Le Guillon N°55 - FR by Revue Le Guillon

LA REVUE DU VIN VAUDOIS

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NÂ° 55 2019/2

WITH ENGLISH SUMMARY

En tant que sponsor principal, Raiffeisen est fière d’avoir soutenu le Concours Mondial de Bruxelles et félicite les lauréats, les participants et les organisateurs. Depuis ses origines, Raiffeisen est attachée à promouvoir et soutenir les fruits du travail de la terre et de nos différents terroirs. Le troisième groupe bancaire suisse s’engage pour la compétitivité de notre pays. Il est aujourd’hui particulièrement heureux de s’être associé à un événement référence dans le domaine des notations de vins.

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Editorial

Héros

hors norme, à mi-chemin entre opéra et cirque, à la gloire de Jean-Daniel Berthet, de Corinne Buttet et de leurs pairs, pour le plus grand bonheur de ceux qui aiment le vin, la terre et les gens de ce coin de pays. Ceux qui font les vins d’ici sont aussi des héros. Ils sont fiers de leur travail, osent présenter leurs bouteilles dans des joutes prestigieuses, et obtiennent souvent des récompenses enviées, à l’instar de JeanDaniel Coeytaux, de Yens-sur-Morges, révélation suisse pour son chasselas 2018, grande médaille d’or au dernier Concours Mondial de Bruxelles, organisé à Aigle. Un autre héros, Pierre Keller (*), nous a quittés le sept juillet. Pierre Keller a dirigé l’ECAL, puis a présidé l’Office

L’homme couronné qui fait la une de cette revue, Jean-Daniel Berthet, est un héros. Roi de la Fête des Vignerons, le tâcheron de la famille Massy, à Epesses, incarne l’opiniâtreté et le savoir-faire de ces femmes et de ces hommes qui, à force de labeur acharné, et grâce à leur talent de cultivateurs, offrent aux vinificateurs la plus belle matière possible, du raisin de qualité irréprochable, issu de vignes entretenues comme les plates-bandes des plus séduisants jardins. Autre héros, Daniele Finzi Pasca. L’artiste, le magicien a offert à Vevey, à la Suisse, à leurs hôtes, une célébration phénoménale, saluée par la presse nationale et internationale. Il a composé un spectacle

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Pascal Besnard Rédacteur responsable

des Vins Vaudois avec le même enthousiasme, refusant les compromis mous et les accords en demi-teinte, au profit de ses convictions, de ses passions. Et le vin vaudois était l’une de ses grandes passions, indiscutablement. (*) cf Le Guillon, n°54, p.34

Sommaire Couverture: Le roi de la Fête des Vignerons, Jean-Daniel Berthet Photo: Philippe Dutoit

1 Editorial 5 Fête des Vignerons – Vive le Roi! 11 Caves coopératives – Le moment critique 21 Cépages – Syrah et viognier: le couple rhodanien 29 Concours internationaux – Les Vaudois ont joué… et gagné! 37 Mondial du Chasselas – Des Vaudois en force 41 Sélection des Vins Vaudois 2019 – Le triomphe de Bolle

45 Grand Prix du Vin Suisse 2019 – Vaud joue placé 46 Lauriers de Platine rouge – La palme à un assemblage de Vinzel 49 Produits du terroir – L’Etivaz, première AOP de Suisse

Confrérie du Guillon 57 Message du gouverneur 58 Les Ressats du Palais 66 Portrait de conseiller – David Moginier 66 Propos de clavende 69 Guillonneur de Fribourg 72 Soulevons le couvercle – Franz Faeh, chef exécutif du Gstaad Palace 76 Les Quatre heures du Vigneron à Yvorne 80 La colonne de Michel Logoz

Impressum - Le Guillon 55_2019/2 Editeur: Revue Le Guillon Sàrl Ch. de la Côte-à-Deux-Sous 6 1052 Le Mont-sur-Lausanne Suisse Abonnements: revue@guillon.ch www.revueleguillon.ch ISSNN 0434-9296

Gérants: Dr Jean-François Anken (président), Luc Del Rizzo, Daniel H. Rey Partenaires: Confrérie du Guillon, Office des Vins Vaudois, Label de qualité Terravin, Fédération des caves viticoles vaudoises, Section vaudoise de l'Association suisse des vignerons encaveurs, Service de l'agriculture et de la viticulture (SAVI), Service de la promotion économique et du commerce (SPECo) Rédacteur responsable: Pascal Besnard Ont collaboré à ce numéro: Pierre-Etienne Joye, Michel Logoz, Fabien Loi Zedda, Claude-Alain Mayor, Claude Piubellini, Pierre Thomas, Alexandre Truffer, Jean-Claude Vaucher, Eva Zwahlen Traductions: Evelyn Kobelt, Eva Zwahlen, Loyse Pahud, IP Communication in English Graphisme et mise en page: stl design, Estelle Hofer Piguet Photographes: Sandra Culand, Edouard Curchod, Philippe Dutoit, Bertrand Rey Photolitho: l'atelier prémédia Sàrl Impression: PCL Presses Centrales SA Régie des annonces: Advantage SA, Isabelle Berney, regie@advantagesa.ch, +41 21 800 44 37

Le Guillon, la revue du vin vaudois paraît deux fois par an en langues française et allemande; résumés en langue anglaise. 3

première

Corinne Buttet Vigneronne à la Cure d’Attalens

Texte: Eva Zwahlen Photos de la Fête: Edouard Curchod

Fête des Vignerons

Vive le Roi!

Le roi Jean-Daniel Berthet et Luc Massy

Au centre de la gigantesque arène de Vevey, ils sont au final six vignerons-tâcherons cinq hommes et une femme. Pour leur magnifique travail et leur engagement infatigable dans la vigne durant des décennies ils reçoivent médaille d’or et couronne. Primus inter Pares, Jean-Daniel Berthet d’Epesses est sacré Roi des Rois.

Obtenir une audience chez un roi n’est jamais facile. Heureusement, ce 19 juillet, dans le train de retour pour Lausanne, ivres des images fantastiques, de la belle musique, de l’ambiance bouillonnante (et oui, aussi de bon chasselas!), nous tombons sur Luc Massy. A peine se salue-t-on qu’il nous déclare, tout heureux: «C’est notre vigneron qui est le roi! Notre vigneron! On est tellement fiers!» Grâce à lui, donc, nous obtenons un rendez-vous chez Sa Majesté. Trois se-

maines plus tard, nous le rencontrons au Clos du Boux, d’où le regard accroche les toits d’Epesses et, plus bas, s’arrête sur le Léman. En face de nous, assis à une table de jardin, le roi arbore un air sympathique et modeste. Ses vêtements de travail sèchent sur la clôture: ce matin, c’est sans l’aide d’aucun valet de chambre qu’il les a enfilés pour aller sulfater la vigne... «Je vis des jours, des semaines très intenses», lâche-t-il. Et il ne parle pas des nuits, très courtes, puisqu’il passe ses soi-

C’est notre vigneron qui est le roi! Notre vigneron! On est tellement fiers! Luc Massy, Clos du Boux, Epesses

Le Guillon 55_2019/2 5

En haut: Le grand-père et la petite Julie (Michel Voïta et Nayah Kohli, qui a joué le rôle en alternance avec Nina Perrenoud) En bas: Le tableau de la Saint-Martin

rées à Vevey, à la Fête. Malicieusement il nous glisse qu’il vient de La Côte, «comme Jean-Daniel Suardet», lui aussi couronné. Né dans une famille de vignerons, JeanDaniel Berthet aidait enfant déjà aux travaux de la vigne. «En fait, confie-t-il, je voulais devenir jardinier-paysagiste. Et, au fond, je m’occupe de la vigne comme d’un jardin…» Le domaine en affermage de ses parents, qu’il cultivait avec son frère, s’est vite avéré trop petit pour deux, tandis qu’un domaine en propre était inaccessible.

«C’est ainsi que j’ai répondu à une annonce et me suis présenté chez Luc Massy.» C’était il y a vingt-sept ans. Depuis, dans la maison Massy, notre roi est le chef des vignes, chef aussi des murs de pierre, qui en hiver sont remis en état. Il prend soin de neuf hectares de vignes, comme s’ils étaient les siens, soutenu par trois employés et des travailleurs saisonniers au moment des effeuilles et des vendanges. Et que fait-il mieux que les autres? Il hausse les épaules, un peu embarrassé: «Ce sont des détails, ici ou là, un petit rien… J’attribue beaucoup de valeur à l’ordre, je déteste travailler dans le chaos.» Bien possible alors qu’il fasse partie de ces vignerons qui passent le balai entre les ceps, comme le disait, gentiment moqueur, l’un des contrôleurs de la Confrérie. Est-il un chef sévère? «Sévère? Non. Pas du tout. J’explique simplement ce qu’il y a à faire et comment je veux que le travail soit fait. Si ça ne marche pas, eh bien peut-être qu’alors je deviens un peu plus strict.» Joies et peines Patricia, la femme de Jean-Daniel, s’est entretemps jointe à nous, et le vigneron a

Fête des Vignerons

débouché une bouteille, un Epesses Clos du Boux, naturellement. Nous trinquons à sa couronne, apogée de sa carrière, nous buvons à la santé, à la vie… Joie et peine ne sont jamais loin l’une de l’autre: c’est ce qu’a appris, ces derniers mois, dans un carrousel de sentiments, le roi de la fête. En décembre dernier, il fêtait ses 56 ans, peu de temps après naissait un petit-fils chez

20’000 spectateurs en soirée: impressionnant!

Libellule (Emi Vauthey), larmes et Hommes du Premier Printemps

Long Live the King! In the middle of the huge arena in Vevey, they were six finalists – five men and one woman. They were each awarded a gold medal and a crown for their many years of untiring commitment and magnificent work in the vineyards. First among equals, Jean-Daniel Berthet from Epesses, was crowned the King of kings.

Obtaining an audience with a king is no simple matter, but we had a stroke of good luck. On the train, on our way back to Lausanne after the Festival awards ceremony, still reeling from the fantastic images, superb music and vibrant atmosphere (and excellent Chasselas wine!), we ran into Luc Massy. No sooner had we greeted each other, than he beamed, “The king, well he’s one of our winegrowers. We’re so proud of him!”. So, thanks to Massy, three weeks later we obtained a meeting with His Majesty at

the Clos du Boux, overlooking the rooftops of Epesses and further down, the Lake of Geneva. We sat at a garden table facing the king who appeared friendly and modest. His work clothes were drying on the fence; no valet had helped him into them that morning before he left to spray the vines. “These last days, and weeks, have been very intense”, he explained, without mentioning the short nights that followed the long evenings at the Festival. Born into a family of winegrowers, JeanDaniel Berthet had already helped in the 7

une de ses filles suivi d’une petite-fille chez l’autre fille. Rien que de la joie. Puis le mois de janvier a apporté une bien mauvaise nouvelle: Patricia était gravement malade. Mais la femme est combative et ne se laisse pas abattre. « C’est pour ça que je n’ai pas renoncé à la Fête des Vignerons. Quand je me sens suffisamment bien, j’y participe comme figurante, mais c’est clair, je ne vais pas à toutes les représentations.» Et comment s’est passé le grand moment? Cet instant unique où Jean-Daniel Berthet a réalisé qu’il était élu roi parmi les rois? «J’étais complètement submergé», dit-il avec l’expression de n’en être pas encore revenu alors que cela fait maintenant trois semaines. «Je savais que je sortirais bien, poursuit-il, mais avoir la première place, ça je ne l’avais pas imaginé. Je disais encore à mon voisin, Toni Figliola, qui travaille pour Obrist, Badoux et LouisPhilippe Bovard, que si je gagnais l’or, lui aussi aurait une médaille.» Il ne s’est pas trompé, car c’est exactement ce qui s’est passé: Antonio Figliola a été nommé deuxième meilleur vigneron-tâcheron! Et comment Patricia, elle, a-t-elle vécu le moment où la couronne a été placée sur la tête de son mari? «J’ai pleuré de joie, dit-elle les yeux brillants, et nos deux filles aussi!» La nuit qui a suivi le couronne-

ment a été courte, les journalistes étaient là devant l’arène attendant le héros du soir avec caméras et micros. «J’étais au lit à 5 h du matin, raconte Berthet, et à 8 h il y avait déjà un photographe devant la maison.» Pendant la Fête, de toute façon, personne n’a beaucoup dormi. D’autant qu’au Clos du Boux, dans l’honorable vieille maison vigneronne, logeait une partie des fifres et tambours bâlois. «Et faire la fête, ils savent! Au milieu de la nuit, on entendait le roulement des tambours, et à trois heures voilà les Bâlois sous mes fenêtres en train de scander «Vive le roi!». C’est ça: Vive le roi!

Encadrant le porte-drapeau, les couronnés gravissent les marches. De g. à dr.: Antonio Figliola, Jean-François Franceschini, Corinne Buttet, Jean-Daniel Berthet. Derrière eux Jean-Daniel Suardet. Manque sur la photo: Jean-Noël Favre A dr.: L’Abbé-Président François Margot conduit le cortège du Conseil de la Confrérie des Vignerons

Les 73 vins à boire... ...pendant et après la Fête des Vignerons 2019 Pourfendeur de la piquette, apôtre du chasselas, et acteur de la FEVI 2019 (un des 3 Docteurs), Jérôme Aké Béda avait déjà proposé à l’amateur de vins suisses Les 99 chasselas à boire avant de mourir.

Le livre est disponible en librairie ou peut être commandé aux Editions Le Régional, www.leregional.ch. Prix: 45 francs

99, puis 73... manque d’ambition? Que nenni répond le sommelier: «Au début j’avais prévu de ne présenter que 59 vins. Mais c’était insuffisant, pas assez représentatif des vins liés de près ou de loin à la Fête. Tous les cantons invités sont venus avec leurs vins. Donc 73 vins, et pas plus, pour respecter aussi les délais, très courts, puisque l’objectif était de sortir le livre au mois de juin. Et puis en numérologie, 7 c’est l’aboutissement de soi, et 3 c’est la trinité... et nous sommes trois auteurs: Jean-Charles Simon (portraits des vignerons), Dominique Derisbourg (photos) et moi (présentation des vins).»

Jérôme Aké Béda a le verbe haut, et le vocabulaire parfois déconcertant pour qualifier un vin. Mais question rigueur dans l’art de la dégustation, le meilleur sommelier de Suisse 2015 (GaultMillau), est intraitable. «Pendant une année, j’ai dégusté les vins, les ai suivis, les validant pour le livre le plus tard possible. J’ai le souci de la durabilité des vins. Je suis rarement séduit d’emblée par une nouveauté». Question séduction, le livre est une réussite. Par la qualité des images et des textes, la richesse de l’échantillonnage proposé, l’originalité de certains choix, par exemple Le Rosé des Copains de MarieThérèse Chappaz, «parce que les vins les moins prestigieux de grands vignerons peuvent être sublimes». Bref un livre à déguster sans modération, même longtemps après la Fête des Vignerons! PB

Fête des Vignerons

vineyards as a child. “In fact, originally I wanted to become a landscape gardener. And in reality, I take care of the vineyard as I would a garden…” The estate leased from their parents where the two brothers worked had become too small for them, but it would have been impossible to purchase their own. “So that’s why I answered an advertisement and turned up for an interview at Luc Massy”. That was twenty-seven years ago. This recently crowned king is now the manager of the Massy estate vineyards and in charge of maintenance of the stone walls that are repaired every winter. He takes care of nine hectares of vineyards as if they were his own, helped by three employees as well as seasonal workers for leaf-stripping and harvesting. And his claim to fame? He shrugged his shoulders saying, somewhat embarrassed, that it was small details, here and there, that really mattered. “I attach a lot of importance to order. I hate disorderly

work.” Perhaps he’s one of those vineyard workers that likes to sweep up between the vines, as a Confrérie inspector once put it in light-hearted mockery. Joys and sorrows When Patricia, Jean-Daniel’s wife, joined us he opened a bottle, an Epesses Clos du Boux, of course. We drank to his crowning, the high point of his career, and to health and happiness. But joy and sorrow are never far apart: that’s what Jean-Daniel found out amid the recent festivities. Last December, soon after his fifty-sixth-birthday celebrations, he became a grandfather twice over. Pure joy! Then in January came the bad news that Patricia was seriously ill. But this lady is a fighter and explained that she didn’t pull out of the Fête des Vignerons but participated as an extra whenever she felt up to it. And how did Jean-Daniel feel the moment he realised that he had been elected the King

of kings? “I was completely overwhelmed” he said, looking as emotional as he must have looked when he heard the news three weeks earlier. “I knew I’d do well, but I never imagined being first.” And how about Patricia, how did she feel when her husband was crowned? “I cried with joy, so did our daughters!” The night after the awards ceremony was short as journalists were waiting outside the arena with their microphones and cameras. “I didn’t get to bed before 5 am, and at 8 am there was already a photographer outside the house. Anyway, no-one got much sleep during the Festival. Especially not at the ancient vineyard residence of the Clos du Boux which accommodated some of the members of the Basel fife and drum band! “They certainly celebrated my success! They were heard playing drums in the middle of the night and in the small hours of the morning were at my window chanting Long live the king!” 9

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Texte: Pierre Thomas Photos: Bertrand Rey

Caves coopératives

Le moment critique Comment se portent les coopératives vitivinicoles vaudoises? S’il fallait s’en tenir à Lavaux, il n’en reste qu’une «valide» et une autre sous perfusion. Tournée des caves coopératives vaudoises autour d’un modèle économique «solidaire, responsable et en circuit court», trois valeurs aujourd’hui exaltées. S’il n’y avait une concentration des acheteurs (Coop et Denner/Migros en première ligne) de vins en vrac pour leurs marques, qui suivent au jour le jour le fléchissement de la consommation des vins blancs, surtout vaudois, en grandes surfaces… S’il n’y avait une augmentation des stocks, soit des chiffres officiels égaux ou supérieurs à deux ans de consommation, selon les AOC vaudoises… S’il n’y avait une contrainte de compression des coûts et de rationalisation, qui renvoie à une «taille critique» d’entreprise… Et s’il ne fallait prendre le vignoble de Lavaux, de Lutry à Chillon, pour seul exemple… Mais avec des si, on mettrait (même) Paris en bouteille! Et les coopératives vaudoises n’échappent pas aux facteurs négatifs de la conjoncture. Dans l’ombre de la Fête des Vignerons, ce même été, la Cave de Vevey–Montreux a pris des mesures drastiques face à une

situation commerciale difficile. Sa quatrième assemblée extraordinaire  (!) a nommé un président hors du sérail, le consultant en entreprises Pierre-Alain Cardinaux, de Blonay. Fin août, il devait remettre un rapport, avec des scénarios de pérennisation de l’entreprise (38 hectares de vignes pour une cinquantaine de sociétaires). Et on apprenait qu’au 30 juin, la coopérative de Corseaux, la plus petite du canton (moins de 11 ha), cessait ses activités. Les bâtiments ont été vendus à

un de ses anciens gérants, l’œnologue et marchand de vins Daniel Keller, 58 ans, qui s’est engagé à maintenir une cave, les marques de l’ex-coopérative et un magasin de vente au cœur de Corseaux. Quant à Terre de Lavaux à Lutry (Lavaux) et à la Viticole de Villeneuve (Chablais) – chacune 13 ha –, présidées par de fortes personnalités, elles avaient déjà choisi de se transformer en sociétés anonymes (en 2016 et 2017), échappant ainsi aux règles propres aux coopératives.

A Cully, les 45 coopérateurs sont très attachés à la coopérative et ne voient pas le bénéfice de se mettre en société anonyme où quelques personnes décident en petit comité. Martin Morgenthaler

Wine Cooperatives

At a Critical Moment How healthy are the wine cooperatives in the canton of Vaud? If we look at the ones that are left in the Lavaux region, we see that one is fit but the other is on life support. Let’s now take a closer look at all the cooperatives in the canton.

