TicinoVino 01 2012 by Rezzonico Editore SA

Viticoltura Cantine e aziende Strade del vino Formaggi Carne e salumi Frutta e verdura Dispensa Agriturismo News

La rivista di chi ama i sapori della tavola

ANNO XII - NUMERO 1 PRIMAVERA 2012

WEINBAU UND KLIMA, DIE ZUKUNFT DES WEINS

Viticoltura e clima, il futuro del vino

L’EDITORIALE

DER LEITARTIKEL

Car la Rezzonic o Ber ri

Car la Rezzonico Ber ri

Incontri confortanti in tempo di crisi

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È un momento difficile. Le parole rendono inquieti. Ma ci sono persone, momenti, luoghi...

e parole che ci hanno accompagnato lungo il 2011 e sembrano non volerci abbandonare nemmeno quest’anno sono compagne inquietanti. Crisi, debito pubblico, surriscaldamento terrestre, degrado del territorio. Senza rincorrere spread, rating, default, che lì ci vuole un corso di economia, c’è da confrontarsi quotidianamente con notizie che sembrano arrivare direttamente da un bollettino di guerra. Come far fronte al serpeggiante pessimismo, al depressivo sguardo su una realtà che sembra non volerci più bene? Per fortuna capitano incontri confortanti. Persone che si confrontano con il quotidiano forti dei loro principi, fedeli alle loro visioni, qualche volta perfino ai sogni. Momenti in cui le cose si possono vedere da un altro punto di vista. Luoghi che a dispetto di tutto e di tutti conservano carattere, fascino, forza. In questo primo numero dell’anno di TicinoVino Wein vogliamo condividere con i lettori alcuni di questi incontri. Suggerire che di fronte ai tanti (e grossi) problemi che il clima, con i suoi cambiamenti, sta ponendo anche nella viticoltura, c’è chi si dà da fare studiando le soluzioni che meglio ci permetteranno di affrontare gli scenari futuri: leggete l’intervista a pagina 4. Raccontare di chi si occupa del territorio, dedicando tempo ed energie alla cura del paesaggio, al rispetto degli animali, sì, anche di quelli destinati a saziare il nostro appetito. È il caso delle aziende Merì a Scudellate, Colombera a Sant’Antonino, Fattoria del Faggio a Sonvico. Far conoscere persone che hanno saputo coniugare passioni e doveri: come testimonial per momenti difficili non potevamo trovare di meglio di Franco Ambrosetti (economia e musica) e Franchino Ferrini (si muove tra salumi e auto da corsa). E che dire del coraggio di chi affianca al lavoro e alla famiglia la viticoltura? Maniche rimboccate, poche vacanze, la soddisfazione di creare qualcosa di bello (e di buono: vedi a pagina 14 come si guadagna un oro al Mondial du Merlot...). C’è chi si reinventa creando un magnifico B&B, chi pensa nuovi prodotti e organizzazione migliore per sfruttare al meglio le risorse del territorio, FOFT e LATI tanto per dire. Storie in tempo di crisi? No, storie di vita.

Tröstliche Begegnungen in Zeiten der Krise

“

Es ist ein schwieriger Moment. Die Worte rufen Sorgen hervor. Doch es gibt Personen, Augenblicke, Orte...

ie Worte, die uns 2001 begleitet haben und anscheinend auch dieses Jahr nicht loslassen werden, sind beunruhigende Gefährten. Krise, Verschuldung der öffentlichen Hand, Überhitzung der Erde, Zerfall des Territoriums. Ohne auf Spread, Rating, Default zurückzugreifen, denn dazu braucht es einen Wirtschaftskurs, sind wir täglich mit Notizen konfrontiert, die direkt aus Bulletins von einem Kriegsschauplatz zu kommen scheinen. Wie können wir dem schleichenden Pessimismus entgegentreten, dem bekümmerten Blick auf eine Wirklichkeit, die uns nicht mehr zu schätzen scheint? Glücklicherweise gibt es auch ermutigende Begegnungen. Personen, die sich dem Tagesgeschehen gegenüberstellen mit der Stärke ihrer Prinzipien, ihren Visionen treu, manchmal sogar ihren Träumen. Augenblicke, in denen man die Dinge von einem andern Gesichtspunkt aus betrachten kann. Orte, die allem und allen zum Trotz Charakter, Faszination und Stärke bewahrt haben. In dieser ersten Ausgabe des Jahres von TicinoVino Wein möchten wir einige dieser Begegnungen mit unsern Lesern teilen. Nahelegen, dass es gegenüber den vielen und grossen Problemen, die das Klima mit seinen Veränderungen auch dem Weinbau bringt, Menschen gibt, die nach Lösungen suchen, die es uns besser ermöglichen werden, den zukünftigen Szenarien zu begegnen. Lesen Sie dazu das Interview auf Seite 6. Erzählen von denjenigen, die Zeit und Energie der Landschaftspflege widmen, dem Respekt vor den Tieren, auch jenen, die unseren Appetit sättigen. Das ist der Fall der Betriebe Merì in Scudellate, Colombera in Sant’Antonino, Fattoria del Faggio in Sonvico. Personen bekannt machen, die Leidenschaften und Pflichten vereinbaren konnten. Als Zeugen dafür konnten wir wohl keine besseren finden als Franco Ambrosetti (Wirtschaft und Musik) sowie Franchino Ferrini (er bewegt sich zwischen Wurstwaren und Rennautos). Und was soll man sagen vom Mut, neben der Arbeit und der Familie den Weinbau zu pflegen? Hochgekrempelte Ärmel, wenig Ferien, aber die Genugtuung etwas Schönes und Gutes fertigzubringen. Lesen Sie auf Seite 15 wie man Gold gewinnt am Mondial du Merlot.... Einer erfindet neu einen prächtigen B&B, der andere denkt an neue Produkte und bessere Organisation, um die Ressourcen des Bodens bestens zu nutzen. FOFT und LATI, kurz gesagt. Geschichten in Zeiten der Krise? Nein, Geschichten des Lebens. TicinoVinoWein 1

Sommario

CER/Ti-Press/D.Agosta

Viticoltura Cantine e az ie nde Strade de l vino Formaggi Carne e salum i Frutta e verdura Dispe nsa Agriturismo Ne ws

4 Cambiamenti climatici: quali i problemi in viticoltura? A colloquio con il ricercatore Jean-Laurent Spring

CER/Ti-Press/F.Agosta

14 Dall’hobby all’oro del Mondial: il cammino di Ornella e Giuseppe Oberti Frasca

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

32 All’ombra del grande faggio della famiglia Rezzonico nascono specialità eccellenti Foto: R. Steinegger

52 Casa Ambica, un B&B di fascino tra le vecchie case in pietra di Gordevio

Direttore responsabile Carla Rezzonico Berri carla@rezzonico.ch Anno XII - Numero 1 - Primavera 2012

Edito da Rezzonico Editore SA in collaborazione con Ticinowine e Conferenza Agroalimentare del Cantone Ticino grafica impaginazione stampa Centro Editoriale Rezzonico Editore Via Luini 19 - 6600 Locarno tel +41(0)91 756 24 00 fax +41(0)91 756 24 09 pubblicità Giuseppe Scarale - Tel. 079 353 91 19 gscarale@rezzonico.ch

Traduzioni C. Weder, M. Kobiela, M. Matter Fotografie Centro Editoriale Rezzonico (CER), Ti-Press. Archivi B. Bergomi, FOFT, D. Vass, Casa Ambica/R. Steinegger, Ivana de Maria

n. 1 Primavera 2012

La rivista di chi ama i sapori della tavola

ANNO XII - NUMERO 1 PRIMAVERA 2012

Fotografia di Ti-Press/B. Galli

EINBAU UND KLIMA, DIE ZUKUNFT DES WEINS

Viticoltura e clima, il futuro del vino

il servizio 4 Il vino del futuro. Viticoltura e cambiamenti climatici Der Wein der Zukunft. Weinbau und Klimawandel il produttore 10 Tenuta Colle degli Ulivi Tenuta Colle degli Ulivi viticoltori/vinificatori 14 Ornella e Giuseppe Oberti Frasca - Riva San Vitale Ornella und Giuseppe Oberti Frasca - Riva San Vitale nella cantina di... 16 Franco Ambrosetti, imprenditore e musicista Franco Ambrosetti, Unternehmer und Musiker le strade del vino 18 Tra i viticoltori di Malvaglia Unter den Weinbauern von Malvaglia osterie di carta 27 Il bambino e il sale Das Kind und das Salz in primo piano 28 Ivo Adam: il gladiatore di Ascona Ivo Adam: Der Gladiator von Ascona i formaggi 30 Tre aromi per i nuovi gustosi formaggini Drei Aromen für die neuen, schmackhaften Käslein i formaggi 32 Fattoria del Faggio: creatività e progetti Fattoria del Faggio: Kreativität und Projekte la carne 34 Il vero vitello della Colombera Das gute Kalbfleisch der Colombera i salumi 39 Franchino Ferrini, tra salumi e automobili da corsa Franchino Ferrini, zwischen Wurstwaren und Rennautos frutta e verdura 40 Verdura fresca grazie ad un’efficace pianificazione Frisches Gemüse dank einer wirksamen Planung il pane 43 Pane integrale per un’alimentazione sana Vollkornbrot für eine gesunde Ernährung pasticceria 45 Marnin, l’arte della pasticceria tra novità e tradizione Marnin, Kunst der Patisserie zwischen Neuheit und Tradition la dispensa 46 Bissoli di Bellinzona - Yogurt di montagna Bissoli von Bellinzona - Joghurt aus den Bergen l’abbinamento difficile 48 Uova e vino? Non è facile... Eier und Wein? Es ist nicht einfach... agriturismo 51 Merì in valle di Muggio, amore e cura del territorio Merì im Muggiotal: Liebe und Pflege des Territoriums soggiorni di charme 52 Fascino e tradizione: Casa Ambica a Gordevio Faszination und Tradition: Casa Ambica in Gordevio

news

inserto alle pagine I-XVI

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il servizio

Die Reportage

Quale sarà il vino del futuro? I cambiamenti climatici stanno influenzando molte attività dell’uomo. Anche la viticoltura. A colloquio con il ricercatore Jean-Laurent Spring di Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

a qualità delle uve e del vino dipendono molto dall’annata e quindi dagli eventi meteorologici. Il viticoltore sa che il clima è alla base di tutto: temperature e precipitazioni, sole o vento possono cambiare radicalmente il suo prodotto. Di conseguenza si parla di buona o cattiva annata, e spesso di “annata del secolo”. Ma al di là degli anni favorevoli o meno, i cambiamenti climatici che si osservano negli ultimi decenni, in particolare il cosiddetto “global warming”, il surriscaldamento terreste, stanno influenzando molte attività dell’uomo.

Il documento di Agroscope terminava dicendo che “molti studi francesi e tedeschi mostrano che al giorno d’oggi le piante si sviluppano in media 15 giorni prima rispetto al decennio tra il 1960 e il 1970”. Assistiamo a una vera e propria rivoluzione della natura?

JEAN-LAURENT SPRING, UNO SPECIALISTA DEL SETTORE Siamo andati a chiederlo a chi aveva redatto quel comunicato: l’ingegnere Jean-Laurent Spring, responsabile della ricerca al Centro di Pully, vicino a Losanna, di ACW, Agroscope Changins-Wädenswil. Jean-Laurent Spring abita in CAMBIA IL CLIMA Se ne discute in numerosi con- Vallese, in Val d’Hérens, e, sessi, a tutti i livelli e negli am- come molti vallesani, con un socio di origini perubienti più disparati. Il viane, Augusto Mamondo viticolo ne è gallanes, gestisce 5 particolarmente coinettari di vigna e provolto e nel settore il duce vino a Nax. Le dibattito è aperto. bottiglie della “Cave La ricerca agronodu Paradou” sono mica se ne occupa da naturalmente pluritempo. Il 12 luglio decorate. dello scorso anno, Jean-Laurent Spring Agroscope Changinsci mostra diversi studi Wädenswil (ACW), in JEAN-LAURENT SPRING eseguiti da Agroun comunicato dal titolo significativo “Vigneti: re- scope sul tema. “Effettivamente cord di precocità quest’anno” lo scorso anno abbiamo avuto segnalava tutta una serie di ano- delle condizioni eccezionali, malie, tra cui “una fioritura an- però al centro di ricerca di Pully ticipata di 20 giorni, con una è dal 1925 che osserviamo il durata particolarmente corta. clima e lo sviluppo della vigna. Un record “assoluto” che ha su- 87 anni di ricerca ci danno perato anche gli exploit del molte informazioni. Diciamo 2003 e del 2007 e i dati per- subito che tra tutte le piante, la mettono di prevedere vendem- vigna è una delle più sensibili ai cambiamenti climatici”. mie precoci”. Così è stato: le uve Chasselas, di media raccolte verso il 9 otto- GLI STUDI DI AGROSCOPE bre, sono state vendemmiate a Gli studi fatti a Pully, ma in semetà settembre e ancora prima guito estesi anche ad altri luoghi il Pinot Nero. di ricerca della Confederazione,

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compresa la Svizzera italiana, mostrano che fino al 1985 si è assistito a fasi altalenanti nella precocità della vigna, ma negli ultimi 25 anni il periodo vegetativo tra fioritura e maturazione non ha cessato di ridursi, passando da 67 giorni a meno di 54 giorni. “E’ vero, la tendenza al riscaldamento climatico ci deve preoccupare - continua JeanLaurent Spring - ma non dobbiamo però perdere di vista l’importante variabilità del clima nelle nostre regioni a cavallo delle Alpi”. La preoccupazione per le conseguenze del riscaldamento è un fenomeno generale anche fuori dai nostri confini. Il clima (ad esempio gli inverni miti), si sa, ha grande influenza sulle vecchie e nuove Negli ultimi 25 anni malattie crittogae sui parasil periodo vegetativo miche siti della vigna. Inoltre, temperatra fioritura e ture estremamaturazione ha mente elevate in continuato a ridursi estate accelerano la maturazione delle uve, fanno aumentare notevolmente il grado alcoolico, ma spesso creano un deficit di acidità e sovente si dice che i vini “mancano di struttura”.

“

CORRERE AI RIPARI. NUOVE VARIETÀ Che fare dunque? “E’ chiaro continua l’ingegnere vallesano - che possiamo intervenire con degli “accorgimenti colturali”, sulla forma di allevamento, con la potatura verde, possiamo lavorare sulle foglie, sui grappoli e se necessario, perché no, con l’irriga-

IL VIGNETO TICINESE CORRE AI RIPARI Molti studi, in Svizzera e nel mondo, sono volti a sviluppare nuove varietà resistenti alle malattie favorite dal surriscaldamento terrestre

CER/Ti-Press/B.Galli

Reichensteiner), che risulta il vitigno più piantato nell’ultimo decennio in Svizzera, circa 400 ettari. Ma seguono tanti altri come il Garanoir, il Diolinoir, la Galotta o ancora il Carminoir, in totale circa 800 ettari di nuovi impianti”. Oggi sempre più viticoltori si orientano verso varietà resistenti alle malattie; molti tra loro cercano di ridurre il più possibile i trattamenti onde evitare ulteriori carichi negativi per il suolo. Proprio per anticipare le prevedibili evoluzioni legate al clima e le possibili conseguenze dovute all’attacco di malattie, ma volendo al contempo conservare le caratteristiche dei nostri vini, altri programmi di ricerca studiano varietà sempre più resistenti a crittogame e parassiti, soprattutto alla peronospora, all’oidio e al marciume.

UNO STUDIO PER IL FUTURO “Con questi lavori - continua Jean-Laurent Spring - vogliamo e speriamo di ottenere dei vitigni che abbiano caratteristiche simili a quelli che danno i vini che conosciamo; naturalmente si spera anche che questi esperimenti possano un giorno entrare in un contesto economico-commerciale. Ad esempio, presto entrerà sul mercato un nuovo vitigno chiamato per il momento IRAC 2091, figlio di un incrocio tra Gamaret e Bronner, molto resistente alla peronospora, all’oidio e al marciume della vite, con buone caratteristiche generali e un po’ meno precoce del Pinot nero”. La ricerca, oltre alla sperimentazione di nuovi incroci, attraverso la selezione clonale di ceppi tradizionali e autoctoni cerca di proporre i tipi (i

cloni) di varietà classiche, le meglio adattate alle condizioni attuali (comportamento agronomico favorevole, potenziale qualitativo elevato e buona resistenza a certe malattie come il marciume grigio) e all’evoluzione climatica. LA SVIZZERA LABORATORIO MONDIALE Rispetto ad altri paesi e regioni viticole del mondo dove per migliaia e migliaia di ettari si coltiva un monovitigno, in Svizzera la biodiversità in viticoltura è già una realtà. “Effettivamente - continua l’ingegnere vallesano - nel nostro paese si coltivano più di sessanta varietà, con caratteristiche e qualità organolettiche dei vini completamente diverse, cresciute in condizioni climatiche molto dissimili, pensiamo per esempio alle estati molto secche del Vallese o a quelle del Ticino con forti TicinoVinoWein 5

zione o modificando la vendemmia. Ma come detto rimarranno sempre degli espedienti; fondamentale per la viticoltura del futuro sarà lo sviluppo di nuove varietà”. Agroscope Changins-Wädenswil da decenni si occupa e collabora con altri istituti nelle ricerche sul tema. Una nuova varietà naturalmente non nasce dall’oggi al domani. Si calcola che per l’omologazione di una nuova cultivar ci vogliano dai 18 ai 20 anni di selezione e studi, tempi lunghi si direbbe, ma alcuni risultati sono già ben visibili. “Una prima tappa delle ricerche ACW, ad esempio la selezione di ceppi poco sensibili al marciume, - continua l’ingegnere del Centro di Pully ha già portato all’introduzione di nuove varietà come il Gamaret (incrocio Gamay x

a pag. 9

die reportage

Il Servizio

Welcher wird der Wein der Zukunft sein? Die klimatischen Veränderungen haben einen starken Einfluss auf viele Tätigkeiten des Menschen. Auch auf den Weinbau. Gespräch mit dem Forscher Jean-Laurent Spring von Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

ie Qualität der Trauben und des Weins hängt stark vom Jahrgang und deshalb von den meteorologischen Ereignissen ab. Der Winzer weiss, dass das Klima die Grundlage für alles ist. Temperaturen und Niederschläge, Sonne und Wind können sein Produkt radikal verändern. Deshalb spricht man von einem guten oder schlechten Jahrgang, oft auch von einem Jahrgang des Jahrhunderts. Doch auch abseits der mehr oder weniger günstigen Jahre beeinflusst der Klimawandel, den man in den letzten Jahrzehnten beobachtet, vor allem das sogenannte “global warming”, die Überhitzung der Erde, viele Tätigkeiten des Menschen sehr stark. KLIMAWANDEL Man spricht davon an zahlreichen Versammlungen, auf allen Ebenen und in den unterschiedlichsten Kreisen. Die Welt des Weins ist besonders davon betroffen und in dieser Branche werden offene Gespräche geführt. Die landwirtschaftliche Forschung befasst sich schon lange damit. Am 12. Juli des vergangenen Jahres hat Agroscope Changins-Wädenswil ACW in einer Mitteilung unter dem bedeutungsvollen Titel “Weinberge, Rekord der Frühreife dieses Jahr” eine ganze Reihe von Anomalien gemeldet, so eine um 20 Tage verfrühte Blüte von besonders kurzer Dauer. Ein Rekord, der auch die Ausnahmeerscheinungen der Jahre 2003 und 2007 übertroffen hat. Die Gegebenheiten lassen vorzeitige Traubenernten erwarten. So war es auch. Die ChasselasTrauben, die im Durchschnitt gegen den 9. Oktober geerntet werden, waren schon Mitte September erntereif, der Pinot Noir noch früher. Das Dokument der Agroscope endete mit der Aussage, dass “viele

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französische und deutsche Studien ergeben haben, dass die Pflanzen sich heutzutage durchschnittlich 15 Tage früher entwickeln als im Jahrzehnt zwischen 1960 und 1970. Erleben wir eine eigentliche Revolution der Natur? JEAN-LAURENT SPRING, EIN SPEZIALIST DES SEKTORS Wir haben den Mann danach befragt, der jenes Communiqué verfasst hat: Ingenieur Jean-Laurent Spring, verantwortlich für das Forschungszentrum von Pully, in der Nähe von Lausanne, der Agroscope Changins-Wädenswil. Jean-Laurent Spring wohnt im Val d’Hérens im Wallis. Er betreut mit einem Teilhaber peruanischer Herkunft, Augusto Magallanes, 5 Hektaren Reben und produziert Wein in Nax. Die Flaschen der “Cave du Paradou” sind natürlich mehrfach ausgezeichnet. Jean-Laurent Spring zeigt uns verschiedene Studien von Agro scope über das Thema “Im vergangenen Jahr hatten wir tatsächlich ausserordentliche Bedingungen. Doch im Forschungszentrum von Pully beobachten wir seit 1925 das Klima und die Entwicklung der Weinberge. 87 Jahre der Forschung geben uns viele Informationen. Wir sagen ohne zu zögern, dass die Rebe eine der empfindlichsten Pflanzen auf klimatische Veränderungen ist.” DIE STUDIEN VON AGROSCOPE Die in Pully durchgeführten Studien, die jedoch später auf andere Forschungsorte des Bundes ausgedehnt wurden, die Italienische Schweiz inbegriffen, zeigen dass man bis 1985 abwechselnde Phasen der Frühreife der Reben feststellen konnte, doch in den letzten 25 Jahren wurde die Zeit zwischen Blüte und Reife immer kür-

zer und sank von 67 Tagen auf weniger als 54 Tage. Jean-Laurent Spring weiter: “Es ist wahr, die Tendenz zur klimatischen Erwärmung muss uns beunruhigen. Doch wir dürfen die starke Veränderlichkeit des Klimas in unseren Regionen beidseits der Alpen nicht aus den Augen verlieren.” Die Besorgnis über die Folgen der stetigen Erwärmung ist ein allgemeines Phänomen, auch ausserhalb unserer Grenzen. Man weiss, dass das Klima - zum Beispiel die milden Winter - einen starken Einfluss hat auf alte und neue Pilzkrankheiten und auf die Parasiten der Rebe. Zudem beschleunigen extrem hohe Temperaturen im Sommer die Reifung der Trauben und erhöhen den Alkoholgehalt beträchtlich. Oft bewirken sie aber einen geringen Säuregehalt. Man spricht dann von Weinen mit mangelhafter Struktur. WAS KANN MAN DAGEGEN TUN? NEUE VARIETÄTEN Was soll man tun? Dazu der Walliser Ingenieur: “Es ist klar, dass wir bei der Art der Pflanzung der Reben eingreifen können, auch mit dem grünen Schnitt. Wir können an den Blättern arbeiten, an den Trauben und wenn nötig - warum nicht? mit der Bewässerung oder einer veränderten Traubenlese. Doch wie gesagt, das bleiben immer nur Notbehelfe. Entscheidend für den Weinbau der Zukunft wird die Entwicklung neuer Varietäten sein.” Agroscope Changins-Wädenswil beschäftigt sich seit Jahrzehnten mit der Forschung über dieses Thema und arbeitet mit andern Instituten zusammen. Eine neue Varietät entsteht natürlich nicht von heute auf morgen. Man rechnet, dass es bis zur Homologie-

rung einer neuen Sorte 18 bis 20 Jahre der Auswahl und der Studien braucht. Eine lange Zeit, doch einige Resultate sind schon gut sichtbar. Der Ingenieur des Zentrums von Pully bestätigt: “Eine erste Etappe der ACW-Forschung betraf zum Beispiel die Auswahl von auf Fäulnis wenig anfälligen Weinstöcken. Die Einführung von neuen Varietäten wie dem Gamaret - Kreuzung von Gamay und Reichensteiner – war im letzten Jahrzehnt die in der Schweiz am meisten gepflanzte Rebsorte auf etwa 400 Hektar. Doch es folgen viele andere wie Garanoir, Diolinoir, Galotta und Carminoir. Insgesamt 800 Hektar neuer Pflanzungen”. Heute neigen immer mehr Weinbauer zu Varietäten, die gegen Krankheiten widerstandsfähig sind. Viele von ihnen versuchen, die Behandlungen zu verringern, um schädliche Auswirkungen auf den Boden zu vermeiden. Gerade um den voraussehbaren Entwicklungen des Klimas zuvorzukommen und gleichzeitig mögliche Folgen des Krankheitsbefalls zu vermeiden, aber gleichzeitig auch die Charakteristiken unserer Weine zu erhalten. Andere Forschungsprogramme prüfen noch widerstandsfähigere Varietäten gegen Pflanzenkrankheiten, vor allem Peronospora, Oidio und Traubenfäule. EINE STUDIE FÜR DIE ZUKUNFT Jean-Laurent Spring setzt fort: “Mit diesen Arbeiten wollen wir – und wir hoffen, das Ziel zu erreichen – Weinstöcke erhalten mit ähnlichen Charakteristiken wie jene, die Weine hergeben, die wir kennen. Selbstverständlich hofft man auch, dass diese Experimente eines Tages in einen wirtschaftlichen und kommerziellen Kontext münden können. Bald wird

beispielsweise ein neue Rebsorte auftauchen, die wir vorläufig IRAC 2091 nennen, das Ergebnis einer Kreuzung zwischen Gamaret und Bronner, sehr widerstandsfähig gegen Peronospora, Oidio Traubenfäule, mit guten allgemeinen Merkmalen und ein bisschen weniger frühreif als der Pinot Noir.” Die Forschung geht über die Experimente mit neuen Kreuzungen hinaus und versucht durch die Wahl von Klonen traditioneller und einheimischer Weinstöcke klassische Varietäten zu entwikkeln, die besser geeignet sind für

die derzeitigen Bedingungen (besseres agronomisches Verhalten, hohes quantitatives Potential und gute Resistenz gegen gewisse Krankheiten wie die Graufäule und die klimatische Entwicklung. DIE SCHWEIZ ALS WELTWEITES LABORATORIUM Im Vergleich zu andern Ländern und Weingebieten der Welt, in denen auf Tausenden Hektaren eine einzige Rebsorte angebaut wird, ist die Biodiversität in der Schweiz bereits eine Realität. Der Walliser Ingenieur bestätigt: “In

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In den letzten 25 Jahren ist der pflanzliche Zeitabschnitt zwischen Blüte und Reife immer kürzer geworden

der Tat werden in unserem Land mehr als sechzig Varietäten angepflanzt mit sehr unterschiedlichen Charakteristiken und organoleptischen Qualitäten der Weine, die unter äusserst ungleichen klimatischen Bedingungen gewachsen sind. Denken wir zum Beispiel an sehr trockene Sommer im Wallis und solche mit starken Niederschlägen im Tessin. Wir könnten also sagen, dass die Zukunft bei uns schon begonnen hat und dass es nicht so schwierig sein wird, sich den neuen Situationen anzupassen.” Es ist wahr. Die Schweizer Rebberge sind - was Niederschläge, Temperaturen, Höhe und Breite angeht, sehr unterschiedlich, auch in einer Distanz von wenigen Kilometern von einer Region zu andern. In andern europäischen Regionen ist die Besorgnis spürbar. Das ist in der Champagne der Fall. Die klimatischen Gegebenheiten dieser Region ähneln immer mehr denjenigen im Bordeaux und im Roussillon-Languedoc, wie vor kurzem an einer Konferenz diskutiert wurde. Der Klimawandel könnte für den renommiertesten Wein der Welt, der aus Trauben Chardonnay und Pinot Noir hergestellt wird, erhebliche Konsequenzen haben. Man weiss, dass der Pinot Noir eine Spitzen-Rebsorte, besonders sensibel ist auf Klimaveränderungen. UND DIE ITALIENISCHE SCHWEIZ? Was ist zu sagen von unserer kleinen Region, der Italienischen Schweiz, wo eine andere SpitzenRebsorte, der Merlot mit 80% vorherrscht? Im Tessin sind wir nicht weit von einer einzigen Rebsorte entfernt. Muss man sich deshalb Sorgen machen? “Nein, denn vom Merlot ist die Rede ganz anders. Wir stellen fest, dass er zu den Varietäten gehört, die TicinoVinoWein 7

SALORINO 15.09.2011

CER/Ti-Press/F.Agosta

TRAUBENLESE AM ENDE DES SOMMERS Eine der spürbarsten Folgen der Änderungen des Klimas ist die vorzeitige Reifung der Trauben

il servizio

Die Reportage VENDEMMIA A FINE ESTATE Una delle conseguenze più tangibili dei mutamenti climatici è la maturazione precoce delle uve

CER/Ti-Press/F.Agosta

NOVAZZANO 15.9.2011 STABIO 21.9.2011

CER/Ti-Press/F.Agosta

extrem unterschiedliche Bedingen in vielen Weinregionen der Welt am besten vertragen”, so JeanLaurent Spring abschliessend. “Nicht nur das. Wenn wir uns auf die vor kurzem erschienene Studie über die Terroirs der Italienischen Schweiz beziehen, sehen wir dass in einer relativ kleinen Region wie dem Tessin der Merlot sehr gut gedeiht in Pedrinate wie in Giornico, in Sessa wie in Verscio, Zonen mit völlig unter-

schiedlichen Charakteristiken.” Suche nach neuen Varietäten, Auswahl von traditionellen und Wiederentdeckung von alten Rebsorten: Wird das unseren Weinbau auch vom “global warming” retten? Es ist nicht der erste Feind, dem der Sektor Wein entgegentreten musste. Im Augenblick fahren wir fort mit unseren Weinen auf… den “neuen” Jahrgang des Jahrhunderts anzustossen.

