Le Guillon Nr.52 - DE by Revue Le Guillon

ZEITSCHRIFT DES WAADTLÃ&#x201E;NDER WEINS

REVUELEGUILLON.CH

NR. 52 1/2018

WITH ENGLISH SUMMARY

SALON SUISSE DU VIN

EDITION

25 AU 30 AVRIL 2018

CENTRE DE CONGRÈS 2M2C

HÔTE D’HONNEUR VINS DE MOLDAVIE

www.arvinis.ch

Editorial

Ein Schloss, diverse Winzer, zwei Feste und zehn Ressats gesamtschweizerischen Weintourismuspreis gewinnen konnte. Seit Urzeiten sind die Festung und der Wein untrennbar verbunden. Davon zeugt der Clos de Chillon ebenso wie die Animationen rund um den Wein im Innern des Gebäudes. Und schliesslich, weil in den ehrwürdigen Mauern jeden Frühling und Herbst die glanzvollen Ressats der Confrérie du Guillon gefeiert werden. Selbstverständlich ist diese Nummer nicht nur dem Schloss Chillon gewidmet. Sie werden in unserem Heft Waadtländer Winzer entdecken, die neue önologische Wege beschreiten, indem sie sogenannte

Das Schloss Chillon auf dem Titelbild der Revue Le Guillon. Banal ? Nun, nicht wirklich. Man muss bis 2005 zurückgehen, um die savoyardische Festung auf der Frontseite der Zeitschrift der Waadtländer Weine zu entdecken, und damals war erst noch nur die Spitze eines Turms zu sehen! Chillon hat das Titelbild mehr als verdient. Zuerst einmal, weil 2017 sage und schreibe 405’000 Besucher die Zugbrücke zum Schloss überquerten – ein Rekord für das meistbesuchte historische Monument der Schweiz. Dann, weil das Schloss Chillon letztes Jahr den ersten

REVUE LE GUILLON.CH

Pascal Besnard Verantwortlicher Redakteur

« Naturweine » produzieren. Und Winzer, die in Wettbewerben triumphieren, wie die Frères Dutruy. Oder junge Berufsleute, Frauen und Männer, die in Waadtländer Weinkellereien und Weingütern die Leitung übernehmen. Ausserdem widmet sich diese Ausgabe zwei grossen Ereignissen im Kanton Waadt, auf die wir uns freuen dürfen: die Fête du Blé et du Pain diesen Sommer und die Fête des Vignerons im nächsten Jahr. Gute Lektüre !

Revue Le Guillon Nr. 52 – 1/2018 Titelbild : Das Château de Chillon, © Hans-Peter Siffert

1 Editorial 4

Château de Chillon - für Weinreisende ein Muss

13 Geschmackssache « Naturwein » 21 Grand Prix du Vin Suisse 2017 27 Rendez-vous : Cave de Bonvillars und Arvinis 28 Das Sonnwendebrot verleiht dem Fest des Korns und des Brots in Echallens purpurnen Glanz 39 Stabsübergabe in der Waadt 46 Lauriers de platine : Erstmals ein Aigle 49 Fête des Vignerons, Urbi et Orbi 53 Stabsübergabe im Office des Vins Vaudois Confrérie du Guillon 55 Botschaft des Gouverneurs 56 Die Ressats von Grandgousier 68 Olivier Viret, neuer Conseiller 69 Propos de clavende 70 Lüften wir den Deckel: Philippe Gobet 74 Die Quatre Heures du Vigneron: Saint-Prex 78 Guillonneur in Zürich 80 Die Kolumne von Michel Logoz Revue Le Guillon GmbH, Ch. de la Côte-à-Deux-Sous 6, CH-1052 Le Mont-sur-Lausanne revue guillon.ch, www.revueleguillon.ch Le Guillon, die Revue des Waadtländer Weins erscheint zweimal jährlich in den Sprachen Französisch und Deutsch, mit englischen Zusammenfassungen. IMPRESSUM – Geschäftsführung : Dr. Jean-François Anken (Präsident), Luc Del Rizzo, Daniel H. Rey – Partner : Confrérie du Guillon, Office des Vins Vaudois, Label de qualité Terravin, Fédération des caves viticoles vaudoises, Section vaudoise de l’Association suisse des vignerons encaveurs, Service de l'agriculture et de la viticulture (SAVI), Service de la promotion économique et du commerce (SPECo) – Verantwortlicher Redakteur : Pascal Besnard – Mitarbeiter dieser Ausgabe : Pierre-Etienne Joye, Michel Logoz, Claude Mani, Claude-Alain Mayor, Claude Piubellini, Pierre Thomas, Alexandre Truffer, Jean-Claude Vaucher, Eva Zwahlen – Übersetzung : Evelyn Kobelt, Eva Zwahlen, Loyse Pahud, IP Communication in English – Art director : stl design – Estelle Hofer Piguet – Fotografen : Edouard Curchod, Sandra Culand, Philippe Dutoit, Bertrand Rey, Hans-Peter Siffert – Fotolitho : l'atelier prémédia Sàrl – Druck : PCL Presses Centrales SA – Anzeigenleitung : Advantage SA, Marc Berney, regie@advantagesa.ch, +41 (0)21 800 44 37 – Abonnemente : www.revueleguillon.ch – revue@guillon.ch – ISSNN 1423-7393

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

PUB

Önotourismus

Château de Chillon -

für Weinreisende ein Muss Eva Zwahlen Fotos : Hans-Peter Siffert Still und spiegelglatt glänzt der Lac Léman im winterlichen Morgenlicht, nur weiter draussen kräuselt ein Lüftchen die Fläche, die gegen Westen hin fast mit dem Horizont zu verschmelzen scheint; am gegenüberliegenden Ufer heben sich die Bergsilhouetten in abgestuften Blautönen gegen den fahlen Himmel ab. Die gewaltigen Mauern, Zinnen und Türme des altehrwürdigen Schlosses Chillon stehen Kopf – unbeeindruckt schwimmt ein Trüppchen Enten über das Vexierbild. Was von weitem wie der Inbegriff eines Spielzeug-Märchenschlosses wirkt, gewinnt von Nahem etwas Imposantes, Machtvolles, fast Bedrohliches. Den Kopf weit in den Nacken gelegt, stehen wir vor

Das architektonische Schmuckstück zieht nicht nur Mittelalterfans und chinesische Touristen an, sondern zunehmend auch geschichtsaffine Weinliebhaber. Kein Wunder, gewann doch Chillon – zertifizierter Partner von Œnotourisme Vaud – dank ausgeklügeltem Konzept im Herbst 2017 den ersten gesamtschweizerischen Weintourismuspreis ! der Zugbrücke und blicken empor zur Sonnenuhr, welche die Fassade ziert. In luftiger Höhe über dem Donjon hängt saft- und kraftlos die Waadtländerfahne und wartet auf eine Brise – in der Regel wird sie nur im Herbst und im Frühling gehisst, wenn die Confrérie du Guillon auf Chillon ihre Ressats feiert. Das restliche Jahr über lässt sie der Schweizer Flagge den Vortritt. Kraftvoller Besuchermagnet Sogar an einem Januarmorgen wie diesem warten Touristen auf Einlass, einige offensichtlich aus Asien und Indien, andere aus der Schweiz angereist. Laut Statistik stammen 76% der Gäste aus

dem Ausland. Mehr als 405'000 Besucher wurden 2017 gezählt, im Schnitt überschreiten also fast 1116 Besucher täglich die hölzerne Zugbrücke (das Schloss hat an 363 Tagen des Jahres geöffnet, nur am 1. Januar und am 25. Dezember bleibt es verriegelt). Das sind 10% mehr als im Jahr zuvor – ein neuer Rekord ! Schloss Chillon ist und bleibt damit das meistbesuchte historische Monument der Schweiz. Für Reisegruppen gehört Schloss Chillon zum Pflichtprogramm, genauso wie das Olympische Museum in Lausanne oder eine Fahrt mit dem Dampfschiff auf dem Léman. Das Château de Chillon war im 19. Jahrhundert sogar der Auslöser für den

The Chateau of Chillon, a Wine Lovers’ Fortress This jewel of the Vaud Riviera is an attraction not only for fans of medieval chateaux or Chinese tourists, but also increasingly a favourite destination for wine lovers. This is hardly surprising as Chillon is a certified Vaud Wine Tourism partner and the first top-prize winner at the Swiss Wine Tourism awards last autumn. Statistics show that in 2017 over 405,000 tourists visited the site – a new record, up 10% on 2016 - with approximately 76% coming from abroad. The Chateau is open 363 days a year, closing

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

only on December 25th and January 1st, which means that last year, on average, almost 1,116 visitors crossed the wooden draw bridge each day. The Chateau of Chillon was and remains the most visited historic monument in Switzerland. In the nineteenth century, the Chateau de Chillon triggered the development of local tourism. It had become a major point of attraction for visitors on a Grand Tour of the Vaud Riviera, which led to the construction of the Belle Epoque hotels

that still today are a nostalgic reminder of a bygone age. The Chateau’s sudden popularity was sparked by a poem by the English poet Lord Byron who in 1816 learned about the terrible sufferings of François Bonivard in the vaulted underground dungeon built into the rock. The Savoyards had kept the Geneva patriot prisoner for six years, deprived of daylight and chained to a column, until his release by the Bernese. In reaction to this shocking story, the poet wrote his muchcelebrated work, The Prisoner of Chillon,

einsetzenden Tourismus, der Magnet gewissermassen, der Reisende an die Waadtländer Riviera lockte (und damit indirekt zum Bau der stilvollen BelleEpoque-Hotels führte, die Nostalgiker noch heute zum Träumen bringen…). Schuld an der plötzlichen Strahlkraft der alten Mauern war der skandalumwitterte englische Dichter und Romantiker Lord Byron: In den imposanten, stimmungsvollen Kellergewölben, deren Fussboden nichts als nackter Felsen ist, erfuhr er 1816 vom Martyrium des François Bonivard. Dieser hatte, von den Savoyern jahrelang an eine der Säulen gekettet und ohne einen Blick nach draussen zu erhaschen, bis zu seiner Befreiung durch die Berner in diesen Verliesen dahinvegetiert. Byron war tief berührt und verfasste kurz darauf sein berühmt gewordenes Gedicht « The Prisoner of Chillon ». Dieses wiederum animierte belesene Engländer dazu, an den Genfersee zu reisen, um Schloss und Verlies mit eigenen Augen zu sehen. Von Byron zu Badoux « Byron hat Schloss Chillon auf die Weltkarte gesetzt », meint Claire Halmos, stellvertretende Direktorin, Museologin und Leiterin des Weinprojekts, energisch. « Und dieser Erfolg hält bis heute an. » Sie geleitet uns kompetent durch das weitläufige Schloss, zeigt uns die aktuelle Wechselausstellung – ab September

which incited educated English travellers to visit the Lake of Geneva region and the Chateau, where they could see the place where Bonivard had endured his captivity. Claire Halmos, assistant museum and wine tourism manager, declares forthrightly, “It was Byron who put Chillon on the world map”. A Chateau wine The Chateau is an inspiring cultural and historic centre and a place of interest for wine lovers. The Wine Tourism

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

©Edouard Curchod

Önotourismus

p Nicht weniger als 405’000 Besucher wurden 2017 gezählt – das ist neuer Rekord !

2018 wird sich eine Sonderausstellung dem Thema Essen und Trinken im Mittelalter widmen – und erzählt, wie sich die Stiftung, die das Schloss leitet, vor zwölf Jahren die Frage stellte, wie man den alten Mauern neues Leben und neuen Schwung einhauchen könnte. « Eine Studie war nämlich zum ernüchternden Schluss gekommen, das Schloss sei leer und kalt. Kalt ist es immer noch », lacht sie und rückt ihren Schal zurecht, « aber nicht mehr leer ! » Sparsam, aber geschickt möbliert, entführt Chillon die Besucher auf spielerische Weise in die Vergangenheit, erzählt auf Text- und Bildtafeln, mit audiovisuellen Mitteln, an interaktiven Stationen

und anhand von wenigen, exemplarisch ausgewählten Ausstellungsstücken vom Leben auf einer mittelalterlichen Burg. Chillon ist alles andere als ein verstaubtes Museum alter Schule, glücklicherweise aber auch kein lärmiges Disneyland. Sondern ? Ein inspirierendes kulturelles und historisches Zentrum mit vielfältigem Angebot für Alt und Jung – nicht zuletzt für Weinliebhaber. « Unser Partner beim WeintourismusProjekt ist das Haus Badoux. Genauer : Daniel Dufaux », meint Claire Halmos und schwärmt von der guten Zusammenarbeit. Der Direktor und Önologe von Badoux hat Chillon nicht auf die Welt-, aber immerhin auf die Weinkarte

Foundation’s partner is the Henri Badoux SA – Vins winery, and more specifically the company’s director and oenologist Daniel Dufaux. Perhaps he did not put Chillon on the world map, but he has certainly put it on the wine route! And thanks to him, Chillon wine pays tribute to his prestigious brand and, what is more, it is no longer sold predominantly unbottled. Today, all the wine is bottled and, as the Chillon cellar master points out with great satisfaction, is “regularly sold out”. A very special

and spectacular feature is that the wine is sunk in the lake just outside the cellar. One thousand bottles have been put in a metal cage and submerged at a depth of 30 metres to mature over a period of three years. According to Daniel Dufaux, who is also the president of the Swiss Oenologists’ Union, “such preservation conditions are absolutely perfect” (see Le Guillon No. 51). Chillon has always been associated with wine. As you start on the foot-

Es war einmal… ...eine schroffe Felseninsel im Genfersee, wenige Meter vom Ufer entfernt. Strategisch geschickt gelegen und leicht zu verteidigen, wird sie bereits in der Bronzezeit besiedelt. Das prachtvolle Wasserschloss, das den heutigen Besucher verzaubert und die ganze Insel einnimmt, ist das Resultat jahrhundertelanger Neu- und Umbauten. Die ältesten Bauteile stammen aus dem 11. Jahrhundert, die prägenden architektonischen Elemente wie die drei landseitigen Halbrundtürme, der viereckige Wachtturm neben dem Eingangstor oder der weitläufige Wohnund Repräsentationstrakt dagegen aus dem 13. Jahrhundert. Erstmals urkundlich erwähnt wird Chillon 1150. Damals kontrollieren die Savoyer die Burg und den engen Durchgang zwischen See und Felswand, der sich als Zollstation geradezu

aufdrängt, liegt er doch an einer bedeutenden Handelsverbindung zwischen Nord und Süd. Als die Grafen von Savoyen im 13. Jahrhundert immer grössere Teile des Waadtlandes unter ihre Herrschaft bringen, bauen sie das Schloss zur standesgemässen Sommerresidenz aus. Prunkvolle Öfen, reich dekorierte Kamine und Wandmalereien zeugen noch heute vom vornehmen Lebensstil der Savoyer und ihres ritterlichen Gefolges. Chillon, das seine mittelalterliche Gestalt bewahrt hat, bleibt bis zum 15. Jahrhundert ihr Wohnsitz, danach überlassen sie das Schloss der Obhut eines Kastellans. 1536 erobern die Berner das Waadtland. Als auch Schloss Chillon in ihre Hände fällt, ist ihr Sieg besiegelt. In den düsteren Kellergewölben stossen die Berner auf den Genfer Prior François Bonivard, den die Savoyer Herzöge hier wegen

seiner pro-eidgenössischen Gesinnung seit 1532 gefangen halten, angekettet an eine Säule. Das Schloss wird Sitz des Berner Vogtes, bis 1733, als sich dieser eine zeitgemässere und wohnlichere Unterkunft in Vevey sucht. Es dient aber weiterhin als Zeughaus und Gefängnis. Nach der Waadtländer Revolution fällt das Schloss Chillon an den Kanton Waadt, dem es bis heute gehört. Zuerst nutzt er es ebenfalls noch als Gefängnis und Munitionslager, bevor es ab Ende des 19. Jahrhunderts auf Initiative einer privaten Vereinigung renoviert wird. Als Betreiberin und Konservatorin von Château de Chillon fungiert mittlerweile die Schloss Chillon Stiftung, die mehr als stolze 90% ihrer Mittel selbst erwirtschaftet und Jahr für Jahr riesige Summen in Unterhalt und Renovation des Schlosses steckt. EZ

Önotourismus

u Das Schloss Chillon ist seit

jeher mit Wein verbunden.

gesetzt. Und dank ihm macht der Wein von Chillon seinem stolzen Namen endlich Ehre. Nicht wie früher, als der grösste Teil offen abgesetzt werden musste. Heute kommt alles in Flaschen – « und ist regelmässig ausverkauft. » Sehr zufrieden sagt er es, der Kellermeister von Chillon. Auch für Aufsehen sorgt er bisweilen mit dem Schlosswein. So wurden 1000 Flaschen in einer Metallkiste sehr medienwirksam im See versenkt, direkt vor dem Keller, wo sie nun in 30 Metern Tiefe der Vollendung entgegenschlummern, « unter absolut idealen Bedingungen », wie Dufaux, seines Zeichens auch Präsident der Schweizer Önologen, betont (vergleiche Le Guillon Nr. 51). Ein Weinschloss Mit Wein verbunden ist Chillon seit jeher. Ein paar Minuten auf dem Spazierweg nach Vevey seeabwärts liegt am Ufer der Clos, ein umfriedeter Weinberg, genau eine Hektare gross und vorwiegend mit Chasselas bestockt. Ein kleiner Teil ist jungen Stöcken der Rotweinsorten Gamaret, Garanoir und Merlot vorbehalten. « Bewirtschaftet wird der Rebberg vom selben Winzer wie früher », erzählt Daniel Dufaux, « aber wir kontrollieren die Arbeiten, lesen in mehreren Durchgängen und vinifizieren den Wein im Schlosskeller. » Unter den Augen der Touristen also. « In diesem bildschönen Schlosskeller

konnten wir einfach nur Holzfässer unterbringen », und so gärt und reift denn auch der Chasselas direkt in gebrauchten Burgunder Piecen. « Sie sollen die Weine nicht etwa mit Holzaromen imprägnieren, sondern nur für sanften Sauerstoffkontakt sorgen. » Den klassischen Clos de Chillon findet man ausschliesslich im Schloss, in den beiden Boutiquen. Oder man degustiert ihn im Rahmen des weintouristischen Projekts « Verrée Vaudoise » (was so viel heisst wie Apéro nach Waadtländer Art), bei einer begleiteten Schlosstour. « Das hat uns den ersten Weintourismuspreis gewinnen lassen », ist Claire

path that leads to Montreux, you pass the Clos de Chillon, a vineyard that extends for barely one hectare producing mainly Chasselas grapes. A small area is planted with young red-variety vines such as Gamaret, Garanoir, and Merlot. Daniel Dufaux explains that “the vineyard is always cultivated by the same wine-grower, but we oversee the work, do the harvesting in various stages, and vinify the wines in the Chateau Cellar”. That means tourists can see the process! “We only have wooden casks in this mag-

nificent cellar”. So the Chasselas is matured in used oak barrels. “These should not infuse the wine with woody notes but simply ensure that it is gently oxygenised”. The classic Clos de Chillon can only be acquired at the two boutiques in the Chateau. Otherwise, it can be tasted at the Vaud Welcome Drink that closes the guided visits of the Chateau (groups of 30 people max.). Claire Halmos believes that they won the top-prize at the Swiss Wine Tourism awards thanks to this initiative, which takes the form of

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

p Der Clos de Chillon (1 ha) ist vor

allem mit Chasselas bestockt.

a clever stunt. In the Castellan's Dining Hall, from behind a discreet wooden door, a four-shelved trolley appears as if by magic, fully equipped with all you need for wine tasting. A bottle emerges from an equally well-hidden fridge and then, hey presto, the glasses show up (individually packed in small boxes and offered as gifts to the visitors to avoid any washing up) as well as some traditional butter pastry sticks, so-called flûtes. No wonder groups like to book the visit with the Welcome Drink!

Qualité, émotions et plaisir...

ARTISANS VIGNERONS D'YVORNE SOCIÉTÉ COOPÉRATIVE

WWW.AVY.CH

Önotourismus

p Claire Halmos und Daniel Dufaux präsentieren stolz ihr erfolgreiches Wein-Projekt : die Verrée Vaudoise.

Halmos überzeugt und führt uns in den Saal des Kastellans. Hinter einer raffiniert unauffälligen Holztür kommen – Simsalabim ! – vier massgefertigte Stehtische auf Rollen zum Vorschein, die mit wenigen Handgriffen aufgeklappt und mit allem Nötigen ausgerüstet werden. Ein ausgeklügeltes System ! Aus dem ebenfalls gut versteckten

Kühlschrank wird eine Flasche gezaubert, schon stehen die Gläser bereit (die in speziellen Kartonschächtelchen den Besuchern als « Bhaltis » mit nach Hause gegeben werden, sodass sich das Abwaschen erübrigt). Auch die buttrigen Waadtländer Flûtes fehlen nicht. Kein Wunder, buchen Gruppen gerne die Führungen mit Apéro !

« Aber das Schloss steht immer im Mittelpunkt », betont Claire Halmos mehr als einmal. « Das Schloss ist der unangefochtene König, der grosse Anziehungspunkt ! » Und das wird auch so bleiben. Apropos : Wann waren Sie eigentlich zum letzten Mal in Chillon ? Nicht an einem Ressat, nein, in den Repräsentationsräumen, im Donjon oder im Weinkeller… ?

Geführte Schlossbesichtigung, gefolgt von einem Apéro Preis (CHF) : 140.– bis 200.– für die traditionelle Führung oder im mittelalterlichen Kostüm, 50 Min. (max. 30 Personen) + 10.– Eintritt pro Person + 10.– pro Person für den Apéro von 30 Min. (mindestens 100.–) CHÂTEAU DE CHILLON™ Avenue de Chillon 21 1820 Veytaux T +41 21 966 89 10 info@chillon.ch

www.chillon.ch

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

DES ÉMOTIONS GOURMANDES ET AUTHENTIQUES

Royal Savoy Hotel & Spa Lausanne Avenue d’Ouchy 40, 1006 Lausanne T. +41 (0)21 614 88 88, info@royalsavoy.ch www.royalsavoy.ch

Önologie

Geschmackssache « Naturwein » Auch im Waadtländer Weinmikrokosmos tauchen immer mehr sogenannte « Naturweine » auf. Wir glaubten, höchstens zwei, drei isolierte Beispiele zitieren zu können. Doch weit gefehlt! Fast jede und jeder beginnt sich langsam, ganz « à la vaudoise », damit zu beschäftigen. Tauchen wir also ab in die Tiefen der Keller, wo sich diese « anders » produzierten Weine verbergen – die übrigens auch « anders » schmecken.

q Rodrigo Banto vor seinem « Plastikei »,

in dem der Nu ausgebaut wird.

