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Guillonneur de Savoie
Un feu d’artifice estival
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L'esplanade à l'heure de l'apéritif
La bienvenue du préfet Bernard Vioud
Le toujours délicat «tirer au guillon»
La Savoie dans ses plus beaux atours
Convoqués trois jours avant l’équinoxe d’automne, c’est-à-dire encore en plein été, les participants au Cotterd de Savoie se sont retrouvés dans le cadre enchanteur et accueillant de l’hôtel-restaurant de la Verniaz (et ses chalets) sur la commune de Neuvecelle, soit à un jet de pierre de la commune acratopège d’Evian. Le premier test étant de trouver l’endroit, car, du fait de travaux à l’entrée d’Evian, les GPS helvétiques envoyaient valdinguer les véhicules sur d’improbables chemins de montagne ou ramenaient leurs propriétaires invariablement sur les routes coupées par un sens interdit lié au chantier.
Mais une fois parvenus dans ce sanctuaire de verdure, déjà empreint du bon air savoyard, tout se présentait sous les meilleurs auspices. Un temps radieux, un ciel d’un bleu immaculé et une terrasse des plus accueillantes. L’établissement racheté par un fonds qatari à une famille d’hôteliers se trouvait sous la saine gestion d’un jeune directeur dynamique épaulé d’un chef talentueux. C’est donc assoiffés que quelques Conseillers arrivés en avance ont dégusté leur première bouteille apéritive de Mont-sur-Rolle, amenée fort à propos par l’amphitryon de la soirée, le conseiller Thierry Maurer.
Un cotterd friand de vins vaudois
Petit à petit sont arrivés les quelques cinquante convives qui participaient à cette manifestation gastronomique et bachique. Parmi les invités, on pouvait croiser Mme Josiane Lei, maire d’Evian et dame compagnon majoral de notre Confrérie ainsi que d’autres personnalités régionales. Et à l’heure dite, le préfet Bernard Vioud a lancé les festivités de ce septième cotterd de Savoie avec une rigueur et une bonhomie dignes d’un syndic de chez nous.
En apéritif, nous avons dégusté le fameux la Côte AOC Mont-sur-Rolle 2018, domaine de Roliebot, vin qui fera ensuite partie des cinq chasselas à découvrir au concours Jean-Louis. Un
A g. Le compagnon Bernard Fumex (futur vainqueur) en pleine dégustation
Le conseiller Sandy Beetschen au service du Jean-Louis
Le conseiller vigneron Thierry Maurer, amphitryon de la soirée
mini tonneau amené sur place a même permis aux participants de s’entraîner au difficile (mais toujours amusant) exercice du tirer au guillon.
Après ces moments empreints d’une grande convivialité, nous étions priés de passer à table dans une magnifique salle toute proche.
Un Jean-Louis pas si facile
La soirée a donc débuté avec le concours de dégustation présentant cinq vins des cinq régions viticoles vaudoises. Dégustés et commentés dans l’ordre par notre légat adjoint Michel Gfeller et notre conseiller Thierry Maurer, ils ont ensuite été resservis dans un ordre différent et dans des carafes; charge aux meilleurs dégustateurs de retrouver l’ordre exact des cinq verres présentés. Nous avions donc, hormis le Mont-sur-Rolle déjà indiqué, un Clos des Moines 2018 pour le Dézaley, un Saint-Saphorin la Redoute 2018 de la maison Obrist pour le Lavaux, un Yvorne Près-Roc 2018 pour le Chablais et un chasselas Cave de la Combe de la famille Marendaz pour le Nord Vaudois. Autant dire que bien des certitudes ont vacillé au moment de remplir la fiche de concours, certains copiant (à tort) sur d’autres de mauvais résultats, tant les vins présentés étaient de qualité remarquable et difficiles à différencier. Au final, après dépouillement des bulletins, seules deux personnes ont trouvé la clé de répartition exacte, soit Bernard Fumex qui gagne ainsi deux places à un ressat au château de Chillon offert par la Confrérie du Guillon et Sylvie Niklaus, secrétaire de la Confrérie qui s’est vu offrir le même cadeau par le Cotterd de Savoie.
