Le Guillon Nr.48 - DE by Revue Le Guillon

Zeitschrift des WaadtlĂ¤nder Weins

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NR. 48 1/2016

with english summary

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Editorial

Die Côte d’Or Pascal Besnard Verantwortlicher Redakteur

Selbstverständlich liegt sie nicht im Burgund, diese Côte d’Or. Sondern in der Waadt. Aber sie verdient diese (goldene) Auszeichnung durchaus. Denn die Winzer und Kellereien der Côte haben im vergangenen Jahr glänzend abgeschnitten. Sie haben Gold im grossen Stil eingeheimst, allen voran die Domaine de la Ville de Morges, die beim Mondial du Chasselas triumphierte und strahlende Siegerin des Grand Prix du Vin Suisse wurde. So wie der Féchy"Filet d’Or" von Bolle, ein Chasselas, der seinen Namen allerdings nicht ganz zu Recht trägt, gewann er doch nicht Gold, sondern… Platin, bei den Lauriers de Platine des Labels Terravin. Ein Gamay aus der Côte, aus dem Hause Cidis-Uvavins, gehörte zu den wenigen Schweizer Weinen, die bei den vergange-

nen internationalen Concours ausgezeichnet wurden. Das war in Lyon, im Januar. Féchy, Gamay… Diese Revue präsentiert ihnen weitere Weine aus Féchy und aus der Sorte Gamay, degustiert von bedeutenden Experten. Diese haben in beiden Fällen das hohe Qualitätsniveau der Weine hervorgehoben. Mit anderen Worten: wahres Gold in Flaschen! Die Côte bietet auch noch andere Schätze, Schätze aus Stein: Schlösser. Nur wenige Regionen der Schweiz bieten so viele und so sehenswerte Schlösser. Nein, sie liegt nicht im Burgund, diese Côte d’Or, aber sie ist einen Umweg wert, oder besser noch: eine Reise!

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Deux traditions, une même vision. Notenstein La Roche: l’alliance de savoir-faire fondée sur une expérience plusieurs fois centenaire. La fusion de Notenstein avec La Roche réunit deux banques privées suisses dont les origines remontent au XVIIIe siècle. Au bénéfice d’une longue tradition, nous sommes tournés vers l’avenir pour protéger votre patrimoine. Nous vous accueillons à Lausanne (avenue du Théâtre 1, tél. 021 313 26 26) ou à Genève (boulevard Georges-Favon 5, tél. 022 307 21 21).

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Inhalt

Revue Le Guillon Nr. 48 – 1/2016 Titelbild: Régis Colombo

1 Editorial 3 Inhalt und Impressum 4 6 12 19 21 28 31 37 39 41 42 49

La Côte... … Gamay: Endlich werden seine Qualitäten anerkannt … Féchy, das Gewicht eines Grand Cru … Servagnin de Morges: Dank der Pest ! … Die Schlösser entdecken Lauriers de Platine 2015 Grand Prix du Vin Suisse 2015 Internationale Weinconcours Die Eisenbahn-Eidechse von Kurt Egli Das zweite Leben des "Caviste" Terroirprodukte: Die "Raisinée" Fête des Vignerons: Das Schlüsseljahr

Confrérie du Guillon 51 Botschaft des Gouverneurs 52 Les Ressats der Premiers Grands Crus 63 Propos de Clavende 64 Guillonneur du Jura 66 Guillon d'Or 68 Lüften wir den Deckel: Frédéric Breuil 73 Porträts zweier Préfets 75 Die Quatre Heures du Vigneron 79 Nachruf, Claude Massy 80 Die Kolumne von Michel Logoz

Revue Le Guillon GmbH, Ch. de la Côte-à-Deux-Sous 6, CH-1052 Le Mont-sur-Lausanne revue@guillon.ch, www.revueleguillon.ch Le Guillon, die Revue des Waadtländer Weins erscheint zweimal jährlich in den Sprachen Französisch und Deutsch, mit englischen Zusammenfassungen.

Impressum – Geschäftsführung: Dr. Jean-François Anken (Präsident), Luc Del Rizzo, Daniel H. Rey – Partner: Confrérie du Guillon, Office des Vins Vaudois, Label de qualité Terravin, Fédération des caves viticoles vaudoises, Section vaudoise de l’Association suisse des vignerons encaveurs, Service de l'agriculture (SAGR) – Office cantonal de la viticulture et de la promotion (OCVP), Service de la promotion économique et du commerce (SPECO) – Verantwortlicher Redakteur: Pascal Besnard – Mitarbeiter dieser Ausgabe: Jean-François Anken, Pierre-Etienne Joye, Michel Logoz, Claude-Alain Mayor, Claude Piubellini, Pierre Thomas, Alexandre Truffer, Jean-Claude Vaucher, Eva Zwahlen – Übersetzung: Evelyn Kobelt, Eva Zwahlen, Loyse Pahud, IP Communication in English – Art director: stl design – Estelle Hofer Piguet – Fotografen: Edouard Curchod, Régis Colombo, Sandra Culand, Philippe Dutoit, Patrick de Goumoëns, Bertrand Rey, Hans-Peter Siffert – Fotolitho: l'atelier prémédia Sàrl – Druck: PCL Presses Centrales SA – Anzeigenleitung: Advantage SA, Mary-Julie Badoud, +41 21 800 44 37 – Abonnemente: www.revueleguillon.ch – revue@guillon.ch – ISSNN 1423-7393

Le Guillon Nr. 48 1/2016

La Côte... Die Waadtländer Côte ist mit ihren mehr als 2000 Hektaren Reben, zwischen dem Jurasüdfuss und dem Lac Léman gelegen, die grösste Weinbauregion des Kantons Waadt. Es wäre vergebene Liebesmüh, auf lediglich 15 Seiten die ganze Appellation mit ihren unterschiedlichen Terroirs und ihren vielfältigen Weinen vorstellen zu wollen. Wir bieten Ihnen deshalb hier weder einen Ersatz für eine Enzyklopädie noch ein verstümmeltes Panorama, sondern richten den Fokus gezielt auf einige ausgewählte Aspekte. ...auf eine Rebsorte, die lange Zeit nur auf die Rolle der ewigen Zweiten beschränkt wurde und die erst seit kurzem langsam die Anerkennung bekommt, die sie verdient: Die Rede ist vom Gamay. Seite 6

...den Scheinwerfer richten wir auch auf das prestigereiche Weinbaugebiet von Féchy, das sich fast ganz dem Chasselas verschrieben hat. Seite 12

...ohne dabei den verblüffenden Servagnin zu vergessen, der mittelalterlichen Ursprungs ist.

Seite 19

...das Mittelalter schliesslich führt uns im letzten Kapitel dieses Dossiers zu den Schlössern. Das ist nur logisch, stehen doch nicht weniger als 32 der insgesamt 43 Weinschlösser des Kantons Waadt in der Côte. Seite 21

6 Â© Bertrand Rey

La Côte | Gamay

 Der Sieger unserer Degustation: Philippe Bovet.

Gamay: Endlich werden seine

Qualitäten anerkannt Lange Zeit als einfacher, fruchtiger Wein abgetan, mausert sich der Gamay zu einer Sorte, die sich zunehmender Beliebtheit erfreut. An den Ufern des Lac Léman ergibt sie Weine des Vergnügens wie auch sehr komplexe Tropfen. Alexandre Truffer Die Hierarchie unserer Degustation wird nicht viele überraschen. Die Gamays von Philippe Bovet waren bereits im Herbst 2012 Thema in einem Artikel der Revue Le Guillon. Damals erklärte Bovet: "Ich habe bei Jean-Jacques Dutruy gearbeitet, wo ich vertraut wurde mit dieser Rebsorte. Dort habe ich auch verstanden, dass man sehr viel aus Gamay machen kann, der ein grosses Potential besitzt punkto Farbe, Tannin und Konzentration." Doch man müsse den Gamay respektieren, fährt der Winzer aus Givrins fort, "das bedeutet tiefe Erträge (400 bis 500 Gramm pro Quadratmeter), präzises Gleichgewicht zwischen Blattwand, Früchten, Wurzeln und Begrünung, gute Belüftung der Trauben, perfekte Reife und möglichst späte Traubenlese."

Was seine direkten "Verfolger" betrifft – Alain Rolaz von der Domaine de Chantegrive in Gilly, Jean-Daniel Coeytaux aus Yens-sur-Morges und Jean-François Crausaz (Bolle) –, so scheinen sie bei Wettbewerben mit dem Gamay seit mehreren Jahren ein Monopol auf die Ehrenplätze zu haben. Die Siegerliste zeigt aber auch, dass die beiden Vinifikationsstile bestens nebeneinander Platz haben. Unsere Jurymitglieder konnten sich für fruchtige, saftige und populäre Weine begeistern, wie man sie seit jeher an den Ufern des Genfersees produziert. Doch sie schätzten auch die Komplexität von konzentrierten und im Eichenholz ausgebauten Weinen. Kein Streit zwischen Tradition und Moderne also, dafür Komplementarität, die zeigt, dass sich der Gamay ausnehmend gut an die Gegend zwischen Founex und Morges akklimatisiert hat.

Die Zahlen der Bundesverwaltung zeigen, dass die Schweiz 2014 insgesamt 1380 Hektaren Gamay kultivierte, verteilt auf drei Hauptkantone: Wallis (622 Hektaren), Waadt (395 Hektaren) und Genf (361 Hektaren). Die Statistiken zeigen einen regelmässigen Rückgang der Anbauflächen. Noch vor zwanzig Jahren wurde der Gamay auf mehr als 2060 Hektaren gepflegt (551 davon in der Waadt). 2009 war die Anbaufläche auf schweizweit 1514 Hektaren geschrumpft (436 Hektaren in der Waadt). In der Côte hat der Gamay innerhalb von zwanzig Jahren einen Drittel seiner Fläche eingebüsst. Die grösste Waadtländer Appellation wies 1993 noch 312 Hektaren Gamay auf, heute sind es nur wenig mehr als 200. Dieser Rückgang geht vor allem auf das Konto von Gamaret und Garanoir, zwei in Changins gezüchteten Varietäten, Sprösslingen des weissen Reichensteiners und… des Gamays.

The Qualities of the

La Côte Gamay Wines Finally Recognised Gamay, long considered an easy, fruity wine, has now become an increasingly appreciated grape variety. On the shores of Lake Geneva it makes for pleasurable wines as well as highly complex ones. Our tasting hierarchy will hardly surprise anyone. We had already devoted a Guillon article in autumn 2012 to Philippe

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Bovet’s Gamays in which the winegrower from Givrins explained that the variety had huge potential in terms of concentration, tannin and colour, but that it needed to be treated with respect, which meant low production yields (400 to 500g/m2), a fine balance between foliage, fruit, roots, and grass and weeds, good aeration be-

tween bunches of grapes, and harvesting as late as possible. As for his direct rivals - Alain Rolaz of Domaine de Chantegrive in Gilly, Jean-Daniel Coeytaux from Yens-sur-Morges, and Jean-François Crausaz (Bolle)-, they have been monopolising leading awards in Gamay competitions for years. … p. 11

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La Côte | Gamay

Gamay aus der Côte

Die grosse Degustation Alexandre Truffer Protokoll der Gamay-Degustation Für diese Degustation von Gamayweinen aus der Côte haben wir die Produzenten der Appellation gebeten, uns einen noch erhältlichen Jahrgang zu schicken. Der Wein musste reinsortig sein und durfte nicht mehr als 4 Gramm Restzucker pro Liter aufweisen. Bezüglich Vinifikation gab es dagegen keine Einschränkungen

(Inoxstahltank, Eichenholz, Tonamphore oder Betonei), und auch nicht bezüglich Jahrgang. Wir erhielten 28 Gamays zugeschickt. Bei der Degustation gingen wir mehr oder weniger gleich vor wie Pierre Thomas beim Dézaley Grand Cru (Le Guillon, Herbst 2015). Am 14. Januar 2016 versammelte sich die Jury im Carlton Boutique Hôtel von Lausanne. Zu ihren Mitgliedern gehörten: Ellen Wallace, Journalistin und Verfasserin von "Vineglorious ! Switzerland’s wondrous world of wines", Sandrine Caloz, Önologin der

1. 17.1/20 Atlantique 2014 – Cave Philippe Bovet, Givrins www.philippebovet.ch Dieser Wein mit seiner dichten Farbe hat die Verkoster durch seine Präzision, seine Harmonie und das Savoir-faire seines Machers beeindruckt. Die komplexe Nase enthüllt hinter eleganten Holznoten facettenreiche Aromen von roten Früchten und Veilchen. Der intensive Gaumen – der konzentrierteste aller degustierten Weine – erweist sich als sehr saftig und füllig. Die Tannine sind straff und kräftig – ein sicheres Zeichen, dass dieser wunderbare Botschafter der Gamays aus der Côte ein schönes Alterungspotential besitzt.

Cave Caloz in Sierre, Benjamin Morel, Önologe und Besitzer des Château de Valeyres in Valeyres-sous-Rances, und Richard Pfister, Önologe und Sensorikspezialist. Die Weine wurden in sieben Serien unterteilt, von denen jede einen im Holz ausgebauten sowie einen Wein eines anderen Jahrgangs als 2014 enthielt. Die beiden besten Wein jeder Serie sowie die beiden am besten bewerteten von den ausgeschiedenen qualifizierten sich fürs Finale. Im Finale wurde jeder Wein individuell bewertet, nach dem 20-PunkteSchema benotet und kommentiert. Die Durchschnittsnoten der vier Verkoster ergaben das Schlussklassement. Die Reihenfolge der gleich bewerteten Weine ergab sich aus der höchsten Note, dann aus der besten der tiefsten Note.

16.9/20 Gamay Crescendo 2013 – Domaine de Chantegrive, Gilly www.chantegrive.ch

 Alain Rolaz von der Domaine de Chantegrive wurde glanzvoller Zweiter.

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Dieser Gamay mit intensiver, strahlender Robe besitzt eine ausdrucksvolle Nase, in der bestens integrierte Noten vom Ausbau mit Aromen von Kirschen, Brombeeren, Enzian und Lakritze harmonieren. Der geschmeidige Auftakt und das anhaltende Finale fassen einen mächtigen, voluminösen und von kräftigen Tanninen getragenen Körper ein. Ein Wein von schöner Komplexität – eine wahre Heldentat im schwierigen Jahrgang 2013 !

ex aequo 16.6/20

Gamay 2014 Jean-Daniel Coeytaux, Yens-sur-Morges www.coeytaux-vins.ch Die Farbe ist strahlend, die Nase überschwenglich. Erdbeeren, Himbeeren, Veilchen, Bergblumen und Bonbon anglais komponieren ein komplexes, impulsives Bouquet. Frischer Auftakt, der einem fruchtigen Gaumen Platz macht, dem die Balance zwischen Lebhaftigkeit und Stoff gelingt. Ein saftiges Finale von mittlerer Länge vervollständigt das Porträt dieses sehr angenehmen Gamays.

Siegerliste (Fortsetzung)

 Jean-Daniel Coeytaux, ex aequo auf dem dritten Platz.

5. ex aequo 16.5/20

7. 16/20

10. ex aequo 15.25/20

Galisse 2012 Château de Crans, Crans www.chateau-de-crans.ch

Domaine de Haute-Cour, Mont-sur-Rolle

Gamay 2014 Domaine de Marcy, Saint-Prex www.marcy-vins.ch

18 Monate lang in Barriques und dann sechs Monate im Tank ausgebaut, bietet diese Cuvée eine dunkle Robe mit leichten Orangereflexen. Die komplexe Nase gefällt mit Noten von reifen Früchten, Leder, Liebstöckel (Maggikraut) und Nüssen. Diese reifen Aromen findet man auch im ausdrucksvollen Gaumen wieder, der trotz seiner Grosszügigkeit ausgewogen bleibt. Ein gut strukturierter Gamay, der sich auf seinem Höhepunkt befindet. Gamay Le Satyre 2014 Begnins www.lesatyre.ch Intensive Robe und komplexe Nase, in der Noten von reifen Früchten, Pinienharz, Lakritze sowie mineralische Akzente herumschwirren. Der Gaumen ist ausgewogen, mit kräftigen Tanninen und einem harmonischen Finale. Kurz: ein rassiger Gamay, der seinen Höhepunkt wohl noch nicht erreicht hat. Oder wie es einer der Verkoster formulierte: "Je öfter man diesen Wein verkostet, desto mehr schätzt man ihn."

Dieser traditionelle Gamay, von unserer Jury als einfacher, aber gut gemachter Wein taxiert, bietet eine strahlende Robe sowie ein fruchtiges Bouquet von mittlerer Intensität mit einigen Rauch- und Iodnoten. Der ausgewogene, saftige und frische Gaumen bietet eine Aromatik, die mit derjenigen der Nase übereinstimmt.

8. ex aequo 15.6/20

Intensive Robe. Die ausdrucksvolle, komplexe Nase vermählt Noten von roten Früchten und Graphit mit Nuancen von Menthol. Im Gaumen stützt sich diese komplexe Aromatik auf eine ausgeprägte Lebhaftigkeit und geschmeidige Tannine. Ein saftiger Rotwein, bei dem der Ausdruck "exzellentes Preis-Qualitätsverhältnis" alles andere als abgedroschen ist.

Le Gamay "Barrique" 2014 Bolle & Cie SA, Morges www.bolle.ch

Gamay 2014 Domaine du Cotrable, Villars-sous-Yens www.domaineducotrable.ch

Zehn Monate lang in neuen Barriques ausgebaut, verlangt diese Selektion noch ein bisschen Zeit, um ihren Höhepunkt zu erreichen. Die Jury schätzte ihre Fülle, ihre Struktur, ihre kräftigen Tannine und ihre Konzentration, hielt aber die vom Ausbau stammenden Holznoten für dominant, was dem Wein etwas von seiner Komplexität raubt.

Dieser Gamay, mit dem Label Bio Knospe ausgezeichnet, stammt von 30 bis 50 Jahre alten Rebstöcken und wird zehn Monate lang im Holz ausgebaut. Strahlende Robe, Nase von mittlerer Ausdruckskraft, mit Noten von Quittenpaste, Vanille und Sojasauce, geschmeidiger Auftakt im Gaumen, ausgewogen und mit einem Finale von mittlerer Länge.

Plant Robert 2013 Domaine de Autecour, Mont-sur-Rolle www.obrist.ch

12. ex aequo 15.1/20

Hinter der tiefgründigen Robe entdeckt man einen mächtigen Wein, der einen reichhaltigen Körper, jugendliche Tannine und eine schöne Säure bietet. Alle Elemente für einen grossen Gamay sind vorhanden, aber es fehlt ihm vielleicht noch ein bisschen an Flaschenreife, um die perfekte Harmonie zu erlangen. Komplexe Nase mit Noten von Heidelbeeren, Pinienharz, Gewürzen und Rauch.

Gamay Vieilles Vignes 2013 Domaine de Verex, Perroy www.vins-verrex.ch Die rote Robe weist leichte Orangereflexe auf. Die Nase von mittlerer Intensität bietet Noten von reifen Früchten, aromatischen Kräutern und Rauch. Der lebhafte Auftakt im Gaumen sowie das Finale von mittlerer Länge rahmen einen gut strukturierten Körper mit kräftigen Tanninen ein.

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La Côte | Gamay

ex aequo 16.6/20

Réserve du Domaine 2014 Domaine de Sarraux-Dessous, Bolle & Cie, Morges www.bolle.ch Die Intensität der Robe wie der Nase haben unsere Verkoster beeindruckt. Schwarze Früchte, Heidelbeeren, Lakritze, Rauch, Gewürze und florale Noten dominieren das einnehmende Bouquet. Der Gaumen ist ausgewogen und harmonisch, die Tannine kräftig, aber gut integriert. Eine imposante Fülle charakterisiert diesen eleganten und mit vielversprechendem Potential gesegneten Gamay.  Winzer Eric Barbay und der beratende Önologe der Domaine de Sarraux-Dessous Jean-François Crausaz.

Gamay Les Romaines 2014 Les Frères Dutruy, Founex www.lesfreresdutruy.ch Auch bei diesem Wein war die Jury einhellig der Meinung, dass die Noten des Ausbaus (Röstaromen, Kaffee, Gewürze und Rauch) trotz Dekantieren die Frucht und den Ausdruck dieses Weins noch zu sehr prägen. Ansonsten wird er als konzentriert, gradlinig und mächtig beurteilt, mit einer bemerkenswerten Tanninqualität. Nicht vor dem Jahr 2018 öffnen!

16. 14.4/20 Clos Rochette 2013 Domaine de la Balle, Vufflens-le-Château www.vins-perey.ch Schönes, intensives Rot. In der Nase entdeckt man reife Fruchtnoten, aber auch trockene Blumen und Bonbon anglais. Der Auftakt im Gaumen ist mächtig, der Körper lebhaft, getragen von relativ harten Tanninen und ausklingend in einem warmherzigen Finale.

