande majorité des vins exportés sont des blancs, sans doute du chasselas. Or, le vignoble vaudois est l’unique région suisse majoritairement plantée de cépages blancs. L’inscription de Lavaux au patrimoine mondial de l’UNESCO et la mise en avant par Wine Advocate, revue créée par Robert Parker, de Blaise Duboux et de Pierre-Luc Leyvraz ont contribué à forger une notoriété importante à l’international. Les grandes entreprises vaudoises, Schenk et ses filiales, Hammel ou Uvavins, sont présentes aussi bien dans les concours que dans les événements qui se déroulent à l’étranger. Enfin, l’Office des vins vaudois est l’organe de promotion cantonal le plus impliqué à l’export. Bien qu’il n’existe pas de statistiques régionales précises, tous ces éléments plaident pour une certaine réussite du canton lémanique à l’étranger.

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 Les vins suisses affichent clairement

leur volonté d’exporter. Comme ici, en mars 2013, à Prowein 2013 à Düsseldof…

Comment exporter ses vins? Vendre du gamaret ou du dézaley à Pékin, New York ou São Paulo ne s’improvise pas. Taxes à l’importation, bureaucratie tatillonne, frais de transport, manque de notoriété des vins suisses, barrière de la langue, usages commerciaux différents et habitudes de consommation exotiques sont autant d’entraves pour le producteur vaudois. Il existe pourtant certaines filières déjà mises en place par des organismes de promotion qui peuvent faciliter les démarches à l’export. Les voyages de l’OVV Sous la direction du fougueux Pierre Keller, l’Office des vins vaudois a développé des voyages de promotion à l’étranger. La première de ces tournées exploratoires (relatée dans Le Guillon n° 44 1/2014) a eu lieu au Japon en automne 2013. En mai 2014, une délégation de sept vignerons a profité des festivités liées aux 200 ans de relations diplomatiques entre la Suisse et la Russie pour faire découvrir le chasselas à la bonne société de Saint-Pétersbourg.

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 …ou ici, en mai 2014, à Vinexpo Hong-Kong

représentés par une délégation fournie et enthousiaste.

Vaud wines set to win export markets In 2013, Switzerland exported 814,000 litres of wine (value 7.7m francs), an increase of 20% compared to 2012. Whites rose by 18% and accounted for two-thirds of the total and reds by 25%, accounting for one third. Despite the healthy increase, exports are still relatively small, representing less than 1% of overall production. Precise regional statistics are not available. However, since the majority of exports are whites, and Vaud is the leading white-producing region, this suggests a relatively strong export performance for Vaud wines. A number of factors have helped build up the international reputation of Vaud wines such as Lavaux’s inclusion in the UNESCO world heritage list, the promotion of a couple of Vaud vineyards in Robert Parker’s Wine Advocate magazine, regular participation in international competitions by Schenk, Hammel and Uvavins, and, importantly, the promotional efforts of the Vaud Wine Office. But selling Gamaret or Dézaley in Beijing, New York or San Paulo is no simple matter and producers face a host of obstacles ranging from red tape to diverse consumption habits. A number of channels have been opened to help exporters penetrate foreign markets: organized trips by the Vaud Wine Office and its promotional partnership with Hublot; Swiss pavilions at international trade fairs; and the promotion of Swiss wines at Swiss embassies worldwide.  cont. p. 21

Cette deuxième Collection Chandra Kurt est un hommage au Chasselas – principal cépage blanc en Suisse. Pendant longtemps, l’origine du Chasselas a donné lieu à de nombreuses controverses – depuis, il a été reconnu que le pays de Vaud est son terroir d’origine. Découvrez les multiples facettes aromatiques de ce cépage issu des meilleurs terroirs du pays de Vaud. www.chandrakurt.com www.bolle.ch

 Même les produits vaudois affichent ce partenariat.  Un partenariat vivant entre Hublot et l’OVV.

Ici au Brésil, lors de la Coupe du Monde de la FIFA 2014. De g. à dr.: Ricardo Guadalupe, CEO Hublot, Pierre Keller, président OVV, Benjamin Gehring, chef de projet OVV, et Nicolas Bideau, Présence suisse. Le partenariat OVV-Hublot Au printemps 2014, l’entreprise horlogère Hublot et l’OVV ont signé un partenariat. Celui-ci a pour objectif de permettre aux vins vaudois de bénéficier de la présence internationale de son partenaire, qui compte 70 boutiques et plus de 750 points de vente disséminés dans le monde entier. Sans oublier que les crus lémaniques ont été ou seront également présents lors des événements organisés par la marque horlogère lors de manifestations comme la Coupe du monde de la FIFA 2014, où un millier de personnali-

tés ont pu découvrir les vins vaudois à l’Hôtel Hublot de Copacabana. Pavillon suisse dans les foires internationales La SWEA participe à différents salons à l’étranger, tels que ProWein à Düsseldorf, ProWein China à Shanghai et Vinexpo Asia-Pacific à Hong Kong. Les membres, comme les non-membres, de cette organisation faîtière des exportateurs peuvent s’intégrer dans le stand helvétique mis à disposition par la société coopérative et bénéficier de ses infrastructures.

Les vins des ambassades A la suite de divers scandales, le Parlement a accepté en 2011 une motion incitant les organisateurs de réceptions officielles à servir des vins suisses. Depuis le 1er juin 2013, le Département fédéral des affaires étrangères encourage ses collaborateurs à servir exclusivement du vin suisse. Pour ce faire, il prend en charge les frais de transport et finance l’achat de vins tirés d’une liste établie par la SWEA qui, outre les crus de ses membres, propose des cuvées de vignerons extérieurs à l’association.

Redorer le blason des vins suisses Le 20 mai 2014, le nouveau logo des vins suisses a été présenté en grande pompe à la presse au restaurant Metropol de Zurich. Il a été imaginé par l’agence Winkreative, fondée par le designer Tyler Brûlé, à qui l’on doit notamment le sigle de la compagnie Swiss. Un journal qui décline le concept a été créé à cette occasion: pas de bouteille, de croix suisse ou de feuille de vigne dans cette «identité d’entreprise», mais un logo simple, moderne et urbain, décliné sur divers supports et capable de repositionner les vins suisses en tant que produit unique et à haute valeur ajoutée. Un carré, divisé en six zones représentant les six régions viticoles helvétiques et qui respecte le code couleur suisse rouge et blanc. Une cam«La diversité et la qualité des vins suisses n’ont jamais pagne de lancement devrait démarrer à été aussi grandes et élevées. Il est temps de rendre l’automne. Ce logo apparaîtra sur de nomles Suisses plus fiers que jamais de leurs vins par une breux visuels, car sa présence sur le matécommunication valorisante, créative et dynamique, riel de promotion constitue une condition sine qua non pour les événements qui qui leur permettra d’atteindre la reconnaissance veulent bénéficier d’un cofinancement de nationale et internationale qu’ils méritent.» l’Office fédéral de l’agriculture. Gilles Besse, président de Swiss Wine Promotion

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Vin Vaudois

Rose-Marie Jaccard, responsable des vins destinés au corps diplomatique (environ 150 ambassades et consulats dans le monde) explique: «La SWEA a été créée en 1958 afin de mettre sur pied cette sélection de vins suisses pour les représentations helvétiques. A l’heure actuelle, nous proposons 500 références. L’intervention du DFAE en 2013 a fait exploser nos statistiques. En 2012, nous avions fourni 26 000 bouteilles. En 2013, on avoisine les 62 500 flacons.» A noter que ces volumes, tout comme les vins vendus sur les avions de Swiss International Air Lines, ne sont pas comptabilisés dans les chiffres de l’exportation.

Corseaux: une coopérative met le cap sur l’Orient «Dans les pays européens, nous sommes un minuscule vignoble sans notoriété face à des géants comme la France, l’Italie ou l’Espagne. En Chine, qui est un pays sans grande tradition œnophile, nous sommes juste un vignoble étranger parmi d’autres. Ils ont une vision du vin beaucoup plus globale.» Gilles Rochat

«Nous devons développer de nouveaux marchés. La diminution de la consommation sur le marché intérieur, liée à divers facteurs comme l’introduction du 0,5‰, la fin du rituel de l’apéro ou un manque de renouvellement de la clientèle alémanique, est une réalité qui nous  Gilles Rochat (à dr.), gérant de la Cave

des Vignerons de Corseaux-en-Lavaux et Ludovic Masson, président. La petite coopérative a osé s’investir à l’export.

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oblige a sortir de notre zone de démarchage habituelle», argumente Gilles Rochat, gérant de la Cave des Vignerons de Corseaux-en-Lavaux, lorsqu’on lui demande pourquoi une petite coopérative de 12 hectares s’aventure à Hong Kong et à Shanghai. «Créée en 1916, notre association regroupe 30 propriétaires de vignes réparties sur les communes de Corseaux, Chardonne et Corsier», précise son directeur. Septante pour cent de chasselas, un cinquième de pinot noir et des spécialités comme le pinot gris, le viognier, le gamaret, le garanoir et le diolinoir permettent à l’entreprise de mettre sur le marché quelque 125 000 bouteilles par année. «De 1999 à 2004, la situation était difficile, il a fallu remettre la coopérative sur de bons rail. En 2005, nous avons été fortement touchés par la grêle. Ces péripéties ont impliqué une réorganisation de la commercialisation. Nous nous sommes d’abord recentrés sur l’Horeca et, l’an passé, nous avons décidé de nous orienter vers l’exportation. Le conseil d’admi-

nistration est conscient que vendre en Asie implique des investissements en temps et en argent. Nous allons faire un essai sur trois ans avant de tirer un premier bilan.» Mais pourquoi l’Asie plutôt que l’Allemagne, la Belgique ou l’Angleterre? «Dans les pays européens, nous sommes un minuscule vignoble sans notoriété face à des géants comme la France, l’Italie ou l’Espagne. En Chine, qui est un pays sans grande tradition œnophile, nous sommes juste un vignoble étranger parmi d’autres. Ils ont une vision du vin beaucoup plus globale. Les restaurants veulent avoir des crus de partout et prennent une ou deux références par pays, ce qui nous offre des possibilités que nous n’aurions pas sur une table du Vieux Continent, qui consacrera une grande part de sa carte des vins aux bordeaux, bourgognes et toscans, et une demi-page au reste du monde, dans lequel peut éventuellement figurer un vin suisse, déclare Gilles Rochat. En outre, la Suisse a très bonne réputation en Asie. C’est

une garantie de qualité et d’exclusivité. Notre chasselas de Lavaux affiche une étiquette assez rétro qui arbore des récompenses du début du siècle. Pour l’exportation, nous avons modifié quelque peu cet habillage en précisant visuellement l’origine helvétique du produit. Lorsque j’étais à Shanghai, les visiteurs mettaient presque tous le doigt sur la croix blanche. C’était quelque chose qu’ils reconnaissaient et qu’ils appréciaient!» Parti en exploration avec deux missions de la Swiss Wine Exporters Association – à ProWein China, qui a eu lieu à Shanghai en novembre 2013, et à Vinexpo Asia-Pacific 2014, qui s’est tenue à Hong Kong en mai dernier –, Gilles Rochat est fier d’annoncer que les premières commandes à destination de la Chine continentale ont quitté la Suisse fin août 2014 et a bon espoir de voir les premières caisses de son chasselas débarquer à Hong Kong avant la fin de l’année. www.avc-vins.ch

 La croix blanche sur les étiquettes: un signe de

reconnaissance et de qualité apprécié des visiteurs. (cont.)

The Corseaux cooperative heads East Founded in 1916, this cooperative groups 30 wine-growers who between them produce 70% Chasselas, 20% Pinot Noir, as well as some specialties – in all about 125,000 bottles. In 2013 the cooperative decided for the first time to focus their efforts on export, specifically to Hong Kong and Shanghai. Their thinking is that in the traditional markets of the old continent they are small fry competing against the big, established producers, whereas in China they are one among many suppliers in a country where restaurateurs are keen to try anything new. Moreover, Switzerland has an excellent reputation in Asia for quality and exclusivity. After taking part in a couple of Pacific trade fairs, the cooperative has already managed to ship two orders to continental China! Enhancing the image of Swiss wines Gilles Besse, elected Swiss Wine Promotion president since 2012, has highlighted the great quality and diversity of Swiss wines today which deserve to be shown off to best advantage and publicised nationally and internationally. To this end, a new Swiss wine logo has been created by the Tyler Brûlé agency, and a launch campaign should kick off this autumn.

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Vin Vaudois

Pour l’amour de l’excellence Après cinquante ans de présence active sur le marché du vin, le label Terravin cherche un nouveau souffle. Un groupe de travail a été formé pour se pencher sur les forces et les faiblesses du label de qualité des vins vaudois et son avenir. Nina Brissot – Photos: Terravin Plus de 25 critères doivent être remplis pour décrocher le fameux label Terravin, tout en sachant qu’un seul point négatif peut être éliminatoire. Autrement dit, un niveau d’exigences parmi les plus élevé qui existe. En comparaison, la vignette Terravin équivaut à un poinçon dans l’horlogerie. En revanche, elle n’est jamais définitivement acquise puisque, chaque année, les compétiteurs doivent repasser l’épreuve de l’analyse sensorielle. Et non seulement sur un échantillon de la récolte mais pour chaque cuve. Pour le consommateur, Terravin est alors

une véritable garantie d’excellence. On ne peut toutefois pas la comparer à une médaille décrochée lors d’un concours, qui reconnaît un bon vin une fois par an. Les experts Terravin travaillent et acquièrent de l’expérience durant toute l’année et le label, aussi appelé Lauriers d’or depuis 1993, répond au souci du consommateur à la recherche du meilleur. Evoluer Pour le producteur le défi est double. D’abord, il positionne son vin. Ensuite, il s’oblige à rester à la pointe des cri-

tères de qualité. Et, si une année a pu être moins bonne pour des raisons diverses (météo, maladie de la vigne, vinification), il prend le risque de ne pas l’obtenir. Or, on le sait, les Vaudois n’aiment pas être pris en défaut et cela les retient parfois de s’annoncer candidats. Dommage, car le consommateur est à même d’accepter que manquer l’accès au fameux label une année le conforte en montrant la difficulté à répondre à toutes les exigences pour le décrocher. Ce sera en plus l’occasion pour le producteur de tenter de l’obtenir pour d’autres vins ou cuvées, ainsi il sera lauréat Terravin pour d’autres crus que le privilégié chasselas. Pour le consommateur, dans la pléthore d’offres venant de toutes parts, y compris des pays du Nouveau Monde, le fameux disque d’or sur une bouteille permet d’orienter son choix rapidement et en toute sécurité. Le vin qu’il va acheter aura passé la rampe d’une équipe de dégustateurs chevronnés et formés à l’analyse sensorielle, dont la cohérence des résultats se vérifie année après année.

