Türk Kahvesi Kitabı by Rework Agency

T Ü R K K A H V E S İ HİKÂYESİ VE TARİHİ

İmtiyaz Sahibi Fat ih Karaca Konsept Geliştirme ve Yönetimi Rework reworkagency.com Hazırlayan Arzu Ak gün Tasarım ve Görsel Yönetmen Nice Uysal Editör Sinan Sülün Fotoğraf Cemal Can Dinç Katkıda Bulunanlar Sami Hotak Burcu Temiz İsmail Dağlı Ateş Uysal Baskı A PA UNIPR INT Basım San . ve Tic. A .Ş. www.apa .com .t r

Merhaba Türk Kahvesi dünyanın en özel ve en güzel kahvelerinden birisidir.

Türk Kahvesi aslında kahve çekirdeğinin çok özel pişirme yönteminin adıdır. Bu yöntemi tüm dünyaya tanıtanlar Türkler olduğu için Dünya kahve literatüründe bu isimle anılır. Türk Kahvesi’nin bizim kültürümüzde çok önemli bir yeri vardır. Kendine özgü tadı, köpüklü olması, rayihası ve sunumuyla önemli anlarımızın vazgeçilmez içeceklerinden birisi haline gelmiştir. Kimi zaman bayram ziyaretinde ikram edilir, kimi zaman kız isteme merasiminde gümüş bir tepside gelir, kimi zamanda misafirlerimizle sohbetimize eşlik eder. Türk Kahvesi’nin lezzeti sadece pişirilmesinden değil, sevdiklerimizle paylaştığımız anlardan gelir. Karaca olarak, sizlerin hayatını güzelleştirmek ve kolaylaştırmak için çıktığımız bu yolda, sevdiklerinizle paylaştığınız bu anlara küçük bir armağan sunalım istedik. Ve bir Türk Kahvesi Kitabı hazırladık. Kahvenin tarihini, geçmişten bugüne kültürümüzde nasıl bir yeri olduğunu, pişirme yöntemlerini, yararlarını ve daha birçok hikâyeyi bulabileceğiniz bu kitabı sizlere sunmaktan büyük bir mutluluk ve onur duyuyoruz. Yakınlar ınızla paylaşt ığınız keyif ler çoğalsın diye, Karaca kahve sohbetler inde de yanınızda . Af iyet olsun .

D Ü N YA DA K A H V E Nİ N TA R İ H İ

Kahvenin Keşfi “Kahvem içime sindi Başladı gecelik saltanatım” Behçet Necatigil

A rapça “kahva”dan gelen ve Türkçeden çeşitli

iddia etmektedirler ki bu da uzak bir ihtimaldir. Aslında eski Arapçada “kahve” sözcüğü bulunmaktaydı ve bâde, içki, şarap ve ayrıca hoş koku anlamlarında kullanılmaktaydı. Kahvenin, anavatanı Etiyopya dışında ilk kez tüketildiği merkezlerden biri olan Yemen’de de “bün” diye adlandırıldığı düşünülürse “kahve” kelimesinin Arapça olma ihtimali güçlenmektedir.

Avrupa dillerine “kaffee, kaffe, koffie, kahvi, coffee, cafe, caffe” şekillerinde geçen “kahve” kelimesinin menşeine dair farklı görüşler vardır.

Kahvenin ilk defa keşfedildiği Etiyopya’nın (Habeşistan) güneybatı şehri Kaffa’ya olan fonetik benzerliği yüzünden buradan geldiğini iddia edenler olsa da adı geçen ülkede kahve ağacına, meyvesine ve bu meyveden yapılan içeceğe “bün/ bunn” adı verildiğinden bu görüş çok olası değildir.

Diğer taraftan Arapça çekirdek halindeki kahveye “bün” denmesi sorunu çözecek önemli bir ipucudur. Neticede hem keyif verici hem de kokulu bir içecek olmasından dolayı Afrika’dan gelen bu yeni maddeye isim olmuştur.