14. 15/20 Gamay Grand Cru 2014 Domaine Chatelanat, Perroy www.domainechatelanat.ch Rubinrot von einnehmender Brillanz. Die verschlossene Nase enthüllt nach Belüftung Aromen von reifen Früchten, braunem Tabak, Erdbeeren und Pinienharz. Der Gaumen von mittlerer Struktur erweist sich als knackig und ausgewogen.

15. 14.5/20 Pacifique 2014 Cave Philippe Bovet, Givrins www.philippebovet.ch Die Farbe ist sehr dunkel, die Nase eher verschlossen. Nach Belüftung enthüllt sie Noten von reifer schwarzer Frucht, Enzian und Rauch, gefolgt von einem intensiven, sehr ausdrucksvollen Gaumen, der sich durch geschmeidige Tannine, eine bedeutende Fülle und eine recht markante Restsüsse auszeichnet.

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…This ranking suggests that the two wine-making styles coexist very happily. Our jury members were enthusiastic about the fruity, sapid and popular wines that have always been produced on the shores of Lake Geneva, and at the same time appreciated the complexity of concentrated vintages matured in oak barrels. There was no confrontation between tradition and modernity but a complementarity which showed that Gamay is particularly well acclimated to the slopes between Founex and Morges. Federal statistics show that in 2014 Swiss vineyards included 1,380 hectares of Gamay, distributed over three main cantons: Valais (622 hectares), Vaud (395 hectares) and Geneva (361 hectares). The figures indicate a regular drop in surface area. Twenty years ago, Gamay was grown on more than 2,060 hectares of Swiss soil (551 in the Vaud canton). In 2009, the surface area fell to 1,514 hectares in the country as a whole, and to 436 in the canton. As for the La Côte region, Gamay has decreased by a third in 20 years. The largest Vaud appellation has come down from 312 hectares of Gamay in 1993 to just over 200 today. This decline has, above all, benefitted Gamaret and Garanoir, two varieties that were created at the Changins school of Viticulture and Oenology by crossing White Reichensteiner - and Gamay.

La Côte | Féchy

Féchy,

das Gewicht eines Grand Cru Ob wohl allgemein bekannt ist, dass Féchy mit seinen 165 Hektaren der Waadtländer "Produktionsort" ist, in dem – mit einer einzigen Ausnahme – prozentual am meisten Chasselas angebaut wird ? Mit seinen 93% Chasselas-Anteil wird Féchy nur von der zu 97%, aber auf bloss 16 ha mit Chasselas bestockten AOC Grand Cru Calamin überflügelt, vor dem Dézaley mit 86% auf 55 ha. Mit seinen fünfzig Flurbezeichnungen setzt Féchy auf seine Terroirs, aber auch auf seine Premiers Grands Crus und seine Grands Crus. Pierre Thomas Vor dem Inkrafttreten des neuen Gesetzes zu den Waadtländer Appellationen durch den Staatsrat im Jahr 2009 führte Féchy einen politischen Kreuzzug gegen die Ausdehnung der Appellationen. Das Ende vom Lied, kurz zusammengefasst: Seit 2009 ist die Waadtländer Weinregion in acht Regionalappellationen (darunter die zwei AOC Grands Crus Dézaley und Calamin) sowie in 28 Produktionsorte unterteilt. Der Produktionsort Féchy kultiviert gemäss dem kantonalen Rebbauregister von 2014 total 177 Hektaren in den Gemeinden Féchy (76 ha), Bougy-Villars (39 ha, also 100% der Reben dieser Gemeinde), Aubonne (41 ha, 35%) und Perroy (21 ha, 17%). Im Jahr 2014 (aus dem alle degustierten Weine stammen) wurden hier insgesamt umgerechnet 1,11 Mio. Liter Chasselas gelesen, die den qualitativen Kriterien eines Grand Cru entsprechen (also 5 Oechslegrade über dem Minimum der AOC liegen), 212’000 Liter AOC-Wein und 35’200 Liter

Premier Grand Cru. Dank dem Spiel mit den regionalen Assemblagen innerhalb der AOC La Côte wurden gegen 2,5 Mio. Flaschen Chasselas aus Féchy kommerzialisiert, ohne Grands Crus und ohne die drei Premiers Grands Crus. Die Parzellen-Selektionen ins richtige Licht rücken Die Winzer von Féchy, zusammengeschlossen in zwei Vereinigungen (eine PR-Organisation und eine ausschliesslich für Rebbesitzer), die unter dem Banner "Wein und Terroir von Féchy" fusioniert haben, sind entschlossen, für ihre Terroirs zu werben, wie ihr Fahnenträger Jean-Luc Kursner betont. Rund zwanzig Kellereien mit insgesamt 102 Hektaren finanzieren diese Organisation. Zum Wesentlichen bestehen die Terroirs von Féchy aus kalkreichen Böden mit lehmigem Mergel als Untergrund im oberen Teil des Hangs zwischen Curzille, Aubonne und Bougy-Villars, weiter un-

ten folgt ein breites Band mit Kalkböden auf kompaktem Sandstein und am Fuss des Hangs kalkhaltige Sedimentsböden sowie kalkfreie Böden. Hie und da findet man kiesige Böden, rote Böden ohne Kalk oder, im Gegenteil, solche mit Kalk aus Molasse. Diese Vielfalt kann ins richtige Licht gerückt werden, wenn nach Parzellen getrennt vinifiziert wird – eine Forderung, die sowohl das Reglement des Grand Cru, der den gesamten Produktionsort umfasst, sowie des Premier Grand Cru erhebt. Die Winzer von Féchy nahmen die Hilfe der international renommierten französischen Bodenspezialisten Claude und Lydia Bourguignon in Anspruch, um diese für die Kultur von Weisswein so perfekt geeignete Bodenvielfalt wissenschaftlich abklären zu lassen. Die besten Terroirs liegen am Hang, zwischen 385 und 550 m ü. M., dort, wo das Gefälle mehr als 30% betragen kann. Diese Topographie vergrössert die Lichtintensität und die Wärme. Dank ihr werden die

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Geologie der Rebterroirs von Féchy Kalkböden auf Mergeluntergrund Kalkböden auf kompaktem Sandsteinuntergrund

Curzille

Kalkböden von Ablagerungen am Fuss des Hangs

az en ss Bo

Böden ohne Kalkanteil

Ballenches

Kiesige Böden auf Schuttkegeln Böden aus grobkörnigem Sand

Peytroules

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Rote Böden ohne Kalkanteil

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Kalkhaltige Molasseböden

Barres

Chambert Brez

Derrière Féchy

Casivettes

Sus Chez Calin

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Bougy

Martheray

Civières

Sous Bougy

Tournerette

Rosset

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Crausaz

Grand Vigne Vanel

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Haut des Champs

Copelues

Bolombert

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Clos de Bougy

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Clos de la Dame

Böden ab dem frühen Morgen erwärmt, aber die Trauben leiden nicht unter der nachmittäglichen Hitze. Der See mässigt die Extreme, sodass die Weine ihre Frische bewahren, wie unsere Degustation bewiesen hat. Im nationalen Inventar der schützenswerten Ortsbilder Der Siedlungsdruck auf den oberen Teil von Féchy und erst kürzlich sogar bis ins Herz der Weinberge, führt seit Mitte des 20. Jahrhunderts zu Problemen. In den 1960er Jahren wurden zwanzig Hektaren wieder zu Weinbergen umgezont. In einem Erlass vom 26. November 1971 hat der Waadtländer Staatsrat eine "geschützte Zone" eingeführt, "mit dem Ziel, das charakteristische Ausse-

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hen der Weinlandschaft zu schonen, das im Inventar der schützenswerten Landschaften und Ortsbilder von nationaler Bedeutung figuriert." Die Winzer wollen laut Jean-Luc Kursner Anspruch erheben auf die Bezeichnung "Féchy, vignoble classé 1971". Seine Kellerei hat rund zwanzig Marken schützen lassen, darunter "Mi-Coteau" und "En Vanel" im Jahr 1999 sowie "Brez" und "1971" im Jahr 2009. Man merke: Das Eidgenössische Institut für Geistiges Eigentum speichert verbreitete Flurnamen als Marken. Das trägt nicht dazu bei, die Sache für den Konsumenten einleuchtend zu machen, erwartet dieser doch eine Parzellen-Selektion, wenn die Etikette einen Flurnamen erwähnt, ob nun vom Kürzel ® gefolgt oder nicht. Diesel-

be Frage wird zurzeit zwischen der Europäischen Union und den USA debattiert – und wird wohl bald auch in der Waadt ein Thema… Eine weitere Initiative sieht vor, auf einer Parzelle des Petit Clos, die dem Winzer Raymond Paccot gehört, eine La-Côte"Aussenstation" des von Louis-Philippe Bovard im Lavaux initiierten Conservatoire mondial du Chasselas zu gründen. Das Ziel wäre die Diversifizierung der Chasselasklone, wie es die Versuchsparzellen in Rivaz zeigen, mit fünf Varietäten der für die Genferseeregion emblematischen Sorte: Fendant roux, Vert de la Côte, Giclet, Blanchette und Bois rouge, neben 14 weiteren, allerdings nur in kleinerem Umfang präsenten ChasselasVarietäten.

Féchy:

The Weight of Grand Cru Classification With 93% of vineyard acreage, or 165 hectares, planted with Chasselas, Féchy leads the way among Vaud producers in terms of the proportion of vineyard area dedicated to the white grape, except for the AOC Grand Cru Calamin which has 97% of vineyard acreage growing Chasselas, but spread over a surface area of just 16 hectares. Dézaley comes next with 86%, covering 55 hectares. Féchy has 50 different localities and has decided to promote the terroirs of its region, and its Premiers Grands Crus and Grands Crus wines. The two Féchy winegrowers’ associations, one for promotion activities and the other for the landowners, have merged under the banner Vin et terroir Féchy (Féchy Wine and Terroir). Their

flag-bearer, Jean-Luc Kursner, has announced their intention to promote their various terroirs. The association will be financed by some 20 wineries that cultivate 102 hectares of vineyards. Féchy vineyards comprise limestone soils based on clay and marl, at the top of the hillside that stretches from Curzille, above Aubonne, to Bougy-Villars, and a wide strip of limestone soils based on compact loam. At the bottom of the slopes the soils are calcareous and colluvial, or non-calcareous. One can also find areas of stony soils, non-calcareous red soils or, on the contrary, soils of chalky limestone from molasse deposits. Such soil diversity is highlighted by carrying out the vinification of individual lots separately, a requirement for Grand

Cru classification, which covers the entire production area, and, based on the law, applies also to Premier Grand Cru. The winegrowers have hired the internationally recognised French soil specialists, Claude and Lydia Bourguignon, whose mandate is to optimise this diversity, which is suited to the growing of Chasselas. The best soils are on the hillside, at an altitude of 385 to 550 metres, where the slope can be more than 30% in places. The topography helps increase the light intensity and the heat. It lets the soil heat up in the morning and avoids excessive heat on the grapes in the afternoon. The proximity of Lake Geneva has a moderating effect and, as our tasting has demonstrated, the wines preserve that freshness.

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La Côte | Féchy

 Die Jury: Marco Grognuz, Jean Solis,

Die Degustation und die Lehren daraus

Marjorie Bonvin, Paolo Basso, Pierre Thomas, der Autor des Artikels, und Richard Pﬁster.

Wie beim Dézaley (Le Guillon Nr. 47) wurden die Weine aus Féchy in zwei Durchgängen verkostet, am Mittwochmorgen, 25. November 2015, in der Weinbar Midi 20 in Lausanne. Eine Jury aus fünf Personen nahm diese Aufgabe in Angriff. Allen voran der beste Sommelier der Welt, Paolo Basso, der uns die Ehre erwies, diese Chasselas aus Féchy zu degustieren. Zur Jury gehörten auch Marjorie Bonvin, eine der lediglich zwei "Kellermeisterinnen" der Romandie (sie vinifiziert die Weine der Hospices cantonaux für Badoux in Aigle), sowie die Mitglieder der Degustationskommission der Waadtländer Premiers Grands Crus und des Labels Terravin: der Selbstkelterer Marco Grognuz, der Önologe Richard Pfister und der Weinhändler und Degustator Jean Solis. Die 27 von den Produzenten eingereichten Chasselas wurden blind verkostet, zuerst in vier Serien. 15 Weine kamen ins Finale. Alle verkosteten Weine tragen die Appellation Premier Grand Cru oder Grand Cru, mit Ausnahme des Le Brez von Raymond Paccot, einem Pionier des nach Parzellen getrennten Ausbaus, der die Grand-Cru-Gesetzgebung zwar respektiert, das aber nicht

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auf der Etikette erwähnt (was er in Zukunft allerdings tun will). Premiers Grands Crus ? Zwei von dreien ! Das Verdikt ist interessant. Zwei der drei getesteten Premiers Grands Crus aus der Produktionszone Féchy landeten auf dem Siegerpodest. Der erstklassierte Produzent, das Château de Malessert, das zwei Hektaren als Premier Grand Cru vinifiziert, bringt seinen "einfachen" Grand Cru auf den siebten Platz. Dieses historische Gut, 996 als Schenkung ans Kloster Romainmôtier erwähnt, hat in mehr als tausend Jahren bloss fünf verschiedene Besitzer gehabt; heute gehört es der Familie de Saugy. Für die Vinifikation ist die Uvavins-Cidis SA zuständig, sprich Fabien Coucet, der auch die Weine des Château La Bâtie in Vinzel keltert, dessen Premier Grand Cru im letzten November zum "Waadtländer Staatsratswein" 2016 gewählt wurde. Ebenfalls von Fabien Coucet wird der Domaine de la Vignarde in Féchy vinifiziert, elfter in unserer Verkostung. Auf den Plätzen drei und vier landeten zwei Weine von Schenk: der Domaine du Martheray, neuer Premier Grand

Cru seit dem Jahrgang 2014, gefolgt vom Domaine du Saugey, ebenfalls Mitglied bei Clos, Domaines & Châteaux. Im zweiten und fünften Rang findet man zwei ehemalige Gewinner der Lauriers de Platine, des "Cups" der besten Chasselasweine mit dem Terravin-Label, nämlich Vater und Sohn Molliex im Jahr 2013 mit ihrem Délices de Pierrot 2012 und Raymond Metzener 2012 mit seinem Clos de la Dame 2011, ebenfalls Mitglied bei Clos, Domaines & Châteaux. Ex aequo auf dem fünften Platz der "Basis"-Grand-Cru der Domaine de Fischer, vinifiziert von Hammel, die auf einer Hektare ebenfalls den dritten Premier Grand Cru aus Féchy produziert, der sich aber nicht für das Finale qualifizierte. Das Kollegium der Verkoster unterstrich die exzellente Qualität dieser Chasselas aus Féchy, die zu den besten Waadtländer Weinen überhaupt gehören und sich nur durch Nuancen unterscheiden. Es war übrigens ebenfalls ein Féchy mit dem Phantasienamen Filet d’or und ganz ohne Grand-Cru-Allüren, von Bolle & Cie produziert, der dieses Jahr die Lauriers de Platine gewinnen konnte (siehe Seite 28). PTs

La Côte | Féchy

Féchy Premiers Grands Crus und Grands Crus 2014:

Die grosse Degustation Pierre Thomas Fotos: Bertrand Rey

 Château de Malessert: (von links) Rodrigo Banto, verantwortlicher Önologe, Samuel Dufour, Winzer, Thierry Walz, Direktor der Cave de La Côte Uvavins, Jean de Saugy, Mitbesitzer, Armand Dufour, Leiter des Guts, und Fabien Coucet, der den Wein vinifziert hat.

1. 17,4/20 Château de Malessert 2014 Château de Malessert 2014 1er Grand Cru, Féchy, La Côte AOC, auf dem Château abgefüllt, Hoirie de Saugy, vertrieben von Cidis, 12,5%, Diamkork. www.premiersgrandscrus.ch und www.cidis.ch Mineralische Nase mit Hefe- und Gewürznoten. Schöne Struktur und grosse Intensität, komplex und mit mineralischer Retroolfaktion. Lang und reichhaltig, mit vornehmem Charakter und gutem Alterungspotential.

2. 16,8/20

Féchy 2014 Les Barrettes Grand Cru, AOC La Côte, Pierre-Louis und Thierry Molliex, Selbstkelterer, Féchy, 12%, Goldmedaillen bei der Selektion der Waadtländer Weine und beim Mondial du Chasselas 2015, Drehverschluss. www.molliex.ch Intensive, florale und fruchtige Nase mit Noten von Anis. Lebhafter Auftakt, in der Mitte des Gaumens dichte Textur, ausladend und rund. "Ein Chasselas, von dem man gerne mehr als ein Glas trinkt", notiert einer der Verkoster.

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 Féchy Les Barrettes: Thierry und Pierre-Louis Molliex.

16,6/20 Domaine du Martheray 2014 1er Grand Cru, Féchy, provisorische Etikette, Schenk, Flasche CDC, Diamkork. www.schenk-wine.ch und www.c-d-c.ch Nase von schöner Intensität, mit Noten von reifen Früchten und mineralischen Akzenten. Schöne Fülle im Auftakt, komplexer Gaumen, köstliches und langes Finale. Ein kräftiger, aromatischer und lang anhaltender Wein, der von seinem Terroir geprägt ist. 4. 16,2/20 Domaine du Saugey 2014 Grand Cru, AOC La Côte, Besitz von E. und L. de Mestral in Féchy, Schenk, 12%, Drehverschluss, Flasche CDC, Goldmedaille beim Mondial du Chasselas. www.brocardvins.ch und www.c-d-c.ch In der Nase Noten von Lindenblüten. Dicht, sehr floral, Komplexität, reife Frucht und bereits eine gewisse Reifenote. Reichhaltig und verführerisch, schöne aromatische Länge. 5. ex aequo 16/20 Domaine de Fischer 2014 Féchy Grand Cru, AOC La Côte, 12%, Hammel SA, Rolle, Goldmedaille beim Mondial du Chasselas 2015, Drehverschluss. www.domainedefischer.ch und www.hammel.ch In der Nase Noten von Lindenblüten und Feuerstein. Fruchtig, reifer Stoff, bereits leichte Reifenoten. Mineralische Retroolfaktion und eine kleine Bitternote. Schöne Länge, reichhaltiger Wein. Clos de la Dame 2014 Féchy Grand Cru, AOC La Côte, Domaine Chatelanat, Label Terravin, 12,5%, Raymond Metzener, Selbstkelterer, Perroy, Flasche CDC, Drehverschluss. www.domaine-chatelanat.ch und www.c-d-c.ch Mineralische Noten und Zitrusfruchtaromen. Im Auftakt Kohlensäure, das Finale ist etwas spitz und streng, besitzt aber eine gewisse Finesse und Persönlichkeit.

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 Domaine du Martheray: Winzer Samuel Brocard, Gutsleiter

Philippe Schenk und der beratende Önologe Thierry Ciampi.

7. ex aequo 15,8/20 Château de Malessert 2014 Grand Cru, Féchy, La Côte AOC, Hoirie de Saugy, Cave de La Côte (Cidis), 12,3%, Diam. www.cidis.ch Zitronige Nase mit Noten von Rauch und Bienenwachs. Lebhafter, frischer Auftakt, gute Struktur, Finale auf markanter Säure und mineralischen Noten. Réserve 2014 Féchy Grand Cru, AOC La Côte, GeorgesClaude Blanchard, Bougy, 12,3%, Naturkork. www.blanchard-bougy.ch In der Nase Noten von Früchten aus dem Obstgarten, eine Spur laktisch. Fruchtiger Auftakt, kräftiger Gaumen, schöner, ausgewogener Stoff. Leichte Bitterkeit im Finale, die den Gaumen austrocknet. Crêt de Bayel 2014 Féchy Grand Cru, Le Consul, Laurent und Nicolas Martin, Selbstkelterer, Perroy, 12%, Silbermedaille beim GPVS und beim Mondial du Chasselas 2015, Drehverschluss. www.caveduconsul.ch In der Nase Noten von Zitronenmelisse und Kamille. Auftakt von Kohlensäure geprägt, dann reife Fruchtnoten, gute Struktur und Fülle. Ein reichhaltiger, aromatischer Wein. Domaine de Riencourt 2014 Féchy, AOC La Côte, Grand Cru, Besitz von H. Frick de Mulinen, 12%, Hammel SA, Rolle, Diamkork. www.hammel.ch Florale Nase mit Rauchnoten. Lebhafter Auftakt, Struktur von guter Säure getragen, frisch und mit Spannung, aber im Moment etwas unharmonisch. 11. 15,6/20 Domaine de La Vignarde 2014 Grand Cru, J.-F. Rossat, Einkellerer in Féchy, Cidis SA, 12,5%, Silbermedaille beim Mondial du Chasselas 2015, Diamkork. www.cidis.ch

Intensive, reiffruchtige Nase mit laktischen und Hefenoten. Schöne aromatische Reife, ausbalanciert von einer passenden Säure. Finale von Format und mit Potential. 12. 15,2/20 La Crausaz Grand Cru 2014 Féchy, La Côte AOC, Cave de la Crausaz, Bettems Frères SA, Féchy, 12,7%, Label Terravin, Diamkork. www.cavedelacrausaz.ch Verschlossene Nase mit Noten von Kiwi-Gelee. Runde Struktur, leicht metallisch wirkende Bitternote und Eindruck von Süsse im Finale. 13. ex aequo 14,8/20 Le Chenevier 2014 Grand Cru, Féchy, AOC La Côte, Charles-Henri Gay, Besitzer, Féchy, 12%, Naturkork. www.lechenevier.ch Offene Nase mit Gäraromen und Lavendelnoten. Der Auftakt ist von grosser Finesse, delikat und gefällig, aber etwas kurz und mit einer Salznote im Abgang. Brez 2014, La Colombe Raymond Paccot, Féchy, AOC Féchy, 12%, Naturkork. www.lacolombe.ch Mineralische Noten und Anis- sowie Raucharomen. Lebhafter Auftakt, gute Struktur. Frisch, aber ein wenig grün und streng im Finale. 15. 14,6/20 Féchy Curzille Grand Cru 2014 Richard Aguet, Selbstkelterer, Féchy, Label Terravin, 12%, Diamkork. www.aguet.ch Nase etwas verschlossen, mit Zitronen- und Hefenoten. Kräftiger Auftakt, Gaumen ohne grosse Komplexität; Finale geprägt von Bitternoten.

