Le Guillon N°53 - FR by Revue Le Guillon

LA REVUE DU VIN VAUDOIS

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NÂ° 53 2018/2

WITH ENGLISH SUMMARY

L’Oenothèque du Petit Versailles est ouverte Du mardi au vendredi L’Oenothèque du Petit 10h00 – 12h30 Versailles est ouverte 15h00 – 18h30 Du mardi au vendredi Le samedi 10h00 – 12h30 10h00 – 18h30 16h00 15h00 –

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Le samedi 10h00 – 16h00

Editorial

Florilège Pascal Besnard Rédacteur responsable

Sélection des vins vaudois et Mondial du Chasselas. Le chasselas, dont la capacité au vieillissement séduit de plus en plus d’amateurs, à tel point que des domaines stockent de précieux flacons en quantités non négligeables pour les commercialiser plus tard dans des coffrets contenant des « verticales » de cinq ou six millésimes. A propos de millésime, le Bouchon vaudois fête ses 70 ans. L’autre bouchon, sans liège, emblématique de l’art de la confiserie dans le canton de Vaud. Sa

Un œnologue indépendant (Fabio Penta) en couverture du Guillon… Une manière de saluer le travail de ceux que l’on nomme aussi consultants, œnologues conseil ou flying winemakers. Lors de la proclamation des palmarès, ils ne sont pas forcément présents sur les podiums. Mais même s’il restent dans l’ombre du vigneron ou du domaine primé, ils brillent discrètement dans les concours: les vins médaillés le doivent souvent beaucoup au travail des œnologues consultants. Les concours, vous les retrouverez au fil des pages : Lauriers de Platine (rouge), joutes internationales,

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fabrication est fastidieuse mais son goût est sublime. Les activités de la Confrérie du Guillon occupent évidemment une place de choix dans ce numéro. Lors des Ressats de printemps, de nombreuses personnalités de haut vol ont été adoubées, comme Vincent Barbier, Grand Maître de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin ou Marc Haeberlin, cuisinier triplement étoilé au Michelin. En somme, un florilège de sujets, à lire goulûment !

Revue Le Guillon n° 53 2018/2 Couverture : Fabio Penta © www.regiscolombo.ch

1 Editorial 4

Œnologue conseil, un métier de l’ombre

13 Le gamaret est-il en sursis ? 18 Mémoire des Vins Suisses 24 Mondial du Chasselas 2018 31 Sélection des vins vaudois 34 Lauriers de Platine rouge 2018 37 Concours internationaux 39 Lausanne, « Great Wine Capital » 40 Le bouchon vaudois fête ses 70 ans 48 Nouveaux écrins pour crus d’autrefois 51 Chasselas d’outre-lac Confrérie du Guillon 59 Message du gouverneur 60 Ressats des Bolettes 69 Propos de clavende 70 Guillonneur de Lucerne 72 Fédération Internationale des Confréries Bachiques 74 Soulevons le couvercle, Julien Krauss 79 Portraits de conseillers 80 La colonne de Michel Logoz Revue Le Guillon Sàrl, Ch. de la Côte-à-Deux-Sous 6, CH-1052 Le Mont-sur-Lausanne revue guillon.ch, www.revueleguillon.ch Le Guillon, la revue du vin vaudois paraît deux fois par an en langues française et allemande; résumés en langue anglaise. IMPRESSUM – Gérants : Dr Jean-François Anken (président), Luc Del Rizzo, Daniel H. Rey – Partenaires: Confrérie du Guillon, Office des Vins Vaudois, Label de qualité Terravin, Fédération des caves viticoles vaudoises, Section vaudoise de l'Association suisse des vignerons encaveurs, Service de l'agriculture et de la viticulture (SAVI), Service de la promotion économique et du commerce (SPECo) – Rédacteur responsable: Pascal Besnard – Ont collaboré à ce numéro: Pierre-Etienne Joye, Michel Logoz, Claude-Alain Mayor, Claude Piubellini, Roger Rey, Luc del Rizzo, Pierre Thomas, Alexandre Truffer, Jean-Claude Vaucher, Eva Zwahlen – Traductions: Evelyn Kobelt, Eva Zwahlen, Loyse Pahud, IP Communication in English – Graphisme et mise en page: stl design – Estelle Hofer Piguet – Photographes: Nicole Chuard, Régis Colombo, Sandra Culand, Edouard Curchod, Philippe Dutoit, Elisa Goffredo, Bertrand Rey, Hans-Peter Siffert – Photolitho: l'atelier prémédia Sàrl – Impression: PCL Presses Centrales SA – Régie des annonces: Advantage SA, Isabelle Berney, regie@advantagesa.ch, +41 21 800 44 37 – Abonnements: www.revueleguillon.ch – revue@guillon.ch – ISSNN 0434-9296

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Professionnels du vin

Œnologue conseil, un métier de l’ombre

La compétence discrète Eva Zwahlen En France, c’est avec fierté qu’on cite son œnologue conseil, que le domaine soit petit ou, surtout, célèbre. Certains noms, comme Michel Rolland ou Stéphane Derenoncourt, vont jusqu’à figurer sur l’étiquette aux dépens de l’œnologue maison, qui, dans les faits, a effectué tout le travail... En Italie aussi, ceux qui semblent écrire l’histoire ne sont ni les vignerons ni les chefs de cave, mais des consultants stars comme Carlo Ferrini, Giacomo Tachis et bien d’autres. « En Suisse, cela est bien différent », observe Philippe Corthay, l’éminence grise des œnologues conseil du canton de Vaud. Et bien que lui aussi, comme ses collègues, se distingue par son extrême discrétion lorsqu’il s’agit de ses clients, il est difficile de ne pas connaître certains de ses mandataires. Car dès que ceuxci se retrouvent sur un podium pour une médaille ou un trophée remporté

D’eux, on ne parle guère et tout au plus en chuchotant: les œnologues conseil ou «flying winemakers» - puisqu’ils volent d’un domaine à l’autre – rehaussent la qualité, la valeur et le prestige des producteurs et de leurs vins. Dans le canton de Vaud aussi, mais cela ne sort pas des coulisses!

par un de leurs vins d’excellence – ce qui arrive souvent ! –, qui voit-on là, juste derrière le vainqueur ? Philippe Corthay ! Modeste, certes, mais rayonnant de bonheur. Cette scène, on a pu la voir à des occasions répétées et notamment lors des diverses éditions des Lauriers de Platine de Terravin. Philippe Corthay apparaît ainsi comme « l’arme secrète » de plusieurs producteurs aux ambitions qualitatives déterminées. Comme une sage-femme L’expert de 67 ans est convaincu que « celui qui veut progresser doit être ouvert à d’autres vues et à la critique externe, même s’il a suivi une excellente formation et qu’il possède une multitude de compétences ». Et pourtant. Selon Philippe Corthay, dans le canton de Vaud, on éprouve une grande réserve face au consultant viti-

cole, on aurait un peu honte de devoir demander de l’aide et on n’a pas très envie que cela se sache au cas où l’on s’y résout. Ou alors l'on y renonce alors même qu’on en a urgemment besoin... « Terravin, raconte-t-il, offre un conseil aux vignerons dont les vins n’ont pas reçu le label du premier coup et c’est moi qui ai le mandat d’assurer ce service. Eh bien, alors même que ce conseil est gratuit, presque personne ne le réclame. » Chef œnologe et directeur technique chez Uvavins-Cave de la Côte pendant des années, puis professeur à Changins, Philippe Corthay est devenu indépendant en 2009, à 58 ans : une décision « pas complètement volontaire », à l’heure où l’Ecole de Changins s’orientait davantage vers l’académisme que vers la pratique. Le nom de la société qu’il possède seul, Œnovie, est déjà tout un programme : « Je veux

Wine Consultants Working in the Shadows In France, winegrowers take pride in citing their consultant oenologists whether their estate is small or, especially so, if it’s famous. Some names, such as Michel Rolland or Stéphane Derenoncourt, even feature on labels at the expense of the house oenologist who effectively carried out all the work. Also, in Italy it’s not the winegrowers or the winemakers who make history, but star consult-

ants such as Carlo Ferrini, Giacomo Tachis and a host of others. Philippe Corthay, the éminence grise of wine consultants in the canton of Vaud, points out that in Switzerland things are different. Even though he, as well as his colleagues, are extremely discreet about their clients, it’s easy to find out who many of them are. When they go onto the podium to pick up a medal or a tro-

phy that they have won for one of their excellent wines, - often the case! – who does one see coming up right behind the winner? Philippe Corthay! He is discreet but beaming with joy. These kinds of scenes occur repeatedly, especially at the Terravin Lauriers de Platine competition. Philippe Corthay appears like the secret weapon of some producers who have well-defined quality goals.

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This 67-year-old expert is convinced that, “if you want to move forward you must be open to other points of view and external critical assessment, even if you have had excellent training and have multiple skills”. And yet, according to Philippe Corthay, wine makers in the Vaud canton are extremely reticent when it comes to wine experts; they are ashamed of having to ask for help and would not want anyone to know about it if they ever did. Or else they simply go without any help, even if they need it urgently.

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©Nicole Chuard

des vins expressifs, vivants, qui parlent aux sens, mais, et cela est le plus important, je veux créer des échanges, de la vie au niveau des relations humaines. Mes clients sont aussi mes amis. » Il compare son rôle à celui d’un coach en tennis, qui ne joue pas sur le terrain, comme il n’effectue pas luimême le travail en cave, mais soutient et conseille le chef de cave. « L’image de la sage-femme serait peut-être encore plus parlante : j’accompagne la naissance d’un vin. En ce sens, j’aide mes clients à réaliser leur vision et à jouer de toutes leurs cartes. » Au total, Philippe Corthay est actif dans vingt-cinq domaines, la plupart sur sol vaudois, mais quelques-uns à Genève, en Valais, aux Grisons, à Schaffhouse et même dans le Monferrato au Piémont. « Avec certains de mes clients, je travaille depuis des années, et nous développons ensemble une stratégie, explique l’expert. On ne peut collaborer qu’avec des personnes qui partagent le même goût, qui dégustent de la même manière. Quant au style du vin, il relève du désir du client, moi, je n’impose pas mon style. Je veille en revanche à ce que nous arrivions au meilleur niveau. » Le souci du consultant est de ne pas niveler les vins. Pour cela, il déguste énormément, ne cesse de se documenter et multiplie les échanges avec ses collègues.

« L’image de la sage-femme serait peut-être encore plus parlante: j’accompagne la naissance d’un vin. En ce sens, j’aide mes clients à réaliser leur vision et à jouer de toutes leurs cartes. » Philippe Corthay

Philippe Corthay works as a consultant on 24 estates, most are in Vaud, but some are in Geneva, Valais, Grisons and Schaffhausen, and even in Monferrato in Piemonte. A networker Gérald Carrupt was born in the winegrowing village of Chamoson, in Valais, and lives in La Sarraz - so he is a Vaudois by adoption! His career as a wine consultant started after what is euphemistically called a restructuring. At the age of

55, after working for 15 years as technical director of Provins, he was suddenly made redundant. Today, three years on, he seems very relaxed and is as busy as ever. He confirms this: “What started out as a necessity has turned out to be a very interesting job”. His main task is to advise and connect potential wine estate buyers with producers who want to sell their property. He is always on the road visiting estates for sale in Switzerland, France and Spain, and develops business and turnaround strategies for potential

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Professionnels du vin

N’a-t-il jamais rêvé de posséder son domaine à lui ? « Si, mais il me manque le talent de vendeur. Je suis bon pour sélectionner les meilleurs raisins et en tirer le meilleur vin possible, voilà mon talent. » Il entre ainsi en action à partir de la mi-août, lorsque les baies changent de couleur. Il suit la maturation, fixe avec le vigneron la date des vendanges et accompagne le processus de vinification jusqu’à la mise en bouteille. « Je m’adapte à la philosophie de mon client, m’applique à intervenir le moins possible, à utiliser le moins de soufre possible, comme c’est la tendance générale aujourd’hui. » A la fin, quand vigneron, client, conseiller sont contents, on peut dire que le petit monde de Philippe Corthay tourne parfaitement.

On m’a laissé jusqu’à midi pour ranger mon bureau… » Ce mode de faire « à l’américaine » lui a donné l’impression de tomber dans un abîme. Il a également laminé toute une équipe dont il ne reste aujourd’hui plus que la moitié en fonction. « Quand j’ai émergé, après le premier choc, et que je me suis mis à la recherche d’un poste de travail, j’ai vite remarqué que je n’avais aucune chance sur le marché. J’avais plus de 55 ans, un salaire élevé, et je me trouvais dans une branche économique qui

avait connu des temps meilleurs… » Trois ans plus tard, Gérald Carrupt semble très détendu (et désormais sans moustache !), très occupé comme toujours. Il confirme : « Ce qui a débuté par nécessité s’est mué en un boulot captivant. » Son occupation principale consiste à conseiller et mettre en relation des acheteurs potentiels de domaines viticoles et des producteurs désirant vendre leur bien. Sans cesse sur les routes, il visite des domaines à remettre en Suisse, en France ou

« Les conseillers œnologiques possèdent d’immenses connaissances et un bon carnet d’adresses. Ils ne doivent pas imposer leur style à leurs clients, naturellement, mais les aider à trouver le leur. » Gérald Carrupt

investors and buyers. Gérald Carrupt also supervises and administers estates (among others in the Vaud canton), carries out the technical reorganisation of wineries, and advises on improvements in the vinification process. Impartial advice You can tell how confidential the company is by just looking at the building. Standing outside the ex-cooperative in Perroy, it is hard to guess that behind those walls are the offices of the com-

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©Bertrand Rey

L’homme de réseau Né dans le village vigneron valaisan de Chamoson, Gérald Carrupt a longtemps habité Aubonne où il a dirigé la coopérative. Aujourd’hui, il a élu domicile à La Sarraz : un Vaudois par affinité donc ! Sa carrière d’œnologue conseil a débuté suite à ce que l’on nomme pudiquement une « restructuration ». Après quinze ans de travail chez Provins comme directeur technique, à 55 ans, le Valaisan s’est donc vu licencier. Comme un coup de tonnerre dans un ciel serein : « C’était un lundi matin, après un week-end de travail...

pany Œnologie à Façon (Customised Oenology) with 30 employees, including four oenologists. There’s absolutely nothing, no sign at all to indicate the company’s presence! Inside, we are welcomed by Fabio Penta, who used to be the manager of specialities and estate wines at Maison Hammel, in Rolle. This very talented 49-year-old oenologist, known for his great finesse, enjoys a brilliant pro-

fessional reputation that extends beyond the Vaud canton. He has been working in this company, founded in 1940, since 2013 and is a shareholder. Together with two colleagues, he is about to purchase shares from the majority shareholder, Claude Jaccard. Œnologie à Façon offers a whole palette of services such as consulting, wine-making, filtering, bottling, and analysis. “There are also some wine-

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en Espagne, et élabore des plans de rentabilisation de ces biens, avec des objectifs économiques et qualitatifs destinés aux investisseurs et acheteurs. « J’ai un bon réseau de contacts avec les autres œnologues, particulièrement en France, ce qui m’a ouvert quantité de portes », souligne-t-il. En France, pas moins de 19'000 hectares de vignes ont changé de mains l’an dernier. 65 à 70% des acheteurs étaient Français, estime notre go-between, le reste vient d’ailleurs, dont la Suisse. « Aucun producteur ne met d’écriteau A Vendre sur sa maison, ce serait vu comme un échec, explique Gérald Carrupt. La remise d’un domaine est une chose compliquée, dont il vaut la peine de s’occuper si possible trop tôt que trop tard… » Sauf que beaucoup de propriétaires espèrent que leurs enfants vont s’intéresser à leur métier ou qu’il se trouve dans la famille un repreneur qui pourra garantir le maintien de l’entreprise familiale. « Ce n’est pas toujours le cas. Et lorsque quelqu’un est intéressé, il n’est pas dit qu’il ou elle puisse payer le prix demandé. » C’est là que Carrupt entre en jeu, comme intermédiaire entre propriétaire et acheteurs potentiels : « Mais les investisseurs qui ont une âme de vigneron et comprennent vraiment le travail compliqué des métiers de la vigne ne courent pas les rues… » Tout est dans le doigté, le tact, et la

connaissance de la branche. Gérald Carrupt décortique l’entreprise dans son état actuel, dresse la liste des forces et des faiblesses, puis établit des stratégies partant du potentiel du terroir, de l’encépagement et des vignes jusqu’au marketing et à la commercialisation. Des deux côtés, cela demande de la confiance et de la transparence. « J’indique les possibilités, et j’aide le vigneron à comprendre ses clients. » L’intermédiaire exerce aussi des fonctions de superviseur ou régisseur de domaines (entre autres dans le canton de Vaud), restructure techniquement des caves et dispense ses conseils pour une meilleure vinification. « Il faut dire que je suis plutôt faiseur de vins que docteur du vin... et donc pas forcément l’homme des petits détails œnologiques. J’ai surtout une vision à long terme. » Comme, en plus, Gérald Carrupt possède un flair marqué pour les nouveautés technologiques, il officie en tant que coach

technique, ce qu’il trouve particulièrement captivant. Mais le plus important pour lui reste le contact humain. « Quand un vigneron me demande où il en sera dans quinze ans, moi je lui rétorque toujours : Où est-ce que toi, tu veux être dans quinze ans ? » Le Vaudois d’élection est persuadé qu’une région viticole a tout à gagner à voir œuvrer sur son territoire plusieurs consultants indépendants. « Les conseillers œnologiques possèdent d’immenses connaissances et un bon carnet d’adresses. Ils ne doivent pas imposer leur style à leurs clients, mais les aider à trouver le leur. » L’impartial La discrétion de l’entreprise se voit déjà au bâtiment... Celui qui se tient devant la façade de l’ex-coopérative de Perroy ne peut deviner que derrière ces murs se niche la société Œnologie à Façon et sa trentaine d’employés, dont quatre œnologues : rien, pas l’ombre

©Siffert/weinweltfoto.ch

growers who do not have a winery and deliver their grapes and grape must to us. We take on the entire winemaking process, including the bottling. With other clients, usually very large companies, we only take care of the bottling.” They have seven modern, mobile bottling machines that fill 5 million bottles a year! Penta manages 36 estates between Geneva and Ticino, most of which are situated in the Vaud and Valais cantons. Young people today have excellent training, and what they need from him is impartial advice.

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d’une enseigne n’annonce l’entreprise ! A l’intérieur nous attend Fabio Penta, longtemps responsable des spécialités et vins de domaine de la Maison Hammel, à Rolle. Le très talentueux œnologue de 49 ans, tout en finesse et subtilité, jouit d’une brillante réputation dans la branche et bien au-delà des frontières du canton. Depuis 2013, l’homme travaille dans cette société fondée dans les années 1940, dont il possède des parts et qu’il va prochainement, avec deux collègues, racheter à son propriétaire majoritaire, Claude Jaccard. Œnologie à Façon propose toute une palette de services tels que consulting, vinification, filtrage, mise en bouteille, analyses… « Il y a aussi des vignerons qui n’ont pas de cave et qui nous livrent leurs raisins ou le moût. Nous assumons alors toute la vinification jusqu’à la mise en bouteille. Chez d’autres, souvent de très grandes entreprises, nous nous occupons seulement de la mise en bouteille. » Sept machines à embouteiller modernes et mobiles assurent chaque année cinq millions de mises en flacon ! Parmi les clients

les plus importants, figure un commerce de vins suisse alémanique qui achète le moût aux producteurs et que Fabio Penta et ses collègues transforment en vin. Récemment, Œnologie à Façon a étendu sa palette de produits au jus de pommes, cidre et moût. Des nouveautés qui « font grand plaisir » à Fabio Penta. Il est responsable de trente-six domaines entre Genève et le Tessin dont la plupart se trouvent dans les cantons de Vaud et du Valais. Parmi eux, quelques noms prestigieux qui appartiennent à l’élite suisse de l’univers du vin. « Oui, c’est vrai, je travaille avec les meilleurs vignerons du pays », reconnaît-il simplement. Sa vision est claire : « Au premier plan, il y a les vignerons, les producteurs. Pas nous… » La réserve comme ingrédient du succès, donc. Et la variété comme défi : « Je travaille avec tellement de cépages, de terroirs et de personnalités de producteurs différents, que c’est passionnant. » Les jeunes d’aujourd’hui sont formés au mieux et ont surtout besoin de lui comme conseiller, comme nez

« Notre grand avantage est connu: nous ne vendons rien mais nous offrons nos services. Nous ne faisons ainsi concurrence à personne et pouvons travailler avec tout le monde, avec de petits producteurs comme avec de gros marchands de vins. » Fabio Penta

A relationship of trust with the winegrowers is crucial: “Some of them leave me their winery keys when they go on holiday!” Œnologie à Façon does not issue written contracts: “Agreements are sealed with a handshake”. From consultant to producer All destinies are different, and Bernard Cavé’s trajectory goes the other way: from consultant to producer. This 47-year-old, born in Ollon, in a winegrowing region but much to his regret not into a family of

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winegrowers, had always dreamt of making his own wine. He started off as an apprentice cellar master in Aigle, with Paul Tille & Fils, and then earned a diploma from the Changins Wine School. In 1995, with support from his parents, he set up his own company offering customised winery work and oenological consulting. At the time he was just 24 years old. He contacted many producers offering consulting and bottling services. One of the winegrowers that replied to his letter was Philippe Gex, from Yvorne who soon be-

impartial. « Il faut beaucoup d’expérience pour pouvoir exercer ce métier, c’est bien d’avoir déjà des cheveux blancs…, dit-il en pointant ses tempes qui commencent à grisonner. Et il faut connaître la région comme sa poche. Un consultant étranger n’aura pas le chasselas dans le sang ! » Le rapport de confiance avec les vignerons est déterminant : « Certains partent en vacances en me laissant la clé de la cave au creux de la main ! » Chez Œnologie à Façon, les contrats écrits n’existent pas : « On s’engage par une poignée de main. » Dans la saison hivernale, entre vendanges et avril, Fabio Penta ne fait que se déplacer, visitant jusqu’à neuf caves par jour et dégustant quotidiennement au laboratoire de Perroy les vins de ses clients. « Et si possible pas seul. Il est important de pouvoir parler du vin, d’échanger ses opinions... Car finalement, n’est-ce pas, notre métier est d’abord une passion. » Un métier d’avenir, aussi, Fabio Penta en est convaincu. Car un vigneron ne peut pas tout faire tout seul ni tout faire bien. L’atout essentiel d’Œnologie à Façon ? « Notre grand avantage est connu : nous ne vendons rien mais nous offrons nos services. Nous ne faisons ainsi concurrence à personne et pouvons travailler avec tout le monde, avec de petits producteurs comme avec de gros marchands de vins. Et puis, en

came an important partner. In the beginning, Bernard Cavé purchased grapes and produced 4,000 litres of wine on his own account. Production then increased every year. In 2002, he acquired the estate where he had worked as an apprentice. That same year, with Philippe Gex, they acquired the prestigious Clos du Crosex Grillé property, in Aigle. Today, although he mainly takes care of the winemaking of the 40 hectares of vineyards that Philippe Gex cultivates, he still continues to consult some small producers.

