Concours internationaux

© OVV «autres cépages blancs»: le vainqueur de la catégorie, le sauvignon gris de

La Capitaine 2019 (91) Grand Cru

de Begnins (La Côte), permet à Reynald Parmelin de remporter de plein droit le prix «bio», devant deux ex aequo à 90,5, le sauvignon 2018 du Domaine de la Recorbe, de Jean-Daniel Heiniger à Eysins (AOC La Côte) et le chardonnay 2018 de Philippe Bovet, à Givrins (qui identifie ses vins par l’AOC Vaud).

En rosé (tous 2019), Bolle & Cie SA, avec son œil-de-perdrix du Château de Vufflens (Morges Grand Cru AOC La Côte), 90,7, voit échapper le titre pour un rien (un dixième de point) au profit de la Bourgeoisie de Fribourg pour son rosé de gamaret de Béranges, AOC Lavaux (90,8), et troisième, un œil-de-perdrix de Daniel Burdet, AOC Bonvillars (90,3). Mais la maison morgienne se rattrape en enlevant la catégorie des mousseux, avec la seule médaille d’or (90 pile) pour le brut La Licorne, devant le brut de François et Pierre Joly, Grand Cru de Villette, Lavaux (89,5), et le brut rosé 2018 de la Cave de VeveyMontreux (88,8), seul vin de coopérative du haut du tableau de cette sélection des vins vaudois 2020 qui n’a connu qu’une consécration «virtuelle» sans dégustation démonstrative.

www.ovv.ch/selection-des-vins-vaudois

Concours internationaux: En panne de médailles d’or

L’année n'avait, avant même les mesures de confinement, pas très bien commencé pour les vins suisses et vaudois dans les grands concours internationaux. Du moins pour ceux qui ont eu lieu…

Premier concours au tout début de l’année, le Concours international du Gamay, à Lyon, n’a attribué une médaille d’or qu’à un unique vin vaudois. Le gamay, bien sûr, Tradition 2018, du Château de Crans. Et le site Internet du concours précise «certifié bio». Etonnement! Et vérification, sur le site Internet du château, où le vigneron Gilles Pilloud explique en détail son «credo» pour les vins bio et même en biodynamie. Ce domaine de plus de 12 hectares, à 55% planté en rouge, est en reconversion biologique pour deux ans, à dater de 2019, et sera, en principe, certifié bio bourgeon en 2021. Voilà qui remet la pendule à l’heure, mais n’enlève rien à la médaille d’or!

De 17 ors à 2 à Paris

Pour une raison inexplicable, les vins suisses n’ont pas été aussi bien récompensés aux Vinalies de Paris que dans l’édition précédente, particulièrement relevée. Pour l’argent, les vins vaudois en ont bien récolté presque autant qu’en 2019, mais l’or passe de 17 à… 2. Pour deux assemblages rouges de La Côte: la Réserve 2018 (gamaret, merlot, diolinoir), des Frères Blanchard, à Mont-surRolle, et la Cuvée Unique 2018 (gamay, gamaret, merlot) de Bolle & Cie SA, à Morges. Celle-ci décroche aussi l’or au Concours mondial de Bruxelles (CMB).

Après son succès d’Aigle, en 2019, et son épéclée de médailles pour les vins suisses et vaudois, le 27e CMB, s’est tenu début septembre, à Brno (Moravie en République tchèque). Les Vaudois y ont décroché 11 médailles d’or (et 27 d’argent): la Commune d’Aigle pour son chasselas Réserve et le Clos Maijoz, Badoux Vins pour l’Aigle Les Murailles, AOC Chablais, les trois de 2018. Les autres médailles d’or sont pour des rouges. Beau succès du Chablais, avec deux pinots noirs des Artisans vignerons d’Yvorne, Feu d’Amour et Vigne d’Or en fûts de chêne, et l’assemblage Rubis Noir des Artisans Vignerons d’Ollon, tous de 2018. Philippe Bovet, de Givrins, aligne deux ors pour ses cuvées Dark Line 2015 (très long élevage en fûts), Léman Noir et le merlot.

Trois entreprises du groupe Schenk, Testuz, avec un diolinoir Les Oenocrates 2018, Bolle & Cie, avec sa Cuvée Unique 2018, et la Cave de Jolimont SA avec un assemblage (gamay, gamaret, garanoir) en «vin de pays suisse», Dolce Vita 2019, complètent le tableau. PTs

Texte: Eva Zwahlen Photos: Hans-Peter Siffert

Le «château de conte de fées» d'Aigle et son musée moderne du vin et des étiquettes offrent de nombreuses informations attrayantes et intéressantes pour les visiteurs de tous âges grâce à de nombreux éléments interactifs.