Toujours là où il y a des chiffres. Immer da, wo Zahlen sind.

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La Côte | Servagnin

Servagnin de Morges: Dank der Pest !

Alexandre Truffer Der Gamay der Waadtländer Côte scheint uns in dieser Appellation ein unbestreitbares Potential zu bieten, doch noch ein anderer Rotwein ist innerhalb eines Jahrzehnts zu einer starken Marke geworden, kommerziell rentabel und Symbol eines Produktionsortes in vollem Aufwind: der Servagnin de Morges. Seine Geschichte beginnt 1420. Damals suchte die Pest das Burgund heim. Marie, Tochter von Herzog Philipp dem Kühnen, flüchtete nach Saint-Prex. Um sich bei der Lokalbevölkerung für ihre Gastfreundschaft zu bedanken, schenkte sie den Winzern von Saint-Prex einige Stöcke Pinot Noir. Unter

dem Namen Salvagnin verbreitete sich diese Sorte im Kanton und in der ganzen Schweiz. Zumindest ist das die Geschichte, die zwischen Lausanne und Nyon erzählt wird. In den 1960er Jahren begann der Salva gnin, zunehmend durch produktivere Pinots ersetzt, zu verschwinden. Er verlor sogar seinen Namen, der künftig als generelle Bezeichnung für rote Assemblagen verwendet wurde. Als einige Winzer aus Morges beschlossen, diese Spezialität, von der einige Stöcke gerettet werden konnten, neu zu lancieren, gruben sie in den Archiven den Namen Servagnin aus, um ihn von den x-beliebigen Salvagnins zu unterscheiden.

Jeweils ab 1. April kommerzialisiert (der Jahrgang 2014 kommt also im April 2016 auf den Markt) und stets an der Arvinis erstmals vorgestellt, untersteht der Servagnin de Morges einem strikten Pflichtenheft: Rebberg ausschliesslich mit Pinot Noir Salvagnin de Saint-Prex bestockt, maximaler Ertrag von 50 Hektolitern pro Hektare, mindestens 82° Oechsle bei der Lese, mindestens 16-monatiger Ausbau im Holz, neun davon in Eichenholzbarriques, Verschnitt von höchstens 5%, Kontrolle durch eine Zertifizierungskommission, zusammengesetzt aus auswärtigen Degustatoren, die Verwendung einer strikt reglementierten Verpackung und die Pflicht, einen Mindestpreis von Fr. 18.50 zu verlangen. www.vinsdemorges.ch  Eine einzige Etikette für alle

Servagnin-Produzenten.

Servagnin from Morges: Thanks to the Plague! The story of Servagnin started in 1420. At that time, the plague was wreaking havoc in Bourgogne. Marie, Duke Philippe le Hardi’s daughter, sought refuge in St. Prex. As a token of gratitude for the hospitality of the local winegrowers, she gave them some Pinot Noir plants. The red grape then spread through the canton and all over Switzerland, under the name Salvagnin. In the 1960s, it was replaced by more productive Pinot varieties and Salvagnin started to disappear. It even lost its name which was only used as a generic name for red blends. When a number of winegrowers from Morges decided to re-

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vive the special wine on the basis of a few surviving vines, they unearthed the name Servagnin to differentiate it from the run-of-the-mill wine known as Salvagnin. The Morges Servagnin is subject to very strict specifications.

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La Côte | Schlösser

Die La Côte und ihre Schlösser entdecken

Noblesse oblige

Wer vom Schlossleben träumt, muss nicht unbedingt in die Loire oder nach Bordeaux reisen, sondern nur an den Lac Léman, genauer: in die Waadtländer Côte. Hier finden sich Schlösser zuhauf, von trutzigen Festungen aus dem Mittelalter über verträumte Manoirs bis hin zu veritablen Weinschlössern.

heute Sitz des Schweizerischen Nationalmuseums: Schloss Prangins.

Eva Zwahlen

 Im Barockstil erbaut und

La Côte | Schlösser

Die Waadtländer Côte, die gleich westlich von Lausanne beginnt und sich bis vor die Tore Genfs erstreckt, ist nicht nur ein Eldorado für Weinliebhaber, sondern auch ein Geheimtip für Romantiker und Hobbyhistoriker. Wer durch die sanfte Landschaft der Côte streift, entdeckt immer wieder altehrwürdige Herrenhäuser, repräsentative Schlösser mit gepflegten Parkanlagen und schmucke Palais, die zumeist auf Rebhügeln thronen und von glanzvollen, längst verflossenen Zeiten träumen. Nicht weniger als 43 Weinschlösser zählt der Kanton Waadt, nebst weiteren bemerkenswerten Schlössern, die keine sichtbare Verbindung mehr zu Wein und Reben haben. Viele dieser Schlösser befinden sich in Privatbesitz; nicht wenige der Besitzer ächzen unter der finanziellen Last, die ihr Unterhalt verlangt. Vorbei die Zeiten, als die Gewinne aus dem Weinbau locker auch für die Reparatur der Dächer oder die Instal-

lation einer Zentralheizung reichten. Bisweilen verbergen sich hinter stilvollen Mauern stockfleckige Tapeten, blinde Spiegel und bröckelnde Putzdecken. Doch immer ist ein "Château" das, was es zu sein verspricht: nämlich… ein Château, ein waschechtes Schloss ! Da kennt das Waadtländer Gesetz kein Pardon: Anrecht auf die verkaufsträchtige Appellation "Château" haben nur Weine aus Rebbergen, die eine homogene Einheit bilden und zu einem historisch oder traditionell als Schloss bezeichneten Gebäude gehören. Meist handelt es sich bei diesen Rebbergen um geschichtsträchtige Terroirs, die bei entsprechender Pflege authentische Weine ergeben, die dem Adel ihrer Herkunft gerecht werden. Château de Morges Idealer Ausgangspunkt für eine Rundfahrt zu den Schlössern der Côte ist das hübsche Savoyer Landstädtchen Mor-

ges, das zusammen mit dem Schloss 1286 von Graf Ludwig I. von Savoyen gegründet wurde. Herausgeputzte Bürgerhäuser, spätgotische, barocke und aus der Renaissance stammende Bauten, welche die Rue Louis-de-Savoie und die Grand-Rue im Herzen der Altstadt säumen, künden vom Reichtum früherer Zeiten. Denn was sich heute als sympathisches Provinzstädtchen präsentiert, war jahrhundertelang die unangefochtene Weinhauptstadt der Waadt und ein wichtiger Umschlagplatz für Wein. Das mächtige Schloss, im unverkennbar wehrhaften Stil des "carré savoyard" erbaut, mit einer viereckigen Ringmauer rund um einen Innenhof, der von vier stattlichen runden Ecktürmen flankiert wird, wacht über den Hafen, in dem Sportboote und Segeljachten Rumpf an Rumpf dümpeln. Die Festung, nach dem Vorbild des Schlosses Yverdon erbaut, war wie die anderen savoyischen Schlösser in der

Discovering the Chateaux of La Côte The La Côte wine region in the Vaud canton, that stretches westward from Lausanne up to Geneva, is not only an el dorado for wine lovers but also an attractive area for romantic Sunday outings or visiting historic sites. There are no fewer than 43 wine chateaux in the canton and many others that are no longer associated with wine-making. Some belong to private individuals many of whom are struggling to cope with the heavy financial burden of maintaining the properties. Château de Morges The town and its chateau were built in 1286 by Comte Louis Ier of Savoie. Today only a charming little provincial town, Morges was once the undisputable wine capital of the Vaud canton and an important distribution hub. The cha-

teau now houses a notable military museum and arsenal. www.musees.vd.ch/chateau-morges Château de Prangins This is a relatively recent construction without any military, strategic or winemaking significance. Nonetheless, the Prangins chateau definitely deserves a visit. It was built in 1732 in the baroque style, on the ruins of an ancient medieval fortress. Today it is the branch headquarters of the Swiss National Museum in the French-speaking part of Switzerland. www.museenational.ch/prangins Château d’Allaman The first recorded reference dates back to 1375, but the chateau (today in private hands) is certainly older. It formerly had

two large farm buildings and a mill. Today only 15 hectares of vineyards are left, gently sloping all the way down to the lake. www.chateau-allaman.ch Château de Nyon When observed from the lake, from the bridge of one of the CGN steam ships for example, the chateau with its elegant little round corner towers becomes progressively visible in all its majesty. The two towers, one large and square and the other hexagonal, are both decorated with archaic machicolations. Formerly the residence and administrative centre of the Bernese bailiffs, the chateau today is home to a historical museum. www.chateaudenyon.ch … p. 24

Le Guillon Nr. 48 1/2016

im Schloss. Sie waren es auch, die den Hafen ausbauen liessen, bis sie schliesslich von der Waadtländer Revolution 1798 aus Schloss und Land gefegt wurden. Heute dient das Schloss Morges als bedeutendes Militärmuseum. www.musees.vd.ch/chateau-morges Château de Prangins Ein relativ junges Schloss ohne jede militärische, strategische oder vinöse Bedeutung ist das Château de Prangins. Und doch sei jedem Schlossreisenden sein Besuch dringend ans Herz gelegt. Das Schloss wurde im Jahr 1732 im Barockstil für den französischen Bankier Louis Guiguer erbaut, und zwar auf den Ruinen einer älteren Burganlage. Diese Burg war im Mittelalter Zentrum einer Herrschaft, die ursprünglich den Herren von Cossonay gehörte, um 1300 aber an Savoyen fiel. Der Sohn des Bankiers beherbergte im Winter 1754/55 einen berühmten Gast im

Schloss: den französischen Philosophen Voltaire, einen der "Väter" der Aufklärung. Der Enkel des Bankiers wiederum, Charles-Jules Guiguer de Prangins, war 1798 an vorderster Front dabei, als die Waadtländer sich von der Berner Herrschaft befreiten und die Gnädigen Herren mitsamt ihren Vögten zum Teufel jagten. 15 Jahre später verkaufte er das Schloss an Joseph Bonaparte, den älteren Bruder Napoleons. Nach zahlreichen Handwechseln ist das Schloss Prangins heute Sitz der Westschweizer Filiale des Schweizerischen Nationalmuseums, die Dauerausstellung "Noblesse oblige ! Leben auf dem Schloss im 18. Jahrhundert" ein Muss… www.nationalmuseum.ch/d/prangins ■■■

 Das Schloss Morges, Symbol für die Dominanz des Hauses Savoyen.

Region Symbol für die Durchsetzung der savoyischen Territorialherrschaft in der Waadt. Mit der Gründung von Stadt und Schloss Morges setzten sich die Grafen und späteren Herzöge von Savoyen unverfroren im Hoheitsgebiet des Lausanner Bischofs fest. Die Burg diente als Sitz der savoyischen Beamten und Kastellane. Während der Burgunderkriege war Morges ein bedeutender Stützpunkt der mit Karl dem Kühnen verbündeten Savoyer. Als allerdings 1475 die Eidgenossen in wilden Horden brandschatzend in die Waadt einfielen, liess die 1200-köpfige Besatzung das Städtchen im Stich und floh Hals über Kopf. Die schutzlose Bevölkerung musste den Eidgenossen die Stadtschlüssel ausliefern, die Eroberer plünderten das Städtchen trotzdem und setzten das Schloss in Brand. Nach Ende der Feindseligkeiten fiel Morges wieder an die Savoyer zurück. 1536 eroberten die Berner die Waadt. Fortan residierten die Berner Landvögte

half of the thirteenth century, that the chateau and its powerful square dungeon were built. Château de Vufflens With its impressive dungeon, its four square towers and its four round turrets, this powerful brick fortress looks like a children’s book illustration. The complex dates back to the fifteenth cen-

tury and the huge dungeon has no less than six floors from the basement to the gables. The 8 hectares of vineyards and the cellar of the chateau have for years been rented by the wine merchant Bolle in Morges. The chateau wines belong to the prestigious Clos, Domaines & Châteaux association. www.c-d-c.ch

…Château de Saint-Prex The earliest written sources that mention the charming little lakeside village of St. Prex date back to the 7th century. In the Middle Ages, in order to protect the inhabitants, the Bishop of Lausanne who owned the land built a fortified village on the triangular peninsula which juts into the lake. It was probably around this same time, during the first

La Côte | Schlösser  Das Schloss Allaman vom Ehrenhof aus gesehen.  Das reizende Städtchen Saint-Prex

wird dominiert von seinem Schloss.

Château d’Allaman Das Château d’Allaman befindet sich in Privatbesitz. Erstmals erwähnt wurde es 1375, doch dürfte es deutlich älter sein. Es liegt strategisch günstig an der Strasse, die Lausanne und Genf verbindet, unweit des Seeufers. Als "majestuese robustesse médiévale" (majestätische mittelalterliche Robustheit) bezeichnete es Yves Jault, dessen 1990 publizierter Bildband "Les Châteaux Viticoles du Pays de Vaud" (vergnügliche !) Pflichtlektüre für Schlossreisende ist. In den kriegerischen Auseinandersetzungen zwischen Savoyen und Bern wurde das Schloss von den Bernern in Brand gesteckt und teilweise zerstört. Im Lauf der Zeit veränderte sich das Antlitz des Schlosses durch Wiederaufbau, Renovationen und Modernisierungen. Besonders sehenswert ist das Château d’Allaman mit seinen beiden Flügeln vom Ehrenhof aus, rechterhand der mächtige, viereckige Turm, linkerhand die beiden verspielten Rundtürmchen, dazwischen eine klassizistische Fassade. Die Erinnerungen an rauschende Feste hängen zwischen den Mauern: 1723 gelangte das Schloss in den Besitz der Marquise Jeanne-Marguerite de Langallerie, hinter vorgehaltener Hand "die lustige Witwe" genannt und berühmt für ihre glanzvollen Empfänge. Fast vermeint man Kutschen vorfahren zu hören… Einst gehörten grosse Landwirtschaftsgebäude und eine Mühle zum Schloss, übrig geblieben sind nur 15 Hektaren Reben auf einem sanften, zum See abfallenden Hang, die von Chefwinzer Samuel Brocard und seiner Equipe kultiviert werden. Die vier Schlossweine tragen stolz das rot-goldene Label der Vereinigung Clos, Domaines & Châteaux. www.chateau-allaman.ch

Le Guillon Nr. 48 1/2016

 Das Château de Nyon beherbergt ein sehenswertes historisches Museum.

Château de Nyon Wer sich Nyon per Raddampfer nähert, entdeckt das Schloss von weitem: prächtig, mit vier runden und einem grösseren viereckigen, mit Schiessscharten bewehrten Eckturm thront es über der Häuserzeile an der Seepromenade. Erbaut wurde es im 13. Jahrhundert auf den Ruinen einer älteren, grösseren Burganlage, denn immerhin war Nyon bereits in römischer Zeit unter dem Namen "Colonia Julia Equestris" besiedelt. Es entwickelte sich bald zu einer bedeutenden Landstadt der burgundischen Könige, fiel aber im 11. Jahrhundert an den Erzbischof von Besançon. Faktisch hatten bald die Lehensherren des Erzbischofs, die edelfreien Herren von Prangins (ein Zweig der Herren von Cossonay), die Macht inne. Zumindest bis Ende des 13. Jahrhunderts, als die expansionslustigen Savoyer die Herrschaft an sich rissen. Unter Aymon von Savoyen erhielt Nyon das Stadtrecht; die Burg, von Grund auf umgestaltet, diente den Savoyern als Verwaltungszentrum. 1536 fiel Nyon widerstandslos an die Berner, die hier eine Porzellanmanufaktur einrichteten. Das Schloss, bis 1798 Amts- und Wohnsitz der Berner Landvögte, beherbergt heute ein historisches Museum. Die Besucher können sich aber auch einfach von der Atmosphäre der Schlossräume inspirieren lassen. Und danach im Caveau de Nyon,

im alten Gewölbekeller des Schlosses, ihren Durst löschen… www.caveaudenyon.ch www.chateaudenyon.ch Château de Saint-Prex Das lauschige Städtchen Saint-Prex, direkt am Genfersee gelegen, taucht schon früh, nämlich im 7. Jahrhundert, in den schriftlichen Quellen auf. Die Bewohner des Fleckens, der zum Herrschaftsgebiet des Bischofs von Lausanne gehörte, wurden ständig von ihren Nachbarn belästigt, vor allem von jenen aus Thoron am gegenüberliegenden Seeufer. Deshalb beschloss der Bischof in der ersten Hälfte des 13. Jahrhunderts, das Städtchen zu befestigen. Wahrscheinlich wurde zur gleichen Zeit auch der Grundstein zum Schloss mit seinem mächtigen, viereckigen Donjon gelegt. Viel mehr als das Schloss selbst, das sich in Privatbesitz befindet, interessiert uns aber ein einstiger Gast desselben: Die Legende erzählt nämlich, die schöne Marie de Bourgogne, Tochter Philipps des Kühnen und Gattin des Savoyerherzogs Amédée VIII., habe hier in Saint-Prex im Jahr 1420 hochschwanger Zuflucht vor der Pest gesucht. Als Dank für die Gastfreundschaft soll sie den Bewohnern von Saint-Prex eine besondere Kostbarkeit geschenkt haben: einige Stöcke einer edlen Pinot-noir-Varietät. Kein Zweifel: Marie war ganz ihres Vaters ■ ■ ■

Wyschiff

 Genau so stellt man sich als Kind das Märchenschloss

der schönen Prinzessin vor: Château de Vufflens.

Tochter, galt doch Philipp der Kühne als leidenschaftlicher Liebhaber des Pinot noir. Den Gamay dagegen verbot er 1395 in der Burgunder Côte d’Or "als für den Menschen schädliches Gewächs". Bis ins 20. Jahrhundert hinein wurde das Geschenk der Herzogin Marie in Ehren gehalten und fleissig kultiviert, dann aber von produktiveren, pflegeleichteren Sorten verdrängt. Die allerletzten Stöcke verdanken ihre Rettung dem Zufall – und dem Einsatz einiger weitsichtiger Männer. Ab 1990 wurde die alte Sorte neu vermehrt und unter dem Markennamen Servagnin de Morges lanciert. Im Jahr 2000 kam der erste Wein auf den Markt, heute produziert eine Handvoll engagierter Winzer nach den Regeln eines strengen Pflichtenhefts auf rund vier Hektaren diese charaktervolle Rarität, die mit eleganter Würze und tiefgründiger Komplexität überzeugt (siehe auch Le Guillon Nr. 42, Frühling 2013). www.vinsdemorges.ch

Château de Vufflens Das Schloss der Schlösser sparen wir uns bis zum Schluss auf: das Château de Vufflens ! Gleichgültig, ob man es zum ersten Mal besucht oder schon x mal gesehen hat, der Moment, wenn man hinter einer Biegung plötzlich dieses riesenhafte Märchenschloss wie eine Fata Morgana auftauchen sieht, ist atemberaubend. Man fühlt sich in ein Kinderbuch versetzt angesichts dieser gewaltigen, aus Backstein erbauten Burg mit ihrem dominanten Donjon, ihren vier rechteckigen und vier runden Türmen, letztere von neckischen spitzen Kegeldächern gekrönt. Der ganze Komplex stammt aus dem 15. Jahrhundert, der riesenhafte Donjon umfasst vom Keller bis zum Giebel nicht weniger als sechs Stockwerke. Professor Werner Meyer spricht in seinem populären Standardwerk "Burgen der Schweiz" von "grossspuriger Monumentalität", Yves Jault meint, Vufflens sei kein Schloss, sondern ein Märchen, ein verspielteres Château Chillon, ein ver-

nünftigeres Neuschwanstein. Und wir ? Wir stehen sprachlos und blicken zur imposanten Schönheit empor. Und denken schaudernd an den bösen Grimoald, welcher seine Frau mitsamt allen Töchtern im Turm einmauern liess, weil sie ihm keinen Sohn gebären konnte. Die Herrschaft gehörte einst den Herren von Vufflens, danach den edelfreien Herren von Cossonay, Parteigängern der Grafen von Genf. Schliesslich fiel Vufflens doch an die Savoyer und wurde 1530 von den Bernern eingenommen und geplündert. Es ist seit dem 17. Jahrhundert im Besitz der Familie de Saussure. Im altehrwürdigen Gewölbekeller reifen die Rotweine des Schlosses in grossen Holzfudern und sauber aufgereihten Barriques. Die Weinberge – acht Hektaren – und der Keller des Schlosses sind nämlich seit vielen Jahren ans Maison Bolle in Morges verpachtet, die Schlossweine gehören zur prestigereichen Vereinigung Clos, Domaines & Châteaux. c-d-c.ch/de/clos-domaines-chateaux

Lauriers de Platine 2015

Höchste Ehren für den

Filet d’Or von Bolle Wie bereits vor zwei Jahren gewinnt ein Féchy die prestigereiche Auszeichnung Lauriers de Platine von Terravin. Glanzvoller Sieger ist das Haus Bolle, und zwar nicht etwa mit einem Domänen-, sondern "nur" mit einem Markenwein, vor der Domaine Croix-Duplex auf dem zweiten und… der Domaine Croix-Duplex auf dem dritten Platz !

