Le Guillon N°47 - FR by Revue Le Guillon

LA REVUE DU VIN VAUDOIS

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NÂ° 47 2/2015

WITH ENGLISH SUMMARY

Editorial

Dézaley, la montagne sacrée La pente est sublime. Mais ceux qui l’ont domestiquée il y a bien des siècles l’ont sans doute jugée terrifiante. Les cisterciens, les défricheurs dans leurs robes de bure, leurs pieds chaussés de mauvaises sandales, ont affronté cette dérupe avec pour outils majeurs, leur foi et leurs muscles. La sueur coula en abondance jusqu’aux première gouttes du fameux élixir. Les hommes qui œuvrent de nos jours dans le Dézaley n’ont pas la tâche beaucoup plus facile que les moines d’antan. Ici, pas de mécanisation! L’œil et la main, le sécateur et l’abnégation: le Dézaley se travaille au corps.

Pascal Besnard Rédacteur responsable

Le vin de ce vignoble improbable se mérite. Souvent sur la retenue – pour ne pas dire austère - dans sa prime jeunesse, il réclame des années de sommeil serein pour gratifier le dégustateur de notes de cire, de noix, d’agrumes confits, de miel, ou même d’hydromel, la boisson des dieux! Cette capacité remarquable au vieillissement, la Baronnie du Dézaley (20 ans en 2015) la promeut avec enthousiasme. Récemment regoûtés, des 1997, 1996, 1987 et 1986 témoignaient magistralement de cette aptitude. Trois Dézaley figuraient aussi au tableau d’honneur du Mondial du Chasselas

dans la catégorie «vieux millésimes» (4e, 6e & 7e). Le Dézaley est unique. Il méritait le grand dossier qui figure dans cette édition automnale. Mais comme chaque région viticole du canton de Vaud sait produire de superbes vins, nous poursuivrons le périple dans le numéro printanier de la revue Le Guillon, l’an prochain. D’ici là, bonne lecture… et belle soif!

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Sommaire Revue Le Guillon n° 47 – 2/2015 Photo de couverture: Sandra Culand

1 Editorial 3 Sommaire 4 6 13 18 24 29 31 35 37 38 45

Dézaley … … à l'époque des moines … aux contours singuliers … une région œnotouristique Wyschiff: et vogue le vin suisse! Knie, un chapiteau pour le vin vaudois Cave de la Côte, une nouvelle dimension Les frères Dutruy innovent Le Clos du Rocher rejoint CD&C Le fromage de chèvre, fierté vaudoise Les concours

Confrérie du Guillon 55 Message du gouverneur 56 Ressats du Merle Enchanteur 65 Propos de Clavende 66 Guillonneur d'Argovie 68 L'invité, Jacques de Watteville 72 Soulevons le couvercle: Pierrick Suter 77 Portraits de conseillers 78 Hommage 79 Musée de la Vigne, du Vin et de l'Etiquette 80 La colonne de Michel Logoz

Revue Le Guillon Sàrl, Ch. de la Côte-à-Deux-Sous 6, CH-1052 Le Mont-sur-Lausanne revue@guillon.ch, www.revueleguillon.ch Le Guillon, la revue du vin vaudois paraît deux fois par an en langues française et allemande; résumés en langue anglaise.

IMPRESSUM – Gérants: Dr Jean-François Anken (président), Luc Del Rizzo, Daniel H. Rey – Partenaires: Confrérie du Guillon, Office des Vins Vaudois, Label de qualité Terravin, Fédération des caves viticoles vaudoises, Section vaudoise de l’Association suisse des vignerons encaveurs, Service de l'agriculture (SAGR) – Office cantonal de la viticulture et de la promotion (OCVP), Service de la promotion économique et du commerce (SPECO) – Rédacteur responsable: Pascal Besnard – Ont collaboré à ce numéro: Raoul Cruchon, Pierre-Etienne Joye, Michel Logoz, Fabien Loi Zedda, Claude-Alain Mayor, Pierre Thomas, Alexandre Truffer, Jean-Claude Vaucher, Fabrice Welsch, Eva Zwahlen – Traductions: Evelyn Kobelt, Eva Zwahlen, Loyse Pahud, IP Communication in English – Graphisme et mise en page: STLDESIGN – Estelle Hofer Piguet – Photographes: Edouard Curchod, Régis Colombo, Sandra Culand, Philippe Dutoit, Bertrand Rey, Hans-Peter Siffert – Photolitho: Genoud Entreprise d’arts graphiques SA – Impression: PCL Presses Centrales SA – Régie des annonces: Alain Bassang, +41 79 464 49 97 – Abonnements: www.revueleguillon.ch – revue@guillon.ch – ISSNN 0434-9296

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DEZALEY…

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... à l'époque des moines 6 ... aux contours singuliers 13 ... une région œnotouristique 20

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Dézaley | Histoire L'ancienne chapelle des moines d'Haut-Crêt, au Clos des Moines. 

Le Dézaley à l'époque des moines Entre 1079 et 1536, le Dézaley et une partie importante de Lavaux sont placés sous la juridiction de l'Evêché de Lausanne. Celui-ci s'appuie sur des communautés monastiques pour y développer la viticulture. Alexandre Truffer Photos: Sandra Culand L'histoire du Dézaley apparaît indissociablement liée à la Ville de Lausanne, qui reste le principal propriétaire foncier de cette appellation d'exception. Pour comprendre l'influence de la cité lémanique sur le vignoble, il faut se rappeler que Lausanne était durant tout le Moyen-Age un pôle culturel, politique et économique européen que la domination bernoise mettra sous le boisseau pour un quart de millénaire. L'essor de Lausanne débute au 6e siècle, lorsque la ville remplace Avenches en tant que centre administratif et religieux. Neuf siècles durant, une cinquantaine d'évêques vont se succéder à la tête d'un diocèse qui couvre le Pays de Vaud, le canton de Fribourg, Neuchâtel ainsi que de la moitié du canton de Berne. Ces dignitaires religieux possèdent aussi un domaine temporel, beaucoup plus réduit et morcelé, dont la prospérité attire malgré tout les convoitises de puissants voisins: Berne et la Savoie surtout, mais également la Bourgogne, Fribourg, Genève et le Valais. Lavaux, propriété lausannoise En 1032, la Bourgogne, qui englobe le territoire actuel du canton de Vaud, entre dans le giron du Saint-Empire romain germanique. L'évêque de Lausanne devient prince immédiat de l'Empire. Désormais, il ne rend des comptes qu'à l'empereur lui-même ■ ■ ■

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Le Dézaley, vin prisé «En 1392, l'inquisiteur qui loge à l'hôpital d'Yverdon se plaint du vin. Il exige un cru de qualité supérieure et demande du vin de Lavaux. Cette requête se traduit par une note dans les comptes qui justifient une dépense extraordinaire pour l'achat de vin cher.» L'anecdote de Jean-Daniel Morerod prouve que les vins des domaines monastiques, considérés déjà comme les plus prestigieux de Lavaux, possèdent une réputation ainsi qu'une valeur marchande élevées. Ils sont d'ailleurs prisés de la noblesse bernoise et fribourgeoise. Des archives montrent que, entre 1344 et 1350, le prix du muid de Dézaley (environ 600 litres) a oscillé entre 60 et 140 sols sur le marché lausannois. A cette époque, un maçon gagnait deux sols par jour. Une conversion grossière donne une fourchette de 15 à 35 francs d'aujourd'hui par litre de vin. AT

Dézaley | Histoire Vue imprenable sur le lac depuis le Clos des Abbayes

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Jean-Daniel Morerod, historien: «La paperasserie devient terrifiante à la fin du Moyen-Âge» 

de l'évêché va gagner en importance jusqu'à la fin du 13e siècle. Elle atteint son apogée lors de la rencontre entre le pape Grégoire X et l'empereur Rodolphe de Habsbourg en 1275. Toutefois, à force de lutter contre la Savoie et ses propres bourgeois, l'évêque perd de l'influence» explique Jean-Daniel Morerod, professeur à l'Université de Neuchâtel. «Dans les luttes de pouvoir qui opposent l'évêque à ses nombreux adversaires, les moines cisterciens font figure d'alliés fidèles. Plusieurs d'entre eux serviront d'ailleurs de chancelier ou de conseiller au prince épiscopal».

et peut, théoriquement, diriger ses fiefs comme bon lui semble. Entre 1056 et 1089, alors qu'un conflit fait rage entre l'empereur et le pape, le trône épiscopal lausannois est occupé par Burcard d'Oltingen. Celui-ci fait partie des plus fidèles soutiens d'Henri IV. Il l'accompagne à Canossa lorsque l'empereur doit aller demander pardon au pape Grégoire VII pour éviter d'être excommunié. En remerciement de sa fidélité, cet ecclésiastique que ses ennemis surnomment l'Antéchrist de Lausanne reçoit en 1077 les fiefs de Lutry, Villette, Corsier et Chexbres. «Lausanne, ville d'Empire et siège ■ ■ ■

Une bureaucratie utile Dans une région épargnée par les guerres et relativement prospère, l'administration prend un rôle toujours plus important. «L'Occident bascule dans l'écrit à la fin du 12e siècle. A partir de 1220, on se met à écrire beaucoup et la paperasserie, surtout juridique, devient terrifiante à la fin du MoyenÂge, explique Jean-Daniel Morerod. Celle-ci s'explique par la redécouverte du droit romain et peut-être par une euphorie économique, accompagnée d'un réchauffement climatique, qui commence peu après l'an mille. Cet optimisme durera jusqu'au début du 14e siècle, qui voit l'arrivée d'épidémies dévastatrices (en 1348 et 1360 la peste ravage Lausanne qui perd près

Dézaley at the Time of the Medieval Monks The history of Dézaley has been inextricably linked to that of the city of Lausanne, which still owns most of the wine-growing area that produces this exceptional appellation. The city began to grow in the 6th century when it replaced Avenches as the

main administrative and religious centre. For nine centuries, some 50 bishops succeeded each other at the head of a diocese that covered the region of Vaud, the cantons of Fribourg and Neuchâtel as well as half of the canton of Bern.

du tiers de sa population)». Cette bureaucratie donne une importante série d'indices sur le vignoble médiéval - on rencontre ainsi un parchemin où deux voisins se promettent de ne pas planter de noyer dans leurs vignes afin de ne pas se faire de l'ombre - sans toutefois offrir de vision générale. On sait ainsi que divers types de vin cohabitent: le supra matrem, un vin de l'année encore sur lie, et le vin de régie, qualifié de «bon, recevable et marchand». De même, comme divers cépages sont complantés dans une même parcelle, les vignerons peuvent produire du blanc, du rouge ou un mélange des deux. Les pressoirs, à l'époque situés au milieu des vignes, et les caves permettent d'ailleurs l'élaboration de cuvées différentes. Des textes de 1200 attestent déjà que la qualité du blanc surpasse largement celle du rouge. Ces éléments, déjà connus, proviennent presque tous d'une source unique, La vigne dans la partie méridionale de l'ancien domaine de Lausanne, une thèse de doctorat écrite en 1959 par Anne-Marie Courtieu Capt. L'auteur y regrette d'ailleurs que l'intégralité de ses sources proviennent uniquement des archives vaudoises et qu'elle n'ait pas eu accès aux documents savoyards de l'époque. Ce qui laisse entendre qu'une partie non négligeable de l'histoire du vignoble du Dézaley et de Lavaux reste encore à écrire.

In 1032, the Duchy of Burgundy which stretched into what is present-day Vaud, became part of the Holy Roman Empire so with immediate effect, the bishop of Lausanne became Prince of the Empire. From 1056 to 1089, whilst a conflict was raging between the Emperor and the papacy, the bishop’s throne in Lausanne was occupied by Burcard d'Oltingen, one of the most loyal supporters of Henry IV. He accompanied him to Canossa where,

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to avoid excommunication, the emperor had to ask Pope Gregory VII for forgiveness. In 1077, the bishop - referred to by his enemies as the antichrist of Lausanne - was given the fiefdoms of Lutry, Villette, Corsier and Chexbres as a token of gratitude for his loyalty. Useful bureaucracy In a region spared from wars and relatively prosperous, public administration

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often takes on an increasing importance. “From 1220 written documents started proliferating, especially legal ones, so that by the end of the Middle Ages the amount of red tape was terrifying”, explains the historian, JeanDaniel Morerod. This very bureaucracy provides us with an important number of clues about medieval vineyards, but without giving any overall picture. We find out that different types of wine co-

habit: the supra matrem, a wine made from the current year’s harvest, still on the lees, and wine from controlled production, described as “good, drinkable and merchantable”. Also, as different varieties were planted together in the same lots, the wine-makers could produce white or red, or a blend of both. Texts dating back to 1200 show that already then the quality of white wines was far greater than that of reds.

Dézaley | Histoire

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Le Clos des Moines et le vignoble du Dézaley

Les moines de Lavaux Entre le 3 e siècle et le 4 e siècle naît le monachisme que l'on définit comme le mode de vie d'une personne ayant prononcé des vœux de religion et faisant partie d'un ordre dont les membres respectent une règle commune. En 270, la retraite de Saint Antoine en Egypte influencera de nombreux disciples qui essaimeront du Moyen-Orient vers l'Occident (Provence, Irlande, Italie). En 529, Benoît de Nursie, prieur du Mont-Cassin en Italie, rédige une règle comprenant 73 chapitres qui structure toute l'activité des monastères. Celle-ci impose entre autres aux religieux de «ne devoir leur subsistance qu'à leurs propres mains». Au 9 e siècle. Trois

siècles plus tard, l'empereur Louis le Pieux impose la règle de Saint Benoît a tous les monastère d'Occident. En 910, le duc d'Aquitaine fonde l'abbaye de Cluny, qu'il place sous l'autorité directe du pape. Cette indépendance, qui la met à l'écart des conflits entre la noblesse et le clergé, favorise la prospérité de l'abbaye. Un siècle et demi plus tard, Cluny atteint son apogée. On recense 10 000 moines répartis dans près de 1200 monastères. Toutefois, ce succès des Clunisiens va de pair avec un relâchement de la discipline. En 1098, Robert de Molesne fonde l'abbaye de Cîteaux dans un lieu isolé. Vivant une vie d'ascèse et de recueillement, les premiers Cisterciens peinent à trouver une relève. Tout change en

1112, lorsqu'un jeune noble charismatique, Bernard de Clairvaux, rejoint Cîteaux avec une vingtaine de compagnons. Auteur prolifique et conseiller des plus grands de son temps, Bernard de Clairvaux transformera la petite abbaye isolée en un ordre universel qui essaimera dans tout l'Occident. A sa mort, quarante et un ans après ses vœux monastique, l'abbaye compte près de 350 filiales.

Abbaye de Montheron En 1141, cette abbaye cistercienne, fondée six ans plus tôt par l'évêque Girard de Faucigny, reçoit des terres à l'est du Dézaley pour y planter des vignes. Malgré des donations généreuses, le

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La tour de Marsens

couvent périclite. En 1536, Lausanne perd son statut de ville impériale et devient sujet des cantons de Berne et Fribourg avec lesquels elle était jusquelà alliée. Par mesure de compensation, Berne offre aux bourgeois de l'ancienne ville épiscopale le domaine viticole de l'abbaye de Montheron, le Clos des Abbayes. Montheron elle-même sera détruite dans les décennies suivantes.

Abbaye d'Haut-Crêt Fondée en 1134 par Cherlieu de Bourgogne sous le patronage de l'évêque de Lausanne Guy de Maligny, cette abbaye cistercienne reçoit la partie occidentale du Dézaley. Couvent prospère à la renommée internatio-

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nale, Haut-Crêt va louer une partie de ses vignes à des cultivateurs locaux. Au milieu du 14 e siècle, le domaine qui abrite une auberge recense une trentaine d'albergataires (vignerons payant une location). En 1536, le couvent et ses terres sont intégrées au baillage d'Oron. Lorsque le canton est libéré de la tutelle bernoise, en 1803, les autorités lausannoises rachètent ce que l'on appelle alors le Dézaley d'Oron pour 62 000 francs de l'époque. Ce domaine de quatre hectares prendra le nom de Clos des Moines en 1912. Quant à l'abbaye, brièvement transformée en hôpital, elle tombera en ruines. Ce n'est qu'en 2006 que des fouilles archéologiques permettent de retrouver sa localisation exacte.

Abbaye d'Hauterive L'abbaye cistercienne d'Hauterive qui accueille aujourd'hui encore une vingtaine de moines cisterciens a été fondée en 1138 par Guillaume de Glâne. Cette année-là, l'évêque de Lausanne lui fait don des Faverges (les forges) de SaintSaphorin, paroisse dont fait alors partie le Dézaley. Les archives montrent de nombreux actes de vente, d'achat et de location de parcelles pendant sept siècles. En 1848, le gouvernement radical fribourgeois confisque les biens du couvent pour payer les réparations de la guerre du Sonderbund. Vingt ans plus tard, le Conseil d'Etat fribourgeois a changé de majorité politique et il offre 435 000 francs à diverses ■ ■ ■

Dézaley | Histoire

Un décor de rêve... Au premier plan, le Clos des Abbayes 

institutions religieuses pour compenser la saisie de leurs biens, Domaine des Faverges compris. ■ ■ ■

Abbaye prémontrée d'Humilimont-Marsens Fondée en 1137 à Ogoz, en Gruyère, l'abbaye d'Humilimont-Marsens accueille des moines et des moniales

observant la règle de Saint Augustin. Elle dépend de l'Abbaye du Lac-deJoux qui fonde en 1141 un couvent pour femmes aux Rueyres, sur le territoire de la paroisse de SaintSaphorin. Si les religieuses plantent les premières vignes, l'ordre envoie quatre ans plus tard des moines gruyériens en renfort. En 1325, Girard de Vuippens, évêque de Lausanne

puis de Bâle, offre 300 florins d'or aux religieux pour «acheter des vignes en Dézaley». En 1580, le couvent qui a brûlé est privé de ses possessions par le pape Grégoire XIII. Le prélat octroie les biens d'Humilimont au Collège Saint-Michel fondé par les Jésuites. En 1962, celui-ci a besoin de fonds pour rénover ses bâtiments. Les vignes sont vendues à l'Etat de Fribourg qui les intègre au domaine des Faverges, mais cède certaines vignes périphériques. Ainsi, un hectare de Dézaley-Marsens est vendu au prix de 40 francs le mètre carré. AT

Dézaley - A Much Appreciated Wine In 1392, an inquisitioner staying at the Yverdon hospital complained about the wine. He demanded a wine of superior quality, specifically a Lavaux wine. Wines from estates belonging to monasteries, already among the most prestigious in Lavaux, enjoyed an excellent reputation and had considerable market value. Archives show that in the period 1344 to 1350, the price of a muid (about 600 litres) of Dézaley ranged from 60 to 140 sols on the Lausanne market. This is roughly equivalent to 15 to 35 francs a litre at today’s prices. At that time, a mason’s salary was two sols a day. The Abbaye de Montheron - In 1141 this Cistercian abbey, founded six

years earlier by the bishop Girard de Faucigny, obtained the lands to the east of Dézaley for planting vines. Although benefitting from generous donations, the monastery foundered. In 1536, Lausanne lost its status of imperial city and came under the jurisdiction of the cantons of Bern and Fribourg, with which it had hitherto been allied. As a compensatory measure, Bern gave the burghers of the ancient episcopal city the winegrowing area of the Montheron abbey, Clos des Abbayes. The abbey itself was destroyed a few decades later. The Abbaye d'Haut-Crêt - Founded in 1134 by Cherlieu de Bourgogne under the patronage of Guy de Maligny,

bishop of Lausanne, this Cistercian abbey obtained the western part of Dézaley. Haut-Crêt soon became a prosperous and internationally recognised monastery, and leased part of its vineyards to local wine-growers. In the middle of the 14th century the estate, which included an inn, recorded some thirty wine-growers paying for leases. In 1536 the monastery and its land were incorporated into the Bailiwick of Oron. When in 1803 the canton was freed from Bernese control, the administration of Lausanne bought back for the sum of 62,000 francs what was then called the Dézaley of Oron. In 1912 this fourhectare estate took the name Clos des Moines.