Un musée? Non, un lieu vivant!

En cette année particulière où l’on tend à rester à l’intérieur de ses frontières, (re)découvrir le château d’Aigle et son musée est plus qu’une simple bonne idée. Loin de s’assoupir dans la poussière du temps, le château offre un dépaysement décoiffant et un voyage dans le monde des vins qui ne peut qu’enchanter grands et petits.

Non, ce n’est pas une sinécure que de diriger un musée au temps du coronavirus. Le seigneur du château d’Aigle, le conservateur et directeur du Musée de la vigne, du vin, de l’étiquette, Nicolas Isoz, assume toutefois ses tâches avec maîtrise et humour. En bon archéologue, il a de toutes façons un rapport au temps singulier, le regard habitué à voir très loin. En plus, au quotidien, il a sous les yeux ces dignes murs qui résistent depuis 800 ans aux aléas de l’Histoire. L’imposante forteresse aux allures de château de conte de fées, probablement érigée par les chevaliers d’Aigle (Alio, à l’époque, un patronyme savoyard) à la fin du XIIe siècle, remaniée et agrandie à plusieurs reprises, trône au milieu des vignes, dominant le vieux bourg et la vallée du Rhône. En véritable archétype, le château fort égrène ses tours, visibles de très loin, ses créneaux, ses meurtrières et ses murailles sur un fond montagneux.

Enfin à nouveau accessible…

Notre visite a lieu quelques semaines après la fin du semi-confinement, et la vie reprend encore très progressivement au château. Nous aussi, nous osons de prudents premiers pas «dehors». Le musée a été fermé deux mois, puis a pu rouvrir ses portes en respectant les consignes sanitaires. Et maintenant les visites reprennent-elles? «Oh oui, répond Nicolas Isoz, à peine avions-nous rouvert les portes que les gens sont arrivés. Le premier jour, il y a eu neuf personnes, et puis chaque jour on a eu davantage de monde, beaucoup de Suisses alémaniques.» Visiblement les gens avaient soif. Soif de culture, soif d’autres murs que ceux de la maison, soif d’histoires de château... «A peine le semi-confinement était-il terminé que nous avons reçu l’appel d’un tour opérateur d’Allemagne, qui amène régulièrement des groupes à Aigle et au château, et qui voulait savoir quand il pouvait revenir. Cela nous réjouit.» Avec sa moustache relevée, son bouc impeccablement taillé et ses lunettes à fine monture, Nicolas Isoz a vraiment le physique qui sied à un châtelain: il

aurait parfaitement pu être un chevalier d’Aigle ou un bailli bernois!

En comparaison avec le château de Chillon, à 15 kilomètres de là, fleuron touristique incontesté avec ses 430’000 visiteurs (en 2019), le château d’Aigle semble mener une vie de «château du bois dormant». Et ce, pour le plus grand plaisir de ceux et celles qui préfèrent le calme à la cohue. «Nous comptons quelque 20’000 entrées par année, la moitié due à la fréquentation du Musée de la vigne, du vin, de l’étiquette, et l’autre moitié liée à diverses manifestations.» Si les enfants ont droit à des chasses au trésor, une fête d’Halloween intitulée «Fais-moi peur» ou un festival «Trottinette», les adultes, eux, se voient proposer des marchés artisanaux, un festival de BD (BD au Château, les 21 et 22 novembre 2020), un festival moyenâgeux, sans oublier l’«escape room» – non, on n’a pas peur des anachronismes – où l’exercice consiste à trouver la sortie en 60 minutes… «Au compte des visites, précise Nicolas Isoz, il y a encore 10’000 personnes qui fréquentent les somptueux intérieurs du château en privé (quatre salles à disposition), pour un mariage ou une autre occasion.» On ne fait d’ailleurs pas que boire et s’amuser dans ces lieux prestigieux, on déguste aussi sérieusement! Ne serait-ce qu’au Mondial du chasselas qui a lieu ici chaque année (voir page 43).