Pierre Thomas Thierry Ciampi, der leitende junge Önologe der Schenk-Gruppe, liess bei den Lauriers de Platine von Terravin folgende Bemerkung fallen : « Naturwein macht man aus Überzeugung. Er ist das Resultat einer Produktionskette, die von der Rebe bis zur Flasche reicht. » Eine treffende Bemerkung ! Die uns in die Keller und damit zur Quelle dieses Ansatzes trieb. Unser Rundgang beginnt bei Uvavins, der Kooperative der Côte. Der Chefönologe Rodrigo Banto hat 2016 zum ersten Mal 600 Flaschen eines Weissweins ohne SO2 produziert, unstabilisiert, unfiltriert, gekeltert aus Trauben von biodynamisch kultivierten Reben in Romanel-surMorges. Mit der am meisten kultivierten

Rebsorte der Waadt wird zugleich am meisten experimentiert, wie wir später noch sehen werden. « Ohne Zugabe von Sulfiten » SO2 : Diese drei (verrufenen !) Buchstaben besiegeln das Los des « Naturweins ». Denn es gibt keinerlei gesetzliche Definition für dieses Gebräu, das « natürlich » genannt wird. Und immer mit dem Zusatz versehen ist : « ohne Zusatz von Sulfit »… Die moderne Önologie hat natürlich längst gelernt, die Handhabung von « Schwefeldioxyd » (SO2) zu meistern. In den meisten Fällen ist es ein Derivat von Petrol, das etwa aus polnischen Minen stammen kann, wie dasjenige, das Raoul Cruchon verwendet. Die Wissen-

All Kinds of Natural Wines Natural wines are an emerging niche on the Vaud wine-making scene. Let’s visit some wineries to find out more about these wines that are made differently, and have a different taste. We begin our itinerary at Uvavins, the La Côte cooperative in Echichens. In 2016, the chief winemaker, Rodrigo Banto, produced his first batch of 600 bottles of sulphite-free, unfiltered, and unstabilised Chasselas, made from grapes grown organically in Romanel-sur-Morges. This grape variety is widely planted in Vaud and widely used in experiments.

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

Sulphite-free SO2: these three characters seal the fate of natural wine. Whether you call it ‘natural’ or ‘organic’, it has no legal definition. However, it always carries the mention ‘no sulphites added’. Modern winemaking techniques have successfully limited the use of sulphur dioxide or sulphurous anhydride (SO2), which is often derived

from crude oil but can also be extracted from mines in Poland, like the one Raoul Cruchon uses. So far, scientists have not found a better antiseptic and antioxidant agent to add at bottling. Rodrigo Banto points out that there is no such thing as sulphite-free wine because yeast naturally produces sulphites. At Uvavins, all the wines are made without using any SO2 until after the malolactic fermentation. The only way to obtain

Önologie

schaft hat nach wie vor kein besseres Antiseptikum und Antioxidans gefunden, das vor dem Abfüllen in Flaschen verwendet wird. Der Önologe aus Echichens erinnert daran, dass « es keinen Wein ohne Schwefel gibt », denn die Hefen produzieren Letzteren auf natürliche Weise. Bei Uvavins gesteht Rodrigo Banto : « Ich vinifiziere alle unsere Weine bis zum biologischen Säureabbau ohne SO2. » Für den « Nu », ohne den geringsten Zusatz, « gibt es nur die Temperaturkontrolle, um ihn zu bändigen. » Das Resultat ? Ein Weisswein mit goldener Robe, in der Nase Noten von Anis und frischem Heu, mit markanter Säure und einer Bitternote. Ein ausdrucksvoller Chasselas, der an einen Chenin von der Loire erinnert…

q Raoul und seine Tochter Catherine

Cruchon mit ihrem Naturwein aus Altesse.

Eine andere Ästhetik Tatsächlich « bewegt man sich mit Naturwein in einer anderen Ästhetik », findet Raoul Cruchon. « Man kann von einem Wein ohne Schwefelzusatz nicht dieselbe Präzision erwarten wie bei einem mit. Man friert den Wein mit der Zugabe von Schwefel gewissermassen ein. Der Wein wird erst geboren mit der Flaschenabfüllung. Und später oxydiert der Schwefel vor dem Wein. » Man muss folglich vorausschauend arbeiten. « Du hast bloss Anrecht auf einen einzigen Umzug. Und man belässt mehr Kohlensäure in den Weinen, was bei Weissen leicht zu tolerieren ist, bei Roten weniger. Und wenn du abfüllst, dann weisst du nicht, wie sich das entwickeln wird : Der Wein ist nicht filtriert, er enthält noch seine natürlichen Hefen und wird mit zunehmendem Alter kräftiger. » Cruchon vinifiziert die meisten seiner Rotweine mittels Ganz-

traubengärung, ein weiterer Parameter, der bei den « Naturweinen » auftaucht. Bisher hat Raoul Cruchon dieses NichtEingreifen weder beim Chasselas noch beim Pinot noir ausprobiert. Doch mit der Ernte 2017 sollte ein Chasselas zur Altesse, einem reichhaltigen, belebenden Weisswein, und zum roten Nihilo (= lateinisch « nichts ») stossen. 2016 war der Nihilo eine rote Assemblage, mehrheitlich aus Pinot und zu einem Viertel aus Gamaret, mit knackiger Frucht, würzig (Ingwer, Kardamom) und von schöner Frische. « Ich denke nicht, dass wir den Wein ohne zugesetzten Schwefel weiter entwickeln werden. Ausser vielleicht einen Chasselas und einen reinsortigen Pinot. Die Weine müssen uns gefallen ! » In Féchy, beim 65-jährigen Raymond Paccot, treffen wir seine Tochter Laura an, 27 Jahre jung und Absolventin von Changins (Weinbau und Vinifikation) und der Hotelfachschule Lausanne. « Ich hatte eine Naturwein-Periode. Je öfter ich sie probiere, desto mehr verleiden sie mir… Sie drücken das Terroir, die Kultur eines Ortes weniger gut aus. Unter unseren Chasselas fällt Le Bérolon sofort auf. » Diesen Weissen gibt es seit mehreren Jahren, auf Wunsch von Emmanuel Heydens, Gründer der Weinhandlug « Le passeur de vin » in Genf und Lausanne, der dem « Naturwein » in der Romandie den Weg bereitet hat. Er wird in Barriques ausgebaut, was ihm seine Fülle und seine Würze verleiht. Raymond Paccot verwendet dieses Behältnis auch für seinen

‘Naked’ wine, without any additives at all, is through temperature control. Then you have a golden yellow Chasselas, with a slight aroma of aniseed and fresh hay, and strong acidity with a hint of bitterness. Cruchon explains that natural winemaking requires a different kind of approach. “One can’t expect as much precision from a sulphite-free wine. By adding sulphur, we preserve the wine. The wine is born at bottling. Then later, the sulphur

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

Lavaux | Saint-Saphorin

u Laura und Raymond Paccot mit

ihrem Chasselas Le Bérolon.

Savagnin, von dem einige Barriques 2017 in diesem Winter ohne Schwefel vinifiziert wurden : « Das wäre die ideale Rebsorte für einen Naturwein : Sie erinnert immer an einen Vin jaune aus Arbois ! » (siehe Lexikon). Das Regime ohne Schwefel ebenfalls gut zu vertragen scheint eine andere Rebsorte : der Gamay.

aus, der 2017 erstmals produziert wurde. Der Direktor des Guts erklärt : « Voilà, ein modischer Wein, der einfach zu produzieren ist ! Er ist leicht zugänglich, schnell, sofort zu verkaufen. Wir werden ihn am 1. Dezember degorgieren und vor den Festtagen absetzen ! Ein Kommunikati-

onswein. » Auf Anregung von Winzerchef Corentin Houillon, der das Vinifizieren bei seinem Onkel gelernt hat, dem spirituellen Erben des legendären Pierre Overnoy im Jura – dem Vater der « Naturweine », zusammen mit Jules Chauvet im Beaujolais –, produziert die Kellerei

gets oxidised before the wine. We do only one racking, so more carbon dioxide remains, which is perfectly acceptable for whites although a bit less so for reds. At bottling, you don’t know how the wine’s going to develop because it’s unfiltered, still contains its own natural yeasts, and gets stronger with age.” With the 2017 harvest, they expect to produce an organic Chasselas which would join their Altesse, a rich, powerful and tonic white, and Nihilo their red.

At Raymond Paccot’s winery in Féchy, we met his daughter, Laura, who has a diploma in viticulture and oenology from Changins. “I’ve been through a natural wine phase. Now, I’m going off them. They don’t express the terroir. Our Chasselas, Bérolon, is different because it’s matured in barrels. That gives it a certain fullness, with hints of spice”. Another innovation at the Féchy winery is their PetNat wine (natural sparkling

wine). It’s going to be marketed under the name Ipso Facto, in bottles sealed with metal crown caps rather than cork. They need to contain the uncontrollable impetuosity of the wine which is bottled before the alcoholic fermentation is completed – it has a 12% alcohol content after the malolactic fermentation - and goes ‘pop’ when opened! The spontaneous flavours of the Chasselas grapes, grown in the biodynamically farmed, and Demeter certified, vineyards of the

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

Ein Schaumwein « triple zéro » Die Kellerei in Féchy hat sich in ein anderes Abenteuer gestürzt : den PetNat (siehe Lexikon). Er soll unter dem Namen Ipso Facto (lateinisch = « durch die Tat selbst ») kommerzialisiert werden, in einer Flasche, die nicht mit Naturkork, sondern mit einem Kronkorken aus Metall verschlossen werden soll. Denn das unkontrollierbare Ungestüm dieses Weins – der abgefüllt wird, bevor die alkoholische Gärung stattgefunden hat, 12%-vol. Alkohol aufweist, den biologischen Säureabbau durchführt und PSCHTT ! macht beim Öffnen – muss kontrolliert werden. Die impulsiven Aromen des biodynamisch kultivierten Demeter-Chasselas werden in der Flasche eingefangen und erinnern an frischen Most, aber auch an exotische Früchte. Die leicht restsüsse Version ähnelt einem italienischen Prosecco. « Das ist ein Triple-zéro-Wein », freut sich der Selbstkelterer, « null Hefen, null Zucker, null Schwefel. Das spricht zu den Leuten ! » Auf der Domaine de la Ville de Morges schenkt auch Marc Vicari als Primeur einen aus Chasselas gekelterten PetNat

« Das ist ein Triple-zéro-Wein, null Hefen, null Zucker, null Schwefel. Das spricht zu den Leuten ! » Raymond Paccot, Féchy

SO2 ? Changins sorgt sich ! Bei einer Tagung im Rahmen des Salons Agrovina in Martigny thematisierten Mitte Januar drei Forscher aus Changins die Problematik des Schwefels. Ramón Mira de Orduña Heidinger erinnerte daran, dass SO2 ein natürliches Molekül ist. Der menschliche Körper produziert es selbst, nicht zuletzt, wenn es darum geht, ein Käsefondue zu verdauen… Der Wissenschaftler unterstrich, die exzessive Reduzierung von Sulfiten im Wein könne negative Auswirkungen auf Qualität und Stil der Weine haben. Julien Ducruet für seinen Teil interessiert sich seit mehreren Jahren für die Möglichkeiten, das SO2 beim Abfüllen des Weins in Flaschen zu reduzieren, und zwar dank Kontrolle des Sauerstoffs. Pascale Deneulin, die Dritte im Bunde, führte zusammen mit einem Bachelor-Kandidaten eine Studie durch, laut der die Kunden bereit sind, zwei Franken mehr zu bezahlen für einen Wein mit zertifiziertem Bio-Label und einen Franken mehr für einen Wein, der «ohne zugefügten Schwefel» produziert wird. PTs

Önologie

u Marc Vicari (links) und

nicht weniger als sechs « Naturweine ». Zwei PetNat (der zweite auf der Basis von Gamay), einen Chasselas und einen Gamay und schliesslich zwei « Orange Wines » (siehe Lexikon), einen Chardonnay und einen Pinot gris. Die Trauben stammen aus biodynamischem Anbau; die 15 Hektaren des Weinguts sind in der Umstellung, das Label Demeter ist für 2021 vorgesehen. Jeder Wein gärt spontan mit eigenen Hefen, « ohne technische Hilfe ». Beim Gamay Parcelle 982, in einer Auflage von fast 5000 Flaschen produziert, « setze ich auf Reduktion, um die Oxydation zu vermeiden », den grossen Feind der Vinifikation ohne Schwefel, erklärt Corentin Houillon. « Für mich gehört es zum Metier des Winzers, den Dingen auf den Grund zu gehen. » Und statt von « Naturwein » spricht er lieber von « gesundem Wein, ohne Zusatz und ohne Schwefel ».

Für junge, urbane und bio-affine Liebhaber Während Raoul Cruchon bei den Konsumenten von « Naturweinen » kein besonderes Profil ausmachen kann – « alle meine Kunden probieren sie, mögen sie oder mögen sie nicht » –, findet Marc Vicari, die Sache sei unaufhaltbar : « Dank der Biodynamik sind wir bereit, den Weg zu gehen. Das ist kein Modeeffekt, aber ein Trend, der sich durchsetzt. » Neue Kunden entdecken diese Weine, die sogar den internationalen Markt erobern : der « Natur »-Gamay der Ville de Morges ist in der Önothek der Cité du Vin in Bordeaux und beim

Salon des Anonymes in der Loire präsent, findet sich aber auch in angesagten Restaurants in Zürich, ebenso wie die Naturweine der Ville de Lausanne. Seit 2013 bietet die Stadt Lausanne den Chasselas « Tout nu » der Abbaye de Mont und den Gamaret « Sans fard » vom Château d’Allaman an. Diese Weine finden ihre Anhänger bei « einer eher jungen, urbanen, um ihre Gesundheit und die Umwelt besorgten Kundschaft, die Bioprodukte bevorzugt », sagt die Önologin Tania Gfeller, verantwortlich für die Weine der Stadt Lausanne. Die beiden Weingüter der öffentlichen Hand haben einen gemeinsamen Stand bei den Sa-

estate, are locked in the bottle in an aromatic blend of grape must and exotic fruit. The mildly sweet version is like an Italian Prosecco. “This is a triple zero wine,” gloats the winemaker, “zero yeast, zero sugar and zero sulphites. That’s what people want today!” At the Domaine de la Ville de Morges, the director Marc Vicari holds tastings of a Chasselas PetNat wine, first produced in 2017. “This wine is trendy and easy to make! It’s quick and simple and

ready for sale. We’re going to ‘degorge’ it on December 1st and sell it over the Christmas season.” Thanks to Corentin Houillon, the vineyard manager, who was initiated into winemaking by his uncle, the spiritual heir of the legendary Pierre Overnoy, in the Jura, there are no fewer than six natural wines in the cellar. Two PetNat wines (the other one is made from Gamay), a Chasselas, a Gamay, and two ‘orange wines’, one a Chardonnay and the other a Pinot Gris.

For young city-dwelling organic-wine lovers Raoul Cruchon reckons that naturalwine consumers have no distinctive profile, whereas according to Marc Vicari, “we’re moving forward in an inexorable trend, thanks to biodynamics! It’s not a fad, it’s actually taking root”. New clients are discovering these wines that are poised to conquer international markets. The Ville de Morges natural Gamay can be found at the

Corentin Houillon vor dem Rüttelpult, auf dem ihr PetNat reift.

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

lons Divinum in Morges (11. – 16. April) und Arvinis in Montreux (25. – 30. April). Ein weiteres Gut, das voll und ganz auf Biodynamik und Naturweine setzt, ist das Maison du Moulin. Das Gut, auf dem seit 2011 der 33 Jahre junge Önologe Yannick Passas für die Vinifikation verantwortlich zeichnet, ist im Herbst 2014 von Reverolle nach Coinsins umgezogen. Seit diesem Frühling an der Spitze eines Teams von dynamischen Leuten in den Dreissigern, will Passas einen Raum für « Naturweine und -küche » eröffnen. Das Weingut umfasst gegen 20 Hektaren, zu zwei Dritteln im Vallon de l’Aubonne und in Coinsins gelegen; ein Dutzend davon

wird selbst bewirtschaftet und eingekellert, die restlichen Trauben gehen an einen konventionellen Händler. Yannick Passas sagt, er wolle das Gut auf Biodynamik umstellen und sich dem Label Demeter unterstellen, das Kupfer aber durch Brennessel- und Bärlauchbrühe ersetzen. Dieses Jahr wird er zwischen den Rebzeilen in Coinsins Gemüse anpflanzen… Er liest seine Trauben, wenn der pH-Wert, nicht wenn die Zuckergradation stimmt, trennt die Moste beim Pressen sehr streng, arbeitet mit der Trübheit des Mostes, verwendet keine Hefen, aber einen Park von 115 Barriques, um die Weine ganz

langsam auszubauen. « Die Weine stabilisieren sich natürlich. Ich setze kein SO2 mehr zu, ausser beim Abfüllen. » Doch sogar da bemüht er sich, innerhalb der Grenzen von 20 mg bei den Roten und 30 mg Schwefel insgesamt bei den Weissen zu bleiben, die von der französischen AVN (Association des Vins naturels) toleriert werden. Bio Suisse dagegen akzeptiert 100 mg beziehungsweise 120 mg, der Branchenverband Schweizer Reben und Weine in seinen « guten Praktiken » (Version 2000) sogar 160 mg respektive 210 mg. Doch ab 10 mg muss auf der Etikette obligatorisch vermerkt sein « enthält Schwefel », ohne den genauen

Cité du Vin Oenothèque, in Bordeaux, and at the Salon des Anonymes in the Loire region as well as in trendy restaurants in Zurich, where one can also find some Ville de Lausanne natural wines. Since 2013, these include a “Tout nu” (stark naked) Chasselas from Abbaye du Mont and a “Sans fard” (no makeup) Gamaret from Château d’Allaman. Tania Gfeller, an oenologist in charge of Vins de Lausanne, points out that “these wines are popular among young,

health- and eco-conscious urban dwellers”. Another estate that is seriously focusing on natural wines is Maison du Moulin, in Coinsins. The winemaker, Yannick Passas, who heads a dynamic team of thirty-year-olds, will be opening a natural wine and food restaurant this spring. He wants to convert the estate to biodynamic agriculture and obtain the Demeter certification. He is already replacing copper fertilisers

with nettle and wild garlic slurry and this year, he is going to plant vegetables between the rows of the Coinsins vines. Yannick Passas harvests the grapes according to their PH rather than their sugar readings, strictly separates juices during pressing, monitors the turbidity of the grape must, does not add yeast, and lets the wine age slowly in the 100+ barrels in his winery. “I leave the wine to stabilise naturally. I add SO2 only at bottling”.

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

Önologie

t Gilles Wannaz, Waadtländer

Pionier des Bio- und «Naturweins», wenn immer möglich…

Ein Abenteuer… in der Zeit Das Maison du Moulin produziert eine ganze Batterie origineller Weine, wie etwa den überreif gelesenen Gamaret Fructidor 2014 oder den Chasselas 2014, der « sous voile » ausgebaut wird (siehe Lexikon). Zehn Barriques ( !), deren Inhalt erst 2020 auf den Markt kommt. « Bei der Vinifikation haben wir mittlerweile den Dreh raus, um regelmässige Weine zu keltern. Aber das bleibt ein Abenteuer ! Wir sind ein bisschen verrückt. Wir wollen Weine ohne jeden Zusatz. Wenn

du den Leuten sagst, was alles in einer Flasche Wein drin ist, dann trinken sie ihn nicht mehr. » Was hat das für Auswirkungen auf die Weine ? Zweifellos sind sie dazu bestimmt, « just in time » konsumiert zu werden, was die Restaurateure entzückt. Aber, konstatiert der Önologe Richard Pfister, « viele Weine, die mit den eigenen Hefen vergoren werden, zeigen in den ersten Monaten der Vinifikation etwas Verschwommenes, Unklares in der Organoleptik; das kann bis zu zwei Jahre anhalten. Wenn die Vinifikation gut gemeistert wurde und das Traubenmaterial von hoher Qualität war, dann verschwindet dieses Verschwommene nach und

A sort of adventure… over time La Maison du Moulin has produced a selection of original wines, such as their Gamaret 2014, Fructidor, made from grapes overmatured on the vines, or their Chasselas 2014 aged ‘under flor’. That’s ten barrels of wine that won’t be put on the market until 2020! “We’ve discovered an effective way of making the wine, but it’s quite an adventure! We’d like to make a wine with-

out additives. If you ever told people what’s in a bottle of wine, they’d stop drinking it.” The wine Gamay Forever, 2015, produced by Gilles Wannaz, in Chenaux (Lavaux), has a slightly elusive nose, a pleasant texture on the palate and a magnificently spicy finish. The wine-grower and poet has labelled it «Sulfurum Oust». One of the first Vaud winegrowers to have obtained the

Gehalt im Moment der Flaschenabfüllung (der sich mit zunehmender Reife verändert) zu spezifizieren.

nach und macht einer schönen Komplexität Platz. » Das können wir bei Gilles Wannaz in Chenaux (Lavaux) überprüfen, bei seinem « Gamay for ever » 2015 : In der Nase etwas flüchtig, im Gaumen aber von schöner Haptik und mit wundervoll würzigem Finale. Der Winzerpoet hat ihm eine Etikette « sulfurum oust » aufgeklebt. Der Waadtländer Demeter-Pionier (seit 2003) vinifiziert einige seiner Weine seit 2000 ohne SO2, unter anderem auch einen Syrah mit der Devise « Ich bin schön und ohne Schwefel ». Ebenfalls im Angebot der Tourlourou, ein Chasselas im Stil eines Moscato d’Asti, und ein oxydativ ausgebauter, zehn Jahre alter Chasselas namens « L’ombre jaune » (der 2004er ist jetzt im Verkauf); bei beiden hat Wannaz nicht auf Schwefel verzichtet. Vor Ort degustiert, zeigten weder der Gamay 2000 noch der Syrah 2002, zwei Weine von respektablem Alter, organoleptische Fehler (siehe Lexikon)… Gilles Wannaz ärgert sich « über die Verteufelung des Schwefels, der in der Biodynamik nicht als unnatürlich angesehen wird. Weine ohne zugesetzten Schwefel sind intellektuell verführerisch und, wenn sie wirklich gelungen sind, ein wahres Vergnügen beim Degustieren ! ».

