Pros de la vigne et du vin: hors des sillons battus

Texte: Eva Zwahlen Photos: Hans-Peter Siffert

Hors des sillons battus

Ennuyeux et sérieux, le monde du vin vaudois? Sérieux, oui, mais ennuyeux, non, au contraire. Parmi les personnalités qui le composent, on trouve une kyrielle d’esprits anticonformistes, imaginatifs et indépendants, souvent animés d’une autre passion, mais toujours visionnaires. Cinq exemples de choc.

Off the Beaten Wine Tracks

Is the world of Vaud wine boring and serious? Serious yes, but not boring. On the contrary! It comprises a host of anti-conformist, imaginative and independent personalities who often cultivate a passion for some other branch of activity, but are always visionary winemakers. Here are five striking examples.

Christophe Schenk, la musique chevillée au cep

Je n’avais jamais pensé devenir vigneron. Je devais d’abord savoir ce que je voulais, et mieux comprendre la vigne.

Discret, presque timide, Christophe Schenk ne se met pas volontiers en avant. Et comme lui, ses vins ont besoin d’un peu de temps avant de livrer toute leur profondeur et complexité. «Je n’avais jamais pensé devenir vigneron», confie avec un petit sourire le Bernois de naissance. Mais la destinée a ses propres lois, il l’apprend déjà enfant. D’abord avec la mort de son frère. Puis avec le déménagement familial à Villeneuve, où son père réalise son rêve en achetant le Domaine du Crépon, abandonnant un poste de directeur de fiduciaire. Ensuite, à 25 ans, alors qu’il est devenu pianiste, avec la disparition brutale de ses parents. Christophe et ses deux sœurs n’ont pas d’autre choix que de reprendre le domaine.

Ce qui, au départ, semble un fardeau se muera en passion. Autodidacte intelligent et sensible, Christophe acquiert les connaissances indispensables à ses tâches, mais apprend aussi à écouter ses intuitions ainsi que la voix de ses vignes, plantées tout là-haut au-dessus de Villeneuve. «Je devais d’abord savoir ce que je voulais, et mieux comprendre la vigne.» Le travail en trio dure neuf ans, puis Christophe reprend seul les rênes du domaine, en 2006. Il en loue la plus grande partie et cultive le reste, 1,8 ha, en bio. Ses vins, il les élève comme il les aime: fins, élégants, peu alcoolisés, sans fioritures, «j’en fais le moins possible en cave», fermentés avec leur propre levure, à peine un peu de soufre… Des vins si subtils qu’ils sortent naturellement de la masse.

Mais quelque chose lui manque, à notre vigneron. C’est la musique, à laquelle il lui faut recréer une place. Ce ne sera pas en tant que pianiste (même si un piano trône dans la cave), mais à la tête de l’association Contrepoint, organisatrice de festivals de musique classique, et dont les affiches décorent les murs de la cave.

Entretemps, devenu quinquagénaire et père de trois garçons, le voilà qui réalise une nouvelle passion: «A 17 ans, pendant l’été, j’avais travaillé à l’Hôtel Waldhaus de Sils-Maria, et depuis j’ai toujours rêvé de diriger un hôtel!» Il vient donc d’acheter la Villa Pineta à Fusio, dans le Val Maggia, qu’il a l’intention de transformer en hôtel culturel, où bonne chère et bons vins (dont les siens) rivaliseront avec lectures littéraires et concerts. Un rêveur, pensez-vous? Certainement. Mais de ceux qui concrétisent leurs rêves, ont une vision. Et vont leur chemin. www.christopheschenk.ch

Christophe Schenk: grape vines steeped in music

Christophe Schenk does not like putting himself forward. And like him, his wines need a bit of time before opening up. “I never thought I’d become a winegrower”, explains Schenk, Bernese by birth. Destiny has rules of its own. He found that out during his childhood. First there was his brother’s death. Then the family moved to Villeneuve where his father acquired the Domaine du Crépon. Later, when he was 25 years old and starting the career of a pianist, came the tragic death of his parents. Christophe and his two sisters took over the estate and worked together for nine years after which, in 2006, he took full control of the estate. He rents out most of it, and on the remaining 1.8 ha he grows his vines organically. His wines are the way he likes them: refined elegant, low in alcohol content, and no frills. But there’s more to this wine grower. It’s music! He also heads the association Contrepoint that organises classical music festivals. Now in his fifties and the father of two sons, he’s cultivating another passion: “I’ve always dreamed of managing a hotel”. He has recently acquired Villa Pineta in Fusio, in Val di Maggia, which he intends to transform into a cultural hotel. www.christopheschenk.ch