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De conseiller à producteur Les destinées varient, et avec Bernard Cavé nous nous trouvons face à un parcours que l’on pourrait qualifier d’inverse, puisque il part du métier de consultant pour arriver à la vocation de producteur. Bernard Cavé est né à Ollon il y a quarante-sept ans, dans une région viticole, certes, mais à son grand regret pas dans une famille de vignerons ! « Faire mon propre vin a toujours été mon rêve », affirme-t-il. Il commence comme apprenti caviste, à Aigle, chez Paul Tille & Fils, puis passe son diplôme à l’Ecole supérieure de Changins. En 1995, avec le soutien de ses parents, il fonde son entreprise, proposant des travaux de cave « à façon » et des conseils œnologiques. Il n’a alors que 24 ans. N’était-il pas un peu jeune pour se lancer ? Non ? Il sourit : « Oui, c’est vrai, par principe, donner des conseils requiert beaucoup d’expérience. Mais dans les caves du Chablais, à l’époque, on en était à un tout autre stade que maintenant. Il n’y avait pas de barriques, pas de vins doux, on vinifiait les rouges comme les blancs, et seulement du gamay et du pinot… » Le jeune œnologue qui avait touché à la modernité en travaillant

“The job has fundamentally changed; it is very different from what a tonnelier (cooper) used to do. Today, what is important is to optimise winery techniques and services. Winegrowers are well-trained, they travel a lot and share information with each other. In Switzerland, there’s more work for consultants in the vineyards than in the wineries. And above all we need them in marketing – there’s a lot to be done in that domain.”

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dans un domaine genevois tombait à pic ! « Ce qui m’a manqué en expérience, je l’ai compensé par l’élan de la jeunesse. J’ai contacté quantité de producteurs et offert mes services comme conseiller et embouteilleur. » L’un de ceux qui a répondu à sa lettre, était... Philippe Gex, vigneron à Yvorne, très vite devenu son partenaire le plus important. A ses débuts, à partir de raisins achetés, Bernard Cavé élabore 4000 litres de vin pour son propre compte. Chaque année qui passe verra sa production augmenter. En 2002, il rachète son ancien domaine d’apprentissage. La même année, avec Philippe Gex, il devient propriétaire du prestigieux Clos du Crosex Grillé, à Aigle, cet amphithéâtre escarpé au sein duquel prend vie le chasselas de la puissante Cuvée des Immortels, membre de la Mémoire des Vins Suisses (voir aussi p.18). Aujourd’hui, si l’œnologue s’occupe

surtout de la vinification des 40 hectares de vignes qu’il commercialise avec Philippe Gex, il continue à conseiller quelques plus petits producteurs. « Le métier a fondamentalement changé, plus rien à voir avec la fonction de celui qu’on appelait le tonnelier, affirme Bernard Cavé. Aujourd’hui, ce qui importe est de rationaliser la technique en cave et les services. » Il trouve que les Suisses sont trop modestes. Ou peut-être pas assez fiers : « Les vignerons sont bien formés, ils voyagent beaucoup, échangent entre eux... Désormais, en Suisse, on a moins besoin de consultants en cave que dans les vignes. Et en marketing surtout, il y aurait fort à faire ! » Après un instant de réflexion, il conclut : « Malheureusement, ce ne sont pas ceux qui en auraient le plus besoin qui demandent conseil, mais ceux qui veulent être meilleurs qu’ils ne le sont déjà. »

« Le métier a fondamentalement changé, plus rien à voir avec la fonction de celui qu’on appelait le tonnelier, affirme Bernard Cavé. Aujourd’hui, ce qui importe est de rationaliser la technique en cave et les services. » Bernard Cavé

©Siffert/weinweltfoto.ch

cas d’urgence, nous pouvons débarquer à six ou sept dans une cave. Mais l’essentiel, je dirais, réside dans notre regard impartial. »

U N S AV O I R - FA I R E R E C O N N U A U S E R V I C E D E N O S V I G N E R O N S D E P U I S 1 9 7 9

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Le gamaret est-il en sursis ? En forte augmentation dans certains vignobles européens, le dépérissement de la vigne affecte tout particulièrement le gamaret qui fait l’objet d’un suivi attentif orchestré par Olivier Viret, responsable du Centre des compétences viticoles du Canton de Vaud. Alexandre Truffer ment colonisé le vignoble helvétique. Les statistiques de 2017 indiquent qu’avec 430 hectares, le gamaret est le quatrième cépage le plus planté en Suisse devant son jumeau le garanoir (230 hectares). Fierté de la recherche viticole romande, ce rouge sombre et épicé a même franchi les frontières puisqu’il est désormais autorisé dans le Beaujolais. Apoplexie du cep « Il faut faire attention à ne pas confondre la dégénérescence, causée par des virus transmis par des vers qui vivent dans le sol, les nématodes, avec le dépérissement. Ce dernier provoque une mort apoplectique de la souche par interruption des flux de sève qui parcourent la plante. Comme les souches meurent de façon subite et aléatoire, nous sommes encore en

©Siffert/weinweltfoto.ch

« Le dépérissement (ou Esca) est le phylloxéra du 21e siècle. Avec 5% de pertes par an, c’est simple : si on ne fait rien, dans vingt ans, on n’a plus de vignoble », expliquait Bernard Artigue, vigneron bio et président de la Chambre d’Agriculture de la Gironde, dans un article du magazine Terre de Vins qui l’interrogeait sur un plan triennal de 10 millions d’euros lancé dans l’Hexagone pour combattre ce fléau moderne. En Suisse, la problématique n’a pas encore été mise sous les feux des projecteurs, mais la question inquiète beaucoup les professionnels, entre autres parce qu’il touche la nouvelle star des rouges helvétiques, le gamaret. Né il y a une trentaine d’années d’un croisement obtenu à l’Agroscope de Changins entre gamay et reichensteiner blanc, cette variété peu sensible à la pourriture a rapide-

train d’essayer de comprendre quels sont les facteurs déclencheurs. Pour l’heure, il est difficile de savoir pourquoi une plante qui avait l’air en parfaite santé quelque temps auparavant

Is Gamaret Living on Borrowed Time ? Vine Decline disease, currently known as Esca, is spreading in some of the European vineyards, and has particularly affected the Gamaret variety, the new star among Swiss reds, and is being closely monitored by Olivier Viret’s team at the Vaud canton’s Viticultural Competence Centre.

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Gamaret was created 30 years ago at Agroscope, in Changins, by crossing Gamay and Reichensteiner. Highly resistant to rot, this new variety rapidly populated the Swiss vineyards. According to 2017 statistics, it covers an area of 430 hectares and is the fourth most planted variety in Switzerland, outpacing its twin, Garanoir (230 hectares). This dark red and spicy grape is the pride of viticultural research in

Swiss Romandy. It has even crossed the border into France and has been authorised in the Beaujolais region. Olivier Viret, manager at the Viticultural Competence Centre of the Vaud canton, explains that, “Care should be taken not to confuse degeneration, caused by viruses transmitted by nematodes, or soil-dwelling worms, with Vine Decline. Vine Decline leads to the apoplectic

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« Il faut faire attention à ne pas confondre la dégénérescence, causée par des virus transmis par des vers qui vivent dans le sol, les nématodes, avec le dépérissement. » Olivier Viret, responsable du Centre des compétences viticoles du Canton de Vaud.

©Philippe Dutoit

a péri, alors que ses voisines – plantées en même temps sur le même porte-greffe – n’ont aucun problème », explique Olivier Viret, responsable du Centre des compétences viticoles du canton de Vaud. Très ancienne maladie de la vigne, le dépérissement a toujours existé, mais il connaît une forte augmentation. Au premier rang du banc des accusés, on retrouve les champignons responsables de l’esca et des maladies dites du bois comme le black rot ou l’eutypiose. « Nous avons observé des ceps sains, des plants au premier stade du dépérissement et

des vignes à l’agonie : on retrouve les mêmes populations de champignons. Il ne s’agit donc pas d’une infection causée par ces micro-organismes, bien que les maladies du bois jouent un rôle non négligeable », nuance Olivier Viret. « De même, on a accusé les pépiniéristes ou l’abandon de l’arsenite de sodium, mais aucune de ces pistes ne résiste à une analyse approfondie. »

death of the rootstock by interrupting the flow of sap that travels through the plant. The rootstocks die suddenly and randomly, and we are still trying to identify the trigger factors. For the time being, it is hard to understand why a plant that sometime earlier had seemed perfectly healthy should die, whereas the neighbouring plants, planted at the same time and grafted onto the same rootstock, have no problem”. Vine decline is an old illness of the vine which has always existed but is very much on the increase. The main culprits respon-

sible for Esca and wood diseases such as black rot and eutypiosis are fungi. “We have been observing healthy vines, plants in the first stage of decline, and vines in agony and have found the same fungal populations. So, we’re not dealing with an infection caused by these microorganisms, even though wood diseases do play a considerable role. Nurserymen have been blamed and so have the limitations placed on the use of sodium arsenite, but none of these leads stands up to close analysis”.

Un athlète aux veines d’argile Entre causes non avérées et études peu concluantes, le dépérissement progresse de manière indéniable et touche

des vignes de plus en plus jeunes. Parmi les cépages les plus touchés, on trouve le sauvignon blanc, le cabernet sauvignon et, de manière plus régionale, le gamaret. « Pour l’heure nous ne savons pas pourquoi ces cépages connaissent de forts taux de mortalité tandis que le nebbiolo, par exemple, y est complètement insensible. Nos observations montrent toutefois qu’il existe des facteurs aggravants. Plus les ceps sont vigoureux, parce que plantés dans des terres argileuses comme on peut en trouver à La Côte ou à Genève, plus les risques sont importants lors

An athlete with veins of clay Amid unproven causes and inconclusive findings, Vine Decline is clearly progressing and affecting increasingly younger vines. Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon and, more regionally, Gamaret feature among the varieties most affected. Viret, who holds a doctorate in Mycology from the Zurich Polytechnic, goes on to explain: “At present, we ignore why these varieties experience a heavy mortality rate while Nebbiolo, for example, is resistant. Our observations have shown, however,

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des coups de chaud qui interviennent de plus en plus souvent pendant l’été. A l’inverse, des vignes plantées dans des sols filtrants en Valais et qui doivent aller chercher l’eau en profondeur ne connaissent aucun problème. A l’échelle du canton de Vaud, cela n’implique pas que l’on va déconseiller de planter du gamaret, mais qu’il faut avertir les producteurs qui plantent sur des parcelles argileuses que les problèmes de dépérissement vont aller de pair avec le réchauffement climatique », poursuit le docteur en mycologie de l’Ecole Polytechnique de Zurich. Cependant des mesurent prophylactiques existent : « Les tailles très courtes consécutives à l’apparition des sécateurs électriques constituent sans aucun doute un facteur aggravant. Les gestes préconisés par Simonit et Sirch (décrits dans l’article Tailler pour protéger dans Le Guillon, n°46, printemps 2015) permettent de limiter les plaies de taille que la vigne, et c’est une exception dans le monde végétal, est incapable de cicatriser. » Problème de reproduction ? A la tête d’un domaine viticole de six hectares répartis sur diverses communes des Côtes de l’Orbe, Christian Dugon fait partie des pionniers qui ont planté les divers croisements de

that aggravating factors do exist. The more vigorous the vines are, like those planted in clay soils in the La Côte or Geneva regions, the greater the risk during heatwaves, which are now occurring with increasing frequency in the summer. Inversely, vines planted in permeable soils in the Valais canton, which search deep in the earth for water, are immune. This does not mean that we are going to advise against planting Gamaret in the Vaud canton. What it means is that we’re going to warn producers who plant in clay soils that Vine

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« Aujourd’hui, on voit clairement que les vignes plus jeunes affichent des taux de dépérissement supérieurs à ceux de vignes plus âgées alors qu’il n’y a pas de différences marquées entre les terroirs. » Christian Dugon

gamay et de reichensteiner blanc. Contacté pour la rédaction de cet article au début du mois de juillet, il confirme que le début de l’été rime avec dépérissement du gamaret. Par contre, il pointe surtout des problèmes liés au matériel végétal. « Nous avons planté les premières parcelles dès que ce nouveau cépage a fait son entrée

sur la scène viticole. Quelques années plus tard, nous avons agrandi nos surfaces de gamaret. Aujourd’hui, on voit clairement que les vignes plus jeunes affichent des taux de dépérissement supérieurs à ceux de vignes plus âgées alors qu’il n’y a pas de différences marquées entre les terroirs. A mon avis, le matériel végétal de deuxième

Decline problems are going to develop in tandem with global warming”.

Gamaret. However, he referred above all to the problems connected with plant material. “We planted our first parcels as soon as the new vine made its appearance on the wine-growing scene. A few years later, we enlarged the surface area devoted to Gamaret. Today, we can clearly see that the younger vines have higher rates of decline than the older ones, even though there is no significant difference in the soil and climate. In my opinion, second generation plant material has been propagated from incompatible grafts”. When asked about the

A reproduction problem? Christian Dugon, who heads a wine estate of six hectares which spreads across different Côtes de l’Orbe communes, was among the winegrowers who pioneered the planting of various crosses between the Gamay and Reichensteiner varieties. At the beginning of July, he was contacted in connection with this article and confirmed that the beginning of summer means a decline in

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génération a été multiplié à partir de greffons problématiques. » Interrogé sur le futur du cépage, Christian Dugon considère que même s’il s’intéresse de plus en plus aux variétés résistantes, il ne veut pas abandonner le gamaret « qui donne des vins de qualité, plus intéressants que ce que peut offrir le garanoir par exemple ». www.dugon.ch Une tare transmissible ? Responsable des vignes du Domaine de Serreaux-Dessus, Vincent Chappuis confirme que le dépérissement n’est pas à prendre à la légère. « Nous cultivons une parcelle de gamaret de presque trente ans dans laquelle près d’un tiers des ceps sont morts de dépérissement. Face à un tel taux de mortalité, je pense qu’il vaut mieux arracher la vigne et la remplacer par une autre variété plutôt que de s’engager dans des remplacements sans fin ». Pour le professionnel, ce dépérissement engendre une frustration certaine : « parfois les ceps montrent des symptômes de maladie, mais la plupart meurent sans prévenir. Après avoir débourré normalement, ils développent le même feuillage que les autres jusqu’à ce que tout s’arrête d’un coup comme si on avait tronçonné le cep. » Cette fragilité face aux maladies du bois inquiète

future of the variety, Christian Dugon replied that even though he is becoming increasingly attracted by resistant varieties, he does not want to abandon Gamaret “which gives quality wines that have more appeal than those produced with Garanoir, for example”. www.dugon.ch A transmissible defect? Vineyard manager at Domaine de Serreaux-Dessus, Vincent Chappuis confirms that Vine Decline cannot be treated lightly. “We have been cultivat-

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©Bertrand Rey

« Nous cultivons une parcelle de gamaret de presque trente ans dans laquelle près d’un tiers des ceps sont morts de dépérissement. Face à un tel taux de mortalité, je pense qu’il vaut mieux arracher la vigne et la remplacer par une autre variété plutôt que de s’engager dans des remplacements sans fin ». Vincent Chappuis, responsable des vignes du Domaine de Serreaux-Dessus

d’ailleurs Vincent Chappuis qui se demande si les nouveaux croisements - qui descendent tous en ligne plus ou moins directe du gamaret - récemment homologués par l’Agroscope de Changins n’ont pas hérité de cette tare génétique. « C’est une question que j’ai

posée lors de journées d’informations consacrées à ces nouvelles variétés. On m’a répondu que faute de recul, il était difficile d’apporter une réponse fiable à cette interrogation ». www.serreaux-dessus.ch

ing a parcel of Gamaret for almost 30 years where almost a third of the vines have died from Vine Decline. Faced with such a high mortality rate, I think it is better to pull out the vines and plant another variety rather than keep replacing them.” The decline of the vines is certainly a source of frustration for us professionals: “vine stocks sometimes display symptoms of the disease, but most die with no warning. The buds break normally, and leaves develop uniformly on all the plants until suddenly everything stops, as if the vine had been

cut down.” Vincent Chappuis is concerned about this susceptibility to wood diseases and wonders whether the new crosses – that descend in almost direct line from Gamaret – recently certified by Agroscope in Changins might not have inherited that genetic defect. “I raised this question at an information session about these new varieties. I was told that, in the absence of sufficient experience and information over time, it was difficult to provide a reliable response to the question.” www.serreaux-dessus.ch

Mémoire des Vins Suisses

Les Vaudois du trésor s’expriment L’association Mémoire des vins suisses (MDVS) entre dans sa quinzième année. Comment les dix membres vaudois voient-ils cette élite des crus helvétiques, au moment où la MDVS pourrait être l’hôte d’honneur d’Arvinis, à Montreux, en avril prochain ? Revue de détails.

Pierre Thomas Photos : Hans-Peter Siffert

« On pourrait imaginer que les membres aient plusieurs de leurs vins selon des modalités à définir, sur le modèle des « vins de prédicat allemands » Charles Rolaz

Andreas Keller et Charles Rolaz

Club informel d’abord, créé en 2002 à Zurich par les journalistes Stefan Keller (qui a quitté le mouvement), Andreas Keller, Susanne Scholl (qui en assument le secrétariat) et Martin Kilchmann, associés à quelques producteurs de vins amis, la MDVS est une association présidée par Thierry Grosjean, propriétaire du Château d’Auvernier (NE). Petit à petit, en quinze ans, elle s’est triplement étoffée. D’abord en complétant ses effectifs portés à 56 vins représentatifs de leur

origine (15 valaisans, 14 alémaniques — dont 6 grisons — 10 vaudois, 8 tessinois, 6 des Trois-Lacs et 3 genevois). Ensuite, en accueillant des membres non-producteurs (journalistes, sommeliers). Enfin, en instituant un partenariat avec des restaurateurs, d’abord en Suisse alémanique. Commençons par le fond : pour Julien Dutruy, dernier Vaudois arrivé dans ce saint des saints, « malheureusement, la Mémoire n’est pas encore reconnue », notamment en Suisse romande. Alors qu’elle est un instrument idéal « surtout pour le rayonnement du vin suisse en Suisse », note Basile Monachon. Le partenariat codifié avec les restaurateurs, qui doivent être acceptés par l’assemblée générale, est « une excellente idée », pour Vincent Chollet et Basile Monachon, la relève des vignerons vaudois. Bernard Cavé confirme :

Julien Dutruy

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Les 10 vins vaudois de la MDVS

(par ordre d’arrivée dans la collection)

6 chasselas « Si chaque membre faisait l’effort d’en trouver deux ou trois parmi ses clients, même sans forcément avoir le vin référencé, notre projet évoluera. » Davantage qu’une amicale de vignerons… L’œnologue d’Ollon touche là un point délicat. Davantage qu’une amicale de producteurs, la MDVS est une sélection de vins, faite par une commission de dégustation de non-producteurs, formée de journalistes et d’un œnologue-expert. Pour Charles Rolaz, qui fut président de la MDVS avant Thierry Grosjean, « on pourrait imaginer que les membres aient plusieurs de leurs vins selon des modalités à définir, sur le modèle des « vins de prédicat allemands », adapté au terroir suisse. Si le choix de leur propre vin ne pose pas de problème aux membres vau-

dois — les producteurs de chasselas y tiennent même farouchement !  —, certains ont été agréés pour plusieurs crus, comme Vincent Chollet, qui a jeté son dévolu sur la mondeuse noire, mais verrait volontiers, aujourd’hui, son viognier suivi dans le temps. Ou les Cruchon, dont le Raissennaz est « le plus sensuel de nos pinots, mais certainement pas celui qui possède le meilleur potentiel de garde ». Désormais, c’est le Servagnin qui défendra cette pérennité.