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Le renouveau Après cinquante années de services hautement ciblés et reconnus, le label des vins vaudois a besoin de recentrer son message et son visuel. Tout d’abord, les vins autochtones ayant pris l’habitude d’enjamber la Sarine, voilà qu’ils prennent leurs aises et n’hésitent plus à aller se mesurer sur les marchés asiatiques, américains, indonésiens et même brésiliens. Or, la petite étiquette en or ne laisse pas apparaître immédiatement un signe distinctif helvète. Cela fait partie des préoccupation du groupe de travail tout comme les moyens de bien faire entendre qu’un label de qualité est

quelque chose d’infiniment sérieux montrant lui-même toutes les caractéristiques d’excellence. Dans ce but, une collaboration étroite est établie avec une agence de communication. L’idée est d’avancer sur une enquête permettant de mieux cerner la typologie du consommateur Terravin et de visuellement mieux communiquer avec lui. Il s’agira bien sûr d’une évolution et non d’une révolution et, pour s’en assurer, un «troisième œil» sera mis à contribution. Il se fera l’avocat du diable entre les grandes idées des concepteurs et la perception du public. « Le projet en est à ses prémices, précise Philippe Herminjard, secrétaire

patronal responsable de Terravin. L’idée est d’avancer avec son temps et, de manière simple et claire, de montrer que Terravin est LE label de qualité des vins AOC. Nous devons fédérer toutes les régions autour de ce label et tenter de convaincre que les isolements claniques n’apporteront rien à la cause. Les vignerons n’ont pas toujours compris que promouvoir le label au travers d’un voisin n’est pas nécessairement se priver de se mettre en valeur.» On le voit, un mouvement est en route. Que ce soit pour l’œnotourisme ou pour défendre une qualité, la fédération entre gens de la vigne et de la terre est de plus en plus nécessaire.

«L’idée est d’avancer avec son temps et, de manière simple et claire, de montrer que Terravin est LE label de qualité des vins AOC.» Philippe Herminjard, secrétaire patronal responsable de Terravin

Aspiring to Excellence After 50 years of activity, the Vaud canton’s Terravin wine quality label is looking to reinvent itself. A working group has been created to address the issue. Obtaining the label means satisfying more than 25 extremely strict tasting criteria which, moreover, have to be reconfirmed each year, not only for new wines but for each cuvée. Also referred to as the Gold Laurels award, Terravin represents an ongoing search for quality and a true guarantee of excellence for the consumer. The dual challenge facing producers is to position their wines and then commit to maintaining quality. And if one

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year they come up against bad weather, grapevine disease or winemaking problems which jeopardise their new vintage, they can still obtain the Terravin award for other vintages. From the viewpoint of consumers faced with having to choose between wines of diverse origins, including the New World, the famous gold disc on the bottle allows them to quickly and safely select a quality wine that they know has passed a very tough tasting test, tried and proven over many years.

Terravin must now refocus its message and visual impact. Consumers all over the world need to be made aware of its ‘Swissness’ and its claim to excellence. A marketing agency has been commissioned to take care of this. Philippe Herminjard, the Terravin secretary, has underscored the vital importance of demonstrating that Terravin is the definitive quality gauge of AOC wines and that to bring home the message a federated effort by all wine-makers will be required.

Qualité, émotions et plaisir...

ARTISANS VIGNERONS D'YVORNE SOCIÉTÉ COOPÉRATIVE

WWW.AVY.CH

Vin Vaudois

Anniversaire de prestige à Lausanne La Mémoire des vins suisses, une des institutions les plus importantes de la viticulture suisse, célébrait son douzième anniversaire le 9 mars dernier à Lausanne. Succès mémorable pour cette présentation-dégustation des vins du Trésor. Eva Zwahlen Photos: Hans-Peter Siffert (MDVS); Philippe Dutoit (Les Frères Dutruy)

Vin Vaudois

Mise en bouche de choix : les membres de Mémoire des vins suisses et des journalistes de toute l’Europe dégustent divers millésimes, anciens et récents, de Grands Crus de Dézaley et de Calamin. 

Les mariages sublimes de Paolo Basso, meilleur sommelier du monde, déclenchent les superlatifs. 

Lors du grand Gala des millésimes au Lausanne Palace & Spa, le chef Edgard Bovier (à dr., avec l'organisateur Andreas Keller) et son équipe jouent les enchanteurs avec une galantine du plus bel effet, parfaitement accordée aux vins de grande classe du Trésor de la Mémoire des vins suisses. 

Dans son Conservatoire mondial du chasselas, Louis-Philippe Bovard, membre de la première heure de Mémoire des vins suisses présente les variétés du cépage cher au cœur des Vaudois. 

L’objectif de la Mémoire des vins suisses? Apporter la preuve que certains vins suisses ont un potentiel de garde d’au moins dix ans et que vieillir les bonifie, ainsi qu’on peut l’attendre d’un grand vin. Et montrer de quoi nos vins sont capables, grâce à la part croissante de vins vieillis en cave présentés en Suisse et à l’étranger. Riche aujourd’hui de 54 producteursmembres issus des six régions viticoles du pays, la Mémoire s’est, depuis sa fondation en 2002, imposée comme

un mouvement et un lieu d’échange incontournable du vin suisse. Chaque printemps, les vignerons de l’association se rendent dans l’une des six régions et ouvrent leur Trésor devant un public averti. C’est là une rare occasion de déguster des bouteilles épuisées depuis longtemps. Le président de la Mémoire, Charles Rolaz, n’a pas résisté à l’idée de faire du passage de l’association en terre vaudoise (sa patrie), un événement d’anthologie. Les temps forts n’ont

cessé de se succéder, et des vignerons de partout ainsi que des représentants des médias de toute l’Europe ont pu s’émerveiller, non pas des beautés naturelles et culturelles du canton, mais plutôt des facettes rayonnantes du vignoble vaudois. Nouvel arrivé dans le club sélect: le duo des frères Dutruy, de Founex. Dix domaines vaudois, chacun avec un vin, sont désormais présents dans la Mémoire.

The Lausanne Anniversary Celebration The Vaudois Charles Rolaz, President of Mémoire des vins suisses founded 12 years ago to prove that certain Swiss wines can improve with age, made quite sure that the association’s anniversary event held in the Vaud canton, with the Lausanne Palace & Spa as the gala

venue, attended by the 54 wine-grower members as well as representatives of the European press, was a memorable celebration. Three new members were admitted: one from Valais, one from Ticino, and Les Frères Dutruy from Founex, Vaud. cont. p. 28 >

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Les Frères Dutruy, de Founex Un duo d’avenir

 Les Vaudois, Christian (à gauche) et Julien Dutruy, à Founex, font partie des trois nouveaux membres de la Mémoire des vins suisses.

L’invitation à entrer dans la Mémoire des vins suisses peut se traduire comme un véritable adoubement. Les Frères Dutruy, de Founex, ont eu cet honneur en mars dernier. Une bonne raison de faire le voyage à Founex, prévu depuis longtemps. C’est une terre qui porte bien son nom: sainte. Terre-Sainte. Elle se niche dans le coin le plus à l’ouest de La Côte vaudoise, à la frontière du canton de Genève. Founex en fait partie, comme sept autres communes. Jamais entendu parler de Founex? Cela risque de changer, car la visite aux frères Julien et Christian Dutruy est devenue incontournable. Depuis huit ans, chaque année un peu plus, ils font parler d’eux grâce à leurs vins exceptionnels. Une renommée croissante qui n’a pas échappé à leurs collègues vignerons «arrivés», qui ont commencé par les inviter au titre de «friends» à la grande dégustation de fin d’été à Zurich, Mémoire & Friends. Et maintenant voici le duo fraternel entré dans le cercle prestigieux de la Mémoire des vins suisses en tant que

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dixième membre vaudois. «C’est une grande reconnaissance pour nous, une belle valorisation de notre travail, commentent les deux frères avec fierté. Cela nous motive à continuer sur notre voie.» De A à Z, rien que de la qualité Cette voie, celle de la qualité sans compromis, c’est le père, Jean-Jacques, qui l’a ouverte. De son domaine, il a fait quelque chose de grand, et il a eu la même… grandeur envers ses fils, auxquels il a accordé toute liberté. Une liberté que ceux-ci ont exploitée à fond. «Il nous a tout de suite laissé faire», se rappelle Julien, 34 ans, dont l’apparente timidité ne doit pas tromper. Derrière la modestie se cache en effet un œnologue talentueux, au bénéfice d’une excellente formation. Julien a

étudié au Lycée viticole de Beaune ainsi qu’à l’Université de Bordeaux, il a travaillé dans des domaines renommés, qu’ils soient bourguignons comme Gevrey-Chambertin (Domaine Trapet) ou bordelais comme les châteaux Smith-Haut-Laffite, Canon La Gaffelière et La Mondotte. Ont suivi des séjours en Alsace, au Domaine Hugel, et en Nouvelle-Zélande, au Highfield Estate, Marlborough. Christian, lui, est vigneron de formation et maître de chais. Il a cinq ans de moins que son frère. Sûr de lui, il est plus extraverti que son aîné. Il a fait ses preuves dans plusieurs entreprises suisses et allemandes avant d’aller faire carrière en Californie, dans la Napa Valley, et en Afrique du Sud. On peut donc dire que, lorsqu’ils ont repris le domaine parental, en 2006,

Vin Vaudois Christian veille avec tendresse sur la nursery du domaine. Avec leur couleur chatoyante, les boutures greffées illuminent le paysage. 

«Nous soignons nos vignes comme des jardiniers, c’est du pur artisanat!» Christian Dutruy

les deux frères avaient de bonnes armes. «Au début, nous avons travaillé tous ensemble, se rappellent-ils, dans une harmonie immédiate. Sur toutes les grandes questions, nous étions d’accord!» Rapidement, les compétences de chacun sont apparues et, aujourd’hui, Julien est devenu responsable de la vinification. «Il est bien meilleur œnologue que moi», lance Christian en riant. Ce dernier s’occupe du travail dans les vignes ainsi que de la pépinière viticole, l’une des plus anciennes et importantes de Suisse. Deux domaines, deux terroirs, un style Les terres des frères comptent deux domaines: La Treille, à Founex, fleuron de plus de 20 hectares situé sur des sols peu profonds, avec des parcelles argilo-calcaires reposant sur la molasse; et La Doye, aux sols d’origine alluviale, 5,7 hectares sur la commune

de Coppet appartenant à la famille Duvillard mais loués aux Dutruy depuis 1994. «Nous soignons nos vignes comme des jardiniers, c’est du pur artisanat!», déclare Christian, qui préside parallèlement l’Association suisse des pépiniéristes viticoles. Tous les viticulteurs-encaveurs insistent sur le fait qu’ils font leur vin de A jusqu’à Z. Les Dutruy sont pareils, à la différence que, chez eux, le A démarre avec la fabrication des portegreffes et le greffage. Tout commence avec la sélection du meilleur matériel végétal, affirment-ils… Les vignes sont en culture basse et ont été densifiées avec 10 000 pieds par hectare, ce qui limite les rendements de manière naturelle mais exige davantage d’entretien. «Nous vendangeons en moyenne une semaine avant nos voisins, car nos raisins mûrissent plus vite.» Près d’un tiers des vignes sont cultivées en agriculture biologique (surtout les parcelles de la gamme Les Romaines), le reste est en production intégrée. Les frères n’ont pas le label bio, il faudrait pour cela que l’ensemble du domaine, y compris la pépinière soit cultivé en mode bio.

En proximité avec la recherche Dans les années 80, le père, JeanJacques Dutruy, vigneron de troisième génération, a commencé à planter des spécialités. «Presque chaque année, il y avait un nouveau cépage! Aujourd’hui, nous en sommes plutôt à rationaliser notre assortiment.» L’idée est surtout de savoir dans quel terroir tel cépage se développe le mieux. «Nous avons un gros avantage, explique Julien, car nous sommes tout près de l’école de Changins.» La collaboration est étroite, année après année le sous-sol des parcelles des Dutruy est minutieusement cartographié, des essais conduits dans les vignes ou dans la cave, et des étudiants font des stages ou les vendanges. «Nous produisons effectivement des vins correspondant à l’esprit de la Mémoire des vins suisses», explique l’œnologue Julien, qui vinifie séparément les raisins de chaque parcelle et élève ensuite des vins authentiques de grande élégance. «Souvent, ils sont légèrement concentrés et ont besoin de temps pour déployer leur potentiel, c’est aussi pour cela aussi qu’ils vieillissent bien.» Le chasselas ne repré-

The Dutruy brothers With their uncompromising quest for quality, the brothers follow in the footsteps of their father, a third generation wine-grower. The older brother, Julien, is a talented oenologist who trained in Beaune and Bordeaux and worked in some of the finest domains in France and New Zealand. Christian, a wine-grower and cellar master, learned his trade in Switzerland and Germany, as well as in

the Napa Valley and South Africa. He is also president of the Swiss Association of Grape Vine Nurseries. Two estates, two terroirs one style The land comprises two estates, La Treille (Founex commune), and La Doye, including a unique grape vine nursery, (Coppet commune), which the brothers rent. Almost one third of the vines are grown

organically, in particular the lots of Les Romaines grapes, and for the remainder integrated production methods are used. The brothers inherited a broad range of special grapes from their innovative father. They now work in close collaboration with the nearby Changins School of Oenology to determine the best terroir for the different grape types. In keeping with the spirit of the Mémoire association, cont. p. 31 >

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«Ça nous a fait très plaisir que le choix de la Mémoire se soit porté sur le gamay! Le gamay a trouvé son lieu de prédilection à TerreSainte, pas loin du lac; il s’y développe encore plus magnifiquement que le pinot noir.» sente que 10% de la gamme, les rouges et les rosés dominent avec 60%, les autres sont des spécialités de blancs comme l’aligoté (que salue Genève tout proche), du sauvignon blanc, du gewurztraminer ou du chardonnay. Le gamay au top La Mémoire a jeté son dévolu sur le gamay de la ligne de prestige Les Romaines, une série de six monocépages Grandes Réserves, d’un assemblage rouge et d’un mousseux, tous élevés sur lies et en fûts de chêne. «Ça nous a fait très plaisir que le choix de la Mémoire se soit porté sur le gamay! Le gamay a trouvé son lieu de prédilection à Terre-Sainte, pas loin du lac; il s’y développe encore plus magnifiquement que le pinot noir.» Les raisins dont est issu le Gamay Grande Réserve viennent de deux domaines: des vignes de 45 ans en moyenne, un rendement drastiquement réduit de 300 à 400 grammes. Après trois semaines de fermentation du moût et douze mois d’élevage dans des barriques faiblement toastées d’un à trois ans, ce gamay hors classe présente un nez d’une merveilleuse complexité (arômes de fruits mûrs, violette, tabac blond, menthol et épices) et se montre en bouche puissant et élancé, mais

(cont.) Julien vinifies the individual lots

separately. Ten percent of production is Chasselas, reds and rosés account for 60%, and the balance is made up of white specialties such as Sauvignon Blanc Aligoté, Gewurztraminer and Chardonnay. Gamay is top The Mémoire association has set its sights on the Les Romaines prestige line

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surtout élégant, avec ses tanins fins, frais et fondus. Un vin superbe, impressionnant, qui devrait convertir tous les détracteurs du gamay en une seule gorgée. La Mémoire des vins suisses n’est pas la seule à avoir reconnu ses extraordinaires propriétés: la revue Vinum d’octobre 2012 a vu dans le 2010 le meilleur gamay élevé en barriques de Suisse romande.