Christin Rütsche, l’élégance italienne dans la tête

Qu’est-ce qui peut bien pousser une œnologue thurgovienne de 37 ans qui a passé huit ans en Toscane à venir s’établir à Chardonne? Christin Rütsche rigole de son air de terrienne épanouie: «D’abord, j’ai été droguiste. Et dans ma droguerie de campagne, il y avait un rayon de vins, qui me fascinait». Afin d’apprendre le français et de s’approcher de l’univers viticole, la jeune fille fait un long stage chez Maurice Dentan, vigneron à Chardonne, enseignant à Marcelin et propriétaire d’un petit domaine, qu’elle loue aujourd’hui… «Le canton de Vaud, à l’époque, c’était pour moi un monde lointain.»

Après ses études à Changins, Christin travaille à Genève chez Sophie Dugerdil et Emilienne Hutin, ensuite à Vevey chez Obrist, puis à Malborough en Nouvelle Zélande, jusqu’à ce qu’une opportunité incroyable s’offre à elle: la Tenuta Vallocaia de Bindella, près de Montepulciano, l’engage en effet comme cheffe de cave. Elle y restera de 2009 à 2017: «Une période fantastique que je ne regretterai jamais!» Avec les années, toutefois, la jeune œnologue découvre certains dessous peu plaisants de la Bella Italia, souffre de «Heimweh» et éprouve le désir de devenir indépendante. Même si quitter l’Italie lui fait mal.

Elle atterrit à Chardonne, au Domaine Montimbert: «J’ai commencé en février et me suis mise tout de suite à la taille. J’ai eu la sensation d’être arrivée…» Il y avait de quoi se réjouir: 1,75 ha de vignes dressées face au Léman, une maison confortable, une petite cave fonctionnelle. «J’ai été très bien accueillie à Chardonne. Les collègues sont toujours prêts à rendre service. Ils regardent aussi un peu ce que je fais…» Pour l’heure, Christin cultive ses vignes en production intégrée IP, mais «le pas vers le bio ne serait pas si grand».

Qu’a-t-elle ramené d’Italie? «La chaleur, la tolérance, l’hospitalité, la générosité. J’aimerais, dit-elle, que cet esprit s’exprime dans mes vins.» Elle les veut profonds, harmonieux, élégants. Et s’applique à épargner au mieux le raisin durant l’extraction. «Personne ne m’attendait, j’en suis bien consciente», lâchet-elle avec une honnêteté désarmante. A déguster ses vins, on n’en est pas si sûr; ils sont convaincants, entre le chasselas ciselé finement et aérien, le pinot gris complexe, le gamay poivré-fruité ou le pinot noir puissant. «En Toscane, explique-t-elle, nous appliquions des techniques de vinification modernes, j’aimerais maintenant tracer ma propre voie.» Jusqu’à maintenant, Christin n’a pas planté de sangiovese, mais «pourquoi pas, c’est imaginable». www.montimbert.com

J’ai été très bien accueillie à Chardonne. Les collègues sont toujours prêts à rendre service. Ils regardent aussi un peu ce que je fais…