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Dézaley | Dégustation

Les contours singuliers du Dézaley Le Dézaley (et le Calamin) ont une tradition de plus de soixante ans de reconnaissance d’excellence dans la loi vitivinicole vaudoise. Pierre Thomas Cette suprématie, ils l’avaient perdue, au profit de l’appellation régionale Lavaux, en 2009. En 2013, le Conseil d’Etat, à la demande des vignerons des deux ex-appellations, est revenu sur sa copie. Et le Dézaley (54 ha) et le Calamin (16 ha) ont obtenu davantage qu’une AOC, une «AOC Grand cru». Les producteurs des deux «terroirs» se sont notamment engagés à ne pas couper leurs vins (les assemblages de cépages et de millésimes, à hauteur de 15%, restent tolérés). Là où le chasselas est roi L’entier du territoire du Dézaley, soit 50 ha et 4 ha en Dézaley-Marsens, juste sous la tour médiévale du même nom, sont dédiés essentiellement au chasselas. C’est même 100% en Dézaley-Marsens et 86% en Dézaley, où le gamay représente 4,14%, le pinot noir 3,62%, le merlot 2,31% et la syrah 1%, soit 12% pour le rouge, le reste étant des spécialités blanches. Si les surfaces n’ont pratiquement pas bougé ces dernières années, la production a évolué, passant de 395 000 litres en 2012, une année où le chasselas a grimpé à 80° Oechslé de maturité, à 327 000 litres en 2013, avec un peu moins de 76° Oechslé, puis remontant à 367 000 litres en 2014, avec 76° Oechslé «couverts». Le DézaleyMarsens est toujours entre 2° et 4° Oechslé plus bas.

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En 2015, les quotas de production sont les mêmes pour les trois appellations de Lavaux, soit de 0,96 litre de vin clair par m2 pour le chasselas. Jusqu’ici, un seul vin du Dézaley a demandé (et obtenu) son classement en Premier grand cru, soit une partie de La Guéniettaz, de Christophe Chappuis, de Rivaz (10e dans notre dégustation, voir pages 16-17). Une singularité vieille de plusieurs millénaires Le Dézaley a-t-il un terroir exceptionnel? Les 54 ha de vignoble s’étagent de 375 m au bord du Léman à 550 m d’altitude à la Tour de Marsens. Les précipitations sont de 1 100 mm par an, en moyenne. Pourtant ces 54 ha, soit 1,41% de la surface viticole vaudoise, sont différents des 736 autres hectares de Lavaux à plusieurs titres. Il y a 20 à 30 millions d’années, molasse marneuse et moraine ont formé le coteau, orienté sud-sud-ouest, avec des pentes qui, parfois, atteignent 100% d’inclinaison. Mais la moraine est moins présente au Dézaley, au profit d’un sol argilo-calcaire, souvent remué par l’homme: l’éperon de Rivaz l’a retenue quand, il y a 12 000 ans, le glacier du Rhône (qui allait jusqu’à Lyon…) s’est retiré. Publiée en 2004, l’étude des terroirs vaudois confirme que les sous-sols du Dézaley (et du Calamin) ne correspondent à aucun autre sol ou climat

Le Dézaley, un terroir d'excellence reconnu depuis belle lurette 

vaudois. La forme de «jardin suspendu» que prend la vigne, cultivée à raison de 8 à 12 000 pieds à l’hectare (plat…), désormais sur fil en banquettes et non plus en gobelet face à la pente, pour diminuer l’érosion, l’existence de terrasses délimitées par des murs, la profondeur des sols, la réverbération du soleil (du lac et contre les murs) et le régime des vents (remontant du lac la journée, descendant du nord la nuit) permettent un développement précoce de la plante et un cycle végétatif allongé de près de deux semaines, avec des vendanges plus tardives qu’ailleurs à Lavaux. Ces 54 ha de vignes sont la propriété de quelque 120 familles et quelque 60 producteurs et négociants les exploitent (dont la Ville de Lausanne). Une association, présidée par le vigneronencaveur Jean-François Chevalley, de Treytorrens, les regroupe en grande majorité (voir sous www.dezaley.ch).

Dézaley | Dégustation

La Baronnie a vingt ans La Baronnie du Dézaley, qui a sa charte de production et une bouteille moulée à son nom, fête cette année ses vingt ans. Elle compte douze membres cooptés, petits et plus grands, présidés par Luc Massy,

d’Epesses. Le mouvement s’est attaché à mettre en avant une qualité propre au chasselas du Dézaley: ce vin blanc non seulement vieillit bien, mais, tandis que son profil aromatique se modifie, s’améliore

en vieillissant. Entre 2001 et 2006, la Baronnie a mis sur le marché une caisse de 12 bouteilles (toujours en vente) et a répété l'opération avec le millésime 2013. Périodiquement, elle fait regoûter «les grands millésimes» et ses membres en mettent à disposition, depuis l’an 2000, et certains depuis plus longtemps encore. (Tous les détails sous www.baronnie.ch). PTs De gauche à droite: François Murisier, Alexandre Truffer, Dominique Fornage et Pierre Monachon 

Au début de l’été, le jury de la Baronnie a regoûté les Dézaley des millésimes 2007, 2006, 1997, 1996, 1987 et 1986. Si les plus anciens étaient manifestement très proches de l’apogée (près de trente ans tout de même !), les quatre plus «jeunes» témoignaient d’une belle fraîcheur et d’un vrai potentiel de vieillissement.

The Unique Contours of Dézaley The entire Dézaley area of 50 hectares and the 4 hectares of Dézaley-Marsens, situated directly beneath the medieval tower of the same name, are essentially dedicated to Chasselas: as much as 100% for Dézaley-Marsens and 86% for Dézaley, where Gamay represents 4.14%, Pinot Noir 3.62%, Merlot 2.31%, and Syrah 1%, in all 12% for red, with the rest being white specialities. Although the surface area has remained more or less stable over the last few years, production has fluctuated from 395,000 litres in 2012, to 327,000 litres in 2013, then rising to 367,000 litres in 2014. In 2015, the three Lavaux appellations will have the same Chasselas production quotas of 0.96 litres of clear wine per m2 .

Unique characteristics, thousands of years old The 54 hectares of Dézaley terraced vineyards on the shores of Lake Geneva stretch upward over a surface of 375 m reaching an altitude of 550 m at the Tour de Marsens. Rainfall is on average 1,100 mm a year. Yet these 54 hectares, representing 1.41% of the total Vaud winegrowing area, are different from the 736 other hectares on a number of counts. Some 20 to 30 million years ago, the hill was formed of marly molassic rock and moraine, facing south to south-west, and the slopes sometimes reached gradients of 100%. Dézaley, however, has more of a clay-limestone soil because when the Rhone glacier receded 12,000 years ago,

the moraine was held back by the Rivaz rock spur. A number of factors favour the early development of the vine, extend the growing cycle by two weeks, and make for harvests that are later than elsewhere in Lavaux: the ‘hanging-gardens’ shape of the vines, planted at a density of 8 to 12,000 vines per hectare, on wires in narrow terraces, instead of the gobelet training system facing the slope, in order to limit erosion; the existence of terraces bordered by walls; the depth of the soil; the reflection of the sun (from the lake onto the walls); and the wind patterns (up-slope from the lake in the day and down-slope from the north at night).

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 Le jury. A gauche, Jean Solis et Marco Grognuz. A droite Richard Pfister, Daniel Dufaux et Fabio Penta

Les dessous révélés d’une dégustation revêtue Les organisateurs ne publient jamais les détails d’une dégustation. En voici quelques uns, même si on s’est engagé à ne pas révéler la liste complète des vins. Ils étaient exceptionnellement nombreux. On admet que le Dézaley Grand Cru génère un peu plus de 60 étiquettes, y compris de quelques négociants (pour des supermarchés). Et 52 vins étaient en lice, 31 de 2014, qui venaient pour la plupart d’être mis en bouteille, et 21 de 2013, mais aucun présent dans les deux millésimes. Le jury était formé de Daniel Dufaux, président de l’Union suisse des œnologues, œnologue de Badoux SA à Aigle, du vigneron-encaveur Marco Grognuz, vice-président de la commission de sélection du label de qualité Terravin, entouré de deux membres du même aréopage, Richard Pfister, œnologue, et Jean Solis, et

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de Fabio Penta, maître-caviste chez Œnologie à façon, à Perroy. 8 séries pour 16 finalistes Ce collège a d’abord sélectionné à l’aveugle les 16 finalistes. Deux vins ont été désignés dans huit séries (de 6 ou 7 vins). Dans chaque série, les vins avaient été répartis au hasard, mais dans chacune, il y avait au moins un vin d’un membre de la Baronnie du Dézaley (sur les 12 membres, 11 ont présenté un vin), deux vins labellisés Terravin (16 sur 52 étaient munis du macaron or), et des vins bouchés liège (18), agglomérés diams (17) et à vis (16), en proportion équitable, sans que ces conditions aient été révélées. Les 16 finalistes ont facilement été désignés, sans écart d’avis. Ensuite, ils ont été redégustés, notés (sur 20) et commentés par chacun, dans une finale, à l’aveugle, en ordre aléatoire, sans tenir compte ni du rang des séries

ni du millésime. Pour établir le classement (voir pages 16-17), la note la plus haute et la plus basse du jury ont été éliminées. L’ordre des ex aequos est donné selon la note la plus haute, puis la note la plus basse la plus généreuse. Terravin fait très fort! Au final, les vins bouchés à vis sont majoritaires (8), contre liège et diams à égalité. Sur les 11 premiers vins, 8 sont munis du label d’or Terravin — une remarquable performance! «Last but not least», un seul vin (sur 11 au départ) de la Baronnie, qui dispose de sa propre bouteille, est classé, mais en tête, avec 18/20 de moyenne. Les six premiers vins sont tous des 2014; le 1er 2013 (sur 6) se classe 6e ex aequo. Et, rappel d’usage valable pour tout concours, cette dégustation est le reflet du jour J et de l’heure H, soit du lundi 6 juillet 2015, dès 9 h. au bar à vins le Midi 20, à Lausanne. PTs

Dézaley | Dégustation

 de g. à dr.; Toni et Agathe Fonjallaz, Patrick Fonjallaz, Pierre-Luc Leyvraz et Jean-François Neyroud-Fonjallaz

Dézaley Grand Cru 2013 et 2014:

La grande dégustation Pierre Thomas Photos: Bertrand Rey

1er 18/20

2e ex aequo 17,3/20

Dézaley GC 2014 Famille Fonjallaz, Agathe et Toni 12,8%, 70 cl, liège, bout. Baronnie www.famillefonjallaz.ch

Dézaley GC 2014 Pierre-Luc Leyvraz, Chexbres 12,3%, 70 cl, vis www.leyvraz-vins.ch

Jaune clair; nez intense, de fruits frais, minéral (silex); bonne structure, riche, gras, compact, homogène, long, pointe d’amertume; vin de terroir marqué, à beau potentiel de garde.

Jaune clair; nez de fruit, frais, dense, avec des notes minérales; belle maturité, de la chair; puissant, tonique, racé et complexe, d’une belle typicité et d’un beau potentiel de garde.

2e ex aequo 17,3/20

Dézaley de l’Evêque GC 2014 Patrick Fonjallaz 12,5%, 75 cl, liège, Terravin www.fonjallaz.info

Dézaley GC 2014 Jean-François Neyroud-Fonjallaz, Chardonne, 12,5%, 70 cl, vis, Terravin www.neyroud.ch

Jaune or; nez ouvert, mûr, avec une pointe de lactique; attaque ample, suave, mais avec de la fraîcheur; mœlleux et riche, pourtant racé et équilibré.

Jaune clair; nez frais et fruité, avec des notes citronnées et minérales; ouvert, ample; on retrouve la minéralité en bouche, pointe d’amertume et bon soutien acide; beau vin harmonieux.

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5e 17/20

6e ex aequo 16,7/20

10e ex aequo 16,3/20

Dézaley GC L’Ermite 2014 Pascal Fonjallaz-Spicher, Epesses 12,9%, 70 cl, vis, Terravin www.fonjallaz-vins.ch

Dézaley Renard GC 2013 Pinget Vins SA, Rivaz (J.-F. et M. Dizerens) 12,5%, 70 cl, liège www.dizerensvins.ch

Plan Perdu, Dézaley GC 2013 Christelle Conne, Chexbres 12,5%, 70 cl, diams, Terravin www.cavechampdeclos.ch

Jaune clair; nez discret, minéral, avec un peu d’évolution; structure riche et grasse; finale un peu lactée; CO2 présent, qui lui confère fraîcheur et amertume sèche, mais vin séduisant.

Jaune à reflets gris; nez discret, fin; arômes de pêche de vigne, de coing; du fond, de la chair, du volume; long et prometteur, pour un vin qui a conservé sa fraîcheur.

Jaune; nez frais, de fruits très mûrs, avec des notes minérales bien présentes; attaque fraîche, texture fine, notes d’ananas et de mangue; manque un peu de vivacité, un vin prêt à boire.

6 ex aequo 16,7/20 Dézaley Les Embleyres 2014 Les Fils Rogivue, Chexbres 12,5%, 70 cl, vis, Terravin www.rogivue.ch Jaune clair; nez fin, sur des notes de silex, de tilleul, de coing et de miel; bouche équilibrée, belle harmonie, sur une structure bien assise; un vin frais et vif, élégant, tout en finesse. e

10e ex aequo 16,3/20 Dézaley GC 2014 Alexandre Chappuis & Fils, Rivaz 12,5%, 70 cl, vis, Terravin www.vins-chappuis.ch Jaune clair; nez flatteur et finement épicé; attaque tendre; structure et volume moyens, savoureux, sur une finale tonique et une agréable longueur. 10e ex aequo 16,3/20

14e 15,6/20 Dézaley GC 2014, Latitude 46°47 Christophe Chappuis, Rivaz 12,5%, 70 cl, vis, Terravin www.domainechappuis.ch Jaune clair, reflets or; nez fermentaire, un peu lacté et caramel; attaque ronde; un vin mœlleux et tendre, un peu mou, à la persistance moyenne.

Dézaley GC 2013 1er Grand Cru, La Gueniettaz Christophe Chappuis, Rivaz 12,8%, 70 cl, liège www.domainechappuis.ch

15e ex aequo 15,3/20

Jaune clair; nez floral, de tilleul, et des notes minérales et fermentaires; attaque fraîche, sur le volume, le gras; long en bouche, tendre et riche, avec un accent final sur l’alcool.

Jaune clair; nez complexe, avec des notes lactées et fermentaires, léger boisé; attaque souple; texture dense et fine; vin onctueux, avec une pointe d’amertume en finale (un peu chaude).

Jaune clair; nez fermé, un peu réducteur, de silex, de brûlon; un peu dissocié, entre richesse et amertume, malgré une grande persistance; un passage en carafe s’impose!

6e ex aequo 16,7/20

10e ex aequo 16,3/20

Dézaley GC 2014, Côte d’Or Domaine Ruchonnet, Rivaz 13%, 70 cl, vis, Terravin www.vins-de-st-saphorin.ch

Dézaley GC 2013 Constant Jomini, Chexbres 12%, 70 cl, diams www.jomini-vins.ch

Jaune clair; nez frais d’agrumes, équilibré et élégant; attaque fraîche; long et volumineux; belle personnalité et potentiel de garde intéressant.

Jaune clair, nez frais; arômes de pêche jaune, de mangue, avec une note lactée, voire beurrée; vin riche et ample, harmonieux et plaisant.

6 ex aequo 16,7/20 Dézaley GC 2013 Domaine Bovy, Chexbres 12,8%, 75 cl (bouteille ventrue), diams, Terravin www.domainebovy.ch

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Dézaley GC 2014 Philippe Rouge, Cave A la Cornalle, Epesses, 12,8%, 70 cl, vis, Terravin www.rouge-vins.ch

15e ex aequo 15,3/20 Dom. de la Chenalettaz, Dézaley GC 2013 Jean-François Chevalley, Treytorrens 13%, 70 cl, diams, Terravin www.vins-chevalley.ch Jaune or; nez un peu fermé, mûr, au terroir marqué; attaque pleine, grasse, avec du fond; charnu, mais encore peu épanoui; riche, un peu lourd et CO2 marqué.

Dézaley | Œnotourisme

Visite d’un paysage-monument

Un soir dans le Dézaley Primitif, sauvage, abrupt… mais aussi doux et paisible. Ainsi se présente le Dézaley, paysage culturel unique créé par la nature et la main de l’homme, grandiose architecture à approcher… à pied. Eva Zwahlen – Photos: Hans-Peter Siffert Le rendez-vous a été fixé à Epesses, le 1er juillet 2015 à 20 heures. La colonne de mercure grimpe encore bien audelà des 30 degrés, l’air vibre de chaleur, respirer est difficile. (On ne résiste pas à l’envie – quel bien ça fait! – de tremper ses bras dans la fontaine de la route de la Corniche.) Le vigneronencaveur Louis Fonjallaz qui s’est proposé de nous guider à travers «son» Dézaley, semble lui aussi peu vaillant. «On a fait tard hier soir», s’excuse-t-il. Puis tanguant sur sa vespa, il met les gaz, et nous le suivons en voiture. Nous abandonnons nos véhicules à l’endroit où le chemin de la Dame rejoint le chemin du Dézaley, et nous nous mettons tranquillement en marche sur ce dernier, direction le couchant. Toute la journée, le soleil a flambé dans un ciel sans nuages. Et maintenant, imperceptiblement, la chaleur cesse d’être impitoyable pour devenir supportable, la lumière s’adoucit, et même les raisins qui bordent le chemin semblent se remettre à respirer.

la cascade de vignes qui tombe à pic jusqu’au lac. Une seconde, on songe avec terreur qu’un bref instant d’inattention suffirait pour qu’on soit précipité dans l’eau cul par-dessus tête. A notre droite se dressent les murs de pierre édifiés par les hommes pour soutenir les innombrables terrasses de vignes, interrompues ça et là par

les blocs de poudingue, cette roche reconnaissable entre toutes, conglomérat calcique dur typique du Dézaley. «Le soir, quand l’air fraîchit, on sent la différence», explique Louis Fonjallaz en posant ses mains sur les murets, puis sur la roche, puis sur les barres métalliques. «Les murets – 400 kilomètres dans tout Lavaux dont 300 dans

«Le soir, quand l’air fraîchit, on sent la différence», explique Louis Fonjallaz en posant ses mains sur les murets, puis sur la roche, puis sur les barres métalliques. «Les murets – 400 kilomètres dans tout Lavaux dont 300 dans le Dézaley - emmagasinent la chaleur du jour et la rendent lentement la nuit.» La cascade du Forestay, source d'inspiration du peintre Marcel Duchamp 

 La

main du vigneron Louis Fonjallaz et la chaleur de la pierre du Dézaley

Nostalgie du Dézaley «J’adore me promener le soir dans le Dézaley», dit en souriant Louis Fonjallaz. Lorsqu’il était jeune et qu’il travaillait comme vigneron en Tasmanie, il avait la nostalgie de ces moments, raconte-t-il. Parfaitement lisse, le lac s’étire à nos pieds. De l’autre côté, les Alpes de Savoie dessinent leur silhouette dans la brume, tel un énorme décor de théâtre. On est presque gagné par le vertige devant

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le Dézaley - emmagasinent la chaleur du jour et la rendent lentement la nuit.» Il suffit de flâner dans les vignes le soir, pour se rendre compte que ce «troisième soleil» est bien plus qu’une fable. Les murets et la roche sont nettement plus chauds que le béton ou les barrières, et dispensent une chaleur soutenue comme le ferait un fourneau à catelles. «C’est pour cela que la température en fin de journée est toujours plus élevée qu’à Epesses où j’habite», ajoute le vigneron. Le silence, rien que le silence Un silence paisible nous a saisis tandis que les lézards jouent à cache-cache, qu’un rouge-queue pépie dans un buisson, et que du faîte de l’imposant Clos des Abbayes, une mésange lâche des notes flûtées. L’horizon et le soleil pâlissant se noient dans la brume. Quelques voiliers, petites taches triangulaires, glissent loin au-dessous de nous sur la surface d’huile du Léman. Une fois seulement, le calme est rompu par le grondement d’un train. Une petite brise agréable se lève, «le vent du soir typique du Dézaley qui descend de ■ ■ ■

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An evening in Dézaley “I love walking around Dézaley in the evenings”, says the winegrower Louis Fonjallaz, with a smile. He explains that he missed those moments when as a young man he worked as a winegrower in Tanzania. The perfectly still waters of the lake spread out below. Beyond the shores, on the other side, like a huge stage setting we can see the misty outline of the Savoie Alps. To our right, the masonry stone walls built to support the numerous vine terraces, are discontinued here and there by blocs of puddingstone, a very characteristic rock, a hard lime-conglomerate typical of the Dézaley area. “In the evenings, when the air gets cooler, we can feel the difference” explains Louis Fonjallaz as he places his hands on the walls, then on the rock, and then on the metal bars. “The walls – 400 kilometres of them in Lavaux, of which 300 are in Dézaley – store the heat during the day and emit it at night”. You only need to stroll around the vineyards at night to realise that this ‘third sun’ is not a myth. The walls and the rocks are far warmer than the cement and the metal barriers, and they emit a steady heat, like a tiled stove. “That’s why, at the end of the day, the temperature here is higher than in Epesses, where I live”.