precipitazioni. Potremmo dunque dire che il futuro da noi è già cominciato e sarà meno difficile adattarsi a nuove situazioni”. E’ vero che per precipitazioni, temperature, altitudini e latitudine, il vigneto svizzero è molto variegato anche a pochi chilometri di distanza tra una regione e l’altra. La preoccupazione in altre regioni europee è palpabile. E’ il caso della Champagne: i dati del clima di questa regione assomigliano sempre di più a quelli del Bordolese e del Roussillon-Languedoc, è quanto discusso in una conferenza recente. I cambiamenti climatici sul più blasonato vino del mondo (ottenuto soprattutto con uve Chardonnay e Pinot Nero) potrebbero avere conseguenze rilevanti. Si sa che il Pinot Nero, un vitigno “principe”, è particolarmente sensibile alle variazioni del clima. E LA SVIZZERA ITALIANA? E che dire della nostra piccola regione, la Svizzera italiana, dove la fa da padrone, per l’80%, un altro vitigno “principe”, il Merlot? In Ticino siamo quasi in una situazione di monovitigno, c’è quindi da preoccuparsi? “No, effettivamente il discorso legato al Merlot è molto diverso. Vediamo che è una tra le varietà che meglio si adatta a condizioni estremamente dissimili in tante regioni viticole del mondo, - conclude Jean-Laurent Spring - ma non solo, se ci riferiamo al recente studio sui terroir della Svizzera italiana, vediamo che anche in una regione relativamente piccola come il Ticino, il Merlot cresce e produce molto bene sia a Pedrinate che a Giornico, sia a Sessa che a Verscio, zone con caratteristiche completamente diverse tra loro”. Ricerca di nuove varietà, selezione di quelle tradizionali e riscoperta di vecchie varietà salveranno la viticoltura anche dal “global warming"? Non è il primo nemico che il settore vitivinicolo ha dovuto affrontare. Per il momento continueremo a brindare con i nostri vini alla salute della … “nuova” annata del secolo. TicinoVinoWein 9

il produttore

Der Produzent

Tenuta Colle degli Ulivi di Giò

Rezzonico - gio@rezzonico.ch

n angolo di Toscana in Ticino, poco lontano dall’autostrada. Una collina di 180 mila metri quadrati con 7 chilometri di strade carrozzabili private che toccano i comuni di Mendrisio, Coldrerio e Castel San Pietro. Un paesaggio armonioso con cipressi, ulivi ed un esteso vigneto che dà origine a bottiglie di ottima qualità. Il vino nasce dalla collaborazione di tre amici: Bernardino Caverzasio, proprietario di questo meraviglioso angolo di Ticino, Luigi Zanini, noto produttore di vini di eccellenza, ed Eliano Meroni, titolare di un’azienda agricola nelle vicinanze, che si occupa della gestione del vigneto. Tutto questo è la “Tenuta Colle degli Ulivi” con le sue rinomate etichette “Collivo” bianco e “Collivo” rosso riserva, e con una piccola ma pregiatissima produzione di olio di oliva. Da Chiasso si imbocca la strada cantonale per Mendrisio. Poco dopo aver oltrepassato la Scuola agricola cantonale di Mezzana, sulla destra appare questo splendido colle. Da un cancello che dà sulla cantonale si accede alla tenuta. Saliamo in automobile lungo la strada acciottolata e troviamo ad accoglierci Bernardino Caverzasio, ospitale padrone di casa. Accanto alla sua abitazione, immersa tra i vigneti, ha trasformato alcune vecchie stalle in un piccolo museo che ripercorre la storia del colle. Con orgoglio ci mostra quegli oggetti agricoli salvati dall’oblio e ricorda di averli ancora visti utilizzati dai contadini quand’era bambino. La proprietà fu acquistata da suo padre Bernardo, che comperò vari appezzamenti fino ad acquisire l’intera collina. “A muoverlo - spiega Bernardino - era il suo grande amore per la terra, che lo spinse anche a rilevare l’Alpe Bolla in Valle di Muggio”. Imprenditore poliedrico e uomo politico, Bernardo Caverzasio quel luogo ameno Bernardo Caverzasio, battezzò “Colle degli Ulivi”, pensando alpadre dell’attuale l’ulivo come simbolo di pace in un’epoca - eravamo negli anni proprietario, acquistò Trenta - in cui l’Europa era in la collina negli anni subbuglio e si stava preparando la seconda guerra mondiale. Trenta e le diede un L’azienda dava lavoro a una quinnome di pace dicina di persone e coltivava ortaggi, frutta, uva e tabacco. “Dopo la morte di mio padre - racconta Bernardino Caverzasio - mi sono subito reso conto che si imponeva una ristrutturazione. Negli anni Settanta decisi così di coltivare tutta la superficie con vigneti di Merlot e Chasselas. Oggi vinifichiamo Merlot e Cabernet per il rosso e Chardonnay e Merlot per il bianco”. Mentre il padrone di casa ci narra la storia della tenuta, ci raggiunge Luigi Zanini che nella sua cantina Vinattieri a Ligornetto vinifica le uve del colle. “La nostra amichevole collaborazione - spiega - è nata per proporre vini di elevata qualità. Per raggiungere questo obiettivo rinunciamo circa al 20 per cento della produzione, che non supera le 100 mila bottiglie all’anno. I grandi vini - prosegue -

Nella Toscana del Ticino Bernardino Caverzasio, Luigi Zanini, Eliano Meroni: tre partner per una collaborazione che dà ottimi frutti

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nascono nei vigneti, curando grappolo per grappolo, con il coraggio di sfoltire le piante”. Nel frattempo arriva il terzo partner, Eliano Meroni, che si occupa della gestione del vigneto: 14 ettari coltivati con 50 mila ceppi. “Al colle spiega - la produzione di uva è limitata a circa 800 grammi per metro quadrato per i rossi e 600 per i bianchi. Con Luigi Zanini si è stabilita una collaborazione molto fruttuosa. Andiamo spesso assieme nel vigneto per concordare gli interventi più appropriati”. Quindi, chiediamo a Luigi Zanini, lei interviene nel vigneto pensando già alla vinificazione delle uve che vede sulla vigna? “Certamente. E questo è molto

CER/Ti-Press/S.Golay

LA MEMORIA DEL COLLE IN UN MUSEO Gli storici vigneti di Bernardino Caverzasio (a destra) sono curati da Eliano Meroni (al centro) e vinificati da Luigi Zanini (a sinistra)

DOVE SI TROVA TENUTA COLLE DEGLI ULIVI 6877 Coldrerio Vinificazione: Vinattieri Ticinesi SA via Comi – 6853 Ligornetto Tel. +41 (0)91 647 33 33 vinattieri@zanini.ch

importante per il risultato finale”. “D’altra parte - aggiunge Meroni - bisogna dire che la posizione del colle è ideale per la vigna, che è tutta di ottima qualità. Per valorizzarla al meglio, comunque, la vendemmia avviene a tappe sull’arco di più settimane. Stiamo anche selezionando alcuni settori più privilegiati”. Per ottenere una grande riserva, aggiungiamo noi. “Sì, prossimamente uscirà una novità in questa direzione”, ammettono Zanini, Meroni e Caverzasio. Per il momento la produzione si limita a tre vini: il “Collivo” bianco (Chardonnay-Merlot), il “Collivo” Riserva (Merlot) invecchiato 18 mesi il 50 per cento in barrique e il 50 per cento in tini di

legno da 40 ettolitri e il “Collivo” tradizionale, vinificato esclusivamente per Coop. Quali sono, chiediamo a Zanini, le caratteristiche del prodotto di questa terra? “Il “Collivo” è molto armonico nei tannini, che non sono mai né aggressivi, né astringenti. D’altra parte anche la sua acidità risulta molto equilibrata, mai esagerata, ed il colore è molto piacevole”. E l’annata 2011 come si preannuncia? “Eccezionale - ribatte Zanini senza esitazioni - grazie alla persistenza del sole abbiamo avuto una vendemmia strepitosa”. “È stato un regalo inaspettato - aggiunge Meroni - perché la primavera non prometteva davvero bene”. TicinoVinoWein 11

der produzent

Il Produttore

Tenuta Colle degli Ulivi

In der Tessiner Toskana Bernardino Caverzasio, Luigi Zanini, Eliano Meroni: Drei Partner für eine Zusammenarbeit die sehr gute Früchte trägt

von Giò Rezzonico - gio@rezzonico.ch

ine Ecke der Toskana im Tessin, unweit der Autobahn. Ein Hügel von 180 000 Quadratmeter, mit 7 Kilometer privaten Fahrstrassen. Sie berühren die Gemeinden Mendrisio, Coldrerio und Castel San Pietro. Eine harmonische Landschaft mit Zypressen, Oliven und einem grossen Weinberg, dem Ursprung von Flaschen hervorragender Qualität. Der Wein entstammt der Zusammenarbeit von drei Freunden: Bernardino Caverzasio, Eigentümer dieser wunderbaren Ecke Tessin; Luigi Zanini, bekannter Produzent hervorragender Weine und Elio Meroni, Inhaber eines Bauernhofs in der Nähe, der die Führung des Rebbergs besorgt. alles ist die “Tenuta Colle degli Bernardo Caverzasio, Das Ulivi” mit ihren renommierten Etiketder Vater des jetzigen ten “Collivo” weiss und “Collivo” rot Riserva und einer kleinen, aber sehr Eigentümers, kaufte wertvollen Produktion von Olivenöl. den Hügel in den Von Chiasso her wählt man die Kantonsstrasse nach Mendrisio. Kaum Dreissigerjahren und ist die Kantonale Landwirtschaftsgab ihm einen schule Mezzana hinter uns, erscheint friedlichen Namen auf der rechten Seite der prächtige Hügel. Durch ein Tor von der Kantonsstrasse her erreicht man das Landgut. Wir fahren auf der Schotterstrasse hinauf und begegnen Bernardino Caverzasio, den gastfreundlichen Hausherrn, der uns begrüsst. Neben seinem Haus, inmitten der Rebberge, hat er einige alte Ställe in ein kleines Museum verwandelt, das die Geschichte des Hügels erzählt. Stolz zeigt er uns die bäuerlichen Gegenstände, die er vor dem Zerfall gerettet hat und erinnert sich daran, als Kind gesehen zu haben, wie sie von den Bauern verwendet wurden. Die Liegenschaft war von seinem Vater Bernardo erworben worden, der etliche Grundstücke kaufte, die

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schliesslich den ganzen Hügel ausmachten. Bernardino erklärt “Er wurde dazu angeregt von seiner grossen Liebe zum Boden, die ihn auch dazu bewogen hat, die Alpe Bolla im Muggiotal zu übernehmen.” Bernardo Caverzasio, ein vielseitiger Unternehmer und Politiker, taufte jenen lieblichen Ort “Colle degli Ulivi”. Er dachte dabei an die Olive als Zeichen des Friedens in einer Zeit – es waren die Dreissigerjahre – in denen Europa im Aufruhr war und der Zweite Weltkrieg vorbereitet wurde. Der Betrieb gab etwa fünfzehn Personen Arbeit. Es wurden Gemüse, Früchte, Trauben und Tabak angebaut. Bernardino Caverzasio erzählt: “Nach dem Tod meines Vaters wurde mir sofort bewusst, dass eine Umstrukturierung notwendig war. In den Siebzeigerjahren habe ich deshalb beschlossen, die ganze Fläche mit Weinbergen von Merlot und Chasselas zu bebauen. Heute produzieren wir die Rotweine Merlot und Cabernet und die Weissen Chardonnay und weiss bereiteten Merlot.” Während uns der Hausherr die Geschichte des Landguts erzählt, erreicht uns Luigi Zanini, der in seiner Kellerei Vinattieri die Trauben vom Hügel zu Wein bereitet. Er erklärt: “Unsere freundschaftliche Zusammenarbeit ist entstanden, um Weine von hoher Qualität anzubieten. Um dieses Ziel zu erreichen, verzichten wir auf etwa 20 Prozent der Produktion, die nicht mehr als 100 000 Flaschen pro Jahr erreicht. Die grossen Weine entstehen in den Rebbergen durch die Pflege jeder einzelnen Traube. Es braucht den Mut, die Pflanzen zu lichten.” In der Zwischenzeit kommt auch der dritte Partner, Eliano Meroni, der die Verwaltung des Rebbergs leitet: 14 bepflanzte Hektaren mit 50 000 Weinstöcken. Er erklärt: “Auf dem Hügel ist die Produktion von Trauben auf etwa 800 Gramm pro

WO ZU FINDEN TENUTA COLLE DEGLI ULIVI 6877 Coldrerio Weinbereitung: Vinattieri Ticinesi SA via Comi 6853 Ligornetto Tel. +41 (0)916473333 vinattieri@zanini.ch

Quadratmeter für die Roten und 600 für die Weissen beschränkt. Mit Luigi Zanini hat sich eine sehr ergiebige Zusammenarbeit entwickelt. Wir gehen oft zusammen in den Weinberg, um die geeignetsten Massnahmen zu vereinbaren.” Wir fragen Luigi Zanini, ob er bereits im Rebberg eingreife im Hinblick auf die Weinbereitung der Trauben die an den Weinstöcken zu sehen sind. “Gewiss, das ist sehr wichtig für das Endergebnis.” Meroni fügt bei: “Auf der andern Seite muss man sagen, dass die Lage des Hügels ideal ist für die Reben, dass alles von höchster Qualität ist. Um sie weiter aufzuwerten, wird die Traubenlese etappenweise auf etliche Wochen verteilt. Wir wählen auch einige privilegierte Sektoren.” Um eine grosse Riserva zu erhalten, fügen wir bei. Zanini, Meroni und Caverzasio bestätigen: “Ja, demnächst erscheint eine Neuheit in dieser Richtung. Vorläufig beschränkt sich die Produktion auf drei Weine: “Collivo” weiss (Chardonnay-Merlot), “Collivo” Riserva (Merlot), 18 Monate, 50 Prozent in Barriques und 50 Prozent in Holzkufen gealtert und der traditionelle “Collivo”, der ausschliesslich für Coop bereitet wird. Wir fragen Zanini, was denn die Merkmale der Produkte dieses Bodens seien. “Der Collivo hat sehr harmonische Tannine, die nie zu aggressiv oder zu stopfend sind. Anderseits ist auch seine Säure sehr ausgeglichen, nie übertrieben, und die Farbe ist sehr angenehm.” Und was verspricht der Jahrgang 2011? Zanini zögert nicht: “Assergewöhnlich, auch dank der dauerhaften Sonnenbestrahlung hatten wir eine aufsehenerregende Ernte.” Meroni fügt bei: “Es war ein unerwartetes Geschenk, denn der Frühling war wahrlich nicht vielversprechend.” TicinoVinoWein 13

viticoltori/vinificatori

Weinbauern

Si sono avvicinati al mondo del vino e delle api per caso, ma ci credono davvero

Due hobbisti da medaglia d’oro di Giò

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uando nel 1988 il nonno una zona da sempre coltivata a muore in un incidente, Or- vigna, ai confini del bosco. Il nella Oberti decide di pren- primo raccolto risale al 2003 ed dersi cura delle sue api. Ha venti- offre non più di 400 litri di quattro anni e studia educazione “Campaccio”. fisica al Politecnico di Zurigo. Per Di anno in anno il vino migliora e lei è un’occasione per riavvicinar- nel 2010 un collega di Ornella si, a modo suo, alla natura, sebbe- invia a sua insaputa alcune bottine a contatto con la terra sia cre- glie al concorso internazionale sciuta, perché i genitori hanno “Mondial du Merlot” che si tiene un’importante azienda orticola a Lugano. Ottiene la medaglia nel Mendrisiotto. Oggi ricorda d’argento. L’anno seguente i due che da bambina e da adolescente coniugi partecipano di nuovo e ne ha conosciuto soprattutto i lati conquistano addirittura la medanegativi: “non potevi gioire quan- glia d’oro: ne vengono concesse do era bel tempo perché c’era ri- complessivamente 33 su un totale schio di siccità e perfino quando di 300 vini provenienti da 21 cadeva la neve c’era motivo di pre- paesi. Davvero un grande successo per due hobbisti! occupazione”. Le api e il loro squisito miele Certo, perché Ornella, che si ocsono un’occasione per vivere al- cupa della vinificazione, è insel’aperto dopo una giornata di gnante a metà tempo di studio e più tardi di lavoro nella educazione fisica, mentre Giuscuola. L’esperienza si fa appas- seppe, che coltiva la vigna, è arsionante, conosce Giuseppe Fra- chitetto. Tutti i fine settimana e il sca, e pure lui, che con la natura tempo libero, dalla primavera alnon ha esperienza, si entusia- l’autunno, salvo rare eccezioni, lo sma. Diventa in seguito suo ma- trascorrono nel vigneto, in canrito. “Seguire un prodotto dalla tina oppure occupandosi delle nascita fino alla sua commercia- api. Non dispongono di macchilizzazione - affermano oggi i nari. Tutto viene lavorato scrupolosamente a mano due coniugi - è e senza aiuti davvero affasciesterni, “anche se nante e dà soda volte il lavoro è disfazione”. Tanto affasci- Tutto viene lavorato pesante” osserva Giuseppe. “Per la nante che Ora mano, senza vinificazione - pronella decide di macchinari e senza segue Ornella - mi cimentarsi sono organizzata anche nella proaiuti esterni. duzione di vino. Una qualità premiata in modo da poter fare tutto da sola, Dapprima con uve non sue, ma al Mondial du Merlot quando e come lo desidero”. La canil risultato non la soddisfa. Assieme a Giuseppe tina è sprovvista di qualsiasi macdecide allora di acquistare un vi- chinario, salvo un torchio di gneto e sostituisce i vecchi ceppi seconda mano acquistato da con barbatelle di Merlot. Ben poco. La produzione è di poco presto si rende però conto che più di 2 mila bottiglie all’anno. per vinificare alla bordolese è ne- “Con questi quantitativi - spiecessario disporre anche di Ca- gano Ornella e Giuseppe - nesbernet Sauvignon, che decide di sun investimento importante si coltivare assieme al Carminoir, giustifica”. estirpando una parte di Merlot. Le conoscenze Ornella le ha carIl vigneto, 7 mila metri quadrati pite qua e là, leggendo libri e di cui 4 mila vignati, si trova sulle ascoltando altri vinificatori. Inipendici del Monte Generoso, in zialmente mette il naso nella can-

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tina di un amico a Giornico, poi approfondisce le proprie conoscenze durante uno stage alla cantina del Tenimento dell’Ör di Meinrad Perler, a cui è molto grata perché ha permesso al suo enologo Sacha Pelossi di istruirla senza segreti di sorta. Il risultato è lì da vedere, anzi da degustare. L’unico vino prodotto è un rosso, “Campaccio” dal nome del vigneto. Nasce al 90 per cento da uve Merlot di 4 diversi cloni a cui si aggiungono 5 per cento di Cabernet Sauvignon e 5 per cento di Carminoir.

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN AZIENDA CAMPACCIO Ornella Oberti Frasca a Giuseppe Frasca via Carlo Maderno 6 6826 Riva San Vitale Tel. +41 (0)91 648 31 03 +41 (0)79 379 21 38 campaccio@osamail.ch

Viene affinato per 12-15 mesi in barriques di rovere francese (20 per cento nuove e 80 per cento di secondo e terzo passaggio). Dato il successo ottenuto nasce spontaneo chiedere se non c’è l’intenzione di ampliare la produzione ad altri vini. Giuseppe sembra più possibilista, ma Ornella afferma di non essere disposta a cambiare mentalità: vuole poter continuare a gestire il suo vino in coppia con il marito senza aiuti esterni, dal momento in cui inizia a germogliare la vigna fino a quando viene imbottigliato il vino. “Finché siamo solo noi due - spiega - siamo in grado di controllare la qualità passo per passo, anche a costo di sacrifici. Se cambiassimo metodo cambierebbe anche la filosofia che sta alla base di questa piccola produzione e dunque nascerebbe un prodotto diverso”.

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Ornella e Giuseppe Oberti Frasca I due viticoltori sono orgogliosi della splendida cantina di famiglia, situata ai piedi del Generoso, dove seguono il Campaccio durante la maturazione Die beiden Weinproduzenten sind stolz auf den Keller der Familie, der am Fuss des Generoso liegt, wo sie Campaccio während der Reifung verfolgen

Sie haben sich der Welt des Weins und der Bienen zufällig genähert, doch sie glauben fest daran

Zwei der Goldmedaille würdige Hobby-Winzer von Giò

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ls ihr Grossvater 1988 bei einem Gewiss, denn Ornella, die sich mit der Unfall ums Leben kam, hat Or- Weinbereitung beschäftigt, hat eine nella Oberti beschlossen, sich um Halbzeitstelle als Lehrerin für physiseine Bienen zu kümmern. Sie ist 24 sche Erziehung; Giuseppe hingegen, Jahre alt und studiert Sporterziehung der den Weinbau besorgt, ist Architekt. am Polytechnikum Zürich. Für sie ist Jedes Wochenende und ihre Freizeit es eine Möglichkeit, sich auf ihre Art verbringen sie mit wenigen Ausnahder Natur zu nähern, auch wenn sie men vom Frühling bis im Herbst im in Kontakt mit der Natur aufgewach- Rebberg, im Keller oder sie beschäftisen ist, denn ihre Eltern haben einen gen sich mit den Bienen. Sie verfügen bedeutenden Gemüsebetrieb im Men- nicht über Maschinerien. Alles wird drisiotto. Heute erinnert sie sich dar- skrupelhaft von Hand und ohne Hilan, dass sie als Kind und als Jugend- fe von aussen gemacht, “auch wenn liche vor allem die Nachteile gekannt die Arbeit manchmal schwer fällt” behat. “Du konntest dich nicht am merkt Giuseppe. Ornella fährt fort: schönen Wetter freuen weil die Ge- “Was die Weinbereitung betrifft, habe fahr der Trockenheit gross war und ich mich so organisiert, dass ich alles sogar bei Schneefall gab es Grund allein machen kann, wann und wie zur Besorgnis.” ich will.” Im Keller gibt es keinerlei Die Bienen und ihr feiner Honig sind Maschinerien, mit Ausnahme einer eine Gelegenheit im Freien zu leben Presse aus zweiter Hand, die kürzlich nach einem Tag des Studiums und gekauft wurde. Die Produktion erspäter der Arbeit in der Schule. Die reicht knapp mehr als 2000 Flaschen Erfahrung wird leidenschaftlich. Sie pro Jahr. Ornella und Giuseppe erklälernt Giuseppe Frasca kennen und ren: “Mit diesen Mengen ist keine weauch er, der mit der Natur wenig Er- sentliche Investition gerechtfertigt.” fahrung hat, ist begeistert. Später Ihre Kenntnisse hat Ornella da und wird er ihr Mann. Die Eheleute erklä- dort aufgeschnappt. Sie hat Bücher ren: “Es ist wirklich faszinierend und gelesen, andere Weinproduzenten beeine grosse Genugtuung, ein Produkt fragt. Anfänglich schnupperte sie in von der Entstehung bis zur Vermark- der Kellerei eines Freundes in Giornitung zu verfolgen.” So faszinierend, co, dann vertiefte sie ihre Kenntnisse dass Ornella beschliesst, sich auch an mit einer Stage in der Kellerei Tenidie Weinproduktion zu wagen. Vor- mento dell’Ör von Meinrad Perler, erst nicht mit eigenen Trauben, doch dem sie sehr dankbar ist weil er seidas Ergebnis ist nem Önologen Sacha nicht zufriedenstelPelossi erlaubt hat, sie lend. Sie beschliesst ohne Geheimnistuedeshalb mit Giusep- Alles wird von Hand rei auszubilden. Das pe, einen Weinberg lässt sich verarbeitet, ohne Resultat zu kaufen und die sehen, besser gesagt alten Weinstöcke Maschinerien und geniessen. einzige produziermit Merlot-SchössHilfe von aussen. Der te Wein ist der Rote lingen zu ersetzen. Eine Qualität, die “Campaccio” nach Sehr bald wird sie sich jedoch bewusst, Namen des Rebam Mondial du dem dass man über Cabergs. Er ist 1990 entMerlot prämiert standen aus 90 Probernet Sauvignon verfügen muss, um zent Merlot-Trauben wurde von vier verschiedenach der Art des Bordeaux Wein herzustellen. Sie rottet nen Sorten, denen je 5 Prozent Caberalso einen Teil des Merlot aus, um net Sauvignon und Carminoir beigeCabernet Sauvignon und Carminoir fügt werden. Er wird 12-15 Monate in zu pflanzen. Der Rebberg von 7000 Barriques aus französischem EichenQuadratmeter, wovon 4000 mit holz (20 Prozent neu, 80 Prozent zwei Trauben bepflanzt, befindet sich an oder drei Mal gebraucht) verfeinert. den Hängen des Monte Generoso, ei- Der erzielte Erfolg wirft die Frage auf, nem Gebiet in dem seit jeher Wein an- ob nicht die Absicht besteht, die Progebaut wurde, am Rand eines Wal- duktion auf andere Weine auszudehdes. Die erste Traubenlese geht auf das nen. Giuseppe scheint eher dazu geJahr 2003 zurück und ergab nicht neigt, doch Ornella bekräftigt, sie sei nicht bereit, ihre Mentalität zu änmehr als 400 Liter ‘Campaccio’. Der Wein wird von Jahr zu Jahr bes- dern. Sie will weiterhin in Zusammenser. 1910 schickt ein Kollege von Or- arbeit mit ihrem Mann einen Wein nella, ohne dass sie es wusste, einige ohne Hilfe von aussen hervorbringen, Flaschen an den Internationalen vom Spriessen der Trauben bis zur AbWettbewerb “Mondial du Merlot” in füllung des Weins in Flaschen. “SoLugano. Er erhält die Silbermedail- lange nur wir beide beteiligt sind, le. Im folgenden Jahr macht das Ehe- können wir die Qualität Schritt für paar wieder mit und erobert sogar Schritt kontrollieren, auch wenn es die Goldmedaille. Es werden insge- Opfer kostet. Der Wechsel der Methode samt nur 33 vergeben an insgesamt würde auch die Philosophie verän300 Weine aus 21 Ländern. Wirk- dern, die hinter dieser kleinen Prolich ein grosser Erfolg für zwei Hob- duktion steckt. Das Resultat wäre ein by-Produzenten! anderes Produkt.”

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nella cantina di… Im Weinkeller von... Franco Ambrosetti Nella sua cantina, oltre ai Bordeaux che predilige, conserva una buona scelta di Merlot del Ticino. Fotografie di Daniel Vass, per gentile concessione dell’autore

di Giò Rezzonico gio@rezzonico.ch

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Foto: Daniel Vass

n una delle sue canzoni più belle Céline Dion canta la storia di un manager di successo tormentato da una disperazione di fondo perché nella sua vita non ha avuto il coraggio di seguire la sua vera passione e diventare artista. Un rischio che avrebbe potuto correre anche il nostro ospite di questa rubrica: imprenditore di successo, presidente della Camera di commercio e dell’artigianato del Cantone Ticino e trombettista di fama internazionale. Figlio d’arte, sia come musicista sia come capitano d’industria anche suo padre Flavio era diviso tra le due passioni -, Franco Ambrosetti si è sempre destreggiato bene tra il suo interesse per l’economia e il suo amore per la musica. Da giovanissimo aveva scelto per qualche anno il jazz come professione, dopo aver vinto importanti concorsi internazionali, ma poi, messo alle strette dal padre, ha optato per il doppio binario. Con il cuore si è sempre sentito più artista, ma la ragione l’ha condotto a dirigere le aziende di famiglia. Ad iniziare l’attività, nel ramo della carpenteria nel lontano 1885, è il bisnonno Pasquale. Negli anni Venti del ‘900 la ditta si specializza nella costruzione di ruote in acciaio, che produce per le principali case automobilistiche, e si espande dal Ticino a Milano. Attività che prosegue fino al 1995, quando questo settore viene ceduto per investire in una nuova avventura più tecnologica: la costruzione di carrelli di atterraggio per aeroplani. Ne verranno eseguiti per vari modelli, perfino per il mitico FA18. Anche questa fabbrica viene venduta nel 2000. A partire da allora, dall’età di 59 anni, Franco Ambrosetti ha potuto dedicarsi unicamente alla musica. “Ma anche prima - racconta - trovavo il tempo per suonare alcune ore ogni giorno e cercavo di far coincidere i viaggi di lavoro con occasioni per tenere concerti. Ricordo che una volta mi ero recato negli Stati Uniti per concludere una commessa di 30 milioni di dollari e la sera della firma avevo suonato in un locale

Economia, musica e vino Imprenditore e trombettista di fama internazionale, apprezza l’originalità e il carattere delle etichette ticinesi di New York”. Questo ragazzo settantenne – le passioni, si sa, impediscono di invecchiare – parla con l’entusiasmo di un giovane dei suoi grandi interessi: l’economia e la musica. Gli amici di famiglia raccontano che a tre anni distingueva già i motivi dei principali interpreti del jazz. Bazzicavano per casa, perché il padre Flavio fu un pioniere del genere in Europa. “Mia mamma (una contessa romana, ndr.) - racconta divertito - suonava la batteria. Non aveva imparato per passione, bensì per gelosia: così poteva rimanere vicino a papà durante le tournées”. Il suo primo concerto lo tiene a Roma all’età di vent’anni, invitato da uno dei maggiori jazzisti italiani: Romano Mussolini, figlio dell’ex duce. Da quel momento la strada è spianata, ma la famiglia gli ricorda che oltre alla

musica è necessario pensare alle aziende. Assume dapprima la direzione della fabbrica di Milano e quindi di quelle a Lugano, che innova e sviluppa. Quando parla della sua attività e del mondo industriale, con cui è tuttora a stretto contatto come presidente della Camera ticinese di commercio, pone l’accento sulle responsabilità sociali dell’imprenditore. “Il liberalismo senza socialità - afferma - non ha senso, perché chi difende i diritti individuali deve preoccuparsi anche della dignità delle persone”. È un convinto fautore dell’intesa con i sindacati per favorire la pace sociale e la stabilità su cui si fonda il benessere del nostro paese. Al mondo del vino guarda non solo come intenditore, ma anche come economista. Nella sua cantina conserva soprattutto vini Bor-

deaux, di cui predilige i Médoc ed i Saint-Emilion, ed una buona scelta di Merlot del Ticino. “È incredibile - esclama - quanti progressi ha compiuto l’enologia cantonale nel corso degli ultimi vent’anni. Oggi produce vini di ottimo livello, molto caratteristici della nostra regione e addirittura parecchio diversificati a seconda delle località da cui provengono. Considero questa una grande ricchezza in un panorama vinicolo internazionale dove i gusti tendono ad uniformarsi. Questo è dovuto al fatto che il vino è diventato un grosso business. E quando la finanza ci mette lo zampino i prodotti si standardizzano. A dirlo - conclude - è un fautore del capitalismo. Spero davvero che i produttori ticinesi sappiano resistere a queste mode e continuino a garantire l’originalità dei loro vini”.