Christin Rütsche: impressions of Italian elegance

What could have driven a 37-year-old oenologist from Thurgovia, who spent eight years in Tuscany, to settle in Chardonne? Christin Rütsche explains, laughingly: “I started off working in a drugstore and became fascinated with the wine section…” In order to learn French and become familiar with the world of winemaking, she completed a long internship at winegrower Maurice Dentan’s small estate in Chardonne – which today she is renting. After finishing her studies at Changins, Christin worked in Geneva on Sophie Dugerdil and Emilienne Hutin’s estate, then at Obrist in Vevey, then in Marlborough in New Zealand until the day she was offered an incredible opportunity: she was taken on as cellar manager at Bindella’s Tenuta Vallocaia, near Montepulciano. She stayed there from 2009 to 2017. After that, she landed back in Chardonne, at the Domaine Montimbert, a vineyard of 1.75 ha facing the Lake of Geneva. She cultivates the vines according to integrated production techniques and points out that a switch to organic would not be difficult. She likes her wine to be profound, harmonious and elegant. She makes a finely crafted and airy Chasselas, a complex Pinot Gris, a peppery and fruity Gamay, and a powerful Pinot Noir. www.montimbert.com

Les gobelets, donnent plus de travail, mais j’en retire beaucoup plus de satisfaction. Si je les garde, c’est que je les aime! Je peux dire que je connais chaque cep personnellement…

Pierre-André Jaunin, un moteur dans le cœur

Ce quinquagénaire dégingandé a deux amours: la vigne bio cultivée en gobelets selon la tradition et les anciennes voitures de course. A cette deuxième passion, Pierre-André Jaunin accorde tous les moments de liberté que lui concèdent ses vignes, que ce soit couché sous un moteur à bricoler ou risquant de se rompre le cou au volant de l’un de ses engins recyclés. Mais pour l’heure, l’homme nous emmène dans ses vignes et non au garage. Cela viendra plus tard, comme la cerise sur le gâteau…

Il cultive 1,7 ha à Chexbres, lieu de production Saint-Saphorin. Ici la famille a ses racines qui s’enfoncent jusqu’en 1458, plus profondément encore que les ceps, qui comme jadis, sont en majorité taillés en gobelets, tout proches les uns des autres (10’000/ha). «Les fils métalliques étouffent les vignes», affirme le libertaire. Depuis qu’il a repris le domaine de son père, après dix-huit ans comme chef de cave chez Luc Massy, il cultive tout en bio: «Ce n’est pas facile. Au début, j’ai été beaucoup critiqué. Mais cette monoculture de vigne est une catastrophe écologique.» Perfectionniste, Pierre-André récolte séparément les raisins des bords de ses parcelles, possiblement contaminés par les traitements des voisins, et en produit un vin qu’il vend en vrac. «Les gobelets, dit-il, donnent plus de travail, mais j’en retire beaucoup plus de satisfaction. Si je les garde, c’est que je les aime! Je peux dire que je connais chaque cep personnellement…» Les 4/5e de son domaine sont plantés en chasselas, décliné dans diverses versions, tandis que le 5e restant comprend du pinot noir, du gamay, du merlot et un petit peu de gamaret.

Le vin, pour lui, ne saurait être un produit de luxe: «Il est fait pour être bu, en bonne compagnie». Ses récoltes passent dans le grand pressoir vertical actionné manuellement, fermentent, en général, spontanément, et sont élevées longuement sur lies. A noter que le vieux pressoir avait été déclaré irréparable par le mécanicien qui maintenant le révise chaque année! D’ailleurs Pierre-André, jeune homme, avait une fois complètement démonté l’engin pour le remonter pièce par pièce, en l’absence de ses parents! «Depuis, il fonctionne impeccablement!» C’est ainsi que se fait le lien entre le Pierre-André qui adore trafiquer le ventre des autos de course et celui qui cajole ses vignes en gobelets. «Je ne connais rien d’autre, s’exclame-t-il rayonnant, le vin et les voitures de course!» www.pierreandrejaunin.com

Pierre-André Jaunin: the love of wine and racing cars

This fifty-year-old has two passions: traditional gobelet-shape vine pruning and racing cars. Pierre-André Jaunin’s second passion enjoys his attention only once the vines have been tended to. He cultivates 1.7 hectares in Chexbres, the place of production is Saint-Saphorin, where his family roots date back to 1458. The closely-spaced vines (10’000/ha) are mostly pruned in the traditional goblet shape. Ever since he took over his father’s estate, after 18 years as cellar master at Luc Massy’s winery, he has been growing his grapes organically. A true perfectionist, PierreAndré harvests the grapes at the edges of the parcels separately – as they may be contaminated by neighbours’ treatment substances – and sells that production unbottled. Four-fifths of his estate is planted to different types of Chasselas, while the remaining fifth comprises Pinot Noir, Gamay, Merlot, and a small quantity of Gamaret. The harvested grapes go through a large vertical press that is operated manually, are left to ferment spontaneously, and undergo a long process of lees-ageing. As a young man, Pierre André had disassembled the ancient wine press and then reassembled it piece by piece. “Ever since then, it has been in perfect working order!”. www.pierreandrejaunin.com