Les colonnes monumentales de Nyon sont l’emblème des cuvées de prestige du domaine.



Investissement pour le futur Il y a aussi le rosé de pinot noir, qui a autant de succès que le gamay mais peut-être moins de prestige. Il est signé Jean-Jacques Dutruy, le père, et n’est pas appelé œil-de-perdrix par respect pour les Neuchâtelois. Ce rosé (dont personne ne détourne le nez en le dégustant), représente un bon cinquième de la production totale. Le plus connu des vins Dutruy dans sa bouteille aux formes fluides et élégantes en verre blanc – best-seller des hôtels et restaurants de la région – séduit grâce à son nez délicat de fruits rouges, sa belle acidité et son fruité souple au palais. Un très élégant compagnon de table. Les autres vins du duo convainquent pareillement, et on aimerait beaucoup se donner le temps de déguster encore et encore. Mais les frères sont pressés de dévoiler leur dernier

projet: la nouvelle cave au milieu des vignes, en chantier. Trois ans durant, ils ont dû se battre en procès jusqu’à ce que le Tribunal fédéral leur accorde le droit de la construire. «Ensuite tout est allé très vite. La décision du tribunal est tombée en décembre 2013 et la cave devrait être terminée pour les vendanges 2014.» Un objectif ambitieux, comme les deux passionnés les aiment… La cave a été conçue non seulement selon des principes économiques et ergonomiques mais aussi écologiques. Elle est construite exclusivement par des marques suisses avec une préférence à celles de la région. Même le bois – la matière de la structure – est suisse! «Ça va se soi, dit Julien, on y croit, nous, à la Suisse et au vin suisse! On investit ici pour le futur…» Au vu de ces jeunes professionnels engagés à fond dans leur métier – leur vocation –, il n’y a vraiment pas de raison de se faire du souci pour l’avenir des vins vaudois et… suisses.

Gamay, a series of six Grande Reserve varietal wines, a red assemblage and a sparkling wine, all matured on the lees and in oak barrels. The remarkable properties of this exceptional wine had already been singled out in the October 2012 issue of Vinum which proclaimed the 2010 vintage the best barrel-aged Gamay in French Switzerland. Another success story is the Pinot Noir rosé, the Dutruy best-seller which

accounts for no less than one-fifth of their production, a favourite with hotels and restaurants in the region. An exciting project is about to become reality, in time for the 2014 harvest: a wine cellar in the heart of the vineyards! It is being built according to ecological principles, using Swiss-made, preferably regional, materials. The future for Vaud, and Swiss, wines certainly looks bright!

Créations horlogères et vins vaudois

Double lecture pour REVELATION Deux grandes traditions se sont imposées au cours des siècles dans notre canton: la viticulture et l’horlogerie. Ces dernières années, elles s’allient pour faire valoir leurs atouts en Suisse et à l’étranger (voir p. 16 à 21). Certaines complicités originales méritent que l’on s’y attarde: c’est le cas de REVELATION.

©Régis Colombo - diapo.ch

Cinq minutes à peine séparent la propriété où résida l’actrice Audrey Hepburn, à Tolochenaz, des Créations Horlogères de Lully SA, le siège de la marque REVELATION. Mais est-ce vraiment un hasard? Clairement non, tant il est vrai que la beauté, la grâce, le talent, la détermination, le courage doivent beaucoup au travail. Et ce ne sont pas les fondateurs de la marque, Anouk Danthe et Olivier Leu (ci-contre), qui me contrediront. Couple à la vie comme dans les affaires, tous

deux designers industriels, ils ont longtemps œuvré dans les grandes marques horlogères, avant de décider de prendre le risque de se lancer en binôme. REVELATION est née en 2007 de leur rêve commun de créer leur propre marque horlogère: une aventure de longue haleine ô combien exaltante. REVELATION: deux montres en une Leur création? Une montre qui marie deux concepts horlogers: celui de la

montre squelette, laissant apparaître les fonctions du mécanisme, et celui des montres traditionnelles, qui privilégient la lisibilité de l’heure. On passe de l’une à l’autre par une subtile rotation de la lunette en gardant sa montre au poignet. Stupéfiant! Cette invention unique, brevetée dès les premiers dessins, est baptisée MAGICAL WATCH DIAL®. Elle écrit un nouveau chapitre dans l’histoire de l’horlogerie grâce à un ingénieux système optique utilisant polarisation et nanotechnologies. «Aucun verre polarisant possédant les propriétés optiques adéquates n’existaient dans le commerce, relève Anouk Danthe. Nous avons donc eu recours aux compétences du Centre suisse d’électronique et de microtechnique SA (CSEM), à Neuchâtel, qui soutient et aide traditionnellement les horlogers dans la phase d’industrialisation d’un nouveau composant. Cet institut possédant une structure industrielle accepte de travailler avec de petites sociétés. » Le mouvement initial TOURBILLON MANEGE® est une complication unique dont la spécificité est le balancier de la montre monté sur un pont mobile volant au design très particulier. Il équipe la complication horlogère de la marque. Les chronographes, quant à eux, sont équipés d’un mouvement réalisé pour REVELATION par l’entreprise Dubois Dépraz. REVELATION a choisi de piloter depuis Lully-sur-Morges la production de

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Françoise Zimmerli

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«Grâce à un graphisme qui fait appel à une étiquette thermoactive: le nom REVELATION et le dessin des pièces mécaniques de la montre n’apparaissent qu’une fois que la bouteille est plongée dans le bac à glaçons.» Louis Fonjallaz

Philippe Gex, propriétaire du Domaine de la Pierre Latine, témoigne «Anouk Danthe et Olivier Leu partagent la même passion pour la précision, l’authenticité, la forme et le détail que le vigneron. Que de nuits blanches et d'abnégation, de soucis et d'inquiétudes avant la naissance d'une première pièce de haute horlogerie. Mais aussi quel bonheur et quelle joie au moment de l'accouchement. Nous restons muets d'admiration devant cette nouvelle pièce, chrono ou tourbillon. Plaisir décuplé grâce au REVELATION SYSTEM®, qui permet, bénéficiant de l'effet de polarisation, de découvrir ou non le mécanisme de la montre. Du génie, que dis-je, de la grâce! N'importe quel Vaudois ordinaire, même de type calviniste introverti, rêve de Breguet, de Hublot, d'Audemars Piguet ou de Blancpain. Ce sont nos modèles, nos amis, un exemple à suivre. Dans la galaxie de la haute horlogerie, REVELATION vient de trouver sa place. A mon poignet aussi d'ailleurs.»

plus de 350 composants fabriqués par quelque 40 sous-traitants basés dans l’arc jurassien, ce qui représente la palette complète des métiers et du savoir-faire horloger. Une vraie gageure. Cinq ans, il a fallu cinq ans pour mettre au point le prototype qui a été présenté à Baselworld 2012. Actuellement, Anouk Danthe s’attache à la commercialisation et au marketing de la marque. Trouver les détaillants qui représenteront REVElATION, un passage obligé, pas forcément le plus facile. Assurément l’aboutissement de tous les efforts du couple. REVELATION, technique de pointe en viticulture Avant de lancer REVELATION, Anouk Danthe a œuvré quelques années avec talent dans le marketing viticole. Elle y a développé de nombreux concepts et, surtout, noué de solides amitiés,

A Swiss Wine and Watch Connection Our canton boasts two famous century-old industrial traditions – watchmaking and winemaking. Under the REVELATION brand, an alliance is born: an innovative watch and an innovative sparkling wine. The unique REVELATION watch, master-

minded by the Anouk Danthe/Olivier Leu duo, combines a skeleton watch and a traditional watch using polarization technology. A subtle rotation of the bezel, on the wearer’s wrist, and the timepiece has two faces. On the wine side, Louis Fonjallaz

of the Dézaley estate has created a match for the pink gold REVELATION watch. REVELATION BRUT ROSE is a rosé sparkling wine, made from the Pinot Noir grape grown in the Valais canton and vinified in Lavaux.

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Une montre en or rose et un mousseux brut rosé, présentés par Anouk Danthe & Louis Fonjallaz

en particulier au sein de la Baronnie du Dézaley, dont fait partie Louis Fonjallaz, vigneron à Epesses. Une complicité qui s’inscrit dans le REVELATION BRUT ROSÉ, un vin mousseux qui fait pendant à la montre en or rose. Ce pinot noir dont la vigne, propriété du domaine, se trouve en Valais, est vinifié à Lavaux. Des conditions de production idéales pour une vigne située à 550 mètres, avec une belle exposition sud et sud-est, jouissant du soleil de la journée jusqu’à 17 heures, puis de la fraîcheur du soir. Un atout essentiel pour maintenir une bonne teneur en acidité. Selon l’exigence de la méthode champenoise, le raisin a été récolté précocement, mais à belle maturité physiologique. Le pressurage s’effectue «grappes entières» dans un

pressoir historique au Domaine des Faverges, à Saint-Saphorin. Cette opération, vitale pour la qualité du vin de base, s’effectue durant cinq heures, en se concentrant uniquement sur le cœur de presse. «Depuis des années, je souhaitais réaliser un mousseux. Je voulais tout comprendre, acquérir de nouvelles connaissances, souligne Louis Fonjallaz. REVELATION BRUT ROSÉ m’en a donné l’occasion. Convaincu par la qualité du produit, j’ai ensuite pu travailler sur l’image grâce à un graphisme qui fait appel à une étiquette thermoactive: le nom REVELATION et le dessin des pièces mécaniques de la montre n’apparaissent qu’une fois que la bouteille est plongée dans le bac à glaçons.» Bluffant! Ce concept créatif



détonant est précisément ce qui lie les montres d’Anouk Danthe et Olivier Leu à Louis Fonjallaz. REVELATION BRUT ROSÉ a été présenté le 11 septembre dernier au restaurant de Obeirut Libanese cuisine, à Lausanne, qui va également le distribuer. Il est bien entendu disponible en priorité au domaine. www.revelation-watches.com www.fonjallaz.ch www.pierrelatine.ch www.obeirut.ch

En bref

Fabio Penta (à dr.), de la société Œnologie à façon, à Peroy, reprend la responsabilité de la vinification du Domaine de Morges. Après 28 ans de collaboration avec Hammel SA à Rolle, Fabio Penta a rejoint en 2013 cette société leader dans la prestation de services œnologiques. Maître caviste depuis 2001, Fabio Penta a une grande expérience de l’élaboration de vins Nouvelle ligne graphique pour la Cave des Treize Coteaux à Arnex-sur-Orbe. Le mandat a été confié au concepteur et graphiste André Lambelet de l’agence MAP SA à Cossonay, avec pour mission de redonner aux différents crus de la cave un visuel attractif, facilement identifiable et reconnaissable. Sobriété et classe mettent en adéquation l’habillage de la bouteille et la qualité des vins. Pari réussi?

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primés aux niveaux national et international et participe à l’élaboration de certains premiers grands crus vaudois. Depuis le 1er juillet 2014, il reprend la responsabilité assumée jusque-là par Frédéric Hosteller qui va désormais recentrer ses activités, dans les Côtes-de-l’Orbe en particulier. Pour le directeur du domaine, Marc Vicari (à g.), «cette nouvelle collaboration permettra de poursuivre avec ambition, la mise en valeur de ce magnifique patrimoine communal et de le rendre durable.» Lavaux Passion vient d’avoir lieu les 13/14 septembre. Pour 2015, suivez sur www.lavauxpassion.ch On vient de l’apprendre: l’Office des Vins Vaudois devient partenaire du Lausanne Hockey Club.

Concours

Mondial du chasselas 2014: confirmation d'une popularité croissante Claude-Alain Mayor, secrétaire général Photos: Edouard Curchod

Malgré un millésime 2013 (grêle, climat maussade) qui pouvait faire craindre un tassement des participations, le Mondial du chasselas a enregistré un record avec 642 échantillons inscrits (638 en 2014). Se sont ainsi affrontés 595 vins suisses, 40 allemands, quatre français, deux canadiens et un californien. Si la catégorie principale (vins secs) s'est taillé la part du lion avec 534 inscrits, il faut saluer une explosion des vieux millésimes, avec 67 participants (40 en 2013). Cette progression confirme le potentiel de garde du chasselas et l'intérêt grandissant pour les arômes complexes qu'il libère avec le temps, ce d'autant plus que la moyenne des points (86) est supérieure à celle des millésimes plus récents (83,8). Dans les vins suisses, les vaudois (436) devancent les valaisans (106), les neuchâtelois (20), les vuillerains (15), les genevois (12) et les vins du lac de Bienne (6). Le Trophée du meilleur vin vaudois classé a été remis à Jean-Daniel Suardet et à Philippe Schenk (Château Maison Blanche Yvorne) par Pierre Monachon (à gauche), président de la marque de qualité Terravin. 

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 Le vainqueur toutes catégories avec un pointage de 93,2 points, Jean-Daniel Chervet (Domaine Chervet) et son épouse Franziska.

Le jury 2014, composé de 36 Suisses et de 35 ressortissants d'autres nations (majoritairement de France et d’Allemagne, mais aussi d’Italie, de Belgique, du Canada, du RoyaumeUni, d’Espagne et du Mexique), s'est montré un peu plus exigeant que l'année précédente, puisque 185 vins (28,8%) ont été distingués (9,5% or, 19,3% argent) contre 30,2% en 2013. Audité lors de cette édition, le concours a obtenu la très enviée reconnaissance de l'Union internationale des œnologues. La remise des prix, qui s'est déroulée le 4 juillet au château d'Aigle, a vu le Chasselas Sélection, du Domaine Chervet 2013 (Vully), surprenant mais magnifique vainqueur, rafler le trophée de la catégorie principale et celui du meilleur pointage absolu. Ses deux dauphins sont le Domaine Le Petit Cottens 2013 (Luins) et le Chant des Resses 2013 (Yvorne). Le Roche d'Or 2013 (Epesses) remporte le Coup de cœur de la presse.