Demeter certification in 2003, he has been working on several sulphite-free wines since 2000 and has also produced a Syrah that carries the motto “I’m beautiful and sulphite-free”. Other offers, this time not sulphite-free, include his Tourlourou, a Chasselas resembling a Moscato dAsti, and L’ombre jaune, a ten-year-old oxidative Chasselas (on sale since 2004).

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

Flüchtige Mode oder gewichtige Tendenz ? Um die Frage beantworten zu können, haben wir zwei Romands in ihren Vierzigern getroffen: einerseits die Genferin Alessandra Roversi, Spezialistin für Ernährungstrends, die bei Gastrovaud Kurse anbietet, und andererseits den Waadtländer Richard Pfister, Önoparfümeur. Für die Erste gehört der « Naturwein » in die Tendenz des « low », die von der Arbeit (weniger arbeiten) bis zum Käse (aus Rohmilch) reicht. Es handle sich dabei « um eine grundlegende Tendenz », die « eine Generation (die Dreissigjährigen), ein Geschlecht (die Frauen) und eine Kultur » vereinige, mit einem Akzent auf « Geschmack, Frische, Säure », und zwar mittels « einer neuen Art des Konsums durch neue Konsumenten ». Dieser Verhaltensanalyse stellt Richard Pfister « die Bedeutung der Produktqualität » gegenüber, « während sich der Naturwein in den meisten Fällen an einen nicht sehr informierten Kunden wendet. Bei erfahrenen Kunden hat der Naturwein einen schwereren Stand. Denn es gelingt dem Naturwein nicht, Komplexität und Finesse zu entwickeln, es sei denn, er werde in seiner Entstehung sehr präzis kontrolliert und gemeistert. » Der Önologe erinnert daran, « dass man Essig erhält, wenn man nichts tut im Keller. » Alessandra Roversi gibt ihm recht: « Sicher, Wein ist nicht Natur: kein Produkt ist reine Natur ! Die heutige Landwirtschaft ist, selbst ohne Zusätze, keine Natur. Wein ist viel mehr ein Kultur- denn ein Naturprodukt. Und die besten Produzenten beweisen ihr Savoir-faire, nicht ihr Laisser-faire… » Richard Pfister unterstreicht zum Schluss, dass « der Begriff des Geschmacks sehr persönlich konnotiert ist… » « Und vor allem kulturell », wirft Alessandra Roversi ein, die das mit der Musik und ihren zahlreichen Stilen vergleicht. « Naturwein spricht von Emotion. Er bewegt viel, beim Restaurateur wie beim Konsumenten. » PTs ©Edouard Curchod

LEXIKON Aromatische Abweichungen Naturweine weisen öfters Molekülkonzentrationen auf, die von Brettanomyces (Hefen, die man gemeinhin «Brett» nennt) sowie auch von gewissen Milchsäurebakterien produziert werden: Ethylphenol (Pferdeschweiss), Ehtylguajacol (Pflaster mit etwas Rauch), Acethyltetrahydropyridin (Mäuselton), Isovaleriansäure (ranziger Käse mit einem Hauch von Veilchen). Natürliche Hefen Die eigenen, natürlichen Hefen (im Gegensatz zu den selektionierten industriellen Hefen) setzen die alkoholische Gärung in Gang. Diese Hefen sind auf den Traubenhäuten präsent: je mehr die Trauben also behandelt werden, desto weniger aktiv sind die Hefen. Oxydation «Naturweine» zeigen meistens Phänomene von chemischer oder mikrobiologischer Oxydation, die sich äussern mittels Ethansäure (Essig), Ethylacetat (Nagellackentferner) Acetaldehyd (angefaulte Äpfel). PetNat Synonym für «Pétillant Naturel», für einen schäumenden Naturwein also. Nur eine Gä-

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

rung in der Flasche (und nicht zwei wie beim Champagner), Filtration oder Degorgieren vor dem definitiven Verkorken. Sogenannt «überlieferte» Methode, vor allem praktiziert in Cerdon, im Bugey, zwischen Genf und Lyon. Wasser- und Stickstoff-Stress Während der Umstellung auf biologischen oder biodynamischen Weinbau, aber auch bei Konkurrenz durch unkontrolliertes Unkraut, können Reben unter Wasser- und StickstoffStress leiden. Das kann sich im Wein durch eine vorzeitige Alterung äussern. Einer der Marker dafür ist Aminoacetophenon (Lindenblüten und Weissdorn, verbunden mit Bitternoten). Orange Wine Vinifikationsmethode, bei der die Trauben zusammen mit ihren Häuten eingemaischt und in einem geschlossenen Behälter vergoren werden, nach dem Vorbild der georgischen Weine (die es bereits vor 5000 Jahr gab) in grossen Tonkrügen (kvevris). Das Office International de la Vigne et du Vin (OIV) hat «Orange Wine» nicht definiert.

Unter dem Hefeschleier ausgebaute Weine Definition des OIV: «Weine, deren Hauptcharakteristik darin besteht, eine Periode der biologischen Alterung mit Luftkontakt durchzumachen, mittels Entwicklung eines typischen Hefeschleiers auf der Oberfläche des Weins, nach vollständig abgeschlossener alkoholischer Gärung des Mostes.» Das naheliegendste Beispiel: der «vin jaune du Jura». AVN Die 2013 gegründete «Association des Vins Naturels» (AVN) verbindet rund 50 Winzer aus ganz Frankreich. Auf ihrer Website lesvinsnaturels.org definiert sie unter «Engagement» die Bedingungen für einen «Wein aus natürlicher Vinifikation». Diese Website wurde seit 2016 nicht mehr erneuert; damals stand auf der Traktandenliste der AVN-Jahresversammlung ein Projekt zur Kreierung eines Labels für «natürliche Vinifikation». Quellen : OIV, Richard Pfister, PTs

design de visu stanprod

Weiss, Rot, Rosé ... Wer die Wahl hat, hat die Qual – aber nicht bei uns!

Ob als Saisonpacket oder im Jahresabo, die Weine unseres Kantons schmecken das ganze Jahr über. Wählen Sie ein Probier-Packet für eine bestimmte Jahreszeit oder lassen Sie sich das ganze Jahr über überraschen.

Um sich selber eine Freude zu machen oder aus Freude am Schenken!

www.waadt-weinbauern.ch

Grand Prix du Vin Suisse 2017

Sehr gute Performance der Waadtländer Weine Dem Kanton Waadt gelingt beim nationalen Concours insgesamt ein ausgezeichneter Auftritt, gewinnt er doch nicht nur den prestigereichen Titel der Kellerei des Jahres 2017, sondern auch den Prix Bio Suisse sowie weitere sieben Trophäen. Alexandre Truffer Fotos : VINUM

« Wir hätten nie damit gerechnet, zur Kellerei des Jahres gekrönt zu werden. » Christian und Julien Dutruy

Bei der Ausgabe 2017 des Grand Prix du Vin Suisse stellten sich rund 2800 Teilnehmer dem Verdikt der grossen Degustationsjury, die im Juni tagte. Ein Drittel aller Konkurrenten erhielt eine Gold- oder eine Silbermedaille, doch nur 78 Weine wurden für die erneute Degustation im August nominiert und damit einer internationalen Jury vorgestellt. 17 Waadtländer – und nicht bloss 16, wie in der letzten Ausgabe vermeldet, denn der Rosé Speed des Hauses Berthaudin ist ein stolzer Repräsentant der Côte – gehörten zu dieser kleinen Elite.

Am 31. Oktober hatten sieben von ihnen die Ehre, auf das Podium des grossen Saals im Casino Bern gerufen zu werden. Einmal mehr bestätigte Reynald Parmelin seine dominante Stellung bei den helvetischen Bioweinen und gewann bereits zum fünften Mal den entsprechenden Spezialpreis. Ebenso überrascht wie bewegt waren dagegen Christian und Julien Dutruy, die den Hauptpreis des Abends erhielten : den für die Kellerei des Jahres 2017.

DIE BRÜDER DUTRUY : Schweizer Kellerei des Jahres 2017 « Wir sind zusammen mit unseren wichtigsten Mitarbeitern an die Gala gekommen, um einen schönen Abend zu verbringen und ein intensives Jahr abzuschliessen. Natürlich hat uns der Sieg befreit, nachdem es von Beginn des Abends

Les Frères Dutruy the 2017 Swiss Winery of the Year With two special awards - the very prestigious title of Swiss Winery of the Year and the Swiss Organic Wine Award - and seven trophies, the Vaud canton achieved an excellent overall performance at the national competition.

Some 2,800 wines participated in the 2017 edition of Grand Prix du Vin Suisse, in June, and were rated by a grand tasting jury. One third of the competitors obtained gold or silver medals, but only 78 wines, including 17 from Vaud, were selected for a second tasting in August, evaluated by an international jury. On

October 31st, seven of them had the honour of mounting the podium, specially erected in the large hall of the Bern Casino. Reynald Parmelin picked up his fifth award, thus consolidating his dominant position in Swiss organic wines, while Christian and Julien Dutruy were both surprised and moved on being

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

Grand Prix du Vin Suisse 2017 u Reynald Parmelin, umringt

von seiner Equipe, gewinnt zum fünften Mal den Prix Bio Suisse.

an Gerüchte gab, doch wir hätten uns nie träumen lassen, zur Schweizer Kellerei des Jahres gekrönt zu werden », gesteht Julien Dutruy, der einräumt, dass sie mit zwei nominierten Weinen und sieben Medaillen (bei acht präsentierten Weinen) schon zu den Papabili gehört hätten. Ihr Sieg ist der zweite für die Waadt, nach demjenigen der Domaine de la Ville de Morges im Jahr 2015; die Brüder Dutruy haben die begehrteste Auszeichnung der Schweiz Schritt für Schritt errungen. 2005 übernehmen die beiden Brüder Christian, 1975 geboren, und Julien, Jahrgang 1980, den Familienbetrieb, den Jean-Jacques Dutruy bekanntgemacht hat. Zwölf Jahre hartnäckiger Arbeit, beträchtliche Investitionen in eine ultramoderne Kellerei, minutiöse Sorgfalt in allen Aspekten ihres Metiers – von der Rebschule bis zur Kommunikation – und kompetente Mitarbeiter : all dies ist bekannt. Unerschütterliche Unterstützung durch sämtliche Familienmitglieder ist ebenfalls Bestandteil ihres Rezepts für Erfolg, der 2007 einsetzt, als sich ihr Gamaret Les Romaines 2005 in der Kategorie « Andere reinsortige Rotweine » im nationalen Concours durchsetzt. Während das prestigereiche, von JeanJacques Dutruy kreierte Sortiment immer reichhaltiger wird, gewinnen die Weine der Frères Dutruy an Komplexität und Präzision. Was ihnen nach und nach einen ausgewählten Platz auf den grossen Tafeln der Romandie und in den

Weinführern schafft. « Den Titel, den wir im Herbst in Bern gewinnen konnten, hat beträchtlichen Medienrummel, aber auch kommerzielles Echo ausgelöst », präzisiert Julien. Auch wenn sie in den Restaurants und bei den Wiederverkäufern in der Westschweiz recht gut positioniert seien, bleibe in der Deutschschweiz doch noch viel Luft nach oben. « Dieser Titel öffnet uns Türen, aber wir wollen jetzt nichts übers Knie brechen », betont der Önologe aus Founex. « Was die Grösse unseres Betriebs betrifft, haben wir nun unsere Reisegeschwindigkeit erreicht. Sie zu überschreiten ginge auf Kosten der Qualität, was wir strikt ablehnen. » Die Frères Dutruy kultivieren 25 Hektaren nach biologischen Richtlinien. « Erst letzte Woche haben wir das eidgenössische Bio-Zertifikat für unsere Reben erhalten. Nächstes Jahr sollte die Kellerei ihr Label bekommen. Dieses Label sehen wir als Anerkennung unserer Anstrengungen in den Reben, doch wollen wir es nicht als PR-Instrument verwenden, indem wir es auf unseren Flaschen anbringen. » www.lesfreresdutruy.ch

awarded the highest honour, the 2017 Swiss Winery of the Year. Julien Dutruy admitted they had never imagined receiving the award, but it did start to seem possible when two of their wines were selected and seven out of the eight presented were awarded medals. Les Frères Dutruy have steadily worked their way up to become the second estate in Vaud, after Domaine de la Ville de Morges in 2015, to win the most coveted trophy in Switzerland. In 2005,

the family estate developed by JeanJacques Dutruy was taken over by his sons Christian, born in 1975 and Julien, a 1980 vintage. The recipe for success consisted of 12 years of dedicated work, substantial investments in a state-of-the-art winery, close attention to every aspect of the business, from the vineyards to communication, and efficient personnel. The Dutruy brothers have opted for organic farming on their 25 hectares. They recently informed us they had received

REYNALD PARMELIN : Der fünfte Stern für den Bio-König Neben dem Titel Schweizer Kellerei des Jahres verleiht der nationale Concours drei weitere Spezialpreise : den Vinissimo Rouge und Blanc für den besten Wein jeder Farbe und den Prix Bio Suisse.

Letzterer ging zum fünften Mal in zehn Jahren an Reynald Parmelin. Der Produzent von der Côte, berühmt für seine blauen Flaschen, war der erste Waadtländer Winzer mit dem Label Bio Suisse. Eine Zertifizierung aus einer Zeit, die den unter Zwanzigjährigen unbekannt ist und in der das breite Publikum nichts von nachhaltigen Konzepten und Klimaerwärmung wusste. Seit 1994 hat sich viel verändert, doch die vom Besitzer der Domaine La Capitaine in Begnins eingeschlagene Richtung hat sich ausbezahlt. Sein Degustationsraum mit Blick auf Léman und Mont-Blanc ist jedes Wochenende ausgebucht und seine Weine gehören zu den wenigen Schweizer Tropfen, welche die Landesgrenzen überschreiten. Beim Grand Prix du Vin Suisse 2009,

the Federal Organic Certificate for their vineyards, and the winery should obtain certification by next year. They make the point that they consider the certificate as a reward for the work carried out in the vineyards, and do not intend to use it as a promotional tool on their labels. Reynald Parmelin: A Fifth Star for the Organic Wine Champion In addition to Swiss Winery of the Year, the national competition delivers three

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

t Waadtländer Doppelsieg in der Kategorie

Chasselas: Die Fils Rogivue gewinnen vor Patrick Fonjallaz (links).

2010 und 2011 triumphierte sein Johanniter, eine Hybridsorte, die Pilzkrankheiten wie Echtem und Falschem Mehltau widersteht. Diese Varietät, entstanden aus komplexen Kreuzungen (unter anderem gehören Riesling und Chasselas zu seinen Vorfahren), ergibt einen aromatischen Wein mit einem Hauch Restsüsse. Der diesjährige Sieger des Prix Bio Suisse, ein Süsswein des Jahrgangs 2016, zeigte mehr als nur einen Hauch Süsse. « Dieser Wein existiert seit 15 Jahren, doch sein Name hat im Lauf der Jahre geändert. Zu der Zeit, als er noch Vendange tardive hiess, nannte ihn eine Kundin aus Versehen Vengeance tardive (= späte Rache). Ich fand den Lapsus amüsant und habe diesen Ende November oder

Anfang Dezember gelesenen Pinot Gris umgetauft », präzisiert Reynald Parmelin, der diesen Wein mit 12%-vol. Alkohol und rund 80 Gramm Restzucker pro Liter vinifiziert. « Beim Jahrgang, der in Bern gewonnen hat, war eine Kleinigkeit anders als sonst », fügt der Önologe aus der Côte an. « Der 2016er wurde ganz kurze Zeit in der Barrique ausgebaut, was vorher nie der Fall war. » Liebhaber trockener Weine dürfen unbesorgt sein. Das Weingut, das mehr als zwanzig Hektaren bewirtschaftet, hat auch trockene Weine im Angebot, etwa den Chasselas Premier Grand Cru der Kollektion Agénor oder einen Pinot Noir, dessen Ausgabe 2015 den Prix Bio Suisse im Jahr 2016 für sich entscheiden konnte. www.lacapitaine.ch

other special prizes: the Vinissimo Red and White for the best wine in each of the colours and the Swiss Organic Award. For the fifth time in ten years the Organic prize went to Reynald Parmelin, the La Côte producer famous for his blue bottles, and the first wine maker in Vaud to receive the Swiss Organic logo. The choice of strategy for his Domaine La Capitaine, in Begnins has paid off. Every weekend, the reception area at his winery overlooking Lake Geneva

and Mont Blanc, is packed with visitors, and his wines are among the few exported from Switzerland in considerable quantities. His Johannniter, a hybrid grape resistant to fungal diseases such as powdery mildew or grey mould, triumphed at the Grand Prix du Vin Suisse in 2009, 2010 and 2011. A well-balanced sweetness characterises his Vengeance Tardive 2016, which won the 2017 Swiss Organic Award. Reynald Parmelin explains that this wine has existed for

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

Zwei Weine aus Saint-Saphorin an der Spitze « Als wir vor dreissig Jahren das Gut unserer Eltern übernahmen, gelang es meinem Zwillingsbruder Jean-Daniel und mir nicht, uns darüber zu einigen, wer künftig für die Reben und wer für den Keller zuständig sein sollte », erzählt Jean-Paul Rogivue. « Deshalb entschlossen wir uns, jedes Jahr abzuwechseln. Die ungeraden Jahrgänge werden von Jean-Daniel vinifiziert, während ich mich um die Rebberge kümmere. In geraden ist es umgekehrt. » Dieses System erlaubt es den beiden Winzern, in Weinbau und Önologie auf dem Laufenden zu bleiben. Beim Degustieren sind sie zu dritt, seit François, Jean-Pauls Sohn und Vertreter der vierten Generation, vor zwei Jahren zu Vater und Onkel gestossen ist. « Die Fils Rogivue sind ein Familienbetrieb mit 9,5 Hektaren, 75% davon entfallen auf Weisswein, hauptsächlich SaintSaphorin und Dézaley. Die Produktion beläuft sich auf rund 100'000 Flaschen pro Jahr, die zu 55% an eine treue Privatkundschaft sowie an die beiden Grossisten Coop und Mövenpick gehen », deklariert der glückliche Gewinner der Kategorie Chasselas beim Grand Prix du Vin Suisse. Der Saint-Saphorin Bellevue 2016 verwies drei weitere Chasselas aus dem Lavaux und zwei Fendants auf die Plätze und klassierte sich als Bester von 410 Konkurrenten. « Diese

15 years but it has changed names. At the time when it was still called Vendange Tardive a client got her tongue in a twist and, finding that rather amusing, he decided to change the name of this Pinot Gris which is harvested end-November or beginning December. He aims for a 12% alcohol content and about 80 grams of residual sugar per litre. In all, the estate comprises more than 20 hectares of vineyards.

Grand Prix du Vin Suisse 2017

aussergewöhnlichen Auszeichnungen » – das Gut war 2010 mit einem weiteren Saint-Saphorin, Les Fosses 2009, nominiert, und klassierte sich 2012 mit der Cuvée Rogivue 2010, einem von Xavier Chevalley versekteten Schaumwein, an zweiter Stelle – « bestätigen nicht nur, dass unsere Arbeitsweise funktioniert, sondern sie haben auch Auswirkungen auf die Verkäufe. Wir sprechen hier eher von Hunderten als von Tausenden von Flaschen, doch es gibt eine Kundschaft, die sich für prämierte Weine interessiert und mehrere dieser Kunden haben uns bereits kontaktiert. » Die Eleganz und die Finesse der sonnenverwöhnten Saint-Saphorins scheinen die Jurymitglieder des Grand Prix du Vin Suisse 2017 überzeugt zu haben, denn direkt hinter dem Bellevue 2016 der Fils Rogivue platzierte sich der SaintSaphorin La Rionde 2016 der Domaine

Patrick Fonjallaz. Darel Cedraschi, seit 2015 verantwortlicher Önologe, erklärt, dass die Vinifikation dieses Klassikers nicht die einfachste war : « La Rionde setzt sich zu zwei Dritteln aus unserer eigenen Produktion, zu einem Drittel aus zugekauften Trauben zusammen. Die Vinifikation ist traditionell, mit Ausbau im Holzfuder. Die Besonderheit dieses 2016ers : Er brauchte mehr als zwei Monate, um die Gärung abzuschliessen. » Eine langwierige Arbeit, die sich schliesslich bezahlt gemacht hat, freut sich der Önologe, der findet : « Concours sollten nicht zur Obsession werden, trotzdem sind sie ein wichtiger Indikator für unsere Branche. Genauso wie das Qualitätslabel Terravin, das sämtliche unserer Flaschen ziert. Ein Label, das – wie wir gerne unterstreichen – nur fünf bis sechs Prozent der Waadtländer Produktion auszeichnet. »

Die roten Waadtländer setzen auf Platz Gamaret und Garanoir, die am viert- beziehungsweise fünftmeisten kultivierten roten Sorten in der Schweiz, erhielten zum ersten Mal am nationalen Concours eine eigene Kategorie für sich. Drei Waadtländer waren für das Finale qualifiziert : die Domaine de la Croix in Bursins, die Ville de Payerne und die Domaine de la Crosettaz in Gilly. Schliesslich schaffte es nur der Letztgenannte auf das Podium, eingerahmt von einem Genfer und einem Zürcher. Dieser Désir Noir 2016 von Daniel und Xavier Bovy ist « eine Mariage aus 60% Garanoir und 40% Gamaret, im Inoxstahltank vinifiziert », wie Xavier Bovy erklärt. « 2016 war ein kompliziertes Jahr im Rebberg, mit starkem Druck durch Pilzkrankheiten. Das glücklicherweise dank sonnigem, trockenem Herbst ein glückliches Ende in einer wundervollen Weinlese fand. » Eine amüsante

Nous vous accueillons dans notre caveau de dégustation tous les samedis matins, de 10h à 13h, et la semaine sur rendez-vous

ch-1297 Founex, Grand-rue 18 t +41 22 776 54 02, e dutruy@lesfreresdutruy.ch commandes on-line www.lesfreresdutruy.ch I L R O

Cave suisse de l’année 2017

Besonderheit dieser Assemblage : Der Garanoir gehörte zu den ersten Trauben, die Mitte Oktober gelesen wurden, während die Familie Bovy den Gamaret bis zum 4. November am Stock hängen liess. Eine Herausforderung, die dieser Familienbetrieb in Gilly mit elf Hektaren Reben in der Appellation Tartegnin bestens meisterte. Die beiden Merlots vom Genfersee, die der Tessiner Armada gegenüberstanden, gehören zu den renommiertesten und etabliertesten Waadtländer Rotweinen. Der Apicius 2014 von Hammel verpasste das Podium nur ganz knapp. Le Bernardin 2015 dagegen (zur Kollektion Bernard Ravet gehörend und von Uvavins/Cave de la Côte produziert) schob sich zwischen zwei Tessiner Klassiker. Dieser Merlot, gekeltert aus einer Selektion von Parzellen, die verstreut in der grössten Waadtländer AOC liegen, wird mehr als ein Jahr in Barriques ausgebaut, bevor er noch eine Weile in der Flasche reift. In regionalen, nationalen und internationalen Wettbewerben regelmässig ausgezeichnet, versteht sich diese Spitzencuvée, signiert vom grossen Küchenchef in Vufflens-le-Château, als Hommage an die minutiöse Arbeit der Winzer der Waadtländer Côte. Die dritte rote Trophäe gewann ein Wein in der Kategorie Gamay. Zwei Waadtländer Weingüter, die regelmässig an der Spitze von regionalen und nationalen Wettbewerben stehen, gehörten zu den sechs Finalisten. Die Brüder Dubois

mussten sich mit einem Diplom begnügen, Benjamin Morel vom Château de Valeyres hingegen bewies einmal mehr, dass sein Gamay Confidentiel zu den grossen Schweizer Rotweinen gehört. Der in Bern ausgezeichnete 2015er wurde übrigens auch bei der Selektion der Waadtländer Weine 2017 zweiter (vor der Cuvée Origine, dem Gamay desselben Guts in den Côtes-de-l’Orbe, der aber im Tank ausgebaut wird). « 2015 war ein

sehr reichhaltiger Jahrgang mit schöner Reife, vor allem in den Parzellen, die wir für die Linie Confidentiel selektioniert haben. Der Ausbau ist seit 2004 derselbe, wobei wir die Wahl der Barriques und den Grad der Röstung jedes Jahr noch verfeinern », erklärt Benjamin Morel. 2017 sollte seiner Meinung nach eine ähnliche Qualität bieten, allerdings mit eleganterem aromatischen Profil als der sonnige, sehr opulente 2015er.