Bazı araştırmacılar ise, içene zindelik kazandırdığı için Arapça kökenli “kuvve”den geldiğini

Kahvenin keyif verici özelliğinin keşfedilmesi ve içecek olarak kullanılması ise keşfinden çok sonradır. 1000 yılı civar ında, besleyici ve tok tutucu özelliği nedeniyle ekmek yapımında kullanılmıştır. Kahvenin bulunuşuyla ilgili farklı hikâyeler anlatılır. Bunlardan birinde rivayet o ki: Kaudi adlı bir çoban, keçilerinin bazı geceler çok hareketli olduğunu ve uyumadığını görür ve bunun nedeni üzerine kafa yormaya başlar. İşin içinden çıkamayınca konuyu bölgenin tanınmış bilgelerinden birisine sorar. Bilge de hayvanlardaki değişikliğin yedikleri otlarla ilgili olabileceğini ve hayvanların ne yediğine dikkat etmesi gerektiğini söyler. Çoban, gerçekten de keçileri inceleyince hakikat ortaya çıkar. Kahve böylece keşfedilmiş olur. Bu hikâye kültürlere uyarlanarak farklı farklı anlatılmıştır. Batılı yazarlardan bazıları hikâyedeki bilge kişinin Hıristiyan bir din adamı olduğunu, fazla ibadet etmek isteyen keşiş ve papazların geceleri ayakta kalmak için kahve içtiğini hatta diğer Arap şehirlerine de Hıristiyan din adamları vasıtasıyla yayıldığını iddia ederler. Hikâyeyi İslami geleneğe uyduran Doğulu araştırmacılar ise çobanın görüştüğü kişinin Şâzilî tarikatı şeyhi olduğunu söylerler. Kahvenin Etiyopya’dan Yemen’e ne zaman 8

kimler tarafından getirildiği de tartışmalıdır. Genelde kabul gören fikir 14. yüzyıl sonları ile 15. yüzyıl başlarında gerçeklemiş olmasıdır. Yemen’de Şâzilî tarikatı derviş ve müritleri tarafından yayıldığı ve ilk tiryakilerinin tasavvuf çevrelerinde olduğu ise kesindir. Kahve, Sûfîlerin gece ibadetlerinde uzun süre uyanık ve dinç kalmalarına yardımcı oluyordu.

Çekirdeğin kavrulurken geçirdiği değişim, Sûfîliğin kalbinde yatan, insan ruhuyla ilgili inançlar ı yansıtan bir eylem olarak kabul ediliyordu. Kahvenin Yemen’de, tüketiminin ve yetiştirilmesinin yaygınlaştığı tarih, Osmanlı İmparatorluğu’nun altın çağına denk gelmektedir. Yavuz Sultan Selim zamanında Memlûkları yenmiş, halifelik müessesesi ve kutsal emanetler Osmanlılara geçmiştir. Bu zaferden sonra Müslüman tacirler kahveyi İstanbul’a getirmişlerdir. Ünlü tarihçi Braudel, kahvenin 1510’da Mısır’da içildiğini, 1511 ve 1524 tarihlerinde Mekke’de iki kez yasağa maruz kaldığını söyler. 1532’den itibaren Şam, Haleb ve Cezayir’de, İstanbul’da da bu tarihlerden sonra yayıldığını, daha sonra ise imparatorluk sınırlarını da aşarak doğuda 9

İran ve Hindistan’a kadar ulaştığını, 16. yüzyıl sona ermeden İslam dünyasının aşağı yukarı tamamında yerleşmiş olduğunu belirtir. Afrika’da doğmuş olmakla birlikte Osmanlı coğrafyasında kimliğini kazanan kahvenin, Avrupa’ya taşınması ve tanıtılması da Türkler aracılığıyla olur. Avrupalılar ilk önce Doğu’ya özellikle de İstanbul ve diğer Osmanlı şehirlerine giden diplomat ve seyyahların yazılarından tanırlar kahveyi. İlk başta Yemen ve Türkiye’deki algıya benzer şekilde sağlığa ve zihinsel faaliyetlere olumlu etkisi nedeniyle tutulmuştur daha sonra ise Doğu egzotizmine tutkuyla âşık Avrupalı tüketiciler için kahve, kısa sürede baharat gibi vazgeçilmez olur. İstanbul’un ilk kahvehanesi Araplar tarafından açılmışken Almanya ve Avusturya’da da kahvehanelerin açılışında Türkler öncülük etmiştir.

Türklerin ve dolayısıyla İslamiyet’in Avrupa’daki ilerleyişin son noktası olarak bilinen 1683 Viyana kuşatması, kahvenin Avrupa’daki serüveninin başlangıcı kabul edilmektedir.

