TicinoVino by Rezzonico Editore SA

NUMERO 1

ANNO XIV PRIMAVERA 2014

PAOLO BASSO DALLA BOTTIGLIA ALLA CARAFFA - VON DER FLASCHE ZUR KARAFFE

LA RIVISTA DI CHI AMA I PIACERI DELLA TAVOLA

Primavera trale vigne e la storia FRÜHLING ZWISCHEN DEN REBBERGEN UND DER GESCHICHTE

Il Ticino del vino studia a Changins

Carlevaro-Chiodi, un incontro riuscito

Il castello Trefogli, storia, arte e vino

Gérard Perriard, una cucina sana e gustosa

“

Iadonisi interpreta Migliaccio

IL CIELO DELLO

SWISS DIAMOND SI VESTE DI

ALTRE STELLE

Un tributo all’alta cucina del nostro Chef

Il menu presentato da Andrea Migliaccio, Chef del Capri Palace in collaborazione con Mont Cervin Palace, all’evento del 14 Aprile “San Pellegrino Sapori Ticino”, sarà presente per tutta l’estate al Swiss Diamond Hotel. A proporvi la vivacità dei sapori sarà la maestria e la creatività di Egidio Iadonisi.

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L’EDITORIALE di Carla Rezzonico Berri

DER LEITARTIKEL

von Carla Rezzonico Berri

RACCONTIAMO SAPORI E TERRITORIO. CON QUALCHE PICCOLA NOVITÀ

WIR SCHREIBEN ÜBER REGION UND GENÜSSE. MIT EINIGEN NEUERUNGEN

Cari lettori, due righe per raccontarvi alcuni cambiamenti della rivista che avete tra le mani. Come avrete già notato, TicinoVino Wein presenta una nuova grafica, più leggera e moderna… ci voleva, dopo 13 anni! Nell’era di internet, si sa, tutto è più veloce e la stampa scritta si adegua, proponendo testi brevi e lasciando spazio alle immagini. Una comunicazione essenziale, che rispetta le nuove modalità di informazione. Per noi si tratta sempre di una sfida. Perché se già è difficile conciliare le necessità di concisione, chiarezza e completezza in una pubblicazione “normale”, figuriamoci quando abbiamo a che fare con una rivista bilingue, dove lo spazio non basta

Liebe Leserinnen und Leser, auf einigen Zeilen möchten wir Ihnen die Veränderungen in der Zeitschrift erläutern, die Sie in Händen halten. Wie Sie schon festgestellt haben dürften, ist das Erscheinungsbild von TicinoVino Wein neu. Es kommt leichter und moderner daher... Das war nach 13 Jahren fällig! Im Zeitalter des Internet geht alles schneller. Dem passt sich die Presse mit kürzeren Texten an, Bilder bekommen mehr Platz. Diesem Trend folgend, beschränken wir uns auf die wesentlichen Informationen, was eine stete Herausforderung bedeutet. Denn ist es schon bei einer “normalen“ Publikation schwierig, Kürze, Klarheit und Vollständigkeit unter einen Hut zu bringen, gilt das bei einer zweisprachigen Zeitschrift, bei der der verfügbare Platz halbiert wird, noch mehr! Abgesehen von einigen Nachteilen ist dies aber auch eine Gelegenheit, um mit der Zeit zu gehen und auf wenigen Seiten, manchmal auf wenigen Zeilen, zu sagen, was zu sagen ist. Zu den weiteren, kleinen Neuerungen. Wir wissen, dass viele aus unserer Leserschaft gerne Geschichten über Menschen lesen, die in dieser Gegend leben und sie mit ihrer Arbeit beleben. Deshalb führen wir die Rubrik “ich erinnere mich“ ein, die Platz bietet für Zeugnisse aus der bäuerlichen Welt des Tessins: Wir lassen Protagonisten über Erfahrungen und Episoden erzählen, die mit diesem Gebiet und dem Acker- und Weidebau des vergangenen Jahrhunderts zu tun haben. Es ist ein Gefäss, um an die bäuerliche Gesellschaft zu erinnern, die,

Testi concisi e spazio all’immagine. TicinoVino Wein rinnova la sua grafica mai perché in pratica è dimezzato! Ma è una situazione che offre, accanto a qualche svantaggio, anche l’opportunità di un lavoro al passo con i tempi: concentrare in poche pagine, qualche volta in poche righe, quello che si vuole dire. E veniamo alle altre piccole novità. Sappiamo che molti nostri lettori amano il territorio e leggono volentieri le storie di chi lo abita e contribuisce con il suo lavoro a mantenerlo vivo. Per questi lettori alle rubriche consuete abbiamo aggiunto “io mi ricordo”, uno spazio dedicato alle testimonianze del mondo rurale ticinese: attraverso le parole dei protagonisti, proporremo esperienze ed episodi legati alla terra e alla produzione agropastorale del secolo scorso. Un’opportunità per condividere la memoria della civiltà contadina, che ha fondato, anche se spesso lo dimentichiamo, l’identità del cantone. Legata al territorio anche la rubrica che spazierà dall’artigianato alla tradizione (senza dimenticare i sapori, naturalmente), mentre la nuova pagina sulle aziende attive nella produzione alimentare ripercorrerà il loro sviluppo e le prospettive future. Non possiamo terminare questa breve carrellata di novità senza accennare alla traduzione. Da qualche numero se ne occupa Francesco Welti, giornalista bilingue, collaboratore e già direttore della Tessiner Zeitung. Il suo asso nella manica? È viticoltore e vinificatore, e dunque sa di cosa parla. Con il suo contributo, e con quello di tutte le persone che lavorano a TicinoVino Wein con grande impegno, speriamo di consegnare ai lettori una rivista interessante, piacevole e utile.

Knappe Texte und Platz für Fotos. TicinoVino Wein erneuert seinen optischen Auftritt was wir oft vergessen, die Identität des Kantons geprägt hat. Mit Land und Boden ist auch die Rubrik verbunden, in der es um Handwerk und Traditionen geht (ohne natürlich die Genüsse zu vergessen). Daneben befasst sich die neue Seite zu Unternehmen aus der Lebensmittelproduktion mit deren Geschichte und Zukunftsperspektiven. Den kurzen Überblick über die Neuerungen können wir nicht ohne einen Hinweis auf die Übersetzungen abschliessen. Um die kümmert sich seit einigen Ausgaben Francesco Welti, zweisprachiger Journalist und ehemaliger Chefredaktor der Tessiner Zeitung. Sein Ass im Ärmel? Er ist Winzer, weiss also, wovon er spricht. Dank seinem Beitrag und dem aller Personen, die mit grossem Engagement für TicinoVino Wein arbeiten, hoffen wir unserer Leserschaft eine interessante, gefällige und nützliche Zeitschrift präsentieren zu können. PRIMAVERA / FRÜHLING 2014

TicinoVinoWein

primavera 2014

numero uno

Fusio Campo la Torba tradizione e qualità del formaggio

copertina

Bellinzona Cantina Carlevaro

12 Locarno Mangiare sano e gustoso con Gérard Perriard

le news inserto

Torricella Il vigneto del Castello

alle pagine I-XVI

I Trefogli dalle vigne di Torricella al Peru Familie Trefogli, von Torricella nach Peru DI CARLA REZZONICO BERRI a pagina 20 FOTO DI COPERTINA MONIKA FLÜCKIGER

il servizio 4

Changins, centro d’eccellenza Changins, Kompetenzzentrum

i protagonisti 12 16 18 32 59

Il produttore Carlevaro Bellinzona Chiodi Ascona Viticoltori / Vinificatori Sacha Pelossi Pazzallo Nella cantina di... Francesco Tettamanti In primo piano Davide Biondina Io mi ricordo Emilio Papina

le opinioni 1 29 31

I formaggi Campo la Torba Fusio

Caseificio Fabrizio Patà Sonogno

La carne Coniglio, mille ricette regionali Kaninchen, viele regionale Rezepte

Frutta e verdura Rucola, insalata versatile Salat von kräftigem Geschmack Qualcosa di dolce Freschi dessert di primavera Frühling, frische Desserts

Direttore responsabile Carla Rezzonico Berri carla@rezzonico.ch

Anno XIV - Numero 1 - Primavera 2014

Sano e gustoso Ristorante Vallemaggia Locarno

sulla tavola

L’editoriale Raccontiamo il territorio Wir schreiben über die Region L’opinione del sommelier Dalla bottiglia alla caraffa Von der Flasche in die Karaffe Osterie di carta Lomellina, isola golosa Lomellina, Insel der Naschereien

La dispensa La salsiccia alle erbe Die Würste mit Kräuter-Geschmack Le aziende storiche Cioccolato Alprose Caslano

Edito da Rezzonico Editore SA in collaborazione con Ticinowine e Conferenza Agroalimentare del Cantone Ticino

turismo e sapori 20 52 55 56

Grafica impaginazione stampa Centro Editoriale Rezzonico Editore Via Luini 19 - 6600 Locarno tel +41(0)91 756 24 00 fax +41(0)91 756 24 09 Pubblicità Giuseppe Scarale - Tel. 079 353 91 19 gscarale@rezzonico.ch Traduzioni Francesco Welti

Le strade del vino Castello Trefogli a Torricella Soggiorni di charme Caffè dell’Arte a Locarno Agriturismo Munt la Reita a Cimalmotto La tradizione I ricami di Sagno Stickereien aus Sagno

Fotografie Centro Editoriale Rezzonico (CER), Ti-Press Archivi M. Beltrametti, Cantina Sociale Mendrisio, Changins, Chiericati, R. Faux, M. Flückiger, Fondazione di famiglia M. Trefogli, Matasci, Mémoire des vins suisses, Munt la Reita, F. Patà, Pelossi, Sapori Ticino, Tenuta Bally & von Teufenstein, C. Tiraboschi

PRIMAVERA / FRÜHLING 2014

TicinoVinoWein

Il servizio DIE REPORTAGE

Changins, un vero centro d’eccellenza LA scuola enologica nel canton Vaud FORMA BUONA PARTE DELLA CLASSE DIRIGENTE DEL SETTORE IN TICINO E SVIZZERA. INCONTRO CON IL PRESIDENTE Gianni Moresi E CON I QUATTRO NEO LAUREATI TICINESI

Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

a quest’anno l’EIC (Ecole d’Ingénieurs de Changins) si chiama semplicemente CHANGINS, nuova denominazione e nuovo logo. Il nome raggruppa le tre scuole legate al mondo vitivinicolo svizzero. La Fondazione è situata nel Canton Vaud, a Changins appunto, ma i legami con il sud delle alpi sono importanti. Changins e il Ticino Il Ticino infatti nel 1948 ha partecipato alla creazione della scuola stessa, a Montagibert, vicino a Losanna, assieme ai cantoni romandi e al canton Berna. Nel 1975 la scuola si è trasferita nella sede attuale, al castello di Changins, proprietà della Confederazione, dove opera anche la Stazione di ricerca Agroscope Wädenswil-Changins. L’altra ragione, più attuale, che lega l’istituzione al Ticino è che la persona che ricopre la carica di presidente della Fondazione della scuola dal 2003 è Gianni Moresi di Bissone, già direttore aggiunto della formazione professionale in Ticino. Moresi rappresenta il Ticino a Changins dal 2001 e, fatto abbastanza singolare, il suo mandato presidenziale è stato rinnovato per ben tre volte. Un riconoscimento personale, ma anche per il canton Ticino. La scuola di viticoltura e di enologia, in questi 66 anni di esistenza, ha formato la classe dirigente della viticoltura e dell’enologia elvetica: più di 2000 tecnici, tra loro 108 provenienti dal nostro cantone. Si può ben dire che ogni azienda del settore, nel nostro paese, è diretta o ha tra i suoi collaboratori qualcuno che è passato da Changins. Tra i primi ticinesi diplomati dalla scuola di enologia c’è anche uno dei patriarchi della viticoltura del nostro cantone, Cesare Valsalgiacomo, che terminò i suoi studi nel 1950. Per lui la scuola è stata un punto di riferimento per tutta la vita. Con il presidente Gianni Moresi ci siamo incontrati con gli ultimi neo-diplomati.

CER/Ti-Press/G.Putzu

I neo-promossi Tra i diplomati del 2013 ci sono anche quattro ticinesi. Tre di loro hanno ottenuto il diploma della Scuola specializzata in viticoltura ed enologia (Esp). Bryan Chiappini, 22 anni, di Brissago, prima di entrare a Changins aveva frequentato la Scuola cantonale di agricoltura di Châteauneuf, in Vallese. Jonas Huber, 30 anni, di Termine di Monteggio, dopo un apprendistato di meccanico in macchine di cantiere e dopo aver lavorato in quel settore, ha deciso di ritornare alle origini. Ha dapprima seguito i corsi alla Scuola di agricoltura di Marcelin, nel canton Vaud, per approdare poi a Changins. Fabio Zanini, 23 anni, pure di Brissago, dopo la formazione di base all’Istituto agrario di Mezzana, si è specializzato a Changins. All’appuntamento mancava Marco Patriarca di Chiasso che ha conseguito l’attestato professionale federale (il brevetto) di viticoltore. Attualmente lavora presso un’azienda in Svizzera interna. Ci ha raggiunti però Matteo Cavadini, 27 anni, di Morbio Inferiore, che lo scorso

anno ha terminato la scuola di ingegnere seguendo il bachelor e attualmente è enologo presso la Cantina Sociale di Mendrisio. “Mio nonno era agricoltore e viticoltore a Morbio. Possediamo 2 ettari di vigna; finora però erano affittati perché mio padre, funzionario di banca, come i suoi tre altri fratelli non si è mai occupato di campagna - ci dice l’ingegner Cavadini -. Insomma abbiamo saltato una generazione. Io ho frequentato il liceo di Mendrisio ma poi ho capito che la mia strada era un ritorno alle origini. Ho fatto lo stage da uno dei viticoltori più illustri della Svizzera romanda, Raymond Paccot a Fechy, e poi la scuola di Changins”. Matteo, come detto, lavora presso la Cantina Sociale di Mendrisio ma da quest’anno si è ripreso i vigneti di famiglia che intende valorizzare come attività parziale. Jonas Huber è figlio d’arte, suo padre Daniel è tra i pionieri svizzero-tedeschi approdati trent’anni fa in Ticino. Jonas dapprima ha scelto altre strade. “Come spesso succede, durante l’adolescenza,

Gianni Moresi, presidente della fondazione della scuola di Changins, con i neo laureati Fabio Zanini, Bryan Chiappini, Matteo Cavadini e Jonas Huber

CER/Ti-Press/G.Putzu

PRIMAVERA / FRĂ&#x153;HLING 2014

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Changins si impegna, oltre che nell’ambito della formazione, anche nella ricerca applicata

Archivio Changins

to sia apprezzata la scuola ma anche quanto sia dinamico il settore”. Come detto il 2014 per Changins è un anno speciale; la scuola ha introdotto i nuovi cicli di studio, frutto di un riposizionamento studiato ed elaborato negli ultimi anni.

Archivio Changins

non volevo saperne di vigneti e cantine. mentato nella vinificazione e produco tre Forse fa parte dei conflitti generaziona- etichette, un bianco e due rossi, e vedo li. Poi col tempo ho cambiato idea e ho che sono apprezzati”. iniziato con uno stage, anch’io presso Il padre di Bryan Chiappini coltiva 45 miRaymond Paccot a Fechy. Sono ritorna- la metri quadri a vigna, circa 15 mila cepto a scuola conseguendo la maturità pi. “Dopo la scuola cantonale di agricoltuprofessionale e poi ho frequentato ra di Châteauneuf, in Vallese, non mi senChangins”. Ora lavora in azienda con il tivo ancora in grado di vinificare - annota padre Daniel a Termine di Monteggio. Bryan -, ho capito che dovevo ancora imCon lui collaborano anche le due sorel- parare ed è per questo che ho deciso di le; l’una, grafica, cura l’immagine del- proseguire a Changins”. Bryan è un giol’azienda e le etichette delle bottiglie, vane attivissimo. Accanto alla viticoltul’altra si occupa della fatturazione e del- ra, ha deciso di sviluppare la sua seconda passione e ha avviato come attività sele spedizioni. I due giovani di Brissago, Bryan Chiap- condaria una piccola impresa forestale. pini e Fabio Zanini, provengono da famiglie che possedevano già dei vigneti. Futuri imprenditori Fabio Zanini ha dapprima iniziato un I giovani che hanno terminato Chanapprendistato di falegname ma poi ha gins e che abbiamo avuto occasione di cambiato idea e ha seguito per tre anni conoscere si dimostrano attivi e intral’apprendistato di cantiniere a Mezzana. prendenti. Tutti hanno accumulato una “La mia famiglia aveva già dei piccoli vi- certa esperienza fuori dal Ticino e si gneti e nella vigna ci sono sono subito inseriti professempre andato a fare dei lavo- Grazie alle sue sionalmente nel settore vitiretti, talvolta anche per puni- tre scuole, vinicolo. Una grande soddizione!” racconta. Fabio ha fatsfazione anche per il presito pratica presso le aziende Changins offre dente della scuola Gianni Matasci a Tenero e Trapletti a una formazione Moresi. “ Sì, effettivamente Coldrerio. “Attualmente, un diversificata. fa piacere vedere questi giopasso alla volta, sto creando la Al contempo vani così attivi. Da quando mia azienda. Ora coltivo un et- sviluppa anche seguo Changins noto che tuttaro tra Brissago, Verscio e Ca- importanti ti i giovani diplomati trovavigliano. Già durante l’appren- progetti di ricerca no abbastanza facilmente ladistato, dal 2010, mi sono civoro, questo dimostra quan-

Una nuova immagine Nel 2010, durante un incontro con tutti gli operatori nazionali del settore della vigna e del vino, si diede il via libera alla creazione della Scuola specializzata superiore (SSS) di viticoltore-cantiniere. Dal 2014, con la denominazione CHANGINS, si indicano le tre scuole: la Scuola universitaria professionale di viticoltura ed enologia con Bachelor e Master, la Scuola Specializzata Superiore di tecnico vitivinicolo e infine la Scuola del vino, che offre già quest’anno il primo corso di preparazione al brevetto di sommelier. Se la scuola era già il tempio svizzero dell’enologia, ora è chiaramente la “capitale svizzera della formazione vitivinicola”. “Sotto la guida del direttore Conrad Briguet e con i suoi collaboratori abbiamo cercato di affinare e migliorare diversi aspetti. Accanto ai corsi per gli studenti, all’eccellenza delle formazioni dispensate - continua Gianni Moresi - proponiamo sempre numerosi servizi per il settore e siamo sempre più attivi nella ricerca applicata, collaborando con altri istituti a livello internazionale. Fatte le debite proporzioni, oggi dire CHANGINS per il settore vitivinicolo è come dire ETH o MIT per altri campi”. La trasformazione della scuola comporta anche un’altra immagine grafica e una comunicazione innovativa. Changins infatti è diventato il partner dell’innovazione al servizio della professione. Con le sue tre scuole e le nuove filiere, offre una formazione per tutti i livelli: sia per i giovani che intendono gestire un’impresa familiare o lavorare nel settore, sia per quelli che sceglieranno la ricerca nell’agroalimentare. L’importanza della ricerca Changins si impegna, oltre che nell’ambito della formazione, anche nella ricerca applicata e nei servizi alle aziende. Innumerevoli i progetti sviluppati in campi fondamentali, in collaborazione con le stazioni di ricerca Agroscope o con università straniere. Tra gli ultimi lavori quello sul legno e il vino, il confronto tra trucioli e barriques, il confronto tra le barriques fabbricate in Svizzera e quelle francesi. Il tema affrontato quest’anno e presentato in gennaio ad Agrovina a Martigny verte sul ruolo importante degli aspetti ecologici nella concezione della cantina. Un tema in divenire che i ricercatori della scuola stanno sviluppando. Per il presidente Gianni Moresi, per il direttore Conrad Briguet e per tutto il corpo insegnante le sfide non mancano, ci sono però anche tante soddisfazioni. PRIMAVERA / FRÜHLING 2014

TicinoVinoWein

Die Reportage IL SERVIZIO

Die Schule für Önologie im Waadtland BILDET EINEN GROSSTEIL DER FÜHRUNGSKRÄFTE DES TESSINS UND DER SCHWEIZ AUS - EIN TREFFEN MIT DEM PRÄSIDENTEN

Gianni Moresi UND VIER FRISCH GEBACKENEN TESSINER ABSOLVENTEN

Changins, ein echtes Kompetenzzentrum

Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com eit diesem Jahr heisst die Ecole d‘Ingénieurs de Changins (EIC) schlicht und einfach CHANGINS - neuer Name, neuer Logo. Wobei der Name für drei Schulen für die Schweizer Weinwelt steht. Obschon die Stiftung im Kanton Waadt angesiedelt ist, in Changins, sind die Verbindungen zur Alpensüdseite stark.

Changins und das Tessin 1948 wirkte das Tessin mit den Kantonen der Romandie sowie Bern mit, als die Schule in Montagibert bei Lausanne gegründet wurde. 1975 zog sie an den jetzigen Sitz im Schloss Changins, das der Eidgenossenschaft gehört und wo auch die Forschungsstation Agroscope Wädenswil-Changins tätig ist. Die aktuelle Verbindung des Tessins zur Institution hat besonders mit der Person zu tun, die seit 2003 die Stiftung der Schule präsidiert, Gianni Moresi aus Bissone. Moresi, ehemals stellvertretender Direktor der Berufsbildung im Tessin, vertritt den Kanton in Changins seit 2001. Das ist aussergewöhnlich. Dreimal ist er im Präsidentenamt bestätigt worden: eine Anerkennung für die Person, aber auch für den Kanton Tessin. Die Schule für Weinbau und Önologie hat in den 66 Jahren ihrer Existenz die Schweizer Führungsgarde dieser beiden Bereiche ausgebildet, mehr als 2000 Fachleute, 108 davon aus dem Tessin. Man kann mit Fug und Recht behaupten, dass praktisch jeder Betrieb dieses Sektors von jemandem geleitet wird, der in Changins war, oder dies zumindest für Mitarbeiter zutrifft. Zu den ersten Tessinern, die in Changins das Diplom machten, gehört Cesare Valsangiacomo, der Doyen des Weinbaus im Kanton. Er schloss 1950 ab. Die Schule blieb für ihn das ganze Leben lang ein Referenzpunkt.

Die Neo-Absolventen Zusammen mit Präsident Gianni Moresi haben wir vier Tessiner getroffen, die zu den frisch gebackenen Absolventen gehören. Drei von ihnen verfügen über das Diplom der Höheren Fachschule für Weinbau und Önologie. Bryan Chiappini, 22 Jahre, aus Brissago hat die kantonale Landwirtschaftsschule Châteauneuf im Wallis besucht, bevor er in Changins anfing. Jonas Huber, 30 Jahre aus Termine di Monteggio, machte eine Lehre als Baumaschinen-Mechaniker und arbeitete auf diesem Gebiet, bevor er zu den Ursprüngen zurückkehrte. Zunächst nahm er an Kursen an der Landwirtschaftsschule in Marzelin, Waadt, teil, um dann nach Changins zu gelangen. Fabio Zanini, 23 Jahre, ebenfalls aus Brissago, hat sich nach der an der Landwirtschaftsschule Mezzana absolvierten Grundausbildung in Changins spezialisiert. Beim Treffen fehlte Marco Patriarca aus Chiasso, der den Eidgenössischen Fachausweis in Weinbau erlangt hat, weil er derzeit in einem Betrieb in der Deutschschweiz arbeitet. Dafür ist Matteo Cavadini, 27 Jahre aus Morbio Inferiore, zu uns gestossen, der im vergangenen Jahr die Ingenieurschule mit dem Bachelor abgeschlossen hat und derzeit Önologe bei der Cantina Sociale Mendrisio ist. “Mein Grossvater war Landwirt und Weinbauer in Morbio. Wir besitzen zwei Hektar Reben, die bisher allerdings verpachtet waren, weil Vier frischgebackene sich weder mein Vater, ein Bankbeamter, Absolventen der noch seine drei Brüder je mit der LandwirtFachschule für schaft befasst haben. Das heisst, wir haben Weinbau und Önologie eine Generation übersprungen“, sagt Ingeaus dem Tessin nieur Cavadini. “Ich besuchte das Gymnaerzählen Erfahrungen sium in Mendrisio, als ich begriff, dass ich zurück zu den Wurzeln musste. Daraufhin und Beweggründe habe ich bei einem der bekanntesten Win-

Archivio Changins

1975 zog die Schule an den jetzigen Standort im Schloss Changins

zer der Westschweiz, Raymond Paccot in Fechy, ein Stage gemacht und bin dann nach Changins gegangen.“ Neben der Arbeit bei der Cantina Sociale Mendrisio bewirtschaftet er seit diesem Jahr die Rebberge der Familie, die er im Nebenjob auf Vordermann bringen will. Den Spuren des Vaters folgt Jonas Huber: Der war einer jener Deutschschweizer Pioniere, die vor 30 Jahren ins Tessin gelangten. Jonas hat sich zunächst auf andere Pfade begeben. “Wie das in der Pubertät so ist, wollte ich nichts von Rebbergen und Weinkellern wissen. Mit der Zeit habe ich meine Meinung geändert und dann, ebenfalls bei Raymond Paccot, ein Stage angefangen. Für die Berufsmatura ging ich zurück auf die Schule und anschliessend nach Changins.“ Jetzt arbeitet Jonas in Termine di Monteggio im Betrieb des Vaters. Auch seine zwei Schwestern sind dort tätig. Die eine - Grafikerin - kümmert sich um das Erscheinungsbild der Firma und die Etiketten, die andere um Fakturierungen und die Spedition. Die Familien von Bryan Chiappini und Fabio Zanini aus Brissago besassen bereits Rebberge. “Ich ging seit jeher in die kleine Rebparzellen der Familie, um kleine Arbeiten zu erledigen, bisweilen auch als Strafe!“, erzählt Fabio Zanini. Er brach eine begonnene Schreinerlehre ab, um in Mezzana die dreijährige Lehre als Kellermeister zu

absolvieren. Bei den Kellereien Matasci in Tenero und Trapletti in Coldrerio machte er ein Praktikum: “Derzeit baue ich Schritt für Schritt meinen Betrieb auf. Ich bewirtschafte zwischen Brissago, Verscio und Cavigliano einen Hektar. Schon während der Lehre - seit 2010 - habe ich eigene Weine gekeltert, einen Weissen und zwei Rote, die, wie ich sehe, gut ankommen.“ 45‘000 Quadratmeter Land Archivio Changins mit rund 15‘000 Rebstöcken besitzt der Vater von Bryan Chiappini. “Nach der kantonalen Landwirtschaftsschule Châteauneuf fühlte ich mich noch nicht in der Lage, selber zu vinizieren“, fügt Bryan an, “Ich fand, noch mehr lernen zu müssen und habe deshalb in Changins weitergemacht.“ Bryan ist äusserst aktiv. Neben dem Weinbau widmet er sich seiner zweiten Leidenschaft und hat in Form eines kleinen Forstbaubetriebes eine Nebentätigkeit gestartet. Künftige Unternehmer Die jungen Männer, die wir kennengelernt und die in Changins abgeschlossen haben, sind sehr unternehmenslustig. Alle haben ausserhalb des Tessins Erfahrungen gesammelt und sich umgehend im Weinsektor integriert. Das stellt der Präsident der Schule, Gianni Moresi, mit grosser Befriedigung fest. “Ja, es macht Freude, dermassen aktiven Nachwuchs zu haben. Seit ich Changins PRIMAVERA / FRÜHLING 2014

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begleite, sehe ich, dass alle Diplomierten relativ leicht eine Arbeit finden, was belegt, dass die Schule geschätzt wird, aber auch, dass der Sektor dynamisch ist.“ Wie angetönt ist 2014 für Changins ein besonderes Jahr. Die Schule hat neue Studienzyklen eingeführt, die auf einer Neupositionierung basieren, die in den letzten Jahren ausgearbeitet wurde. Neues Image 2010 gaben sämtliche Akteure aus dem Wein- und Weinbau-Sektor bei einem Treffen grünes Licht für die Schaffung einer Höheren Fachschule für Weinbau und Weintechnologie. Seit 2014 sind nun unter dem Namen CHANGINS drei Schulen vereint: die Fachhochschule für den Studiengang Önologie mit Bachelor- und MasterAbschluss, die Höhere Fachschule und schliesslich die Weinschule, die schon in diesem Jahr erstmals einen Vorbereitungskurs für das Sommelier-Brevet anbietet. War die Schule schon bis anhin der Tempel der Schweizer Önologie, ist sie nun schlicht die Schweizer Hauptstadt in der Ausbildung für Wein und Weinbau. “Unter der Leitung von Direktor Conrad Briguet und seinen Mitarbeitern haben wir einiges zu verbessern und zu optimieren versucht. Ausser den Kursen für Studenten und der Berufsbildung bieten wir zahlreiche Dienstleistungen für den Sektor an“, fährt Gianni Moresi fort, “und sind stets in der angewandten Forschung aktiv, indem wir mit anderen Instituten von internationalem Niveau

Changins engagiert sich nicht nur in der Ausbildung sondern auch in der angewandten Forschung

zusammenarbeiten. Wenn man so will, ist CHANGINS für den Weinsektor heute im Kleinen so etwas wie die ETH oder das MIT für andere Sektoren.“ Die Veränderungen bei der Schule brauchten auch einen neuen optischen Auftritt und eine moderne Kommunikation mit sich. Changins ist zu einem Innovationspartner geworden, der im Dienste der Professionalität steht. Dank ihrer drei Schulen und den neuen Branchen bietet sie Bildung auf jeder Stufe an: Sei es für Junge, die ein Familienunternehmen führen oder in diesem Sektor arbeiten, sei es für solche, die im Agrar- und Lebensmittelbereich forschen wollen. Die Wichtigkeit der Forschung Changins engagiert sich ausser in der Bildung auch in der angewandten Forschung und in Dienstleistungen für Unternehmen. Unzählige Projekte sind in Zusammenarbeit mit der Forschungsstelle von Agroscope oder ausländischen Universitäten in grundlegenden Bereichen vorangetrieben worden. Zuletzt etwa wurden die Wirkung von Eichenholzfässern und Holzchips auf den Wein untersucht oder französische und schweizerische Barriques miteinander verglichen. Das diesjährige Thema dreht Dank seinen drei sich um wichtige ökologische Themen Schulen bietet Changins beim Planen von Kellern; damit befassen eine diversifizierte sich die künftigen Forscher an der SchuAusbildung. Gleichzeitig le. Für Präsident Gianni Moresi, Direktor entwickelt sie auch Conrad Briguet und das gesamte Lehrerbedeutende Projekte team fehlt es nicht an Herausforderungen. Schön, dass es ebenso wenig an Gein der Forschung nugtuung mangelt. PRIMAVERA / FRÜHLING 2014

TicinoVinoWein 11

Il produttore DER PRODUZENT

DA CINQUE ANNI LA

Carlevaro di Bellinzona È STATA ACQUISITA DALLA CHIODI ASCONA DELLA FAMIGLIA ARNABOLDI

Due percorsi enologici basati sulla passione Giò Rezzonico gio@rezzonico.ch ue cantine ticinesi, due storie parallele, due scuole enologiche diverse. Una grande passione e, in più, una profonda amicizia. È questo il percorso comune delle aziende Chiodi di Ascona e Carlevaro di Bellinzona. Gli interpreti di questa storia sono Fabio Arnaboldi e Gian Piero Carlevaro. Fabio è morto prematuramente nel 2005 all’età di 55 anni a causa di un incidente. Gian Piero non ha figli ed ha quindi cercato e trovato la continuità della sua attività nella collaborazione con Andrea, figlio del suo amico Fabio. Dal 2009 la Cantina Carlevaro è stata così acquisita dalla Chiodi Sa di Ascona. Entrambe le aziende hanno una lunga storia e sono nate con lo scopo di importare vini: la Carlevaro si è concentrata principalmente sugli italiani e possiede anche una tenuta in Piemonte - dove vinifica soprattutto Barbera - che è rimasta di proprietà di Gian Piero Carlevaro. La Chiodi è invece da sempre specializzata nei vini francesi della regione di Bordeaux. Fabio Arnaboldi era uno dei maggiori esperti in Svizzera di questo settore. Le due cantine hanno iniziato negli anni Settanta anche una produzione in proprio vinificando uve Merlot coltivate da viticoltori ticinesi. Carlevaro ha creato i suoi vini ispirandosi alla tradizione piemontese, dato che aveva compiuto gli studi di enologia ad Alba, in Piemonte; Arnaboldi

a quella bordolese. I due amici, assieme ad altri pionieri della rinnovata enologia ticinese (Zanini, Valsangiacomo e Monti), tra la fine degli anni Settanta e l’inizio degli Ottanta hanno seguito corsi di enologia all’Università di Bordeaux: il luogo al mondo dove si producono i migliori Merlot in purezza o in assemblaggio. Dopo la prematura scomparsa di Arnaboldi, il figlio ha seguito la sua strada. Oggi Andrea vinifica in modo innovativo il Merlot della regione delle Terre di Pedemonte (all’imbocco di Vallemaggia, Onsernone e Centovalli) ispirandosi pure lui alla scuola francese. Ma, accanto alla produzione per la casa madre, dal 2009 segue anche quella della Cantina Carlevaro, basata invece su uve provenienti dalla regione di Bellinzona vinificate seguendo la tradizione piemontese. Come riesce, gli chiediamo, a conciliare queste due diverse scuole? Quella piemontese e quella bordolese? “Ritengo sia per me molto arricchente confrontarmi con Gian Piero Carlevaro, con cui prosegue una proficua collaborazione. ‘Albino’, un bianco di Merlot, e ‘Fior d’Autunno’, un rosato dello stesso vitigno, interpretano così bene la filosofia della Carlevaro che non possono essere innovati”. I Merlot Entrambe le della Carleaziende hanno classici varo sono il tradiziouna lunga nale ‘La Murata’, il

storia e sono nate con lo scopo di importare vini

ricco e barricato ‘Carmagnola’ e il top della produzione ‘Ampelio’ (18 mesi in barrique nuove). Queste etichette rappresentano invece un laboratorio di ricerca e una fonte di confronto più interessanti? “Sì - risponde Andrea - si prestano maggiormente a essere discussi. L’importante - aggiunge - è reinterpretarli rispettando il carattere proprio della Cantina Carlevaro, cioè quello di proporre vini importanti e ben strutturati”. D’altra parte anche i terroir delle due regioni - il Locarnese e il

Da sinistra Giovanni Antognini, Andrea Arnaboldi e Gian Piero Carlevaro. Alle loro spalle la “Chiesa rossa” di Arbedo, in zona Carmagnola (da cui prende nome uno dei vini della cantina)

DOVE SI TROVA

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CARLEVARO BELLINZONA DI CHIODI ASCONA Via San Gottardo 123 - 6500 Bellinzona Tel. +41 (0)91 829 10 44 info@carlevaro.ch - www.carlevaro.ch

Bellinzonese - sono differenti e si rispecchiano nella diversità dei vini. “Certamente - risponde il giovane enologo - ed è molto importante rispettare anche queste caratteristiche, che permettono di proporre vini più eleganti nel Locarnese e più strutturati nel Bellinzonese”. Il dibattito enologico tra le due scuole e le due generazioni ha comunque portato a buoni risultati se una rivista autorevole come “Weinwisser” ha attribuito ad “Ampelio” 2011 ben 18 punti su un massimo di 20.

