Çay Kitabı by Rework Agency

Ç A Y HİKÂYESİ VE TARİHİ

İmtiyaz Sahibi Fat ih Karaca Konsept Geliştirme ve Yönetimi Rework reworkagency.com Hazırlayan Arzu Ak gün Tasarım ve Görsel Yönetmen Nice Uysal Editör Sinan Sülün Fotoğraf Cemal Can Dinç Katkıda Bulunanlar Sami Hotak Burcu Temiz İsmail Dağlı Ateş Uysal Baskı A PA UNIPR INT Basım San . ve Tic. A .Ş. www.apa .com .t r

Merhaba Çay, bir kültürdür bizim için. Demlenmesi, sunulması, içilmesi başlı başına bir anlam taşır.

Çay, dostluğun, misafirperverliğin, sıcak bir sohbetin vazgeçilmezidir. Çay, bizler için ekmek gibi su gibi hayatımızda olmazsa olmazlardandır. Neredeyse Türkiye’de her evde, iş yerinde misafire çay ikram edilir. Çay kıymet vermenin, ağırlamanın, sevginin bir göstergesidir. Çalışmaya, dinlenmeye, sohbete başlanmadan önce bir çay demlenir. Kimisi demli, kimisi açık, kimisi de sütle içer. Tadı, kokusu, rengi, hatta mutfaktan gelen sesinin verdiği huzur olmasa kocaman bir şey eksik kalır hayatımızda. Aynı zamanda kahvaltı geleneğimizin en önemli unsurlarındandır.

Karaca olarak, sizlerin hayatını güzelleştirmek ve kolaylaştırmak için çıktığımız bu yolda, sevdiklerinizle paylaştığınız bu anlara küçük bir armağan sunalım istedik. Ve bir “Çay Kitabı” hazırladık. Çayın tarihini, geçmişten bugüne kültürümüzde nasıl bir yeri olduğunu, pişirme yöntemlerini, yararlarını ve daha birçok hikâyeyi bulabileceğiniz bu kitabı sizlere sunmaktan büyük bir mutluluk ve onur duyuyoruz. Siz sevdikler inizle, çayınızı zevkle paylaşırken Karaca da sizle çay hakkında bildiği her şeyi paylaşıyor. Af iyet olsun .

D Ü N YA DA Ç AY I N TA R İ H İ

Çay İçmeye Nasıl Başladık? “…iki çay söylemiştik orda biri açık , keşke yalnız bunun için sevseydim seni…” Cemal Süreya

Ç ay, kimimizin ince belli bardakta, kimimi-

Çayın hikâyesi Çin’de başlar.

zin porselen bir fincanda sevdiği kimimizin ise sadece kocaman bir kupayla içtiği ama pek çoğumuzun vazgeçilmezi içecek.

Rivayet o ki; İmparator Shennong bir ağacın altında oturmuş içme suyu kaynatmaktadır. Ağacın yapraklarından bazıları suya düşer ve İmparator ortaya çıkan kokudan ve aromadan çok hoşlanır.

Sabah olup da güne başlarken, gece uzayıp da çalışırken, misafir ağırlarken, yemeğin ağırlığından kurtulmaya çalışırken, tatlıya yoldaş ararken ilk çaya uzanır hep elimiz.

Takvimler MÖ 2737’yi göstermektedir. Bu hikâyenin sonradan yazıldığı belli olsa da çay ağacının anavatanının Çin olduğu ve çok eskilere dayandığı doğrudur.

Bazen alelacele içsek bazen bir törene dönüştürsek de çay içmek günlük rutinimizin ayrılmaz bir unsurudur.

MÖ 420 civarında ise yine Çin’deki Zen Budist rahipler, çay yapraklarını meditasyon yaparken

istedikleri gibi odaklanmak için kullanırlar. Manastırlarının yanında çay yetiştirirler ve satarlar. Çiftçiler nasıl çay ekileceğini öğrenmiş, çay artık günlük hayatın bir parçası olmuştur.

deki çay kütlelerinin yerini ayrı ayrı yapraklar alır. Çayın tarihi aslında bize dünya tarihinin de nasıl şekillendiğini anlatır. 1590’larda Portekizli misyoner rahipler, Çin’den yazdıkları mektuplarda çayı tarif etmektedirler. 1610’da Portekizliler, Çin’de çay ihracatına başlamışlardır.

618-907 yıllarında, Tang Hanedanı döneminde, Yunnan’daki çay üreten bölgelerle Çin ve Tibet’teki tüketicileri birleştiren “Tarihi Atlı Çay Yolu” kurulur.

Portekizliler çay içen ilk Avrupalılardır ancak çayı popüler yapan Hollandalılar olur. En büyük çay ihracatını yapan Hollandalılar, diğer Avrupa ülkelerinde de çayın ticaretini yaparlar. 1619’da, Endonezya’dan diğer Avrupa ülkelerine göndermek için Batavia’da bir liman kurarlar. Başlangıçta yüksek fiyatı nedeniyle özellikle zenginlere hitap eden bir içecektir.

Japon ve Koreli Budist rahipler Çin’den çay tohumları alırlar ve yetiştirirler. Bu ülkelerdeki o dönem başlayan çay ritüellerinin bazıları günümüze kadar varlığını korumuştur. 828’de çay tohumları Kore’ye ulaşmış ve Kore’nin güney ucundaki Hwagae köyü yakınlarındaki Jiri dağı civarına ekilmiştir.