Wirtschaft, Musik und Wein Ein Unternehmer von internationalem Ruf schätzt die Originalität und die Qualität der Tessiner Etiketten von Giò Rezzonico gio@rezzonico.ch

In seinem Keller lagert er neben dem Bordeaux, den er bevorzugt, eine gute Auswahl von Merlot del Ticino. Fotografien von Daniel Vass, mit freundlicher Genehmigung des Autors

n einem ihrer schönsten Lieder singt Céline Dion die Geschichte von einem erfolgreichen Manager, der von einer tiefen Verzweiflung geplagt wird, weil er in seinem Leben nicht den Mut hatte, seiner eigentlichen Leidenschaft zu folgen und Musiker zu werden. Dieses Risiko hätte auch dem Gast unserer Rubrik blühen können: Erfolgreicher Unternehmer, Präsident der Handelskammer des Kantons Tessin und Trompeter von unternationalem Ruf. Sohn einer Künstlerfamilie, sei es als Musiker, sei es als Kapitän der Industrie – schon sein Vater Flavio war hin- und hergerissen zwischen den beiden Leidenschaften – hat sich Franco Ambrosetti immer geschickt verhalten zwischen seinem Interesse für die Wirtschaft und seiner Liebe zur Musik. Als Jüngling hat er für einige Jahre den Jazz als seinen Beruf gewählt, nachdem er einige wichtige internationale Wettbewerbe gewonnen hatte. Doch dann, von seinem Vater in die Enge getrieben, hat er sich für das doppelte Geleise entschieden. In seinem Herzen fühlte er sich stets als Künstler, doch die Vernunft hat ihn bewogen, die Familienunternehmen zu leiten. Die Tätigkeit in der Zimmermannsbranche hat sein Urgrossvater Pasquale im fernen 1885 begonnen. In

den Zwanzigerjahren des zwanzigsten Jahrhunderts hat sich die Firma auf Anfertigung von Rädern aus Stahl für die hauptsächlichen Automobilhäuser spezialisiert und sich vom Tessin nach Mailand ausgedehnt. Diese Tätigkeit dauerte bis 1995, als dieser Sektor aufgegeben wurde um in ein neues, technologischeres Abenteuer zu wagen, den Bau von Landeschleppern für Flugzeuge. Es wurden verschiedene Modelle ausgeführt, sogar für den mythischen FA18. Auch diese Fabrik wurde 2000 verkauft. Seit damals, im Alter von 59 Jahren, konnte sich Franco Ambrosetti ausschliesslich der Musik widmen. Er erzählt: “Schon vorher habe ich Zeit gefunden, um jeden Tag einige Stunden Musik zu spielen. Ich versuchte, meine Arbeitsreisen mit der Gelegenheit zu verbinden, Konzerte zu geben. Ich erinnere mich an eine Reise in die Vereinigten Staaten, um dort einen Auftrag von 30 Millionen Dollar abzuschliessen und am Abend der Unterschrift habe ich einem Lokal in New York gespielt.” Dieser siebzigjährige Jüngling – mein weiss ja, Leidenschaften verhindern das Altern – spricht mit dem Enthusiasmus eines Jugendlichen von seinen grossen Interessen: Wirtschaft und Musik. Die Freunde der Familie erzählen,

dass er schon als Dreijähriger die Motive der hauptsächlichen Jazz-Interpreten unterscheiden konnte. Sie gingen gemeinsam summend durch das Haus, denn Vater Flavio war ein Pionier dieser Musik in Europa. “Meine Mamma (eine römische Gräfin (Anm. d. Red.) erzählt er vergnügt, spielte Schlagzeug. Sie hatte es nicht aus Leidenschaft gelernt, sondern aus Eifersucht. So konnte sie dem Papa während der Tourneen zur Seite stehen.” Das erste Konzert gab er in Rom im Alter von zwanzig Jahren auf Einladung von Romano Mussolini. Der Sohn des ehemaligen Duce war einer der grössten Jazzmusiker Italiens. Von diesem Moment an war der Weg geebnet, doch die Familie erinnerte ihn daran, dass man neben der Musik auch an die Betriebe denken müsse. Er übernahm zuerst die Leitung der Fabrik in Mailand und dann der Betriebe in Lugano, die er erneuerte und weiter entwickelte. Wenn er von seinen Tätigkeiten in der Welt der Industrie spricht, mit der er als Präsident der Tessiner Handelskammer noch immer in engem Kontakt steht, legt er das Hauptgewicht auf die soziale Verantwortung des Unternehmers: “Der Liberalismus ohne soziales Bewusstsein hat keinen Sinn, denn wer die individuellen Rechte ver-

teidigt, muss sich auch um die Würde der Personen kümmern.” Er ist ein überzeugter Gönner der Verständigung mit den Gewerkschaften, um den sozialen Frieden zu sichern und die Stabilität, auf denen der Wohlstand unseres Landes beruht. Die Welt des Weins betrachtet er nicht nur als Kenner, sondern auch als Wirtschaftsmann. In seinem Keller lagert er vor allem Weine aus dem Bordeaux, von denen er Médoc und Saint-Emilion bevorzugt, aber auch eine gute Auswahl Merlot del Ticino. Er betont: “Es ist unglaublich, welche Fortschritte die kantonale Önologie in den letzten Jahrzehnten gemacht hat. Heute wird hervorragender Wein produziert. Er entspricht den Merkmalen unserer Region, ist aber auch recht vielfältig, je nach den Orten aus denen er herkommt. Ich halte das für einen grossen Reichtum im internationalen Panorama, in dem die Geschmäcke zur Einförmigkeit tendieren. Das beruht auf der Tatsache, dass der Wein zum grossen Business geworden ist. Und wenn die Finanz mitspielt, werden die Produkte standardisiert. Das sagt ein Befürworter des Kapitalismus. Ich hoffe sehr, dass die Tessiner Produzenten diesen Gepflogenheiten widerstehen und die Originalität ihrer Weine weiterhin garantieren”. TicinoVinoWein 17

Foto: Daniel Vass

Franco Ambrosetti

le strade del vino

Die Weinstrassen

Regione affascinante e ospitale, la valle di Blenio conta paesaggi suggestivi, testimonianze storiche, piccoli gioielli artistici: si propone perciò come una meta turistica pregevole per quel visitatore, aperto alle scoperte e alle sorprese, che ama conoscere i luoghi avvicinandosi agli aspetti più diversi. Dai villaggi custodi di antiche tradizioni ai paradisi montani del Lucomagno e della Greina, dalle chiese romaniche tra i prati ai grotti nascosti ai margini del bosco, dai sentieri storici alle processioni con le milizie napoleoniche: un mondo da scoprire. La viticoltura è un capitolo importante di questo mondo e caratterizza il paesaggio della bassa valle. Visitiamo con i lettori uno dei maggiori comuni viticoli del Cantone, Malvaglia.

di Carla Rezzonico carla@rezzonico.ch

Berri

ni). Situati sul versante sinistro IL VILLAGGIO Malvaglia, tra i comuni più estesi (Madra e Dandrio) e destro (Andel Ticino, è situato all’imbocco zano, Chiavasco e Dagro) della val della valle di Blenio sulla via di Malvaglia ad una quota variante transito principale e proprio per tra i 1000 e i 1400 metri, questi nuquesto, nonostante sia passato dai clei ospitavano, fino agli inizi del 2000 abitanti della fine dell’Otto- Novecento, parecchie famiglie, cento (era il luogo più popolato tanto da avere ben due scuole in della valle) ai 1300 di oggi, ha sof- funzione, chiuse solamente negli ferto meno di altre località dello anni ’20-30. Si parla, ad esempio, spopolamento. La relativa vici- di una cinquantina di famiglie nanza a Bellinzona e ai centri ur- (250 persone circa) che vivevano bani ha reso possibile il pendola- a Dagro ancora verso il 1940. Una rismo e favorito la sua trasforma- vita nomade tra la pianura (poco zione in comune residenziale. ospitale, in quanto periodicaComposto da ben 22 frazioni, in mente allagata), le frazioni alte, i parte adagiate sulla pianura, a cir- monti e gli alpi. Ora le ville sono ca 340 metri di quota, sulla spon- raggiungibili più facilmente grada sinistra del fiume Brenno, in zie alla strada e alla filovia (momentaneamente parte aggrappate non in attività). al pendio dove prosperano la viLA VITICOLTURA te e il castagno, Un tempo alla La coltivazione Malvaglia costituisce da poco, tradizionale economia della vite faceva parte di quello con Semione e agricola faceva da sfruttamento delLudiano, che si complemento le risorse agricotrovano sul versante opposto l’emigrazione stagionale le a uso familiare tipico di ogni redella valle, il nuovo comune politico di Serravalle. gione prealpina. Nella bassa valle In passato l’economia si basava di Blenio era molto diffusa la colsulle attività agricole e di alleva- tivazione a pergola e nelle vecmento, a cui faceva da comple- chie cartoline si notano i vigneti mento l’emigrazione stagionale, sorretti da “carasc” in sasso. Quesoprattutto maschile, verso la Sviz- sto tipo di coltivazione permettezera interna, l’Italia e la Francia. va un uso molteplice del terreno: Quella del marronaio era la pro- vigna, sfalcio dell’erba, pascolo, a fessione tradizionale, ma vi furo- volte persino coltivazione di patano anche gelatai, ristoratori, com- te. Testimoni della capillare diffusione della viticoltura sono i mercianti. torchi (nelle vicinanze se ne trovano a Semione, Ludiano, DonIN VAL MALVAGLIA Nella storia del villaggio grande gio; curiosamente non a Malvaimportanza ha lo sfruttamento glia) e i grotti, cantine di conserdelle risorse nelle cinque “ville”, vazione dei vini. nuclei discosti (non si tratta di Secondo i dati ufficiali Malvaglia monti ma di vere e proprie frazio- ha una superficie vitata di circa

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TRA PIANURA E RIPIDI PENDII Vocazione agricola ma anche residenziale per il vasto territorio di Malvaglia, che con Semione e Ludiano costituisce il nuovo comune politico di Serravalle

230 000 mq con una produzione annua di quasi 1400 quintali (2011). Sono qualcosa come 90 000 ceppi, perlopiù di Merlot, anche se sono presenti pure altri vitigni, a bacca bianca (Viognier, Chardonnay, Arneis) o rossa, Cabernet Sauvignon, Gamaret, e perfino Bondola (un tempo usato per la vinificazione del nostrano per il consumo familiare). Si racconta che ci fossero anche altre varietà, portate in paese dagli emigranti, ora scomparse. Oggi le pergole sono ancora presenti (circa 1/3 dei ceppi), ma la coltivazione a filari ha preso il sopravvento.

La storia, la memoria, il futuro: qui la vigna è ancora importante

Tra i viticoltori di Malvaglia

Gli studi sul terroir hanno rivelato a Malvaglia un profilo di difficile interpretazione, poiché situato su una transizione geologica. Il microclima particolare si vede anche dal germogliamento, che spesso inizia una decina di giorni dopo gli altri luoghi viticoli del Cantone. Grazie all’esposizione l’uva raggiunge una maturazione ottimale e le gradazioni misurate sono alte. Per fortuna, ci racconta un viticoltore, qui non grandina mai: sarebbe un problema piazzare le reti di protezione specialmente sui ripidi pendii.

HOBBISTI E AZIENDE La maggior parte dei viticoltori del villaggio (la Federviti Biasca e Valli conta circa 200 iscritti di cui una cinquantina di Malvaglia) sono hobbisti che affiancano l’attività nel vigneto ad altre professioni sia in campo agricolo che in altri settori. Spesso il raccolto serve esclusivamente per la vinificazione familiare e solo piccoli quantitativi eccedenti vengono consegnati alle cantine (una collaborazione di lunga data lega i viticoltori locali alla Cantina Sociale di Mendrisio) o a grosse aziende vinicole. Si tratta da una parte di

continuare una tradizione radicata, dall’altra di contribuire a mantenere quel paesaggio vignato che tutti apprezzano. Vi sono però alcuni viticoltori professionisti che pur non vinificando si occupano di vigneti estesi o di più appezzamenti vignati. Tra questi Mauro Giudici della Ganna e Stefano Bollani. Giudici della Ganna, in viticoltura dal 1989, fornisce le sue uve all’azienda Gialdi per il Merlot “Malvaglia”, offerto quest’anno in omaggio a tutti i nuovi abbonati della nostra rivista, e collabora con alcune aziende di spicco (Mondò di Giorgio Rossi a

Sementina per il bianco Crudèll, Marcionetti, fratelli Meroni). Bollani, attivo da una quindicina d’anni, coltiva soprattutto in collina; proprio in uno dei suoi vigneti uno studio condotto lo scorso anno ha rilevato la maggiore biodiversità del Ticino: periodici controlli effettuati durante la stagione vegetativa hanno evidenziato la presenza di numerosissime specie vegetali e animali (erbe, fiori, piante, insetti, anche rari). Altri vigneti di Malvaglia sono coltivati dai titolari di piccole aziende che hanno sede a Biasca, come Corrado Rodoni e TicinoVinoWein 19

CER/Ti-Press/S.Golay

Oltre 850 qualitĂ di vini ticinesi e italiani

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le strade del vino

Die Weinstrassen

LA MEMORIA NELLE “VILLE” Testimonianze delle attività agricole sopravvivono nei nuclei montani della Val Malvaglia. Nella foto, un vecchio mulino a Dandrio

ET Blenio

CER/Ti-Press/F.Agosta

SGUARDO SUL VIANDANTE Sulla facciata della chiesa parrocchiale la gigantesca immagine di S. Cristoforo. Il campanile risale al XII. secolo

I VIGNETI TRA LE GANNE Una particolarità della bassa Valle di Blenio da non perdere per la bellezza e la forza dell’insieme

CER/crb

GIALDI PER TICINOVINO Il vino che quest’anno viene offerto ai nuovi abbonati proviene proprio dai vigneti di Malvaglia ed è vinificato dall’azienda Gialdi

Gabriele Caprara o i fratelli Marco e Vincenzo Meroni. Dal 1979 esiste anche la piccola produzione biologica di Kurt Wasmer. SGUARDO AL FUTURO La preoccupazione dei viticoltori è che il trend edilizio continui a sottrarre terreno alla coltivazione: in pratica, si dice, ogni residenza costruita in piano o sulla parte bassa della collina ha preso il posto di un vigneto. Certo, restano i pendii più erti: ma si sa quanto dispendio di energie, di tempo e di denaro comporti la viticoltura collinare, non per niente definita “eroica”. L’uva che matura in collina gode di un eccellente soleggiamento, di un terreno più con-

sono, ma è pur sempre pagata lo stesso prezzo di quella del piano, dove una maggiore meccanizzazione diminuisce i costi di produzione. Ci si chiede, di fronte al ricambio generazionale che si fa difficile, se non si corre il rischio di vedere abbandonati i vigneti collinari. E, come se non bastasse, qui come altrove bisogna affrontare un nuovo nemico, gli ungulati. IL SENTIERO DELLE VIGNE Nel 2006, in occasione del centenario della presenza del Merlot in Ticino, anche a Malvaglia si è pensato alla creazione di un “sentiero delle vigne” che valorizzasse il paesaggio mettendo in risalto le componenti naturalistiche e le te-

stimonianze etnografiche. Axel Benzonelli, curatore della monografia sul villaggio apparsa nel 2004, ha progettato un interessante itinerario che, sfruttando la rete di sentieri già presente sul territorio, porterebbe l’escursionista ad avvicinare le varie tipologie di coltivazione della vite (pergola, filare, vigneti terrazzati, vigneti tra le ganne), i torchi, i grotti, in una sorta di “museo nel territorio”. Sebbene il progetto non sia stato ancora concretizzato, suggeriamo senz’altro di visitare la zona vignata, partendo dalla frazione Chiesa (magnifica l’antica chiesa di San Martino con il campanile risalente al XII. secolo), camminando verso Ronge e spingendosi fino a

Motto di Dongio, dove in zona Marogno si trova un bel nucleo di grotti. Il percorso di ritorno, sul versante opposto, tocca Ludiano (torchio settecentesco, grotti), le rovine del castello di Serravalle e i magnifici vigneti tra le pietraie. BIBLIOGRAFIA • Benzonelli Axel (a cura di), Malvaglia : storia, cultura ed etnografia di un territorio alpino, Malvaglia 2004 • Solari Luca, Blenio : una valle a confronto, Bellinzona 1998 Si ringraziano Axel Benzonelli, Stefano Bollani, Mirto Ferretti e Mauro Giudici della Ganna per la collaborazione. TicinoVinoWein 21

die weinstrassen Le strade del vino CER/Ti-Press/F.Agosta

von Carla Rezzonico carla@rezzonico.ch

Berri

DAS DORF Malvaglia, eine der ausgedehntesten Gemeinden im Tessin, liegt am Eingang des Bleniotales, an der Hauptverkehrsstrasse. Gerade deshalb hatte es von 1300 bis heute weniger als andere Orte unter der Entvölkerung zu leiden, obwohl die Einwohnerzahl der einst am meisten besiedelten Ortschaft des Tales von 2000 Einwohnern Ende des 19. Jahrhunderts auf heute 1300 gesunken ist. Die relative Nähe von Bellinzona und städtischer Zentren hat den Pendlerverkehr ermöglicht und die Verwandlung in eine Wohngemeinde begünstigt. Das Dorf ist zusammengesetzt aus nicht weniger als 22 Fraktionen, zum Teil in der Ebene, auf etwa 340 Meter Höhe, am linken Ufer des Flusses Brenno, zum Teil am Berghang, an dem Reben und Kastanien gedeihen. Malvaglia bildet seit kurzem mit Semione und Ludiano, die auf der an-

22 TicinoVinoWein

dern Talseite liegen, die neue politische Gemeinde Serravalle. Die Wirtschaft stützte sich in der Vergangenheit auf bäuerliche Tätigkeiten und Viehzucht. Als Ergänzung kam die saisonale Emigration, vor allem von Männern, in die Innerschweiz, nach Italien und Frankreich hinzu. Der traditionelle Beruf war der Maronibrater, doch es gab auch Eisverkäufer, Wirte und Geschäftsleute. IM VAL MALVAGLIA In der Geschichte des Dorfes ist die Nutzung der Ressourcen in den fünf ´Ville´- wie man die abgelegenen Siedlungen nannte – sehr wichtig. (Es handelt sich nicht um Monti, sondern eigentliche Ortsteile). Sie liegen auf der linken Talseite, (Madra und Dandrio) oder rechts (Anzano, Chiavasco und Dagro) des Val Malvaglia, auf einer Höhe zwischen 1000 und 1400 Meter. In diesen Siedlungen waren bis Anfang des 20. Jahrhunderts recht viele Familien unter-

gebracht. Es waren sogar zwei Schulen in Betrieb, die erst in den Zwanziger- oder Dreissigerjahren geschlossen wurden. Man spricht zum Beispiel von etwa fünfzig Familien rund 250 Personen - die noch gegen 1940 in Dagro lebten. Es war ein Nomadendasein zwischen der wenig gastlichen, häufig überschwemmten Ebene und den höher gelegenen Ortsteilen, Maiensässen und Alpen. Jetzt sind die Ville leichter erreichbar dank der Strasse und der Seilbahn - gegenwärtig nicht in Betrieb. DER WEINBAU Der Weinbau gehörte zu jener Nutzung der bäuerlichen Ressourcen für die Familie, wie sie in den Voralpen gebräuchlich ist. Im unteren Bleniotal war die Pflanzung als Pergola stark verbreitet. Auf alten Postkarten sieht man die von steinernen ‚carasc’ getragenen Reben. Diese Art des Anbaus ermöglichte eine vielfältige Nutzung des Bodens: Weinbau, Grasmähen, Weide, manchmal so-

gar Kartoffelpflanzung. Zeugen des stark verbreiteten Weinbaus sind die Kelter. In der Nähe findet man sie in Semione, Ludiano, Dongio - seltsamerweise nicht in Malvaglia und die Grotti, Keller zur Aufbewahrung des Weins. Nach offiziellen Daten hat Malvaglia eine Rebenfläche von etwa 230 000 qm mit einer Jahresproduktion von beinahe 1400 Doppelzentner (2011). Das sind rund 90 000 Rebstöcke, zum grössten Teil Merlot. Es sind aber auch andere Rebsorten vorhanden. Weisse Beeren: Viognier, Chardonnay, Arneis. Rote Beeren: Cabernet Sauvignon, Gamaret, sogar Bondola, der früher für die Weinbereitung des Nostrano für den Familiengebrauch verwendet wurde. Man erzählt, dass es auch andere, jetzt verschwundene Varietäten gab, die von den Emigranten heimgebracht wurden. Die Pergola macht noch immer etwa einen Drittel des Weinbaus aus, doch die Pflanzung in Reihen hat jetzt den Vorrang.

Das Bleniotal, eine faszinierende und gastfreundliche Region, kann eindrucksvolle Landschaften, Zeugen der Geschichte, kleine Schmuckstücke der Kunst vorweisen. Es empfiehlt sich deshalb als wertvolles touristisches Ziel für Besucher, die Entdeckungen und Überraschungen gegenüber offen sind, die gerne Orte kennenlernen und sich ihnen unter den verschiedensten Aspekten nähern. Von den Dörfern als Hüter alter Traditionen bis zu den Bergparadiesen des Lukmaniers und der Greina, den von Wiesen umgebenen romanischen Kirchen bis zu den am Waldrand versteckten Grotti, den historischen Wegen bis zu den Prozessionen mit den napoleonischen Milizen: Eine Welt, die es zu entdecken gilt. Der Weinbau ist ein wichtiges Kapitel dieser Welt und charakterisiert die Landschaft im unteren Teil des Tales. Wir besuchen mit den Lesern eine der grössten Weingemeinden des Kantons, Malvaglia.

Die Geschichte, die Erinnerung, die Zukunft: Hier sind die Reben noch wichtig

Weinbauer in Malvaglia “

In früheren Zeiten war die traditionelle Landwirtschaft eine Ergänzug der saisonalen Emigration

Die Studien über das Terroir haben in Malvaglia ein schwierig zu deutendes Profil ergeben, denn es befindet sich auf einem geologischen Übergang. Das aussergewöhnliche Mikroklima erkennt man auch am Knospentreiben. Es setzt oft etwa zehn Tage später ein als in andern Weingebieten des Kantons. Dank der Sonnenbestrahlung erreichen die Trauben eine optimale Reife und der gemessene Alkoholgehalt ist hoch. Ein Weinbauer erzählt uns: “Zum Glück hagelt es hier nie. Es wäre ein Problem, Schutznetze anzubringen, vor allen an den steilen Hängen.” HOBBY-WINZER UND BETRIEBE Der grösste Teil der Weinbauer des Dorfes sind Hobby-Winzer, die ihre Tätigkeit im Rebberg mit andern Berufen in der Landwirtschaft oder andern Sektoren vereinen. Die Federviti Biasca e Valli zählt etwa 200 Mitglieder, davon gut fünfzig in Malvaglia. Die Ernte wird oft ausschliess-

lich für den Wein der Familie verwendet. Übrig gebliebene kleine Mengen werden den Kellereien geliefert. Mit der Cantina Sociale in Mendrisio hat sich eine langjährige Zusammenarbeit ergeben wie auch mit anderen grossen Weinfirmen. Es geht einerseits darum, eine tief verwurzelte Tradition weiterzuführen, anderseits einen Beitrag zu leisten an die Erhaltung der mit Reben bepflanzten Landschaft, die von allen geschätzt wird. Es gibt jedoch einige Berufswinzer, die zwar keinen eigenen Wein bereiten, sich aber mit grösseren oder mehreren Rebbergen beschäftigen. Dazu gehören Mauro Giudici della Ganna und Stefano Bollani. Giudici della Ganna, Winzer seit 1989, liefert seine Trauben der Weinfirma Gialdi, um den Merlot ‚Malvaglia’ herzustellen, den dieses Jahr alle neuen Abonnenten unserer Zeitschrift als Geschenk erhalten. Er arbeitet auch mit einigen Spitzenfirmen zusammen wie Mondò

von Giorgio Rossi in Sementina für den Weisswein Crudèll, Marcionetti, Fratelli Meroni. Bollani, aktiv seit etwa fünfzehn Jahren, pflanzt vor allem Trauben im Hügelgebiet. In einem seiner Rebberge hat eine letztes Jahr durchgeführte Studie die grösste Biodiversität im Tessin festgestellt. Periodische Kontrollen während der vegetativen Jahreszeit haben die Präsenz äusserst zahlreicher Pflanzen- und Tierarten festgestellt: Kräuter, Blumen, Pflanzen, Insekten, auch sehr seltene. Andere Weinberge in Malvaglia werden von den Inhabern kleiner Betriebe bepflanzt, die ihren Sitz in Biasca haben, zum Beispiel Corrado Rodoni und Gabriele Caprara oder die Fratelli Marco e Vincenzo Meroni. Seit 1979 existiert auch die kleine biologische Produktion von Kurt Wasmer. BLICK AUF DIE ZUKUNFT Die Winzer sind besorgt: Der Trend zum Bauen entzieht ihnen Boden für die Anpflanzung. Man sagt, jeder in TicinoVinoWein 23

ZWISCHEN DER EBENE UND DEN STEILEN HÄNGEN Berufung für die Landwirtschaft, aber auch als Wohngebiet prägen das ausgedehnte Territorium von Malvaglia, das mit Semione und Ludiano die neue politiche Gemeinde Serravalle bildet

key-design.net

Le strade del vino REBBERGE ZWISCHEN DEN STEINEN Eine Eigenheit des unteren Bleniotals, die erhalten bleiben sollte wegen der Schönheit und Kraft der Landschaft

der Ebene oder im unteren Teil des Hügelgebiets erbaute Wohnsitz habe den Platz eines Rebbergs besetzt. Gewiss, es bleiben die steilsten Hänge, doch man weiss wie viel Energie, Zeit und Geld es braucht für den Weinbau im Hügelgebiet. Er wird nicht umsonst als heroisch bezeichnet. Die in den Hügeln reifenden Trauben geniessen zwar eine hervorragende Sonnenbestrahlung und einen geeigneten Boden, doch es wird der gleiche Preis bezahlt wie für die Trauben in der Ebene, wo die Mechanisierung die Produktionskosten senkt. Man fragt sich, ob wegen dem schwierig werdenden Generationswechsel nicht das Risiko bestehe, dass die Rebberge in den Hügeln aufgegeben werden. Wie wenn das nicht genügen würde, muss man hier wie anderswo einem neuen Feind entgegentreten, den Huftieren.

BIBLIOGRAFIE • Benzonelli Axel (a cura di), Malvaglia: storia, cultura ed etnografia di un territorio alpino, Malvaglia 2004 • Solari Luca, Blenio: una valle a confronto, Bellinzona 1998

BLICK AUF DEN REISENDEN Gigantiches Bild des Heiligen Christophorus an der Pfarrkirche

ET Blenio

DER WEG DER WEINBERGE 2006 wurde zum hundertsten Jahrestag des Merlots im Tessin auch in Malvaglia daran gedacht, einen Weg der Weinberge anzulegen, der die Landschaft aufwerten sollte, indem er die naturalistischen Komponenten und die ethnographischen Zeugen plastisch hervorhebt. Axel Benzonelli, Herausgeber der 2004 erschienenen Monografie über das Dorf, hat eine interessante Route entworfen, die das in diesem Gebiet vorhandene Wegenetz nutzt und den Wanderer anregen würde, sich den verschiedenen Typologien des Weinbaus (Pergola, Reihen, terrassierte Rebberge), Torkel, Grotti, in einer Art Landschaftsmuseum zu nähern.” Auch wenn das Projekt noch nicht verwirklicht wurde, empfehlen wir ohne weiteres einen Besuch des Weinberggebiets, ausgehend von der Fraktion Chiesa mit der prächtigen antiken Kirche San Martino und ihrem Kirchturm aus dem 12. Jahrhundert, in Richtung Ronge wandernd und weiter bis nach Motto di Dongio, wo sich im Ortsteil Marogno eine schöne Gruppe von Grotti befindet. Der Rückweg auf der entgegengesetzten Talseite berührt Ludiano (Torkel aus dem 18. Jahrhundert, Grotti), die Ruinen der Burg von Serravalle und die fabelhaften Weinberge zwischen den Steinhaufen.

CER/crb

ERINNERUNG AN DIE VERGANGENHEI Auf den Monti findet man noch einige “rascane” (neu errichtet), die zum Trocknen des Roggens dienten

Wir danken Axel Benzonelli, Stefano Bollani, Mirto Ferretti und Mauro Giudici della Ganna für die Zusammenarbeit.

CER/crb

die weinstrassen

TicinoVinoWein 25

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News

TicinoVino NOTIZIE IN BREVE DAL MONDO DEL VINO

A spasso nel territorio tra cantine in festa e appuntamenti di alta gastronomia

Una primavera con molto gusto Mangialonga 1. maggio Passeggiata enogastronomica nel Mendrisiotto. Iscrizione obbligatoria. www.vineriadeimir.ch

Vino & riso Azienda Terreni alla Maggia Ascona, 19. Mai (11 bis 16 Uhr bei jedem Wetter) Besichtigung der Kellerei, der Weinberge, der Reis- und Getreidefelder. Mittagessen mit Produkten des Betriebs, Musik und kleiner Markt. Kostprobe und Verkauf. Preis: 30 Franken, für Kinder gratis. Anmeldung obligatorisch bis spätestens 30. April (Tel. 091 792 33 11 oder info@terreniallamaggia.ch).

Vino & riso Azienda Terreni alla Maggia Ascona, 19 maggio (11-16, con qualsiasi tempo) Visita alla cantina, ai vigneti, ai campi di riso e di cereali. Pranzo con i prodotti dell’azienda, musica e mercatino. Degustazione e vendita. Costo: 30 franchi, bambini gratis. Iscrizione obbligatoria entro il 30 aprile (091 792 33 11 oppure info@terreniallamaggia.ch). Sapori Ticino fino al 20 maggio Giovani talenti e chef affermati si affiancano nei più bei luoghi della Svizzera Italiana, per una cucina di eccellenza. www.saporiticino.ch

CER/Ti-Press/B.Galli

Maggio gastronomico Tre Valli e Bellinzonese Dal 1986 un intero mese all’insegna della buona tavola in Alto Ticino. www.maggiogastronomico.ch

Cantine Aperte 26-27 maggio Un fine settimana tra vigneti e cantine per scoprire produzioni e produttori. Degustazioni, incontri, musica, gastronomia. L’elenco dei partecipanti a pag. III www.ticinowine.ch

Ein Frühling mit viel Geschmack

Notte in Bianco data da stabilire Serata dedicata alla degustazione di vini bianchi e “bollicine” www.ticinowine.ch

Mangialonga 1. Mai Önogastronomischer Spaziergang im Mendrisiotto. Anmeldung obligatorisch. www.vineriadeimir.ch

SAVE THE DATE Il viso del vino Lugano 3 settembre Presentazione dell’annata 2010

Maggio gastronomico Tre Valli und Bellinzonese Seit 1986 ein ganzer Monat im Zeichen der Tafelfreuden im oberen Tessin. www.maggiogastronomico.ch

Spaziergang durch die Landschaft zwischen Kellereien in Festlaune und Veranstaltungen hoher Gastronomie

In queste pagine dedicate alle NEWS, segnaliamo volentieri novità, iniziative culturali, eventi, notizie curiose, informazioni varie che riguardano la produzione e il mondo del vino in Ticino. Potete inviarci le vostre informazioni/segnalazioni al seguente indirizzo

Sapori Ticino Bis 20. Mai Junge Talente und bewährte Küchenchefs treffen sich an den schönsten Orten der italienischen Schweiz um gemeinsam hervorragende Gerichte zuzubereiten. www.saporiticino.ch Cantine Aperte 26./27. Mai Ein Wochenende zwischen Weinbergen und Kellereien, um Produkte und ihre Produzenten kennenzulernen. Kostproben, Begegnungen, Musik, Gastronomie. Liste der Teilnehmer auf Seite III. www.ticinowine.ch Notte in Bianco Datum noch nicht festgelegt Der Abend ist der Degustation von Weissweinen und Schaumweinen gewidmet. www.ticinowine.ch SAVE THE DATE Il viso del vino Lugano, 3. September Präsentation des Jahrgangs 2010 TicinoVino Wein Rezzonico Editore SA Casella postale - 6601 Locarno e-mail: carla@rezzonico.ch TicinoVinoWein I

TicinoVino News Ticinowine intensifica la promozione nella Svizzera nord-occidentale

Tutti gli appuntamenti con il vino ticinese antine Aperte è sicuramente C l’evento più atteso tra quelli promossi da Ticinowine a primavera: il 26

ventina di produttori che si alterneranno nel nostro piccolo stand condiviso con LATI”. Altri appuntamenti? “Ci saranno, come sempre, la “Notte in Bianco”, la presentazione dell’annata (il 3 settembre al Palazzo dei Congressi di Lugano), oltre alla partecipazione al Festival internazionale del Film di Locarno (siamo responsabili della scelta dei vini ticinesi) e al salone del territorio Sapori e Saperi. Molti altri eventi sono in preparazione e pertanto invito appassionati e curiosi a visitare regolarmente il sito www.ticinowine.ch per rimanere informati su tutto quanto Ticinowine e le singole cantine proporranno”.

