Le Guillon Nr.55 - DE by Revue Le Guillon

ZEITSCHRIFT DES WAADTLÄNDER WEINS

REVUELEGUILLON.CH

Nr. 55 2019/2

WITH ENGLISH SUMMARY

Als Hauptsponsor ist Raiffeisen stolz den Concours Mondial de Bruxelles unterstützt zu haben und gratuliert den Gewinnern, Teilnehmern und Organisatoren. Raiffeisen engagiert sich seit ihrer Gründung für die Förderung und Unterstützung der Landwirtschaft und der verschiedenen Anbaugebieten in allen Regionen der Schweiz. Die drittgrösste Schweizer Bankengruppe setzt sich für die Stärkung der Wettbewerbsfähigkeit des Landes ein. Raiffeisen ist heute besonders erfreut Hauptsponsor einer Referenzveranstaltung im Bereich des Weinratings gewesen zu sein.

raiffeisen.ch

Wir machen den Weg frei

Editorial

Helden

auf halbem Weg zwischen Oper und Zirkus, zu Ehren von Jean-Daniel Berthet, Corinne Buttet und all ihren Winzerkollegen – und zum grössten Vergnügen all derer, die den Wein, die Erde und die Menschen aus dieser Ecke der Schweiz lieben. Diejenigen, welche die Weine «von hier» produzieren, sind ebenfalls Helden. Sie sind stolz auf ihre Arbeit, wagen es, ihre Flaschen in prestigereichen Turnierkämpfen zu präsentieren und werden oft mit beneidenswerten Preisen ausgezeichnet, so wie beispielsweise Jean-Daniel Coeytaux aus Yens-sur-Morges, der beim letzten Concours Mondial von Brüssel, der in Aigle stattfand, mit seinem Chasselas 2018 als «Schweizer Entdeckung» gefeiert und mit einer Grossen Goldmedaille belohnt wurde.

Der Mann mit der Krone, der die Titelseite dieser Revue ziert, Jean-Daniel Berthet, ist ein Held. Der König der Fête des Vignerons, der Tâcheron der Familie Massy in Epesses, verkörpert die Beharrlichkeit und das Savoir-faire dieser Frauen und Männer, die durch unermüdliche Arbeit und dank ihren Talenten als Weinbauern den Kellermeistern das bestmögliche «Rohmaterial» liefern, Trauben von absolut tadelloser Qualität, gewachsen in Rebbergen, die gehegt und gepflegt werden wie die verführerischsten Gartenbeete. Ein weiterer Held ist Daniele Finzi Pasca. Der Künstler, der Magier, hat Vevey, der Schweiz und ihren Gästen eine phänomenale Feier geschenkt, von der nationalen wie von der internationalen Presse hoch gelobt. Er hat ein aussergewöhnliches Spektakel komponiert,

Pascal Besnard Verantwortlicher Redakteur

REVUE LE GUILLON.CH

Ein weiterer Held, Pierre Keller*, hat uns am siebten Juli verlassen. Pierre Keller leitete die ECAL, die Kunstgewerbeschule von Lausanne, mit demselben Enthusiasmus, mit dem er danach das Office des Vins Vaudois präsidierte. Faule Kompromisse und unklare Übereinkommen lehnte er ab, das war unvereinbar mit seinen Überzeugungen, seinen Passionen. Und der Waadtländer Wein war ganz unbestritten eine seiner grössten Passionen. * siehe Le Guillon, Nr. 54, S. 34

Inhalt Titelbild: Der König der Fête des Vignerons, Jean-Daniel Berthet Foto: Philippe Dutoit

1 Editorial 5 Fête des Vignerons – Vive le Roi! 11 Waadtländer Genossenschaftskellereien – Ein kritischer Moment 21 Rebsorten – Syrah und Viognier: das Paar von der Rhone 29 Internationale Weinconcours – Mitgespielt… und gewonnen! 37 Mondial du Chasselas – Starke Waadtländer 41 Selektion der Waadtländer Weine 2019 – Bolle triumphiert

45 Grand Prix du Vin Suisse 2019 – Die Waadt setzt auf Platz 46 Rote Platin-Lorbeeren – Eine rote Assemblage aus Vinzel gewinnt 49 Terroirprodukte – Die Krönung des Etivaz zur ersten AOP der Schweiz

Confrérie du Guillon 57 Botschaft des Gouverneurs 58 Die Palast-Ressats 66 Porträt eines Conseillers – David Moginier 66 Propos de clavende 69 Freiburger Guillonneur 72 Lüften wir den Deckel – Franz Faeh, Executive Chef im Gstaader Palace Hotel 76 Die Quatre Heures du Vigneron in Yvorne 80 Die Kolumne von Michel Logoz

Impressum - Le Guillon 55_2019/2 Herausgeberin: Revue Le Guillon GmbH Ch. de la Côte-à-Deux-Sous 6 1052 Le Mont-sur-Lausanne Schweiz Abonnemente: revue@guillon.ch www.revueleguillon.ch ISSNN 1423-7393

Geschäftsführung: Dr. Jean-François Anken (Präsident), Luc Del Rizzo, Daniel H. Rey Partner: Confrérie du Guillon, Office des Vins Vaudois, Label de qualité Terravin, Fédération des caves viticoles vaudoises, Section vaudoise de l’Association suisse des vignerons encaveurs, Service de l'agriculture et de la viticulture (SAVI), Service de la promotion économique et du commerce (SPECo) Verantwortlicher Redakteur: Pascal Besnard Mitarbeiter dieser Ausgabe: Pierre-Etienne Joye, Michel Logoz, Fabien Loi Zedda, Claude-Alain Mayor, Claude Piubellini, Pierre Thomas, Alexandre Truffer, Jean-Claude Vaucher, Eva Zwahlen Übersetzung: Evelyn Kobelt, Eva Zwahlen, Loyse Pahud, IP Communication in English Grafik und Layout: stl design, Estelle Hofer Piguet Fotografen: Sandra Culand, Edouard Curchod, Philippe Dutoit, Bertrand Rey Fotolitho: l'atelier prémédia Sàrl Druck: PCL Presses Centrales SA Anzeigenleitung: Advantage SA, Isabelle Berney, regie@advantagesa.ch, +41 21 800 44 37

Le Guillon, die Revue des Waadtländer Weins erscheint zweimal jährlich in den Sprachen Französisch und Deutsch, mit englischen Zusammenfassungen. 3

Wein der ersten

gekrĂśnten Winzerin

Corinne Buttet Winzerin, Cure dâ&#x20AC;&#x2122;Attalens

Text: Eva Zwahlen Fotos von der Fête: Edouard Curchod

Fête des Vignerons

Vive le Roi!

Seine Majestät, der König Jean-Daniel Berthet, mit Luc Massy.

Fünf Männer und eine Frau standen zum Schluss noch in der Mitte der riesigen Arena von Vevey und warteten auf ihre Auszeichnung. Für ihre hervorragende Arbeit im Rebberg, für ihren jahrzehntelangen unermüdlichen Einsatz wurden sie mit einer Goldmedaille und der heiss ersehnten Krone geehrt. Der König der Könige aber, der Primus inter Pares, heisst Jean-Daniel Berthet, Vigneron-Tâcheron in Epesses.

Eine Audienz beim König zu bekommen, ist gar nicht so einfach. Glücklicherweise treffen wir am 19. Juli spätnachts, als wir trunken von all den phantastischen Bildern, der wunderbaren Musik, der brodelnden Ambiance (und ja, ein bisschen auch vom süffigen Chasselas…) in Vevey in den Zug nach Lausanne einsteigen, Luc Massy, der uns, kaum dass wir ihn begrüsst haben, freudestrahlend verkündet: «Das ist unser Winzer, der König geworden ist! Unser Winzer! Wir sind unglaublich stolz…!»

Dank ihm also schaffen wir es doch noch, von Seiner Majestät empfangen zu werden. Sympathisch und bescheiden sitzt er uns drei Wochen später gegenüber, der König, an einem Gartentisch auf dem Clos du Boux, mit Blick auf die Dächer von Epesses und hinunter auf den See. Am Zaun hängen Schutzanzüge zum Trocknen; am frühen Morgen ist der König höchstpersönlich in die Hosen gestiegen, um die Reben zu spritzen. «Es sind intensive Tage, intensive Wochen», bestätigt er. Und kurze Nächte, denn

Das ist unser Winzer, der König geworden ist! Unser Winzer! Wir sind unglaublich stolz…! Luc Massy, Clos du Boux, Epesses

Le Guillon 55_2019/2 5

Oben: Der Grossvater und die kleine Julie (Michel Voïta und Nayah Kohli, welche die Rolle abwechselnd mit Nina Perrenoud spielte). Unten: Das farbenprächtige Bild der Messe von Saint-Martin.

fast immer ist der König abends in Vevey, an der Fête anzutreffen. «Ich komme aus der Côte», betont er verschmitzt, «wie übrigens auch Jean-Daniel Suardet», einer der anderen Gekrönten. Jean-Daniel Berthet, in einer Winzerfamilie geboren, hat schon als Kind immer in den Reben geholfen. «Eigentlich wollte ich Landschaftsgärtner werden, doch nun pflege ich halt die Reben wie einen Garten.» Der Pachtbetrieb seiner Eltern, den er mit seinem Bruder zusammen bewirtschaftete, erwies sich als zu klein für zwei. Und ein eigenes Weingut war unerschwinglich.

«So habe ich mich auf eine Stellenanzeige bei Luc Massy beworben.» Das war vor 27 Jahren. Seither ist Berthet im Hause Massy der Chef über die Reben. Und die Steinmauern, die im Winter instandgesetzt werden. Neun Hektar Reben hegt und pflegt er, wie wenn es seine eigenen wären, unterstützt von drei festangestellten Mitarbeitern und Saisonkräften für die Laubarbeiten und die Lese. Was macht er besser als die anderen? Er zuckt fast verlegen mit den Schultern: «Es sind wohl Details, hier und da eine Winzigkeit. Und ich lege grossen Wert auf Ordnung, ich hasse es, im Chaos zu arbeiten.» Gut möglich also, dass er zu den Winzern gehört, die mit dem Besen in den Reben herumpützeln, wie einer der Kontrolleure der Confrérie gutmütig spöttelte. Ist er ein strenger Chef? «Streng? Nein, überhaupt nicht. Ich erkläre meinen Mitarbeitern freundlich, wie ich die Arbeit gemacht haben will. Wenn das nicht klappt, na ja, dann werde ich wohl ein bisschen streng…» Freude und Leid Mittlerweile hat sich Jean-Daniel Berthets Frau zu uns gesellt, der König öffnet eine Flasche – natürlich einen Epesses Clos du Boux. Wir stossen an, auf seine Krone, den Höhe-

Fête des Vignerons

punkt seines Schaffens, auf die Gesundheit, das Leben… Wie nahe Freude und Leid bisweilen liegen, hat der Winzerkönig in den letzten Monaten hautnah erfahren. Ein Karussell der Gefühle. Im Dezember wird er, 56 Jahre alt, kurz hintereinander zweimal Grossvater, die eine Tochter bekommt ein Söhnchen, die andere ein Töchterchen. Die Freude ist riesig. Dann im

20’000 Zuschauerinnen und Zuschauer an einem einzigen Abend: beeindruckend!

Die Libelle (Emi Vauthey), Tränen und die Männer des Ersten Frühlings.

Long Live the King! In the middle of the huge arena in Vevey, they were six finalists – five men and one woman. They were each awarded a gold medal and a crown for their many years of untiring commitment and magnificent work in the vineyards. First among equals, Jean-Daniel Berthet from Epesses, was crowned the King of kings.

Obtaining an audience with a king is no simple matter, but we had a stroke of good luck. On the train, on our way back to Lausanne after the Festival awards ceremony, still reeling from the fantastic images, superb music and vibrant atmosphere (and excellent Chasselas wine!), we ran into Luc Massy. No sooner had we greeted each other, than he beamed, “The king, well he’s one of our winegrowers. We’re so proud of him!”. So, thanks to Massy, three weeks later we obtained a meeting with His Majesty at

the Clos du Boux, overlooking the rooftops of Epesses and further down, the Lake of Geneva. We sat at a garden table facing the king who appeared friendly and modest. His work clothes were drying on the fence; no valet had helped him into them that morning before he left to spray the vines. “These last days, and weeks, have been very intense”, he explained, without mentioning the short nights that followed the long evenings at the Festival. Born into a family of winegrowers, JeanDaniel Berthet had already helped in the 7

Januar die Hiobsbotschaft: Seine Frau Patricia ist schwer krank. Doch sie ist eine Kämpferin und lässt sich nicht unterkriegen. «Auf die Fête des Vignerons verzichte ich deswegen nicht», betont sie fast trotzig, «wenn ich mich einigermassen fit fühle, bin ich als Darstellerin dabei, aber halt nicht bei jeder Aufführung.» Doch wie war er nun, der grosse Moment? Der einzigartige Augenblick, als Jean-Daniel Berthet realisierte, dass er der König der Könige ist? «Ich war völlig überwältig», meint er und stockt, als ob er es auch drei Wochen danach noch nicht wirklich fassen könnte. «Dass ich gut abschneiden würde, war mir schon klar, aber dass es gleich der erste Platz sein würde…» Nein, davon hätte er nicht zu träumen gewagt. «Ich sagte noch zu meinem Nachbarn, Toni Figliola, der für Obrist, Badoux und Louis-Philippe Bovard arbeitet, falls ich Gold gewänne, müsste er auch eine Goldmedaille erhalten.» Und so war es auch: Antonio Figliola wurde als zweitbester Vigneron-Tâcheron ausgezeichnet! Und wie hat Patricia Berthet den Moment erlebt, als ihrem Mann die Krone aufgesetzt wurde? «Ich habe geweint vor Freude…», ihre Augen leuchten. «Und unsere beiden Töchter auch!» Die Nacht nach der Krönung war kurz, vor der Arena warteten Journalisten mit Kameras und Mikrofonen. «Um fünf kam ich ins Bett», erzählt der König, «und um 8 Uhr stand

schon wieder ein Fotograf vor der Haustür.» An viel Schlaf ist während der Fête sowieso nicht zu denken. Denn im Clos du Boux, im ehrwürdigen alten Winzerhaus, ist auch ein Teil der Basler Pfeiffer und Tambouren untergebracht. «Und die verstehen es, zu feiern», lacht Berthet, «da wird mitten in der Nacht getrommelt… Und morgens um drei stehen die Basler plötzlich unter meinem Fenster und skandieren: Vive le Roi!» Sehr richtig: Es lebe der König!

Den Fahnenträger in ihrer Mitte, erklimmen die Gekrönten die Stufen, von links: Antonio Figliola, Jean-François Franceschini, Corinne Buttet, Jean-Daniel Berthet; hinter ihnen: Jean-Daniel Suardet. Es fehlt auf dem Bild: Jean-Noël Favre. Rechts: Abbé-Président François Margot führt den Umzug der Confrérie des Vignerons an.

73 Weine, die Sie trinken sollten… ... während und nach der Fête des Vignerons 2019 Jérôme Aké Béda, scharfer Kritiker von «Rachenputzern», Jünger des Chasselas und Akteur der FEVI 2019 (einer der drei Doktoren), hat den Liebhabern von Schweizer Weinen bereits das Buch Les 99 chasselas à boire avant de mourir gewidmet.

Das Buch ist im Buchhandel erhältlich oder kann direkt beim Verlag bestellt werden: Editions Le Régional, www.leregional.ch. Preis: Fr. 45.–.

99, und jetzt nur noch 73... Ein Mangel an Ehrgeiz? Aber nicht doch, antwortet der Sommelier: «Anfangs wollte ich nur 59 Weine vorstellen. Aber das war ungenügend, nicht repräsentativ für die Weine, die mehr oder weniger eng mit der Fête verbunden sind. Alle eingeladenen Kantone sind mit ihren Weinen gekommen. Also 73 Weine, und keiner mehr, auch um die (sehr engen) Abgabetermine einzuhalten, denn wir wollten das Buch im Juni herausbringen. Zudem: In der Numerologie steht die 7 für Selbstverwirklichung und die 3 für die Trinität… und wir sind drei Autoren: Jean-Charles Simon (Winzerporträts), Dominique Derisbourg (Fotos) und ich (Präsentation der Weine).»

Jérôme Aké Béda führt das grosse Wort, mit einem bisweilen verwirrenden Vokabular, um einen Wein zu qualifizieren. Doch wenn es um Strenge in der Kunst der Degustation geht, dann ist der beste Sommelier der Schweiz 2015 (GaultMillau) unerbittlich. «Ein Jahr lang habe ich die Weine degustiert, ihre Entwicklung mitverfolgt und sie so spät wie möglich definitiv für das Buch ausgewählt. Die Nachhaltigkeit eines Weins ist mir sehr wichtig. Ich bin selten auf Anhieb von einer Neuheit überzeugt.» Überzeugend und verführerisch, das ist dieses gelungene Buch. Dank der Qualität seiner Bilder und Texte, der Reichhaltigkeit des vorgestellten Weinquerschnitts, der Originalität gewisser ausgewählter Weine, beispielsweise Le Rosé des Copains von Marie-Thérèse Chappaz, «denn die am wenigsten prestigereichen Weine von grossen Winzern können absolut sublim sein». Kurz: ein Buch, das selbst lange nach der Fête des Vignerons mundet! PB

Fête des Vignerons

vineyards as a child. “In fact, originally I wanted to become a landscape gardener. And in reality, I take care of the vineyard as I would a garden…” The estate leased from their parents where the two brothers worked had become too small for them, but it would have been impossible to purchase their own. “So that’s why I answered an advertisement and turned up for an interview at Luc Massy”. That was twenty-seven years ago. This recently crowned king is now the manager of the Massy estate vineyards and in charge of maintenance of the stone walls that are repaired every winter. He takes care of nine hectares of vineyards as if they were his own, helped by three employees as well as seasonal workers for leaf-stripping and harvesting. And his claim to fame? He shrugged his shoulders saying, somewhat embarrassed, that it was small details, here and there, that really mattered. “I attach a lot of importance to order. I hate disorderly

work.” Perhaps he’s one of those vineyard workers that likes to sweep up between the vines, as a Confrérie inspector once put it in light-hearted mockery. Joys and sorrows When Patricia, Jean-Daniel’s wife, joined us he opened a bottle, an Epesses Clos du Boux, of course. We drank to his crowning, the high point of his career, and to health and happiness. But joy and sorrow are never far apart: that’s what Jean-Daniel found out amid the recent festivities. Last December, soon after his fifty-sixth-birthday celebrations, he became a grandfather twice over. Pure joy! Then in January came the bad news that Patricia was seriously ill. But this lady is a fighter and explained that she didn’t pull out of the Fête des Vignerons but participated as an extra whenever she felt up to it. And how did Jean-Daniel feel the moment he realised that he had been elected the King

of kings? “I was completely overwhelmed” he said, looking as emotional as he must have looked when he heard the news three weeks earlier. “I knew I’d do well, but I never imagined being first.” And how about Patricia, how did she feel when her husband was crowned? “I cried with joy, so did our daughters!” The night after the awards ceremony was short as journalists were waiting outside the arena with their microphones and cameras. “I didn’t get to bed before 5 am, and at 8 am there was already a photographer outside the house. Anyway, no-one got much sleep during the Festival. Especially not at the ancient vineyard residence of the Clos du Boux which accommodated some of the members of the Basel fife and drum band! “They certainly celebrated my success! They were heard playing drums in the middle of the night and in the small hours of the morning were at my window chanting Long live the king!” 9

Anthologie 12 grands vins à prix découverte Profitez de l'offre spéciale Anthologie édition 2019 : 12 grands vins vaudois pour votre plaisir ! Oui, je commande la sélection officielle FCVV « Anthologie »* composée de 12 grands vins vaudois : 12 bts 70/75 cl : 6 blancs, 5 rouges, 1 rosé. Nb cartons « Anthologie » : au prix spécial de Total :

CHF 139.–

Nom : Prénom : Rue/No : NPA :

Localité :

Tél. :

Date de naissance :

E-mail :

CHF (TVA incluse)

Veuillez m’envoyer ma commande par poste (frais de port offerts dès 2 cartons). Participation aux frais de port pour un carton : CHF 20.–

Date et signature obligatoires :

La livraison et la facturation sont effectuées par Cave de La Côte. Livraison à domicile souhaitée la semaine du _______________________ 2019

Je viens chercher ma commande à la vinothèque de Cave de La Côte à Nyon

Passez commande

En retournant ce coupon par poste : FCVV – 1131 Tolochenaz/Morges par e-mail : info@cavedelacote.ch Tél. 021 804 54 64 – www.anthologie.ch

* Edition limitée : dans la limite des disponibilités des millésimes et des stocks. RT DE P O FR AIS S DÈS T OFFE R TO N S . 2 C AR

GUI-F 19

Par ma signature, je certifie avoir 18 ans révolus. Je viens chercher ma commande à la vinothèque de Cave de La Côte à Tolochenaz

Text: Pierre Thomas Fotos: Bertrand Rey

Waadtländer Genossenschaftskellereien

Ein kritischer Moment

Wie geht es den Waadtländer Weinkooperativen? Wenn man sich nur auf das Lavaux stützen müsste, dann bliebe nur eine einzige «valide» und eine, die am Tropf hängt. Ein Rundgang durch die Waadtländer Genossenschaftskellereien, gebaut auf einem «solidarischen, verantwortungsvollen» ökonomischen Modell «mit kurzen Abläufen» – drei Werte, die heute hoch gepriesen werden.

Wenn es keine Konzentration unter den Käufern (Coop und Denner/Migros in erster Linie) der Offenweine für ihre Marken gäbe, die von Tag zu Tag das Abflauen des Weissweinkonsums, vor allem der Waadtländer Weissweine, in den Grossverteilern verfolgen… Wenn es keine Erhöhung der Lagerbestände gäbe, sprich der offiziellen Zahlen, die dem zweijährigen Konsum entsprechen oder ihn gar übertreffen, je nach Waadtländer AOC… Wenn es keinen Zwang zum Senken der Kosten und zur Rationalisierung gäbe, wenn es keine «kritische Betriebsgrösse» gäbe… Wenn man die Weinregion Lavaux zwischen Lutry und Chillon als einziges Beispiel heranziehen müsste, dann wäre das Bild, das sich ergäbe, besorgniserregend. Wenn das Wörtchen wenn nicht wär…! Doch die Waadtländer Kooperativen entgehen den negativen Auswirkungen der Konjunktur nicht.

Im Schatten der Fête des Vignerons diesen Sommer hat die Cave de Vevey–Montreux angesichts ihrer schwierigen wirtschaftlichen Lage drastische Massnahmen ergriffen. In ihrer vierten (!) aussergewöhnlichen Versammlung hat sie einen Präsidenten von ausserhalb des Serails nominiert, den Unternehmensberater Pierre-Alain Cardinaux aus Blonay. Ende August muss er einen Rapport vorlegen mit Szenarien zur Weiterführung der Genossenschaft (38 Hektar Reben und rund 50 Genossenschafter). Und am 30. Juni erfuhr man, dass die Kooperative von Corseaux, mit weniger als elf Hektar die kleinste des Kantons,

ihre Aktivitäten einstellt. Die Gebäude wurden an einen ihrer ehemaligen Leiter verkauft, den Önologen und Weinhändler Daniel Keller, 58 Jahre alt, der sich verpflichtet hat, hier weiterhin eine Kellerei zu betreiben sowie die Marken der ehemaligen Kooperative und das Verkaufsgeschäft im Herzen von Corseaux zu übernehmen. Terre de Lavaux, Lutry (Lavaux), und Viticole de Villeneuve (Chablais) – mit je 13 Hektar –, präsidiert von starken Persönlichkeiten, haben sich bereits 2016 bzw. 2017 in Aktiengesellschaften umgewandelt und konnten sich so von den Regeln befreien, die den Kooperativen eigen sind.

Die 45 Genossenschafter hängen sehr an der Genossenschaft und sehen keinen Vorteil darin, sie in eine Aktiengesellschaft umzuwandeln, bei der wenige Personen im kleinen Komitee Entscheidungen fällen. Martin Morgenthaler

Wine Cooperatives

At a Critical Moment How healthy are the wine cooperatives in the canton of Vaud? If we look at the ones that are left in the Lavaux region, we see that one is fit but the other is on life support. Let’s now take a closer look at all the cooperatives in the canton.