Çay başlangıçta zengin ve soylu sınıfa mahsus olarak kalır, daha sonra ise zamanla kısıtlı miktarla da olsa erişimi mümkün olmaya başlar.

Yine Tang Hanedanı’ndan bir bilim adamı Lu Yu Cha Ching, Çay Kitabı’nı 760-762 yıllarında yazar.

Londra’da, bir gazetedeki çay reklamı, o zamanlar “Çin içeceği” olarak bilinen çaya Londra’da bir cafe’de erişilebileceğini haber verdiğinde takvimler 1658 yılını gösteriyordur. O sıralar İngiltere’de çok az miktarda çay vardır.

Moğollar, 1271’de Çin’i işgal edince Çinlilerin incelikli çay kültürü yerine kendi çay kültürlerini getirirler ve özgün Çin çay alışkanlıkları yok olmaya yüz tutar. Ming Hanedanı gücü yeniden eline aldığında ise çay işleme yöntemleri değişir, kalıplar halin-

Çaya artan talep ve ilgiyle beraber çay ticareti de yoğunlaşır.

The East India Company, 1664’te, Java aracılığıyla Çin’den İngiltere’ye çay ihraç etmeye başlar.

olayın hafızalarda yer etmesi nedeniyle bugün Amerika’da kahvenin çaydan daha popüler olduğunu söylerler.

Çayın İngiliz sosyetesine popüler olması ise Portekizli Prenses Bragançalı Catherine sayesinde olur. İngiliz Kralı II. Charles ile 1662’de evlenen Prenses, misafirlerine çok sevdiği çaydan ikram ederek çevresinde de bu alışkanlığın oluşmasını sağlar.

Bir yandan da çayın nerelerde ve hangi koşullarda daha iyi yetişeceğine dair araştırmalar sürmektedir. Doğabilimci Joseph Banks, 1778’de, İngiliz Hükümetine çayın kuzeydoğu Hindistan’da daha iyi yetişeceğini söyler. İngiliz Başbakanı William Pitt, 1784’de, çaya konulan vergiyi %119’dan % 12,5’a düşürünce çay, üst sınıfın hegemonyasından çıkıp işçi sınıfı için de erişilebilir hale gelir.

Çayın popülerleşmesi çay ticaretini de hızlandırır.

Kral II. Charles çaya yüzde 119 oranında vergi koyar.

Çay deyince hiç şüphesiz aklımıza ilk gelen şeylerden birisi de “çay saati”dir.

1689’a geldiğimizde ise Rusya-Moğolistan arasındaki Çay Yolu, Sibirya üzerinden çay ticaretini hızlandırıyordur.

Çay saatinin mucidi yine bir kadındır ve tıpkı Portekizli Prenses gibi misafirlerine ikramda bulunurken bu gelenek başlamıştır.

Çayın dünya tarihini şekillendirmesini anlatırken elbette Boston Çay Partisi’nden bahsetmemek olmaz. Amerikan Bağımsızlık Savaşı’nın başlamasında da çayın parmağı vardır. İngiliz hükümetinin çaya özel vergiler koyması sebebiyle ise 16 Aralık 1773’te Amerikalılar Boston Limanı’ndaki çay yüklü İngiliz gemilerine çıkarak 342 sandık çayı denize atarlar. Kimileri tarihe “Boston Çay Partisi” olarak geçen bu

1783-1857 yılları arasında yaşayan ve Kraliçe Victoria’nın da yakın arkadaşı olan Bedford Düşesi Anna Russell, yemek aralarındaki uzun boşlukları doldurmak için çayın yanına sandviçler hazırlatır.

Bunu verdiği davetlerle çevresinde de yaygınlaşmasına sebep olunca bir geleneğin öncüsü olmuştur. Çayın yaygınlaşması elbette beraberinde başka ticaret alanlarını da getirmiştir. Porselen fincanların ayrı bir önemi vardır artık. Avrupalı zanaatkârlar 18. yüzyıl ortalarında porselen yapımında daha uzmanlaşmışlardır. Öğleden sonra içilecek çaylar için porselen çay takımları üretmek, o dönem için yükselen bir iş alanıdır.

Kaliteli Çin porseleninden yapılmış fincanlar ın kenarlar ı genelde yaldızlıdır ve bu sayede geceleri ışığı daha güzel yansıtan fincanlar ortaya çıkar. Çay bitkisinin tanınması, yaygınlaşması, bunun üzerine iş imkânları oluşması insanların arayışlarını da hızlandırır. 1823’te Hindistan Assam’da farklı yerel çay bitkileri keşfedilir. 1835’te Assam’da ilk işlenmiş çay bitkileri yetiştirilir. 1837’ye geldiğimizde artık Amerika direkt olarak Çin ile çay ticareti yapmaya başlamıştır. 1840’larda Amerikalılar çay ticaretini daha hızlandırmak için “Clipper” denen daha süratli gemiler kullanmaya başlar.

İngilizlerin 1869’da, Sri Lanka’da çay üretmeye başlamaları, çay fiyatlarını kayda değer bir şekilde düşürür. 1872’de buharlı gemilerin kullanılmasıyla birlikte ise çay üretimindeki maliyet ve harcanan süre de düşer.