Kuşatmadan mağlup ayrılan Türk ordusu bir hayli erzak bırakmıştır. Bunların için de 250 kilo da kahve vardır.

lerden zincir dükkânlardaki çalışanlara kadar milyonlarca insanın doğrudan ya da dolaylı istihdamını sağlamaktadır.

Avusturyalı askerler bunları atmak isterken Kolschitsky adlı bir halk kahramanı –kendisi savaşın Avusturya lehine sonuçlanmasında da çok etkilidirçuvallara el koyar. Şehirde açtığı bir kahvede bunlar ı değerlendirir.

Hâlâ en kaliteli kahve Yemen’de üretilse de bu ülke uzun zaman önce, Fransız, İngiliz ve Hollandalıların, Uzakdoğu ve Güney Amerika’daki sömürgelerinde üretime başlamasıyla kahve tekelini kaybetmiştir.

Bugün dünyanın en büyük kahve üreticisi Brezilya, en çok kahve tüketen ülke ise A BD’dir.

İslam topluluklarında olduğu gibi Avrupa’da da, kahve, bazı püriten çevrelerden tepki görmüş, Müslümanlarla özdeşleştirildiği için “kâfirlerin içeceği” denmiştir ancak Türkiye’dekine benzer yasaklar görülmemiştir. Etrafında oluşan hikâyeler, hakkında yazılan şiirler, kendisine atfedilen mistik değer kadar ticari bir meta olması dolayısıyla da kahve, bütün dünyada önemli bir yere sahiptir.

Günümüzde kahve, bütün dünyada, petrolden sonra en önemli ticari üründür. Pamuktan, şekerden, undan bile daha çok ticareti yapılan kahve, Güney Amerika’daki çiftlik12

GEÇMİŞTEN BUGÜNE TÜRK KAHVESİ

Geleneksel Bir Ritüel: Kahve “Ağalar beyler içerler Kahve de kara değil mi?” Karacaoğlan

Türk Kahvesi deyip geçemezsiniz, bir ağırlığı

ve üretilmektedir ve iklim koşulları nedeniyle Türkiye bunlardan birisi değildir. Türk Kahvesi denilmesinin nedeni burada yetişmesi değil çekirdeğin kavrulup öğütülmesinden içeceğin hazırlanması ve ikram edilmesine kadar geçirdiği aşamalarda, Türklerin kendi damak zevklerine göre bir tat ve görünüm oluşturmalarıdır.

vardır onun, herhangi bir şekilde alelacele sunmak da içmek de mümkün değildir. Kendi fincanı, kendi tabağı, mümkünse o tabağın kenarında bir parça çikolatası ya da bir tane lokumu ve mutlaka bir bardak suyu vardır. Bayram ziyaretlerinin başköşesinde tatlı kadar o da yer eder. Kız isteme ritüellerinin en önemli ayrıntılarından biridir. O heyecanın içinde bir de kahvenin kıvamının tutmasının telaşı olur hatta çoğu zaman damadın sabrını sınamak için onunkine bir parça tuz katılır.

18. yüzyıla kadar “mırra” yani ibrikte uzun süre pişirme yöntemi dışında, dünyada geçerli olan tek kahve hazırlama biçimi, 16. yüzyılda İstanbul’da geliştirilen Türk kahvesi yöntemiydi. Bunu 18. Yüzyılda filtre kahve izledi. Espresso

Bugün dünyanın yaklaşık yetmiş ülkesinde kah-

olarak adlandırılan İtalyan usulü kahve 19. yüzyılın sonlarında ortaya çıktı. Hazır kahve ancak Birinci Dünya Savaşı yıllarında gündeme geldi.

açılır. Tahtakale 16. yüzyılda, kentin önde gelen ticaret merkezlerinde biriydi. Eminönü, Haliç iskeleleri ve Mısır Çarşısı’nın hemen arkasında yer alan bu bölge, esnaf ve tüccarın uğrak yeriydi. Kahvenin, geniş halk kitleleri arasında çabuk yayılması tabii bir sonuçtur.

Kültürümüzün ve günlük hayatımızın vazgeçilmez parçası olan Türk Kahvesi, Giddens’in dediği gibi toplumumuz için gerçekten “sosyolojik düş gücü”nün yansımasıdır.

