Le Guillon Nr.50 - DE by Revue Le Guillon

ZEITSCHRIFT DES WAADTLÃ&#x201E;NDER WEINS

REVUELEGUILLON.CH

NR. 50 1/2017

WITH ENGLISH SUMMARY

WEINBAUGEBIETE REBEN Sie wollen neue Entdeckungen machen, regionale Produkte kennenlernen oder sich ganz einfach mit einer Degustation von schweizerischen und ausländischen Weinen eine Freude machen? Der Salon Divinum erwartet Sie

VOM 5. BIS 10. APRIL 2017 IM PARC DES SPORTS IN MORGES 121 Winzer aus der Schweiz und anderen Ländern bieten Ihnen in einem 3'000 Quadratmeter grossen Zelt eine Fülle an Köstlichkeiten. Wein in allen seinen Formen, aber auch regionale Spezialitäten wie Käse, Charcuterie und Schokolade werden zur Degustation angeboten. Das Begleitprogramm zu verschiedenen Themen bietet Klein und Gross unter anderem die Möglichkeit, die Sinne zu erwecken oder zu lernen, wie man Speisen und Weine kombiniert. Das vollständige Programm steht auf der Website des Salons zur Verfügung.

WWW.SALON-DIVINUM.CH Organisation

Gastgebende Partnerstadt

Mit freundlicher Unterstützung von

Editorial

50 Nummern…

Pascal Besnard Verantwortlicher Redakteur

und drei Appellationen

Die Nummer, die Sie in den Händen halten, ist die 50. Ausgabe der Revue, seit sie den strikten Rahmen der gleichnamigen Bruderschaft im Sommer 1992 verlassen hat, um in Partnerschaft mit dem Office des Vins Vaudois zur Zeitschrift der Waadtländer Weinwirtschaft zu werden. Etwas später, 2005, änderte der Untertitel, und seither präsentiert sich Le Guillon schlichter als Zeitschrift des Waadtländer Weins. Doch die Geschichte des Magazins ist älter. Sie reicht zurück bis zur Gründung der Confrérie du Guillon 1954. Wir haben einige Archiv-

bilder ausgewählt, um diese Geschichte zu illustrieren (siehe Seite 76). Zu Beginn erschien die Revue einmal jährlich, seit langem aber zweimal im Jahr. Kurz und gut : Le Guillon hat schon mehrere Leben gekannt. Die Revue lebt weiter, um vom begeisternden Weingebiet der Waadt und seinen bewundernswerten Berufsleuten zu erzählen. Es ist eine Weinregion, die nichts Monolithisches hat. Im Gegenteil. Seit der Nummer 47 laden wir Sie in jeder Nummer zu einem Eintauchen ins Herz der Waadtländer Terroirs ein, zu Begegnungen mit Frauen und Männern, die das Beste aus diesen Terroirs herausholen

und Weine produzieren, die ihren Nachbarn in nichts nachstehen. Den Beweis erbringen wir einmal mehr mit den Weinen aus der nördlichen Waadt – hinter diesem aus Bequemlichkeit verwendeten Begriff verbirgt sich ein Triptychon von Appellationen : Côtes de l’Orbe, Bonvillars und Vully. Punkto Flächen drei kleine Perlen, deren Perlmuttschimmer – das Strahlen ihrer Weine ! – allerdings eine aufmerksame Lektüre unseres Dossiers Nord-Vaudois verlangt. Gefolgt von zahlreichen Besuchen vor Ort, versteht sich !

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Revue Le Guillon Nr. 50 – 1/2017 Titelbild : Bonvillars, © Régis Colombo

1 Editorial 3 Inhalt und Impressum 4 Nord-Vaudois 7 Bei den Herren der Côtes de l’Orbe 14 Degustation roter Assemblagen 17 Eleganz und Finesse aus dem Nord-Vaudois 20 Degustation Pinots noirs 25 Der Vully, eine paradiesische Ecke 30 Degustation weisser Spezialitäten 32 Glückliche Schweine… köstliche Würste ! 40 Platinlorbeeren 2016 43 Grand Prix du Vin Suisse 2016 47 Vermischtes 49 Fête des Vignerons : Die Bühne wird enthüllt Confrérie du Guillon 51 Botschaft des Gouverneurs 52 Die Ressats von der edlen Art 63 Propos de Clavende 64 Lüften wir den Deckel : Didier Schneite 69 Die Quatre Heures du Vigneron 73 Guillonneur de Berne 76 50. Ausgabe 80 Die Kolumne von Michel Logoz

Revue Le Guillon GmbH, Ch. de la Côte-à-Deux-Sous 6, CH-1052 Le Mont-sur-Lausanne revue guillon.ch, www.revueleguillon.ch Le Guillon, die Revue des Waadtländer Weins erscheint zweimal jährlich in den Sprachen Französisch und Deutsch, mit englischen Zusammenfassungen. IMPRESSUM – Geschäftsführung : Dr. Jean-François Anken (Präsident), Luc Del Rizzo, Daniel H. Rey – Partner : Confrérie du Guillon, Office des Vins Vaudois, Label de qualité Terravin, Fédération des caves viticoles vaudoises, Section vaudoise de l’Association suisse des vignerons encaveurs, Service de l'agriculture (SAGR) – Office cantonal de la viticulture et de la promotion (OCVP), Service de la promotion économique et du commerce (SPECO) – Verantwortlicher Redakteur : Pascal Besnard – Mitarbeiter dieser Ausgabe : Pierre-Etienne Joye, Michel Logoz, Claude Mani, Claude-Alain Mayor, Pierre Thomas, Alexandre Truffer, Jean-Claude Vaucher, Eva Zwahlen – Übersetzung : Evelyn Kobelt, Eva Zwahlen, Loyse Pahud, IP Communication in English – Art director : stl design – Estelle Hofer Piguet – Fotografen : Régis Colombo, Edouard Curchod, Sandra Culand, Philippe Dutoit, Bertrand Rey, Hans-Peter Siffert – Fotolitho : l'atelier prémédia Sàrl – Druck : PCL Presses Centrales SA – Anzeigenleitung : Advantage SA, Mary-Julie Badoud, mary-julie.badoud@advantagesa.ch, +41 21 800 44 37 – Abonnemente : www.revueleguillon.ch – revue@guillon.ch – ISSNN 1423-7393

Le Guillon

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Nord va Vom Weinbaugebiet des Nord-Vaudois zu sprechen grenzt fast an Sprachmissbrauch. Der Begriff wird allerdings oft verwendet, aus Bequemlichkeit. Weinhändler benutzen ihn in ihren Katalogen. Die Degustatoren beim Concours Jean-Louis befehlen ihren Papillen, das Nord-Vaudois von Dézaley, Lavaux, Chablais und La Côte zu unterscheiden. Dabei ist die nördliche Waadt in Realität ein Triptychon, ein weinbauliches Kunstwerk in drei Teilen. Da gibt es die Côtes de l’Orbe mit 170 Hektaren Reben, Bonvillars mit 190 und den Vully mit 150, halb in der Waadt, halb in Freiburg gelegen. Drei Regionen und zahllose Gründe, um hier Halt zu machen – denn die Entdeckung der Terroirs, Weine und Winzer erweist sich als höchst spannend!

Die Schlösser des Nord-Vaudois gehören, mit Ausnahme von Grandson, nicht zu den berühmtesten Denkmälern des Kantons Waadt. Dabei haben sie viel zu bieten, allen voran Champvent, Valeyres und Eclépens, drei Schlösser der Côtes de l’Orbe.

Seite 7

audois Der Wein ist hier omnipräsent. Die roten Sorten fühlen sich besonders wohl in den « nördlichen » Terroirs. Doch auch die Weissen lohnen einen Umweg. Drei Degustationen stehen auf der « Karte » dieses Dossiers : - Rote Assemblagen, Seite 14 - Pinots noirs, Seite 20 - Weisse Spezialitäten, Seite 30

Der Vully ist, mit nur einem Prozent der Schweizer Rebfläche, ein Zwerg. Ein grosser Teil seiner Weine wird vor Ort konsumiert, fast muss man betteln, um ein paar der kostbaren Flaschen kaufen zu dürfen! Der Vully, die einzige Schweizer AOC, die in zwei Kantonen liegt, verdient es, endlich einmal im Rampenlicht zu stehen. Seite 25

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Nord-Vaudois | Schlösser

Bei den Herren der Côtes de l’Orbe Alexandre Truffer Fotos : Pascal Besnard

Die 173 Hektaren Rebfläche der Côtes de l’Orbe wurden in früheren Nummern dieser Revue detailliert vorgestellt. Deshalb konzentriert sich dieser Artikel auf die Geschichte der Schlösser dieser Region. Die Leser, die sich für die Winzer, die Entwicklung des Sortensatzes, technische Gegebenheiten und die Terroirs dieser AOC interessieren, können das Dossier von Eva Zwahlen konsultieren, das wir im Herbst 2013 (Le Guillon Nr. 43) publiziert haben.

Die Manoirs und Befestigungen des Nord-Vaudois bewahren die Spuren der markanten Persönlichkeiten, die in ihnen gelebt haben : Kriegerische Herren aus Neuchâtel, Berner Patrizier, gewiefte Bankiers im Dienst des preussischen Königs und romantische Heldinnen bevölkerten das, was damals eines der bedeutendsten Weingebiete des Waadtlandes war. Das Château de Champvent Unter der Bezeichnung Champvent kann man im « Geographisch-statistischen Handlexikon der Schweiz für Reisende und Geschäftsmänner » von 1836 lesen : « Hier bemerkt man ein Schloss, gelegen auf einem von Reben bedeckten Hang. Dieses Schloss, dessen Gründung der Königin Bertha zugeschrieben wird, war die Wiege der seit dem 13. Jahrhundert bekannten Familie von Grandson, die zweimal den Bischof von Lausanne gestellt hat. Dann ging es in den Besitz der Familie de Vergy über und wurde so zum Geburtsort der unglückseligen Gabrielle. Dieses antike Manoir, flankiert von vier Türmen, während der Burgunder-

kriege von den Bernern eingenommen und niedergebrannt, wurde wieder aufgebaut und ist seither in Privatbesitz. » Fast zwei Jahrhunderte später findet man im Internet kaum mehr Informationen zu diesem Schloss, das zu den majestätischsten mittelalterlichen Befestigungen der Schweiz gehört. Der Moderne entsprechend, sind die Hinweise auf das Bistum Lausanne und die weiblichen Figuren verschwunden. Es stimmt : Keine Urkunde spricht auch nur von der geringsten Verbindung zwischen der Königin (Bertha) mit ihren grossen Füssen und Champvent. Was die Heldin aus der Oper von Donizetti betrifft, so ist ihre Legende vielleicht nicht mehr nach dem

Côtes de l’Orbe Castles Château de Champvent This castle, whose origins have sometimes been attributed to Queen Bertha, was the cradle of the Grandson family, known since the 13th century, and which produced two bishops of Lausanne. This ancient manor, captured and burnt by the Bernese during the Burgundian wars, was rebuilt and has since been in private hands. Built no doubt in the middle of the 13th century by the lords of Grandson, based

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on the “Savoyard square” model, this military fortress has twice been engulfed in flames. In 1476, the Confederates set fire to the château de Champvent which at that time belonged to lord William of Vergy who supported Charles the Bold. In May 1802, the Bourla-Papey (brûlepapiers (paper burners), referring to groups of peasants in revolt who set fire to administrative documents, destroyed all the archives in the region. This autoda-fe probably explains why there are so

few written sources about this impressive castle. Château de Valeyres The story of the estate, which Benjamin Morel's granfather purchased in 1945, began in 1630. The Manuel family, member of the patrician bourgeoisie of Berne, had a manor built in the typical Bernese style in Valeyres-sous-Rances. About a hundred years after it had been built, the castle was handed down to the … p. 8

Nord-Vaudois | Schlösser

Geschmack der heutigen Zeit : Es wird erzählt, Gabrielle sei die Geliebte eines Ritters gewesen, der, kurz bevor er auf den Kreuzzügen sein Leben aushauchte, seinem Knappen aufgetragen haben soll, sein Herz der Dame seiner Sehnsucht zu überbringen. Unglücklicherweise liess sich der Knappe vom betrogenen Gatten überraschen. Dieser kochte das makabere Geschenk und servierte es seiner Frau. Als die Ärmste von seinem grausamen Racheakt erfuhr, beschloss sie, sich zu Tode zu hungern.

Die anderen, weniger romantischen Tragödien, die das Schloss trafen, hinterliessen wenig schriftliche Spuren. Zweifellos in der Mitte des 13. Jahrhunderts von den Herren von Grandson nach dem Vorbild des sogenannten « carré savoyard » erbaut, wurde diese militärische Festung zweimal ein Raub der Flammen. 1476 setzten die Eidgenossen das Schloss in Brand, denn der Schlossherr Guillaume de Vergy unterstützte Karl den Kühnen. Im Mai 1802 zerstörten die Bourla-Papey sämtliche Archive

der Region (Bourla-Papey : Dialektausdruck für « brûle-papiers », Gruppen von aufrührerischen Bauern, die zahlreiche Verwaltungsurkunden verbrannten, um zu demonstrieren, dass sie eine Rückkehr zu den Feudalrechten ablehnten). Dieses Autodafé erklärt die kleine Anzahl überlieferter schriftlicher Quellen zu diesem beeindruckenden Schloss. Für jemanden, der sich für die Geschichte des Waadtländer Weinbaus interessiert, ist das eine wahre Tragödie, denn ein grosser Teil der verbrannten Dokumente betraf diese Region, die bis zum Ende des 19. Jahrhunderts der wichtigste Weinbaudistrikt des Kantons war. Das Château de Valeyres 2004, als Benjamin Morel die Rebberge der Familie verkauft, verstehen das nur wenige. Nach einer Ausbildung in Changins und Erfahrungen in Freiburg im Breisgau und im Napa Valley, übernimmt der junge Kellermeister ein Weingut mit sieben Hektaren, dessen Geschichte bis zur Reformation zurückreicht. Um sich auf die Arbeit im Keller und im Verkauf konzentrieren zu können, überlässt er seine Reben einigen Produzenten seines Vertrauens. Zwölf Jahre später würde es niemandem mehr einfallen, seine Entscheidung zur Rationalisierung des Champvent soll der Legende nach von Königin Bertha gegründet worden sein. t

… de Bonstetten barons, very influential Bernese nobles. Two members of that fami ly played an important role in the Vaud canton. Charles-Victor de Bonstetten was bailiff of Nyon from 1787 to 1793. When Vaud won its independence, he was forced to go into exile in Denmark. He retained his manor in Valeyres, inhabited by his wife and his son. The other great man in the family was Gustave, the son of Charles-David, a distinguished archeologist who unearthed the beautiful Roman mosaics in Orbe.

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Familienbetriebs in Frage zu stellen. Der « Herr » von Valeyres gehört zu den unumgänglichen Produzenten im NordVaudois, wie es die Degustationen in dieser Nummer eindrücklich beweisen. Die Geschichte des Weinguts, das Benjamins Grossvater 1945 kaufen konnte, beginnt 1630. Die Familie Manuel aus dem Berner Patriziat lässt – ohne jeden Zweifel vom Maurermeister Albrecht Schmidt – in Valeyres-sous-Rances ein Manoir in typischem Berner Stil errichten. Rund hundert Jahre nach seinem Entstehen wechselt das Schloss die Hand. Es wird an die Barone von Bonstetten vererbt, sehr einflussreiche adlige Berner. Zwei Familienmitglieder werden eine wichtige Rolle für den Kanton Waadt spielen : Der erste, Charles-Victor de Bonstetten, wirkt von 1787 bis 1793 als Landvogt von Nyon. Die Unabhängigkeit der Waadt zwingt ihn ins dänische Exil. Trotzdem behält er seine Güter, darunter auch das Schloss von Valeyres, in dem seine Frau und sein Sohn wohnen. Der zweite bedeutende Mann der Familie ist Gustave, der Sohn von Charles-David. Als emeritierter Archäologe gräbt er die wundervollen römischen Mosaiken von Orbe aus. Ironie des Schicksals : Er, der Entdecker dieser antiken Meisterwerke, zeigt keinerlei Interesse für die phantastischen Fresken von 1639, welche die Mauern des Schlosses zieren und die durch die Reno-

Château d'Eclépens The story of the Château d'Eclépens started in 1623. It followed the destinies of two families : the de Gingins and the de Coulons. During the Middle Ages, Eclépens was part of the Barony of La Sarraz. In 1623, the sire of the place, Joseph de Gingins, made a gift of Eclépens to his son Albert. In 1807, Charles Henry Alexandre de Gingins sold the castle for “157,000 livres, including wines” to Paul Coulon. The new owner was a Huguenot who

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Geschichte des Château de Valeyres beginnt im Jahr 1623.

vationsarbeiten der letzten Jahre wieder ans Tageslicht gekommen sind. Das Château d’Eclépens Als einziger Weinproduzent des Dorfes Eclépens liegt das gleichnamige Schloss zwischen den Flussläufen der Venoge (die in die Rhone mündet) und der Thièle (die in den Rhein mündet), sitzt also direkt auf der Wasserscheide. Zwischen

had left France in 1754 and settled in Neuchâtel. He made his fortune in international trade. The particle in the surname of the present Eclépens landlords was granted to the family in 1847 by Frederick William IV of Prussia, awarded to Paul Louis Auguste de Coulon for services rendered to the Principality of Neuchâtel. Château de Grandson The name Grandson inevitably reminds us of Charles the Bold, but the history

den beiden Flüssen erhebt sich das Massif du Mormont, ein sehr trockener Hügel, auf dem die Reben der Schlossherren wachsen. Die Geschichte des Château d’Eclépens beginnt 1623. Sie ist eng verbunden mit zwei bedeutenden Westschweizer Familien : den de Gingins und den de Coulon. Eclépens, 814 erstmals urkundlich erwähnt, gehört während des gesamten

of the fortified castle, that overlooks the small town of the same name and the Lake of Neuchâtel, goes back much further to the Burgundian Wars 1474-1477. The first official mention of the fortress, built no doubt on the site of an older castle, dates to the 11th century. The building continued to expand, mostly between the 13th and 15th centuries. Originally, the Château de Grandson was the property of the influential lineage of Adalbert II of Grandson who, as margrave of the king of … p. 11

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Nord-Vaudois | Schlösser

 Das Château d’Eclépens…  …befindet sich seit mehr als zwei Jahrhunderten im Besitz der Familie de Coulon.

Mittelalters zur Baronnie von La Sarraz. 1623 schenkt der Besitzer Joseph de Gingins Eclépens seinem Sohn Albert. Dieser lässt sich in der ehemaligen Pfarrei nieder, die wie alle kirchlichen Güter nach der Reformation in die Hände der lokalen Aristokratie gefallen ist. Albert de Gingins verwandelt das geistliche Haus in ein Manoir, fortan Château-Dessus oder d’En-Haut genannt. 1807 verkauft Charles Henry Alexandre de Gingins das Château d’En-Haut an Paul de Coulon, und zwar für die Summe von « 157’000 Schweizer Pfund, Weine inbegriffen ». Der neue Besitzer ist ein Hugenotte, der Frankreich 1754 verlassen und sich in Neuchâtel niedergelassen

hat. Als höchst aktiver Händler macht er ein Vermögen im internationalen Handel. Das Adelsprädikat der gegenwärtigen Schlossherren von Eclépens wurde der Familie 1847 verliehen, und zwar von Friedrich Wilhelm IV. von Preussen, der damit Paul Louis Auguste de Coulon für seine ihm im Fürstentum von Neuchâtel erwiesenen Dienste auszeichnete. Der Bankier, Gründer der kantonalen Sparkasse und Staatsrat, hatte nämlich aus seiner eigenen Tasche die Busse von 300'000 Pfund bezahlt, welche die eidgenössische Tagsatzung von Neuenburg forderte, weil der Kanton es abgelehnt hatte, Truppen gegen die katholische Allianz des Sonderbunds zu stellen.

1922 entschloss sich Gustave de Coulon, unzufrieden mit der Qualität des Chasselas, das Weingut neu zu organisieren. Auf den Hängen des Mormont pflanzte er aus dem Beaujolais importierten Gamay. Wie viele andere Waadtländer Weingüter litt das Château d’Eclépens schrecklich unter dem Frost im Winter 1956. Die Konsequenz : drei Jahre ohne Ernte und eine Neubestockung, welche das Übergewicht der roten Sorten noch verstärkte. Später gesellten sich dann Gamaret und Garanoir, gepflanzt von Georges de Coulon, sowie Cabernet zu Pinot und Gamay, welche den Ruf des Weinguts begründeten, das seit 2010 von François de Coulon geleitet wird.