Last summer, the Cave de Vevey– Montreux had to take drastic measures to overcome a difficult financial situation. At their fourth extraordinary general meeting, they appointed an external business consultant, Pierre-Alain Cardinaux, from Blonay, as their president. By end-August he was due to deliver a report putting forward scenarios ensuring the long-term sustainability of the enterprise that comprises 38 hectares of vineyards and has about fifty members. On June 30 th we heard that the Corseaux cooperative, the smallest in the

canton, with less than 11 hectares, had gone out of business. The buildings were sold to a former manager, the 58-year-old oenologist and wine merchant, Daniel Keller, who has undertaken to maintain one wine cellar, the trademarks of the former cooperative and a retail store in the centre of Corseaux. As for Terre de Lavaux, in Lutry (Lavaux), and Viticole de Villeneuve (Chablais), each comprising 13 hectares, they had already taken the sound decision to transform themselves into limited companies in 2016 and 2017 respectively. Le Guillon 55_2019/2 11

Martin Morgenthaler, Leiter der Union Vinicole von Cully.

Man muss sich mit seinem Unternehmen identifizieren können. Und ich glaube nicht an Grössenvorteile dank einem Zusammenschluss der Genossenschaften. Daniel Taillefer

Daniel Taillefer, Präsident der Cave des Viticulteurs de Bonvillars, steht zugleich auch an der Spitze der Fédération des Caves Coopératives Vaudoises.

Cully, das tapfere Herz Doch Terre de Lavaux schenkt sein Vertrauen weiterhin dem Önologen der Union Viticole de Cully (27 ha), mit dem sie schon vor 15 Jahren gemeinsame Sache machen wollte – die Fusion wurde damals wegen nur drei Stimmen verworfen – und der nach einer Vereinbarung «à façon», also auf Auftrag arbeitet. Nach einem kurzen Umweg zu den Weinen der Stadt Payerne, ist der Önologe Fabien Bernau diesen Frühling nach Cully zurückgekehrt. Als letzte Lavaux-Kooperative «in Form» hat sich die Union Vinicole verwandelt. Nach dem Scheitern eines Immobilienprojekts hat sie sich redimensioniert und beherbergt seit diesem Frühling den «point i», das Büro des lokalen 12

Tourismusvereins, nebst einem modernisierten Geschäft und angenehmem Degustationsraum mit einer Küche, die einem Traiteur zur Verfügung steht. Zudem werden den Privatkunden Lagerräume vermietet. Martin Morgenthaler, seit mehr als zwanzig Jahren Leiter der Kooperative, unterstreicht, dass die 45 Genossenschafter, von denen sieben «vom Weinbau leben, sehr an der Genossenschaft hängen und keinen Vorteil darin sehen, sie in eine Aktiengesellschaft umzuwandeln, bei der wenige Personen im kleinen Komitee Entscheidungen fällen.» Denn eine der grundlegenden Regeln der Kooperative, gleichgültig, wie gross oder klein sie ist, lautet: «Ein Mann, eine Stimme!» (der berühmte Slogan von Nelson Mandela…).

So auch in Cully. Egal, ob ein Genossenschafter 130 Kilo Trauben oder 65 Tonnen liefert. In diesem Kontext ist es nicht immer leicht, ein Risiko zu wagen. Das hindert die Union Vinicole nicht daran, einen «perlenden» Chasselas anzubieten, der ein paar Monate im Drucktankverfahren ausgebaut wird, die «Cuvée des Helvètes», deren Jahrgang 2018 beim Mondial du Chasselas Gold geholt hat. Die «Cuvée du 81e anniversaire», zweitbester Chasselas der Selektion der Waadtländer Weine, aber auch – eine Neuheit! – ein Schaumwein aus Chenin, der bald auch als Stillwein vinifiziert werden soll, sowie seit gut zehn Jahren Mondeuse und Plant Robert. Der gebürtige Berner Martin Morgenthaler bleibt zuversichtlich, trotz des

Waadtländer Genossenschaftskellereien

angespannten Marktes: «In Zürich, Bern und Sankt Gallen hat es Deutschschweizer, die es zurückzugewinnen gilt! Wir müssen den Kontakt mit ihnen erneuern. Wir gehen an die Olma in Sankt Gallen und die Kunden kommen, um zu degustieren. Das ist eine gut verankerte Tradition, und das ist das Wichtigste!» Die Union Vinicole de Cully sucht den Kontakt zu den Kunden, um ihre Abhängigkeit vom Offenweinhandel zu verringern (20% der eingekellerten Menge). Unverwüstliches Bonvillars Die AOC Bonvillars hat dieselben Überlegungen angestellt: Im Frühling hat sie die Arvinis durch die Berner BEA ersetzt. Und Bonvillars, das ist in allererster Linie die Cave des Viticulteurs, die mit fast 100 Hektar (genau sind es 98 ha) die Hälfte der AOC-Fläche einnimmt (im ganzen Kanton Waadt werden nur 25% der Fläche von Kooperativen abgedeckt). Ihr Präsident Daniel Taillefer ist seit 2016 auch der Nachfolger von Thierry Walz an der Spitze der Fédération des Caves Coopératives Vaudoises. In einer Epoche also, da die Vereinigung ein originelles Marketinginstrument anbot (das sämtliche präsenten Kräfte berücksichtigte): einen Karton namens Anthologie mit… 14 Flaschen desselben Jahrgangs. 2018 enthält der Karton zwölf Flaschen, sechs Weissweine, fünf Rotweine und einen Rosé (anthologie.ch). Am Ufer des Neuenburgersees ist man sich an Stürme gewöhnt. Vor der Einführung der AOC, 1943, kam es zur Bildung einer Winzergruppierung, weil ein Neuenburger Weinhändler entgegen seiner Zusage, die gesamte Ernte der Region zu übernehmen, keine einzige Beere gekauft hatte… Sechzig Jahre später, 2003, stand die Cave de Bonvillars am Abgrund und die Genossenschafter mussten grossen finan-

Terre de Lavaux continues to use the services of the oenologist of the Union Vinicole de Cully (27 ha) on a contractual basis; plans to join forces with him were abandoned fifteen years ago. Last spring, after a brief stint at the Payerne municipal wine cellars, the oenologist Fabien Bernau returned to Cully. Union Vinicole, the only remaining cooperative in the Lavaux region that is ‘in good shape’, has undergone a series of transformations. After a failed real estate project, they decided to restructure and since last spring have accommodated the Lake Geneva Region Tourist Office as

well as offering storage space to private individuals. The shop has been modernised and includes a pleasant tasting area equipped with a kitchen for caterers. Martin Morgenthaler, who has managed the cooperative for twenty years, points out that “the 45 members, seven of whom ‘live off the vineyards’, are all very attached to the cooperative and don’t see the benefit of forming a limited company where decisions are taken by a small group of people”. This manager, of Bernese origin, remains optimistic despite the tight market situation.

ziellen Opfern zustimmen, um ihr Schiff unter den Segeln zu halten. Doch das ist längst Vergangenheit! Nachdem das Unternehmen seine Bilanz bereinigt hat, ist es ihm gelungen, ein neues Gebäude mit Empfangs- und technischen Räumen zu bauen. Und sich vor allem auf dem Markt mit Qualitätsweinen und einem guten Preis-Qualitätsverhältnis zu profilieren, dank seiner Direktorin Sylvie Mayland und seinem Önologen Olivier Robert, die es geschafft haben, den Offenweinanteil auf 10% zu senken. Das geht so weit, dass man die Kooperative von Bonvillars selbst in Tolochenaz, am Sitz des Riesen Cave de La Côte, als ernst zu nehmende Konkurrentin betrachtet… «Wir haben die ideale Grösse für ein kleines KMU. Wir lösen unsere Probleme intern. Mit 60% Rotwein sind wir eine Ausnahme in der Waadt. Allerdings wollen wir den Chasselas keineswegs aufgeben… Die Kunden sind neugierig, sie wollen Neues und auch Weine von anderswoher», analysiert Präsident Taillefer. Keine Waadtländer Provins in Sicht! Im Wallis ist die Provins unter mehreren Traubenkäufern die einzige Kooperative. Im Kanton Waadt sind die Genossenschaften noch regional geprägt und stehen Händlern gegenüber, die in all diesen Regionen zur Gruppe Schenk gehören, abgesehen von wenigen Ausnahmen (Hammel, Dizerens). Dieser immer enger werdende Zirkel von Waadtländer Akteuren beunruhigt mehr als einen der Verantwortlichen. Würden sich die Waadtländer Kooperativen nicht gescheiter zusammenschliessen? «Man muss sich mit seinem Unternehmen identifizieren können. Und ich glaube nicht an Grössenvorteile dank einem Zusammenschluss der Genossenschaften», unterstreicht Daniel Taillefer.

Cooperatives are still regional The Bonvillars Wine Cooperative, with its roughly 100 hectares of vineyards, accounts for half of the l’AOC Bonvillars area (compared to 25% of Vaud vineyards held by cooperatives). Its president, Daniel Taillefer, has also taken over from Thierry Walz as head of the Fédération des caves coopératives vaudoises. With a strengthened balance sheet, a new reception building and technical facilities could be built and, above all, under the impetus of the director Sylvie Mayland and the oenologist Olivier Robert, the Cooperative has managed to position itself on the market 13

U N S AV O I R - FA I R E R E C O N N U A U S E R V I C E D E N O S V I G N E R O N S D E P U I S 1 9 7 9

Os e z l ’e x c e pt io n ! Donne z u n e n o u v e l l e â m e à votre vin ! Vinifier son vin dans une cuve ovoïde en bois est une excellente opportunité de donner une nouvelle lettre de noblesse à l’un de vos nectars.

Les vins ainsi élaborés sont plus aboutis et naturellement plus expressifs car cette forme développe des arômes très fins avec une structure harmonieuse.

Schéma du mouvement des lies

La f o rm e o v o ï d e i n d ui t et fa c i li t e di fférent s mo uvements, p er c ep t i b l e s ( m ai n ti e n e n suspensi o n des li es) o u i mp erceptible s ( m o uv e m e n t b r o wni en, vo rt ex) lesq uels p a rt i ci p ent à l ’ é l ab o rati o n de vi ns p lus co mp lex es. C h a q ue exé cu t i o n e st un objet d’art ! Réservez dès à prése nt vo t re cuve d e 500, 800 ou de 1000 litres To nne l l e r i e Hü s l e r . Route I nd ust rie lle 1 . CH - 1806 St-Lé g ie r . T.021 926 85 85 . in fo@ tonneau-husl er.ch

www.to n n e au - h u s l e r.c h Tonne lle rie H üs l e r - u n e e n tre p r ise d u G rou p e Vole t

Waadtländer Genossenschaftskellereien

Es ist ja nicht so, dass man diese Erfahrung nicht gemacht hätte: Zu Beginn der 2000er Jahre schlossen sich die Kooperativen von Aubonne, Bonvillars und Corseaux unter dem Kürzel ABC zu einer gemeinsamen Verkaufsplattform zusammen… Auch im Chablais hat man es versucht, erfolglos. Villeneuve, wir haben es gesagt, hat sich in eine Aktiengesellschaft verwandelt und seine Vinifikation dem Haus Badoux Vins anvertraut. Die Société Vinicole de Bex (17 ha) ist dem Beispiel aus den Côtes-de-l’Orbe gefolgt. Dort hat die Cave des 13 Coteaux die Ernte ihrer 47 Hektar stets an Dritte (Schenk und Cave de la Côte) geliefert, welche die Weine vinifizieren; sie profiliert ihre Marken, indem sie die in der Côte produzierten Flaschen zurücknimmt. Corseaux, das erst gerade auf seinen Status als Genossenschaft verzichtet hat, kaufte ihr ebenfalls rote Trauben (Gamaret, Garanoir, Diolinoir) für seine Cuvée Triade ab, die der Käufer Daniel Keller weiterhin in Barriques ausbauen wird… Bex nimmt die von Obrist in Vevey vinifizierten Weine zurück, und auch die Genossenschafter von Corseaux haben ihren gesamten Chasselas an Obrist geliefert. Sie können folgen? Ein Zusammenschluss war aber doch von Erfolg gekrönt, 2017 mittels einer Konvention besiegelt, die für zehn Jahre unterzeichnet wurde: Die Dachorganisation Celliers du Chablais deckt die Aktivitäten der Kooperativen Aigle (55 ha, 135 Genossenschafter) und Ollon (31 ha, 90 Genossenschafter) ab. Die juristischen Strukturen der beiden Kooperativen wurden bewahrt, Vinifikation und Verkauf jedoch in Aigle zentralisiert, mit einem gemeinsamen Direktor, Riccardo Mattei, und einem gemeinsamen Önologen, Luis Nunes, beide aus Ollon gekommen, wo heute nur noch ein Verkaufsladen in der Altstadt auf die Kellerei verweist. Es wurden grosse Marketinganstrengungen unternommen, die Etiketten

erneuert, mit Linien in drei Farben (weiss, rot, rosé) für den Caviste aus Ollon und den Trois Tours aus Aigle. Parallel dazu wurde eine «Excellence»-Linie entwickelt, beim Mondial von Brüssel mit zwei grossen Goldmedaillen gekrönt (siehe Seite 29). Ein Drittel der Menge wird offen abgesetzt. Die Celliers du Chablais verkaufen 550’000 Flaschen pro Jahr, unterteilt in mehr als 30 Etiketten. «Mehr als die Hälfte des Budgets dient dazu, die Traubenernte bei

den Genossenschaftern zu bezahlen, die unabhängig vom Resultat entlöhnt werden. Unsere frei verfügbare Marge ist also sehr begrenzt», betont Direktor Riccardo Mattei. Der ebenfalls eine wachsende Nachfrage für Rotweine feststellt: «Das Neuanpflanzen der Reben ist notwendig. Es ist wichtig, sich zu diversifizieren. Seit fünf Jahren pflanzen wir Syrah, Merlot, Cabernet franc, Cabernet Sauvignon, Cabernet Jura, Gamaret, Garanoir und Divico.»

as a supplier of reasonably-priced quality wines, and have reduced their bulk wine business to 10% of sales. In the Vaud canton the cooperatives are still regional and, apart from a few exceptions, in each of the regions they deal with wine merchants belonging to the Schenk group. Wouldn’t it be in the interest of the Vaud cooperatives to join forces? Villeneuve has become a limited company and outsources winemaking to Badoux Vins. The Bex Société Vinicole

(17 hectares) has followed the example of the Côtes-de-l’Orbe area. The Cave des 13 Coteaux has always outsourced its grapes (grown on 47 hectares of vineyards) for winemaking to Schenk and Cave de la Côte, and refined its brand profile with bottled wine taken back from La Côte. Corseaux, which has recently given up its cooperative status, bought red grapes from them for their Triade wines. This line will continue to be matured in barrels under the new owner, Daniel

Keller. The Bex Cooperative takes back the bottled wine produced by Obrist, in Vevey, to whom the Corseaux Cooperative members used to sell all their Chasselas. One joint venture was, however, signed in 2017 for a duration of 10 years, under the Celliers du Chablais umbrella, which covers the activities of the Aigle (55  hectares and 135  members) and Ollon (31 hectares and 90 members) Cooperatives. Their legal structures remain unchanged, but their vinification

Direktor Riccardo Mattei (rechts) und Luis Nunes, der Önologe der Celliers du Chablais.

Das Neuanpflanzen der Reben ist notwendig. Es ist wichtig, sich zu diversifizieren. Seit fünf Jahren pflanzen wir Syrah, Merlot, Cabernet franc, Cabernet Sauvignon, Cabernet Jura, Gamaret, Garanoir und Divico. Riccardo Mattei

Unsere Sorgen? Das Altern der Genossenschafter, die kleiner werdenden Einkünfte aus Grundbesitz, was die Erben dazu treibt, sich nicht mehr für Rebbau zu interessieren und als Konsequenz zum Verkauf der Parzellen führt. Patrick Ansermoz

Patrick Ansermoz, Direktor der Artisans Vignerons d’Yvorne.

Waadtländer Genossenschaftskellereien

Die Artisans d’Yvorne im Alleingang Yvorne, das sich 2003 eigentlich Ollon anschliessen wollte, wagte schliesslich mit seinen 47 Hektar und seinen 120 Genossenschaftern den Alleingang. Direktor Patrick Ansermoz, 50 und ausgebildeter Kellermeister, leitet die Genossenschaft seit bald zwanzig Jahren und engagiert sich als Vizepräsident bei der Fédération des Caves Vaudoises und beim nationalen Verband der Genossenschaftskellereien sowie als Delegierter beim Branchenverband Schweizer Reben und Weine. Er wünscht sich, dereinst «die Schlüssel für eine dauerhafte Gesellschaft weitergeben zu können und nicht eine leere Hülse». Er listet die «Fragezeichen» auf, die auch für andere Kooperativen gelten: «Das Altern der Genossenschafter, die kleiner werdenden Einkünfte aus Grundbesitz, was die Erben dazu treibt, sich nicht mehr für Rebbau zu interessieren und als Konsequenz zum Verkauf der Parzellen führt.» Wenn es darum gehe, «ein stabiles Einkommen pro Flächeneinheit (und nicht pro Kilo gelieferter Trauben) zu garantieren, dann ist der einzige Hebel der Selbstkostenpreis der Flasche.» Bei drei Vierteln ihrer Produktion von insgesamt 700’000 Flaschen sind die Artisans d’Yvorne abhängig von Vermarktern, inklusive Grossverteiler, zu 70% in der Deutschschweiz; 83% der Produktion entfallen auf Chasselas. «Ich bin ein leidenschaftlicher Chasselas-Liebhaber. Die Kundschaft rund um die 30 interessiert sich von neuem für ihn: der Chasselas ist alles andere als tot!», versichert Patrick Ansermoz, der zusammen mit seinen zwei Kellermeistern und dem beratenden Önologen Philippe Corthay nicht zögert, ihn nicht nur in klassischen Versionen anzubieten, sondern auch in einer Selektion alter Reben,

als Schaumwein und in einer süssen Version (aus in Kistchen getrockneten Trauben – dieser Ange et Démon 2017 hat übrigens beim letzten Mondial du Chasselas in seiner Kategorie den Sieg errungen). Ein Doral rundet das Sortiment ab, nebst einer Serie von Weinen namens «en un mot», die zusammen mit den Studenten des Marketinginstituts SAWI kreiert werden und die «tendre» (Pinot gris und Doral), «rosé» (Garanoir) und «fruité» (Gamay-Gamaret) heissen.

and sales activities have been centralised in Aigle under a joint director, Riccardo Mattei, and the oenologist, Luis Nunes, from Ollon, where the cellar has been replaced by a retail outlet. One third of production is sold in bulk and Celliers du Chablais put 550,000 bottles on the market, with more than thirty different labels. After a failed project to join up with Ollon in 2003, Yvorne has ended up going it alone. Patrick Ansermoz, the director of the Cooperative, lists the major issues facing them: “Ageing members and the decline in land revenue which leads to inheritors being no longer interested in holding on to vineyards and consequently

selling their plots”. When it comes to “guaranteeing a stable income per unit land area (and not per kilo of harvested grapes delivered) the only lever is the cost price per bottle”. But for three-quarters of their production, or 700,000 bottles (83% of which is Chasselas), the Artisans d’Yvorne rely on wine merchants, including mass distribution, with 70% sold in the German-speaking part of Switzerland.

Ein Schwergewicht in der Côte Versuche dieser Art, nur in einer zehnmal grösseren Menge (20’000 Flaschen), unternimmt auch die Cave de La Côte in Tolochenaz, mit einem Gamay rosé namens Pink Flamingo und einer Assemblage aus aromatischen weissen Sorten namens Blue Flamingo, beide mit 30 Gramm Restzucker, oder mit dem Schaumwein Bella Costa, um die urbanen jungen Deutschschweizer anzuziehen. Die Cave de la Côte hat die Diversifizierung der Rebsorten bereits vor zwanzig Jahren analysiert, damals, als sie sich unter dem Namen Uvavins mit den anderen Kooperativen der Côte zusammenschloss, 2017 formell mit der letzten, derjenigen von Aubonne. Auf Schweizer Niveau ist die Cave de La Côte eine «grosse Kellerei», die zweitgrösste Kooperative hinter der Provins in Sion. Ihre 446 Hektar repräsentieren etwas mehr als die Hälfte der insgesamt 800 Hektar, die von Waadtländer Kooperativen «kontrolliert» werden. Ein grosses Drittel der Produktion geht zu den Grossverteilern, ein anderes grosses Drittel zu Grossisten und kleinen Wiederverkäufern, 28% werden im Direktverkauf abgesetzt. Die Cave unterliegt per Definition

A key player in the La Côte region By Swiss standards, Cave de La Côte, in Tolochenaz, is considered a large wine cooperative, the second largest after Provins in Sion. Their 446 hectares repre-

den Zufälligkeiten der Konjunktur. Vor drei Jahren, mit der Ankunft von Generaldirektor Julien Hoefliger, hat sie ihre Verkaufsstruktur von Grund auf verändert. Und ihren Verwaltungsrat verstärkt; präsidiert wird er von Pierre Duruz, Winzer auf Château d’Echichens und diesjähriger Chasselas-Vize-Weltmeister. Dazu kommen Leute von ausserhalb, wie der Unternehmer Yann Vittoz, der Lausanner Anwalt und Weinliebhaber Mathieu Blanc und Maurice Gay, erster Vizepräsident der Stadtverwaltung von Nyon (wo die Cave de la Côte einen Teil ihrer Weine vinifiziert). Dreihundert Genossenschafter, vertraglich an die Kooperative gebunden, und dreissig Traubenlieferanten steuern das «Rohmaterial» bei. Bedeutende finanzielle Verbindlichkeiten verlangten nach einem mittelfristigen Restrukturierungsplan. «Ums Jahr 2022 sollten wir deutlich besser dastehen», erklärt Julien Hoefliger. Für diesen Routinier der Marktwirtschaft bleibt die Genossenschaftsstruktur ein Vorteil, unter der Voraussetzung, dass die «Winzer einen gerechten Lohn für ihre Arbeit erhalten und sich mit ihrer Kellerei identifizieren können.» Zum 90. Geburtstag des Unternehmens in diesem Jahr hat man deshalb die «Gesichter unserer Weine» hervorgehoben, überall auf Plakaten abgebildet. Und man konnte sich darüber amüsieren, dass aus Uvavins die «Cave de la Côte» geworden ist… Der Direktor steht voll und ganz dazu: «Das ist unsere Identität und unsere Vision: In 15 bis 20 Jahren wollen wir die Lieblingskellerei der Schweizer sein und objektiv die besten Weine der Côte produzieren. Dieser Name, der uns definiert, macht neugierig und zieht die Aufmerksamkeit auf sich: In Sachen Bekanntheit haben wir bei Null angefangen.» Neben ihrem

sent just over half of the total area under the control of the Vaud cooperatives. With over a third of their production going to mass distribution, another third to wholesalers and small retailers, and 28% into direct sales, they are directly affected by economic ups and downs. With the arrival of Julien Hoefliger as general manager three years ago, the sales organisation has been restructured. The three hundred cooperative members, and 30 grape suppliers of grapes provide the ‘raw material’. Significant financial liabilities required a medium-term restructuring plan. The general manager explains that “By 2022, we should be in a much better position”. 17

BE DIFFERENT. BE SWISS.

Waadtländer Genossenschaftskellereien

Julien Hoefliger (links), Direktor, und Rodrigo Banto, Chefönologe der Cave de la Côte.

300 Produkte umfassenden Sortiment bietet die Cave de la Côte im Verkauf auch einige Weine der Celliers du Chablais an: Gemeinsam sind die beiden Kooperativen sehr stolz darauf, drei Weine (einen Pinot gris und einen Merlot Expression aus der Côte sowie den Chasselas Merveille des Roches aus dem Chablais) in die Restaurant-Wagons Elvetino der SBB gebracht zu haben, wo sie bis 2022 ausgeschenkt werden. Kurs auf Zürich! Um gegen das bei gewissen Konsumenten immer noch verankerte Image «der grossen Kellerei, die ein und denselben Wein unter verschiedenen Etiketten anbietet» anzukämpfen, hat der Önologe Rodrigo Banto neue Pfade beschritten, die bereits sein Vorgänger Philippe Corthay eingeschlagen hatte. «Die Côte kann jeden Typ von Qualitätswein hervorbringen: Es fehlt uns an nichts, ausser an Bekanntheit», insistiert Julien Hoefliger. Wie es die Resultate in den diversen Concours zeigen (siehe S. 29), besitzt die Cave de La Côte «Leadership im Merlot». Ihr Gamaret Réserve Inspiration 2015 wurde beim Grand Prix du Vin Suisse 2018 zum besten Rotwein des Wettbewerbs erkoren. Und die Kooperative profiliert sich auch mit anderen Rotweinen, etwa dem Cabernet franc, dem Galotta und dem Divico, alle in Barriques ausgebaut, und mit einem weitherum anerkannten Savoir-faire in Sachen Rosé.