Un repas digne d’étoiles
C’est un festival pour les yeux et le palais qui va suivre avec un repas alliant à la gastronomie française les meilleurs crus vaudois présentés par Thierry Maurer, pas peu fier des produits de son domaine. Le nom du domaine de Roliebot (on prononce Roille-Bot) vient d’une légende locale qui raconte que les seigneurs du coin, agacés par les coassements des crapauds du voisinage envoyaient leurs gens taper sur l’eau des marais avec des bâtons pour faire cesser le tintamarre (de roiller = taper et bot = crapaud, en patois vaudois). Au menu se succéderont foie gras, puis maigre (c’est un poisson) et enfin caille désossée, avant d’attaquer fromages et dessert dont le simple souvenir ferait saliver d’envie les gourmands dans mon genre. Le tout accompagné des crus prestigieux dont voici le catalogue: pinot gris grand cru 2018, chasselas 2017 Lauriers d’Or Terravin, l’Enjôleur Gamay 2018 (vainqueur de la catégorie Gamay à la sélection des vins vaudois), chasselas 2015, médaille d’argent au Mondial du chasselas 2016 et finalement un pinot gris 2017, vendanges tardives. Tous ces vins offerts avec générosité par notre conseiller vigneron, pour le plus grand bonheur des fins connaisseurs présents.
Une fin de soirée tout en douceur
Après ce repas magnifique, notre robuste préfet a adressé quelques mots pour remercier tous les participants à cette splendide soirée avant de passer la parole à votre serviteur pour le salut offi ciel de la Confrérie et la mise en exergue de l’excellence de l’accueil et de la qualité des mets et des vins proposés. Il n’en fallait pas plus pour donner tranquillement le départ aux imprévoyants forcés de rejoindre leur domicile par la route alors que les plus sages profitaient du gîte sur place en partageant un dernier flacon… pour la route!
Voilà qui a clôturé en beauté la saison des cotterds 2019 de notre Confrérie. Nul doute que celui de Savoie en est devenu l’un des incontournables.
Steve Willié, chef du restaurant La Bagatelle, Gstaad Strasbourg – Gstaad, aller simple
Tombé un peu fortuitement dans la marmite de la gastronomie, Steve Willié, natif de Strasbourg, accomplira toute sa formation dans la capitale alsacienne. A l’Ecole Hôtelière, pour être précis, où il décrochera un baccalauréat professionnel de cuisinier. Dès lors, sa trajectoire sera aussi rectiligne qu’ascendante.
Après quelques stages dans des établissements de renom (Château d’Isenbourg à Rouffach et Château Gütsch à Lucerne) et l’accomplissement de ses obligations militaires en Allemagne, il va mettre en 1994 le cap sur Gstaad, et à l’instar des jeunes filles au pair au sortir du tunnel de Chexbres, définitivement jeter son billet de retour. Il a par le passé effectué un passage à l’Olden – chez Jacques Bovier, frère d’Edgard –, mais va cette fois jeter son dévolu sur le Grand Chalet et son restaurant La Bagatelle, qu’il ne quittera plus.
Chef de partie, sous-chef de cuisine, il est aux commandes de la brigade dès 2001. En 2008, il a l’occasion de reprendre l’établissement avec son compère Pedro Ferreira. Les deux codirecteurs se partagent désormais les responsabilités: à Pedro la salle et la cave (patronyme oblige), à Steve la cuisine. La Bagatelle, paradoxalement, n’a rien d’une sinécure: le restaurant est référencé au Guide Bleu suisse, au Michelin et au Gault & Millau depuis 1989 (16 points actuellement) et le nouveau chef exécutif entend bien le maintenir sur des sommets gastronomiques.