… Franche-Comté, administered justice in Orbe. In 1200, the Grandson lineage divided into several branches. The most illustrious representative of the descendants loyal to the Savoyards was Otto 1 of Grandson, also called Othon. He set out on a Crusade with his friend prince Edward of England and later helped him conquer Wales.

At the start of the Burgundian Wars, the town and the castle of Grandson were under the domination of Burgundy, but in 1475 the Bernese conquered the fortress. In 1476, Charles the Bold and his army laid siege to Grandson, and took the town and the castle. One week later, in Concise, not far from Grandson, the famous battle of Grandson was fought between the Burgundians and the Confederates.

The outcome of the battle was the terrible defeat of the Burgundians. The Confederates took over a splendid booty. Grandson became a bailiwick, which Fribourg and Bern shared until 1798, with the castle as its seat. Today, it belongs to a foundation and houses a whole series of collections : old cars, armours, arms, and other treasures. www.chateau-grandson.ch

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Nord-Vaudois | Schlösser

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Schloss Grandson: Imposantes Gemäuer mit Geschichte(n) Grandson ? Bei diesem Namen fällt jedem ehemaligen Schweizer Schulkind der Spottvers ein, demzufolge der Burgunder Herzog Karl der Kühne « bei Grandson das Gut, bei Murten den Mut und bei Nancy das Blut » verlor. Doch die Geschichte der imposanten Festung Grandson, die stolz über dem gleichnamigen Städtchen und dem Neuenburgersee thront, reicht viel weiter zurück als nur bis zur Zeit der Burgunderkriege (1474-1477). Die erste urkundliche Erwähnung des Schlosses stammt aus dem 11. Jahrhundert, erbaut wurde die weitläufige Anlage vermutlich auf einer älteren Burg, und zwar in mehreren Etappen zwischen dem 13. und 15. Jahrhundert, sie hat sich aber ihren spätmittelalterlichen, wehrhaften Charakter bis heute bewahrt. Schloss Grandson war der Stammsitz eines einflussreichen, edelfreien Adelsgeschlechts, als dessen Ahnherr der 993 erstmals erwähnte Adalbert gilt, der als Markgraf des Königs von Hochburgund in Orbe als Gerichtsherr amtete. Von Grandson aus dehnte die Familie ihre Besitzungen und ihren Einflussbereich stetig aus und verstrickte sich dabei in gewaltsame Händel mit dem Kloster Romainmôtier. Um 1200 teilte sich das Geschlecht Grandson in mehrere Linien auf. Als bedeutendster Vertreter des Geschlechts, das zu den engsten Gefolgsleuten der Savoyer gehörte, gilt Otto I. von Grandson, auch Othon genannt. Er begleitete seinen Freund, den Prinzen Eduard von England auf seinem Kreuzzug ins Heilige Land und half ihm später, Wales zu erobern. Er war nicht nur ein bedeutender Kriegsherr, sondern auch als Diplomat und Vertrauter des Papstes, des Kaisers sowie des englischen und französischen Königs unterwegs. Bis weit ins 14. Jahrhundert behielt der Hauptzweig der Familie seinen Einfluss sowie seine ausgedehnten Besitzungen, savoyischen Lehen und Ämter. Doch dann wendete sich das Schicksal. Die letzten Vertreter der Familie nahmen ein gewaltsames und unrühmliches Ende, die Herrschaft Grandson wurde von den Savoyern konfisziert und an die Herren von Châlon vergeben. Burg und Herrschaft Grandson standen zu Beginn der Burgunderkriege unter Burgunder Oberhoheit, doch 1475 wurde die Festung von den Bernern erobert. 1476 belagerte Herzog Karl der Kühne mit seinem ruhmreichen Heer Grandson und brachte Städtchen und Burg wieder in seine Gewalt. Die Berner Besatzung liess er ohne jedes Erbarmen hinrichten. Eine Woche später kam es unweit von Grandson, bei Concise, zum Zusammentreffen mit den Eidgenossen in der berühmten Schlacht von Grandson – und zu einer schmählichen Niederlage der Burgunder, die hier « ihr Gut » verloren. Mit anderen Worten : Die Eidgenossen machten sehr reiche Beute! Und Grandson, bis 1798 Sitz der Berner und Freiburger Landvögte, wurde den Bernern und Freiburgern zugesprochen. Heute gehört das Schloss einer Stiftung und beherbergt ein Automobilmuseum, eine Sammlung alter Waffen und Rüstungen, ein Regional- und Pfahlbaumuseum, nicht zu vergessen die Schätze, welche die Eidgenossen anno 1476 von Karl dem Kühnen erbeuteten. Auch der Wehrgang, die Folterkammer und das Renaissancezimmer lohnen unbedingt einen Besuch ! www.chateau-grandson.ch Eva Zwahlen

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Nord-Vaudois | Rote Assemblagen

Degustation roter Assemblagen aus dem Nord-Vaudois Alexandre Truffer Fotos : Bertrand Rey Die Produzenten der AOC Côtes de l’Orbe, Bonvillars und Vully waren eingeladen, eine rote Assemblage zur Degustation einzureichen, die momentan im Verkauf ist. Am 22. Dezember versammelten sich Johanna Dayer (verantwortlich für das Projekt Valais Mundi), Yves Paquier (Weinberater und Chapeau noir), Dennis Lapuyade (Redakteur des englischsprachigen Blogs artisanswiss.com) und Lucien Kind (Winzer in Saint-Prex) im Carlton Boutique Hôtel von Lausanne, um die 24 eingesandten Cuvées aus dem NordVaudois zu verkosten. In einem ersten Durchgang (sechs Serien à vier Weine) wurden die zwölf Finalisten selektioniert. Im zweiten Durchgang wurde jeder dieser zwölf Weine in zufälliger Reihenfolge nochmals degustiert, benotet und kommentiert.

4. Platz ex aequo 16,2/20 Touche d’Ebène 2011 AOC Côtes de l’Orbe Clos des Grillières, Montcherand www.vins-nicole.ch Lediglich einige bräunliche Reflexe in der dichten Robe verraten, dass diese Cuvée aus Gamaret und Garanoir aus dem Jahrgang 2011 stammt. In der Nase erschnuppert man Noten von schön reifen schwarzen Früchten, Rauch, Holz, Lakritze, Vanille und Geranien. Im gut ausgewogenen, sehr vinösen und gradlinigen Körper dominieren ebenfalls Aromen des Ausbaus. Kurz: ein grosszügiger, würziger Rotwein, den man zu kräftigen Gerichten geniesst. Cuvée de l’Amitié 2015 AOC Côtes de l’Orbe Cave de la Combe, Mathod www.cave-combe.ch Diese Kuriosität von Valérie Marendaz setzt sich zusammen aus zwei Rebsorten, die man eher selten antrifft im Nord-Vaudois: Syrah und Mara (die Schwester von Gamaret und Garanoir).

1. Platz

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Benjamin Morel

De Gallera 2015, AOC Côtes de l’Orbe Cave du Château de Valeyres, Valeyres-sous-Rances www.châteauvaleyres.ch Der Name der «klassischen» Assemblage aus Gamaret und Garanoir De Galléra geht auf einen früheren Besitzer des Terrains zurück, auf dem das Schloss errichtet wurde. Von Benjamin Morel im Holz vinifiziert, fand diese köstliche Assemblage einhellig Anklang bei der Jury. Diese schätzte die an Tinte erinnernde Robe, die opulente Nase mit Noten von reifen, aber nicht eingekochten schwarzen Früchten, Lakritze und Blumen wie Geranien oder Iris sowie den sehr seidigen, grosszügigen Gaumen, der in einem anhaltenden Finale ausklingt, welches aromatisch ebenso komplex ist wie das Bouquet. Diese Assemblage ist bereits jetzt sehr einnehmend, besitzt aber auch ein schönes Alterungspotential von mehreren Jahren.

Diese Assemblage, die bereits die alkoholische Gärung im Eichenholz durchmacht, bleibt ein Jahr im Holz und zeigt im Moment noch recht imposante Noten ihres Ausbaus. Sie ist jugendlich und etwas streng, besitzt aber Gleichgewicht, Eleganz, aromatische Komplexität und Gradlinigkeit. Qualitäten, die sich mit genügend Zeit wunderbar entfalten werden. Merlot-Gamaret 2015 AOC Côtes de l’Orbe Bernard Gauthey, Arnex-sur-Orbe bgauthey@bluewin.ch Die dominierenden Noten des Holzausbaus gehören zu den Jugendsünden dieses Weins, der zweifellos Zeit braucht, um sich in seiner Bestform zu präsentieren. Die ausdrucksvolle Nase ist geprägt von Frucht-, Röst- und Holznoten, die sich auch im ausladenden Gaumen wiederfinden, eingerahmt von noch kräftigen Tanninen und ausklingend in einem würzigen, lang anhaltenden Finale.

7. Platz ex aequo 16,1/20 Gaya 2015 AOC Bonvillars Vignoble Cousin, Concise www.vignoblecousin.ch Gamaret (75%), Merlot (20%) und kleinste Anteile von Galotta, Cabernet und Diolinoir, zehn Monate in Barriques ausgebaut, ergeben diesen Wein, bei dem sich unsere Jurymitglieder am wenigsten einig waren. Alle hoben die Üppigkeit der Kirscharomen in Nase und Gaumen sowie die grosszügige Fülle hervor. Während die Sinnlichkeit dieses Weins verführt, wurde die leichte Restsüsse, die sich mit einer prägnanten Säure verbindet, weniger geschätzt. Dieser charmante, angenehm zu trinkende Wein wird sein Publikum finden, auch wenn er nicht allen gefallen mag. Gamaret-Garanoir 2015 AOC Bonvillars Domaine de la Lance, Concise www.lalance.ch Dieses Duo helvetischer Rebsorten, gekleidet in dichtes Rot, präsentiert eine ausdrucksvolle

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2. Platz

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Pierre-Yves Poget

3. Platz

 Didier

16,5/20

Bourgeois

Eucharis 2015, AOC Côtes de l’Orbe Cave Mirabilis, Agiez www.vins-poget.ch

Patrimoine 2014, AOC Bonvillars Domaine de Gourmandaz, Corcelles-près-Concise www.gourmandaz.ch

Der Eucharis besteht aus Gamay, Pinot noir, Gamaret und Garanoir. In der Nase findet man bemerkenswert gut integrierte Holznoten mit Anklängen von Schokolade und süssen Gewürzen. Ohne die Sonne des Jahrgangs 2015 zu vergessen, die für schwarze Frucht sorgt : Kirschen, Cassis und ein Hauch Zwetschgen. Der Körper ist grosszügig, gut strukturiert, kohärent und elegant. Eine rassige Assemblage, die man bereits jetzt geniessen, aber auch noch lagern kann, um 2020 ein bedeutendes Ereignis zu feiern.

Gamaret, Garanoir und Pinot noir werden von Didier Bourgeois separat vinifiziert, im Holz ausgebaut und erst vor dem Abfüllen assembliert. Die einzige (von acht möglichen) Cuvées des Jahrgangs 2014, die den Einzug ins Finale geschafft hat, bezauberte unsere Jury durch ihre aromatische Komplexität, welche Aromen von reifen Früchten, Schokolade, Enzian, Brombeerkonfitüre und Röstnoten miteinander verbindet, sowie durch ihre Konzentration, ihre seidigen Tannine und den gut gemeisterten Ausbau. Ein grosszügiger Rotwein mit exzellentem Preis-Qualitätsverhältnis.

Nase, in der unsere Verkoster Noten von Lakritze, Liebstöckel (Maggikraut), schwarzen Oliven, Gewürznelken und Menthol erschnupperten. Im Gaumen bilden Wucht und runde Fülle ein harmonisches Ganzes, auch wenn diese noch ausgesprochen junge Assemblage ein bisschen Zeit benötigt, um ihr ganzes Potential zu enthüllen. Triptyque 2015 AOC Vully Cave de la Tour, Lugnorre www.biolley-vins.ch Dieser tanninreiche Rotwein in dichtem Granatrot, eine im Holz ausgebaute Kombination von Merlot, Diolinoir und Gamaret, enthüllt eine ausdrucksvolle Nase mit Noten von schwarzen Früchten, unter anderem Brombeeren und Zwetschgen, einen frischen, saftigen Gaumen, der noch leicht vom Ausbau geprägt ist, und ein anhaltendes, lebhaftes Finale. Ein harmonisches Gleichgewicht sowie ein Anflug von Adstringenz im Finale gehören ebenfalls zu seinen Charakteristiken.

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10. Platz ex aequo 15,7/20 Les Pallins 2015 AOC Côtes de l’Orbe Maryline et Amélie Lavenex, Arnex-sur-Orbe www.lmcvins.ch Ins Violett spielende Robe. In der Nase Noten von süssen Gewürzen und Humus, im Auftakt diskret, dann ausgewogener Gaumen und anhaltendes Finale. Diese Assemblage aus Gamaret und Garanoir besitzt Tannine und Frische in Hülle und Fülle. Die mineralischen Aromen im Finale verleihen dieser knackigen Cuvée einen lebhaften Aspekt. Arnoir 2015 AOC Côtes de l’Orbe Domaine de l’Orme, Arnex-sur-Orbe www.domainedelorme.ch Diese Verbindung von Gamaret und Garanoir, in Violettrot gekleidet, offenbart eine ausdrucksvolle Nase, in der sich Aromen von Brombeerkonfitüre, Cassisgelee, Schokolade und

Bierhefe mischen. Der fruchtige Gaumen wird getragen von einer ausgeprägten Lebhaftigkeit, die dem Wein Länge verleiht. Mit der Zeit wird diese Assemblage an Harmonie gewinnen.

12. Platz 15,6/20 Sérénade 2015 AOC Vully Cave de la Famille Parisod, Bellerive www.parisod.com Diese Assemblage mit klangvollem Namen, eine Mariage aus Pinot noir, Gamay, Gamaret und Garanoir, ist geprägt von Frische und Lebhaftigkeit. Eine leichte Belüftung erlaubt es den roten Fruchtnoten (vor allem Himbeeren), sich auszudrücken. Im Gaumen stützen sich die Beerennoten auf nicht übermässig zahlreiche, aber reife und schmelzende Tannine. Dieser saftige, passende Wein endet in einem knackigen Finale.

BE DIFFERENT. BE SWISS.

WYSCHIFF PFÄFFIKON, LUZERN, BASEL, THUN, SOLOTHURN & ZUG EINE REISE IN DIE ERLEBNISWELT DER SCHWEIZER WEINE Auf dem Wyschiff präsentieren renommierte Schweizer Winzer mit Stolz ihre neusten Weinkreationen. Die meisten von ihnen sind Selbstkelterer aus traditionellen Familienbetrieben. Viele der teilnehmenden Produzenten haben sich in den letzten Jahren durch höchste nationale und internationale Medaillenränge ausgezeichnet. Sie freuen sich, mit Ihnen ihre 300 Weine zu kosten. Sie sind gespannt auf Ihr Urteil – auf ein Gespräch unter Kennern in persönlicher Atmosphäre. Lassen Sie sich verführen und begeben Sie sich auf eine Reise in die Erlebniswelt der Schweizer Weine. Wir freuen uns auf Ihren Besuch! Verein Wyschiff Schweizer Winzer

WYSCHIFF -DATEN 2017: Wyschiff Pfäffikon / SZ

23. – 26. Februar

Wyschiff Luzern

16. – 19. März

Wyschiff Basel

30. März – 02. April

Wyschiff Thun

06. – 09. April

Wyschiff Solothurn

09. – 12. November

Wyschiff Zug

16. – 19. November

Eintritt: CHF 10.00 (inkl. Wyschiff-Glas)

www.wyschiff.ch

Nord-Vaudois | Pinots noirs

Eleganz und Finesse aus dem Nord-Vaudois Eva Zwahlen

Die Pinots noirs aus den Côtes de l’Orbe, dem Vully und aus Bonvillars präsentieren sich erwartungsgemäss nicht als Schwergewichte, sondern als ausgesprochen trinkfreundliche, feingliedrige Essensbegleiter. Sie sind also genau das, was aufgeklärte Geniesserinnen und Gourmets heute suchen.

Degustiert wurden 26 reinsortige Pinots noirs aus den Appellationen Bonvillars, Vully und Côtes de l’Orbe, und zwar von einer pinoterprobten Deutschschweizer Fachjury (siehe Seite 23). Vor allem aus der AOC Côtes de l’Orbe kommen einige bemerkenswerte Pinots, aber auch die Region Vully, wo der Generationenwechsel ebenfalls stattgefunden hat und junge, engagierte Winzer nach modernen Richtlinien arbeiten, weiss zu überzeugen. Bonvillars schnitt im Mittel am schwächsten ab : Hier erinnern die Weine bisweilen noch etwas an die

bäuerliche Vergangenheit, als Wein vor allem zum Eigengebrauch produziert wurde. Immerhin fiel kein einziger Wein ab, wurde doch nicht einer mit weniger als 14 Punkten bewertet. Was man dem einen oder anderen Produzenten allenfalls vorwerfen kann : allzu ambitioniert zu sein und es mit dem Holzeinsatz oder der Extraktion etwas zu übertreiben. Daneben finden sich allerdings im besten Sinn zeitlose, schnörkellose Pinots, die ganz auf Frucht und Terroir setzen und modischem Schnickschnack entsagen – eine wahre Freude, gerade für Gour-

Pinot Noir Likes the Nord Vaudois Region The Côtes de l’Orbe, Bonvillars and Vully Pinot Noir wines are pleasant and delicate, making them excellent table companions. Although they might not be heavyweights, they are exactly what gourmets today are looking for. The L’AOC Côtes de l’Orbe produces some outstanding Pinot Noir wines, but the Vully region now compares extremely well thanks to a generational change which has brought to the forefront some young, dedicated winegrowers who work according to modern standards. Bonvillars is more reserved, and more traditional. One might wish to reproach them

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both for being too ambitious, slightly exaggerating the extraction process and the use of wood, although at the same time we did taste some serious Pinots that made no concession to fashion, and rendered a magnificent expression of fruit and terroir. A real pleasure, especially for gourmets who do not confine themselves to tasting wines but appreciate them as an accompaniment to a good meal. These three appellations from the north of the Vaud canton, a region of delicate relief, rustic charm and with relatively little rain, are rapidly gaining in confidence. This evolution is reflected in their red wines.

mets, die ihre Weine nicht einfach nur verkosten, sondern zum Essen trinken und geniessen wollen. Côtes de l’Orbe und Vully haben die Nase vorn Die drei kleinen und im Norden der Waadt liegenden Appellationen mit ihren sanften Hügeln, ihrem ländlichen Charme und einem milden, niederschlagsarmen Klima behaupten sich zunehmend souverän, nicht zuletzt dank ihren Rotweinen. In der Appellation Bonvillars ist der Pinot noir mit 58 Hektaren* (das entspricht

The Bonvillars appellation covers an area of 58 ha, with Pinot Noir the second most widely planted grape variety (30.9% of winegrowing area) after Chasselas (33.3%), but before Gamay (12.5%). At Côtes de l’Orbe, famous for its red wines, it is not surprising to find that a red grape variety covers the largest winegrowing area, but it’s not only Pinot Noir ! Gamay is in the lead with 38.6%, followed by Chasselas with 16.5%. Pinot Noir is only third with 15.8% (or 27.5 ha), with Garanoir catching up with 9.5% and Gamaret with 8%. In the Vully region, which straddles the cantons of Fribourg and Vaud, Pinot Noir is the leading red grape variety, but represents only 28% of the vineyards, well behind Chasselas at 41%, according to 2014 data. Côtes de l’Orbe is ‘the reddest’ area with 76.6%, followed by Bonvillars with 60.3%, while Vully is coming up to 45%.

