TicinoVino 01 2013 by Rezzonico Editore SA

Viticoltura Cantine e aziende Strade del vino Formaggi Carne e salumi Frutta e verdura Dispensa Agriturismo News

La rivista di chi ama i sapori della tavola

ANNO XIII - NUMERO 1 PRIMAVERA 2013

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L’EDITORIALE

DER LEITARTIKEL

Ca rla Rezzonico Berr i

Ca rla Rezzonic o Berr i

Dal deserto alle vigne, Von der Wüste zu den Weinbergen: storie di incontri possibili Geschichten von möglichen Begegnungen

“

Lo spirito che muove il progetto a Erindiroukambe lo possiamo trovare anche da noi?

a rivista “Un solo mondo”, edita dalla Direzione dello sviluppo e della cooperazione del Dipartimento federale degli affari esteri, nel suo numero di dicembre recava una notizia che ha catturato la mia attenzione. In uno sperduto villaggio della Namibia dall’impronunciabile nome di Erindiroukambe, alcuni ricercatori dell’Università danese di Aalborg collaborano con i colleghi del Politecnico della nazione africana nello sviluppo di un progetto molto singolare. In questo villaggio, situato nel deserto del Kalahari, gli anziani - come in tutte le culture arcaiche - hanno sempre tramandato le loro conoscenze ai più giovani affinché le tradizioni sopravvivessero. L’hanno fatto attraverso il racconto e i disegni tracciati sulla sabbia. Ma ora i giovani se ne vanno per studiare o lavorare altrove e quando tornano, magari diversi anni più tardi, hanno perso quel filo che li legava agli antichi saperi. Il progetto intende sviluppare su un tablet la visualizzazione 3D del villaggio e nel contempo creare un’applicazione di disegno che permetta di imitare i gesti che gli anziani tracciavano sulla sabbia. E così tanti aspetti della vita quotidiana - dalla raccolta delle erbe medicinali alla macellazione delle capre all’orientamento nel deserto - vengono illustrati tramite video e schizzi e la memoria collettiva salvata per le generazioni che verranno. Mi piace immaginare gli anziani che sfiorano lo schermo come una volta facevano con la sabbia, con lo stesso spirito, forse con qualche perplessità ma anche con orgoglio. Immagino la loro fierezza e la meraviglia degli abitanti del villaggio. E anche la gioia degli studenti, sia danesi che indigeni: tecnologia all’avanguardia, utile, ponte di civiltà tra generazioni. Tradizione e sapere (in questo caso tecnologico) che si sposano per un futuro migliore. E mi piace pensare che, leggendo questo primo numero dell’anno di TicinoVino, troverete un po’ di quello spirito. Magari nel servizio di apertura, che parla dei vitigni “autoctoni”. Nella storia del casaro che esporta sapere in California, o in quella di Curzútt, nucleo montano sopra Monte Carasso, che rivive, così come rivive Casa Martinelli a Maggia.

“

Können wir den Geist, der das Projekt in Erindiroukambe bewegt, auch bei uns finden?

ie Zeitschrift “Eine Welt” wird von der Direktion für Entwicklung und Zusammenarbeit des Eidgenössischen Departements der Auswärtigen Angelegenheiten veröffentlicht. Eine Notiz in der Dezember-Ausgabe hat meine Aufmerksamkeit geweckt. In einem abgelegenen Dorf von Namibia mit dem unaussprechlichen Namen Erindiroukambe arbeiten einige Forscher der dänischen Universität Aalborg zusammen mit ihren Kollegen des Polytechnikums der afrikanischen Nation an der Entwicklung eines sehr eigenartigen Projekts. In diesem Dorf, das sich in der Kalahari Wüste befindet, haben die alten Leute – wie in allen archaischen Kulturen – ihre Kenntnisse an die Jüngeren überliefert, damit die Traditionen erhalten bleiben. Sie haben dies durch in den Sand geritzte Erzählungen und Zeichnungen getan. Doch jetzt gehen die Jungen an andere Orte, um zu studieren oder zu arbeiten. Wenn sie vielleicht etliche Jahre später zurückkehren, haben sie den Faden verloren, der sie mit den antiken Kenntnissen verbindet. Das Projekt beabsichtigt, auf einem Tablet eine 3D Visualisierung des Dorfes einzurichten und gleichzeitig eine Software zur Zeichnung zu schaffen, die es ermöglicht, die Gesten nachzuahmen, die von den Alten in den Sand geritzt wurden. So können viele Aspekte des täglichen Lebens – von der Sammlung der Medizinpflanzen, der Schlachtung der Ziegen bis zur Orientierung in der Wüste – mit Videos und Skizzen illustriert werden und die kollektive Erinnerung für die künftigen Generationen bleibt erhalten. Ich stelle mir gerne vor, wie Betagte den Bildschirm berühren, wie sie es einst mit dem Sand taten, im gleichen Geist, vielleicht etwas perplex, aber auch mit Stolz. Ich kann mir ihr Selbstbewusstsein und die Bewunderung durch die Dorfbewohner vorstellen und auch die Freude der Studenten, ob es nun Dänen oder Einheimische sind. Eine nützliche Technologie der Avantgarde, die eine Brücke der Kultur schlägt zwischen den Generationen. Tradition und Kenntnisse (in diesem Fall technologischer Art) streben gemeinsam eine bessere Zukunft an. Und ich denke gerne daran, dass Ihr in dieser ersten Nummer des Jahres von TicinoVino auch ein wenig von diesem Geist findet. Etwa in der ersten Dienstleistung, die über autochthone Reben orientiert. In der Geschichte des Käsers, der sein Wissen nach Kalifornien exportiert oder in derjenigen von Curzútt, der Bergsiedlung oberhalb Monte Carasso, die wieder auflebt, so wie die Casa Martinelli in Maggia. TicinoVinoWein 1

Sommario

CER/Ti-Press/S.Golay

Fotografia di Ti-Press/G.Putzu

Quali erano i vitigni presenti in passato nel vigneto ticinese? Un viaggio nel tempo con Stefano Haldemann

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Foto: Gaudio

Una giovane coppia, un progetto di vita e lavoro. Ritratto di Miriam Hermann e Maurizio Gaudio

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Massimo Pacciorini-Job

A Curzútt sopra Monte Carasso si lavora da tempo per il recupero di rustici, selve e vigneti

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CER/Ti-Press/C.Reguzzi

Tutta la salumeria della tradizione ticinese da Angelo Valsangiacomo a Mendrisio

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Direttore responsabile Carla Rezzonico Berri carla@rezzonico.ch Edito da Anno XIII - Numero 1 - Primavera 2013 Rezzonico Editore SA in collaborazione con Ticinowine e Conferenza Agroalimentare del Cantone Ticino grafica impaginazione stampa Centro Editoriale Rezzonico Editore Via Luini 19 - 6600 Locarno tel +41(0)91 756 24 00 fax +41(0)91 756 24 09 pubblicità Giuseppe Scarale - Tel. 079 353 91 19 gscarale@rezzonico.ch

n. 1 Primavera 2013

Traduzioni C. Weder, M. Kobiela Fotografie Centro Editoriale Rezzonico (CER), Ti-Press. Archivi Al Porto, Fondazione Curzútt-San Barnárd, Brigitte Forrer, HermannGaudio, Matasci, Massimo Pacciorini-Job, Pro Specie Rara, Ristorante La Perla, Elia Stampanoni, Vanini, Daniel Vass, Welti-Graf, Markus Zuber

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il servizio Storia e memoria delle viti ticinesi Geschichte und Erinnerung der Tessiner Reben il produttore Gialdi Vini - Mendrisio Gialdi Vini - Mendrisio viticoltori/vinificatori Miriam Hermann e Maurizio Gaudio - Monteggio Miriam Hermann und Maurizio Gaudio - Monteggio nella cantina di... Paolo Clemente Wicht, un gentleman buongustaio Paolo Clemente Wicht, ein Gentleman und Feinschmecker le strade del vino Ritorno a Curzútt, rustico verde paradiso Rückkehr nach Curzútt, ein rustikales grünes Paradies osterie di carta Ascona si improvvisa osteria sul lago Ascona improvisiert sich als Gasthaus am See in primo piano Louis Sauvêtre, il musicista sommelier Louis Sauvêtre, Musiker und Sommelier i formaggi Crestumo DOP, l’importanza del giusto abbinamento Crestumo DOP, die Wichtigkeit der richtigen Mischung i formaggi Maurizio Lorenzetti, il casaro giramondo Maurizio Lorenzetti, der Käser und Weltbummler la carne Polpettone, piatto della tradizione da rivisitare Polpettone, ein Traditionsgericht zum erneut verwenden i salumi I “salumi del Pin” al passo con i tempi Die “Salumi del Pin” gehen mit der Zeit frutta e verdura La lattuga “foglia di quercia” Der Kopfsalat “Foglia di Quercia” (Eichenblatt) il pane Fischbach, il buon pane per tutti Fischbach, das gute Brot für alle pasticceria “Al Porto” festeggia cinquant’anni “Al Porto” feiert fünfzig Jahre la dispensa Novità alla farina bóna - i prodotti di montagna di Santina Neuheiten der “farina bóna” - Produkte vom Berg von Santina l’abbinamento difficile I gustosi asparagi di Afrodite Die schmackhaften Spargeln von Afrodite agriturismo Alpe Cedullo, terrazzo di quiete sul Verbano Alpe Cedullo, Terrasse der Ruhe über dem Verbano soggiorni di charme Casa Martinelli rivive Casa Martinelli lebt wieder auf

news

inserto alle pagine I-XX

TicinoVinoWein 3

il servizio

Die Reportage

Storia e memoria delle viti ticinesi Da alcuni anni l’interesse verso i vitigni “autoctoni” del Cantone va aumentando. Ce ne parla Stefano Haldemann, che li studia da tempo

CROETTO

di Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

tefano Haldemann, viticoltore-vinificatore tra i più conosciuti del Ticino, già presidente di Vitiswiss (la Produzione Integrata in viticoltura), da molti anni, accanto alla passione per la viticoltura, ha affiancato quella più specifica per i vecchi vitigni nostrani, chiamiamoli, per semplificare, “autoctoni”. I vitigni coltivati in passato sulle nostre terre, arrivati soprattutto dal Piemonte e dal Lombardo-Veneto.

Specie Rara mi ha chiesto di collaborare e mi ha messo in contatto con un appassionato del mondo viticolo di Berna, Marcel Aeberhard, che aveva selezionato e piantato a casa sua quasi tutte le vecchie varietà svizzere. In questa fase abbiamo iniziato un censimento sistematico delle viti “autoctone”; parallelamente anche a Mezzana si sono piantate queste vecchie varietà, non solo della Svizzera italiana ma di tutto il paese”. Tra l’altro, il pioniere Aeberhard, è pure autore LA RISCOPERTA “Alla fine degli anni ‘80, ho riti- di un volume sulla storia delle rato un vecchio vigneto in località vecchie varietà di viti del nostro ai Ronchetti, in zona Mondacce, paese (“Geschichte der alten sul confine tra Minusio e Tenero. Traubensorten”, Arcadia-Verlag, Era in una bella posizione ma Solothurn). non era un vigneto razionale. “Negli ultimi anni siamo poi enC’era di tutto: 2 o 3 ceppi di Bon- trati in una terza fase - continua Haldemann -, più dola, poi 4 o 5 di Merlot scientifica, dove il lae ancora altre viti di difvoro di Pro Specie ferenti varietà, talvolta Rara è sostenuto anche molto vecchie e sovente dall’Ufficio federale poco o nulla produtdell’agricoltura. Con la tive”. Stefano Haldecreazione della Commann seleziona quelle missione svizzera per la vecchie viti, le innesta e conservazione delle crea con le barbatelle, piante coltivate, nelnel suo vigneto a San l’intento di preservare Martino, sopra Minusio, STEFANO HALDEMANN la biodiversità, è stato un impianto razionale, con una dozzina di piante per sviluppato un progetto di salvaogni varietà ritrovata soprattutto guardia della variabilità genetica”. in quel vigneto dei Ronchetti. In Con il sostegno anche finanziario particolare si interessa a vari cloni della Confederazione si è potuto di Bondola, a una varietà chia- procedere all’analisi di tutti i vitimata Bondoletta e ad altre an- gni e alla descrizione scientifica di cora. Verso la fine degli anni ’90, ogni varietà (circa un centinaio). dall’ingegner Mirto Ferretti riceve altre viti di vecchie varietà, PRIMA DEL MERLOT tolte dal vigneto di Cugnasco La storia della vite (dell’uva e del della Stazione federale di espe- vino), si sa, è vecchia quasi quanto rienze agrarie (oggi Agroscope) e il mondo. Anche se le origini allarga la collezione iniziata in sono piuttosto incerte, si dice che modo spontaneo. furono probabilmente i Romani “Siamo poi passati ad una se- a introdurre le prime piante di conda tappa negli anni 2000. Pro vite nella nostra regione. Per se-

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coli le tracce della coltivazione sono rimaste piuttosto labili. Nell’Ottocento invece diversi autori si sono interessati al tema, descrivendo più specificatamente viticoltura e vinificazione. Stefano Franscini ad esempio, ne “La Svizzera italiana”, dedica alcune pagine alla vite e al vino. Tra l’altro possiamo leggere: “Troviamo che diciassette sono le qualità delle nostre uve nere e dodici quelle bianche, quelle che danno vin rosso le più frequenti: l’uva spanna o spagnola, la regina , la ostana o agostana, la rosséra, la barsemina o parsemina (reputata ottima nel Mendrisiotto), la bondola, la paganona o paganola (eccellente a mangiarsi), la negrera (spiacevole al palato), la moscatella rossa”. Per i bianchi Franscini, tra le principali varietà, elenca: “la schiava Con l’aiuto della o moscatellone di la spanna Confederazione è Spagna, o verdisora, (dette stato sviluppato un bianca majò), la terra di promisprogetto di sione o palestina salvaguardia dei (dà grappoli grossissimi nel Mendrivecchi vitigni siotto), la malvasia e mastirola (delicate e rare)“. Nella monografia del canonico Pietro Vegezzi del 1886, oltre ad alcuni già elencati compaiono altri nomi di vitigni provenienti soprattutto dal Piemonte e si cita anche una Borgogna (a quei tempi era sinonimo di Pinot).

“

TEMPO DI CRISI In Ticino, tra il 1871 e il 1891, si assiste a un crollo della produzione. Da 52 mila ettolitri (in pratica più o meno la produzione attuale) si scende a soli 17 mila ettolitri. Le cause sembra siano da

AMERICANO ROSA IL “BALLENBERG” DELLE VITI Alcune delle varietà che si stanno riscoprendo, coltivate con l’intento di preservare la biodiversità

MUSCAT À PETIT GRAINS

FREISA CUGNASCO

BARBERA

ISABELLA BIANCA

RAPA

BONDOLA BIANCA

DOUCE NOIRE

PETIT BOUCHET

imputare ad agenti naturali poco favorevoli ma soprattutto, diciamo noi, all’apparire di nuove malattie: in particolare la peronospora e l’oidio. Il flagello della filossera, già devastante in Europa, arriverà in Ticino solo nel 1897. In un decennio, al capezzale della moribonda viticoltura ticinese si prodigano alcuni esperti. Dal rapporto del 1892 del professor Domenico Tamaro, della Scuola Agraria di Grumello del Monte (Bergamo), si evince che le varietà predominanti nel Sottoceneri sono due vitigni americani, l’Isabella e e lo Jork Madeira, e nel Sopraceneri la Bondola. Segue la Spanna vecchia (il Nebiolo o Nebbiolo). Con la creazione, nel 1893, del Dipartimento di Agricoltura affidato a Rinaldo Simen e con l’approvazione di alcuni decreti in favore del settore primario, sia a livello nazionale, sia sul piano cantonale, la situazione migliora,

seppur lentamente. Con l’arrivo dal Veneto dell’enologo Guido Fedrigo, che sarà alla testa del nuovo vivaio cantonale, e soprattutto con l’istituzione nel 1902 della Cattedra Ambulante di Agricoltura affidata al professore emiliano Alderige Fantuzzi, le cose cambiano. Si inizia ad innestare varietà europee sul portainnesto americano; nella nostra regione soprattutto si usa il “mitico” Riparia x Rupestris 3309. Fantuzzi, nei suoi numerosi trattati, parla spesso delle vecchie varietà. Solo alcune sono ancora quelle elencate dal Franscini, la maggior parte sono viti coltivate nel Nord dell’Italia, soprattutto nel Piemonte, alcune provengono dalla Francia. “La varietà di viti nostrane coltivate nel Cantone Ticino sono molte e ogni regione, si può dire ha le sue preferite”. Fantuzzi elenca 20 varietà di uve rosse, ma “... diffusissima poi, in tutte le

parti del Cantone, la vite americana Isabella (Corsica), usata come uva da tavola e da vino”. Continua il professor Fantuzzi: “Alle prove dei fatti, però, le vecchie viti hanno ceduto terreno e sono rimaste solamente la Bondola e la Spanna milanese (Freisa)”. Come varietà di “sicura riuscita” Fantuzzi indica ai coltivatori per le uve nere il Merlot e la Spanna milanese e per le uve bianche lo Chasselas e il Semillon. Di fatto, rispetto al passato, si volta pagina. LA MEMORIA Stefano Haldemann nel suo “Ballenberg delle viti” ha circa 60 varietà. Ognuna ha la sua storia. “Ad esempio, ai Ronchetti, avevo scoperto la Bondoletta, ma ne erano rimasti solo due ceppi, erano piante deboli che stavano morendo. Ripiantandole e selezionandole ho scoperto un’uva particolarmente interessante: è

molto più precoce della Bondola, matura due settimane prima e raggiunge delle gradazioni di 95-98 gradi Oechsle, tende però all’appassimento”. Haldemann trova anche un ceppo di uva bianca che porta tre soli grappoli, chiamata “la Bondola bianca”, o meglio quella che comunemente nella regione, ma anche da alcuni esperti del passato, fu chiamata sempre così. “In realtà si tratta di un falso storico. Con l’analisi genetica, introdotta sistematicamente con il progetto di Pro Specie Rara e realizzata dall’Università di Neuchâtel, abbiamo scoperto che si tratta di un “genotipo unico” su oltre 2000 varietà di uva bianca, che non ha parentele con la Bondola. Abbiamo pure scoperto che il DNA della Bondoletta ha gradi di parentela con il “Completer”, un autoctono dell’areale alpino (della regione TicinoVinoWein 5

Foto: Brigitte Forrer/Pro Specie Rara

a pag. 9

die reportage

Il Servizio

Geschichte und Erinnerungen an die Tessiner Weinreben Seit einigen Jahren wächst das Interesse an den autochthonen Reben im Kanton Tessin. Davon spricht Stefano Haldemann der sie seit längerer Zeit studiert von Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

tefano Haldemann, einer der bekanntesten Weinbauern und Weinproduzenten im Tessin, ehemaliger Präsident von Viti swiss (integrierter Weinbau) pflegt seit vielen Jahren die Leidenschaft für den Weinbau mit der spezifischeren Vorliebe für unsere alten – nennen wir sie einfachheitshalber autochthonen Reben. Es sind diejenigen die in der Vergangenheit auf unserem Boden gepflanzt wurden. Sie kamen vor allem aus dem Piemont und dem LombardoVeneto.

DIE WIEDERENTDECKUNG “Ende der Achtzigerjahre habe ich einen alten Rebberg in Ronchetti, Zone Mondacce, an der Grenze zwischen Minusio und Tenero erworben. Er befand sich in einer schönen Lage, doch es war kein rationeller Weinberg. Da gab es alles: 2 oder 3 Sträucher Bondola, 4 oder 5 Merlot und noch andere Rebsorten. Etliche waren sehr alt, oft wenig oder gar nicht produktiv.” Stefano Haldemann wählt die alten Pflanzen aus, und pfropft sie neu in seinem Weinberg in San Martino oberhalb Minusio. Eine rationelle Anlage mit einem Dutzend Pflanzen jeder Varietät, die er vor allem in jenem Rebberg in Ronchetti gefunden hat. Die verschiedenen Klone von Bondola, eine Bondoletta genannte Varietät und andere interessierten ihn besonders. Gegen Ende der Neunzigerjahre erhielt er von Ingenieur Mirto Ferretti andere Reben verschiedener Art aus der Bundesanstalt für landwirtschaftliche Experimente in Cugnasco (heute Agroscope), mit denen er die spontan begonnene Sammlung erweitern konnte. “In den Jahren 2000 sind wir zu einer neuen Etappe übergegangen. Pro Specie Rara hat mich um Zusammenarbeit gebeten und mir Marcel Aeberhard, einen leiden-

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schaftlichen Kenner der Welt des Weins in Bern vorgestellt. Er hatte beinahe alle alten Rebsorten der Schweiz ausgewählt und zu Hause angepflanzt. In dieser Phase haben wir mit einer systematischen Zählung der autochthonen Reben begonnen. Parallel dazu wurden auch in Mezzana diese alten Rebsorten gepflanzt, nicht nur aus der Italienischen Schweiz sondern aus dem ganzen Land.” Unter anderem ist der Pionier Aeberhard auch Autor eines Buches über die alten Traubensorten unseres Landes (“Geschichte der alten Traubensorten” Arcadia-Verlag, Solothurn). Haldemann setzt fort: “In den letzten Jahren sind wir bei einer dritten, wissenschaftlicheren Phase angelangt. Die Arbeit der Pro Specie Rara wird auch vom Bundesamt für Landwirtschaft unterstützt. Dank der Kreation der Schweizerischen Kommission für die Erhaltung der kultivierten Pflanzen, mit der Absicht, die Biodiversität zu erhalten, wurde ein Projekt zum Schutz der genetischen Variabilität entwickelt.” Mit der auch finanziellen Unterstützung des Bundes konnte mit der Analyse aller Reben und der wissenschaftlichen Beschreibung aller Varietäten (etwa hundert) begonnen werden. VOR DEM MERLOT Man weiss es ja: Die Entwicklung der Rebe (der Traube und des Weins) ist fast so alt wie die Welt. Auch wenn der Ursprung ziemlich ungewiss ist, sagt man dass wahrscheinlich die Römer die ersten Reben in unserer Region gepflanzt haben. Während Jahrhunderten blieben die Spuren des Anbaus ziemlich labil. Im 19. Jahrhundert haben sich jedoch verschiedene Autoren für dieses Thema interessiert und die Pflanzung der Trauben wie auch die

Weinbereitung genau beschrieben. Stefano Franscini zum Beispiel widmet in “La Svizzera Italiana” einige Seiten den Reben und dem Wein. Unter anderem ist zu lesen: “Wir nehmen an dass es siebzehn unserer schwarzen und zwölf unser weissen Traubensorten gibt. Diejenigen die Rotwein hergeben sind zahlreicher: Uva spanna oder Spagnola, Regina, Ostana oder Agostana, Rosséra, Barsemina oder Parsemina, sehr geschätzt im Mendrisiotto, Bondola, Paganona oder Paganola (hervorragend zum Essen), Negrera (unangenehm im Gaumen), Moscatella rossa. Was die Weissen betrifft, zählt Franscini unter den hauptsächlichen Sorten auf: Schiava oder Moscatellone aus Spanien, Spanna oder Verdisora, genannt Bianca Majò, Terra di promissione oder Palestina mit sehr grossen Trauben aus dem Mendrisiotto, Malvasia und Mastirola, delikat und selten.” In der Monographie des Kanonikers Pietro Vegezzi aus dem Jahr 1886 erscheinen neben den bereits erwähnten auch einige andere Namen von Reben, vor allem aus dem Piemont. Er zitiert auch einen Borgogna, damals Synonym von Pinot. ZEIT DER KRISE Im Tessin erlebte man zwischen 1871 und 1891 einen Zusammenbruch der Produktion. Von 52 000 Hektoliter, ungefähr die jetzige Produktion, sank sie auf nur 17 000 Hektoliter. Die Gründe sind wohl wenig günstigen natürlichen Umständen zuzuschreiben, doch wir fügen bei, dass vor allem das Ausbrechen neuer Krankheiten, vor allem Falscher Mehltau und Oidium dazu beigetragen haben. Der Mehltau, in Europa bereits verheerend, erreichte das Tessin erst 1897. In einem Jahrzehnt eilten einige Ex-

perten ans Bett des todkranken Tessiner Weinbaus. Aus dem 1892 verfassten Bericht von Prof. Domenico Tamaro von der Landwirtschaftsschule Grumello del Monte in Bergamo geht hervor, dass die vorherrschenden Varietäten im Sottoceneri die beiden amerikanischen Rebsorten Isabella und Jork Madeira waren – im Sopraceneri Bondola. Es folgen Spanna Vecchia, Nebiolo oder Nebbiolo. Mit der Gründung des Landwirtschaftsdepartements 1893, das Rinaldo Simen anvertraut wurde und mit der Genehmigung einiger Dekrete zugunsten des Primärsektors auf der nationalen und der kantonalen Ebene besserte sich die Situation, wenn auch nur langsam. Die Ankunft des Önologen Guido Fedrigo aus Venetien, der die Leitung der neuen kantonalen Baumschule übernahm und vor allem die Institution des ambulanten Lehrstuhls der Landwirtschaft, die dem emilianischen Professor Alderige Fantuzzi anvertraut wurde, änderte manches. Man begann europäische Varietäten in das amerikanische Wurzelwerk einzufügen, in unserer Region vor allem den legendären Riparia x Rupestris 3309. Fantuzzi spricht in seinen zahlreichen Abhandlungen oft von den alten Varietäten. Nur einige gehören zu jenen die bereits Franscini aufgelistet hat. Die meisten sind Reben die in Norditalien, vor allem im Piemont gepflanzt werden. Einige stammen aus Frankreich. “Die Varietäten unserer im Kanton Tessin gepflanzten Reben sind zahlreich. Man kann sagen, dass jede Region ihre Sorten bevorzugt.” Fantuzzi zählt 20 Varietäten von roten Trauben auf, aber “...stark verbreitet in allen Gegenden des Kantons ist die amerikanische Rebe Isabella (Cor-

sica), verwendet als Tafeltraube und Weintraube.” Professor Fantuzzi weiter: “Die Tatsachen beweisen jedoch dass die alten Reben an Boden verloren haben und nur Bondola und Spanna Milanese (Freisa) übrig geblieben sind.” Als Varietäten mit sicherem Erfolg empfiehlt Fantuzzi den Winzern von den schwarzen Trauben Merlot und Spanna Milanese, von den Weissen Chasselas und Sémillon. Tatsächlich wird im Vergleich zur Vergangenheit eine neue Seite aufgeschlagen.

DIE ERINNERUNG Stefano Haldemann hat in seinem “Ballenberg der Reben” etwa 60 Varietäten. Jede hat ihre Geschichte. “In den Ronchetti zum Beispiel hatte ich die Bondoletta entdeckt doch es waren nur zwei Wurzelstöcke übrig geblieben. Schwache, dem Sterben nahe Pflanzen. Ich habe sie neu gepflanzt und eine besonders interessante, sehr viel frühreifere Traube als die Bondola entdeckt. Sie kann zwei Wochen vorher geerntet werden und erreicht 95-98

“

Mit Hilfe des Bundes wurde ein Projekt zum Schutz der alten Weinstöcke entwickelt

Grad Oechsle, neigt jedoch zum Welken.” Haldemann findet auch einen Wurzelstock, der nur drei weisse Trauben aufweist und “Bondola bianca” heisst. Sie wurde in der Region, aber auch von einigen Experten der Vergangenheit immer so genannt. “In Wirklichkeit handelt es sich um einen historischen Irrtum. Die genetische Analyse, die mit dem Projekt von Pro Specie Rara systematisch eingeführt und von der Universität Neuchâtel durchgeführt wurde hat ergeben, dass es sich um einen einmaligen Genotypus weisser Trauben handelt, der keine Verwandtschaft mit der Bondola aufweist. Wir haben zudem entdeckt dass der DNA der Bondoletta demjenigen der Completer ähnelt, einer autochthonen Traube aus dem Alpenraum, der Region die vom Wallis über das Tessin bis nach Graubünden reicht.” Dank der DNA-Analyse wurden weitere Neuheiten entdeckt. Stefano sagt uns: “Wir haben andere Trauben von einmaligem Genotypus gefunden, nämlich die Marchisana, wie sie zwischen Minusio und Tenero genannt wird und die Zanetta, nicht zu verwechseln mit der Zanella piemontese. Die Zanetta ist eine besondere Rebe. Wir haben eine einzige Weintraube von geradezu 2 Kilo und 400 Gramm gefunden. Um ein solches Gewicht zu erreichen braucht es normalerweise etwa zehn Trauben.” Eine andere interessante Geschichte kam dank kürzlichen Studien ans Licht. Es ist diejenige der Rapa oder Negrera. Sie wurde schon von Franscini als unangenehm im Gaumen empfunden. Diese Traube schmeckt vor allem bitter. Sie wurde aus diesem Grund früher neben den Carà – engen Passagen der Weinberge – gepflanzt damit niemand wagte davon zu essen. Auf diese TicinoVinoWein 7

Markus Zuber

DER “BALLENBERG” DER REBEN In den letzten Jahren werden viele Sorten wieder entdeckt und angepflanzt, um die Biodiversität beizubehalten

key-design.net

Tage der offenen Weinkeller

25-26 maggio 2013 Canton Ticino

Liguria Lombardia

Info: ticinowine.ch

il servizio

Die Reportage QUANDO IL VIGNETO RACCONTA LA STORIA Il viticoltore Stefano Haldemann e l’enologo Nicola Caimi nel vigneto sperimentale di Mezzana, dove si è iniziata una coltivazione di vitigni di antiche varietà

Pro Specie Rara

Alcune aziende che producono vini con uve di vitigni antichi (per la maggior parte Bondola): Einige Winzer, die Wein aus antiken Weinreben produzieren (zum grössten Teil Bondola):

Azienda Albaino Novazzano Corrado Bettoni Giornico Cagi-Cantina di Giubiasco Cantina Carrara Gordola Chiericati Vini Bellinzona Azienda vitivinicola Robin Garzoli Maggia

Weise konnte sie ruhig reifen und Diebstähle wurden vermieden. Sie ist besonders bitter, doch nach der späten Ernte erreicht sie einen hohen Alkoholgehalt. Die sehr kompakte Traube tendiert jedoch zur Fäulnis. Stefano Haldemann hat neben seiner Arbeit und der Sammlung alter Varietäten ein Engagement der Kontrolle und Nachprüfung für die Sammlung der Pro Specie Rara in Mezzana, wo alle 145 Varietäten der Vergangenheit und Gegenwart unseres Landes vorhanden sind. Ein historisches

Peter Gauch Sementina Stefano Haldemann Minusio Azienda Mondò Sementina Tenuta Pian Marnino Gudo Cantina Pizzorin Sementina Terreni alla Maggia Ascona

Gedächtnis, das teilweise auch andere Weinproduzenten pflegen. Jetzt wird es auf wissenschaftliche Weise weitergeführt, damit unsere Ursprünge und die Vergangenheit in diesem wichtigen Sektor der Landwirtschaft nicht in Vergessenheit geraten. Zum Schluss fragen wir Stefano was er mit seinen mehr als 60 Varietäten macht. “Ich mache einen Wein den ich Le Chicche Rare nenne. Es ist ein IGT Ticino der dem authentischen Nostrano vor einem oder zwei Jahrhunderten entspricht.”