Noémie Graff, le sens de l’Histoire

Révolutionnaire, Noémie Graff ne l’est pas, non. Même si elle confesse un faible pour le Vietnamien Ho Chi Minh sur les traces de qui elle voyage volontiers dans la lointaine Asie, dont elle adore la cuisine. Chez Noémie, tout a grandi organiquement, pourrait-on dire: ses convictions, ses intérêts, sa manière de travailler s’appuient sur une vision globale. Car Noémie est aussi historienne, et cela lui donne une ligne. Gamine, elle sait qu’elle veut devenir vigneronne, tout en ayant d’autres soifs à étancher. La solution: faire une chose et ne pas délaisser les autres. C’est ainsi qu’elle choisit d’étudier, à l’Université de Lausanne en faculté des lettres, des branches peu séduisantes pour des étudiantes ordinaires: l’histoire ancienne et le latin. «J’ai aimé ça», rit-elle, et on la croit complètement. Elle précise: «C’était le bon choix pour ma personnalité.» Ensuite, elle travaille un an chez Raymond Paccot avant d’aller se former en œnologie à Changins. Comme elle l’avait prévu.

Cela fait longtemps maintenant que celle que les médias aiment appeler la vigneronne intello est «arrivée» et que ses talents sont reconnus. Son gamay et son pinot noir ont enthousiasmé toute la Suisse. A l’avenir, la jeune femme veut aussi tabler sur la mondeuse et le nouveau cépage divico. Et comment a-t-elle supporté le semi-confinement? «60% de nos vins sont vendus dans la restauration. La fermeture des établissements et l’annulation de festivals comme le Cully Jazz, le Montreux Jazz ou Paléo nous ont donc durement affectés. Mais mon plus gros souci a été, au printemps, de savoir si notre personnel étranger allait pouvoir venir.»

Depuis 2016, le domaine Le Satyre est en production certifiée biologique. «Entre l’IP et le bio, le pas est grand, mais c’est une évolution logique. Nous avons avancé prudemment, parcelle après parcelle. Je ne voulais pas écraser mon père et mes collaborateurs! Depuis, ils sont convaincus et fiers de notre certification.»

Lors de notre visite, Noémie est justement en train de disposer des brassées de foin dans ses vignes. L’herbe vient du pré fleuri voisin «afin de stimuler la biodiversité». Elle a aussi l’intention, sur les nouvelles parcelles, de planter des haies et même quelques arbres. Pense-t-elle à la biodynamie? «Non, je reste avec les deux pieds sur terre et je n’ai pas la tête dans les étoiles!» Qui sait, pourtant? Le sens de l’histoire ne se laisse pas toujours prédire avec précision. www.lesatyre.ch

La biodynamie, non, je reste avec les deux pieds sur terre et je n’ai pas la tête dans les étoiles!

Noémie Graff: a sense of history

Noémie’s beliefs and her manner of working are based on a truly global vision. That is because she is also a historian. As a child, she already knew she wanted to become a winemaker, and at the same time nurtured other cravings she wanted to satisfy. So, she decided to undertake studies in History, Ancient History and Latin at the University of Lausanne. After her studies, she worked on Raymond Paccot’s estate and then went on to train as an oenologist at Changins. All proceeded as planned. Her many talents have now long been recognized. Her Gamay and her Pinot Noir have created excitement throughout Switzerland. In the future she wants to try out Mondeuse and the new Divico variety. The Le Satyre estate has been engaged in certified organic production since 2016. “We moved ahead cautiously, parcel by parcel. I didn’t want to overwhelm my father and my employees! They are now fully confident and proud of our organic certification.” When we visited the vineyards, Noémie was busy laying down armfuls of hay among the vines “to stimulate biodiversity”. She also intends to plant hedgerows and even some trees on the new parcels. www.lesatyre.ch

Gilles Wannaz, le goût du paradis

Le vin est bien davantage que de l’alcool. Il ouvre l’esprit, relie les hommes, transmet la joie de vivre. Beaucoup de gens n’ont jamais compris que c’est la vigne qui a domestiqué l’homme et non le contraire!

