TicinoVino 04 2013 by Rezzonico Editore SA

Viticoltura Cantine e aziende Strade del vino Formaggi Carne e salumi Frutta e verdura Dispensa Agriturismo News

La rivista di chi ama i sapori della tavola

ANNO XIII - NUMERO 4 INVERNO 2013

WINTER IN DER KĂ&#x153;CHE ZWISCHEN ERINNERUNGEN UND WIEDERENTDECKUNGEN

Inverno in cucina tra memorie e riscoperte

Ristorante

Lago

equilibrio perfetto tra forma e sostanza

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tutte le domeniche dal 20 ottobre

Il brunch da veri gourmet il tradizionale buffet si arricchisce con sapori internazionali

Viaggiare attraverso i profumi, assaporare il carattere di terre lontane. “Un angolo di mondo” è la novità che vi proponiamo per l’atteso Brunch 2013-2014. Ogni domenica potrete gustare la storia e l’atmosfera di una diversa cultura grazie a piatti tipici magistralmente accostati all’eleganza e alla ricercatezza del nostro tradizionale buffet.

riva

lago

olivella

lugano

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L’EDITORIALE

DER LEITARTIKEL

Ca rla Rezzonico Berr i

Ca rla Rezzonic o Berr i

Giacomo e la carne di capra, un ricordo di altri inverni

Giacomo und das Ziegenfleisch: Erinnerung an Winter von einst

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Il cibo non è solo un mezzo di sostentamento: è convivialità, scoperta, memoria

rrivava nelle case sul finire dell’autunno, ai primi freddi. Bussava discretamente alla porta, tra le mani un pacchetto accuratamente incartato. Presentava la sua merce con garbo: “Vi interesserebbe un po’ di carne di capra?”. Mio padre, un contadino verzaschese nato all’inizio del Novecento, aspettava quella visita e non rifiutava mai l’offerta. Gli piaceva la capra bollita, con la pentola che sbuffava tutto il pomeriggio sulla stufa a legna e l’odore forte e particolare che riempiva la cucina. Lo rivedo mentre gusta con piacere quel bollito che a me bambina non andava proprio, con il sentore acre e selvatico per nulla mitigato dalla salvia aggiunta con abbondanza. E, prima, non mancava mai il brodo, nel quale inzuppava bocconi di pane e pezzetti di formaggio che con il caldo si scioglievano facendo il filo. Giacomo, anzi “Gimino” perché tutti lo conoscevano così, il contadino di Lavertezzo che portava la capra, non c’è più. È stato l’ultimo esponente di una forma di commercio molto particolare, basata sulla conoscenza diretta, sulla fiducia… e sulle proprie gambe. Girava di casa in casa sapendo che la sua offerta sarebbe stata ben accolta e infatti sul pacchetto figurava già il nome del cliente. Era l’occasione per due chiacchiere amichevoli, un rapido aggiornamento sulla salute, sui figli, sulla stagione all’alpe. La sua è stata anche una delle ultime famiglie a praticare quella transumanza infinita che è conosciuta con il nome di “nomadismo verzaschese”. Non solo un passaggio tra villaggio, monti e alpi con bestie a seguito, ma anche tra la valle e il piano di Magadino, dove c’erano i vigneti e i campi, con i nuclei familiari che si dividevano per seguire tutte le attività. Un migrare continuo. Ora la capra, dopo anni di oblio, è entrata nei menu delle rassegne gastronomiche e rinomati chef la propongono a modo loro. Quasi a ricordarci che il cibo non è solo un mezzo di sostentamento: è convivialità, scoperta, memoria. E siccome mai come d’inverno trovarsi a tavola è un piacere, abbiamo voluto compiere, nel servizio di apertura, un piccolo viaggio nella gastronomia della stagione fredda, tra tradizione e creatività. Buon inverno e buone feste!

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Das Essen ist nicht nur eine Lebensgrundlage. Es ist Geselligkeit, Entdeckung, Erinnerung

r kam jeweils Ende Herbst, mit der ersten Kälte. Klopfte diskret an die Tür, mit einem sorgfältig eingepackten Bündel in der Hand. Freundlich präsentierte er seine Ware: “Würde Sie ein bisschen Ziegenfleisch interessieren?“ Mein Vater, ein zu Beginn des 20. Jahrhunderts geborener Bauer aus dem Verzascatal erwartete den Besuch und lehnte das Angebot nie ab. Er mochte das Siedfleisch von der Ziege, das den ganzen Nachmittag in der Pfanne über auf dem Holzofen köchelte und die Küche mit einem kräftigen und eigenen Duft erfüllte. Ich sehe ihn vor mir, wie er freudig dieses Siedfleisch isst, das ich als Kind überhaupt nicht mochte, mit diesem herben und wilden Geschmack, den der üppig hinzugefügte Salbei keineswegs abschwächte. Davor fehlte nie die Suppe, in der er Brot tunkte und Käsestücke, die wegen der Hitze schmolzen und Fäden zogen. Der Bauer Giacomo - allseits als “Gimino“ bekannt -, der das Ziegenfleisch brachte, ist nicht mehr. Als letzter hatte er eine spezielle Form des Handels betrieben, der auf direkte Beziehungen, auf Vertrauen... und die eigenen Beine baute. Er ging im Wissen von Haus zu Haus, dass sein Angebot angenommen würde, weshalb auf den Paketen sogar schon der Name des Kunden stand. So bot sich Gelegenheit für ein kurzes, freundschaftliches Schwätzchen, um sich auf den aktuellen Stand über die Gesundheit, die Kinder, die Saison auf der Alp zu bringen. Seine Familie war auch die letzte, die jene unendliche Transhumanz praktizierte, die “Verzascheser Nomadismus“ bezeichnet wird. Dabei zog man nicht nur mit dem Vieh vom Dorf auf Berge und Alpweiden, sondern auch vom Tal in die Magadinoebene, wo sich Weinberge und Felder befanden, wobei sich die Familien in Gruppen aufteilten, um allen Tätigkeiten nachzukommen. Eine ständige Wanderung. Nach Jahren des Vergessens ist das Ziegenfleisch inzwischen in die Menus der Spezialitätenwochen aufgenommen worden, bekannte Köche bereiten es nach ihrer Art zu. Fast, um uns daran zu erinnern, dass das Essen mehr ist als eine Lebensgrundlage: Es ist Geselligkeit, Entdeckung, Erinnerung. Es ist ein Vergnügen, sich im Winter am Tisch zusammenzufinden. Deshalb ist unsere Titelgeschichte eine Reise durch die Gerichte der kalten Jahreszeit, zwischen Tradition und Kreativität. Einen guten Winter und frohe Feste! TicinoVinoWein 1

Sommario

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

Viticoltura Cantine e az ie nde Strade del vino Formaggi Carne e salum i Frutta e ve rdura Disp ensa Agriturismo News

Quando fuori nevica. Gastronomia d’inverno tra sapori perduti e piatti riscoperti

Nevio e Mauro Poli al Grand Prix du Vin Suisse. Storia di due hobbisti e di un buon vino

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CER/Ti-Press/G.Putzu

Il formaggio Vegorness di Dafne Gianettoni. Una degustazione da 20/20

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Direttore responsabile Carla Rezzonico Berri carla@rezzonico.ch Anno XIII - Numero 4 - Inverno 2013

Edito da Rezzonico Editore SA in collaborazione con Ticinowine e Conferenza Agroalimentare del Cantone Ticino grafica impaginazione stampa Centro Editoriale Rezzonico Editore Via Luini 19 - 6600 Locarno tel +41(0)91 756 24 00 fax +41(0)91 756 24 09 pubblicità Giuseppe Scarale - Tel. 079 353 91 19 gscarale@rezzonico.ch

Traduzioni F. Welti Fotografie Centro Editoriale Rezzonico (CER), Ti-Press Archivi Agriturismo La Stalla, R. Capellini, R. e R. Carazzetti, Chiodi Ascona, M. Cuccu, Matasci Vini, Nexusdesign, A. Pesce, Resort Collina d’Oro, D. Schnell, E. Stampanoni, T. Valsesia, Vinea

Fotografia di Ti-Press/C.Reguzzi

Inverno in cucina tra memorie e riscoperte

CER/Ti-Press/F.Agosta

L’artigianato della paglia e la farina bóna, ma anche tanto altro. La valle Onsernone tra progetti e iniziative

ANNO XIII - NUMERO 4 INVERNO 2013

WINTER IN DER KÜCHE ZWISCHEN ERINNERUNGEN UND WIEDERENTDECKUNGEN

La rivista di chi ama i sapori della tavola

n. 4 Inverno 2013

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il servizio Inverno in cucina tra memorie e riscoperte Winter in der Küche mit Erinnerungen und Wiederentdeckungen il produttore Werner e Simon Stucky Cantina del portico - Rivera Werner und Simon Stucky Cantina del portico - Rivera viticoltori/vinificatori Mauro e Nevio Poli - Brusino Arsizio Mauro und Nevio Poli - Brusino Arsizio nella cantina di... Enrico Ravelli, ristoratore Enrico Ravelli, Gastwirt le strade del vino Terra d’Onsernone, tradizione e nuovi impulsi Onsernone mit Traditionen und Impulsen osterie di carta Elogio della polenta Eloge an die Polenta in primo piano Marta Lenzi, tra storia e gastronomia Marta Lenzi, zwischen Geschichte und Gastronomie i formaggi Vegorness, un formaggio d’alpe al femminile Vegorness, Alpkäse mit weiblicher Note i formaggi Katya e Gabriele Genoni, passione e competenza Katya und Gabriele Genoni, Leidenschaft und Kompetenz la carne Stracotto in dolceforte, un piatto antico Schmorbraten süss-sauer, ein Gericht von früher i salumi A Malvaglia specialità e salumi a chilometro zero Lokale Spezialitäten und Wurstwaren aus Malvaglia frutta e verdura Verza, gusto e salute in tavola Wirz, mit Geschmack und Gesundheit zu Tisch il pane Il buon pane di segale della Valcolla Das gute Roggenbrot aus der Valcolla pasticceria Pasticceria Münger, una festa per il palato Pasticceria Münger, ein Fest für den Gaumen la dispensa Succo di mele - Ravioli Apfelmost - Ravioli l’abbinamento difficile Formaggio fuso, piacere d’inverno Winterliches Vergnügen mit Raclette und Fondue soggiorni di charme Relax sulla Collina d’Oro Relax in der Collina d’Oro agriturismo Lana e pecore alla Stalla di Cevio Wolle und Schafe in der “Stalla” in Cevio

news

inserto alle pagine I-XXIV

TicinoVinoWein 3

il servizio

Die Reportage

Cucina d’inverno, tradizione e gusto Quando fuori nevica vogliamo un cibo caldo e nutriente, che ci regali ricordi ed emozioni. Perché mangiare non è solo sostentamento di carla rezzonico carla@rezzonico.ch

berri

na scodella di saporito minestrone, di orzetto, di busecca. Una fetta di pane nero con un po’ di lardo. I “cicitt” di capra o un pezzo di formaggio dell’alpe abbrustoliti al camino. Polenta ancora fumante con il brasato cotto per un intero pomeriggio. Fuori fa freddo, si sta a casa, si invitano gli amici. In inverno si spadella più volentieri. In passato la cucina dei mesi invernali era, per consuetudine e necessità, calda, nutriente (non sempre…), a volte piuttosto grassa. Quando le stagioni erano più fredde di quelle odierne, le case meno riscaldate e buona parte della popolazione compiva lavori pesanti, spesso all’aperto, al cibo era richiesto un apporto calorico notevole. Ma anche oggi - con le condizioni di vita totalmente cambiate - alla tavola invernale sono associate caratteristiche simili: pietanze saporite, lunghe cotture, piatti che scaldano, cene conviviali, quasi a rifarsi dei pasti trangugiati nella breve pausa di mezzogiorno o delle insalate che dovrebbero aiutare a stare in linea. Certo, oggi più che calorie cerchiamo calore. Quando fuori nevica, vogliamo un cibo che faccia star bene. Un po’ come succede a Natale, con quel non so che di nostalgia che arricchisce i piatti più di qualsiasi cosa. Lo chiamano “comfort food”, il cibo che conforta, consola, coccola. Mangiare non è solo sostentamento ma tradizione, memoria, emozioni, curiosità. IL PASTO DEL PAESANO La popolazione ticinese era, fino al secondo dopoguerra circa, dedita in buona parte all’agricoltura e all’allevamento. Nel Ticino rurale di inizio Novecento l’alimen-

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tazione era ripetitiva, poco equilibrata, carente dal punto di vista nutrizionale sia per la quantità che per la qualità. Se andiamo ancora più indietro nel tempo, ci accorgiamo che la gente viveva di stenti. Le descrizioni dei baliaggi ticinesi nella seconda metà del Settecento lasciate dal landfogto Leucht e dai viaggiatori Hans Rudolf Schinz e Karl Viktor von Bonstetten sono sconvolgenti. La povertà induce perfino a far seccare vinacce e bucce di rapa che poi vengono cotte o ridotte in polvere e usate come farina, racconta Leucht, aggiungendo però che i benestanti hanno accesso anche a carne e altre cibarie. Stefano Franscini, uomo politico e primo rappresentante ticinese in Consiglio federale, nella sua “Svizzera italiana” del 1840 dedica alcune pagine al cibo di allora. Il paesano - racconta - fa tre pasti al giorno: il primo è a base di polenta o patate; a mezzogiorno si mangia pane di segale o patate con formaggio o ricotta; la cena è costituita da minestra di riso con patate (oppure con rape, fagioli, orzo o panico, un cereale simile al miglio), ma anche soltanto da castagne. Le differenze nell’alimentazione non sono date solo dal ceto sociale (i più abbienti consumano carne, uova, pesce con una certa abbondanza, i poveri praticamente mai) ma pure dalla situazione geografica: nelle zone montuose e soprattutto nell’Alto Ticino il vitto è semplice ma può contare anche sui prodotti caseari, perciò è più variato; dove vige il regime di mezzadria, nel Mendrisiotto per esempio, i contadini lavorano la terra appartenente a ricche famiglie ma dei raccolti ben poco rimane loro

per il nutrimento familiare. Patate e mais compaiono relativamente tardi: le prime si diffondono a fine Settecento, il granoturco si propaga lentamente e solo a partire dall’Ottocento sostituisce miglio, panico e grano saraceno nella preparazione della polenta. Riso e pasta sono una conquista ancora più recente: il risotto come lo conosciamo oggi era piatto in uso solo nelle feste (mentre una manciata di chicchi nella minestra era consueta anche nei secoli precedenti), la pasta si è diffusa in pratica solo nel Novecento. IL RITO DELLA MAZZA I cibi della stagione fredda, dall’Avvento a Carnevale all’incirca, erano i prodotti della mazza casalinga, le minestre, il lesso, spesso di capra, la polenta Luganighe, zuppa, (che in verità era ed è un alimento formaggio al fuoco e per tutto l’anno), le tortelli. Alla ricerca castagne consuin tutti i modi. del “comfort food” mate Il rito della mazza nella tradizione di un tempo, che si svolgeva alle soglie alimentare dell’inverno, è descritto spesso come un festoso affaccendarsi di tutta la famiglia. Sul “festoso” qualche dubbio sorge, tenendo conto dell’importanza che aveva il momento e del proverbiale pessimismo scaramantico contadino. Che si trattasse di un vero e proprio lavoro di gruppo è invece appurato: il macellaio ambulante, gli uomini di casa che trasportavano i quarti della bestia e impastavano, le donne a preparare spezie e aromi, a scaldare l’acqua e a cucinare la “rustisciada” (fegato, cuore, animelle, polmoni,

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COME UNA VOLTA I sapori della memoria conciliano le necessità alimentari e quelle emozionali

rognone e sangue, rosolate e poi condite con vino rosso, salvia o patate). E oggi? I salumi, le luganighe, le mortadelle sono sempre molto apprezzate, soprattutto se preparate “come una volta”. Martino Giovanettina, che nella sua osteria alpina a Foroglio, in val Bavona, offre un bel ventaglio di salumeria di produzione propria, di mazza se ne intende. E anche di memoria alimentare, su cui riflette (e scrive) su questa rivista. In un’intervista di qualche anno fa osservava che la mazza dei nostri tempi deve essere “igienicamente irreprensibile, veloce, razionale. E' un rito che ha perso gran parte del suo pathos: l'uccisione del maiale all'aria aperta, il vapore dell'acqua calda, i coltelli dentro la carne del porco dagli occhi sbarrati, la raccolta del sangue in secchi, la sensazione di aver conquistato un inverno ‘grasso’. Il risultato non è però in-

feriore. A decidere, in fondo, sono la qualità della materia prima, alcune scelte tecniche e soprattutto la stagionatura”. Una specialità della mazza sono gli “oss in bogia”, ossa di maiale (con codino, zampe e altri pezzi meno nobili) messe in salamoia in un mastello di legno (“bogia”) con vino e spezie, bollite e servite con patate lessate. Un prodotto di nicchia difficile da trovare, che ricorda i tempi in cui del maiale non si buttava nulla, proprio come afferma un detto popolare. LA CAPRA TORNA IN TAVOLA In novembre si faceva la mazza minore, quella della capra. Una carne che con l’andar del tempo ha perso consensi: non particolarmente pregiata, con un sapore deciso che non sempre piace, a poco a poco è scomparsa dalla tavola a favore di quelle più facili, vitello o manzo. Ma da una decina di anni

la capra gode di nuovi ed entusiasti estimatori, tanto da essere la protagonista di una rassegna gastronomica di fine autunno. Tra Vallemaggia, Verzasca, Golino e Tenero-Contra alcuni ristoranti si cimentano in ricette ritrovate o nuovissime: dai ravioli di zucca fatti con fegato di capra alla capra bollita, dalle lasagne di farro con ragu ` di capra agli involtini di capra ripieni di castagne. E per finire in bellezza riappaiono in alcune macellerie i “cicitt”, salsicce lunghe e sottili di carne e grasso di capra, prodotte in alcune valli del Locarnese e presidio Slow Food, che si mangiano arrostite sul fuoco. Qualche salumiere propone anche il “violino” di capra, coscia essiccata e aromatizzata, che si consuma crudo. PROFUMO DI MINESTRONE Tra le minestre dalla ritrovata fortuna ci sono quelle a base di cereali e di zucca. Quasi ogni ri-

storante propone una crema di zucca rivisitata (con amaretti, formaggio, spezie, erbe) ma nei menu delle rassegne gastronomiche troviamo anche zuppa di cipolle (un piatto poverissimo dei nostri nonni), di orzo, di castagne. E la busecca, un minestrone con trippa, è servita un po’ ovunque e trionfa nelle sagre invernali e a Carnevale. Un altro piatto molto apprezzato durante la stagione fredda è il lesso, anzi la lessata mista, che, si dice, dovrebbe essere composta da sette carni diverse e sette salse. Molti si accontentano di meno: un buon brodo aromatico, uno o due tipi di carne bollite, patate e carote, un po’ di senape, la salsa verde. La ricetta non sembra aver subito molte variazioni ma oggi si presta particolare attenzione alla scelta della carne (a chilometro zero, con la produzione di manzo Charolais sul piano di Magadino e dei vitelli di TicinoVinoWein 5

Archivio Ti-Press

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die reportage

Il Servizio

Winterliche Gerichte mit Tradition und Geschmack Wenn es draussen schneit, verlangt es nach warmen, nahrhaften Speisen, die Erinnerungen und Emotionen wecken. Denn Essen ist nicht nur Nahrungszufuhr von carla rezzonico carla@rezzonico.ch

berri

ine Schüssel schmackhaften Minestrone, Orzetto (Gerstensuppe), Busecca (Suppe mit Kutteln). Ein Stück Schwarzbrot mit ein bisschen Speck. Die Ziegenwurst “Cicitt“ oder ein Stück gebratenen Alpkäse vom Kamin. Noch rauchende Polenta mit einem Schmorbraten, der einen ganzen Nachmittag im Ofen war. Draussen ist es kalt. Man bleibt zuhause, lädt Freunde ein: Im Winter steht man lieber am Herd. In der Vergangenheit waren winterliche Gerichte aus Gewohnheit wie aus Notwendigkeit warm, nahrhaft (nicht immer...), bisweilen eher fett. Als die Jahreszeiten noch kälter waren als heute, die Häuser schlechter geheizt, und ein Grossteil der Bevölkerung schweren Arbeiten nachging, oft im Freien, war ein erhöhter Kaloriennachschub erforderlich. Auch heute noch ist die winterliche Tafel ähnlich geprägt, obwohl sich die Lebensbedingungen stark verändert haben: schmackhafte Gerichte, lange Garzeiten, Speisen zum Aufwärmen, gesellige Essen, mit denen man die während der kurzen Mittagspause heruntergeschlungenen Speisen kompensiert oder die Salate, die einen schlank halten sollen. Natürlich suchen wir heute mehr nach Wärme als nach Kalorien. Wenn es draussen schneit, steht uns der Sinn nach Wohlfühl-Essen. Ein bisschen so wie an Weihnachten, wo ein Hauch Nostalgie die Speisen mehr als alles andere bereichert. Sie nennen es “comfort food“, das Essen, das aufmuntert, tröstet, beruhigt. Essen ist nicht nur Nahrungsaufnahme. Es ist Tradition, Erinnerung, Emotionen, Neugier. DIE BÄUERLICHE MAHLZEIT Die Tessiner Bevölkerung hat sich bis nach dem Zweiten Weltkrieg überwiegend der Landwirtschaft und Viehzucht gewidmet. Bis zu

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Beginn des 20. Jahrhunderts war die Ernährung im ländlichen Tessin eintönig, wenig ausgeglichen und ernährungstechnisch mangelhaft, an Menge wie an Qualität. Blicken wir noch weiter zurück, stellen wir fest, dass die Bevölkerung darben musste. Die Beschreibungen der Tessiner Untertanengebiete von Landvogt Leucht oder der Reisenden Hans Rudolf Schinz und Viktor von Bonstetten aus dem 17. Jahrhundert sind erschütternd. Die Armut führte dazu, dass Trester sowie die Schalen von Rüben getrocknet, anschliessend gekocht und zu Pulver verarbeitet wurden, um sie als Mehl zu verwenden, wie Leucht erzählt. Wohlhabende hatten jedoch Fleisch und andere Lebensmittel, fügt er hinzu. Der Politiker Stefano Franscini der erste Tessiner Bundesrat - widmet der Ernährung von damals einige Seiten seiner Schrift “Svizzera italiana“. Ein Dorfbewohner isst dreimal täglich, erzählt er: Zuerst etwas mit Polenta oder Kartoffeln und zu Mittag Roggenbrot oder Kartoffeln mit Käse oder Ricotta. Das Abendessen besteht aus Reissuppe mit Kartoffeln (oder mit Speiserüben, Bohnen, Gerste, Rispenhirse), aber auch nur Kastanien. Unterschiede bei der Ernährung hängen nicht nur mit der sozialen Schicht - Vermögendere konsumieren reichlich Fleisch, Eier, Fisch, die Armen praktisch nie - zusammen, sondern auch mit der Geografie: In bergigen Gebieten des Nordtessins sind die Speisen einfach, dafür verfügt man über Milchprodukte, was die Vielfalt erhöht. Wo wie im Mendrisiotto das System der Pacht verbreitet war, bewirtschaften Bauern das Land reicher Familien, wobei ihnen von der Ernte wenig bleibt, um sich zu ernähren. Kartoffeln und Mais kommen re-

lativ spät auf. Erstere verbreiten sich Ende des 18. Jh., Mais nur langsam und ab dem 19. Jh. Hirse, Rispenhirse und bei der Zubereitung von Polenta Buchweizen ersetzend. Reis und Teigwaren sind noch jüngere Errungenschaften. Den Risotto wie wir ihn heute kennen, gab es nur an Festtagen, wobei schon in früheren Jahrhunderten einige Körner Reis in die Suppe gehörten. Teigwaren kamen praktisch erst im 20. Jahrhundert auf. DER BRAUCH DES SCHLACHTENS Typische Speisen für die etwa von Advent bis Fasnacht dauernde kalte Jahreszeit waren die Produkte der Hausschlachtung, Suppen, Siedfleisch - oft von der Ziege -, Polenta - die das ganze Jahr über auf den Tisch kam -, auf verschiedene Weise zubereitete Kastanien. Das Schlachten war ein Brauch, der oft an der Schwelle zum Winter stattfand. Häufig wird er als festliches Ereignis beschrieben, bei dem die ganze Familie mitwirkte. In Bezug auf das “festlich“ gibt es Zweifel, wegen dem sprichwörtlich abergläubischen Pessimismus der Bauern und der schieren Bedeutung des Anlasses. Belegt ist hingegen, dass es sich um richtige Teamarbeit handelte. Es gab den Störmetzger, die Männer, die Tierviertel transportierten und wursteten, die Frauen, die Kräuter und Gewürze vorbereiteten, Wasser wärmten und die “rusticiada“ zubereiteten (Leber, Herz, Lunge, Milke, Nieren und Blut wurden gebraten und dann mit Rotwein, Salbei oder mit Kartoffeln angerichtet). Und heute? Salami, Luganighe, Mortadella sind nach wie vor beliebt, besonders wenn sie “wie früher“ zubereitet werden. Martino Giovanettina bietet ins seiner Berg-Gaststätte in Foroglio im Bavonatal eine Palette von Wurst-

waren eigener Produktion an. Von der “Metzgete“ versteht er eine ganze Menge, ebenso von alten Speisen, mit denen er sich in dieser Zeitschrift regelmässig auseinandersetzt. In einem Interview stellte er vor einigen Jahren fest, die heutige Hausschlachtung müsse hygienisch mustergültig, schnell und rationell sein. “Es ist ein Brauch, der einen grossen Teil seines Pathos‘ verloren hat: Das Töten des Schweines unter freiem Himmel, der Dampf des heissen Wassers, die Messer im Fleisch des Schweines mit den aufgerissenen Augen, das Sammeln des Blutes in Kübeln, das Gefühl, sich einen ‘fetten‘ Winter gesichert zu haben. Das Ergebnis ist jedoch nicht minderwertig. Entscheidend sind im Grunde die Qualität des Naturstoffes, einige technische Massnahmen und vor allem der Reifungsprozess.“ Eine Spezialität der Metzgete ist “Oss in Bogia“ (Gnagi) aus Schweineknochen (mit Schwänzchen, Füssen und anderen, weniger geschätzten Stücken), die in einen Holzzuber (Bogia) mit Salzlake, Gewürzen und Wein kommen, um anschliessend gekocht und mit Salzkartoffeln serviert zu werden. Ein schwierig zu findendes Nischenprodukt aus Zeiten, wie ein Sprichwort besagt, in denen man vom Schwein nichts wegwarf. ZIEGE ZURÜCK AUF DEM TELLER Im November war die “kleinere“ Metzgete an der Reihe, die der Ziege. Deren Fleisch hat im Laufe der Zeit an Bedeutung verloren. Nicht speziell hochwertig, mit einem eigenen, nicht immer geschätzten Geschmack ist es aus der Küche verschwunden, um dem zugänglicheren Kalb- oder Rindfleisch Platz zu machen. Seit einem Jahrzehnt findet das Ziegenfleisch jedoch wieder neue, begeisterte Liebhaber, sodass ihm Ende Herbst so-

KÜCHE UND TRADITION Die Darstellungen der Wintermonate in der Kirche Santa Maria del Castello in Mesocco zeigen Szenen, die sich um die Nahrung drehen

gar eine Spezialitätenwoche gewidmet ist. Vom Maggia- und Verzascatal über Golino bis TeneroContra bereiten einige Restaurants neue und wieder entdeckte Rezepte zu: Von den Kürbis-Gnocchi mit Ziegenleber bis zum Ziegen-Siedfleisch, von Dinkel-Lasagne mit Ziegenfleisch-Ragout bis zu mit Kastanien gefüllten Ziegenrouladen. Ausserdem sind in einigen Metzgereien wieder “Cicitt“ zu finden. Die langen, dünnen Würste aus Ziegenfett und -fleisch werden in

einigen Tälern des Locarnese hergestellt und sind ein Presidio von Slow Food. Man brät sie auf dem Feuer. Einige Wurstbetriebe führen auch die Ziegen-Geige (“Violino di capra“), ein getrockneter und aromatisierter Rohschinken. DER DUFT DES MINESTRONE Zum Glück sind die Suppen aus Getreide und Kürbis wieder entdeckt worden. Fast jedes Restaurant bietet eine Variante einer Kürbiscremesuppe an - mit Amaretti, Käse, Gewürzen, Kräutern.

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Luganighe, Suppe, Käse auf dem Feuer, Tortelli. Auf der Suche nach “comfort food“ in traditionellen Speisen

TRADITIONELLE SÜSSSPEISEN Zum Abschluss ein Blick auf Käse und Kuchen. Den auf eine grosse Gabel gesteckten und in die Flamme des Kamins gehaltenen Käse findet man ausser in Privathäusern oder einigen Grotti kaum noch. Das flächendeckend angebotene Raclette und Fondue ersetzen dessen Geschmack und die Wärme heute. Die am stärksten verankerten Süssspeisen - “crèfli“ und TicinoVinoWein 7

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

Bei Spezialitätenwochen stösst man aber auch auf Zwiebelsuppe (ein sehr einfaches Gericht unserer Grosseltern), Gersten- sowie Kastaniensuppe. Die “Busecca“, ein Minestrone mit Kutteln, wird verbreitet aufgetischt und ist fester Bestandteil winterlicher Dorffeste sowie der Fasnacht. Ebenfalls sehr geschätzt wird während der Winterzeit Siedfleisch, genauer das gemischte Siedfleisch, das, wie man sagt, aus sieben verschiedenen Fleischsorten und sieben Saucen bestehen soll. Viele begnügen sich mit weniger; einer aromatischen Bouillon, einem oder zwei Sorten Fleisch, Kartoffeln, Karotten, ein bisschen Senf und grüner Sauce. Das Rezept hat sich nicht gross verändert. Allerdings wird heute stärker auf die Wahl des Fleisches (lokale Produktion wie Charolais-Rind aus der Magadinoebene, Bergkälber aus dem Bleniotal) und die Beilagen geachtet, unter denen die ausgezeichneten Senffrüchte aus dem Tessin hervorstechen. Typisch ist für den Winter das langsame Kochen. Schmorbraten, Ragout und Fleischsaucen, die mit einem Glas Merlot übergossen lange in der Pfanne köcheln. Aber es gibt nicht nur Fleisch. Manche kehren zu den fleischlosen Gerichten von einst zurück, die insbesondere am Freitag und in der Fastenzeit auf den Tisch kamen wie der Klippfisch (Merluzzo/Baccalà).

Vini del Ticino Un regalo con Gusto

il servizio

Die Reportage

PROFUMO DI NATALE In Leventina la tradizione invernale sforna un biscotto (“spampézzi”) che viene decorato con uno stampo in legno

R.Capellini

montagna della val di Blenio) e agli accompagnamenti, tra cui si distinguono le squisite mostarde fatte in Ticino. Tipiche dell’inverno le cotture lente. Brasato, spezzatino, ragù che borbottano a lungo in pentola, annaffiati da un bicchiere di Merlot. Ma non c’è solo la carne: qualcuno torna a cucinare alcuni piatti dei giorni di magro di un tempo, ad esempio il merluzzo, che si serviva soprattutto di venerdì e in Quaresima.