Dézaley | Œnotourisme



Bertrand et Eric Bovy

L'Asie à Lavaux

Entre Jungfraujoch et Cervin Grâce à Eric Bovy, les touristes, des Asiatiques pour la plupart, ont un aperçu des paysages et de la production des vins de Lavaux. Le vigneron de Chexbres table avec détermination sur la carte tourisme. On pourrait imaginer le paradis ainsi: un jardin, un terrain de pétanque, une fontaine, une immense véranda vitrée… le tout avec vue sur la vigne, le lac et les montagnes. C’est, à Chexbres, le royaume d’Eric Bovy, là qu’il attend, comme tous les jours en cette période, un groupe de touristes japonais. Le Vaudois gère le domaine familial avec son frère Bertrand qui s’occupe des vignes et de la cave. Eric se charge de la clientèle (7 jours sur 7 pendant la saison): beaucoup de voyages organisés et des fêtes de mariage, d’anniversaire ou des groupes de gourmets qui apprécient ses soirées tapas. Incontestablement, l’affaire roule. L’Unesco, ingrédient du succès Nous profitons du calme avant la tempête pour interroger le vigneron à la stature de bon vivant sur la recette de son succès. «En 2007, ça a fait tilt», commence-t-il à raconter, sans faire cas des incessants signaux émis par son smartphone. 2007, c’est l’année où Lavaux a été inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco. «Nous avions déjà travaillé avec des agences de voyage et de tourisme, mais à partir de 2007, le nombre des visiteurs a augmenté massivement. En 2008, les groupes de Japonais se montaient à 50-60, maintenant il y en a au moins 150 par saison, et ce ne sont que ceux de Kuoni… » Entre l’accueil des groupes et les événements, Eric Bovy vend quelque 10% des 65 000 bouteilles commercialisées sous l’étiquette du domaine. Il parle plusieurs langues, même un peu de japonais. «J’aime le contact avec les gens», dit-il, ce qu’on

croit sans la moindre hésitation! Il a un faible pour les Japonais, «très respectueux, très dignes». Alors que nous attendons le groupe, deux femmes portant une ombrelle s’approchent, l’air hésitant: elles cherchent un restaurant proche, elles sont de Shanghai toutes les deux. Eric Bovy se met en quatre pour leur indiquer le bon chemin: «Je fonctionne aussi comme Point Info pour touristes égarés, rigole-t-il, et parfois, ajoute-til, les gens croient que chez moi, c’est un restaurant.» A peine deux minutes plus tard, comme une illustration de son propos, un jeune couple s’arrête, et la femme commande un Coca Zéro. Eric Bovy rétorque qu’il est vigneron: pas de Coca Zéro donc, mais du SaintSaphorin et du jus de raisin! En moins de temps qu’il n’en faut pour le dire, les deux jeunes, qui viennent de Châteaud’Oex, décident qu’ils fêteront leur mariage ici même. Le vigneron tapote sur son smartphone, étudie son agenda, et en un clin d’œil, la date est fixée. Halte découverte Une demi-heure plus tard, dans la cave, le maître de céans raconte à ses hôtes que les grandes peintures qui ornent les foudres de chêne – certains vieux d’un siècle – ont été réalisées par son grandpère Maurice. Les visiteurs ponctuent ses explications de Oh et de Ah, et dégustent en pinçant les lèvres les vins de la maison versés dans de petits verres. Le Saint-Saphorin et le vin de paille Chorus (également du chasselas) reçoivent un très bon accueil. Avant que les Japonais ne reprennent leur route

en direction de Chamonix, certains achètent l’une ou l’autre des précieuses bouteilles. «L’emballage est très important pour les Japonais, nous explique Eric Bovy, on le soigne donc particulièrement.» Si la plupart sont en Suisse pour la première fois, Takao et Fumiko Iwasaki sont déjà venus il y a quarante ans en voyage de noces. Qu’est-ce qui leur a le plus plu cette fois-ci? Pas de surprise: le Jungfraujoch, le Cervin, Lucerne… Et les vins? Takao s’excuse, il ne connaît que le chardonnay et n’avait jusqu’à aujourd’hui jamais goûté de vin suisse. «Le blanc est très bon, très intéressant», dit-il poliment, et il se dépêche d’en acheter deux bouteilles. Déjà, la guide donne le signal du départ, vers le haut-lieu suivant. En les regardant s’éloigner, on se demande si de retour chez eux, Takao, Fumiko et tous les autres se souviendront des vignes en terrasses de Lavaux. On espère. On est sûr en revanche que le chaleureux accueil d’Eric Bovy – et donc un petit morceau du canton de Vaud - restera marqué dans leur mémoire. EZ

 Fumiko

et Takao, de retour en Suisse, 40 ans après leur voyage de noces!

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Coup d'œil vespéral depuis le Dézaley sur la Tour d'Aï, la Tour de Mayen...et la lune... 

la montagne»; elle nous caresse presque tendrement le visage. Louis Fonjallaz évoque alors le climat particulier du lieu: «Le matin, le coteau est à l’ombre jusque vers 9 heures, après, les vignes sont exposées au soleil jusqu’à ce que celui-ci se couche, toujours aérées par un souffle qui monte du lac, et le soir par la brise du Dézaley qui descend des montagnes. Ces conditions offrent au chasselas le temps de mûrir longuement.» Nulle part ailleurs il ne pousse plus tôt, et nulle part ailleurs il ne se vendange plus tard! Nous nous asseyons sur un banc et observons silencieusement le paysage se transformer en une symphonie de bleu. Les vignes, les montagnes, le lac – tous s’habillent de nuances toujours plus sombres de bleu. «Vous entendez?» demande Louis. Oui, nous entendons: c’est silencieux. Merveilleusement silencieux. A cet instant, comme dans un film, la lune se lève. Elle est pleine, et nimbe le tableau d’une lumière argentée. Les moines qui domptèrent cet à-pic et y aménagèrent les terrasses, s’asseyaient-ils là, sans un mot, béats devant la beauté de leur œuvre? Allez. Il est temps d’ouvrir une bouteille de Dézaley et de boire à sa santé! ■ ■ ■

Asia Meets Lavaux

It’s here in Chexbres, every day of the week at this time of year, that Eric Bovy awaits the arrival of a group of Japanese tourists. He manages the family estate with his brother Bertrand who takes care of the vineyards and the cellar. Eric looks after the clients (24/24 during the season): organised winery tours, wedding and birthday receptions, and even tapas evenings for gourmet groups. Business is clearly booming. In the calm before the storm, we managed to ask the bon vivant winegrower about the secret of his success. “In 2007, the penny dropped”, he began, without paying any attention to the incessant ringing of his cell phone. The year 2007 was when Lavaux was designated a UNESCO world heritage site. “We were already working with travel and tourist agencies but by 2007 the number of visitors had risen enormously. By 2008, we had 50-60 Japanese groups in the season and now it’s at least 150 – and that’s only Kuoni groups”. Taking groups around the winery and hosting events generates substantial sales that account for 10% of the estate’s 65,000 labelled bottles. He speaks a number of languages, even some Japanese. “I love the contact with people” he says, which one can easily believe! He has a weak spot for the “very respectful and dignified way of the Japanese”.

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Dézaley | Œnotourisme

Adresses utiles A Lavaux, l’offre touristique comprend des visites guidées à travers le vignoble et donc à travers le Dézaley. Celui qui ne veut pas aller à pied peut s’asseoir dans un des deux petits trains, Lavaux Panoramic ou Lavaux Express, et se laisser conduire. Au contraire d’autres lieux inscrits au Patrimoine de l’Unesco, le Dézaley, Dieu merci! n’est pas submergé par le tourisme de masse, même si le nombre de visiteurs a considérablement augmenté. En hiver ou le soir, on est presque seul. www.lavaux-unesco.ch www.region-du-leman.ch www.myvaud.ch www.lavaux-panoramic.ch www.lavauxexpress.ch www.montreux-vevey.com La visite obligée Après s’être annoncés au téléphone, les visiteurs sont les bienvenus chez tous les vignerons. Celui qui désire découvrir et déguster une gamme de vins plus étendue doit absolument se rendre au Vinorama (1) & (2), ce centre didactique à l’architecture remarquable. Depuis 2015, un chemin grimpe du Vinorama à une belle cascade et, à travers les vignes, rejoint ensuite le chemin de la Dame. www.lavaux-vinorama.ch La balade à pied (3) On ne compte plus les chemins qui sillonnent Lavaux et le Dézaley: le réseau est aussi dense que varié. Et comme ils sont le plus souvent asphaltés, on peut aussi les parcourir à vélo. A signaler: l’itinéraire particulièrement beau et pas très long – une bonne heure – qui mène de l’embarca-

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dère de Cully à la gare d’Epesses, le long du lac en passant devant le camping et le port. Depuis là, via un passage souterrain, on peut attaquer la montée dans les vignes pour une plus longue balade qui aboutit au Vinorama. On marche d’abord en direction d’Epesses, et à mi-hauteur on prend le chemin du Calamin qui deviendra celui du Dézaley. Passant devant les imposants domaines historiques de la Ville de Lausanne, les Clos des Moines et des Abbayes, on rejoint le chemin de la Dame, et on descend la pente raide qui mène au Vinorama. A pleine vapeur (4) Dans le registre époustouflant, une balade dans le Dézaley peut tout au plus être surpassée par un tour en bateau! Du pont de l’un des vieux vapeurs Belle Epoque de la CGN, la vue sur le coteau de Lavaux est incomparable, particulièrement sur sa partie la plus escarpée: le Dézaley. On reconnaît tout en haut la Tour de Marsens, et plus loin à l’est, on lit, écrit en grandes lettres majuscules blanches qui rappellent Hollywood, le nom Dézaley… www.cgn.ch

Manger A l’Auberge du vigneron à Epesses. Au milieu du village, terrasse en étage dans les vignes. Spécialités régionales comme le saucisson vaudois, les filets de perche et de féra. www.aubergeduvigneron.ch Au Café de Riex Un petit bistrot typique, très convivial. Cuisine du marché et produits du terroir. Au fourneau: le chef Peter Hasler, auparavant cuisinier au restaurant du Raisin à Cully. www.cafe-de-riex.ch A l’Auberge de l’Onde à Saint-Saphorin Cuisine gastronomique, et royaume du fameux sommelier – et maître d’hôtel Jérôme Aké Béda, connaisseur enthousiaste des vins vaudois. www.aubergedelonde.ch

Dormir A l’Hotel Baron Tavernier & Spa, à l’entrée de Chexbres. Très luxe, très cher, et magnifiquement situé. Avec restaurant gastronomique et terrasse panoramique. www.barontavernier.ch A l’Hotel Lavaux (5), entre lac et vignes. Dessiné par l’architecte visionnaire Alberto Sartoris en 1965 et complètement rénové en 2012. Terrasse dans les vignes, très fréquenté par les touristes asiatiques. www.hotellavaux.ch

Wyschiff

 Wyschiff: le mariage réussi

de l'eau et du vin!

Une vitrine flottante pour les vins suisses de qualité

Et vogue le vin suisse! Déjà entendu parler d’un Wyschiff? Ce salon du vin (Wy) sur l’eau (Schiff = bateau)? Non? Imaginez alors une vague de nectars triés sur le volet déferlant sur les rivages de 5 villes suisses alémaniques pour embarquer les consommateurs. Reportage. Eva Zwahlen Photos: Hans-Peter Siffert Rien à voir avec l’animation d’une soirée fondue alcoolisée… Celui qui s’attend à une chaude ambiance de fête populaire sera déçu. Amarré au quai de Thoune, le MS Berner Oberland dresse une silhouette imposante et silencieuse: «C’est le plus beau des Wyschiffe, souffle un des exposants, mais il ne faut pas le dire, car ça pourrait vexer les autres!» Objectif contacts Le visiteur qui monte à bord d’un Wyschiff reçoit un accueil personnel, un verre de dégustation ainsi que des conseils et indications s’il le souhaite. L’atmosphère est agréablement tranquille et concentrée, les stands arrangés avec goût, parés de très chics crachoirs noirs. Jamais vu de clients saouls sur un Wyschiff, nous répète-ton à chaque stand. Il y a de l’espace, ce qui permet à chaque visiteur de déguster et de discuter tranquillement avec les producteurs. La possibilité de parler avec ces vignerons-encaveurs indépendants (la plupart des exposants) constitue le nec plus ultra de cette initiative, la base de son concept. Car c’est de cela qu’il s’agit: de la prise de contact entre producteurs et consom-

mateurs. Et les vignerons doivent absolument être là en personne. Le premier visage connu qui nous apparaît est celui de Jean-Daniel Porta d’Aran. C’est la quatrième fois qu’il vient à Thoune, mais il présente aussi ses vins sur les Wyschiffe de Lucerne et Bâle. «Il ne faut pas se faire d’illusions, dit-il, c’est un gros effort, surtout en temps, mais à long terme, ça en vaut la peine. Nous devons reconquérir nos clients suisses alémaniques et toucher les jeunes.» A entendre Jean-Daniel Porta, ça marche. Sur le Wyschiff de Lucerne, le Vaudois a fait la connaissance d’un groupe d’amateurs de vins qui par la suite sont venus le trouver dans son domaine à Lavaux. Du souffle et de la patience «Il faut du souffle et de la patience», explique Willy Deladoëy, président ad intérim de la Fédération suisse des vignerons et producteur à Bex (domaine Le Luissalet qui a un pied dans le canton de Vaud et un autre en Valais). «La première année, les visiteurs passent devant les stands en regardant sans s’arrêter. La deuxième, ils dégustent les vins, et la troisième, ils passent commande…» Willy Deladoëy reste malgré

tout convaincu par le concept. Car l’urgence est là, il faut agir. «Il y a une heure, des jeunes sont montés sur le bateau, et quand ils ont compris qu’il n’y avait que des vins suisses, ils sont immédiatement repartis…» Et de déplorer que, trop souvent, en Suisse, on ne soit pas assez fier de ce que l’on produit. Dans cette perspective, le Wyschiff offre une belle opportunité pour démontrer le niveau de qualité des vins suisses aussi bien aux restaurateurs qu’aux privés. «Beaucoup de restaurants préfèrent avoir le même fournisseur pour toutes les boissons, regrette-t-il. Nous ne pouvons pas offrir ce service!» Il se dit également très heureux des liens qui se tissent à cette occasion entre les producteurs, ces amitiés créées, l’ouverture réciproque, la cohésion qui se construit: «Il est important que nous collaborions, nous sommes tous dans le même bateau…» Le Wyschiff est un lieu idéal pour nouer des contacts. C’est exactement ce qui plaît à Barbara et Peter Marbet, un couple de Bâlois qui passent leurs vacances à Thoune. «Nous accordons une grande importance aux relations personnelles avec les producteurs, déclarentils, nous voulons connaître l’histoire

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du vin et aimons associer celui-ci à de bons moments et à de belles rencontres lorsque nous le buvons.» La reconquête Mais où se trouve le président - plutôt le capitaine - des Wyschiffe, l’affable Jean-Pierre Cavin au look de dandy? Nous le trouvons au stand des Artisans Vignerons d’Yvorne, qu’il représente. «Nous formons ici une grande famille

de 37 vignerons», dit-il avec chaleur. L’aventure a commencé douze ans plus tôt à Bâle, mais Monsieur le Président que seconde Stephan Schnotz, secrétaire de l’association, n’est pas fatigué du tout: «Il y a encore beaucoup de lacs où un Wyschiff serait le bienvenu, les lacs de Morat, de Bienne, de Constance, le lac Léman…» Le but de toute l’action? La reconquête par les Romands de leur clientèle suisse alémanique.