Nord-Vaudois | Pinots noirs

30,9% der bestockten Rebfläche) die bedeutendste Rotweinsorte, liegt allerdings hinter dem Chasselas (32,3%), aber vor dem Gamay (12,5%) auf dem zweiten Platz der Rebsortenliste. In der für ihre Rotweine berühmten Appellation Côtes de l’Orbe steht erwartungsgemäss eine Rotweinsorte an der Spitze, aber es ist nicht der Pinot noir, sondern der Gamay, der 38,6% der Fläche für sich reklamiert, gefolgt von Chasselas (16,5%) und, erst an dritter Stelle, von Pinot noir (15,8% oder 27,5 Hektaren), zunehmend bedrängt von Garanoir (9,5%) und Gamaret (8%). In der Appellation Vully dagegen, die auf Waadtländer wie Freiburger Boden liegt, liefern sich der weisse Leader Chasselas mit 35,4% und der rote Anführer Pinot noir mit 34,7% oder 18 Hektaren ein Kopf-an-Kopf-Rennen. Am deutlichsten zum Rotwein bekennen sich die Côtes de l’Orbe mit 76,6% Anteil an roten Sor-

ten, gefolgt von Bonvillars (60,3%) und Vully (45%).

Confidentiel – der Gamay aus dem Trio hat es 2015 mit einem zweiten Platz beim Grand Prix du Vin Suisse gar zu landesweiter Berühmtheit gebracht. « Der Pinot ist eine schwierige, aber auch wunderbar komplexe Sorte, die Winzer und Kellermeister herausfordert », schwärmt Morel. Der Confidentiel ist eine strenge Selektion aus den besten und steilsten Parzellen, teilweise von alten Stöcken, teilweise von jüngeren, « qualitativ besonders hochstehenden Klonen mit kleinen Beeren und wenig Ertrag, die wir in der Deutschschweiz gekauft haben ». Liebevoll gehegt und gepflegt werden die Reben von seinem Jugendfreund Frédéric Hostettler, für die Vinifikation ist Morel verantwortlich : zehntägige Maischegärung mit Pigeage, der biologische Säureabbau findet bereits in den zu etwa 20% neuen Barriques statt, in denen der Wein gut ein Jahr verfeinert wird.

* Quelle : Kantonales Rebbauregister des Kantons Waadt, 2016.

Vorbild Deutschschweiz Der Siegerwein unserer Degustation stammt aus gutem Haus : nämlich aus dem stilvollen Château de Valeyres in Valeyres-sous-Rances in den Côtes de l’Orbe, das Stück für Stück mit viel Geschmack renoviert wird – « eine Lebensaufgabe », wie Hausherr Benjamin Morel lachend meint. Eigentlich spielen in seinem gepflegten Sortiment Gamaret und Garanoir die erste Geige, gefolgt von Gamay. Auf den Pinot noir entfallen lediglich rund 15% der Produktion. Teilweise wird er zu Œil-de-Perdrix verarbeitet, doch im Grunde ist er zu Höherem berufen : Zusammen mit Chardonnay und Gamay bildet er das Triumvirat der Spitzenlinie

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Benjamin Morel freut sich, dass sein Wein bei einer reinen Deutschschweizer Jury Anklang gefunden hat : « In Sachen Pinot sind uns die Deutschschweizer ja um Jahrzehnte voraus… Aber wir lernen dazu! » Unbestritten… Von Weiss zu Rot Auch der Zweitplatzierte ist kein Unbekannter. Bisher galt Jean-Daniel Chervet als unumgängliche Adresse für Weissweinfans. Als ChasselasWeltmeister von 2014, der auf seinen 14 Hektaren auch zahlreiche weisse Spezialitäten wie Traminer, Freiburger oder Sauvignon blanc zum Klingen bringt, geniesst er den Ruf, subtile und zugleich dynamische Weine zu produzieren. Nun legt er auch einen hervorragenden Pinot noir vor, « dabei bin ich ja kein Spezialist für Rote… » Allerdings sei der Pinot noir des Jahrgangs 2015 einer der schönsten gewesen, die er je produziert habe. « Auf unseren eher leichten, sandigen Molasseböden schafft es der Pinot nicht immer, voll auszureifen. 2015 hingegen war das gar kein Problem. » Bescheidene 600 Gramm pro Quadratmeter, optimale

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Reife der Trauben, hohe Oechslegradationen, eine traditionelle Vinifikation mit Maischestandzeiten vor und nach der Gärung gehören zum « Rezept » des strahlenden Pinots 2015. « Rund 20% habe ich in drei- bis fünfjährigen Barriques ausgebaut, 30% in grossen Holzfudern und den Rest im Inoxstahltank », erklärt Chervet, der die verschiedenen Posten Ende Juli assembliert und abgefüllt hat. « Ich mag keine überholzten Weine, der Pinot soll seine feine, elegante Frucht, seine Delikatesse und seine Frische bewahren. » Unmaskierte Finesse Der drittplatzierte Pinot noir namens Urbanoir, ebenfalls aus dem vorzüglichen Jahrgang 2015, stammt von der 1948 gegründeten Genossenschaft in Arnexsur-Orbe, heute Cave des Treize Coteaux genannt. Sie kellert die Ernte ihrer dreissig Genossenschafter ein, die zusammen 49 Hektaren bearbeiten, also rund 30% der gesamten Appellation Côtes de l’Orbe abdecken (173 ha). Damit spielt sie ökonomisch eine wichtig Rolle in der Gegend. Aus Spargründen verzichtet die Cave des Treize Coteaux auf einen eige-

nen Keller und verkauft den grösseren Teil ihrer Trauben an diverse bekannte Kellereien des Kantons, den Rest lässt sie nach eigenen Vorgaben und Wünschen vinifizieren. Direktor und Önologe Patrick Keller erklärt, « dass für den Pinot noir die von Hand gelesenen und sorgfältig selektionierten Trauben ganz und nicht entrappt eingemaischt werden. Innerhalb von 24 Stunden wird ein Teil des Saftes abgezogen, um das Potential des Weins zu erhöhen. » Der Ausbau erfolgt dann traditionell im Tank, « wir wollen ja die fruchtigen Noten, die Finesse und Eleganz dieser noblen Sorte nicht verdecken. » Wer also filigrane Pinots von tänzerischer Leichtigkeit sucht, wird im oft unterschätzten Norden der Waadt durchaus fündig. Selbst Deutschschweizer werden bei solchen Weinen anerkennend das Gesicht verziehen – und nach einem zweiten oder dritten Glas verlangen…

Nord-Vaudois | Pinots noirs

Die besten Pinots noirs aus dem Nord-Vaudois Eva Zwahlen

1. Platz

17/20

Pinot Noir Confidentiel, AOC Côtes de l’Orbe 2015 Cave du Château de Valeyres, Valeyres-sous-Rances www.chateauvaleyres.com

Frédéric Hostettler und Benjamin Morel sind die Co-Autoren des Pinot Noir Confidentiel. Ein zweiter Triumph also für den Schlossherrn von Valeyres in unseren Degustationen !

Mittleres Rubin. Schöne, rot- und schwarzbeerige Nase mit Anklängen von Kirschenkompott und Himbeergelee sowie dezenten Röstnoten. Geschmeidiger Auftakt im Gaumen, dann samtig weiche Fülle, getragen von geschliffenen Tanninen und saftiger Säure. Das Holz ist noch spürbar, aber gut integriert. Ein eleganter, stoffiger und nachhaltiger Pinot, der noch etwas Zeit braucht, um all seine Qualitäten zu entfalten.

Jean-Daniel und Franziska Chervet machen nicht nur mit ihren weissen Spezialitäten auf sich aufmerksam.

q Direktor

Patrick Keller und Jean-Patrick Gozel, Mitglied des Komitees der Cave des 13 Coteaux.

2. Platz

16,7/20

Pinot noir 2015, AOC Vully Domaine Chervet, Praz www.domainechervet.ch Jugendliches Rot von mittlerer Dichte. In der Nase betörende, zart würzige Noten von roten Beeren und Weichseln, im Gaumen griffig und straff gebaut, von schöner Fülle, mit saftiger Säure und kernigen Tanninen. Ein schnörkelloser, ehrlicher und eleganter Wein, fruchtig, sorten- wie regionaltypisch und voller Finesse. Ein höchst süffiger Essensbegleiter, von dem man kaum genug bekommt. Einstimmig der « coup de cœur » der Jury !

3. Platz

16,3/20

Pinot noir Urbanoir 2015, AOC Côtes de l’Orbe Cave des 13 Coteaux, Société coopérative, Arnex-sur-Orbe www.13coteaux.ch Mittleres, jugendliches Rot. Noch etwas zurückhaltende und strenge, aber klassische Pinotnase mit Aromen von Weichseln, Johannisbeeren und einem Hauch von Kräuterwürze, im Gaumen sehr fein und zart, von mittlerer Fülle, gut strukturiert von eleganten, eine Spur grünlichen Tanninen. Ein stoffiger, noch jugendlicher Wein mit frischer Säure. Ein idealer Essensbegleiter !

4. Platz ex aequo 16,2/20

7. Platz ex aequo 16,1/20

Pinot noir 2015, AOC Vaud Vignoble Cousin, Concise www.vignoblecousin.ch

Pinot noir Sélection Maître Barrique 2015, AOC Vully Domaine du Petit Château, Môtier www.lepetitchateau.ch

Kräftiges, jugendliches Rot. Ansprechende, elegante Nase mit balsamischen Anklängen, süssen Gewürznoten sowie schwarzen Fruchtaromen, im Gaumen weicher Auftakt, dann vollmundig und kräftig, gut strukturiert von kernigen, aber eleganten Tanninen und getragen von einer saftigen Säure. Ein recht komplexer, stoffiger, fast exotisch anmutender, noch jugendlicher Wein.

Mittleres Rubin. Recht komplexe, würzige Nase mit Noten von Holz, Harz und Gewürzen, nach Belüftung entfalten sich reife rote und schwarze Fruchtaromen. Im Gaumen vollmundig, mit saftiger Säure, gut strukturiert von präsenten, kräftigen, noch etwas austrocknenden Tanninen. Ein ambitionierter Wein, der noch etwas Zeit braucht.

Pinot noir Passion 2015, AOC Côtes de l’Orbe Daniel Marendaz, Mathod www.cave-combe.ch

Pinot noir Réserve du Loup 2015, AOC Vully Cave du Château, Montmagny www.caves-du-chateau.ch

Mittleres Rubin mit violetten Reflexen. Eher dezente Nase mit Noten von Holz, Tabak, schwarzen Kirschen und Mandeln; der Gaumen präsentiert sich vollmundig und kräftig, mit passender Säure und gut integrierten Tanninen. Ein stoffiger, opulenter und ambitionierter Wein.

Jugendliches, ins Violett spielendes Rot. Intensive Nase mit Noten von Gewürzen, edlem Holz, schöner reifer Frucht, süssen Gewürzen und in Alkohol eingelegten Kirschen. Der Gaumen ist kraftvoll und füllig, aber zurzeit noch etwas zu stark vom Holzausbau geprägt. Ein Wein mit Potential.

Pinot noir 2015, AOC Côtes de l’Orbe Cave Mirabilis, Agiez www.vins-poget.ch Strahlendes jugendliches Rot. Üppige Nase mit reifen Noten von schwarzen Kirschen und Erdbeeren sowie zarter Würze (Zimt, Nelken, Kreuzkümmel). Weicher Auftakt im Gaumen, gefolgt von einem kraftvollen, fülligen, gut strukturierten Körper mit eleganten, geschliffenen Tanninen, passender Säure und geschmeidiger Eleganz. Aromatisch lang ausklingend. Ein schöner, ernsthafter Pinot.

Pinot noir Arnex 2015, AOC Côtes de l’Orbe Domaine Bernard Gauthey, Arnex-sur-Orbe www.cotes-de-lorbe.ch/index.php/fr/arnexsur-orbe-fr/domaine-bernard-gauthey Recht helles Rubin. Verhaltene, nicht sehr ausdrucksvolle Nase mit Noten von reifen roten Beeren und Gewürzen. Der Gaumen ist gradlinig, dynamisch, elegant, saftig und von mittlerer Fülle. Ein straff gebauter, aromatisch noch reichlich zugeknöpfter Wein, der Zeit und Luft braucht. Fortsetzung auf Seite 23

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Nord-Vaudois | Pinots noirs

7. Platz ex aequo 16,1/20 Pinot noir Réserve du Château 2013, AOC Côtes de l’Orbe Château d’Eclépens, Eclépens www.chateau-eclepens.ch Mittleres, noch eher jugendliches Rot. Schöne, duftige, fast ätherische Nase mit Noten von Veilchen, Unterholz, Beerenkompott und zarter Würze. Eleganter Auftakt im Gaumen, gute, kräftige Struktur mit etwas austrocknenden, aber gut integrierten Tanninen und schöner aromatischer Länge. Ein Wein auf seinem Höhepunkt mit schönem Trinkfluss.

11. Platz 15,8/20 Pinot noir L’autre Terre 2014, AOC Vully Javet & Javet, Lugnorre www.javet-javet.ch Mittleres, schon etwas gereift wirkendes Rubin. Dezente Nase mit Noten von reifer Frucht (Erdbeeren, Kirschenkompott), Mandelgebäck,

welkem Laub und Joghurt, im Gaumen von mittlerer Fülle, mit etwas strengem, leicht bitterem Tannin und passender Säure. Ein gradliniger Wein mit einem gewissen Niveau.

Weine, die mit 15 und mehr Punkten bewertet wurden :

12. Platz 15,7/20

Pinot noir « Sang des Bourguignons » 2015, AOC Vully, Schmutz Vins, Praz (15,5)

Pinot noir Pierra Long 2015, AOC Bonvillars La Cave des 4 Menhirs, Corcelles-prèsConcise www.cave4menhirs.ch Mittleres, jugendliches Rot. Recht intensive Nase mit schöner, rotbeeriger Frucht, einem Hauch Cassis und pfeffriger Würze. Geschmeidiger Auftakt, weicher, runder Körper, elegante Tannine wie aus Samt und Seide, süsse reife Frucht und langes Finale. Einige Juroren kritisierten den eher südlich inspirierten, nicht unbedingt sortentypischen Stil dieses Weins.

Pinot noir « Flam’ rouge » 2015, AOC Vully, Cave Parisod, Bellerive (15,5)

Pinot noir « Velours Nacarat » 2015, AOC Côtes de l’Orbe, Clos des Grillières, Montcherand (15,5) Pinot noir 2015, AOC Vully, Cave des Marnes, Pierre Gentizon und Julien Cressier, Constantine (15,4) Pinot noir « Sang des Nonnes » 2015, AOC Bonvillars, Domaine La Boulaz, Bonvillars (15,4) Pinot noir 2015, AOC Vully, Cave de la Tour, Môtier (15,3) Pinot noir « Belles Rives » 2015, AOC Vully, Madeleine Ruedin Vins, Salavaux (15,1) Pinot noir 2014, AOC Bonvillars, Domaine de la Lance, Concise (15)

Degustation und Jury

Die Degustation fand am Dreikönigstag 2017 in Zürich statt, in den Räumlichkeiten von Swiss Wine Connection. Zur Jury gehörten, von links: Hans Bättig (dipl. Ing. agr. ETH, Weinsensoriker, önologischer Berater und Leiter der Weiterbildungskurse Wein an der ZHAW), Ursula Geiger (in Geisenheim ausgebildet in Weinbau und Önologie, Redaktorin beim Weinmagazin Vinum), Susanne Scholl (Weinjournalistin), Eva Zwahlen (Weinjournalistin und langjährige Mitarbeiterin von Le Guillon) sowie Andreas Keller (Weinjournalist und Inhaber einer Wein-Event- und Presseagentur).

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EDLE WEINE AUS DER REGION

Nord-Vaudois | Der Vully

Der Vully

eine paradiesische Ecke Hundertfünfzig Hektaren. Das ist die Rebfläche der AOC Vully, seit fünf Jahren von den Kantonen Freiburg und Waadt gemeinsam gebildet. Exakt ein winziges Prozent der Schweizer Rebfläche. Fast muss man einige Flaschen dieser raren Weine erbetteln… Pierre Thomas Wie die grossen Weinbauregionen kennt auch der Vully bereits seine Stars. Unter den zwei Dutzend Einkellerern gibt es genau drei, alle drei gehören (politisch) zum Freiburger Territorium. Jean-Daniel Chervet, 50 Jahre alt, hat seinen gleichnamigen Betrieb mit 14 Hektaren von seinem Vater Louis übernommen. Dieser, ein richtiger Pionier, führte in den 1950er Jahren « exotischere » Sorten ein als Chasselas (63 ha bzw. 41% der Fläche) oder Pinot noir (43 ha bzw. 28%). Die Sensation : Ausgerechnet sein Chas-

selas 2013 wurde in Aigle beim Mondial du Chasselas 2014 zum « Weltmeister » erkoren ! Turnusgemäss ist Jean-Daniel Chervet Präsident der Einkellerer (während der Waadtländer Winzer Claude Besson die 2015 aus beiden Kantonsteilen fusionierte Winzervereinigung sowie die Interprofession der Weine aus dem Vully leitet). Seit zehn Jahren der Jungstar, kultiviert Christian Vessaz die rund zehn Hektaren des Cru de l’Hôpital, im Besitz der Burgerschaft von Murten, nach biodynami-

schen Regeln ; sein Spitzentraminer ist der einzige Wein aus dem Vully, der bei Mémoire des Vins Suisses aufgenommen wurde. Seit Beginn dieses Jahres ist der Sohn eines Waadtländer Kellermeisters auch verantwortlich für zwei Hektaren, die dem Kanton Freiburg gehören. Das dritte berühmte Gut aus dem Vully ist das Château de Praz, das bald ein halbes Jahrtausend feiern kann und von einem jungen Paar in den Dreissigern geleitet wird : Marylène Chervet, die Tochter der Besitzer, lernte in Changins ihren

The Vully Region A Little Corner of Paradise The AOC Vully covers an area of 50 ha. It’s an appellation that has belonged to the Fribourg and Vaud cantons for five years. It accounts for just under one percent of Swiss vineyards. Among the two dozen Vully winemakers there are three stars, all situated on the territory of Fribourg. Fifty-year-old JeanDaniel Chervet, whose estate bears his name, has taken over from his father, who in the 1950s pioneered more ‘exotic’ grape varieties than Chasselas and Pinot Noir.

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Nr. 50 1/2017

Nonetheless, it was his Chasselas 2013 that won the “world champion” award at the 2014 Mondial du Chasselas in Aigle. It is currently Jean-Daniel Chervet’s turn to be the president of the Winemakers’ Association (while the Vaud winegrower, Claude Besson, heads both the Winegrowers’ Association, which merges the two cantons, and the Interprofessional wine organisation in Vully). Christian Vessaz, the son of a Vaud cellar man, grows grapes organically on the

ten or so hectares of the Cru de l’Hôpital estate that belongs to the Bourgeoisie de Morat. His top-range Traminer is the only Vully wine listed in the Swiss wine Mémoire. He oversees two additional hectares of estates belonging to the State of Fribourg. The third flagship estate, the almost 500-year-old Château de Praz, is run by a couple of 30-year-olds Marylène Chervet, the owners’ daughter, and her husband Louis Bovard, son of Antoine, a winegrower at Dézaley. … p. 26

Nord-Vaudois | Der Vully

heutigen Mann, Louis Bovard, kennen, den Sohn von Antoine, Winzer in Lavaux. Diese drei Betriebe, die im Herbst 2016 in der Weinzeitschrift Falstaff zu Ehren kamen und zusammen fast einen Drittel der Reben des Vully bewirtschaften, zeichnen ein vielfältiges Bild der kleinen, dem Murtensee zugewandten Region. Doch Ende 2016 hatten sie keinen Wein mehr, um bei unserer Degustation mitzumachen… Platz also für die « neue Generation » ! An ihrer Spitze die spritzigen Dreissiger Etienne Javet aus Lugnorre und Fabrice Simonet aus Môtier. Für ihre Diplomarbeit als Ingenieur-Önologen in Changinshaben sie eine gemeinsame Arbeit über die Terroirs des Vully präsentiert. Bei Présence Vully, dem gemeinsamen Promotionsorgan, arbeiten sie wieder zusammen, der erste als Präsident, der zweite als Kassierer, um die 60'000 Franken des jährlichen Budgets gerecht aufzuteilen. Traminer und Freiburger unter Kontrolle Auf einem Sockel von Süsswassermolasse aus Aquitanien, mehr als 20 Millionen Jahre alt, besteht der Untergrund des Vully aus Mergelschichten, oft sandhaltig, aus reinem Sand oder Kalk beste-



hend. Diese Vielfalt öffnet verführerische Perspektiven für Parzellenselektionen, die gerade sehr « en vogue » sind. Auf Betreiben der jungen Winzer hat die Region Vully ab 2015 sämtliche Produzenten – auf freiwilliger Basis – eine Qualitätscharta unterzeichnen lassen, und zwar für die lokalen Aushängeschilder Traminer (4 ha, 3%) und Freiburger (1,8 ha, etwas mehr als 1%). Die beiden Rebsorten wurden in den 1950er Jahren aus Deutschland importiert, als der Vully noch als « nördliches » Terroir galt – dabei regnet es hier weniger als in Lavaux oder im Chablais, und die Temperatur wird von den drei Seen (Murten-, Neuenburger- und Bielersee) gemässigt ! Der Traminer ist nichts anderes als Gewürztraminer oder Savagnin rose. Der Freiburger, eine Kreuzung von Silvaner und Pinot gris aus dem Jahr 1916, wurde zuerst nach seinem Geburtsort Freiburg im Breisgau benannt. Und später, da eine Rebsorte nicht gleich heissen darf wie eine Region, in Freisamer umgetauft. Die Freiburger im Vully haben seinen ursprünglichen Namen rehabilitiert… Platz für die Nachfolger Fabrice Simonet zeichnet sich allerdings in unserer Degustation mit einem Pinot blanc aus. Zusammen mit seinem Bruder

… These three entities, that between them account for just under a third of the Vully vineyards, give a varied overview of the little region facing the Morat Lake. The leaders of the new generation are the energetic thirty-year-olds Etienne Javet, from Lugnorre, and Fabrice Simonet, from Môtier. Together they run Présence Vully, the only promotional body in the region.