The Rogivue Family’s Saint-Saphorin is a Winner The Saint-Saphorin Bellevue 2016, from Les Fils Rogivue, came first in the Chasselas category among 410 competitors, beating three other Chasselas from the Lavaux region and two Fendants. Jean-Paul Rogivue welcomed the victory commenting that, “These exceptional rewards (the estate obtained an

award in 2010 for Les Fosses 2009, another Saint-Saphorin, and in 2012 came second with their sparkling wine, Cuvée Rogivue 2010) not only confirm that our way of working functions well, but they also have an impact on sales. We’re talking about hundreds of bottles, not thousands, but still there’s a clientele out there that’s interested in buying wines that have won awards, and some of them

have already called us”. Les Fils Rogivue is a family estate of 9.5 hectares that produces 75% white, mainly Saint-Saphorin and Dézaley. Production amounts to 100,000 bottles a year sold to loyal private clients (55%) and two wholesalers, Coop and Moevenpick.

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

p Die Gewinner bei den Rotweinen: Daniel und Xavier Bovy von

der Domaine de la Crosettaz (2. in der Kategorie Gamaret/ Garanoir) und das Duo Benjamin Morel und Frédéric Hostettler vom Château de Valeyres (3. in der Kategorie Gamay).

Rendez-vous

Die Cave des Viticulteurs de Bonvillars

feiert ihren 75. Geburtstag – und hat noch kein einziges weisses Haar !

Das Abenteuer beginnt am März 1943 : Die Cave de Bonvillars mausert sich zur Kooperative. Sie vereinigt 88 Mitglieder, die zusammen 22 Hektaren Reben bewirtschaften. Im Jahr 1948 bauen die Pioniere eine Kellerei, die unaufhörlich modernisiert wird. Bis 2014, als der neue Keller – in sattem Rot – eingeweiht werden kann, wovon diese Revue in Text und Bild berichtet hat (Nr. 46). Einige Jahre zuvor, 2003, schrammt die Cave de Bonvillars mangels flüssiger Mit-

tel knapp am Konkurs vorbei. Im folgenden Jahr startet das siegreiche Trio, das die Kooperative auch heute noch leitet: Präsident Denis Taillefert, Direktorin Sylvie Mayland und Önologe Olivier Robert. Heute zählt die Cave des Viticulteurs de Bonvillars hundert Genossenschafter, die zusammen hundert Hektaren kultivieren. Die Produktion beläuft sich auf 900’000 Flaschen pro Jahr; seit kurzem präsentieren sich die Etiketten in neuem Design (siehe Le Guillon Nr. 51).

q Präsident

Denis Taillefert, Direktorin Sylvie Mayland und Önologe Olivier Robert.

75 Jahre, das ist nicht nichts ! Die Kooperative bietet den Aficionados von Waadtländer Weinen im Jubeljahr eine ganze Reihe von Anlässen : von der Präsenz im Verkehrshaus Luzern im Frühling über das Jodlerfest in Yverdon im Juni bis zum Trüffelmarkt von Bonvillars im Oktober – es ist für alle etwas dabei. Das Programm ist äusserst reichhaltig, am besten konsultieren Sie die Website der Kooperative : www.cavedebonvillars.ch (PB)

Arvinis in Montreux, zweiter Jahrgang Die erste Ausgabe der Arvinis in Montreux im vergangenen Jahr hat punkto Besucherzahlen nicht ganz das erwartete Resultat gebracht. 18’000 Eintritte anstelle der 22’000, die jeweils in Morges gezählt wurden, wo die Arvinis nicht weniger als einundzwanzigmal stattfand. Die Organisatoren unter der Leitung der Präsidentin Nadège Fehlmann-Bonin haben deshalb ein paar Retuschen am Anlass vorgenommen. Zuerst einmal, indem sie den Parcours der Besucher lesbarer und damit flüssiger gestalten. Dann, indem sie

den Liebhabern fünf thematische Besuche vorschlagen, die alle eine Degustation von zehn Weinen beinhalten. Zur Auswahl stehen: Der Kanton Waadt und der Chasselas, Die Merlots aus dem Tessin, Das Wallis und seine Spezialitäten, Eine Tour de Suisse und Eine Rundreise durch Europa und den Mittelmeerraum. Dieses neue Programm wurde zusammen mit dem renommierten Sommelier Michele Caimotto kreiert (früher im Hôtel de Ville in Crissier tätig). Wie es die Tradition will, bietet der Salon auch zahlreiche Seminare an.

Und schliesslich empfängt die Arvinis 2018 einen in der Schweiz eher verkannten Ehrengast, nämlich das Land Moldawien (immerhin der sechstgrösste Weinproduzent Europas). 200 Aussteller, darunter rund vierzig Waadtländer Güter, werden vom Mittwoch, 25. bis zum Montag, 30. April im Kongresszentrum 2m2c in Montreux anwesend sein. (PB)

Informationen auf: www.arvinis.ch

Divinum, der andere Weinsalon im Waadtland, findet vom 11. bis zum 16. April im Parc des Sports von Morges statt. 130 Winzer werden ihre Weine präsentieren. Informationen auf : www.salon-divinum.ch

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

Terroirprodukte in Festlaune

Das Sonnwendebrot verleiht

dem Fest des Korns und des Brots in purpurnen Glanz

Pierre-Etienne Joye Fotos : Sandra Culand

 Vom purpurroten Korn über das

Mehl und das stetige Kneten bis hin zur Bearbeitung des Teiglings und zur Verzierung mittels einer Ausstechform.

Ein Brot, rund und rustikal. Drei Getreidekörner aus Mehl zieren seine Oberfläche. Sie erinnern an das Logo des Spektakels, das diesen Sommer vom 15. bis 26. August in Echallens stattfinden wird : « Sonnwende ». Wenn man das Brot mit leisem Krachen bricht, offenbart sich eine feste Krume in creme-brauner Farbe, die zu hellem Karmin tendiert.

« Tanzt, Freunde auf der Brücke, wenn die Mühle und ihre Mechanik zum Klang der Musik Mehl mahlen. Steh auf, Bäckerstift ! Lasst uns singen, lasst uns singen ! Das Brot ist uns gut. » So skandierte der Kinderchor 1998 stolz die Worte von Emile Gardaz. Zwanzig Jahre später leistet sich die « Fête du Blé et du Pain d’Echallens », das Getreide- und Brotfest von Echal-

Echallens

lens, bei seiner vierten Ausgabe also ein offizielles Brot, um die Begeisterung für den Anlass noch zu unterstreichen. Drei Metiers sind untrennbar mit dem Erfolg dieses neuen Brotes verbunden. Bisweilen vergisst man, dass der Bäcker allein nichts beitragen könnte zu einer knusprigen, wunderbar duftenden Brotkruste…

Wie ist es, das neue Brot ? « Ich werde Ihnen ein Brot backen, wie Sie es noch nie gesehen haben, und in diesem Brot werden Liebe und Freundschaft stecken », deklamiert Raimu in Femme du boulanger von Marcel Pagnol. Das Pain Solstices könnte genau dieses sein, von dem er spricht. Also ist es gross, dieses Neugeborene ? Nicht zu sehr. Es ist ein wohlgerundeter Brotlaib, mit einer dunklen Kruste, verziert mit drei grossen Weizenkörnern, gebildet aus mit Mehl bestäubtem Teig. Die feuchte, luftige Krume ist durchzogen von wabenförmigen Luftbläschen. Die Farbe des Sonnwendebrots erinnert an Milchschokolade oder Malz. Das unterscheidet es von einem gewöhnlicheren, dichteren Brot. Wenn man es kostet, entfaltet es eine angenehme, leicht säuerliche

Note, gefolgt von leicht pfeffrigen, an Kakao erinnernden Aromen. Seine geschmacklichen Qualitäten und seine Textur sind nicht von flüchtiger Natur : luftiger als ein normales Schwarzbrot, bewahrt es seine Eigenschaften mehrere Tage lang, dank langsamem Kneten und langer Gärung des Vorteigs. Neben dem traditionellen weissen oder halbweissen Waadtländer Brot (dem sogenannten Pain à la Croix), das immer mehr an Boden einbüsst, ist das Sonnwendebrot im Aufwind. Auf dem Frühstückstisch aufgeschnitten oder fröhlich gebrochen, um in eine Suppe getunkt zu werden, passt dieses Neugeborene unter den Broten besonders gut zu einem Aperitif oder zu Käse. Und mit einem Glas Waadtländer Wein schmeckt es natürlich noch besser… Pej

Terroirprodukte in Festlaune

« Ein festlicher, populärer Geist mit sicheren Werten, einfache und jedermann zugängliche Dinge… » Jacky Delapierre, Präsident der Veranstaltung

Die Produktionskette des gemeinsamen Brotes Schon in der Antike lobpreiste Vergil in seiner Georgica die Arbeit der Bauern und die Kultivierung der Felder. « Betet für eine feuchte Sonnwende und stille Winter, o Pflüger ! Staub im Winter ist das Zeichen für sehr reichlich Dinkel, für reichliche Ernte. » Der Geist der Fête du Blé et du Pain ist nichts anderes als all das. Es genügt, sich genussvoll in die Erinnerungen von Charles Apothéloz zu vertiefen, wenn er vom Entstehen des allerersten bäuerlichen Festes des Grosde-Vaud erzählt, einer Feier rund um Getreide und Brot. Das war 1978. Charles Apothéloz – nebst einer Handvoll anderer Passionierter Anstifter dieses populären Festes und Autor des Librettos zum Spektakel – erinnert sich, wie ein Bauer aus Echallens von seinem Beruf sprach und sich wünschte, dass das Brot und sämtliche Arbeitsschritte, die zu ihm

führen, besungen werden sollten, vom Getreidezüchter bis zum Bäckermeister. Das Bedürfnis also, das brodelnde Leben rund um gutes Brot mit allen beteiligten Berufen auszudrücken, gleichsam als Parabel. Das Schicksal eines Getreidekorns Dieses Fest ist sozusagen aus dem Nichts entstanden, fährt der Dichter fort : « Aus einer Begegnung und aus einem Bedürfnis, dem eines Mannes, der sagte : Ich bin Bauer bei Echallens, ich bearbeite die Erde, ich säe Korn aus und ernte es jedes Jahr. Der Müller mahlt in seiner Mühle das Korn zu Mehl. Der Bäcker knetet Tag für Tag den Teig und den

Vorteig. So mache ich etwas aus meinem Leben, indem ich meinen Teil zum Brot beitrage, ich fühle mich solidarisch, bin nicht allein, fühle mich gut. (…) So ist das Fest entstanden, mit einer Blasmusik und einem grossen Chor. » Kurz : mit einem grossen Herzen, das ist doch klar ! Das gilt noch heute für die Ausgabe 2018 dieses Festes des Getreides und des Brotes. « Ein festlicher, populärer Geist mit sicheren Werten, einfache und jedermann zugängliche Dinge », erklärt Jacky Delapierre, Präsident der Veranstaltung. « Die Leute brauchen das : sich um diese grundlegenden Werte zu versammeln. » Brot oder Terroirprodukte zu erschwinglichen Preisen essen, diese Lebens-

The Solstices Bread Loaf, the Hero of the Wheat and Bread Festival This is the first time that a special loaf of bread has been made for the Wheat and Bread Festival. The unique recipe was jointly created by farmers’ guilds, millers and bakers. The loaf is round and rustic. The three, flour-dusted wheat grains on the top are replicas of the logo of the Solstices Festival, the event that will take place this summer, in Echallens. When broken, this crunchy loaf reveals its creamy brown, faintly crimson crumb.

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

Now in its the fourth edition, the Festival has created the official loaf to bolster popular enthusiasm. “What we need is a festive and popular atmosphere with simple, tried-and-trusted favourites that everyone can afford”, explains Jacky Delapierre, the event president. “Above all, people want to come together and share common values”. To enjoy bread and other affordable terroir produce and understand how it is transformed into foodstuffs thanks to

traditional know-how, you need the right mindset and an appreciation of a healthy lifestyle. “This festival must have coherence. The public must be able to share these values and take an interest in the wheat-to-bread transformation process, the relationship between the farmers, millers and bakers which is at the centre of our festival. “We are going to decorate the main street of Echallens with images showing the production chain from

Terroirprodukte in Festlaune

Luc Polli, das letzte Glied in der Kette des Sonnwendebrots Er leitet das « Maison du Blé et du Pain » (Haus des Getreides und des Brotes) in Echallens seit zwanzig Jahren. Luc Polli, würdiger Vertreter der gleichnamigen Bäckerdynastie, ist in gewisser Weise die Seele dieses Hauses. 1989 eingeweiht, beherbergt es eine Bäckerei, ein Tea-Room/Restaurant und ein Museum. Es ist das greifbare Resultat des Enthusiasmus, den das erste Fest des Getreides und des Brotes 1978 ausgelöst hat, eine Hommage an die altüberlieferten Tätigkeiten der Bauern, Müller und Bäcker, mit den Zeugnissen der Alten und aufbewahrten Gegenständen aus früheren Zeiten. Luc Polli ist einer der Drahtzieher und Handwerker, die das Festbrot ausgedacht und entwickelt haben : das Sonnwendebrot, das Pain Solstices. « Das ist eine Premiere », präzisiert der Bäcker. « Eine Art, mich voll und ganz in der Authentizität des Festes zu engagieren und mit der Mühle von Echallens und der Landwirtschaft der Region Gros-de-Vaud zusammenzuarbeiten. » Die Idee für ein neues Brotrezept, extra konzipiert für die Ausgabe 2018 der Fête du Blé et du Pain, keimte gewissermassen seit dem Monat November 2016. Luc Polli hatte Lust, ein ungewöhnliches, originelles Brot mit dunkler Krume zu kreieren. Umso mehr, da er weiss, dass es eine purpurfarbene regionale Getreideart gibt, die in der Mühle von Echallens verarbeitet wird, Vanilnoir genannt (siehe Interviews auf S. 35). Der Bäcker macht verschiedene Versuche mit dem Mehl aus diesem Getreide : « Ich suchte eine dunkle Farbe. Das purpurrote Getreide Vanilnoir könnte passen, dachte ich mir. Nach vier Tests erwiesen sich zwei Resultate als umwerfend. Also habe ich eine Version für mich behalten, ein hausgemachtes, cremefarbenes Brot, wie ich es mir vorgestellt hatte. Das andere, das für das Fest bestimmte Brot, habe ich dem Müller vorgelegt, der die Mehlmischung überarbeitet hat, um die Krume dunkler zu machen. ». Luc Polli fügt hinzu, dass die Suche nach der Form dem Vizepräsidenten des Festes, Laurent Magnin, anvertraut wurde. Erst danach bekam das Brot den Namen des künftigen Spektakels, « Sonnwende ». Die drei auf dem Brotrücken aus Mehl stilisierten Getreidekörner sind inspiriert vom Logo des Spektakels. Ein Kennzeichen, das es erlaubt, das neue Brot auf den ersten Blick zu identifizieren. Der

the farm worker to the finished product. Cereal producers will display their flour products in the main square”. The leitmotif The leitmotif that runs through the whole event, the festival and the show,

Erfolg liess nicht lange auf sich warten : Das Sonnwendebrot avancierte schnell zum lokalen Star und erhielt beim Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte im jurassischen Courtemelon im vergangenen Herbst sogar eine Silbermedaille. Luc Polli hofft nun, dass das Pain Solstices das Fest überdauert. « Wenn es langfristig Erfolg hätte ? Nun, das wird der Konsument entscheiden. Auf alle Fälle ist dieses Brot eine wunderbare Herausforderung, die uns bestens in den Kram passt. Wir konnten mit unterschiedlichen Ausgangsmaterialien und einem wenig bekannten Mehl arbeiten, um unsere Kreativität anzustacheln. » Pej

Luc Polli, Bäcker und Leiter des Maison du Blé et du Pain,

ist einer der «Väter» des Sonnwendebrots.

is the Solstices Bread Loaf. It’s also the name of the show. This is the first time that a bread loaf has been created specially for the Wheat and Bread Festival in Echallens. It highlights the essential feature of the festival which is to celebrate the different professions that contribute

to making this universal food. “It’s also an opportunity to create awareness of the ancient Vanilnoir wheat variety, typical of our region. The new loaf is produced entirely in Vaud, the bread basket of Switzerland – which provides a third of the cereals cultivated in the country

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

mittel verstehen, die von der Erde und einem professionellen Savoir-faire geprägt sind, das ist vor allem ein Geisteszustand, ein Symbol für gutes Leben und gutes Essen. « Dieses Fest muss stimmig sein », fährt Jacky Delapierre fort. « Das Publikum muss diese Werte spüren, darin einen Sinn und eine starke Gemeinschaft fühlen. » Die Gemeinschaft, das ist eben diese korporative Trilogie, die das Schicksal von Getreide und Brot im Zentrum des Festes zusammenschmiedet. « Wir werden über der Grand-Rue von Echallens Bilder aufhängen, die alle Arbeiten der Kette aufzeigen, vom Pflügen bis zum fertigen Produkt. Die Branche der Getreidebauern wird den zentralen Platz besetzen, mit Mehlkreationen. » Ein (eher purpurfarbener) roter Faden Die Herausforderung war dieses Jahr, einen roten Faden zu finden, der die beiden Aspekte der Veranstaltung verknüpft : das Fest und das Spektakel. Und dieses verbindende Element ist – voilà, und hier sind wir – das Sonnwendebrot, « le Pain Solstices », das ganz natürlich den Na-

– and has become a symbol of the festival and of the region. It’s a truly regional product. Let’s hope it outlasts the festival. The Solstices loaf has already become a flavoursome ambassador of the Vaud Canton - it has travelled to Japan and Canada - and the possibility of creating a brand identity is under consideration. In the meantime, local bakeries are playing the game and have been busy making the festival bread since last summer. This purplish brown Solstices loaf, with three grains of wheat as its emblem, has become the spirit and the engine of the festival. It is a round loaf with a dark crust. The crumb is moist and airy – far more so than our usual brown bread - and its colour is rather like that of milk chocolate or roasted malt. It has a mildly sour and pleasantly aromatic taste, with notes of pepper and chocolate. It keeps its fla-

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

men des Spektakels dieses Festes übernommen hat. Es ist das erste Mal, dass ein Brot extra für die Fête du Blé et du Pain von Echallens kreiert wurde. Eine Art Zusatz zur Sublimierung der Essenz dieses Festes selbst, dieser Ode, welche die Metiers und die aufeinander folgenden Etappen des Entstehungsprozesses dieses so universellen Nahrungsmittels besingt. « Das war auch die Gelegenheit, die alte, regionaltypische Getreidesorte Vanil Noir wieder in den Fokus zu stellen », wie Jacky Delapierre betont. « Dieses neue Waadtländer Brot, direkt aus der Kornkammer der Schweiz, die einen Drittel des im Land kultivierten Getreides liefert, wird selbst zu einem Symbol und zu einem unumgänglichen Element des Festes wie des Landstrichs. Es ist in der Tat ein regionales Produkt. Wir hoffen, dass es nach dem Anlass weiterleben wird. » Begeisterte Ritter des guten Brots Das Sonnwendebrot ist bereits heute ein appetitanregender Botschafter des Kantons Waadt. Es ist mittlerweile weit

vour and texture for several days, thanks to the slow kneading and long fermentation of the dough. Compared to our white or semi-white bread (Pain à la Croix), whose popularity is gradually declining, the Solstices loaf is thriving. This innovative bread can be sliced for breakfast or broken into a soup and is perfect for aperitif canapés or as an accompaniment to cheese. It’s even better with a glass of Vaud wine! The show (15-26th August) The focus is on the four elements - earth, water, air and fire - that go into making bread, while the main actors of the farmto-table chain, the farmers, the millers and the bakers are the protagonists of the show. The intention of those who created the show was to bring people together and reinvent a local, Gros-de-Vaud my-

gereist, bis nach Japan und Kanada… Es wird sogar über ein mögliches Label diskutiert. Was die Chevaliers du Bon Pain betrifft, so begrüssen sie dieses neue Brot voller Enthusiasmus. « Das ist eine gute Neuigkeit für das Image des Waadtländer Bäckergewerbes, in einer Zeit, da industrielles Brot immer mehr Platz einnimmt », freut sich Yves Girard, Chancelier in der Waadtländer Bruderschaft der Chevaliers du Bon Pain. In der Zwischenzeit spielen die lokalen Bäckereien das Spiel mit, in den Backöfen der Region knistert das Feuer und das Festbrot wird hier bereits seit dem Sommer verkauft. Mit seiner bräunlichen, ins Purpur tendierenden Krume und seinen drei Getreidekörnern als Wappenschild verkörpert das Sonnwendebrot auf alle Fälle Geist und Motor des Festes. Es gibt ihm seinen ganzen Sinn, wie um noch einmal das Gefühl von Charles Apothéloz zu bestätigen : « Was für ein tiefes Glück im innersten Herzen, wenn man das Pflügen, das Aussäen, den wachsenden und bedrohten Weizen besingt, und die Ernte, die Berufe, die Müller, die Bäcker. »

thology. It’s the story of three characters in the Middle Ages who are searching for food to put an end to the famine in their village. The place looks like Echallens in ancient times with a well-imagined medieval atmosphere and setting. Four ancient figures represent the four elements of nature as well as the grain that germinates, the rain that makes the ears of wheat grow, the mill that produces the flour and the heat that transforms the dough into bread. The epic story pays tribute to those involved in the wheat to bread process and reaches its climax when the different elements are assembled and the natural ball of energy, the bread loaf, is made. Fête du Blé et du Pain (Wheat and Bread Festival), 15-26th August 2018 www.echallens2018.ch

L’Oenothèque du Petit Versailles est ouverte Du mardi au vendredi 10h00 – 12h30 15h00 – 18h30 Le samedi 10h00 – 16h00

Venez déguster Lavaux tout entier dans votre verre !