La catégorie des vins supérieurs à 4 g/l de sucre résiduel est revenue une fois de plus aux Allemands du Markgräflerland, qui placent en tête un Ballrechten-Dottinger Beerenauslese 2009. Le N°1 – Cuvée E. Obrist 2013 (Chardonne), élevé en barrique et sur lies, malo bloquée – s'est imposé, quant à lui, en catégorie vinification spéciale. Enfin, dans les vieux millésimes, victoire d'un «jeune», le Château Maison Blanche 2009 (Yvorne), qui a remporté le trophée de sa catégorie et celui du meilleur vin vaudois. A noter que le vieux renard Luc Massy place son Clos du Boux 2006 en 2e position et le 2007 en 4 e. Le lendemain 5 juillet, près de 1500 participants ont pu déguster les quelque 170 vins proposés dans le cadre d'une Fête du chasselas très réussie. Palmarès complet sous: www.mondialduchasselas.com

Découvrez les lauréats de la Sélection des Vins Vaudois 2014 6 régions viticoles, 10 catégories, 35 vins lauréats, 4 prix spéciaux, 111 médailles d’or, 174 médailles d’argent

Les premiers prix ection des Sél

CATÉGORIE CHASSELAS MILLÉSIME 2013 Calamin, L’Arpège Calamin Grand Cru AOC, 2013 Domaine Blondel

CATÉGORIE CHASSELAS MILLÉSIMES 2011-2012 Saint-Saphorin, Vieilles Vignes Lavaux AOC, 2012 Domaine Bovy

CATÉGORIE AUTRES CÉPAGES BLANCS SECS Saint-Saphorin, Doral, Grand Cru Lavaux AOC, 2012 Olivier Ducret

CATÉGORIE VINS ROSÉS ET BLANCS DE NOIR ex-æquo Le Rosé La Côte AOC, 2013 Uvavins – Cave de La Côte

CATÉGORIE VINS ROSÉS ET BLANCS DE NOIR ex-æquo Yens, Rosé de Gamay, Grand Cru La Côte AOC, 2013 Cave Jean-Daniel Coeytaux

CATÉGORIE GAMAY Emotion Gamay Côtes de l’Orbe AOC, 2012 Olivier Chautems

CATÉGORIE PINOT NOIR Aigle, Pinot Noir Barrique Chablais AOC, 2012 Les Celliers du Chablais SA

CATÉGORIE AUTRES CÉPAGES ROUGES PURS Bex, Domaine du Montet, La Lieue, Grand Cru Chablais AOC, 2012 Hammel SA

CATÉGORIE ASSEMBLAGES CÉPAGES ROUGES Aigle, Harmonie du Cloître Chablais AOC, 2011 Propriété Veillon

CATÉGORIE VINS LIQUOREUX Quentus Lavaux AOC, 2011 Les Frères Dubois SA

CATÉGORIE VINS MOUSSEUX Plaisir Brut Côtes de l’Orbe AOC Cave des 13 Coteaux

ection des Sél Médaille d’Or 2014 Médaille d’Argent 2014

Prix spéciaux TROPHÉE DE LA PRESSE 2014 Aigle, Pinot Noir Barrique Chablais AOC, 2012 Les Celliers du Chablais SA

TROPHÉE BIO VAUD 2014 Cabernet Sauvignon - Merlot, Grand Cru La Côte AOC, 2012 Domaine La Capitaine

TROPHÉE DÉGUSTATEURS ETRANGERS 2014 Chardonne, Clos de Châtonneyre, Grand Cru, Lavaux AOC, 2012 Cave des Vignerons de Corseaux-en-Lavaux

TROPHÉE MASTER 2014 Calamin, L’Arpège (94.4 / 100 points) Calamin Grand Cru AOC, 2013 Domaine Blondel

Consultez l’ensemble des résultats et commandez gratuitement la brochure sur : www.vins-vaudois.com

Concours

Sélection des vins vaudois 2014: le vainqueur absolu!

Jean-Luc Blondel: toujours au top Dans Le Guillon de février 2012, nous avions déjà présenté le Domaine Blondel lorsque leur Epesses, la Perle 2010, avait remporté les Lauriers de Platine Terravin. Secondés par l’œnologue François Meylan, Jean-Luc et Francine Blondel cultivent 7,5 hectares de vignes en terrasses sur les appellations Lavaux, Calamin et Dézaley. Et le trio maîtrise toujours aussi bien la culture et la vinification du Chasselas puisque l’Arpège 2013, né sur les

terres profondes de Calamin, a réussi un pointage hors du commun à la Sélection des Vins vaudois (en page de gauche). En obtenant une note de 94.4, ce blanc intense et profond a non seulement remporté la catégorie Chasselas, mais s’est aussi adjugé le trophée Master qui récompense le meilleur pointage du concours. Preuve de sa qualité, et de la cohérence des juré de ces concours de dégustation, il est aussi nominé dans la catégorie Chasselas du Grand Prix du Vin Suisse.

Grand Prix des vins suisses 2014: les nominés (1)

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Dans la principale compétition nationale, le canton de Vaud compte seize nominés répartis dans sept catégories. Suffisant pour remporter le titre de Cave suisse de l’année ? Réponse le 21 octobre au Gala des vins suisses, à Berne. Alexandre Truffer Jusqu’à l’année dernier, le principal concours helvétique décernait un titre de Vigneron de l’année, revenu presque chaque fois à des entreprises de grande taille auxquelles le terme de «vigneron» correspondait mal. Afin de corriger cet état de fait, les organisateurs ont décidé de modifier le titre accordé au vainqueur, qui sera désormais couronné du Prix de la Cave suisse de l’année. Les critères d’attribution de cette distinction ont aussi été révisés pour augmenter les chances des entités de taille plus modeste. Tous les producteurs qui inscrivent au moins cinq vins dans trois catégories peuvent prétendre au titre et celui-

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ci est décerné au domaine viticole qui peut justifier du meilleur rapport entre vins inscrits et vins médaillés (médaille d’or et d’argent) ainsi que du meilleur rapport entre vins inscrits et vins nominés. Carrés d’as Les lauréats de cette compétition qui a vu s’affronter près de 2800 crus de tout le pays seront dévoilés à Berne le 21 octobre. Parmi les seize nominés vaudois, la moitié se concentre dans deux catégories: les chasselas et les effervescents. Du côté des blancs traditionnels helvétiques, on retrouve des cuvées déjà portées aux nues cette

année, comme L’Arpège 2013 (1) du Domaine Blondel, qui a pulvérisé les compteurs à la Sélection des vins vaudois en remportant sa catégorie et le meilleur pointage du concours avec un tonitruant 94,4. Félicitations aussi au Domaine Le Petit Cottens (2), deuxième et meilleur vin produit à plus de 15 000 exemplaires du Mondial du

Concours

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chasselas. Ces cadors sont accompagnés de deux vins d’Aigle, la Réserve de la Commune 2013 (3), vinifié par la maison Badoux, et Les Délices 2013 (4), commercialisé par Obrist. Dominateur dans les blancs de tradition, le canton de Vaud l’est aussi dans la catégorie la plus «moderne», puisque quatre cuvées sont en lice pour le titre dans la catégorie Vins mousseux. Uvavins place deux cuvées non millésimées – Auguste Chevalley et Bertrand de Mestral –, tandis que le Domaine de la Capitaine se distingue avec son Mousseux BIO 2013. Enfin, le Brut impérial de Daniel Marendaz, un blanc de blancs élevé quatre ans sur lattes, complète le quatuor. Une belle diversité Dans la catégorie Rosés et blancs de noirs, le Domaine de la Croix Duplex,

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de Grandvaux, et la société Arc-enVins, de Puidoux, sont nominés avec, respectivement, l’Œil-de-Perdrix de Bonvillars 2013 et le Frimeur Aigle Grand Cru 2013. Du côté des cépages blancs purs, une catégorie moins favorables aux vins vaudois d’ordi-

naire, le Pinot Gris Les Solistes 2013, des Artisans vignerons d’Ollon, et le Gewürztraminer 2012 de la Cave des Rossillonnes, à Vinzel, seront opposés à deux spécialités valaisannes et à deux curiosités zurichoises. On retrouve un autre vin d’Ollon, le Puissance Cinq 2012 d’Emile Blum, dans la catégorie Assemblages rouges où est aussi nominé le Cardonna 2012 du producteur de Chardonne Jean-François Neyroud-Fonjallaz. Enfin, dans les cépages rouges purs, le Gamaret Barrique 2011 du Château Rochefort, l’un des cinq domaines de la Ville de Lausanne, fait face, tout comme la Cuvée Origine 2013 du Château de Valeyres, dans la catégorie Gamay, à une armada de cuvées du Vieux-Pays. Tous les résultats sont sur le site www.grandprixduvinsuisse.ch dès le 21 octobre 2014.

Concours... Mondial du Chasselas 2014: its growing popularity is confirmed Claude-Alain Mayor, secretary general and treasurer The Mondial du Chasselas registered a record number of entries with a total of 642 samples compared to 638 in 2013. Of these, 595 were Swiss, 40 German, 4 French, 2 Canadian and 1 from California. Although the principal dry wines category was by far the largest, old vintages ‘exploded’, growing from 40 participants in 2013 to 67 in 2014. This highlights the ageing potential of Chasselas wines and the growing interest in the complex aromas they exude over time. As regards Swiss wines, Vaud, with 436 entries, outnumbered all the other regions. Valais came second with 106 samples. The 71-member jury – almost half were Swiss with a large number of French and

Germans – were slightly less generous this year, bestowing awards to just under 30% of the entries. At the prize-giving, it was the Chasselas Sélection du Domaine Chervet 2013 (Vully) that racked up the trophy in the principal category and the greatest number of points. The two runners-up were Domaine le Petit Cottens 2013 (Luins) and Chant des Resses 2013 (Yvorne). Roche d'Or 2013 (Epesses) was the press favourite. The more than 4gm/l residual sugar category was once again topped by the German Ballrechten-Dottinger Beerenauslese 2009. In the special vinification category the winner was the barrel-aged on the lees N° 1 – Cuvée E. Obrist 2013 (Chardonne). The ‘young’ Château Maison Blanche 2009 (Yvorne) obtained the old vintage category trophy, and that of best Vaud wine.

The next day, the Fête du Chasselas was a great success: 1,500 participants tasted some 170 different wines. For the full list of winners go to www.mondialduchasselas.com Grand Prix des Vins Suisses 2014 finalists Sixteen Vaud wineries in seven categories have been selected out of a field of 2,800 wines submitted for the competition. The winner of the Swiss Winery of the year award will be named at the 21st October Swiss Wine Gala in Berne. This year, smaller wineries have also been given a chance to win the title thanks to a change in the conditions of entry. Among the 16 finalists from Vaud, half belong to the Chasselas or sparkling categories. The traditional Swiss white catecont. p. 43

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Lauriers internationaux En Suisse, en Europe ou en Amérique, les vignerons vaudois savent convaincre les jurys les plus exigeants. Petit florilège du premier semestre 2014. Alexandre Truffer La septième édition du Mondial du merlot a eu lieu à Sierre en avril 2014. Ce concours, qui sourit souvent aux producteurs lémaniques, a réuni 430 vins originaires de 23 pays. Si c’est un vin du Frioul qui a remporté la distinction suprême, le Clos de la George 2011 (5), de la maison Hammel, a réussi la meilleure performance helvétique. Deux autres cuvées de la même entreprise, L’Hypérion du Clos du Châtelard 2011 (6) et La Lieue du Domaine du Montet 2011 (7), ont aussi remporté une médaille d’or. Trois autres vins vaudois, le Merlot Inspiration 2011 (8) de la Cave Cidis, le Merlaü 2012 (9) du Domaine des Faverges et le Merlot 2012 (10) de la Cave Mirabilis (Famille Poget, à Agiez),

se parent d’or. Coïncidence amusante, tous trois remportent le prix Vinofed, qui récompense la médaille d’or la plus homogène du concours. A noter que, sur les six médailles d’argent revenant en terres vaudoises, deux ornent des cuvées de la cave Hammel. Une performance d’ensemble à saluer! La noblesse adoubée On retrouve un autre merlot auréolé de précieux métal parmi les lauréats des Sélections mondiales des vins qui ont vu s’affronter 1728 concurrents au Canada. Les jurés de Montréal ont primé le Merlot Lettres de Noblesse 2011 (11), de la Maison Badoux, dont ils ont aussi plébiscité l’emblématique Aigle Les Murailles (12), dans le millé-

sime 2012. A côté de ces médailles d’or, la maison aiglonne remporte trois des quatre médailles d’argent glanées par le canton. Le concours change, le continent aussi, mais le qualificatif mondial demeure. A Bruxelles, pour le Concours mondial éponyme – épreuve cyclopéenne qui voit 8040 vins de 41 pays jugés par 310 dégustateurs de 40 nationalités différentes –, la gamme Lettres de Noblesse tire son épingle du jeu, puisque le Pinot Noir 2011 (13) remporte l’une des deux médailles d’or vaudoises. La seconde revient au Quentus Blanc 2011 (14), le vin liquoreux des Frères Dubois, à Cully. Sept médailles d’argent complètent le palmarès vaudois de l’édition 2014. p. 43 >

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Concours

Or blanc aux Vinalies En mars, le concours Vinalies internationales, parrainé par les œnologues de France, a décerné cinq médailles d’or aux compétiteurs du canton. La maison Bolle, de Morges, voit ses assemblages blanc sec et liquoreux, Licorne Blanche 2012 (15) et Larmes de Licorne 2012 (16), se parer du plus précieux des métaux. Nul doute que les papilles réunies à Paris ont apprécié la maîtrise et l’équilibre des assemblages lémaniques, puisque les trois autres médailles d’or reviennent à des (13)

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blends blancs: le Fleurette 4 Plants (17) du Domaine de la Croix Duplex 2012, à Grandvaux, et La Céleste Grand Cru 2011 (18) du Domaine Delaharpe, à Bursins, et le Go 4 Gold Sotchi 2014 (19) de Philippe Bovet, à Givrins. Ce vin, du millésime 2012, réussit d’ailleurs la meilleure note de la catégorie Assemblages blancs et remporte un Trophée Vinalies internationales, distinction prestigieuse qu’aucun autre vin suisse n’a gagnée cette année. Une belle moisson, complétée par onze médailles d’argent… (15)

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gory includes wines that have already won prizes this year such as l’Arpège 2013 (1) - Domaine Blondel, which obtained a first at Sélection des Vins Vaudois, while Domaine Le Petit Cottens (2) and Réserve de la Commune 2013 (3) - Badoux, and Les Délices 2013 (4) Obrist, came second, third and fourth. Vaud is also a leader in sparkling wines with four wines in the running in that category: Auguste Chevalley and Bertrand de Mestral from Uvavins, Mousseux BIO 2013 from Domaine de la Capitaine, and Daniel Marendaz’s blanc de blancs, Brut Impérial.

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International prizes for Vaud wines in the first six months of 2014 At the 7th edition of the Mondial du Merlot, in Sierre, Hammel’s Clos de la George 2011 (5), won the best Swiss wine award. Two other Hammel wines, l’Hypérion, Clos du Châtelard 2011 (6) and La Lieue, Domaine du Montet 2011 (7), also obtained gold medals. Three more golds were won by Vaud wines, Merlot Inspiration 2011, Cave Cidis (8), Merlaü 2012, Domaine des Faverges (9), and Merlot 2012, Cave Mirabilis (10). At Sélection Mondiales in Montreal, Badoux’s Merlot Lettres de Noblesse 2011 (11) and Aigle Les Murailles 2012 (12) won golds. Two more were

obtained by Vaud wineries at the Brussels Concours Mondial: Pinot Noir Lettres de Noblesse 2011 (13) and a sweet wine, Quentus Blanc 2011 (14), Frères Dubois, Cully. At the Vinalies Internationales, Paris, competition, Vaud wines came away with 5 golds: in the dry white blends and sweet wine categories respectively, Licorne Blanche 2012 (15) and Larmes de Licorne 2012 (16) both from Bolle, Morges; and in the white blends Fleurette 4 Plants, Domaine de la Croix-Duplex 2012 (17), Grandvaux, La Céleste Grand Cru 2011 (18) - Domaine Delaharpe, Bursins, and Go 4 Gold Sotchi 2014 (19) - Philippe Bovet, Givrins.