«Nous devons reconquérir nos clients suisses alémaniques et toucher les jeunes.» Jean-Daniel Porta

«Personne ne met en doute le diagnostic: les Suisses alémaniques ne viennent plus chez nous acheter nos crus. Par conséquent, il faut que nous allions chez eux.» A noter que sur la liste des exposants, on trouve aussi un ou deux producteurs d’outre-Sarine ou du Tessin. Et qu’il y a une liste d’attente pour les 5 Wyschiffe (Rapperswil, Lucerne, Bâle, Thoune et Zoug). Parmi les sponsors les plus importants, on trouve depuis peu ■ ■ ■

«La première année, les visiteurs passent devant les stands en regardant sans s’arrêter. La deuxième, ils dégustent les vins, et la troisième, ils passent commande…» Willy Deladoëy

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Wyschiff

«Nos hôtes sont des connaisseurs, soit exactement ceux que nous recherchons.» Jean-Pierre Cavin

«De nombreux clients dont on a fait ici la connaissance viennent nous voir au domaine.» Marylène et Louis Bovard-Chervet

Swiss Wine Promotion. A juste titre puisque ces salons sur l’eau sont autant de vitrines magnifiques de la variété et de la richesse de notre vitiviniculture. «A Zoug où vivent beaucoup d’expatriés, les gens sont enthousiastes quand ils découvrent nos spécialités suisses», raconte fièrement JeanPierre Cavin. ■ ■ ■

Le client roi Si chaque exposant invite ses clients, des affiches, des annonces dans les

journaux ou des spots publicitaires dans les radios locales signalent que le Wyschiff posera bientôt l’ancre. «Grâce aux médias sociaux comme Facebook, nous arrivons aussi à toucher les jeunes, ce qui est très important pour nous», souligne JeanPierre Cavin. L’afflux des visiteurs ici à Thoune reste contenu mais «le moins est le mieux, car ce qui nous intéresse, c’est la qualité, celle des vins comme celle des visiteurs. Nos hôtes sont des connaisseurs, soit exacte-

ment ceux que nous recherchons.» Les jeunes viennent en bon nombre. Peu experts, ils se montrent curieux et ouverts. «Nous voulons les sensibiliser aux vins suisses, leur raconter l’histoire qu’il y a derrière chaque vin, chaque producteur», explique Ernst Bron. Responsable pour Swiss Wine Production de l’accueil des visiteurs, il guide ceux-ci dans les mystères de la dégustation. Devant le stand du jeune couple de vignerons Marylène et Louis Bovard-

Swiss Wines – Sail On! Ever heard of a Wyschiff? It’s a German name combining wein (wine) and Schiff (ship). It’s a wine fair on the lake! Imagine a vessel loaded with handpicked nectars sailing into 5 cities in German-speaking Switzerland - and taking consumers on board. When the imposing MS Berner Oberland stood moored at the pier in Thun, an exhibitor whispered: “That’s the most beautiful Wyschiff, but keep that to yourself

for fear of offending the others!” Visitors who board a Wyschiff are given a personal welcome, a wine-tasting glass, and any advice or information they may need. The atmosphere is pleasantly calm and focussed, the stands are elegantly designed and equipped with very smart black spittoons. At every stand we are repeatedly told that no-one ever gets drunk on board a Wyschiff. There’s enough space to allow for leisurely tast-

ing, and chatting with the producers. The possibility of talking with the winemakers is the main attraction of this initiative and the underlying principle. The whole point is to bring together producers and consumers. It’s essential for the wine-makers to be there in person. Staying power and patience “It needs staying power and patience”, explains Willy Deladoey, the ad interim

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«Ce n'est pas son petit vin à soi qui est au centre, mais le vin suisse dans sa globalité.» Jean-François Chevalley

Prochain Wyschiff: Zoug, du 12 au 15 novembre 2015 www.wyschiff-zug.ch

Chervet du Château de Praz dans le Vully, se presse tout un groupe de jeunes. «Nous sommes présents à Thoune depuis le début», raconte Marylène, qui de cette manière a bâti un solide réseau de relations: «De nombreux clients dont on a fait ici la connaissance viennent nous voir au domaine.» La jeune œnologue apprécie l’échange. «C’est grâce à leurs commentaires que nous avons changé nos vieilles étiquettes, elles sont bien mieux maintenant!»

Vitrine du vin suisse Jean-François Chevalley de Lavaux est un fan du Wyschiff de la première heure; depuis huit ans, à l’exception de celui de Bâle, il n’a manqué aucun des bateaux. A son avis, «le Wyschiff transmet une image très positive du vin suisse». La sélection des producteurs, la qualité de leurs vins, tout cela joue parfaitement. «Ce n’est pas son petit vin à soi qui est au centre, mais le vin suisse dans sa globalité, dit-il, le visage éclairé d’un sourire malicieux. Nous

jouissons des contacts amicaux avec les autres vignerons qui deviennent dès lors des collègues plutôt que des concurrents. Le soir, nous allons en général manger ensemble, ensuite on boit un verre et on dort comme un bébé!» Sans aucun doute dans la conscience apaisante que le Wyschiff «tiens bon la vague et tiens bon le vent (hisse et ho, Santiano!)», comme le chante Hugues Aufray.

president of the Swiss Wine-Makers’ Federation and a producer in Bex (domaine Le Luissalet, which has one foot in the canton of Vaud and the other in Valais). “On their first visit people wander around, look at the stands but don’t stop. On their second they taste the wines, and on their third they order.” Willy Deladoey is nonetheless still confident about the concept. He realises that there’s an important issue that needs to

be addressed urgently. “An hour ago some young people came on board but left as soon as they realised there were only Swiss wines.” The Wyschiff certainly provides a fine opportunity to demonstrate the high quality of Swiss wines both to restaurateurs and private individuals. Jean-Pierre Cavin, the Wyschiff president, started the venture 12 years ago, in Basel, and he’s not finished with it. “There are a lot more

lakes that would welcome Wyschiffs, the lakes of Morat, Bienne, Constance, and Geneva”. The objective of the mission is for the French-speaking Swiss to win back their German-speaking clientele. No-one can challenge the following diagnosis: if the German-speaking Swiss don’t come to us, we’ll have to go to them.

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www.wyschiff.ch

Depuis 1933

www.c idis.ch

Partenariat OVV-Knie

Un chapiteau pour le vin vaudois Le cirque et le vin auraient-ils quelque chose en commun? Bien sûr! Tout au moins depuis mars 2015, et plus précisément depuis que l’Office des Vins Vaudois et le cirque Knie se sont engagés dans un partenariat de trois ans.

Cette année, la grande attraction, au cirque Knie, ce n’est ni les pursang arabes de Géraldine Knie, ni les folles acrobaties des frères Errani. La sensation forte de cette 97e tournée, du point de vue vaudois en tout cas, c’est la première apparition du nectar - blanc, rosé ou rouge – issu des coteaux et des caves du canton, devant ses amateurs qui iront au cirque Knie. Le slogan suisse allemand semble du moins l’insinuer: «Mir gö i d’Knie vorem Waadtländer Wii» (nous nous mettons à genoux – Knie en allemand - devant le vin vaudois). (Le français dit: «Le monde s’incline devant les vins vaudois!») Numéro de charme L’idée a été couvée par Pierre Keller, le président de l’Office des Vins Vaudois. «Nous devons reconquérir la clientèle suisse-alémanique, explique-t-il, bouillonnant d’énergie comme à son habitude, et cela demande une véritable offensive de charme. Notre présence au cirque Knie en fait partie, Knie incarnant la qualité tout en étant à la fois sérieux et amusant.» Une campagne d’affichage est ainsi lancée dans les villes où le cirque national s’arrête, amenant une belle visibilité, tandis qu’à certaines premières importantes ou lors de gros événements clients, l’OVV organise un apéro à l’issue de la représentation. Les producteurs vaudois (en tournus) y font déguster leurs produits. «Il y aura

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Illustrations OVV

Eva Zwahlen aussi des inconnus», promet le directeur de l’OVV Nicolas Joss qui refuse de livrer des noms... «L’important est la campagne d’affichage, elle a beaucoup de succès et beaucoup de gens nous demandent s’ils peuvent avoir l’affiche!» Aussi au resto Sur la carte des vins du restaurant Knie figurent par ailleurs davantage de vins vaudois. Ceux qui y étaient déjà sont restés (avec des valaisans), et la liste a été enrichie. Du côté de chez Knie, le chef du marketing Herbert Scheller salue «la merveilleuse collaboration» avec les Vaudois et s’enflamme pour leurs vins épatants, livrés principalement par la maison Obrist à Vevey et Luc Massy à Epesses. «C’est une plateforme nouvelle et originale pour les vins vaudois», estime Hubert Scheller. Et une raison de plus pour ne pas manquer le rendez-vous Knie.

Initialement concocté par l’Office des Vins Vaudois pour le cirque Knie, le slogan «Le monde s’incline devant les vins vaudois», a trouvé un cadre à sa mesure: le cœur du vignoble de Lavaux. Imprimé sur une bâche de 295 m 2(!) arrimée par des alpinistes à l’échafaudage colossal recouvrant le Clos du Boux, de Luc Massy, à Epesses, le message percutant ne pouvait échapper à personne. 

A Circus Tent for Vaud Wines

In March 2015, the Vaud Wine Office and the Knie circus signed a three-year partnership agreement. The slogan of this cooperation is: The world takes a bow before the Wines of Vaud! The idea was the brainchild of Pierre Keller, Vaud Wine Office (VWO) president. A poster campaign has been launched in all the cities the national circus will visit. At some of the more important first nights, the VWO will be organising an aperitif after the performance where the Vaud producers will present their produce to the guests for tasting.

Coopérative

Cave de la Côte, une nouvelle dimension Pascal Besnard - Photos: Bertrand Rey

«C’est une très grande page qui se tourne pour la maison. Il y a vingt ans que l’on en parlait. Tout le processus s’est enclenché avec une demande d’achat de notre parcelle de Morges. A un moment donné, il fallait faire le saut… et on y est allé!» Les propos de Thierry Walz, directeur général d’Uvavins l’attestent: l’idée de regrouper les caves de la coopérative, de Morges et Saint-Prex, sur le site de Tolochenaz ne date pas d’hier. «Il y a belle lurette que la circulation des camions en ville de Morges n’était plus gérable, l’intention de vendre notre terrain de 6 000 m2 au centre de la ville s’est précisée en 1991… mais la crise immobilière a enrayé tout le processus», explique Gilles Cornut, directeur technique d’Uvavins et chef du projet de nouvelle Cave de la Côte. Dans l’impossibilité de vendre les surA

g. Thierry Walz et à dr. Gilles Cornut

faces morgiennes, la direction d’Uvavins se résout à moderniser la cave de Morges en 2000 et celle de Nyon quatre ans plus tard. Avant 2004, la coopérative disposait encore de quatre sites d’encavage: Morges, Saint-Prex, Gilly/ Bursinel et Nyon. Seuls le premier et le dernier seront maintenus, jusqu’au transfert complet des activités de Morges à Tolochenaz, en septembre 2015. Un transfert d’ailleurs accueilli avec enthousiasme par les autorités de la commune de Tolochenaz. La vente de la fameuse parcelle de Morges, à l’été 2013, permet de déga-

ger le financement pour les nouvelles installations. Ca n’est pas une mince affaire: le projet est devisé à quelque 14 millions 500 000 francs, y compris les montants liés à la modernisation d’anciens équipements. Développement durable Mais au-delà des chiffres, il y aussi une philosophie, tient à souligner Gilles Cornut:

«Le but est d’améliorer le traitement de la vendange, d’y apporter davantage de douceur. Le bâtiment s’inscrit dans un souci de développement durable. Ici nous réduisons la consommation d’eau, récupérons l’énergie et proscrivons les produits toxiques. En regroupant les activités sur ce site, nous réalisons aussi des économies en termes de déplacements humains. Nous limitons également les nuisances liées aux mouvements des véhicules. En échange de nos terrains de Morges, nous avons pu édifier un outil neuf, moderne et performant.»

Evidemment les dimensions de l’objet (1) sont intimidantes: 1350 m2 d’em prise au sol, 21 850 m3 de volume ■ ■ ■

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Le bâtiment s'inscrit dans un souci de développement durable

La Cave de la Côte/Uvavins, quelques repères: • Année de fondation (Cave de Morges): 1929 • Collaborateurs: 90 • Fournisseurs de raisin: 320 • Sociétaires: 550 • Surfaces: 415 ha (230 ha traités par Tolochenaz, 185 ha par Nyon) • Nombre de parcelles: 1 800 • Quantités de moût traitées: 3 à 5 millions de litres (40% de rouges) • Cépages: 30 • Vins différents: 200 • Nombre total de cuves (Morges et Nyon): 800

utile. Ces chiffres relèvent de l’échelle industrielle. Les 210 nouvelles cuves, de contenances variant de 1 000 à 26 000 litres (2), contribuent aussi à cette impression de gigantisme. Les surfaces viticoles concernées, les volumes traités (voir encadré ci-contre), expliquent de telles proportions. Qui ne nuisent nullement à la qualité. Les vins qui portent le label Cave de La Côte, et la signature de l’œnologue Rodrigo Banto, ■ ■ ■

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et  210 nouvelles cuves de dimensions variant de 1 000 à 26 000 litres

sont aussi des bêtes de concours. En témoignent, par exemple: la première place du Luins Bertrand de Mestral 2014, dans la catégorie «vins doux», au Mondial du Chasselas 2015, la victoire de l’effervescent Auguste Chevalley au Grand Prix du Vin Suisse 2014 ou encore le triomphe du Merlot 2009, champion du monde des merlots, il y a quelques années. On pourrait ajouter à cette ébauche d’inventaire des réussites de

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le chais à barriques et à cuves de bois

la cave, les deux Premier grands crus de la maison, le Château de Malessert et le Château La Bâtie. Bref, ici on sait faire du vin. Mais était-il vraiment utile de le préciser? (1) L’architecte est Frédéric Laurent (Atelier d’architecture à Lonay) (2) Principalement en inox, mais il y aussi 6 cuves en bois de 6 500 litres pour accueillir du pinot noir et du merlot et 250 barriques de chêne au sous-sol

UVAVINS - CAVE DE LA CÔTE Chemin du Saux 5 1131 Tolochenaz Tél. +41 21 804 54 54 www.uvavins.com

La Côte Winery: New Dimensions Thierry Walz, CEO of Uvavins explains that the idea of grouping together the cooperative and the Morges and St. Prex wineries at the site in Tolochenaz dates back to some time ago. Gilles Cornut, the Uvavins technical director and project leader of the new La Côte winery adds that their intention to sell 6,000 m2 of land in the centre of Morges took shape back in 1991. However, the real estate crisis stopped that process. The Uvavins management then took the decision to modernise the Morges winery in 2000, and the one in Nyon four years later. The proceeds from the sale of the plot of land in Morges in 2013 enabled the financing of the installations in Tolochenaz. The project was estimated at 14.5 m francs. Sustainable development Gilles Cornut makes the point that beyond the numbers there’s a philosophy.

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The idea was to make the wine-making process environment friendly. The building was designed according to principles of sustainability. The size of the place is intimidating: 1350 m2 of floor space and 21,850 m3 of usable volume. The 210 new vats with capacities of 1,000 to 26,000 litres also contribute to this impression of enormity. The size of these installations can be explained by the large surface area of the supplying vineyards and the large volumes of grapes treated. The La Côte winery’s wines have also performed well in competitions: Luins Bertrand de Mestral 2014 was first in the sweet wines category at the 2015 Mondial du chasselas; Auguste Chevalley was the winner in sparkling wines at the 2014 Swiss Wine Grand Prix; and their Merlot 2009 was the Merlot world champion. And let’s not forget the winery’s two premiers grands crus: Château de Malessert and Château La Bâtie.

La Côte winery/Uvavins – some data: • Founding year (Morges winery): 1929 • Employees: 90 • Grape suppliers: 320 • Members: 550 • Area: 415 ha (230 ha treated in Tolochenaz, 185 ha in Nyon) • Number of lots: 1,800 • Amount of must treated: 3 to 5 million litres (40% from red grapes) • Grape varieties: 30 • Different wines: 200 • Number of vats (Morges and Nyon): 800

Â© Siffert/weinweltfoto.ch

Innovation

Modernité et tradition se côtoient sans heurts 

Les frères Dutruy innovent Christian et Julien Dutruy, vignerons vedettes de Founex, sur La Côte (25 ha, 150 000 bouteilles) ont fait coïncider l’inauguration de leurs nouveaux chais avec les journées «Caves ouvertes vaudoises», au mois de mai dernier. Pascal Besnard, texte et photos Les chais rénovés des Dutruy abritent 55 cuves en inox thermo-régulées par ordinateur et au sous-sol 120 barriques de chêne. Mais la vraie innovation c’est le système de cuvons pour alimenter les cuves en raisins rouges par simple gravité, sans aucun pompage. Une installation présentée par leurs initiateurs comme une première suisse.

Les frères Dutruy, adeptes des sélections parcellaires, pratiquent des micro-vinifications, pour restituer au mieux l’expression de chaque terroir. Le recours à la macération carbonique évite l’écrasement du raisin, et donc des pépins. Le procédé permet de libérer davantage d’enzymes aromatiques et de réduire l’oxydation du jus. www.lesfreresdutruy.ch

Ménager le raisin Dès la réception de la vendange (la cueillette est à 100% manuelle), les opérations se déroulent sur un seul niveau afin de ménager le raisin. Les baies, libérées de leurs rafles, ne sont jamais pompées, mais transférées dans les cuves par gravité, grâce aux fameux cuvons, pour obtenir des moûts de qualité supérieure.

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Julien (g.) et Christian Dutruy

Innovation at the Dutruy Winery The brothers Christian and Julien Dutruy from Founex, La Côte (25 ha, 15,000 bottles), are in the spotlight with their new winery which was inaugurated at the Vaud wineries’ open day event last May. Their renovated winery houses 55 stainless steel vats with computerised tem-

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perature control and 120 oak barrels in the basement. The real innovation, presented as a first in Switzerland, is the system of containers that feed the red grapes into the vats by the force of gravity alone, without the use of pumps. When the harvested grapes arrive (entirely hand-picked), all the wine-making

operations take place on one level to provide best conditions for the grapes. The berries, once they are separated from their stems, are not pumped but thanks to these special containers are transferred into the vats by the force of gravity. The must thus obtained is of superior quality.

Toujours là où il y a des chiffres. Immer da, wo Zahlen sind.

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Ouvrons la voie

Clos, Domaines & Châteaux

Le Clos du Rocher rejoint CD&C Pascal Besnard

Le chouchou d’Emile Obrist L’histoire du Clos du Rocher débute véritablement dans le premier tiers

du XIXe siècle, lorsqu’Aimé Benjamin Mégroz, de la Tour-de-Peilz, entreprend de débarrasser ce terroir de la caillasse et des broussailles qui l’encombrent, et d’y édifier un vignoble en terrasses, soutenues par des murs de pierres. Le bâtiment et la cave, emblématiques du Clos du Rocher, ont été construits en 1836. La maison Obrist, de Vevey, acquiert le domaine en 1918. Le Clos du Rocher était, paraît-il, le préféré d’Emile Obrist. Vignoble d’un seul tenant de dix hectares, le Clos du Rocher est consacré très majoritairement au chasselas (96%). Un chasselas couronné champion du monde de ce cépage en 2012 (pour le millésime 2011) lors de la 1re édition du Mondial du Chasselas.

Clos du Rocher joins CD&C

Une dégustation de millésimes anciens au domaine a permis de constater le grand potentiel de vieillissement des vins du Clos du Rocher: pour n’en citer que deux, les 1982 et 1976 ont surpris les dégustateurs par leur fraîcheur et leur complexité aromatique. Depuis une vingtaine d’années, le domaine produit aussi un vin rouge de haute tenue, assemblage de merlot, syrah et cabernet sauvignon. www.c-d-c.ch / www.obrist.ch

Alain Leder (g.) directeur d'Obrist et André Fuchs, Président de Clos, Domaines & Châteaux 

CD&C: le sigle de Clos, Domaines & Châteaux, association créée en 2004, qui réunit désormais 23 domaines viticoles, réputés pour l’excellence de leurs terroirs et de leurs vins, mais aussi pour leur patrimoine historique. Quatre négociants en vin sont également signataires de la charte de qualité de Clos, Domaines & Châteaux. L’association affirme que le règlement lié à cette charte est plus sévère que la législation des AOC. La bande rouge qui garnit la collerette des bouteilles atteste de l’appartenance à CD&C.

CDC, which stands for Clos, Domaines & Châteaux (Vineyards, Estates and Chateaux) is an association, created in 2004, which brings together 23 vineyards, famed for the excellence of their soil and the wine they produce, as well as for their historical heritage. Four wine merchants are also members of CD&C. The association says its rules and regulations are more severe than those of AOC. The Vevey wine producer, Obrist, acquired Clos du Rocher in 1918. A 10-hectare single-block vineyard, Clos du Rocher produces chiefly Chasselas (96%). Their 2011 vintage was crowned world champion in 2012, at the first edition of Mondial du Chasselas. The estate also produces a high-quality red, a blend of Merlot, Syrah and Cabernet Sauvignon.

