TicinoVino 01 2011

Viticoltura Cantine e aziende Strade del vino Formaggi Carne e salumi Frutta e verdura Dispensa Agriturismo News

La rivista di chi ama i sapori della tavola

ANNO XI - NUMERO 1 PRIMAVERA 2011

WEINBAU IM TESSIN, DIE HERAUSFORDERUNGEN

Viticoltura in Ticino, le sfide da affrontare

L’EDITORIALE

DER LEITARTIKEL

Ca rla Re zzonic o Be rr i

Car la Rezzonico Ber ri

“ Di vino e di viticoltori, produttori, enologi... ma anche di passioni, di fatica, di orgoglio e consapevolezze, di successi e delusioni...

“M

a parlate SOLO di vino?”. Lo sguardo è perplesso, il tono della voce esprime molti dubbi.

Sì, mi vien voglia di rispondere, parliamo solo di vino. Di bottiglie e di etichette, di uva e di vitigni, di viticoltori, produttori, enologi, cantinieri, sommelier. Di passioni tramandate da padri e nonni o nate per caso, guardando un vigneto, sognando una vita all’aria aperta, seguendo un amico. Di interminabili giornate fredde trascorse a potare, di ansie per il tempo che non è quello che si vorrebbe, e piove quando necessita il sole o è troppo secco... Per non parlare della grandine o degli ungulati che banchettano tra le vigne. Di successi e di delusioni, di speranze, soddisfazioni e riconoscimenti.

No, potrei anche aggiungere, parliamo anche della passione per il proprio lavoro, dell’orgoglio di produrre qualcosa di eccellente a partire da un frutto semplice, dell’essere - in qualche modo - ambasciatori del Ticino, della consapevolezza di contribuire alla salvaguardia del territorio. Parliamo, o meglio scriviamo, dell’arte del gusto e della scoperta di sapori antichi o nuovi, visto che non lesiniamo nelle scappatelle dalle mete golose, quelle che portano sugli alpi del formaggio, tra i profumi dei salumi, nei campi dove nascono frutti e ortaggi. C’è un mondo, attorno al vino, vivace e interessante. Scoprirlo sembra che abbia qualcosa a che fare con l’arte di vivere...

PS. Con questo primo numero dell’anno, diamo il benvenuto a due nuovi collaboratori di TicinoVino Wein: Giacomo Newlin, giornalista alla RSI, specializzato in enogastronomia, ed Elia Stampanoni, ingegnere agronomo e giornalista. Le nuove rubriche sono invece tre: “nella cantina di”, incursione curiosa tra le bottiglie private di un personaggio pubblico; “il pane” che presenterà ogni volta, attraverso la voce di un panettiere, un tipo diverso del prezioso alimento; e, da ultimo ma non certo perché argomento di poca importanza, ci sarà uno spazio dedicato all’abbinamento cibo-vino: quale il vino “giusto” quando nel piatto troviamo un alimento “difficile”? La parola, in questo caso, sarà data ad un cuoco.

Aber sprecht ihr nur vom Wein?

Ja und nein, könnte ich antworten

“

Ma parlate solo di vino?

Sì e no, potrei rispondere

Vom Wein und von Weinbauern, Produzenten, Önologen... aber auch von Leidenschaft und Mühe, von Stolz und Erfahrungen, von Erfolgen und Enttäuschungen...

“A

ber sprecht ihr NUR vom Wein?” Der Blick ist verblüfft, der Tonfall drückt viele Zweifel aus.

Ja, ich möchte sagen, wir sprechen nur vom Wein. Von Flaschen und Etiketten, von Trauben und Reben, Produzenten, Önologen, Kellermeistern, Sommeliers. Von Leidenschaften, die von Vätern und Grossvätern überliefert oder zufällig geweckt werden beim Blick auf einen Weinberg, vom Leben in der frischen Luft träumend, einem Freund folgend. von endlosen kalten Tagen, an denen man die Reben schneidet, von der Angst wegen des Wetters, das nicht ist wie man es gerne hätte. Es regnet wenn man Sonne braucht oder es ist zu trocken... Um nicht zu reden vom Hagel oder von den Huftieren, die sich zwischen den Reben tummeln. Von Erfolgen und Enttäuschungen, von Hoffnungen, Zufriedenheit und Anerkennung.

Nein, ich könnte beifügen: Wir sprechen auch von der Leidenschaft für die eigene Arbeit, vom Stolz, aus einer einfachen Frucht etwas Vortreffliches herzustellen, gewissermassen Botschafter des Tessins zu sein, vom Bewusstsein, zur Erhaltung des Territoriums beizutragen. Wir sprechen, besser gesagt wir schreiben von der Kunst des Wohlgeschmacks, von der Entdeckung antiker oder neuer Geschmäcke, weil wir ja nicht knausern mit Eskapaden in lustvolle Ziele, die uns auf die Alpen mit ihrem Käse bringen, zu den Düften der Wurstwaren, auf die Felder, auf denen Früchte und Gemüse gedeihen. Eine lebhafte und interessante Welt rund um den Wein. Sie zu entdecken, hat scheinbar etwas mit der Lebenskunst zu tun...

PS. Mit dieser ersten Nummer des Jahres heissen wir auch zwei neue Mitarbeiter von TicinoVino Wein willkommen: Giacomo Newlin, RSI-Journalist, spezialisiert in Weinkunde und Gastronomie, und Elia Stampanoni, Agronom-Ingenieur und Journalist. Neue Rubriken gibt es hingegen drei: “nella cantina di”, neugieriges Eindringen zwischen die privaten Flaschen einer öffentlichen Persönlichkeit; “il pane” wobei ein Bäcker jedesmal eine andere Sorte dieses wertvollen Lebensmittels vorstellt; und schliesslich, aber gewiss nicht weil das Thema weniger wichtig wäre, die Verbindung von Speise und Wein: Welches ist der “richtige” Wein, wenn ein “schwieriges” Gericht auf dem Teller liegt? Die Antwort wird in diesem Fall ein Koch geben.

TicinoVinoWein 1

Sommario

Agroscope

4 Vigneti difficili da lavorare, prezzi che fanno discutere, ungulati: quante sfide per la viticoltura!

CER/Ti-Press/S.Golay

18 Un grande enologo racconta le sue radici: incontro con Michael Silacci

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

36 Formaggi e vini: gli abbinamenti proposti da Savino Angioletti sommelier di grande esperienza

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CER/Ti-Press/S.Golay

Visita alla fattoria Aerni sul Piano di Magadino

Anno XI - Numero 1 - Primavera 2011

I FRUTTI SAPORITI DELL’ALBERO TICINO www.agroalimentare.ch

Direttore responsabile Carla Rezzonico Berri

Traduzioni C. Weder, M. Matter

Edito da Rezzonico Editore SA in collaborazione con Ticinowine e Conferenza Agroalimentare del Cantone Ticino

Fotografie Centro Editoriale Rezzonico (CER), Ti-Press.

Archivi Agroscope, P. Baglioni, G. Cima, Heimatschutz Svizzera, S. Mahler, grafica impaginazione stampa Centro Editoriale Rezzonico Editore Matasci, E. Oppliger, T. Valsesia Via Luini 19 - 6600 Locarno tel +41(0)91 756 24 00 fax +41(0)91 756 24 09 stampa@rezzonico.ch www.rezzonico.ch

n. 1 Primavera 2011

Fotografia di Patrizio Baglioni

Il servizio 4 Viticoltura in Ticino, le sfide da affrontare Weinbau im Tessin, die zu bewältigendem Herausforderungen Il produttore 10 Fumagalli - Balerna Fumagalli - Balerna Viticoltori/vinificatori 14 Azienda vitivinicola Hostettler - Termine di Monteggio Weinfirma Hostettler - Termine di Monteggio nella cantina di...

16 Carlo Croci, sindaco di Mendrisio Carlo Croci, Stadtpräsident von Mendrisio Le strade del vino 18 Da Corippo alla Napa Valley. Incontro con Michael Silacci Von Corippo ins Napa Valley. Begegnung mit Michael Silacci osterie di carta 27 Salame d’Oriente Wurstwaren aus dem Orient in primo piano 29 Giorgia Croce, laureata in scienze gastronomiche Giorgia Croce, Diplom in gastronomischen Wissenschaften agriturismo 33 Alla Colombera con i pionieri dell’agriturismo In der Colombera mit den Pionieren des Agritourismus soggiorni di charme 35 Casa Döbeli a Russo, rustica eleganza Casa Döbeli in Russo, rustikale Eleganz i formaggi 36 Gottardo: i buoni formaggi di latte di montagna Gotthard: Guter Käse aus Milch von den Bergen i formaggi 39 In Alto Malcantone, formaggelle e latte Omega 3 Im oberen Malcantone: Formagella und Milch Omega 3 la carne 42 Il manzo Charolais: dal produttore alla tavola Rindfleisch Charolais: Vom Produzenten auf den Tisch i salumi 45 Fabio Frey, artista della salumeria Fabio Frey, ein Künstler der Wurstwaren frutta e verdura 46 Il cavolo rapa è gustoso e insolito Der Kohlrabi bring Geschmack auf den Tisch il pane 49 Vallemaggia, il pane della tradizione Vallemaggia, traditionsreiches Brot la dispensa 50 Idromele - flakes di castagne Met - Kastanien-Flakes l’abbinamento difficile 52 Carciofo e vino: matrimonio difficile ma non impossibile Artischocke und die Schwierigkeit, den passenden Wein zu finden

le

news

inserto alle pagine I-XX

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il servizio

Die Reportage

La pianura salverà la collina?

Idoneità dei terreni, complementarietà delle viticolture al piano e sui pendii, il problema degli ungulati: il parere di due esperti del settore di Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.ch

M

eglio la coltivazione della vite in collina o in pianura? Tutti risponderanno che l’uva migliore viene dalla collina. Infatti nelle nostre regioni la vite ha modellato il paesaggio collinare. Ma il recente studio sui “terroir viticoli ticinesi” ha sfatato il cliché che la pianura non è adatta alla viticoltura: la buona riuscita dipende da diversi fattori, soprattutto dal tipo di suolo e dalla sua disponibilità idrica.

Ne parliamo con due specialisti: Mirto Ferretti, nella sua veste di presidente della Commissione tecnica della Federviti, e Giorgio Rossi, gestore dell’Azienda Mondò di Sementina, “viticoltore di collina”.

I TOPONIMI CI PORTANO IN COLLINA La storia dei toponimi conferma la forte presenza della vigna in zona collinare. Quanti “vigna”, “ronc”, “lögh” ci sono nei nostri villaggi, oggi diventati magari quartieri di villette, quanti sentieri, scalinate o vie “della vite”, “della vigna” o “dei grotti” sono disseminati sui pendii residenziali dei nostri borghi o delle nostre città?

Se ci inoltriamo nei boschi poco sopra i villaggi, ad esempio in Valle Maggia, subito troviamo resti di muri a secco e terrazzamenti. Sono testimonianze di un passato dove la vite era molto presente. La vigna, in Ticino, è sempre stata coltivata sui pendii e ha plasmato il paesaggio collinare. Lo prova anche un lavoro di diploma (Claudio Filippini, Toponimi e vigna, Università di Ginevra, 2005): non è stato trovato nessun toponimo legato alla vigna ad esempio nel Piano di Magadino o nel Delta della Maggia. La maggior parte di essi si riferisce a luoghi tra i 300 e gli 800 metri d’altitudine.

4 TicinoVinoWein

IL CRUCCIO: I COSTI DI PRODUZIONE “Una cosa è certa - dice Giorgio Rossi - i costi di produzione sono molto più elevati in collina che in pianura e poi non dimentichiamo che la produzione al metro quadrato è molto più ridotta, per via dei terrazzamenti”.

Si calcola infatti che in un vigneto razionale, pianeggiante, la produzione sia di un chilogrammo al metro quadrato mentre in collina, sui filari terrazzati, la produzione scende a 600-800 grammi al metro quadrato.

“In uno studio degli scorsi anni, sempre attuale, - dice Mirto Ferretti - calcolavamo che i costi in pianura oscillavano attorno a 38 mila franchi l’ettaro mentre in collina, su un terreno in pendenza, possono superare anche i 45 mila, essendo la meccanizzazione molto più difficile e il lavoro meno razionale”. A questi valori va aggiunta la differenza di resa tra i due vigneti.

Di conseguenza, i costi per produrre un chilogrammo d’uva passano da circa 4 franchi per i vigneti in pianura a più di 6 franchi per quelli in forte pendenza.

E questo è il punto dolente della viticoltura in collina. Come fare dunque per migliorare il rendimento senza perdere la qualità?

“L’unico modo - dice Giorgio Rossi - per recuperare gli altissimi costi di produzione è quello di produrre vini di qualità elevata e venderli a prezzi superiori”.

Questo è possibile per il viticoltore-vinificatore ma è più difficile per il viticoltore che vende le uve.

Ufficialmente nel vigneto ticinese si può produrre un chilogrammo al metro quadrato ma, come detto, in collina la produzione rispetto alla superficie è molto più ridotta. Il viticoltore cercherà quindi di “caricare” maggiormente i ceppi, la-

scerà un numero maggiore di grappoli e si sa che la maggiore quantità corrisponde automaticamente a una minore qualità.

“Io sono per una viticoltura sostenibile, senza troppi aiuti dallo Stato - continua Rossi - ma, ad esempio, il “valore aggiunto” per la cura del paesaggio non è riconosciuto. Noi ticinesi non siamo mai stati capaci di “vendere” queste risorse che vanno a beneficio di tutti, mentre i romandi sì”.

Un altro fattore non trascurabile, oltre ai costi di produzione più elevati, è la manutenzione del vigneto di collina: i muretti, i terrazzamenti, la pulizia del bosco che sovente circonda il vigneto, lavori supplementari che incidono in modo cospicuo, che hanno un costo molto importante in ore di lavoro per ettaro e non sono contabilizzati nei costi di produzione, ma vanno comunque tenuti in considerazione e sommati a questi ultimi.

L’UOVO DI COLOMBO: LE NUOVE FORME DI ALLEVAMENTO? “Abbiamo studiato e stiamo introducendo - continua Mirto Ferretti - nuove forme d’allevamento che si adattano ai terrazzi in forte pendenza. L’idea è quella di utilizzare al meglio le superfici disponibili, lo spazio occupato dalle scarpate che sostengono i terrazzi. Non vogliamo sfruttare di più la pianta, ma abbiamo creato sistemi d’allevamento a doppio piano vegetativo. A seconda della potatura, i ceppi assicurano sia la vegetazione verticale sia quella cadente direttamente sul pendio sottostante.

Tecnicamente per ottenere la doppia vegetazione (verticale e cadente) abbiamo modificato anche le distanze d’impianto tra i ceppi sulla fila, in modo da avere pure

PROBLEMATICHE DA AFFRONTARE Mirto Ferretti (a destra) e Giorgio Rossi, due esperti della viticoltura in collina

POVERO CATASTO VITICOLO Si calcola che, alla fine dell’Ottocento, prima dell’arrivo della filossera, la superficie vitata del Ticino variasse tra i 6000 e gli 8000 ettari.

Un’area che corrisponde al vecchio catasto viticolo. Oggi il vigneto ticinese supera di poco i 1000 ettari. Naturalmente la coltivazione

“

Bisogna migliorare il rendimento dei vigneti collinari senza perdere la qualità delle uve

della vita era diversa, non era intensiva ed era associata ad altre colture, il granoturco, la segale, le patate, il tabacco, ad esempio, a seconda dei bisogni e delle regioni.

Attualmente la superficie vitata occupa solo in parte le colline. Come detto molti viticoltori hanno cercato appezzamenti di terreni in zone pianeggianti per impiantare vigneti più razionali, a volte su superfici di notevoli dimensioni rispetto alla media cantonale. Tutto ciò anche perché molte aree idonee alla viticoltura si trovano in zone edificabili, anzi si calcola che tra il 20 e il 30% della superficie vitata occupa già la zona edificabile.

Fino a quando queste aree resteranno viticole? La concorrenza diventa impari a livello di prezzo del terreno: il mattone “rende” molto più del vigneto!

LA PIANURA SARÀ COMPLEMENTARE E’ logico quindi che la viticoltura si sposterà progressivamente verso il piano.

Ma creando nuovi impianti di vigneti in pianura si entrerà sempre più in conflitto con le altre attività agricole ed in particolare con quelle superfici, le “zone SAC”, che lo Stato riserva a coltivazioni “strategiche” come la campicoltura.

“Dal 1999, da quando il concetto di catasto viticolo è stato modificato, - ci dice ancora Mirto Ferretti il criterio fondamentale è (e deve rimanere) quello dell’idoneità dei terreni per la viticoltura. E’ vero che manca una chiara dicitura di valutazione, ma per il momento spingersi oltre le zone delimitate dal vecchio catasto viticolo mi sembra fuori luogo”.

“Perfino io che per scelta gestisco solo vigneti collinari (da Monte Carasso a Gordola) - continua Giorgio Rossi - vedo nei vigneti di pianura una possibilità interessante per la coltivazione di vitigni specifici, penso ad esempio a determinati vitigni bianchi. Questo anche a causa dei mutamenti TicinoVinoWein 5

una buona densità d’impianto.

Per quanto riguarda il tipo di potatura abbiamo approfittato al meglio delle caratteristiche del vitigno Merlot, il quale è sufficientemente produttivo, sia con potature cosiddette “corte” come il cordone speronato, sia “lunghe” come il classico Guyot. Con queste ‘rivoluzionarie’ forme d’allevamento aumenta naturalmente il lavoro sul ceppo ma il tutto è compensato da una crescita almeno del 30 % della produzione a parità di qualità. Infatti, aumenta (se non raddoppia) la superficie fogliare disponibile per la maturazione delle uve”.

CER/Ti-Press/S.Golay

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die reportage

Il Servizio

Wird die Ebene das Hügelgebiet retten?

Tauglichkeit des Bodens, einander ergänzender Weinbau in der Ebene und an den Hängen, das Problem der Huftiere: Die Meinung von zwei Fachleuten der Branche von Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.ch

I

auf der Magadino-Ebene oder im Delta der Maggia. Die meisten Namen beziehen sich auf Orte in 300 bis 800 m Höhe.

DIE ORTSNAMEN FÜHREN UNS IN DIE HÜGEL Die Geschichte der Ortsnamen bestätigt die starke Präsenz der Weinberge im Hügelgebiet. Wie viele “vigna”, “ronc”, “lögh” gibt es in unseren Dörfern, die heute vielleicht zu Villenquartieren geworden sind? Wie viele Fusswege und Stufengänge “della vite”, “della vigna” oder “dei grotti” säumen die Wohngebiete unserer Dörfer und Städte? Wenn wir wenig oberhalb der Dörfer in den Wald eindringen, zum Beispiel im Maggiatal, finden wir sofort Reste von Trockenmauern und Terrassierungen. Es sind Zeugen einer Vergangenheit, in der die Rebe stark präsent war. Im Tessin wurde sie stets an den Hängen angebaut und hat das Hügelgebiet geformt. Das wird auch durch eine Diplomarbeit nachgewiesen (Claudio Filippini: Ortsnamen und Weinberge, Universität Genf, 2005). Ortsnamen, die mit Rebbergen zusammenhängen, wurden zum Beispiel keine gefunden

DIE PRODUKTIONSKOSTEN BEREITEN KUMMER Giorgio Rossi erklärt: “Eines ist sicher, die Produktionskosten sind im Hügelgebiet viel höher als in der Ebene. Wir dürfen auch nicht vergessen, dass die Produktion pro Quadratmeter viel geringer ausfällt wegen der Terrassierungen.”

Man rechnet in der Tat, dass in einem rationellen, ebenen Weinberg ein Kilo Trauben pro Quadratmeter geerntet werden kann, während die Produktion der terrassierten Rebreihen in den Hügeln nur 600-800 Gramm ausmacht.

Mirto Ferretti fügt bei: “In einer Studie der letzten Jahre, die immer noch aktuell ist, haben wir errechnet, dass die Produktionskosten in der Ebene rund 38 000 Franken pro Hektar betragen, während sie auf einem abfallenden Gelände 45 000 Franken ausmachen können, weil die Mechanisierung sehr schwierig und die Arbeit weniger zweckmässig ist. Diesen Werten muss der Unterschied des Ertrags der beiden Weinberge zugerechnet werden. Die Produktionskosten für ein Kilo Trauben von etwa 4 Franken in der Ebene schwellen bei Weinbergen in starker Hanglage an auf mehr als 6 Franken.

Das ist der wunde Punkt des Weinbaus im Hügelgebiet. Was kann man tun, um den Ertrag ohne Verlust der Qualität zu erhöhen? Dazu Giorgio Rossi: “Die einzige Möglichkeit, die sehr hohen Produktionskosten wieder einzubringen besteht darin, hochklassige Weine herzustellen und zu höheren Preisen zu verkaufen.”

st der Weinbau in den Hügeln besser als derjenige in der Ebene? Alle werden antworten, dass die besten Trauben aus den Hügeln kommen. In der Tat hat die Rebe in unseren Regionen die Hügellandschaft geformt. Doch die kürzliche Studie über das Terroir der Tessiner Rebberge hat das Vorurteil entkräftet, die Ebene sei nicht geeignet für den Weinbau.

Das gute Gelingen hängt von verschiedenen Faktoren ab, vor allem von der Art des Bodens und seiner Aufnahmefähigkeit des Wassers.

Wir sprechen mit zwei Fachleuten: Mirto Ferretti, als Präsident der Technischen Kommission der Federviti, und Giorgio Rossi, Betreiber der Azienda Mondò in Sementina, Weinbauer im Hügelgebiet.

6 TicinoVinoWein

GIORGIO ROSSI

MIRTO FERRETTI

Das ist möglich für den Weinproduzenten, aber schwierig für den Weinbauer, der die Trauben verkauft. In einem Tessiner Weinberg kann man ein Kilo Trauben pro Quadratmeter ernten, im Hügelgebiet jedoch wie gesagt viel weniger. Der Weinbauer wird deshalb versuchen, die Rebstöcke stärker zu nutzen, mit mehr Trauben zu belasten, doch man weiss ja, dass mehr Menge weniger Qualität bedeutet.

Rossi fügt bei: “Ich bin für einen nachhaltigen Weinbau, ohne zu viel Staatshilfe, doch die Wertschöpfung durch die Pflege der Landschaft wird zum Beispiel nicht anerkannt. Wir Tessiner waren nie fähig, diese Ressourcen, die allen zugute kommen, zu ‚ver-

kaufen’, wie es in der Westschweiz getan wird.”

Ein anderer nicht zu unterschätzender Faktor, neben den höheren Produktionskosten, ist der Unterhalt des Weinbergs im Hügelgebiet: Die Mäuerchen, die Terrassierungen, die Sauberhaltung des Waldes, der oft den Rebberg umgibt, alles erhebliche Zusatzkosten in Arbeitsstunden, die nicht auf die Produktionskosten abgewälzt werden können, aber beachtlich ins Gewicht fallen.

DAS EI DES KOLUMBUS: NEUE FORMEN DER AUFZUCHT? Mirto Ferretti fügt bei: Wir haben neue Formen der Aufzucht studiert und führen sie nun ein. Sie müssen für sehr steiles Gelände geeignet sein. Die Idee besteht darin, den verfügbaren Platz, der jetzt von den Böschungen unter den Terrassierungen besetzt ist, zu nutzen. Also keine Mehrbelastung der Pflanzen, sondern doppelt wirksame Systeme des Anbaus. Je nach dem Schnitt sichern die Rebstöcke das vertikale Wachstum wie auch dasjenige, das direkt auf den untenstehenden Hang niedergeht. Um diese doppelte Vegetation technisch zu ermöglichen, haben wir auch den Abstand zwischen den Rebstöcken geändert. Was den Schnitt angeht, haben wir bestens auf die Merkmale des Merlots geachtet, der genügend produktiv ist, sowohl bei sogenanntem kurzem Schnitt wie auch langem Schnitt wie dem klassischen Guyot.

Diese umwerfend neuen Formen des Anbaus verlangen natürlich auch mehr Arbeit am Rebstock, doch alles wird kompensiert durch eine mindestens 30% höhere Produktion bei gleichbleibender Qualität. Die Oberfläche der Blätter, die zur Reifung der Trauben verfügbar ist, wird nämlich vergrössert, wenn nicht gar verdoppelt.”

Agroscope

DIE PRODUKTION VERBESSERN Es werden neue Formen des Anbaus entwickelt für den Weinbau auf Gelände mit starkem Gefälle

auch auf recht grossen Flächen, die den kantonalen Durchschnitt übertreffen. Auch deshalb weil viele für den Weinbau geeignete Flächen sich in Bauzonen befinden; man rechnet, dass es bereits zwischen 20 und 30% sind.

Wie lange werden diese Flächen dem Weinbau erhalten bleiben?

Die Konkurrenz ist wegen der hohen Grundstückpreise enorm: Der Baustein bringt viel mehr ein als der Weinberg!

DIE EBENE ALS ERGÄNZUNG Es ist also logisch, dass sich der Weinbau schrittweise gegen die Ebene verlagert. Doch wenn neue Weinberge in der Ebene entstehen, gerät man immer in Konflikt mit andern landwirtschaftlichen Tä-

“

Der Weinbau verlagert sich immer mehr vom Hügelgebiet auf die Ebene, oft im Konflikt mit andern Formen der Landwirtschaft

ZUFLUCHTSORT DER HUFTIERE Die Welt verändert sich, auch die Gewohnheiten der Tiere. Zu den verschiedenen Problemen der Weinbauer, die ihre Reben in den Hügeln anpflanzen, kam in den letzten Jahren dasjenige der Huftiere hinzu, vor allem Hirsche und Rehe. Dazu Giorgio Rossi, der auch ein Jäger ist: “Bis vor 10 Jahren gab es hier keinen Hirsch, dann hat sich die Lage in kurzer Zeit verschlechtert, besonders stark in den letzten zwei oder drei Jahren. Wir erfahren ein neues Phänomen: Viele Hirsche leben unter 1000 Meter Höhe. Der grösste Teil zieht im Frühjahr in die Höhe, TicinoVinoWein 7

ALTER WEINBERG-KATASTER Man nimmt an, dass Ende des 19. Jahrhunderts, bevor die Reblaus kam, die Gesamtfläche der Weinberge im Tessin zwischen 6000 und 8000 Hektaren schwankte. Diese Fläche entspricht dem alten Weinberg-Kataster.

Heute nehmen die Reben wenig mehr als 1000 Hektaren ein. Der Weinbau war nicht intensiv und wurde neben andern Kulturen gepflegt, zum Beispiel Mais, Roggen, Kartoffeln, Tabak, je nach dem Bedarf und den Regionen.

Derzeit sind die Rebberge nicht mehr nur in den Hügeln zu finden. Wie gesagt haben viele Weinbauer Gelände in der Ebene gesucht, um die Reben rationeller pflegen zu können manchmal

tigkeiten, vor allem mit den Zonen SAC, die der Staat für ‚strategische’ Kulturen wie den Feldbau reserviert.

“Seit1999, als das Konzept des Weinbau-Katasters geändert wurde”, sagt uns Mirto Ferretti, “ist das grundsätzliche Kriterium die Tauglichkeit des Geländes für den Weinbau, und so muss es bleiben.

Es stimmt zwar, dass eine genaue Bewertungsgrundlage fehlt, doch es scheint mir momentan unangebracht, über die vom alten Kataster begrenzten Zonen hinauszugehen.”

Giorgio Rossi ergänzt: “Auch ich, der nach eigener Wahl nur Weinberge in den Hügeln pflegt (von Monte Carasso bis Gordola) sehe in den Weinbergen der Ebene eine interessante Möglichkeit zum Anbau von besonderen Rebsorten, zum Beispiel bestimmte Weisse.

Auch aus Gründen des Klimawechsels, die eine neue Betrachtungsweise ratsam erscheinen lassen. Eine Differenzierung der Produkte und die gegenseitige Ergänzung des Weinbaus im Hügelgebiet und in der Ebene könnten die Zukunft des Sektors gewährleisten.”

L‘arte di coltivare il vino www.viticoltori.ch

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il servizio

Die Reportage

Nuovi sistemi di allevamento Neue Anbausysteme für Weinberge per vigneti in forte pendenza in sehr tarker Hanglage

GUYOT SEMPLICE O CORDONE ALTERNATO ODER ABWECHSELNDER ZAPFENSCHNITT

climatici che fanno sì che queste zone vadano riconsiderate in una nuova ottica”.

Una differenziazione dei prodotti e una complementarietà tra viticoltura di collina e di pianura potrebbero garantire il futuro del settore.

Zu den Kosten der Produktion und der Wartung kommen auch diejenigen für den Schutz des Weinbergs.

Die Zäune sind gewiss wirksam, doch wenn in terrassierten Gebieten verlangt die Überwindung von Steilhängen und Mäuerchen Investitionen und zusätzliche Kosten. Die Hügel sind paradoxerweise für Hirsche und Rehe eine Schutzzone geworden, als wäre es ein Tierschutzgebiet.

IL RIFUGIO DEGLI UNGULATI Il mondo cambia e pure le abitudini degli animali. Tra i vari problemi dei viticoltori che coltivano in collina si è aggiunto, negli ultimi anni, quello degli ungulati, in particolare cervi e caprioli. “Non c’era un cervo fino a 10 anni fa, poi la situazione è peggiorata in poco tempo, moltissimo negli ultimi due o tre anni” - dice Giorgio Rossi che è anche cacciatore. “Assistiamo ad un fenomeno nuovo: molti cervi vivono sotto i 1000 metri d’altitudine. La maggior parte in primavera migra verso l’alto, ma una parte è stanziale in collina e addirittura una minoranza migra verso il Piano di Magadino!

Lo scorso anno gli ungulati mi hanno mangiato 50 quintali di uve, il 15% della produzione, è come se avessi regalato 100’000 franchi ai cervi! “ “Per questo diventa sempre più importante la caccia selettiva - aggiunge Rossi - perché i danni sono veramente gravi. Pensiamo ad esempio al periodo del germogliamento, quando le femminelle raggiungono i 15-20 cm e portano già il grappolino: se arrivano i cervi spazzano tutto! La gemma latente, dalla quale partirà un nuovo rametto, non è fertile e quindi la produzione dell’anno è persa”.

Ai costi di produzione, a quelli di manutenzione, si devono aggiungere anche quelli per la protezione del vigneto. I recinti sono sicuramente efficaci, ma in zone terrazzate dover superare balze e muretti richiede investimenti e costi supplementari. Paradossalmente la collina, per cervi e caprioli, è diventata una zona protetta, come fosse una bandita di caccia.

EINE LANDSCHAFT OHNE REBENBESTANDENE HÜGEL? Der Weinbau im Hügelgebiet hat also viele Fallstricke zu überwinden. Doch was wäre unsere Landschaft ohne rebenbestandene Ronchi? Ihr Überleben geht weit über die wirtschaftliche Frage hinaus.

Es gilt, ein Naturgut zu retten, das uns allen gehört.

UN PAESAGGIO SENZA COLLINE VIGNATE? La viticoltura di collina deve dunque far fronte a molte insidie. Ma come sarebbe il nostro paesaggio senza i ronchi vignati?

La sua sopravvivenza va ben al di là della questione economica, è un patrimonio da salvare, comune a tutti noi.

DOPPIO GUYOT O DOPPIO CORDONE DOPPELTER GUYOT ODER DOPPELTER ZAPFENSCHNITT

Fonte: www.federviti.ch/doc/aspetti%20_tecnici.pdf

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

doch ein Teil hat sich im Hügelgebiet angesiedelt, es ist sogar eine Minderheit, die auf der Magadino-Ebene bleibt! Im vergangenen Jahr haben die Huftiere 50 Zentner meiner Trauben gefressen, 15% der Produktion, wie wenn ich den Hirschen 100’000 Franken geschenkt hätte!

Deshalb wird die selektive Jagd immer wichtiger, denn die Schäden sind wirklich schwerwiegend. Denken wir zum Beispiel an die Zeit des Keimens, wenn die Triebe bereits 15-20 cm aufweisen und schon Traubchen tragen: Wenn die Hirsche kommen, fegen sie alles weg! Die versteckte Knospe, aus der ein neues Zweiglein hervorgehen sollte, ist nicht fruchtbar, also geht die Produktion des Jahres verloren.”

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il produttore

Der Produzent

Fumagalli

di Giò

L’azienda di Balerna, fondata nel 1923, si rinnova, ponendosi ambiziosi traguardi e puntando su un sodalizio inedito

Rezzonico - gio@rezzonico.ch

L

a cantina Fumagalli di Balerna, fondata nel 1923, si rinnova. Da alcuni mesi ha cambiato proprietà ed è stata acquistata dalla famiglia Crivelli, proprietaria della Borgovecchio, un’azienda che da una quarantina di anni si occupa dell’importazione di vini dall’Italia e della loro commercializzazione in tutta la Svizzera.