che va dal Vallese ai Grigioni passando per il Ticino)”. Grazie all’analisi del DNA si sono scoperte altre novità. “Abbiamo trovato altre due viti di “genotipo unico” - ci dice ancora Stefano -, la Marchisana (chiamata così tra Minusio e Tenero) e la Zanetta (da non confondere con la Zanella piemontese). La Zanetta è una vite speciale, un unico grappolo che abbiamo raccolto pesava addirittura 2 chilogrammi e 4 etti, normalmente per raggiungere quel peso ci vogliono una decina di grappoli”. Un'altra storia interessante, venuta alla luce grazie anche ai recenti studi, è quella della Rapa o Negrera (già definita dal Franscini ”spiacevole al palato”). L’uva di questa vite è effettivamente sgradevole, soprattutto acerba, e per questo, in passato, veniva piantata accanto alle “carà”, lungo i passaggi stretti dei vigneti , così nessuno osava cibarsene; poteva dunque maturare tranquillamente e si evitavano furti. L’uva è particolarmente acida ma con la vendemmia tardiva può raggiungere gradazioni molto elevate. Il suo grappolo però, essendo molto compatto, tende al marciume. Stefano Haldemann, accanto al suo lavoro e alla sua collezione di vecchie varietà, ha un impegno di controllo e verifica per la collezione di Pro Specie Rara di Mezzana dove sono presenti tutte le 145 varietà del passato e del presente del nostro paese. Una memoria storica “coltivata” in parte anche da altri viticoltori ma ora portata avanti in modo scientifico per non dimenticare le nostre origini e il nostro passato in questo importante settore dell’agricoltura. Infine chiediamo a Stefano cosa ne fa dell’uva delle sue oltre 60 varietà. “Faccio un vino che chiamo “Le Chicche Rare”, è una IGT Ticino e corrisponde al nostrano autentico di uno o due secoli fa”. TicinoVinoWein 9

il produttore

Der Produzent

Gialdi Vini di Giò

Rezzonico - gio@rezzonico.ch

odici anni fa, sulla seconda edizione di questa rivista, presentavamo il vulcanico Feliciano Gialdi e la sua produzione di vini dell’alto Ticino. Torniamo ad occuparci della sua azienda, che festeggia quest’anno i sessant’anni di attività. Da quei tempi di strada ne è stata percorsa. “Oggi - dice il produttore - vengono vinificati nelle sedi di Mendrisio e di Bodio quasi un milione di chilogrammi di uva, compresi quelli per le aziende Brivio e Zamberlani che, rispettivamente dal 2001 e dal 2006, sono sotto il controllo della Gialdi Vini”. I vini dei tre marchi sono prodotti con la competente direzione dell’enologo Alfred De Martin. Quarantasette anni, italiano nato in Svizzera tedesca, De Martin ha studiato enologia a Changins ed è stato richiamato in Ticino dodici anni fa da Gialdi quando si trovava in Australia per un’esperienza di lavoro. Quello che cerca nel vino è soprattutto l’equilibrio e l’eleganza. “Se una bottiglia è buona - osserva - se è fatta bene, te ne accorgi subito. Con gli anni migliora, ma se è di qualità, si fa apprezzare anche quando è giovane”. Da tempo la Gialdi si sta preparando per festeggiare il sessantesimo anniversario. Ha recentemente ampliato le cantine di produzione equipaggiandole della migliore tecnologia e rinnovato diversi stabilimenti. Sono infatti state ristrutturate le splendide tipiche cantine mendrisiensi di proprietà dell’azienda. Costruite a ridosso della montagna, sfruttano le correnti d’aria che scendono dal Monte Generoso garantendo una temperatura stabile tutto l’anno e un clima ideale per l’invecchiamento dei vini. Qui, nelle barriques, maturano i vini migliori. In spazi antichi riattati, sono state inoltre create una foresteria per degustazioni e una sala multiuso per riunioni e conferenze. “Vede spiega Feliciano Gialdi mostrando orgoglioso i lavori eseguiti - sono convinto che si debba disporre della migliore tecnologia per vinificare, ma per l’invecchiamento è necessario seguire la tradizione”. È questa la filosofia che ha ispirato gli ingenti investimenti di questi ultimi anni, che verranno presentati al pubblico durante le giornate di Cantine aperte che si terranno il fine settimana del 25-26 maggio. Ma la ricorrenza induce anche a progettare il futuro. Difficile pensare a un Feliciano Gialdi pensionato, quando parla con tanto entusiasmo della sua attività. “Nei prossimi anni, ciò nonostante – afferma sotto lo sguardo affettuoso ma un po’ incredulo della figlia Raffaella – vorrei rallentare la mia attività. Sono fortunato perché dispongo di una squadra affiatata, che già sin d’ora è in grado di gestire l’azienda senza di me”. Raffaella ha dapprima lavorato con il padre, poi ha seguito una strada propria laureandosi in psicologia a Ginevra e praticando questa professione per alcuni anni. Ma è stata richiamata in Ticino dal “mal du pays”, come simpaticamente ammette, e dal grande affetto per il padre. “Non mi sembrava giusto - afferma - non aiutarlo in questa sua interessante

Sessant’anni di successi dalle Tre Valli a Mendrisio Feliciano Gialdi ha continuato l’attività del padre iniziata nel 1953. Ora pensa al futuro, con la figlia e i più stretti collaboratori

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La mia sfida? Ho creduto che con le uve dell’alto Ticino si potesse creare un grande vino

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attività”. Oggi si occupa del marketing aziendale e, in occasione del sessantesimo, sta rinnovando l’immagine dell’azienda. “Credo nel lavoro in équipe - afferma con sincera modestia - e desidero partecipare, assieme ai nostri collaboratori, alla crescita di questa azienda”. La vasta linea dei prodotti Gialdi propone soprattutto vini del Sopraceneri, che vengono vinificati a Bodio. “Ritiro le uve da ben trecento produttori di Giornico, di Biasca e dei primi comuni della valle di Blenio”, spiega Feliciano Gialdi. “È gente in gamba. Coltiva da generazioni la vigna con passione e grande amore. Senza questo loro impegno non sarebbe possibile produrre grandi vini”. In effetti già Stefano Franscini scriveva nel 1840 che in queste terre “si coltiva con molta diligenza la vite, che vi dà copiosi i suoi prodotti”. Ma non deve essere stato facile per un mendrisiense farsi accet-

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INNOVAZIONE NELLA VINIFICAZIONE, TRADIZIONE IN CANTINA Feliciano Gialdi e la figlia Raffaella mostrano soddisfatti la cantina dove il vino riposa nelle barriques

DOVE SI TROVA GIALDI VINI SA Via Vignoo 3 6850 Mendrisio Tel. +41 (0)91 640 30 30 www.gialdi.ch

tare in queste valli. “All’inizio - confessa Gialdi ero guardato un po’ con sospetto, ma quando abbiamo cominciato a conoscerci è nato un solido rapporto di stima e di fiducia reciproca su cui si fonda ormai da anni il successo di questa collaborazione”. Ed in effetti non è difficile crederlo perché Gialdi è una persona molto franca e diretta, come gli uomini delle valli ticinesi. Feliciano ha continuato la tradizione familiare seguendo suo padre Guglielmo nell’azienda fondata nel 1953. A quel tempo l’attività della Gialdi si concentrava però sul commercio di vini importati e non sulla produzione. È solo a partire dal 1984, dopo avere ritirato una cantina nella Bassa Leventina, che Feliciano si dedica alla produzione di vini ticinesi. “Pensai subito - racconta - che questa cantina faceva al caso mio. La mia sfida consisteva nel dimostrare che con le uve delle valli dell’alto

Ticino si poteva realizzare un grande vino”. Grazie all’impegno dell’azienda nel voler produrre vini di alta qualità e legati al territorio, i successi sono arrivati immediatamente. Gialdi è stato uno dei primi a vinificare il Merlot in bianco ed il mercato lo ha subito premiato, conoscendo il Terre Alte bianco un grande apprezzamento da parte della clientela. Si distinguono inoltre i vini della linea “I Comuni”, Merlot prodotti con uve provenienti da comuni quali Biasca, Arzo, Giornico, e il nuovo Serravalle. Pluripremiato anche il noto “Sassi Grossi”, un Merlot in purezza invecchiato per diciotto mesi in barrique. “Nasce - spiega Gialdi - da una selezione delle migliori uve della regione, provenienti da vecchi vigneti a bassa produzione”. Non resta che augurare alla sessantenne cantina nuovi e meritati successi! TicinoVinoWein 11

der produzent

Il Produttore

Gialdi Vini

Sechzig Jahre Erfolge, von den Tre Valli bis Mendrisio Feliciano Gialdi hat die Tätigkeit fortgesetzt, die sein Vater 1953 begonnen hatte. Jetzt denkt er an die Zukunft, mit der Tochter und den engsten Mitarbeitern von Giò Rezzonico - gio@rezzonico.ch

or zwölf Jahren haben wir in der zweiten Ausgabe dieser Zeitschrift den ungestümen Feliciano Gialdi und seine Produktion von Weinen aus dem oberen Tessin vorgestellt. Wir befassen uns wieder mit seinem Unternehmen, das dieses Jahr seine sechzigjährige Tätigkeit feiern kann. In diesen Zeiten wurde ein langer Weg zurückgelegt. Der Produzent sagt: “Heute verarbeiten wir in Mendrisio und Bodio beinahe eine Million Trauben zu Wein, inbegriffen diejenigen für die Betriebe Brivio und Zamberlani die seit 2001 beziehungsweise 2006 unter der Kontrolle von Gialdi Vini stehen.” Die Weine der drei Marken werden unter der kompetenten Leitung des Önologen Alfred De Martin gekeltert. Er ist Italiener, in der Deutschschweiz geboren, siebenundvierzig Jahre alt und hat in Changins Weinkunde studiert. Vor zwölf Jahren wurde Meine De Martin von Gialdi ins Tessin zurückgerufen als er sich an einem Herausforderung? Arbeitsaufenthalt Australien Ich habe geglaubt dass befand. Was er im in Wein sucht ist man mit den Trauben Ausgewogenheit und Eleganz. Er meint dazu: “Wenn eine Flasche aus dem oberen Tessin gut gemacht ist, merkst du es soeinen grossen Wein fort. Mit den Jahren wird sie noch besser doch die Qualität schätzt kreieren könne man auch bei einem jungen Wein.” Gialdi bereitet sich seit einiger Zeit vor, den sechzigsten Jahrestag zu feiern. Kürzlich wurden die Keller der Weinproduktion erweitert und mit der besten Technologie ausgestattet. Verschiedene Gebäude wurden renoviert. Die dem Betrieb gehörenden prächtigen alten Keller im Mendrisio wurden restrukturiert. Sie sind am Berghang gebaut worden und nutzen den Luftzug der vom Monte Generoso hinunter weht. Dadurch wird das ganze Jahr eine stabile Temperatur garantiert und ein ideales Klima für das Altern der Weine. Die besten Weine reifen in Barriques. Erneuerte alte Räume wurden zudem für Degustationen und als Mehrzwecksaal für Versammlungen und Vorträge eingerichtet. Feli-

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ciano Gialdi zeigt stolz die ausgeführten Arbeiten. “Ich bin überzeugt dass man die beste Technologie braucht für die Weinbereitung, doch bei der Alterung muss man der Tradition folgen.” Diese Philosophie hat die gewaltigen Investitionen der letzten Jahre angeregt. Sie werden dem Publikum während der Tage der offenen Keller vorgestellt, die am Wochenende des 25./26. Mai stattfinden. Doch der bedeutsame Tag veranlasst auch die Zukunft zu planen. Es ist schwierig an einen pensionierten Feliciano Gialdi zu denken wenn er mit so viel Enthusiasmus von seiner Tätigkeit spricht. Er bestätigt unter dem liebevollen, aber leicht ungläubigen Blick der Tochter Raffaella: “In den nächsten Jahren möchte ich meine Tätigkeit verlangsamen Ich habe das Glück von einem vertrauten Team umgeben zu sein, das schon jetzt fähig ist, das Unternehmen ohne mich zu führen.” Raffaella hat zuerst mit dem Vater gearbeitet und dann einen andern Weg eingeschlagen, in Genf Psychologie studiert und diesen Beruf einige Jahre ausgeübt. Sie wurde jedoch ins Tessin zurückgerufen vom mal du pays wie sie sympathisch zugibt und von der grossen Liebe zu ihrem Vater. “Es schien mir nicht richtig, ihm bei seiner interessanten Tätigkeit nicht zu helfen.” Heute beschäftigt sie sich mit dem Marketing des Unternehmens. Anlässlich des sechzigsten Jahrestags erneuert

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IERNEUERUNG DER WEINBEREITUNG TRADITION IN DER KELLEREI Feliciano Gialdi und die Tochter Raffaella zeigen zufrieden den Keller, in dem der Wein in Barriques ruht

WO ZU FINDEN GIALDI VINI SA Via Vignoo 3 6850 Mendrisio Tel. +41 (0)91 640 30 30 www.gialdi.ch

sie das Image des Betriebs. Sie erklärt mit aufrichtiger Bescheidenheit: “Ich glaube an die Arbeit in einem Team und möchte gemeinsam mit unseren Mitarbeitern am Wachstum dieses Betriebs teilnehmen.” Die ausgedehnte Linie der Gialdi-Produkte bietet vor allem Weine aus dem Sopraceneri, die in Bodio hergestellt werden. Feliciano Gialdi erklärt: “Ich hole Trauben von gut dreihundert Produzenten aus Giornico, Biasca und den ersten Gemeinden im Bleniotal. Es sind tüchtige Leute. Sie pflegen die Weinberge seit Generationen mit Leidenschaft und grosser Liebe. Ohne ihren Eifer wäre es nicht möglich grosse Weine zu produzieren.” In der Tat hat Stefano Franscini schon 1840 geschrieben, dass die Reben in diesen Gebieten mit viel Fleiss angebaut werden und reichliche Früchte tragen. Doch es muss für einen Mann aus dem Mendrisiotto nicht leicht gewesen sein in diesen Tälern akzeptiert zu werden. Gialdi gibt zu “Am Anfang wurde ich ein wenig misstrauisch angesehen. Als wir uns jedoch kennenlernten, entstand eine solide Beziehung gegenseitigen Vertrauens auf das sich seit Jahren der Erfolg dieser Zusammenarbeit stützt.” In der Tat ist das nicht schwer zu glauben, denn Gialdi ist eine sehr offene und freimütige Person wie die Männer der Tessiner Täler. Feliciano hat die Familientradition als Nachfolger seines Vaters Guglielmo fortgesetzt, der den Betrieb

1953 gegründet hatte. In jener Zeit konzentrierte sich die Tätigkeit von Gialdi auf den Handel mit importierten Weinen und nicht auf die Produktion. Erst seit 1984, nachdem Feliciano eine Kellerei in der unteren Leventina gekauft hatte, widmete er sich der Produktion von Tessiner Weinen. Er erzählt: “Ich dachte sofort dass diese Kellerei meinen Bedürfnissen entspreche. Meine Herausforderung bestand in dem Nachweis, dass aus den Trauben der Täler im oberen Tessin ein grosser Wein hergestellt werden kann.” Dank der Anstrengung des Betriebs, Weine von hoher Qualität zu produzieren, die mit dem Territorium zusammenhängen, kam es zu unverzüglichen Erfolgen. Gialdi war einer der ersten, die Merlot als Weisswein herstellten. Der Markt war auf seiner Seite. Der Terre Alte bianco wurde von der Kundschaft sehr geschätzt. Zudem zeichnen sich die Weine der Linie “I Comuni” aus. Es sind Merlot die mit Trauben aus Gemeinden wie Biasca, Arzo, Giornico produziert werden, dazu der neue Serravalle. Vielfach prämiert wurde auch der bekannte Sassi Grossi”, ein reinsortiger Merlot der achtzehn Monate in Barrique gealtert wird. Wie Gialdi erklärt, wird er aus den besten Trauben der Region produziert und stammt aus alten Rebbergen mit geringer Produktion. Es bleibt nur übrig, der sechzigjährigen Kellerei neue und verdiente Erfolge zu wünschen! TicinoVinoWein 13

viticoltori/vinificatori

Weinbauern

Una storia d’amore, tanti buoni maestri, un progetto di lavoro e di vita tra le vigne

Alla ricerca di un vino più naturale di Giò

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na nuova azienda nasce nel produzione appare subito evisolco tracciato da una delle fi- dente come intendano seguire gure storiche della nouvelle una doppia via: da una parte vague, ormai trentennale, del- quella della tradizione con la vil’enologia ticinese, quella di Rolf nificazione di uve Merlot e Pinot, Kaufmann. Una simpatica giova- dall’altra quella più innovativa ne coppia, Miriam Hermann e dei vitigni cosiddetti interspeciMaurizio Gaudio, si lancia con fici, nati cioè da innesti tra specie grande entusiasmo in questa diverse. Il denominatore comune nuova avventura. “L’esperta è delle bottiglie prodotte in lei”, tiene a precisare Maurizio. azienda – spiega Miriam – “è la La loro scelta nasce da una ro- volontà di offrire vini fruttati ed mantica storia d’amore. Da ra- eleganti in cui la presenza del gazza, Miriam Hermann aveva gusto del legno non è pronuntrascorso alcune settimane di va- ciata, vini che esprimono le cacanza in casa di amici a Cadema- ratteristiche del nostro terroir”. rio, nel Malcantone, dove Mauri- Per questo motivo non vengono zio gestiva un bar. Fu lì che fece utilizzate barrique nuove. le sue prime esperienze in vigna. Tra i vini tradizionali figura naturalmente un Merlot E, oltre che di (“Mahagon”), ma Maurizio, si innaanche un Pinot morò anche della (“Pinea”): come mai professione. DeciIn futuro il questa scelta, piuttose così, ancora giovanissima, di mercato presterà sto rara in Ticino? “Penso che il Pinot – trasferirsi dalla maggiore risponde Miriam – Germania del sud in Ticino. Per ca- attenzione ai vini sia adatto alle zone pire se aveva im- prodotti da vitigni più alte del nostro territorio. Il vigneto boccato la strada interspecifici sopra Bedigliora, a giusta seguì un quota 600 metri, periodo di pratica da Rolf Kaufmann. Iniziò poi offre ottime uve, che ci permetl’apprendistato a Maienfeld, se- tono di produrre un vino fine ed guendo i corsi all’istituto di Wä- elegante”. Vinificano anche, per denswil. Tornata in Ticino, conti- gli amanti dell’uva americana, nuò l’apprendistato da un altro uno spumante e un chiaretto. personaggio storico dell’enolo- Ma veniamo all’altra vocazione di gia ticinese, Daniel Huber. Tra- Miriam e Maurizio, quella di proscorse poi tre anni e mezzo con durre vini più naturali rispetto a Lisetta Lucchini nell’emergente quelli tradizionali. Una strada traccantina Moncucchetto, inizian- ciata con fatica da Rolf Kaufmann, do contemporaneamente an- il quale aveva incontrato notevoli che un’attività in proprio. Lavo- difficoltà a produrre vini bio in Tirò quindi altri due anni a metà cino. Oggi la nuova cantina non tempo da Huber. Oggi, dopo offre bottiglie propriamente bio, aver rilevato l’attività di Rolf ma realisticamente ottenute con Kaufmann, cura assieme a Mau- il minor impiego possibile di rizio il suo nuovo progetto, do- prodotti chimici. “I vitigni interve potrà mettere a profitto gli specifici con cui produciamo i insegnamenti dei suoi importan- rossi “Paktis” (Chambourcin) e ti maestri. “Mareo” (Chambourcin, Mare“Non abbiamo alle spalle – rac- chal Foch e Cabernet Jura) e il contano i due giovani – bianco “Kimia” (Villard x Bouun’azienda di famiglia. Siamo vier) – spiega Maurizio Gaudio – quindi più liberi di scegliere la esigono solo tre trattamenti con nostra strada”. Osservando la loro un unico prodotto. Si tratta di ben

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poca cosa rispetto a quelli tradizionali che ne richiedono sette o otto e con due prodotti. Per questo anche se non possiamo definire bio i nostri vini, diciamo che vanno in quella direzione”. I risultati non si sono fatti attendere. In un concorso internazionale svoltosi in Germania e riservato unicamente ai vini prodotti con uve provenienti da vitigni interspecifici, “Paktis” e “Mareo” hanno ottenuto una medaglia d’argento. Maurizio è persuaso che in futuro il mercato presterà sempre mag-

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN AZIENDA VITIVINICOLA HERMANN & GAUDIO Castello di Monteggio 6998 Termine tel. 0041(0)91 600 03 40 katajun_miriam@hotmail.com www.ivinidimiriam.ch

giore attenzione a questo genere di prodotti, soprattutto al nord delle Alpi. Per questa ragione i due giovani viticoltori-vinificatori stanno testando altri vitigni per nuove sperimentazioni in questo campo. “Man mano che il mercato dimostrerà più interesse per questi vini – spiega Miriam – vorremmo poter rispondere alla domanda con etichette nuove e di qualità”. L’azienda vinicola di Miriam e Maurizio dispone di 4 ettari di vigneti e produce attualmente 7 mila bottiglie all’anno. L’obiettivo è quello di raddoppiare nel giro di qualche tempo, senza comunque superare le 15-20 mila bottiglie. “Vogliamo che rimanga una cantina di famiglia – spiega Miriam – basata sul mio lavoro e quello di Maurizio, anche per poter garantire alla nostra clientela prezzi contenuti”.

Miriam Hermann e Maurizio Gaudio Nei loro vigneti nel Malcantone i due giovani coltivano sia vitigni tradizionali sia quelli resistenti alle malattie In ihren Weinbergen im Malcantone pflanzen die beiden Jungen traditionelle Reben und widerstandsfähigere gegen Krankheiten

in neuer Betrieb entsteht auf der Warum diese im Tessin eher seltene Spur, die Rolf Kaufmann, eine Auswahl? Miriam antwortet: “Ich der historischen Figuren der nun- glaube, dass der Pinot für die höhemehr dreissigjährigen Nouvelle Va- ren Zonen unseres Territoriums gegue der Tessiner Önologie, hinterlas- eignet ist, Der Weinberg oberhalb Besen hat. Ei sympathisches junges digliora, auf 600 Meter Höhe, offePaar, Miriam Hermann und Mau- riert sehr gute Trauben. Sie erlauben rizio Gaudio, stürzt sich mit viel En- es uns, einen feinen und eleganten thusiasmus in dieses neue Abenteuer. Wein zu produzieren.” Sie stellen für “Sie ist die Expertin” präzisiert Mau- die Freunde der Amerikanertrauben rizio. Ihre Wahl entspringt einer ro- auch einen Schaumwein und einen mantischen Liebesgeschichte. Als Chiaretto her. Mädchen hatte Miriam Hermann ei- Doch kommen wir zur andern Berunige Ferienwochen im Haus von fung von Miriam und Maurizio: Freunden in Cademario im Malcan- natürlichere als die traditionellen tone verbracht. Maurizio führte dort Weine produzieren. Ein Weg, den eine Bar. Sie machte die ersten Erfah- Rolf Kaufmann mit Mühe begangen rungen im Weinberg und verliebte hat. Er hatte bemerkenswerte Schwiesich nicht nur in Maurizio sondern rigkeiten, um im Tessin Bioweine zu auch in diesen Beruf. So hat sie in produzieren. Heute liefert die neue noch sehr jungem Alter beschlossen, Kellerei mit dem möglichst geringen von Süddeutschland ins Tessin zu Einsatz von chemischen Mitteln übersiedeln. Um zu begreifen ob sie zwar keine eigentlichen Bioweine. den richtigen Weg eingeschlagen hat, Maurizio Gaudio erklärt: “Die interverbrachte sie eine Zeit der Praxis bei spezifischen Trauben, aus denen wir Rolf Kaufmann. Dann begann sie die Rotweine Paktis (Chambourcin) die Lehre in Maienfeld und besuchte und Mareo (Chambourcin, Maredie Kurse im Institut von Wädens- chal Foch und Cabernet Jura) und wil. Ins Tessin zurückgekehrt setzte den Weisswein Kimia (Villard x sie die Lehre fort bei einer andern hi- Bouvier) produzieren, erfordern nur storischen Persönlichkeit der Tessiner drei Behandlungen mit einem einziÖnologie, nämlich Daniel Huber. Sie gen Produkt. Das ist recht wenig im weilte dann dreieinhalb Jahre mit Li- Vergleich mit den traditionellen Weisetta Lucchini in der aufstrebenden nen die sieben oder acht Mal mit Cantina Moncucchetto und begann zwei Produkten behandelt werden gleichzeitig eine eimüssen. Auch wenn gene Tätigkeit. Es wir unsere Weine folgte eine zweijähnicht als Bio definierige Halbzeitarbeit In Zukunft wird ren können, sagen bei Huber. Nachwir dass sie in jene der Markt den dem sie die TätigRichtung gehen.” keit von Rolf KaufDie Resultate liessen Weinen mehr mann übernomnicht auf sich warAufmerksamkeit men hatte, pflegt sie ten. An einem interschenken, die aus nationalen Wettbemit Maurizio ihr neues Projekt, bei in Deutschinterspezifischen werb dem sie die Belehland, der ausschliessRebsorten rung durch ihre belich Weinen aus deutenden Meister produziert werden interspezifischen Rebnutzen kann. sorten reserviert war, Die beiden jungen Leute erklären: haben Paktis und Mareo eine Silber“Wir haben keinen Familienbetrieb medaille erhalten. Maurizio ist überhinter uns, sind also frei unseren ei- zeugt dass der Markt in Zukunft diegenen Weg zu wählen.” Wenn man sen Produkten immer mehr Aufmerkihre Produktion beobachtet, wird so- samkeit schenken wird, vor allem auf fort klar, dass sie einen doppelten der Nordseite der Alpen. Deshalb prüWeg einschlagen wollen. Auf der ei- fen die beiden jungen Weinbauern nen Seite denjenigen der Tradition andere Reben, die ihnen geeignet ermit der Weinbereitung von Merlot- scheinen. Dazu Miriam: “Sobald und Pinot-Trauben, auf der andern der Markt mehr Interesse für diese Seite den erneuernden der sogenann- Weine zeigt, müssen wir gerüstet ten interspezifischen Sorten, die aus sein mit neuen Etiketten und hoher Pfröpflingen verschiedener Arten her- Qualität. vorgehen. Miriam erklärt: “Der ge- Der Betrieb von Miriam und Maumeinsame Nenner der in unserem Be- rizio verfügt über 4 Hektar Weinbertrieb produzierten Flaschen ist die Ab- ge und produziert derzeit 7000 Flasicht, fruchtige, elegante Weine anzu- schen pro Jahr. Das Ziel besteht darbieten, in denen der Holzgeschmack in, diese Menge nach einiger Zeit zu nicht ausgeprägt ist. Sie bringen die verdoppeln, ohne jedoch 15 bis Merkmale unseres Terroirs zum Aus- 20 000 Flaschen zu übertreffen. Midruck.” Aus diesem Grund werden riam erklärt: “Wir wollen ein Familienbetrieb bleiben, der auf meiner Arkeine neuen Barriques verwendet. Unter den traditionellen Weinen fi- beit und derjenigen von Maurizio beguriert natürlich ein Merlot (Maha- ruht, auch um unserer Kundschaft gon) aber auch ein Pinot (Pinea): mässige Preise zu garantieren”.

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Eine Liebesgeschichte, viele gute Lehrer, ein Projekt der Arbeit und des Lebens zwischen den Rebbergen

Auf der Suche nach einem natürlicheren Wein von Giò

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nella cantina di… Im Weinkeller von... Paolo Clemente Wicht Nella sua casa di Curio si alterna ai fornelli con gli amici chef. Il suo motto? “Qui si gusta”.

di Giò Rezzonico gio@rezzonico.ch

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ra un gentleman della politica. Per diversi anni è stato presidente dell’Unione democratica di centro in Ticino. Poi, improvvisamente, ha abbandonato. Sebbene affermi che si è trattato di una bellissima fase della sua vita, Paolo Clemente Wicht parlando di questo periodo taglia corto: “non mi sono sposato con la politica, è stato solo un piacevole ed intenso flirt”. Giurista, laureatosi a Neuchâtel, ha un piccolo ufficio fiduciario in proprio a Lugano e Curio e si dedica alla sua grande passione per l’enogastronomia. Responsabile per la regione di Lugano e Argentier National della Chaîne des Rôtisseurs, cura anche la parte gastronomica del Lions Club Lugano di cui è membro ed è sommelier professionista nonché onorario dell’associazione di categoria. Fonda queste sue attività collaterali sui valori dell’amicizia e della qualità. È persuaso che accompagnando un pranzo di affari con pietanze eccellenti si stimoli non solo la convivialità, ma anche la progettualità nei settori più disparati. In un’ala della sua casa di Curio, nel Malcantone, che considera il “Pommerol del Ticino”, ha creato con la moglie Brigitta delle “chambre d'hôtes” per i suoi invitati, dove si alterna ai fornelli con amici chef di prestigio ispirandosi al motto “Qui si gusta” (esiste anche un sito internet www.quisigusta.com). Da dove nasce - chiediamo questa passione per l’enogastronomia? “Quando studiavo all’università non disponevo dei mezzi finanziari per frequentare le tavole stellate. Dovevo scegliere tra passare al Mc Donald o imparare a cucinare. Mi sono dedicato ai fornelli e ho seguito corsi da grandi maestri”. Ma questa passione non ha origini più lontane? “Sì, probabilmente affonda le radici nella mia famiglia. Mio padre era arrivato in Ticino come pa-

Un gentleman buongustaio Lasciata la politica, Wicht, giurista e sommelier, si dedica alla ricerca dei sapori e all’ospitalità nel Malcantoneshire ziente alla clinica militare di Novaggio, proveniente dal canton Friborgo, dove la sua famiglia contadina aveva allevamenti di mucche e cavalli. E nel Malcantone – che Wicht ha soprannominato “Malcantoneshire”, perché gli ricorda la bellezza dei paesaggi della campagna inglese – mio papà si è fermato: ha trovato moglie ed ha lavorato una vita per l’azienda agricola della clinica. Sono quindi cresciuto a contatto con la terra. Forse per questo per me è tanto importante che i prodotti enogastronomici rispettino il loro territorio di provenienza”. Parliamo allora del vino. “Mi rattrista pensare, per esempio, che i vini siciliani siano diventati “famosi” grazie al Merlot di Planeta e non a straordinari vitigni autoctoni come il Nero d’Avola. Per la stessa ragione in Toscana preferisco i grandi Sangiovese come “Pergole Torte” ai più blasonati Super

Tuscan della regione di Bolgheri ispirati ai Bordeaux”. E delle barrique cosa pensa? “Che sono un’arma a doppio taglio e vanno utilizzate in modo corretto, non a sproposito come spesso avviene”. E cioè? “Devono essere impiegate per periodi brevi e coerentemente con le ragioni per cui i francesi le hanno inventate. Cioè per permettere al vino di entrare delicatamente in contatto con l’aria esterna, grazie alla microosmosi del legno”. Come giudica l’enologia ticinese? “Straordinaria, perché un piccolo lembo di terra come è il nostro paese, offre terroirs diversissimi tra loro. È come per un appassionato di cinema entrare in una multisala, dove l’offerta è amplissima. E poi apprezzo molto la politica di produzione delle nostre cantine improntata alla qualità, che si ispira alla regola d’oro valida ovunque: produrre meno ma bene”. Le sue preferenze? “Mi

piacciono tanti vini di tantissimi amici, “il primo amore” sono i vini della Cantina Monti di Cademario. Il “Malcantone”(Merlot, Diolinoir, Carminoir, Cabernet Franc, Ancellotta e Cabernet Sauvignon), a mio parere, è la migliore espressione di sperimentazione enologica e assemblaggio di vitigni diversi realizzato in Ticino. Favolosi anche i vini dei Tenimenti dell’Ör di Meinrad Perler, che per me ha il grande merito di essere particolarmente coerente al nostro terroir”. L’enologia diventa sempre più anche una risorsa turistica. “Certamente. Ritengo che si debbano investire maggiori sforzi per creare percorsi paesaggistici in cui il territorio diventi ambasciatore dei nostri vini. Vini che evocheranno il periodo delle vacanze, quando verranno serviti a tavola dopo il ritorno a casa dei nostri ospiti, e faranno pensare, anzi sognare, al Ticino”.