Bu yeni içeceğin cazibesine padişah da kapılır. Topkapı Sarayı’nda Has Oda hizmetlerinde bir “kahvecibaşılık” görevi tahsis eder. Evliya Çelebi’den öğrendiğimize göre Kösem Valide Sultan’ın da Topkapı Sarayı’nda bir kahvehanesi vardır.

“Kahverengi” diye adlandırdığımız rengin buradan gelmesi, hatta koyu kahve açık kahve, sütlü kahve gibi tonlamalarını da beraberinde getirmesi, günün ilk yemeğini, kahvaltı -kahve altıolarak adlandırmamız bile kahvenin hayatımızdaki yeri için önemli ipuçlarıdır.

Kahveler kısa zamanda Tahtakale–Eminönü mahallinden taşarak bütün şehre yayılır. İstanbul’u adım adım gezen Evliya Çelebi, 1630 yılında, şehirde elli kahvehane ve buralarda yüz ocakçı ve çırak olduğunu saptar. Kahve satıcıları ise çok daha fazladır. Bu işlerde çalışanların sayısı beş yüzü bulur. Kahvehaneler yeni bir sohbet mekânı ve sosyalleşme aracı olmuştur. Tabii bu durum böyle kalmaz. Bu sohbetlerde güncel olayların değerlendirilmesi, iktidarın eleştirilmesi, dünyevi gerçeklerin şer’i yasakları zorlar hale gelmesi, kısa zamanda İstanbul’da kahve içilen yerlerin yasaklanmasını gündeme getirmiştir.

Kahve içildikten sonra fal bakılması, gelecekten haberler verilmesi de yine bu içeceğe ve onun telvesiyle sunulmasına yönelik bir parçadır. Kahve İstanbul’a ilk kez 1543 yılında Kanuni Sultan Süleyman zamanında getirilir. İstanbul’da ilk kahvehane 1554-1555 yılında Tahtakale semtinde, Halepli Hakem ve Şamlı Şems adında, Arap kökenli iki tüccar tarafından

Osmanlı topraklarında kahvenin haram olduğuna ve yasaklanmasına dair ilk fetva Kanuni Sultan Süleyman döneminin tanınmış şeyhülislamı Ebusuud Efendi’ye aittir. Halkın kahveha20

nelere fazla itibar etmesi, özellikle taşra kökenli din adamlarını çileden çıkarır. “Halk kahvehanelere alıştı, mescitlere girmez oldu, kahveler kötülük ocağıdır, oraya gitmektense meyhaneye gitmek evladır.” derler.

Söylemler o kadar yankı uyandır ır ki Kur’an’da kahveyle ilgili bir kelime bulunmadığı halde “ kömürleşme derecesinde kavrulan her şeyin haram olduğu” gerekçesiyle kahve aleyhinde fetva verir. İstanbul kahvelerin kapatılması fiiliyle ilk kez 1583 yılında, III. Murat döneminde tanışır. Siyasi otorite, bu mekânları, muhalif fikirlerin yeşerdiği kuşkulu yerler olarak görmektedir. IV. Murat döneminde ise kahve ve tütün içenler, idama varana kadar ağır cezalara çarptırılmıştır. Bununla birlikte kahve üzerine yapılan tartışmalar, Şeyhülislam Bostanzade Mehmet Efendi’nin kahve lehine verdiği ve mevcut kahve yasağını kaldıran fetva ile sonra erer. Daha sonra ise bu mekânları kontrol altında tutabilmek için “hafiyelik” gibi alternatif çözümler geliştirilir. Hatta II. Abdülhamit döneminde halkın toplanma yerleri haline gelmiş olmaları hafiyelerin işini kolaylaştırır. 22

II. Abdülhamit’in kendisinin de kahveye düşkünlüğü bilinmektedir. Yıldız’daki özel kütüphanesinde çalışırken kahve içtiği, önemli konuklarını burada ağırladığı ve onlara kahve ikram ettiği bilinmektedir. Kızı Ayşe Osmanoğlu da babasını anlatırken, “Gün içerisinde altı yedi defa kahve yaptırdığı olurdu. Şehzadeliğinden beri bu işi yapan Kahvecibaşı Halil Efendi padişahın mizacını çok iyi bildiğinden kahve saatlerini asla kaçırmazdı.” demiştir.

