Ticinovino 02 2017 by Rezzonico Editore SA

NUMERO 2

ANNO XVII ESTATE 2017

MONDIAL DU MERLOT PICCOLA VIGNA E DELEA CORONANO I SUCCESSI TICINESI

LA RIVISTA DI CHI AMA I PIACERI DELLA TAVOLA

EIN FANTASTISCHES SZENARIO FÃ&#x153;R DIE NEUE CASA DEL VINO

Uno scenario fantastico per la nuova Casa del Vino Escursionismo e gastronomia, i sapori delle capanne alpine

Una cantina in collina: la storia di Giorgio Rossi

FOFT, sono 80 anni di amore per la terra

L’EDITORIALE

DER LEITARTIKEL

Carla Rezzonico Berri

PUNTARE SULLA QUALITÀ? CERTO, MA NON BASTA. BASILARE LA COMUNICAZIONE

AUF QUALITÄT SETZEN? SICHER. ABER DAS REICHT NICHT. KOMMUNIKATION IST GEFRAGT

L’enologia ticinese si è confrontata, negli ultimi mesi, con alcuni eventi di carattere diverso, per non dire opposto. Da una parte, l’inaspettato ritorno di temperature molto basse dopo alcune giornate miti che avevano favorito lo sviluppo vegetativo ha preoccupato non poco i viticoltori. Danni ce ne sono stati (attualmente è ancora difficile stimare le perdite della produzione), anche se meno catastrofici di quelli toccati ad altre regioni svizzere ed estere. Dall’altra, l’apertura della Casa del vino al mulino del Ghitello ha portato una ventata di ottimismo e fiducia: è un segno importante della volontà di promuovere la produzione dandole visibilità e rendendola accessibile. Uno sforzo da cui non si può ormai più prescindere. Colpisce l’affermazione di Giorgio Rossi dell’Azienda Mondò che nel corso dell’intervista pubblicata su questo numero dice chiaro e forte che la qualità del vino è importantissima ma ormai non basta più. Mi sono chie-

In den vergangenen Monaten sah sich die Tessiner Weinwelt mit einigen Ereignissen völlig gegensätzlicher Natur konfrontiert. Einerseits mussten die Winzer nach den milden Tagen, die die Vegetation vorangetrieben hatten, einen unerwarteten Temperatureinbruch hinnehmen. Er hat Schäden angerichtet (das Ausmass des Produktionsausfalls ist noch schwierig zu schätzen), wenngleich diese weniger katastrophal waren als in anderen Regionen der Schweiz und im Ausland. Anderseits wurde in der Mühle Ghitello das Haus des Tessiner Weins eröffnet, das für Optimismus und Zuversicht sorgt: Es steht für den festen Willen, die Produkte zu vermarkten und ihnen an einem für jedermann zugänglichen Ort ein Schaufenster zu geben. Ein Engagement, das heute unverzichtbar ist. Weiter gibt die Feststellung von Giorgio Rossi der Azienda Mondò zu denken, der im Interview in dieser Ausgabe klar und deutlich sagt, dass Qualität zwar sehr wichtig sei, aber nicht mehr aus-

La tendenza a scegliere prodotti “local” favorisce il Ticino del vino che al mulino del Ghitello ha trovato la sua nuova casa

Der Trend nach lokalen Produkten nützt dem Tessin des Weins, das im Ghitello neu über einen repräsentativen Sitz verfügt

sta cosa ci vuole in aggiunta. Risponde lo stesso produttore: originalità, carattere, passione, capacità di comunicare emozioni e storie di vita. Oggi si trovano sul mercato un’infinità di etichette e molte sono di ottima qualità. Per farsi scegliere bisogna suscitare interesse, curiosità, attenzione. Un’etichetta ben scelta, un nome accattivante, uno slogan indovinato fanno parte della comunicazione indispensabile. E aiuta una strategia di vendita che individui i canali più appropriati al prodotto, che utilizzi i social, che faciliti l’acquisto usando anche la risorsa dello shopping online. La vendita delle piccole produzioni - e in Ticino la maggior parte delle aziende entra in questa categoria, se confrontiamo i numeri con altre realtà vitivinicole - è favorita dalla tendenza attuale del “local”: vivo qui, compro a km zero, voglio conoscere la filiera, il produttore, come e dove lavora. A dare impulso al settore contribuiscono poi in modo determinante manifestazioni quali Cantine Aperte (l’edizione 2017 è stata di grande successo) e Il Viso del vino, con la presentazione dell’annata. Sono iniziative che aiutano i produttori a dare visibilità ai frutti dei loro sforzi. E ora la Casa del vino, ciliegina sulla torta dell’enologia cantonale. Per questo abbiamo voluto suggerire un itinerario (leggete a pagina 20) alla scoperta del nuovo punto di degustazione e vendita e del Parco delle gole della Breggia, l’incantevole terra che lo ospita. Visitateli, ne vale la pena!

reiche. Nun frage ich mich, was es noch braucht. Die Antwort gibt der Produzent selber: Originalität, Charakter, Leidenschaft, die Fähigkeit Emotionen und Lebensgeschichten zu vermitteln. Unzählige Produkte sind auf dem Markt, viele davon sind ausgezeichnet. Damit sie auch gekauft werden, muss man Interesse, Neugier wecken, für Aufmerksamkeit sorgen. Eine gut gestaltete Etikette, ein einnehmender Name, ein knalliger Slogan, sind unverzichtbare Elemente der Kommunikation. Dazu kommt eine Verkaufsstrategie, welche die geeigneten Kanäle für das Produkt ausmacht, auf Social Media setzt, den Online-Kauf leicht macht. Ist die Produktion klein – was verglichen mit den Zahlen in anderen Weinregionen für die meisten Kellereien im Tessin zutrifft – fördert der aktuelle Trend nach lokalen Produkten den Absatz: Hier lebe ich, hier kaufe ich. Ebenso will der Konsument die Produktionskette kennen, den Produzenten, wo und wie er arbeitet. Wichtige Impulse für den Sektor sind Veranstaltungen wie Cantine Aperte (die Ausgabe 2017 war ein grosser Erfolg) und Il Viso del vino, die Jahrgangspräsentation. Sie bieten den Produzenten die Möglichkeit, die Früchte ihrer Anstrengungen zu zeigen. Die Krönung des Ganzen ist die neue Casa del vino: Wir haben deren Eröffnung zum Anlass genommen, um eine Tour zusammenzustellen (siehe Seite 25), bei der man das Haus wie auch die zauberhafte Breggia-Schlucht entdecken kann, wo sich der neue Ort der Degustation und des Weinverkaufs befindet. Besucht ihn. Es lohnt sich!

ESTATE | SOMMER 2017

TicinoVinoWein

estate 2017

numero due

Montagne ticinesi

Capanne alpine e gastronomia 4

Valle di Blenio

copertina

La sommelière Elena Mozzini degusta i formaggi di capra 34

Sementina La cantina di Giorgio Rossi, esempio di azienda familiare 12

Ascona

Uno scenario fantastico per la nuova Casa del Vino

Ristorante Ecco, due stelle per una cucina d’autore 48

Ein fantastisches Szenario für die neue Casa del Vino DI CARLA REZZONICO BERRI a pagina 20

le news inserto

FOTO DI COPERTINA GIOVANNI CASARI

alle pagine I-XII

il servizio 4

Capanne alpine e gastronomia Berghütten und Gastronomie Morbio Inferiore

i protagonisti

La nuova Casa del vino nelle gole della Breggia

Il produttore Azienda Mondò Sementina

Viticoltori / Viniﬁcatori Nicolao Fuchs San Vittore

Nella cantina di… Rico Zandonella

In primo piano Augusto Bozzini

turismo e sapori

Io mi ricordo Gilberto Bossi

Le strade del vino Nelle gole della Breggia In den Gole della Breggia

L’editoriale La qualità non basta più Qualität reicht nicht mehr aus

Soggiorni di charme Casa Regina Calonico

L’opinione del sommelier Le vacanze, i viaggi, il vino Ferien, Reisen, Wein

sulla tavola

le opinioni 1

Osterie di carta Lo spuntino di Tito Der Snack von Tito

I formaggi I caprini e il vino

Fattoria in Red Capriasca

Carne o pesce? Pesce fresco alle Bucce di Gandria Frischer Fisch in den Bucce Gandria

Frutta e verdura Ottant’anni di amore per la terra Achtzig Jahre Liebe zum Land

Vigne d’altrove Le terre del Barolo Die Landschaft des Barolo

La dispensa Un pane per festeggiare 100 anni Ein Brot zum 100. Jubiläum

Agriturismo Azienda Marachiei Osco

La tradizione La lunga storia dell’arrotino Geschichte des Scherenschleifers

Il lato rosa della cucina I ricordi di Giuliana Giulianas Erinnerungen

Il ristorante Ecco Hotel Giardino Ascona

Direttore responsabile Carla Rezzonico Berri carla@rezzonico.ch

Anno XVII - Numero 2 - Estate 2017

Edito da Rezzonico Editore SA in collaborazione con Ticinowine e Conferenza Agroalimentare del Cantone Ticino

Graﬁca impaginazione stampa Centro Editoriale Rezzonico Editore Via Luini 19 - 6600 Locarno tel +41(0)91 756 24 00 fax +41(0)91 756 24 09 Pubblicità Giuseppe Scarale - Tel. 079 353 91 19 gscarale@rezzonico.ch

Fotograﬁe Centro Editoriale Rezzonico (CER), Giovanni Casari Archivi P. Aubry, Azienda agricola Marachiei, Bossi, Bindella, G. Campana, Capanna MichelaMotterascio, O. Maire, Matasci Vini, D. Schnell, D. Stallone, P. Stierli, Tipress, T. Valsesia, M. Wissing

Traduzioni Francesco Welti

ESTATE | SOMMER 2017

TicinoVinoWein

Il servizio DIE REPORTAGE

Quando l’escursionismo alpino diventa esperienza di sapori Carla Rezzonico Berri carla@rezzonico.ch

arliamo di escursionismo alpino. Chi meglio di Giorgio Matasci, presidente della Federazione Alpinistica Ticinese (FAT) e storico animatore della Società Escursionistica Verzaschese (SEV), può aiutarci a camminare sulle impervie vie montane, seppure di carta? A lui chiederemo consigli non solo su itinerari e capanne ma anche qualche suggerimento goloso. Perché escursionismo non vuol dire per forza “panino e mela”.

La montagna è per tutti In Ticino ci sono 4000 chilometri di sentieri segnati e un centinaio di capanne o rifugi. L’offerta è tanto ricca da accontentare ogni tipo di esigenza. Esistono itinerari facilmente percorribili, magari con l’ausilio iniziale di un mezzo di risalita (funivia, seggiovia, trenino a cremagliera) che permette di portarsi in quota velocemente e senza fatica, approfittando poi di semplici passeggiate attorno a un laghetto o verso un alpeggio. Pensiamo ad esempio alla regione di Piora, a Robiei, a Cardada, al Tamaro, dove le famiglie, dai più piccini ai nonni, possono godere della bellezza del paesaggio alpino, della flora multicolore, del passaggio di una marmotta o di un falco, dell’aria tersa. Per chi ama camminare sui sentieri montani, percorrere le valli alla ricerca di angoli sconosciuti, seguire le vie dei contadini di una volta, c’è solo l’imbarazzo della scelta. Ogni valle ha la sua mulattiera, percorsa nei secoli scorsi da chi si recava al piano, magari a portare le bestie o il formaggio al mercato. Ogni villaggio ha innumerevoli sentieri che raggiungono monti e alpi. Se saliamo nella scala delle difficoltà, ecco le vette da raggiungere ben equipaggiati e con il giusto allenamento. Panorami grandiosi si aprono davanti agli occhi di chi ha faticato per ore, macinando con le proprie gambe dislivelli notevoli e passaggi arditi. “Il modo di frequentare la montagna - ci dice Matasci - negli ultimi 15-20 anni è molto cambiato. È una conseguenza del cambiamento della società. All’escursioni-

NEI MESI ESTIVI rifugi e capanne ACCOLGONO GLI OSPITI PROPONENDO UNA CUCINA SEMPLICE E REGIONALE, ATTENTA ALLA QUALITÀ, CREATIVA, A KM ZERO. DALLA GREINA AL MONTE BAR UN VIAGGIO SULLE VIE DEL GUSTO IN ALTA QUOTA smo si chiedono molte cose e al piacere di camminare in montagna si vuole affiancare anche un certo comfort. Per questo tante capanne sono state ristrutturate e offrono servizi che una volta non erano sempre disponibili (docce, camere più piccole rispetto ai dormitori, ecc). Molti rifugi alpini hanno deciso di dotarsi, nella bella stagione, di un guardiano sempre presente e disponibile anche per la cucina”. Sì, perché la gioia della montagna è ampliata da un buon piatto caldo e dal ristoro di una riposante dormita. Facciamoci allora accompagnare dalla nostra guida in un giro (anche un po’ goloso) del Ticino in quota. Laghetti, cime e panorami “Nell’Alto Ticino - continua Matasci - suggerirei la zona dei laghi di Tremorgio e Leìt. Sono raggiungibili da Rodi con una comoda funivia. Alla fine della corsa si può camminare attorno al lago Tremorgio, a una quota di circa 1850 metri, dove si ammirano splendide fioriture multicolori, oppure proseguire verso le cime”. La capanna Tremorgio (responsabile Stelio Colombo) prepara giornalmente pasti caldi; vi sono diversi menu: polenta (servita con brasato, ossibuchi o arrosto di maiale), pasta, minestrone, su prenotazione anche la trota. Chi avesse richieste particolari può chiamare per accordi. Salendo ancora per circa un’ora e mezza e passando dall’alpe Campolungo si giunge a Leìt (“laghetto” in dialetto leventinese), 2260 msm. Dall’ampia terrazza della capanna si ammira il magnifico Piz Prévat. Sentiamo il responsabile, Roberto Guidi. “Da 10 anni abbiamo un guardiano sempre presente (in stagione) e serviamo pasti caldi tutti i giorni. La nostra filosofia è quella di avere poche cose ma fatte bene. La cucina è casalinga perché riteniamo che una capanna deve restare tale, perciò proponiamo minestrone, pasta, per il fine settimana anche polenta e spezzatino o brasato… piatti semplici, della tradizione, fatti sul posto, serviti con vini ticinesi, in genere Merlot. Cuciniamo anche per il pranzo, senza preavviso (necessario solo

per gruppi numerosi). Ci piace creare un ambiente piacevole, dove cordialità e simpatia sono gli ingredienti per un momento di relax”. Tra le novità della zona ci segnala il “sentiero geoturistico del Campolungo” che richiede una buona condizione fisica (marcato in bianco e blu). La tavola alpina Per chi vuole andare oltre Leìt una possibilità è quella di raggiungere il Campo Tencia, dove nel 1912 è sorta la prima capanna delle montagne ticinesi (sul percorso alcuni brevi passaggi esposti). Oggi è conosciuta per la cucina. Franco Demarchi è la sua anima da 23 anni: “La nostra è una cucina non ricercata ma preparata con cura, a base di prodotti freschi, servita lungo tutto l’arco della giornata. Le specialità sono il risotto alle erbe alpine, il brasato al Merlot con la polenta, gli gnocchi all’aglio orsino (naturalmente fatti in casa); inoltre minestrone, torte, piatti freddi, formaggi e salumi nostrani. Abbiamo diversi vini ticinesi e un Merlot con l’etichetta ‘Campo Tencia’ vinificato per noi da Felice Sala di Coldrerio. Il tutto servito a prezzi contenuti. Dal 2008 disponiamo di una cucina ben attrezzata, dove stufa e forno a legna fanno la differenza. È pure molto panoramica: da lì vedo le Alpi dallo Scopi all’Adula!”. In capanna è messa a disposizione una piccola biblioteca e durante la stagione 2017 si può ammirare l’esposizione “Passi di piombo” dell’artista Pier Alberti. In stagione si procederà pure al ripristino del vecchio sentiero che univa Leìt al Campo Tencia passando per il lago Morghirolo. Nei pascoli del buon formaggio “Ancora in Leventina - suggerisce Matasci - vale la pena di visitare la regione di Piora, che si raggiunge in auto o con il trenino più ripido d’Europa: è una meta classica e adatta a tutti ed è abbastanza probabile vedere qualche marmotta. Giunti alla diga si possono scegliere passeggiate comode o inerpicarsi per vie più impervie”. Facili e con dislivelli contenuti sono ad esempio il

Foto: CER/crb

Ti-Press/S.Golay

ESTATE | SOMMER 2017

TicinoVinoWein

È ARRIVATO IL NUOVO ROSATO Dalla passione per la nostra terra è nato il nuovo rosato Osé. Da abbinare a piatti freschi ed estivi, ideale per aperitivi e serate fra amici.

Gourmeterlebnisse und ein grosses Herz für Geniesser Tamborini Carlo SA, Via Serta 18 6814 Lamone, T. +41 91 935 75 45 www.tamborini-ose.ch

SPECIALITÀ DELLA CASA Forma di formaggio “Gottardo” ripiena di risotto con tartufo nero fresco “Gottardo” Käseform, gefüllt mit Risotto an schwarzem Trüffel Minimo 2 persone / Ab 2 Personen

Fr. 26 p.p. Forma di formaggio "Gottardo" ripiena di risotto ai porcini freschi “Gottardo” Käseform, gefüllt mit Risotto an frischen Steinpilzen Minimo 2 persone / Ab 2 Personen

Fr. 26 p.p. Forma di formaggio "Gottardo" ripiena di risotto con carciofi freschi e foie gras “Gottardo” Käseform, gefüllt mit Risotto an frischen Artischocken und Gänseleber Minimo 2 persone / Ab 2 Personen

Fr. 28 p.p. Risotto con radicchio trevigiano mantecato con buscion di capra e gocce di mostarda di fichi Cremiger Risotto mit Radicchio aus Treviso mit Buscion Ziegenfrischkäse und Feigensenf Tropfen Fr. 24.50 p.p.

Hotel & Ristorante San Bernardo Via Contra 725 - 6646 Contra Tel. 091 745 19 49 - www.ristorante-san-bernardo.ch Orari d'apertura / Oeffnungszeiten: 10.30 - 23.00 (Mercoledì chiuso / Mittwoch geschlossen)

Dopo una lunga camminata un aperitivo meritato. A destra Giorgio Matasci, presidente della Federazione Alpinistica Ticinese

Capanna Michela-Motterascio

chi, piatti a base di uova, di funghi o di verdure, formaggi e salumi, pane, treccia e marmellate fatti in casa, … e le torte, naturalmente. Da accompagnare con il Merlot “Capanna Michela”.

sentiero didattico che si snoda tra larici, cembri e fiori alpini attorno al lago Ritom o la passeggiata fino a Cadagno; il panoramico percorso dei tre laghi (Ritom, Cadagno e Tom) comporta invece un dislivello di circa 700 metri. Impegnativo il giro che porta alla capanna Cadlimo, otto ore, 1200 metri di dislivello. Nella regione di Piora - dove si pratica anche la pesca ed è possibile seguire percorsi in mountain bike - ci sono diverse possibilità di rifocillarsi. Una di queste è la capanna Cadagno. La responsabile, Eliana Ferretti, è presente con il suo team da fine maggio a metà ottobre. “La nostra è una capanna un po’ particolare, accessibile senza fatica, dotata di elettricità e con un’affluenza marcata. Disponiamo di una cucina con tutte le attrezzature e un cuoco professionista. Nella nostra offerta c’è sempre una minestra fresca, polenta, gnocchi, insalate diverse, formaggi di mucca e di capra (naturalmente il Piora, ma anche prodotti provenienti da altri alpeggi, leventinesi e non). Tutto quanto proponiamo è fatto da noi con prodotti di qualità”. La signora Ferretti sforna ogni giorno diversi tipi di torta, in alta stagione anche 10-15 al giorno, non per niente la chiamano “la signora delle torte”. Per quanto riguarda i vini, ci dice di avere in carta produzioni ticinesi, soprattutto Merlot, e di far capo a un paio di grandi cantine ma anche ad alcune piccole e interessanti produzioni. I prezzi, aggiunge, “non sono da equiparare a quelli dei ristoranti: vogliamo che siano accessibili a tutti”. Già provato “gnücc in pigna”? Giorgio Matasci ha una grande passione per l’alta montagna. Non poteva perciò non suggerire un itinerario attorno al Gottardo. “Il ‘trekking delle quattro sorgenti’ tocca Oberalp, Gottardo, Furka e Nufenen ed è diviso in cinque parti, ma si può anche percorrere una singola tappa come escur-

sione giornaliera. Per esempio in valle Bedretto, con partenza sul passo del Gottardo e arrivo alla capanna di Piansecco con discesa verso il fondovalle”. Una capanna a cui si giunge anche in un’ora dal villaggio di All’Acqua, aperta fino a metà ottobre e gestita da Enrica Vella. “Siamo in un magnifico anfiteatro, circondati dai tremila; offriamo cucina calda e le nostre specialità sono la polenta fatta con un mix di farine da noi scelte, i dolci (torta di mirtilli e paste frolle), i formaggi prodotti dalla nostra famiglia e in stagione cacciagione. Una cucina casalinga e regionale”. Sempre in Alto Ticino, prosegue Matasci, “non possiamo dimenticare la regione della Greina e i suoi stupendi paesaggi”. Per vivere appieno le meraviglie dei luoghi, l’ideale è trattenersi qualche giorno: si può far capo ad alcune capanne ottimamente attrezzate, Scaletta, Motterascio, Terri. “Prepariamo pasti caldi sia a mezzogiorno che la sera con un menu di tre portate incluso nella mezza pensione” ci dice la responsabile della capanna Scaletta Desy Pini. “Le nostre specialità sono basate sulla cucina tipica della zona, con prodotti a km zero. I cavalli di battaglia sono ‘gnücc in pigna’ (una sorta di rösti alla moda bleniese), gli gnocchi con pomodori e pinoli spadellati all'aglio orsino, la zuppa di patate ed ortica selvatica oppure la sostanziosa zuppa rustica di legumi misti e verdure, oltre a polenta con brasato, luganighetta in umido, mortadella o formaggio. Non mancano le torte, quando c’è tempo. Anche il vino è tutto ticinese”. Un impegno e un entusiasmo contagioso! Forse per questo il sabato, la domenica e i giorni festivi è meglio riservare. Emilio e Ornella Schneidt gestiscono con passione la capanna Michela-Motterascio, dall’altra parte della piana della Greina, da vent’anni. La cucina proposta è semplice e gustosa: zuppe, polenta e spezzatino, gnoc-

Tra valli, cielo e lago Un’altra meta suggerita da Matasci è la capanna Soveltra in Vallemaggia; è una struttura che funziona grazie a turni settimanali di guardiani volontari che si occupano anche della cucina. “I menu - annotano i responsabili - sono creati da semplici appassionati, sensibili ai prodotti e alla cucina sana, con un occhio all’originalità, e sono molto apprezzati dalla clientela”. A Soveltra, raggiungibile da Prato Sornico, durante la stagione si offrono (su prenotazione) piatti con prodotti della regione anche sul mezzogiorno. Nella prima quindicina di luglio saranno organizzate alcune serate speciali, e si potranno gustare, tra l’altro, il capretto allevato nella zona e il merluzzo. In Verzasca, racconta Matasci, le capanne vengono gestite solo con il volontariato: è garantito il rifornimento di generi alimentari essenziali senza la presenza continua di un guardiano. La stupenda vista sul Verbano è uno degli atout del rifugio Al Legn sopra Brissago, dove è possibile consumare semplici piatti godendo del luogo o come tappa per il Ghiridone. Sottoceneri, Prealpi panoramiche Nel Sottoceneri, Giorgio Matasci propone tre mete familiari per una domenica in famiglia: Monte Bar, Pairolo e Tamaro. Tutta da scoprire la nuova capanna Monte Bar (mentre scriviamo non ancora inaugurata) gestita da due giovani, Jvan Cattaneo e Alessandro Müller, che hanno lavorato sia in un albergo di lusso che in una capanna alpina. In funzione da qualche mese, della cucina si dice già molto bene. La capanna Pairolo si trova nella stupenda zona dei Denti della Vecchia. La responsabile, Michela Dellatorre, propone la polenta con gorgonzola, latte, uova, spezzatino, ma anche affettati misti, formaggi, risotti, paste e torte. Al Tamaro i responsabili Jonatha e Sueli Columberg, ci dicono che la capanna funziona “come un piccolo ristorante di montagna, quindi c'è il servizio al tavolo quotidianamente da giugno ad ottobre; offriamo una cucina nostrana stile grotto dove la polenta cucinata al camino la fa da padrona e accompagna lo spezzatino, il gorgonzola o il formaggio dell'alpe. Siamo conosciuti anche per le varie torte fatte in casa e per i dissetanti sciroppi ai fiori di sambuco, alla menta o ai fiori di robinia”. Cosa aspettiamo per partire?

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Die Reportage IL SERVIZIO

IN DEN SOMMERMONATEN bieten Alp-

und Berghütten IHREN GÄSTEN EINFACHE UND REGIONALE GERICHTE, BEI DENEN AUF QUALITÄT, KREATIVITÄT UND LOKALE PRODUKTE GEACHTET WIRD. EINE REISE VON DER GREINA BIS ZUM MONTE BAR AUF DEM WEG DES GESCHMACKS IN DEN BERGEN

Wanderungen in den Bergen mit Gastronomie verbinden

er könnte uns beim Thema Bergwanderungen besser beistehen als Giorgio Matasci, Präsidente der Federazione Alpinistica Ticinese (FAT) und historischer Leiter der Società Escursionistica Verzaschese (SEV), um uns auf unwegsamen Bergpfaden zurechtzufinden, wenngleich nur virtuell? Wir wollen von ihm nicht nur Tipps für interessante Routen sondern auch für gutes Essen für Wanderer, das aus mehr als nur aus Brötchen und einem Apfel besteht.

Berge für alle Das Tessin verfügt über etwa 4000 Kilometer an signalisierten Wegen und um die hundert Berg- oder Alphütten. Das Angebot ist äusserst vielseitig, da ist für jeden etwas dabei. Es gibt einfache Routen, deren erster Teil vielleicht mit Hilfe einer Bergbahn (Seilbahn, Sessellift, Zug, Zahnradbahn) bewältigt wird, sodass man schnell und ohne Anstrengung in die Höhe gelangt, um von dort aus leichte Spaziergänge zu einem Seelein oder zu einer Alp zu machen. Wir denken dabei etwa an das Gebiet Piora, an Robiei, Cardada, den Tamaro, wo die Familien, von den Kleinsten bis zu den Grosseltern, die Schönheit der Bergwelt, die vielfarbige Flora, den Lebensraum von Murmeltieren oder Falken, die klare Luft geniessen können. Wer bergige Routen zu begehen liebt, unbekannte Ecken von Tälern aufsuchen, den

CER/crb

Carla Rezzonico Berri carla@rezzonico.ch alten Wegen der Bauern folgen will, hat die Qual der Wahl. In jedem Tal gibt es einen Saumpfad, auf dem die Bewohner einst ins Unterland gelangten, vielleicht um Vieh oder Käse auf den Markt zu bringen. Von jedem Dorf führen unzählige Pfade in die Berge und auf Alpen. Erhöhen wir den Schwierigkeitsgrad, gelangen wir auf Gipfel, die man gut ausgerüstet und mit der richtigen Vorbereitung erreicht. Dem, der mit eigener Kraft grosse Höhenunterschiede und gewagte Übergänge bewältigt hat, eröffnen sich nach Stunden der Anstrengungen grossartige Panoramen. “Wie man zu Berg geht, hat sich in den letzten 15-20 Jahren enorm verändert”, sagt Giorgio Matasci. “Dies ist eine Folge der gesellschaftlichen Veränderungen. Man stellt hohe Anforderungen an das Ausflugswesen. Ausser angenehm in den Bergen wandern zu können, verlangt man auch einen gewissen Komfort. Daher sind viele Berghütten restauriert worden und bieten Leistungen an, die früher nicht immer verfügbar waren (Duschen, Zimmer statt Massenschläge, ecc.). Viele Hütten verfügen nun in den Sommermonaten über einen fixen Hüttenwart, der auch kocht.” Ja, denn ein warmes Gericht und ein erholsamer Schlaf vergrössern die Freude an der Bergwelt noch. Begeben wir uns mit unserem Führer also auf eine – auch schlemmerische – Tour in die Tessiner Berge.

Bergseen, Gipfel und Panorama “Im Nordtessin würde ich den Tremorgiound den Leìt-See empfehlen. Sie können von Rodi her bequem mit der Seilbahn erreicht werden. Von der Bergstation aus auf 1850 Meter kann man um den Tremorgio-See gehen, wo einen eine vielfältige Blumenwelt erwartet, oder zu den Gipfeln aufsteigen.” In der Tremorgio-Hütte (Hüttenwart Stelio Colombo) gibt es täglich warme Gerichte. Die reichen von Polenta (mit Brasato, Kalbshaxe oder Schweinebraten), bis zu Teigwaren, Minestrone und, auf Vorbestellung, Forellen. Auf besondere Wünsche wird nach telefonischer Absprache eingegangen. Steigt man an der Alp Campolungo vorbei weitere eineinhalb Stunden auf, gelangt man nach Leìt (“Seelein” im Leventiner Dialekt). Von der grossen Terrasse der Hütte auf 2260 Metern geniesst man den Blick auf den prächtigen Piz Prévat. “Seit zehn Jahren ist in der Saison ständig ein Hüttenwart vor Ort”, sagt der Verantwortliche Roberto Guidi. “Unsere Philosophie lautet, lieber weniger, aber dafür gut. Die Küche bietet Hausmannskost, weil wir der Meinung sind, dass eine Berghütte eine Berghütte bleiben soll. Es gibt Minestrone, Teigwaren, am Wochenende auch Polenta mit Ragout oder Brasato... einfache, traditionelle Gerichte, vor Ort zubereitet, mit Tessiner Weinen serviert, in der Regel Merlot. Wir kochen auch mittags, ohne dass man zu reservieren braucht (ausser grössere Grup-

pen). Wir bemühen uns, eine angenehme Ambiance zu schaffen, mit Herzlichkeit und Sympathie als wichtige Zutaten für einen Moment der Entspannung.” Daneben weist er auf den neuen “geologisch-touristischen Pfad von Campolungo” in der Gegend hin, für den eine gute Kondition erforderlich ist (weiss und blau gekennzeichnet).

der Hütte steht eine kleine Bibliothek zur Verfügung, ebenso gibt es während der Saison 2017 die Ausstellung “Passi di Piombo” des Künstlers Pier Alberti zu sehen. Im Laufe der Saison wird der alte Weg wieder instand gestellt, der Leìt mit Campo Tencia über den Morghirolo-See verband.

Auf den Weiden des guten Käses Die alpine Tafel Wen es weiter in die Höhe zieht als nach Leìt, kann zum Campo Tencia aufsteigen, wo 1912 die erste Berghütte der Tessiner Berge errichtet wurde (mit einigen kurzen exponierten Passagen entlang der Route). Sie ist für ihre Küche bekannt, deren Seele seit 23 Jahren Franco Demarchi ist: “Wir kochen keine auserlesenen, aber sorgfältig zubereitete Gerichte, die den ganzen Tag über serviert werden. Spezialitäten sind der Risotto mit Bergkräutern, der Merlot-Schmorbraten mit Polenta, Bärlauch-Gnocchi (natürlich hausgemacht); darüberhinaus Minestrone, Kuchen, kalte Gerichte, Käse und einheimische Wurstwaren. Wir führen verschiedene Tessiner Weine und einen Merlot mit einer Campo Tencia-Etikette der von Felice Sala aus Coldrerio für uns gekeltert wird. Alles zu günstigen Preisen. Seit 2008 haben wir eine gut ausgerüstete Küche, mit dem Holzofen und -herd als Besonderheit. Sie hat zudem eine schöne Aussicht zu bieten: Ich sehe von dort aus die Alpengipfel vom Scopi bis zum Adula!”. In

“Weiter lohnt es sich in der Leventina das Gebiet Piora zu besuchen, wohin man mit dem Auto oder mit Europas steilster Standseilbahn gelangt: Es ist ein klassisches Ziel, das für jedermann geeignet ist und wo man gute Chancen hat, Murmeltiere zu sehen. Von der Staumauer aus gibt es bequeme Spaziergänge oder man kann auf unwegsameren Routen in die Höhe klettern.” Eine einfache Route mit geringem Höhenunterschied ist beispielsweise der Lehrpfand, der an Lärchen, Kiefern und Bergblumen vorbei um den Ritom-See führt oder der Spaziergang bis Cadagno. Dagegen weist die Route entlang der drei Seen (Ritom, Cadagno und Tom) mit Aussicht einen Höhenunterschied von 700 Metern auf. Anspruchsvoll ist die Tour zur Cadlimo-Hütte, acht Stunden mit 1200 Metern Höhenunterschied. In der Region Piora – wo man auch fischen und Mountainbike-Routen befahren kann – gibt es mehrere Möglichkeiten, um sich zu verpflegen. Eine davon ist die Cadagno-Hütte. Die Verantwortliche, Eliana Ferretti, ist mit

ihrem Team von Ende Mai bis Mitte Oktober vor Ort. “Unsere Hütte ist ein bisschen speziell; sie ist bequem erreichbar, hat Strom und wird sehr rege besucht. Wir verfügen über eine vollständig ausgerüstete, professionelle Küche und über einen Koch. Wir bieten stets frisch zubereitete Suppen, Polenta, Gnocchi, Salate, Käse aus Kuh- und Ziegenmilch (natürlich von Piora, aber auch Produkte von weiteren Alpen der Leventina und von anderswo). Alles, was wir anbieten, stellen wir selber aus Qualitätsprodukten her. Eliana Ferretti wird nicht von ungefähr die “Kuchen-Frau” genannt, zaubert sie doch jeden Tag verschiedene Kuchen aus dem Ofen, in der Hochsaison 10-15. Bezüglich der Weine führt sie Tessiner Produkte, insbesondere Merlots, von einigen grossen Kellereien, aber ebenso von kleinen, interessanten Produzenten auf der Karte. Die Preise, fügt sie an, seien “nicht mit denen von Restaurants vergleichbar: Wir wollen alle ansprechen.”

“Gnücc in pigna” schon probiert? Giorgio Matasci besteigt leidenschaftlich gerne hohe Berge. Eine Route im Gotthardgebiet durfte daher nicht fehlen. “Der ‘VierQuellen-Weg’ führt zum Oberalp, Gotthard, Furka sowie Nufenen und besteht aus fünf Teilen. Man kann auch einzelne Teilstücke als Tagesausflug bewältigen, zum Beispiel ins Bedrettotal. Hierzu startet man vom Gott-

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TicinoVinoWein

Magnifica terrazza e stupenda vista lago Grossartige Terrasse und herrliche Seesicht Il nostro chef vi propone: pasta fresca fatta in casa, pesce di lago, specialità ticinesi, varietà di piatti a seconda della stagione. Menu a mezzogiorno: fr. 20 / fr. 30. Menu serale à la carte.