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Ein Gentleman und Feinschmecker Nachdem er die Politik aufgegeben hatte, widmete sich Wicht, Jurist und Sommelier, der Suche nach den Geschmäcken und der Gastfreundschaft im Malcantone von Giò Rezzonico gio@rezzonico.ch

r war ein Gentleman der Politik. Etliche Jahre war er Präsident der Schweizerischen Volkspartei im Tessin. Dann hat er überraschend aufgegeben. Auch wenn er erklärt, es habe sich um eine sehr schöne Phase seines Lebens gehandelt, ist Paolo Clemente Wicht wortkarg wenn er von dieser Periode spricht. “Ich war nicht mit der Politik verheiratet, es war nur ein angenehmer und intensiver Flirt.” Nach dem Diplomabschluss des juristischen Studiums in Neuchâtel betreibt er ein eigenes kleines Treuhandbüro in Lugano. Daneben widmet er sich seiner grossen Leidenschaft für die Önogastronomie. Er ist Verantwortlicher für die Region Lugano und Argentier National der Chaîne des Rôtisseurs, pflegt auch die gastronomische Seite des Lions Club Lugano, dessen Mitglied er ist. Als professioneller Sommelier ist er Ehrenmitglied des Berufsverbands dieser Branche. Er gründet seine Nebenbeschäftigungen auf die Werte der Freundschaft und der Qualität. Er ist überzeugt, dass die Aufwertung eines Mittagessens von Geschäftsleuten mit hervorragenden Zutaten nicht nur die Tischgespräche, sondern auch die Fähigkeit zur Entwicklung von neuen Projekten in den verschiedensten Bereichen fördern kann.

In einem Flügel seines Hauses in Curio im Malcantone, das er als “Pomerol del Ticino” betrachtet, hat er mit seiner Frau Brigitta “Chambres d'hôtes” für seine Gäste eingerichtet, wo er abwechslungsweise mit namhaften Küchenchefs am Herd steht, inspiriert vom Motto “Qui si gusta” (Es gibt auch eine Internetseite www.quisigusta.com). Wir fragen ihn, woher diese Leidenschaft für die Önogastronomie kommt. “Als ich an der Universität studierte, verfügte ich nicht über die finanziellen Mittel um in mit Sternen geschmückten Restaurants einzukehren. Ich hatte die Wahl, ins McDonald zu gehen oder kochen zu lernen. Ich habe mich den Kochherden gewidmet und bei grossen Meistern Kurse besucht.” Aber stammt diese Leidenschaft nicht aus früheren Zeiten? “Ja, wahrscheinlich wurzelt sie in meiner Familie. Mein Vater war als Patient der Militärklinik von Novaggio ins Tessin gekommen. Er stammte aus dem Kanton Freiburg, wo seine bäuerliche Familie Kühe und Pferde züchtete. Im Malcantone – das Wicht Malcantoneshire nannte, weil es ihn an die Schönheit der englischen Landschaften erinnerte – “hat mein Vater sich niedergelassen, seine Frau gefunden und ein Leben lang für den Landwirtschaftsbetrieb der

Klinik gearbeitet. Ich bin also im Kontakt mit dem Boden aufgewachsen. Vielleicht ist es deshalb für mich so wichtig, dass die önogastronomischen Produkte das Territorium ihrer Herkunft respektieren.” Sprechen wir also vom Wein. “Es betrübt mich zum Beispiel daran zu denken dass die sizilianischen Weine ´berühmt´ geworden sind dank dem Merlot von Planeta und nicht hervorragenden einheimischen Weinstöcken wie dem Nero d’Avola. Aus dem gleichen Grund bevorzuge ich in der Toskana die grossen Sangiovese wie ´Pergole Torte´ den nobleren Super Tuscan der Region Bolgheri, die von den Bordeaux inspiriert sind.” Und was halten Sie von den Barriques? “Sie sind eine zweischneidige Waffe und müssen korrekt verwendet werden, nicht im Übermass wie es oft geschieht.” Und wie? “Sie dürfen nur in beschränkten Zeiten gebraucht werden und aus den gleichen Gründen, wie sie die Franzosen erfunden haben. Also um dem Wein zu ermöglichen, delikat mit der Aussenluft in Kontakt zu treten dank dem Mikrokosmos des Holzes.” Wie beurteilen Sie die Tessiner Önologie? “Aussergewöhnlich, denn ein kleiner Flecken Erde wie unser Land bietet unterschiedliche Terroirs. Es ist wie für einen lei-

denschaftlichen Filmfreund, der in einem Multisaal ein sehr breites Angebot vorfindet. Und dann schätze ich sehr die Produktionspolitik unserer Kellereien, die auf Qualität setzen. Sie folgen der überall geltenden goldenen Regel: Wenig aber gut produzieren!” Ihre Präferenzen? “Viele Weine von sehr vielen Freunden gefallen mir. ‚il primo amore’ sind die Weine der Cantina Monti in Cademario. ‚Il Malcantone’ (Merlot, Diolinoir, Carminoir, Cabernet Franc, Ancellotta und Cabernet Sauvignon) sind nach meiner Meinung der beste Ausdruck der önologischen Experimente und der Assemblage verschiedener Rebsorten, die im Tessin realisiert werden. Fabelhaft sind auch die Weine der Tenimenti dell’Ör von Meinrad Perler, der für mich das grosse Verdienst hat, besonders kohärent zu sein mit unserem Terroir.” Die Önologie wird immer mehr auch eine touristische Ressource. “Gewiss. Ich bin dafür, dass man mehr Anstrengungen unternehmen sollte, Wege durch die Landschaft zu schaffen, die das Territorium zum Botschafter unserer Weine werden lassen. Weine die Ferienzeit wachrufen, wenn sie am Tisch serviert werden. Nach der Rückkehr nach Hause werden sie unsere Gäste an das Tessin denken, vielmehr davon träumen lassen.” TicinoVinoWein 17

le strade del vino

Die Weinstrassen

Sulla collina sopra Monte Carasso si scorge una chiesa contornata da un fitto bosco. La si vede soprattutto di notte, quando è illuminata. La sua presenza ci parla del tempo in cui la vita quotidiana si svolgeva prevalentemente sulle alture, ma ci ricorda anche l’abbandono di quelle parti del territorio che, nei secoli, hanno perso importanza economica. La pianura ha sostituito a poco a poco la montagna, lasciando che la natura si riprendesse gli spazi inselvatichendoli. L’attenzione prestata negli ultimi anni a quello che era il centro vitale del comune ha permesso il recupero di un paesaggio e di una storia che vi invitiamo a riscoprire.

di Carla Rezzonico carla@rezzonico.ch

Berri

e terrazzamenti coltivati a cereali LA COLLINA ABITATA Monte Carasso è un comune si- e a vigna, il tutto circondato da tuato a sud di Bellinzona, sul bosco, perlopiù selva castanile che fianco destro del fiume Ticino, forniva sia castagne per l’alimenche a partire dagli anni Ottanta tazione, sia legna (utilizzata come ha attirato l’attenzione per alcuni combustibile ma anche per fare i interventi architettonici, tra cui pali di sostegno della vigna, per le l’esemplare restauro dell’antico recinzioni, per la travatura del convento delle agostiniane, e per tetto, per produrre il carbone). il piano regolatore firmato dall’architetto Luigi Snozzi. Inter- UNA SFIDA CULTURALE venti che nel 1993 valsero al Il primo progetto riguardante il recomune il Premio Wakker, rico- cupero di Curzútt e S. Barnàrd rinoscimento che sottolinea gli sale al 1998, quando un gruppo di sforzi per favorire uno sviluppo abitanti, conscio che bisognava ridare importanza alle origini, diede urbano ordinato e attuale. Ma se oggi la vita di Monte Carasso vita all’omonima fondazione. La si svolge prevalentemente in pia- sfida era quella di rivitalizzare un nura, nei secoli territorio, ormai scorsi diversi nuquasi abbandoclei erano sparsi nato, con grande sulla collina: un rispetto ma senza po’ perché le ne- Si voleva rivitalizzare cedere alle lusincessità volevano ghe della nostalun territorio che si sfruttasse usando quasi abbandonato gia, creatività e quel tutto il territorio, un po’ perché il con rispetto ma senza minimo di imprenditorialità piano di Maganostalgia, dando che dà senso a dino era periodiprogetti di questo camente allagato spazio alla creatività genere. Non un dal fiume Ticino e vi regnavano malattie quali la museo all’aria aperta, non un malaria, forse anche perché la col- luogo in cui il tempo si è fermato, lina offriva maggiore sicurezza in ma un centro che vive grazie ad tempi di scorribande e di eserciti una serie di interventi funzionali al che si contendevano Bellinzona e ruolo sociale che oggi si può affidare a simili insediamenti: svago, il territorio ora ticinese. Tra i nuclei collinari, che nel relax, conoscenza della storia e corso del Settecento contavano della natura, spazio di incontro. circa 700 abitanti, quello meglio Una vera cultura del territorio, che conservato è Curzútt (Corte di “sappia comprendere il passato per sotto), a circa 600 metri di quota, costruire il futuro” come si sono che da una quindicina di anni è prefissati i pionieri del progetto. al centro di un bel progetto di re- Grazie all’impegno di molti voloncupero da parte della Fondazione tari e all’aiuto di enti e associazioni federali, cantonali e comunali, dal Curzútt-S. Barnàrd. Come probabilmente tutti i pic- 1998 al 2012, quando il “Progetto coli insediamenti montani, Cur- Curzútt” è terminato, sono state zútt era composto di un nucleo eseguite opere per quasi sei milioni con case e stalle e una zona di orti di franchi. Incredibile, se pensiamo

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LA VIGNA DI CURZÚTT TESTIMONIA LA NUOVA VITA DELLA COLLINA La Fondazione Curzútt-S. Barnàrd lavora da una quindicina di anni al recupero del nucleo situato sopra Monte Carasso

che la fondazione, al momento della sua costituzione, aveva un capitale di 5000 franchi! La bontà del progetto e la serietà con cui man mano veniva portato avanti ha fatto sì che gli aiuti finanziari non mancassero. Tra i lavori più impegnativi ricordiamo la costruzione di un ostello (con 8 camere da 6-8 persone e una sala multifunzionale per seminari) e del ristorante, la ristrutturazione di alcuni rustici con attenzione alla qualità degli interventi architettonici, il ripristino dei muretti a secco e della mulattiera, mentre per i più piccoli è stato pensato un parco giochi. Curzútt è diventata una meta pre-

Grazie ad un progetto lungimirante la collina di Monte Carasso è rinata

Ritorno a Curzútt, rustico verde paradiso

Massimo Pacciorini-Job

LE VIGNE DI CURZÚTT Per ciò che riguarda la viticoltura, si sa che sulla collina la vigna si coltivava anche in passato. Oggi i vigneti recuperati sono due, coltivati con la consulenza della Cagi

di Giubiasco e in particolare del suo direttore Adriano Petralli. Si sono impiantati vitigni interspecifici (incroci tra specie diverse) sia bianchi che rossi, scelti in considerazione dell’altitudine del luogo e del fatto che sono particolarmente resistenti alle malattie, richiedendo così pochi trattamenti. Lo scopo a breve termine è quello di ottenere un vino con la certificazione bio. Tutti i vini prodotti si trovano solo a Curzútt, presso il ristorante gestito da Luca Merlo, giovane e creativo chef; vinificati in un rustico riattato, sono conservati nella cantina sotterranea.

Nella fase iniziale di messa a dimora delle barbatelle e di vinificazione è stato importante l’apporto della Cantina Settemaggio dei fratelli Nicola e Raffaele Marcionetti di Monte Carasso. PROGETTO CARASC Come noto i “carasc” sono i sostegni della vigna e così, quasi a sottolineare l’importanza dell’attività agricola dell’uomo sulla collina, è stata chiamata la nuova fase dei lavori, con il Comune e il Patriziato quali partner. Sono previsti lo sviluppo di progetti di carattere agricolo, il ripristino di parte della selva castanile, la realizzazione di sen-

tieri pedestri fino alla regione di Mornera e quella di un ponte tibetano per superare la valle di Sementina. Lungo circa 200 metri e posto all’altezza di 120, collegherebbe la collina di Monte Carasso con quella di Sementina e la regione che guarda al lago Maggiore, attraversata a mezza montagna dalla “via delle vigne”. Si sta inoltre pensando alla valorizzazione archeologica del nucleo di Puncéte. UNA GIORNATA NELLA NATURA Curzútt si raggiunge a piedi da Monte Carasso (un’ora circa) o dal parcheggio Pairolo (circa 15 minuti; posteggi limitati) o anTicinoVinoWein 19

ziosa anche per le scuole che vogliono offrire agli allievi delle attività didattiche nella natura. Qui si possono studiare geologia, storia, botanica, arte, nonché vivere quelle esperienze che sicuramente restano nel cuore e nella memoria, quali la costruzione di una capanna o di uno strumento musicale, o il seguire le tracce di un animale.

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le strade del vino VITICOLTURA MONTANA Per i vigneti, situati a 600 msm, sono stati scelti dei vitigni resistenti

Die Weinstrassen Archivio Fondazione Curzútt-San Barnárd

Massimo Pacciorini-Job

I VINI DI CURZÚTT Le bottiglie di “Carasc” si gustano nel ristorante con i piatti preparati dallo chef Luca Merlo

ARMONIA IN GRIGIO Rustici, mulattiere, muretti a secco: la pietra è l’elemento che caratterizza Curzútt

CER/Crb

Massimo Pacciorini-Job

SAN BERNARDO GIOIELLO D’ARTE Un affresco della “Bottega dei Seregnesi” sulla parete meridionale della chiesa (chiavi presso il ristorante)

cora più comodamente con la funivia che porta a Mornera, a 1350 msm (fermata intermedia Curzútt, in funzione tutto l’anno in automatico, circa 4 minuti di tragitto, orari su www.mornera.ch). Oltre alla visita del nucleo, è senz’altro da consigliare la breve passeggiata fino alla chiesa di San Bernardo (chiavi all’ostello o al ristorante), che conserva magnifici affreschi di diverse epoche. Chi volesse scoprire anche gli altri insediamenti antichi può seguire il sentiero che porta alla Cascina del Negro, a Pciagn de Runsg e a Puncéte, nucleo carat-

terizzato dalla presenza di una graa (metato) per essiccare le castagne, grande ricchezza della regione. L’itinerario, di circa 3,5 km e con un dislivello di 100 metri, non presenta difficoltà e si percorre in circa due ore. UN GIOIELLO DA SCOPRIRE La chiesa di San Bernardo, antica parrocchiale, costruita nei secoli XI-XII, sorge su un poggio che guarda alla pianura. A renderla preziosa sono gli affreschi che ricoprono buona parte dell’interno. I più antichi sono la Madonna del latte e il San Cristoforo (seconda metà

del Trecento). Curiosa l’allegoria dei mesi, con febbraio che pota la vite (1427). Nella seconda metà del ‘400 la chiesa fu ampliata e alla decorazione delle pareti prestarono la loro opera Cristoforo e Nicolao da Seregno, valenti artisti del tempo che hanno lasciato le loro tracce in molti edifici religiosi della Svizzera italiana. Vi sono pure affreschi che risalgono ai secoli successivi. QUINTORNO, SHOPPING A KM ZERO Una visita a Curzútt non può che terminare, una volta scesi in pianura, al negozio Quintorno,

una vera e propria “bottega “ ticinese in cui si trova il meglio della produzione enogastronomica del cantone: miele, conserve, pasta, riso, carne, salumeria, formaggi, pane (www.quintorno.ch, dal lunedì al venerdì 8.30-12 e 16-19, sabato 9-17). Non mancano, naturalmente, i vini dei produttori della zona, pregiata per la sua posizione soleggiata: le aziende Settemaggio, Mondò, Gauch, Pizzorin, Sasso Chierico. Si ringrazia Carlo Bertinelli, presidente della Fondazione Curzútt-S. Barnàrd, per la collaborazione. TicinoVinoWein 21

die weinstrassen Le strade del vino Massimo Pacciorini-Job

von Carla Rezzonico carla@rezzonico.ch

Berri

DER BEWOHNTE HÜGEL Die Gemeinde Monte Carasso liegt südlich von Bellinzona, auf der rechten Seite des Flusses Ticino. Seit den Achtzigerjahren hat sie Aufsehen erregt wegen einigen architektonischen Interventionen, darunter die vorbildliche Restaurierung des antiken Klosters der Augustinerinnen und dem vom Architekten Luigi Snozzi unterzeichneten Bebauungsplan. Diese Eingriffe brachten der Gemeinde 1993 den Wakkerpreis ein. Diese Auszeichnung unterstreicht die Anstrengungen zugunsten einer geordneten und aktuellen Entwicklung der Ortschaft. Doch wenn sich das Leben in Monte Carasso vorwiegend in der Ebene abspielt, waren in den vergangenen Jahrhunderten verschiedene Siedlungen auf dem Hügel verstreut. Einerseits wegen der Notwendigkeit, das ganze Territorium zu nutzen, ein we-

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nig auch weil die Magadino-Ebene immer wieder vom Fluss Ticino überschwemmt wurde. Es herrschten Krankheiten wie die Malaria. Vielleicht auch weil das Hügelgebiet mehr Sicherheit bot in Zeiten von Streifzügen und von Armeen die sich Bellinzona und das heutige Tessiner Territorium streitig machten. Von den Hügelsiedlungen – sie zählten im 18. Jahrhundert etwa 700 Einwohner – ist Curzútt Corte di sotto am besten erhalten geblieben. Seit fünfzehn Jahren steht es im Mittelpunkt eines schönen Projekts der Aufwertung durch die Fondazione Curzútt-S. Barnàrd. Wie vermutlich alle kleinen Ortschaften in den Bergen war Curzútt zusammengesetzt aus einer Siedlung mit Häusern und Ställen und einer Zone mit Gärten und Terrassen, auf denen Getreide und Reben angepflanzt wurden. Das Ganze war von Wald umgeben, vor allem Kastanien die der Ernährung dienten. Ihr Holz war nützlich als Brennstoff, aber

auch für Stützpfähle für Reben, für Zäune, Dachbalken oder um Holzkohle herzustellen. EINE KULTURELLE HERAUSFORDERUNG Das erste Projekt zur Rückgewinnung von Curzútt und S. Barnàrd geht auf das Jahr 1998 zurück. Eine Gruppe von Einwohnern wurde sich bewusst, dass man den Ursprüngen mehr Bedeutung beimessen müsse und gründete die gleichnamige Stiftung. Die Herausforderung bestand darin, ein beinahe aufgegebenes Territorium wieder zu beleben mit grossem Respekt, aber ohne den Verlokkungen der Nostalgie nachzugeben. Kreativität und ein Minimum Unternehmergeist waren gefragt, denn sie geben Projekten dieser Art einen Sinn. Kein Museum im Freien, kein Ort an dem die Zeit stillgestanden ist, sondern ein Zentrum das lebt dank einer Reihe von funktionellen Massnahmen die man heute ähnlichen Installationen anvertrauen kann: Ver-

gnügung, Relax, Kenntnis der Geschichte und Natur, Ort der Begegnung. Eine echte Kultur des Territoriums, die “die Vergangenheit verstehen kann um die Zukunft aufzubauen.” Das haben sich die Pioniere des Projekts vorgenommen. Dank dem Einsatz von vielen Freiwilligen und der Hilfe von Amtsstellen und Vereinigungen des Bundes, des Kantons und der Gemeinden konnten von 1998 bis 2012, als das “Progetto Curzútt” beendet war, Werke für beinahe sechs Millionen Franken ausgeführt werden. Unglaublich wenn man bedenkt, dass die Stiftung im Moment ihrer Gründung ein Kapital von 5000 Franken hatte! Die Güte des Projekts und der Ernst mit dem es nach und nach durchgeführt wurde, liessen es nicht an finanziellen Mitteln fehlen. Von den aufwendigsten Werken seien erwähnt: Bau einer Jugendherberge mit 8 Zimmern für sechs bis acht Personen und einem Mehrzwecksaal für Seminare, Restaurant, Restrukturierung eini-

Auf dem Hügel oberhalb Monte Carasso erblickt man eine Kirche, die von einem dichten Wald umgeben ist. Man sieht sie vor allem in der Nacht, wenn sie beleuchtet ist. Ihre Präsenz erzählt uns von der Zeit, als sich das tägliche Leben vor allem auf den Höhen abspielte, doch sie erinnert uns auch an das Verlassen jener Teile des Territoriums, die ihre wirtschaftliche Bedeutung verloren haben. Die Ebene hat nach und nach das Berggebiet ersetzt und es der Natur überlassen, diese Flächen zurückzuerobern und wieder zu verwildern. Die Aufmerksamkeit, die in den letzten Jahren dem ehemaligen Lebenszentrum der Gemeinde geschenkt wurde, hat die Rückgewinnung einer Landschaft und einer Geschichte ermöglicht. Wir laden euch ein, sie wieder zu entdecken.

Dank einem weitschauenden Projekt ist der Hügel von Monte Carasso neu geboren

Rückkehr nach Curzútt “

Man wollte einem fast aufgegebenen Territorium neues Leben verleihen, mit Respekt aber ohne Nostalgie, indem man der Kreativität Raum gab

ger Rustici mit viel Aufwand für die Qualität der architektonischen Eingriffe, Wiederherstellung der Trockenmauern am Saumpfad. Für die Kinder dachte man an einen Spielplatz. Curzútt wurde auch zum wertvollen Ziel für Schulen, die ihren Schülern lehrreiche Tätigkeiten in der Natur bieten wollen. Hier können sie Geologie, Geschichte, Botanik, Kunst studieren und nebenbei gewiss Erfahrungen sammeln, die im Herzen und in der Erinnerung haften bleiben wie der Bau einer Hütte, eines Musikinstruments oder das Auskundschaften der Spuren eines Tieres. DIE WEINBERGE VON CURZÚTT Was den Weinbau betrifft weiss man dass er auf dem Hügel auch in der Vergangenheit gepflegt wurde. Heute gibt es zwei wieder erlangte Rebberge. Sie wurden unter der Beratung von Cagi in Giubiasco, vor allem ihres Direktors Adriano Petralli, angelegt. Es wurden interspezifische Sorten (Kreuzungen aus verschiedenen Ar-

ten) gepflanzt. Sowohl bei Roten als auch Weissen wurde auf die Höhenlage geachtet und die Tatsache, dass sie besonders widerstandsfähig gegen Krankheiten sind. Deshalb brauchen sie wenig Behandlungen. Das kurzfristige Ziel besteht darin, einen Wein mit Bio-Zertifikat zu erhalten. Alle produzierten Weine findet man nur in Curzútt, im vom jungen kreativen Chef Luca Merlo geführten Restaurant. Sie werden in einem neu hergerichteten Rustico zubereitet und in der unterirdischen Kellerei gelagert. In der Anfangsphase des Einsetzens der Schösslinge und der Weinbereitung war der Beitrag der Cantina Settemaggio der Brüder Nicola und Raffaele Marcionetti in Monte Carasso sehr wichtig. DAS PROJEKT CARASC Carasc nennt man wie bekannt die Stützen der Reben. Gewissermassen um die Wichtigkeit der landwirtschaftlichen Tätigkeit des Menschen auf dem Hügel zu unterstreichen,

wurde die neue Phase der Arbeiten mit der Gemeinde und dem Patriziat als Partner danach benannt. Es sind die Entwicklung von landwirtschaftlichen Projekten vorgesehen, die Wiederherstellung eines Teils des Kastanienwaldes, die Verwirklichung von Fusswegen bis zur Region Mornera und der Bau einer tibetanischen Brücke um das Valle di Sementina zu überwinden. Sie ist etwa 200 Meter lang und auf einer Höhe von 120 Metern angeordnet. Dadurch soll der Hügel von Monte Carasso mit der Region verbunden werden, die den Blick auf den Lago Maggiore freigibt und auf der Hälfte des Berges von der Via delle Vigne durchquert wird. Man denkt zudem an die archäologische Aufwertung der Siedlung Puncéte. EIN TAG IN DER NATUR Curzútt erreicht man zu Fuss von Monte Carasso aus in etwa einer Stunde oder vom Parkplatz Pairolo in einer Viertelstunde – nur wenige TicinoVinoWein 23

DIE REBEN VON CURZUTT BEZEUGEN DAS NEUE LEBEN AUF DEM HÜGEL Die Stiftung Curzútt-S. Barnàrd arbeitet seit fünfzehn Jahren am Wiederaufbau der Siedlung oberhalb Monte Carasso

EIN JUWEL DAS ES ZU ENTDECKEN GILT Die antike Pfarrkirche San Bernardo wurde im 11./12. Jahrhundert erbaut. Sie steht auf einer Anhöhe mit Blick auf die Ebene. Besonders wertvoll sind die Fresken in einem grossen Teil des Innenraums. Die ältesten sind eine Madonna del Latte und Cristoforo aus der zweiten Hälfte des 14. Jahrhunderts. Kurios ist die Allegorie der Monate mit Februar, der die Reben beschneidet (1427). In der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts wurde die Kirche erweitert. Der Schmuck der Wände wurde von Cristoforo und Nicolao da Seregno ausgeführt, begabte Künstler ihrer Zeit, die ihre Spuren in vielen religiösen Bauten der Italienischen Schweiz hinterlassen haben. Es gibt auch Fresken aus späteren Jahrhunderten. QUINTORNO, SHOPPING NULL KM ENTFERNT Ein Besuch in Curzútt kann nicht anderswo enden als im Geschäft Quintorno, einer eigentlichen Tessiner Bottega, in der das Beste der önogastronomischen Produktion des Kantons zu finden ist: Honig, Konserven, Teigwaren, Reis, Fleisch, Wurstwaren, Käse, Brot (www.quintorno.ch) Montag bis Freitag von 8.30 bis 12 und 16 bis 19 Uhr; am Samstag 9 bis 17 Uhr). Es fehlt selbstverständlich nicht an vorzüglichen Weinen aus der sonnigen Region, die von den Firmen Settemaggio, Mondò, Gauch, Pizzorin, Sasso Chierico geliefert werden.

DER KELLER AUF DEM HÜGEL Die auf den Rebbergen von Curzútt gereiften Trauben werden in einem alten Rustico zu Wein bereitet

CER/Crb

Parkplätze. Noch bequemer ist die Seilbahn, die nach Mornera auf 1350 m Höhe führt. Der Zwischenhalt in Curzútt ist das ganze Jahr automatisch benutzbar. Fahrzeiten www.mornera.ch. Ausser dem Besuch der Siedlung ist auf jeden Fall der Spaziergang zur Kirche San Bernardo mit ihren prachtvollen Fresken aus verschiedenen Zeiten zu empfehlen. Schlüssel in der Jugendherberge oder im Restaurant. Wer auch die andern antiken Orte entdecken möchte, kann den Weg wählen der nach Cascina del Negro, Pciagn de Runsg und Puncéte führt. In der letzteren Siedlung ist eine Grà zum Trocknen der Kastanien – der grosse Reichtum der Region – zu sehen. Der Fussweg von etwa 3,5 km und einem Höhenunterschied von 100 m kann ohne Schwierigkeiten in etwa zwei Stunden bewältigt werden.

Le strade del vino

Massimo Pacciorini-Job

EIN JUWEL IM WALD Die San Bernardo gewidmete Kirche ist reich mit Fresken geschmückt, (Schlüssel im Restaurant)

DAS LETZTE ABENDMAHL Auf dem Fresko unterscheidet man deutlich Kirschen, Brot, Wein, Fisch und Flusskrebse

Wir danken Carlo Bertinelli, dem Präsidenten der Fondazione Curzútt-S. Barnàrd, für seine Zusammenarbeit.

CER/Crb

die weinstrassen

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News

TicinoVino NOTIZIE IN BREVE DAL MONDO DEL VINO

Alla fine di marzo il sommelier ticinese ha conquistato il titolo mondiale in Giappone

Paolo Basso campione del mondo! glior sommelier del mondo! L’importante concorso, giunto alla quattordicesima edizione, si è svolto alla fine di marzo in Giappone, a Tokyo, promosso dall’A.S.I. (Association de la Sommellerie Internationale). Una sessantina i concorrenti, vincitori delle selezioni nazionali. A rappresentare la Svizzera c’era anche Paolo Basso, 46 anni, direttore della Ceresio Vini a Lugano e residente a Ligornetto. Basso, collaboratore della nostra rivista da diversi anni, ha al suo attivo numerosi e prestigiosi riconoscimenti: miglior sommelier della Svizzera nel 1997, secondo miglior sommelier del mondo nel 2000, nel 2007 e nel 2010. Nel 2010 si è pure laureato miglior sommelier d’Europa. A Tokyo, i candidati sono stati sottoposti a diverse prove, scritte e orali, in cui hanno dovuto dimostrare di sapere tutto sulla

CER/Ti-Press/G.Putzu

tteso e meritato, il tiA tolo è arrivato. Paolo Basso si è laureato mi-

viticoltura e l’enologia, dalla tecnica alla cultura generale. Ci sono poi state prove pratiche di degustazione e servizio. Dopo le prime verifiche sono stati selezionati 12 candidati; ulteriori esami hanno stabilito la rosa dei finalisti. Alle spalle di Paolo Basso Véronique Rivest (Canada) e Aristide Spies (Belgio).