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Produits du terroir Chèvre alpine chamoisée: un race très prisée par les éleveurs vaudois 

Le fromage de chèvre, fierté vaudoise Qu’ils soient frais ou affinés, les fromages de chèvre ont la cote dans le canton de Vaud. L’élevage caprin a le vent en poupe et certains producteurs se sont spécialisés dans leur fabrication. On est loin de la tomme d’alpage reléguée pour un temps à des vocations folkloriques. Le chèvre vaudois peut se targuer de faire partie de la cour des grands. Pierre-Etienne Joye – Photos: Sandra Culand Quand on pense fromage de chèvre, nos imaginaires, nos souvenirs et nos goûts font immédiatement le voyage. Grèce, Espagne ou Afrique par exemple, et surtout la France. Les appellations d’origines protégées (AOP) pullulent et les doux noms enchantent les oreilles et stimulent narines et papilles. Qui n’a pas succombé aux avances d’un crottin de Chavignol, d’un pélardon ou d’un chabichou? Mais combien savent que la grande majorité des éleveurs de chèvres français travaillent avec des races d’origine helvétique? C’est le cas notamment de la fameuse chèvre Gessenay ou Saanen, originaire du Saanenland - la région de la Sarineet l’Obersimmental, dans le canton de Berne. Elle est répandue dans toute la Suisse et à l’étranger. La Fédération suisse d’élevage caprin indique du reste que grâce à l’engagement des éleveurs passionnés de leurs races et à une sélection appropriée, les chèvres d’origine suisse ont disséminé leurs gènes dans de très nombreuses races du monde entier. La pauvre chèvre de Monsieur Seguin, Blanquette, pourrait donc très bien avoir des ascendances… suisses. De la Méditerranée à la terre vaudoise Remontons encore plus loin dans le temps, afin de découvrir succinctement l’histoire des fromages de chèvre à

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 Petits chèvres frais travers les siècles, et plaçons l’aiguille aromatisés aux herbes de notre Time Machine sur 10 000 ans avant Jésus-Christ. A cette époque, les habitants des bords de la Méditerranée domestiquent les chèvres et savent déjà fabriquer des fromages à partir de leur lait. En Grèce antique, la consommation de fromage de chèvre devient courante. Homère, dans son récit de l’Odyssée, raconte d’ailleurs que le célèbre Cyclope avait du goût pour les pâtes au lait de chèvre et qu’il moulait son caillé dans de petites faisselles en jonc. Vient ensuite l’occupation romaine et on raffole alors de petits chèvres macérés dans l’huile d’olive. C’est encore le cas de nos jours, pas vrai? Dès le Moyen Age, le fromage de chèvre devient monnaie d’échange et avec l’avènement des transports et de l’urbanisation, sa consommation ■ ■ ■

Goat Cheese – Pride of the Vaud Canton Not many people are aware of the fact that French goat breeders work with breeds that originated in Switzerland. This is the case for the famous Gesseney or Saanen goat that comes from Saanenland – the Saan river region – and Obersimmental in the Bern canton. You can find them all over Switzerland and also beyond. The Swiss Goat Breeders’ Federation points out that thanks to the commitment of breeders who were passionate about breeding and making… p. 41

Produits du terroir  Du moulage en faisselle au fromage à pâte dur: le savoirfaire de Nicolas Crottaz

explose. C’est aussi à ce momentlà que les méthodes d’affinage sont fignolées. Aujourd’hui, les fromages de chèvre, aux formes et aux arômes différents, sont l’emblème de plusieurs régions. Le canton de Vaud en est une qui compte dans ce paysage gourmand. Et c’est tant mieux. ■ ■ ■

Principes de base Alors, que ce soit dans le Larzac, en Ardèche ou dans le canton de Vaud justement, la fabrication de base du fromage de chèvre ne varie guère. Et cela depuis l’Antiquité. Pas de grande évolution, ni de révolution, mais un savoir-faire et quelques étapes à respecter. D’abord le caillage. Lait cru, lait pasteurisé? La plupart des artisans vaudois composent avec un compromis que d’aucuns pourraient qualifier de confédéral. En fait, il est autant pratique que diplomatique en terme de sécurité sanitaire et de qualité gustative: le lait est thermisé, c’est-à-dire Pierre Schlunegger et ses alpines chamoisées 

chauffé aux alentours de 60 degrés. «Un caillage doux, à basse température» explique Pierre Schlunegger, du Domaine de Praz-Palex à Forel (Lavaux). «On laisse cailler le lait sur une large période d’environ 24 heures avant de le mouler directement dans les faisselles». Ceci prévaut pour les fromages frais, après addition de ferments lactiques et de présure en quantité dosée selon l’art et l’expérience. La texture varie en fonction du degré de présure utilisé pour obtenir le caillé. Après le moulage, vient l’étape de l’égouttage, puis le salage et éventuellement l’affinage. Nous passerons sur les modalités chimiques de transformation. Le résultat est probant. De la saveur, de la souplesse, du corps On obtient donc d’abord un fromage frais, délicat, humide, onctueux, un brin acidulé. Au diable l’avarice, c’est là qu’il peut être enrichi de condiments et d'épices, salés ou sucrés. Fraîcheur en bouche dans tous les cas de figure. Les saveurs du fromage de

chèvre vont ensuite varier en fonction du degré d’affinage. Et cela ne veut pas dire qu’on regarde gentiment le frometon vieillir et sécher tout seul comme un grand…il faut le soigner régulièrement, notre petit bouchon. On parle de passage au hâloir dans le jargon professionnel. Tour de main et savoir-faire pour obtention d’une pâte au degré de maturation voulu par l’artisan. Le fromage aura réduit de volume, sera devenu plus ferme, sa couleur plus sombre, son odeur et son goût plus prononcé, voire capiteux. Et zou, prêt à l’emballage et l’étiquetage. «Les chèvres à croûtes lavées sont d’une élaboration encore différente, précise Pierre Schlunegger, et au final, en terme de matière on se rapproche davantage d’un Tilsit ou d’un Raclette. Chez nous, c’est la tomme de Gourze, que l’on peut effectivement utiliser pour une fondue pur chèvre (cf. encadré, p.42). Pâtes dures ou pâtes molles, à croûtes fleuries ou naturelles, de véritables fleurons du terroir en tous les cas, qui se dégustent aussi bien avec

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des vins blancs que des rouges légers. Les vignerons vaudois sauront être de bon conseil. Interviews croisées Pierre Schlunegger, Nicolas Crottaz et Jean-François Burnet sont tous trois spécialisés dans l’élevage de chèvres dans différentes régions du canton de Vaud, avec respectivement 250, 60 et 150 têtes. Toutes de race dite «alpine chamoisée». Ils sont membres de l’Association romande des producteurs caprins.

…the right selections, Swiss goat genes have spread to many different breeds all over the world. Mr Seguin’s goat, Blanquette (a famous character from an Alphonse Daudet story) might well have had Swiss origins! Basic principles The basic principles of goat cheese fabrication have not changed since antiquity. First comes the curd. Should one use pasteurised or unpasteurised milk? Most Vaud producers go with a compromise which is both practical and diplomatic in terms of health safety and taste. The milk is heated, that is, it is warmed to about 60 degrees. Pierre Schlunegger, from Domaine de PrazPalex in Forel (Lavaux) recommends a slow setting of the curd, at a low temperature. “We let the curd set over a pe-

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Le Guillon: Qu’est-ce qui vous a amené un jour à élever des chèvres pour en faire des fromages et depuis quand? Pierre Schlunegger: Tout a commencé au début des années 1980. Un choix de diversification par amour des chèvres, d’abord, et aussi l’intention d’aller au bout d’un processus: élever les bêtes, transformer leur lait et commercialiser. Trois métiers en un, en somme. On s’est effectivement inspiré des fabrications françaises pour commencer notre production, et on traite aujourd’hui environ 200 000 litres de lait de chèvre par an,

ce qui équivaut à 30 tonnes de fromages frais en pièces de 30 à 500 grammes. Nicolas Crottaz: Par passion des chèvres. Depuis tout petit. Et l’amour d’une profession dans laquelle je me suis plus sérieusement investi depuis 6 ou 7 ans. J’aime les produits qu’on peut tirer des chèvres, viande ou fromage. J’ai du plaisir à m’impliquer depuis le début, de la chaîne de production jusqu’à la commercialisation des produits. Dans l’ensemble, il est vrai qu’on a été influencé par la France qui a passablement amené ses réussites chez nous. Il ■ ■ ■

riod of about 24 hours before moulding it into cheese-sieves.” This is the case for fresh cheeses, after the addition of lactic ferments and rennet in quantities based on the producer’s skill and experience. The texture of the cheese varies depending on the how much rennet is used to obtain the curd. Once moulded, the cheese is drained, then salted, and if necessary ripened.

have become firmer, its smell and taste will have become more pronounced, even pungent. Pierre Schlunegger explains that washed-rind goat cheeses are made differently, and in terms of texture they are more like Tilsit or Raclette. His Tomme de Gourze lends itself very well to a pure goat- cheese fondue (see box). Hard or soft, with bloomy rinds or natural rinds, these cheeses are true jewels of our local produce and can pair well with either a red or a white wine. The Vaud winegrowers will help you select the right match.

Flavour, softness and body So first of all, one obtains a fresh cheese that is delicate, moist, unctuous and very slightly acid. It can be enriched with sweet or savoury condiments and spices. The taste of the goat cheese will vary depending on how long it matures. The artisan needs skill and know-how to obtain the desired degree of ripeness. The cheese will have reduced in size, will

Vaud goat cheese served hot Goat cheeses made in the Vaud canton are delicious just as they are, simply with a piece of good bread. The producers offer a host of different flavours: natural, with pepper, with herbs, or with… p. 43

Produits du terroir  Jean-François Burnet entouré de ses chèvres, ou la passion réciproque

y a certes une concurrence aujourd’hui, mais aussi une reconnaissance. Au niveau suisse et donc vaudois, les gens recherchent davantage des produits de proximité. Jean-François Burnet: J’ai toujours su que j’aurais des chèvres un jour. Le grand saut? Cela remonte à la fin des années 1970. D’abord une douzaine de bêtes, en apprenant sur le tas. Des collègues se sont aussi lancés, mais tout le monde n’a pas forcément réussi le pari. De quelques chèvres à l’époque, on peut considérer aujourd’hui mon élevage comme l’un des plus importants du canton. ■ ■ ■

LG: Pourquoi cet engouement pour le fromage de chèvre? P.S.: Les goûts changent, les habitudes alimentaires aussi. Les consommateurs se tournent plus volontiers vers les fromages frais, et au-delà de l’effet de mode, le fromage de chèvre est apprécié diététiquement. Et c’est une bonne alternative pour les personnes intolérantes au lactose. N.C.: A l’heure actuelle, le marché est demandeur de produits à base de lait de chèvre, en particulier les fromages de chèvre. C’est un engouement croissant et c’est tant mieux. L’amateur s’intéresse à notre production pour des questions

de goût, de valorisation des produits fermiers, mais aussi par souci pour leur santé. J.-F.B.: C’est clair qu’au niveau de la consommation de fromage de chèvre, l’évolution est flagrante. Il a fallu commencer par organiser des dégustations pour faire connaître un produit peu connu, parfois nouveau. De nos jours, les gens ont voyagé, savent de quoi on parle quand il s’agit de fromage de chèvre. Ils les recherchent. Pas seulement les grands noms importés. La restauration est aussi de plus en plus friande de nos productions locales. Et le chèvre se prête à d’intéressantes préparations culinaires.

Le chèvre vaudois en cuisine Les fromages de chèvre du canton de Vaud sont succulents dégustés comme tels, avec juste une tranche de bon pain. Nos producteurs proposent d’ailleurs des déclinaisons à foison: nature, au poivre, aux fines herbes, aux baies roses. Ils prennent le nom de bûches, bichette, chevret, armailli ou tout simplement pur chèvre fermier, tomme, raclette ou brie. Les tailles diffèrent, les formes aussi. Serge Porchet (ci-dessous) de l’Armoire à Brume à Servion agrémente, lui, les fromages de chèvre de Pierre Schlunegger de baies roses fraîches concassées et d’huile d’olive. Et ces fromages de chèvres peuvent tout aussi bien être cuisinés. On connaît les grands classiques, style salade de chèvre chaud, quiche, tarte ou feuilleté au fromage de chèvre. Les différentes sortes obtenues dans les fermes vaudoises, selon leur mode de fabrication ou leur degré d’affinage, permettent une foultitude de préparations culinaires. Alors sortons nos poêles et faisons crépiter le fourneau pour sublimer ici une omelette, là un velouté ou encore farcir des courgettes, élaborer des croquettes. Et osons allégrement une fondue au chèvre. En faisant fondre délicatement une pâte pressée mi-dure de nos producteurs, la masse blanchâtre et odorante sera séduisante. Quelques petites patates jeunes avec ça et le tour est joué. Pour une raclette de chèvre, ça marche aussi. Du vin, oui, mais pas dans la fondue. Pour la faire, rien de tel que de l’eau. Pour l'accompagner, un vin rouge frais fera l’affaire. Toujours vaudois, bien sûr. PEJ

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palette de fromages de chèvre chez Pierre Schlunegger Les adresses Pierre Schlunegger Domaine de Praz-Palex ch. de la Gourze 9, 1072 Forel (Lavaux) 079 507 26 03 Nicolas Crottaz route de Romont 5, 1682 Prévonloup 079 239 92 42 Jean-François Burnet La Croix-de-Luisant, 1170 Aubonne 021 808 51 14 Armoire à Brume route cantonale 15, 1077 Servion 079 633 44 89

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…pink peppercorns. They call them bûche, bichette, chevret, armailli, or simply pure farm goat cheese, tomme, raclette or brie. Sizes vary and so do shapes. Serge Porchet of Armoire à brume, in Servion, enhances Pierre Schlunegger’s goat cheese with crushed pink peppercorns and olive oil. These goat cheeses can also be served hot.

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The classics such as salad with hot goat cheese, quiche, tarts or puff pastry with goat cheese are all well known. The many varieties of goat cheese produced in the farms of Vaud can be used in a number of culinary preparations depending on how the cheese was produced and its degree of ripeness. Why not try a goat cheese fondue? When you

melt a semi-hard pressed cheese, you will love the fragrance of the whitish coloured sauce obtained. Some small yellow potatoes to go with it and that is it. Goat cheese also works wonderfully in a raclette. You do need some wine, but not in the fondue - water is best for that. To go with it, a cooled red wine will do the job – a Vaud wine, of course.

CERTAINES VILLES SONT RÉPUTÉES POUR LEUR TOURNOI DE TENNIS Le Pays de Vaud est réputé pour ses vins depuis plus de 1000 ans. Les 15 œnologues de la Fédération des Caves Viticoles Vaudoises (FCVV) ont sélectionné pour vous 15 vins AOC d’anthologie.

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Concours

Le Domaine de la Ville de Morges survole le Mondial du Chasselas 2015 En remportant quatre trophées, le Domaine de la Ville de Morges marque d'une empreinte indélébile le quatrième Mondial du Chasselas qui a vu s'affronter près de 700 vins au château d'Aigle. Alexandre Truffer Photos: Edouard Curchod Château d'Aigle, 5 juin, un groupe de jurés déguste un chasselas pas tout à fait comme les autres. Belle robe, nez expressive doté d'aromes typiques et gourmands, bouche qui se distingue par sa franchise, son intensité positive, la qualité de son aromatique et sa persistance. Quant à l'harmonie générale, là encore, il faut choisir entre excellent et très bon. Les professionnels réunis au château d'Aigle envoient l'un après l'autre leurs notes, toutes largement au-dessus des 89 points. Non seulement la médaille d'or est assurée, mais la moyenne de 93,4 points qui s'affiche sur l'écran du chef de table indique un grand vin. Une fois les résultats des 692 autres compétiteurs relevés, plus de doute! La Grand'Rue 2013 du Domaine de la Ville de Morges recevra le trophée du meilleur classement toutes catégories lors de la remise des prix du 26 juin. Durant cette soirée de gala, ce chasselas haut de gamme s'adjuge trois autres trophées: celui du 1er prix de la catégorie vins secs, celui de meilleur vin vaudois et celui du meilleur vin produit à plus de 15 000 bouteilles. Un domaine en plein renouveau Lauriers d'or Terravin en 2014 et vainqueur de la dégustation des chasselas de l'appellation Morges en 2014,

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cette Grand'Rue n'est pas une inconnue. Habillée d'une carte postale ancienne figurant la rue principale de Morges, ce blanc de gastronomie a été porté sur les fonds baptismaux en septembre 2013. Il symbolise la métamorphose que connaît aujourd'hui le Domaine de la Ville, créé en 1547. En 2013, cette institution viticole devient une société anonyme. Les quinze hectares de vignes, dont huit de chasselas, restent propriété de la municipalité lémanique, mais un nouveau directeur

693 vins, nouveau record, ont été dégustés par 76 jurés suisses et internationaux.

Marc Vicari est engagé pour dynamiser ce domaine institutionnel. La Côte manque de peu le Grand Chelem En regroupant 596 des 693 vins inscrits, la catégorie vins secs est la plus convoitée des trois catégories du concours. Et si Neuchâtel domine les vinifications spéciales en classant deux non filtrés Domaine de Chambleau et Domaine de Montmollin - strictement ex aequo, les deux autres catégories reviennent ■ ■ ■

La Grand'Rue 2013 du Domaine de la Ville de Morges a connu un véritable triomphe, avec quatre trophées. 

Le directeur du domaine, Marc Vicari, fait déguster le nectar.

dans l'escarcelle de La Côte. Du côté des vins doux, le Bertrand de Mestral 2014 de la Cave de la Côte s'impose devant l'Ange et Démon 2013 des Artisans Vignerons d'Yvorne. Enfin, dans les vieux millésimes - 56 vins des années 2008 et antérieures - la victoire échoit à la Réserve du Domaine 1990 du Château de Châtagneréaz qui coiffe sur le fil la Cure d'Attalens, le Château Maison Blanche ou le Dézaley-Marsens des Frères Dubois. Avant de conclure, rappelons que la presse a donné son Coup de cœur au Clos Maijoz 2013, la réserve des autorités communales d'Aigle. ■ ■ ■

Domaine de la Ville de Morges flies high at the 2015 World Chasselas On June 5th, in the Château d'Aigle, a group of judges tasted an out-of-theordinary Chasselas. It achieved 93.4 points indicating it was a great wine. Only when the scores of the 692 other contestants were known was there no longer any doubt whatsoever! The Grand'Rue 2013, from the Domaine de la Ville de Morges, had been awarded

the winner’s trophy for best results in all categories. This same Chasselas also won three other trophies: first prize in the dry wines category, best Vaud wine, and best wine produced in quantities of more than 15,000 bottles. Neuchâtel came out on top in special wines with a tie for two non-filtered wines - Domaine de Chambleau and

Domaine de Montmollin – while La Côte excelled in the two other categories. In sweet wines, Bertrand de Mestral 2014, from Cave de la Côte, won first place. In old wines, Réserve du Domaine 1990, from Château de Chatâgnéréaz, took first prize. The favourite selected by the press was Clos Maijoz 2013, the reserve of the Aigle communal authorities.

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Les lauréats de la Sélection 2015 entourent Pierre Keller, Président de l'OVV (3e au premier rang depuis la dr.)