Nos régions sont des perles rares

Le Canton prend position pour un tourisme œnologique C’est un véritable défi. Orienter le touriste de passage vers une expérience qu’il voudra renouveler. Lui faire découvrir des panoramas époustouflants tout en dégustant les vins de la région et les produits du terroir. Cette belle idée nécessite que différents acteurs s’entendent pour que l’offre soit complète. Un programme est en place. Des chantiers sont en cours pour créer une véritable mise en réseau. Le but est d’optimiser l’offre vitivinicole et touristique existante, de la coordonner, la centraliser et la communiquer. Notamment à la Suisse alémanique. La tâche est d’envergure, car elle doit fédérer, dans l’ensemble du canton, hôteliers, restaurateurs, vignerons, propriétaires de chambres d’hôtes, artisans du terroir, prestataires de transports publics, etc. Afin de satisfaire les différentes demandes, il faut pouvoir offrir des itinéraires à astuces provoquant chez le visiteur le plaisir de la découverte. Ce défi est confié à un comité de pilotage. Le Guillon a posé quelques questions au chef de projet, Yann Stucki, qui évolue au sein de la structure Vaud Terroirs.

Yann STUCKI Chef de projet Œnotourisme Vaud Le Guillon (LG): Plusieurs séminaires ont eu lieu pour mettre en place ce projet d’œnotourisme. Comment est-il accueilli? Yann Stucki (YS): L’accueil est très positif, attendu même. Je ressens une réelle volonté à vouloir bouger, tirer à la même corde. L’idée de voir une offre coordonnée à l’échelle du canton fait son chemin. La prise de conscience d’une nécessité de s’ouvrir à de nouvelles perspectives et de combler certaines lacunes dans l’offre est là.

LG: Pas de réticences? YS: Evidemment, comme pour tout nouveau projet, nous nous confrontons à quelques sceptiques. Moins sur la plus-value de l’œnotourisme, que sur la mise en place concrète de la démarche. A quoi nous expliquons la nécessité de se fédérer et de générer une valeur ajoutée par ces alliances. Enfin, nous soulignons la nécessité de formations dans l’accueil, le tourisme, les aspects commerciaux, afin de bien présenter une offre de qualité d’une richesse exceptionnelle. LG: On se focalise souvent sur le coût des projets. Qu’en est-il dans ce cas? YS: L’argent demeure le nerf de la guerre. Cependant, dans ce contexte, il n’est pas le plus important. Avant toute chose, il faut relever la fédération et l’investissement important de sept institutions – l’Office des vins vaudois, l’Office du tourisme du canton de Vaud, Vaud Terroirs, Association romande des hôteliers, Gastrovaud, Lavaux Patrimoine Mondial, Prométerre –, et l’Etat, tous regroupés dans un comité de pilotage. Le projet a été validé par le Grand Conseil vaudois unanime. Entre vins et produits d’exception, et l’incomparable diversité de paysages uniques, les atouts sont majeurs. Reste à les faire valoir. D’où notre démarche de fond, l’introspection détaillée du terrain et une optimisation des structures. L’offre doit apparaître claire. Nous nous sommes fixés cinq ans pour créer une

destination œenotouristique pérenne et profitable à tous. Le défi est de taille, mais évident et passionnant! LG: Pensez-vous que le projet soit assez fédérateur pour que toutes les régions viticoles du canton y adhèrent? YS: C’est notre conviction première! Répétons-le, nous sommes dans une démarche de fond. Le message perçu par le consommateur doit sembler évident. Nous devons canaliser et coordonner l’énorme énergie de ce canton. Surtout que nous sommes dans une toute petite région viticole face aux cadors que sont la France, l’Italie et même l’Autriche. Dès lors, face à l’Europe et au monde, il devient évident de se serrer (et de lever) les coudes sous les bannières cantonales et nationales. Cela étant, les différentes identités locales ou régionales doivent rester. L’objectif est de mettre en valeur nos particularités, mais avec un message commun et cohérent, sans notion de frontières. Ce projet est aussi l’occasion de passer un message positif. Plutôt que de se focaliser sur ce qui ne va pas relevons les actions positives. Le projet doit ainsi permettre de mettre en avant l’incroyable dynamisme du canton de Vaud. Ainsi nous pourrons raconter l’histoire exceptionnelle qui se trouve derrière chacun de nos vins, produits dans des contextes différents. Propos recueillis par Nina Brissot

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The Canton takes a position on wine tourism The real challenge is to ensure that tourists passing through come back for more once they have enjoyed the breathtaking landscapes and the exquisite regional wines and food. To achieve this, local protagonists must get their act together. Work has begun on building networks to optimize existing wine and tourist industry offer through coordination, centralization and communication, with German-speaking Switzerland being one of the prime targets. To tackle these issues a steering committee has been set up. The

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project leader, Yann Stucki, has shared some thoughts with Le Guillon, summarized below. Several seminars geared to putting the project in place have revealed a cantonwide awareness and determination to move forward in a collaborative spirit, recognizing the need for training measures to refine current tourism offer. The project has been validated by the Vaud Grand Conseil (parliament), and seven cantonal institutions including l’Office des Vins Vaudois, the cantonal Tourist Office, Vaud Terroirs, Association

Romande des Hôteliers, Gastrovaud, Lavaux Patrimoine Mondial, Prométerre, and the State, will be working together over a period of five years. A dynamic alliance of all the wine-growing regions will be necessary – a united front to stand up to competition from neighbouring countries and other parts of the world. ‘Our aim’, Stucki concluded, ‘is to highlight our exceptional diversity and channel it into a single, coherent message.’

Nos régions sont des perles rares

In Vully veritas Le Musée de Morat présente une grande exposition sur la vigne et le vin dans le Vully. Encore visible jusqu'au 5 octobre, elle permet aux visiteurs de découvrir l'histoire viticole de la région à travers une multitude d'objets historiques et de photographies contemporaines. Jean-Christophe Emmenegger – Photos: Nicolas Brodard Selon une idée commune à plusieurs peuples, la vérité se trouve dans le vin: In vino veritas, en latin. Mais tout œnophile qui se respecte consacre un temps aux raisons qui lui procurent le bonheur en bouche: le terroir, la vigne et ses cépages, les vendanges, le travail en cave, les vignerons-encaveurs qui s'y consacrent... Tous ces thèmes œnologiques sont abordés dans l'exposition temporaire In Vully veritas jusqu'au 5 octobre. En effet, le Vully viticole mérite d'être mieux connu. Ce vignoble de 150 hectares est à cheval – cas unique – sur les cantons de Vaud (un tiers) et de Fribourg (deux tiers). Ses

principaux cépages sont le chasselas, pour le blanc, et le pinot noir, pour le rouge, mis à part quelques spécialités. Dialogue passé-présent Dans son magnifique écrin du Musée de Morat, l'exposition retrace l’histoire de la viticulture dans le Vully depuis l’époque des Romains jusqu’à nos jours. Elle est didactique mais pas ennuyeuse, sérieusement documentée mais aussi esthétique. «Nous ne voulions pas seulement montrer des pièces historiques, mais au contraire suggérer des continuités entre le passé et le présent», déclare Ivan Mariano, directeur

du musée et concepteur de l’exposition, qui a fait appel au photographe professionnel fribourgeois Nicolas Brodard pour illustrer le propos. Des photographies prises sur le vif côtoient ainsi tout au long de l’exposition des objets et documents historiques tirés d’archives privées ou institutionnelles. On verra par exemple un manuscrit attestant de la présence de vin rouge et blanc dans la région au Moyen Age (1432), un plan de géomètre du Vully fribourgeois (1754) nommant les propriétaires des parcelles viticoles au XVIIIe siècle – certaines de ces familles sont encore exploi-

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Le Musée de Morat vaut le détour Je ne sais pas s’il est encore inscrit aux visites du Passeport Vacances, mais la première fois que je l’ai vu dans ces circonstances j’avais été frappé par son imposante roue à aubes et ses intérieurs médiévaux. Depuis 1978, ce musée prend place en effet dans l’ancien moulin municipal, situé en dessous de l’enceinte de la ville de Morat. Bâti il y a cinq siècles (la structure actuelle est du XVIe siècle mais le moulin existe au moins depuis le XIVe siècle), c’est l’un des plus anciens musées du canton de Fribourg. Une exposition permanente sur cinq étages illustre les 6000 ans de la ville et sa région. Chaque année, en outre, le musée accueille trois expositions temporaires, deux consacrées à l’art et une à un autre thème. Le directeur du musée, Ivan Mariano, excelle à mettre en valeur réciproquement la collection permanente et les expositions temporaires, en favorisant des liens entre les différents genres, en inventant des relations entre le passé et le présent. Ce qui fait de ce musée un lieu vivant. Dans In Vully veritas, la documentation historique dialogue non seulement avec les photographies du Fribourgeois Nicolas Brodard, et du photographe vuillerain invité Luca Etter, mais avec des sculptures de Bertrand Kurzo et des peintures de Josiane Guilland, un time-lapse de l’astrophotographe zurichois Fabian Neyer et des vidéos documentaires. JCE

tantes aujourd'hui! Ou des documents plus récents livrant les clés du remaniement parcellaire de 1962-1992: le regroupement raisonné de petites parcelles totalement éparpillées par le passé, les travaux de drainages et la construction de chemins accessibles aux machines, furent déterminants pour l’amélioration de la culture de la vigne dans le Vully. Les photos de Nicolas Brodard, quant à elles, montrent le travail de la vigne et dans la vigne sous toutes ses formes actuelles, de la taille du cep à la mise en bouteilles et la vente, du saisonnier au propriétaire encaveur, du paysage viticole vuillerain à l’alchimie des caves. Ce dialogue du passé et du présent fonctionne à merveille dans les cinq étages du musée. Avec l’aide des encaveurs Le clou de l’exposition est le portrait photographique de chacun des

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24 membres de l’Association des encaveurs du Vully vaudois et fribourgeois. Cette «réunion de famille» symbolise aujourd’hui tant l’appellation d’origine contrôlée (AOC) unique obtenue pour les vins du Vully vaudois et fribourgeois, que la mise en commun des efforts pour leur promotion sous le label de Présence Vully. Président de l’association, fondée en 2012, l’œnologue Christian Vessaz s’est beaucoup impliqué, avec d’autres membres, dans la préparation de l’expo In Vully veritas: «Les encaveurs ont ouvert leurs archives et prêté des pièces au musée, certains vignerons ont accepté d’ouvrir leurs portes et leurs vignes au photographe, ce qui n’est pas toujours chose aisée dans le milieu. Le résultat est magnifique. C’est un hommage aux familles qui ont donné et continuent à donner sur plusieurs générations leur vie à la terre. Cela fait chaud au cœur qu’un musée

s’intéresse à nous, qui sommes souvent ignorés parce que nous représentons seulement 1% de la viticulture suisse.» Ivan Mariano relève de son côté que l’expo atteint un double but: «Elle permet d’intéresser les visiteurs extérieurs à la région du Vully et à ses vins. Et elle touche au plus haut point les Vuillerains fribourgeois et vaudois, réunis à cette occasion.»

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Un autre regard sur Lavaux...

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Nos terroirs ont du talent

La féra, nouvelle star du lac

Alors que la perche devient de plus en plus rare dans le Léman, un nouveau poisson s’impose chez les professionnels comme auprès des gourmets. Savoureux, adapté au fumage, pratique à travailler, le «Coregonus palea», s’impose comme le poisson lémanique tendance.

Alexandre Truffer Photos: Sandra Culand

«La féra est un poisson qui se porte bien. On en trouve en quantité dans le lac, explique Christophe Liechti, pêcheur professionnel à Villeneuve. Comme tous les salmonidés, elle aime les eaux propres et claires et tire profit des efforts faits pour protéger le Léman.» Les statistiques de la Direction générale de l’environnement du canton de Vaud confirment ce constat. Sur les 1200 tonnes de poissons capturés dans le lac Léman (Suisse et France confondus) en 2012, on dénombrait un peu plus de 850 tonnes de féras, 275 de perches, 42 de brochets et un peu moins d’une quinzaine de tonnes d’ombles chevaliers et de truites. En comparaison, en 1991, la perche représentait 676 des 850 tonnes pêchées cette année-là. Et la féra, à peine plus de 100 tonnes (voir infographie p. 53).

les parties du Léman et les saisons, la féra est plus ou moins facile à pêcher. C’est un poisson qui se nourrit de larves et de plancton. Elle se déplace afin de trouver sa nourriture et il faut la suivre pour pouvoir l’attraper.

 Christophe

Liechti, de retour de pêche, un matin d’été 

Christophe Liechti et sa femme Christine 

Quelle belle prise!

Un poisson agréable à travailler Pêcheur professionnel depuis 2010, Christophe Liechti explique que «selon

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En début d’année, on en trouve à moins de 20 mètres de profondeur mais, durant l’été, elle préfère rester entre 30 et 50 mètres sous la surface. Comme tous les salmonidés du lac, elle bénéficie d’une période de protection qui va de mi-octobre à mi-janvier.» Si sa plus grosse prise est un corégone de 69 centimètres pour plus de 3 kilos, la plupart des individus mesurent entre 30 et 40 centimètres. «Une partie de la pêche est destinée aux restaurants et aux institutions comme les hôpitaux, qui sont mes principaux clients. Les plus petites sont fumées à chaud et le reste de la pêche est désarêté pour être fumé à froid, transformé en tartare ou

en mousse», précise Christophe Liechti, qui exploite, avec sa femme Christine, un petit magasin dans le bourg historique de Villeneuve. «Il y en a plein le lac, c’est un poisson facile à travailler et savoureux», confirme Véronique Steffen. Amoureuse des saveurs du Léman, cette dynamique artisane a commencé à commercialiser des produits travaillés à base de féra en septembre 2012. Vendus au marché de Nyon ou dans des points de vente comme Terre vaudoise, à Lausanne et à Pully, ce sont des des nuggets, des terrines et des boulettes de féra assaisonnées de pesto rouge, baptisées Patimala, que cette passionnée

propose. Sa dernière invention, la féra Césare, se compose de fines tranches de filet confites dans du sel et du sucre. Si presque toutes ses préparations sont à base de corégone, Véronique Steffen aimerait faire découvrir au grand public la diversité des poissons du Léman: «Il y a des lottes magnifiques, de la tanche, du brochet, et pourtant les gens restent fixés sur les filets de perche. Pour l’heure, il est difficile d’avoir un approvisionnement régulier de ces spécialités, je me concentre donc sur la féra, qui a un autre avantage : elle n’a pas trop d’arêtes et beaucoup de chair, les coûts de transformation restent donc raisonnables.»