R.Capellini

“spampezi“ in der Leventina, “paste frolle“ (Mürbeteigbiskuits) im Bedrettotal, frittierte Teigtaschen wie “ravioli dolci di San Provino“ und “Tortelli“ (an Fasnacht), Brotkuchen - halten sich und werden zur Freude vieler Gaumen einigermassen originalgetreu zubereitet. Über die Kastanie, die das Tessin ernährt hat, gibt es wenig zu sagen. Ausser, dass wir sie bald weder gekocht noch geröstet oder in Form von Marrons glacés mehr kosten wer-

den können, wenn wir nicht vorsorgen. Denn die Gallwespe ist dabei, unsere Kastanienwälder zu zerstören. Wenn das unsere Grossväter wüssten... Einige Angaben stammen aus dem Buch “Ticino a tavola“, herausgegeben von Maryton Guidicelli und Luigi Bosia, Lugano, 1976, sowie von der im November 2013 besuchten Website www.kulinarischeserbe.ch

I DOLCI DELLA TRADIZIONE Per terminare, uno sguardo ai formaggi e ai dolci. Se il formaggio infilzato nel forchettone ed esposto al calore della fiamma del camino non si vede quasi più se non in case private o in qualche grotto, l’appagamento di questo sapore viene ora restituito da raclette e fondue ormai diffuse a tappeto. I dolci che più sono radicati nel tempo e nella tradizione alimentare (in Leventina “crèfli” e “spampezi”, in val Bedretto le paste frolle, i ravioli dolci di San Provino, un po’ ovunque la torta di pane e i tortelli di Carnevale) hanno mantenuto le loro posizioni e sono replicati, per la gioia di tanti palati, con una certa fedeltà alle origini. Delle castagne che hanno sfamato il Ticino c’è ben poco da dire, se non che presto, se non si corre ai ripari, non ne gusteremo più, né bollite né arrostite (“i brasch”), né in forma di marrons glacés. Un insetto chiamato cinipede sta distruggendo i nostri boschi. Se lo sapessero i nostri nonni… Alcune notizie sono tratte da “Ticino a tavola” a cura di Maryton Guidicelli e Luigi Bosia, Lugano 1976 e dal sito www.kulinarischeserbe.ch (Patrimonio culinario svizzero - consultazione novembre 2013). TicinoVinoWein 9

il produttore

Der Produzent

Cantina del portico di Giò

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lla cantina Stucky di Rivera, una delle aziende storiche della rivoluzione compiuta dall’enologia ticinese negli anni Ottanta, la continuità è garantita. Padre e figlio sembrano infatti avere la stessa filosofia di produzione. Siamo andati a incontrarli nell’antica residenza agricola in cui Werner Stucky abita dal 1980, quando dalla Svizzera tedesca si è trasferito al sud delle Alpi per vivere una nuova esperienza. Assieme a lui, proprio in quegli anni, anche Christian Zündel, Daniel Huber, Eric Klausener e Adriano Kaufmann, attratti forse dal sole del sud, dai bei paesaggi del nostro territorio, in una parola dalla latinità, arrivarono in Ticino con la volontà di creare qualcosa di nuovo. E così fu. Tutti loro contribuirono certamente a rinnovare in modo determinante il mondo enologico ticinese, che stava iniziando a credere nelle proprie potenzialità. Werner Stucky vinificò per un paio d’anni le uve dei suoi colleghi di avventura a Rivera. Questo gruppo di amici non aveva segreti: si scambiavano le esperienze per crescere assieme. Ancora oggi sono uniti, sebbene di acqua sotto i ponti ne sia passata tanta. Nuove generazioni di viticoltori-vinificatori si sono affacciate sul mercato e anche all’interno del gruppo di amici i figli stanno entrando in cantina per lavorare accanto ai genitori. Come accade a Simon, figlio di Werner Stucky. Con quali intenti, gli chiediamo. “Non voglio fare nessuna rivoluzione. Desidero semplicemente contribuire a migliorare ancora, nei limiti del possibile, i nostri vini. Il mio compito è quello di adattarmi al territorio e all’uva che esso produce per vinificare il Bisogna adattarsi al miglior vino possibile. Sarebbe territorio e all’uva che infatti un approccio sbagliato di entrare in azienda con produce. Dai nostri quello l’intenzione di fare un vino come l’ho in testa io, ma che mavigneti si possono non rispetta le caratteristiottenere vini strutturati gari che del territorio.” Simon e di carattere esprime questo concetto con naturalezza, come fosse ovvio. Ma non è così. Su questa filosofia si è costruito il successo della cantina Stucky. “I vini semplici, i succhi d’uva fermentati, per intenderci - prosegue Simon - non mi piacciono. I nostri vigneti sono adatti per produrre vini strutturati.” “Possiamo permetterci il lusso - aggiunge suo padre Werner - di vinificare un vino che piace a noi e di riuscire a venderlo. Non siamo insomma costretti ad adattarci ai gusti del mercato.” “In Australia - prosegue Simon - ho lavorato in un’azienda dove il prodotto veniva modificato a seconda dei gusti della clientela.” “Si tratta di mode - precisa Werner -. Fino a qualche anno fa andavano per la maggiore i vini più pesanti. Ora mi sembra invece ci si stia orientando verso gusti più eleganti.” Quindi la moda si sta avvicinando ai vostri prodotti. “Speriamo. Comunque alle degustazioni vanno ancora per la maggiore i vini ad alta gradazione, molto concentrati e pesanti.” A proposito di degustazioni, voi non inviate mai le vostre bottiglie ai concorsi. Per quale ragione? “Perché credo che in enologia non si possa sta-

Vinificare il miglior vino possibile Werner Stucky è arrivato in Ticino negli anni Ottanta. Crede nel terroir e cerca di ricavarne il meglio. Da tre anni lo affianca il figlio Simon

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bilire quale sia il vino migliore, il numero uno. Così come non è possibile affermare che Bach è il miglior compositore del mondo. Io ascolto più volentieri Bach di Mozart, ma questo non vuole dire che uno sia migliore dell’altro.” “Partecipiamo comunque frequentemente a degustazioni in cui presentiamo la nostra produzione aggiunge Simon - ma anche a me i concorsi non piacciono.” Dicevamo che la continuità della cantina Stucky è assicurata. Simon ha 32 anni e lavora infatti accanto al padre da ormai tre anni, dopo l’apprendistato di vitivinicoltore a Wädenswil (con stage di un anno da Daniel Huber) e gli studi enologici alla scuola di Changins, a cui hanno fatto seguito esperienze di lavoro in Australia e Sudafrica. Da quando ha 16 anni aiuta nella cantina di famiglia. “Salvo un periodo in cui mi sarebbe piaciuto fare l’astronauta - racconta ridendo - per me è sempre stato chiaro che avrei seguito la strada di mio padre. Il nostro è un mestiere molto variato, che permette di stare a con-

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CONTINUITÀ NELLE SCELTE Werner e Simon Stucky, due generazioni tra vigne e cantina. Con in comune un grande rispetto per il terroir

DOVE SI TROVA CANTINA DEL PORTICO Werner e Simon Stucky 6802 Rivera tel.: +41 (0) 91 946 12 82 info@cantinadelportico.com www.cantinadelportico.com

tatto con la natura, ma anche con la gente.” “Sebbene oggi - osserva il padre Werner - mi sembri che la nostra professione sia diventata più difficile rispetto a quando ho iniziato.” Chiediamo il perché. “In primo luogo per la presenza da cinque anni a questa parte dei cinghiali, che ci distruggono parte del raccolto. Sta diventando un problema serio. Quest’anno si sono mangiati quasi un terzo delle nostre uve. D’altra parte anche il mercato è diventato più difficile. Anche se noi, per fortuna, vendiamo sempre bene la nostra produzione, oggi per raggiungere questo obiettivo bisogna essere più attivi. Una cosa però è migliorata, rispetto a quando ho iniziato: il clima è diventato più favorevole alla nostra attività, le vendemmie sono sempre più precoci e le gradazioni dell’uva più elevate.” La cantina Stucky produce dalle 12 alle 20 mila bottiglie, a seconda delle annate. Per ogni metro quadrato vengono raccolti 400-500 grammi di uva, la metà del massimo previsto dal regola-

mento cantonale. I vigneti si trovano nella regione di Gudo, tutti in collina, dove si calcola che il lavoro richieda il triplo del tempo rispetto alla pianura. “Ma i vini importanti - afferma orgoglioso Werner Stucky - si ottengono solo con le uve coltivate in collina.” Per quale ragione? “Perché ricevono più sole, il terreno si riscalda e dopo la pioggia asciuga più velocemente; la vigna deve lottare maggiormente che in pianura.” Werner e Simon Stucky producono solo tre vini. I due rossi, “Tracce di sassi” (Merlot in purezza) e “Conte di Luna” (Merlot e 40-50% di Cabernet), vengono affinati per 12 mesi in barriques e per altri sei in inox (due mesi con microssigenazione continua). Il bianco “Temenos” (Sauvignon bianco e Completer) è affinato per 12 mesi in botti di rovere sui propri lieviti. Pensate di ampliare la gamma di prodotti? “Per il momento no”, rispondono all’unisono padre e figlio. Progetti per il futuro? “Costruire una nuova cantina a Gudo. I piani sono già pronti.” TicinoVinoWein 11

der produzent

Il Produttore

Cantina del portico

Den bestmöglichen Wein keltern Werner Stucky ist in den 1980ern ins Tessin gelangt. Er glaubt an das Terroir und versucht daraus das Beste herauszuholen. Seit drei Jahren steht ihm dabei Sohn Simon zu Seite von Giò Rezzonico - gio@rezzonico.ch

ei der Cantina Stucky in Rivera - einem jener Betriebe, die in den 1980ern die önologische Revolution im Tessin vollbracht haben - ist die Nachfolge gesichert. Denn Vater und Sohn scheinen bei der Produktion die Philosophie zu teilen. Wir haben die beiden im alten, landwirtschaftlichen Anwesen getroffen, in dem Werner Stucky seit 1980 wohnt, als er die Deutschschweiz verliess und auf die Alpensüdseite zog, um eine neue Erfahrung zu machen. Just in jenen Jahren kamen auch Christian Zündel, Daniel Huber, Eric Klausener und Adriano Kaufmann ins Tessin, um etwas Neues zu schaffen. Angezogen vielleicht von der Sonne des Südens, von der schönen Landschaft unserer Region - in einem Wort, von der Latinità. Und so kam es Alle trugen sie siMan muss sich dem Terroir auch. cherlich entscheidend dazu anpassen und den Trauben, bei, die Tessiner Weinwelt zu erneuern, die gerade daden es hervorbringt. bei war, an das eigene PoUnsere Rebberge können tenzial zu glauben. Ein paar Jahre lang vinifistrukturierte zierte Werner Stucky in Riund charaktervolle vera die Trauben seiner Weggefährten. Die Gruppe Weine ergeben von Freunden hatte keine Geheimnisse: Man tauschte sich aus, um gemeinsam weiterzukommen. Auch heute noch halten sie zusammen, obschon viel Wasser den Fluss heruntergeflossen ist. Neue Generationen von Selbstkelterern sind auf dem Markt aufgetaucht und auch innerhalb der Gruppe von Freunden beginnt der Nachwuchs den Eltern im Keller zu Seite zu stehen. Das trifft etwa für Simon, den Sohn von Werner Stucky, zu. Welche Ziele hat er? “Ich habe keine Revolution vor. Mir geht es einfach darum, einen Beitrag zu leisten, um unsere Weine im Rahmen des Möglichen noch weiter zu verbessern. Meine Aufgabe ist es, mich möglichst dem Terroir und den dort wachsenden Trauben anzupassen und den bestmöglichen Wein zu keltern. Es wäre der falsche Ansatz, mit der Absicht in den Be-

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trieb einzutreten, einen Wein herzustellen, wie er mir im Kopf vorschwebt.” Simon schildert seine Vorstellungen mit einer Natürlichkeit, als sei das eine Selbstverständlichkeit. Aber das ist es nicht. Doch es ist diese Philosophie, welche die Weinkellerei Stucky erfolgreich gemacht hat. “Die einfachen Weine - vergorener Traubensaft, um es deutlich zu sagen - mag ich nicht“, fährt Simon fort. “Unsere Rebberge eignen sich dafür, komplexe Weine herzustellen.“ Dem fügt Vater Werner bei: “Wir können uns den Luxus leisten, den Wein zu vinifizieren, wie wir ihn mögen, und sind in der Lage, ihn zu verkaufen. Wir sind also nicht darauf angewiesen, uns dem Markt anzupassen.” “In Australien habe ich in einem Betrieb gearbeitet, wo das Produkt dem Geschmack der Kunden angepasst wurde“, gibt Simon zu bedenken, worauf Werner präzisiert: “Das sind Moden. Bis vor wenigen Jahren waren schwere Weine gefragt. Jetzt scheint man sich hin zu eleganteren Typologien zu orientieren.“ Die Mode nähert sich also euren Produkten an? “Wir hoffen es. Bei Degustationen sind allerdings noch immer alkoholische Weine gefragt, die sehr konzentriert und schwer sind.“ Apropos Degustationen: Weshalb schickt ihr nie Flaschen an Wettbewerbe? “Weil ich glaube, dass man sich in der Önologie nicht festlegen kann, welches der beste Wein, die Nummer 1 ist. So, wie man nicht bestimmen kann, dass Bach der beste Komponist der Welt ist. Ich höre

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KONTINUITÄT IST ANGESAGT Werner und Simon Stucky, zwei Generationen in Rebberg und Keller. Gemeinsam ist ihnen der grosse Respekt für das Terroir

WO ZU FINDEN CANTINA DEL PORTICO Werner e Simon Stucky 6802 Rivera tel.: +41 (0) 91 946 12 82 info@cantinadelportico.com www.cantinadelportico.com

lieber Bach als Mozart, aber das heisst nicht, dass der eine besser wäre als der andere.“ Simon ergänzt, an Degustationen nähmen sie häufig teil und präsentieren dort die eigenen Gewächse. “Aber die Wettbewerbe gefallen auch mir nicht“. Wie gesagt, die Kontinuität ist bei der Weinkellerei Stucky gewährleistet. Simon ist 32 Jahr alt und arbeitet nun schon seit drei Jahren an der Seite des Vater, nachdem er in Wädenswil Winzer gelernt (mit einem Stage von einem Jahr bei Daniel Huber) und in Changins Önologie studiert hat, worauf er in Australien und Südafrika Berufserfahrungen sammelte. Seit er 16 ist, hilft er zudem im Familienbetrieb mit. “Ausser einer Phase, in der ich gerne Astronaut geworden wäre, war für mich immer klar, dass ich den Weg meines Vaters einschlagen würde“, erzählt er lachend. “Unser Beruf ist sehr vielseitig, erlaubt es, mit der Natur wie mit Menschen in Kontakt zu stehen.“ Dazu bemerkt der Vater, der Beruf sei allerdings schon schwieriger geworden. Wir fragen, weshalb. “In erster Linie wegen der Wildschweine, die uns seit fünf Jahren einen Teil der Ernte zerstören. Das wird zu einem ernsthaften Problem. Dieses Jahr haben sie fast ein Drittel unserer Trauben gefressen. Anderseits ist auch der Markt schwieriger geworden. Wir haben das Glücke, unsere Produktion gut verkaufen zu können. Aber man muss heute mehr dafür tun, um dieses Ziel zu erreichen. Etwas ist im Vergleich zu meinen Anfängen

jedoch besser geworden: das Klima. Die Weinlese findet immer früher statt und der Zuckergehalt der Trauben wird immer höher.“ Die Cantina Stucky produziert je nach Jahr 12‘000 bis 20‘000 Flaschen. Pro Quadratmeter werden 400-500 Gramm Trauben gelesen, die Hälfte dessen, was das Produktionsreglement erlauben würde. Die Rebberge befinden sich im Gebiet Gudo, alle am Hang, wo der Arbeitsaufwand im Vergleich zur Ebene das Dreifache beträgt. “Aber wichtige Weine gibt es nur mit Trauben aus Hanglagen“, stellt Werner Stucky stolz fest. Weshalb? “Weil sie mehr Sonne bekommen, der Boden sich aufheizt und nach dem Regen schneller abtrocknet. Zudem müssen die Reben stärker kämpfen als in der Ebene.“ Werner und Simon Stucky produzieren lediglich drei Weine. Die zwei roten, “Tracce di Sassi“ (reinsortiger Merlot) und “Conte di Luna“ (Merlot sowie 40-50% Cabernet Sauvignon), werden 12 Monate in Barriques ausgebaut und sechs weitere im Stahltank (bei kontinuierlicher Mikrooxigenation/Sauerstoffzufuhr). Der weisse “Temenos“ (Sauvignon Blanc und Completer), wird 12 Monate im Eichenholzfass auf der Hefe ausgebaut. Ist es angedacht, die Produktpalette zu erweitern? “Im Moment nicht“, antworten Vater und Sohn gleichzeitig. Projekte für die Zukunft? “In Gudo einen neuen Keller bauen. Die Pläne liegen schon bereit.“ TicinoVinoWein 13

viticoltori/vinificatori

Weinbauern

Con il loro Böla sono arrivati tra i sei finalisti della categoria Merlot al Grand Prix du Vin Suisse. Un successo inaspettato e gratificante

A Brusino Arsizio una sfida per due di Giò

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ono saliti alla ribalta dell’enologia nazionale per essersi classificati tra i sei finalisti nella categoria Merlot al Grand Prix du Vin Suisse 2013. I due simpatici cugini Mauro e Nevio Poli di Brusino Arsizio, sul lago di Lugano, sembrano non credere a questo improvviso successo. “Proprio quest’anno - raccontano - festeggiamo la nostra decima vendemmia come vinificatori. Abbiamo inviato al concorso nazionale alcune bottiglie di Böla quasi per gioco, per avere una verifica del nostro lavoro. Siamo felici di questo successo, soprattutto per essere riusciti a sfatare il luogo comune secondo cui a Brusino Arsizio non sarebbe possibile produrre un buon vino.” Mauro e Nevio Poli sono molto legati alla terra in cui sono nati e cresciuti assieme. Le rispettive famiglie sono patrizie e impegnate politicamente a livello comunale. “Quando abbiamo iniziato questa avventura - spiegano - il nostro obiettivo era di poter proporre una buona bottiglia di vino del villaggio sui tavoli dei ristoranti di Brusino.” Hanno raggiunto questo scopo in tempi brevi: dieci anni per arrivare ai vertici nazionali dell’enologia sono davvero pochi per due hobbisti. Alle origini di questa loro impresa sta una grande passione. Nevio, nella sua casa in riva al lago, oltre naturalmente alla vigna, coltiva alberi da frutta di ogni genere e un orto invidiabile. Segue pure con curiosità lo sviluppo di alcune piante tropicali. Nonostante lavori in banca, ha davvero il pollice verde. Mauro si era invece diplomato in viticoltura a Mezzana, allontanandosi poi da questa strada per diventare architetto paesaggista e dare continuità all’azienda di

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giardinaggio di famiglia. Oggi insegna anche, a tempo parziale, a Mezzana. Da ragazzini i due cugini avevano sempre aiutato i familiari nella vigna, perché in casa da generazioni si beveva il vino di produzione propria. I loro interessi si erano in seguito rivolti in altre direzioni. Ma poi le cose cambiano e nel 2003 “quando ho notato - racconta Nevio Poli - che mio padre faticava a coltivare i nostri vigneti, ho proposto a Mauro di riprendere quell’attività assieme”. “Abbiamo allora iniziato a visitare cantine in Francia e in Italia - prosegue Mauro - e la nostra passione per la viticoltura si è di nuovo rinvigorita.” Oggi gran parte del tempo libero i due cugini lo trascorrono tra le vigne di famiglia; alcune, antichissime, sono situate in collina e hanno pendenze tali da rendere il lavoro estremamente faticoso. Ed è proprio dalle uve di quei ceppi dei loro avi che è scaturito “Böla”, il vino premiato al Grand Prix du Vin Suisse. “Se siamo riusciti a migliorare la nostra produzione - affermano - dobbiamo ringraziare Meinrad Perler e Sacha Pelossi per i loro numerosi consigli e incoraggiamenti. Coltivare la vigna a Brusino Arsizio non è facile, perché d’estate il sole arriva tardi e batte forte nel pomeriggio, mentre il mattino il clima è molto umido e perciò bisogna essere particolarmente attenti alle malattie fungine. La nostra regione dispone però di un terroir molto interessante, che certamente caratterizza i nostri vini, con la presenza di calcare ma anche di porfido nero, un materiale vulcanico che ci ricorda di appartenere al patrimonio mondiale del Monte San Giorgio.” La cantina Poli è attualmente

Nevio e Mauro Poli Il loro vino è un omaggio a Brusino Arsizio, terra cui sono profondamente radicati Ihr Wein ist eine Hommage an Brusino Arsizio, wo sie tief verwurzelt sind

in grado di produrre 3-3500 bottiglie all’anno “a condizione che non succeda come in questi ultimi mesi - osservano con amarezza Mauro e Nevio -, i cinghiali e i cervi ci hanno mangiato un terzo del raccolto”. Un problema comune a parecchi viticoltori che negli ultimi anni hanno visto crescere di molto la presenza di ungulati (e i danni) nei vigneti. L’azienda produce tre vini: “Böla” (Merlot in purezza, realizzato con vigne vecchie, maturato 24 mesi in barrique), il

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN MAURO E NEVIO POLI 6827 Brusino Arsizio tel. +41 (0)79 221 64 41 tel. +41 (0)79 744 49 38 nemavino@gmail.com

cui nome deriva dal soprannome dialettale della famiglia Poli, “San Michée” (Merlot in purezza proveniente da vigneti recenti), ispirato al patrono del villaggio, e il bianco di Chardonnay “Torre dei rovi”, antico nome celtico di Brusino Arsizio. Sono in via di elaborazione un nuovo rosso, che scaturirà da un assemblaggio bordolese di Merlot, Cabernet Sauvignon e Petit Verdot e un bianco ottenuto da uve Sauvignon e Sémillon. Le etichette delle bottiglie sono state disegnate dagli artisti ticinesi Pierino Selmoni (San Michée) e da Paolo Bellini (Torre dei rovi). Attualmente la vinificazione avviene a Mendrisio, ma presto l’azienda potrà contare su una nuova cantina a Brusino Arsizio.

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Mit ihrem Böla gehörten sie am Grand Prix du Vin Suisse beim Merlot zu den sechs Finalisten. Ein unerwarteter Erfolg

Herausforderung für zwei in Brusino Arsizio von Giò

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ndem sie es in der Kategorie Merlot unter die sechs Finalisten des Grand Prix du Vin Suisse 2013 schafften, haben sie in der nationalen Weinwelt für Aufsehen gesorgt: Die zwei sympathischen Cousins Mauro und Nevio Poli aus Brusino Arsizio am Luganersee können ihren plötzlichen Erfolg kaum fassen. “Ausgerechnet in diesem Jahr, in dem wir die zehnte Weinlese als Weinproduzenten feiern können! Wir haben wie zum Spiel einige Flaschen von unserem Böla zum nationalen Wettbewerb eingeschickt, um eine Rückmeldung für unsere Arbeit zu bekommen. Besonders glücklich sind wir über den Erfolg, weil wir damit den Gemeinplatz widerlegen konnten, es sei nicht möglich, in Brusino Arsizio guten Wein herzustellen“, erklären sie. Mauro und Nevio Poli sind mit der Gegend sehr verbunden, in der sie geboren und gemeinsam aufgewachsen sind. Ihre Familien sind Patrizier und in der Gemeindepolitik aktiv. “Als wir dieses Abenteuer starteten, war das Ziel, eine gute Flasche Wein aus dem Dorf auf die Tische der Restaurants von Brusino zu bringen.“ Dieses Ziel haben sie schnell erreicht: Innert zehn Jahren an die Spitze der nationalen Önologie zu gelangen, ist für zwei Hobbywinzer wahrlich eine kurze Zeit. Am Ursprung ihres Unternehmens stand eine grosse Leidenschaft. Nevio pflegt neben den Reben um sein Haus am Seeufer auch Obstbäume jeder Art und einen beneidenswerten Garten. Zudem verfolgt er neugierig mit, wie sich dort einige tropischen Pflanzen entwickeln. Obwohl er in der Bank arbeitet, verfügt er wahrlich über einen grünen Daumen. Mauro hat hingegen in Mezzana das Diplom als Winzer gemacht, verliess danach allerdings den Beruf, wurde Landschaftsarchitekt und führte die Gartenbaufirma der Familie weiter. Heute lehrt er - Teilzeit - in Mezzana. In jungen Jahren halfen die beiden Cousins stets im Rebberg der Familie, in der man seit Generationen zuhause Wein aus eigener Produktion trank. Später verlagerten sich ihre Interessen auf andere Bereiche. 2003 änderte sich dies wieder. “Als ich bemerkte, dass sich mein Vater schwertat, weiter unsere Rebberge zu bewirtschaften, schlug ich Mauro vor, gemeinsam diese zu übernehmen“, erzählt Nevio Poli. “Wir haben dann angefangen, Weinkellereien in Frankreich und Italien zu besuchen“, fährt Mauro fort, “das hat unsere Leiden-

schaft für den Weinbau wieder verstärkt.“ Heute verbringen die beiden Cousins einen Grossteil ihrer Freizeit in den Rebbergen der Familie; bei einigen ist die Hangneigung ausserordentlich gross, was die Arbeit extrem anstrengend macht. Und es ist gerade aus den Trauben jener sehr alten Rebstöcke ihrer Vorfahren, aus denen der am Grand Prix du Vin Suisse prämierte “Böla“ hervorgegangen ist. “Wenn es uns gelungen ist, unsere Produkte zu verbessern, müssen wir uns bei Meinrad Perler und Sacha Pelossi für ihre zahlreichen Ratschläge und Ermunterungen bedanken“, sagen die beiden. “In Brusino Arsizio Reben zu bewirtschaften, ist nicht einfach, weil die Sonne im Sommer spät kommt und am Nachmittag stark brennt. Am Morgen ist das Klima sehr feucht, weshalb man bezüglich Pilzerkrankungen sehr wachsam sein muss. Unsere Gegend verfügt jedoch über ein sehr interessantes Terroir, das die Weine prägt. Der Boden ist kalkhaltig, enthält aber auch schwarzen Porphyr, ein vulkanisches Gestein, das uns daran erinnert, Teil des Welterbes vom Monte San Giorgio zu sein.“ Die Cantina Poli produziert derzeit 3-3500 Flaschen pro Jahr, “sofern nicht wie in den letzten Monaten geschehen, Hirsche und Wildschweine ein Drittel der Trauben fressen“, wie die beiden mit bitterem Unterton bemerken. Das ist für Winzer verbreitet zu einem Problem geworden: In in den letzten Jahren machen sich Huftiere (und entsprechende Schäden) in den Rebbergen immer stärker bemerkbar. Der Betrieb produziert drei Weine: den “Böla“ (reinsortiger Merlot aus alten Reben, 24 Monate in Barriques ausgebaut), dessen Name aus dem Spitznamen der Familie entstanden ist, “San Michée“ (reinsortiger Merlot aus jungen Reben), dessen Name vom Dorfpatron inspiriert ist, sowie den Weisswein “Torre dei rovi“ aus Chardonnay, der den antiken keltischen Namen von Brusino Arsizio trägt. Dazu arbeiten sie an einem neuen Rotwein - einer Bordeaux-Assemblage aus Merlot, Cabernet Sauvignon und Petit Verdot - sowie an einem Weisswein aus Sauvignon Blanc und Sémillon. Die Etiketten haben die Tessiner Künstler Pierino Selmoni (San Michée) und Paolo Bellini (Torre dei rovi) entworfen. Noch werden die Weine in Mendrisio gekeltert. Bald wird der Betrieb aber auf einen neuen Keller in Brusino Arsizio zählen können. TicinoVinoWein 15

nella cantina di… Im Weinkeller von... Enrico Ravelli Con un’esperienza che pochi possono vantare, il ristoratore-cuoco ormai in pensione si racconta ricordando i lunghi anni “al fronte”. Sempre con un sorriso

di Giò Rezzonico gio@rezzonico.ch

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a qualità, a condizione che mantenga un buon rapporto con il prezzo, secondo la mia esperienza è sempre pagante. Ma per poterla garantire è importante non ingrandirsi troppo, così da poter vedere il sorriso sul viso del cliente sia quando entra, sia quando esce dal tuo locale.” È questa la filosofia con cui Enrico Ravelli ha gestito con successo per oltre quarant’anni il ristorante Navegna a Minusio, chiuso tre anni fa e riaperto in seguito come “Giardino lago”. Prima di ritirarsi dal settore, Ravelli ha però voluto garantire alla sua équipe di sala e di cucina un’altra possibilità: ha così aperto il T3e Terre a Ponte Brolla, dove si possono gustare gli stessi piatti del Navegna. Enrico è figlio d’arte. Suo padre, Paolino, ha gestito per anni l’omonimo bar che si trova accanto all’entrata del grande magazzino Globus a Locarno. Era famoso per il suo buon umore e per le sue battute. Caratteristica che ha trasmesso ad Enrico. Chi frequentava il Navegna veniva infatti sempre accolto con un sorriso e con una frase scherzosa dall’onnipresente oste. “Dopo alcune esperienze in Svizzera e all’estero - racconta Ravelli - nel ’68, quando avevo 23 anni, mio padre mi propose di prendere in gestione il Navegna a Minusio. A quei tempi la splendida zona in cui si trovava il ristorante era considerata periferica: la riva del lago e la strada erano trasandate e l’illuminazione scarsa. Ma ben presto la passeggiata venne sistemata ed il locale iniziò ad avere successo. Nei primi anni, fino al ’95, io stesso mi occupavo della cucina ed ero ai fornelli ogni giorno. Durante la chiusura invernale frequentavo corsi in ristoranti stellati all’estero per carpire qualche segreto ai grandi chef da proporre la stagione seguente ai miei clienti.” E così il Navegna si costruì una buona fama: cucina classica, con un tocco di leggerezza e con piatti sempre innovativi. Contemporaneamente alla crescita del prestigio del ristorante, in Ticino migliorava anche la proposta enologica locale. “Nel set-

La forza dell’esperienza Più di quarant’anni a contatto con la ristorazione, la gastronomia, il turismo. I ricordi di un osservatore attento tore turistico - osserva Ravelli - il settore vinicolo è certamente quello che ha fatto i maggiori progressi nel corso degli ultimi decenni. I primi miglioramenti li abbiamo visti già all’inizio degli anni Ottanta, quando ci si è resi conto che il nostro territorio era adatto a produrre vini di ottima qualità. Ma l’evoluzione positiva è stata continua ed oggi i Merlot ticinesi sono in grado di competere con i buoni vini francesi, quando non si esagera con l’uso delle barrique.” Ci sveli i suoi gusti, chiediamo. “Apprezzo in modo particolare i vini che accostano al Merlot una piccola componente di Cabernet perché li trovo più eleganti. Bevo molto volentieri Sinfonia e Ronco dei ciliegi nel campo dei rossi, ma apprezzo molto anche il Bianco Rovere di Brivio.” E per quanto riguarda i vini esteri? “Con il passare degli anni i gusti si modificano e si diventa

sempre più selettivi. Amavo molto i bianchi francesi, mentre ora mi sto orientando maggiormente verso i friulani. Per i rossi, invece, prediligo i piemontesi, ma sono molto curioso e mi piace esplorare gusti provenienti da regioni diverse.” E la clientela del suo ristorante come ha seguito l’evoluzione del vino ticinese? “Diciamo che gli svizzero-tedeschi si sono sempre dimostrati molto sensibili e interessati. I ticinesi sono invece rimasti a lungo ancorati ai vini italiani, che pure sono molto migliorati negli ultimi decenni.” Immagino, comunque, che nel corso degli anni siano cambiati anche i comportamenti degli ospiti. “Certamente. I clienti sono sempre più attenti, preparati e critici. D’altra parte la cucina è diventata un argomento di grande interesse. Basti vedere quanto spazio i vari media dedicano a questo argomento.”

Se lei dovesse aprire un nuovo ristorante di buon livello, come allestirebbe la carta dei vini? “Metterei innanzitutto una ventina di Merlot, tra bianchi e rossi. Pochi vini vallesani e una quindicina di italiani rappresentativi delle varie regioni. Aggiungerei una decina di francesi, solo se si trattasse di un ristorante stellato.” Il Ticino gastronomico, oltre al vino, ha fatto passi da gigante anche nella produzione di formaggi, soprattutto degli alpi. Come mai la ristorazione si è dimostrata sensibile ai progressi enologici e ignora invece ciò che sta avvenendo nel mondo dei formaggi? “Ha ragione, il Ticino offre prodotti eccellenti in questo campo, ma non fa ancora parte della nostra tradizione proporli nella ristorazione. Forse per la difficoltà di conservazione dei formaggi, che vanno serviti al giusto momento di stagionatura e a una determinata temperatura.”