Per la direzione generale delle aziende Chiodi Ascona e Carlevaro, dal mese di giugno dell’anno scorso è stato assunto Giovanni Antognini, già responsabile della sezione cantonale dell’agricoltura. “L’acquisizione della Cantina Carlevaro da parte della Chiodi - spiega - rivela la nostra intenzione di incrementare la Il carattere produzione di vini della Cantina ticinesi, che oggi suCarlevaro pera le 150 mila bot-

è quello di proporre vini importanti e ben strutturati

tiglie all’anno. Proseguiremo comunque anche a importare vini dall’estero, soprattutto da Francia e Italia, proponendo alla nostra clientela una selezione di produttori interessanti e di nicchia che si riconoscono nella nostra filosofia aziendale di produrre quantitativi non elevati ma di alta qualità”. Andrea Arnaboldi è un ragazzo semplice e simpatico come era suo padre e ha ereditato da lui la passione per il vino, in particolare per i bordolesi. “La domenica, quando ero ragazzo, - racconta - sulla nostra tavola compariva sempre una buona bottiglia di Bordeaux”. Ogni anno tra fine marzo e inizio aprile Andrea si reca in questa regione per scegliere per la Chiodi Ascona la produzione dell’annata precedente. La tradizione vuole che si degusti e si acquisti “en primeur” i vini che verranno consegnati tre anni dopo, quando saranno pronti per essere venduti alla clientela. Non deve essere facile osserviamo - scegliere i prodotti giusti assaggiandoli quando ancora non sono pronti. “In effetti è difficile e ci vuole molta esperienza. Quando degusto questi vini non mi soffermo tanto sull’aspetto aromatico, ma in base ad altri elementi (tannini, acidità, struttura) cerco di immaginare quale evoluzione potranno avere nel corso degli anni”. E da chi ha imparato? “Purtroppo ho potuto accompagnare mio padre a Bordeaux solo due volte, ma all’istituto di Changins, dove mi sono diplomato, si dava grande importanza a queste degustazioni”. Cosa apprezza in particolare nei bordolesi? “La finezza e l’equilibrio”, risponde senza esitazioni. Proprio quelle caratteristiche che cerca di proporre nei suoi vini, che sono sempre Merlot in purezza e mai assemblaggi: come mai? “Perché in Ticino le uve ideali per gli assemblaggi con il Merlot - Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc - spesso non raggiungono una maturazione soddisfacente”. Eleganza ed equilibrio sono dunque i criteri che guidano il giovane Andrea Arnaboldi, sulle orme del padre che con l’indimenticabile Rompidée si ispirava ai grandi Pomerol.

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Der Produzent IL PRODUTTORE

Eine Leidenschaft, zwei önologische Wege

VOR FÜNF JAHREN HAT DIE FAMILIE ARNABOLDI MIT IHRER CHIODI SA

Carlevaro aus Bellinzona ÜBERNOMMEN

Giò Rezzonico gio@rezzonico.ch wei Tessiner Weinkellereien, zwei verschiedene önologische Schulen, aber eine grosse Leidenschaft und dazu eine tiefe Freundschaft: So lässt sich der gemeinsame Weg der Firmen Chiodi, Ascona, und Carlevaro, Bellinzona, zusammenfassen. Im Vorfeld waren Fabio Arnaboldi und Gian Piero Carlevaro die Hauptfiguren. Fabio kam 2005 mit nur 55 Jahren bei einem Unfall ums Leben. Gian Piero, der keine Kinder hat, suchte und fand mit Andrea, Sohn seines Freundes Fabio, eine Form der Zusammenarbeit, um seinen Betrieb weiterzuführen. So kam es, dass die Cantina Carlevaro 2009 von der Chiodi SA in Ascona gekauft wurde. Beide Firmen haben eine lange Geschichte und begannen mit Weinimporten. Carlevaro setzte hauptsächlich auf Italiener, besitzt ein eigenes Weingut im Piemont, das vor allem Barbera produziert und ihm weiterhin gehört. Das Haus Chiodi ist hingegen seit jeher auf Bordeaux-Weine spezialisiert. Fabio Carlevaro war einer der grössten Experten in diesem Bereich. Beide Kellereien begannen in den 1970ern auch selber zu vinifizieren, wofür sie von Tessiner Weinbauern Merlot-Trauben kauften. Carlevaro, der in Alba Önologie studiert hat, schuf Weine, die von der piemontesischen Tradition inspiriert waren, Arnaboldi solche im BordeauxStil. Zusammen mit einigen anderen Tessiner Pionieren des önologischen Aufbruchs (Zanini, Valsangiacomo, Monti) besuchten sie Ende der 1970er- und anfangs der 1980er-Jahre Önologie-Kurse an der Universität in Bordeaux. Dort, wo die besten Merlots - seien es reinsortige, seien es Assemblagen - hergestellt werden. Nach dem frühzeitigen Tod von Arnaboldi

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übernahm dessen Sohn das Ruder. Er vinifiziert heute innovative Merlots aus der Region Terre di Pedemonte, die eingangs des Maggia-, Onsernonetals sowie des Centovalli liegt. Er richtet sich ebenfalls nach der französischen Schule. Ausser im Stammhaus betreut er seit 2009 auch die Produktion bei der Cantina Carlevaro, deren Trauben aus der Region Bellinzona stammen und gemäss der piemontesischen Tradition vinifiziert werden. Wie gelingt es ihm, diese beiden unterschiedlichen Schulen unter einen Hut zu zu bringen? “Ich empfinde es als sehr bereichernd, mich mit Gian Piero CarBeide Betriebe levaro auseinankönnen auf eine lange Geschichte derzusetzen, mit dem eine fruchtzurückblicken, bare Zusammen-

beide Betriebe begannen ihre Geschäftstätigkeit mit Weinimporten

arbeit besteht. ‘Albino’, ein weisser Merlot, und ‘Fior d‘Autunno’, ein Rosé der gleichen Rebsorte, verkörpern die Philosophie von Carlevaro dermassen gut, dass sie nicht verändert werden können.“ Die klassischen Merlots von Carlevaro sind der La Murata, der gehaltvolle Barrique-Wein Carmagnola und der Spitzenwein Ampelio (18 Monate in neuen Barriques ausgebaut). Sind das die Produkte, die sich am besten zum Experimentieren eignen und die spannendsten Vergleiche ermöglichen? “Ja”, antwortet Arnaboldi, “über sie lässt sich bestens diskutieren. Wichtig ist, sie neu zu interpretieren, dabei aber den eigenen Charakter der Weinkellerei Carlevaro zu bewahren, das heisst, gehaltvolle Weine mit guter Struktur zu erzeugen.“ Wobei sich das Terroir der Region Bellinzona und Locarno unterscheiden, was sich in den verschiedenartigen Weinen widerspiegelt. “Natürlich ist es sehr wichtig, diesen Eigenheiten Rechnung zu tragen“, bestätigt der junge Önologe. “Sie erlauben es, elegantere Weine aus dem Locarnese und solche mit mehr Struktur aus dem Bellinzonese zu anzubieten.“ Die Auseinandersetzung zwischen den beiden Schulen und Generationen hat jedenfalls positive Folgen, hat die renommierte Zeitschrift “Weinwisser“ an den ‘Ampelio’ 2011 doch 18 von 20 möglichen Punkten vergeben. Im Juni vergangenen Jahres ist Giovanni Antognini, der ehemalige Chef des kantonalen Landwirtschaftsamtes, in die Direktion der Firmen Chiodi Ascona und Carlevaro eingetreten. “Der Kauf der Cantina Carlevaro durch Chiodi steht für unser Ziel, unsere Produktion an Tessiner Weinen zu vergrössern, die heute bei über 150‘000 Flaschen liegt“, erklärt er. “Wir werden weiterhin auch Weine importieren, vornehmlich aus Frankreich und Italien. Dabei wollen wir für unsere Kund-

Andrea Arnaboldi, Giovanni Antognini und Gian Piero Carlevaro (v.l.n.r.)

WO ZU FINDEN

CARLEVARO BELLINZONA DI CHIODI ASCONA Via San Gottardo 123 - 6500 Bellinzona Tel. +41 (0)91 829 10 44 info@carlevaro.ch - www.carlevaro.ch

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schaft interessante Produzenten und Nischenprodukte auswählen, die unserer Firmenphilosophie entsprechend Qualität grossschreiben und in nicht allzu grossen Mengen produzieren.“ Andrea Arnaboldi ist ein unkomplizierter, sympathischer Bursche wie sein Vater und hat von ihm die Leidenschaft für den Wein - speziell für jenen aus dem Bordeaux - geerbt. “Als ich ein Junge war, kam bei uns sonntags immer eine gute Flasche Bordeaux auf den Tische“, erzählt er. Jedes Jahr fährt er zwischen Ende März und Anfang April in jene Region, um für Chiodi Ascona Weine aus dem Vorjahr auszusuchen. Der Tradition entsprechend werden sie “en Primeur“ degustiert und gekauft und erst drei Jahre später dann geliefert, wenn sie genügend

ausgereift sind, um sie an die Kundschaft weiterzuverkaufen. Ist es nicht schwierig, unter noch nicht abgefüllten Jungweinen die richtigen auszuwählen? “Das ist tatsächlich so und erfordert viel Erfahrung. Wenn ich solche Weine degustiere, beschäftige ich mich weniger mit den Aromen, sondern versuche vielmehr aufgrund anderer Elemente (Tannine, Säure, Struktur) ihre weitere Entwicklung über die Jahre abzuschätzen.“ Von wem haben Sie das gelernt? “Leider habe ich meinen Vater nur zweimal ins Bordeaux begleiten können. In Die Changins, wo Weinkellerei ich mein Diplom Carlevaro gemacht habe, steht dafür, wurde aber viel

gehaltvolle Weine mit guter Struktur herzustellen

Gewicht auf derartige Degustationen gelegt.“ Was schätzen Sie an den Bordeaux‘ besonders? “Die Feinheit und das Gleichgewicht“, antwortet er ohne zu zögern. Das entspricht genau der Charakteristik, die er bei seinen eigenen Weinen anstrebt. Sie sind reinsortig, Assemblagen gibt es keine: Weshalb? “Weil die für Assemblagen mit Merlot besonders geeigneten Sorten - Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc - häufig nicht ausreichend ausreifen.“Eleganz und Gleichgewicht, dies sind also die Kriterien, von denen sich der junge Andrea Arnaboldi leiten lässt, womit er den Spuren des Vaters folgt, der mit seinem unvergesslichen Rompidée den grossen Pomerols nacheiferte.

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Viticoltori/vinificatori WEINBAUERN

Tante esperienze, passione e talento Giò Rezzonico gio@rezzonico.ch a qualche anno Sacha Pelossi si è messo in proprio. Alle spalle ha un’esperienza molto interessante. La sua carriera è iniziata da Daldini vini, una cantina che ha fatto da apripista alla nouvelle vague dell’enologia ticinese assieme alle aziende Valsangiacomo e Matasci. “Daldini - spiega Sacha Pelossi - oltre a puntare sulla qualità, soprattutto con il suo D.I.V.O, commerciava anche i grandi vini francesi”. Bottiglie che sin dalle prime degustazioni hanno formato il gusto di Sacha e orientano tuttora la sua produzione verso la tradizione bordolese. Dopo aver studiato agricoltura alla scuola cantonale di Mezzana - con apprendistato da Cesare Valsangiacomo - ed enologia a Changins, nel 1996 Pelossi ha iniziato un’altra importante esperienza alla cantina “Tenimento dell’Ör” di Meinrad Perler, un’azienda che oggi figura tra le più prestigiose e medagliate del Ticino. “Sono stati anni - racconta Pelossi - che mi hanno permesso di sperimentare nuove tecniche e di studiare moltissime qualità di vite alla ricerca delle specie più adatte al nostro territorio. Perler mi ha sempre concesso molta autonomia; da parte mia ho sempre cercato di portare i vini dell’azienda a livelli qualitativi importanti”. “Già prima di entrare al Tenimento dell’Ör -

racconta - vinificavo in società con mio fratello; nel corso degli anni abbiamo sviluppato una piccola azienda familiare. Ho sempre cercato di tenere distinte le due attività e nel 2009 ho iniziato a dedicare il 50% del tempo al lavoro in proprio, ma poi mi sono reso conto che dovevo scegliere”. Sacha ha così lasciato l’azienda di Perler, ha acquistato le quote aziendali dal fratello, che nel frattempo aveva imboccato un’altra strada professionale, ed ora gestisce la sua cantina. Ben presto sulla sua strada ha incontrato due altri interessanti personaggi dell’enologia ticinese, Fernando e Nicoletta Cattaneo, titolari di una piccola produzione di qualità molto elevata a Cagiallo, in Capriasca. Intenzionati a cedere la loro attività, i due coniugi hanno individuato nel nostro interlocutore la persona desiderata. Così che oggi Pelossi gestisce complessivamente quasi 6 ettari di vigna e produce annualmente tra le 30 e le 35 mila bottiglie. I vigneti sono situati, oltre che in Capriasca, su quattro colline del Luganese: quella di Carona (Monte San Salvatore), quella di Montagnola (Collina d’oro) che si trova di

Sacha Pelossi KELTERT

Vor einigen Jahren hat sich Sacha Pelossi selbständig gemacht: Er hat interessante Erfahrungen hinter sich. Seine Karriere startet er bei Daldini Vini, einer Kellerei, die zusammen mit Valsangiacomo und Matasci den Weg für die neue Welle der Tessiner Önologie vorgespurt hat. “Daldini setzte nicht nur, besonders mit seinem D.I.V.O., auf Qualität, sondern handelte auch mit grossen französischen Weinen,“ erklärt Pelossi. Solche Flaschen waren es, die seit den ersten Degustationen seinen Geschmack geformt haben, und daher richtet er sich mit seinen Produkten bis heute nach der Bordeaux-Tradition aus. Auf die landwirtschaftliche Ausbildung an der kantonalen Schule in Mezzana - mit einer Lehre bei Cesare Valsangiacomo - und die önologische in Changins folgte eine weitere prägende Erfahrung bei der Kellerei Tenimento dell‘Ör von Meinrad Perler. Ein

AUF DEN LUGANESER HÜGELN WEINE IM ZEICHEN DER TRADITION

VIEL ERFAHRUNG, LEIDENSCHAFT UND TALENT

fronte, quella di San Zeno sopra Lamone e quella di Cademario-Bioggio. “Si tratta di vigneti molto soleggiati - spiega il viticoltore-vinificatore - con caratteristiche pedoclimatiche che si situano a metà strada tra il Mendrisiotto con i suoi suoli prevalentemente neutri o leggermente alcalini ben provvisti di argilla e i suoli del nord del cantone prevalentemente acidi e sabbiosi”. Lei sostiene - gli chiediamo - di ispirarsi a una vinificazione tradizionale bordolese: cosa significa? “Che prediligo l’armonia e

DOVE SI TROVA / WO ZU FINDEN

CANTINA PELOSSI Via Carona 8 - 6912 Lugano-Pazzallo Tel. +41 (0)91 994 56 77 - Mobile +41 (0)79 337 07 18 s.pelossi@gmail.com

Betrieb, der heute zu den am meisten ausgezeichneten und renommiertesten gehört. “Es sind Jahre gewesen, in denen ich mit neuen Techniken experimentieren und auf der Suche nach den idealen Trauben für unser Terroir sehr viele verschiedenen Rebsorten ausprobieren konnte. Perler hat mir immer grossen Spielraum gelassen; ich wiederum habe stets versucht, die Weine der Kellerei auf ein hohes Niveau zu bringen.“ Schon vor seinem Eintritt bei Tenimento dell‘Ör habe er mit dem Bruder Wein gemacht: “Im Laufe der Jahre ist daraus ein kleiner Familienbetrieb geworden. Ich habe die beiden Tätigkeiten stets zu trennen versucht und ab 2009 zu 50% im eigenen Betrieb gearbeitet. Aber dann wurde mir klar, dass ich mich für eines entscheiden muss.“ Sacha verliess daraufhin Perlers Unternehmen, kaufte die Firmenanteile seines Bruders, der inzwischen einen anderen Berufs-

Dopo alcune esperienze in note aziende ticinesi, Pelossi ha scelto di lavorare in proprio. Da qualche settimana è anche presidente dell’Associazione Viticoltori Vinificatori

SULLE COLLINE DEL LUGANESE

Sacha Pelossi VINIFICA NEL SEGNO DELLA TRADIZIONE

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weg eingeschlagen hatte, und betreibt heute seine eigene Weinkellerei. Auf diesem Weg begegnete er bald zwei weiteren interessanten Personen aus der Tessiner Weinszene, Fernando und Nicoletta Cattaneo, die in Cagiallo, in der Capriasca, einen kleiner Qualitätsbetrieb besitzen. Weil sie sich zurückziehen wollten, suchten sie einen Nachfolger und fanden in Pelossi die gewünschte Person. So kommt es, dass Pelossi heute fast sechs Hektaren Reben bewirtschaftet und jährlich 30-35‘000 Flaschen produziert. Ausser in der Capriasca hat er auch Rebberge auf vier Hügeln des Luganese: auf jenem von Carona (Monte San Salvatore), von Montagnola (Collina d‘Oro) gleich gegenüber, von San Zeno oberhalb von Lamone und von Cademario-Bioggio. “Es sind sehr gut besonnte Reblagen“, erklärt der Selbstkelterer, “die Boden- und Klimaverhältnisse liegen auf halbem Weg zwi-

schen jenen des Mendrisiotto - mit überwiegend neutralen bis alkalischen Böden, die ziemlich lehmhaltig sind - und jenen auf der Nordhälfte des Kantons, die überwiegend sauer und sandig sind.“ Wir fragen ihn, was das heisst, wenn er sich von der traditionellen Vinifikation aus dem Bordeaux inspirieren lässt. “Ich bevorzuge Harmonie und Eleganz, strebe im Rebberg höchste Qualität an. Ich mag keine allzu tanninhaltige und überladene Weine sondern harmonische und weiche Weine mit einer guten Struktur. Und ich vinifiziere auf traditionelle Art.“ Eine Philosophie, die das Ehepaar Cattaneo teilt, deren Betrieb er übernommen hat? “Ich denke schon, denn aufgrund genau solcher Überlegungen haben wir überhaupt unsere Vereinbarung abgeschlossen.“ So hat Pelossi seine Produktion um vier Weine ergänzt, zwei weisse und zwei rote, die auch das Logo “San Matteo“ tragen werden.

l’eleganza e cerco di ottenere i migliori risultati nel vigneto. Non amo molto i vini troppo tannici e stucchevoli e prediligo invece i vini armonici e morbidi ma di buona struttura. E vinifico in modo tradizionale”. Una filosofia condivisa anche dai coniugi Cattaneo, da cui ha ritirato l’attività? “Penso proprio di sì. Credo sia sulla base di queste considerazioni che abbiamo concluso l’accordo”. Pelossi ha così ampliato la sua produzione proponendo quattro vini, due bianchi e due rossi, che recheranno anche il logo “San Matteo”. Le etichette della sua cantina propongono invece due bianchi (“Agra”, Chardonnay, e “Vigna dell’Aspide”, Pinot nero vinificato in bianco, Riesling Silvaner, Kerner, Pinot bianco e Pinot grigio) e cinque rossi, di cui due Merlot tradizionali (“Collina d’oro” e “Sassarei”), due crus di Merlot riserva invecchiati in botti di rovere per due anni (“Agra” e “Lamone”) e “Riva del Tasso”, un assemblaggio di Merlot (50%), Cabernet Sauvignon (35%) e Cabernet Franc (15%). Molto interessanti anche “Sottoceneri” e “Sopraceneri”, due Merlot barricati prodotti assieme a due amici, pure loro ottimi vinificatori, Nicola Corti ed Enrico Trapletti. Progetti per il futuro? “Vorrei mantenere le attuali dimensioni puntando su un’azienda snella (ha due dipendenti ndr) che mi permetta di seguire al meglio la produzione”.

Mit den Etiketten der eigenen Kellerei sind hingegen zwei Weissweine, der Agra (Chardonnay) und die Vigna dell‘Aspide (weiss vinifizierter Pinot noir, Riesling, Silvaner, Kerner, Pinot bianco und Pinot grigio) sowie fünf Rote versehen, darunter zwei traditionelle Merlots (Collina d‘Oro, Sassarei) zwei Riserva-Merlots aus Einzellagen, die zwei Jahre in Eichenholzfässern ausgebaut werden (Agra, Lamone), und der Riva del Tasso, eine Assemblage aus Merlot (50%), Cabernet Sauvignon (35%) und Cabernet Franc (15%). Sehr interessant auch der Sottoceneri und der Sopraceneri, zwei Barrique-Merlots, die er mit zwei Freunden produziert, den Spitzenwinzern Nicola Corti und Enrico Trapletti. Zukunftspläne? “Ich möchte die aktuelle Grösse bewahren und auf einen schlanken Betrieb (er hat zwei Mitarbeiter, Red.) setzen, damit ich die Produktion besser begleiten kann.“ PRIMAVERA / FRÜHLING 2014

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Nella cantina di... IM WEINKELLER VON...

Giò Rezzonico gio@rezzonico.ch i potrebbe dire che è nato in cantina. Il nonno e il padre sono stati viticoltori e hanno gestito un’azienda che garantiva la distillazione delle vinacce a piccoli e grandi produttori nel Mendrisiotto. “Sin da bambino ho frequentato le principali cantine del Cantone e ho pertanto vissuto le varie fasi di sviluppo dell’enologia ticinese.” Dagli anni Ottanta, terminati gli studi a Changins, ne è anche diventato uno dei protagonisti e oggi Francesco Tettamanti è l’ambasciatore del vino ticinese in qualità di direttore di Ticinowine, l’ente di promozione cantonale, e di altre associazioni che ruotano attorno all’enologia. Rappresenta il settore con entusiasmo, con un atteggiamento sempre positivo e con il sorriso che spesso illumina il suo volto. “Mi considero un privilegiato, afferma. Rappresentare il vino ticinese è davvero gratificante, perché la qualità dei nostri prodotti è eccellente.” Grazie proprio alla sua qualità, l’enologia ticinese - con una produzione annua di circa 7 milioni di bottiglie corrispondente all’8 per cento del mercato nazionale - ha conosciuto solo in modo mitigato la crisi di questi ultimi anni. “La strada imboccata - osserva - è quella giusta e andrà seguita anche in futuro con i dovuti aggiustamenti per adeguarsi ai mutamenti di gusto della clientela.” Questo significa, come taluni pensano, che il Merlot cederà il posto ad altri vitigni? “Credo proprio di no. Si assisterà semmai ad interessanti assemblaggi, sempre però a base di Merlot.” Oggi in Ticino si contano quasi

IL DIRETTORE DI Ticinowine CONOSCE A FONDO IL SETTORE

L’ambasciatore del vino ticinese 300 produttori di vino. Non so- noscimenti internazionali. Per no un po’ troppi? “Questa rendersene conto basta venire frammentazione non è negati- il primo lunedì di settembre va. Prima di tutto ha permesso alla presentazione dei vini dela tanti viticoltori di proseguire l’annata.” Per affermarsi a lila loro attività. La sola vendita vello nazionale e internazionadel raccolto per molti non era le non è però necessario diinfatti più sufficiente per giu- sporre di grandi quantitativi? stificare il grande impegno “Per certi aspetti sì. Le imporprofuso nei vigneti. In molti tanti catene di distribuzione prevalentemente casi questa scelta ha permes- lavorano so di avviare nuove aziende con le grandi cantine e pertancostruite sull’impegno e sul- to per accedere a questo tipo l’entusiasmo: e quando c’è di mercato occorrono anche passione la qualità è garantita. dei volumi. Se teniamo conto Il fatto che siano in tanti a vi- che buona parte del mercato nificare non ha diminuito la avviene presso questi canali di qualità del prodotto, ma ha fa- vendita la frammentazione della produzione è vorito una sana da vedersi come un competizione. Esi- “Quella del vino fattore negativo. Si stono cantine dal- è bella gente: può in ogni caso afle quali escono po- schietta, fermare che quella che migliaia di rispettosa della ticinese è un’enolobottiglie l’anno natura e anche gia da boutique, che riescono a un po’ artista” dove si trovano conquistare rico-

prodotti artigianali che interpretano l’uva con grande passione, e per me sono tutti artigiani, sia i piccoli che i più grandi.” Francesco Tettamanti parla del suo settore con grande entusiasmo. “Quella del vino è bella gente: schietta, rispettosa della natura e un po’ artista. Tutti mirano qualitativamente molto in alto e remano, nonostante una sana concorrenza, nella stessa direzione.” Ed è forse questa la migliore spiegazione del piccolo miracolo rappresentato dal successo della produzione enologica in un cantone che in altri ambiti è invece troppo spesso frenato da invidie e da campanilismi. A questo punto scendiamo nella sua cantina, ricavata da un deposito della distilleria nella casa di famiglia, ai margini di Morbio Inferiore. È sta-

Francesco

Tettamanti DER DIREKTOR VON Ticinowine IST EIN KENNER

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BEIM BOTSCHAFTER DES TESSINER WEINS

ta progettata con un amico architetto e in parte riattata da lui stesso. Ovviamente i vini ticinesi la fanno da padroni, “la produzione ticinese è in grado di proporre eccellenti abbinamenti per qualsiasi tipo di pietanza”, ma “è bello e interessante per un enologo spaziare nel mondo intero anche per vedere cosa si fa altrove. Per noi ticinesi il punto di riferimento non può che essere il Bordeaux, ma sto riscoprendo anche i vini della Borgogna.” In cantina fanno bella mostra pure alcuni italiani: “amo i piemontesi ed i toscani, ma per la Toscana non i classici, bensì quelli della regione di Bolgheri, dell’alta Maremma, il vino Nobile e il Brunello”. E, data la tradizione familiare, nel regno di Francesco non può mancare un’ottima selezione di distillati.

I gusti dell’enologo Francesco Tettamanti spaziano dalla produzione locale, che ritiene eccellente, a quella francese e italiana

Man könnte sagen, dass er im Keller geboren ist. Vater und Grossvater waren Weinbauern und führten einen Betrieb, der für grosse wie kleine Produzenten im Mendrisiotto den Trester brannte. “Von Kindesbeinen an habe ich die führenden Kellereien im Kanton besucht und somit deren Phasen in der Entwicklung der Önologie im Tessin erlebt.“ Seit dem Studienabschluss in Changins in den 1980er-Jahren gehört er selber zu den Protagonisten. Heute ist Francesco Tettamanti als Direktor von Ticinowine, dem kantonalen Vermarktungsorgan, und weiteren Vereinigungen im Bereich Önologie der Botschafter des Tessiner Weines. Er vertritt den Sektor mit Enthusiasmus, mit stets positiver Haltung und einem Lächeln, das häufig sein Gesicht erhellt. “Ich betrachte mich als privilegiert“, sagt er. “Den Tessiner Wein zu vertreten, ist wirklich dankbar, denn die Qualität unserer Produkte ist ausgezeichnet“. Gerade dank der Qualität hat der Tessiner Weinsektor - dessen Jahresproduktion von rund 7 Millionen Flaschen 8 Prozent des nationalen Marktes ausmacht - die Krise der letzten Jahre nur in abgeschwächter Form zu spüren bekommen. “Der eingeschlagene Weg ist der richtige“, bemerkt er, “und sollte mit den entsprechenden Anpassungen, mit denen man dem ändernden Geschmack der Kundschaft Rechnung trägt, weitergeführt werden.“ Bedeutet dies, wie einige glauben, dass der Merlot anderen Rebsorten Platz macht? “Das glaube ich keineswegs. Allenfalls wird es interessante Assemblagen geben, aber stets mit dem Merlot als Basis.“ Heute hat es im Tessin fast 300 Weinproduzenten. Sind das nicht zu viele? “Diese Fragmentierung ist nicht negativ. So hat dies zahlreichen Weinbauern erlaubt, ihre Tätigkeit fortzuführen. Der Verkauf von Trauben allein rechtfertigte das grosse Engagement in den Rebbergen nicht mehr. In vielen Fällen hat der Entscheid dazu geführt, mit Enthusiasmus und Einsatz neue Betriebe aufzubauen: Und wenn Leidenschaft vorhanden ist, ist die Qualität garantiert. Dass viele Wein produzieren, hat nicht die Qualität des Produktes gemindert, sondern einen gesunden Wettbewerb begünstigt. Es gibt Weinkellereien, die mit einer Produktion von wenigen Tausend Flaschen in-

ternationale Auszeichnungen einheimsen. Um sich davon ein Bild zu verschaffen, braucht man nur am ersten Montag im September zur Jahrgangspräsentation zu gehen.“ Sind nicht grosse Mengen nötig, um sich auf nationalem und internationalem Niveau zu bestätigen? “Teilweise schon. Die Grossverteiler arbeiten vorwiegend mit grossen Kellereien, dieser Markt verlangt ein entsprechendes Volumen. In Anbetracht dessen, dass ein grosser Teil des Marktes über diese Verkaufskanäle läuft, ist eine zersplitterte Produktion ein negativer Faktor. Die Tessiner Weinproduktion besteht aus Boutiquen, in denen mit grosser Leidenschaft Trauben zu handwerklich hergestellten Produkte verarbeitet werden. Kleine wie grosse sind für mich alles Handwerker.“ Mit Enthusiasmus spricht Francesco Tettamanti von diesem Sektor. “Die Leute aus der Branche sind in Ordnung: Sie sind echt, rücksichtsvoll gegenüber der Natur und ein bisschen Künstler. Alle streben nach hoher Qualität und trotz einer gesunden Konkurrenz ziehen alle am gleichen Strick.“ Was vielleicht die beste Erklärung für das kleine Wunder der erfolgreichen Weinproduktion dieses Kantons ist, den in anderen Bereichen Neid und Kirchturmpolitik häufig ausbremsen. Nun ist es Zeit, in seinen Keller zu steigen, den er in einem Lager der Destillerie im Haus der Familie am Rande von Morbio Inferiore eingerichtet hat. Er hat ihn mit einem befreundeten Architekten geplant und teilweise selber umgebaut. Einen Grossteil nehmen natürlich Tessiner Weine ein, “die Tessiner Produktion ist in der Lage, für fast jedes Gericht einen bestens passenden Wein anzubieten“, aber „für einen Önologen ist es schön und interessant, sich in der ganzen Welt umzuschauen, um zu sehen, was anderswo läuft. Für uns Tessiner kann nur das Bordeaux der Massstab sein. Aber ich entdecke auch die Weine der Burgunder wieder.“ Auch einige Italiener machen sich im Keller gut aus: “Ich liebe die Piemonteser und Toskaner, aber in Bezug auf die Toskana nicht die klassischen, sondern eher jene aus der Region Bolgheri, der oberen Maremma, den Vino Nobile und den Brunello.“ Eine ausgezeichnete Auswahl an Bränden darf angesichts der Familientradition im Reich von Francesco natürlich nicht fehlen.