Last summer, the Cave de Vevey– Montreux had to take drastic measures to overcome a difficult financial situation. At their fourth extraordinary general meeting, they appointed an external business consultant, Pierre-Alain Cardinaux, from Blonay, as their president. By end-August he was due to deliver a report putting forward scenarios ensuring the long-term sustainability of the enterprise that comprises 38 hectares of vineyards and has about fifty members. On June 30 th we heard that the Corseaux cooperative, the smallest in the

canton, with less than 11 hectares, had gone out of business. The buildings were sold to a former manager, the 58-year-old oenologist and wine merchant, Daniel Keller, who has undertaken to maintain one wine cellar, the trademarks of the former cooperative and a retail store in the centre of Corseaux. As for Terre de Lavaux, in Lutry (Lavaux), and Viticole de Villeneuve (Chablais), each comprising 13 hectares, they had already taken the sound decision to transform themselves into limited companies in 2016 and 2017 respectively. Le Guillon 55_2019/2 11

Martin Morgenthaler gérant de l’Union Vinicole de Cully

Il faut pouvoir s’identifier à son entreprise. Et je ne crois pas aux économies d’échelle liées à un regroupement. Daniel Taillefer

Daniel Taillefer président de la Cave des Viticulteurs de Bonvillars, également à la tête de la Fédération des caves coopératives vaudoises

Cully, cœur vaillant Mais Terre de Lavaux continue de faire confiance à l’œnologue de l’Union Vinicole de Cully (27 ha), avec qui elle avait envisagé de faire cause commune il y a une quinzaine d’années – la fusion s’était jouée à trois voix! –, et qui travaille «à façon» selon une convention. Après un bref détour par les vins de la ville de Payerne, l’œnologue Fabien Bernau est revenu à Cully, ce printemps. Dernière coopérative de Lavaux «en forme», l’Union vinicole s’est transformée. Après l’échec d’un projet immobilier, elle s’est redimensionnée, hébergeant depuis ce printemps le «point i», l’office du tourisme 12

local, à côté d’un magasin modernisé et d’un espace de dégustation agréable, avec une cuisine à disposition d’un traiteur, et proposant des locaux de stockage aux particuliers. Son gérant, Martin Morgenthaler, aux commandes depuis plus de vingt ans, souligne que les 45 coopérateurs, dont sept «vivent de la vigne, sont très attachés à la coopérative et ne voient pas le bénéfice de se mettre en société anonyme où quelques personnes décident en petit comité». Car une des règles fondamentales de la coopérative, quelle que soit sa taille, c’est «un homme, une voix» (le fameux slogan de Nelson Mandela, mais pour d’autres rai-

sons, bien sûr!), que le coopérateur livre 130 kilos de raisin ou 65 tonnes, comme à Cully. Dans ce contexte, la prise de risque n’est pas toujours aisée. Ce qui n’empêche pas l’Union Vinicole de proposer un chasselas «perlant» qui passe quelques mois en cuve close, la Cuvée des Helvètes 2018 médaille d’or au Mondial du Chasselas, ou sa Cuvée du 81e anniversaire, deuxième chasselas de la Sélection des vins vaudois, mais aussi – nouveauté! – du chenin en mousseux bientôt, en vin tranquille, et de la mondeuse et du Plant-Robert, depuis une dizaine d’années. Bernois d’origine, Martin Morgenthaler reste positif, mal-

Caves coopératives

gré le marché tendu: «A Zurich, Berne et Saint-Gall, il y a des Suisses alémaniques à reconquérir! Il faut reprendre contact avec eux. Nous allons à l’Olma, à Saint-Gall, et les clients viennent déguster. La tradition est ancrée et c’est ça, le plus important!» Et l’Union vinicole de Cully «va au contact» des clients, pour diminuer sa dépendance au vrac (20% du volume encavé). La résilience de Bonvillars L’AOC Bonvillars a fait la même réflexion: au printemps, elle a substitué la BEA bernoise à Arvinis. Et Bonvillars, c’est d’abord la Cave des viticulteurs qui, à elle seule, couvre, avec un peu moins de 100 ha la moitié de la surface de l’AOC (contre 25% du vignoble vaudois pour l’ensemble des coopératives). Son président, Daniel Taillefer, est aussi le successeur (dès 2016) de Thierry Walz à la tête de la Fédération des caves coopératives vaudoises. A une époque, pour tenir compte de toutes les forces en présence, la Fédération proposait un outil marketing original: un carton de… 14 bouteilles du même millésime, Anthologie. Pour 2018, le carton contient 12 bouteilles, six blancs, cinq rouges et un rosé (anthologie.ch). Au bord du lac de Neuchâtel, on connaît les tempêtes. Avant l’AOC, en 1943, un groupement de viticulteurs fut créé parce qu’un marchand de vins neuchâtelois n’avait pas honoré la prise en charge de la récolte de toute la région… Soixante ans plus tard, en 2003, la Cave de Bonvillars était au bord du gouffre et les coopérateurs ont dû consentir à de gros sacrifices financiers pour maintenir leur navire à flot. Tout

Terre de Lavaux continues to use the services of the oenologist of the Union Vinicole de Cully (27 ha) on a contractual basis; plans to join forces with him were abandoned fifteen years ago. Last spring, after a brief stint at the Payerne municipal wine cellars, the oenologist Fabien Bernau returned to Cully. Union Vinicole, the only remaining cooperative in the Lavaux region that is ‘in good shape’, has undergone a series of transformations. After a failed real estate project, they decided to restructure and since last spring have accommodated the Lake Geneva Region Tourist Office as

well as offering storage space to private individuals. The shop has been modernised and includes a pleasant tasting area equipped with a kitchen for caterers. Martin Morgenthaler, who has managed the cooperative for twenty years, points out that “the 45 members, seven of whom ‘live off the vineyards’, are all very attached to the cooperative and don’t see the benefit of forming a limited company where decisions are taken by a small group of people”. This manager, of Bernese origin, remains optimistic despite the tight market situation.

cela, c’est du passé! L’entreprise, après avoir assaini son bilan, a réussi à construire un nouveau bâtiment d’accueil, des locaux techniques. Et surtout à profiler sur le marché avec des vins de qualité et d’un bon rapport qualité-prix, sous l’impulsion de sa directrice Sylvie Mayland et de son œnologue Olivier Robert, tout en limitant le commerce du vrac à 10%. Au point que même du côté de Tolochenaz, siège du géant Cave de La Côte, on la considère comme un concurrent à prendre au sérieux… «On a la taille idéale d’une petite PME. On résout nos problèmes à l’interne. Avec 60% de rouge, on est une exception vaudoise. Mais on ne veut pas pour autant abandonner le chasselas… Le client est curieux, il veut voir du nouveau», analyse le président Taillefer. Pas de Provins vaudois en vue! En Valais, Provins est la seule coopérative, face à plusieurs acheteurs de raisins. Dans le canton de Vaud, les coopératives sont encore régionales, face à des négociants qui dépendent dans chacune de ces régions du groupe Schenk, à quelques exceptions près (Hammel, Dizerens). Cette raréfaction des acteurs vaudois inquiète plusieurs responsables. Les coopératives vaudoises n’auraient-elles pas intérêt à s’unir? «Il faut pouvoir s’identifier à son entreprise. Et je ne crois pas aux économies d’échelle liées à un regroupement», confie Daniel Taillefer. Ce n’est pas faute d’avoir tenté l’expérience: au début des années 2000, sous le sigle ABC, les coopératives d’Aubonne, de Bonvillars et de Corseaux avaient mis en

Cooperatives are still regional The Bonvillars Wine Cooperative, with its roughly 100 hectares of vineyards, accounts for half of the l’AOC Bonvillars area (compared to 25% of Vaud vineyards held by cooperatives). Its president, Daniel Taillefer, has also taken over from Thierry Walz as head of the Fédération des caves coopératives vaudoises. With a strengthened balance sheet, a new reception building and technical facilities could be built and, above all, under the impetus of the director Sylvie Mayland and the oenologist Olivier Robert, the Cooperative has managed to position itself on the market 13

U N S AV O I R - FA I R E R E C O N N U A U S E R V I C E D E N O S V I G N E R O N S D E P U I S 1 9 7 9

Os e z l ’e x c e pt io n ! Donne z u n e n o u v e l l e â m e à votre vin ! Vinifier son vin dans une cuve ovoïde en bois est une excellente opportunité de donner une nouvelle lettre de noblesse à l’un de vos nectars.

Les vins ainsi élaborés sont plus aboutis et naturellement plus expressifs car cette forme développe des arômes très fins avec une structure harmonieuse.

Schéma du mouvement des lies

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Caves coopératives

place une plateforme de vente commune… Dans le Chablais, on a aussi essayé, mais on n’a pas pu. Villeneuve, on l’a dit, s’est transformée en société anonyme et a confié sa vinification à Badoux Vins. La société vinicole de Bex (17 ha) a suivi l’exemple venu des Côtes-de-l’Orbe. La Cave des 13 Coteaux a toujours livré la vendange de ses 47 ha à des tiers qui vinifient (Schenk et Cave de la Côte) et profile certaines de ses marques en reprenant des bouteilles élaborées sur La Côte. Corseaux, qui vient de renoncer à son statut de coopérative, lui achetait aussi les raisins rouges (gamaret, garanoir, diolinoir) de sa cuvée Triade, que le repreneur Daniel Keller va continuer d’élever en barriques… A Bex, on reprend les bouteilles élaborées par Obrist, à Vevey, chez qui les coopérateurs de Corseaux livraient aussi tout leur chasselas. Vous suivez? Une union a tout de même réussi, scellée en 2017 par une convention signée pour dix ans. Elle est chapeautée par l’enseigne des Celliers du Chablais, qui couvre les activités d’A igle (55 ha, 135 sociétaires) et d’Ollon (31 ha, 90 sociétaires). Les structures juridiques des deux coopératives ont été conservées, mais la vinification et la commercialisation ont été centralisées à Aigle, avec un directeur, Riccardo Mattei, et un œnologue, Luis Nunes, communs, venus d’Ollon, où seul un point de vente a succédé à la cave, dans le vieux bourg. Un gros effort marketing a été fait, les étiquettes relookées, avec des gammes en trois couleurs (blanc, rouge, rosé) pour Le Caviste, d’Ollon, et Trois Tours, d’A igle. Parallèlement, une gamme «Excellence» a été développée, couronnées par deux grandes médailles d’or au Concours mondial de Bruxelles (lire en page 29). Un tiers

du volume est écoulé en vrac et les Celliers du Chablais vendent 550’000 cols sous plus de trente étiquettes. «Plus de la moitié du budget sert à rémunérer la vendange auprès des coopérateurs, qui ne sont pas payés en fonction du résultat. Notre marge de manœuvre est donc très limitée», souligne

le directeur Riccardo Mattei. Qui constate aussi une demande pour des vins rouges: «Le réencépagement est nécessaire. Il est important de se diversifier. Depuis cinq ans, on plante de la syrah, du merlot, des cabernets (franc, Jura, sauvignon), du gamaret, du garanoir et du divico.»

as a supplier of reasonably-priced quality wines, and have reduced their bulk wine business to 10% of sales. In the Vaud canton the cooperatives are still regional and, apart from a few exceptions, in each of the regions they deal with wine merchants belonging to the Schenk group. Wouldn’t it be in the interest of the Vaud cooperatives to join forces? Villeneuve has become a limited company and outsources winemaking to Badoux Vins. The Bex Société Vinicole

(17 hectares) has followed the example of the Côtes-de-l’Orbe area. The Cave des 13 Coteaux has always outsourced its grapes (grown on 47 hectares of vineyards) for winemaking to Schenk and Cave de la Côte, and refined its brand profile with bottled wine taken back from La Côte. Corseaux, which has recently given up its cooperative status, bought red grapes from them for their Triade wines. This line will continue to be matured in barrels under the new owner, Daniel

Keller. The Bex Cooperative takes back the bottled wine produced by Obrist, in Vevey, to whom the Corseaux Cooperative members used to sell all their Chasselas. One joint venture was, however, signed in 2017 for a duration of 10 years, under the Celliers du Chablais umbrella, which covers the activities of the Aigle (55  hectares and 135  members) and Ollon (31 hectares and 90 members) Cooperatives. Their legal structures remain unchanged, but their vinification

Riccardo Mattei (à dr.), directeur, et Luis Nunes, œnologue des Celliers du Chablais.

Le réencépagement est nécessaire. Il est important de se diversifier. Depuis cinq ans, on replante de la syrah, du merlot, des cabernets (franc, Jura, sauvignon), du gamaret, du garanoir et du divico. Riccardo Mattei

Nos soucis? Le vieillissement du sociétariat, la diminution du revenu foncier, qui pousse les héritiers à se désintéresser de la vigne, et, conséquence, la vente de parcelles. Patrick Ansermoz

Patrick Ansermoz, directeur des Artisans Vignerons d’Yvorne

Caves coopératives

Les Artisans d’Yvorne en solitaire Prête à se joindre à Ollon en 2003, Yvorne, finalement, fait cavalier seul, avec ses 47 ha et ses 120 sociétaires. Directeur depuis bientôt vingt ans, Patrick Ansermoz, 50 ans, maître-caviste de formation, engagé comme vice-président de la Fédération des caves vaudoises et de la faîtière nationale et délégué à l’Interprofession de la vigne et des vins suisses, souhaite «transmettre les clés d’une société pérenne et pas une coquille vide». Il énumère les «points d’interrogation», valables pour d’autres coopératives aussi: «Le vieillissement du sociétariat, la diminution du revenu foncier, qui pousse les héritiers à se désintéresser de la vigne, et, conséquence, la vente de parcelles». Quand il s’agit de «garantir un revenu stable à l’unité de surface (et non au kilo de vendange livrée), le seul levier est le prix de revient de la bouteille». Pour les trois quarts du volume (700’000 cols), les Artisans d’Yvorne sont tributaires de metteurs en marché, y compris la grande distribution, et à 70% de la Suisse alémanique, avec 83% de chasselas. «J’en suis un ardent défenseur. La clientèle autour de 30 ans s’y intéresse à nouveau: le chasselas n’est pas mort!», assure Patrick Ansermoz qui n’hésite pas, avec ses deux cavistes et les conseils de l’œnologue Philippe Corthay, à le proposer, outre les classiques, en sélection de vieilles vignes, en mousseux et en version douce, passerillée en cagettes – l’A nge et Démon 2017 a remporté sa catégorie au dernier Mondial du Chasselas. Un doral va compléter la gamme, comme une série de vins élaborés

and sales activities have been centralised in Aigle under a joint director, Riccardo Mattei, and the oenologist, Luis Nunes, from Ollon, where the cellar has been replaced by a retail outlet. One third of production is sold in bulk and Celliers du Chablais put 550,000 bottles on the market, with more than thirty different labels. After a failed project to join up with Ollon in 2003, Yvorne has ended up going it alone. Patrick Ansermoz, the director of the Cooperative, lists the major issues facing them: “Ageing members and the decline in land revenue which leads to inheritors being no longer interested in holding on to vineyards and consequently

avec des élèves de l’institut de marketing SAWI, appelés «en un mot», un «tendre» (pinot gris – doral), un «rosé» (de garanoir) et un «fruité» (gamay-gamaret). Un poids lourd sur La Côte Des essais de ce genre, à une échelle dix fois plus importante (20’000 bouteilles), la Cave de La Côte, à Tolochenaz les tente aussi, avec un gamay rosé, Pink Flamingo et un assemblage de blanc aromatique, Blue Flamingo, les deux avec 30 grammes de sucre résiduel, et son mousseux Bella Costa, pour attirer les jeunes Alémaniques urbains. L’analyse de la diversification des cépages, la Cave de la Côte l’a faite depuis vingt ans, quand, sous le nom d’Uvavins, elle avait «fédéré» les coopératives de la Côte dont la dernière, Aubonne, formellement intégrée en 2017. C’est, à l’échelle suisse, une «grande cave», la deuxième coopérative derrière Provins à Sion. Ses 446 ha représentent à eux seuls un peu plus de la moitié des 800 ha «contrôlés» par toutes les coopératives vaudoises. Avec un gros tiers à destination de la grande distribution, un autre gros tiers à des grossistes et des petits revendeurs et 28% en vente directe, elle subit, par définition, les aléas de la conjoncture. Il y a trois ans, avec l’arrivée du directeur général Julien Hoefliger, elle a grandement renouvelé sa structure de vente. Elle a renforcé aussi son conseil d’administration, présidé par Pierre Duruz, viticulteur du Château d’Echichens, vice-champion du monde des chasselas cette année, et des «quadras» venus de l’extérieur, comme l’en-

selling their plots”. When it comes to “guaranteeing a stable income per unit land area (and not per kilo of harvested grapes delivered) the only lever is the cost price per bottle”. But for three-quarters of their production, or 700,000 bottles (83% of which is Chasselas), the Artisans d’Yvorne rely on wine merchants, including mass distribution, with 70% sold in the German-speaking part of Switzerland. A key player in the La Côte region By Swiss standards, Cave de La Côte, in Tolochenaz, is considered a large wine cooperative, the second largest after Provins in Sion. Their 446 hectares repre-

trepreneur Yann Vittoz, l’avocat lausannois, grand amateur de vins, Mathieu Blanc et Maurice Gay, premier vice-président de la Municipalité de Nyon (où la Cave de la Côte vinifie une partie de ses vins). Trois cents sociétaires, liés par obligation à la coopérative et trente fournisseurs de raisin livrent «la matière première». Un passif financier important a nécessité un plan de restructuration sur le moyen terme. «A l’horizon 2022, on devrait être beaucoup mieux», explique M. Hoefliger. Pour ce routinier de l’économie de marché, la structure de la coopérative reste un avantage, à condition que «les artisans-vignerons obtiennent un revenu juste pour leur travail et aient une bonne identification à leur cave». Pour le 90e anniversaire de l’entreprise, cette année, on a donc insisté sur «le visage de vos vins», placardés en affiches. On a pu gloser sur le «premier degré» de «Cave de la Côte»… Le directeur l’assume pleinement: «C’est notre identité et notre vision: on veut être la cave préférée des Suisses dans 15 à 20 ans et produire objectivement les meilleurs vins de La Côte. Ce nom, qui nous définit, intrigue et attire l’attention: on vient de nulle part en terme de notoriété». En plus de son assortiment de 300 produits, la Cave de la Côte propose aussi à la vente quelques vins des Celliers du Chablais: ensemble, ils ne sont pas peu fiers d’avoir réussi à placer trois vins (un pinot gris et un merlot Expression de La Côte et le chasselas Merveille des Roches) dans les wagons restaurants Elvetino jusqu’en 2022.

sent just over half of the total area under the control of the Vaud cooperatives. With over a third of their production going to mass distribution, another third to wholesalers and small retailers, and 28% into direct sales, they are directly affected by economic ups and downs. With the arrival of Julien Hoefliger as general manager three years ago, the sales organisation has been restructured. The three hundred cooperative members, and 30 grape suppliers of grapes provide the ‘raw material’. Significant financial liabilities required a medium-term restructuring plan. The general manager explains that “By 2022, we should be in a much better position”. 17

BE DIFFERENT. BE SWISS.

Caves coopératives

La Côte peut faire tout type de vin de qualité: il ne nous manque que la notoriété. Julien Hoefliger

Julien Hoefliger, directeur, et Rodrigo Banto, œnologue de La Cave de La Côte

Cap sur Zurich! Pour lutter contre l’image encore ancrée dans l’esprit de certains consommateurs d’une «grande cave qui proposerait le même vin sous diverses étiquettes», l’œnologue Rodrigo Banto a poursuivi sur les voies nouvelles ouvertes par son prédécesseur, Philippe Corthay. «La Côte peut faire tout type de vin de qualité: il ne nous manque que la notoriété», martèle Julien Hoefliger. Comme le montrent les résultats dans les concours (lire en page 29), la Cave de La Côte possède «un leadership dans le merlot». Son gamaret Réserve Inspiration

2015 avait été couronné meilleur vin rouge du Grand Prix du Vin Suisse 2018. Et la coopérative se profile avec d’autres rouges, tels le cabernet franc, le galotta et le divico, élevés en barriques, et un savoir-faire reconnu en rosé. En blanc, le chasselas représente 60% des surfaces, «on soigne la qualité depuis l’entrée de gamme jusqu’aux deux 1ers grands crus, les châteaux de Malessert et de La Bâtie, et on veut monter en gamme avec le Château d’Echichens, repris en 2016. Le chasselas, c’est notre ADN. On doit le promouvoir. Je ne vois aucune autre

spécialité blanche (doral, viognier, sauvignon, pinot gris, divona) qui s’impose. Dans le vignoble vaudois, le chasselas est loin devant les autres cépages…» Pour Julien Hoefliger, il s’agit de le mettre en avant à Zurich, où le pays de Vaud serait bien inspiré d’ouvrir une ambassade. Cet enjeu dépasse celui des seules coopératives (un quart de la production vaudoise) et concerne au premier chef l’Office des Vins Vaudois.