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Die Kraft der Erfahrung Erinnerungen eines aufmerksamen Beobachters, der seit mehr als vierzig Jahren in der Restauration, Gastronomie und im Tourismus tätig ist von Giò Rezzonico gio@rezzonico.ch

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ualität zahlt sich gemäss meiner Erfahrung immer aus, sofern das Verhältnis zum Preis stimmt. Um dies sicherzustellen, ist es aber wichtig, nicht zu gross zu werden, um das Lächeln des Kunden zu sehen, wenn er dein Lokal betritt und wenn er es verlässt.“ Mit dieser Philosophie hat Enrico Ravelli über 40 Jahre lang erfolgreich das Ristorante Navegna in Minusio betrieben, das vor drei Jahren geschlossen und anschliessend als “Giardino lago“ wieder eröffnet wurde. Bevor er sich aus diesem Sektor zurückzog, wollte Ravelli seinem Küchen- und Serviceteam eine neue Chance bieten: Daher eröffnete er das T3e Terre in Ponte Brolla, wo man die gleichen Gerichte wie im Navegna kosten kann. Enrico ist erblich vorbelastet. Sein Vater Paolino betrieb während Jahren die gleichnamige Bar, die sich beim Eingang des Globus in Locarno befindet. Er war bekannt für seinen Humor und seine Witze. Ein typischer Zug, den er Enrico weitergegeben hat. In der Tat wurde vom omnipräsenten Wirt stets mit einer scherzhaften Bemerkung und einem Lächeln begrüsst, wer das Navegna frequentierte. “Nach einigen Erfahrungen in der Schweiz und im Ausland“, erzählt

Ravelli, “schlug mir mein Vater 1968 vor, ich war 23 Jahre alt, das Navegna in Minusio zu übernehmen. Das wunderbare Gebiet, in dem sich das Restaurant befand, galt damals als Peripherie: Das Seeufer und die Strasse waren vernachlässigt, die Beleuchtung spärlich. Bald wurde die Flaniermeile aber instand gestellt und das Lokal begann erfolgreich zu sein. In den ersten Jahren und bis 1995 kümmerte ich mich um die Küche, stand selber am Herd. Wenn es während der Wintersaison geschlossen war, besuchte ich Kurse bei Sterneköchen im Ausland, um einige Geheimnisse der grossen Chefs zu erfahren und in der folgenden Saison meinen Gästen aufzutischen.“ So erarbeitete sich das Navegna einen guten Ruf: klassische Küche von einer gewissen Leichtigkeit und stets innovative Gerichte. Gleichzeitig mit dem wachsenden Prestige des Restaurants wurde im Tessin auch das lokale Weinangebot besser. “Im Tourismussektor ist der Wein sicher der Bereich, der in den letzten Jahrzehnten die grössten Fortschritte erzielt hat“, bemerkt Ravelli. “Die ersten Fortschritte gab es schon zu Beginn der 1980er, als man begriff, dass unser Gebiet dafür geeignet ist, um Weine von hervorragender Qualität zu produzieren. Die positive Entwicklung geht

kontinuierlich weiter. Heute sind Tessiner Merlots imstande, mit guten französischen Weinen mitzuhalten, wenn man den Einsatz der Barriques nicht übertreibt.“ Wir bitten ihn, seine Vorlieben zu nennen. “Ich schätze Weine sehr, bei denen dem Merlot ein kleiner Anteil Cabernet zur Seite gestellt wird, weil ich sie eleganter finde. Ich trinke unter den Roten sehr gerne einen Sinfonia oder einen Ronco dei Ciliegi, schätze aber auch den Bianco Rovere von Brivio.“ Und ausländische Weine? “Mit den Jahren verändern sich die Vorlieben und werden immer selektiver. Ich habe die französischen Weissweine sehr geliebt, orientiere mich jetzt aber vermehrt in Richtung der friulanischen. Von den Roten bevorzuge ich hingegen die Piemonteser, wobei ich sehr neugierig bin, weshalb ich gerne Aromen unterschiedlicher Herkunft erkunde.“ Wie hat die Kundschaft ihres Restaurants die Entwicklung der Tessiner Weine verfolgt? “Sagen wir, dass die Deutschschweizer sich stets als sehr sensibel und interessiert gezeigt haben. Die Tessiner sind hingegen lange bei den italienischen Weinen hängengeblieben, die in den letzten Jahrzehnten ebenfalls viel besser geworden sind.“ Ich kann mir vorstellen, dass sich das Verhalten

der Gäste über die Jahre verändert hat. “Sicherlich. Die Gäste sind immer aufmerksamer, kritischer und wissen mehr. Ausserdem ist das Essen ein Thema von grossem Interesse geworden. Man schaue nur, wie viel Platz die Medien diesem Thema widmen.“ Wenn Sie ein neues Restaurant von gehobenem Niveau eröffnen müssten, wie würden Sie die Weinkarte zusammenstellen? “Ich würde zunächst zwei Dutzend Tessiner - weisse und rote - auswählen. Einige Walliser, rund fünfzehn italienische Weine aus den verschiedenen Regionen. Sofern es sich um ein Sterne-Restaurant handelt, würde ich ein Dutzend Franzosen hinzufügen.“ Die Tessiner Gastronomie hat ausser beim Wein auch beim Käse gewaltige Fortschritte gemacht, besonders beim Alpkäse. Weshalb hat das Gastgewerbe sensibel auf die Fortschritte in der Önologie reagiert und ignoriert hingegen, was sich in der Käsewelt tut? “Sie haben recht, das Tessin verfügt in diesem Bereich über hervorragende Produkte. Aber es ist noch nicht Teil unserer Traditionen geworden, diese in Restaurants anzubieten. Vielleicht wegen der Schwierigkeit, den Käse zu lagern, der mit dem richtigen Reifegrad und mit einer bestimmten Temperatur serviert gehört.“ TicinoVinoWein 17

le strade del vino

Die Weinstrassen

La strada dell’Onsernone è lunga, stretta e tortuosa. In questa valle discosta e un po’ selvaggia non ci sono vie facili ma il territorio è affascinante. Simbolo della regione, due attività legate alla terra: l’artigianato della paglia, che tanta importanza ebbe nella storia e nell’economia del passato, e la “farina bóna”, una vera riscoperta alimentare. Segale e mais, insomma. Numerosi progetti legati ai due elementi sono nati negli ultimi anni. Non mancano, nel settore agroalimentare, le piccole produzioni di qualità: formaggi, miele, birra, vino. E, naturalmente, i prodotti a base di farina bóna, presidio Slow Food dal 2008.

di Carla Rezzonico carla@rezzonico.ch

Berri

TERRA ASPRA, TERRA OSPITALE treccio di paglia) fanno parte Tra le valli del Locarnese, l’On- della storia d’Onsernone da sesernone è forse quella più schiva coli. Giunto in valle non si sa e dalla bellezza meno sfacciata. esattamente quando, forse Per amarla bisogna conoscerla, sulle vie dell’emigrazione in avvicinarla, viverla. Lontana dal Toscana, dove questo tipo di lafermento urbano, appartata in vorazione era comune, o forse un territorio impervio e talvolta da paesi del nord, l’artigianato aspro, con i suoi immensi boschi della paglia fu la maggiore che coprono i versanti a partire fonte di reddito per molte fadal fondovalle scavato in cui miglie contadine nei secoli scorre l’Isorno fin sulle vette, un XVII e XVIII. Se i lavori più pepo’ isolata per le vie di comuni- santi - la vangatura dei terrazzi, cazione a tratti anguste. Tra i la mietitura e la battitura degli suoi estimatori conta personaggi steli - erano riservati ai più celebri, Max Frisch è il più noto, forti, l’intreccio della paglia era ma a fargli compagnia po- invece un’occupazione per tremmo allineare tanti nomi: tutti, anziani e bambini comGolo Mann, Aline Valangin, presi. Con la binda si facevano Max Ernst, Alborse e cappelli fred e Gisela venduti nei Andersch, Elias mercati locali e Canetti. Letteall’estero. Dopo In quello che rati e artisti, ma un periodo foranche perso- potrebbe diventare il tunato, l’attività naggi politici e conobbe già immigrati che cuore del nuovo parco alla fine delfurono ospitati nazionale la storia si l’Ottocento un in tempi difficostante deintreccia con la cili. Negli anni clino, anche a creatività ’70 e ’80 arrivacausa della conrono poi in Oncorrenza estera, sernone parecchi giovani soprattutto di quella orientale. confederati provenienti da aree Mai dimenticata, la lavorazione urbane: non per una breve va- della paglia ha conosciuto canza ma per tentare una vita negli ultimi anni nuova vita maggiormente a contatto con la con la creazione del laboratonatura o qualche volta per rein- rio-negozio Pagliarte a Berventarsi una professione nel set- zona, dove un gruppo di tore primario. I “neorurali”, donne ha saputo unire la mecome vennero definiti allora, in moria della tradizione allo spiqualche modo si affiancarono rito del nostro tempo. Si agli ultimi contadini rimasti dopo lavora una treccia di paglia, l’abbandono delle attività agro- non più di segale ma di riso, pastorali in atto dal secondo do- che viene poi cucita con macpoguerra. Con qualche contrasto chine industriali normalma anche con nuovi impulsi. mente usate per il cuoio. La scelta spazia dai cappelli alle borse, dalle cinture ai segnaliLA PAGLIA RITROVATA La coltivazione della segale e la bri, dai set per la tavola ai conlavorazione della “binda” (l’in- tenitori (info: www.pagliarte.ch).

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ARMONIA DI PIETRA Tra i tetti di Loco qualche pergola accoglie l’ultimo sole autunnale

UNA FARINA BUONISSIMA Ilario Garbani Marcantini è un docente che si muove tra vari interessi. Inserendosi nel solco tracciato dal Museo onsernonese che nel 1991 acquistò e rimise in funzione il mulino di Loco, negli anni Novanta con i suoi allievi diede il via ad una ricerca sull’alimentazione del passato. E così venne alla luce un ricordo, quella di una farina dal gusto particolare che si mescolava con acqua e latte fino ad ottenerne un cibo dal gusto gradevole. La “farina bóna”, la chiamavano, ottenuta macinando molto finemente i chicchi di granoturco tostati in precedenza. Una consuetudine che risale chissà a quando, sicuramente almeno alla prima metà dell’Ottocento, e che continuò fino a

L’artigianato della paglia e la farina bóna. Segale e mais. Ma anche formaggi, birra e vino

Terra d’Onsernone tradizione e nuovi impulsi

CER/Ti-Press/S.Golay

renderli funzionanti e atti ad una macinatura che si avvicini a quella di un tempo. IL PARCO DEI MULINI Nel 2013 si è conclusa la prima parte del progetto riguardante i mulini di Vergeletto, ben cinque, situati tutti sul riale Remiasco. Grazie all’Associazione mulini, di cui fanno parte tutti i proprietari, e al finanziamento di numerosi enti e fondazioni, è stato possibile ristrutturarne tre dando vita ad un insieme che consente di seguire l’intero ciclo della lavorazione: dalla macinatura nell’imponente costruzione nei pressi della strada - che mette in bella vista la ruota esterna per la captazione dell’acqua - alla tostatura nel piccolo edificio più a

monte. Durante la stagione turistica vengono organizzate delle visite guidate con degustazione della farina bóna. I TESORI DEGLI ALPI Alcuni alpi onsernonesi sono ancora caricati. A Porcareccio sopra Vergeletto (1800 metri) da qualche anno sale Damiano Matasci di Sonogno che durante la stagione estiva continua la tradizione che qui ha un nome, quello di Piergiorgio Terribilini, che dal 1960 per ben 47 stagioni ha caricato l’alpe, di proprietà del Patriziato generale d’Onsernone. Il formaggio misto mucca-capra della famiglia Matasci è molto apprezzato. All’alpe Arena sale invece - con bestiame Pro Specie Rara (vacca

grigia retica, capra grigia e nera verzaschese, maiale lanuto) - la famiglia Rauber, stabilitasi in Onsernone molti anni fa. Anche qui la produzione è a base di latte misto (70 % vaccino e 30 % caprino). Caricato solo con capre l’alpe Pescedo sopra Spruga, mentre a Salei da qualche anno non salgono più alpigiani ma solo escursionisti, attirati dal luogo magnifico. All’inizio della valle, a Cresmino, la piccola azienda “La capra contenta” produce formaggi e formaggini. BIRRA E MIELE Thomas Lucas, il cuoco ideatore della Bonella, si occupa anche di birra. Di origine belga, ha penTicinoVinoWein 19

una cinquantina di anni or sono. Grazie alla tenacia di Garbani e di alcuni sostenitori, la farina bóna (o farina sec’a, come dicevano a Vergeletto) fa ora parte dei presidi Slow Food e dà origine a diversi prodotti alimentari: la Bonella (una crema da spalmare sul pane ideata da Thomas Lucas), i grissini, i biscotti, il gelato, la birra, la minestra alle castagne o alle erbette, le tagliatelle. Finora il mais usato proveniva per la maggior parte dalle coltivazioni del piano di Magadino; l’intenzione è di intensificare la coltivazione anche nelle valli. In Onsernone per ora sono solo due i produttori, Ilario Garbani e il Museo Onsernonese. Un nuovo impulso si vuole dare anche al recupero dei mulini, in modo da

le strade del vino UNA VIA LUNGA E TORTUOSA La strada dell’Onsernone percorre la valle in un paesaggio affascinante

Die Weinstrassen CER/Ti-Press/T.Scolari

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

L’ARTIGIANATO SI RINNOVA Nell’atelier Pagliarte a Berzona mani sapienti lavorano la paglia e creano cappelli, borse, oggetti per la casa

IL GUSTO VIENE DAL MULINO La “farina bona” è in commercio da diversi anni e ha generato numerosi altri prodotti: gelato, pasta, minestre, biscotti

CER/Ti-Press/S.Golay

SULLE ORME DI MAX FRISCH Berzona, un villaggio che ha saputo affascinare letterati ed artisti

sato alle birre di quel paese, ad alta fermentazione e con una gradazione superiore a quelle cui siamo abituati. Birre da degustare, più che da bere. La sua “San Rocco”, che nasce negli stabilimenti dell’ex panetteria Philipona a Berzona, presenta quattro varianti: Bionda, Grand Cru, Tripla e Sèa. Quest’ultima, con un’aggiunta di segale tostata, è legata al progetto dei mulini, per il quale si intende dar vita ad una coltivazione di segale. Un’altra birra, la “Bironsa”, è nata a Vergeletto grazie all’ini-

ziativa di alcuni privati. Il miele dell’Onsernone, una delizia gastronomica, viene da Spruga e Vergeletto. La produzione di Basil Sauter di Spruga è biologica. I VIGNETI DI NIVA Una foto d’epoca di Loco (1885 circa) mostra numerosissimi vigneti che rivestono tutto il pendio attorno al villaggio. Secondo i dati ufficiali del 2012, il comune di Isorno (costituito da Loco, Auressio e Berzona) conta attualmente 3308 ceppi tra uve

bianche e rosse. Ieri, una viticoltura che contendeva ogni spazio coltivabile alla segale; oggi, un lavoro che ha a che fare soprattutto con il recupero di un territorio agricolo come memoria storica. I vigneti più belli sono quelli di Niva, frazione di Loco situata verso il fondovalle, dove dagli anni ’80 Peter Rüesch lavora al recupero dei vigneti terrazzati abbandonati. Per la bellezza del paesaggio e l’interesse del progetto, i vigneti di Niva sono meta di una visita guidata che si

svolge settimanalmente durante la stagione turistica. Alla passeggiata tra filari e pergole in compagnia del viticoltore fa seguito una degustazione di vini biologici del luogo. Informazioni sulle visite guidate: Info Point Valle Onsernone tel. +41 (0) 91 797 10 00 info@onsernone.ch Grazie agli amici onsernonesi che ci hanno fornito spunti e informazioni: Vasco Gamboni, Ilario Garbani, Massimo Schira. TicinoVinoWein 21

die weinstrassen Le strade del vino CER/Ti-Press/S.Golay

von Carla Rezzonico carla@rezzonico.ch

Berri

RAUE GEGEND, GASTLICHE GEGEND Das Onsernone ist unter den Tälern des Locarnese vielleicht das sprödeste, seine Schönheit ist weniger offensichtlich. Man muss es kennenlernen, sich ihm annähern, es erleben, um es zu lieben. Fernab vom städtischen Betrieb, eine unwegsame und bisweilen spröde Gegend mit gewaltigen Wäldern, die vom Fluss Isorno im Talboden bis zu den Bergspitzen reichen, und dazu wegen der strekkenweise engen Verkehrswege auch ein bisschen isoliert ist. Berühmte Persönlichkeiten haben es dennoch geliebt. Der Bekannteste von ihnen ist Max Frisch. Wir könnten viele weitere Namen aufzählen: Golo Mann, Aline Valangin, Max Ernst, Alfred und Gisela Andersch, Elias Canetti. Literaten und Künstler, aber auch Politiker und Immigranten, fanden hier in schwierigen Zeiten Unterschlupf.

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In den 1970ern und 1980ern zogen etliche junge Deutschschweizer aus städtischen Gebieten in das Tal. Nicht für kurze Ferien, sondern auf der Suche nach einem Leben in engem Kontakt mit der Natur oder um beruflich auf eine Tätigkeit im Agrarsektor umzusatteln. Die “Neorurali“, wie sie genannt wurden, gesellten sich zu den letzten verbliebenen Bauern: Seit dem Zweiten Weltkrieg war die Ackerbau- und Weidekultur mehr und mehr aufgegeben worden. Es kam zu einigen Meinungsverschiedenheiten, brachte aber auch neue Impulse. WIEDERGEFUNDENES STROH Der Anbau von Roggen und die Verarbeitung der “binda“ (Geflecht aus Stroh) prägten während Jahrhunderten die Geschichte des Onsernone. Wie die Flechterei ins Tal gelangte, ist unklar. Vielleicht über die Emigration in die Toskana, wo dieses Handwerk verbreitet war, oder vielleicht über Dörfer des Nor-

dens. Für viele bäuerlichen Familien des 17. und 18. Jahrhunderts war das Strohhandwerk jedenfalls die Haupteinnahmequelle. Waren die härtesten Arbeiten - das Umgraben der Terrassen, das Mähen, das Dreschen der Strohhalme - den Kräftigsten vorbehalten, war das Flechten eine Beschäftigung für alle. Alte und Kinder inbegriffen. Taschen und Hüte wurden geflochten, auf lokalen Märkten oder im Ausland verkauft. Bereits gegen Ende des 19. Jahrhunderts begann nach der Blüte ein unaufhaltsamer Niedergang, unter anderem bedingt durch die ausländische Konkurrenz, besonders aus dem Osten. Ganz vergessen ging die Strohflechterei jedoch nie. In den letzten Jahren wurde ihr neues Leben eingehaucht, als in Berzona der Werkstatt-Laden Pagliarte entstand, wo eine Gruppe von Frauen altes Wissen mit dem Geist der Moderne zusammenbrachte. Verarbeitet werden nicht mehr Strohhalme von Rog-

gen, sondern von Reis, die anschliessend mit industriellen Maschinen vernäht werden, wie sie normalerweise für Leder Verwendung finden. So entstehen Hüte und Taschen, Gürtel und Buchzeichen, Tischsets und Behälter (Infos: www.pagliarte.ch) EIN AUSGEZEICHNETES MEHL Ilario Garbani Marcantini ist ein Lehrer, der sich verschiedensten Interessen widmet. Als das Onsernone-Museum 1991 die Mühle von Loco kaufte und instand stellte, startete er mit seinen Schülern in diesem Umfeld Nachforschungen über die Ernährung in vergangenen Zeiten. Dies förderte die Erinnerung an ein Mehl von besonderem Geschmack ans Tageslicht, das man mit Wasser und Milch vermischte, bis daraus eine angenehm schmeckende Speise wurde. Die “farina bóna“, so wurde sie genannt, gewinnt man aus zuvor gerösteten Maiskörnern, die man sehr fein

Die Strasse durch das Onsernonetal ist lang, schmal und gewunden. Der Zugang zu diesem abgelegenen und ein bisschen wilden Tal ist nicht leicht. Aber es ist ein faszinierendes Gebiet. Zwei Traditionen stehen gewissermassen für diese Region: Das Strohhandwerk, das in der Vergangenheit eine grosse wirtschaftliche Bedeutung hatte, und die “farina bóna“ (das “gute Mehl“), eine kulinarische Wiederentdeckung. Roggen und Mais, also. Zahlreiche Projekte der letzten Jahre drehten sich um sie. An Qualitätsprodukten mangelt es bei den - in kleinen Mengen hergestellten - Nahrungsmitteln aus der Landwirtschaft nicht: Käse, Honig, Bier, Wein. Und dazu natürlich die Produkte aus der Farina bóna, die Slow Food seit 2008 als sogenanntes Presidio auf der Liste der wertvollen, traditionellen Lebensmittel führt.

Strohflechterei und Farina bóna, Roggen und Mais. Aber auch Käse, Bier und Wein

UND DAS MÜHLERAD MAHLT WIEDER Im Onsernonetal werden Traditionen des bäuerlichen Lebens wiederbelebt. Das reicht von der Strohflechterei bis zu Mühlen und Rebbergen

“

Wo sich das Herz des neuen Nationalparks befinden könnte, trifft Geschichte auf Kreativität

mahlt. Diese Herstellungsweise ist seit Mitte des 19. Jahrhunderts verbürgt, verbreitet war sie bis vor rund 50 Jahren. Dank der Hartnäckigkeit von Garbani und einigen Mitkämpfern ist die “farina bóna“ oder farina sec‘a (getrocknetes Mehl), wie es in Vergeletto genannt wurde - unter die Presidi von Slow Food aufgenommen worden. Sie wird für unterschiedliche Produkte verwendet: für Bonella (eine von Thomas Lucas geschaffene Streichpaste für das Brot), Grissini, Gebäck, Glacé, Bier, Suppen mit Kastanien oder Kräutern, Tagliatelle. Der Mais stammt überwiegend aus der Magadinoebene. Geplant ist, den Anbau auch in den Tälern zu intensivieren. Im Onsernone gibt es derzeit lediglich zwei Produzenten, Ilario Garbani und das Museo Onsernonese. Das soll zudem einen neuen Impuls für die Restaurierung von Mühlen geben. Damit sie, funktionstüchtig gemacht, fast wie einst mahlen können.

DER MÜHLENPARK 2013 endete die erste Projektphase für die fünf Mühlen von Vergeletto, die alle am Bach Remiasco liegen. Drei davon konnten dank der Vereinigung der Mühlen, der sämtliche Besitzer angehören, sowie Beiträgen von zahlreichen Institutionen und Stiftungen wiederhergestellt werden. Dadurch lässt sich der ganze Produktionsprozess ausführen. Gemahlen wird im imposanten Gebäude nahe der Strasse, das über ein schönes Wasserrad verfügt, geröstet im kleinen, weiter bergwärts gelegenen Gebäude. Während der Tourismussaison gibt es Führungen, bei der auch “farina bóna“ probiert werden kann. SCHÄTZE DER ALPEN Einige Alpen des Onsernone sind noch bestossen. Damiano Matasci aus Sonogno haust während des Sommers seit einigen Jahren in Porcareccio oberhalb von Vergelet-

to (1800 Meter) und setzt eine Tradition fort, die von einem Namen geprägt ist, von Piergiorgio Terribilini. Er hat die Alp, die dem Generalpatriziat Onsernone gehört, von 1960 an während 47 Saisons bestossen. Der Käse aus Kuh- und Ziegenmilch der Familie Matasci wird sehr geschätzt. Auf der Alp Arena wirkt - mit Vieh von Pro Specie Rara (Rätisches Grauvieh, Schwarze Verzasca-Ziegen, Graue Bergziegen, Wollschweine) - die Familie Rauber, die seit vielen Jahren im Onsernonetal lebt. Auch sie produziert gemischten Käse (70% Kuh-, 30% Ziegenmilch). Nur Ziegen gibt es auf der Alp Pescedo oberhalb von Spruga, wogegen nach Salei keine Sennen mehr, sondern Ausflügler steigen, die dieser wunderbare Ort anzieht. Am Eingang ins Tal produziert zudem der kleine Betrieb “La capra contenta“ (Die zufriedene Ziege) Käse und Formaggini. TicinoVinoWein 23

Das Onsernonetal zwischen Tradition und neuen Impulsen

die weinstrassen

Le strade del vino

FÜNF MÜHLEN FÜR VERGELETTO Die Mühlen entlang des Baches, der zum Dorf fliesst, werden restauriert

BIER UND HONIG Koch Thomas Lucas, Erfinder der Bonella, beschäftigt sich auch mit Bier. Selbst belgischer Herkunft, hat er sich an obergärigen Bieren aus seiner Heimat orientiert, deren Alkoholgehalt höher ist als bei hiesigen; es sind eher Biere zum Degustieren als zum Hinunterkippen. Sein “San Rocco“ braut er im Betrieb der ehemaligen Bäckerei Philipona in Berzona. Es gibt vier Varianten: Blond, Grand Cru, Tripel oder Sèa. Letzteres enthält gerösteten Roggen und ist an das Mühlenprojekt angeschlossen, weshalb beabsichtigt ist, Roggen anzubauen. Ein anderes Bier, das “Bironsa“, ist aus dem Engagement einiger Privatpersonen in Vergeletto entsprungen. Eine gastronomische Delikatesse ist ausserdem der Honig aus Spruga und Vergeletto im Onsernonetal. Basil Sauter stellt ihn in Spruga biologisch her. DIE REBBERGE VON NIVA Auf einem alten Foto von Loco (ca. 1885) sind sehr viele Rebberge zu sehen, welche die ganzen Hänge um das Dorf bedecken. Derzeit gibt es in der aus Loco, Auressio und Berzona bestehenden Gemeinde Isorno gemäss offiziellen Daten 3308 Rebstöcke (2012) mit weissen und roten Trauben. Machte man sich einst jedes Stück des kultivierbaren Bodens für Weinbau und Roggen streitig, geht es heute in erster Linie darum, ein landwirtschaftliches Gebiet wieder herzurichten, um einen Einblick in die Vergangenheit zu vermitteln. Die schönsten Rebberge gibt es in Niva, einem im Talboden gelegenen Ortsteil von Loco, wo Peter Rüesch seit den 1980ern verlassene Rebberge in terrassierten Lagen instand gestellt hat. Während der Tourismussaison finden wöchentlich Führungen in den Rebbergen von Niva statt. Es locken das interessante Projekt und die schöne Landschaft. Zudem folgt auf den Spaziergang durch die Rebreihen mit der Pergola eine Degustation lokaler Bio-Weine.

Informationen für geführte Besuche: Info Point Onsernonetal Tel. +41 (0)91 797 10 00 info@onsernone.ch Ein Dankeschön geht an die Freunde aus dem Onsernone Vasco Gamboni, Ilario Garbani, Massimo Schira -, die uns Anregungen und Informationen geliefert haben.

MAN MAHLT WIEDER Auch die gewaltige Mühle gegenüber dem Hotel des Neiges ist restauriert worden

CER/Ti-Press/S.Golay

CER/crb

SPAZIERGÄNGE IN DEN REBEN Während der Tourismussaison werden in Loco-Niva Führungen durch die Rebreihen mit PergolaErziehung durchgeführt

LOCO IM 19. JAHRHUNDERT Ein historisches Foto von Loco (um 1885) zeigt unzählige Rebberge, welche die ganzen Hänge um das Dorf bedecken. Aus dem Archiv von Roberto und Riccardo Carazzetti, denen wird dafür danken, dass sie es uns zur Verfügung gestellt haben

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Orgogliosi del nostro

“GOTTARDO MATURATO IN GROTTA” vincitore delle medaglia d’oro al Concorso Svizzero dei Prodotti Regionali Caseificio Dimostrativo del Gottardo

6780 Airolo Tel. +41 91 869 11 80 • 091 869 17 37 www.cdga.ch • caseificiodelgottardo@bluewin.ch

News

TicinoVino NOTIZIE IN BREVE DAL MONDO DEL VINO

Miglior Merlot, miglior assemblaggio rosso e miglior punteggio assoluto

Buon risultato ticinese al Grand Prix l “Grand Prix di Vin Ivamente Suisse” ha visto nuoi vini ticinesi distinguersi, con l’invidiabile palmarès di 44 medaglie d’oro e 69 medaglie d’argento. Il maggior concorso enologico nazionale, organizzato congiuntamente dall’Associazione Vinea e dalla rivista Vinum, ha riservato al Ticino molte soddisfazioni anche nell’edizione 2013, con la conquista di ben due primi posti di categoria. Tenuto conto che erano in lizza più di 3000 vini provenienti da ogni regione viticola del Paese, si può ben comprendere la portata del successo ticinese. La serata di gala con la proclamazione dei risultati si è svolta a Berna il 29 ottobre. “Castanar Riserva” 2007 della Tenuta Vitivinicola Roberto e Andrea Ferrari di Stabio ha ottenuto il miglior punteggio fra tutti i vini presentati al concorso e ovviamente è stato laureato miglior vino ottenuto da un assemblaggio di vitigni rossi. In questa categoria era pure nominato (fra i sei migliori) il Riserva del Padrone 2011 dell’Agriloro di Arzo. Eccellente risultato pure nella categoria Merlot, con il primo posto assoluto asse-

UN PODIO NAZIONALE Roberto e Andrea Ferrari (a sinistra) e Davide Cadenazzi, premiati a Berna lo scorso ottobre

gnato al “Punta Rossa” 2010 dell’Azienda Agricola Cadenazzi di Corteglia. Fra i nominati si trovavano pure “Böla” 2011 di Mauro e Nevio Poli di Brusino Arsizio e “Il Canto Della Terra” 2011 della Cantina Monti di Cademario. Ottimo risultato anche per Agriloro che nella categoria “Assemblaggi bianchi” con il Granito 2011 ha ottenuto il terzo posto assoluto. Il titolo di “Viticoltore svizzero dell’anno” per il miglior risultato d’insieme è andato alla cantina Provins-Valais. Tutti i risultati su www.vinea.ch

Bester Merlot, beste Assemblage und die absolut höchste Punktzahl

Gute Tessiner Resultate am Grand Prix m Grand Prix du Vin Suisse haben A sich die Tessiner Weine erneut mit einem beachtlichen Palmarès von 44 Gold- und 69 Silbermedaillen hervorgetan. Am wichtigsten nationalen Weinwettbewerb - gemeinsam organisiert von der Zeitschrift Vinum und der Vereinigung Vinea - hat das Tessin 2013 zudem dadurch brilliert, dass es in zwei Kategorien den Spitzenplatz ergattert hat. Angesichts dessen, dass sich 3000 Weine aus sämtlichen Weinregionen des Landes im Wettbewerb massen, lässt sich die Tragweite des Tessiner Erfolgs erfassen. Am 29. Oktober fand in Bern der Galaabend statt, an dem die Resultate verkündet wurden. Der Castanar Riserva 2007 der Tenuta Vitivinicola Roberto e Andrea Ferrari hat die höchste Punktzahl aller im Wettbewerb eingereichten Weine er-

In queste pagine dedicate alle NEWS, segnaliamo volentieri novità, iniziative culturali, eventi, notizie curiose, informazioni varie che riguardano la produzione e il mondo del vino in Ticino. Potete inviarci le vostre informazioni/segnalazioni al seguente indirizzo

zielt und war der Beste unter den roten Assemblagen. In dieser Kategorie war überdies die Riserva del Padrone 2011 von Agriloro in Arzo eine der sechs Finalisten. Ebenfalls ein Top-Ergebnis gab es in der Kategorie Merlot, wo der erste Rang an den Punta Rossa 2010 der Azienda Agricola Cadenazzi in Corteglia ging, aber auch der Böla 2011 von Mauro und Nevio Poli in Brusino Arsizio sowie Il Canto Della Terra 2011 der Cantina Monti aus Cademario zu den Finalisten gehörten. Hervorragend schnitt Agriloro zudem mit dem Granito 2011 ab, der in der Kategorie weisse Assemblagen den dritten Rang erzielte. Der Titel Winzer des Jahres für das beste Gesamtergebnis ging an die Kellerei Provins aus dem Wallis. Alle Resultate auf www.vinea.ch TicinoVino Wein Rezzonico Editore SA Casella postale - 6601 Locarno e-mail: carla@rezzonico.ch TicinoVinoWein I

TicinoVino News Premiati a Berna Davide Cadenazzi e Andrea Ferrari

Davide Cadenazzi und Andrea Ferrari in Bern ausgezeichnet

Emotionen, Freude und Überraschung für zwei junge Weinmacher rstaunt und überwältigt. So haben sich die E beiden Gewinner des Grand Prix du Vin Suisse gefühlt: Davide Cadenazzi mit dem be-

II TicinoVinoNews

DAVIDE CADENAZZI vincitore nella categoria Merlot CER/Ti-Press/D.Agosta

sten Merlot im Wettbewerb und Andrea Ferrari, der mit seinem Vater Roberto den ersten Preis in der Kategorie Assemblagen erreicht und darüber hinaus für die höchste Punktzahl aller Weine den Preis Vinissimo erhalten hat. Der “Castanar Riserva“ 2007 der Tenuta Ferrari in Stabio hat mit 94.2 Punkten von 100 möglichen die Konkurrenz vom Tisch gefegt. Dieser Wein verbindet Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot und Carminoir, die separat vinifiziert und schliesslich zusammengefügt werden. Er wird während 42 Monaten in neuen Barriques ausgebaut. “Das war eine schöne Überraschung“, kommentiert es Andrea Ferrari. “Obwohl wir schon vor einigen Jahren einen dritten Rang erzielt hatten, habe ich das nicht erwartet. 2007 war ein grosses Jahr, mit einer wunderbaren Weinlese. Jetzt heisst es für uns, das Niveau zu halten, ja, es noch zu verbessern. Der Preis spornt uns dazu an.“ Der 1977 von Vater Roberto, einem Agronomie-Ingenieur, gegründete Betrieb verfügt über 10 Hektar Reben in Stabio, Ligornetto und Pedrinate. Sohn Andreas hat sich derweil in Changins auf Önologie spezialisiert. 1994 begann man selber zu vinifizieren. Hervorragend hat auch Davide Cadenazzi aus Corteglia mit seinem “Punta Rosso“ 2010 abgeschnitten, erzielte er doch den 1. Rang unter den Merlots. Auch für ihn war das eine Überraschung. “Es ist eine unheimliche Befriedigung, die mich für alle Opfer entschädigt, die Nächte im Keller, die Anstrengungen“, sagt der junge Winzer. “Ich wusste, dass ich viel erreichen kann, denn 2009 hatte ich den Spezialpreis für die grösste Übereinstimmung bei der Beurteilung erhalten. Dieses Resultat habe ich aber nicht erwartet.“ Und nun, was für Träume liegen in der Schublade? “Einen sehr grossen, habe ich bereits verwirklicht. Ich habe meinen Keller gebaut. Nun möchte ich mit diesem Erfolg in der Tasche den Betrieb festigen und auch am Image feilen. Ich denke, dass der Punta Rossa der Motor unserer Weine wird.“ Die Leidenschaft für den Weinbau steckte schon in der Familie, in der man gewohnt war, Wein zu machen und Tiere zu schlachten. Nach einer Ausbildung als Metzger-Charcutier besuchte er die Landwirtschaftsschule in Mezzana und erwarb das Diplom als Kellermeister und Weinbauer.

