TicinoVino 02 2011 by Rezzonico Editore SA

Viticoltura Cantine e aziende Strade del vino Formaggi Carne e salumi Frutta e verdura Dispensa Agriturismo News

La rivista di chi ama i sapori della tavola

ANNO XI - NUMERO 2 ESTATE 2011

TESSINER SCHAUMWEINE: EIN PROST AUF DEN SOMMER

Spumanti ticinesi: un brindisi allâ&#x20AC;&#x2122;estate

L’EDITORIALE

DER LEITARTIKEL

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“ Ma si può sapere da quando sai tutte queste cose?

- Con questo caldo, oggi proprio non mi va di cucinare! - Metti in pentola due spaghetti, ho trovato una buona salsa già pronta. - Maddai... vuoi scherzare? - No, la fanno sul Piano di Magadino con i loro pomodori. - Proviamo... Mi andrebbe proprio un buon aperitivo. Hai un’idea anche per quello? - Certo! Ho trovato uno spumantino di qui che ti piacerà. - Mmmm... Buono! - Senti, ho pensato che il prossimo week end potremmo fare una passeggiata in montagna, c’è un alpe non lontano da qui, si potrebbe perfino restare a dormire sulla paglia, sai che avventura per i bambini? Prepariamo dei panini, compero una baguette croccante, dei salumi e un vasetto di Bonella per i bambini. - Mica male come programma, ma... cos’è la Bonella? - Una crema da spalmare sul pane fatta con la “farina bona” dell’Onsernone. - Ah... E se facessimo una camminata e poi ci fermiamo a prendere il sole? - Io andrei volentieri sul Lucomagno, all’alpe Pertusio, proprio dove nasce il Brenno. Un posto magnifico... D’estate fanno un formaggio eccezionale. - Mucche e capre, ai bimbi piacerà. - Guarda che per le capre è meglio in Verzasca... sai la Nera verzaschese... Però è vero che le allevano anche in altre valli, Blenio, Maggia. Non solo per i formaggini e il capretto, la carne si cucina in tanti modi, persino cuochi di ristoranti di alta cucina la propongono. - Ma insomma, da quando sai tutte queste cose? - Ho appena letto il nuovo numero di TicinoVino... A richiesta di alcuni lettori e collaboratori abbiamo elaborato un indice delle prime dieci annate di TicinoVino Wein che è stato inserito al centro della rivista. È suddiviso per rubriche e per anni. Riccardo Capellini, nostro apprezzato collaboratore, è in convalescenza. In questo numero alcune sue rubriche sono state curate da altri redattori. Auguri a Riccardo per un buon ristabilimento!

Sommerliche Plauderei zwischen Küche und Garten

“

Conversazione estiva tra cucina e giardino

Darf man wissen, seit wann Du diese Dinge weisst?

- Bei dieser Hitze mag ich heute wirklich nicht kochen! - Gebe ein paar Spaghetti in die Pfanne; ich habe eine gute Fertigsauce gefunden. - Das kann wohl nur ein Scherz sein? - Nein, sie wird auf der Magadino-Ebene hergestellt, aus den dortigen Tomaten. - Probieren wir es... Ich möchte gerne einen guten Aperitif. Hast Du auch dafür eine gute Idee? - Sicher! Ich habe einen Schaumwein gefunden, der Dir sicher schmeckt. - Mmmm... Sehr gut! - Hör mal, ich habe gedacht, wir könnten am nächsten Wochenende einen Spaziergang in die Berge machen. Gar nicht weit weg gibt es eine Alp, man könnte sogar dort bleiben und auf dem Stroh schlafen. Was für ein Spass für die Kinder! Wir bereiten Brötchen vor, ich kaufe eine knusprige Baguette, etwas Aufschnitt und ein Töpfchen Bonella für die Kinder. - Nicht schlecht als Programm, aber... Bonella? - Ein Brotaufstrich, der aus der ‚Farina bona’ aus dem Onsernonetal hergestellt wird. - Aha... Und wenn wir einen Spaziergang machen und nachher sonnenbaden würden? - Ich würde gerne auf den Lukmanier gehen, auf die Alp Pertusio, wo der Fluss Brenno seine Quelle hat. Ein prachtvoller Ort... Im Sommer machen sie dort einen hervorragenden Käse. - Kühe und Ziegen; das wird den Kindern gefallen. - Also, was die Ziegen betrifft, gehen wir lieber ins Verzascatal... weisst Du, die schwarze Ziegenrasse... Es stimmt zwar, dass diese Ziegen auch in andern Tälern (Blenio, Maggia) gezüchtet werden... Also nicht nur wegen Formaggini und Ziegen. Das Fleisch wird auf verschiedene Weise gekocht, sogar Küchenchefs von Spitzenrestaurants bieten es an. - Aber woher weisst Du denn alle diese Dinge? - Ich habe gerade die neuste Ausgabe von TicinoVino gelesen... Auf Wunsch etlicher Leser und Mitarbeiter haben wir ein Inhaltsverzeichnis der ersten zehn Jahre von TicinoVino Wein ausgearbeitet. Es wurde in die Mitte der Zeitschrift eingefügt, unterteilt nach Rubriken und Jahren. Riccardo Capellini, unser geschätzter Mitarbeiter, ist Rekonvaleszent. In dieser Ausgabe wurden einige seiner Rubriken von andern Redaktoren betreut. Wir wünschen Riccardo eine gute Genesung! TicinoVinoWein 1