He believes the cooperative structure can be an advantage if “the vineyard workers are remunerated for their work fairly and can identify themselves with their cooperative”. For this year’s 90th anniversary of the enterprise, posters have therefore focused on “The Face of Your Wine”. Julien Hoefliger goes on to explain: “In 15 to 20 years’ time, we want to be the Swiss people’s favourite wine producer and to produce the really best wines in the La Côte region”. In addition to their assortment of 300 wines, Cave de la Côte also retails some Celliers du Chablais wines. In order to combat a lingering percep-

tion in the minds of some consumers of “a leading winemaker offering the same wine in bottles with different labels”, the oenologist Rodrigo Banto has continued along the same innovative lines as his predecessor, Philippe Corthay. Competitions have demonstrated the extent to which Cave de la Côte enjoys “leadership in Merlot”. Their Réserve Inspiration 2015 Gamaret was awarded Best Red Wine at Grand Prix du Vin Suisse 2018. The cooperative also positions itself with other reds, such as Cabernet Franc, Galotta and Divico, matured in barrels, as well as their recognised know-how in rosé wines.

As for whites, Chasselas represents 60% of production. “Chasselas is our DNA. We must promote it. I can’t see any other dominant white speciality (Doral, Viognier, Sauvignon, Pinot Gris, Divona). In the vineyards of Vaud, Chasselas is far ahead of other grapes…” Julien Hoefliger would like to see it being promoted better in Zurich. In his opinion, the Vaud canton would be well-advised to open an embassy there. That kind of challenge goes beyond the competencies of the cooperatives (which produce one quarter of Vaud wines) and should be the prime concern of the Office des Vins Vaudois. 19

Texte: Alexandre Truffer

Cépages

Des cépages «étrangers» bien intégrés

Syrah et viognier: le couple rhodanien Cette série, consacrée aux cépages qui ont trouvé un second foyer dans le Pays de Vaud, s’ouvre sur un couple généreux originaire de la Vallée du Rhône. Occupant une surface limitée sur le territoire cantonal, syrah et viognier donnent néanmoins naissance à des spécialités réputées et appréciées.

Syrah Si le folklore ampélographique lie la syrah à une ville iranienne – dans les pays anglo-saxons le cépage continue d’ailleurs de s’appeler shiraz – ce cépage rouge présent aujourd’hui sur les cinq continents est en réalité un croisement naturel de la mondeuse blanche et de la dureza. Etant donné que le premier parent vient de Savoie et le second d’A rdèche, les producteurs de la Vallée du Rhône peuvent à bon droit lui conférer le titre d’autochtone.

Le sixième cépage rouge helvétique En 2018, la syrah occupait 202 hectares du vignoble suisse, ce qui la classait en sixième position des rouges les plus plantés, devant le cornalin (150 ha) et derrière le garanoir (227 ha). Avec 10,5 hectares, le canton de Vaud occupe tout de même la troisième place d’un podium occupé par le Valais (171 ha) et Genève (12 ha). Les archives indiquent que la syrah a été importée en 1921 par l’œnologue valaisan Henry Wuilloud. Toutefois, celui-ci mentionne dans un ouvrage qu’il a pu obtenir quelques pieds du pépiniériste Albert

Paschoud, à La Conversion, qu’il plante en 1926 dans son domaine de Diolly. La présence de syrah à Lavaux à une période aussi précoce est intrigante. Elle laisse penser que la région inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO n’a pas encore livré tous ses secrets. Néanmoins, en l’absence de données plus tangibles, il faut conclure que les premières syrahs plantées sur territoire lémanique le sont à la fin des années 1980. Sur cette pierre, je bâtirai ma syrah «En 1986, nous avons décidé d’enlever les chasselas qui se trouvaient contre les murs de nos parcelles à Saint-Saphorin, car ils mûrissaient trop vite, explique Marco Grognuz. A l’époque, la syrah n’était pas un cépage autorisé. L’Office fédéral de

Syrah and Viognier: The Couple from the Rhone Valley Although wine folklore links Syrah with an Iranian town – in English-speaking countries the grape is still called Shiraz – this red variety, which today can be found on all five continents, is in fact a natural cross between the Mondeuse Blanche and Dureza varieties. The former comes from the Savoie and the latter from the Ardèche region in France, so the Vallée du Rhône producers have every right to call it indigenous.

Syrah, the sixth most widely planted red grape in Switzerland In 2018, Syrah covered a surface area of 202 hectares in Switzerland, which placed it in sixth position among the reds most widely planted, ahead of Cornalin (150 ha) but behind Garanoir (227 ha). With 10.5 hectares planted, the canton of Vaud is third, after Valais (171 ha) and Geneva (12 ha). Archives indicate that Syrah was imported by the Valais oenologist Henry Wuilloud in 1921, although his notes mention that he managed to obtain some vines from the nursery of Albert Paschoud, in La Conversion, which he

planted on his Diolly estate. This early appearance of Syrah in the Lavaux region is intriguing. It suggests that the region, listed as a UNESCO World Heritage site, has not yet revealed all its secrets. Nonetheless, in the absence of more tangible information, we must conclude that the first Syrah vines were planted in the Lake Geneva area at the end of the 1980s. Upon this rock, I will build my Syrah Marco Grognuz explains that in 1986, they decided to remove the Chasselas growing against the walls of their plots in Saint-Saphorin because they were ripening Le Guillon 55_2019/2 21

Ce cépage reconnu sur le plan international inspire confiance aux consommateurs. François Grognuz

François Grognuz, Cave des Rois à Villeneuve

l’Agriculture nous a alors permis de planter 1500 pieds de syrah, mais uniquement contre les murs.» La législation évoluant, le cépage a gagné les petites terrasses très ensoleillées jusqu’à s’enraciner sur «2500 mètres carrés. Les greffons nous avaient été fournis par Roger Burdorfer (du Domaine du Paradis à Satigny) qui était allé les chercher à Tain l’Hermitage.» Dès les premières récoltes, le rendement est limité à 500 grammes au mètre et l’élevage se déroule uniquement en barriques neuves: «Nous voulions un vin qui sorte de l’ordinaire, confirme le producteur de Villeneuve. L’élevage en fût de chêne en était aussi à ses balbutiements dans nos régions.» A l’époque, la syrah est, avec le pinot noir, le seul cépage rouge cultivé par la famille Grognuz et les bouteilles se vendent sans problème. «La production, deux barriques, était limitée, confie François Grognuz qui s’est associé à son père depuis une quinzaine d’années. De plus, ce cépage reconnu sur le plan international inspire confiance aux consommateurs.» L’approbation des professionnels arrive pour sa part en 2007, lorsque le Grand Jury Européen, une association 22

d’experts de tout le continent, établit un classement des grandes syrahs européennes du millésime 2001. A la surprise générale, les quatre premières places sont occupées par des Suisses. En troisième position, on retrouve la Syrah de SaintSaphorin de Marco et François. Ce dernier se souvient: «l’effet médiatique a été énorme, nous avons reçu près de 200 courriels. Malgré ce maelström, notre politique a toujours été de conserver un prix abordable – 25 francs à l’origine, 33 francs aujourd’hui – et de ne pas oublier les premiers clients qui nous ont fait confiance. En 2011, néanmoins, nous avons voulu pousser l’expérience un peu plus loin. L’élevage a été prolongé jusqu’à 24 mois, au lieu d’une douzaine, afin de donner naissance à la Syrah S de Saint-Saphorin, une cuvée plus rare (450 bouteilles) et plus chère (50 francs) où l’on retrouve les plants les plus anciens, ceux plantés contre les murs il y a une trentaine d’années.» Mariage de force et d’élégance «La syrah est, avec le pinot noir, l’un des cépages rouges les plus intéressants. Elle mélange puissance et finesse. Il faut

maîtriser les rendements et vendanger au moment idéal. Une fois arrivée à maturité, on peut la laisser patienter encore une petite semaine, car même si les degrés Oechsle n’augmentent plus, le raisin continue à gagner en maturité phénolique. Lorsque ces conditions sont remplies, la syrah – qui me semble bien mieux adaptée que beaucoup d’autres cépages plantés dans le canton – donne des vins exceptionnels», affirme Bernard Cavé. Bien entendu, les parchets les plus ensoleillés ont été choisis pour recevoir les premières barbues au début des années 2000. «Les 2500 mètres du Clos du Crosex Grillé (Aigle), qui donnent naissance aux 1500 bouteilles de Cuvée Excellentia, sont des vignes en gobelet issues de greffons importés des Côtes-du Rhône et de plants préparés par les Frères Dutruy, à Founex.» Notre interlocuteur a aussi acquis 1500 mètres de Syrah sur le Coteau de Verschiez (Ollon), «le coteau le plus chaud du canton». Lorsqu’on lui demande son modèle, Bernard Cavé n’hésite pas: «Les Crozes-Hermitage et leur spectaculaire finesse». Peu concernée par le réchauffement climatique, la syrah apparaît comme un vin relativement docile

Cépages

Bernard Cavé à Ollon

en cave – «il faut juste faire attention aux problèmes de réduction» – et plutôt facile à commercialiser. «Les quantités que nous produisons sont limitées, reconnaît l’œnologue d’Ollon, mais malgré son prix (55 francs pour la Syrah Prestige), c’est l’un des vins qui se vend le mieux dans les stations des alentours.»

too fast. At that time, Syrah was an unauthorised variety, but they obtained the permission of the Federal Agricultural Office to plant 1,500 Syrah vines, but only against the walls. As legislation evolved, the grapevines spread to small, very sunny terraces, taking root across an area of 2,500 square metres. Roger Burdorfer (Domaine du Paradis, Satigny) provided the grafts which were brought over from Tain l’Hermitage. The first harvests yielded just 500 grammes per metre, and ageing was done in new barrels only. At that time Syrah, together with Pinot Noir, were the only red grapes grown at the Grognuz family estate in Villeneuve. François Grognuz, who joined his father 15 years ago, points

La syrah est, avec le pinot noir, l’un des cépages rouges les plus intéressants. Elle mélange puissance et finesse. Il faut maîtriser les rendements et vendanger au moment idéal. Bernard Cavé

out that as production was limited - just two barrels – the bottles were sold without any problem. Approval from the experts came in 2007, when the European Grand Jury, a continent-wide association of experts, established a classification of fine 2001 Syrah wines. To everyone’s surprise, the first four places were taken by the Swiss. The Saint-Saphorin Syrah, produced by Marco et François, came third. A forced marriage and elegance “Alongside Pinot Noir, Syrah is one of the most interesting red varieties. It combines power with elegance. Yields must be controlled, and it must be harvested at the right moment. Once the grapes

are ripe, they can be left on the vines for a few days before harvesting, for even if the sugar content no longer increases, the grape continues to gain greater phenolic ripeness. When these conditions are fulfilled, Syrah – which in my opinion is far more suited to our canton than many other grapes – produces exceptional wines”, asserts Bernard Cavé. Of course, the vineyards with the greatest amount of sunshine were chosen for planting the first young vines at the beginning of the 2000s. The 2,500 metres of Clos du Crosex Grillé vines, which produce 1,500 bottles of Cuvée Excellentia, are vines trained in Goblet style from grafts imported from Côtes du Rhône. As for the 1,500 metres 23

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Cépages

En Suisse, on cultive bientôt tous les cépages du monde, mais une partie de la clientèle continue de réclamer des nouveautés.

Cépage aromatique reconnaissable à ses arômes de pêche et d’abricot, le viognier occupe la dixième position dans le classement des blancs les plus plantés en Suisse. Sur les 51 hectares, la très grande majorité se trouve dans les trois principales régions viticoles helvétiques. En 2018, Genève, Vaud et le Valais abritaient tous une quinzaine d’hectares de cette variété originaire des Côtes du Rhône.

Rôtie fait partie des traditions bien ancrées de la région et est aussi largement pratiqué dans les pays où la législation le permet, ce qui n’est pas le cas de la Suisse.

Renaissance et reconnaissance Spécialité complexe, riche et expressive, le viognier semble avoir convaincu les vignerons vaudois. Dans un dossier antérieur (Le Guillon 38/printemps 2011), il n’occupait que la moitié (8 hectares) de sa superficie actuelle. Cette évolution positive confirme la vitalité de cette variété qui a failli disparaître au 20e siècle. Cépage emblématique des appellations Condrieu et Château-Grillet (la plus petite AOC de France: 3,5 hectares et un producteur unique), le viognier a beaucoup souffert de la crise phylloxérique et des conséquences de la Première Guerre Mondiale. Défendu bec et ongles par les producteurs de sa région d’origine, il a connu un regain d’intérêt il y a une cinquantaine d’années. Afrique du Sud, Californie, Australie, Italie ou Argentine font partie des pays qui produisent désormais des volumes importants de ce blanc aromatique. S’il a progressé dans ces régions au même rythme que la syrah, rien d’étonnant : l’ajout d’une petite proportion (jusqu’à 20%) de viognier dans les grands rouges d’appellation Côte-

Une curiosité complexe C’est pourtant le lien avec la syrah qui a poussé Jean-François Chevalley à s’intéresser au viognier. «Dans les années 1990, j’avais planté un peu de syrah qui entrait dans le Dézaley rouge. De dégustations de Côte-Rôtie en découvertes de viognier de l’arc lémanique, je me suis décidé à planter cette spécialité sur 500 mètres de vignes en terrasses à Villette», explique le propriétaire du Domaine de la Chenalettaz. Quelques centaines de bouteilles élevées en cuve inox «afin de ne pas masquer la typicité du cépage» font de notre spécialité «un vin complexe à commercialiser. On en a vite trop et on n’en a vite pas assez.» Dans son cas, pas assez… «Avec une faible production, il n’y a pas vraiment besoin de le mettre en avant», confie Jean-François Chevalley qui constate que «les modes jouent un rôle très important dans le monde du vin. En Suisse, on cultive bientôt tous les cépages du monde, mais une partie de la clientèle continue de réclamer des nouveautés. Mon père avait déjà planté du riesling dans les années cinquante et le

of vines of Coteau de Verschiez – the hottest slope in the canton, according to our interlocutor – they come from plants prepared by Frères Dutruy of Founex. When asked about his role model, Bernard Cavé answers without any hesitation: CrozesHermitage with their spectacularly elegant wines.

tares, most is grown in the three principal Swiss wine regions. In 2018, the cantons of Geneva, Vaud, and Valais each had about 15 hectares of this variety that originated in the Côtes du Rhône. A typical variety of the Condrieu and Château-Grillet appellations, Viognier was hard hit by the outbreak of phylloxera and the consequences of the first World War. Defended tooth and nail by the producers of its region of origin, it managed to recover some fifty years ago.

The peach and apricot flavours of Viognier Viognier ranks tenth in the classification of the most planted whites in Switzerland. Covering an area of 50 hec-

Jean-François Chevalley

Viognier

Jean-Francois Chevalley, Domaine de la Chenalettaz à Treytorrens En Dézaley

A complex curiosity Jean-François Chevalley, the owner of Domaine de la Chenalettaz, explains that he became interested in Viognier thanks to his connection with Syrah. “In the 1990s, I had planted some Syrah that was used in Dézaley reds. After tastings at Côte-Rôtie and discovering Viognier in the Lake Geneva region, I decided to plant the speciality on 500 metres of my Villette terraced vineyards. A few hundreds bottles of wine, aged in stainless steel vats, – in order not to mask the characteristics of this grape variety – make this speciality 25

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En augmentant le nombre de pieds par hectare, on diminue le nombre de grappes par cep, ce qui leur permet d’arriver toutes à maturité sous nos latitudes. Julien Dutruy

Les Frères Dutruy, Julien et Christian, à Founex

domaine (dans la famille depuis le milieu du 15e siècle) a aussi abrité du pinot gris et du chardonnay que nous avons arrachés dans les années huitante. Nos deux spécialités blanches, riesling et viognier, ont trouvé leur public, mais elles demeurent un complément à notre cœur de métier, les chasselas d’appellation.» Dense et expressif «En 2007, lorsque nous avons planté du viognier dans l’idée d’en faire un blanc de gastronomie haut de gamme, nous ne savions pas que le réchauffement allait être aussi marqué. Nous avons donc pris toutes les précautions pour que la maturité soit chaque année au rendez-vous, ex-

a complex wine to market. One either has too much of it, or too little”. In his case, it’s not enough. Jean-François Chevalley confides that “when your production is small, you don’t really need to promote it. Our two white specialities, Riesling and Viognier, have found their own niche, but they remain just a complement to our core activity that are AOC Chasselas wines”. Dense and expressive “In 2007, when we planted Viognier with the idea of creating a white for topend gastronomy, we didn’t know that

plique Julien Dutruy. C’est pourquoi nous avons planté ce cépage à haute densité, soit 13’000 pieds hectares. En augmentant le nombre de pieds par hectare, on diminue le nombre de grappes par cep, ce qui leur permet d’arriver toutes à maturité sous nos latitudes. Nous avons aussi sélectionné une parcelle en pente, mais près du lac, afin d’être à une altitude inférieure à 400 mètres.» Conséquence, les millésimes chauds comme 2009, 2015 ou 2018 ont donné des vins intenses et expressifs, tandis que les années plus fraîches comme 2016 ou 2014 ont permis d’élaborer «des cuvées élégantes, mais qui, n’ayant pas la richesse et la puissance auxquelles est associée cette variété, se révélaient plutôt

des vins d’apéritif que de gastronomie.» L’œnologue de Founex confirme que seule une maîtrise draconienne des rendements (500 à 700 grammes au mètre carré au maximum) permet d’éviter notes végétales, dilution et manque de longueur. «Grâce à la vinification en barriques, nous obtenons un blanc extrêmement complexe, un peu moins exubérant que le sauvignon blanc, mais tout de même très expressif. Et, ajoute le vainqueur du Grand Prix du Vin Suisse 2017, comme le sauvignon, c’est un cépage sur lequel la clientèle est très partagée. Il y a ceux qui aiment ces arômes d’abricot et ceux qui y sont tellement réfractaires qu’ils ne veulent pas le déguster.»

global warming was going to have such an impact. We took every precaution to make sure that ripening stayed on course every year.” Julien Dutruy goes on to explain: “And that’s why we adopted high-density planting: 13,000  vines per hectare. Increasing the number of vines per hectare, reduces the number of clusters per stock and makes it possible, in our latitudes, for them all to ripen. We also chose a sloping parcel, but not far from the lake, so as not to go beyond an altitude of 400 metres”. Consequently, the hot years such as 2009, 2015 and 2018 gave wines that

were intense and expressive, while the cooler years such as 2016 and 2014 gave “wines that were elegant but without the richness and power characteristic of the variety, that turned out to be better suited for aperitif drinking than gastronomic meals”. He confirms that it requires a draconian control of yields (a maximum of 500 to 700 grammes per square meter) to avoid vegetal notes, dilution, and lack of length”.

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Texte: Pierre Thomas

Concours internationaux

Les Vaudois ont joué… et gagné! Année faste pour les vins vaudois: ils ont obtenu une avalanche de médailles d’or (et même «grand or») dans les grands concours internationaux. Et notamment au Concours Mondial de Bruxelles (CMB), qui se disputait, tout début mai, au Centre mondial du cyclisme à Aigle.

Le retour sur image du CMB pour les vins suisses a dépassé nos attentes. C’est une excellente mise en avant pour tout le pays! Nicolas Joss, directeur de Swiss Wine Promotion

Comme le concours avait lieu à Aigle, avec davantage de dégustateurs-jurés «du coin», les vins vaudois, disons-le pour une fois, ont fait mieux que les valaisans (score: 75 à 74 médailles). Surtout, le concours a permis à une centaine de journalistes de découvrir le vignoble suisse, avant et après

Un cadre unique pour le CMB: le cœur du vélodrome du siège de l’Union cycliste internationale (UCI), sur les berges du Rhône, à Aigle. © Concours Mondial de Bruxelles

Itinérant, le CMB attire par principe de nombreux vins du pays où il fait escale. C’était vrai à Pékin, en 2018, et ça le sera sans doute à Brno (République tchèque) en 2020. Mais dans un pays aussi peu exportateur que la Suisse (autour de 1% de la production annuelle)? Avec quelque 600 vins proposés par 300 producteurs, le pays organisateur a tenu son rang, avec le 5e plus gros contingent de vins soumis. Et les médailles sont tombées en rapport: 172 distinctions, soit un peu moins que le «quota» de 30%, en vertu de la règlementation internationale.