Emozioni, gioia e sorpresa per due giovani viticoltori

ANDREA FERRARI con il Castanar Riserva 2007, Premio Vinissimo e miglior assemblaggio rosso

tupiti ed emozionati. Così si sono detti i due vincitori del S Grand Prix du Vin Suisse, Davide Cadenazzi (miglior Merlot del concorso) e Andrea Ferrari, che con il padre Roberto ha conquistato non solo il primo posto di categoria tra gli assemblaggi di vitigni rossi ma anche il premio Vinissimo per il miglior punteggio fra tutti i vini presentati. Il “Castanar Riserva” 2007 della Tenuta Ferrari di Stabio ha infatti ottenuto ben 94.2 punti su cento sbaragliando la concorrenza. È un vino frutto del matrimonio di uve Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot e Carminoir, vinificate separatamente e poi assemblate. La permanenza in barriques nuove si protrae per 42 mesi. “È stata una bella sorpresa, non è che me l’aspettassi - commenta Andrea Ferrari -, anche se già qualche anno fa abbiamo ottenuto un terzo posto. Il 2007 è stata una grande annata, con una magnifica vendemmia. Ora per noi si tratta di tenere lo stesso livello di qualità, anzi bisogna migliorare. Il premio ci sprona a farlo.” L’azienda, fondata nel 1977 da suo padre Roberto (ingegnere agronomo), è dotata di circa 10 ettari di vigneti, distribuiti tra Stabio, Ligornetto e Pedrinate; dal 1994 ha iniziato l’attività di vinificazione in proprio. Andrea si è specializzato in enologia a Changins. Risultato eccellente anche per Davide Cadenazzi di Corteglia che ha CER/Ti-Press/B.Galli ottenuto il primo posto nella categoria Merlot con “Punta Rossa” 2010. Anche per lui una certa sorpresa. “È stata una soddisfazione immensa ci dice il giovane viticoltore - che mi ha ripagato di tutti i sacrifici, delle notti passate in cantina, delle fatiche. Sapevo di poter fare bene, nel 2009 avevo ricevuto il premio speciale per l’unanimità di giudizio al Mondial du Merlot, ma non mi aspettavo questo risultato.” E ora, gli chiediamo, quali sono i sogni nel cassetto? “Uno, molto grande, l’ho già realizzato, era quello di costruire la mia cantina. Ora vorrei stabilizzare l’attività e partire da questo successo per lavorare anche sull’immagine. Penso che il Punta Rossa diventerà un po’ la nostra etichetta trainante.” La sua passione per la viticoltura è nata in famiglia, dove si vinificava e si faceva la mazza; dopo una prima formazione come macellaio-salumiere ha frequentato l'Istituto Agrario Cantonale di Mezzana diplomandosi cantiniere e viticoltore.

News TicinoVino Il bianco di Gianfranco Chiesa outsider con sorpresa

Gianfranco Chiesas Weisswein überrascht als Aussenseiter bei Wettbewerb

Degustazione di Chasselas il migliore è il Pugerna na bella soddisfaU zione per il produttore e per tutto il Ticino viticolo: il Bianco Pugerna della Vini Rovio di Gianfranco Chiesa è risultato il migliore tra un bel numero di rinomati Chasselas svizzeri, in compagnia dell’apprezzato En Bayel prodotto da Raymond Paccot. La degustazione, organizzata a Cernier (NE) dal giornalista Pierre-Emmanuel Buss, vedeva in lizza 17 vini dell’annata 2012 che sono stati giudicati alla cieca dal sommelier Jérôme Aké Béda di Saint-Saphorin e

dall’enologo neocastellano Christophe Landry. Ai degustatori sono stati proposti quattro vini per volta, i due migliori erano ripresentati nel giro seguente fino alla finale. Il Bianco Pugerna, dalle caratteristiche assai diverse da quelle degli altri concorrenti, ha stupito per gli aromi di pietra calda e spezie e per la struttura solida sostenuta dall’acidità che dà corpo, eleganza e un finale lungo. Il resoconto della degustazione è stato pubblicato su Le Temps del 19 ottobre.

Nuovo corso per il ristorante-enoteca locarnese

Der beste Chasselas heisst Pugerna in schöner Erfolg für den Produzenten und E den ganzen Tessiner Weinbau: Der Bianco Pugerna der Vini Rovio von Gianfranco Chiesa ist als bester einer grösseren Auswahl an renommierten Schweizer Chasselas‘ hervorgegangen, dies ex aequo mit dem hoch geschätzten En Bayel von Raymond Paccot. Bei der vom Journalisten Pierre-Emmanuel Buass in Cernier (NE) organisierten Degustation massen sich 17 Weine des Jahrgangs 2012, die blind vom Sommelier Jérôme Aké Béda aus Saint-Saphorin und vom Neuenburger Önologen Christophe Landry beurteilt wurden. Den Degustatoren wurden jeweils vier Wein eingeschenkt. Die zwei besten kamen jeweils in die nächste Runde, bis hin zum Finale. Der Bianco Pugerna unterschied sich aufgrund seiner Eigenheiten stark von den Konkurrenten. Verblüfft hat er durch seine Aromen von warmem Gestein und Gewürzen, seiner soliden, von Säure und Körper unterstützten Struktur, seiner Eleganz und einem langen Abgang. Le Temps hat am 19. Oktober einen Artikel über die Degustation publiziert.

Das Restaurant mit Vinothek in Locarno schlägt neuen Kurs ein

Proposte gastronomiche Bottega del Vino mit alla Bottega del Vino gastronomischem Angebot n settembre ha riaperto i battenti la “Bottega del IDelea vino”, wine bar, ristorante ed enoteca della Vini situata in via Luini 13 a Locarno.

m September ist die “Bottega del Vino“, Wine Bar, Icarno Restaurant und Vinothek an der Via Luini 13 il Lowiedereröffnet worden.

In cucina c’è Daniel Zürcher, già chef all’Osteria dell’Enoteca a Losone (una stella Michelin). Le proposte culinarie variano dai piatti classici (quali l’entrecôte Café de Paris e la tartare di manzo alla piemontese) alla cucina regionale con incursioni nei sapori mediterranei. La scelta dei vini che va ad accompagnare la cucina è prevalentemente costituita dalla produzione regionale ticinese, cui sono affiancati periodicamente altri vini nazionali ed esteri proposti al bicchiere. Alla Bottega del Vino la clientela può acquistare le bottiglie esposte al prezzo di enoteca per asporto. Il ritrovo è attrezzata per organizzare delle presentazioni e delle degustazioni a tema.

Am Herd steht Daniel Zürcher, ehemals Küchenchef in der Osteria dell‘Enoteca in Losone (1 Michelin-Stern). Das kulinarische Angebot reicht von klassischen Gericht wie Entrecôte “Café de Paris“ oder Rindstartare alla Piemontese bis zur regionalen Küche mit mediterranen Einflüssen. Um die Gerichte zu begleiten, steht eine Auswahl überwiegend einheimischer Tropfen aus dem Tessin zur Verfügung, denen regelmässig glasweise ausgeschenkte Weine aus der Schweiz und dem Ausland zur Seite gestellt werden. Die in der Bottega del Vino ausgestellten Weine kann die Kundschaft zu Ladenpreisen mitnehmen. Das Lokal ist für Präsentationen und thematische Degustationen ausgerüstet. TicinoVinoWein III

32 ristoranti vi invitano a prezzo d amico !

2013 - L'annata delle medaglie AWC Vienna Cresperino 2011

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News TicinoVino Notizie dalle cantine News aus Kellereien Cormano nche quest’anno alla produzione di A eccellenti vini si affianca quella della birra “Alambrina”, del “formaggio ubriaco” (si tratta di forme di formaggio d'alpe affinate nelle vinacce di uve Merlot) e di gelatine di vino preparate artigianalmente, da abbinare a pecorino, gorgonzola, selvaggina, arrosti di maiale.

Matasci l piacere delle cose semplici. Un tratto elegante e Icarta raffinato. Originalità e fantasia. I set da tavola in creati dall’azienda Matasci sono frutto della

uch dieses Jahr wird A die Produktion hervorragender Weine um

mano sensibile e del buon gusto di Azzurra Maran, figlia di Paola e Pier e nipote di Mario Matasci. Nella foto l’ultimo arrivato, “Le Rose”.

das Bier “Alambrina“, den “betrunkenen Käse“ - Laibe von Alpkäse, die im Merlot-Trester verfeinert werden sowie selbst gemachte Weingelées ergänzt, die zu Schafskäse, Gorgonzola, Wild und Schweinebraten passen.

ie Freude an einfachen Dingen. Elegant und raffiniert. Originell und phantasievoll. Die Tischsets aus D Papier von Matasci sind die Frucht der sensiblen Hand

Chiodi Ascona

CER/Ti-Press/G.Putzu

und des guten Geschmacks von Azzurra Maran, der Tochter von Paola und Pier sowie Enkelin von Mario Matasci. Auf dem Bild die neuste Kreation, “Le Rose“.

Valsangiacomo

Chiodi

toccato alla sommelière ASSP Roberta Bernasconi l’onore È di degustare in anteprima il Loverciano Riserva dei Conti 2010 prodotto nel vigneto comunale di Castel San Pietro.

mancata recentemente Cécile Arnaboldi, una delle prime È “donne del vino” in Ticino. Con il marito Attilio prima, con il figlio Fabio e i nipoti Andrea e Giada più tardi, è stata at-

Con lei da sinistra Cesare Valsangiacomo, Ezio De Bernardi, il sindaco di Castel San Pietro Lorenzo Bassi e Uberto Valsangiacomo.

tiva per molti anni nell’azienda di famiglia, la Chiodi Vini fondata nel 1880. Nella foto, la signora Cécile con i nipoti e i collaboratori.

er Sommelière ASSP Roberta Bernasconi ist die Ehre zuD gekommen, vorab den Loverciano Riserva dei Conti 2010 zu degustieren, der im Rebberg der Gemeinde Castel San Pie-

ürzlich ist Cécile Arnaboldi gestorben. Sie war eine der erK sten “Frauen des Weins“ im Tessin gewesen. Zunächst mit ihrem Mann Attilio, dann mit dem Sohn Fabio und schliesslich

tro produziert wird. Mit ihr auf dem Foto (v.l.n.r.): Cesare Valsangiacomo, Ezio De Bernardi, der Sindaco von Castel San Pietro Lorenzo Bassi und Uberto Valsangiacomo.

mit den Enkeln Andrea und Giada war sie viele Jahre lang im Familienbetrieb, der 1880 gegründeten Chiodi Vini, tätig. Auf dem Bild Signora Cécile mit den Enkeln und Mitarbeitern.

TicinoVinoWein V

TicinoVino News Neue Weine

Nuovi vini La Meridiana

Lacrima d’oro

Azienda viticola Caimi Ligornetto

Fattoria Moncucchetto Lugano

a conquistato una medaglia d’argento H al Mondial du Merlot 2013 il rosso vinificato da Nicola e Alessandra Caimi con le uve del loro vigneto a Vacallo. Fermentazione in vasca di acciaio, maturazione di 12 mesi in barriques nuove da 225 litri. Di colore rosso granato, ha profumo fresco, fine ed equilibrato dominato da sentori di bacche rosse. Il sapore è fine ed equilibrato, gli aromi intensi. Struttura tannica moderata ed elegante. Piacevole persistenza. er von Nicola und Alessandra Caimi mit den Trauben ihres Rebbergs in D Vacallo gekelterte Rotwein hat am Mondial du Merlot 2013 eine Silbermedaille geholt. Im Stahltank vergoren wird er 12 Monate in neuen Barriques von 225 Litern ausgebaut. Granatrot, frisches Bouquet, fein und ausgewogen mit Noten von roten Beeren. Feiner und ausgewogener Geschmack, intensive Aromen. Tannine sind elegant und massvoll. Angenehme Länge.

ovità di Lisetta Lucchini e dell’enologa N Cristina Monico, il passito di sole uve Chardonnay (finora c’era anche Sauvignon bianco). Vendemmia 2012, uve appassite per 3-4 settimane, in seguito pressate intere. Fermentazione a bassa temperatura. Nessuna retrogradazione malolattica. Affinamento in acciaio. Bouquet intenso e complesso dagli aromi floreali, fruttati e di miele. Al palato bel volume e pienezza con una buona persistenza. Vino equilibrato e di buon corpo. ine Neuheit von Lisetta Lucchini und der Önologin Cristina Monico ist der E Passito ausschliesslich aus Chardonnay (bisher enthielt er auch Sauvignon Blanc). Jahrgang 2012, Trauben 3-4 Wochen angetrocknet und danach abgepresst. Bei niedriger Temperatur vergoren, kein biologischer Säureabbau. Ausbau im Stahltank. Intensives und komplexes Bouquet mit blumigen, fruchtigen Aromen, Honig. Im Gaumen voll, mit schönem Volumen und guter Länge. Ausgeglichener Wein von gutem Körper.

Diamante - un vino per festeggiare 30 anni di attività Vini e distillati Delea Losone er sottolineare i trent’anni di attività della canP tina Delea è stato creato Diamante, “un vino austero che racchiude tutta l’esperienza accumulata in 30 anni di lavoro ed impegno nel vino”. Per questo nuovo rosso sono state scelte uve Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Syrah e Petit Verdot della vendemmia 2011. Le uve sono state stoccate in speciali cassette in locali freschi e ventilati durante 3-4 settimane per ottenere una migliore concentrazione. Diraspa-pigiatura delicata seguita da 25 giorni di fermentazione e macerazione con permanenza sulle bucce in tank di acciaio termo-controllati. Dopo nlässlich des 30-Jahre-Jubiläums der WeinkelA lerei Delea ist der Diamante geschaffen worden, ein geradliniger Wein, der die ganze, in 30 Jahren Arbeit und Engagement im Weinsektor gesammelte Erfahrung widerspiegelt. Für diesen neuen Rotwein sind Trauben von Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Syrah und Petit Verdot von 2011 verarbeitet worden. Um ihn zu verdichten, wurden die Trauben in speziellen Kistchen während 3-4 Wochen in kühlen und durchlüfteten Räumen gelagert. Sorgfältig abgebeert wurden sie während 25 Tagen bei kontrollierter Temperatur in Stahltanks auf der Maische vergoren. Nach dem

VI TicinoVinoNews

la svinatura, malolattica ed affinamento in barriques nuove da 225 litri di rovere francese Allier e Nevers per 16 mesi. Di colore rosso rubino con riflessi violacei, ha profumo intenso e complesso con note di ciliegia amarena, prugna. La vaniglia, il tabacco e le note di torrefazione ne completano il pregiato bouquet. Sapore ricco e pieno con tannini grintosi ma eleganti. Speziato e voluminoso con note aromatiche fresche e mentolate, persistente ed armonioso. Da servire a 18° C abbinato a carni brasate, filetti e costate alla brace, cacciagione o formaggi d’alpe stagionati. Abstich, biologischer Säureabbau und Ausbau während 16 Monaten in neuen Barriques von 225 Litern aus französischer Allier- und Nevers-Eiche. Rubinrote Farbe mit violetten Reflexen, intensiver und komplexer Duft mit Noten von Sauerkirsche, Pflaume. Vanille, Tabak und Röstnoten vervollständigen das ausgesuchte Bouquet. Reichhaltiger und voller Geschmack mit kräftigen, aber eleganten Tanninen. Würzig und gehaltvoll mit frischen, minzigen Aromanoten, anhaltend und harmonisch. Mit 18°C zu geschmortem Fleisch, Filets und Rumpsteak vom Grill, Wild oder gereiftem Alpkäse servieren.

News TicinoVino Die Herausforderungen der neuen Landwirtschaftspolitik ie Umsetzung der neuen Schweizer D Agrarpolitik und ihre Auswirkungen auf den Sektor - Weinwirtschaft inbegriffen - sind die wichtigsten Herausforderungen für Loris Ferrari, den neuen Chef der Sektion Landwirtschaft beim Kanton. Er hat im Juni den Platz von Giovanni Antognini eingenommen. “Seit 1992 hat die Eidgenossenschaft im Agrarsektor keine so radikale Reform mehr entschieden“, sagt Ferrari. So wurden das System der Direktzahlungen vollständig revidiert und neue Kriterien aufgestellt, mit denen der Kanton die vom Bund kommenden Beiträge für Leistungen von öffentlichem Interesse von jährlich 38 Millionen auf etwa 800 Betriebe und 250 Alpbetriebe im Tessin verteilt. Was hat sich in Bezug auf die Bundesbeiträge für die Landwirtschaft geändert? “Es sind neue Kriterien festgelegt worden“, erklärt Loris Ferrari, “um den vom Volk im Verfassungsartikel zur Schweizer Landwirtschaft verabschiedeten Inhalten Folge zu leisten; die nachhaltige Produktion, die Versorgungssicherheit, Öffnung und Erhalt der Kulturlandschaft etc.. Zusammengefasst handelt es sich um Leistungen für die Allgemeinheit, die zusätzliche Betriebskosten zur Folge haben, welche nur schwerlich vom Markt gedeckt werden. Deshalb die Garantie des Staates, für die Kosten dieser Leistungen aufzukommen.“ Was heisst das für den Landwirtschaftssektor? “Die Leistungen dieses Sektors für eine intakte Kulturlandschaft sind fundamental. Die staatliche Unterstützung geht weit über finanzielle Beiträge hinaus und beinhaltet auch Beratung (für die es ein eigenes Büro gibt), Forschung (in Zusammenarbeit mit dem Bund), Ausbildung (über die Landwirtschaftsschule Mezzana) sowie die Vermarktung (über die Conferenza Agroalimentare). Was den Weinbau anbelangt, sind wir auch auf planerischen Ebene daran, die neuen Vorgaben zu analysieren.“ Was ist für die Käseproduktion, einem anderen Pfeiler der Tessiner Landwirtschaft vorgesehen? “Drei Viertel der Tessiner Milch stammt von Bergbetrieben. Wir halten dies für einen Mehrwert, den es auszuschöpfen gilt, indem man Qualitätskäse mit der Bezeichnung ‘Berg‘ herstellt.“

Da giugno Loris Ferrari è responsabile cantonale

Le sfide della nuova politica agricola CER/Ti-Press/F.Agosta

Loris Ferrari, seit Juni der kantonale Verantwortliche

implementazione della nuova L’ politica agricola svizzera, con i conseguenti risvolti nei singoli settori di attività, quello viticolo compreso, è la sfida principale con cui è confrontato Loris Ferrari, il nuovo capo sezione dell’agricoltura cantonale, che dal mese di giugno ha sostituito il dimissionario Giovanni Antognini. “Era dal 1992 - ci spiega Ferrari che la Confederazione non promuoveva una riforma così radicale nel settore agricolo.” Si tratta della completa revisione del sistema dei pagamenti diretti basata sull’introduzione di nuovi criteri in base ai quali il Cantone deve ridistribuire i circa 38 milioni annui che arrivano da Berna per compensare le prestazioni d’interesse pubblico svolte dalle circa 800 aziende agricole e 250 alpeggi ticinesi. Come è cambiata, chiediamo a Loris Ferrari, la filosofia dell’elargizione dei sussidi agricoli federali? “I nuovi criteri sono stati stabiliti per garantire una maggiore osservanza dei principi votati dal popolo contenuti nell’articolo costituzionale sull’agricoltura svizzera, come la salvaguardia delle basi vitali naturali, la sicurezza dell’approvvigionamento del paese in derrate alimentari sane, l’apertura e la

qualità del paesaggio eccetera. Si tratta insomma di criteri - prosegue Ferrari - che vanno rispettati nell’interesse generale, ma che comportano costi di gestione supplementari e difficilmente sopportabili in un’economia di mercato: da qui la garanzia della copertura di queste prestazioni.” Tutto questo cosa significa per il settore viticolo? “L’apporto di questo settore alla qualità del paesaggio è fondamentale. Ma l’intervento dello Stato va bene al di là di questo sostegno e abbraccia la consulenza (per la quale esiste un ufficio apposito), la ricerca (in collaborazione con la Confederazione), la formazione (Azienda agraria cantonale di Mezzana) e la promozione (la Conferenza Agroalimentare). Per quanto riguarda la viticoltura stiamo operando anche a livello pianificatorio per analizzare i nuovi indirizzi da adottare.” E per la produzione del formaggio, un altro pilastro del settore agricolo ticinese, cosa prevedete? “I tre quarti del latte ticinese provengono dalla montagna. Riteniamo che questo rappresenti un valore aggiunto che va tesorizzato producendo formaggi di qualità che si possono fregiare della denominazione ‘Montagna’.”

TicinoVinoWein VII

News TicinoVino Da tempo Carlo Crivelli della Borgovecchio collabora con l’associazione

Libera Terra, il vino contro la mafia el periodo delle feste siamo N spesso richiamati al valore aggiunto che possiamo dare ai nostri acquisti, anche in materia enogastronomica, optando per prodotti che in qualche modo esprimano attenzione alla solidarietà e ai valori ambientali. Carlo Crivelli, attivo nell’azienda familiare Borgovecchio (importazione e commercio di vini) e da qualche anno responsabile con Enrico Trapletti della Fumagalli Vini a Balerna, non aspetta Natale per concretizzare il suo impegno civile. Lo fa tutto l’anno, collaborando con Libera Terra, un consorzio di cooperative che lavorano i terreni confiscati alla mafia in Sicilia, Puglia, Campania e Calabria, producendo alimenti biologici a partire dalle coltivazioni di ulivi, vigna, grano e altro ancora. Ma come è nato questo impegno? “Il campo dell’ecologia, del risparmio energetico e delle coltivazioni rispettose dell’ambiente - ci dice - sono tra le mie passioni e anche quando ero attivo nella politica comunale a Coldrerio ho sempre lavorato in questa direzione. All’interno della Borgovecchio presto attenzione da diversi anni all’importazione di vini biologici. È

TERRE DIFFICILI La collaborazione è nata dalla solidarietà e dall’attenzione per i temi dell’ecologia e delle coltivazioni rispettose dell’ambiente

grazie ai contatti con la Svizzera tedesca, dove il mercato bio è tenuto in grande considerazione, che ho incontrato Libera Terra. Invitato ad una serata dove avevo l’incarico di fornire alcuni vini, ho partecipato ad una cena preparata con i prodotti della coopera-

tiva e ho conosciuto il responsabile Francesco Galante. Era presente anche Sabrina Matrangola, figlia di Renata Fonte, politica attiva nel PRI, uccisa dalla mafia nel 1984 a Nardò (Lecce) poiché con la sua attività di difesa del territorio intendeva impedire a dei mafiosi la realizzazione di forti guadagni con alcune speculazioni edilizie nell'area del parco di Porto Selvaggio. Da allora ho contatti regolari con l’associazione, che ha sede a Corleone, ho visitato le terre lavorate e ho approfondito gli scopi perseguiti. Dallo scorso anno la Borgovecchio mette in vendita alcuni prodotti delle cooperative (vino, olio e diverse specialità alimentari) e anche il ristorante Borgovecchio a Balerna ha in carta alcuni piatti a base di prodotti Libera Terra.” Libera, associazione contro le mafie, è nata nel 1995 e il suo presidente è don Luigi Ciotti. Libera Terra è la sezione che si occupa del riutilizzo sociale dei beni confiscati ai mafiosi, possibile grazie ad una legge del 1996. “Dopo le intuibili difficoltà iniziali - continua Crivelli - Libera Terra conosce un miglioramento sia nella produzione che nella commercializzazione.” Info: liberaterra.it

Carlo Crivelli von Borgovecchio arbeitet seit längerem mit der Vereinigung zusammen

Libera Terra, der Wein gegen die Mafia ber die Festtage ist auch bei Wein und Lebensmitteln öfÜ ters jener Mehrwert gefragt, den umweltfreundliche und fair gehandelte Produkte liefern. Carlo Crivelli, der beim Familienunternehmen Borgovecchio im Weinimport und -handel tätig und seit einigen Jahren mit Enrico Trapletti Verantwortlicher bei Fumagalli Vini in Balerna ist, wartet nicht bis Weihnachten, um sich zu engagieren. Er tut es das ganze Jahr über, indem er mit Libera Terra zusammenarbeitet, einem Zusammenschluss von Genossenschaften, die der Mafia beschlagnahmte Ländereien in Sizilien, Apulien, Kampanien und Kalabrien bewirtschaften, um biologische Lebensmittel zu erzeugen. Dazu gehören Oliven, Weizen oder Reben und anderes mehr. Wie kam es zu diesem Engagement? “Ökologie, Energiesparen und umweltfreundliche Bewirtschaftung gehören zu meinen Leidenschaften“, antwortet er. “Auch als ich in Coldrerio in der Gemeindepolitik mitgewirkt habe, arbeitete ich stets in diese Richtung. Innerhalb der Borgovecchio bin ich seit etlichen Jahren darum bemüht, biologische Weine zu importieren. Dank Kontakten in die Deutschschweiz, wo Bio-Produkte eine grosse Wertschätzung erfahren, bin ich auf Libera Terra (Freie Erde) gestossen. Zu einer Abendveranstaltung geladen, für die ich einige Weine liefern durfte, nahm ich am Essen teil, das aus Produkten der Genossenschaft zuberei-

tet wurde und habe den Verantwortlichen Francesco Galante kennen gelernt. Auch Sabrina Matrangola war anwesend. Sie ist die Tochter von Renata Fonte, eine im Partito Repubblicano Italiano (PRI) aktive Politikerin, die 1984 in Nardò (Lecce) von der Mafia ermordet wurde. Sie hatte sich um den Schutz der Landschaft bemüht und verhindern wollen, dass die Mafiosi mit Immobilienspekulationen im Regionalpark Porto Selvaggio grosse Gewinne erzielten. Seitdem pflege ich den Kontakt zum Verein, der seinen Sitz in Corleone hat. Ich habe die bewirtschafteten Ländereien besucht und mich mit mit den Zielen der Vereinigung beschäftigt. Seit vergangenem Jahr verkauft Borgovecchio einige der Produkte der Genossenschaft (Wein, Öl und verschiedene Spezialitäten). Ebenso das Restaurant Borgovecchio in Balerna, deren Karte Gerichte mit Produkten von Libera Terra enthält.“ Libera, die Vereinigung gegen die Mafia, ist 1995 entstanden. Präsident ist Luigi Ciotti. Die Sektion Libera Terra kümmert sich darum, den Mafiosi beschlagnahmte Güter auf soziale Weise zu nutzen, was dank einem Gesetz von 1996 möglich ist. “Nach den nachvollziehbaren, anfänglichen Schwierigkeiten“, fährt Crivelli fort, “läuft es Libera Terra in der Produktion wie in der Vermarktung nun besser. Infos: liberaterra.it TicinoVinoWein IX

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News TicinoVino Il vino è un regalo azzeccato. Ma quale scegliere? I consigli di Paolo Basso

Una buona bottiglia prolunga il dono nel tempo dall’antichità regalare vino è un gesto che Fpreintrasmette amicizia o riconoscenza ed è sempercepito in modo molto positivo da chi lo riceve. È un gesto semplice con il quale si ottiene un risultato prolungato nel tempo, perché c’è il piacere e la sorpresa alla consegna, un ricordo durante il periodo di invecchiamento in cantina e poi il momento della stappatura che rievoca il gradito dono. Un regalo quindi che ha un effetto superiore a qualsiasi altro - diamanti per le signore esclusi, ovviamente - e che semplifica la scelta. Se qualcuno pensasse che regalare il vino è solo una pratica della popolazione maschile, può essere utile un sondaggio di una rivista del settore che qualche hanno fa ha dimostrato che la scelta del vino nella vendita al dettaglio è decisa per oltre il 50% dei casi dalle donne. Se poi andiamo a vedere quante donne oggi occupano posizioni importanti nel “wine business” è chiaro che non si può più parlare di un settore esclusivamente riservato agli uomini. Ci si potrebbe chiedere però cosa regalare e qui sarebbe meglio conoscere le preferenze del destinatario. Un’idea sarebbe la bottiglia di un vino proveniente da una regione nella quale questa persona ha passato un bel momento, magari una vacanza oppure un periodo di studio o professionale che ha lasciato il segno. Si potrebbe andare incontro ai gusti della persona, se li conosciamo, e decidere poi se regalare un’etichetta rassicurante (ma qui si potrebbe scadere nell’ovvio) oppure essere un po’ più dinamici e far vedere che ci si è presi la briga di scegliere qualcosa di particolare acquistando un vino che porti alla scoperta di nuovi orizzonti. In assenza di informazioni utili, il consiglio è di offrire vini rossi agli uomini ed effervescenti o dolci alle donne. L’uomo apprezza il rosso per la sua struttura ed i suoi tannini ed in base alla personalità si potranno scegliere vini più o meno complessi, sapendo che in gioventù si apprezza di più l’esuberanza gustativa e più in avanti con gli anni la finezza e la complessità. Le signore amano di più i vini effervescenti, meglio se eleganti e complessi, che seducano per il loro “perlage” fine e delicato. I vini dolci sono un capitolo a parte e per prendere in esame tutte le tipologie disponibili, dai passiti ai sovramaturati, dai botritizzati ai fortificati, dagli spumanti naturali agli “icewines” si dovrebbe aprire un lungo discorso. In generale piacciono ovviamente per la loro dolcezza ma spesso anche per la loro complessità che è un’arma seduttiva efficace. In ogni caso una cosa è certa: regalando una bottiglia di vino non si sbaglia mai!