Çayın bütün bu yolculuğu süresinde, sıra poşet çaya gelmiştir. 1908’de New Yorklu çay tüccarı Thomas Sullivan, müşterilerine çay numunelerini ipek torbalarda gönderir ve bilinçsiz de olsa poşet çayın ortaya çıkmasına hizmet eder. Çay, dünya tarihinin belirlenmesinde rol oynarken olup bitenler de tabii ki çay tüketimini etkiler. 1939-1945 yılları arasındaki, II. Dünya Savaşı sırasında çay karneye bağlanır ve önemli çay ticaret yolları kapatılır. Daha sonra 1957’de Rotorvane makinesinin icadıyla ise çay üretimi daha etkin ve verimli hale gelir.

Çayın popülaritesi tarih boyunca giderek artmıştır. Çay şu an bütün dünyada sudan sonra en çok tüketilen içecektir.

TÜRKİYE’DE Ç AY I N TA R İ H İ

O s m a n l ı ’d a n C u m h u r i y e t ’e Ç a y “ Çaya kaç şeker alırsın?” Diye soran bir ses olmalı ya ara sıra… Can Yücel

Osmanlı İstanbul ’unda çay içildiğine dair

l ı ğ ı yönünde fetva verildiği bir dönemde Evliya Çelebi, çayın faydasından bahsetmiştir. Eserinin bir başka yerinde ise, çayı diğer keyif verici maddelerle birlikte saymış ve bunları o güne kadar kullanmadığını belirtmiştir.

en eksi ve somut kaynaklardan birisi Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sidir. İpek Yolu güzergâhını takip ederek çayın Çin’den Osmanlı’ya getirilmesi Avrupa’dan önce olmuştur. Seyahatname’de ve bazı gümrük kayıtlarında çay konusunda bilgi ve belgeler bulunmaktadır.

Osmanlı toplumunda, başlangıçta çeşitli hastalıkların tedavisinde kullanılan çayın tüketimi 19. yüzyılda artmış, özellikle Tanzimat’tan sonra meskenler dışında kahvehane, kıraathane, gazino ve bilhassa çayhane gibi kamusal mekânlara girmiş, resmi dairelerin hemen hemen tamamında bulunan kahve ocaklarında çay yapılmaya başlanmış ve gerek memurlara gerekse konuklara sunulan çaylar için bardak

1777 tarihli bir aktar defterinde ve 1816 tarihli bir gümrük defterinde çaya dair kayıtlar vardır Kahvenin sağlık açısından tehlikeler taşıdığı ve kavrulurken yakıldığı sebebiyle h a r a m -

kullanılmıştır. 1878 yılında Vali Mehmed İzzet Efendi, bir yazısında otuz seneyi aşkın bir süredir çay içtiğini, kendisinin bu yüzden etrafında “Çaycı” lakabıyla anıldığını belirtmiştir. Bir Osmanlı bürokratının otuz yıllık tutkusu bize çayın 1840’lı yıllarda kendi tiryakilerini yaratmaya başladığını gösterir.

Çayın yayılmasında İranlılar ile A zerbaycan Türklerinin büyük etkisi olmuştur. Semaverde çay demleme sanatında usta olan bu iki halktan İstanbul’a göçenler, buradaki çay dükkânlarının açılmasında öncülük etmişlerdir. Yüzyılın sonlarına doğru özellikle Şehzadebaşı ve Direklerarası’nda çok sayıda çayhane açılmıştır. Dönemin yazar, şair ve gazetecilerinin devam ettiği bu işletmeler, adeta birer fikir ve sanat kulüpleri olarak hizmet vermişlerdir. Yine bu dönemde Rusya ile yapılan iki büyük savaştan sonra Anadolu’ya yerleştirilen Balkan ve Kafkasyalı göçmenlerin, Anadolu’nun şehir ve kasabalarında çay kültürünün geniş kesimlerce benimsenmesinde önemli rol oynadıklarını belirtmek gerekir. Türkiye’de çay üretimine dair ilk girişimlerin, 24

1888’de ve 1892’de, Bursa’da yapıldığı ve başarısız olduğuna dair bilgiler vardır. Zamanın Ticaret Nazırı Esbaki İsmail Paşa tarafından Çin’den getirilen çay tohumları Bursa’da ekilmiş, ancak sonuç alınamamıştır. Halkalı Ziraat Mektebi Alisi müderrislerinden Ali Rıza Erten 1917 yılında, bir heyetle Batum ve Kafkasya’da incelemelerde bulunmuş ve seyahat dönüşü İktisat Vekaleti’ne sunduğu raporda aynı ekolojiye sahip Doğu Karadeniz Bölgesi’nde de çay ve narenciye yetiştirilebileceğini yazmıştır. Cumhuriyetin ilk yıllarında Doğu Karadeniz Bölgesi’nde yaşanan ekonomik ve sosyal bunalımlara ve işsizlik dolayısıyla meydana gelen aşırı göçe çare aranırken bu rapor dikkate alınmış ve ancak halk tarafından ilgi görmeyince çalışmalar durdurulmuştur. Doğu Karadeniz Bölgesi’nin sözlü halk kültürüne göre ise yörede çay üretimi 19. yüzyıl sonlarında başlamıştır. 1878 yılına ait Trabzon Vilayeti Salnamesi’nde, Lazistan sancağına bağlı Hopa kazasında 20.000, Arhavi nahiyesinde ise 5.000 olmak üzere toplam 25.000 kıyye çay elde edildiği yazmaktadır.