« L’évolution ne doit pas être une révolution, car les intérêts et les espoirs des uns et des autres sont différents. Les projets, à l’avenir, devront satisfaire le plus grand nombre : sacré défi ! » Jean-Daniel Suardet

1999 Dézaley Grand Cru Médinette Dézaley AOC, Louis-Philippe Bovard, Cully 2002 Brez La Colombe La Côte AOC, Laura et Raymond Paccot, Féchy 2006 Aigle Grand Cru Terroir du Crosex Grillé, Chablais AOC, Philippe Gex et Bernard Cavé, Aigle Château Maison Blanche Chablais AOC, Philippe Schenk et Jean-Daniel Suardet, Yvorne 2009 Saint-Saphorin Les Manchettes Lavaux AOC, Basile et Pierre Monachon, Rivaz Calamin Grand Cru Cuvée Vincent Calamin AOC, Blaise Duboux, Epesses

4 rouges 2001 Cuvée Charles Auguste, Domaine de Crochet, La Côte AOC, assemblage de syrah (65%), cabernets franc (30%) et sauvignon (5%), Charles Rolaz, Hammel, Rolle Raissennaz Grand Cru, Domaine Henri Cruchon, La Côte AOC, pinot noir, Catherine, Michel et Raoul Cruchon, Echichens, remplacé à l’avenir par Le Servagnin, pinot noir de Morges, La Côte AOC, 2017 2009 Le Vin du Baccouni, Domaine Mermetus, Lavaux AOC, mondeuse noire, Vincent et Henri Chollet, Aran-Villette 2012 Les Romaines Grande Réserve, Les Frères Dutruy, La Côte AOC, gamay, Christian et Julien Dutruy, Founex

Jean-Daniel Suardet

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©Philippe Dutoit

Mémoire des Vins Suisses

« La MDVS est un vecteur important de valorisation du potentiel de vieillissement du chasselas ». Louis-Philippe Bovard

Vincent Chollet

Car l’un des buts essentiels de la MDVS, au départ, était de démontrer que les vins suisses peuvent, au mieux, s’améliorer dans le temps, ou, au minimum, se conserver au-delà de la consommation immédiate, qui est encore trop souvent leur lot. Le choix du gamay des Frères Dutruy — seul vin de ce cépage dans la collection — a été fait dans ce sens et l’œnologue Julien Dutruy, confirme que ce cépage

p Louis-Philippe

Bovard

est travaillé « d’une autre manière afin qu’il puisse développer tout son potentiel au-delà de 10 années de garde. » Un trésor à mieux exploiter Pour mettre en valeur ce potentiel, la MDVS exige de ses membres qu’ils fournissent des bouteilles chaque année. Cette collection de vieux millésimes, stockés dans un dépôt de la région zurichoise, constitue la base du

« trésor », dégusté chaque année et, depuis peu, distingué, pour les meilleurs, par un « award » attribué par une dégustation à l’aveugle, 10 ans plus tard (en 2018, pour les 2008). Selon Blaise Duboux, ce trésor « doit être plus visible ». Et non seulement en Suisse, mais « à l’étranger aussi », soutient Julien Dutruy. De toute la collection, le Dézaley Médinette 1999 est le plus ancien flacon, et Louis-Philippe Bovard

Mémoire des vins suisses (MDVS) Originally set up as an informal club in 2002, in Zurich, by journalists Stefan Keller (who has since left the movement), Andreas Keller, Susanne Scholl (who heads the secretariat) and Martin Kilchmann, together with several wineproducer friends, MDVS is an association presided over by Thierry Grosjean, the owner of Château d’Auvernier in Neuchatel. Gradually, over the last 15 years, the association has tripled in size bringing its producer membership to 56: 15 from Valais; 14 from the German-

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speaking part of Switzerland — including 6 from Grisons (Graubünden); 10 from Vaud; 8 from Ticino; 6 from TroisLacs; and 3 from Geneva. Several journalists and sommeliers have also joined and partnerships have been set up with restaurateurs, first of all in the Germanspeaking part of the country. Let’s go straight to the heart of the matter. According to Julien Dutruy, the most recent wine-producer from Vaud to join this holy of holies, the Mémoire is unfortunately not sufficiently recognised, par-

ticularly in Swiss Romandy, even though, adds Basile Monachon, it is an ideal tool for promoting Swiss wine in Switzerland. Both young winegrowers consider that the partnership drawn up with restaurateurs, yet to be accepted by the general assembly, is an excellent idea. Bernard Cavé, an oenologist from Ollon is also supportive of the idea and reckons that if every member took the effort to recruit just two or three restaurateurs from among their clientele, even if their wine is not listed, the project would move forward.

Mémoire des Vins Suisses

s’en félicite : « La MDVS est un vecteur important de valorisation du potentiel de vieillissement du chasselas ». Et, souligne Blaise Duboux, autre héraut du chasselas, « le trésor est une véritable machine à remonter le temps ! » Comment mettre en valeur trésor et association ? Actuellement, l’activité publique de la MDVS est centrée sur deux rendez-vous annuels. Le premier, au printemps, coïncide avec l’assemblée, avec une grande dégustation publique. Le second, a lieu le dernier week-end d’août, à Zurich, le Swiss Wine Tasting — jusqu’ici Mémoire & Friends, parce qu’élargi à d’autres producteurs sélectionnés. Cette année, en Valais, la dégustation publique précédant l’assemblée fit un véritable tabac, avec de nombreux amateurs vaudois à Sierre. En 2019, l’assemblée devrait avoir lieu à Bâle. Voilà qui répondrait à un autre souhait : que la MDVS soit plus visible dans les grandes villes alémaniques. Plusieurs Vaudois estiment qu’un événement en Suisse romande devrait être agendé, soit chaque année, soit tous les deux ou trois ans. En 2019, Arvinis à Montreux remplirait ce rôle. Tandis que le Swiss Wine Tasting, à Zurich, dans l’esprit de Raoul Cruchon, devrait devenir un véritable forum annuel du vin suisse, avec des visiteurs « plus professionnels, y compris des revendeurs » et des débats autour des

It’s more than a friendly grouping of winegrowers Cavé has touched upon a delicate point. MDVS is more than a friendly association of producers: it is a selection of wines that has been made by a tasting commission made up of non-producers, including journalists and an expert oenologist. According to Charles Rolaz, the previous president, members could conceivably have several wines along the lines of the German Predicate wines (VDP), adapted to the Swiss terroir and

p Pierre

et Basile Monachon

Une élite vouée au numerus clausus La majorité des Vaudois affirment aussi que la MDVS ne doit pas croître au-delà des 56 membres. « Dans le modèle actuel, l’élargissement amènerait un effet de dilution défavorable », constate Charles Rolaz. « Je suis pour que le groupe garde une certaine confidentialité », confesse Raoul Cruchon. « Un statu quo me paraît idéal : cela doit

rester une élite », opine Bernard Cavé. Et, rappelle Raymond Paccot, « le but de la MDVS n’est pas commercial, mais pensé pour être une association soudée et avoir des membres actifs. » Ce que confirme Jean-Daniel Suardet : « On se rend compte que la mémoire à 56 est difficile à gérer, politiquement. La logistique des manifestations deviendra compliquée avec une trop grande augmentation des membres. » Reste aussi l’avenir de la gestion au jour le jour de l’association, derrière les fondateurs qui ont tous dépassé

based on modalities yet to be defined. Although most members from Vaud have no problem in selecting their own wine — Chasselas producers are fiercely jealous of their variety — some have been accredited for several grapes varieties. Such is the case of Vincent Chollet who has set his sights on the Mondeuse Noir variety but would certainly be happy to see his Viognier monitored over time. That is also the case of the Cruchon estate: their Raissennaz is “the most sensual of all our Pinots, but cer-

tainly not the one that has the best ageing potential”. That will now be assured by the Servagnin wines. Originally, one of the principal aims of MDVS was to demonstrate that Swiss wines could at most improve with time, or, at least be conserved rather than immediately consumed, which is still all too often their lot. Bearing this in mind, the Frères Dutruy selected their Gamay — the only wine of this grape variety in the collection — and Julien Dutruy, the oenologist, has confirmed that it is

vins suisses, « en profilant l’événement comme une plate-forme commerciale et non seulement une vitrine ».

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« Le trésor est une véritable machine à remonter le temps ! » Blaise Duboux

Blaise Duboux

la soixantaine. Certains Vaudois souhaitent davantage d’efficacité, orientée marketing et nouveaux médias réactifs, plus de collaboration avec Swiss Wine Promotion, pour une meilleure reconnaissance internationale… « La personne qui va porter le projet à l’avenir doit avoir un excellent réseau et beaucoup de charisme. Et, surtout, ne doit être ni vigneron, ni négociant », avertit Raoul Cruchon. « L’évolution ne doit pas être une révolution, car les intérêts et les espoirs des uns et des autres sont différents. Les projets,

à l’avenir, devront satisfaire le plus grand nombre : sacré défi ! », synthétise Jean-Daniel Suardet. « La MDVS aura toujours sa raison d’être, quelles que soient les personnes qui pilotent l’organisation avec le soutien des membres », positive l’ancien président Charles Rolaz. Longue vie, donc, à la MDVS !

being worked “in a different way so that it can continue to develop its ageing potential beyond ten years”.

tages). According to Blaise Duboux, this treasure trove “should be more visible”. “Not only in Switzerland”, adds Julien Dutruy, “but also abroad”. The oldest bottle in the collection is a Dézaley Médinette 1999. Louis-Philippe Bovard is delighted: “MDVS is an important conduit for harnassing the ageing potential of Chasselas”. Blaise Duboux, another advocate of Chasselas, sees the treasure trove as a great time machine. Most members from Vaud are of the view that MDVS should not grow be-

A treasure trove to be exploited To develop this potential, MDVS requires members to provide some bottles every year. This collection of old vintages, a treasure trove stored in a depot in the Zurich area, is tasted once a year and some have recently won an award based on a blind tasting that is held 10 years after (in 2018 for 2008 vin-

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Sur le net : www.mdvs.ch, avec une riche base de commentaires de dégustation des 56 vins régulièrement dégustés sur plusieurs millésimes.

Les journalistes Pierre Thomas, Eva Zwahlen et Alexandre Truffer, qui signent dans Le Guillon, et le sommelier Jérôme Aké Béda sont membres non producteurs de la Mémoire des Vins Suisses, et le chef de cuisine Pierrick Sutter (Hôtel de la Gare, Lucens) est le premier restaurateur vaudois (et romand) accepté.

yond 56 members. Charles Rolaz reckons that based on the present model, enlargement would have an unfavourable dilution effect. According to Raoul Cruchon, the group should retain a certain confidentiality, and Bernard Cavé believes the status quo of an elite grouping is the ideal formula. For Raymond Paccot, it is important to remember that the aim of MDVS is not commercial but to be a closely knit association of active members. www.mdvs.ch

Mondial du Chasselas 2018

La Côte persiste et signe Alexandre Truffer Photos : Edouard Curchod

En s’octroyant la première place dans les vins classiques comme dans les vieux millésimes, La Côte démontre son savoir-faire en matière de chasselas dans un concours qui a vu s’affronter 820 vins au Château d’Aigle.

Au Mondial du Chasselas, les années se suivent et commencent à se ressembler. Pour la quatrième année de suite, La Côte s’adjuge la catégorie reine tandis que le nombre d’échantillons de cette compétition ne cesse de grimper (820 contre 792 l’année précédente). Le titre de « champion du monde » revient au Mont-sur-Rolle La Montoise Esprit Terroir 2017 de la Cave de la Côte. Cette coopérative sise à Tolochenaz devient ainsi la première entreprise à remporter pour la deuxième fois ce prix prestigieux après son triomphe il y a deux ans avec le Morges

Vieilles Vignes 2015. Devançant 664 concurrents, le vainqueur de la catégorie principale n’obtient toutefois pas la meilleure note du concours malgré ses 94,3 points. Celle-ci revient au Château de Châtagneréaz 1998 qui affiche un impressionnant 97,2 points. Le lauréat de la catégorie Vieux Millésimes s’adjuge aussi deux prix spéciaux : le Meilleur classement toutes catégories et le Meilleur vin vaudois classé. La compétition entre Vaudois a été féroce puisque le canton remporte une autre catégorie, celle des vins doux (plus de 4 grammes de sucre par litre) grâce

au Dézaley Récolte Choisie 2016 de Patrick Fonjallaz. Patronné par l’Organisation internationale de la vigne et du vin, l’Union internationale des œnologues et l’Union suisse des œnologues, le Mondial du Chasselas dépasse pour la première fois la barre des 800 échantillons, une participation impressionnante lorsque l’on sait que les surfaces dédiées à la vinification sont estimées à quelques 6000 hectares répartis dans une dizaine de pays. Les jurés, en majorité étrangers, venus au Château d’Aigle début juin, ont eu à déguster 665 vins

Philippe Schenk et Tony Heubi, récompensés pour le Château de Châtagneréaz 1998, meilleure note du concours (97,2 pts) p

Julien Hoefliger et Sylvie Camandona (directeur et responsable des ventes de la Cave de la Côte) sont aux anges : La Montoise est championne du monde ! t

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Deux champions TERRAVIN 2018 Un jury de 30 journalistes et professionnels a élu le Merlot Gourmand, Bonvillars AOC, Merlot, 2016, de la Cave des Viticulteurs de Bonvillars meilleur vin rouge Terravin de l’année 2018 en obtenant les Lauriers de Platine Terravin.

Un Chasselas Label Or Terravin champion du monde 2018 La Montoise, Esprit Terroir, Mont-surRolle La Côte AOC 2017 de la Cave de La Côte, médaille d’or, a été élu champion du monde 2018 devant plus de 660 Chasselas en catégorie principale.

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Mondial du Chasselas 2018

La passion et l'engagement d'Yves Paquier récompensés : Frédéric Borloz, président du Mondial, décerne le titre d'Ambassadeur du Chasselas à celui qui est aussi un chantre de l'œnotourisme t

secs, 73 vieux millésimes, 33 moelleux ou liquoreux, 28 spécialités regroupées dans la catégorie vinification spéciale et 21 « swings » qui affichaient moins de 11,5° d’alcool. Du côté des provenances, on a recensé 722 crus helvétiques originaires des appellations suivantes : La Côte (211), Valais (128), Lavaux (126), Chablais (121), Dézaley Grand Cru (44), Calamin Grand Cru (18), Neuchâtel (25), Genève (18), Vully (9), Lac de Bienne (3), Bonvillars (7), Côtes-de-l’Orbe (2). Sans oublier 98 vins étrangers dont 63 allemands et 30 français, mais aussi des représentant de la Hongrie, du Canada, du Mexique, de l’Ukraine et des EtatsUnis. Doublé pour la Cave de La Côte « La Montoise est un des chasselas traditionnels élaborés pour les puristes, regroupés dans la gamme Expression Terroir. Ce magnifique résultat démontre notre savoir-faire dans ces vins blancs symboliques qui

illustrent la diversité de la région », déclare Julien Hoefliger, le directeur de la Cave de La Côte. « Ce Mont-surRolle y côtoie six autres chasselas, dont le Morges Vieilles Vignes. Celui-là même qui a remporté le Mondial du Chasselas en 2016 » précise Gilles Cornut, directeur technique de cette coopérative qui a fait peau neuve ce printemps. « Uvavins et Cave Cidis sont à oublier, explique-t-il, toute la communication et toute la commercialisation sont désormais rassemblées sous une marque unique : Cave de La Côte. » A la vigne comme à la cave « ces vins sont travaillés selon la plus pure tradition du chasselas vaudois, poursuit Julien Hoefliger. Avec un certain succès, puisque sur sept vins, deux ont obtenu le titre de champion du Mondial du Chasselas. Celà sans compter les nombreuses médailles remportées dans tous les concours importants du pays. De plus, tous les vins de cette gamme ont le label Terravin, qui reste la référence incontournable pour les

vins vaudois. » Bien orientée, à une altitude de 500 mètres au-dessus de niveau de la mer, la grande parcelle qui donne naissance à La Montoise est propriété de la coopérative. « La vendange a atteint une bonne maturité phénolique. Un contrôle strict des températures a ensuite assuré des fermentations lentes qui ont permis d’extraire tout le potentiel de la vendange », précise Gilles Cornut. Le duo s’accorde sur le fait que pour une entreprise qui peut encore parfois souffrir de préjugés dépassés depuis des années, les concours permettent d’offrir une validation de la qualité inhérente au travail minutieux des vignerons et des œnologues. « La sélection des vins présentés aux concours dépend des profils de ces derniers. Pour la Sélection des Vins Vaudois, nous privilégions des classiques répondant plutôt à un profil traditionnel. Par contre, dans une compétition comme Expovina qui se déroule à Zurich, nous allons présenter des cuvées plus modernes, éventuellement avec une pointe de sucre résiduel », conclut Julien Hoefliger. 97,2 points pour un 98 « La vigne a montré ses premiers bourgeons le 12 avril, elle a commencé à fleurir le 10 juin et a été vendangée entre le 24 septembre et le 15 octobre, indiquent les archives du Château de

Mondial du Chasselas 2018 The same pattern appears year after year at Mondial du Chasselas. For the fourth consecutive year, La Côte has won the top prize, while the number of samples entered has increased yet again (820 vs 792 last year). The World Champion title was awarded to Mont-sur-Rolle La Montoise Esprit Terroir 2017 from Cave de la Côte. This cooperative, based in Tolochenaz, has thus become the first company ever to win this prestigious prize for the sec-

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ond time, following its triumph two years ago with its Morges Vieilles Vignes 2015. Although by winning this prize it had come out ahead of the other 664 competitors, the 94.3 overall points it obtained were not the best score in the competition. That was the prerogative of Château de Châtagneréaz 1998, which obtained an impressive overall score of 97.2 points. It triumphed in the Old Vintage category and was also awarded two special prizes:

Best Rating across all categories and Best Vaud Wine. Competition was very keen among the contestants from the Vaud canton, with yet another win in the Sweet Wine category (more than 4 grams of sugar per litre), thanks to Patrick Fonjallaz’s Dézaley Récolte Choisie 2016. A double win for Cave de La Côte Julien Hoefliger, the director of the recently renovated la Cave de La Côte ex-