Eva Zwahlen Alljährlich im November wird von rund dreissig Weinprofis – Önologen, Winzern, Sommeliers und Fachjournalisten – der Allerbeste unter den besten Waadtländer Terravin-Chasselas auserkoren. In der Küche des zwei Monate später, Ende Januar 2016, so tragisch aus dem Leben geschiedenen Sternekochs und Paten des Anlasses, Benoît Violier, herrschte vor der Rangverkündung erwartungsfrohes Gedränge, von dem sich weder der Chef noch die emsige Küchenbrigade aus der Ruhe bringen liess. Der Geräuschpegel war allerdings so hoch, dass das Resultat fast unterging im Trubel. Wer hatte gewonnen ? Etwa Simon Vogel, zusammen mit seiner Schwester Maude Besitzer der Domaine Croix-Duplex, der sich verstohlen eine Träne aus dem Auge wischte ? Um ein Haar hätte er das Double geschafft ! Geschlagen geben musste sich der Gewinner der Lauriers de Platine 2010, in der Ausgabe 2015 mit dem Epesses Grand Cru Les Chapelles (zweiter Platz) und dem Calamin AOC Grand Cru (dritter Platz) zweifach vertreten, nur vom Haus Bolle, das mit seinem Féchy Filet d’Or triumphierte.

Verblüffter Sieger "Ich war total baff, als der Anruf kam", erzählt der Chefönologe von Bolle, JeanFrançois Crausaz, zweieinhalb Wochen später im rustikalen Jagdsaal der Domaine de Plessis in Vufflens-le-Château. Verblüfft war er nicht nur wegen des Sieges, sondern auch wegen des Siegerweins: "Zugegeben, in jenem Moment hätte ich jede Wette darauf abgeschlossen, dass unser Domaine de Plessis Erster geworden ist", räumt er, der mit seiner Familie auf der Domaine de Plessis lebt und arbeitet, ein. Das Rennen machte aber der zweite Wein von Bolle, der sich für das Finale qualifizieren konnte: der "einfachere" Markenwein Filet d’Or, ein Féchy, der zwar wie alle Bolle-Weine von Crausaz auf der Domaine du Plessis vinifiziert und ausgebaut wird, dessen Trauben aber zugekauft werden. Geliefert werden sie von ein, zwei langjährigen Lieferanten aus Féchy, die ihre Reben an den besten Hängen der Produktionszone pflegen. Vinifiziert wird traditionell, "ich lasse ihn nicht lange auf der Hefe, denn ich mag die Weine gradlinig, reintönig und frisch…", erklärt der Önologe. Es ist ein Wein, der mit Noten

von Lindenblüten und Zitrusfrüchten sowie einem runden, harmonisch-eleganten Gaumen, zarter Würze und feiner Terroirnote im Ausklang besticht. "Ein Stil, der den Leuten gefällt." In der Tat. Blaise Hermann, Direktor von Bolle, betont mit kaum verhohlenem Stolz: "Es will schon etwas heissen, diesen Wettbewerb zu gewinnen ! Besonders gefreut hat uns natürlich, dass wir sogar mit zwei Weinen im Finale vertreten waren." Die grosse Leistung sei es ja sowieso, überhaupt in diese strenge Auswahl der letzten 16 zu kommen, betont Hermann, Chapeau Noir von 2002 und damit einer der legendären Verkoster der Waadt. "Insgesamt degustieren die Fachjurys von Terravin jährlich rund 900 Proben. Wenn alle Jurymitglieder an einem Tisch einen Wein für ausserordentlich gut halten, wählen sie ihn aus für die Lauriers de Platine", erzählt er. "So kommen etwas über dreissig Weine zusammen. Aus diesen werden dann zu einem späteren Zeitpunkt von einer weiteren TerravinJury die 16 Finalisten ausgewählt." Wer die begehrten Platinlorbeeren gewinnen will, muss also bis zur Krönung in drei Verkostungen bestehen.

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Blaise Hermann freuen sich über den Gewinn der Platinlorbeeren.

Weiss statt Rot Besonders freut Jean-François Crausaz und Blaise Hermann, dass sich das Haus Bolle, 1865 in Morges gegründet und heute zur Schenk-Gruppe gehörend, für einmal mit Weisswein auszeichnen konnte. Denn Bolle, das 44 Hektaren Reben bewirtschaftet, darunter so bekannte Güter wie das Château de Vufflens, die Domaine de Sarraux-Dessous und eben die Domaine de Plessis, galt jahrzehntelang fast als Synonym für Rotwein. Vor

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allem mit dem Pinot noir La Licorne hat sich das Haus einen Namen gemacht. Und nach wie vor dominiert Rotwein mit 60% der Produktion. "Rein kommerziell gesehen ist es vielleicht gar nicht schlecht, dass der Féchy Filet d’Or gewonnen hat und nicht der Domaine de Plessis", sinniert Blaise Hermann, "nicht zuletzt produzieren wir den Féchy in einer grösseren Auflage." In den ersten Tagen nach den Lauriers de Platine wurden auf einen Schlag rund 1000 Flaschen des Siegerweins verkauft, "vor allem an Privatkunden, aber auch

an einige Restaurants. Wiederverkäufer aus der Deutschschweiz haben ebenfalls bestellt…" Keine Frage: Der Gewinn der Platinlorbeeren ist ein willkommenes Geschenk zum 150. Geburtstag von Bolle. Und da wir den 10. Dezember 2015 schreiben, den Tag nach der Bundesratswahl, stossen wir mit dem gekrönten Féchy nicht nur auf den Sieg bei den Lauriers de Platine und den stolzen Geburtstag, sondern auch auf den neuen Bundesrat an – immerhin Waadtländer und erst noch Winzer…

SERVAGNIN MORGES GRAND CRU

Le vrai goût DU du SERVAGNIN Servagnin

LE VRAI GOÛT

DESCRIPTION Seules les vignes plantées en Pinot Noir, clone Salvagnin, situées dans le lieu de production Morges, ont droit à l’appellation Servagnin de Morges. La production maximale ne doit pas dépasser 50 hectolitres à l’hectare et son raisin doit atteindre un minimum de 82 degrés Oechslé. Vinifié obligatoirement en barrique de chêne, son élevage doit durer au moins 16 mois. Il ne peut pas être commercialisé avant le 1er avril de chaque année. La Commission du Servagnin, qui contrôle toutes ces normes, attribue l’appellation Servagnin de Morges après avoir jugé par une sévère dégustation que les qualités obtenues correspondent à la haute définition exigée. Les bouteilles ayant obtenu l’agrément portent la capsule rouge d’authentification Servagnin de Morges.

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Grand Prix du Vin Suisse 2015

Das Jahr der Waadtländer Alexandre Truffer Fotos: GPVS

Der Kanton Waadt gewinnt drei der vier Spezialpreise, darunter den begehrten Titel "Kellerei des Jahres" – eine grossartige Performance am nationalen Weinwettbewerb !

Seit neun Jahren ist der Grand Prix du Vin Suisse der Concours par excellence für die helvetischen Weinproduzenten. 2015 wurden trotz zwei kleinen Ernten in Folge nicht weniger als 2900 Weine gemeldet, verteilt auf zwölf Kategorien. Erstmals wurde der Wettbewerb in zwei Phasen durchgeführt: Ende Juni versammelten sich 170 Weinprofis in Sierre, um die gelungensten der teilnehmenden Weine mit Gold- und Silbermedaillen auszuzeichnen. Die sechs am besten bewerteten Weine jeder Kategorie wurden danach von einer zweiten Jury, zusammengesetzt aus erfahrenen schweizerischen und ausländischen Verkostern, nochmals degustiert; dabei wurde be-

stimmt, wer aufs Siegerpodest steigen durfte und wer sich mit einem simplen Diplom begnügen musste. Im Moment dieser zweiten Degustation waren 28 Kellereien, die mindestens fünf Weine in drei verschiedenen Kategorien präsentiert hatten, im Rennen um den Titel "Kellerei des Jahres 2015". Die Domaine de la Ville de Morges hatte genau fünf ihrer Weine beim Concours angemeldet. Mit dem Gewinn von zwei Goldmedaillen für Les Guérites Rouges 2013 und den Servagnin de Morges desselben Jahrgangs sowie Silber für La Grand’Rue 2014, Les Guérites

Blancs 2013 und Le Gamay Réserve 2013 gehörte die Kellerei aus Morges plötzlich zu den Favoriten. Alles hing in der Folge von Les Guérites Rouges 2013 ab, dieser im Eichenholz gereiften Assemblage aus Garanoir und Gamaret. Dieser mächtige, rassige Wein klassierte sich schliesslich auf dem dritten Rang in der Kategorie der roten Assemblagen und erlaubte es der von Marc Vicari geleiteten Kellerei, auch bei den anderen entscheidenden Kriterien die volle Punktzahl zu erreichen: Verhältnis zwischen präsentierten und nominierten Weinen und Weine auf dem Siegerpodest (Plätze 1 bis 3).

The Year of Vaud Wines In 2015, 2,900 wines were submitted in the twelve categories of the competition. At the end of June, 170 wine professionals met in Sierre to award the gold and silver medals. The six highest scores in each category were then tasted again by a second jury made up of Swiss and foreign expert tasters. Twenty-eight wineries with at least five wines in the three different categories were in the running for the Winery of the Year title. Domaine de la Ville de Morges achieved maximum points winning golds for Les Guérites Rouges 2013 and Servagnin de Morges 2013, and silvers for La Grand'Rue 2014, Les Guérites Blancs 2013 and Le Gamay Réserve 2013. Then it was all up to the Guérites Rouges 2013, a blend of Garanoir and oak-barrel-matured Gamaret. This powerful and sophisticated wine came third in the Red Assemblages category thus giving the domain maximum points in the two other important criteria: the ratio of submitted to nominated wines, and the ratio of submitted to awardwinning (in first three places) wines.

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2015: an excellent year for town of Morges The Municipal Morges Winery had already won four trophies and ‘Champion of the World’ title at the Mondial du Chasselas in Aigle. Six months after that victory, the trio comprising the director Marc Vicari, the head of winegrowing Corentin Houillon, and the oenologist Fabio Penta, picked up the most coveted title of Swiss Winery of the Year, in Bern. 2015 was no doubt an exceptional vintage year for the Domaine de la Ville de Morges. www.domainedelaville.ch … p. 35

Grand Prix du Vin Suisse 2015

2015: das Jahr der Stadt Morges Schon in der letzten Ausgabe der Revue Le Guillon stellten wir die Domaine de la Ville de Morges in der Rubrik "Concours" vor. Die Stadtkellerei, 2013 zu einer Aktiengesellschaft mit beschränkter Haftung geworden, hatte vier Auszeichnungen sowie den "Weltmeistertitel" beim Mondial du Chasselas gewonnen. Sechs Monate nach dem Triumph von Aigle erringt nun das Führungstrio, gebildet aus Direktor Marc Vicari, Rebmeister Corentin Houillon und dem Önologen Fabio Penta von der Œnologie à façon SA, der für die Vinifikation der 13 Weine des Guts zuständig ist, in Bern den begehrtesten Titel der Weinschweiz. Der Erfolg des 15-Hektaren-Guts erinnert daran, dass Morges zu den unumgänglichen Produktionsorten der Waadt gehört. Auf dem Territorium von Morges werden nachweislich seit dem 13. Jahrhundert Reben kultiviert, die Stadtverwaltung kaufte ihr Weingut

im Jahr 1547. Die Geschichte der Höhen und Tiefen eines halben Jahrtausends schlummert noch in den Archiven, aber 2015 ist zweifellos ein aussergewöhnlicher Jahrgang für die Domaine de la Ville. "Und das gilt für die Weine, die wir im Keller haben, wie auch für die gewonnenen Auszeichnungen", merkt Direktor Marc Vicari zufrieden an. www.domainedelaville.ch Bläschen, eine Waadtländer Errungenschaft 2014 schafften es drei Waadtländer Schaumweine beim Grand Prix du Vin Suisse aufs Podium ihrer Kategorie, ein vierter war nominiert. 2015 bestätigt der Kanton Waadt seine Meisterschaft in Sachen Bläschen mit einem Ehrenplatz für den Bleu Nuit der Uvavins und dem Gewinn des Titels durch den Blanc de Blanc Yvorne der Artisans Vignerons d’Yvorne. Diese 1902 gegründete Kooperative kul-

tiviert Rebberge, die mehrheitlich mit Chasselas bestockt sind. Seit rund 15 Jahren diversifiziert die Kellerei ihr Angebot stetig und bietet spannende Spezialitäten aus dieser grossen weissen Rebsorte vom Lac Léman an. Der Blanc de Blanc ist ein typisches Beispiel für diese Entwicklung. Elegant und saftig, mit einer delikaten, komplexen Nase und einem vornehmen Gaumen, getragen von einer bestens gemeisterten Mousse, wurde diese Cuvée, die beim Finale allen Konkurrenten aus der Romandie den Rang abgelaufen hat, von Xavier Chevalley versektet. "Der erste Jahrgang dieses zwölf Monate lang in der Flasche gereiften Brut wurde mit dem Jahrgang 2008 realisiert", präzisiert Patrick Ansermoz, Direktor der Artisans Vignerons d’Yvorne. "Zu Beginn verkauften wir 600 Flaschen, heute sind es über 2500. Es ist ein schönes Produkt, das sein Publikum gefunden hat." www.avy.ch

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Le Curieux, die beste weisse Assemblage Diese von Jean-Michel Walther 18 Monate lang in rund 600 Liter fassenden Doppelbarriques ausgebaute Assemblage aus Chardonnay, Pinot gris und Aligoté hat die Juroren des Grand Prix du Vin Suisse begeistert. Diese Cuvée, Aushängeschild der Cave de la Rose d’Or, hat es nicht nur ins Finale geschafft – ein Exploit, der ihr bereits 2011 gelungen ist –, sie hat das Finale gewonnen und erst noch den begehrten Prix Vinissimo Blanc erhalten. Erstmals zeichnet diese Trophäe nicht mehr den Wein mit der höchsten Punktzahl des Concours aus, sondern wird anlässlich der zweiten Degustation von einer "grossen Jury" unter den Siegern der Kategorien Chasselas, Müller-Thurgau, andere reinsortige Weissweine und weisse Assemblagen ausgemacht. "Eine

exzellente Initiative", findet Jean-Michel Walther, der selber regelmässig beim nationalen Concours mitdegustiert. Im Herzen der Côte bearbeitet dieser von der Luftfahrt Begeisterte ein kleines Weingut von vier Hektaren, auf denen nicht weniger als 26 Rebsorten gedeihen: "Bei einer solchen Vielfalt muss man von Mikro-Vinifikation sprechen. Le Curieux war schon immer sehr gefragt; die rund 1600 Flaschen finden jeweils schnell Abnehmer. Ab April kommt der Jahrgang 2014 in den Verkauf. Er ist sehr fruchtig und frisch – und scheint dem 2013er fast noch überlegen zu sein." www.caverosedor.ch Ein unschlagbarer Rosé 2006 übernahm Jean-Jacques Steiner das Weingut von seinem Bruder, der in Pension ging. Von den zahlreichen im

 Gemeinsam ist man stark. Das beweisen eindrücklich die erfolgreichen Teams der Domaine de la Ville de Morges (links), der Artisans Vignerons d’Yvorne (Mitte) und der Cave de la Rose d’Or (rechts).

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Herzen der Côte verstreuten Parzellen, insgesamt 10 Hektaren, scheinen die mit Pinot noir bestockten Rebberge in Bursinel ein besonderes Potential für Qualitätsrosé zu bieten. Unser Winzer hat ein Auge dafür, denn der Œil-de-Perdrix, den er produziert, erklimmt 2007 die dritte Stufe des Siegerpodestes beim Grand Prix du Vin Suisse. Im Jahr 2011 heimst der Jahrgang 2010 eine Grosse Goldmedaille beim Mondial du Pinot ein, eine bis heute unerreichte Leistung für einen Rosé. Der folgende Jahrgang beschert ihm erneut einen dritten Platz beim nationalen Concours. Und 2015 setzt sich derselbe Wein beim Grand Prix du Vin Suisse gegen zwei andere Œil-dePerdrix durch, den der Cave du Cep in Neuenburg und den Val d’Eve des Hauses Hammel in Rolle. "Es gibt eigentlich kein Geheimnis", erklärt der talentierte Winzer, "nur eine gute Übereinstimmung zwischen Boden, Klima und Rebsorte sowie

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Grand Prix du Vin Suisse 2015

eine strikt kontrollierte Erntemenge. Die Regel, wonach bei den roten Varietäten die Qualität mit zunehmender Mengenbegrenzung steigt, gilt auch für die Rosés." Unbestreitbar besitzt der bescheidene Winzer auch ein grosses Talent dafür, den Pinot zu zähmen, das beweist der Titel Gran Maestro, den er – als bisher einziger Romand ! – beim Mondial des Pinots 2014 gewonnen hat, und zwar für die beste Durchschnittsnote in drei aufeinanderfolgenden Jahrgängen. www.parfumdevigne.ch

Die Bio-Trophäe bleibt in Waadtländer Hand Der vierte "Spezialpreis" des nationalen Concours zeichnet jedes Jahr den besten Wein aus biologischem Anbau aus. In den fünf letzten Ausgaben ging dieser Preis dreimal ins Waadtland. 2014 setzte sich der Gamaret Barrique 2011 des Château Rochefort (eines der fünf Weingüter der Stadt Lausanne) durch und wurde gleichzeitig Zweitbester der Kategorie reinsortige Rotweine. 2011 siegte der Johanniter 2010 der Domaine de la Ca-

pitaine in Begnins, bewirtschaftet von Reynald Parmelin. Dieses Jahr gewann ein anderer Parmelin, nämlich Yvan, der Bruder des Vorgenannten: Er überzeugte die Juroren mit einer Assemblage aus Pinot noir, Gamaret und Garanoir, die ein Jahr lang in französischen Barriques verfeinert wurde. Sein Affinité Rouge 2012 bezauberte die Degustatoren durch seine aromatische Ausdruckskraft, sein Gleichgewicht und sein ebenso anhaltendes wie frisches Finale. Die Domaine de la Croix von Yvan und Verónica Parmelin, von bio.inspecta zertifiziert, umfasst 5,5 eigene Hektaren Reben in den Gemeinden Bursins, Vinzel und Gilly sowie acht weitere Hektaren, die für andere Besitzer bearbeitet werden. Das Paar baut insgesamt 15 Weine aus, darunter drei bei den Kunden sehr beliebte Assemblagen, inspiriert von hochstehenden südamerikanischen Cuvées, die Yvan auf seinen Reisen nach Argentinien und vor allem Chile, das Heimatland seiner Frau, entdeckt hat.

 Jean-Jacques Steiner (links) und Yvan Parmelin wurden für ihr Talent mit den höchsten Weihen ausgezeichnet.

… Le Curieux, the best white blend This blend of Chardonnay, Pinot Gris, and Aligoté, matured for 18 months in 600-litre oak barrels by Jean-Michel Walther, was highly appreciated by the jury of the Grand Prix du Vin Suisse. Standard-bearer of the Cave de la Rose d'Or, this wine not only got into the final – a feat it had already accomplished in 2011 – and won, but it also received the much coveted Vinissimo Blanc prize. www.caverosedor.ch

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An un-dethronable rosé In 2006, Jean-Jacques Steiner took over the domain from his brother. In the ten hectares of vineyards in the heart of the La Côte region, certain lots of Pinot Noir, around Bursinel, appeared to offer good potential for a high-quality rosé. Four years later, the 2010 vintage won a gold medal at Mondial du Pinot, the best ever achievement for a rosé wine. In 2015, this same wine obtained first place at the Grand Prix du Vin Suisse, ahead of two other Œil-de-perdrix. www.parfumdevigne.ch

The organic-wine trophy stays in Vaud hands The fourth ‘special prize’ at the Swiss competition is awarded to the best wine made from organically grown grapes. Over the last five years, three of the five awards were obtained by Vaud wines. This year, Yvan Parmelin won the jury over with Affinité Rouge 2012, a blend of Pinot Noir, Gamaret and Garanoir matured for one year in French barrels.