©Photo OVV

Sélection des Vins Vaudois Alexandre Truffer 300 vignerons du canton ont présenté 720 vins lors de l'édition 2015 de la Sélection des Vins Vaudois. Dégustés par 74 jurés, ces crus répartis en dix catégories ont été récompensés par 95 médailles d'or et 185 médailles d'argent. Le 9 juillet, lors du Montreux Jazz, les trois premiers de chaque catégorie ont en outre reçu un trophée commémoratif. Trois entreprises se distinguent en montant plusieurs fois sur le podium: le Domaine de Chantegrive à Gilly (gamay, merlot et assemblages rouges), la Cave Philippe

Bovet à Givrins (merlot et autres cépages blancs secs) et les Frères Kursner à Féchy (mousseux). Quatre lauréats ont aussi reçu un prix spécial. Le Trophée Master revient à David Kind. Avec 92,6 points, le Noir de Lys 2014 du vigneron du Domaine de Terre Neuve à Saint-Prex remporte la catégorie pinot noir et affiche le meilleur pointage du concours. Le Trophée de la Presse décerné par des journalistes régionaux revient au Clos en Blassinges 2013 du Domaine Bovy à Chexbres, vainqueur de la catégorie chasselas,

millésimes 2012-2013. Le Clos Maijoz 2013 de la Commune d'Aigle, deuxième de cette même catégorie, s'est adjugé le Trophée dégustateurs étrangers. Enfin, le Trophée Bio Vaud sourit à la Ville de Lausanne et récompense le garanoir 2013 du Château Rochefort, sixième de la catégorie autres cépages rouges purs. La Sélection divise les vins du cépage vaudois emblématique en deux catégories. Pour les vins du millésime 2014, c'est le Dézaley Olivine de Claude et Alexandre Duboux qui s'impose ■ ■ ■

The Sélection des Vins Vaudois Competition Some 350 winegrowers presented 720 wines at the 2015 edition of Sélection des Vins Vaudois. The awards included 95 gold medals and 185 silver. The master trophy was awarded to David Kind. His Noir de Lys 2015, from Domaine de Terre Neuve, in Saint-Prex, came came top in the Pinot Noir category and obtained the most points in the competition. The press trophy went to Clos en Blassinges 2013, from Domaine Bovy, in Chexbres. The foreign tasters’ trophy was awarded to Le Clos Maijoz 2013, from the Commune

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of Aigle. The Vaud organic Trophy was won by Garanoir 2013, from Château Rochefort (city of Lausanne). The Dézaley Olivine 2014 from Claude and Alexandre Duboux was awarded best vintage prize. In the white specialties there was a winning tie: Chardonnay 2013 from Domaine de la Grille and Pinot Gris from Domaine de Chantemerle. In the rosé category, l'Œil-de-perdrix Mavignan 2014, from Patrick Fonjallaz triumphed. Among the Gamays, a 2012

vintage Crescendo from Domaine de Chantemerle won the day. In the Pinots, as we have said David Kind’s Noir de Lys won. In the Merlot category, Philippe Bovet took first prize with his 2010 vintage, and in the red blended category, it was Cuvée Spéciale 2011 from Domaine des Sieurs. Finally, the Kursner brothers emerged victorious in sparkling wines with their Melchior, and in sweet wines Les Larmes de Licorne 2013, from Bolle won the gold medal.

Un autre regard sur Lavaux...

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Concours

devant le chasselas Es Ruffinel de la Cave Vevey-Montreux et la Réserve Blanche du Château de Glérolles. En ce qui concerne les vins à maturité, outre les deux cuvées ayant remporté un trophée spécial, on retrouve deux Dézaley 2012, le Prestige du Domaine Blondel et Les Embleyres de Raymond Chappuis. ■ ■ ■

Ex aequo Les jurés n'ont pas réussi à départager les spécialités blanches puisque le chardonnay 2013 du Domaine de la Grille et le pinot gris du Domaine de Chantemerle obtiennent tous deux 90.8 points. Ils devancent un auxerrois 2014 du Domaine Au Point du Jour et le chardonnay 2014 de Philippe Bovet. On retrouve des ex aequo dans la catégorie rosés où le Clair de la Lune de La Grande Vigne et le Blanc de Noir de Badoux Vins arrivent à égalité devant le Rosé du Domaine de la Crosettaz mais derrière l'œil-de-perdrix Mavignan de Patrick Fonjallaz. Comme on pouvait s'y attendre, tous les vins affichent le millésime 2014. A l'inverse, chez les gamays on retrouve un 2012, le Crescendo du Domaine de Chantemerle, un 2014,

l'Enjôleur du Domaine de Roliebot, et un 2013, le Rubis de gamay de la Cave des 13 Coteaux. Dans les pinots, la jeunesse s'impose puisque quatre 2014 terminent sur le podium. Derrière le Noir de Lys de David Kind se distinguent la Cuvée du Baron de la Cave du Château de Valeyres, le Clos de la Peraille de Joël Favre et le pinot noir de Pierre-Luc Leyvraz. La catégorie merlot est remportée par Philippe Bovet avec une cuvée du mil-

lésime 2010 devant le Mas-Noir 2012 des Frères Blanchard au Cellier du Mas et l'Arioso 2014 du Domaine de Chantegrive. Ce dernier se classe deuxième dans les assemblages rouges avec son Crescendo merlot-cabernet franc 2012. Il monte sur le podium en compagnie de la Cuvée Spéciale 2011 du Domaine des Sieurs, le vainqueur de la catégorie, et du gamaret-garanoir de la Cave Mirabilis. Enfin, on retient la belle performance des Frères Kursner qui remportent la première et la troisième place avec leurs effervescents Melchior et Gaspard. Ceux-ci encadrent le Bertrand de Mestral Brut d'Uvavins. Les trois vins sont élaborés en cuve close. Côté vins doux, Les Larmes de Licorne 2013 de Bolle s'imposent devant le Solaris du Domaine Le Champagnoux et le pinot gris des Celliers du Chablais, tous deux du même millésime.

Lucien et David Kind remportent le trophée Master de la Sélection des Vins Vaudois avec leur pinot noir Noir de Lys 2014 

©Photo OVV

Les nominés vaudois au Grand Prix du Vin Suisse 2015 La 9e édition du Grand Prix du Vin Suisse, organisée par l’association VINEA, en partenariat avec la revue Vinum, s’est déroulée à Sierre. Près de 3000 crus différents de 550 producteurs ont été présentés à ce concours. 279 médailles d’or ont été attribuées. Les noms des grands vainqueurs des catégories seront dévoilés lors du Gala des vins suisses le 29 octobre à Berne. Voici la liste des nominés vaudois: Chasselas • Epesses Grand Cru, Domaine Maison Blanche 2014, Lavaux AOC, Alain Parisod (Grandvaux) • Dézaley-Marsens de la Tour - Vase N°4 2012, Lavaux AOC, Les Frères Dubois (Cully)

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• Chasselas Treize Coteaux 2014, Côtes de l'Orbe AOC, Cave des 13 Coteaux (Arnexsur-Orbe) • Le Petit Vignoble Yvorne 2013, Chablais AOC, Badoux Vins (Aigle) • Terroir du Scex Villeneuve 2014, Chablais AOC, Domaine du Scex du Châtelard (Villeneuve) Assemblages blancs • Le Curieux Luins 2013, La Côte AOC, Cave de la Rose d'Or (Luins) Vins rosés et blancs de noirs • Val d'Eve Œil-de-Perdrix 2014, Vaud AOC, Hammel - Terres de Vins (Rolle) • Œil de Perdrix Rosé de Pinot Noir 2014, La Côte AOC, Parfum de Vigne (Dully) Gamay • Aurore de Gamay XIII Or 2013, Côtes de l'Orbe AOC, Cave des 13 Coteaux (Arnexsur-Orbe) • Gamay Confidentiel 2013, Côtes de l'Orbe

AOC Château de Valeyres (Valeyressous-Rances) Autres cépages rouges purs • Syrah St-Saphorin 2013, Lavaux AOC, Cave des Rois (La Tour-de-Peilz) Assemblages rouges • Syrah-Cabernet St-Saphorin 2012, Lavaux AOC, Alexandre Chappuis et Fils (Rivaz) • Les Guérites Rouge, Morges Grand Cru 2013, La Côte AOC, Domaine de la Ville de Morges Vins blancs, rouges et rosés avec sucre résiduel dès 8g/l • Colino 2009, Vaud AOC, Cave Philippe Bovet (Givrins) Vins mousseux • Blanc de Blanc Yvorne, Chablais AOC, Artisans Vignerons d'Yvorne • Bleu Nuit Mousseux de Romandie, Vin de Pays, Uvavins - Cave Cidis (Tolochenaz)

Concours

Un chasselas en barrique crée la surprise Double médaille d’or pour le chasselas 2013, Lettres de Noblesse, de Badoux à Aigle. Il remporte une médaille aux Vinalies de Paris puis au Mondial de Bruxelles. Bel exploit! Pierre Thomas – Photos: Philippe Dutoit Chaque concours a son profil: les œnologues de France considèrent les Vinalies comme leur pré carré, tandis que le Concours Mondial de Bruxelles (CMB), joué cette année dans la station balnéaire du Lido de Jesolo à quelques brasses de Venise, ouvre son jury à des journalistes et des sommeliers. Le Chablais en force Dans les deux cas, ce chasselas a ravi ses dégustateurs. Son secret? Un élevage en barriques. Ce traitement a moins convaincu les puristes de la Gutedel Cup, où la cuvée termine au

4e rang, ex aequo avec un autre vin de Badoux, l’Yvorne Petit Village 2013. La compétition allemande s’est déroulée à Badenweiler, à fin avril. Et c’est le N° 1, cuvée E. Obrist 2013, de Chardonne, vinifié par Obrist, qui a séduit dans la catégorie «Selektion Trocken» (vins secs, donc…), devant un vin allemand, et le Merveille des Roches 2014, des Celliers du Chablais, à Aigle, troisième. Cette même cuvée N° 1 s’était aussi parée d’or à Paris, où le Chablais a fait carton plein, avec deux autres vins, rouges, La Saga 2012, d’Obrist, et le Magnus Corpus 2013, de la ligne

A Chasselas Springs a Surprise The 2013 Chasselas, Lettres de Noblesse, from Badoux, in Aigle, won two gold medals: one at Vinalies in Paris and the other at Mondial de Bruxelles. What an achievement! On both occasions this Chasselas delighted the tasters. What was its secret? It had matured in barrels! However, the purists at the German Gutedel Cup competition, held in Badenweiler at the end of April, found that aspect less convincing and the same wine came only fourth, tying with another produce by Badoux, l’Yvorne Petit Village 2013. In the dry wines category, the winner was N° 1 Cuvée

E. Obrist Chardonne 2013, produced by Obrist, second place was awarded to a German wine, and Merveille des Roches 2014, from Celliers du Chablais, in Aigle, came third. In Paris, N° 1 won another gold and Chablais scored again with two other wines, both red, La Saga 2012, from Obrist, and Magnus Corpus 2013, from the Vigne d’Or line, produced by Artisans Vignerons d’Yvorne. In Brussels, two reds from Vaud were awarded golds: a Gamaret – Garanoir blend, Dioscures 2013, from Bolle & Cie, in Morges, and Garanoir Expression 2013, from Uvavins. In London, where thanks to the world’s

leading sommelier, Paulo Basso, Swiss wines took part in and earned a Decanter magazine award, Vaud wineries won 13 silver medals, 10 of which were for reds. In the Gamay competition in Lyon, two Côtes de l’Orbe wines won gold medals: Confidentiel 2013, from Château de Valeyres, and the rosé Les Cicadelles 2013, from Treize-Coteaux. At the Mondial du Rosé in Cannes, no gold medals for Swiss wines, but three silvers for La Côte wines: Le Rosé 2014 and Le Roussard 2014, from Uvavins, and Gamay Grand Cru (rosé) 2014, from Domaine de Autecour, in Mont-sur-Rolle.

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Un triomphe à Paris et à Bruxelles pour Daniel Dufaux et «Lettres de Noblesse» (Badoux) 

Vigne d’Or, des Artisans Vignerons d’Yvorne. Deux rouges vaudois se sont bien comportés au CMB, le gamaret et le garanoir, en duo dans les Dioscures 2013, de Bolle & Cie, à Morges, et, en solo, Garanoir Expression 2013, d’Uvavins, tous deux en or. A Londres, où, grâce au meilleur sommelier du monde Paolo Basso, un peu vaudois sur les bords — plus jeune, il servait au Raisin à Cully —, les vins suisses ont droit à une sélection du concours du magazine Decanter, les Vaudois ont récolté 13 médailles d’argent, dont 10 pour des vins rouges. Rosés bien placés L’année avait bien commencé pour les gamays vaudois mi-janvier à Lyon où, dans le concours réservé à ce cépage, deux vins des Côtes de l’Orbe ont obtenu une médaille d’or, Confidentiel 2013, du Château de Valeyres, et le rosé Les Cicadelles 2013, des TreizeCoteaux. A Cannes, au Mondial du Rosé, pas de médaille d’or pour les vins suisses, mais trois accessits d’argent pour les Vaudois, le Rosé 2014 et le Roussard 2014, d’Uvavins, un trio de La Côte complété par le gamay Grand Cru (rosé) 2014 du Domaine de Autecour, à Mont-sur-Rolle.

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L'œnologue André Hotz (Obrist) et sa cuvée «N°1» de Chardonne récompensés en Allemagne 

Mondial du Merlot

La 5e édition du Mondial du Merlot et Assemblages a vu 440 crus originaires de 25 pays s'affronter. Les jurés réunis à Sierre ont décerné trois médailles d'or à des vins vaudois, tous du millésime 2012. Deux sont des assemblages arborant au minimum 51% du cépage qui donne son nom à la compétition: l'Expression de la Cave de la Rose d'Or à Luins qui marie merlot et syrah, et le Crescendo - association de merlot et de cabernet franc - du Domaine de Chantegrive à Gilly. Philippe Bovet, de Givrins, remporte la seule médaille d'or vaudoise dans la catégorie merlots rouges purs avec sa Cima Dell'Adula 2012, un vin de pays suisse élaboré en terre vaudoise avec des raisins tessinois. AT

World Merlot Four hundred and forty wines from 25 different countries competed in the fifth edition of Mondial du Merlot & Assemblages, in Sierre. The jury attributed gold medals to three 2012 wines from the Vaud canton. Two of them are blends: Expression, from Cave de la Rose d'Or, in Luins, which combines Merlot and Syrah, and Crescendo – a Merlot and Cabernet Franc blend - from Domaine de Chantegrive, in Gilly. Philippe Bovet, from Givrins, was the only gold medal winner in Vaud in the pure red Merlot category with their Cima Dell'Adula 2012, a Swiss ‘vin de pays’ produced in Vaud from grapes from Ticino.

Découvrez l’accord parfait entre fromages AOP et Chasselas Le Chasselas a trouvé en

Pays de Vaud une terre de prédilection. Ce cépage est magniﬁque pas sa ﬁnesse, son élégance. Il est très apprécié pour sa délicatesse, sa faible acidité et sa rondeur qui s’accorde parfaitement avec les fromages tels que les rebibes de L’Etivaz AOP, le Vacherin Mont-d’Or AOP et le Gruyère AOP jeune ou vieux.

Der Chasselas hat im

Waadtland seine Heimat, seinen Lieblingsstandort gefunden. Diese Rebsorte bezaubert durch ihre Finesse und ihre Eleganz. Sie wird gelobt für ihre Delikatesse, ihre geringe Säure und ihren runden Körper-, der so unvergleichlich gut zu Käse passt, etwa zu Etivaz AOP, zu Vacherin Mont-d’Or AOP sowie zu jungem oder gereiftem Gruyère AOP.

L’harmonie avec L’Etivaz AOP vous fait ressentir une rondeur en bouche, de l’onctuosité, un parfum de ﬂeur de foin, de noisette et une pointe de curry...

www.terravin.ch

Die Harmonie mit dem Etivaz

AOP etwa lässt Sie im Gaumen eine runde, rahmige Konsistenz spüren, mit Aromen von Heublumen, Haselnüssen und einer Messerspitze Curry…

www.etivaz-aop.ch

Entdecken Sie die perfekte Übereinstimmung zwischen AOP-Käsen und Waadtländer Chasselas!

Avec le Vacherin Montd’Or AOP une onctuosité en bouche avec des notes résineuses (goût de sapin par le cerclage).

Die Verbindung mit dem

Vacherin Mont d’Or präsentiert sich im Gaumen weich und rund, mit harzigen Noten, die an Tannen denken lassen.

www.vacherin-montdor.ch

Et avec le Gruyère AOP:

un goût ﬂoral enrobe la bouche avec du croquant, du salé et une note de caramelisé.

Und der Gruyère AOP

schliesslich bezaubert durch seine ﬂoralen Noten, seinen knackigen Gaumen mit zugleich salzigen und karamellisierten Anklängen.

www.gruyere.com

Cellarmen and Banquet Waitresses: from the Shadows into the Limelight The cellarmen, who pull the corks from the four hundred bottles of wine served at every ressat, or winegrowers’ banquet, are hidden away in some ob-

scure corner of the chateau of Chillon, neither seen nor heard by the guests. While the councillors make their speeches, these lieutenants of the Confrérie du Guillon are busy sniffing and tasting the wines, ready to withhold any bottle that is corked or oxidised. That is the promise of perfect bliss that the Guillon offers its guests. But it is only thanks to the work of the banquet waitresses - or fanchettes, so called after Fanchette, one of their forerunners - that the guests are able to partake of these divine drinks. There are twenty-two fanchettes at every banquet wearing sky-blue uni-

forms – which enhances our feeling of heaven! They set and clear the tables, serve the two hundred and fifty quests, and fill one thousand five hundred glasses with wine. Ressats require military-style logistics, so the fanchettes are placed under the orders of a General. Dear fellow Guild member and friend, always remember that we are graced with vines, but our Guild, like the wine we make, is the fruit of hard work. Fabrice Welsch

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Message du gouverneur Jean-Claude Vaucher

Prosecco? non merci, chasselas! Nos amis transalpins sont devenus de véritables champions pour propager et prescrire leurs habitudes culinaires. Après avoir imposé la pizza sur les cinq continents, ils nous ont envahis avec leurs différentes pâtes, spaghetti et ravioli en tête, sans oublier tomates, mozarella, et Parmesan. Sur le plan vitivinicole l’Italie n’est pas restée les bras croisés, profitant pleinement de l’internationalisation de sa cuisine pour révolutionner sa production et dynamiser ses exportations tout en devenant le deuxième plus gros exportateur de vin au monde. Forts de leurs succès, les Italiens sont en train de nous imposer leur nouvelle coqueluche, le Prosecco. Après avoir traversé le Gothard pour envahir la Suisse, l’Allemagne et l’Europe, ce vin mousseux à la mode a traversé la Manche, l’Atlantique et se retrouve même sur les marchés asiatiques. Issu de la province de Trévise, le Prosecco est élaboré avec le cépage Gléra, particulièrement productif, plus de

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20 tonnes de raisins étant autorisées à l’hectare. C’est donc avant tout un produit technologique, au bouquet très discret, seule la quantité de sucre résiduel apportée par la liqueur d’expédition faisant la différence entre un brut, un extra-dry ou un sec. Ne souhaitant pas s’embarrasser de fioritures et surtout pour bénéficier d’un prix très compétitif, le Prosecco est élaboré en cuve close à l’inverse de la méthode traditionnelle en bouteille. Un produit à l’évidence sans grande subtilité où la notion de terroir est galvaudée, ses rares qualités étant sa neutralité et l’explosion de ses bulles. Surfant sur l’engouement général pour les vins mousseux, le Prosecco est en train de détrôner sur les marchés champagnes, cavas, crémants et autres Sekts allemands. Ce succès phénoménal s’explique entre autre par la diaspora italienne et le nombre incalculable de restaurants transalpins de par le monde, favorisant ainsi la pénétration du produit.

