Le Guillon Nr.51 - DE

ZEITSCHRIFT DES WAADTLÄNDER WEINS

NR. 51 2/2017

WITH ENGLISH SUMMARY

REVUELEGUILLON.CH

Nous sommes heureux

de vous accueillir dans notre cave pour une visite ou une dégustation.

H orai r e s d’o u v ert ur e

Lundi à vendredi : 7h à 12h - 13h à 18h Samedi : 8h à 12h - 14h à 17h

Cave de la Crausaz – Bettems Frères sa Chemin de la Crausaz 3 – 1173 Féchy

Tél. 021 808 53 54 – www.cavedelacrausaz.ch

Editorial

Lavaux

eine historische Wein­ region voller Leben Der Kreis schliesst sich. Mit dem Kapitel « Lavaux » kommt die Serie zu einem Ende, die den Waadtländer Terroirs gewidmet ist, ihren Weinen und den Männern und Frauen, die sie keltern.

Lavaux – die Weinberg-Terrassen, die im Jahr 2007 von der UNESCO in den Stand des Weltkulturerbes der Menschheit erhoben worden sind.

Die kleine Rundreise hat mit Le Guillon Nr. 47 in derselben Region angefangen, und zwar mit einem Dossier, das dem Dézaley gewidmet war. In der vorliegenden Ausgabe stellen wir den anderen historischen Grand Cru im Lavaux in den

Fokus: den Calamin. Und richten den Scheinwerfer auf einen emblematischen Ort des Waadtländer Weinbaus : SaintSaphorin, berühmt durch seine Weine wie durch sein pittoreskes mittelalterliches Städtchen.

Die Weine dieser beiden Terroirs wurden von zwei Fachjurys verkostet. Die Resultate dieser Degustationen finden Sie auf den folgenden Seiten. Doch bitte denken Sie daran : Eine Verkostung ist einer Fotografie vergleichbar, sie vermittelt ein Bild der Qualität der Weine zu einem ganz bestimmten Zeitpunkt, aber nicht eine starre Hierarchie der Crus einer Region.

Pascal Besnard Verantwortlicher Redakteur

Wir bleiben im Lavaux, mit Villette, dem « Versuchskaninchen » für die künftigen Waadtländer AOP, und mit Rivaz und seinem bemerkenswerten « Conservatoire du Chasselas ». Und dann nochmals Lavaux, eine Region, in der Weintourismus nicht mehr nur ein frommer Wunsch oder der Slogan einer Reiseagentur ist, denn : Er existiert ! Und scheint ein beträchtliches Entwicklungspotential zu besitzen.

Viel Vergnügen beim Entdecken der Region Lavaux – in dieser Revue und natürlich vor Ort!

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Tél. 021 323 71 58

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Place du Grand Saint-Jean 1

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CH 1003 Lausanne

Revue Le Guillon Nr. 51 – 2/2017 Titel: Le chemin des Murs, © Pierre-Abraham Rochat

1 Editorial 3 Inhalt und Impressum 4 Lavaux 7 Saint-Saphorin, ein besonderes « Climat » 11 Degustation Saint-Saphorin 2016 15 Villette als Versuchskaninchen 18 Calamin : Das verborgene Schmuckstück im Lavaux 22 Degustation Calamin 2016 25 Weintourismus, eine Branche mit Potential 30 33 37 39 40 43 51 53

Rote Platin-Lorbeeren 2017 Mondial du Chasselas 2017 Grand Prix du Vin Suisse 2017 Internationale Weinconcours Selektion der Waadtländer Weine 2017 Alte Gemüsesorten – allen voran Randen Der versunkene Schatz von Château de Chillon Der Direktor der Revue du Vin de France macht einen Abstecher ins Waadtland 55 Die Weine der CVB in neuem Kleid Confrérie du Guillon 57 Botschaft des Gouverneurs 58 Die Epikur Ressats 67 Propos de Clavende 68 Guillonneur du Tessin 70 Silvio Denz, Gewinner des Guillon d’Or 74 Lüften wir den Deckel : Michael Rochat 80 Die Kolumne von Michel Logoz Revue Le Guillon GmbH, Ch. de la Côte-à-Deux-Sous 6, CH-1052 Le Mont-sur-Lausanne revue guillon.ch, www.revueleguillon.ch Le Guillon, die Revue des Waadtländer Weins erscheint zweimal jährlich in den Sprachen Französisch und Deutsch, mit englischen Zusammenfassungen.

IMPRESSUM – Geschäftsführung : Dr. Jean-François Anken (Präsident), Luc Del Rizzo, Daniel H. Rey – Partner : Confrérie du Guillon, Office des Vins Vaudois, Label de qualité Terravin, Fédération des caves viticoles vaudoises, Section vaudoise de l’Association suisse des vignerons encaveurs, Service de l'agriculture et de la viticulture (SAVI), Service de la promotion économique et du commerce (SPECo) – Verantwortlicher Redakteur : Pascal Besnard – Mitarbeiter dieser Ausgabe : Pierre-Etienne Joye, Michel Logoz, Eric Loup, Claude-Alain Mayor, Claude Piubellini, Pierre Thomas, Alexandre Truffer, Jean-Claude Vaucher, Eva Zwahlen – Übersetzung : Evelyn Kobelt, Eva Zwahlen, Loyse Pahud, IP Communication in English – Art director : stl design – Estelle Hofer Piguet – Fotografen : Edouard Curchod, Sandra Culand, Philippe Dutoit, Bertrand Rey – Illustrationen : Pierre-Abraham Rochat – Fotolitho : l'atelier prémédia Sàrl – Druck : PCL Presses Centrales SA – Anzeigenleitung : Advantage SA, Mary-Julie Badoud, mary-julie.badoud@advantagesa.ch, +41 21 800 44 37 – Abonnemente : www.revueleguillon.ch – revue@guillon.ch – ISSNN 1423-7393

Le Guillon

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Lavaux Der Name Lavaux soll auf einen franko-provenzalischen Ausdruck zurückgehen, der das Tal bedeutet, oder auf einen karolingischen Begriff, der ein administratives Territorium bezeichnet. Was sicher ist : Dieser Landstrich war lange Zeit bloss ein unbebauter Abhang voller Gestrüpp. Es brauchte die hartnäckige Arbeit der Zisterziensermönche, um die unwirtlichen Böden urbar zu machen und in weltweit renommierte Weinbauterroirs zu verwandeln, die am 28. Juni 2007 von der UNESCO ins Weltkulturerbe aufgenommen wurden. Heute umfasst Lavaux mehr als 800 Hektaren, also rund 20% der Waadtländer Rebfläche.

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© Pascal Besnard

Die Region Lavaux besitzt eine Fülle verschiedener Terroirs. Unmöglich, sie alle auf wenigen Seiten zu präsentieren. (Das Dézaley haben wir bereits in einem eigenen Dossier vorgestellt, in der Revue Nr. 47.). Unsere Wahl fiel deshalb auf zwei emblematische Lavaux-Appellationen :

Und nochmals Lavaux, mit einem besonderen Fokus auf die Forschungsarbeiten in Villette, wo der Kanton Waadt die Zukunft seiner Grands Crus vorbereitet mittels einer Studie, die drei Jahre lang das Verhalten des Chasselas untersucht. Seite 15

- Saint-Saphorin : Die Rebberge von Saint-Saphorin wachsen in fünf Gemeinden, natürlich in Saint-Saphorin selber, aber auch in Chardonne, Chexbres, Rivaz und Puidoux. Seite 7

Dieses Dossier wäre nicht vollständig ohne ein Kapitel zum Weintourismus, der in der Region Lavaux nicht mehr nur ein vager Ausdruck ist. Zwei Frauen – die eine oberhalb von Saint-Saphorin, die andere in Grandvaux – erzählen von ihrem Engagement, um diese aussergewöhnliche Region auf andere Art (er-) leben zu lassen. Seite 25

- Calamin : eine prestigereiche Appellation, im Ganzen als Grand Cru klassiert wie ihr berühmter Nachbar Dézaley. Seite 18

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Lavaux | Saint-Saphorin

Saint-Saphorin Ein besonderes « Climat » Pierre Thomas Fotos : Pascal Besnard Die Vergangenheit ist gut dokumentiert.

Der Name « Faverges » – Synonym für Schmiedeöfen – taucht erstmals in einem Pergament vom 25. Februar 1138 auf. Das schreibt Georges Ducotterd, ehemaliger Staatsrat von Freiburg, in seinem Werk über das gleichnamige grosse Weingut aus einem Guss, das zwei Besitzer kannte : 700 Jahre lange gehörte es der Abbaye d’Hauterive bei Freiburg und ab dem 19. Jahrhundert dem Kanton Freiburg. Die direkt danebenliegende Domaine du Burignon, deren Etymologie im Dunkeln liegt, gehörte dem Kloster Hautcrêt, ebenso wie der Clos des Moines im Dézaley. Ihr Name wird 1274 erstmals erwähnt. Im Gegensatz zu den Faverges kam der Burignon nach der Eroberung durch die Berner ab 1536 unter die Herrschaft des Vogts von

Mit 144 Hektaren, zu 71% mit Chasselas bestockt, liegt Saint-Saphorin an neunter Stelle der Waadtländer « Produktionsorte ». Wie ein Erker über dem Lac Léman thronend, sind seine Weinberge emblematisch für das Lavaux, ebenso wie der alte Dorfkern.

Oron, 1802 wurde das Gut dann von der Gemeinde Lausanne gekauft.

Tief in der Nagelfluh verwurzelt Vom See bis in die hohen Lagen von Chexbres breitet sich das Weinbaugebiet von Saint-Saphorin auf allen Etagen des Lavaux und auf fünf Gemeinden aus : Chardonne (48 ha), Saint-Saphorin (30 ha), Chexbres (30 ha), Rivaz (20 ha) und Puidoux (18 ha). Ab 1970 wurden in den fünf Gemeinden die Parzellen umgezont, 15 Jahre später war die Rebbergmelioration abgeschlossen.

Laut der Terroirstudie zu Beginn des Jahrtausends umfasst dieser Sektor im Lavaux « eine Folge von Balkonen, die sich rund um den Mont-Pèlerin schmiegen. » Die Nagelfluh (« poudingue ») des Pèlerin dient als Sockel für die jünge-

ren Gletscherformationen, die Moränen.

Diese Molasse wurde hier vor 20 bis 25 Millionen Jahren abgelagert. Im Westen, ab der Gebirgsschulter von Rivaz, verschwindet die Nagelfluh. Bekannt ist auch, dass die Böden der Rhonemoränen mehr als die Hälfte der Rebfläche bedecken : Dabei handelt es sich um leichte, sehr kalkreiche Böden. Ein Drittel der Fläche besteht aus Sandstein- oder Konglomeratsböden. Die Ausrichtung der Rebberge ist sehr günstig : Süd, Südwest. Und, an den Rändern, also in Rivaz im Westen und in Chardonne im Osten : Südosten. Die steilen Hanglagen können eine Neigung von bis zu 50% aufweisen (bei Rocheronde). Das Herz der Weinregion Saint-Saphorin ist gut geschützt vor Winden, die Zone gilt als warm, ja sogar als sehr warm.

Saint-Saphorin: A Special Climate With a surface area of 144 hectares, of which 71% is devoted to Chasselas, SaintSaphorin ranks ninth among wine pro­ duction areas in the Vaud canton. Its terraced vineyards overlooking Lake Geneva are typical of the Lavaux region, and so is its old village.

The Saint-Saphorin vineyards stretch upward from the lake to the hills above Chexbres, and across five communes: 48 ha in Chardonne, 30 ha in SaintSaphorin and Chexbres respectively,

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20 ha in Rivaz, and 18 ha in Puidoux. The boundaries of these five communes were redrawn over a period of fifteen years from 1970 to 1985. The slopes are steep, reach­ ing a gradient of 50% around Rocheronde.

The heart of the Saint-Saphorin vine­ yards are well protected from the winds and the zone is considered warm, even very warm.

Les Fosses was very well represented at our tasting session. It is not yet a “cru”, but according to Jean-Paul Rogivue – who

does the wine-making in even years and his twin brother in odd years – the local­ ity lies at an excellent altitude, between 400 m and 480 m, where vines reach early maturity. With its 17,000 square metres yielding a bottle per metre, Les Fosses is the showpiece of this family estate in Chexbres. They were joined at the begin­ ning of 2016 by Jean-Paul’s son François.

At the Constant Jomini estate in Rivaz, “Mur Blanc Grand Cru spearheads their production.” The name is not invented ;

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Lavaux | Saint-Saphorin

Gallisch angehauchte Rotweine Gemäss dem kantonalen Rebbau­ register 2016 sind neben den 71% Chasselas 22% der Rebfläche von Saint-Saphorin mit roten Sorten be­ stockt, darunter 11,3% mit Pinot noir und 4,8% mit Gamay. Genau diese Minderheit, die Farbe Rot, wird aber am Samstag, 4. November, in Rivaz zelebriert; die Keller von zwölf Win­ zern werden ab 11 Uhr geöffnet sein.

Im grossen Gemeindesaal gibt es ab Mittag Wildschwein am Spiess, das auch Obelix munden würde, und «Bacchus de chasse». Die Geschichte der Leibeigenen im Mittelalter wird gefeiert. Und die Musik ist so vielfäl­ tig wie die Rotweine: Gypsy-Jazz, Al­ penchor oder Country – es hat etwas für jeden Geschmack!

Les Fosses… an der Spitze !

In unserer Degustation (siehe S. 11-13) ist der Flurname « Les Fosses » (Gruben, Steinbruch) sehr gut vertreten. Mangels ausreichender Studien (siehe Artikel über das Projekt in Villette, S. 15), darf man nicht von « Cru » sprechen. Doch für Jean-Paul Rogivue, der in den geraden Jahren vinifiziert – und sein Zwillingsbruder Jean-Daniel in den ungeraden –, befindet sich die frühreife Lage Les Fosses vor allem « auf der genau richtigen Höhe, zwischen 400 und 480 m ».

Für den Familienbetrieb aus Chexbres, in dem seit Anfang 2016 auch François, Jean-Pauls Sohn, mitwirkt, ist die Lage Les Fosses ein echtes « Zugpferd », mit 17 000 Quadratmetern und ebenso vielen Flaschen pro Jahr. Ein Wein, der immer sehr gut ankommt : « Seit mehr als dreissig Jahren erhält er Jahr für Jahr das Label Terravin ! »

 Saint-Saphorin ist eines der schönsten Dörfer der Schweiz.

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Die Rogivues pachten seit zwanzig Jahren auch fünf Hektaren Reben in der Lage Tour de la Paleyre, die der Stiftung des (Glas-) Künstlers und Malers Jean Prahin (1918 bis 2008) gehören, der ab 1946 auf dieser wundervollen Terrasse hoch über dem Léman gelebt hat und hier kurz nach seinem 90. Geburtstag gestorben ist. Der Wein mit einer Auflage von 2000 Flaschen ist mit einer originellen, vom Besitzer gestalteten Etikette bekleidet. Er hat sich in unserer Degustation etwas vor dem Les Fosses platziert, doch keiner der Verkoster hat die 10% Chardonnay herausgespürt, die diesem Chasselas von alten Rebstöcken unter die Arme greifen.

Bei Constant Jomini in Rivaz ist der Mur blanc Grand Cru das Aushängeschild des Weinguts. Es handelt sich dabei nicht um einen Phantasienamen, sondern um eine Parzelle, direkt unter der Kellerei,

 Ein Strässchen im mittelalterlichen Dorfkern.

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die 2016 von Grund auf modernisiert wurde. Der Produzent unterstreicht die « typische Salznote », die unsere Jury tatsächlich ebenfalls notiert hat. Mehrere Chasselasklone aus massaler Selektion verleihen dem Wein neben dem Ausbau auf den Feinhefen Komplexität.

Rund 9500 Flaschen dieses Grands Crus werden produziert, auf der Etikette korrekt als solcher ausgewiesen, auf einem Weingut, das 50% Rotwein keltert.

Dreifacher Erfolg eines Winzers aus Chexbres Constant Jomini, Christophe Chappuis und Christophe Francey bilden ein schneidiges Trio in den Vierzigern, gehören also zur neuen Generation, sind aber im Lavaux bereits bestens etabliert.

Sie degustieren regelmässig ihre Weine miteinander, zwischen der Weinlese und Weihnachten alle zwei Wochen, und tauschen ihre Eindrücke während der Vinifikation aus. Ein gesunder Wettstreit, denn während Christophe Chappuis, Präsident der Promotionsgruppe « Vins de St-Saphorin » (auf den meisten Etiketten wird das « Saint » zu « St » verkürzt), keinen Grand Cru im Angebot hat, ist Christophe Francey ein beeindruckender Auftritt bei der Degustation gelungen.

Seit 2001 bewirtschaftet er, ein Diplom in Weinbau von Marcelin und eines in Önologie von Changins in der Tasche, die drei Hektaren des Familienweinguts mit Sitz im Dorf Chexbres. Er hat drei Wei-

it refers to a parcel situated below the winery that was entirely upgraded for the 2016 vintage. At the tasting, the pro­ ducer highlighted the typically salty note, which our jury did not fail to identify. In addition to being matured on lees, the Chasselas grapes cloned by the method known as Massal selection give the wine a more complex quality. Some 9,500 bot­ tles of this Grand cru – duly labelled as such - are produced each year. Reds make up the other half of the estate’s produc­ tion.

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 Les

Fosses: ein Weg, ein Flurname und Weine von grosser Qualität.

ne eingereicht, « zu 100% reine SaintSaphorins – 100%, denn die Ernte meiner Parzelle in Villette habe ich 2016 offen verkauf », erklärt er. Keiner der drei Weine ist ein Grand Cru – damit will er sich in anderen Jahrgängen genügend Spielraum offenlassen…

Sein Les Fosses (5000 Flaschen) wird erster, vor dem Adonis (1000 Flaschen), einer Selektion von alten Reben aus derselben Lage und länger auf den Feinhefen ausgebaut, und seinem Burignon (3000 Flaschen). Der erste und der dritte tragen noch die traditionelle, zu Ende der 1920er Jahre gezeichneten Etiketten, die seit 1950 nicht mehr verändert wurden.

Der Name seines Grossvaters mütterlicherseits, Roger Barbey, prangt in grossen Lettern darauf. Mit 89 Jahren, gut zu Fuss und mit scharfem Blick, klebt dieser für seinen Enkel nach wie vor die Vignetten auf die Flaschen : « Schon mit zehn Jahren habe ich meinem Grossvater, der bloss 50 Jahre älter ist als ich, gesagt, ich wolle Winzer werden. » So führt er denn heute eine Familientradition weiter, die über viele Generationen bis 1384 zurückreicht. Er hat in Internet und Facebook investiert. Und seine Weinlinie mit sechs Produkten, zu denen der Adonis gehört, ist entschieden moderner, punkto Auftritt und punkto Inhalt.

Christophe Francey won honours for a group of his wines. A graduate in wine­ growing and oenology from Marcelin and Changins respectively, he works on the 3-hectare family estate whose winery is situated in the village of Chexbres. The three wines he submitted were all 100% pure Saint Saphorin, because in 2016 he had sold all the fruit of his Villette vine parcel in bulk. None of the three was la­ belled Grand cru, thus perhaps leaving a certain margin of manoeuvre for other vintages. Les Fosses (5,000 bottles) came

first, followed in second place by Adonis (1,000 bottles), a selection of old vines grown in the same area but matured on lees for longer, and third Burignon (3,000 bottles). The first and third ones still carry their traditional labels which were designed back in the 1920s and have not been changed since 1950. They still feature in big letters the name of Francey’s maternal grandfather, Roger Barbey, who at the age of 89 is as fit as a fiddle and helps his grandson by sticking the labels onto the bottles.

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Lavaux | Saint-Saphorin

Saint-Saphorin Grands Crus und Gleichgestellte 2016

Eine Prüfung nach «velozipedischer» Art und Weise Pierre Thomas Fotos : Bertrand Rey Nach dem Vorbild der Chasselas aus dem Dézaley (Le Guillon Nr. 47), aus Féchy (Le Guillon Nr. 48) sowie aus Aigle und Yvorne (Le Guillon Nr. 49), stand die Verkostung der Saint-Saph’ den Grands Crus offen sowie den Weinen, welche dieselben Bedingungen respektieren (höchstens 10% Verschnitt, 5° Oechsle über der regionalen AOC), gemäss den Angaben der teilnehmenden Produzenten.

32 Weine des Jahrgangs 2016 trafen innerhalb der gesetzten Frist im richtigen Hafen ein. Verkostet wurden sie am Montag, 3. Juli, in der Weinbar Midi 20 in Lausanne. Die Jury setzte sich zusammen aus Nathalie Favre, Kandidatin für das eidgenössische Sommelier-Brevet (das sie nächsten Frühling erhalten wird) und Degustatorin bei diversen Concours, Marie Linder, Weinfachfrau, Fabio Penta,

Kellermeister, Richard Pfister, Önologe und Parfümeur, sowie Jean Solis, versierter Degustator. Die beiden Letztgenannten gehören auch zur Jury, welche das Label Terravin verleiht.

Die Degustation wurde in zwei Durchgängen absolviert. Die Weine waren unterteilt in fünf Serien. Fast die Hälfte fand sich im Finale wieder; die Finalisten werden auf den folgenden Seiten in der Reihenfolge ihres Abschneidens kommentiert. Von den 32 Weine trugen 18 die Bezeichnung Grand Cru auf ihrer Etikette, einer war gar als 1er Grand Cru ausgewiesen. Die Hälfte der 14 Weine, die schlussendlich mehr als 15 von 20 möglichen Punkten erhielten, waren Grands Crus. Sowohl die Waadtländer Flasche von 70 cl (28 der 32 Weine!) als auch der Drehverschluss dominierten bei diesen Chasselas (18 Drehverschlüssen standen acht Diamkorken und sieben Naturkorken gegenüber). Elf der verkosteten

Weine trugen das Label Terravin, sechs von ihnen kamen ins Finale.

Wenn ein Produzent mehrere Weine einreichte, wurde jeder in einer anderen Serie verkostet. Das erklärt das gute Abschneiden der drei Weine von Christophe Francey aus Chexbres und der beiden von den Brüdern Rogivue vinifizierten Weine, ebenfalls aus Chexbres. Die Jury unterstrich das insgesamt gute Niveau der Weine, und das in einem Jahrgang wie 2016, der im Lavaux klimatisch kompliziert war, was beim subtilen Chasselas zu deutlichen Unterschieden führen kann. Die Chasselasdegustation (im Juli!) gleicht einer Etappe der Tour de France: Hinter den beiden Ausreissern – den einzigen mit mehr als 17,5 von 20 Punkten – wurde das Rennen im Sprint entschieden, in kleinen Grüppchen. Und um das Bild der Velofahrer auszureizen: Einige berühmte Bergfahrer wurden im Lauf der Etappe abgehängt. 