These two grape varieties were imported from Germany in the 1950s, when Vully still seemed like a “nordic” territory – it rains less than in Lavaux or Chablais and the temperature is regulated by the three lakes of Morat, Neuchâtel, and Bienne. The Traminer grape is none other than the Gewurztraminer, or Savagnin rose, and the Freiburger variety is a cross between Silvaner and Pinot Gris.

Traminer and Freiburger under control In 2015, all the Vully wine producers signed a quality charter for the local flagship grape varieties : the Traminer (4 ha, 3%) and Freiburger (1,8 ha, just over 1%).

Making way for the new generation This year, Fabrice Simonet, with his brother Stéphane and his sister Sandrine, have taken over the management of their parents’ Domaine du Petit Château,

Blick von Salavaux aus auf den Neuenburgersee.

Stéphane und seiner Schwester Sandrine hat er dieses Jahr von den Eltern die Leitung der Domaine du Petit Château in Môtier übernommen. Seit vergangenem Jahr wird das ganze Gut, neun Hektaren, biodynamisch kultiviert, wie er es auf der elsässischen Domaine Josmeyer gelernt hat. Wie die Bovard-Chervets vom Château de Praz ist er Mitglied bei « Junge Schweiz – neue Winzer », einer sehr dynamischen Deutschschweizer Vereinigung. Als begabter Önologe betont Fabrice Simonet : « Der Vully ist im Aufschwung : Die Leute sind zuerst misstrauisch, dann überrascht und überzeugt von den Weinen, die sie entdecken – und sie teilen ihre Begeisterung gerne mit anderen. Unsere Weine verkaufen sich supergut, vor allem in der Region Bern, und zwar zu stolzen Preisen. » Seine prestigereichsten roten Cuvées etwa, durchaus rar (500 Flaschen), gehen weg wie frische Semmeln… zu Fr. 97.– pro Flasche ! Welcher Waadtländer bietet mehr ? Auch bei den Waadtländern gibt es diese Wachablösung, etwa bei den Caves du Château de Montmagny SA. Was für ein Château ? Das Wasserschloss natürlich, das man mittels einer Treppe erklimmt, um von diesem Vully-Gipfel aus die Landschaft zu entdecken. Nach

in Môtier. Since last year, on the entire 9-hectare estate, grapes have been grown organically. Fabrice Simonet is a polished oenologist. On the Vaud side, a new generation is also coming up. When his brother died, Steve Loup took over the Caves du Château de Montmagny SA. Knowing that his 21-year-old son, Dylan, currently at the Ecole de Changins, was ready to follow in his parents’ footsteps, he joined forces with Daniel Matthey and then, in 2016, took over all the wines. At Vallamand Dessus, 30-year-old Pascal Matthey has just taken over the family wine business (4 ha of own … p. 29

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Nous sommes heureux

de vous accueillir dans notre cave pour une visite ou une dégustation.

H orai r e s d’o u v ert ur e

Lundi à vendredi : 7h à 12h - 13h à 18h Samedi : 8h à 12h - 14h à 17h Retrouvez nous également à Arvinis du 26 avril au 1er mai 2017.

Cave de la Crausaz – Bettems Frères sa Chemin de la Crausaz 3 – 1173 Féchy

Tél. 021 808 53 54 – www.cavedelacrausaz.ch

Nord-Vaudois | Der Vully

dem Tod seines Bruders übernahm Steve Loup die Kellerei. Im Wissen darum, dass sein Sohn Dylan, 21 Jahre alt und heute Student in Changins, bereit ist, in die Fussstapfen der Eltern zu treten, schliesst er sich mit Daniel Matthey zusammen und übernimmt 2016 sämtliche Weine, mit neuen Etiketten, die mit dem Thema Wolf spielen und suggestive Namen tragen. Und die blutjungen Caves du Château de Montmagny sind ein Hit : 2015, das einzige Mal, da eine Selektion der Dreiseen-Weine stattfindet, wird die Kellerei zum « Botschafter » des gesamten Vully erkoren. Der interkantonale Wettbewerb gerät ins Stocken, doch bei der Selektion der Waadtländer Weine 2016 wird der Chasselas 2015, vinifiziert vom jungen Dylan Loup, Zweiter in seiner Kategorie. Derselbe Wein schafft es – als einziger aus dem Vully – ins Finale der Platinlorbeeren von Terravin. Der Keller wurde modernisiert, damit die Ernte der fünf Hektaren plus die von anderen Waadtländer Winzern gekauften Trauben effizient verarbeitet werden können. Zwei Wochen vor Weihnachten waren nur noch wenige Kartons zu verkaufen… Ein einziger Vully ? Gut für die Promotion ! In Vallamand-Dessus hat der 30-jährige Pascal Matthey gerade erst den Fami-

… property and 5 ha purchased). Before obtaining a federal certificate in viticulture and oenology, he trained as a cellarman at the Ollon association. Tourism is still divided The region certainly merits a detour. The wine trail is signposted as soon as you arrive by car from Avenches or Morat. On the Vaud:Guide application, the “balade œnotouristique Vully” (Vully wine tourism circuit) forms an 11-km loop around Salavaux, passing by the church in Cotterd, situated on a rocky spur,

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lienbetrieb (4 ha eigene Reben und 5 ha zugekaufte Trauben) übernommen. Er wurde bei der Genossenschaft von Ollon zum Kellermeister ausgebildet, bevor er sein eidgenössisches Brevet in Weinbau und Önologie machte. Der junge Waadtländer wird deutlich : « Für die (bescheidene) Grösse der Region ist es eine sehr gute Sache, dass man im Vully Hand in Hand arbeitet, nicht zuletzt für eine dynamische Promotion. » Die Fassherstellung wurde vor zwei Jahren aufgegeben : Ein Museum erzählt noch von der Winzervergangenheit im Vully und vom Beruf des Küfers, der in seine Bestandteile (sprich seine Dauben) zerfiel, als die (französischen) Barriques die Keller kolonisierten. Der Keller des Petit Château in Môtier etwa beherbergt fast 120, in denen gewisse Weine bis zu 40 Monate lang ausgebaut werden… Ein noch sehr geteilter Tourismus Die Region lohnt einen Umweg und ein paar Tage der Entdeckungsreise. Der « Rebweg » ist ausgeschildert, sobald man per Auto hier eintrifft, aus Avenches oder Murten. Auf der App « Vaud:Guide » bildet die « balade œnotouristique Vully » eine elf Kilometer lange Schlaufe rund um Salavaux, via die Kirche von Cotterd auf ihrem Molassesporn, mit einem Abstecher bis Chabrey, auf das rechte

down to Chabrey, on the Vaud side of Neuchâtel Lake, to Cave de la Côte aux Moines - run by the young winegrower Mary-Christine Christinat - past an oven where the famous Vully cakes used to be made and which, nowadays, you can find in the bakeries. The itinerary on the smartphone takes you only through Vaud territory. But make no mistake. There is no wall between Vaud and Fribourg, except for the one that more than 2,000 years ago protected the ephemeral oppidum against

Seeufer des Neuenburgersees, in die Cave de la Côte aux Moines der jungen Winzerin Mary-Christine Christinat, und mit Halt bei einem banalen Backofen, wo man einst die berühmten « gâteaux du Vully » buk, welche die Bäckereien noch heute anbieten. Die Route, über die man sich via GPS von seinem Smartphone leiten lässt, führt einen ausschliesslich über Waadtländer Boden. Doch, keine Angst : Es gibt keine Mauer zwischen Waadt und Freiburg, ausser derjenigen, die vor mehr als 2000 Jahren das vergängliche Oppidum der Helveter schützte, für die Expo 2001 auf Freiburger Boden, genauer auf dem Mont Vully, rekonstruiert, dessen Gipfel auf 653 m kulminiert. Von Sugiez oder Praz aus führt ebenfalls ein didaktischer Weinweg auf die Höhen, via Befestigungen und Galerien von Lamberta, die im Krieg von 1914–18 gegenüber von Murten erbaut wurden… und ganz ohne Waadtländer Boden zu berühren. Trotz dieser touristischen Segregation treffen sich die beiden Rebwege und die Schleife kann nach Belieben vergrössert werden. Mit etwas Glück spazieren Sie sogar an der Kellerei vorbei, die « am Sonntag geöffnet » hat. Die Liste finden Sie, ebenso wie die Notfallapotheken, auf der brandneuen Website vully.ch mit allen wichtigen Daten der Weinregion.

the Helvetians, and was rebuilt in the Fribourg canton for Expo 2001, on Mont Vully (653 m high). One can also reach the summit starting from Sugiez or Praz, in a loop, along a wine and discovery trail, and via the Lamberta fortificatons and galleries, built during WW1, opposite Morat - without going through Vaud territory. Despite this segregated tourism, the two trails come together and the loop can be extended à gogo. With a bit of luck, you might walk by a ‘cave ouverte le dimanche’ sign. You’ll find a list of wineries open on a Sunday at : www.vully.ch.

Nord-Vaudois | Weisse Spezialitäten

Der Vully, Champion nördlich inspirierter Weissweine Pierre Thomas Die Ad-hoc-Jury (*) des Guillon konzentrierte sich auf weisse Spezialitäten, mehrheitlich aus dem Jahr 2015. Mehrheitsfähige Weine… und Minderheitenweine zeichneten sich aus. Zur ersten Gruppe gehörte eines der Aushängeschilder aus dem Vully, der aromatische Savagnin rose oder Gewürztraminer, hier kurz Traminer genannt. Ein Wein mit Ausrufezeichen, zumindest beim Tagessieger ! Nicht weniger als zwölf Weissweine aus dem Vully waren im Rennen, gegenüber acht aus Bonvillars und sieben aus den Côtes de l’Orbe. Kronprinz wurde ein Minderheitenwein – denn lediglich zwei Dessertweine waren präsent. Der Kronprinz, von Bernard Gauthey vorgelegt, der drei Hektaren Reben in Arnex-sur-Orbe bewirtschaftet, ist eine Cuvée aus Chasselas und Chardonnay, beide aus getrockneten Trauben – er hielt, was er versprach ! Es folgten Pinot blanc und Chardonnay,

Etienne und sein Vater Gérard Javet : ihr Traminer! wurde Erster. © Philippe Dutoit



zwei Sorten, die im « Freiburger » Vully zu den meistangebauten gehören, aber auch von einem jungen renommierten Produzenten in Bonvillars kultiviert werden, von Guy Cousin. Und eine Kuriosität, ein Sauvignon von einer Parzelle von nur 1500 m2, deren Besitzer sich als « artisan-vigneron» bezeichnet : André Leuenberger aus Concise, der weit in Grossrussland herumgekommen ist, etwa in der Ukraine (wo er bei Renaud Burnier gearbeitet hat, der… aus dem Vully stammt) und in Abchasien. Zurück in der Heimat mit seiner (russischen) Ehefrau, produziert dieser Weltenbummler und Winzer 8000 rare und sorgfältig aufgemachte Weinflaschen. Das Bild der ersten Zehn wird vervollständigt durch Pinot gris (sechs Weine im Rennen, gegenüber fünf Pinots blancs), einen Doral und einen Charmont. Die Siegerliste ist so eklektisch wie der Sortensatz der drei Regionen, in denen der Chasselas seit 1993 konstant zurückgeht :

auf 37% in Bonvillars, auf 25% im Waadtländer Vully und auf 14% in den Côtes de l’Orbe, gemäss dem kantonalen Rebbauregister der Waadt von 2015, zugunsten aller roten Sorten in den Côtes de l’Orbe und von Chardonnay, Pinot blanc und Pinot gris im Vully und in Bonvillars. Allgemein hat die Jury bedauert, dass es vielen Weinen – mit Ausnahme der Sieger – an Leuchtkraft und Frucht mangelt. Und dies in einem Jahrgang, der doch als besonders sonnig gilt.

1. Platz

18/20

Traminer ! 2015, AOC Vully Javet & Javet (Gérard und Etienne, Vater und Sohn), Lugnorre, 14,5%, 75 cl, Kork www.javet-javet.ch Gelb mit grünlichen Reflexen. Frische, aromatische Nase mit Noten von getrockneten Rosen und Litschi. Geschmeidiger Auftakt, ausgewogen und mit schöner Säure ; grosszügig, reichhaltig und etwas alkoholisch, mit einer kleinen Bitternote im Finale. Ein typischer Gewürztraminer von bemerkenswerter Länge.

2. Platz

17,5/20

Petite Gourmande 2015, AOC Côtes de l’Orbe, Süsswein, Bernard Gauthey, Arnex-sur-Orbe, 14,3%, 37,5 cl, Diam-Kork www.provino.ch/cave-bernard-gauthey Schöne, goldgelbe Robe. In der Nase Noten von Quittenpaste und Trüffel. Fruchtiger Auftakt auf Aromen von Patisserie, Caramel und getrockneten Bananen ; saftig, lang anhaltend, anmutig und mit viel Schmelz.

3. Platz

17/20

Pinot blanc 2015, AOC Vully Cave et domaine du Petit Château, Simonet Père & Fils, Môtier, 14%, 75 cl, Diam-Kork www.lepetitchateau.ch Strahlendes helles Gelb. Ausdrucksvolle, fruchtige Nase mit Noten von Aprikosen,

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Bernard Gauthey klassierte sich mit seinem Süsswein auf dem zweiten Platz.

Fabrice und Stéphane Simonet landeten mit ihrem Pinot blanc auf Rang 3. 



Äpfeln und Zitrusfrüchten. Frischer Auftakt, gut strukturiert, ein wenig buttrig, mit leichten Röstnoten, mächtig und im Finale eine Spur alkoholisch, aber von interessanter Komplexität.

4. Platz 16,5/20 Pinot blanc 2014, AOC Bonvillars « Elevé en fût de chêne », Vignoble Cousin, Concise, 13,2%, 70 cl, Diam-Kork www.vignoblecousin.ch Gelb mit goldenen Reflexen. Intensive Nase mit sofort sehr präsenten Röstnoten. Schöner Stoff im Gaumen, das Holz dominiert mit Noten von Vanille, Gewürzen und Harz ; im Finale überwiegt der Eindruck von Süsse, der vom üppigen Ausbau her stammt.

5. Platz 16/20 Chardonnay 2015, AOC Vully Schmutz Vins, Praz-Vully, 13,4%, 75 cl, Diam-Kork www.schmutzvin.ch Gelb mit goldenen Reflexen. Reife Nase mit Gär aromen. Im Auftakt leichte Kohlensäure, reichhaltiger Stoff, gut ausbalanciert von lebhafter Säure, mit Noten von Quittengelee, anmutig und ein bisschen alkoholisch. Schöne Fülle und gute Länge, mit einer kleinen Bitternote im Finale.

6. Platz ex aequo 15,5/20 Le Sauvignon blanc 2015, «Vin Suisse » «Sélection», Les vins du Pontet, André Leuenberger, artisan-vigneron, Concise, 13,4%, 75 cl, Diam-Kork www.provino.ch/les-vins-du-pontet

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Helles Gelb mit grünen Reflexen. Verführerische, sehr sortentypische Nase. Im Auftakt Noten von rosa Grapefruit und Ananas, typische Aromen von Buchsbaum und Cassisblättern. Ein geschmeidiger Wein, geprägt von einer Restsüsse, die ihn angenehm umhüllt (8 g/l gemäss Produzent). Pinot gris du Vully 2015, AOC Vully Pascal Matthey, Vallamand, 13,5%, 75 cl, Diam-Kork www.cavedutonnelier.ch Gelb mit goldenen Reflexen. Intensive Nase, dominiert von weissen Blüten und gelbem Pfirsich, mit einer vegetabilen Rhabarbernote. Im Auftakt viel Schmelz, leichte Würze und als Gegenpol gute Säure. Ein runder, im Finale etwas alkoholisch wirkender Wein.

8. Platz ex aequo 15/20 Doral 2015, AOC Côtes de l’Orbe Cave du Château de Valeyres, Benjamin Morel, 12,5%, 70 cl, Diam-Kork www.chateauvaleyres.com Helles Gelb. Fruchtige, recht komplexe Nase, die an Mirabellen und Agrumen erinnert. Im Auftakt perlende Kohlensäure, in der Mitte des Gaumens fleischig und kräftig, ausdrucksvolles, aber etwas abrupt endendes Finale. Charmont 2014, AOC Bonvillars Domaine Didier Gaille, Onnens, 12,5%, 75 cl, Diam-Kork www.domaine-didiergaille.ch Helles Gelb. Diskrete Nase mit Noten von weis

sen Blüten und etwas Brioche. Weicher Auftakt, trotz der perlenden Kohlensäure, in der Mitte des Gaumens neutral, das Finale ist etwas süss und zugleich leicht bitter. Chardonnay 2015, AOC Bonvillars Concise, Domaine de La Lance AOC Bonvillars, 13%, 75 cl, Diam-Kork www.lalance.ch/domaine-viticole Gelb mit goldenen Reflexen. In der deutlich vom Holz dominierten Nase Vanille- und Toastnoten. Der Auftakt ist geprägt von harzigen Noten. Es fehlt dem Wein an Fülle für diesen Ausbau. Le Passerillé 2014, Grand Cru, AOC Bonvillars Domaine Gourmandaz, Corcelles-prèsConcise, vin doux naturel, 11,2%, 37,5 cl, Diam-Kork www.gourmandaz.ch Dunkles Gelb mit orangefarbenen Reflexen. Bei diesem Wein war sich die Jury nicht einig : Die eine Hälfte fand ihn verschlossen, schlecht strukturiert, geprägt von überreifem Apfel und ohne Relief, auch etwas alkoholisch. Die andere Hälfte hob seine Noten von kandierten Früchten und Orangen hervor sowie seine gute Säurestütze, die für eine schöne Komplexität sorgt. (*) Die Jury setzte sich zusammen aus Marco Grognuz (Selbstkelterer), Richard Pfister (Önologe und Parfümeur), Jean Solis (Verkoster und Weinhändler) sowie Fabrice Thorin (Direktor des Château de Villa im walliserischen Sierre).