Bei den Weissweinen nimmt der Chasselas 60% der Fläche ein, «wir legen Wert auf Qualität vom Basischasselas bis hin zu den beiden Premiers Grands Crus, dem Château de Malessert und dem Château de La Bâtie, und wir wollen mit dem 2016 übernommenen Château d’Echichens einen noch hochklassigeren Wein produzieren. Der Chasselas, das ist unsere DNA. Wir müssen ihn fördern. Ich sehe keine weisse Spezialität (Doral, Viognier, Sauvignon, Pinot gris, Divona), die sich durch-

setzt. In den Waadtländer Weinbergen liegt der Chasselas weit vor allen anderen Rebsorten…» Für Julien Hoefliger geht es darum, den Chasselas in Zürich zu promoten. Die Waadt wäre also gut beraten, in der Limmatstadt eine Botschaft zu eröffnen. Diese Herausforderung geht allerdings über die Aufgaben der Kooperativen (ein Viertel der Waadtländer Produktion) hinaus und betrifft in erster Linie das Office des Vins Vaudois…

He believes the cooperative structure can be an advantage if “the vineyard workers are remunerated for their work fairly and can identify themselves with their cooperative”. For this year’s 90th anniversary of the enterprise, posters have therefore focused on “The Face of Your Wine”. Julien Hoefliger goes on to explain: “In 15 to 20 years’ time, we want to be the Swiss people’s favourite wine producer and to produce the really best wines in the La Côte region”. In addition to their assortment of 300 wines, Cave de la Côte also retails some Celliers du Chablais wines. In order to combat a lingering percep-

tion in the minds of some consumers of “a leading winemaker offering the same wine in bottles with different labels”, the oenologist Rodrigo Banto has continued along the same innovative lines as his predecessor, Philippe Corthay. Competitions have demonstrated the extent to which Cave de la Côte enjoys “leadership in Merlot”. Their Réserve Inspiration 2015 Gamaret was awarded Best Red Wine at Grand Prix du Vin Suisse 2018. The cooperative also positions itself with other reds, such as Cabernet Franc, Galotta and Divico, matured in barrels, as well as their recognised know-how in rosé wines.

As for whites, Chasselas represents 60% of production. “Chasselas is our DNA. We must promote it. I can’t see any other dominant white speciality (Doral, Viognier, Sauvignon, Pinot Gris, Divona). In the vineyards of Vaud, Chasselas is far ahead of other grapes…” Julien Hoefliger would like to see it being promoted better in Zurich. In his opinion, the Vaud canton would be well-advised to open an embassy there. That kind of challenge goes beyond the competencies of the cooperatives (which produce one quarter of Vaud wines) and should be the prime concern of the Office des Vins Vaudois.

Die Côte kann jeden Typ von Qualitätswein hervorbringen: Es fehlt uns an nichts, ausser an Bekanntheit. Julien Hoefliger

Text: Alexandre Truffer Fotos: Bertrand Rey

Rebsorten

Gut integrierte «ausländische» Rebsorten

Syrah und Viognier: das Paar von der Rhone Diese Serie, den Rebsorten gewidmet, die im Waadtland eine zweite Heimat gefunden haben, legt den Fokus diesmal auf ein grosszügiges Paar, das ursprünglich aus dem Rhonetal stammt. Syrah und Viognier belegen nur eine kleine Fläche im Kanton, ergeben aber renommierte und geschätzte Weinspezialitäten.

Syrah Die ampelografische Folklore verbindet Syrah mit der iranischen Stadt Shiraz – in angelsächsischen Ländern wird die Rebsorte nach wie vor Shiraz genannt –, dabei ist diese rote Varietät, die auf allen fünf Kontinenten kultiviert wird, eine natürliche Kreuzung aus Mondeuse blanche und Dureza. Da der erste Elternteil aus Savoyen kommt und der zweite aus der Ardèche, dürfen die Winzer aus dem Rhonetal die Syrah mit Fug und Recht als «autochthon» bezeichnen.

Die sechste helvetische rote Rebsorte 2018 wurde die Syrah auf 202 Hektar in der Schweiz angebaut, was sie auf den sechsten Platz der am meisten angebauten Rotweinsorten des Landes setzt, vor dem Cornalin (150 ha) und hinter dem Garanoir (227 ha). Mit 10,5 Hektar Syrah steht der Kanton Waadt an dritter Stelle, hinter dem Wallis (171 ha) und Genf (12 ha). Gemäss Unterlagen aus den Archiven soll die Syrah 1921 vom Walliser Önologen Henry Wuilloud importiert worden sein. Dieser erwähnt in einem seiner Bücher, dass er einige Stöcke vom Rebschulisten Albert Paschoud in La Conversion erhalten und 1926

in seiner Domaine de Diolly angepflanzt haben. Dass die Syrah schon so früh im Lavaux präsent war, ist irritierend. Scheinbar hat die als Unesco-Weltkulturerbe ausgezeichnete Region noch nicht alle ihre Geheimnisse offenbart. Wie auch immer: Mangels greifbarer Daten muss man davon ausgehen, dass die ersten Syrahstöcke Ende der 1980er Jahre am Ufer des Lac Léman gepflanzt wurden. Hier wird meine Syrah wachsen «1986 haben wir uns entschieden, die Chasselasstöcke, die den Mauern entlang auf unseren Parzellen in Saint-Saphorin wuchsen,

Syrah and Viognier: The Couple from the Rhone Valley Although wine folklore links Syrah with an Iranian town – in English-speaking countries the grape is still called Shiraz – this red variety, which today can be found on all five continents, is in fact a natural cross between the Mondeuse Blanche and Dureza varieties. The former comes from the Savoie and the latter from the Ardèche region in France, so the Vallée du Rhône producers have every right to call it indigenous.

Syrah, the sixth most widely planted red grape in Switzerland In 2018, Syrah covered a surface area of 202 hectares in Switzerland, which placed it in sixth position among the reds most widely planted, ahead of Cornalin (150 ha) but behind Garanoir (227 ha). With 10.5 hectares planted, the canton of Vaud is third, after Valais (171 ha) and Geneva (12 ha). Archives indicate that Syrah was imported by the Valais oenologist Henry Wuilloud in 1921, although his notes mention that he managed to obtain some vines from the nursery of Albert Paschoud, in La Conversion, which he

planted on his Diolly estate. This early appearance of Syrah in the Lavaux region is intriguing. It suggests that the region, listed as a UNESCO World Heritage site, has not yet revealed all its secrets. Nonetheless, in the absence of more tangible information, we must conclude that the first Syrah vines were planted in the Lake Geneva area at the end of the 1980s. Upon this rock, I will build my Syrah Marco Grognuz explains that in 1986, they decided to remove the Chasselas growing against the walls of their plots in Saint-Saphorin because they were ripening Le Guillon 55_2019/2 21

Die Syrah, diese international bekannte Sorte, flösst den Kunden Vertrauen ein. François Grognuz

François Grognuz, Cave des Rois in Villeneuve

auszureissen, denn sie reiften zu schnell», erklärt Marco Grognuz. «Damals gehörte die Syrah noch nicht zu den autorisierten Rebsorten. Das Bundesamt für Landwirtschaft hat uns jedoch erlaubt, 1500 Syrah-Stöcke zu pflanzen, aber nur an den Mauern.» Die Gesetzgebung hat sich seither entwickelt – und die Syrah die kleinen, sehr sonnigen Terrassen erobert, sodass sie heute 2500 Quadratmeter belegt. «Die veredelten Reiser wurden uns von Roger Burgdorfer (Domaine du Paradis in Satigny) geliefert, der sie direkt in Tain l’Hermitage geholt hatte.» Seit der ersten Lese wurde der Ertrag auf 500 Gramm pro Quadratmeter begrenzt, ausgebaut wird der Wein ausschliesslich in neuen Barriques: «Wir wollten einen Wein, der sich vom Gewöhnlichen abhebt», bestätigt der Selbstkelterer aus Villeneuve. «Auch der Ausbau im Eichenholz steckte damals in unserer Region noch in den Kinderschuhen.» Zu jener Zeit war der Syrah neben Pinot noir die einzige rote Sorte, welche die Familie Grognuz kultivierte, die Flaschen gingen weg wie frische Semmeln. «Die Produktion, zwei Barriques, war klein», räumt François Grognuz ein, der seit 15 Jahren zusammen mit seinem Vater arbeitet. «Zudem flösst diese international bekannte Sorte den Konsumenten Vertrauen ein.» 22

Die Anerkennung durch die Profis folgte 2007, als die Grand Jury Européen, eine Vereinigung von Experten aus ganz Europa, ein Klassement der grossen europäischen Syrahweine des Jahrgangs 2001 erstellte. Zur allgemeinen Überraschung landeten auf den vordersten vier Plätzen vier Schweizer Weine. Der Syrah aus Saint-Saphorin von Marco und François wurde Dritter. François erinnert sich: «Das Echo in den Medien war enorm, wir erhielten gegen 200 Mails. Trotzdem blieb unsere Politik dieselbe: Wir wollten immer erschwingliche Preise beibehalten – ursprünglich 25 Franken, heute sind es 33 – und die ersten Kunden nicht vergessen, die uns ihr Vertrauen geschenkt hatten. 2011 sind wir aber etwas weiter gegangen: Der Ausbau wurde teilweise von zwölf auf 24 Monate verlängert. So wurde der Syrah S aus Saint-Saphorin geboren, ein rarer Wein in einer Auflage von nur 450 Flaschen und zu einem höheren Preis (50 Franken). Er wird aus den Trauben der ältesten Stöcke gekeltert, die wir vor dreissig Jahren an den Mauern gepflanzt haben.» Die Vermählung von Kraft und Eleganz Bernard Cavé bestätigt: «Die Syrah ist, zusammen mit dem Pinot noir, eine der inte-

ressantesten roten Rebsorten. Sie verbindet Wucht und Finesse. Man muss die Erträge zügeln und zum optimalen Zeitpunkt lesen. Sobald die Trauben reif sind, kann man sich noch eine Woche Zeit lassen, denn selbst wenn die Oechslegrade nicht mehr steigen, gewinnen die Trauben weiterhin an phenolischer Reife. Sind all diese Bedingungen erfüllt, dann ergibt die Syrah – die mir sehr viel geeigneter scheint als so manche andere im Kanton angepflanzte Rebsorte – aussergewöhnliche Weine.» Selbstverständlich hat er die sonnigsten Parzellen ausgewählt, als er zu Beginn der 2000er Jahre die ersten Syrahstöcke pflanzte. «Die 2500 Quadratmeter des Clos du Crosex Grillé (Aigle), die 1500 Flaschen der Cuvée Excellentia ergeben, sind mit Syrahreben bestockt, die aus den Côtes du Rhône importiert und von den Frères Dutruy in Founex vorbereitet wurden; sie sind im Gobeletsystem erzogen.» Bernard Cavé besitzt auch 1500 Quadratmeter Syrah auf dem Coteau de Verschiez (Ollon), «dem heissesten Hang des Kantons». Wenn man ihn nach seinem Vorbild fragt, zögert Bernard Cavé keinen Moment: «Die Weine von Crozes Hermitage und ihre spektakuläre Finesse.» Die Syrah ist kaum vom Klimawandel betroffen und erscheint im Keller als recht fügsam – «man muss

Rebsorten

Bernard Cavé in Ollon

nur auf die Reduktion achtgeben» –, und sie ist eher leicht zu kommerzialisieren. «Die Mengen, die wir produzieren, sind begrenzt», räumt der Önologe aus Ollon ein, «so ist denn der Syrah trotz seines Preises (55 Franken für den Syrah Prestige) einer der am besten verkauften Weine in den Skistationen der Umgebung.»

too fast. At that time, Syrah was an unauthorised variety, but they obtained the permission of the Federal Agricultural Office to plant 1,500 Syrah vines, but only against the walls. As legislation evolved, the grapevines spread to small, very sunny terraces, taking root across an area of 2,500 square metres. Roger Burdorfer (Domaine du Paradis, Satigny) provided the grafts which were brought over from Tain l’Hermitage. The first harvests yielded just 500 grammes per metre, and ageing was done in new barrels only. At that time Syrah, together with Pinot Noir, were the only red grapes grown at the Grognuz family estate in Villeneuve. François Grognuz, who joined his father 15 years ago, points

Die Syrah ist, zusammen mit dem Pinot noir, eine der interessantesten roten Rebsorten. Sie verbindet Wucht und Finesse. Man muss die Erträge zügeln und zum optimalen Zeitpunkt lesen. Bernard Cavé

out that as production was limited - just two barrels – the bottles were sold without any problem. Approval from the experts came in 2007, when the European Grand Jury, a continent-wide association of experts, established a classification of fine 2001 Syrah wines. To everyone’s surprise, the first four places were taken by the Swiss. The Saint-Saphorin Syrah, produced by Marco et François, came third. A forced marriage and elegance “Alongside Pinot Noir, Syrah is one of the most interesting red varieties. It combines power with elegance. Yields must be controlled, and it must be harvested at the right moment. Once the grapes

are ripe, they can be left on the vines for a few days before harvesting, for even if the sugar content no longer increases, the grape continues to gain greater phenolic ripeness. When these conditions are fulfilled, Syrah – which in my opinion is far more suited to our canton than many other grapes – produces exceptional wines”, asserts Bernard Cavé. Of course, the vineyards with the greatest amount of sunshine were chosen for planting the first young vines at the beginning of the 2000s. The 2,500 metres of Clos du Crosex Grillé vines, which produce 1,500 bottles of Cuvée Excellentia, are vines trained in Goblet style from grafts imported from Côtes du Rhône. As for the 1,500 metres 23

Les entreprises vaudoises impriment dans le Canton de Vaud et chez PCL Presses Centrales depuis 240 ans!

PCL Presses Centrales SA Av. de Longemalle 9 | 1020 Renens T 021 317 51 51 | F 021 320 59 50 info@pcl.ch | www.pcl.ch

Imprimerie labellisĂŠe

Rebsorten

In der Schweiz kultiviert man bald sämtliche Rebsorten dieses Planeten, doch ein Teil der Kundschaft verlangt weiterhin ständig nach Neuheiten.

Der Viognier, eine aromatische Rebsorte, die man an ihren Pfirsich- und Aprikosenaromen erkennt, besetzt die zehnte Position bei den am häufigsten angebauten Weissweinsorten der Schweiz. Die grosse Mehrheit der insgesamt 51 Hektar liegt in den drei helvetischen Hauptweinbauregionen: 2018 zählten sowohl das Wallis als auch die Waadt und Genf je rund 15 Hektar dieser aus den Côtes du Rhône stammenden Varietät.

gehört zu den tief verwurzelten Traditionen der Region und wird auch in den Ländern praktiziert, in denen das die Gesetzgebung zulässt – was in der Schweiz allerdings nicht der Fall ist.

Renaissance und Anerkennung Der Viognier, diese komplexe, reichhaltige und ausdrucksvolle Spezialität, scheint die Waadtländer Winzer überzeugt zu haben. In einem früheren, dem Viognier gewidmeten Dossier (Le Guillon 38/Frühling 2011), belegte er erst die Hälfte (8 ha) der heutigen Fläche. Diese positive Entwicklung bestätigt die Vitalität dieser Rebsorte, die im 20. Jahrhundert fast verschwunden wäre. Der Viognier, die emblematische Rebsorte der Appellationen Condrieu und Château-Grillet (mit 3,5 ha und nur einem einzigen Produzenten die kleinste AOC Frankreichs) hat stark unter der Phylloxera und unter den Folgen des Ersten Weltkriegs gelitten. Von den Produzenten seiner Herkunftsregion mit Klauen und Zähnen verteidigt, stieg das Interesse an ihm vor fünfzig Jahren wieder an. Mittlerweile gehören Südafrika, Kalifornien, Australien, Italien und Argentinien zu den Ländern, die diesen aromatischen Weisswein in nennenswerten Mengen produzieren. Dass er in diesen Regionen im selben Mass wie der Syrah zugenommen hat, ist nicht weiter erstaunlich: Ein kleiner Anteil Viognier (bis zu 20%) in den grossen Rotweinen der Appellation Côte-Rôtie

Eine komplexe Kuriosität Trotzdem war es die Verbindung zum Syrah, die Jean-François Chevalley dazu gebracht hat, sich für den Viognier zu interessieren. «In den 1990er Jahren habe ich wenig Syrah angepflanzt, der im Dézaley rouge verarbeitet wurde. Nach diversen Degustationen von Weinen aus der Côte-Rôtie und von Viogniers vom Lac Léman, habe ich beschlossen, diese Spezialität auf 500 Quadratmetern auf terrassierten Parzellen in Villette anzupflanzen», erzählt der Besitzer der Domaine de la Chenalettaz. Einige hundert Flaschen Wein, ausgebaut im Stahltank, «um die Typizität der Rebsorte nicht zu überdecken, eine Spezialität, die sehr komplex ist, auch in der Kommerzialisierung. Man hat schnell zu viel davon – oder nicht genug.» In seinem Fall viel zu wenig… «Angesichts der geringen Produktion braucht man ihn nicht wirklich in den Vordergrund zu rücken», gesteht Jean-François Chevalley, der feststellt, «dass die Moden eine sehr wichtige Rolle spielen in der Weinwelt. In der Schweiz kultiviert man bald sämtliche Rebsorten dieses Planeten, doch ein Teil der Kundschaft verlangt weiterhin ständig nach Neuheiten. Schon mein Vater hatte

of vines of Coteau de Verschiez – the hottest slope in the canton, according to our interlocutor – they come from plants prepared by Frères Dutruy of Founex. When asked about his role model, Bernard Cavé answers without any hesitation: CrozesHermitage with their spectacularly elegant wines.

tares, most is grown in the three principal Swiss wine regions. In 2018, the cantons of Geneva, Vaud, and Valais each had about 15 hectares of this variety that originated in the Côtes du Rhône. A typical variety of the Condrieu and Château-Grillet appellations, Viognier was hard hit by the outbreak of phylloxera and the consequences of the first World War. Defended tooth and nail by the producers of its region of origin, it managed to recover some fifty years ago.

The peach and apricot flavours of Viognier Viognier ranks tenth in the classification of the most planted whites in Switzerland. Covering an area of 50 hec-

Jean-François Chevalley

Viognier

Jean-Francois Chevalley, Domaine de la Chenalettaz in Treytorrens En Dézaley

A complex curiosity Jean-François Chevalley, the owner of Domaine de la Chenalettaz, explains that he became interested in Viognier thanks to his connection with Syrah. “In the 1990s, I had planted some Syrah that was used in Dézaley reds. After tastings at Côte-Rôtie and discovering Viognier in the Lake Geneva region, I decided to plant the speciality on 500 metres of my Villette terraced vineyards. A few hundreds bottles of wine, aged in stainless steel vats, – in order not to mask the characteristics of this grape variety – make this speciality 25

design de visu stanprod

Weiss, Rot, Rosé ... Wer die Wahl hat, hat die Qual – aber nicht bei uns!

Ob als Saisonpacket oder im Jahresabo, die Weine unseres Kantons schmecken das ganze Jahr über. Wählen Sie ein Probier-Packet für eine bestimmte Jahreszeit oder lassen Sie sich das ganze Jahr über überraschen.

Um sich selber eine Freude zu machen oder aus Freude am Schenken!

www.waadt-weinbauern.ch

Rebsorten

Indem man die Anzahl Stöcke pro Hektar erhöht, verringert man die Zahl der Trauben pro Stock, sodass auch in unseren Breitengraden alle voll ausreifen können. Julien Dutruy

Les Frères Dutruy, Julien und Christian in Founex

in den Fünfzigerjahren Riesling gepflanzt und das Gut – seit der Mitte des 15. Jahrhunderts in Familienbesitz – produzierte auch Pinot gris und Chardonnay, die wir in den 1980er Jahren ausgerissen haben. Unsere beiden weissen Spezialitäten, Riesling und Viognier, haben ihr Publikum gefunden, sie bleiben aber eine Ergänzung zum Herzstück unseres Metiers: zu den AOC-Chasselasweinen.» Dicht und ausdrucksvoll «2007, als wir Viognier anpflanzten, um einen qualitativ hochstehenden weissen Gastronomiewein zu produzieren, wussten wir nicht, dass der Klimawandel so ausgeprägt sein würde. So haben wir alle Vorkehrungen getroffen, damit die Trauben jedes Jahr voll ausreifen

a complex wine to market. One either has too much of it, or too little”. In his case, it’s not enough. Jean-François Chevalley confides that “when your production is small, you don’t really need to promote it. Our two white specialities, Riesling and Viognier, have found their own niche, but they remain just a complement to our core activity that are AOC Chasselas wines”. Dense and expressive “In 2007, when we planted Viognier with the idea of creating a white for topend gastronomy, we didn’t know that

können», erklärt Julien Dutruy. «Aus diesem Grund haben wir diese Rebsorte in hoher Dichte gesetzt, sprich 13’000 Stöcke pro Hektar. Indem man die Anzahl Stöcke pro Hektar erhöht, verringert man die Zahl der Trauben pro Stock, sodass auch in unseren Breitengraden alle voll ausreifen können. Wir haben eine Parzelle am Hang selektioniert, aber in der Nähe des Sees, um eine Höhe von weniger als 400 Metern zu erreichen.» Die Konsequenz: Heisse Jahrgänge wie 2009, 2015 oder 2018 haben intensive, ausdrucksvolle Weine ergeben, während in kühleren Jahren wie 2016 oder 2014 «elegantere Weine entstanden. Da diesen aber die der Rebsorte zugeschriebene Reichhaltigkeit und Wucht fehlt, entpuppten sie sich eher als Apéro-

denn als Gastronomieweine.» Der Önologe aus Founex bestätigt, dass nur ein drakonisches Reduzieren des Ertrags auf 500 bis maximal 700 Gramm pro Quadratmeter unerwünschte vegetabile Noten, einen zu dünnen Körper oder mangelnde Länge verhindert. «Dank der Vinifikation in Barriques erhalten wir einen extrem komplexen Weisswein, etwas weniger überschwänglich als der Sauvignon blanc, aber trotzdem sehr ausdrucksvoll. Und», fügt der Gewinner des Titels Schweizer Kellerei des Jahres 2017 an, «wie der Sauvignon ist auch der Viognier eine Rebsorte, bei der sich die Geister scheiden: Ein Teil der Kunden liebt diese Aprikosenaromen, andere lehnen sie komplett ab und weigern sich, den Wein auch nur zu probieren.»

global warming was going to have such an impact. We took every precaution to make sure that ripening stayed on course every year.” Julien Dutruy goes on to explain: “And that’s why we adopted high-density planting: 13,000  vines per hectare. Increasing the number of vines per hectare, reduces the number of clusters per stock and makes it possible, in our latitudes, for them all to ripen. We also chose a sloping parcel, but not far from the lake, so as not to go beyond an altitude of 400 metres”. Consequently, the hot years such as 2009, 2015 and 2018 gave wines that

were intense and expressive, while the cooler years such as 2016 and 2014 gave “wines that were elegant but without the richness and power characteristic of the variety, that turned out to be better suited for aperitif drinking than gastronomic meals”. He confirms that it requires a draconian control of yields (a maximum of 500 to 700 grammes per square meter) to avoid vegetal notes, dilution, and lack of length”.

Ave c l e s m a i n s . . . e t l e c œ u r !

www.henricruchon.com E c h i c h e n s ⅼ Va u d ⅼ S u i s s e

Les formations à Changins Haute école de viticulture et œnologie (HES) Bachelor of Science HES-SO en Viticulture et Œnologie Master of Science HES-SO in Life Sciences orientation Viticulture et Œnologie

Ecole supérieure (ES) de technicien/ne vitivinicole Technicien/ne vitivinicole dipl. ES La formation pour devenir viticulteur encaveur

Ecole du vin Formations modulaires destinées aux amateurs et professionnels du vin et de la table Brevet fédéral de sommelier

Le site internet www.changins.ch vous renseigne sur toutes les formations proposées.