“Per mio padre Tano, enologo di professione, – ci racconta Carlo Crivelli, laureato in economia a San Gallo – si tratta di un ritorno alla produzione, perché si è occupato per anni della parte tecnica della cantina Fratelli Corti di Balerna, azienda che era in piccola parte di proprietà della nostra famiglia.

Mia nonna – precisa – era infatti una Corti”. La nuova cantina è stata affidata alla guida di Enrico Trapletti, un “piccolo” produttore che negli scorsi anni ha conseguito ottimi risultati a livello nazionale e internazionale: nella classifica delle migliori 100 cantine svizzere stilata dal prestigioso “Schweizerischer Weinzeitung” lo scorso anno figurava fra i primi sei. Gli aspetti economici e commerciali sono invece curati da Carlo Crivelli, molto legato anch’egli all’enologia ticinese. “Da alcuni anni – spiega Crivelli – la Borgovecchio collabora con alcuni piccoli produttori del Mendrisiotto per commercializzare i loro vini, perché la produzione locale ci sta particolarmente a cuore. Adesso siamo contenti di poter offrire alla clientela anche il nostro vino”.

Carlo Crivelli ed Enrico Trapletti non nascondono le loro ambizioni. “Nel giro di quattro o cinque anni – afferma Trapletti – ci auguriamo di portare la Cantina Fumagalli a figurare Carlo Crivelli ed tra le aziende top del Ticino. Prima di accettare questo incarico – Enrico Trapletti prosegue – ci ho pensato a lungo vogliono ampliare ed ho accolto questo interessante invito perché sono convinto delle l’offerta potenzialità dell’azienda, che die diversificare la spone di vigneti in posizioni molto interessanti”. Si tratta di 8 ettaqualità dei vini ri, tutti nel Mendrisiotto, in buona parte alle pendici del Monte San Giorgio, ora patrimonio Unesco. Ma come concilierà – gli chiediamo - l’attività della Cantina Trapletti con quella della Fumagalli? “Non vedo problemi a gestire le due. Per me si tratta di una grande opportunità”.

Torniamo alla storia della cantina: i fratelli Roberto e Giuseppe Fumagalli una ventina di anni fa, quando in Ticino nessuno parlava di vino bianco, hanno avuto una grande intuizione puntando su parecchi vitigni di uva bianca (Chardonnay, Chasselas, Sauvignon, Pinot Grigio, Semillon, Müller Thürgau, Riesling e Charmont). Un’idea premiata, perché in effetti l’affermazione sul mercato dell’azienda la si deve soprattutto ai bianchi, che costituivano circa un terzo della produzione. Negli anni successivi molti altri produttori hanno seguito questa strada, privilegiando però la vinificazione in bianco del Merlot. “Il fatto di disporre di que-

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Continueremo a valorizzare i bianchi, ma... sti vitigni – afferma Enrico Trapletti – costituisce un importante atout di questa cantina. Si tratta di vigne che godono di un’ottima esposizione al sole, situate a un’altezza di 5-600 metri e che affondano le radici in un terroir ideale”. Anche la nuova gestione intende pertanto proseguire su questa strada, se possibile valorizzando ulteriormente i bianchi della casa. In primavera verrà di nuovo proposto il famoso “Bianco del San Giorgio” vinificato con tutte le uve sopra menzionate, ma con una prevalenza di Chasselas. “Aurora” sarà invece il nome di un secondo bianco senza l’apporto di Chasselas, ingentilito da un leggero passaggio in botti di rovere. Certo, perché la grande novità per la cantina è la comparsa delle barriques, che prima non venivano utilizzate.

Un’altra importante innovazione, collegata a que-

CER/Ti-Press/D.Agosta

PROGETTI E INNOVAZIONI Carlo Crivelli (a sinistra) ed Enrico Trapletti stanno concretizzando numerose novità nella gestione dell’azienda Fumagalli

DOVE SI TROVA FUMAGALLI SA

via Sottobisio 5 6828 Balerna tel. +41 (0)91 697 63 47 info@fumagallisa.ch www.fumagallisa.ch

sta, riguarda la diversificazione della gamma qualitativa dei prodotti. Le uve giunte in cantina durante la vendemmia 2010, la prima di questo sodalizio, sono infatti state accuratamente suddivise per qualità e gradazione. Inoltre i diversi vitigni, per garantire un maggiore equilibrio ai prodotti – questa è un’altra novità – sono stati vinificati separatamente e assemblati in seguito. Nel campo dei vini rossi farà la sua comparsa già a fine anno una Riserva - ottenuta dai migliori grappoli di Merlot con una piccola aggiunta di Cabernet - vinificata alla bordolese e quindi invecchiata in botti di rovere.

Gli altri vini, per il momento, rimangono sostanzialmente gli stessi con le caratterizzazioni di luogo: San Rocco, Arzo e Pedrinate. Sarà anche proposto un vino di base molto piacevole al palato.

“La necessità di ampliare l’offerta e di diversifica-

re la qualità dei prodotti – spiega Carlo Crivelli – la sentiamo anche alla Borgovecchio nella commercializzazione dei vini italiani. I consumatori sono sempre più attenti al rapporto prezzo-qualità e chiedono l’eccellenza. Per soddisfare questa domanda oggi proponiamo ben 800 articoli di una sessantina di cantine italiane di tutte le regioni”.

Le bottiglie della nuova Fumagalli recheranno etichette disegnate da Michele Carobbio dello studio grafico MadBall, amico di Carlo ed Enrico. È previsto anche un rinnovamento dei macchinari e dello stabile, molto spazioso e con una preziosa cantina interrata, che comporterà importanti investimenti. Il potenziale di produzione nei prossimi anni potrà raggiungere le 100 mila bottiglie, un terzo circa delle quali di vino bianco: una percentuale elevata per una cantina ticinese.

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Fumagalli Das Unternehmen, gegründet 1923, wird erneuert, setzt sich ehrgeizige Ziele und strebt nach einem Zusammenschluss

Wir werden wie bisher die Weissweine aufwerten, aber... von Giò

Rezzonico - gio@rezzonico.ch

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ie 1923 gegründete Kellerei Fumagalli in Balerna erneuert sich. Vor einigen Monaten hat sie den Besitzer gewechselt und wurde von der Familie Crivelli gekauft, Eigentümerin des Betriebs Borgovecchio, der seit vierzig Jahren Weine aus Italien importiert und in der ganzen Schweiz vermarktet.

Carlo Crivelli, der in St. Gallen Wirtschaftswissenschaften studiert hat, erzählt: “Für meinen Vater Tano, Önologe von Beruf, handelt es sich um eine Rückkehr zur Produktion, denn er hat sich jahrelang mit der technischen Seite der Cantina Fratelli Corti in Balerna beschäftigt, einem Unternehmen, das zu einem kleinen Teil unserer Familie gehörte. Meine Grossmutter war nämlich eine Corti.” Die Leitung der neuen Kellerei wurde Enrico Trapletti anvertraut, einem “kleinen” Produzenten, der in den letzten Jahren hervorragende Ergebnisse auf nationaler und internationaler Ebene erzielt hat. Auf der Liste der 100 besten Schweizer Kellereien, die von der Schweizerischen Weinzeitung veröffentlicht wird, gelangte er letztes Jahr unter die besten sechs.

Die Belange der Wirtschaft und des Handels werden von Carlo Crivelli betreut, der ebenfalls stark mit der Tessiner Önologie verbunden ist. Er erklärt: “Borgovecchio arbeitet mit einigen kleinen Produzenten im Mendrisiotto zusammen, wenn es um den Absatz ihrer Weine geht, denn die hiesige Produktion liegt uns besonders am Herzen. Jetzt sind wir froh, der Kundschaft auch unseren Wein anbieten zu können.”.

Carlo Crivelli und Enrico Trapletti verbergen ihre Ambitionen nicht. Trapletti bestätigt: “Wir hoffen, die Cantina Fumagalli im Laufe von vier oder fünf Jahren unter die Top-Unternehmen im Tessin einzureihen. Ich habe lange nachgedacht vor der Übernahme dieser Aufgabe und habe diese reizvolle Einladung angenommen weil ich überzeugt bin vom Potential des Unternehmens, das über Weinberge in sehr interes-

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WO ZU FINDEN FUMAGALLI SA

via Sottobisio 5 - 6828 Balerna tel. +41 (0)91 697 63 47 info@fumagallisa.ch www.fumagallisa.ch

der produzent

Il Produttore

PROJEKTE UND INNOVATIONEN Enrico Trapletti (links) und Carlo Crivelli setzen gemeinsam viel Neues in der Verwaltung des Betriebs Fumagalli um

CER/Ti-Press/D.Agosta

santen Lagen verfügt.” Es handelt sich um 8 Hektaren, alle im Mendrisiotto, ein guter Teil an den Hängen des Monte San Giorgio, der auf der UNESCO-Liste figuriert. Wir fragen ihn, wie er denn die Tätigkeit der Cantina Trapletti mit derjenigen der Fumagalli vereinbaren könne? “Ich sehe kein Problem, beide zu verwalten. Für mich ist es eine grosse Chance.”

Wenden wir uns wieder der Geschichte der Kellerei zu: Die Brüder Roberto und Giuseppe Fumagalli hatten vor gut zwanzig Jahren eine glänzende Idee. Als im Tessin noch niemand von Weisswein sprach, setzten sie vorausschauend auf etliche Sorten weisser Trauben (Chardonnay, Chasselas, Sauvignon, Pinot Grigio, Sémillon, Müller Thurgau, Riesling Carlo Crivelli und und Charmont). Eine ausgezeichnete Enrico Trapletti Idee, denn das Unternehmen verdankt den Markterfolg vor allem den wollen das Angebot Weissweinen, die etwa einen Drittel erweitern und die der Produktion ausmachen. In den Qualität der Weine folgenden Jahren haben viele Produzenten den gleichen Weg eingeschladiversifizieren gen, bevorzugten jedoch als Weisswein bereiteten Merlot. Enrico Trapletti erklärt: “Die Tatsache, über solche Weinberge zu verfügen, bildet ein wichtiges Asset dieser Kellerei. Es handelt sich um Rebberge, die auf einer Höhe von 5- bis 600 Metern eine optimale Sonneneinstrahlung geniessen und ihre Wurzeln in ein ideales Terroir senken.”

Auch die neue Verwaltung will diesen Weg beschreiten und die Weissweine wenn möglich weiter aufwerten.

Im Frühjahr wird wiederum der berühmte “Bianco del San Giorgio” angeboten, für den alle erwähnten Trauben verwendet werden, jedoch mit einem Übergewicht von Chasselas. “Aurora” heisst hingegen ein zweiter Weisser, ohne Beigabe von Chasselas, verfeinert durch eine leichte Passage in Eichenfässern. Ge-

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CER/Ti-Press/D.Agosta

wiss, denn die grosse Neuheit der Kellerei sind die Barriques, die bisher nicht verwendet wurden.

Eine weitere wichtige Neuerung, die damit verbunden ist, betrifft die Ausweitung der Qualitätsstufen. Die Trauben der Ernte 2010, der ersten der neuen Vereinigung, sind nämlich sorgfältig nach Qualität und Alkoholgehalt abgestuft. Zudem sind die Trauben aus den verschiedenen Rebbergen, um eine bessere Ausgewogenheit der Produkte zu erzielen, einzeln verarbeitet und erst dann assembliert worden: eine weitere Neuerung. Unter den Rotweinen wird schon Ende des Jahres eine Riserva eingeführt, hergestellt aus den besten Merlot-Trauben, mit einer kleinen Zugabe von Cabernet – nach der Art des Bordeaux bereitet, also in Eichenfässern gealtert. Die andern Weine bleiben vorläufig gleich, mit den Merkmalen des betreffenden Ortes: San Rocco, Arzo und Pedrinate. Es wird auch ein sehr schmackhafter Grundwein angeboten.

Dazu Carlo Crivelli: “Die Notwendigkeit, das Angebot zu erweitern und die Qualität der Produkte zu diversifizieren, spüren wir auch im Borgovecchio bei der Vermarktung der italienischen Weine. Die Konsumenten achten immer mehr auf das Verhältnis Preis/Qualität und verlangen Exzellenz. Um diesen Wünschen nachzukommen, bieten wird rund siebzig Produkte aus italienischen Kellereien aller Regionen an.

Die Flaschen der neuen Fumagalli werden mit Etiketten geschmückt, die von Michele Carobbio aus dem Grafikstudio MadBall, einem Freund von Carlo und Enrico, entworfen wurden. Es ist eine Erneuerung der Maschinen und des Gebäudes vorgesehen, sehr geräumig, mit einem unterirdischen Keller, was hohe Investitionen erfordert. Das Produktionspotential kann in den nächsten Jahren 100 000 Flaschen erreichen, davon ein Drittel Weisswein, ein hoher Prozentsatz für eine Tessiner Kellerei.

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viticoltori/vinificatori

Weinbauern

Nell’azienda malcantonese le degustazioni sono parte vitale dell’attività

La nostra filosofia?

L’ospite merita tempo e attenzione di Giò

Rezzonico - gio@rezzonico.ch

J

oëlle e Massimo Hostettler so- Anche i vini della cantina sono no l’anima della loro azienda, stati concepiti e modificati in babasata sul contatto umano, sul se ai giudizi dei clienti: “Perché rapporto con il cliente. “Prima di sa – aggiunge Joëlle – molti sono acquistare – ci dice Joëlle, che si diventati, nel corso degli anni, occupa della vendita – chi viene cari amici”. Amici che hanno socda noi è invitato a degustare, per- corso dieci anni fa l’azienda, ché curiamo molto i rapporti quando una tromba d’aria ha dipersonali e ci prendiamo il tem- strutto parte dei vigneti. Per ripo per occuparci di chi arriva fin sollevarsi da quella catastrofe i coniugi hanno costituito un’asquassù per visitarci”.

La cantina si trova in un’oasi di sociazione, quella degli "Amici pace a Tiradelza di Monteggio, del Ceppo Antico". Ogni anno, nel Malcantone. Dalla terrazza versando una modesta quota dove vengono organizzate le de- (l'adesione é per un minimo di 5 gustazioni si gode una splendida anni), si ha diritto a una bottiglia vista sulla regione e si scorgono di Merlot "San Martino" e a una in lontananza le rive del villaggio degustazione dei prodotti deldi Cannero sul lago Maggiore. l'azienda, oltre a sconti speciali Nelle giornate di bel tempo, an- su alcuni vini e su una vacanza cora più lontano, svetta imperio- nell'appartamento. Un’iniziativa so il Monte Rosa, a cui sono ispi- che ha avuto successo e che si rinrati diversi vini dell’azienda. Agli nova tuttora ogni anno. Passegospiti che si annunciano per tem- giando per i vigneti si notano su po, i coniugi Hostettler prepara- molti ceppi i cartellini con i nono nel loro giardino vari tipi di mi dei padrini. degustazioni accompagnate da La cantina è stata fondata dal paspuntini con prodotti locali o da pà di Massimo. Giunto in Ticino dal canton Berna pasti completi. all’età di diciotto “Questi incontri anni, si stabilì nel – tiene a precisaMalcantone, dore Joëlle – sono Un’oasi di pace ve si sposò e lavomolto informali. sulla collina. Nelle rò dapprima in Per noi l’importante è mettere i giornate limpide si una grande fattonostri ospiti a scorge in lontananza ria di Monteggio.

Padre di sette fiproprio agio ed il Monte Rosa gli, nel 1955 acaiutarli a trascorquistò una prorere qualche ora piacevole nella quiete del Mal- prietà boschiva, che con durissicantone”. Da due anni all’offerta mo lavoro trasformò lentamente enogastronomica si è aggiunta fino a creare l’attuale azienda vianche quella di un appartamen- tivinicola. I primi anni il raccolto to in mezzo ai vigneti e, dalla veniva venduto, ma nel 1969 nacprossima estate, gli ospiti che vi que la produzione propria con la soggiorneranno potranno usu- prima bottiglia di “San Martino”, fruire di uno spazio benessere un Merlot tradizionale. Massimo con idromassaggio. Questo per iniziò a lavorare con il padre nel godere, a dispetto di una meteo 1976, all’età di diciassette anni. sfavorevole o di un periodo di Nel ’92 si sposò con Joëlle, che pioggia, di una bella vacanza. "Il decise di abbandonare la sua attutto per migliorare la qualità - tività di aiuto domiciliare per colprecisano Joëlle e Massimo - del- laborare con il marito. Per molti anni il sabato si è recata con i la nostra offerta agrituristica".

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Massimo e Joëlle Hostettler Accoglienza, attenzione, cordialità sono le carte vincenti della coppia malcantonese.

Il panorama mozzafiato che si gode dalla loro azienda fa il resto

suoi vini al mercato di Ponte Tresa, per far conoscere i prodotti e la filosofia della casa.

La cantina produce sette vini: cinque rossi, un bianco e un rosato. Il prodotto più tradizionale rimane il “San Martino”, un Merlot classico. Prosegue tuttora anche la vinificazione di un nostrano (il “Soprano”) ottenuto da Merlot e uva americana, quest’ultima in piccola quantità, e di un rosso (“Ceppo Antico”) ottenuto esclusivamente da diverse qualità di americana (Katowa, Isabella, Baco noir e Clinton) con un passaggio fino a un

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN AZIENDA VITIVINICOLA HOSTETTLER 6998 Termine di Monteggio Tel. +41 (0)91 608 11 78 +41 (0)79 459 48 54 www.hostettlervini.ch az.hostettler@freesurf.ch

anno in botti di rovere usate.

“Abbiamo voluto riproporre un vino simile a quello che si beveva in Ticino oltre un secolo fa, racconta Massimo. Molti clienti lo adorano, altri lo rifiutano”.

Ma si tratta di una proposta interessante, indipendentemente dal giudizio.

Il prodotto più pregiato della cantina è “Il Satiro” scaturito da un assemblaggio, le cui percentuali variano di anno in anno, di Merlot e Cabernet Sauvignon, che viene invecchiato in barrique nuove. Corposo e molto profumato è “Sorso Rosso”, un Merlot alleggerito e ingentilito da un assemblaggio con uve Marechal Foch. Concludono la gamma un Merlot vinificato in bianco “Picco Bianco” - in onore al Monte Rosa - e un “Rosato degli amici”(50% Merlot e 50% americana).

CER/Ti-Press/S.Golay

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oëlle und Massimo Hostettler sind Jahr erneuert wir. Beim Gang durch die Seele ihres Betriebs, der auf dem die Rebberge bemerkt man an vielen menschlichen Kontakt beruht, auf Wurzelstöcken die Schildchen mit der Beziehung mit dem Kunden. Jo- den Namen der Sponsoren. ëlle, die für den Verkauf zuständig Die Kellerei wurde von Massimos Vaist, erklärt: “Wer zu uns kommt, ist ter gegründet. Er war im Alter von vor dem Kauf zu einer Kostprobe ein- achtzehn Jahren aus dem Kanton geladen, denn wir pflegen den zwi- Bern ins Tessin gekommen und hat schenmenschlichen Kontakt mit al- sich im Malcantone niedergelassen, len, die bis da hinauf steigen, um wo er heiratete und vorerst in einem uns zu besuchen und nehmen uns grossen Bauernhof in Monteggio arZeit, uns mit ihnen zu beschäftigen.” beitete. Als Vater von sieben Kindern Die Kellerei befindet sich in Tiradel- erwarb er 1955 ein Waldstück und za di Monteggio, einer Oase des Frie- verwandelte es mit harter Arbeit dens im Malcantone. Von der Ter- nach und nach, um schliesslich die rasse aus, auf der die Degustationen jetzige Weinfirma einzurichten. In organisiert werden, geniesst man ei- den ersten Jahren wurde die Traune herrliche Aussicht auf die Region; benernte verkauft, doch 1969 ist die in der Ferne ist das Ufer von Canne- Eigenproduktion aufgenommen worro am Lago Maggiore zu erkennen. den mit der ersten Flasche “San MarAn schönen Tagen schweift der Blick tino”, einem traditionellen Merlot. noch weiter, bis zum majestätischen Massimo hat 1976 im Alter von Monte Rosa, dem einige Weine des siebzehn Jahren begonnen, mit dem Unternehmens gewidmet sind. Für Vater zusammenzuarbeiten. 1992 die Gäste, die sich rechtzeitig anmel- heiratete er Joëlle, die beschlossen den, bereitet das Ehepaar Hostettler hat, ihre Tätigkeit als Haushaltshilin seinem Garten verschiedene Kost- fe aufzugeben, um mit ihrem Eheproben vor, begleitet von Snacks mit mann zusammenzuarbeiten. Viele hiesigen Produkten oder vollständi- Jahre begab sie sich mit seinen Weigen Mahlzeiten. Joëlle präzisiert: nen auf den Markt in Ponte Tresa, “Diese Begegnungen sind sehr lässig. um die Produkte und die PhilosoFür uns ist es phie des Hauses bewichtig, die Gäste kanntzumachen. sich wohlfühlen zu Die Kellerei produlassen und ihnen ziert sieben Weine, Eine Oase des einige angenehme fünf Rote, einen Friedens auf dem Weissen und einen Stunden in der Ruhe des MalcanDas traditioHügel. An heiteren Rosé. tone zu bereiten.” nellste Produkt Seit zwei Jahren Tagen erkennt man bleibt der “San wird das Angebot in der Ferne den Martino”, ein klasvon Wein und sischer Merlot.

Monte Rosa Gastronomie erAuch die Herstelgänzt durch eine lung eines NostraWohnung mitten in den Rebbergen, no (“Soprano”) aus Merlot- und und vom nächsten Sommer an steht Amerikanertrauben, letztere in kleiauch ein Wellnessraum mit Hydro- nen Mengen, und eines Roten massage zur Verfügung. Ein Bei- (“Ceppo Antico”) aus Amerikanertrag, um auch bei weniger günstigem trauben verschiedener Sorten (KatoWetter oder regnerischen Zeiten schö- wa, Isabella, Baco noir und Clinne Ferien zu geniessen. Joëlle und ton), der bis zu einem Jahr in geMassimo präzisieren: "Das alles brauchten Eichenfässern ruht, wird dient dazu, unser agritouristisches weitergeführt. Massimo erzählt: Angebot weiter zu verbessern.”

“Wir wollten einen Wein anbieten, Auch die Weine der Kellerei sind ge- wie er vor mehr als einem Jahrhunmäss der Beurteilung durch die dert im Tessin getrunken wurde. VieKunden konzipiert oder verändert le Kunden schätzen ihn, andere lehworden.” Joëlle fügt bei: “Wissen Sie, nen ihn ab.” Es handelt sich jedenviele davon sind im Laufe der Jahre falls um ein interessantes Angebot, liebe Freunde geworden.” Freunde, unabhängig von der Beurteilung. die vor zehn Jahren dem Betrieb ge- Das hochwertigste Produkt der Kelleholfen haben, als ein Wirbelsturm ei- rei ist “Il Satiro”, der auf einer Asnen Teil der Rebberge zerstört hat. semblage beruht, deren Prozentsatz Um sich von dieser Katastrophe zu jedes Jahr ändert: Merlot und Cabererholen, haben die Eheleute den Ver- net Sauvignon, gealtert in neuen ein der "Amici del Ceppo Antico" ge- Barriques. Körperreich und duftend gründet. Wer jedes Jahr einen be- ist der “Sorso Rosso”, ein Merlot, scheidenen Beitrag zahlt (die Mit- leichter und milder gemacht durch gliedschaft gilt mindestens 5 Jahre), die Assemblage mit Trauben Marehat das Recht auf eine Flasche Mer- chal Foch. Die Produktpalette wird lot "San Martino" und eine Kostpro- abgeschlossen mit dem weiss bereitebe der Produkte des Betriebs, zudem ten Merlot “Picco Bianco” – zu EhSonderrabatte auf einigen Weinen ren des Monte Rosa – und dem “Round Ferien in der Wohnung. Eine sato degli amici” (50% Merlot, Initiative, die Erfolg hatte und jedes 50% Amerikanertrauben).

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Massimo und Joëlle Hostettler Guter Empfang, Aufmerksamkeit Herzlichkeit sind die Trumpfkarten des Paars im Malcantone. Dazu kommt das atemberaubende Panorama

Im Betrieb im Malcantone bilden die Degustationen einen vitalen Teil der Tätigkeit

Unsere Philosophie?

Der Gast verdient Zeit und Aufmerksamkeit von Giò

Rezzonico - gio@rezzonico.ch

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nella cantina di… di...

Im Weinkeller von...

Carlo Croci

Tra le sue bottiglie preferite alcuni Merlot ticinesi, ma anche Bordeaux, Bourgogne, Barolo e vini toscani della regione di Bolgheri

di Gio Rezzonico gio@rezzonico.ch

T

renta e oltre anni fa, quando ero un giovane giornalista, Mendrisio era considerata la Cenerentola del Ticino, una cittadina dal futuro molto incerto. Si parlava di investimenti pubblici per poco più di un milione all’anno. Oggi questo agglomerato ne investe tra i 20 e i 30 e costituisce una delle zone urbane più dinamiche del Cantone. Buona parte del merito di questa trasformazione va al suo sindaco Carlo Croci, da diciassette anni al timone del comune.

“Quando a trentadue anni sono stato eletto - racconta - ero molto preoccupato per le sorti della mia città. Non ho voluto promettere nulla, solo che avrei dimostrato il mio impegno”.

Quali elementi hanno ribaltato la situazione? “In primo luogo l’arrivo dell’università con l’Accademia di architettura.

Ricordo che abbiamo affrontato questo tema durante la prima seduta di municipio. Eravamo in lizza noi e Lugano. Ci abbiamo creduto e l’abbiamo spuntata contro le previsioni di tutti. Questo ha permesso al comune di disporre di un partner per elaborare i suoi progetti, grazie alla presenza di persone di livello elevato. Due anni più tardi a San Martino è arrivato il Fox Town, che è stato subito un grande successo e ha dimostrato quanto sia strategica quella zona situata sull’asse Ticino-Milano-Varese.

Oggi un terzo delle entrate fiscali di Mendrisio proviene dalle aziende insediatesi in quell’area”.

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Le passioni di un sindaco La prima buona bottiglia? Da studente fui invitato a cena da un’azienda per cui avevo lavorato. Era un Tignanello...

Ma il capolavoro del sindaco Croci è stata l’aggregazione dei comuni del polo urbano, dapprima tra Mendrisio e Salorino, in seguito con altri cinque, a cui se ne aggiungeranno altri.

La fonte di questi successi è la grande passione che Carlo Croci infonde in tutti i suoi progetti. Passione che contraddistingue anche il suo rapporto con il vino. “La prima buona bottiglia - racconta divertito - l’ho bevuta da studente. Avevo ventun anni. All’università di San Gallo, dove studiavo economia, avevo fatto un lavoro di seminario su un’azienda di Zofingen. Siccome erano soddisfatti mi hanno invitato a cena e hanno ordinato una bottiglia di Tignanello del ’78. Il sommelier è venuto al tavolo e ci ha cambiato i bicchieri. Mi sembrava un rito inutile, ma appena ho degustato è stato amore a prima vista. È nata così una delle passioni più grandi della mia

vita. Oggi partecipo ad aste, leggo riviste enologiche, organizzo serate con amici alle quali ognuno contribuisce con una bottiglia particolare.

Del vino mi affascinano il rapporto con il territorio, il lavoro, la pazienza e la costanza necessarie per ottenere un grande prodotto”.

Quali sono i suoi vini preferiti? “Tutti i vini buoni, ma soprattutto i rossi francesi. Ho un debole per i Bourgogne: mi entusiasma la delicatezza del loro sapore. Ritengo straordinari certi Bordeaux invecchiati ”. I vini ticinesi? “Alcuni Merlot sono all’altezza dei grandi vini a livello internazionale”. Ed i suoi preferiti, quali sono? “Sono amico fraterno di Luigi Zanini ed amo in particolare Castello Luigi rosso e bianco e Vinattieri, ma ne apprezzo molti altri”.

Oltre ai Bourgogne, ai Bordeaux e ai Merlot ticinesi (tutte le aziende del Medrisiotto sono rappresentate), nella sua canti-

na di casa spicca anche un’interessante collezione di bottiglie provenienti dalla regione di Bolgheri e dalla vicina Maremma in Toscana. “Sorseggiando questi vini – racconta – rivedo la ricchezza e la bellezza di quel territorio baciato dalle brezze marine”.

Negli scaffali non manca neppure una nutrita rappresentanza di Barolo. Per i vini spagnoli invece le preferenze vanno ai Ribera del Duero.

La passione per il vino ha portato Carlo Croci anche ad acquistare, assieme ad alcuni amici, l’ex cantina Luisoni a Capolago. Ogni anno vengono prodotte circa 50 mila bottiglie vinificate da Zanini con l’etichetta Vecchia Masseria.

Cosa pensa Carlo Croci del settore enologico del Ticino? “Sono certo che avremo un grande futuro, a condizione che si punti sulla qualità. Nei barricati fino a qualche anno fa si sentiva troppo il legno, oggi sono sempre più equilibrati”.

Carlo Croci

Die Leidenschaften eines Stadtpräsidenten

CER/Ti-Press/G.Putzu

Zu seinen bevorzugten Flaschen zählen einige Tessiner Merlots, aber auch Bordeaux, Burgunder, Barolo und Weine aus der Region Bolgheri in der Toskana.

Die erste gute Flasche? Als Student wurde ich von einer Firma, für die ich arbeitete, zum Abendessen eingeladen. Es war ein Tignanello... di Gio Rezzonico gio@rezzonico.ch

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or gut dreissig Jahren, als ich ein junger Journalist war, galt Mendrisio als Tessiner Aschenputtel, eine Kleinstadt mit sehr ungewisser Zukunft. Man sprach von Investitionen der öffentlichen Hand von wenig mehr als einer Million Franken im Jahr. Heute investiert dieses Agglomerat zwischen 20 und 30 Millionen und bildet eine der dynamischsten städtischen Zonen des Kantons.

Ein grosser Teil des Verdienstes dieser Transformation ist dem Bürgermeister Carlo Croci zuzuschreiben, der das Ruder der Gemeinde seit siebzehn Jahren in der Hand hält.

Er erzählt: “Als ich vor 32 Jahren gewählt wurde, war ich sehr besorgt über das Schicksal meiner Stadt.

Ich wollte nichts versprechen, nur dass ich mein Engagement beweisen werde.”

Welche Faktoren haben die Situation ins positive Gegenteil verändert? “Es war in erster Linie der Einzug der Universität mit der Architekturakademie. Ich erinnere mich, wie wir das Thema an der ersten Stadtratssitzung besprochen haben. In Frage kamen nur wir und Lugano. Wir ha-

ben daran geglaubt und uns entgegen allen Erwartungen durchgesetzt.

Das hat der Gemeinde ermöglicht, über einen Partner zu verfügen, der alle ihre Projekte ausarbeitet mit Fachleuten von hohem Rang. Zwei Jahre später kam der Fox Town nach San Martino, und es war sofort ein grosser Erfolg, der gezeigt hat, wie günstig die Lage an der Achse Tessin-Mailand-Varese ist. Heute stammt ein Drittel der Steuereinnahmen der Stadt Mendrisio von den Unternehmen, die sich in diesem Gebiet angesiedelt haben.”

Doch das Meisterwerk des Bürgermeisters Croci war der Zusammenschluss der Gemeinden des städtischen Ballungsgebiets, zuerst zwischen Mendrisio und Salorino, später mit andern fünf Gemeinden, denen in den nächsten Monaten weitere folgen werden.

Die Quelle dieser Erfolge ist die grosse Leidenschaft, die Carlo Croci in alle seine Projekte einfliessen lässt. Dieser Enthusiasmus kennzeichnet auch seine Beziehung zum Wein. Er erzählt amüsiert: “Die erste gute Flasche habe ich als Student getrunken, im Alter von einundzwanzig Jahren.

An der Universität St. Gallen, wo ich Wirtschaftskunde studierte, hatte ich eine Seminararbeit gemacht

über einen Betrieb in Zofingen. Sie waren mit meiner Arbeit zufrieden, haben mich deshalb zum Abendessen eingeladen und eine Flasche Tignanello ’78 bestellt. Der Sommelier kam an unsern Tisch und hat die Gläser gewechselt. Es schien mir ein nutzloser Brauch, doch kaum hatte ich den Wein gekostet, war es Liebe auf den ersten Blick. So ist eine der grössten Leidenschaften meines Lebens entstanden. Heute nehme ich an Auktionen teil, lese Weinzeitschriften, organisiere Abende mit Freunden, von denen jeder eine ganz besondere Flasche mitbringt. Der Wein fasziniert mich wegen der Beziehung zum Territorium und weil Arbeit, Geduld und Ausdauer nötig sind, um ein grossartiges Produkt hervorzubringen.”

Welches sind Ihre bevorzugten Weine? “Alle guten Weine, aber vor allem französische Weine. Ich habe eine Schwäche für den Burgunder; sein delikater Geschmack begeistert mich.