CER/Ti-Press/D.Agosta

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

e 27 maggio ben 46 aziende apriranno le loro porte accogliendo i visitatori, in cantina o nei vigneti, per visite guidate, degustazioni e momenti conviviali all’insegna del buon vino e della conoscenza tra produttori e consumatori. L’edizione 2012 (vedi tabella a fianco) lascia presagire un successo ancora più marcato: l’offerta è sparsa in tutto il territorio e sono previste animazioni (musica, mostre, gastronomia) e un’ospitalità davvero speciale. Ma non sarà l’unica vetrina sull’enologia “made in Ticino”. Sentiamo Francesco Tettamanti, responsabile di

Ticinowine, ente di promozione del vino ticinese: “Nel corso del 2012 saremo presenti anche alla Basler Weinmesse, dove gestiremo un ampio stand e organizzeremo “Ticinowine Festival”, il classico evento itinerante d’autunno. Ma, prima ancora, saremo alla MUBA, a fianco della Conferenza Agroalimentare del Cantone Ticino”. Si pensa allora di intensificare la promozione nella zona di Basilea? “È una regione dove non siamo particolarmente presenti e vorremmo presentarci anche al pubblico della Svizzera nordoccidentale, tenendo conto che le fiere organizzate nella città renana sono visitate da persone provenienti da tutto l’Altipiano. Alla MUBA ci saranno una

Ticinowine verstärkt die Promotion in der Nordwestschweiz

Alle Verabredungen mit dem Tessiner Wein antine Aperte ist gewiss das am meisten erwartete ErC eignis unter denjenigen die Ticinowine im Frühling vorschlägt. Am 26. und 27. Mai werden nicht weniger als 46 Betriebe ihre Türen öffnen und die Besucher in der Kellerei oder im Weinberg empfangen. Es gibt geführte Besichtigungen, Kostproben und geselliges Beisammensein im Zeichen des guten Weins und des Kennenlernens zwischen Produzenten und Konsumenten. Das Programm 2012 (siehe seitliche Tabelle) lässt einen noch grösseren Erfolg erwarten. Das Angebot wird auf das ganzen Gebiet ausgedehnt und es ist viel Unterhaltung (Musik, Ausstellungen, Gastronomie) und eine wirklich aussergewöhnliche Gastfreundschaft vorgesehen. Doch es wird nicht das einzige Fenster sein auf die Önologie “made in Ticino”. Dazu Francesco Tettamanti, der Verantwortliche für Ticinowine, Verband zur Förderung des Tessiner Weins: “Im Laufe des Jahres 2012 werden wir auch an der Basler Weinmesse mit einem grossen Stand zugegen sein und das “Ticinowine Festival” organisieren, einen klassischen Event im Herbst. Aber noch früher werden wir

II TicinoVinoNews

an der MUBA präsent sein, an der Seite der Conferenza Agroalimentare del Cantone Ticino.” Die Werbung in Basel und Umgebung soll also verstärkt werden? “Es ist eine Region, in der wir nicht besonders stark vertreten sind. Wir möchten uns auch dem Publikum der Nordwestschweiz vorstellen, denn die von der Stadt am Rhein organisierten Messen werden von Personen aus der ganzen Hochebene besucht. An der MUBA werden etwa zwanzig Produzenten abwechslungsweise präsent sein am kleinen Stand, den wir mit der LATI teilen.” Andere Veranstaltungen? “Wie immer die ‚Notte in Bianco’ mit der Vorstellung des Jahrgangs (am 3. September im Kongresshaus Lugano). Ferner die Teilnahme am Internationalen Filmfestival in Locarno, wo wir für die Auswahl der Tessiner Weine verantwortlich sind und am Salon des Territoriums Sapori e Saperi. Viele andere Events werden vorbereitet. Ich empfehle deshalb allen Weinfreunden und Neugierigen, auf unserer Homepage nachzuschauen, um immer über alles informiert zu sein was Ticinowine und die einzelnen Kellereien anbieten.”

News TicinoVino Cantine aperte 26-27 maggio

www.ticinowine.ch

Cantina Kellerei

Dove Wo

Tel.

Web/E-mail

MENDRISIOTTO AGRILORO SA - Meinrad Perler ALBAINO SAGL - Anna Nespoli BRIVIO VINI SA - Guido Brivio AZIENDA VITIVINICOLA CADENAZZI - Davide Cadenazzi CANTINA CAVALLINI - Grazia e Luciano Cavallini CORMANO VINI - Giuliano Cormano AZIENDA VITIVINICOLA LA COSTA - Famiglia Capoferri CSM - CANTINA SOCIALE MENDRISIO - Remo Tettamanti FA.VINO SAGL, VINI E DISTILLATI - S. Favini e C. Widmer TENUTA VITIVINICOLA FERRARI Roberto e Andrea Ferrari FUMAGALLI SA - Carlo Crivelli GIALDI VINI SA - Feliciano Gialdi CANTINE LATINI SA - Edoardo Latini MONTICELLO VINI SA - Remo Tettamanti VINI ROVIO SA - Gianfranco Chiesa CANTINA RUBIO MUSCINO - Domingo Rubio PARRAVICINI VITIVINICOLTORI - Luca Parravicini TENUTA VITIVINICOLA TRAPLETTI - Enrico Trapletti VALSANGIACOMO F.LLI SA - Uberto Valsangiacomo

Arzo Novazzano Mendrisio Corteglia Cabbio-Morbio Inferiore Morbio Inferiore Novazzano Mendrisio Mendrisio Capolago Morbio Inferiore Mendrisio Tremona San Pietro di Stabio Rovio Salorino Corteglia Morbio Inferiore Mendrisio

091 640 54 54 - 079 337 20 55 076 382 37 15 091 640 55 55 079 413 78 27 091 684 15 79 091 682 89 40 079 669 09 57 - 079 214 61 45 091 646 46 21 079 475 97 40 - 076 369 58 29 076 566 22 55 091 697 63 47 - 076 369 23 11 091 640 30 30 079 621 79 37 091 630 25 54 091 649 58 31 091 646 83 52 091 630 21 75 091 646 03 61 - 076 369 23 11 091 683 60 53

www.agriloro.ch - info@agriloro.ch www.albaino.ch - albaino@bluewin.ch www.brivio.ch - brivio@brivio.ch www.cadenazzi.ch - info@cadenazzi.ch www.cantinacavallini.com - cantinacavallini@hotmail.com www.cormanovini.ch - info@cormanovini.ch www.la-costa.ch - azienda@la-costa.ch www.cantinamendrisio.ch - info@cantinamendrisio.ch www.favino.ch - favinis@bluemail.ch www.viticoltori.ch/ferrari - andrea@viniferrari.ch carlo.crivelli@borgovecchio.ch www.gialdi.ch - info@gialdi.ch www.cantine-latini.ch - info@cantine-latini.ch www.cantinamendrisio.ch - info@cantinamendrisio.ch www.vinirovio.ch - vini.rovio@bluewin.ch www.rubio.ch - domingo@rubio.ch www.parravicini.ch - info@parravicini.ch www.viticoltori.ch/trapletti - traplettivini@ticino.com www.valswine.ch - info@valswine.ch

LUGANESE TENUTA BALLY & VON TEUFENSTEIN - Rodolfo Bänninger TENUTA CASTELLO DI MORCOTE - G. Gianini e M. Conceprio ENOTECA DELLA SALUTE - Cesare Ruggia TENUTA SAN GIORGIO - Mike Rudolph TAMBORINI CARLO EREDI SA - C. Tamborini e M. Bernardoni AZIENDA VITIVINICOLA THEILER - Ralph Theiler VITIVINICOLA DI HERMANN MIRIAM E MAURIZIO GAUDIO HUBERVINI - Daniel Huber FATTORIA MONCUCCHETTO - Lisetta e Niccolò Lucchini ANDREA & MICHAEL WEINGARTNER

Vezia Vico Morcote Massagno Cassina D'Agno Lamone Bosco Luganese Monteggio Monteggio Lugano Astano

091 966 28 08 091 996 12 30 079 489 91 09 091 605 58 68 - 079 244 17 28 091 935 75 45 078 621 89 70 - 091 605 68 57 091 600 03 40 - 077 454 33 32 091 608 17 54 091 967 70 60 091 600 00 34

www.tenutabally.ch - vini@tenutabally.ch www.castellodimorcote.ch - info@castellodimorcote.ch www.viticoltori.ch/ruggia - enoruggia@ticino.com www.tenutasangiorgio.ch - info@tenutasangiorgio.ch www.tamborini-vini.ch - info@tamborini-vini.ch www.ticinowine.ch - ralph.theiler@bluewin.ch www.ticinowine.ch - katajun_miriam@hotmail.com www.hubervini.ch - huber.mont@bluewin.ch www.moncucchetto.ch - info@moncucchetto.ch www.weingartner.ch - viticoltori@weingartner.ch

BELLINZONESE CAGI CANTINA GIUBIASCO - Adriano Petralli CHIERICATI SA - Bruna Cavalli e Elena Pfund-Cavalli AZIENDA AGRICOLA LA MINERVA - Fabio Casari AZIENDA MONDÒ - Giorgio Rossi TENUTA CANTINA PIAN MARNINO - Tiziano Tettamanti CANTINA PIZZORIN - Giancarlo Pestoni CANTINA RAMELLI - Flavio e Aureliana Ramelli TENUTA SASSO CHIERICO SAGL - Giovanni Antognini CANTINA WELTI-GRAF - Francesco Welti CANTINA MAGIRO - Robbiani Matteo e Gianna AZIENDA VITIVINICOLA LA SEGRISOLA - Stefano Haldemann

Giubiasco Bellinzona Camorino Sementina Gudo Sementina Gudo Gudo Sementina Gorduno Gudo

091 857 25 31 091 825 13 07 091 851 31 24 091 857 45 58 - 079 423 65 94 091 859 09 60 091 857 37 86 - 079 221 54 45 091 859 27 45 091 859 29 28 078 613 74 49 091 829 31 09 091 743 05 53 - 079 488 01 37

info@cagivini.ch www.chiericati.ch - info@chiericati.ch fortino2000@bluewin.ch www.aziendamondo.ch - azienda.mondo@bluewin.ch www.viticoltori.ch/tettamanti - pianmarnino@bluewin.ch www.pizzorin.ch - info@pizzorin.ch www.cantinaramelli.ch - framelli61@bluewin.ch www.sassochierico.ch - tenuta@sassochierico.ch www.weinundwort.ch - cantina@weinundwort.ch www.magiro.ch - magiro@ticino.com www.viticoltori.ch/haldemann - haldemann.vini@bluewin.ch

LOCARNESE AZIENDA AGRICOLA AVVENIRE SAGL - Mattia Bianda AGRITURISMO CANTINA BÖSCIORO - Gabriela Vosti CANTINA IL CAVALIERE - Roberto Belossi AZIENDA VITIVINICOLA CHIAPPINI - Gio Chiappini CHIODI VINI SA - Fam. Arnaboldi VINI E DISTILLATI ANGELO DELEA SA - Enrico Grisetti

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TicinoVinoWein III

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News TicinoVino Fabio Masi miglior sommelier svizzero 2012. Simone Ragusa brillante vice

Giovani talenti nella sommellerie svizzera omenica 25 marzo si è svolto a ZuD rigo il campionato svizzero dei sommeliers che ha luogo ogni due anni. Il vincitore del titolo è Fabio Masi, 29 anni, nato a Milano, esperienze a Londra e Firenze (Enoteca Pichiorri), attivo al Four Seasons Hotel des Bergues a Ginevra come chef sommelier e direttore del ristorante, già miglior sommelier d’Italia nel 2006 e nel 2009. Al secondo posto Simone Ragusa, 27 anni, diplomato alla Scuola superiore di Turismo di Bellinzona, sommelier ASSP, stage al prestigioso Restaurant Alain Ducasse a Monaco e attualmente sommelier presso l’Hotel Lido Seegarten a Lugano. Reza Nahaboo, 25 anni, impie-

gato al Grand Hotel Majestic a Montreux si è classificato al terzo posto. Alla 18ma edizione del concorso per il Ticino hanno partecipato anche due sommelières, Anna Valli e Rosa Maria Sassi, che hanno aggiunto al loro curriculum un’esperienza quanto mai formativa. I candidati devono infatti dimostrare conoscenze, tecnica, abilità e originalità non comuni nel servizio, nella degustazione e nell’abbinamento. Il pubblico ha seguito con grande interesse i tre finalisti che si sono contesi il titolo con prove di cultura generale, degustazione alla cieca di vini e distillati, abbinamento di vini e acque minerali a un menu, consigli sui tè, caffè e sigari in

Simone Ragusa

una lingua straniera: francese o inglese. Molto soddisfatti Myriam Broggi-Praz (responsabile del concorso), Paolo Basso (presidente della giuria) e Piero Tenca (presidente nazionale ASSP): con il sostegno dello sponsor Château Bel AirMarquis d'Aligre, l'aiuto di molte aziende prestigiose come le acque minerali Acqua Panna e San Pellegrino, il caffè Nespresso e Champagne LaurentPerrier, il concorso ha offerto a 22 partecipanti di tutta la Svizzera l’occasione per mettersi in luce. Un altro tassello per collocare la professione di sommelier e la sua cultura del vino al più alto rango della gastronomia, nei migliori hotel e ristoranti della Svizzera.

Fabio Masi

Reza Nahaboo

Fabio Masi bester Schweizer Sommelier 2012. Simone Ragusa brillanter Vize

Junge Talente der Schweizer Sommellerie m Sonntag, dem 25. März, hat in Zürich die Schweizer A Meisterschaft der Sommeliers stattgefunden, die alle zwei Jahre durchgeführt wird. Der Titelgewinner heisst Fabio Masi. Er ist 29 Jahre alt, in Mailand geboren, mit Erfahrungen in London und Florenz (Enoteca Pichiorri), tätig im Four Seasons Hotel des Bergues in Genf als Chef-Sommelier und Leiter des Restaurants. Er war schon bester Sommelier Italiens 2006 und 2009. Auf dem zweiten Platz Simone Ragusa, 27 Jahre, diplomiert an der Höheren Schule für Tourismus in Bellinzona; Sommelier ASSP, Stage im namhaften Restaurant Alain Ducasse in Monaco und derzeit Sommelier im Hotel Lido Seegarten in Lugano. Reza Nahaboo, 25 Jahre alt, Angestellter im Grand Hotel Majestic in Montreux, klassifizierte sich auf dem dritten Platz. An der 18. Durchführung der Meisterschaft haben für das Tessin auch zwei Sommelières teilgenommen, Anna Valli und Rosa Maria Sassi. Sie konnten ihrem Curriculum jedenfalls eine für die Ausbildung wichtige Erfahrung beifügen. Die Kandidaten müssen in der Tat eine aussergewöhnliche Kenntnis, Technik, Fähigkeit und Originalität im Service und

der Degustation sowie der Verbindung von Wein und Speisen nachweisen. Das Publikum hat die drei Finalisten aufmerksam beobachtet, die sich den Titel streitig gemacht haben mit Proben der allgemeinen Kultur, der Blinddegustation von Wein und Branntwein, der Verbindung von Wein und Mineralwasser mit einem Menü, Ratschlägen zu Tee, Kaffee und Zigarren in einer Fremdsprache: Französisch oder Englisch. Sehr zufrieden waren Myriam Broggi-Praz (Verantwortliche des Wettbewerbs), Paolo Basso (Präsident der Jury) und Piero Tenca (gesamtschweizerischer Präsident der ASSP). Dank der Unterstützung durch den Sponsor Château Bel AirMarquis d'Aligre, der Hilfe zahlreicher angesehener Firmen wie Mineralwasser Acqua Panna und San Pellegrino, Caffè Nespresso und Champagne Laurent-Perrier hat der Wettbewerb den 22 Teilnehmern aus der ganzen Schweiz die Gelegenheit geboten, sich in Szene zu setzen. Eine weitere Stütze, um den Beruf des Sommeliers und seine Kultur des Weins auf die oberste Stufe der Gastronomie in den besten Hotels und Restaurants der Schweiz zu bringen. TicinoVinoWein V

Ristorante gastronomico propone una carta rinnovata mensilmente con sfiziose creazioni di stagione. Aprile: rassegna Tartar di filetto di manzo bio della Mesolcina (tradizionale, al profumo di tartufo bianco e con cupoletta di formaggino ticinese). Maggio: rassegna maggio gastronomico … Inoltre, tutti i giorni a mezzogiorno due business-lunch con pesce o carne. La sera, menu gastronomico da 4 a 8 portate anche con abbinamento vini. Tutte le nostre paste, gli gnocchi pani e dessert sono rigorosamente fatti in casa. Spezialitätenrestaurant mit einer monatlich wechselnden Menükarte mit leckeren saisonalen Kreationen. Der Monat April ist dem Tartar gewidmet, zubereitet mit Bio-Rindsfilet aus dem Misox (traditionell, mit weissem Trüffel und mit Tessiner Käse gedeckt). Im Mai finden die gastronomischen Maiwochen statt... Mittags stehen zwei Business-Lunches zur Verfügung, mit Fisch oder Fleisch. Am Abend Spezialitäten-Menü mit 4 oder 8 Gängen, mit entsprechendem Wein. Unsere Pasta, Gnocchi, Brot und Desserts sind immer hausgemacht.

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News TicinoVino Neuheiten und Auszeichnungen für den Familienbetrieb in Cabbio

Novità e riconoscimenti per l’azienda familiare di Cabbio

Cantina Cavallini: Wenn der Weinbau “heroisch” ist

Cantina Cavallini, quando la viticoltura è “eroica”

ie Cantina Cavallini unterscheidet sich D durch den “heroischen” Weinbau, der dank der Pflege von Rebbergen in unwegsa-

a Cantina Cavallini si contraddistingue L per la continuità della ricerca nell’ambito della viticoltura “eroica”, quella che,

mem Gelände zur Qualität des önologischen Produkts beiträgt, aber auch zum Schutz der Landschaft. Die Kellerei befindet sich in Cabbio im Muggiotal. Die Rebberge hingegen liegen in Pedrinate, an der italienisch-schweizerischen Grenze, in Vacallo, in Morbio und in Obino (Castel San Pietro). Das Jahr 2011 war für Grazia und Luciano Cavallini hervorragend. Sie erzählen: “Die in diesem Herbst geernteten Trauben sind von der Gesundheit und Reife her betrachtet von überragender Qualität. Die intensiven Düfte der Weinbereitung, die Gradationen der Moste, die natürlichen Vorgänge der Gärung versprechen einen grossartigen Jahrgang in der Flasche. Es ist uns gelungen, die Verwendung von chemischen Beigaben während der Pressung und Gärung vollständig zu vermeiden. Höchst wahrscheinlich werden wir wenigstens versuchsweise einen Wein ohne Beigabe von Sulfiten (Freewine) in kleinen Mengen herstellen.” Ebenfalls 2011 hat der Betrieb für den Rebberg in Pedrinate das internationale Gütezeichen “Viticoltura eroica” erhalten, das vom Zentrum für den Weinbau im Berggebiet von Aosta verliehen wird. Es handelt sich um den ersten Fall in der Schweiz. Das Ehepaar Cavadini erklärt: “Der Pedrinate TICINO DOC ist ein körperreicher und charakteristischer Merlot, der aus von Hand kultivierten Trauben hergestellt wird, in einem unwegsamen Weinberg, wo nur dank der Entschiedenheit der Weinbauern Trauben von hoher Qualität geerntet werden können.” Ein anderer schöner Grund der Zufriedenheit war die Silbermedaille, die der reinsortige Merlot Vacallo 2010 am Nationalen Wettbewerb der Schweizer Weine VINEA in Sierre erhalten hat. Die Kellerei ist dank der Grenznähe auch mit dem Sauvignon blanc und dem Pedrinate in ein Projekt zu den 150 Jahren der Einheit Italiens aufgenommen worden, das “Catalogo del gusto” heisst, eine Sammlung von 150 typischen Rezepten, begleitet von Weinen aus den verschiedenen Regionen. Und während sie ihre gegenüber den Jugendlichen offene Politik fortsetzen – es werden Studenten gastlich aufgenommen, die eine Erfahrung der Arbeit, Sprache und Kultur erleben wollen, die Zivildienst leisten, während der Traubenlese auch Mittelschulklassen – können Luciano und Grazia Cavallini mit Genugtuung an ihre Beteiligung an der Sammlung zum 25. Jahrestag der ’Associazione Viticoltori Vinificatori’ denken. Aus diesem Anlass haben sie ihre erste Riserva ausgedacht. Eine andere Neuheit: Ab dem kommenden Sommer wird im es im restaurierten Roccolo mitten im Weinberg ein agritouristisches Angebot geben.

con la cura dei vigneti in zone impervie, contribuisce sia alla qualità del prodotto enologico che alla salvaguardia del paesaggio. La cantina sorge a Cabbio, in valle di Muggio, mentre i vigneti sono situati a Pedrinate, sul confine italo-svizzero, a Vacallo, a Morbio e a Obino (Castel San Pietro). Il 2011 è stato ottimo, per Grazia e Luciano Cavallini. “Le uve raccolte quest’autunno – raccontano - sono di una qualità superiore per sanità e maturità. Gli intensi profumi della vinificazione, le gradazioni dei mosti, gli andamenti naturali delle fermentazioni predicono una grandissima annata in bottiglia. Siamo riusciti a evitare del tutto l’utilizzo dell’anidride solforosa durante le pigiature e le fermentazioni. Con ogni probabilità faremo almeno un vino senza l’aggiunta di solfiti (Freewine), in piccola quantità sperimentale“. Sempre nel 2011 l’azienda ha ricevuto, per il vigneto di Pedrinate, il marchio internazionale “Viticoltura eroica”, assegnato dal Centro per la viticoltura di montagna di Aosta. Si tratta del primo caso in Svizzera. “Il Pedrinate TICINO DOC – spiegano i coniugi Cavallini - è un Merlot corposo e di carattere, ottenuto da uve coltivate a mano, in un vigneto impervio, dove solo con la determinazione del viticoltore si riescono a raccogliere uve di grande qualità”. Un’altra bella soddisfazione è stata la medaglia d’argento ricevuta dal Vacallo 2010, Merlot in purezza, al Concorso nazionale dei vini svizzeri VINEA di Sierre. La cantina, grazie alla vicinanza della frontiera, è entrata anche - con il Sauvignon blanc e il Pedrinate - in un progetto inerente i 150 anni dell’Unità d’Italia chiamato il “Catalogo del gusto”, una raccolta di 150 ricette tipiche accompagnate da vini delle diverse regioni. E mentre proseguono la loro politica aperta ai giovani (ospitano studenti che vogliono vivere un’esperienza di lavoro, lingua e cultura, ragazzi che prestano servizio civile e, durante la vendemmia, classi di scuola media), Luciano e Grazia Cavallini possono guardare con soddisfazione alla loro partecipazione alla creazione della collezione del 25. dell’Associazione Viticoltori Vinificatori: per l’occasione hanno ideato la loro prima Riserva. E, altra novità, dall’estate ci sarà un’offerta agrituristica nel roccolo riattato nel cuore del vigneto.

CER/Ti-Press/G.Putzu

Dopo un ottimo 2011, Grazia e Luciano Cavallini hanno in serbo per l’estate una novità nel campo dell’agriturismo

TicinoVinoWein VII

TicinoVino News Inaugurato ad Ascona il nuovo spazio di degustazione e vendita della Chiodi

Enoteca Arnaboldi, bottiglie in primo piano na nuova importante tappa U per l’azienda Chiodi di Ascona che ha inaugurato poche settimane or sono l’Enoteca Arnaboldi, moderno spazio di degustazione e vendita. Un ulteriore passo in avanti, dopo diversi anni di migliorie sia nell’organizzazione aziendale sia nella comunicazione, affidata, dal 2006, a Jannuzzi Smith di Londra-Lugano, che ha ripensato il logo e rielaborato tutte le etichette. La fusione con la Vinicola Carlevaro di Arbedo, l’ottimizzazione del lavoro, il cambiamento della ragione sociale in Chiodi Ascona SA in modo da sottolineare la zona di appartenenza, l’acquisto di nuovi macchinari per la vinificazione sono state altre tappe fondamentali per il riassetto della ditta, ora saldamente in mano ai due giovani produttori Andrea Arnaboldi e Giada Arnaboldi Beyeler. Nel 2007 hanno dato vita alla prima versione del vino Ultima goccia (annata 2005), Merlot 100% barricato, vinificato in stile bordolese, seguendo la filosofia del padre Fabio e attuando nuove tecniche di vinificazione (microssigena-

zione). Nel 2010 ecco il vino Prima goccia (annata 2009) di uve Petite Arvine, Ermitage e Pinot bianco provenienti dal Vallese e vinificate a Bellinzona. La nuova enoteca è stata pensata dall’architetto Michele Arnaboldi. “Quando entriamo in un negozio di vino - commenta spesso siamo sopraffatti dalla quantità di merce immagazzinata ed esposta: una sovrabbondanza di stimoli che, per il cliente, ha l'effetto paradossale di disorientare e rendere più difficile la scelta. Progettando l'Enoteca Arnaboldi, perciò, abbiamo voluto fare il contrario: creare una scenografia accogliente, chiara e leggera, nella quale le bottiglie abbiano il giusto spazio per diventare protagoniste”. Il punto vendita della Chiodi, nella storica sede di Ascona, è un progetto lungamente atteso, che corona finalmente il desiderio di dare la giusta visibilità ai prodotti dell'azienda: sia per quanto riguarda la produzione propria – con i merlot delle Terre di Pedemonte in primo piano – che per gli esclusivi vini francesi e italiani d'importazione.

Silvio Galizzi e Sabrina Migani dal Portone di Lugano ai vigneti di Castelrotto

Alla Tenuta Vallombrosa c’è uno chef ai fornelli

Silvio Galizzi und Sabrina Migani vom Portone in Lugano in die Weinberge von Castelrotto

In der Tenuta Vallombrosa steht ein Chef am Kochherd

n vigneto storico e legato alla nascita della U viticoltura ticinese, quello della Tenuta Tamborini di Castelrotto: la cornice ideale per

s ist ein historischer Rebberg, der mit dem Beginn E des Weinbaus im Tessin verbunden ist, derjenige der Tenuta Tamborini in Castelrotto: Der ideale Rah-

un agriturismo di qualità e fascino. Atmosfera rustica e rilassata in uno splendido angolo del Malcantone, camere con dipinti d’autore, degustazioni con abbinamenti sfiziosi fanno del B&B Vallombrosa un indirizzo di charme. Da qualche mese ad accogliere gli ospiti ci sono Silvio Galizzi e Sabrina Migani, forti dell’esperienza al Ristorante Al Portone di Lugano. Galizzi, molto conosciuto anche per le sue presenze in trasmissioni televisive dedicate alla gastronomia, vanta diverse esperienze in ristoranti prestigiosi all’estero e 17 punti GaultMillau. La sua presenza a Vallombrosa segnerà dunque una marcata attenzione alla buona cucina: raffinata, con piatti tradizionali e contemporanei, a base di prodotti freschi, regionali e di stagione, preparati in casa. Con un occhio di riguardo all’abbinamento al vino.

men für einen Agritourismus von hoher Qualität und Faszination. Eine rustikale, erholsame Atmosphäre in einer herrlichen Ecke des Malcantone. Zimmer mit echten Gemälden von Künstlern, Degustationen mit raffinierten Verbindungen zum Wein machen B&B Vallombrosa zu einer charmanten Adresse. Seit einigen Monaten werden die Gäste von Silvio Galizzi und Sabrina Migani empfangen, die ihre Erfahrungen im Ristorante Al Portone in Lugano gesammelt haben. Galizzi ist auch wegen seinen der Gastronomie gewidmeten Fernsehsendungen sehr bekannt. Er kann sich auch der Tätigkeit in namhaften Restaurants im Ausland und 17 Punkten GaultMillau rühmen. Seine Präsenz in Vallombrosa wird deshalb eine bemerkenswerte Aufmerksamkeit für die gute Küche bedeuten: raffiniert, mit traditionellen und heutigen Erzeugnissen, auf der Grundlage von hausgemachten Frischprodukten der Region und der Saison, mit einem achtsamen Blick auf die Verbindung mit dem Wein. CER/Ti-Press/G.Putzu

VIII TicinoVinoNews

News TicinoVino In Ascona öffnet der Degustations- und Verkaufsladen der Azienda Chiodi

Weinhandlung Arnaboldi: Der Merlot steht an erster Stelle UNA TAPPA IMPORTANTE Progettata dall’architetto Michele Arnaboldi, la nuova enoteca, chiara e accogliente, realizza il sogno dei due giovani produttori di Ascona

ine neue, wichtige Etappe für die E Azienda Chiodi in Ascona, die vor wenigen Wochen die Enoteca Arnaboldi eröffnet hat, einen modernen Raum für die Kostprobe und den Verkauf. Ein weiterer Schritt nach vorn, nach etlichen Jahren der verbesserten Betriebsorganisation und der Kommunikation, die seit 2006 Jannuzzi Smith, London-Lugano, anvertraut wurde, der das Logo neu gestaltet und alle Etiketten überarbeitet hat. Die Fusion mit der Vinicola Carlevaro in Arbedo, die Optimierung der Arbeit, die Änderung des Firmennamens in Chiodi Ascona SA, um den Standort zu unterstreichen, die Anschaffung neuer Geräte für die Weinbereitung waren andere grundlegende Etappen für die Reorganisation der Firma, die sich nun fest in der Hand der beiden jungen Produzenten Andrea Arnaboldi und Giada Arnaboldi Beyeler befindet. 2007 haben sie die erste Version der Ultima goccia (Jahrgang 2005) herausgebracht: Merlot 100% barrikiert, Weinbereitung im Stil des Bordeaux, die Philosophie vom Vater Fabio befolgend und in Erwartung neuer Techniken der Weinbereitung (MikroSauerstoffzufuhr). 2010 folgte der

Wein Prima goccia (Jahrgang 2009) aus Trauben Petite Arvine, Ermitage und Pinot Blanc aus dem Wallis, zubereitet in Bellinzona. Die neue Önothek wurde vom Architekten Michele Arnaboldi ausgedacht. Er kommentiert: “Wenn wir in ein Weingeschäft eintreten, sind wir oft überwältigt von der Menge der gelagerten und ausgestellten Ware: Ein Fülle von Anregungen, die für den Kunden die paradoxe Wirkung der Desorientierung hat, die seine Auswahl schwierig macht. Bei der Planung der Enoteca Arnaboldi wollten wir deshalb das Gegenteil erreichen, nämlich ein einladendes, klares und leichtes Szenarium, in dem die Flaschen den richtigen Platz einnehmen, um Hauptdarsteller zu werden.” Die Verkaufsstelle der Chiodi, im historischen Sitz in Ascona ist ein Projekt, dessen Verwirklichung einen seit langem gehegten Wunsch endlich erfüllt. Es verleiht den Produkten des Unternehmens die richtige Sichtbarkeit, sei es was die Eigenproduktion betrifft, mit dem Merlot aus den Terre di Pedemonte an erster Stelle, sei es wegen der exklusiven Importweine aus Frankreich und Italien.