Ende März holte sich der Tessiner Sommelier in Japan den Weltmeistertitel

Paolo Basso ist Weltmeister! er erwartete und verdiente D Titel ist erreicht. Paolo Basso wurde als bester Sommelier der Welt ausgezeichnet! Der wichtige Wettbewerb ist zum vierzehnten Mal ausgetra-

In queste pagine dedicate alle NEWS, segnaliamo volentieri novità, iniziative culturali, eventi, notizie curiose, informazioni varie che riguardano la produzione e il mondo del vino in Ticino. Potete inviarci le vostre informazioni/segnalazioni al seguente indirizzo

gen worden. Er hat Ende März in Japan (Tokio) stattgefunden. Er wurde gefördert von der A.S.I. (Association de la Sommellerie Internationale). Rund sechzig Konkurrenten hatten sich an den nationalen Ausscheidungen qualifiziert. Die Schweiz wurde auch durch Paolo Basso vertreten, 46 Jahre alt, Direktor der Ceresio Vini in Lugano, wohnhaft in Ligornetto. Basso ist seit etlichen Jahren Mitarbeiter unserer Zeitschrift. Er kann auf zahlreiche Anerkennungen mit Prestige zurückblicken: Bester Sommelier der Schweiz 1997, zweitbester Sommelier der Welt 2000, 2007 und 2010. 2010 wurde er auch zum besten Sommelier Europas ernannt. In Tokio hatten die Kandidaten verschiedene schriftliche und mündliche Prüfungen zu bestehen. Sie mussten nachweisen alles über den Weinbau und die Önologie zu wissen, von der Technik bis zur allgemeinen Kultur. Es gab auch praktische Prüfungen betreffend Degustation und Service. Nach den ersten Kontrollen wurden 12 Kandidaten ausgewählt. Weitere Examen haben die Reihe der Finalisten festgelegt. Nach Paolo Basso erreichten Véronique Rivest (Kanada) und Aristide Spies (Belgien) den 2. und 3. Rang. TicinoVino Wein Rezzonico Editore SA Casella postale - 6601 Locarno e-mail: carla@rezzonico.ch TicinoVinoWein I

TicinoVino News Appuntamenti da non mancare: grandi tavole, feste popolari, inviti in cantina

L’agenda gustosa della primavera Maggio gastronomico Tre Valli e Bellinzonese Dal 1986 un intero mese all’insegna della buona tavola in Alto Ticino. www.maggiogastronomico.ch

Sapori Ticino fino al 12 maggio vedi pagina X - www.saporiticino.ch Cantine Aperte 25-26 maggio Un fine settimana tra vigneti e cantine per scoprire produzioni e produttori. Degustazioni, incontri, musica, gastronomia. Elenco dei partecipanti a pag. V www.ticinowine.ch

Züri Fäscht 5-7 luglio Il Ticino è ospite d’onore alla grande festa popolare che si svolge a Zurigo. Non mancheranno i sapori del terroir. www.zuerifaescht.ch Notte in Bianco - data da stabilire Serata dedicata alla degustazione di vini bianchi e “bollicine”. www.ticinowine.ch Il viso del vino Lugano 2 settembre Presentazione dell’annata 2011

CER/Ti-Press/F.Agosta

Vino & riso Azienda Terreni alla Maggia Ascona, 11 maggio (con qualsiasi tempo) Festa di primavera sul delta della Maggia, con visita alla cantina, ai vigneti, ai campi di riso e di cereali. Pranzo con i prodotti dell’azienda, musica e mercatino. Degustazione e vendita. Costo: 35

franchi, bambini gratis. Iscrizione obbligatoria entro il 30 aprile (091 792 33 11 oppure info@terreniallamaggia.ch).

CER/Ti-Press/G.Putzu

Tornano gli eventi tradizionali come Cantine aperte e Sapori Ticino

CER/Ti-Press/S.Golay

Veranstaltungen die man nicht verpassen sollte: Grosse Bankette, Volksfeste, Einladungen in die Kellerei

Die schmackhafte Agenda des Frühlings Maggio gastronomico Tre Valli und Bellinzonese Seit 1986 ein ganzer Monat im Zeichen der Tafelfreuden im oberen Tessin. www.maggiogastronomico.ch Vino & riso Azienda Terreni alla Maggia Ascona, 11. Mai (bei jedem Wetter). Frühlingsfest am Delta der Maggia, mit Besichtigung der Kellerei, der Weinberge, der Reis- und Getreidefelder. Mittagessen mit Produkten des Betriebs, Musik und kleiner Markt. Kostproben und Verkauf. Preis 35 Franken, Kinder gratis. Anmeldung

II TicinoVinoNews

obligatorisch bis spätestens 30. April. (Tel. 091 792 33 11 oder info@terreniallamaggia.ch) Sapori Ticino bis 12. Mai siehe Seite X - www.saporiticino.ch Cantine Aperte 25./26. Mai Ein Wochenende zwischen Weinbergen und Kellereien, um Produkte und Produzenten zu entdecken. Degustationen, Begegnungen, Musik, Gastronomie. Liste der Teilnehmer auf Seite V. www.ticinowine.ch

Züri Fäscht 5.-7. Juli Das Tessin ist Ehrengast des grossen Volksfestes, das in Zürich stattfindet. Es wird nicht an den Geschmäcken des Terroirs fehlen. www.zuerifaescht.ch Notte in Bianco Datum noch nicht festgelegt Der Abend ist der Degustation von Weissweinen und Schaumweinen gewidmet. www.ticinowine.ch Il Viso del vino Lugano 2. September Präsentation des Jahrgangs 2011

News TicinoVino Nuovi vini/Neue Weine Euforia

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Sottoceneri Nicola Corti - Enrico Trapletti - Sacha Pelossi re produttori affermati riuniti per un progetto Tetichette nato dall’amicizia e dal desiderio di vinificare connotate al territorio ticinese sin dal nome. Nicola Corti, Enrico Trapletti e Sacha Pelossi hanno recentemente messo in commercio il loro primo “Sottoceneri”, unendo le migliori produzioni di Merlot in purezza, vinificate individualmente e passate in barriques. Uve coltivate dai tre amici in alcuni tra i vigneti più vocati del Sottoceneri e vendemmiate nel 2010. Un’idea nata qualche anno fa, quando Pelossi ha vinto, nell'ambito di un concorso rei bewährte Produzenten haben sich vereiD nigt für ein Projekt, das aus der Freundschaft und dem Wunsch hervorgegangen ist, Etiketten auf ihre Flaschen zu kleben, die schon vom Namen her mit dem Tessiner Territorium verknüpft sind. Nicola Corti, Enrico Trapletti und Sacha Pelossi haben kürzlich ihren ersten “Sottoceneri” auf den Markt gebracht, indem sie die besten reinsortigen Merlot individuell zu Wein bereitet und in Barriques aufbewahrt haben. Die drei Freunde haben Trauben der Ernte 2010 aus einigen der besten Weinberge im Sottoceneri verwendet. Die Idee hatten sie vor einigen Jahren, als Pelossi im Rahmen eines Expovina-Wettbewerbs in Zürich einen

Expovina a Zurigo, un premio Vetropack consistente nel finanziamento di un progetto per la produzione di una bottiglia personalizzata. Con Trapletti e Corti ha pensato a una bottiglia che recasse le iniziali dei loro nomi: NES. Ma poi, quasi per caso, si è affacciata l’idea di produrre un vino in forma associativa: di qualità e con un forte legame con il territorio. Dall’autunno la valorizzazione del terroir ticinese si rafforzerà con il “Sopraceneri”, da uve Merlot di vigneti propri oppure coltivate da viticoltori del Sopraceneri da lungo tempo fornitori di Corti, Trapletti e Pelossi. Vetropack-Preis gewonnen hat. Dieser bestand in der Finanzierung eines Projekts für eine personalisierte Flasche. Mit Trapletti und Corti hat er an eine Flasche gedacht, auf der die Initialen ihrer Namen erscheinen: NES. Doch dann kam quasi per Zufall die Idee auf, gemeinsam einen Wein herzustellen von hoher Qualität und enger Verbindung mit dem Territorium. Ab Herbst dieses Jahres wird die Aufwertung des Tessiner Territoriums verstärkt durch den “Sopraceneri” aus Merlot-Trauben der eigenen Weinberge oder von Weinbauern aus dem Sopraceneri, die seit langer Zeit Corti, Trapletti und Pelossi beliefern.

TicinoVinoWein III

TicinoVino News Il calendario dell’ente di promozione del vino ticinese è fitto di appuntamenti

Save the date. Firmato: Ticinowine l compito di Ticinowine – spiega “I Francesco Tettamanti, direttore dell’ente di promozione del vino ticinese – è quello di presentare la produzione nelle sue innumerevoli sfaccettature. Proprio per questo ogni anno abbiamo un fitto calendario di manifestazioni, senza contare le collaborazioni con altri enti e associazioni. Sempre con l’intento di promuovere quello che è il fiore all’occhiello del terroir ticinese: il vino”. Con Tettamanti sfogliamo l’agenda di Ticinowine. “Alcuni eventi sono diventati ormai tradizione: a partire da Cantine Aperte, che conta tanti sostenitori sia ticinesi che turisti; l’anno scorso abbiamo avuto circa 10 000 visitatori, tra cui anche parecchi esponenti della stampa specializzata. Altro evento molto apprezzato Il viso del vino, la presentazione dei vini dell’annata 2011, che quest’anno si svolgerà il 2 settembre. E vorrei anche citare Sapori e Saperi dal 25 al 27 ottobre”. Non mancano le promozioni fuori cantone: “Il Ticino sarà ospite d’onore alla festa popolare Züri Fäscht (5-7 luglio), dove Ticinowine coordinerà l’assortimento al bar dello spazio ticinese e proporrà un banco di degustazione particolare. E ci sarà una nuova edizione, la settima, di Ticinowine Festival, proprio nella città sulla Limmat, il 17 ottobre: una tournée itinerante dei produttori ticinesi nelle maggiori città svizzere. Altro appuntamento a cui teniamo molto è la Basler Weinmesse, che ci permette di incontrare il pubblico di quella regione”. “Per quanto riguarda le collaborazioni – spiega ancora Tettamanti - continueremo quella con Sapori Ticino e Grandes Tables suisses per posizionare i nostri vini presso le più prestigiose tavole elvetiche; quella con la guida Hachette e quella nata lo scorso anno con Ticino Weekend/Blick online (promozione turistica con presentazioni di cantine, itinerari viticoli e offerte speciali)”. E ci sarà anche un po’ di glamour, con le scelte enologiche e di degustazione preparate per Ascona Jazz e per il Festival del film di Locarno.... senza dimenticare la Notte in bianco, una serata speciale dedicata alle bollicine e ai bianchi ticinesi che rendono l’atmosfera giovane e frizzante.

IV TicinoVinoNews IV

Der Kalender des Amtes für die Förderung des Tessiner Weins ist dicht voller Verabredungen

Save the date. Unterzeichnet: Ticinowine Tettamanti, Ffür rancesco der Direktor des Amtes die Förderung des Tessiner Weins erklärt: “Es ist unsere Aufgabe, die Produktion in ihren zahllosen Schattierungen zu präsentieren. Gerade deshalb haben wir jedes Jahr einen dichten Veranstaltungskalender, ohne die Zusammenarbeit mit andern Ämtern und Vereinigungen zu zählen. Immer mit der Absicht, die Spitzenleistung des Tessiner Terroirs zu fördern, den Wein.” Mit Tettamanti durchblättern wir die Agenda von Ticinowine. “Einige Events sind geradezu eine Tradition geworden, angefangen bei Cantine aperte, das viele Befürworter zählt, sowohl Tessiner als auch Touristen. Letztes Jahr hatten wir etwa 10 000 Besucher, darunter auch etliche Vertreter der Fachpresse. Ein anderes sehr geschätztes Ereignis Il Viso del Vino, die Präsentation der Weine des Jahrgangs 2011, die dieses Jahr am 2. September stattfindet. Ich möchte auch Sapori e Saperi vom 25. bis 27. Oktober erwähnen. ” Es fehlt auch nicht an Pro-

motionen ausserhalb des Kantons. “Das Tessin wird Ehrengast sein am Volksfest “Züri Fäscht” von 5. bis 7. Juli wo Ticinowine das Angebot an der Bar des Tessiner Raums koordiniert und einen besonderen Prüfstand zur Degustation vorschlägt. Es gibt eine neue, die siebte Auflage des Ticinowine Festivals, ausgerechnet in der Stadt an der Limmat am 17. Oktober. Eine Tournee der Tessiner Produzenten durch die grössten Schweizer Städte. Eine andere Veranstaltung die uns sehr am Herzen liegt ist die Basler Weinmesse, die es uns ermöglicht dem Publikum jener Region zu begegnen. “Was die Zusammenarbeit betrifft, erklärt Tettamanti weiter, setzen wir diejenige mit Sapori Ticino und Grandes Tables suisses fort, um unsere Weine an den namhaftesten helvetischen Tischen anzubieten, diejenige mit der Guide Hachette und mit der Letztes Jahr begonnen Weekend/Blick online: touristische Promotion mit der Präsentation von Kellereien, Wegen durch die Weinberge und Sonderangeboten.” Es fehlt auch nicht an ein wenig Glamour mit der önologischen Auswahl und den vorbereiteten Degustationen für Ascona Jazz und das Filmfestival von Locarno. Nicht zu vergessen ist Notte in bianco, ein besonderer Abend der den Bläschen gewidmet ist und den Tessiner Weissweinen, die eine jugendliche und prickelnde Atmosphäre auslösen.

News TicinoVino Cantine aperte 25-26 maggio Cantina Kellerei

www.ticinowine.ch

Tel.

Web/E-mail

Luogo dell’evento Ort der Veranstaltung

091 640 54 54 076 382 37 15 091 640 55 55 079 413 78 27 078 872 65 64 091 646 46 21 091 684 15 79 091 682 89 40 091 683 37 02 091 225 86 84 076 566 22 55 091 697 63 43 091 640 30 30 079 669 09 57 079 621 79 37 091 816 62 01 091 646 46 21 091 630 21 75 091 649 58 31 076 392 83 52 079 207 01 45 076 369 23 11 091 683 60 53

www.agriloro.ch - info@agriloro.ch www.albaino.ch - albaino@bluewin.ch www.brivio.ch - brivio@brivio.ch www.cadenazzi.ch - info@cadenazzi.ch ornella.oberti@bluewin.ch www.cantinamendrisio.ch - info@cantinamendrisio.ch www.cantinacavallini.com - cantinacavallini@hotmail.com www.cormanovini.ch - info@cormanovini.ch www.cortivini.ch - vino@fratellicorti.ch www.fawino.ch - info@fawino.ch www.viticoltori.ch/ferrari - andrea@viniferrari.ch www.fumagallivini.ch - info@fumagallisa.ch www.gialdi.ch - info@gialdi.ch www.la-costa.ch - piffaretti.cmj@gmail.com www.cantine-latini.ch - info@cantine-latini.ch www.mezzana.ch - dfe-aacm@ti.ch www.cantinamendrisio.ch - info@cantinamendrisio.ch www.parravicini.ch - info@parravicini.ch www.vinirovio.ch - vini.rovio@bluewin.ch www.rubio.ch - domingo@rubio.ch tagliagi@bluewin.ch www.viticoltori.ch/trapletti - traplettivini@ticino.com www.valswine.ch - info@valswine.ch

Via Prella 14, 6852 Genestrerio Via Monte della Croce 2, 6883 Novazzano Via Vignoo 3, 6850 Mendrisio Via alla Selva, 6873 Corteglia Cantine di Sopra, 6850 Mendrisio Via G. Bernasconi 22 - 6850 Mendrisio Strecia di Cantin, 6838 Cabbio Via M.Comacini 51. 6834 Morbio Inferiore Via Sottobisio 13 a, 6828 Balerna Via Borromini 20, 6850 Mendrisio Via Municipio 6, 6825 Capolago

091 966 28 08 091 996 12 30 079 489 91 09 077 454 33 32 091 608 17 54 091 608 13 71 091 682 96 16 091 606 35 22 076 393 3 63 091 967 70 60 091 605 34 75 091 605 58 68 091 935 75 45 078 621 89 70 091 600 00 34

www.tenutabally.ch - vini@tenutabally.ch www.castellodimorcote.ch - info@castellodimorcote.ch www.viticoltori.ch/ruggia - enoruggia@ticino.com www.ticinowine.ch - katajun_miriam@hotmail.com www.hubervini.ch - huber.mont@bluewin.ch adokauf.vini@bluewin.ch www.cantinabarbengo.ch - info@cantinabarbengo.ch www.viticoltori.ch/klausener - klausener@bluemail.ch www.lucini-vini.ch - cesare@lucini.ch www.moncucchetto.ch - info@moncucchetto.ch www.cantinamonti.ch - cantinamonti@ticino.com www.tenutasangiorgio.ch - info@tenutasangiorgio.ch www.tamborini-vini.ch - info@tamborini-vini.ch www.ticinowine.ch - ralph.theiler@bluewin.ch www.weingartner.ch - viticoltori@weingartner.ch

Via E. O. Bally 1, 6943 Vezia Strada al Castel 27, 6921 Vico Morcote Via Sindacatori 6, 6900 Massagno Castello di Monteggio, 6998 Termine Via Monteggio 77, 6998 Termine Beride di Bedigliora, 6981 Beride via Noga 2, 6917 Barbengo Purasca Inferiore 24, 6989 Purasca Via San Salvatore 6, Paradiso Via Crivelli 27, 6900 Lugano Ai Ronchi, 6936 Cademario Via al Bosco 39, 6990 Cassina d'Agno Via Serta 18, 6814 Lamone Via Cademario 135, 6935 Bosco Luganese Via Domenico Trezzini, 6999 Astano

091 857 25 31 078 726 88 65 091 851 31 24 091 857 45 58 091 859 09 60 079 221 54 45 079 337 25 18 091 859 29 28

info@cagivini.ch www.magiro.ch - magiro@ticino.com fortino2000@bluewin.ch www.aziendamondo.ch - azienda.mondo@bluewin.ch www.viticoltori.ch/tettamanti - pianmarnino@bluewin.ch www.pizzorin.ch - info@pizzorin.ch www.cantinaramelli.ch - framelli61@bluewin.ch www.sassochierico.ch - tenuta@sassochierico.ch

Via Linoleum 11, 6512 Giubiasco Via Ricciadino, 6518 Gorduno Im Muntagna 50, 6528 Camorino Al Mondò, 6514 Sementina Al Gaggioletto 2, 6515 Gudo Via alla Serta 8a, 6514 Sementina Via Malacarne 16, 6515 Gudo Via Cantonale 3, 6515 Gudo

091 743 05 53 078 613 74 49 079 418 61 56 079 337 74 14 091 858 32 67 079 621 34 02 091 791 56 56 091 791 08 17 079 540 22 87

www.viticoltori.ch/haldemann - haldemann.vini@bluewin.ch www.weinundwort.ch - cantina@weinundwort.ch www.cantinasangiorgio.ch - info@cantinasangiorgio.ch www.ticinowine.ch - boscioro@bluewin.ch www.ilcavaliere.ch - info@ilcavaliere.ch www.viticoltori.ch/chiappini - info@aziendachiappini.ch www.chiodi.ch - andrea@chiodi.ch www.delea.ch - vini@delea.ch www.cantina-manidifata.ch - info@cantina-manidifata.ch

A Malacarne 18, 6515 Gudo Via Moyar 10, 6514 Sementina Vicolo Bruglio 10, 6616 Losone Via Monte Ceneri 13, 6516 Gerra Piano Via Cantonale 41, 6594 Gambarogno-Contone Via Valmara 2, 6614 Brissago Via Delta 24, 6612 Ascona Via Zandone 11, 6616 Losone Piazza del Gatto, 6516 Cugnasco

MENDRISIOTTO Agriloro SA - Meinrad Perler - Arzo Albaino Sagl - Anna Nespoli - Novazzano Brivio Vini SA - Guido Brivio - Mendrisio Azienda agricola e vitivinicola Davide Cadenazzi - Corteglia Campaccio - Ornella Oberti e Giuseppe Frasca - Riva San Vitale Cantina Sociale Mendrisio - Alberto Bottinelli - Mendrisio Cantina Cavallini - Grazia e Luciano Cavallini - Cabbio Azienda Vinicola Cormano - Giuliano Cormano - Morbio Inferiore Fratelli Corti SA - Nicola Corti - Balerna Fawino - Simone Favini e Claudio Widmer - Mendrisio Tenuta Vitivinicola Ferrari Roberto e Andrea - Andrea Ferrari - Stabio Fumagalli SA - Carlo Crivelli - Balerna Gialdi Vini SA - Feliciano Gialdi - Mendrisio Azienda Vitivinicola La Costa - Capoferri Antonio - Novazzano Cantine Latini SA - Edoardo e Samuel Latini - Tremona Azienda Agraria Cantonale di Mezzana - Daniele Maffei e Nicola Caimi - Balerna Monticello Vini SA - Alberto Bottinelli - San Pietro Parravicini Vitivinicoltori - Luca Parravicini - Corteglia Vini Rovio Gianfranco Chiesa - Gianfranco Chiesa - Rovio Cantina Rubio - Domingo Rubio - Mendrisio Cantina Tagliabue - Giorgio Tagliabue - Salorino Tenuta Vitivinicola Trapletti - Enrico Trapletti - Coldrerio Valsagiancomo Vini - Uberto Valsangiacomo - Mendrisio

Via Vignoo 3, 6850 Mendrisio Via Alla Costa, 6883 Novazzano via S. Gottardo, 6828 Balerna c/o Can. Soc. Mend., Via G. Bernasconi 22, 6850 Mendrisio Via alle Corti, 6873 Corteglia In Basso 21, 6821 Rovio Zona Cantine, 6872 Salorino Via Cantine di Salorino 12, 6872 Salorino Cantina Fumagalli, Via Corti 30, 6828 Balerna Viale Cantine 6, 6850 Mendrisio

LUGANESE Tenuta Bally & Von Teufenstein - Rodolfo Bänninger - Vezia Tenuta Castello di Morcote - Gaby Gianini - Vico Morcote Enoteca della Salute - Cesare Ruggia - Massagno Miriam Hermann-Gaudio - Miriam e Maurizio Gaudio - Termine Hubervini - Daniel Huber - Termine Kaufmann Adriano - Beride di Bedigliora Cantina Kopp von der Crone Visini - Anna Barbara von der Crone e Paolo Visini - Barbengo E. + F. Klausener - Eric Klausener - Purasca Inferiore Cesare Lucini - Cesare Lucini - Paradiso Fattoria Moncucchetto - Lisetta Lucchini - Lugano Cantina Monti - Ivo Monti - Cademario Tenuta San Giorgio - Mike Rudolph - Cassina D'Agno Tamborini Carlo EredI SA - Claudio Tamborini - Lamone Azienda Vitivinicola Ralph Theiler - Ralph Theiler - Bosco Luganese Andrea e Michael Weingartner, Viticoltori-Vinificatori - Michael Weingartner - Astano

BELLINZONESE CAGI Cantina Giubiasco - Adriano Petralli - Giubiasco Cantina Magiro - Robbiani Matteo e Gianna - Gorduno Azienda agricola La Minerva - Fabio Casari - Camorino Azienda Mondò - Giorgio Rossi - Sementina Tenuta Cantina Pian Marnino - Tiziano Tettamanti - Gudo Cantina Pizzorin Vitivinicola - Giancarlo Pestoni - Sementina Cantina Ramelli - Flavio e Aureliana Ramelli - Gudo Tenuta Sasso Chierico Sagl - Giovanni Antognini - Gudo

LOCARNESE Azienda Vitivinicola La Segrisola di S. Haldemann - Stefano Haldemann - Minusio Cantina Welti-Graf - Francesco Welti - Regula Graf - Minusio Azienda Agricola Avvenire Sagl - Mattia Bianda - Locarno Agriturismo Cantina Böscioro - Gabriela Vosti - Gerra Piano Cantina Il Cavaliere - Roberto e Tiziana Belossi - Gambarogno Contone Azienda Vitivinicola Chiappini - Gio Chiappini - Brissago Chiodi Ascona SA - Andrea Arnaboldi - Ascona Vini e Distillati Angelo Delea SA - Angelo Delea - Losone Cantina Mani di Fata - Yvonne Torriani-Braga - Cugnasco

I dati sono stati raccolti a fine marzo e possono essere soggetti a modifiche. Per maggiori informazioni consultare www.ticinowine.ch Die Angaben stammen von Ende März, sie sind ohne Gewähr. Für weitere Informationen wenden Sie sich an www.ticinowine.ch TicinoVinoWein V

Associazione viticoltori viniďŹ catori ticinesi

www.viticoltori.ch

News TicinoVino Cena all’insegna del bollito misto e della mostarda

Prosper Montagné da Vanini

Prosper Montagné bei Vanini D

onciliare la cucina tradizionale e la moC dernità dell’industria? Ci ha provato il club Prosper Montagné, che promuove la gastronomia di qualità, organizzando una serata per riscoprire il bollito misto. Luogo dell’incontro il nuovo stabilimento Vanini a Rivera, scelto perché vi si producono le mostarde che accompagnano da sempre questo piatto. All’ottima riuscita della serata hanno contribuito Francesco Terrani e Claudio Tamborini, il primo con le carni pregiate di animali ticinesi, e il secondo con tre eccellenti vini, nonché la brigata dell’Atenaeo del vino di Mendrisio che si è occupata delle cotture. Sulla tavola, accanto alle sette carni, facevano macchia di colore i vassoi di mostarda. La degustazione è stata preceduta da una visita allo stabilimento; si sono potute vedere le fasi di lavorazione dove impianti modernissimi, igiene e controlli mantengono inalterati i metodi tradizionali. r.c.

ARCOBALENO DI GUSTI Le mostarde della Vanini vengono prodotte nel nuovo stabilimento a Rivera

Un’originale proposta per “pionieri del vino”

Abendessen im Zeichen des Bollito misto mit Senffrüchten

ie traditionelle Küche mit der industriellen Modernität vereinbaren? Der Club Prosper Montagné, der die qualitativ hochstehende Gastronomie fördert, hat es versucht durch einen Abend zur Wiederentdekkung des Bollito misto. Ort der Begegnung ist der neue Betrieb Vanini in Rivera. Er wurde ausgewählt weil dort die verschiedenen Senffrüchte hergestellt werden, die seit jeher dieses Gericht begleiten. Zum hervorragenden Gelingen des Abends haben Francesco Terrani und Claudio Tamborini beigetragen – der eine mit auserlesenem Fleisch von Tessiner Tieren, der zweite mit drei ausgezeichneten Weinen – aber auch die Brigade des Atenaeo del vino in Mendrisio, die mit dem Kochen beschäftigt war. Auf dem Tisch, neben den sieben Fleischgerichten, sorgten die sieben Gläser mit den Senffrüchten für bunte Farbtöne. Vor der Degustation wurde das Gebäude besichtigt. So konnte man die Phasen der Verarbeitung mit modernsten Anlagen sehen. Hygiene und Kontrollen erhalten die traditionellen Methoden unverändert.

Ein origineller Vorschlag von den “Pionieren des Weins”

Mit Cantina Welti-Graf Scoprire la Sardegna con la Cantina Welti-Graf Sardinien entdecken sattamente dieci anni fa Francesco Welti e ReE gula Graf iniziavano la loro avventura vitivinicola in Ticino piantando i primi ceppi di Merlot in un vi-

or genau zehn Jahren starteten Francesco Welti und V Regula Graf ihr Weinabenteuer im Tessin, als sie einen ersten Rebberg bestockten. Nun steht für die

gneto di Sementina. Ora la Cantina Welti-Graf è pronta per la prossima sfida: creare un’ulteriore azienda nel nord della Sardegna con lo scopo di produrre vini di qualità con antiche varietà dell’isola. Tra queste troviamo il Vermentino, cultivar bianco dominante in Gallura, ma anche varietà rosse come Caricagiola, Pascale o Bovale Sardo. Welti e Graf ora cercano “pionieri del vino” intenzionati a far parte di quest‘avventura. Chi ama la Gallura, meta turistica d‘eccellenza con le sue spiagge incantevoli e il mare smeraldino, e vuole contribuire a creare vini particolari, può acquistare delle “azioni del gusto”. Come contropartita, i pionieri del vino potranno pernottare nel bed&breakfast situato nel vigneto e riceveranno in seguito ogni anno una quota di vini prodotti su questo terreno di tre ettari. Info: www.cantina-la-sughera.com - 091 745 01 22

Cantina Welti-Graf, die nächste Herausforderung an: auch im Norden Sardiniens einen Betrieb aufzubauen. Ziel ist es, auf der urwüchsigen Insel eigenwillige, qualitativ hochstehende Weine aus alten Rebsorten zu keltern. Dazu gehören neben dem weissen Vermentino, der Hauptsorte der Gallura, rote Raritäten wie Caricagiola, Pascale oder Bovale Sardo. Nun werden Weinpioniere gesucht, die dabei mitwirken wollen. Wer gleichzeitig die Ferienregion Gallura mit ihren wunderschönen Stränden und glasklarem Wasser besuchen und spezielle Weine fördern möchte, zeichnet „Genussaktien“. Diese Weinpioniere erhalten im Gegenzug zunächst Übernachtungen in Zimmern mit Bed&Breakfast mitten im Rebberg. Danach gibt es eine jährliche Quote an Wein aus dem auf einer Fläche von drei Hektaren bestehenden Betrieb. Mehr Informationen gibt es auf: www.cantina-la-sughera.com oder unter der Telefonnummer 091 745 01 22.

Francesco Welti e Regula Graf iniziano una nuova attività vinicola in Sardegna sperimentando le antiche varietà locali

TicinoVinoWein VII

Cari Amici Buongustai!

Liebe Geniesser & Freunde!

Abbiamo traslocato, dal Ristorante Tentazioni all’Enoteca Losone!

Wir sind vom Ristorante Tentazioni in die Enoteca Losone umgezogen!

Siamo lieti di stuzzicare il vostro palato in modo creativo con prodotti locali e stagionali.

Es freut uns, Sie mit regionalen, saisonalen Produkten kreativ verwöhnen zu dürfen.

Lasciatevi sedurre dalle nostre delizie culinarie.

Lassen Sie sich von uns Kulinarisch verführen.

Elvira & Matthias Althof Solèr

Contrada Maggiore 24 6616 Losone Tel. +41 (0)91 791 78 17 osteriaenoteca.ch Chiuso: martedì & mercoledì Ruhetage: Dienstag & Mittwoch

Gourmet Wochenende im sonnigen Tessin

Zwei Übernachtungen im Superior Doppelzimmer Welcome-Drink Ein 5-Gang Degustations Menu mit Wein Eine Flasche Merlot aus dem Tessin als Souvenir CHF 630.- für zwei Personen (Alles inbegriffen)

Das seit 1984 familiengeführte Hotel verfügt über 17 Zimmer mit allem Komfort ausgestattet, ein Gourmet Restaurant, die neue Weinbar und das Bistrot “al Conca”.

ALBERGO RISTORANTE CONCA BELLA Via Concabella 2, 6833 Vacallo-Ticino Tel. +41(0)91 697 50 40 - info@concabella.ch - www.concabella.ch

News TicinoVino Man spricht über...

CER/Ti-Press/D.Agosta

Si parla di...

Bruno Bergomi

Ristorante La Perla a famiglia Bassi ha festeggiato i 50 anni di attività L dell’albergo-ristorante a Sant’Antonino con un’originale iniziativa: per l’occasione sono stati proposti

sensibilità e professionalità le peculiarità migliori del mondo rurale e per averle divulgate attraverso riuscitissimi documentari e filmati”. Complimenti!

dei menu rigorosamente anni Sessanta.... e con i prezzi bloccati al 1963! Nella gestione è ora entrata anche la terza generazione.

er bekannte Journalist der RSI und Mitarbeiter von TicinoVino wurde von der Vereinigung der Tessiner D Landwirte Agrifutura prämiert “weil er es verstanden hat,

ie Familie Bassi hat die 50 Jahre der Tätigkeit des Hotel-Restaurants in Sant’Antonino mit einer origiD nellen Aktivität gefeiert: Bei dieser Gelegenheit wurden

die besten Eigenheiten der ruralen Welt mit grosser Sensibilität und Professionalität zu verbreiten durch bestens gelungene Vorträge und Dokumentarfilme.” Kompliment!

rigoros Menüs aus den Sechzigerjahren angeboten... mit den auf 1963 blockierten Preisen! In die Geschäftsführung ist nun auch die dritte Generation eingetreten.