Christophe Francey

1. Platz

17,8/20

Les Fosses 2016 C. Francey und R. Barbey, Chexbres St-Saphorin AOC Lavaux, 70 cl, 11.8%, Drehverschluss www.francey-vins.ch Diskrete Nase, von Beginn weg mineralische Noten. Im Auftakt elegant, mit reifem Stoff und Zitrusnoten, schöne Fülle, getragen von mineralischem Hintergrund. Ein mächtiger, runder und komplexer Wein, aromatisch lang anhaltend und mit würzigem Finale von schöner Frische.

Fortsetzung der Degustation auf der folgenden Seite

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Lavaux | Saint-Saphorin

Die grosse Degustation



2. Platz: Constant Jomini und seine Frau Sophie.

7. Platz, ex aequo - 16,3/20

2. Platz - 17,6/20 Mur Blanc 2016 Constant Jomini, Chexbres St-Saphorin Grand Cru, Label Terravin, 70 cl, 12%, Drehverschluss www.jomini-vins.ch Subtile, florale Nase mit einer Spur Amyl. Der Auftakt ist gut strukturiert, ein ausladender Wein von schöner Harmonie. Im Finale salzige Nuancen und eine kleine Bitternote mit angenehmem Pep.

3. Platz, ex aequo - 16,6/20 Tour de la Paleyre 2016 J. Prahin, Besitzer, Les Frères Rogivue, Chexbres St-Saphorin AOC, 70 cl, 12%, Diamkork www.rogivue.ch Fruchtig und elegant, mit Noten von Lindenblüten und Hefe. Der Gaumen ist dicht, das Finale mineralisch. Ein reichhaltiger, charmanter, weicher Wein mit spürbarer Restsüsse.

Chemin des Fosses 2016 Pierre-Alain Chevalley, Rivaz St-Saphorin Grand Cru, 70 cl, 11,8%, Drehverschluss Tel. 021 946 52 70 Reife, laktische Noten. Im Auftakt Aromen von Agrumen und reifen Früchten, lang, frisch und ausgewogen, «besitzt eine mediterrane Seite, die nach Paella verlangt», wie ein Jurymitglied notiert.

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Ouz Bordel 2016 Les Vignes de Vevey St-Saphorin Grand Cru, Label Terravin, 70 cl, 12%, Naturkork www.vignesdevevey.com Diskrete, fruchtige Nase. Recht lebhafter Auftakt, würzig, im Finale mineralische Noten. Ein Wein, der geschickt mit Süsse und Bitternoten zugleich spielt. Recht lang und originell.

Adonis 2016 Francey Vins, Christophe Francey, Chexbres St-Saphorin AOC Lavaux, Label Terravin, 70 cl, 11.8%, Diamkork www.francey-vins.ch Exotische Nase mit Noten von reifer Frucht und Mirabellen. Im Auftakt viel Schmelz, getragen von Mineralität. Schöne Länge im Finale und eine Komplexität, die einen süss-salzigen Eindruck hinterlässt, bemerkt einer der Degustierenden.

Les Fosses 2016 Les Frères Rogivue, Chexbres St-Saphorin AOC Lavaux, Label Terravin, 70 cl, 12%, Drehverschluss www.rogivue.ch Gradlinige, ehrliche, aber noch etwas verhaltene Nase. Im Auftakt Noten von Agrumen und reifen Früchten. Ein reichhaltiger, komplexer Wein, ausgewogen, lang und etwas rundlich.

Chasselas Avec Vue 2016 Domaine du Burignon St-Saphorin Grand Cru, 75 cl, 12,5%, Naturkork www.burignon.ch Subtile, florale Nase mit diskreten mineralischen Noten. Schöne Frische. Ein fröhlicher, süffiger Wein mit einer gewissen Lebhaftigkeit und einer angenehmen Salznote im Finale.

Les Fosses 2016 Bernard Chevalley, Selbstkelterer, Saint-Saphorin St-Saphorin Grand Cru, Label Terravin, 70 cl, 12,4%, Drehverschluss www.lesfosses.ch Reservierte Nase auf floralen Noten. Im Auftakt frische Frucht, gute Struktur. Ein langer, verführerischer Wein mit einem Hauch Süsse im Finale, ausbalanciert durch eine leichte Bitternote.

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 3. Platz ex aequo : Jean-Paul Rogivue, sein

Sohn François und Jean-Daniel Rogivue.

10. Platz - 16,1/20 Burignon 2016 C. Francey et R. Barbey, Chexbres St-Saphorin AOC Lavaux, 70 cl, 11.8%, Drehverschluss www.francey-vins.ch Etwas strenge, verschlossene Nase. Die Kohlensäure im Auftakt ist etwas dominant, schöner Ausdruck der Frucht im Gaumen, leichte Bitternoten im Finale. Etwas rustikal und auch leicht laktisch.



3. Platz ex aequo: Pierre-Alain Chevalley.

Domaine de Charmigny 2016 Badoux Vins, Aigle St-Saphorin AOC Lavaux, 70 cl, 12,7%, Diamkork www.badoux-vins.ch Nase mit reifer Frucht. Kohlensäure im schmeichelnden Auftakt. Ein geschmeidiger, leichtfüs­ siger Wein, der aber im Finale etwas süss und alkoholisch wirkt.

14. Platz - 15/20 Réserve Blanche 2016 Cave du Château de Glérolles St-Saphorin GC, 75 cl, 12,5%, Diamkork www.glerolles.ch Angenehme, offene, fruchtige Nase. Im Auftakt laktische Noten, die bis zum Finale anhalten.

Fülle, Macht, aber auch eine gewisse Schwere.

11. Platz - 16/20 St-Saphorin 2016 Alexandre Chappuis, Rivaz St-Saphorin GC, Label Terravin, 70 cl, 12%, Drehverschluss www.vins-chappuis.ch Gradlinige Nase auf Zitrusnoten. Gute Struktur, getragen von Mineralität und geprägt von einer leichten Bitterkeit. Ein Teil der Jury kreidet dem Wein seinen etwas verschlossenen Charakter an.

12. Platz, ex aequo - 15,6/20 Pré-Lyre 2016 Familie Blondel-Duboux, Cully St-Saphorin AOC Lavaux, 70 cl, 12%, Drehverschluss www.domaine-blondel.ch Florale Nase mit dem Duft von Jasmin. Frischer Auftakt, in der Mitte des Gaumens harmonisch, aber im Finale etwas buttrige Noten. Ein Wein, dem es an Nervigkeit fehlt.

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 3.

Platz ex aequo: Jean-François Fardel und Yves Neyroud, Les Vignes de Vevey.

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Avec les mains... et le cœur!

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Lavaux | Villette

Villette als Versuchskaninchen Wie sind AOP (Appellation d’Origine Protégée) und IGP (Indication Géographique Protégé) zu definieren? Das von Bern verlangte, eurokompatible System soll sich auf die Hierarchie der Terroirs stützen. Wie? In Villette bereitet der Kanton Waadt die Zukunft seiner Besonderheit – der «Grands Crus» – vor, und zwar mittels einer auf drei Jahre angelegten Studie zum Verhalten des Chasselas.

Pierre Thomas Fotos : Philippe Dutoit

Im vergangenen Jahr schloss sich eine Gruppe von Winzern aus Villette zusammen, um sich Gedanken zu machen über die Zukunft der regionalen Weine.

Im Lavaux, also auf 736 Hektaren oder 20% der Waadtländer Rebfläche, gibt es sechs Produktionsorte (Lutry, Villette, Epesses, Saint-Saphorin, Chardonne und Vevey-Montreux) sowie zwei AOC Grands Crus : Dézaley (und Dézaley-Marsens) mit 54 Hektaren und Calamin mit 16 Hektaren. Die Gruppe hoffte, einen Teil des Bereichs von Villette (136 ha) nach dem Vorbild des Calamin als « besonderes Terroir » ausweisen zu können.

Bekannt ist, was « eine der bis zum heutigen Tag grössten Terroirstudien » zwischen 2000 und 2010 ergeben hat.

Unter dem Blickwinkel der künftigen AOP, « muss eine Methodik definiert werden, um auf der Basis von historischen, bodenkundlichen, klimatischen und weinbaulichen Informationen einen Zonenplan zu erstellen, der die auf diesen unterschiedlichen Terroirs produzierten Weine nach objektiven Kriterien unterteilt. » So steht es in einem Arbeitspapier, das Olivier Viret verfasst hat, einst verantwortlich für den Weinbau bei Agroscope Changins und seit Anfang dieses Jahres zuständig für das Kompetenzzentrum der Spezialkulturen beim Landwirtschafts- und Weinbauamt des Kantons Waadt.

Le Guillon

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 Olivier Viret : « Wir müssen eine Methodik definieren für die künftigen AOPs. »

Der Chasselas im Zentrum der Studie Technisch ausgedrückt, wird es diese Studie erlauben, « die Terroirs der Zone Villette mittels physiologischer und weinbaulicher Indikatoren zu charakterisieren », und zwar anhand von Studien an der Waadtländer Hauptsorte, dem Chasselas. Die Studie umfasst die drei Jahrgänge 2017, 2018 und 2019 und die rund 130 Hektaren Reben von Villette, vom unteren bis zum oberen Teil, also von 380 bis 700 m Höhe. Acht Wetterstationen wurden so verteilt, dass sie Informationen zu den Temperaturunterschieden je nach Höhe der Rebberge liefern. Dreis-

sig Parzellen, von den Winzern selbst bestimmt, werden ab diesem Jahr untersucht. Die Winzer notieren haargenau die phänolischen Stadien (den Zyklus der Rebe vom Austrieb über die Blüte bis zum Farbumschlag), die Wasserzufuhr sowie den Stickstoffgehalt in Blättern und Trauben, sie verfolgen die Traubenreife und beobachten die Kraft der Triebe zum Zeitpunkt des Rebschnitts.

Kann man das Terroir mittels Flurnamen definieren?

2016 brachte ein halbes Dutzend Winzer eine Bachelor-Studentin von Changins

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© Pascal Besnard

Lavaux | Villette

 Der Giclet ist eine der Selektionen im

 Guillaume Potterat hat für die Weine von Villette 31 verschiedene Terroirs aufgelistet.

auf die Idee, die besten Lagen in den Weinbergen von Villette aufzulisten.

Ihre ersten Resultate wird sie diesen Herbst vorlegen. Die Bezeichnung « Terroir » erscheint bereits auf den Etiketten der Weine aus Villette, mittels Erwähnung von Flurnamen. Der junge Winzer Guillaume Potterat aus Cully, der diese « Terroir »-Bezeichnungen in Changins untersucht und später noch vertieft

studiert hat, als er Önologe beim Kanton Genf war, hat 31 davon gefunden, die auf den Etiketten von 27 Produzenten aufgeführt werden. Am häufigsten tauchen die Lagenbezeichnungen Courseboux, Le Daley, Châtelard und Montagny auf. Der visionäre Patriarch von Cully, Louis-Philippe Bovard, hat Professor Jean-Pierre Bastian (Autor der in der Bibliothèque historique vaudoise

Conservatoire du Chasselas.

Villette – a Pilot Fish Last year a group of Villette winegrow­ ers got together to discuss the future of Lavaux wines. The region covers 736 hectares, accounting for 20% of the vineyards in the Vaud canton. It com­ prises six production areas (Chardonne, Epesses, Lutry, Vevey or Montreux, Saint-Saphorin and Villette), and 2 AOC Grands crus, Dézaley (with DézaleyMarsens) 54 ha, and Calamin, 16 ha. The

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aim of the group was to define a part of the Villette area (136 ha) based on the model of Calamin, that is by identifying a specific ‘terroir’.

A vast terroir study had been undertaken in 2000 and 2010, and according to a work document produced by Olivier Viret, who oversees the centre of expertise for spe­ cial crops at the Vaud canton department of Agriculture and Viticulture, “for future

erschienenen Werks « Une immigration alpine à Lavaux aux 15e et 16e siècles ») gebeten, in den Gemeindearchiven nachzuforschen. Einige dieser Flurnamen sind seit mehreren Jahrhunderten überliefert, so etwa Montagny, das seit dem 12. Jahrhundert dokumentiert ist, oder Chatagny und Le Daley ab dem 14. Jahrhundert. Bezeichnen diese Namen Unterschiede oder sind sie ledig-

AOP wines it will be necessary to define a method based on historical data, and soil and climate and viticultural infor­ mation, which would zone the vineyards and provide an objective differentiation of the wines produced in the different ter­ roirs”.

The new study will examine Chasselas produced in the three years 2017 to 2019, on 136 ha of Villette vineyards, covering a range of altitudes from 380 m to 700 m.

Eight weather stations have been set up to gather information on temperature vari­

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Der Chasselas ist dabei, zu diversifizieren lich eine Form der « Geolokalisation »? « Die Rebe ist die einzige Möglichkeit zu sehen, was wirklich im Terrain passiert, vor allem punkto Wasserhaushalt, von dem man weiss, dass er einer der grundlegenden Faktoren des Begriffs Terroir ist », erklärt Olivier Viret. Die Fédération Vaudoise des Vignerons hat das Unterfangen gutgeheissen. Ab 2018 können weitere, komplementäre Versuchszonen ins Projekt eingefügt werden, beispielsweise im Chablais, in der Côte oder der Dreiseenregion. Und die in Villette angewandte Methode « muss auf die Gesamtheit der Waadtländer Weinberge extrapoliert werden können », wie das Projekt fordert. « Wir arbeiten für die kommenden Generationen. Wir müssen fünfzig Jahre vorausdenken oder noch mehr », begeistert sich Guillaume Potterat. Er ist sehr zuversichtlich, weiss er doch, dass das neue AOP-IGP-System nach europäischem Vorbild direkt von den Winzern kommt ; auf dieser Basis werden sie ihre Terroirs und ihre Weine qualifizieren, mit einem spezifischen Pflichtenheft für jede Bezeichnung. Genau das Gegenteil also der aktuellen Schweizer Gesetzgebung, die den Kantonen aufträgt, den gesetzlichen Rahmen der AOCs zu definieren.

ations at the different altitudes. Studies are already underway on thirty parcels defined by the winegrowers themselves.

They are scrupulously taking note of the phenolic stages (the vine cycle : bud burst, flowering and ripening), character­ ising water supplies and nitrogen content in leaves and berries, monitoring the rip­ ening of the grapes, and observing the vigour of the vine shoots at pruning.

In 2016, half a dozen wine-growers per­ suaded a bachelor-degree student at Changins to identify the best-situated

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Eine der von Louis-Philippe Bovard initiierten Initiativen ist das sogenannte « Conservatoire du Chasselas » in Rivaz, seit 2009 eine gemeinnützige Stiftung.

24 Selektionen der aus der Genferseeregion stammenden Rebsorte wurden hier angepflanzt, 19 davon in einer Anzahl von zehn Rebstöcken, fünf in grösserem Umfang, sprich mit je 400 Stöcken, unter der Oberaufsicht von Agroscope.

Jahr für Jahr werden sämtliche Trauben am selben Tag geerntet und genaues­ tens analysiert. Seit 2012 vinifiziert Changins die Traubenposten von Fendant roux, Bois rouge, Blanchette, Giclet und Vert de La Côte separat. « In nur fünf Jahren konnten wir bereits das besondere Verhalten eines jeden dieser Klone beobachten. Ein durchschnittlicher Verkoster kann sie in der Degustation un­ terscheiden », versichert Louis-Philippe Bovard, der auf seinem eigenen Weingut für Neupflanzungen Giclet und Bois rouge gewählt hat.

Wie von Le Guillon vermeldet, exis­ tiert seit vergangenem Jahr eine Kopie dieses Konservatoriums bei Raymond Paccot in Féchy. Agroscope hat (französische) Chasselasklone aus Moissac geerbt und besitzt nun auf der Domaine de Caudoz in Pully mehr als 300 Typen dieser Rebsorten, inklusive Chasselas rose und rouge. « Diese Kollektion ist einzigartig auf der Welt. Sie zeigt die grosse klona­ le Vielfalt des Chasselas. So können wir die am besten angepassten Bio­ typen untersuchen, vor allem auch ihre Komplementarität, wenn sie in ein und demselben Wein assembliert  Louis-Philippe Bovard werden », erklärt Olivier Viret.

areas in the Villette vineyards. The no­ tion of terroir is already conveyed on Villette wine labels through the men­ tion of localities. The young wine-grower Guillaume Potterat of Cully, who stud­ ied the concept of terroir at Chagins and later developed his knowledge as an oenologist with the State of Geneva, found 31 mentions of localities on the labels of 27 producers. Courseboux, Le Daley, Châtelard and Montagny are the ones most frequently mentioned. As for Louis-Philippe Bovard, the vision­

ary patriarch of Cully, he has asked pro­ fessor Jean-Pierre Bastian, the author of Alpine Immigration in the Fifteenth and Sixteenth Centuries, to research com­ munal archives, as some of the localities have been listed for centuries : Montagny since the 12th century and Chatagny and Daley since the 14th.

In 2018, other pilot areas in the Chablais, La Côte and Trois-Lacs regions might be added to the network.

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Lavaux | Calamin

Calamin Das verborgene Schmuckstück im Lavaux 16 Hektaren Reben, davon mehr als 97% mit Chasselas bestockt, eine AOC Grand Cru, ähnlich derjenigen des prestigereichen Nachbarn Dézaley, ein einzigartiger Boden, von einem Erdrutsch stammend, und Weine, die es oft auf die Siegerpodeste von Wettbewerben schaffen : Der Calamin besitzt alles, um zum funkelnden Diamanten der Waadtländer Weinlandschaft zu werden.

Doch, ach, er ist der verkannteste aller grossen Schweizer Weine !

Alexandre Truffer – Fotos : Pascal Besnard Bei den letzten sieben Ausgaben der Lauriers de Platine haben sich fünf Calamins unter den vier Finalisten klassiert.

Beim Mondial du Chasselas 2017 landete der Calamin La Béguine 2016 von J.&M. Dizerens auf dem zweiten Platz (von 646), nur zwei Hundertstel Punkte vom Sieg entfernt. Auch bei den beiden vorangegangenen Ausgaben dieses Wettbewerbs gelang es jeweils einem Vertreter der kleinsten Waadtländer Appellation – sie repräsentiert nur 0,5% der Waadtländer Rebfläche –, sich einen Ehrenplatz zu ergattern. Eine Regelmässigkeit, die umso mehr erstaunt, da diese acht Preisträger von sieben verschiedenen Produzenten vinifiziert wurden. Es ist hier also nicht vom Talent eines Winzers die Rede

oder von der Präzision eines Önologen, sondern von einer Appellation, deren Charakteristiken von den Spezialisten der Waadtländer Weine wenn nicht anerkannt, dann doch geschätzt werden.

Die Wahl der Connaisseurs Grégoire Dubois, Präsident der Promotionsvereinigung Calamin mit Sitz in Epesses, erklärt : « Der Calamin wird von echten Connaisseurs geschätzt. Seine Seltenheit, eine Folge der geringen Grösse der Appellation, macht aus ihm einen von Sommeliers gesuchten Wein, die auf ihre Karte Weine setzen wollen, die man nicht im Supermarkt findet. » Vor drei Jahren deklarierte Grégoires Vater Christian Dubois: « Die schweren,

lehmigen Böden garantieren eine Ernte, bei der Qualität und Quantität stimmen.

Vor der Einführung der Mengenbegrenzung ergab ein Rebberg im Calamin leicht die doppelte Erntemenge seines Cousins in Epesses. Und die Qualität stimmte, ohne dass man sich gross den Kopf zerbrechen musste… Heute hat die Mengenbegrenzung die Struktur und die Rasse des Calamin noch verstärkt, der sich immer mehr vom Epesses entfernt, um sich dem Dézaley anzunähern. Weniger elegant als Letzterer, ist der Calamin männlicher, kraftvoller, mächtiger, besitzt aber ebenfalls ein interessantes Alterungspotential. Diese Charakteristiken machen aus ihm eine Spezialität, die bei unserer Kundschaft, die typische

Calamin

The Hidden Jewel of the Lavaux Region Calamin has everything it takes to be the gem of the vineyards of Vaud: sixteen hectares of almost exclusively (97%+) Chasselas vines; AOC Grand cru status, just like its prestigious neighbour Dézaley; a unique soil formed by a landslide; and wines that are frequently awarded prizes.

Yet, it is the most underrated wine among Switzerland’s finest.

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At the last seven Lauriers de Platine competitions, five Calamin wines ranked among the four finalists. At the Mondial du Chasselas 2017, the Calamin La Béguine 2016, from J.&M. Dizerens, came second (out of 646 participants), just two-hundredths of a point behind

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 Die schweren Böden des Calamin sind das Resultat eines Erdrutsches vor mehr als tausend Jahren.

Kuriositäten sucht, immer mehr gefragt ist. Das spiegelt sich im Traubenpreis: Im Calamin gibt es keinen Offenweinmarkt und der Preis hat sich im Vergleich zum Epesses (der von 1980 bis 2005 stets 50 Rappen betrug) verdoppelt. » Grégoire bestätigt, dass sich die Positionierung des Calamin verbessert hat: Er bleibt zwar unter dem Dézaley, mit dem er seit März 2013 eine AOC Grand Cru teilt, aber deutlich über allen anderen LavauxAppellationen.

Das Resultat eines Erdrutsches Die schweren Böden des Calamin, die viel Lehm und Löss enthalten, sind das Resultat eines Erdrutsches, der vor mehr als einem Jahrtausend stattge-

funden haben soll. Der Waadtländer Historiker Benjamin Dumur (1838–1915) schrieb: « Zu einer Zeit, die man nicht präzisieren kann, die aber weit zurückliegt, wurde am Ort mit dem Flurnamen Cornallaz ein langer Riss sichtbar und die Erde sackte ab. Das ganze Dorf Epesses rutsche einige Hundert Schritte in die Tiefe, merkwürdigerweise aber, ohne dass es irgendwelche Schäden für die Bewohner und ihre Häuser gegeben hätte. » Laut Legende war der einzige, der sich kein Jota bewegte, ein an einem Pflock festgebundener Ziegenbock. Der Anblick des verblüfft meckernden Tiers, das seine Herde mit dem Rest des Dorfes davonsurfen sah, soll den Geist der Einwohner von Epesses geprägt und

ihnen den Übernamen « boucs » (Ziegenböcke) eingebracht haben. Das Wort Calamin dagegen soll vom Verb « caler » abstammen und bedeutet « dort, wo die Erde angehalten hat ». Die Etymologie ist zwar nicht bestätigt, die Böden der kleinsten Waadtländer AOC dagegen bestehen sehr wohl aus tiefgründigem Lehm, der einst von der Krete Cornallaz, die das Lavaux überragt, abbrach. Der Boden ist übrigens bis heute relativ unbeständig und hat in den letzten beiden Jahrhunderten regelmässig Stütz- und Stabilisierungsarbeiten erfordert.

the winner. And this smallest appella­ tion in the Vaud canton also managed to achieve a place of honour at the two previous editions. Such award-winning regularity for an appellation that repre­ sents no more than 0.5% of Vaud vine­ yards is all the more impressive when one considers that the eight winning wines were produced by seven differ­ ent wine-makers. So, we are not talking here about a wine-maker’s talent or an oenologist’s accuracy, but about an ap­

pellation whose characteristics are, if not recognised, at least appreciated by Vaud wine specialists.