Foto: Ivana de Maria

Alta gastronomia e turismo alleati per grandi esperienze sensoriali

Con Sapori Ticino giovani talenti in cucina esta edizione per San Pellegrino Sapori Ticino, S rassegna ideata da Dany Stauffacher per accostare alta gastronomia e turismo. L’edizione 2012, che si chiude il 20 maggio, punta i riflettori sui giovani talenti d’Europa ospitati da alcuni grandi chef della Svizzera italiana. Un incontro che dà vita ad un programma gourmet nella splendida cornice del Ticino, con appuntamento in alcuni prestigiosi ristoranti di Lugano, Ascona e Vacallo. Eccezionali esperienze sensoriali con Dario Ranza, Ivo Adam, Luigi Lafranco, Marco Ghioldi, Andrea Bertarini e René Nagy a cui si affiancheranno giovani chef provenienti da eccellenti ristoranti di tutta Europa. Info: www.sanpellegrinosaporiticino.ch

Hohe Gastronomie und Tourismus verbünden sich

Mit Sapori Ticino junge Talente in der Küche echste Durchführung von San PelleS grino Sapori Ticino, eine von Dany Stauffacher ausgedachte Veranstaltung, um hohe Gastronomie und Tourismus einander näherzubringen. Die diesjährige Durchführung geht am 20. Mai zu Ende. Sie richtet die Scheinwerfer auf junge europäische Talente, die von einigen grossen Chefs der Italienischen Schweiz beherbergt werden. Die Begegnung führt zu einem Gourmet-Programm im prächtigen Tessiner Rahmen, mit Verabredungen in einigen namhaften Restaurants von Lugano, Ascona und Vacallo. Aussergewöhnliche Erfahrungen der Sinnenlust mit Dario Ranza, Ivo Adam, Luigi Lafranco, Marco Chiodi, Andrea Bertarini und René Nagy, denen junge Chefs aus hervorragenden Restaurants von ganz Europa zur Seite stehen. Info: www.sanpellegrinosaporiticino.ch TicinoVinoWein IX

TicinoVino News Degustazione da Brivio e Gialdi

Degustation bei Brivio e Gialdi

Le donne del vino

Die Frauen des Weins D

nuova e accogliente sala di degustazione di Brivio e Gialdi a LviniaMendrisio ha ospitato una ventina di signore per un assaggio di eccellenti: una riunione dell’associazione “Donne e Vino” attiva nell’ambito dell’Associazione Sommelier del Ticino. Guidata da Lisa Tenca, accoglie donne appassionate di vini, con ottime conoscenze di degustazione, che si confrontano su come trovare un perfetto abbinamento con i cibi. Alcune di loro, entusiaste dell’arte conviviale, preparano la cena come se invitassero degli amici. La riunione è iniziata con la degustazione, guidata con amabile perizia da Feliciano Gialdi e Guido Brivio, di tre vini importanti, tutti del 2009: Sassi Grossi, Platinum e 36. Nel frattempo alcune partecipanti hanno preparato la cena che si è svolta nella magnifica foresteria. Sono pensati con cura gli abbinamenti di un gradevolissimo spumante, il Sottosopra, con salumi, lardo con miele, prosciutto e dattero e altre golosità. Abbinato al Sassi Grossi, un delizioso risotto con le quaglie, quindi tre formaggi d’alpe e, per concludere, lo Sweet Dreams con golosi biscottini e mousse al cioccolato. L’atmosfera conviviale, la simpatia dei partecipanti, i piccoli segreti confidati fanno di quest’associazione un vero modello per chi voglia affinare il proprio gusto. r.c.

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er neue und einladende Saal der Degustation von Brivio e Gialdi in Mendrisio hat rund zwanzig Frauen für eine Kostprobe von hervorragenden Weinen aufgenommen. Ein Meeting des Vereins “Donne e Vino”, aktiv im Bereich der “Associazione Sommelier del Ticino.” Unter der Leitung von Lisa Tenca nimmt der Verein vom Wein begeisterte Frauen auf mit sehr guten Kenntnissen der Degustation. Sie wetteifern mit andern, wie man eine perfekte Verbindung mit den Speisen finde. Einige von ihnen schwärmen für die Gastfreundschaft und bereiten das Abendessen, wie wenn sie Freunde einladen würden. Das Treffen hat begonnen mit der Degustation von drei bedeutenden Weinen des Jahrgangs 2009 unter der gewandten Führung von Feliciano Gialdi und Guido Brivio: Sassi Grossi, Platinum und 36. In der Zwischenzeit haben einige Teilnehmerinnen das Abendessen vorbereitet, das im prächtigen Gästehaus stattgefunden hat. Sie haben die Verbindung des sehr angenehmen Schaumweins Sottosopra mit Wurstwaren, Speck mit Honig, Schinken, Datteln und anderen Leckerbissen sorgfältig ausgedacht. Zum Sassi Grossi wählten sie ein köstliches Risotto mit Wachteln und dann drei Alpkäse. Zum Dessert der Sweet Dreams zu feinen Biskuits und Schokolade-Mousse. Die gastfreundliche Atmosphäre, die Sympathie der Teilnehmer, die anvertrauten kleinen Geheimnisse machen aus diesem Verein ein wahres Modell r.c. für alle, die ihren Geschmack verfeinern möchten.

31-1 März 2012

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News TicinoVino Il calendario 2012 della Conferenza agroalimentare Kalender 2012 der Konferenz für Landwirtschaft und Lebensmittel

Die Produkte des Territoriums werden bekannt gemacht

I prodotti del territorio vanno fatti conoscere a collaborazione tra TicinoVino Lmentare, Wein e la Conferenza agroaliche si occupa dello svi-

ie Zusammenarbeit zwischen TicinoVino D Wein und der Agroalimentären Konferenz, die sich um die Förderung der Entwicklung dieses Sachgebiets bemüht, ist seit etlichen Jahren im Gange. Die Zeitschrift widmet ihre Aufmerksamkeit der regionalen Produktion und wird unterstützt durch einen ständigen Kontakt mit der landwirtschaftlichen Wirklichkeit des Kantons, damit die Information klar, überprüft und pünktlich ist. TicinoVino wird ebenfalls zum Sprecher was die Events und Veranstaltungen betrifft, denn sie gehen die Leser direkt an. Geben wir deshalb das Wort Giovanni Antognini, dem Direktor der Abteilung für Landwirtschaft im Departement für Finanzen und Wirtschaft. Er illustriert uns das Programm 2012: “Für uns ist die Verbreitung von Meldungen über die agroalimentären Produkte sehr wichtig. Wir sind überzeugt, dass die Kenntnis des Produkts und seiner Geschichte wichtige Elemente des Marketings sind, um das Vertrauen des Konsumenten zu gewinnen. In diesem Sinne hilft uns TicinoVino über Neuheiten zu informieren und Ereignisse, die an agroalimentären Bereich des Tessins charakterisieren. Was die Promotion der Produkte des Kantons auf der andern Seite des Gotthards betrifft, werden wir dieses Jahr auch mit dem neuen Projekt “Ticino Weekend” rechnen können, einem Schaufenster online von touristischen Vorschlägen, um das Tessin auch durch seine agroalimentären Produkte besser kennenzulernen.” Welches werden die starken Seiten 2012 sein? “Die Agroalimentäre Konferenz wird an der MUBA in Basel anwesend sein, der zweitwichtigsten Messe der Schweiz, an einem gemeinsamen Stand mit Lati und Ticinowine, an dem jeden Tag zwei verschiedene Weinproduzenten vorgestellt werden. Die Verabredung mit dem Tessiner Konsumenten bleiben hingegen die traditionellen Sapori e Saperi, die am 26.-28. Oktober wieder in Mendrisio durchgeführt werden. Diese Wahl wird bekräftigt durch eine kürzliche Umfrage. Sie ist auch logisch, denn die Veranstaltung ist in Mendrisio verwurzelt, wo wir sie zum elften Mal durchführen.” Was das nahe Italien betrifft, sind zwei Veranstaltungen im Rahmen von "Interreg TI-CO… nsumo" vorgesehen. Die erste hat im Februar in Como stattgefunden anlässlich der RistorExpo, die den Wirten vorbehalten ist. Es handelt sich um eine positive Erfahrung. Es wurden Weine und Käse präsentiert. Der Handel mit diesen Produkten war wegen Zollproblemen nicht möglich. Für die nächsten Jahre wird mit dem Sekretariat der Regio Insubrica eine Lösung gesucht. Das andere Treffen in der Region Como ist die AgriNatura, eine für Konsumenten reservierte Messe.”

APPUNTAMENTI CON IL GUSTO Giovanni Antognini, direttore della Sezione dell’Agricoltura, all’ultima edizione di Sapori e Saperi

luppo promozionale del settore, continua ormai da diversi anni. L’attenzione che la rivista riserva alla produzione legata al territorio è sostenuta da un confronto continuo con chi lavora a stretto contatto con la realtà agricola cantonale, perché l’informazione sia chiara, verificata e puntuale. TicinoVino si fa pure portavoce per quanto riguarda gli eventi e le manifestazioni del settore che coinvolgono direttamente i lettori. Diamo perciò la parola a Giovanni Antognini, direttore della Sezione dell’agricoltura del Dipartimento delle finanze e dell’economia, che ci illustra il programma 2012: “Per noi l'aspetto divulgativo del prodotto agroalimentare è molto importante. Consideriamo che la conoscenza del prodotto e la sua storia siano degli elementi di marketing importanti per fidelizzare il consumatore. In questo senso TicinoVino ci aiuta a informare sulle novità e sugli eventi che caratterizzano il settore agroalimentare ticinese”. “Per la promozione dei prodotti del territorio oltre Gottardo - continua Antognini - quest’anno potremo contare anche sul nuovo progetto “Ticino Weekend”, vetrina online di proposte turistiche per conoscere meglio il Ticino

anche attraverso i prodotti agroalimentari”. Quali saranno i momenti forti della stagione? “La Conferenza agroalimentare sarà presente alla MUBA a Basilea, seconda fiera più importante in Svizzera, con uno stand congiunto della Lati e di Ticinowine, che presenterà ogni giorno due diversi produttori di vino. L'appuntamento con il consumatore ticinese rimane invece quello tradizionale di Sapori e Saperi, che si svolgerà il 26-28 ottobre, ancora a Mendrisio, scelta avallata da un recente sondaggio e logica in quanto la manifestazione è consolidata a Mendrisio, infatti raggiungiamo l’undicesima edizione”. Per quanto riguarda la vicina Italia sono due gli appuntamenti nell'ambito dell’ "Interreg TI-CO… nsumo". “Il primo - aggiunge Antognini - si è tenuto in febbraio a Como in occasione della fiera RistorExpo riservata ai ristoratori. Si è trattato di un'esperienza positiva dove sono stati presentati vini e formaggi. Non è stato però possibile commercializzare i prodotti per problemi doganali. Per i prossimi anni si sta cercando una soluzione con il segretariato della Regio Insubrica. L'altro appuntamento nella regione di Como si terrà invece in occasione di AgriNatura, una fiera riservata ai consumatori”. CER/Ti-Press/F.Agosta

TicinoVinoWein XI

Associazione viticoltori vi niﬁcatori viniﬁcatori ticinesi

1984-2009: LL’ARTE ’ARTE DI COL COLTIVARE LTTIVARE IL I VINO Una collezione esclusiva per feteggiare il 25° anniversario 27 viticoltori riuniti in un cofanetto, realizzato in tiratura limitata di 300 esemplari, accompagnato da una Guida alla degustazione a cura del vice campione del mondo dei Sommelier, Paolo Basso. Eine exklusive Jubiläums-Kollektion 27 der Tessiner Selbstkelterer haben zusammen eine Kollektion realisiert, die sich auf nur 3oo Stück beschränkt, mit einem Leitfaden des Vize Weltmeisters der Sommelier Paolo Basso.

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Schönstes Grotto mit Aussichtsterrasse auf den Lago Maggiore täglich geöffnet

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News TicinoVino Il sommelier suggerisce etichette fresche e leggere ma sempre di qua-

Vini di primavera, i consigli di Paolo Basso asciato alle spalle l’inverno, la primavera ci L spinge a voler di nuovo uscire, ad apprezzare il clima ed il paesaggio del nostro bel Ticino, con i suoi laghi e le sue montagne. Mangiare all’aperto fa parte delle abitudini della bella stagione e si concilia con la distensione e la spensieratezza. Ci si prende una pausa dalla degustazione di vini importanti, che chiedono attenzione e che si abbinano a piatti sostanziosi. Ora si ha voglia di vini più leggeri, freschi ed immediati. L’importante è non scambiare la semplicità con la scarsa qualità. I vini adatti alla primavera sono quei vini, sia bianchi, sia rossi, che hanno un’acidità ben marcata, quella che in linguaggio tecnico si definisce freschezza. Vini freschi quindi, meglio ancora se a questa freschezza si riesce ad abbinare una bella sapidità ed una piacevole mineralità, tutte caratteristiche che si trovano in vini provenienti da suoli vocati alla viticoltura, quelli nei quali la vite riesce ad andare ad attingere preziose sostanze nel sottosuolo e a trasferirle poi al vino. Visto poi che la primavera è periodo di rinnovamento, perché non lasciarci tentare da nuove esperienze gustative, addentrandoci nella conoscenza di nuovi vitigni che stanno con discrezione apparendo nel panorama viti vinicolo ticinese? Vitigni come lo Charmont, il Doral, il Kerner, oppure i più recenti Solaris, Johanniter o Bronner, si affiancano a quelli della nostra tradizione per rendere più intrigante e variegata l’offerta enologica dei vini bianchi. Nei rossi si possono degustare quei vini che pur avendo il Merlot come vitigno principale, sono assemblati con la Syrah, il Cabernet Franc o il Cabernet Sauvignon, il Diolinoir, il Carminoir, oppure con i meno conosciuti Arinarnoa, Marselan e Caladoc. Questi vitigni possono apportare al Merlot un’aromaticità più spiccata ed una struttura generale più ricca di acidità e complessità. Un consiglio pratico è quello di adattare la temperatura di consumo dei vini all’aumentare della temperatura esterna. Non esitate a servire i vini rossi a temperature più fresche, attorno ai 14 gradi, soprattutto se si è in terrazza con temperature che vanno oltre i 25 gradi, in modo da dare più risalto all’acidità ed ai sali minerali contenuti nel vino e attenuare la percezione del volume alcolico, che ricordiamo, rimane comunque presente. Sbarazziamoci della vecchia regola del vino rosso servito “a temperatura ambiente” e non esitiamo a mettere i vini rossi nel secchiello con acqua e poco ghiaccio per ritrovare una temperatura adatta, se ce ne fosse bisogno. Ricordiamoci di dare al vino le condizioni di cui ha bisogno per esprimersi al meglio senza lasciarci guidare dai pregiudizi. p.b.

Der Sommelier rät zu frischen und leichten Weinen, aber stets von guter Qualität

Frühlingsweine: Ratschläge von Paolo Basso achdem wir den Winter hinter N uns gelassen haben, drängt uns der Frühling wieder ins Freie, um das Klima und die Landschaft unseres schönen Tessins mit seinen Seen und Bergen zu geniessen. Im Freien essen gehört zu den Gewohnheiten der schönen Jahreszeit und steht im Einklang mit Entspannung und Sorglosigkeit. Man gönnt sich eine Pause von der Degustation wichtiger und zu gehaltvoller Weine, die Aufmerksamkeit verlangen. Jetzt hat man Lust auf leichtere und frische Weine. Wichtig ist nur, die Einfachheit nicht mit geringer Qualität zu verwechseln. Für den Frühling geeignete Weine, ob Weisse oder Rote, haben eine gut ausgeprägte Säure, die man in der Fachsprache Frische nennt. Also frische Weine, noch besser wenn diese Frische mit einem guten Geschmack und einem angenehmen Mineralgehalt verbunden werden kann. Alle diese Merkmale findet

man in Weinen, die aus für den Weinbau geeignetem Boden stammen, in dem die Rebe dem Untergrund wertvolle Substanzen entnehmen und dann an den Wein übertragen kann. Wenn man bedenkt, dass der Frühling eine Zeit der Erneuerung ist, warum soll man sich nicht von neuen Geschmackserfahrungen verführen lassen, indem man die Kenntnis neuer Weinstöcke sucht, die im Panorama des Tessiner Weinbaus nach Belieben zur Verfügung stehen? Rebsorten wie Charmont, Doral, Kerner oder die neueren Solaris, Johanniter und Bronner stehen denjenigen unserer Tradition zur Seite, um das Angebot an Weissweinen noch abwechslungsreicher zu gestalten. Was die Roten betrifft, kann man jene Weine kosten, die zwar vom Merlot als hauptsächlichem Weinstock ausgehen, aber assembliert sind mit Syrah Cabernet Franc Cabernet Sauvignon, Diolinoir, Carminoir oder den weniger bekannten Arinarnoa, Marselan und Caladoc. Diese Weinstöcke können dem Merlot ein ausgeprägteres Aroma und eine an Säure und Komplexität reichere Struktur verleihen. Ein praktischer Rat besagt, die Temperatur des Weines beim Verbrauch der gestiegenen Aussentemperatur anzupassen. Zögern Sie nicht, die Rotweine bei frischeren Temperaturen von etwa 14 Grad aufzutischen, vor allem wenn man auf der Terrasse sitzt bei einer Wärme, die 25 Grad übersteigt. Auf diese Weise werden die Säure und die Mineralsalze des Weins hervorgehoben und die Wahrnehmung des Alkoholgehalts abgeschwächt, der jedenfalls präsent bleibt. Entledigen wir uns der alten Regel, der Rotwein müsse bei Raumtemperatur aufgetischt werden. Zögern wir nicht, den Wein in einen Kübel mit Wasser und ein wenig Eis zu giessen, um eine geeignete Temperatur zu erreichen, wenn das nötig sein sollte. Erinnern wir uns daran, dem Wein jene Bedingungen zu verleihen, die er braucht, um sich am besten zu entfalten, ohne uns von Vorurteilen leiten zu lassen. p.b.

CER/Ti-Press/G.Putzu

TicinoVinoWein XIII

PUBLIREDAZIONALE

COOP

La bresaola Rigamonti presentata da Piergiovanni Baggiolini, caporeparto macelleria del supermercato Coop di Tenero.

La cliente Wilma Conti (a sinistra) con Antonella Iannotta, vicegerente del negozio di Bellinzona Nord, è molto ghiotta di ciabatta della linea «pain artisanal».

Semplicemente bresaola

La ciabatta fatta come una volta

Un rustico tagliere, qualche fetta di pane artigianale, un gruppetto di commensali. E poi lei, la bresaola. Delicata, saporita, sfiziosa. Questo salume a base di carne di manzo salata e stagionata è una specialità adatta anche alle diete povere di grasso. «La bresaola Rigamonti in vendita nei nostri negozi è davvero ottima per l’aperitivo», suggerisce Piergiovanni Baggiolini, caporeparto macelleria del supermercato Coop di Tenero. Con un impegno minimo, poi, la si può eleggere a gustoso antipasto. Basta spolverarla con scaglie di grana e qualche foglia di rucola, aggiungendo una spruzzata di limone.

Nel laboratorio Coop di Castione, la sensazione di compiere un tuffo nel passato è palpabile. E non potrebbe essere altrimenti. «Queste deliziose ciabatte, leggere e croccanti, sono realizzate secondo l’antica arte artigianale dei mastri panettieri» assicura Antonella Iannotta, vicegerente del negozio di Bellinzona Nord. Per gustare la ciabatta all’apice delle sue potenzialità, l’ideale è accostarla alle tipicità ticinesi, come i salumi, i formaggi e un buon bicchiere di vino rosso, Merlot di preferenza. Da Coop questo prodotto è offerto nella versione da 400 grammi, la più adatta per le famiglie.

Con il gustoso aperitivo che vede la saporita e leggera bresaola accompagnata da una croccante ciabatta non può mancare un buon rosso. In Ticino, si sa, il Merlot è il vitigno più diffuso e ha una storia centenaria. Gustiamo allora il Baiocco di Guido Brivio, un Ticino DOC vinificato con uve Merlot del Sottoceneri. Di un bel colore rosso rubino intenso, ha profumi di frutta a bacca rossa matura accompagnati da leggere note di torrefazione e sfumature speziate. Morbido e fruttato, è un vino piacevole e armonioso, di buona struttura, con tannini maturi e dolci. Si serve a 16 gradi e si abbina con equilibrio anche a piatti di pasta, carni rosse e formaggi stagionati.

Indice 2011 TicinoVino VITICOLTURA – ENOLOGIA IL SERVIZIO

FRUTTA E VERDURA

primavera (1): la viticoltura in collina estate (2): degustazione di “bollicine” autunno (3): tecnologia e vinificazione inverno (4): Natale, abbinamento cibi-vini

cavolo rapa - insalate - broccolo - cabis

DISPENSA idromele - flakes di castagne

IL PRODUTTORE

Bonella (farina bona) - salsa di pomodoro marmellata di zucca - mais nero mostarde in purea - sott’oli e sott’aceti

Fumagalli Balerna Vinattieri Ligornetto Valsangiacomo Mendrisio Castello di Morcote

IL PANE

VITICOLTORI-VINIFICATORI

Vallemaggia - parigino - paesano - pane del mercato

Azienda Hostettler Termine di Monteggio Azienda Boscherina (Rudy Studer) Novazzano Cantina Fontana (Fortunat Morell) Balerna Roberta Locatelli Maffei Melano

ABBINAMENTO DIFFICILE il vino con... il carciofo - l’aceto - il curry - il tartufo

IN PRIMO PIANO Giorgia Croce, laureata in scienze gastronomiche François Murisier, ingegnere agronomo Martin Dalsass, cuoco Sergio Monti, produttore

NELLA CANTINA DI... Carlo Croci, sindaco di Mendrisio Sorelle Biberstein, enoteca Biberstein Soletta Mauro von Siebenthal, produttore di vino Cile-Svizzera Luigi Pedrazzini, ex consigliere di Stato

LE RIFLESSIONI DI... OSTERIE DI CARTA (Martino Giovanettina) Salame d’Oriente Mozzarella a chilometro zero Quelle patate sporche di terra Quando c’erano le candele di sèv

TURISMO ENOGASTRONOMICO ENOGASTRONOMIA IL FORMAGGIO (abbinamento al vino) formaggi Caseificio Gottardo - sommelier Savino Angioletti formaggio Carasso LATI - sommelière Anna Valli formaggio Giumello - sommelier Ezio De Bernardi formaggio Cioss Prato - sommelier Davide Comoli

IL FORMAGGIO (produttori) Marco Scoglio Mugena - Azienda Truaisch Olivone Alpe Robiei (Alessandro Schärer) - Alpe Stabiello

LA CARNE manzo Charolais - capra - pollo - maiale

I SALUMI Macelleria Frey - Mattioli - Femminis - Campora

LE STRADE DEL VINO Da Corippo alla Napa Valley (Michael Silacci, enologo) Ripensare il territorio (Michele Arnaboldi, architetto) Castagne e vino, doni d’autunno (Roger Welti, guida escursionistica) I sapori delle sfumature (Giosanna Crivelli, fotografa)

AGRITURISMO Colombera a S. Antonino - Alpe Zalto Ca di Ciser a Mergoscia - Alla Meta a Mairengo

SOGGIORNI DI CHARME Casa Döbeli a Russo - Al Cacciatore a Soazza Villa Carona a Carona - Casa Claro-Il Tesoro a Pura note: indice 2001-2010 nel numero 2-2011 sono state indicizzate solamente le rubriche e non le news

TicinoVinoWein XV

Osteria - Grotto Lauro Arcegno Arcegno, 370 m s/m, è situato al di sopra di Losone in un paesaggio romantico nella natura e solo a dieci minuti di auto da Locarno e Ascona. Incanto di romanticismo e sensualità, natura seducente, avvolti da una gastronomia raffinata, stimolazione dei sensi e del palato. Ogni giorno da cinque a sei diversi piatti di antipasti, piatti forti e nostri famosi dolci, fatti in casa. Esiste una relazione tra arte e gastronomia. Lo stimolo dei nostri sensi avvolto dai messaggi nascosti di un’opera d’arte, anima le nostre sensazioni e il nostro palato. Il ritorno di piccoli stimoli ridondanti, conversazioni, opinioni e dialoghi ai quali il tempo odierno stressante non vuole dare spazio.

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Martino Giovanettina

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Sale di miniera, di misteri, di vette, di gente che forse è ancora, un po’, com’era la nostra nelle vecchie foto

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Il bambino e il sale

asso la lingua sul labbro inferiore. Odore di sale. Gusto di sale. Come uno schiocco di memoria: le pezze, due o tre, di merluzzo salato nella cantina della vecchia casa. Il bambino che inumidiva il dito e toglieva un po’ di sale dal pesce. Gli piaceva più così che non a pranzo nei venerdì comandati di magro. Quelle maledette lische, poi. Il bambino era un po’ come le capre che d’inverno leccano il sale sulla strada. Loro lo fanno con una severità che maschera il piacere, lui faceva una cosa che gli adulti proibivano. Il primo sale consapevole del bambino sono state le sue lacrime a letto quando la sera veniva spenta la luce e tra gli antichi pavimenti di larice rosso e nodoso si sentivano correre i topi. Poi il giorno dopo nel sale, quello grosso, il bambino ci metteva le mani, a mo’ di setaccio. Nel sacco che il padre teneva vicino alla stalla dei conigli, ai lati del sentiero ghiacciato. Il bambino aveva fretta di sciogliere quell’inverno che cominciava assieme al mese di novembre e finiva in aprile. C’era al tempo del bambino una dolce ragazza che tagliava sempre di sbieco una fetta di pane. L’imburrava con generosità, quasi un doppio strato. E con le sue dita strette e lunghe pescava da una vecchia scatola metallica di biscotti una presa di sale. Sale sul burro ondulato, come cristalli di neve. Si sentivano i suoi denti frantumare i granelli. Adesso che non è più un bambino va nelle boutiques alimentari. Compera il sale rosa dell’Himalaya. Sale di miniera, di misteri, di vette, di gente che forse è ancora, un po’, com’era la nostra nelle vecchie foto. Sale asiatico per abbracciare l’esotico, per stare in contatto con la montagna. Sale griffato e sale comune. Come quello che faceva diventare rosa la crosta della mascarpa nel mastello di Agnese. Sale che sulla scatola di cartone veniva chiamato “Saltz” e “sel”. Due delle innumerevoli lingue che il sale ha sempre parlato nel mondo.

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Salz aus Minen, aus Geheimnissen, von Bergspitzen und von Menschen, die vielleicht noch so sind, wie die Unsrigen es einmal auf den alten Fotos waren

Das Kind und das Salz

ch benetze meine untere Lippe mit meiner Zunge. Der Geruch von Salz. Der Geschmack von Salz. Wie ein Knall aus der Erinnerung: die gesalzenen Kabeljaustücke, zwei oder drei, im Keller vom alten Haus. Das Kind, das seinen Finger befeuchtete und ein wenig Salz vom Fisch abkratzte. So schmeckte es besser als an den vorgeschriebenen fleischlosen Freitagen. Und dann diese verdammten Fischgräten. Das Kind war ein wenig so wie die Ziegen, die im Winter das Salz von der Strasse lecken. Sie machen es mit einer Ernsthaftigkeit, die das Vergnügen überdeckt, das Kind machte etwas, was die Eltern verbaten. Das erste Salz, das das Kind wahrgenommen hatte, stammte aus seinen eigenen Tränen im Bett, als abends das Licht ausgemacht wurde und im uralten knorrigen Boden aus roter Lärche das Rennen der Mäuse zu hören war. Am nächsten Tag steckte das Kind seine Hände in das Salz, das grobkörnige, wie beim Sieben. Im Sack, den der Vater in der Nähe des Kaninchenstalls aufbewahrte, neben dem vereisten Weg. Das Kind hatte es eilig diesen Winter aufzutauen, der von November bis April andauerte. Zu dieser Zeit gab es ein süsses Mädchen, das die Brotscheiben immer schief schnitt. Sie bestrich sie grosszügig, fast eine doppelte Schicht. Und mit ihren schmalen und langen Fingern fischte sie eine Prise Salz aus einer alten Keksdose. Salz auf welliger Butter, wie Schneekristalle. Das Kind spürte wie die Salzkörner zwischen seinen Zähnen zerbrachen. Jetzt, da das Kind kein Kind mehr ist, geht es in Lebensmittelläden. Es kauft das rosafarbene Himalayasalz. Salz aus Minen, aus Geheimnissen, von Bergspitzen und von Menschen, die vielleicht noch so sind, wie die Unserigen es einmal auf den alten Fotos waren. Asiatisches Salz, um das Exotische zu umarmen, um mit den Bergen in Verbindung zu bleiben. Markensalz und gewöhnliches Salz. So wie dasjenige, das die Kruste der Mascarpa, eines aus Molke hergestellten Frischkäses, im Kübel der Agnese rosa werden liess. Salz, das auf der Schachtel “sale” und “sel” genannt wurde. Zwei der unzählbaren Sprachen, die das Salz auf dieser Welt immer schon gesprochen hat. TicinoVinoWein 27

in primo piano

Im Vordergrund

CER/Ti-Press/G.Putzu

IN CUCINA E IN CANTINA Adam si occupa in prima persona della scelta dei vini ed è affascinato dagli abbinamenti con il cibo

Ivo Adam: il gladiatore di Ascona di Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

vo Adam ci accoglie in uno dei suoi ristoranti, all’Easy, sul lungolago di Ascona. Che dire di nuovo dell’astro ormai affermato della cucina svizzera? La prima domanda che viene spontanea e che fa sorridere il nostro interlocutore è “cosa farà da grande?”, visto che da giovane ha già fatto tutto! “Sì, è vero, ho fatto tanto, ma rimanere al top è altrettanto difficile - ci dice sorridendo il “cuoco” di Ascona -, più che appuntarmi al petto le 20 medaglie d’oro che posseggo, preferisco che i miei clienti partano soddisfatti e contenti e che possano ritornare di nuovo”. Ivo Adam è cresciuto a Bienne e ha fatto l’apprendistato di cuoco all’Hotel Krone di Aarberg. Ai tre anni di base ha aggiunto due anni di specializzazione come “confiseur”, ha poi continuato, per avere pure una solida base amministrativa, alla scuola alberghiera di Thun, dove si è diplomato nel 2003. Ma quando ha scelto la professione di cuoco? “Da piccolo volevo fare il maestro ma in verità ero più interessato allo sport che allo studio - ci dice - e per finire ho scelto l’apprendistato di cuoco perché la cucina mi è sempre piaciuta”. Ivo

28 TicinoVinoWein

Adam deve essere stato comunque un bambino prodigio dal punto di vista culinario. “Mi ricordo che la prima torta al cioccolato l’ho fatta per il mio compleanno, dovevo avere 5 o 6 anni, era una ricetta della Coop della “Betty Bossi”. In realtà ho imparato molto dalle nonne, con le quali ho vissuto a lungo, a destreggiarmi nella cucina tradizionale. Poi verso gli 11 o 12 anni ho fatto uno stage in un ristorante e ho deciso di diventare cuoco”. I proprietari del Krone lo iscrivono a diverse competizioni tra cuochi e Adam stacca un primo premio già come apprendista a 18 anni e poi, via via, nell’équipe dei cuochi svizzeri colleziona medaglie su medaglie. Con l’aiuto di un investitore, a 28 anni, nel 2005, apre un primo ristorante “apropos”, a Roggwil, nel Canton Berna. Due anni dopo, grazie ad Adrian Stalder del Park Hotel Delta, conosce la famiglia di Birgit e Stefan Breuer e da lì nasce l’avventura dei “Seven”, come i sette componenti della famiglia Breuer. Da cuoco Ivo Adam è diventato CEO del gruppo che coinvolge 140 collaboratori. “ E’ vero, non sono più cuoco nel senso stretto del

termine, potrei dire che la cucina è diventata il mio hobby. In realtà mi sento come “un gladiatore nell’arena” perché il mio rimane sempre un lavoro molto pratico, al fronte. Il 70% del tempo lo dedico al personale, alla sua formazione e ai consigli in cucina. Poi mi occupo dei fornitori, soprattutto del vino e del formaggio, e non dimentico la creatività”. Ma come fa Ivo Adam a conciliare tutto ciò? “Effettivamente la mia giornata dovrebbe avere almeno 25 ore. In realtà lavoro circa 16 ore e ne dormo 4. Ora sono ancora giovane e posso farcela ma vorrei ridurre un po’ per occuparmi di più della mia compagna e magari pensare anche ad una famiglia”. E il rapporto di Ivo Adam con il vino? “In passato ho lavorato con i sommeliers ma in questo momento mi sto occupando direttamente della mia cantina. Il tema del vino, e soprattutto degli abbinamenti con il cibo, mi affascina molto. Calcoli che abbiamo un giro d’affari con il vino superiore ai tre milioni di franchi all’anno! Il 70% delle bottiglie che propongo sono ticinesi, ho oltre 140 etichette e cerco di indirizzare i clienti

anche su annate non proprio recenti come il 2000, il 2003 o il 2005. Peccato che per il momento ci siano pochi bianchi sul mercato locale”. Tra i vari ristoranti del gruppo, il Seven si fregia di una “stella” Michelin e l’Asia della dicitura “Bib gourmand”, che è sinonimo di alta qualità con un buon rapporto qualità-prezzo. Adam ci tiene molto a parlare anche de “La Cambüsa”, che vuole essere il tipico ristorante con prodotti del luogo (anche nell’arredamento), sempre presentati alla maniera “di Ivo”. Ma per finire cosa farà da grande Ivo Adam? “Come detto devo ancora consolidare quanto fatto. Nelle prossime stagioni vogliamo limitare l’attività invernale ad Ascona per proporci in una località montana. Tra i progetti non escludiamo niente, un Seven a Zurigo o a Lugano o, perché no, a Singapore o a Nuova York. Visto che il Ticino mi ha dato tanto vorrei far conoscere il nostro paese, poter dare anch’io qualche cosa”. Tra attività culinarie, libri, promozioni e premi, per un po’ le giornate di Ivo Adam avranno ancora 25 ore!

