RAINDROP CAKE
5
ERRORES ES N MÁS COMNUEAR AL HOR
CUP CAKE ART ¿NIÑOS EN LA COCINA?
LOS MEJORES TIPS
Índice 6
10
CUP CAKE ART
¿NIÑOS EN LA COCINA?
14
DIRECTORIO DIRECTOR LCC. Gerardo Sanchez Hernandez 04422 22382231
COMO CAKE DESIGNER TE DOY ALGUNOS DE MIS TIPS
2
gerardo.sanchez@exporeposteria.mx
DIRECTORA DE RELACIONES PUBLICAS Mstra. Nelly Morales Muciño 04422 22380372
18
26
RAINDROP CAKE
ERRORES MÁS COMUNES AL HORNEAR
31 PASTEL DE BODA
Mayo 2016
nelly.morales@exporeposteria.mx
EJECUTIVOS DE VENTAS Liliana Espinosa Muñoz
liliana.espinosa@exporeposteria.mx
Gabriela Sanchez Flores
gaby.sanchez@exporeposteria.mx
DISEÑO
agencia de publicidad
Carta Editorial POR: GERARDO SANCHEZ HERNANDEZ
E
n el momento en el que te impones una meta, y pones toda tu concentración en ella, llegas a darte cuenta que puedes alcanzar niveles de logro que jamás imaginaste.
Arropada por la Expo Repostería mx, vemos culmi-
nado al día de hoy un sueño materializado en esta revista que, como los mejores platillos, se ha cocinado a fuego lento para dar como resultado uno de los mejores escaparates del sector a nivel nacional: R&PMX. R&PMX se adentra en un mundo apasionante y adictivo, en el que nuestros lectores, de la mano de
4
profesionales y expertos de la repostería y panadería, tendrán acceso a través de nuestras páginas a toda aquella información, tecnologías, innovaciones, formación, tendencias, etc., que este gran universo del sector alimentario ofrece día a día. En nuestra empresa, Conciencia Intelectual e Imagen, creadores de la revista y organizadores de la expo, tenemos como compromiso, mediante este tipo de eventos y acciones, ser la puerta de entrada a la región sureste del país, en la que expositores y empresarios reposteros y panaderos de otras regiones pretenden potencializar su imagen, marca, productos y ventas. R&PMX es el resultado del esfuerzo combinado y la sinergia de profesionales, quienes aportan y unen su talento para hacer realidad lo que comenzó en un sueño, deseando satisfacer las curiosidades, dudas y necesidades de quién gusta de la repostaría y la panadería y que, número tras número, nos acojan cada vez más lectores.
Mayo 2016
Iván Millán
Anna Ruiz
Es una cake designer especializada en modelado de figuras y pasteles con fondant. Crea su marca Cupcake Art en la ciudad de Guadalajara hace más de 5 años. Ha estado en expos de repostería nacionales e internacionales y ha ganado múltiples concursos de decoración de pasteles a nivel nacional e internacional.
Autor del libro “El Larousse de los Postres Casi Sin Azúcar”, ha participado en distintas plataformas de medios a nivel internacional en las que destaca su participación para la cadena Discovery Home and Health, el Desafío de Buddy Latinoamérica, y como invitado frecuente en el programa Cocinemos Juntos para Cadena 3 Canal 28.
Con más de 20 años en la industria del arte culinario como “Cake Designer”, la Chef Anna Ruiz encontró en el fondant la mejor herramienta para expresar su arte. Siendo una de las más reconocidas decoradoras de pasteles en México; siempre en busca de llevar las tendencias de vanguardia.
Karolina Luna Directora General de Farfalle Gastronomía & Diseño, empresa que busca regalar una experiencia única a través de sus sabores y diseños completamente personalizados. Derivado de su participación en televisión y radio surgió, dentro de Farfalle, “PersonalChef” que se define como la introducción a la cocina con clases específicas acordé a la edad.
Selene Aguilar Chef Mexicana especializada en decoración de pasteles con Master en Repostería en San Diego California Master en cocina española por la universidad san Valero España, dueña del instituto de artes culinarias ARCU bye la bodega del chef. Desempeñándose en varios programas en tv Azteca, conferencias y pláticas como instructor Wilton a nivel latino América.