Mondial du Chasselas 2018

q Les

Châtagneréaz qui précisent qu'après un mois de mars chaud et sec, le débourrement est très échelonné et que l’on observe des dégâts dus au gel dans les zones les plus précoces. Un mois de mai chaud permet à la vigne de rattraper son retard, mais les températures basses de la mi-juin vont causer des problèmes pendant la floraison qui engendreront une récolte modeste. » Un été très chaud et un début d’automne plutôt pluvieux complètent le tableau météorologique de ce millésime qui, vingt ans après sa naissance, s’impose au Mondial du Chasselas. Domaine emblématique de La Côte racheté par la famille Schenk en 1945, cette propriété s’enorgueillit d’avoir accueilli de la vigne avant l’an mil. Elle s’étend aujourd’hui sur près de 18 hectares en grande majorité (90%) plantées de chasselas. Vainqueur de trois trophées – son stratosphérique pointage de 97,2 lui permettant de s’adjuger les prix du meilleur pointage du concours et celui du meilleur vin vaudois – ce 1998 n’est que l’aîné d’une belle fratrie. En effet, les millésimes 2011, 2010 et 2007 remportent tous une médaille d’or lors de l’édition 2018 du concours. « Ce tir groupé, explique le régisseur du domaine Philippe Schenk, reflète la volonté du domaine de mettre en avant les vieux millésimes, qui s’incarne entre autres dans la création d’un cof-

plains that “La Montoise belongs to our Expression Terroir collection and is one of the traditional Chasselas wines for wine purists. Our win highlights our know-how in the production of these symbolic white wines and illustrates the diversity of our region”. Gilles Cornut, the technical director of the cooperative, adds: “The winning Mont-sur-Rolle is one of six other Chasselas in the collection, one of which is Morges Vieilles Vignes which triumphed at the 2016 Mondial du Chasselas competition. He went on to

frères Gudet et leur Clos des Barbettes 2017, Coup de Cœur de la Presse

fret spécial (présenté dans ce même numéro en page 48) regroupant tous les Premiers Grands Crus du Château de Châtagneréaz depuis que le domaine a obtenu cette appellation prestigieuse. » Un bon choix de récolte « Le Dézaley Grand Cru Récolte Choisie a été créé en 1932. A l’époque, les hivers étaient plus rigoureux et le raisin était ramassé après les premières gelées. Aujourd’hui, nous travaillons de manière différente afin d’obtenir un vin moelleux qui se distingue par son bel équilibre », explique Patrick Fonjallaz. 2016, le millésime primé, a été récolté

say that Uvavins and Cave Cidis can now be relegated to the past as all communication and marketing has been grouped under the single trademark, Cave de La Côte. The director then explains that the vines and the wines are worked according to the best traditions of Vaud Chasselas, obviously with some success as two of the seven wines have obtained the title of Champion at the Mondial du Chasselas. The large parcel that yields La Montoise belongs to the cooperative. It is well-exposed to the sun and lies at

le 21 décembre alors qu’il affichait un taux de sucre de 120° Oechslé. Elevé en fûts de chêne dans des barriques neuves exclusivement, ce moelleux qui affiche 22 grammes de sucre résiduel par litre n’a pas fait de fermentation malolactique et a vu sa première fermentation freinée afin de contenir son taux d’alcool. « De cette manière, nous obtenons un vin qui conserve de l’acidité et n'est pas dominé par la sucrosité », poursuit le propriétaire de l’unique Dézaley doux recensé à ce jour. Cette production confidentielle, environ 1300 bouteilles par an, possède tout de même un joli rayonnement. « Un quart

an altitude of 500 metres above sea level. Gilles Cornut adds more specific details: “The grapes presented good phenolic ripeness at harvest, and then temperatures were strictly controlled to ensure slow fermentation in order to extract the full potential of the grapes”. A '98 wine scores 97.2 points According to the Château de Châtagneréaz archives: “The vines’ first buds appeared on 12th April, they began to flower on 10th June and were har-

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de notre Récolte Choisie est exportée au Japon, un marché obtenu grâce à la vision de Pierre Keller et à la passion de Naoyuki Miyayama, le directeur de Club Concierge, notre importateur au Pays du Soleil Levant. » Un inconnu qui a bonne presse Tous les producteurs vaudois présentés dans ce dossier ont une notoriété certaine. Il en va de même pour presque tous les blancs secs nominés pour le Coup de Cœur de la Presse. Dans cette redégustation qui a mis en compétition les 17 premiers vins de la catégorie principale (blancs secs), on retrouve en effet le Calamin Réserve du Margis de Jean-François Chevalley, les Délices de Pierrot de Pierre-Louis et Thierry Molliex, le Petit Cottens ou la Cure d’Attalens. Toutefois, dans les heures qui ont précédé la remise des prix, le préféré de Romain Felley, Pascal Besnard, Gabriel Tinguely et Richard Pfister était un parfait inconnu. Le quatuor de spécialiste a en effet primé le Clos des Barbettes 2017 des Frères Gudet à Perroy. Ce blanc fin, frais et équilibré naît sur un petit domaine de 2300 mètres carrés. Hérité par deux frères, Olivier et André Gudet, il pourrait encore faire parler de lui dans le futur…

Les nominés vaudois L’édition 2018 du Grand Prix du Vin Suisse affiche une participation plus élevée que l’année précédente, et ce malgré un millésime 2017 historiquement faible. En tout, les jurés réunis à Sierre pendant une semaine ont dégusté 2867 vins élaborés par 525 caves de toutes les régions viticoles suisses. Comme l’an passé, seize vins vaudois font partie des 80 finalistes nominés pour la redégustation qui a eu lieu mi-août à Sierre. Cette « finale » a permis d’établir le classement définitif des treize catégories qui sera dévoilé lors de la soirée de gala agendée au 18 octobre au Kursaal de Berne. Les producteurs lémaniques répondent présents dans les catégories où ils sont attendus. Cinq chasselas – le Clos de la Dame 2017 du Domaine du Feuillerage et le Bérolon 2017 de la Cave du Consul, tous deux à Perroy, le Riex 2017 de la Bourgeoisie de Fribourg, le Château d’Etoy 2017 du domaine éponyme et le Dézaley-Marsens « De la Tour » 2015 des Frères Dubois – seront présents aux « Césars » du vin suisse. Du côté des blancs, ils seront accompagnés par la Réserve Saint-Jacques 2017 du Château de Valeyres à Valeyres-sous-Rances (à ce jour le seul Müller-Thurgau romand à s’être immiscé dans les finalistes de cette catégorie) et le Gewürztraminer 2017 du Domaine des Sieurs à Luins. Le canton place aussi trois nominés dans les catégories Rosé et Blanc de Noir – Aigle Les Murailles rosé 2017 de Badoux Vins à Aigle, Gamay 2017 Domaine de la Brazière à Tartegnin et Rosé de Gamay du Domaine de la Croix à Bursins – et Gamay. Là, l’honneur lémanique sera défendu par Le Gamay Barrique 2016 de Bolle & Cie à Morges, le Dézaley Grand cru 2016 des Frères Dubois à Cully (déjà nominé l’an passé) et le Domaine de Chantemerle 2017 à Gilly. Dans la catégorie Gamaret/ Garanoir, Christophe Chappuis et Cave de la Côte se sont distingués avec leur Gamaret de Lavaux et leur Gamaret Réserve Collection Inspiration, tous deux du millésime 2015. Enfin, le Merlot Château de Montagny 2016 des Propriétés de la Ville de Payerne complète ce palmarès que l’on peut retrouver, tout comme la liste de tous les médaillés de cette compétition nationale sur le site www.grandprixduvinsuisse.ch AT

www.mondialduchasselas.com

vested between 24th September and 15th October. After a warm and dry month of March, budburst was staggered and frost damage was observed in the most precocious zones. A warm month of May enabled the vines to catch up, but low mid-June temperatures caused problems during flowering, which produced a small harvest”. If we add to this that the summer was very hot and the start to autumn rather rainy, we have a complete meteorological panorama of this vintage which 20 years later performed

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so brilliantly at Mondial du Chasselas. This iconic estate of La Côte, that prides itself in the fact that vines were introduced there prior to the year 1000, was acquired by the Schenk family in 1945. Today, it stretches across almost 18 hectares and has been mainly (90%) planted to Chasselas. The 1998 wine, the winner of three trophies – its fantastic score of 97.2 points earned it the Best Rating and the Best Vaud Wine prizes – is the eldest of four successful siblings. The 2011, 2010 and 2007 vintages were all awarded

prizes at the 2018 competition. The estate manager, Philippe Schenk, explains that this excellent group performance reflects the estate’s choice of promoting old vintages. A special box has been created that presents all the Château de Châtagneréaz Premiers Grands Crus dating back to when the estate was assigned this prestigious appellation.

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Anthologie 12 grands vins à prix découverte Profitez de l'offre spéciale Anthologie édition 2018 : 12 grands vins vaudois pour votre plaisir ! Oui, je commande la sélection officielle FCVV « Anthologie »* composée de 12 grands vins vaudois : 12 bts 70/75 cl : 6 blancs, 5 rouges, 1 rosé. Nb cartons « Anthologie » : au prix spécial de Total :

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Sélection des vins vaudois

Le chasselas ne cache pas la forêt Pierre Thomas Photos : Pascal Besnard

Avec ses dix catégories de vins méritants, la Sélection annuelle des vins vaudois montre qu’il n’y a pas que le chasselas en Pays de Vaud. Même si le cépage identitaire représentait 68,9% de la production vaudoise, selon le registre officiel des vendanges 2017. Revue de détails du palmarès.

« Ça me donne une petite notoriété vis-à-vis de l’ensemble des vignerons vaudois. Cela montre qu’on n’est pas une cave de ploucs ! » Faux modeste, le vainqueur de cette Sélection, le Champagnoux Eric Schopfer ? Il remporte le titre de « Master Swiss Wine » pour le plus haut pointage de la compétition : 93,4 pts/100. Pour un vin original : un interspécifique, le Solaris, passerillé et vinifié en vin liquoreux, millésime 2015. Le producteur associe à sa victoire Nicolas Ryser, son œnologue-conseil, et Martial Du Pasquier, son neveu, avec qui il partage une cave à Concise. Et même davantage,

puisque ce vin existe sous deux étiquettes, l’une au nom de Schopfer, l’autre au nom de Du Pasquier, à raison de deux fois 600 demi-bouteilles, étiquetées « Vin de pays des Trois Lacs » par le Champagnoux. Voilà un exemple de ce qu’apporte la Sélection des vins vaudois : une série de découvertes, dans dix catégories. Seules 4 médailles d’or (et 8 d’argent) ont récompensé les liquoreux (27 vins inscrits). Derrière le grand gagnant, l’étonnant gamaret muté Colino 2011, de Philippe Bovet, et l’assemblage de doral et pinots blanc et gris Larmes de Licorne 2015, de Bolle & Cie.

Le chasselas largement à l’honneur Mi-juin, la proclamation du palmarès a fait monter sur la scène du Théâtre de Vidy, à Lausanne, à l’invite du nouveau directeur de l’Office des vins vaudois (OVV), Benjamin Gehrig, les trois finalistes de chaque catégorie. Ils ont reçu leur diplôme des mains de Pierre Keller, président sortant de l’OVV. Tiercé le plus convoité, celui du chasselas 2017, avec 370 participants : le Calamin Grand Cru La Béguine de J. & M. Dizerens, à Lutry, s’impose, devant le Grand cru de Perroy AOC La Côte, Le Bérolon, de Laurent et Maxime Dizerens : son Calamin La Béguine, élu meilleur chasselas du millésime 2017 q

Eric Schopfer, « Master Swiss Wine » et Pierre Keller, président de l'OVV

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Sélection des vins vaudois

Nicolas Martin, Cave du Consul, à Perroy, et l’Epesses AOC Lavaux, La Braise d’Enfer, des Frères Dubois, à Cully. Derrière ces trois vins, pas moins de 66 médailles d’or et 77 d’argent ! Pour la catégorie chasselas millésime 2015 et 2016 — dix fois moins revêtue : 36 vins — les cinq premiers sont tous des 2016, emmenés par le 1er Grand Cru de Vinzel, AOC La Côte, vinifié par Fabien Coucet, de la Cave de la Côte, devant un Luins AOC La Côte, du Domaine de la Capite, Claude Berthet, à Vinzel, ex-aequo avec La Baudelière, Grand Cru d’Yvorne, AOC Chablais, de Stéphanie Delarze, à Aigle, puis le Féchy, AOC La Côte, de Richard Aguet, à Féchy, 3e ex aequo avec le DézaleyMarsens de La Tour, AOC Dézaley Grand Cru, des Frères Dubois, à Cully. Ces cinq vins sont les seules médailles d’or de la catégorie, où figurent dix médailles d’argent. Pour les autres catégories, la place manque pour désigner les podiums complets. Victorieux en autres cépages blancs, (8 médailles d’or, 19 d’argent pour 99 vins), l’As de Cœur, assemblage de chardonnay, charmont et doral, « à égalité en 2017 », précise l’œnologue

du groupe Schenk Thierry Ciampi, pour la Cave de Jolimont SA, à Rolle. En rosé (65 vins), le gamaret-garanoir 2017 du Château de Vuillerens, Morges Grand Cru, AOC La Côte, vinifié par Hammel, s’impose, dans une catégorie où il n’y a que deux médailles d’or et 4 d’argent. Il n’y a même qu’une médaille d’or en mousseux (17 vins), l’étonnant Château de Crans, Cuvée Antoine Saladin Brut (non millésimé), issu de 60% de garanoir et 40% de doral, laissé sur lattes 18 mois. Un large panachage de rouges En rouge, le jury n’a donné que deux médailles d’or (et 6 d’argent) en gamay (42 vins), dont l’une au vainqueur, Le Clos 2017, un Grand Cru AOC Côtes de l’Orbe, de Pierre-Yves Poget, à Agiez. Les médailles d’or sont plus nombreuses pour le pinot noir (six – et 13 d’argent, pour 67 vins), avec la victoire d’Alain Rolaz, du Domaine de Chantegrive à Gilly, pour son Soprano 2016, AOC La Côte, devant l’Epesses Grand Cru 2017 AOC Lavaux du Domaine Antoine Bovard et le La Côte AOC 2016 d’Yvan Parmelin, Domaine de La Croix, à Bursins, de surcroît récompensé par le Trophée

bio Vaud. En autres cépages rouges purs, sur 88 vins, 12 médailles d’or et 14 d’argent, avec, en tête, un duo de La Côte, le Galotta 2015 de Cédric Albiez, à Mont-sur-Rolle, ex aequo avec le gamaret Amazone 2017 de Jean-Jacques Steiner, à Dully. Enfin, les assemblages rouges, nombreux (126 vins pour 12 or, 23 argent), et fort bien revêtus, avec ce quatuor de tête : le 1807 Rouge de Martial Neyroud à Blonay (le numéro postal explique celui de la cuvée !), fait de malbec, de gamaret et de garanoir 2016, devant un Diolinoir-Galotta 2015, Collection Agénor, de Reynald Parmelin, Domaine de La Capitaine, à Begnins, puis, 3e, le Jomini Passions 2013, diolinoirgamaret-garanoir de Constant Jomini, à Chexbres, ex aequo avec la Cuvée Charles-Auguste 2015, du Domaine de Crochet, Charles Rolaz (Hammel), assemblage de syrah et de cabernets, franc et sauvignon, qui figure dans le trésor de la Mémoire des vins suisses (lire en page 18). Enfin, Pierre Keller a remis l’insigne de quinzième « Commandeur de l'Ordre des Vins Vaudois » à Jérôme Aké Béda, le charism(édi)atique sommelier de l’Auberge de l’Onde à Saint-Saphorin.

Sur le net : www.ovv.ch/selection-des-vins-vaudois

Jérôme Aké Béda: le titre de Commandeur de l'Ordre des Vins Vaudois pour un inconditionnel du chasselas t

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Lauriers de Platine rouge 2018

Le duo gagnant : Philippe Corthay, œnologue consultant, et Olivier Robert œnologue de la CVB u

Des jurés en plein travail : Pierre Monachon, Marie Linder et Marco Grognuz q

Le nord triomphe ! Texte et photos : Pascal Besnard La première édition des Lauriers de Platine rouge avait consacré les vins rouges de la Côte, auteurs d’un triplé, avec en tête le Pinot noir Grand cru du Domaine de Sarraux-Dessous 2015 (Bolle). En 2018, la roue a tourné : sur les seize échantillons sélectionnés par les experts de Terravin, dix étaient issus des appellations Côtes de l’Orbe et Bonvillars, qui représentent un peu moins de 10% de la surface viticole vaudoise ! Et le 17 mai dernier à Soleure, au terme d’une minutieuse dégustation à l’aveugle à laquelle ont participé deux douzaines de fins palais rompus à l’exercice, le verdict est tombé : Lauriers de Platine rouge 2018, le Merlot Gourmand 2016, de la Cave des Viticulteurs de Bonvillars. Ses

dauphins : au second rang, l’assemblage De Galléra, du même millésime 2016, qui porte la double signature de Benjamin Morel et Frédéric Hostettler, au Château de Valeyres. Aux 3e et 4e rangs, deux vins d’un même propriétaire, Bernard Gauthey, d’Arnex-surOrbe, le gamaret barrique devançant d’un chouia l’assemblage merlot-gamaret, tous deux de 2016. En résumé, un Bonvillars devant trois Côtes de l’Orbe. Un véritable triomphe pour les vignobles du Nord vaudois, mais pas une réelle surprise. Les succès de la région en matière de vins rouges ne datent pas d’hier (1). Et les vignerons primés à Soleure sont des habitués des podiums. Le vainqueur, le Merlot Gourmand, illustre à merveille l’engagement sur le long terme d’un trio de personnalités pour faire sortir l’appellation

Bonvillars d’un certain ronronnement : Daniel Taillefert, président, Sylvie Mayland, directrice et Olivier Robert, œnologue, de la Cave des Viticulteurs de Bonvillars (CVB). Elégance et finesse Olivier Robert a ressenti l’annonce du succès de Soleure comme une surprise. « Ce merlot est tout sauf une bête de concours. Ce qui le caractérise, c’est son élégance, sa finesse. Il n’est ni enrobé ni très boisé. Deux de nos vins étaient présents aux Lauriers de Platine rouge cette année, et notre ambition était que l’un des deux termine dans les dix premiers. (réd : l’autre vin de la CVB était un gamay 2017). La gamme « Gourmand » a été créée en 2007. La première récolte de merlot remonte à 2009, année de mon arrivée à la cave. A l’époque je craignais que

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Sur le podium, Frédéric Hostettler (Château de Valeyres, 2e) et Bernard Gauthey (Arnex-sur-Orbe, 3e et 4e) t

les 8'000 mètres carrés dévolus au merlot, répartis sur quatre parcelles, deux grandes et deux petites, donnent des vins végétaux, mais cela n’a jamais été le cas. Les rendements sont limités à 800 grammes au mètre carré et le vin passe une année dans le bois, dans des barriques bordelaises, dont 20% sont neuves. » Dans la foulée des explications techniques, Olivier Robert insiste sur le rôle primordial joué par Philippe Corthay (voir aussi p. 4), œno-

logue consultant, pour les vinifications : « Pour l’ensemble de la gamme, nous avons travaillé en tandem, Philippe et moi. C’est un partenariat de longue date. Une affaire de dialogue, pas juste l’application de recettes de cuisine ». Olivier Robert s’attend à l’épuisement rapide du stock de 4'500 bouteilles de Merlot Gourmand 2016. « C’est l’effet Lauriers de Platine. Pour moi cette récompense est supérieure à beaucoup d’autres. Les sélections de Terravin

sont très rigoureuses, c’est vraiment une récompense de choix. Notre merlot a aussi obtenu une médaille d’or au Mondial du Merlot, cette année. L’une et l’autre montrent que ce vin tient la route . » Une évidence, pour les dégustateurs présents à Soleure ! (1) La revue Le Guillon a consacré un dossier complet aux terroirs nordistes dans son n°50.

A l’issue de la dégustation, à l’hôtel Roter Turm, Pierre Keller, président de l’OVV a remis les insignes de Commandeur de L’Ordre des Vins Vaudois à Kurt Fluri, conseiller national et inamovible président de la ville de Soleure. Il dirige la cité depuis 1993 ! Pierre Keller a rappelé que Soleure était une des étapes sur le canal du Rhône au Rhin qui conduisait autrefois les bateliers et leurs chargements de vins de Morges à Bâle. Kurt Fluri s’est beaucoup investi dans la manifestation « Yvorne grüsst Solothurn », devenue « Route gourmande à Soleure », événement culturel et gastronomique destiné à mettre en valeur les vins vaudois. Soleure compte désormais deux Commandeurs de l’Ordre des Vins Vaudois : Kurt Fluri et Andy Zaugg, cuisinier étoilé qui a bâti la renommée de la meilleure table de la ville, Zum Alten Stephan. PB

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Nous sommes heureux

de vous accueillir dans notre cave pour une visite ou une dégustation.