Changins

Route de Duillier 50 Case postale 1148 1260 Nyon 1 Suisse +41 22 363 40 50 www.changins.ch

haute école de viticulture et oenologieécole supérieure de technicien/ne vitivinicole école du vin

Text: Pierre Thomas

Internationale Weinconcours

Mitgespielt… und gewonnen! Was für ein erfolgreiches Jahr für die Waadtländer! Sie haben in den grossen internationalen Weinconcours eine wahre Lawine an Goldmedaillen erhalten (darunter sogar mehrere «grosse Goldmedaillen»). Vor allem beim Concours Mondial de Bruxelles (CMB), der Anfang Mai im World Cycling Center in Aigle durchgeführt wurde.

Der Imagegewinn für die Schweizer Weine beim CMB hat unsere Erwartungen übertroffen. Das war eine gute Werbung für das ganze Land!

Nicolas Joss (links) und Thomas Costenoble, Direktor der belgischen Organisation.

Nicolas Joss, Direktor von Swiss Wine Promotion

Da der Concours in Aigle stattfand, mit mehr Jurymitgliedern «von hier», haben die Waadtländer Weine für einmal, sagen wir es ruhig, besser abgeschnitten als die Walliser (Spielstand: 75 gegen 74 Medaillen). Vor allem aber erlaubte es der Concours rund hundert Journalisten, dank Swiss Wine Pro-

Ein einzigartiger Rahmen für den CMB: im Herzen des Velodroms am Sitz der Union Cycliste Internationale (UCI), am Rhoneufer in Aigle. © Concours Mondial de Bruxelles

Der «Wanderconcours» CMB zieht in der Regel zahlreiche Weine aus dem Land an, in dem er gerade Station macht. Das galt für Peking im Jahr 2018 und das wird zweifellos auch zutreffen für Brno (Tschechien) im Jahr 2020. Doch in einem Land, das nur so wenig exportiert wie die Schweiz (rund 1% der Jahresproduktion)? Mit rund 600 Weinen, eingereicht von 300 Produzenten, konnte das organisierende Land Schweiz seine Stellung behaupten, mit dem fünftgrössten Kontingent an Weinen. Entsprechend regnete es Medaillen: 172 Auszeichnungen, also ein bisschen weniger als die «Quote» von 30%, welche die internationalen Richtlinien vorgeben.

Le Guillon 55_2019/2

Â© Philippe Dutoit

Internationale Weinconcours

motion (SWP) vor und nach dem Wettbewerb die Schweizer Weinregionen zu entdecken. Und der Generalsekretär des lokalen Komitees des CMB, der aus dem Chablais stammende Nicolas Joss, ehemaliger Direktor des Office des Vins Vaudois (OVV), avancierte diesen Sommer zum Direktor von SWP: «Der Imagegewinn für die Schweizer Weine beim CMB hat unsere Erwartungen übertroffen. Das war eine gute Werbung für das ganze Land!» Ein Chasselas als «Schweizer Offenbarung» Sieben grosse Goldmedaillen! Das gab’s noch nie in einem internationalen Concours für die Schweizer Weine! Der am höchsten bewertete Wein, der den Titel «Schweizer Offenbarung» erhielt – was er in der Tat für viele war, und nicht nur für ausländische Degustatoren! –, war der Chasselas Grand Cru JDC 2018 von Jean-Daniel Coeytaux in Yens-sur-Morges. Der Winzer war überglücklich über seinen Erfolg: «Meine Frau ist sehr aktiv im Önotourismus; sie hat mich ermutigt, den 2018er einzureichen, In der Tat eine Offenbarung: Jean-Daniel Coeytaux und seine Frau Sylvie.* *Sylvie ist übrigens beim Schweizer Weintourismuspreis 2019 in der Kategorie «Artisans du Terroir» mit ihren «Samedis gourmands» in Yens-sur-Morges auf dem glänzenden dritten Platz gelandet.

den ich Ende März erst gerade abgefüllt hatte. Sie hatte Recht! Ich habe nur einen einzigen Chasselas, unser Weingut von 6,3 ha ist mehrheitlich mit roten Sorten bestockt. Ich stimme meine Cuves aufeinander ab, deren Vinifikation von Œnologie à façon überwacht wird, und ich fülle meine 10’000 Flaschen Chasselas pro Jahr in zwei oder drei Tranchen ab. Ich hatte sehr interessante Echos. Und ich habe alle, die mich angerufen haben, um diesen Winzer, der sich in Yens versteckt, zu besuchen, dazu ermutigt… Auch wenn ich nicht bei vielen Concours mitmache, werde ich meinen Wein beim CMB von nächstem Jahr wieder einreichen.» Von den sieben «grossen Goldmedaillen» gehen vier in die Waadt, nebst dem erwähnten Wein an den barriquegereiften Chenin blanc 2017 von Philippe Bovet, Givrins, und an die beiden «Gewinner des Heimspiels», den Pinot noir Barriques 2017 und den Blanc Fumé 2017, beide von den Celliers du Chablais. «Wir reichen unsere Weine sonst nie beim CMB ein», grinst der Önologe Luis Nunes. «Für uns ist das quasi das Filetstück: ein Roter aus Aigle und

ein Weisser aus Ollon. Und ein schöner Lohn für unsere Arbeit mit Barriques: Wir besitzen 220 davon, also zweimal so viel wie 2012.» Der Pinot noir stammt von ausgewählten Parzellen, die von einem halben Dutzend Produzenten der Kooperative bewirtschaftet werden. Der Weisse ist eine Assemblage aus Pinot gris (50%), Chardonnay, Sauvignon blanc und Chasselas: Jede Rebsorte wird separat in Barriques vergoren; mittels einer Selektion wird dann die finale Assemblage komponiert, wobei der Akzent auf Spannung und Aromatik des Sauvignon gesetzt wird. «Wir verlassen die ausgetretenen Pfade mit diesem Wein, der das Gleichgewicht zwischen Säure, Süssanteil und Komplexität findet, noch unterstrichen durch den Ausbau», erklärt der Önologe. Die «weissen Spezialitäten» gefallen Weitere Goldmedaillengewinner finden sich unter den sogenannten «weissen Spezialitäten», die den internationalen Degustatoren des CMB offensichtlich gefallen haben. Sie zeichneten folgende Weine mit Gold aus: die

Meine Frau ist sehr aktiv im Önotourismus; sie hat mich ermutigt, den 2018er einzureichen, den ich Ende März erst gerade abgefüllt hatte. Sie hatte Recht! Jean-Daniel Coeytaux, «Schweizer Offenbarung», Yens-sur-Morges

International competitions

Vaudois Wines Win the Day! The Concours Mondial de Bruxelles (CMB) is an itinerant competition, so it naturally attracts wines from the countries it visits. At the beginning of May, at the World Cycling Centre in Aigle, with 600 wines from 300 producers participating, the organising country held its own with the fifth largest contingent of wines submitted. And the medals poured in accordingly: 172 awards, just short of the regulatory 30% quota. As the competition took place in Aigle, with more local tasters in the jury, for once (!) the Vaud wines did better than the Valais wines (75 vs 74 medals). More importantly, thanks to Swiss Wine Promotion (SWP), the hundred or so journalists had the opportunity to discover the

wines of Switzerland, both before and after the event. And in the summer, the secretary general of the local CMB committee, Nicolas Joss, a native of the Chablais region and former Office des Vins Vaudois director, was promoted to the post of SWP director: “The image-boosting effect of CMB on Swiss wines has exceeded all our expectations. It’s an excellent promotion for the whole country!” A Chasselas wine - the Swiss Revelation Seven major gold medals! A feat never achieved by Swiss wines in an international competition. The top-rated wine, the Swiss Revelation – which undoubtedly, and not only for foreigners – was the Chasselas Grand Cru JDC 2018, Jean-

Daniel Coeytaux, Yens-sur-Morges. “My wife, who’s very involved in wine tourism, urged me to present our 2018 wine, which had just been bottled end-March. And she was right! I only have one Chasselas, our 6.3-hectare estate is mainly planted to red. I work on the balance of my wines and the consultants Œnologie à façon monitor them. The Chasselas is bottled twice to three times a year, yielding 10,000 bottles. I’ve had interesting feedback and encourage callers to come and see me in Yens. I don’t take part in many competitions, but I’ll submit my wine to CMB again next year”. Four of the seven gold medals went to Vaud wines including Chenin blanc en barriques 2017, Philippe Bovet, Givrins, and 31

Internationale Weinconcours

Altesse 2017 der Domaine de Trévelin in Aubonne, vinifiziert von Hammel, Rolle, den Pinot blanc 2018, Clos des Caillettes, der Domaine du Luissalet, Bex, den Chenin 2017 des Clos des Rennauds, Yvorne, vinifiziert von Obrist, den Sauvignon gris (Bio) 2017 der Domaine de la Capitaine, Begnins, und – last but not least – zwei weitere Weisse des Virtuosen Philippe Bovet, den Mousseux brut 2015 und den barriquegereiften Chardonnay 2017. Bei den Roten ist ein weiteres Heimspiel zu vermelden, mit dem Sieger Badoux Vins (dessen Direktor, der Önologe Daniel Dufaux, als Mitglied des lokalen Organisationskomitees mit der gesamten Logistik des Concours betraut war – es wurden 9200 Weine bewertet!). Badoux gewann Gold für einen Pinot noir und einen Merlot, beides 2016er aus Yvorne, in Barriques ausgebaut und zur Linie «Lettres de Noblesse» gehörend, sowie für eine Assemblage mit dem Fantasienamen Ramarro 2018, einen Schweizer Landwein. Yvorne schloss sehr stark ab mit zwei Pinots noirs, dem Grand Cru Vigne d’Or 2017 der Artisans Vignerons d’Yvorne und einem weiteren 2017er von der Domaine Dillet von Eric Minod, dazu kam noch ein Grand Cru Merlot-Cabernet 2015 der Cave Charly Blanc. Zur Freude Anlass gaben auch Rotweine aus dem Lavaux, von denen drei Gold gewannen: der Jam Session 2017 der Domaine Blondel, der Pinot noir Collection Z 2017 von J&M Dizerens

und der Dézaley Grand Cru 2017 von Antoine Bovard. Ebenfalls Gold errang die Cave de La Côte mit ihrem Merlot Réserve Inspiration 2015.

the Pinot noir Barriques 2017 and Blanc Fumé 2017, from Celliers du Chablais. “We’ve never submitted wines to the CMB before” explains the smiling Celliers oenologist Luis Nunes. “We couldn’t have done better: a red from Aigle and a white from Ollon. A handsome reward for all the work we’ve put into barrels: we now have 220 barrels, twice the number we had in 2012”. Their Pinot Noir comes from parcels selected from half a dozen of the cooperative producers. As for their whites, they are a blend of Pinot Gris (50%), Chardonnay, Sauvignon Blanc and Chasselas. Each grape variety is fermented separately, in barrels, followed by a selection to determine the final assemblage and paying special attention to the tension and aromas of the Sauvignon. The oenologist goes on to explain: “We step outside the box to create a wine in which balance plays on acidity, sweetness and complexity, highlighted by ageing”.

White specialities go down well In attributing the gold medals, white specialities went down well with the international tasters. They rewarded: Altesse 2017, Domaine de Trévelin, Aubonne, vinified by Hammel, Rolle; Pinot blanc 2018, Clos des Caillettes, Domaine du Luissalet, Bex; Chenin 2017, Clos des Rennauds, Yvorne, vinified by Obrist; Sauvignon gris (organic) 2017, Domaine de la Capitaine, Begnins; and last but not least two other whites from the master winemaker Philippe Bovet, Mousseux brut 2015 and Chardonnay en barriques 2017. In reds, Badoux Vins obtained golds for a Pinot Noir and a Merlot, both 2016, from Yvorne, aged in barrels, and from the Lettres de Noblesse line, and a blend with a fancy name, Ramarro 2018, vin de pays Suisse. Yvorne did exceptionally well with two Pinot Noirs, Grand Cru Vigne d’Or 2017, Artisans vignerons d’Yvorne, and 2017, Domaine Dillet, Eric Minod, and Grand Cru merlot-cabernet

Begehrte Chasselas, in Aigle wie in Paris Und wo positionieren sich die Chasselas, hinter der «Schweizer Offenbarung», der seinen Namen sehr zu Recht trägt? Dieses Jahr haben sie alle eine ausgezeichnete Figur gemacht! Die Waadtländer 1ers Grands Crus wagten es, sich mit anderen Weinen zu messen, und zwar durchaus erfolgreich wie der Yvorne L’Ovaille 2017 von Deladoey, der Clos de l’Abbaye 2017 der Commune d’Yvorne (neben ihrem Grand Cru Clos de l’Ombren) und der Château de Ma lessert 2017 aus Féchy, vinifiziert von der Cave de La Côte. Drei Dézaleys AOC Grand Cru vervollständigen diese Goldstrecke: der 2017er von Pinget Vins SA, Les Embleyres 2017 der Fils Rogivue in Chexbres und der Dézaley-Marsens, Vase No 4, der Frères Dubois in Cully. Für den Chasselas regnete es bereits bei den Vinalies de Paris, die etwas früher im Jahr stattfanden, Ruhm und Ehre. Die 25. Ausgabe dieses Concours zeichnete insgesamt 166 Schweizer Weine aus, also fast jeden zweiten zur Degustation eingereichten Wein (ein Erfolgstotal von 46%)! Acht Waadtländer Chasselas errangen Gold, nicht weniger als fünf von

ihnen werden von Badoux Vins in Aigle produziert: der Petit Vignoble, Yvorne, der Jahrgänge 2016 und 2017, der Aigle Les Murailles 2016, der Ollon Grange Volet 2017 und der «Lettres de Noblesse» 2016, der in Yvorne wächst und in Barriques ausgebaut wird. Das allerhöchste Niveau erreichten auch der Château de Châtagneréaz, Premier Grand Cru Mont-sur-Rolle, Jahrgang 2011 (der schon beim Mondial du Chasselas prämiert worden war), der Château de Malessert 2017, Féchy (am CMB mit Gold ausgezeichnet) und der Dézaley Récolte Choisie 2017, von Patrick Fonjallaz in Epesses. Neben den Chasselas konnten drei Waadtländer Süssweine die Gaumen der französischen Önologen und ihrer Gäste bezaubern: der Larmes de Licorne 2015 und 2016, eine Assemblage aus Doral, Pinot blanc und Pinot gris (Cryoextraktion) von Bolle & Cie in Morges, sowie der Doral passerillé 2016 von Obrist, Vevey. Dazu gesellten sich einige Rotweine, die Ende Winter in Paris weniger im Schwung zu sein schienen als am CMB in Aigle. Die Waadtländer Gamarets zogen sich allerdings sehr gut aus der Affäre, mit der Version Gourmand 2017 der Cave de Bonvillars, der Grande Réserve 2014 vom Château de Mont, dem Gamaret Novembre 2017 von Bolle & Cie sowie mit der Assemblage Réserve 2017 (abgerundet durch Merlot und Diolinoir), einer Selektion der besten Barriques der Frères Blanchard,

2015, Charly Blanc. Other winners were Lavaux reds, three of which won golds: Jam Session 2017, Domaine Blondel; Pinot noir Collection Z 2017, J&M Dizerens; and Dézaley Grand Cru 2017, Antoine Bovard. Cave de La Côte was also awarded a gold for their Merlot Réserve Inspiration 2015. Chasselas wines in full view in Aigle and in Paris So what about Chasselas wines? They were far from putting in a poor performance! Three Premiers Grand Crus from Vaud outdid all the other contestants: Yvorne L’Ovaille 2017, Deladoey; Clos de l’Abbaye 2017, Commune d’Yvorne (in addition to their Grand Cru, Clos de l’Ombren); and Château de Malessert 2017, Féchy, vinified by Cave de La Côte. Three Dézaleys AOC Grand Cru completed this alignment of golds: 2017, Pinget Vins SA; Les Embleyres 2017, Fils Rogivue, Chexbres; and Dézaley-Marsens, Vase No 4, Frères Dubois, Cully. 33

Nous sommes heureux

de vous accueillir dans notre cave pour une visite ou une dégustation.

Les vins du Vieux Coteau

sont maintenant aussi disponibles à la Cave de la Crausaz !

H orair e s d’ o u v e rtur e

Lundi à vendredi : 7h à 12h - 13h à 18h Samedi : 8h à 12h - 14h à 17h

CAVE DE LA CRAUSAZ – BETTEMS FRÈRES SA Chemin de la Crausaz 3 – 1173 Féchy

Tél. 021 808 53 54 – www.cavedelacrausaz.ch

Mont-sur-Rolle, allesamt vergoldet… Unter den Rotweinen, die einen Preis gewonnen haben, möchten wir noch die Assemblage Excellence 2017 (Gamaret, Garanoir, Galotta) erwähnen; es ist der erste Jahrgang, den Valérie Marendaz, Cave de la Combe in Mathod, vinifiziert hat und der beim Concours des 7 Ceps in Bourgen-Bresse mit einem Cep d’or ausgezeichnet wurde. Ein Concours übrigens, der sich für seine zwanzigste Austragung einen neuen Aufschwung erhofft… Gamay und Merlot haben ihren eigenen Mondial Und die Gamays? Nun, die haben ihren eigenen Concours, den Gamay du Monde in Lyon, anfangs Januar. Bei der neunten Ausgabe haben vier Waadtländer Weine je eine der 91 verteilten Goldmedaillen erhalten (bei insgesamt 755 degustierten Weinen): Bolle & Cie errang gleich zwei, mit dem Etoile de La Côte 2017 und dem barriquegereiften Le Gamay 2016. Auch die beiden anderen Preisträger kommen aus der Côte: der Gamay Barrique Galisse 2016 vom Château de Crans und der Gamay 2017 der Domaine de Marcy, Saint-Prex. Und die Merlots? Ihr Mondial wird von der Vinea, Sierre, jeweils im Frühling organisiert: noch einmal Bolle, mit dem Château de Vufflens 2016, Grand Cru de Morges, Les Trois-Terres mit der Cuvée Méganoir 2015, die Domaine des Combes der Familie Sordet in Luins mit ihrem 2016er, und schliesslich die Cave de Bonvillars mit dem Merlot Gourmand 2017, der seinen Sieg bei den Lauriers de Platine rouge 2018 (mit dem 2016er) bestätigt. Konstanz über die Jahre hinweg, das ist es, was auch die Cave de La Côte sucht. In Sachen Merlot sieht sie sich bestätigt, und zwar mit zwei «Spezialitäten», die beide je eine «grosse Goldmedaille» gewannen: der Rosé de Merlot Expression 2018 und die Assemb-

Chasselas wines had already had their moment of glory at Vinalies, in Paris, earlier in the year, when 166 Swiss wines won awards, that is almost every other wine that was tasted (a 46% success rate)! Eight Vaud Chasselas were awarded golds with as many as five produced by Badoux Vins, in Aigle: Petit-Vignoble, Yvorne, 2016 and 2017 vintages; Aigle Les Murailles 2016; Ollon Grange Volet 2017; and Lettres de Noblesse 2016, harvested by Yvorne, and aged in barrels. The other three golds were: 2011, Château de Châtagneréaz, Premier

lage Merlot-Gamaret 2017 der Linie Emblem. Der Önologe Rodrigo Banto ist besonders stolz darauf: «Wir keltern seit 2014 Rosé aus Merlottrauben, aus dem Ablauf (Saignée) und direkt abgepresst. Die rote Assemblage dagegen vereinigt eine international anerkannte Sorte (60% Merlot im 2017er), die wir bestens meistern, mit einer typisch schweizerischen Varietät (40% Gamaret), welche dem Wein Struktur und Länge verleiht. Der andere Wein, der dieses Jahr grosse Erfolge feiern konnte, ist der Chasselas Premier Grand Cru vom Château de Malessert, dreifach mit Gold ausgezeichnet in Paris, Brüssel und beim Mondial du Chasselas. Er gefällt den internationalen Degustatoren ausnehmend gut dank seiner reichhaltigen Fülle und seiner verführerischen Aromatik. Bevor wir unsere Weine bei einem Concours einreichen, verkosten wir sie und schicken nur diejenigen, von denen wir annehmen, dass sie mit einer Goldmedaille belohnt werden.» Das Resultat im Jahr 2019 (vor dem Grand Prix du Vin Suisse): 25 Goldmedaillen, 1. Publikumspreis für Chasselas in Morges mit dem Saint-Prex Bon Boccard 2018, Gewinn des Vize-Weltmeister-Titels beim Mondial du Chasselas mit dem Château d’Echichens 2018 (siehe auch S. 37), nicht zu vergessen der Rosé de Peissy Martine Roset Genève AOC, der bei den Genfer Weinselektionen Gold holte, oder der Œil-de-Perdrix B. de Mestral und der Roussard, die beim Mondial du Rosé in Cannes vergoldet wurden. Wo übrigens auch Badoux Vins mit dem 1908 Rosé de Pinot noir, die Cave de Jolimont mit dem Perroy GC Gamay Cuvée 48 und das Château d’A llaman, alle mit dem Jahrgang 2018, Gold gewonnen haben.

Grand Cru, Mont-sur-Rolle (the same vintage won a prize at Mondial du Chasselas); Château de Malessert 2017, Féchy and Dézaley, Récolte Choisie 2017, Patrick Fonjallaz, Epesses. Chasselas apart, three sweet Vaud wines charmed the palates of the French oenologists and their guests: Larmes de Licorne 2015 and 2016, Doral and White and Grey Pinot blend, cryoextraction, Bolle & Cie, Morges, and Doral passerillé 2016, Obrist, Vevey. Then there were the reds, although less lively at the end of winter in

Internationale Weinconcours

Valérie Marendaz, Cave de la Combe in Mathod

Die vollständigen Resultate findet man auf folgenden Websites: concoursmondial.com, vinalies-internationales.com, mondial-du-merlot.com, concoursgamay.com und mondial-du-rose.com

Paris than at CMB in Aigle. The Gamarets did very well, golds went to: Gourmand 2017, Cave de Bonvillars; la Grande Réserve 2014, Château de Mont; Novembre, Bolle & Cie; and the blend Réserve 2017 (enhanced with Merlot and Diolinoir and drawn from a selection of barrels), Frères Blanchard, Mont-sur-Rolle. Another redwine prize-winner was Valérie Marendaz’s first vintage at Concours des 7 Ceps, Bourg-en-Bresse: a Gamaret, Garanoir, and Galotta assemblage, Excellence 2017, Cave de la Combe, Mathod. 35

Assurer le vignoble contre la grêle, mais aussi contre d‘autres forces de la nature comme le gel, est notre métier depuis plus de 100 ans.

Plus d‘informations sur www.grele.ch info@grele.ch 044 257 22 11

L‘ASSURANCE COOPÉRATIVE DES PAYSANS POUR LES PAYSANS

Text: Pierre Thomas Fotos: Edouard Curchod

Mondial du Chasselas

Starke Waadtländer

In Aigle sind die Waadtländer Herren im eigenen Haus. Auch wenn sie sich den Titel «Chasselas-Weltmeister» von einem Wein aus Baden (Deutschland) haben wegschnappen lassen, so kontrollierten sie doch die besten Plätze. Der Concours bekommt übrigens einen neuen Präsidenten: Bürgermeister Frédéric Borloz übergibt an den Journalisten Alexandre Truffer. In acht Ausgaben war es nun das zweite Mal nach 2013, dass der Titel an einen deutschen Wein ging. Der siegreiche Chasslie 2018 stammt von einem der besten deutschen Gutedel-Produzenten, vom Weingut Julius Zotz. Zotz hatte schon diesen Frühling mit seinem Badenweiler Römerberg 2018 die internationale Kategorie des Gutedel Cups gewonnen. Die Deutschen sind nicht nachtragend: Während nur wenige Waadtländer ihre Weine beim Gutedel Cup anstellten, kamen Weine (78 aus Deutschland und 37 aus Frankreich) wie Degustatoren von der anderen Seite des Rheins gerne nach Aigle, wo ihnen der Erfolg garantiert war, vor allem in der alkoholarmen Kategorie Swing. Doch die Waadtländer liefen ihnen bei den Süssweinen den Rang ab, mit dem Ange et Démon 2017 der Artisans Vignerons d’Yvorne, sowie bei den speziellen Vinifikationsarten mit einem Chasselas sur lie 2015 der Dames de Hautecour, Mont-sur-Rolle. Diese beiden Kategorien mit 36 beziehungsweise 47 Weinproben bleiben allerdings untergeordnet, im Vergleich zur «Königskategorie» der trockenen Chasselas (weniger als 4 Gramm Restzucker), die 707 (von insgesamt 867 teilnehmenden Weinen) umfasste. Und genau in dieser Hauptkategorie konnte sich der Chasslie von Julius Zotz durchsetzen.