Sommario

CER/Ti-Press/G.Putzu

Vitico ltura Cantine e aziende Strad e d el vino Formaggi Carn e e s alumi Frutta e verdura Dispens a Agriturismo News

4 Uno spumante per allietare l’estate? Quattro esperti hanno degustato per voi...

33 Soazza: quando l’ospitalità si colora di arte, musica e cucina raffinata

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

43 La piccola macelleria di Donato Mattioli a Lavorgo riserva gradite sorprese

Orticola Bassi

49 Una ricetta casalinga per la salsa di pomodoro che fa risparmiare tempo

Direttore responsabile Carla Rezzonico Berri carla@rezzonico.ch Anno XI - Numero 2 - Estate 2011

Edito da Rezzonico Editore SA in collaborazione con Ticinowine e Conferenza Agroalimentare del Cantone Ticino

Traduzioni C. Weder, M. Matter Fotografie Centro Editoriale Rezzonico (CER), Ti-Press.

Archivio Associazione Viticoltori Vinificatori, Biberstein, Coratelli/Regione Valli di grafica impaginazione stampa Lugano, Glaus/Albergo Losone, Hotel Centro Editoriale Rezzonico Editore Al Cacciatore Soazza, A. Madonna, Via Luini 19 - 6600 Locarno S. Mahler tel +41(0)91 756 24 00 fax +41(0)91 756 24 09 I FRUTTI SAPORITI DELL’ALBERO TICINO www.agroalimentare.ch

pubblicità Giuseppe Scarale - Tel. 079 353 91 19 gscarale@rezzonico.ch

n. 2 Estate 2011

La rivista di chi ama i sapori della tavola

ANNO XI - NUMERO 2 ESTATE 2011

Fotografia di Patrizio Baglioni

TESSINER SCHAUMWEINE: EIN PROST AUF DEN SOMMER

Spumanti ticinesi: un brindisi all’estate

Il servizio 4 Uno spumante per brindare all’estate Ein Schaumwein, um auf den Sommer anzustossen Il produttore 10 Vinattieri Ticinesi - Ligornetto Vinattieri Ticinesi - Ligornetto Viticoltori/vinificatori 14 Azienda Boscherina Rudy Studer - Novazzano Betrieb Boscherina Rudy Studer - Novazzano nella cantina di... 16 Biberstein: quattro sorelle per il Ticino Biberstein: vier Schwestern für das Tessin Le strade del vino 18 Ripensare il territorio - Incontro con Michele Arnaboldi Das Territorium überdenken - Begegnung mit Michele Arnaboldi osterie di carta 27 Mozzarella a chilometro zero Mozzarella mit null Transportkosten in primo piano 28 François Murisier, una vita per la vite François Murisier, ein Leben für die Reben agriturismo 31 Un tuffo nella natura all’alpe di Zalto Auf der Alpe di Zalto in die Natur eintauchen soggiorni di charme 33 Al Cacciatore di Soazza ospitalità colta e raffinata Im Cacciatore in Soazza gepflegte und raffinierte Gastlichkeit i formaggi 34 Stagiona in grotta la novità della Lati Die Neuheit der Lati lagert in der Höhle i formaggi 36 Alpe Pertusio, erba buona e buon formaggio Alpe Pertusio, gutes Gras und guter Käse la carne 38 Bella sei come un fiore... capra nera di Verzasca Die schwarze Ziege aus dem Verzascatal i salumi 43 Donato Mattioli, quando “fatto in casa” non è uno slogan Donato Mattioli, wenn “hausgemacht” kein Slogan ist frutta e verdura 44 Insalate, gustoso intreccio di sapori Salat, eine köstliche Geschmacksmischung il pane 47 Parigino o baguette? Benissimo! Pariser Brot oder Baguette? Sehr gut! la dispensa 49 Salsa di pomodoro - Bonella Tomatensauce - Bonella l’abbinamento difficile 52 Aceto e vino, un accostamento ardito Essig und Wein, eine gewagte Mischung