Wein ist ein passendes Geschenk. Aber welchen auswählen? Ratschläge von Paolo Basso

Eine gute Flasche ist ein langfristiges Geschenk S eit dem Altertum ist eine Flasche Wein ein Zeichen der Freundschaft oder Anerkennung. Vom Beschenkten wird das seit jeher sehr positiv aufgenommen. Es ist eine einfache Geste mit lange anhaltender Wirkung. Der Wein vermittelt bei der Übergabe Freude und Überraschung. Während der Lagerzeit im Keller kommt die Erinnerung daran und alles wird wieder wachgerufen, wenn das willkommene Geschenk entkorkt wird. Die Wirkung dieses Geschenk ist daher – Diamanten für Frauen ausgenommen – jedem anderen überlegen und vereinfacht die Wahl. Sollte jemand meinen, Wein werde nur vom männlichen Teil der Bevölkerung verschenkt, kann eine Umfrage einer Zeitschrift aus dem Sektor von Interesse sein, die vor einigen Jahren gezeigt hat, dass beim Weinkauf in mehr als 50% der Fälle die Frau entscheidet. Schauen wir ausserdem, wie viele Frauen heute wichtige Positionen im Weingeschäft einnehmen, wird

Paolo Basso www.paolobassowine.ch

klar, dass man nicht mehr von einem allein Männern vorbehaltenen Sektor sprechen kann. Um zu wissen, was genau geschenkt werden soll, sollte man besser die Vorlieben des Empfängers kennen. Eine Möglichkeit ist, eine Flasche aus einer Gegend zu schenken, in der die Person eine schöne Zeit erlebt hat. Das kann eine Reise sein, eine wichtige Etappe aus der Ausbildung oder dem Berufsleben. Man kann aber auch auf den Geschmack der Person abstellen, wenn wir den kennen, und dann entscheiden, auf Nummer sicher zu gehen (was aber einfallslos wirken könnte) oder sich dynamischer zu zeigen, indem man sich um etwas Besonderes bemüht und einen Wein kauft, der neue Horizonte zu entdecken hilft. Mangelt es an Informationen, rate ich, Männern Rotwein und Frauen Schaum- oder Süsswein zu schenken. Der Mann schätzt Rotweine wegen ihrer Struktur und ihren Tanninen. Je nach Persönlichkeit wählt man einen mehr oder weniger komplexen Tropfen aus, im Wissen, dass Jüngere eher geschmacklichen Überschwang schätzen, mit Fortschreiten des Alters eher Feinheit und Komplexität gefragt sind. Frauen lieben eher Schaumweine, vor allem elegante und komplexe, die mit einer feinen und delikaten Perlage überzeugen. Süssweine sind ein Kapitel für sich. Wollte man alle Typologien beurteilen – vom Passito zum gespriteten, von jene mit Edelfäule zu dem aus überreifen Trauben, vom natürlichen Schaumwein zum Eiswein –, wäre das eine umfangreiche Angelegenheit. In der Regel gefallen sie natürlich wegen ihrer Süsse, aber häufig auch wegen der Komplexität, die sie sehr verlockend macht. Eine Sache ist jedoch sicher: Eine Flasche Wein zu schenken, ist nie falsch! Paolo Basso www.paolobassowine.ch

CER/Ti-Press/G.Putzu

TicinoVinoWein XI

TicinoVino News Con Ticino a Tavola alla dodicesima edizione di “Sapori e Saperi”

Un “cooking show” che ha esaltato le eccellenze del territorio n successo al di là di ogni più rosea U aspettativa per la rassegna dei prodotti agroalimentari ticinesi “Sapori e Saperi”, la cui 12esima edizione si è svolta dal 25 al 27 ottobre al Mercato Coperto di Mendrisio, promossa dalla Sezione dell’agricoltura del Dipartimento finanze ed economia. Migliaia di visitatori hanno potuto scoprire, degustare e acquistare formaggi, salumi, frutta e verdura, vini e distillati, miele e numerose altre specialità gastronomiche, conoscere i produttori e gustare piatti tipici cucinati nel ristorante dallo staff della Locanda degli Eventi di Novazzano. Letteralmente preso d’assalto lo stand di Ticino a Tavola dove 8 chef hanno proposto dimostrazioni dal vivo nell’ambito di un emozionante “cooking show”. Centro dell’attenzione sono state le filiere agroalimentari, ma vi sono state collaborazioni con altri enti e associazioni che hanno entusiasmato il pubblico, come lo stand dell’associazione degli artigiani ticinesi (Glati) e quello della Radiotelevisione Svizzera Italiana che ha coinvolto il pubblico con Raffaella Biffi e Giacomo Newlin. Presente anche la Corsi con una conferenza e aperitivo, ma soprattutto con due interessanti concerti. Protagonista assoluto dei “sapori”, ma anche dei “saperi”, lo stand di “Ticino a Tavola”, coordinato da GastroTicino, ideato e diretto dal giornalista Alessandro Pesce. Alcuni tra i 170 chef che partecipano all’iniziativa voluta dal Centro di Competenza Agroalimentare (che promuove i prodotti ticinesi e i ristoranti che li utilizzano) hanno dato vita a un vero e proprio “cooking DANIELE MENI

XII TicinoVinoNews

WILLIAM RANDINI

show” con dimostrazioni culinarie dal vivo. Nello stand, allestito con la collaborazione di Interio (Contone), la supervisione gastronomica dello chef Luca Merlo del Ristorante Curzutt di Monte Carasso ha permesso di presentare alcune ricette davvero gustose, con descrizione dei prodotti impiegati. In primis il risotto Terreni alla Maggia nella forma di formaggio del Caseificio Agroval di Airolo, cucinato da Luca Merlo. Così come intrigante è stato il “Filtro d’amore” preparato da Merlo in collaborazione con Chocolat Stella, Ticino Peppers e Idromele, un cioccolato liquido con peperoncino e altri ingredienti… segreti, che ha fatto innamorare i buongustai. Delicato e molto apprezzato il risotto con castagne e lardo proposto dallo chef Regis Mayor del Grotto Brunoni da Regis a Golino. A ruba è andato il rotolo di castagne e ricotta, un dessert d’autore preparato dallo chef Silvia Baragiola del Crotto dei Tigli di Balerna. Valorizzazione dei piatti locali anche per lo chef Andrea Poggi del Ristorante Ul Formighin di Sagno che ha cucinato la “Lurenzada”, uno sformato di polenta, patate, cipolle e formaggio dell'Alpe Grossalp. Interessante l’angolo cultural-gastronomico con “Lo scrittore in padella”; Duilio Parietti ha presentato il suo primo romanzo “Il sindaco con due mogli”, intervistato dal giornalista Alessandro Pesce, mentre lo scrittore (art director di Radio Fiume Ticino) cucinava le praline al formaggio sotto la supervisione di Luca Merlo e con la collaborazione di LATI Sant’Antonino, Sandro Vanini SA di Rivera, Idromele e Ticino Peppers. I segreti della sella di capriolo alla BadenANTONIO VENTURI

Baden sono stati svelati da Daniele Meni, chef e patron del Ristorante Giardino di Bombinasco, mentre amatriciana alla ticinese e sugo di pomodoro alle verdure sono stati proposti da Luca Merlo utilizzando le salse dell’Orticola Bassi, le verdure della FOFT e le salsicce e pancetta dei “Nostrani del Ticino” di Migros Ticino; sughi con i quali sono stati conditi i ravioli con ripieni differenti preparati dall’Oste Mediterraneo di Quartino. Altri ravioli sono stati invece proposti dallo chef Antonio Venturi del Ristorante La Nuova Conca di Chiggiogna; in particolare il raviolo di luganiga su fonduta di formaggio dell’alpe del Caseificio Agroval. Il cooking show è vissuto anche sulla preparazione della “polenta fonduta” da parte dello chef Michele Ferracin del Ristorante Caseificio Dimostrativo del Gottardo di Airolo; il formaggio utilizzato è stato il “Gottardo Grotta” prodotto con latte di montagna senza insilati che matura per due mesi nella cantina del Caseificio del Gottardo e in seguito per 5 mesi in una grotta naturale nella zona di Airolo. Lo chef Luca Avallone del Ristorante Cantinin dal Gatt di Bellinzona ha invece cucinato un saporito risotto alla Birra al mosto d’uva Merlot del Birrificio di Stabio con cotechino e castagne. Oltre agli chef, molto seguito anche il corso "Galateo a tavola e piegatura tovaglioli” a cura di William Randini (docente scuola esercenti, maître e titolare del Grotto Piccolo Vigneto di Albonago). Centinaia i partecipanti al grande concorso che ha messo in palio una ricca “dispensa ticinese”. SONIA BARAGIOLA

News TicinoVino ANDREA E RICCARDO POGGI

12. Ausgabe von “Sapori e Saperi“ mit Ticino a Tavola

Kochshow bringt das Beste aus der Region zur Geltung er Erfolg der Veranstaltung für ProD dukte der Tessiner Land- und Lebensmittelwirtschaft, “Sapori e

REGIS MAYOR

LUCA MERLO

LUCA AVALLONE

DUILIO PARIETTI

Saperi“, hat die rosigsten Erwartungen übertroffen. Die 12. Auflage, die vom 25. bis 27. Oktober im Mercato Coperto in Mendrisio stattgefunden hat, wurde vom Landwirtschaftsamt des Finanz- und Wirtschaftsdepartements gefördert. Tausende Besucher kamen, um zu entdecken, zu probieren, zu kaufen: Käse, Wurstwaren, Früchte und Gemüse, Weine und Destillate, Honig und viele andere Spezialitäten der Gastronomie. Nebenbei lernten sie Produzenten kennen, wurden in dem in dem vom Team der Locanda degli Eventi in Novazzano betreuten Restaurant typische Gerichte gekocht. Geradezu gestürmt wurde der Stand von “Ticino a Tavola“, an dem acht Köche live eine anregende Kochshow boten. Im Mittelpunkt standen Nahrungsmittel aus der Landwirtschaft. Aber auch Stände wie die der Tessiner Handwerker Glati oder des Schweizer Radio und Fernsehens der italienischen Schweiz kamen gut an, bei dem Raffaella Biffi und Giacomo Newlin das Publikum einbezogen. Wogegen die Corsi mit einer Konferenz, einem Aperitif sowie zwei interessanten Konzerten aufwartete. Die absoluten Protagonisten des “Geschmacks“ wie des “Wissens“ waren jedoch am Stand von “Ticino a Tavola“ zu finden. Einige der 170 Köche die bei dem vom Centro di Competenze Agroalimentare (das für Tessiner Produkte und für Restaurants, die sie verwenden, wirbt) gewollten Projekt mitwirken, boten eine regelrechte Kochshow mit kulinarischen Vorführungen. An dem in Zusammenarbeit mit Interio (Contone) errichteten Stand stellte Luca Merlo, Küchenchef im Ristorante Curzutt in Monte Carasso, einige sehr schmackhafte Gerichte vor und erklärte gleichzeitig die dabei verwendeten Produkte. Darunter war ebenso ein Risotto Terreni alla Maggia, im Käselaib von Agroval in Airolo serviert, wie der verführerische “Liebesfilter“ aus flüssiger Schokolade mit Peperoncino sowie weiteren, geheimen Zutaten, den Luca Merlo mit Produkten von Chocolat Stella, Ticino Peppers und Idromele zubereitete - dank ihm sollten sich Feinschmecker verlieben. Sehr gut kam der feine Risotto mit Kastanien und Speck von Regis Mayor, Koch im Grotto Brunoni da Regis in Golino, an. Auch die Kasta-

nien-Ricotta-Roulade war ein Renner, ein Dessert der Küchenchefin Silvia Baragiola vom Crotto dei Tigli in Balerna. Andrea Poggi vom Ristorante Ul Formighin in Sagno stellte als lokales Gericht die “Lurenzada“ vor, ein Auflauf aus Polenta, Kartoffeln, Zwiebeln und Käse von der Alp Grossalp. “Der Schriftsteller in der Pfanne“ hiess derweil die interessante Ecke für Gastronomie-Kultur. Duilio Parietti - Art Director bei Radio Fiume Ticino - präsentierte dort seinen ersten Roman, “Il sindaco con due mogli“. Während ihn Journalist Alessandro Pesce interviewte, bereitete der Autor unter der Aufsicht von Luca Merlo eine Käsepraline zu, wofür Produkte von LATI Sant‘Antonino, Sandro Vanini SA, Rivera, Idromele und Ticino Peppers zur Verfügung standen. Enthüllte Daniele Meni, Koch und Patron des Restaurants Giardino in Bombinasco, die Geheimnisse des Rehrückens “Baden-Baden“, wartete Luca Merlo mit einer Amatriciana alla Ticinese sowie Tomatensauce mit Gemüse auf, für die er Saucen der Orticola Bassi, Gemüse der FOFT sowie Würste und Pancetta der Linie “Nostrani del Ticino“ von Migros Ticino verwendete. Die Saucen wurden zu verschiedenen gefüllten Ravioli gereicht, die vom Oste Mediterraneo aus Quartino stammten. Andere Ravioli-Variationen hatte Antonio Venturi, Küchenchef beim Ristorante La Nuova Conca in Chiggiogna, zu bieten, etwa den Raviolo di Luganiga auf geschmolzenem Alpkäse von Agroval. Weiter gab es an der Kochshow die “geschmolzene Polenta“ von Küchenchef Michele Ferracin aus dem Restaurant der Schaukäserei Gottardo in Airolo zu kosten, für die er einen “Gottardo Grotta“ aus silofreier Bergmilch verwendete, der zwei Monate im Keller der Schaukäserei und anschliessend fünf Monate in einer natürlichen Grotte in der Umgebung von Airolo reift. Luca Avallone, Koch des Restaurants Cantinin dal Gatt in Bellinzona zauberte einen schmackhaften Risotto mit Bier aus Merlot-Traubenmost der Bierbrauerei Stabio, Cotechino (Schweinswurst) und Kastanien auf die Teller. Die Kochshow ergänzte William Randini (Lehrer an der Wirteschule, Maître und Inhaber des Grotto Piccolo Vigneto in Albonago) mit dem Kurs “Benimmregeln zu Tisch und Servietten-Falten“. Zudem nahmen Hunderte am grossen Wettbewerb teil, bei dem eine reiche Auswahl an Tessiner Produkten zu gewinnen war.

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News TicinoVino Caseificio del Gottardo, successi e collaborazioni Erfolg und Zusammenarbeit der Gotthard-Schaukäserei

Oro al “Gottardo Grotta” è stato un anno ricco Iciodil 2013 soddisfazioni per il Caseifidimostrativo del Gottardo.

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

GROTTA D’ORO Aramis Andreazzi, direttore del Caseificio, con il riconoscimento

Nell’ambito del “Concorso svizzero dei prodotti regionali”, tenutosi a Delémont il 28 e 29 settembre, il “Gottardo Grotta” è stato insignito della medaglia d’oro con menzione speciale. Si tratta di un formaggio a pasta semidura, dal colore giallo-fiore e dal profumo di montagna, caratterizzato da una stagionatura di 6090 giorni. Il Grotta ha prevalso nella categoria Latticini, dopo un’attenta valutazione da parte della giuria, composta da consumatori, specialisti della degustazione, produttori e rappresentanti

Gold für “Gottardo Grotta“

delle professioni del settore gastronomico. La rassegna, concepita dalla Fondazione Rurale Intergiurassiana con lo scopo di valorizzare i prodotti tipici dei diversi territori svizzeri, offre alle aziende l’opportunità di raggiungere sempre più consumatori in cerca di prodotti che offrano un autentico plusvalore, sia a livello del gusto che dell'accuratezza nella produzione. Il Caseificio ha pure avviato un progetto in collaborazione con la ZMP (Zentralschweizer Milchproduzenten) e patrocinato dal Canton Uri volto ad un rapido ampliamento della produzione: l’obiettivo è quello di arrivare in poco tempo a lavorare due milioni di kg di latte in più (latte di montagna senza insilati, con priorità a latte prodotto da aziende ticinesi). Il latte sarà trasformato in formaggio Gottardo ed esportato attraverso canali specializzati. Altra novità: grazie alla collaborazione avviata con un importante distributore, il Gottardo Grotta sarà prossimamente venduto anche su tutto il territorio francese, con il nome di “Grotta del Ticino”.

ist für die Gotthard-Schaukäserei 2013 ein an Erfolgen reiches Jahr. Im Rahmen des Schweizer Wettbewerbs für regionale Produkte, der am 28. und 29. September im Delémont stattfand, ist der “Gottardo Grotta“ mit der Goldmedaille und einer besonderen Erwähnung ausgezeichnet worden. Es handelt sich dabei um einen Halbhartkäse von gelblich-blumiger Farbe und dem Duft der Berge, den die Reifezeit von 60-90 Tagen prägt. Der Grotta hat in der Kategorie Milchprodukte gesiegt, nachdem er von einer Jury aus Konsumenten, spezialisierten Degustatoren, Produzenten und Vertretern aus der Gastronomie geprüft worden war. Die von der Fondation Rurale Interjurassienne entwickelte Veranstaltung hat zum Zweck, typische Produkte der verschiedenen Gebiete der Schweiz bekannt zu machen und bietet Unternehmen die Möglichkeit, immer mehr Konsumenten zu erreichen, die Produkte mit einem Mehrwert suchen - sei dies geschmacklich, sei dies wegen der sorgfältigen Produktion. Ausserdem hat die Schaukäserei eine Zusammenarbeit mit den Zentralschweizer Milchproduzenten (ZMP) gestartet, die vom Kanton Uri unterstützt wird. Sie zielt darauf ab, die Produktion schnell auszuweiten: Ziel ist es, innert Kürze zwei Millionen Liter mehr Milch zu verarbeiten (silofreie Bergmilch, mit Priorität für Milch aus Tessiner Betrieben). Aus der Milch wird der Käse Gottardo hergestellt. Er wird über verschiedene, spezialisierte Kanäle exportiert. Andere Neuigkeit: Dank der mit einem wichtigen Verteiler gestarteten Zusammenarbeit wird der Gottardo Grotta unter dem Namen “Grotta del Ticino“ bald auch in ganz Frankreich verkauft.

Seconda edizione di “buonaforchetta”

Buongustai, è in arrivo il gourmet pass 2014 !

Zweite Ausgabe von “buonaforchetta“

Feinschmecker, der GourmetPass 2014 ist erhältlich!

er il secondo anno arriva in Ticino il pass P “buonaforchetta” che permette a tutti i buongustai di scoprire un bel ventaglio di risto-

um zweiten Mal kommen Feinschmecker dank der Karte “buonaforchetta“ bei einer beträchtliZ chen Auswahl von Restaurants in den Genuss spe-

ranti beneficiando di condizioni privilegiate molto attrattive: fino al 50% di riduzione sul totale delle portate di un pranzo o di una cena in ognuno dei ristoranti convenzionati. Finora sono 32 i ritrovi che aderiscono all’offerta; si spazia dal grotto al ristorante stellato, dalla cucina ticinese a quella francese, indiana o vegetariana; altri locali si aggiungeranno durante l’anno. Il pass gastronomico “buonaforchetta” 2014 può essere ordinato sul sito web www.buonaforchetta.ch o acquistato in libreria a 75 franchi, un costo ammortizzato già alla prima o seconda “escursione gastronomica”. Il pass non è nominativo ed è quindi cedibile a familiari, amici o colleghi, ed è anche un’idea regalo azzeccata. Il sito web descrive in dettaglio l’offerta e aggiorna la lista dei ristoranti che partecipano all’iniziativa.

ziell attraktiver Bedingungen: einer Preisreduktion von bis zu 50% auf die Gänge eines Mittag- oder Nachtessens in jedem der teilnehmenden Restaurants. Bisher machen 32 Lokale mit, vom Grotto bis zum Sterne-Restaurant. Vertreten ist ebenso Tessiner Küche wie französische, indische oder vegetarische. Der Gourmet-Pass “buonaforchetta“ 2014 kann für 75 Franken auf der Website www.buonaforchetta.ch bestellt oder in Buchhandlungen gekauft werden; ein Betrag, der schon beim ersten oder zweiten “gastronomischen Ausflug“ herausgeholt wird. Die Karte ist nicht persönlich und kann daher an Familienangehörige, Freunde oder Kollegen weitergegeben werden. Sie ist auch ein gelungenes Geschenk. Details zum Angebot sowie die aktuelle Liste der teilnehmenden Restaurants finden sich auf der Website.

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News TicinoVino Si parla di...

Man spricht über...

Terroir Ticino a qualche mese è stata riaperta l’area di servizio sull’autostrada A1 a Coldrerio. Nel nuovo spazio D di vendita trova posto anche un angolo dedicato ai prodotti del terroir ticinese. In bella mostra salumi, formaggi, miele, latte, mostarde, farina per polenta, cioccolato e altre leccornie.

Elisir degli dei lio Moro continua la sua ricerca nel campo della produzione artigianale di digestivi ed E elisir. Rifacendosi alla tradizione degli antenati che sapevano attingere dalla natura rimedi semplici ed efficaci, Moro crea ad Ascona i suoi prodotti con erbe ed essenze naturali. L’ultimo nato è Elio’s, l’elisir degli dei.

den Wurstwaren, Käse, Honig, Milch, Senffrüchte, Polenta, Schokolade und andere Leckerbissen feilgeboten.

Elixieren. Auf die Tradition der Altvorderen zurückgreifend, die einfache, aber wirksame Mittelchen aus der Natur zu nutzen wussten, entwickelt Moro in Ascona seine Produkte aus Kräutern und natürlichen Essenzen. Das letzte davon ist Elio‘s, das Elixier der Götter.

Ivan Mancini

Maestri pasticceri

van Mancini dell’Hotel Lido Seegarten di Lugano è il Icorso miglior “chef de rang” 2013. A organizzare il conè stata la sezione cantonale dell’AMIRA (Asso-

maestri pasticceri ticinesi Giuseppe Piffaretti e TiBonacina, capitanati da Marco Pasotti in quaIlitàziano di presidente e coordinati da Art&Pastry,

ciazione Maître Italiani Ristoranti e Alberghi), che ha scelto quale cornice ideale il Grand Hotel Villa Principe Leopoldo.

segreteria organizzativa della squadra, rappresenteranno la Svizzera alla Coppa Europa di Pasticceria in programma a Ginevra il 26 gennaio 2014.

ein einigen Monaten ist die Autobahnraststätte in Coldrerio wieder offen. Im neuen Laden gibt es S eine Ecke mit typischen Tessiner Produkten. Dort wer-

Da sinistra: Tiziano Bonacina, Marco Pasotti e Giuseppe Piffaretti

van Mancini vom Hotel Seegarten in Lugano ist zum IWettbewerb besten Chef de Rang 2013 erkoren worden. Den hat die kantonale Sektion von AMIRA (As-

ie Tessiner Konditorenmeister Giuseppe Piffaretti D und Tiziano Bonacina werden - angeführt von Marco Pasotti, dem Präsidenten und Koordinator von

sociazione Maître Italiani Ristoranti e Alberghi) organisiert und dafür als idealen Rahmen das Grand Hotel Villa Principe Leopoldo gewählt.

Art & Pastry, dem Organisationssekretariat der Mannschaft - die Schweiz am Europacup der Konditoren vertreten, der am 26. Januar 2014 in Genf stattfindet.

CER/Ti-Press/F.Agosta

lio Moro tüftelt weiter an selbst geE machten Digestifs und

TicinoVinoWein XVII

TicinoVino News I 50 anni sottolineati con un progetto a favore di Telethon

Tenuta Montalbano, un compleanno solidale iovedì 14 novembre si sono conclusi i G festeggiamenti per i 50 anni della Tenuta Montalbano di Stabio, di proprietà della Cantina Sociale di Mendrisio. Con i suoi 20 ettari di terreno la tenuta rappresenta la più vasta superficie svizzera vitata a Merlot, che sui suoi terrazzi ben esposti, con terreno bruno di origine morenica, trova dimora ideale. La produzione ha vissuto negli anni una grande evoluzione volta a migliorare costantemente la qualità; la collaborazione con le stazioni federali di ricerca ne fa oggi un vero punto di riferimento non solo per i soci della Cantina Sociale di Mendrisio, ma anche per il settore viticolo cantonale. Il 50. anniversario è stato festeggiato all’insegna della condivisione e in questa ottica è nata l'idea del progetto “MONTALBANO CINQUANTA PER TELETHON” indirizzato alla raccolta di fondi a favore di Telethon, che porta avanti con grande impegno la lotta contro le malattie genetiche rare e il sostegno alle famiglie colpite. Protagonista il "Tenuta Montalbano Classico - 50°" caratterizzato dalla speciale etichetta "anniversario" che, commercializzato in tutta la Svizzera per un intero anno, ha fatto da testimone a Telethon permettendo alla Cantina Sociale Mendrisio di devolvere una significativa somma. La vendita del vino ha permesso di raccogliere ben 20 000 franchi che sono stati

Remo Tettamanti (direttore della Cantina Sociale), Monica Duca Widmer (Telethon) e Piercarlo Saglini (presidente Cantina Sociale)

consegnati alla vice presidente di Telethon Monica Duca Widmer; si sono poi aggiunti i proventi dell’asta delle speciali bottiglie di "Blanc de Blancs" autografate da Christa Rigozzi e quelli della cena di gala, per un totale di 32 170 franchi. Alla serata finale, organizzata a Villa Sassa, hanno contribuito alcuni cuochi di prestigio: Dario Ranza, chef del Villa Principe Leopoldo, Mauro Grandi, chef del-

l'Esplanade di Minusio, Luigi Lafranco, padrone di casa delle cucine di Villa Sassa, e Gianluigi Gerosa, arrivato espressamente per quest'occasione da Hong Kong, dove lavora come Chef Executive nel gruppo Mira Hotel. Quattro fuoriclasse che hanno servito, con grande generosità, un menu specifico abbinato ai vini della prestigiosa gamma della Tenuta Montalbano.

Die 50 Jahre mit einem Projekt für Telethon gefeiert

Tenuta Montalbano, ein solidarischer Geburtstag ie Feierlichkeiten zum 50. Geburtstag D der Tenuta Montalbano in Stabio, welche der Cantina Sociale Mendrisio gehört, sind am 14. November abgeschlossen worden. Mit seinen 20 Hektaren Land verfügt das Gut über den grössten mit Merlot bestockten Rebberg der Schweiz, der auf der Braunerde des Moränebodens ideale Bedingungen vorfindet. Im Lauf der Jahre hat sich die Produktion stark und kontinuierlich verbessert. Die Zusammenarbeit mit der nationalen Forschungsstation hat die Tenuta zu einer Referenz nicht nur für die Genossenschafter der Cantina Sociale Mendrisio, sondern für den ganzen Weinsektor des Kantons gemacht. Der 50. Geburtstag sollte im Zeichen des Teilens stehen, was zur Idee für das Projekt “Montalbano Cinquanta per Telethon“ führte, über das Geld zugunsten der Organisation Telethon gesammelt werden sollte, die mit grossem Engagement gegen seltene, genetisch bedingte Krankheiten kämpft und betroffene Familien unterstützt. Im Mittelpunkt stand der “Tenuta Montalbano Classico – 50°“, der

XVIII TicinoVinoNews

für ein Jahr mit einer speziellen Geburtstags-Etikette versehen in der ganzen Schweiz verkauft wurde. Dank diesem Wein als “Paten“ gelang es der Cantina Sociale Mendrisio einen namhaften Betrag an Telethon zu überweisen, kamen doch über den Verkauf 20‘000 Franken zusammen, die Monica Duca Widmer, der Vizepräsidentin von Telethon, übergeben wurden. Weitere 32‘170 Franken ergaben die Versteigerung der speziellen, von Christa Rigozzi signierten Flaschen “Blanc de Blanc“ und ein Galadîner. Beim Abschlussabend in der Villa Sassa wirkten mehrere berühmte Köche mit: Dario Ranza, Chefkoch in der Villa Principe Leopoldo, Mauro Grandi, Chefkoch im Esplanade Minusio, Luigi Lafranco, Hausherr in der Küche der Villa Sassa, sowie Gianluigi Gerosa, der eigens für diesen Anlass aus Hongkong anreiste, wo er bei der Gruppe Miramar & Mira Hotel als Corporate Culinary Direktor fungiert. Die vier Klasse-Köche kreierten ein speziell auf die Palette hochklassiger Weine der Tenuta Montalbano abgestimmtes Menü.

News TicinoVino Grande successo per la terza edizione del mercato dei gusti riscoperti

Slow Food, anche un po’ di Ticino a Zurigo l mercato di Slow Food, la fiera svizzera Iedizione del gusto, ha festeggiato la sua terza con successo. Dall’otto al dieci

possono scoprire delle vere e proprie novità e soprattutto testarne subito il gusto e il sapore. Oltre ai presidi, ricco l’assortimento dei prodotti saliti sull'Arca del gusto: si tratta di prodotti a rischio di estinzione ma ancora vivi, che potrebbero essere riscoperti e tornare sul mercato. Tra quelli ricercati, catalogati e descritti da Slow Food troviamo pure due specialità tipiche della Leventina: spampezi e crèfli. Questi sono dei biscotti croccanti e molto consistenti, presentati a Zurigo da Angela Martelli Lombardi che, con le sue mani, impasta farina, zucchero, burro, miele e latte, prima di cuocerli al forno (ma la ricetta rimane un segreto tramandato in famiglia). Elia Stampanoni

E. Stampanoni

novembre Zurigo ha infatti accolto 200 espositori, tutti scelti e approvati da Slow Food Svizzera. Si tratta di piccoli o grandi produttori che non vogliono puntare sulla quantità, ma sulla qualità, sulla tradizione e su una nicchia di mercato. La fiera ha visto una crescita anche di pubblico, attento e interessato, come ci hanno confermato i diversi espositori. Tra di loro pure alcuni italofoni, impegnati a divulgare non solo sapori ma anche conoscenze e usanze. Tra i presidi di Slow Food - dei progetti sul territorio che hanno lo scopo di sostenere concretamente questi prodotti -

anche il Ticino, con le pastefrolle della val Bedretto, lo zincarlin della valle di Muggio, i cicitt delle valli del Locarnese e la farina bóna. La fiera è un susseguirsi d’interessanti e gustosi prodotti. Si spazia infatti dal dolce al salato: formaggio, carne, frutta, frutta secca, marmellata, pesce, pane, cioccolato, caffè, mosto e molto altro rientrano nell’assortimento del mercato di Slow Food che, ricordiamo, si batte contro l'omologazione dei sapori, l'agricoltura massiva e la manipolazione genetica. Non mancano i vini (biologici) come quello esposto da Gianfranco Chiesa di Rovio, o il miele ticinese (pure bio), rappresentato quest’anno da Markus Laffranchi. Girando tra i vari stand si

Die dritte Ausgabe des Marktes des wiederentdeckten Geschmacks war ein grosser Erfolg

Auch ein bisschen Tessin bei Slow Food in Zürich V om 8. bis 11. November haben 200 von Slow Food Schweiz ausgewählte Aussteller in Zürich ihre Produkte gezeigt: Die dritte Ausgabe von Slow Food Market, der Schweizer Messe des guten Geschmacks, war ein Erfolg. Wie Aussteller bestätigt haben, wächst das Publikumsinteresse. Teilgenommen haben kleine oder grössere Produzenten, die nicht auf Quantität, sondern auf Qualität, Tradition und eine Marktnische setzen. Ein verlockendes Produkt neben dem anderen war zu finden, von süss bis salzig: Käse, Fleisch, Früchte, Trockenfrüchte, Konfitüren, Fisch, Brot, Schokolade, Kaffee, Süssmost und vieles mehr gehörten zum Sortiment des Marktes von Slow Food, einer Organisation, die gleichmacherischen Geschmack, intensive Landwirtschaft und Genmanipulation bekämpft. Zu den Presidi von Slow Food - ein Projekt, über das wertvolle regionale Produkte gefördert werden - gehören aus dem Tessin die Pastefrolle aus dem Bedrettotal (Süssgebäck), der Zincarlin (Ziegenkäse) aus dem Muggiotal, Cicitt (Ziegenwurst) aus den Locarneser Tälern und die Farina bóna.

An den Ständen konnte man nicht nur Neues entdecken, sondern es auch gleich kosten. Zum Beispiel bei einigen Vertretern aus der italienischen Schweiz, die neben Produkten ebenso Wissen und Bräuche vermittelten. Da gab es etwa (biologischen) Wein von Gianfranco Chiesa aus Rovio oder Tessiner Honig (ebenfalls Bio), dieses Jahr von Markus Laffranchi. Ergänzend dazu fand eine grosse Auswahl an Produkten auf der Arche des Geschmacks Platz: Dabei handelt es sich um noch existierende, aber vom Verschwinden bedrohte Produkte, die wiederentdeckt werden und auf den Markt zurückfinden könnten. Zwei typische Spezialitäten aus der Leventina waren darunter, die von Slow Food erforschten, katalogisierten und beschriebenen “Spampezi“ und “Crèfli“. Angela Martelli Lombardi präsentierte in Zürich das knusprige und sehr nahrhafte Süssgebäck. Von Hand knetet sie aus Mehl, Zucker, Butter, Honig und Milch einen Teig, der dann in den Ofen kommt (wobei das genaue Rezept geheim bleibt und innerhalb der Familie weitergegeben wird). Elia Stampanoni

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News TicinoVino Swiss Delicatessen, la Confederazione sceglie gli ambasciatori del gusto

Panettone Marnin, eccellenza svizzera ono molto lieto di poterle confer“S mare che Presenza Svizzera ha selezionato il suo Panettone Nostrano per la nuova versione di Swiss Delicatessen.” Questa lettera, firmata da Nicolas Bideau per il Dipartimento federale degli affari esteri, è giunta di recente e inaspettatamente a Franca ed Arno Antognini, titolari della pasticceria Marnin in Piazza Sant’Antonio a Locarno. Di che cosa si tratta? Il Dipartimento degli esteri ha varato l’anno scorso il progetto “Presenza Svizzera, per promuovere gli interessi e gli atout del nostro paese all’estero”, tra cui figura pure il “patrimonio culinario presentato con prodotti svizzeri di qualità simbolo di un territorio”. Per il Ticino è stato scelto quest’anno il panettone della pasticceria Marnin di Locarno e Ascona. Non è il primo riconoscimento internazionale per Arno Antognini. Già l’anno scorso il suo panettone si era classificato al primo posto in una degustazione a Milano, patria di questo dolce. Franca ed Arno parlano di questa loro specialità con lo stesso amore con cui i produttori di vino parlano delle CER/Ti-Press/C.Reguzzi loro bottiglie più prestigiose. Ed in effetti il panettone è un prodotto magico come il vino. La famiglia di Arno si tramanda il segreto della ricetta sin dal 1852, quando Angelo Antognini fondò il primo laboratorio di panetteria e pasticceria a Vira Gambarogno. Arno è talmente geloso di questa tradizione che non permette a nessuno, salvo ai figli, di partecipare alla preparazione dei panettoni: tutti passano quindi dalle sue mani. La lavorazione è piuttosto complessa e richiede tre giorni e molta attenzione. Arno preparerà durante il periodo natalizio ben 11 tonnellate di panettone scrupolosamente artigianale. E nonostante il successo, il pasticcere garantisce che limiterà anche in futuro la quantità della produzione per continuare a garantire che ogni panettone sia frutto del suo lavoro. Indiscussa specialità di casa Marnin sono i prodotti lievitati (vari tipi di panettone e colombe pasquali), ma anche le paste frolle (tipico dolce ticinese), il cioccolato, la pasticceria di ogni genere e pure il pane: in particolare un tipo prodotto nel forno a legna.

Swiss Delicatessen: Der Bund wählt Botschafter des Geschmacks

Panettone Marnin, Schweizer Qualitätsprodukt

ch bin sehr erfreut, “I Ihnen mitteilen zu dürfen, dass Präsenz Schweiz Ihren Panettone Nostrano für die neue Ausgabe von Swiss Delicatessen ausgewählt hat.“ Dieser von Nicolas Bideau für das Departement des Äusseren (EDA) unterschriebene Brief hat kürzlich unerwartet Franca und Arno Antognini erreicht, die Inhaber der Pasticceria Marnin auf der Piazza Sant‘Antonio in Locarno. Um was geht es? Das EDA wahrt über Präsenz Schweiz Interessen und Erscheinungsbild im Ausland. Dazu gehört auch, das kulinarische Erbe mit Schweizer Qualitätsprodukten, Symbolen eines Terroirs zu präsentieren. Für das Tessin ist dieses Jahr der Panettone der Patisserie Marnin in

Locarno und Ascona dazu auserwählt worden. Es ist nicht die erste internationale Auszeichnung für Arno Antognini. Schon im vergangenen Jahr ist sein Panettone bei einer Degustation in Mailand, der Heimat dieser Süssgebäcks, auf dem ersten Rang gelandet. Franca und Arno sprechen mit der gleichen Liebe über ihre Spezialität wie Weinproduzenten über ihre Spitzenweine. In der Tat ist der Panettone wie der Wein ein magisches Produkt. Die Familie von Arno gibt das Geheimnis des Rezepts seit 1852 weiter. Damals gründete Angelo Antognini in Vira Gambarogno eine erste BäckereiKonditorei. Arno hütet diese Tradition eifersüchtig, erlaubt ausser seinen Kindern niemandem, der Herstellung der Panettoni beizuwohnen: Alle gehen daher durch seine Hände. Ihre Herstellung erfordert viel Aufmerksamkeit, ist recht komplex und erstreckt sich über drei Tage. Während der Weihnachtszeit produziert Arno so 11 Tonnen ausschliesslich handwerklich hergestellte Panettoni. Trotz des Erfolgs versichert der Konditor, dass er auch in Zukunft die Produktionsmenge beschränkt, damit jeder einzelne Panettone Frucht seiner Arbeit ist. Spezialität des Hauses Marnin ist zweifellos Hefegebäck (verschiedene Panettone-Typen und zu Ostern Colombe). Daneben aber auch Pastefrolle (Tessiner Süssigebäck aus Mürbteig), Schokolade, Patisserie jeder Art oder auch Brot, insbesondere eine im Holzofen gebackene Sorte.