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Le strade del vino DIE WEINSTRASSEN

Dalle vigne di Torricella al Per첫, la storia della famiglia Trefogli 20

NELLA VALLE DEL VEDEGGIO

una dimora signorile RACCONTA IL SUO PASSATO RURALE E DI EMIGRAZIONE

Monika Flückiger

Carla Rezzonico Berri carla@rezzonico.ch

iamo nel Luganese, nella valle del Vedeggio, per una scampagnata primaverile tra le vigne e la storia. Michele Trefogli ci dà appuntamento a Torricella. Sarà lui a mostrarci il “castello” in cui è cresciuto: un edificio dall’aspetto signorile che non fatichiamo a scorgere, appena sopra la chiesa, su una collinetta vi-

gnata che guarda l’ampio fondovalle. Sappiamo che queste mura custodiscono tante memorie e che a partire almeno dal Settecento qui si sono succedute diverse generazioni, ognuna lasciando la sua traccia. Da nucleo rurale a “castello” La storia della tenuta ci porta lontano, nel tempo e anche nel mondo. Da sempre abitato dalla famiglia Trefogli, questo vasto appezzamento ospitava già nel Settecento un

nucleo rurale chiamato “i Chiosi”: case di abitazione, stalle e fienili circondati da prati, vigne e selve castanili. Una famiglia benestante di cui facevano parte anche esponenti del clero, uomini politici e artisti. Fu l’architetto Michele Trefogli, nato a Torricella nel 1838 ed emigrato in Perù nel 1860, a dare alla casa paterna l’aspetto importante che mantiene tuttora e a trasformare l’insieme di costruzioni rurali - sorte in epoche diverse senza alcuna pretesa se PRIMAVERA / FRÜHLING 2014

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Le strade del vino DIE WEINSTRASSEN

non quella di rispondere alle necessità pratiche - in una residenza signorile che riflettesse la posizione sociale conquistata dal casato. Lo stesso Michele, formatosi a Milano, si era guadagnato in Perù il titolo di “architetto di Stato” grazie alle importanti opere pubbliche e private progettate, tra cui la canalizzazione della città di Lima e la costruzione del penitenziario cittadino. Nei suoi frequenti viaggi in patria, l’architetto maturò l’idea di dare un aspetto più rappresentativo alla casa in cui era cresciuto e all’inizio del Novecento iniziò i lavori che proseguirono a tappe per alcuni anni. Il nucleo già esistente fu ampliato e l’organizzazione spaziale mutata; la creazione di un cortile panoramico, di una scalinata in pietra, di ampie finestre che guardano sulla vallata e, soprattutto, di una torretta in stile liberty visibile da lontano danno carattere e forza a quello che verrà definito “il castello Trefogli”. Da allora anche gli immediati dintorni si adegueranno alla nuova costruzione e grazie alla messa a dimora di alberi all’epoca particolari verrà formato un parco sempre più rigoglioso. Il succedersi delle generazioni Con Michele Trefogli, giornalista alla Televisione della Svizzera italiana e discendente dell’architetto, visitiamo l’interno della dimora, dove ammiriamo le decorazioni della “sala della caccia”, opera dell’artista milanese Luigi Faini, e quelle di Marco Antonio Trefogli (1782-1854), padre dell’architetto Michele, decoratore in alcune corti del nord Italia; saliamo poi sulla torre, da cui lo sguardo spazia sulle proprietà di famiglia e sulla vallata. Tutti gli spazi - camere, sale, cucine - conservano arredamenti di epoche diverse nonché libri, fotografie, dipinti, trofei di caccia e altre espressioni di una realtà familiare fatta di interessi e gusti variegati. L’archivio di famiglia, ricchissimo di documenti, lettere, progetti, schizzi e disegni, è depositato a Michele Trefogli, Bellinzona pres- giornalista alla so l’Archivio di Tsi, racconta Stato. La sua consultazione ha del trisnonno permesso uno suo omonimo studio approfon- e della volontà dito della figura della famiglia di Marco Anto- di valorizzare nio Trefogli e del la tenuta suo percorso artistico che ha impegnato negli ultimi anni Maria Fazioli-Foletti, dottoranda in storia dell’arte (ricerca ancora in corso). Nel 1927, per volere dell’architetto, la proprietà passò alla Fondazione di famiglia Michele Trefogli che conta un ramo svizzero e uno peruviano; nei decenni successivi i discendenti continuarono ad abitare l’edificio e a compiere lavori di manutenzione. “Mia nonna - racconta il nostro cortese accompagnatore - gestì su questa collina la rinomata Osteria Al Chioso, fre-

quentata per anni anche dai fans dell’HC Ambrì Piotta della regione, che lì avevano il loro ritrovo, e dagli esponenti liberali del Vedeggio. Purtroppo dopo l’incendio del 2003 non è più stato possibile riaprirla. Fu però Bellinzona quello il momento in cui bisognò prendere una decisione in A2 merito al futuro dell’intera proprietà. Ci siamo resi conto che Torricella l’insieme merita di essere valoBellinzona Lugano rizzato, ma gli interventi da metteLocarno re in conto sono importanti; siamo perciò alla ricerca di soluzioni che ne rendano possibile il recupero. Un primo passo è stato fatto con la sistemazione delLugano l’ex osteria e la creazione di un parco giochi molto apprezzato dalla popolazione”. Nuova vita per il vigneto Sin da quando era bambino Michele ricorda che il nonno, che aveva frequentato la scuola agricola di Mezzana, insieme ai familiari coltivava la vite e vinificava. Nel 1999 il compito fu affidato alla Vinattieri Ticinesi di Luigi Zanini. Il vigneto è stato reimpiantato (circa 8000 ceppi). “Abbiamo estirpato le vecchie vigne sostituendole con barbatelle di Merlot e una piccola quantità di Chardonnay (circa 800), necessario per vinificare il ‘bianco della casa’ spiega Luigi Zanini -. Dalla chiusura del ritrovo nel 2003, la produzione è messa in vendita; è data priorità alla popolazione del Comune. Le etichette prodotte sono due, un Merlot tradizionale, invecchiato un anno in legno e barrique, e uno Chardonnay, pure leggermente barricato. La zona è interessante perché, sebbene non sia totalmente rivolta a sud, è soleggiata e molto ventilata; le uve arrivano a una maturità molto buona, l’ultima vendemmia abbiamo misurato 90° Oechsle. La gestione dei vigneti è affidata ad Alberto Poletti, mentre della vinificazione è responsabile l'enologo Danilo Montanaro”. L’anno scorso, ci spiega Michele Trefogli, il Ristorante Motto del Gallo ha anche proposto una collaborazione interessante: or-

CER/Crb Archivio Fondazione M.

Trefogli

CER/crb

A destra un particolare della facciata; a sinistra le etichette dei vini con le allegorie dell’inverno e dell’estate e un esempio di decorazione pittorica. In basso lavori nel vigneto del castello e l’architetto Michele Trefogli in due immagini d’epoca

ganizzare un aperitivo nel giardino del castello, per far scoprire i tesori del territorio. Un’esperienza ben riuscita che si ripeterà quest’anno. Il Motto del Gallo, situato a Taverne, a poca distanza dalla dimora Trefogli, è stato riaperto da un paio d’anni e si avvale dell’esperienza di Piero Tenca, presidente nazionale dell’Associazione Svizzera dei Sommeliers professionisti, coadiuvato da Corrado Parolini, maître e sommelier, e dallo chef Matteo Cereghini. Un ritrovo che non manca anch’esso di storia, né dal punto di vista della struttura (si tratta di un nucleo di rustici di origine quattrocentesca), né da quello gastronomico, visto che dal 1981 è punto di ritrovo per raffinati buongustai. Nella ricca carta dei vini non manca, naturalmente, il “Castello di TorDal 1999 il vigneto ricella”, in versione Merlot o è affidato Chardonnay, con alla Vinattieri le etichette che che produce uno rimandano alle Chardonnay e un allegorie presenMerlot “Castello ti nella sala della di Torricella” caccia, l’inverno e l’estate.

L’incognita del futuro E ora, chiediamo a Michele Trefogli, cosa succederà al castello? La Fondazione di famiglia, ci risponde, sta valutando le vie da percorrere per concretizzare i lavori di restauro che si fanno sempre più urgenti. Qualche contatto c’è; per esempio un gruppo di allievi della SUPSI sta restaurando alcuni affreschi. È un inizio. Il sogno? Aprire questo magico spazio, ospitare persone e piccoli eventi. Far rivivere le vecchie mura, magari creando un’offerta agrituristica. Ne sarebbe contento anche il trisnonno Michele. Bibliografia Fazioli Foletti Maria, Castello Trefogli a Torricella, in Rivista di Lugano 17.1.2014 Fazioli Foletti Maria, Marco Antonio Trefogli di Torricella, appunti su una famiglia di artisti, in Homines loci Torrexelle et Tabernarum, a cura di Raimondo Locatelli e Adriano Morandi, Torricella-Taverne 2012 Furrer Bernhard, Il castello Trefogli in Homines... (op. cit.) PRIMAVERA / FRÜHLING 2014

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Die Weinstrassen LE STRADE DEL VINO

Vom bäuerlichen Gehöft zum “Schloss“ Die Geschichte spannt zeitlich wie geografisch einen weiten Bogen. Seit jeher bewohnt die Familie Trefogli diesen grossen Besitz. Im 18. Jahrhundert beherbergte er ein landwirtschaftliches Gehöft, das “i Chiosi“ genannt wurde: Wohngebäude, Ställe, Heuschober, die von Weiden, Rebbergen und Kastanienselven umgeben waren. Die Familie, der auch Exponenten des Klerus, Politiker und Künstler angehörten, war begütert. Das bis jetzt erhaltene, gewichtige Aussehen seines Elternhauses und der Gruppe von praktischen, einst ohne besondere Ansprüche in verschiedenen Epochen entstandenen Landwirtschaftgebäuden schuf der 1838 in Torricella geborene und 1860 nach Peru ausgewanderte Architekt Michele Trefogli. Er gestaltete alles zu einer Herrschaftsresidenz um, was den von seinem Geschlecht erreichten sozialen Status widerspiegelte. Dieser Michele, der seine Ausbildung in Mailand bestritt, erlangte in Peru den Titel “Architekt des Staates“. Dies, weil er bedeutende öffentlichen wie private Gebäuden geplant hatte, darunter das Kanalisationssystem der Stadt Lima oder das städtische Gefängnis. Im Zuge seiner häufigen Heimatreisen reifte bei ihm die Idee, dem Haus, in dem er aufgewachsen war, ein repräsentativeres Aussehen zu verleihen. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts begannen die etappenweise ausgeführten Arbeiten. Er vergrösserte das bestehende Anwesen und veränderte die räumliche Gestaltung. So schuf er einen Hof mit Ausblick, eine Steintreppe, grosse, zum Tal hin ausgerichtete Fenster und vor allem das von weither sichtbare Türmchen im Liberty-Stil, was dem Anwesen dann die Bezeichnung “Castello Trefogli“ eintrug. Anschliessend pass-

Torricella nach Peru die Geschichte der Familie Trefogli Der Weinberg unter dem Anwesen Trefogli gelegen, in einer historischen Auffnahme aus dem Familienarchiv. Im Hintergrund die Kirche von Torricella.

Trefogli

ir begeben uns für eine Frühlings-Landpartie ins Luganese, genauer ins Vedeggio-Tal, mitten in die Reben und die Geschichte, und treffen in Torricella Michele Trefogli. Er wird uns das “Schloss“ zeigen, in dem er aufgewachsen ist: Ein herrschaftliches Gebäude, das nicht zu übersehen ist, gleich oberhalb der Kirche auf einem mit Reben bepflanzten Hügel gelegen, der über dem weiten Talboden thront. Wir wissen, dass diese Gemäuer zahlreiche Erinnerungen hüten. Seit dem 18. Jahrhundert ist eine Generation auf die andere gefolgt, von der jede Spuren hinterliess.

Von den Rebbergen in

Archivio Fondazione M.

Carla Rezzonico Berri carla@rezzonico.ch

IM VEDEGGIO-TAL ERZÄHLT EIN Herrschaftshaus VON SEINER BÄUERLICHEN VERGANGENHEIT UND VON EMIGRATION te er die unmittelbare Umgebung an, legte einen Park mit üppiger Vegetation an, wofür er damals als aussergewöhnlich geltende Baumarten pflanzen liess. Von einer Generation zur anderen Mit einem Nachkommen des Architekten Trefogli, mit dem Journalisten des Fernsehens der italienischen Schweiz Michele Trefogli, besuchen wir das Innere des Anwesens. Wir bewundern das Dekor im “Jagdsaal“ mit Werken des Mailänder Künstlers Luigi Faini und Marco Antonio Trefogli (1782-1854), Vater des Architekten Michele und Dekorateur an einigen Höfen Norditaliens. Daraufhin besteigen wir den Turm, von wo aus der Blick über den Besitz der Familie und das Tal schweift. In

sämtlichen Räumen – Zimmern, Sälen, Küchen – stehen Möbel aus verschiedenen Epochen, dazu Bücher, Fotos, Gemälde, Jagdtrophäen und andere Gegenstände einer Familie mit unterschiedlichen Interessen wie Geschmack. Das Familienarchiv, das äusserst reich an Dokumenten, Briefen, Projekten, Skizzen und Zeichnungen ist, befindet sich im Staatsarchiv in Bellinzona. Darin hat sich in den letzten Jahren die Doktorandin der Kunstgeschichte Maria Fazioli-Foletti vertieft, um eine Studie über den Menschen und den künstlerischen Werdegang von Marco Antonio Trefogli zu verfassen (Forschungsarbeit ist noch im Gange). Dem Willen des Architekten entsprechend ging der Besitz 1927 an die Stiftung Michele Trefogli der Familie über, die über einen schweizerischen und einen peruanischen Ast verfügt. In den folgenden Jahrzehnten lebten seine Nachkommen im Gebäude und kümmerten sich um den Unterhalt. “Meine Grossmutter wirtete auf diesem Hügel in der renommierten Osteria Al Chioso“, erzählt unser höflicher Begleiter. PRIMAVERA / FRÜHLING 2014

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CER/Crb

“Jahrelang wurde sie von den Fans des HC Ambrì-Piotta der Region sowie den Vertretern der liberalen Partei des Vedeggio frequentiert. Leider konnte die Osteria nach dem Brand von 2003 nicht wieder eröffnet werden. Dies war gleichzeitig der Moment, um über die Zukunft des gesamten Anwesens nachzudenken. Wir kamen zum Schluss, dass das Ganze aufgewertet werden müsste. Aber dafür sind erhebliche Mittel nötig; wir suchen daher nach Lösungen, um eine Renovation zu ermöglichen. Ein erster Schritt war, die ehemalige Osteria wieder instand zu setzen und den bei der Bevölkerung sehr beliebten Spielplatz zu errichten.“ Neues Leben für den Rebberg Michele erinnert sich aus seiner Kindheit, dass der Grossvater, der die Landwirtschaftsschule Mezzana besucht hatte, mit der Familie die Rebberge bewirtschaftete und Wein kelterte. 1999 wurde diese Aufgabe der Vinattieri Ticinesi von Luigi Zanini anvertraut, der Rebberg wurde mit rund 8000 Pflanzen neu bestockt. “Wir haben die alten Reben ausgerissen und durch Merlot sowie eine kleinere Menge Chardonnay (ungefähr 800 Stöcke) ersetzt, den es für den ‘bianco della casa’ braucht“, erklärt Luigi Zanini. “Seit das Lokal 2003 geschlossen wurde, wird die Produktion verkauft. Vorrang hat die örtliche Bevölkerung. Wir stellen einen traditionellen Merlot her, der ein Jahr im Holz und in Barriques ausgebaut wird, dazu einen Chardonnay mit

ebenfalls leichtem Barrique-Einsatz. Obwohl es nicht ganz nach Süden ausgerichtet ist, ist dieses Gebiet interessant, denn es ist gut besonnt und sehr windig: So reifen die Trauben sehr gut aus. Bei der letzten Weinlese haben wir 90° Oechsle gemessen.“ Bewirtschaftet wird der Rebberg von Alberto Poletti, während der Öno- Der 1860 loge Danilo Mon- nach Peru tanaro für die Vi- ausgewanderte nifikation verant- Architekt Michele wortlich zeichnet. Trefogli gestaltete Vergangenes Jahr habe das Restau- das rurale rant Motto del Anwesen zu einer Gallo eine interes- herrschaftlichen sante Zusammen- Residenz um arbeit vorgeschlagen, erzählt Michele Trefogli: einen Aperitif im Garten des Schlösschens, um Schätze der Gegend zu entdecken. Der Anlass war ein Erfolg und wird dieses Jahr wiederholt. Das Motto del Gallo befindet sich in Taverne, unweit des Anwesens der Trefogli und ist seit einiger Zeit wieder offen. Nach wie vor mit dabei ist der erfahrene Piero Tenca, Präsident der nationalen Sommeliervereinigung. Ihm stehen der Maître und Sommelier Corrado Parolini sowie Küchenchef Matteo Cereghini zur Seite. Auch diesem Lokal mangelt es nicht an Geschichte, sei es, was das Gebäude (eine aus dem 15. Jahrhundert stammende Rustici-Gruppe), sei es, was die Gastronomie anbelangt, ist es doch seit 1981 ein Treffpunkt kundiger

Feinschmecker. Auf der reichhaltigen Weinkarte darf der “Castello di Torricella“ – als Merlot wie als Chardonnay – nicht fehlen. Dessen Etiketten sind den Sinnbildern für den Winter und den Sommer aus dem Jagdsaal nachempfunden. Unbekannte Zukunft Was wird aus dem Schloss? “Die Familienstiftung wägt die Möglichkeiten ab, um die immer dringlicher werdenden Restaurierungsarbeiten vorzunehmen“, antwortet Michele Trefogli. Kooperationen bestehen bereits. So restauriert beispielsweise eine Gruppe von Schülern der SUPSI einige Fresken – ein Anfang. Der Traum? An diesem magischen Ort kleine Events und Personen unterzubringen, die alten Gemäuer wieder beleben, vielleicht verpackt in ein agrotouristisches Angebot. Darüber würde sich auch Micheles Ur-ur-ur-Grossvater freuen. Bibliographie Fazioli Foletti Maria, Castello Trefogli a Torricella, in Rivista di Lugano 17.1.2014 Fazioli Foletti Maria, Marco Antonio Trefogli di Torricella, appunti su una famiglia di artisti, in Homines loci Torrexelle et Tabernarum, herausgegeben von Raimondo Locatelli und Adriano Morandi, Torricella-Taverne 2012 Furrer Bernhard, Il castello Trefogli in Homines... (op. cit.) PRIMAVERA / FRÜHLING 2014

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Publiredazionale TicinoVino

Giorgio Mascetti vi attende con piacere nel fornitissimo reparto vini della ﬁliale di Canobbio.

Non solo vino

FOTO: TIPRESS

L'Ipermercato Coop Resega di Canobbio è uno dei centri commerciali più moderni della Svizzera. Al suo interno la clientela si muove in ambienti spaziosi, accoglienti e luminosi. E uno dei fiori all'occhiello di questo punto vendita è senza dubbio la vasta sezione dei vini. Questo fornito reparto, allestito su una superficie di oltre 180 metri quadrati, conta quasi 850 etichette tra nettari di Bacco e spumanti. «Abbiamo vini provenienti dai quattro angoli del mondo, che coprono ogni fascia di prezzo» racconta Giorgio Mascetti (in foto), capo settore alimentari e bevande di questa filiale. Ben rappresentate sono ovviamente le produzioni vitivinicole elvetiche, nonché quelle francesi, italiane, spagnole e portoghesi. Ma Coop punta sempre più sulla regionalità, quindi «un occhio di riguardo è stato dato alla nostra terra, con oltre 80 delle migliori proposte regio-

I nettari regionali sono più di 80.

nali inserite in assortimento». Dunque, l'offerta dell'Ipermercato Resega di Canobbio è pronta ad accontentare anche la clientela più esigente. Azioni regolari e attività particolari permettono agli amanti del vino di scoprire e acquistare squisiti nettari a prezzi davvero concorrenziali: «a questo proposito invito tutti a passare dal 28 aprile al 10 maggio per il "Festival dei vini"; avremo in degustazione decine di vini bianchi, rossi e rosé, sia svizzeri sia esteri, con sconti che andranno dal 20 al 50%».

Ma a Canobbio non manca neppure una nutrita selezione di liquori. Anche in questo caso si ha solo l'imbarazzo della scelta: sono oltre 300 le proposte tra amari, aperitivi, whisky e superalcolici vari. «E il Ticino è ben rappresentato, con diverse grappe e rataﬁà fornite da produttori locali di prima categoria!». Luca Corti

Per me e per te.

Anche nei liquori il Ticino è ben rappresentato.

L'OPINIONE DEL SOMMELIER di Paolo Basso Best sommelier of the World 2013

RATSCHLÄGE DES SOMMELIERS von Paolo Basso

Best sommelier of the World 2013

DALLA BOTTIGLIA ALLA CARAFFA, UN PASSAGGIO DELICATO

DER HEIKLE ÜBERGANG VON DER FLASCHE IN DIE KARAFFE

Spesso accomunate o confuse, la decantazione e l’ossigenazione sono delle operazioni che prevedono il passaggio del vino dalla bottiglia alla caraffa. Simili al lato pratico, agiscono in modo diverso sullo sviluppo del vino a causa dell’ossigeno che influenza sensibilmente la percezione gustativa. L’ossigeno è un elemento che può fare del bene o del male a dipendenza di come è utilizzato. Partiamo dalla decantazione: è l’operazione che serve a separare la parte liquida da quella solida rappresentata dal deposito. Dal momento che si pratica su vini invecchiati che a causa dell’età sono diventati più fragili, bisogna prestare attenzione a proteggerli il più possibile da un’eccessiva ossigenazione che provocherebbe un’ossidazione con esito distruttivo. L’ideale è

Häufig wird Wein zu dekantieren und zu belüften verwechselt. Beides sieht vor, ihn aus der Flasche in eine Karaffe umzufüllen. Die Vorgänge mögen ähnlich sein, doch wirken sie unterschiedlich auf den Wein ein. Der Sauerstoff beeinflusst die Geschmacksempfindung stark – was je nachdem förderlich oder schädlich sein kann. Beginnen wir mit dem Dekantieren. Dieser Vorgang dient dazu, den Wein von festen, in Form eines Depots ausgefällten Teilen zu trennen. Man praktiziert dies bei alten Weinen, die aufgrund ihres Alters allerdings anfällig sind. Aus diesem Grund muss man sie vor einer übertriebenen Sauerstoffzufuhr schützen, denn diese hätte eine schädliche Oxidation zur Folge. Ideal ist es, bis unmittelbar vor dem Genuss zuzuwarten, und eine enge Karaffe zu verwenden, möglichst mit einem Zapfen. Mein Rat? Wenn es nicht zuviel Bodensatz hat, lieber darauf verzichten und in Kauf nehmen, dass ein Paar kleinere Partikel ins Glas gelangen. Besser ein intakter Wein als ein klarer, der dafür ausgezehrt wirkt. Belüftet werden im Gegensatz dazu junge Weine, in der Regel wenn sie entkorkt werden, bevor sie ihren Höhepunkt erreicht haben und daher eine grosszügige Dosis Sauerstoff benötigen, damit sie sich “öffnen“. In diesem Fall kommt eine bauchige Karaffe zum Einsatz, damit der Wein auf einer möglichst grossen Fläche Kontakt mit der Luft hat. Die Dauer bestimmt die Struktur des Weines: Je robuster der Wein ist, desto länger kann das Belüften in der Karaffe dauern. Die Robustheit hängt von den Böden, der Rebsorte, dem Produzenten und vom Jahrgang ab.

Decantare e ossigenare sono due pratiche a volte rischiose per la qualità di aspettare l’ultimo momento, immediatamente prima del consumo, utilizzando una caraffa stretta e possibilmente con un tappo. Il mio consiglio? Se non c’è troppo fondo sarebbe meglio rinunciarvi, tollerando di trovare piccoli residui nel bicchiere. Meglio un vino integro con qualche particella in sospensione che un vino limpido ma esausto. L’ossigenazione invece si pratica su vini giovani, generalmente stappati prima del loro apice di maturazione, che hanno bisogno di una generosa quantità di ossigeno per “aprirsi”. Si utilizza in questo caso una caraffa panciuta in modo che la superficie di vino a contatto con l’aria sia la più vasta possibile. A dipendenza della struttura del vino si può prolungare il tempo di permanenza in caraffa. Più il vino è solido, più il tempo di ossigenazione può essere prolungato. La solidità dipende dalle caratteristiche del suolo, del vitigno, del produttore e dell’annata. La stessa etichetta di due annate diverse avrà bisogno di tempi di ossigenazione differenti. Attenzione a non commettere l’errore comune di sovrastimare la qualità del vino e distruggerlo con un’eccessiva ossigenazione. Anche qui il mio consiglio è di praticarla il meno possibile; se avete dei bicchieri con una grande superficie di ossigenazione, si può anche evitare. Per quanto riguarda poi la pratica di aprire la bottiglia per lasciare respirare il vino, generalmente non serve a molto perché quei due o tre centimetri quadrati di liquido a contatto con l’aria non modificano il contenuto della bottiglia. Se invece togliete una porzione per degustazione e il livello scende sotto la spalla, il caso è diverso. In poche parole, mettere il vino in caraffa è una pratica affascinante per il servizio, ma spesso rischiosa per la sua qualità.

Dekantieren und belüften sind zwei Praktiken, die gelegentlich die Qualität gefährden können Zwei Jahrgänge des gleichen Weines benötigen durchaus unterschiedlich viel Luft. Aufgepasst, einen gängigen Fehler zu vermeiden: Die Qualität des Weines wird oft überschätzt, sodass man ihn zu stark belüftet. Mein Rat lautet, diese Praxis so wenig wie möglich anzuwenden. Wer über Gläser mit grosser Oberfläche für eine entsprechende Sauerstoffaufnahme verfügt, kann darauf auch verzichten. Die Praxis, eine Flasche zu entkorken, damit der Wein atmen kann, nützt in der Regel übrigens nicht viel, weil lediglich zwei, drei Quadratzentimeter Flüssigkeit mit der Luft in Kontakt kommen. Das verändert den Inhalt einer Flasche nicht. Anders liegt der Fall, wenn ein Schluck zum Degustieren entnommen wird und der Füllstand dann unterhalb der Schulter der Flasche liegt. Kurz zusammengefasst: Wein in eine Karaffe zu füllen, mag beim Servieren eindrucksvoll wirken. Häufig gefährdet man damit aber seine Qualität. PRIMAVERA / FRÜHLING 2014

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Mondial du Merlot et assemblages Dal 24 al 27 aprile degustazioni a Sierre. I risultati saranno resi noti il 20 maggio www.mondial-du-merlot.com Caseifici aperti 3-4 maggio Mucche, pecore, capre. Formaggi e formaggini. Un weekend a contatto con la natura, per grandi e piccini. www.sapori-saperi.ch Giornata svizzera dei mulini 31 maggio In diversi mulini ticinesi visite guidate. Al mulino di Bruzella degustazione di polenta di mais rosso con formaggi e formaggini della Valle di Muggio. www.muehlenfreunde.ch Maggio gastronomico Tre Valli e Bellinzonese Alla scoperta della buona tavola. www.maggiogastronomico.ch Vino & riso Azienda Terreni alla Maggia Ascona, sa-

In queste pagine dedicate alle NEWS, segnaliamo volentieri novità, iniziative culturali, eventi, notizie curiose, informazioni varie che riguardano la produzione e il mondo del vino in Ticino. Potete inviarci le vostre informazioni/segnalazioni al seguente indirizzo

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PRIMAVERA / FRÜHLING 2014

TicinoVinoWeinNews

news

Il team della tenuta: Rodolfo Bänninger, Samuele Righitto, Andres Zambetti, Michele Rudel (assente Daniel Winiger)

Innovation und neues Team für Bally & von Teufenstein Die Tenuta Bally & von Teufenstein blickt auf eine lange, fast hundertjährige Geschichte zurück. Ernst Bally, Enkel des Gründers der berühmten Schuhfabrik, kaufte einst einige Grundstücke im Gebiet Bioggio, Manno, Vezia und Breganzona. Generationen später ist die Liebe zum Tessin und zum landwirtschaftlichen Betrieb mit Weingut geblieben, obschon die Nachkommen der Familie überwiegend in der Deutschschweiz und im Ausland leben. In den letzten Jahren hat die Verbundenheit der vierten Generation zum Betrieb dazu geführt, dass das Team verstärkt wurde. Nachdem Miguel Salgado in die Deutschschweiz zurückgekehrt ist, stiess Samuele Righitto aus Mendrisio zu Betriebsleiter Rodolfo Bänninger und seinen Helfern. Bänninger, der die Fachschule in Wädenswil absolviert hat und seit 17 Jahren als Winzer und Önologe bei im Unternehmen ist, leitet die Arbeit in den Rebbergen und im Weinkeller; Righitto, der in Piacenza Önologie studiert und in Frankreich sowie der Toskana gearbeitet hat, wirkt als beratender Önologe, kümmert sich um den Vertrieb der Weine, organisiert Besuche und Degustationen. Seit der Weinlese 2012 ist zudem ein modernes System zur Temperaturkontrolle in den Gärtanks in Betrieb; eine erhebliche Investition in die Weinqualität, die bereits Früchte trägt. Weiter sind die Rebberge seit einigen Saisons mit einem modernen System von Hagelschutznetzen ausgerüstet, deren Material die Schattenbildung reduziert. Die Urenkel des Gründers – Martin Bally, Claudia Bally, Caroline von Teufenstein und Alex von Teufenstein – verfolgen die Aktivitäten auf dem Gut aufmerksam. 2013 brachte für sie und alle, die dort arbeiten, viel Befriedigung, wurden doch einige Weine (Cresperino, Riserva Ernesto, Tre Api und Topazio) an wichtigen Weinwettbewerben prämiert (Grand Prix du Vin Suisse und AWC Vienna International Wine Challenge). Aktuell richten sich die Bemühungen speziell auf den Empfang: Kellereibesuche und Degustationen sind – nach vorgängiger, telefonischer Vereinbarung – immer möglich. Das Team spricht italienisch, deutsch, französisch, spanisch und englisch. Am Wochenende vom 24.-25. Mai öffnen sich die Türen überdies anlässlich der Tage der offenen Weinkeller weit, eine von Ticinowine organisierte Veranstaltung.

UNA TENUTA QUASI CENTENARIA NATA DALL’AMORE PER IL TICINO

INNOVAZIONI E UN TEAM RAFFORZATO PER LA BALLY & VON TEUFENSTEIN La Tenuta Bally & von Teufenstein ha una lunga storia iniziata quasi cent’anni fa, quando Ernst Bally, nipote del fondatore del celebre calzaturificio, acquistò alcuni terreni nella regione di Bioggio, Manno, Vezia e Breganzona. Le generazioni si sono succedute, ma l’amore per il Ticino e per l’azienda agricola e viticola non è venuto meno, anche se i discendenti della famiglia risiedono perlopiù nella Svizzera interna e all’estero. Negli ultimi anni l’attaccamento alla tenuta della quarta generazione e l’interesse a seguire l’attività dell’azienda hanno fatto sì che il team di lavoro fosse rafforzato. Dopo la partenza di Miguel Salgado, rientrato nella Svizzera interna, a dar man forte al responsabile Rodolfo Bänninger e ai suoi aiutanti è arrivato Samuele Righitto di Mendrisio, studi in enologia a Piacenza ed esperienze di lavoro in Francia e in Toscana. A Bänninger, che ha frequentato la scuola di Wädenswil e da 17 anni è viticoltore ed enologo alla tenuta, è affidata la gestione dei vigneti e la lavorazione in cantina; Righitto è consulente enologico, si occupa della distribuzione dei vini, organizza visite e degustazioni. A partire dalla vendemmia 2012 l’azienda

dispone di un moderno sistema per il controllo della temperatura delle vasche di fermentazione; un importante investimento realizzato per accrescere la qualità dei vini che ha già dato buoni risultati. Da un paio di stagioni i vigneti sono stati dotati di un moderno sistema di reti antigrandine costruite in materiale capace di ridurre al minimo gli effetti di ombreggiamento. I pronipoti del fondatore - Martin Bally, Claudia Bally, Caroline von Teufenstein e Alex von Teufenstein - seguono da vicino l’attività della tenuta; il 2013 è stato, per loro e per tutti coloro che vi lavorano, un anno di grandi soddisfazioni, con alcuni vini (Cresperino, Riserva Ernesto, Tre Api e Topazio) premiati ad importanti concorsi enologici (Grand Prix du Vin Suisse e AWC Vienna International Wine Challenge). Intanto si intensificano gli sforzi per migliorare l’accoglienza: sono sempre possibili (previo accordo telefonico) visite in cantina e degustazioni con un team che parla italiano, tedesco, francese, spagnolo e inglese. E il weekend del 24-25 maggio le porte si spalancheranno per Cantine aperte, manifestazione organizzata da Ticinowine.