news

inserto alle pagine I-XVI

TicinoVinoWein 3

il servizio

Die Reportage

Di origine comasca, ha frequentato l'Istituto alberghiero di Bellagio. Ha lavorato in Italia, Svizzera, Germania, Francia e Gran Bretagna, seguendo nel contempo innumerevoli corsi di lingue e perfezionamento professionale. Dal 1981 al 2010 comproprietario-gerente del Motto del Gallo a Taverne. Presidente dell’Associazione Svizzera dei Sommeliers Professionisti, è stato rieletto nel corso dell’ultima assemblea per i prossimi tre anni. Direttore della ristorazione al Ristorante Castelgrande. Er stammt aus der Region Como, hat die Hotelfachschule in Bellagio besucht und dort 1966 das Diplom geholt. Er hat in der Schweiz, in Deutschland, Frankreich und Grossbritannien gearbeitet und in der Zwischenzeit zahllose Fortbildungskurse für Sprachen und berufliche Weiterbildung besucht. Von 1981 bis 2010 war er Mitbesitzer und Wirt des Motto del Gallo in Taverne. Als Präsident der Schweizerischen Vereinigung für Berufssommeliers wurde er an der Versammlung in Brig im vergangenen Mai für weitere drei Jahre wiedergewählt. Direktor des Restaurants im Castelgrande.

ANDREA CONCONI

Nato a Mendrisio, dopo un apprendistato di cuoco ha frequentato la scuola enologica di Changins e diversi corsi di marketing. Ha lavorato presso il ristorante Hiltl a Zurigo ed in alcune aziende vinicole. Dal 1995 al 2003 si è occupato degli acquisti di vino per Coop Svizzera. Attivo nella Conconi Wine Consultant SA e collaboratore di alcune importanti ditte del settore enologico, nonché del settimanale Coop. Insegnante ad alcuni corsi di degustazione. Der in Mendrisio geborene Conconi hat nach der Lehre als Koch die Schule für Weinkunde in Changins und verschiedene Marketingkurse besucht. Er hat im Restaurant Hiltl in Zürich und bei einigen Weinfirmen gearbeitet. Von 1995 bis 2003 war er für den Einkauf von Wein der Coop Schweiz zuständig. Er ist tätig für die Conconi Wine Consultant SA, Mitarbeiter einiger wichtigen Firmen im Bereich der Önologie, der Wochenzeitschrift Coop und Lehrer an etlichen Degustationskursen.

4 TicinoVinoWein

CER/Ti-Press/G.Putzu

PIERO TENCA

Un calice di bollicine: la leggerezza dell’estate di Carla Rezzonico carla@rezzonico.ch

Berri

ll’insegna della leggerezza: ecco come vorrebbe presentarsi questo nuovo numero di TicinoVino la cui apparizione coincide con il periodo delle vacanze. Un invito a mettere da parte - per un attimo soltanto! – le preoccupazioni del quotidiano per concedersi una pausa dagli impegni, una sosta conviviale, un momento dedicato ai piccoli piaceri da dividere con i familiari o gli amici. Proprio in questa ottica abbiamo organizzato per voi lettori una degustazione di spumanti: una produzione che si va vieppiù diffondendo anche tra le aziende vinicole ticinesi. Bollicine spensierate, passate alla lente da quattro esperti degustatori consci che, in questo periodo vacanziero, gli aperitivi e le cenette sono spesso l’occasione per assaporare un fresco e festoso spumante... Una produzione che in Ticino è iniziata circa 30 anni fa e che la nostra rivista ha già passato al vaglio nel 2005, quando in oc-