Les Frères Dubois SA – Ch. de Versailles 1 – 1096 Cully – 021 799 22 22 – www.lfd.ch

design stanprod

Des vins élevés dans le respect de leurs terroirs et caractères.

Terroirprodukte in Festlaune

Von einer guten Zusammenarbeit Ohne das Trio Bauer-Müller-Bäcker gäbe es kein Brot. Und noch weniger neue Kreationen. Vor den Talenten am Ende der Produktionskette, den Assen des Knetens, Formens und perfekten Backens, kommen diejenigen, die das Beste aus dem Korn holen, vom Wachsen bis zum Mahlen. Wir erteilen zwei Protagonisten das Wort, die eng mit der erstmaligen Produktion des Sonnwendebrots verbunden sind : Alexandre Fontannaz, Bauer in Bettens, und Olivier Sonderegger, Direktor der Kooperative Landi Gros-de-Vaud, zu der die Mühle von Echallens gehört. Wie entstand das Korn der Getreidesorte Vanilnoir ? Alexandre Fontannaz : Diese Varietät von Weichweizen mit purpurroten Körnern ist das Resultat einer Kreuzung der Agroscope in Changins von 2001 aus einer Art, die über höchste Qualitäten für die Bäckerei verfügt, mit einer Varietät, die purpurrote Körner aufweist. Die neue Sorte wurde 2013 Vanilnoir getauft, nach mehr als zehn Jahren der Selektion. So weit die Theorie. Die Herausforderung bestand darin, eine neue Getreidesorte bekanntzumachen, die bisher nicht wirklich Erfolg gehabt hatte, weil sie wegen ihres recht schwachen Ertrags für die Grossverteiler eher uninteressant war. Olivier Sonderegger : Zu den Kunden unserer Landwirtschaftskooperative gehört auch das von Luc Polli geleitete Maison du Blé et du Pain; er wünschte ein Brot mit einer cremefarbenen Krume. Deshalb haben wir diese besondere Getreidevarietät reaktiviert, die gar nicht so alt ist, wurde sie doch erst Anfang der 2000erJahre gekreuzt. Damals war das Resultat nicht so gelungen, doch das Kriterium der Farbe hat perfekt zum Grundton des Spektakels und seiner mittelalterlichen,

rustikalen Seite gepasst. Nach verschiedenen Versuchen haben die Chevaliers de Bon Pain und das Festkomitee das neue Brot für gut befunden und natürlich auch das Mehl, aus dem es zubereitet wird. Was ist das Besondere an dieser Getreidevarietät Vanilnoir ? Alexandre Fontannaz : Die VanilnoirÄhren erkennt man nicht auf den ersten Blick, wenn man durch ein Getreidefeld streift, sondern erst, wenn das Getreide geerntet ist. Die Ähren des Vanilnoir sind nicht goldgelb, sondern bräunlich. Auch die Samenkörner sind viel dunkler als diejenigen anderer Getreidesorten. Bei einem solchen Gemeinschaftsprojekt mitwirken zu können, hat uns sehr motiviert. Ich hoffe, dass es weitergeht !

Mélanie Sonderegger, verantwortlich

für die Mühle von Echallens, und Müller Amaury Leibundgut.

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

Olivier Sonderegger : Eine ganze Handvoll Bauern hat das Spiel mitgespielt und im Frühling 2017 ausgesät, während sie üblicherweise ihr Saatgut im Herbst ausbringen. Dank guten Wetterbedingungen konnten sie rund 50 Tonnen Vanilnoir ernten. Im Sommer bekamen wir das Korn geliefert, haben es aussortiert, getrocknet und angefangen zu mahlen. Wir haben uns für ein Halbvollkornmehl entschieden, um einen Teil der Schalen zu behalten. Dank ihnen findet man ja genau diese gesuchte dunkle Farbe im Brot wieder. Wir verwenden kein geröstetes Malz, um das Mehl einzufärben, wie man das bei einigen Broten mit dunkler Krume zu tun pflegt. Das Mehl für das Sonnwendebrot ist vollkommen natürlich… ein richtiges Abenteuer ! Interview geführt von Pej

Alexandre Fontannaz, Bauer in

Bettens und Züchter des Weichweizens mit purpurroten Körnern.

Nous sommes heureux

de vous accueillir dans notre cave pour une visite ou une dégustation.

Les vins du Vieux Coteau

sont maintenant aussi disponibles à la Cave de la Crausaz !

H orair e s d’ o u v e rtur e

Lundi à vendredi : 7h à 12h - 13h à 18h Samedi : 8h à 12h - 14h à 17h

CAVE DE LA CRAUSAZ – BETTEMS FRÈRES SA Chemin de la Crausaz 3 – 1173 Féchy

Tél. 021 808 53 54 – www.cavedelacrausaz.ch

Terroirprodukte in Festlaune

Sonnwende : der Pitch des Spektakels Alles dreht sich um die berühmten vier Elemente, dank denen man Brot herstellen kann : Erde, Wasser, Luft und Feuer. Die drei Grundmetiers kommen im Spektakel für Augen und Ohren selbstverständlich zu Ehren : der Bauer, der Müller und der Bäcker. Die Gestalter von « Solstices » verstehen sich als Einiger und haben es sich zum Ziel gesetzt, die Mythologie des Gros-de-Vaud neu zu erfinden. Sie zeigen drei Personen zu Beginn des Frühmittelalters auf der Suche nach Lebensmitteln, um der Hun-

gersnot, die in ihrem Dorf wütet, ein Ende zu setzen. Der Ort ruft ein antikes Echallens in Erinnerung, versetzt in ein fantastisches Dekor. Vier archaische Figuren repräsentieren die vier Elemente der Natur, symbolisieren zugleich aber auch das spriessende Getreidekorn, den Regen, der das Getreide wachsen lässt, die Mühle, aus der das Mehl stammt und die Hitze, die das Brot bäckt. Indem sie den Berufen rund um Korn und Brot Ehre erweist, erlangt die epische Erzählung ihre Apotheose in der Vereinigung der Elemente und der Zubereitung « des Brots, dieser Kugel, geschaffen aus Natur und Energie… ». Pej

LA FÊTE DU BLÉ ET DU PAIN Das Freilichtspektakel findet auf einer Bühne von 2000 m2 statt und wird achtmal aufgeführt. Es nehmen 500 Schauspieler und Statisten sowie 200 Sänger teil. « Solstices » wurde von vier Autoren geschrieben : David Deppierraz, Denis Correvon, Stefania Pinelli und Yasmine Saegesser. Die Musik ist das Werk von Daniel Perrin. Seine Kompositionen werden dirigiert vom Chorleiter Dominique Tille, für die Regie ist Michel Toman zuständig. Am Sonntagnachmittag, 19. August, findet ein Umzug durch die Strassen der Altstadt statt. Beteiligt sein werden allen voran die Confrérie du Guillon und die Confrérie vaudoise des Chevaliers du Bon Pain. Es werden 40’000 Zuschauer erwartet. Das Budget der Fête du Blé et du Pain beträgt mehr als 5 Millionen Franken.

WANN ? Vom 15. bis zum 26. August 2018. Türöffnung: 19 Uhr. ORT DER VERANSTALTUNG Place de Court-Champ, beim südlichen Eingang der Altstadt von Echallens. TARIFE Erwachsene: Fr. 70.– bis Fr. 100.– Kinder: (6–15): Fr. 35.– bis Fr. 50.– Maison du Blé et du Pain Place de l'Hôtel de Ville 5 1040 Echallens www.maison-ble-pain.com INFOS UND RESERVATION

www.echallens2018.ch

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

Stabsübergabe in der Waadt

Eine neue Ära bricht an

Noch keine dreissig Jahre alt, haben sie die Leitung von emblematischen Weingütern übernommen. Begegnung mit einigen dieser Jungen, die in den kommenden dreissig Jahren den Waadtländer Wein prägen werden.

Alexandre Truffer

MARJORIE BONVIN Badoux Vins – www.badoux-vins.ch 2014 haben Sie im Alter von 26 Jahren als erst zweite Frau – zehn Jahre nach der Neuenburgerin Janine Schaer – die eidgenössische Meisterprüfung als Kellermeisterin abgelegt. Wie sieht Ihre berufliche Situation heute aus ? Ich gehöre zum Kellermeister-Team des Hauses Badoux, dessen Aufgabe es ist, die Trauben, die in den Keller geliefert werden, zu Wein zu verarbeiten. Seit 2013 bin ich zudem verantwortlich für die Vinifikation der Domaines des Hospices Cantonaux (8 Hektaren in Aigle und Villeneuve) sowie des Clos du Chillon (1,2 Hektaren). Ich diskutiere viel mit Daniel Dufaux, dem Direktor von Badoux, und Philippe Meyer, dem Verantwortlichen für die kantonalen Weingüter, aber ich habe freie Hand bei meinen Entscheidungen im Keller.

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

Marjorie Bonvin, die für das Haus Badoux arbeitet, hat als zweite Frau in der Romandie die Meisterprüfung als Kellermeisterin bestanden. Seit 2013 zeichnet sie verantwortlich für die Vinifikation der Weine der Hospices cantonaux in Aigle und Villeneuve sowie des zum berühmten Schloss gehörenden Clos de Chillon. Unter ihrer Leitung haben sich gewisse Chasselas dieser Domänen, die bisher eher einen zwiespältigen Ruf genossen, beim Mondial du Chasselas an der Spitze des Klassements platziert (4. Platz ex aequo für den Aigle und den Villeneuve der Hospices cantonaux des Jahrgangs 2013 und 4. Platz sowie Pressepreis für den Aigle 2016). « Resultate, welche die Arbeit einer ganzen Equipe belohnen », erklärt die junge Berufsfrau, die nicht aus einer Winzerfamilie stammt. Den Weinbau entdeckte sie mit ihrem Grossvater, der einige Rebparzellen gekauft hatte, aus Angst, sich im Ruhestand zu langweilen. « Seit ich acht Jahre alt war, wusste ich, dass ich dieses Metier ergreifen wollte. Da ich mir nicht vorstellen konnte, Wein zu machen, ohne etwas von Weinbau zu verstehen, machte ich zuerst eine Lehre als Winzerin, dann als Kellermeisterin und schliesslich das Brevet als Kellermeisterin, gefolgt von der Meisterprüfung. Ein Weg, der mir weniger theoretisch erschien als der der Önologin. »

Man spricht viel von den Önologen, aber nur selten von den Kellermeistern. Was unterscheidet sie ? Der Kellermeister führt die Kellerarbeiten aus, die der Önologe oder Chef-Kellermeister anordnet. Als ich zwischen einer Ausbildung zur Ingenieur-Önologin in Changins und dem Berufslehrgang zur Kellermeisterin wählen musste, habe ich mich für die zweite Variante entschieden. Das alternierende Konzept, bei dem man das, was man am Montag und Dienstag gelernt hat, in der Praxis anwenden

kann, sagte mir mehr zu als eine reine Schulausbildung. Trotz der Unterschiede in der Ausbildung ähneln sich die täglichen Arbeiten eines Önologen und eines Kellermeisters sehr. Der Aigle Les Murailles ist die wichtigste Schweizer Weinmarke. Wie begegnet man einem solchen Monument ? Das ist ein Wein wie jeder andere. Alle Kellermeister von Badoux haben mit dem Murailles zu tun, selbst die Lehrlinge. Da er eine Marke ist, schätzen es

Stabsübergabe in der Waadt

unsere Kunden, jedes Jahr denselben Stil im Glas zu finden. Folglich wird man seine Experimentierfreude nicht gerade an diesem Wein ausleben. Sie haben den Pressepreis beim Mondial du Chasselas 2017 gewonnen. Wie beurteilen Sie solche Concours ? Preise sind eine Belohnung für die Arbeit einer Equipe, sowohl im Rebberg wie im Keller. Dank solcher Concours sehen wir, auf welchem Niveau sich unsere Weine im Vergleich mit denen anderer Produzenten situieren. Wenn ein Wein keine Medaille erhält, ist das nicht schlimm. Selbstverständlich macht es grosse Freude, einen Spezialpreis zu gewinnen ; das bestätigt einen in den getroffenen Entscheidungen bei der Vinifikation. Jung und eine Frau : Sind diese Attribute ein Vorteil oder eher hinderlich auf beruflichem Niveau ? Auch wenn alle sagen, dass sich die Weinwelt zu öffnen beginne, so bleibt das doch ein eher machohaftes Berufsfeld. Damit ich akzeptiert wurde, musste ich mich beweisen. Nicht alle waren begeistert, dass da ein junges Mädchen kommt und alles im Keller revolutionieren wollte. Noch 2016 erklärte mir jemand, Frauen hätten nichts im Keller verloren. Trotzdem denke ich, dass Frau-

en, die oft einen feineren Gaumen haben und genauer sind, etwas mehr bringen. Ich persönlich bin recht anspruchsvoll. Die Arbeiten müssen so ausgeführt werden, wie ich es verlange, sonst geht das gar nicht. In diesem Kontext hat mir das Meisterdiplom viele Türen geöffnet und enorm geholfen. Wie sehen Ihre Zukunftspläne aus ? Mir schwirren mehrere Ideen im Kopf herum. Ich würde gerne meine Passion und mein Wissen weitergeben. Ohne unbedingt eine eigene Kellerei zu gründen, möchte ich auch Weine keltern, die meine Handschrift tragen. Im Rahmen meiner jetzigen Arbeit denke ich an eine etwas verrückte Cuvée mit Savagnin Blanc, den wir letztes Jahr auf den Domaines des Hospices cantonaux angepflanzt haben.

Innovationen zusammen, unter anderem mit der Diversifizierung der Weine, doch all diese Änderungen sind von meinem Vater veranlasst worden. Er hat die Rebsorten gepflanzt, die heute die neuen Cuvées hervorbringen wie den Brut oder den Syrah du Dézaley. Ich meinerseits habe diese Diversifizierung fortgeführt und Plant Robert sowie Gewürztraminer eingeführt.

JEAN DUBOUX Marc et Jean Duboux www.domaine-duboux.ch Ist die Übernahme eines Weinguts eher Synonym für Kontinuität oder für eine Erneuerung ? Ich bin vor fünf Jahren auf das Gut zurückgekommen, doch übernommen habe ich den Betrieb erst im Januar 2017. Meine Rückkehr fiel mit diversen

The Beginning of a New Era They are not even thirty years old but are already managing some of our leading wine estates. We met some of these young leaders who will be making our Vaud wines for the next thirty years. MARJORIE BONVIN Badoux Vins – www.badoux-vins.ch Marjorie Bonvin is the second woman in the French-speaking part of Switzerland to have obtained a Federal Diploma of Cellarman Studies. She has been working at Badoux Vins since 2013

and oversees the vinification of the Hospices Cantonaux wines of Aigle and Villeneuve as well as the Clos de Chillon, that is attached to the famous Chateau. Under her management, some of the Chasselas wines of these estates have won top awards at the Mondial du Chasselas: a joint 4th place for the Aigle and Villeneuve Hospices Cantonaux 2013, and a 4th place and Press Prize for the Aigle 2016. There’s much talk about oenologists but very little about cellarmen or cellar

masters. How different are they? The cellarman carries out the work in the wine cellar as indicated by the oenologist or the cellar master. When I had to choose between Bachelor studies at Changins or the Federal Diploma, I opted for the latter. Although the studies are different, there is not much difference between the day-to-day work of an oenologist and that of a cellar master. You’re young and you’re a woman. Professionally speaking, is that an advantage or a hindrance?

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

Im Herzen des Lavaux, mit märchenhaftem Blick auf den See und die Alpen, liegt das Caveau der Familie Duboux, das bis zu 80 Personen Platz bietet. Hier degustiert man in gemütlichem Rahmen die Weine des kleinen Familienbetriebs, der kaum drei Hektaren umfasst. Neben den Klassikern von Marc-Henri Duboux – Riex, Epesses, Calamin, Dézaley und zwei Assemblagen auf der Basis von Pinot Noir und Gamay, eine in Rot, eine in Rosé – kann man Spezialitäten entdecken, welche die Handschrift seines Sohnes Jean tragen. Die emblematischen Varietäten aus Burgund und Beaujolais bilden die Basis der drei Blancs de Noirs ; zwei der Schaumweine sind « bruts », einer eine Assemblage, der andere ein reiner Pinot Noir. Der Stillwein namens Constance Ephémère 2015 ist eine Experimentalcuvée, die jeden Jahrgang ändert. Liebhaber von Rotweinen kommen ebenfalls auf ihre Kosten, etwa mit dem Plant Robert oder der barriquegereiften Assemblage. Und auch wenn die Syrah aus dem Dézaley nur in sehr geringen Mengen produziert wird, so weiss sie zu begeistern.

Wie reagiert die Kundschaft auf den Generationenwechsel ? Immer, wenn Kunden auf das Gut kamen, hat mein Vater mich vorgestellt, um den Übergang abzusichern. Ich denke also, dass die Kundschaft, die sich meine Eltern aufgebaut haben, dem Gut treu bleiben wird, ungeachtet der Veränderungen, die ein Generationenwechsel mit sich bringt. Ausserdem behalten wir den Namen « Marc et Jean Duboux » noch einige Jahre lang bei, als Symbol des sanften Übergangs.

Even though people say that the world of wine is starting to open up, it’s still a relatively macho profession. To get accepted, I’ve had to prove myself. Not everyone was keen on seeing a girl wanting to revolutionise the wine cellar. Only two years ago someone told me the wine cellar was no place for women! JEAN DUBOUX Marc and Jean Duboux www.domaine-duboux.ch The tasting cellar at the Duboux family estate that lies at the heart of the Lavaux region commands a magical, panoramic

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

view over the lake and the Alps and can accommodate eighty people. Here, in a convivial atmosphere, one can taste the production of this small, barely threehectare domain and, in addition to Marc-Henri Duboux’s classics, one can discover specialities that bear the mark of his son Jean. Does taking over an estate mean continuity or renewal? I came back to the estate five years ago, but actually took it over in January 2017. My arrival coincided with several innovations initiated earlier by my father. He had planted some grape varieties that

Welche persönliche Note verleihen Sie dem Familienbetrieb ? Neben der Vielfalt verwende ich grosse Sorgfalt auf unseren Calamin Grand Cru, der seit sehr langer Zeit das Aushängeschild unserer Domäne ist. Beim Verkauf habe ich die Anstrengungen bei den Restaurants intensiviert, zudem nehme ich regelmässig an Anlässen teil, denn nichts kann den direkten Kontakt zu den Kunden ersetzen.

CATHERINE CRUCHON Domaine Henri Cruchon www.henricruchon.com Ist die Übernahme eines Weinguts eher Synonym für Kontinuität oder für eine Erneuerung ? Mein Onkel und mein Vater haben viel Erfahrung und ich habe viel zu lernen. Da aber jeder Jahrgang neue Herausforderungen mit sich bringt, muss man neue önologische Ansätze finden, was Raum gibt für neue Ideen. Man muss sich aber bewusst sein, dass all diese Anpassungen keine Revolutionen sind. Das Ziel des Weinguts ist es, regelmässig hervorragende Qualität zu bieten. Damit sind Experimente mit neuen Konzepten ausgeschlossen.

are now producing new wines such as the Dézaley Brut or Syrah. I have continued with the diversification process and have introduced the Plant Robert and Gewürztraminer varieties. How do clients react to the generational change? To ensure a smooth changeover, my father always introduced me to the clients that came to the estate. So, despite the change, I believe that the clientele developed by my parents will remain loyal to our estate.

U N S AV O I R - FA I R E R E C O N N U A U S E R V I C E D E N O S V I G N E R O N S D E P U I S 1 9 7 9

O s e z l ’e x c e p t io n ! Donne z u n e n o u v e l l e âm e à votre vin ! Vinifier son vin dans une cuve ovoïde en bois est une excellente opportunité de donner une nouvelle lettre de noblesse à l’un de vos nectars.

Les vins ainsi élaborés sont plus aboutis et naturellement plus expressifs car cette forme développe des arômes très fins avec une structure harmonieuse.

Schéma du mouvement des lies

La f o r m e o v o ï d e i n d ui t et fa c i li t e di fférent s mo uvements, p er c ep t i b l e s ( m ai n ti e n e n susp ensi o n des li es) o u i mperc eptible s ( m o uv e m e n t b ro wni en, vo rt ex ) lesq uels p a rt i ci p ent à l ’ é l ab o r ati o n de vi ns p lus co mp lex es. C h a q u e exé cu t i o n e st un objet d’art ! Réservez dès à prése nt vo t re cu ve d e 500, 800 ou de 1000 litres To nne l l e r i e Hü s l e r . Route Ind ust rie lle 1 . CH - 1806 St-Lé g ie r . T.021 926 85 85 . in fo@ tonneau-husl er.ch

www.to n n e au - h u s l e r.c h Tonne lle rie H üs le r - u n e e n tre p r ise d u G rou p e Vole t

Stabsübergabe in der Waadt

Das berühmteste Weingut der Region Morges wurde 1976 von Henri Cruchon gegründet, später unterstützt von seinen beiden Söhnen Michel, dem Rebspezialisten, und Raoul, dem talentierten Önologen. Der Betrieb kellert die Ernte von 42 Hektaren ein, unterteilt in rund hundert Parzellen. Entsprechend riesig ist das Sortiment, in dem sich wenig bekannte Rebsorten wie Altesse finden, aber auch sogenannt internationale Varietäten wie Chardonnay oder Syrah und Schweizer Klassiker wie Chasselas oder Pinot Noir, die getrennt nach Lagen dekliniert werden. Seit rund zehn Jahren macht das Gut durch sein Interesse für Biodynamik von sich reden und bietet Weine mit dem Demeter-Label an. Immer auf dem aktuellsten Stand, bietet die Kellerei seit kurzem auch Weine ohne Schwefelzusatz an. Seit 2010 ist in diesem Familienbetrieb par excellence in der Person von Catherine die dritte Generation aktiv. Sie ist Ingenieur-Önologin und vinifiziert die rund dreissig Weine des Guts zusammen mit ihrem Vater Raoul.