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Weinconcours

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Gold für zwei Gamays Das Jahr 2016 fing gut an für die Waadtländer Weine in den internationalen Weinconcours, mit zwei vergoldeten Gamays in Lyon. Pierre Thomas Dieser internationale Concours, der emblematischen Rebsorte des Beaujolais gewidmet, wurde Mitte Januar zum fünften Mal in Lyon ausgetragen. Drei Schweizer Weine gewannen als einzige "Nichtfranzosen" Gold, gegenüber 71 französischen, davon 67 aus dem Beaujolais. Die höchste Auszeichnung errang ein Chiroubles 2015 (schon !) der Domaine des Maisons Neuves. Von den drei "nichtfranzösischen" Medaillen gingen zwei an Waadtländer. Die Cave CidisUvavins in Tolochenaz startete gut ins Jahr mit ihrem Gamay Vieilles Vignes 2014 der Linie Expression. Ebenfalls Gold gewinnt die Cave des Treize Co teaux in Arnex-sur-Orbe mit ihrem sehr zu Recht so geheissenen XIII Or (mit lauter, vernehmlicher Stimme zu deklamieren…), Aurore de Gamay 2014. Der dritte erfolgreiche Schweizer war ebenfalls ein 2014er, von der Cave des Perrières in Peissy (GE). Interregionale Belobigungen Zur allgemeinen Überraschung kein "Cep d’or" für die Schweizer Weine –

dabei wurden neun verteilt – beim Concours des 7 Ceps in Bourg-en-Bresse, Anfang November 2015. Dafür zwei Belobigungen ("Ceps d’argent") für einen roten AOC La Côte-Morges 2014 von der Domaine de Terre-Neuve in Saint-Prex, einen Habitué dieses interregionalen Wettbewerbs rund um den Mont Blanc, sowie einen Chasselas 2014, AOC Chablais, der Artisans Vignerons d’Ollon. Der regionale Wettbewerb Trophée International de la Mondeuse, der alle zwei Jahre zwischen Frankreich und der Schweiz ausgetragen wird, wurde vom savoyischen Blogger Franck Merloz und dem Walliser Rebgenetiker und Buchautor José Vouillamoz lanciert. Bei der zweiten Ausgabe ging der Sieg ans Wallis, für die Mondeuse 2013 von PierreMaurice Carruzzo et fils in Chamoson. Die Mondeuse d’Yvorne 2013 von Charly Blanc et fils klassierte sich als fünfte, direkt vor dem Vin du Bacouni 2014 der Domaine Mermetus von Vincent und Henri Chollet, Aran-Villette, einer Cuvée, die Mitglied bei Mémoire des Vins Suisses ist.

Einzige Goldmedaille in Paris Im Moment, da unsere Revue in Druck geht, Anfang März, werden die Resultate der Vinalies Internationales de Paris veröffentlicht. Von den sieben Schweizer Weinen, die Gold gewonnen haben, stammt nur einer aus der Waadt: der Doral passerillé 2014 aus Yvorne von der Obrist SA. Von den 42 Schweizer Silbermedaillen gehen sieben in die Waadt.

International competitions

Golds for two Gamays The fifth edition of the Lyon international competition dedicated to Gamay wines was held in the middle of January. Three Swiss wines were the only gold medal winners from among 71 French wines of which 67 were from the Beaujolais. This latter region obtained the ultimate award for its Chiroubles 2015, from Domaine des

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Maisons Neuves. Of the three Swiss golds two were from Vaud: Cave Cidis-Uvavins, Tolochenaz with its Gamay Vieilles Vignes 2014 from its Expression line, and Cave des Treize Coteaux, in Arnex-surOrbe, for its XIII Or, Aurore de Gamay, also 2014. To everyone’s surprise, although nine

‘ceps’ had been awarded at the Concours des 7 Ceps, in Bourg-en-Bresse, beginning November 2015, no-one obtained a gold. Two silver ‘ceps’ were won by: a red AOC La Côte-Morges 2014, from Domaine de Terre-Neuve, in Saint-Prex - a habitué of this interregional competition –, and a Chasselas 2014, AOC Chablais, from Artisans vignerons d’Ollon.

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Marketing

Die Eisenbahn-Eidechse von Kurt Egli Text und Fotos: Pascal Besnard Als das Komitee des neu geschaffenen Chablais Wine Award bei seiner ersten Austragung am 5. November letzten Jahres Kurt Egli zum "Ambassadeur du Chablais" ernannte, bewies es eine glückliche Hand in der Wahl des Preisträgers. Kurt Egli, seit 2008 Generaldirektor von Badoux Vins in Aigle und im Februar in Pension gegangen, hat der Waadtländer Weinlandschaft unbestreitbar seinen Stempel aufgedrückt. Genauso wie dem Haus Badoux, in dem er… seit 1973 wirkte !

Nein, der ehemalige Präsident des Direktionskomitees des Office des Vins Vaudois hat Badoux nicht auf den Zehenspitzen verlassen, sondern mit einer letzten Glanzleistung: nämlich indem er der Eidechse des Aigle les Murailles – das ist der emblematische Wein des Unternehmens und zugleich der meist verkaufte Chasselas der Schweiz * – das Format von Godzilla verpasste ! Doch es ist ein friedlicher Godzilla… und einer, der Eisenbahn fährt. Seit Herbst 2015 zirkuliert auf den Linien der Mon-

treux-Berner-Oberland-Bahn eine Lokomotive, die mit einem riesenhaften Bildnis der besagten Eidechse verziert ist. Eine glänzende Marketingidee nicht nur für die Touristen konzipiert, die so gefragte Destinationen wie Gstaad oder Interlaken besuchen, sondern auch um den einheimischen Konsumenten in Erinnerung zu rufen, wie exzellent der "Eidechsliwii" und andere regionale Weine sind. Den Aigle les Murailles gibt es übrigens nicht nur in der Chasselas-Version, sondern seit einigen Jahren auch als Rotwein. Ein weiterer gelungener Streich, der auf das Konto von Kurt Egli geht, so wie die Gründung der vielgelobten Badouxthèque in Aigle. * Das von Henri Badoux 1908 gegründete Unternehmen konnte 1921 den Clos des Murailles kaufen. Diese Parzelle wurde 1834 ins Kataster eingetragen.

 Eine riesige Eidechse ziert diese Lokomotive der MOB.  (Von rechts nach links:) Kurt Egli,

der Vater dieses Marketingcoups, neben Georges Oberson, dem Direktor der MOB, und Daniel Dufaux, seinem Nachfolger in der Direktion des Hauses Badoux.

Kurt Egli’s Railway Lizard Retired since end-2015, Kurt Egli, who was formely CEO of Badoux Vins in Aigle, has left his mark on the Vaud wine-producing sector. So as not to leave Badoux unnoticed, he achieved a final remarkable feat by having the lizard of the company’s emblematic Aigle les Murailles wine feature on one of the locomotives of the Montreux-Oberland bernois train. This marketing operation targets tourists travelling to favourite destinations such as Gstaad or Interlaken. And it also serves to remind local consumers of the excellence of regional wines.

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BE DIFFERENT. BE SWISS.

WYSCHIFF RAPPERSWIL, LUZERN, BASEL, THUN, SOLOTHURN & ZUG EINE REISE IN DIE ERLEBNISWELT DER SCHWEIZER WEINE Auf dem Wyschiff präsentieren renommierte Schweizer Winzer mit Stolz ihre neusten Weinkreationen. Die meisten von ihnen sind Selbstkelterer aus traditionellen Familienbetrieben. Viele der teilnehmenden Produzenten haben sich in den letzten Jahren durch höchste nationale und internationale Medaillenränge ausgezeichnet. Sie freuen sich, mit Ihnen ihre 300 Weine zu kosten. Sie sind gespannt auf Ihr Urteil – auf ein Gespräch unter Kennern in persönlicher Atmosphäre. Lassen Sie sich verführen und begeben Sie sich auf eine Reise in die Erlebniswelt der Schweizer Weine. Wir freuen uns auf Ihren Besuch! Verein Wyschiff Schweizer Winzer

WYSCHIFF -DATEN 2016: Wyschiff Rapperswil

25. – 28. Februar

Wyschiff Luzern

17. – 20. März

Wyschiff Basel

31. März – 03. April

Wyschiff Thun

07. – 10. April

Wyschiff Solothurn (neu)

10. – 13. November

Wyschiff Zug

16. – 19. November

Eintritt: CHF 10.00 (inkl. Wyschiff-Glas)

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Genossenschaft

Das zweite Leben

des "Caviste"

"Es brauchte fast zwei Jahre, bis der neue Auftritt stand." Die Aussage von Riccardo Mattei bestätigt es: die Sache wurde nicht auf die leichte Schulter genommen. Denn der Direktor der Artisans Vignerons d’Ollon nahm die Baustelle des Jahrhunderts in Angriff (na ja, fast, es fehlen nur 10 Jahre): die Etikette des "Caviste", des Aushängeschilds der Kooperative aus dem Chablais, zu überdenken. 2014 feierte der Caviste mit dem Jahrgang 2013 seinen neunzigsten Geburtstag. Doch warum nicht bis zum hundertsten Jahrestag der Marke warten ? Doch Riccardo Mattei wollte nicht mehr trödeln, denn die Verkäufe gingen rapide zurück: "Man musste aus dem Alten etwas Neues machen, damit man sich unmittelbar damit identifizieren konnte. Ich habe Proben mit der neuen Flasche und der neuen Etikette an Grossisten und andere Wiederverkäufer geschickt. Das Echo war fast einhellig positiv. Danach sind die Verkäufe schnell um 10% angestiegen. Das hat es uns ermöglicht, in den Sortimenten auch einen Rotwein der Marke Le Caviste zu plazieren." Heute werden rund 100’000 Flaschen Chasselas und 20’000 Rotwein produziert. Und diesen Frühling soll eine neue Variante des Caviste dazukommen: ein Rosé, gekeltert aus Gamay. Dass der Caviste so schnell in den Rang einer Ikone aufgestiegen ist, ist natürlich der Qualität des Weins, aber auch der seiner Etikette zu verdanken. Sie ist das Werk des äusserst renommierten Malers und Illustrators Frédéric Rouge, der seiner Heimatregion, dem Chablais, zutiefst verbunden war. Er war auch der

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Erschaffer der berühmten Etikette des Aigle Les Murailles von Badoux. 1925 bot Frédéric Rouge der blutjungen Association Viticole d’Ollon an, sein Gemälde für ihr Aushängeschild unter den Weinen zu verwenden. Das Originalbild war in Sepiatönen gehalten, so wie die heutige Etikette. Diese zeigt in grossen Lettern den Namen des Weins: LE CAVISTE. All die Jahrzehnte zuvor figurierte er nicht auf der Etikette ! Riccardo Mattei erklärt: "Für Kommunikationsprofis lag es auf der Hand, dass der Name klar und deutlich auf die Etikette gehört, das ist schliesslich das Label des Hauses und zweifellos auch das der ganzen Appellation Ollon. Ich habe den Ehrgeiz, dass diese Etikette die nächsten hundert Jahre überdauert !"

 Die neue Etikette kommt dem

Kunstwerk von Rouge viel näher. Die Flasche hat um die Taille verloren, dafür an Höhe gewonnen.

 Riccardo Mattei, Direktor

der Artisans Vignerons d’Ollon.

The Second Life of

Le Caviste

Pascal Besnard

It took almost two years to develop a new look for the Le Caviste wine. For its 90th anniversary in 2014, Riccardo Mattei, director of Artisans Vignerons d’Ollon, had undertaken the major project of creating a new label and a new bottle for the flagship wine of their Chablais cooperative. The new look has already helped push up slackening sales by10%. The Le Caviste label is from a painting by Frédéric Rouge, an artist deeply attached to his region, Le Chablais. In 1925, Rouge had granted the young Ollon Wine-Growing Association the right to use his work for their best wine.

Terroirprodukte

Die "Raisinée",

eine Köstlichkeit voller Glanz Wenn es eine Tradition gibt, die uns zu einem wahren kulinarischen Schatz führt, dann die der "Raisinée"-Herstellung. Ein kostbarer und aromatischer Coulis, der einst als Zuckerersatz diente. Heute wird diese dunkle, sirupartige Masse noch in verschiedenen Gemeinden des Kantons Waadt produziert. In der Broye "vin cuit" genannt, setzt sie in zahlreichen Rezepten einen besonderen Glanzpunkt. Pierre-Etienne Joye Fotos: Sandra Culand

 Die Nacht der "Raisinée" findet jedes

Jahr im Oktober statt. Organisiert wird sie von der Association du Vieux-Four, in der alten Backstube von Poliez-le-Grand.

Hierher, Kochtöpfe und Kupferkessel! Feuern Sie den Herd ein und giessen Sie den Apfelsaft in die Pfannen! Alle haben sich für eine Nacht der "Raisinée" versammelt. Das Rezept ist simpel: Es braucht Savoir-faire und Geduld, um das dreimalige Aufkochen in Folge zu meistern. Wir richten unser Augenmerk auf die Cuvée 2015 von Poliez-le-Grand, unter der Führung eines Spezialisten auf diesem Gebiet: Jean-François Panchaud (siehe Interview). Aber was ist denn eine "Raisinée" genau ? Trauben ? Traubensaft, wenn man von "vin cuit" spricht ? Nein,

das ist im Waadtland schon lange nicht mehr der Fall. Heute verwendet man Äpfel oder Birnen, die gepresst werden und deren Saft man einkocht und reduziert, bis man eine glatte, glänzende Paste mit ihrem süssen und zugleich säuerlichen Geschmacksspektrum erhält. Zuckerersatz Seit dem Mittelalter diente die "Raisinée" als Ersatz für Zucker, der damals noch als kostspielige Arznei galt, die Reichen und Kranken vorbehalten war. Sie wurde bis ins 19. Jahrhundert als Zuckerersatz verwendet. Dank der "Raisinée" konnten Früchte aus dem Obstgarten das ganze Jahr über konserviert werden, zudem garantierte sie jedem Menschen seine tägliche Ration an Süssem. Die "Raisinée" ist nichts anderes als eine Reduktion, eine Konzentration von Fruchtsaft, genauer, in unserem Fall: von eingedicktem Apfelsaft. Und was für ein Vergnügen bei Tisch ! Immer mehr grosse Köche verwenden sie zur Zubereitung ihrer ausgeklügelten Gerichte. Besonders Wildgerichte eignen sich hervorragend, denn das in der "Raisinée" enthaltene Glyzerin ist ein subtiles Bindemittel für Saucen: Die belebenden, fruchtigen Geschmacksnoten verleihen den Saucen einen einzigartigen Charakter. Auch Einfachheit ist angesagt. Löschen wir etwa "Atriaux" (Frikadellen) oder eine

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Die "Raisinée" und ihre Varianten "Raisinée", das ist der Name für unsere Apfel- oder Birnenreduktion in den Kantonen Waadt und Neuenburg. In der Waadtländer Region Broye und im Kanton Freiburg, wir haben es gesagt, nimmt sie den Namen "vin cuit" an. Hin und wieder hört man in der Romandie auch die Bezeichnungen "coignarde" oder "cougnarde". Dabei handelt es sich um ein Konzentrat verschiedener Früchte, dem man Quitten- beziehungsweise Kürbisstücke zugibt. Das Resultat ? Eine Art Konfitüre. Das Prozedere, Fruchtsaft zu reduzieren, um einen dunklen, klebrigen Zuckerersatz zu erhalten, ist nicht nur in der Schweiz bekannt. In der Türkei spricht man von pekmez. In Belgien findet man den Sirup von Lüttich, eine Art braun-schwarze Melasse, mit der Saucen für Fleischbouletten zubereitet oder in Bier geschmortes flämisches Rindsragout gebunden wird. In Spanien wird arrope aus Traubenmost hergestellt. Und auch in Italien werden Trauben ähnlich verwendet, ein Verfahren, das direkt aus dem antiken Rom überliefert wurde und die sogenannte sapa ergibt. In Apulien wird wörtlich übersetzt: vincotto. Und in der Emilia-Romagna schliesslich wird aus der Reduktion von verschiedenen Traubensorten ein weltberühmtes Produkt hergestellt: der Aceto balsamico. Pej

Terroirprodukte

"Die Äpfel stammen aus der Côte. Es sind Golden Delicious und Gala. Es braucht gute Produkte, um eine exzellente Qualität zu erhalten. Die Früchte müssen süss sein und wenig Säure aufweisen." Jean-François Panchaud

 Links:

Jean-François Panchaud, seit 25 Jahren Herr und Meister des Kupferkessels, hat die Tradition der Nacht der "Raisinée" in der alten Backstube begründet.  Mitte:

Der Kupferkessel mit den Initialen von Jean-François Panchaud. Er wurde extra für ihn angefertigt, von einem Kunsthandwerker aus dem Pays-d’Enhaut.

 Rechts: Im Zentrum der Flaschen mit der frisch abgefüllten "Raisinée" prangt einer der Botschafter des fertigen Produkts: die "Tarte au vin cuit"

Bratwurst mit unserem klebrigen Wundermittel ab, so ist ein geschmackliches Feuerwerk garantiert, dank dem Zusammentreffen der sich ergänzenden süssen Aromen mit der eher fetten Textur. Zu rehabilitieren ist auch eine uralte Praxis: im Salzwasser gekochte Dampfkartoffeln damit nappieren – umwerfend ! Ehre, wem Ehre gebührt: der "vin cuit" Wird die "Raisinée" für ein Zvieri oder Dessert verwendet, nimmt sie meist den Namen "vin cuit" an. Ohne jedes Chichi, als Coulis zur Begleitung von Zwischenmahlzeiten oder Desserts mit Glacé oder Meringues oder einfach zu Schlagrahm. Mit einem gefrorenen Nussparfait ist das perfekt ! Mit Crêpes ? Teuflisch gut ! Nicht zu vergessen Wähen und Kuchen nach Belieben, von denen es so viele Rezepte gibt wie Familien. Der Waadtländer

Küchenchef Frédy Girardet hat die "Tarte au vin cuit" nicht nur geadelt, nein, er hat sie unsterblich gemacht, und dies zu einer Zeit, als die "Raisinée" in der Versenkung zu verschwinden drohte, sprich vor rund dreissig Jahren. Sein Rezept bleibt recht klassisch: Er knetet einen süssen Teig, aus Eiern, "vin cuit" und… Doppelrahm. O ja, es braucht, was es braucht, mit einem Augenzwinkern Richtung Kanton Freiburg, wo der "vin cuit" ebenso zelebriert wird. Der "vin cuit" ist übrigens auch Bestandteil des berühmten Bénichon-Senfs. Doch das ist eine andere Geschichte… Gutes Lagerpotential Bleiben wir im Kanton Waadt und schätzen wir unsere "Raisinée" wie einen guten Wein. Sie verdient es. Wie bei einem Grand Cru sind gewisse Jahre besser als andere. Die Natur des Klimas hat einen nicht zu unterschätzenden Einfluss auf die Qualität der Früchte. Es braucht grosszügigen Sonnenschein, damit die Äpfel genügend Zucker produzieren können. Das ist nicht anders als bei den Trauben. Was das Reifen des fertigen Produkts betrifft, so kann es, wie ein Wein unter

besten Bedingungen, lange Jahre gelagert werden, mindestens zehn Jahre lang, geschützt, kühl und im Dunkeln. Eine "Raisinée" in der Flasche hat die Tendenz, mit den Jahren ein bisschen einzudicken, qualitativ wird sie sich nicht spektakulär verbessern. Obwohl… manche behaupten, mindestens zwanzig Jahre alte "Raisinée" gekostet zu haben… Und sie schwärmen noch heute vom Glück ihrer Papillen und spüren das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Interview Letzten Oktober in der Backstube von Poliez-le Grand, im Gros de Vaud. Die Bedingungen für die traditionelle Nacht der "Raisinée" waren ideal. Wie jedes Jahr seit Ewigkeiten ist es Jean-François Panchaud, nach eigener Definition "pensionierter Lehrling", der als Meister des Kupferkessels wirkt, unter der Ägide der Association du Vieux Four. Le Guillon: Wann und wie ist dieses Abenteuer der "Raisinée" entstanden ? Jean-François Panchaud: Alles hat vor 25 Jahren angefangen. Meine Onkel, alles Bauern, besassen Obstgärten mit Apfel-

bäumen. Von Zeit zu Zeit produzierten sie "Raisinée" und ich half bei der Zubereitung. Man könnte sagen, ich bin schnell in den Kessel gefallen. Seither produziere ich sie jedes Jahr, das ist ein Familienerbe. Zu Beginn gab es noch keine Vereinigung und keine Backstube. Im Jahr 2000 wurde der alte Brotbackofen renoviert und die heutige Tradition geboren. Die "Raisinée" der Association du Vieux Four besteht ausschliesslich aus Äpfeln. Aus welchen Sorten ? Die Äpfel stammen aus der Côte. Es sind Golden Delicious und Gala. Es braucht gute Produkte, um eine exzellente Qualität zu erhalten. Die Früchte müssen süss sein und wenig Säure aufweisen. Dieses Jahr waren die Äpfel zuckersüss und saftig – ideal. Erklären Sie uns, wie Sie vorgehen… Wir hatten 740 Kilo Äpfel, die 600 Liter Most und schliesslich 65 Liter "Raisinée" ergaben. Die Äpfel werden zuerst zerquetscht und gepresst, der Saft wird mittels eines feinen Siebs filtriert. Um geschmackliche oder gesundheitliche Sicherheit braucht man sich nicht zu sorgen, wir verwenden nicht noch die letzten Tropfen des Fasses, in denen sich die Hefe absetzt. Der reine