Grégoire Dubois, president of the Calamin promotion group, explains that yield limitation has further en­ hanced the structure and breed of Calamin wine, distancing it even more from Epesses and bringing it closer to Dézaley. Although less elegant, it is more robust, coarse and powerful than Dézaley and has good aging potential.

These characteristics are making it ever more sought after by a clientele keen to try distinctive specialities. And this is reflected in the price of the grapes.

There is no bulk market for Calamin and the price difference compared to Epesses (which used to be 50 centimes a litre from 1980 to 2005) has now dou­ bled. Grégoire Dubois confirms that Calamin’s positioning has strength­ ened : it has remained below Dézaley, even though since 2013 it has the same

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Ein Dorn im Fleisch von Epesses Calamin und das Dorf Epesses sind untrennbar miteinander verbunden: Wird

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Lavaux | Calamin

AOC Grand cru status, but well above the other Lavaux appellations.

The heavy, clay- and silt-based Calamin soil is the result of a landslide which happened more than a thousand years ago. According to legend, only the goat that was attached to a pole managed to survive the incident. The sight of the an­ imal bleating in amazement at seeing its herd sliding down with the rest of the village left a profound impression on the inhabitants and earned them the nick­ name ‘goats’. As for the name Calamin, it comes from the verb caler and means ‘the place where the earth stopped’.

Calamin is inextricably linked to the village of Epesses. A Calamin wine that is downgraded, automatically ob­ tains the Epesses appellation and the vines planted in the AOC Grand cru

zone are almost entirely the property of the Epesses wine-growers. They dislike talking about how the 16-hectare trian­ gle came to join Dézaley at the top of the quality pyramid of Vaud vineyards.

Until 1963, Calamin was not subject to any specific regulations. That year, the winegrowers of Riex and Cully ob­ tained the authorisation to use the more commercial Epesses name. In return, the Epesses producers obtained Grand cru designation, on a par with Dézaley, for their most productive parcels situ­ ated below the village. However, part of the area historically considered as belonging to Calamin although situ­ ated in the commune of Riex, was ex­ cluded from Grand cru classification.

This downgrading spelled the end of two well-known Calamin wines: La Cave

de la Bourgeoisie de Fribourg became an Epesses, and Coup de l’Etrier, from Testuz, became a Lavaux AOC. The AOC Grand Cru Calamin is a gas­ tronomic wine which has character and good aging potential, and can reach production volumes of 200,000 bottles.

It could certainly rise to the status of an exclusive Chasselas, but several fac­ tors have contributed to an inexistent communication effort, ranging from divergent views among wine-growers, through a reluctance to cannibalise Dézaley, to insufficient production vol­ umes. Since there are no indications that this will change, Calamin will no doubt preserve for some time to come its status of a somewhat mysterious, distinctive speciality, reserved for in­ formed wine-lovers.

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ein Calamin-Wein deklassiert, erhält er automatisch die Appellation Epesses.

Und die Reben der AOC Grand Cru Calamin gehören fast exklusiv Winzern aus dem Dorf. Letztere sprechen übrigens nicht gern von den Umständen, unter denen unser 16 Hektaren grosses Rebviereck zum Dézaley an der Spitze der Qualitätspyramide der Waadtländer Weine gestossen ist. Bis 1963 gab es keine besondere Regelung für den Calamin. In jenem Jahr allerdings erhielten die Winzer der Dörfer Riex und Cully die Erlaubnis, den verkaufsträchtigeren Namen Epesses zu verwenden. Im Gegenzug wurden die Parzellen unterhalb des Dorfes Epesses, also die produktivsten Rebberge, zu einem Grand Cru und damit dem Dézaley ebenbürtig. Ein Teil der historisch zum Calamin gehörenden, aber auf Gemeindegebiet von Riex gelegenen Rebparzellen wurde allerdings von der Appellation Grand Cru ausgeschlossen.

Diese Deklassierung war der Todesstoss für zwei renommierte Weine: den Calamin der Cave de la Bourgeoisie de Fribourg (der zu einem Epesses wurde) und den Coup de l’Etrier des Hauses Testuz (heute ein Lavaux AOC).

 Eine Parzelle im Calamin, vom Chemin du… Calamin aus gesehen !

Mit fast 200 000 Flaschen pro Jahr könnte der AOC Grand Cru Calamin, dieser typische, alterungsfähige Gas­ tronomiewein, ein exklusiver Chasselas werden, ohne zur Anekdote zu verkommen. Mehrere Gründe – darunter die divergierenden Ansichten der Winzer, die kleinen produzierten Mengen und die Angst, die Bekanntheit des Dézaley zu

Plant Robert : Der rote Lavaux 1966 um ein Haar ausgestorben, hat dieser aus dem Lavaux stammende Gamay im Jahr 2011 von der Confrérie de Bourgeois Vaudois den « Prix du patrimoine » (Preis des kulturellen Erbes) erhalten. Diese Auszeichnung ehrt die Anstrengun­ gen von einigen Angefressenen zum Schutz einer untypischen Rebsorte : des Plant Robert, auch Plant Robez oder Plant Robaz genannt, einer rätselhaften roten Traubensorte, die im Werk eines französischen Ampelographen aus dem 19. Jahr­ hundert erwähnt wurde. Ein kurzes Auftauchen in der Literatur und hopp, schon verschwindet die Varietät, deren Name zweifellos vom alten französischen « ro­ ber » (= stehlen) stammt, wieder vom Radar. Erst 1965 taucht sie wieder auf, als die allerletzte mit Plant Robert bestockte Parzelle für den Bau der Autobahn zerstört werden soll und vom Rebschulisten Robert Monnier besucht wird. Der Plant Ro­ bert wird in Cully wieder angepflanzt, dann auch in anderen Lavaux-Appellatio­ nen. Die Potterats, Chollets, Duboux’ & Co. adoptieren und vermehren ihn und gründen eine Vereinigung zu seinem Schutz, die heute 25 Mitglieder zählt. DNAAnalysen zeigen, dass der Plant Robert keineswegs die mysteriöse Sorte ist, wie manche hofften, sondern eine besonders würzige, rassige Variation des Gamay.

Heute bedeckt er fünf Hektaren im Lavaux und nimmt den Rang ein, den ihm sei­ ne Retter zudachten: als hochstehende emblematische Rebsorte des Lavaux. AT

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torpedieren – haben dazu geführt, dass die Kommunikation auf tiefstem Niveau stattfindet beziehungsweise fast nicht existiert. Und da nichts dafür spricht, dass sich die Situation ändert, wird der Calamin noch lange seinen Status als etwas geheimnisvolle, kundigen Amateuren vorbehaltene Kuriosität behalten.

Erratum Le Guillon Nr. 50 Die richtige Assemblage…

Bei der Degustation der roten Assemblagen aus dem Nord Vaudois landete die Cuvée Eucharis 2015 der Cave Mirabilis in Agiez auf dem exzellenten zweiten Platz, mit einer Note von 16,7 Punkten. Bis hierher ist alles in Ordnung. Aber, o je, die bemerkenswerte Cuvée Eucharis ist nicht, wie wir geschrieben haben, eine Assemblage aus Gamay, Pinot noir, Gamaret und Garanoir, sondern wird aus Cabernet Dorsa, Cabernet franc, Cabernet Sauvignon und Merlot komponiert.

Wir bitten den talentierten Winzer Pierre-Yves Poget um Verzeihung für unseren Lapsus !

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Nord-Vaudois Lavaux | Calamin | Weisse Spezialitäten

Calamin 2016 – einige sehr gut gelungene Weine Alexandre Truffer Fotos : Philippe Dutoit Die Produzenten von Calamin Grand Cru, insgesamt 44, waren eingeladen, einen Chasselas des Jahrgangs 2016 zur Degustation einzureichen. Am 5. Juli hatte die Jury die schwere Aufgabe, die 35 eingegangenen Weine zu beurteilen Zur Jury gehörten: Johanna Dayer (verantwortlich für das Projekt Valais Mundi), Valérie Marendaz (Winzerin in Mathod), Dennis Lapuyade (Redakteur des englischen Blogs artisanswiss.com) und Christophe Landry (Winzer in Neuenburg). Im ersten Durchgang (sechs Serien à vier Weine) wurden die Finalisten bestimmt. Im zweiten wurde jeder der nachfolgend präsentierten Weine nochmals in zufälliger Reihenfolge verkostet, benotet und kommentiert.

 2. Platz ex aequo : Nicolas Demierre

und Grégoire Dubois.

2. Platz

ex aequo 17,3/20

Calamin Grand Cru AOC 2016 Famille Maurice Demierre (vinifiziert von den Frères Dubois) Strahlende Robe. Die fruchtige, ausdrucksvolle Nase bietet angenehme Aromen von reifen, ja kandierten Zitronen, aber auch Birnen- und Röstnoten. Der samtig weiche, ausgewogene Gaumen verführt durch cremige Textur und offenbart seine ganze Grösse im lang anhaltenden Finale.

Calamin Grand Cru AOC 2016 Gaillard & Fils SA www.gaillard-vins.ch Die Verkoster haben die strahlende, helle Robe bewundert, ebenso wie die weissfruchtige Nase von mittlerer Intensität, den geschmeidigen Auftakt und das zugleich fruchtige, wie lang ausklingende Finale, die einen harmonischen Gaumen von bemerkenswertem Gleichgewicht einrahmen. Vornehm und gradlinig, wird dieser Chasselas mit den Jahren zweifellos noch an Kraft gewinnen.

4. Platz 17.1/20

1. Platz

17,4/20

 Louis-Philippe Porchet

Calamin Grand Cru AOC 2016 «Sélection» Louis-Philippe Porchet www.terravin.ch/producteur/porchet-louis-philippe Die fruchtige, komplexe Nase präsentiert schön reife Noten von Zitronen, untermalt von delikaten mineralischen und floralen Düften. Der Gaumen stützt sich auf eine köstliche Frucht und eine strukturierende Säure, die diesem Chasselas, der aufs schönste Grosszügigkeit und Rasse verbindet, Frische verleiht. Sein Gleichgewicht macht ihn zum «coup de cœur» der Verkosterinnen unserer Jury. Die beiden Weine dieses Produzenten, die sich auf dem ersten und fünften Platz des Finales klassierten, unterscheiden sich auch durch ihre Etiketten. Die Etikette des «Tradition» stammt aus dem vergangenen Jahrhundert, während der vor allem in Weinbars ausgeschenkte «Sélection» eine modernere Etikette aufweist und aus einer Selektion von qualitativ besonders hochstehenden Traubenposten besteht.

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Arpège Calamin Grand Cru AOC 2016 Famille Blondel-Duboux www.domaine-blondel.ch Die verführerische Nase enthüllt fruchtige Noten von frischen Äpfeln, Birnen und gelben Pflaumen. Der ausladende Auftakt kündigt einen grosszügigen, konzentrierten und geschmeidigen Wein an, mit Talent vinifiziert und durch sein Gleichgewicht überzeugend. Im Moment noch etwas zurückhaltend, wird dieser Wein, dem eine kleine Bitternote Lebhaftigkeit verleiht, in einigen Monaten sein ganzes Potential entfalten.

5. Platz ex aequo 17/20 Calamin Grand Cru AOC 2016 «Tradition» Louis-Philippe Porchet Es braucht ein bisschen Belüftung, bis die diskrete Nase dieses mächtigen Weins andere als nur mineralische Noten enthüllt. Weisse Früchte und fast salzig anmutende Feuerstein-

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 2. Platz ex aequo : Jean-René Gaillard.

noten gewinnen im harmonischen, sehr ausgewogenen Gaumen an Intensität. Ein Wein, der mit Fülle und Komplexität punktet.

La Béguine Calamin Grand Cru AOC 2016 J & M. Dizerens www.dizerensvins.ch Als Zweitem in der Hauptkategorie des Mondial du Chasselas 2017, gelingt diesem leichtfüssigen, eleganten Calamin ein weiteres Mal ein erfolgreicher Auftritt. Er bezaubert auf Anhieb durch seine subtile, von feinen Noten von frischen Äpfeln und Zitronen geprägte Nase, seinen harmonischen Gaumen und das anhaltende Finale, die aus ihm einen ausnehmend angenehmen, jetzt zu trinkenden Wein machen.

Calamin Grand Cru AOC 2016 Hegg & Fils hegg-fils@bluewin.ch Dieser verführerische Weisswein zeichnet sich durch seine helle Farbe und seine delikate Nase aus, die schöne Fruchtnoten mit einem Hauch Caramel sowie ganz leichten Rauchnuancen verbindet. Der deutlich intensivere Gaumen überzeugt durch seine Fülle, seine harmonischen Aromen von weissen Früchten und sein saftiges, ausgewogenes Finale.

Calamin Grand Cru AOC 2016 Terres de Lavaux www.terresdelavaux.ch Wir schätzten die helle Robe, die Nase von mittlerer Ausdruckskraft, welche florale und weissfruchtige Noten mischt, den ehrlichen Auftakt sowie den harmonischen Gaumen, der sich durch seine Struktur, seine delikaten Salznoten und die Länge seines Finales auszeichnet.

Auch hier dürfte sich mit dem Fortschreiten der Jahreszeiten ein momentan noch verborgenes Potential offenbaren.

9. Platz 16,7/20 Calamin Grand Cru AOC 2016 Jean-François Neyroud-Fonjallaz www.neyroud.ch Helles Gelb. Ausdrucksvolle Nase mit fruchtigen Nuancen, Röstnoten und mineralischen

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Aromen, verbunden mit Caramel «au beurre salé». Geschmeidiger Auftakt, üppiger Gaumen, getragen von einer gut gemeisterten Säure und mit harmonischem Finale. Kurz: ein schillernder Wein mit bedeutendem Alterungspotential.

10. Platz 16,6/20 Calamin Grand Cru AOC 2016 Didier und Jean-Jacques Rouge www.terravin.ch/producteur/rouge-didier-etjean-jacques Helles Gelb. Klare, präzise Nase mit Noten von Feuerstein, frischer Zitrone, Butter und Lindenblüten. Konzentrierter Gaumen. Dieser elegante Chasselas zeichnet sich durch sein Gleichgewicht, seine Kraft, seine Finesse sowie die Intensität seiner aromatischen Palette aus, die sowohl in der Nase wie im Gaumen verführt.

11. Platz ex aequo 16,3/20 Cuvée Vincent Calamin Grand Cru 2016 Blaise Duboux www.blaiseduboux.ch Die Jurymitglieder waren sich bei diesem Wein nicht einig. Ein paar sind dem Charme der mineralischen, salzigen Aromen in der Nase und im Gaumen erlegen und haben die Komplexität dieses strukturierten Weins gelobt, andere kreiden ihm einen Mangel an Harmonie an, was man zweifellos seiner Jugend zuschreiben darf.

Calamin Grand Cru AOC 2016 Pascal Fonjallaz-Spycher www.fonjallaz-vins.ch Dieser ausgewogene und, wie ein Degustator notiert, sehr klassische Chasselas zeichnet sich durch seine helle Farbe und seine einnehmende Nase aus, die Melisse, Lindenblüten, Zitrone und frische Trauben miteinander verbindet. Der Auftakt im Gaumen ist leicht perlend, der Körper harmonisch und frisch, das Finale saftig.

13. Platz 16,1/20 Calamin Grand Cru AOC 2016 Commune de Bourg-en-Lavaux www.villette.ch/content/vins-de-la-commune-1

 4. Platz : Jean-Luc Blondel.

Die helle Robe zeigt strahlende Nuancen. Die etwas untypische Nase vermählt Noten von medizinischen Kräutern, Bonbon anglais, weissen Früchten und Rauch. Der Gaumen bietet Tiefgründigkeit, anhaltende Aromatik, Eleganz und Struktur – sowie eine gut gemeisterte Säure, die diesem lebhaften Wein eine ganz eigene Persönlichkeit verleiht.

14. Platz 16/20 Calamin Grand Cru AOC 2016 Patrick Fonjallaz www.patrick-fonjallaz.ch Dieser fruchtige, runde Chasselas in strahlendem Strohgelb präsentiert sich kohärent, ge­ schmeidig und recht konzentriert. Die Aromen von Birnen und frischen Trauben finden sich in der ausdrucksvollen Nase wie im verführerischen Gaumen.

15. Platz 15,8/20 Calamin Grand Cru AOC 2016 Famille Fonjallaz & Cie www.famillefonjallaz.ch In helles Gelb gehüllt, bietet dieser grosszügige Chasselas eine Nase, die etwas Belüftung verlangt, um ihre mineralischen Noten und Aromen von weissen Blüten zu enthüllen. Der Gaumen, im Auftakt von einer leichten Kohlensäure geprägt, zeichnet sich durch seine reiche Fülle und sein lang anhaltendes Finale aus.

16. Platz 15,5/20 Les Luges Calamin Grand Cru AOC 2016 Mélanie Weber www.mw-vins.ch Die Robe ist strahlend. Die eher ausdrucksvolle Nase präsentiert Noten von Äpfeln und gelben Früchten. Der mächtige Auftakt und das anhaltende Finale rahmen den gut strukturierten, recht voluminösen Gaumen ein, in dem man dieselben reifen Fruchtaromen wie in der Nase wiederfindet.

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Lavaux | Weintourismus

Weintourismus im Lavaux Eine Branche mit Potential Eva Zwahlen Fotos : Bertrand Rey

Als die Region Lavaux im Juni 2007 ins Weltkulturerbe der Unesco aufgenommen wurde, war der Jubel gross. Genauso wie die Zuversicht, dass die Gegend nun touristisch aufrüsten würde. Was ist aus diesem Traum geworden ?

« Es hat sich schon einiges getan in den letzten zehn Jahren », findet Anne Bussy, ehemalige (Radio-) Journalistin und seit 2012 Gastgeberin auf der Domaine du Burignon in Saint-Saphorin, einem der fünf Weingüter der Stadt Lausanne.

Vorbei die Zeiten, als Touristen vor verschlossenen Kellern und Restaurants standen oder gar als lästige Störenfriede wahrgenommen wurden. Doch ganz so einfach, wie man sich das gemeinhin vorstellt, ist die Sache mit dem Weintourismus dann doch nicht… « Es ist ein work in progress », meint Anne Bussy, « dank der Aufnahme des Lavaux ins Weltkulturerbe der Unesco kommen zweifellos mehr Touristen zu uns, gerade auch aus dem Ausland, etwa aus Asien oder den USA,

doch viele dieser Gäste interessieren sich in erster Linie für die Schönheit der Landschaft, aber kaum für den Wein, den wir hier produzieren. » Schwingt da eine leise Enttäuschung mit? Anne Bussy verneint : « Viele, sogar französische Gäste, wussten vor ihrer Reise gar nicht, dass in der Schweiz Wein produziert wird. Es ist also unsere Aufgabe, ihnen unsere Weine und das vorzügliche Terroir vorzustellen, kurz : sie zu verführen ! »

 Die Journalistin Anne Bussy hat

 Auf der Terrasse der Domaine du Burignon kann man wunderbar

sich zur Hotelière gemausert.

Le Guillon

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Zertifizierte Leidenschaft Weintourismus ist Knochenarbeit. Und setzt einiges an Wissen und Können voraus. Der Kanton Waadt hat für die Förderung des Weintourismus 6 Mio. Franken für die Dauer von fünf Jahre gesprochen.

Deshalb veranstaltet der kantonale Verband « Vaud Œnotourisme » seit 2015 Kurse für Branchenprofis und verleiht Betrieben, die alle Anforderungen erfüllen, ein Zertifikat. Den ersten dieser Kurse hat neben Anne Bussy auch Aurélia Joly besucht; sie war die allererste, die sich das begehrte Zertifikat an die Wand hängen durfte. Aurélia stammt ursprünglich aus dem zürcherischen Winterthur, kam aber bereits als 16-jähriges Au-Pair in die Waadt und verlor hier bald ihr Herz – an die Gegend, die Sprache und schliesslich an ihren heutigen Mann Jacques Joly. Als es auf dem schwiegerelterlichen Weinbaubetrieb zunehmend zu Spannungen kam, begann das Paar etwas Eigenes zu suchen – und wurde in Grandvaux fündig.

die Weine des Hauses verkosten… und die Landschaft geniessen !

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Lavaux | Weintourismus

 Jacques Joly ist passionierter Winzer, seine Frau Aurélia

 Frische Produkte für die Table d’hôtes…

« Als ich das grosse Haus sah, wusste ich sofort : Das ist es ! » Als gelernte Hotelfachassistentin plante sie von Anfang an eine Ferienwohnung und später Räumlichkeiten für Tables d’hôtes mit ein – « das Bewirten liegt mir einfach im Blut, das ist meine grosse Passion ! So wie mein Mann durch und durch Winzer ist… » Nach und nach baute die Familie mit zwei Kindern das eigene Weingut auf, konnte da einen Rebberg pachten, dort eine Parzelle kaufen. Einfach war das nicht. « Und vor allem : Wie und wem sollten wir unseren Wein verkaufen? Es kannte

Aurélia, « und tun es auch heute so gut wie nie. Wir finden immer eine Lösung, auch wenn Kunden am Sonntag kommen wollen. » In diesem Punkt ist Aurélia Joly unerbittlich : « Von nichts kommt nichts ! » Und wer bei ihr am regelmässigen Table d’hôtes gesessen oder in ihrer Ferienwohnung die schönsten Tage des Jahres verbracht hat, fährt in der Regel nicht nur mit ein paar Flaschen Wein im Gepäck nach Hause, sondern gehört künftig zum treuen Kundenstamm und empfiehlt das gastliche Winzerpaar seinen Freunden weiter.

passionierte Gastgeberin in Grandvaux.

uns ja kaum jemand. » So begann Aurélia Messen abzuklappern, nicht nur, aber vor allem in der Deutschschweiz, angefangen in ihrer alten Heimat Winterthur.