casione delle feste natalizie fu organizzata una degustazione alla cieca di undici etichette che spaziavano dal metodo charmat al classico e dal monovitigno all’assemblaggio. Per questo “remake” abbiamo chiesto ai produttori di inviarci i loro spumanti prodotti esclusivamente con uve ticinesi. Ne abbiamo ricevuti 17, esaminati dalla nostra giuria composta da Paolo Basso, Piero Tenca, Andrea Conconi e Aris Balmelli. Una rapida seduta fotografica nella bella cornice della terrazza dell’albergo Lido Seegarten a Lugano che ci ha ospitato, uno scambio di pareri sui parametri della degustazione, e poi via verso la silenziosa sala interna dove, con l’ausilio della scheda per la valutazione dei vini spumanti “metodo Giancarlo Bossi”, sono iniziati i lavori. L’esame degli spumanti, opportunamente coperti, coinvolgeva dapprima la vista (spuma, limpidezza, colore, effervescenza), poi l’olfatto

(franchezza, finezza, intensità) e infine il gusto (qualità CO 2, equilibrio, corpo, franchezza e finezza, intensità, sensazioni finali). Proponiamo ai lettori le otto etichette che hanno colpito maggiormente i degustatori. In generale, pur non potendo competere con gli spumanti prodotti nelle regioni di antica tradizione, troviamo anche tra i ticinesi prodotti di buon livello, piacevoli e ben fatti. In alcuni si sente la poca esperienza in un campo nuovo, ma - dal momento che le potenzialità sia del terroir che di mercato ci sono - non si dubita che avremo, nelle prossime vendemmie, spumanti ancora migliori. Ringraziamo la giuria e i produttori per aver accettato il nostro invito, Marco Huber e il suo staff per l’ospitalità, Francesco Tettamanti per la collaborazione ed Enrica Gazzaroli, che ha preparato la degustazione con cura ed attenzione.

PAOLO BASSO

Sommelier, direttore della Ceresio Vini a Lugano e collaboratore della rivista TicinoVino Wein da diversi anni, Basso risiede a Ligornetto ed ha al suo attivo numerosi e prestigiosi riconoscimenti: miglior sommelier della Svizzera nel 1997, secondo miglior sommelier del mondo nel 2000, nel 2007 e nel 2010. Nel 2010 si è pure laureato miglior sommelier d’Europa. È l’unico sommelier al mondo ad essere salito 7 volte sul podio di un concorso internazionale.

Ein Kelch voll Bläschen Sommerliche Leichtigkeit von Carla Rezzonico carla@rezzonico.ch

Berri

m Zeichen der Leichtigkeit möchte sich diese neue Nummer von TicinoVino präsentieren, die der Ferienzeit entspricht. Eine Einladung, die Sorgen des Alltags – nur für einen Augenblick! – ausser Acht zu lassen, um sich eine Pause von den Verpflichtungen zu gönnen, einen geselligen Unterbruch, der den kleinen Freuden gewidmet ist, die wir mit der Familie oder mit Freunden teilen können. Aus dieser Sicht haben wir für unsere Leser eine Kostprobe von Schaumweinen organisiert, deren Produktion auch unter den Tessiner Weinfirmen immer mehr zunimmt. Muntere Bläschen, unter die Lupe genommen von vier erfahrenen Degustatoren, die sich bewusst sind, dass sich während den Ferien oft die Gelegenheit bietet, als Aperitif oder zum Abendessen einen frischen, stimmungsvollen Schaumwein zu geniessen... Die Produktion im Tessin hat vor ungefähr 30 Jahren begonnen. Unsere Zeitschrift hat sie schon 2005 geprüft. Anlässlich der Weihnachtsfesttage wurde eine

Sommelier, Direktor der Ceresio Vini in Lugano und seit etlichen Jahren Mitarbeiter der Zeitschrift TicinoVino Wein. Basso wohnt in Ligornetto und hat viele namhafte Auszeichnungen erhalten: bester Sommelier der Schweiz 1997, zweitbester Sommelier der Welt 2000, 2007 und 2010. Im Jahr 2010 wurde er als bester Sommelier Europas gefeiert. Er ist der einzige Sommelier der ganzen Welt, der 7 Mal auf die Siegertribüne eines internationalen Wettbewerbs steigen konnte.