Gewisse gealterte Bordeaux halte ich für aussergewöhnlich.” Und die Tessiner Weine? “Einige Merlots sind auf der Höhe der grossen Weine auf internationaler Ebene.” Welche ziehen Sie vor? “Ich bin ein enger Freund von Luigi Zanini und liebe besonders den roten und weissen Ca-

stello Luigi und den Vinattieri, schätze aber auch viele andere.”

Ausser Burgunder, Bordeaux und Tessiner Merlot (alle Firmen im Mendrisiotto sind vertreten) fällt im Keller Ihres Hauses auch eine interessante Sammlung von Flaschen aus der Region Bolgheri und der nahen Maremma in der Toskana auf. “Wenn ich diese Weine schlürfe, sehe ich wieder den Reichtum und die Schönheit jenes Gebiets, das von der Meeresbrise geküsst wird.” In den Gestellen ist auch der Barolo stark vertreten. Unter den spanischen Weinen wird der Ribera del Duero bevorzugt.

Die Leidenschaft für den Wein hat Carlo Croci auch bewogen, zusammen mit einigen Freunden die Cantina Luisoni in Capolago zu kaufen. Jedes Jahr werden etwa 50 000 von Zanini bereitete Flaschen mit der Etikette Vecchia Masseria hervorgebracht.

Was denkt Carlo Croci von der Weinbranche im Tessin “Ich bin sicher, dass wir eine grosse Zukunft haben werden, vorausgesetzt wir setzen auf die Qualität. Bis vor einigen Jahren spürte man in den Barrique-Weinen zu sehr das Holz, heute sind sie immer ausgewogener.”

TicinoVinoWein 17

le strade del vino

Die Weinstrassen

Quanto possono portare lontano le “strade del vino”?

Questa volta, molto. Addirittura nella Napa Valley.

Cosa c’entra con il Ticino? C’entra, eccome. Perché il winemaker di una delle più quotate aziende di quella regione, Michael Silacci della Opus One, ha origini vicinissime alle nostre. I suoi avi sono partiti, esattamente cento anni fa, da un minuscolo paese nel cuore del Ticino.

Oggi ripercorriamo con lui le strade della memoria e dell’emigrazione, che s’intrecciano con il suo presente tra le vigne, e camminiamo sui sentieri dei suoi antenati

di Carla Rezzonico carla@rezzonico.ch

UN SOGNO CHIAMATO AMERICA TRA VECCHIO E NUOVO MONDO Era il 1911, quando Luigi Scet- Tra i nipoti che conobbero il Titrini lasciò Corippo, il villaggio cino in compagnia del nonno natale abbarbicato sugli erti pen- c’era Michael Silacci, oggi cindii della Valle Verzasca. La meta quantottenne, “winemaker” della sua e del cugino che partiva con Opus One creata da Robert Monlui era l’America, il grande sogno davi e dal Barone Philippe de Rodi una vita migliore che da più di thschild nel 1979 con il progetto cinquant’anni attirava i giovani di produrre un vino che riflettesse del Vecchio Mondo. Aveva 17 le due identità, quella americana anni e un futuro davanti che e quella francese, il Nuovo e il avrebbe conquistato con il la- Vecchio Mondo. Lo incontriamo a Zurigo, in una voro e la fatica. E pausa di poche così fu: Luigi, ore di un suo nel frattempo diviaggio di lavoro ventato “Louis”, Cent’anni fa negli States si Louis Scettrini partì che tocca alcune città europee. Sifece una posiper l’America. lacci, studi in Cazione, cominlifornia e in ciando, come Il nipote enologo Francia, ha lavoquasi tutti i nooggi lavora rato in alcune stri emigranti, delle case vinicon i lavori umili nella Napa Valley cole americane in un ranch della California fino a diventarne pro- più prestigiose ed è stato presiprietario con alcuni parenti. Ma dente dell’American Society of nel corso della sua lunga esi- Enology and Viticolture (2008stenza Louis Scettrini non di- 2009). Dal 2001 è attivo all’Opus menticò mai quel pugno di case One e ne è il responsabile sia per in pietra aggrappate alla monta- la viticoltura che per la vinificagna e tornò regolarmente in Ti- zione dal 2004. cino e a Corippo, accompagnato, Con molta disponibilità accetta di man mano che crescevano, dai raccontarsi. Dalle sue parole trasuoi nipoti “americani”. Il suo at- spare il grande affetto e l’importaccamento lo spingeva ad inte- tanza che il nonno ha avuto nella ressarsi di quanto succedeva nella sua formazione. terra dove era nato, sia coltivando rapporti epistolari con i VORREI VENDEMMIARE... parenti, sia leggendo l’ ”Eco di Gli chiediamo dei suoi esordi nel Locarno”, il trisettimanale della mondo del vino. “Quando giunse regione (edito dalla Rezzonico- il momento di scegliere l’indiCarminati che ora cura la rivista rizzo da dare ai miei studi, non sache avete tra le mani), a cui era pevo cosa fare. Erano gli anni ’70, abbonato e che si faceva spedire partii per un lungo viaggio che oltre oceano. Durante un viaggio toccò, tra l’altro, le isole Hawai e il in Ticino, nel 1977, fece visita alla Giappone. Avevo con me la tenda, redazione e si lasciò intervistare. campeggiavo dove mi trovavo. IroQuel ritaglio di giornale finì su nia della sorte, qualche anno fa, un album custodito dai suoi di- nella distesa dove avevo piantato scendenti in America. la mia tenda allora, un luogo de-

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18 TicinoVinoWein

Incontro con Michael Silacci, winemaker della Opus One

Berri

Da

Corippo

STRADE CHE PORTANO LONTANO Aggrappate alla montagna, le case in pietra di Corippo.

Da qui partì il nonno materno di Michael Silacci, apprezzato enologo in California

serto, ho trovato un lussuoso resort... Conobbi molte persone, tra di esse una ragazza francese che più tardi diventò mia moglie.

Visitai Parigi, non conoscevo la lingua ma volevo trovare un lavoretto per guadagnarmi da vivere.

Mi dissero che in quel periodo si cercavano aiuti per la vendemmia. Partii verso Nantes, durante il viaggio ripetevo tra me una delle poche frasi che avevo imparato “je voudrais faire les vendanges”. Mi presentai in un “domaine”, dapprima mi fecero trasportare sacchi di zucchero, poi mi trovai fra le vigne. Ho capito che vendemmiare è facile, ma vendemmiare bene non lo è.

Con il cibo e il vino francese fu amore a prima vista”.

ENOLOGIA, UNA SVOLTA DI VITA Il cammino che lo porterà alle attuali responsabilità è però ancora lungo. “Mi riproposi di

alla

Napa Valley CER/crb

con uve Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Malbéc e Petit Verdot) dal tralcio alla degustazione.

LAVORO DI SQUADRA “La qualità del vino si decide nei vigneti. Credo che l’equilibrio del lavoro nella vigna sia decisivo per il vino che si otterrà. La potatura in particolare è molto importante: se si lavora bene, il più è fatto”. Negli operai messicani che lavorano con lui rivede la figura del nonno che attraversò l’oceano: “Sono intelligenti, ma non hanno possibilità di studiare e di migliorarsi”. Si dice che Silacci coinvolga molto i suoi collaboratori, gli faccio notare.

“Credo - ci dice sorridendo - che nel concetto di ‘terroir’, oltre agli elementi del suolo, del clima, del vitigno, bisogna dare il giusto peso al lato umano. La riflessione dell’uomo su quello

che ha fatto o sta facendo è determinante. Desidero che chi lavora con me faccia le sue esperienze, aumenti le conoscenze e si prenda la responsabilità del lavoro, di conseguenza sappia decidere”. Sarà per questo che affida ai membri del suo team alcuni filari e li lascia sperimentare fino alla vinificazione: i risultati si discutono insieme e servono per crescere, e non solo nelle competenze di lavoro.

IL VINO? PASSIONE E RAGIONE Torniamo al “suo” vino ideale. “Il vino è per me il risultato dell’incontro tra passione e ragione.

Così come il colore viola è dato dall’unione tra rosso e blu. Rosso come la passione che ci muove, blu come la razionalità che ci portiamo dentro”. E continua: “Non si salva il mondo facendo un buon vino, ma certo si può contribuire a migliorare un mo-

mento di vita...”. Il nostro incontro termina, forse perché sono nata nel paesino che guarda Corippo al di là del lago e abbiamo in comune più di un cognome sull’albero genealogico, con un ulteriore accenno alle origini.

“Sa, mio nonno per pagarsi il viaggio aveva lavorato nei vigneti quando si estirpavano i ceppi ammalati di filossera. Chissà che anch’io, quando sarò in pensione, non arrivi in Ticino. Mi piacerebbe fare un vino con le uve delle mie cugine...”.

IL SENTIERO DELL’EMIGRANTE Le “strade del vino”, dunque, a volte sono veramente stupefacenti. E siccome non possiamo accompagnarvi nella Napa Valley, vi proponiamo di percorrere un itinerario su antiche vie, quelle di Louis Scettrini e dei suoi avi. L’immagine di Corippo è su tanti libri e calendari, ma vi TicinoVinoWein 19

viaggiare finché non avrei trovato quello che cercavo, un’indicazione per la via da seguire.

Come mio nonno. Ricordo il momento di svolta, quando capii che non avrei mai potuto fare la stessa esperienza. Ero nella mia tenda, in Svezia, pioveva e l’acqua aveva inzuppato tutto quanto. In ginocchio, osservavo l’acqua. Un pensiero mi attraversò la mente: io, al contrario di nonno Louis, avevo la possibilità di scegliere”.

Michael Silacci frequenta l’università Davis in California, continua gli studi a Bordeaux, torna alla Davis e poi inizia a lavorare: sei anni per Beaulieu Vineyard, uno in Oregon, altri sei anni alla Stag’s Leap Wine Cellars, finché nel 2001 è chiamato alla direzione dell’Opus One a Oakville, nella Napa Valley. Si occupa dell’unico vino dell’azienda (Opus One, prodotto

le strade del vino

Die Weinstrassen IL SENTIERO DELL’EMIGRANTE La passeggiata proposta porta da Corippo a Mergoscia, tra bosco, costruzioni in pietra e vigneti montani

IL PAESE DEL CUORE Louis Scettrini, nonno di Silacci, partì da Corippo cent’anni fa.

Quel pugno di case gli rimase sempre nel cuore

CER/crb

CER/crb

NAPA VALLEY Silacci è responsabile della viticoltura e della vinificazione di Opus One a Oakville, in California

RADICI PROFONDE Michael Silacci e l’intervistatrice nel corso dell’incontro in cui l’enologo racconta il suo percorso

Gianni Cima

suggeriamo di conoscere questo minuscolo villaggio dal vivo, con le sue case strette l’una all’altra, le viuzze lastricate, la chiesa che si affaccia sulla piazzetta. Raggiungetelo a piedi, dal bivio dove vi lascerà l’automobile postale, dando uno sguardo, dal ponte che vi porterà sull’altro versante della valle, verso Lavertezzo, dove scorre il fiume verdissimo. Dopo aver visitato il nucleo seguite la segnaletica che indica “Mergoscia” e scendete fino al ponticello dove

troverete un antico mulino e una piccola cappella. Seguendo il sentiero di montagna che porta a Mergoscia avrete una visione inconsueta della Verzasca, con il lago sotto di voi e di fronte le frazioni di Vogorno con i loro vigneti soleggiati. Incontrerete qualche stalla ormai abbandonata. A Gresina, un affresco racconta storie di emigrazione, così come Mergoscia, meta del facile cammino (circa due ore). La chiesa del villaggio e il suo sa-

grato, di una bellezza struggente, che guarda sui due laghi e sul maestoso Pizzo Vogorno, ricordano, assieme alle lapidi affisse sulle pareti esterne, le vicende descritte mirabilmente da Piero Bianconi nel suo libro “Albero genealogico”. Storie di fatiche, di partenze, di fortune e disgrazie.

Scendete verso il piano e dal bus ammirate i vigneti di Contra e delle Fracce. Appena sotto si trova Tenero, sede della Matasci, prima ambasciatrice del vino tici-

nese nella Svizzera interna, fondata nel 1921 da Giuseppe Matasci e Carlo Balemi, che era cugino di Louis Scettrini. Ma questa è un’altra storia.

Ringraziamo Linda Cima-Vairora e Anna Vairora Calzascia per aver reso possibile questo incontro, Gianni Cima per aver messo a disposizione le fotografie di Opus One e, naturalmente, Michael Silacci per aver condiviso con noi la sua storia.

TicinoVinoWein 21

die weinstrassen

Le strade del vino

Begegnung mit Michael Silacci, Winemaker des Opus One

Von Corippo ins Napa Valley von Carla Rezzonico Berri carla@rezzonico.ch

EIN TRAUM NAMENS AMERIKA Es war im Jahr 1911, als Luigi Scettrini Corippo verliess, sein Geburtsdorf an den steilen Hängen des Verzascatals. Sein Ziel und dasjenige seines Cousins, der mit ihm nach Amerika reiste, war der grosse Traum von einem besseren Leben, ein Ziel, das seit mehr als fünfzig Jahren Jugendliche aus der Alten Welt angelockt hat. Er war 17 Jahre alt und sah eine Zukunft mit mühsamer Arbeit vor sich. So war es auch: Luigi, in der Zwischenzeit “Louis”, erreichte in den States eine gute Position. Er begann, wie fast alle unsere Emigranten mit bescheidenen Arbeiten, in einer Ranch in Kalifornien, bis er zusammen mit einigen Verwandten zu deren Besitzer wurde. Aber während seines langen Lebens vergass Louis Scettrini nie jenes Häufchen Häuser in den Bergen. Er kehrte regelmässig ins Tessin und nach Corippo zurück, begleitet von seinen “amerika-

22 TicinoVinoWein

nischen” Enkelkindern, die allmählich heranwuchsen. Seine Anhänglichkeit hat ihn bewogen, sich für alle Geschehnisse in seinem Geburtsdorf zu interessieren, sei es durch den Briefwechsel mit seinen Verwandten, sei es durch die Lektüre des “Eco di Locarno”, die dreimal in der Woche erscheinende Regionalzeitung aus dem Verlag Rezzonico-Carminati, der jetzt die Zeitschrift herausgibt, die sie in den Händen halten. Er hat das Blatt abonniert und liess es sich nach Übersee schicken.

1977 besuchte er während einer Reise ins Tessin die Redaktion und gab ein Interview. Jener Zeitungsausschnitt wurde in ein Album seiner Nachkommen in Amerika geklebt.

ZWISCHEN ALTER UND NEUER WELT Zu den Enkeln, die das Tessin in Begleitung des Grossvaters kennengelernt haben, zählt auch der heute 58jährige Michael Silacci, Winemaker der von

Robert Mondavi und Baron Philippe de Rothschild 1779 gegründeten Opus One, die sich das Ziel setzte, einen Wein zu produzieren, der sowohl die amerikanische als auch die französische Eigenart reflektiert, die Alte und die Neue Welt. Wir treffen ihn in Zürich, während einer Pause von wenigen Stunden seiner Geschäftsreise in europäische Städte. Silacci hat in Kalifornien und Frankreich studiert, in einigen der namhaftesten amerikanischen Weinfirmen gearbeitet und war Präsident der American Society of Enology and Viticolture (2008-2009). Seit 2001 ist er für Opus One tätig und seit 2004 für den Weinbau und die Weinbereitung verantwortlich.

Er ist sehr gerne bereit, von sich zu erzählen. Aus seinen Worten lässt sich die grosse Zuneigung zu seinem Grossvater entnehmen und die Bedeutung, die dieser für seine Ausbildung gehabt hat.

ICH MÖCHTE WEINLESE HALTEN...

Wir fragen ihn nach dem Debüt in der Welt des Weins. “Als der Moment gekommen ist, meinen Studien eine Zielsetzung zu geben, wusste ich nicht was tun. Es war in den Siebzigerjahren, ich brach zu einer langen Reise auf, die unter anderem zu den Hawaii-Inseln und nach Japan führte.

Ich hatte ein Zelt mitgenommen und campierte wo ich mich gerade befand.

Ironie des Schicksals: Vor ein paar Jahren stiess ich an dem damals unbewohnten Ort, wo ich mein Zelt aufgestellt hatte, auf ein luxuriöses Resort... Ich lernte viele Leute kennen, darunter ein französisches Mädchen, das später meine Frau wurde. Ich besuchte Paris ohne Sprachkenntnisse, aber ich wollte eine kleine Arbeit finden, um den Lebensunterhalt zu verdienen. Man sagte mir, in dieser Jahreszeit würden Helfer für die Traubenlese gesucht. Ich brach auf in Rich-

Wie weit können die “Strassen des Weins” führen? Diesmal sehr weit, sogar bis ins Napa Valley. Was hat das mit dem Tessin zu tun?

Es hat durchaus etwas zu tun, denn der Winemaker einer der renommiertesten Weinfirmen jener Region, Michael Silacci von der Opus One, hat einen sehr nahen Ursprung. Seine Vorfahren sind vor genau hundert Jahren aus einem winzigen Dorf im Herzen des Tessins ausgereist. Heute möchten wir mit ihm die Strassen der Erinnerung und der Emigration zurückverfolgen, die verflochten sind mit seiner Gegenwart zwischen den Weinbergen. Wir wandern auf den Wegen seiner Ahnen.

“

Das Beispiel eines Emigranten, der mit grossem Einsatz und glücklicher Wahl Erfolg hatte

tung Nantes, während der Fahrt besann ich mich auf einen der wenigen Sätze, die ich gelernt hatte: ‚Je voudrais faire les vendanges’ und stellte mich in einer Domäne vor. Zuerst liessen sie mich Zuckersäcke schleppen, dann schickten sie mich in die Weinberge. Ich habe begriffen, dass es leicht ist, Trauben zu ernten, aber nicht wenn man es gut macht. Mit dem französischen Essen und dem französischen Wein war es Liebe auf den ersten Blick.” ÖNOLOGIE, WENDEPUNKT DES LEBENS Die Strecke, die ihn auf seinen jetzigen verantwortungsvollen Posten gebracht hat, war aber noch lang. “Ich fasste den Entschluss, zu reisen bis ich das gefunden habe, was ich suche, einen Hinweis auf den zu befolgenden Weg, so wie mein Grossvater. Ich erinnere mich an den Moment, an dem

ich begriffen habe, dass ich nie die gleiche Erfahrung machen könne. Ich war in Schweden in meinem Zelt, es regnete, alles war durchnässt. Ich beobachtete kniend das Wasser. Da kam mir ein Gedanke in den Sinn: Ich hatte, im Gegensatz zum Grossvater Louis die Möglichkeit der Wahl.”

Michael Silacci besucht die DavisUniversity von Kalifornien, setzt seine Studien in Bordeaux fort, kehrt in die Davis zurück und dann beginnt er zu arbeiten: sechs Jahre für Beaulieu Vineyard, eines in Oregon, weitere sechs Jahre in den Stag’s Leap Wine Cellars, bis er 2001 als Direktor der Opus One in Oakville, im Napa Valley, engagiert wird. Er beschäftigt sich mit dem einzigen Wein des Unternehmens (Opus One, hergestellt mit Trauben Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Malbéc und Petit Verdot) vom Rebling bis zur Degustation.

TEAMWORK “Die Qualität des Weins wird im Rebberg festgelegt. Ich glaube, dass die ausgewogene Arbeit im Weinberg entscheidend ist für den Wein, den man erhält. Besonders das Schneiden der Zweige ist sehr wichtig: Wenn man es gut macht, ist das meiste schon getan.” Die mexikanischen Arbeiter erinnern ihn an die Figur des Grossvaters, der den Ozean überquert hat.

“Sie sind intelligent, doch sie haben keine Möglichkeit, zu studieren und sich zu verbessern.” Man sagt, dass Silacci seine Mitarbeiter stark einbeziehe, wende ich ein. Er meint lächelnd: “Im Konzept des Terroirs muss ausser Elementen wie Klima und Rebsorte auch der menschlichen Seite das richtige Gewicht beigemessen werden. Das Nachdenken des Menschen über das was er gemacht hat oder macht, ist entscheidend. Ich wünsche, dass diejenigen, die mit mir TicinoVinoWein 23

Gianni Cima

MICHAEL SILACCI Seine Vorfahren sind zu Beginn des 20. Jahrhunderts aus dem Verzascatal nach Amerika ausgewandert. Heute ist Silacci Önologe der Opus One, die von Robert Mondavi und Baron Rothschild gegründet wurde

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Le strade del vino

arbeiten, ihre Kenntnisse erweitern, für ihre Arbeit die Verantwortung übernehmen, und folgerichtig entscheiden können.” Das mag der Grund sein, dass er den Mitgliedern seines Teams einige Rebreihen anvertraut, damit sie bis zur Weinbereitung experimentieren können. Die Resultate werden gemeinsam diskutiert und dienen zum Wachstum, nicht nur was die Befugnisse der Arbeit betrifft.

DER WEG DES EMIGRANTEN Die Weinstrassen sind manchmal wirklich erstaunlich. Weil wir euch nicht ins Napa Valley begleiten können, schlagen wir eine Wanderung auf den alten Wegen von Louis Scettrini und seinen Vorfahren vor. Bilder von Corippo findet man in vielen Büchern und Kalendern, doch wir empfehlen, dieses Dörfchen mit seinen eng nebeneinander stehenden Häusern, den gepflasterten Gässchen, der Kirche am Dorfplatz live kennenzulernen. Wenn man es zu Fuss erreicht hat, von der Kreuzung aus wo man das Postauto verlassen hat, wirft man einen Blick zurück auf die Brücke, die auf die andere Talseite nach Lavertezzo führt und auf den tiefgrünen Fluss. Nachdem man den Siedlungskern besichtigt hat, folgt man den Wegweisern nach Mergoscia, steigt ab bis zur Brücke, bei der sich eine alte Mühle und eine kleine Kapelle befindet. Vom Bergweg aus, der nach Mergoscia führt, geniesst man die Aussicht auf das Verzascatal mit dem See in der Tiefe, gegenüber die Fraktionen von Vogorno mit den sonnigen Weinbergen. Ihr werdet hin und wieder an einem verlassenen Stall vorbei-

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DER WEIN? LEIDENSCHAFT UND VERNUNFT Wieder zu Ihrem “idealen” Wein.

“Der Wein ist für mich das Ergebnis es Zusammenspiels von Leidenschaft und Vernunft, so wie die violette Farbe durch die Verbindung von Rot und Blau entsteht. Rot wie die Leidenschaft, die uns bewegt, Blau wie die Rationalität, die wir in uns tragen.

Die Welt wird nicht gerettet, indem man einen guten Wein macht, aber gewiss kann man dadurch einen Moment des Lebens verbessern. Unsere Begegnung endet, vielleicht weil ich in einem Dörfchen geboren bin, von dem aus Corippo auf der andern Seeseite sichtbar ist und wir manchen Nachnamen gemeinsam haben, ein weiterer Hinweis auf die Ursprünge. “Wissen Sie, mein Grossvater hat in den Weinbergen gearbeitet, als man die durch die Reblaus angesteckten Pflanzen ausgerottet hat, um seine Reise zu bezahlen. Wer weiss, vielleicht kehre ich auch nicht ins Tessin zurück, wenn ich pensioniert bin. Ich möchte gerne einen Wein aus den Trauben meiner Cousinen machen...”

DORF DES HERZENS Silacci hat seine Wurzeln in Corippo.

Unterhalb des Dorfes eine Brücke und eine Kapelle am Weg, der nach Mergoscia führt

EX VOTO 1643 hat Domenico Gambetta aus Corippo “auf dem Meer und in Lebensgefahr” das Gelübde abgelegt, von Madonna und San Domenico ein Fresko malen zu lassen. Es ist noch heute in Gresina zu sehen

OPUS ONE, OAKVILLE Die Weinberge, in denen Michael Silacci als Verantwortlicher wirkt, befinden sich im Napa Valley in Kalifornien

Gianni Cima

die weinstrassen

kommen. In Gresina erzählt ein Fresko Geschichten der Emigration, ebenso Mergoscia, das in etwa 2 Stunden erreichbare Ziel des leichten Weges.

Die Dorfkirche und der Kirchhof sind von überwältigender Schönheit. Im Blickfeld zwei Seen und der majestätische Pizzo Vogorno, die wie die Gedenktafeln an den Aussenwänden an die Geschehnisse erinnern, die Piero Bianconi in seinem Buch “Al-

bero genealogico” beschrieben hat. Geschichten von Mühsal, Abreise, Glück und Unglück.

Vom Bus aus, der talwärts führt, sind die Weinberge von Contra und den Fracce zu bewundern. Weiter unten Tenero mit dem Sitz der Firma Matasci, der ersten Botschafterin des Tessiner Weins in der Deutschschweiz, gegründet 1921 von Giuseppe Matasci und Carlo Balemi, ei-

nem Cousin von Louis Scettrini.

Doch das ist eine andere Geschichte.

Wir danken Linda Cima-Vairora und Anna Vairora Calzascia, dass sie diese Begegnung ermöglicht haben, Gianni Cima, der uns die Fotos von Opus One zur Verfügung gestellt hat und selbstverständlich Michael Silacci, der seine Geschichte mit uns geteilt hat.

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News

TicinoVino NOTIZIE IN BREVE DAL MONDO DEL VINO

Rassegne gastronomiche, incontri in cantina, grande cucina Gotthard Open Ambrì, Valascia, 16 aprile Campionato svizzero mucche di primo parto. www.gotthard-open.ch Maggio gastronomico Tre Valli e Bellinzonese Da 25 anni all’insegna della buona tavola in Alto Ticino. www.maggiogastronomico.ch Mangialonga 1. maggio Passeggiata enogastronomica nel Mendrisiotto. www.vineriadeimir.ch Sapori Ticino fino al 22 maggio Nei più bei luoghi della Svizzera Italiana, grande cucina con alcuni dei migliori chef d’Europa. www.saporiticino.ch

Tutti i sapori di primavera e musica negli spazi del Locarno City Garden. www.ticinowine.ch AVV im Viadukt Zurigo, fino a novembre 2011 L’Associazione Viticoltori Vinificatori Ticinesi presenta la sua produzione a Zurigo. http://markthalle.im-viadukt.ch SAVE THE DATE Il viso del vino - 5 settembre Settimana del gusto dal 15 al 25 settembre

Alle Geschmäcke des Frühlings Gotthard Open Ambrì, Valascia, 16. April Schweizer Meisterschaft Kühe des ersten Kalbens. www.gotthard-open.ch Maggio gastronomico Tre Valli und Bellinzonese Seit 25 Jahren im Zeichen der guten Küche im oberen Tessin. www.maggiogastronomico.ch Mangialonga 1. Mai Spaziergang auf den Spuren von Wein und Gastronomie im Mendrisiotto. www.vineriadeimir.ch

Cantine Aperte 28-29 maggio Un week end tra vigneti e cantine. Degustazioni, incontri, musica, gastronomia.

Elenco partecipanti a pag. VII www.ticinowine.ch

Sapori Ticino Bis 22. Mai Tessiner Geschmäcke An den schönsten Orten der Italienischen Schweiz: Grosse Küche mit einigen der besten Chefs Europas. www.saporiticino.ch

Onora il vino Ateneo del vino Mendrisio Un viaggio nell’enogastronomia. Primizie ed erbette (4 maggio), cucina ungherese (18-19 maggio), cucina greca (15-19 giugno). www.atenaeodelvino.ch

Cantine Aperte Offene Keller am 28./29. Mai CER/Ti-Press/G.Putzu

Notte in Bianco Locarno 4 agosto Magia notturna tra bollicine

Gastronomische Veranstaltungsreihen, Begegnungen im Keller, grosse Küche

In queste pagine dedicate alle NEWS, segnaliamo volentieri novità, iniziative culturali, eventi, notizie curiose, informazioni varie che riguardano la produzione e il mondo del vino in Ticino.

Potete inviarci le vostre informazioni/segnalazioni al seguente indirizzo

Ein Wochenende zwischen Weinbergen und Kellereien.

Kostproben, Begegnungen, Musik, Gastronomie.

Liste der Teilnehmer auf Seite VII www.ticinowine.ch Onora il vino Ateneo del vino Mendrisio Eine Reise durch Wein und Gastronomie. Erste Früchte und Kräuter (4. Mai), ungarische Küche (18./ 19. Mai), griechische Küche (15./19. Juni). www.atenaeodelvino.ch Notte in Bianco Locarno, 4. August Nächtlicher Zauber mit Spumante und Musik in den Räumen des Locarno City Garden. www.ticinowine.ch AVV im Viadukt Zürich, bis November 2011 Der Verein der Tessiner Weinbauer und Weinproduzenten präsentiert seine Produkte in Zürich. http://markthalle.imviadukt.ch SAVE THE DATE Das Gesicht des Weins am 5. September Woche des Wohlgeschmacks vom 15. bis 25. September.

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TicinoVino News Uno sguardo femminile sul mondo dell’enologia Ein weiblicher Blick auf die Welt der Önologie

Donne & Vino seit 5 Jahren: Eine erfolgreiche Aktivität

Donne & vino ha 5 anni: un’iniziativa di successo

or 5 Jahren wurde die Sektion Tessin V von “Donne & Vino” gegründet: Ein weiblicher Blick auf eine Welt, die traditionsgemäss eher mit dem männlichen Universum verbunden ist. Die Gründung erfolgte durch vier weibliche Mitglieder der Associazione Svizzera Sommelier Professionisti (ASSP). Die Gruppe hat ihre Ziele verwirklicht durch die Organisation von Treffen, Kostproben, Abendessen mit der richtigen Verbindung von Speisen und Wein, Besuche in Kellereien, stets mit besonderer Berücksichtigung des weiblichen Gesichtspunktes.

Diese Begegnungen unter Frauen, um sich frei zu äussern, war ein Bedürfnis, das auch Produzentinnen, Sommelières, Wirtinnen und Liebhaberinnen von gutem Wein verspürt haben.

Lisa Tenca, Marna Soli und Anna Valli gehörten zu den Gründerinnen der ASSP, die heute etwa 380 Mitglieder zählt, davon rund neunzig Frauen.

Lisa, Sommelière und Sekretärin der ASSP, eine Frau mit organisatorischen Fähigkeiten und praktischem Sinn, bringt ihre Erfahrungen als Gastwirtin mit und ist seit Jahren aktiv bei den Berufskursen zur Ausbildung von Sommeliers.

Marna, Sommelière, Käsevorkosterin und seit mehr als 30 Jahren Produzentin von Balsamessig, Eigentümerin eines Essigbetriebs in Spilamberto (Modena), betreut den gastronomischen Teil, indem sie aufmerksam und sorgfältig auf die richtige Verbindung von Speisen und Wein achtet.

Anna, Sommelière und Vorkosterin von Wein und Käse, Gastwirtin mit verschiedenen Erfahrungen, sei es unabhängig, sei es für Körperschaften, an Messen und Veranstaltungen in der Welt des Tessiner Weins, ist für die Leitung der Gruppe verantwortlich. Ihre Kenntnisse vom Wein werden angeregt von Neugier und Selektivität, typisch weiblichen Begabungen.

Drei unterschiedliche Charaktere, wie auch ihre Persönlichkeit verschieden ist.

Drei Sommelières, die glauben, dass die Frauen innerhalb der Vereinigung und der Welt des Weins zu lange eine recht passive Rolle gespielt haben. Ihr Projekt ist der Feststellung zu verdanken, dass die Zahl der Frauen, die sich der Welt des Weins nähern, die sich dokumentiert, um auf immer bewusstere Weise verkosten zu können, stets zunimmt. Die weibliche Aufmerksamkeit und Sensibilität sind ein zusätzlicher Wert, gewiss kein Handikap.

Informationen: Anna Valli, 079 469 02 14, magra@bluewin.ch

II TicinoVinoNews

inque anni fa nasceva la C sezione ticinese “Donne & Vino”: uno sguardo femminile

ENOLOGIA IN ROSA Marna Soli, Lisa Tenca e Anna Valli (da sinistra) fanno parte del gruppo fondatore di Donne & Vino

su un mondo tradizionalmente piuttosto legato all’universo maschile. Fondato da quattro socie iscritte all’Associazione Svizzera Sommelier Professionisti (ASSP), il gruppo ha concretizzato i suoi progetti organizzando incontri, degustazioni, cene con abbinamento cibo-vino, visite in cantina, sempre prestando particolare attenzione al mondo femminile. Era un’esigenza sentita, quella di ritrovarsi tra donne, per confrontarsi ed esprimersi in libertà, coinvolgendo anche produttrici, sommelières, enotecarie, ristoratrici e amiche amanti del buon vino.

Lisa Tenca, Marna Soli e Anna Valli sono state tra le fondatrici e sono iscritte all’ASSP, associazione che vanta circa 380 soci, di cui una novantina sono donne.