ÉVÉNEMENTS 2020

31 octobre FAIS-MOI PEUR AU CHÂTEAU! 6 décembre MAGIE DE NOËL 13 décembre MARCHÉ DE YULE 21-22 novembre FESTIVAL DE BANDE DESSINÉE

… non sans limitations

Mais en été 2020, comme partout ailleurs, on ne peut pas encore parler de «normalité», avec les flacons de liquide désinfectant, les affiches qui rappellent les mesures de distanciation sociale et les bandes d’interdiction rouges et blanches. Entretemps, les bornes et autres ateliers interactifs ont été libérés et l’on peut à nouveau, de manière ludique, expérimenter le travail à la vigne ou en cave, voir les animaux et les plantes vivant dans les vignes, assister aux changements des paysages viticoles. Aux activités interactives ne manque pas, naturellement, un laboratoire où humer et apprendre à reconnaître tous les arômes du vin. Mais là, aïe, il faut

respecter les interdits et déguster seulement avec les yeux…

On se console avec toutes les histoires qui gravitent autour des objets soigneusement sélectionnés du musée, à commencer par l’imposant pressoir et les anciens outils jusqu’au pistolet pour chasser les oiseaux voraces (et autres voleurs gourmands). «Chacun de ces objets raconte une histoire», explique Nicolas Isoz, qui ajoute, avec un sourire d’excuse: «Quand l’un de nos douze guides est absent, et que je dois le remplacer, eh bien le tour dure deux fois plus longtemps, parce qu’il y a tant de choses à dire… et que c’est difficile de s’arrêter.»

C’est que le château ne date pas d’hier. Posté sur le parcours de la Via Francigena qui relie l’anglaise Canterbury à Rome, il a connu toutes sortes d’occupations et d’événements. En 1475, conquis par les Bernois, il devient la résidence des baillis, qui y restent jusqu’à la chute de la vieille

Quand l’un de nos douze guides est absent, et que je dois le remplacer, eh bien le tour dure deux fois plus longtemps, parce qu’il y a tant de choses à dire… et que c’est difficile de s’arrêter.

Nicolas Isoz, conservateur et directeur du Musée de la vigne, du vin, de l’étiquette

Je déguste et je décolle

Telle est la devise de la Confrérie de l’Etiquette, fondée le 6 décembre 1980 à Lausanne. Cette association de collectionneurs passionnés célèbre donc cette année ses 40 ans. Elle réunit les aficionados romands et tessinois d’étiquettes de vin et compte actuellement une soixantaine de membres. La Confrérie de l’Etiquette a créé le musée international de l’étiquette, partie intégrante du Musée Vaudois du Vin, de la Vigne et de l’Etiquette, au Château d’Aigle. La confrérie organise des échanges d'étiquettes entre ses membres, participe à des expositions et publie une revue trimestrielle, «L’Etiquette de la Confrérie». Elle décerne aussi une distinction à la plus belle étiquette de vin de l'année. PB Si vous êtes passionné d'œnosémiophilie, n'hésitez pas à rejoindre la Confrérie de l'Etiquette! www.confrerie-etiquette.ch

Confédération en 1798. Avec la révolution vaudoise, il tombe dans l’escarcelle du canton, qui le revend en 1804 à la commune d’Aigle. Jusqu’en 1972, il fait office de tribunal et de prison. Grâce à la Confrérie du Guillon et avec le soutien du canton et de la commune, il est finalement rénové pour donner naissance à un musée du vin, inauguré en 1976. En 2010, celui-ci est remanié de fond en comble.

Un musée vivant

«Nous ne sommes pas qu’un musée d’objets, précise Nicolas Isoz, mais aussi un musée d’idées. Bien sûr qu’on a besoin des objets, enchaîne-t-il aussitôt, car ce sont eux qui racontent les histoires…» Ce que font notamment les quelques 500’000 étiquettes de vin, dont des sélections thématiques sont exposées tout à tour. Généreusement et infatigablement, la Confrérie du Guillon soutient le musée avec du contenu. Ces petits rectangles de papier sont autant d’œuvres artistiques, piquantes, originales, érotiques, drôles, kitsch, caustiques… Le fils de vigneron qu’est aussi Nicolas Isoz avoue: «J’aime boire du vin, mais je suis encore plus intéressé par la bouteille.» Par l’étiquette, donc.

Le château d’Aigle doit être un lieu qui bouge. C’est le grand objectif de son directeur: «Dans ce but, nous ne cessons d’imaginer de nouvelles expositions; nous tablons sur l’interactivité, l’audiovisuel, les manifestations. S’il n’y a rien de nouveau à voir et à expérimenter, les gens ne viennent qu’une fois…» Ce qui serait dommage en effet. Car le château d’Aigle et son fameux musée ont de quoi combler des soifs à répétition.