Saft wird danach in den Kupferkessel gegossen – ein Einzelstück, von einem Kunsthandwerker des Pays-d’Enhaut gefertigt – und auf ein Holzfeuer aus Tannen- und Buchenholz gestellt. Der delikate Punkt ist der Moment, wenn der Saft zu kochen beginnt. Man muss aufpassen, dass er nicht überkocht. Um zu wissen, ob der Kochvorgang normal verläuft, wirft man einige "Fünfliber" in den Kessel. Sie müssen klingeln, "blubbern". Das ist das Zeichen, dass nichts klebt, nichts verbrennt. Wie viele Münzen ? Das hängt von der Grosszügigkeit der Leute ab, die bei unserer Nacht der "Raisinée" teilnehmen (lacht). Das Kochen dauert die ganze Nacht, nicht wahr ? Sogar noch länger ! Es dauert zwischen 18 und 24 Stunden, je nach Grösse des Herds. Diesmal dauerte es 18 Stunden. Das ist mit einer gigantischen Konfitüre vergleichbar. Man muss sie nicht unbedingt umrühren, sollte aber den Schaum mit einem speziellen Sieb abschöpfen, sowohl zu Anfang wie zum Schluss. Ich sehe von Auge, wenn die "Raisinée" bereit ist, aufgrund der Grades der Reduktion. Man sollte das aber trotz-

Radiant Raisinée If there’s one tradition that has become a culinary treasure, it’s surely the making of raisinée. A delectable and delicious fruit sauce that was formerly used to replace sugar. Today, this dark and syrupy mass is still made in several communes in the Vaud canton. In the Broye region it is called vin cuit (cooked wine) and is used to brighten the flavour of numerous dishes. Get the pots and cauldrons ready ! Light the fire and pour in the apple juice ! Everyone is gathered together for a raisinée evening. The recipe is simple: all

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you need is savoir-faire and some patience to bring it to the boil three times. But what exactly is raisinée ? Grapes ? Cooked wine ? That’s what it used to be years ago in Vaud. Today we use pressed apples, even pears, the juice of which is cooked and reduced over and over to produce a smooth shiny paste with a sweet and sour flavour. A sugar substitute Originally, in the Middle Ages, raisinée served as an alternative to sugar which was then a very expensive health product reserved for the rich or used as a

cure for the sick. Its function as a sugar substitute lasted up until the 19th century. Raisinée made it possible to preserve fresh fruit all the year round and ensure a sufficient daily intake of sugar for all. In fact raisinée is simply concentrated fruit juice, in this case apple juice. Yet it’s a cook’s delight ! More and more great chefs are using it to add flavour to their finest dishes. It’s particularly appreciated in game dishes for its glycerine content which has the effect of gently binding the sauce, and its tonic and fruity flavour gives it a very special touch. … p. 47

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Cake mit "Raisinée" Die Freunde des alten Backofens von Poliez-le-Grand lieben es, ihren Cru in einem originellen Rezept zu verkosten: einem Cake mit "Raisinée". Dabei braucht man sich weder den Kopf zu zerbrechen noch sein Sparschwein zu plündern. Man mischt eine Tasse Zucker mit zwei Eiern, fügt zwei Deziliter Vollrahm und einen Deziliter "Raisinée" hinzu. Unter stetigem Rühren ein Tütchen chemische Hefe beigeben, einen Esslöffel Kakao und zwei Tassen Mehl. Den Teig in eine gut gebutterte Cakeform geben und im auf 180° C vorgeheizten Backofen eine gute Stunde backen. Aus der Form nehmen, ruhen lassen und dann zusammen mit einem Süsswein aus einer der Waadtländer Weinregionen geniessen. Wunderbar! Pej

dem überprüfen. Also nimmt man einen Teller, auf den man ein bisschen der Flüssigkeit giesst; dann fährt man mit dem Finger hindurch und zieht eine Furche. Wenn sich diese nicht wieder schliesst, ist es gut. Diesen Test macht man mehrmals. In 25 Jahren habe ich noch keine "Raisinée" anbrennen lassen… Doch nun gilt: Vorsicht ! Die "Raisinée" ist noch sehr heiss und sehr

flüssig. Erst beim Abkühlen, innerhalb einer guten Viertelstunde, dickt die Mixtur langsam ein. Nun kann man sie in Kanister, später in Flaschen oder Einmachgläser füllen. Sie brauchen sich nicht zu bemühen, es hat keine mehr. Der Vorrat ist seit Urzeiten aufgebraucht: Wir haben noch am selben Tag 55 Liter verkauft.

Und planen Sie schon die nächste "Raisinée" für diesen Herbst ? Selbstverständlich ! Um so mehr, da ich angesichts meines Alters meinen vierzigjährigen Sohn erstmals dazu bringen konnte, sich dafür zu interessieren. Es ist wichtig, die Tradition weiterzugeben. Und ich kann Ihnen versichern: Er findet Gefallen daran. Die Wachablösung zeichnet sich ab…

… And it’s so simple to use. Try deglazing atriaux (type of pork meat balls) or a sausage with this precious sticky stuff. Your taste buds are sure to be sparked thanks to the complementary interaction of sweet and fatty tastes and textures. The ancestral tradition of coating steamed or boiled potatoes produces stunning results.

Let’s not forget its use in tarts and cakes where there are just as many recipes as there are households. The Vaud chef, Freddy Girardet not only restored la tarte au vin cuit to its former glory, but also immortalised it some thirty years ago when raisinée was beginning to fade into oblivion. When all is said and done, his recipe is in fact quite classical: he makes a sweet dough, and the topping is made of eggs, vin cuit and… double cream. Why be skimpy ? In the canton of Fribourg you can also find some highly appreciated desserts made with vin cuit, which, by the way, is also one of the key ingredients of their famous moutarde de bénichon– but that’s of course another story.

Good storage potential But let’s stay in the Vaud canton and compare our raisinée to a good wine. It certainly deserves it. As with a grand cru, some years are better than others. Climatic conditions have a considerable influence on the quality of the fruit which need generous sunshine to guarantee enough sugar content. The same goes for wine. As for aging, if all conditions are met it can, like wine, be stored for a long time –at least for ten years – away from direct sunlight, in a dark cool place. However, although bottled raisinée tends to become a little thicker with age, its flavour unlike that of wine will not benefit from any spectacular improvement.

Honour to vin cuit In desserts, raisinée is often referred to as vin cuit and is used as a simple coulis to accompany ice cream and meringues, or just with cream. With a parfait glacé aux noix (iced cream with walnuts) it’s parfait ! - and try it with pancakes as well !

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Chandra Kurt, mit Nicolas Joss, Direktor des Office des Vins Vaudois und Pierre Keller, Präsident des OVV

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In Zürich ernennt das Office des Vins Vaudois Chandra Kurt zum Commandeur de l’Ordre des Vins Vaudois Im Rahmen einer Zeremonie, die am 10. März 2016 in Zürich stattfand, hat das Office des Vins Vaudois (OVV) den Titel Commandeur de l'Ordre des Vins Vaudois an Chandra Kurt verliehen. Chandra Kurt ist Autorin zahlreicher Werke, darunter das bemerkenswerte "Chasselas Von Féchy bis Dézaley: Ein weinkulinarisches Abenteuer im Waadtland", das in französischer und deutscher Sprache verlegt wird. Diese Auszeichnung, die in diesem Jahr zum ersten Mal verliehen wird, wurde vom Office des Vins Vaudois geschaffen, um wichtige Persönlichkeiten zu ehren, deren Werke das Ansehen der Waadtländer Weinbaugebiete und der Waadtländer Weine stärken. Bei der Aufnahmezeremonie der Preisträgerin stellte Pierre Keller, Präsident des Office des Vins Vaudois, die enge Verbindung zwischen Chandra Kurt und den Waadtländer Weinbauern und Weinproduzenten heraus. LG

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Fête des Vignerons

Fête des Vignerons Das Schlüsseljahr 2016

François Margot, der Abbé-Président der Confrérie des Vignerons.

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2016–2019, drei Jahre. Das scheint recht lange, auf den ersten Blick. In der Realität schon weniger. Die Fête des Vignerons zu organisieren, ist keine kleine Sache. Vier Feste pro Jahrhundert, nicht mehr. Das Rendez-vous hinzupfuschen ist keine Option. Der Abbé-Président der Confrérie des Vignerons, François Margot, sagt es ohne Umschweife: 2016 ist ein Schlüsseljahr im Entstehungsprozess des Festes. Das Interview führte Pascal Besnard François Margot: Bis heute haben wir, die Confrérie und die Künstler, in einer angenehmen Vorfreude der Verlobungszeit gelebt. Doch nun steht die Hochzeit bevor. Jeder muss Farbe bekennen. Wir müssen daran arbeiten, die grossen Linien dieser Feier festzulegen. 2016 kommen wir an einen Kreuzungspunkt. Das Wichtigste der Arbeit beginnt diesen Sommer. Das grundlegende Konzept wird festgelegt. Welche Rolle spielt die Confrérie dabei ? Die Confrérie ist die Herrin des Werks. Sie legt die finanziellen Mittel auf den Tisch, damit die Künstler schöpferisch tätig werden können. Sie entscheidet, was möglich ist und was nicht. Die Widersprüchlichkeit liegt darin, dass die Confrérie gleichzeitig Mäzenin und Herrin des Werks, also Unternehmerin des Spektakels ist. Der Gewinn, den wir machen werden, bildet den Grundstock für das folgende Fest. Wir sind die Bewahrer einer lebendigen Tradition, die im Zeichen der Langfristigkeit steht. Unter diesem Gesichtspunkt setzt unsere Rolle als Garantin voraus, dass wir in den kreativen Prozess eingebunden werden. Die Künstler müssen mit ihrem Genie nicht nur ein punktuelles Ereignis schaffen, sondern einen Grossanlass, der sich in eine ganze Reihe von Schöpfungen und Schöpfern einfügt. Das Fest soll vollkommen ori-

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ginell und eigenständig sein, aber sich in die Zeit einfügen. Ein Fest entsteht oft als Fortschreibung des vorangegangenen. Und wie erleben Sie persönlich diese Vorbereitungen ? Was dominiert, ist die Neugier. Der alte Bonze und die mönchische Institution, die ich repräsentiere, stellen sich die Frage: Was werden sie tun? Ich bin ein Gebärender, der gespannt darauf wartet, den Kopf des Kindes zu sehen. Den Künstlern eng verbunden, weiss ich, wie sie funktionieren. Und meine persönliche Kultur ist sehr stark in Sachen Fête des Vignerons. Mein Urgrossvater hat zwei Feste präsidiert. Wie nehmen Sie die Erwartungen der Region wahr ? Die Betriebsamkeit der lokalen Bevölkerung nimmt zu. Ich kann die Stadt Vevey nicht durchqueren, ohne zehnmal angehalten zu werden! Der Wille, dabei zu sein, ist mächtig. Es ist ein Fest, an dem die Leute teilnehmen und Anteil nehmen, das ist in seiner DNA angelegt. Das ist wie eine enorme Welle, auf der ich zu surfen scheine. Sie ist bereits sehr präsent. Über Lausanne und Aigle hinaus… Das Fest findet vom 26. Juli bis zum 11. August 2019 statt.

The Winegrowers’ Festival takes place once every twenty years on the shores of Lake Geneva, in the Market Square in Vevey. This spectacular event, staged by the Fellowship of Winegrowers since 1797, pays tribute to the world of winemaking and, in particular, to the vineyard workers. The next festival will take place 26th July – 11th August 2019. The previous edition held in 1999 hosted 240,000 spectators, with 5,000 performers appearing in the show!

The Gais Compagnons Vocal Group Faithful to the Ressats (festive banquets) If you have attended one of the festive banquets put on by the Confrérie at the magnificent Château de Chillon, you will have heard Les Gais Compagnons men’s choir sing some of the hallmarks of their repertoire, their songs resonating from the castle walls.

The choir was founded in 1949 by André Pache. It became associated with the Confrérie ten years later, and it has stayed that way ever since. Today, it is made up of more than twenty singers, tenors baritones and basses, who rehearse tirelessly every Wednesday evening in the village of Yvorne to be ready for the spring and autumn ressats. One might say it is their drinking songs, popular tunes, favourite classics, and medieval airs that constitute the soul of the enchanting evenings dedicated to Vaud wines. Accompanied by the talented guitarist Laurent Volet and led by their current conductor Claude-André Mani, they entertain the guests with their stirring harmonies in the magical chateau environment. Les Gais Compagnons also accompany some of the Guillon festivities in other Swiss cantons or can be hired to provide entertainment at other events. A CD of their songs will come out this year. Claude Piubellini

Botschaft des Gouverneurs Jean-Claude Vaucher

Wenn Superlative nicht mehr genügen Unsere Mutter Natur hat uns im 2015 einen Jahrgang erster Güte beschert, der in den Sinnen und Erinnerungen aller Weinfachleute und Liebhaber guter Weine nachwirken wird. Ja, die Waadtländer Chasselas 2015 werden sich im Pantheon der ausgezeichnetsten Weinbaujahre zu jenen von 1934, 1945, 1947, 1959 gesellen und etwas näher bei uns jenen von 2003 und 2009, mit einem noch leicht besseren Qualitätspotential für diesen "Jüngsten". Nichts liess ein solches Resultat vorhersehen, verzeichnete man doch mit dem Knospen der Reben um den 19. April einige Tage Verspätung zum Durchschnitt. Die starken Regenfälle Anfang Mai waren beunruhigend, erwiesen sich dann aber als unerlässlich, um mehr schlecht als recht die folgende lange Trockenperiode auszustehen. Mit den sommerlichen Bedingungen vor der Zeit verwandelte sich die Verspätung beim Knospen in einen Vorsprung bei der Blütezeit. Die Reben kamen während vier aufeinan-

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derfolgenden Monaten in den Genuss von deutlich wärmeren Temperaturen als üblich, mit einem Hitzerekord im Juli. In der Reifezeit, Ende August, waren die Trauben perfekt, da Krankheiten und andere Schädlinge durch die Hitze in ihre Schranken gewiesen wurden. Die ersten gepflückten Trauben dienten der Bestimmung des idealen Lesedatums. Schon sie überzeugten mit aussergewöhnlichen Messungen: Höchster je von der Forschungsstation in Pully seit 1933 erhobener Zuckergehalt, niedriges bis sehr niedriges Beerengewicht mit einem guten Säuregehalt – im Gegensatz zum Jahrgang 2001. Trotz etwas Wasserzufuhr Ende August entwickelte sich das Volumen kaum. Das hatte zur Folge, dass die Ernte eher niedrig ausfiel. Ideale Klimabedingungen krönten schliesslich die traumhaften Ernten. Um sich der ungewöhnlichen und ausserordentlichen Qualität der eingekellerten Trauben und damit des Jahrgangs

bewusst zu werden, beziehen wir uns auf den Bericht des kantonalen Weinbauamts. Er hält fest, dass sich der kantonale Durchschnitt aller im 2015 eingekellerten Chasselas-Trauben auf 84,7 Oechsle-Grad beläuft, 4,7 Grad mehr als im 2009 und 6,8 mehr als im 2003. Es handelt sich hier um den höchsten je im Kanton gemessenen durchschnittlichen Zuckergehalt. Die Degustation der fertigen Weine bestätigt die Exzellenz der gemessenen Resultate. Die sehr konzentrierten Weine sind reichhaltig, aber perfekt ausgewogen, nicht zuletzt dank ihrem Säurepotential. Alle Bedingungen sind vereint, um schon heute feststellen zu können, dass dieser Jahrgang lange im Keller bleiben kann. Einziges b-Moll im Lobgesang: die kleine Ernte. Aber wir wollen uns nicht über das Quantum der neuen Weine beklagen. Im Gegenteil: Wir freuen uns über diesen ausgezeichneten Chasselas.

Ressats

Les Ressats

der Premiers Grands Crus Pascal Besnard, Echotier Edouard Curchod, Fotograf Freitag 6. November, Schloss Chillon: Philippe Leuba, Waadtländer Staatsrat und ehemaliger internationaler Fussball-Schiedsrichter, überreicht Thomas Bach, dem Präsidenten des IOK, den Pokal der Schweizer Meisterschaft … Ein unwahrscheinliches Ereignis. Aber es hat so stattgefunden, wie es das Foto belegt. Ohne Drehbuch, ohne Hauptprobe. Den spontanen Auftritt verdanken wir den Conseillers Christian Dénériaz und Pierre-André Perrenoud (auch PAP genannt !), die sich nicht scheuten, bei der Leitung des FC Sitten vorstellig zu werden und die wertvolle Trophäe – eine Art Walliser Monopol – auszuleihen. Ihr Wunsch wurde erhört.

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Die Confrérie du Guillon ist stolz darauf, ihren Gästen an jedem Ressat einen subtilen Cocktail von erprobten Ritualen und unerwarteten Episoden vorsetzen zu können. Da sind zum Beispiel einerseits die strengen Tischregeln, andererseits die zügellosen Worte der Chantres et Clavendiers. Auf Schloss Chillon wandelt sich selbst was unbeweglich scheint. Die Klänge der Trompes d‘Hauteville (20 Jahre im 2015) und der Trompettes du Guillon verändern sich, das Repertoire der Gais Compagnons erweitert sich (die in diesem Jahr aufgelegte CD zeugt davon, vgl. Seite 59). Auch bezüglich Gastronomie gibt es keine strengen Vorgaben, keine Routine. Frédéric Breuil, Chef im Fairmont

Le Montreux Palace, hat es erstmals gewagt, die Herausforderung anzunehmen. Und das mit Erfolg, genau so wie Olivier Martin von der Auberge de BogisBossey, der zum zweiten Mal auf Schloss Chillon auftragen liess. Und dann die Waadtländer Weine, die eigentlichen Helden des Festes. Premiers Grands Crus oder einfach ausgezeichnete Crus aus allen Regionen und mit unterschiedlichen Jahrgängen erfreuten die Geschmacksnerven der Gäste und auch der Conseillers ! Aber genau so wie nur eine Mannschaft den Pokal der Fussballmeisterschaft gewinnen kann, so gehört die Auszeichnung der Herbstressats 2015 zweifellos dem überragenden Dézaley 2000, der den Vacherin Mont d’Or ideal begleitete.