Dans sa mission, il s’appuie sur des valeurs simples et fortes: une cuisine classique, inspirée par la tradition, mais revisitée (et allégée) par touches et le respect du beau produit, qu’il faut éviter de dissimuler derrière des apprêts sophistiqués. Sa préférence va dès lors aux pièces de viande entières et aux poissons, relevés d’une sauce et accompagnés d’un minimum de garniture. Pour son bonheur, Gstaad est, sur le plan de l’approvisionnement, une véritable caverne d’Ali-Baba, le potentiel gastronomique de la station étant connu loin à la ronde. Les convives des ressats de la Confrérie du Guillon le savent bien, puisqu’ils ont déjà pu apprécier la cuisine de Robert Speth du Chésery et de Franz Faeh du Gstaad Palace.
Cuisinier hôtelier de l’année 2011 (Bilanz), Steve Willié, contrairement à nombre de ses confrères, n’a pas connu les cuisines asiatiques ou proche-orientales ni les fourneaux d’un transatlantique. A ce cumul d’expériences exotiques, il a préféré la continuité dans le cadre d’une structure plus intime, chaleureuse et presque familiale, où le côté international est amené par des
Steve Willié et Pedro Ferreira, codirecteurs du restaurant La Bagatelle. A Steve, la cuisine. A Pedro, la salle et la cave
clients dont beaucoup sont des habitués et quelques-uns devenus des amis. Il cite entre autres Novak Djokovic, désarmant de gentillesse, et Johnny Halliday, qui s’attablait jusqu’à cinq fois par semaine à La Bagatelle. Au chapitre des anecdotes, il aime à évoquer tel client qui ne commandait que de très grands crus – dont il ne goûtait souvent qu’une ou deux gorgées –, mais auquel il a fallu expliquer que le Château Cheval Blanc était... un vin rouge. Ou tel autre qui s’attablait en bermudas pour manger une salade de pommes de terre avec une saucisse grillée, accompagnées d’une bouteille de Pétrus!
Le passage par les cuisines de Chillon, réputé redoutable, ne lui a pas posé de problème particulier. Il y a trouvé un équipement tout à fait adéquat et des Fanchettes d’une redoutable efficacité. «J’y cuisinerais tous les week-ends», ajoute-t-il malicieusement. Il a particulièrement goûté la formidable ambiance qui préside aux ressats et y a constaté avec une réelle émotion que – comme le proclament les textes fondateurs de la Confrérie –, le vin rassemblait et parlait à l’homme. Autant dire que nous pourrions bien l’y retrouver dans un avenir pas si lointain.
Saumon Swiss Alpine, sauce yuzu et citron vert
Pour quatre personnes (en entrée)
Ingrédients: un cœur de filet de saumon Swiss Alpine (Lostallo GR) de 400 g une carotte jaune et une carotte orange un poireau 2,5 dl de crème entière, réduite 0,5 dl de jus de yuzu le jus et le zeste d’un citron vert Tailler les légumes en fine julienne et les suer légèrement. Cuire le saumon 5 minutes au four vapeur (80°) ou au cuiseur à vapeur, saler légèrement. Ajouter à la crème juste chauffée un peu de jus de yuzu et de citron vert. Goûter, rectifier l’assaissonement si nécessaire et bien émulsionner avant de servir Garnir les assiettes de julienne de légumes, y déposer un morceau de saumon et napper de la crème au yuzu et citron vert. Décorer l’assiette avec du zeste de citron vert
La Bagatelle a obtenu en 2017 la distinction de Meilleure carte des vins suisses décernée par Vinum et l’Association suisse des sommeliers. Steve Willié est depuis longtemps un fervent défenseur des crus vaudois. Il apprécie particulièrement les vins blancs de caractère. Pour accompagner le médaillon de saumon au yuzu, il a choisi un Dézaley puissant, gras, parfaite expression de son terroir, un Chemin de Fer 2016 de Luc Massy à Epesses, par ailleurs conseiller de la Confrérie du Guillon. Sa richesse rencontre le crémeux de la sauce et offre un contrepoint à la vivacité des agrumes.