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NUOVI VINI

NEUE WEINE

Vite d’oro Cantina Monti

5 Stelle Bally&von Teufenstein

Prodotto con le migliori uve e solo nelle migliori annate, l’assemblaggio è stato creato da Paolo Basso, miglior sommelier del mondo 2013. Una cuvée a dominanza Merlot (oltre l’85%) assemblato con Cabernet Franc, Carminoir e piccole tracce di Diolinoir, Ancellotta e Cabernet Sauvignon. Questi cultivar, vinificati e affinati separatamente in barriques per 15 mesi, hanno generato un vino di grande eleganza, struttura e finezza. Produzione limitata (960 bottiglie).

100% Cabernet Sauvignon prodotto dalla Tenuta Bally & von Teufenstein solo nelle annate in cui il vitigno raggiunge livelli di qualità superiori. Vinificato in acciaio con lunga macerazione, affinato 18 mesi in botti di rovere (50% legno nuovo). Vino da lungo invecchiamento, arriva a maturità dopo oltre 5 anni. Prodotto la prima volta nel 2008, porta nel nome le cinque stelle dello stemma della famiglia Bally.

Aus den besten Trauben der besten Jahrgänge produziert, eine Assemblage von Paolo Basso, dem besten Sommelier der Welt 2013. Die Cuvée wird von Merlot dominiert (85%) und mit Cabernet Franc, Carminoir sowie Spuren von Diolinoir, Ancellotta und Cabernet Sauvignon ergänzt. Die Sorten werden separat vinifiziert und 15 Monate in Barriques ausgebaut. Das Resultat ist ein Wein von grosser Eleganz, Struktur und Feinheit. Limitierte Auflage (960 Flaschen).

100% Cabernet Sauvignon und von der Tenuta Bally & von Teufenstein nur in den besten Jahrgängen produziert, wenn die Sorte ein überdurchschnittliches Niveau erreicht. Im Stahltank vergoren, lange Maischegärung, 18 Monate in Eichenholzfässern ausgebaut (50% neues Holz). Langlebiger Wein, erreicht nach 5 Jahren die Reife. Erstmals 2008 produziert. Seinen Namen hat er von den fünf Sternen im Wappen der Familien Bally.

Ronco d’Arzo Fumagalli Vini Riserva del padrone Agriloro Prodotto con uve Merlot di vigneti posti a 500 msm con esposizione a sud (collina di Arzo, Monte San Giorgio, patrimonio Unesco). Grazie alla conformazione a terrazze del terreno e alla particolare composizione del terroir - dopo una macerazione di circa 18 giorni a temperatura controllata in botti d’acciaio e in piccola parte in barrique - si ottiene un vino fruttato e complesso al naso, al palato elegante, armonico, sapido e corposo.

Uve Merlot (50%) e Cabernet Sauvignon (50%) di vecchi ceppi del Tenimento dell’Ör, collina di Arzo, annata 2011, produzione ca 400 g/mq. Lunga macerazione in tini di rovere, fermentazione malolattica e affinamento in barriques francesi nuove per 36 mesi. Di colore rosso intenso, profumo austero, di ottima complessità ed eleganza importante sostenuta da grande persistenza. Vino complesso, intenso e ricco di aromi. Gradazione alcolica 13,6.

Aus Merlot-Trauben von nach Süden ausgerichteten Rebbergen auf 500 Metern Höhe (Arzo, Monte San Giorgio, UNESCO-Welterbe). Aufgrund der Beschaffenheit der Terrassen und der speziellen Zusammensetzung des Terroirs erhält man – nach einer Maischegärung von rund 18 Tagen bei kontrollierter Temperatur im Stahltank und zu einem kleinen Teil in Barriques – einen in der Nase fruchtigen und komplexen, im Gaumen eleganten, harmonischen und körperreichen Wein.

Merlot (50%) und Cabernet Sauvignon (50%) von alten Rebstöcken des Tenimento dell‘Ör auf den Hügeln von Arzo, Jahrgang 2011, Traubenmenge von 400 g/m2. Lange Maischegärung in Eichenholzfässern, biologischer Säureabbau und Ausbau in neuen französischen Barriques während 36 Monaten. Intensive rote Farbe, zurückhaltender Duft, hervorragende Komplexität und grosse Eleganz, lange anhaltend. Ein komplexer Wein, intensiv und reich an Aromen. Alkoholgehalt 13,6.

PRIMAVERA / FRÜHLING 2014

TicinoVinoWeinNews

III

news SAPORI

GENÜSSE

Sapori Ticino

Marnin 1989-2014

Nel 2014 la pasticceria Marnin festeggia i 25 anni di attività professionale. Per sottolineare il giubileo, oltre a presentare alcune novità dolciarie, Franca e Arno Antognini hanno preparato un programma di attività sociali e culturali. Si inizia con l'artista Fausto Tommasina di Vira Gambarogno: una selezione delle sue ultime opere sarà in mostra nel tea-room di piazza S. Antonio a Locarno fino al 31 agosto.

San Pellegrino Sapori Ticino presenta quest’anno "Swiss Deluxe Hotels", 38 tra i più prestigiosi alberghi svizzeri. L’eccellenza gastronomica in 10 serate con 18 tra i migliori chef nazionali. Final Party 11 maggio all’Hotel Splendide Royal a Lugano. Per gli altri appuntamenti, con alcuni tra i maggiori chef della Svizzera ospitati dai colleghi ticinesi, consultare www.saporiticino.com

2014 feiert die Pasticceria Marnin ihr 25. Jubiläum. Zu diesem Anlass werden nicht nur einige neue süsse Kreationen präsentiert, Franca und Arno Antognini haben auch ein Programm sozialer und kultureller Aktivitäten vorbereitet. Es beginnt mit dem Künstler Fausto Tommasina aus Vira Gambarogno, von dem eine Auswahl seiner neuesten Werke bis am 31. August im Tea-Room an der Piazza St. Antonio in Locarno zu sehen sein werden

San Pellegrino Sapori Ticino präsentiert dieses Jahr “Swiss Deluxe Hotels“, die zu den 38 der prestigeträchtigsten Hotels der Schweiz gehören. An zehn Abenden bieten 18 der besten Küchenchefs des Landes herausragende Gastronomie. Final Party am 11. Mai im Hotel Splendide Royal in Lugano. Für die übrigen Abende mit Spitzenköchen, die bei Tessiner Kollegen gastieren, www.saporiticino.com konsultieren.

Cibo e vino, connubio divino

Mémoire des vins suisses

“Cibo e vino, connubio divino”. La pensano così in molti, tra di loro anche Franca Canevascini, cuoca provetta... per hobby, e Davide Comoli, sommelier. Insieme hanno riunito preziose ricette abbinandole con il vino adatto. Il tutto, dalla maggior parte degli ingredienti usati alle etichette scelte quali accompagnamento, di schietta provenienza locale. Un ricettario da gustare! Tipografia Cavalli Tenero, 2013.

“Mémoire des vins suisses” è un mosaico rappresentativo dell’eccellenza e della diversità dei vini svizzeri e dei loro terroir. L’associazione, di cui fanno parte esperti, produttori e giornalisti, si è riunita a Losanna lo scorso marzo e ha accolto tre nuovi membri, tra cui il ticinese Enrico Trapletti (al centro) che con il suo Nebbiolo contribuisce alla ricchezza della produzione enologica svizzera.

“Essen und Wein, eine göttliche Kombination“: Das finden viele. Auch Franca Canevascini, eine erfahrene Köchin... im Hobbybereich und Davide Comoli, Sommelier. Zusammen haben sie wertvolle Rezepte zusammengetragen und mit dem geeigneten Wein kombiniert. Mit Weinen und Zutaten, die grösstenteils lokaler Herkunft sind. Ein Rezeptbuch zum Geniessen! Tipografia Cavalli Tenero, 2013

Da sinistra: Robert Taramarcaz, Enrico Trapletti e Julien Dutruy

Die “Mémoire des vins Suisses” bildet ein repräsentatives Mosaik der herausragenden Vielfalt der Schweizer Weine und seiner Terroirs. Die Vereinigung, der Experten, Produzenten und Journalisten angehören, hat sich im März in Lausanne getroffen und drei neue Mitglieder aufgenommen, unter ihnen Enrico Trapletti (in der Mitte), der mit seinem Nebbiolo zur önologischen Vielfalt in der Schweiz beigetragen hat.

Nexus Design

La giovane ciclista Jessica Uebelhart è sostenuta dalla Cantina Sociale Mendrisio

Dopo l’importante attività di sostegno a favore di una causa importante come quella del progetto “Tenuta Montalbano 50 per Telethon” - che ha permesso di raccogliere una significativa somma da destinare ai progetti a favore della lotta alle malattie genetiche -, anche il 2014 sarà un anno ricco di appuntamenti e di iniziative che vedono la Cantina Sociale Mendrisio impegnata a continuare il percorso di promozione del marchio e dei suoi eccellenti vini, testimoni di un Ticino capace di creare emozione e qualità. Oltre ai tradizionali appuntamenti, come il sostegno alla rassegna del territorio “Saporinlibertà”, alla partecipazione a fiere e appuntamenti in Ticino e in Svizzera (in modo particolare a “Cantine aperte”), quest’anno l’azienda di Mendrisio prenderà parte, con le sue migliori etichette, all’affascinante “Viaggio Gourmet” da Lucerna a Bellinzona e ritorno su 5 vagoniristorante storici abbinati ad

VIAGGIO GOURMET SUL TRENO D’EPOCA CON GLI ECCELLENTI VINI DELL’AZIENDA

SPORT E SOLIDARIETÀ PER LA CANTINA SOCIALE DI MENDRISIO Sport und Solidarität für die Cantina Sociale in Mendrisio Nach den Hilfsaktivitäten wie dem Projekt “Tenuta Montalbano 50 per Telethon“ – mit dem zugunsten von Projekten für den Kampf gegen Erbkrankheiten ein ansehnlicher Beitrag gesammelt wurde – engagiert sich die Cantina Sociale Mendrisio auch 2014 vielseitig, um die Marke und ihre exzellenten Weine zu vermarkten; was für ein Tessin steht, das in der Lage ist, Emotionen zu wecken und Qualität zu schaffen. Neben den wiederkehrenden Aktivitäten wie der Unterstützung der Veranstaltungsreihe für lokale Produkte “Saporinlibertà“, der Teilnahme an Messen und Terminen im Tessin und der Schweiz (insbesondere an den Tagen der offenen Weinkeller), ist das Unternehmen aus Mendrisio dieses Jahr mit seinen besten Weinen auch an der attraktiven “Gourmet-Reise“ Luzern-Bellinzona retour dabei. Der vom “Club del San Gottardo“ geschaffene Event findet am 13. und 14. September 2014 in fünf Oldtimer-Restaurantwagons, gezogen von einer historischen Lokomotive statt. Ausserdem wird auf Montalbano wieder der Weinlese-Tag mit Telethon abgehalten: Ein wichtiger Termin für die Jungen, die so zu einem wirklich speziellen Erlebnis mitten in der Natur und dem wunderschönen Weinberg in den Hügeln von Stabio kommen. Weil sie auch ein Auge auf junge Sporttalente aus dem Tessin hat, wird die Cantina Sociale Mendrisio zudem persönliche Sponsorin der schönen und schnellen Radrennfahrerin Jessica Uebelhart. Die 23-Jährige ist im März, am GP Chambéry in Frankreich, in die neue Radsaison eingestiegen. Die handfeste Unterstützung will Ansporn und Hilfe sein, damit Jessica ganz auf das Training setzen und sich darauf konzentrieren kann, die bestmöglichen Resultate zu erreichen.

una meravigliosa locomotiva d’epoca. L’evento avverrà il 13 e 14 settembre 2014 grazie all’iniziativa del “Club del San Gottardo”. Sarà pure riproposta la bella giornata della vendemmia a Montalbano con i ragazzi di Telethon: un appuntamento molto sentito dai giovani che possono così vivere un momento davvero particolare, in mezzo alla natura e all’incantevole vigneto sulle colline di Stabio. Infine, attenta anche alle giovani promesse dello sport ticinese, Cantina Sociale Mendrisio è diventata sponsor personale di Jessica Uebelhart, la bella e brava ventitreenne che affronta dallo scorso marzo la nuova stagione ciclistica partecipando al GP Chambéry, in Francia. Un sostegno concreto che vuole rappresentare uno stimolo e un aiuto affinché gli sforzi di Jessica siano tutti rivolti alla concentrazione e all’allenamento, così da raggiungere i migliori risultati.

PRIMAVERA / FRÜHLING 2014

TicinoVinoWeinNews

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DIRETTO AI PROFESSIONISTI DEL SETTORE

FÜR FACHKRÄFTE AUS DER BRANCHE

UN BREVETTO FEDERALE PER I SOMMELIER

Ein eidgenössisches Diplom für die Sommeliers

In una nazione a forte vocazione turistica come la Svizzera, la figura del sommelier non può non rivestire una grande importanza. Forse è per questo che già negli anni ’80-’90 sono nate le prime associazioni professionali di categoria. La creazione di un’associazione nazionale unica riconosciuta dall’Association de la Sommellerie Internationale è del 1998; primo presidente Myriam Broggi, che nel 2001 cede il testimone a Piero Tenca, tuttora in carica. Una delle attività dell’associazione è l’organizzazione di corsi di formazione. Ciascuna delle regioni linguistiche propone corsi nella propria lingua e l’esame finale avviene in presenza di giudici esperti sommeliers professionisti. I corsi sono frequentati sia da persone attive nella professione sia da hobbisti; in Ticino portano al conseguimento, dopo esami teorici e pratici, del diploma cantonale di sommelier. Nelle scorse settimane è stato annunciato un importante passo avanti nella valorizzazione della professione: la creazione di un brevetto federale di sommelier che permetterà ai professionisti del settore di beneficiare in tutta la Svizzera di una formazione di alta qualità. L'ASSP e Hotel & Gastro formation, responsabile per la formazione e il perfezionamento nel settore della ristorazione e albergheria, con la collaborazione della Scuola superiore alberghiera e del turismo di Bellinzona e della Scuola di Changins, hanno elaborato un progetto di formazione, approvato nel 2012 dalla Segreteria di Stato per la formazione, ricerca e innovazione (SEFRI), che ha chiesto a queste organizzazioni di prevedere un esame federale di sommelier. Per il Ticino, i corsi di preparazione al diploma federale sono organizzati dall’ASSP in collaborazione con la Scuola superiore alberghiera e del turismo di Bellinzona. I corsi inizieranno nell’autunno 2014 con una prima sessione d’esame in febbraio 2016. Per i professionisti già in possesso di un diploma riconosciuto (in particolare il diploma cantonale per il Canton Ticino), disposizioni transitorie prevedono un esame in gennaio 2015; le iscrizioni saranno aperte nel corso del mese di maggio 2014. Info: www.ssat.ch

In einemTourismusland wie der Schweiz kann es nicht anders sein, als dass Sommeliers eine wichtige Rolle spielen: Vielleicht sind deshalb schon in den 1980-er und 90-er-Jahren erste Berufsorganisationen entstanden. 1998 wurde ein nationaler Verband gegründet, der als einziger von der Association de la Sommellerie Internationale anerkannt ist; erste Präsidentin wurde Myriam Broggi. 2001 übergab sie das Zepter an Piero Tenca, der bis heute im Amt ist. Zu den Aktivitäten der Vereinigung gehört es, Ausbildungskurse zu organisieren, die Profis wie HobbySommeliers besuchen. Jede Sprachregion veranstaltet die Kurse in der eigenen Sprache, die Abschlussprüfung erfolgt im Beisein von erfahrenen, professionellen Sommeliers. Im Tessin erlangt man nach einer mündlichen und theoretischen Prüfungen den Titel als kantonal diplomierter Sommelier. In den vergangenen Wochen ist ein wichtiger Schritt angekündigt worden, um den Berufsstand aufzuwerten: Es wird ein nationales Sommelier-Brevet geschaffen, sodass Berufsleute aus dem Sektor in der ganzen Schweiz eine Ausbildung von hohem Niveau absolvieren können. Die für die Aus- und Fortbildung im Gastro- und Hotelsektor verantwortliche ASSP sowie die Hotel & Gastroformation haben in Zusammenarbeit mit der höheren Hotelund Tourismusfachschule in Bellinzona und der Schule Changins ein Ausbildungsprogramm ausgearbeitet, das vom Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation (SBFI) 2012 mit dem Auftrag bewilligt wurde, dass die Organisationen eine eidgenössische Sommelier-Prüfung vorsehen. Im Tessin werden die Vorbereitungskurse für das Bundesdiplom von der ASSP in Zusammenarbeit mit der höheren Hotelund Tourismusfachschule in Bellinzona organisiert. Sie starten im Herbst 2014, die erste Prüfungssession erfolgt im Februar 2016. Für Profis, die bereits in Besitz eines anerkannten Diploms sind (insbesondere des kantonalen Tessiner Diploms), sehen die Übergangsbestimmungen eine Prüfung im Januar 2015 vor; im Laufe des Monats Mai erfolgt die Ausschreibung. Infos: www.ssat.ch.

CER/Ti-Press/G.Putzu

Il nuovo brevetto è indirizzato ai professionisti e permetterà loro di beneficiare di una formazione di alta qualità in tutta la Svizzera

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VITE E VINO

REBEN UND WEIN

Un’app per AVVT

Lo scorso marzo alcune associazioni attive nella gestione e nella coltivazione del territorio ticinese (Alleanza Patriziale Ticinese, Associazione Forestale Ticinese, Interprofessione della Vite e del Vino Ticinese, Federviti, Associazione Viticoltori Vinificatori Ticinesi e Unione Contadini Ticinesi), riunite nel gruppo di lavoro “Territorio e ungulati”, hanno presentato, nell’ambito di una conferenza stampa, la loro preoccupazione in merito all’ormai incontrollata proliferazione di ungulati sul territorio. TicinoVino tornerà sul tema nei prossimi numeri. Chi avesse foto può contattare la redazione.

È stata messa a punto di recente l’applicazione ufficiale per iPhone per conoscere l’Associazione Viticoltori Vinificatori Ticinesi. Utilizzabile su tutto il territorio, è utile anche per la preparazione delle vacanze in Ticino. Si tratta di una guida che permette di trovare cantine e tenute vitivinicole, manifestazioni inerenti il vino, indirizzi, contatti e-mail e pagine web. È anche possibile localizzare la posizione su Google maps. L’applicazione è disponibile nell’App Store e può essere scaricata gratuitamente. Ulteriori informazioni sul sito web www.viticoltori.ch

Im März haben einige sich mit der Nutzung des Bodens befassende Vereinigungen (Alleanza Patriziale Ticinese, Tessiner Forstverein, Branchenorganisation für den Tessiner Weinbau und Wein, Federviti, Verein der Tessiner Selbstkelterer und Tessiner Bauernverband) in einer Arbeitsgruppe “Landschaft und Huftiere“ zusammengefunden und im Rahmen einer Medienkonferenz ihre Besorgnis geäussert, dass sich die Huftiere in der Region unkontrolliert vermehren. TicinoWein befasst sich in einer späteren Ausgabe mit dem Thema. Wer Fotos dazu hat, kontaktiere die Redaktion.

Kürzlich hat die Vereinigung der Tessiner Selbstkelterer ihre offizielle iPhoneApp aufgeschaltet. Sie deckt das ganze Gebiet ab und ist auch zur Vorbereitung von Ferien im Tessin nützlich. Es handelt sich um einen Führer, über den sich Weinkellereien und -güter finden lassen, für Veranstaltungen im Bereich Wein, für Adressen, Websites und E-Mail-Kontakten. Man kann auch über Google Maps die Position lokalisieren. Die App kann gratis vom App-Store heruntergeladen werden. Weitere Informationen auf www.viticoltori.ch

CER/Ti-Press/F.Agosta

Territorio e ungulati

Paolo Basso a Gstaad Il presidente di Ticino Turismo Marco Solari ha reso un caloroso omaggio al campione mondiale dei sommelier Paolo Basso durante un “Merlot Summit” organizzato dalla rivista Gastronomie&Tourisme all’Hôtel Alpina di Gstaad in presenza di numerose personalità del mondo del vino. A festeggiare il super campione e a valorizzare il Ticino Doc in questo importante contesto è intervenuta una rappresentativa delegazione ticinese con i produttori del Merlot Quattromani (Guido Brivio, Angelo Delea, Feliciano Gialdi e Claudio Tamborini) e altri appassionati enofili. Un successo!

Paolo Basso e Marco Solari festeggiano con il Merlot Quattromani Raphael Faux

Während eines von der Zeitschrift Gastronomie&Tourisme im Hotel Alpina in Gstaad organisierten “Merlot Summit“ hat Marco Solari als Präsident von Tessin Tourismus dem Sommelier-Weltmeister Paolo Basso eine herzliche Hommage gewidmet. Dies in Anwesenheit zahlreicher Persönlichkeiten aus der Weinwelt. Um den Super-Champion zu feiern und den Tessiner DOC-Wein zu würdigen, waren eine stattliche Tessiner Delegation mit den Produzenten des Merlots Quattromani (Guido Brivio, Angelo Delea, Feliciano Gialdi und Claudio Tamborini) und weitere Weinfreunde zugegen. Ein Erfolg!

PRIMAVERA / FRÜHLING 2014

TicinoVinoWeinNews VII

Cantine aperte 24-25 maggio INCONTRI IN CANTINA

TREFFEN IN DER KELLEREI

È diventato un appuntamento primaverile molto atteso, quello delle Cantine aperte. E non solo dagli appassionati del vino, ma anche da turisti curiosi della produzione ticinese, famiglie desiderose di una giornata all’aria aperta, giovani alla scoperta di realtà locali interessanti. L’incontro tra produttori e consumatori è conviviale e informale: si visitano cantine e vigneti, si degusta in compagnia, si sbocconcella pane e salame o formaggio, qualche volta c’è buona musica o una piccola mostra da vedere (quest’anno Ivo Soldini da Ferrari, Alfonso Zirpoli da Parravicini). Su prenotazione spesso anche pranzo o cena. Particolarità 2014? Piccola Vigna a Coldrerio festeggia i 20 anni, da Monti c’è cucina asiatica, da Tamborini concerto con performance di pittura. E ancora: i produttori di Sementina e Monte Carasso organizzano una cena in comune con musica alla Trattoria Er Pipa, da Belossi a Contone si degusta anche tè da ogni parte del mondo, Valsangiacomo organizza il 2. campionato del mondo… del vino ticinese.

Die Tage der offenen Weinkeller sind ein mittlerweile sehr beliebter Anlass. Nicht nur für Weinliebhaber, sondern auch für Touristen, die auf Tessiner Produkte neugierig sind, Familien, die einen Tag im Freien verbringen, oder Junge, die interessante lokale Betriebe entdecken wollen. Es ist ein geselliges, informelles Treffen zwischen Produzenten und Konsumenten. Man besucht Weinkeller und Rebberge, degustiert in Gesellschaft, beisst in ein Stück Salami oder Käse und Brot, bekommt manchmal gute Musik geboten oder eine kleine Ausstellung (dieses Jahr Ivo Soldini bei Ferrari, Alfonso Zirpoli bei Parravicini), bei Voranmeldung öfter auch ein Mittag- oder Abendessen. Besonderheiten von 2014? Piccola Vigna in Coldrerio feiert das 20jährige Jubiläum, Monti bietet asiatische Küche, Tamborini ein Konzert mit Mal-Performance. Und noch mehr: Produzenten in Sementina und Monte Carasso organisieren ein gemeinsames Abendessen mit Musik in der Trattoria Er Pipa, bei Belossi in Contone degustiert man auch Tee aus aller Welt, Valsangiacomo organisiert die 2. Weltmeisterschaft... des Tessiner Weins.

Cantina Kellerei

CER/Ti-Press/D.Agosta

Tel.

Web/E-mail

Luogo dell’evento Ort der Veranstaltung

091 857 25 31 079 772 37 35 079 530 10 91 079 289 71 87 076 452 12 71 091 857 45 58 091 859 09 60 079 221 54 45 079 337 25 18/078 754 88 43 091 859 29 28 079 488 01 37 091 825 69 01 078 613 74 49

www.cagivini.ch - info@cagivini.ch www.ifracc.ch - info@ifracc.ch www.magiro.ch - magiro@ticino.com fortino2000@bluewin.ch nignomazzola@gmail.com www.aziendamondo.ch - azienda.mondo@bluewin.ch www.viticoltori.ch/tettamanti - pianmarnino@bluewin.ch www.pizzorin.ch - info@pizzorin.ch www.cantinaramelli.ch - framelli61@bluewin.ch www.sassochierico.ch - tenuta@sassochierico.ch www.viticoltori.ch/haldemann - haldemann.vini@bluewin.ch www.settemaggio.ch - info@settemaggio.ch www.weinundwort.ch - cantina@weinundwort.ch

Via Linoleum 11, 6512 Giubiasco I Fracc 26 a, 6513 Monte Carasso Via Ricciadino, 6518 Gorduno Im Muntagna 50, 6528 Camorino Ala Revöira 6, 6593 Cadenazzo Al Mondò, 6514 Sementina Al Gaggioletto 2, 6515 Gudo Via alla Serta 8a, 6514 Sementina Via Malacarne 16, 6515 Gudo Via Cantonale 3, 6515 Gudo Via Malacarne 18, 6515 Gudo Pedmunt 15, 6513 Monte Carasso Via Moyar 10, 6514 Sementina

091 756 20 99/079 418 61 56 079 337 74 14 091 858 32 67 091 791 56 56 091 791 08 17 091 859 36 04/079 540 22 87 079 463 48 45

www.cantinasangiorgio.ch - info@cantinasangiorgio.ch www.agriturismo.ch - boscioro@bluewin.ch www.ilcavaliere.ch - info@ilcavaliere.ch www.chiodi.ch - andrea@chiodi.ch www.delea.ch - vini@delea.ch www.cantina-manidifata.ch - manifata@gmx.net fabiozaninivini@gmail.com

Vicolo Bruglio 10, 6616 Losone Via Monte Ceneri 13, 6516 Gerra Piano Via Cantonale 41, 6594 Gambarogno-Contone Via Delta 24, 6612 Ascona Via Zandone 11, 6616 Losone Piazza del Gatto, 6516 Cugnasco Via Costa di Mezzo 92 a, 6614 Brissago

Bellinzonese CAGI Cantina Giubiasco - Adriano Petralli - Giubiasco Azienda vitivinicola I Fracc - Christian Rigozzi - Monte Carasso Cantina Magiro - Robbiani Matteo e Gianna - Gorduno Azienda agricola La Minerva - Fabio Casari - Camorino Azienda Vitivinicola Mazzola Sandro - Mazzola Sandro - Cadenazzo Azienda Mondò - Giorgio Rossi - Sementina Agriturismo Cantina Tenuta Pian Marnino - Tiziano Tettamanti - Gudo Cantina Pizzorin Vitivinicola - Giancarlo Pestoni - Sementina Cantina Ramelli - Flavio e Aureliana Ramelli - Gudo Tenuta Sasso Chierico Sagl - Giovanni Antognini - Gudo Azienda La Segrisola di Stefano Haldemann - Stefano Haldemann - Gudo Cantina Settemaggio - Eliana Marcionetti - Monte Carasso Cantina Welti-Graf - Francesco Welti - Minusio

Locarnese Azienda Agricola Avvenire Sagl - Mattia Bianda - Losone Agriturismo Cantina Böscioro - Sandro Vosti - Gerra Piano Cantina Il Cavaliere - Roberto Belossi - Gambarogno Contone Chiodi Ascona SA - Andrea Arnaboldi - Ascona Vini e Distillati Angelo Delea SA - Enrico Grisetti - Losone Cantina Mani di Fata - Yvonne Torriani-Braga - Cugnasco Azienda vitivinicola Fabio Zanini Sagl - Fabio Zanini - Brissago

VIII

www.ticinowine.ch

Cantina Kellerei

Tel.

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Luogo dell’evento Ort der Veranstaltung

091 640 54 54 076 382 37 15 079 415 73 04 079 350 88 12 091 640 55 55 079 413 78 27/079 664 42 36 091 648 31 03 091 646 46 21 091 682 89 40 091 683 37 02 079 709 69 48 079 369 58 29/079 475 97 40 076 566 22 55 091 697 63 43 091 640 30 30 091 683 39 71/ 079 669 09 57 091 630 00 88 091 630 00 07 091 816 62 01 091 646 46 21 091 630 21 75 076 506 21 44/076 429 96 01 091 649 58 31 091 646 83 52 079 207 01 45 076 369 23 11 091 683 60 53

www.agriloro.ch - info@agriloro.ch www.albaino.ch - albaino@bluewin.ch www.aziendagricolabianchi.ch - abimar@bluewin.ch rudy.studer@gmail.com www.brivio.ch - brivio@brivio.ch www.cadenazzi.ch - info@cadenazzi.ch ornella.oberti@bluewin.ch www.cantinamendrisio.ch - info@cantinamendrisio.ch www.cormanovini.ch - info@cormanovini.ch www.fratellicorti.ch - vino@fratellicorti.ch www.crivelli-bonato.ch - metodo.classico@gmail.com www.fawino.ch - info@fawino.ch www.viniferrari.ch - andrea@viniferrari.ch www.fumagallivini.ch - info@fumagallisa.ch www.gialdi.ch - info@gialdi.ch www.la-costa.ch - giocapo@sunrise.ch - azienda@la-costa.ch ericcantinadalleon@sunrise.ch www.cantine-latini.ch - info@cantine-latini.ch www.mezzana.ch - dfe-aacm@ti.ch www.cantinamendrisio.ch - info@cantinamendrisio.ch www.parravicini.ch - info@parravicini.ch www.piccolavigna.ch - info@piccolavigna.ch www.vinirovio.ch - vini.rovio@bluewin.ch www.rubio.ch - domingo@rubio.ch tagliagi@bluewin.ch www.viticoltori.ch/trapletti - traplettivini.ufficio@ticino.com www.valswine.ch - info@valswine.ch

Via Prella 14, 6852 Genestrerio Via Monte della Croce 2, 6883 Novazzano Strada da Röv 24, 6822 Arogno Via Boscherina 12, Novazzano Via Vignoo 3, 6850 Mendrisio Via alla Selva 11, 6873 Corteglia Via alle Cantine, 6850 Mendrisio Via G. Bernasconi 22 - 6850 Mendrisio Via M.Comacini 51. 6834 Morbio Inferiore Via Sottobisio 13 a, 6828 Balerna Via Valascia 7, 6864 Arzo Via Borromini 20, 6850 Mendrisio Via Municipio 6, 6825 Capolago Via Corti 30, 6828 Balerna Via Vignoo 3, 6850 Mendrisio Via Alla Costa, 6883 Novazzano Via Carlo Maderno 44, 6850 Mendrisio Via Ronco 40, 6865 Tremona Via S. Gottardo, 6828 Balerna Via G. Bernasconi 22, 6850 Mendrisio Via alle Corti, 6873 Corteglia Via Mola 23b, 6877 Coldrerio Via In Basso 21, 6821 Rovio Zona Cantine, 6872 Salorino Via Stradone 12, 6872 Salorino Cantina Fumagalli, Via Corti 30, 6828 Balerna Viale Cantine 6, 6850 Mendrisio

079 685 76 08 091 966 28 08 091 996 12 30/079 501 13 13 091 967 17 81/079 489 91 09 091 600 05 06/079 341 69 48 079 619 31 33 077 454 33 32 091 608 17 54 091 608 13 71 091 682 96 16 091 606 35 22 091 967 70 60 091 605 34 75 091 605 58 68 091 935 75 45 078 621 89 70 091 600 00 34

www.cantinemorcote.ch - info@cantinemorcote.ch www.tenutabally.ch - vini@tenutabally.ch www.castellodimorcote.ch - info@castellodimorcote.ch www.viticoltori.ch/ruggia - enoruggia@ticino.com herbi.gautschi@geissheiri.ch www.cantina-ghidossi.ch - davide.ghidossi@gmail.com www.ivinidimiriam.ch - info@ivinidimiriam.ch www.hubervini.ch - huber.mont@bluewin.ch www.ticinowine.ch - adokauf.vini@bluewin.ch www.cantinabarbengo.ch - info@cantinabarbengo.ch www.viticoltori.ch/klausener - klausener@bluewin.ch www.moncucchetto.ch - info@moncucchetto.ch www.cantinamonti.ch - cantinamonti@ticino.com www.tenutasangiorgio.ch - info@tenutasangiorgio.ch www.tamborini-vini.ch - info@tamborini-vini.ch www.theilervini.ch - info@theilervini.ch www.weingartner.ch - info@weingartner.ch

Riva di Cantin, 6922 Morcote Via E. O. Bally 1, 6943 Vezia Strada al Castel 27, 6921 Vico Morcote Via Sindacatori 6, 6900 Massagno Grotto alla Strada Cant. 110, 6996 Ponte Cremenaga Via Ronco Regina, 6980 Croglio Castello di Monteggio, 6998 Termine Via Monteggio 77, 6998 Termine Beride di Bedigliora, 6981 Beride Via Noga 2, 6917 Barbengo Purasca Inferiore 24, 6989 Purasca Via Crivelli 27, 6900 Lugano Ai Ronchi, 6936 Cademario Via al Bosco 39, 6990 Cassina d'Agno Via Serta 18, 6814 Lamone Via Cademario 135, 6935 Bosco Luganese Via Domenico Trezzini, 6999 Astano

Mendrisiotto Agriloro SA, Tenimento La Prella - Tenimento dell'Ör - Meinrad Perler - Genestrerio Albaino Sagl - Anna Nespoli - Novazzano Azienda Agricola Bianchi - Bianchi Alberto - Arogno Azienda Vitivinicola Boscherina - Rudy e Simone Studer - Novazzano Brivio Vini SA - Guido Brivio - Mendrisio Azienda agricola e vitivinicola Davide Cadenazzi - Davide Cadenazzi - Corteglia Azienda Vitivinicola Campaccio - Ornella Oberti e Giuseppe Frasca - Riva San Vitale Cantina Sociale Mendrisio - Alberto Bottinelli - Mendrisio Azienda Vinicola Cormano - Giuliano Cormano - Morbio Inferiore Fratelli Corti SA - Nicola Corti - Balerna Crivelli & Bonato - Michele Bonato - Arzo Fawino - Simone Favini e Claudio Widmer - Mendrisio Tenuta VitiviNicola Ferrari Roberto e Andrea - Andrea Ferrari - Stabio Fumagalli SA - Carlo Crivelli e Enrico Trapletti - Balerna Gialdi Vini SA - Feliciano Gialdi - Mendrisio Azienda Vitivinicola La Costa - Capoferri Antonio e Capoferri Annalisa - Novazzano Eric Cantina dal Leon Sagl - Roberto Recaldini - Mendrisio Cantine Latini SA - Samuel Latini - Tremona Azienda Agraria Cantonale di Mezzana - Daniele Maffei - Balerna/Mezzana Monticello Vini SA - Alberto Bottinelli - Mendrisio Parravicini Vitivinicoltori - Luca Parravicini - Corteglia Piccola Vigna Sagl - Soldini Piermarco e Trapletti Walter - Coldrerio Vini Rovio Gianfranco Chiesa - Gianfranco Chiesa - Rovio Cantina Rubio - Domingo Rubio - Mendrisio Cantina Tagliabue - Giorgio Tagliabue - Salorino Tenuta Vitivinicola Trapletti - Enrico Trapletti - Coldrerio Valsagiancomo Vini - Uberto Valsangiacomo - Mendrisio

Luganese Cantine Morcote - Adrien Stevens - Morcote Tenuta Bally & Von Teufenstein SA - Rodolfo Bänninger - Vezia Tenuta Castello di Morcote - Gaby Gianini e Michele Conceprio - Vico Morcote Enoteca della Salute - Cesare Ruggia - Massagno Gautschi vini "Il Roncacciolo" - Herbert Gautschi - Ponte Cremenaga Cantine Ghidossi Sagl - Davide Ghidossi - Croglio Miriam Hermann-Gaudio - Miriam Hermann-Gaudio - Termine Hubervini - Daniel Huber - Termine Kaufmann Adriano - Beride Cantina Kopp von der Crone Visini - Anna Barbara von der Crone e Paolo Visini - Barbengo E. + F. Klausener - Eric Klausener - Purasca Fattoria Moncucchetto - Lisetta Lucchini - Lugano Cantina Monti - Ivo Monti - Cademario Tenuta San Giorgio - Mike Rudolph - Cassina D'Agno Tamborini Carlo EredI SA - Claudio Tamborini - Lamone AV Ralph Theiler SA theilervini - Ralph Theiler - Bosco-Luganese Andrea e Michael Weingartner, Viticoltori-Vinificatori - Michael Weingartner - Astano

I dati sono stati raccolti a fine marzo e possono essere soggetti a modifiche. Per maggiori informazioni consultare www.ticinowine.ch Die Angaben stammen von Ende März, sie sind ohne Gewähr. Für weitere Informationen wenden Sie sich an www.ticinowine.ch

PRIMAVERA / FRÜHLING 2014

TicinoVinoWeinNews

news RISTORAZIONE

GASTGEWERBE

Ristorante Tentazioni Cavigliano Una stagione che inizia al meglio per i giovani responsabili Dario Pancaldi e Andreas Schwab, forti del primo posto nella categoria “Ristoranti Gourmet 2014 in Svizzera” dell’annuale concorso Best of Swiss Gastro.