ARIS BALMELLI Blinddegustation von elf Etiketten organisiert, von der CharmatMethode bis zum klassischen Verfahren, vom reinsortigen Schaumwein bis zur Assemblage. Für dieses Remake haben wir die Produzenten gebeten, uns ausschliesslich aus Tessiner Trauben hergestellten Schaumwein zu unterbreiten. Wir haben 17 erhalten, die von unserer Jury, zusammengesetzt aus Paolo Basso, Piero Tenca, Andrea Conconi und Aris Balmelli geprüft wurden. Eine rasche Foto-Sitzung auf der schönen Terrasse des Hotels Lido Seegarten in Lugano, das uns beherbergt hat, ein Meinungsaustausch über die Parameter der Degustation, dann wechselten wir in den ruhigen Innensaal und begannen unsere Arbeit mit Hilfe der Liste für die Bewertung von Schaumweinen nach der “Methode Giancarlo Bossi.” Die Prüfung betraf vorerst das Aussehen (Schaum, Klarheit, Farbe, Sprudeln), dann den Geruch (Frische, Intensität) und schliesslich den Geschmack (CO2Qualität, Ausgewogenheit, Kör-

per, Frische und Feinheit, Wahrnehmungen am Schluss). Wir schlagen unseren Lesern die acht Etiketten vor, die den Degustatoren den stärksten Eindruck gemacht haben. Im Allgemeinen finden wir auch unter den Tessiner Produkten solche von gutem Niveau, angenehm und gut gemacht, auch wenn sie nicht mit den Schaumweinen aus Regionen mit alter Tradition wetteifern können. Bei einigen spürt man die mangelnde Erfahrung in einem neuen Bereich, doch das Potential des Geländes und des Marktes ist durchaus vorhanden, sodass nicht daran gezweifelt wird, dass die nächsten Ernten noch bessere Schaumweine hervorbringen werden. Wir danken der Jury und den Produzenten, die unsere Einladung angenommen haben, Marco Huber und seinem Team für die Gastfreundschaft, Francesco Tettamanti für die Zusammenarbeit und Enrica Gazzaroli für die sorgfältige Vorbereitung der Degustation.

Nato a Lugano, ha lavorato nel settore della ristorazione in Svizzera, Italia, Germania e Gran Bretagna. Indipendente dal 1967, ha partecipato a numerosi concorsi per barman conquistando diversi riconoscimenti. Campione svizzero nella categoria “champagne-cocktail” nel 1970. È stato presidente della sezione Svizzera Italiana dell’Unione Svizzera Barman, vicepresidente di GastroTicino e membro di comitato della Confrérie du Sabre d’Or e Grand Commandeur della stessa. In Lugano geboren, hat er im Sektor Gastgewerbe in der Schweiz, in Italien, Deutschland und Grossbritannien gearbeitet. Seit 1967 ist er unabhängig, hat an zahlreichen Wettbewerben für Barkeeper teilgenommen und dabei etliche Preise gewonnen. 1970 wurde er Schweizermeister der Kategorie “Champagne-Cocktail” Er war Präsident der Sektion Italienische Schweiz der Union Schweizer Barmen, Vizepräsident von GastroTicino, Vorstandsmitglied und Grand Commandeur der Confrérie du Sabre d’Or.

TicinoVinoWein 5

il servizio

Die Reportage

MALATRACCIA Brut Sauvage Produttore/Produzent: Crivelli & Bonato Arzo Vitigni/Rebsorten: 95 % Merlot di Arzo e 5% Chardonnay Note di degustazione: Giallo paglierino intenso con riflessi dorati. Bella complessità di aromi sottolineata da profumi di lieviti, nota fumé, spezie dolci, sfoglia al burro. Struttura imponente dovuta ad un vino base troppo ricco. Il dosaggio è ben calibrato così come l’effervescenza e l’acidità, si ritrova una personalità invadente nel finale. È un vino che trova la migliore collocazione con primi piatti a base di pesce e frutti di mare. Punti/Punkte: 87.25

Degustationsnoten: Strohgelb, intensiv, mit goldfarbenen Reflexen. Schöne Gesamtheit der Aromen, betont durch Düfte von Hefe, rauchigen Noten, süssen Gewürzen, ButterBlätterteig. Beeindruckende Struktur, die von einem zu reichhaltigen Grundwein herrührt. Die Dosierung ist gut kalibriert, wie auch das Sprudeln und die Säure. Im Abgang findet man wieder aufdringliche Eigenheiten. Ein Wein, der sein bestes Umfeld in Vorspeisen auf der Basis von Fisch und Meeresfrüchten findet.