Sultan II Abdülhamid, çay tarımına önem vermekte ve bu konuda dahili ve harici gelişmeleri yakında takip etmektedir. 25

1896 yılında Buharalı Yusuf adında biri, Trabzon’da yetişen bir bitkiden topladıktan sonra bizzat işleyerek hazırladığı çay yapraklarının, patenti kendisine ait olmak koşuluyla pazara sürülmesi için Ziraat Nezareti’ne başvurmuştu. Öte yandan hazırladığı bir çay paketini, Sultan II. Abdülhamid’e takdim etmişti. Padişah bu durumdan memnun olmuş ve o tarihe kadar gelen diğer başvuruları da dikkate alarak Trabzon ve çevresine teknik heyet göndermiştir. Yine Cava adasındaki ıslahat hareketleriyle buradaki çay ve kahve tarımı faaliyetleri üzerine bir kitap hazırlayan Hollandalı Hobis’i huzuruna kabul ederek takdir etmiş, kitabı inceledikten sonra kendisini ödüllendirmiştir. Dost devlet yöneticilerine hediye sunarken ülkelerin kültürel yapısını gözetmeye gayret eden padişah, Rusya’da çay kültürünün yaygın oluşundan dolayı Çar II. Nikola’ya Yıldız Çin Fabrikası’nda yaptırdığı özel bir çay takımı hediye etmiştir. Mali bunalımlardan dolayı bazı ürünlerle birlikte çay ithalatının da azalması, tiryakileri yeni arayışlara sevk etmiş, bazı şehirler kırsallarında

kendiliğinden yetişen ve çayı andıran bazı bitkileri kaynatıp içmeye başlamışlardır. Söz konusu bitkilerin incelenmesi sonucunda çay olmadıkları anlaşılmış ancak sağlığa zararlı olmadıkları için içilmelerinde sakınca görülmemiştir.

incelenmiş ve fidanların ekim döneminde çardak altlarına ve gölgelik alanlara ekilmesi sağlanmıştır. Çay üretimine dair ilk kişisel girişimcilik örneği ise Rize Ziraat Odası Reisi Hulusi Bey’dir. Memuriyeti sırasında Hulusi Bey, Rize ile Batum’un iklim şartlarının birbirine benzerliğini göz önüne alarak 1912 yılında Batum’dan tedarik ettiği tohumları kendi bahçesine ekmişti.

Bu arada hakiki çay üretimi hususundaki çalışmalara da devam etmektedir.

Bu amaçla Japonya’dan halis çay tohumu, Batum’dan da fidanı getirtildi.

Tohumlar kısa sürede boy verir ancak I. Dünya Savaşı’nın başlaması ve Rize’nin Ruslar tarafından işgali üzerine bölgeden ayrılmak zorunda kalır. Beş yıl sonra 1919’da geri döndüğünde çay üretimi çalışmalarına devam eder.

Ekilen tohumlar kısa sürede filiz verir. Yaprakların olgunlaşması beklenirken gün geçtikçe kurumaya yüz tuttuğu görülünce durum

O tarihlerde çay, genelde, kendiliğinden yetişen bir bitki olarak kabul edilir ve insan eliyle yetişeceğine şans tanımayan kanaat hâkimdir. Bu noktada Hulusi Bey’in faaliyetleri takdire değerdir. Cumhuriyet döneminde de Türkiye’de çay yetiştirilmesi için ciddi araştırmalar ve devlet destekli pratik uygulamaların yapıldığını görmekteyiz. Türk çaycılığının önderi sayılan Zihni Bey (Derin) Doğu Karadeniz Bölgesi’nde, özellikle Rize’de çay yetiştirilmesi konusunda incelemeler yapmaktadır. 1923’te kendisi, ilk çay fidanlığını oluşturmak için Rize’ye gönderilir. Rize’de çay yetiştirme deneyimi 1933’e kadar çok yolunda gitmez çünkü devlet çay fidanlarını halka dağıtmış ancak çay ziraatı konusunda yeterli bilinç ve bilgi aktarılamamıştır. 1933’te ise konu tekrar ele alınmış ve konuyla ilgili yeni araştırmalar yaptırılmıştır.

Çay üretiminde özel sektöre olanak tanınması ise 1984 yılında çıkar ılan “Çay Kanunu”dur. Son yıllarda özellikle ithal çay pazarının gelişmesi için geleneksel Türk çay alışkanlıklarının değiştirilmesi yönünde reklamlar olsa da Türk çayının tarımında böcek ilaçlarının kullanılmaması, bu çayın diğer dünya çayları arasında kıyas kabul edilmez üstünlüğüdür.