Unser Chef schlägt vor: hausgemachte frische Pasta, Fisch vom See, Tessiner Spezialitäten, Menuauswahl je nach Saison. Mittagsmenu Fr. 20 / Fr. 30. Am Abend verschiedene Gerichte à la carte.

Ogni Mercoledi sulla nostra bella terrazza Serata Ticinese con buffet e musica dal vivo. Prezzo per persona CHF 48.50 bevande escluse.

Jeden Mittwoch Tessiner Abend auf unserer schönen Terrasse, mit Buffet und Live-Musik. Preis pro Person CHF 48.50, exkl. Getränke.

Roger Nanzer & Team• Strada Collinetta 78 • 6612 Ascona • Tel. 091 791 23 33 • dacapo@arancio.ch

I NOSTRI MEMBRI – UNSERE MITGLIEDER

Associazione viticoltori viniﬁcatori ticinesi www.viticoltori.ch

• Azienda Agricola Caprara-Rodoni • Azienda Mondò • Azienda viticola Colli di Gudo • Azienda vitivinicola Boscherina • Azienda vitivinicola Chiappini • Azienda vitivinicola Giromit Sagl • Azienda vitivinicola Hostettler • Azienda vitivinicola “La Segrisola” • Cadenazzi Davide • Cantina del portico • Cantina il Cavaliere SA • Cantina Kopp von der Crone Visini • Cantina Monti • Cantina Pelossi SA • Cantina Pizzorin • Cantina Rubio • Cantina Settemaggio

• Cavallini Luciano • Enoteca della Salute • Fattoria Moncucchetto • Fawino Sagl • Franchini Francesco • Fuso Stefano • Gauch Peter • Huber Matteo • Hubervini • Klausener Eric e Fabienne • Meroni Marco e Vincenzo • Ortelli Mauro • Tenuta Agricola Luigina SA • Tenuta Bally & von Teufenstein • Tenuta Pian Marnino • Tenuta San Giorgio • Tenuta vitivinicola Ferrari R. e A. • Tenuta vitivinicola Trapletti SA • Vitivinicola Monzeglio • Vitivinicola San Matteo • Weingartner Andrea e Michael • Zündel Christian

VITICOLTORE

DEGUSTAZIONE VINI, VISITA DEI VIGNETI, APERITIVI E/O CENE CON DEGUSTAZIONI (GRUPPI FINO A 20 PERSONE) WEINDEGUSTATION, REBBERGBESICHTIGUNG, APERITIV UND DEGUSTATIONSESSEN (BIS MAX. 20 PERSONEN) *** VENDITA/VERKAUF: FIORI ASTRID, VIA CANTONALE 42, CONTONE (MA-SA/DI-SA) SCATOLA DEGUSTAZIONE, PREZZO DI LANCIO: 99 CHF (RITIRO IN NEGOZIO, SPEDIZIONE +15 CHF) DEGUSTATIONS-KARTON SPEZIALPREIS: 99 CHF (ABHOLPREIS, VERSAND +15 CHF)

***

CANTINA - VIA CANTONALE 42 - 6594 CONTONE TEL +41 79 237 54 52 - URS@VINOHAUSER.CH

Kleine Aufmerksamkeiten für die Gäste (Foto: Capanna Michela-Motterascio)

Zwischen Tal, Himmel und See Matascis nächste Empfehlung ist die Soveltra-Hütte im Maggiatal, wo sich Freiwillige im Wochenturnus abwechseln und sich auch um die Küche kümmern. “Die Speisekarte”, so heisst es von den Verantwortlichen, ”wurde von einfachen Küchenliebhabern zusammengestellt, die auf gesunde und gute Produkte, auf eine originelle Note achten, was von der Kundschaft sehr geschätzt wird.” Wer sich vorgängig anmeldet, kann während der Saison in Soveltra, das von Prato Sornico aus erreichbar ist, auch mittags Gerichte aus regionalen Produkten geniessen. In der ersten Juli-Hälfte finden einige Spezialitätenabende statt, unter anderem mit Zicklein aus lokaler Produktion und Dorsch. Im Verzascatal werden die Berghütten ausschliesslich von Freiwilligen betreut, erfahren wir von Giorgio Matasci; auch ohne einen festen Hüttenwart ist die Versorgung mit Grundnahrungsmitteln sichergestellt. Die Hütte Al Legn oberhalb von Brissago wiederum besticht mit der prächtigen Aussicht auf den Lago Maggiore. Bei einfachen Gerichten kann man den Ort geniessen oder einen Etappenhalt im Aufstieg zum Ghiridone einlegen.

Sottoceneri und Voralpen mit Aussicht

hardpass und gelangt über die PianseccoHütte ins Tal hinunter.” Zu dieser Berghütte gelangt man in einer Stunde auch vom Dorf All‘Acqua aus. Sie ist bis Mitte Oktober geöffnet und wird von Enrica Vella betreut. “Wir befinden uns in einem prächtigen Amphitheater umgeben von Dreitausendern. Wir bieten warmes Essen, regionale Hausmannskost. Unsere Spezialität ist Polenta aus einem eigens von uns zusammengestellten Mehl-Mix, Kuchen (Heidelbeer-Kuchen, Mürbeteig), Käse aus dem Familienbetrieb und während der Jagdsaison Wild.” Im Nordtessin darf man laut Matasci die Greina-Region und “ihre wunderbare Landschaft nicht vergessen”. Um den Zauber dieser Gegend richtig zu erleben, empfiehlt es sich, dort mehrere Tage zu verweilen, was man in einer der bestens ausgerüsteten Hütten – Scaletta, Motterascio, Terri – tun kann. “Mittags wie abends bereiten wir warme Gerichte zu, in der Halbpension ist ein Dreigangmenü inbegriffen”, erklärt ScalettaHüttenwartin Desy Pini. “Für unsere Spezialitäten stützen wir uns auf typische

Gerichte aus der Gegend mit lokalen Zutaten ab.” Paradegerichte sind “gnücc in pigna” (eine Art Rösti à la Bleniotal), Gnocchi mit Tomaten, Pinienkernen und Bärlauch, Kartoffelsuppe mit Brennnessel oder eine gehaltvolle Suppe aus Gemüse und Hülsenfrüchten, daneben Polenta mit Schmorbraten, Luganighette an Sauce, Mortadella und Käse. Wenn dafür Zeit bleibt, bäckt sie auch Kuchen. “Unsere Weine stammen ebenfalls alle aus dem Tessin”. Ihr Enthusiasmus und Engagement sind ansteckend; vielleicht ist das der Grund, weshalb am Samstag, Sonntag und an Feiertagen eine Reservation fast unumgänglich ist. Auf der anderen Seite der Greina-Ebene betreiben Emilio und Ornella Schneidt seit zwanzig Jahren mit Leidenschaft die Berghütte Michela-Motterascio. Sie bieten einfache und schmackhafte Gerichte: Suppen, Polenta mit Ragout, Gnocchi, Eierspeisen, Pilze oder Gemüse, Käse und Wurstwaren, selbstgemachte Konfitüren, Brot, Zopf... und natürlich Kuchen. Begleiten lässt sich das mit einem Merlot “Capanna Michela”.

Im Sottoceneri empfiehlt Matasci drei Ziele für Familienausflüge, den Monte Bar, Pairolo sowie den Tamaro. Alles neu ist auf dem Monte Bar, dessen neue Berghütte bei Redaktionsschluss noch nicht eingeweiht war. Zwei junge Männer führen sie, Jvan Cattaneo und Alessandro Müller, die schon im Luxushotel wie auf der Berghütte tätig waren. Die bereits seit einigen Monaten betriebene Küche wird sehr gelobt. Im wunderbaren Gebiet der Denti della Vecchia befindet sich die Pairolo-Hütte, um die sich Michela Dellatorre kümmert. Sie hat Polenta mit Gorgonzola im Angebot, Ragout, Eier, Milch, aber auch gemischte Wurstwaren, Käse, Risotto, Teigwaren und Kuchen. Auf dem Tamaro wirten Jonatha und Sueli Columberg. Sie betreiben die Berghütte “wie ein kleines Bergrestaurant: Von Juni bis Oktober werden täglich einheimische Gerichte wie im Grotto aufgetischt.” Im Mittelpunkt steht die auf dem Feuer zubereitete Polenta, begleitet von Ragout, Gorgonzola oder Alpkäse. “Wir sind auch für die verschiedenen selbstgemachten Kuchen und für durstlöschende Sirups aus Holunderblüten, Minze oder Robinienblüten bekannt.” Und nun also ab, in die Berge...

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Il produttore DER PRODUZENT

PER L’Azienda Mondò LA COMUNICAZIONE DEI PROPRI VINI PASSA ATTRAVERSO IL RACCONTO DELLA STORIA FAMILIARE

La cantina in collina e le nuove visioni. La qualità, i successi, le emozioni Giò Rezzonico gio@rezzonico.ch

e è passata di acqua sotto i molto aperto e curioso. Amo scoprire le ponti dall’ultima intervista di specificità di ogni regione”. TicinoVino a Giorgio Rossi, ti- Oggi la cantina Mondò produce circa 40 tolare dell’Azienda Mondò mila bottiglie, coltiva 6 ettari di vigna e imsulla collina di Sementina. Da allora, ed piega una decina di persone per un totale erano dieci anni or sono, il suo “Ronco di 6 unità a tempo pieno. Circa la metà dei dei ciliegi” è stato plurimedagliato ed è di- vigneti sono in proprietà, il resto in affitto, ventato uno dei rossi ticinesi maggior- ma tutti scrupolosamente in collina. È mente apprezzati, ma anche la sua più questa un’altra peculiarità che Giorgio recente creatura, “Mondò”, si sta impo- Rossi cerca di comunicare alla sua cliennendo nei concorsi internazionali. Come tela. Si sa che coltivare in collina richiede è mutata, gli chiediamo, l’enologia tici- quasi il doppio del tempo e degli sforzi che nese in questo ultimo decennio? “Non si in pianura. “Sì, i costi sono molto elevati, può ormai più ragionare a livello locale - ma lo è anche il potenziale qualitativo. Per risponde - perché anche il nostro settore tenere in vita questo tipo di coltura è neè coinvolto dai cambiamenti globali. Co- cessario produrre vini particolari, che giumunque in Svizzera e soprattutto in Ti- stifichino un prezzo più alto”. Ma questo sforzo viene capito? “Dai cino per garantirsi un consumatori certamente. Il futuro diventa sempre più contesto politico è più diffinecessario puntare sulla cile, far riconoscere un vaqualità. Non è però nemlore particolare alla meno sufficiente limitarsi a Non si può più ragionare a produzione di collina, con produrre vini sempre migliori. È necessario andare livello locale, anche il nostro eventuali aiuti e facilitazioni viste le condizioni di oltre”. E cioè? “È diventato settore è coinvolto dai indispensabile comunicare cambiamenti globali. E per lavoro ardue. Forse anche un’immagine, una storia, la garantirsi il futuro bisogna perché noi stessi sbagliamo nel dare per scontato che propria passione. Il cliente puntare sulla qualità tutti sappiano quanti sacricapisce quello che beve anche parlando con il produttore, che fici comporta coltivare in collina”. deve essere in grado di trasmettergli delle Tutti questi sforzi portano comunque ad emozioni. Questo almeno per le produ- ottimi risultati in cantina. L’azienda prozioni di nicchia come la nostra, che si de- duce undici vini propri ed un rosso in colvono distinguere da quelle di massa”. Lei laborazione con altri vinificatori: cinque cosa desidera comunicare? “L’attacca- bianchi, un rosato e sei rossi. Iniziamo da mento alla natura, alla montagna, alle no- “Mondò” (Cabernet Sauvignon e Cabernet stre radici. Dobbiamo riuscire a far capire Franc 45 per cento, Merlot 55), che è che la nostra è un’azienda familiare, tra- un’evoluzione del più noto “Ronco dei Cismettere calore”. E parallelamente conti- liegi” (Merlot e Cabernet Sauvignon). “È nuare a migliorare il prodotto. “Sì. Oggi nato dal desiderio di fare un grande vino siamo molto più attenti, più precisi, senza - spiega Rossi - che produciamo solo nelle perdere l’entusiasmo e la passione. D’al- ottime annate (finora 2007, 2011, 2013, tra parte, dopo oltre vent’anni di attività, 2015 e 2016). L’obiettivo è di raggiungere sono arrivato alla conclusione che per il miglior risultato possibile, per questo continuare a migliorare si debba puntare siamo ancora in fase sperimentale. Il alla semplicità. E le cose semplici sono 2015 per esempio non sarà un assemblagspesso le più difficili”. Al di là del Ticino, gio, ma un Merlot in purezza”. “Scintilla” quali sono i suoi vini preferiti? “Sono è invece un Merlot base meno strutturato

“

dei due precedenti. “Questo”, un Merlot in purezza, ha una particolarità molto interessante: viene invecchiato in botti di rovere ticinese prodotte da Davide Biondina di Lumino. Un discorso a parte meritano invece la “Bondola del Nonu Mario” e il relativo “Rosato”. Si tratta di due vini di cui si è molto parlato soprattutto nella Svizzera tedesca. “È l’emblema delle nostre origini, - spiega il produttore - ci ricorda i nostri genitori e i nostri nonni ed è un po’ selvatico e rustico come lo siamo noi. Ci sembra giusto far conoscere questo vitigno autoctono e questo nostro sforzo viene apprezzato. Per esempio ci ha portati a far parte di Mémoire des Vins Suisses. L’associazione raggruppa 50 vinificatori elvetici che producono vini rappresentativi di ogni regione”. “TI 4” (Merlot, Cabernet Sauvignon e altri vitigni) è un ulteriore rosso frutto di una collaborazione con altre quattro cantine (Corti, Pizzorin, Settemaggio, Trapletti). “Si tratta di un’esperienza molto interessante, osserva Rossi. Lavorare e confrontarsi con altri colleghi aiuta a crescere”. Un’ esperienza che ha ripercorso anche per creare il bianco “Crudèll” (Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viognier, Arneis) assieme ai bravissimi fratelli Meroni di Biasca e ad un viticoltore, Mauro Giudici, che coltiva in Leventina e in Valle di Blenio. “Questo vino rappresenta il tentativo di creare un bianco importante”. Gli altri bianchi sono “Biancomerlot” (Merlot vinificato in bianco), il fresco e fruttato “Iris” (Sauvignon bianco, Chardonnay e Viognier), lo spumante “www.AziendaMondò.ch” (Chardonnay, Pinot Nero) e il vino da dessert “Dolce” (Moscato bianco). L’avventura enologica di Giorgio Rossi è iniziata nel ’93, ventiquattro anni fa, quasi per gioco. A ventun anni, terminati gli studi di ingegnere civile alla Scuola Tecnica di Trevano, ha partecipato con il fratello e con il cognato a un corso di sommelier. “Questa esperienza - racconta

Giorgio Rossi (a sinistra) con il fratello Andrea nei vigneti dell’azienda

Giovanni Casari

- ha cambiato sostanzialmente il mio ap- vivo di questa avventura, che non saproccio al vino. Siccome mio padre da rebbe stata possibile senza il grande anni coltivava i vigneti della tenuta di fa- aiuto ricevuto da mio fratello Andrea, da miglia sulle colline sopra Sementina e ne mia sorella Ida con Marco e dai miei genitori. Da dodici anni, mio vendeva le uve, ho pensato: fratello, che aveva un buon perché non tentare di fare un posto di lavoro al Centro mio vino? Ho iniziato con una sportivo della Confederapiccola produzione di 300 litri zione a Tenero, lavora con me ed è sbocciata una grande Lavorare in collina è passione. Per alcuni anni la- difficile e dispendioso. in azienda. È una presenza importante, perché siamo voravo al 50 per cento come Il consumatore lo complementari e nei ingegnere, coltivavo la vigna capisce. È più difficile molto momenti difficili ora ho quale ogni anno vinificavo quantitativi sempre maggiori. Fino far riconoscere questo cuno con cui confrontarmi. Talvolta in famiglia mi rima quando ho preso il coraggio valore alla politica a quattro mani e contro il parere dei ge- proverano di essere stato la loro ‘rovina’, nitori mi sono dedicato a tempo pieno perché li ho trascinati in questa avvenalla viticoltura. Nel ’99 ho costruito una tura, ma l’azienda ci ha anche molto nuova cantina e da lì sono entrato nel uniti. Ed è stato molto importante pure il

“

ruolo di mia moglie Claudia, dei miei cognati Loredana e Marco, che ci hanno aiutati ad aprirci al mondo, mentre noi, forse perché siamo di origine contadina, avevamo piuttosto la tendenza di chiuderci in noi stessi. Questo ha conferito all’azienda un dinamismo di cui sono loro grato”. Ecco perché tra i valori che Giorgio Rossi vuole trasmettere attraverso i suoi vini figura anche quello dell’azienda familiare! DOVE SI TROVA

AZIENDA MONDÒ Al Mondò 6514 Sementina Tel. +41 91 857 45 58 azienda.mondo@bluewin.ch www.aziendamondo.ch

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TicinoVinoWein 13

Der Produzent IL PRODUTTORE

DIE KOMMUNIKATION BEZÜGLICH DER WEINE FÜHRT BEI DER Azienda Mondò ÜBER DIE FAMILIENGESCHICHTE

Ein Keller am Hang und neue Visionen. Qualität, Erfolge, Emotionen Giovanni Casari

Giò Rezzonico gio@rezzonico.ch

eit dem letzten Gespräch von TicinoVino Wein mit Giorgio Rossi, dem Inhaber der Azienda Mondò im Hügelgebiet über Sementina, ist viel Zeit vergangen. In der Zwischenzeit – wir sprechen von zehn Jahren – wurde sein Ronco dei Ciliegi vielfach ausgezeichnet und zu einem der am meisten geschätzten Tessiner Rotweine. Aber auch seine jüngste Kreation, der Mondò, erhält an internationalen Wettbewerben Anerkennungen. Wie hat sich die Tessiner Weinproduktion in diesem Jahrzehnt verändert? “Man kann nicht mehr nur lokal denken, der globale Wandel betrifft auch unseren Sektor”, antwortet er. “Um eine Zukunft zu haben, muss man in der Schweiz und besonders im Tessin verstärkt auf Qualität setzen. Immer bessere Weine zu produzieren, reicht aber nicht einmal, wir müssen noch weiter gehen.” Das heisst? “Es ist unverzichtbar geworden, ein Image, eine Geschichte, die eigene Leidenschaft zu vermitteln. Was er trinkt, begreift der Kunde nicht zuletzt durch das Gespräch mit dem Produzenten, der Emotionen herüberbringen muss. Das gilt zumindest für eine Nischenproduktion wie die unsrige, die sich von der Masse absetzen muss.” Was möchten Sie vermitteln? “Die Verbindung zur Natur, zu den Bergen, unsere Wurzeln. Wir müssen vermitteln können, dass wir ein Familienbetrieb sind, Wärme ausstrahlen.” Und gleichzeitig das Produkt verbessern... “Ja. Wir sind heute aufmerksamer, präziser, ohne dass der Enthusiasmus und die Leidenschaft verloren gegangen wären. Es gibt uns nun schon 20 Jahre und ich bin zum Schluss gekommen, dass wir auf Einfachheit setzen müssen, um uns weiter zu verbessern. Wobei die einfachen Dinge oft die schwierigsten sind.” Was sind neben Tessiner Tropfen Ihre Lieblingsweine? “Ich bin sehr offen und neugierig. Ich liebe es, die Eigenheiten jeder Region zu entdecken.” Aktuell produziert die Azienda Mondò rund 40‘000 Flaschen, verfügt über sechs Hektar Reben und beschäftigt zehn Personen, die sechs Vollzeitstellen belegen. Etwa die Hälfte des Reblands gehört der Kellerei, der Rest ist gepachtet; alles liegt in Hanglagen. Dies ist

Giorgio Rossi (links) und sein Bruder Andrea

eine weitere Eigenheit, die Giorgio Rossi seiner Kundschaft zu vermitteln versucht. Es ist bekannt, das Hanglagen fast den doppelten Zeitaufwand und Zusatzanstrengungen erfordern. “Ja, die Kosten sind sehr hoch. Doch das Qualitätspotenzial ist es ebenfalls. Um solche Anlagen bewirtschaften zu können, muss man spezielle Weine keltern, die einen höheren Preis rechtfertigen.” Werden diese Anstrengungen verstanden? “Von den Konsumenten sicherlich. Schwieriger ist es, der Politik den besonderen Wert der Produktion in Steillagen begreiflich zu machen und aufgrund der beschwerlichen Arbeitsbedingungen allenfalls Beihilfen oder Erleichterungen zugesprochen zu bekommen. Das liegt vielleicht auch daran, das wir fälschlicherweise annehmen, dass allen bewusst ist, welche Opfer der Weinbau in solchen Lagen erfordert.“ All diese Mühen lohnen sich, das Ergebnis im Weinkeller ist jedenfalls ausgezeichnet. Elf eigene Weine erzeugt die Kellerei und dazu einen Rotwein zusammen mit anderen Produzenten: fünf Weisse, einen Rosé und sechs Rote. Beginnen wir beim Mondò (45% Cabernet Franc und Sauvignon, 55% Merlot),

einer Weiterentwicklung des bekannteren Ronco dei Ciliegi (Merlot und Cabernet Sauvignon). “Er entstand aus dem Wunsch, einen grossen Wein zu produzieren, den wir nur in ausgezeichneten Jahrgängen keltern (bis jetzt 2007, 2011, 2013, 2015 und 2016)”, erklärt Rossi. “Wir streben das bestmögliche Resultat an und stecken noch in der Experimentierphase. Der 2015er zum Beispiel wird ein reinsortiger Merlot, keine Assemblage.” Der Scintilla wiederum ist ein Basis-Merlot mit weniger Struktur als die zuvor erwähnten Weine. Der Questo, ein reinsortiger Merlot, verfügt über eine sehr interessante Eigenheit: Er reift in Fässern aus Tessiner Eichenholz, die Davide Biondino in Lumino herstellt. Eine besondere Erwähnung ist die Bondola del Nonu Mario sowie der Rosato aus jener Sorte wert. Zwei Weine, über die vor allem in der Deutschschweiz viel gesprochen wurde. “Sie stehen für unsere Wurzeln”, sagt der Produzent. “Der Bondola erinnert an unsere Eltern und Grosseltern, ist ein bisschen wild und rustikal wie wir. Wir finden es wichtig, diese autochthone Rebsorte bekannt zu machen. Unsere Bemühungen werden geschätzt, zum Beispiel wurden wir dank ihr bei

Giovanni Casari

der Mémoire des Vins Suisses aufgenommen. Die Vereinigung umfasst 50 Schweizer Winzer, die für ihre Region repräsentative Weine produzieren.” Der nächste Rote, der TI 4 (Merlot, Cabernet Sauvignon und andere Sorten), entsteht aus einer Zusammenarbeit mit vier weiteren Kellereien (Corti, Pizzorin, Settemaggio, Trapletti). “Es ist eine sehr interessante Erfahrung. Mit Kollegen zusammenzuarbeiten und sich zu vergleichen, bringt einen weiter.” Ähnliches gilt für den Weisswein Crudèll (Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viognier, Arneis) für den er mit den äusserst tüchtigen Meroni-Brüdern aus Biasca sowie mit dem Weinbauern Mauro Giudici zusammengespannt hat, der Rebberge in der Leventina und im Bleniotal bewirtschaftet. Die weiteren Weissweine sind der Biancomerlot (weiss vinifizierter Merlot), der frische und fruchtige Iris (Sauvignon Blanc, Chardonnay und Viognier), der Schaumwein www.AziendaMondò.ch (Chardonnay, Pinot Noir) sowie der Dessertwein Dolce (Moscato bianco). Das önologische Abenteuer von Giorgio Rossi begann 1993 – vor 24 Jahren – fast als Spiel. Nach Abschluss der Ingenieur-Ausbil-

dung an der Technischen Schule in Trevano nahm der damals 21-Jährige mit seinem Bruder und dem Schwager an einem Sommelierkurs teil. “Diese Erfahrung hat mein Verhältnis zum Wein entscheidend verändert”, erzählt er. “Da mein Vater seit Jahren Rebberge im Gut der Familie im Hügelgebiet oberhalb von Sementina bewirtschaftete und die Trauben verkaufte, dachte ich mir: Wieso versuche ich nicht mal, einen eigenen Wein herzustellen? Ich begann mit einer kleinen Menge von 300 Litern. Daraus wurde eine grosse Leidenschaft. Während einiger Jahre arbeitete ich mit einem 50%-Pensum als Ingenieur, besorgte die Arbeit im Rebberg und produzierte Jahr für Jahr mehr Wein. Bis ich meinen ganzen Mut zusammennahm und gegen den Willen meiner Eltern voll in den Weinbau einstieg. 1999 habe ich ein neues Kellereigebäude erbaut, wodurch das Abenteuer richtig lanciert war. Ohne die grosse Hilfe von meinem Bruder Andrea, meiner Schwester Ida mit Marco und meinen Eltern wäre das nicht möglich gewesen. Seit zwölf Jahren arbeitet auch mein Bruder im Betrieb, der zuvor eine gute Stellung im Nationalen Jugendsportzentrum Tenero hatte. Er ist wichtig, weil wir uns sehr

gut ergänzen, zudem gibt es in schwierigen Momenten nun jemanden, mit dem ich mich austauschen kann. Manchmal beschwert man sich in der Familie darüber, dass ich sie in den ‘Ruin’ treibe, weil ich sie in dieses Abenteuer hineingezogen habe. Der Betrieb hat uns aber auch zusammengeschweisst. Eine sehr wichtige Rolle spielten auch meine Frau Claudia, meine Schwägerin Loredana und Schwager Marco, die dazu beitrugen, uns der Welt zu öffnen, hatten wir doch wegen unserer bäuerlichen Herkunft eher die Tendenz, uns zu verschliessen. Dies brachte eine Dynamik in den Betrieb, für die ich ihnen dankbar bin.” Der letztere Hinweis erklärt überdies, weshalb zu den Werten, die Giorgio Rossi über seine Weine vermitteln will, auch gehört, dass dies ein Familienunternehmen ist. WO ZU FINDEN

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Viticoltori/vinificatori WEINBAUERN

LE DUE ATTIVITÀ DI NICOLAO FUCHS HANNO IN COMUNE UN LUNGO percorso DA SEGUIRE CON CURA E ATTENZIONE. SFIDE E RIFLESSIONI DEL VITICOLTORE DI SAN VITTORE

In psicoterapia e in vigna ci vuole molta pazienza… Giò Rezzonico gio@rezzonico.ch

l fascino di vivere a contatto con la natura, di coltivare la vigna e vinificarne i frutti ha attratto personaggi attivi in vari settori - finanza, industria, cultura - ma mai finora mi era capitato di intervistare uno psicologo e psicoterapeuta stregato da questa esperienza. Nicolao Fuchs ci ha accolti calorosamente assieme alla simpatica moglie Caroline nella sua casa-studio-cantina, con annessi splendidi vigneti. Ci parla della sua attività accessoria con una passione e un entusiasmo contagianti. Prima di entrare in tema non possiamo però esimerci dal chiedergli quali relazioni esistono, se ce ne sono, tra la psicoterapia e la sua attività nel vigneto e in cantina. “Il lavoro dello psicoterapeuta - risponde - comporta una grande attenzione all’ascolto e, in particolare nella psicoanalisi, un lungo e paziente percorso prima di raggiungere risultati. Quando sono in vigna il mio ascolto non è dedicato alle persone, bensì alla natura, ed anche in questa attività il percorso, prima di versare il vino nel bicchiere per degustarlo, è molto lungo. Entrambe le attività sono caratterizzate da una forza di trasformazione: nella psicoa-

nalisi di qualcosa di interiore nell’essere umano, mentre in cantina si trasforma l’uva, dopo averla vista nascere e crescere, in vino. È qualcosa di magico, che mi affascina”. Ma è più facile trasformare la natura o le persone? “Bella domanda, mi risponde ridendo. Ma guardi che anche fare un buon vino è davvero difficile. È un’arte”. Tutto è iniziato nel 2004. “Tredici anni fa racconta Nicolao Fuchs - un viticoltore di San Vittore, che coltivava da decenni il vecchio vigneto di Merlot della nostra proprietà Ai Filat, non poteva più continuare per problemi di salute. Così mi sono detto: perché non provo io? Ed ho iniziato. Coltivare l’uva per venderla non mi interessava, mentre mi appassionava l’idea di creare un mio vino assemblando al Merlot delle uve di altri vitigni. È nata quindi la curiosità e l’esigenza di formarmi: ho seguito i corsi di viticoltura e vinificazione all’Istituto Agrario di Mezzana, gli aggiornamenti permanenti con la Federviti (di cui, dal 2016, sono membro di comitato della sezione Bellinzona e Mesolcina) alimentati da importanti e stretti contatti collaborativi con enologi. Nel 2009 ho creato una piccola cantina”.

DEN ZWEI TÄTIGKEITEN VON NICOLAO FUCHS IST der lange Weg GEMEINSAM, DEM ES SORGFÄLTIG UND AUFMERKSAM ZU FOLGEN GILT. HERAUSFORDERUNGEN UND GEDANKEN DES WINZERS AUS SAN VITTORE

er Reiz, im Kontakt zur Natur zu leben, Trauben zu pflegen und sie zu vinifizieren zieht Personen aus verschiedensten Bereichen – Finanzwelt, Industrie, Kultur – an. Noch nie habe ich aber einen Psychologen und Psychotherapeuten interviewt, den es gepackt hat. Nicolao Fuchs empfängt uns mit seiner Frau Caroline herzlich in seinem WohnhausPraxis-Kellerei. Gleich daneben die prächtigen Rebberge. Von seiner Nebentätigkeit spricht er mit einer ansteckenden Begeisterung. Bevor wir uns weiter damit befassen, können wir es uns nicht verkneifen, nach allfälligen Gemeinsamkeiten zwischen Psychotherapie und der Tätigkeit im Rebberg sowie im Weinkeller zu fragen. “Der Psychotherapeut muss sehr aufmerksam zuhören und, insbesondere in der Psychoanalyse, lange und geduldig einem Weg folgen, bevor er Ergebnisse erzielt. Bin ich im Rebberg höre ich nicht Menschen, sondern der Natur zu. Auch bei dieser Tätigkeit ist der Weg sehr lang. Und bei beiden ist die Veränderung

PSYCHOTHERAPIE UND REBEN BRAUCHEN VIEL GEDULD

Da questo percorso sono nati tre vini interessanti, di cui uno, il “Totem”, è stato segnalato l’anno scorso al Mondial du Merlot con 84 punti. È il vino più strutturato della cantina, ma non barricato, frutto di un assemblaggio di Merlot (75 per cento), Gamaret (15), che gli conferisce un gusto particolare, e Cabernet Franc (10). Interessanti anche il “Rondò” (85 per cento Merlot e 15 Gamaret) e il rosato “Bouquet” zentral: In der Psychoanalyse geht es um das Innere eines Menschen, im Weinkeller verwandeln sich die Trauben, die man hat wachsen sehen, zu Wein. Das ist magisch und reizt mich.” Ist es einfacher, die Natur oder Menschen zu verändern? “Gute Frage”, antwortet er lachend. “Aber wissen Sie, auch einen guten Wein zu machen, ist richtig schwierig, eine Kunst.” Der Startschuss dazu erfolgte 2004. “Vor dreizehn Jahren schaffte es ein Weinbauer aus San Vittore aus gesundheitlichen Gründen nicht mehr, den alten, seit Jahrzehnten bewirtschafteten Merlot-Rebberg auf unserem Land im Gebiet Ai Filat zu pflegen. Also fragte ich mich: Könnte ich es nicht selber versuchen? Trauben für den Verkauf zu produzieren, interessierte mich nicht. Hingegen reizte mich die Vorstellung, mit Merlot und anderen Sorten eine eigene Assemblage herzustellen. Die Neugier war geweckt. Nun musste ich mir die nötigen Kenntnisse aneignen. Ich absolvierte an der Landwirtschaftsschule Mezzana Kurse in Weinbau und

Giovanni Casari

Nicolao e Caroline Fuchs in uno dei vigneti che coltivano. Al recente Mondial du Merlot due loro vini (Rondo’ 2015 e Totem 2015) hanno ottenuto un buon punteggio sfiorando l’argento

(85 per cento Merlot, 10 Gamaret e 5 Bondola), che al palato assomiglia più a un rosso che a un rosé. La produzione è di circa 2500 bottiglie, che vengono vendute, grazie al passaparola, ad amici e a diversi ristoranti della Mesolcina e Calanca, ed anche ad alcuni ticinesi. “Coltivare e vinificare è una sfida continua con se stessi e con la natura - racconta entusiasta - per cercare tecniche nuove che apportino mi-

glioramenti. Permette anche di fare incontri interessanti, di conoscere nuove persone estremamente arricchenti”. Tra cui diversi svizzeri romandi, aggiunge, che forse gli ricordano anche i lunghi anni trascorsi a Ginevra, prima di tornare in Mesolcina, sua terra natia. Dopo gli studi nella Svizzera italiana e la magistrale a Locarno era infatti partito per Ginevra dove ha studiato dapprima peda-

Vinifikation, besuchte die ständige Weiterbildung von Federviti (bei der ich in der Sektion Bellinzona und Misox seit 2016 im Vorstand sitze), die von guten und engen Kontakten zu Önologen profitieren kann. 2009 habe ich eine kleine Kellerei gegründet.” So entstanden drei interessante Weine. Einer davon, der Totem, wurde vergangenes Jahr beim Mondial du Merlot mit 84 Punkten bewertet. Unter den Weinen der Kellerei verfügt er über am meisten Struktur, wird aber nicht im Barrique ausgebaut. Er enthält 75 Prozent Merlot, Gamaret (15%), der ihm den speziellen Geschmack verleiht, sowie Cabernet Franc (10%). Interessant auch der Rondò (85% Merlot, 15% Gamaret) und der Rosé Bouquet (85% Merlot, 10% Gamaret, 5% Bondola), der im Gaumen mehr an einen Rotwein als einen Rosé erinnert. Die Produktion von 2500 Flaschen wird dank Mund zu Mund-Propaganda an Freunde und an Restaurants im Misox und der Calanca verkauft, daneben auch an einige im Tessin.