Nicolas Joss (à g.) et Thomas Costenoble, directeur de l’organisation belge.

Le Guillon 55_2019/2

Â© Philippe Dutoit

Concours internationaux

le concours, grâce à Swiss Wine Promotion (SWP). Et le secrétaire général du comité local du CMB, le Chablaisien Nicolas Joss, ancien directeur de l’OVV, a pris du galon, puisqu’il est devenu directeur de SWP, cet été: «Le retour sur image du CMB pour les vins suisses a dépassé nos attentes. C’est une excellente mise en avant pour tout le pays!» Un chasselas «révélation suisse» Sept grandes médailles d’or! Du jamais vu dans un concours international pour les vins suisses. Le vin le mieux noté, paré du titre de «révélation suisse» – ce qu’il fut sans doute pour beaucoup, et pas seulement étrangers! –, fut le Chasselas Grand Cru JDC 2018 de Jean-Daniel Coeytaux, à Yens-sur-Morges. Un vigneron heureux de son succès: «Ma femme, très active dans l’œnotourisme, m’a encouragé à présenter le 2018, que je venais de mettre en bouteille, fin mars. Elle avait raison! Je n’ai qu’un seul

Jean-Daniel Coeytaux et son épouse Sylvie*

*Lauréate dans la catégorie artisans du terroir du 3e Prix suisse de l’œnotourisme, pour «les samedis gourmands», à Yens-sur-Morges.

chasselas, sur notre domaine de 6,3 ha, planté à majorité en rouge. J’harmonise mes cuves, suivies par Œnologie à façon, et je mets en bouteille deux ou trois fois sur l’année mes 10’000 flacons de chasselas. J’ai eu des répercussions intéressantes. J’ai encouragé ceux qui me téléphonaient à venir voir ce vigneron qui se cache à Yens… Même si je ne fais pas beaucoup de concours, je remettrai mon vin au CMB l’an prochain.» Sur ces sept médailles «grand or», quatre sont vaudoises, avec le chenin blanc en barriques 2017 de Philippe Bovet, à Givrins, et, pour les «régionaux de l’étape», comme on dit dans le cyclisme, avec le Pinot noir Barriques 2017 et le Blanc Fumé 2017 des Celliers du Chablais. «Nous n’envoyons jamais nos vins au CMB», sourit l’œnologue Luis Nunes. «Pour nous, c’est la part du roi: un rouge d’A igle et un blanc d’Ollon. Et une belle récompense de notre travail sur la barrique: nous en avons 220,

soit deux fois plus qu’en 2012.» Le pinot noir est issu de parcelles choisies chez une demi-douzaine de producteurs de la coopérative. Quant au blanc, c’est un assemblage de pinot gris (50%), de chardonnay, de sauvignon blanc et de chasselas: chaque cépage fermente en barriques, séparément, puis une sélection permet l’assemblage final, avec un accent sur la tension et l’aromatique du sauvignon. «On sort des sentiers battus, avec un vin où l’équilibre joue sur l’acidité, la sucrosité et la complexité, renforcée par l’élevage», explique l’œnologue. Les «spécialités blanches» plaisent Dans les médailles d’or, ce qu’on nomme «les spécialités blanches» ont plu aux dégustateurs internationaux du CMB. Ils ont distingué l’Altesse 2017 du Domaine de Trévelin à Aubonne, vinifié par Hammel, à Rolle, le pinot blanc 2018, Clos des Caillettes, du Domaine du

Ma femme, très active dans l’œnotourisme, m’a encouragé à présenter le 2018, que je venais de mettre en bouteille, fin mars. Elle avait raison! Jean-Daniel Coeytaux, «révélation suisse», Yens-sur-Morges

International competitions

Vaudois Wines Win the Day! The Concours Mondial de Bruxelles (CMB) is an itinerant competition, so it naturally attracts wines from the countries it visits. At the beginning of May, at the World Cycling Centre in Aigle, with 600 wines from 300 producers participating, the organising country held its own with the fifth largest contingent of wines submitted. And the medals poured in accordingly: 172 awards, just short of the regulatory 30% quota. As the competition took place in Aigle, with more local tasters in the jury, for once (!) the Vaud wines did better than the Valais wines (75 vs 74 medals). More importantly, thanks to Swiss Wine Promotion (SWP), the hundred or so journalists had the opportunity to discover the

wines of Switzerland, both before and after the event. And in the summer, the secretary general of the local CMB committee, Nicolas Joss, a native of the Chablais region and former Office des Vins Vaudois director, was promoted to the post of SWP director: “The image-boosting effect of CMB on Swiss wines has exceeded all our expectations. It’s an excellent promotion for the whole country!” A Chasselas wine - the Swiss Revelation Seven major gold medals! A feat never achieved by Swiss wines in an international competition. The top-rated wine, the Swiss Revelation – which undoubtedly, and not only for foreigners – was the Chasselas Grand Cru JDC 2018, Jean-

Daniel Coeytaux, Yens-sur-Morges. “My wife, who’s very involved in wine tourism, urged me to present our 2018 wine, which had just been bottled end-March. And she was right! I only have one Chasselas, our 6.3-hectare estate is mainly planted to red. I work on the balance of my wines and the consultants Œnologie à façon monitor them. The Chasselas is bottled twice to three times a year, yielding 10,000 bottles. I’ve had interesting feedback and encourage callers to come and see me in Yens. I don’t take part in many competitions, but I’ll submit my wine to CMB again next year”. Four of the seven gold medals went to Vaud wines including Chenin blanc en barriques 2017, Philippe Bovet, Givrins, and 31

Concours internationaux

Luissalet, à Bex, le chenin 2017 du Clos des Rennauds, à Yvorne, vinifié par Obrist, le sauvignon gris (bio) 2017 du Domaine de la Capitaine, à Begnins, et «last but not least», deux autres blancs du virtuose Philippe Bovet, le mousseux brut 2015 et le chardonnay en barriques 2017. En rouge, un autre régional de l’étape, Badoux Vins (dont le directeur, l’œnologue Daniel Dufaux était membre du comité d’organisation local, chargé de toute la logistique d’un concours jugeant 9’200 vins!), décroche l’or pour un pinot noir et un merlot, tous deux d’Yvorne, 2016, élevés en barriques, de la ligne «Lettres de Noblesse», et un assemblage au nom de fantaisie Ramarro 2018, en vin de pays suisse. Yvorne fait très fort avec deux pinots noirs, le Grand Cru Vigne d’Or 2017, des Artisans Vignerons d’Yvorne, et un autre 2017, du Domaine Dillet, d’Eric Minod, ainsi qu’un Grand Cru merlot-cabernet 2015 de la cave Charly Blanc. Autre satisfaction, les rouges de Lavaux, dont trois sont en or, le Jam Session 2017, du Domaine Blondel, le pinot noir Collection Z 2017 de J&M Dizerens et le Dézaley Grand Cru 2017 d’Antoine Bovard, la Cave de La Côte, place un vin à ce haut niveau de notation, le Merlot Réserve Inspiration de 2015.

Des chasselas en vue à Aigle et à Paris Et les chasselas, après la «révélation suisse» qui porte bien son nom, où se situent-ils? Ils sont loin de démériter dans les concours internationaux, cette année! Les Premiers Grands Crus vaudois ont osé se mesurer aux autres vins, avec succès pour les Yvorne L’Ovaille 2017 de Deladoey et le Clos de l’Abbaye 2017 de la Commune d’Yvorne (en plus de son grand cru Clos de l’Ombren) et le Château de Malessert 2017, de Féchy, vinifié par la Cave de La Côte. Trois dézaleys AOC grand cru complètent cette alignée d’or, le 2017 de Pinget Vins SA, Les Embleyres 2017 des Fils Rogivue à Chexbres, et le Dézaley-Marsens, Vase No 4, des Frères Dubois à Cully. Pour le chasselas, la gloire s’était déjà manifestée aux Vinalies de Paris, un peu plus tôt dans l’année. Cette 25e édition du concours a distingué 166 vins suisses, soit quasiment un vin sur deux soumis à dégustation (un taux de réussite de 46%)! Huit chasselas vaudois ont décroché l’or, dont pas moins de cinq élaborés par Badoux Vins à Aigle: le Petit Vignoble à Yvorne, dans les millésimes 2016 et 2017, l’Aigle Les Murailles 2016, l’Ollon Grange Volet 2017 et le «Lettres de Noblesse» 2016, dont la vendange provient d’Yvorne,

élevé en barriques. Du millésime 2011, le Château de Châtagneréaz Premier Grand Cru, de Mont-sur-Rolle (millésime également primé au Mondial du Chasselas), tout comme le Château de Malessert 2017 de Féchy (déjà mentionné en or au CMB), sont au plus haut niveau comme le Dézaley Récolte Choisie 2017, de Patrick Fonjallaz à Epesses. Hors chasselas, trois vins doux vaudois ont charmé les palais des œnologues de France et leurs invités: les Larmes de Licorne 2015 et 2016, assemblage de doral et de pinots blanc et gris, en cryoextraction, de Bolle & Cie, à Morges, et le Doral passerillé 2016, d’Obrist, à Vevey. Auxquels s’ajoutent des rouges, moins en verve à la fin de l’hiver à Paris qu’au CMB à Aigle. Les gamarets vaudois s’en sont toutefois fort bien sortis, avec la version Gourmand 2017 de la Cave de Bonvillars, la Grande Réserve 2014 du Château de Mont, Novembre 2017, de Bolle & Cie et dans l’assemblage Réserve 2017 (complété par du merlot et du diolinoir), tiré d’une sélection de barriques des Frères Blanchard à Mont-sur-Rolle, tous en or… Parmi les rouges qui ont obtenu un prix, on signalera l’assemblage de gamaret, garanoir, galotta Excellence 2017, le premier millésime de Valérie Marendaz, Cave de

the Pinot noir Barriques 2017 and Blanc Fumé 2017, from Celliers du Chablais. “We’ve never submitted wines to the CMB before” explains the smiling Celliers oenologist Luis Nunes. “We couldn’t have done better: a red from Aigle and a white from Ollon. A handsome reward for all the work we’ve put into barrels: we now have 220 barrels, twice the number we had in 2012”. Their Pinot Noir comes from parcels selected from half a dozen of the cooperative producers. As for their whites, they are a blend of Pinot Gris (50%), Chardonnay, Sauvignon Blanc and Chasselas. Each grape variety is fermented separately, in barrels, followed by a selection to determine the final assemblage and paying special attention to the tension and aromas of the Sauvignon. The oenologist goes on to explain: “We step outside the box to create a wine in which balance plays on acidity, sweetness and complexity, highlighted by ageing”.

White specialities go down well In attributing the gold medals, white specialities went down well with the international tasters. They rewarded: Altesse 2017, Domaine de Trévelin, Aubonne, vinified by Hammel, Rolle; Pinot blanc 2018, Clos des Caillettes, Domaine du Luissalet, Bex; Chenin 2017, Clos des Rennauds, Yvorne, vinified by Obrist; Sauvignon gris (organic) 2017, Domaine de la Capitaine, Begnins; and last but not least two other whites from the master winemaker Philippe Bovet, Mousseux brut 2015 and Chardonnay en barriques 2017. In reds, Badoux Vins obtained golds for a Pinot Noir and a Merlot, both 2016, from Yvorne, aged in barrels, and from the Lettres de Noblesse line, and a blend with a fancy name, Ramarro 2018, vin de pays Suisse. Yvorne did exceptionally well with two Pinot Noirs, Grand Cru Vigne d’Or 2017, Artisans vignerons d’Yvorne, and 2017, Domaine Dillet, Eric Minod, and Grand Cru merlot-cabernet

2015, Charly Blanc. Other winners were Lavaux reds, three of which won golds: Jam Session 2017, Domaine Blondel; Pinot noir Collection Z 2017, J&M Dizerens; and Dézaley Grand Cru 2017, Antoine Bovard. Cave de La Côte was also awarded a gold for their Merlot Réserve Inspiration 2015. Chasselas wines in full view in Aigle and in Paris So what about Chasselas wines? They were far from putting in a poor performance! Three Premiers Grand Crus from Vaud outdid all the other contestants: Yvorne L’Ovaille 2017, Deladoey; Clos de l’Abbaye 2017, Commune d’Yvorne (in addition to their Grand Cru, Clos de l’Ombren); and Château de Malessert 2017, Féchy, vinified by Cave de La Côte. Three Dézaleys AOC Grand Cru completed this alignment of golds: 2017, Pinget Vins SA; Les Embleyres 2017, Fils Rogivue, Chexbres; and Dézaley-Marsens, Vase No 4, Frères Dubois, Cully. 33

Nous sommes heureux

de vous accueillir dans notre cave pour une visite ou une dégustation.

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la Combe à Mathod, au Concours des 7 Ceps, à Bourg-en-Bresse. Un concours qui se cherche un second souffle pour sa vingtième édition… Gamays et merlots ont leur Mondial Et les gamays? Eh bien, ils ont leur propre concours, Gamay du Monde, à Lyon, au tout début janvier. Lors de la 9e édition, quatre vins vaudois ont obtenu une des 91 médailles d’or (pour 755 vins dégustés): Bolle & Cie en ramène deux, avec son Etoile de La Côte 2017 et Le Gamay 2016, élevé en barriques. Deux autres vins de La Côte sont distingués: le Gamay barrique Galisse 2016 du Château de Crans et le Gamay 2017 du Domaine de Marcy, à Saint-Prex. Et les merlots? Leur Mondial est organisé par Vinea, à Sierre, au printemps. Bolle toujours, avec le Château de Vufflens 2016, grand cru de Morges, Les Trois-Terres, avec la cuvée Méganoir 2015, le Domaine des Combes, de la famille Sordet, à Luins, avec le 2016, la Cave de Bonvillars, avec le Merlot Gourmand 2017, qui confirme les Lauriers de Platine rouge 2018 obtenus avec le 2016. Cette constance sur plusieurs années, c’est aussi ce que recherche la Cave de La Côte, qui voit son expertise en matière de merlot confirmée, avec deux spécialités qui ont chacune décroché une grande médaille d’or, le Rosé de merlot Expression 2018 et l’assemblage Merlot-Gamaret 2017 de la ligne Emblem. L’œnologue Rodrigo Banto en est particulièrement fier: «On fait du rosé de merlot depuis 2014, à la fois en saignée sur le vin rouge et en pressurage direct. L’assemblage rouge marie un cépage internationalement reconnu (60% de merlot sur le 2017)

Chasselas wines had already had their moment of glory at Vinalies, in Paris, earlier in the year, when 166 Swiss wines won awards, that is almost every other wine that was tasted (a 46% success rate)! Eight Vaud Chasselas were awarded golds with as many as five produced by Badoux Vins, in Aigle: Petit-Vignoble, Yvorne, 2016 and 2017 vintages; Aigle Les Murailles 2016; Ollon Grange Volet 2017; and Lettres de Noblesse 2016, harvested by Yvorne, and aged in barrels. The other three golds were: 2011, Château de Châtagneréaz, Premier

que nous maîtrisons et un cépage typiquement suisse (40% de gamaret) qui lui donne de la structure et de la longueur. L’autre vin qui a connu une grande réussite cette année, c’est le chasselas Premier Grand Cru du Château de Malessert, triple médaillé d’or à Paris, Bruxelles et au Mondial du Chasselas. Il plaît beaucoup aux dégustateurs internationaux, par sa richesse et sa gourmandise. Avant d’envoyer nos vins dans les concours, on les déguste et on n’expédie que ceux dont on pense qu’ils vont faire une médaille d’or.» Résultat en 2019 (avant le Grand Prix du vin Suisse): 25 médailles d’or, du 1er prix public des chasselas de Morges, avec le Saint-Prex Bon Boccard 2018, au titre de vice-champion du monde du chasselas, avec le Château d’Echichens 2018 (lire en page 37), en passant par le rosé de Peissy Martine Roset aux Sélections de Genève ou par l’œil-de-perdrix B. de Mestral et le Roussard au Mondial du Rosé à Cannes. Où, pour les Vaudois, Badoux Vins, avec le 1908 rosé de pinot noir, la Cave de Jolimont avec le Perroy GC gamay cuvée 48 et le Château d’Allaman, tous 2018, ont aussi obtenu l’or.

Concours internationaux

Valérie Marendaz, Cave de la Combe à Mathod

Résultats complets sur les sites: concoursmondial.com vinalies-internationales.com mondial-du-merlot.com concoursgamay.com mondial-du-rose.com

Grand Cru, Mont-sur-Rolle (the same vintage won a prize at Mondial du Chasselas); Château de Malessert 2017, Féchy and Dézaley, Récolte Choisie 2017, Patrick Fonjallaz, Epesses. Chasselas apart, three sweet Vaud wines charmed the palates of the French oenologists and their guests: Larmes de Licorne 2015 and 2016, Doral and White and Grey Pinot blend, cryoextraction, Bolle & Cie, Morges, and Doral passerillé 2016, Obrist, Vevey. Then there were the reds, although less lively at the end of winter in

Paris than at CMB in Aigle. The Gamarets did very well, golds went to: Gourmand 2017, Cave de Bonvillars; la Grande Réserve 2014, Château de Mont; Novembre, Bolle & Cie; and the blend Réserve 2017 (enhanced with Merlot and Diolinoir and drawn from a selection of barrels), Frères Blanchard, Mont-sur-Rolle. Another redwine prize-winner was Valérie Marendaz’s first vintage at Concours des 7 Ceps, Bourg-en-Bresse: a Gamaret, Garanoir, and Galotta assemblage, Excellence 2017, Cave de la Combe, Mathod. 35

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Des Vaudois en force

A Aigle, les Vaudois sont maîtres chez eux. S’ils se sont fait souffler le titre de «champion du monde du chasselas» par un vin du Land de Bade (Allemagne), ils ont trusté les meilleurs rangs. Et le concours change de président: le syndic Frédéric Borloz passe le témoin au journaliste Alexandre Truffer. En huit éditions, c’est la seconde fois que le titre échoit à un vin allemand, après 2013. Le Chasslie 2018 victorieux est signé d’un des meilleurs producteurs de «Gutedel» allemand, le domaine Julius Zotz. Ce dernier avait remporté ce printemps, avec son cru Badenweiler Römerberg 2018, la catégorie internationale de la Gutedel Cup. Les Allemands ne sont pas rancuniers: si les Vaudois ont été rares à présenter leurs vins à cette compétition, les vins (78 vins allemands contre 37 français) et les dégustateurs d’outreRhin se sont volontiers rendus à Aigle, avec un succès certain, notamment dans la catégorie swing, peu alcoolisée. Mais les Vaudois leur ont damé le pion dans les vins doux, avec Ange et Démon 2017, des Artisans Vignerons d’Yvorne, et dans les vinifications spéciales, avec un chasselas sur lie 2015 des Dames de Hautecour, à Mont-sur-Rolle. Ces deux catégories, avec respectivement 36 et 47 échantillons, restent mineures par rapport à la catégorie reine, celle des chasselas blancs secs (moins de 4 grammes de sucre résiduel) qui, à elle seule, regroupe 707 des 867 vins participants. Et c’est précisément là que le Chasslie de Julius Zotz s’est imposé.

en termes d’écarts. Dans les blancs secs, seuls deux vins dépassent les 92/100, pour 6 vins à 91/100 et 30 vins de 90 à 90,9: des différences très faibles, qui dépendent aussi de la générosité des jurés. Derrière le champion du monde, les vins vaudois (le gros du peloton avec 526 échantillons toutes catégories) réalisent un tir groupé, panaché seulement par deux fendants, un autre vin allemand et un non-filtré neuchâtelois, sur les 38 vins notés à 90 points et plus. Parmi ces vaudois, 24 vins affichent l’appellation grand cru et deux, celle des Premiers Grands Crus (Les Cottes 2017 du Domaine de Serreaux-Dessus, Luins, 21e et le Clos Maijoz 2017 de la Commune d’Aigle, 25e). Vice-champion du monde, le Château d’Echichens 2018 est vinifié depuis 2016 par la Cave de La Côte. Il remporte le trophée du vin distribué à plus de

Le Chasslie 2018 du domaine Julius Zotz, champion du monde

Des dégustateurs parfaitement concentrés

Les nuances d’un millésime chaud Fin mai, aux marches du Gros-deVaud, à Froideville, un jury d’une courte majorité internationale avait dégusté ces échantillons. Il a attribué davantage de médailles d’or (138) que d’argent (87), pour s’en tenir aux standards internationaux de 30% de vins médaillés, et même légèrement en deça (26%). Dans une année chaude comme le millésime 2018, ce sont des nuances qui font la différence. Et le Mondial, qui publie ses notes (au contraire du CMB et des Vinalies), ressemble davantage à un 100 mètres qu’à un marathon, Le Guillon 55_2019/2 37

Léonard Pfister, œnologue de la maison Obrist. La Cure d’Attalens 1976, trois fois couronnée!

