20 minute read
Editorial
Pascal Besnard
Rédacteur responsable
Advertisement
Patrimoine
450 kilomètres de murs, délimitant 10'000 parcelles de vignes en Lavaux... les chiffres donneraient presque le tournis, à l'instar des coûts de rénovation desdits ouvrages. Jusqu'à plusieurs dizaines de milliers de francs. Et pas plus d'un tiers de la facture pris en charge par l'Etat de Vaud. Le reste pour la pomme du vigneron, qui en ce moment – ça n'est pas un scoop – a d'autres chats à fouetter: le vin, globalement, se vend mal. Et le vin vaudois n'échappe pas à la tendance.
Les murs de Lavaux, les tracas liés à leur maintien et leur indéniable rôle dans le classement du vignoble vaudois au patrimoine mondial de l'humanité de l'UNESCO, nous bousculent vers cette évidence: dans ce coin de paysage, sur les contreforts du Léman, les hommes produisent du vin depuis des siècles, inlassablement, presque en dépit du bon sens, tant le terroir semble impraticable.
Et néanmoins, sur ces terres, des femmes et des hommes élaborent de grands vins, aujourd'hui reconnus loin à la ronde. Le même constat s'applique évidemment aux autres terroirs vaudois, également pétris d'histoire.
Alors comment marquer sa solidarité avec les vigneronnes et les vignerons qui s'acharnent à élaborer des crus de grande qualité sur les terroirs vaudois? C'est trivial, mais tout simplement... en les consommant. En se laissant, par exemple, surprendre par leur formidable capacité à vieillir dans l'harmonie.
Notre patrimoine est là, sous nos yeux, à portée de verre... Ne l'oublions pas.
REVUELEGUILLON.CH
Sommaire
Photo de couverture: Les murs de Lavaux par Hans-Peter Siffert
Editorial
Premiers grands crus vaudois, entre lumière et ombre Cépages – Un duo bordelais: cabernet franc et sauvignon blanc Economie vitivinicole – Cinq questions à Nicolas Joss, directeur de SWP Produits du terroir – Le miel vaudois, cet or si convoité Le servagnin a 600 ans... et se porte comme un charme! L'épopée de Chabag, du Léman au Liman
Lauriers de Platine blanc 2019 – Villeneuve, bis!
Grand Prix du Vin Suisse 2019 – Le Graal pour la Cave de la Côte
Confrérie du Guillon
55 Message du gouverneur
56 Les Ressats des Rois
67 Propos de clavende 69 Guillonneur de Savoie 72 Soulevons le couvercle – Steve Willié, chef du restaurant
La Bagatelle, Gstaad 77 Hommage à Albert Munier 79 Portraits de conseillers: Alain Barraud et Michel Gfeller 80 La colonne de Michel Logoz
3
49
56
Texte: Eva Zwahlen Photos: Hans-Peter Siffert
La «grande muraille» de Lavaux en péril
Que seraient les vignes en terrasses de Lavaux sans leurs murs de pierres? Une hypothèse aussi invraisemblable que le canton de Vaud sans chasselas… Les murets qui quadrillent le coteau entre Lausanne et Vevey font partie intégrante de ce paysage unique, façonné par la main de l’homme. Sa consécration, en 2007, par l’Unesco au titre de patrimoine mondial devrait protéger sa physionomie. Alors, pas de problème? Eh bien si. Et de poids!
Bout à bout, les murs de pierre de Lavaux feraient 450 kilomètres de long. Ils soutiennent 10’000 terrasses
On n’a pourtant rien besoin d’inventer, juste de se laisser inspirer par le savoirfaire de nos ancêtres. Henri Chollet, vigneron-encaveur à Aran-Villette Si on les mettait bout à bout, les
The man-made, low stone walls that zigzag across the hilly slopes between Lausanne and Vevey are a characteristic feature of the unique landscape. Despite its classification as a UNESCO World Heritage Site in 2007, it is not protected from problems.
Put end to end the stone walls of Lavaux would be 450 kilometers long. These heavy walls support 10,000 terraces. They resist the pressure of the slope, hold back the earth, at least the clay and marl soil, and prevent the murs de pierre de Lavaux feraient 450 kilomètres de long. Soutiens de 10’000 terrasses, ils pèsent très lourds. Littéralement. Ils résistent à la pression de la pente, retiennent la terre, du moins les sols marneux argileux, et empêchent le terrain de glisser. Mais il arrive qu’ici ou là, après de fortes précipitations, usé par la morsure du temps ou mal construit, l’un d’eux s’écroule, entraînant dans sa chute ceps, cailloux, conduites ground from sliding. However, from time to time, weather-beaten or poorly constructed walls can collapse, dragging down with them vines, pebbles and water conduits. The wine-grower then has a major problem to replace the indispensable rampart.