CER/Ti-Press/G.Putzu

IN KÜCHE UND WEINKELLER Adam kümmert sich persönlich um die Auswahl der Weine und tüftelt mit Leidenschaft an den dazu passenden Speisen

Ivo Adam: Der Gladiator von Ascona von Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

vo Adam empfängt in einem seiner Restaurants, dem Easy, an der Seepromenade von Ascona. Was soll man über den neuen Stern am Himmel der Schweizer Küche sagen? Die erste Interviewfrage bringt ihn zum Lachen: “Was machen Sie, wenn Sie gross sind?”, denn in jungen Jahren, hat er bereits alles erreicht! “Ja, es ist wahr, ich habe bereits viel gemacht, aber an der Spitze zu bleiben ist ebenso schwer”, sagt der “Koch” von Ascona lächelnd. “Anstatt mir meine 20 Goldmedaillen an die Brust zu heften, ziehe ich es vor, wenn meine Gäste zufrieden und befriedigt gehen und dann wiederkommen.” Ivo Adam ist in Biel aufgewachsen und hat seine Kochlehre im Hotel Krone in Aarberg gemacht. Zu drei Jahren Grundausbildung hat er zwei weitere

für eine Spezialisierung zum “confiseur” angehängt. Um eine solide Basis für die Verwaltung zu haben, hat er an der Hotelfachschule in Thun, die er im Jahr 2003 abgeschlossen hat, weitergemacht. Aber wann hat er den Beruf des Kochs gewählt? “Seit ich klein war, wollte ich Lehrer werden, aber in Wirklichkeit war ich mehr am Sport als an der Schule interessiert”, sagt er. “Schliesslich habe ich die Lehre als Koch gewählt, denn die Küche hat mir immer schon gefallen.” Von einem kulinarischen Standpunkt aus muss Ivo Adam trotzdem ein Wunderkind gewesen sein. “Ich erinnere mich, dass die erste Schokoladentorte die ich mir zum Geburtstag gebacken habe, ich muss 5 oder 6 Jahre alt gewesen sein, ein Rezept von der Coop, von “Betty Bossi” war. Tatsächlich habe ich

viel zur traditionellen Küche von meinen Grossmüttern, mit denen ich lange zusammengelebt habe, gelernt. Mir 11 oder 12 Jahren habe ich ein Praktikum in einem Restaurant gemacht und mich entschlossen Koch zu werden.” Die Besitzer des Hotels Krone schrieben ihn in verschiedene Kochwettbewerbe ein. Adam erkochte sich bereits als Lehrling von 18 Jahren einen ersten Preis. Später sollte er in der Schweizer Kochmannschaft noch viel mehr Medaillen sammeln. Mit Hilfe eines Investors eröffnet er mit 28 Jahren, im Jahr 2005, sein erstes Restaurant in Roggwil im Kanton Bern. Zwei Jahre später lernt er dank Adrian Stalder vom Park Hotel Delta die Familie von Birgit und Stefan Breuer kennen. So nahm das Abenteuer der “Seven” seinen Anfang. Vom Koch wurde Ivo Adam zum CEO der Gruppe mit 140 Mitarbeitern. “Es ist wahr, dass ich im engen Sinn kein Koch mehr bin. Man könnte sagen, dass die Küche zu meinem Hobby geworden ist. In Wirklichkeit fühle ich mich als ‘Gladiator in der Arena’, denn meine Arbeit ist weiterhin sehr praktisch und an der Front. 70% meiner Zeit widme ich dem Personal, seiner Ausbildung und Ratschlägen in der Küche. Ausserdem kümmere ich mich um die Zulieferer, vor allem diejenigen des Weins und des Käses.” Aber wie schafft es Ivo Adam all das unter einen Hut zu bringen? “Effektiv müsste mein Tag mindestens 25 Stunden haben. Tatsächlich arbeite ich etwa 16 Stunden und schlafe vier Stunden lang. Jetzt bin ich noch jung und schaffe das, aber in der Zukunft würde ich gerne ein wenig reduzieren, um mich mehr um meine Partnerin kümmern zu können und vielleicht auch an eine Familie zu denken.” Und Ivo Adams Beziehung zum Wein? “In der Vergangenheit habe ich mit Sommeliers zusammengearbeitet. Aber jetzt kümmere ich selbst mich um meinen Keller. Der Wein und vor allem seine Vermählung mit Speisen fasziniert mich sehr. Mit Wein machen wir einen Jahresumsatz von über drei Millionen Franken! 70% der Flaschen, die wir vorschlagen stammen aus dem Tessin. Ich habe über 140 Etiketten und ich versuche die Gäste auch zu etwas älteren Jahrgängen wie 2000, 2003 und 2005 zu führen. Schade, dass es momentan wenig Weisse auf dem lokalen Markt gibt” . Unter den verschiedenen Restaurants der Kette hat das Seven einen Michelin-Stern und das Asia trägt den Stempel “Bib gourmand”, was ein Synonym für hohe Qualität mit gutem Preis-Leistungs-Verhältnis ist. Adam ist es wichtig von “La Cambüsa”, einem typischen Restaurant mit lokalen Produkten (und Einrichtung) zu sprechen, das sich aber auch in das Konzept “made by Ivo” eingliedert. Aber was wird Ivo Adam machen, wenn er gross ist? “Ich muss das was bereits da ist konsolidieren. In den kommenden Saisons wollen wir die winterliche Tätigkeit in Ascona einschränken, um uns in einem Bergort vorzustellen. Was zukünftige Projekte betrifft, schliessen wir nichts aus. Warum nicht ein Seven in Zürich oder in Lugano oder sogar in Singapur oder New York? Das Tessin hat mir so viel gegeben, ich möchte unser Land bekannter machen und auch etwas geben.” Zwischen kulinarischer Tätigkeit, Büchern, Promotionen und Preisen werden die Tage von Ivo Adam weiterhin 25 Stunden dauern! TicinoVinoWein 29

i formaggi

Die Käse

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

Tre aromi gustoso, colorato e di facile preparazione l’aperitivo con i nuovi formaggini Lati di Riccardo Capellini riccardo@capellini.ch

l’ora giusta per un aperitivo, lo dei vini Mirko Rainer, sommelier prepariamo semplice ma gu- all’Ateneo del Vino di Mendrisio stoso. Ce ne offre l’occasione ma soprattutto vincitore del sela nuova produzione della LATI: condo premio al concorso Maître tradizionali “büscion” aromatizzati. dell’anno 2011 svoltosi lo scorso I formaggini sono prodotti nel novembre a Torino. La sua scelta modo classico con latte di vacca si orienta subito su un “bollicine”, pastorizzato e cagliata lattica. considerando il fatto che questi Quando la cagliata è pronta viene formaggini si prestano molto fatta sgocciolare per togliere l’ac- bene per un aperitivo: apre una qua ed ottenere una pasta piutto- bottiglia di extra brut Ronco sto asciutta ma cremosa. Dopo Grande di Valsangiacomo. Spucirca una settimana di stagiona- mante prodotto con il metodo tura i formaggini sono pronti e classico da uve Merlot vendemvengono aromatizzati rivestendoli miate precocemente per guadain modi diversi: un primo tipo gnare acidità e affinato in con le classiche erbe di Provenza, bottiglia per 18 mesi, è brillante e timo, rosmarino, salvia, maggio- presenta un perlage molto fine, rana, basilico, finocchio e menta, un piacere per la vista. Un proun secondo con paprica e pepe- dotto che sembra fatto apposta roncino e infine un terzo con il per “aprire” le papille gustative in pepe della Vallemaggia. Sono vista del pranzo, proprio lo scopo presentati in vaschette di tre for- dell’aperitivo. Di color paglierino maggini con i tre diversi sapori e chiaro, al naso presenta sentori all’occhio i colori alternati fanno molto aromatici di lievito e di fieno, in bocca ha freschezza e arun ottimo effetto. Cominciamo, in compagnia del- monia ed è decisamente secco. l’esperto di formaggi Renato L’incontro con gli aromi del forBontognali, con l’assaggio di maggio si dimostra piacevolisquello che presumibilsimo. Per completare il mente ha il sapore più connubio, spalmiamo il delicato, quello alle formaggio su una feterbe di Provenza. Valutina di pane di segale e tiamo dapprima il forfarro - di cui parliamo a pagina 43 - come si domaggio che si presenta vrebbe fare per un apemolto morbido, liscio e ritivo. All’unanimità cremoso; ad una prima approviamo l’abbinaimpressione sembra mento veramente ecpiuttosto deciso il procellente. fumo delle erbe, quasi RENATO BONTOGNALI Di seguito proviamo il a sovrastare gli aromi del formaggio, ma in bocca si ri- formaggino con paprica e pepevela invece un abbinamento roncino dal bel colore rosso vermolto equilibrato. Bontognali ci miglio. Paprica non troppo forte fa notare come la pasta sia molto e peperoncino “gentile” si adatsolubile, adesiva, liscia, sapida, tano in modo ottimo allo spugiustamente acida; possiamo mante. quindi definirlo un ottimo pro- Passiamo all’aromatizzazione con pepe della Vallemaggia, ma qui il dotto. Oggi ci accompagna nella scelta sapore troppo deciso del pepe so-

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RONCO GRANDE VALSANGIACOMO

MATTIROLO VALSANGIACOMO GAIO TRAPLETTI

vrasta di molto il gusto del vino. Decidiamo di provarlo con un rosso che possa abbinarsi al pepe e Rainer propone il Gaio di Trapletti, un Merlot semplice ma piacevole, fine e morbido. Come suggerisce il nome, è un vino che induce all’allegria, alla gioia e alla convivialità, niente di meglio, quindi, per un aperitivo. I tannini riescono a contrastare ed anzi ad adattarsi all’invadenza del pepe e la freschezza ben si adatta alla cremosità del formaggio. Infine abbiniamo, per chi non desidera uno spumante, un bianco di Merlot, il Mattirolo, sempre di Valsangiacomo, ottenuto con una vendemmia precoce, fermentazione in acciaio, dal colore giallo paglierino tenue. Sentiamo note

floreali e fruttate molto delicate di banana e ananas e al palato è fresco e morbido. Una curiosità: il nome è quello di un brigante dell’Ottocento che aveva il suo rifugio nella zona dove si coltiva l’uva per questo vino. Anche quest’ultimo si sposa perfettamente con le prime due aromatizzazioni mentre presenta la stessa dissonanza del Ronco Grande nei confronti del pepe. Dobbiamo però convenire che preparando un aperitivo con questi formaggini spalmati o tagliati a piccole fette sul pane, si può ottenere il corretto abbinamento sia con lo spumante che con il bianco o anche con il rosso perché l’eventuale predominanza del pepe è annullata dalla mescolanza di tutti i sapori. Ma il nostro maître non si ferma qui. Ha “rubato” un’idea a Davide Alberti, chef dell’Ateneo: formaggino al pepe, grana grattugiato, uova, panna e noce moscata, il tutto mescolato e messo in piccoli stampi di silicone e cotto a bagnomaria per un’ora o in forno aria/vapore con il 70% di vapore a 90 gradi per 20 minuti e passato poi in forno a 180 gradi per 3 minuti. Servito su un’insalatina primaverile è una golosità per un ricco aperitivo.

Drei Aromen

Lecker, bunt und einfach zuzubereiten Ein Aperitif mit Frischkäse von Lati

CER/Ti-Press/B.Galli

MIRKO RAINER

von Riccardo Capellini riccardo@capellini.ch

etzt ist die richtige Zeit für einen einfachen und leckeren Aperitif. Die neue Produktlinie von LaTi bietet uns eine Gelegenheit dazu: traditionelle Frischkäseprodukte wie die aromatischen “büscion”. Der Frischkäse wird auf klassische Weise mit pasteurisierter Kuhmilch und Molke hergestellt. Sobald die Molke bereit ist, wird sie abgetropft, damit ein trockener, aber cremiger Brei entsteht. Nach etwa einer Woche Reifung sind die Frischkäseröllchen bereit und werden auf verschiedene Arten aromatisiert: Klassisch, mit Provence-Kräutern, Thymian, Rosmarin, Salbei, Majoran, Basilikum, Fenchel, und Minze oder anders mit Paprika und Peperoncini und schliesslich, als dritte Version, mit Pfeffer aus dem Maggiatal. Präsentiert werden sie in Wännchen, die je drei Stück Käse enthalten. Jedes Röllchen hat einen anderen Geschmack und ein anderes Aussehen, was sich sehr schön präsentiert. Gemeinsam mit dem Käseexperten Renato Bontognali beginnen wir die Kostprobe mit dem Käseröllchen, das vermutlich den delikatesten Geschmack hat: dem Röllchen mit Provence-Kräutern. Der Käse zeigt sich anfangs sehr weich, glatt und cremig; das Kräuteraroma scheint zu Beginn sehr entschieden

zu sein, fast überdeckt es den Käse, doch im Mund entfaltet sich dann eine sehr ausgewogene Verbindung. Bontognali bemerkt, wie weich und löslich der Teig ist, klebend, glatt, würzig mit der richtigen Säure: wir können das Frischkäseröllchen also als ein optimales Produkt definieren. Der in Provence-Kräutern gerollte Frischkäse stellt uns komplett zufrieden. Mirko Rainer, Sommelier der Hochschule für Wein in Mendrisio, aber vor allem Gewinner des zweiten Platzes beim Wettbewerb des “Maître” des Jahres 2011 der letzten November in Turin stattfand, begleitet uns heute bei der Auswahl der Weine. Da sich der Frischkäse besonders gut für einen Aperitif eignet, konzentriert sich unser Weinexperte sogleich auf die “Prickelnden”: Er öffnet eine Flasche des Extra Brut Ronco Grande von Valsangiacomo. Ein Schaumwein, der klassisch mit grossen, früh geernteten Merlot-Trauben hergestellt wird, um die Acidität beizubehalten. Der Wein gärt 18 Monate in der Flasche. Er ist brillant und weist sehr feine Bläschen auf, ein Augenschmaus. Ein Produkt, das dafür gemacht zu sein scheint, die Geschmacksrezeptoren in Aussicht der Mahlzeit zu öffnen, genau das was bei einem Aperitif geschehen

sollte. Gefärbt wie helles Stroh hat er eine sehr aromatische Nase mit Noten von Hefe und Heu, im Mund hat er Frische und Harmonie und ist entschieden trocken. Das Aufeinandertreffen mit den Geschmäcken des Käses ist sehr angenehm. Um die Vermählung zu vollenden, streichen wir den Käse auf eine Scheibe Roggen- und Dinkelbrot – von dem auf Seite 43 noch mehr die Rede ist. Einstimmig heissen wir diese exzellente Kombination gut. Anschliessend versuchen wir den Käse mit Paprika und schönen leuchtend roten Peperoncini. Nicht zu starke Paprika und “netter” Peperoni passen sich optimal dem Schaumwein an. Der Pfeffer aus dem Maggiatal überdeckt bei der dritten Kopplung den Geschmack des Weins. Wir entscheiden uns, es mit einem Roten zu versuchen, der mit dem Pfeffer kombiniert werden könnte. Rainer schlägt den Gaio von Trapletti vor, ein einfacher aber angenehmer Merlot, der fein und weich ist. Wie der Name schon nahelegt ist es ein Wein, der Fröhlichkeit, Freude und Zusammensein herbeiführt. Nichts könnte sich besser für einen Aperitif eignen. Die Tannine schaffen es die Zudringlichkeit des Pfeffers zu kontrastieren und sich ihr anzu-

passen. Die Frische passt gut zur Cremigkeit des Käses. Schliesslich vermählen wir, für diejenigen die keinen Schaumwein wünschen, einen Bianco di Merlot, den Mattirolo. Er entstammt einer Frühlese von Valsangiacomo wird in Stahl gegoren hat eine zarte strohgelbe Farbe. Wir riechen blumige und sehr delikate fruchtige Noten mit Banane und Ananas. Eine Kuriosität: Der Wein wurde nach einem Bandit aus dem 19. Jahrhundert benannt, der eine Zufluchtsstätte in der Gegend, in der die Traube kultiviert wird, hatte. Auch dieser Wein verbindet sich hervorragend mit den beiden ersten Geschmäkken, doch mit dem Pfeffer weist er dieselbe Dissonanz auf wie zuvor schon der Ronco Grande. Wir kommen jedoch überein, dass man sowohl mit dem Schaumwein als auch mit dem Weissen oder dem Roten eine korrekte Verbindung erreichen kann, wenn man den Käse auf die kleinen zurechtgeschnittenen Brotscheiben streicht. Denn die mögliche Dominanz des Pfeffers wird durch die Vermischung der verschiedenen Geschmäcke ausgelöscht. Doch unser Maître gibt sich noch nicht zufrieden. Er hat eine Idee von Davide Alberti, dem Chefkoch der Hochschule “gestohlen”: Frischkäse mit Pfeffer, geriebenem Grana, Eiern, Sahne und Muskatnuss zusammengemischt in eine Silikonform abgefüllt und eine Stunde lang im Wasserbad oder im Dampfbackofen bei 70% Dampf und 90 Grad für 20 Minuten gekocht. Danach bei 180 Grad drei Minuten lang in den Backofen. All das serviert auf einem Frühlingssalat ist ein Lekkerbissen und sorgt für einen reichhaltigen Aperitif. TicinoVinoWein 31

i formaggi

Die Käse

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ENTUSIASMO E COMPETENZA A poca distanza da Lugano, Enrico e Françoise Rezzonico hanno dato vita ad un’azienda agricola vivace e versatile

di Teresio Valsesia

l nome della Fattoria del Faggio non è casuale. Qui l’orizzonte dei castagni lascia spazio ai faggi. E che faggi. C’è un vegliardo di quasi 7 metri di circonferenza ed è l’esemplare più grande e più vecchio del Ticino. Un patriarca di quattro secoli. Ora veglia maestoso sull’azienda agrituristica di Enrico e Françoise Rezzonico, ai piedi dei Denti della Vecchia. Siamo poco sopra Rosone, un paio di chilometri dopo Sonvico sulla strada della Val Colla. Lo scenario è quello dei grandi boschi di latifoglie, scanditi dai preziosi terrazzi dei prati e dei pascoli: in tutto circa 20 ettari che forniscono il fieno necessario a 130 caprette bianche, fra le migliori lattifere della Svizzera. Lugano è a pochi minuti d’auto e si passa rapidamente dall’immersione nel cemento e nello stress all’emersione nella natura della montagna dove passa solo la strada sterrata che porta alla capanna Pairolo. Il regno libero e felice dei caprioli. Quella di Enrico Rezzonico (detto “Chico”), 55 anni, è una bella storia, ancorata all’amore per la sua terra e alla passione per l’allevamento. Il papà aveva frequentato la scuola di Mezzana e lui l’ha seguito. Poi però

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Allevamento, produzione casearia e agriturismo per “Chico” Rezzonico

Creatività e progetti all’ombra del faggio ha lavorato per il cantone, ma sempre nel settore agricolo, come consulente per contadini e alpigiani nel settore lattiero e dei formaggi d’alpe. “Il lavoro mi piaceva poiché mi permetteva un contatto con la gente di tutto il Ticino. Ma, parallelamente, ho preso una sessantina di capre, come hobby, anche perché i miei zii mi hanno lasciato la loro casa di vacanza”. Naturalmente l’edificio è stato trasformato in una piccola azienda di allevamento e di produzione di formaggi, che era la sperimentazione personale delle nozioni scientifiche che Chico forniva nella sua attività professionale. In verità la sua consulenza non si è mai interrotta, a vantaggio di tanti amici e naturalmente a titolo gratuito. L’entusiasmo e la competenza hanno favorito poi una decisione radicale. Basta fare lo “statale”. Eccolo allevatore a tempo pieno

in quello che è il suo paradiso, anche se lastricato di lavoro e di impegni finanziari. Dismesse le capre scamosciate, ha acquistato quaranta novelle bianche, geneticamente all’avanguardia. Una garanzia assoluta sotto il profilo sanitario. Ora sono diventate centotrenta e la produzione di latte tocca picchi da record: la media di produzione per capo è di oltre 1100 litri annui. Naturalmente provvede anche alla vendita di capretti: “Sono arrivati a comperarli anche dall’Italia”. La produzione è molto diversificata e serve la Manor, la Migros e la Coop, in collaborazione con LATI. Il caprino “Pro Montagna” va in tutta la Svizzera. La gamma

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN FATTORIA DEL FAGGIO Enrico e Françoise Rezzonico 6968 Sonvico Tel. +41 (0)91 943 32 57 +41 (0)79 331 10 90 fattoriadelfaggio@gmail.com

della produzione è ampia: büscion, robiola (di capra, di vacca e mista), ricotta di capra e di vacca, e quattro tipi di formaggella fra cui quella “mista”. “Si tratta - spiega Rezzonico - di un formaggio di capra (che rimane bianco) e di vacca (giallo). In mezzo c’è una striscia nera: pepe della Vallemaggia e cenere. Un “unicum” che sto brevettando”. L’agriturismo è più recente e viene limitato ai gruppi, dietro prenotazione. Tutti prodotti rigorosamente suoi. Gli antipasti sono i salumi dei maiali del Faggio. Poi carni di capretto e la grande scelta di formaggi. Due vini: Mezzana e Sasso Chierico di Gudo. Nessun torto: così è rappresentato il Merlot del Sopra e del Sottoceneri. Chico Rezzonico è un manager che sforna progetti di continuo. “Sento il bisogno di idee sempre nuove. L’ultima è l’impianto di riscaldamento con il cippato. Naturalmente di nostra produzione poiché Sonvico vanta la maggior superficie di faggio del Ticino. La materia prima non manca”. Perché questa benefica e ammirevole frenesia operativa? “Lo faccio per Cristoph, mio figlio. Sta finendo gli studi a Mezzana. Siamo alla terza generazione. E il futuro è suo”.

ENTHUSIASMUS UND KOMPETENZ In der Nähe von Lugano betreiben Enrico und Françoise Rezzonico mit Sohn Christoph einen Landwirtschaftsbetrieb

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Kreativität und Projekte im Schatten der Buche Zucht, Käserei und Ferien auf dem Bauernhof für “Chico” Rezzonico

er Name “Fattoria del Faggio” – Bauernhof der von Teresio Valsesia Buche – ist kein Zufall: Hier machen die Kastanien den Buchen Platz. Und was für Buchen: Ein Greis mit fast 7 Metern Umfang steht hier. Es ist das grösste und älteste Exemplar dieser Baumart im Tessin. Ein Patriarch der vier Jahrhunderte hinter sich hat. Jetzt wacht er majestätisch über dem agritouristischen Betrieb von Enrico und Francoise Rezzonico am Fusse der Denti della Vecchia. Wir befinden uns ein wenig oberhalb von Rosone, ein paar Kilometer hinter Sonvico im Collatal. Den Hintergrund bildet eine Landschaft mit grossen Laubwäldern, die immer wieder von Wiesen und Weiden aufgelockert werden: Etwa 20 Hektar liefern das Heu für 130 weisse Ziegen. Sie gehören zum besten Milchvieh der Schweiz. Lugano

ist nur wenige Autominuten entfernt. Schnell lässt man den Zement und den Stress hinter sich und findet die Natur der Berge, durch die nur die nichtasphaltierte Strasse, die zur Berghütte Pairolo führt, verläuft. Hier ist das freie und fröhliche Reich der Ziegen. Die Geschichte von Enrico Rezzonico (genannt “Chico”), 55 Jahre, ist eine schöne Geschichte über die Liebe zum Boden und die Leidenschaft für die Zucht. Sein Vater hatte die Schule in Mezzana gemacht und er hat es ihm nachgemacht. Dann aber hat er für den Kanton gearbeitet, aber auch dort im Bereich der Landwirtschaft, als Berater für Bauern und Älpler im Bereich der Milchwirtschaft und der Alpkäseherstellung. “Die Arbeit hat mir gefallen, denn sie hat mir den Kontakt zu Menschen aus dem ganzen Tessin ermöglicht. Aber gleichzeitig hatte ich etwa 60 Ziegen gekauft, als Hobby. Das lag auch daran, dass meine Onkel mir ihr Ferienhaus überlassen hatten.” Selbstverständlich wurde das Gebäude in einen kleinen Bauernhof zur Zucht und zur Käseherstellung umgewandelt. Es war ein persönliches Experiment bei dem Chico sein Wissen aus dem Beruf einbrachte. Begeisterung und Kompetenz sorgten für Erfolg und eine radikale Entscheidung: Schluss damit “Staatsdiener” zu sein. Da war er nun als Vollzeit-Züchter in seinem Paradies, wenn es auch mit Arbeit und finanziellen Verpflichtungen gepflastert war. Die gemsfarbigen Gebrigsziegen hat er aufgegeben und 40 junge weisse Ziegen gekauft, die genetisch überlegen sind. Jetzt sind es 130 Stück geworden: Die durchschnittliche Jahresproduktion pro Tier beläuft sich auf rekordnahe 1100 Liter. Selbstverständlich sorgt er auch für den Verkauf der Ziegen: “Selbst aus Italien sind sie gekommen, um sie zu kaufen.” Die Produktion ist sehr breitgefächert und bedient in Zusammenarbeit mit LATI, die Supermärkte Manor, Migros und Coop. Die “ProMontagna” Ziegenmilchprodukte gehen in die ganze Schweiz. Die Produktionspalette ist breit: Sahnige und zarte Frischkäseprodukte wie büscion, robiola (aus Ziegen- oder Kuhmilch oder einer Mischung beider), Ricotta aus Ziegen- oder Kuhmilch und vier verschiedene Typen der Tessiner Käsespezialität Formagella, darunter auch die “Gemischte”. Rezzonico erklärt: “Es handelt sich um einen Ziegen- (weiss) und Kuhmlichkäse (gelb). In der Mitte ist ein schwarzer Streifen: Pfeffer aus dem Maggiatal. Ein “Unikum”, für das ich das Patent beantrage.” Den agritouristischen Bauernhof gibt es noch nicht so lange. Er ist vorangemeldeten Gruppen vorbehalten. Alle Produkte sind strikt aus eigener Herstellung. Die Vorspeise sind Wurstwaren vom Schwein aus der Fattoria del Faggio. Dann gibt es Ziegenfleisch und eine grosse Auswahl an Käse. Zwei Weine: Mezzana und Sasso Chierico aus Gudo. Kein Fehler: denn auf diese Art sind sowohl Merlots aus dem Sopra- sowie aus dem Sottoceneri vorhanden. Chico Rezzonico ist ein Manager der dauernd neue Projekte aus dem Ofen holt. “Ich habe das Bedürfnis nach immer neuen Ideen. Die letzte war die Hackschnitzelheizung. Selbstverständlich von uns hergestellt, denn Sonvico kann sich mit dem grössten Buchenwald im Tessin bürsten. Am Rohstoff mangelt es nicht.” Weshalb diese wohltuende und bewundernswerte Betriebsraserei? “Ich mach das für Christoph, meinen Sohn. Er beendet gerade sein Studium in Mezzana. Wir sind in der dritten Generation. Die Zukunft gehört ihm.” TicinoVinoWein 33

la carne

Das Fleisch

Il buon

vitello

della Colombera di Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

hi non conosce la fattoria “La Colombera” a S. Antonino? Angela e Mario Tognetti, dopo decenni di conduzione, in futuro non gestiranno più l’azienda biologica da soli: hanno deciso di ritirarsi gradualmente e di costituire una società di gestione. Nell’azienda lavorano già il cognato Luciano Schumacher, che è responsabile del settore vendita e della conduzione dell’agriturismo, e la famiglia di Martha e Daniel Lüscher che si occupa del settore animale. Da Mario Tognetti imparo subito una cosa molto importante: la carne di vitello non può essere bianca! Perché? “In Svizzera spiega - il vitello non può essere nutrito con solo latte, lo proibiscono la legge sulla protezione degli animali e la sua relativa ordinanza d’applicazione. I vitelli devono ricevere alimenti sufficientemente ricchi in ferro e all’età superiore a due settimane devono avere a libera disposizione fieno, mais o altro foraggio adeguato che garantisca l’apporto di fibre grezze, perché è indispensabile per il funzionamento del rumine dell’animale”. “Ci sarebbero - continua Tognetti - pratiche (poco ortodosse) per sbiancare la carne, come quella di somministrare anemizzanti alle bestie”. Insomma, come dire: fatta la legge, trovato l’inganno. Nel nostro paese è passato dunque il tempo in cui i vitelli d’ingrasso erano incatenati in piccoli box, nutriti solo di latte (in polvere) e portavano la museruola. I vitelli della Colombera vivono in gruppo con le loro madri e sono in libertà. Con Tognetti passiamo in rassegna gli animali della fattoria, quasi un’arca di Noè. Una ventina di lattifere e altrettanto be-

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stiame giovane per la rimonta, una quindicina di mucche nutrici con i rispettivi vitelli d’ingrasso, 15 pecore da latte, 65 capre e relativa prole d’allevamento, i capretti maschi che invece finiranno in padella. Un gruppo di cavalle con stallone e 15 asini, una scrofa e una decina di maiali d’ingrasso, galline e conigli. Per “Pro specie rara” inoltre in azienda si allevano alcuni animali particolari come il maiale lanuto o la capra grigia. Dulcis in fundo, la fattoria gestisce per uno sportivo d’élite un gruppo di 7 bovini da “compagnia”. Che significa? La famiglia di questo signore è rigorosamente vegetariana e allora vuole che la Colombera assicuri una vita dignitosa ad un bue e a sei mucche che non devono riprodursi e non devono produrre nulla. Come si sa, le regole del bio impongono che tutto il foraggio per gli animali sia di origine biologica; i Tognetti lo producono sui 50 ettari di superficie dell’azienda. D’estate la maggior parte degli animali sale sull’Alpe la Monda del Patriziato di Carasso a 1200 metri d’altezza. “La carne dei nostri vitelli è rosa, non può essere bianca - aggiunge Mario -, inoltre una volta venivano abbattuti dopo alcune settimane di vita, a 100 chilogrammi di peso vivo. Ora raggiungono i 200 chilogrammi, in pratica sono dei vitelli più “maturi” che vivono almeno 4 o 5 mesi in modo dignitoso”. La Colombera possiede un macello creato inizialmente come familiare ma poco dopo trasformato in macello professionale secondo tutti i crismi della legge. L’animale è accompagnato alla macellazione in modo che non subisca inutili stress. E’ sempre presente il veterinario, prima e

dopo l’abbattimento, per controllare lo stato della bestia e delle carni. La carne rimane da una settimana a dieci giorni nella cella di frollatura, in seguito il macellaio prepara i diversi tagli. Dal vitello si ottengono 2 filetti (corrisponde all’1-1,5% dell’animale), 2 magatelli (che servono ad esempio per il vitello tonnato), 2 fese francesi, 2 fese italiane, scaloppine e costolette. Poi gli arrosti, normali o arrotolati, e i teneroni. Seguono i pezzi “meno pregiati” (così si dice, ma sarà poi vero?), per il

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN AZIENDA AGRICOLA LA COLOMBERA via al Ticino 6 6592 S. Antonino tel. +41 (0)91 858 21 70 lacolombera@bluewin.ch

bollito, il macinato, lo spezzatino e lo sminuzzato. Ma anche del vitello non si butta niente, alcune interiora vanno per trippa, la guancia diventa testina per bollito. Il fegato, le animelle, i rognoni e il cuore possono diventare vere e proprie leccornie. Ne sanno qualcosa alla Colombera perché Luciano Schumacher, di origini brasiliane, è un vero e proprio specialista di queste cotture. Per finire Mario Tognetti mi racconta che, una volta, dei clienti “hanno reclamato perché la carne di vitello era fin troppo saporita e non erano convinti che fosse effettivamente tale. Ero un po’ meravigliato e ho detto di riportarla senza problemi che l’avrei sostituita. Ebbene, hanno preferito tenersela e gustarsela”.