Welche persönliche Note verleihen Sie dem Familienbetrieb ? In Sachen Önologie arbeiten wir in der Regel im Duett. Doch bei der Weinlese kümmere ich mich vor allem um die Roten, während sich mein Vater auf die

Weissen konzentriert. Zudem habe ich die digitale Kommunikation (sprich Website und soziale Netze) übernommen.

CATHERINE CRUCHON Domaine Henri Cruchon www.henricruchon.com

company in 2010. Together with her father, Raoul, she is in charge of vinifying the thirty or so estate wines.

This well-known estate in the Morges region was founded in 1976 by Henri Cruchon, who was later joined by his two sons, Michel, a vineyard expert, and Raoul, a talented oenologist. Wine is made from the grapes harvested from 42 hectares of vineyards, divided into about 100 parcels, which means the company produces a remarkably broad range of wines. A third-generation oenologist, Catherine, joined the family

Does taking over an estate mean continuity or renewal?

As we are well-known for being a family estate, our clients are happy to see a third generation arrive on the scene. But since I look young, people often think I’m only eighteen or twenty and have only just finished my training.

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

Wie reagiert die Kundschaft auf den Generationenwechsel ? Wir sind dafür bekannt, ein Familienbetrieb zu sein. Deshalb freuen sich die Kunden, die dritte Generation kennenzulernen. Aber da ich recht jung wirke, denken die Leute oft, ich sei erst 18 oder 20 Jahre alt und habe gerade meine Lehre abgeschlossen. Wenn sie mich also von den Weinen sprechen hören, die ich seit mehreren Jahren vinifiziere, beobachte ich oft überraschte Reaktionen…

I think my uncle and my father have a lot of experience and I have a lot to learn from them. But every vintage creates new challenges that call for new oenological approaches and innovative ideas.

Fortsetzung des Artikels auf S. 45

How have clients reacted to the generational change?

Le tabac transforme les pensées en rêves Victor Hugo

TABAC BESSON Magasin spécialisé dans la vente de tabacs, cigares et spiritueux Rue de Bourg 22 - 1003 Lausanne Tél. 021 312 67 88 tabacbesson@bluewin.ch www.tabac-besson.ch

1983 gründete Daniel Marendaz die Cave de la Combe in Mathod. Fünf Jahre später stürzte er sich ins Abenteuer der Schaumweine. Als Waadtländer Pionier der Bläschen – zu einer Zeit, da lediglich das Neuenburger Haus Mauler nach traditioneller Methode versektete – investierte Daniel Marendaz in Maschinen, die er amortisierte, indem er für Dritte Schaumweine produzierte. Der Anbruch des 21. Jahrhunderts fiel zusammen mit dem Boom der Schaumweine und das Gut, das noch 2005 rund 12’000 Flaschen produzierte, flirtet mittlerweile mit 70’000 Flaschen. Daniel Marendaz ist weiterhin verantwortlich für das Versekten für Dritte, Valérie, seine Tochter, hat derweil 2016 die Leitung des 6-ha-Guts übernommen. Die Ankunft der 26-jährigen Ingenieur-Önologin war begleitet von tiefgreifenden Veränderungen auf allen Ebenen. Vater und Tochter illustrierten die Stabsübergabe mit einer Erneuerung der Etiketten. Zu den Markern des Generationenwechsels gehören auch Verzicht auf Herbizide, längere Maischegärung, eine Experimentalcuvée und Degustationswerkstätten.

VALÉRIE MARENDAZ

Stabsübergabe in der Waadt

vinifiziere. Anlässlich unserer Tage der offenen Keller mischen sie sich mit den Kunden meiner Generation, was ein sehr positives Symbol ist.

Cave de la Combe Marendaz www.cave-combe.ch

neue Versuche zu machen und auf diese Weise gewissermassen seine eigene Marke zu kreieren.

Ist die Übernahme eines Weinguts eher Synonym für Kontinuität oder für eine Erneuerung ? Kontinuität ist immer das wichtigste bei der Übernahme eines Familienbetriebs. Doch es ist auch eine Challenge, eine Gelegenheit, Innovationen einzuführen,

Wie reagiert die Kundschaft auf den Generationenwechsel ? Alle sind sehr zufrieden, dass das Weingut weiterbestehen wird. Ich bin sehr glücklich, denn die Kunden meines Vaters, ja sogar die Kunden meines Grossvaters schätzen die Weine, die ich

VALÉRIE MARENDAZ Cave de la Combe Marendaz www.cave-combe.ch

close to 70,000. Daniel has remained at the head of the ‘sparkling’ division, while his 26-years-old oenologist daughter, Valerie, took over the management of the six-hectares family estate in 2016.

tunity to introduce innovations, carry out tests and experiments, and sort of create one’s own trademark.

Does taking over an estate mean continuity or renewal?

Everyone is happy to see the continuity of the company. Besides, I’m very happy that my father’s clients, and even my grandfather’s, continue to appreciate the wines I make.

In 1983, Daniel Marendaz set up Cave de la Combe in Mathod. Five years later, he decided to go into sparkling wines. He invested in machines and made his business profitable by carrying out the carbonation process for third parties. In 2005 he was making 12,000 bottles of ‘bubbly’, whereas today the volume is Le Guillon

Nr. 52 1/2018

Continuity is always the main focus when taking over a family estate. But it’s also a challenge, and provides the oppor-

Welche persönliche Note verleihen Sie dem Familienbetrieb ? Neben der Erneuerung der Etiketten und der Vinifikationstechniken habe ich die Kommunikation des Guts modernisiert. Wir hatten keine Website und waren auch nicht in den sozialen Netzwerken präsent. Nicht zu vergessen die Degustationsateliers, eine Aktivität, die langsam ein gewisses Gewicht bekommt.

How have clients reacted to the generational change?

Platinlorbeeren 2017

Erstmals ein Aigle an der Spitze Eva Zwahlen Fotos : Pascal Besnard

« In den Reben arbeiten wir so weit wie möglich biologisch » Jonas Dubois, verantwortlich für Rebberge und Obsthaine, Domaine d'Aucrêt

Viermal wurde in den letzten fünf Jahren ein Féchy zum besten Chasselas der Waadt erkoren. Die Spannung war folglich gross bei der zehnten Austragung der « Lauriers de Platine » der Qualitätsmarke Terravin. Denn wieder stand ein Féchy im Finale. Souveräner Sieger wurde aber ein im Lavaux gekelterter Aigle. « Eigentlich wollte ich ja am vergangenen 16. November nach Zürich, an die Expovina, wo wir immer einen Stand betreiben », erzählt Michel Blanche, der deutlich mehr als die Hälfte seiner Weine in der Deutschschweiz absetzt. Doch wie die Produzenten der anderen Finalistenweine sass er zu Hause und wartete auf den erlösenden Anruf. Die Wahrscheinlichkeit, dass dieser kommen würde, war bei ihm höher als bei den anderen, war er doch (wie zwei weitere Winzer) mit zwei Weinen im Finale der 16 besten Terravin-Chasselas des Jahres vertreten : mit dem leichtfüssigen, eleganten Saint-Saphorin Grand Cru und dem kraftvollen, mineralisch geprägten Aigle Grand Cru. Letzterer setzte sich ohne viel Federlesens durch, lag in allen Durchgängen unangefochten an der Spitze und gewann schliesslich die begehrten Platinlorbeeren. Und zwar gegen den Féchy Délices de Pierrot von Pierre-Louis und Thierry Molliex, 2013 mit den Platin-Lorbeeren ausgezeichnet. Dritter wurde der Villette Les Echelettes von Jean-Daniel Porta, vierter der Yvorne Grand Cru Domaine de la George von des Celliers du Chablais.

Von Mönchen gegründet Ursprünglich gehörte die Domaine d’Aucrêt, auf 630 Metern weit oberhalb von Cully mit grandiosem Blick auf Lac Léman und Alpen am terrassierten Rebhang gelegen, zur berühmten Zisterzienserabtei Aucrêt bei Palézieux, deren Mönche an der Urbarmachung des Dézaley beteiligt waren. 1575 erhielt Michels Vorfahre Nycolas Blanche das Gut als Lehen zugesprochen, seither befindet es sich in Familienbesitz. Und das soll auch so bleiben. Heute umfasst der Betrieb zehn Hektaren Reben und fünf Hektaren Obstkulturen. Das Brennen edler Schnäpse ist das zweite Standbein der Familie Blanche, die in den 90er Jahren nicht nur zahlreiche Brennlizenzen, sondern auch die bekannte Distillerie Daeppen übernehmen konnte. Heute destilliert Michel Blanche mit seinen Leuten an drei Standorten (Cully, Fey und Vuillerens) Edelbrände « à façon », also im Auftrag von Obstbauern, die ihm ihre Früchte liefern. Zum Team gehören neben dem Chef selbst Kellermeister Julien Frasnetti, der seit 14 Jahren die Weine für Michel Blanche vinifiziert, und der aus dem süd-

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

p Von links : Thierry Molliex (2.),

Riccardo Mattei (Celliers du Chablais, 4.), Jean-Daniel Porta (3.) t Staatsrat Philippe Leuba (rechts)

überreicht Cathy und Michel Blanche die begehrte Ehrenurkunde.

französischen Fitou stammende Jonas Dubois, der seit sechs Jahren für Reben und Obstbäume zuständig ist. Die drei sind ein gutes Team, Winzermeister Jonas lebhaft und offen, Önologe Julien überlegt und zurückhaltend, Michel der ruhende Pol in der Mitte. « Wir sind in den letzten Jahren immer mehr aufs Einfache, Ursprüngliche zurückgekommen », erzählen die drei. Und das sei Michel zu verdanken. « In den Reben arbeiten wir so weit wie möglich biologisch », erklärt Jonas und lässt seinen quirligen kleinen Sohn vom Schoss gleiten, « wir wollen aber kein Label, das würde uns zu sehr einschränken. Wir verzichten konsequent auf Herbizide und verwenden nur organischen Dünger. Unser Ziel sind immer allerbeste, gesunde Trauben, das ist das A und O. » Kellermeister Julien nickt : « Wenn man es schafft, die Traubenqualität zu bewahren, hat man viel erreicht. » Den Chasselas (trotz Diversifikation immerhin 60% der Produktion), auch den Siegerwein, baut er sehr klassisch und langsam aus, im Tank, bei höchstens 16° C. Als Mitglied der TerravinDegustationsjury schätzt er die qualitative Selbstkontrolle, « das bringt uns wirklich

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

weiter. » Der Siegerwein stammt übrigens aus einer 6800 Quadratmeter grossen gepachteten Parzelle in Aigle, « von 40-jährigen alten Gobelet-Rebstöcken, die wir jetzt auf Draht erzogen haben. » Verkauft wurde der mit Platin gekrönte, heiss begehrte Wein auf Geheiss des Hausherrn übrigens zuallererst an die alten, treuen Kunden… Die Zukunft steht vor der Kellertür Michel ist 65 Jahre alt. Auf dem Weingut stehen deshalb Veränderungen an : Die beiden Söhne von Cathy und Michel Blanche hängen zwar an den Reben

– « als ich kürzlich abgelegene, schwierig zu bearbeitende Parzellen verkaufen wollte, drohte einer meiner Söhne ernsthaft, sie zu erwerben… », lacht Michel Blanche –, haben aber beruflich andere Wege eingeschlagen. Julien Frasnetti und Jonas Dubois werden deshalb den Betrieb wie bisher weiterführen, « ich hingegen wirke gewissermassen als Tempelwächter », meint Michel, « gebe meine Erfahrung weiter, diskutiere mit den Jungen… Nur bei der wichtigen Degustation vor dem Abfüllen der Weine werde ich auch künftig bisweilen den alten Patriarchen spielen… ! »

Die Crème de la Crème der Waadtländer Chasselas

Die 16 Finalisten des Jahrgangs 2016 wurden aus 769 Weinen mit dem Terravin-Goldlabel selektioniert. Am 16. November 2017 verkostete eine aus Önologen, Sommeliers und Fachjournalisten zusammengesetzte Jury in Crissier die 16 Chasselas in Viererserien nach dem Cup-System. Die Siegertrophäe wurde dem Gewinner im Beisein von Staatsrat Philippe Leuba im Restaurant B. Violier überreicht, und zwar von den Paten des Anlasses, Brigitte Violier und Küchenchef Franck Giovannini, amtierender Schweizer Koch des Jahres.

BE DIFFERENT. BE SWISS.

Fête des Vignerons

Promotion der Fête des Vignerons 2019

Eine Tour de Suisse in (mehr als) 80 Tagen Der Hinweis auf Jules Verne entging niemandem. Am 29. Januar stellte die Confrérie des Vignerons dem Publikum in Château d’Oex eine Lokomotive der MOB (Montreux-Berner Oberland-Bahn) mit dem Namen « Fête des Vignerons 2019 » vor sowie zwei Heissluftballone in den Farben des Winzerfestes von Vevey. Und als augenzwinkernder Hinweis auf den Verfasser von « In 80 Tagen um die Welt » wird der Abbé-Président François Margot am kommenden 17. September an Bord eines Genferseeschiffs der CGN den Billettverkauf offiziell eröffnen. Text und Fotos: Pascal Besnard Der Startschuss für die Werbetour durch die Schweiz fiel in Château-d’Oex, sie wird mehr als 80 Tage dauern, « mit einem Dutzend Etappen, um die gute Botschaft zu verkünden », präzisiert François Margot, « so an der Olma in Sankt Gallen, an der BEA in Bern, an der Foire du Valais oder am Winzerfest in Neuenburg. Wir werden auch kleine Abstecher in die Nachbarländer unternehmen. » Die beiden Ballone werden bei grösseren Anlässen zu sehen sein, etwa beim Jazzfestival in Montreux oder beim Paléo in Nyon. « Natürlich geht es darum, Billette zu verkaufen », räumt der Abbé-Président ein, « aber auch darum, Werbung für die Fête des Vignerons zu machen, ihre Geschichte zu erzählen und von ihrer Aufnahme ins immaterielle UnescoWeltkulturerbe 2016 zu berichten. Damit sich ein Erinnerungsfragment im Geist von möglichst vielen Menschen festsetzt, für die künftigen Generationen. Wir stellen fest, dass das Fest in der Deutschschweiz eher unbekannt ist. 1999 haben wir nach dem Verkauf der letzten Tickets

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

schnell aufgehört, das Fest als Institution bekanntzumachen. Das war zweifellos ein Fehler. Und indem wir Werbung für die Veranstaltung machen, werben wir zugleich für

p Zwei Heissluftballone als Werbeträger für die Fête des Vignerons in der Schweiz.

Fête des Vignerons

die Region, für die Waadtländer Weine, für Château-d’Œx oder die MOB beispielsweise. Mit einer Lokomotive in den Farben der Fête des Vignerons 2019 sind wir durch und durch schweizerisch : die MOB repräsentiert auf natürliche Weise die Verbindung zwischen Romandie und Deutschschweiz. » Urbi et Orbi Apropos Verbindung : diejenige zur näheren Umgebung wird nicht vergessen. « Es ist eine doppelte Öffnung, Urbi et Orbi », erklärt François Margot schmunzelnd. Orbi meint dabei die Aktionen gegen aussen. Und Urbi die zum Vorteil der Stadt Vevey. Wo das Fest ungeduldig erwartet wird, aber doch viele noch nicht so genau wissen, was die Fête des Vignerons wirklich ist. Obwohl die Welt der Politik ihrerseits einen gewissen Willen manifestiert,

sich das Fest wegen seiner Bekanntheit anzueignen, gibt es keine grösseren Divergenzen. « Die Behörden treffen die Entscheidungen, die in ihren Kompetenzbereich fallen, etwas bezüglich Bewilligungen für Händler. Zudem muss ein Abkommen zwischen der Stadt Vevey und dem Kanton in Sicherheitsfragen geschlossen werden. » Die Geste des Winzers Doch im Grunde, was wird denn das Fest von 2019 wirklich von demjenigen von 1977 oder 1999 unterscheiden ? François Margot : « Der Wille, die Geste des Winzers mehr denn je ins Zentrum des Spektakels zu stellen. Dieser Wille, der von Daniele Finzi Pasca übersetzt wird. Die Worte der Winzer werden von seiner Poesie verschönert. Es wird kein Ballett der Landwirtschaftsmaschinen geben wie 1977, aber vierzig Kühe werden für den

Ranz des vaches präsent sein. Auch einige Zugpferde sollen beim Spektakel mitmachen, aber keine Reitpferde. Im Lauf des Entstehungsprozesses des Festes werden die Ratsmitglieder der Confrérie des Vignerons mit den Autoren des Festes an einem Tisch sitzen. Daniele Finzi Pasca fragt uns vor Ort, was wir von seinen kreativen Ideen halten. Wir durften bereits mehr als eine Stunde der Musik hören. Wir lesen die Texte, wir visualisieren die Bilder. So haben wir eine recht klare Vision der Synopsis, doch das Werk ist noch nicht vollendet. Die Confrérie bringt auch eigene Ideen ein, besonders beim grundlegenden Punkt der Krönung der Winzer. Daniele Finzi Pasca geht bereitwillig auf unsere Vorschläge ein. » Die Weine des Festes Wer Fête des Vignerons sagt, der meint auch Festweine: « Sie werden aus den

Les formations à Changins Haute école de viticulture et œnologie (HES) Bachelor of Science HES-SO en Viticulture et Œnologie Master of Science HES-SO in Life Sciences orientation Viticulture et Œnologie

Ecole supérieure (ES) de technicien/ne vitivinicole Technicien/ne vitivinicole dipl. ES La formation pour devenir viticulteur encaveur

Ecole du vin Formations modulaires destinées aux amateurs et professionnels du vin et de la table Brevet fédéral de sommelier

Le site internet www.changins.ch vous renseigne sur toutes les formations proposées.

Changins

Route de Duillier 50 Case postale 1148 1260 Nyon 1 Suisse +41 22 363 40 50 www.changins.ch

haute école de viticulture et oenologieécole supérieure de technicien/ne vitivinicole école du vin

p Der Abbé-Président François Margot (rechts) und Frédéric Hohl, Direktor des Organisationskomitees

des Festes, weihen feierlich die MOB-Lokomotive « Fête des Vignerons 2019 » ein. beiden Appellationen Lavaux und Chablais stammen, und aus den Jahrgängen 2017 und 2018. Es wurden bereits beträchtliche Mengen des 2017ers gekauft. Wir werden zweifellos 300’000 bis 400’000 Flaschen brauchen. Die beiden Weinhandelshäuser Obrist und Badoux leiten die Operation, unter Führung von Daniel Dufaux, dem Präsidenten der Weinkommission des Festes. Die offiziellen Weine werden den lokalen Restaurants vorgeschlagen – und nicht vorgeschrieben. Wir werden die Produzenten aus dem Lavaux und dem Chablais dazu animieren, in den Restaurants, die wir aufstellen werden, ihre eigenen

Weine anzubieten. Und schliesslich wollen wir zwei Prestigeweine in Flaschen abfüllen, zwei Chasselas des Jahrgangs 2017, einen Dézaley und einen Yvorne. Aus diesem Grund haben wir bereits tonnenweise Trauben gekauft bei den Domänen, welche die Confrérie im Hinblick auf die Klassierung der VigneronsTâcherons und der Krönung der besten Winzer besucht. » Ehrgeiziges Ziel Einer Krönung übrigens, an der insgesamt 360’000 Zuschauer teilnehmen sollen, werden doch bei jeder der 18 Aufführungen 20’000 Besucher erwartet.

Der Abbé-Président zeigt sich zuversichtlich : « 1999 wurden 260’000 Besucher gezählt. Wir rechnen damit, 360’000 Tickets zu verkaufen. Das ist ein ehrgeiziges, aber realistisches Ziel. »

Die Fête des Vignerons 2019 findet in 18 Aufführungen vom 18. Juli bis zum 11. August 2019 in Vevey statt. www.fetedesvignerons.ch

The Winegrowers Festival (18th July – 11th August 2019) The reference to Jules Verne did not go unnoticed. On 29th January in Château d’Oex, the Winegrowers Guild revealed a Montreux-Bernese Oberland train to the public, stamped with the “Fête des Vignerons 2019” logo, and two hot-air balloons decorated in the colours of the Vevey event. Another allusion to the author of Around the World in Eighty Days is that the Winegrowers Festival president, François Margot, will kick off the ticket sales in September aboard a Lake Geneva CGN steamer. The promotional

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

tour will last more than 80 days and will involve a dozen or so stops throughout Switerland, including the OLMA Swiss Agriculture and Food Fair in St. Gallen, the BEA Fair in Berne, the Valais Fair in Martigny, the Grape Harvest Festival in Neuchâtel, and some short visits to neighbouring countries. The two balloons will be on display at major events such as the Montreux Jazz and Paleo Festivals. The president points out that the aim is of course to promote ticket sales, but it is also to publicise the Winegrowers Festival

and its history together with its recent inscription on the UNESCO Intangible World Heritage list. The 2017 edition of the show, under the creative direction of Daniele Finzi Pasca, will highlight the manual day-to-day work of winegrowers. And a Winegrowers Festival also means a wine festival. The 2017 and 2018 Lavaux and Chablais appellations will be in the limelight with some 300-400,000 bottles standing ready for the 360,000 expected visitors, that is 20’000 people attending each of the 18 shows.

Caves Ouvertes Vaudoises

myvaud.ch

19 â&#x20AC;&#x201C; 20 mai 2018

Office des Vins Vaudois

Stabsübergabe im Office des Vins Vaudois Pascal Besnard

q Benjamin Gehrig

Michel Rochat

menarbeit mit dem OVV, sowie auf der Weinkarte des « Berceau des Sens », des gastronomischen Restaurants der EHL. « Es ist Zeit, ein bisschen etwas von all dem, was ich erhalten habe, zurückzugeben », deklarierte Michel Rochat anfangs Januar in Chardonne, anlässlich der offiziellen Bekanntgabe seiner Nomination

zum Präsidenten des OVV. Trotz seiner verantwortungsvollen Funktionen an der EHL will er Zeit finden, sich um die Waadtländer Weine zu kümmern, wie er versichert. Und erinnert an die zahlreichen Kontakte, über welche die Hotelfachschule Lausanne in der ganzen Welt verfügt.