H orai r e s d’o u v ert ur e

Lundi à vendredi : 7h à 12h - 13h à 18h Samedi : 8h à 12h - 14h à 17h

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Concours internationaux

Avant que Bruxelles vienne à nous… Il est de plus en plus difficile d’y voir clair dans les grands concours internationaux. Mais la Suisse, et les vins vaudois, continuent d’y faire bonne figure. Et pour la première fois, l’an prochain, le Concours Mondial de Bruxelles, itinérant depuis une dizaine d’années, fera escale en Suisse, à Aigle ! Pierre Thomas Même si la comparaison est difficile à justifier, tant la valeur des médailles est différente d’un concours à l’autre, trois vins sortent du lot. Primo, un chasselas, Le Petit Vignoble 2015, Yvorne AOC Chablais, de Badoux Vins. Dans sa catégorie (de chasselas suisses), il a réussi l’exploit de décrocher une « grande médaille d’or», doublée du trophée de « révélation suisse », au Concours Mondial de Bruxelles (CMB), à Haidian, dans la grande banlieue de Pékin, en mai. Confirmation à Québec, en juin, où il s’est aussi paré d’or. Aux Sélections mondiales des vins Canada (titre officiel !), où Badoux est la seule maison vaudoise figurant au palmarès, avec cinq médailles d’or (en outre pour le chasselas Aigle Les Murailles AOC Chablais 2015 et 2016, pour le rosé Badoux 1908, millésime 2017, et pour l’assemblage rouge cabernet-malbeccabernet franc Lettres de Noblesse 2015, Saint-Saphorin AOC Lavaux). Des merlots en or et grand or Deuxio, la « grande médaille d’or », obtenue par Reynald Parmelin, du Domaine de La Capitaine, à Begnins, avec son merlot Collection Agénor 2012, en biodynamie, au Mondial du Merlot, à Sierre, complétée par l’or pour le même vin, mais du millésime 2015. Dans la même confrontation, son frère, Yvan Parmelin, du Domaine de La Croix, à Bursins, décroche une médaille d’or pour son merlot 2016,

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comme le Château de Montagny 2016, AOC Lavaux, propriété de la ville de Payerne, le Château de Valeyres, AOC Côtes-de-l’Orbe, avec son merlot Confidentiel 2016, et la Cave de Bonvillars, AOC homonyme, avec son merlot Gourmand 2016, celui-là même qui se parera, quelques jours plus tard, des Lauriers de Platine rouge Terravin (lire en pages 34-35). Tertio, l’altesse 2016 du Château de Trévelin, près d’Aubonne, vinifié par Hammel à Rolle, qui est allé chercher l’or à Londres, aux Decanter Awards, seul vin vaudois parmi les dix premiers vins suisses (trois platine et sept or). A Londres, le jury dédié à la Suisse note les vins très haut, plaçant l’or entre 95 et 96 points, le platine audelà de 97 points. Et l’argent à partir de 90 points : 60 vins suisses, dont 6 vaudois, ont été notés à ce niveau. Bruxelles et Paris : forte participation suisse ! Chaque concours a son barème et sa manière de juger, rappelons-le. Et chaque producteur est libre d’y participer. Ainsi, au CMB à Pékin, il y avait 166 crus helvètes, à Paris, aux Vinalies internationales, 150 (soit davantage que de toute l’Italie…). Aux Vinalies de Paris, Obrist a fait fort, avec deux médailles d’or, pour le Tour Rouge 2016, AOC Chablais, assemblage de syrah, de gamaret et de garanoir, et pour le Doral passerillé 2016 d’Yvorne. La Cave

de La Côte place à ce haut niveau son Gamaret 2015, Inspiration Réserve. La même coopérative de Tolochenaz récidive avec l’or, au CMB, avec son Galotta Cuvée N° 0, millésime 2015. Dans ce concours, un des plus importants du monde, les deux autres médailles vaudoises du même métal sont chablaisiennes, l’une pour le pinot noir Label Vigne d’Or, Yvorne Grand Cru 2016, des Artisans-Vignerons d’Yvorne, l’autre pour le diolinoir Les Œnocrates 2016, de Testuz SA. Les œnologues de France, organisateurs des Vinalies, mettent aussi sur pied le Mondial du Rosé en Provence où la Cave de La Côte se distingue, en or, avec deux cuvées, l’une, Les Sirènes 2017, à base de garanoir, l’autre, joliment appelée Côte à Côte 2017, pour une juxtaposition de pinot noir et de gamaret et la Cave de Jolimont SA décroche l’or également pour son As de Cœur 2017 rosé d’assemblage de gamay, de garanoir et de pinot noir, AOC Vaud. A Berlin, la même société a décroché l’or au Berliner Wein Trophy avec un vin de pays suisse Ancora 2016, galotta-merlot. Dans cette compétition, où figurent principalement des vins d’entrée de gamme ou destinés au marché allemand, la nouvelle structure commune aux producteurs alémaniques Garnier et Volg, DiVino SA, a obtenu trois médailles d’or pour des chasselas vaudois 2016 d’Yvorne AOC Chablais, d’Aigle AOC Chablais et de Féchy AOC La Côte,

Concours internationaux

ce dernier destiné à Lidl. A mi-juillet, à Aoste, Badoux Vins, à Aigle, a été distingué « meilleure cave suisse » du Concours des vins extrêmes. Son viognier d'Aigle « Lettres de noblesse » élevé en amphores 2016 remporte une grande médaille d'or, la seule de sa catégorie. Trois médailles d'or de vins d'AOC Chablais com-

plètent le tableau: le chasselas « Petit Vignoble » 2017 et le pinot noir Lettres de Noblesse 2015, tous deux d'Yvorne, et le rosé Les Murailles 2015, Aigle. Un seul autre vin vaudois décroche l'or : le Dézaley Grand Cru 2016 du Domaine de la Chenalettaz, de Jean-François Chevalley, à Treytorrens. Et pourtant, l’année 2018 avait mal

commencé au Concours international du gamay, à Lyon, où la seule médaille d’or suisse est allée à un gamay genevois, alors que dix vins vaudois devaient se contenter de médailles d’argent, une fois n’est pas coutume, puisque dans les éditions précédentes, les gamays vaudois se sont mis en évidence.

Lausanne, a Wine Capital At the end of June this year, Lausanne joined the Great Wine Capitals (GWC), a global wine tourism network. The signing ceremony took place in Verona to the sound of the trumpets of Aida, the opera that is performed every summer in the city’s Roman Arena. A delegation of managers from the Tourism and Vaud Wine offices arrived by train from Lausanne, including the municipal councillor Natacha Litzistorf, the only woman delegate, who also holds the position of the director of Lausanne’s Housing, Environment and Architecture department. She signed the official GWC membership document before an international audience, in the hall of the Verona Chamber of Commerce. In English, she stressed how relevant membership was for Switzerland’s major state-owned vineyards that cover an area of 35 hectares across five estates in the La Côte and Lavaux regions. Only one city per country Earlier, Etienne Balestra, head of Parks and Estates, and Yann Stucki, of Vaud Wine Tourism, had attended one of the two ‘obligatory’ annual conferences for members. What then are the implications of Lausanne’s presence among the cities of Adelaide (Australia), Bilbao (Spain), Bordeaux (France), Mainz (Germany), Mendoza (Argentina), Porto (Portugal), Napa Valley (USA), Valparaiso (Chile), and Verona (Italy)? Catherine Leparmentier, director of the GWC headquartered in Bordeaux, made the point that “only cities of importance,

situated in the heart of a vineyard region, with high quality tourist resources including business tourism, and whose wines enjoy broad recognition”, can qualify as members. Another major condition is “only one city per country”! She went on to say that, “Membership requires a dynamic new approach to the wine sector, including know-how and the sharing of knowledge and information, to help develop wine tourism. This means a proactive approach to boost this new economic sector”.

heading the new Vaud Wine Tourism project for the last five years, welcomed this approach as “a sign of inter-cantonal integration of wine tourism projects which will benefit from the excellent communication channels provided by the GWC network”. www.greatwinecapitals.com

International awards For the time being, with an annual budget of nearly CHF 200,000, Lausanne and the canton of Vaud have committed to entering four candidates to the international Best of Wine Tourism competition to be held beginning November, in Adelaide. The candidates will be selected from among the vineyard estates in the category, at the second Swiss Wine Tourism awards, whose winners will be announced on 12th September, in Féchy. The Vaud canton is also proposing to expand the reach of the project to include the whole of Swiss Romandy, and a July meeting has been scheduled to discuss the proposal. Yann Stucki, who has been

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Œnotourisme

La petite parmi les grandes C’est à Vérone, aux sons des trompettes d’Aïda, opéra joué comme chaque été dans les arènes romaines, que Lausanne a été accueillie au sein du réseau d’œnotourisme mondial « Great Wine Capitals » (GWC), fin juin.

Pierre Thomas Le chef-lieu avait déplacé, en train, une forte délégation de responsables du tourisme et du vin vaudois, et la seule femme de la délégation, la conseillère municipale Natacha Litzistorf. La directrice du logement, de l’environnement et de l’architecture lausannois a signé, devant un parterre international, l’acte officiel de réception au GWC, dans l’aula de la Chambre du commerce de Vérone. En anglais, elle a souligné l’importance que revêtait l’adhésion à ce réseau pour le principal propriétaire public de vignes de Suisse – 35 hectares sur cinq domaines, à La Côte et à Lavaux.

Une seule ville par pays Auparavant, Etienne Balestra, chef du service des parcs et domaines, et Yann Stucki, chef de projet Vaud Œnotourisme et coordinateur local du projet GWC, avaient assisté à l’une des deux conférences annuelles, « obligatoires » pour les membres. Mais qu’implique la présence de Lausanne aux côtés d’Adélaïde (Australie), Bilbao (Espagne), Bordeaux (France), Mayence (Allemagne), Mendoza (Argentine), Porto (Portugal), Napa Valley (USA), Valparaiso (Chili) et Vérone (Italie) ? Catherine Leparmentier, directrice de ce « global network », avec siège à Bordeaux, rappelle que « seules des villes importantes, situées au cœur d'un vignoble, qui disposent d’atouts touristiques de qualité, y compris en

« C’est un symbole de fédération pour des projets œnotouristiques. Et le réseau GWS sera un excellent canal de communication pour les valoriser » Yann Stucki, Vaud Œnotourisme

Une forte délégation de responsables du tourisme et du vin vaudois accompagnait à Vérone la conseillère municipale lausannoise Natacha Litzistorf. t

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tourisme d’affaires, et dont les vins sont reconnus » peuvent y aspirer. Et, condition draconienne, une seule ville par pays ! « L’adhésion demande une énergie et une autre vision de la filière vin, exigeant un savoir-faire et une capacité d’échanges, pour développer l’œnotourisme. C’est une démarche volontariste pour favoriser ce nouveau secteur économique », explique la responsable bordelaise. Des distinctions internationales Pour l’heure, moyennant un budget avoisinant les 200'000 francs par an, Lausanne et le canton de Vaud se sont engagés à présenter quatre candidats au concours international des Best of Wine Tourism, à Adélaïde, au début novembre. Ces candidats seront choisis parmi les domaines viticoles du concours, lors du deuxième Prix suisse de l’œnotourisme, dont le palmarès sera proclamé à Féchy le 12 septembre. Les Vaudois ont aussi l’intention d’élargir le cercle à toute la Suisse romande. Une réunion dans ce sens a eu lieu en juillet : « C’est un symbole de fédération intercantonale pour des projets œnotouristiques. Et le réseau GWC sera un excellent canal de communication pour les valoriser », se réjouit Yann Stucki, en poste depuis cinq ans à Vaud Œnotourisme, pionnier en la matière. www.greatwinecapitals.com

Produits du terroir

Le bouchon vaudois fête ses 70 ans

Pas moins de quinze manipulations... le travail est fastidieux, mais le produit délicieux ! 

Recette succincte Pierre-Etienne Joye Photos : Sandra Culand

C’est une friandise qui a peu évolué depuis sa création. Spécialité emblématique du canton de Vaud, le petit bouchon croquant fourré d’amande chocolatée, aromatisée de Bitter des Diablerets doit paradoxalement regagner ses lettres de noblesses. Travail fastidieux en cause. Pourtant, sa réputation est intacte. Déjà cette fameuse boîte cylindrique en fer blanc, imitant elle-même la forme et le dessin d’un bouchon. Plusieurs tailles, avec à l’intérieur les inimitables bouchons eux-mêmes, de forme caractéristique et emballés en papillote dans du papier transparent aux lignes vertes et blanches du drapeau cantonal. Eh bien cette boîte – enregistrée et protégée comme le bouchon lui-même –, trône bien souvent depuis belle lurette sur les buffets des foyers des habitants du canton

de Vaud, comme sur les étagères des demeures des expatriés. Le cadeau se conserve, comme un symbole. Invention anecdotique On aime raconter l’histoire de l’invention de cette gourmandise à la taille et à la forme d’un vrai bouchon de liège. Histoire qui tient sans doute un peu de la légende. Mais ne boudons pas notre plaisir : C’est donc en 1948 que tout aurait commencé. Le président de la société vaudoise des confiseurs-pâtis-

On ne va pas détailler la quinzaine de manipulations, ça nous donnerait des cheveux gris. Juste savoir qu’un bouchon vaudois, c’est d’abord l’élaboration d’un rouleau de coque, fait artisanalement ou mécaniquement, comme une meringue fine ou un macaron « chablonné » (sucre-amandeblancs d’œufs). A mi-chemin entre le biscuit japonais et le bricelet. Ces bouchons creux, il faut ensuite en tapisser l’intérieur avec du chocolat fondu qui finira par durcir. Celà pour éviter que le biscuit devienne mou. Ensuite : garnissage, à la douille, avec une farce d’amandes en poudre sucrée, de chocolat et d’une giclée de Bitter des Diablerets pour le goût, mais aussi pour assurer sa conservation. Enfin, les deux bouts sont fermés avec des amandes concassées et caramélisées. PEJ

Produits du terroir

Un bouchon au goût de Bitter Ingrédient indispensable du bouchon vaudois, il est une histoire à lui tout seul. Dans la tradition des grands apéritifs amers style Picon ou Byrrh, popularisés au 19e siècle. Vaudois lui aussi, et né en 1876, le Bitter des Diablerets est conçu à base de plantes et de racines de montagne – dont la gentiane –, mais également d’écorce d’oranges. Il a disparu un temps, et a dû brièvement être remplacé dans la composition du bouchon vaudois. Depuis sa réhabilitation, ses adeptes bénéficient d’une nouvelle mouture cousine baptisée « Diabolique ». Mais l’original aura toutes les faveurs des puristes, surtout quand Jacques Chessex le décrit dans son Portrait des vaudois : « Diablerets ! Une gorgée âcre, amère, sucrée, une céleste poignée d’herbes des pâturages sous la cascade et les Alpes à tête rasée comme des bronzes… » PEJ 

siers de l’époque convie plusieurs de ses confrères autour d’une fondue. Il souhaite créer une spécialité de pâtisserie typiquement du cru. Les idées arrivent péniblement. Soudain, le président enthousiaste s’empare du bouchon de la bouteille servie à table pour agrémenter la fondue. Il s’exclame :

Christian Boillat

« Eurêka, j’ai trouvé, nous ferons des bouchons ! » et ses compagnons de renchérir en s’écriant : « vaudois ». Voilà pour l’anecdote. Car il a fallu le confectionner ce bouchon. Ça ne fut pas une sinécure, et ça ne l'est toujours pas aujourd’hui, malgré la petite révolution de 2012, celle de la mécanisation

du roulage de la coque. Le travail est conséquent, ce qui freine parfois l’ardeur des fabricants patentés. Un nouveau dynamisme ? Son blason serait peut-être aussi à redorer, malgré le succès relatif d’aujourd’hui. Christian Boillat, pâtissier-

The Sweet Crunchy Bouchon Vaudois Celebrates its 70th Birthday It’s a sweet treat that has changed very little since it was first made. A typical speciality of the Vaud canton, this little cork-shaped delicacy with a chocolatey almond filling and flavoured with Bitter des Diablerets (a typical spirit from the Swiss Alps), needs to win back its former glory and regain market share. That’ll be hard work, but luckily its reputation has remained intact.

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They come in different sized white, cylindrically-shaped metal boxes which also imitate the shape of a cork. Each Bouchon (French for cork) is wrapped in green- and white-striped transparent paper, reminiscent of the colours of the cantonal flag. These boxes, which are registered and

Produits du terroir

rage nécessaire pour le remettre sur le devant de la scène. Mais pas question de transformer sa recette, qui est protégée et figée, ni de relooker le produit ». En effet, le bouchon vaudois est davantage qu’un symbole notifié ; il est l’âme d’une bonne partie du canton de Vaud. Des poèmes ont même été écrits en son honneur :

« …Gourmets écoutez-moi : dans ces bouchons magiques – Vous trouverez des goûts variés à foison – Amandes, chocolat, sucre de Jamaïque – Ces bouchons qu’on vous offre sont de bonnes maisons. »

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Marc-Henri Tavel

confiseur à Saint-Prex et garant de la charte d’authenticité des bouchons vaudois est clair sur ce point : « ça fait 32 ans que j’en fais. Depuis l’apprentissage. C’est un produit du terroir cantonal, complètement authentique, avec une bonne réputation. Il faudrait cependant qu’on essaie de lui donner une nouvelle jeunesse, car son image est malgré tout un peu vieillotte de nos jours. Vu le travail qu’il faut consacrer à ce petit bouchon, on n’a pas le cou-

protected as is the Bouchon itself, have long been proudly displayed on dressers in Vaudois homes, or in the homes of expatriates. They serve as a keepsake and a symbol. An anecdotal invention There’s a nice story about the invention of this delicacy, the size and shape of a real wine cork. It’s probably largely anecdotal but we can still enjoy it! They say it all started in 1948. The then president of the Vaud Confectionery Chefs society invited some of his fellow members for

Travail de titan Alors qu’est-ce qui coince avec la spécialité incontournable ? Sa fabrication. Qui tient de la gageure. Les confiseurs autorisés à en élaborer sont tous du même avis. Malgré la machine (entreprise sociale Afiro) qui a quelque peu révolutionné une partie du savoirfaire ? Oui, presque tout autant. La confection du bouchon gourmand, même en partie automatisée, requiert un tour de main et une expérience hors pair. Environ 15 gestes et manipulations sont nécessaires pour voir éclore un exemplaire de la célèbre friandise.

a fondue. He wanted to create a typical sweet speciality. Ideas were rather slow in coming. Then suddenly, the president grabbed the cork belonging to the bottle that had been served to accompany the fondue and exclaimed: “Eureke, I’ve found it. We’re going to make Bouchons!” and the others added: “Vaud ones!”. So much for the anecdote. Then came the hard part. They had to make them and that was no easy matter, and it’s no different today despite the mini-revolution of 2012 which has automated the process of rolling the casing. It’s a lot of work, which

Marc-Henri Tavel, pâtissier-confiseur au Romantica à Lausanne, admet qu’il faut beaucoup de temps pour fabriquer des bouchons. Reste que pour lui, 70 ans, c’est un cap. Mais c’est tout : « L’anniversaire ne se fête pas au sein de nos membres, dont certains sont démotivés et stressés. Oui, la vie associative en prend un coup, tout le monde doit se battre pour son propre commerce. Il est vrai pourtant que l’image du produit devrait évoluer, redevenir plus attrayante ». Et Marc-Henri Tavel de relever ce paradoxe : « Le bouchon vaudois est davantage connu en Suisse alémanique. Quand un Suisse allemand arrive dans le canton de Vaud, il veut repartir avec des bouchons vaudois et sa boîte métallique où il y mettra par la suite du sucre ou des crayons. Cet emblème vaudois traînera ensuite sur le bureau pendant 20 ans… ». Alors, dégustons-le finalement, ce bouchon. Il sera parfait avec un café ou un vin liquoreux du canton, dans une bouteille fermée, souvent, avec… une capsule à vis. Rencontre avec Nicolas Nessi, confiseur à la place de la Sallaz à Lausanne. L’ampleur du travail revient sans cesse quand on évoque le bouchon vaudois, non ?

sometimes dampens the enthusiasm of authorised confectioners. New dynamism? Even though they are still relatively successful, their image could be improved. Christian Boillat, a confectionery chef in Saint-Prex and guarantor of the authenticity charter of the Bouchons is very clear on this point: “I’ve been making them for 32 years, ever since my apprenticeship. They are products of our region, completely authentic, and enjoy a good reputation. Their image is somewhat old-

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Friandises bouchonnées d’ailleurs

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Nicolas Nessi

Nicolas Nessi : Evidemment, il y a du boulot et c’est un peu compliqué. Je ne pense pas qu’il soit en sursis pour autant. Au niveau gustatif, il faut avouer que ça a un peu changé depuis la mécanisation de la fabrication de la coque. On a privilégié une relative facilité de production peut-être au détriment, un peu, du croustillant du biscuit et de la conservation. Le produit ne semble pas prêt à évoluer une nouvelle fois…

NN : On le sait peu, mais à part la mini-révolution mécanique de 2012, la friandise avait déjà été modifiée à ses débuts : Dans les premières années, les confiseurs enfouissaient encore une amande caramélisée à l’intérieur. C’est l’ancien patron d’ici qui me l’a raconté ; il était dans l’équipe qui a créé le bouchon en 1948! Et au niveau de son image, de son avenir ? NN : On en discute beaucoup. A chaque assemblée, ça revient sur le tapis. Mais

fashioned; we should try to give them a new lease of life. A lot of work goes into the fabrication of these little Bouchons, so we are a bit wary of putting them centre stage. However, no question of tweaking the original recipe, which is protected and fixed, nor of giving the product a new look”. In fact, the Bouchon is more than a well-known symbol; it’s the soul of a good part of the Vaud canton and poems have been written in its honour.