Rendre visite au pionnier de la biodynamie Gilles Wannaz, c’est entrer dans un univers magique, rencontrer l’incarnation d’une vision. En tongs, les lunettes perchées sur le front, le très loquace libre-penseur nous emmène à travers son royaume, en commençant par le jardin enchanté où fleurs, plantes sauvages, herbes aromatiques rivalisent d’attraits pour abeilles et papillons, et où prospèrent légumes et baies, parfois à l’ombre d’arbres bienvenus. Un jardin d’Eden qui, imperceptiblement, déborde vers les vignes… «Nature, paysage, famille, ce sont nos fondements, nos valeurs de base», commente Gilles.

L’intérieur de la tour de Cheneaux est tout aussi envoûtant. Les cuves d’acier, les foudres de bois et les vieilles brantes forment un décor habilement mis en scène sous les lustres, tandis que des objets anciens font de la cave et du local de dégustation un vrai lieu convivial et que l’immense cuisine invite à papoter confortablement.

Gilles, qui a étudié la psychologie, nous offre non pas un petit verre de chasselas (cela viendra plus tard), mais une infusion de son Thé de vignes ou assemblage de bourgeons de vigne. «Nous vivons ici, réconciliés avec la nature, sur une île magnifique. Tout est là, il faut juste savoir regarder et en tirer parti.» Dans cette œuvre totale, l’hospitalité et la générosité forment un volet important. Gilles s’est fait un nom, non seulement avec ses vins, mais aussi avec sa cuisine singulière à base de produits cultivés en biodynamie et concoctée avec fantaisie, passion et poésie. Ses propositions de dégustation, «Les jeudis vins», tout comme les événements privés qu’il organise sont devenus quasiment cultes. Sympathique et extraverti, il plaît, ce Vaudois, espiègle et sérieux à la fois. Et oui, ses vins aussi méritent le détour. Avec ses 26 cépages – un véritable alphabet –, Gilles produit toute une série de vins spéciaux, tels cette incarnation de la légèreté de l’être qu’est le Tourlourou, «chasselas frétillant», vinifié comme un moscato d’Asti. «Je fais la cuisine comme ma mère et le vin comme mon père», dit simplement Gilles. Puis de raconter que la biodynamie l’a amené à porter un autre regard sur le monde. Et sur le vin. «Car le vin, dit-il, est bien davantage que de l’alcool. Il ouvre l’esprit, relie les hommes, transmet la joie de vivre. Beaucoup de gens n’ont jamais compris que c’est la vigne qui a domestiqué l’homme et non le contraire!» On quitte cette île de charme avec un sentiment de paradis perdu… www.wannaz.ch

Gilles Wannaz: a taste of paradise

Visiting the estate of the winemaker Gilles Wannaz, the pioneer of biodynamic farming, is like going into a magical universe. He takes us into his garden full of thriving flowers, wild plants, aromatic herbs, and vegetables and fruit. A garden of Eden that extends toward the vineyards. “Nature, landscapes, and family are our basic values, our foundations”, explains Gilles. The interior of the Tour de Cheneaux is just as enchanting. The stainless-steel vats, wooden barrels and old wooden tubs form a scenic decor. Gilles has made himself a name with his wines, but also with his cuisine which is based on produce grown biodynamically and concocted with passion. With his 26 grape varieties, Gilles Wannaz produces a whole series of wines, such as Tourlourou, “a sizzling Chasselas”, made like a Moscato d’Asti, that embodies the very lightness of being. Biodynamic farming has given him another view of the world. “Wine is far more than just alcohol. It opens the mind, connects people and inspires the joy of living. Many people still haven’t understood that it was wine that domesticated man and not the other way around!” www.wannaz.ch