SPUMANTE DI MERLOT Brut Produttore/Produzent: Tenuta Bally & von Teufenstein Vezia Vitigni/Rebsorten: Merlot Note di degustazione: Rosa tenue con riflessi giallastri. Al naso è leggermente aromatico con piacevoli sentori di rosa, gelsomino e mela golden matura. In bocca esibisce un dosaggio leggermente sopra le righe compensato da una buona struttura media ed un’acidità equilibrante. Il finale è piacevole, complesso e di buona persistenza. Ottimo per l’aperitivo o con ricette a base di pesci di lago.

PIZZICHINO Spumante Produttore/Produzent: Tenuta San Giorgio - B.e M. Rudolph Cassina d’Agno Vitigni/Rebsorten: Pinot nero (Curio) Note di degustazione: Giallo paglierino molto scarico. Gli aromi al naso sono fugaci e poco espressivi. La prima impressione al palato è quella di un vino di medio corpo, con l’acidità in evidenza che ne caratterizza la struttura. La finale è di media persistenza con una nota di liquirizia che si esprime in retrolfazione. È un vino adatto all’aperitivo. Punti/Punkte: 85

Punti/Punkte: 86.75

Degustationsnoten: Blassrosa, mit gelblichen Reflexen In der Nase leicht aromatisch, mit angenehmen Wahrnehmungen von Rose, Jasmin, und reifen Äpfeln der Sorte Golden. Im Mund zeigt er eine leicht übermässige Dosierung, kompensiert durch eine gute mittlere Struktur und eine ausgleichende Säure. Der Abgang ist angenehm, komplex und von guter Persistenz. Hervorragend als Aperitif und zu Rezepten auf der Basis von Fischen aus dem See.

Degustationsnoten: Strohgelb, sehr blass. In der Nase sind die Aromen flüchtig und wenig ausdrucksvoll. Der erste Eindruck am Gaumen ist derjenige eines Weins von mittlerem Körper, mit ausgeprägter Säure, die auch die Struktur beeinflusst. Der Abgang ist von mittlerer Persistenz, mit einer Spur Lakritze, die sich im Rückgeruch äussert. Ein Wein, der sich als Aperitif eignet.

I punteggi sono scaturiti dalla media dei punti attribuiti dai quattro degustatori, mentre le note di degustazione sono state redatte da Paolo Basso e non rappresentano necessariamente il parere di tutti gli esperti. Die Punktezahlen gehen aus dem Durchschnitt der von den vier Degustierenden vergebenen Punkte hervor; die Kommentare wurden von Paolo Basso verfasst, sie stimmen nicht zwingend mit den Meinungen der Experten überein.

6 TicinoVinoWein

GUDO

TERRENI ALLA MAGGIA

SOTTOSOPRA

Spumante

Pinot Brut

Bianco di Pinot Nero

Produttore/Produzent: Tenuta Pian Marnino - T. Tettamanti Gudo

Produttore/Produzent: Terreni alla Maggia Ascona

Produttore/Produzent: Gialdi Vini/Brivio Vini Mendrisio

Vitigni/Rebsorten: 80% Merlot e 20% Chardonnay (Gudo)

Vitigni/Rebsorten: Pinot nero (Sementina, Contone, Sopraceneri)

Vitigni/Rebsorten: Pinot nero (Bassa Leventina)

Note di degustazione: Giallo dorato con riflessi tendenti al rosa. Al naso gli aromi sono delicati e si percepisce una leggera e fugace nota aromatica oltre ai classici aromi di crosta di pane. La prima impressione al palato è caratterizzata da una bollicina fine e piacevole che introduce un corpo di buona struttura, sapido ed equilibrato. L’acidità apporta la giusta freschezza e la persistenza finale è marcata da un dosaggio che risulta eccessivo e devia la sua personalità verso sensazioni meno delicate. Adatto all’aperitivo può anche ambire ad accompagnare pesci di lago. Punti/Punkte: 84.25

Degustationsnoten: Goldgelb, mit Reflexen, die zum Rötlichen neigen. In der Nase sind die Aromen delikat und man nimmt eine leichte, flüchtige aromatische Note wahr, die über die klassischen Aromen der Brotkruste hinausgeht. Der erste Eindruck am Gaumen ist gekennzeichnet durch feine, köstliche Bläschen, die einen Körper von guter Struktur, würzig und ausgewogen einleiten. Die Säure trägt zur richtigen Frische bei und die Persistenz des Abgangs verleitet den Charakter zu gröberen Empfindungen. Geeignet als Aperitif oder zu Fischen aus dem See.