Kahvehanelerde kimsenin sosyal statüsü sorgulanmamakla beraber müdavimlerine göre çeşitlilik göstermişlerdir.

Osmanlı’da kahvehanelerin bir kısmı da berber dükkânı olarak kullanılırdı. Önceleri çarşı pazar gibi yerlerde dolaşarak müşteri toplayan berberler kahvehanelerin açılmasıyla kapalı bir mekâna kavuştular. Kahvehaneler kapatılınca berberler yine müstakil çalışır, yasak kalkınca yeniden kahvehaneye dönerlerdi.

Dört mevsim faaliyet gösteren kahvehaneler olduğu gibi yazlık açık kahvehaneler de vardır. Kahvenin taşıdığı yüksek ticari değer, genelde siyasi nedenlerle olan yasaklamalara rağmen kendisini müdafaa eden en önemli kalkan olmuştur. Gerek ticari değeri gerekse sohbetlerdeki yeri sayesinde kahve, değerini asla kaybetmemiştir.

Bunun yanında çoğu kahve işletmecisi aynı zamanda berberlik de yapardı. Bunlar aynı zamanda sünnet etmek, diş çekmek, kan almak gibi sağlık işleriyle de uğraşırlardı.

Derler ki; “İstanbul’da kahvehanelere rağbet o kadar fazladır ki kuşlar seherle birlikte yem aramaya çıkarken, kahve meraklıları da kahvehanelere koşar.”

Kahvehaneler aynı zamanda hâlâ keyifle okunacak meddah hikâyelerine de ev sahipliği yapmıştır. 26

KAHVE TÜRLERİ

Ç e k i r d e k t e n Ye t i ş e n L e z z e t “Kahve içiyorsunuz akşamüstü Sulanmış akşamsefalarına bakarak” Ziya Osman Saba

Ç ekirdeğin kendisi genelde aynı kalsa da kav-

değil, başlı başına birer hikâyesi olduğunu görmek Anadolu’ nun zengin dokusunda kahvenin ne kadar önemli olduğunu bize gösterir.

rulma, çekme ve sunum yöntemlerini farklılaştırarak oldukça değişik lezzetler ve kahve türleri elde etmek mümkündür. Türkiye’ de en çok tüketilen kahve türü klasik Türk Kahvesi olsa da Mırra, Menengiç Kahvesi ve Damla Sakızlı Türk Kahvesi’ nden bahsetmeden geçmek olmaz. Bu kahveler, tatlarından, kokularına, fincanlarından sunum şekillerine, ritüellerinden yörelerine kadar oldukça çeşitli alanlarda farklılık gösterirler. Hepsinin sadece kendilerine ait birer lezzeti

Menengiç Kahvesi Ülkemizde Akdeniz, Güneydoğu Anadolu ve İç Anadolu bölgelerinin dağlık kırsal bölgelerinde yetişir. Ağacın meyvesi kurutulup kavrulur ve tıpkı Türk Kahvesi gibi pişirilir. Tadı ise Türk Kahvesi’ne göre daha yumuşaktır. Sodyum, potasyum, fosfor, kalsiyum, demir, magnezyum, çinko, bakır gibi önemli mineral ve elementler barındıran Menengiç Kahvesi’nin sağlık açısından pek çok yararı vardır: Öksürüğü keser. Kalp yetmezliği riskini azaltır. Göğsü yumuşatır. Solunum yollarını rahatlatır. Ayak terlemelerini önler. Yaraları tedavi eder. Ses tellerine iyi gelir. Mide ağrılarını dindirir. Kolesterolü düşürür Kalp ve damar sertliğini önlemeye yardımcı olur. Ağız kokusunu giderir. Egzamaya iyi gelir.