Weine mehr als 92/100 Punkte, sechs mehr als 91 und 30 zwischen 90 und 90,9: winzige Unterschiede, die auch von der Grosszügigkeit der Jurymitglieder abhängen. Hinter dem Weltmeister platzierte sich eine geschlossenen Gruppe von Waadtländern (die mit 526 Weinen das Gros des Feldes stellten) unter den 38 Weinen mit 90 und mehr Punkten, nur von zwei Fendants, einem weiteren deutschen Wein und einem Neuenburger Non-Filtré begleitet. Unter diesen Waadtländern trugen 24 die Appellation Grand Cru, zwei waren Premiers Grands Crus (Les Cottes 2017 von der Domaine de Serreaux-Dessus, Luins, auf dem 21. Platz, und der Clos Maijoz 2017 der Commune d’A igle, als 25.). Der Vizeweltmeister, der Château d’Echichens 2018, wird seit 2016 von der Cave de La Côte vinifiziert. Er gewann auch die Trophäe für den besten Wein, der in einer Auflage von mehr als 15’000 Flaschen produziert wird… zu Recht. In

Der Chasslie 2018 vom Weingut Julius Zotz wird ChasselasWeltmeister!

Hochkonzentrierte Jurymitglieder.

Die Nuancen eines heissen Jahrgangs Ende Mai verkostete eine Jury mit einer kleinen internationalen Mehrheit in Froideville im Distrikt Gros-de-Vaud diese Proben. Sie verteilte mehr Goldmedaillen (138) als silberne (87), um die internationalen Standards von 30% einzuhalten (und lag mit 26% ein bisschen darunter). In einem heissen Jahrgang wie 2018 sind es Nuancen, die den Unterschied ausmachen. Und der Mondial, der (im Gegensatz zum CMB und den Vinalies) die Noten publiziert, gleicht punkto Abständen eher einem Hundertmeterlauf als einem Marathon. Bei den trockenen Weissweinen erhielten nur gerade zwei Le Guillon 55_2019/2 37

Léonard Pfister, der Önologe des Hauses Obrist, darf sich freuen: Der Cure d’Attalens 1976 wurde dreifach ausgezeichnet!

Tolochenaz verspricht man, ihn in den nächsten Jahren noch weiterzuentwickeln, qualitativ und quantitativ, mit einem Potential von bis zu 20’000 Flaschen. Hinter dem besten Walliser, dem Fendant Clos de Balavaud 2018 der Fils Maye in Riddes, platzierte sich der Aigle GC 2018 der Domaine d’Aucrêt vor dem Calamin GC 2018 der Gemeinde Bourg-en-Lavaux. Siebter wurde der Tartegnin 2018 GC La Côte von der Domaine de la Vissenche der Familie Dufour, vor L’Elegant 2018, einem St-Saphorin AOC Lavaux von Jean-François Morel und dem Château des Crêtes 2018 AOC Lavaux der Cave Vevey-Montreux, dem Lieblingswein («coup de cœur») der Presse. Der beste 2017er folgte etwas weiter hinten im Klassement: der Récolte der Gemeinde Villeneuve. Das Mischen der Waadtländer AOC und Produktionsorte wurde manifest… Der «alte» Cure d’Attalens landet einen Volltreffer Der Wein mit den meisten Titeln allerdings und auch der Wein, der bei dem Wettbewerb die allerhöchste Bewertung erhielt, stammte nicht aus dieser Kategorie, sondern aus derjenigen der «alten Jahrgänge» (2012 und älter, 56 Weine insgesamt). Die fünf besten wurden mit 92 und mehr Punkten benotet,

der Sieger, der Cure d’Attalens, Grand Cru de Chardonne, sogar mit 94 Punkten. Er war zugleich der älteste der bewerteten Jahrgänge: ein 1976er, ebenfalls ein heisses, trockenes Jahr. Er löste Begeisterung aus! Dieses Aushängeschild von Obrist in Vevey, zugleich auch das älteste Schmuckstück des Hauses (ein Weingut von mehr als 15 Hektar an einem Stück), gewann auf einen Schlag die Trophäen der alten Jahrgänge, des besten klassierten Waadtländer Weins und des am besten bewerteten Weins aller Kategorien… Hinter ihm findet man einen Dézaley L’A rbalète 1990, damals von Testuz vinifiziert, der Premier Grand Cru Château de Châtagneréaz 2011, den Château Maison Blanche 1990 und den Domaine de Autecour 2007, also alles Domänen und Marken, die der Familie oder den Tochtergesellschaften der Gruppe Schenk gehören. Den Chasselas fördern, urbi et orbi Trotz der Bruthitze von Ende Juni, zog das Fest des Chasselas rund um das Schloss Aigle gemäss den Organisatoren 1200 Personen an. Eine Selektion der Weine des Concours Mondial von Brüssel vervollständigte die Degustationsangebote des Labels Terravin, der Gemeinden Féchy, Mont-sur-Rolle, Yvorne und Aigle, der Vereinigung Clos, Domaines & Châteaux sowie der Baronnie du Dézaley.

Mondial du Chasselas

Vaud Winegrowers in Full Force The Vaud winegrowers were on home territory in Aigle. Although they missed out on the World Chasselas Champion title, defeated by a German Baden wine, they still came out with the best ratings. After 2013, this was the second time in eight years that a German wine had won the title. The winning Chasslie 2018 was produced by one of the best German producers of ‘Gutedel’, the Julius Zotz estate, whose Badenweiler Römerberg 2018 had also carried off first prize in the Gutedel Cup international category, in the spring. The Germans were not put off, and although only a few Vaud winemakers presented their wines, they enthusiastically turned up at the competition, and gained considerable success, especially in the Swing, low alcohol category. But the Vaud winemakers outstripped 38

them in the Sweet Wine category, with Ange et Démon 2017, Artisans Vignerons d’Yvorne, and in Special Vinifications with a Chasselas on the lees 2015, Dames de Hautecour, Mont-sur-Rolle. These two categories, with just 36 and 47 samples respectively, were insignificant compared to the premium Dry White Chasselas category (less than 4 grammes of residual sugar) which alone included 707 of the 867 participating wines. And that’s where Julius Zotz came out on top. The nuances of a hot vintage At the end of May, in Froideville, Gros-de-Vaud, a jury with a slim majority of international members, tasted some samples. It attributed more gold (138) than silver medals (87), to abide by the international standard of 30% of medal-win-

ning wines (they awarded 26%, slightly fewer). In a hot year like 2018, there are the nuances that make all the difference. But in terms of differences in points, the Mondial du Chasselas, as opposed to CMB and Vinalies which don’t publish the ratings, is more like a 100-metre race than a marathon. In Dry Whites, only two wines had more than 92/100, six had 91/100 and 30 had between 90 and 90.9. These are very slight differences which are also subject to jury generosity. Behind the world champion, the wines from Vaud (the majority group with 526 samples across all categories) achieved a strong overall result among the 38 wines rated at 90 points or more, joined by two Fendants, another German wine and a non-filtered Neuchâtel wine. The Vaud wines included 24 Grands Crus and two

Mondial du Chasselas

Manche Besucher bedauerten, dass nicht alle Winzer persönlich anwesend waren, um die rund 200 bei dieser Gelegenheit degustierten Chasselas auszuschenken. Nach zehn Jahren bekommt die Vereinigung zur Förderung des Chasselas einen neuen Präsidenten. Der Bürgermeister von Aigle, Nationalrat und Präsident des Schweizerischen Weinbauernverbands, Frédéric Borloz, der im Komitee bleiben wird, hat das Präsidium an den 42-jährigen Alexandre Truffer abgetreten. Er ist Mitarbeiter der Revue Le Guillon, stellvertretender Chefredaktor der Zeitschrift Vinum und verantwortlich für deren französische Ausgabe. Er soll die Weiterentwicklung des Concours sichern und damit eine allgemeine Förderung des Chasselas, nicht nur durch den Concours, sondern auch mittels Degustationen. «Ich denke, man muss diese mit Medaillen ausgezeichneten Weine bekanntmachen, bei Anlässen im Inund Ausland», findet der neue Präsident. Also etwa bei der Vinea im September, beim Swiss Wine Tasting im Schiffbau in Zürich, am Montag, 2. Dezember 2019, oder in europäischen Hauptstädten (Paris und, dieses Jahr, Brüssel, am 14. Oktober, mit der Degustation der 40 in Aigle und Grenoble prämierten Weine am Festival Millésime). Die neunte Austragung des Mondial du Chasselas wird am 26. und 27. Juni 2020 im Schloss Aigle stattfinden.

Premiers Grands Crus (Les Cottes 2017, Domaine de Serreaux-Dessus, Luins, 21st and Clos Maijoz 2017, Commune d’Aigle, 25th). The world vice-champion, Château d’Echichens 2018 since 2016 has been vinified by Cave de La Côte. It won the trophy for the best wine produced in more than 15,000 bottles… but only just. As for Tolochenaz, they intend to improve in both quality and quantity, targeting 20,000 bottles in the next few years. Behind the best Valais wine, Fendant Clos de Balavaud 2018, Fils Maye, Riddes, came Aigle GC 2018, Domaine d’Aucrêt, ahead of Calamin GC 2018, Commune de Bourg-en-Lavaux, then, in seventh place, Tartegnin 2018 GC La Côte du Domaine de la Vissenche, famille Dufour, followed by Elegant 2018, St-Saphorin AOC Lavaux, Jean-François Morel, and the Press Favourite, Château des Crêtes 2018 AOC Lavaux, Cave Vevey-Montreux. The first 2017 vintage, a bit further down, was Récolte de la Commune de Villeneuve.

Ich denke, man muss diese mit Medaillen ausgezeichneten Weine bekanntmachen, bei Anlässen im In- und Ausland. Alexandre Truffer, neuer Präsident des Mondial du Chasselas.

Alexandre Truffer, der neue Präsident des Mondial du Chasselas, wird vom Generalsekretär der Veranstaltung, Claude-Alain Mayor, willkommen geheissen. Rechts der scheidende Präsident, Frédéric Borl.

There was obviously a mix of AOC and Vaud wine-producing areas. The ‘old’ Cure d’Attalens makes a splash However, the most successful wine which also achieved the best ratings was not in that category but in the Old Vintages category (2012 and older, 56 wines participated). The first five were rated 92 and over, and the winner, Cure d’Attalens, Grand Cru, Chardonne, with 94 points was also the oldest vintage ever: a 1976, also a dry, hot year! This flag-bearer for the Vevey company, Obrist, and its oldest jewel, drew a lot of attention! Their 15-hectare contiguous estate has won many Old Vintage prizes as well as Best Vaud Wine and Best Rated wine across all categories. Next were: Dézaley L’A rbalète 1990, vinified by Testuz; Premier GC Château de Châtagneréaz 2011; Château Maison-Blanche 1990; and Domaine de Autecour 2007, all the estates and brands belonging to the family or subsidiaries of the Schenk group.

According to the organisers, the Chasselas event attracted 1,200  people to the Château d’Aigle, despite the June heatwave. A selection of Concours Mondial de Bruxelles wines supplemented the tasting offerings of the Terravin Label, the communes of Féchy, Mont-sur-Rolle, Yvorne and Aigle, the Clos, Domaines et Châteaux association and La Baronnie du Dézaley. Regrettably not all the winemakers could personally present their wines and hold tastings of the 200 or so Chasselas submitted. The Chasselas Promotion Association has nominated a new president. Mayor of Aigle, national councillor and president of the Swiss Winegrowers’ Federation, Frédéric Borloz, has passed the baton to 42-year-old Alexandre Truffer but will stay on the committee. The incoming president is a contributor to Revue Le Guillon, assistant editor of the magazine Vinum, and in charge of its French edition. 39

SCHWEIZER WEINMESSE

Text: Alexandre Truffer

Selektion der Waadtländer Weine 2019

Bolle triumphiert 941 Weine, zehn Kategorien und 36 Preisträger: Die Statistiken dieses jährlichen Wettbewerbs zeigen, dass das Interesse der Waadtländer Winzer für Weinconcours nicht nachlässt. Auf der Siegerliste finden sich einige anerkannte Häuser, die gleich mit mehreren Weinen Erfolge feiern konnten. Das Dreamteam von Bolle (von links): Blaise Hermann, Jean-François Crausaz und Eric Barbay.

Der grosse Sieger der Ausgabe 2019, bei der 132 Gold- (90 Punkte und mehr) sowie 133 Silbermedaillen (zwischen 88,1 und 89,9 Punkten) verteilt wurden, kommt aus der Côte. Bolle et Cie SA – von Blaise Hermann geleitet und zur Gruppe Schenk gehörend – kann sich bei seinem Chef-Kellermeister Jean-François Crausaz bedanken. Das Unternehmen aus Morges holte sich die Trophée Master, für die höchste Bewertung des Concours, sowie den Sieg in drei Kategorien; damit überflügelt es alle anderen. Mit 94 Punkten entschied der Larmes de Licorne, eine Assemblage aus Doral, Pinot blanc und Pinot gris, die Kategorie der Süssweine für sich und erhielt auch den Spezialpreis für den am höchsten benoteten Wein. In der Kategorie Pinot noir setzte sich der Domaine de Sarraux-Dessous 2017 vor dem Saint-Saphorin Grand Cru 2018 von Pierre-Luc Leyvraz und dem Montreux Pinot Noir 2017 der Cave Vevey-Montreux durch. Sarraux-Dessous, Mitglied von Clos, Domaines & Châteaux, findet man nochmals auf dem ersten Platz, und zwar in der Königskategorie der Chasselas des Jahrgangs 2018, wo Bolle gar ein Doppelsieg gelang, erreichte sein Château de Vufflens doch den zweiten Platz, ex aequo mit der Cuvée du 81ème der Union Vinicole de Cully. Der Bélénos der Brüder Rapaz und der Calamin Réserve du Margis von Jean-François Chevalley, ebenfalls ex aequo auf dem dritten Platz, vervollständigen das Siegerpodium.

Bolle Triumphs The overall winner of the 2019 edition, which delivered 132 gold medals and 133 silver medals, comes from the La Côte region. Bolle & Cie can be grateful to their cellar master, Jean-François Crausaz. The Morges-based company dominated the competition: they obtained the Master Trophy, the best score and the best ranking in three categories. With 94 points,

Larmes de Licorne, a blend of Doral, Pinot Blanc and Pinot Gris, won the Liqueur Wines category as well as the special prize awarded to the highest rated wine. In the Pinot Noir category, the Domaine de Sarraux-Dessous 2017 came first, with Saint-Saphorin Grand Cru 2018, PierreLuc Leyvraz, and Montreux Pinot Noir 2017, La Cave Vevey-Montreux, in sec-

ond and third places respectively. SarrauxDessous emerged once again as the winner in the premier category with Chasselas 2018 Vintage, which was a double win for Bolle whose Château de Vufflens tied in second place with Cuvée du 81e, Union Vinicole de Cully. Third place was also a tie: Bélénos, frères Rapaz and Calamin Réserve du Margis, Jean-François Chevalley. Le Guillon 55_2019/2 41

42 Â© OVV

Selektion der Waadtländer Weine 2019

José Vouillamoz, Spezialist für die Rebsorten-DNA, wird neuer Commandeur de l’Ordre des Vins Vaudois.

La Cave Vevey-Montreux obtained third place three times thanks to their Pinot Noir 2017, their Gamay Commune de Montreux 2017 and their Montreux, an effervescent rosé made from Pinot Noir, Garanoir and Gamay. Cave de La Côte was noteworthy for their Cabernet Garanoir Expression 2017 and two rosés which tied with 90.4 points: Œil-de-perdrix Les Chaumes 2018 and Le Rosé Gamaret Garanoir 2018. Alain Rolaz, Domaine de Chantegrive, was awarded third prize in both the Gamay and Red Blends categories for his Crescendo Gamay 2016 and Crescendo Symphonie 2017, a blend of Pinot Noir, Gamaret and Garanoir. Another producer who obtained more than one award was Gianni Bernasconi, with Perle Rouge 2018 second in the Gamay category and Pinot Blanc de Chardonne, third in White Specialties.

Der Chasselas: Alpha und Omega des Waadtländer Weins Bei der Zeremonie vom 26. Juni waren die beiden Präsidenten des Office des Vins Vaudois anwesend. Nachdem Michel Rochat, Direktor

der Hotelfachschule Lausanne, die Auszeichnungen an die prämierten Winzer überreicht hatte, ernannte OVV-Ehrenpräsident Pierre Keller, der kurz darauf, am 7. Juli, verstarb, José Vouillamoz zum Commandeur de l’Ordre des Vins Vaudois. Der Rebsorten-DNA-Spezialist wurde unter anderem für seine bahnbrechende Forschung zur Herkunft des Chasselas aus der Léman-Region ausgezeichnet. Diese emblematische weisse Sorte der Waadt ist übrigens so wichtig für den Kanton, dass ihm bei der Selektion der Waadtländer Weine zwei Kategorien zur Verfügung stehen: Neben den Weinen des jüngsten Jahrgangs, deren Resultate wir oben aufgeführt haben, zeichnet der Concours auch die Weine der beiden Vorjahre aus. Die 2017er hielten unerschütterlich die Stellung, gewannen doch die Weine aus diesem sonnigen Jahrgang sieben von acht Gold- sowie zehn von zwölf Silbermedaillen. Den Sieg errang der Petit Vignoble von Badoux Vins vor dem Dézaley La Marettaz der Frères Dizerens und dem Arenaz der Cave du Signal. Bei den anderen trockenen Weissweinen findet man zwei Habitués des Wettbewerbs: Benjamin Morel, der sich mit seinem Baron Blanc 2018 durchsetzte, einem Pinot blanc von bemerkenswerter Eleganz, gefolgt von Philippe Bovet mit seinem Chardonnay 2018 (dessen Jahrgang 2015 im Jahr 2017 die Trophée Master gewonnen hatte) und Gianni Bernasconi mit seinem Pinot blanc. Bei den Rosés – für die das heisse Wetter an diesem

Besides the wines of the year, the competition rewarded vintages from the two preceding years. The 2017 wines held their own: seven of the eight gold medals and ten of the twelve silver medals were produced in that sunny year. The winner was Petit Vignoble, Badoux Vins, with Dézaley La Marettaz, frères Dizerens and Arenaz, Cave du Signal in second and third places. In Other Dry White Wines, Benjamin Morel came first with his Baron Blanc 2018, a Pinot Blanc, ahead of Chardonnay 2018, Philippe Bovet, and Pinot Blanc, Gianni Bernasconi. In the Rosés, pride of place went to Griffes d’A igle Rosé 2018, Didier and Anick Badan, followed by Rosé Les Bonnettes 2018, François Montet, and the two Cave de la Côte wines mentioned above. In the Gamays, Enjôleur 2018, Domaine de Roliebot, and Gamay 2018, Domaine de la Croix, tied for first place.

Yvan Parmelin also won the Bio Vaud trophy with his Affinité 2017. The top-three winners in Other Pure Reds were all 2017 vintages: Galotta, Cave Clair-Obscur, Merlot Combaz-Vy, domaine Les Afforêts, and Gamaret, Château de Duillier. Cave Mirabilis carried the day in Red Blends with their Gamaret/Garanoir Barrique 2017, ahead of Clin d’Œil 2017, Domaine Beauregard, while Cave de la Côte and Domaine Chantegrive tied third. In Sweet Wines, Larmes de Licorne, Bolle, was joined by Château d’A llaman passerillé 2016 and Sève d’or 2017, Ecole de Changins. Finally, we conclude this list with the Sparkling Wines category in which the first three prizes went to Les Amoureux du Domaine de la Crosettaz, la Cuvée Antoine Saladin Brut, Château de Crans, and Montreux, a dry rosé from Cave Vevey-Montreux. All results are available on: www.ovv.ch

Zwei weitere Kellereien von beträchtlicher Grösse verliessen die Hotelfachschule von Lausanne mit drei Auszeichnungen: Die Cave de Vevey-Montreux brillierte mit ihren Rotweinen, die dreimal als Dritte abschlossen, nämlich der Pinot Noir 2017, der Gamay Commune de Montreux 2017 und der Montreux, ein Rosé-Schaumwein auf der Basis von Pinot noir, Garanoir und Gamay. Die Cave de La Côte ihrerseits zeichnete sich mit ihrem Cabernet Garanoir Expression 2017 und zwei Roséweinen aus, die beide mit je 90,4 Punkten benotet wurden: der Œil-de-Perdrix Les Chaumes 2018 und Le Rosé Gamaret Garanoir 2018. Doch auch Selbstkelterer schnitten ausgezeichnet ab: Alain Rolaz von der Domaine de Chantegrive landete zweimal auf dem dritten Platz, mit seinem Crescendo Gamay 2016 in der Kategorie Gamay und mit der Crescendo Symphonie 2017 (Pinot noir, Gamaret und Garanoir) bei den roten Assemblagen. Zum engen Kreis der doppelt nominierten Produzenten gehört auch Gianni Bernasconi. Der Winzer aus Chardonne brachte seinen Gamay Perle Rouge 2018 auf den zweiten Platz, während sein Pinot Blanc de Chardonne bei den weissen Spezialitäten dritter wurde.

Domaine de Sarraux-Dessous Photo: Régis Colombo/www.diapo.ch

W W W . B O L L E . C H OENOTHÈQUE LA LICORNE Rue Louis-de-Savoie 79, 1110 Morges - Tél. 021 801 27 74 - bolle@bolle.ch - www.bolle.ch

Selektion der Waadtländer Weine 2019

Tag perfekt war – ging die Krone an den Griffes d’A igle Rosé 2018 von Didier und Anick Badan, vor dem Rosé Les Bonnettes 2018 von François Montet und den bereits zitierten Repräsentanten der Cave de la Côte. Kommen wir zu den Roten: Bei den Gamays teilten sich den ersten Platz ex aequo der Enjôleur 2018 der Domaine de Roliebot und der Gamay 2018 der Domaine de la Croix. Yvan Parmelin holte sich auch die Trophée Bio Vaud, und zwar mit seinem Affinité 2017, einer Assemblage, die diesen Spezialpreis schon vor zwei Jahren gewonnen hatte. Die Galotta der Cave Clair-Obscur, der Merlot Combaz-Vy der Domaine Les Afforêts und der Gamaret du Château de Duillier, alle Jahrgang 2017, bildeten das Siegertrio in der Kategorie andere reinsortige rote Rebsorten.

Bei den roten Assemblagen gewann die Cave Mirabilis mit ihrem Gamaret/Garanoir Barrique 2017, vor dem Clin d’œil 2017 der Domaine Beauregard, während sich die Cave de la Côte und die Domaine Chantegrive den dritten Platz teilten. Bei den Süssweinen begleiteten der Château d’A llaman passerillé 2016 und der Sève d’or 2017 der Fachhochschule Changins den siegreichen Larmes de Licorne von Bolle. Und in der Kategorie der Schaumweine wurden Les Amoureux der Domaine de la Crosettaz, die Cuvée Antoine Saladin Brut des Château de Crans sowie der Montreux, ein trockener Roséschaumwein der Cave Vevey Montreux, gekrönt. Alle Resultate auf: www.ovv.ch.