Am 1. März dieses Jahres hat Benjamin Gehrig Nicolas Joss als Direktor des OVV abgelöst. Inhaber eines Bachelor of Science HES-SO in Hotellerie, den er an der Hotelfachschule Lausanne absolviert hat, war Benjamin Gehrig Assistent und verantwortlich für die internationalen Beziehungen der ECAL (Haute Ecole d’Art et de Design, Renens), bevor er 2012 als Projektleiter beim Office des Vins Vaudois anfing. Als solcher war er zuständig für die Promotion, die internationalen Aktivitäten und die Anlässe des OVV. Er zeichnete auch verantwortlich für die Zeitung Vaud-Œnotourisme, für Plakatkampagnen und das Eingehen von Partnerschaften. Benjamin Gehrig kennt das Räderwerk und die Waadtländer Weinwelt also aus dem Effeff. Ein neuer OVV-Präsident ab 2019 Pierre Keller amtet seit 2011 als Präsident des Office des Vins Vaudois und wird das Heft noch das ganze Jahr 2018 hindurch in der Hand halten. Im Januar 2019 aber löst ihn Michel Rochat ab. Michel Rochat, der an der HEC Lausanne und der ETH Lausanne studiert hat, leitete die Fachhochschule Westschweiz, bevor er 2008 die Generaldirektion des Hochschulwesens im Kanton Waadt übernahm. Zwei Jahre später wechselte er in die Generaldirektion der Hotelfachschule Lausanne, bevor er CEO der EHL SA wurde. Die Hotelfachschule Lausanne, die dieses Jahr ihren 125. Geburtstag feiert, beherbergt zurzeit gegen 3000 Studenten aus mehr als 100 Nationen. Im Rahmen ihrer Ausbildung legt Michel Rochat besonderen Wert auf die Degustation von Waadtländer Grands Crus; die Waadtländer Weine beanspruchen denn auch den Löwenanteil des Platzes im Carnotzet der Hotelfachschule, eingerichtet in Zusam-

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

Leadership Transitions

at Office des Vins Vaudois (OVV)

On 1st March, Benjamin Gehrig succeeded Nicolas Joss as OVV director. After obtaining a Bachelor of Science HES-SO in Hotel Management and Hospitality from the Lausanne Hotel School, Benjamin Gehrig was in charge of International Affairs at ECAL before joining OVV as a project manager in 2012. Michel Rochat will replace Pierre Keller as OVV president in January 2019. A HEC and EPFL graduate, Michel Rochat was head of Haute Ecole Vaudoise, and then in 2008 became general director of Higher Education in the Vaud canton. In 2010, he took over as head at the Lausanne Hotel School, later moving on to the position of CEO at Groupe EHL SA.

The International Federation of Wine Brotherhoods by Claude-Alain Mayor, Tabellion The Guillon Brotherhood is a member of the International Federation of Wine Brotherhoods (FICB) which was created in Paris in 1964 to coordinate the activities of its members in raising awareness of the winegrowing regions of the world, to promote consumption of their wines within reason, and foster friendly exchanges of information and experience about wine. Today, the FICB has some 150 Brotherhood members mainly from countries that have a winemaking tradition, but also from new producing countries. These new producers are supported through the promotion of the quality of their wine and

the dissemination of information about appropriate consumption habits and the matching of food and wine. Every year, the Brotherhoods organise convivial events on the topic of wine which bring together existing members and introduce new ones. Some dignitaries don costumes inspired by the middle ages or the Renaissance to show their attachment to age-old traditions, while their members wear typical insignia such as neckwear or medals. You will find more information at www.winebrotherhoods.org

Botschaft des Gouverneurs Jean-Claude Vaucher

Der Compagnon, Botschafter des Waadtländer Weins Die Confrérie du Guillon ist in bester Form. Sie darf sich einer Bekanntheit erfreuen, die in den letzten Jahren noch zugenommen hat und mehr denn je Respekt, Vertrauen und bei unseren Behörden sogar Bewunderung einflösst. Immer mehr hochkarätige Gäste und Persönlichkeiten kommen zu uns, schätzen unsere Ressats und unterstützen unsere Aktivitäten. Aber diesen Erfolg verdanken wird natürlich in erster Linie Ihnen, liebe Dames Compagnons und liebe Compagnons, Sie, die das Gerüst und den Zement unserer Institution verkörpern und unseren Anlässen nach wie vor treu bleiben. Ganz herzlichen Dank dafür! Wenn meine Robenbrüder unablässig an der Qualität unserer Ressats arbeiten und sie verbessern, so dürfen wir nie vergessen, dass das Ziel unserer Bewegung nicht nur darin besteht, meisterhafte Abende auf Schloss Chillon zu organisieren und unsere grossen Weine im besten Licht zu präsentieren, sondern

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

auch darin, diese Weine zu bewerben. Denn leider steht der phänomenale Erfolg unserer Ressats im umgekehrten Verhältnis zum Zustand des Weinmarktes, der schwächelt und unter einem generellen Konsumrückgang leidet. Dieses Phänomen betrifft nicht allein die Waadtländer Weine, sondern alle Reb erzeugnisse im Land, die heute kaum mehr 35% aller in der Schweiz konsumierten Weine ausmachen. Man macht den Konsumenten mit Via Secura Angst, prangert unablässig die schädlichen Wirkungen des Alkohols auf unsere Gesundheit an oder lobt eine spartanische Lebensweise, die auf dem hochheiligen Vorsichtsprinzip basiert. Damit unternimmt man alles, um die Bürger davon abzuhalten, ein gutes Glas Wein zu konsumieren, ein feines Essen zu geniessen und dem Hedonismus und dem Genuss nach Epikur zu frönen. Darum nochmals: Vor so viel Gegnerschaft besteht der Auftrag der Confrérie darin, unsere gros-

sen Waadtländer Weine zu bewerben. Nur so kann man den Angsthasen und andern neurotischen Weissagern und Unglückspropheten entgegentreten, um ihnen klarzumachen, dass es eine andere Art gibt, das Leben anzugehen, indem man sich in einer heilsameren, einladenden und vor allem viel angenehmeren Lebensweise entfaltet. Darum, liebe Dames Compagnons, liebe Compagnons, dürfen Sie, die besten Botschafterinnen und Botschafter der Waadtländer Weine, trotz der Erfolgswelle unserer Confrérie ihre Bemühungen nicht einstellen, eine andere Lebensphilosophie zu fördern. Zum Wohle unserer Winzer müssen wir unsere Werte, unserer Traditionen und unser Erbe verteidigt. Bleiben wir am Ball ! Die Aufgabe ist schwierig, wir stehen im Gegenwind. Aber setzen wir uns mit voller Überzeugung dafür ein, dass der Schwung und die Exzellenz unserer Ressats unsere Confrérie bestehen lassen.

Die Ressats von Grandgousier Pascal Besnard, Echotier Edouard Curchod, Fotograf Grandgousier, Gatte von Gargamelle, Vater von Gargantua, Grossvater von Pantagruel… der Geist von Rabelais regierte im letzten Herbst über Schloss Chillon. Der Geist… aber in Sachen Kulinarik haben die zwei Küchenchefs, die nacheinander vor den Öfen standen, die masslosen Gelage der Helden von François Rabelais vermieden und ihren Gästen raffinierte, um nicht zu sagen geistvolle Gerichte vorgesetzt : Andy Zaugg, Chef im Solothurner Restaurant zum alten Stephan, vielfacher Wiederholungstäter bei den Ressats, und Philippe Gobet, MOF (Meilleur Ouvrier de France), Chefkoch an der Lausanner Hotelfachschule und zum ersten Mal Küchenchef auf Schloss Chillon. Der eine und der andere hätten folgendes Zitat von Rabelais ausleihen können : Der grosse Gott schuf die Planeten und wir machen reinen Tisch. Die Weine, die vom Kellermeister sorgfältig ausgewählt worden waren, begleiteten die kulinarischen Kunstwerke der zwei erwähnten mit grosser Perfektion. François Rabelais, Liebhaber von feinen Weinen : Der Appetit kommt beim Essen; der Durst schwindet beim Trinken… Rennt alle dem Hund nach, nie wird er euch beissen ; trinkt immer vor dem Durst, und nie wird er euch behelligen… Trinken ist eine Eigenheit des Menschen, guten und frischen Wein trinken, und vom Wein wird man göttlich… Nie hasst ein nobler Mensch den guten Wein. Nobel ging es auch bei diesen Ressats zu und her, mit der Inthronisierung des Erbprinzen von und zu Liechtenstein. Die Confrérie du Guillon durfte auch zwei Schweizer Bundesräte begrüssen : Johann N. Schneider-Ammann, der den Titel Compagnon d’honneur erhielt, und Ignazio Cassis, der bereits im 2012 geehrt wurde, jetzt aber sein Versprechen als Bundesrat erneuerte.

Ressats

Freitag 27. Oktober

Conseiller Olivier Viret Chef des Centre de compétence vitivinicole vaudois Compagnon d’honneur Laurent Wehrli Stadtpräsident von Montreux, Nationalrat Compagnon Julien Bonnaud Thoiry Alexandre Boulard Féchy Chloé Curdy Paudex Vanessa Druz Pully Olivier Gaillard Lutry Florence Grocq Bex Raimondo Plia Montreux

Samstag 28. Oktober Compagnon d’honneur André Schneider Generaldirektor des Genfer Flughafens Compagnon juré Ursula Beutler Leiterin Produkt Management Wein & Schaumwein, Denner AG Compagnon Claude Anker Crissier Joël Born Préverenges Jérôme Duc Aigle Marc Freiss Mex VD Vivien Galland Lausanne Sylvain Rochat Aubonne Cyrille Roux Corcelles-Payerne

1. Das Ziehen am Guillon ? Für Olivier Viret ein Kinderspiel (neuer Conseiller zusammen mit Christophe Romanens) 2. Laurent Wehrli, drei Finger vom Aufstieg entfernt: er wird Compagnon d’honneur 3. Chloé Curdy, Urenkelin des Gründer-Gouverneurs François Cuénoud 3

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

4. Die sichere Hand von Kellermeister Jean-Philippe Mayor

Ressats

Freitag 3. November Compagnon d’honneur Jean-Philippe Rochat Präsident der MCH Beaulieu SA Compagnon majoral Cédric Destraz Zentralpräsident der Waadtländer Landjugend Compagnon Norbert Emch Duillier Béatrice Gass Chardonne

Samstag 4. November Compagnon juré Loïc Bardet Direktor von Agora Compagnon Pierre-Olivier Chave La Chaux-de-Fonds François Golay Saint-Légier Damien Hippenmeyer Yverdon-les-Bains Yann Krebs Vevey Raphaël Lebouc Noville Stefan Marx Basel Yves Morel Fully Christian Neuhaus Villars-sur-Ollon Benoît Schoechli Siders Patrick Stähli Laufen

5. Ignazio Cassis, neuer Bundesrat, erneuert sein Versprechen 6. Triumphaler Einzug der Conseillers 7. Als Besucher auf Schloss Chillon, die zwei Vincent, Kucholl und Veillon 8. Die Unterschrift des Preisüberwachers Stefan Meierhans hat keinen Preis ! 9. Echichens wird Commune combourgeoise, ihr Präsident Daniel Meienberger freut sich

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

Freitag 10. November Compagnon majoral Marie-France Derkenne Zentralpräsidentin der Gourmettes, 2016-2019 Compagnon Pierre Abrezol Chexbres Jean-Marc Demierre Blonay Valérie Dorier Cheseaux-sur-Lausanne Michel Ducommun Froideville Cédric Frossard Ollon VD Raymond Henne Blonay Valérie Marendaz Mathod Baptiste Monnard Jongny Philippe Musitelli Orbe Fabrice Neyroud Chardonne Gilles Porchet Bouloz Nicolas Rochet Chamby

Samstag 11. November Commune combourgeoise Echichens Compagnon majoral Stefan Meierhans Preisüberwacher Compagnon Pascal Dessauges Naz Gilbert Fischer Chenaux Alain Flückiger Lausanne Sébastien Groux Corseaux John Brent Mötteli Arbon Philippe Pastor Ollon VD Frédéric Pittet Mézières VD Pierre-Yves Rochat Lavigny Curdin Thür Sitten

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

Ressats

Freitag 17. November Compagnon d’honneur Françoise Jaquet Präsidentin des Schweizer Alpen Clubs Paul Rabaglia Generaldirektor von Groupe Mutuel Compagnon majoral Michael Drieberg Direktor von Live Music Production Compagnon ministérial Laurent Neuenschwander Trompette der Confrérie du Guillon Compagnon Adrien Charlet Gryon Boris Cuanoud Etoy Jacques Deschenaux Granges-Marnand Alain Garraux Préverenges Patrick Jordan Savigny Marc-Antoine Loutan Lavey-Village Jean-Marie Page Aubonne Jean-Marc Rudaz Lausanne Stephan Trachsel Carrouge

10. Erfolgreicher Aufstieg für Alpenclub-Chefin Françoise Jaquet auf Schloss Chillon 11. Paul Rabaglia ist bereit, nach dem Kelch der Confrérie zu greifen 12. Laurent Neuenschwander gesellt sich zur fröhlichen Truppe der Trompettes 13. Michael Drieberg kennt die Musik… er verewigt sich im Goldenen Buch

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

Les Gais Compagnons recrutent ! Pour compléter son effectif, le groupe vocal des Gais Compagnons du Guillon recrute de nouveaux chanteurs amateurs ou confirmés, souhaitant s'épanouir au travers de l'art choral populaire au sens noble du terme. Nous répétons les mercredis soirs à Yvorne de 20 h à 22 h. Aucune cotisation annuelle vis-à-vis de la société. Les candidatures sont mises à l'essai durant une année pour déterminer vos capacités à intégrer le groupe. Nous recherchons ténors 1, ténors 2, barytons et basses. Veuillez manifester votre intérêt auprès du Secrétaire Général du groupe : Claude Piubellini, avenue de Belmont 6A, 1009 Pully, 078 601 36 35, cpiub@sunrise.ch ou via notre site internet www.gaiscompagnonsduguillon.ch qui vous donnera de plus amples renseignements sur nos activités. 13

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

SERVAGNIN MORGES GRAND CRU

Le vrai goût DU du SERVAGNIN Servagnin

LE VRAI GOÛT

DESCRIPTION Seules les vignes plantées en Pinot Noir, clone Salvagnin, situées dans le lieu de production Morges, ont droit à l’appellation Servagnin de Morges. La production maximale ne doit pas dépasser 50 hectolitres à l’hectare et son raisin doit atteindre un minimum de 82 degrés Oechslé. Vinifié obligatoirement en barrique de chêne, son élevage doit durer au moins 16 mois. Il ne peut pas être commercialisé avant le 1er avril de chaque année. La Commission du Servagnin, qui contrôle toutes ces normes, attribue l’appellation Servagnin de Morges après avoir jugé par une sévère dégustation que les qualités obtenues correspondent à la haute définition exigée. Les bouteilles ayant obtenu l’agrément portent la capsule rouge d’authentification Servagnin de Morges.

Association pour la promotion des Vins de Morges Case postale 72 1110 Morges 1 T 079 869 28 94 vinsdemorges@bluewin.ch www.vinsdemorges.ch

Ressats

Samstag 18. November Compagnon d’honneur Philippe Rebord Korpskommandant, Chef der Armee Prinz Aloïs von und zu Liechtenstein Erbprinz des Fürstentums Liechtenstein Compagnon Alain Bassang Yvorne Alexandre Böhler Genf Stephan Frei Emmen Salvador H. Müller Andelfingen Christel Porchet Cheseaux-sur-Lausanne

14. Das Gebet der Winzer, vorgetragen vom Gouverneur Jean-Claude Vaucher 15. Armeechef Philippe Rebord beherrscht das formelle Ziehen am Guillon (mit Philippe Bujard) 16. Ein Prinz wird auf Chillon vereidigt : Alois von und zu Liechtenstein

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

Ressats

Freitag 24. November Commune combourgeoise Bourg-en-Lavaux Compagnon d’honneur Johann Schneider-Ammann Bundesrat Jean-Daniel Pasche Präsident des Verbands der Schweizerischen Uhrenindustrie Compagnon Daniel Aguet Pully Mirko Bortolotti Villeneuve Pierre-Alain Favre Wallbach François Grand Montreux Sylvie Nicolin Saint-Légier Hervé Payot La Conversion Daniel Savary Greifensee Nicola Thibaudeau Neuenburg Alexander von Helmersen La Conversion 17

17. Alain Parisod, letzter Präsident von Grandvaux, grüsst Bourg-en-Lavaux 18. Die Neuzuzüger vom 24. November 2017 19. Johann SchneiderAmmann ist ebenso konzentriert wie Raoul Cruchon 20. Ein Bundesrat, umgeben von einem Gouverneur und einem Lieutenant-Gouvernal: Ein Trio mit Klasse 21. Jean-Daniel Pache stellt das 10-vor-10-Lachen der Uhrenbranche zur Schau

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

Samstag 25. November Compagnon d’honneur René Stammbach Präsident von Swiss Tennis Compagnon majoral Philippe Gobet Küchenchef der Hotelfachschule Lausanne Compagnon Emmanuel Baechler Villars-le-Terroir Gabriel Buttay Thonon Christian Jayet Lausanne Sophie Minguet Anthy-sur-Léman Jean-Michel Mutzenberg Aigle Yves Oesch Neuenburg

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

Olivier Viret : ein Pachomius von Champignac bei den Conseils

Claude Piubellini, Prévôt Um die gute Equipe der Chantres und Clavendiers aufzustocken, suchten wir einen Insider mit einem soliden Gaumen und frischem Schwung. Unsere seltene Perle haben wir in der Person von Olivier Viret ausfindig gemacht, dem gegenwärtigen Chef des Kompetenzzentrums für Wein, Reben und besondere Kulturpflanzen des Kantons Waadt. Als Erzfeind von Pilzen, insbesondere jener, die Pflanzen befallen, ist er einer der Väter des Divico, der roten Traubensorte, die dem echten und falschen Mehltau wie auch der Graufäule widersteht. Er hat auch zur Entwicklung anderer, besser bekannter Rebsorten beigetragen, unter anderem des Gamaret und des Garanoir, die von den Kennern sehr geschätzt werden. Der Ingenieur, der

mit beiden Füssen auf dem Boden steht, wird anlässlich der Ressats auf Schloss Chillon seine Leidenschaft für die Rebe und den Wein mit uns zu teilen wissen. Es wird ihm ein Anliegen sein, unsere grössten Waadtländer Weine mit dem gewollten Herzblut und der ihm eigenen Schalkhaftigkeit zu rühmen. Der in Biel geborene Viret, verheiratet und Vater von drei Kindern, zieht somit in die grosse Familie der Conseillers des Guillon ein und wird stolz die Robe der Gleichgesinnten tragen. Im letzten Herbst wurde er von unserem Gouverneur eingesetzt und im 2018 wird er seine Feuertaufe als Chantre zu bestehen haben, was angesichts seiner Kompetenz ein Kinderspiel ist. Willkommen im Kreis, lieber Olivier Viret !

Av e c l e s m a i n s . . . e t l e c œ u r !

www.henricruchon.com E c h i c h e n s ⅼ Va u d ⅼ S u i s s e

Propos de Clavende

Les noix de Saint-Jacques poêlées, le jus des barbes au chasselas, le croustillant et la fondue de poireaux Claude Mani, Héraut und Ménestrel Quand j’ai lu sur ma feuille de route que je présenterai les Saint-Jacques, j’ai cru qu’il s’agissait d’une coquille ! Après vérification, il s’est avéré que non. Alors j’ai pris mon bâton de pèlerin et je me suis dit : « Il faut voir ; et d’abord, cette entrée, de quoi se compose-t-elle ? » En tout état de cause, il n’en va pas d’une entrée à la noix ! Mais bien d’un mollusque bivalve servant de symbole à une société pétrolière anglo-néerlandaise, et depuis plus longtemps encore à un pèlerinage bien connu en terre ibérique. Ce qui est tout à fait contradictoire, puisqu’un pèlerin qui se respecte ne marche pas – si j’ose dire – à l’essence, sauf à être à côté de ses pompes. Seuls les pérégrins sujets de sa gracieuse majesté, amateurs de sensations fortes mais qui rechignent à faire poussière commune avec ceux du continent effectuent le trajet… en… coquille de noix. Tous, selon la légende, s’éclairent à la voie lactée, qui leur trace le chemin ; cependant les plus précautionneux ont toujours en réserve quelques ampoules… sous les pieds. Mais laissons là nos dipodes à leur martyr(e), avec et sans e et revenons, par des propos plus scientifiques, à nos mollusques, que les savants nomment également pélécypodes. Mot barbare s’il en est que les Chaux-de-Fonniers confessant leur frilosité ont repris par une dérivation : « Sur le Pod, on s’les pèle aussi ». Les noix de ce soir – je veux dire, celles que nous dégusterons tantôt - sont parfaitement cuites à la poêle, à l’unilatérale.

que les Normands qui aiment jouer sur le vocabulaire appellent « godefiches » ; nom associé par Gustave Flaubert à Madame Bovary – ce qui nous amène à remettre à la page nos cours de littérature. Les bivalves sessiles filtreurs : c’est tout un programme. Tiens, à ce propos, j’ai connu un musicien dont la patronne, qui incarnait beaucoup plus que cela pour lui, se prénommait Cécile. S’est-il agi d’un dysfonctionnement des valves au moment des échanges ? Était-il mauvais filtreur, toujours est-il qu’elle a fini en sainte. (Sainte-Cécile). Je sais, je me dissémine ; je vais donc me délier de la moralité de SainteCécile, patronne des musiciens comme chacun le sait, pour m’attacher aux noix de Saint-Jacques ! Elles sont présentées dans une coquille, sur une onctueuse fondue de poireaux, que la sauce hisse. Elle est goûteuse, juste crémée, au poil ! Et pour donner encore dans la pilosité je me dois d’ajouter qu’elle est parfumée au jus des barbes au chasselas. Chasselas,… barbe, ça peut paraître rasoir. J’en vois que cela

rend dubitatifs. Pour couronner le tout, sans les couper en quatre, des cheveux d’ange de poireau frit donnent de la longueur en bouche, de la texture et du croustillant. Je ne sais pas si tout le monde appréciera de se voir contraint au cheveu sur la langue, mais je peux vous dire pour vous consoler, qu’on n’a tout de même pas osé la barbe à papa au dessert ! Je m’arrête là ; nous sommes à table, pas au barber shop ! Réjouissez-vous donc! le plat est génial, la présentation au top. Le pain feuilleté qui l’accompagne ajoute une variété de textures. Il ne reste plus aux Fanchettes qu’à mettre tout cela en musique sur un air connu : Les Saint-Jacques, les Saint-Jacques, Donnez-nous, donnez-nous Servez les coquilles, servez les coquilles. C’est si bon, c’est si bon !