Pummliger König unter 400 Würsten In der Schweiz sind 466 Würste erfasst. Die bekanntesten auf helvetischem Boden foutieren sich um den Röschtigraben, alle Welt kennt und isst sie genüsslich : die Kalbsbratwurst und den Cervelat. Die beiden nationalen Leibgerichte gehören quasi zum kulturellen Erbe. Im Kanton Waadt ist der Saucisson alles andere als eine blasse Figur neben den traditionellen « Saucisses au chou » und Leberwürsten. Doch in Sachen Prestige und Originalität bleibt der Boutefas in dieser Dreifaltigkeit Champion und eine Klasse für sich. Nur wenige Wurstspezialitäten können ihm das Wasser reichen. Und sein Renommee beginnt die Burggräben seines waadtländischen Königreichs zu überwinden. Es ist schon eine Weile her – wir sprechen von der Mitte des 19. Jahrhunderts –, da galt der Boutefas als Nonplusultra der Charcuterie und war grossen Gelegenheiten wie Taufen und Hochzeiten oder wichtigen Gästen vorbehalten. Festen im Allgemeinen. Heute ist jeden Tag kulinarische Fiesta, mit unserem wohlgepolsterten Prinzen in goldenem Braun, das ein schönes Rosarot enthüllt, sobald man sein Inneres ergründet. Pej

Terroirprodukte

Glückliche Schweine… … köstliche Würste ! Pierre-Etienne Joye Fotos : Sandra Culand

Es gibt keinen anderen wie ihn. Er ist der Stolz der Waadtländer Metzger : der « Boutefas ». Die dicke Rohwurst mit ihren prall gefüllten Rundungen feiert als Spezialität ihren zweiten Frühling. Und ist weit über die Kantonsgrenzen hinaus bekannt. Hinter diesem Erfolg steht ein Concours. Und vor allem: richtig gutes Schweinefleisch.

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 Ein Drittel Speck, zwei Drittel Fleisch : Von der Farce

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bis zum Räuchern « à l’ancienne », die Boutefas von Cédric Chanson werden in das letzte Stück Dickdarm, genannt « caecum » oder Blinddarm, verpackt.

Boutefas ? Gemäss (unsicherer) Etymologie soll das auf « boute la faim » (verjagt den Hunger) zurückgehen. Der Boutefas ist gefüllt mit einer Farce aus Schweinefleischstückchen, zu einem Drittel Speck, zu zwei Dritteln Fleisch. Das Ganze sorgfältig in das letzte Stück des Dickdarms, « caecum » oder Blinddarm genannt, verpackt. Und, bitte sehr, damit das Resultat auf der Höhe der kulinarischen Erwartungen der Liebhaber dieser pausbäckigen Wurst ist, braucht es nicht irgendwelche Schweine. Das Nonplusultra ? Sogenannt glückliche Schweine. Solche also, die unter freiem Himmel herumtollen durften. Glückliche Schweine ? Der Ausdruck bringt Rudolf Steiner, Züchter von im Freien lebenden Schweinen in Vullierens, zum Lächeln. Im Kontext der skandalösen Intensivmasten, die für (negative) Schlagzeilen sorgen, ist sich der Landwirt bewusst, dass seine Viehhaltung beispielhaft ist in Sachen Respekt vor den Tieren. « Doch das nimmt eine extravagante Wendung! Es bleiben trotzdem Nutztiere : Wir leben von ihnen. Meine Schweine sterben auf jeden Fall im Schlachthof… » Bescheiden, der beispielhafte Schweinezüchter.

An der frischen Luft für ein schmackhaftes Fleisch Aber dennoch, mehrere hundert Schweine haben hier Wiesen und Stroh unter freiem Himmel zur Verfügung. Vollkommen frei, ganz wie es ihnen beliebt. « Das ist wichtig », unterstreicht Rudolf Steiner, « denn allzuoft beschränkt sich eine zertifizierte Freilandhaltung auf den gelegentlichen Aufenthalt in einem kleinen betonierten Hof. » Die Schweine der Familie Steiner sind folglich sauber und entspannt. Das Resultat ist deshalb stets ein aromatisches Fleisch, ob Filets mignons, Koteletts, Braten oder eben Fleisch, das zu Würsten verarbeitet wird. « Ihr Fleisch ist der Spiegel ihrer Umgebung : ohne Fehltöne, kräftiger. Die Muskeln sind gut ausgebildet, die Farbe des Fleisches dunkler, fast rot. Das kommt davon, dass meine Schweine draussen im Gelände gross geworden sind. » Was für eine Befriedigung also, wenn ein zufriedenes Schweinchen, das sein ganzes Leben unter guten Bedingungen verbracht hat, seinerseits denjenigen glücklich macht, der es sich einverleibt. In unserem Fall : der einen « Boutefas » geniesst. Uns läuft bereits das Wasser im Mund zusammen. Doch zuerst tritt

Happy Pigs… Tasty Boutefas! What are boutefas ? They’re a Vaud sausage speciality made of pieces of pork, one third fatty and two thirds lean, stuffed into a hog casing. But it cannot be any kind of pork if it’s to meet the expectations of gourmet boutefas eaters. So what’s the absolute best ? Pigs that are happy ! Pigs that have been trotting around freely in the open air. The expression ‘happy pigs’ puts a smile on the face

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of Rudolf Steiner, a free range pig breeder in Vullierens. With scandals about intensive breeding recently in the headlines, the pig-farmer is well aware that his breeding method is a model of respect for animals. “But that’s a bit of an extravagant idea ! After all, these animals are livestock : we live off them. In any case, my pigs also end up on someone’s plate …”

der Metzger-Charcutier in Aktion. Im vorliegenden Fall gelangt ein Drittel der Produktion der Domaine de Vullierens in die wenige Kilometer entfernt gelegene Metzgerei in Chaux près de Cossonay. Cédric Chanson, Vertreter einer langen Familientradition, kauft seine Schweine ausschliesslich auf dem Hof der Steiners. « Wir kaufen jedes Jahr mehrere hundert unter freiem Himmel aufgezogene Schweine, die wir im Schlachthof von Orbe töten lassen. Danach kümmern wir uns ums Zerlegen und Verarbeiten. Und um die Herstellung von Landschinken, Räucherspeck, Frischfleisch, Blutwürsten mit Kastanien, Kohlwürsten, Bratwürsten, Saucissons vaudois und natürlich… von Boutefas. » Produktion nach alter Tradition Betrachten wir also die Herstellung der berühmten Wurst : In der Metzgerei Chanson wird ein traditionelles, persönlich angepasstes Rezept verwendet. Eine Zubereitung nach allen Regeln der Kunst, mit der Handschrift des Hauses. Grundsätzlich sind es zwei Drittel Fleisch zu einem Drittel Speck. « Das beste Fleisch ist reserviert für Saucissons und Boutefas, also die kräftigsten Stücke, die am we-

Free range meat tastes better Be that as it may, his several hundred pigs have grazing land and straw outside. They are completely free to wander wherever they please. “That’s essential” adds Steiner. “There are too many certified free range farms where animals spend just short periods in small concrete yards”. So the Steiner family’s pigs are clean and relaxed. That makes for tasty meat, whether it’s tenderloins, chops, roasts or sausage meat. “The quality of the meat is a reflection of their environment : no strange tastes, and the meat … p. 37

Terroirprodukte

nigsten von Nerven durchzogen sind. Der Boutefas verlangt nach gut definiertem, kernigem Fleisch. » Was Cédric Chanson in seinem Metier motiviert, ist die Arbeit mit Fleisch von Schweinen tadelloser Herkunft. Die Idee des lokalen Produkts, das die gesamte Nahrungsmittelkette durchläuft, ist für ihn eine Quelle der Befriedigung. Maximale Rückverfolgbarkeit von der Aufzucht ganz in seiner Nähe bis zur Degustation. Die verarbeiteten glücklichen Schweine werden in seinem

Geschäft verkauft, doch ein ansehnlicher Teil kehrt in den Hofladen von Rudolf Steiner zurück. Womit wir wieder am Ausgangspunkt wären. Der Boutefas des kleinen Unternehmens Chanson wird mit Hefebrand aus dem Lavaux verfeinert, bevor er nach allen Regeln der Kunst geräuchert wird, « à l’ancienne ». Das Feuer in der Räucherkammer schwelt, genährt von Holz und Sägemehl aus Tannen. Und zwar drei oder vier Tage länger als für die Saucissons.

Boutefas an Rot- oder Weisswein

Als Abwechslung vom traditionellen Ziehenlassen im siedenden Wasser, schlägt die Association Charcuterie Vaudoise eine Variante auf der Basis von Wein vor. Für vier Personen besorgt man zwei Boutefas von mindestens einem Kilo, schneidet vier geschälte Kartoffeln in Würfel, einen Lauch, einen kleinen Knollensellerie und eine grosse Karotte in Julienne. Eine gehackte Zwiebel in Butter andünsten, dann das Gemüse hinzufügen und schliesslich mit einem guten Waadtländer Rotwein ablöschen. Nun gibt man die beiden Boutefas hinzu und lässt sie rund zwanzig Minuten köcheln. Während dem Schmoren mit einigen Dezilitern Wein ablöschen. Mit den Kartoffelwürfeln vervollständigen und eine weitere halbe Stunde auf kleinem Feuer köcheln lassen, und der Boutefas ist bereit, tranchiert und mit seiner «Sauce vigneronne» übergossen zu werden. Alternativ kann man auch Weisswein verwenden. Einen guten Chasselas. In diesem Fall werden die Gemüse durch in Streifen geschnittenen Weisskohl ersetzt. Dazu noch einige grüne Linsen, und schon ist eine sublime Beilage für unseren Boutefas, diese Wurst der Würste, bereit. pej

… is firmer. The muscles are well-formed and the colour of the meat is darker, almost red. That’s because my pigs are raised on the land”. It’s very satisfying when a happy pig, that has lived all its life in good conditions, can in turn make the consumer, the gourmet boutefas eater, happy. Our mouths are already watering! But before we can enjoy it, the ‘boucher-charcutier’ must play his part. To get back to the point, one third of the production of the Vuillerens domain goes to a butcher near Cossonay, just a few kilometres away. Cédric Chanson, who has been managing the family business for a long time, gets

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his pigs exclusively from Steiner’s farm. “We buy several hundred free-range pigs every year that we send to the butchery in Orbe. We then cut up the carcasses and transform the meat into ham, bacon, fresh cuts, puddings with chestnuts, sausages with cabbage, Vaud sausage and, of course… the famous boutefas.” A traditional recipe Chanson uses a traditional, persona lised recipe. “The best bits of meat are reserved for sausage and boutefas, that is pieces that are firm, the least sinewy offcuts. It’s important to use a well-defined cereal when making boutefas.” Besides, what motivates Cédric Chanson

Warum nicht am Spiess ? Die Geschmackskonzentration ist optimal in diesem Stadium. Danach ist es ein Kinderspiel, den Boutefas zu kochen. Im leise siedenden Wasser, das nicht sprudeln darf, ziehen lassen, eine Stunde pro Kilo. Es stimmt, ein Boutefas kann zwischen 800 Gramm und zwei Kilos wiegen. Es gab sogar Zeiten, als er gut und gerne drei Kilos auf die Waage brachte. Schön dick und rund, so liebt ihn Rudolf Steiner, der ihn auf ganz eigene, originelle Weise zubereitet : am Spiess. « Ich bin kein gebürtiger Waadtländer, aber ich liebe den Boutefas. Und am Spiess ist er anders. Das geht ganz einfach, wie bei einem Braten. Etwas mehr als zwei Stunden bei regelmässigem Feuer für eine schöne, aufgespiesste Wurst. Man braucht den Boutefas nicht zu benetzen, oder höchstens ganz zum Schluss, mit etwas Weisswein, um den austretenden Saft abzulöschen und eine kleine Sauce zu erhalten. Wichtig ist, dass er schön grilliert ist. Die Kinder lieben ihn so. » Siehe Interviews auf Seite 39

is that he works with top pedigree pork. The idea of local produce that has gone through the entire food chain locally is source of satisfaction for him. It is totally traceable from the farm down the road all the way to the table. In fact, some of the transformed happy pigs are sold in his shop and a large part goes back to the store adjoining Rudolf Steiner’s farm. The sausage is hung up – and we’ve come full circle. Chanson’s boutefas is refined with lees from Lavaux before being smoked in the proper, traditional way. It stays four to five days longer than other sausage in the smoking chamber fueled with fir wood and shavings.

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Terroirprodukte

Die zwei ersten « Mister Boutefas » Seit 2015 gibt es einen Wettbewerb, in dem der beste Boutefas des Kantons Waadt erkoren wird. Eine ge schickte Art, dieses kulinarische Waadtländer Monument noch bekannter zu machen. Le Guillon erteilt den beiden ersten Preisträgern das Wort : Philippe Haenni und Armand Roch, Metzger in Mézières beziehungsweise Orbe. Le Guillon : Was bedeutet Ihnen der Titel « Mister Boutefas » ? Philippe Haenni : Das ist natürlich eine Anerkennung. Vor allem aber ist es eine Belohnung für einen ganzen Berufsstand. Das zeigt, dass ein einzigartiges Terroirprodukt wie der Boutefas es verdient, noch bekannter zu werden. Ich konnte den Verkauf meiner Würste, die je nach Gelegenheit (und nicht nur bei einem Geburtstag oder einer Taufe…) zwischen 800 Gramm und zwei Kilos wiegen, verdoppeln oder sogar verdreifachen. Armand Roch : Auf diesen Titel bin ich persönlich wirklich stolz. Doch er ist mehr, er ist das Zeichen dafür, dass dieses Ausnahmeprodukt wachsenden Erfolg hat. Ein solcher Wettbewerb hilft klar dabei, die Tradition neu zu beleben. Wir haben unseren Boutefas fast über allhin geschickt : an den Bundespräsidenten, an den Präsidenten des FC Sion, an Genfer Restaurants und sogar ans Schwingfest. Wir müssen ein Produkt, das verblüffend bleibt, weiterhin propagieren. Wie definieren Sie die Seele und die Besonderheit des Boutefas, vor allem Ihres eigenen ? P.H. : Da ist zuerst seine Form, mit nichts zu vergleichen. Sie macht schon Appetit, nimmt für sich ein. Doch im Grunde gleichen sich alle Boutefas. Dann ist da natürlich der Geschmack. Die Basis ist dieselbe wie für einen traditionellen Saucisson, doch die Menge ist bedeutender. Das Volumen verändert den Geschmack. Der Boutefas hat mehr Charakter, ist fester, länger im Gaumen. Die Aromen des Schweinefleischs sind ausgeprägter. A.R. : Der Boutefas widerspiegelt ein regionales Savoirfaire. Eine spezielle Form, einen speziellen Geschmack, während die Wurstfüllung fast identisch ist mit derjenigen des Saucissons. Alles hängt von der Menge und vom besonderen Darm ab, der verwendet wird. Es ist vor allem der Geschmack der Passion und der Respekt vor dem Rohmaterial, also Schweinen aus unserer Region, die in guten Verhältnissen aufgezogen werden. Interview geführt von PEJ

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 Philippe

Haenni, Metzger in Mézières

 Armand

Roch, Metzger in Orbe

Platinlorbeeren 2016

Und wieder ein Féchy! Unglaublich, bereits zum vierten Mal gewinnt ein Féchy den prestigereichen Titel der Qualitätsmarke Terravin ! Mit den heiss begehrten Platinlorbeeren bekränzt wurde bei der neunten Ausgabe der Lauriers de Platine am 17. November 2016 der « einfache » Féchy 2015 der Bettems Frères, Cave de la Crausaz, aus Féchy. Eva Zwahlen Fotos : Philippe Dutoit Immerhin : Auf den Rängen zwei bis vier konnten sich drei Weine aus dem Lavaux plazieren, nämlich als 2. der Epesses Grand Cru Chanteperdrix der Famille Fonjallaz & Cie, als 3. der Dézaley Grand Cru L’Evêque von Patrick Fonjallaz und als 4. der Villette Champ-Noé von Jean-Luc Blondel, dem Sieger von 2010. So fahren wir denn am zweitletzten Tag des Jahres 2016 nicht ins Lavaux, sondern nach Féchy, auf das imposante Weingut der Familie Bettems. Eine junge Frau rollt im Innenhof des Guts mit dem Gabelstapler immer wieder vor und zurück über Hunderte von Drehverschlüssen und walzt sie so zu flachen Plättchen. « Wir rezyklieren alles, von den Kapseln über die Flaschen bin hin zu den Kartons », erklärt Alain Bettems, Vater der jungen Kellermeisterin und glücklicher Gewinner der Lauriers de Platine. « Die Flaschen nehmen wir seit 80 Jahren

zurück, um sie zu waschen. » Stolz zeigt er seinen Keller, in dem jährlich rund 350'000 Liter Wein vinifiziert werden. Die Betontanks sind in honiggelbem Wabenmuster gefliest, die Wände geschmückt von grossformatigen Bildern, die ein befreundeter Maler aus dem Dorf geschaffen hat. Schmucke alte Holzbrenten, Werkzeuge und Maschinen erzählen von früheren Zeiten. « Hier, mit dieser handbetriebenen Maschine verkorkte mein Grossvater jeden Morgen etwa 200 Flaschen – als kleiner Bub liebte ich es, ihm dabei zu helfen. » Der Tradition verpflichtet Die Cave de la Crausaz, ein stattlicher, 1620 von den Bernern erbauter Hof wenig oberhalb der Hauptstrasse, die Féchy-Dessus von Féchy-Dessous trennt, ist seit fünf Generationen in Familienbesitz. Trotzdem sind die Bettems weiten Kreisen unbekannt. Alain Bettems, 52 Jahre alt, lacht: « Ich habe mich strikt an die Devise meines Vaters gehalten, nie bei irgendwelchen

Wettbewerben mitzumachen. Doch dann haben mich meine Kinder Laurie, verantwortlich für die Vinifikation, und Valentin, der noch in Ausbildung ist, überredet, meine Weine einzureichen… » Ein Sprung aus dem Schatten des Vaters, der sich ausgezahlt hat! Das Jahr 2016 brachte nämlich nicht nur den Gewinn der Platinlorbeeren, sondern auch einen hervorragenden dritten Platz (mit 92 von 100 Punkten) beim Mondial du Chasselas. « Ja, klar, wir werden unsere Weine auch künftig bei Wettbewerben anstellen… », versichert er. Zumal er sogar mit zwei Weinen im Finale der Lauriers de Platine vertreten war. Neben dem « gewöhnlichen » Féchy AOC La Côte schaffte es nämlich auch der Féchy Grand Cru unter die letzten 16, als 17. der Vordegustation, da einer der Finalisten seinen Platz verlor, weil er nicht mehr in der geforderten Mindestanzahl von 800 Flaschen vorrätig war. « Dass unser Féchy es ganz an die Spitze schaffen

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p Zum ersten Mal mitgemacht und gleich

« Wir vinifizieren traditionell, im Betontank und auf den Feinhefen. Wir füllen bis zu zwanzigmal im Jahr ab, so bleibt der Wein schön frisch. »

an der Spitze gelandet: Alain, Laurie und Valentin Bettems freuen sich über den Familientriumph !

Alain Bettems

würde, damit habe ich keinen Moment gerechnet», versichert Bettems. Wie viel mehr er vom Siegerwein nun verkauft hat ? « Schwer zu sagen, vielleicht 5000 Flaschen ? » Eine Menge, die bei einer Auflage von 250'000 Flaschen pro Jahr nicht wirklich ins Gewicht fällt… « Schön waren die Reaktionen unserer Kunden : Einer, der seit vierzig Jahren bei uns Wein bezieht, schrieb mir, es freue ihn zu erfahren, dass er sich vierzig Jahre lang nicht getäuscht habe… » Die Deutschschweizer, die zwei Drittel seiner Kundschaft ausmachen, wüssten allerdings mehrheitlich nicht, was die Lauriers de Platine seien. « Oder sie gratulieren uns zum zweiten Platz, da sie das edle Platin für schlichtes Silber halten… »

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Ein Leben für den Chasselas In der Waadt dagegen sind die Qualitätsmarke Terravin und ihr Goldlabel nicht wegzudenken aus dem Weinalltag. Der Beste der Besten wird jeweils im November ermittelt, diesmal unter dem Patronat von Brigitte Violier und Frank Giovannini vom Hôtel-Restaurant de Ville in Crissier, die als Patin beziehungsweise Pate des Anlasses fungierten. Aus der Vorauswahl (getroffen von erprobten Terravin-Verkostern) der 16 Finalisten ermittelte eine Fachjury im Cupsystem den Sieger, der sich als bester Chasselas der Waadt durchaus etwas einbilden darf. « Das ist eine enorme Bestätigung für uns », meint Alain Bettems, der von

und für den Chasselas lebt. Nicht we niger als 95% seiner Produktion (rund 20 Hektaren eigene Reben plus zugekaufte Trauben von weiteren 30) entfallen auf die traditionelle Waadtländer Hauptsorte, den spärlichen Rest machen Chardonnay, Pinot noir und Gamay unter sich aus. Traditionell ist auch die Vinifikation, « im Betontank und auf den Feinhefen. Wir füllen bis zu zwanzigmal im Jahr ab, so bleibt der Wein schön frisch. » Wer den stolzen Siegerwein probieren möchte, braucht sich dafür nicht zu ruinieren : Er kostet bescheidene Fr. 7.90 ! Hat da jemand gesagt, (vorzüglicher) Schweizer Wein sei teuer… ?