Lisa, moglie d’arte, sommelière e segretaria dell’ASSP, donna di grande spirito organizzativo e pratico, porta la sua esperienza quale ristoratrice ed è da anni attiva ai corsi professionali di formazione per sommmelier.

Marna, sommelière, assaggiatrice di formaggio e produttrice di aceto balsamico da

oltre 30 anni, proprietaria di un’acetaia a Spilamberto (Modena), cura l’aspetto gastronomico, abbinando i vini ai cibi in maniera attenta e meticolosa.

Anna, sommelière e assaggiatrice di vini e formaggi, esercente, con esperienze diverse sia come indipendente sia per enti in fiere ed eventi nell’ambito del mondo del vino ticinese, è la responsabile in carica del gruppo. La sua conoscenza in materia di vino è promossa da curiosità e selettività, doti tipicamente femminili.

Tre caratteri diversi, come differente è la loro personalità.

Tre sommelières che ritengono che per troppi anni le donne abbiano ricoperto un ruolo passivo all’interno dell’associazione e del mondo enologico. Il loro progetto è nato dalla constatazione che il numero di donne che si avvicina al mondo del vino, che si documenta per degustare in modo sempre più consapevole, è in continua crescita.

L’attenzione e la sensibilità femminile sono un valore aggiunto, non sicuramente un handicap.

Informazioni: Anna Valli 079 469 02 14 magra@bluewin.ch

News TicinoVino Tra controlli rigorosi e nuovi progetti: così si garantisce il Merlot ticinese

Marchio Viti, quando si sceglie la qualità “Marchio Viti” esiste da più di sesIlotlsant’anni e garantisce la qualità del Merticinese che se ne fregia, vale a dire 600 000 bottiglie, circa il 10% della produzione del Cantone.

Nel 2010 Cesare Valsangiacomo ha lasciato la carica di presidente dell’associazione e gli è subentrato Daniele Maffei, ingegnere enologo e direttore dell’Azienda agraria cantonale di Mezzana. Lo affianca Walter Nava, già responsabile della Cantina Sociale di Mendrisio, che si occupa del segretariato.

Quali sono state le ragioni che hanno dato origine al marchio? “Negli anni Quaranta, il primo vino con il marchio è infatti del 1947, si trattava – ci spiega Maffei – di favorire la diffusione del Merlot ticinese dando una garanzia di qualità al cliente.

Non sempre c’era il rapporto diretto tra produttore e consumatore, una tendenza che ha preso piede negli ultimi decenni, grazie anche a eventi quali “Cantine aperte” e in generale al turismo enogastronomico che favorisce la reciproca conoscenza. Il marchio stabiliva un rapporto, seppure indiretto, tra chi produceva buon vino e chi cercava un prodotto di qualità”. Oggi sappiamo che il livello qualitativo di moltissime etichette è alto.

Ha ancora senso certificarlo attraverso un marchio? “Il problema – ci dice Maffei – si pone soprattutto per il cliente che acquista presso la grande distribuzione e trova un assortimento di centinaia di etichette. Un marchio come il nostro garantisce una buona scelta, anche perché i controlli di qualità sono rigorosi”.

Come avvengono ce lo spiega Walter Nava: “Il Marchio Viti è stato gestito dallo Stato fino al 1995, mentre ora l’assegnazione è compito dell’associazione di soci produttori, attualmente 17. Il Consiglio direttivo nomina una commissione di degustazione composta da sette enologi che si riuniscono ogni due mesi per degustare i campioni presentati dai soci per l’ottenimento del marchio, quattro per ogni vino. Il giudizio che viene formulato concerne il quantitativo in volume che il campione rappresenta e non l’intera annata. Il punteggio minimo da raggiungere é di 80 punti su 100”.

Per dare maggiore visibilità al vino, nello scorso autunno è stato creato un collarino per le bottiglie, a cui è associato un concorso (scadenza: 31 maggio 2011). “In futuro – conclude Maffei – vorremmo intensificare i contatti con il settore della ristorazione e promuovere la cultura del vino al bicchiere”.

Strenge Kontrollen und neue Projekte: So sichert man den Tessiner Merlot

Marchio Viti, wenn man auf die Qualität setzt as Gütezeichen “Marchio D Viti” besteht seit mehr als sechzig Jahren und gewährleistet die Qualität des Tessiner Merlots. Es prangt auf 600 000 Flaschen, etwa 10% der kantonalen Gesamtproduktion.

2010 hat Cesare Valsangiacomo das Amt als Vereinspräsident aufgegeben. Sein Nachfolger wurde Daniele Maffei, Önologe und Direktor der Kantonalen Landwirtschaftsschule Mezzana.

Er wird unterstützt von Walter Nava, früher verantwortlich für die Genossenschaftskellerei in Mendrisio, der nun das Sekretariat führt.

Welche Gründe haben zum Marchio Viti geführt? Maffei erklärt: “In den Vierzigerjahren – der erste Wein mit dem Gütezeichen stammt aus dem Jahr 1947 – ging es darum, die Verbreitung des Tessiner Merlots zu fördern, indem man dem Kunden eine Qualitätsgarantie erteilte. Es gab nicht immer einen direkten Kontakt zwischen Produzent und Konsument. Diese Tendenz hat erst in den letzten Jahrzehnten Fuss gefasst, auch dank Ereignissen wie‚ Cantine aperte’ und ganz allgemein dem auf Wein und Gastronomie beruhenden Tourismus, der die gegenseitige Kenntnis begünstigt. Die Marke etablierte eine, wenn auch indirekte Beziehung zwischen dem Hersteller eines guten

Weins und demjenigen, der ein Qualitätsprodukt sucht.”

Heute wissen wird, dass das Qualitätsniveau sehr vieler Etiketten hoch ist. Hat es da noch einen Sinn, dies durch eine Marke zu bestätigen?

Dazu Maffei: “Das Problem stellt sich vor allem für Kunden, die bei einem Grossverteiler einkaufen und dort ein Sortiment von mehreren hundert Etiketten vorfinden. Ein Gütezeichen wie das unsere gewährleistet eine gute Wahl, auch weil die Qualitätskontrollen sehr streng sind.”

Wie sie vor sich gehen, erklärt Walter Nava: “Das Marchio Viti wurde bis 1995 vom Staat erteilt, während die Zuweisung nun eine Aufgabe der Produzenten ist, die Mitglieder der Vereinigung sind, derzeit deren 17. Der leitende Ausschuss ernennt eine Degustationskommission von sieben Önologen, die sich alle zwei Monate treffen, um die von den Mitgliedern präsentierten Muster zur Erlangung des Gütezeichens zu degustieren, vier für jeden Wein. Das gefällte Urteil betrifft die vorgelegte Mustermenge und nicht den ganzen Jahrgang.

Als Minimum müssen 80 von 100 Punkten erreicht werden.”

Um dem Wein eine bessere Sichtbarkeit zu verleihen, wurde im vergangenen Herbst ein kleines Flaschenband geschaffen, das auch mit einem Wettbewerb verbunden ist (bis 31. Mai 2011). “In Zukunft, sagte Maffei zum Schluss, “möchten wir die Kontakte mit dem Gastgewerbe verstärken und die Kultur des glasweise servierten Weins fördern.”

TicinoVinoWein III

TicinoVino News A Losone un impianto all’avanguardia e un’insolita produzione di grappa con l’oro

Delea, novità nel campo della distillazione azienda Delea di Losone si è dotata L’ di un nuovo impianto di distillazione.

“Abbiamo sostituito la vecchia distilleria – ci dice il titolare Angelo Delea – con un impianto modernissimo proveniente dal Trentino che si compone di due caldaie di 1000 litri l’una che funzionano contemporaneamente, manovrate da un computer che gestisce tutte le fasi di distillazione con incredibile precisione. Il lavoro è ora completamente computerizzato: ci sono diversi programmi e la macchina viene preimpostata a seconda dei vari tipi di produzione. Ad esempio c’è un pro-

gramma apposito per la distillazione delle vinacce rosse e bianche, per l’uva fermentata, per la frutta, nel nostro caso pere e albicocche”.

“La particolarità di questo impianto, oltre all’automatizzazione, è di disporre di colonne di rettificazione che riescono a separare le varie fasi di produzione. Abbiamo anche – continua il produttore - una colonna che funziona separatamente e che in presenza di problemi o difetti interviene a eliminarli”. Le caratteristiche del nuovo impianto di Losone, aggiunge Delea, sono la grandissima funzionalità

e il risparmio di energia.

Ma questa non è la sola novità nel campo della distillazione da Delea. Da poco tempo è in produzione una grappa molto speciale. “Una grappa con delle minuscole particelle d’oro – ci spiega il produttore –, nata da un principio di origine giapponese. In quella cultura l’oro è ritenuto un eccellente antiossidante e si beve perché fa bene alla salute grazie al potere rigenerante. Nel nostro caso aggiungiamo alcuni milligrammi di foglie d’oro in alcune grappe per dar loro questa caratteristica benefica”.

Edoardo Oppliger

In Losone eine Anlage der Avantgarde und eine ungewöhnliche Produkion von Grappa mit Gold

Delea, Neuheiten im Bereich der Destillation ie Firma Delea in Losone hat einen neuen DestillierapD parat beschafft. Der Inhaber Angelo Delea sagt uns: “Wir haben die alte Destillerie mit einer hochmodernen Anlage aus dem Trentino ersetzt, die zwei Heizkessel von je 1000 Liter aufweist, die gleichzeitig funktionieren, manövriert von einem Computer, der alle Phasen der Destillation mit unglaublicher Präzision lenkt. Die Arbeit ist nun vollständig computerisiert. Es gibt verschiedene Programme und die Maschine wird im Voraus auf die unterschiedlichen Arten der Produktion eingestellt. Ein besonderes Programm ist zum Beispiel auf die Destillation von rotem und weissem Weintrester ausgerichtet oder für die fermentierten Trauben, für die Früchte, in unserem Fall Birnen und Aprikosen.

“Die Besonderheit dieser Anlage ist, abgesehen von der Automatisierung, das wir über Kolonnen verfügen, die in

IV TicinoVinoNews

der Lage sind, die verschiedenen Phasen der Produktion auseinanderzuhalten. Der Produzent fügt bei: “Wir haben auch eine Kolonne, die separat funktioniert und im Fall von Problemen oder Mängeln eingreift, um sie zu beheben. Die Merkmale des neuen Destillierapparats sind die starke Funktionalität und die Stromersparnis.

Doch das ist nicht die einzige Neuheit im Bereich der Destillation bei Delea. Seit kurzem wird auch ein sehr aussergewöhnlicher Grappa hergestellt. “Ein Grappa mit winzigen Goldpartikeln” erklärt Delea, “die von einem Prinzip japanischen Ursprungs stammt. In jenem Kulturkreis gilt das Gold als hervorragendes Antioxidierungsmittel, das man trinkt, weil es der Gesundheit dank der regenerierenden Kraft wohltut. In unserem Fall fügen wir dem Grappa einige Milligramm Goldblättchen bei, um diese vorteilhafte Eigenschaft hervorzurufen.”

News TicinoVino Nuovi vini/Neue Weine Vino di Gio

Cuvée Renato

Fa.vino Salorino

Terreni alla Maggia Ascona

n assemblaggio segreto, un vino composto da 5 diversi vitigni, vinifiU cati separatamente, affinati in legno

n vino in onore dell’ex direttore ReU nato Altrocchi, da uve Bondola e Merlot maturate sul Delta della Maggia.

francese e poi assemblati da Giovanna, compagna del titolare Simone Favini.

Al naso molto intenso. Aromi fruttati con note floreali. In bocca molto morbido. Si ritrovano gli aromi fruttati riscontrati al naso con l’aggiunta di alcune note speziate date dal legno. Finale di media persistenza, equilibrato.

Vendemmia manuale con uve di alta gradazione zuccherina, vinificazione tradizionale a lunga macerazione in vasche di acciaio inox e affinamento parziale in barriques francesi per 6 mesi. Di colore rosso intenso, profumi di ciliegia e bacche rosse. Buona struttura, tannini fini, nota di vaniglia più legno sul finale.

ine geheime Assemblage, ein aus 5 E verschiedenen, separat gekelterten Traubensorten bereiteter Wein, in franzö-

in Wein zu Ehren des früheren DirekE tors Renato Altrocchi, aus Trauben Bondola und Merlot, die in der Delta-

sischem Holz verfeinert und dann assembliert von Giovanna, der Gefährtin des Inhabers Simone Favini. In der Nase sehr intensiv. Fruchtiges Aroma mit blumigen Noten. Im Mund sehr weich.

Die fruchtigen Aromen spürt man auch in der Nase, zudem einige würzige Noten, die vom Holz herrühren.

Abgang ausgewogen, von mittlerer Nachhaltigkeit.

mündung der Maggia gereift sind. Traubenlese von Hand, Trauben von hohem Zuckergehalt. Traditionelle Weinbereitung mit langer Mazeration in Inox-Wannen, teilweise Verfeinerung in französischen Barriques während 6 Monaten.

Kräftige rote Farbe, Duft nach Kirschen und roten Beeren. Gute Struktur, feine Tannine, Wahrnehmungen von Vanille und Holz im Finale.

L’Arco

Vigna dell’aspide

Fattoria Moncucchetto Lugano

Pelossi & Co. Lugano-Pazzallo

erlot in purezza. Tradizionale vinifiM cazione in rosso con macerazione termoregolata. Fermentazione malolat-

n vino bianco d'asU semblaggio (Bianco del Ticino DOC) composto

tica in botti di acciaio. Affinamento di 10 mesi in botti di acciaio. Colore rosso rubino con note violacee. Un carattere di frutta fresca e note speziate tipiche del Merlot. La freschezza accompagna una struttura tannica armoniosa e un buon corpo. Si accosta a primi piatti e formaggi poco stagionati.

da Riesling X Sylvaner, Kerner, Pinot Grigio e Pinot Nero vinificato in bianco. Uve di provenienza collinare vinificate in acciaio. La fermentazione malolattica è stata interrotta per mantenere una buona acidità. Il nome scelto da Sacha Pelossi ricorda le numerose vipere che il viticoltore incontra nei suoi vigneti durante l’estate.

einsortiger Merlot. Traditionelle R Bereitung als Rotwein mit wärmeregulierter Mazeration. Gärung in Edelstahlfässern. Verfeinerung während 10 Monaten in Stahlfässern.

Farbe rubinrot, mit violetten Einspreng-seln. Merkmale von frischen Früchten und Gewürznoten, typisch für den Merlot. Die Frische wird begleitet von einer harmonischen Tanninstruktur und einem guten Körper. Passt zu Vorspeisen und wenig gereiftem Käse.

in assemblierter Weisswein (Bianco del Ticino DOC), zusammengesetzt aus Riesling X Sylvaner, Kerner, Pinot E Grigio und Pinot Nero. Trauben aus dem Hügelgebiet, in Stahlwannen gekeltert. Die Gärung in Edelstahlfässern wird unterbrochen, um einen guten Säuregehalt beizubehalten.

Der von Sacha Pelossi gewählte Name erinnert an die zahlreichen Vipern, denen der Weinbauer im Sommer in seinen Rebbergen begegnet.

TicinoVinoWein V

TicinoVino News

NON SOLO IN CANTINA Il vino ticinese protagonista di molti eventi.

Nella foto: “Notte in Bianco” a Locarno, City Garden, agosto 2010

Francesco Tettamanti presenta il calendario degli eventi 2011

Ticinowine: un impegno dalle molte facce entre stila un positivo bilancio dell’attività M svolta nel 2010, Ticinowine rende pubblica l’agenda degli appuntamenti dell’anno corrente: si inizia il fine settimana del 28-29 maggio con Cantine Aperte (vedi elenco dei partecipanti nella pagina accanto), con poco meno di 50 cantine iscritte alle giornate di incontro, un record e anche un’attestazione di fiducia nella manifestazione, sempre più vivace, dinamica e distribuita sul territorio.

Altri eventi annunciati sono la “Notte in Bianco”, una serata informale e giovane all’insegna del vino bianco ticinese declinato in tutte le sue varietà (a Locarno il 4 agosto e a Zurigo); la presentazione dei vini del 2009 (5 settembre) a cui farà da preludio la seconda edizione del Premio Ticinowine; Ticinowine Festival, manifestazione che porta i vini ticinesi fuori dal Cantone (data ancora da stabilire).

“L’ente di promozione del vino ticinese – ci dice il suo direttore Francesco Tettamanti – sarà presente anche a numerosi eventi, quali il New Orleans Jazz Ascona, il Festival del cinema di Locarno, Sapori e Saperi, la Settimana del Gusto che quest’anno elegge Bellinzona “città del gusto”, nonché alla Berner Weinmesse e alla Basler Weinmesse”. Insomma un calendario di promozione davvero fitto, a cui vanno aggiunti altri sforzi per far conoscere la produzione vinicola cantonale quali la promozione sui vagoni ristoranti delle Ferrovie Federali Svizzere che offriranno anche vino “made in Ticino” e la messa in rete delle informazioni tramite il sito www.ticinowine.ch che è stato completamente rinnovato. Attività che coinvolgono il vasto pubblico e contribuiscono a presentare il vino ticinese nei suoi vari aspetti.

VI TicinoVinoNews

Francesco Tettamanti präsentiert den Veranstaltungskalender 2011

Ticinowine: Ein vielseitiger Einsatz ährend eine positive Bilanz W der 2010 geleisteten Arbeit gezogen werden kann, veröffentlicht Ticinowine den Veranstaltungskalender des laufenden Jahres. Es beginnt am Wochenende des 28./29. Mai mit Cantine Aperte (siehe Teilnehmerliste auf der nebenstehenden Seite).

Knapp unter 50 Kellereien haben sich für diese Tage der Begegnung angemeldet, ein Rekord und auch ein Beweis des Vertrauens in diese Veranstaltung, die auf das ganze Gebiet verteilt immer lebhafter und dynamischer wird.

Andere angekündigte Events: “Notte in Bianco”, ein lässiger und jugendlicher Abend im Zeichen des Tessiner Weissweins, der in all seinen Varianten aufgetischt wird (in Locarno am 4. August und in Zürich). Präsentation der Weine des Jahrgangs 2009 (5. September); als Vorspiel die zweite Auflage des Premio Ticinowine. Ticinowine Festival, eine Veranstaltung, die Tessiner Weine ausserhalb des Kantons vorstellt (Datum muss noch

festgelegt werden).

Wie uns Präsident Francesco Tettamanti mitteilt, wird die Körperschaft zur Förderung des Tessiner Weins ebenfalls an zahlreichen Events anwesend sein: New Orleans Jazz Ascona, Filmfestival Locarno, Sapori e Saperi, Settimana del Gusto, an der dieses Jahr Bellinzona zur Stadt des Wohlgeschmacks gewählt wird, wie auch an der Berner Weinmesse und der Basler Weinmesse.

Kurz gesagt, ein wirklich dichter Veranstaltungskalender, der noch durch andere Massnahmen ergänzt wird, um die kantonale Weinproduktion zu fördern, zum Beispiel das Angebot von Wein “made in Ticino” in den Speisewagen der Schweizerischen Bundesbahnen. Die Internetseite des Tessiner Weins wurde vollständig erneuert und vermittelt umfassende Informationen (www.ticinowine.ch) Alles Aktivitäten, die ein breites Publikum ansprechen und den Tessiner Wein in all seinen Aspekten präsentieren.

News TicinoVino Cantine aperte 28-29 maggio

www.ticinowine.ch

Cantina Kellerei

Apertura Öffnung

Notturna Nachts

Tel

Web/E-mail

LOCARNESE E VALLI Azienda Agricola AVVENIRE SAGL Agriturismo Cantina BÖSCIORO Cantina IL CAVALIERE Cantina CARRARA CHIODI VINI SA VINI E DISTILLATI ANGELO DELEA SA MATASCI FRATELLI SA Cantina MANI DI FATA VIVA BACCO SA

sabato sabato/domenica sa/do sa/do sa sa sa/do n.p. sa/do

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079 418 61 56 091 859 25 37 091 858 32 67 078 639 10 09 091 791 56 56 091 791 08 17 091 735 60 11 091 859 36 04 091 922 35 40

enrico.pelloni@assimedia.ch boscioro@bluewin.ch www.ilcavaliere.ch - info@ilcavaliere.ch info@cantinacarrara.ch www.chiodi.ch www.delea.ch - vini@delea.ch www.matasci-vini.ch - pier@matasci-vini.ch info@cantina-manidifata.ch www.vivabacco.ch - info@vivabacco.ch

MENDRISIOTTO AGRILORO SA BRIVIO VINI SA Cantina CAVALLINI CORMANO Vini Azienda Vitivinicola LA COSTA Azienda CAMPACCIO CSM - CANTINA SOCIALE MENDRISIO FA.VINO VINI & DISTILLATI SALORINO Tenuta Vitivinicola FERRARI Roberto e Andrea FUMAGALLI SA GIALDI VINI SA Cantine LATINI SA Azienda Agraria CANTONALE DI MEZZANA MONTICELLO VINI SA Cantina RUBIO MUSCINO PARRAVICINI VITICOLTORI VINI ROVIO SA Tenuta Vitivinicola TRAPLETTI VALSANGIACOMO F.LLI SA

sa/do sa/do sa/do sa/do sa/do sa sa/do sa/do sa/do sa/do sa/do sa/do sa sa/do sa/do sa sa sa/do sa/do

091 640 54 54 091 640 55 55 091 684 15 79 091 682 89 40 079 669 09 57 091 648 31 03 091 646 46 21 079 475 97 40 091 647 12 34 091 697 63 47 091 640 30 30 079 621 79 37 091 816 62 01 091 630 25 54 091 646 83 52 091 630 21 75 091 649 58 31 091 646 03 61 091 683 60 53

www.agriloro.ch - info@agriloro.ch www.brivio.ch - brivio@brivio.ch www.cantinacavallini.com - cantinacavallini@hotmail.com info@cormano.eu www.la-costa.ch - azienda@la-costa.ch ornella-oberti@osamail.ch www.cantinamendrisio.ch - info@cantinamendrisio.ch www.favino.ch - favinis@bluemail.ch www.viticoltori.ch/ferrari - andrea@viniferrari.ch carlo.crivelli@borgovecchio.ch www.gialdi.ch - info@gialdi.ch www.cantine-latini.ch - info@cantine-latini.ch www.mezzana.ch - dfe-iacm.azienda@ti.ch www.monticello.ch - info@monticello.ch www.rubio.ch - domingo@rubio.ch www.parravicini.ch - info@parravicini.ch vini.rovio@bluewin.ch www.viticoltori.ch/trapletti - traplettivini@ticino.com www.valswine.ch - info@valswine.ch

LUGANESE E MALCANTONE TENUTA BALLY & VON TEUFENSTEIN Cantina MONTI ENOTECA DELLA SALUTE MATTEO HUBER TENUTA SAN GIORGIO TAMBORINI CARLO EREDI SA Azienda Vinicola R. THEILER Vitivinicola di HERMANN M. e M. GAUDIO DANIEL HUBER ANDREA & MICHAEL WEINGARTNER

sa sa/do sa/do sa/do sa sa/do sa/do sa/do sa sa/do

091 966 28 08 091 605 34 75 079 489 91 09 079 337 18 75 091 605 58 68 091 935 75 45 078 621 89 70 091 600 03 40 091 608 17 54 091 600 00 34

www.tenutabally.ch - vini@tenutabally.ch www.cantinamonti.ch - daniel.cantinamonti@ticino.com www.viticoltori.ch/ruggia - enoruggia@ticino.com www.merlotgoccia.ch - info@merlotgoccia.ch www.tenutasangiorgio.ch - info@tenutasangiorgio.ch www.tamborini-vini.ch - info@tamborini-vini.ch ralph.theiler@bluewin.ch katajun_miriam@hotmail.com www.hubervini.ch - huber.mont@bluewin.ch www.weingartner.ch - viticoltori@weingartner.ch

BELLINZONESE E VALLI CAGI - CANTINA GIUBIASCO SA CHIERICATI SA Azienda MONDÒ Tenuta Cantina PIAN MARNINO Cantina PIZZORIN CANTINA RAMELLI Tenuta SASSO CHIERICO Sagl Cantina SETTEMAGGIO Cantina MAGIRO Azienda Vitivinicola LA SEGRISOLA

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091 857 25 31 091 825 13 07 091 857 45 58 091 859 09 60 091 857 37 86 091 859 27 45 091 859 29 28 091 825 69 01 091 829 31 09 091 743 05 53

www.lati.ch - info@cagivini.ch www.chiericati.ch - info@chiericati.ch www.aziendamondo.ch - azienda.mondo@bluewin.ch www.viticoltori.ch/tettamanti - pianmarnino@bluewin.ch www.pizzorin.ch - info@pizzorin.ch www.cantinaramelli.ch - framelli61@bluewin.ch www.sassochierico.ch - tenuta@sassochierico.ch www.viticoltori.ch/marcionetti - settemaggio@bluewin.ch www.magiro.ch - magiro@ticino.com www.viticoltori.ch/haldemann - haldemann.vini@bluewin.ch

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Dati soggetti a modifiche. Per maggiori informazioni rivolgersi alle cantine / Angaben ohne Gewähr. Für weitere Informationen wenden Sie sich an die Kellereien TicinoVinoWein VII

TicinoVino News Köstliche Seiten

Pagine golose Al mercato di Bellinzona bilinIsco,ngueversione italiano-tedeun volume dedicato al mercato più animato e autentico del Ticino. Molte ricette di piatti della tradizione e creativi con i prodotti delle colorate bancarelle ai piedi dei castelli. n zweisprachiger deutsch-italienischer IVersion.

Dieser Band ist dem lebhaftesten und authentischsten Tessiner Markt gewidmet. Viele Rezepte von Gerichten der Tradition und Kreativität, mit Produkten von den belebten Marktständen am Fuss der Burgen.

Renate Matthews, Le ricette del mercato di Bellinzona/ Bellinzona das Markt-Kochbuch, Edition Castel, Küttigen 2010

Le ricette di Meret

autore torna a cogliere L’ l’importante relazione tra natura e salute, applicando saperi tradizionali ai bisogni di benessere del nostro organismo. Liquori, grappe, sciroppi, frullati dai poteri terapeutici. Erbe, fiori, foglie e radici al servizio del nostro star bene. er Autor geht wiedeD rum der wichtigen Beziehung zwischen Natur und Gesundheit nach. Er verbindet traditionelle Kenntnisse und die Bedürfnisse des Wohlergehens unseres Organismus. Likör, Grappa, Sirup, Milchmixgetränke mit therapeutischer Wirkung. Kräuter, Blüten, Blätter und Wurzeln im Dienste unseres Wohlbefindens.

Elio Moro, Dalla natura le ricette della salute, Dadò Editore, Locarno 2010

L’oro giallo di Gandria

di stampa Feccoresco e molto atteso, il ricettario

l volume è dediIl’olio cato all’oro giallo, ricavato dagli

della “maga delle erbe”. Per la prima volta Meret Bissegger raccoglie le sue ricette (ben 130) a base di erbe. Con schede botaniche e molte immagini.

ulivi di Gandria. Un olio particolare: si tratta infatti di quello prodotto più a Nord in Europa, grazie al particolare microclima che si sviluppa intorno al lago di Lugano.

risch ab Druck Ferwartet, und gespannt das

as Buch ist D dem gelben Gold gewidmet,

Rezeptbuch der “Kräuter-Zauberin”. Meret Bissegger veröffentlicht zum ersten Mal ihre Kräuterrezepte (gut 130). Mit botanischen Grafikkarten und vielen Bildern.

dem Öl der Oliven in Gandria. Ein ganz besonderes Öl. Es kann am nördlichsten Ort in Europa hergestellt werden dank dem einzigartigen Mikroklima rund um den Luganer See.

Meret Bissegger, La mia cucina con le piante selvatiche. Riconoscere, raccogliere e cucinare le erbe spontanee, Casagrande, Bellinzona 2011

VIII TicinoVinoNews

Curarsi con la natura

Erico Besomi, L’òr giald da Gandria (L’oro giallo di Gandria), Fontana Edizioni, Lugano 2010

News TicinoVino Wine & Dine con Albrici e Mathier a Villa Jelmini

Enogastronomia e arte alla Matasci di Tenero

na primavera all’insegna dell’incontro conviviale e raffinato, quella dell’Azienda MaU tasci di Tenero che coniuga, come è ormai

tradizione, arte, enogastronomia e cultura dell’ospitalità.

Mercoledì 11 maggio Villa Jelmini riaprirà i battenti per un evento in grande stile. Ospite della Ditta Matasci la blasonata azienda vallesana Adrien & Diego Mathier, che presenterà una gamma dei suoi vini più rappresentativi, commentati dal sommelier Davide Comoli, durante un Wine & Dine in cui lo chef Lorenzo Albrici creerà dei piatti ispirati ai prodotti del Vallese.

La consueta offerta artistica è dedicata quest’anno a Tino Repetto, con una mostra omaggio inaugurata il 25 marzo che si protrarrà fino al 31 agosto. Un pittore, Repetto, “ di trasparenze, di sommovimenti minimi, quasi impalpabili, non di rado confinati ai bordi e comunque in continua leggera mutazione... “, come ricorda il critico Claudio Guarda nella presentazione. L’artista - molto apprezzato da Mario Matasci, ideatore della mostra - è nato a Genova nel 1929 e ha già esposto ripetutamente a Tenero. La sua è una “pittura contemplativa per eccellenza, non d’azione né di racconto”; “l’opera di Repetto - continua Guarda - non nega, anzi conserva in sé il fascino e la dolcezza che può pure riserbare la vita, la connota comunque sempre come rimpianto e mancamento, come identità mancata”.

La mostra alla Matasci Arte si può visitare da lunedì a venerdì dalle 8 alle 12 e dalle 13.30 alle 18.30; il sabato dalle 8 alle 17.

Wine & Dine mit Albrici und Mathier in der Villa Jelmini

Önogastronomie und Kunst bei Matasci in Tenero in Frühjahr im Zeichen einer geselligen und E raffinierten Begegnung in der Azienda Matasci in Tenero, die Kunst, Önogastronomie und Kultur

OMAGGIO A TINO REPETTO La Matasci Arte dedica i suoi spazi all’artista genovese.

Nella foto un olio del 1978.

der Gastfreundschaft vereint, wie es ihrer Tradition entspricht.

Am Mittwoch, den 11. Mai öffnet die Villa Jelmini ihre Tore für ein Ereignis in grossem Stil. Gast bei Matasci ist das renommierte Walliser Unternehmen Adrien & Diego Mathier, das eine Auswahl seiner besten Weine vorstellt, kommentiert vom Sommelier Davide Comoli. Während dem Wine & Dine kreiert der Küchenchef Gerichte, die von Walliser Produkten inspiriert sind.

Das gewohnte künstlerische Angebot ist dieses Jahr Tino Repetto gewidmet. Die als Hommage gedachte Ausstellung wurde am 25. März eröffnet und kann bis 31. August besichtigt werden. Der Kritiker Claudio Guarda in der Präsentation: “Repetto ist ein Maler der Transparenz, der minimalen, beinahe ungreifbaren Umbrüche, nicht selten in die Ecken verbannt, jedenfalls in ständigem leichtem Wandel begriffen...” Mario Matasci, der Urheber der Ausstellung, schätzt diesen 1929 in Genua geborenen Künstler sehr, der schon wiederholt in Tenero ausgestellt hat. Guarda weiter: Repetto pflegt eine kontemplative Malerei par excellence, weder der Aktion noch der Erzählung. Sein Werk verleugnet die Faszination der Sanftheit nicht, obwohl sie Zurückhaltung ins Leben bringen kann, betrachtet sie aber als bedauerlich und mangelhaft, als gescheiterte Identität.”

Die Ausstellung bei Matasci Arte kann Montag bis Freitag von 8 bis 12 und 13.30 bis 18.30 Uhr besichtigt werden, am Samstag von 8 bis 17 Uhr.

Miriam Hermann e Maurizio Gaudio hanno ripreso un’azienda nel Malcantone

Una produzione attenta Miriam Hermann und Maurizio Gaudio haben einen Betrieb im Malcantone übernommen Eine Produktion, die auf Verträglichkeit achtet alla sostenibilità na piccola azienda, quella di Miriam Hermann e Maurizio Gaudio a Castello di Monteggio: U 10 000 ceppi distribuiti su circa 3 ettari tra

in kleiner Betrieb, derjenige von Miriam Hermann und Maurizio Gaudio in Castello di Monteggio: 10 000 Rebstöcke, E verteilt auf etwa 3 Hektaren zwischen Sessa, Monteggio und

Sessa, Monteggio e Bedigliora. I due giovani hanno ripreso l’azienda di Rolf Kaufmann, produttore bio, e intrapreso l’attività nel solco di una viticoltura sostenibile. Miriam, studi a Wädenswil, ha lavorato da Daniel Huber e alla Fattoria Moncucchetto e ha, nonostante la giovane età, dieci anni di esperienza in vigna e cantina. Le etichette proposte sono Mahagon (Merlot), Pinea (Pinot Nero), Paktis (Chambourcin), Isabella (Chiaretto di uva Americana), Spumante rosato di uva Americana, grappa e nocino. Informazioni: tel. 091 600 03 40.