Die jungen Gastgeber, Dario Pancaldi und Andreas Schwab, starten bestens in die Saison, haben sie doch im jährlichen Wettbewerb Best of Swiss Gastro den ersten Rang in der Kategorie “Gourmet-Restaurants 2014“ erreicht.

Ristorante Rodolfo Vira Gambarogno Grotto Scalinata Tenero Pablo Ratti, “miglior giovane cuoco della Svizzera” nel 2008, esperienze in Ticino, a St. Moritz e a Zurigo, subentra a Waldis Ratti al Ristorante Rodolfo di Vira Gambarogno, dove ha svolto parte della sua formazione.

Dal canto suo, Waldis Ratti dopo 35 anni alla guida del Rodolfo sarà con lo chef Chris Gottraux al Grotto Scalinata di Tenero. I due affiancheranno le sorelle Livia e Marina Balemi nella conduzione dello storico esercizio.

Chris Gottraux e Waldis Ratti

Pablo Ratti, der “Beste Jungkoch der Schweiz“ von 2008 mit Berufserfahrung im Tessin, St. Moritz und Zürich, übernimmt von Waldis Ratti das Restaurant da Rodolfo in Vira Gambarogno, wo er einen Teil seiner Ausbildung absolviert hat.

Waldis Ratti wiederum wechselt nach 35 Jahren an der Spitze des da Rodolfo zum Grotto Scalinata in Tenero, um es mit Küchenchef Chris Gottraux zu führen. Die beiden stehen den Schwestern Livia und Marina Balemi im historischen Lokals zur Seite.

OFFERTA SPECIALE PER I LETTORI

news SONDERANGEBOT FÜR DIE LESER

SULLE STRADE DEL GUSTO CON TICINOVINO

Auf den Strassen des Geschmacks mit TicinoVino

Alla scoperta del Castello di Montebello, dell’alpe Piora e delle specialità Ticinella

Castello Montebello, die Alp Piora und Ticinella entdecken

Interessante iniziativa turistica nata dalla collaborazione tra Ticinella (Rapelli SA), Ticino Turismo e gli enti turistici di Leventina e di Bellinzona, con proposte di due visite guidate alla scoperta di specialità ticinesi: il salame dei castelli di Bellinzona e il prosciutto crudo invecchiato sull’alpe Piora. Visto il grande successo dello scorso anno le visite sono riproposte in diverse date (vedi www.ticinella.com). Ricordiamo che l’iscrizione è obbligatoria e deve essere fatta almeno una settimana prima dell’evento. Entrambe le attività si svolgeranno in italiano, tedesco, francese. Al castello di Montebello (patrimonio Unesco) si va alla scoperta di un salame particolare stagionato tra le mura delle antiche cantine. L’attività prevede la visita al castello, la legatura artigianale del proprio salame nostrano, che, una volta stagionato, viene recapitato a domicilio, e un aperitivo nei giardini del castello a base di salumi e vini ticinesi. I partecipanti alla gita all’Alpe Piora salgono invece con la funicolare del Ritom che parte da Piotta e s’incamminano sul facile sentiero del lago; giunti all’alpe visitano le cantine di affinamento del prosciutto crudo Ticinella e sono invitati a una degustazione di salumi, formaggio e vini ticinesi nell’incantevole scenario alpino.

Offerta speciale per i lettori di TicinoVino Wein, Tessiner Zeitung e Ticino Weekend: visite gratuite a Montebello 28 maggio e 17 settembre (minimo 10 persone, massimo 20) e all’alpe Piora il 24 luglio (minimo 10 persone, massimo 40). Info e iscrizioni: marketing@rezzonico.ch

Der Zusammenarbeit von Ticinella (Rapelli SA), Tessin Tourismus und der Verkehrsvereine Leventina sowie Bellinzona ist ein interessantes touristisches Angebot erwachsen, geführte Besichtigungen mit Tessiner Spezialitäten wie der Salami von den Burgen Bellinzonas und Rohschinken, der auf der Alp Piora ausreift. Wegen des grossen Erfolges im Vorjahr werden diese Besichtigungen nun an mehreren Daten wiederholt (siehe www.ticinella.com). Wir erinnern daran, dass die Anmeldung obligatorisch ist und mindestens eine Woche vor dem Event zu erfolgen hat. Beide Anlässe werden auf Italienisch, Deutsch und Französisch abgehalten. In den alten Kellern der Burg Montebello (UNESCO-Weltkulturerbe) reift eine spezielle Salami. Das Angebot umfasst die Besichtigung der Burg, eine selbst von Hand gebundene Salami (die nach Abschluss der Reifung nachhause geliefert wird), Aperitif im Garten der Burg mit prächtiger Aussicht. Die Teilnehmer das Ausfluges auf die Alpe Piora gelangen mit der Ritom-Standseilbahn von Piotta in die Höhe, von wo es zu Fuss auf einer einfachen Route zum See geht. Bei der Alp Piora wird der Reifungskeller für den Rohschinken von Ticinella besichtigt, es folgt eine Käse- und Schinkendegustation inmitten der schönen Naturwelt. Spezialangebot für Leser von TicinoVino Wein, Tessiner Zeitung und Ticino Weekend: Gratisbesichtigungen am 28. Mai und 17. September (mindestens 10, maximal 20 Personen) auf Montebello und am 24. Juli auf der Alp Piora (mindestens 10, maximal 40 Personen). Infos und Anmeldungen: marketing@rezzonico.ch

Altre proposte:

Weitere Anregungen:

Gusta il borgo Ascona Passeggiata all’insegna dei sapori (30.8) www.amisdalaforcheta.ch

Das Dorf geniessen Ascona Spaziergang im Zeichen des Genusses (30.8.). amisdalaforcheta.ch

Mangia e cammina sugli alpi (val Bedretto) 10 agosto. Iscrizioni 4- 5 giugno. mangiaecamminasuglialpi.jimdo.com/

Essen und wandern auf der Alp Bedrettotal 10. August. Anmeldungen 4.-5. Juni. mangiaecamminasuglialpi.jimdo.com/

Erbe commestibili (Terre di Pedemonte) Escursione guidata per conoscere le erbe commestibili e altre piante interessanti con Erica Bänziger, dietista e autrice di libri di cucina. Da 3 a 12 persone, ogni martedì (altri giorni su richiesta), tedesco e italiano, con spuntino. Info: www.ericabänziger.ch

Essbare Wildkräuter Terre di Pedemonte Geführte Exkursionen, bei denen man mit Erica Bänziger, Ernährungsberaterin und Kochbuchautorin, essbare Kräuter und andere interessante Pflanzen kennenlernt. Von 3 bis 12 Personen, jeden Dienstag (andere Tage auf Anfrage), deutsch und italienisch, mit Imbiss. ericabänziger.ch PRIMAVERA / FRÜHLING 2014

TicinoVinoWeinNews

Osteria - Grotto Lauro Arcegno Arcegno, 370 m s/m, è situato al di sopra di Losone in un paesaggio romantico nella natura e solo a dieci minuti di auto da Locarno e Ascona.

++41 91 791 42 96 Oberhalb Losone in romantischer Umgebung. Zehn Autominuten von Locarno und Ascona gelegen. Zauber von Romantik und Sinnlichkeit, betörende Natur, eingebunden in gepflegte Gastronomie. Täglich fünf bis sechs verschiedene Vorspeisen und Hauptgerichte, sowie die berühmten hausgemachten Desserts. Die Verbindung von Kunst und Gastronomie liegt nahe. Die Anregung unserer Sinnesreize, eingebunden in die versteckten Mitteilungen eines Kunstwerkes, beleben unsere Empfindungen und unseren Gaumen. Das Zurückbringen kleiner wiederkehrender Reize, Gespräche, Ansichten und Dialoge, welche die heutige hektische Zeit nicht mehr zulassen will.

Incanto di romanticismo e sensualità, natura seducente, avvolti da una gastronomia raffinata, stimolazione dei sensi e del palato. Ogni giorno da cinque a sei diversi piatti di antipasti, piatti forti e nostri famosi dolci, fatti in casa. Esiste una relazione tra arte e gastronomia. Lo stimolo dei nostri sensi avvolto dai messaggi nascosti di un’opera d’arte, anima le nostre sensazioni e il nostro palato. Il ritorno di piccoli stimoli ridondanti, conversazioni, opinioni e dialoghi ai quali il tempo odierno stressante non vuole dare spazio.

Ristorante - Pensione

6515 Gudo-Progero

dal 1972

“Anita” Gudo! Il ritrovo tipico e caratteristico. Ambiente rustico e accogliente Specialità italiane e stagionali Vasta scelta di vini Merlot Grottino per piccoli banchetti Grande terrazza - Giardino - 21 letti a disposizione - P Inverno e primavera chiuso il martedì e mercoledì Vi danno il benvenuto Gojko e Margherita Cupic-Schneider Tel. 091 859 11 07 Fax 091 859 00 01 anitagudo@bluewin.ch

seit 1972

Nuovo nell’assortimento

«Notte Rossa» Primitivo di Manduria DOP Riserva San Marzano

Cantine SAN MARZANO – tradizione e passione dalla Puglia

Provenienza: Puglia Vitigno: Primitivo Caratteristiche: vino dal colore rosso rubino intenso. Al naso complesso, fruttato con profumi di prugne e marmellata di ciliegie con delicate note di tabacco. Al gusto vellutato con tannini ben integrati accompagnati da aromi di cacao, ca è e vaniglia. Dal retrogusto persistente. Da abbinare con: selvaggina, carni rosse, formaggi a pasta dura.

La Puglia è un’incantevole regione situata al tacco dello stivale. Una terra di sole, vento e rocce. Il terreno fertile dell’Italia meridionale non è solo conosciuto per la coltivazione di mandorle, olive o pomodori, ma anche per le sue fruttuose zone viticole. La sua particolare posizione e il clima si adattano in modo eccellente per la produzione di un vino rosso corposo. Provate anche voi i vini delle Cantine SAN MARZANO.

È STATO CREATO UN PONTE TRA ALLEVATORI E CONSUMATORI

SODDISFAZIONE PER IL RILANCIO DEL CAPRETTO TICINESE territorio. Infatti, a causa dei costi elevati (il capretto si nutre unicamente di latte materno) e dei piccoli margini di guadagno, non è pensabile uno smercio attraverso canali di grande distribuzione. Il CCA e la Conferenza agroalimentare hanno perciò messo a punto un progetto che da una parte opera per far conoscere attraverso i media, in particolare alla ristorazione, il capretto

ticinese, e d’altra parte va alla ricerca di allevatori interessati a collaborare. Il progetto promozionale che si è concluso nel 2013 ha avuto un bilancio positivo: molta soddisfazione da parte dei ristoratori e dei clienti - che hanno potuto scoprire un prodotto interessante - e per gli allevatori, facilitati nella vendita della produzione che ha avuto grande visibilità.

L’attenzione per il capretto di Nera Verzasca non si spegne però con la conclusione del progetto che lo ha rilanciato, conferma Loris Ferrari, presidente della Conferenza agroalimentare e capo sezione dell’agricoltura, e anche nei prossimi anni si lavorerà alla sua promozione come pure a quella del capretto ”nostrano” ticinese e più in generale dei prodotti tipici del settore agroalimentare ticinese.

ET Tenero

Il piatto primaverile per eccellenza in Ticino è il capretto che, soprattutto sulla tavola di Pasqua, non manca mai. I buongustai hanno i loro indirizzi e riescono a procurarsi carne proveniente da allevatori locali che garantiscono qualità e sapore nel solco della tradizione. Ma non tutti coloro che apprezzano la produzione del territorio hanno questa fortuna! Per fare da ponte tra allevatori e consumatori, dallo scorso anno il Centro di competenza agroalimentare (CCA) e la Conferenza agroalimentare del Cantone Ticino promuovono il capretto ticinese, quello della razza locale autoctona, la Nera Verzasca. La Nera Verzasca è una capra rustica molto resistente, che si addice ad un allevamento estensivo nelle zone più impervie e montagnose del nostro territorio. Caratterizzata da una duplice attitudine, produce sia latte che carne di ottima qualità. Alcuni progetti Interreg e della federazione svizzera d’allevamento caprino hanno permesso di evidenziare le buone caratteristiche di questa razza. La vendita diretta resta il canale privilegiato per questo tipo di prodotto dai forti legami con il

news

La vendita del capretto locale è sostenuta dal Centro di Competenza Agroalimentare e dalla Conferenza agroalimentare del Cantone Ticino

BRÜCKENSCHLAG ZWISCHEN ZÜCHTERN UND KONSUMENTEN IST GELUNGEN

Tessiner Gitzi bekannter gemacht

Zu den Tessiner Frühlingsgerichten par excellence gehört das Gitzi, es darf insbesondere an Ostern nie fehlen. Feinschmecker kennen ihre Adressen, wo sie Zicklein von lokalen Züchtern bekommen, die Qualität und Geschmack im Zeichen der Tradition garantieren. Aber nicht jeder, der diese einheimischen Produkte schätzt, hat dieses Glück! Deshalb betätigen sich das Kompetenzzentrum für Landund Lebensmittelwirtschaft (CCA) und die Konferenz für Land- und Lebensmittelwirtschaft seit letztem Jahr als Brückenbauer zwischen Konsumenten und Tierhaltern und vermarkten Tessiner Gitzi der lokalen, autochthonen Rasse, der Nera Verzasca. Die Nera Verzasca ist eine robuste und sehr widerstandsfähige Ziege, die sich für eine extensive Haltung in den bergigsten und unzugänglichsten Gebieten der Region eignet. Die doppelte Eigenschaft, Milch wie Fleisch von bester Qualität herzugeben, zeichnet sie aus. Interreg-Projekte des Schweizerischen Ziegenzuchtverbandes haben diese guten Eigenschaften der Rasse zutage gefördert. Der bevorzugte Absatzkanal für dieses im Herkunftsgebiet stark verwurzelte Produkt bleibt der Direktverkauf, denn aufgrund der hohen Kosten

(das Zicklein ernährt sich allein von Muttermilch) und der kleinen Gewinnmarge ist ein Verkauf über die Grossverteiler undenkbar. Das CCA und die Konferenz für Land- und Lebensmittelwirtschaft haben daher ein Projekt auf die Beine gestellt, um das Tessiner Gitzi einerseits über die Medien und speziell über die Gastwirtschaft bekannter zu machen, anderseits um Tierhalter zu finden, die dabei mitmachen. Das 2013 beendete Vermarktungsprojekt verzeichnete eine positive Bilanz: Gross war die Zufriedenheit bei Restaurateuren sowie Kunden – die ein interessantes Produkt entdeckt haben – und ebenso für die Tierhalter, für die der Absatz vereinfacht wurde und die viel Sichtbarkeit erhielten. Die Scheinwerfer gehen für die Nera Verzasca mit dem Ende der Kampagne jedoch nicht aus wie Loris Ferrari, Präsident Konferenz für Land- und Lebensmittelwirtschaft und Chef der Sektion Landwirtschaft, bestätigt. Auch in den kommenden Jahren wird man sich für deren Vermarktung einsetzen, wie auch für die des “einheimischen“ Tessiner Zickleins und ganz allgemein für die typischen Produkte der Tessiner Land- und Lebensmittelwirtschaft. PRIMAVERA / FRÜHLING 2014

TicinoVinoWeinNews XIII

Il Ristorante, che vanta 14 punti Gault Millau e una magnifica terrazza con vista lago, è aperto tutti i giorni. Autentica cucina italiana con diverse specialità di stagione. 091 735 73 73 - www.villaorselina.ch Hotel, Bar, Ristorante, Spa Parcheggio presso l’hotel

LUNEDÌ 5 MAGGIO 2014 SERATA S. PELLEGRINO SAPORI TICINO Grandi Chef per serate indimenticabili Ospite Gregor Zimmermann, chef di cucina del Bellevue Palace di Berna

CANTINE

news KELLEREIEN

Nel solco della sua tradizione, che unisce la produzione enologica all’attività espositiva, l’azienda Matasci presenta una nuova mostra dedicata all’artista di origine polacca Edmondo Dobrzanski, a cento anni dalla nascita. Si potrà visitare fino al 28 giugno presso Matasci Arte a Tenero (lu-ve 8-12 e 13.30-18.30; sa 8-17) e Deposito Fondazione Matasci per l’Arte a Riazzino (do 14-17).

Tamborini Vini feiert heuer 70 Jahre seines Bestehens und Da sinistra hat zu diesem Mattia Bernardoni, Anlass mit ausClaudio Tamborini e gewählten Trau- Valentina Tamborini ben des Jahrgangs 2011 aus den besten Terroirs des Unternehmens eine Cuvée produziert. 15 Monate in Barriques ausgebaut gelangt diese ausschliesslich im Magnum-Format und aufwändig verpackt in den Handel. Der 1944 gegründete Betrieb hat in den letzten Jahren zahlreiche Auszeichnungen erhalten.

Entsprechend ihrer Tradition vereint die Azienda Matasci Weinproduktion und Ausstellungen. Nun präsentiert sie zum 100. Geburtstag von Edmond Dobrzanski eine dem aus Polen stammenden Künstler gewidmete Ausstellung. Sie ist bis am 28. Juni bei Matasci Arte in Tenero (Mo-Fr 8-12 und 13.30-18.30; Sa 8-17) sowie im “Depot“ der Matasci-Kunststiftung in Riazzino zu sehen (So 14-17).

CER/Ti-Press/G.Putzu

Tamborini Vini festeggia quest’anno i 70 anni. Per l’occasione è stata preparata una cuvée ottenuta da una selezione di uve provenienti dai migliori terroir dell’azienda dell’annata 2011. Affinata in barrique per 15 mesi è messa in commercio esclusivamente in magnum in una prestigiosa confezione. Fondata nel 1944, l’azienda ha raccolto negli ultimi anni numerosi riconoscimenti di prestigio.

Nuovo look per Chiericati

Zanini 1964-2014

L’azienda bellinzonese, fondata nel 1950, è impegnata da diversi anni nel rinnovamento delle sue tecnologie, del settore marketing e dell’immagine. A conclusione di questa fase, nelle scorse settimane è stato ultimato il rifacimento esterno dell'Enoteca di via Convento. Il nuovo look sarà presentato da Angelo, Elena e Bruna Cavalli nel corso di una giornata di porte aperte (24 maggio).

Luigi Zanini inizia la sua attività nel settore vinicolo in Svizzera nel 1964, quando con la moglie Liliana acquista la Cantina Neuroni a Capolago. Da allora sono trascorsi 50 anni e Zanini è tra i maggiori produttori svizzeri, apprezzato per l’alta qualità dei suoi vini, con una gamma di etichette prestigiose tra cui Castello Luigi. L’azienda coltiva quasi 100 ettari di vigna nei luoghi più vocati.

Das 1950 gegründete Unternehmen aus Bellinzona hat sich im Laufe mehrerer Jahre technologisch, im Marketing und betreffend dem Image erneuert. Am Ende dieser Phase wurde die Enoteca in der Via Convento aussen aufgefrischt. In den vergangenen Wochen wurden die Arbeiten abgeschlossen: Den neuen Look präsentieren Angelo, Elena und Bruna Cavalli anlässlich eines Tages der offenen Tür (24. Mai).

Luigi Zanini hat 1964 seine Aktivitäten im Schweizer Weinsektor gestartet, Luigi Zanini jr als er mit seiner con il padre Frau Liliana die Luigi Cantina Neuroni in Capolago kaufte. Seitdem sind 50 Jahre verstrichen und Zanini gehört zu den grössten Produzenten der Schweiz. Er wird für die Qualität seiner Weine geschätzt, darunter der prestigeträchtigen Linie Castello Luigi. Das Unternehmen bewirtschaftet fast 100 Hektar Reben an den besten Lagen.

PRIMAVERA / FRÜHLING 2014

TicinoVinoWeinNews XV

CER/Ti-Press/B.Galli

Tamborini Vini compie 70 anni Matasci vino e arte

SchĂśnstes Grotto o mit Aussichtsterrassee auf den Lago Maggiore

CH-6645 Brione s/Minusio ob Locarno, Via Orselina 77 www.ca-nostra.ch

Ristorante La Campagnola

menu wine & dine

scelta Ă la carte

musica dal vivo

piĂš di 260 grappe

Via Campagnola 12 6575 Vairano 091 785 25 00 www.campagnola.ch

OSTERIE DI CARTA di Martino Giovanettina imagio@bluewin.ch

GASTWIRTSCHAFTEN AUF PAPIER von Martino Giovanettina imagio@bluewin.ch

IN LOMELLINA UN’ISOLA GOLOSA NATA DAL BISOGNO

LOMELLINA, AUS DER NOT GEBORENE INSEL DER NASCHEREIEN

Un ebreo osservante non mangia salumi come noi gentili li intendiamo. A renderlo impossibile è la carne di maiale, non ammessa dalla sua fede. Però vedere gli altri, specialmente in tempo di fame, affettare e gustare, aguzza l’ingegno. Forse è nato così, come fosse una favoletta ispirata dal bisogno, il salame ecumenico fatto di sola carne e grasso d’oca, insaccato per giunta in un ‘budello’ di pelle d’oca cucito a mano. È un salume che è un libro di storia, ‘stampato’ per essere mangiato. Proviene da lontane migrazioni della comunità ebraica perseguitata in varie parti d’Europa in quel Medioevo affascinante e terribile. Trovato un approdo stabile in Lomellina, una scheggia della diaspora avviò (o incrementò, a dipendenza delle fonti) l’allevamento di oche, animali di grande resa, di cui si usava tutto, e soprattutto kasher, compatibili cioè con i precetti della fede. Fu chiamato salame ecumenico perché consumabile dagli appartenenti alle tre grandi religioni monoteiste: cristiana, musulmana e, appunto, ebraica. Oggi questo prodotto lo si trova in qualche bottega di Mortara, una chicca per intenditori che accompagna il ben più conosciuto salame ‘tradizionale’, fatto con due parti di maiale e una d’oca, insaccato nella pelle del palmipede e poi cotto. Quando vado a Mortara a mangiare l’oca, che viene cucinata in molti modi, compresa la spettacolare versione intera adatta per un tavolo con una decina di commensali dal robusto appetito, prima faccio una scappata in qual-

Ein gläubiger Jude isst keine Salami wie wir sie kennen. Das liegt am Schweinefleisch, dessen Verzehr ihm sein Glaube verbietet. Anderen dabei zuzuschauen, wie sie scheibchenweise davon geniessen, kann - insbesondere in Zeiten des Hungers - den Erfindergeist anspornen. Vielleicht ist die ausschliesslich aus Gänsefleisch und -fett bestehende ökumenische Salami, die zudem in einen von Hand genähten “Schlauch“ aus Gänsehaut gefüllt, so entstanden; wie ein von der Not inspiriertes Märchen. Eine Salami, die eine Art Geschichtsbuch ist. “Gedruckt“, um verspeist zu werden. Ihr Ursprung reicht weit zurück, bis zur Migration der jüdischen Gemeinschaft, die im ebenso faszinierenden wie furchtbaren

Il salame ecumenico, la tradizione ebraica, l’oca di Mortara. Quando la storia è maestra anche a tavola che bottega di salumaio in centro. Come quella di Maurizio Capra. Ha qualche anno più di me, è cresciuto con gli insaccati d’oca in casa, ha fatto per tanti anni l’ingegnere, poi ha aperto la sua piccola macelleria per assecondare una passione. Si fanno due chiacchiere, fa degustare, racconta di oche come noi raccontiamo di altri animali da carne. Intanto che lo ascolto penso a una mappa del Nord Italia e del Ticino tutta colorata in tinta unita in corrispondenza dei luoghi dove si fa la mazza con il maiale e immagino, all’altezza della Lomellina, un puntino blu, dove nell’impasto compare (anche) l’oca. E che coincide con un’isola golosa, nata per un attorcigliamento della storia, maestra di vita e di tavola.

Die ökumenische Salami, die jüdische Tradition, die Gans von Mortara: Wenn die Geschichte mit zu Tisch sitzt Mittelalter in weiten Teilen Europas verfolgt wurde. Ein kleiner Splitter jener Diaspora fand in der Lomellina (Lombardei) eine feste Bleibe und begann - oder intensivierte, je nach Quelle die Gänsezucht. Es sind sehr ergiebige Tiere, von denen man alles verwendete. Und sie sind vor allem koscher, also mit den Regeln des Glaubens vereinbar. Ökumenische Salami wurde sie genannt, weil sie die Mitglieder aller drei grossen, monotheistischen Religionen verspeisen durften, Christen, Muslime und eben Juden. In einigen Geschäften in Mortara findet man dieses Produkt noch, eine Delikatesse für Kenner, die im Schatten der weit bekannteren “Traditions“-Salami steht, die aus zwei Teilen Schwein und einem Teil Gans hergestellt wird. Wenn ich in Mortara Gänsefleisch essen gehe - es wird auf viele Weisen zubereitet, auch in einer spektakulären Version, sprich ganz, was für ein Dutzend Tischgenossen mit kräftigem Appetit ausreicht - schaue ich vorher immer bei einer Wursterei im Zentrum vorbei. Etwa bei jener von Maurizio Capra. Er hat einige Jahre mehr auf dem Buckel als ich. Mit Wurstwaren von der Gans aufgewachsen, arbeitete er lange als Ingenieur, um dann einer Leidenschaft folgend seine kleine Metzgerei zu eröffnen. Man plaudert, probiert ein bisschen, erzählt von Gänsen, wie wir über andere Masttiere sprechen. Während ich ihm zuhöre, stelle ich mir eine Karte Norditaliens und des Tessins vor, auf der alle Orte mit der gleichen Farbe markiert sind, in denen man Schweine zu schlachten pflegt. Nur auf der Höhe der Lomellina, wo in die Fleischmasse (auch) Gans gehört, hat es ein blaues Pünktchen: Es ist eine Insel der Delikatessen, geschaffen von den Wirren der Geschichte. PRIMAVERA / FRÜHLING 2014

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In primo piano IM VORDERGRUND

Italiano TEDESCO

Anche barrique è a km zero la

CREARE DELLE BARRIQUES CON LEGNO DEL TICINO?

Davide Biondina HA DIMOSTRATO CHE È POSSIBILE

Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com ra un’idea che coltivavo da tempo, quella di produrre un vino affinato in botti di quercia proveniente dal nostro cantone. Ho cominciato a studiare il tema una decina di anni fa e lo scorso anno, con Giorgio Rossi, titolare dell’azienda Mondò di Sementina, abbiamo proposto il vino ‘Questo’ invecchiato in barriques di legno ticinese”. Davide Biondina coltiva due passioni: il legno e il vino. Il legno è la sua professione, infatti è forestale. Il vino è una tradizione familiare. Nato nel 1978 e cresciuto a Lumino, Davide sceglie un apprendistato di selvicoltore; completa poi la sua formazione in Svizzera interna e diventa forestale. Da 13 anni lavora presso la sezione forestale cantonale. “Amo la mia professione ma ho sem-

pre avuto anche la passione tradizione, danno un’enorme per la viticoltura. Ho aiutato i importanza alla scelta delle miei nella gestione dei piccoli querce. Devono avere una cervigneti di famiglia situati a Lu- ta età, almeno 100-120 anni, mino e a San Vittore e con il una crescita lenta e il fusto pritempo ho preso in mano le co- vo di rami per evitare i nodi”. se”. La stessa passione l’ha tra- Se si vuole procedere con la smessa alla sua compagna e tecnica dello “spacco”, come futura moglie, Rahel Kuhn, ha fatto Davide, una volta abche l’aiuta nel nuovo progetto. battuti gli alberi, i tronchi deNel 2007-2008 ha iniziato ad vono essere tagliati a una lunabbattere i primi alberi, indivi- ghezza di poco superiore al duati nei boschi di Moleno, po- metro e, fondamentale, devoco a nord di Bellinzona. Davi- no essere spaccati a mano sude da autodidatta ha studiato bito dopo l’abbattimento con la tecnica per la preparazione il legno ancora verde e non secco. Biondina ha delle doghe. Il procreato a Lumino cedimento è com- Il giovane una piccola segheplesso e il lavoro è forestale ha due ria dove lavora gli lungo e scrupolo“squartoni” per riso. “La ricerca de- passioni: il legno, cavare le doghe gli alberi adatti è il che è la sua che, una volta proprimo lavoro e di- professione, e il rei che è il più im- vino, a cui è legato dotte, devono rimanere all’aria portante. Ho capi- dalla tradizione aperta per 24 mesi to che i francesi, familiare e subire tutte le inmaestri di questa

fluenze climatiche. Sole, pioggia, vento sono condizioni fondamentali per permettere alle doghe di maturare. La creazione vera e propria delle botti avviene poi presso un’azienda piemontese. “Nel 2006-2007 ho preso contatti con fabbriche svizzere ma a quell’epoca a livello nazionale non ho trovato quello che cercavo. Ho poi conosciuto la ditta Gamba di Castell’Alfero in provincia di Asti. Lì mi reco con le doghe e riparto con le botti”. Anche per la costruzione vera e propria delle barriques il procedimento è complesso. Dopo una prima levigatura e la “messa in rosa” le doghe vengono fatte tostare; questa operazione è molto importante e può variare di grado a seconda del tipo di barrique che si vuole ottenere. Segue poi la rifinitura della botte con la lisciatu-

BARRIQUES AUS TESSINER HOLZ? Davide Biondina ZEIGT, DASS DIES MÖGLICH IST

BARRIQUES VON HIER

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A fine dicembre Biondina ha selezionato e tagliato alcuni alberi di quercia a Lodrino Nella sua piccola segheria a Lumino inizia la lavorazione Le doghe stagionano all’aperto per un periodo di due anni In una fabbrica artigianale piemontese si costruisce la botte Il primo vino barricato da Biondina è nato dalla collaborazione con Giorgio Rossi (Azienda Mondò)

CER/Ti-Press/F.Agosta

ra e i ritocchi estetici. Le prime barriques da 300 litri (formato grande, tipo “Bourgogne”) hanno ospitato il vino del 2011 per 20 mesi. “E’ chiaro che parliamo di un prodotto di nicchia e per il momento, visti gli importanti investimenti sia in termini di tempo che di denaro, il guadagno è messo in secondo piano. La vendita del vino ‘Questo’ dell’azienda Mondò, poco meno di 2000 bottiglie in commercio a 44 franchi, copre per ora solo in parte i costi per la fabbricazione delle barriques utilizzate, ma la soddisfazione è molto grande. Abbiamo dimostrato che a partire dal legno ticinese, se si lavora in modo professionale, si può ottenere un ottimo prodotto e creare qualcosa di speciale”. Come si dice: chi ben inizia è a metà dell’opera. Davide Biondina ha vinto la scommessa!