Nach und nach konnten die Jolys so ihren Kundenstamm aufbauen; 60% der Käufer stammen mittlerweile aus der Deutschschweiz. Mit der Zeit kamen Anfragen für Degustationen, eventuell begleitet von ein paar Häppchen. Dann wollten Vereine zu Besuch kommen, für die gleich auch noch Übernachtung und Restaurantbesuche zu organisieren waren. « Wir haben nie Nein gesagt », lacht die zupackende

A Rosy Future for Wine Tourism in Lavaux Since 2012, Anne Bussy has been over­ seeing visitor reception at the Burignon estate in Saint Saphorin, one of the five estates owned by the Ville de Lausanne.

The former journalist reckons that gone are the days when tourists would find the doors of restaurants and wineries closed and, worse still, would be considered a nuisance. But that cannot be taken for granted. It’s more like work in progress.

Since Lavaux was granted UNESCO Cultural Heritage status, growing num­ bers of tourists have been arriving from Asia and the USA.

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The Vaud canton has made 6 m francs available over a five-year period for the promotion of wine tourism. In this con­ nection, the cantonal association, Vaud Wine Tourism, has been organising courses for wine professionals since 2015, and companies that fulfil all the requirements are awarded a certificate.

Anne Bussy took part in the first course, together with Aurelia Joly who was the first participant to receive the diploma.

Aurelia Joly is originally from Zurich, but has been living in the French-speaking part of Switzerland for a long time. She

General information for wine lovers visiting the Vaud canton on: www.myvaud.ch came as an au pair girl at the age of six­ teen and fell in love with the region and the language – and married Jacques Joly. The Jolys found the house of their dreams in Grandvaux. Then, with a hotelschool degree under her belt, Aurelia set up a holiday flat for rental and later added a table d’hôtes. She confesses to being passionate about hospitality, just as pas­ sionate as her husband is about wine.

For vineyard owners, wine tourism makes a significant difference. This is true for the Burignon estate, run by a couple that has a different story. With

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Das Château de Glérolles Fast könnte man meinen, das Château de Glérolles wolle sich ins Wasser stürzen.

Doch nein, es thront stoisch auf einem Felsen unterhalb von Rivaz, haarscharf am Ufer des Lac Léman, dort, wo einst der gleichnamige Weiler lag, der vermut­ lich in der zweiten Hälfte des 6. Jahrhunderts Opfer einer riesigen Welle wurde und im Genfersee versank. Züge und Autos brausen in nächster Nähe vorbei und schneiden das Schloss erbarmungslos von den Rebterrassen des Lavaux ab. Den erhabensten Blick auf Schloss und steil emporkletternde Rebterrassen geniesst man natürlich vom See aus, vom Deck eines Dampfschiffs.

Erbaut wurde das Schloss im 11. Jahrhundert als wehrhafte Burg, auch wenn heu­ te nicht mehr viel mittelalterliche Bausubstanz erhalten ist. Das Château gehörte dem Bischof von Lausanne, der es 1270 als Lehen an die Herren von Palézieux übergab, es dreissig Jahre später aber bereits wieder zurückforderte. Zu wichtig war die strategische Bedeutung des Schlosses am engen Durchgang zwischen See und Abhang ; es wurde deshalb auch « Chillon de Lavaux » genannt. Sébas­ tien de Montfalcon, ebenfalls Bischof von Lausanne, organisierte von Glérolles aus den Widerstand gegen die Reformation und die anrückenden Berner, musste Lausanne aber verlassen, nachdem die Berner 1536 die Waadt und damit auch das Schloss eingenommen hatten. Bis zur Waadtländer Revolution 1796 blieb das Schloss in Berner Besitz und wurde von einem Kastellan verwaltet.

1803 verkaufte der junge Kanton Waadt das Château de Glérolles. Seither ist es in Privatbesitz. Eine hübsche Legende, welche die enge Verbindung von Schloss und Weinbau aufzeigt, kolportiert, der Donjon sei im 19. Jahrhundert um zwölf Meter verkürzt worden, weil er Schatten auf die dahinterliegenden Reben gewor­ fen habe… (tatsächlich wurde der Turm gestutzt, weil er durch die Vibrationen der neu errichteten Eisenbahnlinie gefährdet war.) Heute umfasst das schlos­ seigene Weingut fünf Hektaren Reben in der Appellation Saint-Saphorin, auf lehmigen, kalkreichen Moränenböden. Hier gedeiht neben Chasselas und di­ versen roten Sorten als absolute Rarität im Waadtland die Walliser Spezialität Humagne Rouge. Vinifiziert werden die Weine bei den Frères Dubois auf ihrem Gut Petit Versailles in Cully. Wer über das nötige Kleingeld verfügt, kann den prächtigen Rittersaal auf Château de Glérolles sowie die angrenzende Terrasse und den lauschigen Garten direkt am See für private Feste mieten. www.glerolles.ch

a long-standing tradition in hospital­ ity, the company was looking to hire two professionals, a wine-grower and a B&B/event manager. Anne Bussy was ready for a new career opportunity after 20 years in journalism and her part­ ner, Luc Dubouloz, was a professional wine-grower. The Burignon estate was a great chance. Today, Luc Dubouloz is in charge of wine-growing and wine-mak­ ing on the Ville de Lausanne’s three es­ tates in Lavaux, while Anne Bussy looks after guests staying in the elegant suites, runs the summer wine bar on the terrace, organises catering for seminars, wed­ dings and other receptions, takes visitors around the winery, and manages the sale of the Ville de Lausanne’s wines. … p. 28

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© Pascal Besnard

Kunden gewinnen und binden Der Weintourismus ist ein wichtiges Standbein für die Weingüter. Das ist auf der Domaine de Burignon nicht anders, auch wenn hier die Ausgangslage eine andere war als bei den Jolys. Der Betrieb konnte bereits auf eine lange Tradition zurückblicken, als die Besitzerin, die Stadt Lausanne, 2012 zwei Personen suchte : jemanden für den Weinbau und einen Manager oder eine Managerin für Eventbereich und B&B. « Mein Lebenspartner, Luc Dubouloz, ist Winzer », erzählt Anne Bussy, « und ich war nach fast zwanzig Jahren im Journalismus reif für eine neue Herausforderung. So war die Domaine de Burignon unsere grosse Chance. » Luc Dubouloz ist mittlerweile verantwortlich für Weinbau und Önologie auf den drei Lavaux-Domänen der Stadt Lausanne (neben Burignon sind das die berühmten Güter Clos des Moines und Clos des Abbayes im Dézaley). Und sie selber betreut die Gäste der stilvollen Suiten, kümmert sich um die Weinbar auf der Terrasse, organisiert in Zusammenarbeit mit diversen lokalen Caterern Seminare, Empfänge oder Hochzeiten, führt Gäste durch den Weinkeller und verkauft die Weine der Ville de Lausanne. Die be-

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Lavaux | Weintourismus

rühmten Weine der Stadt, die ansonsten nur bei der traditionellen, seit 1803 im Dezember stattfindenden Versteigerung « en primeur » erworben werden können, sind direkt auf dem Gut erhältlich. Kein einfacher Verkaufspunkt, nota bene : die Weine der Stadt, angeboten zwanzig Autominuten ausserhalb der Stadt, mitten im Rebenmeer…

 Das historische Anwesen

der Domaine du Burignon, im Herzen des UnescoWeltkulturerbes Lavaux.

… Anne Bussy confesses that at times she has the impression that her establish­ ment is like a solitary oasis among the vines, only visited by tourists who need a glass of water or the toilet! It’s a long learning process. Unfortunately, tourists who are really enthusiastic about wine are rare, but she believes that thanks to the joint efforts of other regional players things will soon change. For wine tour­ ism to succeed, the players must be fully committed and immensely flexible. At first, many winegrowers were reluctant to engage in it either because the demands seemed too tough or because they were not ready to take on more work. Things are now changing with the arrival of a new generation.

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Es bleibt noch viel zu tun Manchmal komme sie sich vor wie eine Oase in der Weinbauwüste, die von Touristen durchquert werde, scherzt Anne Bussy. Sie müsse noch lernen, Touristen, die eigentlich nur ein Glas Wasser trinken oder die Toilette aufsuchen möchten, zu empfangen, ihre Neugier zu wecken und ihnen Lust darauf zu machen, eine Flasche Wein zu kaufen. « Die begeisterten Weintouristen, die sich wirklich für unsere Produkte interessieren, sind noch Mangelware », bedauert sie, hofft aber, dass sich das dank gemeinsamer Anstrengungen ändern wird. Erst kürzlich etwa hat eine Gruppe engagierter Winzer im Dörfchen Epesses die Vinothek « Les 11 Terres » eröffnet – eine vielversprechende Initiative, die Leben in das verschlafene Winzerdorf bringt und den

A place to stay on the prestigious estate In the heart of Lavaux, hidden in a sea of vines and with a breath-taking view on Lake Geneva and the mountains, the Burignon Estate, a prestigious prop­ erty owned by the Ville de Lausanne, of­ fers three charming suites/apartments in the recently renovated adjacent Petit Burignon. Breakfasts include local pro­ duce and are served, weather permitting, on the terrace or in the lovely garden.

From May to September. Thursday to Saturday from 5 pm to 9 pm the terrace metamorphoses into a wine bar with a spectacular view. www.burignon.ch

Touristen die Möglichkeit bietet, Weine verschiedener Produzenten zu verkosten und zu kaufen. « Das ist auch das Tolle an diesen Weintourismus-Kursen », unterstreicht Anne Bussy, « es bildet sich so ein Netz von Kontakten, von engagierten Gastgebern, denen es um das Wohlbefinden ihrer Gäste geht und die sich gegenseitig aushelfen und unterstützen. Es ist schön, zu wissen : Ich bin nicht allein. » Das sieht Aurélia Joly genauso. Wer im Weintourismus Erfolg haben wolle, müsse mit Herz und Seele dabei sein und Flexibilität beweisen. Anfangs hätten viele Winzer gezögert, weil ihnen das Pflichtenheft zu streng vorgekommen sei oder sie sich nicht noch weitere Aufgaben aufhalsen wollten, doch mit der jüngeren Generation werde das zweifellos ändern. « Wer sich im Weintourismus engagiert, spricht die gleiche Sprache », ist Aurélia Joly überzeugt. Und entwickelt gemeinsam neue Ideen. Etwa den « Sentier gourmand Lavaux », der jeweils anfangs Juli Hunderte von Geniessern und Weinfreunden ins Lavaux lockt. Für Aurélia Joly ist es keine Frage : « Im Weintourismus steckt ein Riesenpotential. Und wir haben es noch längst nicht ausgeschöpft ! »

Holidays in a little winegrowers’ village One soon feels at home in Aurelia and Jacques Joly’s cosy apartment in the centre of the picturesque village of Grandvaux. The three-and-a-half room accommodation that they rent out to hol­ iday-makers is situated right above the winery. So guests can enjoy a privileged view of the wine-makers at work, walks among the vines, and wine tastings, not to mention the excellent cuisine pro­ vided by Aurelia. www.cave-joly.ch Other B&B and holiday apartment ad­ dresses on : www.welcome-lavaux.ch

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Lavaux | Tipps und Adressen

Im Lavaux die Seele baumeln lassen Wer die grossartigen hängenden Rebgärten und die zahlreichen Weinkeller des Lavaux erkunden oder auch einfach ein paar Tage in Ruhe ausspannen, auf den See blicken und sich kulinarisch verwöhnen lassen möchte, hat die Qual der Wahl: Hotel oder Chambre d’hôtes? Für letzteres spricht der persönliche Kontakt mit den Vermietern und die verlockende Möglichkeit, hinter die Kellertüren eines Weinbetriebs zu schauen.

Allgemeine Informationen für Weinreisende in der Waadt : www.myvaud.ch

Wohnen auf dem herrschaftlichen Gut Die Domaine du Burignon, eines der prestigereichen Weingüter der Stadt Lausanne, bie­ tet im Herzen des Lavaux, eingebettet in ein Rebenmeer und mit buchstäblich atembe­ raubender Sicht auf See und Berge, drei stilvolle Suiten und Appartements, untergebracht in einem schönen alten Herrenhaus, das erst kürzlich renoviert wurde. Das Frühstück, liebevoll zubereitet aus Terroirprodukten, wird – wenn das Wetter mitspielt – auf der Ter­ rasse oder im lauschigen Garten serviert. Von Mai bis September verwandelt sich die Terrasse der Domaine du Burignon zudem von Donnerstag bis Samstag jeweils von 17 bis 21 Uhr in eine Weinbar – grandiose Aussicht inklusive… www.burignon.ch Ferien im Herzen eines Winzerdörfchens Mitten im verwinkelten alten Winzerdörfchen Grandvaux und direkt über dem Wein­ keller der Familie liegt die gemütliche 3,5-Zimmer-Ferienwohnung von Aurélia und Jacques Joly. Hier, im Winzerhaus zu Besuch bei leidenschaftlichen Gastgebern, die erst noch perfekt Schweizerdeutsch sprechen, fühlt man sich rasch zu Hause, erhält Einblick in den Alltag des Winzerberufs und kann nicht nur durch die Reben spazie­ ren, sondern, wenn man will, auch die Weine des Hauses degustieren. Oder an einem der begehrten Tables d’hôtes von Aurélia teilnehmen und hemmungslos schlemmen und geniessen. www.cave-joly.ch Weitere Ferienwohnung und Bed & Breakfast findet man unter : www.welcome-lavaux.ch

Restaurants in der Nähe der beiden empfohlenen B&Bs Auberge de l’Onde, Saint-Saphorin www.aubergedelonde.ch Hochstehende Küche und ein Sommelier, der für die Gewächse des Lavaux brennt – Jérôme Aké Béda !

Tout un Monde, Grandvaux www.toutunmonde.ch Lokale Produkte und eine Terrasse mit phantastischem Blick, im Schutz eines putzigen Türmchens.

Café du Raisin, Saint-Saphorin www.leraisin-saintsaphorin.ch Gemütliches Lokal mit bodenständiger Terroirküche.

Auberge de Rivaz www.aubergederivaz.ch Gepflegte Küche in rustikalem Ambiente, schöne Blumenterrasse.

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Café de Riex www.cafe-de-riex.ch Authentische, inspirierte Küche aus Terroirprodukten, sehr stilvolles Bistro.

Auberge du Vigneron, Epesses www.aubergeduvigneron.ch Nicht nur der Blick von der Terrasse lohnt einen Besuch ; « Stammbeiz » zahlreicher Winzer, wie der Name verspricht…

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Rote Platin-Lorbeeren 2017

Doppelsieg in Rot Zum ersten Mal hat Terravin die renommierten PlatinLorbeeren an Waadtländer Rotweine vergeben. Glanzvoller Sieger: das Haus Bolle! Und das gleich doppelt.

Eva Zwahlen Fotos : Terravin Bewährte Rezepte soll man nicht ändern. Höchstens leicht anpassen. Das weiss auch die Qualitätsmarke Terravin, die erstmals die begehrten, bisher dem Chasselas vorbehaltenen PlatinLorbeeren für den besten aller Waadtländer Rotweine verlieh. Denn auch wenn in der Waadt mit 66% der Fläche nach wie vor die weissen Sorten dominieren, allen voran der Chasselas (mit stolzen 60% der insgesamt 3774 Hektaren Reben), so haben die Rotweine in den letzten Jahren doch kontinuierlich an Bedeutung – und an Qualität! – zugelegt.

Aus diesem Anlass trafen sich im Mai rund zwanzig Jurymitglieder – Önologen, Sommeliers und Vertreter der Fachpresse – in Solothurn zur Blinddegustation,

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gespannt auf die Weine, die sie bewerten sollten. Das bewährte Degustationskomitee von Terravin hatte zuvor aus mehr als 110 mit dem Goldlabel ausgezeichneten Roten rund 35 selektioniert und aus diesen wiederum die 16 Finalisten ausgewählt, die nun in Viererserien im Cup­ system verkostet und bewertet wurden, bis sich zum Schluss nur noch zwei im spannenden Duell gegenüberstanden: ein klassisch eleganter Gastronomiewein von grosser Finesse und ein modern vinifizierter, kraftvoller Tropfen der neuen Generation. Was die Verkoster zu diesem Zeitpunkt nicht wussten: Die beiden so unterschiedlichen Weine kommen aus derselben Küche. Pardon: aus demselben Keller. Aus dem von Bolle näm-

lich. Um es vorwegzunehmen: Auf den Ehrenplätzen landeten zwei Assemblagen, Le Consul 2015, Perroy Grand Cru, der Brüder Laurent und Nicolas Martin sowie der Cardona 2015, Chardonne Grand Cru, von Jean-François Neyroud.

Seinen grossen Triumph feiern konnte aber schliesslich der klassische Pinot Noir 2015, La Côte AOC, Domaine de Sarraux-Dessus, Luins, knapp vor dem Les Dioscures 2015, Vaud AOC, einer Assemblage aus Gamaret und Garanoir 2015. « Der Pinot hat nur wegen den Deutschschweizer Jurymitgliedern gewonnen », bemerkte ein Westschweizer Journalistenkollege maliziös, « wir Romands bevorzugten den kraftvolleren, noch leicht von der Barrique geprägten Dioscures. » Jean-François Crausaz, langjähriger Kellermeister von Bolle und damit « Urheber » der beiden Siegerweine, widerspricht: « Ich persönlich bin sehr glücklich, dass der traditionell

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 Direktor Blaise Hermann und

Kellermeister Jean-François Crausaz (rechts) vom Haus Bolle haben doppelten Grund zum Strahlen: Bei den ersten Lauriers de Platine rouge räumten sie gleich die ersten zwei Preise ab, einmal mit dem Pinot noir Grand Cru 2015 von der Domaine Sarraux-Dessous, einmal mit der Assemblage Les Dioscures 2015.

« Ich persönlich bin sehr glücklich, dass der traditionell im grossen Holzfuder gereifte Pinot gewonnen hat, ich komme immer mehr zurück zu den reinsortigen Weinen. » Jean-François Crausaz, Kellermeister von Bolle

im grossen Holzfuder gereifte Pinot gewonnen hat, ich komme immer mehr zurück zu den reinsortigen Weinen. » Wobei er natürlich, ganz stolzer Vater von zwei Kindern, auch den Dioscures schätzt, der zur Hälfte im Fuder, zur Hälfte in neuen Barriques ausgebaut wird und im Jahrgang 2015 ebenfalls aus den Rebbergen der Domaine Sarraux-Dessus stammt.

Tradition gegen Moderne ? Frucht gegen Holz ? Eleganz gegen Wucht ? Wurden da gar Äpfel mit Birnen verglichen ? Pierre Monachon, Präsident der Vereinigung Terravin, lacht: « Sicher haben wir uns überlegt, ob wir die Serien nach Rebsorten und Ausbauarten unterteilen sollten.

Doch schliesslich haben wir bewusst darauf verzichtet. Warum ? Nun, es ging

Andy Zaugg wird «Commandeur de l'Ordre des Vins Vaudois» Sternekoch Andy Zaugg, der sich in und ausserhalb seines Solothurner Restau­ rants «Zum Alten Stephan» seit vielen Jahren um die Waadtländer Weine verdient macht, fungierte als Pate der ersten Lauriers de Platine rouge und verwöhnte die Jury nach getaner Arbeit mit einem ausgeklügelten, auf die Weine abgestimmten Menü. Pierre Keller, Präsident des Office des Vins Vaudois, nutzte die Gelegen­ heit, um ihn als Dank für sein Engagement feierlich zum «Commandeur de l'Ordre des Vins Vaudois» zu ernennen.

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uns bei dieser Premiere vor allem um eines: zu zeigen, dass wir in der Waadt mittlerweile ebenfalls in der Lage sind, vorzügliche Rotweine zu produzieren. » Das ist Terravin – und den Produzenten der 16 Finalistenweine – in der Tat bestens gelungen !

Die Sieger der roten Platin-Lorbeeren 1. Pinot noir Grand Cru 2015, Domaine de Sarraux-Dessous, Luins, La Côte AOC, Bolle & Cie SA 2. Les Dioscures 2015, Vaud AOC, Bolle & Cie SA 3. Le Consul Perroy Grand Cru 2015, La Côte AOC, Laurent und Nicolas Martin 4. Cardona Chardonne Grand Cru 2015, Lavaux AOC, Jean-François Neyroud

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Es lebe die Jugend der Côte und die Reife des Dézaley !

Das dritte Jahr in Folge geht der Preis für den besten klassischen Chasselas an einen La Côte. Die beste Note aller Kategorien zusammen erhielt allerdings der Dézaley Chemin de Fer 1999 von Luc Massy, der sich damit gegen fast 800 Konkurrenten aus sechs verschiedenen Ländern durchsetzte.

Alexandre Truffer Fotos : Edouard Curchod 83 Önologen, Kellermeister, Winzer, Sommeliers, Fachjournalisten und Weinhändler aus Frankreich, Belgien, Griechenland, China, den USA, Spanien und allen Ecken der Schweiz bildeten die Jury. Unter der Oberaufsicht der Union Suisse des Œnologues, der Organisation Internationale de la vigne et du vin und der Union Internationale des Œnologues, degustierten und benoteten sie am 2. und 3. Juni 2017 nicht weniger als 792 Chasselas, Fendant und Gutedel – also dreissig Weine mehr als bei der letzten Ausgabe. Im grossen Saal des Schlosses Aigle standen 97 Chasselas aus aller Welt (französische, deutsche, ungarische, kanadische, mexikanische und kalifornische) denen 714 Weine aus der Schweiz gegenüber, und zwar in fünf Kategorien : trockene Weine mit weniger als vier Gramm Restzucker pro Liter, Süssweine, Weine aus spezieller Vinifikation, alte Jahrgänge (2010 und älter) und die sogenannten « Swing »-Weine, Leichtweine mit weniger als 11,5%vol. Alkohol. Der Chasselas bleibt eine Waadtländer Passion, wie die Herkunft der Schweizer Weine beweist : La Côte (197), Wallis (134), Lavaux (116), Chablais (100), Dézaley Grand Cru (43), Neuchâtel (40), Vully (11), Genf (17), Calamin Grand Cru (15), Bielersee (5), Bonvillars (8), Côtes-de-l’Orbe (3), Tessin (1).

Nach La Grand’Rue 2013 der Domaine de la Ville de Morges (2015) und dem Morges Vieilles Vignes 2015 von Uvavins-

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 Eine internationale Jury bewertete gegen 800 Chasselas.