Bedigliora. Die beiden jungen Leute haben das Unternehmen des Bio-Produzenten Rolf Kaufmann übernommen und eine Tätigkeit eingeleitet auf der Spur des verträglichen Weinbaus.

Miriam hat nach den Studien in Wädenswil bei Daniel Huber und in der Fattoria Moncucchetto gearbeitet. Trotz ihres jugendlichen Alters hat sie zehn Jahre Erfahrungen gesammelt im Weinberg und in der Kellerei. Die vorgeschlagenen Etiketten sind Mahagon (Merlot), Pinea (Pinot Nero), Paktis (Chambourcin), Isabella (Chiaretto aus Amerikanertrauben), Rosé Schaumwein aus Amerikanertrauben, Grappa und Nocino (Nusslikör). Informationen: Tel. 091 600 03 40.

TicinoVinoWein IX

TicinoVino News Miguel Salgado gestirà l’azienda di Nicoletta e Fernando Cattaneo

Un nuovo responsabile per la San Matteo al primo febbraio Miguel Salgado è responsabile della gestione dei vigneti e D della cantina dell’azienda San Matteo a Cagiallo. La scelta di Nicoletta e Fernando Cattaneo, entusiasti fondatori della cantina, suggella rapporti di stima, fiducia reciproca e amicizia che esistono da parecchi anni. ”Il marchio San Matteo resta – ci dicono i coniugi Cattaneo – così come la nostra produzione classica. Abbiamo però sentito il bisogno di dare una solida prospettiva futura alla nostra azienda e Miguel ci dà garanzia di continuità nelle scelte. Noi continueremo ad occuparci di vigna, la nostra passione da tanti anni, e collaboreremo con la nuova gestione, ma Salgado avrà la possibilità di sviluppare nuovi progetti”.

Dal canto suo l’enologo, di origine spagnola ma nato a Zurigo, si dice molto soddisfatto della sfida che lo aspetta: “Ci conosciamo da tempo e condividiamo la stessa filosofia della viticoltura e della vinificazione. Penso che sarà una collaborazione proficua per entrambi”. L’idea di Salgado, diplomato in enologia a Wädenswil, è di affiancare alla produzione San Matteo, già conosciuta e apprezzata, nuovi prodotti, tra cui almeno una riserva e uno spumante.

In cantina sono previsti nuovi investimenti per migliorare la tecnologia. L’obiettivo è di triplicare la produzione, ora sulle 5000 bottiglie. Le uve provengono perlopiù da

vigneti di proprietà, a cui si aggiungono piccoli quantitativi acquistati da viticoltori della regione.

L’azienda San Matteo è nata nel 1973 e vinifica dal 1976; nel 2003 è stata costruita una nuova moderna cantina. Ai ceppi di Merlot del primo vigneto (Ronco di San Matteo) si sono aggiunti nel corso degli anni quelli di Chardonnay, Carminoir, Chardonnay-Musqué (Ronco della Piana e Colle dei Lupi).

La gamma dei vini comprende il Bianco della Piana, il rosato Fior di Vigna, alcuni rossi (Rosso del Canonico, Rosso della Piana, Riserva del Ronco), il passito Epicuro e alcuni distillati di uva e di frutta.

Guido Brivio e Feliciano Gialdi presentano il vino nato dalla loro collaborazione

A Mendrisio si brinda con il nuovo Sottosopra ottosopra” non è soltanto una nuova etichetta ma anche il sug“S gello di una collaborazione tra due aziende che dura ormai da alcuni anni.

Guido Brivio e Feliciano Gialdi presentano in queste settimane la loro prima produzione collettiva: si tratta di uno spumante “Blanc de Noir” Extra Brut da uve Pinot Nero della vendemmia 2006 provenienti dalla Bassa Leventina e vinificate in bianco con metodo classico.

Di colore giallo dorato brillante con un perlage fine e persistente, ha profumo complesso e fine di buona intensità con note di fiori bianchi e aromi fruttati che ricordano la pesca; sentori delicati di lievito e di frutta secca come la mandorla. Sapore con attacco fresco e fruttato; fine ed elegante, di buon corpo con un finale persistente ed armonioso.

Gradazione alcolica: 13 % Vol. Da servire a una temperatura di 8-10°C.

X TicinoVinoNews

Guido Brivio und Feliciano Gialdi präsentieren den Wein, der ihrer Zusammenarbeit zu verdanken ist

In Mendrisio stösst man an mit dem neuen Sottosopra ottosopra” ist nicht nur eine neue Eti“S kette, sondern auch die Besiegelung der Zusammenarbeit zwischen zwei Betrieben, die schon einige Jahre dauert. Guido Brivio und Feliciano Gialdi präsentieren in diesen Wochen ihre erste gemeinsame Produktion. Es handelt sich um den Schaumwein “Blanc de Noir” Extra Brut aus Trauben Pinot Nero der Ernte 2006 aus der unteren Leventina, weiss bereitet nach klassischer Methode.

Die goldgelbe Farbe ist brillant, mit feiner und anhaltender Perlage. Der Duft ist komplex und fein, von guter Intensität, mit Noten von weissen Blumen und fruchtigen Aromen, die an die Fischerei erinnern; delikate Wahrnehmungen von Hefe und Trockenfrüchten wie Mandeln. Geschmack mit frischem und fruchtigem Ansatz; fein und elegant, körperreich, mit einem harmonischen, nachhaltigen Abgang. Alkoholgehalt: 13 Volumenprozent. Bei einer Temperatur von 8-10°C auftischen.

News TicinoVino Miguel Salgado wird den Betrieb von Nicoletta und Fernando Cattaneo leiten

Ein neuer Verantwortlicher für die Azienda San Matteo eit dem ersten Februar ist Miguel Salgado verantwortlich für die LeiS tung der Weinberge und der Kellerei

UNA COLLABORAZIONE PER IL FUTURO Nicoletta e Fernando Cattaneo hanno affidato la loro cantina alle esperte mani dell’enologo Miguel Salgado (a sinistra)

der Firma San Matteo in Cagiallo.

Diese Wahl von Nicoletta und Fernando Cattaneo, den enthusiastischen Gründern des Weinguts, besiegelt die gegenseitigen Beziehungen des Vertrauens und der Freundschaft, die seit etlichen Jahren bestehen.

Das Ehepaar Cattaneo bestätigt: “Die Marke San Matteo bleibt bestehen, ebenso unsere klassische Produktion. Wir haben jedoch den Wunsch verspürt, unserem Betrieb solide Zukunftsaussichten zu sichern und Salgado gewährleistet die Kontinuität der Entscheidungen. Wir werden uns weiterhin mit dem Weinberg beschäftigen, unserer Leidenschaft seit vielen Jahren. Wir wollen auch mit der neuen Geschäftsführung zusammenarbeiten, doch Salgado hat die Möglichkeit, neue Projekte zu entwickeln.” Der Önologe, aus Spanien stammend, aber in Zürich geboren, erklärt seinerseits, er sei sehr zufrieden über die neue Herausforderung, die ihn erwartet: “Wir kennen uns seit langer Zeit und haben die gleiche Philosophie des Weinbaus und der Weinbereitung. Ich denke,

es wird für beide Seiten eine einträgliche Zusammenarbeit sein.” Salgado, als Önologe in Wädenswil diplomiert, hat die Idee, der bereits bekannten und geschätzten Produktion San Matteo neue Produkte beizufügen, darunter wenigstens eine Riserva und einen Schaumwein. In der Kellerei sind neue Investitionen vorgesehen, um die Technologie zu verbessern. Das Ziel besteht darin, die derzeit 5000 Flaschen umfassende Produktion zu verdreifachen. Die Trauben kommen zum grössten Teil aus eigenen Rebbergen, ergänzt durch kleinere Mengen, die von Weinbauern der Region gekauft werden.

Die Azienda San Matteo besteht seit 1973 und produziert Wein seit 1976.

Im Jahr 2003 wurde eine neue, moderne Kellerei gebaut. Zu den MerlotRebstöcken des ersten Weinbergs (Ronco di San Matteo) kamen im Laufe der Jahre andere: Chardonnay, Carminoir, Chardonnay-Musqué (Ronco della Piana und Colle dei Lupi).

Die Produktpalette der Weine umfasst Bianco della Piana, Rosato Fior di Vigna, etliche Rotweine (Rosso del Canonico, Rosso della Piana, Riserva del Ronco), die Trockenbeerenauslese Epicuro und einige Destillate von Trauben und Früchten.

Sandro Mahler

È un sommelier l’autore delle copertine di TicinoVino Wein per il 2011

Patrizio Baglioni, fotografo per passione atrizio Baglioni, sommelier professionista e fotografo per passione, è l’autore delle immaP gini di copertina di TicinoVino Wein per il 2011.

Baglioni, 41 anni, vive in Svizzera dal 1995 e dal 2006 si occupa della vendita di vini online (www.vinoidea.ch) e dell’insegnamento della tecnica della degustazione.

L’amore per la fotografia comincia una decina di anni or sono, con le prime macchine fotografiche digitali. Predilige la fotografia di paesaggio e la macrofotografia. Ama girare da solo in mezzo alle montagne o sperduto in qualche zona del mondo per cercare di carpire l’emozione trasmessa dalla natura, interpretandola tramite la fotografia e fissando quei momenti rendendoli suoi.

Ein Sommelier als Autor der Titelblätter für TicinoVino Wein 2011

Patrizio Baglioni, Fotograf aus Leidenschaft atrizio Baglioni, P Berufssommelier und Fotograf

Patrizio Baglioni

aus Leidenschaft, ist Autor der Bilder auf den Titelblättern von TicinoVino Wein des Jahres 2011.

Der 41-jährige Baglioni lebt seit 1995 in der Schweiz und seit 2006 beschäftigt er sich mit dem Weinverkauf online (www.vinoidea.ch) und der Ausbildung über die Technik der Degustation.

Die Liebe zur Fotografie hat vor gut

zehn Jahren begonnen, als die ersten digitalen Fotoapparate aufkamen. Er bevorzugt Landschaftsaufnahmen und Makrofotografie. Er liebt es, allein durch die Berge zu ziehen oder durch ein abgelegenes Gebiet irgendwo auf der Welt, um ihm die von der Natur ausgehenden Emotionen zu entlocken, fotografisch zu interpretieren und jene Augenblicke zu seinen eigenen zu machen.

TicinoVinoWein XI

News TicinoVino Si parla di...

Man spricht über...

Sapori Ticino: festa del gusto/Fest des Wohlgeschmacks ette cuochi d’eccezione per l’edizione 2011 di S San Pellegrino Sapori Ticino: Rolf Krapf, Dario Ranza, Gian Luca Bos, Ivo Adam, Martin Dalsass, Luigi Lafranco e Alessio Rossi. Fino al 22 maggio incontri gourmand in prestigiosi ristoranti di Lugano, Ascona e Vacallo, dove, con alcuni membri delle “Grandes Tables de Suisse”, si creeranno vere e proprie opere d'arte culinaria. Info: www.saporiticino.ch

ieben Spitzenköche für San Pellegrino Sapori Ticino 2001: Rolf Krapf, Dario Ranza, Gian Luca S Bos, Ivo Adam, Martin Dalsass, Luigi Lafranco und Alessio Rossi. Bis am 22. Mai Gourmand-Treffen in renommierten Restaurants von Lugano, Ascona und Vacallo, wo mit einigen Mitgliedern der “Grandes Tables de Suisse” wahre Glanzstücke der Kochkunst geschaffen werden. Info: http://www.saporiticino.ch

Nuove leve da Changins/Nachwuchs aus Changins re ticinesi hanno concluso gli studi a Changins: T Antonio Girardi di Giubiasco, Marco Giottonini di Riazzino e Marco Patriarca di Coldrerio. Nella foto da sinistra: Gianni Moresi (Presidente del Consiglio di fondazione dell'EIC), Giuliano Maddalena (presidente Federviti), Matteo Giottonini, Marco Patriarca, Antonio Girardi, Philippe Gnaegi (Consigliere di Stato e dir. del DECS Neuchâtel), Conrad Briguet (dir. EIC).

rei Tessiner haben die Studien in Changins beendet: Antonio Girardi aus Giubiasco, Marco GiottoD nini aus Riazzino und Marco Patriarca aus Coldrerio.

Auf der Foto von links: : Gianni Moresi (Präsident des Stiftungsrates des EIC), Giuliano Maddalena (Präsident der Federviti), Matteo Giottonini, Marco Patriarca, Antonio Girardi, Philippe Gnaegi (Regierungsrat und Direktor des DECS Neuchâtel), Conrad Briguet (Direktor EIC).

Il TIcino incontra il VAllese/Das Tessin begegnet dem Wallis ontinua la collaborazione della “vinarellista” MaC nuela Sisini con il Vallese. Dal 28 al 30 aprile saranno ospiti del Ticino alcune cantine di Varen. Il programma della manifestazione TI VA comprende una cena all’Osteria Luis a Seseglio (28.4), una serata con gli Amici del Vino a Mezzana (29.4) e una degustazione gratuita all’Orto del Gelso a Melano (il 30.4, dalle 16 alle 22). Info: Sisini 078 895 16 59.

ie Zusammenarbeit der “Vinarellista” Manuela D Sisini mit dem Wallis geht weiter. Vom 28. bis 30.

April sind einige Kellereien aus Varen im Tessin zu Gast.

Das Programm der Veranstaltung TI VA umfasst ein Abendessen in der Osteria Luis in Seseglio (28.4), ein Abend mit den Amici del Vino in Mezzana (29.4) und eine Gratis-Kostprobe im Orto del Gelso in Melano (am 30.4., von 16 bis 22 Uhr). Info: Sisini, 078 895 16 59.

TicinoVinoWein XIII

News TicinoVino Neue Produkte und ein interessantes Öko-Projekt

Nuove produzioni e un interessante progetto “eco”

Azienda Vinicola Cormano: Kreativität auf der ganzen Linie

Azienda Vinicola Cormano: creatività a tutto campo

eue Weine, zwei Silbermedaillen gewonN nen an der AWC Wien, dem grössten offiziell anerkannten Weinwettbewerb der Welt, einen eben erst auf den Markt gebrachten Grappa, ein ungewöhnlicher und kreativer handwerklicher Vorschlag: Die Azienda Vinicola von Patrizia und Giuliano Cormano kann tatsächlich viel Neues berichten.

Die klassische Produktion (Caronte, Beatrice und Cormano) wurde im Verlauf des letzten Jahres mit den Neuheiten Carrara und Alambrino ergänzt. Carrara ist ein von Patrizia Carrara Cormano, der Mitinhaberin des Betriebs kreierter Merlot. Ein Wein von bemerkenswertem Charakter, der teilweise 12 Monate in Barriques aus der Region des Rioja ruht. Alambrino hingegen lautet der eindringliche Name, der für die drei Neuheiten 2011 gewählt wurde. Ein Weisser, ein Rosé und ein Roter, alle aus Merlot-Trauben. Ihre Merkmale sind feines Aroma und erstaunliche Frische. Eine jugendliche und leichte Linie, wie die Flügel der Libelle auf der Etikette.

Doch das sind nicht die einzigen Neuheiten.

Zu den Weinen kommt nun auch ein Grappa, gemäss einem Projekt, das die Azienda Vinicola Cormano, den Likörproduzenten Lateltin AG in Winterthur und die Brennerei Jelmini in Mendrisio einbezieht. “Na Storia” Grappa di Caronte entsteht aus der Destillation des Tresters der Riserva Caronte in der mobilen Brennerei von Pierluigi Jelmini. Er wird jahrelang verfeinert in den gleichen Barriques, in denen auch der Wein gereift ist, aus dem der Trester stammt. Im Dezember wurde der Grappa 2001 in Flaschen abgefüllt, ein 9 Jahre in Barriques von Allier verfeinerter Millesimo: komplex, aber aussergewöhnlich harmonisch, intensiv in der Nase und im Gaumen, mit feinen Fruchtaromen und einem angenehmen Nachgeschmack.

Und schliesslich ein interessantes Projekt von Patrizia Carrara Cormano, "...IQUE", bei dem dank der Rückgewinnung der Barriques aus Eichenholz von Allier, in denen die edelsten Rotweine des Betriebs verfeinert wurden, mit einer meisterhaften handwerklichen Technik elegante Möbelstücke angefertigt werden. Einmalige, handgemachte Stücke, in Zusammenarbeit mit Franco Mondia, einem fachkundigen Schreiner aus Balerna, der das Holz in seiner Werkstatt nach den Grundsätzen des klassischen Kunsthandwerks verarbeitet, indem er die Holzteile zusammenfügt, ohne Schrauben oder Nägel zu verwenden. Originalstücke, kreativ, lebendig, voller Erinnerungen. Ein Öko-Projekt von grosser Ausdruckskraft.

uovi vini, due medaglie d’argento N conquistate all'AWC di Vienna (la seconda manifestazione al mondo di

Archivio Cormano

degustazione e premiazione di vini), una grappa appena messa sul mercato, un’insolita e creativa proposta di artigianato: molte le novità dell’azienda vinicola di Patrizia e Giuliano Cormano.

La produzione classica (Caronte, Beatrice e Cormano) si è arricchita, nel corso dell’ultimo anno, di alcune novità: Carrara e Alambrino. Carrara è un Merlot creato da Patrizia Carrara Cormano, contitolare dell’azienda: un vino dotato di notevole carattere che riposa in parte per 12 mesi in barrique della regione del Rioja.

Alambrino è invece l’evocativo nome scelto per le tre novità 2011: un bianco, un rosato e un rosso, sempre di uve Merlot, caratterizzati da finezza aromatica e sorprendente freschezza. Una linea giovane e leggera come le ali della libellula raffigurata sull’etichetta.

Ma non sono le sole novità: ai vini si affianca da qualche mese anche una grappa, nata da un progetto che coinvolge l’Azienda Vinicola Cormano, il produttore di liquori Lateltin AG di Winterthur e la distilleria Jelmini di Mendrisio. “Na Storia” Grappa di Caronte nasce dalla distillazione delle vinacce della Riserva Caronte nella vecchia distilleria mobile di Pierluigi Jelmini e viene affinata per anni nelle stesse barriques dove è maturato il vino da cui sono state ricavate le vinacce. In dicembre è stata imbottigliata la grappa 2001, un millesimo affinato per 9 anni in barriques di Allier: complessa ma straordinariamente armonica, intensa al naso e al palato, con delicati aromi fruttati e una gradevole persistenza finale.

E per finire ecco un bel progetto di Patrizia Carrara Cormano, "...IQUE", che grazie al recupero delle barrique di rovere di Allier che hanno affinato i rossi più nobili dell’azienda, realizza eleganti pezzi di arredo con sapiente tecnica artigianale. Pezzi unici, fatti a mano in collaborazione con un esperto falegname di Balerna, Franco Mondia, che lavora il legno nel suo laboratorio secondo i principi dell'artigianato classico, assemblando i legni ad incastro senza l'utilizzo di viti o chiodi. Pezzi originali, creativi, vivi.

Carichi di memorie. Un progetto eco di grande spessore.

TicinoVinoWein XV

PUBBLICITÀ REDAZIONALE

LEGGEREZZA IN CUCINA – COOP È CON VOI Con l’arrivo della primavera cresce il desiderio di leggerezza. Ci attirano la passeggiata in collina, l’aria frizzante del primo mattino, il tiepido sole che accompagna le splendide fioriture di camelie e magnolie. Leggerezza anche a tavola: insalatine novelle e formaggini freschi accompagnati da un bicchiere di vino. Il gusto intenso di una carne secca nostrana è il magico tocco in più. Coop vi propone il meglio!

Carne secca, gusto e morbidezza

Moreno Pianarosa

“La carne secca che Coop offre – spiega Moreno Pianarosa, responsabile carne del negozio Coop Serfontana – è un apprezzato salume nostrano prodotto dalla salumeria Sciaroni di Monte Carasso, un’azienda familiare che ha sessant’anni di esperienza. La materia prima, di assoluta qualità, è di provenienza locale. La coscia di manzo viene lavorata, salata, aromatizzata e lasciata 15 giorni in salamoia, poi accuratamente asciugata.

In seguito viene stagionata per 30-40 giorni in locali appositi. Il suo segreto? È dolce e morbida, gustosa e profumata.

Un prodotto eccellente: infatti ha conquistato la medaglia d’oro al concorso nazionale dell’associazione di categoria (MEFA)”.

Un elegante vino da abbinare

CER/Ti-Press/B.Galli

Un buon vino da abbinare alla deliziosa carne secca?

I sommelier di Coop consigliano Collivo, un Merlot che nasce sui dolci pendii del Colle degli Ulivi.

Di color rosso porpora con riflessi violacei, ha profumi eleganti di marmellata di ciliegia con una leggera nota vegetale completata dalla presenza di legno.

Ampio e ben concentrato, questo vino ha potenza e un finale persistente e tannico. È ideale per accompagnare salumeria, brasati, arrosti e formaggi a pasta dura.

News TicinoVino L’appoggio del Cantone non si esprime soltanto con i sussidi

Molti progetti a sostegno dell’agricoltura a qualche anno fa il sostegno Fcolaino del Cantone alla produzione agrisi esprimeva sottoforma di

CER/Ti-Press/F.Agosta

contributi finanziari alle associazioni del settore. Con l’approvazione, nel 2002, della nuova legge agricola e la nascita della Conferenza agroalimentare, tutti i partner della filiera – produzione, distribuzione, ristorazione ecc. – hanno avuto la possibilità di trovarsi con il Cantone per mettere in comune progetti e iniziative. Un passo avanti, sicuramente. Cosa ne pensa Giovanni Antognini, direttore della Sezione dell’agricoltura del Dipartimento delle finanze e dell’economia?

“La strategia attuale segue un modello più strutturato e accanto al sostegno, che può essere finanziario ma anche di creazione di sinergie tra progetti, affianca il lavoro di consolidamento dell’immagine e la sensibilizzazione del consumatore.

Quest’anno siamo arrivati, per esempio, alla decima edizione di Sapori e Saperi, una finestra aperta sulla produzione locale rivolta sia al Ticino che all’Italia del Nord, in cui svolgiamo anche attività didattica per gli allievi delle scuole, i consumatori di domani. Un altro progetto di appoggio al settore sarà rivolto all’agriturismo, mentre con la presenza ad

BISOGNA CREARE SINERGIE TRA I PROGETTI Giovanni Antognini, direttore della Sezione dell’agricoltura illustra le iniziative a favore del settore

una importante fiera fuori Cantone (per il 2012 sarà la MUBA) intendiamo attirare l’attenzione del resto della Svizzera sulla nostra

produzione agroalimentare in sinergia con il turismo. A questo proposito vorrei sottolineare che è allo studio un marchio unico che comprenda sia la produzione che l’offerta turistica, un po’ come è stato fatto in Vallese e nei Grigioni”.

Altri progetti, ci spiega Antognini, sono stati avviati: uno di questi riguarda la creazione di una “Maison du terroir” dove sarà possibile trovare il meglio della produzione alimentare regionale.

E per quanto riguarda il settore viticolo, quali i temi su cui il Cantone sta volgendo la sua attenzione? “Sicuramente l’impianto di nuovi vigneti, ora possibile anche in zone SAC. Con l’Interprofessione del vino e la Sezione dello sviluppo territoriale stiamo cercando di trovare delle soluzioni che tengano conto delle esigenze del settore viticolo ma che pongano anche limiti ragionevoli alla creazione di nuovi vigneti, perché in futuro potremmo trovarci di nuovo confrontati con una sovrapproduzione. Data l’esiguità del territorio, la nostra è forzatamente un’agricoltura di nicchia la cui forza è l’attenzione alla qualità.

Di pari passo vanno gli sforzi nella salvaguardia del territorio”.

Die Hilfe des Kanton beschränkt sich nicht auf Subventionen

Viele Projekte zur Unterstützung der Landwirtschaft is vor einigen Jahren äusserte sich die Unterstützung B der Landwirtschaft durch den Kanton durch finanzielle Beiträge an die Berufsverbände des Sektors. Die Annahme des neuen Landwirtschaftsgesetzes im Jahr 2002 und die Gründung der Konferenz für Landwirtschaft und Lebensmittel bot allen Partner der Kette – Produktion, Handel, Gastgewerbe usw. – die Möglichkeit, im Einvernehmen mit dem Kanton Projekte und Aktivitäten zu entwickeln. Gewiss ein Fortschritt. Was denkt Giovanni Antognini darüber, der Leiter der Abteilung Landwirtschaft im Finanz- und Volkswirtschaftsdepartement? “Die jetzige Strategie folgt einem besser strukturierten Modell. Neben der Unterstützung, die finanziell sein kann, aber auch durch Synergien die Imagepflege und die Sensibilisierung des Konsumenten fördern.

Dieses Jahr sind wir zum Beispiel bei der zehnten Durchführung von “Sapori e Saperi” angelangt, einem offenen Fenster mit Blick auf die hiesige Produktion, wobei wir auch eine Lehrtätigkeit für Schüler ausüben, den Konsumenten von morgen. Ein anderes Projekt zur Unterstützung des Sektors wird sich an den Agritourismus wenden, während wir mit der Teilnahme an einer wichtigen Fachmesse ausserhalb des Kantons (2012 wird es die MUBA sein) die Aufmerksamkeit der ganzen Schweiz auf unsere agroalimentäre Produk-

tion lenken wollen, in Synergie mit dem Tourismus. Dazu möchte ich betonen, dass daran gedacht wird, ein einheitliches Gütezeichen zu schaffen, das sowohl die Produktion als auch das touristische Angebot auszeichnet, etwa so wie es im Wallis und in Graubünden geschehen ist.”

Wie uns Antognini erklärt, wurden auch andere Projekte in Gang gebracht. Eines betrifft die Einrichtung einer ‚Maison du terroir’ in der es möglich sein wird, das Beste der regionalen Lebensmittelproduktion zu finden.

Was die Weinbranche betrifft, welchen Themen schenkt der Kanton seine besondere Aufmerksamkeit? “Gewiss die Pflanzung neuer Weinberge, die nun auch in SAC-Zonen möglich ist. Zusammen mit dem Berufsverband IVT und der Abteilung für die territoriale Entwicklung suchen wir nach Lösungen, die einerseits die Erfordernisse der Weinbranche berücksichtigen, anderseits aber vernünftige Grenzen setzen für die Einrichtung neuer Weinberge, denn in Zukunft könnten wir wiederum einer Überproduktion gegenüber stehen. Angesichts unseres wenig ausgedehnten Gebiets haben wir zwangsweise eine NischenLandwirtschaft, deren Stärke das Streben nach hoher Qualität ist. Hand in Hand gehen die Anstrengungen zum Schutz des Territoriums.”

TicinoVinoWein XVII

TicinoVino News Kuriositäten

Curiosità

Una ricetta per vincere/Ein Rezept zum Gewinnen l’insalata l’ingreer Salat ist die hauptdiente principale sächliche Zutat des ReÈ D della ricetta da inviare zepts, das man einsenden per partecipare al concorso indetto dalla FOFT Federazione Orto-Frutticola Ticinese.

Le ricette vanno spedite entro il 31 maggio a FOFT - Concorso “Ricette nell’Orto” Al Pian 6593 Cadenazzo. Bando di concorso e dettagli su www.tior.ch.

muss, um am Wettbewerb teilzunehmen, der von der FOFT Federazione Orto-Frutticola Ticinese ausgeschrieben wurde. Die Rezepte sind bis spätestens 31. Mai einzusenden an: FOFT - Concorso “Ricette nell’Orto”, Al Pian, 6593 Cadenazzo. Wettbewerbsbedingungen und Einzelheiten: http://www.tior.ch

I gelsi nel vigneto di Avegno/Die Maulbeerbäume im Weinberg von Avegno everino Stoira di S Avegno ci segnala una particolarità so-

everino Stoira aus Avegno S weist uns auf eine Besonderheit hin, die in diesem Dorf

pravvissuta nel villaggio valmaggese: l’uso dei gelsi quale sostegno per la vigna. Nella foto il cortese lettore mostra il vigneto a inizio primavera, con i ceppi non ancora potati e i gelsi, probabilmente un tempo piantati per le foglie che servivano a nutrire i bachi da seta.

im Maggiatal immer noch existiert, die Verwendung von Maulbeerbäumen als Stützen der Rebstöcke. Auf der Foto zeigt uns der freundliche Leser den Weinberg beim Frühlingsbeginn, mit den noch nicht gestutzten Wurzelstöcken und den Maulbeerbäumen, die früher vermutlich gepflanzt wurden wegen der Blätter, die als Nahrung der Seidenraupen dienten.

CER/Ti-Press/S.Golay

La doppia vita delle barriques/Das Doppelleben der Barriques eter Dietschi vive eter Dietschi lebt zwitra Zurigo e Peccia. schen Zürich und PecP P Da tempo, affascinato cia. Er war schon lange dalla forma e dal colore delle barriques notate durante un viaggio in Spagna e dalle pareti rocciose della Vallemaggia, costruisce originali mobili e oggetti in legno, pietra e metallo. Un modo per ridare vita anche alle barriques usate.

Info:www.winewood.ch

XVIII TicinoVinoNews

fasziniert von der Form und Farbe der Barriques, die er während einer Spanienreise bemerkt hatte, und den Felswänden des Maggiatals. Er baut originelle Möbel und Gegenstände aus Holz, Stein und Metall. Eine Möglichkeit, um auch gebrauchten Barriques wieder Leben einzuhauchen.

Info: www.winewood.ch

News TicinoVino Volete rifornire la vostra cantina? Il parere di un esperto sommelier

Il valore dell’annata nell’acquisto dei vini di/von Paolo

Basso

er ogni appassionato di vini l’annata P rappresenta un parametro importante per l’acquisto delle bottiglie da mettere in cantina. Questo parametro diventa addirittura fondamentale per i cosiddetti vini rari, quelli sui quali si può anche investire.

Se su quest’ultima categoria l’annata rimane molto importante, anche perché generalmente si tratta di vini dal lungo invecchiamento, per gli altri vini la valutazione da fare è sensibilmente diversa. Come spesso accade, il vino è vittima di luoghi comuni e di pregiudizi e la valutazione della qualità dell’annata non si sottrae a questa regola.

Nel passato, salvo eccezioni, ogni dieci anni si trovavano in media tre grandi annate e le altre mediocri o addirittura scarse. La viticoltura era fatta di esperienza e tradizione ma di poca conoscenza e quindi era unicamente il buon andamento climatico stagionale a determinare la qualità dell’uva. Le grandi annate storiche, quelle che hanno creato i miti dell’enologia, sono nate dal caso più che dalla conoscenza.

Oggi le cose sono cambiate e le conoscenze dei viticoltori sono sicuramente superiori a quelle di qualche anno fa. Durante un recente viaggio in Sud America ho visitato un’azienda che aveva addirittura tre ingegneri in viticoltura impegnati a tempo pieno. Si aggiunge così la scienza alla tradizione ed all’esperienza che un buon viticoltore deve possedere. Queste conoscenze e la capacità di cui si dispone oggi, fanno sì che un viticoltore abbia delle basi più solide con le quali interpretare al meglio l’andamento climatico dell’annata. Il risultato è che anche nelle annate che si qualificano come “difficili”, si possono avere dei vini molto buoni.

Non saranno magari adatti all’invecchiamento, ma saranno vini che si degusteranno bene sul corto termine e che daranno comunque piacere al consumatore. Come sempre, il parametro qualitativo più importante rimane il produttore con il suo bagaglio di conoscenze e capacità.

Wollen Sie Ihren Keller auffüllen? Die Meinung eines Sommeliers

Der Wert des Jahrgangs für den Kauf der Weine er Jahrgang bildet für jeden Weinliebhaber D eine wichtige Orientie-

CER/Ti-Press/T.Scolari

rung für den Kauf der Flaschen, die er in den Keller stellen will.

Dieser Parameter wird sogar entscheidend, wenn es sich um sogenannt seltene Weine handelt, für die man auch mehr investieren kann.

Für diese Kategorie ist der Jahrgang auch deshalb besonders wichtig, weil es sich meistens um Weine handelt, die lange gealtert werden, für andere Weine gilt eine ganz andere Bewertung. Wie es oft geschieht, ist der Wein das Opfer von Gemeinplätzen und Vorurteilen, die Bewertung des Jahrgangs kann sich dieser Regel nicht entziehen. In der Vergangenheit gab es, von Ausnahmen abgesehen, alle zehn Jahre im Durchschnitt drei grosse Jahrgänge, die andern waren mittelmässig oder sogar schwach. Der Weinbau beruhte auf Erfahrung und Tradition,

aber geringen Kenntnissen. Die Qualität der Trauben wurde also einzig von den Wetterverhältnissen der Saison bestimmt. Die historischen grossen Jahrgänge, die zu den Mythen der Weinkunde geführt haben, sind also mehr dem Zufall als der Sachkenntnis zu verdanken.