Anadolu Manilerinde Ă&#x2021;ay

Rize bağluklarında Pembe güller açayi Gel gidelim Rize’ye İçelim Rize çayı

Giderdi Şam’a Şarka İrize’nin ketanı Şimdi cana can katar Çayının bir fincanı

Yağmur yağar ıslanır Çay fidanın dibi Anan seni sevmeyi Benim sevdiğim gibi

Rize cüzel memleket Çay kokayi gül gibi Rize’ye doymak olmaz Parlayi yıldız gibi

Ç AY Ç E Ş İ T L E R İ

Te k B i t k i , Yü z l e r c e L e z z e t Semaverde huzuru besteleyen bir şarkı Asma saatte tık tık zamanın hazin çarkı Necip Fazıl Kısakürek

Dünyada 30’dan fazla ülkede üretilen çayın,

Soldurma ve fermante edilme durumlarına göre en genel ayrımı şu şekilde yapabiliriz:

farklı tatta, aromada, kokuda ve renkte 1.500’ü aşkın çeşidi vardır. Çayın üretildiği yer, toprak, rüzgâr, sıcaklık ve elbette ki toplama tekniği çayın özelliklerini etkiler.

Beyaz Çay:

Soldurma yapılmaz, fermante edilmemiş.

Sar ı Çay:

Soldurma yapılmaz, fermante edilmemiş, sararmaya bırakılmış.

“Camellia Sinensis” denilen çay bitkisinin farklı şekillerde işlenmesiyle farklı çay türleri elde edilir. Bu işlemler sırasında fermantasyon ya da diğer adıyla oksidasyon önemlidir. Oksidasyon, kıvrılan yaş çay yaprağının hücre öz suyunda bulunan kimyasal bileşiklerin oksidaz enziminin tesiri ile biyolojik değişikliğe uğrayarak çayda istenen renk, burukluk, koku ve aromanın oluşmasıdır.

Yeşil Çay:

Soldurma yapılır, hızla kurutulmuş ve fermante edilmemiş.

Oolong:

Soldurma yapılır, ezilmiş ve kısmi fermante edilmiş.

Siyah Çay:

Soldurma yapılır, parçalanmış, tamamen fermante edilmiş. 35

Buharlanmış

Kurutulmuş

Beyaz Çay

Sarı Çay

Yapraklar

Tomruklar Soldurulmuş

Fırınlanmış/Buharlanmış

Ezilmiş

Ezilmiş/Çekilmiş

Çekilmiş/Şekillendirilmiş

Okside edilmiş (kısa süre)

Okside edilmiş (tamamen)

Kurutulmuş

Fırınlanmış/Kurutulmuş

Yakılmış/Kurutulmuş

Yeşil Çay

Oolong Çayı

Siyah Çay

Siyah Çay Nilgir i: Nilgiri çayı genel olarak yoğun aroması ve kokusu olan bir çay olarak tanımlanır. Hindistan’ın güneyinde yetişir.

Siyah çayın en popüler çeşitleri şunlardır: A ssam: Adını Hindistan’ın Assam bölgesinden alır. Genelde deniz seviyesinde yetişir. Maltımsı bir aroması vardır. Sert bir çay türüdür. Parlak bir renk verir. İngiliz ve İrlandalıların özellikle “kahvaltı” çayı için tercih ettiği bir çaydır.

Keemun: Küçük, ince ve siyah yapraklı tatlı bir aroması olan klasik Çin çayıdır. Kafein miktarı diğer siyah çay çeşitlerinden daha azdır. Seylan: Türkiye’de de bilinen Seylan çayının iki çeşidi vardır. Biri biraz daha gevrek ama hafif diğeri ise tadında meyvemsi aroması olan sert Seylan çayı. Seylan çayları daha ziyade öğleden sonra 5 çayında ikram edilen ve tüketilen siyah çaylardandır.

Nepal: Nepal’de yetişir. Aroması ve meyveyi andıran tadıyla Darjeeling’e benzer. Dar jeeling: Hindistan’ın Darjeeling bölgesinde yetişir. Rengi açıktır ve çiçeksi bir aroması vardır. Pek çok Hint çayının aksine küçük yapraklı Çin çayından üretilir.

Ye ş i l Ç a y Çay bitkisinin fermantasyon uygulanmamış yapraklarıdır. Bitkinin tepesindeki tomurcuk halindeki ve altındaki 2-3 yaprak toplanır ve kurutulur. Daha az işlem gördüğü için antioksidan miktarı daha fazla olan yeşil çayın tüketimi yurdumuzda da giderek artmaktadır. Kafein oranı düşüktür. Metabolizmayı hızlandırdığı gerekçesiyle özellikle diyet yapanların tercih ettiği bir içecektir.

Sarı Çay Kurutmanın daha yavaş olması nedeniyle yeşil çaydaki otsu tat kaybolur. Bu nedenle yeşil çayın tadından hoşlanmayanlar tercih edebilir. Tadı daha hafif ve tatlıdır. Yeşil çay gibi antioksidan özelliğe sahiptir. Uzun bir raf ömrü yoktur, okside olma eğilimindedir, birkaç aydan fazla süre içinde kullanılması halinde özelliğini yitirir.

Beyaz Çay Yeşil çay ve siyah çaydan farklı olarak hiç fermantasyon işlemine uğramazlar. Toplandıktan hemen sonra soldurma ve kurutma işlemine tabi tutulurlar. Çaylar iç mekânda serilir sadece ortamdaki doymuş havayı uzaklaştırma suretiyle ortam sıcaklığında hava ile soldurma ve kurutma işlemi yapılır.