“Rebbau zu betreiben und Wein zu machen, ist eine ständige Herausforderung mit sich und der Natur”, führt er begeistert aus. “Mit Hilfe neuer Techniken versucht man immer besser zu werden. Das ermöglicht auch Bekanntschaften mit interessanten Menschen, die extrem bereichernd sind.” Unter diesen hat es, wie er anfügt, auch einige aus der Romandie, die ihn vielleicht an die langen, in Genf verbrachten Jahre erinnern, bevor er ins heimatliche Misox zurückkehrte. Nach der Pflichtschule in der italienischen Schweiz und dem Lehrerseminar in Locarno zog er nach Genf, wo er erst Pädagogik und dann klinische Psychologie studierte, worauf er sich auf psychoanalytische Psychotherapie spezialisierte. Er arbeitete in öffentlichen Einrichtungen sowie selbständig, 2001 kehrte er ins Tal zurück. Das Ehepaar Fuchs lebt in San Vittore in einem reizenden Familienbesitz. Ein weiteres Gebäude in Grono haben sie zu einem charmanten Bed&Breakfast umgebaut, das Ehefrau Caroline betreibt. Daneben steht sie

gogia, quindi psicologia clinica per poi formarsi in psicoterapia psicoanalitica. Ha poi lavorato in strutture pubbliche e come privato prima di tornare in valle nel 2001. I coniugi Fuchs vivono a San Vittore in un’affascinante proprietà di famiglia e ne hanno ristrutturata un’altra a Grono aprendo un bed&breakfast di charme gestito dalla signora Caroline, che aiuta anche il marito in cantina e produce ottime marmellate e succhi 100% naturali con i frutti degli alberi del loro giardino. Con la frutta sono pure prodotti dei distillati, alcuni barricati. Chiediamo quali sono i suoi vini preferiti. “Oltre ad alcuni eccellenti assemblaggi ticinesi, come ad esempio il Rosso dei Ronchi della Cantina Monti, certamente i Bordeaux”, risponde senza esitazione. Quindi lei nei suoi assemblaggi si ispira ai gusti bordolesi? “Modestamente”, risponde ridendo. Ma poi in cantina mi mostra una bottiglia di “Château de Pommard”, un bourgogne che aveva acquistato durante un viaggio in quella zona, quando aveva scoperto che la tenuta apparteneva a un noto psicoanalista, Jean-Louis Laplanche, autore di una famosa enciclopedia della psicoanalisi. Chi sa che proprio durante quel viaggio nell’inconscio di Nicolao Fuchs non sia segretamente nato il desiderio di creare una sua cantina: un sogno realizzato alcuni anni dopo.

DOVE SI TROVA / WO ZU FINDEN

CANTINA AI FILAT Strada Cantonale 51 6534 San Vittore (GR) Tel. +41 91 827 21 51 Cell. +41 77 485 13 86 fuchs.nicolao@bluewin.ch www.ilmoesano.ch/spip.php?article9788

ihrem Mann im Weinkeller zur Seite und stellt ausgezeichnete Marmeladen sowie 100% natürliche Säfte aus eigenem Obst her. Daraus werden auch, zum Teil im Barrique ausgebaute, Schnäpse gebrannt. Wir fragen ihn nach seinen Lieblingsweinen. “Neben einigen ausgezeichneten Tessiner Assemblagen wie den Rosso dei Ronchi der Cantina Monti sind es sicherlich Bordeaux”, antwortet er ohne zu zögern. Folgt er bei seinen Assemblagen also dem Modell Bordeaux? “Auf bescheidene Weise ja”, antwortet er lachend. Im Keller zeigt er uns dann allerdings eine Flasche Château Pommard, einen Burgunder, den er bei einer Reise in jenes Gebiet gekauft hat, nachdem er erfahren hatte, dass das Gut einem bekannten Psychoanalysten gehörte, JeanLouis Laplanche, dem Autor einer berühmten Enzyklopädie für Psychoanalyse. Wer weiss, ob nicht während jener Reise in seinem Unterbewusstsein der Wunsch nach einer eigenen Weinkellerei entstand; einige Jahre später wurde diese jedenfalls Realität.

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Nella cantina di… IM WEINKELLER VON…

IL MEGLIO DEL MERCATO, PIATTI DI CARATTERE, AMBIENTE ACCOGLIENTE. PER LO CHEF ASCONESE pluristellato UNA PASSIONE NATA IN FAMIGLIA E COLTIVATA CON SACRIFICIO

La cucina che fa sognare è aperta ai sapori del mondo Giò Rezzonico gio@rezzonico.ch

ue stelle Michelin, 18 punti della guida Gault et Millau, che lo ha pure eletto miglior cuoco svizzero dell’anno. Nostro ospite è Rico Zandonella, il grande chef asconese del ristorante Rico’s a Küsnacht, raggiungibile in dieci minuti dal centro di Zurigo. Simpatico, spontaneo, estroverso, ci accoglie nel suo locale arredato dall’amico Carlo Rampazzi, anche lui di Ascona. Un locale caldo, dove Rico e il suo staff offrono un ambiente accogliente, quasi familiare. Innamorato del suo mestiere, Rico ci fa visitare la cucina, così piccola se comparata alla grandezza dei suoi piatti colorati e creativi. “Sono aperto ai prodotti di tutto il mondo - spiega -. Limitarmi a quelli del territorio mi sembrerebbe riduttivo. Desidero proporre ai miei clienti il meglio offerto dal mercato, sia per quanto attiene alle pietanze, sia ai vini. Ogni piatto deve avere un suo proprio carattere e passando da una portata all’altra i miei ospiti devono provare sensazioni differenti. L’obiettivo è di farli sognare, quando entrano nel nostro locale”. Questo vale anche per la scelta dei vini. “Al menu degustazione, che rinnoviamo

ogni 6 settimane - continua - abbiniamo una degustazione di vini al bicchiere che si adatta ad ogni pietanza”. La scelta delle bottiglie non è però Rico a farla, perché è astemio, bensì la sua graziosa sommelière Nadine Walser, che spazia sull’enologia mondiale. Sulla carta del ristorante figura anche un’interessante selezione di etichette ticinesi, così come alcune pietanze che rivelano le sue origini: le lasagnette, i risotti, le paste. Un’autentica passione, la sua, che lo costringe in cucina dalle 8 del mattino alla sera tardi per cinque giorni alla settimana (il ristorante rimane chiuso la domenica e il lunedì). Rico è figlio d’arte. A trasmettergli l’amore per la tavola è stata sua madre, che era chef all’albergo Seeschloss della famiglia Ris ad Ascona. “Quando andavo a scuola - racconta - pranzavo con mia madre nella cucina dell’albergo e sono rimasto stregato dai profumi che emanavano quelle pentole. Terminato il ciclo dell’obbligo, quando mio padre mi disse che avrei dovuto scegliere una professione, non ebbi dubbi ed iniziai l’apprendistato al ristorante Ascolago (oggi Marina dell’Eden Roc) gestito dal signor

DAS BESTE VOM MARKT, EIGENSTÄNDIGE GERICHTE, ANGENEHMES AMBIENTE: DER Sternekoch AUS ASCONA PFLEGT EINE IN DER FAMILIE GEWECKTE LEIDENSCHAFT MIT AUFOPFERUNG

wei Michelin-Sterne, 18 Punkte im Führer Gault & Millau, der ihn zudem zum besten Schweizer Koch des Jahres erkoren hat: Unser Gast, der Asconeser Rico Zandonella, kocht im Restaurant Rico‘s in Küsnacht, zehn Minuten von Zürichs Zentrum entfernt. Sympathisch, spontan, extrovertiert. So empfängt er uns in seinem von Carlo Rampazzi, einem Asconeser Freund, gestalteten Restaurant. Rico und sein Team wirken in einem behaglichen, fast familiären Lokal. Rico liebt seinen Beruf und zeigt uns die Küche, die im Verhältnis zur Grossartigkeit seiner bunten und kreativen Gerichte geradezu klein wirkt. “Ich bin offen für Produkte aus aller Welt”, erklärt er, “mich nur auf jene einer Region zu beschränken, fände ich unbefriedigend. Bezüglich Speisen wie Wein möchte ich meinen Kunden

EINE KÜCHE FÜR AROMEN AUS ALLER WELT OFFEN ZUM TRÄUMEN

Fuchs”. Una figura mitica della ristorazione asconese degli anni Settanta, capace di far sentire ogni suo ospite come fosse unico, in un ambiente elegante ma familiare, proprio come avviene attualmente da Rico’s. Zandonella si rivela come il miglior apprendista dell’annata agli esami condotti da un altro mito della gastronomia ticinese: Angelo Conti Rossini, pure lui due stelle Michelin. “Fu Angelo - ricorda Rico - che veniva da Brissago ad Ascona in barca a remi per incontrare il signor Fuchs, a consigliarmi un soggiorno all’estero se desideravo fare carriera nel nostro settore”. Il giovane Rico partì così per alcune esperienze in ristoranti tre stelle a Monaco, Strasburgo e Montecarlo. “Si è trattato di un’esperienza molto dura; eravamo trattati come schiavi. Lavoravamo dal mattino alla sera tardi per uno stipendio di 600 franchi al mese e 400 li pagavamo per vitto e alloggio, ma al termine dello stage ci consegnavano un diploma di grande prestigio”. Alla fine degli anni Settanta torna in Svizzera e dopo alcune esperienze (sempre stellate) approda al ristorante Kunststube di Iris e Horst Petermann: due das Beste bieten, was erhältlich ist. Jedes Gericht muss einen eigenen Charakter haben. Gang für Gang muss bei meinen Gästen andere Empfindungen wecken. Ziel ist es, sie zum Träumen zu bringen, wenn sie unser Lokal betreten.” Das gilt auch für die Weine. “Zum Degustationsmenü, das wir alle sechs Wochen ändern, bieten wir zu jedem Gericht glasweise den passenden Wein an.” Um die Weinauswahl kümmert sich nicht Rico, der abstinent ist, sondern seine hübsche Sommelière Nadine Walser, die sich in der Weinwelt auskennt. Die Weinkarte enthält auch eine interessante Auswahl an Tessiner Gewächsen. Ebenso deuten einige Speisen wie Lasagnette, Risotto oder Teigwaren auf seine Herkunft hin. Rico ist mit viel Leidenschaft Koch, steht von morgens um 8 Uhr bis spätnachts in der Küche, fünf Tage die Woche – sonntags und montags

stelle Michelin, 19 punti Gault et Millau, eletto per ben tre volte cuoco svizzero dell’anno. Sei anni fa, quando Petermann si è ritirato, Rico ha ripreso il locale ed ora ricalca le orme del suo maestro. Molti chef, affermiamo, si sentono stressati perché devono difendere le proprie stelle Michelin. Questo succede anche a lei? “Io cucino per i miei clienti - risponde Rico senza esitazioni - e non penso alle stelle. Non leggo nemmeno gli articoli dei critici gastronomici, perché se sono negativi mi demotivano. Ciò che maggiormente conta per me è la soddisfazione dei miei ospiti. Certo sono orgoglioso delle mie due stelle, ma non ne sono schiavo. Anche se perdere una stella deve essere molto duro per uno chef”. A quando la terza? “Significherebbe cambiare tutto. Avere più personale, più spese. Per il momento mi accontento di quello che ho”.

Rico

Zandonella

DOVE SI TROVA / WO ZU FINDEN

RICO’S Seestrasse 160 8700 Küsnacht Tel. +41 44 910 07 15 contact@ricozandonella.ch www.ricozandonella.ch Michael Wissing

ist das Restaurant geschlossen. Die Liebe für das Kochen liegt in der Familie, seine Mutter hat sie ihm vererbt. Sie war Köchin im Albergo Seeschloss der Familie Ris in Ascona gewesen. “Wenn ich zur Schule ging, ass ich mit meiner Mutter in der Hotelküche”, erzählt er. “Ich wurde von den Düften, die den Pfannen entströmten, geradezu verhext. Als mein Vater nach dem Schulabschluss sagte, ich müsse einen Beruf auswählen, war das eine klare Sache und ich begann im Restaurant Ascolago (heute Eden Roc, Marina) von Herrn Fuchs eine Lehre.” Eine Legende der Asconeser Gastroszene der 1970er: Fuchs schaffte es, dass sich in dem eleganten, aber familiären Ambiente jeder seiner Gäste einzigartig fühlte. Genauso ist es bei Rico‘s. Die Abschlussprüfung, die eine andere Legende der Tessiner Gastronomie abnahm, der ebenfalls mit zwei Michelin-Sternen

ausgezeichnete Angelo Conti Rossini, bestand Zandonella als bester seines Jahrgang. “Angelo, der mit dem Ruderboot von Brissago zu Herrn Fuchs nach Ascona kam, riet mir zu einem Auslandsaufenthalt, sofern ich Karriere in der Branche machen wolle.” So brach der junge Rico auf, um in DreiSterne-Restaurants in München, Strassburg und Montecarlo Erfahrungen zu sammeln. “Es war sehr hart, wir wurden wie Sklaven behandelt. Wir arbeiteten von morgens bis abends spät für einen Lohn von 600 Franken und mussten davon für Kost und Logie 400 abliefern. Aber am Ende der Stages bekamen wir ein äusserst prestigeträchtiges Diplom.” Ende der 1970er kehrt er nach Etappen in weiteren Sterne-Restaurants in die Schweiz zurück und gelangt zur Kunststube von Iris und Horst Petermann; zwei MichelinSterne, 19 Punkte bei Gault et Millau, drei-

mal Schweizer Koch des Jahres. Als sich Petermann vor sechs Jahren zurückzog, übernahm Rico das Lokal und führt es auf den Spuren seines Lehrmeister fort. Viele Köche, geben wir zu bedenken, stresst es, wenn sie ihre Michelin-Sterne bestätigen müssen. Ist das auch für ihn der Fall? “Ich koche für meine Gäste und denke nicht an die Sterne”, antwortet er ohne zu zögern. “Ich lese nicht einmal Gastrokritiken, weil sie mich demotivieren, sofern sie negativ ausfallen. Was jedoch am meisten zählt, ist die Zufriedenheit meiner Gäste. Natürlich bin ich auf meine zwei Sterne stolz, aber ich lasse mich dadurch nicht versklaven. Wobei es für einen Küchenchef sehr hart sein muss, einen Stern zu verlieren.” Wann kommt der dritte Stern dazu? “Es würde erfordern, alles auf den Kopf zu stellen: Mehr Personal, mehr Ausgaben. Im Moment reicht mir, was ich habe.”

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Le strade del vino DIE WEINSTRASSEN

IL PARCO DELLE GOLE E LA MAISON DU TERROIR, splendida meta PER UNA GITA ESTIVA

Nel solco della Breggia il vino ticinese ha trovato la sua casa 20

Giovanni Casari

Carla Rezzonico Berri carla@rezzonico.ch

a qualche mese il cuore del Ticino del vino batte nell’estremo sud del Cantone, a Morbio Inferiore, presso il Parco delle Gole della Breggia, dove è stata creata la “maison du terroir” che tanto si aspettava. La Casa del vino Ticino, così è stata chiamata, è ospitata nel mulino del Ghitello. 200 etichette tra le mura del mulino La nostra visita inizia proprio dall’antica costruzione che raggiungiamo oltrepas-

sando i posteggi del Centro Breggia di Balerna (uscita autostradale di Chiasso). Chi ci arriva per la prima volta non può non stupirsi, perché si trova improvvisamente circondato da un paesaggio naturale molto suggestivo. Il mulino, che risale ai primi anni del Seicento, è situato nei pressi di un’ansa del torrente Breggia. Qui si macinava granoturco, frumento, segale, orzo e anche castagne; c’erano pure un forno e un frantoio per torchiare noci e semi di lino e ricavarne olio. Le attività, che sono cessate attorno alla metà del Novecento, servivano parecchi villaggi della regione, tra cui Balerna, Castel San

Pietro, Morbio Inferiore, Novazzano, Vacallo e Salorino. Oggi la costruzione, restaurata tra il 1997 e il 2006, è di proprietà della Fondazione del Parco delle Gole della Breggia. Ed è proprio tra queste storiche mura che ha preso avvio l’attività della nuova Casa del vino, dove si vuole promuovere l’enologia unitamente alle altre prelibatezze della nostra terra. Lo spazio, aperto da giovedì a domenica, dà la possibilità di degustare oltre 200 etichette di una quarantina di produttori ticinesi, ma l’offerta sarà ulteriormente ampliata. Ai vini, serviti anche al bicchiere, possono venire abbinati formaggi e salumi,

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Le strade del vino DIE WEINSTRASSEN

che sono tra i prodotti più caratteristici del territorio, ma c’è anche l’opportunità di assaporare alcuni piatti del giovane chef Remi Agustoni di Caneggio, mentre il maître Massimo Mainelli fornisce suggerimenti utili per scoprire nuove etichette. Da inizio luglio il team è completato da alcuni giovani che hanno frequentato la Scuola alberghiera a Bellinzona. Il programma prevede degustazioni ed eventi enogastronomici, oltre a corsi di formazione, consulenze e manifestazioni di vario genere: le informazioni si trovano sul sito www.casadelvinoticino.ch e sulla pagina Facebook. Rocce e acqua, un viaggio nel tempo Una visita alla Casa del vino è anche una buona occasione per visitare il Parco delle Gole della Breggia, il primo GeoParco svizzero, situato tra i comuni di Balerna, Castel San Pietro, Morbio Inferiore e Morbio Superiore. Il paesaggio che si apre alle spalle del Ghitello è stupefacente; alcuni itinerari segnalati consentono di esplorare un angolo di Ticino veramente affascinante. Noi ci siamo fatti consigliare da Fabio Gianola, una delle guide del parco, e con lui abbiamo scoperto alcune delle meraviglie del luogo, viaggiando non solo nello spazio ma anche nel tempo. Sì, perché la particolarità unica di queste gole è il profilo geologico emerso grazie all’erosione delle acque della Breggia. Lasciamo la parola agli esperti: “Questi affioramenti costituiscono un documento eccezionale che copre quasi ininterrottamente gli avvenimenti geologici succedutisi nell'arco di circa 100 milioni di anni, fra il Giurassico e il Terziario. Inoltre, la sezione fra il Giurassico e il Cretaceo, esemplarmente rappresentata nelle Gole della Breggia, è unica per completezza nel suo genere in tutto l'arco alpino e costituisce un documento di notevole interesse scientifico a livello mondiale. In poche località della Svizzera esiste, su un territorio così ristretto, una serie stratigrafica di simile lunghezza” (dal sito web del parco). I misteri della Chiesa Rossa Con la nostra guida raggiungiamo in auto Castel San Pietro e seguendo la segnaletica ci rechiamo alla Chiesa Rossa, così chiamata per il colore che caratterizza la facciata. Il tempo ha cancellato quello che vi stava accanto: il castello, documentato già nel 1171, a cui il villaggio deve il nome; le mura, le torri, le abitazioni, i fossati e anche, presumibilmente, una chiesa più antica. L’attuale edificio sacro fu voluto nel 1343 dal vescovo di Como, Bonifacio da Modena, che risiedeva periodicamente nel “castrum”. Ci troviamo su una collina dalla posizione strategica che permetteva il controllo delle vie di transito tra i territori del basso Ceresio e quelli comaschi e che aveva grande importanza all’epoca delle lotte tra Como e Milano, all'inizio del XII secolo.

La visita alla chiesa, che si trova al confine tra bosco e vigneti, su uno sperone roccioso sopra la Breggia, è possibile solamente procurandosi la chiave presso il signor Cottarelli (telefono 091 646 79 77). Ciò che attira subito l’attenzione è la rossa facciata. In passato, parecchie chiese ticinesi furono così dipinte su ordine del vescovo. Qui però il colore sembra ricordare il sangue versato in una notte di Natale della fine del Trecento, quando proprio questo luogo fu testimone di una vendetta tra famiglie rivali, i Rusca e i Busioni, che lasciò sul campo un centinaio di vittime. L’edificio sacro contrappone alla semplicità architettonica dell’esterno la ricchezza decorativa del suo interno, dove si ammira un bel ciclo di affreschi del XIV secolo con la Majestas Domini, raffigurazioni della Madonna e di Santi e scene della vita di san Pietro a cui la chiesa è dedicata. Di grande interesse anche il bassorilievo raffigurante il committente Bonifacio: in alto colto nell’atto di benedire, in basso nella sua funzione di insegnante. All’interno della chiesa è conservato l’originale, mentre una copia è inserita in facciata. Ciò che resta del castello, pochi ruderi ormai praticamente inghiottiti dalla vegetazione, potrebbe presto essere oggetto di attenzione e di scavo da parte del gruppo di volontari che già si è occupato del recupero del villaggio medioevale di Tremona, a poca distanza. Alla scoperta del parco Seguendo la nostra guida abbiamo poi percorso l’ottocentesca “strada di circolo” in direzione di Morbio Superiore, passando dal ponte Bicc e proseguendo per il ponte Canaa, dove nelle vicinanze sono visibili i resti del mulino. Leggiamo sul sito web: “Le rocce chiare e nettamente stratificate visibili nel letto del fiume presso il Mulin da Canaa sono le più antiche del Parco: sono calcari selciferi di 190 milioni di anni. Verso valle essi diventano più ricchi di argille e di fossili (Ammoniti): è pericoloso (oltre che vietato) cercare di raccogliere queste ultime! Prima del ponte del Farügin sono invece ben visibili gli strati rossi dell’Ammonitico (…)”. Ed è proprio verso questo ponte che ci incamminiamo, dopo una sosta al “prato delle streghe”, per concludere il tragitto, uno dei tanti possibili, alla torre dei Forni. Oltre alle rocce stratificate osserviamo anche particolarità della flora, ad esempio la “cucubalus baccifer”, registrata nella lista rossa delle piante minacciate in Svizzera. Un altro aspetto interessante è il connubio tra natura, paesaggio vignato e archeologia industriale che, inquadrato dalle fronde, ci troviamo a osservare da un belvedere.

BELLINZONA LOCARNO

LUGANO

Parco delle Gole della Breggia

Dalla roccia al cemento Strettamente legato alla storia geologica delle gole della Breggia è lo sfruttamento industriale della roccia. A partire dagli anni ’60 del Novecento, l’area rurale costituita dalla piana all’imbocco del parco ha mutato drasticamente aspetto. Case, stalle e fattorie hanno lasciato il posto alle costruzioni del cementificio Saceba. L’attività è proseguita fino al 1980 a ritmo serrato; la chiusura definitiva è del 2003. Si produceva il cemento “utilizzando i depositi calcarei sedimentatisi sul fondo della Tetide (l’antico oceano che separava il continente europeo dall’Africa settentrionale e dall’Asia) tra 140 e 120 milioni di anni fa”. Il materiale si estraeva dapprima dalle cave a cielo aperto sotto la Chiesa Rossa, in seguito dalle viscere della montagna. La produzione riforniva i cantieri edili del Ticino negli anni del

La Chiesa Rossa e le grotte del Percorso del cemento sono due gioielli del Parco delle gole della Breggia. A destra: alcuni vigneti fanno da cornice all’ex cementificio

Giovanni Casari

boom economico e delle grandi costruzioni: autostrade, gallerie e trafori, dighe. Durante il periodo di maggior attività, negli anni ‘70, la Saceba ha fabbricato fino a 200'000 tonnellate di cemento all’anno. La ferita delle deturpanti strutture industriali è stata affrontata preferendo la conservazione parziale alla demolizione; la riqualifica dell’ex zona industriale, un esempio unico in Svizzera, racconta ora la storia del luogo e diventa spunto di riflessione sul territorio e sul suo sfruttamento. Mentre gli spazi esterni bonificati sono liberamente accessibili, il “Percorso del cemento” che è nato dal progetto si può effettuare solo con visita guidata prenotata. Si tratta di un itinerario didattico inaugurato nel 2012 che si sviluppa su una lunghezza di 2 km. Si visitano le cave, le gallerie di estrazione del materiale, il fran-

toio dove la roccia veniva macinata e lo spazio espositivo situato nella torre dei forni. Nelle viscere della montagna La nostra guida Fabio Gianola ci illustra dapprima il processo di trasformazione dalla roccia al cemento e le fasi di lavorazione, grazie all’ausilio di alcuni pannelli. Entriamo poi nelle gallerie, muniti di casco con lampada frontale, giubbotto riflettente (forniti sul posto) e naturalmente scarpe adeguate. La temperatura si aggira sui 14° C e l’umidità è elevata. La visita non presenta difficoltà ma è sconsigliata in caso di disturbi cardiocircolatori, diabete, claustrofobia, epilessia o gravi difficoltà motorie. Per concludere visitiamo l’imponente struttura dell’ex cementificio. Il grigio del cemento si contrappone al rosso che caratterizza gli interventi di riqualifica, ad

esempio la scala che permette di salire ai piani superiori. Tra macchinari arrugginiti e forni ormai freddi, in un silenzio irreale, un’esposizione didattica ripercorre la storia del cemento e quella del Ticino, con le sue contraddizioni. Un filmato ci immerge negli anni ‘60-70. E poi è tempo di uscire all’aria aperta, in queste gole splendide. Info: Casa del vino: www.casadelvinoticino.ch Parco delle Gole della Breggia: Sono organizzate, su richiesta, visite guidate e attività didattiche per le scuole. www.parcobreggia.ch Percorso del cemento: www.percorsodelcemento.ch

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Die weinstrassen LE STRADE DEL VINO

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DER GEOPARK IN DEN SCHLUCHTEN UND DIE MAISON DU TERROIR, ein wunderbares Ziel FÜR EINEN SOMMERAUSFLUG

Am Ufer der Breggia hat der Tessiner Wein sein Zuhause gefunden Carla Rezzonico Berri carla@rezzonico.ch

eit einigen Monaten schlägt das Herz des Tessiner Weins im südlichsten Zipfel des Kantons, in Morbio Inferiore, beim Breggia-Park. Dort wurde die seit langem ersehnte Maison du Terroir geschaffen wurde. Sie befindet sich in der Mühle Ghitello und ist Haus des Tessiner Weins getauft worden.

200 Weine in der Mühle Unser Besuch beginnt just im alten Gebäude, zu dem wir vom Parkplatz des Centro Breggia in Balerna aus gelangen (Autobahnausfahrt Chiasso). Wer zum ersten Mal dorthin gelangt, wird sich wundern, denn auf einen Schlag ist man von einer sehr eindrücklichen Naturlandschaft umgeben. Die zu Beginn des 17. Jh. errichtete Mühle steht bei einer Flussschleife der Breggia. Hier wurden Mais, Weizen, Roggen, Gerste und auch Kastanien gemahlen. Ausserdem gab es einen Ofen und eine Ölmühle, um Nüsse und Leinsamen zu pressen. Einzugsgebiet waren die Dörfer der Region von Balerna, Castel San Pietro, Morbio Inferiore, Novazzano, Vacallo bis Salorino. Mitte des 20. Jahrhunderts war damit Schluss.

Das von 1997 bis 2006 restaurierte Gebäude gehört der Stiftung Parco delle Gole della Breggia. In diesen historischen Gemäuern ist das neue Haus des Weins entstanden, in dem sich alles um Wein und andere Köstlichkeiten aus der Region dreht. Das Lokal ist von Donnerstag bis Sonntag offen, man kann über 200 Weine von rund 40 Tessiner Produzenten degustieren, wobei das Angebot ausgebaut wird. Die auch glasweise ausgeschenkten Weine können mit typischem Käse aus der Region und Wurstwaren kombiniert werden. Ausserdem bereitet der junge Koch Remi Agustoni aus Caneggio einige Gerichte zu, während Maître Massimo Mainelli nützliche Tipps gibt, um neue Weine zu entdecken. Anfang Juli stossen einige junge Kräfte zum Team, welche die Hotelfachschule in Bellinzona absolviert haben. Geboten werden ebenso Degustationen wie Anlässe zum Thema Wein und Gastronomie. Daneben gibt es Kurse, Beratung und Veranstaltungen verschiedener Art: Details dazu sind es auf www.casadelvinoticinese.ch sowie auf der Facebook-Seite zu erfahren.

Fels und Wasser, eine Zeitreise Ein Besuch im Haus des Weins ist auch eine gute Gelegenheit, um den sich zwischen den Gemeinden Balerna, Castel

San Pietro, Morbio Inferiore und Morbio Superiore erstreckenden Park der Breggia-Schluchten zu besuchen, den ersten Geopark der Schweiz. Hinter dem Ghitello eröffnet sich eine verblüffende Landschaft. Einige ausgeschilderte Routen ermöglichen es, eine wirklich bezaubernde Ecke des Tessins zu erkunden. Wir liessen uns von Fabio Gianola betreuen, einem der Führer des Parks, und haben mit ihm einige Attraktionen des Ortes entdeckt, was einer Reise in Raum und Zeit gleichkam. Ja, denn die Einzigartigkeit dieser Schluchten ist ihr geologisches Profil, welches das Wasser der Breggia freigelegt hat. Experten erklären dies auf der Website des Parks so: “Diese Gesteinsaufschlüsse bilden ein ausserordentliches Zeugnis, welches geologische Ereignisse in einem Zeitraum von etwa 100 Jahrmillionen, zwischen dem Jura und dem Tertiär, fast ununterbrochen dokumentiert. Zudem ist der in den Breggia-Schluchten sichtbare Bereich zwischen Jura- und Kreidezeit dank seiner Vollständigkeit für den ganzen Alpenbogen einzigartig und daher weltweit von erheblichem wissenschaftlichen Interesse. In wenigen Orten der Schweiz ist auf so kleinem Raum eine derart lange Serie von Schichtungen zu finden.”

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Die neue Casa del vino befindet sich in der alten Mühle des Ghitello in Morbio. Seit April werden dort Events und Degustationen durchgeführt

Die Mysterien der roten Kirche Den Wegweisern folgend fahren wir mit unserem Führer im Auto nach Castel San Pietro zur Chiesa Rossa, deren Name von der Farbe der Fassade herrührt. Was daneben stand, ist im Laufe der Zeit verschwunden: die bereits 1171 erwähnte Burg, von dem das Dorf seinen Namen hat; die Mauern, Türme, Wohnhäuser, der Burggraben und wahrscheinlich auch eine noch ältere Kirche. Das heutige Gotteshaus liess der Bischof von Como Bonifacio da Modena 1343 errichten, der zeitweise im Kastell wohnte. Wir befinden uns auf einem Hügel mit strategischer Position, von wo aus sich die Verkehrswege vom unteren Luganersee und in Richtung Como kontrollieren liessen, welche in der Epoche des Konflikts zwischen Como und Mailand anfangs des 12. Jahrhunderts sehr wichtig waren. Wer die Kirche besuchen will, die sich, dort, wo die Rebberge an den Wald stossen, auf einer Felsnase über der Breggia befindet, muss sich bei Herrn Cottarelli (Telefon: 091 646 79 77) den Schlüssel besorgen. Die rote Fassade weckt sogleich die Neugier. Etliche Tessiner Kirchen wurden in der Vergangenheit auf Geheiss des Bischofs auf diese Weise bemalt. In diesem Falle scheint die Farbe jedoch an das Blutvergiessen während einer Weihnachtsnacht Ende des 14. Jahrhunderts zu erinnern, als dieser Ort Zeuge einer Fehde zwischen den rivalisierenden Familien Rusca und Busioni wurde, die hunderte Opfer forderte. Das architektonisch schlichte Äussere kontrastiert mit dem reich verzierten Inneren, wo ein schöner Fresken-Zyklus aus dem 14. Jahrhundert zu bewundern ist, eine Majestas Domini, eine Darstellung der Muttergottes und Heiligen sowie Szenen aus dem Leben des Heiligen Petrus, dem die Kirche gewidmet ist. Äusserst interessant auch das Relief des Auftraggebers Bonifatius: Oben sieht man ihn bei einer Segnung, unten als Lehrer. Im Inneren der Kirche befindet sich das Original, eine Kopie wurde in die Fassade eingefügt. Was vom Schloss übrig geblieben ist, wenige, weitgehend von der Natur verschluckte Ruinen, könnte bald durch Grabungen von Freiwilligen freigelegt werden, wie diese das schon bei dem in der Nähe gelegenen mittelalterlichen Dorf von Tremona getan haben.

Den Park entdecken Mit unserem Führer folgen wir der “strada del circolo” aus dem 19. Jahrhundert in Richtung Morbio Superiore über die Brücke Bicc bis zur Brücke Canaa, wo Überreste einer Mühle zu sehen sind. Dazu ist auf der Website zu lesen: “Das helle und deutlich übereinandergerschichtete Gestein, das bei der Mühle von Canaa sichtbar wird, gehört zum ältesten im

Davide Stallone

Park: es handelt sich um 190 Millionen Jahre alte Kalkschichten. Talwärts hat es immer mehr Fossilien (Ammoniten) und Tonbrocken: Es ist gefährlich (und verboten) diese zu sammeln! Vor der Farügin-Brücke wiederum sind sogenannte Ammonitico rosso-Formationen sichtbar...” Genau in Richtung dieser Brücke gehen wir nach einem Halt auf der “Wiese der Hexen” weiter.” Wir beschliessen diese Tour, eine von vielen, beim Forni-Turm. Neben den Felsschichten findet man auch Eigenheiten der Pflanzenwelt wie den “cucubalus baccifer” vor, der auf der roten Liste der bedrohten Pflanzen der Schweiz aufgeführt ist. Ein weiterer interessanter Aspekt ist das Zusammenspiel zwischen Natur, Reblandschaft und Industriearchitektur, das wir von Geäst umrahmt von diesem Aussichtspunkt aus betrachten.

Von Fels zum Zement Die geologische Geschichte der BreggiaSchlucht ist eng mit der industriellen Nutzung des Gesteins verbunden. Ab den 1960ern veränderte sich das landwirtschaftliche Gebiet in der Ebene beim Eingang zum Park drastisch. Häuser, Ställe und Bauernhöfe wichen den Gebäuden des Beton- und Zementwerks Saceba. Bis 1980 war es sehr aktiv, die endgültige Schliessung erfolgte 2003. Aus “Kalksteinsedimenten die sich im Grund der Thetys gesammelt hatten (dem alten Ozean, der vor 140 bis 120 Millionen Jahren den europäischen Kontinent von Nordafrika und Asien trennte)”, wurde Zement hergestellt. Das Material wurde zunächst in Steinbrüchen unterhalb der Chiesa Rossa gewonnen, anschliessend in den Eingeweiden des Bergs. Die Produktion versorgte die Baustellen im Tessin während dem Wirtschaftsboom und der Zeit der grossen Bauprojekte wie Autobahnen, Tunnels, Staumauern. Auf dem Höhepunkt ihrer Tätigkeit in den 1970ern produzierte die Saceba bis zu 200‘000 Tonnen Zement pro Jahr. Die entstellenden Industriegebäude wurden nicht abgerissen sondern teilweise erhalten; die Umnutzung dieser Industriebrache ist ein für die Schweiz einzigartiges Beispiel, das heute die Geschichte dieses Ortes erzählt und so zum Nachdenken über die Land-

schaft und deren Nutzung anregt. Sind die sanierten Aussenräume frei zugänglich, ist der Besuch des aus dem Projekt heraus entstandenen “Weg des Zements” nur mit einem zuvor gebuchten Führer möglich. Dabei handelt es sich um einen 2012 eingeweihten Lehrpfad, der sich über zwei Kilometer erstreckt. Er führt durch Steinbrüche, Galerien, über die Material gefördert wurde, zur Steinmühle, in der der Fels zerkleinert wurde und zum Ausstellungsraum bei den Brennöfen mit dem Hochkamin.