Heute hat sich das geändert. Die Kenntnisse der Weinbauer sind gewiss höher als noch vor wenigen Jahren. Kürzlich habe ich bei einer Reise in Südamerika einen Betrieb besucht, der nicht weniger als drei Weinbauingenieure vollamtlich beschäftigt. Auf diese Weise ergänzt die Wissenschaft die Tradition und die Erfahrung, die jeder gute Weinproduzent mitbringen muss. Die Kenntnisse und Fähigkeiten, über die man heute verfügt, führen dazu, dass jeder Weinbauer solidere Grundlagen besitzt, um die Wetterbedingungen des Jahres bestens einschätzen zu können.

Das Ergebnis besteht darin, dass auch in Jahren, die man als “schwierig” betrachtet, gute Weine möglich sind.

Sie sind vielleicht nicht geeignet für die Alterung, können aber kurzfristig degustiert werden und werden auf jeden Fall vom Konsumenten geschätzt. Wie immer bietet der Produzent mit seinen Kenntnissen und Fähigkeiten die beste Gewähr für hohe Qualität.

TicinoVinoWein XIX

Tage der offenen Weinkeller

28-29 maggio 2011 Canton Ticino

Liguria Lombardia

Informazioni: ticinowine.ch

Martino Giovanettina

imagio@bluewin.ch

Salame d’Oriente

A

“ Uscite adesso sentori di spezie esotiche, voi che avete percorso la strada del Katai con Marco Polo

prile. E’ arrivato il momento di provare i salami della mazza di quest’anno. Vado di notte nella casa antica della mia gente, dove, da quando loro sono al camposanto, matura la mazza.

Prendo un salame tra quelli della prima fila. Resto in piedi, usando come tavolo un vecchio comò. Libero il salame dalle corde, lo taglio a metà. Cerco di capire con gli occhi se è uniforme la distribuzione del lardo e della carne, studio i colori e i riflessi dell’impasto.

Poi la lama stacca la prima fetta, grossa e irregolare. In bocca provo a capire se la salatura è giusta, se l’insieme è gradevole, se non c’è eccesso o carenza di qualche ingrediente. Ci siamo, mi pare.

Taglio altre fette, la degustazione va a rintracciare gusti meno facili, miscelati tra loro nella battaglia chimica del budello.

Cerco le lontane rimembranze olfattive del pepe e quelle più individuabili dei chiodi di garofano. C’è una canzone di Francesco Guccini che racconta di una favolosa nave che torna dall’Asia: “si affacciano alle rive le colorate vele, fragranti di garofano e di pepe”. Fragranti anche stasera, in questo paese alpino che ha preso il nome dal Borromeo.

Cercano poi le mie papille la cannella, dolce e avvolgente; cercano la noce moscata: mi ricorda gli antenati olandesi, che in questa casa sono transitati; cercano l’aglio, che scaccia i vampiri ed ha un sentore invadente (Shakespeare raccomandava agli attori di non mangiarne “ché dobbiamo esalare tutti un alito che deve riuscir dolce e gradevole” ), ma che sembra sia afrodisiaco.

L’esame è finito e superato.

Apro la finestra. Uscite adesso sentori di spezie esotiche, voi che avete percorso la strada del Katai con Marco Polo; cercate l’odore della neve lassù dove il larice rinasce, contaminatevi.

GASTWIRTSCHAFTEN AUF PAPIER Martino Giovanettina

imagio@bluewin.ch

Salami aus dem Orient

E

“

O S T E R I E D I C A RTA

Exotische Kräuter, die Marco Polo durch die Seidenstrasse zu uns brachte

s ist April. Der Augenblick, um die Salamis der diesjährigen Metzgete zu kosten, ist gekommen. In der Nacht gehe ich zum Haus meiner Vorfahren, in dem – seit sie auf dem Friedhof ruhen – die Würste reifen. Ich nehmen einen Salami aus der ersten Reihe und bleibe stehen, eine alte Kommode dient mir als Tisch. Ich halbiere den Salami und versuche mit den Augen festzustellen, ob Speck und Fleisch gleichmässig verteilt sind und studiere die Farben des Wurstinnern. Dann schneide ich die erste Scheibe ab, gross und unregelmässig. Ich versuche herauszufinden, ob der Salami genügend gesalzen ist, ob das Ganze harmonisiert oder ob nicht irgendwelche Zutaten fehlen. Mir scheint, er ist gut geraten. Ich schneide weitere Scheiben ab und in meiner Degustation versuche ich, schwieriger nachweisbare Zutaten zu entdekken. Ich suche nach dem Geruch von Pfeffer und Gewürznelken. In einem Lied von Francesco Guccini ist von einem sagenhaften Schiff die Rede, das aus Asien zurückkehrt: “An den Ufern erscheinen die farbigen Segel, von denen ein Duft von Nelken und Pfeffer herüberweht.” Diese Düfte treten auch heute Abend hervor, in diesem Alpendorf, das den Namen des Borromeo trägt. Ich suche weiter nach dem süssen und verführerischen Duft des Zimts, nach Muskatnuss und erinnere mich der holländischen Vorfahren, die in diesem Haus Halt machten; suche nach Knoblauch, der die Vampire vertreiben soll und einen aufdringlichen Geruch verbreitet (Shakespeare soll seinen Schauspielern empfohlen haben, nicht davon zu essen, da sie auf der Bühne einen angenehmen Mundgeruch bewahren müssten) und der ausserdem aphrodisierend sein soll. Die Prüfung ist beendet; ich öffne das Fenster. Weht hinaus, ihr Düfte, die ihr nach exotischen Kräutern riecht, die ihr durch die Seidenstrasse zu uns gelangtet; sucht den Geruch des Schnees, dort, wo die Lärche steht und nehmt ihn in euch auf.

TicinoVinoWein 27

in primo piano

Im Vordergrund

CER/Ti-Press/F.Agosta

GIORGIA CROCE Si è laureata all'Università di Pollenzo (Italia) in scienze gastronomiche, con una ricerca su quattro formaggi ticinesi

Giorgia Croce: la mia vita è il cibo di Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

D

a un master su quattro formaggi ticinesi a manager in un’importante azienda enogastronomica italiana: si direbbe che stia bruciando le tappe Giorgia Croce, una giovane di 25 anni, di Faido. L’abbiamo incontrata a Lugano durante una breve pausa sul tragitto tra la sua residenza attuale, Milano, e il capoluogo leventinese, dove è cresciuta e dove abita la sua famiglia.

L’enogastronomia è un tarlo che rode da sempre in casa Croce: la mamma è un’appassionata di vini, il papà, dentista di professione, è un conoscitore di grappe e di formaggi e per giunta anche un Boggese dell’Alpe di Piora. Il fratello maggiore, Giovanni, ha frequentato la Scuola Alberghiera di Lucerna e dopo aver girato il mondo, è approdato ad Olivone dove gestisce l’albergo-ristorante Arcobaleno.

“Dopo il Liceo di Bellinzona, non sapendo bene cosa fare, mi sono iscritta a diverse facoltà. Poi mio fratello lesse su una rivista che in Piemonte avrebbero aperto un’Università di Scienze Gastronomiche, mi sono decisa, mi sono iscritta ed ho iniziato nell’autunno del 2004”. La nuova Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo è in

provincia di Cuneo, non lontano da Alba. Promossa dall’Associazione internazionale Slow Food, in collaborazione con la Regione Piemonte, è stata subito riconosciuta dallo Stato Italiano. “C’era il numero chiuso, siamo partiti in 60 studenti, un terzo eravamo stranieri, è stato molto interessante. Dapprima ho seguito il corso di Laurea Triennale (Bachelor) e poi due anni di Laurea Magistrale (Master). Oltre alle materie classiche, che pescavano da altre facoltà - chimica, botanica, zoologia -, altre erano specifiche e legate al cibo, come storia della cucina, tecnologia alimentare o storia dell’alimentazione”.

“L’altro aspetto interessante continua Giorgia - è che durante l’anno scolastico sono previsti sette stage per una durata di due mesi e mezzo, generalmente ripartiti tra Italia, Unione Europea e resto del mondo”. Giorgia ha potuto recarsi anche in Australia ed Argentina. La sua tesi l'ha portata sulla “gastronomia molecolare”, la disciplina che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione. “Ho analizzato come è nata questa nuova disciplina e il senso che ha all’interno del mondo eno-gastronomico. Ho potuto in-

terloquire con esperti ed in particolare con Ettore Bocchia, lo chef del Mistral e di Terrazza Serbelloni, a Bellagio, il capostipite della cucina molecolare italiana, che nel suo ristorante ha creato un vero e proprio laboratorio gastronomico”. Conseguito il bachelor, Giorgia ha continuato iscrivendosi alla "Laurea Magistrale in promozione e gestione del patrimonio gastronomico e turistico".

“Eravamo in venti ed io ero la prima ed unica straniera. Oltre ai corsi ci sono stati degli stage in aziende. Ho passato tre mesi presso il Consorzio dei vini di Franciacorta preparando diversi eventi”.

Giorgia è poi stata anche negli Stati Uniti, seguendo altri corsi legati alla produzione alimentare.

“Per la tesi ho deciso di proporre un’analisi economica della filiera di quattro formaggi ticinesi. Ha voluto essere anche un po’ un omaggio alla mia terra e ai suoi prodotti”. In questo lavoro Giorgia Croce ha scelto il formaggio d’alpe Piora, il Gottardo del Caseificio del Gottardo di Airolo, la formaggella del Caseificio Töira di Olivone e lo Zincarlin della Valle di Muggio, che è anche presidio Slow Food. Per ogni prodotto ha analizzato l’origine e tutte le fasi della produzione, il mercato, i ca-

nali di distribuzione e la sostenibilità economica di ognuno.

Dopo l’Università - ha concluso gli studi in aprile dello scorso anno - ha lavorato per Slow Food nella preparazione del Salone del Gusto di ottobre. Ha poi iniziato presso una nuova azienda italiana del settore enogastronomico, la Qb “Quanto Basta Mercato e Cucina”, una catena che propone prodotti di alta qualità. Nell’azienda si occupa del settore acquisti. “Faccio parte della piccola equipe amministrativa situata a Milano. Noi abbiamo tre puntivendita in posti strategici a Milano, Brescia e Genova. Proprio perché vogliamo dei prodotti di alta gamma, siamo attenti alle tecniche di produzione, privilegiamo quelle tradizionali, quelle biologiche o biodinamiche”. Il compito di Giorgia è quello di selezionare i prodotti, dal vino ai salumi, dai formaggi alle paste o alle conserve. Molti produttori arrivano da lei, ma a volte viaggia per l’Italia per verificare direttamente la qualità presso le varie aziende.

Sogni nel cassetto? “Non sono i progetti che mancano, ma per il momento questo lavoro mi dà piena soddisfazione, voglio continuare e crescere con questa azienda”.

TicinoVinoWein 29

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Evocazione di un mondo elegante e raffinato dellâ&#x20AC;&#x2122;hotelleria liberty: la cucina alla lampada. Quando ancora câ&#x20AC;&#x2122;erano i â&#x20AC;&#x153;mâitreâ&#x20AC;? veri che avevano un compito, quello dâ&#x20AC;&#x2122;esser una sorta di braccio elegante del cuoco direttamente in sala.

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GIORGIA CROCE An der Universität für Gastronomische Wissenschaften in Pollenzo (I) schrieb sie die Masterarbeit über vier Tessiner Käse

Ein Leben rund um Nahrungsmittel von Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

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on einem Master über vier Käse zur Managerin einer wichtigen önogastronomischen Firma in Italien: Dies sind die beruflichen Etappen der 25-jährigen Giorgia Croce aus Faido. In Lugano – auf halber Strecke zwischen ihrem Wohnort Mailand und dem Hauptort der Leventina, wo sie aufwuchs – erzählt sie ihren Werdegang. Die Önogastronomie war schon immer in der Familie Croce verankert: Steckenpferd der Mutter ist der Wein, diejenigen des Vaters der Grappa und der Käse.

Ihr Bruder absolvierte die Hotelfachschule in Luzern und führt nun in Olivone das HotelRestaurant Arcobaleno.

Giorgia erzählt: “Nach der Matura wusste ich nicht was studieren und schrieb mich an verschiedenen Fakultäten ein. Mein Bruder las dann in einer Zeitschrift über eine neue Universität der Gastronomischen Wissenschaft im Piemont und so entschied ich mich, dorthin zu gehen.” Die “Università degli Studi di Scienze Gastronomiche” befindet sich in Pollenzo in der Provinz Cuneo. Von der internationalen Vereinigung Slow Food und der Region Piemont unterstützt, wurde sie alsbald vom italienischen Staat anerkannt. “Als ich anfing, gab es den Numerus clausus. Wir waren 60 Studenten, davon ein Drittel Ausländer. Zuerst absolvierte

ich den Bachelor und dann den Master. Nebst Fächern wie Chemie, Botanik und Zoologie wurden wir in der Geschichte der Küche, Nahrungsmitteltechnologie oder der Geschichte der Gastronomie unterrichtet. Während des Studiums mussten wir Praktika absolvieren, die entweder in Italien, der EU oder anderen Ländern angeboten wurden.” So bildete sich Giorgia auch in Australien und Argentinien weiter. Ihre Bachelorarbeit schrieb sie über die molekulare Gastronomie; eine Disziplin, die die Umwandlungsprozesse der Nahrungsmittel in der Zubereitungsphase untersucht. “Ich analysierte die Entstehung und Enwicklung dieser neuen Disziplin. Vor allem Ettore Bocchia, Chefkoch des “Mistral” und der “Terrazza Serbelloni” in Bellagio, der als “Gründer” der molekularen Küche gilt und in seinem Restaurant ein wahres gastronomisches Laboratorium geschaffen hat, half mir weiter.” Das Masterstudium machte Giorgia in der “Promotion und Verwaltung der Gastronomie und des Tourismus”. Sie erzählt: “Wir waren zwanzig Studenten und davon war ich die erste und einzige Nicht-Italienerin.

Nebst Kursen waren wieder Praktika in unterschiedlichen Betrieben angesagt. Ich verbrachte drei Monate beim Weinkonsortium der Franciacorta und organisierte verschiedene Anlässe.” Sie hielt sich dann auch in den USA auf, wo sie weitere Kurse im Bereich der Nahrungsmittelproduktion belegte. “Die Masterarbeit schrieb ich über vier Tessiner Käse, sozusagen als Hommage an meine Heimat”, sagt Giorgia schmunzelnd. Sie wählte den Käse der Alpe Piora, den Gottardo der Käserei Gottardo in Airolo, die Formagella der Käserei Töira in Olivone und den Zincarlin aus dem Muggiotal aus.

Sie untersuchte die Herkunft, die Produktionsphasen, den Absatzmarkt, die Vertriebskanäle und den Wirtschaftsfaktor jedes einzelnen Käses. Nach Uniabschluss im April letzten Jahres arbeitete Giorgia Croce für Slow Food und half bei der Vorbereitung des “Salone del Gusto” mit. Danach trat sie eine Stelle bei einer neuen italienischen önogastronomischen Firma an, der Qb “Quanto Basta Mercato e Cucina”. Diese Gastrokette bietet qualitativ hochstehende Produkte an. Sie erklärt: “Ich bin Teil der kleinen administrativen Arbeitsgruppe in Mailand. Wir haben drei strategisch wichtige Verkaufsstellen in Mailand, Brescia und Genua.

Weil wir hochstehende Produkte vermarkten, achten wir besonders auf die Zubereitungsweisen und ziehen traditionelle, biologische oder biodynamische Produkte vor.” Giorgias Aufgabe ist es, die Produkte auszuwählen: vom Wein zu Wurstwaren über Käse, Pasta oder Konservenprodukte. Viele Hersteller kommen direkt zu ihr aber manchmal reist sie durch ganz Italien, um persönlich die Qualität in den verschiedenen Betrieben zu kontrollieren. Hegt sie noch andere heimliche Träume? “An Ideen fehlt es nicht, doch im Augenblick bin ich mit meiner Arbeit vollauf zufrieden und möchte mich in dieser Firma beruflich weiterentwickeln.”

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AGRITURISMO AGRITOURISMUS

Alla Colombera con i pionieri dell’agriturismo

“La Colombera” ist Pionierin im Agritourismus

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CER/Ti-Press/G.Putzu

di/von Elia

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Stampanoni

ono i pionieri dell’agriturismo in Ticino e vogliono continuare quest’attività seguendone i principi. Mario e Angela Tognetti, assieme a Luciano Schumacher Motta, sono i titolari dell’azienda biologica “La Colombera” di Sant’Antonino. Attiva da oltre trent’anni, nel 1998 si è tuffata nell’offerta agrituristica. Nel giardino o nel vasto spazio adiacente alla fattoria, si gustano unicamente alimenti prodotti in azienda, cucinati con passione dalle mani esperte di Luciano e dei numerosi aiutanti. Sui piatti dei gruppi, delle scolaresche o delle famiglie giungono polenta (gialla o rossa), vari tipi di carne o salumi, numerosi latticini e infine anche i gelati casalinghi. Tutto coltivato in modo biologico e preparato in loco, secondo il giusto spirito

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN AZIENDA AGRICOLA LA COLOMBERA via al Ticino 6 6592 S. Antonino tel. +41 (0)91 858 21 70 lacolombera@bluewin.ch

dell’agriturismo che, come ricorda Angela, deve restare fedele alla disponibilità locale. Le verdure arrivano dalle aziende limitrofe e anche le bevande sono rigorosamente ticinesi. Un’offerta semplice ma nostrana, senza abusare del termine, come purtroppo spesso accade. Gli ospiti possono seguire il lavoro dei cuochi, dove anche le ricette della nonna o le nozioni della figlia, cuoca di professione, hanno portato interessanti spunti. La gente si sente così a proprio agio nello spartano e accogliente locale creato dalla vecchia stalla delle

capre. Animali che ora ritroviamo nella nuova infrastruttura, assieme a mucche, maiali, pecore, cavalli e altri animali che sono un'attrazione per i bimbi.

L’azienda agricola offre anche tutte le attrezzature necessarie per una riunione di lavoro, seguita da una semplice merenda o da una sana cena. Le visite guidate in fattoria ricordano l’importanza della biodiversità, collegata all’ideologia aziendale, completando la proposta gastronomica.

Per la notte ci sono oltre 40 posti per dormire sulla paglia, una gradita avventura. La Colombera riscuote oggi un grande successo e una riservazione è senz’altro raccomandata, per poter gustare con serenità e allegria i prodotti del territorio direttamente a bordo campo.

m Tessin sind sie im Bereich des Agritourismus Pioniere und möchten dementsprechend die Tätigkeit nach deren Prinzipien weiterführen: Mario und Angela Tognetti und Luciano Schumacher Motta sind die Besitzer des Agritourismus “La Colombera” in Sant’Antonino.

Seit über dreissig Jahren ist der Hof in Betrieb und seit 1998 auch im Agritourismus tätig. Auf dem grossräumigen Gelände neben dem Hof bereiten Luciano und seine Helfer hausgemachte Gerichte und Produkte zu. Für Gruppen, Schulbesuche oder Familien werden Polenta, verschiedene Fleischarten, Wurstwaren, zahlreiche Milchprodukte und selbstgemachtes Eis aufgetischt. All dies wird biologisch mit hauseigenen und lokalen Produkten zubereitet, ganz im Sinne des Agritourismus betont. Das Gemüse stammt aus den anliegenden Höfen und auch die Getränke sind ausschliesslich aus dem Tessin. Die Gerichte nach Grossmutters Rezept oder die Kochkünste der Tochter werden mit Liebe zubereitet, wobei die Gäste zuschauen können. Schon manche Begegnung führte zu interessanten Anregungen. Es herrscht eine wohlige Atmosphäre im einfachen aber gemütlich eingerichteten Raum, der ursprünglich als Ziegenstall diente.

Die Ziegen sind nun in einer neueren Einrichtung zusammen mit den Kühen, Schweinen, Schafen und Pferden untergebracht. Diese und andere Tiere sind bei Kindern besonders beliebt.

Der Agritourismus ist gut ausgerüstet und auch für geschäftliche Versammlungen ideal, an denen ein Imbiss oder eine Mahlzeit eingenommen werden können. Die Führungen durch den Agritourismusbetrieb sind insofern wichtig, da sie die Biodiversität und die Ideologie eines Bauernhofs aufzeigen und letztendlich auch den Gaumen verwöhnen. Wer in der “Colombera” übernachten will, kann dies mit dem Angebot “Schlafen im Stroh” tun, es stehen dafür 40 Schlafplätze zur Verfügung – eine beliebte und abenteuerliche Übernachtungsmöglichkeit. “La Colombera” ist im Bereich Agritourismus bekannt und wer einen Besuch plant, sollte sich vorher anmelden.

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SOGGIORNI DI CHARME CHARMANTER AUFENTHALT Die Casa Döbeli in Russo, Tessiner Eleganz aus Stein

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Heimatschutz Svizzera

Casa Döbeli a Russo, rustica e sobria eleganza T

rascorrere una vacanza in una casa antica, dove si respira la storia nelle mura che hanno visto succedersi le generazioni?

Da qualche tempo è possibile anche in Ticino, in particolare a Russo, in Val Onsernone. Casa Döbeli, una costruzione del XVIII secolo, è entrata a far parte delle dimore che si possono affittare grazie alla Fondazione Vacanze in edifici storici dell'Heimatschutz Svizzera.

La casa, un solido edificio borghese in pietra caratterizzato da un ballatoio che percorre tutta la facciata che guarda sulla valle, fu costruita nella seconda metà del Settecento ed è stata abitata nel corso degli ultimi 50 anni da Markus Döbeli, uno zurighese attratto

dall’atmosfera particolare della valle, solitaria e selvaggia, tanto amata anche da Max Frisch che poco lontano, a Berzona, aveva il suo rifugio.

L’edificio, lasciato in eredità da Döbeli alla Società ticinese per l’arte e la natura (STAN, sezione ticinese dell’Heimatschutz Svizzera), è stato poi ceduto alla citata Fondazione che ha provveduto alla riattazione (architetto Werner

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN CASA DÖBELI 6662 Russo Stiftung Ferien im Baudenkmal tel. +41 (0)44 252 28 72 info@magnificasa.ch www.magnificasa.ch

Heimatschutz Svizzera

ANTICHE MURA E DESIGN MODERNO Essenziale e semplice l’arredamento, che mette in risalto la bellezza degli spazi abitativi

Duppenthaler, 2009-2010). Sono stati inseriti a pianterreno una sala da bagno e al primo piano una moderna cucina, si è proceduto alla pulitura e tinteggiatura di pareti, pavimenti, finestre e armadi.

Sono stati pure rimossi alcuni interventi degli anni ’70 e sistemate le adiacenze della casa, che ha così ritrovato la sua elegante essenzialità. Le camere e la cucina sono arredate molto semplicemente e il moderno design fa risaltare i rustici pavimenti in legno, gli armadi a muro, i bei camini.

Un luogo ideale per chi ama la sobrietà lontano dal frastuono, al centro di un nucleo tipicamente ticinese posto a 800 msm. La casa, che conta tre piani, si raggiunge attraverso una scalinata che sale dalla chiesa del villaggio e dispone di un giardino per il relax e il gioco dei bambini. Si affitta a settimane (a seconda delle disponibilità anche per lunghi week end) e può ospitare 6-8 persone.

Casa Döbeli inizia quest’anno a Pasqua la sua seconda stagione.

Markus Weibel, il responsabile, ci dice sorridendo che è prenotata già sin d’ora per buona parte dei prossimi mesi. Se volete trascorrere qui una vacanza speciale, pensateci per tempo!

er schon davon geträumt hat, die Ferien in einem historischen Haus zu verbringen, kann dies nun auch im Tessin tun, genauer gesagt in Russo im Onsernonetal. Die im 18. Jahrhundert erbaute Casa Döbeli wurde in die Liste der Stiftung Ferien im Baudenkmal aufgenommen; eine vom Schweizer Heimatschutz gegründete Stiftung, die Aufenthalte in ehemals leerstehenden Baudenkmälern ermöglicht. Das Tessiner Bürgerhaus aus Stein wurde in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts errichtet und fällt besonders durch die Laubengänge auf der Südseite des Gebäudes auf. Der Name des Hauses stammt von Markus Döbeli, einem Zürcher Aussteiger, der während der letzten 50 Jahre dort wohnte und von der einzigartigen Atmosphäre des Onsernonetals und seiner wilden Natur sehr angetan war. Wie übrigens Max Frisch, der nicht weit entfernt in Berzona sein Refugium hatte. Döbeli vermachte das Steinhaus der Tessiner Vereinigung für Kunst und Natur, die der Tessiner Sektion des Schweizer Heimatschutzes angehört und die es dann der obengenannten Stiftung überliess. Diese liess das Haus sanft vom Architekten Werner Duppenthaler (2009-2010) renovieren. Im Erdgeschoss wurde ein Bad und im ersten Stock eine moderne Küche eingerichtet und die Wände, Böden, Fenster und Schränke wurden gereinigt und angestrichen. Einige Einrichtungen aus den 70er-Jahren wurden entfernt und die vorhandene Substanz des Hauses beibehalten, was ihm eine schlichte Eleganz verleiht. Die Küche und die Zimmer sind einfach eingerichtet und die zeitgenössischen eingefügten Elemente lassen die rustikalen Holzböden und die Kamine gut zur Geltung bringen. Die Casa Döbeli ist ein idealer Ort, um dem Rummel zu entgehen und befindet sich auf 800 m ü. M. Das Haus zählt sechs Zimmer auf zwei Stockwerken und ist durch einen Weg von der Kirche aus erreichbar. Es verfügt auch über einen Garten, in dem man sich wunderbar erholen kann. Man kann das Haus wochenweise oder über ein verlängertes Wochenende mieten (6-8 Personen). Diese Ostern beginnt die zweite Saison der Casa Döbeli und der Verantwortliche Markus Weibel verrät, dass schon jetzt ein guter Teil der kommenden Monate ausgebucht ist. Wer also einen Aufenthalt plant, sollte sich zeitig dafür anmelden.

TicinoVinoWein 35

I FORMAGGI DIE KÄSE

Gottardo

latte di montagna, tecniche moderne e stagionature accurate di Riccardo Capellini riccardo@capellini.ch

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uattro formaggi ci attendono per questo nuovo incontro di degustazioni e abbinamenti. Sono tutti prodotti dal Caseificio del Gottardo di Airolo. Superfluo parlare della ben nota qualità della sua produzione come pure della eccellente struttura ricettiva annessa al caseificio e delle interessanti visite che si possono fare. Il latte utilizzato proviene da stalle della zona, dove gli animali sono alimentati durante l’estate con erba fresca e in inverno con fieno, senza mai aggiungere insilati.

Renato Bontognali, l’esperto che ci guida, fa notare che i formaggi di questa degustazione sono stati prodotti in inverno, e quindi risultano di colore un po’ meno intenso e leggermente meno saporiti. Il latte che viene usato è sempre lo stesso, ma le varie tecniche di produzione e il diverso invecchiamento permettono di ottenere prodotti piuttosto differenziati.

Iniziamo con il Lucendro, una formaggella grassa di latte intero termizzato a pasta semidura, con una stagionatura di 3 settimane.

La crosta si presenta di color camoscio e la pasta giallo chiaro, molto elastica; al naso abbiamo sentori di burro fresco, panna e lattico che ritroviamo nel gusto, dove notiamo anche una vena di caramello e un leggero sentore di yogurt che conferisce una piacevole acidità. La pasta è molto solubile e giustamente salata.

Gli abbinamenti con il vino sono proposti, questa volta, dal presidente dei sommelier ticinesi, il pluripremiato Savino Angioletti, gerente del Bottegone del Vino di Lugano. Stappa, per iniziare, un Vinattieri bianco, un uvaggio di Chardonnay e Sauvignon, lim-

36 TicinoVinoWein

CASTELLO LUIGI ZANINI

VINATTIERI

pido, luminoso e consistente, con una leggera barricatura subita solo dallo Chardonnay. La tecnica per stabilire un abbinamento, ci spiega Angioletti, consiste nel sciogliere bene in bocca un poco di formaggio e quindi aggiungervi un sorso di vino: importanti sono i rapporti di quantità. L’acidità del vino serve a sciogliere il grasso del formaggio che si è distribuito sul palato, pulendolo in modo che sia pronto ad accogliere pienamente tutti gli aromi del vino: ecco spiegato il motivo per cui un bianco è spesso più adatto, rispetto ad un rosso, per i formaggi grassi. Ora percepiamo nettamente l’erbaceo del Sauvignon e il fruttato dello Chardonnay con sentori di frutta esotica e di pera che perfettamente si abbinano al formaggio.

Il Tremola che segue nell’assaggio, sempre di latte intero termizzato, ha un invecchiamento di 4 settimane, è molto elastico e solubile e al gusto sentiamo il burro e la panna. Angioletti ci propone un Primagoccia di Chiodi del 2009, di uve vallesane - Petite Arvine, Hermitage e Pinot - vinificato però in Ticino con nove mesi in barrique. Si sentono erbe aromatiche, buccia di agrumi e un finale di caramella al latte. Qui gli aromi sovrastano un po’ troppo quelli del formaggio e conveniamo che anche con il Tremola meglio si adatta il Vinattieri.

Degustiamo quindi il Primagoccia con il prossimo formaggio, un Gottardo stagionato due mesi e mezzo. Crosta color camoscio scuro, pasta piuttosto compatta con poche occhiature dal colore giallo abbastanza intenso, meno elastico, meno solubile dei

PRIMA GOCCIA CHIODI

precedenti, ci fa sentire il burro leggermente cotto, sentore animale, fieno. All’inizio sembra che il Primagoccia prevalga sul formaggio, ma dopo poco i sapori si esaltano a vicenda e resta in bocca un finale di formaggio particolarmente piacevole: un abbinamento, dunque, molto riuscito.

Ci resta da degustare un Gottardo stagionato 10 mesi in grotta di cui Bontognali illustra i pregi: pasta compatta, elastico in rapporto all’età, morbido, intensi aromi di nocciola, brodo, tostato, mandorla, animale. Abbastanza solubile, esprime tutta la gamma di sapori mentre lo si assaggia e la persistenza dei gusti è molto lunga. Raffinato l’abbinamento proposto da Angioletti: un Castello Luigi 2007, Chardonnay con 12 mesi in legno nuovo; un bianco che, ci assicura, resisterà e migliorerà ancora

SASSI GROSSI GIALDI

per una decina d’anni. Biancospino, frutta esotica, nespola sono alcuni degli aromi che salgono intensi dal bicchiere. Una giusta quantità di vino in bocca assieme al formaggio e non potremmo trovare miglior armonia: sentiamo il grasso che lentamente si scioglie lasciando pulito il palato ad accogliere tutti i sentori del vino; gli aromi si esaltano a vicenda.

La qualità del formaggio e la sua età ci inducono ad un abbinamento che si uniformi alla tradizione: un buon rosso. Mettiamo nel bicchiere un Sassi Grossi 2008, Merlot rubino dai riflessi violacei con profumo intenso e persistente di vaniglia e di legno.

In bocca però il formaggio ha ricoperto il palato con i grassi e questo non ci permette di percepire il tannino e gli aromi del vino: come ci spiega Angioletti, i vini rossi, normalmente, hanno una minore acidità rispetto ai bianchi e questo rende più difficoltoso “pulire” il palato. Così continuiamo a sentire il formaggio in modo prevalente perdendo il gusto del vino: un abbinamento che non si dimostra perfetto anche se entrambi i prodotti sono eccellenti.

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Gottardo Professionell hergestellter Käse SAVINO ANGIOLETTI, SOMMELIER E GERENTE DEL BOTTEGONE DEL VINO DI LUGANO

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

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Z

um Käse den passenden Wein finden: Diesmal degustieren wir vier Käse der Käserei Gottardo in Airolo; eine Käserei, die für ihre ausgezeichneten Produkte sowie die sorgfältige Herstellungsweise bekannt ist. Der “Caseificio del Gottardo” verfügt auch über ein Museum und ist für Besuche ideal. Für die Käsezubereitung kommt nur Milch aus der Gegend zum Einsatz. Im Sommer ernähren sich die Kühe von frischem Gras, im Winter von Stroh (ohne Zusatz von Silofutter).

Der Käseexperte Renato Bontognali, der heute durch die Degustation führt, merkt an, dass die zur Auswahl stehenden Käse während des Winters produziert wurden. Ihre Farbe und Geschmack sind demnach weniger intensiv. Für die Käsezubereitungen wurde dieselbe Milch verwendet, lediglich die verschiedenen Produktionsweisen und Lagerungen führen zu unterschiedlichen Ergebnissen.