A forgotten know-how
When viewing the Lavaux vineyards one sees walls that are broken, cracked or crumbling, or carelessly constructed using non-local stone or cement. “Yet
d’eau. C’est le moment où, pour le vigneron qui doit les remonter, ces remparts indispensables deviennent une charge très lourde.
Un savoir-faire qui s’oublie
Celui qui arpente l’œil bien ouvert le vignoble de Lavaux découvre à chaque fois des bouts de murs abîmés, fissurés, effrités, ou alors édifiés sans âme ni conscience du lieu, faits de pierres venues d’ailleurs ou bétonnés... « C’est pourtant simple!», s’enflamme Henri Chollet, vigneron-encaveur à AranVillette. Les murs à l’ancienne, bâtis
The Great Wall of Lavaux at Risk
6
comme au temps de son grand-père, sont it’s so simple!”, exclaims Henri Chollet, a wine-grower from the Aran-Villette vineyard, who is passionate about these old walls built in the days of his grandfather. “They’re our cultural heritage and it’s our job to preserve them! A winegrower who doesn’t want to maintain his walls shouldn’t be cultivating vines in the Lavaux region.”
As with many traditions, the art of building stone walls is fast disappearing. How are traditional walls built? The stones must be local, puddingstone or
Jean-François Potterat à la Côte de Courseboux
son dada. «C’est notre héritage culturel, nous devons le conserver! Cela fait partie de notre métier. Celui qui ne veut pas entretenir ses murs ne devrait pas prétendre cultiver de la vigne dans une région comme Lavaux.»
Comme beaucoup de traditions dans notre monde où tout va très vite, l’art de construire des murs de pierre est en voie de disparition. «On n’a pourtant rien besoin d’inventer, juste de se laisser inspirer par le savoir-faire de nos ancêtres», soupire Henri Chollet. Le mur de la Place d’Armes à Cully, que nous désigne le vigneron, prouve en tout cas que des profanes dirigés par des artisans sandstone; the mortar (not cement or concrete!) should be one-third chalk and two-thirds sand; the stones should be left partially visible; and the top of the wall should be rounded or covered with flat stones to prevent water seeping in. The small openings in the façade have a purpose: they allow water to drain.
The price of tradition
According to Jean-François Potterat, another wine-grower from Cully, tradition is a value worth defending. In 2015, at Côte de Courseboux, on one of his recently acquired plots, one of the walls compétents sont capables de restaurer une telle architecture: «C’était mon idée, dit-il fièrement, de faire travailler des chômeurs pour rebâtir ce mur de manière traditionnelle.»
Qu’entend-on par traditionnel? Voilà les principes: les pierres doivent venir de la région, soit être du poudingue, de la molasse ou du grès; le mortier (et non pas du ciment ou du béton!) sera composé pour un tiers de chaux et deux tiers de sable; le mur doit être crépi selon le procédé de pietra rasa, de sorte que les moellons restent partiellement visibles; quant au couronnement du mur, il sera arrondi, ou mieux encore, couvert de pierres plates, afin que l’eau ne s’infiltre pas dans l’édifice. Les petites ouvertures – barbacanes – dans la façade ne sont pas non plus du folklore, mais permettent à l’eau de s’écouler. «La tradition doit rester vivante, martèle Henri Chollet, sinon elle ne sert à rien. Et le but reste toujours le même: faire du bon vin!» had collapsed. He explains that the slope was shifting and puttting pressure on the walls and points to a new wall 6.5 m long and 3 m high: “For us this was a huge challenge. We had to employ a specialist firm to rebuild it.” Fortunately, the wall stands near the road, but some parts could not be reached so that the building material had to be carried by the workmen or deposited by helicopter.
For simple repairs, the Vaud canton provides financial aid of a lump sum of 75 francs per m2 (maximum 20,000 francs or 35% of the cost). For more substantial work, the subsidy rises to
Le prix de la tradition
Pour Jean-François Potterat aussi, vigneron-encaveur à Cully, la tradition est une valeur à défendre. Il suffit de voir son pressoir vertical en bois, datant de 1881, encore fébrilement actionné à chaque vendange: une vraie pièce de musée! En 2015, à la Côte de Courseboux, sur une parcelle que le vigneron venait d’acquérir, l’un des murs s’est écroulé. «La pente bouge, le terrain presse contre les murs», explique-t-il, et de nous indiquer le nouveau bâti de six mètres et demi de long et trois mètres de haut: «Pour nous, c’était un trop gros morceau, on a dû charger une entreprise spécialisée de le reconstruire.» Heureusement, le mur se dresse à proximité de la route, mais à certains endroits inatteignables, le matériel doit être amené à dos d’homme ou même en hélicoptère.