Mırra Mırra kelimesi, acı anlamına gelen Arapça “mur”dan türemiştir. Acı ve koyudur. Kulpsuz fincanlarda, fincanın yarısını aşmayacak şekilde tadımlık olarak iki defa servis edilir. Mırra fincanı masa ya da yere bırakılmaz, kahveyi dağıtan kişiye verilir. Yapılması da sunulması da ayrı bir özen gerektirir. Özel bir kahve çekirdeği yoktur. Kahve çekirdekleri çekildikten sonra dibek adı verilen havan benzeri bir kaba alınır. Taneleri Türk Kahvesi kadar inceltilmez. Dövme işlemi içinse değirmenler ya da kahve makineleri kullanılır. Mırra hazırlanırken en önemli kısım, çok uzun olan kaynatma evresidir. Belli aşamalarda kahvenin telvesi ayrılır ve karışıma su eklendikten sonra devam edilir. Belli bir kıvama geldikten sonra tortusundan ayırmak için mutbak isimli özel bir kaba süzülür. Bir iki kere daha süzme, kahve ve su ekleme işlemlerinden sonra sadece su eklendikten sonra iki kez daha mutbaktan geçirilir. Mırraya tat vermesi için kakule eklendiği de olur. Mırranın sağlık üzerinde olumlu etkilere vardır: Uyarıcı özelliği nedeniyle dikkat toplama ve konsantrasyonu arttırır. Baş ağrısına, selüliteve karaciğer hastalıklarına iyi gelir. Yorgunluğu giderir. Vücudu tazeler.

D a m l a S a k ı z l ı Tü r k K a h v e s i Türk Kahvesinin nefis tadıyla damla sakızının harika kokusunun birleşimini sunar bize. Özellikle Ege bölgesinin geleneksel içeceğidir. Hazır paketlerde alabileceğiniz gibi evde kendiniz de yapabilirsiniz. Yarım paket damla sakızı havanda dövülerek toz haline getirilir. Cezvedeki suya katılır ve orta hararetli ateşte sakızlar eriyene kadar karıştırılır. Erimeye başladığında kahve ve şeker eklenir. Bir kere karıştırılarak, altı kısılır. Köpük oluşmaya başlayınca fincana köpük alınır. Tekrar cezve ocağa koyulur. Bir taşım daha kaynadığında altı kapatılır. Göğüs hastalıklarının tedavisinde kullanılır. Böbreğe çok yararlıdır. İdrar söktürücü özelliği vardır. Cinsi organları kuvvetlendirir. Karaciğer için tavsiye edilir. Soğuktan kaynaklanan dalak ağrılarına iyi gelir.

TÜRK KAHVESİ’NİN FAY DA L A R I

Şifanın Kaynağı Çayın kalabalıkla arası iyidir, muhabbeti kuvvetlidir. Oysa kahve, ya yalnızlık ister ya da sevgili Necip Fazıl Kısakürek

K ahvenin haram olup olmadığıyla ilgili tartış-

Kahvenin bu dört vücut sıvısını iltihaptan koruduğuna ve temizlediğine inanılır.

maların sona erdiği 19. yüzyılda artık kahvenin faydaları anlatılmaya başlanmış hatta 1890 civarında İstanbul’da yayınlanan bir kaynakta kahve latif, besleyici, kuvvet verici ve uyarıcı bir içecek olarak nitelendirilmiştir.

Türk kahvesinin bunlardan başka ise sayısız faydası vardır.

Yazara göre kahve, pek çok hastalığa şifa sunmakta, kan dolaşımını hızlandırmakta, vücut ısısını arttırmakta, balgamı sökmekte, idrarı arttırmakta, mideye kuvvet vermekte, mafsal ağrılarına ve felce karşı fayda sağlamaktaydı. Antik çağlardan bu yana insan bedeninin, kan, balgam, sarı safra ve kara safra olmak üzere dört sıvıdan oluştuğuna ve hastalıkların nedeninin de bu sıvıların kirlenmesiyle ilgili olduğuna inanılır. 43

Alzheimer hastalığına karşı önleyici etkisi vardır.

Hücre yenilenmesine ve tamirine yardımcı olur, cildi temizler, gerer ve korur.

1 tatlı kaşığı kahve tüketmek ishale iyi gelir.

Kahve içenlerde daha az safra taşı oluşmaktadır.

Sindirim sistemindeki yararlı bakterileri artmasını sağlar, bağırsakları düzenler.

Depresyona karşı etkilidir

Telvesiyle birlikte pişir ildiği ve ikram edildiği için tam bir ant iok sidan deposudur. Kansere karşı kor uyucu özelliği vardır.

Günde 3 f incan kahve içmek ast ım tehlikesini azalt ır.

Magnezyum ve potasyum içer ir, bu sayede insülin salgılar, vücudun şeker i daha iyi kullanmasını sağlar, yağ yakımına yardımc ı olur, kilo verdir ir. Adrenalin seviyesini ar tt ırdığı için f izik sel per for mansı ar tt ır ır.