Cave de la Côte (2016) ging der Sieg in der Hauptkategorie diesmal an den Féchy 2016 der Société des Caves de Producteurs Mont-Féchy. Vinifiziert von der Gruppe Schenk, ist dieser Wein für die Genossenschafter dieser Winzerkooperative aus Féchy und Mont-sur-Rolle reserviert. Obwohl vor 645 Konkurrenten platziert und mit stolzen 93,9 Punkten bewertet, erhielt der Champion nicht die beste Note des Wettbewerbs. Diese ging an den Dézaley Chemin de Fer 1999 von Luc Massy : 96,3 Punkte! Der Sieger der Kategorie Alte Jahrgänge gewann auch zwei Spezialpreise : den für die beste Klassierung aller Kategorien und den als bester Waadtländer Wein.

Die weiteren Sieger waren die Cuvée E.

Obrist N°1 2015 aus dem Haus Obrist, welche bei den speziellen Vinifikationen gewann, der Château Maison Blanche 2015 als bester Wein, von dem mehr als 15 000 Flaschen produziert werden, und der Aigle 2016 der Domaine des Hospices Cantonaux, der mit dem Pressepreis ausgezeichnet wurde.

Mont-Féchy : kooperieren, um zu glänzen « Es ist das zweite Mal, dass wir einen Wein bei einem Concours präsentieren.

Letztes Jahr landete unser Mont-surRolle auf dem zehnten Platz der Hauptkategorie », erklärt Pierre Richard, Präsident der Société des Caves de Producteurs Mont-Féchy. Das Unter-

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 Die Société des Caves de Producteurs, Mont-Féchy, wird von Pierre Keller (rechst),

 Ernsthafte Degustation, gefolgt von

nehmen ist beim breiten Publikum wenig bekannt, aus dem einfachen Grund, dass es von den 500 000 produzierten Litern nicht einen einzigen selber vinifiziert oder kommerzialisiert. « Die Kooperative, die zu den Caves de La Côte gehörte, wurde 1943 gegründet und 1945 vergrössert, sodass sie eine Kapazität von 2,2 Millionen Liter erlangte.

1955 wurde sie unabhängig und ging eine exklusive Zusammenarbeit mit der Gruppe Schenk ein. Wir sind vertraglich verpflichtet, ihnen unsere gesamte Ernte zu verkaufen, und sie müssen sie uns abkaufen », präzisiert er, der die Kooperative mit rund 70 Mitgliedern seit 15 Jahren leitet. « Die Mehrheit der Reben liegt in Mont-sur-Rolle und

gibt kein Geheimnis. Wir haben sehr geringe Fixkosten, das erlaubt es uns, unsere Genossenschafter korrekt zu bezahlen. Wir überwachen unsere Mitglieder während des Weinjahres nicht.

Das sind Profis, die wissen, was sie zu tun haben. Dafür gibt es bei der Traubenannahme ein Bonus-Malus-System.

Sobald die Trauben um ein Oechslegrad vom Mittel abweichen, gibt es eine Gratifikation oder einen Abzug von 3/1000 pro Zehntelgrad. » Haben die exzellenten Resultate beim Mondial du Chasselas den Willen nach Autonomie geweckt?

Der Präsident wird kategorisch : « Die Kooperativen, die auf eigenen Füssen stehen wollten, sind verschwunden. Wir haben ein simples System, dank dem

dem Präsidenten des OVV, ausgezeichnet.

Féchy, aber wir haben auch Parzellen von den Coteaux de Vincy bis Aubonne.

Zu 90% handelt es sich um Chasselas, den wir selber abpressen, die 10% Spezialitäten werden direkt zu unserem Partner gebracht. Sobald die Weinlese beendet ist, wird der Most via Vinoduc – eine Wein-Pipeline, die in den 1950erJahren gebaut wurde und die unseren Keller mit dem von Jolimont verbindet – transportiert und danach vinifiziert.

Im Februar wählen wir die Réserves der Genossenschafter aus, sprich rund 20 000 Flaschen Féchy und eben so viele Mont-sur-Rolle. » Zweimal in zwei Jahren an die Spitze der Hierarchie des Mondial du Chasselas zu gelangen, ist nicht jedem gegeben. « Es

ausgelassener Stimmung.

Long Live the Youth of La Côte and the Maturity of Dézaley For the third year running the trophy for the best classic Chasselas went to La Côte. However, it was Luc Massy’s Chemin de Fer 1999 that obtained the highest mark in all categories, outshin­ ing 800 competitors, from six different countries.

There were 83 experts : oenologists, cel­ lar masters, wine producers, sommeliers,

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specialised journalists, and wine mer­ chants from France, Belgium, Greece, China, the US, Spain, and from all over Switzerland. On June 2nd and 3rd 2017, under the supervision of experts from the International Organisation of Vine and Wine and the International Union of Oenologists, no fewer than 793 Chasselas, Fendant and Gutedel wines were evalu­

ated – about 30 more than at the previous edition. In the great hall of the Château d’Aigle, 97 whites from around the world (France, Germany, Hungary, Canada, Mexico and California), and 694 from Switzerland, competed in five categories: white wines with less than 4 gm/litre of residual sugar, sweet wines, special vin­ ifications, old vintages (2010 and ear­

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 Luc und Gregory Massy, zusammen mit André Fuchs, dem Präsidenten

der Vereinigung Clos, Domaines & Châteaux. wir unsere Genossenschafter korrekt entlöhnen können. Es kommt nicht in Frage, das zu ändern. Nach unserem Erfolg in Aigle haben wir aber eine neue Abfüllung gemacht – derselbe Wein aus demselben Tank –, um die Nachfrage befriedigen zu können. » Seit Mitte August stehen dem Publikum also rund 1400 Flaschen zur Verfügung, zum Preis von Fr. 9.50.

Luc Massy : unterwegs wie auf Schienen Luc Massy, der dieses Jahr das Pensionsalter erreicht, freut sich, dass seine beiden Söhne das Weingut übernehmen.

Er selber will aktiv bleiben, denn, erklärt er, « seit dreissig Jahren arbeite

ich nicht mehr, sondern lebe meine Passion! Ich repräsentiere die dritte Generation. Seit dem 15. Mai 2017 stehen mir Gregory und Benjamin zur Seite. Das Gut wurde von meinem Grossvater Albert gegründet, der aus dem Vallée de Joux stammte. Nachdem er in Deutschland Betriebswirtschaft studiert hatte, arbeitete er in England und dann in Sierra Leone, wo er an Malaria erkrankte.

Er kehrte in die Schweiz zurück, um sich pflegen zu lassen und fand 1903 Arbeit als Buchhalter bei der Fonjallaz SA. Zehn Jahre später kaufte er Reben und vor allem die Marke Chemin de Fer, die seinem damaligen Patron gehörte. 1919 erwarb er den Clos du Boux und leitete sein Weingut bis zu seinem Tod im Jahr

1950. Mein Vater, Jean-François, übernahm darauf den Betrieb, in den ich 1977 eintrat, im Alter von 25 Jahren. » Nachdem die Familie Massy diverse Rebberge kaufen konnte, hat das Gut heute die respektable Grösse von zehn Hektaren in Epesses, Saint-Saphorin und dem Dézaley. Fast die gesamte Produktion wird in Flaschen kommerzialisiert, « hauptsächlich in der Schweiz », präzisiert Luc Massy. « Ich habe grosse Anstrengungen unternommen, um den Export zu fördern. Heute sind wir vertreten in den USA, in Zypern, Deutschland, Japan und Hongkong. » Der Ruf des Clos du Boux, der 90% Weisswein produziert (vor allem Chasselas und ein wenig Sauvignon blanc), gründet auf

lier), and ‘swing’ wines (light wines with less than 11.5° alcohol content). Among the Swiss wines, Vaud featured promi­ nently, highlighting the region’s lasting passion for Chasselas: La Côte (197), le Valais (134), Lavaux (116), Chablais (100), Dézaley Grand cru (43), Neuchâtel (40), Vully (11), Genève (17), Calamin Grand cru (15), Lac de Bienne (5), Bonvillars (8), Côtes-de-l’Orbe (3), and Ticino (1).

After La Grand’Rue 2013 from Domaine de la Ville de Morges, in 2015 and Morges Vieilles Vignes 2015 from UvavinsCave de la Côte, in 2016, the trophy in

the principal category was awarded to Féchy 2016 from la Société des Caves de Producteurs Mont-Féchy. Vinified by the Schenk group, the wine is reserved for the members of the Féchy and Montsur-Rolle winemakers' cooperative. Even though the winner of the trophy out­ stripped the other 645 competitors, ob­ taining 93.9 points, it did not achieve the best overall score. Luc Massy’s Dézaley Chemin de Fer 1999 came out ahead with 96.3 points. The winner of the ‘old vin­ tages’ category also garnered two special prizes: ‘best rating’ all categories and

‘best-rated Vaud wine’. Other awards in­ cluded the ‘special vinification’ prize for Cuvée E. Obrist N°1 2015, the ‘best wine with a production of over 15,000 bottles’ prize for Château Maison Blanche 2015, and the ‘press favourite’ prize went to l’Aigle 2016 from Domaine des Hospices Cantonaux.

“Last year our Mont-sur-Rolle came tenth in the principal category”, pointed out Pierre Richard, president of Société des Caves de Producteurs Mont-Féchy. The company is not very well known among the general public because it is not in­

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Mondial du Chasselas 2017

seinem Dézaley Chemin de Fer, einem der berühmtesten Weine der Schweiz. « Wir besitzen fast 4,5 Hektaren Reben im Dézaley, mehrheitlich rund um das Vinorama. Alles, was unterhalb der Route de la Corniche wächst, kommt in den Chemin de Fer (zwischen 25 000 und 35 000 Flaschen pro Jahr), alles, was oberhalb wächst, wird als DézaleyMarsens vinifiziert (2000 bis 2500 Flaschen pro Jahr). Mein Grossvater und mein Vater waren so intelligent, den Verkauf in Flaschen zu entwickeln, während einer grosser Teil der Produktion in Literflasche abgesetzt wurde. Unsere letzten Dézaleys in der Literflaschen waren meines Wissens die für die Landesausstellung 1964. » Zum Jahrgang 1999 befragt, der beim Mondial du Chasselas 2017 prämiert wurde, konsultiert Luc Massy seine Unterlagen : « Das war zweifellos ein schwieriges Jahr, die Dézaleys haben recht tiefe Oechslegradationen zwischen 75 und 78 Grad erreicht. Die Weinlese, die am 11. Oktober begann, war spät und trocken. » www.massy-vins.ch

Die Nominierten aus der Waadt Bei der Ausgabe 2017 des nationalen Concours standen sich 2835 Weine in drei­ zehn Kategorien gegenüber. Eine mehr als in den vergangenen Jahren, denn die Organisatoren – die Vereinigung VINEA und die Zeitschrift VINUM – schufen eine neue Kategorie für zwei typisch schweizerische Rebsorten, den Gamaret und den Garanoir. In dieser Kategorie sind reinsortige Weine dieser beiden Kreuzun­ gen aus Gamay und Reichensteiner zugelassen, aber auch Assemblagen aus den beiden Spezialitäten. Die 80 Nominierten wurden bei einer Nachdegustation aus­ gewählt, die Mitte August in Sierre stattfand. Wer das Schlussklassement erfah­ ren will, muss am Galaabend teilnehmen, der am 30. Oktober im Kursaal von Bern stattfindet. Bei dieser « Oscarverleihung » des Schweizer Weinbaus sind 16 Weine aus der Waadt im Rennen um die höchsten nationalen Weihen.

In der Kategorie Chasselas finden sich vier Nominierte aus der Waadt, alle aus der Region Lavaux : die Domaine Antoine Bovard, Patrick Fonjallaz, Les Fils Rogivue und Jean & Pierre Testuz. In der neuen Kategorie Gamaret und Garanoir stellt die Waadt drei Konkurrenten : die Domaine de la Croix, die Domaine de la Crosettaz und die Propriétés de la Ville de Payerne. Bei den roten Sorten mischen die Waadt­ länder beim Gamay und Merlot ganz vorne mit, und zwar mit je zwei Nominierten : Château de Valeyres und Les Frères Dubois beim Gamay, Uvavins und Hammel beim Merlot. Bei den weissen Assemblagen haben La Vaudoise des Quatre Vents und die Cave de Jolimont Ambitionen auf die oberste Stufe des Siegertreppchens angemeldet. Einen Spagat machen Les Frères Dutruy, die sich sowohl in der Kate­ gorie der Schaumweine als auch bei den Süssweinen qualifiziert haben. Und Gianni Bernasconi schliesslich wird versuchen, in der Kategorie « Reinsortige Weisswei­ ne » mit seinem Pinot blanc Petite Arvine & Co. das Fürchten zu lehren. AT www.grandprixduvinsuisse.ch

volved in either the making or the mar­ keting of the 500,000 litres it produces. It became an independent company in 1955 and entered an exclusive partnership with the Schenk group. Richard, who has headed the 70-member cooperative for the last 15 years, went on to explain : “Our two-page contract stipulates that we are obliged to sell Schenk our entire produc­ tion and they are obliged to purchase it”.

Luc Massy has retired this year and wel­ comes the fact that his two sons are tak­ ing over, even though he does intend to continue working on the estate. “I repre­

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sent the third generation. Gregory and Benjamin joined me on May 15th 2017.

The family estate was founded by my grandfather, Albert, who came from the Vallée de Joux”. Today, their property has reached the respectable size of ten hectares of vines, situated on plots in Epesses, Saint-Saphorin and Dézaley.

“All, or almost all of our production is sold in bottles, mainly in Switzerland.

I have put a lot of effort into develop­ ing export markets, but that is not an easy task. Today, we sell our wines in the US, Cyprus, Germany, Japan and Hong

Kong”. With 90% of production devoted to whites (Chasselas above all and just a little Sauvignon Blanc), Clos du Boux has built its reputation on its Dézaley Chemin de Fer, one of the most famous Swiss wines. When asked about the 1999 vin­ tage, which won awards at the Mondial du Chasselas 2017, the winemaker con­ sulted his logbook: “It was certainly a dif­ ficult year because the Dézaley grapes were at relatively low levels of ripeness, between 75 and 78 degrees Oechsle. The harvests, which began on October 11th, were late and dry”.

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Internationale Weinconcours

Eine höchst vielfältige Mischung Rote Assemblagen, Merlots, Rosés, Schaumweine, Doral, ja sogar Arvine: Die Liste der Goldmedaillengewinner bei internationalen Weinconcours im Frühling 2017 zeigt die Reichhaltigkeit der Waadtländer Weinlandschaft.

Auch wenn es sich um ein Trompe-l’œil handelt, gewinnt doch ein einziger Chasselas zwei Goldmedaillen, eine in Paris, die andere in Québec.

Pierre Thomas Dieser einzige vergoldete Chasselas ist der Petit Vignoble 2015 aus Yvorne, von Badoux Vins in Aigle, im Februar ausgezeichnet bei den Vinalies internationales von Paris und Ende Mai bei den Sélections mondiales von Québec. Das Weinhaus aus Aigle ist zudem der einzige Waadtländer Betrieb, der in Québec eine weitere Auszeichnung gewonnen hat, mit dem Merlot Lettres de Noblesse 2014 aus Yvorne, der auch beim Mondial du Merlot in Sierre mit Gold ausgezeichnet wurde.

Drei Rosés am Ziel Das schmeichelhafteste Resultat ist ohne Zweifel der Dreifachsieg für die Cave de La Côte (der neue Name ersetzt Uvavins und Cidis) beim Mondial du Rosé von Cannes, wo die Kellerei drei der vier Goldmedaillen gewinnt, und zwar mit Le Rosé (Gamaret-Garanoir), Côte-à-Côte (Pinot noir-Gamaret) und dem Rosé de Merlot Expression, alle aus dem Jahrgang 2016.

Bei den Vinalies internationales von Paris und dem Mondial de Bruxelles, zwei der wichtigsten europäischen Wettbewerbe, bleiben die Waadtländer Weine im Gegensatz zu den Wallisern im Hintergrund. Immerhin : In Paris gewinnt der auf der Basis von Pinot noir gekelterte Schaumwein Brut de Licorne von Bolle & Cie SA in Morges Gold. Und die

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Obrist SA mit Sitz in Vevey zieht das grosse Los mit zwei Spezialitäten der AOC Chablais, Jahrgang 2015, mit dem Doral « passerillé » und der Arvine 2015 vom Clos des Rennauds in Yvorne. Ein einziger Waadtländer Rotwein holt in Paris Gold : die Réserve 2015 (Gamaret, Merlot, Diolinoir) vom Cellier du Mas der Brüder Blanchard, Mont-sur-Rolle.

Bei den Decanter World Wine Awards in London werden die Walliser und Tessiner Weine grosszügig bedacht, doch nur ein einziger Waadtländer Rotwein, ebenfalls eine Assemblage, erhält Gold : die Quintessentia 2013 (Cabernet franc, Cabernet Sauvignon und Syrah) der Domaine du Montet in Bex, geleitet von Charles Rolaz von Hammel, Rolle. Eine weitere rote Assemblage, Les Murailles 2015, bringt Badoux Vins in Aigle eine Goldmedaille beim Concours mondial von Brüssel, so wie auch der Pinot noir Lettres de Noblesse 2014. Der Doral Expression 2015 der Cave de La Côte wird als dritter Waadtländer Wein mit Gold belohnt in diesem Wettbewerb, der diesmal in Valladolid in Zentralspanien stattfand (und nächsten Frühling in Peking – und 2019, zum Auftakt der Fête des Vignerons, vielleicht in Aigle).

Die Waadtländer Merlots brillieren Am meisten Medaillen haben die Waadtländer Rotweine schliesslich im Wal-

 Petit Vignoble 2015 : je eine

Goldmedaille in Paris und Québec !

lis, beim Mondial du Merlot in Sierre, gewonnen (6 von insgesamt 51). Neben dem bereits erwähnten Merlot Lettres de Noblesse 2014 von Badoux werden vier Merlots aus der Côte ausgezeichnet : derjenige der Domaine de Marcy und der Bouquet de Lys von der Domaine de Terre-Neuve, beide in Saint-Prex, der Château de Vinzel (von Obrist vertrieben), alle Jahrgang 2015, und Le Bernardin 2014 der Kollektion Le vin vivant der Cave de La Côte, vinifiziert von Rodrigo Banto für den Küchenchef Bernard Ravet. Ein barriquegereifter Merlot 2015 von Pierre-Yves Poget, Cave Mirabilis in Agiez, Côtes-de-l’Orbe, vervollständigt das Siegerbild.

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Selektion der Waadtländer Weine 2017

Das Victoria für die Sieger

Pascal Besnard Fotos : OVV

Der Ort ist aussergewöhnlich, ebenso wie das Etablissement. Das Hotel Victoria von Glion-sur-Montreux ist zweifellos einzigartig in seiner Art. Seine Salons, Zimmer und Speisesäle illustrieren aufs schönste die Lebenskunst der Belle Epoque.

In eben diesem Hotel Victoria ehrte das Office des Vins Vaudois (OVV) am vergangenen 28. Juni die Preisträger der Selektion der Waadtländer Weine. Bevor die ungeduldigen Anwesenden die Namen der Sieger erfuhren, ernannte Pierre Keller, Präsident des OVV, den Gastgeber Toni Mittermair zum Commandeur de l’Ordre des Vins Vaudois. Anwesend war auch ein weiterer Träger dieses Ehrentitels, nämlich Michel Logoz. Das Interesse des Hoteliers für die Crus aus der Waadt ist notorisch, davon zeugt seine Weinkarte. Toni Mittermair, ausgebildeter Koch, passionierter Hotelier und glühender An-

hänger der Waadtländer Weine, leitet seit mehr als dreissig Jahren die Geschicke des Hotels Victoria. Ein Beispiel für die Leidenschaften, die er pflegt : Er hat im Lauf der Jahre mehr als 500 bemerkenswerte Sammlerstücke erworben, die er in seinem Hotel ausstellt.

Auch in diesem Jahr konnte sich das OVV über eine grosse Teilnahme an der Selektion freuen. Nicolas Joss, Direktor des Office, gab bekannt, dass mehr als 260 Weingüter insgesamt 928 Weine präsentiert hatten. 140 unter ihnen erhielten eine Note von über 90 (von möglichen 100) Punkten und damit eine t Der Commandeur Toni Mittermair.

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Goldmedaille. 163 Weine mit Noten zwischen 87,8 und 89,8 Punkten wurden mit einer Silbermedaille ausgezeichnet. Überragender Champion 2017 war Philippe Bovet aus Givrins, der mit seinem Chardonnay 2015, der die phänomenale Note von 94 Punkten erhielt (und damit 1. in der Kategorie « andere trockene Weissweine » wurde), den Titel Master Swiss Wine gewann.

q Nach den Auszeichnungen die Degustation…

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 Die Selektion der Waadtländer Weine, Ausgabe 2017, und das obligate Familienfoto.

Zwei Chasselas und zwei Gamays ex aequo!

In der Kategorie Chasselas des Jahrgangs 2016 konnten sich die Experten nicht zwischen den beiden besten Weinen entscheiden : So gewannen ex aequo mit 92,2 Punkten der Château La Bâtie Grand Cru, Réserve du Domaine, der Familie de Cormis in Vinzel, und der Féchy Domaine de la Vignarde, Grand Cru, von Jean-François Rossat.

Bei den Chasselas der Jahrgänge 2014 und 2015 errang der Dézaley Grand Cru 2015 von der Domaine Antoine Bovard mit 93 Punkten den Sieg.

Bei den Rotweinen erwies sich Philippe Bovet einmal mehr als Wiederholungstäter, setzte er sich doch in der Kategorie Gamay durch, und zwar mit seinem Pacifique 2015, ex aequo mit den Frères Dutruy aus Founex und ihrer Grande Réserve Les Romaines 2015. Beide Weine erhielten 91,6 Punkte. Dieselbe Punkt-

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zahl erreichte der Sieger in der Kategorie Pinot noir: der Combaz-Vy 2014 von der Domaine des Afforêts in Aigle.

In der Sektion der « anderen reinsortigen Rotweine » brillierte der Cabernet franc Crescendo 2015 von der Domaine de Chantegrive (Alain Rolaz) in Gilly mit stolzen 93 Punkten.

Unwesentlich weniger erhielt der Champion in der Kategorie « rote Assemblagen » : 92,6 Punkte für Le Souverain 2016 der Celliers du Chablais in Aigle. Als bester Rosé reüssierte der « Z » von der Domaine de La Diligence, Luins (91,2 Punkte). Und bei den Süssweinen setzte sich der Wein Les Festifs 2015 der Familie Meylan in Bougy-Villars durch.