CER/Ti-Press/T.Scolari

noto giornalista RSI e collaboratore di TicinoVino è Inesilstato premiato dall’Associazione di agricoltori ticiAgrifutura “per aver saputo cogliere con grande

Gordola-sentiero delle vigne

Collina a Matasci Arte

ll’assemblea della Federviti Locarno e Valli, il presidente GraA ziano Carrara ha presentato il progetto di un sentiero didattico tra le vigne collinari di Gordola e Lavertezzo Piano. Un percorso di

lla Matasci Arte a Tenero fino al 4 maggio dipinti di Giuliano A Collina, nato a Intra (Verbania) nel 1938 ma residente a Como. Diplomatosi a Brera, ha partecipato a premi e rassegne

una decina di chilometri - adatto a famiglie e scuole e percorribile tutto l’anno - che sarà un omaggio ai viticoltori di ieri e di oggi.

e ha tenuto numerose mostre personali. Orari: lunedì-venerdì 812 e 13.30-18.30; sabato 8-17. Domenica e festivi chiuso.

n der Versammlung der Federviti Locarno e Valli hat Präsident Graziano Carrara das Projekt eines Lehrpfads A durch die Weinberge im Hügelgebiet von Gordola und Laver-

n der Matasci Arte in Tenero sind bis am 4. Mai Gemälde des 1938 in Intra Verbania geborenen aber in Como wohnhaften IGiuliano Collina zu sehen. Er hat sein Diplom an der Akademie

tezzo Piano präsentiert. Eine Strecke von etwa zehn Kilometer – geeignet für Familien und Schulen, das ganze Jahr begehbar. Eine Hommage an die Weinbauer von gestern und heute.

Brera geholt, Preise erhalten und an zahlreichen Kollektiv- und Einzelausstellungen seine Werke gezeigt. Öffnungszeiten: Montag bis Freitag 8-12 und 13.30-18.30 Uhr; am Samstag 8-17 Uhr. An Sonn- und Feiertagen geschlossen.

TicinoVinoWein IX

TicinoVino News Gastronomia e ospitalità / Gastronomie und Gastfreundschaft

S. Pellegrino Sapori Ticino - Berlino a settima edizione di S. PelL legrino Sapori Ticino, manifestazione che promuove la grande cucina e le bellezze del territorio, è iniziata nel migliore dei modi, con una trasferta a Berlino a fine febbraio coronata da grande successo. Ospiti della dinamica e cosmopolita città tedesca, un gruppo di cuochi ticinesi ha portato in alcuni prestigiosi ristoranti berlinesi la creatività e i sapori della nostra terra. Un gemellaggio voluto dall’ideatore della manifestazione, ie siebte Durchführung von D S. Pellegrino Sapori Ticino, einer Veranstaltung zur Förderung der grossartigen Küche und der Schönheiten des Territoriums hat auf die beste Art und Weise begonnen, mit einer Reise nach Berlin Ende Februar. Sie war von grossem Erfolg gekrönt. Gäste der dynamischen und kosmopolitischen Stadt war eine Gruppe von Tessiner Köchen, die ihre Kreativität und die Geschmäcke unseres Bodens in einigen namhaften Berliner Restaurants zur Geltung brachten. Diese Städtepartnerschaft wurde von Dany

Dany Stauffacher, che dal 2007 sostiene l’enogastronomia e il turismo ticinese attraverso una serie di eventi di qualità. Berlino detiene infatti il primato dell’eccellenza gastronomica in Germania con ben 16 stelle Michelin distribuite in 13 ristoranti. Per la seconda parte di Sapori Ticino, che gode dell’appoggio di numerosi sponsor, in primis San Pellegrino, è previsto l’arrivo in Ticino di alcuni chef che operano in rinomati ritrovi berlinesi. Stauffacher, dem Schöpfer der Veranstaltung gewünscht. Seit 2007 unterstützt er die Önogastronomie und den Tessiner Tourismus mit einer Reihe von qualitativ hochstehenden Events. Berlin hält nämlich das Primat der gastronomischen Vorzüglichkeit in Deutschland mit 16 Michelin-Sternen, verteilt an 13 Restaurants. Im zweiten Teil geniesst Sapori Ticino die Unterstützung von zahlreichen Sponsoren – in erster Linie San Pellegrino. Es ist vorgesehen, dass einige Küchenchefs ins Tessin kommen, die in renommierten Berliner Lokalen tätig sind.

INFO: www.sanpellegrinosaporiticino.ch fabrice@saporiticino.ch

La Cantina Kopp von der Crone Visini citata dalla famosa guida. Una prima svizzera

Parker scopre Barbengo er la prima volta dalla sua nascita nel 1978 la prestigiosa guida P The Wine Advocate di Robert Parker dà spazio ai vini svizzeri: quattro cantine sono infatti citate tra i “Best of 2012”. Tra di esse la Cantina Kopp von der Crone Visini a Barbengo. David Schildknecht, collaboratore di Parker, ha scelto, oltre alla cantina ticinese, quelle di Blaise Duboux (Epesses, Vaud), Pierre-Luc Leyvraz (Chexbres, Vaud) e Robert Taramarcaz (Domaine des Muses, Sierre, Vallese). Molto soddisfatti, naturalmente, Anna Barbara Kopp von der Crone e Paolo Visini. Schildknecht ha particolarmente apprezzato il loro Tinello 2010, un Merlot in purezza vinificato con uve provenienti dai vigneti di Pedrinate. Un vino in cui l’intensità del fruttato non diventa dolcezza stucchevole e che presenta una miriade di sfumature floreali e minerali. Ne rimarca anche la freschezza. Il critico non ha mancato di apprezzare la stupenda posizione della cantina, affacciata sul lago in uno scenario contornato da cime montane.

X TicinoVinoNews

Die Kellerei Kopp von der Crone Visini vom berühmten Weinführer zitiert. Eine Schweizer Premiere

Parker entdeckt Barbengo D

CER/Ti-Press/G.Putzu

as erste Mal seit seinem Entstehen 1978 hat der angesehene Führer The Wine Advocate von Robert Parker den Schweizer Weinen Raum gewährt. Tatsächlich sind vier Kellereien unter den “Best of 2012” zitiert. Zu ihnen gehört die Cantina Kopp von der Crone Visini in Barbengo. David Schildknecht, Mitarbeiter von Parker, hat neben der Tessiner Kellerei diejenigen von Blaise Duboux (Epesses, Waadt), Pierre-Luc Leyvraz (Chexbres, Waadt) und Robert Taramarcaz (Domaine des Muses, Siders, Wallis) ausgewählt. Sehr zufrieden sind natürlich Anna Barbara Kopp von der Crone und Paolo Visini. Schildknecht hat vor allem ihren Tinello 2010, einen reinsortigen Merlot sehr geschätzt, der mit Trauben aus den Weinbergen von Pedrinate hergestellt wird. Ein Wein mit intensiven Fruchtnoten ohne oberflächlich süss zu wirken. Er präsentiert eine Myriade von blumigen und mineralischen Nuancen, auch seine Frische wird hervorgehoben. Der Kritiker hat es nicht unterlassen, auf die prächtige Lage der Kellerei hinzuweisen, hoch über dem See, in einer von Berggipfeln geprägten Landschaft.

News TicinoVino AGENDA GEMELLAGGIO ALL’INSEGNA DELLA GRANDE CUCINA Gli chef ticinesi contraccambiano l’ospitalità aprendo le loro cucine ai colleghi di Berlino

14 aprile/April - Villa Principe Leopoldo Lugano (chef Dario Ranza) chef Christian Lohse Ristorante Fischers Fritz Hotel Regent Berlin, 2* Michelin, 17 Gault Millau 21 aprile/April – Villa Orselina Orselina (chef Antonio Fallini) chef Philipp Jay Meisel Ristorante Die Quadriga Hotel Brandenburger Hof 22 aprile/April – Ristorante Seven Ascona (chef Ivo Adam) chef Michael Kempf Ristorante Facil Mandala Hotel, 1* Michelin, 17 Gault Millau 28 aprile/April - Hotel Splendide Royal Lugano (chef Marco Ghioldi) chef Hendrik Otto Ristorante Lorenz Adlon Esszimer Hotel Adlon Kempinski, 2* Michelin, 17 Gault Millau 29 aprile/April - Swiss Diamond Hotel Vico Morcote (chef Egidio Iadonisi) chef Matthias Diether Ristorante First Floor Hotel Palace Berlin, 1* Michelin, 17 Gault Millau 5 maggio/Mai - Ristorante Conca Bella Vacallo (chef Andrea Bertarini) chef Sonja Frühsammer, Ristorante Frühsammers, 17 Gault Millau 6 maggio/Mai - Ristorante La Perla Lugano (René Nagy) chef Marco Müller, Ristorante Wein Bar Rutz, 1* Michelin, 17 Gault Millau 12 maggio/Mai - Grand Hotel Eden Lugano (chef Alessandro Fumagalli) chef Ivo Adam, Andrea Bertarini, Antonio Fallini, Marco Ghioldi, Egidio Iadonisi, René Nagy, Dario Ranza

Il concorso fotografico di TicinoVino Wein vi invita ad aguzzare la vista

Alla ricerca del vigneto più bello del Ticino! l vostro occhio è attirato dalle bellezze del paesagIseggiata, gio? Non c’è pasescursione, scampagnata che non vi veda armeggiare con l’apparecchio fotografico? Siete appassionati di vigna? Allora il concorso di TicinoVino Wein fa per voi. Fino al 30 ottobre, aguzzate la vista alla ricerca del vigneto più bello del Ticino, scattate le vostre fotografie e inviateci le immagini meglio riuscite. Una giuria sceglierà le migliori e ricompenserà gli autori con dei premi veramente interessanti! Il numero estivo di TicinoVino Wein darà ulteriori dettagli.... intanto non perdete la primavera nel vigneto!

Der Foto-Wettbewerb von TicinoVino Wein lädt Sie ein den Blick zu schärfen

Auf der Suche nach dem schönsten Weinberg im Tessin I rb we e b tt We / so cor n Co

CER/Ti-Press/G.Putzu

st Ihr Auge fasziniert von den Schönheiten der Landschaft? Gibt es keinen Spaziergang, Wanderung oder Ausflug, bei dem Sie sich nicht mit dem Fotoapparat wappnen? Seid Ihr begeistert von den Weinbergen? Dann ist der Wettbewerb von TicinoVino Wein das Richtige für Euch. Richtet den Blick bis am 30. Oktober auf die Suche nach dem schönsten Tessiner Weinberg und knipst Eure Fotografien. Schickt uns die am besten gelungenen Bilder. Eine Jury wählt die besten Aufnahmen und belohnt die besten Fotografen mit wirklich interessanten Preisen! Die Sommer-Ausgabe von TicinoVino Wein bringt weitere Details... Vergesst inzwischen nicht den Frühling im Weinberg! TicinoVinoWein XI

I SAPORI DEL TICINO SONO SEMPRE APPREZZATI

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News TicinoVino Der önogastronomische Tourismus wird in Basel gefördert

An der MUBA lädt das Tessin ein, seine Geschmäcke zu entdecken

Il turismo enogastronomico promosso a Basilea

Alla MUBA il Ticino invita a scoprire i suoi sapori

as unverwechselbare Profil des KirchD turms von Ascona ist zum emotionalen Hintergrund des Stands an der MUBA

profilo inconfondibile del Idalcampanile di Ascona ha fatto sfondo emozionale allo

geworden – von der Conferenza Agroalimentare del Cantone Ticino vorbereitet für die älteste Messe der Schweiz. Die Mustermesse wird jedes Jahr in Basel durchgeführt. Vom 22. Februar bis 3. März zählte man gut 300 000 Besucher. Viele davon waren Gäste der Tessiner Ecke, um typische Geschmäcke zu entdecken. Es gab in der Tat mehr als 70 Weinetiketten und 35 Landesprodukte wie Käse, Wurstwaren, Honig, Getreide usw. David Schnell, der Koordinator der Conferenza Agroalimentare bestätigt: “Es waren zehn intensive Tage, an denen wir die Tessiner Önogastronomie einem breiten Publikum präsentieren konnten. Im Unterschied zu andern Messen wird die MUBA von Personen mit sehr unterschiedlichem Interesse frequentiert, denn sie vertritt mannigfache Sektoren wie Natur, Sport, Garten, Einrichtung, Nahrungsmittel… Das ermöglicht es, sich auch Personen zu nähern, die im allgemeinen keine Veranstaltungen besuchen, die sich ausschliesslich an Feinschmecker richten.” Die MUBA ist eine sehr gute Gelegenheit um das Territorium bekannt zu machen. Giovanni Antognini, Leiter der Abteilung für Landwirtschaft des Departements Finanzen und Wirtschaft fügt bei: “Wir glauben dass der önogastronomische Tourismus einer der Wege sei, die einzuschlagen sind um den Kanton zu fördern. Es ist eine immer beliebtere Form des Tourismus. Und eine Messe wie diese ist ein gutes Vehikel, um Eindrücke und Emotionen weiterzuleiten.” Tatsächlich hat eine grosse Zahl von Personen (58% der Besucher sind Frauen, 52% machen Einkäufe in einem oder mehreren der 800 Stände) die typischen Salami gekostet, die von der repräsentativsten Fleischwarenhandlung unseres Kantons präsentiert wurden, ein gutes Glas Merlot oder zum ersten Mal Farina bona degustiert und vielleicht von den nächsten Ferien geträumt. Die Beteiligung an der MUBA ist hervorgegangen aus der nutzbringenden Zusammenarbeit zischen Agroalimentare, Ticinowine, Ticino Turismo, Unione Contadini Ticinesi, den Akteuren von LATI und “Ticino a Tavola”, der Initiative zur Förderung der Kenntnis und Verwendung hiesiger Produkte im Gastgewerbe. Die Verabredung für 2014 ist bereits festgelegt: Die Mustermesse wird vom 14. bis 24. Februar stattfinden. Und das Tessin der Geschmäcke wird nicht fehlen.

stand preparato dalla Conferenza Agroalimentare del Cantone Ticino per la MUBA, la più antica e importante fiera svizzera che ogni anno si svolge a Basilea. Dal 22 febbraio al 3 marzo si sono avuti ben 300 mila visitatori, molti dei quali sono stati ospiti dell’angolo ticinese, scoprendo gusti e sapori tipici; c’erano infatti più di 70 etichette di vino e 35 prodotti del territorio provenienti dalle diverse filiere (formaggi, salumi, miele, riso, cereali, ecc.). “Sono stati dieci giorni intensi – conferma David Schnell, coordinatore della Conferenza Agroalimentare – in cui abbiamo potuto presentare l’enogastronomia ticinese ad un pubblico molto vasto. A differenza di altre fiere, la MUBA è frequentata da persone dagli interessi più diversi, perché presenta settori differenziati (natura, sport, giardino, arredamento, alimentare…). Ciò permette di avvicinare anche persone che di solito non frequentano le manifestazioni specialistiche rivolte all’enogastronomo”. La MUBA è un’ottima occasione per far conoscere il terri-

LA PIÙ ANTICA FIERA SVIZZERA Il Ticino e i suoi prodotti in mostra alla MUBA, che vanta 300 000 visitatori in 10 giorni

torio. “Pensiamo – aggiunge Giovanni Antognini, direttore della Sezione dell’agricoltura del Dipartimento delle finanze e dell’economia -, che il turismo enogastronomico sia una delle vie da percorrere per promuovere il Cantone. È una forma di turismo sempre più in voga e una fiera come questa è un buon veicolo per trasmettere immagini ed emozioni”. E infatti un gran numero di persone (il 58% dei visitatori sono donne, il 52% fa acquisti in uno o più degli 800 stand) ha assaporato i salumi tipici presentati dal salumificio più rappresentativo del nostro Cantone, degustato un buon bicchiere di Merlot o assaggiato per la prima volta la farina bona, magari sognando le prossime vacanze… La partecipazione alla MUBA è scaturita da una proficua collaborazione tra Conferenza Agroalimentare, Ticinowine, Ticino Turismo, Unione Contadini Ticinesi, gli attori delle varie filiere, LATI e “Ticino a Tavola”, l’iniziativa che promuove la conoscenza e l’utilizzo di prodotti locali nella ristorazione. L’appuntamento per il 2014 è già fissato: la fiera si svolgerà dal 14 al 24 febbraio. E il Ticino dei sapori non mancherà.

TicinoVinoWein XIII

TicinoVino News Stimolante collaborazione con TicinoVino Wein

GastroTicino rafforza la comunicazione ai soci astroTicino, la più grande G associazione padronale del settore della ristorazione

UN SETTORE IN FERMENTO GastroTicino punta sull’informazione diversificata

XIV TicinoVinoNews

e dell’albergheria, ha deciso di intensificare la propria attività di promozione e comunicazione in favore dei propri associati, del settore turistico e agroalimentare, definendo le nuove linee guida e la nuova strategia. Molte, in tal senso, le novità per gli oltre 1650 associati e per i buongustai. Quale organo ufficiale della federazione rimane la pagina settimanale su Il Caffè, che tratta temi attuali e presenta le attività sociali e dei singoli aderenti, oltre a dare spazio ai partner e alle nuove tendenze. L’assemblea dei delegati di GastroTicino ha deciso, invece, di vendere all’attuale proprietà il pacchetto azionario di Ristora Magazine, rivista che da nove anni sosteneva attraverso la concessione della possibilità di utilizzare il logo associativo; una collaborazione che negli anni ha permesso alla rivista di crescere ed espandersi. Di fronte alla necessità di effettuare ulteriori investimenti, si è preferito slegarsi da una sola attività comunicativa, decidendo di collaborare di volta in volta con le altre riviste e

media del settore eno-gastronomico in Ticino e in Svizzera. In futuro è previsto il completo restyling dei siti www.gastroticino.ch e www.ristoranti.ch, oltre che nuove iniziative editoriali con importanti riviste e media ticinesi. Una di queste è la collaborazione con TicinoVino Wein che sarà recapitato agli associati per tutto il 2013. Sulla rivista terremo al corrente i lettori sulle novità che interessano la ristorazione e l’albergheria del nostro Cantone. Nell’epoca nelle nuove tecnologie, oltre alla presenza sui social network, si stanno valutando e affinando strumenti innovativi in collaborazione con altre aziende, associazioni ed enti, così da poter informare in modo continuo, rapido ed efficace sia gli associati che i partner e i clienti. La creazione del Centro di Competenza Agroalimentare (con l’iniziativa Ticino a Tavola per la valorizzazione dei prodotti locali) è poi un’ulteriore tessera di quel grande mosaico informativo che GastroTicino sta ultimando, per un 2013 che riserverà piacevoli sorprese a chi ama il Ticino e ha a cuore una categoria di professionisti seri e motivati.

Anregende Zusammenarbeit mit TicinoVino Wein

GastroTicino verstärkt die Kommunikation mit den Mitgliedern astroTicino, der grösste ArbeitgeberverG band des Sektors Gastgewerbe und Hotellerie hat beschlossen, die Tätigkeit der Promotion und Mitteilung zugunsten der eigenen Mitglieder, des touristischen und agroalimentären Sektors zu verstärken, neue Richtlinien und die neue Strategie zu definieren. In diesem Sinn gibt es viele Neuheiten für die mehr als 1650 Miglieder und für die Feinschmecker. Offizielles Fachblatt des Verbandes bleibt die wöchentliche Seite auf Il Caffè, die aktuelle Themen behandelt und die sozialen Tätigkeiten der einzelnen Fans präsentiert. Sie lässt auch Raum für die Partner und die neuen Tendenzen. Die Delegiertenversammlung von GastroTicino hat hingegen beschlossen, das Aktienpaket von Ristora Magazine an die jetzigen Inhaber abzugeben. Die Zeitschrift förderte seit neun Jahren die Zusammenarbeit durch die Genehmigung, das Logo des Verbands zu verwenden. Diese Zusammenarbeit hat der Zeitschrift im Laufe der Jahre gestattet zu wachsen und sich auszudehnen. Angesichts der Notwendigkeit weitere Investitionen durchzuführen hat man es vorgezogen, sich von einer einzigen kommunikativen Tätigkeit zu lösen und beschlossen, von Fall zu Fall mit andern Zeitschriften und Medien des önogastronomischen Sektors im Tessin und in der Schweiz zusammenzuarbeiten. In Zukunft ist ein Restyling der Webseiten www.gastroticino.ch und www.ristoranti.ch vorgesehen wie auch neue Verlagsinitiativen mit wichtigen Tessiner Zeitschriften und Medien. Eine davon ist die Zusammenarbeit mit TicinoVino Wein, die den Mitgliedern das ganze Jahr 2013 zugestellt wird. In der Zeitschrift halten wir die Leser auf dem Laufenden über die Neuheiten, die Gastgewerbe und Hotellerie unseres Kantons betreffen. In der Epoche der neuen Technologien werden ausser der Präsenz auf den Social Networks innovative Instrumente bewertet und verfeinert in Zusammenarbeit mit andern Unternehmen, Vereinen und Ämtern, um andauernd, rasch und wirksam informieren zu können, sowohl die Mitglieder als auch die Partner und Kunden. Die Errichtung des Centro di Competenza Agroalimentare (mit der Initiative Ticino a Tavola für die Aufwertung der hiesigen Produkte) ist ein weiteres Steinchen im grossen Mosaik der Information, das GastroTicino vollendet für das Jahr 2013 und das angenehme Überraschungen bereithält für Liebhaber des Tessins, denen eine Kategorie von seriösen und motivierten Fachleuten am Herzen liegt.

News TicinoVino CER/Ti-Press/D.Agosta

Aktivität zur Förderung des “Centro di Competenza Agroalimentare”

“Ticino a Tavola” Der Geschmack des Terroirs icino a Tavola” ist keine Reihe von “T Veranstaltungen, sondern ein Projekt, das eine dauerhafte Aufwertung,

Oltre 140 i ristoranti che partecipano all’iniziativa

Ticino a Tavola: appuntamento con gusti e sapori del terroir giorno dell’anno, i prodotti agroalimentari ticinesi e i ristoranti che li utilizzano per cucinare piatti della tradizione o innovativi. L’iniziativa “Ticino a Tavola” è coordinata da GastroTicino attraverso il Centro di Competenza Agroalimentare (CCA), sostenuto dal Cantone (Ufficio per lo sviluppo economico del Dipartimento finanze ed economia) nell’ambito della Nuova politica regionale. Si tratta di un progetto che, attraverso la collaborazione con

l’Unione Contadini Ticinesi e la grande distribuzione, vuole favorire la conoscenza e l’utilizzo dei prodotti tipici nella ristorazione. “Ticino a Tavola” prevede che i ristoratori che credono nel terroir ticinese tengano in carta tutto l’anno uno o più piatti e/o un menu (che variano in base alle necessità o stagioni) preparati con prodotti ticinesi; piatti che il buongustaio abbina a vini del nostro Cantone. A questo proposito, è possibile individuare gli oltre 140 ristoranti che partecipano all’iniziativa consultando il sito www.ticinoatavola.ch.

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

icino a Tavola” non è una rasse“T gna, ma un progetto che vuole valorizzare in modo durevole, ogni

an jedem Tag des Jahres, der Tessiner agroalimentären Produkte und der Restaurants abzielt, die diese verwenden für traditionelle oder innovative Gerichte. Die Aktivität “Ticino a Tavola” wird koordiniert von GastroTicino über das Centro di Competenza Agroalimentare (CCA) unterstützt vom Kanton (Amt für wirtschaftliche Entwicklung des Departements für Finanzen und Wirtschaft - im Rahmen der neuen Regionalpolitik. Es handelt sich um ein Projekt das über die Zusammenarbeit mit der Unione Contadini Ticinesi und den grossen Verteilern die Kenntnis und den Gebrauch der typischen Produkte im Gastgewerbe begünstigen will. “Ticino a tavola” sieht vor, dass die Wirte, die an das Tessiner Terroir glauben, das ganze Jahr ein oder mehrere Gerichte und/oder ein Menü auf der Speisekarte haben, die ausschliesslich mit Tessiner Produkten gekocht wurden, die je nach Bedarf und Jahreszeit unterschiedlich sein können. Der Feinschmecker kann sie dann mit Weinen aus unserem Kanton kombinieren. In dieser Beziehung ist es möglich, jene mehr als 140 Restaurants herauszufinden, die an dieser Tätigkeit mitmachen, indem man sich an www.ticinoatavola.ch wendet.

TicinoVinoWein XV

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News TicinoVino Un mondo editoriale dalle tante sfumature. Il parere del sommelier Paolo Basso

Le guide ai vini, un mercato di successo ate insieme all’avvento della moderna N enologia e moltiplicatesi di pari passo con il proliferare di nuove etichette, le guide sui vini hanno fortemente contribuito alla mediatizzazione del vino e a far conoscere al consumatore questo fantastico nettare che troneggia maestoso sulle nostre tavole. Oggi se ne contano a decine ed il consumatore avrebbe addirittura bisogno di una “guida alle guide” per riuscire a raccapezzarsi. Dalle prime pionieristiche edizioni dove si potevano scoprire nuove realtà enologiche ad oggi, il loro modo di operare in alcuni casi è cambiato. Se all’inizio erano animate da pochi mezzi e molta passione, nel tempo hanno acquisito una forza editoriale di tutto rispetto, fino ad arrivare ad essere in alcuni Paesi tra i libri più venduti, soprattutto nel periodo natalizio. Il loro “peso commerciale” è arrivato persino a far cambiare lo stile di molti vini adattando - ed a volte snaturando il carattere del prodotto perché fosse capito ed apprezzato con più facilità dal critico di turno. E così in alcuni casi si è creato quel ciclone che ha visto da una parte la guida innalzare il valore di alcune etichette e dall’altra il produttore delle stesse mostrare riconoscenza “santificando” il critico. Conoscendole nel dettaglio, ogni guida ha le sue particolarità: quella che sostiene il vino come testimone del territorio, quella che mette al centro la tradizione, quella che valorizza il lavoro svolto in cantina, quella che spinge i produttori a “smarcarsi”, incoraggiandoli a percorrere nuove strade. Alcune si propongono come fonte di cultura attorno al vino, mentre altre sono dei veri e propri strumenti commerciali. È chiaro che più la guida è diffusa, più importante sarà la sua influenza; le guide redatte in lingua inglese sono quelle che riscontrano un successo maggiore ed hanno maggior peso. La diffusione di altre, seppur in alcuni casi molto valide, resta limitata all’interno del raggio d’azione della lingua nella quale viene redatta e quindi di conseguenza ha minore influenza. Ora ci troviamo davanti ad un nuovo periodo di cambiamenti importanti, con molti redattorifondatori che cedono la loro creatura a grandi gruppi editoriali, interessati ad un prodotto di successo e che produca utili. E il consumatore? È l’attore principale, guidato – è proprio il caso di dirlo - a contribuire al successo di questo fenomeno. p. b.

Eine Welt des Verlagswesens mit vielen Nuancen. Die Meinung des Sommeliers Paolo Basso

Die Weinführer, ein erfolgreicher Markt S ie sind zusammen mit dem Aufkommen der modernen Önologie entstanden und haben sich vervielfacht im Gleichschritt mit der raschen Entwicklung neuer Etiketten. Die Weinführer haben wesentlich zur Beachtung des Weins durch die Medien beigetragen. Dadurch lernte der Konsument diesen phantastischen Nektar kennen, der majestätisch auf unseren Tischen thront. Heute gibt es deren weit mehr als zehn und der Konsument hätte geradezu einen “Führer zu den Führern” nötig, um sich auszukennen. Von den ersten pionierhaften Ausgaben, die es ermöglichten, önologische Wirklichkeiten zu entdekken, bis auf heute hat sich ihre Art des Vorgehens in einigen Fällen geändert. Waren sie beschwingt von wenigen Mitteln und viel Lei-

denschaft, haben sie im Laufe der Zeit eine durchaus beachtliche Verlagsstärke erobert. In einigen Ländern stiessen sie sogar unter die meistverkauften Bücher vor, vor allem in der Weihnachtszeit. Ihrem “kommerziellen Gewicht” ist es sogar gelungen, den Charakter vieler Weine oft entscheidend zu verändern – nicht immer im positiven Sinn – damit es vom jeweiligen Kritiker leichter verstanden und geschätzt wird. In einigen Fällen wurde jener Zyklon ausgelöst, in dem der Führer den Wert einiger Etiketten hoch bewertet und der Produzent des betreffenden Weins den Kritiker aus Dankbarkeit hochgejubelt hat. Wenn man sie bis in die Einzelheiten kennt, hat jeder Führer seine Eigenheiten. Der eine unterstützt den Wein als Stütze des Territoriums, der andere stellt ihn ins Zentrum der Tradition, bewertet die in der Kellerei geleistete Arbeit, drängt die Produzenten, sich offenzulegen, ermutigt sie, neue Wege einzuschlagen. Einige empfehlen sich als Quelle der Kultur rund um den Wein, während andere ausschliessliche Instrumente des Handels werden. Je stärker verbreitet ein Führer ist, umso wichtiger ist sein Einfluss. Die in englischer Sprache redigierten Führer haben den grössten Erfolg und das meiste Gewicht. Die Verbreitung von andern bleibt auf den Aktionsradius der verwendeten Sprache beschränkt. Obwohl sie in einigen Fällen sehr gültig sind, bleiben sie innerhalb des Aktionsradius der Sprache, in der sie redigiert werden und haben folglich weniger Einfluss. Derzeit befinden wir uns in einer neuen Periode wichtiger Veränderungen. Viele Redaktoren und Gründer geben ihre Kreatur an grosse Verlagsgruppen ab, weil diese an einem erfolgreichen Produkt interessiert sind, das Erträge hervorbringt. Und der Konsument? Man muss wirklich sagen, dass er als Hauptakteur zum Erfolg dieses Phänop. b. mens beiträgt.

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

TicinoVinoWein XVII

Osteria - Grotto Lauro Arcegno Arcegno, 370 m s/m, è situato al di sopra di Losone in un paesaggio romantico nella natura e solo a dieci minuti di auto da Locarno e Ascona.

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Incanto di romanticismo e sensualità, natura seducente, avvolti da una gastronomia raffinata, stimolazione dei sensi e del palato. Ogni giorno da cinque a sei diversi piatti di antipasti, piatti forti e nostri famosi dolci, fatti in casa. Esiste una relazione tra arte e gastronomia. Lo stimolo dei nostri sensi avvolto dai messaggi nascosti di un’opera d’arte, anima le nostre sensazioni e il nostro palato. Il ritorno di piccoli stimoli ridondanti, conversazioni, opinioni e dialoghi ai quali il tempo odierno stressante non vuole dare spazio.