A ğr ı kesiciler in etkisini %40 oranında ar t ır ır.

Selülit oluşumunu engeller.

TÜRK KAHVESİ PİŞİRMEK

Kahve Nasıl Pişirilir “Evine misafir geleyim, Kahvemi sen pişir.” Ziya Osman Saba

Türk Kahvesi pişirmek gerçek bir zanaattır.

kararda bile rol oynayacak kadar yüksek derecede önem taşır.

Bütün gerçek zanaatler gibi sahibinin imzasını bir şekilde içinde taşır.

Hal böyle olunca, aslında sergilenen bütün hünerler tadı damağımızda kalacak bir kahve keyfi yaşatmak içindir.

Fikir ayrılığına düşülen, kişiden kişiye göre değişen bir sürü tekniğe ve küçük detaya rağmen, neredeyse herkes tarafından hemfikir olunan tek bir konu vardır; kahvenin iyi pişirilip pişirilmediğinin yegane göstergesi köpüğüdür. Oysa ki köpüğünün dışında, kahvenin kavrulması, kısık ateşte pişirilmesi, tazeliği gibi bir çok önemli etken vardır iyi kahve için. Kahvenin kabarık, parlak, tatlı renkli köpüğü fincanın tacıdır. Kahve içme keyfinin ve ritüelinin en önemli kısımlarındandır. Rivayet olur ki gelinlik kızların evlenmeye uygun olup olmadığına verilen 49

Türk Kahvesi genelde, sade, az şekerli, orta şekerli, şekerli olmak üzere dört şekilde yapılır. Sade kahveye çeker konmazken, az şekerliye 1, orta şekerliye 2, şekerliye ise 3 çay kaşığı şeker konulur.

Türk Kahvesinin, fazla sert olmayan iyi sudan yapılması gerekir. Her fincan için cezveye, bir fincan soğuk su ve iki çay kaşığı kahve konulduktan sonra arzu edilen miktarda şeker eklenir.

Türk Kahvesi ne kadar kısık ateşte pişirilirse o kadar iyidir.

Kaynamaya başladıktan sonra üstündeki köpük alınarak fincanlara dağıtılır. Yeniden kaynatılarak kalan kahve yeniden fincanlara dağıtılır.

Türk Kahvesi, yanında mutlaka bir bardak su ile beraber ikram edilir. Bir parça çikolata ya da minik bir lokuma ise kimse hayır demez sanıyorum.

Afiyet olsun.

Mini Kahve Sözlüğü Ac ı Kahve: 1-Şekersiz kahve 2- Güneydoğu’da içilen mırra kahvesinin diğer adı A ğır Kahve: Kahvesi bol olan kahve, “Okkalı” da denir. Çalgılı Kahvehaneler: “Semai kahvehaneleri” de denen bu kahvehanelerin ilk örnekleri Âşık kahvehaneleridir. Mahalle kahvehanelerinde destan, mani ve koşma okuyan saz şairleri giderek kendilerine ait kahvehanelerde toplanmaya başlamışlar, böylece başlangıçtaki mahalle kahvehanesi tipindeki genel örgütlenme ayrışarak semai ve tulumbacı kahvehaneleri ortaya çıkmış, kimi zaman iç içe kimi zaman bağımsız gelişim çizgisi izlemişlerdir.

dir biçiminde genelde pirinçten yapılmış, 20-30 cm boyunda kahve değirmeni. Daha çok evlerde kullanılır. Öğütme kolu bile yerinden çıkarılarak katlanabilmekte ve üst kapağın altına konulabilmektedir. El değirmenlerinin üst kapağı açılarak kahve çekirdeği konur ve altında yer alan mekânizma döndürülerek, öğütülen kahvenin alt parçada birikmesi sağlanır. Pirinç el değirmenlerinin en ünlü ustası Hacı Artin’di. Uzunçarşı Caddesi’ndeki dükkânında 70’li yıllara kadar çalıştı. Hem yeni el değirmenleri yapar hem de bozulanların tamiriyle uğraşırdır.