Aux 19,5 m 2 de l’édifice (6,5 x 3) s’ajoutent un soubassement en béton
ainsi qu’un remplissage de graviers. Le 350 francs per m2 (35% maximum). The subsidies are paid only when the state of the wall has been officially monitored prior to undertaking the work and on its completion. The work cannot be undertaken without prior consent from the canton, which can take some time. As a result of harsh criticism from the wine-growers, in the autumn of 2019 the canton not only promised 2 million francs in subsidies but also guaranteed to speed up and simplify the process. The wine-growers must carry out the work on the walls according to regulations and follow the guidelines of the Landscape
Les vignerons sont tenus d’exécuter les travaux des murs dans toutes les règles de l’art et de suivre les indications du Guide Paysage réf. www.cil-lavaux.ch/documentation
montant de la facture laisse bouche bée: près de 26’000 francs. Le vigneron a tout de même reçu une subvention de 8’000 francs du canton.
Fatigue bureaucratique
Pour obtenir une aide financière de l’Etat, le chemin n’est pas franchement des plus directs. Le propriétaire d’une parcelle concernée doit, avant le démarrage des travaux, déposer une demande écrite au Département vaudois de l’économie, de l'innovation et du sport, et joindre différents documents comme un extrait du registre foncier, le plan de situation, la description détaillée des travaux à réaliser, un devis. Les subventions ne sont pas accordées pour les travaux d’entretien courant, mais pour des réfections dites simples comme un nouveau crépi, ou des réfections complètes avant ou après l’écroulement d’un mur.
Pour les réfections simples, le canton prévoit une aide financière forfaitaire de 75 fr. le m2 (au maximum 20’000 fr. ou 35% des coûts). Pour des travaux plus importants, la subvention se monte à 350 Manual. This illustrated manual, developed by the Intercommunal Commission of Lavaux, shows clearly what can be inserted into the Lavaux landscape and what would spoil it.
The condition for survival
The vineyard walls in the Lavaux region stem from a centuries-old tradition, from the land’s geological history, and from the ingenuity of man. Contrary to custom in Valais, the walls in Vaud are not built in dry stone the reason being that the Lavaux soil is heavy, made up largely of clay, and rainfall is more abunfr. le m2 (35% au maximum). Les subventions ne sont versées que si l’état du mur a été vérifié officiellement avant et après les travaux de réfection. Ces derniers ne peuvent être entrepris qu’après que le canton a donné sa bénédiction, ce qui peut prendre un certain temps. Suite aux âpres critiques des vignerons, le canton, en automne 2019, a non seulement promis 2 millions de francs de subventions mais garanti l’accélération et la simplifi cation des procédures.
Les vignerons sont par ailleurs tenus d’exécuter les travaux des murs dans toutes les règles de l’art et de suivre les indications du Guide Paysage. Ce guide illustré établi par la Commission intercommunale de Lavaux (CIL) montre dant there. Moreover, the prevalent stone is puddingstone which does not lend itself to be cut evenly.
In Henri Chollet’s view, the walls are a condition of the existence of the Lavaux vineyards. “Up till now, we’ve had the means to maintain our walls, but now the economic environment has changed”. In fact, the wine-grower who does not make and bottle his wine but sells his produce in bulk, has been having serious problems for the last two years. He simply cannot manage to repair his walls. So, it is now high time to concern ourselves not only with the question of
clairement ce qui s’insère dans le paysage de Lavaux et ce qui le dépare. On comprend bien que ces directives ne font pas que des heureux…
Condition de survie
A Lavaux, on l’a compris, les murs de vignes sont bien davantage que de simples limites de propriétés, bien davantage aussi que des éléments de soutènement. Ils sont le résultat d’une tradition pluriséculaire, de l’histoire géologique du pays, du savoir-faire et de la volonté des hommes. En contraste avec leurs collègues valaisans, les Vaudois ne bâtissent pas de murs en pierres sèches.
Pour quelle raison? Parce que les sols our walls, but with the region as a whole!
Shortage of money for vineyards and walls
The crisis that has hit sales has mean that some wine-growers have not keep their walls in good repair, and the new generation does not even know how to do it, or lack the time. A mason takes 120 francs an hour. A heavy bill for someone who sells their grapes in bulk. In today’s schools of viticulture, they are taught marketing and not how to build walls. Yet the walls could be a good marketing argument. 9
de Lavaux sont plus lourds et argileux, et les précipitations plus abondantes. Et puis la roche de Lavaux, en majorité du poudingue, ne se prête pas à une taille régulière.