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“Die Idee, Wein in Fässern aus Tessiner Eichenholz auszubauen, kreiste schon länger in meinem Kopf. Vor einem Jahrzehnt habe ich begonnen, an dieser Sache zu arbeiten. Vergangenes Jahr haben wir mit Giorgio Rossi, dem Inhaber der Azienda Mondò in Sementina, den Wein ‘Questo‘ präsentiert, der in Tessiner Barriques ausgebaut wird.“ Davide Biondina hat zwei Leidenschaften, Holz und Wein. Bedeutet Holz für ihn als Forstarbeiter den Beruf, ist der Wein eine Familientradition. 1978 in Lumino geboren und aufgewachsen, absolvierte Davide eine Lehre als Förster, vervollständigte seine Ausbildung in der Deutschschweiz und wurde Forstarbeiter. Seit 13 Jahren ist er beim kantonalen Forstamt tätig. “Ich liebe meinen Beruf, hatte aber immer auch die Leidenschaft für den Weinbau. So half ich mit, die kleinen Rebberge der Familie in Lumino und San Vittore zu bewirtschaften. Mit der Zeit habe ich dann das Ruder übernommen.“ Diese Leidenschaft hat er auch auf seine Partnerin und künftige Ehefrau Rahel Kuhn übertragen, die ihm beim neuen Projekt unterstützt. 2007-2008 schlug er die ersten Bäume, die er in den Wäldern von Moleno, wenig nördlich von Bellinzona, ausgemacht hatte. Die Technik, um Fassdauben herzustellen, brachte er sich selber bei. Es ist ein komplexes, langes Verfahren, das sorgfältiges Arbeiten erfordert. “Als erstes kommt die Suche nach geeigneten Bäumen, es ist die wichtigste Arbeit. Ich habe festgestellt, dass die Franzosen, die Meister dieser Tradition, der Wahl der Eichen eine enorme Bedeutung beimessen. Sie müssen ein gewisses Alter haben, 100 bis 120 Jahre, langsam gewachsen sein und über einen astfreien Stamm verfügen, damit es im Holz dann keine Äste hat.“ Will man sie nach der Spalttechnik bearbeiten, wie das Davide gemacht hat, müssen die Stämme auf wenig mehr als einen Meter Länge zurecht-

geschnitten und, das ist entscheidend, sofort nach dem Fällen von Hand gespalten werden, wenn das Holz noch grün ist. Biondina hat in Lumino eine kleine Sägerei eingerichtet, wo er die “squartoni“ bearbeitet, aus denen er die Fassdauben herstellt, welche dann 24 Monate unter freiem Himmel liegen und jedem Wetter ausgesetzt sind. Sonne, Regen, Wind sind grundlegende Bedingungen, damit die Dauben reifen. Die eigentliche Herstellung der Fässer erfolgt dann bei einer Firma im Piemont. “2006-2007 habe ich Schweizer Hersteller kontaktiert, auf nationaler Ebene aber nicht gefunden, was ich suchte. Dann bin ich auf die Firma Gamba in Castell‘Alfero in der Provinz Asti gestossen. Dorthin bringe ich nun meine Dauben und kehre mit Fässern zurück.“ Auch der Bau der Fässer ist aufwändig. Nach einem ersten Schliff werden die Dauben zusammengefügt und “getoastet“. Dieses Ausbrennen ist sehr wichtig und wird je nach Barrique-Typ unterschiedlich stark ausgeführt. Es folgen ein letzter Schliff und ästhetische Ausbesserungen. In den ersten Barriques von 300 Litern - einem grosses Format des “Burgunder“-Typs wurde der 2011-er Wein 20 Monate lang ausgebaut. “Natürlich handelt es sich um ein Nischenprodukt. Der Verdienst ist wegen der erforderlichen Investitonen an Zeit und Geld, für den Moment, zweitrangig. Bis jetzt deckt der Verkauf des Weines ´Questo´ der Azienda Mondò - von dem wenig mehr als 2000 Flaschen zu einem Preis von 44 Franken in den Handel kommen - lediglich einen Teil der Kosten, um die verwendeten Barriques herzustellen. Aber die Befriedigung ist gross, gezeigt zu haben, dass mit Holz aus dem Tessin ein ausgezeichnetes Produkt und etwas Spezielles geschaffen werden kann, wenn man professionell arbeitet.“ Wie sagt man doch: Frisch gewagt ist halb gewonnen. Davide Biondina hat seine Wette gewonnen!

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I formaggi DIE KÄSE Riccardo Capellini riccardo@capellini.ch ampo la Torba è un alpe che, curiosamente, appartiene al patriziato di Airolo in Leventina pur essendo situato sopra Fusio, in Val Lavizzara. Da più di cento anni la famiglia Dazio carica quest’alpe e produce formaggio, un DOP di latte crudo intero di vacca con un venti per cento di capra e uno a pasta molle chiamato “della paglia”. Nome particolare che è rimasto da quando il formaggio fresco veniva stipato in fusti con della paglia per inviarlo prima con i carri, quindi col treno fino a Genova, dove veniva caricato sulle navi per raggiungere paesi lontani. Oggi, continuando con la tecnica tradizionale, Giorgio Dazio produce per Natale un centinaio di forme con latte di sola vacca in quanto da novembre le capre sono in asciutta. Oggi abbiamo il piacere di assaporare entrambi questi prodotti in compagnia di Renato Bontognali, esperto degustatore di formaggi. Iniziamo con la bella forma del formaggio della paglia, di una trentina di centimetri di diametro e quattro di altezza, scalzo diritto, crosta rustica grigia con macchie bianche e rossastre, tipica delle cantine della zona. Ha circa quattro mesi di stagionatura. Al taglio una pasta giallo paglierino con un’occhiatura fine e ben distribuita. Elastico, untuoso, morbido, sprigiona aromi intensi di burro leggermente cotto, di prato e di nocciole. In bocca è solubile, burroso, non adesivo e al gusto presenta gli stessi aromi molto persistenti che abbiamo sentito al naso. Ora entra in campo Marcello Brissoni, il sommelier che ci accompagna in questa degustazione. Esperienze in Italia, Svizzera e Francia non solo come sommelier ma pure come vinificatore, è stato presidente della sezione ticinese dell’Associazione svizzera dei sommelier professionisti e ora ricerca piccoli vinificatori molto qualificati in Italia per farli conoscere e diffondere in Svizzera; parallelamente produce vini in proprio. Con il formaggio della paglia propone il suo bianco di Merlot “Biancofilo” mosto fiore del 2013, molto gradevole, fresco, fruttato, dove si sentono frutta e, leggermente, la pietra focaia. Inizialmente un buon abbinamento, equilibrato, gradevole e persistente, ma continuando nella degustazione ci rendiamo conto che il sapore del formaggio resta prepotentemente in bocca coprendo il vino. Brissoni suggerisce quindi il Merlot “Poggio del cinghiale” di Franchini del 2008, vino elegante con sentori di frutti rossi, tannini ancora vivaci e gradevole freschezza che permettono una discreta pulizia dei grassi in bocca. La buona persistenza si equilibra bene con il formaggio, anche se la “pulizia” non è ottimale. La forma del formaggio DOP di Dazio si presenta simile ma un poco più alta, ha circa otto mesi di stagionatura, la pasta è più chiara dal momento che c’è una parte di latte di capra. L’occhiatura anche qui molto fine è ben distribuita, indice di un formaggio ben fatto. È morbido e untuoso, ha aromi complessi di burro fuso, fieno, frutta secca, tostato, animale, fungo, sottobosco, brodo di carne. In bocca è leggermente adesivo, solubile, con gusto che richiama ed evidenzia gli aromi appena sentiti mostrando una persistenza notevole. Proviamo ad abbinarlo al Poggio del Cinghiale, ma ci rendiamo subito conto che l’eleganza del vino non può competere con la forza del formaggio. Brissoni ci propone quindi il “vino Marcello”, una sua produzione, Merlot 2009 barricato, robusto, profumi intensi di frutti rossi, morbido per una notevole glicerina che equilibra i 14 gradi di alcol. In bocca si dimostra armonico e con una buona persistenza. La competizione con il formaggio mostra un risultato in pareggio: un ottimo abbinamento. Possiamo solo concludere con un elogio al casaro per la qualità di questi due formaggi.

Campo la Torba La tradizione per un formaggio di qualità

Gli abbinamenti di Marcello Brissoni Poggio del Cinghiale Azienda Vitivinicola Franchini Lamone

Riserva Marcello Brissoni Vini Verscio

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Tradition für einen Qualitätskäse

Biancofilo Brissoni Vini Verscio

CER/Ti-Press/S.Golay

Marcello Brissoni, già presidente dell’Associazione Svizzera Sommelier Professionisti

Campo la Torba ist eine Alp, die zwar oberhalb von Fusio im Val Lavizzara liegt, aber dem Patriziat von Airolo in der Leventina gehört. Seit über hundert Jahren bestösst die Familie Dazio diese Alp und stellt Käse her: einen DOPKäse aus Rohmilch von Kühen mit Anteil von zwanzig Prozent Ziegenmilch sowie einen Weichkäse, der “della paglia“ (vom Stroh) genannt wird. Der Name stammt aus der Zeit, in der Frischkäse mit Stroh umwickelt wurde, um ihn erst mit Wagen und dann mit der Bahn nach Genua zu transportieren, von wo aus er auf Schiffe verladen wurde, um in weit entfernte Länder zu gelangen. Giorgio Dazio führt die traditionelle Technik fort und produziert auf Weihnachten hin rund hundert Laibe nur aus Kuhmilch, weil bei den Ziegen von November an die Trockenstehzeit beginnt. Mit dem Käseexperten Renato Bontognali verkosten wir beide Produkte. Wir beginnen mit einem schönen Laib Strohkäse, Durchmesser von 30 Zentimeter, vier Zentimeter hoch. Gerade Järbseite, rustikale, graue Kruste mit weissen und rötlichen Flecken: typisch für die Keller im Gebiet. Er ist ungefähr vier Monate gereift. Angeschnitten ist ein strohgelber Teig mit einer feinen und gut verteilten Lochung zu sehen. Elastisch, schmierig, weich. Er verströmt intensive Aromen von leicht erwärmter Butter, Wiese und Haselnuss. Im Mund löst er sich auf, ist buttrig, nicht klebend. Im Geschmack entspricht er dem, was schon mit der Nase zu riechen war. Jetzt kommt Sommelier Marcello Brissoni ins Spiel, der uns bei dieser Degustation begleitet. Er ist nicht nur als Sommelier, sondern auch als Weinproduzent tätig. Der ehemalige Präsident der Tessiner Sektion des Schweizer Sommelierverbandes spürt jetzt kleine Weinproduzenten in Italien auf, um sie in der Schweiz bekannt zu machen. Parallel dazu produziert er eigenen Wein. Zum Strohkäse schlägt er seinen weissen Merlot Biancofilo 2013 vor, den er aus ungepressten Trauben keltert. Sehr angenehm, frisch, fruchtig. Man nimmt Frucht- und leichte Feuerstein-Noten wahr. Zu Beginn eine gute Mariage, ausgeglichen, angenehm, anhaltend. Beim Fortschreiten der Degustation stellen wir aber fest, dass der Käsegeschmack den Wein überdeckt. Brissoni empfiehlt nun einen Merlot Poggio del Cinghiale 2008 von Franchini. Ein eleganter Wein mit Noten von roten Beeren, lebendigen Tanninen und einer angenehmen Frische, welche den Gaumen recht gut vom Fett säubert. Seine gute Länge findet mit dem Käse ein Gleichgewicht. Der Laib des DOP Dazio ist ungefähr acht Monate gereift, der Teig ist heller, weil er auch einen Anteil an Ziegenmilch enthält. Die Lochung ist ebenfalls sehr fein und gut verteilt, Indiz dafür, dass es sich um einen gut gemachten Käse handelt. Er ist weich und schmierig, verfügt über komplexe Aromen von geschmolzener Butter, Heu, Trockenfrüchten, Röstung, Tier, Pilz, Unterholz, Fleischbouillon. Im Mund leicht klebend, löslich. Der Geschmack nimmt die zuvor festgestellten Aromen auf und verstärkt sie. Wir kombinieren ihn mit dem Poggio del Cinghiale, stellen aber sogleich fest, dass die Eleganz des Weines der Kraft des Käses nicht Paroli zu bieten vermag. Brissoni schlägt uns daher seinen Vino Marcello 2009 vor, einen im Barrique ausgebauten Merlot. Robust, intensiv nach roten Beeren duftend, mit reichlich Glycerin, das den Alkoholgehalt von 14° ausgleicht. Im Gaumen zeigt er sich harmonisch und von guter Länge. Der Wettkampf mit dem Käse endet unentschieden: Es ist also eine ideale Mariage. Abschliessend können wir den Käser nur für die Qualität seiner beiden Produkte loben. PRIMAVERA / FRÜHLING 2014

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I formaggi DIE KÄSE

Teresio Valsesia ono cresciuto fra le capre poiché già da bambino salivo con il papà a caricare l’alpe Cagnöi. Quindi il mio destino era segnato: contadino e allevatore di capre come il papà e tutti gli antenati, indietro nei secoli. In un certo senso è stato quasi un obbligo. Però non me ne pento affatto”. Confessione sincera quella di Fabrizio Patà, 39 anni, di Sonogno. Una franchezza che emerge dal suo sorriso schietto e verace. Diversa, anzi rarissima, è invece la storia di sua moglie Claudia: “Per me è stata una scelta radicale. Sono di Solduno ed ero impiegata in una banca privata di Lugano. Poi ho conosciuto Fabrizio ed eccomi a fare la mamma di due bambine e la moglie di un contadino di montagna a Sonogno”. Felice e solare. Invece degli uffici paludati e un po’ freddi, c’è la casa all’uscita del villaggio, nuova, bella, grande, soprattutto calda e colma di voci infantili. Di fianco stanno la stalla e un minuscolo negozio, sulla strada che entra in Vogornesso. Cagnöi non è un alpe comodo. Da Sonogno non si riesce nemmeno a immaginare come possa esservi un terrazzo tra i baratri selvaggi di quella montagna che sovrasta il villaggio come un enorme rivellino a dividere la Val Redorta dalla Vogornesso. Eppure c’è. Così modesto e nascosto può ospitare solo delle umili capre. “Il sentiero è troppo faticoso e ripido per le mucche”, dice Fabrizio. “Dal paese sono più di mille metri di dislivello. Hanno provato a portarle fino all’inizio degli anni Settanta. Poi la cascina è rimasta deserta per un po’ di tempo finché il papà ha portato solo le capre rinnovando anche il caseificio e la cantina. Ora gli sono succedu-

Archivio Patà

Fabrizio Patà DAL NUOVO CASEIFICIO DI SONOGNO ALL’ALPE CAGNÖI

Dove le capre pascolano con i camosci to con un centinaio di capre, ma il papà - benché abbia più di 70 anni - mi dà ancora una mano, indispensabile d’estate. Lassù, a quasi 2000 metri di quota, il nostro gregge pascola in comunanza con i camosci. Le conosciamo tutte singolarmente anche nel loro caratte-

re. E tutte hanno il loro nome: Flora, Greta, Ivana, eccetera. Quest’anno il nome delle neonate inizierà con la lettera N: Nadia, Naomi, Nuccia, Nina e chissà cosa. Anche questa è una tradizione da conservare”. A Cagnöi il formaggio di capra può maturare in condizioni DOVE SI TROVA WO ZU FINDEN

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CER/Ti-Press/G.Putzu

Sulle orme della tradizione familiare, il giovane alpigiano Fabrizio Patà ha dato vita ad una dinamica azienda casearia

ideali e a metà agosto inizia la vendita. Verso la fine di settembre il gregge scende a valle. Tre quarti del prodotto dell’alpe di Fabrizio e del papà Flavio è già riservato. Quindi nessun problema di smercio. Indice di un apprezzamento molto diffuso sia a Sonogno, sia fra i vallerani e i frequentatori dell’alta valle. Fabrizio Patà protrae per tutto l’arco dell’anno la produzione parallela in paese: formaggella di capra, “büscion”, formaggio misto (mucca e capra), burro e ricotta. Dall’anno scorso dal suo caseificio esce anche una novità: yogurt di capra. Forse un unicum in Ticino. Saltuariamente ai latticini si aggiungono i salametti di capra. E da quest’anno si alleveranno anche i maiali. Soddisfatti? “Molto”, dicono Fabrizio e Claudia. “L’anno scorso abbiamo lavorato oltre ogni attesa anche nel negozio con i turisti e i verzaschesi”.

PRIMAVERA / FRÜHLING 2014

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Archivio Patà

Die Käse I FORMAGGI

Teresio Valsesia ch bin zwischen Ziegen aufgewachsen: Schon als Kind stieg ich mit dem Vater auf die Alp Cagnöi, um sie zu bestocken. Damit war mein Schicksal vorgezeichnet, wie mein Vater und alle unsere Vorfahren der vergangenen Jahrhunderte Bauer und Ziegenzüchter zu werden. Da mag ein gewisser Zwang dabei gewesen zu sein, aber ich bereue es keineswegs.“ Ein ehrliches Bekenntnis von Fabrizio Patà, 39jährig, aus Sonogno. Eine Offenheit, die auch sein sein echtes und aufrichtiges Lächeln verströmen. Anders und sehr aussergewöhnlich ist hingegen die Geschichte seiner Frau Claudia: “Für mich war es ein radikaler Entscheid. Ich stamme aus Solduno und war bei einer Luganeser Privatbank beschäftigt. Dann habe ich Fabrizio kennengelernt und nun bin ich Mutter zweier Mädchen und Ehefrau eines Bergbauern in Sonogno.“ Glücklich und heiter. Statt den vornehmen und etwas kühlen Büros ein neues, schönes, grosses und vor allem warmes Haus am Ausgang des Dorfes voll mit Kinderstimmen. Daneben der Stall und ein sehr kleiner Laden an der Strasse ins Vogornesso-Tal. Cagnöi ist keine bequeme Alp. In Sonogno

Wo Ziegen mit Gämsen weiden Fabrizio Patà VON DER NEUEN KÄSEREI IN SONOGNO AUF DIE ALP CAGNÖI kann man sich nicht einmal vorstellen, dass sich zwischen den wilden Abhängen jenes Berges über dem Dorf, der wie ein riesiger Festungsturm das Vedorta- vom Vogornesso-Tal trennt, eine Terrasse befinden könnte. Aber es gibt sie. So bescheiden und versteckt vermag sie nur genügsame Ziegen zu beherbergen. “Für Kühe ist der Weg zu anstrengend und steil“, sagt Fabrizio. “Der Höhenunterschied beträgt vom Dorf aus über 1000 Meter. Bis in die 1970er haben sie versucht, sie hochzubringen. Dann blieb die Sennerei für eine Weile verwaist, bis mein Vater nur noch Ziegen hochbrachte und die Käserei sowie den Keller erneuerte. Mit rund 100 Ziegen führe ich das nun weiter, aber trotz seiner über 70 Jahren hilft Vater noch immer mit, was im Sommer unverzichtbar ist. Dort oben, auf fast 2000 Metern Höhe, weidet unsere Herde mit Gämsen. Wir kennen jedes einzelne Tier, auch dessen Charakter.

Alle haben einen Namen, Flora, Greta, Ivana, usw. Dieses Jahr werden die Neugeborenen Namen mit N erhalten: Nadia, Naomi, Nuccia, Nina und was weiss ich. Auch dies ist eine Tradition, die es zu bewahren gilt“. Auf Cagnöi reift der Ziegenkäse bei idealen Bedingungen. Mitte August gelangt er in den Verkauf, gegen Ende September zieht die Herde ins Tal hinunter. Drei Viertel von Fabrizios und Papa Flavios Produktion von der Alp sind reserviert. Absatzprobleme gibt es also keine, was für eine hohe Wertschätzung - sei es unter den Talbewohnern, sei es unter den Gästen des Tales - in Sonogno steht. Parallel läuft dazu das ganze Jahr über die Produktion von Fabrizio Patà im Dorf weiter. Ziegen-Formaggella, “Büscion“, gemischter Käse (Kuh- und Ziegenmilch), Butter und Ricotta. Seit vergangenem Jahr stellt seine Käserei ein neues Produkt her, Ziegenjoghurt. Vielleicht ein Unikum im Tessin. Zu den Milchprodukten kommen gelegentlich Ziegen-Salametti hinzu und von diesem Jahr an werden auch Schweine gemästet. Zufrieden? “Sehr“, sagen Fabrizio und Claudia.“Letztes Jahr ist auch unser Laden dank Touristen wie Talbewohnern über Erwarten gut gelaufen.“ PRIMAVERA / FRÜHLING 2014

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La carne DAS FLEISCH

Coniglio Una carne tenera dalle molte ricette regionali Luigi Bosia lbosia@bluewin.ch

l coniglio, animale domestico fin dall’antichità, in cucina è molto apprezzato per la carne particolarmente tenera e con basso contenuto di grasso e colesterolo. Numerose sono le ricette regionali antiche e recenti. Per TicinoVino, dal momento che inizia la stagione dei grotti, eccomi a Salorino (ora comune di Mendrisio) al Grotto del Giuvan. Lo troverete senza problemi in una strettoia laterale alla strada che porta in Valle di Muggio, sulla sinistra, di fronte alla cantina dove di affina lo “zincarlin” (parcheggio 100 m più avanti). Il locale è apprezzato per i suoi salumi, il risotto (ovviamente allo zincarlin), la busecca, gli gnocchi alle ortiche e, in maggio, per gli asparagi di Cantello (paese d’origine dei titolari Serena e Fabio). In carta anche altri piatti nostrani come il coniglio che voglio presentarvi. Il grotto dispone di un terrazzo panoramico ed è anche B&B. Chiuso lunedì e martedì, aperto la sera, sabato e domenica anche per pranzo. Non accetta carte di credito.

Coniglio con carciofi Ricetta del Grotto del Giuvan, Salorino INGREDIENTI

1 coniglio (1,5 kg), 8 carciofi, 120 g pancetta tesa o lardo, 2 uova intere, aglio, olio d’oliva, sale, pepe, 6 piccoli scalogni, timo, 80 g pangrattato, vino bianco secco.

PREPARAZIONE

Spuntare al coniglio la testa e le zampe, conservare il fegato, quindi disossare con un coltello appuntito lungo le cosce e successivamente lungo la spina dorsale e il torace asportando le ossa (si può anche chiedere al macellaio di fiducia il coniglio già disossato). Si otterrà una fetta di carne intera da salare e pepare. Mondare i carciofi conservando un po’ di gambo e tagliarli sottili, metterli in una casseruola con olio, vino, sale e qualche rametto di timo e cuocere per 15 minuti. Lasciarli intiepidire e amalgamarli con le uova, i fegatini tritati finemente e il pangrattato. Stendere la pancetta affettata o il lardo sulla fetta di coniglio e distribuirvi sopra la farcia di carciofi. Chiudere i lembi della carne e arrotolarla legando con lo spago da cucina a mo’ di arrosto. Disporre il rotolo in una teglia da forno con 3 cucchiai di olio, lo scalogno, a piacimento le ossa (per dare maggior sapore al fondo di cottura) e infornare a 180° per 50 minuti bagnando l’arrosto con vino bianco durante la cottura. Liberare la carne dallo spago, affettarla e servirla condita con il fondo di cottura. In primavera la farcia può essere a base di asparagi.

L’ABBINAMENTO

‘na tronada 2011 Enoteca della Salute Merlot DOC (esiste anche un’omonima riserva da barrique). Il vino presenta un bel colore rosso intenso con sfumature violacee che, con l’invecchiamento, tendono al rubino. Bouquet con note di frutti di bosco e frutta matura. Al sapore l’attacco è morbido e grasso, i tannini ben presenti ma vellutati e calorosi. Al retrogusto si ritrovano le note fruttate e speziate. L’Enoteca della Salute è gestita dalla famiglia Ruggia (il figlio Cesare si è diplomato a Changins) e fa parte dell’Associazione viticoltori-vinificatori ticinesi. Azienda familiare dal 1997, con uve da un piccolo vigneto di 500 ceppi. Vinificazione nella tipica cantina situata in vecchio stabile di Massagno. Di fronte, in via Sindacatori 6, un punto vendita aperto il sabato mattina (9-12.30).

CER/Ti-Press/D.Agosta

DOVE SI TROVA WO ZU FINDEN

GROTTO DEL GIUVAN via Stradone 19 Salorino Tel. +41 (0)91 646 11 61 www.grottodelgiuvan.ch

Das Kaninchen, das seit der Antike zu den Haustieren zählt, wird in der Küche für sein ausserordentlich zartes Fleisch mit niedrigem Fett- und Cholesteringehalt geschätzt. Es gibt alte wie neue Rezepte zuhauf. Weil gerade die Grotto-Saison beginnt, besuche ich für TicinoWein den Grotto del Giuvan in Salorino, das heute zu Mendrisio gehört. Er ist einfach zu finden und liegt an einem seitlichen Engpass links an der Strasse, die ins Muggiotal führt, gegenüber dem Keller, in dem die “Zincarlìn“ reifen (Parkplatz 100m weiter). Das Lokal wird für seine Wurstwaren, den Risotto (natürlich mit Zincarlìn), die Busecca (Kuttelssuppe), die Brennnessel-Gnocchi und, im Mai, für die Spargeln aus Cantello - woher die Wirte Serena und Fabio stammen - geschätzt. Auf der Karte stehen weitere einheimische Gerichte wie eben das Kaninchen, das ich vorstellen möchte. Der Grotto verfügt über eine Panoramaterrasse und ist auch ein B&B. Er ist montags und dienstags geschlossen, die restlichen Tage am Abend sowie am Samstag und Sonntag auch am Mittag geöffnet. Keine Kreditkarten.

Kaninchen Zartes Fleisch für viele regionale Rezepte Kaninchenroulade mit Artischocken Rezept vom Grotto del Giuvan, Salorino

DER WEIN

‘na tronada 2011 Enoteca della Salute Ein DOC-Merlot, den es auch als im Barrique ausgebaute Riserva gibt. Der Wein präsentiert sich in einem schönen, intensiven Rot mit violetten Schattierungen, die mit dem Alter ins Rubinrote übergehen. Bouquet von Waldbeeren und reifen Früchten. Im Ansatz weich und fett, kräftige, aber weiche und warme Tannine. Im Abgang fruchtige und würzige Noten. Die Enoteca della Salute der Familie Ruggia (Sohn Cesare wurde in Changins ausgebildet) ist Mitglied des Vereins der Tessiner Selbstkelterer. Der Familienbetrieb startete die Produktion 1997 mit Trauben eines kleinen Rebbergs mit 500 Stöcken. Vinifiziert wird in einem traditionellen Keller in einem alten Gebäude in Massagno. Gegenüber, an der Via Sindacatori 6, befindet sich ein Laden, der jeweils am Samstagmorgen geöffnet ist (9-12.30 Uhr).

ZUTATEN

1 Kaninchen (1,5 kg), 8 Artischocken, 120 g Speck oder Lardo (Typ Colonnata), 2 Eier, Knoblauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer, 6 kleine Schalotten, Thymian, 80 g Paniermehl, trockener Weisswein

ZUBEREITUNG

Kopf und Pfoten abtrennen, Leber aufbewahren. Kaninchen mit langem, spitzem Messer erst am Schlegel, dann entlang des Rückgrats und der Brust aufschneiden und von den Knochen lösen (man kann auch beim Metzger des Vertrauens nach einem ausgebeinten Tier fragen). Auf diese Weise erhält man ein ganzes Stück Fleisch, das gesalzen und gepfeffert wird. Artischocken säubern, einen Teil des Stils dranlassen und dünn schneiden. In einem Kochtopf geben und mit Olivenöl, Wein, Salz und einigen Thymian-Zweigen 15 Minuten garen. Leicht auskühlen lassen, dann mit Eiern, der fein gehackten Leber und dem Paniermehl vermischen. Speckscheiben auf das Kaninchenfleisch legen, darauf die Artischocken-Farce verteilen. Fleischränder über die Füllung klappen, zusammenrollen und wie einen Braten mit Küchengarn zusammenbinden. Mit 3 Löffeln Olivenöl, Schalotten und - nach Belieben - den Knochen (um dem Fond mehr Geschmack zu verleihen) in den Bräter geben, bei 180° für 50 Minuten im Ofen garen und den Braten gelegentlich mit Weisswein übergiessen. Garn entfernen, Fleisch schneiden und mit dem Fond servieren. Im Frühling kann die Füllung aus Spargeln bestehen.

PRIMAVERA / FRÜHLING 2014

TicinoVinoWein 41

Frutta e verdura FRÜCHTE UND GEMÜSE

Insalata versatile dal gusto deciso, per i Romani era un potente afrodisiaco

Rucola

Alessandro Pesce alessandro.pesce@sunrise.ch a rucola è un’insalata a foglia verde, appartiene alla famiglia delle brassicacee e si divide in due gruppi: la rucola domestica, pianta annuale con i fiori bianchi, foglie lanceolate ma leggermente arrotondate in punta e di sapore più tenue; la rucola selvatica, pianta perenne e spontanea con foglie più sottili e frastagliate e un sapore più deciso. La rucola - spiega Pierfranco Abondio, chef del Ristorante Al Faro di Lugano Paradiso è conosciuta fin dai tempi antichi sebbene fosse considerata più per le sue proprietà medicinali che alimentari. Gli antichi romani la ritenevano un potente afrodisiaco e ne facevano dei “filtri d’amore”, mentre nel Medioevo ne era proibita la coltivazione nei monasteri proprio per questa sua presunta proprietà. Oggi sappiamo che ha importanti e certificate azioni antibatteriche e antitumorali grazie alla presenza di tiocianati, isotiocianati e sulforano. La rucola contiene vitamine A, B, K, acido folico e magnesio, e ha importanti proprietà depurative, digestive e diuretiche. Il periodo migliore per la coltivazione va da marzo a settembre anche se oggi la troviamo nel corso di tutto l’anno grazie alla sua coltivazione in serra. All’atto dell’acquisto, bisogna verificarne la qualità controllandone l’aspetto, e in particolare il colore verde brillante. La buona definizione dei bordi delle foglie è sintomo di freschezza e richiede attenzione perché un eventuale appassimento ne pregiudicherebbe sapore e croccantezza; è assolutamente da scartare quando si presenta leggermente maculata o gialla. La rucola - che si conserva bene in frigorifero per 5/6 giorni in apposito contenitore si può consumare fresca in insalata, come condimento per altre pietanze come pizza, pasta, carpacci di carne o pesce, bresaola, ecc. Quest’insalata è usata anche per elaborare salse come il pesto di rucola, e caratterizza bene gli impasti di gnocchi di patate, paste fresche o ripieni; ideale anche per produrre infusi e liquori grazie al suo sapore caratteristico. Esprimendo al palato note acide si abbina molto bene con ciò che genera sensazioni di grassezza o carnosità come noci, formaggi, capesante, salmone, bresaola e lardo.

Il consiglio di stagione

L’INSALATA CROCCANTE DEI GHIACCI La croccante lattuga ghiaccio (“iceberg”) è ideale se si vuole un’insalata che si conserva meglio di altre qualità; ma solo se imballata bene e tenuta al fresco. Si iniziò a coltivarla a fine Ottocento negli USA. Il nome deriva dal fatto che era trasportata su ghiaccio tritato e i cespi sembravano iceberg.