Victoria Rodriguez Chef Victoria Rodriguez originaria de la Ciudad de México especialidad en repostería y alta decoración en fondant estudio en Telford Inglaterra, imparte cursos en el extranjero y en México propietaria de vickycake Cuernavaca y Puebla.
Colaboradores
Ana Rodríguez
Mayo 2016
5
TIPS
6
Cup Cake Art
Por: Cake Designer Ana Laura Rodríguez
J
ABE maneja una gran variedad de duyas. En ésta ocasión les mostramos un pequeño tutorial para crear 3 distintas flores para éste 10 de mayo.
Lista de materiales: • Caja de duyas JABE • Mangas plásticas para decorar • Cupcakes • Betún de mantequilla • Colorantes vegetales • Perlas comestibles para decoración
Mayo 2016
CUP CAKE ART
7
LAS DECORACIONES LAS PUEDES HACER SOBRE EL POSTRE DE TU ELECCIÓN, YA SEA SOBRE CUPCAKES, PASTELES, Y MÁS!
Mayo 2016
MARGARITA ROSA
Iniciamos con nuestra manga en posición vertical, la duya colocada en la parte superior de nuestro cupcake, la parte gruesa de la duya estará en la parte de arriba. Vamos ejerciendo presión para que se forme la parte gruesa del pétalo, y disminuimos la presión conforme vamos llegando al centro. 8
LLENAMOS TODO NUESTRO CUPCAKE DE PÉTALOS Y TERMINAMOS DECORANDO CON UN CENTRO AMARILLO CON NUESTRA DUYA MÁS PEQUEÑA HACIENDO PEQUEÑAS ESTRELLAS. Mayo 2016
MINI ROSAS
Comenzamos desde el centro haciendo una pequeña espiral hacia afuera. Ejercemos mucha presión para que nuestra rosa salga gruesa. Hacemos lo mismo alrededor del cupcake para llenarlo de mini rosas.
HORTENSIAS
Para que nuestra decoración sea bicolor, colocamos cuidadosamente betún de mantequilla de diferentes colores en los laterales de la manga. Bajamos lentamente el betún. Iniciamos con la manga en posición vertical haciendo una estrella grande en el centro. Repetir las estrellas hasta llenar toda la superficie. Decorar con perlitas de azúcar en el centro de cada flor.
9
Tip:
Es importante que nuestro betún tenga consistencia media, es decir, no debe de estar muy suave, pero tampoco muy duro. Cupcake Art @cupcakeartgdl
Mayo 2016
LOS NIÑOS
¿NIÑOS
EN LA
COCINA? Por: Karolina Luna
E 10
s increíble todo lo que un niño puede imaginar, crear e incluso enseñarnos en la gastronomía; si le damos dándole las herramientas, ingredientes y cuidados necesarios para desarrollar su creatividad y habilidades. Muchas veces, como adultos, alejamos a los niños de la cocina haciéndoles creer, pues pensamos que puede ser peligroso o difícil para ellos es algo peligroso o dificil y no permitimos que se den cuenta, que el involucrarlos en la cocina puede ser benéfico para su desarrollo psicomotriz, incluso hasta divertido y puede ser un canal para descubrir muchos de sus talentos sean descubiertos en la etapa más importante.
Mayo 2016
LOS NIÑOS ¡HAGAMOS DE LA
COCINA, UN ESPACIO DIVERTIDO CON
MENÚS DIVERTIDOS, SALUDABLES Y
ECONÓMICOS PARA NUESTROS NIÑOS Y CON NUESTROS NIÑOS!