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Les Artisans Vignerons d’Yvorne ont réservé leurs meilleures terres et leurs meilleurs raisins à cette ligne d’exception. Microclimat, orientation, pente, ensoleillement et aptitude du sol à absorber et restituer l’eau confèrent à chaque parchet sa nature, sa force et sa personnalité. Cette rigoureuse sélection permet d’exprimer la parfaite adéquation des terroirs et des cépages, en donnant à ses vins une grande complexité aromatique et une empreinte hors du commun.

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Grand Prix du Vin Suisse 2016

Reynald Parmelin, Star des Bioweins Lediglich drei der zehn Nominierten aus der Waadt kehrten mit einer Trophäe von der Gala der Schweizer Weine zurück. Glücklicherweise bestätigt die Waadt ihre Führungsposition im biologischen Weinbau der Westschweiz, gewinnt sie doch ein weiteres Mal den Prix Bio Suisse.

Alexandre Truffer Fotos : GPVS 2009, 2010, 2011 und 2016 : Vier Jahreszahlen und vier Triumphe von Reynald Parmelin, dem emblematischen Biowinzer aus der Waadt. Die ersten drei Male gewann er den Prix Bio Suisse des nationalen Concours mit seinem Johanniter, einer pilzresistenten Kreuzung aus Pinot gris, Chasselas, Riesling und SeyveVillard. Dieses Jahr dagegen setzte er sich mit seinem Pinot noir 2015 durch. Dieser saftige Wein mit mächtiger, von schwarzfruchtigen und würzigen Noten geprägter Nase, ausladend grosszügigem Gaumen sowie geschmeidigen, runden Tanninen klassierte sich als Vierter in seiner Kategorie, in welcher Waadtländer und Deutschschweizer die Ehrenplätze unter sich ausmachten. Der Biopionier Reynald Parmelin hat nicht nur vier der acht letzten « Prix Bio » des nationalen Concours gewonnen, sondern wurde beim Schweizer Bioweinpreis 2016, der vom europäischen Weinmagazin Vinum organisiert wird, auch für den besten

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« 1994 war ich der erste Waadtländer Winzer, der von Bio Suisse zertifiziert wurde. Das war damals noch nicht so in Mode wie heute… » Reynald Parmelin

Schweizer Weisswein ausgezeichnet. Der Produzent aus Begnins, der in helvetischen und internationalen Wettbewerben sehr präsent ist, hat in drei Jahrzehnten die drei geerbten Hektaren in eines der dynamischsten Weingüter der Côte verwandelt. « 1994 war ich der erste Waadtländer Winzer, der von Bio Suisse zertifiziert wurde. Das war damals noch nicht so in Mode wie heute… », scherzt er, der damals nicht nur auf seinem Gut arbeitete, sondern daneben an der Hochschule von Changins Önologie unterrichtete. Seinen Willen, aufzufallen, sieht man auch der Aufmachung seiner Flaschen an. Er bietet alle seine Weine in

einer blauen Flasche an, sodass man sie auf den ersten Blick erkennt. Heute findet man seine Weine nicht nur in den besten Restaurants der Westschweiz, nein, ein Zehntel der Produktion der Domaine La Capitaine wird in den Norden exportiert. « Im heimischen Markt hat das Label Bio Suisse oder Demeter – denn das Gut ist seit 2010 zertifiziert biodynamisch – keinen grossen kommerziellen Einfluss. In Deutschland und Skandinavien dagegen ist die Kundschaft viel sensibler auf die Art, wie die Winzer ihre Reben bewirtschaften. Ehrlich gesagt, hätten wir diese Märkte nie erobert ohne die Labels, die unsere Anstrengungen für einen um-

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weltschonenden Weinbau auszeichnen. » In der Schweiz stützt sich Reynald Parmelin auf einen anderen Vorzug, um ein nicht unbedingt überzeugtes Publikum für seine Philosophie zu interessieren : die grossartige Aussicht auf den Mont Blanc und den Lac Léman, die man von seinem majestätischen Empfangsraum aus geniesst und in dem pro Jahr rund 150 Anlässe stattfinden. www.lacapitaine.ch

bedeutet eine Goldmedaille oder gar ein Platz auf dem Podium ein kommerzielles Echo, das nicht zu vernachlässigen ist. « Wir produzieren 40 000 Flaschen Chaumes », erklärt Rodrigo Banto, der Önologe von Uvavins. « Die Parzellen für diesen Wein, zwischen Morges und Nyon gelegen, werden vor der Ernte selektioniert. Ein Teil des Mostes wird sofort abgepresst, der Rest kurz an der

Maische gelassen. So erhält man verschiedene Posten mit unterschiedlichen Intensitäten punkto Aromatik, Struktur und Gehalt. Eine Vielfalt, mit der man bei der finalen Assemblage spielen kann, um einen traditionellen Wein von tadelloser Qualität zu produzieren. » Ein Postulat, das die Jury des nationalen Concours stützt, konnte doch dieser Œil-de-Perdrix neben seinem zweiten

Les Chaumes : ein Rosé, der stets an der Spitze steht Beim Grand Prix du Vin Suisse 2016 waren in der Kategorie Rosés und Federweisse fünf Kantone nominiert : Genf, Neuenburg, Wallis, Waadt und Zürich. Vier Pinots noirs – mit oder ohne Bezeichnung Œil-de-Perdrix – sowie zwei Assemblagen balgten sich ums Siegertreppchen. Der Sieg ging in die Deutschschweiz, Zweiter wurde allerdings der Œil-de-Perdrix Les Chaumes 2015 von der Uvavins Cave de La Côte. Diese Kategorie war hart umkämpft. Man könnte einwerfen, sie habe nicht das Prestige der roten Assemblagen oder biete nicht so viele Kuriositäten wie die Kategorie der weissen Spezialitäten. Trotzdem : Angesichts des Publikumsinteresses für diese Weine in lachsfarbener Robe p Rodrigo

Banto und Kellermeister Fabien Coucet, UVAVINS Cave de la Côte

Reynald Parmelin, the Star of Organic Wine 2009, 2010, 2011 and 2016 – four dates that define four triumphs for Reynald Parmelin, an emblematic producer of organic wines in the Vaud canton. In the first three years, he won the national Prix Bio Suisse award with his Johanniter, a grape variety resistant to fungal diseases, produced from a cross between Pinot Gris, Chasselas, Riesling and Seyve-Villard. This year he has distinguished himself with a Pinot Noir 2015. This wine offers a powerful nose of black berries and spices and a powerful attack, and on the palate it is ample

and generous with a supple finish and well-rounded tanins. A pioneer of organic wine In addition to winning four of the eight last national Prix Bio prizes, Reynald Parmelin, the owner of the La Capitaine estate was awarded the best Swiss white wine trophy at the 2016 Swiss Organic Wine Competition, organized by Vinum. The Begnins wine producer has been a frequent participant in Swiss and international competitions, and over the last three decades has trans-

formed the three hectares he inherited into one of the most dynamic private estates in the La Côte region. His determination to stand out can also be seen in his choice of bottle packaging. All his wines come in blue bottles, which make them easily recognizable at first glance. Today, his wines are not only found on the wine lists of leading restaurants in French-speaking Switzerland, but also ten percent of production is ‘exported’ to northern Switzerland. www.lacapitaine.ch

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Platz von 2016, den Wettbewerb bereits zweimal für sich entscheiden, und zwar bei den Ausgaben 2011 und 2012 des Grand Prix du Vin Suisse. www.uvavins.com Ein strahlender Pinot von der Domaine de Chantemerle « Wir haben 2015 den hundertsten Geburtstag des Weinguts gefeiert », erzählt Nicolas Jaccoud und präzisiert, der Verkauf in Flaschen sei unter seinem Vater Jean-Claude wichtig geworden. Seit 1977 habe dieser den Sortensatz diversifiziert, den Betrieb modernisiert und eine private Kundschaft aufgebaut. « Ich habe 2000 auf dem Gut angefangen zu arbeiten. 2017 ist ein wichtiges Jahr für den Betrieb, denn mein Vater erreicht das Pensionsalter und ich übernehme offiziell die Leitung », fährt Nicolas fort. In einem alten Berner Zehntenhaus untergebracht (wo früher der zehnte Teil der Ernte als Steuer abgeliefert und gelagert wurde), das zum Château de Bursins gehörte, bewirtschaftet die Familie Jaccoud zehn Hektaren Reben in den Gemeinden Tartegnin und Gilly. 15 Rebsorten, 17 Weine, eine Produktion, die fast ganz in Flaschen verkauft wird, eine dynamische Präsenz in der Deutschschweiz : Es fehlte dem Gut bloss noch ein kleiner Schub-

Les Chaumes : a top rosé At the Grand Prix du Vin Suisse 2016, five cantons (Geneva, Neuchâtel, Valais, Vaud and Zurich) were nominated in the Rosé and Blanc de Noir finals. Four Pinot Noirs – with or without the Œilde-Perdrix appellation – and two blends shared the podium. Although the winner’s trophy went to German-speaking Switzerland, the Œil-de-Perdrix Les Chaumes 2015, from Uvavins Cave de La Côte, came second. Competition in this category is fierce. One could argue that it does not have the prestige of red blends and does not arouse as much in-

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ser vom Schicksal. Etwa in Form eines zweiten Platzes mit ihrem 2015er in der Kategorie Pinot Noir beim Grand Prix du Vin Suisse. « Dieser Wein wächst in einer kiesigen Parzelle, die mit ertragsarmen Klonen bestockt ist. In diesem Jahrgang haben die Reben ein bisschen unter der Trockenheit gelitten, was dem Wein offensichtlich gut getan hat », freut sich Nicolas Jaccoud. Mit seinem Preis von weniger als 13 Franken gehörte dieser kraftvolle Pinot beim nationalen Concours zu den Weinen mit dem besten Preis-Qualitätsverhältnis. Und die Connaisseurs haben sich nicht getäuscht : Zwei Wochen nach Verkündigung der Resultate wurde die allerletzte Flasche verkauft. www.tartegnin.com

Nicolas Jaccoud

« Ich habe 2000 auf dem Gut angefangen zu arbeiten. 2017 ist ein wichtiges Jahr für den Betrieb, denn mein Vater erreicht das Pensionsalter und ich übernehme offiziell die Leitung. » Nicolas Jaccoud

terest as white specialties. All the same, given the popularity of this salmoncoloured wine, a gold medal and a runner- up prize assure a good commercial return. www.uvavins.com A flamboyant Pinot at the Domaine de Chantemerle Established in an old tithe house (a place where tithes – the equivalent of today’s income tax – were paid and stored), dependent on the Château de Bursins, the Jaccoud family work on ten hectares spread across the communes of

Tartegnin and Gilly. With fifteen grape varieties, seventeen wines, and production sold almost entirely in bottles, all the estate needed was a little bit of extra luck. That is what happened when in 2015 they won second place in the Pinot Noir category of the Grand Prix du Vin Suisse. At the price of less than thirteen francs a bottle, this full-bodied Pinot Noir was one of the best value-formoney wines at the competition – and two weeks after the event, the last bottle had already been sold! www.tartegnin.com

Avec les mains... et le cĹ&#x201C;ur!

www.henricruchon.com

Vermischtes

Der Wein… gemäss Paolo Basso Hartnäckigkeit und Durchhaltevermögen. Zwei Eigenschaften, die zweifellos zu Paolo Bassos Qualitäten gehören, am 29. März 2013 in Tokyo zum besten Sommelier der Welt erkoren. Nach drei zweiten Plätzen im weltweiten Wettbewerb in den Jahren 2000, 2007 und 2010. Dreimal Zweiter, das betrachtet Paolo Basso nicht als dreimaliges Scheitern, sondern als Serie sehr guter Resultate. Im vierhändig – zusammen mit dem Fachjournalisten Pierre-Emmanuel Buss – geschriebenen Buch ruft der aus der Lombardei stammende Sommelier seinen Charakter als jemand, der sich leidenschaftlich gern mit anderen misst, in Erinnerung. Er erzählt auch von seinem Werdegang und seinen Stationen in der Schweiz: Crans-Montana, im Alter von 19 Jahren, wegen seiner Leidenschaft fürs Skifahren. Dann Genf, die Waadt und ab 1997 das Tessin. Der zweite Teil des Buchs ist ein Handbuch für Weinfreunde, aber auch für Hobbyköche, mit dem unumgänglichen, aber notwendigen Kapitel zu den Übereinstimmungen von Speisen und Weinen. Im dritten Teil des Buches – und auf der Hälfte der Seiten – enthüllt Paolo Basso seine bevorzugten Weinregionen und Produzenten. Die Schweizer Weinregionen hat er dabei nicht vergessen. Der Kanton Waadt nimmt nur einen kleinen Platz ein, wird aber vom Sommelier gut benotet. Und zum Chasselas meint er : « Mir ist sein Alterungspotential bewusst geworden, vor allem im Dézaley. » Es ist kein Zufall, dass man unter Paolo Bassos Lieblingsproduzenten Louis-Philippe Bovard und Luc Massy findet, Seite an Seite mit Pierre-Luc Leyvraz und Raymond Paccot. PB

Paolo Basso und Pierre-Emmanuel Buss : Le vin selon le meilleur sommelier du monde, Editions FAVRE (ca. Fr. 33.–)

Die « parkerisierten » Waadtländer Winzer existieren ! © Jörg Wilczek

Zu fünft hatten sie einen guten Auftritt beim « Matter of Taste », einem Anfang Februar vom Wine Advocate, der Zeitschrift von Robert Parker, in Zürich organisierten Anlass. Fünf Waadtländer unter 150 Repräsentanten von prestigereichen Weingütern aus aller Welt, die alle eines gemeinsam haben: mindestens einer ihrer Weine wurde vom berühmten amerikanischen Weinkritiker mit mindestens 90 Punkten bewertet. PB

Von links : André Bélard, Domaine Louis Bovard (Cully), Vincent Chollet, Domaine Mermetus (AranVillette), Catherine Cruchon, Domaine Henri Cruchon (Echichens), Pierre-Luc Leyvraz (Chexbres), Basile Monachon, Domaine Monachon (Rivaz).

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L’Oenothèque du Petit Versailles est ouverte Du mardi au vendredi L’Oenothèque du Petit 10h00 – 12h30 Versailles est ouverte 15h00 – 18h30

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Fête des Vignerons

Fête des Vignerons Die Bühne wird enthüllt Ein Jahr ist vergangen seit unserem Gespräch mit François Margot, Abbé-Président der Confrérie des Vignerons (siehe Le Guillon Nr. 48). Und es gibt Neuigkeiten: Die Voreinschreibung der Statisten hat begonnen und der Aufführungsort wurde enthüllt. Man weiss, wie er ungefähr aussehen wird oder besser, wie gross das Gebilde sein wird, das die Zuschauer 2019 aufnimmt. François Margot verbirgt seine Befriedigung nicht…



Eine Arena, in der jeder Besucher, jede Besucherin sich ganz in das Spektakel vertiefen kann.

Das Gespräch führte Pascal Besnard François Margot: Ehre gebührt dem Regisseur Daniele Finzi Pasca, der zuerst einen Aufführungsort erarbeitet hat, um erst dann eine Geschichte zu schreiben. Man wird sehen, was dieser Ort alles möglich macht in Sachen Inszenierung. Aber wer von Enthüllung der Bühne spricht, der meint Enthüllung einer Basis von Synopsen. Wie kann man diesen Aufführungsort in wenigen Worten beschreiben ? Es ist eine Arena. Man sieht die Landschaft nicht, sodass jeder ganz in das Spektakel eintauchen kann. Das Schlüsselwort, das Leitmotiv ist die Emotion. Der Besucher muss sich sagen können: Ich betrete einen etwas mysteriösen Raum, ich bin hier, um zu hören und zu sehen. Die Landschaft darf nicht zur Konkurrenz werden. Das Spektakel wird nicht nur auf der Hauptbühne stattfinden, sondern auch auf vier höherliegenden Plattformen. Und wie gross wird die Aufnahmekapazität dieses Freilichttheaters sein ? Rund 20'000 Plätze. 1999 waren es 17'000. Es sind 18 Aufführungen geplant, gegenüber 15 bei der letzten Fête des Vignerons. Doch hier geht es nicht um Gigantismus. Die Aufnahmekapazität und die Anzahl der

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Aufführungen werden von objektiven finanziellen Elementen diktiert. Die Confrérie will keine Verdoppelung des Budgets mehr, wie von 1955 auf 1977 und von 1977 auf 1999. Das Budget wird 15% über dem von 1999 und damit bei 65 bis 70 Millionen Franken liegen. Zu Beginn unseres Gesprächs erwähnten Sie eine Basis von Synopsen. Können Sie uns mehr dazu sagen ? Es wäre gewagt und zweifellos unnütz, bereits heute Elemente der Geschichte zu verraten, die im Moment gerade geschrieben wird. Ich muss die Autoren schützen. In der Winzersprache würde ich sagen: die Gärung ist im Gang, aber der biologische Säureabbau hat noch nicht stattgefunden. Ich kann keine Elemente verraten, weil ich nicht weiss, was für einen Wein das am Schluss ergeben wird.

Dagegen kann ich den Willen der Confrérie aufzeigen : Wir werden viel stärker als früher die Geschichte der Rebe erzählen, die Geschichte des Winzerjahres. Wir werden die tägliche Arbeit des Winzers in Erinnerung rufen, mit der gesamten symbolischen und poetischen Kraft, die in ihr steckt. Eine Kraft, die es erlaubt, auf mythologische oder evangelische Referenzen zu verzichten. Ein Fest entsteht auch ein wenig als Reaktion auf das vorangegangene. Wir wollen zurückkehren zu den Grundlagen. Daniele Finzi Pasca, das ist das Theater der Zärtlichkeit, ohne Starallüren, ohne den schillernden Auftritt von Diven… Er hat den Waadtländer Esprit perfekt verstanden.

Das Fest findet vom 26. Juli bis zum 11. August 2019 statt. www.fetedesvignerons.ch

The Hauteville Hunting Horns Although nowadays the spring ressats (ritual banquets) of the Guillon Confrérie open to the music of an Alpine (French) horn group (Amicale du Léman aux

dents de Morcles), our autumn editions have been the sole preserve of hunting horn players for more than thirty years. The Hauteville Hunting Horns led by Raphaël Ferrando took over from the Bien Allé de Lausanne group ages ago, and make the Chateau de Chillon walls vibrate with the deep sounds of their fantasy pieces and band tunes. In contrast to the French hunting horn which is in the E-flat major key, the hunting horn is always in the D-major key. This famous horn, which when uncoiled is more than four and a half metres long, is coiled round three and a half times to become more compact and more practical for the hunt.