Visite du Musée de la vigne, du vin et de l’étiquette au château d’Aigle

Le musée est ouvert toute l’année. De janvier à mars, novembre et décembre: ma-di, 10-17 h D’avril à juin, septembre et octobre: ma-di, 10-18 h Juillet et août: ouvert tlj, 10-18 h Fermé les 1er janvier et 25 décembre. Plus d’infos sur www.chateauaigle.ch Escape Room www.escape-aigle.ch

The Château d'Aigle and its Museum

It is no easy task to manage a museum in times of coronavirus. The lord of the castle, the curator and director of the Musée de la vigne, du vin, de l’étiquette (Museum of the Vine, of Wine, and of the Label), Nicolas Isoz, is carrying out his tasks with efficacy and good humour. Like a good archaeologist, he has a special perception of time. The impressive fortress which looks like a fairy-tale chateau, probably built by the knights of Aigle (originally Alio, a Savoyard surname) at the end of the twelfth century, several times reconstructed and extended, rises up amid the vines, dominating the old medieval village and the Rhone valley. The fortified castle displays its towers, its battlements, its arrow slits and its walls against a background of mountains.

Open again

After closing for two months it has now reopened, fully observing the health authorities’ safety instructions. Are visitors returning? “No sooner had we opened our doors than people started coming. The first day we had nine visitors, and then more each day with many coming from the German-speaking part of Switzerland.” People were obviously hungry for culture, wanted to see other walls than those of their homes, and were dying to hear some stories about ancients chateaux. In contrast to the Château de Chillon, some 15 km away, the leading mecca for tourists with 430,000 visitors in 2019, the Château d’Aigle is more like Sleeping Beauty’s castle” – for the greater enjoyment of those who prefer peace and quiet rather than crowds. “We have about 20,000 entries a year, half of which are people visiting the Museum and half of which is connected with various events.” Those include the Mondial du Chasselas which is held here every year. (see page 43).

A living museum

The château dates back many hundreds of years. Indicated on the Via Francigena route that joins the English Canterbury to Rome road, it has witnessed occupation and been involved in many events. In 1475, it was conquered by the Bernese and became a residence for bailiffs, who stayed there until the fall of the ancient Confederation in 1798. After the Vaud revolution, it fell into the hands of the canton which in 1804 sold it to the Aigle Commune. Up until 1972, it was used as a tribunal and a prison. Thanks to the Confrérie du Guillon, and with the support of the canton and the commune, it was finally renovated in order to house the new Musée du Vin, inaugurated in 1976. In 2010 it was completely reconstructed. “Our museum is not only a showcase of objects, but also of ideas”, explains Nicolas Isoz. “Of course we need objects for they are the ones that tell the stories”. And that is what the 500,000 wine labels do, on regular display and organized by themes. Nicolas Isoz, a winegrower’s son, admits: “I enjoy drinking wine, but I’m more interested in the bottle”. In the label, that is.

Texte: Pierre-Etienne Joye Photos: Sandra Culand

Poissons des lacs et des rivières... jusqu'à l’assiette!

De nombreuses espèces nagent dans les cours d’eau du canton de Vaud. Les plus connues sont le brochet, la féra, la truite ou la perche, mais aussi le sandre. Depuis quelques années, ces variétés, prisées des consommateurs, se font rares. Mais quelques belles pièces garnissent encore les bourriches des pêcheurs. Tour d’horizon.

Un fil de pêche. Un fil rouge que l’on va suivre en compagnie principalement de Serge Porchet. Pêcheur chevronné à ses heures, l’artisan est propriétaire de l’Armoire à Brume, fumoir artisanal à Forel. Ses fumages se font à froid, avec toujours les mêmes essences de bois: des sciures de frêne, hêtre, un peu de cerisier et de résineux (sapin) pour colorer légèrement. Quand on lui demande de résumer la situation de la pêche locale, l’homme n’y va pas par quatre chemins: «C’est de loin pas la pêche miraculeuse. Nos pêcheurs souffrent. On constate une forte diminution des poissons dans tous les plans d’eau. L’une des principales causes, c’est indéniablement la disparition des insectes.» Passons en revue néanmoins cinq poissons mythiques qui gambillent – encore – dans les eaux du Léman, des lacs de Neuchâtel, de Joux ou de Bret et de certaines rivières.

La féra

Depuis un certain temps, les grandes tables du pays redoublent d’imagination pour sanctifier de manière originale cette espèce noble de nos lacs. Le grand Girardet n’avait pourtant pas attendu le retour en grâce de ce poisson fin et délicat pour lui offrir une place de choix avec sa légendaire «gourmandise de féra aux graines de sésame». Très alléchant, si matière première il y a. Car cette raré-

Serge Porchet, pêcheur et artisan, propriétaire de l’Armoire à Brume, fumoir artisanal à Forel

River and Lake Fish

Many different species can be found in the waters of the Vaud canton. The best known are pike, fera, trout and perch, as well as the pike-perch. For several years now, these much-appreciated varieties have been becoming increasingly rare. Serge Porchet, an experienced fisherman in his spare time, is the owner of Armoire à Brume, a cottage industry smokehouse in Forel. His cold-smoking process always uses the same kind of wood species: ash and beech sawdust, with some cherry wood and fir for a bit of colour. According to Serge Porchet, “There has been a strong decline in fish in all our waters. One of the main reasons is the disappearance of insects”.