Note di degustazione: Giallo paglierino scarico. Dapprima un po’ ritenuto, con l’ossigenazione concede delle leggere note floreali e leggermente aromatiche con sentori di mela matura. In bocca esibisce un’equilibrata armonia, supportata da un buon corpo dove l’effervescenza si integra nella struttura del vino e compensa un dosaggio un po’ eccessivo. Il finale è gradevole e persiste a lungo dando al vino un carattere piacevole e saporito. Ottimo per l’aperitivo, può accompagnare antipasti leggeri di una cucina anche gastronomica. Punti/Punkte: 84

Degustationsnoten: Strohgelb, blass Zuerst ein wenig zurückhaltend, sind dank der Sauerstoffzufuhr Noten von Blumen und leichten Aromen zu erkennen, mit Wahrnehmungen von reifen Äpfeln. Im Mund offenbart er eine ausgewogene Harmonie, unterstützt von gutem Körper, in dem das Sprudeln in die Struktur des Weins eingeht und die etwas übermässige Dosierung ausgleicht. Der Abgang ist köstlich und dauerhaft; er gibt dem Wein einen schmackhaften Charakter. Sehr gut als Aperitif, kann aber auch leichte Vorspeisen der gastronomischen Küche begleiten.

Note di degustazione: Giallo paglierino scarico con riflessi leggermente dorati. Aromi delicati di lieviti, crosta di pane, sfoglia al burro ai quali si aggiunge una leggera aromaticità fruttata. Al palato si evidenzia la freschezza apportata dall’acidità che introduce un corpo medio, sapido ed espressivo. Finale persistente con note di pompelmo e liquirizia che conferiscono a questo vino semplice una gradevole retrolfazione. È un vino adatto all’aperitivo. Punti/Punkte: 83.5

Degustationsnoten: Strohgelb, blass, mit leicht goldfarbenen Reflexen. Delikate Aromen von Hefe, Brotkruste, ButterBlätterteig, dazu leichte fruchtige Aromen. Am Gaumen ist die von der Säure ausgehende Frische erkennbar, die zu einem mittleren, schmackhaften und ausdrucksvollen Körper überleitet. Anhaltender Abgang mit Noten von Grapefruit und Lakritze, die diesem einfachen Wein einen angenehmen Rückgeruch verleihen. Ein als Aperitif geeigneter Wein.

TicinoVinoWein 7

Ristorante - Pensione

6515 Gudo-Progero

dal 1972

“Anita” Gudo! Il ritrovo tipico e caratteristico. Ambiente rustico e accogliente Specialità italiane e stagionali Vasta scelta di vini Merlot Grottino per piccoli banchetti Grande terrazza - Giardino - 21 letti a disposizione - P Inverno e primavera chiuso il martedì e mercoledì Vi danno il benvenuto Gojko e Margherita Cupic-Schneider Tel. 091 859 11 07 Fax 091 859 00 01 anitagudo@bluewin.ch

seit 1972

il servizio

Die Reportage

JONATHAN

BLANC DE BLANCS

Brut

Spumante Chardonnay Brut

Produttore/Produzent: Delea Vini & Distillati Losone

Produttore/Produzent: Vini Rovio Ronco - G. Chiesa Rovio

Vitigni/Rebsorten: Chardonnay, Pinot nero, Merlot

Vitigni/Rebsorten: Chardonnay

Note di degustazione: Paglierino carico con riflessi dorati. Semplice al naso con note leggermente aromatiche di pera matura, pesca e fiori bianchi. La prima impressione in bocca è dominata da un dosaggio elevato, seguito da una struttura leggera e filiforme ed un finale corto di nuovo caratterizzato dall’eccessiva morbidezza. Adatto per un aperitivo in un contesto conviviale.

Note di degustazione: Giallo paglierino con riflessi dorati. Al naso è delicato con aromi di crosta di pane, nota floreale, aroma più speziato di pepe bianco e leggera aromaticità fruttata. La prima impressione in bocca è caratterizzata dall’effervescenza esuberante, seguita da un corpo leggero e snello, fresco ed equilibrato. La finale è di media persistenza con sentori di liquirizia. È un vino semplice e piacevole adatto all’aperitivo.