Das gute

Kalb

der Colombera von Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

CER/Ti-Press/S.Golay

QUASI UN’ARCA DI NOÈ Il rispetto per gli animali è un tratto distintivo dell’azienda di Mario Tognetti

er kennt nicht den Bauernhof “la Colombera” in Sant’Antonino? Angela und Mario Tognetti werden den Bio-Bauernhof, nach Jahrzehnten der Leitung, in Zukunft nicht mehr alleine verwalten: Sie haben sich entschieden schrittweise in den Ruhestand zu treten und eine Verwaltungsgesellschaft aufzubauen. Auf dem Bauernhof arbeitet bereits der Schwager Luciano Schumacher, der für den Verkauf und die Leitung des Sektors “Ferien auf dem Bauernhof” verantwortlich ist. Die Familie von Martha und Daniel Lüscher kümmert sich um den Tiersektor. Von Mario Tognetti erfahre ich sofort eine wichtige Sache: Kalbfleisch darf nicht weiss sein! Warum? Er erklärt: “In der Schweiz darf das Kalb nicht ausschliesslich mit Milch ernährt werden, das verbieten das Tierschutzgesetz und die entsprechende Verordnung. Kälber müssen Nahrung mit reichlich Eisen und ab einem Alter von zwei Wochen freien Zugang zu Heu, Mais oder

anderem geeigneten Viehfutter, das genug Rauhfasern enthält, erhalten. Das ist für den Pansen des Tieres unentbehrlich.” Tognetti fährt weiter: “Es gibt (wenig orthodoxe) Praktiken um das Fleisch weisser zu machen, wie zum Beispiel den Tieren Substanzen zu verabreichen, die Blutarmut auslösen.” In unserem Land sind die Zeiten vorbei zu denen die Mastkälber in kleinen Boxen angekettet waren, einen Maulkorb trugen und nur mit Milch (in Pulverform) ernährt wurden. Die Kälber der Colombera leben mit ihren Müttern in Gruppen und in Freiheit. Wir machen mit Tognetti einen Streifzug durch den Bauernhof und sehen beinahe so viele Tierarten wie auf der Arche Noah. Etwa zwanzig milcherzeugende Tiere und genausoviel Jungtiere für die Zucht, etwa 15 Mutterkühe mit ihren jeweiligen Mastkälbern, 15 Milchschafe, 65 Ziegen und ihre Nachkommen, von denen die Weibchen für die Zucht vorgesehen sind, während die Böcke in der Pfanne landen werden. Ein Gruppe Stuten mit einem Hengst und 15 Eseln, eine Sau und fast ein Dutzend Mastschweine, Hennen und Kaninchen. Für “Pro Specie Rara” werden auf dem Bauernhof ausserdem noch einige spezielle Tiere aufgezogen, wie zum Beispiel das Wollschwein oder die Capra Grigia, die Steinziege. Zum würdigen Abschluss hält der Bauernhof für einen Hochleistungssportler sieben Rinder zur “Begleitung”. Was das bedeutet? Die Familie dieses Herren ist strikt vegetarisch und will dem Ochsen und den sechs Kühen auf der Colombera ein würdevolles Leben schenken, bei dem sie sich weder vermehren müssen, noch sonst etwas produzieren müssen. Die Bio-Regeln sehen vor, dass alles Futter für die Tiere biologischen Ursprungs ist; die Tognettis produzieren selbst auf 50 Hektar Land. Im Sommer zieht ein Grossteil der Tiere auf die Alp “la Monda” des Patriziats von Carasso auf 1200 Metern Höhe. Mario fügt an: “Das Fleisch unserer Kälber ist rosa, es kann gar nicht

weiss sein. Ausserdem wurden sie in der Vergangenheit nach nur wenigen Wochen Lebenszeit, als sie gerade erst 100 Kilogramm wogen, geschlachtet. Heute erreichen sie 200 Kilogramm, das heisst also, dass es “reifere” Kälber sind, die mindestens vier oder fünf Monate würdevoll gelebt haben.“ Die Colombera besitzt einen Schlachthof, der zuerst der Familie vorbehalten war, sich aber bald in einen professionellen Schlachthof, der allen Regeln des Gesetzes entspricht, wandelte. Das Tier wird zur Schlachtung begleitet, ohne unnötigen Stress zu erfahren. Immer ist ein Tierarzt dabei, sowohl vor als auch nach der Tötung kontrolliert er den Zustand des Tieres und des Fleisches. Das Fleisch wird sieben bis zehn Tage lang abgehangen, danach zerlegt der Metzger das Tier in verschiedene Teilstücke. Die zwei Filets die man aus jedem Kalb gewinnen kann, machen nur 1 - 1,5 % des Tieres aus. Das magere hellrosa Fleisch aus der Oberschale eignet sich ebenfalls für Schnitzel. Aus der Kalbsbrust werden Braten, Rouladen oder Kalbsbrustknorpel gemacht. Die “weniger geschätzten” Teilstücke (so sagt man, aber ist es wirklich so?) sind Suppenfleisch, Gehacktem, Ragout und Geschnetzeltem vorbehalten. Einige der Innereien werden für die Zubereitung von Kutteln verwendet. Der Thymus wird zu Bries, und auch aus den Nieren und dem Herz können wahre Leckerbissen zubereitet werden. Bei der Colombera wissen sie einiges darüber, denn Luciano Schumacher, der brasilianischer Herkunft ist, ist ein wahrer Experte dieser Kochkunst. Schliesslich erzählt mir Mario Tognetti, dass einmal Kunden reklamiert hätten, “weil das Kalbsfleisch zu viel Geschmack gehabt habe. Sie hatten Zweifel, dass es sich wirklich um Kalbsfleisch handelt. Ich war ein wenig verwundert und habe ihnen gesagt, dass sie es ohne Probleme zurückbringen können. Aber sie haben es dann vorgezogen das Fleisch zu behalten und es zu geniessen”. TicinoVinoWein 35

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la carne

Das Fleisch

Vorzügliche Kalbsbäckchen von Luigi Bosia lbosia@bluewin.ch

CER/Ti-Press/P.Gianinazzi

Guancette prelibate di Luigi Bosia lbosia@bluewin.ch

illa Saroli è l’indirizzo “trendy” in centro città a Lugano, luogo ideale per un pasto raffinato e originale, goloso e salutista, a base di prodotti freschi, di stagione e del territorio. Un lusso (non dimentichiamo che fu creato da Mario Botta) che garantisce pasti che lasciano il segno. Matteo Pellini è il nuovo chef e parteciperà a

San Pellegrino Sapori Ticino con un pranzo che si svolgerà il 21 aprile. Trentaquattro anni, 13 punti GaultMillau che la sua esperienza in alberghi di classe in Italia (è piacentino), in Scozia e in Svizzera (recentemente 5 anni al Delta di Ascona) gli permetterà di mantenere. Sua la ricetta a base di vitello che presentiamo.

as Restaurant Villa Saroli gilt als die “trendy“ Adresse im Zentrum Luganos. Es ist der ideale Ort für eine raffinierte und originelle Mahlzeit, wohlschmeckend und gesund, auf Basis von frischen, saisonalen Produkten aus der Region. Ein Luxus (denn wir sollten nicht vergessen, dass es von Mario Botta geschaffen wurde), der Mahlzeiten garantiert, die nicht vergessen werden. Matteo Pellini ist der neue Chefkoch des Lokals und nimmt mit einem Essen am 21. April bei San Pellegrino Sapori Ticino teil. 34 Jahre, 13 GaultMillau-Punkte, die er dank seinen Erfahrungen in Spitzenhotels in Italien, in Schottland und in der Schweiz (bis vor Kurzem 5 Jahre im Delta von Ascona) beibehalten kann. Das Kalbsfleischrezept ist seine Kreation.

MIT GRÜNEM SPARGEL GEDÄMPFTE KALBSBÄCKCHEN Rezept von Matteo Pellini, Chefkoch im Restaurant Villa Saroli Lugano

Preparazione: Prendete gli asparagi, pelate la parte del gambo e tagliate la parte legnosa. Con gli scarti ricavati e la piccola patata fate un brodo con poco sale, uno scalogno, la carota e metà del sedano. Prendete lo scalogno restante e il sedano e ricavatene una piccola dadolata. In una casseruola calda mettete olio extravergine e una noce di burro, ponete le guancette e fatele rosolate da ambo i lati, salate poco e pepate. Nella stessa casseruola tolte le guance rosolate le verdure tagliate, rimettete le guance, fate insaporire e sfumate col vino bianco. Frustate il brodo ottenuto in modo da spappolare i gambi degli asparagi e la patata, che aiuterà a legare la vostra salsa, filtrate, passate nella casseruola con le guance e cuocete a fuoco basso per circa un’ora e mezza. Quando le guancette saranno pronte toglietele dall’intingolo e continuate la cottura della salsa fino a densità voluta. Aggiungete gli asparagi crudi tagliati a rondelle nella salsa e terminate la cottura, sbianchitene le punte in acqua bollente per 2 minuti e passatele poi al burro per la guarnizione.

Zutaten: Für 2 Personen 4 gewaschene Kalbsbäckchen, 1 Glas Weisswein, 2 Schalotten, 1 kleine Karotte und etwa 200 gr. Knollensellerie, 1 Lorbeerblatt, 1 l Wasser, ein nussgrosses Stück Butter, Salz und Pfeffer nach Belieben. Zubereitung: Schälen Sie den Spargeln den Endteil und schneiden Sie das hölzerne Stück weg. Mit den Resten, einer kleinen Kartoffel, einer Schalotte, einer Karotte, der Hälfte des Sellerie und wenig Salz machen Sie eine Brühe. Würfeln sie die andere Schalotte und den Rest des Selleries. Geben Sie extrareines Olivenöl und ein nussgrosses Stück Butter in eine heisse Kasserolle. Geben Sie dann die Bäckchen hinzu und lassen Sie sie auf beiden Seiten mit wenig Salz und Pfeffer schmoren. Nehmen Sie die geschmorten Kalbsbäckchen hinaus und legen Sie das geschnittene Gemüse in die Kasserolle. Legen Sie anschliessend die Kalbsbäcken auf das Gemüse. Würzen Sie und löschen Sie mit Weisswein. Pürieren Sie die Spargelreste und die Kartoffel mit dem Rest der Brühe. Sieben sie die Brühe in die Kasserolle mit den Kalbsbäckchen und kochen sie bei tiefer Hitze für etwa eineinhalb Stunden. Wenn die Kalbsbäckchen fertig sind, nehmen Sie sie aus der Flüssigkeit, kochen die Sauce aber weiter, bis sie die gewünschte Dicke hat. Geben Sie den rohen, in Scheiben geschnittenen Spargel zur Sauce und kochen Sie alles zu Ende. Blanchieren Sie die Spitzen für 2 Minuten im heissen Wasser und ziehen Sie die Spargelspitzen für die Garnitur durch Butter.

ABBINAMENTO AL VINO

VERBINDUNG MIT DEM WEIN

GUANCETTE DI VITELLO STUFATE AGLI ASPARAGI VERDI Ricetta di Matteo Pellini, chef Ristorante Villa Saroli Lugano

Ingredienti per 2 persone: 4 guancette di vitello pulite, 1 bicchiere vino bianco, 2 scalogni, 1 carota piccola e circa 200 g. sedano rapa, 1 foglia d’alloro, 6 asparagi verdi grandi, 1 patata piccola, 1 l. d’acqua, olio extravergine, 1 noce di burro, sale e pepe q.b.

Riserva Ernesto

l “Sole” della Guida Veronelli è toccato quest’anno all’ “assemblage” di Merlot, Cabernet Sauvignon e Franc prodotto dalla Tenuta Bally e von Teufenstein . Un tempo si chiamava “Crespera”, dal pendio che da Bioggio porta a Vezia, oggi è dedicato al fondatore Ernst Otto Bally, che acquistò la tenuta nel 1917. L’enologo Miguel Salgado ha saputo creare un vino ben strutturato, tannico, con tipica nota minerale. Affinato 12 mesi in botti di rovere (50% legno nuovo), è vino da invecchiamento. Arriva a maturità dopo 3 anni.

ie “Sonne“ der Guida Veronelli ging dieses Jahr an eine Assemblage aus Merlot, Cabernet Sauvignon und Franc, die von der Tenuta Bally und von Teufenstein produziert wurde. Früher hiess der Wein “Crespera“. Heute ist er nach dem Gründer Ernst Otto Bally, der das Anwesen 1917 gekauft hatte, benannt. Der Önologe Miguel Salgado hat einen gut strukturierten, tanninhaltigen Wein mit einer typischen mineralischen Note geschaffen. 12 Monate in Eichenfässern verfeinert, muss der Wein weitere drei Jahre reifen. TicinoVinoWein 37

i salumi

Die Wurstwaren

Tra salumi, affettatrici e automobili da corsa

Berufsgeheimnis aus dem Verzascatal

Franchino Ferrini: i segreti del mestiere arrivano dalla Verzasca

von Giò

CER/Ti-Press/S.Golay

di Giò

Rezzonico

o spazio a disposizione di questa rubrica è davvero insufficiente per descrivere tutte le attività di Franchino Ferrini, titolare della macelleria Efra a Gordola, nota in tutto il Locarnese per i suoi eccezionali salumi. Accanto a questa attività, grazie alla sua personalità entusiasta ed estrosa, Franchino ha creato un piccolo museo di macchinari del mestiere dove spiccano alcune splendide affettatrici Berkel, rosse come la sua Ferrari 328 GTS del 1986. Sì, perché l’altra grande passione di questo simpatico personaggio sono le corse automobilistiche: ha perfino partecipato a gare in salita assieme a Clay Regazzoni quando ancora non era conosciuto. Poi, quando il pilota ticinese è diventato una star internazionale, l’ha seguito ovunque. “Ricordo - racconta - che un giorno abbiamo incontrato Enzo Fer-

rari. Ero talmente emozionato che non avendo a disposizione un foglio di carta per l’autografo gli ho chiesto di farlo sul passaporto! Clay mi fece conoscere anche un altro suo amico, il principe Ranieri di Monaco. Mi presentai nella sua residenza principesca con un enorme cesto che raccoglieva una selezione di miei prodotti. Furono molto apprezzati. Conservo ancora una sua lettera in cui si complimentava per la qualità”. Le specialità di Franchino Ferrini, figlio di albergatori della Valle Verzasca, sono tutti i prodotti della salumeria nostrana ticinese: dal salametto al prosciutto crudo,

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN MACELLERIA EFRA Franchino Ferrini via San Gottardo 105 6596 Gordola Tel. +41 (0)91 745 14 84

dalla coppa alla carne secca, dalle luganighe alle salsicce e così via. “Ho conservato le antiche ricette dei miei avi che abbondavano con le spezie. Sebbene oggi le utilizzi in quantità minore, danno sempre un sapore inconfondibile ai nostri salumi”. Franchino vende le sue prelibatezze unicamente alla clientela privata, perché “per mantenere la qualità non desidero aumentare la produzione”. Se sarete fortunati, quando vi recherete da lui a fare la spesa vi mostrerà il suo piccolo museo e vi racconterà del suo amore per le corse. Ancora oggi, nonostante i suoi quasi settant’anni, partecipa al rally di Montecarlo per vetture con motori ibridi e segue una futura stella dell’automobilismo ticinese: il diciassettenne Raffaele Marciello, scelto dalla Ferrari come speranza per il suo futuro.

Rezzonico

ranchino Ferrini, Inhaber der Metzgerei Efra in Gordola, ist fast zu aktiv, um in diesem kleinen Artikel umrissen zu werden. Seine aussergewöhnlichen Wurstwaren sind im ganzen Raum Locarno bekannt. Neben der Metzgerei hat Franchino ein kleines Museum der Maschinen seines Gewerbes geschaffen. Dort stehen herrliche Aufschnittmaschinen von Berkel. Sie sind so rot wie sein Ferrari 328 GTS aus dem Jahr 1986. Auch Autorennen zählen zu seinen Leidenschaften: Ferrini hat zusammen mit Clay Regazzoni Bergrennen bestritten. Als der Tessiner Rennfahrer dann zum internationalen Star wurde, folgte ihm Ferrini überall hin. Er erinnert sich: “Eines Tages begegneten wir Enzo Ferrari. Clay war sehr aufgeregt. Da er kein Blatt Papier für ein Autogramm dabei hatte, bat er Enzo Ferrari auf seinem Reisepass zu unterschrieben! Clay hat mich auch dem Prinzen Rainier von Monaco vorgestellt. Ich habe mich in seiner Residenz mit einem riesengrossen Korb, der mit einigen meiner Produkte gefüllt war, vorgestellt. Sie wurden sehr geschätzt. Den Brief, in dem er mich für die Qualität meiner Ware lobt, habe ich noch immer.” Franchino Ferrini, der Sohn eines Hotelierpaares aus dem Verzascatal, hat sich auf traditionelle Tessiner Wurstwaren spezialisiert: vom Salametto über den Rohschinken, von der Coppa bis hin zum Trokkenfleisch, von den Luganighe zu den Würstchen. “Ich habe die alten Rezepte meiner Vorfahren, die reichlich Gewürze benutzten, aufbewahrt. Obwohl ich heute weniger würze, geben die Gewürze unseren Wurstwaren immer noch einen unverwechselbaren Geschmack.” Franchino verkauft seine Köstlichkeiten einzig an Privatkunden, denn “um die Qualität zu erhalten, will ich die Produktion nicht steigern.” Wenn Sie bei ihm einkaufen, wird er Ihnen mit etwas Glück sein kleines Museum zeigen und Ihnen von seiner Liebe zu Autorennen erzählen. Trotz seiner fast 70 Jahre, nimmt er an der Rally von Montecarlo für Autos mit Hybridmotoren teil. Und er verfolgt wieder die Karriere eines zukünftigen Autorennstars aus dem Tessin: Raffaele Marciello, von Ferrari zur Zukunftshoffnung erkoren. TicinoVinoWein 39

frutta e verdura

Früchte und Gemüse

Fresca!

Dal campo alla tavola grazie a un’efficace pianificazione di Alessandro Pesce alessandro.pesce@sunrise.ch

ietro a una bella esposizione di verdure nei negozi, vi è un’organizzazione complessa che scopriremo numero dopo numero, visitando la Centrale di raccolta e distribuzione della Federazione ortofrutticola di Cadenazzo (FOFT). Oggi incontriamo il responsabile dell’entrata merce, Carlo Presicce. Questa particolare “reception” è in funzione dalle 7.30 alle 16.30. Le verdure, in generale, sono raccolte nel pomeriggio e portate in Centrale al mattino o raccolte al mattino e scaricate alla FOFT nel pomeriggio. Per garantire che le verdure siano fresche, è però necessario che il lavoro all’entrata merce sia coordinato; ciò è possibile grazie a una pianificazione delle raccolte e delle consegne definita anche in funzione degli ordini ricevuti dai clienti. Arrivati alle tre rampe le palette di ortaggi sono depositate nell’atrio e sottoposte a controlli di qualità e quantità; tutti i prodotti devono rispondere, infatti, a prescrizioni precise che riguardano freschezza, peso, dimensione, colore e altro ancora. Una delle prime e più importanti operazioni è la pesatura e l’assegnazione del lotto, così da garantire la completa rintracciabilità. In base alle necessità dei clienti finali, i produttori portano le verdure già pronte per la spedizione o ancora da “lavorare”. I pomodori ramati, per esempio, arrivano già pronti in cassette da 6 kg, mentre buona parte dei pomodori tondi, una volta consegnati, sono calibrati e confezionati in centrale. Nei periodi di massima produzione, alla ricezione merce lavora una decina di persone che si occupa anche della gestione delle celle frigorifere, che scopriremo nel prossimo numero.

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Il viaggio alla scoperta della Centrale di raccolta e distribuzione della FOFT: l’entrata della verdura LA RICETTA

Insalata di maggio “caldo e freddo” di Simone Ciaranfi, chef Ristorante Hotel Forni, Airolo

Ingredienti per 4 persone: 200 gr lattughino da taglio, 200 gr rucola, 100 gr panna fresca, 150 gr formaggella nostrana, 1 uovo, 2 tuorli, 1 mazzetto di pimpinella, 1 mazzetto di giovani foglie di tarassaco, 4 pomodori ramati ben maturi, 2 dl olio extra vergine, 3 cl aceto balsamico nostrano, q.b. fior di sale, q.b. farina, q.b. pangrattato, q.b. pepe della Valmaggia. Preparazione: Far sbianchire la rucola per 20-30 secondi in acqua bollente e salata, scolare e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Asciugare e frullare finemente con i tuorli e la panna. Imburrare e infarinare 4 stampini, riempire con il composto ottenuto fino a 3/4 e cuocere in forno a 120 gradi per 25 minuti. Tagliare i pomodori a fette sottili e lasciarli per il tempo di cottura degli sformatini in una specie di marinata composta da fior di sale, pepe della Vallemaggia e un filo di olio extra vergine d’oliva. Lavare e tritare la pimpinella (erba spontanea dei prati) e mischiarla al pangrattato. Tagliare a cubetti di 1 cm la formaggella e passare nella farina, poi nell’uovo, nel pangrattato con la pimpinella, ripassare nell’uovo e di nuovo nel pangrattato. Friggere in olio d’oliva e mantenere al caldo. Lavare il lattughino da taglio e le foglie più giovani e tenere del tarassaco (pianta dei nostri prati); asciugarle con la centrifuga. Preparazione del piatto Adagiare al centro del piatto lo sformatino di rucola: intorno la misticanza di lattughino e tarassaco condita con una leggera vinaigrette composta da sale, olio extra vergine d’oliva e un goccio d’aceto balsamico; chiudere le insalate con un cerchio di pomodori marinati e sopra di essi i cubettini di formaggella impanata. Qualche violetta selvatica come decorazione. Vino abbinato “Corteglia” Bianco del Ticino DOC 2010 Prodotto con uve Sauvignon, Sémillon, Chasselas da Mauro Ortelli, Corteglia.

Frisch!

Vom Feld auf den Tisch dank einer effizienten Planung von Alessandro Pesce alessandro.pesce@sunrise.ch

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Auf den Spuren der Sammelund Verteilzentrale der FOFT in Cadenazzo: der Wareneingang DAS REZEPT

“Kalt-warmer” Maisalat von Simone Ciaranfi, chef Ristorante Hotel Forni, Airolo

Zutaten für vier Personen: 200 g Schnittsalat, 200 g Rucolasalat, 100 g frische Sahne, 150 g “Formaggella nostrana”, 1 Ei, 2 Eidotter, 1 Bund “Pimpinella” (Bibernellen), 1 Bund Jungblätter “Tarassaco” (Löwenzahn ähnlicher Feldsalat), 4 reife Rispentomaten, 2 dl Olivenöl Extra Vergine, 3 cl Aceto Balsamico Nostrano, nach Bedarf Fleur de Sel, Mehl, Paniermehl, Pfeffer aus dem Maggiatal Zubereitung: Die Rucola während 20-30 Sekunden in kochendem und gesalzenem Wasser blanchieren, abtropfen und in kaltem Wasser mit Eis abkühlen lassen. Trocknen und mit dem Eidotter und der Sahne verquirlen. Vier Formen mit Butter einfetten und Mehl darüber streuen, bis zu 3/4 mit der erhaltenen Masse füllen und im Ofen bei 120 Grad während 25 Minuten backen. Die Tomaten in dünne Scheiben schneiden und sie während der Backzeit der Formen marinieren. Die Marinade besteht aus Fleur de Sel, Pfeffer des Maggiatals und wenig Olivenöl. Die “Pimpinella” (Kräuterart der Feldwiesen) waschen und zerkleinern und mit dem Paniermehl vermischen. Die Formagelle in 1cm grosse Würfel schneiden, um sie dann zuerst ins Mehl und dann in die Eier, das Paniermehl mit der “Pimpinella” tunken. Dann wieder in die Eier und das Paniermehl tunken. Im Olivenöl frittieren und warm halten. Den Schnittsalat und die Jungblätter des “Tarassaco” (Pflanze aus unseren Feldwiesen) waschen und trocknen. Die gebackene Rucola in der Mitte des Tellers auslegen, darum herum die Mischung von Schnittsalat und “Tarassaco” mit einer leichten Vinaigrette (Salz, Olivenöl und ein wenig Aceto Balsamico) legen; die Salate mit einem Kreis marinierter Tomaten schliessen und darüber die panierten Formagellawürfel legen. Wilde Veilchen passen gut zur Dekoration. Der passende Wein dazu: “Corteglia” Bianco del Ticino DOC 2010 aus Sauvignon-, Sémillon- und Chasselastrauben, von Mauro Ortelli, Corteglia.

inter dem sorgfältig ausgestellten Gemüse in den Lebensmittelgeschäften steht eine komplexe Planung, die wir in TicinoVino Schritt für Schritt durch die Sammel- und Verteilungszentrale der “Federazione ortofrutticola di Cadenazzo” (FOFT) entdecken werden. Heute erzählt der Verantwortliche des Wareneingangs, Carlo Presicce, mehr über seine Arbeit. Die “Rezeption” ist von 7.30 bis 16.30 Uhr geöffnet. Das Gemüse wird normalerweise am Nachmittag geerntet und am nächsten Morgen zur Zentrale gebracht. Oder es wird am Morgen geerntet und am Nachmittag bei der FOFT abgegeben. Um die Frische des Gemüses gewährleisten zu können, muss die Arbeit beim Wareneingang gut koordiniert sein. Dies geschieht dank einer guten Planung der eingehenden Ware und in Funktion der Kundenbestellungen. Nachdem die Gemüsepaletten in die Vorhalle gebracht wurden, werden Qualität und Quantität überprüft. Alle Produkte müssen genauen Vorschriften entsprechen, die Frische, Gewicht, Grösse, Farbe und anderes vorgeben. Einer der ersten und wichtigsten Schritte ist die Gewichtsmessung und die Zuteilung eines Warenposten, damit die Warenherkunft rückverfolgt werden kann. Je nach Kundenerwartungen bringen die Produzenten ihr Gemüse versandbereit zur Zentrale, manchmal muss es noch verarbeitet werden. Die Rispentomaten zum Beispiel werden in 6-Kilo-Kisten versandbereit abgegeben. Die runden Tomaten hingegen müssen noch genau gemessen und abgepackt werden. Während der grössten Produktionszeit arbeiten etwa zehn Personen im Wareneingang. Diese kümmern sich auch um die Verwaltung der Tiefkühlzellen; ein Thema, das in der nächsten Ausgabe besprochen wird. TicinoVinoWein 41

il pane

Das Brot

Pane integrale, alimentazione sana Moda o beneficio reale? di Riccardo

Capellini

829, Connecticut, Stati Uniti: il reverendo Sylvester Graham, pastore presbiteriano, inventa il pane di Graham prodotto con la farina da lui ideata, ottenuta macinando il grano più grossolanamente del solito e lasciando tutta la crusca. È un’idea per contrastare il pane bianco che all’epoca rappresentava l’alimentazione delle classi più abbienti. Il reverendo è convinto che il pane da lui ideato sia molto più salutare, anche perché non contiene allume e cloro che allora si usavano per ottenere un pane bianchissimo. Sono passati gli anni ed oggi le indicazioni salutistiche ci raccontano che per una vita sana il pane è migliore, dal punto di vista nutritivo, se è integrale. Ne parlo con Gianluigi Marina, panettieri a Lugano da quattro generazioni, classificato tra i “benissimo” al concorso per il pane integrale. La farina integrale, chiamata anche Graham dal nome del reverendo, usata da sola - mi spiega - non riesce a dare un buon pane perché povera di glutine, la sostanza che permette al pane di lievitare; si deve quindi aggiungere una percentuale di farina bianca per ottenere un prodotto ben lievitato. I pani realizzati con questa farina richiedono una lunga lievitazione e questo dà un migliore e più intenso sapore.

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

Altra caratteristica è il maggior contenuto di acqua che ci dà il vantaggio di un pane che si conserva più a lungo e che spesso è migliore il giorno dopo. Ma le tendenze più recenti sono orientate verso pani composti di farine di altri cereali. Marina produce, oltre al classico integrale, un ottimo pane di farro e segale lievitato 24 ore: il risultato è un pane dalla crosta scura, mollica morbida e a tessitura abbastanza fine, ricco di sapore particolare dovuto al farro; un pane che si conserva bene per alcuni giorni e adatto pure a diete dove l’indice glicemico deve essere basso. Ed ecco che su questa tendenza si aggiunge il Sant’Abbondio, dalla piacevole forma di pagnotta con crosta croccante scura costellata di fiocchi bianchi, ricco di farine di frumento, di segale e di soja, fiocchi d’avena, semi di lino, di zucca e di girasole, a lunga fermentazione naturale. La mollica è morbida, con tanti semi, profumi di frutta secca, dal sapore fruttato e di lievito. Anche questo pane si conserva a lungo e si adatta sia a colazione che con cibi saporiti.