Wir beginnen mit dem Lucendro, einer Formagella. Der Halbhartkäse aus thermisierter Vollmilch machte eine Reifung von drei Wochen durch. Die Kruste ist gräulich und das Innere hellgelb und sehr elastisch. In die Nase steigt ein Duft frischer Butter gemischt

mit Rahm, der sich auch im Geschmack widerspiegelt. Ausserdem entdecken wir einen leichten Karamell- und Joghurtgeschmack, der dem Käse eine angenehme Säure verleiht. Die Käsemasse löst sich im Gaumen gut auf und enthält genügend Salz.

Dieses Mal empfiehlt uns der mehrfach ausgezeichnete Präsident der Tessiner Sommeliers Savino Angioletti, der in Lugano den Bottegone del Vino führt, die passenden Weine. Als Erstes entkorkt er einen “Vinattieri bianco”, der aus Chardonnay- und Sauvignontrauben gekeltert wird. Der Wein ist klar und konsistent und die in Eichenfässern gereiften Chardonnaytrauben drücken leicht durch. Um den passenden Wein zum Käse zu finden, muss der Käse auf der Zunge sich zuerst leicht auflösen. Danach trinkt man einen Schluck Wein: Wichtig ist das Mengenverhältnis. Die Weinsäure hilft, das Käsefett am Gaumen aufzulösen, damit sich dann die Weinaromen entfalten können. Deshalb passt ein Weisswein besser als Rotwein zu Halbhartkäsen. Der blumige und fruchtige Geschmack der Sauvignonund Chardonnaytrauben, in den sich auch eine leichte Note exoti-

scher Früchte und Birne mischt, entfaltet sich gut und passt hervorragend zum Käse.

Der nächste Käse ist der Tremola, der ebenfalls aus thermisierter Vollmilch hergestellt und während vier Wochen gereift wird. Er ist sehr elastisch, löst sich im Gaumen gut auf und schmeckt nach Butter und Rahm. Dazu stellt Angioletti den “Primagoccia” 2009 der Weinkellerei Chiodi in Ascona vor, der aus Walliser Trauben – Petite Arvine, Hermitage und Blauburgunder – besteht, jedoch im Tessin während neun Monaten in Eichenfässern ausgebaut wird. Er riecht nach aromatischen Kräutern, schmeckt nach Zitrusfruchtschalen und im Abgang nach Karamellmilch. Der Weingeschmack überragt jedoch ein wenig zu stark denjenigen des Käses und wir kommen überein, dass auch der “Vinattieri” besser zum Tremola passt.

Den “Primagoccia” degustieren wir zum nächsten Käse, einem Gottardo, der während zweieinhalb Monaten gereift wird. Die Kruste ist dunkelgrau, die Masse eher kompakt mit gelblichen Stichen, weniger elastisch und löslich als die anderen Käse und der Geschmack von gekochter Butter und Stroh mit animalischen Noten

drückt durch. Es scheint, auch der “Primagoccia” überrage den Käse zu sehr, nach kurzer Zeit beginnen sich jedoch die Aromen zu entfalten und am Schluss bleibt ein angenehmer Käsegeschmack im Mund übrig. Der Wein passt sehr gut zu diesem Gottardo.

Als Letztes kosten wir einen während zehn Monaten höhlengereiften Gottardo, dessen Qualitäten uns Bontognali aufzeigt: Die Masse ist kompakt, im Vergleich zu seinem Alter ziemlich elastisch, weich und weist Noten von Nuss, Fleischbrühe und Mandeln auf und hat einen gerösteten und animalischen Geschmack. Er löst sich gut im Mund auf und die Aromen entfalten sich vollständig und bleiben lange erhalten. Der Wein, den Angioletti empfiehlt, passt hervorragend dazu: Ein “Castello Luigi” 2007 aus Chardonnaytrauben, die während zwölf Monaten in neuem Holz gereift wurden. Ein Weisswein, der sich noch während zehn Jahren lagern lässt und mit der Zeit sogar besser wird. Aus dem Glas steigen Düfte wie Weissdorn, exotische Früchte oder Mispel. Der Wein harmoniert perfekt zum Käse, dieser löst sich langsam im Mund auf und die Aromen des Weins kommen gänzlich zur Geltung.

Zu diesem älteren und qualitativ hochstehenden Käse degustieren wir zum Schluss einen Rotwein, den “Sassi Grossi” 2008. Der aus Merlottrauben gekelterte Wein ist rubinrot bis violettfarbig und sehr ausdrucksstark mit Vanille- und Holznoten. Leider überdeckt der Käsegeschmack die Tannine und Aromen des Rotweins. Wie Angioletti erklärt, sind Rotweine weniger säurehaltig, was die richtige Auflösung des Käses schwieriger macht. So gehen die Weinaromen verloren, obwohl beide Produkte, Käse wie Wein, ausgezeichnete Produkte sind.

TicinoVinoWein 37

Azienda Agricola LA MINERVA - Camorino Orari dâ&#x20AC;&#x2122;apertura da martedĂŹ a sabato 18.00 - 24.00 AZIENDA AGRICOLA E AGRITURISMO domenica 11.00 - 15.00 a Cadenazzo Ă&#x2C6; gradita la riservazione - telefono 079 611 96 54 - www.agriturismolavigna.ch

Produzione vini ticinesi Degustazione e vendita diretta Tel. 091 851 31 24 fax 091 851 31 26 Sito: www.laminerva.ch e-mail: fortino2000@bluewin.ch $# $ #" $ "! $ ! ! ' ( ) ()& ##!( ) ) " ()

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I FORMAGGI DIE KÄSE

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Teresio Valsesia

DALLA CAPRETTA AL CASEIFICIO Marco Scoglio e la sua famiglia: tanta voglia di fare e un incrollabile ottimismo

di Teresio Valsesia

“S

in da bambino pensavo di fare il contadino e a cinque anni ho avuto la prima capretta". Marco Scoglio una schietta simpatia e un sorriso solare a incorniciarne il volto - ha realizzato il suo sogno con un agriturismo, costruito dieci anni fa al Pian del Caroggio, a circa 750 metri di quota, 2 km sotto Mugena, nell’Alto Malcantone. I castagni secolari vegliano sui fianchi questo altopiano smaltato di prati verdi. In alto incombe la cresta che porta al Lema. Quasi per un omaggio filiale, il nome della montagna è anche quello dell’azienda agrituristica: un investimento da far tremare le vene e i polsi, ma indice di incrollabile ottimismo e di tenace voglia di lavorare.

"Siamo fortunati anche per l’insolazione, che è abbondante pure d’inverno. Una compagnia che rende allegri e contenti, non solo noi, ma anche la nostra mandria", dice Marco. Sono novanta capi di bestiame grosso, di cui 45 mucche lattifere.

"Nel nostro caseificio lavoriamo circa mille litri di latte al giorno, la quasi totalità della produzione, producendo delle formaggelle di varia dimensione che vanno nei supermercati Migros, sui banchi

Al Pian del Caroggio Marco Scoglio gestisce caseificio e agriturismo

Tra i pascoli soleggiati dell’Alto Malcantone nasce il latte Omega 3 dei Nostrani del Ticino".

Da qualche tempo Scoglio, insieme a due colleghi allevatori (Poma di Arosio e Antonioli di Novaggio), produce una novità, il latte "Omega 3", naturale al 100% poiché le mucche sono foraggiate con semi di lino, ricco di questa sostanza. È un grasso con importanti proprietà terapeutiche comprovate scientificamente: nutre il sistema nervoso, protegge il cuore (poiché rende il sangue più liquido) e quindi previene i trombi. Naturalmente è benefico anche per le mucche.

"Possiamo dire che la fase sperimentale di questo prodotto innovativo, attuata con la collaborazione della Lati, è già stata superata, anche se la produzione rimane ancora di nicchia. Non si tratta di una moda, come qualcuno potrebbe pensare, ma di

un’alimentazione salutistica, che sta prendendo piede e che ha conquistato la sua fetta di mercato. Il lino lo acquistiamo nella Svizzera francese dove c’è un’apposita associazione che propone dei prodotti Dop, a base solo di "Omega 3". Anche questo latte viene venduto dalla Migros Ticino e una parte lo forniamo direttamente qui, ai nostri clienti. Come si vede il nostro latte non prende la strada della Svizzera interna. Chilometri quasi zero. Latte più sano ed ecologia pienamente rispettata".

DOVE SI TROVA AZIENDA AGRICOLA E AGRITURISMO MONTE LEMA Marco Scoglio 6939 Mugena tel. +41 (0)91 600 39 80 marco.scoglio@bluewin.ch

È la conferma che le produzioni dell’agricoltura non sono limitate alla tradizione, ma evolvono continuamente. Un’applicazione dei progressi della scienza della nutrizione.

Strettamente legate alla tradizione ticinese sono invece le proposte che l’agriturismo Monte Lema offre nella ristorazione.

"Ho sempre ritenuto necessario che i ticinesi consumino i prodotti di casa nostra. È una gamma molto ricca: carne, salumi, vino, formaggi. La nostra gastronomia segue il ritmo delle stagioni. Nascono i maialini, e li cuciniamo allo spiedo. Poi c’è la mazza, lo spezzatino e il brasato con carne nostrana al 99,9%". Naturalmente la polenta è quasi di rigore.

La gestione dell’azienda è strettamente familiare. Infatti lo chef della cucina è il papà Luigi con Isa, la moglie di Marco, che ha alle spalle una laurea in ortottica (una parte dell’oculistica), ed è anche addetta al servizio in tavola, oltre che alla cura delle tre figliolette.

Da quest’anno l’agriturismo non dispone più di camere ("un impegno troppo gravoso"). Apertura: sabati, domeniche e festivi. Per i feriali è necessaria la riservazione. La clientela è fidelizzata: tanti ticinesi, anche d’inverno. Che quassù è dolce e gratificante.

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Osteria - Grotto Lauro Arcegno Arcegno, 370 m s/m, è situato al di sopra di Losone in un paesaggio romantico nella natura e solo a dieci minuti di auto da Locarno e Ascona.

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Die Verbindung von Kunst und Gastronomie liegt nahe. Die Anregung unserer Sinnesreize, eingebunden in die versteckten Mitteilungen eines Kunstwerkes, beleben unsere Empfindungen und unseren Gaumen.

Das Zurückbringen kleiner wiederkehrender Reize, Gespräche, Ansichten und Dialoge, welche die heutige hektische Zeit nicht mehr zulassen will.

Incanto di romanticismo e sensualità, natura seducente, avvolti da una gastronomia raffinata, stimolazione dei sensi e del palato.

Ogni giorno da cinque a sei diversi piatti di antipasti, piatti forti e nostri famosi dolci, fatti in casa.

Esiste una relazione tra arte e gastronomia. Lo stimolo dei nostri sensi avvolto dai messaggi nascosti di un’opera d’arte, anima le nostre sensazioni e il nostro palato.

Il ritorno di piccoli stimoli ridondanti, conversazioni, opinioni e dialoghi ai quali il tempo odierno stressante non vuole dare spazio.

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DIE KÄSE I FORMAGGI

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VOM ZICKLEIN ZUR KÄSEREI Sprüht vor Freude und Lebenslust: Marco Scoglio

Im Malcantone wird an sonnigen Hügeln Omega-3-Milch hergestellt

Teresio Valsesia

Marco Scoglio: nebst Käserei auch Agritourismus

“S

chon als kleines Kind wollte ich Bauer wer- von Teresio Valsesia den und mit fünf erhielt ich meine erstes Zicklein”, erklärt Marco Scoglio, ein offenherziger Mann mit breitem Lächeln. Vor zehn Jahren verwirklichte er seinen Traum eines AgritouWO ZU FINDEN rismus: auf dem Pian del Caroggio, auf zirka 750 AZIENDA AGRICOLA UND m ü. M. zwei Kilometer unterhalb von Mugena im MONTE LEMA Alto Malcantone. Am Rande der sattgrünen Wie- AGRITURISMO Marco Scoglio sen rahmen alte Kastanien die Landschaft ein 6939 Mugena und in der Höhe erblickt man den Grat, der zum tel. +41 (0)91 600 39 80 Monte Lema führt. Der Agritourismus heisst denn marco.scoglio@bluewin.ch

auch – als Hommage an den Berg – Monte Lema, und man erahnt, welch schwere Arbeit dieser Betrieb erfordert, aber man spürt auch den Willen und die Freude daran. “Wir haben Glück, dass es hier sehr sonnig ist, auch im Winter. Die wärmenden Strahlen heitern uns und die Tiere auf”, sagt Marco Scoglio. Die Herde besteht aus neunzig Tieren, davon sind 45 Milchkühe. “In der Käserei verarbeiten wir ungefähr tausend Liter am Tag, was fast die ganze Produktion ausmacht. Daraus stellen wir verschieden grosse Formagelle her, die in den Migros-Geschäften als Regionalprodukte verkauft werden”, fährt Scoglio weiter. Seit einiger Zeit produziert Marco Scoglio mit zwei Viehzüchtern (Poma aus Arosio und Antonioli aus Novaggio) eine Neuheit, die Omega-3-Milch. Sie ist 100%ig natürlich, da die Kühe mit Leinsamen gefüttert werden, die viel Omega-3-Fettsäuren enthalten. Diese Fettsäuren sind wichtig für das Nervensystem, wirken schützend auf Herz und Kreislauf und beugen Thrombosen vor. Und natürlich sind sie auch für die Kühe gesund. “Auch wenn die Omega-3-Milch noch ein Nischenprodukt ist, können wir sagen, dass die Probephase, die wir in Zusammenarbeit mit der Lati eingegangen sind, abgeschlossen ist. Es handelt sich nicht um eine Modeerscheinung, aber um ein gesundes Nahrungsmittel, das auf dem Markt langsam Fuss fasst. Die Leinsamen beziehen wir aus der Westschweiz bei einem Lieferanten, der ausschliesslich aus Omega-3-Fettsäuren bestehende Produkte verkauft. Ein Teil unserer Milch wird im Tessin verkauft, den anderen Teil beziehen unsere Kunden direkt vom Hof. Die Milch wird nicht in der Deutschschweiz vertrieben, wir haben also fast null Kilometer Transport; die ganze Produktionskette der Milch ist sehr ökologisch.” Die Omega-3Milch bestätigt, dass Landwirtschaftsprodukte nicht mehr an die Tradition gebunden sind, sondern sich ständig weiterentwickeln. Die Errungenschaften in der Nahrungswissenschaft werden umgesetzt. Eng mit der Tessiner Tradition verbunden ist hingegen das Angebot des “Monte Lema”.

Scoglio sagt: “Ich war immer der Meinung, Tessiner sollten heimische Produkte konsumieren. Das Tessin bietet viel: Fleisch, Wurstwaren, Wein oder Käse. Unsere Küche richtet sich nach den Jahreszeiten. Wenn die Ferkel auf die Welt kommen, gibt es Schweinchen am Spiess. Dann kommt die Metzgete, und wir bieten auch Gulasch und Schmorbraten an, alles 99,9%ig aus unserem Fleisch.” Die Polenta ist da natürlich eine Ausnahme. Der Landwirtschaftsbetrieb wird von der Familie geführt. Küchenchef ist der Vater Luigi, dem Isa, Marcos Ehefrau, hilft. Ihre Ausbildung machte sie in der Orthoptik, einem Bereich in der Augenheilkunde, doch im Betrieb ist sie für den Service zuständig und zudem kümmert sie sich um die drei kleinen Töchter. Seit diesem Jahr besteht im “Monte Lema” keine Übernachtungsmöglichkeit mehr, der Aufwand dafür sei zu gross. Am Samstag, Sonntag und an Festtagen ist jedoch geöffnet und während den Werktagen muss man sich im Voraus anmelden. Die Kundschaft ist treu: Sie besteht hauptsächlich aus Tessinern, die sich auch im Winter gerne in diesen idyllischen Ort zurückziehen.

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LA CARNE DAS FLEISCH

manzo nostrano Il

dalla golena alla tavola di Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

E’

sicuramente tra le aziende agricole più belle del Ticino, quella gestita dai fratelli Aerni. Di proprietà della Corporazione dei Borghesi di Locarno, è situata tra l’aeroporto di Magadino e le rive del Verbano. Originaria del Toggenburgo, la famiglia Aerni si era trasferita nel Giura Bernese. Il padre Jakob venne una prima volta in Ticino tra il 1954 e il 1959 a gestire l’azienda agricola del Patriziato di Losone, sui terreni dove oggi sorge il golf.

La storia me la racconta Roberto, 57 anni, titolare dell’azienda con il fratello Davide. “Siamo ritornati ancora nella Svizzera interna e di nuovo in Ticino, definitivamente, nel 1964. Abbiamo rilevato la tenuta dei Borghesi.

Purtroppo mio padre è morto nel 1966, lasciando mia madre vedova con sei figli, quattro maschi e due femmine, tutti tra i 6 e i 16 anni. In stalla, già a quei tempi, c’erano 100 mucche da latte da mungere ogni giorno.

Con i sacrifici e la costanza abbiamo tenuto duro e siamo andati avanti”.

Nel 1972 gli Aerni, vista anche la situazione del mercato, abbandonano la produzione del latte e potenziano la campicoltura, accanto alla produzione di manzi d’ingrasso. Per finire si specializzano nella produzione di carne, sperimentando diverse razze: la Bruna Alpina, la Angus, la Limousine, la Piemontese e la Charolais. Quest’ultima è stata poi preferita alle altre: è considerata una tra le migliori mucche da carne del mondo. “Tutte

42 TicinoVinoWein

le razze hanno aspetti positivi e negativi, ci dice Roberto Aerni; forse le origini francesi, in parte anche nostre, hanno prevalso”. Attualmente l’azienda ha 280 capi di bestiame, 120 madri, le mucche nutrici che allattano il proprio vitello fino allo svezzamento, 40 manze e manzette, il bestiame giovane per la rimonta e per ricostituire la mandria. Gli altri bovini sono destinati all’ingrasso e 80-90 all’anno sono venduti come “carne di manzo”. La durata dell’ingrasso varia dagli 11 ai 14 mesi e gli animali raggiungono in media un peso di 320 chili a macellazione avvenuta.

“Diverse persone - continua Roberto - vedevano le nostre bestie pascolare lungo la golena del fiume Ticino e ci chiedevano dove fosse possibile comperarne la carne. Fino a pochi anni fa venivano vendute in Svizzera interna e quindi non sapevamo che dire.

Un altro aspetto negativo era il trasporto, mi dispiaceva vedere i manzi affrontare centinaia di chilometri per essere macellati”.

Con l’apertura del nuovo macello di Cresciano le cose sono cambiate. I fratelli Aerni, raggiunto un accordo con la Migros e grazie alla lavorazione della carne fatta alla Rapelli di Stabio, possono proporre ai consumatori della Svizzera italiana i loro manzi, una carne particolarmente morbida e tenera. Nella filiera “I Nostrani del Ticino” è nato il “manzo nostrano”. Le confezioni, le vaschette, con i vari tipi di carne, sono riconoscibili nei supermercati della Mi-

gros perché sull’involucro c’è la fotografia che ritrae Roberto con un manzo. Sugli imballaggi viene riportato un numero di rintracciabilità e si può risalire a tutti i vari aspetti della filiera del bovino. Le mucche che non danno più vitelli ed escono dalla produzione (tra le 20 e le 30 ogni anno), vengono vendute ad un commerciante del Luganese. Il bestiame degli Aerni pascola quasi tutto l’anno e i foraggi vengono prodotti per il 90% in azienda. Si comprano solo i sali minerali e una piccola parte di concentrato.

Viene importata anche parte della paglia per le lettiere.

L’azienda si estende su una

superficie di 150 ettari. Una nuova stalla modello, sempre a stabulazione libera, è stata costruita nei 10 ettari di proprietà degli Aerni, situata poco sopra la rotonda di Riazzino. La riproduzione avviene solo in parte con la fecondazione artificiale, in fattoria sono presenti anche due tori di razza.

In azienda oltre ai titolari Roberto e Davide, lavorano un altro fratello, Marco, e due operai. Un nipote ha appena iniziato la scuola di Mezzana e Roberto, a 57 anni, sarà padre per la prima volta tra pochi mesi.

Come dire: la successione è garantita.

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Hiesiges Rindfleisch aus der Magadino-Ebene

CER/Ti-Press/S.Golay

von Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

ROBERTO AERNI Nella nuova stalla a Riazzino, tra i manzi Charolais, una razza ritenuta tra le migliori

D

er Landwirtschaftsbetrieb der Gebrüder Aerni zählt sicherlich zu einem der schönsten des Tessins. Er liegt zwischen dem Flughafen der Magadino-Ebene und den Ufern des Langensees und gehört der Bürgervereinigung von Locarno. Die Familie Aerni stammt ursprünglich aus dem Toggenburg und zog dann ins Berner Jura. Zwischen 1954 und 1959 kam der Vater Jakob Aerni zum ersten Mal ins Tessin, um den Agrarbetrieb des Patriziats von Losone zu führen; dort, wo heute der Golfplatz steht. Roberto (57), der mit seinem Bruder Davide den Betrieb führt, erzählt die Familiengeschichte: “Wir sind dann nochmals in die Deutschschweiz zurückgekehrt, um uns 1964 endgültig im Tessin niederzulassen. Wir konnten den Betrieb der Bürgervereinigung übernehmen. Leider verstarb 1966 mein Vater und hinterliess eine Witwe mit sechs Kindern;

vier Jungen und zwei Mädchen. Wir waren zwischen sechs und sechzehn und schon damals hatten wir hundert Kühe, die täglich zu melken waren. Wir mussten alle hart anpacken, damit der Betrieb weiterlief.” 1972 gaben die Aernis die Milchproduktion auf, unter anderem wegen der Marktsituation, und konzentrierten sich von da an hauptsächlich auf den Ackerbau und die Zucht der Mastrinder. Bald spezialisierten sie sich in der Fleischproduktion und probierten verschiedene Rinderrassen aus: das Braunvieh, das Angus- und das Limousine-Rind, das Rind Piemontesischer Rasse und das CharolaisRind. Das Letztere zogen sie den anderen Rassen vor, da es zu den besten Fleischrindern der Welt zählt. Roberto Aerni erklärt: “Alle Rassen haben positive und negative Aspekte. Vielleicht waren die französischen Ursprünge des Rinds – so wie wir welche haben – ausschlaggebend.” Zum Zeitpunkt sind 280 Viehstücke auf dem Landwirtschaftsbetrieb, 120 Mutterkühe, die die eigenen Kälber bis zur Entwöhnung nähren und 40 Jungtiere, die den Weiterbestand der Herde garantieren. Die anderen Rinder werden gemästet und 80 bis 90 Tiere werden jährlich als “Rindfleisch” verkauft. Die Mastzeit dauert je nach dem 11 bis 14 Monate und die Tiere wiegen durchschnittlich bis zu 320 kg, bevor sie geschlachtet werden. “Mehrere Leute”, fährt Roberto fort, “sahen unsere Kühe auf den Wiesen entlang des Flusses Ticino weiden und fragten uns, wo denn das Fleisch erhältlich sei. Bis vor wenigen Jahren verkauften wir unser Fleisch in der Deutsch-

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN AZIENDA AGRICOLA AERNI via dei Borghesi 24 6596 Gordola tel. +41 (0)91 745 12 76 (0)78 822 30 73

schweiz und so wussten wir nicht, was antworten. Ausserdem fiel als negativer Punkt auch der Transport ins Gewicht: Mir behagte die Vorstellung nicht, dass die Tiere hunderte von Kilometern transportiert wurden, um dann geschlachtet zu werden.” Seit das Schlachthaus in Cresciano eröffnete, haben sich die Dinge verändert. Dank einer Vereinbarung mit der Migros und der Verarbeitung des Fleisches bei Rapelli in Stabio können die Konsumenten der italienischen Schweiz das zarte Rindfleisch der Aernis kaufen. Es wird als Regionalprodukt vertrieben und ist dank der Abbildung von Roberto und eines Rindes, das auf der Hülle der verschiedenen Packungen aufgeklebt ist, erkennbar.

Angebrachte Nummern auf den Packungen ermöglichen es, die verschiedenen Produktionsphasen des Rindfleischs zu ermitteln. Die Kühe, die keine Kälber mehr erzeugen und aus der Produktionskette fallen – etwa 20 bis 30 pro Jahr – werden an einen Händler im Luganese verkauft. Die Tiere der Aernis verbringen fast das ganze Jahr auf den Wiesen und das Futter wird zu 90% auf dem Hof erstellt, nur Mineralsalze und ein kleiner Teil Konzentrationsmittel werden eingekauft. Auch ein Teil des Strohs für die Ställe wird importiert. Der Hof erstreckt sich auf einer Fläche von 150 Hektaren. Auf einer Landfläche von 10 ha, die den Aernis gehört und sich oberhalb des Kreisels von Riazzino befindet, wurde ein weiterer Stall errichtet. Die Aernis greifen nur teilweise auf die künstliche Fortpflanzung zurück, auf dem Hof gibt es sonst auch zwei Rassebullen. Nebst Roberto und Davide Aerni arbeiten auf dem Landwirtschaftsbetrieb der Bruder Marco und zwei Angestellte.

Ein Neffe hat soeben die Landwirtschaftsschule in Mezzana begonnen und Roberto wird in einigen Monaten zum ersten Mal Vater. Für die Nachfolge des Hofs ist also gesorgt.

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LA CARNE DAS FLEISCH

I FRUTTI SAPORITI DELL’ALBERO TICINO www.agroalimentare.ch CLAUDIO BORSONI La cucina proposta nel suo raffinato ristorante a Locarno Monti è di ispirazione mediterranea

Zartes und schmackhaftes Charolais-Filet von Luigi Bosia lbosia@bluewin.ch

D CER/Ti-Press/S.Golay

as Restaurant “lachiesa” in Locarno Monti liegt neben der Kirche SS. Trinità. Der Koch Claudio Borsoni bereitet hauptsächlich mediterrane Gerichte zu.

Die Atmosphäre ist aussergewöhnlich und fast minimalistisch. “lachiesa” erhielt von Gault&Millau 14 Punkte, wurde von Michelin mit zwei Gabeln ausgezeichnet und von “Tessin geht aus” als Trendsetter beschrieben – kreativ in einem ungewöhnlichen Ambiente.

Tenero e gustoso il filetto di Charolais di Luigi Bosia lbosia@bluewin.ch

I

l ristorante “lachiesa” si trova a Locarno Monti, di fianco alla chiesa della SS. Trinità. Lo chef Claudio Borsoni, un tempo al San Martino di Porto Ronco, propone una ricercata cucina mediterranea. In questo raffinato ristorante l’ambiente è unico e seducente, oserei defi-

nirlo “minimalista”. Il locale è segnalato con 14/20 dalla GaultMillau, con due forchette dalla Michelin e da “Tessin geht aus” come “trendsetter” (creativo e fresco in ambiente inabituale).

A Borsoni abbiamo chiesto di deliziarci con un piatto a base di manzo Charolais.

ABBINAMENTO AL VINO

MEDAGLIONI DI CHAROLAIS Ricetta di Claudio Borsoni Ingredienti: 4 medaglioni di manzo Charolais (120 gr), olio d’oliva, sale, pepe e paprika dolce. Per la salsa: 1 c. di burro, 1 cipolla tagliata a listelli, 1 c. di concentrato di pomodoro, 30 gr paprika dolce, 1 dl vino bianco, 2.5 dl brodo, 2.5 dl panna, sale, pepe, tabasco, peperoncino o cayenne.

Preparazione: Condire il filetto con sale, pepe e paprika, rosolare con un po’ d’olio d’oliva per qualche minuto. Tenere al caldo nel forno preriscaldato a 65°.

Soffriggere la cipolla con il burro a fuoco lento, aggiungere il concentrato di pomodoro e la paprika, mescolare, bagnare con il vino bianco e fare evaporare velocemente. Aggiungere il brodo e cuocere per alcuni minuti, poi la panna e condire con sale, pepe e un po’ di piccante. Frullare la salsa con il frullatore a immersione e passare in un colino. Disporre la salsa sul piatto, adagiarvi il medaglione dimezzato.

Accompagnare con riso venere e verdura.

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CHAROLAIS-MEDAILLONS Ein Rezept von Claudio Borsoni Zutaten: 4 Medaillons aus Charolais-Rind (120 g), Olivenöl, Salz, Pfeffer und süsser Paprika. Für die Sauce: 1 EL Butter, eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, 1 EL Tomatenkonzentrat, 30 g süsser Paprika, 1 dl Weisswein, 2,5 dl Fleischbrühe, 2,5 dl Rahm, Salz, Pfeffer, Tabasco, Peperoncino oder Cayenneschote.

Zubereitung: Filet mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und im Olivenöl anbraten. Im Ofen auf 65°C warm halten. Zwiebel mit Butter anrösten, Tomatenkonzentrat und Paprika hinzufügen, mischen und mit Weisswein ablöschen.

Fleischbrühe hinzufügen, einige Min. köcheln, Rahm beigeben, mit Salz, Pfeffer und Tabasco würzen. Sauce mixen und auf einem Teller mit den Medaillons servieren.

VERBINDUNG MIT DEM WEIN

Moncucchetto Moncucchetto Merlot Riserva 2007 Merlot Riserva 2007

U

no stupendo vino rosso rubino vivace che racchiude le caratteristiche del Merlot Moncucchetto nato nel 1970.

Questa riserva ha note speziate e di cuoio, ottima struttura. Un vino caldo, che ritrova al palato i caratteri del bouquet. Carica tannica giusta e gusto persistente.

Merita qualche anno di maturazione.

La fattoria Moncucchetto, di proprietà della famiglia Lucchini-Riva, è sita sulla collina alle spalle della stazione di Lugano: due ettari in posizione privilegiata a cavallo dei comuni di Lugano e Sorengo.

Vini premiati dal “coup de coeur” di Hachette. La cantina è uno stabile moderno concepito da Mario Botta che ne ha fatto un capolavoro dell’architettura vitivinicola mondiale. Il vigneto e i vini sono curati, oltre che da Lisetta e Niccolò Lucchini, dall’enologa Cristina Monico.

Fattoria Moncucchetto Lugano, tel. 091 967 70 60, info@moncucchetto.ch

D

er Moncucchetto Merlot Riserva 2007 ist ein ausdrucksstarker Rotwein mit rubinroter Farbe, der schon seit mehr als 40 Jahren produziert wird. Er weist einige Noten von Leder und Kräutern auf und hat eine optimale Struktur. Er entfaltet am Gaumen sein ganzes Bouquet. Der Tanningehalt ist ausgewogen und der Geschmack persistent. Er sollte einige Jahre gelagert werden. Die Fattoria Moncucchetto, die die Familie Lucchini-Riva führt, liegt auf den Hügeln oberhalb des Bahnhofs von Lugano zwischen Lugano und Sorengo und erstreckt sich auf 2 ha Land. Die Weine wurden mit einem “coup de coeur” des Weinführers von Hachette ausgezeichnet. Der moderne Weinkeller, der vom Architekten Mario Botta entworfen wurde, ist einzigartig. Nebst Lisetta und Niccolò Lucchini kümmert sich die Önologin Cristina Monico um die Rebberge und den Wein.

I SALUMI DIE WURSTWAREN

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Passione e qualità per l’artista della salumeria Fabio Frey ha vinto numerose medaglie ai concorsi nazionali FABIO FREY La sua macelleria è punto di ritrovo per gli intenditori di salametti, mortadelle e altre prelibatezze rustiche

CER/Ti-Press/S.Golay

di Giò

F

Rezzonico

abio Frey dell’omonima macelleria di Gordola è un artista della salumeria. Ai vari concorsi nazionali dell’Unione macellai ha vinto la medaglia d’oro con i suoi salametti (ne produce 5 tonnellate all’anno), con la mortadella cotta, con la carne secca, con il prosciutto cotto sia normale che affumicato, e con il suo delicatissimo pâté. Il suo prosciutto crudo ha invece vinto la medaglia d’argento. Apprezzati e ricercati anche i salumi di cacciagione: salametti di cervo o di cinghiale, carne secca di cervo, violino di camoscio. Pur trattandosi di un’azienda relativamente piccola produce parecchi tipi di salumi: non solo le specialità ticinesi, ma persino i rinomati cervelas, fleischkäse e bratwurst della Svizzera tedesca.

La sua macelleria, annessa a un noto bar ristorante del borgo di

Gordola gestito dai genitori, esiste da sessant’anni. Per un paio d’anni, prima di darsi alla ristorazione, l’aveva diretta il padre Tranquillo.

In seguito era stata ceduta a Bruno Cioccarelli, in attesa dell’arrivo del figlio.