The Fera is the New Star of the Lake As perch become increasingly rare in Lake Geneva, a new fish is winning favour with fishermen, chefs and gourmets alike. This Coregonus Palaea of the salmon family is the latest vogue. It is tasty, lends itself to being smoked and is easy to prepare. In fact, the lake abounds in fera. Like all members of the salmon family it likes clear, clean waters and thus thrives in the well-protected Geneva Lake. Regional fishing statistics show that

the volume of fera caught in 2012 - at just over 850 tonnes - increased almost tenfold compared to ten years earlier, and outweighed perch by three to one. Average lengths are 30 to 40 centimetres, although a local fisherman reports having caught a record specimen 69 centimeters long and weighing 3 kilos. Christophe Liechti, who also has a small shop in the old town of Villeneuve, goes on to explain that the major part of his catch goes to restaurants and institu-

tions such as hospitals, while most of the remainder is smoked. He tends to cold smoke the smaller specimens, and the balance is boned and then hot smoked, or made into tartare or mousse. Véronique Steffen, who specialises in lake-fish delicacies, uses fera to make nuggets, terrines, fish balls as well as her latest creation composed of slices of filet preserved in salt and sugar. She greatly appreciates this fish for its flavour and the fact that it is easy to prepare, but she

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La féra fumée, spécialité vaudoise? Chez Véronique Steffen comme chez Christophe Liechti, la féra fumée fait partie des incontournables. Nombre de Vaudois la considèrent même comme une préparation traditionnelle de la gastronomie régionale. Une idée reçue contredite par l’Inventaire du patrimoine culinaire suisse, qui explique que le fumage du poisson en Suisse romande ne prend son essor qu’après la Seconde Guerre mondiale. Un voyage d’étude des pêcheurs neuchâtelois pour étudier les techniques de fumage autrichiennes a eu lieu en 1950, et le procédé ne devient courant chez les pêcheurs du Léman qu’à la fin

also likes to let her clients discover the many other fish found in Lake Geneva such as tench, fresh-water cod and pike. Smoking Lake Geneva fish is a relatively recent phenomenon, only dating back to end 1970s. One of the earliest smokehouses, in Chailly, today processes approximately 15 tonnes of fish a year, mainly destined for top class restaurants and private clients. Olivier Hoppe, the manager, explains that nowadays, fish is smoked to improve its taste and not, as was the case originally, to preserve it. Cold smoking is a technique that maintains the flavour of the fish, and is

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Amoureuse des saveurs du Léman, Véronique propose toutes ses spécialités dans divers points de vente, dont Terre Vaudoise à Lausanne et à Pully. 

particularly appropriate for flaky flesh varieties. For hot smoking they use bestquality wood types such as oak, beech or walnut. Restaurants serve fera in tartare form, in filets or grilled. Although for the time being it is still far from dethroning the perch, it has already gained a certain reputation. It is well known that most perch served in lakeside restaurants come from abroad, but surprisingly some fera is also imported, from Ireland. Restaurateurs attribute this to irregular home-grown supply and the excessive size of local species.

Nos terroirs ont du talent

1200 t.

23 % perches

©s tld es ign

2.25 % autre

3.5 % brochet 1.25% omble chevalier et truite

70% féra Au fumoir de Chailly, le propriétaire Olivier Hope (à g., avec son collaborateur Manuel Fernandez) fume toutes sortes de poissons. 

De l’or? Non, la beauté d’une féra fumée à chaud. 

des années 1970. Une date qui correspond plus ou moins avec la création du fumoir de Chailly. Olivier Hoppe, responsable de l’entreprise depuis cinq ans, fume environ 15 tonnes de poisson par an. Destinés à des restaurants haut de gamme et à la clientèle privée, ses saumons (d’Ecosse), truites, ombles de fontaine (d’élevages suisses) et sa féra (sauvage et du lac) passent une journée dans le fumoir. «Pendant des millénaires, la seule technique de conservation du poisson était le salage suivi du fumage. Aujourd’hui, avec la maîtrise du froid, le fumage n’a plus pour objectif la préservation, mais l’amélioration du produit. Nous avons diminué drastiquement les doses de sel et travaillons sur un fumage délicat, qui parfume avec élégance le poisson. Il existe deux types de fumage: à froid ou à chaud. Dans le premier cas, le poisson, en filets ou entier, est soumis à une déshydratation modérée. La température ne dépasse jamais les 30°C, le poisson reste donc cru. C’est une technique qui préserve le goût du poisson et convient particulièrement aux espèces à chair friable. Pour la cuisson à chaud, on atteint 60°C

à cœur, le poisson est donc cuit durant le processus. Dans tous les cas, on utilise de la sciure de bois de qualité supérieure. Il faut éviter les résineux, qui donnent une saveur acide au produit. Nous privilégions des espèces nobles comme le chêne, le hêtre ou le noyer.» Un corégone insaisissable Y a-t-il encore de la féra dans le Léman? Cette question peut paraître saugrenue, mais il existe une controverse sur le sujet. De nombreux auteurs considèrent encore que la féra, qu’ils assimilent à la palée du lac de Neuchâtel et au lavaret français, est un poisson indigène du Léman. «De fait, il y a une grande méconnaissance de la biodiversité des corégones en Suisse», explique Frédéric Hofmann, conservateur de la pêche du canton de Vaud. «A l’origine, le Léman abritait deux espèces de corégones: la féra et la gravenche. Toutes deux se sont éteintes au début du XXe siècle en raison de la surpêche et des hybridations entre corégones. Dans les années 1940, on a réintroduit dans le Léman un autre corégone, la palée du lac de Neuchâtel. Quant au lavaret

du lac du Bourget, en France, ou au Brienzlig, du lac de Brienz, ce sont des espèces proches des corégones, bien que morphologiquement différentes, qui se sont adaptées aux conditions particulières de chaque plan d’eau.» Le conservateur de la Direction générale de l’environnement du canton de Vaud poursuit: «On estime qu’il existe au minimum 25 espèces de corégones différentes en Suisse. Afin de clarifier la situation, des scientifiques font des recherches sur l’ADN de ces poissons. Etant donné la taille et la profondeur

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(plus de 300 mètres) du Léman, on ne peut exclure que des féras indigènes aient survécu à certains endroits, mais cela semble peu probable. Dans tous les cas, les résultats de ces thèses ne sont pas attendus avant quelques années.» Les premiers poissons d’importation Au restaurant, ce corégone peut être servi en tartare, sous forme de filets ou grillé. Encore loin de détrôner le filet de perche, il a désormais suffisamment gagné en réputation pour se voir

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concurrencé par des poissons étrangers. Les amateurs, qui savent que la quasi-totalité des perches servies sur les terrasses lémaniques proviennent d’un peu partout sauf du Léman, doivent-ils systématiquement demander la provenance de la féra? Sans doute, car certaines, même dans des restaurants renommés situés sur les rives du Léman, proviennent d’Irlande. Un choix motivé selon les restaurateurs par l’inconstance de l’approvisionnement, et la trop grande taille des féras indigènes.

Les adresses: Pêcherie du Léman, Villeneuve Christine et Christophe Liechti 021 960 39 25 www.pecherieduleman.ch Véronique Steffen 079 658 93 80 Fumoir de Chailly Olivier Hoppe 021 964 41 40 www.fumoirdechailly.ch

PATRICK FONJALLAZ Au Clos de la République RUELLE DU PETIT-CRÊT – EPESSES (LAVAUX) TÉL. 021 799 14 44 • FAX 021 799 21 71 E-MAIL: info@patrick-fonjallaz.ch • www.fonjallaz.info

PROPRIÉTAIRE DES GRANDS CRUS QUI DEPUIS ONT FAIT LA RENOMMÉE DE LA FAMILLE FONJALLAZ

Au cœur du vignoble de Lavaux, découvrez les secrets de ses caves et les mystères de ses ressources. Apéritifs, repas, mariages, conférences, séminaires, tout s’y prête dans un cadre unique et exclusif. Les repas sont préparés par un chef de cuisine expérimenté pour un accueil personnalisé. Vous bénéficierez également d’une terrasse sur le vignoble à la vue incomparable, même en hiver. L’accès est aisé que ce soit par la route du Lac ou par l’autoroute.

De g. à dr.: Jacqueline F., Raymond F., Frédéric F., Gustave F., Marguerite F., Charlie Chaplin, Bernard F., Jean Schmidt et Roland F.

ÂŠ Sandra Culand

The Guillon Fellowship Turns Sixty The year 2014 marks the sixtieth anniversary of the creation of the Guillon Fellowship. It was founded on the visionary idea of ensuring the protection and representation of Vaud wine in a dynamic and elegant context. Six decades later the association shows no signs of aging and has lost none of its momentum. It was decided to mark this milestone with two events. In June, a richly illustrated 60-page booklet was published. It gives an instant colour overview of the Fellowship and retraces with verve the activities of the last 20 years. Ten chapters on different topics describe its history, traditions, the

various categories of fellows, symbolic objects, places, the celebratory meals at Chillon and other events that have celebrated the best Vaud vintages*. A splendid exhibition was inaugurated on July 5th, at the Château d'Aigle, in the Musée de la Vigne et du Vin (Wine Museum). It takes visitors through the halls, retracing step by step, by means of texts, pictures and films, a Fellowship banquet: from the Governor’s welcome, the initiation ritual, the nomination of new fellows through to the banquet itself. The exhibition is open until March 10th 2015. More details can be found at: http://www. chateauaigle.ch/fr/chateau/expositions.

*The booklet (F/G) can be ordered at: Secrétariat de la Confrérie du Guillon, chemin de la Côte à Deux-Sous 6, 1052 Le Montsur-Lausanne. The price is 35 CHF, delivery not included.

Message du gouverneur Jean-Claude Vaucher

Une progression réjouissante L’Office fédéral de l’agriculture a publié, fin avril, son rapport «Année viticole 2013» en annonçant, une fois n’est pas coutume, une inversion de tendance de la consommation de vin en Suisse. Cette évolution positive est le seul fruit d’un regain d’intérêt des consommateurs pour les vins du pays au détriment des vins étrangers, qui accusent quant à eux une érosion de 3%. Ce trend est loin d’être symbolique, puisque les vins suisses progressent de 10%, soit près de 10 millions de litres supplémentaires durant l’exercice sous revue. Encore mieux, les vins vaudois tirent particulièrement bien leur épingle du jeu, puisque, sur ces 10 millions, 7 proviennent du canton de Vaud, soit une progression de plus de 27%. Ces chiffres sont d’autant plus réjouissants qu’ils s’inscrivent dans une tendance historiquement baissière de la consommation de vin en Suisse, et cela malgré l’augmentation de la population. Par habitant, elle est passée en

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vingt ans de 46 litres en moyenne à 34 litres, soit une réduction de plus de 25%. Ce brusque rebond en faveur des produits indigènes, vaudois en particulier, trouve plusieurs explications. Tout d’abord, il ne faut pas sous-estimer les effets des mesures d’allégements du marché prises par la Confédération, qui ont permis d’écouler 3 millions de litres en 2013. Il n’en reste pas moins une augmentation effective de 7 millions de litres, que l’on peut attribuer notamment à un activisme bienvenu des grands distributeurs pour les vins du pays. Mais c’est aussi les premiers fruits des efforts consentis par la branche pour favoriser la notoriété et les ventes de nos vins du point de vue tant privé qu’institutionnel. A titre d’exemple, le vent nouveau qui souffle à l’Office des vins vaudois sous la houlette de son président Pierre Keller mérite d’être salué. Ce dynamisme n’est assurément pas étranger à ce trend favorable. On ne peut donc que

s’en féliciter et encourager tous les acteurs vitivinicoles à persévérer dans ce sens. Seul bémol dans ce concert de louan ges, les prix unitaires des vins vaudois n’ont pas suivi la même tendance haussière. Certaines appellations prestigieuses ont vu leur valeur baisser sous la pression de disponibilités importantes. Si la démocratisation de nos fines gouttes peut être perçue favorablement par les consommateurs, elle n’en est pas moins inquiétante pour les producteurs, une viticulture de qualité impliquant des coûts difficilement compressibles. Autrement dit, le marché nous montre que l’élasticité de la demande est fortement dépendante du prix, même pour le vin vaudois. En résumé, si nous pouvons nous réjouir des tendances très positives de l’écoulement des vins vaudois, la branche doit veiller particulièrement à gérer l’offre afin de pouvoir, à terme, reconquérir de la valeur.

Ressats

Les Ressats du Cœur Le cœur a ses raisons que la raison ne connaît point… Ils ont certainement eu du cœur à l’ouvrage, les pères fondateurs de la Confrérie du Guillon, il y a soixante ans, au moment de lancer leur audacieux projet, faisant sans doute fi de la raison… A cœur vaillant rien d’impossible, telle aurait pu être leur devise. Douze lustres plus tard, le Guillon se rallie toujours à l’étendard du cœur. Avec ses coups de cœur, pour le cuisinier Andy Zaugg par exemple, dont les plats aériens ne cessent de ravir les hôtes de Chillon: bref, le chef soleurois sait donner du cœur au ventre! Et, dans cet inventaire cordial, dames et rois de cœur de se bousculer. Des fanchettes aux cavistes, des trompettes aux cors de chasse, des conseillers au gouverneur. Et les Gais Compagnons, hommes de cœur et du chœur. Et vous, compagnons et amis de la Confrérie du Guillon, dont l’assiduité généreuse (un cœur gros comme ça) a permis de verser un don substantiel* à la Fondation Le Petit Cœur, du professeur René Prêtre, qui offre (le cœur sur la main) des opérations de chirurgie cardiaque (la main sur le cœur) aux enfants de pays dont les infrastructures médicales sont dramatiquement insuffisantes. Voilà, si le cœur vous en dit, nous remettons volontiers le couvert pour quelques décennies, histoire de continuer de rire à cœur joie! *(10 000 francs)

Pascal Besnard, échotier Edouard Curchod, photographe

Toutes les photos des ressats sont disponibles sous www.guillon.ch

Ressats

Vendredi 25 avril 2014 Châtelain d’un soir François Lachat Ancien président du Gouvernement jurassien et ancien conseiller national Compagnon d’honneur Bruno Hug Président du conseil d’administration du groupe Schenk Conseiller Thierry Maurer Vigneron-encaveur Compagnon Julien Chappuis Genève Pierre-André Chariatte Porrentruy Jean-Philippe Chaubert Paudex Steven Kubler Morges

Samedi 26 avril 2014 Compagnon juré Alexandre Truffer Journaliste vitivinicole Conseiller Daniel Dufaux Président de l’Union suisse des œnologues Compagnon Ferdinand Beffa Gimel Christophe Boven Aigle Aurore Curchod Forel (Lavaux) Michaël Fürstenberg Aigle Thomas Huber Kirchberg (BE) Philippe Joly Genolier Bertrand Logoz Benglen Cyril Martin Villars-sous-Yens Eric Morier Vallorbe Louis Penseyres Payerne Yves Schopfer Vaux-sur-Morges Thomas Stähli Wädenswil Henri Stancheris Genève

1. Prestation de serment, version trois doigts, pour François Lachat 2. Interrogation écrite… pour la bonne cause 3. Propos de prévôt, toujours pour la bonne cause! 4. La coupe pour le nouveau conseiller Thierry Maurer 5. Une magnifique brochette de promus, ceux du 25 avril 6. Prestation de serment, version cinq doigts, pour Bruno Hug 2