Im Inneren des Bergs Zuerst erklärt unser Führer Fabio Gianola mit Hilfe einiger Schautafeln, wie in verschiedenen Phasen aus Fels Zement wurde. Dann begeben wir uns mit Stirnlampe, Helm, Leuchtweste (vor Ort erhältlich) und natürlich geeignetem Schuhwerk in die Galerie. Die Temperatur liegt bei 14°C, die Feuchtigkeit ist hoch. Der Besuch stellt keine besonderen Anforderungen. Bei Herzproblemen, Diabetes, Klaustrophobie, Epilepsie und schweren Beeinträchtigungen des Bewegungsapparates wird aber davon abgeraten. Zum Abschluss geht es in das ehemalige Betonwerk, wo das Grau des Betons mit dem Rot der baulichen Eingriffe zur Umnutzung kontrastiert, zum Beispiel bei der Treppe, die in die oberen Etagen führt. Zwischen rostenden Maschinen und erkalteten Öfen zeigt eine didaktische Ausstellung in einer irrealen Stille die Geschichte des Zements und des Tessins mit ihren Widersprüchen. Ein Film bringt uns in die 1960-70er zurück. Danach ist es Zeit, um ins Freie zu treten, in die herrlichen Schluchten. Info: Haus des Weins: www.casadelvinoticino.ch Park der Breggia-Schluchten: Es werden auf Anfrage geführte Touren und didaktische Veranstaltungen für Schulen durchgeführt. www.parcobreggia.ch Weg des Zements: www.percorsodelcemento.ch

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notizie in breve dal mondo del vino Olivier Maire

MEDAILLENSEGEN FÜR DIE SCHWEIZ AM MONDIAL DU MERLOT

Ausgezeichnete Tessiner Merlots Die Zeremonie für die Preisträger der zehnten Ausgabe des Mondial du Merlot & Assemblages fand am 17. Mai standesgemäss im Hotel Widder in Zürich statt. 2008 im Tessin entstanden wurde der Wettbewerb 2011 von der Vereinigung Vinea übernommen, die bereits den Mondial der Pinots organisiert. Angeführt von Paolo Basso hat eine internationale Jury 450 Weine aus 22 Ländern und von 235 Produzenten gekostet. Mitglieder waren 25 Spezialisten aus der Weinwelt, von Weinjournalisten bis zu Sommeliers. In die Ränge kamen Merlots aus unterschiedlichen Gebieten, wobei ein Merlot aus dem Tessin die einzige “Grand Or”-Medaille erhielt. Von den 50 Goldmedaillen gingen 36 an Schweizer Produzenten (16 Tessiner, 10 Walliser, 8 Waadtländer, je 1 Bündner und Freiburger). Italien holte 5, Frankreich 3 mal Gold, gefolgt von Spanien, Slowenien, Portugal und Neuseeland. Silber wurde 89 Mal vergeben. Wie die OIV-Regeln vorsehen, sind somit 140 Weine ausgezeichnet worden. Daneben gab es mehrere Spezialpreise: Der Preis für den “Besten Wein im Wettbewerb” sowie den “Besten reinsortigen Merlot aus der Schweiz” gingen an die Kellerei Piccola Vigna in Coldrerio (“Grand Or”). Den Preis “Gran Maestro” erhielt der Walliser Gregor Kuonen, Caveau de Salguenen, für das beste Resultat mit drei aufeinanderfolgenden Jahrgängen (2013-2014-2015). In der Kategorie der alten Jahrgänge stand der Merlot der slowenischen Kellerei Carolina Jakoncic aus Dobrovo von 2008 zuoberst, während der beste reinsortige Merlot aus dem Ausland von Vinedos y Crianzas im oberen Aragon, Spanien, stammte. Der Bio-Preis ging ins Bordeaux, an das Château la Vieille Chapelle. Drei Spitzenplätze erreichte Vini e Distillati Angelo Delea SA aus Losone: er stellten den besten Rosé oder weissen Merlot, die beste Assemblage und bekam den Vinofed-Preis. Nach der Prämierung fand ein Festival mit den prämierten Merlots statt, das gut frequentiert war. Sämtliche Resultate sind auf www.mondial-du-merlot.com einzusehen.

Piermarco Soldini e Pierwalter Trapletti (azienda Piccola vigna) ai vertici del Mondial du Merlot

AL MONDIAL DU MERLOT LA SVIZZERA FA INCETTA DI MEDAGLIE

ALLORI PER I MERLOT TICINESI Si è svolta il 17 maggio all’Hotel Widder a Zurigo la cerimonia di premiazione della decima edizione del Mondial du Merlot & Assemblages, creato in Ticino nel 2008 e rilevato dall’Associazione Vinea, già organizzatrice del Mondial dei Pinot, nel 2011. La giuria internazionale, composta da venticinque degustatori provenienti dai mondi dell’enologia, del giornalismo specializzato e dei sommelier e capitanata da Paolo Basso, ha esaminato più di 450 vini provenienti da 22 diversi paesi e presentati da 235 produttori. Nel palmares troviamo Merlot di diverse regioni di produzione. L’unica medaglia “Grand Or” è stata assegnata a un merlot del Ticino. Delle 50 medaglie d’oro attribuite, 36 sono andate a produttori svizzeri (16 al Ticino, 10 al Vallese, 8 a Vaud e 1 ai Grigioni e a Friborgo). L’Italia e la Francia si sono aggiudicate rispettivamente 5 e 3 ori seguite da Spagna, Slovenia, Portogallo e Nuova Zelanda. Gli argenti distribuiti sono 89; in totale secondo le regole di OIV, sono stati premiati 140 vini.

In queste pagine dedicate alle NEWS, segnaliamo volentieri novità, iniziative culturali, eventi, notizie curiose, informazioni varie che riguardano la produzione e il mondo del vino in Ticino. Potete inviarci le vostre segnalazioni al seguente indirizzo

Diversi i riconoscimenti speciali: il premio “Miglior vino del concorso” e “Miglior Merlot puro svizzero” sono andati all’azienda Piccola Vigna di Coldrerio (medaglia Grand Or). Il premio “Gran Maestro” è stato attribuito a Gregor Kuonen, Caveau de Salquenen, Vallese, che ha ottenuto il miglior risultato complessivo su tre annate (2013-2014-2015). La categoria “Vecchie Annate” ha ricompensato il merlot 2008 sloveno della cantina Carolina Jakoncic di Dobrovo, mentre il “Miglior Merlot puro straniero” è Vinedos y Crianzas del Alto Aragon in Spagna. Il “Premio bio” va a Bordeaux per Château la Vieille Chapelle. L’azienda Vini e Distillati Angelo Delea SA di Losone si è aggiudicata tre premi: “Miglior rosé o bianco di nero”, “Miglior Assemblaggio” e il premio “Vinofed”. Alla cerimonia ha fatto seguito il Festival dei Merlot premiati che ha visto la partecipazione di un folto pubblico. Risultati su www.mondial-du-merlot.com TicinoVino Wein Rezzonico Editore SA Casella postale - 6601 Locarno e-mail: carla@rezzonico.ch

ESTATE | SOMMER 2017

TicinoVinoWeinNews

BELLA SORPRESA AL CONCORSO INTERNAZIONALE DEI MERLOT

PICCOLA VIGNA E DELEA PROTAGONISTI DEL MONDIAL

“Piccola Vigna” di Soldini e Trapletti miglior Merlot del concorso e unica Gran medaglia d’oro. Delea che conquista ben tre premi e numerose medaglie. Queste le belle sorprese della decima edizione del Mondial du Merlot& Assemblages. Anche quest’anno il Ticino si è confermato luogo di eccellenza per questo vitigno di origine bordolese. Il Merlot, in tutte le sue sfaccettature, riesce a produrre sui nostri terreni diverse tipologie di vino che si impongono a livello internazionale. Lo dimostrano le numerose medaglie consegnate ai ticinesi in maggio, 18 d’oro e 38 d’argento, ma anche i premi di categoria. Mattatori dell’edizione 2017 l’azienda Piccola Vigna di Piermarco Soldini e Pierwalter Trapletti di Coldrerio e Vini & Distillati Delea di Losone. I primi, come detto, hanno ricevuto il premio per il miglior vino svizzero e del concorso; la ditta Delea con il suo Chiar di Luna si è aggiudicata il premio per il miglior rosato o bianco di nero e anche il premio VINOFED, destinato al vino che ottiene il punteggio più omogeneo tra i giurati, mentre il Diamante è stato giudicato il miglior vino d’assemblaggio. “Non era la prima volta che partecipavamo ad un concorso - ci dice Piermarco Soldini della cantina Piccola Vigna - e lo scorso anno abbiamo ricevuto un oro al Grand prix du vin suisse. Certo siamo rimasti sorpresi dal successo al Mondial, ma eravamo consapevoli di aver presentato un buon prodotto, un 2012 con 4 anni di cantina (2 di barrique e 2 in bottiglia). Man mano che lo degustavamo ci rendevamo conto di un’evoluzione interessante. Una bella soddisfazione e un incentivo per migliorarci. La nostra è una piccola produzione, ma sono 25 anni che io e mio cognato Pierwalter Trapletti lavoriamo assieme: l’esperienza l’abbiamo”. Angelo Delea ha condiviso la gioia per i successi dei suoi vini con il figlio Davide. “Conquistare importanti medaglie per due anni consecutivi e in diverse categorie significa ricevere un riconoscimento per tutto il lavoro fatto, non solo per i vini di alta gamma ma anche per i prodotti più semplici. Il Chiar di Luna, un bianco di Merlot di cui produciamo 100 000 bottiglie, è stato superpremiato, a dimostrazione del fatto che lavoriamo con serietà e impegno per fare qualità in tutta la gamma di produzione. I premi fanno piacere e stimolano a migliorarsi anche nelle annate difficili”.

INTERNATIONALER MERLOT-WETTBEWERB MIT SCHÖNER ÜBERRASCHUNG

Olivier Maire

Angelo Delea con il figlio Davide alla premiazione del Mondial du Merlot

Piccola Vigna und Delea Protagonisten am Mondial Piccola Vigna von Soldini und Trapletti mit dem besten Merlot im Wettbewerb und der einzigen Grand Or-Medaille. Delea, der gleich drei Preise und zahlreiche Medaillen holt. Das sind die schönen Nachrichten, die es von der 10. Ausgabe des Mondial du Merlot & Assemblages gibt, bei dem sich das Tessin auch in diesem Jahr als Spitzengebiet für diese aus dem Bordeaux stammende Rebsorte erwiesen hat. Der Merlot mit all seinen Nuancen bringt in unseren Böden unterschiedliche Typologien von Weinen hervor, die sich auf internationaler Bühne zu behaupten vermögen. Dies belegen die zahlreichen Medaillen, die im Mai ans Tessin vergeben wurden, nämlich 18 mal Gold und 38 mal Silber, dazu kommen noch Kategoriensiege. Als Stars der Ausgabe 2017 haben sich die Kellerei Piccola Vigna von Piermarco Soldini und Pierwalter Trapletti aus Coldrerio sowie Vini & Distillati Delea aus Losone erwiesen. Von ersteren stammte, wie gesagt, der beste Schweizer Wein wie auch der beste des ganzen Wettbewerbs, wogegen die Firma Delea mit ihrem Chiar di Luna bei den Rosés und weiss vinifizierten Merlots obenaus schwang. Dazu bekam sie den Vinofed-Preis für den Wein mit der einheitlichsten Jury-Bewertung und dank dem Diamante jenen für den besten Assemblage-Wein. “Wir machen nicht zum ersten Mal bei einem Wettbewerb mit”, erklärt Piermarco Soldini von der Kellerei Piccola Vigna, “und letztes Jahr haben wir beim Grand Prix du Vin Suisse schon eine Goldmedaille geholt. Der Erfolg am Mondial hat uns natürlich überrascht. Wir wussten aber, dass wir mit dem 2012er ein gutes Produkt eingereicht hatten, das vier Jahre ausgebaut wurde (zwei im Barrique, zwei in der Flasche). Beim Degustieren stellten wir fest, dass er sich sehr interessant entwickelt. Eine schöne Befriedigung und ein Anreiz, um noch besser zu werden. Unsere Produktion ist klein, aber mein Schwager Pierwalter Trapletti und ich arbeiten seit 25 Jahren zusammen. Das ergibt einiges an Erfahrung.” Angelo Delea teilt die Freude über die Erfolge seiner Weine mit Sohn Davide. “Zwei Jahre hintereinander wichtige Medaillen zu holen, überdies in verschiedenen Kategorien, ist eine Anerkennung für die gesamthaft geleistete Arbeit; nicht nur für die Weine im oberen Segment sondern auch für die einfachen. Dass der Chiar di Luna hochdekoriert wurde, ein weisser Merlot von dem wir 100 000 Flaschen herstellen, belegt, dass wir im ganzen Sortiment seriös und engagiert auf Qualität hinarbeiten. Die Preise machen Freude und regen dazu an, auch aus schwierigen Jahrgängen mehr herauszuholen.”

Le aziende ticinesi premiate a Zurigo / In Zürich prämierte Tessiner Kellerein GRANDE ORO

Brivio Vini SA

Platinum Merlot

DOC Ticino

2013

Piccola Vigna Sagl

Brivio Vini SA

Platinum Merlot

DOC Ticino

2012

Brivio Vini SA

Vigna d'Antan Rosso del Ticino

DOC Ticino

2013

Cantina Il Cavaliere SA

Prestige

DOC Ticino

2011

Cantina Il Cavaliere SA

Riserva

DOC Ticino

2013

Cantina Kopp von der Crone Visini

Balin

IGT Svizzera Italiana

2014

Cantina Monti S.a.g.l.

Monti Il Canto Della Terra

DOC Ticino

2013

Cantina Monti S.a.g.l.

Rovere

DOC Ticino

2015

Piccola Vigna Merlot Barrique

DOC Ticino

2012

ORO Agriloro Azienda Agraria Cantonale di Mezzana Brivio Vini SA Cagi Cantina Giubiasco SA Cantina Pelossi SA Cantina Settemaggio Fattoria Moncucchetto Sagl Fratelli Corti SA Gialdi Vini SA Tamborini Carlo SA Tamborini Carlo SA Terre d'autunno Theilervini SA Vini e Distillati Angelo Delea SA Vini e Distillati Angelo Delea SA Vini e Distillati Angelo Delea SA Vini e Distillati Angelo Delea SA

Sottobosco Rosso del Ticino Bongio Riflessi d'Epoca Merlot 100 Anni Bianco di Merlot Agra Merlot Riserva Vindala Moncucchetto Tre Corti Merlot Terre Alte Rosato di Merlot SanZeno Costamagna Comano Questo Gioia d'autunno Barrique Diamante Rosso del Ticino Chiar di Luna Carato Merlot Prima Rosa

DOC Ticino DOC Ticino DOC Ticino DOC Ticino DOC Ticino IGT Suisse DOC Ticino DOC Ticino DOC Ticino DOC Ticino DOC Ticino DOC Ticino DOC Ticino DOC Ticino DOC Ticino DOC Ticino DOC Ticino

2015 2015 2013 2015 2014 2014 2015 2015 2016 2015 2015 2013 2015 2013 2016 2014 2016

ARGENTO Azienda Agraria Cantonale di Mezzana Azienda Agricola Cadenazzi Azienda Mondò di Giorgio Rossi Azienda Mondò di Giorgio Rossi Azienda Viti-Vinicola Le Cime Boldini Vini SA Brivio Vini SA

Ronco Fiamma Biancomerlot Ronco dei Ciliegi Riserva Sine Nomine Intrigante Vino Rosso Svizzero Contrada Bianco di Merlot

DOC Ticino 2015 DOC Ticino 2014 DOC Ticino 2015 DOC Ticino 2013 IGT Svizzera Italiana 2014 Vino da tavola Svizz. Italiana 2013 DOC Ticino 2016

Cantina Monti S.a.g.l.

Malcantone Rosso dei Ronchi Rosso del Ticino DOC Ticino

2015

Cantina Sociale Mendrisio

Incanto

2013

Cantina Sociale Mendrisio

La Trosa Vigne Vecchie

DOC Ticino

2013

Cantina Sociale Mendrisio

Emozioni

DOC Ticino

2015

Cantina Welti-Graf

Rosso No. 7

DOC Ticino

2012

Cantine Ghidossi Sagl

Saetta

DOC Ticino

2013

Cantine Riva Morcote

Stregato

DOC Ticino

2015

DOC Ticino

Cormano Vini

Cormano

DOC Ticino

2015

Gialdi Vini SA

Giornico Oro Merlot

DOC Ticino

2014

Gialdi Vini SA

Sassi Grossi

DOC Ticino

2014

Gialdi Vini SA

Trentasei Merlot

DOC Ticino

2013

Haldemann Stefano

Riserva Rosso del Ticino

DOC Ticino

2015

Matasci Fratelli SA

Cherubino Bianco di Merlot

DOC Ticino

2016

Miriam Hermann-Gaudio

Riserva del Cassinott non filtrato

DOC Ticino

2015

Mossi Gabriele

Icaro

DOC Ticino

2012

Paolo Basso Wine Sagl

Il Bianco di Chiara

DOC Ticino

2015

Paolo Basso Wine Sagl

Il Rosso di Chiara

DOC Ticino

2013

Reva di Urs Hauser

Stella

DOC Ticino

2014

Reva di Urs Hauser

Bella Stasera

DOC Ticino

2013

Tamborini Carlo SA

Tenuta San Rocco Porza

DOC Ticino

2015

Tenuta Castello di Morcote SA

Castello di Morcote

DOC Ticino

2012

Terre d'autunno

Celine

DOC Ticino

2016

Vini e Distillati Angelo Delea SA

Carato Riserva Merlot

DOC Ticino

2012

Ticinowine

ESTATE | SOMMER 2017

TicinoVinoWeinNews

III

NUOVI VINI

NEUE WEINE

Osé Rosato di Merlot Tamborini Vini Lamone

Icaro Riserva Gabriele Mossi - Lauro Carobbio Biasca

L’ultimo nato in casa Tamborini è il Rosé Osé, prodotto con uve Merlot. Di colore rosa salmone, presenta profumo intenso con note floreali di fiori bianchi come le zagare (fiori di limone). È piacevole, fresco, persistente, sapido e con buona rotondità. Da servire a 10° C, ottimo come aperitivo o servito con piatti freddi come prosciutto crudo, carpacci di pesce di lago marinati e profumati agli agrumi, paste con sughi delicati, pesci di lago con preparazioni leggere. Si consiglia di berlo giovane (1-2 anni).

Medaglia d’argento a sorpresa al recente Mondial du Merlot, un vino prodotto con uve maturate da vecchi ceppi coltivati a Biasca. Vendemmia tardiva, dopo parziale appassimento in pianta; selezione manuale delle migliori uve. Macerazione prefermentativa a freddo, fermentazione in tini di legno a 27-32° C per 15 giorni seguita da una macerazione postfermentativa a caldo. Maturazione in barriques (fino a 36 mesi). Colore rosso rubino intenso, bouquet armonioso di buona complessità con note di frutta a bacca nera. Corposo, caldo, rotondo ed avvolgente; di buona struttura e intensità. Accostamento: carne rossa, selvaggina a piuma, salumi e formaggi d’alpe a pasta dura.

Das jüngste Produkt aus dem Hause Tamborini heisst Rosé Osé. Aus Merlot-Trauben vinifiziert, lachsrosa die Farbe, verströmt er intensive, blumige Noten von weissen Blüten wie jenen der Zitrone. Er ist gefällig, frisch, lange anhaltend, würzig und rund. Mit 10°C zu servieren, ausgezeichnet als Aperitif oder zu kalten Speisen wie Rohschinken, Carpaccio von mit Zitrusfrüchten mariniertem Seefisch, Teigwaren mit zarten Saucen, leicht zubereitete Süsswasserfische. Jung zu trinken (1-2 Jahre).

Eine überraschende Silbermedaille holte dieser aus Trauben alter Rebstöcke in Biasca produzierte Wein kürzlich am Mondial du Merlot. Spätlese, Trauben zum Teil am Stock getrocknet und handverlesen. Kaltstandzeit, dann Gärung während 15 Tagen bei 27-32° in Holzfässern mit anschliessender Maischegärung. Bis zu 36 Monaten in Barriques ausgebaut. Intensives Rubin, harmonisches Bouquet mit Noten von schwarzen Beeren. Körperreich, warm, rund und voll; gute Struktur und Intensität. Passt zu rotem Fleisch, Wildvögeln, Wurstwaren, Alpkäse (Hartkäse).

Celine Terre d’autunno Lumino

Mattirolo rosso Valsangiacomo Vini Mendrisio

Un bianco di Merlot 2016 da uve provenienti da Monticello (Lumino) dell’azienda Terre d’autunno di Davide Biondina e Rahel Kuhn. Vinificazione: pressatura immediata delle uve, fermentazione alcolica in botti di rovere ticinese nuove di produzione dell’azienda stessa. Al termine della fermentazione il vino viene messo in vasche di acciaio inox per circa 4 mesi. Colore giallo paglierino, ampio bouquet con profumi di frutta esotica arricchito da una leggera nota di “boisé”. In bocca fresco ed armonico. Ideale come aperitivo o con piatti a base di pesce. Argento al Mondial du Merlot 2017.

Questo vino rosso va ad affiancare il già noto Mattirolo Bianco di Merlot. L'etichetta, nata nel 1982 e la cui grafica è stata creata dal designer Max Huber, si ispira alla figura di Luigi Pagani (18131902) detto il Mattirolo. Definito il Robin Hood del Mendrisiotto, viveva a Vacallo, dove si trovava il vigneto originario di questo vino. Si tratta di un merlot di media struttura dal carattere fruttato, equilibrato e con dei tannini morbidi che accompagna diversi tipi di pietanza. La prima annata risale al 2015. Si gusta in giovinezza ma si può anche lasciar invecchiare qualche anno.

Ein weisser Merlot 2016 mit Trauben aus Monticello (Lumino) der Kellerei Terre d‘autunno von Davide Biondina und Rahel Kuhn. Vinifikation: sofortige Pressung der Trauben, Gärung in neuen, vom Betrieb selbst hergestellten Fässern aus Tessiner Eichenholz. Nach der Gärung kommt der Wein für etwa vier Monate in Stahltanks. Strohgelb, breitgefächertes Bouquet von exotischen Früchten, bereichert um eine leichte Holznote. Im Gaumen frisch und harmonisch. Ideal als Aperitif oder zu Fischgerichten. Silber am Mondial du Merlot 2017.

Dieser Rotwein gesellt sich zum bekannten Mattirolo Bianco aus Merlot. Die von 1982 stammende Etikette ist vom bekannten Grafiker Max Huber geschaffen worden, der sich von der Figur des Luigi Pagani (1813-1902), genannt Mattirolo, inspirieren liess. Letzterer lebte in Vacallo und wurde als Robin Hood des Mendrisiotto bezeichnet, wo sich auch der Rebberg befindet, aus dem die Trauben stammen. Ein Merlot von mittlerer Struktur mit fruchtigem Charakter, ausgewogen, mit weichen Tanninen, der verschiedene Arten von Gerichten begleitet. Der erste Jahrgang stammt von 2015. Er schmeckt jung, kann aber auch einige Jahre gelagert werden.

AGENDA David Schnell

Gusta il borgo Ascona 26 agosto Passeggiata enogastronomica tra le rive del lago e la collina Wein- und Gastronomie-Spaziergang vom Seeufer bis ins Hügelgebiet www.amisdalaforcheta.ch

La Meseda (30 settembre-1 ottobre): alla scoperta degli agriturismi e della loro cucina. Una gioia anche per i più piccoli!

PaneVino Intragna 10 settembre Festa popolare con musica e prodotti a km zero. Pane cotto al forno a legna Volksfest mit Musik und lokalen Produkten. Brot aus dem Holzofen www.procentovalli.ch

ALL’INSEGNA DEL GUSTO

VINI IN VETRINA

SAPORI IN FESTA

Perbacco Bellinzona 31 agosto-3 settembre Festa della vendemmia all’ombra dei castelli Weinfest im Schatten der Burgen www.perbaccobellinzona.ch

Polenta e bandella Mulino di Bruzella 16 luglio Polenta di mais rosso, formaggi, salumi, musica Polenta aus rotem Mais, Käse, Wurstwaren, Musik www.mevm.ch

Il tappo alle Cantine Mendrisio 2 settembre Musica popolare e tradizione enogastronomica del Mendrisiotto Volksmusik und traditionelle Weine und Speisen des Mendrisiotto www.clubdeltappo.ch Il Viso del vino Lugano 4 settembre Presentazione dell’annata 2015 Präsentation des Jahrgangs 2015 www.ticinowine.ch Sagra del borgo Mendrisio 22-24 settembre Mendrisio apre le sue corti… e la festa abbia inizio! Mendrisio gewährt Einlass in seine Höfe... und das Fest möge beginnen! www.sagradelborgo.ch Festa d’autunno Lugano 29 settembre-1 ottobre Colori, sapori e profumi di stagione Farben, Düfte und der Geschmack der Jahreszeit www.luganoturismo.ch Grand Prix du vin suisse Berna 31 ottobre Premiazione dei migliori vini e gala Gala mit Prämierung der besten Weine www.grandprixduvinsuisse.ch

Brunch del 1. agosto In fattoria o sugli alpi la tradizione svizzera dei gusti genuini Auf dem Bauernhof oder der Alp die Schweizer Tradition mit einheimischem Geschmack www.brunch.ch Agroblues San Pietro di Stabio 15 agosto Ferragosto: brindando a suon di musica An Ferragosto mit Musik anstossen www.vineriadeimir.ch Sagra del bue Rancate 18-19 agosto Il tradizionale bue intero cotto allo spiedo, musica e intrattenimenti Der traditionelle Ochs am Spiess, Musik und Unterhaltung www.mendrisiottoturismo.ch Festa dei Mastri birrai Locarno 19 agosto Dai micro-birrifici sparsi nel territorio degustazione di oltre 15 tipologie di birra Degustation von über 15 Biertypen von Kleinstbrauereien aus dem ganzen Kantonsgebiet www.amisdalaforcheta.ch

Autunno gastronomico Lago Maggiore e Valli 12 settembre-22 ottobre Cacciagione e funghi, uva e zucca. L’autunno in tavola è una festa Wild und Pilze, Trauben und Kürbis. Die herbstliche Tafel ist ein Fest www.ascona-locarno.com La Meseda 30 settembre-1 ottobre Seconda edizione di una manifestazione dedicata agli agriturismi per scoprire e valorizzare la loro cucina, l’azienda agricola, la tradizione e il territorio Zweite Ausgabe der Veranstaltung der Agrotourismus-Anbieter, um ihre Gerichte, die Bauernhöfe, die Traditionen und das Gebiet kennen und schätzen zu lernen www.lameseda.ch Rassegna gastronomica del Mendrisiotto e Basso Ceresio 1 ottobre-5 novembre Appuntamento imperdibile con la buona tavola da oltre 50 anni! Seit 50 Jahren ein unverzichtbarer Anlass, um gediegen zu tafeln www.rassegna.ch Sapori e saperi Giubiasco Mercato coperto 20-22 ottobre Viaggio tra i sapori del Ticino: degustazioni, vendita, animazioni, concorsi Eine Reise des Geschmacks aus dem Tessin: Degustationen, Verkauf, Animation, Wettbewerbe www.sapori-saperi.ch Avvertenza: le informazioni per l’agenda sono state raccolte con largo anticipo. È possibile che ci siano dei cambiamenti. Hinweis: Die Informationen für die Agenda werden sehr früh eingeholt, daher können sich noch Veränderungen ergeben.

ESTATE | SOMMER 2017

TicinoVinoWeinNews

DOPO L’INAUGURAZIONE DELLA CASA DEL VINO, IL TRASLOCO AL GHITELLO E CANTINE APERTE, ECCO GLI ALTRI APPUNTAMENTI

L’AGENDA ESTIVA DI TICINOWINE È stata una primavera intensa, quella di Ticinowine. I lavori per la nuova Casa del vino al Ghitello sono proseguiti con buon ritmo e la “maison du terroir” ticinese è stata inaugurata il 21 marzo alla presenza di invitati e autorità, mentre il 25 è seguita l’apertura al pubblico. I primi dati sono incoraggianti, con una quarantina di produzioni in degustazione e oltre 200 etichette. Parallelamente è stato organizzato il trasloco dell’ente di promozione da Balerna a Morbio Inferiore, nello stesso mulino che ospita la Casa del vino. La nuova sede di Ticinowine è, da giugno, in via Ghitello 3, mentre il numero di telefono rimane invariato. Ticinowine è stato pure impegnato nell’organizzazione di Cantine aperte. Gratificato da un ottimo successo della manifestazione, il direttore Andrea Conconi racconta un’edizione eccellente, con l’adesione di ben 72 aziende vitivinicole e circa 20 000 persone che hanno partecipato visitando cantine e vigneti e

degustando le etichette proposte dai nostri viticoltori. Piena soddisfazione, dunque, per chi ha lavorato per riproporre questa indovinata formula di incontro tra produttori e consumatori. Il bel tempo che ha caratterizzato il lungo ponte dell’Ascensione ha portato pure un buon numero di turisti, soprattutto d’Oltralpe. Il programma di Ticinowine prevede ora la partecipazione all’evento più glamour dell’estate ticinese, il Festival internazionale del film di Locarno, dove gestirà un wine bar con le eccellenze enologiche del territorio. Una bella vetrina per i vini del Ticino! Gli altri consueti appuntamenti di fine estate sono la partecipazione al salone Vinea a Sierre (1-2 settembre) e l’organizzazione della manifestazione Il Viso del vino, che si svolgerà a Lugano, al Palazzo dei congressi, lunedì 4 settembre e che prevede la presentazione dei vini del 2015. Un’annata caratterizzata da piccole quantità e alta qualità, che la stampa e gli invitati potranno degustare il mattino e

il grande pubblico a partire dal tardo pomeriggio. Partecipazione straordinaria invece quella (vedi a pagina XI) alla festa del cavallo di Saignelégier, dove il Ticino è ospite d’onore. Compito di Ticinowine sarà quello di proporre la varietà e la versatilità del vino ticinese ai numerosi partecipanti.

Uberto Valsangiacomo (presidente Ticinowine), Andrea Conconi (direttore) e Giampiero Gianella (presidente Associazione Vino e territorio) durante l’inaugurazione della Casa del vino; a destra un momento di Cantine aperte

Ti-Press/B.Galli

CONSEGNATI A ZURIGO GLI ATTESTATI PROFESSIONALI FEDERALI PER SOMMELIER 2017

PATRIZIO BAGLIONI, MIGLIOR RISULTATO SVIZZERO Le sommelières e i sommelier provenienti dalle tre regioni linguistiche svizzere hanno ricevuto, lo scorso 17 maggio a Zurigo, l’attestato professionale federale. I cinque candidati ticinesi hanno seguito le lezioni di preparazione presso la Scuola superiore alberghiera e del turismo di Bellinzona, mentre i sommelier provenienti dalla Svizzera interna si sono preparati all'impegnativo esame presso Gastro Zürich, la scuola vinicola Nuolen e a Changins. I diplomati che hanno sostenuto l’esame in lingua italiana sono Patrizio Baglioni, Michele Braccia, Giovanni Ferraris, Rodolfo Introzzi e Ivan Antonio Mancini. Il miglior risultato svizzero con la media di 5.7 è stato conseguito da Patrizio Baglioni di Giubiasco. Questa formazione superiore si rivolge a professionisti che si occupano prevalentemente di vini durante la propria attività professionale. Già gli esami di fine mo-

Patrizio Baglioni premiato dal presidente della commissione d’esame, Gianni Moresi

dulo costituiscono un importante traguardo nel percorso verso l'esame finale. Coloro che superano quest'ultimo esame sono in grado sia di proporre e offrire un vino a una clientela molto esigente grazie

a solide competenze professionali sia di gestire la cantina secondo criteri economico-aziendali. In Ticino, i corsi di preparazione al diploma federale sono organizzati dall’Associazione svizzera dei sommeliers professionisti (ASSP), in collaborazione con la Scuola specializzata superiore alberghiera e del turismo (SSSAT). I prossimi corsi a Bellinzona inizieranno nell’autunno 2018. La durata del corso è di circa 260 periodi didattici. Maggiori informazioni sono disponibili sul sito della SSSAT (www.sssat.ti.ch) nella sezione “Formazione continua”. Il costo indicativo del corso di preparazione ammonta a circa 5’000 franchi. Esistono tuttavia alcune possibilità di sovvenzioni. Per ulteriori informazioni rivolgersi a: SSSAT, Jacopo Soldini, responsabile formazione continua (jacopo.soldini@edu.ti.ch)

NACH DER EINWEIHUNG DER CASA DEL VINO, DEM UMZUG INS GHITELLO UND DEN OFFENEN WEINKELLERN FOLGEN WEITERE TERMINE

Reichhaltige Sommeragenda von Ticinowine

Ti-Press/P.Gianinazzi

Es ist ein für Ticinowine intensiver Frühling gewesen. Die Arbeiten für das neue Haus des Weins im Ghitello schritten zügig voran, sodass die Tessiner “maison du terroir” am 21. März in Anwesenheit von Behörden und geladenen Gästen eingeweiht und am 25. März in Betrieb genommen werden konnte. Die ersten Resultate geben zu Optimismus Anlass, stehen doch über 200 Weine von rund 40 Produzenten zur Degustation bereit. Parallel dazu wurde der Umzug der Vermarktungsorganisation von Balerna nach Morbio Inferiore organisiert, ebenfalls in die Mühle, welche das Haus des Weins beherbergt. Die neue Adresse von Ticinowine lautet seit Juni daher Via Ghitello 3, wogegen die Telefonnummer die gleiche geblieben ist. Daneben war Ticinowine mit der Organisation der Tage der offenen Weinkeller beschäftigt, die ein toller Erfolg gewesen sind. 72 Kellereien haben mitgewirkt, etwa 20 000 Personen seien gekommen, berichtet Direktor Andrea Conconi. Volle Zufriedenheit herrscht also bei denen, welche diese gut funktionierende Form der Begegnung zwischen Produzenten und Konsumenten ermöglichen. Dass in den Tagen um

Auffahrt zudem schönes Wetter herrschte, hat eine stattliche Zahl an Touristen, insbesondere aus der Deutschschweiz, angelockt. Als nächstes steht der glamouröseste Anlass des Tessiner Sommers auf dem Ticinowine-Programm, das internationale Filmfestival Locarno, wo es eine Weinbar mit Spitzenprodukten aus der Region betreibt; ein schönes Schaufenster für Tessiner Weine! Die weiteren gesetzten Termine sind die Teilnahme am Weinsalon Vinea in Sierre (1.-2. September) gegen Ende Sommer und die Organisation von Il Viso del vino. Die Veranstaltung, an der der Jahrgang 2015 vorgestellt wird, findet am 4. September im Kongresszentrum in Lugano statt. Mengenmässig wenig, aber qualitativ hochstehender Wein wurde in dem Jahr produziert, wie das Fachpublikum und Journalisten am Morgen und das grosse Publikum vom Nachmittag an testen können wird. Dazu kommt der ausserordentliche Termin am Marché-Concours in Saignelégier (siehe Seite XI), wo das Tessin Ehrengast ist. Ticinowine wird den zahlreichen Besuchern die Vielseitigkeit des Tessiner Weins näher bringen.