15’000 bouteilles… de justesse. Du côté de Tolochenaz, on promet de le faire progresser encore ces prochaines années, en qualité et en quantité, avec un potentiel à 20’000 bouteilles. Derrière le fendant Clos de Balavaud 2018, des Fils Maye, à Riddes, meilleur cru valaisan, l’A igle GC 2018 du Domaine d’Aucrêt, devant le Calamin GC 2018 de la Commune de Bourg-en-Lavaux, puis, 7e, le Tartegnin 2018 GC La Côte du Domaine de la Vissenche, de la famille Dufour devant L’Elegant 2018, un St-Saphorin AOC Lavaux, de Jean-François Morel, et un Château des Crêtes 2018 AOC Lavaux de la Cave Vevey-Montreux, coup de cœur de la presse. Le premier 2017 est un peu plus loin, la Récolte de la Commune de Villeneuve. La diversité des AOC et lieux de production vaudois est manifeste… Le «vieux» Cure d’Attalens fait un tabac Toutefois, le vin le plus titré de la compétition, et le mieux noté aussi, n’est pas issu de cette catégorie, mais des vieux millésimes (2012 et plus anciens, 56 vins à juger). Les cinq premiers sont notés à 92 et plus, et le vainqueur, la Cure d’Attalens,

grand cru de Chardonne, avec 94 points, est aussi le plus ancien millésime jamais jugé: un 1976, année sèche et chaude aussi! Il a enthousiasmé! Ce porte-drapeau d’Obrist à Vevey, qui est aussi son plus ancien joyau, domaine de plus de 15 hectares d’un seul tenant, cumule du coup les trophées des vieux millésimes, du vin le mieux noté toutes catégories et du meilleur vin vaudois. Derrière lui, on retrouve un Dézaley L’Arbalète 1990, vinifié alors par Testuz, le Premier Grand Cru Château de Châtagneréaz 2011, le Château MaisonBlanche 1990, et le Domaine de Autecour 2007, soit des domaines et marques appartenant à la famille, ou aux sociétés filles, du groupe Schenk. Promouvoir le chasselas urbi et orbi Malgré la canicule de fin juin, la Fête du Chasselas a attiré, selon les organisateurs, 1200 personnes autour du Château d’A igle. Une sélection des vins du Concours mondial de Bruxelles complétait les offres en dégustation du label Terravin, des communes de Féchy, Mont-sur-Rolle, Yvorne et Aigle, de l’association Clos, Domaines et Châteaux et de la Baronnie du Dézaley. Certains ont regretté que les vignerons ne viennent pas tous faire dégus-

Mondial du Chasselas

Vaud Winegrowers in Full Force The Vaud winegrowers were on home territory in Aigle. Although they missed out on the World Chasselas Champion title, defeated by a German Baden wine, they still came out with the best ratings. After 2013, this was the second time in eight years that a German wine had won the title. The winning Chasslie 2018 was produced by one of the best German producers of ‘Gutedel’, the Julius Zotz estate, whose Badenweiler Römerberg 2018 had also carried off first prize in the Gutedel Cup international category, in the spring. The Germans were not put off, and although only a few Vaud winemakers presented their wines, they enthusiastically turned up at the competition, and gained considerable success, especially in the Swing, low alcohol category. But the Vaud winemakers outstripped 38

them in the Sweet Wine category, with Ange et Démon 2017, Artisans Vignerons d’Yvorne, and in Special Vinifications with a Chasselas on the lees 2015, Dames de Hautecour, Mont-sur-Rolle. These two categories, with just 36 and 47 samples respectively, were insignificant compared to the premium Dry White Chasselas category (less than 4 grammes of residual sugar) which alone included 707 of the 867 participating wines. And that’s where Julius Zotz came out on top. The nuances of a hot vintage At the end of May, in Froideville, Gros-de-Vaud, a jury with a slim majority of international members, tasted some samples. It attributed more gold (138) than silver medals (87), to abide by the international standard of 30% of medal-win-

ning wines (they awarded 26%, slightly fewer). In a hot year like 2018, there are the nuances that make all the difference. But in terms of differences in points, the Mondial du Chasselas, as opposed to CMB and Vinalies which don’t publish the ratings, is more like a 100-metre race than a marathon. In Dry Whites, only two wines had more than 92/100, six had 91/100 and 30 had between 90 and 90.9. These are very slight differences which are also subject to jury generosity. Behind the world champion, the wines from Vaud (the majority group with 526 samples across all categories) achieved a strong overall result among the 38 wines rated at 90 points or more, joined by two Fendants, another German wine and a non-filtered Neuchâtel wine. The Vaud wines included 24 Grands Crus and two

Mondial du Chasselas

ter eux-mêmes les quelques 200 chasselas présentés à cette occasion. Après dix ans de présidence, l’Association pour la Promotion du Chasselas a changé de président. Le syndic d’Aigle, conseiller national et président de la Fédération suisse des vignerons, Frédéric Borloz, qui restera au comité, a passé le témoin à Alexandre Truffer, 42 ans. Collaborateur de la revue Le Guillon, il est rédacteur en chef adjoint du magazine Vinum, et responsable de son édition en français. Il devrait assurer une évolution du concours, voué à la promotion du chasselas, non seulement à travers la compétition, mais aussi par des dégustations. «Je pense qu’il faut faire vivre et faire connaître et reconnaître ces vins médaillés lors d’événements en Suisse et à l’étranger», affirme le nouveau président. Les rendez-vous que sont Vinea et Vinum, en septembre, le Swiss Wine Tasting au Schiffbau à Zurich, le lundi 2 décembre 2019, ou des capitales européennes (Paris, et cette année, Bruxelles, le 14 octobre, avec la dégustation de 40 vins primés à Aigle et à Grenoble, au Festival Le Millésime) font l’objet de dégustations ciblées. La neuvième manifestation publique du Mondial du Chasselas se déroulera les 26 et 27 juin 2020 au Château d’Aigle.

Premiers Grands Crus (Les Cottes 2017, Domaine de Serreaux-Dessus, Luins, 21st and Clos Maijoz 2017, Commune d’Aigle, 25th). The world vice-champion, Château d’Echichens 2018 since 2016 has been vinified by Cave de La Côte. It won the trophy for the best wine produced in more than 15,000 bottles… but only just. As for Tolochenaz, they intend to improve in both quality and quantity, targeting 20,000 bottles in the next few years. Behind the best Valais wine, Fendant Clos de Balavaud 2018, Fils Maye, Riddes, came Aigle GC 2018, Domaine d’Aucrêt, ahead of Calamin GC 2018, Commune de Bourg-en-Lavaux, then, in seventh place, Tartegnin 2018 GC La Côte du Domaine de la Vissenche, famille Dufour, followed by Elegant 2018, St-Saphorin AOC Lavaux, Jean-François Morel, and the Press Favourite, Château des Crêtes 2018 AOC Lavaux, Cave Vevey-Montreux. The first 2017 vintage, a bit further down, was Récolte de la Commune de Villeneuve.

Je pense qu’il faut faire vivre et faire connaître et reconnaître ces vins médaillés lors d’événements en Suisse et à l’étranger. Alexandre Truffer, nouveau président du Mondial du Chasselas

Alexandre Truffer, nouveau président du Mondial du Chasselas, salué par le secrétaire général de la manifestation, Claude-Alain Mayor. A droite, le président sortant, Frédéric Borloz

There was obviously a mix of AOC and Vaud wine-producing areas. The ‘old’ Cure d’Attalens makes a splash However, the most successful wine which also achieved the best ratings was not in that category but in the Old Vintages category (2012 and older, 56 wines participated). The first five were rated 92 and over, and the winner, Cure d’Attalens, Grand Cru, Chardonne, with 94 points was also the oldest vintage ever: a 1976, also a dry, hot year! This flag-bearer for the Vevey company, Obrist, and its oldest jewel, drew a lot of attention! Their 15-hectare contiguous estate has won many Old Vintage prizes as well as Best Vaud Wine and Best Rated wine across all categories. Next were: Dézaley L’A rbalète 1990, vinified by Testuz; Premier GC Château de Châtagneréaz 2011; Château Maison-Blanche 1990; and Domaine de Autecour 2007, all the estates and brands belonging to the family or subsidiaries of the Schenk group.

According to the organisers, the Chasselas event attracted 1,200  people to the Château d’Aigle, despite the June heatwave. A selection of Concours Mondial de Bruxelles wines supplemented the tasting offerings of the Terravin Label, the communes of Féchy, Mont-sur-Rolle, Yvorne and Aigle, the Clos, Domaines et Châteaux association and La Baronnie du Dézaley. Regrettably not all the winemakers could personally present their wines and hold tastings of the 200 or so Chasselas submitted. The Chasselas Promotion Association has nominated a new president. Mayor of Aigle, national councillor and president of the Swiss Winegrowers’ Federation, Frédéric Borloz, has passed the baton to 42-year-old Alexandre Truffer but will stay on the committee. The incoming president is a contributor to Revue Le Guillon, assistant editor of the magazine Vinum, and in charge of its French edition. 39

Texte: Alexandre Truffer

Sélection des Vins Vaudois 2019

Le triomphe de Bolle 941 vins, dix catégories et 36 lauréats : les statistiques de cette compétition annuelle montrent que l’intérêt des vignerons vaudois pour les concours ne faiblit pas. Retour sur un palmarès qui a vu quelques maisons reconnues réussir de beaux tirs groupés. La dream team de Bolle: (de gauche à droite) Blaise Hermann, Jean-François Crausaz et Eric Barbay.

Le grand vainqueur de cette édition 2019 où ont été décernées 132 médailles d’or (90 points et plus) et 133 macarons en argent (entre 88.1 et 89.6 points) vient de La Côte. Bolle et Cie SA – entité du groupe Schenk dirigée par Blaise Hermann – peut remercier son maître caviste Jean-François Crausaz. En s’adjugeant le Trophée Master, le meilleur pointage du concours, et trois catégories, l’entreprise morgienne survole la compétition. Avec 94 points, les Larmes de Licorne, un assemblage de doral, pinot blanc et pinot gris, remporte la catégorie vins liquoreux et le prix spécial décerné au vin le mieux noté. Dans la catégorie pinot noir, le Domaine de Sarraux-Dessous 2017 s’impose devant le Saint-Saphorin Grand Cru 2018 de PierreLuc Leyvraz et le Montreux Pinot Noir 2017 de La Cave Vevey-Montreux. On retrouve Sarraux-Dessous, ce membre de Clos, Domaines et Châteaux, à la première place de la catégorie reine, celle des chasselas millésime 2018, où Bolle réussit le doublé puisque son Château de Vufflens arrive deuxième ex-aequo avec la Cuvée du 81e de l’Union Vinicole de Cully. Eux aussi ex-aequo, le Bélénos des frères Rapaz et le Calamin Réserve du Margis de JeanFrançois Chevalley complètent le podium.

Bolle Triumphs The overall winner of the 2019 edition, which delivered 132 gold medals and 133 silver medals, comes from the La Côte region. Bolle & Cie can be grateful to their cellar master, Jean-François Crausaz. The Morges-based company dominated the competition: they obtained the Master Trophy, the best score and the best ranking in three categories. With 94 points,

Larmes de Licorne, a blend of Doral, Pinot Blanc and Pinot Gris, won the Liqueur Wines category as well as the special prize awarded to the highest rated wine. In the Pinot Noir category, the Domaine de Sarraux-Dessous 2017 came first, with Saint-Saphorin Grand Cru 2018, PierreLuc Leyvraz, and Montreux Pinot Noir 2017, La Cave Vevey-Montreux, in sec-

ond and third places respectively. SarrauxDessous emerged once again as the winner in the premier category with Chasselas 2018 Vintage, which was a double win for Bolle whose Château de Vufflens tied in second place with Cuvée du 81e, Union Vinicole de Cully. Third place was also a tie: Bélénos, frères Rapaz and Calamin Réserve du Margis, Jean-François Chevalley. Le Guillon 55_2019/2 41

42 Â© OVV

Sélection des Vins Vaudois 2019

Deux autres caves de taille importante sont reparties de l’Ecole Hôtelière de Lausanne avec trois distinctions. La Cave Vevey-Montreux brille avec ses rouges et termine trois fois troisième grâce à son Pinot Noir 2017, son Gamay Commune de Montreux 2017 et son Montreux, un rosé effervescent à base de pinot noir, de garanoir et de gamay. Quant à la Cave de La Côte, elle se distingue avec son Cabernet Garanoir Expression 2017 et deux rosés, arrivés ex aequo avec 90,4 points: l’Œil-

Le chasselas: alpha et oméga du vin vaudois Lors de la cérémonie du 26 juin, les deux présidents de l’Office des Vins Vaudois étaient présents. Après que Michel Rochat, directeur de l’EHL, eut distribué les récompenses aux producteurs lauréats, Pierre Keller (décédé le 7 juillet), directeur honoraire de l’OVV, a élevé José Vouillamoz au grade de Commandeur de l’Ordre des Vins Vaudois. Le spécialiste de l’ADN des cépages était entre autres récompensé pour son travail de pionnier dans la détermination de l’origine lémanique du chasselas. Ce cépage blanc emblématique

du vignoble vaudois est d’ailleurs tellement important pour le canton que deux catégories de la Sélection des Vins Vaudois lui sont réservées. Outre les vins de l’année, dont le palmarès à été donné plus haut, le concours récompense les meilleures cuvées des deux années précédentes. Les 2017 ont largement tenu leur rang puisque sept des huit médailles d’or et dix des douze médailles d’argent ont été glanées dans ce millésime ensoleillé. La victoire revient au Petit Vignoble de Badoux Vins devant le Dézaley La Marettaz des frères Dizerens et l’A renaz de la Cave du Signal. Du côté des autres cépages blancs secs on retrouve deux habitués de la compétition. Benjamin Morel s’impose avec son Baron Blanc 2018, un pinot blanc d’une remarquable élégance, devant le Chardonnay 2018 de Philippe Bovet (dont le millésime 2015 avait remporté le Trophée Master en 2017) et le Pinot Blanc de Gianni Bernasconi. Pour les rosés, de saison lors de cette journée de canicule, la palme revient au Griffes d’A igle Rosé 2018 de Didier et Anick Badan devant le Rosé Les Bonnettes 2018 de François Montet et les deux représentants déjà cités de la Cave de la Côte. Revenons aux rouges: dans les gamays, la première place échoit à deux ex aequo, l’Enjôleur 2018 du Domaine de Roliebot et

La Cave Vevey-Montreux obtained third place three times thanks to their Pinot Noir 2017, their Gamay Commune de Montreux 2017 and their Montreux, an effervescent rosé made from Pinot Noir, Garanoir and Gamay. Cave de La Côte was noteworthy for their Cabernet Garanoir Expression 2017 and two rosés which tied with 90.4 points: Œil-de-perdrix Les Chaumes 2018 and Le Rosé Gamaret Garanoir 2018. Alain Rolaz, Domaine de Chantegrive, was awarded third prize in both the Gamay and Red Blends categories for his Crescendo Gamay 2016 and Crescendo Symphonie 2017, a blend of Pinot Noir, Gamaret and Garanoir. Another producer who obtained more than one award was Gianni Bernasconi, with Perle Rouge 2018 second in the Gamay category and Pinot Blanc de Chardonne, third in White Specialties.

Besides the wines of the year, the competition rewarded vintages from the two preceding years. The 2017 wines held their own: seven of the eight gold medals and ten of the twelve silver medals were produced in that sunny year. The winner was Petit Vignoble, Badoux Vins, with Dézaley La Marettaz, frères Dizerens and Arenaz, Cave du Signal in second and third places. In Other Dry White Wines, Benjamin Morel came first with his Baron Blanc 2018, a Pinot Blanc, ahead of Chardonnay 2018, Philippe Bovet, and Pinot Blanc, Gianni Bernasconi. In the Rosés, pride of place went to Griffes d’A igle Rosé 2018, Didier and Anick Badan, followed by Rosé Les Bonnettes 2018, François Montet, and the two Cave de la Côte wines mentioned above. In the Gamays, Enjôleur 2018, Domaine de Roliebot, and Gamay 2018, Domaine de la Croix, tied for first place.

Yvan Parmelin also won the Bio Vaud trophy with his Affinité 2017. The top-three winners in Other Pure Reds were all 2017 vintages: Galotta, Cave Clair-Obscur, Merlot Combaz-Vy, domaine Les Afforêts, and Gamaret, Château de Duillier. Cave Mirabilis carried the day in Red Blends with their Gamaret/Garanoir Barrique 2017, ahead of Clin d’Œil 2017, Domaine Beauregard, while Cave de la Côte and Domaine Chantegrive tied third. In Sweet Wines, Larmes de Licorne, Bolle, was joined by Château d’A llaman passerillé 2016 and Sève d’or 2017, Ecole de Changins. Finally, we conclude this list with the Sparkling Wines category in which the first three prizes went to Les Amoureux du Domaine de la Crosettaz, la Cuvée Antoine Saladin Brut, Château de Crans, and Montreux, a dry rosé from Cave Vevey-Montreux. All results are available on: www.ovv.ch

José Vouillamoz, spécialiste de l’ADN des cépages, nouveau Commandeur de l’Ordre des Vins Vaudois

de-Perdrix Les Chaumes 2018 et Le Rosé Gamaret Garanoir 2018. Des vignerons indépendants tirent aussi leur épingle du jeu: Alain Rolaz, du Domaine de Chantegrive, monte deux fois sur la troisième marche du podium des catégories gamay et assemblages cépages rouges avec ses Crescendo Gamay 2016 et Crescendo Symphonie 2017, ce dernier étant un assemblage de pinot noir, gamaret et garanoir. Dans ce club restreint de producteurs doublement nominés, on trouve aussi Gianni Bernasconi. Le vigneron de Chardonne place sa Perle Rouge 2018 en deuxième position dans les gamays tandis que son Pinot Blanc de Chardonne arrive troisième dans les spécialités blanches.