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Ressats

Vendredi 2 mai 2014 Compagnon d’honneur Thomas B. Cueni Secrétaire général d’Interpharma Jean-François Rime Président de l’USAM, conseiller national Compagnon juré Laurence Fauquex Chapeau noir & Trophée d’Or Conseiller Alain Bovay Syndic et député au Grand Conseil vaudois Compagnon ministérial Bernard Chalon Villeneuve Guy Kramer Chamby Jacques Pasche Bretigny-sur-Morrens Compagnon Henri-Louis Bardet Villars-le-Grand Dominique Genton Auvernier Grégoire Morel Ballaison Jürg Moser Mürren Olivier Piccard Payerne Pascal Pittet Prez-vers-Siviriez Daniel Pouly Mur (Vully/VD) Sébastien Schneuwly Nyon Christian Ulrich Winterthour Patrice Walpen Bramois

1. La meilleure des potions pour un as de la pharmacie

5. Le sourire généreux de la dame du luxe, Chantal Gämperlé

2. Jean-François Rime apprécie celles de Lionel Eperon

6. Les commissaires aux ressats, période jaune

3. Simon Vogel, à un jet d’encre du statut de conseiller

7. Alain Bovay, syndic, député et désormais conseiller

4. Chapeau noir et bonnet rouge: Laurence Fauquex et Fabien Loi Zedda

8. Adoubement d’une triplette de Gais Compagnons (MM Chalon, Pasche et Kramer)

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Samedi 3 mai 2014 Compagnon d’honneur Chantal Gämperlé Directeur des RH et synergies du groupe LVMH Conseiller Simon Vogel Vigneron-encaveur Compagnon ministérial Edgar Berthoud Les Giettes Marcel Giller Bex Compagnon Pierre Béboux Lausanne Didier Bourgeois Corcelles-près-Concise Jacques Cornuz Lausanne Pierre-Olivier Dion-Labrie Rolle Xintao Feng Echandens Thierry Joye Bussigny Anne-Laure Romanens Chavornay Jean-Luc Terrettaz Noville Jean-Paul Vullietty Genève Lionel Widmer Morges

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Ressats

1. Anne-Laure Romanens, épouse de conseiller et dame compagnon 2. Un délicieux remède pour le docteur Jacques Cornuz 3. …et toujours ce satané guillon! 4. Une superbe volée de nouveaux compagnons (3 mai) 1

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Propos de Clavende

Yvorne 2012 Raoul Cruchon, conseiller

Belle robe or jaune à reflets gris Le nez évoque la poire et la verveine citronnée. D’une grande élégance, il est d’une complexité bien réelle même si elle n’est pas spontanée parce que encore très jeune. La bouche joue sur une trame d’une race et d’une minéralité fine et subtile. Cette fine minéralité lui donne une belle tension… quand bien même le vin nous laisse une impression de détente, cette alternance fait qu’on ne s’en lasse pas de cet Yvorne. C’est un grand vin… généreux… qui a du Cœur! Normal pour les Ressats du Cœur… Ouais… du cœur…du cœur… mon œil… Il a bonne façon… le cœur depuis le 9 février. Alors question cœur… On ne peut pas faire plus petit que ça! «Y n’ont qu’à rester chez eux, les étrangers! Plus de place pour les immigrés chez nous C’est complet… fini… terminé… basta!» Le gâteau on le partage entre nous et rien qu’entre nous!

S’il y en a un qui est tout remonté sur la chose…. c’est Torchette! Le Torchette il fallait l’entendre le lendemain du 9 février. À maugréer sur ces taborniauds de Suisse-allemands Qui définitivement n’y comprennent rien. Oui Mesdames et Messieurs Les Suisses-Allemand et les Romands Ne se comprennent pas. Figés dans la caricature! Ach Welsch… toujours rigole… jamais travail! Ben oui qu’il dit Torchette, nous les Vaudois, on a compris depuis longtemps que pour s’enrichir et vivre heureux fallait faire bosser les autres… les étrangers! Si on les empêche de venir, c’est qui qui devra faire le travail? Ben c’est nous! Faut dire que Torchette, question délégation du travail Il est imbattable. Une fois les ordres donnés au Portugais Il navigue entre la pinte et le carnotzet Boit des verres tant que le jour est long jusqu’à ce qu’il ait sommeil, puis dort… jusqu’à ce qu’il ait soif! Ach Welsch… toujours bistrot… jamais boulot! Et Torchette d’en rajouter une couche… N’empêche, ils ont beau dire les totos… Y peuvent bien nous traiter de Grecs de la Suisse. Y a qu’à regarder les chiffres. Tu prends Vaud et Genève On représente 15 % de la population Et on paie 25 % de l’impôt fédéral direct. On est la région la plus dynamique de Suisse. Plus fort que les Zurichois! Pire on verse une montagne d’argent Dans la péréquation intercantonale Pour renflouer ces cabossés de Suisse-Allemands Qui ne veulent plus que les étrangers Permettent aux Vaudois de continuer à s’enrichir! Tout remonté le Torchette je vous dis! Ach Welsch… toujours picole… jamais sériös! Mais c’est connu le chasselas Comme la musique Adoucit les mœurs…

Cotterd

30 ans du cotterd de Saint-Gall:

un anniversaire tout en contrastes Claude Piubellini, conseiller – Photos: Edouard Curchod

C'est par une journée mi-figue, miraisin que démarre, en ce 24 mai 2014 à 11 heures, le 30e cotterd de SaintGall à l'hôtel Metropol, situé sur la place de la Gare du chef-lieu éponyme. Si tous les participants ont en mémoire le sourire de Roger Kubli, préfet trop tôt disparu, les voilà rassurés par l'accueil chaleureux que son fringuant et sémillant successeur, Patrick Rütsche, leur offre à leur arrivée.

Et cette journée, qui va définitivement virer au beau fixe au fur et à mesure de son avancée, va faire vivre à ses protagonistes des moments d'émotion successifs, propres à leur faire oublier l'effort d'avoir rejoint «l'extrême orient» de notre pays. Hommages à Roger Kubli Ce sont tout d'abord les mots de bienvenue du légat André Linherr, qui reprend

Le préfet nommé, Patrick Rütsche, avec le connétable Christian Roussy

in extenso le texte qu'avait déclamé notre regretté préfet lors du 29e cotterd ici même à Saint-Gall. La voix tremble un peu, chacun est attentif. Puis c'est la compagne du disparu qui prend la parole, pour dire que Roger souhaitait que le cotterd continue après lui, qu'il avait déjà planifié sa succession, sans prévoir qu'elle surviendrait si vite. Elle passe alors la parole à la fille de Roger, qui adresse un hommage poignant à son père en terminant par une minute de silence que chacun respecte, debout, face au portrait qui trône au milieu du restaurant, ceint d'un bandeau de deuil. C'est finalement à Claude-Alain Mayor, au nom du petit conseil de la Confrérie, de rendre hommage à notre ancien préfet (voir p. 70) et de faire la transition avec l'incontournable «The show must go on!» Il passe ainsi la parole à celui qui a succédé au poste de préfet de SaintGall le 10 juin dernier, lors du grand conseil: Patrick Rütsche. Saint-Gall: un nouveau préfet motivé Celui-ci souhaite de nouveau la bienvenue et raconte son parcours au sein du Guillon, son accueil par Roger Kubli, son intronisation comme compagnon et sa succession «express» à la suite du décès de ce dernier. Il annonce que, le 8 novembre prochain, le cotterd se déplacera à Chillon pour poursuivre le plaisir de partager la culture du

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Tirer au guillon sur la place de la gare de Saint-Gall

vin vaudois. Il y recevra sa chaîne de conseiller au moment des intronisations, après avoir été dûment présenté à l'assemblée par l'un de ses pairs. Après l'effort, le réconfort Toutes ces allocutions ayant asséché le palais des amoureux du vin vaudois, nous redescendons devant le restaurant où un tirer au guillon est organisé sous la direction experte de MM. Bovy et Vogel, vignerons à Chexbres et à Grandvaux, accompagné d'amusegueule de grande qualité mitonnés par le restaurant O Premier. Les badauds sont intrigués par le spectacle et quelques-uns semblent même tentés par un verre de blanc vaudois, lesquels sont hélas tous fermement en main des invités du cotterd, faisant foule autour du tonneau pour y puiser leur part de potion magique. Renseignements pris auprès du futur préfet, 60 personnes se sont inscrites pour le repas, mais presque 80 sont présentes, ce qui donne quelques sueurs froides au chef du restaurant, forcé de prolonger quelque peu l'apéritif pour mettre toute la logistique sous toit. Un Jean-Louis diablement disputé et difficile C'est donc extrêmement bien disposés que tous rejoignent un peu plus

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tard la grande salle de l'étage pour commencer la classique mais redoutable épreuve du Jean-Louis. Un vin de chacune des cinq régions vaudoises est proposé (Nord vaudois, La Côte, Lavaux, Dézaley et Chablais), tout d'abord commenté par le légat, puis servi à l'aveugle dans les verres préalablement vidés. Chacun évalue, goûte, scrute la feuille de son voisin, espérant que celui-ci est meilleur expert. Finalement, les feuilles sont rendues pour vérification avec quelques moues dubitatives exprimant bien la difficulté de l'exercice. Heureusement, le succulent repas qui va suivre va dissoudre les éventuelles angoisses du résultat et des flots de vins vaudois présentés par les vignerons de Cully, Grandvaux, Yvorne ou Chexbres vont définitivement ramener une certaine bonhomie sur le visage des participants. Soupe d'asperges, pièce de veau et délicat dessert vont redonner des forces à un public tout ouïe aux propos des vignerons présentant les vins qui accompagnent le repas, chacun ayant la courtoisie de faire cet énoncé dans la langue de Gœthe, pour le plus grand confort des oreilles alémaniques.

Concentration lors du concours Jean-Louis

du Jean-Louis en commençant par le bas de classement, histoire de faire mousser l'assistance. Une cohorte de diplômés avec trois points sur cinq sont chaleureusement applaudis par l'assemblée et dotés d'une bouteille en cadeau. Et finalement le seul grand vainqueur de cette compétition, avec un résultat parfait, n'est autre que... notre nouveau préfet, montrant par là les grandes qualités d'un futur conseiller. C'est finalement dans une douce euphorie que s'est terminé ce magnifique après-midi à Saint-Gall, et sous un soleil parfaitement rayonnant que n'auraient pas renié nos vignobles vaudois. Quelques flacons «de derrière les fagots» dénichés par nos vignerons (jamais en manque à ce sujet) ont épuisé les dernières soifs persistantes, avant que chacun ne pense à rejoindre le bercail pour une sieste digestive ou un repos réparateur. Une bien belle journée, qui rassure la Confrérie du Guillon sur la pérennité du cotterd de Saint-Gall, désormais sous la houlette de son nouveau et jeune préfet, lequel vous sera plus abondamment présenté dans un prochain numéro de cette revue.

Un vainqueur indiscutable et inattendu Le repas touchant à sa fin, le légat annonce les résultats tant attendus

Hommage à Roger B. Kubli (1948-2014)

Claude-Alain Mayor, tabellion

Préfet du cotterd de Saint-Gall depuis 1999, Roger Kubli nous a quittés le 24 janvier 2014. Entrepreneur dans l'âme, cultivant un sens rare des relations publiques et de la communication, mais surtout amoureux des bonnes choses, il a consacré toute sa vie professionnelle à faire connaître et à promouvoir les produits nobles qui donnent du sel à l'existence. Après avoir dirigé un commerce de tabac, il a assumé la responsabilité du service extérieur d'une filiale d'Obrist SA, avant de s'occuper de liqueurs, de champagne (Perrier Jouët et Mumm), pour terminer au service de Pernod Ricard Suisse en qualité de Key Account Manager. Son goût très affirmé pour les plus fins nectars devait obligatoirement ame-

ner ce bon vivant à croiser la route de la Confrérie du Guillon. C'est ainsi qu'il a régulièrement pris le chemin du château de Chillon, d'abord comme compagnon, puis comme conseiller responsable de la plus orientale de nos ambassades. Son dynamisme, sa générosité et son entregent y ont fait merveille. Un hommage appuyé lui a d'ailleurs été rendu le samedi 24 mai dernier, lors du guillonneur de Saint-Gall qu'il a encore illuminé, en filigrane, de son bon sourire et de sa riche personnalité. Ses frères de robe tiennent à assurer sa compagne, Christine, sa fille Tanja et nos amis saint-gallois de leur plus vive sympathie: Roger restera encore longtemps vivant dans leur souvenir.

Les formations à Changins Haute école de viticulture et œnologie (HES) Bachelor of Science HES-SO en Œnologie Master of Science HES-SO in Life Sciences orientation Viticulture et œnologie

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Portraits de deux préfets Photos: Edouard Curchod

Cotterd d’Argovie, un grand monsieur de la gastronomie Si vos pas vous emmènent du côté d'Aarau, ne manquez pas d'aller découvrir un petit bijou d'auberge de campagne, le Hirschen à Erlinsbach. Vous y rencontrerez le maître des lieux, Albi von Felten, grand monsieur de la gastronomie alémanique. Né en 1966, ce passionné de saveurs et de découvertes, après un apprentissage de cuisinier et une école supérieure d'hôtellerie, a bourlingué à travers les cinq continents avant de reprendre l'exploitation familiale en 1999. Perfectionniste, il a encore complété sa formation par une école de sommellerie, devenant peu à peu une véritable encyclopédie de l'art de vivre.