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN PANETTERIA MARINA vicolo Orfanatrofio 6 /quartiere Maghetti 6900 Lugano Tel. +41 (0)91 923 16 67

Vollkornbrot für eine gesunde Ernährung von Riccardo Capellini

829, Connecticut, USA: Der Reverend Sylvester Graham, presbyterianischer Priester, erfindet das Grahambrot, das mit einem von ihm zusammengesetzten Mehl hergestellt wird, indem die Körner grobkörniger als üblich gemahlen werden und die Kleie beibehalten wird. Anstoss dazu gibt das Weissbrot, das sich nur Reiche leisten können. Der Reverend ist davon überzeugt, dass das von ihm erfundene Brot viel gesünder ist, da es weder Alaune noch Chlor enthält, um ein weisses Brot zu erhalten. Seitdem sind viele Jahre vergangen und heute werden aus Ernährungssicht Vollkornbrote als gesünder angesehen als Weissbrote. Ich spreche Gianluigi Marina – in vierter Generation Bäcker in Lugano, dessen Vollkornbrote mit einem “Sehr gut” ausgezeichnet wurden – auf das Thema an. Das Grahammehl alleine ergibt kein sehr gutes Brot, da es glutenarm ist. Gluten hilft dem Brotteig beim Aufgehen. Deshalb ist es ratsam, ein wenig Weissmehl hinzuzufügen, um ein gut aufgehendes Brot zu erhalten. Die mit Grahammehl gebackenen Brote brauchen eine längere Aufgehphase, damit sie ihren

intensiven Geschmack erhalten. Ausserdem benötigen sie einen höheren Wasseranteil, was den Vorteil hat, dass sie länger haltbar sind und am nächsten Tag besser schmecken Während der letzten Jahre hingegen wurde der Trend hin zu den Broten verzeichnet, die aus Mehl und anderen Getreidearten bestehen. Nebst dem klassischen Vollkornbrot stellt Marina ein sehr gutes Dinkel- und Roggenbrot her, das 24 Std. aufgeht: dunkle Kruste und eine weiche, feine Brotkrume und ein unvergleichlicher Geschmack dank des Dinkels. Das Brot ist während einiger Tage haltbar und hält auch den Blutzuckerspiegel tief. Ein ähnliches Brot ist auch das Sant’Abbondio, ein Brotlaib mit knuspriger, dunkler Kruste und weissen Flocken darauf, der reich an Weizen-, Roggen- und Sojamehl ist, Haferflocken, Leinsamen, Kürbis- und Sonnenblumenkerne enthält und eine natürliche Gärung durchmacht. Die Brotkrume ist weich und voller Samen, riecht nach trockenen Früchten und Hefe. Auch das Sant’Abbondio ist lange haltbar und passt gut zum Frühstück oder zu anderen geschmackvollen Gerichten. TicinoVinoWein 43

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Konditorei

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

pasticceria

di Carolina Cenni carolina.cenni@gmail.com

“F

are un buon panettone è difficile come fare un buon vino” si conclude così l’intervista con Franca Antognini, titolare, assieme al marito e rinomato pasticcere Arno, della celebre pasticceria Marnin in città vecchia a Locarno. “Non si tratta di una questione di giusto dosaggio degli ingredienti. È un processo che va seguito con cura, attenzione e pazienza passo dopo passo, perché sono molteplici le variabili che entrano in gioco durante la lunga e complicata lavorazione”. Processo che può protrarsi dalle 24 alle 36 ore, fatto di rinfreschi, lievitazioni e impasti. È tutta una questione di alchimia dolciaria. Nient’altro. Tutto sta nell’abilità del pasticcere di percepire gli ingredienti e la loro progressiva

L’arte della pasticceria tra novità e tradizione Da Marnin profumi di panettoni e di altre prelibatezze trasformazione. Feeling, direbbero gli inglesi. Sono trent’anni che Arno Antognini si occupa di apprendere, migliorare e perfezionare quell’arte dalla quale scaturiscono le sue opere fatte di farina, burro e passione. “La nostra filosofia è quella di realizzare prodotti semplici, ma eccellenti – prosegue Franca -. L’obiettivo di Arno è sempre stato quello di migliorare il più possibile la ricetta di base per garantire una pasticceria tradi-

Konditorkunst “E zwischen Tradition und Moderne von Carolina Cenni carolina.cenni@gmail.com

inen guten Panettone herzustellen ist genauso schwierig, wie guten Wein zu machen.” So endet das Interview mit Franca Antognini, die zusammen mit ihrem Mann, dem Konditor Arno, die Konditorei Marnin in Locarnos Altstadt betreibt. “Es geht nicht um die richtige Dosierung der Zutaten. Es handelt sich vielmehr um einen Prozess, der sorgfältig und mit viel Geduld ausgeführt werden muss, da zahlreiche Komponenten in der langen und komplizierten Herstellung mitmischen.” Dieser Prozess dauert zwischen 24 und 36 Std., wobei verschiedene Phasen von der Erfrischung, der Aufgehzeit und der Teigverarbeitung miteinbezogen sind. Es ist alles eine Frage der süssen Alchemie, nichts weiter. Ent-

PASTICCERIA MARNIN Piazza Sant’Antonio 6600 Locarno Tel. +41 (0)91 751 71 87 www.marnin.ch

salata e pani: in casa Marnin non manca proprio niente. Le specialità sono molte, ma tra queste spiccano sicuramente i prodotti lievitati. Panettoni (classico e nostrano con fichi secchi, uva passa, canditi, pinoli, mandorle, noci e nocciole), colombe, “panmarron” e “pandananas” stazionano trionfali sugli scaffali del negozio durante tutto l’anno per la gioia dei palati dei clienti. Impasti leggeri come nuvole che si sciolgono in bocca al primo assaggio. Ed è subito amore.

scheidend ist die Fähigkeit des Konditors, die richtige Menge Zutaten zu mischen und sie schrittweise zu verarbeiten – eine Frage des Feelings würden die Engländer sagen. Seit dreissig Jahren versucht Arno Antognini diese Kunst zu verbessern, zu verstehen und zu perfektionieren. Das Ergebnis sieht und schmeckt man in seinen Kunstwerken, die aus Mehl, Butter und Leidenschaft entstehen. “Unsere Philosophie ist es, einfache Spitzenprodukte herzustellen”, fährt Franca fort, “Arnos Ziel war es schon immer, das Basisrezept so weit als möglich zu perfektionieren, um in der Struktur und im Geschmack ausgewogene Produkte zu kreieren. Unser Feingebäck ist nicht extravagant und wir folgen auch nicht

dem jeweiligen Trend. Was uns auszeichnet, ist die Tradition.” Im Hause Marnin fehlt es an nichts: Amaretti, Pralinées, Torten, süsses und salziges Gebäck und Brote. Spezialitäten darunter gibt es viele, was am stärksten herausragt sind jedoch die Produkte, die aufgehen. Dazu gehören Panettoni (die klassischen mit trockenen Feigen, Sultaninen, kandierten Früchten, Pinienkernen, Mandeln, Nüssen und Haselnüssen), “Colombe”, der “Panmarron“ und der “Pandananas“. Zur Freude der Kunden thronen diese Produkte das ganze Jahr über in den Regalen der Bäckerei. Alles Spezialitäten, die bei der ersten Kostprobe im Munde zergehen. Man könnte sagen, es ist Liebe auf den ersten Geschmack.

zionale perfettamente bilanciata nella struttura e nei sapori. Non facciamo dolci particolarmente sofisticati o stravaganti, così come non seguiamo le mode. Ciò che ci caratterizza è la tradizione”. Amaretti, pralinées, torte, pasticceria dolce e

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN

TicinoVinoWein 45

la dispensa

Der Speiseschrank

Bellinzonas Süssgebäck von Riccardo Capellini

di Riccardo Capellini

l’inizio del millecinquecento: battaglie, invasioni, cambi di governo. Bellinzona è un punto cruciale, data la sua posizione sulla strada del passo del Gottardo. Contesa dal Ducato di Milano e dai Cantoni Svizzeri, è dapprima governata dai milanesi e deve accettare poi la dominazione di Uri, Svitto e Unterwaldo. Tra il 1506 e il 1529 è anche sede di una zecca dove batte moneta propria. I bissoli sono una delle monete che vengono coniate, alle volte in rame, quando le finanze peggiorano in altre leghe più economiche, stagno e zinco; su una faccia hanno il biscione dei Visconti e degli Sforza da cui prendono il nome. In tempi più recenti, nel 1977, l’Ente Turistico con la collaborazione dell’Associazione Pasticceri e Panettieri promosse un concorso per l’ideazione di un dolce che potesse diventare simbolo della città. Giulia Clerici-Cariboni fu la vincitrice con una ricetta che univa il tradizionale cioccolato svizzero alle castagne, rimaste, fino a pochi decenni prima, sostentamento primario di molta popolazione. Ideò una crema di castagne e cioccolato e con questa riempì dei piccoli stampi sempre di cioccolato. Ricoprì il tutto con cioccolato scuro e disegnò in rilievo, con cioccolato bianco, il biscione sforzesco che diede il nome di bissolo a questo dolce. Unione quindi di storia e di prodotti e sapori popolari. Oggi i bissoli, con una ricetta adattata alle esigenze professionali, sono prodotti dalle pasticcerie Gazzaniga e Peverelli e sono venduti soprattutto a turisti che vogliono acquistare un ricordo di Bellinzona. Sul gusto di questo prodotto non ci sono dubbi: un abbinamento perfetto tra la castagna e il cioccolato, soprattutto quando entrambi gli ingredienti sono di ottima qualità. Quando gustarli? Oltre ad essere un dolce ricordo della città che il turista si porta a casa (se sa resistere alle tentazioni e non li mangia prima), sono un perfetto accompagnamento di un buon caffé, ma gli amanti dei dolci li apprezzano anche da soli. E vanno alla

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CER/Ti-Press/C.Reguzzi

Tre Cantoni, una moneta e un biscione Sulle tracce dell’antico bissolo per conoscere il dolce tipico di Bellinzona DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN A BELLINZONA Pasticceria Gazzaniga Piazza Indipendenza Via Codeborgo Via Nosetto Pasticceria Peverelli Piazza Collegiata Via al Maglio

grande, naturalmente, durante la “Spada nella rocca”, rievocazione storica ai castelli (quest’anno 26 e 27 maggio). Una curiosità: il biscione è diviso in tre parti perché, all’epoca, stava ad indicare i tre cantoni che dominavano Bellinzona.

ir befinden uns zu Beginn des 16. Jh.: Schlachten, Invasionen, Machtwechsel. Mitten auf dem Weg zum Gotthard ist Bellinzona ein strategischer Ort. Das Herzogtum von Mailand einerseits und die Schweizer Kantone andererseits beanspruchen die Burgenstadt. Zuerst steht Bellenz unter Mailänder Herrschaft, später gewinnen die Urkantone Uri, Schwyz und Unterwalden die Oberhand. Zwischen 1506 und 1529 wird Bellinzona auch zu einer Münzstätte. Die Bissoli sind nur eine der Münzen, die geschlagen werden. Auf der einen Münzseite ist der “Biscione” der Visconti und der Sforza eingetragen, dem Symbol für Mailand. 1977 rief das Tourismusbüro in Zusammenarbeit mit der “Associazione Pasticceri e Panettieri” einen Wettbewerb ins Leben, um ein Süssgebäck als Stadtsymbol zu erfinden. Gewonnen hatte ihn Giulia Clerici-Cariboni mit einem Rezept, das die Schweizer Schokolade mit den Kastanien verbindet. Das Gebäck besteht aus einer Kastanien- und Schokoladencreme, die in kleine Formen gegossen wird. Das Ganze wird in dunkle Schokolade getunkt und der “Biscione” – das Wappen der Sforza – aus weisser Schokolade darüber rundet dieses Gebäck ab, das “Bissolo” genannt wird. Ein Produkt, das Geschichte und Volksgeschmack miteinander vereint. Heute werden die Bissoli nach einem angepassten Rezept in den Konditoreien Gazzaniga und Peverelli hergestellt und v.a. an Touristen verkauft, die eine Erinnerung nach Hause nehmen wollen. Über den Geschmack dieses Gebäcks lässt sich nicht streiten: Die ausgeglichene Mischung von Kastanie und Schokolade ist vorzüglich. Wozu isst man die Bissoli? Nebst der Tatsache, dass sie eine süsse Erinnerung an Bellinzona sind, die der Tourist mit sich nach Hause bringt, passen sie sehr gut zu Kaffee. Auch nature sind sie sehr lecker. Und dann passen sie sehr gut zu “Spada nella rocca”, wenn die Burggeschichten wieder ins Leben gerufen werden (26./27. Mai 2012). Interessant zu wissen: Der Biscione ist in drei Teile eingeteilt, die die Urkantone darstellen sollen, die damals in Bellenz Einzug hielten.

Yogurt di montagna, alimento sano e variato Nuova struttura ad Airolo: grande scelta di gusti e di sapori

Tessiner Berg-Joghurt

di Riccardo

von Riccardo

Capellini

onosciuto fin dall’antichità presso i popoli asiatici, scoperto forse per caso quando il latte veniva conservato in otri fatte di pelli di capra, lo yogurt si è diffuso presso arabi e romani, ma è diventato famoso solo a seguito degli studi del biologo russo Mecnikov che era convinto che fosse un alimento con proprietà che favorivano la longevità. Ari Lombardi, titolare del caseificio Agroval ad Airolo, dove si producono formaggi con latte di vacche che pascolano in montagna, ha visto nella produzione di yogurt un nuovo sbocco per la sua azienda e un’opportunità per avere un prodotto ticinese in un settore dove ci sono poche produzioni locali. Nasce così uno yogurtificio proprio ad Airolo, nei locali dell’ex buffet della stazione ferroviaria. Il prodotto si distingue già dalla denominazione “yogurt di montagna” che, spiega Lombardi, sta ad indicare che è fatto con il latte delle mucche che pascolano sempre in montagna. La linea di produzione modernissima prevede che il latte, dopo essere stato pastorizzato e omogeneizzato, venga inoculato con i batteri che lo trasformano in yogurt. Naturalmente per essere concorrenziali si sono dovuti produrre, oltre al tipo naturale, le varianti alla frutta e quindi con le classiche fragole, i mirtilli, i lamponi, i frutti di bosco, le albicocche, le prugne, le nocciole, e ancora la vaniglia, il mango, il limone, il mocca, ma anche frutta più nostrana come le castagne o una variazione con il miele. Come notiamo, una completa varietà: in preparazione anche yogurt ai fichi, ai cachi e all’uva merlot. Al gusto gli yogurt sono cremosi, morbidi e la frutta è gustosa e ben saporita. Particolarmente interessante la castagna, abbastanza inconsueta, e il miele che esprime una piacevolissima dolcezza. Le confezioni sono, per la linea “Nostrani del Ticino”, con le de-

Capellini

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN AGROVAL SA CASEIFICIO E YOGURTIFICIO Airolo Tel. +41 (0)91 858 10 24 agro@ticino.com Prodotti reperibili in tutta la grande distribuzione: alla Migros tra “i Nostrani del Ticino”, negli altri supermercati nella linea “yogurt di montagna”

nominazioni rigorosamente in dialetto, mentre la distribuzione attraverso altri canali è confezionata con i nomi in italiano. Altra particolarità la dimensione delle confezioni, 180 grammi e 500 grammi, molto conveniente.

ie asiatischen Völker kennen das Joghurt seit der Antike; entdeckt wurde es vielleicht, weil die Milch in Ziegenfellschläuchen aufbewahrt wurde. Auch die arabischen und romanischen Völker kannten das Joghurt, berühmt wurde es jedoch dank des russischen Biologen Mecnikov, der davon überzeugt war, der Joghurtkonsum verlängere das Leben. Die Käserei Agroval in Airolo bereitet Käse aus Kuhmilch zu, deren Kühe in den Bergen weiden. Der Besitzer Ari Lombardi hat in der Joghurtherstellung für seinen Betrieb eine neue Produktionslücke gefunden: Im Tessin werden nur wenig Joghurts hergestellt. So entstand diese lokale Produktion in einem Raum des Ex-Buffets des Bahnhofs Airolo. Die Joghurts zeichnen sich schon durch ihre Bezeichnung “yogurt di montagna” aus, die, wie Lombardi erklärt, dafür steht, dass die Kühe das ganze Jahr über auf den Bergwiesen weiden. Die Produktionskette ist sehr modern und sieht vor, dass die Milch, nachdem sie pasteurisiert und homogenisiert wurde, mit Bakterien versehen wird, die sie zum Joghurt verwandeln. Um mit der Konkurrenz mithalten zu können, werden nebst dem Naturjoghurt auch solche mit Fruchtaromen wie Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Waldbeeren, Aprikosen oder Pflaumen hergestellt, sowie mit Haselnuss-, Vanille-, Mango-, Zitronen- oder Mokkageschmack oder mit hiesigen Geschmäckern wie Kastanien oder Honig. Das Angebot ist ziemlich gross und es soll noch grösser werden: In Vorbereitung sind auch Joghurts mit Feigen-, Kaki- und Merlottraubengeschmack. Die Joghurts sind cremig, weich und der Fruchtgeschmack kommt gut zur Geltung. Interessant ist vor allem das Kastanienjoghurt, das eher ungewöhnlich ist. Auch das Honigjoghurt ist angenehm süss. Die Verpackungen sind für die Produktionslinie “Nostrani del Ticino” ausschliesslich in Dialekt beschriftet. Für den weiteren Vertrieb werden sie in Italienisch gehalten. Des Weiteren werden die Joghurts in Bechern von 180 und 500 g verkauft, beides sehr praktische Masse. TicinoVinoWein 47

Schwierige Komposition CER/Ti-Press/S.Golay

l’abbinamento difficile

Vino e uova? Non è facile... Un alimento versatile e onnipresente, ma che problema gli abbinamenti! Sentiamo lo chef Francesco Perrone di Giacomo

Newlin

all’antipasto al dolce le uova sono presenti in mille preparazioni, sia da sole, sia accompagnate ad altri cibi. Un alimento tanto versatile, con quella sua forma perfetta, sorgente di vita e di energia, che ha sin dall’antichità interessato l’alimentazione dell’uomo: dagli Egizi ai Greci ai Romani, che le riservavano agli ospiti di riguardo, cucinate secondo le ricette di Marco Gavio Apicio nel suo “De re coquinaria”. Anche nel Medioevo le uova erano considerate preziose, tant’è vero che venivano accettate dai feudatari come pagamento dell’affitto delle terre. Di storie sulle uova, tra mito e realtà, ve ne sono tantissime; a noi però interessa la loro presenza in cucina. Quando si parla di uova solitamente si intendono quelle di gallina, tuttavia bisogna dire che in gastronomia vengono utilizzate anche quelle di altri volatili: faraona, oca, anatra, struzzo, tutte commestibili, anche le piccole uova di quaglia che praticamente si mangiano solo sode. A

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dirla tutta, ci sono anche le uova di vari pesci: storione (caviale), tonno e muggine (bottarga) ecc. Dal punto di vista nutrizionale le uova di gallina hanno una lunga e buona reputazione, specie nel dare conforto e vigore fisico durante la convalescenza o prima e dopo un’attività amatoria; si potrebbe dire che conferiscano un’energia “rivoluzionaria”, dato che pare che Giuseppe Mazzini si nutrisse esclusivamente di uova sode! Da ricordare anche che l’uovo fresco è meno nutriente dell’uovo cotto, poiché l’albumina cruda non viene digerita, mentre cotta è assorbita dall’intestino. Da sfatare il luogo comune secondo il quale le uova farebbero male al fegato: ciò che appesantisce il lavoro del fegato sono i grassi in genere, soprattutto se portati a temperatura elevata come nei fritti. Ora le uova non sono particolarmente grasse, quindi la tossicità nei confronti del fegato dipende dai grassi aggiunti, e non dalle uova.

Torniamo però in cucina e dal nostro ricettario ecco uscire l’uovo alla coque, le uova bazzotte o barzotte o “oeufs mollets”, le uova in camicia, la frittata di uova e l’omelette, l’uovo sodo, le uova strapazzate e quelle fritte come le uova in tegamino, che sembrano facili da fare (ma per avere un buon risultato ci vuole abilità e perizia). Per quanto riguarda gli abbinamenti uova-vino, solitamente si consiglia un vino bianco asciutto, ma siccome le uova si cucinano anche con parecchi altri ingredienti come formaggio, prosciutto e pancetta, la scelta può variare da un bianco aromatico, leggero di corpo e struttura, ad un bianco di corpo pieno ed equilibrato, fresco e sapido, op-

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN RISTORANTE DELTA GREEN Golf Gerre Losone via alle Gerre 5 6616 Losone Tel. +41 (0)91 785 11 90

pure ad un rosso, poco alcolico, poco tannico e morbido. Passiamo l’incombenza di proporre alcuni piatti che hanno le uova quale ingrediente principale e di suggerire i relativi abbinamenti allo chef Francesco Perrone del Ristorante Delta Green di Losone. Ecco le sue proposte: per iniziare le uova di quaglia in cartoccio con tartufo del Périgord e asparagi bianchi di Cantello, in abbinamento al Bianco Svizzero IGT 2010 Prima Goccia (Petite Arvine, Hermitage e Pinot Bianco) della Chiodi Vini di Ascona. Indi l’uovo nostrano affogato alla polenta rossa “Terreni alla Maggia”, con la Riserva Merlot Ticino 2008 Ronco dei Ciliegi (90% Merlot e 10% Cabernet Sauvignon) dell’Azienda Mondò di Sementina. E come dessert lo zabaione ai pistilli di zafferano e gelato al riso Carnaroli col Moscato IGT della Svizzera Italiana 2009 della Agriloro Tenimento dell’Ör di Arzo.

Azienda Agricola LA MINERVA - Camorino Importazione e vendita dei più prestigiosi vini italiani

Produzione vini ticinesi Degustazione e vendita diretta

CH-6915 Noranco – Tel. 091.994.15.41 – Fax 091.993.03.87 @ olgiativini@ticino.com

Tel. 091 851 31 24 fax 091 851 31 26 Sito: www.laminerva.ch e-mail: fortino2000@bluewin.ch

agriturismo

Agritourismus

Merì in Valle di Muggio: amore e cura del territorio Merì im Muggiotal: aus Liebe zum Land

UN’AZIENDA, TANTE ATTIVITÀ A Scudellate si possono seguire i lavori agricoli e degustare lo squisito miele premiato al concorso svizzero CER/Ti-Press/C.Reguzzi

di/von Elia

Stampanoni

iamo in cima alla Valle di Muggio, a Scudellate. Qui è rinato l’antico nucleo rurale che in passato accoglieva gli agricoltori durante la transumanza; oggi, su questo solivo balcone, troviamo una piccola azienda biologica dedita all’apicoltura, all’allevamento di pecore della razza engadinese e di mucche retiche, così come alla cura del paesaggio. Antonio Rosa e Lina Della Sala sono a capo di questa struttura che propone delle visite aziendali, durante le quali si possono ammirare le bellezze della natura, come i chilometri di muretti a secco, di cui alcuni di recente ripristinati a terrazzi e dove presto potrebbe tornare la coltivazione di cereali. L’offerta agrituristica è

completata dalla degustazione e dalla vendita di miele, prodotto secondo le direttive di Bio Suisse e, previa prenotazione, di carne d’agnello. Gli ospiti possono anche assistere alle varie fasi di lavorazione, ammirare il lavoro svolto dalle api oppure osservare da vicino gli animali al pascolo. La gestione di prati secchi d’indubbia importanza ecologica e un vigneto sperimentale con varietà interspecifiche completano l’assortimento della piccola entità, situata a circa 900 metri di altitudine, a 15 chilo-

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN AZIENDA AGRICOLA MERÌ 6838 Scudellate (Breggia) Gestore: Antonio Rosa Tel. +41 (0)91 684 13 88 azienda_meri@yahoo.it

metri da Mendrisio e raggiungibile pure con i mezzi pubblici. Non mancano le attrattive, in parte promosse in collaborazione con il Museo etnografico della regione, come le visite alle nevère e al roccolo o una gita immersi nell’ambiente, per esempio lungo il sentiero pedonale e ciclabile che collega Scudellate a Erbonne, in Italia. Il contesto idilliaco è completato da un accogliente appartamento situato nel nucleo, dove il collaboratore Mario Monetti può ospitare, durante tutto l’anno, fino a quattro persone. Le scolaresche arrivano sovente in cima a questa bella valle e, soggiornando presso il vicino ostello, approfittano delle offerte dell’Azienda Merì, imparando ad apprezzare la natura e a considerare il positivo apporto di questo agriturismo alla cura del paesaggio.

ir befinden uns am höchsten Punkt des Muggiotals, in Scudellate. Im alten Dorfkern, wo einst die Landwirte während der Transhumanz weilten, wurde neues Leben erweckt: ein biologischer Landwirtschaftsbetrieb, auf dem der Bienenzucht, der Zucht Engadiner Schafe und Rätischer Kühe und der Erhaltung der Natur nachgegangen wird. Antonio Rosa und Lina Della Sala führen diesen Betrieb und bieten Besuche an, bei welchen man die Schönheit der Natur bewundern kann und kilometerlange Trockenmauern zu sehen sind, wovon einige terrassiert wurden. Hier soll auch die Getreideanpflanzung wieder aufgenommen werden. Nebst den Führungen kann der nach den Richtlinien von Bio Suisse hergestellte Honig gekostet und gekauft werden. Ausserdem wird auf Vorbestellung Lammfleisch verkauft. Die Besucher können bei den verschiedenen Produktionsphasen zuschauen, die Bienen bei der Arbeit beobachten oder die Tiere auf den Weiden betrachten. Die Trockenwiesen sind von ökologischer Wichtigkeit, und ein Forschungsrebberg mit interspezifischen Rebsorten ergänzt das Angebot des kleinen Betriebs, der auf ungefähr 900 m ü.M. liegt und 15 km von Mendrisio sehr gut mit dem öffentlichen Verkehr erreichbar ist. Ausserdem fehlt es nicht an attraktiven Aktivitäten; diese werden zum Teil in Zusammenarbeit mit dem ethnografischen Museum der Region angeboten: Ausflüge zu den “Nevere”, den “Roccoli” oder dem Fuss- und Fahrradweg entlang von Scudellate bis nach Erbonne (I). Dieses idyllische Ambiente wird durch eine Wohnung im Dorfzentrum ergänzt, in der Mario Monetti das ganze Jahr über bis zu vier Personen beherbergen kann. Oft kommen Schulklassen an diesen Ort, übernachten in der nahegelegenen Jugendherberge und lernen durch das Angebot des Betriebs Merì die Natur kennen und verstehen, welch positive Auswirkung ein Agritourismus für die Landschaft haben kann. TicinoVinoWein 51

soggiorni di charme

asa Ambica si trova a Villa, frazione di Gordevio, in Vallemaggia. È una tipica dimora ottocentesca ticinese, frutto dei proventi di un’emigrazione fortunata, ristrutturata e convertita in fascinoso B&B. Silvia Beerli se ne innamorò una decina di anni fa e, mettendo a frutto le competenze acquisite in precedenza (ristorazione, restauro), ha saputo dare vita ad una struttura di accoglienza molto piacevole e curata nei minimi dettagli. Il paesaggio è quello delle valli del Locarnese: un antico nucleo dalle case in pietra con il tetto in piode, un campanile che si intravvede sbirciando dalle finestre, una natura verde che abbraccia l’ospite e alte montagne a coronare il cielo. Un luogo perfetto per una vacanza tra relax e natura, con infinite possibilità di svago, dalle passeggiate in montagna o tra i villaggi valmaggesi al bagno nel fiume, dalle gite in bicicletta alle visite d’arte o alle incursioni nella gastronomia e nell’artigianato. Casa Ambica (dal nome di una dea indiana, un auspicio di benessere) offre sei camere, tra cui una minisuite, arredate con gusto, in modo essenziale ma con tocchi che rivelano la personalità e i molteplici interessi della proprietaria. Un raccolto giardino ospita sculture di Fausto Pozzi e si propone come spazio di lettura, conversazione, ozio. Silvia Beerli cura in modo particolare il buffet della prima colazione, dove accanto alle marmellate che prepara lei stessa, offre i prodotti biologici delle aziende della regione: miele, yogurt di pecora, una vasta scelta di formaggi d’alpe, frutta e pane di produzione locale. Dopo sette stagioni, il B&B ha già una sua affezionata clientela e da qualche anno è segnalato dalla guida Michelin. Due le novità 2012: un’offerta di primavera particolarmente allettante (nel programma vi sono una passeggiata culturale con pic-nic e una sfiziosa cena) e la possibilità di gustare, nell’atmosfera particolare del bel salotto di casa, una cucina fresca di stagione e autentica.

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN CASA AMBICA Silvia Beerli 6672 Gordevio tel +41 (0) 91 753 10 12 info@casa-ambica.ch www.casa-ambica.ch

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Charmanter Aufenthalt

Casa Ambica Faszination der Tradition: a Gordevio: Casa Ambica fascino e tradizione in Gordevio D

Foto: R. Steinegger

L’ARTE DELL’OSPITALITÀ Arredamento semplice e raffinato, prodotti alimentari di provenienza biologica, presenze artistiche: la filosofia della proprietaria

ie Casa Ambica steht in Villa, einem Weiler Gordevios im Maggiatal. Es ist eine typische Tessiner Behausung aus dem 19. Jahrhundert, Frucht aus den Erträgen einer geglückten Auswanderung, saniert und zu einem faszinierenden B&B umgebaut. Silvia Beerli hat sich vor etwa einem Jahrzehnt in dieses Haus verliebt. Sie wusste, wie sie ihre in der Gastronomie und der Restaurierung erworbenen Kenntnisse einzusetzen hatte, um selbst den kleinsten Details des angenehmen und gepflegten Gästebetriebs Leben einzuhauchen. Die Landschaft ist diejenige der Täler des Raums Locarno: ein alter Dorfkern mit steinernen Häusern, die mit Steinplatten gedeckt sind, ein Glockenturm der immer wieder versteckt aus den Fenstern zu sehen ist, eine Natur die den Gast umarmt und hohe Berge, die den Himmel krönen. Ein perfekter Ort für Ferien zwischen Natur und Entspannung, mit unendlichen Freizeitbetätigungen: von Bergwanderungen zu Spaziergängen in den Dörfern des Maggiatals bis hin zum Bad im Fluss, von Fahrradtouren zu Kunstausstellungen. Casa Ambica (der Name ist der einer indischen Gottheit, ein Vorzeichen des Wohlergehens) bietet seinen Gästen sechs Zimmer, darunter eine Mini-Suite. Alle Räume sind geschmackvoll eingerichtet. Ein ruhiger Garten beherbergt Skulpturen von Fausto Pozzi und bietet sich als Raum zur Lektüre, zur Konversation und zum Müssiggang an. Silvia Beerli kümmert sich besonders um das Büffet des ersten Frühstücks, wo sie neben den Marmeladen, die sie selbst zubereitet, biologische Produkte der Bauernhöfe der Region anbietet: Honig, Schafsmilchjoghurt, eine grosse Auswahl an Alpkäsesorten, Früchte und Brot aus lokaler Herstellung. Nach sieben Saisons, hat das B&B bereits eine treue Stammkundschaft. Seit einigen Jahren wird der Betrieb im GuideMichelin aufgeführt. 2012 wartet mit zwei Neuigkeiten auf: ein verlockendes Frühlingsangebot (im Programm sind eine kulturelle Wanderung mit Picknick und leckerem Abendessen) und die Möglichkeit eine frische saisonale und authentische Küche zu probieren.

Allevamento Roberto Aerni Aer Azienda Agricola Fratelli Aerni CH-6596 Gordola dola Macello TI Macello Ticino SA MATI AT Tic CH-6705 Cresciano esciano Lavorazione Rapelli SA CH-6855 Stabio Filiera certiﬁcata dal Marchio Mar Ticino

e amo in tutte le filiali i seguenti tagli: l’arrossto spalla, lo spezzatino, il lesso magro, le In vendita a libero servizio proponia osto coscia e gli spiedini. bistecche, l’arrosto e In un numero ristretto di filiali seleziionate, sono proposte al banco parti pregiiate quali: l’entrecôte, il filetto, lo scamone e ecialità è prevista la tradizionale «frollatura e la costa schiena. Per queste spe a all’osso» che ne valorizza ulteriormente la qualità.

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