Different sounds, or fanfares, are played to signal the type of animal being stalked and mark the different stages of the hunt, from start to finish. The eight Hauteville players are arrayed in magnificent costumes. They have a broad repertoire, constantly renewed, and when we hear them play in the Hall of Justice of the Chateau de Chillon we get an idea of the splendour and opulence that characterised the banquets of the Counts of Savoy. Claude Piubellini, gais compagnons chantres & clavendiers

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Botschaft des Gouverneurs Jean-Claude Vaucher

Das ist Ihre Zeitschrift… Ihnen allen, die sich diese Zeilen zu Gemüte führen und somit unsere Zeitschrift zur Hand genommen, durchgeblättert und noch besser gelesen haben, Ihnen möchte ich aufrichtig danken. Sie bezeugen damit Ihr Interesse und Ihre Verbundenheit mit der Confrérie du Guillon, aber auch und vor allem mit den Waadtländer Weinen. Denn ganz abgesehen davon, dass Sie sich über unsere Aktivitäten informieren und sich mit Bildern die schönsten Momente in unserer Geschichte in Erinnerung rufen (Seite 76), ist diese Zeitschrift jene der ganzen Weinbaubranche, denn das Office des vins vaudois (OVV) nutzt sie ebenfalls als Kommunikationsplattform. Mit anderen Worten : Diese Publikation ist nicht nur jene unserer 4‘000 treuen Dames-Compagnons und Compagnons sowie anderer Freunde unserer Organisation. In ihren Spalten erfahren Sie auch viel über die Befindlichkeit und die Besonderheiten der Branche, indem beispielsweise auf eine Region oder eine Ursprungsbezeichnung fokussiert, über bevorstehende Ereignisse informiert oder auch das Resultat einer unabhängig

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von unserer Confrérie durchgeführten Blinddegustation aufgelistet wird. Sie haben richtig verstanden : diese Zeitschrift will lebendig und dynamisch den Geist, die Motivation und die Aktivitäten aller Winzer und aller Einkellerer in diesem Kanton widerspiegeln. Diese Botschaft soll auch ein leises Erstaunen zum Ausdruck bringen über einen Teil der Waadtländer Wein- und Weinbauspezialisten, die den qualitativen Nutzen dieser Publikation und ihr ausgezeichnetes Promotionspotential noch nicht erkannt haben. Zu viele betrachten diese Zeitschrift immer noch nur als Vereinsorgan und sehen zudem in unserer Confrérie eine elitäre und unzugängliche Bewegung, die luxuriöse Abendanlässe auf die Beine stellt, die ausschliesslich für Begüterte offen stehen. Da täuschen sie sich. Diese Publikation ist für alle Waadtländer Weine da, und die Confrérie versammelt Mitglieder und Gäste aus allen sozialen Schichten. Gemeinsam sind ihnen jedoch, dass sie feines Essen, gute Weine, Humor und Gastfreundschaft zu schätzen wissen.

45 freiwillige und begeisterte Conseillers setzen ihre ganze Energie dafür ein, die Gaumen, die Herzen und den Geist zu erfreuen, und engagieren sich mit Überzeugung, den Waadtländer Wein im besten Licht zu präsentieren. Dabei legen sie Wert darauf, dass alle Regionen des Kantons gleichermassen vertreten sind. Da sie mehrheitlich nicht aus Weinbaukreisen stammen, ist der Einsatz der Conseillers noch lobenswerter, denn ihre überbordenden Aktivitäten sind für den Weinbau und die spezialisierten Önologen kostenlos. Ihnen, liebe Winzerinnen und Winzer, die Sie noch nicht erkannt haben, wie Sie von den zahlreichen Aktivitäten der Confrérie ohne eigenen Aufwand profitieren können, und dass der « Guillon, die Zeitschrift des Waadtländer Weinbaus » in erster Linie Ihre Publikation ist, möchte ich einen Rat geben : Nutzen Sie und verteilen Sie diese attraktive, vielseitige und qualitative Zeitschrift, um die uns einige andere Weinbaukantone beneiden.

Ressats

Die Ressats von der edlen Art Pascal Besnard, Échotier Edouard Curchod, Fotograf Die edle Art bezieht sich hier keineswegs auf ein überraschendes oder unerwartetes Ereignis, sondern ganz einfach auf die köstlichen Gerichte und die darauf abgestimmten Weine, die im Herbst 2016 auf Schloss Chillon serviert wurden! Immerhin trugen die Speisekarten so prestigeträchtige Unterschriften wie jene von Robert Späth (Le Chésery, Gstaad) für die erste Serie und von Didier Schneiter (Le Beau-Rivage Palace, Lausanne) für die zweite Serie der herbstlichen Ressats. Vollen Genuss versprachen beide, wobei der Zauber des Guillon weitgehend vom Gaumen und vom Zeremoniell bestimmt wird. Respektvoll haben die Gäste an den zehn Abenden denn auch die Inthronisierungen mitverfolgt, die von unserem Gouverneur vorgenommen wurden, darunter jene eines Bundesrats (Guy Parmelin), eines Piloten und Erfinders (André Boschberg) oder einer Radiofrau (Laurence Bisang), um nur diese drei zu erwähnen. Die zweite Etappe bestand in den Gaumenfreuden und den Animationen für das Gemüt. Dabei wechselte sich das Mosaik von Entenleber ab mit den geistreichen Worten des Chantres oder des Clavendiers, der Barsch-Clam Chowder mit dem Humor des Panetiers, der Hirschsattel mit dem Ruf der Trompes de Hauteville, die geschmorte Rindsbacke mit einem von den Gais Compagnons adaptierten Chanson von Boby Lapointe… Und all das wurde angereichert durch eine Prozession von feinen weissen und roten Waadtländer Tropfen : Féchy, Montreux, Yvorne, Bonvillars, Côtes de l’Orbe, Aigle, Chardonne-Mont-sur-Rolle… und natürlich Dézaley. Kurz und offensichtlich : Die Ressats waren von edler Art !

Ressats

Freitag 28. Oktober Compagnon d’honneur Tibère Adler Westschweizer Direktor von Avenir Suisse Compagnon majoral Frédéric Hohl Exekutivdirektor des Winzerfests 2019 Compagnon Hajredin Bekteshi Aclens Daniel Cosandey Trélex Grégoire Gagnaux Sugnens Christian Gander Gland Michel Mauron Châtel-Saint-Denis Dominique Modaffari Evian Eric Moulin Grandvaux Pascal Nicoud Gland François Puricelli Epalinges Bertrand Yerli Châtel-Saint-Denis

1. Maisonneur Hansruedi Gerber und Küchenchef Robert Späth nehmen Bundesrat Guy Parmelin in die Mitte 2. Die Fanchettes kümmern sich rührend um das Wohlbefinden der Ressat-Gäste 3. Der Verteidigungschef ist nicht in Abwehrhaltung : Er weiss die geistreichen Worte von Tabellion Claude-Alain Mayor zu schätzen 4. Die Auf- und Einsteiger vom 29. Oktober 5. Prévôt und Apotheker Claude Piubellini benötigte kein Lachgas, um den Waadtländer Kantonschemiker Christian Richard zum Lachen zu bringen

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Samstag 29. Oktober Compagnon d’honneur Guy Parmelin Bundesrat, Vorsteher VBS Compagnon majoral Christian Richard Kantonschemiker Compagnon Jérémie Baudet Yens Julien Baudet Etoy Gaël Baudet Etoy Jean-Marc Frainier Genf Patrick Gosteli Lavigny Peter Kresta Füllinsdorf Grégory Perusset Baulmes Frédéric Perusset Baulmes Pascal Wulliamoz Bercher

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Freitag 4. November Compagnon d’honneur André Borschberg CEO und Mitbegründer von Solar Impulse Compagnon Alain Avanthay Val-d’Illiez Cédric Bossart Estavayer-le-Lac Vanessa Bron Paudex Alain Delacrétaz Bassins Fabrice Macheret Etoy Nigel Parsons Blonay David Thompson Founex Marc Volkringer Coppet

Samstag 5. November Compagnon majoral Laurence Bisang Moderatorin RTS La Première Compagnon Guy Chedeau Gy Julien Chevalley Chernex Bruno Gröbli Abtwil SG Stephan Markus Kühni Jouxtens-Mézery Xavier Mühlethaler Vevey Cédric Rota Couvet Jean-Marc Vaucher Aubonne David Zweifel-Geller St. Gallen

6. Die luftige Feder von André Borschberg 7. Laurence Bisang ist bereit, es mit dem Guillon aufzunehmen 8. Inthronisierung mit weiblichem Charme, jenem von Vanessa Bron 9. Einsatz am Guillon unter väterlicher Kontrolle : Jean-Claude und Jean-Marc Vaucher 10. Die Reihe der Conseillers 11. Panetier Roger Rey präsentiert den Leib seinen Krumen

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Freitag 11. November Compagnon d’honneur Robert Cramer Ständerat, Präsident der Interprofession des Vignobles et Vins genevois Compagnon Jacques Boubert Verneuil-sur Seine Frédéric Brodard Bulle Lionel Catellani Granges-Marnand Denis Corminbœuf Ménières Bruno da Silva Aumont Sylvie Drezet Corcelles-Payerne Olivier Duperrex Puidoux Françoise Fivaz Corcelles-Payerne Blaise Henry Ependes VD Roland Locher Saint-Prex Bruno Maillard Freiburg Claude-Alain Reichenbach Ollon Olivier Roussy Yverdon-les-Bains Carole Schelker Grandson Benoît Siffert Villars-sur-Glâne

12. Ein Genfer verschreibt sich dem Waadtländer Wein : Robert Cramer legt den Eid ab 13. Die Melone ist da, aber wo bleiben die Lederstiefel? 14. Ein aufmerksames Publikum … 15. … befolgt die Anweisungen von Héraut Christian Dénériaz

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Samstag 12. November Compagnon juré Guido Brivio Weinproduzent, Önologe Compagnon Marc Armani Brüssel Jean-Carlo Carminati Vouvry Matthieu Cuénoud Lausanne Didier Ehret Grandson Elio Foglia Bigorio Gianmaria Frapolli Cetara Olivier Gilliand Poliez-Pittet Hans-Ruedi Hottiger Zofingen Maurice Marro Kloten Claudio Morandi Tesserete Sacha Pelossi Lamone Mauro Poli Brusino Arsizio Jean-Philippe Rast Forel (Lavaux) François Roch Perroy

Freitag 18. November

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Compagnon juré Albert Banderet Präsident der Milices vaudoises, Präsident Vaud-Terroirs Compagnon Marcel Bernard Chexbres Gérard Beuchat Mex VD Jean-Marc Boillat Corseaux David Delapraz Corseaux Pascal Dubugnon Burtigny Charles-Edouard Held Vevey Raphaël Marclay Sitten Blaise Matthey Saint-Aubin FR Sylvie Moret Blonay Joël Tardy Saint-Prex

Ressats

Samstag 19. November Compagnon juré Jacques-André Maire Nationalrat, Präsident des Stiftungsrats von Changins Compagnon Philippe Besse Mur (Vully/VD) Robert-Philippe Bloch Sorens Pascal Matthey Vallamand Philippe Miauton Lausanne Luc Oesch Echandens Roger Peytrignet Lutry Jean-Claude Surdez Epesses Angela Trütsch Birmensdorf ZH Yannis Vlamopoulos Paudex Jean-Pierre Zumofen Savigny

16. Eine ganze Anzahl Robenbrüder vor dem grossen Kamin 17. Manuel Leuthold, Präsident der Waadtländer Standortförderung, entwickelt im Gästebuch ein paar Ideen 18. Jacques Nicolet leistet entschlossen seinen Eid 19. Wird ein Conseiller zum Fischer, dann ist rasch ein Fischgericht angesagt 20. Wenn Kellermeister José in Aktion tritt, ist der Aperitif auf gutem Weg

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Freitag 25. November Compagnon d’honneur Manuel Leuthold Präsident der Waadtländer Standortförderung Compagnon Beat Donelli Gland Erik Dumusque La Tour-de-Peilz Stephan Niklaus Frei Kilchberg ZH Laurent Giauque Corcelles-Chavornay Jean-Marc Hochstrasser Wetzikon Céline Jaquemet Gland Jacques Morandi Féchy Jacques Nicolet Lignerolle Eliane Pinard-Baumgartner Champvent

Samstag 26. November Compagnon d’honneur Yvon Langel Karriereoffizier Compagnon ministérial Adeline Mayor Winzerin, Kellermeisterin der Confrérie du Guillon Compagnon Victor Buttay Evian-les-Bains Marc-Emmanuel Cyrot Pommard Maria Anna di Marino Corseaux Serge Guertchakoff Vésenaz Max Kaufmann Corseaux Pierre Mury Montreux Massimo Scurti Les Paccots Ricardo Sierra Aigle Jacques Vacheron Aigle Patrick Zurkirchen Charrat

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CHÂTEAU DE CHILLON™ · BADOUX VINS CLOS DE CHILLON LACUSTRE:

Expérience unique et souscription Immersion des bouteilles Clos de Chillon

SAMEDI 13 MAI 2017 – 8h30 à 13h La Fondation du château de Chillon et Badoux Vins s’unissent pour une première en Suisse autour du Clos de Chillon. Partenaires de longue date et forts de cinq ans d’expérimentation concluante d’immersion dans les profondeurs du Léman, le château de ChillonTM et la maison Badoux Vins à Aigle sont en mesure de proposer des conditions de conservation idéales. Elles garantissent la stabilité et l’épanouissement tout en douceur des bouteilles de chasselas du Clos de Chillon.

La clé de ce succès vinique

Souscription ouverte à tous !

La réunion de critères entièrement naturels perfectionne la conservation du vin. Le taux d’humidité équivalant à 100% épargne toute évaporation pendant les trois ans d’immersion. Aussi, la pénétration de l’air dans la bouteille est infime. Enfin, le très faible taux d’oxygène contenu dans l’eau optimise l’évolution du vin de manière idéale. L’immersion à 30 mètres de profondeur garantit en outre une obscurité totale, sans risque de jaunissement par les UV ou d’altération du goût. Quant à la température fraîche et stable, elle ne varie guère : soit de 12 à 13° C. La pression à cette profondeur réduit considérablement les mouvements et les échanges entre l’intérieur de la bouteille et l’environnement immédiat. Une cage plongée dans l’eau et suspendue à un câble conserve précieusement les mille bouteilles du Clos de Chillon blanc. Celles-ci sont remplies entièrement sans vide d’air. Munie d’un bouchon en liège, marqué Clos de Chillon 2015, chaque bouteille garde son identité alors que son étiquette, elle, se désintègre. Le bouchon est alors enduit de cire ; une protection ultime.

Désireux de partager cette expérience unique, le château de ChillonTM et Badoux Vins lancent une souscription de six ou douze bouteilles à toute personne intéressée. Soyez les premiers propriétaires de quelques bouteilles de l’exceptionnelle cuvée du Clos de Chillon 2015, au bénéfice d’un vieillissement lacustre de trois ans, au pied de la forteresse millénaire ! A Chillon, la mise en eaux aura lieu le samedi 13 mai 2017 de 8h30 à 13 heures. Vous pourrez voguer sur les flots lémaniques en bateau, en tant que témoins privilégiés de ce processus d’immersion extraordinaire, coordonné par la maison IntraSuB. S’ensuivra un apéritif à l’espace de dégustation du château La verrée vaudoise. A noter que la remise des certificats aux heureux propriétaires se fera lors de ce moment convivial.

Souscription ouverte de maximum 12 bouteilles, selon l’adage : « premiers inscrits, premiers servis »

6 bouteilles CHF 200.- 12 bouteilles CHF 400.- Cette opération sera reconduite selon la demande. Contact et souscription : www.chillon.ch/fr/Z5038 Confirmation à réception du versement.

CHÂTEAU DE CHILLON™

BADOUX VINS

Claire Halmos

Daniel Dufaux

Adjointe de la Directrice claire.halmos@chillon.ch

Directeur - T 079 353 6410 daniel.dufaux@badoux-vins.ch

Propos de Clavende

Le filet d’omble du lac,

le beurre kalamansi Claude Mani, Héraut & Ménestrel - Chantres & Clavendiers Foto : Edouard Curchod

Nautonier Gouverneur au bleu Naïades compagnes Frétillants compagnons La tâche qui a été confiée à votre pauvre pécheur de serviteur consiste à noyer le poisson. Plus prosaïquement, donner un cours sur la gent piscicole, et c’est bibi qui s’y colle. Je vous avouerai que pour un ressat de derrière les fagots, c’est pas l’truc qui m’fascine. Néanmoins, je n’avais pas le choix alors je suis parti à la pêche aux informations. Les poissons, comme le laissait entendre Bobby Lapointe, il y en a toute une gamme ; c’est à la fois ce qui les lie et ce qui les dénote : vous conviendrez que dans une gamme, on lie des notes. D’accord ? Je reprends. Tenez : ce poisson la n’est pas ce poisson si. C’est une question de hauteur, d’intervalle. Le poisson si haut, mais le poisson la bas. C’est comme ça ! Le poisson peut être raie ou sole, cela marche avec tous les tons. Leur point commun à tous, depuis l’entrée de gamme, c’est qu’ils sont tous de la même fa mille : ce sont tous des poissons do. Et l’eau, si on y réfléchit, on peut si mi ré, comme sur un sol fa si la si ré. C’étaient là quelques reflets de mes premières élucubrations musicales. Mais ce soir, du poisson, ce qui nous intéresse plus avant, c’est l’apprêt. On peut l’apprêter de multiples manières. Il peut être grillé, frit, poché, en papillote ou au bleu ; on peut même le paner. Le poisson pané, d’ailleurs, c’est aussi bon que le caviar. Pas étonnant : le caviar, c’est du poisson pas né.

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Mais une fois la nativité accomplie, tous connaissent des fortunes ou des destins divers. La plupart sont recommandables et filent baudroie alors que d’autres ne sont que des requins, voire de parfaites morues. Certains sont sédentaires et vivent sous roche, comme l’anguille, à contrario de ceux qui, agités de l’aquarium, sont toujours au turbot. À la nuit tombée, le hareng sort, et change discrètement de lieu pour assouvir ses instincts les plus loup phoque que la morale réprouve, en se commettant chez le maquereau. Côté discrétion, il sait pouvoir dormir sur ses deux ouïes ; ce n’est en tous cas pas la carpe qui va dire quelque chose. Le sar quant à lui mange toujours deux fois : quand le sar a dîné, sardine, et comme sa cousine, il aime sortir en boîte. Mais je m’arête. Afin d’éviter de céder à la tentation qui nous guette, il est temps de déverser un filet de religion dans ce qui pourrait bien devenir une mer d’infamie. Pierre, l’apôtre, a donné son titre et son nom à un poisson, parce qu’il savait déjà qu’il était sain d’en manger : l’alpha et l’oméga 3, c’est vieux comme Hérode ! Il faut relever cependant que l’effet de ces acides gras sur l’excitation des sens est fortement remis en question. Si Pierre n’avait pas écouté trois fois plus le chant du coq que celui des sirènes, il n’aurait pas fini évêque, contraint de mettre ainsi une croix sur sa libido! … Alors qu’ on s’en doute bien, chez les êtres pisciformes, dans le milieu aqueux, … il se passe aussi des choses… A la puberté, quand ils quittent les nageoires de leur mère, les poissons veulent vivre à la colle et pourquoi pas, fonder un foyer ; c’est un désir

particulièrement marqué chez les sandres, pour lesquels les perches brûlent d’amour. Le jeu amoureux se traduit alors en un bouillonnement incessant aux conséquences prolifiques : quand les jouvenceaux veulent monter, les perches veulent des sandres. C’est ce qui incitera le baron Pierre de Coubertin à faire de ce mouvement un sport olympique : le saut à la perche. Mais il serait de bon thon que je vous parle du poisson de ce soir. Celui qu’on désigne comme le roi des poissons d’eau douce : j’ai nommé sa majesté l’omble. La modestie qui nous caractérise en a fait un chevalier, alors qu’un autre châtelain, Louis XV, a fait de JeanneAntoinette Poisson une marquise, la Pompadour. Moins dans la pompe, mais davantage dans la délicatesse, le chef Robert Speth nous propose le filet d’omble du lac, le beurre blanc au kalamansi. Le kalamansi, comme chacun le sait, est un petit agrume. Il est aussi sucré que le citron jaune, aussi acide que le vert, amer comme le pamplemousse rose et doté d’un goût de fruit de la passion. C’est l’agrume 4 en 1. L’omble également vit ses amours. Quand il rencontre la truite, il la trouve chouette et fraie. Mais l’amour n’est pas sans dangers, surtout face aux efforts conjugués d’un pécheur et d’un chef orchestrés par Schubert. Elle était jeune fille Cherchant un chevalier servant Pour fonder un’ famille D’un omble elle fit son amant Victime d’un pécheur intrépide L’omble d’un grand chef fit l’affair’ Fanchette sers-nous la suite La suite de Robert.

Lüften wir den Deckel

Didier Schneiter, Beau-Rivage Palace, Lausanne

Ei !