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COOP Per Natale delicatezze e prodotti del territorio frutti della nostra terra? Formaggi d’alpe eccellenti, salumi appetitosi, i piatti della tradizione. Un buon vino. E per finire un panettone nostrano con un calice di bollicine...

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

È il periodo più festoso dell’anno, quello di Natale. Le famiglie si ricompongono, gli amici si ritrovano. C’è voglia di stare assieme. La tavola si veste di convivialità e lascia spazio a delicatezze scelte con cura. Cosa c’è di meglio dei

Nel nuovo negozio Coop di Mendrisio il capo reparto vini Jean Paul Deriu presenta la produzione ticinese

Un aperitivo per iniziare…

Bollicine per festeggiare

Tenuta Montalbano bianco Cantina di Mendrisio Dai magnifici vigneti di Montalbano a Stabio un Merlot vinificato in bianco. Di color giallo paglierino carico con riflessi verdognoli, è fresco e leggermente sapido. Profumo intenso e persistente, aroma fruttato e floreale. Da servire a 10-12°.

Charme Rosé Vini Delea Losone Uno spumante Brut vinificato con uve Merlot del Sopraceneri. Di color rosa chiaro, ha profumo delicato, fruttato e fragrante. Il sapore è intenso ed elegante. Ideale con il panettone Coop! Servire a 7°.

Tutti a tavola! Baiocco Merlot del Ticino Guido Brivio Mendrisio Un Merlot maturato in barrique e in botte grande, di colore rosso rubino intenso. Ha sentori di frutta a bacca rossa matura e sfumature speziate. Elegante, di buona struttura, piacevole ed armonioso, con tannini maturi e dolci. Da servire a 16°.

News TicinoVino Pagine da gustare I segreti della nonna

Seiten zum Geniessen Svizzero per eccellenza o sbrinz è uno dei Lconosciuti. formaggi svizzeri più Erica Bänzi-

gni famiglia ha O un suo patrimonio culinario:

ger ne esplora la storia, svelando i segreti della produzione, le origini del nome, i successi dell’esportazione. Una quarantina le gustose ricette proposte. In italiano o tedesco.

quei segreti che le nonne trasmettono alle generazioni giovani perché non vadano persi. Una raccolta di ricette del territorio e di consigli sulle erbe medicinali.

er Sbrinz gehört zu D den bekanntesten Schweizer Käsen.

ede Familie hat ihr kulinarisches Erbe: Jene Geheimnisse, welche Grossmütter den jüngeren Generationen weitergeben, damit sie nicht verloren gehen. Eine Sammlung von Rezepten der Region und Ratschläge zu Heilkräutern.

Giuliana Campana, Le ricette di mia nonna Dadò Editore, Locarno 2013

Erica Bänziger ist seiner Geschichte nachgegangen, enthüllt Geheimnisse der Herstellung, den Ursprung des Namens, die Exporterfolge. Mit 40 schmackhaften Rezepten. Auf Italienisch oder Deutsch. Erica Bänziger, Sbrinz. L’extraduro Fona Verlag, Lenzburg 2013

Le ricette della vigna

Andiamo al “cròtt”!

ella vigna non D si spreca nulla. Così la pen-

l nuovo fascicolo Idialetti del Vocabolario dei della Sviz-

sano le due autrici del libro, una giornalista e una viticoltrice, che con uva, foglie, tralci, fiori, vino e viticci cucinano appetitose ricette. Solo in francese.

zera italiana dedica molte pagine alla voce “cròtt”, grotto. La ricerca di Andrea a Marca è una miniera di informazioni con un bell’apparato fotografico.

m Rebberg wird nichts verschwendet. Davon sind die zwei Autorinnen überzeugt, die eine Journalistin, die andere Weinbauerin, die mit Trauben, Blättern, Zweigen, Blüten, Wein und Ranken verlockende Rezepte bereiten. Nur auf Französisch. Catherine Bernard e Anne-Sophie Thérond, Recettes de ma vigne Editions du Rouergue, Arles 2013

er neue Band D des Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana ist dem Eintrag “cròtt“, Grotto, gewidmet. Die Nachforschungen von Andrea a Marca haben eine Fülle an Informationen und eine schöne Sammlung an Fotos hervorgebracht. Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana, fascicolo 83, Centro di dialettologia e di etnografia, Bellinzona 2013 (anche online)

TicinoVinoWein XXIII

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Elogio della polenta, la “traviata” dei poveri

Eloge an die Polenta, die “Traviata“ der Armen

a qualche parte nell’Italia del Nord la polenta veniva soprannominata ‘traviata’. Perché come la Violetta di Verdi s’accompagnava con molti: carni, formaggi, sughi, pesce, funghi, anche marmellata o zucchero. Bastava chiedere, lei si dava. Polenta, nell’immagine visiva, vuol dire soprattutto mais. Mahiz com’era chiamato laggiù da dove viene: America del Sud. Era l’oro degli Incas, dei Maya, degli Aztechi. Importante come l’oro di metallo. Come l’oro del sole. Aveva stretta consuetudine con il dio Xilotl. Ha fatto il viaggio di ritorno con Colombo. E’ sbarcato in Europa, dove tra resistenze ed entusiasmi si è stabilmente insediato. Fratello di migrazione della patata e del pomodoro. Secoli lontani, di fame e di carestie ripetute. La coltivazione, la macinazione e la trasformazione dei gialli chicchi di mais erano alla portata (quasi) di tutti. Divenne cibo di massa, spesso l’unico cibo. I contadini non di rado mangiavano polenta e polenta. Anche un paio di chili al giorno. E la scienza medica del tempo non sapeva che la polenta da sola, pur riempiendo la pancia, mancava di alcune necessarie vitamine. Sarebbe bastato qualche contorno, ma averli, i contorni. Risultato, la pellagra, terribile malattia che oltre a seccare e squamare la pelle, spesso portava alla morte per stadi degenerativi. Passò alla storia come la malattia della miseria, colpì soprattutto l’Italia Settentrionale. Oggi la polenta, che nel frattempo ha contribuito a sfamare anche le generazioni del Ticino contadino fino al dopoguerra, è una specie di bella favola. Pochi la cucinano davvero a casa propria, ma tanti la cercano: nei grotti, nelle osterie, nel paiolo gigante fuori dal supermercato, nelle sagre, persino quella precotta. Forse piace tanto e suscita tante aspettative perché riporta alle origini alimentari dell’uomo, all’età del bronzo, migliaia di anni fa, quando qualsiasi cereale era buono per una puls. Una vagonata d’anni dopo, la Traviata è ancora lì. Come scriveva Mario Soldati, “con la sua pasta calda, saporosa, granulosa”.

n manchen Gegenden Norditaliens hatte die Polenta den Übernamen “Traviata“. Weil sie wie Violetta aus Verdis Oper von vielen begleitet wurde: von Fleisch, Käse, Saucen, Fisch, Pilzen, auch Konfitüre oder Zucker. Man brauchte nur zu fragen. Dann gab sie sich hin. Die visuelle Vorstellung der Polenta prägt vor allem der Mais. Mahiz, wie er dort unten genannt wurde, wo er herkommt: Südamerika. Er war das Gold der Inkas, der Maya, der Azteken. So wichtig wie das goldene Metall. Wie das Gold der Sonne. Er war eng mit dem Gott Xilotl verbunden. Er hat Kolumbus‘ Rückreise mitgemacht, ist in Europa an Land gegangen, siedelte sich zwischen Widerstand und Enthusiasmus dauerhaft an. Ein Bruder der Migration der Kartoffel und der Tomate. Jahrhunderte des Darbens und wiederkehrender Hungersnöte. Der Anbau, das Mahlen und die Verarbeitung der gelben Körner war (fast) allen zugänglich. Es wurde ein Nahrungsmittel der Masse. Oft das einzige Nahrungsmittel: Die Bauern assen nicht selten Polenta und Polenta. Auch mehrere Kilo pro Tag. Und die Medizin jener Zeit wusste nicht, dass es der Polenta, selbst wenn sie die Mägen füllte, allein an notwendigen Vitaminen mangelte. Einige Beilagen hätten gereicht. Aber die zu haben, diese Beilagen. Die Folge davon war die Pellagra, eine schreckliche Krankheit, die nicht nur die Haut austrocknete und abschuppte, sondern über degenerative Stadien oft zum Tode führte. Vor allem in Norditalien. Sie ging als die Krankheit der Armut in die Geschichte ein. Heute hat die Polenta, die bis in die Nachkriegszeit auch im ländlichen Tessin Generationen ernährt hat, etwas von einem Märchen. Wenige kochen sie zuhause wirklich, aber viele beschaffen sie sich: in den Grotti, den Osterie, aus dem grossen Kessel vor dem Supermarkt, bei den Volksfesten. Sogar wenn sie vorgekocht ist. Vielleicht ist sie derart beliebt und ruft Erwartungen hervor, weil sie in die Ursprünge der Nahrung des Menschen zurückführt, in die Bronzezeit, vor Tausenden von Jahren, als jedes Korn gut war für einen Brei. Endlose Jahre später ist die “Traviata“ immer noch da - “mit ihrem warmen, schmackhaften, körnigen Teig“, wie sie Mario Soldati beschrieb.

“

Come la Violetta di Verdi si accompagnava con molti: carni, formaggi, sughi, funghi, pesce...

“

Wie Verdis Violetta lässt sie sich gerne begleiten: von Fleisch, Käse, Saucen, Pilzen, Fisch...

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in primo piano

Im Vordergrund

CER/Ti-Press/G.Putzu

di Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

arta Lenzi è ligure di origine ma da 22 anni vive in Ticino. Sposata con Saverio Repetto, ha due figlie, la maggiore frequenta l’università a Zurigo, la minore è studentessa al liceo. Agli inizi degli anni ’90 la sua vita cambia ed entra in contatto con quella di un altro ligure: l’imprenditore Orazio Bagnasco, genovese trasferitosi in Ticino alcuni decenni prima. Marta diventa l’assistente personale del “patron” dell’Europrogramme. Bagnasco coltivava la passione della storia e della gastronomia. “Fatalmente anch’io ho iniziato a interessarmi della materia - ci dice la dottoressa Lenzi - visto che, come Bagnasco, amavo (e amo) sia la buona cucina sia la storia.” Con il tempo l’interesse è diventato più strutturato, più scientifico, e si è costituita una biblioteca, che nel 1992 da privata diventa una fondazione. Nasce così la B.IN.G. (Bibliothèque Internationale de Gastronomie). “Vent’anni fa non si parlava tanto di gastronomia in senso storico. Orazio Bagnasco aveva iniziato la collezione quasi per caso, all’inizio senza rendersi conto di cosa stava costruendo.” Tra i primi volumi trovati dall’imprenditore c’è stato un celebre trattato di inizio Ottocento: “Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante” di Jean Anthelme Brillat-Savarin, considerato uno dei padri della gastronomia francese. Brillat-Savarin, laureato in legge come da tradizione familiare, fu in realtà un uomo politico, anche se è passato alla storia soprattutto come celebre gastronomo. Per altri versi è quello che capitò anche ad Orazio Bagnasco. Con Bagnasco, Marta Lenzi affronta il discorso gastronomico soprattutto dal punto di vista filosofico e antropologico, un discorso che in quel momento si stava sviluppando, dapprima in Francia, poi in Italia e in Svizzera. Man mano che la collezione aumentava, parallelamente aumentava il tempo da dedicare all’approfondimento della tematica, alla ricerca e all’acquisizione di documenti in giro per il mondo. “Si può affermare che prima della nascita di questa

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Tra storia e gastronomia grande collezione il libro di gastronomia non aveva mercato. Con la B.IN.G. le cose sono cambiate. La Bibliothèque Internationale de Gastronomie deve essere intesa come biblioteca di gastronomia in senso lato, non come insieme di ricettari. Tra le soddisfazioni che abbiamo avuto, una particolare, legata al nostro territorio, è stata la scoperta, o meglio la riscoperta, del celebre cuoco rinascimentale Maestro Martino, del quale abbiamo potuto determinare le origini bleniesi.” Gli oltre 4000 volumi della collezione comprendono testi di medicina, dietetica, igiene, filosofia,

agricoltura, viticoltura e altre materie. Della collezione fanno parte anche magnifiche stampe datate dal XIII al XV secolo. La fondazione collaborava con studiosi di tutto il mondo. Ora la B.IN.G. è stata venduta, non è dato sapere a chi appartenga e dove approderà. Secondo alcune speculazioni sarebbe stata comperata da un facoltoso uomo d’affari asiatico per una cifra che si aggira attorno ai 20 milioni di franchi. Marta Lenzi sorride e non si pronuncia. Peccato che questo patrimonio lasci il Ticino. “Mi dispiace, ma, come il cibo, anche i libri viaggiano e creano ponti

tra diverse culture, permettendo un importante scambio di conoscenze. Sono soddisfatta - aggiunge - che la Bibliothèque Internationale de Gastronomie non sia andata all’asta e quindi non sarà dispersa, rimarrà un unicum. Spero che la consultazione sia possibile anche in futuro, soprattutto da parte degli specialisti”. Cosa farà da grande Marta Lenzi? Continuerà ad occuparsi di comunicazione nel settore della storia e della gastronomia, tra libri, radio e televisione. In particolare curerà alcuni progetti in vista dell’Expo 2015 ormai alle porte.

MARTA LENZI Ama la buona cucina e la storia. L’incontro con Orazio Bagnasco l’ha portata a coniugare i due interessi, diventando una delle anime della Bibliothèque Internationale de Gastronomie

Von Geschichte und Gastronomie von Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

arta Lenzi stammt aus Ligurien, lebt aber seit 22 Jahren im Tessin. Verheiratet mit Saverio Repetto hat sie zwei Töchter, von denen die ältere an der Uni Zürich studiert und die jüngere die Kantonsschule besucht. Ihr Leben ändert sich, als sie zu Beginn der 1990er-Jahre einen anderen Ligurer trifft: den Unternehmer Orazio Bagnasco aus Genua, der einige Jahrzehnte zuvor ins Tessin gezogen war. Marta wird die persönliche Assistentin des “Patrons“ von Europrogramme. Geschichte und Gastronomie wa-

ren Leidenschaften von Bagnasco. “Verhängnisvoll war, dass auch ich mich dafür zu interessieren begann. Denn wie Bagnasco liebte und liebe - ich die Küche und die Geschichte“, sagt Dottoressa Lenzi. Mit der Zeit bekam dieses Interesse mehr Gehalt, wurde wissenschaftlicher. So wurde eine private Bibliothek gegründet, 1992 eine Stiftung: Die B.IN.G (Bibliothèque Internationale de Gastronomie) entstand. “Vor zwanzig Jahren waren geschichtliche Aspekte bezüglich der Gastronomie kein grosses Thema. Fast zufällig begann Orazio Bagnasco zu sammeln. Anfänglich ohne sich dessen bewusst zu sein, was

er da aufbaute.“ Unter den ersten Büchern, die der Unternehmer aufspürte, war Jean Anthelme BrillatSavarins berühmtes Traktat “Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante“ von Anfang des 19. Jahrhunderts. Brillat-Savarin, der als einer der Väter der französischen Gastronomie gilt, war der Familientradition entsprechend Jurist und - obwohl er vor allem als berühmter Gastronom in die Geschichte eingegangen ist - eigentlich ein Mann der Politik. Dies ähnelt in gewisser Weise dem, was Orazio Bagnasco widerfahren ist. Zusammen mit Bagnasco beschäftigte sich Marta Lenz vor allem aus philosophischer und anthropologi-

scher Sicht mit der Gastronomie, ein Ansatz, der sich zu jener Zeit zunächst in Frankreich und dann in Italien sowie der Schweiz entwikkelte. So, wie die Sammlung wuchs, wuchs parallel dazu auch die Zeitaufwand, um sich dem Thema, der Forschung und dem Kauf von Dokumenten überall auf der Welt zu widmen. “Vor dem Entstehen dieser grossen Sammlung gab es keinen Markt für gastronomische Bücher. Mit B.IN.G. hat sich das geändert. Die Bibliothèque Internationale de Gastronomie ist im weiten Sinn als Bibliothek der Gastronomie aufzufassen, denn es ist keine Anhäufung von Rezepten. Unter unseren Erfolgen ist einer speziell hervorzuheben, der mit dieser Gegend zu tun hat: Die Entdeckung - oder besser Wiederentdeckung - des berühmten Kochs der Renaissance, Maestro Martino, dessen Herkunft aus dem Bleniotal wir belegen konnten.“ Zu den über 4000 Bänden der Sammlung gehören Texte der Medizin, Texte über Diäten, Hygiene, Philosophie, Landwirtschaft, Weinbau und anderes. Ebenso sind prächtige Drucke vom 13. bis 15. Jahrhundert Teil der Sammlung. Die Stiftung arbeitete mit Wissenschaftlern aus der ganzen Welt zusammen. Nun ist die B.IN.G. verkauft worden, ohne dass in Erfahrung zu bringen wäre, an wen sie ging und wo sie landen wird. Spekuliert wird, dass sie ein reicher asiatischer Geschäftsmann erstanden habe, für einen Betrag von um die 20 Millionen Franken. Marta Lenzi lächelt nur, äussert sich dazu nicht. Schade, dass dieser Schatz das Tessin verlässt: “Das tut mir leid. Aber wie das Essen reisen auch die Bücher und bauen Brücken zwischen unterschiedlichen Kulturen, ermöglichen, Wissen auszutauschen. Ich bin froh“, ergänzt Lenzi, “dass die Bibliothèque Internationale de Gastronomie nicht versteigert wurde. Somit wird sie nicht auseinandergerissen, bleibt ein Unikat. Ich hoffe, dass sie auch in Zukunft - insbesondere von Spezialisten - konsultiert werden kann.“ Was aber macht Marta Lenzi nun? Sie beschäftigt sich weiterhin mit Kommunikation im Bereich Geschichte und Gastronomie. Das reicht von Büchern, bis zu Radio und Fernsehen. Insbesondere wird sie sich mit einigen Projekten befassen, die mit der vor der Tür stehenden Expo 2015 zusammenhängen. TicinoVinoWein 29

i formaggi

Die Käse

Vegorness Un formaggio d’alpe al femminile di Riccardo Capellini riccardo@capellini.ch

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inoltrata c’è stata la neve che ha mantenuto il terreno umido senza permettergli di gelare. Quando l’alpe è stato caricato l’erba stava crescendo da poco: come usavano dire gli anziani “l’erba deve crescere in bocca” cioè le vacche si devono nutrire di erba appena cresciuta per produrre il latte migliore, più grasso, che permette di fare un formaggio molto cremoso. Sia l’aroma che il gusto hanno una notevole persistenza e la pasta è solubilissima e non adesiva. Per l’abbinamento con il vino entra in scena Claudio Rossi, un lungo passato da cuoco nel ristorante di famiglia, poi corsi di degustazione, delegato sommelier di Varese, insegnamento in molte scuole, diploma dell’Associazione Svizzera Sommelier Professionisti e cantonale. Ha lavorato con i migliori produttori di vino e ora è sommelier al Motto del Gallo; conoscere i vini ed essere al contempo cuoco lo mette in una posizione ideale per studiare ed elaborare gli abbinamenti. La prima proposta che ci fa è naturalmente un bianco: il Bianco Rovere di Brivio del 2011, Merlot vinificato in bianco, colore giallo paglierino con riflessi verdolini, brillante, archetti evidenti che ne indicano una buona struttura, al naso molto elegante, sentori di frutta secca, vaniglia dovuta agli otto mesi di barrique -, agrumi. Notiamo eleganza e persistenza che richiamano l’eleganza presente negli aromi del formaggio. In bocca si ritrovano gli stessi aromi, la bocca rimane ben pulita, i sapori del formag-

gio e del vino continuano ad alternarsi senza sovrapporsi. Il sommelier ci propone poi il SudSudSud di Fumagalli vinificato da Trapletti, annata 2011, medaglia d’oro al Mondial du Merlot e al Grand Prix du Vin Suisse. Un Merlot in purezza con CER/Ti-Press/G.Putzu

uest’anno l’alpe Vegorness, nella denominazione italianizzata “Vogornesso”, ha un nuovo casaro, anzi una casara, l’ingegnere agronomo Dafne Gianettoni. Una passione che nasce da lontano: Dafne ha sempre aiutato il padre Siro, che gestisce l’alpe da tantissimi anni, ma quest’estate il testimone è passato a lei e a sua lode il formaggio ha raggiunto un punteggio di 20/20 al controllo per la DOP. L’alpe è caricato con 24 vacche, un toro, 4 vitelli e 10 maiali. Il formaggio viene fatto a Piodoo, uno dei corti dell’alpe, situato a 1950 metri di altitudine. Latte crudo non scremato con un’unica casata al mattino per produrre forme di una trentina di centimetri e sei di spessore; la crosta grigia con sfumature marroni si presenta rustica, ma molto ben curata. Tagliandolo compare la pasta di color giallo carico, indubbio indice di vacche che hanno mangiato erba fresca, ed alcuni molto ben formati “occhi di pernice” che rivelano la cura nella caseificazione. La forma che abbiamo a disposizione ha circa 4 mesi di stagionatura, ma un’unghia già ben delineata. Passiamo alla degustazione: molto elastico al tatto e cremoso, il Vegorness ci svela aromi di panna, frutta secca e nocciole; in bocca troviamo gli stessi gusti con, in più, una piacevole dolcezza quasi di panna. L’esperto Renato Bontognali ci spiega che questo formaggio si definisce tecnicamente appunto “alla panna” per il suo contenuto elevato di grassi. In più, ci dice, quest’anno fino a primavera

CLAUDIO ROSSI

uve della zona di Pedrinate, 13,5 gradi e 14 mesi in barrique. Bel colore rubino brillante, ampiezza di profumi con sottobosco, prugna cotta, ciliegia e un leggero legno. In bocca qualche sentore di tannini ancora vegetali. È un ottimo vino che definiamo maschio, un po’ invadente per un formaggio così gentile che diremmo quasi femminile. Proviamo ora il Castelrotto Vallombrosa di Tamborini riserva 2010. Un Merlot di 13,6 gradi con 18 mesi di barrique, di un bel rubino con riflessi granati, luminoso, ottima struttura e profumi di cioccolato, cannella, cuoio, piuttosto alcolico. In bocca mantiene le promesse e non prevale troppo sul formaggio e, se in un primo momento tannini dolci e gusto intenso ci assalgono, a poco a poco il formaggio ritorna a farsi sentire. Il miglior abbinamento ci sembra quello con il Bianco Rovere. Ancora una volta abbiamo la conferma, in contrasto purtroppo con l’idea più diffusa, che i vini bianchi, naturalmente se validi, sono spesso più adatti dei rossi ad accompagnare un ottimo formaggio.

CER/Ti-Press/G.Putzu

Vegorness Alpkäse mit weiblicher Note BIANCO ROVERE BRIVIO

SUDSUDSUD FUMAGALLI

CASTELROTTO VALLOMBROSA TAMBORINI

von Riccardo Capellini riccardo@capellini.ch

eit diesem Jahr hat die Alp Vegorness - auf italienisch “Vogornesso“ - einen neuen Käser, genauer, eine Käserin, die Agraringenieurin Dafne Gianettoni. Eine Leidenschaft die schon früh entfacht wurde: Dafne half stets Vater Siro, der viele Jahre lang die Alp bewirtschaftete. Diesen Sommer hat er das Ruder der Tochter übergeben, die gleich zu Ehren kam, erreichte ihr Käse bei der DOP-Kontrolle doch die maximale Punktzahl 20/20. Die Alp ist mit 24 Kühen, einem Stier, 4 Kälbern und 10 Schweinen bestossen. Gekäst wird in der Corte Piodoo, einem auf 1950 Metern gelegenen Gebäude der Alp. Nicht entrahmte Rohmilch wird jeweils morgens zu Laiben von 30 Zentimetern Durchmesser und 6 Zentimetern Höhe verkäst. Die rustikal wirkende, aber sehr gut gepflegte Rinde ist grau, mit bräunlichen Schattierungen. Einmal geschnitten, zeigen sich ein Teig von kräftig gelber Farbe - ein untrügliches Zeichen, dass die Kühe frisches Gras gefressen haben -, und einige gut geformte “Rebhuhn-Augen“ (kleine, runde Löcher), ein Indiz für sorgfältiges Käsen. Der Laib ist rund vier Monate gereift, aber die Schicht unter der Rinde ist schon gut ausgeprägt.

Gehen wir zur Degustation über. Der Vegorness ist sehr elastisch und cremig. Er entwickelt Aromen von Rahm, Trockenfrüchten und Haselnüssen; im Gaumen finden wir den gleichen Geschmack wieder, ergänzt um eine angenehme, fast rahmige Milde. Experte Renato Bontognali weist darauf hin, dass für Käse mit einem derart hohen Fettgehalt die technische Bezeichnung “rahmig“ verwendet wird. Ausserdem weiss er, dass dieses Jahr bis spät in den Frühling hinein Schnee lag, was den Boden feucht hielt, ohne dass er gefror. Als die Alp dann bestossen wurde, hatte das Gras erst zu wachsen begonnen. Solches frisch gewachsenes Gras müssen Kühe fressen, um die beste, fettigste Milch zu produzieren, aus der dann ein sehr cremiger Käse gewonnen werden kann: “Das Gras muss in den Mund wachsen“, hiess das bei den Alten. Beachtlich das lange anhaltende Aroma und der Geschmack, der Teig vergeht leicht und ist nicht klebrig. Um die Mariage mit dem Wein kümmert sich Claudio Rossi, der lange Koch im Restaurant der Familie war. Dazu verfügt er über das Diplom des Schweizer Sommelierverbandes, war Delegierter der

Sommeliers von Varese, lehrte an vielen Schulen. Er hat mit den besten Weinproduzenten zusammengearbeitet. Jetzt ist er Sommelier im Motto del Gallo. Sich mit Weinen auszukennen und gleichzeitig Koch zu sein, ist ideal, um passende Kombinationen zu finden. Als erstes schlägt er uns natürlich einen Weisswein vor, den Bianco Rovere von Brivio, 2011. Es ist ein weiss vinifizierter Merlot, strohgelb mit grünlichen Reflexen, klar. Die Tränen am Glas sind Zeichen für eine gute Struktur. In der Nase sehr elegant mit Noten von Trockenfrüchten, Vanille was auf den Ausbau während acht Monaten im Barrique zurückzuführen ist - und Zitrusfrüchten. Wir notieren Eleganz und einen langen Abgang, was der vom Käse gezeigten Eleganz der Aromen entspricht. Im Gaumen finden sich die gleichen Aromen wieder. Der Geschmack von Käse und Wein wechseln sich ab, ohne einander zu überlagern. Anschliessend empfiehlt uns der Sommelier den von Trapletti vinifizierten SudSudSud der Kellerei Fumagalli, Jahrgang 2011, Goldmedaille am Mondial du Merlot und am Grand Prix du Vin Suisse. Ein reinsortiger Merlot mit

Trauben aus Pedrinate, 13,5°, 14 Monate im Barrique ausgebaut. Ein brillantes Rubin die Farbe, eine Fülle von Düften nach Unterholz, gekochter Zwetschge, Kirsche und ein bisschen Holz. Im Gaumen noch grüne Tannine. Ein ausgezeichneter Wein, den wir als maskulin bezeichnen, der aber für einen derart zarten, fast weiblichen Käse ein bisschen zu aufdringlich ist. Versuchen wir es also mit dem Castelrotto Riserva 2010 der Tenuta Vallombrosa von Tamborini, einem 18 Monate im Barrique ausgebauten Merlot mit 13,6°. Schönes Rubin mit granatroten Reflexen, leuchtend, sehr gute Struktur, Bouquet von Schokolade, Zimt, Leder, eher alkoholisch. Was in der Nase versprochen wird, findet sich am Gaumen wieder und übertönt den Käse nicht zu sehr. Obschon sich zunächst die süsslichen Tannine und der intensive Geschmack ausbreiten, ist langsam auch wieder der Käse herauszuschmecken. Für uns ist die Kombination mit dem Bianco Rovere die beste. Das ist einmal mehr eine Bestätigung dafür, dass Weissweine - sofern sie kräftig sind - häufig besser zu einem ausgezeichneten Käse passen als Rotweine. TicinoVinoWein 31

i formaggi

Die Käse

T. Valsesia

UN FORMAGGIO DA CONCORSO Katya Genoni ed il casaro Damiano Filosi mostrano orgogliosi il Ravina

di Teresio Valsesia

uella di Katya Genoni è una storia piuttosto rara. “Ero assistente farmacista prima all’Ente ospedaliero cantonale, poi ad Airolo. Dopo aver sposato Gabriele ho deciso di partecipare a un corso di casearia a Mezzana. Due mesi di congedo non retribuito. Così è sbocciata la passione per il formaggio.” Passione e competenza. Katya ha chiuso definitivamente gli armadi dei medicinali, dedicandosi alla stagionatura dei formaggi scesi a fine estate dagli alpi Ravina e Fieud. Sono circa 500 forme da pulire e controllare per l’umidità e la temperatura nella cantina dell’azienda che condivide con il marito ad Airolo. Ravina appartiene al Patriziato di Piotta ed è a sud di Airolo. Fieud (del Patriziato di Airolo) si trova invece sulla strada del Passo del San Gottardo. “A Fieud siamo boggesi - precisa Gabriele Genoni - mentre a Ravina siamo dei co-produttori ospiti, nel senso che i boggesi sono Silvio Piccoli e Reto Gob-

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Airolo, Ravina e Fieud: qui nasce il formaggio di Katya e Gabriele Genoni

Passione e competenza dagli alpi leventinesi allo Swiss Cheese Awards bi di Piotta.” In pratica le 65 mucche che trovano posto sull'alpe appartengono ai vari alpigiani in quantità diversa. Però, come sempre, quello che conta è la sostanza, ossia il prodotto. Ebbene, nel 2012 Katya e Gabriele Genoni sono arrivati terzi nella categoria del formaggio d’alpe, partecipando con una forma di Ravina allo Swiss Cheese Awards, il concorso svizzero tenutosi a Bellinzona al quale erano presenti una quarantina di formaggi degli alpeggi ticinesi. Merito di Katya che ha saputo scegliere una forma di eccellenza organolettica, ma anche

del casaro, Damiano Filosi, trentino, foderato di grande esperienza nonostante la giovane età. Si potrebbe dire: vecchio alpe fa buon formaggio. Infatti il primo documento su Ravina è una pergamena del 1227, riportata nel libro “Piotta: ricordi, leggende e tradizioni di un

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN AZIENDA AGRICOLA GABRIELE E KATYA GENONI Albinasca 6780 Airolo tel. +41 (0) 91 869 10 24 gabriele.genoni@bluewin.ch

villaggio leventinese” di Livio Gobbi, Lino Piccoli e Angelo Valsecchi, edito dal locale Patriziato. Per salire a Ravina, ad Airolo si prende la strada di Nante, seguendo poi una sterrata che raggiunge Giof e l’alpe Nuova (dove arriva anche una strada proveniente da Piotta). Pascoli e boschi di conifere ammantano la montagna che ospita le mandrie già in giugno, anticipando quindi la stagione. “Grazie al bosco, in caso di maltempo, le mucche trovano riparo sotto gli abeti”, dice Gabriele Genoni. Ravina si trova a 1775 metri, vicino alla partenza di una seggiovia che sale a oltre 2000 metri; il dislivello dei pascoli e la varietà delle fioriture qualificano e impreziosiscono i prodotti caseari. “La vendita dei nostri formaggi d’alpe - prosegue Genoni - è riservata prevalentemente ai privati. Una parte la teniamo anche per l’inverno e la primavera per assicurare la fornitura su tutto l’arco dell’anno.”