Let’s take a look at the five species of fish found in the waters of the Lakes of Geneva, Neuchâtel, Joux and Bret as well as in some rivers.

Fera – Amateurs and professionals alike are coming to the same bitter conclusion that fera is becoming rare in the Lake of Geneva. Nor are they abundant in the Lake of Neuchâtel where they are called palée or bondelle. “We’re having a tough time with fera”, Serge Porchet confides. “The drop in supply exceeds 70%... Besides climate and water temperature, we have the problem of cormorants and complicated fishery management rules on the Lake of Geneva. All the same, fishermen always have some that they can sell direct, but quantities are small. When we manage to get some, we smoke them. Smoking gives them a firm, resistant flesh, best enjoyed when cut very fine and sprinkled with a few drops of colza oil.”

Pike – Referred to in the Middle Ages as the ‘big water wolf’, this fish is certainly very impressive: it can reach more than

faction de la féra, amateurs et professionnels en font l’amer constat. Alors qu’elle pullulait dans le Léman il y a peu, la donzelle se fait rare, même si elle semble faire un timide retour. Elle ne grouille pas davantage dans le lac de Neuchâtel, où elle prend le nom de palée ou bondelle. «Avec la féra, c’est très ardu, admet Serge Porchet. La chute est de plus de 70% dans l’approvisionnement… outre le climat et les températures de l’eau, on a des soucis avec les cormorans et une gestion de la pêche compliquée sur le Léman. Les pêcheurs en ont quand même toujours quelques-unes en vente directe, mais c’est insignifiant; ça nous permet de garnir nos épiceries juste pour une semaine. Quand elle est là, on procède au fumage. On obtient une chair ferme, assez résistante. A déguster en la coupant très finement avec quelques gouttes d’huile de colza, uniquement pour le plaisir du produit.»

Le brochet

Celui qu’on nommait aussi «grand loup d’eau» au Moyen Age a de quoi impressionner: il peut atteindre plus d’un mètre trente, peser près de 20 kilos (la femelle) et sa mâchoire dite en bec de canard renferme pas moins de 700 dents. Du fond du gosier jusque dans les branchies. Cannibale à ses heures, le brochet est certes carnivore, mais casanier. Spielberg peut ranger ses caméras. Et les baigneurs redescendre du sommet du Château de Chillon. L’Attila des rivières et des étangs, comme l’appelait le gastronome Grimod de la Reynière, a une chair ferme, goûteuse, d’aspect feuilleté. Le brochet se prête bien au fumage. «Avec un bémol, souligne Serge Porchet: les spécimens en dessous de 80 centimètres, ça ne vaut pas la peine de les fumer, puisqu’entre le brochet entier et les filets levés, on a 65% de déchets. A cela s’ajoutent 10% de perte au fumage. De plus, on ne peut pas tirer les coriaces arêtes en Y; on doit presque faire de la chirurgie pour les extraire, en tournant autour de la chair. Pour compenser ses reflets naturels qui tirent sur un gris-bleu-jaune pas très ragoûtant, bien que de toute première fraîcheur, on le colore légèrement avec de la raisinée. Ainsi, il arbore une teinte plutôt brun clair, appétissante et sympathique.»

La truite

«Elle est l’excédent de nos rivières. Quand la truite n’a plus assez à manger, elle descend dans le lac et grandit très vite, précise Serge Porchet. Dès la deuxième année, elle devient un carnassier qui se nourrit un petit peu d’insectes mais surtout de beaucoup de poissons.» Les manières les plus courantes de cuisiner la truite sous nos latitudes, c’est de la préparer meunière, c’est-à-dire légèrement farinée puis poêlée, dorée au beurre et aux amandes ou tout simplement au bleu. Cette méthode traditionnelle est en effet une des meilleures manières pour apprécier la truite à sa juste valeur. C’est le mucus qui la recouvre qui permet la cuisson au bleu,