Observez – cela n’a rien à voir – que bien qu’elles présentent de bons côtés, nos bilatérales, elles aussi, sont en passe d’être cuites.

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

©E

dou

ar d

Cur

cho

Mais, je m’égare ! Et la faculté m’enjoint à recentrer le débat sur les bivalves sessiles (Ndlr : qui n’ont pas de pédoncule)

Lüften wir den Deckel

Philippe Gobet, Chefkoch, Hotelfachschule Lausanne

Ein französischer auf Pascal Besnard, Echotier Fotos : Edouard Curchod Ein französischer Chef für die Ressats unter dem Banner von François Rabelais… das entspricht wohl einer gewissen Logik ! Aber Philippe Gobet lässt sich schwerlich mit den von Rabelais beschriebenen Personen vergleichen. Und seine elegante, raffinierte Küche ist Lichtjahre entfernt von den Proviantbergen, die Grandgousier, Gargantua und Pantagruel hineinstopften. Als MOF – Meilleur Ouvrier de France, erkennbar am Kragen in den französischen Farben – zeichnet sich Philippe Gobet durch eine Einfachheit aus, die die Distanz zu Rabelais nur vergrössert. Seine eher bescheidene Herkunft hat sicher dazu beigetragen. Als Jüngster in einer Familie mit neun Kindern war seine Kindheit von grossen Treffen am Tisch geprägt. Seine Mutter war eine gute Köchin, und seine Tante sogar eine ausgezeichnete. Man frönte einer Küche, die traditionelle Gerichte aus Lyon mit solchen von Algerienfranzosen mischte. Einer der grossen Brüder von Philippe war Küchenchef. « Mein Bruder kam von Zeit zu Zeit nach Hause und kochte das eine oder andere Gericht. Das hat zweifellos

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

Kragen Schloss Chillon « Ich habe festgestellt, dass die Ressats grosse Momente für Gleichgesinnte sind. Die Gäste bilden eine richtige Gemeinschaft. Ich mag die grossen Tische, das Teilen. Das erinnert mich an meine Jugend. » den Anstoss zu meinem Berufswunsch gegeben: Für mich verkörperte er den beruflichen Erfolg. Ich hatte noch keine Ahnung, welche Anstrengungen dafür nötig sind ! » Philippe war neun Jahre alt, als seine Mutter starb. Ein Jahr später folgt ihr der Vater. Die grosse Schwester nahm die jüngeren Geschwister unter ihre Fittiche. Grosse Vorbilder Nach einer technischen Matura begann Philippe Gobet seine Kochausbildung. « Mein Vater arbeitete sehr viel. Ich bin seinem Beispiel gefolgt und musste hart arbeiten, um etwas zu erreichen. Ich hatte im Verlauf meiner Karriere das Glück, in meinen Chefs grosse Vorbilder zu treffen. » Da war Georges Blanc, bei dem er als Gehilfe startete. « Da habe ich viel gelernt. Etwa die Tatsache, dass man voll bei der Sache sein muss, dann aber nichts danebengehen kann. Man darf den Zug nicht abfahren lassen. In meinem Leben bin ich oft meinem Bauchgefühl gefolgt. Noch heute, nach mehr als vierzig Jahren im Beruf, halte ich es so. » Mit zwanzig Jahren eröffnete Philippe ein Restaurant, Les Enfants Terribles,

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

in der Rue Mercière in Lyon. Dann reiste er nach Paris, zu Joël Robuchon (MOF). « Ein grosser Lehrmeister. Er hat mir das Werkzeug, die Schlüssel zum Erfolg gegeben. Ich blieb vierzehn Jahre bei ihm, eine für mich sehr wichtige Zeit. » Die höchste Auszeichnung, jene des Meilleur Ouvrier de France, konnte Philippe Gobet im 1993 entgegennehmen. « Der Wettbewerb war sehr anspruchsvoll. Aber für mich bestand kein Zwang. Ich habe die Anstrengung freiwillig und völlig selbstverständlich auf mich genommen. » Nach einer Etappe bei Alain Ducasse wurde Philippe Gobet vom bekannten Unternehmen Maison Lenôtre in Paris angestellt. Mit vierzig Jahren wurde er Direktor der Ecoles Lenôtre. Dort bliebt er 18 Jahre lang und lernte in dieser Zeit seine Frau Marina kennen, eine in Brasilien geborene Schweizerin. Eine Tochter krönt die Beziehung.

Nach Lenôtre erneut eine Schule. « Meine grosse Schwester war Lehrerin und Schuldirektorin. Zweifellos hat sie mich veranlasst, es ihr gleichzutun. Was mich auszeichnet ist meine Freundlichkeit. Weil ich in meiner Kindheit viel davon erhalten habe. Man gibt weiter, was man erhalten hat. » Heute leitet Philippe eine Equipe von fast hundert Personen. An der EHL traf Philippe Gobet auf Generaldirektor Michel Rochat (*), « ein Humanist, ein Visionär, wie schon Georges Blanc, Joël Robuchon, Alain Ducasse und Gaston Lenôtre ». Es ist Michel Rochat, der Philippe Gobet veranlasst, die Herausforderung der Ressats der Confrérie du Guillon auf Schloss Chillon anzunehmen. « Als Enkel eines Winzers und Bruder einer Winzerin im Beaujolais bin ich ein Weinliebhaber. Der Wein fördert den Zusammenhalt und das Bedürfnis zu teilen. Ich habe selbstverständlich zugesagt. »

Reiseziel Schweiz Die Schweiz wurde logischerweise ein bevorzugtes Reiseziel. Als kulinarischer Berater stiess er zur prestigeträchtigen Hotelfachschule in Lausanne (EHL).

(*) Michel Rochat übernimmt im Januar 2019 das Präsidium des Office des Vins Vaudois

Lüften wir den Deckel

Jakobsmuscheltrio auf Lauchschaum an Chasselas-Sauce Für 4 Personen 12 Jakobsmuscheln 500 g weisser Lauch 3 dl Chasselas 3 dl Fischbrühe

4 graue Schalotten 2 dl Rahm Grobes Meersalz 100 g frische Butter

Öl zum Frittieren 2 cl Olivenöl Salz und Pfeffer

JAKOBSMUSCHELN

RAHMLAUCH

Muscheln öffnen, die Bärte und die orangeroten Rogen von der Nuss trennen und gut vom Sand reinigen. Die Bärte in sauberes Wasser geben. Die tiefsten Muscheln als Servierschalen beiseitestellen.

300 g Lauch in kleine Stücke schneiden und im Salzwasser blanchieren. Mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. 1 dl Rahm aufkochen, reduzieren und den Lauch beigeben. Gut mischen und warm stellen.

CHASSELAS-SAUCE

FRITTIERTER LAUCH

Schalotten und die Bärte der Jakobsmuscheln in 50 g Butter schwitzen lassen, ohne dass sie Farbe annehmen, mit 50 cl Wein ablöschen. Um die Hälfte reduzieren und die Fischbrühe beigeben, um die Hälfte reduzieren lassen und den Rahm hinzufügen. Köcheln lassen, bis sich eine sämige Sauce bildet. Würzen und durch ein feines Sieb streichen. 50 g Butter dazugeben, mixen und warmstellen.

Den restlichen Lauch in schmale Streifen (Julienne) schneiden. Blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Bei 140° frittieren, auf Haushaltpapier abtropfen lassen und würzen.

ANRICHTEN Die Jakobsmuschel-Nüsse in wenig Olivenöl anbraten. Den Rahmlauch in die Muschelschalen geben, drei Nüsse daraufsetzen und den frittierten Lauch verteilen. Chasselas-Sauce dazugiessen. Etwas Meersalz zum Stützen auf grosse Teller geben und die gefüllten Muscheln daraufsetzen.

Zur Begleitung dieses Gerichts hat Samuel Boissy, Kellermeister der Hotelfachschule Lausanne, einen Calamin Grand Cru 2015 « Ilex » von Louis Bovard ausgewählt. Samuel Boissy rühmt

Die mineralische Seite des Calamin, bei einem warmherzigen Jahrgang, dem 2015. Er enthält die Aromen von sehr reifen Früchten und zugleich das Jodhaltige, das man in den Jakobsmuscheln ausmachen kann. Er ist reichhaltig, rund, milchig und cremig. Der Wein und das Gericht sind im Einklang. Eine schöne Allianz von Erde und Meer… oder lakustrisch !

Die Quatre Heures du Vigneron

Saint-Prex,

Wiege des Servagnin und Glashauptstadt Pascal Besnard, Echotier Fotos : Edouard Curchod Nach Denens, Nyon, Féchy, Mont-sur-Rolle, Morges und Begnins hat die Confrérie du Guillon im letzten Spätsommer für die Quatre Heures du Vigneron einmal mehr an der Côte Station gemacht. Das mittelalterliche Städtchen Saint-Prex lieferte den Rahmen für diesen grossen Moment der Freude und der Gemeinsamkeit zu Ehren des Waadtländer Weins. Gemeindepräsident Daniel Mosini berief sich auf die Geschichte des Städtchens, das im Jahr 2034 seinen 800. Geburtstag feiern kann und das für den beispielhaften Erhalt seines Erbes als zweite Schweizer Gemeinde im 1973 den Wakker-Preis erhalten hatte. Saint-Prex ist auch für seine Glashütte bekannt, die als letzte in der Schweiz Glasflaschen produziert, und zwar mehr als 130 Millionen pro Jahr. Und wer Flaschen sagt, der sagt auch Wein. Auf dem Boden von Saint-Prex werden immerhin 33 Hektaren Reben bewirtschaftet und hier wurde auch der Servagnin wiederentdeckt, der erste in der Schweiz angebaute Pinot Noir. Eingeführt worden war er von Maria von Burgund, der Tochter von Philippe dem Kühnen und Gattin von Amadeus VIII, Herzog von Savoyen. Wieder aus der Vergessenheit gerettet wurde die Rebsorte von den Winzern Pierre-Alain Tardy, Werner Kaiser und Raoul Cruchon. Die Gäste der Quatre Heures von Saint-Prex haben selbstverständlich diesen legendären Servagnin degustiert, ebenso wie ein breites Angebot von verschiedenen Rebsorten, die von rund vierzig Produzenten aus der Region Morges unter der Leitung ihres Präsidenten Félix Pernet angeboten wurden. Schliesslich wartete eine belebende und schmackhafte Mahlzeit, die von der Brigade des Club Nautique von Morges unter der Leitung ihres Kapitäns René Müller zubereitet worden war.

1. Gemeindepräsident Daniel Mosini beruft sich auf eine ereignisreiche Geschichte 2. Ratatam I, Hofnarr von Saint-Prex, feierte selbstverständlich mit 3. Ein Waadtländer Wein, ausgeschenkt vom Aargauer Préfet Albi von Felten 4. Gute Laune und Gastfreundschaft, die Schlüsselwörter der Quatre Heures...

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

Le Guillon

Nr.â&#x20AC;&#x2030;52 1/2018

1er Grand Cru

Un millénaire d’excellence

Entrez dans l’univers d’exception d’un 1er grand cru www.chatagnereaz.ch Les 1ers Grands Crus vaudois, nouveaux symboles d’excellence

Les Quatre heures du Vigneron

Grusswort des Prévôt (Auszug) Claude Piubellini

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

Willkommen im warmherzigen und freundlichen Städtchen St-Prex, Waadtländer Hauptstadt des leeren Glases… des leeren Glases, das die Winzer in dieser Region bald grosszügig mit ihren besten Tropfen füllen werden, obschon die Übung nicht ganz einfach ist: Wie soll man vier Stunden in St-Prex über die Runden bringen ? Der Legende nach geht der Name St-Prex auf den Lausanner Bischof Protasius zurück, der in einem nahen Wald verunfallt war und dessen Leichnam in den damals Basuges genannten Ort überführt und in der Kirche aufgebahrt wurde. Am nächsten Tag war es aber nicht möglich, den Sarg zu verschieben. Man sah darin ein göttliches Zeichen und der Ort wurde in St-Protasius umbenannt, das später zu St-Pré und schliesslich zu St-Prex wurde. Soviel zur Legende. Gehen wir zu den reellen Geschehnissen über. Im 1911 wurde hier die Glashütte in Betrieb genommen, was eine starke Zunahme der Bevölkerung zur Folge hatte, eine von der UDC (SVP)

begünstige Masseneinwanderung. Vermutlich handelte es sich um die damalige Union Des Cavistes… St-Prex wurde im 1234 gegründet, um die lokale Bevölkerung vor den häufigen Savoyer-Angriffen zu schützen. Diese sind bis heute eine Realität ! Transportiert von der Genfersee Schifffahrtsgesellschaft fallen die Franzosen wochentags jeden Morgen ein, aber am Abend ziehen sie sich auf dem gleichen Weg wieder zurück ! Sie, die zu unseren Quatre Heures kommen, wissen die Poesie zu schätzen, die der Wein verströmt. Denn was ist eine volle Flasche Wein, wenn nicht eine Sammlung von « verres ». Fügen Sie zwei « verres » zu einer Flasche, und sie werden zu « verres de contact » (Kontaktlinsen). Freunde des Waadtländer Weins, bleibt der Natur treu, und dann bleibt nichts im Hals stecken ! Heute empfängt uns St-Prex. St-Prex ist schön, und wo die Gastgeberin schön ist, da ist der Wein gut ! Darum rufe ich und bestätige ich einmal mehr: Gelobt sei der Wein !

Guillonneur in Zürich

Von links nach rechts : Lustig geht es bei der ChasselasDegustation zu und her ! Nicolas Ecoffey und Suzanne Zenker geniessen mit Winzer und Conseiller Thierry Maurer dessen Wein Der Préfet des Zürcher Cotterds, Pascal Forrer, überreicht Gewinnerin Chantal Ziegler ihren Preis

In der Hochburg Claude Piubellini, Prévôt In der früheren Villa Escher, die der Familie Escher vom Glas gehörte, war Alfred, der Gründer der Credit Suisse, Initiant des Gotthard-Durchstichs und der ETHZ sowie anderer Unternehmungen, der bekannteste Bewohner gewesen. Das renovierte Gebäude wurde inzwischen in einen Gastronomietempel verwandelt. Um dem vollständigen Namen des grossen Mannes die Ehre zu erweisen, bot der Préfet des Cotterd, der muntere Pascal Forrer, den rund fünfzig Gästen an diesem Guillonneur grosse Waadtländer Weine « vom Glas » an. Trotz dem Vorbereitungsstress, weil das nötige Material erst am selbigen Morgen eingetroffen war – Gläser, Tischsets, Dokumente für den Jean-Louis –, hatte unser Préfet mit den stählernen Nerven den Abend perfekt vorbereitet. Nach der üblichen Begrüssung der Conseillers,

Der Cotterd von Zürich hat sich für den Empfang vom 19. Januar das Restaurant Belvoirpark ausgesucht. die nach Zürich gekommen waren, und des Ehrenpréfet Hans Scharf übergab er das Wort dem Prévôt für den traditionellen Gruss seitens der Confrérie und lancierte dann den nicht weniger traditionellen Degustationswettbewerb. Chasselas aus fünf Regionen Der Légat des Guillon, André Linherr, stellte den Anwesenden zuerst die fünf Chasselas mit Jahrgang 2016 vor, die es zu erkennen galt. Für die Côte einen Mont-sur-Rolle vom Weingut Roliebot ; für den nördlichen Kantonsteil einen Wein aus Corcelles-sur-Concise vom Weingut La Gourmandaz; für den Lavaux einen Epesses La Crosse vom Gut Clos du Boux ; für den Dézaley einen Marsens, ebenfalls vom Clos du Boux ; und schliesslich für die Region Chablais einen Ollon Tastegrain vom Weingut Croix-Duplex. Um den TeilnehmerInnen

die Degustation zu erleichtern, versuchte er, die typischen Aspekte jeder Region und die wichtigen Erkennungsmerkmale herauszustreichen. Konzentration und Bescheidenheit sind dann aber gefragt, denn sobald die Präsentation beendet ist, werden die unkenntlich gemachten Flaschen in einer anderen Reihenfolge serviert. Die Übung ist schwierig und angesichts der manchmal penetranten Blicke auf das Blatt des Nachbarn schien jeder zu denken, dieser habe das Geheimnis gelüftet. Schliesslich übergaben alle ihren Wettbewerbstalon und verschoben sich für den Aperitif, für den der bereits erwähnte Mont-sur-Rolle ausgeschenkt wurde, offeriert von Winzer und Conseiller Thierry Maurer, in einen Nebenraum. Ein köstliches, freundlich serviertes Essen Nach der Rückkehr an den Tisch, wo alles

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

von Alfred Escher von eifrigen Absolventen der benachbarten Hotelfachschule perfekt vorbereitet worden war, wurde das Festessen aufgetragen. Es startete mit einem Lachstartar an Avocados, Sushi-Stil, und wurde von einem Sauvignon blanc 2016 vom Weingut Roliebot begleitet. Gutsherr Thierry Maurer, dessen Weine während dem ganzen Essen den Ton angaben, stellte den feinen Tropfen auch vor. Die Gäste konnten seinen präzisen Erläuterungen umso besser folgen, als er diese in deutscher Sprache zum Besten gab. Darauf folgten ein Kalbsfilet-Medaillon in einem Apfel-Nuss-Mantel an einer kräftigen Weinsauce sowie glasiertes Gemüse und Kartoffeln in einer Frischkäseterrine. Der Rotburgunder von Mont-sur-Rolle war perfekt, um dieses schmackhafte Gericht zu begleiten. Anschliessend wurde eine Käseauswahl zusammen mit Birnenbrot aufgetischt, zu der ein Chasselas

Le Guillon

Nr. 52 1/2018

mit Jahrgang 2010 ausgeschenkt wurde, der das Entwicklungspotential unserer bevorzugten Rebsorte unterstreicht. Und schliesslich folgte ein süsser Abschluss in der Form einer gebrannten Schokoladencreme mit einem Ananas-Carpaccio und Joghurteis, den ein wenig gesüsster aber sehr aromatischer Pinot gris 2016 begleitete, der den Geschmack favorisierte. Wettbewerbresultate : Frau gesucht ! Unser Préfet kontrollierte alle eingegangenen Antworten und überprüfte sie wie üblich mit dem Légat. Dann wurden zuerst die richtigen Antworten präsentiert, was die einen mit Grimassen quittierten, andere mit einem zufriedenen Lachen. Grund dazu gab es genug, denn nicht weniger als zehn Personen hatten die fünf Chasselas richtig zugeordnet, so dass der Gewinner oder die Gewinnerin mit-

tels Los bestimmt werden musste. Eine unschuldige Hand unter aufmerksamer Kontrolle machte die charmante Chantal Ziegler zur lautstark bejubelten Siegerin. Sie gewann eine Einladung für zwei Personen an eines der nächsten Ressats auf Schloss Chillon. Die anderen Gewinner mit fünf richtigen Antworten werden sich ihrerseits an drei feinen Waadtländer Flaschen erfreuen dürfen. Ein paar kleine Süssigkeiten später machten sich die Gäste mit dem Bedauern, das Belvoirpark zu verlassen, das sie so freundlich empfangen hatte, auf den Heimweg. Immerhin ist es tröstlich, dass es weitere Treffen geben wird. Und der Préfet wird noch viele schöne Abendanlässe organisieren, damit wir unsere Zürcher Freunde mit grossen Waadtländer Weinen verwöhnen können.

Die Kolumne von Michel Logoz

Meilensteine auf dem Weg der Wein-Globalisierung Selbst für die Gemeindemitglieder eines Rebbergs mit der Grösse eines Konfettis auf der Landkarte geben die Vorhersagen mit Horizont 2050 über das Schicksal des Weins Anlass für vielfältige Überlegungen. Lassen wir unsere grossen Wissenschaftler die neuen Produktionsmethoden analysieren, die es erlauben werden, sich der Klimaerwärmung und den ökologischen Auswirkungen anzupassen. Immerhin sollten wir uns daran erinnern, dass die Bodenbeschaffenheit im Weinuniversum von Bedeutung ist, diese aber zu 50% vom Klima abhängt… Interessieren wir uns näher für den « Neuen Konsumenten », seine Annäherung an das Produkt, seinen Konsum im Zusammenhang mit seinem Lebensstandard ! Wenn das demografische Wachstum ausschlaggebend sein wird (9 Milliarden Einwohner im 2050 !), werden sich die unterschiedlichen Lebensstandards, die religiösen Verbote, die Ernährungsgewohnheiten und die geschmacklichen Affinitäten je nach Region, Bevölkerung und Kultur anders auswirken. In den europäischen Ländern mit einer starken Wein-Tradition (darunter die Schweiz) wird sich der seit vielen Jahren beobachtete Konsumrückgang stabilisieren. Hingegen wird sich der Markt hier wie anderswo durch Konsumenten auszeichnen, die ihre Auswahl immer neu treffen, wenig Kundentreue an den Tag legen, und oft Gelegenheits- und Spontankäufe tätigen. Diese sich klar abzeichnende Tendenz wird von einer « Generationen-Wirkung » begleitet, indem die Weinkonsumenten immer später diesen Markt aufsuchen. Weil der Wein kein Grundnahrungsmittel ist, bietet er in seinem Universum fast unendliche Erkundungen und sinnliche Entdeckungen, auf die Empfehlungen, Reisen oder Sonderangebote aufmerksam machen. Der Konsument muss deshalb präzis studiert und segmentiert werden. Das Angebot und die Annährungsstrategie müssen an das Zielpublikum, an Gruppen mit möglichst ähnlichen Lebensbedingungen angepasst werden. Wetten wir, dass die Spezialisten, die sich für unsere künftigen AOP, IGP und VDT (2022) einsetzen, diese zukunftsweisenden Daten bereits in ihren Steuerungsmassnahmen berücksichtigt haben !

SHOP ONLINE Lacave-vm.ch

CAVES BLAVIGNAC vins et alentours

Une entreprise familiale depuis 1978, spécialiste du vin au meilleur rapport prix /qualité. Vins de Suisse et d’Europe en directe des meilleures propriétés Toujours un conseiller pour vous guider dans vos choix Grand choix de cadeaux, grands flacons, millésimes d’Armagnac Boissons en consignation : pour vos fêtes, mariages, anniversaire Matériel en location : remorques frigo, frigos, verres

Chavornay Cave-magasin de 1000 m2 Grand-rue 27 C 1373 Chavornay

Nyon Boutique dans le CC Migros Porte de Nyon Chemin de la Fontaine 5 1260 Nyon

Toutes les informations sur www.blavignac.ch