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Indice 2012 TicinoVino VITICOLTURA – ENOLOGIA IL SERVIZIO primavera (1): la viticoltura del futuro estate (2): gastronomia d’estate autunno (3): la cantina ideale inverno (4): degustazione di assemblaggi rossi

IL PRODUTTORE Colle degli Ulivi Coldrerio Cantine Latini Tremona Chiericati Vini Bellinzona Tamborini Lamone

VITICOLTORI-VINIFICATORI Azienda Campaccio (Oberti-Frasca) Riva San Vitale Matteo Huber Agra Robin Garzoli Maggia Bonato & Crivelli Arzo

I SALUMI Macelleria Efra - Piccoli - Decristophoris - F. Cereghetti

FRUTTA E VERDURA entrata merce - lavorazione - uscita - pianificazione

DISPENSA bissoli - yogurt di montagna birra San Martino - pesce del Ceresio digestivo al tè verde - ricotta fiordilatte marroncini al cognac - acquavite di riso

IL PANE integrale - farine scure - panini - corona dei Magi

PASTICCERIA Marnin - Buletti - Poncini - Nespoli

IN PRIMO PIANO

ABBINAMENTO DIFFICILE

Ivo Adam, cuoco ad Ascona Stefan Fuchs, enologo in Val di Blenio Luca Cavadini, già presidente di Slow Food Franca Canevascini, dal microfono ai fornelli

il vino con... le uova - il peperoncino - il cioccolato - la mostarda

NELLA CANTINA DI... Franco Ambrosetti, imprenditore e musicista Pier Tami, allenatore Under 21 Renato Bontognali, esperto di formaggi Mirto Ferretti, ingegnere agronomo

ENOGASTRONOMIA IL FORMAGGIO (abbinamento al vino)

LE RIFLESSIONI DI... OSTERIE DI CARTA (Martino Giovanettina) Il bambino e il sale La pasta della suocera L’uomo del pane non fa i kiefer Pierina serviva piatti abbondanti

TURISMO ENOGASTRONOMICO LE STRADE DEL VINO

formaggio grottini LATI - sommelier Mirko Rainer formaggio Pontino - sommelières Tenca, Taiana, Müller formaggio Sorescia - sommelier Marzio Forni formaggio Vacarisc - sommelier Gino Fontana

Tra i viticoltori di Malvaglia - Nelle Terre di Pedemonte Rovio: chiese, vigneti e storia - Sulle colline di Stabio

IL FORMAGGIO (produttori)

Merì Scudellate - agriturismi Pro Brontallo Mattei Piano di Peccia - Scarp Semione

Fattoria del Faggio (Rezzonico) Sonvico Caseificio del Sole (Rigozzi) Aquila Marco Cereghetti Roncapiano Siro Gianettoni Sonogno

SOGGIORNI DI CHARME

AGRITURISMO

Casa Ambica Russo - Villa Selva Lugano Giardino Lago Minusio - Calicanto Malvaglia

LA CARNE vitello - mucche scozzesi - selvaggina - maiali

nota: sono state indicizzate solamente le rubriche e non le news

TicinoVinoWein XIX

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Ascona si improvvisa osteria sul lago

Ascona wird zu einer Gastwirtschaft am See

ra San Damiano. 12 febbraio. Il martedì grasso 2013. Mi sono sentito un po’ Lys Assia a mangiare risotto sul lungolago di Ascona. L’avete in mente “Ciorcio del Lago Macciore … in Ascona con amore, molto amore … un ristorante sulla Piazza…”. E poi la mitragliata vocale: risotto-risotto-risotto (8 volte). Forse l’ammiccante Lys – con questa canzone seconda classificata nel 1958 al Festival eurovisivo della canzone - non è mai stata al carnevale del Borgo e nemmeno ha gustato il riso, trasformato in risotto, proveniente dai Terreni alla Maggia. Ma insomma, più o meno ci siamo, ho mangiato quello che ha mangiato lei dove lo ha mangiato lei. Della seconda parte del menu offerto dall’impellicciato re Patrizio Condidoo, le luganighe, Lys proprio non ne parla e, a occhio, le luganighe non le sarebbero piaciute. Ma bastava guardare con quanta bramosìa i partecipanti toglievano la pelle che imprigiona la carne trita e speziata per capire che si tratta, nelle diverse varianti, di un cibo universale. Le umili, grasse, graveolenti, proletarie luganighe. Loro, che mangiate col risotto in Piazza Giuseppe Motta un tiepido giorno d’inverno, tra coriandoli, maschere e note della Lipa Band, hanno riattivato per qualche ora lo spirito popolare che fino a cinquant’anni fa animava il lungolago. C’era gente ovunque, stipati i pochi traballanti tavoli del carnevale, occupate le panchine abituate ai rapiti sguardi turistici verso sud, trasformati in gradinata mangereccia gli scalini che discendono verso l’acqua, tutte piene le isole d’ombra sotto i platani. Ascona la bella ancora una volta mi ha stupito. Ma allora si sbaglia chi dice che ci sono solo boutiques e cemento? Questa improvvisata osteria sul lago, dove si tiene un carnevale semplice e senza pretese, che serve migliaia di piatti di risotto e luganighe, dimostra che il Borgo è capace di tutto. Anche di mangiare come un piccolo paesino di valle che un sole come quello d’Ascona raccontato dal Menapace non lo vede per tre mesi d’inverno.

s war Sankt Damian. Der 12. Februar. Mardi Gras 2013. Ich habe mich ein wenig wie Lys Assia gefühlt, als ich das Risotto an der Seepromenade von Ascona ass. Haben Sie es noch im Kopf? “Oh Giorgio vom Lago Maggiore... in Ascona am Lago Maggiore con amore, molto amore... un ristorante alla Piazza...”. Und dann die vokale Maschinengewehrsalve: Risotto-Risotto-Risotto (8 mal). Vielleicht war die schelmische Lys – mit diesem beim Eurovision Song Contest 1958 zweitplatzierten Lied – nie beim Karneval im Asconeser Borgo und hat nicht einmal den in Risotto verwandelten Reis von den Terreni alla Maggia probiert. Aber im Grossen und Ganzen stimmt es, ich habe gegessen, was und wo auch sie es gegessen hat. Vom zweiten Teil des in Pelz gehüllten Karnevalskönigs Patrizio Condidoo offerierten Menüs, den Luganighe, typischen Siedwürsten, spricht Lys nicht, und wahrscheinlich hätten sie ihr auch nicht geschmeckt. Aber es reicht zu sehen, mit welchem Verlangen die Gäste beim Karnevalsessen die Haut vom gehackten und gewürzten Fleisch abziehen, um zu verstehen, dass es sich, in seinen verschiedenen Varianten, um ein universelles Lebensmittel handelt. Die bescheidenen, müffelnden, fettigen, proletarischen Luganighe. Sie, die man mit Risotto auf der Piazza Giuseppe Motta an einem lauwarmen Wintertag zwischen Konfetti, Karnevalsmasken und Klängen der Lipa Band isst, haben für einige Stunden den volkstümlichen Geist, der bis vor fünfzig Jahren die Seepromenade animierte, wiederbelebt. Überall waren Leute, die wenigen wackeligen Karnevalstische sind dicht gedrängt, die an entzückte touristische Blicke gen Süden gewöhnten Bänke sind besetzt, die Treppchen runter zum Wasser haben sich in essbare Abhänge verwandelt, die schattigen Inseln unter den Platanen sind voll. Ascona die Schöne hat mich wieder einmal erstaunt. Also irren diejenigen, die sagen, dass es dort nur Boutiquen und Zement gibt? Diese improvisierte Gastwirtschaft am See, wo ein einfacher Karneval ohne hohe Ansprüche gefeiert wird, an dem tausende Teller Risotto und Luganighe serviert werden, zeigt, dass der Asconeser Borgo zu allem fähig ist. Auch zu speisen, wie ein kleines Dorf aus dem Tal, das die Sonne wie sie in Ascona scheint, über die gesamten drei Wintermonate nicht zu sehen bekommt.

“

Le umili, grasse luganighe del carnevale hanno riattivato per qualche ora lo spirito popolare di cinquant’anni fa

“

Die bescheidenen, fettigen, proletarischen Luganighe des Karnevals haben für einige Stunden den volkstümlichen Geist von vor 50 Jahren wiederbelebt

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in primo piano

Im Vordergrund

di Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

uarantadue anni, nato e cresciuto a Parigi, da una dozzina d’anni vive in Ticino. Dopo il conservatorio nella capitale francese, suona come freelance nell’Orchestra filarmonica di Radio-France e in formazioni di musica antica. Nel 2001, guardando un sito specializzato per musicisti in tutto il mondo, vede che un’ orchestra in Svizzera cerca un professionista per i timpani. “Naturalmente, come per ogni buon parigino, per me la Svizzera era Ginevra, forse Zurigo e poco più. Quando sono arrivato a Lugano è stata tutta una sorpresa. Prima di tutto il livello dell’Orchestra, che non conoscevo, e poi l’ambiente, il paesaggio, il clima”. Stiamo conversando con Louis Sauvêtre, che ci racconta che dopo il primo esame era un po’ scoraggiato, perché non era contento della sua prestazione. Poi, per finire, tutto andò bene e fu assunto. Dopo un anno di prova, diventa musicista stabile. “La prima meraviglia fu, oltre al livello dell’Orchestra della Svizzera italiana, la conoscenza con il direttore principale, il maestro Alain Lombard, una persona squisita. Casualmente anch’io ero nato e cresciuto nel suo quartiere, a Montmartre, a pochi metri da casa sua”. A Lugano Louis Sauvêtre si avvicina seriamente al mondo del vino. “Già prima ero interessato... ma non avevo soldi. Ho deciso di contattare una cantina e ho scelto la Badaracco a Melano, dove lavorava il grande sommelier Paolo Basso”. Con Basso, Louis Sauvêtre stringe amicizia, segue dei corsi di degustazione, compera dei libri e si fa una cultura enologica. Si concentra principalmente sui vini italiani, francesi e ticinesi. Ha guardato anche oltre, verso i vini del “nuovo mondo”, ma per finire ha limitato il suo interesse a quelli iniziali. “Preferisco un vino che parli del tempo, del luogo e del modo in cui è stato fatto, che abbia una storia da raccontare” Secondo il nostro interlocutore non sempre è così, soprattutto in Francia. “Spesso si seguono le mode e il vino diventa un business; allora è difficile apprezzarne la qualità senza farsi fregare”. Per Louis in fondo la

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Il vino del musicista cultura del vino è un po’ come una filosofia. Che ha imparato, così come ha imparato ad apprezzare la qualità del vino da Paolo Basso. Il nostro musicista è attento al rapporto qualità-prezzo e non spende dei capitali per comperare il nettare di Bacco. “Tra i grandi, finora ho bevuto uno Château Cheval Blanc e uno Château Margaux, ma non ho mai assaggiato un Petrus o un Romanée Conti”. Della produzione italiana Louis Sauvêtre apprezza i piemontesi di Vaira e di Sandrone e in Toscana i vini di Cepparello, piccoli produttori rinomati.

In Ticino conosce i vini di Trapletti (in particolare il Nebbiolo), quelli di Agriloro, di Cadenazzi e della Cantina Il Cavaliere. Continua il nostro musicista: “Bevo poco ma tutti i giorni, due bicchieri la sera, e di solito, come ho detto, spendo nell’ordine delle decine di franchi, pochissime volte ho speso cento franchi per una bottiglia”. Per Louis Sauvêtre nel mondo dell’enologia c’è di tutto e provando un vino non è sempre facile fare il confronto tra cosa si dice di quel vino e cosa è realmente. Con il nostro interlocutore non poteva mancare un paragone

tra musica e vino. “Per capire un Nebbiolo ad esempio, ci vuole una “cultura”, magari all’inizio non lo si apprezza. La stessa cosa può succedere per una musica di Schönberg, magari si è scettici perché non la si conosce, poi se hai la cultura musicale per capirla, ti si aprono le porte e finisci per apprezzarla!” Tra i colleghi d’orchestra c’è qualche altro interessato al nettare di Bacco: un ginevrino che suona il fagotto, ma anche il grande maestro Alain Lombard, pure appassionato di vini, con il quale ha già bevuto qualche ottima bottiglia.

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LOUIS SAUVÊTRE Il musicista, fotografato da Dániel Vass nell’Auditorio RSI -Studio Radio, Lugano, durante un concerto e nelle vesti di sommelier

Der Wein des Musikers von Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

weiundvierzig Jahre alt, geboren und aufgewachsen in Paris, lebt er seit einem Dutzend Jahren im Tessin. Nach dem Konservatorium in der französischen Hauptstadt spielt er als Freelancer im philharmonischen Orchester von Radio-France und in Formationen antiker Musik. 2001 sieht er auf einer Website, die sich auf Musiker aus aller Welt spezialisiert hat, dass ein Orchester in der Schweiz einen professionellen Kesselpaukenspieler sucht. “Wie jeder gute Pariser war die Schweiz für mich natürlich nur Genf, vielleicht noch Zürich, aber wenig mehr. Als ich in

Lugano ankam, war ich überrascht. Zuallererst vom Niveau des Orchesters, das ich nicht kannte, und dann von der Stimmung, der Landschaft und dem Klima.” Wir sprechen mit Louis Sauvêtre, der uns erzählt, dass er nach der Aufnahmeprüfung ein wenig entmutigt war, da er mit seiner Leistung nicht zufrieden war. Doch schliesslich ging alles gut und er wurde angenommen. Nach einem Jahr Probezeit, wird er festangestellter Musiker. “Das erste Wunder, ausser dem Niveau des Orchesters der italienischen Schweiz, war die Bekanntschaft mit dem Direktor Alain Lombard, einer exquisiten Person. Zufälligerweise wurde auch ich im selben Quartier, in Montmartre,

geboren und wuchs nur wenige Meter von seinem Haus entfernt auf.” In Lugano nähert sich Louis Sauvêtre der Welt des Weins ernsthaft an. “Bereits vorher war ich interessiert... aber ich hatte kein Geld. Ich entschied, mich eine Kellerei zu kontaktieren und habe Badaracco in Melano, wo der grosse Sommelier Paolo Basso arbeitet, gewählt.” Mit Basso, den mit Louis Sauvêtre eine Freundschaft verbindet, folgt er Degustationskursen, kauft Bücher und eignet sich eine önologische Kultur an. Er konzentriert sich vor allem auf italienische, Tessiner und französische Weine. Umgeschaut hat er sich auch andernorts, in der “neuen Welt” und ihren Weinen, aber

schliesslich hat er sein Interesse auf die ersteren beschränkt. “Ich ziehe einen Wein vor, der von der Zeit, dem Ort und der Art wie er hergestellt wurde spricht und eine Geschichte zu erzählen hat.” Laut unserem Gesprächspartner ist das nicht immer so, vor allem in Frankreich. “Oft werden Moden verfolgt und Wein wird zu einem Geschäft; dann wird es schwierig die Qualität zu schätzen, ohne getäuscht zu werden.” Für Louis ist die Weinkultur im Grunde ein wenig wie eine Philosophie. Die er erlernt hat, so wie er auch gelernt hat, die Qualität des Weins von Paolo Basso zu schätzen. Unser Musiker achtet auf das Preis-Leistungsverhältnis und investiert kein Kapital, um den Nektar des Bacchus zu kaufen. “Von den Grossen habe ich bis jetzt einen Château Cheval Blanc und einen Château Margaux getrunken, aber einen Petrus oder einen Romanée Conti habe ich nie gekostet.” Aus der italienischen Herstellung schätzt Louis Sauvêtre die Piemonteser von Vaira und von Sandrone und in der Toskana die Weine von Cepparello, kleine aber renomierte Produzenten. Im Tessin kennt er die Weine von Trapletti (besonders den Nebbiolo), diejenigen von Agriloro, von Cadenazzi und der Cantina Il Cavaliere. Unser Musiker fährt fort: “Ich trinke wenig, aber jeden Tag, zwei Gläser am Abend und meist gebe ich, wie gesagt, zweistellige Beträge aus, äusserst selten habe ich hundert Franken für eine Flasche ausgegeben.” In der Welt der Weinkunde gibt es für Louis Sauvêtre alles und es ist nicht immer einfach, beim Probieren eines Weins, die Beziehung zwischen dem was man über den Wein sagt und dem was er wirklich ist, herzustellen. Bei unserem Gesprächspartner darf der Vergleich zwischen Musik und Wein nicht fehlen. “Um zum Beispiel einen Nebbiolo zu verstehen, braucht es eine “Kultur”, vielleicht schätzt man ihn anfänglich sonst nicht. Das gleiche kann bei einem Stück von Schönberg passieren, vielleicht ist man skeptisch, weil man diese Musik nicht kennt, aber wenn du dann die musikalische Kultur hast, um sie zu verstehen, öffnen sich die Türen und du schätzt sie schliesslich!” Zwischen den Orchesterkollegen gibt es auch einige andere, die sich für Bacchus Nektar interessieren: Ein Genfer, der Fagott spielt, aber auch der grosse Maestro Alain Lombard, auch er ein Liebhaber des Weins. Mit ihm hat Sauvêtre schon manch eine gute Flasche getrunken. TicinoVinoWein 29

i formaggi

Die Käse

Quale vino con il Crestumo leventinese? L’importanza dell’

abbinamento

di Riccardo Capellini riccardo@capellini.ch

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l’ampiezza degli aromi e il colore della pasta. Bontognali ci fa pure notare l’occhiatura con i tipici “occhi di pernice”, segno di una caseificazione a regola d’arte. La pasta dalla struttura compatta è molto elastica ed untuosa e ci colpisce con il suo profumo intenso e complesso in cui sentiamo la frutta secca, il brodo di carne, la mandorla, il burro fuso. In bocca risulta molto solubile, non adesivo, e i gusti riprendono e amplificano gli aromi già sentiti al naso. Notiamo la persistenza veramente lunga del gusto, una giusta salatura e nessun retrogusto amaro. Mauro Scolari presenta ora il primo vino, il Terre di Bianco, uno Chardonnay della CAGI di Giubiasco. Bel colore brillante e aroma gradevole, si adatta bene ai gusti del formaggio, ma non risulta sufficiente a equilibrarne l’intensità: il formaggio prevale troppo sul vino e in bocca ci resta solo il sapore del formaggio. Passiamo quindi al Sauvignon bianco dell’azienda vitivinicola La Costa di Novazzano. Buon profumo e bel colore per un vino piuttosto piacevole, ma qui abbiamo una sorpresa: l’abbinamento al formaggio crea un leggero gusto amaro poco gradevole. Nessun difetto nel vino, ma una combinazione di aromi che ci fa abbandonare l’assaggio. Questo ci insegna che, talvolta, due pur buoni prodotti non vanno d’accordo. Scolari ci propone dunque una sua scelta che dichiara un po’ azzardata: il Bollicine della Cantina Carrara di Gordola, Bondola con piccole percentuali di Cabernet franc, Merlot e Chasselas vinificato con il metodo champenoise. Il fruttato e l’alta acidità della Bondola bene si prestano

alla produzione di un brut. Infatti ottimo e complesso bouquet con sentori di fiori, brillantezza, perlage molto fine. Valutiamo l’abbinamento: sapori equilibrati e gradevoli. Possiamo immaginarci un aperitivo con formaggio e bollicine e il successo è garantito. E per finire un rosso, il Loto 2007, Syrah di Roberto e Andrea Ferrari di Stabio: un vino strutturato dagli aromi fruttati e con sentori di pepe e cannella, ampio e persistente. Un passaggio in barrique per circa dodici

mesi e un invecchiamento in bottiglia di sei mesi senza alcuna filtrazione. Colore rosso rubino, aroma persistente e armonico, si rivela al gusto in tutta la sua complessità. Non solo si adatta bene al formaggio, ma i sapori si migliorano a vicenda. Il morbido tannino di questo vino pulisce bene la bocca e lascia soddisfatti. Da questa degustazione abbiamo imparato come l’abbinamento cibo-vino sia veramente importante: due buoni prodotti non necessariamente si sposano bene! MAURO SCOLARI

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a degustazione di questo mese è ospitata dalla SSAT, la Scuola Superiore Alberghiera e del Turismo, che compie quest’anno i 20 anni dalla fondazione ed è divenuta un punto di riferimento per turismo e albergheria. Il direttore Mauro Scolari ci accoglie nel ristorante di applicazione e sarà il nostro sommelier. Ha già individuato quattro vini che, valutate le caratteristiche del formaggio, ritiene possano essere adatti. Per l’assaggio disponiamo di un formaggio premiato con una medaglia al Cheese Awards 2012, il Crestumo, un DOP dell’alpe Crestumo Angone che si trova nella Val Leventina, sopra Lavorgo, a 1600 metri di altitudine, con pascoli che arrivano oltre i 2000 dove cresce un’importante e variata flora alpina. Di proprietà del patriziato di Anzonico, l’alpe è gestito da Omar Pedrini, giovane e appassionatissimo casaro, e viene caricato con una sessantina di vacche. Prodotto con latte di vacca crudo e stagionato circa sette mesi, forma cilindrica di una trentina di centimetri di diametro e quattro di altezza, il Crestumo ha lo scalzo diritto e la crosta grigia scura rustica ma ben curata. Come ci tiene a precisare l’esperto assaggiatore Renato Bontognali, la crosta rustica si crea perché le forme sono solo pulite e non lavate (come avviene invece per formaggi come l’emmental) ed è una caratteristica di tutti i formaggi d’alpe ticinesi. La pasta è di un bel giallo paglierino carico, segno che le vacche hanno potuto godere di un’alimentazione a base di erba fresca ricca di carotene, condizione essenziale per ottenere

Welchen Wein sollte man zum Crestumo wählen? Zur Wichtigkeit der richtigen

Begleitung TERRE DI BIANCO CAGI GIUBIASCO

SAUVIGNON BIANCO LA COSTA NOVAZZANO

BOLLICINE CANTINA CARRARA GORDOLA

LOTO 2007 SYRAH FERRARI STABIO

von Riccardo Capellini riccardo@capellini.ch

er Gastgeber der Degustation in diesem Monat ist die SSAT, die Scuola Superiore Alberghiera e del Turismo, die Tourismusfachhochschule in Bellinzona, die in diesem Jahr ihr 20-Jahr-Jubiläum feiert und die mittlerweile zu einer Referenz für Tourismus und Hotellerie geworden ist. Der Direktor Mauro Scolari empfängt uns im Restaurant und wird unser Sommelier sein. Er hat bereits vier Weine ausgewählt, die zu den Eigenschaften des Käses passen könnten. Für unsere Kostprobe steht uns ein an den Cheese Awards 2012 mit einer Medaille ausgezeichneter Käse zur Verfügung, der Crestumo, ein DOP (Denominazione di Origine Protetta) der Alpe Crestumo Angone, die sich im Leventinatal, oberhalb Lavorgos befindet. Er entsteht auf 1600 Metern Höhe mit Weiden, die bis auf 2000 Meter hoch reichen, und wo eine wichtige alpine Flora wächst. Die Alm, im Besitz des Patriziats von Anzonico, wird von Omar Pedrini, einem jungen und leidenschaftlichen Senn verwaltet und wird von etwa 60 Kühen bestossen. Hergestellt aus roher Kuhmilch und etwa sieben Monate lang gereift, zylindrische Form mit einem Durchmesser von etwa 30 Zentimetern und einer Höhe von etwa

vier. Der Crestumo hat einen geraden Anschnitt und eine graue, dunkle, rustikale aber gepflegte Kruste. Wie der Experte unserer Kostprobe Renato Bontognali präzisieren will, entsteht die rustikale Kruste, weil die Formen nur geputzt und nicht gewaschen sind (wie es bei Käsearten wie dem Emmentaler der Fall ist), dies sei eine Besonderheit aller Tessiner Alpkäsesorten. Der Teig hat eine schöne geladene strohgelbe Farbe, ein Zeichen dafür, dass die Kühe eine Ernährung auf der Basis von frischem Gras geniessen durften, das reich an Karotin ist, eine essentielle Bedingung um die Weite an Aromen und die Farbe des Teigs zu erhalten. Bontognali weist auch auf die Löcher mit den typischen “Hühneraugen” hin, ein Zeichen der hohen Käserei nach allen Regeln der Kunst. Der Teig hat eine kompakte und sehr elastische Struktur und frappiert mit seinem komplexen und intensiven Duft, in dem wir Trockenfrüchte, Fleischbrühe, Mandeln und geschmolzene Butter ausmachen. Im Mund ist er sehr löslich, klebt nicht, und der Geschmack nimmt die Duftnoten von vorher wieder auf und verstärkt sie. Wir bemerken die wirklich lange Persistenz des Geschmacks, eine angemessene Salzmenge und notieren, dass er

keinen bitteren Nachgeschmack hat. Mauro Scolari präsentiert jetzt den ersten Wein, den Terre di Bianco, einen Chardonnay der CAGI von Giubiasco. Eine schöne brillante Farbe und ein angenehmes Aroma passt sich gut an den Geschmack des Käses an, aber der Wein ist im Ergebnis nicht ausreichend, um die Intensität auszugleichen: Der Käse ist dem Rebsaft zu sehr überlegen und im Mund bleibt schliesslich nur der Geschmack des Käses. Wie gehen also zum Sauvignon bianco des Winzerbetriebs La Costa in Novazzano über. Guter Duft und schöne Farbe für einen eher angenehmen Wein, aber hier gibt es eine Überraschung: Die Paarung mit dem Wein schafft einen leicht bitteren, wenig angenehmen Geschmack. Es ist kein Defekt des Weins, der sich hier manifestiert, sondern eine Kombination von Aromen, die uns die Kostprobe abbrechen lässt. Das lehrt uns, dass zwei eigentlich gute Produkte manchmal einfach nicht zusammenpassen. Scolari schlägt uns also eine Wahl vor, die er als ein wenig zufällig deklariert: der Bollicine der Cantina Carrara von Gordola, ein Bondola mit tiefen Prozenten von Cabernet franc, Merlot und Chasselas, der nach der Champagne-Methode vinifi-

ziert wurde. Die Fruchtigkeit und die hohe Säure des Bondola präsentieren sich gut bei der Produktion eines Brut. Tatsächlich ein optimales und komplexes Bouquet mit Blumennoten, Brillanz und sehr feiner Perlung. Wir bewerten die Kombination: ein ausgeglichener und angenehmer Geschmack. Wir können uns einen gelungenen Apero mit unserem Käse und diesem Schaumwein vorstellen. Und schliesslich ein Roter: der Loto 2007, Syrah von Roberto und Andrea Ferrari in Stabio: ein strukturierter Wein mit fruchtigen Aromen und Noten von Pfeffer und Zimt weit und ausdauernd. Eine Passage im Barrique für etwa zwölf Monate und eine Alterung in der Flasche über sechs Monate ohne Filterung. Eine rubinrote Farbe, ein persistentes und harmonisches Aroma, es entfaltet sich ein Geschmack in all seiner Komplexität. Er passt nicht nur gut zum Käse, sondern die Geschmäcke bereichern sich gegenseitig. Das weiche Tannin in diesem Wein reinigt den Mund gut und hinterlässt wirklich Zufriedenstellung. Bei dieser Degustation haben wir gelernt, wie wichtig die Kombination von Wein und Lebensmitteln ist: zwei gute Produkte sind, verbunden miteinander, nicht unbedingt im Ergebnis gut! TicinoVinoWein 31

i formaggi

Die Käse

CER/Ti-Press/S.Golay

DALLA VALLEMAGGIA PASSIONE E QUALITÀ Per Maurizio Lorenzetti un aspetto importante della sua professione è lo scambio di esperienze in contesti molto diversi

di Teresio Valsesia

o chiamano per esportare i nostri saperi e i nostri sapori. E lui va volentieri perché spesso queste sono occasioni per uno scambio di esperienze e di arricchimento reciproco. Maurizio Lorenzetti, titolare dell'azienda agricola "la Ghiandaia" di Maggia, é diventato una sorta di "casaro giramondo", anche se per la sua modestia non gradisce le qualifiche ridondanti, che possono sembrare eccessive. L'ultimo viaggio l'ha fatto in Venezuela, chiamato da don Angelo Treccani, ticinese, che da trent'anni fa il missionario in una delle regioni più povere del paese sudamericano, dove ha creato un'azienda agricola. Con il ricavato si prende a carico un gruppo di ragazzi di strada che gli vengono affidati dalle autorità del paese. "Con me c'era Chicco Rezzonico della Fattoria del Faggio di Sonvico, anche lui produttore di formaggi e casaro", dice "Mao" Lorenzetti. "La nostra è stata un'azione di solidarietà per formare alcune persone, alle quali abbiamo fornito le istruzioni necessarie e il materiale per produrre tre tipi di formaggio e lo yogurt, utilizzando un pic-

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Maurizio Lorenzetti, il sapere, i sapori: solidarietà e arricchimento reciproco

Il casaro giramondo colo caseificio costruito precedentemente da don Angelo. Naturalmente abbiamo dovuto adattarci al palato ed ai bisogni della gente locale, che gradiscono i cibi particolarmente saporiti. Laggiù il formaggio è un prodotto di sussistenza, non una golosità. Il nostro sapere deve sempre essere adattato alle esigenze locali, all'insegna dell'integrazione, non delle imposizioni”. Di professione decoratore di vetrine, Maurizio Lorenzetti, di Losone, a trent'anni si è stabilito a Maggia dedicandosi alla produzione casearia. Con il tempo e con l'esperienza ha ampliato notevolmente la gamma delle sue apprezzate lavorazioni, raggiungendo oltre venti tipi di formaggio, che vanno raddoppiati data l'opportunità di proporre le stesse ricette utilizzando latte di capra o misto. L'ultima novità sfornata dal suo caseificio è il "Blue cheese" o Erborinato, come si dice dalle

nostre parti. È un formaggio che sta tra il gorgonzola ed il roquefort, nato da un viaggio in Canada e dall'incontro con una collega esperta dell'Ontario. "Naturalmente tra il gorgonzola canadese e il nostro ci sono delle differenze, poiché la mia lavorazione si basa sul sistema di produzione italiana. Il loro è più compatto e piccante. In cambio ho portato in Canada una ricetta tipica della regione del nord Italia. Incroci e commistioni”. Scambi di esperienze, consolidate da anni di lavoro, ma soprattutto di passione. E sempre alla ricerca delle novità, e ovviamente della qualità. Il viaggio in Canada era stato propiziato da uno precedente

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN AZIENDA AGRICOLA LA GHIANDAIA Lorenzetti-De Paris 6673 Maggia tel. +41 (0)91 753 18 93 maurizio.lorenzetti@gmail.com

in California. Tre anni fa l'hanno chiamato i discendenti della famiglia Lafranchi di Maggia, emigrata laggiù all'inizio del Novecento. L'esperta canadese che collaborava si era molto interessata a questa operazione. "I Lafranchi avrebbero voluto riprodurre nella Nicasio Valley il nostro Vallemaggia, ma in quel momento non c'era latte di capra a disposizione”. È stata comunque un'esperienza fruttuosa poiché i Lafranchi hanno potuto imparare nuove specialità. "Quasi tutti i formaggi si possono fare con l'aggiunta del latte di capra", aggiunge Maurizio. "La difficoltà a volte sta nel reperirlo". Tra la vasta gamma della sua produzione (che va alla ConProBio, ai negozietti di paese, ai ristoratori e ai privati ) dobbiamo ricordare la formaggella, i “büscion”, il taleggio, il formaggio a crosta lavata, la ricotta romana e quella affumicata, le robbiole e una vasta gamma di caprini francesi. In ottobre ripartirà in compagnia della moglie per gli Stati Uniti: un paio di aziende agricole lo aspettano per una consulenza o per proporre chissà quale tipo di formaggio.