Feu la bisole du Léman

La féra du Léman a fait ses adieux pour de bon il y a belle lurette. Il y a un siècle pour être précis. Maladie? Pêche frénétique? Pollution? Les avis divergent. Un autre corégone autochtone tire son ultime révérence au même moment: la gravenche, appelée aussi bisole. Les deux espèces indigènes défuntes sont remplacées dans les années 1950 par leur cousine de Neuchâtel, la palée. Par commodité ou par habitude, on a gardé le nom de féra. Il est du reste de coutume de baptiser les corégones selon l’endroit où ils barbotent. Ce n’est jamais tout à fait le même poisson non plus. Les espèces s’étant adaptées aux conditions particulières de chaque plan d’eau, on observe des différences morphologiques. Ainsi, on parle de lavaret ou de bezoule dans les lacs du Bourget, d’Annecy et d’Aiguebelette en France voisine. En Suisse alémanique, les sobriquets abondent: Albeli dans les lacs de Zoug et de Zurich, Blaufelchen dans celui de Constance, Albock dans ceux de Thoune ou de Brienz, voire Brienzlig. Dans l’eau et sur les tables du lac des Quatre-Cantons? Albeli et Balchen, ou tout simplement Edelfisch, soit poisson fin. PEJ

Des eaux du lac au conditionnement, en passant par la préparation des filets et le fumoir, le parcours du poisson vaudois, pour satisfaire les papilles du consommateur

Les gens ne connaissent pas le goût de la perche, qui n’en a pratiquement pas. Ce que l’on perçoit, c’est le beurre, le citron et les amandes. Nos méthodes donnent une alternative à la consommation classique.

Serge Porchet

Les fameuses quenelles de brochet

La quenelle revient sur le devant de la scène. Le mot viendrait de l’allemand Knödel, boule de pâte. A moins que ce soit de l’anglais knyll, qui signifie piler. C’est en 1830 qu’un pâtissier lyonnais a l’idée de remplacer la viande par du brochet, en abondance dans le Rhône et la Saône. La quenelle lyonnaise est née. Le principe est de mélanger la chair du poisson avec la pâte à choux enrichie de matière grasse (autrefois de la graisse de rognon), la panade. Mais il y a quenelle et quenelle. Celle dite de charcutier, certes de longue conservation, mais compacte et lourde, farinée à défaut d’être raffinée. Et puis celle, aérienne, moelleuse et fondante, faite exclusivement d’œufs, de crème, de beurre avec un maximum de chair de brochet dedans. PEJ

1 meter 30 in length and the female can weigh up to 20 kg, and its duckbillshaped jaw houses no fewer than 700 teeth. Prone to cannibalism, the pike is carnivorous, but not very adventurous. The pike’s flesh is firm and flaky and lends itself well to smoking. Serge Porchet goes on to explain: “There’s just one drawback: specimens under 80 cm are not worth smoking because filleting waste amounts to 65% of the fish. Then you have 10% waste during the smoking process. In addition, it’s very difficult to take out the Y-shaped bones, it’s almost like a surgical operation”.

Trout – “When trout do not have enough food, they move downstream to the lake and then grow very fast”, Serge Porchat explains. “In their second year they become carnivorous and feed on some insects but mainly on lots of fish”. The most common ways of cooking trout in our region are: meunière that is, lightly floured and then fried; browned in butter with almonds; or simply au bleu, that is poached. The latter method is the most traditional, and one of the best ways to appreciate the full flavour. It’s the mucus covering the fish that makes poaching possible, as well as adding warm vinegar before placing it in the court-bouillon. In Serge Porchet’s opinion, “With its extraordinary flesh resembling that of the best wild salmon, trout is the king of our lakes. It can be enjoyed like salmon, in fine slices and accompanied by a local Chasselas wine”.

Perch – Very popular with chips, it is enjoyed with gusto on the terraces of lakeside restaurants in Switzerland. However, perches from the Lake of Geneva account for no more than 5 to 8% of the market. Serge Porchet comments that “In view of rising demand, that’s very little. But we’re in luck: after the piercing of the Lötchsberg tunnel, the Valperca perch farm was created by capturing fresh water on the Raron side”. Thanks to that, we can find smoked and marinated (like gravlax) perch at Armoire à Brume.