Ressats

Freitag 30. Oktober Compagnon d’honneur Paolo Basso Weltweit bester Sommelier (2013) Compagnon majoral François Michel Direktor Waadtland Tourismus Commune combourgeoise Treycovagnes Compagnon Jonas Dubois Oron-la-Ville Jean-Daniel Héritier Mézières (VD) Pascal Huber Collombey Sébastien Lemuet Publier Renato Martinet Savigny

Samstag 31. Oktober Compagnon majoral Bertrand Barbezat Präsident Waadtländer Raiffeisenagenturen Compagnon Stephan Berchtold Moosseedorf Christian Bolay Daillens Stéphanie Capt Forel (Lavaux) Christophe Castella Pampigny Thomas Christinat Ursy Jean-René Gaillard Epesses Derek Grangier Noville Karim Mahjoub Lausanne Daniel Moret Aigle Romain Rochat Forel (Lavaux) Jean-Marie Wirths Villeneuve (VD) Christoph Zbinden Oberthal

1. Paolo Basso geniesst die schönen Worte… und spuckt sie nicht wieder aus ! 2. Combourgeoisie, 1. Akt: Treycovagnes

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3. Das Buch ist goldfarbig, was Bankier Bertrand Barbezat zu schätzen weiss 4. Sanfter Hieb mit der Ramme für François Michel 5. Der Herold verkündet die Tischregeln…

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Ressats

Freitag 6. November Compagnon d’honneur Thomas Bach Präsident Internationales Olympisches Komitee Commune combourgeoise Froideville Compagnon Cédric Bolay Chavannes-sur-Moudon Olivier Bolomay Etoy Dominique Bonny Les Charbonnières Silvio Catellani Estavayer-le-Lac Olivier Cretegny Bussy-Chardonney Laurence Cretegny Bussy-Chardonney Marc Dumartheray Echallens Christophe Gatabin Lussery-Villars Stéphan Minder Avenches Kurt Peterhans Fontaines-sur-Grandson Daniel Ruch Corcelles-le-Jorat Jean-François Thuillard Froideville Jacques Vallotton Saint-Prex Giuseppe Vitelli Attalens

Samstag 7. November Compagnon d’honneur Daniel Bloch CEO und Verwaltungsratspräsident Camille Bloch SA Compagnon majoral Eric Cornut Chief Ethics, Compliance and Policy Officer bei Novartis Compagnon Frédéric Chiolero Neftenbach Laurent Cossy Chardonne Stefan A. Dettwiler Eich Oskar Kämpfer Therwil Ivan Krattiger Reinach (BL)

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Freitag 13. November Compagnon d’honneur Jacques de Watteville Staatssekretär für internationale Finanzfragen Mathieu Jaton Direktor Montreux Jazz Festival Compagnon Frédéric Bonzon Morrens (VD) Margaretha Bouzereau Chigny Mathias Bouzereau Chigny Anne Décaillet Aigle Denise Meylan Lausanne Reynold Meylan Lausanne Michaël Monnier Mont-sur-Rolle Paul Rime Aigle Isabelle Rime Aigle

Samstag 14. November

1. Ein Bächlein Chasselas für Thomas Bach

Compagnon d’honneur Jean-Marc Duvoisin Generaldirektor von Nestlé Nespresso SA Compagnon juré Sabine Carruzzo Generalsekretärin der Confrérie des Vignerons Compagnon Jean-Maurice Bonzon Lausanne Yannick Buttet Muraz (Collombey) Louis Havaux Arquennes Pierre-Alain Morard Bulle Jacques Tinguely Villarbeney Laurent Wunderli Chardonne

2. Zwei bekannte Geehrte, Jacques de Watteville und Mathieu Jaton, in guter Gesellschaft 3. Combourgeoisie, 2. Akt: Froideville 4. Der Kellermeister, Jean-François Potterat

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Freitag 20. November Compagnon majoral Chantal Prod’Hom Direktorin des MUDAC Compagnon juré Eric Simonet Gouverneur der Confrérie des Vignobles fribourgeois Compagnon John Desmeules Montricher Loïc Hautier Etoy Catherine Lüps Deplaine Carouge (GE) Daniel Perroud Mont-sur Rolle Bernard Rufi Grandvaux Christian Simon Lausanne

Samstag 21. November Compagnon d’honneur Pierre-François Leyvraz Generaldirektor des CHUV Compagnon juré Chantal Aeby-Pürro Direktorin Schweizerischer Weinbauernverband Compagnon Alain Corminboeuf Domdidier Sébastien Delapierre Romanel-sur-Lausanne Jean-Paul Demierre Riex Dominique Dorthe Aubonne Jacques Favre Begnins Jean-Marc Genton Forel (Lavaux) Alessandra Gerber Bern Sidonie Gerber Yvorne Daniel Meienberger St-Saphorin-sur-Morges Louis Pache Cheseaux-Noréaz Yvan Pauchard Domdidier Christian Rappaz Fully Jean-Pierre Schaller Lausanne Giancarlo Soldati Origlio

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Freitag 27. November

1. Nicolas Joss, compagnon juré: Man würde schwören, dass es ihm gefällt ! 2. Combourgeoisie, 3. Akt: Oron 3. Die Trompes d’Hauteville, 20 Jahre Signale

Compagnon d’honneur Gilles Meystre Präsident Gastrovaud Compagnon juré Nicolas Joss Direktor des Office des Vins Vaudois Commune combourgeoise Oron Compagnon Anthony Albrecht Saint-Gingolph Xavier Amor Sitten Christian Autier Aubonne Claude-Alain Chardonnens Fétigny Alexandre Doria Corsier-sur-Vevey Denis Hügli La Tour-de-Peilz Jean-Luc Kaesermann Féchy Cédric Molleyres La Tour-de-Peilz Vanessa Morandi Féchy Sylvie Nussbaum Vufflens-le-Château Maude Vogel La Tour-de-Peilz Pascal Voutat Arzier

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Samstag 28. November

Compagnon majoral Luc-Antoine Baehni Generaldirektor CGN Mathieu Fleury Generalsekretär FRC Compagnon ministérial Stéphane Vogel Hornist der Trompes d’Hauteville Compagnon Georges Barthe Publier Christophe Berney Chavornay Christelle Conne Chexbres Salvatore Dioguardi Belmont-sur-Lausanne Frédéric Dovat Pully Luc Dubouloz Saint-Saphorin (Lavaux) Marc Maurillon Genolier Michel Perrin Romanel-sur-Lausanne Philippe Rossier Le Mont-sur-Lausanne Anne-Catherine Ruchonnet Rivaz Alain Viaud Bordeaux Marie-Pierre Vincent Vallamand Frédéric Vioud Publier Cyril Zoller Aigle

1. Viele Lobesworte und eine Prise Humor für den Admiral der CGN, Luc-Antoine Baehni 2. Der Befehl von Conseiller Welsch toleriert keinen Widerspruch: FRC ! Fleury, Reviens à Chillon ! 2

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Propos de Clavende

Côtes de l'Orbe AOC 2012 Gamaret-Garanoir

Jean-François Anken, lieutenant gouvernal Les Côtes de l'Orbe, plus ancienne région viticole de Suisse: aujourd'hui 180 hectares sur une vingtaine de communes. La vigne y fut plantée par les Romains: Augustus Marigotus, légionnaire retraité, fit souche, francisa son nom: Marigot devint Marais. I1 s'associa plus tard à un français , Ranoir, un Picard arrivé quasi congelé dans la région après un passage par la Brévine. En 1970 deux garçons descendant de ces familles unirent leur génie pour créer 2 nouveaux cépages promis à un grand avenir. Devenus célèbres, ces 2 garçons se faisaient appeler familièrement: le gars-Marais et le garsRanoir ! Bien sûr c'est une légende, mais je la trouve charmante. C'est certain, vous savez tous que ces 2 cépages sont issus, pour l'un, du croisement du gamay (rouge) et du reichensteiner (blanc) et du croisement inverse pour l'autre. C'est le vaudois André Jaquinet qui les créa en 1970 à la station agronomique de Pully. Preuve que les Vaudois de génie, ça existe ! D'ailleurs, tout petit, le Vaudois rêve d'égaler Mozart ou Einstein. Comme on le laisse vivre il devient syndic. C'est triste...

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Si le vin est la boisson de réference, la base de l'alimentation vaudoise est fournie par la Migros, le chou blanc par le jardin de la cousine et viande et volaille par l'importation sauvage de France voisine. Gamaret-garanoir assemblés dans vos verres. Ce vin issu de ces 2 joyaux nous vient des environs d'Orbe. Il pourrait accompagner à merveille le menu local d'un citoyen urbigène avec en entrée: - Mosaïque de légumes à la romaine assemblés délicatement sans les subsides protecteurs d'un Etat de Vaud économe de ses sesterces. - Suivi d'un gratin de truites de l'Orbe aux arômes de Nespresso et pour finir: - Dessert au chocolat Nestlé et miettes de Guignardises. Ce soir à Chillon on vous sert plus royalement. Pas question de régime. J'ai essayé moi-même de suivre un régime. Il courait beaucoup trop vite, le salopard ! Comme médecin, je peux par contre vous donner quelques signes vous indiquant qu'il est temps de manger light et de recommencer à faire du sport: - Vous essayez de faire quelques pompes et découvrez que certaines parties du corps refusent de quitter le sol.

- Vous tremblez en disant simplement les mots "course à pied de 10 km". - Vous mettez de la mayonnaise sur l'aspirine. - Vous allez au zoo et les éléphants vous lancent des cacahuètes. - Ou si votre permis de conduire dit "photo à suivre au verso". Tout tient à l'excès de calories. Vous savez les calories: ce sont ces petits monstres qui s'introduisent la nuit dans votre garde-robe et rétrécissent vos vêtements !!! Sales bêtes !!! Revenons à nos gamaret et garanoir dont les raisins présentent une bonne résistance aux maladies et à la pourriture. Expliqué poétiquement ça serait dû à leur teneur élevée en polyphénols toxiques tel le resvératrol, le ptérostilbène, les viniferines ainsi qu'à des tanins polymériques inhibant les enzymes hydrolytiques du botrytis cinerea sans oublier la synergie de l'acide glycolique dans son activité toxique. Voilà c'est dit.

"Ce soir à Chillon on vous sert plus royalement. Pas question de régime. J'ai essayé moi-même de suivre un régime. Il courait beaucoup trop vite, le salopard !"

Guillonneur du Jura

Vereinigt euch, Söhne Raurakiens…

und trinkt unseren Wein ! Claude-Alain Mayor, Tabellion Fotos: Edouard Curchod

Der Jura ist bekannt für das Sankt-Martins-Fest und seine Genüsse mit allem Feinen vom Schwein in fröhlich-ausgelassener Stimmung. Aber er kann auch eine echte Hymne auf die Gastronomie anstimmen, wenn die grossen Waadtländer Weine eine ausgezeichnete und innovative Küche gewinnbringend ergänzen. Die Teilnehmer am Guillonneur vom Samstag 5. März im National in Delsberg durften diese schöne Erfahrung machen. Nach einem Aperitif in der Form eines Epesses Les Chapelles 2014 vom Weingut Croix Duplex von Simon Vogel stellten sich die rund fünfzig Gäste, darunter eine ganze Schar von "Neuen", die unsere Confrérie hier kennenlernten, gutgelaunt den Herausforderungen

des traditionellen Degustationswettbewerbs. Versuchsweise – und meines Wissens zum ersten Mal – standen die Teilnehmerinnen und Teilnehmer an den Tischen, was ihrer guten Laune keinen Abbruch tat und an der uneingeschränkten Aufmerksamkeit nichts änderte, mit der sie den Ausführungen von Légat André Linherr lauschten. Bei diesem klassischen Guillonneur musste man die Chasselas 2014 aus fünf Regionen wiedererkennen, nachdem man sie offen degustiert hatte. Drei Teilnehmer blieben fehlerfrei. Roland Jecker, Jean-Philippe Dépraz und Roxane Joliat erkannten den Féchy Bayel vom Domaine la Colombe, den Arquebuse aus der Cave des Viticulteurs de Bonvillars , den Villete vom Domaine Croix Duplex, den Dézaley Chemin de Fer von

Luc Massy und den Tastegrain Ollon vom Domaine Croix Duplex. Das Los war dem Erstgenannten gut gesinnt, darf er doch zusammen mit einer von ihm bestimmten Person an einem der kommenden Ressats auf Schloss Chillon teilnehmen. Wie durch ein Wunder tauchten die Stühle wieder auf und die erschöpften Gäste durften sich einem köstlichen Menu zuwenden, das von Weinen vom Domaine La Colombe in Féchy begleitet wurde, die Raymond Paccot sorgfältig ausgewählt hatte und leidenschaftlich kommentierte. Die erste Vorspeise, ein köstliches Goldbrasse-Filet (Dorade) auf Tabouleh, wurde von einem frischen und rassigen Curzilles 2013 gepriesen. Der kontrastreiche Geschmack eines feinen Croustillant de filet de caille à l’orange und Cuisse confite haben dann im Amédée 2013 ein Echo gefunden, einer erstaunlichen, Savagnin-dominierten Assemblage, die

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Zwei Degustierende, konzentriert und absorbiert

einen eindrücklichen Körper mit willkommener, auf Zitrusfrüchte verweisende Lebhaftigkeit vereinte. Für den Hauptgang stand ein ausgezeichneter Colombe Noire 2013, ein grosszügiger und sehr akzentvoller Blauburgunder, einem schmackhaften Magret de Canard de Vendée an Gewürzen, das mit einer Schalotte-Rotwein-Sauce interpretiert wurde, gekonnt Rede und Antwort. Die an den Tischen geäusserten Kommentare übersetzten eloquent das Entzücken der überglücklichen Gäste.

"Ein Essen ohne Käse ist wie eine Schönheit mit nur einem Auge." Brillat-Savarin hatte hier nichts verloren, denn sein Sinnspruch wäre völlig fehl am Platz gewesen. Tête de Moine, Greyerzer von Develier und Tomme fleurette aus Rougemont zierten gemeinsam und auf einladende Art die Teller, während im Glas ein mineralischer, subtil frischer Bayel 2014 den Käse charmant begleitete. Alle haben sich gefragt, welcher Waadtländer wohl gebratener Honig-Ananas, Kokos-Eiscreme, Passionsfrucht-Sorbet und Mandelplätzchen die Stirn bieten kann… und alle wurden überrascht vom wohl erstaunlichsten Wein des Abends: La Grive 2014, ein mutierter GamaretGaranoir (mit Weinbrand), der kandierte und harmonische Aromen auswies und leichtfüssig daherkam. Eine grosse Leistung ! Es liegt auf der Hand: Wenn Fachkenntnis und Talent des Winzers auf Können und Kreativität des Küchenchefs treffen, stellen sich Feinschmecker-Emotionen ein. So darf einerseits die Virtuosität von Trudy Vogt gelobt werden, der autodidak Nicolas Pétremand, Préfet des

jurassischen Cotterd, und Claude-Alain Mayor, Autor dieser Zeilen

 Stehend oder auf den Knien,

den Chasselas kann man in allen Positionen degustieren

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Roxane Joliat, 5 von 5 im "Jean-Louis"!

tischen Meisterin über die Öfen des National, und andererseits die Intuition von Raymond Paccot, der keine Gelegenheit hatte, die Gerichte vorzukosten, und allein aufgrund der Beschreibung der Zutaten durch die Küchenchefin am Telefon die besonders überzeugende Stimmigkeit zustande brachte. Auf dieser Stufe der Perfektion ist das Zusammenspiel entscheidend. Aber unsere Confrérie befasst sich nicht nur mit den Gaumenfreuden und dem geschmacklichen Wohlbefinden seiner Gäste, sie wacht auch über seine geistige Glückseligkeit. In diesem Fall war das Frohlocken musikalischer Art, mittels der gesanglichen Heldentaten einer Delegation von dreizehn Gais Compagnons in olympischer Form. Irrtümlich für das Mittagessen eingetroffen, kamen sie in den Genuss von langen Übungsstunden, auch stimmlichen ! Die Minnesänger des Guillon erfreuten die Hörerschaft mit vier Gesangsblöcken, von denen der letzte mit einer Zugabe aufgewertet wurde, die normalerweise den Ressats auf Schloss Chillon vorbehalten ist. Un Violon, Un Jambon wurde vom begeisterten Publikum sofort freudig aufgenommen. Würdige Krönung eines Abends, der vom schneidigen Leutnant der Confrérie auf Juraboden, dem Préfet Nicolas Pétremand, perfekt organisiert wurde und die Waadtländer Weine ins Rampenlicht stellte.

Guillon d'Or

Norman Foster Lord de Vincy

Für seine fünfte Auflage ist der Preis Guillon d’Or – Clos, Domaines & Châteaux Lord Norman Foster zugesprochen worden, dem weltbekannten Architekten und Eigentümer des Schlosses in Vincy an der Waadtländer Côte. An der Preisverleihung haben in den Räumlichkeiten des Lausanner Palace am vergangenen 1. Oktober rund hundert Personen teilgenommen. Im Interview spricht der Gewinner über seine Beziehungen zum Kanton Waadt und insbesondere zum Waadtländer Wein. Claude-Alain Mayor, Tabellion Fotos: Edouard Curchod Sie haben die weltweit prestigeträchtigsten Auszeichnungen erhalten. Was können Sie da dem Preis der Confrérie du Guillon noch abgewinnen ? Lord Norman Foster: Diese Auszeichnung hat für mich einen besonderen Wert, weil es die einzige ist, die ich im Zusammenhang mit dem Wein erhalten habe. Und das umso mehr, als ich grosse Achtung habe vor den Ideen und den Zielsetzungen der Confrérie du Guillon. Foster + Partners besitzt Ableger in mehr als 20 Ländern. Warum haben Sie sich in der Schweiz niedergelassen ? Die Lebensqualität, die ausgezeichnete Ausbildung und Erziehung unserer Kinder. Anfänglich haben die Liebe zu den Alpen und meine Leidenschaft für das Langlaufen eine grosse Rolle gespielt: Ich habe dieses Jahr meine 23. Teilnahme am Engadiner Skimarathon gefeiert. Später dann habe ich die Schönheit der Landschaft rund um unseren Wohnort Vincy entdeckt. Welche Beziehung haben Sie zum Waadtländer Wein und zum Chasselas ? Der Chasselas ist eine einmalige Rebsorte, selbst wenn wir ein breites Angebot von Weinen aus verschiedenen Reben herstellen. Wir haben uns aber der Tradition der Region verschrieben, die spezifisch auf un-

ser Mikroklima zugeschnittene Weine produziert. Das Bild des Schlosses auf unseren Etiketten bestätigt klar die Integration unseres Guts in der Herkunftsbezeichnung. Wir schätzen auch die lokalen traditionellen Restaurants, die Weine von hier und aus den umliegenden Dörfern anbieten. Solche Weinkarten zeugen von einer starken Identifikation mit der Scholle. Haben Sie Lieblingsweine, oder ist Ihre Wahl vom Ort, den Umständen oder der begleitenden Mahlzeit abhängig ? Jedes Jahr nehme ich an einem Ausflug mit einer etwas speziellen Radfahrergruppe teil. Wir nehmen die Herausforderungen des Geländes, der Kultur, des Weins und der Küche an und halten uns an die Devise "lokal trinken". Bei unseren Empfängen auf Schloss Vincy halten wir es nicht anders. Vor ein paar Jahren haben wir mehrere hundert Gäste für ein ausserordentliches Ereignis empfangen. Weil wir wussten, dass mehrere Gäste Weinberg-Eigentümer waren – unter anderem im BordeauxGebiet –, haben wir Philippe Rochat gebeten, nur Schweizer Weine auszuschenken – das Beste aus der Region. Sie sind ein leidenschaftlicher Arbeiter. Betrachten Sie sich trotzdem auch als "Bon vivant" ?

Ich schätzte gutes Essen, die Familie und den Wein nicht weniger als die Arbeit. Ich bin privilegiert, dass ich von allen diesen Vergnügen profitieren kann. Wenn das der Definition des "Bon vivant" entspricht, dann bin ich stolz, einer zu sein. Kommt es vor, dass Sie sich an den Herd stellen ? Ich war bekannt für meine Spaghetti al pesto mit einer sehr reichhaltigen Sauce. Eine wachsende Zahl von grossen Weingütern betraut prestigeträchtige Architekten mit ihren Ausbauplänen. Sie haben die Lagerräume für Château Margaux oder Bodegas Portia gezeichnet. Wie unterscheiden sich diese Projekte von anderen Architekturplänen ? Ich neige zur Überlegung, dass das Phänomen mit einer besseren Einschätzung des Mehrwerts verbunden ist, den die Forschung und das Design diesem Sektor gewähren. Wir haben viel Zeit mit der Analyse der Weinbereitung zugebracht, und zwar gemeinsam mit den Eigentümern. Zusammen haben wir nach Verbesserungen gesucht, sowohl was die Qualität des Weins als auch den Empfang der Besucher betrifft. So gesehen ist der Ansatz der gleiche wie für andere Arten von Gebäuden: Er inspiriert sich von der Antwort auf Bedürf-

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Lord Norman Foster – in der Mitte zusammen mit Gattin Elena – nahm den Guillon d’Or vom Gouverneur des Guillon, Jean-Claude Vaucher, und von André Fuchs, Präsident von Clos, Domaines & Châteaux, entgegen.

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nisse, der Integration in der Landschaft und der örtlichen Kultur. Aber jedes Projekt ist einmalig. Château Margaux und Bodegas Portia haben die Weine als Gemeinsamkeit, aber in praktisch allen anderen Aspekten könnten sie nicht unterschiedlicher sein. Wir sind aber auf beide sehr stolz. Möchten Sie gerne ein Architekturprojekt an der Côte realisieren, wo die Landschaft doch schon recht gefordert ist ? Wie es ihre Frage suggeriert werden gewisse Strukturen als landschaftsfeindlich wahrgenommen, während andere harmonisch mit dem Umfeld verschmelzen, wie das für die historischen Ortschaften der Fall ist. Manchmal kann ein moderner Bau in der Landschaft auch die Zustimmung der Bevölkerung finden. Unsere Millau-Brücke etwa ist selbst zur Touristenattraktion geworden und wird regelmässig als schönste Brücke der Welt bezeichnet. Es wäre eine

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dankbare Herausforderung, hier im Kanton Waadt zu zeigen, dass ein Neubau seine Umgebung aufwerten kann. Aber auf der andern Seite möchte ich meinen Lebensraum nicht mit Projekten ein paar Schritte vor meiner Türe beeinträchtigen. Können Sie eine Erinnerung, eine Anekdote im Zusammenhang mit dem Wein erzählen ? Ende der Sechzigerjahre, anlässlich der Einweihung eines unserer ersten Projekte in den Docks von London, erlebte ich einen unvergesslichen Zwischenfall, über den ich bis jetzt noch nie gesprochen habe. Im obersten Stockwerk des neuen Gebäudes, anlässlich des Aperitifs, der auf die Pressekonferenz folgte, stand ich mit dem Besitzer Fred Olsen und einigen Journalisten zusammen, ein Glas Weisswein in der Hand, als ich plötzlich bemerkte, wie sich an der Oberfläche des Weins kleine Bewegungen abzeichneten. Ein paar Sekunden später wiederholte sich das. Ich hob den

Blick zur perforierten Metalldecke und sah durch eines der Löcher, wie sich ein grosser Tropfen bildete, der wiederum in mein Glas tauchte. „Kommen Sie sich die Aussicht auf die Docks anschauen“, rief ich laut und entfernte die Gruppe hastig vom aufdringlichen Stalaktit. Am folgenden Tag war das der erste Punkt auf der Mängelliste zuhanden des Bauherrn. Gehören Sie zu den Leuten, die mit Freunden vor einem Glas Wein die Welt neu erfinden ? Im Sommer dauern unsere Mittagessen mit alten und mit neuen Freunden wie in Spanien den ganzen Nachmittag, und dabei ist kein Gesprächsthema tabu. Wie erholen Sie sich ? Indem ich mit dem Fahrrad durch die Landschaft hinter unserem Haus im Kanton Waadt fahre oder meine Langlaufskis für eine Wanderung im Bündnerland anschnalle.