Pour Henri Chollet, les murs conditionnent l’existence du vignoble de Lavaux. «Jusqu’à maintenant nous avions les moyens de prendre soin de nos murs, mais le vent de l’économie a tourné», dit-il. Car, en effet, celui qui ne vinifie pas lui-même ni ne met en bouteilles, mais vend sa production en vrac au commerce, a de sérieux problèmes depuis deux ans. Il n’arrive simplement plus à assurer la réfection de ses murs. C’est donc le dernier moment pour se préoccuper sérieusement de la question, et non seulement des murs mais de la région!
Nous rencontrons Blaise Duboux, vigneron-encaveur à Epesses, juste après une séance de la Communauté de la vigne et des vins de Lavaux dont il est le président. «Oui, confirme-t-il, la situation est tendue.» Lui qui accorde une très grande valeur aux murs traditionnels et à la durabilité de la vigne ne comprend pas toutes les directives du canton. Certaines oui, d’autres non:
Blaise Duboux, vigneron-encaveur à Epesses «Autrefois, des pommiers poussaient au milieu des vignes, et dans les bordures, les gens faisaient leur potager… tout ceci n’est plus autorisé.» Il explique qu’il y a constamment des conflits car des petits murets non soutenants sont enlevés pour rationaliser la culture: «Les lois existent depuis vingt ans, mais ne sont vraiment appliquées que maintenant.»
Pas d’argent, ni pour le raisin ni pour les murs
Les vignerons se défendent contre de telles contraintes et directives. Comme conséquence de la crise des ventes, certains n’entretiennent plus leurs murs. De nombreux jeunes ne savent même plus le faire. Ou n’ont pas le temps. Un maçon se paie 120 fr. de l’heure. C’est une note élevée pour quelqu’un qui vend son raisin en vrac. Et dans les hautes écoles du vin, on enseigne le marketing, pas à monter un mur. Et pourtant les murs seraient un bon argument de vente…
«Après les très bons millésimes, aux niveaux qualité et quantité, 2016, 2017 et 2018, la situation du marché a fondamentalement changé, explique Blaise Duboux; les prix se sont effondrés.» A quel point? André Linherr, courtier en vins, nous sort des chiffres: «Pour 2018, à Lavaux, les prix conseillés ont été fixés à 4 fr. 86 par kilo de raisin, ce qui correspond à 6 fr. 40 pour un litre de vin.» Les coûts de production sont ainsi à peine couverts, détaille Blaise Duboux: «Pour les vignerons qui vendent toute leur production en bouteilles, ce n’est pas mauvais, mais pour les autres, oui.» Il estime que 60% de la vendange de Lavaux est vendue en vrac et plus tard bradée en supermarché via des actions ponctuelles. Et si le vin ne peut être vendu qu’à bas prix, les produits locaux issus des reliefs les plus escarpés n’ont aucune chance, notamment contre les vins étrangers bon marché. Sur un terrain à forte déclivité, les coûts de production Production costs are twice as much on steep slopes. If the gradient is greater than 50% (as is the case in Dézaley) and mechanised devices have no access, the costs are three times as much – without counting wall maintenance costs. Blaise Duboux, a wine-producer in Epesses and president of the Lavaux Vine and Wine Community points out: “The fact
sont deux fois plus élevés que sur un relief doux. Et quand la pente dépasse les 50% (comme en Dézaley) et que la mécanisation n’y a plus accès, ils sont trois fois plus chers – sans compter l’entretien des murs. «Le fait qu’au cours de ces vingt dernières années, la valeur des parcelles viticoles a baissé grosso modo de moitié, montre bien la gravité de la situation», souligne Blaise Duboux.
Le canton ne peut-il pas aider? Jacques Henchoz, chef d'état-major à la Direction générale de l'agriculture, de la viticulture et des affaires vétérinaires, admet se faire du souci pour Lavaux. Mais: «avec l’aide forfaitaire d’un tiers des frais à la réfection ou à la reconstruction des murs, le canton soutient déjà les propriétaires privés dans la mesure du possible.» Jacques Henchoz comprend la difficulté de la situation du vigneron pris entre les directives contraignantes, les charges financières et le défi de travailler rationnellement. «La demande en that over the course of the last 20 years the value of vineyard plots has more or less halved, demonstrates the gravity of the situation”.