Oolong Çayı Oolong çayının üretimi sırasına, yaprakların fermantasyon süresi yeşil çaydan daha uzun, siyah çaydan daha kısadır. Siyah ve yeşil arası bir renge sahiptir. Tadı siyah çaydan daha çok yeşil çayı andırırır. Fakat yeşil çayın içindeki tipik otsu tat bu çayda bulunmaz.

Ç AY I N YA R A R L A R I

Çayın İyileştirici Gücü …biz çayın yalnızlığa iyi gelen tarafını da severiz… Oğuz Atay

A vrupa’da çayın yayılması, beraberinde bazı

Ne yazık ki deneyi yapan doktorlar da kral da sonucu göremeden ölürler. İkizlerden çay içen 83 yaşına kadar yaşar. Diğeri daha uzun yaşamakla birlikte tam tarihi bilmiyoruz.

tartışmaları da getirdi. Hem soyluların hem de halkın merak ettiği şey çayın sağlığa yararlı mı yoksa zararlı mı olduğuydu. 18. yüzyılın ortasında İsveç Kralı III. Gustav bunu anlayabilmek için bir deney yaptırmaya karar verdi. O sıralarda işledikleri suçlardan dolayı idama mahkûm edilen ikiz kardeşlerin cezaları ömür boyu hapse çevrilir ancak kralın bir şartı vardır. Kardeşlerden birisine ömür boyu her gün çay diğerine ise kahve verilecek böylece de iki içeceğin insan sağlığı üzerindeki tesiri öğrenilecektir.

Bu acımasız deney sayesinde İsveçliler çayın zararlı olmadığını gördüler. Bugün ise çayın sayısız yararı herkes tarafından biliniyor. “Çay, dünyanın gürültüsünü unutmak için içilir.” der Çinli bir filozof. Sabahları kendimize gelmek, geceleri uyanık kalmak, bazen de bir yemeğin ağırlığından kurtulmak için içtiğimiz çayın faydaları saymakla bitmez.

Beynin hafıza ve öğrenmeyle ilgili bölümlerinin korunmasına yardımcı olur.

Hücre yenilenmesine ve tamirine yardımcı olur, cildi temizler, gerer ve korur.

Astıma, iltihaplanmalara, tansiyona iyi gelir.

Kadınlarda damar sertliğine iyi gelir.

İdrar söktürücü özelliği nedeniyle böbreklerin düzenli çalışmasını sağlar.

İçerdiği ant iok sidan, polifenol , kateşin ve l-theanine maddeler i sayesinde hem zihnimizi hem bedenimizi tazeler.

İçerdiği ant imikrobiyaller sayesinde bakter i sebebiyle oluşan ağız kokusunu ve dişlerde oyuklar oluşmasını önler.

Kanser in önlenmesine ve kardiyovasküler hastalıklardan kor unmaya yardımc ı olurlar.

İçerdiği yük sek oranda f lor ür ile kemik yoğunluğu ve sağlığına iyi gelir.

Midemize ve sindir im sistemimize iyi gelir.

Ç AY PİŞİRMEK

Çay Nasıl Demlenir? …anılarda kalırdı belki de zamanla ince bel, namussuz çay bile ince belli bardaktan verilmeseydi eğer… Can Yücel

Çay demlemenin herkes tarafından kabul gör-

içme suyu veya arıtılmış su daha iyi olacaktır.

müş, onaylanmış tek bir yöntemi yoktur. Demlemedeki farklılık, çayın tadını da etkiler. Kullanılan malzemeler, süre, çayın saklanma koşulları her biri ayrı ayrı önemlidir.

Aynı şekilde, bekletilmiş ya da kaynayıp soğumuş su, daha az oksijen barındırdığından çayın aromasını bozar.

Kuru çayın kalitesinin bozulmaması için saklama koşullarının iyi olması gerekir. Sıcak ve nemli bir ortamda bulundurulmaması gerekir. Güneş görmeyecek bir ortam olması önemlidir. Hava almayacak bir kapta, rutubetsiz bir yerde saklamak gerekir. Çay demlerken kullanılan suyun temiz ve kaliteli olması çok önemlidir. Musluk suyu yerine

Siyah Çay

Çayın aromasını en iyi şekilde yansıtması için ideali porselen demlik kullanmaktır.

Genelde su kaynatılırken demliğin de üste konulması ve ısıyla beraber demliğin içindeki çayın aromasını yayması tavsiye edilir.

Şimdi çaydanlığın altına yeniden su ekleyin ki altı için de taze su olsun

Ocağın altını kısıp yaklaşık 15-20 dakika demlenmesini bekleyin.

Su kaynadıktan sonra üç dört dakika bekletin ki su sakinleşsin ve ideal kıvama gelsin. Kaynayan suyla çay demlendiğinde çay haşlanır ve aromasını kaybeder.

Demlendikten sonra bir 5 dakika da ocağın altını kapatıp beklerseniz çay yaprakları dibine inmiş olur.

Kaynarken oksijen kaybına uğrayan suyu yüksek mesafeden hava ile temas etmesini sağlayarak tek bir noktadan dökün ki çayın haşlanmasını önleyin.