Die Waadt setzt auf Platz Ende Juni hatten die Jurymitglieder des nationalen Weinconcours die schwierige Aufgabe, 3259 Weine aus 21 verschiedenen Kantonen zu bewerten – damit schlug diese Ausgabe alle Rekorde. Die verdienstvollsten dieser Weine wurden mit insgesamt 955 Medaillen ausgezeichnet, 373 davon goldene. Die sechs (acht, wenn zwei Weine ex aequo die gleiche Punktzahl erreichten) bestbewerteten Weine jeder der dreizehn Kategorien wurden selektioniert für einen zweiten Degustationsdurchgang. Dieser fand Mitte August statt; in der Jury sassen schweizerische und internationale Fachleute. Eines ist jetzt schon klar: Die Waadtländer Winzer haben gut abgeschnitten, gelingt ihnen doch mit 19 Nominierten das beste Resultat, seit es den Wettbewerb gibt. Die Waadtländer glänzten dort, wo das von ihnen erwartet wurde. Bei den Chasselas etwa hätten sie es schwerlich besser machen können, denn die Réserve Blanche 2018 des Château de Praz, in der bi-kantonalen AOC Vully gelegen, ist der einzige «fremde» Wein im Kreis der sechs Besten. Mit ihm zusammen streiten sich der Chasselas der Domaine des Combes in Begnins, der Ovaille Premier Grand Cru der Domaine de l’Ovaille in Yvorne, der ChampNoé der Domaine Blondel in Cully sowie zwei Weine der Cave de la Côte – der Coteau d’Aubonne und der Luins Bravade – um den begehrten Titel des besten Schweizer Chasselas des Jahrgangs 2018. Bei den Rosés und den Federweissen wird der Méditerranée 2018 von Philippe Bovet, Givrins, die Farben der Waadt verteidigen. Auch beim Pinot noir ist es ein Produzent aus der Côte, der die Waadtländer mit

seinem Pinot 2018 hoffen lässt: die Cave Barraud aus Tartegnin. Ein schöner Gesamtauftritt gelingt in der Kategorie Gamay dank dem Ecots Clos de la George 2018 von Hammel, dem Gamay 2018 der Domaine des Combes (die schon mit ihrem Chasselas nominiert ist) und dem Combaz-Vy 2017 der Domaine des Afforêts in Aigle. Die geschlossene Mannschaftsleistung der Waadtländer Rotweine geht weiter in den Kategorien Merlot (mit einer Nomination für den Merlot 2015 vom Château de Vufflens, vinifiziert von Bolle), rote Assemblagen (zwei Anwärter: der Quorum 2017 der Hospices Cantonaux und der Excellence 2017 der Cave de la Rose d’Or in Luins) sowie reinsortige Gamarets, Garanoirs und Maras (hier trifft man erneut auf Bolle mit dem Gamaret de Novembre 2017, die Cave des Viticulteurs de Bonvillars mit dem Gamaret Gourmand 2017 und die Artisans Vignerons d’Ollon mit dem Gamaret Soliste 2017). Zwei Schaumweine – der Blanc de Blanc 2014 der Domaine Parfum de Vigne in Dully und der Domaine la Capitaine 2017 von Reynald Parmelin in Begnins – sowie ein Süsswein namens Hommage à Jacques Perrin 2016 von der Domaine A. Villars in Bougy-Villars vervollständigen das Inventar. Das Schlussklassement wird erst am 24. Oktober 2019 im Kursaal von Bern enthüllt, anlässlich der Gala des Vins Suisses. AT

www.grandprixduvinsuisse.ch 45

Text: Eva Zwahlen Fotos : Pascal Besnard

Eine rote Assemblage aus Strahlender Sieger der roten Platinlorbeeren von Terravin ist die Assemblage Dominoir La Côte AOC von Martial Besson (oben), Cave des Rossillonnes, Vinzel.

46 Le Guillon 55_2019/2

Bei der dritten Austragung der Lauriers de Platine rouge von Terravin wurde eine Assemblage aus der Côte zum besten Waadtländer Rotwein gekrönt. Vor allem aber bewies die Verkostung einmal mehr eindrücklich, dass die Waadtländer Winzer mittlerweile vorzügliche Rote zu keltern verstehen!

Bereits zum dritten Mal wurde im Mai in Solothurn der beste Terravin-Rotwein erkoren. Die Verkoster der Qualitätsmarke Terravin hatten im Vorfeld aus einer Auswahl von rund 50 mit dem Goldlabel ausgezeichneten Rotweinen eine Selektion der 16 besten getroffen, die nun einer Fachjury aus rund zwei Dutzend Winzern, Önologen, Sommeliers und Fachjournalisten zur Beurteilung vorgelegt wurden. Die Auswahl umfasste reinsortige Weine wie Assemblagen, im Tank ausgebaute und im Holz gereifte. Alle 16 Finalisten stammten aus dem eleganten, eher frischen Jahrgang 2017, acht von ihnen waren Assemblagen, die anderen acht reinsortig (vier Gamarets, zwei Merlots sowie je ein Syrah und ein Garanoir). Kein einziger Pinot noir oder Gamay hatte es also in die Auswahl der besten 16 geschafft. Degustiert wurde wie immer im Cupsystem, im Finale der letzten vier standen drei

Assemblagen einem Gamaret gegenüber. Als klarer Sieger ging schliesslich die Assemblage Dominoir La Côte AOC aus dem Wettbewerb hervor; gekeltert wird sie von Martial Besson, Cave des Rossillonnes, Vinzel. Auf dem zweiten Platz konnte sich die Assemblage Eucharis Côtes de l’Orbe AOC von Pierre-Yves Poget in Agiez platzieren, dritter wurde der reinsortige Gamaret Valentino Vaud AOC der Kursner Frères in Féchy und auf dem vierten Platz landete die rote Assemblage Galléra Côtes de l’Orbe AOC von Benjamin Morel, Château de Valeyres, Valeyres-sous-Rances. Ein Roter aus dem Weissweinland Wenn man von Lausanne her kommend ins Dorf Vinzel fährt, dann liegt die Cave des Rossillonnes direkt beim Dorfeingang rechter Hand, ein schönes altes Winzerhaus, in dessen Rücken sich sanfte Rebberge ausbreiten. Mar-

Rote Platin-Lorbeeren

Urs Heller ausgezeichnet

Von links: Pierre-Yves Poget von der Cave Mirabilis aus Agiez, Pierre-Yves Kursner von Kursner Vins SA in Féchy und Benjamin Morel vom Château de Valeyres in Valeyres-sous-Rances.

Vinzel gewinnt tial Besson, 40 Jahre alt und in Changins ausgebildet, empfängt uns in seinem Carnotzet. Der Winzersohn in vierter Generation – «bei uns wurde der Betrieb stets von der Mutter an die Tochter übergeben und jetzt halt an den Sohn» – kann mit dem Gewinn der prestigereichen Platinlorbeeren den bisher grössten Erfolg seiner Karriere feiern. Dass er das mit einem Rotwein tut, ist erstaunlich. Denn immerhin 80% der insgesamt 6,5 Hektar Reben, die er bewirtschaftet, sind mit Chasselas bestockt. Und er braucht sich nicht etwa zu verstecken, dieser Chasselas, hat er doch beim Mondial du Chasselas 2019 eine Goldmedaille geholt. Und gehörte im vergangenen November bei den weissen Lauriers de Platine ebenfalls zu den 16 Finalisten. Ein toller Erfolg! Der nun in den Schatten gestellt wird durch den Sieg des Dominoir. Dieser besteht zu je 40% aus Gamaret und aus Merlot, abgerundet durch 20% Cabernet franc. Die Reben wachsen auf recht tiefgründigen, eher leichten, kalkreichen und lehmigen Böden. «Ich keltere die drei Sorten separat, mit

Die dritte Ausgabe der Lauriers de Platine rouge von Terravin fand am 16. Mai 2019 in Solothurn statt. Nach der Verkostung ernannte Pierre Keller, der mittlerweile leider verstorbene Präsident des Office des Vins Vaudois, Urs Heller, den Chefredakteur des Gastroführers Gault & Millau, zum Commandeur de l’Ordre des Vins Vaudois. Den krönenden Abschluss des Anlasses bildete ein gastronomisches Menü im Restaurant Zum Alten Stephan. Als Pate des Anlasses fungierte Spitzenkoch Andy Zaugg.

regelmässiger Pigeage», dann werden die Trauben gepresst und die Jungweine assembliert, bevor sie in Barriques reifen. «Das Holz ist nur zu einem Fünftel neu, es soll keinesfalls dominieren.» Das tut es auch nicht: Der in einer Auflage von 1500 Flaschen produzierte und ab Hof für Fr. 24.– verkaufte Siegerwein besticht durch elegante rote und schwarze Fruchtnoten mit zarter Würze und feinen Röstaromen, im Gaumen ist er kraftvoll strukturiert und voller Schmelz, mit dicht verwobenen, seidigen Tanninen. «Ich liebe diesen Wein zu Grilladen oder zu einem saftigen Rindsentrecôte», meint Martial Besson.

waren. «Ich hatte in den Tagen darauf viele Reaktionen, viele Mails und Anrufe. Ja, und auch Bestellungen. Zum Glück hatte ich den Wein erst gerade abgefüllt und noch keine einzige Flasche verkauft…» Mittlerweile hingegen sind nur noch ein paar Restflaschen übrig. «Aber ich habe ein paar Kisten auf die Seite gelegt.» Ob er einen Lieblingsrotwein habe? «Syrah aus der Côte-Rôtie», kommt die Antwort wie aus der Pistole geschossen. «Das ist mein Vorbild! Wer weiss, wenn das mit der Klimaerwärmung so weitergeht, pflanze ich sogar noch Syrah an…»

Die Siegerehrung verpasst Als am Tag der Verkostung der Anruf kam, sein Wein sei unter den letzten vier und er müsse umgehend nach Solothurn kommen, «war das natürlich eine wunderbare Überraschung. Aber auch ein ziemlicher Stress, denn ich musste mich in Windeseile umziehen und nach Solothurn fahren.» Wo er erst eintraf, nachdem die Sieger bereits verkündet worden 47

VERLANGEN SIE DAS GOLD LABEL TERRAVIN – IHRE QUALITÄTSGARANTIE

OFFICE DE LA MARQUE DE QUALITÉ TERRAVIN - PRÄMIERTEN WEINE AUF: WWW.TERRAVIN.SWISS

Text: Pierre-Etienne Joye Fotos: Sandra Culand

Terroirprodukte

Es geschah vor zwanzig Jahren

Die Krönung des Etivaz zur ersten AOP der Schweiz Der 24. September 1999 ist ein Datum, das man mit einem weissen Stein markieren sollte. Oder besser mit einem Käselaib von elfenbeinfarbener Patina: Damals erhielt der Etivaz die erste Schweizer Appellation d’Origine Protégée, nach den Weinen. Die berühmte AOP (früher AOC) hat aus dieser Spezialität aus dem Pays-d’Enhaut ein weit herum bekanntes Produkt gemacht. Auf dem Holzbrett thront ein Stück Käse, glatt abgeschnitten. Auf der Rinde erkennt man einige eingeprägte Buchstaben: «L’ETIVAZ». Die Marke wird mit Feuer eingraviert. Sie ziert die Plattseiten des ganzen frisch angeschnittenen Laibs. Das ist eine der Garantien für die Authentizität dieses Ausnahmeprodukts, das vor zwanzig Jahren die Appellation d’Origine Protégée AOP (geschützte Ursprungsbezeichnung) zugesprochen erhielt. Eine langwierige Sache, kodifiziert in einem präzisen und unwiderlegbaren Pflichtenheft. Nun, um uns ein Bild davon zu machen, werfen wir einen Blick auf Artikel 3, der die physischen Charakteristiken des Etivaz definiert: «L’Etivaz ist ein Hartkäse mit natürlicher und gesunder Schmiere. Er hat die Form eines 10 bis 38 kg schweren, gut proportionierten Laibs mit einem Durchmesser von 30 bis 65 cm und einer Höhe von 8 bis 11 cm. Die Plattseiten sind leicht konvex. (…).» 19 Artikel sind es im Ganzen. Anforderungen, die buchstabengetreu respektiert werden müssen, damit das Produkt die geschützte Ursprungsbezeichnung bekommt. Kampf und Stolz Diese Auszeichnung ist die Krönung eines Savoir-faires, das auf Überzeugungen gründet und das pausenlos verteidigt werden musste. «Der Schlüsselmoment war 1984», betont Jacques Henchoz, Ehrenpräsident der Kooperative L’Etivaz. «Das fällt zusammen mit dem, was man montagne de gruyère (Gruyère-Berg) nannte.» Die Einführung von Kontingenten schlägt ein wie eine Bombe. Alle Welt produziert auf Teufel komm raus, um die notwendigen Quoten zu erreichen. Tonnen von Käse

werden zu Tiefstpreisen liquidiert. Die Käser aus dem Pays-d’Enhaut sind sich des Qualitätspotentials ihrer Produkte bewusst und fühlen sich bestraft. «Es musste eine Lösung gefunden werden. Wir wollten autonom werden», ereifert sich Jacques Henchoz. «Wir sagten uns: Daran soll es nicht liegen, wir nehmen die Sache selber in die Hand, so wie die Grossen, und wir werden künftig alles selber machen. Das war ein schwerwiegender Entscheid. Die Produzenten mussten überzeugt, ein Aktionsplan erstellt, Mittel gefunden, ein Kontrollsystem eingeführt werden.» Die Fortsetzung ist bekannt. Überzeugungskraft, Anstrengungen in der Promotion, Kommunikationsstrategie. Ein

Jacques Henchoz, Ehrenpräsident der Kooperative L’Etivaz.

Le Guillon 55_2019/2 49

Pascal Guénat ist der Direktor der Kooperative der Alpkäseproduzenten L’Etivaz.

Terroirprodukte

Riesenengagement mit dem Ziel der Vorzüglichkeit führt zum Gral: am 24. September 1999 erhält der Etivaz die allererste Schweizer AOC nach den Weinen.

Die beste aller Käseschnitten Rezepte auf der Basis von Etivaz? Das ist möglich, nachdem wir ihn einfach so genossen haben. Manche verschlingen ihn als Fondue oder Raclette. Andere verarbeiten ihn zu subtilen Käsekuchen. Lassen ihn in einem Risotto schmelzen, knabbern ihn gehobelt und gerollt, verbergen ihn in saisonalen Gemüsecrêpes – es gibt unendlich viele Kombinationen, um dieses Produkt, das nicht ist wie die anderen, ins richtige Licht zu rücken. Auf halbem Weg zwischen seiner Natürlichkeit und seiner Fähigkeit, anderen Gerichten Würze zu verleihen, kann der Etivaz seine geschmacklichen Vorzüge perfekt präsentieren, wenn er sich auf einer simplen Käseschnitte aufplustert. Aber nicht auf irgendeiner! Man muss zur Einfachheit tendieren. Ganz simpel mit einer Scheibe nicht ganz frischen Brots, leicht benetzt mit Weisswein und dann gebuttert. Man bedeckt sie mit einer schönen Tranche Etivaz-Käse, über die man frische Kräuter streut. Einige Minuten im Backofen. Der Etivaz sollte grad kurz vor dem Schmelzen sein. Und dann sind wir es, die schmelzen… PEJ

Die Aura eines kostbaren Produkts Der heutige Direktor der Kooperative der Alpkäseproduzenten L’Etivaz, Pascal Guénat, unterhält enge Beziehungen zu den Käsern. «Gemeinsam legen wir die Menge für den Markt fest, garantieren die Qualität und verkaufen natürlich unseren Käse.» Das 1995 direkt neben den Affinagekellern errichtete Maison de L’Etivaz trägt zur Aura des AOP-Produkts bei. «Das Haus stellt unsere Produkte in den Vordergrund und ermöglicht einen direkten Kontakt mit der Kundschaft. Beziehungen zwischen Produzenten und Besuchern werden auch bei geführten Besichtigungen oder bei organisierten Besuchen auf den Höfen geknüpft. Das ist eine Möglichkeit, direkt in einem Chalet die Herstellung des Käses mitzuerleben. Mit allen Anekdoten, die dazugehören.» Genau, sprechen wir von der Herstellung des Etivaz! Nachdem sie die vielfältigen Kräuter und Blumen auf den Alpweiden gefressen haben, geben die Kühe eine Milch, die im-

The Triumph of Etivaz, the First AOP Cheese in Switzerland The 24th September 1999 is a historic date: Etivaz was the first Swiss cheese to obtain the Protected Designation of Origin (AOP) seal of quality. Thanks to this famous certification (formerly AOC), the reputation of the Pays-d’Enhaut region’s flagship product has spread far and wide. A slice of clean-cut cheese is presented on a platter in front of us. The rind is marked with the letters: ETIVAZ. The casein marking is displayed on the entire cheese heel. It guarantees the authenticity of this exceptional product, celebrating the 20th anniversary since acquiring AOP status. Laying out precise and comprehensive product specifications was an arduous task. We can get an idea of the enormity of the task by casting an eye on article 3, which defines its physical characteris-

tics: “Etivaz is a hard cheese with a natural, edible salted rind. It is wheel-shaped and weighs 10 to 38 kg, has a diameter of 30 to 65 cm, and is 8 to 11 cm high. The heel is slightly convex”. There are nineteen articles in all. The requirements must be strictly complied with in order to achieve AOP certification. Pride and struggle The official recognition is regarded as the crowning of much determination and well-guarded know-how. Jacques Henchoz, honorary president of the Etivaz Cooperative is adamant that the key moment was in 1984, at the time of the so-called ‘Gruyère mountain’. The introduction of quotas had a trigger effect. Everyone started producing as much

they could to obtain the necessary quotas. Tonnes of cheese were sold off at low prices. Fully aware of the excellent quality of their product, the Pays-d’Enhaut cheesemakers felt penalised. “A solution had to be found. We were really serious about our autonomy”, continues Jacques Henchoz,”so we decided to take things into our own hands. That was a grave decision. We had to persuade the producers, to implement a plan of action, find the funds, and establish a monitoring system”. Everyone knows what followed: fierce disputes, and a compelling marketing and communication strategy. This determination: to strive for excellence forged the path to the Holy Grail: on September 24th, 1999, Etivaz became the very first Swiss cheese to achieve AOC certification. 51

Die Alp La Case der Familie Mottier.

Kühe, Ziegen und Schafe L’Etivaz AOP, das regionale Zugpferd, ist nicht die einzige Majestät, die im Königreich der Milchprodukte auf dem Terroir des Pays-d’Enhaut regiert. Die vielfältigen Kräuter der Voralpen spiegeln sich in einem reichhaltigen Sortiment. So lässt der Tomme Fleurette die Fanfaren des Renommees vibrieren. Ein Star ganz für sich allein. Ein köstlich fliessender Weichkäse mit feiner Schimmelrinde, der seit dreissig Jahren auf den Gestellen der Käserei von Rougemont brilliert. Andere Spezialitäten stehen dem in nichts nach, etwa der Ziegenkäse Tchivra, den es in verschiedenen Typen gibt, frisch oder affiniert. Dasselbe gilt für den Schafskäse Sapalet, der den Namen der Alp oberhalb von Rossinière trägt, auf der die Schafe weiden. Auch hier gibt es verschiedene Varietäten, unter anderem einen Blauschimmelkäse. Und wir sollten es nicht unterlassen, auch die anderen Produkte der regionalen Produzenten zu kosten: die Joghurts, die Milch, den Rahm ihrer Viehherden. Von Kühen, Ziegen oder Schafen, ganz nach Lust und Laune. PEJ prägniert ist von dieser reichhaltigen alpinen Flora. «Sechzig verschiedene Pflanzenarten ergeben ein aussergewöhnliches, natürliches Grünfutter», präzisiert Jacques Henchoz. «Studien haben gezeigt, dass dieses botanische Profil einen Käse mit deutlich fruchtigerem Geschmack ergibt als Standardmilch.» Die Rohmilch wird in einem grossen Kupferkessel und nur über Holzfeuer erhitzt. Ausschliesslich zwischen Mai und Oktober. Die Käselaibe werden in den Kellern der Kooperative mindestens fünf Monate lang affiniert, in genau festgelegten Etappen. Einige Käse, die sich besonders gut zum Trocknen eignen, werden ausgewählt, um weiter zu reifen und sich in den berühmten Etivaz Hobelkäse zu verwandeln, der diese köstlichen hauchdünnen Käserollen ergibt, die ihren grossen Auftritt jeweils im Moment des Aperitifs haben. 52

Dauerhafter Erfolg Heute ist mehr als ein Drittel der Etivaz-Produktion für den Export bestimmt. «Das war der Vorteil, die Ersten mit einer AOP gewesen zu sein: Der Etivaz hat schnell an Ausstrahlung gewonnen, über die Landesgrenzen hinweg», freut sich Jacques Henchoz. Die Bilanz nach zwanzig Jahren der geschützten Herkunftsbezeichnung? «Sehr positiv. Das hat es uns erlaubt, dauerhaft eine handwerkliche Produktion erster Klasse aufrechtzuerhalten. Und eine dynamische Landwirtschaft. Dieser Mehrwert hat Auswirkungen auf die gesamte Region, vor allem auf den Tourismus. Diese Erfolgsstory geht weit über den Käse hinaus. Das alles verdanken wir den Produzenten. Es ist ihnen gelungen, naturgegebene Handicaps in eine ökonomische Bestimmung zu verwandeln.»

Der Direktor der Etivaz-Kooperative Pascal Guénat doppelt nach: «Diesen Erfolg verdanken wir auch der jungen Generation, welche die Tradition weiterleben lässt.» Und wenn wir nun endlich dieses Stück Etivaz probieren würden, das stolz auf dem Schneidbrett wartet? Zuerst degustieren wir es mit den Augen, lassen den Blick über das appetitanregende Blond, das fast ins Fauve spielt, gleiten. Dann schnuppern wir an der Rinde. Sie verströmt einen einzigartigen Geruch des Kellerraums, in dem der Käse affiniert wurde. Im Gaumen offenbart eine feste und zugleich schmelzende Textur einen delikaten, aber kräftigen Geschmack, geprägt von Ölpflanzen. Eine leicht rauchige Note folgt im Finale. Kurz: ein animalischer Charakter und viel Persönlichkeit. Monatelange harte Arbeit konzentrieren sich in der Seele dieses AOP-Käses.

The aura of a precious product The current director of the Coopérative des producteurs de fromages d’alpages L’Etivaz, Pascal Guénat, has a special relationship with the artisans. “Together, we are responsible for meeting demand, ensuring quality and, of course selling our cheeses”. The Maison de L’Etivaz, built in 1995, situated next door to the maturing cellar, contributes to the aura of the AOP product. “It presents and promotes our products and enables direct contact with clients. Producers and visitors mingle during the guided tours of the cellars and dairy visits give visitors a chance to watch the cheese-making process in the chalets”. The many different herbs and grasses in the pastures help produce high-fat milk based on Alpine flora. Jacques Henchoz

explains that “More than sixty varieties of plants constitute a unique pasture. Studies have shown that the botanical composition of this milk contributes to making a fruitier cheese than with standard milk”. The raw milk is heated in a copper vat - on a wood fire, and only from May to October. The cheese-wheels are matured in the Cooperative cellars for at least 5 months, according to a well-defined process. Some pieces with good drying capacity are selected. When further matured, these produce the famous ‘rebibes’ specialty, cut into fine shavings, which has become all the rage at aperitifs.

the first to obtain the AOP seal of quality is that Etivaz rapidly created a well-known global brand”, beamed Jacques Henchoz. How would he sum up the 20 years of AOP? “Very positive. It has enabled a firstclass artisanal product to thrive. And we have also maintained a dynamic agricultural industry, an added value that has had repercussions on the whole region and a strong impact on tourism.