11
Mayo 2016
12
Mayo 2016
(04422) 2156 54 19 Karolina LunaSosa Farfalle Gastronomía & Diseño @Farfalle11 Farfalle KarolinaLuna
Cuando tenía 5 años, yo inicie con recetas muy sencillas en el kinder, con recetas pequeñitas en el kinder ,y eso, lo cual me motivó varios años después me ha llevado apara estudiar gastronomía y así, dar cursos para niños, crear mi propia empresa, acceder a estar en lugares que nunca imaginé, como la televisión, en donde participo semanalmente (con qué?), programas de radio, escribiendo recetas para revistas y a la vez conocer e interactuar con excelentes personas y grandes amigos. Papás, los invitó a que motiven a los peques y que participen con ellos a adentrarse en este creativo y divertido mundo de la cocina con sus peques, dejándose llevar por sus gustos más que por una receta, que el se preocupen por llenarse de harina o que sus niños hagan un postre con demasiada azúcar, no sea una causa de preocupación, al final, la experiencia que les queda será más gratificante. ¡Hagamos de la cocina, un espacio divertido con menús divertidos, saludables y económicos para nuestros niños y con nuestros niños!
Mayo 2016
13
TIPS
Como Cake Designer te doy algunos de mis tips: Por: Anna Ruiz
• Si deseas hacer piezas o figuras con fondant, puedes dar firmeza agregando tylose.
14
• Recuerda amasar el fondant cada que lo vayas a ocupar. • Cuando resanes tus pasteles, debes ocupar un betún que sea firme. • Una consistencia suave del betún, dará un mejor resultado a la hora de embetunar un pastel. • Si tus manos son muy calientes, utiliza fécula de maíz al amasar el fondant. • Tu fondant se conservará mejor si lo envuelves en plástico adherente y después lo metes a una bolsa. • Para obtener un fondant de color rojo aplica primero pintura amarilla, te será más fácil alcanzar el tono.
Mayo 2016
ANNA RUIZ
15
Mayo 2016
• Para rellenar tus cupcakes puedes usar la duya num. 809. • Si quieres pintar tu chocolate sucedáneo utiliza pintura a base de aceite/oil candy. • Bate tu Royal Icing antes de cada uso, de esa forma lo tendrás siempre en su punto. • Para que no se pegue el fondant a la mesa, utiliza un tapete de silicona
16
• Si deseas cubrir un dummy con fondant, se debe untar manteca, piping gel, o rociar con agua. • Utiliza piping gel para pegar piezas pequeñas o decoraciones simples. • Resana con betún, antes de forrar tus cupcakes con fondant. • Deberás extender tu pasta de goma muy delgada para hacer flores. Mayo 2016
EL POS TRE
RAINDROP
R 18
CAKE
ecientemente se ha escuchado la palabra “tendencia” como si se tratara de una corriente común: fusión, minimalismo, etc. Pero desde mi punto de vista una tendencia tiene que hacer referencia a lo que definitivamente la gente “tiende a buscar”. Hoy por hoy los clientes más conscientes y a la vez más exigentes tienden a pedir productos con valor agregado, lejos de buscar productos con orígenes diferentes, y técnicas precisas, buscan aquello que les aporta un beneficio especifico, productos sin procesos de cocción “crudi- veganos”, sin incorporación de ningún alimento de origen animal “veganos”, sin azúcar, sin gluten etc.
Mayo 2016
Por: Iván Millán
RAINDROP CAKE
19
DE LA MISMA FORMA HAN APARECIDO PRODUCTOS CON UN APORTE KILOCALORICO CASI NULO, BASADO EN UNA PROPUESTA SENCILLA Y VEGANA: RAINDROP CAKE.
20
GOTA DE LLUVIA, LIGERO Y TRANSPARENTE UN POSTRE NUEVO, PARA LAS NUEVAS GENERACIONES. ¿Qué es? Es una adaptación del postre tradicional japonés que se hizo viral en el 2014 el MIZO SHINGEN MOCHI. Su creador Darren Wong lo vio y se preguntó por qué nadie había hecho esto en Estados Unidos. Wong investigó la elaboración de este postre que es similar a una gota de lluvia, investigó y probó con todo tipo de ingredientes, lo difícil de esto era mantener la forma y conservar una gota cristalina. Encontró la receta perfecta, mezclar agua de minerales naturales y AGAR AGAR (gelificante de origen natural que proviene de las algas).