Pike-perch – As the name implies, pike-perch is somewhere between perch and pike, both in size and type of flesh. Its French name, sandre, comes from ‘Zahn’, the German word for tooth. It has canine-like teeth at the front of its jaw which has earned it the nickname, Crocodile of the Danube. It has more flavour than perch, but less than pike. Its flesh is delicate and firm, and its subtle flavour goes well with relatively spicy sauces and can even be combined with meat products such as bacon or ham. It stays firm when cooked and can easily be mistaken for a sea fish, less the iodine.

ainsi que l’ajout de vinaigre chaud avant son séjour dans le court-bouillon. Pour Serge Porchet «c’est un peu le poisson roi de nos lacs avec une chair extraordinaire qui s’approche des tout bons saumons sauvages. Nous travaillons avec un élevage au-dessus de Montreux ou les truites sont légèrement roses. Marinées au whisky, on arrive à les faire rougir grâce au fumage et à la vitesse de séchage. Côté consommation, si c’est une truite du lac, on pourra la déguster en tranches fines comme un saumon avec un chasselas du coin. Une truite d’élevage sera aussi coupée finement, mangée en tartare ou telle quelle.» Quant à la truite de rivière sauvage, la fario, avec ses emblématiques points rouges, elle reste très confidentielle.

La perche

Elle est très populaire avec des frites, dégustée avec frénésie sur les terrasses des bords des lacs suisses. Or la perche du lac Léman ne représente que 5 à 8% du marché. «C’est faible en regard de la demande qui est en augmentation, constate Serge Porchet. Mais on a de la chance: après le percement du tunnel du Lötchsberg, une aquaculture a pu se créer grâce à un captage d’eau fraîche du côté de Rarogne. C’est l’optique qu’on a choisie, celle de travailler avec la ferme d’élevage Valperca. La qualité y est irréprochable.» Résultat à l’Armoire à Brume: des perches fumées et en version marinée (gravlax). «Les gens ne connaissent pas le goût de la perche, qui n’en a pratiquement pas. Ce que l’on perçoit, c’est le beurre, le citron et les amandes. Nos méthodes donnent une alternative à la consommation classique.»

Le sandre

«C’est vite dit, il n’y en pas dans le Léman, et il n’y en a jamais eu de mémoire d’homme. On en trouve un peu dans les lacs de Neuchâtel, de Bret, et en bas du canal de la Broye» rappelle Serge Porchet. Le sandre, c’est l’intermédiaire entre la perche et le brochet, tant dans ses proportions que dans ses chairs. En français, le sandre doit son nom au mot allemand «Zahn», la dent. Des chagnottes aux allures de canines à l’avant de sa mâchoire. Son surnom? Le crocodile du Danube. Il a plus de goût que sa petite sœur la perche, mais moins que le brochet. Sa chair est délicate et ferme, et sa saveur fine peut très bien se marier avec des sauces assez corsées et même être associée à des produits carnés comme le lard ou le jambon. Sa structure tient bien à la cuisson et peut aisément passer pour celle d’un poisson de mer, la saveur iodée en moins. Une recette célèbre? Celle du regretté Bernard Loiseau à Saulieu en Bourgogne. Son Sandre à la peau croustillante et fondue d’échalotes, sauce au vin rouge reste un classique.

Recette proposée par Stéphane Décotterd, chef propriétaire du Pont de Brent (www.lepontdebrent.ch) La blanquette de brochet du lac Léman au safran

Ingrédients pour 2 personnes: 300g de filet de brochet désarêté 1 carotte 1 petit poireau 1 branche de céleri 1 branche d'estragon 0,5l d'un bon fumet de poisson 100g de crème 1cs de fécule de maïs (Maïzena) Pistils de safran Sel

Préparation: • Mettre à tremper vos pistils de safran dans un peu d'eau froide, une heure avant utilisation, pour qu'ils développent un maximum de saveur. Détailler les filets de brochet en gros dés. Éplucher les légumes et les tailler en rouelles.

• Amener le fumet de poisson à ébullition, saler légèrement puis y plonger les légumes et la branche d'estragon. Cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes environ. Lorsque les légumes sont cuits, les retirer et les réserver sur une assiette.

• Amener à nouveau le fumet à ébullition, y mettre les dés de brochet, retirer du feu et couvrir.

• Laisser cuire le poisson hors du feu dans le fumet chaud pendant 15 minutes environ. L'égoutter ensuite délicatement et le réserver.

• Faire réduire le fumet de cuisson de moitié, ajouter la crème et réduire encore d'un quart. Diluer la fécule avec un peu d'eau froide et l'ajouter petit à petit à la sauce. Le but étant d'obtenir une consistance bien onctueuse. Ajouter le safran avec son eau de trempage, puis le brochet et les légumes.

• Chauffer délicatement afin de ne pas casser les dés de poisson et servir bien chaud!

Interview

Pêcheur professionnel à Tolochenaz, Manu Torrent propose ses poissons au marché de Morges, confectionne mousses et rillettes, livre à différents points de vente, dont l’Armoire à Brume de Serge Porchet.

La situation de la pêche en 2020?