Ye ş i l Ç a y

Yeşil çayın demlenmesi için dökme demir, porselen, toprak ve cam demlikler tavsiye edilir. Dökme demir demlikler daha çok Japonya’da, toprak demlikler ise Çin’de yeşil çay hazırlamak için kullanılıyor. Her iki demliğin bir özelliği de kullandıkça verdiği tadın artması. Porselen demlikler dökme demir ve toprak kadar olmasa da güzel sonuçlar verir, çayın içerisindeki antioksidanları koruması sebebiyle çelik ve diğer metallerden kesinlikle daha iyidir. Cam demlik ise camın sağlığı kadar içinin görülmesinin verdiği keyifle tercih edilir.

Yeşil çayı demlerken en sık yapılan hatalardan birisi kaynar su kullanmaktır. Su kaynadıktan sonra 2-3 dakika bekletmek doğru olacaktır.

Ortalama ölçü her fincan için bir tatlı kaşığıdır. Sıcak suyu ekledikten sonra 1-2 dakika beklenmesi yeterlidir.

Nane, limon yaprakları ve yasemin, yeşil çaya yakışan otlardır.

Beyaz Çay

Demlenmesi yeşil çaya benzer. Sert olmayan iyi suyla demlenmesi tavsiye edilir. Cam demlik yine yeşil çaydaki gibi, diğerlerine tercih edilebilir.

Ancak mutlak suretle kaynar kaynamaz kullanılmamalı ve suyunuz da saf su olmalıdır. Eğer elde ettiğiniz tat size yeterli gelmiyorsa daha güçlü bir lezzet elde etmek için, birkaç dakika daha uzun süre demleme yapılabilir.

Demleme oranı ise servis edilecek fincan başına 2 çay kaşığı beyaz çaydır.

Beyaz çay hafif aromalı ve yumuşak içimlidir, sade olarak tüketilebileceği gibi süt, limon ve şekerle de içebilirsiniz.

Ç AY L A İ L G İ L İ EFSANELER

Efsanelere Konu Olan Bitki …çay henüz her şey bitmedi demektir… Cezmi Ersöz

Çay öylesine hayatımızın içinden öylesine eski-

yormuş. Kore’deki bir anlatı da, çay tohumlarını gökten inen bir yumurtadan doğan kralın eşinin getirdiğini söyler.

lerdendir ki pek çok hikâyenin içinde hep çay vardır. Çayın bulunuşu da günden güne yaygınlaşması da masal gibidir.

Şeffaf göbek, yedi yıl uyanık kalmak, göklerden gelen bir yumurtadan doğmak masal olsa da bütün bu semboller insanın kıt bilgisiyle doğa karşısında verdiği uzun mücadelenin başarılarını anlatır. Çünkü insan neyin faydalı neyin zararlı olduğunu öğrenmeye çalışırken bir yandan da sevdiği ne varsa onun özel olduğunu göstermek ister.

Rivayet o ki, çok eski zamanlardan birinde, Çin’de, Shen Nong adında bir adam yaşarmış ve bu adamın şeffaf bir göbeği varmış, böylelikle değişik bir bitki yediğinde midesini izleyerek neyin faydalı neyin zehirli olduğunu anlar, insanlara buna göre öğüt verirmiş. Japonya’daki bir masala göre ise yedi yıl boyunca durmaksızın meditasyon yapan Bodhidharma, çay yaprakları sayesinde uyanık kalmayı başarı-

İşte bu yüzden bu kadar çok efsanenin, masalın içinde çay vardır.

İYİLEŞTİREN Ç AY Hıta ülkesinin padişahının nedimi acayip bir hastalığa yakalanmıştır. Rengi sararır, yüzü solar, görünüşü çirkinleşir. Padişah artık bu nedimi ile görüşmez olunca o da dağlara kaçar. Dağda acıktıkça bulduğu otlardan yer. Bir gün Tanrı’nın yardımı ile çay ağacı bulunan bir yere gelir ve çay yaprakları yer. Bu yapraklar kendisine çok lezzetli geldiği için bir zaman bunları yemeye devam eder. Vücudu çayın etkisiyle iyileşir. Yüzüne tekrar renk gelir. Bu hâle şaşırır ve Tanrı’ya dua eder. Padişahın adamlarından biri onu görür ve nasıl iyileştiğini sorar. O da çay yapraklarını yiyerek iyileştiğini anlatır. Çayın etkisiyle bu iyiliğin meydana geldiği anlaşılınca o günden sonra çay ilaç olarak kullanılmaya başlanır. 76

HİNT’TE Ç AY

Ç AY YA PR A K L A RININ GÜCÜ

Bir Budist rahip olan Hint mihracesinin oğlu, Tanrı’ya yakınlaşmak için dünya zevklerinden uzak durmaya karar verir. Yalnız yaprak yiyerek beslenir. İbadetle vakit geçirir, uyku uyumaz. Bir gün çok yorulduğu için dayanamaz, uyuyakalır. Uyanınca uyuduğu için pişman olur ve göz kapaklarını keser. Göz kapaklarını attığı yerde bir bitki biter. O bitkinin yapraklarını koyunca gözleri tekrar eski haline gelir. Bu bitki çaydır. Bu efsanenin başka bir varyantında rahibin Prens Rahip Bodhi Dharma olduğu da söylenir. Bu efsane Budist ve Taoistlerin çayı kutsal kabul etmeleri nedeniyle anlatılır.