Und bei den Bläschen, den « bulles », trumpfte Alain Emery aus Aigle auf, und zwar mit seinem… Funambulle !

Sämtliche Resultate der Selektion der Waadtländer Weine 2017 finden sich auf der Website des OVV : www.vins-vaudois.com.

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LabeL Vigne d’Or La quête de l’excellence

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Les Artisans Vignerons d’Yvorne ont réservé leurs meilleures terres et leurs meilleurs raisins à cette ligne d’exception. Microclimat, orientation, pente, ensoleillement et aptitude du sol à absorber et restituer l’eau confèrent à chaque parchet sa nature, sa force et sa personnalité.

Cette rigoureuse sélection permet d’exprimer la parfaite adéquation des terroirs et des cépages, en donnant à ses vins une grande complexité aromatique et une empreinte hors du commun.

A r t i s A n s V i g n e r o n s d ’ Y V o r n e s o c i é t é co o p é r At i V e

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Alte Gemüsesorten – allen voran Randen Pierre-Etienne Joye Fotos : Sandra Culand

Man spricht von vergessenen Gemüsen. Man nennt sie « alt » oder « von früher ». Genug davon ! Denn sie tauchen seit einigen Jahren wieder aus den Tiefen der Gemüsekörbe auf. Pastinaken, Topinambur, Stachys (alias Knollenziest)… und vor allem Randen (alias rote Beete) ! Die joviale violette Rübe hat den Status als Armeleutegemüse längst abgelegt.

Randen ? Mit einem Schlag ein Star ! Sicher ! Gekocht oder roh, verleiht sie unerwarteten Gerichten Geschmack und Farbe. Sie präsentiert sich in Rot, Purpur oder Rosa. Eine Freude für den Gaumen.

Ein Genuss für die Augen. Ein kleiner Vorgeschmack. Der Küchenchef erläutert uns sein Programm : kleiner Salat aus gebratenen Randen mit Ziegenkäse, Chips und Gazpacho von roten Rüben, Hasenroulade in Gelee von roten Wurzeln, Carpaccio von Chioggia-Randen…

Es gibt reichlich Spielarten, die Mariagen verblüffen. Die einheimischen Randen kommen mehr und mehr stilvoll daher und werden gepriesen. Das war nicht immer so.

Rückkehr der Wertschätzung Schluss mit der pathetischen Seite einer zähen Wurzel ! Sie wird nicht mehr auf Kantinen begrenzt, als in kubische Stückchen zerkleinerter Salat, angemacht mit einem viel zu sauren Essig und scharfen Zwiebeln. Allzu lange in Verbindung gebracht mit Zeiten der Lebensmittelknappheit, hat die Rande einen steinigen Hang erklommen und sich in den Rang eines Qualitätslebensmittels gehievt. Fertig auch dieser obskure Status des vergessenen Gemüses in einem Feld, das Beethoven erblassen lassen würde (ja, der Name des berühmten deutschen Komponisten bedeutet « Rübenhöfe », was für ein netter Zufall…)

Old-fashioned Vegetables?

Beetroot Tops the List Those ‘forgotten’ vegetables that we had relegated to the past, such as pars­ nips, Jerusalem artichokes, crosnes and, above all, the beetroot, have been show­ ing up in shopping baskets for some years now. This jovial, purplish root has shed the status of the poor man’s vegeta­ ble. It is now grabbing the headlines. Raw or cooked, it gives taste and colour to the most unlikely dishes. It comes in red, purple or pink. It is a delight for the pal­

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ate and a feast for the eyes. It no longer has that pathetic side to it as when it was confined to canteens, diced in a salad and seasoned with highly acidic vinegar with a pungent onion flavour. Long as­ sociated with periods of food privation, the beetroot has come a long way from its earthy beginnings, rising to the rank of high-quality food.

It has been brought up to date to become a trendy speciality. As its earth cousins,

the salsify and parsley and chervil roots, it now features with a decidedly modern twist in recipes both simple and sophis­ ticated. Some of the top restaurants in the canton are offering original dishes based on beetroot, ranging from appe­ tisers to desserts. It is hard to resist a pink-indigo mousse made from the ad­ mirable beetroot, or a mauve velvety soup derived from this amazing vegeta­ ble, served with ruby-coloured beetroot crisps. As an aperitif, beetroot dips are all the rage.

Advocates of healthy eating venerate the nutritious and dietetic qualities of

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Terroirprodukte

Also Musik, Maestro ! Stimmen wir diese ebenso erdverbundene wie waadtländische Spezialität also ein auf den Geschmack der heutigen Zeit. So wie ihren Cousinen und Cousins, den Schwarzwurzeln, Petersilienwurzeln oder dem Knolligen Kälberkropf (alias Kerbelrübe), wird der Liebhaber ihr einen unumgänglichen Hauch Modernität verleihen : vom Einsteigerrezept bis zu ausgeklügelten Zubereitungen ? Ja ! Grosse Restaurants des Kantons bieten originelle Zubereitungen auf der Basis von Randen an. Von der Vorspeise bis zum Dessert. Schwierig, nicht schwach zu werden vor einer Mousse in Pink und Indigo, die aus diesem respektablen Gemüse zubereitet wird. Man könnte sich zuvor die Lippen mit einer mauvefarbenen Velouté netzen, produziert aus dieser verblüffenden Spezialität aus dem Gemüsegarten. Und, warum nicht, Randenchips in die Sauce tunken. Dips zum Apéro kommen immer gut an !

Festliche Farben und Texturen Die Ritter des Gut-Essens verehren die ernährungswissenschaftlichen Qualitäten der Randen. Darüber hinaus umweht sie eine gewisse dekorative Magie. Roh in feine amethystfarbene Lamellen geschnitten, vermählt mit Orangenzesten – und schon hat man Byzanz im Teller !

Gekocht können Randen die verrücktes-

the beetroot. Importantly, it can create a certain decorative magic. Raw, in fine strips or amethyst-coloured threads and combined with shredded orange zest, it creates an effect of Byzantine art on your plate. Cooked, it can take the most unex­ pected shapes. It is an excellent, natural colouring agent. How about some diced beetroot and beetroot juice in a risotto or in pasta ? Kids love the sweet pink effect.

You can even have beetroot-flavoured bread - its reddish crust is not at all dis­ concerting. Whatever its shape, raw or cooked, let us now consider its taste.

You can immediately tell that this pur­

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Eine Rezeptidee Den Knolligen Kälberkropf, die Pastinake, die Steckrüben und Petersilienwurzeln legen wir zur Seite, um einen teuflisch guten Pot-au-Feu zuzubereiten. Und konzen­ trieren uns hier ganz auf eine Randenkomposition. Auf Farben und Tonus. Warum nicht mit einigen Streifen eines schönen Fisches aus dem Léman, etwa diesen Fel­ chenfilets, die in den Weiten vor der Côte gefangen wurden. Jene, die auch zwi­ schen Villeneuve und Lausanne szintillieren, das ist ja klar… da gibt es Spielraum !

Wie auch immer. Setzen wir uns ans Klavier. Stellen wir uns übereinandergeschich­ tete Randenscheiben verschiedener Sorten vor, gekochte und rohe, abwechselnd mit dem genannten, nur ganz kurz angebratenen Fisch. Korianderblättchen, Aceto balsamico und ein paar Butterflöckchen, um das Ganze abzurunden. Wir lassen die rohen Randenscheibchen abtropfen und ordnen sie rosettenförmig auf einem Teller an, mit alternierenden Farben. Darauf kommt nun unser « Millefeuille » aus Felchen und gekochten Randen. Zur Dekoration stechen wir vielleicht mit einem Förmchen Rondellen aus Randen aus. Essig und Koriander machen das Bild perfekt. Pej

ten Formen annehmen. Sie eignen sich auch bestens als natürliches Färbemittel : einige Stückchen oder etwas Saft im Risotto oder den Nudeln ? Garantiertes Bonbonrosa, die Knirpse lachen sich kaputt ! Es gibt sogar Brot mit Randen. Seine Krume tendiert Richtung Violett. Kein bisschen beunruhigend.

Geschmack des Terroirs Wie auch immer die Form oder der Kochgrad sein mögen, führen wir nun die Randen zum Mund. Hier weiss man sofort und ohne jeden Zweifel, dass

unsere purpurrote Rübe nicht auf der Spitze eines Baums gewachsen ist. Ein konzentrierter Geschmack, mehr oder weniger ausgeprägte Akzente von Humus, mit zugleich süsslichen Nuancen.

Der echte Geschmack des Terroirs, ganz schnörkellos. Aus diesem Grund passt die Rande zu tausendundeinem Gericht.

Vom Frischkäse bis zum Fisch – sie liebt visuelle und geschmackliche Kontraste.

Der einzige Haken ist das Kochen. Denn es braucht Zeit ! Und auch einige Tricks.

Zugegeben, meistens findet man ja im Handel bereits gekochte Randen mit fal-

ple carrot did not grow on a tree. It has a concentrated taste, with more or less pronounced notes of humus and at the same time hints of sweetness. A real nofrills earthy taste. That’s why it goes well with so many dishes. Whether it is fresh cheese or the most delicate fish dishes, beetroot provides visual contrasts and flavour and aroma variations.

The only damper is the cooking - it is long! Here are a few tips. In the shops, one usually finds ready cooked beetroot bulbs in their wrinkly skins. But if you want to do it yourself, you should bear in mind that the beetroot is best cooked

in the oven wrapped in foil, or baked in salt. This can take several hours but the vegetable retains its juice and its col­ our. Do not peel it before cooking, es­ pecially if you opt for the alternative method of using a steamer, which takes less than half an hour. Whatever you do, you should avoid cooking it in water.

And if you manage to get the vegetable with shoots and leaves, you can cook the shoots like Swiss chard and the leaves like spinach.

There is not just one sort of edible beet­ root. It can be round, flat, long and cy­ lindrical, small or huge (to be avoided !).

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tigen Häuten. Doch wenn wir das selber machen wollen, gibt es einige Dinge zu berücksichtigen : Erstens schmeckt die Rande deutlich besser, wenn sie im Ofen zubereitet wird, in Alufolie eingewickelt oder unter einer Salzkruste verborgen.

Das kann mehrere Stunden dauern, aber sie bewahrt so all ihre Säfte und ihre Farbe. Zweitens sollten wir sie nicht schälen vor dem Kochen, schon gar nicht, wenn wir uns für die zweite Kochmethode – den Dampfkochtopf – entscheiden, was weniger als eine halbe Stunde dauert.

Das Kochen im Wasser ist zu vermeiden.

Wenn man das Glück hat, dieses Gemüse mitsamt seinen Stielen und Blättern zu ergattern, dann könnte man die ersten wie Mangold und die zweiten wie Spinat kochen.

One particular variety is becoming in­ creasingly popular : the Chioggia, also called Bullseye. When cut, it reveals a pattern of red and white concentric cir­ cles. The yellow beetroot is like sweet sunshine in your plate. It is less wellknown, but is gaining ground on market stalls, at market gardeners’ and green­ grocers’. Under its orangey skin, its flesh is really a bright shining yellow. The old­ est variety of beetroot is the Alto, with a typically long, cylindrical shape. It is practical for cutting into thin slices.

Animals also like eating beetroot : a much bigger variety called fodder beet­

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Varietäten ohne Ende Es gibt nicht nur eine Sorte essbare Randen. Es gibt runde, flache, lange zylindri­ sche, kleine, enorm grosse (zu meiden). Eine spezielle Varietät feiert immer grös­ seren Erfolg: die Chioggia-Rande. Wenn man sie tranchiert, dann ist sie weiss, mit konzentrischen roten Kreisen. Süsse Sonne zaubert man mit gelben Randen in die Teller. Weniger verbreitet, machen sie nach und nach Terrain gut an den Marktstän­ den und bei den Gemüsebauern. Unter ihren orangefarbenen Schalen verbirgt sich ein lebhaftes, strahlendes Fleisch. Die älteste Randensorte ist die « Crapaudine », mit ihrer charakteristisch länglichen, konischen Form. Auch sie rückt langsam in den Vordergrund der Bühne, dank ihrer rustikalen Seite und weil sie gut in feine Rondellen geschnitten werden kann. Daneben gibt es noch die frühreife, aus Ägyp­ ten stammende, flache schwarze Rande, dann die Forono-Rande, die an ein grosses, langes Radieschen mit glatter Schale erinnert. Auch Tiere lieben Rüben. Deshalb heissen die grossen unter ihnen Futterrüben. Und die mit der Rande eng verwandte Zuckerrübe, die man auch im Kanton Waadt anbaut, liefert einen grossen Teil unse­ res Zuckers, ob raffiniert oder nicht. Pej

root. As for sugar beet, which is also grown in the Vaud canton, it provides most of our refined and unrefined sugar.

A recipe idea For a start, put aside the chervil roots, parsnips, rutabagas or turnips, and other turnip-rooted parsley roots for your next very special stew. In this recipe, we’re going to focus on a beetroot millefeuille.

A feast of colour and energy. With, why not, some strips of a Lake Geneva fish, such as fillets of fera fished off the shores of la Côte. You see them glistening below the surface from Lausanne all the way

to Villeneuve – and beyond! Let’s get to work. Imagine alternate layers of dif­ ferent sorts of beetroot, both raw and cooked, and slices of briefly pan-fried fillets of fera, with some sprigs of cori­ ander, balsamic vinegar and bits of but­ ter to round off the contour. Drain the discs of raw beetroot and arrange them in rosette form on a plate, alternating the colours. Now on top of that build your millefeuille of alternate layers of fish and cooked red beets. You can take the deco­ ration a step further by cutting out beet­ root discs (using a cutter). Vinegar and coriander will compete the picture.

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Gilles Roch ist Gemüsebauer und bewirtschaftet zusammen mit seiner Frau Pascale die Domaine des Biolettes in Ballens. Die beiden trifft man auch auf verschiedenen Märkten des Kantons an. Ebenso wie Laetitia Roset, ebenfalls Bäuerin und Besitzerin der Jardins du Closy in Puidoux. Ihre Gemeinsamkeit : Sie kultivieren das, was man liebevoll «vergessene Gemüsesorten» nennt.  Gilles Roch

 Laetitia Roset

logischen Anbau und vegane Küche ziehen die Leute an.

zwei Varietäten im Angebot : eine mit grünem, eine mit rotem Kragen…

Welche Arten von ungewöhnlichen Wurzelgemüsen kultivieren Sie ?

Laetitia Roset : Man hat uns beispielsweise nach dem Knolligen Kälberkropf, auch Kerbelrübe genannt, gefragt. Also haben wir das ausprobiert. Die Kerbelrübe ist sehr gesucht wegen ihres milden Geschmacks.

Pastinake und Petersilienwurzel sind ihr ähnlich. Und wir produzieren alle möglichen Rüben, vor allem im Herbst und Winter, auch wenn man die klassischen roten Randen fast das ganze Jahr über findet.

Gilles Roch : Den Erfolg der Randen kann man erst ermessen, wenn man keine mehr hat. Wir produzieren fünf verschiedene Sorten. Sie sind in der Tat im Höhenflug.

Es gibt Leute, die sind verrückt nach Randen und schwören auf ihren Saft. Auch der Topinambur ist weit verbreitet, doch die Reichweite seines Erfolgs bleibt konstant.

Die Pastinake, Liebling der Engländer, läuft gut, wird aber nie den Platz der Karotten einnehmen. Die Steckrübe wird bisweilen noch mit den Einschränkungen während des Kriegs assoziiert, vor allem von französischen Konsumenten. Ich habe trotzdem

Gibt es Neuheiten bei den alten Gemüsen ?

Laetitia Roset : Ich habe immer Lust auf Versuche, darauf, « neue alte Gemüse » aufzuspüren. Wenn man sucht, dann wird man fündig. Schwierig ist es, an die Samen zu kommen. Etwa beim aus Japan stammenden Stachys; da findet man das Saatgut in Frankreich. Die Süsskartoffel dagegen ist wirklich etwas Neues. Sie verträgt unser Klima mittlerweile gut. Im Grunde ist alles eine Frage des Geschmacks und der Neugier. Ebenso wie die verschiedenen Zubereitungsarten dieser Gemüse.

Gilles Roch : Es gibt verblüffende Dinge, Arten, die erst wenige gesehen oder probiert haben. Das ist etwa der Fall bei den violetten, grünen oder blauen Karotten. Ich habe eine kleine Serie daraus gemacht. Aber es ist in der Tat nicht einfach, die Samen zu finden. Wir sind noch im Versuchsstadium. Bei den Karotten wird man künftig sechs Farbvarianten und vier verschiedene Formen zur Auswahl haben, daran besteht kein Zweifel!

UNTERREDUNG ÜBER KREUZ

Seit wann pflegen Sie diese Passion für alte Gemüsesorten ?

Laetitia Roset : Seit mehr als zwanzig Jahren. Früher hatten wir Kühe und betrieben Milchwirtschaft. Die Gemüse lösten die Kühe ganz natürlich ab. Aber wissen Sie, diese Gemüse aus früheren Zeiten vergisst man immer weniger, seit mehreren Jahren entsprechen sie wieder dem Geschmack unserer Zeit. Meine Philosophie ? Qualität und Frische. Was heute geerntet wird, kommt morgen in den Verkauf. Man findet unsere Gemüse auf den Märkten oder auf dem Hof. Restaurateure decken sich direkt bei uns ein, was ihre unerschütterliche Begeisterung belegt.

Gilles Roch : Noch nicht so lange. Bis 2006 arbeiteten wir für Grossverteiler und produzierten konventionelles Gemüse, allerdings biologisch. In dem Moment, als wir mit den Märkten anfingen, sahen wir, dass sich die Leute für Neuheiten interessieren.

Oder für neues Altes, könnte man sagen : für alte oder weniger gebräuchliche Gemüsesorten. Ob die Mode anhalten wird ?

Ohne Zweifel. Wir leben in einer Zeit, da die Kunden gerne auf Märkten einkaufen. Das ist « in ». Und die Entdeckung früherer Geschmacksnoten, die Fragen rund um bio-

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Interview : Pej

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Kurz und bündig

Der versunkene Schatz von Château de Chillon Text und Foto : Pascal Besnard Nun, der Schatz, um den es hier geht, ist von ganz anderer Art, verdient aber trotzdem Interesse. Am vergangenen 13. Mai wurde nicht eine mit Nägeln beschlagene Holztruhe in den Tiefen des Léman versenkt, in unmittelbarer Nähe des Schlosses Chillon, sondern eine moderne, mit Kabeln gesicherte Metallkiste. Ihr Inhalt ? Tausend Flaschen Chasselas des Clos de Chillon 2015. Der Anlass wurde gemeinsam organisiert von Claire Halmos, Projektchefin für das Château de Chillon, und Daniel Dufaux, Direktor und Önologe des Hauses Henri Badoux, das den Auftrag hat, den Clos de Chillon zu vinifizieren. Die Taucher von Infrasub waren verantwortlich für den technischen Teil der in der Schweiz einzigartigen Operation.

Ein versunkener Schatz… Schon allein die Erwähnung lässt Bilder von karibischen Piraten, von Long John Silver und der Schatzinsel aufsteigen. Man denkt an Berge von Goldtalern und Dukaten…

schen 12 bis 13 Grad. Wenn die Käufer in drei Jahren ihre subskribierten Flaschen erhalten, werden sie das Vergnügen haben, einen sehr wenig gereiften Wein zu degustieren. » Das klingt simpel, doch der erste Versuch 2011 erwies sich als wenig überzeugend: Das Seewasser war in die Flaschen eingedrungen. Daniel Dufaux hat das Gegenmittel gefunden: « Korken von hoher

Dichte, praktisch ohne Löcher. Sie sind auch länger, 49 Millimeter statt der üblichen 44. Und mit einer guten Dosis Silikon versehen. » Diese Korken haben 2014 den Wasserdichtetest mit Bravour bestanden. Den Flaschen des Clos de Chillon 2015 – ein Jahrgang, von dem man bereits weiss, dass er aussergewöhnlich ist – sollte also kein Missgeschick zustossen.

Rückkehr an die Wasseroberfläche in drei Jahren Die 1000 kostbaren Flaschen werden 2020 wieder auftauchen. « Bis dahin profitieren sie von idealen Lagerbedingungen », erklärt Daniel Dufaux. « In dreissig Metern Tiefe ist es dunkel, der Sauerstoff rar und die Temperaturen stabil, zwip Tausend Flaschen Clos de Chillon werden im Lac Léman versenkt.

The Sunken Treasure of Chateau de Chillon A ‘sunken treasure’ immediately con­ jures up images of Pirates in the Caribbean, Long John Silver or Tortoise Island. The treasure in question is more local. On May 13 th , it was not a studded wooden chest that was sunk into the wa­ ters of Lake Geneva close to Chateau de

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Chillon, but a metal case held by cables.

What was in it ? A thousand bottles of Clos de Chillon 2015 Chasselas.

The 1,000 precious bottles will come back up in 2020. In the meantime, they will have enjoyed ideal conservation conditions. At a depth of 30 metres,

darkness is total, oxygen levels are ex­ tremely low, and cool temperatures of 12-13 degrees are guaranteed. When in three years’ time the purchasers take de­ livery of their bottles, they will have the leisure of tasting wines that have hardly matured.

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Kurz und bündig

Der Direktor der Revue du Vin de France macht einen Abstecher ins Waadtland Text und Foto : Pascal Besnard Die Revue du Vin de France (kurz RVF), 1927 gegründet, ist die älteste Weinfachzeitschrift der Welt. Seit langem gilt diese Zeitschrift bei den Amateuren als Referenz. Im Gegensatz zu dem, was ihr Titel suggeriert, interessiert sich die RVF nicht ausschliesslich für die Terroirs des Hexagons. Nicht selten unternehmen ihre Redaktoren Ausflüge in Weinbaugebiete ausserhalb Frankreichs. So auch in die Schweiz.

Im letzten Frühling hat Denis Saverot, Chef der RVF-Redaktion, diverse Waadtländer Winzer besucht, begleitet von Azelina Jaboulet-Vercherre, Autorin mehrerer Weinbücher, und Yves Paquier, Weinberater und grosser Förderer der Waadtländer Weine, vor allem in Paris.