DIPLOMFEIER 2017 FÜR SOMMELIERS MIT FÄHIGKEITSAUSWEIS IN ZÜRICH

Schweizweit beste Note für Patrizio Baglioni Olivier Maire

Hürde schafft, ist dank einer fundierSommelières und Sommeliers aus ten Berufsausbildung in der Lage, drei Sprachregionen haben am ebenso einer sehr anspruchsvollen 17. Mai in Zürich ihren eidgenössiKundschaften Weine zu empfehlen schen Fähigkeitsausweis erhalten. wie den Keller nach wirtschaftlichen Die fünf Kandidaten aus dem Tessin Kriterien zu betreuen. bekamen an der Hotel- und TourisIm Tessin führt die Associazione mus-Fachschule in Bellinzona den svizzera dei sommeliers professionötigen Schliff, wogegen die Kandinisti (ASSP) in Zusammenarbeit mit daten aus dem Rest der Schweiz der Scuola specializzata superiore von Gastro Zürich, an der Weinalberghiera e del turismo (SSSAT) schule Nuolen sowie in Changins die Vorbereitung auf das Diplom auf die schwierige Prüfung vorbedurch. Der nächste Kurs beginnt im reitet wurden. Gianni Moresi, Präsident der Examenskommission, mit den Italienisch Herbst 2018 in Bellinzona und beIn italienischer Sprache absolviersprachigen Sommeliers Ivan Antonio Mancini, Giovanni Ferraris, Rodolfo ten fünf Diplomierte die Prüfung, Introzzi, Patrizio Baglioni, Michele Braccia und Piero Tenca, Präsident ASSP steht aus etwa 260 Lektionen. Detaillierte Informationen sind auf der Patrizio Baglioni, Michele Braccia, Website der SSAT (www.ssat.ch) unter der Rubrik “Formazione Giovanni Ferraris, Rodolfo Introzzi und Ivan Antonio Mancini. Die continua” nachzulesen. Die Vorbereitungskurse kosten in etwa Bestnote holte sich mit dem Durchschnitt von 5.7 Patrizio Baglioni 5000 Franken, wobei gewisse Förderbeiträge erhältlich sind. aus Giubiasco. Die weiterführende Ausbildung ist für Berufsleute vorgesehen, die Für weitergehende Informationen wendet man sich an: sich im Zuge ihrer Berufstätigkeit überwiegend mit Weinen befassen. SSSAT, Jacopo Soldini, Verantwortlicher Weiterbildung Schon die Prüfungen am Ende der einzelnen Module sind wichtige (jacopo.soldini@edu.ti.ch) Meilensteine auf dem Weg zur Abschlussprüfung. Wer diese letzte

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VII

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VINI E CANTINE

WEINE UND KELLEREIEN

Vinum degusta i vini ticinesi Vinum degustiert das Tessin Un riconoscimento tanto inaspettato quanto apprezzato, quello toccato alla cantina Welti-Graf di Minusio. Infatti non succede spesso ad un piccolissimo produttore di trovarsi ai vertici di una classifica come quella stilata da Vinum di recente. La rivista ha infatti dedicato, nel numero di aprile, un ampio servizio speciale all’enologia ticinese, organizzando anche una degustazione di oltre 90 etichette. Con 19 punti su 20, il voto più alto assegnato, il Rosso No. 6 (2011) di Francesco Welti e Regula Graf ha ottenuto il primo posto nella categoria Merlot, in compagnia dell’Orizzonte 2013 di Zündel. Stesso punteggio è andato a Castanar riserva barrique 2009 della Tenuta vitivinicola Ferrari di Stabio nella categoria degli assemblaggi e altri rossi.

Eine unerwartete, aber umso willkommenere Anerkennung ist der Cantina Welti-Graf in Minusio zuteil geworden. Schliesslich kommt es nicht alle Tage vor, dass sich ein sehr kleiner Produzent an der Spitze eine Rangliste wie jener in der Zeitschrift Vinum wiederfindet, die im April erschienen ist. Sie wurde im Rahmen eine Sonderbeilage über die Tessiner Weinwelt erstellt, bei der auch über 90 Weine degustiert wurden. Mit 19 von 20 Punkten erhielt der Rosso No.6 (2011) von Francesco Welti und Regula Graf die Höchstnote und belegte damit in der Kategorie reinsortige Merlots mit dem Orizzonte 2013 von Zündel den ersten Rang. Die gleiche Note erreichte der Castanar Riserva Barrique 2009 der Tenuta Vitivinicola Ferrari aus Stabio in der Kategorie Assemblagen und andere Rotweine.

Successi ticinesi al Decanter World Wine Awards Tessiner Erfolge am Decanter Word Wine Awards La prestigiosa rivista inglese ha comunicato i risultati del “Decanter World Wine Awards”, uno dei concorsi internazionali più importanti, con 16 000 vini in competizione. Brillanti i piazzamenti di alcuni vini ticinesi, a conferma della qualità raggiunta che non teme il confronto con le produzioni estere. Medaglia di platino e titolo di “Miglior rosso svizzero” a Il Canto della Terra 2013 della Cantina Monti di Cademario; medaglia d’oro a Platinum 2013 di Brivio e a Sassi Grossi 2013 di Gialdi. Quindici gli argenti ticinesi e dodici le medaglie di bronzo. Tutti i risultati su www.decanter.com

Die prestigereiche englische Zeitschrift hat die Resultate des “Decanter Word Wine Awards” bekanntgegeben, einem der wichtigsten internationalen Wettbewerbe, für den 16 000 Weine eingereicht wurden. Einige Tessiner Tropfen haben dabei hervorragend abgeschlossen. Das bestätigt die erreichte Qualität, die den Vergleich mit ausländischen Provenienzen nicht zu scheuen braucht. Platin und den Titel als “bester Schweizer Rotwein” ging an den Canto della Terra 2013 der Cantina Monti in Cademario. Gold an den Platinum 2013 von Brivio sowie den Sassi Grossi 2013 von Gialdi. 15 Mal gab es zudem Tessiner Silber, 12 Mal Bronze. Sämtliche Resultate finden sich auf www.decanter.com

Ivo Monti

Nuova sede a Montagnola per Bindella Bindella mit neuem Sitz in Montagnola

Archivio Bindella

A Montagnola, in via al Molino 41, è stata inaugurata in aprile la nuova sede di Bindella Viticoltura-Commercio Vini SA. La celebre famiglia si occupa di vini dagli inizi del ‘900 quando il nonno dell’attuale responsabile avviò un commercio di vini italiani in Svizzera. La sede ticinese, diretta da Martin Wyss, succede alla Olgiati Vini SA, acquistata nel 1990 da Rudi Bindella, e propone circa 600 vini di rinomati produttori italiani, oltre a grappe e oli di oliva. Nell’elegante vinoteca ogni giorno viene proposta una vasta selezione di vini in degustazione gratuita.

Im April ist an der Via al Molino 41 in Montagnola der neue Sitz der Bindella Viticoltura-Commercio Vini SA eingeweiht worden. Die bekannte Familie handelt seit Beginn des 20. Jahrhunderts Wein, als der Grossvater des derzeitigen Verantwortlichen italienische Weine in die Schweiz importierte. Der von Martin Wyss geführte Tessiner Sitz tritt an die Stelle der Olgiati Vini SA, die Rudi Bindella 1990 gekauft hat. Neben Grappa und Olivenöl führt sie etwa 600 Weine renommierter italienischer Produzenten. In der grosszügigen Vinothek steht täglich ein breites Angebot an Weinen zur freien Degustation zur Verfügung.

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TEMPO LIBERO

FREIZEIT

Bike & Wine sulle rive del Verbano Bike & Wine am Lago Maggiore Una nuova iniziativa della Matasci Vini che unisce sport, natura ed enogastronomia. La proposta della nota azienda vinicola prevede: arrivo, colazione e ritiro bicicletta (se richiesto), pedalata tra Tenero e Gordola, visita della fattoria “Al Saliciolo”. Dopo il pranzo tipico, pedalata sulle sponde del lago, merenda alla Pasticceria “Al Porto Café Lago”, visita e degustazione alle cantine Matasci. Percorso facile e pianeggiante di 10 km. Tutti i venerdì fino al 28 ottobre. www.matasci-vini.ch/bikeandwine

Mit einem neuen Angebot vereint Matasci Vini Sport, Natur mit Wein und Gastronomie. So verläuft der Anlass jeweils: Man trifft sich bei der bekannten Kellerei für ein Frühstück und kann sich bei Bedarf ein Fahrrad leihen. Dann fährt man von Tenero nach Gordola und schliesslich für eine Besichtigung zum Bauernhof “Al Saliciolo”. Nach einem typischen Mittagessen führt die Velotour dem Seeufer entlang zu einem Zvieri ins “Al Porto Café Lago“, worauf eine Degustation in der Kellerei Matasci folgt. Die 10 km lange Strecke ist einfach und flach. Jeden Freitag bis am 28. Oktober. www.matasci-vini.ch/bikeandwine

Archivio Matasci

Amici del Ticino... e del vino Freunde des Tessins... und des Weins Il Club Amici del Ticino, aperto a tutti, propone nel suo vasto programma anche esperienze legate al mondo del vino. Segnaliamo in particolare: • 5 agosto: incontro e degustazione con il viticoltore Mauro Ortelli nella Toscana del Ticino • 23 settembre: la vendemmia con Patrizia e Giuliano Cormano • 30 settembre: degustazione con Valentina Tamborini, figlia d’arte Attività in lingua tedesca, solo su riservazione. Info: www.amicidelticino.ch

Ti-Press/B.Galli

Das für alle nutzbare Programm des Klubs Amici del Ticino bietet in seinem breiten Angebot auch Erlebnisse in der Welt des Weins. Speziell seien erwähnt: • 5. August: Treffen und Degustation mit Winzer Mauro Ortelli in der Tessiner Toskana • 23. September: Weinlese mit Patrizia und Giuliano Cormano • 30. September: Degustation mit Valentina Tamborini, Tochter des gleichnamigen Weinproduzenten. Aktivitäten in deutscher Sprache, Reservation obligatorisch. www.amicidelticino.ch

Le chiavi di Bacco in mostra Bacchus‘ Schlüssel ausgestellt In mostra a Locarno, al ristorante “La Trattoria” (via Marcacci 9), le sorprendenti opere di Patrizia Stierli, nate a partire da cassette di vino in legno. “Ne ho accumulate tante negli anni, fino a quando non ho avuto l’idea di trasformarle in armadietti per le chiavi”. Così sono diventate oggetti d’arte conservando la loro primitiva funzione di contenitore. Ogni cassetta dipinta dall’artista ha una sua storia: un oggetto di uso quotidiano pieno di poesia. www.patriziastierli.ch

Im Locarneser Restaurant La Trattoria (Via Marcacci 9) sind überraschende Werke ausgestellt, die Patrizia Stierli aus hölzernen Weinkisten geschaffen hat. “Über die Jahre haben sich viele aufgehäuft. Schliesslich kam ich auf die Idee, Schlüsselkästchen daraus zu machen.” Sie wurden zu Kunstobjekten, bewahren aber ihre ursprüngliche Aufgabe als Behälter. Jede von der Künstlerin bemalte Kiste hat ihre Geschichte: ein Gebrauchsobjekt voller Poesie. www.patriziastierli.ch

Philippe Aubry

Il secondo fine settimana di agosto si svolge nel canton Giura, a Saignelégier, una delle feste più tipiche della Svizzera occidentale, quella dedicata ai cavalli. Nata all’inizio del Novecento per far conoscere una razza locale, la Freiberg, la festa aveva il suo perno nel mercato. Oggi il concorso ippico è diventato l'attrazione principale e migliaia di persone, lo scorso anno circa 50 000, si recano sul posto per assistervi di persona. La festa del cavallo è pure un momento di incontro importante per il mondo politico svizzero. Quest’anno l’ospite d’onore a Saignelégier è il Ticino, che torna in questa veste dopo quasi 30 anni e che porterà nelle Franches-Montagnes una delegazione composta di 600 persone e una settantina di cavalli. Ticino Turismo e la Conferenza agroalimentare hanno il compito di presentare il Cantone ai giurassiani e agli altri partecipanti. Una bella occasione per mettere in vetrina il territorio e alcuni suoi frutti, in particolare i vini, grazie al sostegno di Ticinowine, e le farine tipiche (mais, castagne, ecc., presentate da Paolo Bassetti, specialista del settore

IL CANTONE SARÀ OSPITE D’ONORE ALLA MANIFESTAZIONE DI SAIGNELÉGIER

COLORI, PROFUMI E SAPORI DEL TICINO ALLA FESTA DEL CAVALLO NEL GIURA nonché direttore di TIOR). All’insegna dello slogan “Il Ticino per tutti i gusti”, colori, profumi e sapori della nostra terra saranno al centro dell’attenzione, anche perché, come ha sottolineato il cancelliere di Stato Arnoldo Coduri annunciando la partecipazione ticinese, non siamo conosciuti per l’allevamento equino. Dettagli sulla manifestazione non ve ne sono ancora molti, ma si sa che saranno organizzati un banchetto per 800 per-

sone e uno spettacolo con cavalli e cavalieri di una trentina di minuti, ripetuto alcune volte e diretto da Fabrizio Arigoni, già attivo al Circo Knie e a fianco di Daniele Finzi Pasca. L’edizione 2017 del “Marchéconcours national de chevaux”, la 114.ma, si svolgerà dall’11 al 13 agosto. Il programma comprende corse diurne e notturne, esposizioni, vendita di cavalli, la dimostrazione di un distaccamento della Guardia repubblicana di

Parigi, la parata con 400 cavalli e il grande corteo folcloristico della domenica pomeriggio, a cui parteciperanno anche una ventina di gruppi ticinesi. È data per certa la presenza dei presidenti di governo giurassiano e ticinese, oltre a quella del consigliere federale SchneiderAmmann, in rappresentanza della Confederazione. Informazioni: www.marcheconcours.ch

DER KANTON IST EHRENGAST AN DER VERANSTALTUNG IN SAIGNELÉGIER

Farben, Düfte und Geschmack des Tessins an der Pferdemesse im Jura Am zweiten Augustwochenende findet in Saignelégier im Kanton Jura eines der traditionellsten Pferdefeste der Westschweiz statt. Es entstand zu Beginn des 20. Jahrhunderts, um die einheimischen Freiberger-Pferde bekannt zu machen, der Pferdemarkt stand im Zentrum. Heute sind die Reitwettbewerbe die Hauptattraktion, denen im vergangenen Jahr rund 50 000 Zuschauer beiwohnten. Am Marché-Concours gibt sich auch die Schweizer Politik ein Stelldichein. Ehrengast in Saignelégier ist dieses Jahr der Kanton Tessin, was vor bald 30 Jahren das letzte Mal der Fall gewesen ist. Eine Delegation von 600 Personen und um die 70 Pferde werden deshalb in die Franches-Montagnes reisen. Tessin Tourismus und die Konferenz für Land- und Lebensmittelwirtschaft kommt die Aufgabe zu, den Kanton im Jura zu

präsentieren. Eine gute Gelegenheit, um einige Produkte aus der Region auszustellen, insbesondere Weine – dies dank der Unterstützung von Ticinowine – sowie typisches Mehl (aus Mais, Kastanien, ecc., die der Spezialist und TIOR-Direktor Paolo Bassetti vorstellt). Unter dem Motto “Das Tessin für jeden Geschmack” werden Farben, Düfte und der Geschmack unseres Gebietes im Mittelpunkt stehen, zumal wir nicht für die Pferdezucht bekannt sind, wie Staatskanzler Arnoldo Coduri bemerkte, als er die Tessiner Teilnahme ankündigte. Details zur Veranstaltung sind erst wenige bekannt. Unter anderem wird ein Bankett für 800 Personen sowie eine eine halbe Stunde dauernde Vorführung mit Reiterinnen und Reitern organisiert. Letztere wird mehrfach wiederholt und von dem beim Zirkus Knie tätig gewese-

nen Fabrizio Arigoni flankiert von Daniele Finzi Pasca geleitet. Der 2017 vom 11. bis 13 August stattfindende “marché-concours national de chevaux” ist die 114. Ausgabe. Das Programm besteht aus Tages- und Abendwettbewerben, Ausstellungen, Pferdehandel, eine Demonstration des Détachements der Garde républicaine aus Paris, einer Parade mit 400 Pferden sowie dem grossen Folkloreumzug vom Sonntagnachmittag, an dem auch 20 Tessiner Gruppen teilnehmen werden. Die Präsidenten der jurassischen wie der Tessiner Kantonsregierung werden ebenso erwartet sein, wie als Vertreter der Eidgenossenschaft Bundesrat Johann Schneider-Ammann. Informationen: www.marcheconcours.ch

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PER MOMENTI DAVVERO SPECIALI. Concedetevi momenti di assoluto piacere per il palato con le delizie Fine Food, provenienti da ogni angolo della Terra. Ad esempio lo Champagne Grand Gru Prestige Fine Food del viticoltore Jean-Etienne Bonnaire, realizzato esclusivamente con uve Chardonnay del comune Grand cru di Cramant. Il suolo calcareo del suo terroir conferisce a questo Blanc de Blancs una mineralitĂ e una freschezza uniche, mentre il bouquet Ă¨ dominato da agrumi e lievi sentori di ananas, accompagnati da delicati aromi floreali e di noce.

coop.ch/finefood

L'OPINIONE DEL SOMMELIER

RATSCHLÄGE DES SOMMELIERS

Paolo Basso

Best sommelier of the World 2013

L’ARIA DI VACANZA AMPLIFICA L’APPREZZAMENTO DEL VINO

FERIENSTIMMUNG LÄSST DAS HERZ FÜR WEINE HÖHER SCHLAGEN

Siamo alle soglie dell’estate. Chi sta partendo, chi è già partito. L’enogastronomia è parte importante del periodo delle ferie, dedicate al riposo, allo svago, alla scoperta di nuovi orizzonti. A volte già durante il viaggio, perché si fa una sosta in autostrada o perché, se si è in volo, ci viene proposto un assaggio. Dal 2014 preparo la carta dei vini per Air France: un’esperienza interessante! Prima di tutto perché, contrariamente a quello che tanti pensano, i buoni vini non sono serviti solo in business e nella “Première”, ma sono frutto di una scelta accurata anche nella classe economica. Si tratta di una selezione tra centinaia di etichette di buon livello. Poi perché, per scegliere, devo pensare allo spirito del viaggiatore e cercare di individuare dei vini che possano essere capiti da ogni persona (e si sa che a volare sono gli individui più diversi, per provenienza, cultura, età, personalità). C’è chi parte per le vacanze ed è rilassato. L’aspettativa ci rende ben disposti. Chi torna solitamente è un po’ abbacchiato. Il businessman in viaggio di affari è teso e rigido. Qualcuno è preoccupato, qualcuno felice. Secondo il mio parere la psiche è più importante

Wir stehen am Anfang des Sommers. Mancher vereist demnächst, andere sind schon weg. Wein und Gastronomie sind ein wichtiger Aspekt der Ferienzeit, die dem Ausruhen, der Ablenkung, dem Entdecken neuer Horizonte gewidmet ist. Bisweilen wird auf der Reise bei einem Halt auf der Autobahn oder auf einem Flug eine Degustation angeboten. 2014 begann ich, für Air France die Weinkarte zusammenzustellen: eine interessante Erfahrung! Zunächst sei festgehalten, dass, anders als viele denken, die guten Weine nicht nur in der Business und der “Première” serviert werden. Vielmehr ist auch in der Economy-Klasse eine sorgfältige Auswahl erhältlich. Aus hunderten guter Weine gilt es die richtigen auszuwählen. Ebenso muss ich die Stimmung der Reisenden berücksichtigen und entsprechend Weine ausfindig machen, die von jedermann verstanden werden können (und man weiss, dass auf Flügen unterschiedlichste Individuen bezüglich Herkunft, Kultur, Alter und Persönlichkeit anzutreffen sind). Die einen reisen in die Ferien und sind völlig relaxt, das macht sie erwartungsfroh. Wer auf der Rückreise ist, ist gewöhnlich etwas betrübt. Der Geschäftsmann reist beruflich und ist daher angespannt und steif. Manche sind besorgt, manche glücklich. Meiner Meinung nach ist die Psyche wichtiger als es die äusseren

Dal 2014 preparo la carta dei vini per Air France. Un’esperienza interessante che mi fa riﬂettere sullo spirito del viaggiatore

Seit 2014 stelle ich für Air France die Weinkarte zusammen. Diese Erfahrung lässt mich über die Seele der Reisenden nachdenken

delle condizioni esterne oggettive e anche cibi e vini vengono recepiti diversamente a seconda delle condizioni di spirito. Entrare nella testa delle persone e soddisfare una clientela poliedrica, che cambia sempre, è una vera sfida. Anche dal punto di vista enologico perché dal momento della selezione a quello del consumo passano sei mesi-un anno per i bianchi e da un anno a cinque per i rossi più importanti; è un elemento di cui bisogna tener conto. Meno importante la questione dell’aria condizionata che in passato seccava le mucose e il palato per cui bisognava scegliere vini meno tannici e con poca acidità. La maggior parte delle cabine dispone oggi di nuovi sistemi che regolano l’umidità, ricreando quasi le stesse condizioni che abbiamo al suolo. Bere bene lontano da casa? Si può, anche se si scelgono mete esotiche: nei resort e grandi alberghi ci sono carte dei vini internazionali con ampia scelta, se c’è la volontà di mettere in valore l’enologia. Se si visitano poi regioni viticole - dal clima temperato e qualche volta in vicinanza del mare - l’offerta è favorita dalla varietà della produzione locale. Da non dimenticare il gusto di scoprire delle viticolture diverse e particolari, a volte estreme per le condizioni geografiche e climatiche; pensiamo alle Azzorre, alle Canarie, a Capoverde, ai 3'000 metri di Salta in Argentina, alla Penisola del Niagara. L’esperienza della natura e del paesaggio si somma ai cibi e al vino e influenza positivamente i nostri giudizi, amplificando il piacere della vacanza.

Umstände sind; Speisen und Weine werden je nach Gemütszustand verschieden wahrgenommen werden. In die Köpfe der Menschen zu sehen und eine so vielfältige Kundschaft zu befriedigen, die ständig wechselt, ist eine grosse Herausforderung. Dies auch aus weintechnischer Sicht, vergehen vom Moment der Auswahl bis zum Konsum der Weissweine doch sechs Monate bis ein Jahr, bei schweren Rotweinen ein bis fünf Jahre. Dem muss ich Rechnung tragen. Weniger von Belang ist die Klimaanlage, die früher die Schleimhäute und den Gaumen austrocknete, weshalb man Weine mit weniger Tanninen und Säure auswählen musste. Der Grossteil der heutigen Kabinen verfügt über ein System, das die Feuchtigkeit so reguliert, dass praktisch die gleichen Bedingungen herrschen wie am Boden. In der Ferne gute Tropfen geniessen? Das kann man, selbst an exotischen Destinationen: In Resorts wie in grossen Hotels gibt es internationale Weinkarten mit breiter Auswahl, sofern der Önologie Gewicht beigemessen wird. Reist man in Weingebiete – mit gemässigtem Klima und manchmal in Meernähe – erweitert sich die Auswahl auf eine Vielfalt an lokalen Produkten. Dazu gesellt sich die Lust, andere, spezielle Formen des Weinbaus zu entdecken, der geografisch und klimatisch bisweilen mit extremen Verhältnissen konfrontiert ist. Man denke nur an die Azoren, die Kanarischen, die Kapverdischen Inseln, an Salta in Argentinien auf 3000 Metern, an die Niagara-Halbinsel. Das Naturerlebnis und die Landschaft kommen zu den Speisen und zum Wein hinzu, was unsere Wahrnehmung positiv beeinflusst und die Freude an den Ferien steigert.

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GOURMET TICINO RESTAURANTS Nella gastronomia la parola magica è “passione”. La Gilda svizzera è un’associazione professionale di cuochi, che sono anche proprietari di una struttura gastronomica. Questi professionisti lavorano con competenza, esperienza e grande passione. La speciale atmosfera della Gilda la si percepisce sia in una semplice trattoria o in un grotto; sia in una locanda di livello superiore; in un albergo di montagna o in un ristorante gourmet.

In der Gastronomie heisst das Zauberwort“Leidenschaft”. Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ist eine Fachvereinigung von ausgewiesenen Köchen, die zugleich Inhaber eines gastronomischen Betriebes sind. Die Gastgeber arbeiten mit Fachkompetenz, Erfahrung und Begeisterung. Die spezielle Ambiance der Gilde kann man in einer schlichten Gaststätte genauso erleben wie in einem Grotto, einem Berghotel oder einem Gourmet-Restaurant.

ANTICO GROTTO TICINO

DELFINO

Viale alle Cantine 20, 6850 Mendrisio Tel. +41 91 646 77 97 - info@grottoticino.ch Ristorante Gilde dal 1996. Chiuso: mercoledì. Terrazza. Gilde-Restaurant seit 1996. Ruhetag: Mittwoch. Terrasse.

Via Casserinetta 6, 6902 Lugano Tel. +41 91 985 99 99 info@hoteldelfinolugano.ch Rist. Gilde dal 2003. Aperto tutti i giorni. Terrazza. Gilde-Restaurant seit 2003. Kein Ruhetag. Terrasse.

DA CAPO (Hotel Arancio) Strada Collinetta 78, 6612 Ascona Tel. +41 91 791 23 33 - dacapo@arancio.ch Ristorante Gilde dal 2010. Aperto tutti i giorni. Terrazza. Gilde-Restaurant seit 2010. Kein Ruhetag. Terrasse.

Via Pojana 63, 6826 Riva S. Vitale Tel. +41 91 649 74 31 - info@grottopojana.ch Ristorante Gilde dal 2010. Aperto tutti i giorni. Terrazza. Gilde-Restaurant seit 2010. Kein Ruhetag. Terrasse.

GROTTO POIANA

DA ENZO

ROCCOBELLO

6652 Ponte Brolla Tel. +41 91 796 14 75 - www.ristorantedaenzo.ch Ristorante Gilde dal 2004. Chiuso: mercoledì tutto il giorno, giovedì fino alle 17.00. Terrazza. Gilde-Restaurant seit 2004. Ruhetage: Mittwoch (ganzer Tag), Donnerstag bis 17 Uhr. Terrasse.

Via Ronco 1, 6576 Gerra (Gambarogno) Tel. +41 91 794 16 19 - info@roccobello.ch Ristorante Gilde dal 2001. Chiuso: vedi sito Web. Terrazza. Gilde-Restaurant seit 2001. Öffnungszeiten: siehe Webseite. Terrasse.

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STAZIONE (da Agnese e Adriana) 6655 Intragna Tel. +41 91 796 12 12 - da.agnese@bluewin.ch Ristorante Gilde dal 2010. Aperto tutti i giorni marzo-novembre. Terrazza. Gilde-Restaurant seit 2010. Kein Ruhetag; März-November. Terrasse.

Via Torretta 7, 6600 Locarno Tel. +41 91 752 01 10 - info@ristorantedavalentino.ch Ristorante Gilde dal 2010. Chiuso: domenica e lunedì. Terrazza. Gilde-Restaurant seit 2010. Ruhetage: Sonntag und Montag. Terrasse.

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OSTERIE DI CARTA

GASTWIRTSCHAFTEN AUF PAPIER

Martino Giovanettina

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AI MARGINI DEL BOSCO, NELLA CALURA ESTIVA

AM WALDRAND, IN DER SOMMERHITZE

Tito l’avevo lasciato che bucava i biglietti dell’autopostale, e adesso lo ritrovo a mezzogiorno nel portico dell’oratorio del Carmelo. La noda è rimasta quella, sembra uno un po’ smarrito, ma sa dove andare. È un vecchio camoscio che cerca riparo dal caldo dell’estate. Qui adesso non ci viene quasi più nessuno, il bosco è a nemmeno cinquanta metri, le quattro case sono stanche di sopportare le stagioni, ognuna le indebolisce un po’. Tito usa una panchina di granito vecchio come fosse un tavolo d’osteria. Distende un foglio di carta opaca da macellaio e ci appoggia, con la stessa flemma che usava per i biglietti, un pezzo di formaggio con qualche ruga, mezzo cervelat, tre fette di pane non fresco, due righe di cioccolato all’Ovomaltina. Toglie il coperchio dalla thermos e lo usa come bicchiere per il vino. L’acqua la prenderà, semmai, alla fontana. Da un astuccio di cuoio esce un coltello con lo stemma svizzero. Mastica piano, sembra cercare qualcosa attorno:

Tito habe ich aus dem Blick verloren, als er im Postauto die Billetts entwertete. Jetzt stosse ich am Mittag im Säulengang des Oratorio del Carmelo wieder auf ihn. Sein Markenzeichen ist das Gleiche wie früher, er wirkt ein bisschen verloren, weiss aber wohin er geht. Er ist wie eine alte Gämse, die vor der Sommerhitze Schutz sucht. Hierher kommt praktisch niemand mehr, der Wald ist keine 50 Meter entfernt, die vier Häuser ertragen müde die Jahreszeiten, jede von ihnen schwächt sie ein bisschen. Tito benutzt ein Granitbänkchen, als wäre es ein Wirtshaustisch. Er breitet das mattfarbene Metzgereipapier aus und verteilt darauf mit der gleichen Trägheit wie einst bei den Billetts ein Stück Käse, einen halben Cervelat, drei Scheiben Brot, nicht frisch, zwei Reihen Ovomaltine-Schokolade. Er schraubt den Deckel der Thermosflasche ab und benutzt ihn als Becher für den Wein. Wasser trinkt er, wenn überhaupt, vom Brunnen. Aus einem Lederetui fischt er ein Messer mit Schweizerkreuz. Er kaut bedächtig, scheint nach etwas zu suchen: “Ich spüre die Gesellschaft der Menschen, die hier waren, als ich ein Kind war. Die Friedhöfe mit ihren Fotos auf den Grabsteinen stimmen

Tito lo ritrovo a mezzogiorno nel portico dell’oratorio. Usa una panchina di granito come fosse un tavolo d’osteria

Auf Tito stosse ich mittags im Säulengang der Kapelle. Er benutzt ein Granit-Bänkchen so, als wäre es ein Tisch im Wirtshaus

“Sento la compagnia della gente che c’era quand’ero bambino. I cimiteri e le foto sulle lapidi mi fanno tristezza. Mi basta un sasso, il colore di un fiore, la striscia di un aereo in cielo per riempire la giornata”. Porta scarponi militari neri e pesanti, ingrassati di fresco, lo guardo che deglutisce il vino con un piacere che il volto appena dichiara. Mi chiede se al mio paese giocano ancora a scopa. Parla di Miro che aveva la fissazione di conquistare il settebello, Carlo che spaiava il gioco e poi non sapeva come uscirne, Toni che aveva la precisione di uno nato nel Canton Argovia, Berto che giocava d’astuzia e non si capiva mai che diavolo avesse per le mani. Quante partite, dopo i viaggi con la posta, nel salottino dell’osteria di Lodomilla. Gli ricordo che in quel salottino, velocemente evacuabile in caso di controlli della polizia, non si giocava a scopa ma a una delle infinite variazioni di poker, che sul tavolo giravan biglietti da mille di allora e che qualcuno è tornato a casa con una stalla o qualche mucca in meno. Tito accenna un sorriso, come se gli avessi acceso un riflesso di quelle partite, disperse nelle notti del secolo scorso. Poi si riprende. Sparecchia il vecchio granito e sembra concentrarsi sulla profondità del bosco. Andava a caccia, forse immagina un camoscio.

mich traurig. Mir reicht ein Stein, die Farbe einer Blume, der Kondensstreifen eines Flugzeugs am Himmel, um einen erfüllten Tag zu haben.” Er trägt schwere, schwarze Militärschuhe, frisch gefettet. Ich betrachte ihn, wie er mit Genuss den Wein schluckt, was im Gesicht nur andeutungsweise zu erkennen ist. Er fragt mich, ob sie im Dorf noch immer Scopa (Kartenspiel) spielen. Er spricht von Miro, der davon beherrscht war, den Settebello, die GoldSieben zu holen, Carlo, der den Kartenstapel halbierte und dann nicht weiterkam, Toni, der die Präzision von einem hatte, der im Kanton Aargau geboren worden war, Berto der schlau spielte und bei dem man nie dahinter kam, was er für ein Blatt in der Hand halten könnte. Wie viele Spiele nach der Fahrt mit dem Postauto, im Nebensaal des Wirtshauses von Lodomilla. Ich erinnere ihn daran, dass man in dem Sälchen, aus dem man bei Polizeikontrollen schnell verschwinden konnte, nicht Scopa spielte sondern eine Vielzahl von Poker-Varianten, dass auf dem Tisch Tausendernoten zirkulierten und der eine oder andere mit einer Kuh oder einem Stall weniger nachhause zurückkehrte. Tito deutet ein Lächeln an, wie wenn ich ihm einen kurzen Blick auf jene verschwundenen Spiele aus dem vergangenen Jahrhundert gewährt hätte. Dann fasst er sich wieder. Er räumt seine Sachen vom alten Granit und scheint sich auf die Tiefe des Waldes zu konzentrieren. Er ging zur Jagd. Vielleicht stellt er sich jetzt eine Gämse vor.

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TicinoVinoWein 31

In primo piano IM VORDERGRUND

Augusto

Bozzini

Inizia negli anni ‘70 il lungo percorso di un precursore tra i ﬁlari e in cantina Bruno Bergomi bruno.bergomi@gmail.com

“G

uardi, questo è un barrique 2006 ‘Clos del campanile’, lo porti a casa e aspetti un mesetto e poi lo scaraffi con una pezza di lino umida, adagio adagio e lo lasci riposare”. Mi accoglie così Augusto Bozzini nella sua casa di Biasca. Si capisce subito che quello che racconta questo uomo mite e gentile è frutto di una lunga esperienza. A 80 anni il signor Bozzini non produce più vino e non ne consuma più da un pezzo ma però ha un record: è stato il primo ticinese, negli anni ‘70, a mettere un Merlot del Ticino in barrique. Augusto Bozzini, di Malvaglia, è nato e cresciuto a Locarno.