Mayo 2016
EN SU PROCESO DE ELABORACIÓN REQUIERE DE 4 HORAS PARA ELABORAR DE 50 A 100 GOTAS DE LLUVIA, Y APARTE CON UNA MUY COMPLICADA TRANSPORTACIÓN PARA REPARTIR EN SUS PUNTOS DE VENTA, LO CUAL LO HACE TAN COSTOSO (8 DÓLARES ) POR EL MOMENTO SOLO SE VENDE EN NEW YORK EN SNORGASBURG, WILLAMSBURG, PROSPECT PARK, CON UNA PRÓXIMA AMPLIACIÓN DE MERCADO, YA QUE SE HA CONVERTIDO EN UN POSTRE VIRAL!. Mayo 2016
21
22
Con un sabor un tanto insípido, así que se acompaña de SIROPE de azúcar morena y KINKAKO (harina de soja tostada) que potencializan su sabor. Wong cita que lo importante no es el sabor si no la textura. Lo más importante a destacar es que es un postre apto para todo estilo de vida, ya que es un postre vegano, bajo en aporte calórico, sin gluten.
Lo cual lo hace para todo tipo de persona veganos, celiacos, diabéticos o simple y sencillamente degustar de un postre sin culpa
chef Iván Millán / Mayo 2016
ivan_millan /
ivan_millan_
GADGETS
UTENSILIOS
2016 2
CAJA DE HERRAMIENTAS WILTON
Esta fantástica caja - carro de herramientas de Wilton está pensada para facilitar el transporte y almacenaje de nuestras herramientas, colorantes.. de una forma ordenada y limpia. Dispone de ruedas para su su mejor transporte y un asa extraíble. Contiene divisores que nos permitirán adaptar la caja a nuestras necesidades.
23
JUEGO 29 BOQUILLAS DECORACIÓN: 1
Completísimo juego de 29 boquillas de acero inoxidable con diferentes motivos de decoración presentados en un práctico estuche, que permite guardarlos perfectamente y transportarlas fácilmente.
ADAPTADOR GRANDE COLOR SWIRL TRICOLOR 2
con el que podrás decorar fantásticamente en un solo movimiento tus cupcakes, pasteles, galletas o similares, gracias a sus pestañas capaces de unir hasta tres mangas pasteleras al mismo tiempo.
MOLDE POP CAKES 18 CAV. MAGENTA 4
Antiadherente y fácil de limpiar, apto lavavajillas. Silicona Platinum de alta calidad, apto congelador, microondas y horno para temperaturas desde -60ºC hasta 230ºC. Evitar contacto directo con fuentes de calor y no utilizar utensilios metálicos cortantes en su interior.
Mayo 2016
TIPS
ERRORES MÁS COMUNES AL HORNEAR Por: La Chef Selene Aguilar
Hay que recordar las siguientes causas del porque no siempre sale bien el horneado de nuestros bizcochos, te encontrarás con varias situaciones en donde te identificaras en la manera en lo que lo realizaste; aquí te voy a dar diferentes tips para que nunca más te pase esto, enumeraré 5 errores más comunes, no pierdas el animo siempre hay que tomar en cuenta que es bueno tomar algún curso o diplomado presencial y 100% prácticos esos son los mejores . También puedes inscribirte en nuestros diplomados en donde personalmente aclararé todas tus dudas. Pregunta por nuestra oferta educativa y planes de financiamiento .
26
Mayo 2016
1
¿TUS BIZCOCHOS O PANQUÉS CUANDO LOS HORNEAS UNOS SE CUECEN Y OTROS SALEN CRUDOS AÚN CUANDO LOS METES EN LA MISMA CHAROLA ?
2
Estimado lector primero tenemos que conocer bien nuestro horno, para saber qué medida de temperatura es la ideal , un tip sería ver la flama e ir regulando la temperatura poco a poco para saber cuál es la más indicada con una flama constante de altura media sin estar rebatada además no debemos olvidar de hornear en medio del horno y el tiempo dependerá de la cantidad que tengas en cada molde
¿SE TE BAJAN TUS BIZCOCHOS O SE HACEN UN HUECO EN MEDIO DE TU PAN ?