A Herculian task So, what’s the problem with this sine qua non speciality? It’s the fabrication. It’s very challenging. The authorised confectionery chefs all agree on that point, even though a machine (made by the social enterprise Afiro) has somewhat revolutionised a part of the fabrication process. Production requires exceptional competence and experience, even if now part of the process has been automated. About 15 twists of the hand are needed to produce a single piece. Marc-Henri Tavel, the confectionery chef at Romantica in

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Qui a copié qui ? Il semblerait que le bouchon vaudois, vieux de 70 ans, soit à l’origine de produits similaires. Imitation ou équivalence, la confiserie a de toute manière fait office de vitrine parallèle entre régions viticoles. Les plus célèbres sont les bouchons de Bordeaux, petits fours aux amandes parfumés de raisins macérés à la fine locale. La marque a décliné ses trouvailles avec de l’armagnac, du cognac, du marc de Provence ou de l’alcool de noix. Pochette ou boîte de liège. Plus haut, ce sont les bouchons du Beaujolais, délicatesse pralinée sucrée faite de blanc d’œuf et de noisettes. Pas loin, le bouchon mâconnais comporte du marc de bourgogne. Le bouchon de champagne existe aussi : c’est un chocolat noir creux, garni de marc du pays. Quant au bouchon lyonnais, c’est une autre affaire. Il faut s’introduire soi-même en son cœur et se farcir un tablier de sapeur ! PEJ

Lausanne, admits that it takes a lot of time to make the Bouchons and their image must be brought up to date to make them more attractive for today’s consumers. He also points out the paradox that the Bouchon Vaudois is better known in the German-speaking part of Switzerland. When Swiss Germans visit our canton, they’ll invariably leave with a box of Bouchons Vaudois, and the metal box will later be used for storing pencils or sugar. That emblem of Vaud will then lie around for the next twenty years on their desks.

Produits du terroir

rien ne bouge. On ne peut pas toucher au bouchon vaudois. De même qu’à sa boîte, qui est devenue une institution. Avant, elle était en carton. Le passage au métal a eu lieu en 1998, pour les 50 ans… vous voyez qu’il y a quand même des petites évolutions. L'avis de Lucien Moutarlier, pâtissierchocolatier à Chexbres, Lutry, Lausanne et Montreux. Vous êtes français d’origine (né à Nantes), arrivé en région lausannoise à l’âge de 23 ans. Votre rapport avec le bouchon vaudois à ce moment-là ? Lucien Moutarlier : Oui, cela fait bientôt 40 ans. Je n’ai pas eu de véritable choc face à ce produit d’exception quand j’ai été amené à le réaliser. C’est à la fois simple et compliqué. Et ça ne demande pas de bases différentes ou particulières en matière de pâtisserie. Mais il est vrai que c’est très long à confectionner. On ne compte pas nos heures. Au niveau de la fabrication, 2012 a été marquant pour vous ? LM : La mécanisation a apporté un réel soulagement au niveau du travail, sans être le top en fin de compte. La qualité a légèrement diminué. On a dû adapter la recette en fonction de la nouvelle gaufrette sortie de la machine, selon une recette allemande. Avant c’était pour-

Well, let’s finally taste this Bouchon. It goes very well with a cup of coffee or a sweet wine from our canton - which comes in a bottle with a… screw top! The recipe in a nutshell We’re not going to go into the detail of the 15 twists of the hand for that would make our hair go grey. What’s important to know is that first an outer case is made, rolled by hand or mechanically, like a fine meringue or a macaron coating (sugar-almonds-egg whites). These hollow Bouchons are then lined with melted

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Lucien Moutarlier

tant bête comme chou : la coque était faite de sucre, de poudre d’amande et de blancs d’œufs. Mais il fallait rouler le biscuit en forme de bouchon avec un bâton. La nouvelle recette a repoussé certains clients… au début. Car les amateurs sont toujours fidèles au rendez-vous ? LM : En effet, il y a toujours de la demande. Ça fait partie des cadeaux d’entreprise, des envois aux familles à

l’étranger, des présents lors d’une visite. Les tentatives d’exportation n’ont pas vraiment abouti. Il faut reconnaître que la spécialité est toujours bien installée après 70 ans de vie. Et le bouchon vaudois constitue une madeleine de Proust pour beaucoup de monde.

chocolate which sets so that the outer biscuit case doesn’t go soft. Then comes the filling of ground almonds, chocolate, and a squirt of Bitter des Diablerets, which both flavours and preserves. Finally, the two ends are closed with crushed caramelised almonds.

ritifs like Picon or Byrrh. Made in Vaud, since 1876, Bitter des Diablerets is based on mountain herbs, plants and roots – including the gentian – and orange peel. At one point, it had briefly disappeared and had to be replaced in the fabrication of the Bouchon. Today, Bitter fans can also enjoy a new version called Diabolique. The original spirit is still favoured by purists and has been celebrated by the writer Jacques Chessex who describes it in his book, Portait des Vaudois (A Portrait of the Inhabitants of Vaud).

Bouchons flavoured with Bitter des Diablerets This indispensable ingredient has a story of its own. It follows on the tradition of the famous 19th-century bitter ape-

Où acheter des bouchons vaudois? www.lesconfiseursromands.ch

Millésimes

Nouveaux écrins pour crus d’autrefois « L’expérience montre que beaucoup d’amateurs non avertis mais aussi de prescripteurs, notamment étrangers, préfèrent les chasselas à maturité aux vins jeunes et frais qui correspondent à la consommation traditionnelle, constate Philippe Schenk. La commercialisation des vieux millésimes n’est pas une nouveauté, mais nous désirons passer d’un stade que l’on pourrait qualifier de confidentiel à une offre plus adaptée aux besoins des consommateurs ». La mise en œuvre d’une réelle politique de mise sur le marché des vins de garde des principaux domaines de la maison Schenk est prévue pour 2019. En attendant, le Château de Châtagneréaz fait figure de pionnier. « Ses résultats exceptionnels au dernier Mondial du Chasselas (victoire du millésime 1998 dans la catégorie Vieux millésimes et médailles d’or pour les 2011, 2010 et 2007 : ndlr) coïncident avec le lancement de deux coffrets ‹ Collection › », poursuit le régisseur du Château. Les coffrets, l’un composé de six bouteilles du millésime 2011, le second d’une « verticale » des six millésimes de ce Premier Grand Cru Vaudois (2011 à 2016), sont vendus respectivement 175 et 130 francs. Si la disponibilité est assurée puisque ce sont plusieurs milliers de bouteilles qui ont été mises de côté chaque année, la question du prix a fait l’objet de toutes les attentions. Il faut bien sûr tenir compte des frais liés au stockage, ainsi que des coûts engendrés par la

©Bertrand Rey

Alexandre Truffer

Les vieux millésimes de chasselas intéressent un public en augmentation constante. Afin de répondre à cette demande et en attendant un véritable concept de commercialisation à grande échelle des vins à maturité, certains producteurs développent des coffrets regroupant plusieurs millésimes d’un même classique.

 Philippe

Schenk et Tony Heubi présentent un coffret de Château de Châtagneréaz

promotion de ce concept relativement nouveau. « A l’exception d’une petite clientèle de connaisseurs, les consommateurs ne sont pas familiarisés avec ces vins, raison pour laquelle quelques bouteilles devront être sacrifiées à la dégustation pour générer des ventes. Une fois que le potentiel de ce chasselas à maturité sera plus largement reconnu, ce ratio va s’améliorer, mais cela va prendre un certain temps. » Une chose est sûre, les pertes dues au système d’obturation seront limitées. « On constate quelques bouteilles bouchées liège défectueuses sur les lots que nous avons conservés pour la garde. A

l’inverse, sur la vis, on s’approche du risque zéro. De 1992 à 1997, les joints des premières fermetures à vis pouvaient parfois causer des problèmes de réduction, mais cela est réglé depuis bientôt deux décennies », conclut Philippe Schenk qui conseille tout de même de carafer les anciens millésimes affichant dix, quinze ou vingt ans, et de leur laisser quelques dizaines de minutes pour qu’ils puissent exprimer tout leur potentiel aromatique. Verticale de Vase n°4 Dans les années 2000, le chasselas était passablement critiqué par la

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presse et quelque peu boudé des sommeliers. Les Frères Dubois, un acteur important des appellations prestigieuses de Lavaux, décident alors de produire un nouveau cru qui révèle tout le potentiel de grand vin qu’offre ce cépage : « Nous avons créé cette réserve spéciale, qui est une sélection parcellaire de nos plus vieilles vignes. Elevé sur lies pendant six mois en cuve, il est ensuite transvasé dans un foudre, le fameux Vase numéro 4, dans lequel il mûrira tranquillement une douzaine de mois. Ce vin est mis en bouteille un an après les autres chasselas du domaine », explique Grégoire Dubois. En 2012, l’entreprise commercialise en quantité limitée une caisse contenant les dix premiers millésimes de ce vin, fierté du domaine. La clientèle est conquise et en redemande. La cave

de Cully décide donc de reconduire l’expérience en 2018. « Notre nouvelle verticale de Vase 4 couvrira les années 2006 à 2015. Nous avons fait le choix d’une caisse munie d’un couvercle amovible, car nous nous sommes rendu compte que plusieurs de nos

www.lfd.ch / www.chatagnereaz.ch

Les pionniers du Dézaley

©Pascal Besnard  Frédéric

clients dégustaient cette caisse petit à petit puis revenaient ensuite racheter un flacon du millésime qu’ils avaient bu pour reconstituer leur collection d’origine. »

« Dès la création de la Baronnie du Dézaley, nous voulions présenter de manière conjointe les vins des neufs membres fondateurs. L’idée d’une caisse en bois s’est donc imposée, car elle apporte une plus©Siffert/weinweltfoto.ch value importante par rapport à un simple carton », explique Luc Massy, président de cette association qui regroupe aujourd’hui onze propriétaires de la plus célèbre des appellations d’origine contrôlée viticoles helvétiques. Depuis 1995, la Baronnie propose chaque année entre 300 et 360 caisses à sa clientèle. « Une partie des acheteurs a acquis notre caisse afin de la faire vieillir, mais d’autres, surtout au début, s’en sont servi pour faire des comparaisons entre les différents producteurs. Certains clients nous ont ainsi faire parvenir des comptes rendus précis parfois accompagnés de photos après avoir dégusté les douze bouteilles lors d’une soirée Dézaley de la Baronnie qu’ils avaient organisée avec des amis », poursuit le propriétaire du Clos du Boux qui précise que le prix de la caisse n’a pas explosé, mais a suivi l’évolution des prix du marché, augmentant d’une centaine de francs en près d’un quart de siècle. www.baronnie.ch

et Grégoire Dubois

New Boxes for Mature Wines According to Philippe Schenk, the administrator at Château de Châtagneréaz: “Experience has shown that a lot of wine lovers prefer mature Chasselas to wines that are fresh and young. Marketing vintage wines is not new to us, but we want to move up to offering consumers products that are better adapted to their needs”. The marketing of Schenk wines for keeping will be implemented in 2019. In the meantime, Château de Châtagneréaz is launching two new

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Collection boxes. One contains six bottles of the 2011 vintage, and the other contains six vertically arranged bottles of the 2011 - 2016 vintages of this Premier Grand Cru Vaudois. In the early 2000s, Les Frères Dubois started producing a new wine that reveals the full potential of Chasselas. Grégoire Dubois explains: “This special reserve is matured on lees for six months in vats, and is then transferred into Vase numéro 4 (a large oak barrel),

where it ages for about twelve months. This wine is bottled one year later than the other Chasselas wines of the estate”. In 2012, the company launched a box with the first ten vintages of this wine. It was a great success and clients requested more. The company therefore decided to repeat the offer in 2018. This new Vase 4-aged collection covers the years 2006 - 2015. www.lfd.ch – www.chatagnereaz.ch

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Chasselas d’outre-lac On n’a pas de plus belle vue du vignoble de La Côte que depuis le Chablais haut-savoyard. Mais, à part le Léman et le chasselas, la plus grande région viticole vaudoise ne partage pas grand chose avec la plus petite de Savoie. Coup de sonde dans les caves d’outre-lac. Pierre Thomas Photos : Philippe Dutoit

Benoît, Claude et Samuel Delalex

« Au comité de Chablais gourmand*, un vigneron vaudois m’a dit un jour : Dis donc, ton vin, t’arrive à le vendre ? », rigole Samuel Delalex qui, avec son frère Benoît, cultive les 9 hectares du vignoble familial de Marin, à michemin d’Evian et de Thonon, sur les hauts. Soit la moitié de la surface de cette dénomination géographique, re-

connue en 1983 au sein de l’appellation d’origine contrôlée « vin de Savoie ». Cette dernière, aussi vaste qu’éclatée, court jusqu’à Grenoble et les coteaux du Léman ne représentent que 8% de l’AOC. Un clos en « fendant roux » Le papa, Claude Delalex, 78 ans, est toujours là, bon pied, bon œil, à faire visiter la cave aménagée dans un ancien rural et ornée de sculptures en bois comme on en voit dans la vallée d’Aoste. Sa fierté, c’est le Clos du Pont, une parcelle plantée en 1981 en « fendant roux » dans un méandre de la Dranse, juste derrière Thonon. La rivière va être domptée : le décret vient d’être adopté. Mais les travaux, pharaoniques, devraient épargner le vignoble, au pied d’un coteau, lui aussi encépagé, naguère. Le 2017 est vif, d’un bon volume, avec un certain gras, et une note finale d’amande amère. Le Tradition 2015 reste dans la même ligne, fermenté en levures indigènes, et gardé deux ans en cave, par la volonté du vigneron.

« Les clients veulent le dernier millésime. Ils pensent que si on propose du plus vieux, c’est qu’on n’a pas eu de succès à la vente ! » Samuel Delalex

*« Chablais gourmand » existe depuis 15 ans et regroupe des adresses des « trois Chablais » (vaudois, valaisan, haut-savoyard) sur le site internet 123chablais.com

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Les Delalex livrent dans la région, de préférence dans les restaurants « avec un sommelier qui sait expliquer le vin ». Le Clos du Pont 2012 avait parfaitement tenu ses cinq ans et restait tendu, frais, avec des notes minérales affirmées. Le secret de cette vivacité ? L’absence de malo ! « Les Suisses ne comprennent pas. Ce vin diffère trop de ce qu’ils font. Ils sont chauvins. Je ne leur vends pas un carton… Ici, on est un peu les derniers des Mohicans ! » Ripaille et son chasselas perlant Au Château de Ripaille, qui mêle le gothique du début du 15e siècle et l’Art Nouveau de sa rénovation lourde du début du 20e siècle, on n’est jamais aussi proche de la Suisse. D’abord, le domaine d’une centaine d’hectares, comprenant une vaste forêt, un domaine agricole et quinze hectares de vignes ceinturées de murs et cinq ha à l’extérieur, est avancé sur le lac. Ce vignoble a été reconstitué presque entièrement en chasselas après le

Paule et Louis Necker devant le château de Ripaille t

Chasselas de Savoie Samuel and Benoît Delalex cultivate the 9 hectares of their family vineyard in Marin, Savoie, on the slopes half-way between Evian and Thonon. The surface area covers half of the Marin geographic denomination, which was recognised in 1983 and included in the appellation d’origine contrôlée (AOC) Vin de Savoie. The huge and fragmented Marin area extends up to Grenoble; the shores of Lake Geneva represent only 8% of the AOC. Their 78-year-old father, Claude Delalex,

is still going strong and takes visitors around the winery, situated in a former rural building and decorated with wooden sculptures like those one sees in the Aosta Valley. He takes great pride in Clos du Pont, a parcel planted to Fendant Roux in 1981, in a meander of the River Dranse, just behind Thonon. Although a project to tame the river has been given the go-ahead, the huge works should spare the vineyard at the foot of the slope, was planted long time ago. The

2017 vintage is lively, full, and slightly creamy, with a final note of bitter almonds. Tradition 2015 is much the same; fermented on native yeast and stored two years in the cellar, according to the winegrower’s specifications. Samuel explains that “clients tend to ask for the most recent vintage. They think that if we propose an older one it’s because it hasn’t sold well!” The Delalex family deliver their wines throughout the region, preferably to restaurants with a sommelier

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phylloxéra (18 ha, à quoi s’ajoutent un ha de gamay et un ha de pinot noir). Ensuite, la famille Necker, propriétaire aujourd’hui, par le biais d’une fondation présidée par Louis Necker, avocat, ancien directeur du Musée d’ethnographie de Genève, a des liens avec Lausanne. Son épouse, Paule, une agronome canadienne qui s’est formée en viti-œno à Changins, et chez Jean-René Germanier, à Vétroz (VS), « signe » le chasselas qui, ici, accomplit sa deuxième fermentation. Grâce au tourisme, et aux visiteurs du château, impressionnant aux portes de Thonon, les quelque 140'000 bouteilles trouvent preneur. Sur le 2016, on reconnaît le type « suisse », avec un léger perlant, sur des notes de tilleul, un bon volume en bouche et une finale minérale qui s’affirme, tandis que le 2017 est plus primesautier, souple et frais. Ce chasselas de Ripaille s’exporte : au Canada, aux Etats-Unis, en Angleterre, au Japon… mais pas en Suisse ! Malgré le passage des Bernois qui, dès 1536, occupèrent l’entier du Chablais et chassèrent les moines augustins de Ripaille, successeurs de ceux qui, 120 ans plus tôt, accompagnèrent le duc Amédée VIII dans sa retraite. Mais à Ripaille, des chartreux reviendront en 1624, avant de fuir en Suisse, à la Révolution française, en 1793.

“that knows how to talk about wine”. The Clos du Pont 2012 bears its ageing perfectly; it remains tense and fresh, with strong mineral notes. The secret of its freshness? No malolactic fermentation! Ripaille and its slightly sparkling Chasselas The Château de Ripaille, which combines early fifteenth century Gothic and the Art Nouveau style of the major renovation carried out at the beginning of the 20th century, is situated very close to the Swiss border. The 100-hectare estate, which comprises a large forest, a farm-

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« Ripaille », ça ne le fait pas ! Sur son site Internet, le Château de Ripaille affirme que « depuis Voltaire et son Epitre au bord du lac de Genève, le lieu est devenu synonyme de bonne chère ». L’écrivain et philosophe, partagé entre sa propriété du Grand-Montriond à Lausanne, l’hiver, et les Délices à Genève, l’été, puis à Ferney, reproche dans ce poème au duc Amédée VIII (qui sera pape sous le nom de Félix V) d’avoir mené à Ripaille une vie de plaisirs. L’explication de texte ne résiste hélas pas à l’étymologie : Ripaille viendrait de « ripes », soit les broussailles dont le domaine était autrefois couvert. Pour le Centre national (français) de ressources textuelles et lexicales, « faire la ripaille chez quelqu’un » en 1579, signifie « aller manger ou s’approvisionner chez quelqu’un, en parlant de soldats », puis, en 1585, selon un auteur de contes, « repas où l’on mange et où l’on boit avec excès ». Le mot dériverait alors de « riper », soit « gratter ». On l’utilisait déjà bien avant que Voltaire ait écrit la moindre ligne. Et le lieu-dit lémanique n’apparaît pas non plus dans le dictionnaire historique de la langue française, Le Robert, en regard de ripaille, ripailler ou ripailleur. PTs

Du Crépy « crépytant » à la chèvre Plus proche de Genève, le vignoble de Crépy, sur les communes de Ballaison, de Douvaine et de Loisin, fut reconnu par décret il y a 70 ans (1948). Le Domaine Mercier, avec une quarantaine d’hectares (300'000 bouteilles), en est le principal producteur. Là aussi, il y a transmission de génération, de Claude à ses fils Anthony et Stéphane. La cave a quitté le village de Douvaine et la plaine pour le coteau de Margencel, et une nouvelle cuverie inaugurée en

2013. La moitié du vin est vendue en grande distribution. A côté du chasselas largement majoritaire, vinifié en sec — le fameux « Crépy crépytant » ! —, mais aussi en moelleux, des rouges (gamay, pinot, mondeuse, sur 5 ha) et de l’altesse, dans une cuvée « mariée » à du chasselas. Aujourd’hui, le domaine est en « lutte raisonnée », mais il a tenté la reconversion en bio, entre 2008 et 2016, sur une vingtaine d’hectares, dont il subsiste moins de la moitié, en biodynamie non

ing estate and 15 hectares of walled vineyards, and 5 hectares outside the walls, is situated right on the lake. Its vineyards were almost entirely reconstituted with Chasselas after the phylloxera attack (18 hectares plus one hectare of Gamay and one of Pinot Noir). The Necker family are the present owners through a foundation presided over by Louis Necker, a lawyer and former director of the Ethnographic Museum in Geneva. His wife, Paule, a Canadian agronomist who studied viticulture and oenology at Changins, and was tutored by Jean-René Germanier, in Vétroz. has ‘signed’ the Ripaille Chasselas

wine, which goes through a secondary fermentation process at the winery. Thanks to the many tourists and Chateau visitors, the 140,000 bottles all find buyers. The 2016 has a Swiss touch, slightly sparkling, notes of linden blossom, round on the palate, and a strong mineral finish, while the 2017 is more spontaneous, smooth and fresh. Ripaille Chasselas is exported to Canada, the USA, the UK, and Japan, but not to Switzerland (!), even though in 1536 the Bernese had occupied the entire Chablais region driving out of Ripaille the Augustinian monks, whose predecessors had accompanied Duke

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labellisée. Les vendanges tardives, grains nobles et passerillés, n’ont plus droit à l’AOC, depuis peu. Le chasselas le plus connu du domaine est le « Goutte d’or », assez tendre (malo faite, 11,5% d’alcool et 3 g. de sucre résiduel), sur des arômes de pomme et de poire, « un vin idéal pour la raclette et la fondue »… savoyardes, s’entend ! Logée dans une bouteille étirée en forme de goutte et d’un bleu électrique, une cuvée est tirée de chasselas de plus de 50 ans, vinifié sur lies bâtonnées : nez aromatique, épicé, puissant, rond, avec un bon soutien acide et des notes d’écorce d’orange, pour un flacon original, vendu 9,20 euros. Et on a échappé à « la chèvre ». Le dernier avatar du chasselas : le jus de raisin est mélangé à du rhum, de la vanille, du sucre de canne, voire des petits fruits rouges, et fermenté dans des fûts de 20 à 60 litres, soigneusement fermés sous peine d’éclater. Et qui étaient jadis recouverts de peau de chèvre pour les tenir au frais… à moins que le breuvage ne tire son nom de son apparence laiteuse et mousseuse au sortir du tonnelet sous pression. Le vignoble d’outre-Léman n’a jamais manqué de susciter la curiosité. Il y a 150 ans, le docteur Jules Guyot (qui a laissé son nom à un mode de taille de la vigne) notait : « Les vins d’Evian sont

Amadée VIII in his retreat 120 years earlier. Carthusian monks arrived in 1624 and fled to Switzerland in 1793, at the time of the French Revolution. Crépy wines The Crépy vineyards, closer to Geneva, extending across the communes of Ballaison, Douvaine and Loisin were recognised by decree in 1948. The Mercier estate of approximately 40 hectares (300,000 bottles) is the principal producer. Management has been handed down from the father, Claude, to his sons, Anthony and Stéphane. The winery has

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p Stéphane,

blancs, légers, et ils sont aussi sains qu’agréables. Les habitants préfèrent beaucoup leurs vins à leurs eaux qui sont pourtant des plus séduisantes. » A l’époque, les vignes poussaient sur des « crosses » de châtaignier, dont il resterait quelques exemples dispersés du côté de Marin, mais on n’a pas eu le temps d’aller à leur découverte, malgré les itinéraires pédestres tentants…

moved from the village of Douvaine, in the plain, to the slopes of Margencel and a new vat house was inaugurated in 2013. Half of production is sold to hypermarkets. In addition to the dry and mellow Chasselas which predominates, they also produce reds (Gamay, Pinot, and Mondeuse, on 5 hectares) and some Altesse blended with Chasselas. Today, the estate is using environmentfriendly growing techniques. In the years 2008 to 2016 it tried to convert to organic farmimg on an area of some 20 hectares, but only less than half of the vines are still grown organically, with or-

Claude et Anthony Mercier

ganic wines but unlabelled. Late-harvest, over-ripe grapes shrivelled by noble rot can no longer obtain AOC. The best known Chasselas produced on the estate is “Goutte d’or”, a soft wine (malolactic fermentation, 11.5% alcohol, 3 g residual sugar), with aromas of apples and pears. One cuvée that comes in a dropshaped electric-blue bottle is made from Chasselas that is more than 50 years old, matured on its lees and stirred. This wine has an aromatic, powerful, spicy and rounded nose, good acidity and notes of orange peel, and sells for € 9.20.