Dopo aver frequentato una scuola specializzata a Zurigo e a San Gallo, diventa orologiaio e poi anche ottico. Rimane alcuni anni in Svizzera interna ma poi rientra a Locarno. Per finire, nel 1962, decide di affiancare i genitori nel negozio di famiglia, che vendeva frutta, verdura e diverse specialità. Suo padre offriva anche vini di qualità, soprattutto italiani, compreso, per Natale, il passito di Pantelleria. Augusto si innamora dei vini francesi, soprattutto dei Bordeaux e dei Bourgogne. In pochi anni, grazie anche ai frequenti viaggi in Francia, si fa un’importante cantina e numerosi clienti. A metà anni Sessanta si sposa con Fernanda Rossi di Biasca Loderio, figlia di contadini. Augusto propone al suocero

di impiantare un vigneto di Merlot. 100 ceppi nel 1968 e altrettanti negli anni seguenti. L’allevamento delle viti era Guyot doppio. La raccomandazione al suocero Emilio era di lasciare al massimo un chilogrammo e mezzo per ceppo. “Non è stato facile convincere un contadino legato alla tradizione a limitare la produzione in modo così drastico e a vinificare sul modello bordolese. Mi imposi e dissi che per me era così, prendere o lasciare. Per tutta risposta Emilio Rossi mi chiamò ‘viticoltore di città’ ”. Augusto Bozzini segue alla lettera i criteri della vinificazione bordolese. Introduce anche la “chiarificazione al bianco d’uovo”. L’albume d’uovo ha un potere ammorbidente sul tannino del vino rendendolo

PRODUZIONE LIMITATA, VINIFICAZIONE BORDOLESE, USO DELLA BARRIQUE. L’INTRODUZIONE DI INNOVATIVE pratiche vitivinicole NEL TICINO DI QUALCHE DECENNIO FA meno aggressivo; induce la precipitazione di eventuali sospensioni proteiche migliorando la limpidezza del vino, ha un profumo che non va ad interferire sulle caratteristiche olfattive del prodotto. La chiarificazione viene effettuata prima dell’imbottigliamento e vengono utilizzate da due a tre chiare d’uovo ogni 100 litri di vino. Insomma le pratiche di Augusto sconvolgono il tran tran vitivinicolo del tempo. Nel 1972 procede alla prima vinificazione: 70-80 litri in un contenitore di legno. “Abbiamo spulciato a mano ogni grappolo e naturalmente non ho assolutamente voluto aggiungere zucchero, pratica corrente in quei tempi. Ebbene, la faccio breve: quel primo vino era imbevibile!”. Il nostro intervistato ricorre poi

In den 1970ern zum Vorreiter im Rebberg und Weinkeller geworden

Giovanni Casari

“S

alle competenze di due amici: Jean Marie Courtier di Ginevra per la tecnica e Cesare Valsangiacomo per le analisi. Con la vendemmia del 1973 inizia a usare le barriques che poi ogni anno sostituisce perché per ogni vendemmia usa solo barriques nuove. “Ho sempre lasciato il vino almeno 12 mesi in barriques, a volte anche 18 mesi. Ho voluto pure fare un esperimento: una volta l’ho lasciato per 48 mesi. Con la vendemmia del ’73 poi non ho più avuto problemi e il vino è sempre stato ottimo”. La vita professionale di Augusto Bozzini subisce diversi cambiamenti. Purtroppo il palazzo dove c’era il negozio di famiglia, sotto i portici, non lontano dalla funicolare della Madonna del Sasso, nel 1969 viene venduto e l’affitto rad-

doppiato. I Bozzini decidono di chiuderlo. Per Augusto inizia una nuova era, prende in mano la gerenza del negozio Cattori Lucullus, in Piazza Grande a Locarno, che vede una crescita esponenziale. Agli inizi degli anni Ottanta, in seguito a una grave malattia, deve cambiare completamente vita. Non può più bere nemmeno un bicchiere di vino. Nel 1981 rileva un negozietto di commestibili ad Acquarossa che gestisce fino al 1998. “Ho sempre avuto ottimi clienti anche ad Acquarossa, ho venduto grandi specialità e persino dei vini bordolesi di gran pregio”. A 80 anni Augusto Bozzini si interessa ancora di molte cose; la sua passione per la viticoltura e l’enologia è rimasta intatta.

chauen Sie, das ist ein 2006er Clos del campanile, Barrique. Bringen Sie ihn nachhause, warten Sie einen Monat und dekantieren Sie ihn dann ganz langsam mit einem feuchten Tuch aus Leinen und lassen Sie ihn ruhen.” So empfängt mich Augusto Bozzini in seinem Haus in Biasca. Es wird sofort klar, dass auf langer Erfahrung gründet, was dieser sanfte und nette Mann erzählt. 80 ist Herr Bozzini, Wein macht er keinen mehr, seit einer Weile trinkt er auch nicht davon und hält doch einen Rekord: Er war der erste Tessiner, der in den 1970ern einen Tessiner Merlot in Barriques ausbaute. Augusto Bozzini aus Malvaglia ist in Locarno geboren und aufgewachsen. Nachdem er in Zürich und St. Gallen eine Fachschule besucht hatte, wurde er Uhrmacher und danach Optiker. Für einige Jahre bleibt er in der Deutschschweiz, kehrt dann aber nach Locarno zurück. 1962 entscheidet er sich, die Eltern im Laden der Familie zu unterstützen, in dem Früchte, Gemüse und Spezialitäten verkauft wurden. Sein Vater führte auch Qualitätsweine, insbesondere aus Italien, inklusive, auf Weihnachten hin, den Passito di Pantelleria. Augusto verliebte sich in französische Wein, insbesondere aus dem Bordeaux und dem Burgund. Innert weniger Jahre baute er sich, auch dank häufiger Frankreich-Reisen, einen gut bestückten Keller und eine grosse Kundschaft auf. Mitte der 1960er heiratet er die Bauerntochter Fernanda Rossi aus Biasca Loderio. Seinem Schwiegervater schlägt Augusto vor, Merlot anzupflanzen; 1968 sind es 100 Stöcke, weitere folgen in den Jahren danach. Der Entscheid für die Erziehungsform fällt auf den doppelten Guyot. Schwiegervater Emilio riet er, maximal eineinhalb Kilogramm Trauben pro Stock hängen zu lassen. “Es war nicht leicht, einen traditionell denkenden Bauern von einer solch drastischen Mengenbeschränkung zu überzeugen und nach Art des Bordeaux zu vinifizieren. Ich setzte mich durch, indem ich sagte, für mich müsse das einfach so sein. Als Antwort darauf nannte mich Emilio Rossi daraufhin einen ‘Stadtwinzer’.” Augusto Bozzini folgt bis ins Detail der im Bordeaux praktizierten Vinifikation. Er führt auch die Eiweissklärung ein. Sie macht die Gerbstoffe im Wein weicher, sodass er weniger aggressiv wirkt, trägt dazu bei, dass proteinhaltige Schwebeteilchen sich setzen, wodurch der Wein klarer wird, ohne dass sie geschmacklich feststellbar ist. Die Klärung erfolgt vor dem Abfüllen: Pro 100 Liter Wein werden zwei bis drei Eiweisse verwendet. Mit solchen Praktiken wirft Augusto die damals übliche Weinherstellung über den Haufen. Von der Weinlese 1973 an setzt er Barriques ein, die er jedes Jahr wechselt, weil er nur auf neue Barriques setzt. “Ich liess den Wein immer mindestens 12 Monate im Holz, manchmal auch 18. Einmal habe ich experimentiert und ihn 48 Monate im Barrique gelassen. Ab dem Jahrgang 1973 hatte ich nie mehr Probleme und der Wein kam immer ausgezeichnet heraus.” Bozzinis Berufsleben ändert sich mehrmals. Leider wurde das Gebäude unter den Lauben unweit der Standseilbahn Madonna del Sasso 1969 verkauft und die Miete daraufhin verdoppelt. Die Bozzinis schliessen das Geschäft. Für Augusto beginnt eine neue Ära: Er übernimmt den Betrieb des Cattori Lucullus an der Piazza Grande, dessen Umsatz exponentiell wächst. Anfangs der 80er muss er wegen einer schweren Krankheit sein Leben umstellen. Wein liegt keiner mehr drin, nicht ein Glas. 1981 übernimmt er in Acquarossa ein Lebensmittelgeschäft, das er bis 1998 betreibt. “Ich hatte auch in Acquarossa stets sehr gute Kunden, denen ich auch grosse Spezialitäten verkaufte, sogar prestigeträchtige Bordeaux.” Mit 80 Jahren hat Augusto Bozzini noch immer viele Interessen. Lebendig ist weiterhin seine Leidenschaft für den Weinbau und die Önologie.

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I formaggi DIE KÄSE Riccardo Capellini riccardo@capellini.ch

egustazione “anomala”, questa volta, suggerita da Elena Mozzini, sommelière diplomata, che invece di farne una professione utilizza le conoscenze per sviluppare la sua passione e che ci detta le “sue” regole per valutare gli abbinamenti tra i formaggi freschi di capra oggi in tavola e i vini. Con molta spontaneità propone di assaggiare prima tutti i formaggi da soli per avere una panoramica dei gusti e per evitare che l’alcol del vino influisca sui sapori e, solo in seguito, di passare alla degustazione del vino per individuare i migliori abbinamenti. Così ci adeguiamo e iniziamo gli assaggi con una robiola prodotta dall’Azienda agricola La Colombera di Sant’Antonino, chiamata “cestello” per la forma che assume. Si tratta di un formaggio a cagliata presamica, fresco, di latte di capra, che si fregia, come tutti gli altri che stiamo per assaggiare, del marchio “bio”. Naturalmente, essendo di capra, di colore bianco candido dal momento che le capre non assimilano il carotene. Ha un piacevole profumo di latte, è soffice, delicato e dolce; al gusto presenta un sentore di bianco d’uovo. Poiché le capre hanno partorito da poco il sapore ircino è molto attenuato. Alla robiola facciamo seguire una ricottina, sempre bio, prodotta dall’Azienda Chernabó di Martin Von Wyl di Leggia nei Grigioni. Il latticino ci regala sapori di bosco, nocciole fresche, paglia e cotto; la consistenza è spugnosa, granulosa e soffice; meglio sarebbe gustarlo con un buon olio e una spolverata di pepe. Il prossimo assaggio è rappresentato da una formaggella prodotta da Fabio e Jacqueline Taddei di Ponto Valentino dalla bianca crosta trattata con “penicillium candidum” e, quindi, commestibile. Ha circa tre settimane di stagionatura, ma, a giudizio dell’esperto Renato Bontognali, una maturazione un po’ più lunga la renderebbe ancora migliore. Sentiamo odore di funghi champignon e una piacevole leggera acidità; pasta morbida e solubile. Per concludere un “büscion” dell’azienda La Colombera: naturalmente e piacevolmente acidulo come deve essere, si presenta cremoso, soffice, delicato e adesivo con sentori di yogurt. Ora Elena Mozzini ci invita ad assaggiare il primo vino che ha scelto: il Sileno 2014 di Corti di Balerna, uno Chardonnay leggermente barricato; sentiamo profumi floreali e agrumati, in bocca è rotondo e avvolgente con una buona acidità e sentori di mela. L’analisi oggettiva lascia ora il posto all’istinto e lo paragoniamo ai formaggi, controlliamo le nostre intuizioni con un assaggio e concordiamo che il miglior abbinamento è con la ricotta, di cui esalta le caratteristiche senza prendere il sopravvento. È il momento di una bollicina: il Blanc de blancs 2014 di Gianfranco Chiesa di Rovio, anche questo uno Chardonnay spumantizzato con il metodo tradizionale; perlage sottile e persistente, bell’aroma di lievito, fruttato, fresco; lascia la bocca piacevolmente pulita quando lo si gusta con il büscion, ma perfetto anche con tutti gli altri formaggi. Infine un rosso: il Tera Negra della Cantina di Giubiasco; si tratta di una rarità, la Bondola, dal vitigno autoctono tipico del Bellinzonese, che si presenta di un bel colore rosso rubino con riflessi violacei. Al naso è vinoso con accenni di frutta rossa e, in seguito, note di ribes e amarene; al palato secco, molto fresco, leggermente tannico con un finale erbaceo e di mallo di noce. Vino semplice e, contrariamente a quello che di solito si pensa, non troppo aggressivo. Proprio la sua semplicità gli permette di confrontarsi e reggere bene tutti i formaggi. La palma, però, resta allo spumante che può eccellere in un aperitivo con assaggi di formaggini. Elena conclude con la frase di Cesare Pavese che rappresenta bene la sua filosofia di degustatrice: “non si ricordano i giorni, si ricordano gli attimi”, a sottolineare che in una degustazione intervengono anche l’ambiente, i commensali, lo stato d’animo: le sensazioni che oggi abbiamo provato non potremo più ritrovarle.

Robiole, ricotte, büscion, formaggelle: è festa sulla tavola estiva

Bianco o rosso per i “freschi” caprini? Gli abbinamenti di Elena Mozzini Sileno 2014 Fratelli Corti Balerna

Blanc de blancs 2014 Vini Rovio

Tera Negra 2014 Cagi Giubiasco

ROBIOLA, RICOTTA, BÜSCION, FORMAGGELLA: EIN FEST FÜR DIE sommerliche Tafel

Weissen oder Roten zu Frischkäse aus Ziegenmilch?

Giovanni Casari

Conoscenze e passione hanno guidato la degustazione con la sommelière Elena Mozzini

Giovanni Casari

ie Degustation erfolgt diesmal auf Anregung der diplomierten Sommelière Elena Mozzini anders als üblich. Auf ihren Kenntnissen aufbauend hat sie eigene Regeln entwickelt, um Mariagen zwischen Weinen und den heute aufgetischten Frischkäsen aus Ziegenmilch zu beurteilen. Denn sie schlägt vor, zunächst völlig unbefangen alle Käse zu probieren und sich einen Überblick zu verschaffen, ohne dass der Alkohol des Weines den Geschmack beeinflusst. Erst danach sollen die Weine degustiert werden, um passende Kombinationen auszumachen. Wir fügen uns und beginnen mit einer Robiola der Azienda agricola La Colombera in Sant‘Antonino, die wegen ihrer Form “cestello” (Körbchen) genannt wird. Es handelt sich um einen mit geronnenem Lab hergestellten Frischkäse aus Ziegenmilch, der wie alle anderen in dieser Degustation aus biologischer Produktion stammt. Er ist natürlich schneeweiss, denn Ziegen können kein Karotin aufnehmen. Da die Ziegen erst vor kurzem Junge bekommen haben, ist der typische Ziegengeruch nur sehr schwach ausgeprägt. Auf die Robiola folgt eine kleine Bio-Ricotta von der Azienda Chernabò von Martin Von Wyl aus dem bündnerischen Leggia. Ein Milchprodukt, das uns den Geschmack von Wald, frischen Haselnüssen, Stroh und Kochgeschmack schenkt. Die Konsistenz ist schwammig, körnig und weich. Es würde ihr gut bekommen, sie mit etwas gutem Öl und Pfeffer zu probieren. Wir gehen zu der von Fabio und Jacqueline Taddei aus Ponto Valentino produzierten Formaggella über, deren weisse Kruste mit “penicillium candidum” (Edelschimmel aus Pilzkultur) behandelt wurde und somit verzehrbar ist. Sie ist etwa drei Wochen gereift. Liesse man sie noch etwas länger reifen, würde sie gemäss unserem Experten Renato Bontognali noch besser schmecken. Wir riechen Champignons, angenehm die leichte Säure, der Teig ist weich und löslich. Zuletzt nehmen wir uns den “Büscion” von La Colombera vor, der, wie es sein muss, angenehm säuerlich schmeckt, mit Anklängen von Joghurt. Er präsentiert sich cremig, weich, zart und klebend. Nun fordert uns Elena Mozzini auf, den ersten Wein aus ihrer Auswahl zu probieren, den Sileno 2014 von Corti in Balerna, einen Chardonnay der kurz im Holz ausgebaut wurde. Er duftet blumig, nach Zitrusfrüchten, ist im Gaumen weich und voll, verfügt über eine schöne Säure und Anklänge von Apfel. Nun versuchen wir uns vorzustellen, zu welchem Käse er passen könnte und prüfen dies dann probierend nach. Am besten harmoniert er mit der Ricotta. Er betont deren Eigenheiten, ohne diese zu überdecken. Nun ist ein Schaumwein an der Reihe, der Blanc de blancs 2014 von Gianfranco Chiesa in Rovio, ebenfalls aus Chardonnay, traditionelle Flaschengärung. Zarte und anhaltende Perlage, schönes Hefearoma, fruchtig, frisch; reinigt den Gaumen angenehm. Man wählt ihn für den Büscion aus, er passt aber auch perfekt zu allen anderen Käsen. Zuletzt ein Roter, der Tera Negra der Cantina di Giubiasco. Es handelt sich um einen seltenen Bondola, jene autochthone Sorte also, die einst im Bellinzonese verbreitet war. Schönes Rubin mit violetten Reflexen, in der Nase weinig mit Anklängen von roten Beeren, Johannisbeeren und Weichseln. Im Gaumen trocken, sehr frisch, leicht gerbstoffhaltig. Das Finale grasig, nach der grünen Schale von Baumnüssen. Ein einfacher Wein, der aber anders als gemeinhin angenommen nicht allzu aggressiv ist. Gerade seine Einfachheit trägt dazu bei, dass er es mit allen Käsen aufnehmen kann. Unser Favorit für einen Aperitif mit einer solchen Käseauswahl bleibt dennoch der Schaumwein. Elena schliesst mit einem Satz des Schriftstellers Cesare Pavese, der ihre Degustations-Philosophie gut wiedergibt: “Man erinnert sich nicht an Tage, man erinnert sich an Augenblicke”. Ja, denn das Umfeld, Tischgenossen, der seelische Zustand beeinflussen eine Degustation. Was wir heute wahrnehmen, wird somit einmalig bleiben.

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I formaggi DIE KÄSE

Dopo tanti anni di alpeggio, i coniugi Rovelli hanno deciso di concentrare le loro energie nell’azienda a Red in Capriasca

Teresio Valsesia

Giovanni Casari

“L

a passione per gli animali - racconta Daniele Rovelli - l’ho coltivata sin da bambino: la mia prima maestra è stata la nonna che aveva una stalla in Red, proprio dove abitiamo noi adesso, non lontano dal paese. A 15 anni sono andato per la prima volta all’alpe in Val Verzasca e con i mille franchi guadagnati ho comperato le mie prime cinque capre. Ai tempi della Magistrale, prima della scuola andavo in stalla e vendevo i formaggini in classe ai miei compagni. Dovevo disturbare parecchio la lezione perché anche il professor Zambelloni un giorno mi disse: ‘Rovelli, questo non è un mercato!’ ”. Ad ogni modo la Magistrale è un ricordo lontano. La vita ha preso un’altra direzione. Niente banchi di scuola, ma prati e pascoli, animali e alpi. “Insieme a mia moglie Brigit, abbiamo costruito la nostra fattoria qui a Lelgio e nel frattempo abbiamo caricato gli alpi della Capriasca, dapprima con mucche e capre e in seguito solo con le nostre capre. Ho un ricordo speciale del primo alpe, in Val Serdena sopra Isone. Avevo vent’anni e pochissime idee su cosa fare, ma il grande sostegno degli anziani di Isone: continuavamo a caricare l‘alpe dove molti di loro avevano passato la vita. Siamo rimasti lì nove estati. Cinque anni fa abbiamo deciso di affidare le nostre capre ad altri nella bella stagione e di concentrarci sull’azienda. Dopo tutti gli anni trascorsi sulle montagne (una quarantina, ndr) mi mancava la vita dell’alpe, ma ho capito che bisogna anche fare delle rinunce”.

DOPO 40 ANNI Brigit e Daniele Rovelli DIVERSIFICANO L’ATTIVITÀ

Prospettive in chiaro-scuro per l’allevamento tradizionale Red (Capriasca) è un bel posto: un grande prato e una selva castanile appena recuperata e affidata alla gestione di Daniele e di Brigit. Lui cura la manutenzione, lei organizza dei corsi per ragazzi. “Viviamo qui tutto l’anno e il ritmo delle stagioni scandisce il nostro tempo. Sicuramente è una vita più tranquilla rispetto a quando gestivamo anche un alpeggio. La nostra produzione casearia si è ridotta di molto: ora facciamo formaggio solo in primavera. Mi ricordo i primi tempi quando, per non fare sempre i soliti formaggini piatti, ci eravamo messi a produrre büscion che in valle erano quasi sconosciuti. All’inizio ne vendevamo pochissimi. Oggi vanno molto, soprattutto quelli con l’aglio orsino”. Cosa significa produrre formaggio? “È la chiusura del cerchio: dagli animali al latte, dalla sua trasformazione alla

produzione e alla vendita. È passione, piacere, ma anche l’attività fondamentale per guadagnarsi da vivere. Nel 1993 abbiamo aderito all’agricoltura biologica: è stata una scelta logica, un’evoluzione quasi naturale. Per i contadini di montagna aderire al bio non è uno stravolgimento radicale della loro prassi normale. Questo ci ha anche permesso di partecipare alla ConProBio, l’associazione di produttori e consumatori che è una delle iniziative più belle nate in questo cantone”. Qual è il futuro dell’allevamento tradizionale (ossia delle capre che vivono libere sulle montagne)? “Sono prospettive in chiaroscuro. Da un lato la richiesta di prodotti in sintonia con la natura ed ecocompatibili è sicuramente in aumento, come pure una certa sensibilità verso chi nelle valli li produce. Dall’altro le condizioni

per trascorrere in modo sereno la nostra vita diventano sempre più difficili. Penso ai conflitti con i proprietari di rustici, alla riduzione del territorio agricolo, ai cani vaganti, alla burocrazia e al ritorno dei lupi che per noi è una catastrofe”. Un consiglio per i giovani che intraprendono questa vita, pur sempre affascinante? “Sin dall’inizio devono valutare bene le condizioni e le incognite a cui potrebbero andare incontro, per esempio l’idoneità del luogo dove intendono svolgere la loro attività: conflitti coi vicini, spazio sufficiente per gli animali, possibilità di vendita diretta”.

DOVE SI TROVA / WO ZU FINDEN

FATTORIA IN RED Brigit e Daniele Rovelli 6951 Lelgio (Capriasca) Tel. +41 91 943 49 18 fattoriainred@bluewin.ch

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Die Käse I FORMAGGI

Teresio Valsesia

Giovanni Casari

“D

NACH 40 JAHREN DIVERSIFIZIEREN Brigit und Daniele Rovelli

Durchzogene Perspektiven für traditionelle Viehhaltung stark zurückgegangen: Wir käsen jetzt nur noch im Frühling. Ich erinnere mich an die erste Zeit, in der wir auch Büscion zu produzieren begannen, die hier im Tal kaum bekannt sind, um nicht immer den üblichen flachen Frischkäse zu machen. Anfangs verkauften wir sehr wenige davon. Heute laufen sie gut, besonders jene mit Bärlauch.” Was bedeutet, Käse zu machen? “Damit schliesst sich ein Kreis: von den Tieren zur Milch, von dessen Verarbeitung zur

Produktion und zum Verkauf. Es ist eine Leidenschaft, ein Vergnügen, aber auch nötig, um sich den Lebensunterhalt zu sichern. 1993 haben wir auf Bio-Produktion umgestellt: Es war ein logischer Schritt, fast eine natürliche Entwicklung. Für Bergbauern erfordert Bio keine radikalen Veränderungen gegenüber der normalen Praxis. Es erlaubte uns auch, bei ConProBio mitzumachen, der Vereinigung der Produzenten und Konsumenten, die eine der Giovanni Casari

ie Leidenschaft für Tiere hatte ich schon als Kind”, erzählt Daniele Rovelli. “Meine erste Lehrerin war meine Grossmutter, die einen Stall in Red besass, genau wo wir heute wohnen, unweit des Dorfes. Mit 15 ging ich zum ersten Mal im Verzascatal zur Alp und kaufte mir mit den 1000 Franken meine ersten fünf Geissen. Während dem Lehrerseminar ging ich vor der Schule in den Stall und verkaufte dann meinen Schulkollegen während den Lektionen Käslein. Dabei muss ich den Unterricht ziemlich gestört haben, denn eines Tages sagte mir Lehrer Zambelloni: Rovelli, das hier ist kein Markt!”. Das Lehrerseminar ist nun weit weg, sein Leben hat eine andere Wendung genommen: statt Schulbänke grüne Wiesen und Weiden, Tiere und die Alp. “Mit meiner Frau Brigit haben wir hier in Leglio unseren Bauernhof aufgebaut und zwischendurch in der Capriasca Alpen bestossen; erst mit Kühen, dann mit Ziegen und schliesslich nur noch mit unseren Ziegen. Ich habe eine spezielle Erinnerung an die erste Alp in Val Serdena oberhalb von Isone. Ich war zwanzig und hatte kaum Ahnung, was zu tun war, aber die Unterstützung der Alten aus Isone: Wir bestiessen jene Alp, auf der viele von ihnen ein halbes Leben verbracht hatten. Wir blieben neun Sommer dort. Vor fünf Jahren haben wir beschlossen, unsere Geissen anderen anzuvertrauen und uns auf den Betrieb zu konzentrieren. Nach so vielen Jahren in den Bergen (rund 40, Red.) fehlte mir das Leben auf der Alp. Aber ich habe eingesehen, dass man auch einmal auf etwas verzichten muss.” Red (Capriasca) ist ein schöner Ort: Daniele und Brigit kümmern sich um eine grosse Wiese und eine erst kürzlich wieder instand gestellte Kastanienselve. Er ist für den Unterhalt zuständig, sie organisiert Kurse für Kinder. “Wir leben das ganze Jahr hier, der Rhythmus der Jahreszeiten bestimmt das Tempo. Sicher ein ruhigeres Leben als vorher, als wir auch eine Alp bewirtschafteten. Unsere Käseproduktion ist

Die Produktion von Käse beschränkt sich aufs Frühjahr; das Ehepaar Rovelli pflegt auch eine Kastanienselve und organisiert Kurse für Kinder

schönsten Errungenschaften ist, die dieser Kanton hervorgebracht hat.” Wie sieht die Zukunft der traditionellen Tierhaltung aus (sprich Ziegen, die frei auf den Bergen leben)? ”Die Aussichten sind durchzogen. Einerseits nimmt die Nachfrage für im Einklang mit der Natur hergestellte Produkte zu, wie auch die Sensibilität gegenüber jenen, die in Bergtälern produktiv arbeiten. Anderseits wird es immer schwieriger, dieses Leben in Zufriedenheit führen zu können. Ich denke an die Konflikte mit Rustici-Besitzern, an den Rückgang beim Landwirtschaftsland, an streunende Hunde, die Bürokratie und die Rückkehr der Wölfe, die für uns eine Katastrophe ist.” Was raten Sie Jungen, die diesen Weg einschlagen wollen, der noch immer seinen Reiz hat? “Von Anfang an sollte man Bedingungen und mögliche Ungewissheiten gut abwägen. Beispielsweise, ob der gewählte Ort für diese Aktivitäten geeignet ist: Gibt es Konfliktpotenzial mit Nachbarn, genug Platz für die Tiere, eine Möglichkeit für Direktverkauf.”

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Carne o pesce? FLEISCH ODER FISCH?

Pesce fresco a km zero sulle rive del Ceresio Alle Bucce una carta dinamica in sintonia con le stagioni Elia Stampanoni

piatti cambiano sovente e anche per questo si ha voglia di tornarci. Ad accogliere i clienti da cinque anni tre volenterosi cuochi che si alternano in cucina e al servizio. Melissa Vassalli, originaria del Ticino (la mamma proprio di Gandria) ha trascinato in quest’avventura il compagno Vieri e l’amico Michele, rilanciando l’ex “Ristorante Gandria”. Tutto è cambiato e l’impronta lombarda e toscana si nota, anche se i prodotti in tavola sono regionali, in accordo con le stagioni. Il nome (“Bucce”) vuole anche rappresentare il modo di cucinare: recuperando ogni parte della frutta e della verdura e scoprendo pure tagli meno nobili delle carni. Importante il pesce: coregone, luccioperca e luccio (quando c’è) sono pescati nel Ceresio e si possono assaporare sulla terrazza vista lago. In carta non mancano mai carni e piatti vegetariani, sia negli antipasti, nei primi o nei secondi, che settimanalmente si rinnovano. Tutto è fatto in casa, dalla pasta ai ravioli, dall’antipasto al dolce e pure la cantina è ben fornita. L’acqua è gratuita, una scelta in sintonia con i prezzi abbordabili. All’interno, con belle vetrate panoramiche, o all’esterno, quando fa caldo, i posti sono una ventina, quindi meglio prenotare. Il ristorante è sulla cantonale che porta al valico doganale, ma smaltito il traffico pendolare la quiete s’impossessa del piccolo borgo luganese. I posteggi non mancano, ma arrivare a Gandria in battello aggiunge una nota suggestiva per una cena intrigante. Venerdì, sabato e domenica anche pranzo, chiuso lunedì e martedì. Ristorante Le Bucce di Gandria Via Cantonale Gandria Tel. +41 76 563 57 31

FILETTO DI COREGONE CON PANATURA DI MANDORLE E LIMONE, PATATE CHIPS AL FORNO INGREDIENTI

4 filetti di coregone del Ceresio senza pelle e diliscati 2 patate grosse da fritto 60 g mandorle con buccia, 30 g pangrattato, 12 g buccia di limone sale, peperoncino in polvere, olio, burro

PREPARAZIONE

Frullare gli ingredienti della panatura (mandorle, pangrattato, limone, sale, peperoncino e olio) a lungo in un cutter, quindi setacciare con un colino largo spargendo il composto in una teglia con carta da forno. Infornare a 180 gradi ventilato per 5-8 minuti, rimescolare con una forchetta. Nel frattempo tagliare le patate a lamelle di 1-1,5 mm e sbollentare per 2 minuti, raffreddare in acqua fredda e asciugare con carta assorbente; stendere le patate in teglia, spennellarle con burro sciolto e un pizzico di sale. Al momento del servizio infornare le patate per circa 13 minuti a 180 gradi ventilato. Cuocere i filetti di coregone al vapore a piacimento e condirli con un filo di olio. Ricoprirli poi, con l'aiuto del colino, con la panatura, e servirli sopra un letto di chips di patate.

L’ABBINAMENTO

Chardonnay Rovio Gianfranco Chiesa Il vino proposto per accompagnare il coregone è un bianco di Gianfranco Chiesa, vinificatore di Rovio, ottenuto con uve Chardonnay al 100%. Un vino che, come gli altri, i gestori delle Bucce di Gandria hanno assaggiato e conosciuto nei dettagli prima di inserirlo nella loro fornita carta dei vini.

Lokaler Fisch am Ufer des Luganersees Das Bucce und seine dynamische, saisongerechte Speisekarte Elia Stampanoni

ie Gerichte wechseln oft, auch deshalb kehrt man gerne zurück. Seit fünf Jahren empfangen drei engagierte, sich in der Küche und im Service abwechselnde Köche die Gäste. Die aus dem Tessin stammende Melissa Vassalli (deren Mutter sogar aus Gandria kommt) hat ihren Partner Vieri und den Freund Michele in das Abenteuer hineingezogen, das ehemalige Ristorante Gandria neu zu lancieren. Alles ist anders, es gibt einen lombardischen und toskanischen Einschlag, wenngleich die Produkte aus der Region stammen und saisongerecht sind. Der Name (Bucce, Schalen) steht auch für die Art des Kochens: Jeder Teil von Früchten und Gemüsen wird verwertet, ebenso verwendet man auch weniger noble Fleischstücke. Fisch ist wichtig: im Luganersee gefischte Felchen, Zander und – wenn es hat – Hechte werden auf der Terrasse mit Seesicht serviert. Ebensowenig fehlen auf der Karte Fleisch und vegetarische Gerichte, bei den Vorspeisen wie bei den Hauptspeisen, die wöchentlich ändern. Alles ist hausgemacht, von der Pasta bis zu den Ravioli, von der Vorspeise bis zum Dessert – und der Weinkeller ist gut bestückt. Das Wasser ist gratis, was zu den bezahlbaren Preisen passt. Innen mit den schönen Panoramafenstern oder, wenn es warm ist, draussen gibt es rund zwanzig Plätze – also besser reservieren. Das Restaurant liegt an der Kantonsstrasse zum Grenzübergang, doch nach dem Pendlerverkehr wird es in dem kleinen, zu Lugano gehörenden Dorf ruhig. An Parkplätzen mangelt es zwar nicht, mit dem Schiff nach Gandria zu gelangen, verleiht einem Nachtessen aber das gewisse Etwas. Freitags, samstags und sonntags auch Mittagstisch, montags und dienstags geschlossen.

Giovanni Casari

FELCHENFILET MIT MANDEL- UND ZITRONENPANADE, KARTOFFELCHIPS AUS DEM OFEN

DER WEIN

Chardonnay Rovio Gianfranco Chiesa Um die Felchen zu begleiten, wird ein Weisswein von Gianfranco Chiesa aus Rovio vorgeschlagen, ein reinsortiger Chardonnay. Bevor er auf die Weinkarte kam, wollten ihn die Inhaber der Bucce di Gandria, wie alle anderen Weine auch, degustieren und genau kennenlernen.

ZUTATEN

4 Felchenfilets vom Luganersee ohne Haut und entgrätet 2 grosse Frittierkartoffeln 60g Mandeln mit Haut 30g Paniermehl, 12g Zitronenschale Salz, Peperoncino in Pulver, Öl, Butter

ZUBEREITUNG

Zutaten für die Panade lange im Cutter mixen (Mandeln, Paniermehl, Zitronenschale, Salz, Peperoncino, Öl), durch ein Sieb geben und die Masse in einer mit Ofenpapier ausgelegten Backform verteilen. Für 5-8 Minuten bei 180° mit Umluft in den Ofen, mit einer Gabel vermischen. In der Zwischenzeit Kartoffeln in 1-1,5 mm dünne Scheiben schneiden und 2 Minuten blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, mit Küchenpapier trockentupfen; auf Ofenform verteilen, mit geschmolzener Butter bepinseln, eine Prise Salz drauf. Kartoffeln vor dem Servieren für rund 13 Minuten bei 180° in den Ofen (Umluft). Felchenfilets nach Belieben dämpfen, mit einigen Tropfen Öl beträufeln. Mit Hilfe eines Siebs Panade darauf verteilen und auf einem Bett von Kartoffelchips servieren.