Das perfekte

Pascal Besnard, Echotier Fotos : Edouard Curchod

Didier Schneiter ist ein Wiederholungstäter, wird in dieser Rolle aber ausgesprochen geschätzt. Seine Besuche auf Schloss Chillon sind regelmässig. Mehr oder weniger alle vier Jahre. Somit dürfte man den begnadeten Küchenchef und seine Brigade vom Beau-Rivage Palace im 2020 wieder in der Savoyer-Festung antreffen. « Das mittelalterliche Umfeld gefällt mir sehr. Der Auftritt auf Schloss Chillon ist eine schöne und motivierende Erfahrung für meine Equipe. » Und was für ein Feuerwerk im Herbst 2016! Didier Schneiter hat eine Mahlzeit ohne Wild auf den Tisch ge-

bracht, aber mit einem Gericht, das wie ein Wildgericht zubereitet wurde, eine überraschende, im Gamaret marinierte Rindsbacke. In ihrer Beschaffenheit war sie einem königlichen Hasen nicht unähnlich. Ein weiteres Gericht ist den Gästen der Ressats in Erinnerung geblieben: ein weiches Freilandei, begleitet von gebratenen Wald- und Steinpilzen. « Es handelt sich um das perfekte Ei. Etwas für Kenner, eine Referenz an Escoffier. Das ist ein wenig die Marotte der Küchenchefs. Momentan wirklich angesagt. Eine Frage der Struktur : Das Gelbe vom Ei ist sirupartig. Eigentlich ist es ein einfaches Gericht, aber das sind ja oft auch die am schwierigsten umsetzbaren ! »

Didier Schneiter ist Chefkoch der Küchen im Beau-Rivage Palace, im Château d’Ouchy und im Hôtel d’Angleterre in Lausanne und im Hôtel Palafitte in Neuenburg. Unter seiner Leitung arbeiten 75 Köche.

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LÃ¼ften wir den Deckel

Perfektes Ei und SteinpilzFrikassee, Sabayon mit altem Greyerzer Zubereitung « Perfektes Ei » • Wählen Sie vorzugsweise Freiland-Eier. • 2 Liter Wasser in einer Pfanne erhitzen; sobald die Temperatur 64° erreicht, die ganzen Eier vorsichtig ins Wasser tauchen. • 1 Stunde kochen lassen. Zubereitung des Pilz-Frikassees • Wenn die Saison passt, dann können Sie in einer Bratpfanne einige Steinpilze (oder auch andere Pilzsorten) mit Schalotten, Knoblauch und Petersilie dünsten. Greyerzer-Sabayon für 6 Personen • 3 Eigelb und 2 Suppenlöffel Wasser. • Mit dem Schwingbesen auf kleinem Feuer aufschlagen, bis die Sauce leicht eindickt. • Vom Feuer nehmen und langsam 100 g geschmolzene und geklärte Butter unter ständigem und regelmässigem Schlagen untermischen. • 150 g alten, fein geriebenen Greyerzer dazugeben. • Über dem Ei und den Pilzen verteilen.

Als begleitenden Tropfen hat Weinkellner Thibaut Panas den Epesses Sursum Corda 2015 von Blaise Duboux ausgewählt :

« Der Weisse passt einfach besser als ein Roter, und der Chasselas drängt sich auf, um sich vom Fett des Eis und des Sabayons abzuheben. Das Mineralische des Weins vermittelt Frische und erzeugt sogar eine Spannung. In Epesses gibt es prächtige Böden. Ich mag die Weine mit dieser Herkunftsbezeichnung. »

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SERVAGNIN MORGES GRAND CRU

Le vrai goût DU du SERVAGNIN Servagnin

LE VRAI GOÛT

DESCRIPTION Seules les vignes plantées en Pinot Noir, clone Salvagnin, situées dans le lieu de production Morges, ont droit à l’appellation Servagnin de Morges. La production maximale ne doit pas dépasser 50 hectolitres à l’hectare et son raisin doit atteindre un minimum de 82 degrés Oechslé. Vinifié obligatoirement en barrique de chêne, son élevage doit durer au moins 16 mois. Il ne peut pas être commercialisé avant le 1er avril de chaque année. La Commission du Servagnin, qui contrôle toutes ces normes, attribue l’appellation Servagnin de Morges après avoir jugé par une sévère dégustation que les qualités obtenues correspondent à la haute définition exigée. Les bouteilles ayant obtenu l’agrément portent la capsule rouge d’authentification Servagnin de Morges.

Association pour la promotion des Vins de Morges Case postale 72 1110 Morges 1 T 079 869 28 94 vinsdemorges@bluewin.ch www.vinsdemorges.ch

Die Quatre Heures du Vigneron

Constantine … … zwischen zwei Seen, ein Meer von Reben Pascal Besnard, Echotier Fotos : Edouard Curchod

Es gibt Constantine und Constantine : Das algerische Constantine zwischen Wadi und Dschebel, seinem mediterranen Klima und seinen Palmenhainen. Und das Constantine im Vully, zwischen dem Neuenburger- und dem Murtensee, und seinem Meer …

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Der Umzug der Conseillers Der offizielle Teil in der prallen Sonne

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Die Quatre Heures du Vigneron

Der französische Komiker Michel Galabru hätte gesagt : « Hier ist der Norden! » Aber ein fröhlicher und gastfreundlicher Norden, genauso wie im 2008, als sich die Confrérie du Guillon für ihre Quatre Heures du Vigneron in Vallamand-Dessus aufhielt. Übrigens, Ende August und Anfang September 2016 war das Klima in Constantine im Waadtländer Vully absolut vergleichbar mit jenem in Constantine im Nordosten Algeriens : glühend heiss ! Kehren wir zurück zu unserem Constantine, das es seit dem 1. Juli 2011 nicht mehr gibt. Zumindest was die Verwaltung betrifft. Wie es der Gemeindepräsident Blaise Clerc richtigerweise in Erinnerung gerufen hat: Constantine hat sich an diesem Tag mit verschiedenen Nachbargemeinden zusammengeschlossen, und

so ist die Gemeinde Vully-les-Lacs entstanden. Das neue Wappen zeigt weder einen Fisch noch einen Strauss Algen, sondern korrekterweise einige Trauben ! Wer Traube sagt, sagt auch Wein … Die Winzer im Vully, vor allem die Waadtländer, zu denen sich auch einige Freiburger gesellten, haben grosszügig den Durst der Gäste gelöscht, der sich bei der herrschenden Hitze rasch einstellte. Um aber einen Boden zu geben, bissen die Compagnons und anderen Freunde des Guillon zuerst in ein Stück des traditionellen Vully-Kuchens, den die Mitglieder der Société des Four-mies gefertigt hatten. Später wurden dann in der Kantine die belebenden Gerichte von Patrick Jaunin und seiner Brigade vom Restaurant L’Equinoxe in Salavaux genossen. p

Die Four-Mies, Könige und Königinnen des Gâteau du Vully

Hitze und gute Laune in Constantine

Die Brigade des Restaurant de l’Equinoxe

p Der

unwiderstehliche Gâteau du Vully

Grusswort des Prévôt Claude Piubellini

(Auszug) Ein besonderer Gruss richtet sich an meinen Vorgänger im Amt des Prévôt, meinen Robenbruder Gilbert Folly, dem ich nur das Beste wünsche. Gilbert, es ist nicht einfach, in deine grossen Fussstapfen zu treten, aber ich werde mein Bestes geben … Liebe Freunde, einige unter ihnen haben einen weiten Weg in Kauf genommen, um hierher zu kommen, in eine entlegene Ecke des Kantons. Und ihr habt dabei auch Freiburger Enklaven durchquert. Das ist völlig normal, denn der frühere Bezirk Avenches, der 1798 gegründet wurde, war bis im 1803 Teil des Kantons Freiburg und kam erst dann zum Kanton Waadt. Anlässlich der territorialen Neuaufteilung im Kanton Waadt im 2008 wurden einige Gemeinden dieses Bezirks dem neuen Bezirk Broye-Vully zugeteilt.

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Sicher haben Sie den letzten 1. August genutzt, um alle Ihre alten Schulkarten vom Kanton Waadt zu verbrennen, die keinen Rappen mehr wert sind … Danke Ihnen allen, die Sie Constantine gegenüber Estavayer-le-Lac den Vorzug gegeben haben. Hier schwingt man mit dem Glas in der Hand und jede und jeder kehrt mit einem vollen Mass nach Hause zurück, das versichere ich Ihnen ! Ich danke dem Organisationskomitee dieser Quatre Heures, dass Sie das schöne Wetter eingeplant haben, und den Winzern, die wir in Kürze heimsuchen werden, dass Ihre Stände so einladend sind. Zögern Sie, liebe Gäste, angesichts der Hitze nicht, zwischen jedem Glas Wein ein Glas Wasser zu trinken, so dass unsere Samariter nicht genötigt sind, ihnen später ein solches unter Zwang ver-

abreichen zu müssen. Aber ich vertraue Ihnen, Sie halten es mit Pierre Desproges, der sagte : « Ich habe nie Wein in Übermass getrunken, ich weiss übrigens gar nicht, wo das ist! ». Heute ist Constantine unsere Gastgeberin, und Constantine ist schön, und wo die Gastgeberin schön ist, ist der Wein gut. Gouverneur, Freunde und geladene Gäste, wenn es die Versuchung gibt, dann vermutlich auch, damit man ihr nachgibt, so erklären wir einmal mehr : « Gelobt sei der Wein! ».

Photo: Régis Colombo/diapo.ch

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Guillonneur de Berne

Die Fassade des Löwen in der Emmentaler Nacht t

Die Bären bei

den Tigers

Pierre Thomas

Claude-Alain Mayor, Tabellion - Fotos : Edouard Curchod Wie die Schweizer Armee, die es ihren Soldaten erlaubt, anlässlich der Wiederholungskurse und der Verlegungen unbekannte Ecken ihres Landes kennenzulernen, bietet der wandernde Berner Guillonneur seinen Teilnehmern bei jeder Neuauflage eine Entdeckungsreise an. Diese führt bis in die hintersten Ecken des grossen Gebiets ihrer Exzellenzen, von den bewaldeten Jurahügeln über die Kantonshauptstadt zu den bezaubernden Gletschern im Oberland, ins Seeland oder sogar ins Emmental. In diese fruchtbare Region, genau genommen nach Langnau, hatte der dynamische Préfet Hansueli Haldimann seine Gäste für den Freitag 17. Februar 2017 eingeladen. Mit seinen stolzen 15 Punkten im Gault & Millau empfing das Restaurant q

Zum Goldenen Löwen rund fünfzig Gäste von den insgesamt 120 Compagnons des Cotterd. Dabei drängt sich die Feststellung auf, dass sich der Rundgang durch die Berner Gaststätten oft mit dem Besuch eines Tierparks vergleichen lässt. Zwischen dem Hirschen, dem Affen, dem Bären oder dem weissen Pferd scheint der Goldene Löwen in einer Ortschaft, deren sportliches Aushängeschild der SC Langnau ist, der in der obersten Klasse der nationalen Hockey-Liga kämpft und bei jedem Match Tausende von Fans unter dem Banner der SCL-Tigers entflammt, etwas aus dem Rahmen zu fallen. Wie dem auch sei, es sind Raubtiere, die die Sohlengänger für ein erneutes Zelebrieren der Abstimmung von Gerichten und Weinen empfangen. Unter die Mutzen haben sich aber einige frühere

Gouverneur und Préfet unterhalten das Publikum

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Untertanen eingereiht, insbesondere der Gouverneur Jean-Claude Vaucher und der Lieutenant Gouvernal Jean-François Anken mit ihren Gattinnen. Der Erstgenannte hat schon zur Begrüssung seiner grossen Freude Ausdruck verliehen, privilegierte Momente in so guter Gesellschaft verbringen zu können. Bevor man sich aber zu Tisch setzte, mussten sich die Gäste dem Ritual der schwierigen, aber ungeduldig erwarteten Prüfung unterziehen : Es galt, die Waadtländer Chasselas-Karte mit fünf PuzzleTeilen wieder herzustellen. Diese waren zuvor aufgedeckt und vom Légat André Linherr gekonnt kommentiert worden. Dann wurden sie wieder unkenntlich gemacht und gewissenhaft durchmischt. Der Test war nicht ganz einfach, einerChrista Oesch konzentriert sich völlig auf die Degustation q

1er Grand Cru

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Guillonneur de Berne

seits wegen der ansteckenden Exzellenz der 2015er Jahrgänge, andererseits dem Können der Produzenten. So gelang es schliesslich nur einer kleinen Teilnehmerzahl, den Domaine de Martheray, die Réserve du Château d’Eclépens, den Château de Chardonne Premier grand cru, den Dézaley La Borne und den Domaine de Grange Voilet zu identifizieren. Die meisten dieser Weine gehören übrigens der prestigeträchtigen Sammlung der Clos, Domaines et Châteaux an. Schliesslich zog Compagnon Pierre-Philippe Durussel das grosse Los. Er wird zu einem der nächsten Ressats auf Schloss Chillon eingeladen, zusammen mit einer Person seiner Wahl.

Der Hunger machte sich langsam bemerkbar. Die Erwartungen lagen etwa so hoch wie der Ruf des Küchenchefs und auch des Winzers, dem die schwierige Aufgabe zugeteilt worden war, die Weine zu den verschiedenen Gängen zu bestimmen : François de Coulon, der Eigentümer von Schloss Eclépens. Dieser wählte vier rote Weine aus. Eine echte Herausforderung angesichts der vier Gerichte mit sehr unterschiedlichem Geschmack und Struktur. In einer Deklination des Jahrgangs 2013 und von Weinen aus dem Eichenfass lieferte ein Gamay Cuvée d’Entreroches einem Nüsslisalat mit einer leichten Champignon-Mousse eine stürmische Antwort. Gefolgt wurde er von einem eleganten Blauburgunder, der das Temperament einer überraschenden Gin-Tomatensuppe unterstrich. Dann war die Reihe an einem Gamay-Gamaret mit rassigem Charakter, um sich auf ein perfekt rosiges Roastbeef an einer Rotweinsauce einzulassen, bevor ein gut strukturierter Garanoir mit tiefen Reflexen den Reigen in absolutem Einvernehmen mit einem Zimt-Parfait auf Birnenmus mit kleinen Früchten beschloss. Einerseits überzeugt von der subtilen Intimität, andererseits dem Wetteifern von fester und

q François de Coulon und

q Peter

Der Sieger beim « Jean-Louis », PierrePhilippe Durussel, mit seiner Gattin p

unser Gouverneur

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flüssiger Nahrung und den mitreissenden Kommentaren eines begeisterten Winzers bewegten sich die Gäste im siebten Himmel und ergänzten so die absolute Harmonie der vier Elemente. Nach der Verkündigung der Resultate des « Jean-Louis » war es für die einen Zeit, an den Wohnort zurückzukehren oder ein nahes Hotel aufzusuchen, während die immer gleichen Schwätzer sich rund um eine Flasche Chasselas scharten und das Emmental, den Kanton Bern, das Waadtland, die Schweiz und natürlich auch die Welt verhandelten. Ungeachtet der Raubkatze hat der Goldene Löwen dem Anlass seinen Stempel aufgedrückt : Das Gold war in den Gläsern, den Herzen und in der Perfektion der Organisation. « Im Wein lebt das Land », lautet ein Waadtländer Aphorismus. Alle Teilnehmer am Berner Guillonneur 2017 unterschreiben diese Tatsache mit Begeisterung. Der Wein, und insbesondere jener aus dem Waadtland, löst die Zungen, inspiriert auch jene, die sonst schweigen, durchbricht Kantonsgrenzen und Sprachbarrieren. An diesem Abend hat er seine Rolle als Bindeglied zwischen der Schweizer Diversität und Freundschaft bestens erfüllt.

Siegenthaler, Compagnon d'honneur und früherer Berner Regierungsrat, wirft einen prüfenden Blick auf einen der fünf Wettbewerbsweine

50. Ausgabe

Sechs Gouverneure, Bundesräte … Pascal Besnard, Echotier Fotos aus den Archiven der Confrérie du Guillon

Um diese 50. Nummer der Zeitschrift Le Guillon zu feiern (die 50., seit sie die Zeitschrift des Waadtländer Weins geworden ist), hier einige Momentaufnahmen aus dem Leben der Confrérie du Guillon.

Der Gründer-Gouverneur, François Cuénoud (1954-1965)

Robert Anken amtete am längsten als Gouverneur (1966-1984)

Gouverneur André Perey (1984-1993) begrüsst den Waadtländer Politiker Jacques Martin

« König Louis », Louis Ormond (1993-2001) reicht Connétable Silvio Mages den Kelch, was Héraut Roland Guignard freut

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Zwischen den Conseillers Jean-Marc Sauvant und Claude Massy die beiden Bundesräte Leon Schlumpf und Kurt Furgler sowie der künftige Bundesrat Jean-Pascal Delamuraz, zusammen mit Trudi Schlumpf und Catherine Delamuraz (1981)

Beginn der blauen Zeit mit Philippe Gex (2001-2012). Hinter ihm Lieutenant-Gouvernal Jean-François Anken

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Der gegenwärtige Gouverneur Jean-Claude Vaucher zusammen mit Connétable Christian Roussy (links) und Héraut Christian Dénériaz

50. Ausgabe

Die Fanchettes, die guten Feen auf Schloss Chillon (1968)

Das unerlässliche und oft zum Scheitern verurteilte Initiationsritual am Guillon (1971)

Imagier Jacques Perrenoud hat seine Robe gegen Sennenkleider eingetauscht (1981)

Schriftstellerin und Schauspielerin Françoise Dorin zwischen Chancelier Michel Logoz und Gouverneur Robert Anken (1984)

… und ein König Seine Majestät König Bhumibol, Rama IX von Thailand, der im letzten Jahr verstarb, war der einzige König, der während seiner Amtszeit Compagnon d’Honneur der Confrérie du Guillon wurde. König Bhumibol äusserte den Wunsch, mit seiner Aufnahme in unserer Confrérie seine Verbundenheit mit dem Waadtland zum Ausdruck zu bringen, wo er die 18 wichtigsten Jahre seines Lebens verbracht hatte. Auf dem offiziellen Foto (2009) erkennt man neben dem König seine Paten, Gouverneur Philippe Gex und Lysandre C. Séraïdaris, Compagnon d’Honneur, sowie Seine Exzellenz Khwenkeo Vajarodaya, Oberster Kämmerer seiner Majestät und Honorarprofessor der Lausanner Hotelfachschule, der seinerseits im letzten Januar verstarb.

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Die Kolumne von Michel Logoz

Und mehr, wenn Affinität besteht … Diese paar Worte genügen, um in unserm Gehirn einen Sturm loszutreten ! Wirbelsturm der Libido, Testoster onorkan, grosses Durcheinander von unwahrscheinlichen Träumen. Wie genau orientieren uns die wandernden Neutronen in der Welt des Weins ? Wie leiten sie uns beim Erforschen unserer Empfindungswelt ? Tragen Sie dabei den Zufälligkeiten unseres physischen und sozialen Umfelds Rechnung ? Durch welche Zauberhand von elektrischen und chemischen Reaktionen, die jeder und jedem eigen sind, führen unsere Empfindungen und Emotionen gewisse Degustatoren dazu, einem strukturierten, glatten und allen genehmen Chasselas den Vorzug zu geben, während andere einen Chasselas mit Kanten, ausserhalb der Norm und geprägt von seinem Standort über alles loben ? Willkommen auf dem Planeten der Neurowissenschaften (1), wo geübte Sherlock Holmes die Karte unseres Streunens zwischen Weinen und Weinbergen, unserer Geruchs- und Geschmacksempfänger sowie unserer geheimen Affinitäten zeichnen. In einer Analyse erfahren wir, dass die Untersuchungen über die Fähigkeiten von Experten und von blutigen Anfängern bei vergleichenden Degustationen deutliche Unterschiede zwischen den zwei Kategorien zutage gefördert haben. Ein anderes Experiment hat gezeigt, dass der Bilderbogen der mentalen Vorstellungen von professionellen und Amateur-Degustatoren – die gemeinsam testen – zu beweisen scheint, dass die Resultate insgesamt eher dem Zufallsprinzip zuzuschreiben sind und nicht von einer besonderen Stichhaltigkeit bei den einen und den andern zeugen. Wird man die Auserwählten für die Klassierung unserer Weine, um sicher zu gehen, dass sie wirklich die Fähigkeit dazu mitbringen, künftig einer Zugangsprüfung mittels funktioneller magnetischer Resonanz unterziehen ? Wann wird man die Reise eines Dézaley durch unsere Papillen mit den Windungen in unserem Hirnnetz spiegeln können ? Wenn Gott die Geografie zeichnet, dann schreibt der Teufel die Geschichte und verwischt die Spuren … 1. Revue des Oenologues – Neurosciences & Vins – Nr. 153

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