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At the winegrowers’ banquets held by the Confrérie du Guillon, aspiring fellow-members are invited to carry out the wine-drawing ritual, sign the guest book, and then join the other guests for the aperitif. At a set time, the Herald calls upon the assembly to make way for the councillors and directs the candidates to take place in a semi-circle around the ceremonial altar. Trumpets then proudly announce the entry of the mace-bearing councillor (Hoqueteau), followed by the Governor and his full council. They are greeted with applause and go up on the stage to face the assembly. The Herald then requests silence for the Provost’s tone-setting welcome speech which sets the scene for the actual reception of the

candidates. The Herald duly calls out the candidates one by one in alphabetical order and announces the names of their godparents (one of them must be at least a fellow member and the other a councillor). Then comes the solemn moment

when the Governor asks each applicant in turn to pledge to observe the spirit of the Confrérie de Guillon, whereupon raising their right hand the applicants reply, “I promise”. The Governor then puts the Fellowship necklace around each applicant’s neck and handing them a goblet of wine he pronounces the sacred formula: “Partake of this wine and be worthy of it!”. A loud tap on the floor with the wooden mace signals the sealing of lasting loyalty to the Fellowship. After this moving moment, the newly initiated fellows collect their Guillon badge — which they will henceforth wear on their jackets or attached to their necklace — and return to their places.

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Message du gouverneur Jean-Claude Vaucher

« Le vin est le breuvage le plus sain et le plus hygiénique qui soit » Les autorités fédérales ont clairement oublié dans leur obsession sécuritaire et hygiéniste cette citation de Louis Pasteur en modifiant récemment et contre toute attente leurs recommandations en matière de consommation d’alcool. Aujourd’hui trois verres d’alcool par jour pour les hommes c’est déjà trop, ils devraient se contenter de deux verres et les femmes d’à peine un verre. En plus la commission fédérale pour les problèmes liés à l’alcool recommande plusieurs jours d’abstinence par semaine… Concrètement et en suivant ces nouvelles directives à la lettre, il n’est plus possible de boire un bon verre de vin à chaque repas et ce nouveau message « politiquement correct » fait sortir le vin de la pyramide alimentaire en l’assimilant à un pur produit alcoolique néfaste. Le pauvre Louis Pasteur va se retourner dans sa tombe lui qui disait « un repas sans vin est comme un jour sans soleil ». La prochaine étape, ce sera la

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nocivité du premier verre et les mises en garde sur les étiquettes de vin comme quoi la consommation de ce Grand Cru nuit à votre santé… Indépendamment de leur exagération, ces recommandations sont aussi inutiles que dangereuses. La consommation d’alcool en Suisse par habitant ne fait que baisser, la consommation de vin malheureusement aussi et les problèmes de dépendance liées à l’alcool sont essentiellement le fait d’une minorité qui se saoule avec des alcools distillés, le vin étant un produit trop onéreux pour les personnes en quête de sensations fortes. Ces recommandations sont terriblement préjudiciables par leur exagération en faisant peur à tous les consommateurs raisonnables et modérés de vin avec pour but final de les priver un jour de ce bienfait de la nature. Elles ont aussi des conséquences désastreuses pour toute une filière économique en termes d’emploi et de

préservation du patrimoine viticole. On diabolise ainsi la très grande majorité de la population en brandissant des mesures disproportionnées par simple obsession hygiéniste et sécuritaire. Nos autorités fédérales ne veulent pas prendre en compte toutes les études scientifiques qui ont prouvé les multiples effets bénéfiques d’une consommation modérée mais régulière de vin sur la santé, bénéfices liés aux composants antioxydants, pour la prévention des maladies cardiovasculaires et les problèmes de démence, sans oublier les effets positifs non seulement sur la santé physique mais aussi sur la santé psychique. Le vin joue un rôle social : il invite au partage et à la convivialité. Mais le politiquement correct empêche d’en parler et d’en faire la promotion. Car si l’abus d’alcool est à l’évidence dangereux pour votre santé, l’exagération de nos autorités « bien-pensantes » l’est tout autant.

Les Ressats des Bolettes

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Pascal Besnard, échotier Edouard Curchod, photographe Au château de Chillon, au printemps dernier, on recensa d’abord les étoiles… Les trois, alsaciennes, de Marc Haeberlin, chef de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern. Les cinq, lausannoises, du Royal Savoy, dont le jeune et talentueux cuisinier, Julien Krauss, réalisa brillamment les quatre ressats printaniers. On dénombra aussi un certain nombre de sautoirs, ceux des compagnons de la Confrérie du Guillon, bien sûr, mais ceux, également, d’une escouade de Chevaliers de la Confrérie du Tastevin, venus de Bourgogne assister aux intronisations de trois de leurs dignitaires, dont celle de leur Grand Maître en personne, Vincent Barbier. Dans le même registre, Gouverneur honoraire et Gouverneur en charge de la Confrérie des Potes-au-feu appliquèrent avec enthousiasme la consigne dictée par un autre Gouverneur, celui du Guillon, Jean-Claude Vaucher : « Bois ce vin et sois bon comme lui ! ». Et last but not least, Alan Bryden, Président de la Fédération Internationale des Confréries Bachiques, honora la vénérable forteresse savoyarde de sa présence, le 27 avril. Histoire que l’inventaire soit complet et précis : au printemps 2018, le Gouverneur de la Confrérie du Guillon intronisa 41 Dames compagnons et Compagnons, trois Compagnons jurés, trois Compagnons majoraux, deux Compagnons d’honneur et deux Conseillers. Et désormais tous savent parfaitement que les bolettes ne sont pas les femelles des bolets !*

*(mais bien les jeunes pousses vert tendre qui apparaissent au printemps sur les pieds de vigne)

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Ressats

Vendredi 27 avril Conseiller Nicolas Vincent Agriculteur-viticulteur Compagnon Fabio Cibolini Donatyre Yannick Délu Saint-Cloud Didier Délu La Plagne Tarentaise Thomas Jomini Saint-Saphorin (Lavaux) Charles Lombard Evian-les-Bains Samuel Monachon Nyon Laurent Vernez Rovray Olivier Waber Pompaples

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Samedi 28 avril

Conseiller Alexandre Truffer Journaliste, rédacteur en chef adjoint de Vinum Compagnon d’honneur Vincent Barbier Grand Maître de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin Compagnon juré Jérôme Collardot Grand Prévôt de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin Jean-François Curie Grand Consul de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin Compagnon Virginie Crausaz Aigle Pierre Duruz Monnaz Angelo Nania Gland Sébastien Henchoz Lausanne Julien Hoefliger Bremblens Patrick Keller Goumoens-la-Ville Frédéric Laurent Saint-Prex Ciryl Péclard Pailly Anne-Françoise Petit Lully (VD) Andréas Rogenmoser Saint-Prex Stefan Voigtmann Villeneuve (VD)

1. Nicolas Vincent, nouveau conseiller, visiblement ravi d’être enrobé 2. Tirer au guillon ? Un jeu d’enfant pour Alexandre Truffer, néoconseiller 3. Le Gouverneur adoube le Grand Maître : Jean-Claude Vaucher tend la coupe à Vincent Barbier 4. Jérôme Collardot, Vincent Barbier et Jean-François Curie : les dignitaires du Tastevin entourés par les conseillers du Guillon

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Ressats

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Vendredi 4 mai

Conseiller Olivier Mages Chef de cuisine de l’Hôpital de Morges Compagnon d’honneur Marc Haeberlin Chef de cuisine de l’Auberge de l’Ill, Illhaeusern Compagnon Colin Barrow Saint-Prex Christian Colquhoun Chêne-Bougeries Maurice Gay Nyon Alain Kropf Pully Marianne Massy Epesses Patricia Rothen-Jaques Moudon Georges-André Roulin Saint-Prex Corinne Schmalz Poliez-le-Grand Eddy Vocat La Tour-de-Peilz Jean-Michel Wasser Saint-Légier

5. Le troisième roi Mages… après Silvio et Grégoire, Olivier devient conseiller 6. Intronisations à succès : c’est la grande foule ! 7. Visite amicale, le 27 avril, du Président de la FICB, Alan Bryden et de son épouse (voir pages 72-73) 8. Trois étoiles au Michelin et un sautoir d’or : Marc Haeberlin, compagnon d’honneur

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9. A haute et intelligible voix : le héraut Luc del Rizzo donne les consignes de la table

Ressats

Samedi 5 mai

Compagnon juré Attilio Schiener Chapeau noir 2017 Compagnon majoral Michel Delessert Gouverneur honoraire de la Confrérie des Potes-au-Feu Hubert Varrin Gouverneur de la Confrérie des Potes-au-Feu Julien Krauss Chef exécutif de l’hôtel Royal Savoy Compagnon Sven Clot Granges-Marnand Bernard Belk Ebmatingen Jean-Daniel Despraz Granges-Marnand Philippe Gabella Denens Uwe Kunz Bâle Christian Mollard Cheseaux-Noréaz Sandra Palmieri Morges Daniel Reinhardt Bâle Steve Renevey Morges Myriam Scheurer Cheiry Andrea Ullmann Francfort Eric Venturino Mézières (VD)

10. Stylo bleu pour chapeau noir : le livre d’or reçoit la signature d’Attilio Schiener 11. Ces deux-là sont de très bons potes (-au-feu) : Michel Delessert et Hubert Varrin, compagnons jurés 12. Avec tambour et trompettes : le cachot de Chillon résonne et s’illumine 13. Le maître es mots et le maître queux : Claude-Alain Mayor présente Julien Krauss 14. Sans tambour ni trompette, un sonneur de cor des Alpes salue ses amis…

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Doré gouverneur, croustillants compagnons et vous, mesdames, nos tendres mies Roger Rey, panetier

C’est le printemps, vous êtes de retour à Chillon et votre panetier aussi. J’étais allé sur des sites de rencontre sur internet. Je cherchais une femme, si possible borgne, pour qu’elle ne voie la misère que d’un œil, moche, mais pas la moche qui est tellement fière de sa beauté intérieure qu’elle fait encadrer ses coloscopies. Une moche simple, ça peut éviter d’être cocu et je demandais surtout qu’elle s’invite chez moi sans me prévenir. Résultat : c’est le crabe qui est arrivé. Quand je l’ai vu, je me suis enfilé dans le 1er resto venu et me suis envoyé 2 tourteaux. Non mais des fois, on va quand même pas se laisser faire par un crustacé. Et puis, comme dit la chanson : j’ai tellement rêvé d’elle, j’en ai rêvé si fort que mes draps s’en souviennent. Et là, même mes draps font de l’Alzheimer. Fait pas bon de devenir vieux. Le crabe, il a compris et s’est tiré. Bon, j’ai dû changer un peu mon alimentation, pour le dessert, je prends un peu de confiserie pour vieux qu’on trouve exclusivement dans les pharmacies. En plus, je reviens à Chillon pour annoncer les fiançailles de l’Alsace et du canton de Vaud par l’entremise de 2 chefs prestigieux, Julien Krauss, chef de l’Hôtel Royal Savoy à Lausanne et de Marc Haeberlin, de l’auberge de l'Ill à Illhaeusern, en Alsace, 3 étoiles au Michelin, rien que ça, pour nous servir. Quelle fête !

Ressat des bolettes, c’est quoi une bolette à part la femelle du bolet. C’est en quelque sorte le fœtus du raisin, mais je ne sais pas comment est le spermatozoïde, ni l’ovule d’ailleurs. Et ce n’est pas in vitro, mais sur nos beaux coteaux que ça se passe. C’est quand même plus simple pour le pain, vous mettez une petite graine, comme tout le monde, la laissez se développer, vous récoltez les épis, vous en faites de la farine que vous mélangez à de l’eau, de la levure et du sel, vous laissez faire dame nature et votre boulanger et vous avez du pain. La petite brioche : si vous en mangez trop Messieurs, vous allez agrandir la vôtre de brioche et vous Mesdames tout ce qu’elle contient, la montagne de beurre, les œufs et le reste vont se répartir entre vos hanches, vos cuisses, mais jamais où vous le voudriez. La baguette au levain : la spécialité de la boulangerie Durgnat qu’il avait créée pour le 800e anniversaire de Villeneuve. Le paillasse rustique : froment, avoine, arachides, épeautre, orge et seigle. Je le répète, il faut trois jours pour faire un

pain. Le 1er, vous choisissez soigneusement des trous, si possible ceux qui ont du goût, le 2e, vous mettez un peu de pâte autour et le 3e vous entourez le tout d’une croûte dorée et croustillante. Le pain paysan : farine mi- blanche et seigle fin. Pétri avec du lait des Ormonts. Eh oui, aux Ormonts les vaches, elles, elles donnent du lait. Qui l’eut cru. Le seigle aux noix : pour ce pain, il faut d’abord faire un stage à Courtelary, pour apprendre à mettre les noix en quinconce, comme les noisettes dans le Ragusa. Puis vous mélangez avec la pâte de seigle. C’est pas plus compliqué que ça. Pour terminer, je voudrais aussi donner un conseil aux hommes. Vous voulez gagner du temps. 2 mots : oui chérie et pour vous Mesdames, ne craignez pas, douce amie, l'outrage du temps. Vos cheveux d'or peuvent se mêler d'argent, vous changerez peut-être, mais sans vieillir jamais.

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- Dis, grand-maman, c’est quoi une fiancée. - C’est un peu comme si je t’offrais un vélo à Noël, mais tu n’as le droit de l’utiliser qu’à Pâques. - Dis, grand-maman, entre Noël et Pâques, est-ce que je peux jouer avec la sonnette.

Guillonneur de Lucerne

Le Kreuz et la Bannière Le titre est en trompe-l’œil : le Guillonneur de Lucerne 2018, loin de constituer une série d’épreuves douloureuses, a offert aux participants une succession de plaisirs de choix. Le Kreuz, c’est bien sûr le nom du restaurant d’Emmen, auquel la bannière du Guillon conférait pour la soirée des airs d’enclave vaudoise dédiée au culte du chasselas, de la bonne chère et de l’amitié. Une quarantaine de participants avaient répondu à l’invitation du préfet Eric Nicole, lequel survola souverainement les débats, assurant avec une bienveillante autorité le respect des traditions et de l’horaire. Claude-Alain Mayor, tabellion Photos : Edouard Curchod La soirée débuta par un Jean-Louis de rêve : la dégustation d’une verticale de cinq millésimes de Dézaley Clos des Abbayes – excusez du peu – commentés avec compétence et passion par Tania Gfeller, responsable des vignobles de la Ville de Lausanne. Les participants aiguisèrent ainsi consécutivement leurs papilles sur un 1977, un 1988, un 1994, un 2000 et un 2005, traversant un quart de siècle avec des crus d’une fraîcheur souvent étonnante. Nez et palais furent invités à distinguer des arômes de noix, de cire d’abeille, de beurre, de torréfaction et de pâtes de fruits, en prévision d’une seconde manche à l’aveugle où il serait impossible de se tromper, foi de spécialiste autoproclamé. Comme d’habitude aussi, la suite se réservait de doucher quelques certitudes… De vin, il en fut aussi question au cours du deuxième épisode, sous forme d’un apéritif récréatif – le premier ayant été studieux – sous une délicieuse tonnelle dont l’ombre était fournie par un arbre

multiséculaire. Le tonneau du Guillon se découvrit rapidement une parenté avec celui des Danaïdes, la parcimonie du remplissage et l’inexpérience dans le maniement de la petite cheville en buis se conjuguant pour l’assécher, alors que le dallage se régalait du nectar involontairement sacrifié aux divinités telluriques. Grâce au ciel, les réserves en flacons permirent d’accompagner dignement les amusebouche originaux et savoureux servis par un personnel aux petits soins. Un festin lucullien Les convives regagnèrent ensuite la salle à manger où les attendait un festin lucullien parfaitement assorti aux crus sélectionnés pour l’occasion. Un filet de féra à la cuisson exemplaire, escorté d’asperge blanche et d’une sauce au Dézaley, trouva son répondant idéal dans un Clos des Moines 2016. Pour accompagner le duo de poulardes pattes noires de la Gruyère, petites carottes printanières et mousseline de pommes de terre, Tania avait choisi… de ne pas choisir, mais de soumettre deux vins fort différents au

verdict des convives. Un pinot noir Les Vergers 2016 du Domaine du Burignon St-Saphorin grand cru, fruité et gouleyant, était ainsi confronté à un cru de la même appellation, un Bord de l’Eau 2016, assemblage de malbec, cabernet franc et merlot, plus costaud et bien enrobé. Pourtant, un mini-sondage au débotté démontra une égalité parfaite entre inconditionnels de l’un et thuriféraires de l’autre. Eternel débat entre anciens (monocépages traditionnels) et modernes (assemblages de cépages internationaux) ? Au dessert, une tartelette aux abricots toute simple mais sublime avec sa glace vanille, offrit un contrepoint acidulé au moelleux d’un pinot gris La Belle du Dézaley 2015 du Clos des Abbayes, révélateur de la diversité des expressions de la plus grand propriété viticole publique de Suisse. Restait à récompenser la perspicacité des uns – sans dévoiler les fourvoiements des autres – en passant à la proclamation des résultats et au couronnement des vainqueurs du petit challenge inaugural. Trois dégustateurs particulièrement sagaces

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s’étant déjoués de tous les pièges et ayant remis le quinté dans l’ordre, ils durent être départagés par le tirage au sort, lequel se montra favorable à Monika Ried, qui se vit du même coup offrir deux places pour les ressats d’automne, auxquels elle était déjà inscrite comme candidate au sautoir de dame-compagnon : la fortune sourit aux audacieux ! Seul bémol à la félicité générale, le Guillonneur 2018 était le dernier à dérouler ses fastes au Kreuz, promis à une fermeture imminente. Pour marquer ce remake de « La dernière séance », le préfet, en gardien intransigeant du cérémonial du Guillon – aucun vin ne fut abordé des lèvres avant d’avoir été expressément pré-

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senté, puis mis en perce – eut à cœur d’appeler sur le devant de la scène le chef Hans-Peter Suter, sa brigade et le personnel de salle, qui reçurent comme il se devait une salve nourrie d’applaudissements reconnaissants. En conclusion, une édition estampil lée du sceau du succès, grâce à la contribution de plusieurs générations : quelques conseillers chenus, d’autres dans la force de l’âge, les millésimes du Clos des Abbayes, Tania Gfelles et son mari Michel venu la seconder, et Gfeller junior dans sa poussette, qui ne se départit pas un instant de sa muette approbation, bercé sans doute par l’atmosphère recueillie que suscite la célébration des grands chasselas.