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Frutta e verdura FRÜCHTE UND GEMÜSE

E sono ottant’anni di amore per la terra Giannetto Matasci e Gabriele Scaroni, nati come la FOFT nel 1937. Quanti ricordi! Alessandro Pesce alessandro.pesce@sunrise.ch

e molti sanno che la Federazione Ortofrutticola Ticinese (FOFT) aprì la prima sede il 7 giugno 1937 in Via Frasca 12 a Lugano, pochi sono a conoscenza che quest’anno a spegnere le 80 candeline sono anche Giannetto Matasci e Gabriele Scaroni. Attivi ancora oggi nelle loro aziende agricole di Gordola, ricordano gli anni duri quando i loro padri, nonni e bisnonni si dovevano “arrangiare” per sopravvivere. Un incontro dal quale emerge un forte attaccamento alla terra e a quei valori che hanno fatto crescere l’orticoltura ticinese e dato la linfa vitale a quella che oggi è una cooperativa forte e lanciata con passione nel futuro. Giannetto e Gabriele arrivano alla FOFT direttamente dai campi per rispondere alle nostre domande. Il primo è titolare dell’Azienda agricola Matasci che produce insalate, pomodori e altre verdure; con orgoglio sottolinea come il papà Giovanni consegnasse i prodotti della terra alla FOFT già nel 1937: “Era il produttore numero 14!”. Il secondo ci spiega che da sempre esiste l’Azienda agricola Scaroni, prima allevatori e viticoltori poi sempre più orticoltori. Dai ricordi d’infanzia, segnati dagli anni duri della guerra, alla Scuola agraria di Mezzana che Giannetto e Gabriele frequentarono assieme nel 1951. Poi arrivano gli anni ’60 e ’70. Quanti cambiamenti rispetto a oggi! “Negli anni ‘60 - ricorda Matasci la FOFT aveva 4 sezioni cantonali e contava circa 400 soci che consegnavano soprattutto lattuga e pomodori, da maggio a settembre; oggi l’attività dura tutto l’anno”. “Nelle piccole aziende - ci dice Scaroni - si faceva molto a mano, con pochissime macchine. La fatica era tanta, ma non tutto era negativo: c’era più tranquillità, più collaborazione, meno burocrazia”. Tanta fatica, ma meno problemi. “A quei tempi ancora Matasci - non c’era la concorrenza della Svizzera interna e si riusciva a smerciare quasi tutto oltre San Gottardo. Nei momenti di punta la FOFT di Tenero e la ditta Ferrari riempivano anche 20-25 vagoni di insalata al giorno”. Ma la natura non la puoi controllare ed ecco allora due aneddoti. Giannetto Matasci: “Nel 1971 per vari motivi riuscimmo a vendere pochissimi prodotti nella Svizzera interna, con il nostro settore in ginocchio. Organizzammo quindi una marcia su Bellinzona per presentare le nostre rivendicazioni al Consigliere di Stato Arturo Lafranchi; alla manifestazione di protesta, alla quale parteciparono oltre 300 coltivatori, si vissero anche momenti di tensione, ma il Consigliere comprese la nostra situazione e fu molto gentile.

Dopo questo evento prese vita il fondo di compensazione prezzi per il pomodoro, grazie anche a un versamento iniziale di 100.000 franchi da parte del Cantone”. Il secondo con Gabriele Scaroni: “Il 6 e 7 maggio 1957 una brinata bruciò tutte le piantine di pomodoro, iniziammo subito a riseminare pomodori, ma il 13 agosto una forte grandinata distrusse tutto. Ero a Scuola reclute e quando vidi tutta quella distruzione non avevo quasi più voglia di tornare a casa. Ma non avevamo scelta, non si poteva cambiare lavoro. Si doveva stringere i denti e andare avanti!”. I ricordi ci affascinano, ma lo spazio è limitato e dobbiamo congedarci da Giannetto e Gabriele che compiranno gli anni rispettivamente in agosto e novembre. Che augurio vi sentite di fare alla FOFT e a voi? “Alla FOFT di continuare a sostenerci per sempre, e per fortuna che esiste… E a noi di goderci la pensione!”. Gabriele Scaroni

Giovanni Casari

Giannetto Matasci

ass die Federazione Ortofrutticola Ticinese (FOFT) am 7. Juni 1937 ihren ersten Sitz in der Via Frasca in Lugano eröffnet hat, dürfte mancher wissen. Dass auch Giannetto Matasci und Gabriele Scaroni dieses Jahr 80 Kerzen ausblasen können, entzieht sich hingegen der Kenntnis der meisten. Noch immer sind sie in ihren Landwirtschaftsbetrieben in Gordola aktiv und erinnern sich gut an die harten Jahre, als ihre Väter, Gross- und Urgrossväter sich irgendwie “arrangieren” mussten, um zu überleben. Im Gespräch kommt ihre Verbundenheit zur Scholle zum Vorschein und zeigen sich die Werte, welche den Gemüseanbau im Tessin bedeutend werden und jene heute starke Kooperative entstehen liessen, die mit Leidenschaft in die Zukunft geht. Giannetto und Gabriele kommen direkt vom Feld zum Gespräch bei der FOFT. Ersterer ist Inhaber der Azienda agricola Matasci, die Salat, Tomaten und anderes Gemüse produziert; stolz weist er darauf hin, dass sein Vater Giovanni schon 1937 seine Ware der FOFT lieferte. “Er war der Produzent Nummer 14!” Sein Altersgenosse wiederum erklärt, dass es die Azienda agricola Scaroni schon ewig gibt. Von Viehzüchtern und Weinbauern wandelten sie sich zu Gemüsebauern. Die Kindheitserinnerungen sind durch die harten Kriegsjahre geprägt. Gemeinsam ab-

80 Jahre Verbundenheit zur Scholle solvierten die beiden 1951 die Landwirtschaftsschule. Es kamen die 1960er und 70er: Was hat sich seitdem alles verändert! “In den 1960ern bestand die FOFT aus vier kantonalen Sektionen und etwa 400 Mitgliedern, die von Mai bis September vor allem Salat und Tomaten lieferten”, erinnert sich Matasci. “Heute wird ganzjährig produziert.” Und Sciaroni fügt hinzu: “In Kleinbetrieben war vieles Handarbeit, Maschinen hatte es wenig. Es war sehr anstrengend, aber nicht alles war negativ: Es war ruhiger, es gab mehr Zusammenarbeit und weniger Bürokratie.” Viel Anstrengung, dafür weniger Probleme. “Zu jener Zeit hatten wir keine Konkurrenz aus der Deutschschweiz”, hält Matasci fest, “und man konnte fast alles nördlich des Gotthards absetzen. Zu Spitzenzeiten beluden die FOFT in Tenero und die Firma Ferrari täglich bis zu 20-25 Bahnwagons mit Salat.” Doch die Natur macht, was sie will. Zwei Anekdoten dazu: “1971 waren unsere Ver-

käufe in die Deutschschweiz aus mehreren Gründen sehr gering, die Branche steckte tief in der Krise. Also organisierten wir einen Marsch nach Bellinzona, um Staatsrat Arturo Lafranchi unsere Forderungen kundzutun; über 300 Bauern nahmen an der Protestveranstaltung teil, es gab auch heikle Momente, aber der Regierungsrat verstand unsere Situation und war sehr nett. Nach diesem Vorfall entstand der Kompensationsfond für die TomatenPreise; auch dank einer ersten Zahlung über 100 000 Franken vom Kanton.” Dann erzählt Gabriele Scaroni: “Am 6. und 7. Mai 1957 zerstörte Raureif sämtliche Tomatenpflanzen. Wir säten gleich neue an, aber am 13. August machte starker Hagel wieder alles kaputt. Ich war in der Rekrutenschule. Als ich den Schaden sah, wollte ich fast nicht mehr nachhause kommen. Doch wir hatten keine Wahl, eine andere Arbeit gab es nicht. Man musste die Zähne zusammenbeissen und weitermachen.” Es gäbe mehr interessante Erinnerungen, aber der Platz ist begrenzt. Daher verabschieden wir uns von Giannetto und Gabriele, die im August und November ihren runden Geburtstag feiern. Was wünschen Sie der FOFT und für sich selber? “Der FOFT, dass sie uns stets weiter unterstützt; was für ein Glück, dass sie existiert... Und uns, dass wir die Pension geniessen können!”

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LA NUOVA JEEP® COMPASS Il modello SUV più atteso dell’anno. Da luglio.

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La dispensa DER SPEISESCHRANK

DIE GANZE TESSINER LANDWIRTSCHAFT IN EINEM BROT

Giovanni Casari

1917 schliessen sich die Bäcker, Konditoren und Confiseure im Tessin zusammen, um die Qualität des guten Brotes sicherzustellen und den Nachwuchs auszubilden. Hundert Jahre sind seitdem vergangen, der Beruf hat sich stark gewandelt. Darüber spreche ich mit Giuseppe Piffaretti, dem längst als “Mastro Piff” bekannten Berater der Società Maestri Panettieri Pasticceri Confettieri (SMPPC). “Die Arbeit veränderte sich stark, als Maschinen die Handarbeit beim Mischen von Wasser und Mehl zu Teig ersetzten, was uns feineren und besser gemischten Teig schenkte”, sagt Piffaretti. Zu Beginn des vergangenen Jahrhunderts waren noch kräftige Mitarbeiter gesucht, am besten Ledige, die beim Chef wohnten. So darf es nicht verwundern, wenn das Handbuch für Lehrlinge von damals bisweilen kuriose Ratschläge enthielt. “Der Beruf gehört zu den Anstrengendsten, schwächere unter den Jungen IL ”Pan 100” CELEBRA I CENTO ANNI DELL’ASSOCIAZIONE SMPPC werden das nicht bewältigen können”, hiess es darin. Oder weiter “sei genügsam, hüte dich vor unmoralischer Literatur, sei sauber und ordentlich, halte nicht auf der Strasse zum Plaudern an”. Im Laufe der Zeit nahmen die Ansprüche der Kunden zu. War die AusRiccardo Capellini wahl einst bescheiden, gibt es heute riccardo@capellini.ch dutzende Brotsorten. Um die 100 Jahre des Verbandes zu feiern, hat il 1917: panettieri, pa- cheranno a resistere agli sforzi Il pane si presenta di un colore sich Mastro Piff nun ein Brot ausgesticceri e confettieri richiesti...” seguito da altri dorato molto acceso, la crosta è dacht, das für das Tessin stehen del Ticino si riuni- come “sii frugale, guardati friabile e protegge in maniera kann. Es beginnt beim Mehl, das in scono in associa- dalla lettura immorale, sii pu- quasi materna la mollica mante- Zusammenarbeit mit der Mühle Mazione con lo scopo di mantenere lito e ordinato, nella strada non nendola molto morbida. L’alveo- roggia ausgetüftelt wurde. Die Mialta la qualità del buon pane e fermarti a chiacchierare”. latura è regolare anche perché schung besteht ausschliesslich aus di formare i giovani. Da allora Inoltre, con il passare del si è pensato ad un pane che po- Tessiner Getreide: Weizen-, Roggensono passati cent’anni e il me- tempo, le richieste del pub- tesse servire a tutto pasto, pas- mehl aus Novazzano, Hartweizen von stiere è molto cambiato; ne blico sono aumentate e hanno sando da una colazione ad un der Landwirtschaftsschule Mezzana, parlo con Giuseppe Piffaretti, costretto i panettieri a pro- antipasto o ad un piatto princi- das für das Mendrisiotto typische conosciuto ormai come “Ma- durre decine di tipi diversi di pale, non disdegnando neanche Maismehl. Die Form ist vom traditiostro Piff”, consulente di quella pane, mentre, anni fa, la scelta l’abbinamento con formaggi nellen Brot inspiriert, der Pagnotta che è oggi la Società Maestri era molto ristretta. corposi. “Pan 100”, così si ohne Schnitte, das beim Backen Panettieri Pasticceri Confet- Per celebrare questi cento anni chiama, si mantiene fresco daher stets anders herauskommt. di associazionismo, Mastro Piff anche fino al giorno dopo; que- Das Brot ist kräftig golden, die tieri o SMPPC. Il lavoro, mi racconta, ha su- ha pensato ad un pane che posta caratteristica gli viene con- Kruste ist bröcklig und beschützt auf bito cambiamenti notevoli in tesse rappresentare bene il Ti- ferita dalla sapiente miscela. fast mütterliche Weise die Krume, quanto le macchine hanno ri- cino. Ha iniziato dalla farina e Per completare le celebrazioni die dadurch weich bleibt. Es hat dotto la necessità della forza in collaborazione col Mulino non manca un dolce (il “Dol gleichmässige Löcher, weil es zu muscolare per impastare acqua Maroggia ha messo a punto 100”), una pasta frolla realizzata jedem Essen passen sollte, vom e farina regalandoci nel con- una miscela di cereali rigoro- con la stessa miscela di farine e Frühstück bis zur Vorspeise oder tempo impasti più fini e meglio samente ticinesi: la farina di arricchita da crema frangipane zum Hauptgericht, ohne kräftigen amalgamati. Significativa quindi frumento, la farina di segale di fatta di farina di mandorle, Käse zu vergessen. Ein “Pan 100”, la scelta, agli inizi del secolo, di Novazzano, la farina di grano burro e olio, anche quest’ultimo so der Name, ist auch am Tag dadipendenti robusti, possibil- duro della Scuola Agraria di un prodotto presente in Ticino nach noch frisch. Die spezielle Gemente scapoli che andassero a Mezzana e la farina di mais, da moltissimi anni. treidemischung macht es möglich. vivere con il padrone. Non a coltivazione tipica del MendriDas Jubiläumsangebot rundet DOVE SI TROVA / WO ZU FINDEN caso il manuale per gli appren- siotto. Per la forma si è ispizudem ein Kuchen ab (der “Dol PRESSO TUTTE LE PANETTERIE disti, distribuito agli allievi rato al pane tradizionale, cioè 100”), ein Mürbeteig aus der gleiche espongono il simbolo. negli anni quaranta, riportava alla pagnotta infornata senza chen Getreidemischung ergänzt um In allen Bäckereien mit dem entsprechenden consigli curiosi come ad esem- alcun taglio, che assume eine Mandelcreme, Butter und Öl, Symbol. Elenco completo su / Vollständige Liste auf auch letzteres ein seit vielen Jahren pio “...il mestiere è uno dei più quindi cuocendo un aspetto http://smppc.ch faticosi, i giovani deboli fati- sempre diverso. im Tessin hergestelltes Produkt.

Tutta l’agricoltura del Ticino rappresentata in un pane

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Distributore esclusivo per la gastronomia in Ticino

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Il lato rosa della cucina DIE WEIBLICHE SEITE IN DER KÜCHE

ERINNERUNGEN AUS GIULIANAS KINDHEIT

Giuliana Campana

Carolina Cenni carolina.cenni@gmail.com

hiunque, almeno una volta nella vita, ha immaginato di trovare nella propria cantina un piccolo, grande "tesoro". Ed è quello che, quasi vent'anni fa, è successo alla scrittrice Giuliana Campana. Sotto una vecchia e polverosa credenza ha scovato una busta di plastica che avvolgeva diversi diari di sua nonna Pierina: "Diari dove dal 1927, quando aveva soli 17 anni, fino al giorno della sua morte, mia nonna ha scritto innumerevoli ricette ticinesi - racconta Giuliana -. Inoltre, da grande conoscitrice e appassionata di erbe, fiori e olii essenziali, ha lasciato un patrimonio di rimedi che usava per curare i malati". Il ritrovamento di questi diari così cari a Giuliana ha significato per lei un cambio di rotta lavorativa, come spiega: "Ho deciso di seguire le passioni di mia nonna, nonché le mie. Ho iniziato riprendendo gli studi e immergendomi nel mondo delle erbe per poi aprire 'La Primula', ossia la mia bottega degli aromi, e scrivere il libro 'Le ricette di mia nonna' ".

RICETTE E SEGRETI NEI DIARI DI NONNA PIERINA

I ricordi di Giuliana Profumi e sapori d’infanzia ritrovati tra le vecchie carte La sua passione per la gastronomia nasce nell'infanzia, quando da bambina giocava con sua nonna in cucina e la seguiva spesso sia nella vigna che nell'orto, dove per ogni frutto, fiore ed ortaggio che raccoglievano insieme Pierina raccontava alla nipote una storia. I ricordi familari sono profondamente intrecciati a piatti e ingredienti e la scrittrice ne custodisce gelosamente soprattutto due: "C'è una ricetta alla quale sono particolarmente legata e questa è la confettura di lamponi, perché ogni volta che ne sento il profumo mi riporta ai ricordi più belli della mia infanzia - ricorda Giuliana -. La nonna ne preparava così tanta che la sua cantina aveva i muri praticamente ricoperti di vasetti di confettura! Nel suo vigneto aveva messo diverse piante di lamponi e non c'era niente di più bello che andare con lei a rac-

coglierli. Così come ho molto a cuore la polenta che, con la sua preparazione al fuoco e i suoi profumi rassicuranti, mi avvolge nel caldo abbraccio di un pranzo in famiglia nella cascina in montagna". Quando chiedo alla scrittrice di suggerirmi una ricetta estiva da consigliare ai nostri lettori, la risposta è un bel piatto di vitello tonnato accompagnato da vino bianco "Rovere" dell'azienda Brivio, uno dei vini che Giuliana apprezza particolarmente assieme a "Riflessi d'Epoca" della stessa azienda e a "Merlot del Sole" e "Sinfonia Barrique" di Chiericati. E vitello tonnato sia! DOVE SI TROVA / WO ZU FINDEN

“LA PRIMULA” BOTTEGA DEGLI AROMI via Luigi Canonica 6950 Tesserete laprimula@bluewin.ch

eder hat sich wohl mindestens einmal vorgestellt, im Keller einen grösseren oder kleineren “Schatz” zu finden. Genau dies ist der Schriftstellerin Giuliana Campana vor fast zwanzig Jahren passiert. In einem alten, staubigen Küchenschrank entdeckte sie in einem Plastiksack etliche Tagebücher ihrer Grossmutter Pierina: “In den Tagebüchern hat meine Grossmutter ab 1927, als sie gerade einmal 17 war, bis zum Tag ihres Todes unzählige Tessiner Rezept aufgeschrieben”, erzählt Giuliana. “Daneben hinterliess sie als grosse und leidenschaftliche Expertin für Kräuter, Blumen und Essenzen einen Schatz an Mittelchen, um Kranke zu behandeln.” Der Fund dieser für Giuliana so wichtigen Tagebücher hatte zur Folge, dass sie ihr Berufsleben umkrempelte: “Ich beschloss, mich den Leidenschaften meiner Grossmutter hinzugeben, die auch meine sind. Zunächst nahm ich meine Studien wieder auf und tauchte in die Welt der Kräuter ein, eröffnete dann 'La Primula', sprich meinen Gewürzladen, und schrieb das Buch 'Le ricette di mia nonna '.” Die Leidenschaft für die Gastronomie packte sie schon als Kind, denn sie spielte in der Küche ihrer Grossmutter und folgte ihr oft in den Rebberg wie in den Garten, wo Pierina ihrer Enkelin für jede Frucht, jedes Gemüse, jede Blume, die sie zusammen auflasen, eine Geschichte zu erzählen wusste. Auch die Familienerinnerungen der Autorin sind eng mit Gerichten und Zutaten verknüpft. Zwei davon hütet sie besonders sorgfältig: “Es gibt ein Rezept, mit dem ich speziell verbunden bin, jenes für Himbeermarmelade. Jedes Mal, wenn ich den Duft rieche, kehren meine schönsten Kindheitserinnerungen zurück”, erklärt Giuliana. “Grossmutter machte soviel davon, dass die Gläser die Kellerwände praktisch ganz verdeckten! In ihrem Rebberg hatte es etliche Himbeerstöcke und es gab nichts Schöneres, als diese Beeren zu pflücken. Ebenso wird mir bei auf dem Feuer zubereiteter Polenta warm ums Herz; dieser Geruch, der einem das Gefühl von Sicherheit gibt und die Wärme eines Essens mit der Familie im Haus in den Bergen heraufbeschwört.” Wie ich die Autorin frage, was sie unseren Lesern als Sommergericht empfiehlt, nennt sie einen schönen Teller Vitello tonnato begleitet von einem Glas weissem “Rovere” von Brivio. Ein Wein, den Giuliana zusammen mit dem “Riflessi d‘Epoca” der gleichen Kellerei und dem “Merlot del Sole” sowie dem “Sinfonia Barrique” von Chiericati besonders mag.

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Il ristorante DAS RESTAURANT

Cucina d’autore. E brillano due stelle nel cielo di Ascona

Giacomo Newlin

d Ascona non poteva mancare un campione della cucina gourmet come lo chef Rolf Fliegauf, 37 anni, originario di Nördlingen, una graziosa cittadina medievale della Baviera. Rolf, che è stato il più giovane cuoco europeo insignito delle due stelle Michelin nel 2010 e che può vantare 17 punti nella guida Gault & Millau, opera al ristorante “Ecco” dell’Hotel Giardino durante il periodo che va da Pasqua all’autunno. In inverno si trasferisce in Engadina, all’ “Ecco on snow” dell’altra struttura alberghiera del gruppo, l’Hotel Giardino Mountain a Champfèr, dove si porta la sua brigata e anche le due meritate stelle ottenute pure nei Grigioni nel 2012. Fortemente ricettivo e motivato, attraverso le sue decisive esperienze professionali in rinomati locali a Londra, Madrid, Colonia, nonché al Noma di Copenhagen, considerato

per alcuni anni il miglior ristorante del mondo, si è forgiato e ispirato senza però intaccare la volontà di trovare una personale filosofia di cucina. “Al Noma è stata una bella esperienza, ma la più importante per la mia formazione professionale l’ho vissuta al Traube a Tonbach-Baiersbronn in Germania. Se devo definire la mia linea di cucina direi che è aperta a tutto il mondo, ai sapori intensi, comunque leggera e sorprendente”. Lasciato alle spalle, per così dire, anche un passaggio nella cucina molecolare, le proposte di Rolf Fliegauf oggi presentano chiara la sua firma che i clienti riconoscono e apprezzano. “Mi avvalgo ancora della cucina molecolare per alcune piccole preparazioni, ma la base rimane la cucina francese e le mie ispirazioni provengono comunque anche da altre cucine, ad esempio quella peruviana o quella giapponese, per citarne solo due”. Ma quali sono le regole indispensabili alle quali si attiene per perse-

guire il suo concetto di cucina e ottenere così quella godibilità che non solo le guide, ma anche e soprattutto i clienti riconoscono nei piatti? “Mi piace lavorare con tutti i prodotti ed in particolare con quelli più ricercati e di alta gamma e c’è una categoria alla quale non posso rinunciare: gli agrumi”. Molte sono le novità e le tendenze che si sono affacciate nel settore dell’alimentazione: vegetariani e vegani sono in aumento, mentre dal primo maggio scorso in Svizzera è consentito il commercio di insetti ad uso alimentare. Ora è chiaro che anche i cuochi devono fronteggiare queste sfide. “Faccio piatti vegani che non solo soddisfano i vegani, ma che anche gli onnivori apprezzano per come sono realizzati e per il loro gusto. Per quanto riguarda gli insetti non dico che non sia possibile proporli anche in un ristorante stellato, ma penso che attualmente i nostri ospiti non siano ancora pronti a capirli ed accettarli”.

Al ristorante Ecco ciò che colpisce, oltre all’esperienza culinaria di grande impatto garantita da sette persone che compongono il team di cucina, è il servizio premuroso, discreto, competente e molto cordiale della giovane brigata di sala di cui è responsabile Jennifer Fliegauf, moglie dello chef. Che dire della godenda se non che la prova è stata un’apoteosi del gusto, dove ogni singolo ingrediente, come i colori di una tavolozza, ha avuto la sua esaltazione. La scelta dei vini è all’altezza di un simile tempio della gastronomia, con etichette prevalentemente ticinesi, svizzere, italiane e francesi scelte dal sommelier Stefano Petta. Il ristorante Ecco è aperto da mercoledì a domenica. DOVE SI TROVA / WO ZU FINDEN

RISTORANTE ECCO Hotel Giardino Via del Segnale 10 6612 Ascona Tel. +41 91 785 88 88 www.giardino-ascona.ch

IM RESTAURANT ECCO IM HOTEL GIARDINO VERPASST Rolf Fliegauf LEICHTEN GERICHTEN MIT INTENSIVEM GESCHMACK EINE ÜBERRASCHENDE NOTE

DER MEISTERKOCH LÄSST IM HIMMEL ÜBER ASCONA ZWEI STERNE LEUCHTEN

AL RISTORANTE “ECCO” DELL’HOTEL GIARDINO Rolf Fliegauf DÀ UN’IMPRONTA SORPRENDENTE A PIATTI LEGGERI DAI SAPORI INTENSI

Giovanni Casari

in Champion der Gourmetküche wie der aus dem bayerischen Mittelalterstädtchen Nördlingen stammende Koch Rolf Fliegauf, 37, durfte in Ascona nicht fehlen. 2010 bekam Rolf als Europas jüngster Koch zwei Michelin-Sterne, im Gastroführer Gault & Millau hat er 17 Punkte. Von Ostern bis im Herbst kocht er im Restaurant Ecco im Hotel Giardino, den Winter über ist er im Ecco on snow des anderen Hotels der Gruppe tätig, dem Hotel Giardino Mountain in Champfèr im Engadin, wohin er seine Küchenbrigade mitnimmt und wo er sich 2012 ebenfalls zwei Sterne verdient hat. Aufnahmefähig und motiviert wie er ist, liess er sich von seinen beruflichen Erfahrungen in renommierten Restaurants in London, Madrid, Köln sowie im Noma in Kopenhagen, das einige Jahre als bestes Restaurant der Welt galt, inspirieren und formen, ohne dass dabei sein Bestreben nach einer eigenen Kochphilosophie beeinträchtigt wurde. “Das Noma war eine schöne Erfahrung, aber am wichtigsten für mein berufliches Fortkommen war die Traube in Tonbach-Baiersbronn in Deutschland. Meine Linie in der Küche würde ich als offen für die ganze Welt, geschmacksintensiv, aber leicht und überraschend beschreiben.” Nach der Phase mit der Molekularküche tragen die von Rolf Fliegauf angebotenen Speisen heute eine für die Gäste gut erkennbare und von ihnen geschätzte Handschrift. “Für gewisse kleine Zubereitungen praktiziere ich noch immer die Molekularküche, doch die Basis bildet die französische Küche. Meine Inspiration hole ich mir aber auch von anderen Küchen wie etwa von der peruanischen oder japanischen, um nur zwei zu erwäh-

nen.” Was sind die unverzichtbaren Regeln, an die er sich bei den Gerichten hält, damit sein Kochkonzept zu einem Genuss führt, der nicht nur in Gastro-Bibeln sondern vor allem auch von Gästen geschätzt wird? “Es gefällt mir, mit allen Produkten zu arbeiten, insbesondere mit sehr speziellen Zutaten von hohem Niveau. Auf eine Kategorie kann ich nicht verzichten: auf Zitrusfrüchte.” Der Bereich Nahrung wird durch viele Neuheiten und Trends geprägt: Die Zahl der Vegetarier und Veganer wächst, seit 1. Mai sind in der Schweiz Handel wie Verzehr von Insekten erlaubt. Köche müssen sich diesen neuen Herausforderungen stellen. “Ich bereite vegane Gerichte zu, die von der Art der Zubereitung und vom Geschmack her nicht nur Veganer sondern auch Allesesser mögen. Was Insekten anbelangt, ist es nicht ausgeschlossen, sie auch in einem Sternelokal zu verwenden, doch denke ich, dass die Gäste noch nicht so weit sind, dies zu verstehen und zu akzeptieren.” Im Restaurant Ecco beeindruckt neben dem kulinarischen Erlebnis, das ein siebenköpfiges Küchenteam sicherstellt, der zuvorkommende, diskrete, kompetente und sehr herzliche Service der jungen Brigade, für die Jennifer Fliegauf, die Gattin des Kochs, verantwortlich ist. Was soll man über die Speisen sagen, wenn nicht, dass sie göttlich schmecken, dass jede einzelne Zutat darin wie die Farben auf einer Palette ihre eigene Note entfaltet. Die Weinauswahl entspricht den Anforderungen eines solchen Gourmettempels, Sommelier Stefano Petta hat vornehmlich Tessiner, Schweizer, italienische und französische Weine ausgesucht. Das Restaurant Ecco ist von Mittwoch bis Sonntag geöffnet.

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Soggiorni di charme CHARMANTER AUFENTHALT

LA tipica costruzione leventinese DEL 1684 FA PARTE DELL’OFFERTA “VACANZE IN EDIFICI STORICI” DI HEIMATSCHUTZ

Affascinati dalla storia nell’antica Casa Regina sulla via delle genti Carolina Cenni carolina.cenni@gmail.com francesi lo definiscono "charme". Gli inglesi "appeal". In italiano si parla di fascino, attrazione, grazia. Un qualcuno, o qualcosa nel caso di questa rubrica, che incanta per le sue doti. Ci sono alberghi che devono il loro charme agli arredi impeccabili, boutiquehotel che seducono grazie alla posizione da sogno nella quale si trovano e dimore che attraggono per il proprio passato. Casa Regina è sicuramente una di queste. Una tipica costruzione leventinese, situata a Calonico, che da quasi un anno arricchisce il catalogo della Fondazione Vacanze in edifici storici dell’Heimatschutz Svizzera. Casa Regina risale al 1684 e presenta influenze dovute alla lunga dominazione urana ma anche elementi di origine milanese, testimonianze della storia di questa regione contesa sia da nord che da sud. La facciata è in legno, mentre il resto della struttura, contro montagna, è in muratura. La casa è costruita con la cosiddetta "tecnica a castello": tratto caratteristico di questa modalità costruttiva è il sottotetto aperto, che serviva da ripostiglio dove conservare beni che non soffrivano i cambiamenti di temperatura, ma che andavano tenuti al riparo dal-

l’umidità. Oggi, da lì, la vista sulla valle è mozzafiato. L'edificio, però, verso la fine del XX secolo, giaceva in uno stato di abbandono e di deterioramento, al quale hanno posto rimedio i restauri avviati nel 1984 che hanno saputo mantenere la struttura originale. Un'iniezione di nuova vita che ha messo Casa Regina in condizione di affrontare ancora un nuovo capitolo della sua storia. Oggi, questa affascinante signora d'altri tempi è in grado di ospitare fino a otto persone. Gli spazi ampi, la struttura in legno e gli elementi in pietra sono il filo conduttore della dimora. Le stanze sono arredate in maniera essenziale per non soffocare la bellezza d'altri tempi della casa, anzi per farla risaltare. Ed è così, infatti, che spiccano l'antico lavandino in pietra della cucina e le maestose pigne di Calonico: le vecchie stufe in sasso che per secoli hanno riscaldato le stanze di questo posto. Un luogo ideale per tutti coloro che amano l'elegante sobrietà di un edificio ricco di storia. Casa Regina può essere prenotata e affittata direttamente sul sito www.magnificasa.ch . Piace ad un pubblico germanico, svizzero tedesco e francese. Amici che,

DAS typische Leventiner Gebäude VON 1684 GEHÖRT ZUM HEIMATSCHUTZ-ANGEBOT “FERIEN IN HISTORISCHEN HÄUSERN”

DIE FASZINIERENDE GESCHICHTE DER ALTEN CASA REGINA AN DER STRASSE DER VÖLKER 50

ie Franzosen nennen es “charme”. Die Engländer “appeal”. Auf Italienisch spricht man von Zauber, Anziehungskraft, Anmut, wenn jemand oder etwas, Kraft seiner Eigenschaften bezaubert. Es gibt Hotels, deren Charme von einer tadellosen Einrichtung herrührt, Boutique-Hotels, die einen dank ihrer Traumlage verführen und Herbergen, die aufgrund ihrer Vergangenheit anziehend wirken. Die Casa Regina gehört sicherlich zu letzteren. Dabei handelt es sich um einen typischen Leventina-Bau in Calonico, der seit fast einem Jahr den Katalog der Ferienstiftung für historische Bau-

ten des Schweizer Heimatschutzes bereichert. Die Casa Regina wurde 1684 errichtet, zeigt Merkmale der langen Urner Herrschaft, aber auch Elemente mit Mailänder Ursprung, was die Geschichte dieser von Nord wie Süd begehrten Region widerspiegelt. Die Fassade ist aus Holz, wogegen der Rest des Hauses auf der Bergseite aus Stein besteht. Das Haus wurde mit der sogenannten “SchlossTechnik” erstellt: Typisch für diese Bauweise ist der offene Estrich, der als Lagerkammer für Dinge diente, die Temperaturschwankungen vertragen, aber vor Feuchtigkeit geschützt werden müs-

Legno e pietra sono i materiali naturali che danno carattere a Casa Regina. Nella foto qui sopra, una “pigna” che scalda l’abitazione.

Giovanni Casari

sen. Heute geniesst man von dort aus eine Traumaussicht. Noch gegen Ende des 20. Jahrhunderts war das Gebäude am Verfallen. Ab 1984 wurde es renoviert, wobei man den ursprünglichen Zustand wieder herstellte. Nach dieser Injektion an neuem Leben war die Casa Regina bereit für ein neues Kapitel ihrer Geschichte. Heute bietet diese reizende Haus aus anderen Zeiten Platz für bis zu acht Gäste. Die weiten Räume, die Holzstruktur und die Steinelemente sind das Markenzeichen des Gebäudes. Die Zimmer sind zweckmässig eingerichtet; das Schöne aus anderen Zeiten soll nicht er-

con le rispettive famiglie, decidono di trascorrere delle vacanze all'insegna della buona compagnia e del relax unendo la bellezza del paesaggio di montagna alla conoscenza della storia della valle. E a Calonico non mancano le persone che questa storia la conoscono perfettamente, perché è stata tramandata di famiglia in famiglia da ormai molte generazioni. Come Alfredo De Angelis, che di Casa Regina conosce ogni segreto e ama narrare interessanti racconti ai sempre curiosi ospiti della

struttura. Aneddoti che arricchiscono il soggiorno degli ospiti della dimora leventinese permettendo loro di riportare a casa ricordi ancora più suggestivi.

stickt, sondern zur Geltung gebracht werden. So gibt es in der Küche ein altes Lavabo aus Stein zu bewundern oder die prächtigen Verzierungen aus Calonico auf den alten Steinöfen, die während Jahrhunderten die Räume erwärmt haben. Ein idealer Ort für alle, die elegante Nüchternheit in einem Gebäude lieben, das reich an Geschichte ist. Casa Regina kann direkt via www.magnificasa.ch gebucht werden. Es gefällt deutschen, Deutschschweizer und französischen Gästen. Freunde verbringen hier mit ihren Familien gemeinsame Ferien, die im Zeichen der Geselligkeit

und der Erholung stehen, ergänzt um die Schönheit der Berglandschaft und dem Wissen über die Talgeschichte. Diese wird seit Generationen innerhalb der Familie weitergegeben und in Calonico mangelt es nicht an Menschen, die darüber bestens Bescheid wissen. Zu diesen gehört Alfredo De Angelis, der jedes Geheimnis der Casa Regina kennt und den stets neugierigen Gästen der Einrichtung gerne interessante Geschichten erzählt. Anekdoten, die den Aufenthalt der Gäste in diesem Leventiner Haus bereichern und dazu beitragen, dass sie faszinierendere Erinnerungen mit nach Hause nehmen.