M.Cuccu

Mit Leidenschaft und Kompetenz von der Alp zu den Swiss Cheese Awards Airolo, Ravina und Fieud in der Leventina: Hier entsteht der Käse von Katya und Gabriele Genoni

ie Geschichte von Katya Genoni ist eher von Teresio Valsesia aussergewöhnlich. “Ich war Pharma-Assistentin, erst beim kantonalen Spitalamt und danach in Airolo. Nachdem ich Gabriele geheiratet hatte, entschloss ich mich, an einem Käser-Kurs in Mezzana teilzunehmen. Zwei Monate unbezahlter Urlaub. So hat meine Leidenschaft für den Käse angefangen.“ Passion und Kompetenz. Katya hat den Medizinschrank endgültig geschlossen, um sich der Rei-

EIN WETTBEWERBSFÄHRIGER KÄSE Katya Genoni und der Käser Damiano Filosi zeigen stolz den Ravina

fung der Käse zu widmen, die am Ende des Sommers von der Alp Ravina und der Alp Fieud heruntergebracht werden. Es sind rund 500 Laibe, die es zu waschen und deren Feuchtigkeit und Temperatur es im Keller des Betriebes in Airolo zu kontrollieren gilt, den sie mit ihrem Ehemann teilt. Ravina gehört dem Patriziat von Piotta und liegt südlich von Airolo. Fieud (Patriziat Airolo) befindet sich hingegen an der Strasse zum Gotthardpass. “In Fieud sind wir ,Boggesi‘ (Mitglieder einer Alpgenossenschaft)”, präzisiert Gabriele Genoni, “in Ravina sind wir hingegen als Co-Produzenten Gäste, das heisst, dass Silvio Piccoli und Reto Gobbi aus Piotta die ,Boggesi‘ sind.” Die Alp Ravina ist mit 65 Kühe bestossen. Am Ende zählt jedoch die Substanz, also das Produkt. Und damit sind Katya und Gabriele Genoni 2012 in der Kategorie Alpkäse Dritte geworden, als sie mit einem Laib Ravina an dem in Bellinzona abgehaltenen Swiss Cheese Awards teilgenommen haben; rund vierzig Käse aus Tessiner Alpbetrieben waren dabei. Das ist einerseits das Verdienst von Katya, die einen Laib von exzellentem Geschmack ausgewählt hat, anderseits vom Käser Damiano Filosi aus dem Trentino, der trotz seines jungen Alters ein gehöriges Gepäck an Erfahrung mitbringt. Man könnte sagen: Alte Alp macht guten Käse. Denn der erste schriftliche Hinweis auf Ravina geht auf ein Pergament von 1227 zurück, das im Buch “Piotta: ricordi, leggende e tradizioni di un villaggio leventinese” (von Livio Gobbi, Lino Piccoli und Angelo Valsecchi, herausgegeben vom lokalen Patriziat) enthalten ist. Um nach Ravina aufzusteigen, muss man in Airolo die Strasse nach Nante nehmen, dann folgt ein Strässchen ohne Belag bis Giof und die Alp Nuova (wohin auch von Piotta her eine Strasse führt). Weiden und Nadelwälder umgeben den Berg, wo die Herden schon ab Juni sind, womit also die Saison vorgezogen wird. “Dank dem Wald finden die Kühe bei schlechtem Wetter unter den Tannen Schutz“, Sagt Gabriele Genoni. Ravina liegt auf 1775 Metern in der Näher einer Seilbahn, die auf über 2000 Meter führt: die Höhenunterschiede zwischen den Weiden sowie die Vielfalt an Blüten machen den Käse aus und veredeln ihn. “Wir verkaufen unseren Alpkäse überwiegend an Private. Einen Teil behalten wir auch für den Winter und den Frühling, um sicherzustellen, ganzjährig liefern zu können.” TicinoVinoWein 33

la carne

Das Fleisch

Stracotto Con la cottura in dolceforte riscopriamo una pietanza antica di Luigi Bosia info@luigibosia.ch

a cottura in dolceforte, con l’abbinamento di aromi dolci e salati, è un modo antichissimo di cucinare la carne. Il gusto di questa pietanza è un po’ lontano da come intendiamo i sapori oggigiorno, ma può essere un’esperienza gastronomica interessante. Perché non provare a rievocare quanto avveniva sulle tavole rinascimentali? Questo piatto succulento e prelibato - che sicuramente ci invoglierà “a fare la scarpetta” - ci è suggerito dai gestori di un ritrovo bellinzonese. Il “Cantinin dal gatt” è nel pieno centro della capitale, a 50 metri dal Municipio, in un’antica casa

della metà dell’Ottocento ristrutturata rispettando lo stile originario. Lo conducono due giovani, Cristiana Ceppi, gerente, e Luca Avallone, chef. “Mangiare, amare, cantare, digerire” è il motto del locale, che si inserisce nella tradizione di accoglienza e ospitalità che ha contraddistinto sempre la città. Il piatto forte del ristorante è la faraona disossata e ripiena. Il menu è ricco di proposte stagionali con incursioni nelle vecchie ricette ticinesi. Il Cantinin dal gatt si trova in Vicolo al Sasso 4, sulla salita per Castelgrande. Chiusura: domenica sera e lunedì tutto il giorno.

STRACOTTO DI VITELLO DI LATTE AL DOLCEFORTE CON POLENTA GIALLA DEI MOLINI TICINESI Ricetta di Luca Avallone - Cantinin dal Gatt Bellinzona Ingredienti per 6 persone: 1 kg di collo di vitello di latte, 300 gr di pomodori pelati, 1 bicchiere di olio nuovo toscano, 100 gr di pinoli, 50 gr di cedro e scorzette di arancio candito, 50 gr di uvetta sultanina, 50 gr di cacao dolce, 2 rametti di rosmarino, 4 spicchi d’aglio, 2 cipolle, 2 carote, 2 coste di sedano verde, prezzemolo, alloro, salvia, 1 bicchiere di Sangiovese, ½ litro di brodo di vitello, sale, 2 cucchiai di aceto Preparazione: Tagliare a pezzi il vitello e metterlo da parte. Preparare un soffritto con gli odori tritati (aglio, carote, cipolla, sedano). Rosolare bene con l’olio poi aggiungere i pezzi di carne, salare e pepare. Una volta rosolati bagnare con il vino, far evaporare. Aggiungere i pomodori, far prendere il bollore, versare il brodo e lasciar cuocere a fuoco basso per circa 1 h 30 (la cottura varia in base alla grandezza dei pezzi di carne). A ¾ di cottura aggiungere il rosmarino e l’alloro, i pinoli, l’uvetta, il cedro e l’arancio. A cottura ultimata aggiungere il cacao e l’aceto. Servire con polenta gialla dei Molini ticinesi preparata in modo classico.

34 TicinoVinoWein

ABBINAMENTO AL VINO

Merlot di Camorino - CAGI

l Camorino Ticino Doc è prodotto da CAGI Cantina di Giubiasco con uve Merlot dei ronchi di Camorino. Macerazione lunga di circa 20 giorni e affinamento in barriques nuove per 18 mesi. Di colore rosso rubino acceso, ha profumi di frutta rossa matura, leggermente sotto spirito, di ciliegie e lamponi. Sentori di speziatura di pepe e chiodo di garofano, note di vaniglia dolce e una leggera tostatura con note di caffè e cacao. Accenni di fieno, un po' di rosmarino, alloro. Balsamico. Al palato è secco, caldo, molto morbido, fresco, abbastanza tannico. Equilibrato e abbastanza persistente. Un vino con un certo carattere di piacevolezza e austerità, che si esprime piano piano, nel bicchiere, senza essere aggressivo. È fine, delicato, intenso.

CER/Ti-Press/S.Golay

VIAGGIO TRA ANTICHI SAPORI Per le fredde serate invernali, lo chef Luca Avallone propone la cottura in dolceforte

Schmorbraten

Ein antikes Gericht süss-sauer gekocht wiederentdecken von Luigi Bosia info@luigibosia.ch

leisch süss-sauer zuzubereiten, kombiniert mit süssen und salzigen Aromen, ist eine uralte Methode. Der Geschmack dieses Gerichtes ist weit von dem entfernt, was wir heute gewohnt sind, aber es kann eine interessante gastronomische Erfahrung sein. Weshalb nicht ausprobieren, was an den Tafeln der Renaissance gebräuchlich war? Dieses schmackhafte und vorzügliche Gericht, das regelrecht dazu anregt, Brot in die Sauce zu tunken, wird uns von den Betreibern eines Bellinzoneser Lokals vorgeschlagen. Der “Cantinin dal gatt“ befindet sich mitten im Zentrum des

VERBINDUNG MIT DEM WEIN

Merlot di Camorino - CAGI

er Camorino Ticino DOC ist ein Produkt der CAGI Cantina di Giubiasco aus Merlot-Trauben von Steillagen in Camorino. Lange Maischegärung von rund 20 Tagen und Ausbau in neuen Barriques während 18 Monaten. Von kräftigem Rubinrot mit Duft reifer roter Früchte, Kirschen und Himbeeren, die leicht in Alkohol eingelegt wurden. Gewürznoten von Pfeffer und Gewürznelken, von süsser Vanille und leichter Toastung mit Kaffee- und Kakaonoten. Anklänge von Heu, etwas Rosmarin und Lorbeer. Balsamico. Im Gaumen trocken, warm und sehr weich, frisch und recht tanninhaltig. Ausgeglichen und ziemlich anhaltend. Ein Wein mit einem angenehmen und herben Charakter, der im Glas sehr langsam zur Geltung kommt, ohne aggressiv zu sein. Er ist fein, wohlriechend und intensiv.

Hauptortes, 50 Meter vom Municipio in einem stilgerecht renovierten Haus von Mitte des 19. Jahrhunderts. Betrieben wird es von der jungen Wirtin Cristiana Ceppe und vom Koch Luca Avallone. “Essen, lieben, singen und verdauen“, lautet das Motto des Lokals, gemäss der für diese Stadt typischen Gastfreund-

schaft. Die Spezialität des Hauses ist das gefüllte und ausgebeinte Perlhuhn. Die Speisekarte enthält viele saisonale Gerichte und einzelne alte Tessiner Rezepte. Der “Cantinin dal gatt“ befindet sich im Vicolo al Sasso 4 an der Steigung zum Castelgrande. Geschlossen am Sonntagabend und Montag (ganzer Tag).

MILCHKALB-SCHMORBRATEN (STRACOTTO) SÜSS-SAUER MIT GELBER POLENTA AUS TESSINER MÜHLEN Rezept von Luca Avallone - Cantinin dal Gatt Bellinzona Zutaten für 6 Personen: 1 kg Milchkalb vom Hals, 300 g Pelati-Tomaten, 1 Glas toskanisches Olivenöl, 100 g Pinienkerne, 50 g Zitronat und kandierte Orangenschalen, 50 g Sultaninen, 50 g süsser Kakao, 2 Rosmarinzweige, 4 Knoblauchzehen, 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 2 Stangensellerie, Peterli, Lorbeer, Salbei, 1 Glas Sangiovese, ½ Liter Kalbsbouillon, Salz, 2 Löffel Essig Zubereitung: Das Kalbfleisch in Stücke schneiden und zur Seite legen. Knoblauch, Karotten, Zwiebel, Stangensellerie hacken, im Öl gut anbraten. Dann die Fleischstücke hinzufügen, salzen und pfeffern. Einmal angebraten mit Wein ablöschen. Tomaten beifügen, aufkochen lassen, Bouillon dazu leeren und auf kleinem Feuer 1 h 30 schmoren lassen (die Dauer schwankt je nach Grösse der Fleischstücke). Nach 3/4 der Garzeit Rosmarin, Lorbeer, Pinienkerne, Sultaninen, Zitronat und kandierte Orangen beigeben. Wenn die Fleisch fertig ist Kakao und Essig beifügen. Mit traditionell zubereiteter, gelber Polenta der Molini Ticinesi servieren. TicinoVinoWein 35

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i salumi

Die Wurstwaren

A Malvaglia specialità e Lokale Spezialitäten und Wurstwaren salumi a chilometro zero aus Malvaglia Patrick Cavargna sceglie le bestie presso i contadini della regione

CER/Ti-Press/B.Galli

di Bruno

Bergomi

un bel negozio, quello di Patrick Cavargna, 41 anni, di Malvaglia. La struttura, che fiancheggia la strada cantonale, fu aperta da suo zio nel 1988, trasferitosi qui dal punto vendita in centro paese inaugurato nel 1971. La macelleriasalumeria è gestita da Patrick, titolare dal 2008, che vi lavora coadiuvato da cinque collaboratori. A differenza della maggior parte delle macellerie del Ticino, che ricevono la materia prima dalla Svizzera tedesca, Patrick Cavargna si reca ancora dai contadini della regione e macella quasi tutte le bestie nell’apposita struttura attigua al negozio. “E’ vero, per la maggior parte degli animali pratichiamo il 'chilometro zero', evitando un lungo e stressante trasporto - ci dice Cavargna -. Macelliamo in media un manzo, un paio di vitelli e quat-

tro maiali ogni settimana, poi naturalmente, a seconda della stagione, capretti, capre e agnelli. In settembre arriva pure la selvaggina.” Una struttura artigianale che propone prelibata carne da banco e tutti i tipi di salumi lavorati in casa. Della salumeria fresca citiamo luganighe, luganighetta e cotechini di maiale e, durante la stagione di caccia, anche di cervo e cinghiale. I salametti invece sono di una decina di qualità, poi c’è la carne secca, di cavallo e di manzo, e a volte anche di cervo, asino, capra e pecora. Rinomati sono i violini di capra, camoscio e capriolo.

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN MACELLERIA CAVARGNA 6713 Malvaglia tel. +41 (0) 91 870 14 88 info@macelleriacavargna.ch www.macelleriacavargna.ch

“Una nostra specialità è il salame di testa preparato con una vecchia ricetta e insaccato nella vescica di maiale - prosegue il giovane macellaio - e per le feste natalizie proponiamo anche lo zampone e il paté di vitello con la gelatina. Un altro nostro prodotto caratteristico è la mousse di cervo, un paté speciale che ha vinto la medaglia d’oro alla Mefa di Basilea, l’esposizione nazionale del settore.” Non mancano le pancette, il lardo e la mortadella di fegato. L’ottanta per cento della produzione viene smerciato nel negozio stesso, il resto è venduto a ristoranti e ad altri dettaglianti. I clienti di Patrick Cavargna provengono da tutta la Svizzera italiana ma anche dalla Svizzera tedesca. Nel negozio si trovano altre specialità e alcuni ottimi formaggi della regione.

von Bruno

Bergomi

atrick Cavargna, 41 Jahre, aus Malvaglia, hat einen schönen Laden. Das an der Kantonsstrasse liegende Geschäft hat sein Onkel 1988 eröffnet, als er die 1971 eingeweihten Lokalitäten im Dorfzentrum verliess. Patrick ist seit 2008 Chef der Metzgerei-Wursterei, die fünf Mitarbeiter beschäftigt. Im Gegensatz zum grössten Teil der Metzgereien im Tessin, die ihr Fleisch aus der Deutschschweiz beziehen, begibt sich Patrick Cavargna noch zu den Bauern der Region und schlachtet fast alle Tiere in den dafür vorgesehenen Räumlichkeiten neben dem Laden. “Es ist wahr, die meisten Tiere stammen von hier. Dadurch ersparen wir ihnen einen langen und stressigen Transport“, sagt Cavargna. “Wir schlachten im Schnitt ein Rind, mehrere Kälber und vier Schweine pro Woche, dazu natürlich entsprechend der Saison, Ziegen, Gitzi und Lämmer. Im September gibt es zudem Wild.“ Der gewerbliche Betrieb verkauft köstliches Frischfleisch und selbstgemachte Wurstwaren jeder Art. An frischen Wurstwaren sind Luganighe, Luganighette und Cotechini vom Schwein und, während der Jagdsaison auch vom Hirsch oder Wildschwein, zu nennen. Rund ein Dutzend verschiedene Salametti gibt es, dazu Trockenfleisch vom Pferd und Rind - bisweilen sogar vom Hirsch, Esel, Schaf oder von der Ziege. Berühmt sind die Violini di Capra (getrockneter Schlegel von der Ziege) oder die von der Gämse und vom Reh. “Unsere Spezialität ist der nach einem alten Rezept zubereitete ‘salame di testa‘ (Salami vom Schweinskopf), der in eine Schweinsblase kommt“, fährt der junge Metzger fort. “Für die Weihnachtszeit bereiten wird Zampone (gefüllter Schweinsfuss) und Kalbspastete mit Gelatine zu. Ein weiteres, typisches Produkt von uns ist die Mousse vom Hirsch, eine spezielle Pastete, die an der nationalen Fachmesse Mefa in Basel eine Goldmedaille geholt hat.“ Daneben dürfen Pancetta (Bauchspeck), Speck und Leber-Mortadella nicht fehlen. 80 Prozent der Ware wird im Laden selbst verkauft. Der Rest geht an Restaurants und andere Detailhändler. Die Kunden von Patrick Cavargna kommen aus dem ganzen Tessin, aber auch aus der Deutschschweiz. Der Laden führt weitere Spezialitäten und einige hervorragende Käse aus der Region. TicinoVinoWein 37

frutta e verdura

Früchte und Gemüse

Verza

CHEF PAOLA MAIOLO

Più gusto all’inverno e salute al nostro organismo di Alessandro Pesce alessandro.pesce@sunrise.ch

roseguendo nel gustoso viaggio tra le verdure proposto dalla FOFT - Federazione ortofrutticola ticinese, incontriamo la verza (brassica oleracea), cavolo che appartiene alla famiglia delle crocifere; dal fusto piuttosto corto, ha foglie grinzose, carnose, con nervature prominenti. Si consuma la “palla” o “testa”, la parte centrale costituita dalle foglie serrate attorno alla gemma; la palla è verde con foglie interne tra il bianco e il giallo. Per pulire la verza, che si raccoglie d’inverno, si tolgono le foglie esterne più rovinate, si elimina la parte di torsolo sporgente e quindi si taglia a metà; con un coltello si incide a “v” la parte di torsolo interna che risulta la più dura e poco gradevole. Quindi, dopo il lavaggio, a seconda della ricetta, la verza si taglia ancora a pezzi o stricioline. Il consumo di questo ortaggio è tipicamente invernale, poiché è spesso utilizzato in minestroni, zuppe e abbinato a carni o a specialità come la cazzöla. In diverse preparazioni viene stracotta ed è spesso poco digeribile, perché accompagna pietanze grasse e pesanti. Pensare che, invece, la verza cotta brevemente a vapore, tagliata fine e mangiata in insalata, o ancora leggermente stufata in poco olio, è digeribilissima. Anzi, questo ortaggio ha proprietà straordinarie per lo stomaco; al suo succo fresco - che contiene un particolare principio attivo, il gefarnato si associano proprietà cicatrizzanti, molto utili in caso di ulcera. Oltre ad aiutare in caso di anemia per il suo alto contenuto di clorofilla, la verza ha proprietà antitumorali e dona equilibrio all’organismo, grazie al contenuto di sali minerali e vitamine.

38 TicinoVinoWein

“

Ortaggio della grande famiglia dei cavoli che si presta a svariate preparazioni LA RICETTA

Gnocchi di verza e patate con salsa allo zafferano di Luigi Maiolo, chef Ristorante La Brasera, San Vittore Grigioni Ingredienti per 4 persone: 1 kg patate farinose, 700 g farina, 100 g pancetta affumicata, 1 verza, 25 g burro, 1 uovo, spolverata di formaggio grattugiato, 5 fette pancetta affumicata, qb sale e pepe Salsa allo zafferano 5 g burro, 2 foglioline di salvia, pistilli di zafferano, 2 dl panna intera Preparazione Lessare le patate in acqua salata. Intanto pulire la verza e tagliare grossolanamente facendo cuocere in abbondante acqua salata. Quindi soffriggere la pancetta a dadini; una volta cotta frullare verza e pancetta assieme, aggiungendo poi le patate passate, il formaggio grattugiato, sale, pepe e l’uovo. Con l’impasto ottenuto dare forma sferica agli gnocchi e, quindi, cuocerli in abbondante acqua salata aspettando che vengano a galla; poi saltarli con un filo d’olio e adagiarli sulla salsina allo zafferano ottenuta mescolando gli ingredienti citati decorando con una fettina di pancetta croccante. Vino consigliato Castello di Morcote bianco di Merlot. Questo vino della Tenuta Castello di Morcote è di bella complessità; dallo stile unico, intenso, equilibrato esalta il gusto dello zafferano ed è piacevolissimo da bere.

Wirz

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

Er gibt dem Winter mehr Geschmack und hält unseren Organismus gesund von Alessandro Pesce alessandro.pesce@sunrise.ch

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

“

Das Gemüse aus der grossen Familie des Kohls eignet sich für zahlreiche Zubereitungsarten DAS REZEPT

Wirz-Gnocchi an Kartoffeln mit Safransauce von Luigi Maiolo, Koch im Ristorante La Brasera, San Vittore (Graubünden) Zutaten für 4 Personen: 1 kg mehlige Kartoffeln, 700 g Mehl, 100 g geräucherte Pancetta (Bauchspeck), 1 Wirz, 25 g Butter, 1 Ei, geriebener Käse, 5 Scheiben geräucherte Pancetta, Salz und Pfeffer Safran-Sauce 5 g Butter, 2 Salbeiblättchen, Safranblüten, 2 dl Vollrahm Zubereitung Kartoffeln in Salzwasser kochen. In der Zwischenzeit Wirz waschen, grob schneiden und in reichlich Salzwasser kochen. Pancetta in Würfelchen anbraten. Sobald der Wirz gar ist, mit der Pancetta mixen, dann passierte Kartoffeln, geriebenen Käse, Salz, Pfeffer und das Ei beifügen. Aus der Teigmasse runde Gnocchi formen und sie in reichlich Salzwasser kochen, bis sie aufsteigen. Anschliessend mit einem Hauch Öl in der Pfanne sautieren und sie auf der Safransauce verteilen, für die die genannten Zutaten vermischt worden sind. Mit einer knusprigen Pancetta-Scheibe garnieren. Empfohlener Wein Weisser Merlot Castello di Morcote. Dieser Wein der Tenuta Castello di Morcote verfügt über eine schöne Komplexität; von einzigartigem Stil, intensiv, ausgewogen, bringt er den Safrangeschmack zur Geltung und ist äusserst angenehm zu trinken.

uf unserer kulinarischen Reise durch die Welt der Gemüse - angeregt von der FOFT, Federazione ortofrutticola ticinese - sind wir beim Wirz (Brassica oleracea, Wirsing) angelangt, einem Kohl aus der Familie der Kreuzblütler. Der Strunk ist eher kurz, die Blätter sind gewellt, fleischig, mit kräftiger Aderung. Man isst den “Kopf“, dessen zentraler Teil von Blättern gebildet wird, die sich um die Knospe schliessen; der Kopf ist grün, die inneren Blätter weiss bis gelb. Um den im Winter geernteten Wirz zu rüsten, entfernt man die äussersten, am stärksten beschädigten Blätter, dazu einen Teil vom hervorstehenden Strunk und halbiert ihn. Mit dem Messer wird innen v-förmig der harte Teil des Strunkes weggeschnitten. Je nach Rezept schneidet man den Wirz nach dem Waschen in Stücke oder Streifen. Dieses Gemüse wird typischerweise im Winter verzehrt. Er wird häufig für Minestrone, Suppen, als Beilage für Fleisch oder für Spezialitäten wie die “Cazzöla“ verwendet. Bei mehreren Rezepten wird er weichgekocht und ist häufig schlecht verdaulich, weil er fette und schwere Gerichte begleitet. Kurz gedämpft, fein geschnitten und als Salat verzehrt, oder leicht in wenig Öl gedünstet, ist der Wirz hingegen sehr verdaulich. Mehr noch, dieses Gemüse verfügt über ausserordentliche Eigenschaften für den Magen. Sein frischer Saft enthält einen Wirkstoff, dem man wundheilende Eigenschaften zuspricht, die bei Magengeschwüren sehr nützlich sind. Er hilft wegen seinem hohen Gehalt an Chlorophyll bei Blutarmut. Darüber hinaus verfügt der Wirz über antitumorale Eigenschaften und bringt dank seiner Mineralsalze und Vitamine den Organismus ins Gleichgewicht. TicinoVinoWein 39

Cari Amici Buongustai! Siamo lieti di stuzzicare il vostro palato in modo creativo con prodotti locali e stagionali.

Liebe Geniesser & Freunde! Es freut uns, Sie mit regionalen, saisonalen Produkten kreativ verwöhnen zu dürfen.

Lasciatevi sedurre dalle nostre delizie culinarie e approfittate della nostra “Enoteca”.

Lassen Sie sich von unseren kulinarischen Spezialitäten und unserer “Enoteca” verführen. Elvira & Matthias Althof Solèr

Contrada Maggiore 24 • 6616 Losone Tel. +41 (0)91 791 78 17 • osteriaenoteca.ch Chiuso: martedì & mercoledì (escluso festività) Ruhetage: Dienstag & Mittwoch (ausser an Feiertagen) Vacanze/Ferien: 7.1-5.2.2014

il pane

Das Brot

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

Il buon pane di segale della Valcolla Una specialità dalla lunga lavorazione di Riccardo

Capellini

gni cantone ha un suo pane particolare che nasce dalla tradizione e il Ticino non fa eccezione, ma ci sono anche tradizioni delle valli come la Vallemaggia che danno il nome ad un tipo di pane. Nel Sottoceneri, il pane Valcolla rappresenta le valli di quella regione. Incontriamo Moreno Bignasca dell’omonima panetteria che ha ideato questo tipo di pane. La panetteria Bignasca ha sempre cercato di essere all’avanguardia e nella sua lunga attività si è sviluppata fino a contare ben ventisei dipendenti. Creata dal nonno dell’attuale titolare nel 1930, la ditta ha visto succedersi al timone ormai tre generazioni… e una quarta si sta affacciando. La caratteristica principale dell’azienda è la produzione che si estende su tutti i 365 giorni dell’anno; una scelta dettata dal fatto che buona parte della clientela è costituita da alberghi e ristoranti che devono assicurare pane fresco anche nei giorni festivi. In tema di innovazione i Bignasca sono stati i primi a proporre nel Sottoceneri l’ormai famoso “Pain Paillasse”, un pane che si distingue per essere prodotto con una miscela di farine ottenuta da cereali minuziosamente selezionati per le loro qualità di panificabilità e di gusto. Un’altra particolarità di questo pane è quella di avere un tempo di fermentazione estremamente lungo che facilita la trasformazione dell’amido in zuccheri permettendo, al momento della

cottura, l’assorbimento di molta acqua: si mantiene così fresco per più giorni. La specialità locale che Bignasca ha messo a punto è invece il pane Valcolla, anche questo a lunga fermentazione, con metà farina di segale. Si presenta in forma di mattonella tipo ciabatta oppure di bastone stirato, con una mollica di colore scuro ampiamente alveolata e crosta leggermente infarinata. La lunga lievitazione, che dura due giorni, ne fa un pane molto digeribile e di lunga conservabilità. Il pane di segale è un pane antico - una ricetta di molti secoli fa è stata trovata nell’Abbazia di Marienberg in Val Venosta - e si è diffuso soprattutto in Germania e nei paesi del nord, ma anche in Valtellina e in Alto Adige, perché la segale resiste bene ai climi freddi e alla siccità. Il pane di segale ha pure alcune proprietà che lo differenziano dal pane di farina di grano: il ridotto contenuto calorico lo rende adatto a chi conduce una dieta dimagrante, il basso contenuto di carboidrati aiuta chi ha problemi di diabete a controllare i livelli di glicemia e la ricchezza di fibre è assai utile per la digestione e per le funzioni intestinali.

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN PANETTERIA BIGNASCA via Maraini 2 6963 Pregassona tel. +41 (0) 91 940 21 70 info@bignasca.ch www.bignasca.ch

Das gute Roggenbrot aus dem Valcolla von Riccardo Capellini

eder Kanton verfügt über ein besonderes, traditionelles Brot. Das Tessin macht da keine Ausnahme. Solche Traditionen gibt es aber auch in den Tälern wie im Vallemaggia, das einem Brot den Namen gibt. Das Pendant im Sottoceneri ist das Valcolla. Wir treffen Moreno Bignasca von der gleichnamigen Bäckerei, der dieses Brot erfunden hat. Die Bäckerei Bignasca hat schon immer danach gestrebt, führend zu sein. In der langen Zeit ihres Bestehens ist sie derart gewachsen, dass sie nun 26 Mitarbeiter zählt. Mittlerweile sind drei Generationen am Ruder gewesen, seit der Grossvater des jetzigen Chefs sie 1930 gegründet hat... und die vierte folgt bald. Hauptmerkmal des Unternehmens ist, dass es 365 Tage im Jahr bäckt: Dies hängt damit zusammen, dass ein Grossteil der Kundschaft Hotels und Restaurants sind, die auch an Festtagen frisches Brot benötigen. Was Innovationen anbelangt, führte die Bäckerei Bignasca als Erste im Südtessin das inzwischen berühmte “Pain Paillasse“. Ein Brot, dass sich durch eine aus sorgfältig ausgewählten Mehlsorten erstklassiger Qualität und entsprechendem Geschmack auszeichnet. Eine andere Besonderheit des Brotes ist die lange

Gärzeit, die einen Abbau von Stärke in Zucker bewirkt, weshalb es beim Zeitpunkt des Backens viel Wasser aufnimmt: Dadurch bleibt es mehrere Tage frisch. Die lokale Spezialität von Bignasca ist jedoch das ValcollaBrot, das ebenfalls lange gärt und zur Hälfte aus Roggenmehl besteht. Es hat - ähnlich wie die Ciabatta - die Form eines Ziegelsteins oder einer gewundenen Baguette, eine dunkle Krume mit vielen Löchern und eine leicht bemehlte Kruste. Die lange Gärzeit von zwei Tagen macht es zu einem Brot, das sehr gut verdaulich und lange haltbar ist. Roggenbrot ist ein antikes Produkt in der Abtei Marienberg im Vinschgau wurde ein jahrhundertealtes Rezept gefunden -, das sich hauptsächlich in Deutschland und den nordischen Ländern, aber auch im Veltlin und Südtirol verbreitet hat, weil Roggen dem kalten Klima und der Trockenheit trotzt. Einige Eigenschaften unterscheiden Roggenzudem von Weizenbrot: Es hat weniger Kalorien und eignet sich daher für Diäten, der niedrige Gehalt an Kohlenhydraten hilft Menschen mit Diabetes, den Blutzucker unter Kontrolle zu halten, und die vorhandenen Ballaststoffe fördern die Verdauung und die Darmfunktion. TicinoVinoWein 41

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19/12

GIOVEDĂ&#x152; / DONNERSTAG - 19.00

CHF 149.- (apero, menĂš di 4 portate, vini, bevande) CHF 149.- (Apero, 4-GĂ¤nge-MenĂź , Weinbegleitung, GetrĂ¤nke)

31/12

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Konditorei CER/Ti-Press/G.Putzu

pasticceria

di Carolina Cenni carolina.cenni@gmail.com

ntrare nella pasticceria Münger è una vera e propria festa, prima per gli occhi e poi per il palato. Occorre una buona dose di forza di volontà per non tuffarsi a capofitto sulle loro creazioni. Non appena si varca la soglia, si viene subito rapiti dalla magia di torte e pasticcini e ci si rende conto che scegliere non è mai stato così difficile. Mattonella alla mousse di cioccolato e pere o torta di meringa, panna e marron glacé? Sacher o foresta nera? Certo che anche le torte di frutta e i vermicelles… Ecco cosa vuol dire avere l’imbarazzo della scelta! “È cominciato tutto nel 1923 racconta Ernesto Münger, titolare della pasticceria. Mio padre Ernesto e mia madre Edwige iniziarono la loro attività assieme a due dipendenti; oggi ne contiamo una settantina. Il loro impegno e le loro capacità furono premiati fin dall’inizio da un grande successo, che quest’anno ci ha permesso di festeggiare i 90 anni di attività.” Da allora un incredibile assortimento di pasticceria e confetteria viene preparato quotidianamente utilizzando materie di primissima qualità ed evitando prodotti chimici e conservanti. Ogni giorno si

La raffinatezza di Münger è una festa per il palato La celebre pasticceria luganese tra specialità e storia può scegliere tra dodici tipi di torte, tre panettoni differenti (tradizionale, nostrano e triestina), amaretti, gipfel, truffes, paste mignon, cioccolatini, brioches… Tutto questo in ben tre punti vendita: quello di Paradiso, che come quello di Lugano in Via Luvini comprende anche una tea room, e il negozio sul Lungolago Motta.

Müngers D Raffinesse ist ein Fest für den Gaumen von Carolina Cenni carolina.cenni@gmail.com

ie Pasticceria Münger zu betreten, ist ein echtes Fest, zuerst für die Augen, dann für den Gaumen. Es braucht eine gute Dosis Selbstkontrolle, um sich nicht auf die Kreationen zu stürzen. Denn sobald man die Schwelle überschritten hat, wird man von Torten und Gebäck magisch angezogen und wird sich gewahr, dass auswählen nie schwieriger gewesen ist. Die Terrine mit Schokolade-Mousse und Birnen oder die Meringue-Torte mit Rahm und Marron glacé? Sacher oder Schwarzwälder? Natürlich auch die Früchtewähen, Vermicelles... sind nicht ohne. Genau das ist es, was die Qual der Wahl bedeutet! “Alles hat 1923 begonnen“, er-

PASTICCERIA MÜNGER Via Geretta 7 - Paradiso 6902 Lugano Tel. +41 (0) 91 985 69 40

Münger -. Le nostre creazioni sono molto buone, ma anche esteticamente belle.” Tra i prodotti più richiesti figurano i grandi classici come la Sacher e la foresta nera, ma ciò che si vende di più in assoluto, conclude Münger “sono i gipfel al burro! Nessuno regge il confronto. Il primato della classifica spetta sempre a loro.”

zählt Ernesto Münger, Inhaber der Konditorei. “Mein Vater Ernesto und meine Mutter Edwige starteten mit zwei Mitarbeitern. Heute haben wir rund 70. Ihr Engagement und ihre Fähigkeiten wurden von Anfang an durch einen grossen Erfolg belohnt, sodass wir nun das 90. Jahr des Bestehens feiern können.“ Seitdem wird täglich ein unglaubliches Sortiment an Patisserie und Confiserie mit Zutaten erster Wahl und ohne Chemie oder Konservierungsstoffe hergestellt. Jeden Tag kann man zwischen einem Dutzend Sorten Torten, drei Typen von Panettone (traditionell, nostrano und triestino, also mit Schokolade), Amaretti, Gipfel, Truffes, Feingebäck, Prali-

nen, Brioches... auswählen. Dies alles ist in drei Geschäften erhältlich: in Paradiso, das wie jenes an der Via Luvini in Lugano auch über einen Tea-Room verfügt, sowie am Lungolago Motta in Melide. “Die selbe Sorgfalt, die wir hineinstecken, um unsere Produkte herzustellen, legen wir auch in die Geschenkpackungen“, fährt Münger fort. “Unsere Kreationen sind sehr gut, aber auch schön.“ Zu den beliebtesten Produkten gehören grosse Klassiker wie die Sacher- oder Schwarzwälder-Torte. Die absoluten Verkaufsrenner sind aber, wie Münger betont, Buttergipfel. “Da kann nichts anderes mithalten. Zuoberst auf der Rangliste stehen immer sie.“

“La stessa cura che mettiamo in ogni prodotto che sforniamo ci piace averla anche nel creare le confezioni regalo - prosegue

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TicinoVinoWein 43

Verdura di stagione: per le feste noi ci siamo!