Wir treffen Denis Saverot auf Château d’Aigle. In Frankreich herrsche eine gesunde Neugier auf Schweizer Weine, meint er, aber sie seien nicht einfach zu finden : « Man trifft sie nicht oft an. Die besten werden von der Spitzengastronomie angeboten. Es gibt einige überzeugte Anhänger von Schweizer Weinen, etwa Olivier Poussier (Red. : bester Sommelier der Welt 2000). Einheimische Sorten gewinnen in Frankreich an Interesse, die Liebhaber suchen Weine mit Identität. In diesem Punkt erinnert mich die Schweiz an Korsika, wo die besten Produzenten wieder autochthone Rebsorten angepflanzt haben. Um nur zwei Beispiele zu erwähnen : Die Petite Arvine in Fully und der Chasselas am Ufer des Lac Léman erfüllen diese Kriterien. Die Klassierung des Lavaux als UNESCO-Weltkulturerbe ist ein ausgezeichnetes Argument von grossem Gewicht. Die Franzosen sind

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sehr empfänglich dafür. Das ist eine Karte, die die Produzenten unbedingt ausspielen sollten. » Was den Chasselas betrifft, ist Denis Saverot eher positiv gestimmt : « Der Chasselas hat ein interessantes Potential. Das ist eine charaktervolle Sorte, oft in Höhenlagen auf kleinen Flächen kultiviert.

Er bietet eine schöne Mineralität und Frische, ein appetitanregender Wein. » Und die Schweizer Weinpreise, die so weit unter denen der berühmtesten französischen Crus liegen ? « Man muss die Spitzengüter sichtbar machen und in der Lage sein, eine Art von Faszination zu verbreiten… allerdings ohne ein Überhitzen zu fördern, das führt zu Frustration.

Einige Traumcuvées zu produzieren, ist nie falsch. Und ja, die besten Schweizer Weine könnten ruhig teurer sein. »

 Denis Saverot am Eingang

des Château d’Aigle.

A Short Visit to Vaud from the Editor of La Revue du Vin de France This past spring Denis Saverot, the editor of La Revue du Vin de France, visited several wine producers in the region. He has been noticing a genuine curiosity about Swiss wines in France : “But one doesn’t often come across them. The best wines can be found in fine restaurants. In France, there is renewed interest in in­ digenous grape varieties, and in this respect Switzerland reminds me of Corsica where the best producers have replanted native varietals. This is also the case of Petite Arvine in Fully and Chasselas on the shores of Lake Geneva.”

Denis Saverot was quite complimentary about Chasselas : “Chasselas has an inter­ esting potential. The grape has character, a lovely mineral flavour, and it is fresh and palatable.”

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Kooperative

Die Weine der CVB in neuem Kleid Text und Foto : Pascal Besnard

Bei der Cave des Viticulteurs de Bonvillars, kurz CVB, versteckt man sich nicht, weder bei der Produktion noch beim Verkauf der Weine. Schon allein das Kellergebäude mit allen Installationen – es ist knallrot und damit nicht zu verfehlen ! Ein Verkoster würde von einer rubinroten Robe sprechen…

A propos Robe : Die CVB hat im vergangenen Frühling eine Fashion Week zur Promotion ihrer neuen Etikettenlinie organisiert. Die Besucher konnten eine Woche lang die Werke von Modedesignern entdecken und die Weine der Kellerei in ihren brandneuen Kleidern degustieren.

Das war selbstverständlich kein Zufall.

Robe, Textur, Samt, Seide, Eleganz… Das Vokabular aus der Welt des Weins und dasjenige aus der Welt der Mode stimmen oft überein.

Direktorin Sylvie Mayland erklärt das Vorgehen bei den Etiketten : « Vor allem wollten wir die Identifizierung der Produkte verbessern, das Sortiment mit mehr als 40 Referenzen kohärenter machen. Wir haben den Ehrgeiz, die Qualität unserer Weine zu steigern, also müssen wir auch unsere Etiketten sorgfältiger gestalten. Schlichter. Und da mich die

selbstklebenden Etiketten seit langem reizten, haben wir eine neue Etikettiermaschine gekauft.»

Keine Ausnahme Vierzig Weine, darunter die Aushängeschilder des Hauses : der Chasselas Arquebuse und der Pinot noir Le Vin des Croisés. Zwei Marken, die 1952 kreiert wurden und seither ununterbrochen Erfolg haben. Die Ikonen wurden nicht ausgenommen vom neuen Styling: « Wir haben der Versuchung, Ausnahmen zu machen, widerstanden », erklärt der Önologe Olivier Robert. « Und niemand war schockiert: Wir haben nicht die geringste negative Reaktion erhalten ! » Le Vin des Croisés hat sein Segelschiff verloren und der Arquebuse (= Hakenbüchse)… seine Hakenbüchse ! Doch die Typographie der Etikette des Erstgenannten wurde beibehalten. Und den zweiten schmücken neu historisch angehauchte Lettern.

Damit verfügt die Cave des Viticulteurs de Bonvillars nun über hochstehende Etiketten. Ganz auf dem Niveau der Weine, die sie produziert. Man denke nur an den Chasselas Rouges Terres 2015, Dritter seiner Kategorie in der Selektion der Waadtländer Weine 2017, mit einer Note von 91,2 Punkten !

L’Arquebuse hat seine « arquebuse » (= Hakenbüchse) verloren, und der Vin des Croisés verzichtet künftig auf sein Segelschiff!

A New Look for Bonvillars Wines The Bonvillars Wine-Making Cooperative makes no secret of where it produces and sells its wines: the building that houses the wine-making and marketing facilities is red, or as the taster would say, its colour is ruby red.

As for the labels, they have decided to bring greater coherence to the range of more than forty wines, including their

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iconic vintages, the Chasselas Arquebuse and the Pinot noir Le Vin des Croisés, two brands that were created back in 1952.

These icons did not escape the rebrand­ ing. Le Vin des Croisés lost its caravel and Arquebuse lost its… harquebus! But the print on the former’s label stayed the same, while the historic type-face on their flagship Chasselas has been restaured.

The Bonvillars Wine-Making Cooperative now has high-quality labels that reflect the excellence of their wines such as, for ex­ ample, their Rouges Terres 2015 Chasselas which came third in its category with 91.2 points at the 2017 edition of Sélection des Vins Vaudois !

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Les Quatre Heures du Vigneron Winegrowers’ Parties

by Claude-Alain Mayor, Tabellion Twice a year, on the last can enjoy informal discus­ Saturday in August and sions about vintages, grape the first in September, the varieties and wine-making Confrérie du Guillon hosts Les processes while tasting and Quatre Heures du Vigneron comparing the different wines where guests can get to know of the area. The festive event producers and their wines culminates with a tasty meal from the different villages comprising local specialities and small towns of the Vaud and wines, in an atmosphere canton. These festivities were of friendly harmony. originally limited to the es­ So far, such winegrowers’ par­ tates of La Côte, but since 1994 ties have been held in Cully, have been extended to all the Denens, Villeneuve, Nyon, © Edouard Curchod wine-growing areas of Vaud.

Rivaz, Chardonne, Féchy, After welcome drinks and some opening remarks, cheer­ Yvorne, St-Saphorin (Lavaux), Mont-sur-Rolle, Grandvaux, ful groups of brightly dressed participants go off onto the Orbe, Ollon, Morges, Vallamand, Blonay, Aigle, Begnins, streets and alleys, and into the cellars and estates where they Grandson, Constantine and St-Prex.

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Botschaft des Gouverneurs Jean-Claude Vaucher

Der Waadtländer Winzer ein überzeugter Umweltschützer In den letzten Monaten haben sich die Medien über schädliche Auswirkungen der Rückstände von phytosanitären Produkten in unseren Weinen ausgelassen und dabei die Behandlung der Reben angeprangert. Zudem werden gegenwärtig für zwei Initiativen Unterschriften gesammelt, um in der Schweiz jeglichen Einsatz von Pflanzenschutzmitteln in der land- und weinwirtschaftlichen Produktion zu verbieten. Diese wenig objektive Medienschelte hat die Konsumentinnen und Konsumenten, die sich immer mehr um ihre Gesundheit sorgen und sich für Umweltschutz interessieren, ängstlich und misstrauisch gemacht. Immerhin darf festgestellt werden, dass unsere Gesellschaft nie mehr Kilometer im Auto oder im Flugzeug zurückgelegt und nie mehr Medikamente als heute eingenommen hat, so dass diese ängstlichen und ablehnenden Reaktionen auf jede Spur von Pestiziden doch etwas widersprüchlich scheinen. Anders gesagt, der Ruf nach Bio-Weinen steigt. Das Anliegen ist sicher berechtigt, aber es lässt sich nicht

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improvisieren und im Rebbau ist es ein langsamer und komplexer Vorgang, der sich nicht von einem Tag auf den andern umsetzen lässt, wenn man Reben der Sorte Vitis vinifera in unseren Breitengraden hegt. Ganz zu schweigen von der beträchtlichen Zunahme des wirtschaftlichen Risikos und der Kosten. Was die Medien gerne zu erwähnen vergessen, das sind die beachtlichen Fortschritte, die unsere Winzer seit mehr als 50 Jahren erzielen, um die Behandlungen im Weinbau zu reduzieren und weniger Mittel einzusetzen. Denn kein Winzer pulverisiert zum Vergnügen, jeder Eingriff kostet Zeit und Geld. Dank diesen offensichtlichen Fortschritten kommt heute im Weinberg kein Insektizid oder Milbenmittel mehr zum Einsatz. Hingegen bleibt der Kampf gegen Pilzerkrankungen bei der integrierten Kultur (Vinatura) wie auch beim biologischen Anbau problematisch. Und im Gegensatz zur landläufigen Vorstellung erfordert der biologische Anbau viel häufigere Behandlungen mit biologischen Pestiziden

mit reduzierter Wirkkraft. Diese zusätzliche Arbeit erklärt grossenteils die höheren Preise der Bio-Weine, vor denen selbst ökologische Konsumenten oft zurückschrecken. Damit soll klargemacht werden, dass sich der Waadtländer Winzer nicht auf seinen Lorbeeren ausruht und dass ihm der Umweltschutz ein zentrales Anliegen ist. Er entwickelt sich immer mehr in Richtung umweltfreundliche Produktion, indem er den Einsatz von phytosanitären Produkten wo immer möglich reduziert. Wenn es trotz dieser Anstrengungen in aufwändigen und ausgeklügelten Laboranalysen noch möglich ist, in den inländischen Weinen Spuren von Pestiziden auszumachen, dann sollte man im Auge behalten, dass diese Spuren etwa einem Suppenlöffel voll aufgelöst im Genfersee entsprechen.

Der Konsument und die Konsumentin können deshalb völlig unbekümmert für die eigene Gesundheit ihren bevorzugten Waadtländer Wein trinken, auch wenn das einigen sensationslüsternen Journalisten nicht passt.

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Die Epikur Ressats Pascal Besnard, Echotier Edouard Curchod, Fotograf Präsidentschaftswahlen in Frankreich und Wahlen im Kanton Waadt. Die hundert Tage von Donald Trump im Weissen Haus.

Vernichtende Frostnächte in den Weinbergen und Obstgärten … So lässt sich der Frühling 2017 kurz umschreiben.

Die Confrérie du Guillon hat allem die Stirn geboten und unter dem Schutz von Epikur haben die Ressats gleichen Namens die Liebhaber von köstlichen Mahlzeiten, die Fans von Waadtländer Weinen und die Amateure von Wortspielen versammelt.

Michael Rochat ist nach einem ersten, gut bewerteten Auftritt im 2013 auf Schloss Chillon zurückgekehrt. Er hat sein Bestes gegeben und mit Händen und Füssen (allen Vier!) alles gegeben, um uns von der ausgezeichneten Küche vom Le Cinq profitieren zu lassen. Gänseleber, Krabbe und Spargeln, Schwertfisch an Tanduri, Kartoffelstock mit Sepia-Tinte, Kalbsfilet und Aubergine-Ravioli …

Die Gaumen der Gäste der Confrérie du Guillon sind weit gereist, vom Departement Landes über die tropischen Gewässer und den indischen Subkontinent zur Waadtländer Scholle. Die einheimischen Weine – Chasselas aus Epesses, Yvorne und Dézaley, Blauburgunder von Bonvillars und ein Gamaret von der Côte – haben den Jetlag gut überstanden. Besser noch: Sie haben die kühnen Gerichte des talentierten Lausanner Küchenchefs mit Bravour begleitet.

Chantres und Clavendiers, Gais Compagnons, Trompettes und Alphörner haben den positiven Druck mit Begeisterung aufrechterhalten. Eine wohltuende Hitzewelle hat die ehrenwerten Mauern der Savoyer Festung mit jedem Ressat neu überrollt. Und im letzten Frühling hat der eigentlich hinterhältige Frost zumindest hier keinen Schaden angerichtet.

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Ressats

Freitag 28. April Compagnon d’honneur Boris Collardi Chief Executive Officer, Julius Bär Jacques de Saussure Seniorpartner Bank Pictet Compagnon Laurent Bailet Publier Philippe Biavati Chexbres Claude Biavati Chexbres François Bron Publier Robin Grech Epalinges Memet Idrizi Lausanne Ismet Idrizi Lausanne Stéphane Massy Epesses Caroline Vioud Publier Noël Zegrir Publier

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1. Boris Collardi trennen nur noch fünf Finger vom Compagnon d'honneur 2. Claude-Alain Mayor stellt Frédéric Borloz vor : ein globaler (Chasselas-) Anlass 3. Der Bankier Jacques de Saussure, Zahlenspezialist, verfasst einen Text zur Ehre des Guillon 4. Die Alphörner auf dem Rasen 5. Die gleichen für das Handy (von Lieutenant-Gouvernal Jean-François Anken) aufgestellt 6. Igor Santucci, Generalsekretär des Waadländer Grossen Rats und künftig auch Compagnon der Confrérie du Guillon

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Samstag 29. April Compagnon d’honneur Frédéric Borloz Präs. Schw. Weinbauernverband, Nationalrat Compagnon Didier Amez-Droz Montricher Vivian Charrière Zürich Marc-Olivier Drapel Aigle Alexandre Favre Aigle Arnold Fris Luzern Philippe Gobet St-Légier-La Chiésaz Jonas Huber Termine Patrizia Mordasini Rolle Katrin D. Niehaus Chavannes-de-Bogis Alain Piquerez Aigle Julia Renaux Lugano Igor Santucci Vevey Bernard Schmid Montreux Céline Schulthess Siena Christian Segui Epalinges Isabelle Stauffer Zürich

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Ressats

Freitag 5. Mai Compagnon juré Grégoire Dubois Winzer, Chapeau noir 2016 Compagnon majoral Luciano Barisone Direktor Filmfestival Visions du Réel Compagnon Matthieu Berdoz Pully Laurent Berthet Cully Eric Chardonnens Lutry Christian Duc Riaz Grégoire Furrer Montreux Christian Jaccard Bremblens Maurice Stucki Cheseaux-sur-Lausanne Olivier Viret Bassins

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7. Grégoire Dubois hat den Test am Guillon bestanden. Conseiller Alain Parisod anerkennend : Chapeau (noir) !

8. Die Conseillers folgen andächtig den Worten des Prévôt 9. Grégoire Furrer, Direktor des Montreux Comedy Festivals, scheint den Auftritt auf Schloss Chillon zu geniessen 10. Genau! Luciano Barrisone, Direktor von Visions du Réel, wird Compagnon majoral 11. Der Neuzuzug vom 5. Mai

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Ressats

Samstag 6. Mai Compagnon d’honneur Aldo Carlo Schellenberg Korpskommandant, Kommandant Luftwaffe Compagnon ministérial Sylvain Junker Pianist, stv. Direktor der Gais Compagnons Compagnon Anne Bussy St-Saphorin (Lavaux) Philippe Christen Les Cullayes Pierre de Goumoëns Goumoens-la-Ville Maurice Jaton Morges René Kubler Morges Guy Lei Lugrin

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12. Aldo Schellenberg, Chef der Luftwaffe, lacht aus vollem Hals 13. Klatscht das Publikum in den ersten Minuten des Ressats... ist der Abend vielversprechend !

14. Sandy Beetschen liebt das Theater... und man sieht es!

15. Sylvain Junker, stv. Direktor der Gais Compagnons, vor einer ungewohnten Partitur, dem Goldenen Buch 16. Anne Bussy, Hotelière im Domaine du Burignon in SaintSaphorin, greift nach dem Kelch 17. Die Inthronisierungen sind erfolgt. Die Gäste lauschen aufmerksam den Sicherheitshinweisen des Héraut

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Propos de Clavende

La Côte AOC 2012 gamaret réserve

Eric Loup, Conseiller

Une nouvelle loi entre en vigueur permettant d’élever et vendre des insectes voués à l’alimentation humaine.

Heureux pays qui a dû certainement faire appel à une armada de juristes, de spécialistes en nutrition, en élevage d’animaux de rente, en hygiène et autre croque-morts, puisque la mise à mort est également réglementée, afin de concocter une nouvelle législation, une de plus.

Moi ça me fout le cafard.

Je vous le dis en aparté, mais je ne serais pas étonné qu’au rythme où ça va, il pourrait bientôt se créer la Confrérie du Grillon.

C’est vrai qu’il y a un point commun entre les testeurs ou consommateurs de vin et d’insectes, c’est qu’ils dégustent tous… ce qu’il y a dans le ver(re).

Pour revenir à cette loi, je tiens à préciser qu’il n’est pas encore acquis qu’un agriculteur puisse élever des insectes chez lui, car pour le moment cette activité doit se faire en zone industrielle et non agricole !

Je vois déjà le fonctionnaire avec sa Loi sur l’aménagement du territoire,

cette fameuse LAT, venir interdire aux mouches de se reproduire sous les yeux des vaches dans l’écurie, pour ensuite être élevées avec amour dans la ferme familiale, à l’abri des araignées ou autres prédateurs.

Un point à relever : notre vocabulaire va s’enrichir de nouvelles formules.

Nous pourrons aussi traduire des expressions telles que : « Pour avoir plus d’énergie, j’ai mangé une grande quantité de hannetons » Ce qui donnera : « Pour avoir plus d’acouet, j’ai rupé une épéclée de cancoires » Attention avec l’utilisation des mots : il va devenir très inconvenant de traiter les fainéants de larve, au risque de se faire inculper pour atteinte à la personnalité d’insecte.

On peut même aller jusqu’à fantasmer sur l’augmentation des revenus des vignerons. Eh oui : pour l’apéro ils risquent d’avoir les deux ingrédients désormais compatibles élevés chez et par eux, soit le vin et la mouche suzukii !

Et puis il y aura quand même des avantages à manger les insectes.

Vous imaginez : Plus besoin de chasser les poux dans les cheveux de nos rejetons mais les récolter pour se les faire au beurre; Lors d’une fête de famille, privilégiez plutôt le mille-pattes au four au traditionnel poulet rôti. Fini les chicanes, plus de jaloux car tout le monde pourra avoir au moins une cuisse…

Avaler une tasse en essayant la nage papillon dans le Lac de Joux à l’Abbaye deviendra un plaisir puisqu’on pourra en même temps déguster gratuitement des punaises d’eau… J’ai bien dit gratuitement, ce qui est important à La Vallée…

On pourra se faire un petit choix de fourmis car elles sont plusieurs sortes à être comestibles, comme les fourmis charpentières, les coupeuses de feuilles,

les fourmis pot de miel ou encore celles de citron.

Elles sont meilleures le lendemain car faciles à réchauffer, il faut les faire au fourmi cro-onde.

Finalement rêvez d’être en bonne compagnie dans le salon d’une belle demeure et d'entendre : « Oh ma chère, je reprendrai volontiers un peu de ces excréments de scarabée. Ainsi frits, ils sont tout bonnement savoureux » Oui, car quand on cause d’insectes comestibles, c’est comme dirait Pénélope, ne nous « Fillon » pas aux apparences !

Et ne « Mélanchon » pas les bestioles.

Remarquez que quand vous lisez dans 24 Heures il y a quelques jours que 86% des poulets importés sont porteurs de bactéries multi-résistantes aux antibiotiques ou encore que de la viande de Nouvelle-Zélande vendue dans une grande surface orange de chez nous est plusieurs fois congelée, on peut se dire que manger des excréments de scarabée c’est pas grave, on est déjà habitué à manger de la m… !

Bon avant que vous ne piquiez la mouche et que vous ne me cherchiez la petite bête, j’aimerais vous dire : Qu’avec tout ce commerce de végétarien, produits sans lactose, végétalien, recettes sans gluten, vegan, miel sans fructose, mangeurs d'insectes et j’en passe, ben on est quand même bien au Guillon ! (...)

C’est un Gamaret 2012 qui se présente devant vous.

Regardez-le donc, il a une belle robe noire et violette.

Ensuite il faut amener le ver(re) à soi afin qu’au nez, vous puissiez reconnaître la ronce, les poivres noirs, le cassis avec les nuances boisées d’un élevage en barrique parfaitement maîtrisé.

Enfin, la bouche se présentera compacte, dense avec de la chair et des tanins très bien intégrés. C’est un vin juteux, vineux, concentré et d’une insolente jeunesse.

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Guillonneur du Tessin

Zehn Jahre Tessiner Cotterd

Von einem Paradies zum andern …

Claude Piubellini, Conseiller Fotos : Edouard Curchod

Schon ist es zehn Jahre her, dass im Grand Hotel Eden in Riva Paradiso (Lugano) anlässlich eines grossen Abendanlasses der Tessiner Cotterd aus der Taufe gehoben wurde. Die Voraussetzungen waren damit gegeben, dass sich diese neue Botschaft der Waadtländer Weine prächtig entwickeln konnte.

Im idyllischen Rahmen des Eden-Roc in Ascona hat jetzt der unkündbare Préfet Pierre Schulthess am vergangenen 7. April Conseillers, Freunde und Gäste eingeladen, um das erste Jahrzehnt seines Cotterds südlich der Alpen zu feiern.

Bei dieser Gelegenheit hat das Weinhaus Obrist, vertreten durch seinen Direktor Paul Baumann, bekannter Ingenieur und Önologe, seine Weine einer Schar von Kennern und aufgeschlossenen Liebhabern vorgestellt. Unter ihnen konnte man

den freisinnigen Fraktionschef der Eidgenössischen Räte, Nationalrat Ignazio Cassis, Anwärter auf den freien Bundesratssitz, ausmachen. Auch Gianni Moresi, Präsident des Branchenverbands Tessiner Reben und Weine, mischte sich unter die Gäste.

Der Direktor des Eden-Roc, Daniel Schälli, hatte für diesen Anlass ein Überraschungsmenu zusammengestellt, mit dem sich die grossen Waadtländer Weine gewinnbringend entfalten konnten. Die-

 Diskutiert der Gouverneur mit einem künftigen « Gouvernant » ?

(Jean-Claude Vaucher, Gianni Moresi, Ignazio Cassis, Pierre Schulthess) 68

se wurden vom Gastgeber dieses Tages ausführlich präsentiert und kommentiert.