1. Le préfet Eric Nicole et la gagnante, Monika Ried 2. Concentration maximum : les Lucernois dégustent 3. Une verticale de rêve: cinq millésimes de Clos des Abbayes 4. Le chef du Kreuz, Hans-Peter Suter, en compagnie du préfet 5. Tania Gfeller, responsable des vins de la Ville de Lausanne

Confréries

Fédération Internationale des Confréries Bac Dans un monde où le fast-food, le véganisme, le diététiquement correct et la biture express se partagent alternativement et douteusement la vedette, les confréries bachiques se veulent des pôles de résistance aux excès en tout genre, des lieux où se cultivent l’esprit, le bien-manger et la jouissance raisonnée du bon vin dans une ambiance de partage, de respect et de convivialité. Claude-Alain Mayor, tabellion Photo : Edouard Curchod Les confréries bachiques puisent souvent leurs racines dans les corporations moyenâgeuses, comme en atteste le vocabulaire utilisé : compagnon, chevalier, gouverneur, chancelier, ou les costumes et insignes (sautoirs, médailles) d’inspiration historique, différents pour chacune d’entre elles. Parfois tombées en désuétude au fil des siècles – et même interdites à la Révolution française –, elles connaissent une incontestable renaissance qui témoigne du besoin de nos sociétés déstabilisée par l’irruption du virtuel, l’uniformisation des saveurs et l’accélération de notre rythme de vie de retrouver quelques valeurs essentielles et de renouer avec un art de vivre qui fasse la place belle à l’épicurisme. Dans cette perspective, les confréries organisent divers événements conviviaux, occasions de réunir leurs membres, d’en introniser de nouveaux et de célébrer les nobles produits de la vigne et du terroir. Elles sont en effet

essentiellement dédiées au vin, mais aussi à la gastronomie de manière plus générale, au pain ou encore à des produits emblématiques tels le gruyère ou la truffe. Certaines ont créé des « ambassades » ou des « commanderies » à travers le monde pour diffuser et valoriser les vins de leur région. La volonté de partage et d’échanges, l’envie de découverte et le sens du contact ont incité un nombre significatif d’entre elles à se regrouper, directement (comme c’est le cas pour la Confrérie du Guillon) ou à travers des associations régionales ou nationales, en une Fédération Internationale des Confréries Bachiques (FICB), dont le siège est à Paris. Cette organisation, en croissance régulière, est actuellement forte de près de 100 sociétés affiliées représentant plus de 20 pays. Depuis 1964, année de sa fondation, la FICB poursuit ainsi quatre objectifs principaux : - faire connaître et promouvoir ses membres qui, au niveau d’un pays,

d’une région ou d’un terroir, assurent le maintien des traditions, promeuvent la noblesse et la qualité du vin et diffusent les savoirs et les bonnes pratiques relatives à son association harmonieuse à la gastronomie, - offrir une visibilité internationale aux régions vitivinicoles du monde entier et aux produits qui en sont issus, - promouvoir l’art de la dégustation raisonnée et raisonnable, - favoriser les échanges amicaux d’informations et d’expériences entre ses membres. A cette fin, elle organise un congrès international bisannuel, dont le dernier a eu lieu en Macédoine en mai-juin 2018. Les prochains congrès auront lieu en Italie (Alba et le Piémont) en 2020 et au Portugal (Douro, Porto, Minho et Lisbonne) en 2022. Entre-temps prendra place en juin 2019 le premier Challenge international de dégustation de vins de la FICB. Par le truchement

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chiques

de ses publications, elle encourage la création de confréries (émission d’un guide pratique disponible en 5 langues), met à disposition et enrichit en permanence un lexique plurilingue de termes associés à la dégustation et informe ses membres sur l’actualité du vin et des confréries de par le monde. Elle est actuellement sur le point de lancer un ambitieux projet de séjours-découvertes de vins en petits groupes sous l’égide des confréries locales (plus d’informations sur le site winebrotherhoods.org. L’adhésion récente de nouvelles confréries issues de pays émergents sur le plan du vin (Moldavie, Slovaquie, Hong Kong et Macao, entre autres) démontre, s’il en fallait une preuve supplémentaire, toute l’actualité et la légitimité de leur mission et de leur implication dans la promotion de vins de qualité et de leur consommation modérée et intelligente.

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Alan Bryden a été élu à la présidence de la FICB en juin 2014, lors du Congrès International du cinquantenaire de la fédération à Reims en Champagne et reconduit dans ce poste en 2017. Cet ingénieur général des mines honoraire a consacré l’essentiel de sa vie professionnelle à la promotion de la qualité dans l’industrie et les services, notamment comme Secrétaire général de l’ISO à Genève. Il n’est dès lors pas surprenant qu’il se soit engagé depuis quatre ans dans la mise en œuvre d’un vaste plan d’action visant à dépoussiérer et dynamiser l’organisation, à assurer la mise en réseau et le rayonnement des confréries et à susciter la création et l’adhésion de nouvelles entités. Il a notamment donné un souffle nouveau à la communication (refonte complète du site, newsletter, publications), conclu des partenariats originaux (par exemple avec Wine in Moderation-Art de vivre) et initié des instruments inédits au service de l’expertise dans la dégustation des vins de qualité (Challenge international, lexique). La Confrérie du Guillon n’a pas manqué d’honorer son dynamisme et ses compétences en lui conférant il y a quelques années déjà le ruban de compagnon d’honneur. CAM

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Pascal Besnard, échotier Photos : Edouard Curchod

Un « Alsaco »… Royal ! Julien Krauss, chef exécutif, Royal Savoy, Lausanne

« En Alsace, on est épicuriens. Petit, j’étais gourmand ». Julien Krauss sourit lorsqu’il évoque son enfance strasbourgeoise. En fait il sourit tout le temps. Un sourire généreux à l’image de la cuisine familiale, celle de sa maman et de sa grand-mère. « J’ai beaucoup appris avec les deux. Maman faisait beaucoup de soupes. Ma grandmère cuisinait des quenelles et mitonnait un pot-au-feu extraordinaire. Elle passait des heures en cuisine. Sa tarte aux pommes, cuite dans un four à gaz, était inimitable et le reste ! On était dix à table, c’était génial. ». A douze ans, Julien commence à tester ses capacités culinaires. Aujourd’hui, à 37 ans, il est le seul cuisinier professionnel de la famille Krauss. La première immersion de Julien Krauss dans l’univers pro, c’est un stage-découverte d’une semaine à l’Hostellerie de La Charrue, à Sand. Il est alors en dernière année de scolarité, au collège. Il passe son brevet et Christian, le patron de La Charrue, l’embauche aussitôt. Julien accède à deux reprises au podium du concours du Meilleur apprenti de France. Les étapes se succèdent : Au Vieux Couvent, à Rhinau, une étoile au Michelin. Ensuite une escale bourguignonne de près de deux ans chez David Zuddas.

Le temple d’Illhaeusern Et puis, à l’âge de 21 ans, Julien Krauss pénètre dans le temple de la cuisine alsacienne, la triplement étoilée Auberge de l’Ill à Illhaeusern, après une saison dans un hôtel en Espagne, appartenant à la cousine de Marc Haeberlin. Ca n’est pas un hasard : « Monsieur Marc » a entendu parler du jeune Krauss. Julien passera cinq ans à l’Auberge de l’Ill. Il y franchira les étapes menant du statut de commis à celui de second. Et vivra aussi durant cette période une expérience dans les cuisines d’un bateau naviguant sur le Rhin et transportant 500 passagers. « Pas facile mais constructif », commente l’intéressé. On le retrouve chef de partie à La Table du Gourmet, de Jean-Luc Brendel, à Riquewihr, une étoile au Michelin. « A cette époque, j’ai dit à Marc Haeberlin que je voulais voyager. Il m’a envoyé à Bora-Bora ! ». Julien Krauss est à l’Intercontinental, il monte en grade : sous-chef de cuisine. Au bout de deux ans, il rentre en Europe et choisit le Mövenpick, à Genève, un hôtel cinq étoiles, 360 chambres, cinq points de vente pour la restauration et une quarantaine de personnes à diriger pour le jeune chef : il a 29 ans. Julien passera six ans à Genève.

Une belle opportunité « Durant tout ce temps, Marc Haeberlin m’a suivi à distance. Il m’a signalé une belle opportunité au Royal Savoy, à Lausanne, où il était mandaté comme consultant. J’ai saisi ma chance. Aujourd’hui Monsieur Marc passe à Lausanne quasiment tous les mois. Une vraie complicité s’est établie entre nous. Avec lui j’ai appris le côté humain du métier. Il n’a pas la grosse tête. Rester humble, c’est important ». L’aventure des ressats au Château de Chillon naît d’une discussion à l’Auberge de l’Ill, entre le gouverneur honoraire du Guillon, Philippe Gex, le maisonneur Hansruedi Gerber et Marc Haeberlin. Ce dernier propose de travailler avec Julien Krauss. « J’avoue que j’étais plutôt inquiet au départ. Comment faire à manger pour 300 personnes dans un monument historique ? Il fallait s’adapter et finalement mon équipe de douze personnes et moi-même avons vécu une belle expérience, nous sommes fiers de la cuisine de terroir helvético-alsacienne (réd : comme l’association omble chevalier-choucroute) que nous avons proposée aux convives des ressats. »

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Le filet d’omble du lac poêlé,

crémeux de choucroute et sauce au riesling Recette pour quatre personnes

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Soulevons le couvercle

CHOUCROUTE

PICKLES D’OIGNONS ROUGES

FILET D'OMBLE ET DRESSAGE

400 g de chou à choucroute 125 g d’échalotes émincées 175 ml de riesling 250 g de crème fraiche à 45% 40 g de roux (recette facile à trouver sur internet) 50 g de beurre 20 g d’huile de colza sel / poivre blanc 2 feuilles de laurier

200 g d’oignons rouges 100 ml de vinaigre blanc 100 ml d’eau 50 g de sucre

Poêler le filet d’omble au beurre clarifié coté peau à feu doux jusqu’à obtention d’une peau très croustillante, dresser la choucroute au centre de l’assiette. Napper de sauce passée au mixeur plongeant. Dresser le filet d’omble bien rosé de préférence sur la choucroute. Ajouter la garniture sur le filet d’omble et finir avec quelques pluches de cerfeuil.

Dégorger pendant 10 mn le chou à choucroute sous un filet d’eau, puis bien l’égoutter et presser. Faire suer à l’huile les échalotes émincées sans coloration, puis ajouter le chou et déglacer avec le riesling. Laisser cuire à feu doux environ 1h voir 1h30 puis ajouter de la crème et 2 feuilles de laurier, assaisonner, et laisser compoter pendant 5 mn. Lier avec le roux. GARNITURE 90 g de pickles d’oignons rouges (voir plus loin) 90 g de lardons de lard sec (sans couenne) 90 g de petits croutons de pain de mie ciboulette ciselée

Faire revenir le lard, ajouter les oignons et les croutons, mélanger au dernier moment avec la ciboulette ciselée.

Eplucher et couper les oignons rouges en demi-lunes (astuce : ajouter 20 g de jus de betterave pour obtenir un rouge bien soutenu). Verser sur les oignons le mélange bouillant comprenant eau, vinaigre blanc et sucre. Puis réserver à couvert au réfrigérateur avant utilisation. SAUCE AU RIESLING 20 g d’échalotes émincées 20 g de champignons de Paris émincés 15 g de beurre 0,15 l de riesling alsacien 0,5 l de fumet de poisson 0,5 l de crème fraîche à 35% 0,5 l de crème épaisse 1 cuillère à soupe de roux 1 à 2 cuillères de jus de citron

Faire suer les échalotes et les champignons au beurre, sans coloration, ajouter le riesling et le fumet et laisser réduire de moitié. Passer au chinois étamine. Ajouter les crèmes, le jus de citron, le vin blanc, assaisonner, puis passer à nouveau au chinois étamine.

Pour accompagner le plat, Sarah Pagès, cheffe sommelière au Royal Savoy a sélectionné un Epesses Braise d’Enfer 2016 des Frères Dubois à Cully :

« 2016 est un millésime avec de la fraîcheur. Ce chasselas a un côté gras expressif qui s’allie bien avec le crémeux de la choucroute. Sa texture très ronde et souple respecte la délicatesse de l’omble chevalier. La finale saline du vin est dans l’esprit de l’accord terre-lac. En résumé, c’est l’association d’une cuvée emblématique de Lavaux avec un poisson emblématique du Léman. »

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Le samedi

15 septembre 2018 de 10 h à 18 h

Pas au bon format et pas de débord

Thème de la manifestation :

La fête des vignerons ANIMATIONS MUSICALES

Portraits de conseillers

Alexandre Truffer, un profil atypique

Claude-Alain Mayor, tabellion

Valaisan d’origine, notre nouveau conseiller répond très tôt à l’appel du large. Maturité latin-grec en poche, il part six mois dans une ferme en Australie, avant un périple en Patagonie, en Equateur, au Chili, en Bolivie au Pérou et en Syrie. De retour en Suisse, il opte à l'UNIL pour un profil pour le moins atypique: espagnol, russe et journalisme, mettant à profit ses vacances pour bourlinguer du Zimbabwe à l'Ouzbékistan en passant par l'Amérique du Sud et la Russie. Après un mémoire de master sur le vocabulaire de la dégustation, il décide de consacrer au vin sa carrière professionnelle, en se focalisant sur les crus suisses et plus particulièrement romands. Il lance en 2005 le magazine

internet Roman du Vin, collabore avec divers journaux et périodiques, dont Fémina et la Revue du Guillon, organise des événements et rédige une dizaine d’ouvrages autour du vin et assure la communication d’Arvinis et du Mondial du Chasselas. Il est actuellement rédacteur en chef adjoint et responsable de l’édition francophone de Vinum. Grâce à sa curiosité insatiable, sa maîtrise de la dégustation (il est membre régulier du jury du Mondial de Bruxelles, entre autres) et son goût pour la recherche, il est devenu l'un des meilleurs connaisseurs du monde vitivinicole, gastronomique et œnotouristique de Suisse. Passionné par le verbe, nul doute qu’il saura captiver et divertir nos convives lors des ressats à Chillon.

Nicolas Vincent, entre agriculture et viticulture Soucieuse de renouveler ses troupes, la Confrérie s’est décidée à transpercer les opaques brouillards du Vully pour y mettre la main sur quelque autochtone, sûrement albinos. Quelle surprise de ne pas tomber sur un vigneron héliophobe, mais sur l’excellent Nicolas Vincent ! Né le 19 juillet 1973 à Vallamand, dont il est originaire, où il a toujours vécu et vivra toujours. Cette terre qu’il aime tant et qui guidera sa formation, tout d’abord par un apprentissage d’agriculteur, suivi d’un brevet, puis d’une maîtrise, agricoles toujours. C’est bardé de ces nombreux diplômes que Nicolas Vincent a repris le domaine familial avec l’un de ses deux frères, l’autre faisant pales figures, celles des hélicoptères dont il est pilote professionnel. Au domaine, on cultive la vigne évidemment, mais aussi céréales, pommes de terres et poulets que l’on engraisse

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plus qu’on ne les cultive dans une halle dédiée à cet effet. Un peu notre Savatan à nous. Mais, comme les chevaux pour Omar Sharif, la grande passion des Vincent c’est la betterave, au point que Nicolas en devient le maître incontesté par son actuel poste de Président de l’Association des betteraviers de la Broye vaudoise et de la Commission vaudoise de l’économie sucrière, regroupant tous les producteurs vaudois et permettant à notre homme de faire de la politique et de se sucrer au passage sans que personne n’y trouve quelque chose à redire. La betterave c’est bien, mais ça ne comble pas un cœur. Cette culture-là, c’est son épouse Marie-Pierre, pharmacienne de son état, qui s’en charge. La récolte est fructueuse et donne à la famille trois enfants, Virginie, Fabien et Maxime. C’est donc une tribu comblée que la Confrérie a finalement trouvée en

arpentant cette accueillante terre du Vully, qui non seulement abrite un des plus petits vignobles de Suisse, mais nous livre aussi de grands Conseillers.

Luc del Rizzo, héraut

La colonne de Michel Logoz

Pouvons-nous du passé faire table rase ? Qui, une fois dans ses rêves, n’a jamais imaginé que si l’étourdi (ou le filou) qui a introduit le chasselas sur nos terres, avait en lieu et place implanté du chardonnay, la vocation de nos vignobles en aurait été bouleNous vous accueillons dans notre caveau versée ? Dans son encyclique sur les cépages suisses, de dégustation tous les samedis matins, de 10h à 13h, et la semaine sur rendez-vous José Vouillamoz, maître en génétique de la vigne, nous livre toutes les pièces à conviction sur l’implantation ch-1297 Founex, Grand-rue 18 t +41 22 776 54 02, du chasselas en terres vaudoises depuis des siècles. e dutruy@lesfreresdutruy.ch commandes on-line www.lesfreresdutruy.ch I L R O Il nous rappelle aussi les fluctuations que notre cépage-roi a subies au cours des âges. Depuis sa grande biodiversité au début du XIXe siècle jusqu’à son déficit d’identité au gré des conjonctures et aux travaux entrepris aujourd’hui avec des sélections clonales appro-FLYER_ADS_AOÛT_2018_110x148.indd 1 priées pour redorer son blason. Mais là n’est pas notre propos. Il est de nous rappeler humblement toutes les contraintes de l’histoire, les sujétions auxquelles nous soumet notre passé. Il est de nous inviter à les mettre en perspective avec l’évolution fulgurante des sciences de la vie, de l’écologie, de l’économie, des transformations sociales, des usages et des mœurs. En adhérant à l’édifice des appellations d’origine contrôlée, nous avons délibérément souscrit à un modèle de production et de consommation fondé sur les terroirs (origine= ascendance, filiation, généalogie). Les réputés vignobles patrimoniaux, tels que la Bourgogne ou le Bordelais, qui jouent en virtuoses du prestige de leurs grands crus, ne se privent pas de faire valoir cette image en commercialisant parallèlement des vins de marques (1er Grand Cru classé, Mouton-Rothschild vend douze millions de bouteilles de Mouton Cadet !). José Vouillamoz, expert en la matière, nous invite à honorer ce pari : « Le retour des consommateurs vers des vins plus élégants, légers, digestes, permet d’espérer une revalorisation (du chasselas) au niveau local et national, en mettant l’accent sur ses différentes expressions selon les terroirs. » Encore faut-il élaborer une stratégie dynamique et une communication en adéquation ! Car, comme le souligne Stéphane Garelli : « L’objectif fondamental de toute entreprise est d’abord de créer un client ».

Cave suisse de l’année 2017

20.08.1

BE DIFFERENT. BE SWISS.

WYSCHIFF PFÄFFIKON, LUCERNE, BÂLE, THOUNE, SOLEURE & ZOUG VOYAGE DÉCOUVERTE DANS LE MONDE SAVOUREUX DES VINS SUISSES A l’occasion des Wyschiff, des vignerons suisses renommés sont fiers de vous présenter leurs dernières créations en matière de crus. La plupart d’entre eux sont des vignerons-encaveurs issus de domaines familiaux ayant excellé ces dernières années dans les concours nationaux et internationaux en récoltant une pluie de médailles. Ils auront le plaisir de déguster avec vous une palette de 300 vins et attendent avec impatience votre jugement dans un lieu privilégiant le dialogue entre connaisseurs. Laissez-vous séduire et participez à ce voyage captivant dans le monde des vins suisses. Nous nous réjouissons d’ores et déjà de votre visite ! Association Wyschiff Vignerons Suisses

AGENDA WYSCHIFF 2018 /19: Nouveau

Wyschiff Événement Berne Wyschiff Soleure Wyschiff Zoug

20 – 21 sept. 2018 08 – 11 nov. 2018 15 – 18 nov. 2018

Nouveau

Wyschiff Wyschiff Wyschiff Wyschiff Wyschiff

01 21 21 28 04

Événement Zurich Pfäffikon / SZ Lucerne Bâle Thoune

– 02 – 24 – 24 – 31 – 07

fév. 2019 fév. 2019 mars 2019 mars 2019 avril 2019

www.wyschiff.ch Eintritt: CHF 10.00

Qualité, émotions et plaisir...

ARTISANS VIGNERONS D'YVORNE SOCIÉTÉ COOPÉRATIVE