DOVE SI TROVA / WO ZU FINDEN

CASA REGINA 6746 Calonico Info: Kerstin Camenisch kerstin.camenisch@magnificasa.ch Tel. +41 44 252 28 72 www.magnificasa.ch

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Vigne d’altrove FREMDE REBEN

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Giò Rezzonico gio@rezzonico.ch

UN ITINERARIO RICCO DI SUGGESTIONI STORICHE TRA MUSEI, VIGNETI E CANTINE NEGLI incantevoli borghi DOVE NASCE IL “VINO DEI RE”

In viaggio tra le meraviglie delle undici terre del Barolo

n viaggio tra le meraviglie delle terre del Barolo: il sogno di molti appassionati di enologia, affascinante in tutte le stagioni, magico nel primo autunno quando i vigneti si tingono di calde tonalità dorate. L’itinerario che proponiamo tocca tutte le undici località in cui si vinifica il “vino dei re”: Barolo, Castiglione Falletto, Serralunga, Monforte d'Alba, Novello, La Morra, Verduno, Grinzane Cavour, Diano d'Alba, Cherasco e Roddi. La nostra prima tappa prevede la visita di un interessante museo dedicato alla storia e allo sviluppo del Barolo, oltre che del tartufo. Il percorso inizia infatti dalla visita di Grinzane e del suo imponente castello, che fu abitato dal 1832 al 1849 dal grande statista Camillo Benso di Cavour, padre dell'Unità d'Italia. L'ottima audioguida del museo racconta l'impegno del conte di Cavour per rinnovare la produzione del Barolo e per diffonderlo in tutto il continente. La maestosa costruzione, realizzata attorno alla torre centrale della prima metà dell'XI secolo, ospita ogni anno un

Un soggiorno in Piemonte è una festa per gli appassionati di enogastronomia

CER/Crb

prestigioso premio letterario e l'asta mondiale del tartufo. Si continua in direzione di Sinio, dove il locale castello ospita un interessante albergo con buona scelta di cibi e vini, e si prosegue, lungo una strada panoramica, verso Serralunga: un piccolo borgo ad anelli concentrici che si arrampica a spirale sulla collina fino al suo imponente e slanciato maniero duecentesco, che dal terzo piano offre un panorama straordinario sui dolci declivi della Langa punteggiata da paeselli. La tappa successiva è Monforte d'Alba, dove una ragnatela di viuzze culmina in un'antica torre campanaria. Novello è caratterizzato dal castello in stile neogotico, dalla parrocchiale barocca e dalla Bottega del vino ospitata nella cripta di una chiesa sconsacrata. A Cherasco, capitale italiana delle lumache, il castello visconteo rievoca il passato di piazzaforte militare dei Savoia.

TRAUMREISE DURCH DIE ELF GEBIETE DES BAROLO

La graziosa cittadina propone ampie strade porticate con nobili architetture, che vanno dal medioevo all'età barocca. Il nostro circuito si conclude a Verduno e a Roddi, dove dai rispettivi manieri si aprono splendidi panorami su Langhe, Monferrato e Alpi. A questo punto l'itinerario prosegue penetrando nel cuore della regione, dapprima a Castiglione Falletto, quindi all'antico borgo medioevale di La Morra, che si distende a ventaglio e offre panorami mozzafiato sul nucleo di Barolo. Situato in una conca aperta, tra armoniose colline, le sue case sono addossate all'importante castello dei Falletti, Marchesi di Barolo, che diedero il nome al "vino dei re". Un innovativo museo, con utilissima audioguida, si sofferma sul vino nella storia e nell'arte, in cucina e nel cinema, nella musica e nella letteratura, nei miti universali e nelle tradizioni locali. Il percorso si conclude nel modo più appagante negli scantinati del castello, che tennero a battesimo questo vino leggendario e che oggi ospitano l'Enoteca Regionale del Barolo, rappresentativa degli undici borghi della regione, con una vastissima scelta di etichette e di annate memorabili.

CER/Crb

er Traum vieler Weinliebhaber ist eine Tour durchs Barolo-Gebiet, das in jeder Jahreszeit bezaubernd, aber anfangs Herbst geradezu magisch ist, wenn die Weinberge warme Goldtöne annehmen. Die Route, die wir vorschlagen, führt durch sämtliche elf Ortschaften, in denen der “Wein der Könige” hergestellt wird: Barolo, Castiglione Falletto, Serralunga, Monforte d'Alba, Novello, La Morra, Verduno, Grinzane Cavour, Diano d'Alba, Cherasco und Roddi. Unsere erste Etappe führt zum interessanten Museum, das der Geschichte und der Entwicklung des Barolo sowie des Trüffels gewidmet ist. Die Tour beginnt also in Grinzane mit seinem eindrucksvollen Schloss, das bis 1832 vom grossen Staatsmann Camillo Benso di Cavour bewohnt wurde, dem Vater der italienischen Einheit. Der ausgezeichnete Audioguide des Museums erzählt vom Engagement des Grafen Cavour, um die Produktion des Barolo zu erneuern und ihn auf dem ganzen Kontinent bekannt zu machen. Der majestätische, um den zentralen Turm aus der ersten Hälfte des 11. Jahrhunderts errichtete Bau, ist jedes Jahr Schauplatz für einen prestigeträchtigen Literaturpreis sowie die weltweit beachtete Trüffel-Versteigerung. Es geht in Richtung Sinio weiter. In der dortigen Burg hat es ein interessantes Hotel mit einer guten Auswahl an Gerichten und Weinen. Entlang einer Panoramastrasse gelangt man dann nach Serralunga, ein kleines Dorf aus konzentrischen Ringen, das sich spiralförmig den Hügel hinaufwindet, bis zur eindrücklichen Burg aus dem 13. Jahrhundert, die von der dritten Etage eine aussergewöhnliche Aussicht auf die sanften Hügel der Langhe bietet, die von Pünktchen übersät sind, Dörfern. Die nächste Etappe führt nach Monforte d‘Alba mit seinem Spinnennetz von Gassen, die bei einem alten Glockenturm zusammengekommen. In Novello sind das neugotische Schloss, die barocke Kirche und die Weinhandlung in der Krypta einer entweihten Kirche erwähnenswert. In Cherasco, der italienischen Hauptstadt der Schnecken, erinnert das Schloss an die Vergangenheit als Waffenplatz der Savoyer. Das hübsche Städtchen verfügt über grosszügige Strassen mit Laubengängen und edle Architektur aus dem Mittelalter bis in den Barock. Unsere Rundfahrt endet in Verduno und Roddi, wo sich von den jeweiligen Burgen eine prächtige Aussicht auf die Langhe, das Monferrato und die Alpen geniessen lässt. Nun geht es ins Herz der Region, zunächst nach Castiglione Falletto, dann ins alte, mittelalterliche Dorf La Morra, das sich facherförmig öffnet und einen atemberaubenden Blick auf das Dorf Barolo bietet. In einer offenen Senke zwischen harmonischen Hügeln gelegen, mit seinen Häusern, die um das bedeutende Schloss der Falletti herum angelegt sind, den Herzogen von Barolo, die dem “Wein der Könige” seinen Namen gaben. Es ist ein innovatives Museum mit äusserst nützlichem Audioguide, das sich mit dem Wein in der Geschichte und der Kunst befasst, in der Küche und im Kino, in der Musik und der Literatur, in universellen Mythen und lokalen Traditionen. Der beste Abschluss der Tour führt in die Keller des Schlosses, in denen dieser legendäre Wein entstand, und wo sich nun die Enoteca Regionale del Barolo befindet, mit einer sehr grossen Auswahl an Weinen und herausragenden Jahrgängen aus allen elf Dörfern des Barolo-Gebietes.

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Atmosfera romantica, magnifica terrazza con vista lago. Tutti i piatti sono preparati con raffinata semplicità e materie prime di alta qualità.

Romantische Atmosphäre, grossartige Terrasse mit Seeblick. Alle Speisen sind mit besonders raffinierter Einfachheit und hoher Qualität der Zutaten zubereitet.

Antica Osteria Il Malatesta Via dei Pescatori 8 - 6600 Muralto - tel:+41 91 730 15 24 info@ilmalatesta.ch - www.ilmalatesta.ch

a Cadenazzo

Agriturismo

Tel. 091 858 10 30

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Mob. 079 611 96 54

vini che raccontano la storia della loro terra Via Linoleum 11, 6512 Giubiasco Tel. +41 91 857 25 31 info@cagivini.ch – www.cagivini.ch

Agriturismo AGROTOURISMUS

AUF ÜBER 2000 METERN IN DER NOMADEN-JURTE SPARTANISCH HAUSEN

Agriturismo Marachiei

VACANZE A Piancavallo TRA ESCURSIONISMO, CAVALLI, NATURA E OZIO

Soggiorno spartano oltre i 2000, nella yurta dei popoli nomadi

ian Cavallo, o Piancavallo, 2'100 metri di altitudine, è un alpe biologico. Al pascolo tante capre, quasi 200, cinque cavalli e anche qualche maiale. Responsabili dell’alpeggio sono da qualche anno Eva e Mattia Arnoldi, giovani agricoltori che gestiscono un’azienda a Osco. L’agriturismo è particolare, dato che si tratta di un’ampia yurta che ogni estate viene montata a due passi dall’alpe, dove Nicolò, il pastore, e Lara, la casara, si occupano sia del bestiame sia degli ospiti. La clientela, proveniente soprattutto d’Oltralpe, trova lassù un ambiente rurale e di certo anche spartano. La yurta è infatti un'abitazione mobile

tipica di molti popoli nomadi dell'Asia, tra cui mongoli, kazaki e uzbeki. Si tratta di un semplice monolocale dove possono dormire più persone (al massimo otto), mentre per cucinare c’è una piccola casetta separata e attrezzata. In alternativa ci si può però anche lasciar servire da Lara che sull’alpe propone vitto semplice, basato sui prodotti dell’azienda, ossia latticini di capra come büscion, formaggelle, formaggini e ricotte. La yurta, diametro di 6.5 metri e quasi 30 metri quadri, offre un ambiente gradevole in spazi stretti, chiaramente da sapere condividere con i compagni d’avventura. Piancavallo è il punto ideale per gite e scampagnate nelle montagne della Leventina; si

raggiunge a piedi da Carì, seguendo il “sentiero del montanaro” per circa 40-50’, oppure da Predèlp da dove bisogna pure calcolare un tempo di percorrenza analogo. In alternativa alle gite, gli ospiti possono seguire i lavori sull’alpe oppure concedersi un po’ di ozio a oltre 2000 metri d’altitudine. Tra le attività dell’azienda Marachiei, il toponimo su cui sorge l’azienda a Osco, anche gite e passeggiate per i bambini. C’è pure la possibilità di salire all’alpe con i cavalli per una notte particolare e poi riscendere il giorno seguente carichi di natura e montagna. L’agriturismo alpestre è molto gettonato il fine settimana ed è quindi indispensabile prenotare, meglio se con buon anticipo. Una yurta posata tra rocce e cielo: esperienza particolare per chi vuole vivere la natura in modo diverso

DOVE SI TROVA WO ZU FINDEN Agriturismo Marachiei

Elia Stampanoni

AZIENDA AGRICOLA MARACHIEI Eva e Mattia Arnoldi 6763 Osco Tel. +41 79 506 78 02 www.marachiei.com

ian Cavallo oder Piancavallo ist eine Bio-Alp auf 2100 Metern Höhe. Viele Ziegen weiden dort, fast 200, es hat fünf Pferde und mehrere Schweine. Seit einigen Jahren führen Eva und Mattia Arnoldi den Alpbetrieb, junge Landwirte mit einem Bauernhof in Osco. Der Agrotourismus bietet Spezielles, wird doch jeden Sommer gleich neben dem Alpbetrieb eine grosse Jurte aufgestellt. Nicolò, der Hirte, und Lara, die Käserin, kümmern sich dort um das Vieh wie um die Gäste. Auf die vor allem aus der Deutschschweiz stammende Kundschaft wartet ein ländliches und sicherlich auch spartanisches Ambiente. Jurten sind die typische, mobile Behausung asiatischer Nomadenvölker in der Mongolei, Kasachstan und Usbekistan. Sie bestehen aus einem einfachen Raum, in dem maximal acht Personen übernachten können. In einem separaten Häuschen steht eine Küche zur Verfügung. Ebenso kann man sich aber von Lara verpflegen lassen, die mit eigenen Erzeugnissen aus Ziegenmilch wie Büscion, Formaggelle, Formaggini und Ricotta einfache Speisen zubereitet. Bei einem Durchmesser von 6.5 Metern bietet die Jurte fast 30 m2 Platz; ein angenehmes Ambiente auf engem Raum, für das man die richtigen Reisegefährten benötigt. Piancavallo ist ein idealer Ausgangspunkt für Ausflüge und Wanderungen in die Berge der Leventina. Man gelangt von Carì über den “Sentiero del montanaro” oder von Predèlp aus zu Fuss in 40-50‘ dorthin. Wem der Sinn weniger nach Aktivitäten steht, kann die Arbeit auf der Alp mitverfolgen oder sich dem Müssiggang hingeben. Zum Angebot der Azienda Marachiei, so der Flurname, auf dem sich der Betrieb befindet, gehören auch Ausflüge und Wanderungen für Kinder. Ebenso kann man für eine besondere Nacht zu Pferd auf die Alp reiten und am nächsten Morgen mit einer Ladung Natur und Berge wieder ins Tal zurückkehren. Der Agrotourismus auf der Alp ist am Wochenende äusserst beliebt, eine Reservierung ist daher unumgänglich und erfolgt besser frühzeitig.

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La tradizione DIE TRADITION

Carla Rezzonico Berri carla@rezzonico.ch

Ti-Press/S.Golay

n un libriccino degli anni ’40 (Artigiani, Edizioni svizzere per la gioventù, Zurigo), lo scrittore Piero Bianconi annota: “Artigiani semplici e alla buona (…) c’è da chiedersi se ancora ve ne saranno, di artigiani così, fra qualche decennio o qualche secolo. Con le forme moderne della vita c’è da prevedere che a poco a poco spariranno; e del resto già ora si guardano (o si ricordano) come aspetti di un’esistenza passata, quasi come reliquie d’altri tempi”. E descrive i mestieri dell’impagliatore di sedie, del carbonaio, dello stagnino (il “magnano” che aggiustava pentole e padelle), dell’arrotino, che arrivava nei villaggi, sistemava la sua mola e poi faceva il giro delle case gridando “l’è scià ‘l moléta!”. Che questi mestieri fossero sulla via del tramonto Bianconi l’aveva visto bene. Ma sulla loro scomparsa definitiva non ha avuto ragione. Sarebbe piaciuto, all’arguto scrittore, accompagnarci a Carabbia a incontrare un arrotino che lavora, in buona parte, come una volta. I Resegatti, perché si tratta di un’attività di famiglia, sono nel settore dal 1895. Michel, l’attuale responsabile, ci racconta come iniziò l’avventura dei suoi antenati nel mondo professionale. Il bisnonno materno, Battista Lorenzi, era della val Rendena, nel Trentino Alto Adige, a quei tempi (e fino al 1918) parte dell’Impero austroungarico. Una valle che viveva di agricoltura, di allevamento e di sfruttamento del legname, a cui veniva affiancata un’emigrazione stagionale in qualità di arrotini. La famiglia Lorenzi era numerosa e da generazioni attiva nel settore. Battista, che già a otto anni seguiva il padre e lo aiutava, era uno spirito aperto che guardava in avanti e scelse la via dell’emigrazione. Con la sua mola, raggiunse prima la Germania, dove operò alcuni mesi a Solingen, città renana famosa per la lavorazione dell’acciaio e la produzione di oggetti da taglio, e poi andò ad Amburgo. Il suo progetto era di iniziare un’attività propria perciò gli premeva di imparare tutto

A CARABBIA Michel Resegatti CONTINUA IL MESTIERE NEL SOLCO TRACCIATO DAL BISNONNO PARTITO DALL’IMPERO AUSTROUNGARICO

La lunga tradizione dell’arrotino trasmessa di padre in ﬁglio quanto poteva. Un nuovo spostamento, questa volta in Francia: dapprima Parigi, presso una fabbrica di forbici, poi Nizza e infine Ginevra. Nel 1895, sentendosi pronto per il grande salto, avviò il suo primo negozio a Zurigo, in Langstrasse 110, dove affiancava la vendita di coltelli, forbici, cesoie e altri oggetti da taglio al servizio di affilatura. Una vera e propria passione di famiglia, visto che un fratello aveva un’attività a Innsbruck, un altro parente a Milano, un altro in Russia… A Zurigo, Battista Lorenzi era il primo ad avere la mola a trazione elettrica (fino ad allora si facevano funzionare con la forza del piede) e la clientela non mancava. Sua figlia sposò un ticinese, Ignazio Resegatti di Pura. Il loro figlio Ivano, che oggi ha 86 anni, continuò l’attività sulle rive della Limmat, pur avendo contatti frequenti con il Ticino e pure diversi clienti. Il resto è storia recente: negli anni ’70 i Resegatti avviano un laboratorio a Carabbia in un’antica costruzione appartenente a antenati ticinesi. “Siamo gli

unici - racconta Michel - ad avere il diploma federale, che si ottiene dopo un apprendistato di 3 anni e mezzo. Non è un lavoro che si improvvisa. Per affilare una lama senza rovinarla ci vogliono 8-9 passaggi, molta pazienza e esperienza. Sa, noi affiliamo anche coltelli preziosi, ad esempio gli chef tengono molto ai loro attrezzi di lavoro e a volte ci portano pezzi che possono costare anche 7-800 franchi. È importante lavorare bene, usare buone macchine, garantire un taglio perfetto a lunga durata, non consumare troppo la lama. Durante la mia formazione ho imparato, oltre all’affilatura, anche la costruzione vera e propria di un oggetto da taglio, il suo funzionamento, i materiali. Ci sono tanti tipi di acciaio e bisogna studiarli tutti”. L’angusto laboratorio contiene macchinari ancora di fine Ottocento, alcuni rielaborati in qualche loro parte. Sono attrezzature industriali con mole ad acqua che, ci spiega l’arrotino, serve a raffreddare la lama; infatti surriscaldandosi perde-

rebbe la tempra, cioè la forza della sua durezza. Vediamo una bella serie di mole, diverse per materiale e grandezza, in genere poco abrasive (“altrimenti le lame si consumano molto e tagliano solo per poche settimane”). Vanno scelte a seconda dell’oggetto che ci si trova tra le mani. “Affiliamo coltelli, tra cui quelli di grandi ristoranti, affettatrici, cesoie, forbici, punte di trapano, tagliaerba, qualsiasi oggetto da taglio. Abbiamo tra i nostri clienti macellai, parrucchieri, cuochi, viticoltori, sarti...”. Il sabato mattina “i” Resegatti, padre e figlio, sono a Bellinzona, al mercato cittadino, dove offrono i loro servizi di affilatura, riparazioni e revisioni. Un’ultima curiosità: gli arrotini, come gli stagnini e gli spazzacamini, avevano il loro gergo, il “taròn”. DOVE SI TROVA / WO ZU FINDEN

RESEGATTI Contrada della Vicinanza 6 6913 Carabbia Tel. +41 91 993 28 18 www.affilaticino.ch

IN CARABBIA WANDELT Michel Resegatti BERUFLICH AUF PFADEN, DIE SEIN URGROSSVATER AUS DEM KAISERREICH ÖSTERREICH-UNGARN AUSGETRETEN HAT

Wenn der Vater die lange Tradition des Scherenschleifens an den Sohn weitergibt

Il laboratorio di Michel Resegatti, qui con il padre Ivano, è uno scrigno di memorie

n einem Büchlein aus den 1940ern (Artigiani, Edizioni svizzere per la gioventù, Zürich) notiert der Schriftsteller Piero Bianconi: “Einfache, umgängliche Handwerker (...), bleibt abzuwarten, wie lange es sie noch gibt, solche Handwerker, in einigen Jahrzehnten oder einigen Jahrhunderten. Aufgrund der modernen Lebensweise ist vorauszusehen, dass sie langsam verschwinden werden; und schon jetzt betrachtet man sie als Existenzen von früher, fast wie Relikte aus anderen Zeiten.” Er beschreibt Berufe wie den des Korbmachers, des Köhlers, des Kesselflickers, des Scherenschleifers, der in die Dörfer kam, seinen Schleifstein bereitmachte und dann mit dem Ruf durch die Gassen zog “l’è scià ‘l moléta!” (der Scherenschleifer ist da). Dass diese Berufe am Aussterben sind, da hatte Bianconi recht. Bezüglich ihres endgültigen Verschwindens lag er indes falsch. Es hätte dem geistreichen Schriftsteller gefallen, uns nach Carabbia zu begleiten und einen Scherenschleifer zu besuchen, der grösstenteils arbeitet wie einst. Die Resegatti – es handelt sich um einen Familienbetrieb – sind seit 1895 in der Branche aktiv. Michel, der aktuelle Chef, erzählt, wie das mit seinen Vorfahren angefangen hat. Der Urgrossvater mütterlicherseits, Battista Lorenzi, stammte aus dem Val Rendena im Trentino, das damals (und bis 1918) zu Österreich-Ungarn gehörte. Ein Tal, das von der Landwirtschaft lebte, der Viehzucht, der Holzwirtschaft, zu der sich eine saisonale Emigration als Scherenschleifer gesellte. Die Familie Lorenzi war gross und bereits seit Generationen im Geschäft. Battista, der schon mit acht Jahren mit dem Vater umherzog und ihm zur Hand ging, hatte einen offenen Geist und wanderte aus. Mit seinem Schleifstein gelangt er zunächst nach Deutschland, wo er einige Monate in Solingen tätig ist, der für die Stahlverarbeitung und die Herstellung von Schneidwaren berühmten Stadt im Rheinland, und danach in Hamburg. Er hat vor, sich selbständig zu machen, weshalb er möglichst viel lernen will. Bald zieht er nach Frankreich weiter: Erst ist er in einer Scherenfabrik in Paris, dann in Nizza und schliesslich in Genf. 1895 fühlt er sich bereit für den grossen Schritt und eröffnet in Zürich an der Langstrasse 110 seinen ersten Laden, in dem er neben dem Schleifdienst auch Messer, Scheren, Blech- und Gartenscheren sowie andere Schneidwaren anbietet. Die Leidenschaft dafür liegt in der Familie, war doch ein Bruder in Innsbruck, ein anderer Verwandter in Mailand und ein weiterer in Russland in der Branche tätig...

Battista Lorenzi ist der erste, der in Zürich eine elektrische Schleifmaschine besitzt (bis dahin wurden diese mit einem Fusspedal betrieben). An Kundschaft mangelt es nicht. Seine Tochter heiratet einen Tessiner, Ignazio Resegatti aus Pura. Ihr heute 86-jähriger Sohn Ivano, setzt die Tätigkeit an der Limmat fort, wobei er intensive Kontakte ins Tessin pflegt, wo er auch etliche Kunden hat. Der Rest der Geschichte ist aktuell: in den 1970ern eröffnen die Resegatti in Carabbia, in einem alten Gebäude ihrer Vorfahren eine Werkstatt. “Wir verfügen als einzige über den eidgenössischen Fähigkeitsausweis, den man nach einer Lehre von dreieinhalb Jahren erhält”, stellt Michel fest. “Das ist keine improvisierte Arbeit. Um eine Klinge zu schleifen, ohne sie zu beschädigen, braucht es 8-9 Durchgänge, viel Geduld und Erfahrung. Wissen Sie, wir schleifen auch wertvolle Messer. Köche zum Beispiel hängen sehr an ihren Arbeitsgeräten und bringen uns Stücke vorbei, die 700800 Franken kosten können. Es ist wichtig, gut zu arbeiten, mit guten Maschinen, um einen perfekten Schnitt und lange Lebensdauer zu garantieren, um die Klinge nicht allzu sehr abzunützen. Während der Ausbildung habe ich neben dem Schleifen auch gelernt, wie man Schneidwerkzeug herstellt, die Funktionsweise, die Materialien. Es gibt zahlreiche Stahlsorten, die man alle kennen muss.” In der engen Werkstatt stehen noch Geräte von Ende des 19. Jahrhunderts, bei einigen wurden Teile ersetzt. Es sind industrielle Maschinen, Nassschleifer, wie uns Resegatti erklärt, bei denen Wasser die Klinge kühlt; wird sie zu heiss, verliert sie an Härtung. Wir sehen schöne Schleifsteine aus unterschiedlichem Material wie Grösse, generell mit einer wenig scheuernden Oberfläche (“Ansonsten werden die Klingen zu sehr verbraucht und schneiden nur wenige Wochen”). Man wählt sie entsprechend dem Werkzeug aus, das man in den Händen hält. “Wir schleifen unter anderem Messer von grossen Restaurants, Schneidemaschinen, Scheren, Gartenscheren, Bohrer, Messer von Rasenmähern – kurzum jede Art von Schneidwaren. War haben Metzger als Kunden, Coiffeure, Köche, Winzer, Schneider...” Am Samstagmorgen sind die Resegatti, Vater und Sohn, in Bellinzona am Markt anzutreffen, wo sie ihre Dienste für Schliffe, Reparaturen und Revisionen anbieten. Eine letzte Kuriosität: Wie die Kesselflicker oder die Kaminfeger hatten die Scherenschleifer ihren eigenen Jargon, “taròn” genannt.

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Azienda vitivinicola SAGL

di Fabio Zanini

endita diretta di vini e grappa egustazioni con visita vigneto e cantina su riservazione

Attestato federale di cantiniere Diploma ESp in viticoltura ed enologia a Changins

ottiglie con etichette personalizzate estione vigneti, lavori per terzi e consulenza

Enoteca Convento Produzione propria Importazione diretta

CH-6614 Brissago - Via Costa di Mezzo 92 A mobile +41 79 463 48 45 - e-mail fabiozaninivini@gmail.com

via Convento 10 6500 Bellinzona Tel. 091 825 13 07 info@chiericati.ch chiericati.ch

Io mi ricordo ICH ERINNERE MICH

Teresio Valsesia

Archivio Bossi

a insegnato per 36 anni nelle elementari di Chiasso, ma è sempre rimasto saldamente ancorato alla sua Caneggio, allargando però “il campanile” a tutta la valle di Muggio. La grande e inossidabile passione per la storia locale l’ha portato a fare il topo di archivio, ma soprattutto il meticoloso indagatore del territorio in tutte le sue pieghe. Ne sono nate diverse pubblicazioni, la più recente di oltre 300 pagine: “Di fatiche e di pace. Valle di Muggio 1983-2013”. “Memoria storica della nostra valle”: la dedica esplicitata in una targa attribuitagli qualche anno fa, riconosce doverosamente uno dei suoi meriti. E nella lunga e faticosa ricerca di Gilberto Bossi, 68 anni, vive il palpito della terra e il respiro dei castagni. “Credo di essere nato con la camicia verde della Natura, quella dei contadini più veraci, anche se i miei erano muratori emigranti, segnatamente nella Val de Travers. Muratore sono un po’ anch’io, in particolare nel corso dei lavori di ristrutturazione della nostra casa, che era una fabbrica di tabacchi chiusa nel 1932. Ma sono orgoglioso di essere anche contadino di montagna. Una delle più belle estati della mia vita l’ho trascorsa da ragazzo, pastorello delle capre nel mio villaggio: passavo in paese con il corno per dare la diana e avviare gli animali nel bosco. Ho acquisito tutte le attività legate al mondo del passato: mungere le mucche e le capre, falciare il fieno, piantare le patate e curare gli altri prodotti della

Gilberto Bossi ESPLORA CON PASSIONE LA STORIA DEL TERRITORIO

Insegnante e contadino instancabile studioso della sua valle di Muggio terra, quelli che oggi si chiamano a chilometro zero”. Uno degli ultimi testimoni di un mondo trapassato. “La civiltà contadina non serve solo a documentare che siamo vissuti. Quindi non va accantonata come un relitto inutile. Altro che passatista e nostalgico! Io la rimpiango anche se la vita è soggetta a una continua evoluzione. Purtroppo i nostri figli credono che le nostre siano delle storie del Medioevo. Eppure, prima che sventrassero il paese con la strada cantonale, a Caneggio c’erano solo muli e asini, animali che attestano un ritmo di vita oggi inimmaginabile”. Dopo le elementari nel villaggio e le maggiori a Castel S. Pietro, Gilberto Bossi ha frequentato la Magistrale di Locarno proprio nel periodo

della contestazione. “Uno dei principali attori del ’68 arrivava a scuola addirittura in macchina! La ‘rivoluzione’ non era credibile”. Poi tanti anni come insegnante a Chiasso. “Il 25 settembre 1969 il bidello Mario mi portò il primo stipendio. Percorreva il tragitto municipio-scuola con una cassetta piena di soldi: la ‘paga’ di tutti i maestri. Oggi l’avrebbero già scippato. Per tutto il primo anno, il salario l’ho consegnato ai miei genitori: avevano fatto tanti sacrifici per me”. Anche lui ha avuto un maestro, il forestale Sergio Turri, direttore del vivaio cantonale di Lattecaldo: “Un grandissimo esperto del castagno, che è l’albero-simbolo della nostra terra, parte integrante della nostra cultura. Il casta-

gneto è stato una specie di mia seconda casa”. Infatti “A l’umbra dal castán” è il titolo di una sua ricca monografia, pubblicata nel 2010 e dedicata alla Valle di Muggio e alla memoria di Sergio Turri. “Ho sempre cercato di trasmettere le mie passioni continua - e vedo con piacere un ritorno dei giovani anche a Caneggio, dove le autorità politiche degli anni ’90 hanno avuto il coraggio di vincolare il nucleo ad abitazioni primarie. Confido nel futuro, purché nel segno del rispetto e della solidarietà.” Da anni Gilberto Bossi modella il legno di castagno in preziose sculture. Un attestato di amore anche questo. E nella sua casa non manca certo il verde: un giardino di fiori smaglianti.

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Ich erinnere mich IO MI RICORDO

36 Jahre lang hat er an der Primarschule Chiasso unterrichtet, doch gewohnt hat er stets in seinem Dorf, in Caneggio, wobei das ganze Muggiotal sein Einzugsgebiet war. Wegen seiner grossen, unerschöpflichen Leidenschaft für die Lokalgeschichte wurde er zur “Archivratte”, mehr noch zum akribischen Erforscher jeder Ecke des Gebiets. Daraus ergaben sich mehrere Publikationen, die letzte mit über 300 Seiten ist “Di fatiche e pace. Valle di Muggio, 1983-2013”. Vor ein paar Jahren wurde ihm eine Plakette gewidmet, auf der er – eine angemessene Anerkennung seiner Verdienste – als das “historische Gedächtnis unseres Tales” bezeichnet wird. In der langen und anstrengenden Recherche lässt der 68-jährige Gilberto Bossi die Erde lebendig werden und die Kastanienbäume atmen. “Ich glaube, dass ich mit dem grünen Hemd der Natur geboren wurde, jenem der richtigen Bauern, wenngleich meine Vorfahren ins Val de Travers ausgewanderte Maurer waren. Auch ich habe ein bisschen als Maurer gewirkt, insbesondere beim Umbau unseres Hauses, eine 1932 geschlossene Tabakfabrik. Aber ich bin stolz darauf, auch Bergbauer zu sein. Einen meiner schönsten Sommer habe ich als Bub erlebt, da war ich der Hirtenjunge für die Ziegen meines Dorfes: Ich zog mit dem Horn durchs Dorf, um sie zu wecken und in den Wald zu führen. Ich lernte alle Tätigkeiten von früher; Kühe und Ziegen melken, heuen, Kartoffeln pflanzen und andere Produkte des Ackerbaus; das, was man heute Produkte aus der Region nennt.” Er ist einer der letzten Zeugen eine längst untergegangenen Welt. “Die bäuerliche Gesellschaft ist nicht nur nützlich, um zu dokumentieren, wie wir gelebt haben. Daher sollte man sie nicht wie ein unnützes Relikt von früher beiseite stellen. Nicht dass ich rückwärtsgewandt und nostalgisch wäre! Ich vermisse sie, auch wenn das Leben einem ständigen Wandel unterliegt. Leider glauben unsere Kinder, dass wir Geschichten aus dem Mittelalter erzählen. Und doch, bevor die Kantonsstrasse das Dorf aufgeschlitzt hat, gab es in

T.Valsesia

Teresio Valsesia

Gilberto Bossi ERKUNDET MIT LEIDENSCHAFT DIE LOKALGESCHICHTE

Als Lehrer und Landwirt erforscht er unermüdlich sein Muggiotal Caneggio nur Maultiere und Esel, Tiere die für einen Lebensrhythmus stehen, der heute unvorstellbar ist.” Nach der Primarschule im Dorf und der Sekundarstufe in Castel S. Pietro absolvierte Gilberto Bossi das Lehrerseminar in Locarno, genau zu den Zeiten der Proteste. “Einer der Protagonisten von 1968 kam sogar mit dem Auto zur Schule! Eine solche ‘Revolution’ war nicht glaubwürdig.” Es folgten lange Jahre als Lehrer in Chiasso. “Am 25. September 1969 brachte mir Abwart Mario den ersten Lohn. Er ging mit einer Kassette voller Geld vom Gemeindehaus zur Schule, dem Lohn für alle Leh-

rer. Heute würde er ausgeraubt. Im ganzen ersten Jahr lieferte ich den Lohn meinen Eltern ab: Sie hatten viele Opfer für mich gebracht.” Auch er hatte einen Lehrer, Förster Sergio Turri, den Direktor der kantonalen Baumschule in Lattecaldo: “Ein grosser Experte für Kastanienbäume, den Symbol-Baum unserer Gegend, ein wichtiger Teil unserer Kultur. Die Kastanienselve wurde eine Art zweites Zuhause für mich.” Kein Wunder trug seine reichhaltige Monografie von 2010 den Titel “A l‘umbra del castán” (Im Schatten des Kastanienbaumes); sie war dem Muggiotal und Sergio Turri gewidmet.

“Ich habe stets versucht, meine Leidenschaften weiterzugeben“, fährt er fort, “und bin froh über die Rückkehr der Jungen nach Caneggio, wo die politischen Behörden in den 1990ern den Mut hatten, den Dorfkern für Erstwohnungen vorzubehalten. Ich glaube an die Zukunft, solange sie im Zeichen des Respekts und der Solidarität steht.” Seit Jahren bearbeitet Bossi Kastanienholz und schafft wertvolle Skulpturen. Auch das ein Liebesbeweis. Und das grüne Element darf bei seinem Zuhause gewiss nicht fehlen: Es ist von einem prächtigen Blumengarten umgeben.