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Der Speiseschrank

Il succo di mele ticinese, un must buono e salutare Un modo piacevole per mantenersi in forma di Riccardo Capellini

von Riccardo CER/Ti-Press/C.Reguzzi

“U

na mela al giorno toglie il medico di torno” recita un vecchio proverbio e recenti ricerche hanno suffragato questa idea che credevamo fosse solo un modo di dire. In Ticino ci sono le condizioni climatiche e il terreno per coltivare alcuni tipi di mele; Cesare Bassi lavora da 25 anni due ettari di frutteto dove ci sono soprattutto mele Gala, Golden e Braeburn. Le mele si vendono bene, ma il mercato ha esigenze di estetica: una mela colpita dalla grandine o che presenta qualche piccolo difetto, anche se buona, non soddisfa la vista e diventa difficile, se non impossibile, farla accettare al consumatore. Questo si traduce in un grosso danno per il frutticoltore che si trova, soprattutto in anni di condizioni meteorologiche avverse, con un prodotto inutilizzabile. Ma non tutto è perduto: Bassi ha pensato che si sarebbero potute utilizzare anche le

Tessiner Apfelsaft ist gut und gesund

mele “brutte” per produrre un ottimo succo. Ed eccolo attrezzarsi con un impianto che trita le mele, le spreme e ne ricava il succo che viene lasciato una notte a riposare in cella frigorifera. Il freddo permette alle piccole parti di polpa rimaste in sospensione di depositarsi, rendendo così il succo limpido senza ulteriori lavorazioni. La susseguente pasto-

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN AZIENDA FRUTTICOLA BASSI Via Chiossa 6592 S. Antonino tel.: +41 (0) 91/858 23 91 in vendita al negozio Quintorno a Montecarasso al negozio LATI a Sant’Antonino alla Fela a Cadenazzo erhältlich bei Quintorno in Montecarasso im LATI-Laden in Sant’Antonino bei der Fela in Cadenazzo

rizzazione serve a conservare la bevanda per un anno nella confezione chiusa e per una ventina di giorni dopo che è stata aperta. Il succo conserva tutte le caratteristiche della mela, fatta evidentemente eccezione per le fibre. La concentrazione di procianidina ha effetti antiossidanti che possono ridurre l’insorgere dell’Alzheimer e nel contempo aumentare la memoria; vitamine A, C, PP, B1 e B2 sono essenziali per l’organismo, mentre gli acidi malico e citrico facilitano la digestione; lo zucchero è fruttosio che viene assorbito senza bisogno di insulina ed è quindi ben tollerato dai diabetici. Infine l’elevato contenuto di pectina, oltre a tenere sotto controllo l’insulina, abbassa il colesterolo “cattivo” e fa aumentare, in tempi relativamente brevi, quello buono. Non ci resta allora che seguire il proverbio e gustare tutti i giorni del buon succo di mela.

Capellini

“E

in Apfel am Tag hält den Arzt fern“, besagt ein altes Sprichwort. Neue Forschungen bestätigen diese Meinung, von der wir dachten, das sei nur so eine Redensart. Das Tessin verfügt über die klimatischen Voraussetzungen und die entsprechenden Böden, um zahlreiche Apfelsorten zu kultivieren. Bei Cesare Bassi, der seit 25 Jahren eine Obstanlage von zwei Hektaren bewirtschaftet, wachsen vor allem Gala, Golden und Braeburn. Die Äpfel verkaufen sich gut, doch stellt der Markt ästhetische Ansprüche: Von Hagel getroffene Früchte oder solche mit kleinen Fehlern genügen dem Auge nicht. Nur schwerlich werden sie, wenn überhaupt, vom Konsumenten akzeptiert, selbst wenn sie gut sind. Dies hat für den Obstbauer grosse Einbussen zur Folge, insbesondere wenn Jahre mit negativem Witterungsverlauf Produkte unverwertbar machen. Aber nicht alles ist verloren: Bassi hat einen Weg gesucht, um unvollkommene Äpfel für einen ausgezeichneten Apfelsaft zu verwerten. Also hat er sich mit einer Apfelmühle ausgerüstet, um sie zu zerkleinern. Dann presst er sie aus und gewinnt so einen Most, der während einer Nacht im Kühlraum ruht. Dank der Kälte setzen sich die darin schwebenden kleinen Stücke von Fruchtfleisch, sodass der Saft ohne weitere Verarbeitung klar wird. Daraufhin wird er pasteurisiert, was das Getränk für ein Jahr in geschlossenen und für rund zwanzig Tage in angebrochenen Behältern haltbar macht. Der Saft behält, ausser den Fasern, alle Eigenschaften des Apfels. Die Konzentration an Procyanidinen hat die Wirkung eines Antioxidans, welches das Auftreten von Alzheimer verringern kann und gleichzeitig für ein besseres Gedächtnis sorgt; die Vitamine A, C, PP, B1 und B2 sind für den Organismus unentbehrlich, während die Apfel- und Zitronensäure die Verdauung fördern. Der enthaltene Fruchtzucker wird unabhängig von Insulin verwertet, sodass er für Diabetiker gut verträglich ist. Ausser das Insulin unter Kontrolle zu halten, senkt der hohe Gehalt an Pektinen zudem das “böse“ Cholesterin und erhöht innert relativ kurzer Zeit das gute. Da bleibt nichts weiter zu tun, als täglich dem Sprichwort zu folgen und guten Apfelsaft zu trinken. TicinoVinoWein 45

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Der Speiseschrank CER/Ti-Press/C.Reguzzi

Gefüllt Könige der Tafel verlocken von Riccardo Capellini

di Riccardo Capellini

n passato molto movimentato e audace ha caratterizzato la sua vita. Dal canton Argovia, in cui è nato, al piccolo paesino della Basilicata dove la famiglia aveva origine; poi, abbandonato tutto per seguire la sua passione, è arrivato in Lombardia, a Milano, nelle scuole di cucina, dove ha conosciuto e frequentato grandi chef; infine le esperienze in Canada. Questa in poche parole la vita e, soprattutto, le scelte di Davide Mitolo che sono state guidate, fin da bambino, dalla passione, quasi un’attrazione fatale, per la cucina. Prima solo per gli amici e poi al fianco di cuochi di ristoranti rinomati e spesso stellati (ci tiene a ricordare Pina Bellini - La Scaletta di Milano) fino ad avere un suo locale ad Ascona. Da qualche tempo ha abbandonato i fornelli di quel ritrovo per dedicarsi alla produzione di paste: corte, lunghe, ma soprattutto paste ripiene. Dapprima una stretta collaborazione con i migliori chef del Ticino gli ha permesso di creare prodotti di qualità eccellente con specialità ricercate ed esclusive desti-

Golosi e ripieni i re della tavola Un buon piatto di ravioli riesce a soddisfare sia grandi che piccini nate alla ristorazione. Poi ha sfruttato gli ottimi risultati ottenuti per ideare una linea di ravioli con materie prime ticinesi, perché - ci dice - il territorio offre ottimi prodotti e un’offerta come si usa definirla oggi "a chilometro zero" trova molti estimatori. Ma qui più che la distanza è importante la qualità. Farina ticinese appositamente macinata

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per ottenere una pasta dal sapore genuino, prodotta con trafile di bronzo ed essiccata a bassa temperatura. Formaggi d’alpe, verdure, zucca, ricotta, carni, tutti i migliori prodotti del territorio sono gli ingredienti principali a cui Mitolo unisce la tradizione artigianale pastaia italiana che lo ispira. Fortunatamente i ristoranti non sono i soli beneficiari di queste golosità: c’è anche una linea destinata alla grande distribuzione in vendita con il simbolo “Nostrani del Ticino”. Possiamo quindi gustarci facilmente un piatto di ravioli di magro, al brasato, alle erbette, alla zucca, al Piora, allo Zincarlin e, in stagione, alle castagne o qualche nuova specialità che Mitolo con la sua fantasia e la continua ricerca ci vorrà proporre.

avid Mitolo blickt auf eine sehr bewegte Vergangenheit zurück. Vom Kanton Aargau, wo er geboren ist, geht es in das kleine Dorf in der Basilicata, woher seine Familie stammt; dann verlässt er alles, um seiner Passion zu folgen, lernt in Mailands Kochschulen grosse Köche kennen und verkehrt mit ihnen, um schliesslich in Kanada zu landen. Das ist kurz zusammengefasst das Leben von Davide Mitolo, das seine Leidenschaft für die Küche von Kindesbeinen an geprägt hat. Zunächst kocht er nur für Freunde, danach an der Seite von renommierten, oft mit Sternen gekrönten Köchen (ihm liegt viel daran, dabei an Pina Bellini von La Scaletta in Mailand zu erinnern), um schliesslich in Ascona ein eigenes Lokal zu führen. Vor einiger Zeit hat er den Herd des Lokals verlassen, um sich der Produktion von Teigwaren zu widmen: langen, kurzen und vor allem gefüllten. Dank der engen Zusammenarbeit mit den besten Köchen des Tessins war er zunächst in der Lage, für die Gastronomie Produkte hervorragender Qualität aus ausgewählten und exklusiven Spezialitäten herzustellen. Dann nutzte er die ausgezeichneten Produkte, um eine Linie mit Ravioli aus Tessiner Zutaten zu entwickeln, weil das Gebiet, wie er sagt, über hervorragende Produkte verfügt und viele ein lokales Angebot geschätzen. Mehr als die Entfernung zählt aber die Qualität. Pasta mit ursprünglichem Geschmack aus eigens dafür gemahlenem Mehl aus dem Tessin, mit Teigwaren-Einsätzen aus Bronze hergestellt und bei tiefer Temperatur getrocknet. Alpkäse, Gemüse, Kürbis, Ricotta, Fleisch: Die besten Produkte der Region sind die wichtigsten Zutaten, die Mitolo mit der handwerklichen Pasta-Tradition Italiens zusammenführt, welche ihn inspiriert. Glücklicherweise kommen nicht nur Restaurants in den Genuss dieser Köstlichkeiten: Die Linie “Nostrani del Ticino“ ist beim Grossverteiler erhältlich: Ravioli di Magro (fleischlos), mit Gemüse, Brasato, Gewürzen, Kürbissen, Piora-Käse, Zincarlin und, während der Saison, mit Kastanien oder neue Spezialitäten von Mitolo, die er dank seiner Phantasie und seinem ständigen Suchen noch austüfteln wird. TicinoVinoWein 47

Schwierige Komposition CER/Ti-Press/C.Reguzzi

l’abbinamento difficile

CHEF MICHELE FERRACIN

Formaggio fuso, piacere d’inverno Una media di 500 fondues per settimana. E raclettes, crostoni, torte. Chi meglio di Valeria Lombardi può suggerirci l’abbinamento giusto? di Giacomo

Newlin

na cena al ristorante del Caseificio Dimostrativo del Gottardo ad Airolo vale il viaggio perché la perizia dello chef Michele Ferracin e la professionalità della sommelière e gerente Valeria Lombardi costituiscono una garanzia di soddisfazione per il cliente. L’esperienza - nelle pietanze proposte il formaggio è naturalmente l’ingrediente principale - inizia con una fumante torta preparata con una miscela di prodotti del caseificio (Gottardo giovane, Tremola, formaggella Lucendro) e con Gruyère stagionato. La stessa miscela è utilizzata anche per la “croûte au fromage” e per i rösti, mentre per la raclette viene preferito il tradizionale formaggio vallesano. La fondue vuole invece i tre formaggi consueti, Gruyère, Vacherin e Appenzeller, naturalmente in proporzioni tali che fanno di questa proposta del caseificio un must. Le versioni della fondue, si sa,

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sono veramente tante: a volte, oltre al Gruyère e al Vacherin si utilizza anche l’Emmental; poi c’è la “moitié-moitié” con Gruyère e Vacherin o la tiepida Vacherin, preparata unicamente con l’omonimo formaggio scaldato dalla fiammella di un lumino, o quella al Camembert. C’è pure la grigionese, con metà dose di Gruyère e metà di formaggio d’alpe dei Grigioni, nella quale si intingono cubetti di pane e rotolini di carne secca. Un po’ su tutto il territorio svizzero le preparazioni calde a base di formaggio rappresentano la tradizione, anche se la maggiore ispirazione proviene soprattutto dai cantoni di lingua francese, specie da Vallese, Vaud e Friborgo. L’assaggio delle specialità del Caseificio è dunque iniziato con una calda e succulenta porzione di torta al formaggio, alla quale è stato abbinato con piena soddisfazione, grazie alla sua freschezza, intensità ed equilibrata

acidità, un Sasso Chierico, vino bianco di Merlot del 2011 (dell’omonima azienda della famiglia Antognini a Gudo) con percentuale alcolica del 12,5%. Proseguendo, la “croûte au fromage”, ovvero la fetta di pane imbevuta nel vino, ricoperta di prosciutto cotto e formaggio e passata al forno (che abbiamo assaporato guarnita da un uovo “in cereghino”) è stata accostata all’Elisir, un assemblaggio di uve Merlot vinificate in bianco, Chardonnay, Kerner e Sauvignon. Prodotto da Trapletti a Coldrerio, è un vino capace di sostenere e valorizzare, grazie alla presenza aromatica di Chardonnay e Kerner, un piatto di fattura semplice ma con diversi ingredienti, come quello proposto. Gli assaggi sono continuati con i rösti arricchiti da una coperta di formaggio fondente per il quale è stato scelto un vino rosso, il Cardo 2009, un assemblaggio di

uve Merlot e Cabernet Franc, maturato in barriques, 13,5% la percentuale alcolica, prodotto dai fratelli Meroni di Biasca. Un vino intenso e dagli aromi sostenuti che regge fin troppo bene un piatto solido come i rösti con formaggio fondente. Per terminare in bellezza la degustazione di formaggi caldi al Caseificio, non poteva mancare un assaggio di raclette e uno di fondue. La prima è stata abbinata in modo tradizionale ad un vino vallesano, La perle du Valais 2011 prodotto con uve Chasselas dal Domaine Mont d’Or a Sion; vino fine ed elegante con un piacevole finale di mineralità. Per la gustosa fondue, che come terzo formaggio invece dell’Emmental conteneva un Appenzeller, il vino accostato è stato il Sauvignon bianco 2011 dell’Agriloro di Perler ad Arzo; vino di una buona complessità e acidità supportate da un finale persistente.

Käse: Geschmolzen wie überbacken ein Winterschmaus CER/Ti-Press/C.Reguzzi

Im Durchschnitt wöchentlich 500 Fondues. Dazu Raclette, Käsekuchen, Käseschnitten. Wer könnte uns da besser als Valeria Lombardi einen passenden Wein vorschlagen?

SOMMELIER VALERIA LOMBARDI

von Giacomo

Newlin

in Essen im Restaurant der Schaukäserei Gottardo in Airolo ist eine Reise wert, weil das Können von Küchenchef Michele Ferracin und die Professionalität der Sommelière und Wirtin Valeria Lombardi eine Garantie für zufriedene Gäste sind. Hauptzutat der servierten Speisen ist natürlich der Käse. Das Erlebnis beginnt mit einer rauchenden Wähe aus einem Mix von Produkten der Käserei (junger Gottardo, Tremola, Formaggella Lucendro) sowie gereiftem Greyerzer. Die selbe Mischung wird auch für die “Croûte au fromage“ und die Rösti verwendet, wogegen für das Raclette der traditionelle Walliser Käse zum Zuge kommt. Für das Fondue werden hingegen die drei traditionellen Käse verwendet, Greyerzer, Vacherin und Appenzeller. Natürlich in einem Verhältnis, das ein Fondue der Schaukäserei unverzichtbar macht. Vom Fondue gibt es, wie man weiss, viele Varianten: Manchmal kommt zum Greyerzer und Vacherin Em-

mentaler hinzu; dann gibt es das “moitié-moitié“ mit Greyerzer und Vacherin oder die lauwarme Variante mit Vacherin, der lediglich durch die Flamme des Rechauds erhitzt wird, oder jene mit Camembert. Es gibt sogar eine Bündner Variante aus einer Hälfte Greyerzer und der anderen aus Bündner Alpkäse, in die mit Trockenfleisch umwickelte Brotwürfel getunkt werden. Fast in der ganzen Schweiz kennt man traditionelle Gerichte mit erwärmtem Käse, wobei die wichtigsten Inspirationen aus den französischsprachigen Kantonen Wallis, Waadt und Freiburg stammen. Wie erwähnt haben wir als erste Spezialität der Käserei ein schmack-

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN CASEIFICIO DIMOSTRATIVO DEL GOTTARDO 6780 Airolo tel. +41 (0) 91 869 11 80 caseificiodelgottardo@bluewin.ch www.cdga.ch

haftes Stück warmen Käsekuchen probiert, zu dem zur vollen Befriedigung - dank seiner Frische, Intensität und ausgeglichenen Säure - ein Sasso Chierico serviert wurde, ein weisser Merlot 2011 mit 12,5% Alkohol aus der gleichnamigen Kellerei der Familie Antognini in Gudo. Es folgt die “Croûte au fromage“, also ein in Wein getränktes Stück Brot mit Schinken und Käse drauf, das in den Ofen kommt (und wir mit einem Spiegelei garniert gekostet haben). Sie wurde von einem Elisir begleitet, einer Assemblage aus weiss vinifiziertem Merlot, Chardonnay, Kerner und Sauvignon von Trapletti in Coldrerio. Dank der vom Chardonnay und Kerner herrührenden Aromatik kommt der Wein gegen dieses einfache, aber aus mehreren Zutaten bestehende Gericht an und bereichert es. Danach geht es mit den Rösti weiter, die zusätzlich mit einer Schicht geschmolzenem Käse versehen wur-

den, weshalb die Wahl auf einen roten Wein fiel, den in Barriques ausgebauten Cardo 2009, eine Assemblage aus Merlot und Cabernet Franc, mit einem Alkoholgehalt von 13,5%, den die Gebrüder Meroni in Biasca produzieren. Ein intensiver Wein mit kräftigen Aromen, der einem soliden Gericht wie den Rösti mit Käse nur allzu gut Paroli bietet. Zur Krönung der Degustation mit warmen Käsegerichten der Schaukäserei durften ein Raclette und ein Fondue nicht fehlen. Zum Raclette wurde gemäss den Gepflogenheiten Walliser Wein gereicht, ein Chasselas La perle du Valais 2011 von der Domaine Mont d‘Or in Sion. Ein feiner und eleganter Wein mit einem angenehm mineralischen Finale. Zum schmackhaften Fondue, das als dritten Käse Emmentaler statt Appenzeller enthielt, gab es eine Mariage mit dem Sauvignon bianco 2011 von Agriloro von Meinrad Perler in Arzo; ein Wein von schöner Komplexität und Säure mit einem langen Finale. TicinoVinoWein 49

soggiorni di charme

Charmanter Aufenthalt

Relax sulla Collina d’Oro Well-Aging e Alain Mességué nell’esclusivo resort dedicato a chi vuole prendersi cura di sé. Con vista su lago, montagne e vigneto di carla rezzonico carla@rezzonico.ch

berri

50 TicinoVinoWein

Resort Collina d’Oro/Gessaga

a Collina d’Oro è stata raccontata e dipinta da scrittori e artisti, primo fra tutti Hermann Hesse che vi trascorse più di quarant’anni, come un piccolo paradiso in cui recuperare quiete e serenità. Grazie alla magnifica posizione tra boschi e prati, alla vista impagabile sul lago e sulle montagne, alle molte ore di sole, si propone come una regione residenziale e turistica molto apprezzata. Proprio nel cuore della collina, ad Agra (500 metri di altitudine), da alcuni mesi ha aperto i battenti un esclusivo resort che all’unicità del paesaggio vuole affiancare un’offerta di benessere molto particolare. Sorto nel luogo dove a inizio Novecento fu costruita la “Deutsches Haus” frequentata da personalità provenienti dall’area tedesca, il Resort Collina d’Oro è un’imponente costruzione situata in un parco di 25 ettari. Diversificate le soluzioni proposte; 30 suites, 16 camere doppie, 43 appartamenti (in affitto o vendita) con una SPA di 1000 metri quadrati sono a disposizione per soggiorni brevi o permanenze più dilatate nel tempo. Il luogo di cura di un tempo abbandonato al degrado dagli anni Sessanta, dopo che le scoperte della medicina avevano reso obsolete le terapie praticate ad Agra - ha trovato nuova vita grazie al progetto di Silvio Tarchini, che ha acquistato la proprietà nel 2004 e ne ha seguito la riedificazione, curata dall’architetto Ettore Mocchetti. L’ampia facciata, con i suoi loggiati e le grandi vetrate, ricorda la “Deutsches Haus” inaugurata nel 1914 e guarda su un paesaggio verde e riposante; gli interni, firmati pure da Mocchetti, direttore della rivista Architectural Digest, sposano linee ed esigenze contemporanee con la storia dell’edificio, di cui si hanno notizie attraverso la documentazione fotografica d’epoca. Al centro delle proposte di benessere il concetto di WellAging: prendersi cura di sé attraverso il movimento, l’eser-

cizio fisico dosato, l’alimentazione, i trattamenti, i massaggi per prevenire e rallentare i processi di invecchiamento. Migliorare, insomma, il proprio stile di vita con l’aiuto di personale specializzato che suggerisce percorsi studiati, dopo accurati esami, su misura per l’ospite. Il Resort, immerso nella quiete e nel silenzio, è dotato di un ristorante, di piscina interna ed

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN RESORT COLLINA D’ORO via Roncone 22 Agra - Collina d’Oro Lugano tel. + 41(0) 91 641 11 11 www.resortcollinadoro.com

esterna, zone relax, fitness e SPA (bagno turco, cascata di ghiaccio, sauna, percorso Kneipp, ecc) aperti anche al pubblico esterno. Splendida la vista che abbraccia un vasto orizzonte tra monti e lago. Della proprietà fanno parte anche un bel vigneto situato proprio di fronte alla costruzione e dotato di un antico roccolo, un orto biologico con erbe aromatiche e ortaggi di stagione e una cascinetta usata per eventi particolari. Dalle uve del vigneto, curato da Lisetta Lucchini della Fattoria Moncucchetto, nasce il vino Collina d’Oro servito al ristorante. L’ubicazione del Resort, discosto ma situato a pochi chilometri da Lugano, è ideale per

la scoperta dell’intera regione. La Collina d’Oro è ricca di memorie, da quelle di emigrazione - da qui partirono architetti e abili artigiani che abbellirono fastose dimore russe d’altri tempi - a quelle letterarie e artistiche. Al premio Nobel per la letteratura Hesse è dedicato un bel museo a Casa Camuzzi a Montagnola. I dintorni di Agra si prestano inoltre per la pratica dell’escursionismo e del ciclismo. A partire dal 2014, il Resort potrà contare sulla prestigiosa collaborazione con Alain Mességué (figlio di Maurice, notissimo fitoterapeuta), promotore di un’alimentazione sana ma al contempo gustosa. Per rimettersi in forma senza soffrire.

Resort Collina d’Oro/Gessaga CER/Ti-Press/G.Putzu

von carla rezzonico carla@rezzonico.ch

berri

ünstler haben die Collina d‘Oro gemalt, Schriftsteller sie als ein kleines Paradies beschrieben, in dem man zur Ruhe kommt und Gelassenheit findet. Insbesondere Hermann Hesse, der hier mehr als vierzig Jahre verbracht hat. Dank der prächtigen Lage zwischen Wiesen und Wäldern mit unbezahlbarer Sicht auf See und Berge, mit den vielen Sonnenstunden, ist es eine sehr geschätzte Wohn- und Tourismusregion. In Agra, im Herzen des Hügelgebiets, ist vor einigen Monaten auf 500 Metern Höhe ein exklusives Resort eröffnet worden, das die einzigartige Landschaft um ein sehr spezielles Wellness-Angebot bereichert. Das Resort Collina d‘Oro entstand an jener Stelle, an der zu Beginn des vergangenen Jahrhunderts das von Persönlichkeiten aus dem deutschsprachigen Raum frequentierte “Deutsche Haus“ errichtet worden war. Es ist ein imposantes Gebäude, das ein 25 Hektar grosser Park umgibt. Für kurze oder auch längere Aufenthalte werden verschiedene Lösungen angeboten: 30 Suiten, 16 Doppelzimmer, 43 Wohnungen (zum Mieten oder Kaufen) und ein 1000 Quadratmeter grosser SPA stehen zur Verfügung.

Relax auf dem Goldhügel Well-Aging und Alain Mességué bietet das exklusive Resort all jenen, die sich Gutes tun wollen. Mit Sicht auf Berge, Seen und einen Rebberg Mit seinem Projekt hauchte Silvio Tarchini der einstigen Kuranlage die, nachdem die medizinische Entwicklung die in Agra praktizierten Therapien obsolet gemacht hatte, seit den 1960er-Jahren dem Verfall preisgegeben war - neues Leben ein. 2004 erstand er sie. Es folgte der von Architekt Ettore Mocchetti begleitete Wiederaufbau. Die stattliche Fassade mit Loggien und den grossen Fensterfronten ist dem 1914 eingeweihten “Deutschen Haus“ nachempfunden und ist gegen die grüne und erholsame Landschaft ausgerichtet. Das ebenfalls von Mocchetti, dem Direktor der Zeitschrift Architectural Digest, entworfene Interieur vereint moderne Erfordernisse mit der Geschichte des Gebäudes, die fotografisch dokumentiert ist. Im Mittelpunkt der Wellness-Angebote steht das Konzept des WellAging: Bewegung, dosierte körperliche Betätigung, Ernährung, Be-

handlungen, und Massagen als vorbeugende Massnahmen gegen Prozesse des Alterns oder um diese zu verzögern. Kurz gesagt helfen Fachpersonen den eigenen Lebensstil zu verbessern, indem sie dem Gast nach sorgfältiger Prüfung massgeschneiderte Programme vorschlagen. Das von Stille und Ruhe umgebene Resort verfügt über ein Restaurant, ein Innen- und Aussenschwimmbad, Relax-Zonen, Fitness und SPA (Türkisches Bad, Kneipp-Zone, Sauna, etc.), die auch von Aussenstehenden genutzt werden können. Zum Besitz gehören auch ein schöner, direkt gegenüber dem Gebäude gelegener Rebberg mit einem antiken “Roccolo“ (turmartiger Bau), ein Biogarten mit Kräutern und saisonalem Gemüse sowie ein kleines Gehöft für spezielle Anlässe. Aus den Trauben des von Lisetta Lucchini der Fattoria Moncucchetto betreuten Rebbergs entsteht der

im Restaurant servierte Wein Collina d‘Oro. Das abseits, aber nur wenige Kilometer von Lugano gelegene Resort ist ideal, um die Region zu entdekken. In der Collina d‘Oro finden sich viele Spuren von Emigranten von hier zogen Architekten und fähige Handwerker aus, welche die prunkvollen russischen Anwesen von einst verschönerten -, Literaten und Künstler. So ist dem Träger des Literaturnobelpreises Hesse in der Casa Camuzzi in Montagnola ein schönes Museum gewidmet. Ebenso eignet sich die Umgebung von Agra für Wanderungen und Radfahrten. Ab 2014 arbeitet Alain Mességué (Sohn von Maurice, dem sehr berühmten Phytotherapeuten) mit dem Resort zusammen. Er propagiert eine gesunde, aber gleichzeitig schmackhafte Ernährung - um sich ohne zu leiden wieder in Form zu bringen. TicinoVinoWein 51

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Agritourismus

La Stalla di Cevio, un vero agriturismo

La Stalla in Cevio, ein echter Agrotourismus

UN’OFFERTA A TUTTO CAMPO Un allevamento di pecore con produzione di formaggi e yogurt. Ma anche corsi per imparare a filare e a confezionare trapunte di lana

Foto: CER/Ti-Press/S.Golay

di/von Elia

Stampanoni

evio, capoluogo della Valle Maggia. Raggiungere l’agriturismo ”La Stalla” non è un problema, sia a piedi che in autopostale o in bicicletta. Siamo a 25 km da Locarno, a un’altitudine di 420 metri, un crocevia per scorribande in Valle di Campo, Bavona, Fusio, Peccia, Bosco Gurin e altre mete predilette dai visitatori. Ad accogliere gli ospiti Eva Frei, che con il marito Karl gestisce la struttura dal 1986. Una piccola azienda agricola biologica, certificata BioSuisse, dedita all’allevamento di pecore. Una delle tante si potrebbe pensare, ma lo scopo principale qui è di produrre latticini: formaggi, formaggini, yoghurt, latte che il mattino troviamo sul nostro tavolo per una colazione tutta da gustare. Il

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banchetto è arricchito dal pane fresco, ancora caldo, proveniente dalla panetteria del paese. Un soggiorno all’insegna del genuino e della natura. Gli animali sono presenti in azienda durante tutto l’anno. Se d’inverno soggiornano nella stalla attigua facendo sentire il loro belare durante la stagione delle nascite, in estate pascolano tranquilli sui prati di Cevio. Gli ospiti possono così assistere alla mungitura e all’elaborazione dei prodotti, oltre che gustarsi la quiete della regione.

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN AGRITURISMO LA STALLA Eva e Karl Frei 6675 Cevio 0041 91 754 20 20 info@lastalla.ch www.lastalla.ch

L'agriturismo dispone di due confortevoli camere, una da tre e una da cinque letti, dotate di servizi e doccia, con la necessaria biancheria per trascorrere un soggiorno in piena comodità. Fuori casa il bel paesaggio, le montagne e i paesini arroccati sui pendii aspettano i gitanti, con innumerevoli possibilità per escursioni, visite o altri spunti interessanti, come le proposte dei “Sentieri di pietra”. Oltre ai latticini, in azienda si possono acquistare carne d’agnello e prodotti a base di lana di pecora. Cuscini, coperte, sciarpe o calze lavorati direttamente in azienda da Eva Frei, che offre pure dei corsi per confezionare la propria trapunta o per filare la lana; un altro spunto per gli ospiti durante un soggiorno agricolo a “La Stalla” di Cevio.

evio, Hauptort des Maggiatals. Den Agrotourismus “La Stalla“ zu erreichen, ist einfach - sei es zu Fuss, mit dem Velo oder dem Postauto. Wir sind 25 km von Locarno entfernt auf einer Höhe von 420 Metern, an einem Knotenpunkt für Streifzüge ins Valle di Campo, Bavona, Fusio, Peccia, Bosco Gurin und zu anderen bei Besuchern beliebten Zielen. Eva Frei empfängt die Gäste. Sie betreibt die Einrichtung seit 1986, zusammen mit Ehemann Karl - ein kleiner BioBauernhof, der Schafe hält. Einer von vielen könnte man meinen, aber hier ist der Hauptzweck, Milchprodukte herzustellen: Käse, Formaggini, Yoghurt, Milch und innovative Produkte für ein schmackhaftes Frühstück, die wir morgens an unserem Tisch vorfinden. Frisches, noch warmes Brot der Dorfbäckerei bereichert das Bankett. Ein Aufenthalt im Zeichen der Unverfälschtheit und Natur. Die Tiere sind das ganze Jahr über im Betrieb. Sind sie im Winter im angebauten Stall untergebracht, woher in der Zeit der Geburten ihr Blöken zu hören ist, weiden sie im Sommer ruhig auf den Wiesen von Cevio. Die Gäste können so mitverfolgen, wie sie gemolken und wie die Produkte hergestellt werden - und die Ruhe der Gegend zu geniessen. Der Agrotourismus verfügt über zwei komfortable Zimmer mit drei und fünf Betten, alle mit WC und Dusche sowie der nötigen Bettwäsche ausgerüstet. Ausserhalb des Hauses warten eine schöne Landschaft, die Berge und an den Bergflanken klebende Dörfchen auf die Ausflügler, denen sich unzählige Möglichkeiten für Exkursionen, Besuche oder andere interessante Aktivitäten - wie diejenigen der “Sentieri di pietra“ - bieten. Neben Milchprodukten können ab Hof auch Lammfleisch und Produkte aus Schafwolle gekauft werden. Kissen, Decken, Schals oder Socken werden von Eva Frei hergestellt. Zudem bietet sie Kurse an, um die eigene Steppdecke zu nähen oder Wolle zu spinnen - weitere Ideen für Gäste während ihres Aufenthalts in “La Stalla“ in Cevio.

olo, ha fatto di Airolo l I segreti di Airolo – Ari Lombarrdi, titolare del Caseiﬁcio Agroval di Airo nostrano di montagna e dei suoi formaggi. I segreti sono racchiusi nelle e eccezionali proprietà di montagna e nella magica canttina in grado di conferire alle pregiate fo orme, durante i mesi d sapori unici «rubati» alla montagna.

I Nostrani del Ticino o sono la riscoperta dei sapori locali e provengo ono esclusivamente da aziende ticinesi che ne garantiscono la qualità, la fre eschezza e la genuinità. Essi rappresentano l’im mpegno concreto e coerente ente nel sostenere agricoltori, allevatori e produttori oduttori alimentari della nostra regione. r dal 1933

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