Dudak Payı : Fincan ağzına kadar kahveyle doldurulmaz, fincanın ağzında bırakılan 3-4 mm paya dudak payı denir El Değir meni: Çekirdek kahveyi öğütmek için kullanılan, elle kavranacak kalınlıkta silin-

Fincan 54

Zar f ı : Kulpsuz fincanların içine

konduğu, madenden yapılmış ayaklı kaplardır. Kahve, bu zarflı fincanlarla içilirdi. Birçok madenden yapılmış olmakla birlikte zarfların daha çok gümüş ve altından yapılmış taşlarla süslendiği; bakır ve pirinç gibi madenlerden yapılmış olanların ise bu kıymetli zarfların taklidi olarak orta tabaka tarafından kullanıldığı anlaşılmaktadır. Tombak, ağaç, kemik ve telkâriden yapılmış olanları da vardır.

Kahve Parası : “ Bahşiş” anlamında kullanılan bir deyimdir. Kahve Tavası : Kahve kavurmaya yarayan, madenden çoğunlukla da demirden yapılmış kepçeye benzer kap. Kahve kavurma tepsisi de denir. Güneydoğu’da “kürek” de denir. Kahveci A skısı : Bakır, pirinç ya da tenekeden, 30-40 cm çapında, tepsilere üç yerinden çadır biçiminde yükselen çubuklar monte edilerek ve yukarıda birleştirilen bu çubuklara takılan bir halkadan tutularak taşınan kahve tepsilerine denir. Kakule: Özellikle mırra kahvesine katılan hoş kokulu bitki Kallavi: Büyük fincan Ocakç ı : Kahvehanelerde ocağın başında olup kahveyi pişiren usta, “Tâbi” de denir.

Gör ücü Kahvesi: Kız istemeye gidildiğinde istenen kızın pişirip sunduğu kahveye denir.

Tahmis: “Taneleri kavurmak” anlamına gelir. Kahve kavrulup öğütülen dükkânların bulunduğu yerlere “tahmisçiler” ya da “tahmisçiler çarşısı” denir. Yandan Çarklı : Yanına kesme şeker konulan sade kahve.

Kahve Dibeği: Çekirdek kahveyi dövmeye yarayan ahşap havan. Kahveyi döven “el” dediğimiz parça demirdendir. 55

Kaynakça Ehlikeyfin Kitabı

Hazırlayan: Fatih Tığlı Kitabevi Yayınları, İstanbul 2011

Türk Kahvesi

Kemalettin Kuzucu- M. Sabri Koz Yapı Kredi Yayınları, İstanbul 2015

Türk Kahvesi Kitabı

Editör: Emine Gürsoy Naskali Kitabevi Yayınları, İstanbul 2014

Te ş e k k ü r l e r

Karaca olarak biz de sevdiklerinizle paylaşmaktan keyif aldığı bu anları çoğaltmak ve sizi kahvenin tarihi hakkında küçük bir yolculuğa çıkarmak için Türk Kahvesi Kitabı hazırladık. Güzel kahve sohbetlerinize, bol köpüklü kahvenize, dostlarınızla paylaştığınız anlara küçük bir katkımız olursa ne mutlu bize...

Çünkü biliyoruz ki, paylaşacak çok şeyimiz var.

Paylaştığımız ve paylaşacağımız diğer hikâyeler için sizi www.krc.com.tr’ye bekliyoruz!

Karacaoğlan’ın “ağalar, beyler içer” dediği kahve zamanla “ buyurun bir acı kahvemizi için” sözüyle tevazu sembolü olmuş ve yavaş yavaş bütün sofralarda baş köşedeki yerini almıştır. Hikâyesi Afrika’da başlayan, Osmanlı coğrafyasında kimliğini kazanan kahvenin Avrupa’ya taşınması yine Türklerle olur ve bugün bütün dünyada petrolden sonra en önemli ticari üründür. Etrafında oluşan hikâyeler, hakkında yazılan şiirler, kendisine atfedilen mistik değer kadar ticari bir meta olması dolayısıyla da kahve, önemli bir yere sahiptir. Kahve uyandırır, yeniden başlatır, bir araya getirir. Çalışırken de dinlenirken de uyanmak için de uyanık kalmak için de hep kahve ararız. Kırk yıl hatırı olan Türk Kahvesi, dostluğun, paylaşmanın, sohbetin en güzel simgesidir.

T Ü R K K A H V E S İ HİKÂYESİ VE TARİHİ