Albi ne transige jamais sur l'authenticité et la proximité des produits, comme en témoignent bien sûr sa cuisine mais aussi les jardins du Hirschen, dédiés à la culture de plantes et d'herbes potagères d'une étonnante diversité. D'un tempérament généreux, animé d'une véritable fibre pédagogique, il ne perd aucune occasion de transmettre son savoir et de communiquer son enthousiasme, surtout aux plus jeunes générations. La recherche du meilleur a tout naturellement amené ce père de quatre enfants à vouer un culte au vin vaudois, qu'il célèbre de la manière la plus convaincante qui soit: en lui réservant

une place de choix sur sa carte des vins et en militant dans sa légion d'honneur, la Confrérie du Guillon. Dès lors, on ne pouvait rêver meilleur préfet pour le cotterd d'Argovie, qu'il préside avec brio depuis 2012. Claude-Alain Mayor, tabellion

Cotterd de Savoie, un préfet dynamique Pour réussir à promouvoir nos vins vaudois auprès de nos voisins savoyards, il fallait un préfet de haut vol. C'est chose faite avec notre ami Bernard Vioud, pilote militaire chevronné reconverti dans la distribution de matériaux de construction après son mariage avec son épouse Catherine. Ce bon vivant, amoureux des vins en général et des grands bourgognes en particulier, s'est rapidement pris d'affection pour nos ressats au château de Chillon, puisque les armoiries savoyardes trônent encore sur sa façade. Si son épouse est impliquée depuis plus de trente ans comme élue locale de la commune de Publier-Amphion, il préfère de loin les activités bachiques en s'affichant dans

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les Saint-Vincent de Bourgogne et aux ressats du Guillon, où il fait introniser chevalier du Tastevin ou compagnon du Guillon quantité de ses amis et connaissances. Il n'en fallait pas plus pour que celui que ses collaborateurs surnomment le Colonel ne devienne le premier préfet du cotterd de Savoie, fondé en 2012 au château de Ripaille. Notre moustachu et sympathique préfet planifie déjà de rattacher Chillon à la Savoie, tant les intronisations de nos voisins de l'autre rive vont bon train, formant une cohorte d'amoureux du chasselas et des vins vaudois en général. Claude Piubellini, conseiller

Le savoir-faire au service de Lâ&#x20AC;&#x2122;exceLLence

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Portraits de deux conseillers Photos: Edouard Curchod

Eric Loup, solidité et sympathie Quand on le rencontre, on se sent tout de suite à l’aise. Ce véritable personnage dégage solidité et sympathie. Pour le présenter, c’est une autre histoire: il faudrait la revue entière! C’est probablement parce que cet hyperactif est né un jour de la fête du travail de 1962… Excellent organisateur, père attentionné, ce cadre bancaire (président de la Banque Raiffeisen du Gros-deVaud) a commencé sa carrière avec un apprentissage à la BCV; officier, il va rapidement prendre une série de responsabilités dans des activités publiques, du législatif de Cugy, qu’il aime tant et qui le lui rend bien, à diverses fondations, abbayes ou commissions, comme celles de la Fête du

blé et du pain, dont il est devenu le secrétaire général pour la prochaine édition. Il a su partir, une vingtaine de mois en principauté du Liechtenstein pour un stage linguistique et professionnel dans une société financière, comme il a toujours été prêt à répondre présent, y compris face à des défis professionnels comme des fusions et des développements délicats. Homme de contacts s’il en est, ce jovial et chaleureux humaniste n’a cessé de s’investir dans de multiples associations, comme la Fédération vaudoise des jeunesses campagnardes, dont il est président d’honneur. Amateur de sport, de bonne chère et de vins élégants, ce gai commensal, tou-

jours positif et plein de vivacité intellectuelle, est bien dans sa région et sa personne, entouré d’amis et d’estime. Compagnon depuis 1987, «promu» conseiller dès 2013, il est rapidement devenu un membre apprécié des chantres et clavendiers: la Confrérie est particulièrement heureuse de pourvoir désormais compter sur lui! Fabien Loi Zedda, conseiller

Antoine Nicolas, entre flegme et adrénaline…

«Je suis l'un des trois conseillers à avoir l'âge de la Confrérie.» Antoine Nicolas figure en effet au nombre des sexagénaires du conseil, aux côtés du gouverneur Jean-Claude Vaucher et du connétable Christian Roussy.

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Le vigneron de Begnins, père de quatre enfants, époux d'Henriette, admet que, comme tout bon Vaudois, il a hésité avant d’accepter de rejoindre le conseil de la Confrérie du Guillon. C'est que l'homme ne manque pas d'occupations: à la tête du Domaine de Serreaux-Dessus (durant trente-trois ans avec André Monnard, aujourd'hui avec Vincent Chappuis), Antoine Nicolas est depuis 2006, syndic de sa commune. Homme de théâtre aussi. Une passion partagée avec son frère, Christophe, comédien professionnel. La troupe de Serreaux-Dessus naît à la fin des années 1990. Aux petits spectacles de fins de vendanges ont succédé des œuvres du répertoire classique,

et même des créations, comme une adaptation de Alice au Pays des Merveilles. «Nous ne jouons que les années impaires, pour ne pas faire concurrence aux coupes du monde de football», lâche l’intéressé, un brin malicieux, comme à l'accoutumée. Antoine Nicolas, flegmatique en apparence, avoue qu'il marche à l'adrénaline. Qu'il ressent sans doute à la barre de son bateau, un 5 m 50 qui appartint à Louis Noverraz, dernier Suisse à avoir obtenu une médaille olympique en voile. Antoine Nicolas, ses médailles, il les doit plutôt à ses vins. Ce qui nous convient parfaitement!

Pascal Besnard, échotier

Soulevons le couvercle

Zaugg… zweimal… Pascal Besnard, échotier Edouard Curchod, photographe

Les ressats du printemps 2014 ont confirmé la tendance: chacune des apparitions d’Andy Zaugg à Chillon lui vaut un concert de louanges. Dès lors, pourquoi se priver? Le chef soleurois offre dans ce numéro deux recettes au lieu d’une! Celle du plat de résistance:

Carré de veau de l’Emmental au jus de thym sur son risotto affiné au mascarpone, décoré de pointes d’asperges et tomate confite Recette pour 4 personnes Carré de veau de l’Emmental 600 g de carré de veau 2 gousses d’ail 20 g de romarin 20 g de thym 1 poivron sel et poivre

• Laissez

mitonner le tout pendant vingt-quatre heures sous le point d’ébullition • Passez le tout, ajouter le porto et réduire à glace (jusqu’à ce que la sauce devienne sirupeuse) • Mixez avec le beurre et assaisonnez avec le thym.

• Laissez mariner environ vingt-quatre

heures le carré de veau avec le sel, le poivre, l’ail, le romarin, le thym et le poivron • Préchauffez le four à 210°C • Rôtissez le carré de veau au four pendant quinze minutes, puis laissez cuire la viande pendant trois heures à 70°C. Jus de thym 1 kg d’os de veau 100 g de mirepoix (carottes, oignons et céleri en gros dés) 10 g de purée de tomates 1 l de vin blanc 2 l d’eau 2 dl de porto 20 g de beurre 10 g de thym haché • Faites

revenir les os de veau jusqu’à coloration • Ajoutez la mirepoix et faites-la suer • Ajoutez la purée de tomates et déglacez au vin blanc, puis ajouter l’eau

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Risotto affiné au mascarpone 200 g de riz Carnaroli 40 g d’échalotes hachées 1 dl de vin blanc 5 dl de bouillon de poule 40 g de beurre 20 g de parmesan râpé 40 g de mascarpone 0,5 dl d’huile d’olive sel et poivre • Faites

chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse • Ajoutez le riz et les échalotes; faites glacer • Déglacez avec du vin blanc • Ajoutez le bouillon et laissez cuire pendant vingt minutes en remuant constamment • Puis affinez avec du mascarpone, des flocons de beurre, du parmesan et de l’huile d’olive. Dressez l’assiette; décorez avec des pointes d’asperges et une tomate confite.

Pinot noir 2010, Domaine de la Pierre Latine, Philippe Gex Andy Zaugg a choisi ce pinot noir d’Yvorne pour accompagner le carré de veau de l’Emmental, parce qu’il présente la particularité d’être très fruité tout en ayant du corps et de la complexité. Des caractéristiques qui lui permettent de s’accorder au jus de thym et aux asperges. Et le chef soleurois de rappeler à quel point il est difficile de trouver des vins qui «résistent» aux asperges. Andy Zaugg souligne aussi la parfaite adéquation entre l’élégance du pinot noir et la finesse de la viande de veau.

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Le samedi de 10h00 à 16h00

Le Petit Versailles CH-1096 Cully (Suisse) Tél. +41 21 799 22 22 Fax +41 21 799 22 54 Le Guillon w w w. l f d . c h

N°45 2/2014

Soulevons le couvercle

Et, dans la foulée, la recette du dessert:

Panna cotta à la vanille de Tahiti nappée d'un coulis de fraises fraîches rehaussé d'un sorbet fraise et d'une tuile aux amandes Recette pour 4 personnes Panna cotta 3 dl de crème entière 1 gousse de vanille de Tahiti 35 g de sucre 2 feuilles de gélatine 1 prise de sel

Coulis de fraise 200 g de fraises 20 g d’eau sucrée 1:1

• Trempez

Sorbet fraise 200 g de fraises 30 g de sucre 10 g de glucose

la gélatine dans de l’eau

froide • Portez

au point d’ébullition la crème entière, le sucre, le sel, les grains et la gousse de vanille • Ajoutez la gélatine et passez au tamis • Pressez bien la gousse de vanille et retirez-la • Répartissez ensuite dans quatre verres • Laissez refroidir six heures dans le réfrigérateur.

• Réduisez en purée les fraises et l’eau

sucrée.

• Mixez

les fraises et le sucre au point d’ébullition avec le glucose et versez dans une sorbetière • Laisser surgeler pendant vingtquatre heures • Puis dressez le tout en décorant avec une tuile aux amandes. • Portez

Dans un cas comme dans l’autre, le maître queux étoilé a recouru à des produits régionaux et de saison. Avec un mot d’ordre, celui de la simplicité. Et Andy Zaugg de citer Van Gogh:

«Comme il est difficile d’être simple.» Une phrase qui figure en bonne place sur la carte d’un certain Paul Bocuse… Une précision encore: si Andy Zaugg accepte de nous confier ses recettes, ne comptez pas sur lui pour donner le nom de ses fournisseurs de veau de l’Emmental ou d’asperges de Bolken. Pas par égoïsme, mais simplement pour s’assurer un flux de produits proches de l’excellence, car, c’est bien connu, quantité rime rarement avec qualité.

Le Guillon

N°45 2/2014

Château d'Aigle

Le couper du ruban par Jean-Claude Vaucher et Fabien Loi Zedda officialise l'ouverture du parcours découverte «Les 60 ans du Guillon»

Joyeux anniversaire! Fabien Loi Zedda, conseiller et ancien chef des chantres et clavendiers; président du Musée de la vigne et du vin vaudois Photos: Edouard Curchod Fondatrice et donc partenaire du Musée de la vigne et du vin vaudois au château d’Aigle dès la première heure, la Confrérie du Guillon fête ses 60 ans en cette année 2014. Le Musée célèbre cet anniversaire en évoquant, notamment, la cérémonie d’un ressat, rituel incontournable du printemps et de l’automne dans le cadre majestueux du château de

Chillon. Six petites scènes ponctuent la visite des salles du Corps de Logis, offrant la découverte du protocole immuable d’une confrérie bachique exceptionnelle. L’ambiance de l’inauguration du 5 juillet était à l’image de la devise de la confrérie: œuvrer à défendre et à illustrer les vins vaudois dans la joie et la fraternité. Robes jaunes, rouges

et brunes des conseillers et bleue du gouverneur ont croisé les lauréats du Mondial du chasselas ainsi que le public venu nombreux, unis dans la célébration d’un vin qui ne cesse de réjouir amateurs et connaisseurs! Chacun a pu s’aventurer à tester sa dextérité au «tirer au guillon», geste initiatique et symbolique de tout futur (dame) compagnon, à découvrir

Exposition réalisée avec le généreux soutien de: Luc Massy, propriétaire vigneron, Clos du Boux, Epesses, en souvenir de son père Jean-François Massy, membre fondateur de la Confrérie du Guillon et éminent défenseur du vignoble et du vin vaudois

quelques morceaux choisis des plus de 10 000 témoignages du Livre d’or ou à se régaler des voluptés concoctées par les talentueux restaurateurs du canton de Vaud et d’ailleurs tout au long de ces six décennies. Et surtout à s’imprégner du moment solennel de l’intronisation et du serment selon la formule sacramentelle: «Bois ce vin et sois bon comme lui!» La commission muséale Pierre Schulthess, Jean-Michel Morel, Nicolas Isoz et Claire Halmos, concepteurs de l'exposition, entourés de certains de leurs confrères du comité de l'Association du musée vaudois de la vigne et du vin, Kurt Egli, Fabien Loi Zedda et Jean François Barbey

L’exposition Les 60 ans du Guillon est ouverte jusqu’au 1er mars 2015, selon les horaires en vigueur. www.museeduvin.ch

La colonne de Michel Logoz

Domaine de la Grille Alain Parisod Propriétaire-encaveur 1091 Grandvaux

1412 – 2012 Tél. 021 799 48 15 e 600 anniversaire Fax 021 799 48 16 25 générations de tradition Natel 079 607 44 20 E-mail : alain.parisod@parisod.ch www.parisod.ch

Les rites d’initiation au chasselas Heureux rétropédalage dans les millésimes de nos crus depuis 1945, Les 99 chasselas à boire avant de mourir, de Jérôme Aké Béda et Pierre-Emmanuel Buss nous invitent à passer subito à l’action si l’on ne veut pas trépasser idiot. Il y a deux façons de jauger le chasselas. La première, le nez dans le verre, à la manière de Jérôme Aké Béda. Et la seconde. Avec un regard sur l’identité, le rôle et la place de nos chasselas dans le monde du vin, exercice auquel se sont diversement livrés les onze (!) préfaciers de l’ouvrage, sortes de chambellans destinés à mitonner le lecteur avant son entrée dans la salle des fêtes. Situer le chasselas sur la carte internationale du goût n’est ni aisé ni confortable, le péril résidant dans l’aveu imprudent que ce cépage produit un vin ésotérique, auquel seule une peuplade d’Europe occidentale voue une mystérieuse dévotion. A l’opposé, un autre danger consiste à banaliser ou masquer le caractère propre aux vins de chasselas, en laissant ignorer qu’ils exigent une approche initiatique. Peu suspect d’avoir chopé le virus du chasselas au berceau, Katsuyuki Tanaka nous le confirme. Sous le titre «Un vin ‹japonais›, il déclare, après une merveilleuse profession de foi à la gloire de nos terroirs: «A une époque où les crus puissants, capiteux et aromatiques ont la cote, le chasselas va à contre-courant.» Une manière de souligner la nécessité de l’accompagner d’une liturgie initiatique à l’usage des néophytes. Quand on sait que la cuisine japonaise s’est assuré un succès international en dépit de ses saveurs souvent très éloignées de nos coutumes alimentaires, au point de convertir les Européens au goût du poisson cru (les fameux bars à sushis!), on aime à se rappeler que de siècle en siècle, de peuple en peuple, de classe sociale à classe sociale, les préférences socioculturelles évoluent et varient sous l’influence des modes et des tendances.

Epesses Domaine Maison Blanche

Pinot-Noir Villette « Domaine de la Grille »

Villette « Domaine de la Grille » Chasselas Terravin

IRL plus SA, plus qu’une imprimerie de qualité IRL plus SA est fière d’imprimer la revue «Le Guillon» sur ses machines très performantes et inédites en Suisse romande. Depuis cette année, nous nous occupons également de l’acquisition publicitaire de ce magazine de référence. Avec notre nouveau département Editions & Régie publicitaire, nous sommes à même de vous offrir des prestations éditoriales complémentaires à notre offre d’impression. Vous aimeriez en savoir plus sur les nombreuses prestations d’IRL plus SA? Téléphonez à Kurt Eicher au +41 79 250 50 00. IRL plus SA, une société connue et reconnue dans le paysage éditorial de l’arc lémanique.

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Plus qu’une imprimerie

“ Le vignoble suisse est un trésor caché entre lacs et montagnes. Les vignerons suisses le cultivent depuis la nuit des temps et produisent aujourd’ hui en secret des vins incroyables de classe mondiale.“

Paolo Basso Meilleur Sommelier du Monde 2013