Das Ziehen am Guillon als Aperitif-Sport Wie üblich konnten sich alle Teilnehmerinnen und Teilnehmer am Guillon eines Fasses üben, das extra für diesen Zweck von der Confrérie mitgebracht wurde. Der Aperitif, ein Domaine de Autecour 1er grand cru de Mont-surRolle 2015 floss fast ununterbrochen,

 Die Gais Compagnons bei ihrem Ständchen

nach Tessiner Manier

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 Önologe Paul Baumann stellt

die Weine von Obrist vor

um eine Gesellschaft zu erfrischen, die an diesem Treffen in den Genuss eines vorgezogenen Sommertags kam und der sich ein atemberaubendes Panorama auf den Langensee eröffnete. Die Sänger der Gais Compagnons waren ebenfalls mit von der Partie und brachten ihr Ständchen im Garten, wobei sie ihr ganzes italienisches Repertoir zum Besten gaben.

Ohne Jean-Louis geht es nicht Zu den schönen Gewohnheiten gehört auch der traditionelle Degustationswettbewerb, wobei die fünf grossen Weinbauregionen des Kantons Waadt vorgestellt wurden (die Côte, der Norden, Lavaux, Chablais und Dézaley). Fünf Chasselas wurden zuerst degustiert und kommentiert, dann in einer andern Reihenfolge und verdeckt erneut serviert. Sie galt es zu erkennen. Dem Sieger, Davide Ruggia, winkte eine Einladung für zwei Personen an eines der Herbstressats auf Schloss Chillon. Ein paar Reden vom Gouverneur des Guillon, dem Préfet und dem Prévôt (auf Italienisch) sowie die lüpfigen Lieder der Gais Compagnons umrahmten das darauf folgende köstliche Essen, das von den besten Weinen aus dem Haus Obrist begleitet wurde, darunter ein Merlot vom Schloss Vinzel (ein Wagnis im Tessin !). Der prächtige Abend endete in der sanften Euphorie, in die der Waadtländer Wein alle Geniesserinnen und Geniesser wie von Zauberhand versetzt.

 Mit zwei Gläsern seht man eindeutig besser...

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Guillon d'Or

« Der Wein ist ein wichtiger Faktor, um eine entspannte, informelle und gesellige Stimmung zu schaffen. »

Silvio Denz

Gewinner des Guillon d’Or

Clos, Domaines & Châteaux 2017

Claude-Alain Mayor, Tabellion Fotos : Edouard Curchod

Der Schweizer Silvio Denz ist Unternehmer, Sammler von Weinen und Kunstwerken. Er ist zudem Besitzer der elsässischen Kristallmanufaktur Lalique und Besitzer von fünf Weingütern, darunter die hochdotierten Château Péby-Faugères, Château Faugères und Château Lafaurie-Peyraguey. Er

stammt aus Basel und wird regelmässig unter den in der Weinwelt einflussreichsten Personen genannt. Die Jury des Prix du Guillon d’Or – Clos, Domaines & Châteaux 2017 hat ihn denn auch einstimmig zum Sieger erklärt. Der Autor dieses Textes konnte ihn zum Interview treffen.

besonders interessanten Gesprächen auch Bekanntschaft mit starken Persönlichkeiten. Der Wein ist ein wichtiger Faktor, um eine entspannte, informelle und gesellige Stimmung zu schaffen. Nicht selten ergeben sich aus solchen Treffen später neue Gelegenheiten zur Zusammenarbeit.

Ich mag die St. Saphorin, die Epesses oder auch den Aigle Les Murailles, den ich kürzlich zusammen mit meinem Bruder getrunken habe.

INTERVIEW Wie haben Sie auf die Botschaft reagiert, den Preis gewonnen zu haben ?

Zuerst war ich überrascht, und dann natürlich sehr gerührt. Ich fühle mich sehr geehrt, von einer bacchischen Confrérie ausgezeichnet zu werden. Es scheint hier übrigens etwas wie eine Serie zu geben, werde ich doch im September als Jurat bei der Jurade de St-Emilion inthronisiert.

Kann eine hyperaktive Person wie sie mehrere Stunden am Tisch sitzen, um Wein und Speise zu geniessen ?

Aber sicher ! Als Privatperson organisiere ich oft Anlässe dieser Art oder nehme an solchen teil, mit Freunden und Gästen, die die gleichen Interessen teilen und gerne gut essen. Bei dieser Gelegenheit ist nicht nur der Wein Gesprächsthema, man macht bei

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Sie besitzen fünf Weingüter im Bordeaux und sind an zwei weiteren in Katalonien und in der Toskana beteiligt. Haben Sie nie den Kauf eines Weinguts in der Schweiz in Betracht gezogen ?

Das ist nicht zuletzt eine Frage der Zeit. Ich kann nicht überall gleichzeitig sein. Aber wenn sich die Gelegenheit bietet, dann sicher in der Westschweiz. Ich habe vier Jahre in Lausanne gelebt und schätze die Weine in der Region, vor allem die Weissen.

Dann sind Sie ein Chasselas-Liebhaber ?

Ja, ich mag diese Rebsorte für ihre Eleganz, ihre Frische, ihren sommerlichen Geist. Ich habe auch alte Jahrgänge gekostet, mein Vater war ein Sammler. Dreissigjährige Weine und mehr waren noch bemerkenswert, aber es handelt sich dann um einen Wein mit völlig anderen Aromen. Persönlich gefällt mir der Chasselas in seiner jugendlichen Frische und Leichtigkeit.

Der Sammler von grossen Weinen weiss also auch bescheidenere Weine zu schätzen ?

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Guillon d'Or

q Silvio Denz in der Lalique-Boutique in Zürich mit einer Karaffe Tianlong ambre Jahrgang 2009

Mein Vater meinte, man können nicht jeden Tag einen grossen Wein trinken, ansonsten gewöhne man sich daran. Ich bin offen für einfachere, weniger strukturierte und spontanere Weine. Weine, die man trinken kann, ohne sich den Kopf zu zerbrechen, vor allem am Mittag. Das ist auch eine Gelegenheit, um neue Herkunftsbezeichnungen und neue Produzenten zu entdecken.

den viel lieber als die Weine an einer Auktion zu verkaufen lasse ich meine Kunden profitieren.

Ist es für einen Sammler nicht hart, die eigenen Weine zu trinken ?

Im Gegenteil ! Das ist wichtig, um ihre Entwicklung zu verfolgen, aber natürlich nicht täglich. Mit Weinen aus meiner Sammlung organisiere ich oft horizontale und vertikale Degustationen. Blind natürlich, denn die einzige Wahrheit ist der eigene Geschmack.

Ich habe zwei Restaurants im Elsass eröffnet und werde bald ein anderes in LafauriePeyraguey eröffnen. Ich werde einen Teil meiner Sammlung dorthin transportieren,

Wie erklären Sie den Mangel an Bekanntheit der Schweizer Weine ?

Zu einem grossen Teil mit Vorurteilen. Ein französischer Freund, den ich kürzlich in Genf getroffen habe, meinte: „Ihr Schweizer seid nicht verwöhnt. Ihr habt keine guten Weine.“ Das zeigt die Mentalität im Nachbarland, wo die Leute überzeugt sind, dass sie die weltweit besten Weine produzieren.

Auf dem französischen Markt ist es für die Schweizer Weine entsprechend schwierig.

Das gleiche gilt für Deutschland, das seine

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Sie sagen, dass Sie beim Erwerb von Weingütern auf grosse Terroirs achten. Warum ?

Für mich ist das Terroir wichtiger als alles.

Nachher kommen die Arbeit im Rebberg, im Keller und die Handschrift des Önologen.

eigenen trockenen Weissweine hat. Ich setze da grössere Hoffnungen in die Märkte in Japan und Hongkong. Der Chasselas beispielsweise passt sehr gut zu asiatischen Gerichten, insbesondere den japanischen mit viel Fisch oder auch zur gut gewürzten Küche.

Welchen Ratschlag geben Sie den Schweizer Produzenten ?

Der Produzent muss sein eigener Botschafter sein und darf keinen Aufwand scheuen, um seine Weine an Degustationen und Essen zu präsentieren, auch wenn er viel reisen muss. Natürlich kann er diese Aufgabe einem Vertriebspartner überlassen, aber das Resultat wird nie dasselbe sein. Schliesslich ist die Weinproduktion das Einfachste. Der Verkauf ist viel schwieriger. Ein effizientes Mittel ist es auch, die Kunden mittels Önotourismus zum eigenen Weingut zu bringen. Man muss gewillt sein,

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die Türen für das Publikum zu öffnen und entsprechend zu investieren. Mario Botta hat die « Keller-Kathedrale » von Faugères entworfen. Das ist ein offensichtliches Plus, um Besucher anzuziehen. Auch die Landschaft muss sich von der besten Seite präsentieren.

Welche Küche mögen Sie besonders ?

Lange hatte ich eine Vorliebe für die italienische Küche. Seit ein paar Jahren ziehe ich die asiatische Küche vor, insbesondere die japanische. Sie ist leichter und besser für meinen Metabolismus. Ganz allgemein mag ich regionale Produkte und insbesondere jene, die gerade Saison haben. Hingegen interessiere ich mich nicht für Speisen, die wie Himbeeren daherkommen, aber nach Curry schmecken. Das probiere ich höchstens einmal aus.

Die Kristallmanufaktur Lalique, die Sie im 2008 gekauft haben, bietet mehrere Reihen von Gläsern an, von denen sich einige – etwa die Serie Langeais – nicht eigentlich für die Weindegustation eignen. Wie erklärt sich das ?

Einige unserer Serien wurden vor Jahrzehnten schon von René oder Marc Lalique

entworfen. Die Langeais beispielsweise stammen aus den Siebzigerjahren, als man noch keine Degustationsgläser für jeden Weintyp kannte. Diese historischen Kollektionen eigenen sich in der Tat besser für Erfrischungsgetränke. Stellen Sie sich vor, Karl Lagerfeld trinkt sein Coca Light nur aus den Langeais-Gläsern, die wir ihm überall auf der Welt liefern. Im 2008 sah ich, dass das Weinglas-Angebot ergänzt werden musste und schuf zusammen mit James Suckling die Serie 100 Punkte, die sich durch einen für die Degustation perfekten Kelch und einen satinierten Fuss auszeichnet, den vor allem Frauen gerne berühren !

Das Berühren ist auch von Bedeutung ?

Alle meine Aktivitäten, das Parfum, das Kristall, der Wein und die Kunst haben einen emotionalen Bezug. Sie berufen sich auf die Sinnlichkeit in dem Mass, dass alle Sinne mobilisiert werden: der Geruchsund Geschmacksinn natürlich, aber auch das Auge spielt eine Rolle (der Anblick eines schön zubereiteten Tellers, die Farbe des Weins), ebenso wie das Spüren und Hören, denn auch das sonore Umfeld ist ein wichtiger Faktor.

Ihre Stärken, Ihre Schwächen ?

Wie alle Leute habe ich meine Schwächen, aber ich betrachte es als meine grosse Stärke, dass ich sie kenne. Das erlaubt es mir, die Zusammenarbeit mit Leuten anzustreben, die über Qualitäten verfügen, die mir abgehen. Alles ist eine Frage des Gleichgewichts und der Komplementarität, etwas wie das Yin und das Yang. Ich bemühe mich, immer Teams zusammenzustellen, mit deren vereinten Talenten wir grosse Dinge realisieren können.

Wie organisieren Sie Ihren Zeitplan ?

Ich versuche, mir eine gewisse Flexibilität zu erhalten, um auch kurzfristig etwa ein Essen mit Freunden organisieren zu können.

Wenn ihre Agenda vom 1. Januar bis zum 31. Dezember ausgebucht ist, dann werden sie zum Sklaven der eigenen Zeitplanung.

Das kommt für mich nicht in Frage.

Und zum Schluss: Würden Sie sich als Lebemann definieren ?

Ich würde eher sagen Epikureer. Die Freundschaft, die Gastfreundschaft und das Teilen vermitteln dem Geschäftsmann ein unerlässliches Gleichgewicht.

q Einige ganz besondere Stücke von Lalique (von links) :

Farbiger Widder mit Goldverzierung / Schale Anémones lustre / Vase Soliflore Anémones vert / Vase Anémones bleu nuit émaillé blanc

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Lüften wir den Deckel

Michael Rochat, Le Cinq, Lausanne

Le Cinq

Erfolgreiche Rückkehr !

Pascal Besnard, Echotier Fotos : Edouard Curchod Nach Le Cinq im Doppel war jetzt ein Einzel-Auftritt angesagt! Im Frühjahr 2013 hatten Michael Rochat und Théotime Bioret gemeinsam das Zepter über die Küche von Schloss Chillon übernommen, genauso wie im Alltag in ihrem Restaurant im Zentrum von Lausanne. Aber inzwischen haben sich die zwei jungen und talentierten Küchenchefs selbständig gemacht. Im letzten Januar haben sich ihre Wege in gutem Einvernehmen getrennt, weil beide neue Herausforderungen annehmen wollten, Théotime in der Grappe d’Or und Michael weiterhin im Le Cinq.

Fast gleichzeitig hat Michael Rochat im letzten Frühling allein die Herausforderung angenommen, auf Schloss Chillon für die Confrérie du Guillon zu kochen. Um es gleich vorwegzunehmen: Es wurde ein Erfolg.

Und um Ihnen das zu verdeutlichen, finden Sie auf den folgenden Seiten zwei Rezepte von Michael Rochat. Einmal den knusprigen Schwertfisch an Tanduripaste mit dem Kartoffelstock an Sepia-Tinte. « Der Schwertfisch ist für mich eine richtige Entdeckung, ich mag ihn sehr », gesteht Michael. Und dann folgt das Rezept für das saisongerechte Dessert, das im Schloss aufgetischt wurde, die Zitronen-Leckerei an Gariguette Erdbeeren. Guten Appetit !

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Knuspriger Schwertfisch und Tanduri – Kartoffelstock mit Sepia-Tinte Rezept auf Seite 77

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BE DIFFERENT. BE SWISS.

WYSCHIFF PFÄFFIKON, BASEL, LUZERN, THUN, SOLOTHURN & ZUG EINE REISE IN DIE ERLEBNISWELT DER SCHWEIZER WEINE Auf dem Wyschiff präsentieren renommierte Schweizer Winzer mit Stolz ihre neusten Weinkreationen.

Die meisten von ihnen sind Selbstkelterer aus traditionellen Familienbetrieben. Viele der teilnehmenden Produzenten haben sich in den letzten Jahren durch höchste nationale und internationale Medaillenränge ausgezeichnet. Sie freuen sich, mit Ihnen ihre 300 Weine zu kosten. Sie sind gespannt auf Ihr Urteil – auf ein Gespräch unter Kennern in persönlicher Atmosphäre.

Lassen Sie sich verführen und begeben Sie sich auf eine Reise in die Erlebniswelt der Schweizer Weine.

Wir freuen uns auf Ihren Besuch!

Verein Wyschiff Schweizer Winzer

WYSCHIFF -DATEN 2017/18: Wyschiff Solothurn Wyschiff Zug

09. – 12. Nov. 2017 16. – 19. Nov. 2017

Wyschiff Wyschiff Wyschiff Wyschiff Wyschiff Wyschiff

22.

15.

22.

05.

08.

15.

Pfäffikon / SZ Basel Luzern Thun Solothurn Zug

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25. Feb. 2018 18. März 2018 25. März 2018 08. April 2018 11. Nov. 2018 18. Nov. 2018

www.wyschiff.ch Eintritt: CHF 10.00

Lüften wir den Deckel

Knuspriger Schwertfisch an Tanduri Kartoffelstock mit Sepia-Tinte Rezept für 4 Personen

Zutaten : 4 x 80 g Schwertfisch 2 Eiweiss Tanduri-Paste 200 g Panko (japanisches Paniermehl) 450 g Agria-Kartoffeln 30 g Butter 30 g Milch 50 g Rahm 2 g Sepia-Tinte (Tintenfisch-Tinte) 200 g Erbsen 5 g Butter (nussgrosses Stück) etwas Milch Verfeinern : Zitronensaft und –zeste Fleur de Sel

Zubereitung: • Den Fisch in Würfel schneiden, in der Tanduri-Paste marinieren, im Eiweiss und anschliessend im Panko wenden. Letzten Vorgang wiederholen und auf die Seite stellen.

• Kartoffeln in Stücke schneiden und im Salzwasser weich kochen. Abtropfen lassen und durch das Passe-vite treiben. In einer Pfanne mit der Milch, dem Rahm und der Butter gut vermischen, bis die gewünscht Konsistenz erreicht ist. Sepia-Tinte hinzufügen.

• Erbsen im Salzwasser kochen und im Mixer zerkleinern. Etwas Gemüse-Bouillon und ein Stück Butter dazugeben.

• Die Schwertfischwürfel im Ölbad oder in der Fritteuse bei 180° rund 4 Minuten braten, auf Haushaltpapier abtropfen lassen, mit Zitrone und Salz würzen.

Anrichten: • Etwas Erbsenpüree in einen tiefen Teller giessen, in der Mitte Kartoffelstock daraufsetzen und die Fischstücke darüberlegen.

Michael Rochat hat zum Schwertfisch « Une touche de fantaisie », ausgewählt, einen Altesse 2013 vom Weingut Mermetus von Henri und Vincent Chollet in Aran-Villette.

« Es gibt da eine richtige Alchemie: Das Zitrus- und Pflanzenaroma des Weins antwortet auf das Süssliche der Erbsen.

Und der Altesse widersteht auf bemerkenswerte Art der kräftigen Tanduri-Paste. »

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Zitronen-Leckerei mit Gariguette Erdbeeren Rezept für eine Kuchenform von 60x40 cm.

MANDELBODEN: Zutaten: 380 g Marzipan 1:1 380 g Eier 72 g Mehl 5 g Backpulver 120 g Butter

Die Mandelmasse mit den nach und nach zugefügten Eiern schaumig rühren.

Sorgfältig das Mehl mit dem Backpulver darunterziehen. Schliesslich die heisse geschmolzene Butter hinzufügen und auf einem Blech 60x40 cm ausstreichen.

Backzeit: 8 bis 10 Minuten bei 185°C

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BRÖSELTEIG:

ERDBEER-GELEE:

SCHLAGRAHM MIT GRÜNER ZITRONE:

Zutaten: 250 g Butter 250 g Zucker 250 g Mandelpulver 250 g Mehl 5 g Salz

Zutaten: 1300 g Erdbeermus (Gariguettes) 200 g Zitronensaft 200 g Glukose 100 g Invertzucker 150 g Zucker 45 g Pektin NH

Zutaten: 720 g Rahm 360 g Saft von grünen Zitronen 145 g Zucker 12 g Gelatineblätter

Mit dem Mixer Butter und Zucker mischen, die fein gemahlenen Mandeln, das Mehl und das Salz hinzugeben. Gut mischen. 3 mm dick auf einem Blech 60x40 cm auswallen. Einstechen und backen.

Backzeit: 8 bis 10 Minuten bei 180°C

Erdbeermus zusammen mit Zitronensaft, Glukose und Invertzucker auf 40°C erwärmen, dann den mit dem Pektin vermischten Zucker hinzufügen. Aufkochen.

In einer Form von 60x40 cm auf eine Silikonfolie giessen und tiefkühlen.

Die Gelatine im kalten Wasser einweichen. Zitronensaft mit dem Zucker auf 80°C erwärmen. Weiche Gelatineblätter darin auflösen. Kalten Rahm dazugeben und gut mischen. Eine Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Aufschlagen wie Schlagrahm.

Fertigstellen: Den Bröselteig in eine Form 60x40 cm geben. Darauf eine dünne Schicht Schlagrahm mit grüner Zitrone ausbreiten. Den Mandelteig daraufsetzen und gut festdrücken.

Wieder eine dünne Schicht Zitronenrahm ausstreichen und mit dem gefrorenen Erdbeermus festdrücken.

Ins Gefrierfach stellen.

Vor dem Servieren aus der Form nehmen und rechteckige Stücke von 3,5 x 8 cm Seitenlänge schneiden.

Mit Zitronenrahm aus dem Spritzsack garnieren.

Dieses Dessert kann mit einer Kugel Sorbet oder Rahmglacé serviert werden.

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Die Kolumne von Michel Logoz

LES VINS DE BONVILLARS ONT DU STYLE.

Von Klima und Genuss !

Das Paradies auf Erden ? Wir arbeiten daran, aber es gibt da noch einiges zu tun … Mit Ausnahme des grossen bösen Trump haben alle Despoten und kleinen Chefs auf diesem Planeten geschworen, die Klimaerwärmung und ihre vernichtenden Auswirkungen bekämpfen zu wollen. Um diese feierlichen Verpflichtungen zu unterstützen, überbieten sich die Medien mit Angeboten und vervielfältigen mit finsterer Genugtuung Bilder von der bedrohten Biodiversität, vom Aussterben bedrohter Flora und Fauna, von Böden, die durch Pestizide und Fungizide verdorben wurden und unsere endokrinen Systeme zerstören. Zum Wohl! Sie nehmen doch noch ein Glas mit Glyphosat ? Alle in Deckung!

Zwischen diesen düsteren und dämonischen Neuigkeiten berufen wir uns doch besser auf ein paar Lektionen, wie man dank den Klimakapriolen gut trinken kann.

Wir haben uns über den herausragenden Jahrgang 2015 gefreut, mit seiner fast übertriebenen Opulenz dank dem Übermass an Zuckergehalt, der die Aromen hemmt und den Gaumen rasch sättigt. Und jetzt ist in der Rangliste des Mondial du Chasselas 2017 der Chemin de Fer 1999 ganz an der Spitze mit 96,3 Punkten ausgezeichnet worden. Im Alter von 18 Jahren! Mit – genau wie beim 2015 – einem schon von allem Anfang an attestierten Gütesiegel für Dauerhaftigkeit. Er weist uns den Weg: Beeilen wir uns, unseren Vorrat an Flaschen mit dem ausgezeichneten Chasselas 2015 tief im Keller zu verstauen ! Geläutert von der Zeit werden sie in einem oder zwei Jahrzehnten die Sinne der glücklichen Entdecker dieser Schätze erleuchten! Wenn nicht wir selber von diesem Privileg profitieren sollten, dann werden uns unsere dankbaren Nachkommen hochleben lassen … Inzwischen können wir uns zwischen den Weinen von 2016 tummeln, die zur Entwicklung ihrer Wunder in Harmonie und Ausgewogenheit nur einiger Monate klugen Wartens bedürfen, bevor sie uns richtig glücklich machen.

VENEZ DÉCOUVRIR CELUI QUI VOUS VA COMME UN GANT !

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