Un buen consejo es poner todos los ingredientes a temperatura ambiente, es decir nunca pongas la leche fría o los huevos salidos del refrigerador. En ese caso ve por huevos frescos o dale un golpe de calor a la leche para quitarle lo frío y cuidar nuestros bizcochos de cambios bruscos de temperatura.
Mayo 2016
27
3 28
¿ESPONJAN TUS BIZCOCHOS SOLO DEL CENTRO O DE UN SOLO LADO ? Lo más seguro es que al poner la mezcla a tu molde lo más probable es que quede parejo por encima pero con más contenido de masa en la paste central un tip sería darle unos golpes abajo del molde con la mano extendida para que se empareje y se hornee parejo.
4
¿TE QUEDAN CROCANTES POR LA PARTE DE ARRIBA Y SIENTES PEQUEÑOS CRISTALES DE CARAMELO ADENTRO DEL PAN?
El azúcar de caña con la temperatura del horno empieza a caramelizarse es por eso que debemos poner azúcar refinada y evitar la azúcar morena o estándar , para que nos queden nuestros bizcochos siempre suaves
Mayo 2016
NO PIERDAS EL ANIMO SIEMPRE HAY QUE TOMAR EN CUENTA QUE ES BUENO TOMAR ALGÚN CURSO O DIPLOMADO PRESENCIAL Y 100% PRÁCTICOS ESOS SON LOS MEJORES.
29
Mayo 2016
5 30
¿CUANDO SACAS DEL HORNO TUS PANES O BIZCOCHOS LOS VEZ SUAVES PERO CUANDO SE ENFRÍAN ESTÁN APELMAZADOS, SECOS Y DUROS?
Es importante medir muy bien la cantidad de huevo para que salga perfecto un bizcocho, debemos tener en cuenta que por cada huevo que te pida la receta debe pesar este 80 grs si pesa 50 o 60 grs deberás que poner huevos de más y así tu masa quedara suave y esponjosa, otro tip sería que cuando lo batas solo asegúrate que este todo perfectamente incorporado ya que si lo bates de más podrías sacarle el aire a la masa y así se bajaría y quedaría apelmazado. ARCU-Instituto Culinario by La Bodega del Chef arcu_culinario culinario_arcu En la próxima edición hablaremos de más tips para lograr un horneado perfecto. Si tienes más dudas puedes escribirnos en nuestras redes sociales Saludos y suerte . Mayo 2016
Pastel
DE BODA Por: Chef Victoria Rodríguez Gutiérrez
E
l pastel de Boda, Tarta,Torta o Pastel nupcial , como ya bien es conocida la tradición comenzó en Roma ya saben!!! Con las migas colocadas en la cabeza de la novia lo cual era símbolo de fertilidad y buen augurio, ha sufrido increibles trasformaciones imaginen anteriormente era un preparado de trigo con sal y que bueno que se ha trasformado!!!!! hoy en día son fascinantes OBRAS DE ARTE acompañados de aromas, sabores y exquisitos rellenos. Tambien el congelar la parte de arriba del pastel y partirlo al primer aniversario curioso no creen!!! pero es una de muchas tradiciones que existen. El pastel blanco clásico que conocemos igualmente se ha trasformado dejando tambien plasmado no solo el estilo sino la escencia de cada una de las novias. Colores, flores, drapeados , lazos y diseños personalizados hoy son un sueño hecho realidad.
Mayo 2016
31
EL PASTEL
Aunque hoy en día en las bodas se estilan las mesas de postres y dulces creo que el protagonista seguirá siendo el pastel!!! Recuerden que ademas siempre saldra en la foto no lo olviden! Para finalizar no perdamos esa bella tradición y su significado PASTEL DE BODA significa felicidad, abundancia para la nueva pareja de recien casados la cual al repartir una rebanada a cada uno de los amigos invitados estan compartiendo esa felicidad. Chef Victoria Rodríguez Gutiérrez www.vickycake.com
32
TAMBIEN EL CONGELAR LA PARTE DE ARRIBA DEL PASTEL Y PARTIRLO AL PRIMER ANIVERSARIO CURIOSO NO CREEN!!! PERO ES UNA DE MUCHAS TRADICIONES QUE EXISTEN. Mayo 2016