A lasting success Today, more than a third of production is exported. “The advantage of having been 53

Interviews

In der Gemeinde Etivaz produziert Claude-Alain Mottier seit 25 Jahren Käse. Sechs Tonnen pro Saison, das entspricht 300 Etivaz-Laiben AOP. Die Besonderheit: Der Betrieb ist unterteilt in drei Alphütten auf drei verschiedenen Alpen. Wann weiden Ihre Kühe auf den verschiedenen Domänen? Die erste Hütte, Pâquier-Martin, liegt auf 1367 Metern Höhe. Unsere Kühe grasen hier ab Ende Mai bis Mitte Juni und dann nochmals einen Monat zum Saisonende. Ganz oben, auf über 1900 Metern, bei der Hütte La Case, weiden sie im Hochsommer. Dazwischen, auf 1770 Metern, fressen die Tiere das Gras der Alp Les 54

Arpilles. Die Höhenunterschiede haben keinen Einfluss auf die Qualität des Käses. Eines ist sicher: Er ist gut! Das Tal, in dem diese Alpen liegen, leidet weniger unter Trockenheit als andere. Selbst wenn es trocken ist, sind die Weiden bei uns fast immer grün. Sie haben eine kleine Seilbahn für den Transport der Käselaibe. Das hat sicher Ihr Leben verändert? Und wie! Diese Alpseilbähnchen, Mitte der 1970er Jahre in Betrieb genommen, wurden kürzlich renoviert. Vorher machten wir alles zu Fuss. Trotz einiger Pannen, die auf die Elektronik zurückgehen, ermöglichen die Bähnchen den Transport der Käselaibe zu den Kellern der Kooperative sowie den Transport des ganzen Ma-

terials. Ein immenser Komfort! Das ist wie ein Auto: Man braucht nur den Schlüssel zu drehen. Was hat Ihnen die offizielle Anerkennung des Etivaz als vorzügliches Produkt gebracht? Wir hatten schon immer das Gefühl, einen Ausnahmekäse zu produzieren. Und das schon, seit mein Vater ihn herstellte, zu Beginn der 1990er Jahre, vor der AOP. Wir nannten ihn übrigens schon immer kurz und bündig L’Etivaz und nie L’Etivaz Alpkäse. Mit der Einschreibung ins Register im Jahr 1999 hat die Produktion zugenommen, trotz der Zwänge durch ein striktes Pflichtenheft, und schlussendlich profitieren wir von einem guten Image der Marke Etivaz. Das ist die Anerkennung für eine konstante Arbeit.

Terroirprodukte

L’Etivaz ist ein Hartkäse mit natürlicher und gesunder Schmiere. Er hat die Form eines 10 bis 38 kg schweren, gut proportionierten Laibs mit einem Durchmesser von 30 bis 65 cm und einer Höhe von 8 bis 11 cm. Die Plattseiten sind leicht konvex. (…) Ausschnitt aus Artikel 3 des Pflichtenhefts, der den physischen Charakter des Etivaz AOP definiert.

Henri-Daniel Raynaud, von 2002 bis 2017 Präsident der Etivaz-Kooperative, bewirtschaftet zusammen mit seiner Frau Aimée die Domaine de Paray Charbon, auf 1700 Metern Höhe am Fuss des Vanil-Noir in der Gemeinde Château-d’Œx. Seit 50 Jahren.

Unsere Familien haben wirklich Lust und den Willen, die Aufgabe zu übernehmen und weiterzuführen. Das ist wie eine Eisenbahn. Dass wir in richtige Installationen auf unseren Alpen investiert haben und in der Ebene auf moderne Häuser zählen können, stimuliert künftige Generationen.

Ist die Produktion von Etivaz seit langem eine Familienangelegenheit? Stellen Sie sich vor: väterlicherseits sind wir die vierte Generation, mütterlicherseits sogar schon die zehnte! Das ist mein letztes Jahr als Patron. Mit 62 Jahren gebe ich die Leitung an meine Nachfolge ab. Das macht übrigens die Besonderheit zahlreicher Etivaz-Produzenten aus. Eine Geisteshaltung gibt den Ton an:

Wie könnte man Ihre Produktion in wenigen Worten definieren? Mit meinem Etivaz befinde ich mich im vorderen Mittelfeld, denke ich. Doch es ist nicht nur der Etivaz, der uns stolz macht. Der berühmte Tomme Fleurette feiert ebenfalls schöne Erfolge, neben der Milch selber, die vor allem in den Wintermonaten an die Molkereien von Rougement oder Moulins geliefert wird.

Mit welchen Gefühlen begehen Sie den zwanzigsten Geburtstag der AOP L’Etivaz? Es geht uns gut, und an Motivation fehlt es uns nicht. Was die Infrastruktur betrifft, werden die Alpkäsereien korrekt unterstützt, um so mehr, als sie in schwierig zu bewirtschaftenden Regionen liegen. Man spürt, das sich rundherum ein Generationenwechsel vollzieht, und das ist wundervoll!

Das Interview führte PEJ 55

If there were such a thing as a last bastion of refinement and elegance, the Confrérie de Guillon would gladly be the masters. Since its very beginning, tirelessly and scrupulously it has kept and enforced a certain dress code. However, contrary to a tenacious rumour, you do not have to turn up wearing tails and crinolines to look good at the banquets. That does not necessarily mean, as the king of Morocco once said, that ‘style maketh the man’: if you want the George Clooney or Christine Lagarde look, you have to work on it. With this in mind, and to make sure our guests feel at ease with each other, a certain dress code is expected, notably the wearing of a tie (either plain or dark). Moreover, it is worth noting

that the dark suit has prevailed over the dinner jacket, and a Hawaiian shirt or wearing white socks will still have the same effect on the ambiance at Chillon as dangling garlic in front of Dracula. As for the ladies, they are relatively free in their choice of attire at our banquets, although the knee constitutes an upper limit not to be transgressed. This says it all, or almost all, without the need to bring up the elementary educational precepts taught during childhood. In other

Dress code

words, at the Confrérie du Guillon the notion of chic has as much to do with dress as with the observance of their three principle rulings: openness, economy of movement and mastery of emotions. Edouard Chollet, Chancelier

TM Grand Cru – AOC Lavaux / Der Vin du Wein château des Schloss de Chillon Chillon Chasselas und et assemblage Assemblage deder trois drei cépages Rebsorten : Gamaret, Gamaret, Garanoir et undMerlot. Merlot.

Durché Badoux-Vins Vinifi par Badoux-Vins in den dans Kellergewölben la cave de la forteresse, von Chillon gekeltert. ce vin Die Weinprobe est à déguster findet àiml’espace Degustationsraum « La Verrée «Vaudoise La Verrée » Vaudoise » dans im Kastellan-Saal la salle du Châtelain. statt. Exklusiv im Museumsshop undetimau Bazar des Schlosses En exclusivité à la boutique bazar CHILLON.CH CHILLON.CH oder unter www.chillon.ch/Z5042 erhältlich. BADOUX-VINS.CH BADOUX-VINS.CH du château ou sur: www.chillon.ch/Z5042

@chateauchillon #ChateaudeChillon #SchlossChillon #Chillon

Botschaft des Gouverneurs Jean-Claude Vaucher

Ein Lob den Schauspielern Was für ein prächtiger Grossanlass, das Winzerfest 2019 in Vevey! Viele hatten das Privileg, die von Daniele Finzi Pasca geschriebene und in Szene gesetzt Aufführung zu sehen. Grosse Kunst vermischte sich mit Tradition, Innovation, neuen choreografischen Technologien und Chorkunst und illustrierte symbolisch das Leben der Winzer und die Zyklen der Natur. Wunderbar, bewundernswert, aussergewöhnlich! Uns fehlen ganz einfach die Worte, um dieses Meisterwerk einzuordnen, das uns in eine emotionale und leidenschaftliche Welt transportiert hat. Da haben 5’500 Schauspieler und Amateur-Statisten grossen Einsatz gezeigt und alles gegeben, damit der Anlass zu einem überwältigenden Erfolg wurde. Ein opulentes Fest! Was uns von der Ausgabe 2019 ganz besonders in Erinnerung bleiben wird, das ist die bei jeder Aufführung perfekte Inszenierung der Ehrbezeugung, die den ausgezeichneten Winzerinnen und Winzern zuteil wurde. Und das ganz abgesehen von der Krönung, dem «Couronnement»! Viele Bürgerinnen und Bürger in diesem Land ignorieren, dass es nicht das erste Ziel der Confrérie des Vignerons in Vevey ist, alle zwanzig Jahre ein prächtiges Volksfest und eine ungewöhnliche Aufführung zu organisieren. Vielmehr geht es darum, anlässlich von drei Besuchen jährlich auf den kontrollierten Parzellen die Qualität der Arbeit der verantwortlichen Winzerinnen und Winzer zu beurteilen. In unserer modernen Sprache würde man von einem unabhängigen «Weinbau-Au-

Viele Bürgerinnen und Bürger in diesem Land ignorieren, dass es nicht das erste Ziel der Confrérie des Vignerons in Vevey ist, alle zwanzig Jahre ein prächtiges Volksfest und eine ungewöhnliche Aufführung zu organisieren. Vielmehr geht es darum, anlässlich von drei Besuchen jährlich auf den kontrollierten Parzellen die Qualität der Arbeit der verantwortlichen Winzerinnen und Winzer zu beurteilen dit» sprechen, das von anerkannten Experten für einen Besitzer durchgeführt wird, der sich versichern möchte, dass sein Winzer die Arbeit korrekt erledigt. Nach diesen Besuchen werden jeder Winzerin und jedem Winzer Noten erteilt, wobei die besten unter ihnen von der Confrérie mit einer Aufmunterungsprämie ausgezeichnet werden, die anlässlich einer alle drei Jahre stattfindenden Feier ausgerichtet wird. Die Konstanz und zeitliche Ausdauer, gemessen mit dem Zusammenzählen der Noten von mehreren Jahren, bilden die Grundlage für noch grössere Ehrbezeugungen und das grosse und legendäre Winzerfest, an dem während der sogenannten Krönung die besten mit einer Bronze-, Silberoder sogar Goldmedaille belohnt werden. Wer Gold holt, wird zudem zur Königin oder zum König geschlagen. Es sind sehr wohl diese Landarbeiter, auf die das prächtige Volksfest zurückzuführen ist. Die Aufführung ist all jenen gewidmet, die der Existenz der Confrérie

des Vignerons in Vevey zugrunde liegen und diese auch antreiben. Diese Rebbäuerinnen und Rebbauern sind die eigentlichen Akteure des Fests, sie sind nicht nur Statisten auf Zeit. Nach vielen Jahren harter Arbeit, Perfektion und Professionalität werden sie schliesslich für ihr Talent und den täglichen Einsatz honoriert. Die körperlich anstrengende und sehr intensive Arbeit, die für den Erhalt einer qualitativ ausgezeichneten Lese unerlässlich ist, sorgt nicht zufällig für die besten Tropfen aus dem Lavaux und dem Chablais. Die verantwortlichen Winzerinnen und Winzer verdienen denn auch Ehre und Ruhm. Die Confrérie ihrerseits verdient grosses Lob, weil sie es verstanden hat, die noble Aufgabe über Jahrhunderte weiterzuführen. Wir bedauern trotzdem, dass sich ihr Einsatz auf die zwei erwähnten Regionen begrenzt. Denn hinter allen andern kantonalen Ursprungsbezeichnungen verbergen sich Winzerinnen und Winzer mit viel Talent.

Le Guillon 55_2019/2 57

Text: Pascal Besnard, Echotier Fotos: Edouard Curchod

Die Palast-Ressats Im letzten Frühjahr wehte der Wind über Schloss Chillon von Vevey her. Der Duft des Winzerfest-Parfüms setzte sich zwischen Pechnase und Sickerschlitzen fest, von der Zugbrücke bis zu den Wachtürmen, vom Bergfried bis zum Mauergang. Am Samstag 27. April trug die

58 Le Guillon 55_2019/2

Präsenz von Daniele Finzi Pasca, dem Gestalter der ungeduldig erwarteten Feierlichkeiten, in der ehrwürdigen Savoyerfestung zu dem noch etwas diffusen Gefühl bei, dass auf dem Marktplatz in Vevey etwas ganz Grosses am Entstehen war. Die Confrérie du Guillon hatte in diesem Frühjahr die ausgezeichnete Idee, den genialen Tessiner Regisseur in ihrem Kreis zu empfangen und ihn mit dem Titel eines Compagnon d’honneur zu ehren. Der Gouverneur setzte zwischen

Ende April und Anfang Mai auch eine ganze Reihe von tapferen Dames Compagnons und mutigen Compagnons ein. Dazu gesellten sich zahlreiche Persönlichkeiten, die in den Genuss der verschiedenen Auszeichnungen des Guillon kamen: Der Direktor von Präsenz Schweiz, der Präsident und der Direktor des Coucours mondiale de Bruxelles, der Direktor von Schweiz Tourismus, der Präsident von Vitisuisse, der Präsident von Swiss Wine Promotion, der Cha-

peau Noir 2018, die Cousette der Confrérie und schliesslich der Küchenchef des Gstaad Palace, an dessen kulinarischen Kreationen sich die Gäste der Frühjahrsressats des Guillon erfreuten, Franz Faeh, der auf einer der folgenden Seiten in dieser Zeitschrift ausführlich vorgestellt wird, in der Rubrik «Lüften wir den Deckel». Ja, da gibt es keinen Zweifel mehr, die Palast-Ressats wurden ihrem Ruf vollumfänglich gerecht.

4 60

Ressats

Freitag 26. April

Compagnon d’honneur Martin Nydegger Direktor von Schweiz Tourismus Compagnon juré Pierre-Alain Morard Präsident von Swiss Wine Promotion Compagnon ministérial Gisèle Chevillard Cousette der Confrérie du Guillon Compagnon Jean-François Barroud Leysin Joëlle Barthe-Heusse Blagnac Jean-Louis Capezzali Lausanne Nicolas Chalvin Servion Aurélien Clerc Villeneuve VD Pierre Dubois L’Orient Carole Dubois L’Orient Richard Ethenoz Penthalaz Urs Fehlmann Flawil Stéphane Grau Troistorrents Sylvain Moesching Bex Gérard Mojon Le Mont-sur-Lausanne Yves Moulin Ollon VD Léonard Pfister Lully VD Christoph Stumy La Tour-de-Peilz

1. Kellermeister Simon Vogel versteht es, mit dem Guillon umzugehen 2. Martin Nydegger freut sich über die Präsentation durch den brillenlosen Héraut Christian Dénériaz 3. Unsere Cousette, Gisèle Chevillard, als Dame compagnon ministérial 4. Pierre-Alain Morard hat seinen Eid geleistet und ist jetzt Compagnon juré 5. Das Ständchen der Alphornbläser im Schlosshof hat Tradition 61

Samstag 27. April

Compagnon d’honneur Daniele Finzi Pasca Verantwortlicher für Konzept und Regie des Winzerfestes 2019 Baudouin Havaux Präsident des Concours Mondial de Bruxelles Compagnon juré Thomas Costenoble Generaldirektor des Concours Mondial de Bruxelles Compagnon Georges Desponds Cossonay-Ville Laurent Magnon Bettens Gilles Monney Payerne Vincent Perret Chavornay Frédérique Riesen Bulle, Nicolas Riesen Villeneuve VD Olaf Stührk Luzern Alexandre Willi Corcelles-près-Payerne

6. Daniele Finzi Pasca: aufmerksam und belustigt folgt er den Worten von Lieutenant-gouvernal Jean-François Anken 7. Thomas Costenoble unmittelbar bevor er zum Compagnon juré geschlagen wird 8. Trompeter, Bassist und Trommler: Die Musiker der Confrérie du Guillon stehen im Einsatz 9. Daniele Finzi Pasca, neuer Compagnon d’honneur: ein Gruppenfoto mit Gouverneur drängt sich auf 10. Prüfender Blick vor dem Schluck Chasselas: Baudouin Havaux ist aufgenommen 62

Ressats

10 63

Freitag 3. Mai

Compagnon d’honneur Nicolas Bideau Direktor von Präsenz Schweiz Compagnon juré Victor Favre Chapeau Noir 2018 Compagnon Leo Ackermann Luzern Florian Gloor Bussigny Marco Stefani St. Gallen Sylvain Tedeschi Echandens Olivier Thibaud Chavornay Patrick Zollet Herisau

14 64

Ressats

Samstag 4. Mai

Compagnon d’honneur Boris Keller Präsident von Vitiswiss Compagnon majoral Franz Faeh Kulinarischer Direktor das Gstaad Palace Compagnon Lionel Arlettaz Semsales Maryl Blanchard Mont-sur-Rolle Frédéric Brélaz Semsales Gaël Crausaz Suchy Raphaël Dessimoz Lausanne Véronique di Donato Lausanne Pierre-André Emery Pully Jean-Philippe Fleury Cossonay-Ville Vincent Jeauffre Saint-Saphorin Jean-Luc Mayor Aigle Jann Reymond Forel (Lavaux) Corinne Schneiter-Lenta Lausanne Karim Vidmer Suscévaz Susanne Zenker Lausanne

11. Nicolas Bideau, den Direktor von Präsenz Schweiz, muss man nicht mehr vorstellen 12. Noch ist das Blatt weiss: Victor Favre, Chapeau noir mit blauem Stift 13. Fröhlich geht es bei der Inthronisierung von Boris Keller zu und her 14. Gewohnheitsgast Léonard Gianadda wird von Gouverneur JeanClaude Vaucher und Héraut Luc del Rizzo empfangen 15. Der Umzug der Conseils wird von Hoqueteau Alain Parisod angeführt 65

Porträt eines Conseillers

David Moginier Fabien Loi Zedda, Conseiller

Elegante Feder und raffinierter Genussmensch Als kultivierter Mann und raffinierter Epikureer versteht es David Moginier vom ersten Moment an, ein freundliches und fast schon entspanntes Klima herzustellen. Der Besitzer von 7000 m2 Reben – sein Vater entschädigte ihn für das Aufräumen des Kellers – ist ein Kind von Chigny und freundete sich spielerisch mit dem Weinbau an. Viel später begegnete er dann wieder Ariane, einer Winzertochter, mit der er bereits den Kinder-

garten besucht hatte. Sie sind heute verheiratet und haben drei Kinder. Sein ganzes Berufsleben widmet der Reporter, der sich seit jeher für die Gesellschaft und ihre unterschiedlichen Gesichter begeistert, nach wie vor den geschriebenen Medien. Unter anderem war er auch Chefredaktor von Le Matin oder Edicom und stellvertretender Chefredaktor von 24 heures. Mit eleganter Feder und treffender Wortwahl hat er zwei Romane, aber auch Kochbücher geschrieben.

Seit ein paar Jahren repetiert der Compagnon immer wieder, auf wieviel Verständnis und Entgegenkommen er bei der Confrérie du Guillon gestossen ist. Im letzten Herbst, im 2018, hat er seinen Eid geleistet. Moginier ist Segler, spielt aber auch Tennis, fährt Velo, Ski und betreibt Fitness. Der grosse Roman-, Krimi- und Comics-Leser kocht auch, und zwar – so wird gesagt – mit viel Talent: Das bleibt zu testen, genauso wie die Freundschaft, denn mit diesem David brauchen wir keinen Goliath: ein Glücksfall!

La tarte aux figues et sorbet chocolat David Moginier, conseiller

Gouverneur échevelé, conseillers mes frères, dames compagnons, compagnons, honorées, honorés, invitées, invités, gaies compagnes et gais compagnons, fanchettes et fanchés, trompettes et trompés... Vous remarquerez que je m’essaie au genre inclusif en prévision de la grève du 14 juin. La Confrérie du Guillon accueille ici tout le monde, hommes, femmes, hétérosexuels, homosexuels, transsexuels, neutres. Notre Grand Gourou, l’apôtre d’une secte vineuse mais pas vicieuse, ne fait aucune distinction de genre, de religion ou de race parmi ses ouailles pourvu qu’elles soient adoratrices du vin des Dieux, autrement dit du vin vaudois. Donc, oui, on est inclusifs… mais on reste exclusifs! Pas de distinction, donc... mais on me dit dans l’oreillette que des Valaisans se seraient glissés dans la salle. Ces gens-là sont décidément partout. D’ordinaire, quand ils sortent de leur canton, c’est pour filer droit jusqu’à Genève sans s’ar66 Le Guillon 55_2019/2

rêter chez ces culs d’Vaudois. On les voit, fendant l’air, avec une mine qui chasse la joie. Ils vont en famille, les pères lents, les mères frustrées que leurs maris ne veuillent goûter d’elles, les enfants de tout cépages qui voudraient qu’on leur lâche la grappe mais qui risquent des pépins.

comme le château des vins malgré ce que prétendait Dominique Giroud. Et nous, on a aussi un château d’eau, on y mange d’ailleurs en ce moment.

C’est fou comme les Valaisans font la leçon avec leurs vins. Nous leur avons donné le chasselas et ils se sont dépêchés de déposer le nom fendant. Les Valdôtains leur ont passé l’humagne et vite fait ils l’ont appelé cépage autochtone. La syrah, elle, vient des Côtes-du-Rhône. La marsanne arrive de Montélimar même s’ils l’appellent ermitage. Pour le johannisberg, ils utilisaient d’abord du riesling puis aujourd’hui du sylvaner du Rhin. Le heida ou le païen, c’est en fait du savagnin blanc du Jura. On fait moins les corps malins, hein… Alors que nous, on l’a, notre cépage autochtone.

Quelle drôle d’idée que de servir un bleu au dessert. Je ne parle pas du fromage puisque vous avez déjà dégusté ce délice de Rougemont à la truffe tantôt. Non, le bleu en question est celui qui vous parle ici pour la première fois, étrennant sa nouvelle tenue. Quelle drôle d’idée aussi que de mettre de la moutarde sur un bleu. Il faut saluer la prudence de nos autorités qui ont placé l’intervention du petit nouveau en dernier, au moment où votre attention est peut-être un peu moins affûtée?

En même temps, le Valais, c’est connu comme le château d’eau de la Suisse, pas

Mais, n’en déplaise aux antispécistes, revenons à nos moutons.