Domaine de Sarraux-Dessous Photo: Régis Colombo/www.diapo.ch

W W W . B O L L E . C H OENOTHÈQUE LA LICORNE Rue Louis-de-Savoie 79, 1110 Morges - Tél. 021 801 27 74 - bolle@bolle.ch - www.bolle.ch

Sélection des Vins Vaudois 2019

le Gamay 2018 du Domaine de la Croix. A noter qu’Yvan Parmelin remporte aussi le trophée Bio Vaud avec son Affinité 2017, un assemblage déjà vainqueur de ce même prix spécial il y a deux ans. Le Galotta de la Cave Clair-Obscur, le Merlot Combaz-Vy du domaine Les Afforêts et le Gamaret du Château de Duillier, tous de 2017, composent le trio gagnant des autres cépages rouges purs. Au palmarès des assemblages rouges, on retrouve la Cave Mirabilis et son Gamaret/Garanoir Barrique 2017, devant le Clin d’Œil 2017 du Domaine Beauregard tandis que la Cave de la Côte

et le Domaine Chantegrive se partagent la troisième marche du podium. Après les vins doux – où le Château d’A llaman passerillé 2016 et le Sève d’or 2017 de l’école de Changins accompagnent les Larmes de Licorne de Bolle – cet inventaire se conclut par les vins mousseux où sont couronnés Les Amoureux du Domaine de la Crosettaz, la Cuvée Antoine Saladin Brut du Château de Crans et le Montreux, un rosé sec de la Cave Vevey-Montreux. Tous les résultats sont disponibles sur: www.ovv.ch

Vaud joue placé au Grand Prix du Vin Suisse 2019 Fin juin, les jurés du concours national ont eu la lourde tâche de juger les 3259 vins présentés dans cette édition record qui a vu s’affronter des crus de 21 cantons différents. 955 médailles dont 373 d’or, ont récompensé les plus méritantes de ces cuvées. Les six (huit en cas d’ex aequo) meilleurs pointages de chacune des treize catégories ont été sélectionnés pour une redégustation qui a été menée mi-août par un panel de prescripteurs helvétiques et internationaux. La compétition semble avoir réussi au vignerons vaudois puisque le canton réussit, avec 19 nominés, son meilleur résultat d’ensemble depuis la création de la compétition.

c’est un producteur de La Côte, La Cave Barraud de Tartegnin, qui portera les espoirs vaudois avec son 2018. Belle performance d’ensemble dans la catégorie gamay grâce aux Ecots Clos de la George 2018 d’Hammel, au Gamay 2018 du Domaine des Combes (déjà nominé avec son chasselas) et au Combaz-Vy 2017 du Domaine des Afforêts à Aigle. Le tir groupé des rouges vaudois continue dans les catégories merlot – une nomination pour le Merlot 2015 du Château de Vufflens vinifié par Bolle –, assemblages rouges (deux prétendants: le Quorum 2017 des Hospices Cantonaux et l’Excellence 2017 de la Cave de la Rose d’Or à Luins) et gamaret, garanoir et mara purs où l’on retrouve Bolle avec son Gamaret de Novembre 2017, la Cave des Viticulteurs de Bonvillars (Gamaret Gourmand 2017) et le Gamaret Soliste 2017 des Artisans Vignerons d’Ollon. Deux effervescents – le Blanc de Blanc 2014 du Domaine Parfum de Vigne à Dully et le Domaine la Capitaine 2017 de Reynald Parmelin à Begnins – ainsi qu’un vin doux, l’Hommage à Jacques Perrin 2016 du Domaine A. Villars à Bougy-Villars complètent cet inventaire. Quant au classement final, il sera dévoilé le 24 octobre au Kursaal de Berne lors du Gala des Vins Suisses. AT

Les vignerons vaudois répondent présent dans les catégories où on les attend. En ce qui concerne le chasselas, difficile de faire mieux puisque la Réserve Blanche 2018 du Château de Praz, en AOC bi-cantonale Vully, est le seul «étranger». Le Chasselas du Domaine des Combes à Begnins, l’Ovaille Premier Grand Cru du Domaine de l’Ovaille à Yvorne, le Champ-Noé du Domaine Blondel à Cully et deux vins de la Cave de la Côte – le Coteau d’Aubonne et le Luins Bravade – se disputeront le titre envié du meilleur chasselas suisse 2018. Chez les rosés et blancs de noirs, c’est le Méditerranée 2018 du vigneron de Givrins Philippe Bovet qui défendra www.grandprixduvinsuisse.ch les couleurs du canton. Pour le pinot noir aussi,

Texte: Eva Zwahlen Photos: Pascal Besnard

La palme à un assemblage Premier rang pour l’assemblage Dominoir La Côte AOC de Martial Besson (ci-dessus), Cave des Rossillonnes à Vinzel.

46 Le Guillon 55_2019/2

Pour la troisième édition des Lauriers de Platine rouge de Terravin, un assemblage de la Côte a été élu meilleur rouge vaudois. La dégustation a confirmé que les vignerons vaudois savent désormais faire d’excellents rouges. En mai dernier, à Soleure, les meilleurs rouges dotés du label d’or Terravin étaient débouchés: 16 finalistes sélectionnés au préalable parmi quelque 50 «coqs» par le jury de dégustateurs Terravin (deux douzaines de vignerons, œnologues, sommeliers, journalistes spécialisés). Cette sélection comprenait des vins élevés en cuves ou en barriques, tous produits en 2017, millésime élégant et plutôt frais. La moitié d’entre eux étaient des assemblages et l’autre des monocépages (quatre gamarets, deux merlots, une syrah et un garanoir). Aucun pinot noir ni gamay n’a réussi à se hisser parmi les finalistes, qui ont été dégustés à Soleure par série de quatre selon un système de coupe. Dans le dernier quatuor, trois assemblages faisaient face à un gamaret. A ce stade, la victoire a désigné

sans équivoque l’assemblage Dominoir La Côte AOC de Martial Besson, Cave des Rossillonnes à Vinzel. La deuxième place est revenue à l’assemblage Eucharis, Côtes de l’Orbe AOC de Pierre-Yves Poget, à Agiez, la troisième au Gamaret Valentino Vaud AOC des Frères Kursner à Féchy et la quatrième à l’assemblage Galléra, Côtes de l’Orbe AOC de Benjamin Morel, Château de Valeyres, à Valeyres-sous-Rances. Rouge au pays du blanc Quand on arrive à Vinzel en venant de Lausanne, la cave des Rossillonnes se situe à droite, à l’entrée du village. C’est une belle, vieille demeure vigneronne adossée à une pente douce colonisée par la vigne. Martial Besson, 40 ans, diplômé de Changins, nous reçoit dans son carnotzet.

Lauriers de Platine rouge

De g. à dr.: Pierre-Yves Poget, à Agiez, Pierre-Yves Kursner, de Kursner Vins SA à Féchy et Benjamin Morel, Château de Valeyres, à Valeyres-sous-Rances.

Urs Heller distingué La 3e édition des Lauriers de Platine rouge de Terravin a eu lieu le 16 mai à Soleure. Après la dégustation, Pierre Keller, le président de l’Office des vins vaudois malheureusement décédé depuis, a nommé Urs Heller, rédacteur en chef du guide gastronomique GaultMillau, Commandeur de l’Ordre des Vins Vaudois. Un menu gastronomique concocté par Andy Zaugg dans son restaurant Zum Alten Stephan a couronné l’événement. Le chef étoilé a officié comme parrain de cette édition.

de Vinzel Jusqu’à lui, vigneron de la quatrième génération, le domaine a toujours été transmis de mère en fille. Avec ces glorieux Lauriers de Platine, il fête le plus grand succès de sa carrière. Ce qu’il fait avec son rouge est surprenant. Car, tout de même, 80% des 6,5 hectares qu’il cultive sont dévolus au chasselas. Et pas n’importe lequel: au Mondial du Chasselas 2019, Martial Besson a obtenu une médaille d’or, et en novembre 2018, aux Lauriers de Platine blancs, il figurait parmi les 16 finalistes. Jolis exploits... désormais dans l’ombre de la victoire du Dominoir. Celui-ci se compose de 40% de gamaret et autant de merlot, et de 20% de cabernet franc. Les vignes poussent sur des sols profonds, plutôt légers, riches en calcaire et argileux. «Je vinifie les trois cépages séparément, explique-t-il, avec pigeage régulier.» Les raisins sont ensuite pressés, les jeunes vins assemblés avant d’être mis en barriques: «Le bois n’est neuf que pour un cinquième et il ne doit pas prendre le pas

sur le vin.» C’est le cas: ce Dominoir déploie des notes de fruits rouges et noirs élégantes et discrètement épicées, des arômes de fumé délicats, une structure ample au palais, pleine d’éclat sur des tanins soyeux et fondus. Un accompagnement idéal? «Je l’aime avec des grillades ou une bonne entrecôte.»

une seule.» Depuis lors, il n’en reste guère. «Je me suis gardé quelques caisses…» Et quel est son rouge préféré? La réponse fuse: «Une syrah de la Côte-Rôtie. C’est mon modèle. Qui sait, si le réchauffement climatique se poursuit, je planterai bien de la syrah…»

Sur les chapeaux de roue Le jour de la dégustation, quand Martial Besson reçoit l’appel qui l’informe que son vin figure parmi les quatre derniers et qu’il faut qu’il prenne immédiatement la route de Soleure, «ça a été naturellement une magnifique surprise. Mais, détaille-t-il, un beau stress aussi, car il fallait que je me change à toute vitesse et que je vole à Soleure!» Où il arrive une fois le palmarès déjà connu… «Les jours d’après, j’ai reçu beaucoup de réactions, des mails, des téléphones. Et aussi des commandes. Par chance, je venais de mettre le vin en bouteilles et je n’en avais pas encore vendu 47

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Texte: Pierre-Etienne Joye Photos: Sandra Culand

Produits du terroir

C’était il y a 20 ans Le sacre de L’Etivaz, première AOP de Suisse Le 24 septembre 1999 est une date à marquer d’une pierre blanche. Ou plutôt d’une meule à la patine ivoirine: L’Etivaz obtient la première appellation d’origine protégée de Suisse, après les vins. La fameuse AOP (anciennement AOC) a fait de ce fleuron du Pays-d’Enhaut un produit reconnu loin à la ronde.

Sur la planche trône une part de fromage de coupe franche. Sur la couenne se détachent quelques lettres incrustées: «L’ETIVAZ». La marque est gravée au feu. Elle figure sur la totalité du talon de la meule fraîchement entamée. C’est une des garanties d’authentification d’un produit d’exception, dont on fête les 20 ans de l’obtention de l’AOP. Un travail de longue haleine, codifié dans un cahier des charges précis et imparable. Tiens, pour se faire une idée, jetons un œil sur l’article 3 qui définit ses caractères physiques: «L’Etivaz est un fromage à pâte dure à croûte emmorgée naturelle et saine. Il se présente sous la forme d’une meule bien proportionnée d’un poids de 10 à 38 kg, d’un diamètre de 30 à 65 cm et d’une hauteur de 8 à 11 cm. Le talon est légèrement convexe (…)» Dix-neuf articles en tout. Des exigences à respecter à la lettre pour que le produit puisse bénéficier de l’appellation d’origine protégée. Bataille et orgueil Cette consécration est venue couronner le fruit d’un savoir-faire pétri de convictions qu’il a fallu défendre sans relâche. «Le moment clé, c’est 1984, martèle Jacques Henchoz, Président d’honneur de la Coopérative de L’Etivaz. Cela correspond à ce qu’on a appelé la montagne de gruyère.» L’instauration des contingents agit comme un détonateur. Tout le monde produit à tout va pour obtenir les quotas nécessaires. Des tonnes de fromages sont liquidés à bas prix. Conscients du potentiel qualitatif de leur produit, les fromagers du Pays-d’Enhaut se sentent pénalisés.

«Il fallait trouver une solution. On avait vraiment cette volonté d’autonomie, s’enflamme Jacques Henchoz. On s’est alors dit: qu’à cela ne tienne, on va se prendre en main comme des grands, on va tout faire nous-mêmes. La décision était grave. Il fallait convaincre les producteurs, mettre en place un plan d’action, trouver des fonds, instaurer un système de contrôle.» La suite, on la connaît. Force de persuasion, efforts de promotion, stratégie de communication. Cet acharnement pour tendre à l’excellence permet l’obtention du Graal: le 24 septembre 1999, L’Etivaz décroche la toute première AOC de Suisse après les vins.

Jacques Henchoz, Président d’honneur de la Coopérative de L’Etivaz

Le Guillon 55_2019/2 49

Pascal Guénat, directeur de la Coopérative des producteurs de fromages d’alpages L’Etivaz

On casse la croûte Des recettes à base d’Etivaz? C’est possible, après l’avoir apprécié tel quel. Certains le dévorent en fondue ou en raclette. D’autres en font des gâteaux au fromage subtils. Fondant dans un risotto, craquant en rouelles ou enfouies dans des crêpes avec des légumes du moment, les compositions abondent pour mettre en valeur un produit pas comme les autres. A mi-chemin entre sa naturalité et sa faculté de relever d’autres apprêts, L’Etivaz pourra affirmer ses atouts gustatifs en se pavanant sur le dessus d’une simple croûte. Mais pas n’importe laquelle! Il faut tendre à la simplicité. Avec tout bonnement une tranche de pain rassis légèrement mouillée de vin blanc, puis beurrée. On la recouvre d’une belle tranche de fromage sur laquelle on saupoudre des herbes fraîches du coin. Au four quelques minutes. L’Etivaz doit juste faire mine de glisser sur la mie. C’est nous qui fondons. PEJ

Produits du terroir

L’aura d’un produit précieux Actuel directeur de la Coopérative des producteurs de fromages d’alpages L’Etivaz, Pascal Guénat entretient des rapports privilégiés avec les artisans. «Ensemble, nous sommes garants de définir la quantité calquée sur le marché, d’assurer la qualité et de vendre nos fromages, bien évidemment.» Pour cela, la Maison de L’Etivaz, construite en 1995 et sise à côtés des Caves d’affinage, contribue à l’aura du produit AOP. «Elle met en avant nos produits et établit un contact direct avec la clientèle. Les relations entre producteurs et visiteurs se tissent également lors des visites guidées des caves et des séjours organisés dans les domaines. Une manière d’assister en direct au chalet à la fabrication du fromage. Avec toutes les anecdotes qui vont avec». La fabrication de L’Etivaz, parlons-en justement. Après avoir mangé l’herbe variée et fleurie des pâturages, les vaches livrent un lait imprégné de cette riche flore alpine. «60 variétés de plantes constituent un herbage naturel hors-norme, précise Jacques Henchoz. Des études ont démontré que ce profil botanique contribuait à

The Triumph of Etivaz, the First AOP Cheese in Switzerland The 24th September 1999 is a historic date: Etivaz was the first Swiss cheese to obtain the Protected Designation of Origin (AOP) seal of quality. Thanks to this famous certification (formerly AOC), the reputation of the Pays-d’Enhaut region’s flagship product has spread far and wide. A slice of clean-cut cheese is presented on a platter in front of us. The rind is marked with the letters: ETIVAZ. The casein marking is displayed on the entire cheese heel. It guarantees the authenticity of this exceptional product, celebrating the 20th anniversary since acquiring AOP status. Laying out precise and comprehensive product specifications was an arduous task. We can get an idea of the enormity of the task by casting an eye on article 3, which defines its physical characteris-

tics: “Etivaz is a hard cheese with a natural, edible salted rind. It is wheel-shaped and weighs 10 to 38 kg, has a diameter of 30 to 65 cm, and is 8 to 11 cm high. The heel is slightly convex”. There are nineteen articles in all. The requirements must be strictly complied with in order to achieve AOP certification. Pride and struggle The official recognition is regarded as the crowning of much determination and well-guarded know-how. Jacques Henchoz, honorary president of the Etivaz Cooperative is adamant that the key moment was in 1984, at the time of the so-called ‘Gruyère mountain’. The introduction of quotas had a trigger effect. Everyone started producing as much

they could to obtain the necessary quotas. Tonnes of cheese were sold off at low prices. Fully aware of the excellent quality of their product, the Pays-d’Enhaut cheesemakers felt penalised. “A solution had to be found. We were really serious about our autonomy”, continues Jacques Henchoz,”so we decided to take things into our own hands. That was a grave decision. We had to persuade the producers, to implement a plan of action, find the funds, and establish a monitoring system”. Everyone knows what followed: fierce disputes, and a compelling marketing and communication strategy. This determination: to strive for excellence forged the path to the Holy Grail: on September 24th, 1999, Etivaz became the very first Swiss cheese to achieve AOC certification. 51

Alpage La Case Famille Mottier

Vaches, chèvres et brebis Fer de lance régional, L’Etivaz AOP n’est pas l’unique sire à régner sur le royaume des produits lactés du terroir du Pays d’Enhaut. La richesse des herbages des Préalpes se retrouve dans un assortiment nourri. Ainsi, la Tomme fleurette fait vibrer les trompettes de la renommée. Une star à elle seule. Sa croûte fleurie, sa pâte molle coulante brillent depuis 30 ans sur les étals de la fromagerie de Rougemont. D’autres spécialités ne sont pas en reste, comme la Tchivra, fromage de chèvre qui se décline en plusieurs types, frais ou affinés. Idem pour le Sapalet, fromage de brebis ayant pris le nom de l’alpage où broutent les ovins, au-dessus de Rossinière. Là aussi, les variétés sont légions. Parmi la gamme non exhaustive, citons un bleu à pâte persillée. Et n’omettons pas de planter nos quenottes dans le beurre des producteurs de la région, d’engloutir leurs yogourts ou de laper goulûment le lait et la crème de leurs troupeaux. Du jus de vaches, chèvres ou brebis, selon l’envie. PEJ

un fromage au goût plus fruité qu’avec un lait standard.» Ce lait cru est alors chauffé dans un chaudron en cuivre. Au feu de bois uniquement. De mai à octobre seulement. Les meules sont affinées aux caves de la Coopérative au moins 5 mois par étapes bien définies. Certaines pièces sont sélectionnées en fonction de leur aptitude au séchage. Plus maturées, elles donneront les fameuses rebibes, ces copeaux rabotés en rubans roulés qui font fureur au moment de l’apéritif. Succès pérenne Aujourd’hui, plus d’un tiers de la production est destiné à l’exportation. «L’avantage d’être les premiers à avoir ob52

tenu l’AOP, c’est que L’Etivaz a très vite commencé à rayonner dans le monde», se réjouit Jacques Henchoz. Le bilan après 20 ans d’appellation protégée? «Très positif. Cela nous a permis de pérenniser une production artisanale de première classe. Et puis aussi de maintenir une agriculture dynamique. Cette valeur ajoutée a des répercussions sur l’ensemble de la région et un fort impact touristique. Cette success-story va bien au-delà du fromage. Tout cela, on le doit aux producteurs. Ils ont réussi à transformer des handicaps naturels en une vocation économique». Et Pascal Guénat de ponctuer: «Cette réussite, on la doit aussi à la jeune génération qui fait perdurer la tradition.»

Et si on le goûtait finalement ce morceau d’Etivaz qui attend fièrement sur la planche à découper? Dégustation du regard d’abord, qui se porte sur l’appétissante pâte blonde, presque fauve. Puis on hume la croûte. Elle renvoie directement à une odeur singulière de l’antre où les meules ont mûri. En bouche, une texture ferme et fondante révèle un goût à la fois délicat et corsé, tendance fruits oléagineux. Une légère note braisée se dégage en finale. Bref, du caractère animal et de la personnalité; des mois de labeur sont concentrés dans l’âme de ce fromage AOP.

The aura of a precious product The current director of the Coopérative des producteurs de fromages d’alpages L’Etivaz, Pascal Guénat, has a special relationship with the artisans. “Together, we are responsible for meeting demand, ensuring quality and, of course selling our cheeses”. The Maison de L’Etivaz, built in 1995, situated next door to the maturing cellar, contributes to the aura of the AOP product. “It presents and promotes our products and enables direct contact with clients. Producers and visitors mingle during the guided tours of the cellars and dairy visits give visitors a chance to watch the cheese-making process in the chalets”. The many different herbs and grasses in the pastures help produce high-fat milk based on Alpine flora. Jacques Henchoz

explains that “More than sixty varieties of plants constitute a unique pasture. Studies have shown that the botanical composition of this milk contributes to making a fruitier cheese than with standard milk”. The raw milk is heated in a copper vat - on a wood fire, and only from May to October. The cheese-wheels are matured in the Cooperative cellars for at least 5 months, according to a well-defined process. Some pieces with good drying capacity are selected. When further matured, these produce the famous ‘rebibes’ specialty, cut into fine shavings, which has become all the rage at aperitifs.

the first to obtain the AOP seal of quality is that Etivaz rapidly created a well-known global brand”, beamed Jacques Henchoz. How would he sum up the 20 years of AOP? “Very positive. It has enabled a firstclass artisanal product to thrive. And we have also maintained a dynamic agricultural industry, an added value that has had repercussions on the whole region and a strong impact on tourism.

A lasting success Today, more than a third of production is exported. “The advantage of having been 53

Interviews

Sur la commune de L’Etivaz, ClaudeAlain Mottier assure une production fromagère depuis 25 ans. Six tonnes par saison, soit 300 meules AOP. Particularité: l’exploitation est répartie sur trois chalets d’alpage.

différences d’altitude n’ont pas d’influence sur la qualité du fromage. Une chose est sûre, il est bon! La vallée dans laquelle se situent les domaines souffre moins du sec que d’autres. En cas de sécheresse, c’est presque toujours vert.