AUS DEM MAGGIATAL: LEIDENSCHAFT UND QUALITÄT Für Maurizio Lorenzetti ist der Erfahrungsaustausch in den unterschiedlichsten Bereichen ein wichtiger Aspekt seines Berufes

CER/Ti-Press/S.Golay

Käser und Weltenbummler Maurizio Lorenzetti, das Wissen, der Geschmack: Solidarität und gegenseitige Bereicherung

ie rufen ihn an, um unser Wissen und unseren von Teresio Valsesia Geschmack zu exportieren. Und er geht gerne hin, denn oft sind das Gelegenheiten für einen Erfahrungsaustausch und für gegenseitige Bereicherung. Maurizio Lorenzetti, Inhaber des Bauernhofs “la Ghiandaia” von Maggia, wurde zu einer Art “Welt-Käser”, auch wenn seine Bescheidenheit die redundanten Zuschreibungen, die exzessiv scheinen mögen, nicht zulässt. Seine letzte Reise ging nach Venezuela, er war von don Angelo Treccani gerufen, einem Tessiner, der vor 30 Jahren als Missionar in eine der ärmsten Regionen des südamerikanischen Landes aufgebrochen war und dort einen landwirtschaftlichen Betrieb geschaffen hat. Mit dem erwirtschafteten Ge-

winn kümmert er sich um eine Gruppe Strassenkinder, die ihm von Seiten der Landesautoritäten anvertraut wird. “Mit mir war Chicco Rezzonico des Bauernhofs “del Faggio” in Sonvico, auch er ist ein Käseproduzent und Käser”, sagt “Mao” Lorenzetti. “Es war eine Solidaritätsaktion, um einige Personen auszubilden, denen wir die notwenigen Anleitungen und Materialien gaben um 3 verschiedene Käsesorten und einen Joghurt in der kleinen vorgängig von don Angelo erbauten Käserei herzustellen. Selbstverständlich mussten wir uns an die Palette und an die Bedürfnisse der Einheimischen, die besonders würzige Nahrungsmittel schätzen, anpassen. Dort ist Käse ein Grundnahrungsmittel, nicht ein Leckerbissen. Unser Wissen muss imer an die lokalen Bedürfnisse angepasst werden, im Namen der Integration und nicht des Zwangs.” Von Beruf Schaufensterdekorateur, hat sich Maurizio Lorenzetti aus Losone mit 30 Jahren in Maggia niedergelassen und sich der Käseproduktion gewidmet. Mit der Zeit und mit der Erfahrung hat er die Produktpalette seiner geschätzten Verarbeitungen merkbar erweitert. Heute stellt er über zwanzig Käsesorten her, die bei Gelegenheit verdoppelt werden, um die selben Rezepte mit Ziegen- oder mit Mischmilch zuzubereiten. Die letzte Neuigkeit die aus seiner Käserei kommt, ist der “Blue cheese” oder “Erborinato”, wie er im Tessin heisst. Es ist ein Käse der zwischen Gorgonzola und Roquefort liegt, entstanden bei einer Reise in Kanada und mit einer Fachkollegin aus Ontario. “Selbstverständlich gibt es zwischen dem kanadischen Gorgonzola und unserem Unterschiede, schliesslich gründet meine Verarbeitungsart auf dem italienischen Produktionssystem. Der ihre ist pikater und kompakter. Zum Austausch habe ich ein typisches norditalienisches Rezept nach Kanada gebracht, Überkreuzungen und Vermischungen.” Austausch von Erfahrungen, konsolidiert durch viele Jahre Arbeit, aber vor allem Leidenschaft. Er ist immer auf der Suche nach Neuen, und natürlich auch nach der Qualität. Die Reise in Kanada passte zu einer vorhergehenden in Kalifornien. Vor drei Jahren haben ihn Nachkommen der Familie Lafranchi aus Maggia angerufen, die Anfang des 20. Jahrhunderts emigrierten. Die kanadische Experten die mitarbeitete, war sehr interessiert an dieser Arbeit. “Die Familie Lafranchi wollte in der Nicasio Valley unseren Vallemaggia reproduzieren. Aber in diesem Moment war keine Ziegenmilch verfügbar.” Es war trotzdem eine fruchtbare Erfahrung, denn die Familie Lafranchi konnte die Zubereitung neuer Spezialitäten lernen. “Fast alle Käsesorten können mit einem Zusatz an Ziegenmilch hergestellt werden”, ergänzt Maurizio. “Die Schwierigkeit liegt manchmal bei der Beschaffung.” Zwischen dem grossen Spektrum seiner Produktion (die zur ConProBio, zu den Dorfläden, an Restaurants und Private geht) müssen wir an die Formagella erinnern, die “büscion”, den Taleggio, den Käse mit der gewaschenen Kruste, die römische und die geräucherte Ricotta, die Robbiole, und ein breites Spektrum an französischem Ziegenkäse. Im Oktober fliegt er gemeinsam mit seiner Ehefrau wieder in die Vereinigten Staaten: einige Landwirtschaftliche Betriebe erwarten ihn für eine Beratung, oder Vorschläge für wer weiss für welche Sorte Käse. TicinoVinoWein 33

la carne

Das Fleisch

Polpette e polpettone, un piatto tradizionale da riscoprire in tante variazioni di Luigi Bosia info@luigibosia.ch

olpette e polpettone hanno origini di risparmio perché per prepararli si sfruttavano gli avanzi, usando resti di carni e verdure macinati. E, in parte, è ancora così. Se all’impasto si dà la forma di un salame che si cuoce in umido avremo un gustoso polpettone, mentre se lo si divide in porzioni dalla forma rotonda o leggermente schiacciata otterremo delle polpette da friggere o arrostire. Ci sono poi polpettoni di pollo o di tonno e, molto graditi dalle giovani generazioni, gli hamburger... in fondo anch’essi polpette seppur schiacciate. È una preparazione antica, dice il Larousse Gastronomico, ma non particolarmente rustica: il polpettone di tacchino tanto amato da Brillat Savarin era guarnito di “ortolani” (tipo di uccelli) disposti su scaloppe di foie gras. Ma vorrei citare anche il “carneplastico” futurista di Marinetti, composto da una grande

polpetta cilindrica di vitello ripiena di verdure cotte, il tutto disposto verticalmente nel centro del piatto, incoronato da miele e sostenuto alla base da un anello di salsiccia che poggia su tre sfere dorate di carne di pollo... La ricetta che propongo è per me una scoperta: me l’ha consigliata Sandra Defanti, titolare con il marito di un albergo-ristorante a Lavorgo. La signora diletta gli ospiti proponendo piatti storici come il menu servito la famosa notte dell’affondamento del Titanic o quelli creati oltre 100 anni or sono dai Delmonico di New York, di cui ha sposato un discendente. Originari della Leventina, i Delmonico gestirono uno tra i più famosi ristoranti d'America dell’epoca, frequentato da grandi personalità. Il Ristorante Defanti a Lavorgo è stato aperto nel 1903 e da allora è gestito dalla famiglia omonima.

I NIDI DI RONDINE DELLA NONNA

Ricetta di Sandra Defanti - Ristorante Defanti Lavorgo Ingredienti per 4 persone: 4 uova sode 450 gr macinata mista sale, pepe 1 c pane grattuggiato 1 c cipolla 1 c carota 1 c sedano 1 c erbette (prezzemolo, salvia, rosmarino, erba cipollina tagliati molto finemente) Procedimento: Preparare l'impasto per il polpettone aggiungendo tutti gli ingredienti tagliati finissimi. Suddividere l'impasto in 4 porzioni e avvolgerle ciascuna attorno a un uovo facendo aderire bene; friggere in abbondante olio per alcuni minuti.

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ABBINAMENTO AL VINO

Giornico oro - Gialdi Vini

n Leventina ci sono diversi bei vigneti ma credo che la miglior cantina sia quella di Gialdi a Giornico (390 msm), dove si produce il Giornico Oro, grande vino vinificato in maniera tradizionale con macerazione di 11-15 giorni a 28- 30°C in vasche d’acciaio inox. Maturazione in botti di rovere di 25-42 hl e barrique di 2° e 3° anno per oltre 10 mesi. Ha colore rosso rubino carico e profondo, profumo armonioso di buona intensità, molto complesso con sentori di frutta a bacca nera matura accompagnati da aromi di liquirizia e mentolo e sfumature vanigliate. Sapore inizialmente pieno e fruttato quindi fresco, morbido, elegante ed equilibrato con una struttura importante e tannini di ottima quantità e qualità. Fine in bocca, sapido, lungo e di buona persistenza.

CER/Ti-Press/S.Golay

SQUISITEZZE D’ANTAN Le polpette, un piatto eclettico che si presta alle interpretazioni personali. Sandra Defanti dell’omonimo ristorante a Lavorgo ha scelto una ricetta di famiglia

Wiederentdeckte Speisen

Hackbraten

von Luigi Bosia info@luigibosia.ch

leischklösse und Hackbraten bereitete man früher sparsam mit Fleischresten und püriertem Gemüse zu. Zum Teil ist das heute noch so. Indem man den Teig in Form einer Wurst rollt und diese schmort, bereitet man schmackhaften Hackbraten zu, doch wenn man die Teigwurst in runde oder leicht abgeflachte Stücke teilt, erhalten wir Fleichklösse, die wir dann braten oder frittieren können. Ausserdem gibt es Hackbraten aus Huhn oder aus Thunfisch und von den jungen Generationen werden besonders auch die Hamburger geschätzt... die im Prinzip auch nur abgeflachte Fleischklösse sind. Der gastronomische Larousse sagt, dass es sich um ein antikes Rezept handelt, dass nicht besonders rustikal ist: Der von Brillat Savarin so sehr geschätzte Truthahn-Hackbraten wurde mit “Ortolanen” (einer Vogelart) garniert und auf Fois Gras angerichtet. Doch es gibt auch die futuristische “Fleischplastik” von Marinetti, einem grossen zylindri-

VERBINDUNG MIT DEM WEIN

Giornico oro - Gialdi Vini

n der Leventina gibt es verschiedene schöne Rebberge, aber ich denke die schönste Kellerei ist diejenige von Gialdi in Giornico (390 m ü. M.), wo der Giornico Oro, ein grosser Wein, der auf traditionelle Art mit 1115 Tagen in Inox-Stahl-Wannen bei 28 bis 30°C gekeltert wird. Alterung in Eichfässern von 25 - 42 hl und Barriques für über 10 Monate. Er hat eine rubinrote geladene Farbe und ein tiefes, harmonisches Parfum mit einer guten Intensität, sehr komplex mit einem Hauch von reifen dunklen Beeren begleitet von Lakritze und Menthol und Nuancen von Vanille. Anfangs ist der Geschmack voll und fruchtig also erfrischend, weich, elegant und ausgeglichen mit einer kräftigen Struktur und Tanninen in einer optimalen Quantität und Qualität. Fein im Mund, schmackhaft, lang und mit einer guten Ausdauer.

schen Fleischkloss aus Kalbfleisch, der mit gekochtem Gemüse gefüllt ist. Das Gericht wird vertikal im Mittelpunkt des Tellers serviert, gekrönt mit Honig und gestützt von einer Ringwurst, die auf drei goldenen Sphären Hühnerfleisch trägt... Das Rezept ist eine Überraschung für mich: Sandra Defanti, mit ihrem Ehemann zusammen Betreiberin eines Hotel-Restaurants in Lavorgo, hat es empfohlen. Sie erfreut ihre Gäste, indem sie ihnen historische Speisen anbietet, wie das letzte Menü, das vor 100 Jahren auf der Titanic gegessen wurde oder Gerichte, die vor etwa100 Jahren von der Familie Delmonico aus New York kreiert wurden, mit einem derer Nachfahren sie verheiratet ist. Ursprünglich aus dem Leventina-Tal stammend, betrieb die Familie Delmonico eines der bekanntesten Restaurants im damaligen Amerika. Das Restaurant Defanti in Lavorgo wurde 1903 eröffnet und wird seitdem von der gleichnamigen Familie betrieben.

GROSSMUTTERS SCHWALBENNESTER

Ein Rezept von Sandra Defanti - Ristorante Defanti Lavorgo Zutaten für 4 Personen: 4 hart gekochte Eier 450g gemischstes Hackfleisch Salz, Pfeffer 1 TL Paniermehl 1 TL Zwiebel 1 TL Mohrrübe 1 TL Sellerie 1 TL Kräuter (Petersilie, Salbei, Rosmarin, Schnittlauch sehr fein gehackt)

Zubereitung: Die Mischung für den Hackbraten zubereiten, indem alle Zutaten sehr fein gehackt hinzugefügt werden. Die Masse in vier Portionen teilen und jede in einem Ei wälzen, bis es gut hält; einige Minuten in reichlich Öl frittieren. TicinoVinoWein 35

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i salumi

Die Wurstwaren

I “salumi del Pin” e la storia del Mendrisiotto

Die “Salumi del Pin” im Mendrisiotto

Un’azienda familiare dall’attività al passo con i tempi

von Bruno

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

di Bruno

Bergomi

ngelo Valsangiacomo, 52 anni, e la moglie Mariluce, gestiscono a Mendrisio “i Salumi del Pin” e la “Macelleria Valsangiacomo”. Un’azienda familiare dove sono attive 23 persone divise tra laboratorio, gastronomia e negozio. Qui si lavorano le carni di maiale certificati “IPSuisse”, allevamenti iscritti alla produzione integrata: 25 maiali alla settimana, 2-3 vitelli, una manza, capretti, agnelli, conigli e altre bestie. “Produciamo tutta la gamma dei salumi, insaccati freschi e stagionati, prosciutti crudi e cotti, carni secche, zamponi e via dicendo - ci dice Angelo -; circa il 40% della produzione viene venduta in negozio ed il resto viene fornito ai supermercati Manor e a ristoranti. Alla Manor forniamo pure tutta la gastronomia”. La storia della mia famiglia e di quella di Angelo si incrociano.

Suo nonno Angelo, detto “Ul Pin da la Vila”, negli anni ’30 del secolo scorso era fittavolo della fattoria di Villa Foresta, dell’ingegnere Agostino Nizzola, il padre dell’idroelettricità ticinese. Azienda agricola ripresa poi per quasi vent’anni da mio padre e dai miei zii. Angelo ha fatto l’apprendistato presso la macelleria-salumeria Brenni, sotto la guida di Tino, salumiere e campione di motociclismo. Per alcuni anni, fino alla sua chiusura, è poi stato responsabile del macello comunale di Mendrisio. Nel 1991 rileva la salumeria di Spartaco Cattaneo

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN I SALUMI DEL PIN Brenni-Valsangiacomo via Stella 14 - 6850 Mendrisio tel. +41 (0) 91 646 16 56 www.salumidelpin.ch

(altro mitico macellaio) in via Motta e nel 1996 fonda la “Salumi del Pin SA” con il suo exprincipale Tino Brenni. Da cinque anni la macelleria è in un nuovo edificio costruito seguendo criteri particolarmente funzionali. “Ho saputo che quando sono nato io a Mendrisio (compresi Capolago e Castel San Pietro), vi erano ben 47 macellerie-salumerie! Oggi sullo stesso territorio siamo rimasti in cinque o sei. La realtà è molto cambiata, i criteri di produzione e di trasformazione della carne pure”. Angelo e Mariluce hanno due figli: Oscar, che ha fatto l’apprendistato come macellaio-salumiere ma che per il momento non intende seguire le orme del padre nell’azienda di famiglia, e Alice, impiegata contabile. I genitori sperano che il figlio, un giorno o l’altro, riprenda l’attività paterna.

Bergomi

ngelo Valsangiacomo, 52 Jahre alt, und seine Frau Mariluce betreiben in Mendrisio “i Salumi del Pin” und die “Macelleria Valsangiacomo”. Ein Familienbetrieb in dem 23 Personen in der Metzgerei, in der Gastronomie und im Verkaufsladen tätig sind. Hier wird das Fleisch von Schweinen mit dem Zertifikat “IP-Suisse” verarbeitet, aus Zuchten, die integrale Produktion betreiben: 25 Schweine pro Woche, 2-3 Kälber, ein Rind, Zicklein, Lämmer, Kaninchen und andere Tiere. “Wir stellen die ganze Palette an Wurtswaren her, Würste, Roh- und Kochschinken, Trockenfleisch, Zampone und so weiter”, erklärt uns Angelo: “Etwa 40 Prozent der Produktion werden im Laden verkauft und der Rest wird an die Supermärkte von Manor und an Restaurants geliefert. Bei der Manor beliefern wir die gesamte Gastronomie”. Die Geschichte meiner Familie überschneidet sich mit derjenigen Angelos. Sein Grossvater Angelo war in den 30er Jahren Mieter des Bauerhofs von Villa Foresta des Ingenieurs Agostino Nizzola. Ein landwirtschaftlicher Betrieb, der später fast 20 Jahre lang in den Händen meines Vaters und meiner Onkel war. Angelo hat seine Lehre bei der Metzgerei Brenni unter der Leitung Tinos, eines Wurstwarenhändlers und Motorrad-Champions, gemacht. Für einige Jahre, bis zu seiner Schliessung, ist er dann Verantwortlicher des Gemeindeschlachthofs von Mendrisio. Im Jahre 1991 übernimmt er die Wurstwarenhandlung von Spartaco Cattaneo (ein weiterer legendärer Metzger) in der Via Motta und 1996 gründet er mit seinem ehemaligen Lehrmeister Tino Brenni die “Salumi del Pin SA”. Seit fünf Jahren ist die Metzgerei in einem neuen Gebäude, das unter besonders funktionalen Gesichtspunkten erbaut wurde. “Ich habe erfahren, dass es gut 47 Metzgereien in Mendrisio (Capolago und Castel San Pietro eingeschlossen) gab, als ich geboren wurde! Heute sind es noch fünf oder sechs. Die Realität hat sich stark geändert, so wie auch die Kriterien zur Herstellung und Verarbeitung des Fleisches.” Angelo und Mariluce haben zwei Kinder: Oscar, der die Lehre als Metzger gemacht hat, im Moment aber nicht vor hat im Familienbetrieb in die Fussstapfen des Vaters zu treten, und Alice, kaufmännische Angestellte. Die Eltern hoffen, dass der Sohn eines Tages die väterliche Tätigkeit aufnimmt. TicinoVinoWein 37

frutta e verdura

Früchte und Gemüse

Lattuga La “foglia di quercia” verde e rossa, tenera e croccante delizia di Alessandro Pesce alessandro.pesce@sunrise.ch

a FOFT (Federazione OrtoFrutticola Ticinese) propone un gustoso viaggio tra le verdure ticinesi, guidati da alcuni chef che ci danno consigli e ricette. Oggi Andrea Levratto, del Ristorante Teatro Eventi Metamorphosis di Lugano, ci parla della “lattuga foglia di quercia” nelle varietà verde e rossa che appartengono alla famiglia della lattuga (lactuca sativa). Le origini sono asiatiche, siberiane, ed era conosciuta e consumata già da Greci e Romani. Il nome lattuga deriva dal fatto che la pianta secerne un “lattice” biancastro. È un tipo di insalata dalle foglie molto frastagliate che ricordano quelle delle querce, di colore verde chiaro e intenso (varietà verde) o verde alla base e rosso mattone intenso al centro e ai margini (varietà rossa). Ha una consistenza molto tenera, ma è anche croccante vicino allo stelo. L’insalata foglia di quercia ha basso contenuto calorico (14 Kcal per 100 g), con un contenuto elevato di acqua e fibre che la rendono molto rinfrescante e ideale per chi segue una dieta. Presenta una buona dose di sali minerali, vitamine e oligoelementi. La lattuga foglia di quercia - con un leggerissimo sapore che ricorda le noci - si consuma cruda per comporre insalate di ogni genere, ma è ottima anche cotta, come crema calda o fredda. Oltre ad accompagnare bene carni e pesci, è spesso usata come decorazione nei buffet per la bellezza delle foglie. È bene conservare questa lattuga in frigorifero nello scomparto delle verdure per non più di tre giorni, evitando di lasciarla troppo a bagno durante la pulitura.

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Andrea Levratto, chef molto attento al territorio, ci guida nella scelta e nell’uso degli ortaggi ticinesi LA RICETTA

Gnocchi di patate violette con crema di lattuga, caprino e pancetta croccante di Andrea Levratto, chef Ristorante Teatro Eventi Metamorphosis, Lugano Ingredienti per 4 persone: 1 kg di patate violette, 270 gr di farina bianca 00, 1 uovo, 30 gr di fecola di patate, un ceppo di insalata foglia di quercia, 1 scalogno, 1 piccola patata bianca, 1 caprino, 250 gr di pancetta, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e burro q.b. Preparazione Per gli gnocchi: mettere le patate a bollire in abbondante acqua salata fino a che risultino morbide, scolarle e sbucciarle non appena tiepide. Passarle nel passaverdura, aggiungere la farina, la fecola e l’uovo e impastare il tutto fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo. A questo punto fare gli gnocchi. Per la crema: tritare finemente lo scalogno, metterlo in pentola a soffriggere, aggiungere l’insalata lavata e tagliata a pezzi assieme alla piccola patata tagliata finemente. Stufare il tutto per pochi minuti fino a far evaporare l’acqua. Togliere dal fuoco e frullare il composto fino a ottenere una crema liscia con una giusta consistenza. Cuocere gli gnocchi, saltarli in padella con poco burro e olio; a parte scaldare la crema e porla al centro del piatto, adagiarvi sopra gli gnocchi, cospargerli con il caprino e aggiungere la pancetta resa croccante. Vino consigliato Ariete VITI 2010 - Ticino DOC Merlot della Valsangiacomo Vini a Mendrisio. Merlot classico, di media struttura, tannini moderati, carattere fruttato.

CER/Ti-Press/G.Putzu

Gartensalat

Kraussalat, oder “foglia di quercia” ist eine grüne und rote, zarte und knusprige Köstlichkeit von Alessandro Pesce alessandro.pesce@sunrise.ch

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Andrea Levratto, ein Chef der viel Rücksicht aufs Terroir nimmt, führt in die Geheimnisse der Tessiner Gemüsegärten ein DAS REZEPT

Gnocchi aus violetten Kartoffeln mit Salatcreme und knusprigem Speck von Andrea Levratto, Chef, Ristorante Teatro Eventi Metamorphosis, Lugano

Zutaten für vier Personen: 1kg violette Kartoffeln, 270g Weissmehl des Typs 00, 1 Ei, 30g Kartoffelstärke, 1 Kopf Kraussalat, 1 Schalotte, 1 kleine weisse Kartoffel, 1 Ziegenfrischkäse, 250g Speck, kaltgepresstes Olivenöl, Salz, Pfeffer und Butter je nach Geschmack Zubereitung Für die Gnocchi: Die Kartoffeln in reichlich Wasser kochen, bis sie weich sind, abschöpfen und schälen. Mit dem Passevite passieren, Mehl, Kartoffelstärke und das Ei hinzugeben, kneten bis ein kompakter und homogener Teig entsteht. Nun die Gnocchi zubereiten. Für die Creme: Die Schalotte fein hacken, in der Pfanne anrösten, den gewaschenen und kleingeschnittenen Salat und die weisse fein gehackte Kartoffel hinzugeben. Schmoren bis das Wasser verdampft ist. Vom Feuer nehmen und das Gemisch vermixen, bis eine glatte Creme mit der richtigen Konsistenz entsteht. Die Gnocchi kochen, in der Pfanne mit wenig Butter und Öl anbraten; daneben die Creme erhitzen und die in der Mitte des Tellers anrichten, die Gnocchi und den Frischkäse darübergeben und mit dem knusprig gewordenen Speck garnieren. Weinempfehlung Ariete VITI 2010 - Ticino DOC Merlot Valsangiacomo Vini a Mendrisio. Ein klassischer Merlot, von mittlerer Struktur, moderaten Tanninen und fruchtigem Charakter.

ie FOFT (Verband der Tessiner Gemüse- und Fruchtproduzenten) schlägt eine leckere Reise zwischen Tessiner Gemüse vor, die von einigen Chefs, die Ratschläge geben und Rezepte verraten, geführt wird. Heute spricht Andrea Levratto vom Restaurant Teatro Eventi Metamorphosis in Lugano vom Blattsalat “foglia di quercia”, oder Kraussalat, auch in seinen grünen und roten Varietäten, die zur Familie der Gartensalate (lactuca sativa) gehören. Die Ursprünge sind asiatisch, sibirisch und sie war bereits bei den Griechen und Römern bekannt und wurde konsumiert. Der italienische Name für Blattsalat, lattuga, stammt von dem Umstand, das die Pflanze einen weisslichen Milchsaft, auf italienisch “lattice” absondert. Es ist eine Salatsorte mit stark gezackten Blättern, die an diejenigen der Eichen, auf italienisch „querce“, erinnert, daher der Name foglia di quercia. Die Blätter sind von einer hellen und intensiven grünen Farbe (grüne Variante) oder grün an der Basis und intensives Ziegelrot im Zentrum und an den Rändern (rote Variante). Er hat eine sehr zarte Konsistenz ist in der Nähe des Stils aber sehr knusprig. Der Kraussalat hat einen tiefen Kaloriengehalt (14 Kcal per 100g), mit einem hohen Wasseranteil und Fasern, die sie sehr erfrischend machen und perfekt sind für jemanden, der eine Diät macht. Sie hat eine gute Dosis an Mineralsalzen, Vitaminen und Spurenelementen inne. Der Kraussalat mit einem leichten an Nüsse erinnernden Geschmack - wird roh, als Teil von allen möglichen Salatgerichten konsumiert. Aber er ist auch gekocht schmackhaft, als kalte oder warme Creme. Ausser Fleischund Fischspeisen gut zu begleiten, wird er wegen der Schönheit seiner Blätter oft auch als Dekoration von Buffets verwendet. Es ist gut diesen Salat nicht länger als drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufzubewahren. TicinoVinoWein 39

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il pane

Das Brot CER/Ti-Press/D.Agosta

Il buon pane per tutti Produzioni speciali per le intolleranze di Riccardo

Capellini

uona farina, acqua, lievito, sale e molta esperienza sono gli ingredienti di un ottimo pane. Fragrante, con la crosta croccante e la mollica con ampia alveolatura, rappresenta sempre un piacere sulla tavola. Un pane così si può fare, però, solo se nella farina c’è sufficiente glutine. Ma oggi sempre più si assiste a un aumento di persone allergiche o intolleranti al glutine che non possono godere di questo piacere. Sensibile a questo problema, già da una ventina d’anni la panetteria Fischbach, un’azienda attiva da tre generazioni, oltre alla normale produzione di pane, ha scelto di offrire anche una linea di prodotti senza glutine. Sacha, l’ultimo discendente della famiglia, mi spiega tutti i problemi per una lavorazione di questo tipo: innanzitutto c’è la necessità di un apposito locale dove non venga usata la farina di frumento, bisogna poi, prima di iniziare la lavorazione, fare una pulizia scrupolosa e un trattamento con aceto, che neutralizza eventuali residui di glutine, non solo degli attrezzi, ma di tutto il locale per evitare che ne resti presente anche una sola piccola traccia. Il pane quindi viene prodotto con farina di riso, amido di mais, amido di patate, latte in polvere e agenti lievitanti. Naturalmente il gusto è un po’ diverso da quello del pane di farina di grano e, soprattutto, mancando il glutine che trattiene l’anidride della lie-

vitazione, non può risultare molto “soffice”; si possono comunque produrre buoni panini, pane in cassetta, baguette. Più semplice è la produzione di prodotti non lievitati come biscotti e grissini, che risultano molto gradevoli. Fischbach non si limita a pane e a biscotti per celiaci, che, per l’impegno necessario, possono essere prodotti solo due volte al mese, ma presenta una golosa gamma di dolci, paste frolle, pan di spagna e addirittura sfoglia realizzabili su ordinazione in qualunque momento. Infine, molto interessanti, i fondi per pizza che, conservati in freezer, possono servire per una buona pizza al momento opportuno. Oggi, sempre di più, chi soffre di questi problemi ha trovato nelle piccole attrezzature casalinghe per fare il pane la soluzione del problema e quindi - ci dice Fischbach - la vendita di pane si è un po’ ridimensionata, ma torte, brioches e biscotti sono ancora un punto forte affiancato, sempre in tema di salute, da pasticceria per diabetici. La panetteria viene vista dai Fischbach non solo come un lavoro ma anche come servizio al consumatore.

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Gutes Brot für alle von Riccardo Capellini

utes Mehl, Wasser, Hefe, Salz und viel Erfahrung sind die Zutaten eines hervorragenden Brotes. Duftend, mit einer knusprigen Kruste und das Innere voller Löcher; das bedeutet immer eine Freude auf dem Tisch. So ein Brot kann man machen, aber nur dann, wenn das Mehl genug Gluten enthält. Aber heute finden sich immer mehr Personen, die allergisch oder intolerant gegenüber Gluten sind und diesen Leckerbissen nicht geniessen können. Die Bäckerei Fischbach, ein Betrieb, der seit drei Generationen existiert, ist sich dieser Schwierigkeit seit etwa 20 Jahren bewusst und hat sich entschieden, ausser der normalen Brotproduktion auch eine Linie von glutenfreien Produkten anzubieten. Sacha, der letzte Nachkomme der Familie, erklärt mir die Schwierigkeiten einer solchen Produktion: Zuallererst wird ein gesonderter Raum benötigt, wo kein fermentiertes Mehl benutzt wird, dann müssen, noch bevor es mit der Produktion losgehen kann, der Raum, und nicht nur die Geräte, genauestens geputzt und mit Essig, der eventuelle Gluten-Rückstände beseitigt, behandelt werden, damit nicht die kleinste Spur zurückbleibt. Das Brot wird dann mit Reismehl, Maisstärke, Kartoffelstärke, Milchpulver und Backtriebmittel hergestellt. Selbstverständlich ist der Geschmack ein wenig anders, als das

Brot aus Getreidemehl, weil das Gluten fehlt, das Anhydrid zum Aufgehen enthält, und das Resultat kann nicht sehr weich sein; gute Brötchen, Kastenbrote und Baguettes können also produziert werden. Einfacher ist die Herstellung von Produkten, die nicht aufgehen sollen, wie Biskuits und Grissini, die sehr gut schmecken. Fischbach beschränkt sich nicht auf Brot und Biskuits für von ZölliakieBetroffene, die wegen der besonderen Anforderungen nur zwei Mal im Monat produziert werden können, sondern bietet auch eine leckere Palette an Süssem, mit Blätterteig und Biskuitrollen her und stellt zu praktisch jedem Zeitpunkt auf Bestellung her. Besonders interessant sind auch die Pizzaböden, die in der Gefriertruhe zum richtigen Zeitpunkt das Fundament einer guten Pizza bilden können. Heutzutage haben diejenigen, die an diesen Problemen leiden, die Lösung immer öfter bei der Nutzung kleiner Haushaltsgeräte zum Brotbacken gefunden und so hat sich der Verkauf des Brots ein wenig verkleinert, sagt Fischbach. Aber Torten, Hefezöpfe und Biskuits sind an der Seite von Konditorwaren für Diabetiker, um beim Gesundheitsthema zu bleiben, weiterhin ein starker Verkaufspunkt. Die Familie Fischbach sieht in ihrer Bäckerei nicht nur eine Arbeit, sondern eine Dienstleistung für den Kunden. TicinoVinoWein 41

pasticceria

di Carolina Cenni carolina.cenni@gmail.com

l sacchettino rosso con la scritta in bianco nell’immaginario collettivo ticinese rimanda solo ad un luogo: la confiserie Al Porto. E così non appena capita di intravederlo, gelosamente custodito tra le mani di qualche fortunato buongustaio, la mente corre immediatamente a tutte le bontà che quel sacchetto potrebbe contenere. Sarà un cake al limone, un berliner ripieno di marmellata di lamponi oppure un “dolce-tentazione”? Forme, colori e sapori abbinati armoniosamente con maestria grazie all’estro e alla conoscenza di pasticceri e confettieri. “Solitamente si è portati a pensare che i nostri prodotti di punta siano gli amaretti e il panettone, ma in realtà Al Porto è molto di più – spiega Anton Froschauer, direttore -. La nostra clientela ci

Al Porto festeggia 50 anni di raffinata pasticceria La rinomata confiserie ticinese ci svela i suoi segreti apprezza, perché siamo in grado di proporre prodotti che vanno incontro a gusti ed esigenze molto diversi tra loro”. E così i panettoni (tradizionale, nostrano e nobile) fanno compagnia alla tartellette di crema al frutto della passione e lamponi. Gli amaretti bianchi e i ripieni troneggiano accanto alle truffes d’or. Una gamma di prodotti in grado di spaziare dalla tipicità che contraddistingue la pasticceria ticinese all’originalità di stuzzicanti proposte per i palati più esigenti in cerca di novità.