Can the canton help? Jacques Henchoz, director of the agriculture and viticulture department, admits to being very concerned about the situation in Lavaux. However, he adds, “by helping vins issus de terrains escarpés devrait largement dépasser l’offre, déclare-t-il. L’ordonnance AOP-IGP serait une chance pour Lavaux.» Car au final, seule la qualité peut amener le succès: «il ne devrait plus y avoir de vin en vrac dans une telle région.» En outre, la branche aurait, selon lui, quelque progrès à faire en matière de marketing et d’œnotourisme.
La responsabilité du consommateur
Lavaux va-t-il s’écrouler avec ses murs? Le danger est réel. Peut-être le vigneron de Lavaux est-il une espèce menacée d’extinction, comme le prétend l’ex-journaliste des sports de la TSR Bertrand Duboux dans son livre Il faut sauver le vigneron de Lavaux…
Il y a un énorme risque, si les gens ne prennent plus soin de leurs murs, confirme Pierre Monachon et «les lois n’y changeront rien». Le vigneron-encaveur
de Rivaz et président du label Terravin with one third of the cost of repairing or rebuilding the walls, the canton is already providing considerable support for private owners.” Jacques Henchoz is aware of the wine-growers’ difficult situation, caught between restrictive directives, financial burdens and the challenges of working efficiently. He points out that the demand for wines 11
a toujours restauré ses murs lui-même, ou dans le cas de grandes constructions, aidé le maçon et apporté le matériel, histoire de faire baisser la facture. Pour le bon entretien des murs, il faut compter, dit-il, deux semaines par an, «et on s’économise le fitness»! Il est déjà en train de transmettre son savoir-faire à son fils Basile même si vraisemblablement celui-ci «n’aura plus qu’une semaine à disposition car il doit davantage investir dans la vente».
Pierre Monachon insiste: «J’aime ce travail. Même s’il est dur. C’est notre héritage. Si nous voulons transmettre un domaine en bon état à nos enfants, alors nous devons soigner cet héritage culturel.» Aujourd’hui, un vigneron qui veut réussir doit avoir toutes les qualités, savoir faire du bon vin, être un bon vendeur, bon administrateur et… bon maçon!
Depuis que Lavaux est inscrit au Patrimoine mondial de l’Unesco, les visiteurs se sont multipliés. En été, on les voit marcher en bandes à travers le vignoble. A part ceux qui jettent leurs déchets dans les vignes et qui piquent les raisins mûrs, ils ont tous quelque chose en commun: ils achètent rarement une bouteille! Pierre Monachon est très clair: «Nous, les vignerons, ne survivrons à long terme que si nous pouvons vendre notre vin à un prix raisonnable. Alors seulement nous serons en mesure de prendre soin comme il faut de nos vignes et de nos murs afin de garantir l’avenir de ce paysage grandiose.» Ce n’est donc pas qu’aux vignerons ou à l’Etat de protéger ce patrimoine. Nous aussi, consommatrices et consommateurs, avons le devoir de faire en sorte que les fragiles terrasses de Lavaux perdurent. Comment donc? Simplement en buvant du vin de Lavaux, et en le payant à un prix décent.
J’aime ce travail. Même s’il est dur. C’est notre héritage. Si nous voulons transmettre un domaine en bon état à nos enfants, alors nous devons soigner cet héritage culturel.
Pierre Monachon, vigneron-encaveur de Rivaz et président du label Terravin
Lavaux accueille aussi un festival de musique classique... Cette année Lavaux Classic propose des concerts au rythme de la vigne, après l’épisode 1 La Taille au mois de février et avant l’épisode 3 Les Vendanges en septembre, le traditionnel Festival de juin se mue en épisode 2 La Floraison. Lavaux Classic du 18 au 25 juin à Cully, Pully et Rivaz. Le programme détaillé sur www.lavauxclassic.ch
from grapes grown on steep hillsides should be significantly greater than supply. The PDO-PGI ruling is an opportunity for Lavaux. In the long run quality alone can bring success. “In a region like ours, no more bulk wine should be produced. In addition, the wine industry needs to make some real progress in marketing and wine tourism”.
The consumer’s responsibility
Is Lavaux going to collapse together with its walls? Pierre Monachon confirms that it could well do if people do not take more care of their walls. Laws will not make any difference. The Rivaz wine-grower and president of the Terravin label has always repaired his walls himself, or in the case of major reconstructions, helped the mason with carrying the material, thus reducing his bill. At least two weeks a year are needed to keep the walls in good condition. Pierre Monachon is already handing down his know-how to his son Basile, and convinces us: “I love the work, even though it’s hard. But it’s our heritage which we must safeguard if we want to hand down an estate in good condition to our children.” 13