- A quel moment vos vaches paissentelles au sein des différents domaines? Le premier chalet, Pâquier-Martin, est situé à 1367 mètres d’altitude. Nos vaches y broutent depuis fin mai jusqu’à la mi-juin, puis pendant encore un mois en fin de saison. Tout en haut, à plus de 1900 mètres, La Case est en mesure de les accueillir au cœur de l’été. Au milieu, vers 1770 mètres, les bêtes mangent l’herbe des Arpilles. Les

- Vous bénéficiez de téléphériques pour le transport des meules. Ça a dû vous changer la vie? Et comment! Ces téléphériques d’alpage mis en service au milieu des années 1970 viennent d’être restaurés. Avant, on faisait tout à pied. Malgré quelques pannes dues à l’électronique, ils permettent l’acheminement des meules vers les caves de la Coopérative, ainsi que le matériel d’exploi-

tation. Un immense confort; c’est comme une auto: y a qu’à tourner la clé. - Que vous a apporté la reconnaissance de L’Etivaz comme produit d’excellence? On a toujours eu le sentiment de proposer un fromage d’exception. Et ce dès qu’il a été fabriqué par mon papa, au début des années 1990, avant l’AOP. On l’a d’ailleurs toujours appelé L’Etivaz, tout court, et jamais le fromage d’alpage de L’Etivaz. Avec l’inscription au registre en 1999, la production a augmenté, cela a été facilité malgré les contraintes d’un cahier des charges strict, et au final, on bénéficie d’une bonne image de marque. La reconnaissance d’un travail constant.

Produits du terroir

L’Etivaz est un fromage à pâte dure à croûte emmorgée naturelle et saine. Il se présente sous la forme d’une meule bien proportionnée d’un poids de 10 à 38 kg, d’un diamètre de 30 à 65 cm et d’une hauteur de 8 à 11 cm. (…) Extrait de l’article 3 qui définit les caractères physiques de L’Etivaz AOP.

Président de la coopérative de L’Etivaz de 2002 à 2017, Henri-Daniel Raynaud exploite avec son épouse Aimée le domaine de Paray Charbon, à 1700 mètres d’altitude au pied du Vanil-Noir sur la commune de Château-d’Oex. Depuis 50 ans.

nombre de producteurs de L’Etivaz. Un état d’esprit qui donne le la: nos familles ont vraiment le goût et l’envie de reprendre le flambeau. C’est comme un rail de chemin de fer. Le fait d’avoir investi dans des installations correctes dans nos alpages, de pouvoir compter en plaine sur des maisons modernes, stimule les générations futures.

- La production de L’Etivaz, une affaire de famille depuis longtemps? Pensez donc: on en est à la quatrième génération du côté du père, et même la dixième du côté de la mère. C’est ma dernière année en tant que patron. A 62 ans, je passe la main à ma descendance. C’est d’ailleurs ce qui fait la particularité de bon

- Comment définir votre production? Avec mon Etivaz, je crois que je suis dans le bon peloton. Mais il n’y a pas que L’Etivaz qui fait notre fierté; la fameuse Tomme fleurette rencontre aussi un joli succès, sans compter le lait pour lui-même, livré aux laiteries de Rougement ou des Moulins, les mois d’hiver principalement.

- Dans quel état d’esprit abordez-vous cet anniversaire des 20 ans d’AOP de L’Etivaz? On se porte bien et la motivation est là. Du point de vue des infrastructures, les alpages sont correctement soutenus, d’autant que ce sont des régions difficiles à travailler. Mais on sent que la relève est bien présente un peu partout, et ça, c’est magnifique.

Propos recueillis par PEJ 55

If there were such a thing as a last bastion of refinement and elegance, the Confrérie de Guillon would gladly be the masters. Since its very beginning, tirelessly and scrupulously it has kept and enforced a certain dress code. However, contrary to a tenacious rumour, you do not have to turn up wearing tails and crinolines to look good at the banquets. That does not necessarily mean, as the king of Morocco once said, that ‘style maketh the man’: if you want the George Clooney or Christine Lagarde look, you have to work on it. With this in mind, and to make sure our guests feel at ease with each other, a certain dress code is expected, notably the wearing of a tie (either plain or dark). Moreover, it is worth noting

that the dark suit has prevailed over the dinner jacket, and a Hawaiian shirt or wearing white socks will still have the same effect on the ambiance at Chillon as dangling garlic in front of Dracula. As for the ladies, they are relatively free in their choice of attire at our banquets, although the knee constitutes an upper limit not to be transgressed. This says it all, or almost all, without the need to bring up the elementary educational precepts taught during childhood. In other

Dress code

words, at the Confrérie du Guillon the notion of chic has as much to do with dress as with the observance of their three principle rulings: openness, economy of movement and mastery of emotions. Edouard Chollet, Chancelier

Grand Cru – AOC Lavaux / Vin du château de Chillon TM Chasselas et assemblage de trois cépages : Gamaret, Garanoir et Merlot. Vinifié par Badoux-Vins dans la cave de la forteresse, ce vin est à déguster à l’espace « La Verrée Vaudoise » dans la salle du Châtelain. En exclusivité à la boutique et au bazar du château ou sur: www.chillon.ch/Z5042

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Message du gouverneur Jean-Claude Vaucher

Eloge des acteurs Quel bonheur d’avoir pu participer cet été à ce magnifique spectacle de la Fête des Vignerons 2019 imaginé et crée par Daniele Finzi Pasca. Du tout grand art mélangeant tradition, innovation, nouvelles technologies chorégraphie et art choral tout en illustrant par la symbolique la vie des vignerons et les cycles de la nature. Merveilleux, admirable, extraordinaire, les mots manquent pour qualifier ce chef d’œuvre qui nous a transportés dans un monde d’émotion et de passion et où 5’500 acteurs et figurants amateurs ont joué avec leurs tripes, donnant le meilleur d’euxmêmes pour que l’événement soit une gigantesque réussite. Somptueux. Ce que nous retiendrons en particulier de l’édition 2019, c’est bien la parfaite mise en scène lors de chaque spectacle des honneurs rendus aux vigneronnes et vignerons primés, en plus de la manifestation dite du «Couronnement» qui leur était réservée. Bien des citoyens de ce pays ignorent que le but premier de la Confrérie des Vignerons de Vevey n’est pas d’organiser tous les 20 ans une superbe fête populaire et un spectacle hors-norme, mais bien d’évaluer la qualité du travail des vignerons-tâcherons lors des trois visites annuelles des parcelles contrôlées. Dans le langage moderne on parlera d’un «audit viticole» externe et indépendant, réalisé par des experts reconnus pour le compte d’un propriétaire qui sou-

Bien des citoyens de ce pays ignorent que le but premier de la Confrérie des Vignerons de Vevey n’est pas d’organiser tous les 20 ans une superbe fête populaire et un spectacle hors norme, mais bien d’évaluer la qualité du travail des vignerons-tâcherons lors des trois visites annuelles des parcelles contrôlées.

haite s’assurer que le travail de son vigneron est correctement exécuté. Suite à ces visites, des notes sont attribuées à chaque vigneronne et vigneron, les meilleurs étant récompensés par une prime d’encouragement versée par la Confrérie lors d’une cérémonie triennale. La constance et la persévérance dans le temps, soit l’addition des notes de plusieurs années d’expertises, sont à la base d’une mise à l’honneur beaucoup plus fastueuse, à l’origine de la fameuse fête des vignerons, qui, lors de la cérémonie dite du Couronnement, récompense les plus méritants avec une médaille de bronze, d’argent ou d’or. Cette dernière distinction donnant droit à la couronne de reine ou de roi. C’est bien ces artisans de la terre qui sont à l’origine de cette magnifique fête populaire. Le spectacle est dédié à celles et ceux qui constituent l’essence même et la raison d’exister de la Confrérie

des Vignerons de Vevey. Ces femmes et ces hommes de la vigne sont bien les vrais acteurs de la fête, ils ne font pas de figuration temporaire, eux qui après tant d’années de labeur, de perfection et de professionnalisme sont enfin récompensés pour leur talent et leur engagement quotidien. Un travail physique, pénible et méticuleux, indispensable à l’obtention d’un raisin de très haute qualité qui, comme par hasard, sera à l’origine des meilleurs crus de Lavaux et du Chablais. Ils méritent avant quiconque les honneurs et la gloire. Quant à la Confrérie, elle ne peut être que digne d’éloges pour la très noble cause qu’elle a su perpétuer avec brio au cours des siècles. Nous regretterons toutefois que son action se limite aux deux seules régions précitées, car se cachent aussi, dans toutes les autres appellations du canton, des vignerons de grand talent.

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Texte: Pascal Besnard, échotier Photos: Edouard Curchod

Les Ressats du Palais Au printemps dernier soufflait sur le château de Chillon un air très veveysan. Le parfum de la Fête des Vignerons s’insinuait déjà entre machicoulis et barbacanes, du pont-levis aux échauguettes, du donjon aux chemins de ronde.

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Samedi vingt-sept avril, la présence dans la vénérable forteresse savoyarde de Daniele Finzi Pasca, concepteur de la célébration tant attendue, contribua à renforcer ce sentiment, encore diffus, que quelque chose de formidable se concoctait à Vevey, sur la place du Marché. La Confrérie du Guillon eut, ce printemps, l’excellente idée d’accueillir en son sein, le génial metteur en scène tessinois,

lui décernant le titre de compagnon d’honneur. Le gouverneur adouba aussi, fin avril et début mai, une cohorte de séduisantes dames compagnons et valeureux compagnons, ainsi que de nombreuses personnalités, à divers grades guilloniens: le directeur de Présence Suisse, le président et le directeur du Concours Mondial de Bruxelles, le directeur de Suisse Tourisme, le président

de Vitiswiss, le président de Swiss Wine Promotion, le Chapeau Noir 2018, la cousette de la Confrérie et finalement le grand patron des cuisines du Gstaad Palace, dont les créations culinaires régalèrent les hôtes des ressats printaniers du Guillon, Franz Faeh, présenté plus loin dans ces pages, dans la rubrique «Soulevons le couvercle». Oui, sans aucun doute, les Ressats du Palais portèrent bien leur nom.

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Ressats

Vendredi 26 avril

Compagnon d’honneur Martin Nydegger directeur de Suisse Tourisme Compagnon juré Pierre-Alain Morard président de Swiss Wine Promotion Compagnon ministérial Gisèle Chevillard cousette de la Confrérie du Guillon Compagnon Jean-François Barroud Leysin Joëlle Barthe-Heusse Blagnac Jean-Louis Capezzali Lausanne Nicolas Chalvin Servion Aurélien Clerc Villeneuve VD Pierre Dubois L’Orient Carole Dubois L’Orient Richard Ethenoz Penthalaz Urs Fehlmann Flawil Stéphane Grau Troistorrents Sylvain Moesching Bex Gérard Mojon Le Mont-sur-Lausanne Yves Moulin Ollon VD Léonard Pfister Lully VD Christoph Stumy La Tour-de-Peilz

1. Un tirer au guillon parfait, celui du maître de cave, Simon Vogel 2. Martin Nydegger apprécie la présentation, bras tendu et sans lunettes, du héraut Christian Dénériaz 3. Notre cousette, Gisèle Chevillard, adoubée Dame compagnon ministérial 4. Pierre-Alain Morard vient de promettre, le voici donc juré... compagnon juré 5. Une décurie de sonneurs de cors des Alpes à Chillon: c’est une coutume 61

Samedi 27 avril

Compagnon d’honneur Daniele Finzi Pasca concepteur et metteur en scène de la Fête des Vignerons 2019 Baudouin Havaux président du Concours Mondial de Bruxelles Compagnon juré Thomas Costenoble directeur général du Concours Mondial de Bruxelles Compagnon Georges Desponds Cossonay-Ville Laurent Magnon Bettens Gilles Monney Payerne Vincent Perret Chavornay Frédérique Riesen Bulle, Nicolas Riesen Villeneuve VD Olaf Stührk Lucerne Alexandre Willi Corcelles-près-Payerne

6. Daniele Finzi Pasca: une écoute attentive et amusée des propos du lieutenant gouvernal, Jean-François Anken 7. Thomas Costenoble à deux doigts d’être adoubé compagnon juré 8. Trompettes, basse et tambour: les musiciens de la Confrérie du Guillon sont au taquet! 9. Daniel Finzi Pasca, nouveau compagnon d’honneur: cela méritait bien un portrait de groupe avec gouverneur 10. Regard furtif avant d’avaler une gorgée de chasselas: Baudouin Havaux est adoubé 62

Ressats

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Vendredi 3 mai

Compagnon d’honneur Nicolas Bideau directeur de Présence Suisse Compagnon juré Victor Favre Chapeau Noir 2018 Compagnon Leo Ackermann Lucerne Florian Gloor Bussigny Marco Stefani Saint-Gall Sylvain Tedeschi Echandens Olivier Thibaud Chavornay Patrick Zollet Herisau

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Ressats

Samedi 4 mai

Compagnon d’honneur Boris Keller président de Vitiswiss Compagnon majoral Franz Faeh culinary director Gstaad Palace Compagnon Lionel Arlettaz Semsales Maryl Blanchard Mont-sur-Rolle Frédéric Brélaz Semsales Gaël Crausaz Suchy Raphaël Dessimoz Lausanne Véronique di Donato Lausanne Pierre-André Emery Pully Jean-Philippe Fleury Cossonay-Ville Vincent Jeauffre Saint-Saphorin Jean-Luc Mayor Aigle Jann Reymond Forel (Lavaux) Corinne Schneiter-Lenta Lausanne Karim Vidmer Suscévaz Susanne Zenker Lausanne

11. On ne présente plus Nicolas Bideau, directeur de Présence Suisse 12. Page (encore) blanche, chapeau noir et stylo bleu: Victor Favre 13. Bonne humeur générale au moment de l’intronisation de Boris Keller 14. Un habitué des lleux, Léonard Gianadda, accueilli par le gouverneur Jean-Claude Vaucher et le héraut Luc del Rizzo 15. Le cortège des conseils conduit par le hoqueteau Alain Parisod 65

Portrait de conseiller

David Moginier Fabien Loi Zedda, conseiller

Plume racée et épicurien raffiné Homme de culture, épicurien raffiné, David Moginier sait à merveille instaurer un climat souriant, presque décontracté, dès le premier abord. Propriétaire de 7000 m2 de vignes (son père le rétribuait pour ranger la cave), David est un enfant de Chigny, donc initiation par immersion. Il retrouvera beaucoup plus tard Ariane, rencontrée à l’école enfantine, fille de vigneron. Mariés, ils ont trois enfants à eux deux.

Journaliste de terrain, passionné par la société et les différents portraits qu’elle présente, il a passé toute sa vie professionnelle dans la presse écrite où il a occupé des postes importants, comme rédacteur en chef du Matin ou d’Edicom, rédacteur en chef adjoint de 24 heures. Sa plume, racée, et son verbe, percutant, l’ont fait écrire deux livres de fiction et d’autres de cuisine. Compagnon depuis quelques années, il ne cesse de rappeler l’empathie qu’il a ren-

contrée à la Confrérie du Guillon; il a prêté serment lors du dernier automne 2018. Il pratique la voile mais trouve aussi du temps pour le tennis, le vélo, le fitness et le ski. Grand lecteur de romans, de polars ou de BD, il cuisine, et d’après des échos, avec talent: à tester bientôt comme l’ami, car avec ce David, il n’y aura pas besoin de Goliath: que du bonheur!

La tarte aux figues et sorbet chocolat David Moginier, conseiller

Gouverneur échevelé, conseillers mes frères, dames compagnons, compagnons, honorées, honorés, invitées, invités, gaies compagnes et gais compagnons, fanchettes et fanchés, trompettes et trompés... Vous remarquerez que je m’essaie au genre inclusif en prévision de la grève du 14 juin. La Confrérie du Guillon accueille ici tout le monde, hommes, femmes, hétérosexuels, homosexuels, transsexuels, neutres. Notre Grand Gourou, l’apôtre d’une secte vineuse mais pas vicieuse, ne fait aucune distinction de genre, de religion ou de race parmi ses ouailles pourvu qu’elles soient adoratrices du vin des Dieux, autrement dit du vin vaudois. Donc, oui, on est inclusifs… mais on reste exclusifs! Pas de distinction, donc... mais on me dit dans l’oreillette que des Valaisans se seraient glissés dans la salle. Ces gens-là sont décidément partout. D’ordinaire, quand ils sortent de leur canton, c’est pour filer droit jusqu’à Genève sans s’ar66 Le Guillon 55_2019/2

rêter chez ces culs d’Vaudois. On les voit, fendant l’air, avec une mine qui chasse la joie. Ils vont en famille, les pères lents, les mères frustrées que leurs maris ne veuillent goûter d’elles, les enfants de tout cépages qui voudraient qu’on leur lâche la grappe mais qui risquent des pépins.

comme le château des vins malgré ce que prétendait Dominique Giroud. Et nous, on a aussi un château d’eau, on y mange d’ailleurs en ce moment.

C’est fou comme les Valaisans font la leçon avec leurs vins. Nous leur avons donné le chasselas et ils se sont dépêchés de déposer le nom fendant. Les Valdôtains leur ont passé l’humagne et vite fait ils l’ont appelé cépage autochtone. La syrah, elle, vient des Côtes-du-Rhône. La marsanne arrive de Montélimar même s’ils l’appellent ermitage. Pour le johannisberg, ils utilisaient d’abord du riesling puis aujourd’hui du sylvaner du Rhin. Le heida ou le païen, c’est en fait du savagnin blanc du Jura. On fait moins les corps malins, hein… Alors que nous, on l’a, notre cépage autochtone.

Quelle drôle d’idée que de servir un bleu au dessert. Je ne parle pas du fromage puisque vous avez déjà dégusté ce délice de Rougemont à la truffe tantôt. Non, le bleu en question est celui qui vous parle ici pour la première fois, étrennant sa nouvelle tenue. Quelle drôle d’idée aussi que de mettre de la moutarde sur un bleu. Il faut saluer la prudence de nos autorités qui ont placé l’intervention du petit nouveau en dernier, au moment où votre attention est peut-être un peu moins affûtée?

En même temps, le Valais, c’est connu comme le château d’eau de la Suisse, pas

Mais, n’en déplaise aux antispécistes, revenons à nos moutons.