Fabio ha seguito l’apprendistato alla macelleria Efra di Gordola, che pure produce ottimi salumi, e che lo aveva assunto nonostante si trattasse di un potenziale diretto concorrente. Ha poi proseguito la sua formazione alla macelleria di Mario Sciaroni, sul viale della Stazione a Bellinzona, dove ha crea-

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN MACELLERIA FREY Fabio Frey via San Gottardo 40 6596 Gordola tel. +41 (0)91 745 39 06 info@macelleriafrey.ch www.macelleriafrey.ch

to i suoi primi salumi. Trasferitosi a Gordola nell’azienda di famiglia, si è subito dato da fare per creare salumi in proprio. Dapprima nel garage di casa, poi, sempre facendo il passo secondo la gamba, ha comperato macchinari sempre più sofisticati ed ha creato celle frigorifere per le varie fasi di fabbricazione e di stagionamento investendo centinaia di migliaia di franchi. Ci racconta: “È un po’ come in una piccola cantina: ci vuole qualità della materia prima e passione, ma poi diventa importante anche la tecnologia”.

Oggi Fabio Frey occupa quattro dipendenti. La salumeria rappresenta il 60 per cento del suo fatturato ed è rinomata in tutto il Ticino. Oltre che in via San Gottardo a Gordola la si trova anche in vari negozi gastronomici e salumerie e si può gustare in diversi ristoranti e grotti.

Mit Leidenschaft und Qualität gewann Fabio Frey zahlreiche Auszeichnungen von Giò

F

Rezzonico

abio Frey, der die gleichnamige Metzgerei in Gordola betreibt, ist ein Wurstwarenkünstler. An mehreren nationalen Wettbewerben des Schweizer Fleisch-Fachverbands holte er sich mit seinen Salamettis (davon produziert er ungefähr fünf Tonnen im Jahr), der Mortadella, dem Trockenfleisch, dem geräucherten oder gekochten Schinken und mit seiner Pastete die Goldmedaille. Und mit dem Rohschinken die Silbermedaille.

Auch die Wurstware der Wildzeit ist sehr gefragt: Hirsch- oder Wildschweinsalamis, trockenes Hirschfleisch oder der “violino di camoscio”, ein mit Kräutern gewürzter Gämsenschenkel. Trotz der kleinen Grösse des Betriebs werden verschiedene Tessiner Salamis und Spezialitäten aus der Deutschschweiz wie etwa die Cervelat, Fleischkäse oder Bratwurst hergestellt. Die Metzgerei Frey gibt es schon seit sechzig Jahren und ist einem Restaurant im Dorfkern Gordolas angehängt, das Fabio Freys Eltern führen. Bevor sich der Vater Tranquillo in der Restaurantion tätig machte, leitete er die Metzgerei. Danach folgte Bruno Cioccarelli bis Fabio die Leitung übernahm. Obwohl der Konkurrenz angehörend, nahm die Metzgerei Efra in Gordola Fabio als Lehrling auf. Er bildete sich danach weiter bei Mario Sciaroni aus und kreierte dort seine ersten Salamis. Als er ins Familiengeschäft einstieg, machte er sich sofort an die Eigenproduktion von Wurstwaren. Zuerst übte er sich in der Garage und dann – stets mit dem Geld auskommend, das vorhanden war – kaufte er sich immer bessere Maschinen. Für mehrere Tausend Franken erwarb er für die verschiedenen Produktionsund Lagerphasen Gefrierschränke. Es sei wie eine Weinkellerei: Um ein gutes Ergebnis zu erhalten, brauche es Leidenschaft, gute Zutaten und eine gute Ausrüstung, erklärt Fabio Frey. Heute beschäftigt die Metzgerei Frey vier Angestellte. Das Geschäft macht 60% des Einkommens von Fabio Frey aus und ist im ganzen Tessin bekannt. Produkte der Metzgerei Frey findet man auch in mehreren gastronomischen Geschäften und Fleischhandlungen oder in Restaurants und Grotti.

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FRUTTA E VERDURA FRÜCHTE UND GEMÜSE

Cavolo rapa che “gusto” questo insolito ortaggio! di Alessandro Pesce alessandro.pesce@sunrise.ch

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l cavolo rapa (Brassica oleracea var. gongylodes) appartiene alla famiglia delle crucifere come gli altri cavoli e i broccoli, e, secondo taluni, la pianta - originaria dell’area del Mediterraneo - è nata da un incrocio fra la rapa bianca selvatica e il cavolo selvatico.

Alto una trentina di centimetri, il cavolo rapa ha un fusto che con la crescita si ingrossa sino a formare una specie di “tubero” o “bulbo” che rimane però in superficie; ed è proprio questa parte della pianta che è utilizzata in cucina, con l’avvertenza di sbucciarla se il diametro supera i 5 centimetri. In commercio si possono trovare anche varietà rossastre e violacee, ma nel nostro Cantone il più consumato è quello verde pallido; la polpa è comunque bianca in tutte le varietà e ha un sapore delicato e tendente al dolce. Sceglieteli sodi e possibilmente con un diametro che non superi i 9-10 centimetri.

Come tutte le crucifere aiuta nella prevenzione dei tumori e contiene vitamina C, fosforo, potassio, magnesio, manganese, rame, selenio e vitamine B1, B2 e B6.

Del cavolo rapa si possono consumare anche le foglie, che vanno però lessate come gli spinaci. Ma è il bulbo il protagonista di diversi piatti, utilizzato sia cotto che crudo. A crudo lo consigliamo grattugiato con le carote, come carpaccio o in insalata, accompagnato da mela, arancio, noci e funghi, e condito con una vinaigrette a base di aceto balsamico o con una maionese leggera. Il cavolo rapa - verdura a lunga conservazione - si può aggiungere alle minestre e alle zuppe, oppure si può consumare bollito e quindi saltato in padella, o cotto nel wok con cipolla, funghi cinesi e pasta di riso.

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Sarebbe nato dall’incrocio tra la rapa bianca selvatica e il cavolo selvatico

LA RICETTA

Carpaccio all’Aceto balsamico tradizionale di Modena di Alessandro Pesce, giornalista eno-gastronomo Ingredienti: 1 cavolo rapa Parmigiano Reggiano 1 cespo di radicchio rosso funghi champignons (oppure porcini od ovuli) aceto balsamico tradizionale di Modena olio, sale, pepe Preparazione: Pulire dalle foglie il cavolo rapa e tagliarlo a fettine molto sottili, eventualmente con un’affettatrice. Lavare il radicchio rosso, farlo asciugare e tagliarlo in strisce sottili (a piacere lasciarlo in foglia). Ricavare dallo spicchio di Parmigiano Reggiano delle scaglie sottili e tagliare a fettine i funghi. Preparare la vinaigrette con olio, sale e Aceto balsamico tradizionale di Modena.

Su un piatto piano adagiare le fettine di cavolo rapa, le scaglie di parmigiano e le fettine di funghi. Condire a filo con la vinaigrette; a chi piace, consigliamo di versare alcune gocce di Aceto balsamico tradizionale di Modena sulle scaglie di Parmigiano. A piacere aggiungere un pizzico di noce tritata grossolanamente e in stagione alcuni chicchi di melagrana. Decorare con alcune foglie di basilico.

L’ABBINAMENTO

Rosso Ticinese DOC 2009

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uale abbinamento abbiamo scelto il “Rosso Ticinese”, prodotto dalla cantina Fratelli Corti di Balerna con uve Merlot (60%), Gamaret (25%) e Cabernet Sauvignon (15%), raccolte nel Mendrisiotto. La vinificazione è tradizionale, con macerazione di 15 giorni in vasche di cemento, e affinamento di 8 mesi in botte di rovere francese da 50 hl. Come spiega Nicola Corti, il colore è rosso rubino brillante e intenso. Il bouquet è ampio e complesso, e ricorda i frutti rossi e le spezie. In bocca è aromatico, complesso, con una buona persistenza.

Si serve a 18° C. Ideale con arrosti di carni rosse, pollame nobile e selvaggina, formaggi di media stagionatura.

Prodotto da Fratelli Corti S.A. Balerna, Tel. 091 683 37 02 E-mail: vino@fratellicorti.ch

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Kohlrabi

Nicht oft verwendet, doch was für ein Geschmack! von Alessandro Pesce alessandro.pesce@sunrise.ch

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Er soll aus der Kreuzung zwischen wilder Mairübe und wildem Kohl entstanden sein

DER WEIN DAZU

DAS REZEPT

“Rosso Ticinese” DOC 2009

Carpaccio mit traditionellem Aceto balsamico aus Modena

Als Wein wurde der “Rosso Ticinese” der Weinkellerei Fratelli Corti aus Balerna ausgewählt, der aus Merlot- (60%), Gamaret(25%) und Cabernet-Sauvignontrauben (15%) aus dem Mendrisiotto gekeltert wird. Er wird traditionell vinifiziert, macht während 15 Tagen in Metalltanks die Gärung durch und wird während acht Monaten in französischen Eichenfässern (50 hl) ausgebaut.

Wie Nicola Corti erklärt, hat der Wein eine intensive rubinrote Farbe. Das Bouquet ist markant und erinnert an Beeren und Kräuter. Im Mund entfaltet er einen aromatischen und komplexen Geschmack und ist sehr nachhaltig. Am besten ist er bei 18° C zu geniessen und passt zu rotem Fleisch, Geflügel, Wild und Käse.

Produkt der Fratelli Corti SA, Balerna. Tel. 091 683 37 02.

E-Mail: vino@fratellicorti.ch www.fratellicorti.ch

von Alessandro Pesce, Journalist der Önogastronomie Zutaten: 1 Kohlrabi Parmigiano Reggiano 1 Bund Radieschen Champignons (oder Steinpilze oder Kaiserlinge) traditioneller Aceto balsamico aus Modena Öl, Salz, Pfeffer Zubereitung: Die Blätter des Kohlrabi entfernen. Die Knolle des Kohlrabi dann in dünne Scheiben schneiden, eventuell dafür eine Aufschnittmaschine verwenden. Die Radieschen waschen, trocknen und in dünne Streifen schneiden. Den Parmigiano Reggiano raspeln und die Champignons in Scheiben schneiden. Die Vinaigrette mit Öl, Salz und dem Aceto balsamico zubereiten. Den Kohlrabi, die Parmesanstücke und die Pilze auf einen Teller bereiten und die Vinaigrette darüber träufeln. Wer möchte, kann auch einige Tropfen des Aceto balsamico über den Käse geben.

Je nach Bedarf ein wenig gehackte Nüsse oder Granatäpfel beigeben. Mit Basilikum dekorieren.

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er Kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes) gehört wie die anderen Kohlsorten und Broccoli zur Familie der Kreuzblütler und kommt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum.

Es wird behauptet, er stamme einer Kreuzung zwischen der wilden Mairübe und dem wilden Kohl ab.

Der Kohlrabi kann bis zu dreissig Zentimeter gross werden, wobei der Stängel beim Wachsen dicker wird und am Ende eine Art Knolle formt, die über der Erde bleibt. Diese Knolle wird in der Küche verwendet und wenn der Durchmesser grösser ist als fünf Zentimeter, sollte man sie schälen. In den Einkaufsläden sind auch rötliche oder violett farbige Kohlrabi zu finden, der am meisten bei uns konsumierte Kohlrabi hat jedoch eine hellgrüne Farbe. Das Innere ist bei allen weiss und hat einen delikaten und fast süsslichen Geschmack. Der Kohlrabi sollte hart und wenn möglich ein Durchmesser von weniger als 9 bis 10 cm haben.

Wie alle Kreuzblütler ist der Kohlrabi gut gegen Tumore und enthält Vitamin C, Phosphor, Kalium, Magnesium, Mangan, Kupfer, Selen und die Vitamine B1, B2 e B6.

Auch die Blätter des Kohlrabi können gegessen werden, allerdings nur wenn sie zuerst gesiedet werden wie zum Beispiel Spinat. Für verschiedene warme und kalte Gerichte wird normalerweise nur die Knolle verwendet.

Roh ist der Kohlrabi geraspelt mit Karotten als Carpaccio oder Salat mit Äpfelstücken, Orangen, Nüssen und Pilzen zu empfehlen, wozu eine Vinaigraitte mit Aceto balsamico oder eine leichte Mayonnaise passt. Der Kohlrabi ist lange haltbar und schmeckt auch in Suppen oder Minestre. In einer Pfanne gekocht oder im Wok mit Zwiebeln, chinesischen Pilzen und Reis ist er ebenfalls zu geniessen.

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Floriano Locarnini è fra i pionieri dell’agricoltura biologica in Ticino, da oltre quarant’anni fornisce prodotti nostrani a Migros Ticino. Dal 1995 la sua azienda agricola con sede a Sementina è certificata secondo le rtato a dedicarmi totalmente all’agricoltura biologica è senza norme di Bio Suisse. «La scelta che mi ha port dubbio motivata dal fatto che ritengo sia molto imporrttante contribuire alla salvaguardia dell’ambiente in cui viviamo, favorendo così uno stile di vita sano e sostenibile». dal 1933

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IL PANE DAS BROT

Vallemaggia il pane della tradizione Un tempo si cuoceva una volta alla settimana, oggi ritorna sulla tavola con i suoi intensi sapori di Riccardo

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Capellini

e tradizioni della Vallemaggia ci parlano del pane che i contadini cuocevano - probabilmente una sola volta alla settimana per risparmiare legna - e che consumavano poi durante i sette giorni successivi. Era necessario avere un pane che si conservasse bene e, per questo, si preferivano lunghi tempi di lievitazione, farina bigia, “lievito madre”, impasti piuttosto umidi. Veniva preparato in grandi forme rotonde e appiattite.

La tradizione si è mantenuta e ancora oggi molti panifici ripropongono il “Vallemaggia”. Incontro Luca Zammaretti, responsabile della panificazione della Confiserie Al Porto, che mi illustra la produzione attuale di questo tipo di pane. La farina bigia è di grano svizzero o austriaco ed è macinata ai mulini Maroggia; acqua, lievito nostrano e sale sono gli altri unici ingredienti. Un preimpasto fatto alla mattina fa in modo che le caratteristiche organolettiche migliorino e forniscano più gusto al prodotto finale. Di notte, poi, c’è la lavorazione vera e propria: si mescola l’impasto della mattina con il resto della farina, preparando un composto piuttosto morbido che viene lavorato e formato a mano dai panettieri, secondo tradizione e con grande abilità, in pagnotte di 800 o 1600 grammi. La mano esperta del pa-

nettiere deve sentire la consistenza della pasta e praticare dei tagli sulla superficie: sono un po’ la firma sul prodotto - ogni panettiere ha il suo modo di praticare i tagli - ma hanno anche l’importantissima funzione di evitare che il pane, cuocendo, si spacchi. Dopo un periodo di riposo, essenziale per lo sviluppo degli aromi e per garantire la caratteristica porosità della mollica con vacuoli irregolari, è messo in forno per una cottura “aggressiva”, cioè a temperatura elevata.

La crosta assume così il tipico colore scuro (anche per una leggera caramellizzazione degli zuccheri in superficie) e si sviluppano i caratteristici aromi. L’umidità che contiene fa sì che si conservi a lungo morbido e molto saporito.

Un pane adatto ad accompagnare, come consiglia Zammaretti, il tipico piatto ticinese di salumi e formaggi oppure, tagliato sottile e leggermente tostato, una calda zuppa. Semplicemente spalmato di burro, la cui dolcezza equilibra la leggera acidità della mollica, rappresenta il miglior inizio di una buona giornata.

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN PANETTERIA PASTICCERIA AL PORTO a Locarno, Ascona e Lugano www.alporto.ch

Das traditionelle Brot aus dem Maggiatal wurde früher einmal die Woche gebacken von Riccardo Capellini

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u den Traditionen des Maggiatals zählt ein Brot, das die Bauern einmal die Woche buken – wahrscheinlich um Holz zu sparen – und dann während den sieben aufeinanderfolgenden Tagen verzehrten. Dazu war es unumgänglich, ein Brot herzustellen, das lange haltbar war: Der Teig musste während langer Zeit aufgehen und er bestand aus Ruchmehl, Mutterhefe und war eher feucht. Die Brotlaibe wurden flach und rund geformt.

Die traditionelle Zubereitungsweise ist bis heute erhalten geblieben und in vielen Bäckereien ist das “Vallemaggia” noch zu finden. Luca Zammaretti, Verantwortlicher für die Brotherstellung der Confiserie Al Porto, erklärt, wie das Brot zubereitet wird. Das Ruchmehl stammt aus Schweizer oder österreichischem Getreide und wird in den Mühlen von Maroggia gemahlen. Zum Mehl werden Wasser, hiesige Hefe und Salz hinzugefügt. Erst wird am Morgen ein so genannter Vorteig zubereitet, damit sich die Aromen besser entfalten. Danach wird er mit dem restlichen Mehl vermischt: Es entsteht ein weicher Teig, der traditionell geknetet

und in Stücke von 800 bis 1600 Gramm geteilt wird. Die erfahrenen Bäcker fühlen, wann die richtige Konsistenz des Teigs erreicht ist und bringen dann Ritze in die Brote ein.

Diese Ritze bilden dann die “Unterschrift” jedes einzelnen Bäckers und sind auch nötig, damit das Brot im Ofen nicht zerplatzt. Der Brotteig macht dann noch einmal eine Aufgehensphase durch, die sehr wichtig ist für die Geschmacksentwicklung. Dabei sollte der Teig beim Aufschneiden kleine Blasen aufweisen. Danach wird das Brot bei ziemlich hohen Temperaturen gebacken und erhält so eine dunkle Kruste (auch dank des Zuckergehalts) und bekommt so seinen typischen Geschmack. Der feuchte Teig ermöglicht es, das Brot während längerer Zeit aufbewahren zu können, ohne dass es an Geschmack verliert.

Zammaretti empfiehlt das “Vallemaggia“-Brot zu einem Tessiner Teller mit Salami und Käse oder leicht geröstet zu einer warmen Suppe. Und mit einem Butteraufstrich, der zum säuerlichen Brotgeschmack hervorragen passt, ist es zum Frühstück ein besonders leckerer Start in den Tag. TicinoVinoWein 49

LA DISPENSA DER SPEISESCHRANK

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Der Nektar Gottes ist ein magisches Getränk aus alter Tradition di Riccardo Capellini

von Riccardo Capellini

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e saghe nordiche raccontano spesso di una bevanda che fa diventare poeti. Wotan, conosciuto anche come Odino, dio nordico della guerra e della poesia, è riuscito a impossessarsi di questa bevanda e la distribuisce agli uomini: chi ne beve diventa poeta. Ma la magica bevanda è conosciuta anche nei miti egizi e greci, in quelli celtici e perfino in quelli slavi. Nei paesi scandinavi si sono ritrovate delle costruzioni dette “sala lunga” o “sala dell’idromele” utilizzate, pare, dalle famiglie dei signori o per grandi riunioni. La bevanda che si usava in queste feste era appunto l’idromele, ottenuto dalla fermentazione del miele (nonostante il nome le mele non c’entrano).

Sempre considerata bevanda preferita dagli dei e dai re, si dice fosse bevuta dagli sposi durante il periodo di una luna dopo le nozze, da cui pare derivare il termine di “luna di miele”.

Oggi non ci lasciamo più suggestionare da bevande magiche e la produzione è stata relegata all’ambito casalingo. Christian Fumagalli, una decina d’anni fa, ha riscoperto questa bevanda, ne ha provato alcune ricette, poi ha creato la “sua” cominciando una piccola produzione.

Miele millefiori della valle di Muggio, distillato d’uva del Malcantone, spezie (tra cui cannella e chiodi di garofano), un sapiente dosaggio e una leggera fermentazione del miele servono a produrre questo liquore.

Venti gradi alcolici e una notevole dolcezza ne fanno un prodotto dai tanti usi. Fresco si gusta come digestivo o su un sorbetto al limone. A temperatura ambiente lo si può proporre con formaggi stagionati, erborinati o pecorini in alternativa a un passito. Leggermente riscaldato tiene compagnia in una fredda giornata d’inverno. In cucina è consigliato per tante ricette che potete trovare sul sito www.idromele.ch. Vanta pure qualche proprietà terapeutica, sicuramente per il miele, ma pure per le spezie, soprattutto la

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Sulle nostre tavole il “nettare degli dei” Idromele, magica bevanda che giunge da antiche tradizioni DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN CHRISTIAN FUMAGALLI

christianeffe@sunrise.ch shop@idromele.ch In vendita anche presso/Erhältlich im Handel auch in Enoteche Vinarte a Lugano, Ligornetto, Agno, Locarno e Centro Serfontana.

cannella che ha notoriamente proprietà digestive ed è utile nelle malattie da raffreddamento.

In questi anni Christian ha assaggiato e collezionato idromele un po’ da tutto il mondo per confrontarsi con altre produzioni, ma, per ora, considera il suo tra i migliori. Assaggiare per credere.

ie nordischen Sagen erzählen von einem Getränk, das die Menschen zu Poeten macht. Wodan, auch als Odin, dem nordischen Kriegs- und Dichtergott bekannt, gelang es, in Besitz dieses Getränkes zu kommen und brachte es den Menschen: Wer davon trank, wurde Dichter. Dieses magische Getränk kommt aber auch in den ägyptischen und griechischen Mythologien oder in keltischen und slawischen Erzählungen vor. In Skandinavien wurden sogar Räumlichkeiten entdeckt, die “Met-Saal” benannt wurden und adeligen Familien gehörten oder zur Veranstaltung von Feiern dienten. Bei diesen Anlässen schenkte man Met ein; ein Getränk, das aus der spontanen Gärung von Honig gewonnen wurde. Met war ein Trank der Asen und Könige und man sagt auch, dass es von frisch Vermählten während einer Mondesphase eingenommen wurde: daher der italienische Ausdruck “luna di miele” – Hochzeitsreise. Heute glaubt man nicht mehr an die göttliche Macht des Mets und hergestellt wird er auf verschiedene Weisen.

Christian Fumagalli entdeckte ihn vor etwa zehn Jahren. Er probierte verschiedene Zubereitungsarten aus, bis er seine eigene fand und Met in kleinen Mengen herstellte. Dazu verwendet er den Honig “millefiori” aus dem Muggiotal, Branntwein aus Trauben des Malcantone, Kräuter (unter anderem Zimt und Gewürznelken) und eine gewisse Menge nicht allzu stark gegärten Honigs.

Der so erhaltene Met enthält etwa zwanzig Volumenprozent und ist unterschiedlich verwendbar. Bei Raumtemperatur passt er gut zu reifem oder gewürztem Käse und kann einen Süsswein ersetzen. Leicht erwärmt, ist er gut für die kalten Wintertage und auch in der Küche wird er verwendet (Rezepte auf der Internetseie www.idromele.ch). Man schreibt dem Met auch heilende Wirkungen zu, vor allem des Honiggehalts aber auch der Kräutern wegen: Zimt ist gut für die Verdauung und hilft bei Erkältungen. Während der vergangenen Jahre sammelte und kostete Fumagalli Met aus aller Welt; den seinen hält er für einen der besten. Auf die Degustationskunst kommt es an.

LA DISPENSA DER SPEISESCHRANK

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Una buona colazione o un gradevole spuntino La castagna sotto una nuova veste: i flakes

Als nahrhaftes Frühstück oder zwischendurch: die Kastanie als Flakes

di Riccardo

von Riccardo Capellini

Capellini

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a castagna è stata per secoli uno degli alimenti principi nelle valli ticinesi. Nei racconti di vita contadina si vede come farina e pane di castagne fossero spesso alla base dell’alimentazione di molte famiglie. Oggi sia la produzione che il consumo sono piuttosto diminuiti e ne è rimasto l’uso in campo dolciario con, ad esempio, i diffusissimi “vermicelles” che, uniti a una buona panna, costituiscono un gradevole dessert. Qualcuno cerca però di rilanciarne l’uso in altri ambiti.

Incontro Paolo Bassetti che da alcuni anni si occupa della raccolta delle castagne ticinesi. Le castagne fresche, mi spiega, vengono subito essiccate, quindi sbucciate a macchina, ma in seguito si procede alla cernita manuale per eliminare i frutti che presentano muffe o altri difetti. Ecco che si ottengono castagne secche da destinare direttamente alla vendita o da trasformare in farina che potrà poi essere utilizzata per il classico castagnaccio, ma anche per le tagliatelle o la pasticceria.

Bassetti non si è però accontentato: dopo un po’ di esperimenti e con una buona dose di ostinazione è riuscito a produrre, in collaborazione con un’azienda specializzata nella lavorazione dei fiocchi di grano, i fiocchi di castagne. La farina inumidita ridotta in palline viene fatta passare attraverso rulli caldi che la trasformano in piccoli dischetti croccanti. Il risultato è del tutto simile ai fiocchi di grano, perché dunque tanta fatica? La castagna presenta caratteristiche che ne fanno un prodotto unico: non contiene glutine e quindi i fiocchi sono molto adatti per alcune diete, inoltre è un cibo “basico” che è mineralizzante, cioè non sottrae sali minerali all’organismo come fanno i cibi “acidi”, e così bilancia o neutralizza gli effetti degli acidi. Infine i fiocchi di castagne non hanno aggiunta

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DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN I NOSTRANI DEL TICINO

presso tutta la grande distribuzione, in alcuni negozi di alimentari e da quest'anno anche a Migros Zurigo.

Bei Grossverteilern, einigen kleinen Nahrungsmittelläden und seit diesem Jahr auch in der Migros in Zürich.

di zucchero, ma un loro dolce naturale. Come usarli? Naturalmente con il latte, ma anche per un “müsli” a cui aggiunge il gusto leggero della castagna. Oppure provate a mescolarli ad uno yogurt alle castagne: un risultato veramente delizioso.

ährend Jahrhunderten war die Kastanie Hauptnahrungsmittel der Tessiner Täler. Das Kastanienmehl und -brot waren Grundnahrungsmittel vieler Bauernfamilien. Heutzutage wird die Kastanie weniger konsumiert und verarbeitet, bekannt ist sie noch in der Confiserie; vor allem die “Vermicelles” mit Schlagrahm sind ein beliebter Nachtisch. Es gibt aber jemanden, der die Kastanie auf eine neue Weise vermarktet: Paolo Bassetti kümmert sich seit einigen Jahren um die Kastanienlese. Die frischen Kastanien, erklärt er, müssten sofort getrocknet und geschält werden. Das Schälen übernimmt eine Maschine, doch die Auslese geschieht manuell, um verfaulte Kastanien zu entfernen. So erhält er Trockenkastanien, die direkt verkauft oder zu Mehl gemahlen werden können. Das Kastanienmehl wird oft für die Zubereitung des “Castagnaccio”, eines Kastanienkuchens, der Tagliatelle oder sonstiger Süsswaren verwendet.

Paole Bassetti gab sich damit jedoch nicht zufrieden. Nach längerem Experimentieren und mit einer Portion gutem Eigenwillen gelang es ihm mithilfe einer Cornflakes-Herstellerfirma, Flakes aus Kastanien herzustellen. Das leicht angefeuchtete Mehl wird zu kleinen Bällchen geformt, die dann durch heisse Walzen gerollt werden. Das Ergebnis sind knackige Flakes. Die Kastanien-Flakes sind den Cornflakes sehr ähnlich, lohnt sich dann der ganze Aufwand? Ja, denn die Kastanie verfügt über besondere Eigenschaften: Sie enthält kein Gluten, die Flakes sind für eine glutenfreie Ernährung also ideal.

Ausserdem ist sie ein basisches Nahrungsmittel, das mineralisierend wirkt; das heisst, dem Körper werden keine Salzmineralien entzogen im Gegensatz zu säurehaltigen Nahrungsmitteln. So wird der Säuregehalt im Körper nicht aus seinem Gleichgewicht gebracht.

Dann enthalten die Kastanien-Flakes keinen Zuckerzusatz sondern sind natürlich süss. Die KastanienFlakes isst man am besten mit Milch oder gibt sie einem Müesli zu, um ihm einen süsslichen Geschmack zu verleihen. Oder man mischt sie mit einem Kastanienjogurt, ein wahrhaftig leckeres Dessert.

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L’ABBINAMENTO DIFFICILE SCHWIERIGE KOMPOSITION

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di Giacomo

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no degli ortaggi più pregiati ed apprezzati in gastronomia è senza dubbio il carciofo (Cynara cardunculus): per il suo sapore caratteristico, austero e deciso, per la sua versatilità e per le sue proprietà benefiche. Diverse sono le varietà - che tra l’altro prendono origine dal cardo selvatico -, ma solitamente vengono distinti due tipi: quello spinoso e quello non spinoso, chiamato anche mammola o romanesco. A crudo, per esempio, con scaglie di parmigiano, olio extra-vergine d’oliva e aceto balsamico si utilizza quello spinoso; cotti si possono utilizzare i due tipi, a seconda della pietanza.

Quando si scelgono i carciofi è importante verificare che siano sodi e privi di macchie, con il gambo duro e non ingiallito.

Inoltre sono da preferire gli

Chefkoch Silvio Galizzis Empfehlungen zu Artischocken von Giacomo

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Newlin

Un matrimonio difficile ma non impossibile Con il carciofo, cibo regale, lo chef Silvio Galizzi consiglia... esemplari più piccoli e con le punte ben chiuse. Ma come cucinarlo? Vale la pena di rivolgersi ad un cuoco esperto, che nel nostro caso è Silvio Galizzi del Ristorante Al Portone a Lugano. Ci suggerisce tre pietanze e i rispettivi abbinamenti con il vino, accostamenti non facili, in quanto nel carciofo vi sono sostanze che gli conferiscono un leggero e caratteristico sapore amaro e una sensazione di astringenza e acerbosità dovute ai tannini. Da evitare quindi i vini tannici, specie

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ine der meist geschätzten Gemüsesorten in der Küche ist ohne Zweifel die Artischocke (Cynara cardunculus). Ihr eigener Geschmack – meist feinherb bis zartbitter – die vielseitige Verwendung und ihre heilende Wirkung machen aus der Artischocke ein beliebtes Gericht. Es gibt verschiedene Artischockenarten, die ihren wilden und distelartigen Vorfahren ähneln, doch hauptsächlich unterscheidet man zwei Arten: die stachelige Artischocke und die bekanntere stachellose Römische Artischokke. Für die rohe Verzehrung verwendet man die stachelige Artischocke: passend dazu ein wenig Aceto Balsamico, frisch gepresstes Olivenöl und Parmesan. Je nach Gericht eignen sich beide Arten zum

viale Cassarate 3 - 6900 Lugano tel. +41 (0) 91 923 55 11 www.ristorantealportone.ch

ner e Sauvignon; 2) Timballo di carciofi e uovo con fonduta di taleggio ticinese, con il “Biancospino” di Gialdi, un assemblaggio di Pinot nero vinificato in bianco e Chardonnay; 3) Calamari ripieni ai carciofi su insalatina novella e salsa alla papaia, da gustare con il “Bianco di Cademario” di Monti, un assemblaggio di Müller Thurgau, Chardonnay, Pinot grigio e nero. E i vini rossi? Solo se giovani e fruttati con antipasti e stuzzichini; di medio corpo e abbastanza giovani per primi e secondi piatti.

Gekochtessen. Bei der Auswahl der Artischocken sollte man besonders darauf achten, dass sie knackig sind, keine Flecken aufweisen und dass der Stängel hart ist und nicht gelblich aussieht. Ausserdem sind kleinere Artischocken mit geschlossenen Blüten vorzuziehen. Aber wie werden Artischocken zubereitet?

Chefkoch Silvio Galizzi des Restaurants “Al Portone” stellt drei Gerichte vor und empfiehlt den passenden Wein dazu. Da die Artischocke leicht bitter ist und einen tanninhaltigen Geschmack haben kann, ist es nicht einfach, den richtigen Wein zu finden. Des Tanningeschmacks wegen sind Weine, die in Eichenfässern ausgebaut werden, zu vermeiden. Hier nun die Vorschläge des Chefkochs Galizzi:

1. Artischockenstrudel mit “Lardo di Colonnata” auf einer Kürbissauce; dazu der Weisswein “Avigia” von Trapletti, der aus Chardonnay-, Kerner- und Sauvignontrauben gekeltert wird. 2. Artischocken- und Eierauflauf mit geschmolzenem Tessiner Taleggio; dazu den “Biancospino” von Gialdi aus Blauburgunder- und Chardonnaytrauben. 3. Tintenfisch gefüllt mit Artischocken an einem Jungblattsalat auf Papaya-Sauce; dazu den “Bianco di Cademario” von Monti, der aus Müller-Thurgau-, Chardonnay-, Grau- und Blauburgundertrauben gekeltert wird. Und wie stehts mit Rotweinen? Nur junge und fruchtige Weine mit wenig Körper passen zu Antipasti, Vorspeise oder Hauptgang.

se sono stati affinati in barriques.

Ecco dunque le succulenti proposte dello chef Galizzi: 1) Strudel di carciofi e lardo di Colonnata su salsa alla zucca mantovana, in abbinamento al bianco “Avigia” di Trapletti, un assemblaggio di uve Chardonnay, Ker-

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