Mais la simplicité du vin et surtout son prix particulièrement compétitif, permettant aux intermédiaires de réaliser des marges pétillantes, expliquent ce développement fulgurant. N’arrivant plus à satisfaire la demande, la législation viticole vient encore de s’assouplir pour accroître les possibilités de production et d’assemblage. Face à l’industrialisation de cette production, il est toutefois étonnant que le consommateur suisse puisse faire autant d’infidélités au chasselas à l’heure de l’apéritif. Exprimant toutes les vertus d’un terroir spécifique, issu d’une production strictement limitée et respectueuse de l’environnement, notre chasselas suisse est aussi un vin pétillant, mais d’une subtilité, d’une finesse et d’un raffinement incomparables. Si les connaisseurs l’ont bien compris, le chasselas devrait aussi et sans réserve devenir la coqueluche de tous les Helvètes, alémaniques compris.

Ressats

Les Ressats du Merle Enchanteur «Quand le merle voit les vendangeurs entrer dans la vigne, il s'étonne surtout de les voir qui n'ont pas, comme lui, peur de l'épouvantail.» Jules Renard, que l’on imagine plus naturellement évoquer le corbeau, établit en une sentence le lien indéfectible entre merle et vendanges, ou si vous préférez entre le raisin, donc le vin, et Turdus merula, passereau noir au chant mélodieux et au bec jaune adapté à un régime de baies et de lombrics, mollusques et autres invertébrés. Pierrick Suter, dont on connaît loin à la ronde le respect quasi-obsessionnel des produits et des terroirs, n’alla pourtant pas jusqu’à reproduire à l’identique le délicat régime alimentaire de notre ami le vertébré sombre mais à sang chaud, ovipare, couvert de plumes, autrement dit du tétrapode black dont les membres postérieurs servent à la marche et les ailes à voler. Bref du zozio vedette de nos ressats printaniers. Le maître-queux de Lucens n’appliqua pas non plus le vieux proverbe pessimiste qui dit que «faute de grives, on mange des merles». Et ce malgré la pression sournoise d’un enrobé qui tenta d’imposer le pâté de merle à la corse. Non, Pierrick Suter ne céda pas et régala les hôtes saisonniers de la forteresse savoyarde de foie gras de canard, de bisque d’écrevisses, de féra, de noix et ris de veau, de sérac et de vacherin glacé… et ce fut (mais est-il utile de le préciser)… un enchantement! Pascal Besnard, échotier Edouard Curchod, photographe

Toutes les photos des ressats sont disponibles sous www.guillon.ch

Ressats

Vendredi 24 avril Compagnon d’honneur Michel Thentz Président du gouvernement jurassien, Ministre de la santé Compagnon juré André Gindroz Chapeau Noir 2014 Compagnon Manuel Diez Marin Philippe Diserens Mollie-Margot Jean-Marc Ehry Le Lyaud Philippe Grenèche Publier Jean-Louis Marx Publier Patrick Reithaar Arzier Nathalie Vaillant Neuvecelle

1. Cour d’honneur pour adoubés tout frais 2. Aux propos du préfet Pétremand, Michel Thentz rit à gorge déployée, à s’en donner mal au ventre. Normal, il est ministre de la santé. 3. L’angoisse de la page blanche est surmontée par le Chapeau Noir André Gindroz 4. L’inspecteur principal adjoint Diserens inspecte l’intérieur de la coupe.

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Ressats

Samedi 25 avril Compagnon d’honneur Isabelle Chassot Directrice de l’Office fédéral de la culture Compagnon Vincent Bieri Grandvaux François Blanchard Mont-sur-Rolle Steve Bovay Fribourg Gregory Bovay Clarens Corinne Buttet Chardonne France Cavin Aigle Patrick Chenaux Bussigny Sarah Colliard Châtel-Saint-Denis Tobias Eastus Berne Jean-René Fonjallaz Saint-Légier Rolf Hertig Lucerne Stefan Armin Hess Hünenberg Peter Hügli Kirchberg (BE) Philipp Kaufmann Lucerne Luc Luyckx Servion Didier Ochs Villars-Tiercelin Hubert Santschi Poliez-le-Grand Patrick Schoeni Rolle Christian Streit Aubonne

1. Madame Culture et Monsieur Guillon, Isabelle Chassot et Jean-Claude Vaucher 2. Avec une fondue? Un chasselas vaudois! Sarah Colliard de Tivoli sur Châtel-St-Denis 3. Le vin contient environ 85% d’eau affirment d’une seule voix le préfet Vioud et Philippe Gallois, directeur général d’Evian Volvic 4. Epreuve du tirer au guillon réussie pour Murielle Girardin

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Vendredi 1er mai

Compagnon d’honneur Philippe Gallois Directeur général d’Evian Volvic Sources & Vice-Président Opérations Monde Eaux Danone Compagnon majoral Georges Oberson Directeur du MOB Compagnon Jacques Ansermet Chéserex Philippe Aubert Aubonne Steven Blackwell Mont-sur-Rolle Guglielmo L. Brentel Rapperswil-Jona Robert Bruchez Verbier Olivier Burgat Bevaix Jean-Jacques Dayer Grandvaux Nadine Duchemin Rivaz Eric Fassbind Villette (Lavaux) Pascal Gauthier Le Mont-sur-Lausanne Murielle Girardin Belmont-sur-Lausanne Christine Joss Saint-Triphon Christian Lambert des Cilleuls Nancy Christoph Lehmann Abtwil (SG) Dominique Martin Blonay Laurent Monard Bussigny Olivier Roux Lausanne Odile Tornare Vuarrens Kim Walder Flawil Rolf Weber Prilly

5. Le nouveau préfet de Saint-Gall, Patrick Rütsche, et une délégation de son Cotterd 6. Un compagnon majoral jovial: Georges Oberson, directeur du MOB

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SERVAGNIN MORGES GRAND CRU

Le vrai goût DU du SERVAGNIN Servagnin

LE VRAI GOÛT

DESCRIPTION Seules les vignes plantées en Pinot Noir, clone Salvagnin, situées dans le lieu de production Morges, ont droit à l’appellation Servagnin de Morges. La production maximale ne doit pas dépasser 50 hectolitres à l’hectare et son raisin doit atteindre un minimum de 82 degrés Oechslé. Vinifié obligatoirement en barrique de chêne, son élevage doit durer au moins 16 mois. Il ne peut pas être commercialisé avant le 1er avril de chaque année. La Commission du Servagnin, qui contrôle toutes ces normes, attribue l’appellation Servagnin de Morges après avoir jugé par une sévère dégustation que les qualités obtenues correspondent à la haute définition exigée. Les bouteilles ayant obtenu l’agrément portent la capsule rouge d’authentification Servagnin de Morges.

Association pour la promotion des Vins de Morges Case postale 72 1110 Morges 1 T 079 869 28 94 vinsdemorges@bluewin.ch www.vinsdemorges.ch

Ressats

Samedi 2 mai Compagnon majoral Florence Germond Municipale des finances et du patrimoine vert de Lausanne Alexandre Girod Chef de la police de sûreté du canton de Vaud Compagnon juré Etienne Krebs Ancien chef de l’Ermitage à Clarens Compagnon Reynald Birchler Villeneuve (VD) Alexis Borter Yvorne Christophe Chabloz Echallens Robert Erba Bouveret

1. Moment de complicité entre héraut et gouverneur (Christian Dénériaz et Jean-Claude Vaucher)

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Kenneth Gentizon Cudrefin Christophe Haller Bâle Marc Hoch Bubendorf Marie-Noëlle Massy-Mittaz Vissoie Thierry Molliex Féchy Jean-Marc Moreillon Yvorne Sébastien Pittet Saint-Prex Cyrille Pittier Villeneuve (VD) Roberto Ré Ollon (VD) Martine Rüdlinger Yvorne Alexandra Tharin Lausanne

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L e pl u s s u bl i m e n’ e s t - i l pa s d e déguster le vin comme à la vigne, face au lac et à l’ombre d’une tonnelle? Notre œnothèque vous transporte d ans un espace hors du temps et d u stress pour profiter de l’instant e t g oûter “Lavaux” tout entier dans son verre. Du mardi au vendredi de 10h00 à 12h30 et de 15h00 à 18h30

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Le samedi de 10h00 à 16h00

Le Petit Versailles CH-1096 Cully (Suisse) Tél. +41 21 799 22 22 Fax +41 21 799 22 54 w w w. l f d . c h

Propos de Clavende

Le Gamay La Côte AOC 2013 Raoul Cruchon, conseiller «Admirable langue française, riche de tant de tours, foisonnante de tant d’astuces.» C’est par cette belle accroche que notre chancelier Edouard Chollet, dans l’invitation aux Ressats du Merle enchanteur, nous sifflait le bonheur de nos retrouvailles à Chillon. Admirable langue française certes. Mais que dire de la langue des Vaudois, dont le lyrisme et la poésie naquirent souvent dans le tréfonds de nos carnotzets. Oui, dans ce pays où c’est l’eau qui se boit en cachette, le chasselas a grandement influencé le vocabulaire. Ainsi donc va naître un langage imagé qui s’éloigne passablement du français académique.

Et puis en vaudois il y a le langage périphrasé. Soit une tournure de phrase subtile pour dire autrement la même chose. Une grande spécialité! Car le Vaudois ne s’exprime que rarement en termes directs, mais presque toujours détournés. A une personne paresseuse par exemple, Torchette ne dira jamais: «Fainéant!» Mais il lui dira «Oh toi, les rares fois que t’as les mains sales c’est quand t’as de la terre au fond des poches!» A un Ormonan dont chacun connait la légendaire pingrerie, Torchette dira «T’es Ormonan? On m’a toujours dit que si les pommeaux de douches ont douze trous, c’est parce que les Ormonans ont dix doigts!». A une grande batoille qui te saoule de mots, Torchette dira «Quand Dieu t’as créé, il a commencé par la gueule et y est pas resté grand-chose pour le reste!»

Et puis ce langage vaudois peut prendre des contours improbables autour d’un seul mot. Prenons le verbe voir pour illustrer le propos. «Viens voir!» Bon d’accord. Mais «viens voir regarder!» Donne dans la redondance. Que penser alors de «Dis voir!» qui mélange les genres. Tout comme «Ecoute-voir!» Qui fait dans l’audiovisuel. Et puis il y a encore plus fort avec «Tu vois ce que j’entends?» pour dire tu comprends mon raisonnement. Et cet énigmatique «Pense-te voir!» pour dire que tu n’y penses pas. Et finalement cette dernière tournure «Tais-te-voir!» qui se comprend différemment selon qu’on a soif ou non. A propos de téter, écoutons le commentaire de Torchette, en vaudois, sur le Gamay 2013 AOC La Côte: «Ouvre tes quinquets et reluque-voir c’te roclore. C’est pas du rodzoyet, pas de ces couleurs de cougne-pets, là c’est noir… comme un démocrate valaisan! Au pif ça sent la cougnarde qu’on avale en pique-nique à la chotte dans les sousbois avec ma minçolette. A la première lampée, tu manques de cupesser tant c’est bon! Y a tant de fruit qu’on dirait une sangria! A la deuxième tzequée t’as l’impression d’avoir la main d’une gâtionne qui te cocolle les muqueuses tant c’est souple. C’est le tofin des gamays de la Côte! Il est essetra!»

Torchette est un spécialiste de la langue vaudoise! Imaginons-le au fond du carnotzet. Prenons quelques exemples en français conventionnel et voyons ce que cela donne en vaudois.

Un enfant agace en jouant avec son mouchoir. «Eh le bouêbe, qu’est-ce que tu borrates avec ton tire-moque?» Marguerite est dépressive. «La Guéguette a le zon!» Tu trouveras de nombreuses bouteilles dans le gardemanger. «Tu trouveras une racaquée de botoilles dans le cagnard!»

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Guillonneur d'Argovie

Surprises et ravissements Claude-Alain Mayor, tabellion – Photos: Edouard Curchod

 Jean-Pierre Cavin (à g.) et Albi Von Felten servent les hôtes du Guillonneur d’Argovie.

Il est des Guillonneurs courus parce qu'ils se déroulent dans des lieux prestigieux tels Bâle ou Zurich. Il en est qui sont prétextes à un week-end prolongé en amoureux sur les rives du Lac Majeur ou de Lugano. Il en est enfin de plus secrets, réservés pour ainsi dire à une poignée d'initiés. C'est incontestablement le cas de celui d'Argovie chez Albi von Felten dans son auberge Zum Hirschen à Obererlinsbach. A l'ère du GPS, aucun itinéraire ne résiste longtemps à l'explorateur aventureux, mais il faut oser quitter Aarau par le nord-ouest et se lancer à l'assaut du Jura tabulaire pour atteindre, presque à la sortie du village, cette ravissante hostellerie de campagne où le Cotterd a ses habitudes. A première vue rien de très cosmopolite, mais l'endroit présente tout de même la particularité d'être situé pour moitié sur territoire soleurois et pour l'autre en terre

argovienne. Lieu de passage et tradition d'hospitalité, donc, qui expliquent sans doute l'exceptionnelle qualité de l'accueil réservé à la petite trentaine de convives accourus sous les sautoirs chamarrés de la Confrérie ce vendredi 20 février 2015. Improviser un Guillonneur L'amphitryon maîtrise parfaitement son sujet, et pourtant, ce soir-là, rien n'est gagné. Les bouchons prévisibles, mais néanmoins sournois, de l'A1 aux alentours d'Olten ayant piégé certains fournisseurs de liquidités et le conseiller prévu pour officier faisant mystérieusement défaut, il faut improviser un Guillonneur en puisant en partie dans les ressources locales. Les concurrents doivent dès lors jongler non seulement avec les régions, mais aussi avec trois millésimes différents, qui vont corser d'autant un exercice réputé

difficile. Mais grâce à la magie des lieux, à la bonne humeur inoxydable des participants, aux commentaires éclairés du maître de céans et à l'engagement et au savoir-faire de Jean-Pierre Cavin, compagnon juré et représentant des Artisans Vignerons d'Yvorne, la soirée va retomber sur ses pattes. Parmi les meilleurs résultats, il faudra recourir au tirage au sort pour désigner en la personne de M. Kurt Sager l'heureux gagnant d'une soirée pour deux lors d'un prochain ressat à Chillon. Un diplôme attestant de qualités gustatives hors pair vient en outre récompenser celles et ceux que le parcours un peu atypique n'a pas troublés. Caverne d’Ali-Baba Qui n'a pas descendu la vingtaine de marches qui conduisent au caveau de dégustation et découvert cette véritable caverne d'Ali-Baba ne peut pas

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Soirée de dégustation en chansons, grâce aux Gais Compagnons.

vraiment se targuer de connaître le Hirschen. Les parois sont tapissées de casiers à bouteilles recelant plusieurs centaines de références de tous horizons, choisies par un collectionneur passionné et qui aime partager sa ferveur. C'est dans ce cellier en forme de parcours didactique (n'y trouvet-on pas, dûment explicités, tous les flaconnages, de la demi-bouteille au nabuchodonosor en passant par le mathusalem?) que se déroule la partie officielle, arrosée d'un Dézaley AOC Grand Cru 2013 d'Alexandre Chappuis et d'un Clos de l'Ombren 2013 de la Commune d'Yvorne, entre-temps échappés à la nasse autoroutière. Rassasiée de divins nectars, de lard de cochon laineux, de toasts à la sobrasada et à la patrie, l'assemblée regagne le restaurant, seuls les bienheureux Gais compagnons gardant le privilège de dîner au milieu des sublimes fioles.

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Si le cadre diffère, le menu amoureusement concocté et magistralement exécuté par le préfet d'Argovie ravit pareillement tous les palais. La truite fumée maison à la betterave rouge ouvre le bal, suivie du potage de marrons avec sorbet poire, d'un gigot de poularde de Mägenwil à la sauce au vin rouge et purée de panais, une tarte aux pommes et glace à la cannelle fermant la marche. Tous les produits sont du cru, cultivés ou élevés dans les règles de l'art. Les cuissons sont parfaites, les couleurs croquantes, les accords éblouissants, avec les accompagnements comme avec les vins, sélectionnés avec brio par les Artisans Vignerons d'Yvorne pour le plus grand bonheur des commensaux. Le Varietas, le gamay, le Magnus Corpus (tous trois labels Vigne d'Or) ainsi que le mœlleux Ange et Démon, également du millésime 2013, ont démontré s'il en était besoin à quel

point les vins vaudois s'harmonisent avec une cuisine variée, créative, raffinée et ancrée dans son terroir. Merveilleux Hirschen Magnifique Argovie, dont les marchés regorgent de trésors carnés et végétaux de haute tenue, merveilleux Hirschen, qui sait les apprêter et les servir (merci, Silvana!) avec classe et célérité, et finalement prodigieuse Confrérie du Guillon, sous l'égide de laquelle les rencontres sont fécondes et les fêtes réussies, même et surtout quand l'imagination et le talent doivent suppléer à quelques surprises initiales. Et comme de coutume, c'est autour d'une rincette au chasselas vaudois que les plus persévérants des hôtes ont commenté la soirée, la Suisse et le monde avant de profiter des couches douillettes de l'hôtel – sans aucun excès, puisque les chambres sont sur Argovie !