Je ne sais pas vous, mais moi j’ai trouvé que cette soirée a filé à toute vitesse. Une compagnie agréable, des dames dans leurs plus beaux atours, des mets

fins, des vins remarquables forcément, et nous voilà déjà au dessert sans nous en rendre compte. Certes, pour les fumeurs invétérés et les vessies impatientes, il y a dans cette fin de soirée une forme de soulagement… l’éternité c’est long, surtout vers la fin. Rassurons les premiers qui pourront bientôt inhaler leurs chères substances nocives à l’air libre et les secondes qui libéreront des fluides de première qualité grâce à l’excellence de ceux qu’elles ont avalés. Tous les autres invités apprécieront encore ce dessert qui s’annonce flamboyant. Le dessert, c’est la touche finale du maître, c’est le point d’orgue qui pourrait résonner dans ces salles médiévales, c’est le moment de réussir sa sortie. C’est important de réussir sa sortie si on veut laisser un bon souvenir. Prenez par exemple Pierre-Yves Maillard qui s’en va ces jours du Conseil d’Etat. Vous vous rappelez qu’il a commencé au gouvernement en 2004? Mais si, 2004, cette année-là, un certain Mark Zuckerberg lançait un site appelé The Facebook qui n’avait aucun avenir. Michael Schumacher était encore champion du monde de formule un plutôt que de chaise roulante. Lance Armstrong gagnait le Tour de France sans s’être jamais injecté une seule goutte de

Dézaley. Darius Rochebin présentait le Téléjournal depuis déjà six ans. Oui, d’accord, il le présente encore… En 2004, Roger Federer devenait numéro un mondial de tennis. Bon, lui non plus n’arrive pas à s’arrêter. Tout ça pour vous dire que 2004, c’était il y a très longtemps, une génération presque. Quinze ans plus tard, Maillard est toujours aussi remonté mais on ne peut pas en dire autant de son système de santé. Rappelons que ce garçon hésite toujours entre son enfance lausannoise et ses origines fribourgeoises, entre son poste d’attaquant au Football Club Le Crêt/Porsel/Saint-Martin et sa fin de carrière au FC Renens. Vous imaginez le commentateur sportif qui devait annoncer un but du genre «Et Pierre-Yves Maillard vient de marquer du gauche (forcément du gauche) pour le Football Club Le Crêt/Porsel/SaintMartin». L’équipe adverse avait le temps d’égaliser avant qu’il ait fini. En même temps, si Maillard est un peu Fribourgeois, ce Conseil d’Etat ne fonctionne pas si mal avec un Grec qui économise sur ses impôts, pardon sur nos impôts, une Française sans gilet jaune qui veille à notre sécurité, une Zurichoise qui

Propos de clavende

planifie notre territoire, une Uruguayenne qui éduque nos enfants et une Espagnole qui tient la baraque. En fait, le seul véritable autochtone de souche ancienne, ils l’ont nommé ministre du vin. Mais je m’égare, je vous parlais de la sortie de Maillard, ce gros bosseur qui a commencé comme professeur avant de devenir syndicaliste, deux métiers où on ne compte pas ses heures. Là, il a trouvé une nouvelle occupation, bien tranquille, du côté de la Berne fédérale, où il n’aura pas à choisir entre Fribourg et Vaud. On appelle ça une sortie par le haut. Nous, c’est de Berne aussi que vient notre sortie par le haut. En fait de Gstaad, où le Palace a concocté cette tarte de figues au sorbet chocolat. Il n’y a pas à dire: ces Bernois, à force de loger chez nous jusqu’en 1798, ont eu le temps d’apprendre la pâtisserie. Rappelons que la figue, pour les Italiens, c’est l’origine du monde, c’est l’incarnation même de la femme. Et le chocolat, pour les Incas, c’est la boisson des dieux. Un moment où la boisson des dieux se retrouve à l’origine du monde, il n’y a qu’au Guillon qu’on puisse vivre ça, Mesdames et Messieurs. Bon appétit. 67

Liste des restaurants: www.gastrovaud.ch

et www.pintesouvertes.ch

+ + =20.-

Texte: Claude-Alain Mayor, tabellion Photos: Edouard Curchod

Guillonneur de Fribourg

Entre Gruyère et pied du Jura Le Guillonneur de Fribourg 2019 s’annonçait sous les meilleurs auspices ce jeudi soir 12 mai. Côté vins, il déroulait ses fastes à l’enseigne du Cheval Blanc, ce qui plaçait la barre très haut, et côté cuisine, l’ancrage gruérien augurait de réjouissances papillaires aussi abondantes que savoureuses. Et autant le dire d’emblée: cette édition a tenu toutes ses promesses, avec la participation enviable de 62 convives, au nombre desquels six conseillers (Christian Roussy, Sandy Beetschen, André Linherr, Claude-Alain Mayor, Claude Piubellini et Christophe Romanens). Bien que l’événement eût lieu à Bulle, en terre catholique, il s’est initialement inscrit dans la droite ligne d’une morale bien protestante: tout plaisir se mérite par un dur labeur. C’est donc avec une concentration sans faille que les convives se sont d’abord appliqués à exercer leurs papilles et leur mémoire pour déjouer les pièges d’un Jean-Louis particulièrement corsé, puisqu’il confrontait – sur deux millésimes! – un La Côte Domaine de Maison Blanche 2017 d’Yves de Mestral, un Bonvillars l’A rquebuse 2018 de la Cave des Viticulteurs, un St-Saphorin Les Fosses 2017 du Domaine des Rueyres, un Dézaley Chemin de Fer 2017 de Luc Massy et un Aigle les Murailles 2018 de Badoux. Le légat s’est-il montré particulièrement convaincant ou l’assistance a-t-elle déployé des talents insoupçonnés, toujours est-il

que malgré la délicatesse de l’entreprise, 13 concurrents ont réalisé un sans-faute, comme le confirma plus tard la proclamation des résultats. Parfaite affinité des mets et des crus Première récompense pour les stakhanovistes de la dégustation, l’apéritif fut servi sur la terrasse du premier étage, sans le traditionnel tonneau du tirer au guillon, mais sous un soleil radieux, agréablement tempéré par la fraîcheur de l’air d’un printemps encore timide. Un Arquebuse 2018 de Bonvillars gouleyant à souhait remit les palais à zéro et délia les langues, augurant d’une soirée animée et conviviale. Après quoi la petite troupe rejoignit la pimpante salle du banquet aux rideaux fleurdelisés, où chef de cuisine et vigneron mirent tout en œuvre pour assurer une parfaite affinité

des mets et des crus. André Thürler et sa brigade avaient concocté le menu, alors que les vins avaient été sélectionnés par le duo de choc Sylvie Mayland et Olivier Robert, directrice et œnologue de la Cave des Viticulteurs de Bonvillars, ce dernier en assumant également la présentation. D’entrée de jeu, une saladine gourmande du marché, garnie de caille, foie gras de canard, magret fumé et rillettes de canard permit à un pinot gris 2018 de faire valoir sa remarquable polyvalence, son acidité bienvenue contrastant voluptueusement avec le gras des rillettes, tandis que sa belle structure leur offrait une réplique convaincante. Le plat de résistance, un filet de veau aux pommes et au calvados, Le préfet Jacques Piller, grand maître du tire-bouchon

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L’Oenothèque du Petit Versailles est ouverte Du mardi au vendredi L’Oenothèque du Petit 10h00 – 12h30 Versailles est ouverte 15h00 – 18h30

Du mardi au vendredi Le samedi 10h00 – 12h30 10h00 – 18h30 16h00 15h00 –

Des vins élevés dans le respect de leur terroirs et caractères. Des vins élevés dans le respect de leurdéguster terroirs et caractères. Venez Lavaux tout entier dans votre verre ! Venez déguster Lavaux tout entier dans votre verre ! Les Frères Dubois SA – Ch. de Versailles 1 – 1096 Cully – 021 799 22 22 – www.lfd.ch

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Le samedi 10h00 – 16h00

Guillonneur de Fribourg

Les conseillers Christophe Romanens et Claude-Alain Mayor, très impliqués dans le service

à parfaite cuisson et généreusement servi, trouva un partenaire de choix dans un magnifique gamaret 2016 aux tanins fermes et enrobés déployant de délicates notes épicées. Quant à la sélection de fromages, un passage obligé en terres fribourgeoises, elle révéla un pinot noir 2016 élevé en barrique au fruit intense et à la remarquable longueur en bouche. Attention, tension et recueillement Ventre affamé n’a pas d’oreille, dit-on. Mais après cette entrée en matière roborative, l’attention était totale et la tension perceptible: c’est donc dans un recueillement quasi religieux que le préfet Jacques Piller, put proclamer – grâce à une paire de lunettes obligeamment prêtée par le tabellion, les résultats du Jean-Louis. La perspicacité au-dessus de la moyenne des participants exigea de recourir au tirage au sort pour désigner le vainqueur et heureux bénéficiaire d’une invitation pour deux personnes à un ressat du printemps 2020 à Chillon. Une main innocente sortit du chapeau le nom de Nicolas Passaplan, maintes fois crédité de cinq sur cinq par le passé, mais auquel la fortune n’avait jamais encore souri. Les autres fins dégustateurs du jour avaient pour nom Julien Ayer, Valentine Buchard, François Chapuis, Lucie Donzé, Florence Dorthe, PierrePhilippe Durussel, Jacqueline et Michel

L’alliance subtile de la dégustation et de la tendresse…

Passaplan, Nicole Piller, Léon Progin, Anne-Laure Romanens et Olivier Robert. Après la fraîcheur éclatante d’un dessert à base de rhubarbe et de fraise, propre à réveiller les palais, la soirée se conclut sur une note pour le moins inattendue. Hôtes du préfet, deux Québecois, Johanne et Denis, par ailleurs figurants dans le truculent long-métrage Ruelle des Bolzes, tourné dans la Basse-Ville de Fribourg, régalèrent l’assistance d’un chant traditionnel du Carnaval de Québec, duquel on put retenir que dans la Belle Province, «bourré» (au sens imbibé du terme) se disait «paqueté». Cette séquence hautement culturelle apporta un point d’orgue à un guillonneur en tout point réussi, tant par sa fréquentation que par la qualité des vins et des mets. L’assistance mit d’ailleurs un point d’honneur à applaudir avec enthousiasme l’équipe du Cheval Blanc et celle de la Cave de Bonvillars pour leur prestation impressionnante et leur complicité sans faille sous la baguette d’un Jacques Piller en chef d’orchestre chevronné.

Olivier Robert, œnologue de la Cave des Viticulteurs de Bonvillars 71

Soulevons le couvercle

Heureux, qui comme Ulysse… Texte: Claude-Alain Mayor, tabellion Photos: Edouard Curchod

L’exorde de Joachim Du Bellay va comme un gant à Franz Faeh, chef exécutif du Gstaad Palace. Natif de la station huppée du Simmental, il passe quotidiennement, sur le chemin de l’école, sous l’impressionnante silhouette du somptueux hôtel, ce qui contribue sans doute à alimenter ses rêves. Ces derniers trouvent une première concrétisation quelques années plus tard, sous la forme d’un apprentissage de cuisinier dans ces murs prestigieux. Mais pour cet esprit ambitieux et entreprenant, pas question de s’ancrer au pays sans avoir auparavant cédé à l’appel du large. …a fait un beau voyage… Franz Faeh n’est pas fait pour les cuisinettes de bistrot: il aime les grands hôtels et les brigades fourmillantes d’activité, où son sens de l’organisation fait merveille. Ses escales le mèneront de Hong Kong (au Regent, où il sera à 29 ans le plus jeune chef d’Asie avec 250 cuisiniers sous ses ordres) à Singapour, en passant par Jakarta et Bangkok, où il aura le privilège de régaler la famille royale. De son expérience de seize ans en Extrême-Orient, il ramènera une connaissance intime de la cuisine asiatique et quelques souvenirs marquants, comme ces deux jours de typhon à Hong Kong, dans un palace coupé du monde et où il a dû faire tourner la boutique sans employés, avec l’aide des seuls managers et en se limitant aux quelques provisions sous la main. …et puis est retourné, plein d’usage et raison De retour en Suisse, il travaille au Badrutt’s à St-Moritz, au Park Hotel à Gstaad et au Vieux Manoir de Meyriez, avant de réaliser enfin pleinement son rêve de toute une vie en reprenant la direction gastronomique du Gstaad Palace. Avec un second et trois sous-chefs, il forme selon ses propres dires une dream team qui discute de tout, du concept à l’exécution, et renouvelle progressivement l’intégralité de

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la restauration du cinq-étoiles oberlandais, en parfait accord avec le directeur Andrea Scherz – qui a depuis été nommé hôtelier de l’année 2019 par la SonntagsZeitung. Une cuisine sans artifice N’allez pas parler à Franz Faeh de cuisine fusionnelle. Sa priorité va aux produits, locaux ou maritimes – il avoue une prédilection pour poissons et crustacés –, mais toujours irréprochables dans leur qualité et leur fraîcheur. Tout naturellement, il aime à leur conférer parfois une petite touche authentiquement asiatique rapportée de l’Empire du Milieu et des contrées avoisinantes, comme en témoigne la recette détaillée plus loin dans ces colonnes. Il privilégie également une cuisine venue du cœur, sans chichi, mais inventive, goûteuse et variée dans ses saveurs. Au clavier du piano de Chillon Au printemps 2019, ce capitaine de paquebot a dû s’adapter aux commandes du modeste vaisseau de Chillon. Après des repérages avec le maisonneur Hans-Ruedi Gerber, un vieux complice, il a conçu un menu approprié aux lieux et, profitant de l’hospitalité des fourneaux du MontreuxPalace, a parfaitement réussi sa manœuvre malgré l’exiguïté du bassin. «La première fois, ç’a été un peu chaud, concède-t-il, mais par la suite, c’était de la rigolade!». A la Confrérie du Guillon, il apprécie l’ambiance particulièrement conviviale, où le boucher, la professeure, l’avocat, le ramoneur et la vigneronne se sentent à l’aise, au-delà de toute hiérarchie sociale. Franz Faeh se sent d’ailleurs en parfaite convergence d’esprit avec les buts de la Confrérie, puisqu’elle vise à promouvoir le vin vaudois, et en particulier le chasselas, pour lequel il a une affinité toute particulière, dès lors qu’un blanc sec «s’accorde avec tout». Les convives des «ressats du Palais», qui n’ont pas boudé leur plaisir, s’identifieront sans peine à ces propos.

Soulevons le couvercle

Filet de loup de mer, Tom Kha et légumes verts Recette pour 4 personnes

Un loup de mer entier de 1,4 kg environ 15 g de piments forts 40 g de coriandre fraîche 30 g de pak-choï 30 g de pois mange-tout 30 g de brocoli 30 g de petits pois 30 g de haricots • Ecailler le loup de mer, lever les filets et détailler en portions • Laver et blanchir les légumes verts • Couper le piment en julienne • Laver la coriandre et ne conserver que les feuilles • Répartir l’huile de sésame sur une plaque allant au four, disposer les morceaux de loup de mer et étuver pendant 6 minutes environ • Chauffer les légumes verts dans le steamer • Ajouter le piment et les feuilles de coriandre • Faire mousser la sauce tom kha et verser sur les légumes et le poisson

Pour accompagner le loup de mer, Franz Faeh a tout naturellement porté son choix sur un Yvorne Pierre Latine 2017 «Réserve du Gstaad Palace» de son ami Philippe Gex, notre gouverneur honoraire. «Un blanc rond et polyvalent, tant à l’apéro qu’en association avec des plats et qui s’accorde parfaitement avec des saveurs asiatiques. De plus, les vignobles d’Yvorne sont géographiquement les plus proches du palace gstaadois, ce qui, bien sûr, est un atout précieux à l’heure du bilan carbone», plaisante-t-il.

Sauce tom kha 2 g d’huile de sésame 20 g d’oignons hachés 10 g de gingembre, épluché et haché 20 g de galanga haché 20 g de citronnelle 15 g de pâte pour tom kha gai 5 dl de lait de coco 2 g de piment rouge, épépiné et haché 2 g de jus de limette 1 g de sauce de poisson sucre • Chauffer l’huile de sésame, faire revenir les oignons sans les laisser prendre de la couleur • Ajouter gingembre, galanga et citronnelle et étuver pendant 15 minutes • Ajouter la pâte tom kha gai et laisser mijoter pendant encore 15 minutes • Verser le lait de coco, laisser bouillonner pendant au moins une heure tout en remuant constamment • Assaisonner avec piment, jus de limette, sauce de poisson et sucre • Enlever la citronnelle. Mixer la soupe et la passer au tamis • Si nécessaire diluer avec un peu d’eau ou réduire jusqu’à la consistance souhaitée • Affinée avec un peu de jus de limette et de sauce de poisson, la soupe gagnera en goût!

Foule en liesse et accueil admirable à Yvorne Texte: Pascal Besnard, échotier Photos: Edouard Curchod

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Durant un samedi – un seul – la population vuargnérane (comprenez d’Yvorne) a doublé! C’était le sept septembre dernier, à l’occasion de l’édition unique des Quatre heures du Vigneron 2019. La proximité calendaire de la Fête des Vignerons a incité la Confrérie du Guillon à limiter à un samedi la célébration estivale et récréative des vins vaudois. Ce fut un véritable succès, puisque 1’200 aficionados des nectars et du terroir vaudois ont répondu présent. Ils ont pacifiquement envahi les rues de la bourgade chablaisienne pour écouter les air joués par l’allègre Fanfare d’A igle, puis boire les fines paroles (avant de passer à nettement plus liquide) du syndic d’Yvorne et chan-

1200 participants: l’espace d’un samedi, Yvorne a doublé sa population

celier de la Confrérie du Guillon, Edouard Chollet. Quelques propos choisis valant mieux qu’un piètre résumé, voici un extrait de l’épilogue du subtil discours: «Comme le disait le poète et chansonnier Jean Villard-Gilles: Les Bernois ont le Finsteraarhorn, les Valaisans ont le Matterhorn, mais les Vaudois ont l’Yvorne. Apportons-y cette nuance: si les deux premiers sont des montagnes, seul le dernier est un sommet! Et l’ascension commence dans un instant. Mais montez d’un pied léger. Il ferait beau voir que Madame raconte demain vos exploits à tout l’immeuble: hier aux Quatre heures, Alphonse a commencé avec une bouteille, mais il est reparti avec une caisse!

Les Quatre heures du Vigneron

Le syndic Edouard Chollet présente sa commune, un magistrat enrobé puisqu’également chancelier de la Confrérie du Guillon

Moralité: comme on dit dans les contes des Mille et une Nuits, chez Rasade, la lampe s’en met plein le génie, mais le génie n’est pas de s’en mettre plein la lampe.» Les hôtes d’Yvorne ont sans doute eu une pensée émue et reconnaissante pour les deux vignerons-tâcherons couronnés FEVI du lieu, Jean-François Franceschini et Jean-Daniel Suardet, avant d’honorer les crus proposés par les 14 domaines présents. Enfin ils ont respecté le contrôle de ravitaillement en occupant pacifiquement la cantine pour se délecter du repas concocté par le chef Jacques Deschenaux, de la Fine Fourchette à Granges-près-Marnand.

La dégustation des crus d’Yvorne a recueilli un franc succès. Pour répondre à la demande, certains vignerons n’ont pas hésité à sortir les gros calibres!

Les Quatre heures du Vigneron

Le salut du prévôt (extraits) Claude Piubellini

Située dans le district d’Aigle, Yvorne est une commune dont la municipalité est unicolore, d’un bleu aussi pur que le ciel, surtout depuis que la raffinerie de Collombey a cessé son activité. Ici, depuis belle lurette, les habitants ont abandonné le pétrole et carburent au bio-éthanol local, également appelé fendant au-delà du goulet de Saint-Maurice. Peuple du Guillon, aujourd’hui vous avez fait le bon choix. Les vins d’Yvorne ont la réputation de redemander. Je gage que vous aussi en redemanderez au fil des stands qui vous seront proposés par les vignerons de l’appellation. Et si d’aventure, il vous semble voir certains stands à double, ce ne sera pas dû à un excès vineux, mais à un souci des organisateurs qui ont dédoublé chaque domaine pour éviter que vous ne les ratiez par inadvertance.

Si aujourd’hui la confrérie du Guillon a choisi Yvorne pour vous accueillir, c’est aussi parce que ce village fait partie des Plus Beaux Villages de Suisse, association qui promeut, diffuse et préserve le patrimoine culturel, naturel et rural des villages suisses. (...) Forte d’un peu plus de 1’000 habitants, Yvorne c’est une surface de presque 160 hectares de vigne qui en font l’une des plus grosses communes viticole du canton. Elle partage avec la commune de Pully une belle grappe de vin sur ses armoiries et un Y stylisé qu’elle partage avec le blanc sec du château d’Yquem… Mais je cause, je cause et je vois vos langues pendantes et vos palais cartonnés par la sécheresse, alors… par Toutatis, par Bélénos mais surtout par dessus tout: loué soit le vin!

1200 convives installés, puis sustentés, une manière d'exploit!

La colonne de Michel Logoz

La libellule, l’ivresse et la Joconde... «Nous sommes passés à l’ère du numérique!» affirmait fièrement Jean-Pierre Chollet dans son costume de Cent Suisses en prélude à la Fête des Vignerons 2019. Cette déclaration prononcée sous les oripeaux d’un rescapé de Marignan 1515 avait de quoi bluffer les fidèles du téléjournal. Comme beaucoup d’autres imbéciles heureux, j’ai pressenti que nous serions embarqués sur un tapis volant bourré d’électronique pour un voyage au pays des merveilles. Et que nous en sortirions baba cool... Bref, on allait voir ce qu’on allait voir. C’est tout vu! Un spectacle total, somptueux, millimétré, féerique! Avec, aux commandes, le grand sorcier Daniele Finzi Pasca qui, par la magie des champs magnétiques, la mécanique des fluides, a insufflé dans nos neurones un ouragan d’émotions, de passions, d’enchantements. Inutile de prétendre vouloir démêler l’écheveau. Tout a été dit! Ne retenons que l’aveu ultime de l’Abbé-Président François Margot au terme de l’épopée: «Nous sommes encore en lévitation...». Je confesse avoir ressenti la même impression d’apesanteur à la vue du ballet aérien de la libellule. Séraphique, toute de grâce et de distinction, elle m’a transporté au septième ciel, dans la bienheureuse béatitude que me transfuse un glorieux chasselas. On a compris: l’ivresse sera désormais très peu dans le corps et ses frustrations libidinales, mais dans les sinuosités de nos encéphales... Outre que je déplore, dans la remémoration des grands moments, l’absence de retour sur images du couronnement d’une vaillante vigneronne-tâcheronne, ainsi que des Cent-Suisses au masculin et... au féminin. Voilà qui, dans le paysage médiatique actuel, me laisse songeur! Tout comme l’info selon laquelle 30’000 visiteurs se bousculent chaque jour au Louvre à Paris pour planter leurs yeux dans ceux énigmatiques, tendres ou railleurs de la Joconde, qui semble dire aux mâles: «Non, mais tu t’es regardé!». Je fais passer le message. Salut! 80 Le Guillon 55_2019/2

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