C’est pas si catastrophique que ça. Dans le lac Léman en tout cas. Il y a eu un grand pic d’abondance il y a quelques années, suivi forcément d’une chute. Deux ou trois générations de poissons ont manqué, c’est vrai, mais aujourd’hui ça revient, malgré quelques problèmes ciblés (qualité de l’eau, nourriture, cormorans, présence de moules…). On a de nouveau de beaux spécimens, certes un peu petits, mais l’année prochaine il y a de fortes chances que ce soit une belle saison. Ce qui est sûr, c’est que quelque chose a changé: les poissons ne sont plus aux endroits habituels. Mais il y en a.

D’autres variétés que les grands classiques à mettre en avant?

La lotte (qui diffère de celle de mer) ou la tanche. Une fois désarêtée, ça vaut la peine d’y goûter. C’est moins connu mais vraiment très bon. Les vieux disaient que c’était la truite du pauvre. Sa chair est superbe et on n’a pas forcément besoin de faire dégorger la tanche : le Léman, c’est pas une gouille qui croupit, c’est quand même un lac alpin! Il y a aussi le silure et le retour de la carpe. On apprête même les chevesnes…

Vous avez d’ailleurs édité un petit livre de cuisine…

Au marché, des dames me demandaient souvent comment cuisiner tel ou tel poisson. C’est venu comme ça. Avec un copain photographe et des proches, on s’y est mis, sans se prendre le chou. Des recettes simples et conviviales. Je pourrais vous citer le ceviche, le tartare de féra, mais aussi des recettes qui sortent de l’ordinaire comme les chips de nageoires de brochet. On peut tout faire, des trucs incroyables et souvent tout simples!

*Recettes de Manu et de son équipage, réédition à paraître chez Slatkine Propos recueillis par PEJ

Interviews

Manu Torrent, a professional fisherman from Tolochenaz, sells his fish at the Morges market, produces mousses and rillettes, and supplies a number of different points of sale such as, for example, Armoire à Brume run by Serge Porchet.

What’s the fishing situation in 2020?

It’s not all that catastrophic. At least not in the Lake of Geneva. We had peak abundance a few years ago followed by an inevitable drop. Two or three generations of fish were in short supply, but now they’re coming back, despite a number of specific problems such as water quality, food, cormorants, and the presence of mussels. Fine specimens are back again, although they’re rather small, but next year it’s very likely we’ll have a good season. One thing is certain, there’s been a change: the fish aren’t in the same places. But they’re there.

Are there any varieties other than the old classics?

Burbot and tench. Once filleted, they’re certainly worth tasting. They’re less well known but are really very good. The old folks used to say tench was the poor man’s trout. Its flesh is exquisite, and you don’t need to gut it. After all, Lake of Geneva isn’t a stagnant pond, it’s an Alpine lake! There are also some catfish, and carp are back. And we prepare some of our dishes with chub.

Didn’t you publish a little cookbook?

At the market ladies often asked me how they should cook the different fishes. That’s what gave me the idea. Together with a photographer friend and some family members we put it together without too much hassle. Simple and user-friendly recipes such as ceviche, fera tartare, but also some out of the ordinary recipes such as pike-fin crisps. It’s amazing what you can do, and it doesn’t have to be complicated!

*Recipes from Manu and his Crew, new edition to be published by Slatkin

Christian Deneriaz, Herald

The Provost and the Herald

The Provost is the councillor who at the beginning of the Initiation ceremony presents the developments in the vineyards over the past year, the outlook for harvests completed or to come, and the characteristics of the new vintage. In flights of oratory pronounced in the Hall of Ceremonies, he concludes his discourse with a sonorous “Praised be wine”.

The actual master of ceremonies is the Herald. He is responsible for dictating the rhythm of the winegrowers’ banquet, notably he opens the Initiation ceremony and then asks each candidate in turn to approach the Governor and pledge respect for Vaud wines and the spirit of the Confrérie de Guillon. At the evening gala, the Herald announces the Cantors and the clavendiers, who present the menu and the wines. Should the need arise, he speaks on behalf of the Governor. He also ensures that the jubilations observe the timetable. At the stroke of midnight, the Herald invites the Governor to take leave of his guests and delivers final recommendations to those present.

In their different yet complementary roles, centring on vineyards or chateau ceremonials, both the Provost and the Herald promote and advance the passion for Vaud wines.

Luc del Rizzo, Herald

Vinifi é et mis en bouteille par la Maison Henri Badoux Vins, le Clos de Chillon, AOC Lavaux, est élevé dans une quarantaine de barriques dans les souterrains de la forteresse.

VENTE EXCLUSIVE à la Boutique et au Bazar du Château