Filetto di luccioperca con patate schiacciate gelato alla rucola e cialda al pepe della Valmaggia Ricetta di Pierfranco Abondio chef Ristorante Al Faro - Lugano INGREDIENTI PER 4 PERSONE filetto di luccioperca pulito 600 gr, patate 600 gr, timo QB, aceto di mele QB, olio extravergine di oliva QB, miele di acacia ticinese QB Per la cialda: formaggio stagionato grattato 150 gr, farina di mais 90 gr, farina bona 60 gr, pepe della Valmaggia QB Per il gelato: rucola (congelata in precedenza) 340 gr, acqua 200 cl, sciroppo base per sorbetti 200 gr PREPARAZIONE Mescolare il formaggio, le farine e il pepe, preparare le cialde in un pentolino antiaderente ben caldo cercando di mantenerle di forma regolare e metterle a parte. Creare un impasto con la rucola, l'acqua e lo sciroppo, frullare molto finemente e lasciare riposare in frigorifero. Ricavare quattro pezzi regolari dal filetto di luccioperca e metterli in un sacchetto vacum adatto alla cottura, con il timo, qualche goccia di aceto di mele, l'olio extravergine, e chiudere. Passare in un forno a vapore a 65 °C per 20 minuti circa, raffreddare in acqua e ghiaccio e passare in abbattitore di temperatura. Mantecare il composto di rucola in una sorbettiera fino alla giusta consistenza e porlo in congelatore. Cuocere le patate, schiacciarle abbastanza grossolanamente con una forchetta, condire con sale, pepe e olio extravergine a piacere, e tenere al caldo. Rigenerare i filetti di pesce in acqua calda. Aprire il sacchetto, sgocciolare il fondo e ridurlo aggiungendo poco miele. Rosolare i filetti da un lato. Formare con l'ausilio di un coppapasta una base di patate ben calda, appoggiarvi il filetto di pesce, nappare con qualche goccia di salsa ricavata dal fondo di cottura, guarnire con la cialda e servire con una pallina di gelato di rucola. VINO CONSIGLIATO Prima Goccia - Svizzera IGT 2010 - Cantina Chiodi, Ascona Uve bianche di Petite Arvine, Ermitage e Pinot Bianco vinificate separatamente. Affinamento in barriques per circa 9 mesi e assemblaggio finale dopo l’affinamento; riposo in bottiglia per 3 mesi. Giallo oro intenso con riflessi verdognoli, al naso è intenso e complesso con aromi di frutta esotica, mela cotogna e note di torrefazione. Al palato è fresco, di buona struttura, equilibrato con buona persistenza aromatica.

CER/Ti-Press/S.Golay

Vielseitiger Salat von kräftigem Geschmack, der bei den Römern als starkes Aphrodisiakum galt

Zanderfilet mit zerstossenen Kartoffeln, Rucola-Glace und Waffel mit Pfeffer aus dem Maggiatal Rezept von Pierfranco Abondio, Chefkoch Ristorante Al Faro, Lugano ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 600 g gesäubertes Zanderfilet, 600 g Kartoffeln, Thymian, Apfelessig, Olivenöl, Tessiner Akazienhonig Für die Waffel: 150 g reifen Käse gerieben, 90 g Maismehl, 60 g Farina Bona, Pfeffer aus dem Maggiatal Für die Glace: 340 g Rucola (zuvor eingefroren), 200 cl Wasser, 200 g Basis-Sirup für Sorbets.

CER/Ti-Press/S.Golay

ZUBEREITUNG Käse, Mehle und Pfeffer mischen und die Waffeln in einer gut erwärmten, beschichteten Pfanne zubereiten, möglichst von gleichmässiger Form. Beiseite legen. Rucola, Wasser und Sirup vermengen, sehr fein mixen und im Kühlschrank ruhen lassen. Zanderfilets in vier gleichmässige Stücke schneiden, mit Thymian, einigen Tropfen Apfelessig und Olivenöl in ein zum Kochen geeignetes Vakuum-Säckchen füllen, verschliessen. Bei 65°C für etwa 20 Minuten in den Steamer legen, dann in Eiswasser kühlen und in den Schockkühler geben. Die Rucola-Masse in der Sorbetmaschine glattrühren, bis sie die richtige Konsistenz hat. In den Tiefkühler legen. Kartoffeln kochen, mit einer Gabel recht grob zerdrücken, salzen, nach Belieben Pfeffer und Olivenöl beigeben, warmstellen. Fischfilets in warmem Wasser wieder auftauen, Säckchen öffnen, den Fond abgiessen und mit etwas Honig reduzieren. Die Filets auf einer Seite anbraten. In einer Ausstechform aus den warmen Kartoffeln einen Boden bilden, Fischfilet darauflegen und mit einigen Tropfen der aus dem Kochfond gewonnenen Sauce nappieren, mit der Waffel garnieren und mit einer Kugel Rucola-Eis servieren. WEINEMPFEHLUNG Prima Goccia - Svizzera IGT 2010 - Cantina Chiodi, Ascona Aus weissen Trauben der Sorten Petite Arvine, Ermitage und Pinot Bianco getrennt vinifiziert. Rund 9 Monate in Barriques ausgebaut, anschliessende Assemblage. 3 Monate in der Flasche. Intensives Goldgelb mit grünlichen Reflexen. In der Nase komplexe Aromen von exotischen Früchten, Quitten und Röstnoten. Im Gaumen frisch, von guter Struktur, ausgeglichen. Anhaltendes Aroma.

Der Rucola (Rauke) ist ein grünblättriger Salat, der zur Familie der Kreuzblütlern gehört und aus zwei Gruppen besteht: der Garten-Senfrauke, einer einjährigen Pflanze mit weissen Blüten, lanzenförmigen Blättern mit leicht gerundeter Spitze und von zurückhaltenderem Geschmack; und dem wilden Rucola, einer mehrjährigen, wild wachsende Pflanze mit schmäleren und gezackten Blättern von kräftigerem Geschmack. “Der Rucola ist seit dem Altertum bekannt, wobei er eher wegen seiner medizinischen Eigenschaften Beachtung fand denn als Lebensmittel“, erklärt Pierfranco Abondio, Küchenchef im Ristorante Al Faro in Lugano. “In der Antike hielten ihn die Römer für stark potenzsteigernd und machten daraus ‘Liebesfilter‘, während im Mittelalter der Anbau in Klöstern gerade wegen dieser angeblichen Eigenschaft verboten war. Heute wissen wir, dass er dank der enthaltenen Thyocianate, Isothiocyanate und Sulforaphan über wichtige und nachgewiesene antibakterielle wie antitumorale Wirkungen verfügt. Dazu enthält der Rucola die Vitamine A, B und K, Folsäure sowie Magnesium, verfügt über verdauungsfördernde, harntreibende und entschlackende Eigenschaften. Die beste Zeit für die Ernte ist von März bis September, wobei man ihn heute dank dem Anbau im Gewächshaus ganzjährig antrifft. Beim Kauf ist das Aussehen zu prüfen, insbesondere, ob die Farbe leuchtend grün ist. Gut ausgeprägte Ränder bei den Blättern sind ein Zeichen für Frische; sind sie leicht gelblich oder gefleckt, gehören sie unbedingt entfernt. Der Rucola hält sich im geschlossenen Behälter im Kühlschrank während 5/6 Tagen. Er kann frisch in Salaten, als Gewürz für Gerichte wie Pizza, Pasta, Fleisch- oder Fischcarpaccio, Bresaola etc. verwendet werden und gibt dem Teig für Kartoffelgnocchi, frische Teigwaren oder Füllungen eine spezielle Note. Dank seinem einzigartigen Geschmack eignet er sich auch, um Liköre und Kräutertee herzustellen. Da er dem Gaumen eine saure Note vermittelt, passt er bestens zu Lebensmitteln die fett oder fleischig sind wie Nüsse, Käse, Jakobsmuscheln, Lachs, Bresaola oder Speck.

Saisonaler Vorschlag

KNACKIGER EISBERGSALAT Der knackige Eisbergsalat ist ideal, wenn ein Salat gefragt ist, der sich länger halten soll als andere. Das klappt allerdings nur, wenn er gut verpackt ist und kühl gelagert wird. Ende des 19. Jahrhunderts begann man ihn in den USA anzubauen. Sein Name stammt daher, dass er auf zerstückeltem Eis transportiert wurde und der Salatkopf einem Eisberg gleicht.

PRIMAVERA / FRÜHLING 2014

TicinoVinoWein 43

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3 8 ob

Qualcosa di dolce ETWAS SÜSSES

CER/Ti-Press/G.Putzu

FRISCHE DESSERTS VERSÜSSEN NACH DEM ESSEN DEN FRÜHLING

Carolina Cenni carolina.cenni@gmail.com ono passati trent’anni da quando, nell’aprile del 1984, la pasticceria Ricigliano aprì il suo primo negozio a Lugano. E dato il successo riscontrato dalle sue creazioni dolci, appena due anni dopo, la famiglia di pasticcieri decise di dotarsi di un secondo punto vendita - quello attuale - in Corso Elvezia. Una tea room ideale per concedersi una golosa pausa in qualsiasi periodo dell’anno. La pasticceria, infatti, oltre a proporre alla propria clientela i suoi cavalli di battaglia, ha anche un occhio di riguardo per i prodotti stagionali. Andando verso l’estate, infatti, da Ricigliano la voglia di un dessert fresco per il dopocena non rimarrà insoddisfatta. Tutt’altro. Ce n’è per tutti i gusti, tra gelati artigianali, cassata siciliana, zuccotto, semifreddo al tiramisù e torta gelato vacherin glacé. Quest’ultima, in particolare, è un tripudio di gelato alla vaniglia e fragole, meringa e panna montata. Insomma, il dessert perfetto per il mese di maggio. Ma Ricigliano fa rima anche

A MAGGIO REGNA

la vacherin glacé

Freschi dessert per

addolcire la primavera con tradizione. Ed ecco che arriviamo ai loro rinomati “baci”. “Realizziamo sia la versione alla grappa che quella al tiramisù - spiega Daniel Ricigliano, pasticciere, confettiere e proprietario, assieme al padre, della pasticceria -. Si tratta di un morbido biscotto imbevuto in uno sciroppo aromatizzato alla grappa nostrana o al caffè e rum e ricoperto da uno strato di ganache (una crema con cioccolato e panna). Il tutto racchiuso da un finissimo strato DOVE SI TROVA / WO ZU FINDEN

PASTICCERIA RICIGLIANO Corso Elvezia 5 6900 Lugano Tel. +41 (0)91 922 90 88 info@ricigliano.ch www.ricigliano.ch

di cioccolato. Sono il nostro prodotto di punta”. Già, ma non sono l’unico. Anche gli amaretti al kirsch o alla grappa riscuotono un gran successo, così come le “boules” champagne. I primi sono amaretti bianchi imbevuti di sciroppo aromatizzato appoggiati su uno strato di morbida crema e ricoperti di cioccolato. La boule, invece, è uno squisito cioccolatino che racchiude un morbido caramello profumato allo champagne e una finissima ganache al cioccolato. E per chi non ha occasione di recarsi nella pasticceria quanto vorrebbe, ecco che il sito Internet permette di fare acquisti online che vengono poi spediti ovunque. Per una dolcezza senza confini.

Vor dreissig Jahren, im April 1984, eröffnete die Pasticceria Ricigliano ihr erstes Geschäft in Lugano. Wegen des Erfolges ihrer süssen Kreationen entschied die Konditoren-Familie bereits zwei Jahre später, sich einen zweiten Standort zuzulegen, das aktuelle Geschäft am Corso Elvezia. Es ist ein idealer Tea-Room, um sich in jeder Jahreszeit eine Pause zum Naschen zu gönnen. Dort sind die beliebtesten Produkte zu haben, zudem achtet die Konditorei darauf, der Saison zu folgen. Nähert sich der Sommer, befriedigt Ricigliano die Lust nach kühlen Desserts. Für jeden Geschmack gibt es etwas: selbst gemachte Glace, sizilianische Cassata, Zuccotto (zwischen Kuchen und Glacetorte), halbgefrorenes Tiramisù, Vacherin-Glacetorte. Letztere besteht aus aus Vanille- und Erdbeer-Glace, Meringue sowie Schlagrahm. Das ideale Dessert für den Mai also. Aber Ricigliano bedeutet auch Tradition, womit wir zu den berühmten “Küssen“ kommen. “Wir stellen eine Version mit Grappa und eine mit Tiramisù her“, erklärt der Patissier und Confiseur Daniel Ricigliano, der zusammen mit dem Vater die Konditorei besitzt. “Es handelt sich um ein weiches Biskuit, das in einem - mit Grappa Nostrana oder Kaffee mit Rum aromatisierten - Sirup getränkt und von einer Schicht Ganache (Creme aus Schokolade und Rahm) bedeckt wird. Das Ganze wird von einer hauchdünnen Schicht Schokolade umgeben. Das ist unser Spitzenprodukt.“ Ja, aber nicht das einzige. Auch Kirschoder Grappa-Amaretti sind sehr beliebt, ebenso die Champagner“Boul“. Erstere sind weisse Amaretti, die in einen aromatisierten Sirup getränkt, auf eine Schicht weicher Creme gelegt und von Schokolade überdeckt werden. Die “Boul“ ist hingegen eine ausgezeichnete Praline, die aus einem weichen Karamell mit Champagnergeschmack und einer hauchdünnen Schokolade-Ganache besteht. Wer zu selten Gelegenheit hat, sich zur Konditorei zu begeben, kann Online einkaufen und sich die Ware überallhin schicken lassen. Süsses ohne Grenzen.

PRIMAVERA / FRÜHLING 2014

TicinoVinoWein 45

La dispensa DER SPEISESCHRANK

DIE WÜRSTE MIT DEM GESCHMACK UNSERER BERGE

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

Wenn vom Grillieren die Rede ist, denkt man als erstes an die Salsiccia, die Wurst: ein Oberbegriff für zerkleinertes Schweinefleisch, das mit Fett vermischt in eine kleine Hülle aus Naturdarm gefüllt wird. Hingegen variieren die hinzugefügten Gewürze, die so genannte “concia”, je nach Gewohnheit und Ort, was regional und national zu einer grossen Vielfalt führt. Auch die Namen sind verschieden. Im Tessin wie in der benachbarten Lombardei sowie in Venetien ist der Name “Luganiga“ gebräuchlich. Er taucht schon auf Schriftstücken aus der Römerzeit auf und stammt offenbar vom Umstand ab, dass die “Lucaner“, die Bewohner der heutigen Region Basilicata, diese Speise herstellten und nach ihrer Eroberung durch Rom das Wissen und die Verwendung an letztere weitergaben. Man erzählt auch, dass ein Alexander, ein Enkel von Alexander dem Grossen, im Krieg viele Lucaner gefangen hätte und als Geiseln nach Epirus verschleppt habe. Dort hätten die Gefangenen die Luganiga bekannt gemacht, woraus dann wiederum ein typisches griechisches Gericht namens Loukaniko entstanden sei. Offensichtlich handelt es sich um ein Produkt, das den Gaumen augenblicklich erobert. Auch das Tessin hat natürlich seine - häufig handwerklich von Riccardo Capellini Metzgern hergestellte - Salsiccia, deren riccardo@capellini.ch Rezepte sich aufgrund der speziellen Aromen unterscheiden, die diese verwenden. Rapelli, der grösste Produzent no dei primi prodotti a cui si des Kantons in dieser Branche, führt pensa quando si parla di gridie traditionelle Wurst seit jeher im Sorglia è la salsiccia: nome getiment, hat jetzt aber ein neues Rezept nerico che individua un semplice trito di carne di maiale ausgetüftelt: Fleisch und Fett werden mista a grasso insaccata in un piccolo bumit vollständig aus dem Tessin stamdello. Ma gli aromi che vengono aggiunti, menden Kräutern aromatisiert. Dabei la cosiddetta “concia”, variano secondo handelt es sich um eine Mischung aus abitudini e località e contribuiscono a Rosmarin, Salbei und Thymian, die in creare le diversità regionali e nazionali. Olivone im Bleniotal von der KooperatiAnche le denominazioni cambiano e in Tive Cofit angebaut werden, welche Procino e nella vicina Lombardia, come andukte aus Tessiner Heilkräutern entwiche in Veneto, è in uso il termine “luganickelt, vermarktet und vertreibt. Das verga”. Nome già presente negli scritti di leiht der Wurst ein frisches Aroma und epoca romana, pare dovuto al fatto che bringt den Duft des “Tals der Sonne“ auf era un cibo che preparavano i lucani, gli den Tisch, der gut zum sommerlichen abitanti dell’attuale Basilicata, Grillieren passt. Auch die MiDOVE SI TROVA che, conquistati dai romani, ni-Salsicce sind interessant insegnarono produzione e uso und praktisch. Sie eignen sich WO ZU FINDEN Prodotto dalla Rapelli ai conquistatori. Si racconta für Aperitifs und als Häppdi Stabio, è in vendita alla Coop (marchio Ticinella) anche che un Alessandro, nichen: schnell zuzubereiten e in alcune macellerie. pote di Alessandro Magno, werden sie zu sehr schmackavesse catturato in guerra haftem “Fingerfood“ für gasBei Rapelli hergestellt, tronomische Begegnungen in gelangt es bei Coop (Marke molti ostaggi lucani e li avesse und in einigen portati nell’Epiro. Qui i prigiolockerem und fröhlichem Am- Ticinella) Metzgereien in den Verkauf. nieri diffusero la luganiga, dibiente.

NOVITÀ PER UNA

grigliata estiva O PER GUSTOSI E PROFUMATI STUZZICHINI

Le salsicce con i sapori delle nostre montagne

ventata poi un piatto tipico greco con il nome di loukaniko. Come è facile capire siamo in presenza di un prodotto che è in grado di conquistare immediatamente i palati. Il Ticino ha naturalmente la sua salsiccia, prodotta spesso artigianalmente da macellai con le loro ricette che si differenziano per le particolari composizioni degli aromi utilizzati. Rapelli, la maggior realtà del settore nel cantone, da sempre produce il tipo tradizionale, ma ora ha messo a punto una ricetta nuova: carne e grasso aromatizzati con un misto di erbe tutte ticinesi. Si tratta di una miscela di rosmarino, salvia e timo coltivati a Olivone, in Valle di Blenio, dalla COFIT, la cooperativa che si occupa della creazione, promozione e diffusione di prodotti a base di erbe officinali ticinesi. L’aroma conferito alla salsiccia è fresco e porta in tavola i profumi della “valle del sole” che ben si accompagnano alle grigliate estive. Anche le salsicce in formato mini sono un’idea comoda e pratica per stuzzichini e aperitivi: rapidi da preparare, diventano dei gustosissimi “finger food” che rendono divertente e allegro l’incontro gastronomico. PRIMAVERA / FRÜHLING 2014

TicinoVinoWein 47

Le aziende storiche HISTORISCHE UNTERNEHMEN

Fondata nel 1957, l’azienda è stata caratterizzata per molti anni da una produzione artigianale; oggi produce dalle 5 alle 7 mila tonnellate di cioccolato all’anno

IL MUSEO PIÙ VISITATO DEL TICINO SI TROVA SULLE RIVE DEL CERESIO ED È QUELLO DI

DOVE SI TROVA / WO ZU FINDEN

CHOCOLAT ALPROSE SA via Rompada 36 - 6987 Caslano Tel. +41 (0)91 611 88 88 www.alprose.ch

Alprose a Caslano

a storia del cioccolato arriva da lontano… Già Maya e Aztechi apprezzavano il cacao - elemento base di questa dolce tentazione -, che arrivò in Europa nel Cinquecento grazie ai conquistatori spagnoli. La bevanda calda al cioccolato si diffuse ben presto nelle corti del tempo, mentre per la classica tavoletta bisogna aspettare fino al XIX secolo. In Svizzera il precursore fu François Louis Cailler, che nel 1819 fondò a Vevey la sua azienda, attiva ancora oggi. Dopo di lui troviamo altri nomi celebri Lindt, Sprüngli, Tobler, Suchard - pionieri di quello che sarebbe diventato uno dei migliori ambasciatori della Svizzera nel mondo: il cioccolato infatti è, assieme al coltellino multiuso e al Cervino, l’immagine che evoca immediatamente il nostro paese. In Ticino la tradizione cioccolatiera è legata alla Valle di Blenio. Furono gli emigranti bleniesi a creare all’estero (Italia, Francia, Germania)

Cioccolato piccole botteghe artigianali di produzione e vendita di cioccolato. Provenienti soprattutto da Torre e Aquila, esponenti delle famiglie Cima, Maestrani, Buzzi, Giroldi, De Giorgi diedero vita a interessanti attività che in qualche caso si trasformarono in produzioni industriali, come è stato il caso della Cima Norma a Dangio (1903-1968), che arrivò ad impiegare fino a 340 persone, e della Maestrani (nella Svizzera interna). Oggi il più importante produttore di cioccolato in Ticino è Chocolat Alprose SA. L’azienda ha sede a Caslano, sulle sponde del lago di Lugano. Fu fondata nel 1957 da uno svizzero tedesco e da un varesino col nome originario Titlis SA e per molti anni la grande peculiarità fu una produzione quasi completamente artigianale. Nel 1982 venne costruito un nuovo stabilimento più grande e moderno e Titlis prese il nome attuale di Chocolat Alprose SA, passando a una produzione più industriale. Nel 2002 Chocolat Alprose, insieme al gruppo tedesco Stol-

tra storia e dolci tentazioni

lwerck, fu acquisita dal gruppo svizzero-belga Barry Callebaut, leader mondiale nel mondo del cioccolato, allar-

gando i confini dell’esportazione del cioccolato svizzero in numerosi paesi. Nel 2011 il pacchetto azionario è stato

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Giò Rezzonico gio@rezzonico.ch

Alprose in Caslano, DAS MEISTBESUCHTE MUSEUM

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

SCHOKOLADE ZWISCHEN GESCHICHTE UND VERSUCHUNG

acquisito dal gruppo belgaolandese Baronie NV che possiede diversi centri di produzione anche in Belgio, Olanda e Germania. Oggi Alprose produce dalle 5 alle 7 mila tonnellate all’anno per una cifra d’affari che supera i 60 milioni di franchi e dà lavoro a oltre 80 dipendenti. Il 70 per cento della produzione viene esportato in tutto il mondo. “Per il nostro gruppo - spiega il giovane Direttore generale olandese Fons Walder - è molto importante disporre di una fabbrica in Svizzera, perché ci permette di esportare gli articoli Alprose e Swiss Alps con il marchio made in Switzerland, il più prestigioso per il cioccolato assieme a quello belga”. La fabbrica, oltre alle sue marche, produce anche per importanti supermercati come Lidl e Aldi, che propongono i prodotti sul mercato con altri nomi. In Ticino vi trovate bene? “Il cantone ha una posizione molto centrale per l’esportazione sia in Europa sia verso altri continenti grazie alla vi-

cinanza del porto di Genova. D’altra parte - prosegue il direttore - la locazione ticinese ci permette anche di trovare con facilità personale competente nella regione e oltre confine”. Fiore all’occhiello di Alprose è il Museo del cioccolato, il più frequentato in Ticino con oltre 70 mila visitatori all’anno, aperto oltre vent’anni fa. Qui è presentato il mondo del cioccolato e se ne illustra la storia. L’esposizione mostra l’evoluzione degli impianti di produzione e propone un interessante filmato che spiega le varie fasi di lavorazione. Fasi che si possono osservare anche dal vivo percorrendo una comoda passerella sopraelevata in vetro che permette di assistere ai vari processi di trasformazione: dal modellaggio del cioccolato nelle forme fino all’imballaggio. La visita termina con una degustazione dell’ampia gamma di prodotti Alprose davanti a una suggestiva fontanella dalla quale zampilla cioccolato. Orari di apertura del museo: lunedìdomenica dalle 9 alle 16.30.

Die Geschichte der Schokolade beginnt... in der Ferne. Schon die Mayas und Azteken schätzten den Kakao. Im 16. Jahrhundert gelangte er dank der spanischen Conquistadoren nach Europa, wo er sich als warmes Schokolade-Getränk schnell an den Höfen jener Zeit verbreitete, wogegen die klassische Tafelschokolade erst im 19. Jahrhundert aufkam. In der Schweiz war François Louis Cailler einer der Vorläufer, er gründete 1919 in Vevey das noch bestehende Unternehmen. Auf ihn folgten weitere, heute berühmte Namen wie Lindt, Sprüngli, Tobler, Suchard; Pioniere für das, was dereinst zu einem der besten Botschafter der Schweiz in der Welt werden sollte. Denn ist von Schokolade die Rede, denkt man wie beim Sackmesser oder dem Matterhorn sogleich an unser Land. Im Tessin ist die Chocolatier-Tradition eng mit dem Bleniotal verbunden. Emigranten aus dem Tal schufen im Ausland - in Italien, Frankreich, Deutschland - kleine, handwerkliche Betriebe, in denen sie Schokolade herstellten und verkauften. Mitglieder der Familien Cima, Maestrani, Buzzi, Giroldi, De Giorgi, die vor allem aus Torre und Aquila stammten, brachten es zu stattlichen Geschäften, aus denen teilweise Industriebetriebe entstanden. Das trifft etwa für die Cima Norma in Dangio (1903-1968) zu, die bis zu 340 Personen beschäftigte, oder die Maestrani, die in der Deutschschweiz tätig war. Die aktuell grösste Schokoladeproduzentin im Tessin ist die Chocolat Alprose SA mit Sitz in Caslano am Luganersee. 1957 von einem Deutschschweizer mit einem Partner aus Varese unter dem Namen Titlis SA gegründet, war deren Besonderheit, dass die Produktion fast ganz handwerklich erfolgte. Als 1982 ein grösseres und moderneres Produktionsgebäude errichtet wurde, wechselte die Titlis den Namen auf Chocolat Alprose und verlegte sich auf eine eher industrielle Herstellung. 2002 ging sie zusammen mit der deutschen Stollwerck-Gruppe auf den schweizerisch-belgischen Konzern Barry Callebaut über, dem Weltmarktleader für

Schokolade, weitete in der Folge den Export ihrer Schweizer Schokolade in zahlreiche Länder aus. 2011 übernahm die belgisch-holländische Gruppe Baronie NV – mit Produktionsstätten in Belgien, Holland und Deutschland – das Aktienpaket. Heute produziert Alprose 5000 bis 7000 Tonnen pro Jahr, beschäftigt gut 80 Personen, der Umsatz übersteigt 60 Millionen Franken. 70 Prozent der Produktion geht in den weltweiten Export. “Für unsere Gruppe ist es sehr wichtig, über eine Fabrik in der Schweiz zu verfügen“, erklärt der niederländische Generaldirektor Fons Walder, “weil es uns erlaubt, Artikel von Alprose und Swiss Alps als Made in Switzerland zu exportieren, was mit der belgischen die prestigeträchtigste Herkunftsbezeichnung ist.“ Die Fabrik produziert ausser für die beiden Marken auch für die grossen Supermarkt-Ketten Lidl und Aldi, die die Schokolade allerdings unter einem anderen Namen vermarkten. Stellt sich die Frage nach den Vorzügen des Standortes Tessin. “Der Kanton hat eine sehr zentrale Lage für Exporte nach Europa und, dank der Nähe zum Hafen Genua, in andere Kontinente. Ausserdem,“ fährt der Direktor fort, “ermöglicht uns der Standort Tessin, in der Region sowie auf der anderen Seite der Grenze leicht kompetentes Personal zu finden.“ Eine Attraktion von Alprose ist das vor gut zwanzig Jahren eröffnete Schokolade-Museum. Mit über 70‘000 Personen ist es das am besten besuchte im Tessin. Hier wird die Welt der Schokolade und deren Geschichte vorgestellt. Die Ausstellung zeigt, wie sich die Produktionsanlagen entwickelt haben, zudem ist ein interessanter Film über die verschiedenen Stadien der Herstellung zu sehen. Dank einer Passerelle kann dies auch in Echtzeit von oben beobachtet werden: wie die Schokolade geformt oder wie sie verpackt wird. Der Besuch endet mit einer Degustation aus der grossen Produktepalette von Alprose beim einzigartigen Brunnen, aus dem Schokolade strömt. Öffnungszeiten des Museums: Montag bis Sonntag, 9 bis 16.30 Uhr.

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Sano e gustoso GESUND UND GUT

Mangiare sano è un’arte AL VALLEMAGGIA CON Gérard Perriard È POSSIBILE

Giacomo Newlin omporre un menu equilibrato e sano non è semplice. È necessario avere delle buone nozioni di dietetica, che oggi molti hanno o pensano di avere. Infatti se un giorno leggiamo i risultati di uno studio che dice di evitare i carboidrati perché ci possono portare al diabete, il giorno dopo un altro studio ci mette in guardia dal mangiare carne, poiché aumenterebbe l’insorgenza di tumori. A chi dare retta? A nessuno in particolare e a tutti in generale, nel senso che la strada giusta da percorrere sta nel mezzo, nell’equilibrio alimentare. Come dicevano gli antichi: “In

medio stat virtus” ovvero, la Michelin, è a capo della cucivirtù sta nel mezzo, ovviamen- na del Ristorante Vallemaggia te riferibile anche all’alimen- a Locarno. Un ristorante di una discreta eleganza minitazione. Fortunatamente in Ticino malista, che ha una particolapossiamo contare su molti rità, quella di essere un luogo bravi cuochi che sanno mette- di integrazione lavorativa per re in pratica la virtù dell’equi- alcune persone diversamente librio nel comporre un sano abili; un’attività lodevole che menu. Uno di questi è Gérard dipende dalla Pro Infirmis TiPerriard, considerato dagli cino e Moesano. Per chi non esperti di cucina e dai buon- lo sapesse, si tratta comunque gustai uno tra i cuochi più di un locale pubblico, tra l’altro molto ben frebravi della nostra quentato, grazie regione. In Ticino Gérard Perriard, possiamo contare ad una cucina attenta non solo alla già chef stellato su cuochi capaci

che mettono in pratica la virtù dell’equilibrio tra gusto e leggerezza

stagionalità dei prodotti ma anche alla loro qualità. Inoltre, il rapporto tra ciò che viene offerto e il costo è molto onesto. Anche i prezzi dei vini, con una scelta che può soddisfare pure i palati più esigenti, denotano un ricarico corretto. Detto questo lasciamo a Gérard Perriard il compito di suggerire la composizione di un menu, per un pranzo o per una cena, che nel nostro caso si presenta non solo squisitamente primaverile e con un piatto centrale della più schietta tradizione stagionale, ma anche armonico, quindi salutare, nelle sue componenti nutritive. Il menu consta di tre piatti e dei relativi abbinamenti più adatti, con vini scelti nella rosa

Gérard Perriard MACHT ES IM VALLEMAGGIA MÖGLICH

GESUND ESSEN IST EINE KUNST

CER/Ti-Press/S.Golay

dei bravi produttori ticinesi. L’entrata è rappresentata da un’aerea tartare di lucioperca ai finocchi, egregiamente accompagnata da un bicchiere di Terre Alte, bianco di Merlot di Feliciano Gialdi, oppure dallo Chardonnay Terre di Bianco della CAGI Cantina Giubiasco SA. Per il piatto centrale, preparato senza eccedere nei grassi, lo chef ha pensato al capretto nero della Verzasca, con contorno di patate novelle e asparagi

DOVE SI TROVA / WO ZU FINDEN

Ristorante Vallemaggia Via Varenna 1 - 6600 Locarno Tel. +41 (0)91 752 00 01 ristorantevallemaggia@proinfirmis.ch www.ristorantevallemaggia.ch

selvatici, pietanza che si abbina bene sia con il Merlot Riserva 2011 della Colle d’Avra di Castel San Pietro, sia col Roncaia Merlot riserva 2011 di Luigi Zanini. Per il dessert la scelta di Gérard Perriard è caduta su un fresco e lieve soufflé al limone e coulis di lamponi. Un dolce che non ha bisogno di essere accompagnato da una bevanda, tuttavia i più golosi possono alla fine sorseggiare un limoncino prodotto da Guido Brivio. Per il pasto di mezzogiorno il Ristorante Vallemaggia propone sempre un’entrata, ad esempio una misticanza, e il piatto del giorno, mentre la sera si può scegliere un menù con carne o pesce o anche un piatto vegetariano.