Çin’de bir grup avcı yakaladıkları atların etlerini bir türlü pişiremiyorlardı çünkü tencerelerinin üzerine kapak yoktu. Çay ağacından topladıkları yaprakları tencerenin üzerine kapak yaparlar ve etin daha kolay piştiğini görürler. Bu bilgi sayesinde de çayın ünü bütün bölgeye yayılır. Çayın etkisiyle bu iyiliğin meydana geldiği anlaşılınca o günden sonra çay ilaç olarak kullanılmaya başlanır.

Mini Çay Sözlüğü Akkuyr uk Çayı : Çayın henüz çiçek açmamış tomurcukları toplanıp güneşte kurutularak elde edilen çaya denir.

parçalara ayrılan çaydır. Yaprak çaydan daha kolay demlenir. Çay coşt u: Çay semaveri

Ak şay: Kazakların sütlü çaya verdiği addır.

Çay coşu: Demlik Çay Dibeği: Evlerde çay yaprağını dövüp parçalamak için kullanılan taş veya metal kaplardır. Taş olanına “dink” de denir. Çaykuş: Çaynık, demlik Çay Tokmağı : Evlerde çay yapraklarını işlerken dibeğe konan çay yapraklarını dövüp parçalamak için kullanılan ahşap tokmak

Balık Yaprağı : Çay sürgünlerinin yetiştiği filizlere denir.

Dust Çay: Tanen oranı yüksek toz çaydır.

Bar ut Çay: Yeşil çay yapraklarının küçük taneler şeklinde kıvrılması ile elde edilen açık renkli bir çaydır.

Hümmel Çayı : Uygurlar’ın kullandığı, buğday ununun koyun yağında kavrulduktan sonra koyu çay ile sulandırılması ve tuz katılması ile elde edilen çaydır. Soğuk mevsimlerde içilir.

Broken Çay: Kesilerek veya ufalanarak küçük 78

İst ikân: Çay bardağı Kalıp Çay: Buna tuğla çay da denir. Çay yapraklarının preslenerek sıkışması ile elde edilir. 1-3 kilo ağırlığında kalıplar şeklindedir. Taşıması kolay olan bu çaylar daha çok Rusya’da tüketilir. Kır ma: Belli bir sayıdaki sandık veya çuvala sıkıştırılan çayın miktarına denir.

Toz Çay: En küçük boyutta çaylardır. Poşetlerde satılan ve süzme çayı olarak kullanılan çaylar toz çaylardır.

Nöbet Çayı : Uygurlar’da çok soğuk günlerde içilen, içine lohusa şekeri atılarak hazırlanan çaya denir.

Yağmur Çayı : Darjeeling’de yağmurlu mevsim (Eylül-Ekim) ürünü olan çaydır.

Pul Yaprak : Çay ağacının her dalının dibinde diğer çay yapraklarından farklı, küçük yuvarlak bir yaprakçık vardır. Buna pul yaprak denir. Bu yapraktan çay olmaz. Toplanmamalıdır. Hatta kaliteli çay için pul yaprağın arkasında bulunan iki yaprak da toplanmamalıdır.

Yeşil Alt ın: Rize yöresinde çay için kullanılan benzetme

Süleymani: Arap ülkelerinde çayın ve şekerin aynı kapta kaynatılması ile çay hazırlanması usulüdür. 79

Kaynakça Ehlikeyfin Kitabı

Hazırlayan: Fatih Tığlı Kitabevi Yayınları, İstanbul 2011

Çay Kitabı

Mustafa Duman Kitabevi Yayınları, İstanbul 2008

The Tea Book

Linda Gaylard DK, Great Britain 2015

Te ş e k k ü r l e r

Karaca olarak biz de bir bardak çayın sıcaklığıyla evinize misafir olmak ve size küçük bir armağan sunmak istedik. Bu nedenle sizleri milli içeceğimiz çayın tarihi hakkında küçük bir yolculuğa çıkarmak için Çay Kitabı hazırladık.

Çünkü biliyoruz ki, çay huzurun, mutluluğun ve sevginin bir parçasıdır. Çünkü biliyoruz ki, çay gibi dostluklar da demlendikçe güzelleşir.

Paylaştığımız ve paylaşacağımız diğer hikâyeler için sizi www.krc.com.tr’ye bekliyoruz!

“ Çay, dünyanın gürültüsünü unutmak için içilir.” der Çinli filozof. Zihni açan, ruhu aydınlatan, yorgunluğu alan çayın hem ruh hem de beden sağlığımıza sayısız faydası vardır. Kral sofralarından manastırlardaki meditasyona, prenseslerin çeyizlerinden dervişlerin dergâhına, şairlerin masalarından uzayan iş saatlerine hep baş köşede çay vardır. Çay, camı, porseleni yeniden anlamlandırır. Bir eve yerleşince, bir yerde çalışmaya başlayınca ilk çay yapmak isteriz, önce çayı ararız. Çay şifadır, moladır, sıcaktır, özlemdir, beklentidir, kavuşmadır. Bizi dengeler, soluk verir, rahatlatır, gülümsetir. Çay, dostluğun, sevginin ve ailenin vazgeçilmez içeciğidir.

Ç A Y HİKÂYESİ VE TARİHİ