D Al Porto feiert 50. Geburtstag von Carolina Cenni carolina.cenni@gmail.com

Konditorei

as rote Säckchen mit der weissen Schrift hat sich in das Tessiner Kollektivgedächtnis eingeprägt und führt nur zu einem Ort: zur Confiserie Al Porto. Und wenn man so ein Säckchen zufälligerweise irgendwo auf der Strasse sieht, wie es von schützenden Händen umklammert wird, stellt man sich sogleich vor, was wohl darin enthalten sein könnte. Wird es wohl ein Zitronenkuchen sein oder ein Berliner mit Himbeermarmelade gefüllt oder gar ein “dolce-tentazione”? Formen, Farben und Geschmäcke harmonisch und meisterhaft miteinander verbunden, dank der Inspiration und des Wissens der Bäcker und Konditoren. “Oft ist man dazu angehalten, zu denken, dass unsere Spitzenprodukte

Sei punti vendita in tutto il Ticino e circa un centinaio gli impiegati: Al Porto è uno dei fiori all’occhiello della pasticceria del cantone. Tant’è che quest’anno festeggerà i cinquant’anni di attività con l’inconfondibile stile e raffinatezza. Un traguardo im-

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN CONFISERIE AL PORTO Piazza Stazione 6 6600 Muralto Tel. +41 (0)91 743 65 16 www.alporto.ch

Amaretti und Panettone sind, aber in Wirklich ist Al Porto viel mehr”, erklärt Anton Froschauer, Direktor. “Unsere Kundschaft schätzt uns, weil wir den sehr verschiedenen Geschmäckern und Anforderungen entgegenkommen.” Und so begleiten den Panettone (traditionell, nach Tessiner Art und edel) Cremeschnitten mit Passionsfrucht oder mit Himbeeren. Die weissen Amaretti und die gefüllten ragen unter den truffes d’or hervor. Ein breites Spektrum an Produkten, das es schafft eine Brücke zwischen dem Typischen, das Tessiner Feingebäck ausmachenden und dem Originellen, das erstaunliche Angebote, die auch die anspruchsvollsten Feinschmekkerpaletten auf der Suche nach Neuem genügen, zu schlagen.

portante che verrà celebrato tra la primavera e l’autunno con diverse proposte di nuovi prodotti ideati per l’occasione: “Vorremo proporre degli amaretti allo Champagne, che ben si sposano con le nostre caratteristiche conclude Froschauer -. Da una parte gli amaretti che indicano la valorizzazione della tradizione e dall’altra, lo Champagne simbolo per eccellenza dei festeggiamenti”. A noi non resta che augurare alla pasticceria Al Porto degli splendidi cinquant’anni.

Sechs Verkaufspunkte im ganzen Tessin und etwa einhundert Angestellte: Al Porto ist eines der Sahnehäubchen der Konditorei im Kanton. Und in diesem Jahr feiert Al Porto seine 50 Jahre Tätigkeit mit unverwechselbarem Stil und Raffinesse. Ein wichtiges Ziel, das zwischen Frühling und Herbst mit verschiedenen neuen Produkten, die speziell für den Anlass geschaffen wurden, gefeiert wird. “Wir wollen Champagne-Amaretti, die sich gut mit unseren Eigenschaften verbinden, anbieten. Einerseits zeigen die Amaretti die Wertschätzung der Tradition auf, und andererseits ist der Champagner ein Symbol von Anspruch und Exzellenz.” Uns bleibt nichts weiter, als der Konditorei Al Porto alles Gute zum 50Jahr-Jubiläum zu wünschen. TicinoVinoWein 43

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la dispensa

Der Speiseschrank CER/Ti-Press/S.Golay

Farina bóna von Riccardo Capellini

di Riccardo Capellini

ecchi tronchi scavati in modo da formare un canale convogliano l’acqua della montagna sulla ruota del vecchio mulino che oggi si presenta con volto rinnovato e finestre in fiore. Come ai vecchi tempi la grande ruota mette in movimento la macina e la soffice farina comincia a scendere. Tra pochi mesi finalmente il sogno di Ilario Garbani si avvera e il riattato mulino di Vergeletto comincerà a macinare la ormai conosciuta “farina bóna”. Una ricerca iniziata molti anni fa per non perdere le tradizioni della valle. Ma non è stata solo un’indagine storica: ha ottenuto anche il risultato pratico di “resuscitare” un prodotto che stava scomparendo. Con il nuovo mulino la lavorazione della farina avverrà così tutta in valle. La farina bóna è ottenuta dalla macinazione di chicchi di mais arrostito, antesignani dei moderni pop corn, ed è chiamata anche “farina sec’a” per distinguerla da quella ottenuta dalla macinazione di chicchi non tostati. Permette di realizzare i più svariati prodotti e la fantasia di cuochi e appassionati si è sbizzarrita nella creazione delle ricette più diverse.

Farina bóna, prodotti nuovi bontà antica La cucina della nonna torna in voga tra tradizione, sapori e progettualità In origine si trattava di un cibo semplice e quotidiano che si chiamava “fierz” e che consisteva in farina, latte caldo, burro o panna, un piatto veloce senza necessità di cottura, con buone qualità nutritive e di gusto che si può realizzare anche oggi per un pasto veloce. Se negli anni pas-

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN FARINA BONA I prodotti sono in vendita sia presso la grande distribuzione che in punti selezionati. Die Produkte werden sowohl in Supermärkten als auch in ausgewählten Geschäften verkauft Info: www.farinabona.ch

sati questa farina era un cibo “povero”, oggi è diventato una golosità, soprattutto se pensiamo al gelato alla farina bóna, delizioso, ai biscotti o alla crema Bonella, una buona merenda spalmata sul pane. Ma ci sono anche i grissini, la birra, i liquori. Una nota importante riguarda l’assenza di glutine che ne fa un prodotto adatto ai celiaci e con cui si possono fare pasta, ravioli e minestre. Garbani, giustamente orgoglioso del lavoro che ha portato avanti, mi elenca le sovvenzioni ricevute e soprattutto il fatto che la farina bóna è stata scelta tra i progetti pilota del futuro parco nazionale del Locarnese. E Slow Food ne ha fatto un presidio dal 2008.

as Bergwasser wird durch einen Kanal aus alten ausgehöhlten Stämmen auf die Räder der alten Mühle geleitet, die sich heute renoviert und mit Blumen in den Fenstern zeigt. Wie zu alten Zeiten setzt das grosse Rad den Mahlstein in Bewegung und das weiche Mehl beginnt hinabzufallen. In wenigen Monaten wird der Traum von Ilario Garbani wahr und die renovierte Mühle von Vergeletto wird wieder die bekannte “farina bóna” mahlen. Historische Nachforschungen, die vor vielen Jahren begannen, um die Traditionen des Tals nicht zu verlieren, aber auch das praktische Ergebnis hatten, ein Produkt, das dabei war zu verschwinden, “wiederzubeleben”. Mit der neuen Mühle wird das Mehl komplett im Tal verarbeitet werden. Farina bóna wird durch das Mahlen gerösteten Maises, Vorreiter des modernen Pop Corns, hergestellt. Sie wird auch “farina sec´a” genannt, um sie von derjenigen aus nicht geröstetem, gemahlenen Mais zu unterscheiden. Mit ihr können die unterschiedlichsten Produkte realisiert werden und der Fantasie sind beim Kreieren aller erdenklichen Rezepte keine Grenzen gesetzt. Ursprünglich handelte es sich bei der farina bóna um ein einfaches und alltägliches Lebensmittel, das “fierz” genannt wurde und aus Mehl, heisser Milch, Butter oder Sahne bestand. Es war ein schnelles Gericht, das nicht gekocht werden musste, das einen hohen Nährwert besass, das schmackhaft war und das auch heute noch als eine schnelle Mahlzeit zubereitet werden kann. Wenn es in den vergangenen Zeiten auch eine “Armenspeise” war, so ist farina bóna heute ein Leckerbissen, vor allem, wenn wir an das Speiseeis mit farina bóna-Geschmack denken, lekker, mit Biscuits oder Bonella-Creme, eine gute Zwischenmahlzeit als Brotaufstrich. Aber es gibt auch Grissini, Bier und Liköre. Wichtig ist, dass keinerlei Gluten in ihr enthalten ist, und sie so ein für an Zölliakie Leidende geeignetes Produkt ist, mit dem Teigwaren, Ravioli oder Suppen gemacht werden können. Garbani erzählt, mit Recht stolz, dass farina bóna als eines der Pilot-Produkte der Zukunft des Nationalparks des Locarnese ausgewählt wurde. Sie ist von Slow Food im Jahre 2008 zu einem Presidio gemacht worden. TicinoVinoWein 45

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la dispensa

Der Speiseschrank

I prodotti di montagna, Santina fatica e soddisfazioni aus Fusio I sapori di Santina da Fusio ai mercati di Locarno e Ascona

di Riccardo

Capellini

n fondo alla val Lavizzara, a Fusio, ha il suo rifugio Santina, appartata nel mondo che si è costruita. Un mondo fatto di natura, piccole grandi emozioni, molta fatica compensata però dalla soddisfazione di avere realizzato il proprio sogno. Santina ha deciso, a un certo punto della sua esistenza, di seguire l’istinto e si è dedicata all’agricoltura biodinamica e biologica. La troviamo ai mercati di Locarno e di Ascona dove si reca a vendere i suoi prodotti. Prima di tutto il miele, ottenuto da arnie posizionate da 1000 fino a 1700 metri secondo il variare della temperatura stagionale. Un miele, quindi, di fiori d’alta montagna con un’altissima percentuale di rododendro che lo rende fine e molto aromatico. Portare le arnie a queste altitudini vuole dire essere soggetti alle variazioni del clima e avere produzioni quantitativamente inferiori rispetto alla pianura. Minor quantità, ma grande qualità e risultati tutti gli anni diversi, secondo il mutare delle condizioni stagionali. A fianco troviamo vasetti di marmellate di bacche, ribes, lamponi, more, uva spina, fragole, rosa canina. Tutti frutti selvatici o coltivati da lei. Fuoco a legna, pentole in rame e, soprattutto, frutta raccolta al punto giusto di maturazione così da aggiungere il minimo indispensabile di zucchero. Sul banco fanno mostra golosa anche ciambelle e biscotti, confezionati secondo una vecchia ricetta locale; sono di segale coltivata sul luogo e macinata a pietra nel mulino di Fusio, con aggiunta di miele e burro d’alpe, cotti in un forno a legna. I biscotti hanno una curiosa forma di capretta. E infine ecco i sacchetti dal contenuto multicolore: sono due tisane, “prato alpino” un misto di erbe di alta montagna dove si sentono gli aromi del prato di montagna e “canto d’estate” con erbe e fiori in parte raccolti e in parte coltivati. L’attività di Santina non si limita a prodotti gastronomici; nei mesi invernali, quando la natura si addormenta,

von Riccardo CER/Ti-Press/C.Reguzzi

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN I PRODOTTI DI SANTINA Si trovano al mercato di Locarno il giovedì e al mercato di Ascona il martedì. Finden Sie am Donnerstag auf dem Markt in Locarno und am Dienstag auf dem Markt in Ascona

Capellini

l’artigianato ne prende il posto per tante piccole realizzazioni tra cui i famosi peduli che, ormai unica, produce su ordinazione. Una curiosità: sul sito www.rsi.ch si può vedere il bel documentario girato da Mirto Storni “Santina da Fusio” (2009).

m Ende des Lavizzaratals, in Fusio, von der Welt zurückgezogen hat Santina ihre Berghütte. Eine Welt gemacht aus Natur, kleinen und grossen Gefühlen, die mit viel Mühe, aber mit der Befriedigung, sich seinen Traum erfüllt zu haben, kompensiert wird. Santina hat an einem bestimmten Punkt ihrer Existenz entschieden ihrem Instinkt zu folgen und hat sich der biodynamischen und der biologischen Landwirtschaft gewidmet. Wir treffen sie an den Märkten von Locarno und Ascona, wo sie ihre Produkte verkauft. Den Honig, der in Bienenstöcken die zwischen 1000 und 1700 Metern liegen produziert wurde. Ein Honig aus Bergblüten mit einem hohen Prozentanteil an Rhododendron, der ihn fein und aromatisch macht. Die Bienenstöcke in diese Höhe zu bringen, bedeutet, den Klimaveränderungen ausgeliefert zu sein und eine quantitativ tiefere Produktion als in der Ebene zu haben. Tiefere Quantität, aber hohe Qualität und von Jahr zu Jahr unterschiedliche Ergebnisse, je nach den jahreszeitlichen Bedingungen. Nebenan stehen Gläser mit Wachholderbeeren-, Johannisbeeren-, Himbeeren-, Brombeeren-, Erdbeeren- und Hagebuttenmarmelade. Alles wilde, von ihr kultivierte Früchte. Holzfeuer, Kupferkessel und Früchte, die genau zum richtigen Reifezeitpunkt geerntet wurden, um so das Minimum an Zucker beizufügen. Ihre Theke vervollständigen Ciambella-Kringel und Biscuits, die nach einem lokalen Rezept hergestellt wurden; aus Roggen, der vor Ort kultiviert und in der Mühle von Fusio gemahlen und dann, mit einem Zusatz von Honig und Alpbutter im Holzofen gebacken wurde. Und schliesslich die zwei Kräutertees, “prato alpino” (Alpwiese) eine Kräutermischung aus dem Hochgebirge, in der die Aromen einer Bergwiese spürbar sind, und “canto d’estate” (Sommerlied), mit teilweise gepflückten und teilweise kultivierten Kräutern und Blumen. Doch die Tätigkeit von Santina beschränkt sich nicht auf gastronomische Produkte; in den Wintermonaten nimmt das Handwerk den Platz der Gastronomie ein, mit vielen kleinen Werken. Eine Merkwürdigkeit: Auf der Website www.rsi.ch kann man den schönen von Mirto Storni gedrehten Dokumentarfilm “Santina da Fusio” (2009) sehen. TicinoVinoWein 47

Schwierige Komposition CER/Ti-Press/C.Reguzzi

l’abbinamento difficile

I gustosi asparagi di Afrodite Una presenza primaverile che ama i vini bianchi. I consigli del cuoco Luigi Aceto e del sommelier Mirko Rainer di Mendrisio di Giacomo

Newlin

empre eretto, sia verde, sia viola, sia bianco, il germoglio dell’asparago, detto turione, esce dalla terra e lo si raccoglie tra marzo e maggio quando è ancora tenero e non sbocciato. Questo ortaggio ha una storia di oltre duemila anni: sembra abbia avuto origine in Mesopotamia, nella fertile zona tra il fiume Tigri e l’Eufrate. Gli antichi greci l’hanno dedicato ad Afrodite, dea dell’amore, poiché credevano fosse afrodisiaco. Ma anche gli antichi romani conoscevano l’asparago, infatti Catone il Censore, che se ne intendeva di prodotti della terra, ha ben illustrato nel suo “De Agricoltura” i metodi migliori per coltivarlo. C’è un’altra curiosità storica romana riportata da Svetonio, che riguarda l’imperatore Augusto, il quale per indicare che un’azione era fulminea diceva “celerius quam asparagi cocuntur”, cioè “rapida più di quanto impieghino a cuocere gli asparagi”, probabilmente aveva in mente gli

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asparagi selvatici che sono più sottili! In Europa tre grandi produttori sono la Francia, la Spagna e l’Italia. Tra le varietà ricordiamo il pregiato bianco di Bassano e quello di Cavaillon in Francia, il verde Mary Washington, il violetto di Albenga o ancora il grosso di Erfurt. Anche vicino a noi, precisamente a Cantello, in provincia di Varese, sono famosi gli asparagi bianchi e a questo proposito due anni fa è stato pubblicato nelle edizioni PHC, un bel libro di Fulvio Cavadini, con numerose ricette di 16 ristoratori tra la provincia di Varese e il Canton Ticino. C’è poi da dire che gli asparagi si distinguono in genere dal colore, che dipende in sostanza dal metodo di coltivazione, infatti ad esempio i bianchi sono tali poiché non hanno subito il processo di fotosintesi clorofilliana come i verdi o i violetti. Gli asparagi sono sempre apprezzati per la loro bontà, per le riconosciute proprietà salutari,

come quella di essere diuretici, utili al buon funzionamento dell’apparato digerente e anche del sistema nervoso, e per il loro gusto caratteristico, adatto alla preparazione di numerose ricette appetitose, sia da soli - conditi con del burro, con della maionese o con sopra un uovo all’occhio di bue -, sia in accompagnamento a piatti di carne e di pesce o abbinati a primi piatti deliziosi, come un risotto o una pasta. Ma il compito di un paio di proposte culinarie con i relativi accostamenti con i vini lo lasciamo a due professionisti d’eccellenza della ristorazione in Ticino: lo chef Luigi Aceto e il gerente e som-

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN ATENAEO DEL VINO via Pontico Virunio 1 6850 Mendrisio tel. +41 (0)91 630 06 36 info@atenaeodelvino.ch www.atenaeodelvino.ch

melier Mirko Rainer del ristorante “Atenaeo del vino” a Mendrisio. La prima proposta è una “tarte di asparagi verdi con mascarpone e parmigiano reggiano”, in abbinamento al Bianco del Ticino di Mauro Ortelli di Corteglia, prodotto in assemblaggio con uve Sauvignon blanc, Semillon, Chasselas e Chardonnay; un vino sapido e con note fruttate, equilibrato e persistente. Gli “asparagi bianchi di Cantello con prosciutto Serrano, senape di Dijon ed erba cipollina” li abbineremo invece al Sauvignon blanc Ronco Bain di Guido Brivio, Mendrisio, vino con un’ottima acidità, complesso e profumato, minerale, persistente ed equilibrato. Si può concludere che con gli asparagi in generale sono preferibili i vini bianchi poveri di tannini e ricchi di flavonoidi; inoltre ricordiamo che con le bollicine si riesce a mitigare la loro particolare astringenza.

soggiorni di charme

Charmanter Aufenthalt

Casa Martinelli rivive Grazie all’impegno di Monika Gmür, un’antica costruzione di Maggia accoglie oggi ospiti desiderosi di riposo e di quiete CER/Ti-Press/S.Golay

di carla rezzonico carla@rezzonico.ch

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er Monika Gmür, Casa Martinelli è stata amore a prima vista. E, bisogna darle ragione, quando la si scorge, attraversando il vecchio ponte sulla cantonale a Maggia, si prova l’emozione che trasmettono le costruzioni che hanno una storia lunga e variegata. Di origine secentesca, l’edificio è stato luogo di sosta, di riposo e persino scuola. Nei secoli, tra le sue mura si sono aggirati viandanti, anziani, bimbi. Ha il fascino delle case antiche: tetto in piode, la loggia in legno, una meridiana a ricordare il tempo che passa. Ci sono affreschi religiosi ai lati del portale che si apre nel muro di cinta (l’Addolorata, san Giuseppe con il Bambino e sant’Antonio da Padova, il patrono di quel Giovanni Antonio Martinelli che nel 1685 commissionò l’opera), stucchi, stemmi e altri affreschi venuti alla luce durante il restauro. Dal 2012 Casa Martinelli è un Hotel Garni; si è così realizzato il desiderio di Monika Gmür. “Ero giunta - racconta - ad un punto di svolta nella mia vita: vivevo a Zurigo, il lavoro non mi appagava più, la vita familiare in pochi anni è mutata, con le figlie ormai grandi e i genitori che sono mancati. Mi sono detta che se volevo realizzare qualcosa quello era il momento. Pensavo ad un piccolo albergo al sud delle Alpi, una meta vicina per gli amici del Ticino che risiedono nella Svizzera interna. Ho visto tante case: questa mi ha colpito anche se era abbandonata da qualche anno e in pessime condizioni”. Coraggio e ingenuità l’hanno guidata: “Avessi saputo a cosa andavo incontro forse non mi sarei buttata - dice ora -, tutti mi sconsigliavano, perché le difficoltà erano veramente tante”. Ma non ha desistito e nel 2008 ha acquistato la casa. La parte antica è stata ristrutturata con molto rispetto, ricavandone alcuni spazi comuni (sala per colazione, biblioteca e la magnifica cantina a disposizione degli ospiti per degustazioni e aperitivi) e due camere

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singole; la vecchia stalla è stata demolita e ha fatto posto ad una costruzione moderna firmata dall’architetto Luigi Snozzi, che offre otto moderne camere doppie. Affacciate sul verde, con i confort che oggi si chiede ad un albergo, ma essenziali e sobrie. Gli ospiti arrivano spesso grazie

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN HOTEL GARNI CASA MARTINELLI Monika Gmür via Cantonale vecchia 60 6673 Maggia tel: +41 (0)91 760 90 51 info@casa-martinelli.ch www.casa-martinelli.ch

al passaparola, attirati dalla quiete agreste del luogo che invita al relax; a due passi c’è il fiume (il riale che scende dalla valle del Salto) e la magnifica e possente cascata. Dopo l’abbondante colazione preparata da Monika con i prodotti locali, si va alla scoperta della Vallemaggia, paradiso per gli escursionisti. Oppure si ozia in giardino. Nella bella cantina sono a disposizione diversi vini e altre bibite fresche; gli ospiti possono servirsi autonomamente: un aperitivo nel prato, in riva al fiume o sul terrazzo della camera; in estate, ci racconta la signora Gmür, tanti preferi-

scono il fresco, e scelgono di sostare sotto la volta. Dalla primavera ogni primo mercoledì del mese saranno organizzate delle degustazioni proprio in questo spazio originale e antico. Casa Martinelli è un bell’esempio di recupero architettonico giocato tra conservazione e innovazione, tra natura e cultura, tra passato e presente. Un equilibrio non sempre facile che qui ci sembra sia stato trovato. Quando l’abbiamo visitata cadeva la neve di febbraio ma quasi tutte le camere erano occupate. Perciò, se volete soggiornare in questo magnifico piccolo hotel... affrettatevi.

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von carla rezzonico carla@rezzonico.ch

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ür Monika Gmür war die Casa Martinelli Liebe auf den ersten Blick. Und man muss ihr Recht geben. Wenn man auf der ehemaligen Kantonsstrasse in Maggia unterhalb der alten Brücke das Haus wahrnimmt, hat man das Gefühl vor einem Gebäude mit einer langen und vielfältigen Geschichte zu stehen. Der aus dem 17. Jahrhundert stammende Bau war einst Sust und Herberge, Volksschule und Alters- und Pflegeheim. Wanderer, Alt und Jung fanden im Laufe der Zeit Herberge in diesen historischen Mauern. Wie viele alte Tessiner Häuser fasziniert die Casa Martinelli durch ein grosses Steindach und eine Holz-Veranda; eine Sonnenuhr erinnert daran, dass Zeit vergeht. Das alte Eingangstor zieren religiöse Fresken (u.a. die Mater Dolorosa, Josef von Nazareth mit Kind, der Heilige Antonius von Padua, Schirmherr von Giovanni Antonio Martinelli, der die Malerei 1685 in Auftrag gab.) Weitere Fresken und Familienwappen, aber auch Stuckaturen, kamen während der Restaurierung des Hauses ans Licht. Seit 2012 ist die Casa Martinelli ein Hotel Garni. So hat sich schliesslich Monika Gmürs Wunsch erfüllt. Sie erzählt: „Ich lebte in der Nähe von Zürich und hatte zunehmend weniger Freude

Die Casa Martinelli lebt wieder auf Dank des Einsatzes von Monika Gmür finden Gäste in einem alten Gebäude in Maggia Erholung und Ruhe an meiner Arbeit. Nachdem beide Töchter ausgezogen waren und meine Eltern leider kurz hintereinander starben, war der richtige Zeitpunkt gekommen um nochmals etwas Neues zu wagen. Ich dachte an eine kleine Pension, südlich der Alpen, die aus der Deutschschweiz gut erreichbar sein sollte. Sehr viele Häuser habe ich besichtigt. Die Casa Martinelli hat mich sofort beeindruckt – obwohl das leerstehende Haus in sehr schlechtem Zustand war.“ Mut aber auch Arglosigkeit haben Monika Gmür geleitet. „Hätte ich gewusst, auf was ich mich einlasse, hätte ich es vielleicht nicht gewagt“, sagt sie heute. „Alle haben mir vom Kauf des Hauses abgeraten.“ Aber die Deutschschweizerin hat nicht nachgegeben und 2008 hat sie das Haus gekauft. Das alte Haus wurde sehr respektvoll renoviert. Heute finden sich darin zwei Einzelzimmer, der Frühstücksraum, die Bibliothek

und ein wunderbarer Weinkeller, welcher den Gästen für Degustationen und Apéros zur Verfügung steht. Der alte Stall wurde abgerissen und an dessen Stelle konstruierte der Architekt Luigi Snozzi einen Neubau mit acht modernen Doppelzimmern. Nüchtern, aufs Wesentliche beschränkt, jedoch mit dem heutigen Komfort ausgestattet, bieten sie Blick ins Grüne und auf den Fluss Salto. Die Gäste finden oft dank Mundpropaganda hierher, angezogen von der ländlichen Ruhe die zum Entspannen einlädt. Nur einige Gehminuten vom Hotel entfernt beeindruckt der mächtige Wasserfall Salto. Nach einem feinen Frühstück, von Monika mit lokalen Produkten zubereitet, entdecken viele Gäste das Maggiatal als Wanderparadies, andere erholen sich lieber im Garten. Im schönen Weinkeller stehen verschiedene Weine und andere erfrischende Getränke zur Verfü-

gung. Für einen Aperitif auf der Wiese, am Flussufer oder auf der Terrasse des Zimmers können sich die Gäste selbst bedienen. „Im Sommer“ so erzählt Frau Gmür, „ziehen es viele Gäste vor, sich in diesem Kellergewölbe aufzuhalten.“ Ab diesem Frühling werden in diesem ursprünglichen Raum an jedem ersten Mittwoch des Monats Degustationen organisiert. Die Casa Martinelli ist ein beeindruckendes Beispiel architektonischer Gestaltung zwischen Bewahrung und Innovation, zwischen Natur und Kultur, zwischen Vergangenheit und Gegenwart. Es scheint, dass hier ein nicht leicht zu realisierendes Gleichgewicht gefunden worden ist. Obwohl es an jenem Tag im Februar, als wir die Casa Martinelli besuchten, schneite waren fast alle Zimmer besetzt. Falls also auch Sie in diesem wunderbaren kleinen Hotel übernachten wollen ... beeilen Sie sich. TicinoVinoWein 51

agriturismo

Agritourismus

Alpe Cedullo, terrazza di quiete sul Verbano

Alpe Cedullo, die Ruheterrasse über dem Verbano

L’ARCA DI NOÈ DI SYLVIA E MAURIZIO A Cedullo, in compagnia di molti simpatici animali, si gusta la natura E. Stampanoni

di/von Elia

Stampanoni

er raggiungerlo bisogna camminare, ma la scampagnata è sicuramente un buon investimento. L’alpe Cedullo poggia sulle pendici del Monte Gambarogno a un’altitudine di 1’285 metri, da dove si può godere di un imprendibile panorama sul Verbano, su Brissago, su Ascona e sulle Valli del Locarnese con le imponenti vette che spiccano in lontananza. Da sette anni Sylvia e Maurizio Minoletti di Linescio caricano l’alpe Cedullo, salendo ogni estate (da maggio a ottobre) con i propri animali, ridando così vita a una vasta regione. Sono circa 160 capre, 11 mucche e 22 pecore che pascolano nella zona, mentre nella corte del tipico alpeggio incontriamo maiali, galline e conigli. Non mancano gli

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asini, indispensabili per il trasporto dei prodotti a valle. I simpatici quadrupedi scendono sicuri lungo il sentiero, carichi di formaggi, formaggini, formaggelle, burro e yoghurt, elaborati con l’aiuto di un’esperta casara. Completano l’assortimento uova, insaccati e salumi, tutti prodotti che si possono assaporare (e acquistare) in loco, nella gradevole terrazza dove ogni anno viene pure proposto il brunch del primo d’agosto. Per raggiungere la struttura si può partire dai Monti di Gerra, ma anche dal pittoresco villaggio

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN AGRITURISMO ALPE CEDULLO Sylvia e Maurizio Minoletti 6575 San Nazzaro tel. +41 (0) 91 794 13 83 (0) 79 476 23 75

di Indemini, dall’Alpe di Neggia o dai Monti di Vairano, dove l’ autopostale garantisce dei collegamenti regolari e da dove bisogna calcolare dai 50 ai 70 minuti di cammino. Sylvia e Maurizio vi accoglieranno con grande cordialità, offrendo una ricca paletta di prodotti nostrani elaborati sul posto con le sole risorse della natura. Zuppe e piatti caldi (ogni domenica c’è la polenta) completano la proposta. Non manca la colazione, una ricca e sana tavolata per la quale varrebbe la pena di fermarsi almeno una notte a Cedullo, dove un dormitorio può ospitare fino a 10 persone. Con una spesa modica di 45 franchi (colazione inclusa) si potrà assaporare una notte in montagna e, il giorno seguente, i giusti alimenti e una bella passeggiata nello stupendo ambiente alpestre.

m sie zu erreichen, muss man wandern, aber der Ausflug ins Grüne lohnt sich. Die Alpe Cedullo liegt auf einer Höhe von 1’285 Metern am Hang des Monte Gambarogno, von wo man ein uneinnehmbares Panorama auf den Verbano, auf Brissago, Ascona und die Täler des Locarnese mit ihren beeindruckenden Gipfeln, die sich in der Ferne deutlich abheben, hat. Sylvia und Maurizio Minoletti aus Linescio bestossen die Alpe Cedullo seit sieben Jahren. Jeden Sommer (von Mai bis Oktober) steigen sie mit ihren Tieren hinauf und verleihen so einer weiten Gegend wieder Leben. Es sind etwa 160 Ziegen, 11 Kühe und 22 Schafe, die in der Region weiden, während wir im Hof der typischen Alm Schweine, Hühner und Kaninchen antreffen. Auch Esel, die für den Transport der Produkte ins Tal unerlässlich sind, fehlen nicht. Die sympathischen Vierbeiner steigen beladen mit Käse, Frischkäse, Formagella, Butter und Joghurt von der Fachkäserin den langen Weg ins Tal sicher hinab. Das Assortiment wird mit Eiern, Würsten und Wurstwaren vervollständigt. Diese können vor Ort auf der gemütlichen Terrasse, wo jedes Jahr auch ein 1. August-Brunch veranstaltet wird, gekostet (und gekauft) werden. Um den Betrieb zu erreichen, kann man die Monti di Gerra, oder auch das malerische Dorf Indemini von der Alpe di Neggia oder den Monti di Vairano, wo das Postauto reguläre Verbindungen garantiert und man mit 50 bis 70 Minuten Fussweg rechnen muss, als Ausgangspunkt wählen. Sylvia und Maurizio werden Sie bei ihrer Ankunft mit grosser Herzlichkeit empfangen und eine reiche Palette hiesiger Produkte, die vor Ort mit den Rohstoffen der Natur erarbeitet wurden, anbieten. Suppen und warme Teller (jeden Sonntag gibt es Polenta) vervollständigen das Angebot. Es würde sich bereits allein für das reichhaltige und gesunde Frühstück lohnen, mindestens eine Nacht auf Cedullo zu verbleiben, wo in einem Schlafraum bis zu zehn Personen unterkommen. Mit einer bescheidenen Investition von 45 Franken (inklusive Frühstück) lassen sich eine Nacht in den Bergen, gesunde Lebensmittel und eine schöne Wanderung in einer wunderbaren alpinen Umwelt am darauffolgenden Tag geniessen.

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