Ein ausgewogenes und gesundes Menü zusammenzustellen, ist nicht einfach. Es braucht fundierte Kenntnisse in der Diätlehre über die heute viele verfügen oder zu verfügen glauben. Ist an einem Tag von einer Studie zu lesen, wonach auf Kohlenhydrate zu verzichten sei, weil sie zu Diabetes führen, liest man am nächsten von einer anderen, die uns davor warnt, Fleisch zu essen, weil es das Risiko von Tumoren erhöhe. Wem soll man glauben? Jedem und niemandem. Denn der richtige Weg liegt in der Mitte, in einer ausgewogenen Ernährung, ganz wie es in der Antike hiess: “In medio stat virtus“, also “Die wahre Tugend liegt in der Mitte“. Das trifft auch auf die Ernährung zu. Glücklicherweise verfügen wir im Tessin über viele gute Köche, die in der Lage sind, ausgewogene und gesunde Gerichte zusammenzustellen. Einer davon ist Gérard Perriard, den Experten und Feinschmecker zu den besten Köchen der Region zählen. Gérard Perriard, ehemaliger Sternekoch, leitet die Küche des Ristorante Vallemaggia in Locarno. Ein Lokal von einer diskreten, minimalistischen Eleganz, das über die Besonderheit verfügt, einige behinderte Mitarbeiter zu beschäftigen und so in die Arbeitswelt zu integrieren; eine lobenswerte Initiative, die Pro Infirmis Tessin und Misox dort betreibt. Dennoch ist es ein öffentliches - im übrigen sehr gut besuchtes - Lokal, das eine saisongerechte und qualitätsbewusste Küche pflegt. Das Preis-LeistungsVerhältnis ist sehr angemessen, auch bei den Weinpreisen ist der verlangte Zuschlag äusserst korrekt, zudem vermag das Angebot

selbst sehr anspruchsvolle Gaumen zu befriedigen. Lassen wir Gérard Perriard nun ein Menü für ein Mittagoder Abendessen zusammenstellen, das nicht nur ausgesprochen frühlingshaft ist und eine schlichte, der saisonalen Tradition entsprechende Hauptspeise enthält, sondern auch in Bezug auf seine Komponenten harmonisch und somit gesund ist. Das Menü besteht aus drei Gerichten und den dazu passenden Weinen, die unter guten Tessiner Produzenten ausgewählt wurden. Als Vorspeise ist ein luftiges ZanderTartare auf Fenchel vorgesehen, das ein Glas Terre Bianche - ein weisser Merlot von Feliciano Gialdi - oder ein Chardonnay Terre di Bianco von CAGI Cantina Giubiasco SA - begleiten. Als Hauptgericht schlägt der Küchenchef schwarzes Verzasca-Zicklein vor, ohne viel Fett zubereitet und mit Frühkartoffeln sowie Wildspargel begleitet. Das Gericht harmoniert gut mit einem Merlot Riserva 2011 von Colle d‘Avra aus Castel San Pietro oder einem Roncaia Merlot Riserva 2011 von Luigi Zanini. Beim Dessert fällt Gérard Pérriards Wahl auf ein frisches und leichtes ZitronenSoufflé mit Himbeer-Coulis. Eine Süssspeise, die nicht von einem Getränk begleitet zu werden braucht, wobei sich grosse Schlemmer zum Schluss einen Schluck Limoncino genehmigen können, den Guido Brivio herstellt. Mittags bietet das Ristorante Vallemaggia übrigens immer eine Vorspeise - zum Beispiel einen gemischten Schnittsalat - und den Tagesteller an, während abends ein Fischoder Fleischmenü sowie auch ein vegetarisches Gericht zur Auswahl stehen.

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Soggiorni di charme CHARMANTER AUFENTHALT

IL B&B Caffè dell’Arte COCCOLA I SUOI OSPITI CON ARTE, TECNOLOGIA, ACCOGLIENZA E TANTA PASSIONE

“Da noi gli ospiti sono cari C amici”

Carolina Cenni carolina.cenni@gmail.com

i piace coccolare e trattare gli ospiti del bed & breakfast con lo stesso riguardo che abbiamo per i cari amici che frequentano casa nostra - inizia così la chiacchierata con Emanuele Patelli, proprietario e gestore assieme alla sua famiglia del Caffè dell’Arte, bed and breakfast nel centro storico di Locarno -. Quest’attenzione particolare nei loro confronti è un nostro punto di forza ed è l’anima del B&B. Un’anima tangibile, che gli ospiti custodiscono come un prezioso ricordo del loro soggiorno”. Un’anima che mescola arte, tecnologia, accoglienza e passione e che è il pilastro portante sia del B&B che del caffè. Proprio quest’ultimo nasce nel 2003, dalle ceneri di una vecchia osteria, unendo stile ed eleganza al fascino dell'arte. L’atmosfera del locale è moderna e minimalista, con una spiccata predilezione per il colore non-colore per eccellenza: il bianco. Il cortile è una verde oasi di pace. Ma è nel 2007 che vede la luce anche il bed and breakfast Caffè dell'Arte. Nasce piano piano, timidamente. Inizia la sua storia con due sole camere, poi tre, fino ad arrivare alle odierne sette. Ogni camera è diversa dalle altre, unica nel design e nel nome: Charme des anges, Come nelle favole, Rêve d’amour Venise, Poesia d’amore, Charme sauvage guépard,

“GÄSTE SIND FÜR UNS WIE LIEBE FREUNDE“ DAS B&B Caffè dell’Arte VERWÖHNT GÄSTE MIT KUNST, TECHNOLOGIE, FREUNDLICHKEIT UND VIEL LEIDENSCHAFT

DOVE SI TROVA / WO ZU FINDEN

B&B CAFFÈ DELL’ARTE Via Cittadella 9 - 6600 Locarno Tel. +41 (0)91 751 93 33 info@caffedellarte.ch - www.caffedellarte.ch

Charme sauvage zebra e Charme orientale. Tutte le stanze sono doppie, non fumatori e due hanno accesso al balcone che si affaccia sul delizioso cortile interno. Le camere sono tutte dotate di wi-fi e di un iPad. Ma non è tutto, perché i clienti del Caffè dell’Arte possono personalizzare il loro soggiorno al B&B su caffedellarte.mobi ancora prima del loro arrivo. Per una vacanza davvero su misura. Lo spazio centrale dello stabile è arricchito dalla presenza della Galleria d'Arte Fondazione Patrizio Patelli. L'arte, infatti, è il fil rouge che contraddistingue l'attività della fondazione sin dalla sua costituzione. La galleria ha la duplice finalità di assicurare, tramite il ricavato

“Wir verwöhnen Gäste des Bed & Breakfast gerne und behandeln sie, als wären sie gute Freunde, die uns zuhause besuchen.“ So beginnt das Gespräch mit Emanuele Patelli, Besitzer und zusammen mit seiner Familie auch Betreiber des Caffè dell‘Arte, einem Bed & Breakfast in Locarnos Altstadt. “Diese besondere Aufmerksamkeit ist unsere Stärke und macht die Seele des B&B aus. Eine Seele, die spürbar ist und die Gäste als wertvolle Erinnerung an ihren Aufenthalt mitnehmen.“ Diese Seele, ein Gemisch aus Kunst, Technologie, Freundlichkeit und Leidenschaft ist ein tragender Pfeiler des B&B wie des Ca-

fés. Letzteres ist 2003 an der Stelle entstanden, an der es einst eine alte Osteria gab. Das Lokal vereint Stil und Eleganz mit dem Zauber der Kunst, die Atmosphäre ist modern und minimalistisch, mit einem starken Hang zu weiss, der NichtFarbe schlechthin. Der Innenhof ist eine grüne, friedliche Oase. 2007 ist das Bed & Breakfast Caffè dell‘Arte hinzugekommen. Es entstand ganz langsam und zaghaft. Erst sind es nur zwei Zimmer, dann drei. Bis heute sind daraus sieben geworden. Jedes Zimmer ist anders, einzigartig bezüglich Design und Namen: Charme des anges, Wie im Märchen, Rêve d’amour Venise, Liebesge-

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

Lo charme del Caffè dell’Arte sta anche nei particolari: l’arredamento scelto con cura, la colazione ricca e fantasiosa, la magia del giardino interno

dicht, Charme sauvage guépard, Charme sauvage zebra und Charme orientale. Alles sind Doppelzimmer, rauchfrei. Von zweien gelangt man auf den zum hübschen Innenhof ausgerichteten Balkon. Alle Zimmer verfügen über Wi-Fi und ein iPad. Das ist noch nicht alles, denn die Gäste des Caffè dell‘Arte können ihren Aufenthalt im B&B noch vor der Ankunft über caffedellarte.mobi individuell gestalten: für echte Ferien nach Mass. Der zentrale Raum des Gebäudes gehört der Galleria d‘Arte Fondazione Patrizio Patelli. Seit ihrer Gründung zieht sich die Kunst wie ein roter Faden durch die Aktivitäten der Stiftung. Zweck der Galerie ist

delle vendite, il finanziamento degli scopi socio-assistenziali della fondazione e promuovere e documentare l'espressione artistica e culturale della Svizzera italiana. Ma lo spazio espositivo della Galleria d'Arte prosegue anche nelle stanze con la vendita delle opere e dell'oggettistica esposte: dipinti, lampade d'autore e curiosi elementi decorativi di vario genere. Lo stabile che ospita il Caffè dell'Arte è un palazzo risalente al XV secolo ed è una delle case storiche della parte antica di Locarno. Il B&B si trova nel cuore della città vecchia, a soli 50 metri dalla Piazza Grande, famosa per ospitare grandi eventi come il Festival Internazionale

del Film di Locarno e Moon and Stars, così come manifestazioni di carattere regionale quali Locarno on Ice e la Brocante antiquariato. La Piazza Grande è solo uno dei tanti luoghi di richiamo della città. Locarno, come molti turisti sanno, è un punto di partenza ideale per molte gite: da quelle in barca sul Lago Maggiore a quelle nelle verdeggianti valli circostanti. Non prima però di essere stati viziati dalla famosa colazione di Antonella Patelli. Una colazione ricca e fantasiosa, che cambia di giorno in giorno secondo l’ispirazione della padrona di casa. Non c’è una carta e non si sceglie cosa mangiare. Ma sappiate che i clienti la definiscono “un vero e proprio caffè dell'Arte”!

zum einen, über die Verkaufserlöse die unterstützende Tätigkeit der Stiftung finanzieren zu helfen. Zum anderen dokumentiert sie künstlerische und kulturelle Eigenheiten der italienischen Schweiz. Die Zimmer sind Teil der Kunstgalerie. Kunstwerke und Objekte sind dort ausgestellt, die gekauft werden können: Bilder, Lampen, ausgefallene Deko-Gegenstände. Das Caffè dell‘Arte ist in einem Herrschaftshaus aus dem XV. Jahrhundert, einem der historischen Gebäude des alten Locarno untergebracht. Es liegt im Herzen der Altstadt und nur 50 Meter von der für Grossanlässe wie das Internationale Filmfestival Locarno und Moon and Stars oder

für regionale Veranstaltungen wie Locarno on Ice und den Antik-Flohmarkt berühmten Piazza Grande entfernt. Wie viele Touristen wissen, ist Locarno ein idealer Ausgangsort für Ausflüge, sei es für Bootsfahrten auf dem Lago Maggiore, sei es für Streifzüge durch die nahen, grünen Täler. Davor muss man sich aber unbedingt vom berühmten Frühstück von Antonella Patelli verwöhnen lassen. Das reichhaltige und phantasievolle Frühstück der Hausherrin wechselt täglich, folgt ihrer Inspiration. Es gibt keine Karte, man wählt nicht aus, was man isst. Daher sei gesagt: Kunden bezeichnen es als “ein echtes Café der Kunst“! PRIMAVERA / FRÜHLING 2014

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RAZION R NE UC UCINA

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Agriturismo AGRITOURISMUS

Archivio Munt la Reita

MUNT LA REITA IN CIMALMOTTO FÜR BIO-FERIEN

RELAX ALPINO NEL PARADISO DELLA

famiglia Senn

Munt la Reita a Cimalmotto vacanza all’insegna del bio Elia Stampanoni imalmotto, uno dei luoghi più discosti del Ticino ma anche uno dei più suggestivi. Dopo tante curve si arriva ai 1430 metri del paese, situato in fondo alla Valle di Campo, un’arteria della Valmaggia. Siamo a circa 44 chilometri da Locarno, ma sembrano di più. Verena e Markus Senn nel 1986 ripresero e ridiedero vita a Munt la Reita, che oggi gestiscono assieme al figlio Samuel. L’offerta agrituristica è ampia e accontenta tutti: si spazia dal campeggio alla notte sulla paglia, ma ci sono anche bilocali con angolo cottura, dormitori, un vagone da cantiere ristrutturato e dotato

di tre letti singoli con stufa a legno. Anche la “stanza delle stelle” sul soppalco del fienile o l’esperienza nella jurta mongola invitano a un soggiorno immersi nella natura e circondati dalle montagne. Il contesto è incantevole, suggellato dalla Gemma di BioSuisse, con la quale la famiglia di origini zurighesi si è certificata e con cui propone oggi i suoi prodotti, sia a Cimalmotto, sia al mercato di Locarno. Le quasi due ore di autopostale per raggiungere Munt la Reita valgono il viaggio. Una volta lassù si vorrebbe restare sempre di più, soprattutto nelle calde giornate estive, quando i sentieri invitano a belle passeggiate. Ma Cimalmotto è l’ideale anche per il puro relax. Una cal-

ma assoluta che ben si abbina alla filosofia della famiglia Senn, che mette a disposizione tutto l’occorrente per riposarsi, rilassarsi e rigenerarsi. Accanto ai prodotti aziendali (formaggi e formaggini, ma anche pane, biscotti cotti nel forno a legna, burro, marmellate, frutti, tisane e verdure dell’orto), nel piccolo negozio si possono scoprire anche altre delizie biologiche e tutto l’occorrente per un soggiorno all’insegna della natura. D’estate si può assaporare la produzione alpestre, dato che da giugno a ottobre la famiglia sale con le sue mucche e qualche maiale lanuto sull’alpe Magnello, a 1800 metri. E questo è solo un assaggio di quanto si può trovare a Munt la Reita...

DOVE SI TROVA WO ZU FINDEN

AZIENDA MUNT LA REITA Verena, Markus e Samuel Senn 6684 Cimalmotto Tel. +41 (0)91 754 19 36 info@muntlareita.ch www.muntlareita.ch

Archivio Munt la Reita

Cimalmotto ist eine der abgelegensten, aber auch bezauberndsten Ortschaften des Tessins. Nach zahlreichen Kurven erreicht man das auf 1430 Metern zuhinterst im Valle di Campo, einem Seitenast des Maggiatals, gelegene Dorf. Locarno liegt 44 Kilometer entfernt, doch es scheint weiter weg zu sein. 1986 hauchten Verena und Markus Senn Munt la Reita wieder Leben ein, heute betreiben sie es zusammen mit Sohn Samuel. Das agrotouristische Angebot ist breit gefächert und bietet jedem etwas: vom Zeltplatz über das Übernachten im Stroh bis zu Zweizimmerwohnungen mit Kochnische, Schlafsälen und einem Baustellenwagen mit drei Einzelbetten und einem Holzofen. Zudem laden das “Zimmer der Sterne“ auf dem Dachboden im Heustock oder die mongolische Jurte zu einem Erlebnisaufenthalt mitten in der Natur und umringt von Bergen ein. Die Umgebung ist zauberhaft. Mit der Bio-Knospe sind die Produkte zertifiziert, die die Familie Zürcher Herkunft in Cimalmotto oder auf dem Markt in Locarno anbietet. Die fast zwei Stunden Fahrt, um mit dem Postauto Munt la Reita zu erreichen, lohnen sich. Einmal angekommen, möchte man länger und länger bleiben, vor allem während warmen Sommertagen, wenn die Wege zu schönen Spaziergängen einladen. Aber Cimalmotto ist auch geeignet, um einfach zu relaxen. Die absolute Ruhe passt bestens zur Philosophie der Familie Senn, die alles Nötige zur Verfügung stellt, damit man sich ausruhen, entspannen und regenerieren kann. Neben eigenen Produkten (Käse, Formaggini, aber auch Brot, im Holzofen gebackene Biskuits, Butter, Konfitüren, Früchte, Kräutertee und Gemüse aus dem Garten) gibt es im kleinen Laden weitere biologische Genüsse und alles Nötige für einen Aufenthalt im Zeichen der Natur. Im Sommer kann man Produkte von der Alp probieren, denn von Juni bis Oktober steigt die Familie mit ihren Kühen und einigen Wollschweinen auf die Alp Magnello auf 1800 Metern. Und dies alles ist nur eine Kostprobe dessen, was Munt la Reita zu bieten hat...

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La tradizione DIE TRADITION

DOVE SI TROVA / WO ZU FINDEN

Informazioni e vendita: Informationen und Verkauf: Marta Arcioni Sagno 091 683 14 19 I ricami di Sagno sono in vendita anche al Negozio dell’artigianato a Sonogno (Val Verzasca). Die “ricami di Sagno“ sind auch im Laden für lokales (Kunst-)Handwerk in Sonogno (Verzascatal) erhältlich

Carla Rezzonico Berri carla@rezzonico.ch

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

L’

DAL BISOGNO E DALLA CREATIVITÀ NEGLI ANNI TRENTA IN VALLE DI MUGGIO NASCE UN

artigianato prettamente femminile Chiesa - le rivela le condizioni di povertà in cui vive la popolazione. Nasce in lei l’idea di creare un’attività artistica e artigianale che possa diventare fonte di guadagno, seppur modesto. Memore forse di un viaggio in Sicilia, che le ha fatto scoprire la bellezza del ricamo tradizionale, pensa al ricamo in lana su tela di iuta e crea una serie di modelli che possono essere utilizzati per creare cuscini, tappetini per mobili, borse per la spesa, coprilibri o strisce murali. I disegni sono lineari, quasi sempre geometrici, semplici e di facile esecuzione, anche perché i punti di ricamo usati sono solo cinque. Già dal 1933 la lana è quella della Val Verzasca, tinta a mano con colori naturali e vegetali. La “signora Germaine”, come tutti la chiamano, annota scrupolosamente tipo, colori e quantità di lana, misure, ore di lavoro. Nel corso degli anni, dal 1930 al 1949, prepara ben 153 modelli e, sebbene una parte sia

Quando Germaine creò i ricami di Sagno CER/Ti-Press/C.Reguzzi

artigianato conosciuto con il nome di “ricami di Sagno” nasce negli anni Trenta nel villaggio della valle di Muggio grazie all’incontro tra le misure politiche studiate per fronteggiare la crisi economica e la sensibilità artistica di una donna, Germaine Chiesa-Petitpierre. Per aiutare le popolazioni di montagna, le più colpite dal difficile periodo, in Svizzera si cerca di valorizzare il lavoro artigianale, in particolare quello femminile; in quegli anni numerose iniziative ridanno vita a forme di occupazione a domicilio che possono diventare complementari all’agricoltura e alla cura della famiglia sfruttando le ore e i periodi “morti”. In Ticino, specialmente nelle valli, vengono organizzati corsi di tessitura, di filatura e tintura della lana, di lavorazione del legno. L’obiettivo è di creare una piccola fonte di guadagno nelle zone discoste, con attenzione alla qualità del prodotto; si vuole anche sostenerne la promozione e la vendita. Di origine neocastellana, Germaine Petitpierre ha sposato il pittore Pietro Chiesa e trascorre le estati a Sagno nella villa della famiglia del marito. Ha vissuto tra Lugano e Milano e nel capoluogo lombardo ha conosciuto i fermenti culturali e artistici del tempo grazie anche all’ambiente frequentato con il marito. In valle di Muggio, il contatto giornaliero con la gente del posto - tra l’altro con le giovani donne che prestano il loro aiuto nella grande casa paterna dei

Marta Arcioni, memoria storica dei “ricami di Sagno”, si occupa della vendita dei prodotti di questo artigianato tipico

AUS NOTWENDIGKEIT UND KREATIVITÄT ENTSTAND UM 1930 IM MUGGIOTAL

ein rein weibliches Handwerk

ALS GERMAINE DIE STICKEREIEN AUS SAGNO ERFAND

Sapori locali

andata persa alla sua morte, 98 si conservano ancora oggi e sono quelli usati dalle ultime ricamatrici di Sagno. “Ci sono ancora tre o quattro donne che continuano la tradizione - racconta Marta Arcioni - ma non è sempre facile trovare i canali di vendita”. La signora Marta abita a Sagno e ha raccolto il testimone dalla suocera, che da giovane prestava il suo aiuto in casa Chiesa e aveva imparato l’arte del ricamo proprio dalla signora Germaine. “Quando mi dissero di prendere in mano l’artigianato dei ricami, custodendo anche i modelli, ho pensato che non ce l’avrei fatta, con la famiglia numerosa e i tanti lavori da fare”. Oggi, a 82 anni, ricama ancora, si occupa della vendita ed è lei la memoria storica dei “ricami di Sagno”. Bibliografia I ricami di Sagno, a cura di Fabrizio Porretti, Regione Valle di Muggio 1992 (testi in italiano, francese, tedesco e inglese)

I buongustai conoscono la Valle di Muggio soprattutto per la produzione di formaggini, in modo particolare per quello chiamato “zincarlin”. Frutto di antica tradizione, a pasta acida e aromatizzato con pepe ed erbe, è ora presidio Slow Food. Un gusto deciso perfetto per uno spuntino al grotto. In valle si possono trovare anche alcune produzioni di miele, mentre l’unica azienda viticola è quella di Grazia e Luciano Cavallini, con cantina a Cabbio e vigneti a Pedrinate, Vacallo e Obino (Castel San Pietro).

Lokale Genüsse Feinschmecker kennen das Muggiotal in erster Linie wegen dem Käse, speziell wegen dem “Zincarlìn“. Dies ist ein Sauerkäse, der mit Pfeffer und Kräutern gewürzt wird und von Slow Food als altes, traditionelles Produkt anerkannt ist. Von kräftigem Geschmack, ist er ideal für einen Imbiss im Grotto. Im Tal gibt es weiter einige Honigproduzenten und eine Weinkellerei, jene von Grazia und Luciano Cavallini in Cabbio, deren Trauben in Pedrinate, Vacallo und Obino (Castel San Pietro) wachsen.

Weil das künstlerische Gespür einer Frau, Germaine Chiesa-Petitpierre, und Massnahmen der Politik, um die Wirtschaftskrise zu dämpfen, zusammenfanden, entstand in den 1930-er-Jahren im gleichnamigen Dorf im Muggiotal ein Kunsthandwerk, das als “Stickereien von Sagno“ bekannt ist. In jenen Jahren gibt es in der Schweiz zahlreiche Bemühungen, um der von den Problemen am stärksten betroffenen Bergbevölkerung zu helfen, indem man handwerkliches Arbeiten, vor allem von Frauen, unterstützt. Daraus wiederum entstehen Initiativen, die Formen der Heimarbeit zu beleben versuchen, die sich neben der Landwirtschaft und dem Umsorgen der Familie in der “toten Zeit“ bewältigen lassen. Im Tessin werden vor allem in den Tälern Kurse für Weberei, Spinnerei, Wollfärberei und Holzbearbeitung organisiert. Ziel ist es, dadurch in abgelegenen Gebieten kleine Verdienstmöglichkeiten mit hochwertigen Produkten zu schaffen, für die auch die Vermarktung und der Verkauf unterstützt werden. Die aus dem Neuenburgischen stammende Germaine Petitpierre war mit dem Maler Pietro Chiesa verheiratet und verbringt den Sommer jeweils in Sagno, in der Villa der Familie ihres Gatten. Sie hat in Lugano und Mailand gelebt, wo sie mit den kulturellen und künstlerischen Bewegungen der Zeit in Kontakt kam, da sie sich mit ihrem Mann in den entsprechenden Kreisen bewegte. Im Muggiotal eröffnet ihr der tägliche Kontakt zur lokalen Bevölkerung - unter anderem zu den jungen Frauen, die im grossen Elternhaus der Chiesa zu Diensten sind - den Blick auf die Armut, unter der die Leute leben. Das bringt sie auf die Idee, eine künstlerische und handwerkliche Tätigkeit zu schaffen, die zu einer, wenn auch kleinen, Einkommensquelle

werden könnte. Vielleicht ist es wegen der Erinnerung an eine Sizilien-Reise, bei der sie die Schönheit traditioneller Stickereien entdeckt hatte, dass sie auf bestickte Jute kommt und eine Reihe von Vorlagen für Kissen, Deckchen für Möbel, Einkaufstaschen, Buchhüllen, Wanddekorationen entwirft. Die Muster sind linear, fast immer einfach und leicht auszuführen, auch weil lediglich fünf Stiche verwendet werden. Bereits ab 1933 stammt die Wolle dafür aus dem Verzascatal und wird mit natürlichen und pflanzlichen Farben von Hand gefärbt. Die “Signora Germaine“, wie sie alle nennen, notiert alles gründlich: Art, Farben und Menge der Wolle, Masse, Arbeitsstunden. Zwischen 1930 und 1949 stellt sie nicht weniger als 153 Modelle her. Wenn auch etliche davon verloren gegangen sind, haben sich 98 erhalten, die von den letzten Stickerinnen von Sagno weiter verwendet werden. “Es gibt noch drei, vier Frauen, die diese Tradition fortführen“, erzählt Marta Arcioni. “Aber es ist nicht immer einfach, dafür Absatzmärkte zu finden.“ Frau Marta wohnt in Sagno und hat das Wissen von ihrer Schwiegermutter übernommen, die in jungen Jahren im Hause Chiesa gearbeitet und die Kunst des Stickens direkt von der Signora Germaine erlernt hat. “Als ich gebeten wurde, das Stickerei-Kunsthandwerk zu übernehmen und auch die Modelle aufzubewahren, dachte ich, es wegen der grossen Familie und den vielen Arbeiten nicht zu schaffen.“ Heute, mit 82, stickt sie immer noch und kümmert sich um den Verkauf: Sie ist das lebende Gedächtnis der “Stickereien von Sagno“. Bibliografie I ricami di Sagno, herausgegeben von Fabrizio Porretti, Regione Valle di Muggio, 1992 (mit italienischen, französischen, deutschen und englischen Texten)

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Io mi ricordo ICH ERINNERE MICH

Teresio Valsesia n grande dispiacere: non poter scendere a Tropino, se non per potare, almeno a contemplare la crescita dei pampini che sbocciano ogni primavera per diventare tralci generosi di grappoli. Per Emilio Papina, 85 anni, è giocoforza limitarsi a seguire lo sviluppo dei germogli da Ropiana, frazione di Mergoscia, a quasi 700 metri di quota. “Ropiana è stata tradotto sulla carta topografica in Rivapiana. Anche Giovanni Bianconi non era d’accordo su queste italianizzazioni abusive. E poi, qui a Mergoscia, di piani non ce n’è nemmeno uno, per piccolo che sia”. Tropino è stato il suo regno. Lì la famiglia di Emilio Papina aveva da secoli i suoi vigneti. Lunghi filari che addentavano il versante della montagna sui minuscoli “süsten”, i ripiani modellati per rendere coltivabile questa terra ingrata. “Come molti, il papà era emigrato in Arizona e questo spiega perché fino a settant’anni fa sul campanile c’erano le bandiere svizzera e americana. Aveva un bel ranch con un centinaio di mucche e le macchine per facilitare i lavori. Chissà cosa gli è venuto in mente. È ritornato a casa, dove ogni lavoro bisogna farlo a mano e in salita. Così per tutta la vita siamo andati su e giù a Tropino. Prima del Sessanta non c’era la diga e i vigneti scendevano nella valle. Con il lago l’acqua alta arriva a sfiorare i rustici”. Nonostante la quota, Mergoscia è privilegiata dal sole. “A Tropino piantavamo solo Americana. Facevamo il vino per tutto l’anno e la grappa in un vecchio alambicco che avrà più di cent’anni, a fuoco diretto e a raffreddamento ad acqua. Si vendeva anche l’uva e il papà aveva impiantato una piccola teleferica che attraversava la valle fino alla vecchia strada della Verzasca. Con la diga è stata tolta, ma ne abbiamo fatto una sul nostro versante per rendere meno faticosi i trasporti. Abbiamo portato anche

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Emilio Papina L’EMIGRAZIONE, LE FATICHE, I VIGNETI DI TROPINO

Per fortuna avevamo le castagne... una barca, l’unica che solca le Per vivere, Emilio Papina ha fatto un po’ di tutto, anche acque del lago di Vogorno”. Emilio Papina ricorda bene le l’autotrasportatore. “In monvendemmie di un tempo. “Per tagna bisogna adattarsi. Per un paio di settimane arrivava- fortuna in passato c’erano tanno ad aiutarci le donne di ti castagni. Un frutto benedetGurro, in Valle Cannobina, to che ci permetteva di vivere con i loro costumi dai colori per almeno sei mesi, mangianvivaci. Quando erano di luna dole tre volte al giorno, mattina, mezzogiorno e buona raccogliesera. Anche noi le vano l’uva e can- Facevamo il vino seccavamo nella tavano ‘Quel maz- per tutto l’anno nostra grà”. zolin dei fiori’ e al- e la grappa A proposito di grà tre canzoni. Tene(metato in italiavano allegra tutta in un vecchio alambicco che no), Piero Biancola bassa valle”.

avrà più di cent’anni, a fuoco diretto e a raffreddamento ad acqua

ni si chiedeva: “Chi mai conosce ancora la parola soltanto, questa parola, grà, così arida asciutta secca, come una castagna secca appunto, grà?”. I fratelli Giovanni e Piero Bianconi erano di Mergoscia. “Li ho conosciuti bene, ma poi loro sono scesi in città e quassù ritornavano raramente”. Che ne sarà della vigna di Tropino? “Sono fiducioso poiché Moreno, mio nipote, ha ereditato la stessa passione e con la famiglia si impegna a lavorare il vigneto. L'anno prossimo ha intenzione di sostituire i vecchi ceppi, attualmente sta valutando le potenzialità dei vari vitigni e dei metodi di coltura che più si adattano al luogo. È bello che mantenga la tradizione”.

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Emilio Papina DIE EMIGRATION, DIE MÜHEN, DIE REBBERGE VON TROPINO Marco Beltrametti

Teresio Valsesia ross ist sein Bedauern, nicht nach Tropino hinuntergehen können: Wenn schon nicht für den Rebschnitt, dann wenigstens um das Wachsen der Triebe zu beobachten, die jedes Jahr spriessen und zu kräftigen Ruten mit Trauben werden. Doch Emilio Papina, 85 Jahre, muss sich damit begnügen, die Entwicklung der Triebe in Ropiana, einem Ortsteil von Mergoscia auf fast 700 Metern, zu betrachten. “Ropiana wurde auf der topografischen Karte in Rivapiana (flaches Ufer) übersetzt. Auch Poet Giovanni Bianconi störte sich an solchen missbräuchlichen Italianisierungen. Dabei gibt es hier in Mergoscia keine ebene Fläche, so klein sie auch sein möge.“ Tropino ist sein Reich gewesen. Dort besass die Familie von Emilio Papina über Jahrhunderte Rebberge. Lange Reihen krallten sich der Bergflanke entlang auf sehr kleinen “süsten“, vom Menschen geschaffenen Terrassen fest, dank denen der undankbare Boden bebaubar wurde. “Wie viele andere ist mein Vater nach Arizona ausgewandert. Das erklärt, weshalb bis vor 70 Jahren auf dem Kirchturm neben der schweizerischen die amerikanische Flagge wehte. Er besass eine schöne Ranch mit um die hundert Kühen, dazu Maschinen, welche die Arbeit erleichterten. Was mag da in seinem Kopf vorgegangen sein, dass er nachhause zurückkehrte, wo man doch alle Arbeit von Hand und im steilen Gelän-

Zum Glück hatten wir Kastanien de erledigen muss. Jedenfalls gingen wir deswegen das ganze Leben über nach Tropino rauf und runter. Vor 1960 gab es die Staumauer nicht, da reichten die Rebberge bis zum Talboden. Und nun kommt der See bei Hochwasser bis zu den Rustici.“ Trotz der Höhenlage ist Mergoscia sehr gut besonnt. “In Tropino pflanzten wir nur Americana. Wir machten Wein für das ganze Jahr und Grappa, mit einem gewiss über hundert Jahre alten, direkt mit Feuer beheizten und mit Wasser gekühlten Destillierkolben. Trauben verkaufte man auch und Vater hatte eine kleine Seilbahn errichtet, die das Tal bis zur alten VerzascaStrasse überquerte. Als die Staumauer kam, wurde sie entfernt, aber wir haben eine auf unserer eine Talseite eingerichtet, um den Warentransport zu erleichtern. Wir brachten auch ein Boot, das einzige, das den Vogorno-See befährt.“

Emilio Papina erinnert sich gut an die Weinlese von früher. “Während einiger Wochen kamen die Frauen aus Gurro im Cannobina-Tal, um mitzuhelfen, in Trachten mit kräftigen Farben. Wenn sie guter Stimmung waren, sangen sie beim Traubenlesen ‘Quel mazzolin di fiori‘ (Jener Strauss Blumen) oder andere Lieder. Damit unterhielten sie das ganze untere Tal.“ Um zu überleben, hat Emilio Papina Jobs jeder Art angenommen, auch als Chauffeur. “In den Bergen muss man sich anpassen. Zum Glück gab es früher viele Kastanienbäume. Eine segensreiche Frucht, von der wir mindestens sechs Monate lebten. Dreimal am Tag assen wir Kastanien, morgens, mittags und abends. Und auch wir trockneten sie im Grà (Gebäude, um Kastanien zu dörren).“ Gerade über “Grà“ sinnierte Piero Bianconi: “Wer kennt denn das Wort grà nur schon noch, dieses so trockene, ausgedörrte, dürre Wort, das genauso trocken ist wie eine Kastanie?“ Die Brüder Giovanni und Piero Bianconi stammten aus Mergoscia. “Wir haben sie gut gekannt, aber sie sind nachher runter in die Stadt gezogen und kehrten nur selten hierher zurück.“ Was passiert nun mit dem Rebberg von Tropino? “Ich bin zuversichtlich, denn Moreno, mein Enkel, hat die Leidenschaft geerbt und bewirtschaftet zusammen mit der Familie den Rebberg. Nächstes Jahr will er alte Stöcke ersetzen und klärt derzeit das Potenzial verschiedener Sorten und Anbausysteme ab, die sich für jenen Ort am besten eignen. Es ist schön, dass er die Tradition weiterführt.“

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