Je ne sais pas vous, mais moi j’ai trouvé que cette soirée a filé à toute vitesse. Une compagnie agréable, des dames dans leurs plus beaux atours, des mets

fins, des vins remarquables forcément, et nous voilà déjà au dessert sans nous en rendre compte. Certes, pour les fumeurs invétérés et les vessies impatientes, il y a dans cette fin de soirée une forme de soulagement… l’éternité c’est long, surtout vers la fin. Rassurons les premiers qui pourront bientôt inhaler leurs chères substances nocives à l’air libre et les secondes qui libéreront des fluides de première qualité grâce à l’excellence de ceux qu’elles ont avalés. Tous les autres invités apprécieront encore ce dessert qui s’annonce flamboyant. Le dessert, c’est la touche finale du maître, c’est le point d’orgue qui pourrait résonner dans ces salles médiévales, c’est le moment de réussir sa sortie. C’est important de réussir sa sortie si on veut laisser un bon souvenir. Prenez par exemple Pierre-Yves Maillard qui s’en va ces jours du Conseil d’Etat. Vous vous rappelez qu’il a commencé au gouvernement en 2004? Mais si, 2004, cette année-là, un certain Mark Zuckerberg lançait un site appelé The Facebook qui n’avait aucun avenir. Michael Schumacher était encore champion du monde de formule un plutôt que de chaise roulante. Lance Armstrong gagnait le Tour de France sans s’être jamais injecté une seule goutte de

Dézaley. Darius Rochebin présentait le Téléjournal depuis déjà six ans. Oui, d’accord, il le présente encore… En 2004, Roger Federer devenait numéro un mondial de tennis. Bon, lui non plus n’arrive pas à s’arrêter. Tout ça pour vous dire que 2004, c’était il y a très longtemps, une génération presque. Quinze ans plus tard, Maillard est toujours aussi remonté mais on ne peut pas en dire autant de son système de santé. Rappelons que ce garçon hésite toujours entre son enfance lausannoise et ses origines fribourgeoises, entre son poste d’attaquant au Football Club Le Crêt/Porsel/Saint-Martin et sa fin de carrière au FC Renens. Vous imaginez le commentateur sportif qui devait annoncer un but du genre «Et Pierre-Yves Maillard vient de marquer du gauche (forcément du gauche) pour le Football Club Le Crêt/Porsel/SaintMartin». L’équipe adverse avait le temps d’égaliser avant qu’il ait fini. En même temps, si Maillard est un peu Fribourgeois, ce Conseil d’Etat ne fonctionne pas si mal avec un Grec qui économise sur ses impôts, pardon sur nos impôts, une Française sans gilet jaune qui veille à notre sécurité, une Zurichoise qui

Propos de clavende

planifie notre territoire, une Uruguayenne qui éduque nos enfants et une Espagnole qui tient la baraque. En fait, le seul véritable autochtone de souche ancienne, ils l’ont nommé ministre du vin. Mais je m’égare, je vous parlais de la sortie de Maillard, ce gros bosseur qui a commencé comme professeur avant de devenir syndicaliste, deux métiers où on ne compte pas ses heures. Là, il a trouvé une nouvelle occupation, bien tranquille, du côté de la Berne fédérale, où il n’aura pas à choisir entre Fribourg et Vaud. On appelle ça une sortie par le haut. Nous, c’est de Berne aussi que vient notre sortie par le haut. En fait de Gstaad, où le Palace a concocté cette tarte de figues au sorbet chocolat. Il n’y a pas à dire: ces Bernois, à force de loger chez nous jusqu’en 1798, ont eu le temps d’apprendre la pâtisserie. Rappelons que la figue, pour les Italiens, c’est l’origine du monde, c’est l’incarnation même de la femme. Et le chocolat, pour les Incas, c’est la boisson des dieux. Un moment où la boisson des dieux se retrouve à l’origine du monde, il n’y a qu’au Guillon qu’on puisse vivre ça, Mesdames et Messieurs. Bon appétit. 67

Liste des restaurants: www.gastrovaud.ch

et www.pintesouvertes.ch

+ + =20.-

Text: Claude-Alain Mayor, Tabellion Fotos: Edouard Curchod

Freiburger Guillonneur

Zwischen Greyerz und Jurafuss Der Freiburger Guillonneur 2019 in Bulle kündigte sich am 12. Mai, einem Donnerstag, von seiner besten Seite an. Die Weine wurden dem Qualitätsanspruch des Cheval Blanc gerecht, womit die Hürde hoch gelegt wurde. Und bezüglich Küche liessen die Greyerzer Wurzeln auf grosszügige und geschmackvolle Gaumenfreuden schliessen. Und man darf es gleich vorwegnehmen: Diese Ausgabe hielt alle Versprechen, auch mit der schönen Anzahl von 62 Gästen, darunter sechs Conseillers (Christian Roussy, Sandy Beetschen, André Liherr, Claude-Alain Mayor, Claude Piubellinie und Christophe Romanens). Obschon der Anlass im katholischen Bulle stattfand, richtete er sich klar nach der protestantischen Moral, die besagt, dass jedes Vergnügen zuerst mit harter Arbeit verdient sein will. So haben die Gäste anfänglich mit voller Konzentration ihren Gaumen und ihr Gedächtnis eingesetzt, um die Fallen eines besonders anspruchsvollen Jean-Louis zu umgehen. Er konfrontierte, und das bei zwei unterschiedlichen Jahrgängen, einen La Côte Domaine de Maison Blanche 2017 von Yves de Mestral, einen Bonvillars l’A rquebuse 2018 aus dem Winzerkeller, einen St-Saphorin Les Fosses 2017 vom Domaine des Rueyres, einen Dézaley Chemin de Fer 2017 von Luc Massy und einen Aigle les Murailles 2018 von Badoux. War der Légat mit seinen Ausführungen besonders überzeugend oder legten die Anwesenden besondere Talente an den Tag? Trotz der delikaten Aufgabe beendeten 13 Personen den Wettbe-

werb fehlerlos, wie die spätere Verkündigung der Resultate zeigen sollte. Perfekter Einklang von Speise und Trank Eine erste Belohnung erwartete die eifrigen Jean-Louis-Teilnehmer mit dem Aperitif, der auf der Terrasse im ersten Stock ausgeschenkt wurde. Das traditionelle Fass mit dem Guillon fehlte zwar, aber das ging in der strahlenden Sonne rasch vergessen, die von der frischen Frühlingsluft angenehm temperiert wurde. Ein süffiger Arquebuse 2018 von Bonvillars spülte die Kehlen, löste die Zungen und versprach einen angeregten und freundschaftlichen Abend. Die kleine Truppe begab sich bald schon in den schön geschmückten Bankettsaal mit seinen Blumenvorhängen, wo der Küchenchef und der Winzer alles taten, um eine perfekte Harmonie der Gerichte und der dazu

gereichten Weine zu erhalten. André Thürler und seine Küchenbrigade zeichneten für das Menu verantwortlich, während die Weine vom erprobten Duo Sylvie Mayland und Olivier Robert ausgewählt worden waren, der Direktorin und dem Önologen des Winzerkellers von Bonvillars, wobei letzterer die Weine auch präsentierte. Den Anfang machte ein schmackhafter Marktsalat, garniert mit Wachtel, Entenleber, geräucherter Entenbrust und Enten-Rillettes. Diese Vorspeise erlaubte es einem Pinot gris 2018, seine bemerkenswerte Vielseitigkeit unter Beweis zu stellen, wobei seine willkommene Säure angenehm mit dem Fett der Rillettes kontrastierte, während seine schöne Struktur ihnen eine überzeugende Antwort bot. Der Préfet Jacques Piller, grosser Zapfenzieher-Spezialist

Le Guillon 55_2019/2 69

L’Oenothèque du Petit Versailles est ouverte Du mardi au vendredi L’Oenothèque du Petit 10h00 – 12h30 Versailles est ouverte 15h00 – 18h30

Du mardi au vendredi Le samedi 10h00 – 12h30 10h00 – 18h30 16h00 15h00 –

Des vins élevés dans le respect de leur terroirs et caractères. Des vins élevés dans le respect de leurdéguster terroirs et caractères. Venez Lavaux tout entier dans votre verre ! Venez déguster Lavaux tout entier dans votre verre ! Les Frères Dubois SA – Ch. de Versailles 1 – 1096 Cully – 021 799 22 22 – www.lfd.ch

design stanproddesign stanprod

Le samedi 10h00 – 16h00

Freiburger Guillonneur

Die Conseillers Christophe Romanens und Claude-Alain Mayor schenken konzentriert aus

Hauptgang, ein Kalbsfilet an Äpfeln und Calvados, perfekt gegart und grosszügig serviert, fand in einem prächtigen Gamaret 2016 mit starken und umfassenden Tanninen, die wunderbar würzige Aromen entwickelten, einen perfekten Partner. Die Käseauswahl schliesslich, die auf Freiburger Boden unumgänglich ist, liess einen Pinot noir 2016 erstrahlen, der im Fass gelagert, geschmackintensiv und von bemerkenswert langem Abgang war. Aufmerksamkeit, Spannung und Andacht Ein hungriger Bauch hat keine Ohren, sagt man. Aber nach dieser belebenden Einführung war die Aufmerksamkeit riesig und die Spannung wahrnehmbar. So konnte dann der Préfet Jacques Piller in einer fast schon religiösen Stille – und dank einer Brille, die ihm vom Tabellion grosszügig zugesteckt wurde – die Resultate des Jean-Louis verkünden. Die überdurchschnittlichen Kenntnisse der Teilnehmenden führten dazu, dass das Los den Sieger bestimmen musste, dem eine Einladung für zwei Personen an eines der Frühjahrsressats 2020 auf Schloss Chillon winkte. Eine neutrale Hand zog den Namen Nicolas Passaplan aus dem Hut. Dieser hatte schon in der Vergangenheit mehrmals fehlerfrei eingelegt, aber noch nie war er dann zum Sieger gekrönt worden. Die weiteren ausgezeichneten Degustatoren waren Julien Ayer, Valentine Buchard, François Chapuis, Lucie Donzé, Florence Dorthe, Pierre-Philippe

Die subtile Allianz von Degustation und Zärtlichkeit...

Durussel, Jacqueline und Michel Passaplan, Nicole Piller, Léon Progin, Anne-Laure Romanens und Olivier Robert. Nach dem erfrischenden Dessert basierend auf Rhabarber und Erdbeeren, das den Gaumen zu neuem Leben erweckte, endete der Abend mit einer zumindest unerwarteten Note. Zwei Gäste des Préfet aus Quebec, Johanne und Denis, übrigens Statisten im Heimatfilm Ruelle des Bolzes, der in der Freiburger Unterstadt gedreht worden war, erfreuten die Anwesenden mit einem traditionellen Carneval-Gesang aus Quebec. Diesem konnte man entnehmen, dass «betrunken» in der kanadischen Provinz «paqueté» heisst. Dieser kulturelle Teil bildete den Höhepunkt in diesem rundum erfolgreichen Guillonneur, sowohl bezüglich Präsenz als auch Qualität von Speise und Trank. Die Gäste honorierten das gegenüber der Equipe vom Cheval Blanc und jener des Winzerkellers in Bonvillars mit begeistertem Applaus für ihre eindrückliche Leistung und flexible Bereitschaft, die unter der Leitung von Jacques Piller, dem erfahrenen Dirigenten, vollumfänglich zum Tragen kam.

Olivier Robert, Önologe im Winzerkeller in Bonvillars 71

Lüften wir den Deckel

Glücklich, wer wie Odysseus… Text: Claude-Alain Mayor, Tabellion Fotos: Edouard Curchod

Das Gedicht von Joachim Du Bellay passt ausgezeichnet auf Franz Faeh, Executive Chef im Gstaader Palace Hotel. Er wurde im berühmten Ferienort geboren und blickte auf dem Schulweg oft zur eindrücklichen Silhouette des prächtigen Hotels hoch, das zweifellos schon damals seine Träume nährte. Diese lassen sich einige Jahre später ein erstes Mal konkretisieren, wie der junge Faeh in den prestigeträchtigen Mauern seine Kochlehre absolviert. Aber der ehrgeizige und unternehmungslustige Mann will sich nach der Ausbildung nicht gleich in der Heimat niederlassen, sondern folgt dem Ruf der Ferne. … eine schöne Reise unternahm Franz Faeh ist nicht für Bistrot-Kleinküchen geschaffen: Er liebt die grossen Hotels mit ihren emsigen Küchenbrigaden, wo er mit seinem Organisationstalent Grosses bewirken kann. Seine Reise führte ihn von Hongkong (wo er im Regent mit 29 Jahren und 250 Köchen in seinen Diensten der jüngste Chef Asiens wurde) nach Singapur. Dazwischen gab es Etappenhalte in Jakarta und Bangkok, wo er das Privileg erhielt, die königliche Familie zu verköstigen. Von dieser sechzehnjährigen Erfahrung im Fernen Osten brachte er grundlegende Erkenntnisse der asiatischen Küche und auch einige besonders eindrückliche Erinnerungen zurück, etwa jene an einen zweitägigen Taifun in Hongkong, in einem von der Welt abgeschnittenen Luxushotel, wo er ohne Angestellte und nur mit der Unterstützung der Manager und den vorhandenen Produkten die Versorgung der Gäste sicherstellen musste. … und dann mit Erfahrung und Vernunft zurückkehrte Zurück in der Schweiz arbeitete Franz Faeh im Badrutt’s in St. Moritz, im Park Hotel in Gstaad und im Vieux Manoir in Meyriez, bevor er schliesslich seinen Traum vollumfänglich realisierte und die gastronomische Leitung im Palace in Gstaad übernahm. Gemeinsam mit einem Zweiten Küchenchef und drei SousChefs bildet er – das sind seine Worte – ein Dream-Team, das alles diskutiert, vom Konzept bis zur Ausführung, und nach und nach

72 Le Guillon 55_2019/2

das ganze Restaurationskonzept im Oberländer Fünfsternehaus erneuert. Die Unterstützung von Direktor Andrea Scherz – er wurde in diesem Jahr von der SonntagsZeitung zum Hotelier des Jahres 2019 gekürt – ist dem Team gewiss. Eine Küche ohne Kunstgriffe Über Fusionsküche müssen Sie mit Franz Faeh nicht diskutieren. Seine Vorliebe gehört den lokalen oder Meeresprodukten – vorzugsweise Fische und Krustentiere –, die aber bezüglich Qualität und Frische immer erstklassig sein müssen. Ganz natürlich gehört es für ihn dazu, diesen Produkten einen authentisch asiatischen Hauch zu verleihen, wie er es im Reich der Mitte und in den benachbarten Regionen gelernt hatte. Davon zeugt auch das Rezept, das Sie auf den folgenden Seiten finden. Es zeigt auch, dass der grosse Chef eine Herzensküche ohne Chichi, aber erfinderisch, geschmackvoll und würzig zelebriert. Chillon als Inspirationsquelle Im Frühjahr 2019 musste sich dieser Kapitän eines Kreuzfahrtschiffes an die Steuerfunktionen des bescheidenen Kahns auf Schloss Chillon gewöhnen. Nach der Inspektionsrunde mit dem Maisonneur Hans-Ruedi Gerber, einem alten Komplizen, hat er ein den Umständen angepasstes Menu verfasst. Dank der Gastfreundschaft in der Küche des Montreux-Palace ist ihm die Umstellung trotz der engen Platzverhältnisse perfekt gelungen. «Das erste Mal haben wir ein wenig geschwitzt, aber nachher war es ein Kinderspiel», fasst Faeh zusammen. An der Confrérie de Guillon schätzt er die besonders gastfreundliche Stimmung, wo sich der Metzger, die Professorin, der Anwalt, der Kaminfeger oder die Winzerin wohl fühlen und es keine gesellschaftlichen Hierarchien gibt. Franz Faeh kann zudem voll und ganz hinter der Philosophie der Confrérie stehen, die darin besteht, für die Waadtländer Weine und insbesondere den Chasselas zu werben, für den auch er eine ganz besondere Zuneigung hegt, weil ein trockener Weisser «mit allem harmoniert». Die Gäste der «Palace-Ressats», die sich nicht zweimal bitten liessen, können sich zweifellos mit dieser Aussage identifizieren.

Lüften wir den Deckel

Filet de loup de mer, Tom Kha et légumes verts Rezept für 4 Personen

1,4 kg Wolfsbarsch, ganz 15 g Chili, Peperoncini, rot, frisch 40 g Koriander, frisch 30 g Pak-choi 30 g Kefen 30 g Broccoli 30 g Erbsen 30 g Bohnen • Wolfsbarsch schuppen, filetieren und in Portionen schneiden • Alles grüne Gemüse waschen, blanchieren • Peperoncini in Julienne schneiden • Koriander waschen und zupfen • Sesamöl auf ein Backblech geben, den Wolfsbarsch darauflegen und im Ofen für ca. 6 Min. dämpfen. Grünes Gemüse im Steamer warm machen • Chili und Koriander ausgarnieren • Tom Kha Sauce aufschäumen und über das Gemüse und den Fisch geben

Tom Kha Sauce 2 g Sesamöl 20 g Zwiebeln, eminciert 10 g Ingwer, geschält und eminciert 20 g Galgantwurzel, eminciert 20 g Zitronengras, zerstossen 15 g Tom kha gai Paste 5 dl Kokosnussmilch 2 g Chili, rot, entkernt & eminciert 2 g Limettenjus 1 g Fischsauce Zucker • Zwiebeln ohne Farbgebung im Sesamöl glasig andünsten • Ingwer, Galgant und Zitronengras beigeben und während ca. 15 min mitdünsten • Die Tom Kha Gai-Paste zugeben und ebenfalls 15 min mitdünsten • Die Kokosmilch zugeben und mindestens eine Stunde lang unter stetigem Umrühren am Siedepunkt leicht sieden lassen • Mit Chili, Limonensaft, Fischsauce und Zucker abschmecken • Zitronengras entfernen. Anschliessend die Suppe mixen und abpassieren

Um dem Wolfsbarsch die Ehre zu erweisen, hat Franz Faeh ohne Zögern einen Yvorne Pierre Latine 2017 «Réserve du Gstaad Palace» von seinem Freund Philippe Gex, unserem Ehren-Gouverneur, ausgewählt. «Ein runder und vielseitiger Weisser, sowohl für den Aperitif als auch in Verbindung mit Speisen, der zudem perfekt mit asiatischen Gewürzen harmoniert. Ausserdem liegen die Weinberge in Yvorne geografisch dem Gstaader Palace-Hotel am nächsten, was bei der Erstellung der CO2-Bilanz doch eine Rolle spielt», meinte er augenzwinkernd.

• Falls nötig mit wenig Wasser verdünnen oder bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren • Die Suppe schmeckt am besten, wenn sie vor dem Servieren mit wenig Limettensaft & Fischsauce verfeinert wird.

Viel Volk und warmer Empfang in Yvorne Text: Pascal Besnard, Echotier Fotos: Edouard Curchod

76 Le Guillon 55_2019/2

An einem Samstag – und nur an einem – hat sich die Bevölkerung von Yvorne verdoppelt! Das war am vergangenen 7. September, anlässlich der einmaligen Durchführung der Quatre Heures du Vigneron 2019. Die zeitliche Nähe zum Winzerfest in Vevey hat die Confrérie du Guillon veranlasst, die sömmerlichen und erholsamen Feierlichkeiten für den Waadtländer Wein auf einen Samstag zu begrenzen. Der Erfolg war riesig, denn 1200 Liebhaber der Waadtländer Scholle und ihrer Weine fanden sich ein. Mit friedlicher Absicht haben sie die Strassen des Städtchens im Chablais vereinnahmt, um dem Spiel der Musikgesellschaft Aigle zuzuhören und sich anschliessend mit den feinsinnigen Worten des Gemeindepräsidenten von Yvorne und Chancelier der Confrérie du Guillon,

1200 Gäste! Yvorne hat an diesem Samstag seine Bevölkerung verdoppelt

Edouard Chollet, berieseln zu lassen. Ein Auszug aus der Rede ist zweifellos besser als eine klägliche Zusammenfassung, darum hier ein paar ausgewählte Zeilen aus dem Schlussteil der Ansprache: «Wie es der Dichter und Liederschreiber Jean Villard-Gilles schön sagte: Die Berner haben das Finsteraarhorn, die Walliser das Matterhorn, aber die Waadtländer haben den Yvorne. Gerne fügen wir die kleine Nuance hinzu: Wenn die zwei ersten Berge sind, so ist letzterer ein Gipfel! Und der Aufstieg erfolgt in Kürze. Aber steigen Sie leichten Fusses auf. Es wäre doch schön, wenn Madame morgen im ganzen Haus erzählen würde: Gestern an den Quatre Heures hat Alphonse mit einer Flasche angefangen, aber er ist mit einem ganzen Harass

Die Quatre Heures du Vigneron

Gemeindepräsident Edouard Chollet, der als Chancelier der Confrérie du Guillon auch ihre Robe trägt, stellt seine Gemeinde Yvorne vor

weggegangen! Die Moral von der Geschichte: Wie es in den Erzählungen von Tausendundeiner Nacht so schön heisst, die Leuchte profitiert vom Genie, aber es ist nicht genial, sich den Bauch vollzuschlagen.» Die Gäste in Yvorne haben sich zweifellos anerkennend und auch gerührt der zwei ortsansässigen Winzer erinnert, die in Vevey gekrönt worden waren, Jean-François Franceschini und Jean-Daniel Suardet. Dann wandten sie sich den feinen Tropfen der 14 anwesenden Gutsbetriebe zu, um anschliessend friedlich in der Kantine Platz zu nehmen und sich der Mahlzeit zu erfreuen, die Küchenchef Jacques Deschenaux von der Fine Fourchette in Granges-près-Marnand zubereitet hatte.

Die Degustation der Weine von Yvorne war ein grosser Erfolg. Um die Nachfrage zu befriedigen, haben einige Winzer gross angerichtet!

Die Quatre Heures du Vigneron

Das Grusswort des Prévôt (Auszüge) Claude Piubellini

Das im Bezirk Aigle liegende Yvorne ist eine Gemeinde mit einer einfarbigen Behörde. Sie ist ebenso blau wie der reine Himmel, vor allem seit die Raffinerie in Collombey stillgelegt wurde. Hier haben die Einwohnerinnen und Einwohner längst schon dem Erdöl den Rücken gekehrt und wärmen sich mit dem lokalen Bio-Ethanol, dass jenseits der Talenge bei St. Maurice auch Fendant genannt wird. Ihr Guillon-Leute, heute habt Ihr die gute Wahl getroffen. Von den Yvorne-Weinen schenkt man sich gerne nach. Auch Sie werden da keine Ausnahme machen, wenn Sie an den Ständen der Winzer dieser Ursprungsbezeichnung vorbeiziehen. Und sollten Sie den Eindruck haben, dass Sie gewisse Stände doppelt sehen, dann ist das nicht etwa auf den übermässigen Weingenuss zurückzuführen. Die Organisatoren haben beschlossen, für jedes Weingut zwei Stände aufzustellen, damit Sie, die Gäste, nicht etwa aus Unauf-

merksamkeit einen verpassen. Wenn heute die Confrérie du Guillon Yvorne ausgesucht hat, um Sie zu empfangen, dann auch weil die Ortschaft zu den «schönsten Schweizer Dörfern» gehört, dem Verein, der das kulturelle, natürliche und landschaftliche Erbe der ausgewählten Orte fördert, bekannt macht und erhält. (…) Mit seinen wenig mehr als 1000 Einwohnern verfügt Yvorne über fast 160 Hektaren Reben, die den Ort zu einer der grössten Weinbaugemeinden im Kanton machen. Das Wappen von Yvorne ziert sich wie übrigens jenes von Pully mit einer schönen Weintraube. Weiter zeigt es ein stilisiertes Y, das es mit dem trockenen Weissen mit Namen Château d’Yquem teilt… Aber ich rede und rede und ich sehe Ihre hängenden Zungen und Ihre von der Trockenheit fast schon kartonierten Gaumen, darum… über Toutatis, über Belenos, aber vor allem über allem: Gelobt sei der Wein!

1200 Gäste werden hier verköstigt. Ein riesiger Erfolg!

Die Kolumne von Michel Logoz

Die Libelle, der Rausch und Mona Lisa...

«Wir sind ins Zeitalter der Digitalisierung eingetreten», versicherte der als Hundertschweizer verkleidete Jean-Pierre Chollet zum Auftakt es Winzerfestes 2019 in Vevey. Diese Prognose, ausgesprochen in den Lumpen eines Überlebenden von Marignano 1515 vermochte die Vertrauten der Tagesschau fast zu täuschen. Wie viele andere glückliche Idioten habe ich vermutet, dass wir auf einem fliegenden Teppich voller Elektronik eine Reise ins Wunderland antreten könnten. Und dass wir in einem völlig veränderten Zustand zurückkehren würden. Kurz: man würde es ja sehen. Und man hat es gesehen! Ein totales, opulentes, millimetergenaues Spektakel mit der Fee! Gelenkt und geleitet wurde alles vom Hexenmeister Daniel Finzi Pasca. Dank der Magie der Magnetfelder und der Mechanik der Flüssigkeiten hat er unseren Neuronen einen Wirbelsturm von Emotionen, Leidenschaften und Verzauberungen eingehaucht. Es erübrigt sich vorzugeben, dass man das Durcheinander entwirren kann. Alles dazu wurde gesagt. Erinnern wir uns nur an das Geständnis des Abbé Président François Margot zum Abschluss: «Wir sind noch in der Schwebe…» Ich gebe gerne zu, dass ich den gleichen Eindruck von Schwerelosigkeit verspürte angesichts des Balletts der Libelle in luftiger Höhe. Engelgleich, voller Anmut und Erhobenheit hat sie mich in den siebten Himmel befördert, in die gesegnete Glückseligkeit, mit der mich auch ein ruhmvoller Chasselas durchdringt. Es liegt auf der Hand: Die Trunkenheit ist künftig nicht mehr im Körper und seinen libidinösen Frustrationen zu suchen, sondern in den Faltungen unseres Gehirns… Ausserdem bedaure ich, wenn ich mich an die grossen Momente zurückerinnere, die fehlende Rückkehr zu den Bildern der Krönung einer tapferen Winzerfrau und zu den männlichen und weiblichen Hundertschweizern. Das lässt mich im gegenwärtigen medialen Umfeld doch etwas nachdenklich werden! Genauso wie die Information, der zufolge sich 30’000 Besucher täglich vor dem Louvre in Paris die Plätze streitig machen, um ihre Augen in die rätselhaften, lieblichen oder spöttischen der Mona Lisa zu pflanzen, die den Männern mitzuteilen scheint: «Nein aber, hast du dich einmal angeschaut!» Ich gebe die Nachricht weiter. Prost! 80 Le Guillon 55_2019/2

SHOP ONLINE Lacave-vm.ch

Leichtigkeit braucht gL as. Leicht, stabil, ökologisch. Leichtes Glas hat starke Argumente, wenn es darum geht unsere Umwelt zu schonen. Leichtglas reduziert den Energie- und Rohstoff-Verbrauch sowie die CO2-Emissionen. Stabilität und Festigkeit bleiben erhalten. Ebenso wie alle ökologischen Vorteile. Leichtigkeit braucht Glas – und Leichtglas braucht Vetropack.

Vetropack AG CH-8180 Bülach, Telefon +41 44 863 34 34, www.vetropack.ch