Lüften wir den Deckel

Der reiselustige

Burgunder

Frédéric Breuil, Fairmont Le Montreux Palace, Montreux

Pascal Besnard, Echotier Fotos: Edouard Curchod zu verlassen und im Ausland tätig zu werden. "Ich habe nur meine Jacke und Die Wurzeln von Frédéric Breuil sind meine Messer eingepackt und bin für durch seinen Vater burgundisch, durch eine erste internationale Erfahrung nach seine Mutter jurassisch. Aber seine ku- Dubai gereist, ins Hotel Intercontinental linarische Verankerung ist sehr wohl (5*)." Ein nächster Einsatz führt ihn nach im Burgund zu suchen. Sein Vater war Jakarta, ein weiterer nach Beirut im LiSternekoch in Dijon (La Chouette). Einer banon, wo er im Vendôme Küchenchef seiner Onkel war ebenfalls Gastwirt, wird. "Eine besondere Erfahrung. Ich und seine Schwester ist es ebenfalls ! habe Leute getroffen, die vom jahrelanFür Frédéric Breuil war die Berufswahl gen Krieg gezeichnet waren, aber auch eine Selbstverständlichkeit. Der Rest eine junge Generation mit einem grossen war dann erlerntes Handwerk. Und sei- Freiheitsdrang." Frédéric Breuil verlässt ne Karriere darf sich sehen lassen. Sie den Libanon im Jahr 2000 und zieht nach startete mit einer Frankreichrundreise, Doha weiter, wo ein neues Hotel der Spitdie ein Jahrzehnt dauern sollte. Eine Art zenklasse eröffnet wird. Dieses neue Schnitzeljagd nach Michelin-Sternen. Experiment dauert drei Jahre. "Ich habe Eine erste Etappe führt ihn zu Lallement Bankette für 1000 Personen im Zelt mitin Reims (L’Assiette Champenoise). "Hier ten in der Wüste organisiert !" Im 2003 wurde meine Berufung offensichtlich", kehren Frédéric Breuil und seine Frau präzisiert Frédéric Breuil. Dann folg- nach Dijon zurück. Madame bringt eiten Cussac in Tonnerre (Chablis), Orsi in nen kleinen Alexandre auf die Welt, und Lyon, das La Côte de Saint Jacques von schon geht es weiter nach Warschau. Lorain in Joigny, Meneau in Saint-Père- Wiederum für die Eröffnung eines neuSous-Vézelay (L’Espérance), und Jacques en Luxushotels. Ein Aufenthalt von zwei Maximin in Saint-Paul de Vence. Jahren, und dann erneut Rückkehr nach Mit 28 Jahren und als Postenchef beschliesst Frédéric Breuil, Frankreich

Dijon, bis nach der Geburt von Benjamin ! Wir befinden uns im Jahr 2005 und die Familie Breuil reist nach St. Moritz. Frédéric ist 39 Jahre alt. Er wird zum Küchendirektor im Badrutt’s Palace ernannt. "Ich suchte eine Klima-Veränderung und wollte mich auch in Frage stellen. Ich wollte meiner Küche meine eigene Prägung geben, sozusagen eine Unterschrift." Im 2012 wartet eine neue Herausforderung auf Frédéric Breuil: Die Küche des Montreux Palace und seine 58-köpfige Küchenbrigade. Und dazu kamen schöne Herausforderungen wie etwa die Eröffnung des Montreux Jazz Café. Und dann die Ressats des Guillon auf Schloss Chillon, im Herbst 2015, zusammen mit Patrice Grappe, seiner rechten Hand. "Das Hotel und Chillon, das war nicht ganz einfach. Wir sorgten einerseits für die Ressats, andererseits für Bankette in Montreux. Wir haben zwei Brigaden aufgestellt. Niemand konnte Daumen drehen. Aber es machte Spass und wir wären dazu wieder bereit !"

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Lüften wir den Deckel

Krustentier-Velouté mit Zitronengeschmack

und Liebstöckel-Espuma Rezept für vier Personen

Zutaten:

Zubereitung:

1kg Schalen von Krustentieren (Hummer, Langusten, Samtkrabben)

• Schalen der Krustentiere zerkleinern.

1 Zwiebel 1 Karotte

• Im heissen Olivenöl anbraten und schwitzen lassen. • In kleine Würfel geschnittene Karotte, Zwiebel,

Schalotte und Knoblauch zugeben.

4 Knoblauchzehen

• Tomaten hinzufügen und köcheln lassen.

4 Tomaten

• Mit Weisswein ablöschen und reduzieren.

1 Schalotte

• 1 Liter Wasser zugeben, auf kleinem Feuer

1 Zitrone Olivenöl Trockener Weisswein 1 MS Safran Thymian und Lorbeerblatt Liebstöckel (Maggikraut) 4 Garnelen-Schwänze 4 dl Sauerrahm

1 Stunde kochen. • Alles (samt Schalen) mixen und durch ein Sieb

streichen. • Die Suppe warm halten und vor dem Servieren

mit frischer Butter aufschlagen (Mixer). • Die Garnelen-Schwänze im heissen Ofen mit

etwas Butter und Öl während 4 Minuten braten. • Den Rahm aufschlagen und den gehakten

Liebstöckel hinzufügen.

Frische Butter

Begleitend zum Gericht bietet sich für Frédéric Breuil ein Chasselas an, der Yvorne vom Weingut La Pierre Latine (Philippe Gex).

"Mit einer Krustentiersuppe braucht es einen Wein mit Intensität, Mineralität und etwas Säuregehalt."

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Découvrez en exclusivité le millésime 2015 lors de notre événement du 30 avril 2016.

DÉGUSTATION de nos NOUVEAUX MILLÉSIMES le 30 AVRIL 2016 PAVILLON des VINS de TOLOCHENAZ de 11h à 17h (Chemin du Saux 5)

Porträts zweier Préfets Fotos: Edouard Curchod

Patrick Rütsche, eine strahlende Autorität

Eric Nicole, ein Vollblut-Luzerner Es brauchte eine aussergewöhnliche Persönlichkeit, um als Préfet die Nachfolge von Willy Toggwyler anzutreten, der kürzlich Ehrenmitglied geworden ist. Sie wurde gefunden und der seltene Vogel heisst Eric Nicole, der von Kindheit an in Luzern lebte. Man könnte meinen, dass dieses Direktionsmitglied einer grossen Schweizer Bank ein nüchternes Leben führt. Weit gefehlt ! Lassen Sie den Korken eines alten Chasselas knallen, und seine Augen beginnen zu leuchten, seine Zunge löst sich und bis der Flaschenboden erreicht ist, geht es lustig zu und her. Aber überzeugen Sie sich doch selbst ! Natürlich ist es kein Kinderspiel, einen Cotterd zu führen. Aber dieser Marketing-Verantwortliche weiss sehr wohl, wie man einen Anlass organisiert. Und dazu kommt, dass er nicht weniger als drei ehemalige Préfets an seiner Seite weiss, um ihm behilflich zu sein und ihm jederzeit beratend unter die Arme zu greifen. Eric Nicole ist mit Yvonne verheiratet und glücklicher Vater von zwei bereits erwachsenen Kindern. Seine ältere Tochter, Tanja, hat die Liebe zum Waadtländer Wein vom Vater geerbt und sich im letzten Jahr in die Reihen der Confrérie du Guillon gestellt. So dürfen wir davon ausgehen, dass im Land der Kapellbrücke alles zum Besten steht. Wir wünschen dem neuen Préfet in Luzern viel Freude und Erfolg.

Sehr früh schon, und obwohl er am Stadtrand von St. Gallen aufgewachsen ist, weit von unseren Weinbergen entfernt, hat Patrick Rütsche eine ausgesprochene Vorliebe für die Weine aus unserer Region entwickelt. Als Gymnasiast überzeugte er seine Klasse, in Zusammenarbeit mit UVAVINS ihre Studienreise ins Waadtland zu organisieren. Später, nach seinem Jura-Studium in St. Gallen, ergänzte er seine juristische Ausbildung an der Universität Lausanne und verbesserte zugleich sein Französisch. Mehrere Wiederholungskurse als Artillerie-Offizier im Chablais verfeinerten zusätzlich seine Vorliebe für den Waadtländer Chasselas. So erstaunt es nicht, dass er bereits mit 28 Jahren um die Jahrtausendwende Compagnon der Confrérie du Guillon wurde. Anwalt und Verantwortlicher des UBS-Rechtsdienstes für die Ostschweiz, verheiratet und Vater von drei Söhnen ist dieser Lebemann auch ein erfahrener Sportler in einem Handball-Club und Bassist in einem Pop-Rock-Orchester. Seine vielfältigen Talente, seine warmherzige Persönlichkeit und seine natürliche Autorität sind dem verstorbenen Roger Kubli nicht entgangen, der in ihm seinen Nachfolger als Préfet für St. Gallen erkannte. So trat er ganz natürlich im 2014 dieses Amt an, in dem er sich einsetzt, den Waadtländer Wein in den östlichen Landesteilen der Schweiz noch bekannter zu machen und für ihn zu werben. Claude-Alain Mayor, Tabellion

Claude Piubellini, Conseiller

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Die Quatre Heures du Vigneron

Aubonne…

und köstliche Weine ! Pascal Besnard, Echotier – Fotos: Edouard Curchod Die Quatre Heures des Jahres 2015 zeichneten sich aus durch den Hitzesommer, der die Trauben so schön reifen liess. Aber die gleissende Sonne trieb die Scharen von Compagnons und die Freunde der Waadtländer Weine in den wohlwollenden Schatten des ehrwürdigen Schlosses in Aubonne. Mit Mass konsumierten die Gäste Wasser, mit Genuss die örtlichen Weine. Das Entzücken der Gaumen zog sich auch am Tisch weiter, und zwar dank der Verbindung der Talente von René Müller und seiner Brigade vom Restaurant des Club nautique in Morges und einer Gruppe aufgeschlossener Winzer. Einer von ihnen fehlte in der Reihe: Jean-David Rossier, genannt Zouki, Einkellerer in Lavigny und Mitglied des Organisationskomitees dieser Quatre Heures. Es war ein gelungenes Fest: Eine Art Ehrerweisung an den zu früh abberufenen Winzer. Im wohlwollenden Schatten des ehrwürdigen Schlosses…

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Trotz der Hitze im letzten Sommer strömten die Weinliebhaber zahlreich herbei

Grusswort des Prévôt

(Auszug)

Gilbert Folly Vor ziemlich genau 30 Jahren, am 31. August 1985, traf sich die Confrérie du Guillon in Begnins, auf dem Weingut Sarraux-Dessous. Da teilte man in den Weinbergen den ersten sömmerlichen Festschmaus, der damals noch unter dem Titel "Quatre Heures der Schlösser an der Côte" lief. Nach einigen Jahren, während denen wir die Gäste mehrerer schöner Patrizierhäuser waren, die uns ihre Türen und ihre Keller öffneten, wollten die Conseillers jenseits von Lausanne und im Waadtländer Norden – vielleicht weil sie auf unser weinbauliches, architektonisches und historisches Erbe neidisch waren – ebenfalls ihre Gastfreundschaft und die Qualität ihrer Weine unter Be-

weis stellen. Diese Conseillers hatten die Idee, die übrigens von uns allen geteilt wurde, die Überschrift zu ändern und das Label "Quatre heures der Schlösser an der Côte" durch jenes der "Quatre Heures der Winzer" zu ersetzen. Das Aufeinanderfolgen von Köpfen, die an der Côte geboren worden waren und später mit dem Hut des Gouverneurs gekrönt wurden, beweist einmal mehr, dass da, wo grosse Weine entstehen, auch bedeutende Menschen das Licht der Welt erblicken ! Meine legendäre Bescheidenheit hindert mich daran zu betonen, dass ich in Morges geboren wurde und heute in Lonay wohne ! Zurück aus den Ferien gehen wir davon aus, dass Sie Ihre Rioja-Kur hinter sich

haben, dass sie vollgepumpt sind mit Montepulciano und dass Sie mit Ihrer Vorliebe für Saint-Tropez und SainteMaxime den Rosé-Weinen aus der Provence gefrönt haben. Jetzt beginnt wieder der Alltag ! Es ist wieder Zeit für den Ernst des Lebens: Loben wir den Waadtländer Wein, die feinen Tropfen und kulinarischen Köstlichkeiten der Waadtländer Côte, und besinnen uns dabei auf folgendes Sprichwort: Wer gut isst trinkt gut, wer gut trinkt schläft gut, wer gut schläft sündigt nicht, wer nicht sündigt zieht auf direktem Weg ins Paradies. Indem ich Ihnen Absolution erteile, rufe ich einmal mehr aus: Gelobt sei der Wein !

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Die Quatre Heures du Vigneron

Der Gemeindepräsident von Aubonne, Luc-Etienne Rossier, war sichtlich zufrieden mit seinen Quatre Heures

Elegante Präsentation eines raffinierten Gerichts mit der Handschrift von René Müller

Die fröhliche Schar der Winzer aus Féchy, Bougy-Villars, Saint-Livres, Mont-sur-Rolle, Etoy, Lavigny und natürlich Aubonne !

1er Grand Cru

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Nachruf

Abschied von Claude Massy, unserem Sänger-Winzer mit dem grossen Herz Michel Logoz, chancelier honoraire Foto: Edouard Curchod

Schon 1962 stiess er zu den Conseils der Confrérie du Guillon. Mit 36 Jahren war er in seinem Element, fröhlich und gesellig, einfühlsam. Er mochte es, von der ganzen Welt geliebt zu sein. Mit der Meisterschaft eines ausgewiesenen Sängers tändelte er auf allen Ohrwurmmelodien mit selbstverfassten, eingängigen Versen zu Ehren unserer Weinberge und unserer Weine. Frenetischer Applaus war unserem Minnesänger aus dem Lavaux gewiss, wenn er sich mit einer unglaublichen Leichtigkeit in allen Sprachen, vom Schweizerdeutsch zum Piemonteserdialekt, von Volapük bis Zulu, ausdrückte und die Sprechenden imitierte. Gefühl, Talent und Feuer im Übermass zeichneten ihn aus. Das vermischte er mit Winzer-Schwung und SchollenVerbundenheit, was ihn rasch zu einem der Stars unserer Ressats auf Schloss Chillon machte. Die Gebrüder Massy standen auf der Bühne ganz vorn. Jean-François, der ältere, in der Rolle des Héraut, Claude mit einem Doppelmandat als Chantre des Vins und Chorsänger bei den Gais Compagnons. Ein auffälliges Brüderpaar ! Immerhin fiel es nicht immer leicht zu glauben, dass sie den gleichen Vater hatten: Oberst Albert Massy, den Gründer der Dynastie der bekannten "Dézaley – Chemin de Fer". Eine grosse Familie im Lavaux, die zudem vornehme Verbindungen mit den Bovard und Fauquex einging. Was den Auftritt und das Erscheinungsbild betrifft, hätte man Jean-François

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eher zu den Liberalen und Claude zu den Radikalen geschickt. Falsch, es kam genau umgekehrt ! Alle beide waren aber Waadtländer Grossräte, Jean-François zudem Gemeindepräsident von Epesses und Claude während 12 Jahren Nationalrat (1979-1991). Als Major in der Armee wurde Claude rasch für das ganze Jahr zum Major de table bei allen Feiern und Festen. Seine sprichwörtliche Fähigkeit, sich mit allen zu verbrüdern, ermöglichte es ihm, alle entwurzelten Existenzen dieser Erde zu seiner Philosophie zu bekehren. Er zeigte ihnen, dass sich das Leben im Einklang mit der Natur, im engen Kontakt mit allen Lebewesen und ohne ideologische Barrieren erlernen lässt. Diese Erkenntnis teilte er am liebsten hinter einem Glas Waadtländer Wein, dem einzigen Bindeglied zwischen allen sozialen Kategorien. Eine schöne Lektion Menschlichkeit !

del (das könnte man nicht erfinden !) viel Geld gemacht hatte: "Sind Sie nicht zufällig ein Fonjallaz aus Epesses ?" Der andere antwortete: "Oh nein, gnädige Frau, nicht zufällig; meine Mutter war eine ehrenwerte Frau !" In seinen Worten gab es nie einen Ausrutscher oder Nachlässigkeiten. Claude Massy verstand es auch, Respekt einzufordern. Wir werden uns noch lange an sein faltiges Gesicht erinnern, seine tragende Stimme, die vom ersten Wort an Ruhe einforderte, seine Gesangskunst, wenn er die hohen Töne von Luis Mariano hielt und ein bewegendes "Sous le ciel de Me-xi-i-i-ko" im vollen Saal ertönen liess. Tosender Applaus war ihm gewiss ! Mit diesem Bild verlassen wir ihn, mit einem liebevollen Gedanken für Doris, Christian, Nicolas und Marianne.

Seine Höhenflüge erlebte er im Alltag, zusammen mit seinen Winzerfreunden, den Bauern im Ormonts-Gebiet, das er wie seine Hosentasche kannte (er hatte ein Chalet in Les Mosses), sowie seinen Jagdkollegen. Er erzählte uns gerne die Geschichte einer Bürgerin von Epesses, die in Genf auf dem Quai du Mont-Blanc unterwegs war. Sie sprach einen Mann an, der sie an einen gewissen Fonjallaz erinnerte, der aus dem Dorf ausgewandert war und mit einem Schwammhan-

Die Kolumne von Michel Logoz

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Einsames Trinken hat keinen guten Ruf. Die bösen SüfHoraires et plan : fel, die sich im Versteckten Unmengen von schlechtem www.le-verre-gourmand.ch Wein in den Gaumen schütten, gehören an den Schandpfahl ! Damit vergisst man aber, dass mehr als 40% der Fatima Rouge Schweizer Bevölkerung allein leben (zwischenzeitliche Route de la Corniche 29 – 1098 Epesses oder unverbesserliche Alleinstehende, Geschiedene im Unruhestand, Witwen und Witwer jeden Alters, die Liste ist lang …). Wer schon kann diese einsamen Wesen Bar à vin I Petite restauration I Vente à l’emporter I Crus au verre dazu verdammen, sich von einem wohltuenden Begleiter fernzuhalten ? Meine Freunde, der Wein streckt ihnen die Arme entgegen ! 10.02.1 Griesgrämige Spielverderber werden alles dafür tun, Flyer A6 rouge.indd 1 dass sich möglichst viele von diesem wundersamen Getränk fernhalten. Diese Leute ignorieren alles von den contre gesunden Gewohnheiten des Eremiten, der kein BedürfAssurancLeA GRÊLE NETATURELS! nis verspürt, sich mit einem kontinuierlichen Durchfluss ES S RISQU E R T U A aufzuputschen. Denn tatsächlich muss das Manöver eher in Gesellschaft gebremst werden, und dieser heroische Stoizismus, das stimmt, hat seinen Preis. Wenn Sie hingegen allein sind, dann ergreift der Wein das Wort nur, wenn er dazu eingeladen wird. Und zwar keineswegs, um Ihnen indiskrete Fragen über Ihr Privatleben zu stellen! Er spricht nur über seine Herkunft, seine Natur, seinen Boden. Aber dann, was für ein Gespräch ! Er beherrscht die Kunst, ihre Neuronen zu begeistern, Sie Nous assurons vos vignes, les bois de vigne et les jeunes vignes in Ekstase zu versetzen, Sie zur harmonischen Glücksecontre la grêle et les autres risques naturels. ligkeit aller Sinne zu verleiten. Natürlich kann das auch schief gehen. Aber, von Ihren Vorwürfen unter Druck gesetzt, wird ihnen der Wein klar zu verstehen geben, dass sie allein verantwortlich sind, dass sie sich über den Ruf Wir versichern Ihren Wein, das Rebholz und die Jungreben mit einer des Teufels, dem sie naiv vertraut haben, hätten informieren können. Wie ein Moral- und Tugendprofessor, der umfassenden Deckung gegen Hagel und andere Naturgefahren. Idiot ! Und das mit den Empfehlungen hervorragender Ärzte im Rücken, die seine Wohltaten preisen. Willkom2016 5% DE RISTOURNE RÜCKVERGÜTUNG men Charmeur !

Ne laissez pas le mauvais temps détruire le fruit de votre travail!

Lassen Sie sich vom Wetter nicht um den Lohn Ihrer Arbeit bringen!

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