L'invité

Jacques de Watteville, optimisme et combativité Claude-Alain Mayor, tabellion – Photos: Edouard Curchod

Né en 1951, Jacques de Watteville est docteur en droit, avocat et licencié en sciences économiques. Entré en 1982 au service du Département fédéral des affaires étrangères, il a occupé des postes prestigieux comme ambassadeur en Syrie et en Chine et chef de la Mission de la Suisse auprès de l'Union Européenne. Depuis 2013, il est Secrétaire d'État aux questions financières internationales. Enfin, cerise sur le gâteau, il a récemment été choisi par le Conseil fédéral pour mener les négociations avec l'UE sur les différents dossiers en cours. CAM Suite au référendum grec, les Suisses ont l'impression d'avoir été mis au ban de l'Europe après le 9 février, alors que l'UE a multiplié les ouvertures à M. Tsipras pour trouver une solution. JDW La situation est radicalement différente: la Grèce est membre de l'UE et bénéficie à ce titre de la solidarité de ses partenaires. Mais surtout, les pays créanciers de l'UE enregistreraient de lourdes pertes et l'euro serait ébranlé si la Grèce tombait en faillite. L'enjeu politique est aussi important. La Suisse, en revanche, n'est pas au sommet des priorités de l'UE, même si elle est son 2e partenaire économique (les échanges commerciaux se chiffrent à un milliard de CHF par jour ouvrable). CAM En quoi la Suisse est-elle concernée par la menace d'un Grexit? JDW Tout d'abord, dans le cadre du FMI, la quote-part de la Suisse dans les crédits accordés à la Grèce est d'environ 2%. C'est toutefois moins inquiétant que les turbu-

lences qu'un Grexit pourrait amener en Europe et sur le marché des changes, avec ses conséquences sur la force d'un franc à valeur de refuge. Enfin, cela ne faciliterait pas nos pourparlers avec la Grèce en matière fiscale, destinés à favoriser une régularisation des avoirs non déclarés avant l'entrée en vigueur de l'échange automatique d'informations au lieu de susciter leur exode vers des paradis fiscaux hors de tout contrôle. CAM La Suisse pourrait-elle malgré tout tirer profit de la situation et se retrouver en meilleure position face à une Europe affaiblie et aux prises avec des forces centrifuges? JDW Notre pays a tout intérêt à ce que l'UE trouve rapidement une solution. Si les choses tournent mal et que l'euro chute, tant notre tourisme que notre économie d'exportation seront asphyxiés. On pourrait de prime abord fonder de meilleurs espoirs sur les négociations entamées par le gouvernement Cameron avec l'UE. Mais c'est peu probable: d'une part, le Royaume-Uni ne cherche pas à limiter quantitativement la libre circulation, mais à réviser une réglementation qui mène à des abus dans le cadre de la sécurité sociale. D'autre part, Bruxelles sera tentée de rester intraitable avec la Suisse pour démontrer au Royaume-Uni qu'il vaut mieux être à l'intérieur qu'à l'extérieur de l'UE. CAM N'avez-vous pas l'impression qu'au niveau planétaire tout semble se péjorer: conflits, déplacements de population, exactions et destruction de sites historiques ■ ■ ■

L'invité

par l'EI, construction d'une clôture entre Hongrie et Serbie? JDW Certaines évolutions sont très préoccupantes. Mais si on pense au passé (pestes, famines, deux conflits mondiaux), la situation en Europe n'a jamais été aussi bonne qu'actuellement. Les défis sont bien sûr énormes – terrorisme, conflits, migrations, réchauffement climatique, épuisement des énergies fossiles et des matières premières –, mais j'ai confiance en l'homme: la tendance générale est positive et devrait nous motiver à retrousser nos manches pour empoigner les problèmes. Prenons l'exemple du vieillissement de la population, souvent présenté comme un grand problème: c'est d'abord un développement très positif qui témoigne des progrès de la médecine et de la santé en général. Le relèvement de la retraite qu'il entraînera à terme peut aussi être considéré comme une opportunité, notamment si on aime son métier et qu'on adapte la charge et la pénibilité du travail à l'âge. Mais c'est évidemment une vue très personnelle. ■ ■ ■

CAM Je précise ma question: la détérioration n'est-elle pas inéluctable dès lors que le gâteau est restreint et qu'un nombre sans cesse croissant d'individus veulent y accéder? JDW Justement: à mes yeux, le gâteau n'est pas restreint. A chaque fois qu'on s'imagine au bout des ressources, de nouvelles découvertes, de nouvelles technologies permettent de reculer les limites. C'est vrai pour l'alimentation, c'est vrai pour l'énergie: on imaginait il y a dix ans que le pétrole était en voie d'épuisement et qu'il allait sans cesse renchérir. Or, on a trouvé de nouveaux gisements, de nouvelles techniques d'extraction et son prix a considérablement baissé. En Chine, des parcs d'éoliennes (pourvues de moteurs ABB) et de panneaux solaires font reculer le désert. Bien sûr, cela implique de petites révolutions, des changements de mentalités et les répercussions géo-

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politiques sont loin d'être anodines. Ces défis présentent des risques, que nous devons minimiser, mais aussi des opportunités, qu'il s'agit de maximiser pour être parmi les gagnants en fin de compte. CAM Quittons le terrain international pour quelques questions plus personnelles. Quel est votre rapport au vin? JDW Le domaine de Montbenay, à Mont-sur-Rolle, appartient à un cousin et mon grand-père maternel possédait des vignes à Perroy et à Sierre. J'ai donc appris dès ma jeunesse à le déguster et à l'apprécier, à reconnaître son importance dans notre art de vivre, notre culture et nos traditions. Dans mon rôle d'ambassadeur, si j'ai parfois mis un point d'honneur à faire

découvrir les vins locaux à mes invités helvétiques, je servais du vin suisse dans les réceptions officielles et à mes hôtes étrangers. Il est en effet primordial de faire connaître nos crus sur les marchés d'exportation potentiels. D'ailleurs, lors de dégustations comparatives, nous nous en tirons plutôt bien. CAM A ce propos, les vignerons suisses se plaignent de la concurrence de leurs collègues de l'UE, subventionnés par les fonds européens tant pour la rénovation de leurs infrastructures que pour l'exportation hors de la zone UE.

JDW N'oublions tout de même pas que l'agriculture suisse dans son ensemble est une des plus protégées du monde, même si les comparaisons sont plus complexes à faire dans le secteur vitivinicole. Une actualisation des accords internationaux supposerait sans doute que les aides diminuent. CAM Vous arrive-t-il de passer derrière les fourneaux ? JDW Ma femme étant un cordon bleu, je m'en remets à elle, même si je n'échappe pas à quelques clichés bien masculins comme la préparation de la fondue ou de la raclette et le découpage du gigot! CAM Quels sont vos loisirs préférés? Comment vous ressourcez-vous? JDW J'aime suivre la vie culturelle, avec une prédilection pour le théâtre. J'ai aussi un faible pour la bande dessinée: les séries classiques comme Blake et Mortimer ou Largo Winch, mais également Schuiten et Peeters, dont les superbes planches très Art nouveau invitent à une réflexion presque philosophique, par exemple sur le rapport entre virtualité et réalité. Par-dessus tout, j'apprécie les soirées entre amis autour d'un bon verre de vin, au cours desquelles on se plaît à refaire le monde. S'agissant des activités physiques, je suis depuis toujours un fervent du skialpinisme et des randonnées, y compris en VTT. De mon service militaire, effectué en qualité d'officier dans l'infanterie de montagne, j'ai gardé une fascination pour les paysages somptueux dans lesquels nous avons le privilège de vivre. Des terrasses de Lavaux aux chalets d'alpages de Jaman, nous jouissons à nos portes d'un décor mythique et cependant bien réel, constitutif de notre vie économique et de notre patrimoine. L'ancrage dans notre terroir m'est une notion très chère, et il est essentiel que l'artisan agricole puisse continuer à le faire vivre.

Soulevons le couvercle

Suter, le retour!

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Pierrick Suter et son bras droit Sébastien Berthurel (à g.)

Pierrick Suter, l’Hôtel de la Gare de Lucens Pascal Besnard, échotier Photos: Edouard Curchod Certes il aura fallu patienter 4 ans entre le premier et le deuxième passage de Pierrick Suter. Mais ça valait le coup d’attendre! Le magicien de l’Hôtel de la Gare de Lucens et sa brigade ont littéralement envoûté les hôtes printaniers du Château de Chillon. En deux coups de baguette magique, l’enchanteur nous livre… deux recettes!

Pour accompagner le plat, Pierrick Suter propose un Domaine de Rueyres Grand Cru 2014 vinifié sur lies. «Premièrement parce que c’est un chasselas… mon vin préféré! et comme il est vinifié sur lies cela lui donne de la puissance, du gras, ce qui le marie très bien avec ce foie gras associé à la terrine. Ensuite ce vin a le label Terravin, pour moi le meilleur label à coller sur une bouteille! Et pour terminer, ce vin est produit par un Gai Compagnon, Jean-François Cossy, qui a autant de qualités que ce Grand Cru…! Santé!»

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Ingrédients pour… … la terrine de canard (centre) 200 g. de chair de canard 100 g. de foie gras 50 g. de foie de volaille poêlé 100 g. de lard gras 50 g. d’échalotes ciselées et confites 6 g. de sel 1 g. de salpêtre 1 g. d’épices à pâté 1 tour de moulin à poivre 2 cuillers à soupe de crème 1 giclée de cognac … le foie gras 1 kg. de foie gras déveiné 13 g. de sel 2 g. de sucre 2 g. de salpêtre 1 g. de poivre moulu porto blanc et madère

Terrine de Foie Gras à la Vaudoise Recette pour 4 personnes

Préparation pour… … la terrine de canard (centre) • Passer tous les ingrédients au hachoir grosse grille, ensuite incorporer les assaisonnements et laisser 12 heures au frigo. • Rouler la masse dans un papier film afin d’obtenir un saucisson. • Cuire à la vapeur avec une sonde 70° à cœur. … le foie gras • Assaisonner le foie gras avec tous les condiments. Mettre le foie gras dans une terrine – il faut qu’elle soit remplie à la moitié. La couvrir d’un papier sulfurisé et laisser reposer 12 heures au frigo. • Cuire à bain-marie 30 minutes à 100°. • Sortir du four et y enfoncer la terrine de canard: il faut que le foie gras la recouvre. Ensuite laisser refroidir.

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1er Grand Cru

Un millénaire d’excellence Entrez dans l’univers d’exception d’un 1er grand cru www.chatagnereaz.ch Les 1ers Grands Crus vaudois, nouveaux symboles d’excellence Membre de l’Association

Soulevons le couvercle

Ingrédients pour… … la meringue suisse 150 g. de blanc d’œuf 300 g. de sucre glace Pistaches concassées … le coulis 300 g. de fruits rouges 100 g. de sucre semoule 20 g. de jus de citron … le sorbet fraise 1 kg. de fraises mixées et passées 160 g. de sucre semoule 8 g. de stabilisateur 300 g. d’eau 76 g. de sirop de glucose 25 g. de sucre inverti … la chantilly 500 g. de crème 40 g. de sucre glace

Vacherin Glacé à la Fraise et son Coulis Recette pour 4 personnes Préparation pour… … la meringue suisse • Fouetter le mélange blanc/sucre au bain-marie jusqu’à 50°, puis fouetter énergiquement jusqu’à refroidissement. • Dresser des disques de 6,5 cm de diamètre et des bâtonnets d’environ 8 cm de longueur à l’aide d’une poche à douille. • Saupoudrer de pistaches concassées. • Cuire à four sec à 30° pendant environ 3 heures.

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… le coulis • Cuire à feu moyen pendant environ 15 min. • Mixer, passer et réserver au froid. … le sorbet fraise • Mélanger sucre, stabilisateur, eau, glucose et sucre inverti dans une casserole et cuire tout en remuant jusqu’à 85°. • Réserver au frigo pendant 3 heures. • Mélanger aux fraises et congeler à -18°, puis turbiner.

… la chantilly • Fouetter le tout jusqu’à ce que l’appareil tienne. Montage • Utiliser un cercle inox de 6,5 cm de diamètre. • Placer un disque de meringue dans le fond. • Compléter de sorbet jusqu’en haut et congeler. • Au moment de servir, démouler le vacherin et décorer de chantilly et de fruits rouges. • Ajouter en déco les bâtonnets de meringue.

Cette deuxième Collection Chandra Kurt est un hommage au Chasselas – principal cépage blanc en Suisse. Pendant longtemps, l’origine du Chasselas a donné lieu à de nombreuses controverses – depuis, il a été reconnu que le pays de Vaud est son terroir d’origine. Découvrez les multiples facettes aromatiques de ce cépage issu des meilleurs terroirs du pays de Vaud. www.chandrakurt.com www.bolle.ch

Portraits de conseillers Photos: Edouard Curchod

Alain Bovay

Un jovial toujours positif! Tout le prédestinait au Guillon, à commencer par un papa qui fut membre de notre chœur, les Gais Compagnons, pendant une quinzaine d’années, puis une arrivée comme compagnon il y a plus de 20 ans. Enfant de Territet, né en 1958, ce journaliste sportif, après une formation de responsable d’institutions d’utilité publique, débarque à St-Légier-La Chiésaz en 1982. Il en est l’heureux syndic. Depuis 1988, il dirige un EMS familial de la région et crée un nouvel EMS à Montreux, dont il assure la présidence. Nouveaux grands-parents, ils sont, avec son épouse Fabienne, parents de 3 grands enfants, bien installés dans la vie vaudoise. Cet hyperactif, il le dit d’emblée lui-même, aime de bons moments de détente, trop rares selon lui, avec sa femme, en famille ou entre amis, où son rire magnifique et sonore a déjà été testé. Dès lors, la gastronomie de qualité, les bons vins ne sont pas loin! Et pourtant, il n’en buvait pas, du vin jusqu’à 23 ans, car promis à une carrière de cycliste trop tôt interrompue. Un des fils a cependant

repris le flambeau et une belle carrière sur le plan international. Pigiste en 1984, il découvre alors et fait découvrir le cyclisme féminin en suivant les premiers Tours de France. Outre les plaisirs de la table, Alain Bovay et sa femme apprécient les destinations exotiques qui leur permettent de découvrir ensemble des cultures nouvelles. Ce commensal toujours positif et joyeux vient de rejoindre, pour notre grande chance, la troupe des sémillants chantres et clavendiers. C’est sans doute pour ça qu’il habite au chemin du Ressat, et ça, ça ne s’invente pas! Fabien Loi Zedda, conseiller

Thierry Maurer

Une juste ambition, la qualité Bien que né en 1968, notre nouveau conseiller préfère faire évoluer la tradition plutôt que de s’adonner à quelque incertaine révolution. Représentant la 5e génération du Domaine de Roliebot à Mont-sur-Rolle, il en a repris l’exploitation en 2002 et en a enrichi l’encépagement de cabernet franc, gamaret, garanoir, sauvignon blanc, pinots gris et noir. Une juste ambition inspire son action: la qualité. Elle s’est vue reconnue à la Sélection des vins vaudois 2015 par deux médailles d’or pour son chasselas avec une 9e place et pour son gamay l’Enjôleur, 2e de sa catégorie. Auparavant, Thierry Maurer avait parfait son Schwiizer dütsch aux bords des chutes du Rhin, avant de mener un apprentissage de viticulteur complété de formations en œnologie. Ce vigneron, percussionniste à ses heures, partage la passion de son métier avec son épouse Chantal, impliquée dans

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la défense de la profession, et son inclination pour la musique, avec ses fils, Axel (15 ans) aussi féru de percussion, et Maxime (10 ans) tromboniste en devenir. Commandant des pompiers de Mont-sur-Rolle jusqu’à fin 2014, Thierry Maurer sera, dès 2016, le chef du détachement de premier secours du secteur de Rolle, qui regroupe 29 communes. Le vin, la famille, l’amitié, le sens du service, la musique: que voilà un digne représentant de Costa Nostra pour une Confrérie qui ne cultive pas vraiment la loi du silence. Fabrice Welsch, conseiller

Hommage

Depuis le 8 juillet, jour de la disparition subite de Philippe Rochat, les hommages au grand cuisinier et véritable ami des vins vaudois se sont multipliés. Alors, juste une image dans cette revue, pour se souvenir qu'en 2013, Philippe Rochat, Frédy Girardet et Benoît Violier (ici aux côtés d'Edgard Bovier), se sont vu décerner le Guillon d'Or, Clos, Domaines & Châteaux, pour leur engagement sans faille au service du temple de la gastronomie en terre vaudoise, le Restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier.

Musée de la Vigne, du Vin et de l'Etiquette

Au Musée du vin, avec ses étiquettes et…

l’œnosémiophilie… Mais, direz-vous justement, c’est quoi «l’entier œnosémiophile ou œnographile»? C’est une étiquette de vin avec un sujet bien déterminé, sur laquelle est collé un timbre-poste reprenant le même sujet, avec son oblitération identique ou du premier jour d’émission officiel. Cet entier sera souvent accompagné d’une enveloppe postale, premier jour, ayant voyagé de préférence avec sa déclinaison.

Il y a vingt ans pile que cinq confrères de la Confrérie de l’Etiquette, passionnés d’étiquettes de vins et de philatélie, ont décidé de faire revivre, de manière différente et plus ludique, certaines pièces de leur collection d’étiquettes, dans le cadre d’une nouvelle thématique bien définie. Empruntant la base à la la maxiphilatélie, il fut créé «l’entier œnosémiophile», s’ouvrant ainsi à une nouvelle dimension inédite de la recherche et de la collection.

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les châteaux, la Fête des Vignerons, les événements et régions vitivinicoles. L’inauguration, à laquelle nous vous attendons nombreux, est prévue pour le samedi 26 septembre 2015, et l’exposition se terminera fin mars 2016. Fabien Loi Zedda, conseiller, au nom du comité du Musée Vaudois de la Vigne, du Vin et de l’Etiquette (MVVVE)

La brante de Gustave Doret Notre Musée est à l’honneur cette année, avec un timbre-poste de la série Pro Patria, musées des villages, édité et validé le 7 mai 2015, ayant pour sujet une brante de notre collection. Ce magnifique objet a appartenu à Gustave Doret, compositeur de la musique de la Fête des Vignerons de Vevey de 1905 et 1927. Fort de cette opportunité, le MVVVE, en collaboration avec la Confrérie de l’Etiquette, a souhaité en faire bénéficier un large public, en présentant une exposition temporaire dédiée à cette nouvelle forme inédite de collection. Vous y découvrirez ainsi différentes thématiques passionnantes, telles que

La colonne de Michel Logoz

Qu’elle est belle, la vie au conditionnel! La nouvelle fera exploser les algorithmes des réseaux sociaux. A la faveur d’indiscrétions, nous avons appris qu’un nouveau projet de règlement sur les vins vaudois avait été soumis au Conseil d’Etat par la Communauté Interprofessionnelle du Vin Vaudois. Afin de mettre un terme aux critiques qui se sont manifestées au lendemain de certaines affaires douteuses, les responsables de nos milieux viticoles proposent de remplacer l’actuelle législation sur les AOC par un texte beaucoup plus clair et rigoureux. La nouvelle réglementation imposerait que les vins offerts sous les appellations communales (AOC Epesses, AOC Montsur-Rolle) soient désormais issus à 90% de récoltes de vignes situées sur les lieux des communes éponymes. Ces AOC <villages> s’aligneraient ainsi sur les exigences en vigueur pour les Premiers grands crus et les Grands crus, qui forment les étages supérieurs de la pyramide. Et quid de la partie inférieure? La totalité des vins vaudois n’appartenant pas aux catégories susmentionnées serait regroupée sous une seule et unique appellation, soit <Vaud AOC> (à l’exception, bien sûr, des vins ne répondant pas aux règles énoncées pour les AOC). Elle devrait représenter environ la moitié de la production vaudoise. Nos informateurs insistent sur la réelle plus-value qui découlerait de ces nouvelles mesures. Elles répondraient aux attentes du marché et seraient en parfaite cohérence avec la hiérarchie de la classification internationale, où nous trouvons les <ICON> (Premiers Grands Crus), les <Ultra Premium> (Grands Crus), les <Super Premium> (AOC Villlages) suivis des <Premium> (Vaud AOC>), enfin les <Basic> correspondant aux <Vin de Pays> (Gamay de Romandie, etc.), hors AOC. Le bon sens ne triomphant que rarement, il se pourrait que les faits relatés ici n’aient qu’une fortuite ressemblance avec la réalité.

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Avec l'aimable participation de la Sinfonietta de Lausanne - www.sinfonietta.ch et du Théâtre Grand-Champ de Gland / Crédits photographiques : imagevideo.ch

WWW. BADOUX- VINS. CH

Edgard Andy Bovier Benoît Violier Zaugg

LE CHOIX DES GRANDS

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E X I G E Z L E L A B E L T E R R AV I N – V O T R E G A R A N T I E D E Q U A L I T É V ERLANGEN S IE DAS L ABE L TERRAVIN – I H R E Q UA L I TÄ T S GA RA N T I E L E S C RU S P R I M É S S U R : D I E P R Ä M I E RT E N W E I N E A U F : W W W . T E R R AV I N . C H O F F I C E D E L A M A RQ U E D E Q UA L I T É T E R R AV I N T É L . 058 796 33 00 - I N F O @ T E R R AV I N . C H