Punti/Punkte: 82.5

Punti/Punkte: 81.5

Degustationsnoten: Strohgelb, kräftig, mit goldfarbenen Reflexen. In der Nase einfach, mit leicht aromatischen Noten von reifen Birnen, Pfirsich und weissen Blüten. Der erste Eindruck im Mund wird von einer hohen Dosierung dominiert, gefolgt von einer leichten, fadenförmigen Struktur und einem kurzen Abgang, der wiederum von übertriebener Weichheit charakterisiert wird. Geeignet für einen Aperitif im geselligen Kreis.

Degustationsnoten: Strohgelb, mit goldfarbenen Reflexen In der Nase delikat, mit Aromen von Brotkruste, blumigen Noten, würzigeres Aroma nach weissem Pfeffer und leichten fruchtigen Aromen. De erste Eindruck im Mund ist charakterisiert vom verführerischen Sprudeln, gefolgt von einem leichten, schlanken Körper. Der Abgang ist von mittlerer Persistenz, mit Noten von Lakritze. Ein einfacher und angenehmer Wein, zum Aperitif geeignet.

Una magnifica cornice Ein prächtiger Rahmen per la nostra degustazione für unsere Degustation P F

er la nostra degustazione di vini spumanti ticinesi abbiamo scelto un albergo che si affaccia sul Ceresio e che grazie alla sua splendida posizione richiama il relax delle vacanze. Ci ha accolto il proprietario Marco Huber, che con la moglie Simona dirige dal 1991 con competenza lo storico hotel fondato dai nonni negli anni ’20. Completamente ristrutturato, il Lido Seegarten è un quattro stelle a pochi minuti dal centro di Lugano. Quattro i ristoranti: in stile Liberty il gastronomico “Rialto”, adatto anche per incontri familiari, feste, pranzi o cene aziendali; fiorita e panoramica la “Terrazza” con incantevole vista sul Monte San Salvatore; discreto e tranquillo il “Cantuccio”; informale e rustica la rosticceria “La Fornace”. La cucina dello chef Silvio Rossato è classica e raffinata. Marco Huber è presidente di GastroTicino, la federazione che raggruppa albergatori ed esercenti del cantone.

CER/Ti-Press/G.Putzu

CUCINA CLASSICA E RAFFINATA IN RIVA AL LAGO DI LUGANO Marco Huber, proprietario del Lido Seegarten, con lo chef Silvio Rossato nella magnifica terrazza dell’hotel

ür unsere Degustation von Tessiner Schaumweinen haben wir ein Hotel mit Blick auf den Ceresio gewählt, das dank seiner prächtigen Lage den Relax der Ferien hervorruft. Der Eigentümer Marco Huber hat uns empfangen. Mit seiner Frau Simona führt er seit 1991 mit Kompetenz das historische Hotel, das in den Zwanzigerjahren von den Grosseltern gegründet wurde. Es ist vollständig restrukturiert worden und heute ist das Lido Seegarten ein Viersternhotel, wenige Minuten von Luganos Stadtzentrum entfernt. Es verfügt über vier Restaurants: das gastronomische “Rialto” im Jugendstil, das auch für Begegnungen im Familienkreis, Feste, Mittag- oder Abendessen von Firmen geeignet ist; das blumengeschmückte “Terrazza” mit bezauberndem Blick auf den Monte San Salvatore; das diskrete und ruhige “Cantuccio”; die zwanglose und rustikale Rotisserie “La Fornace”. Der Küchenchef Silvio Rossato pflegt eine klassische und raffinierte Küche. Marco Huber ist Präsident von GastroTicino, dem Verband, der Tessiner Hoteliers und Gastwirte vereint. TicinoVinoWein 9

il produttore

Der Produzent

Vinattieri ticinesi

di Giò

Dopo una decina d’anni torniamo a incontrare il primo produttore intervistato da TicinoVino, Luigi Zanini, con il figlio Luigi jr

Rezzonico - gio@rezzonico.ch

ono trascorsi più di dieci anni da quando, sul primo numero della rivista TicinoVino, abbiamo iniziato la presentazione dei produttori incontrando Luigi Zanini e il figlio Luigi junior. Siamo tornati nelle scorse settimane nella loro cantina per conoscere il cammino compiuto da questa importante azienda dal 2001 ad oggi. Durante quel primo incontro Zanini senior ci aveva spiegato che siccome era difficile trovare uve di grande qualità sul mercato, già negli anni Ottanta aveva intuito che per sviluppare il suo progetto era necessario acquistare terreni o affittarli per poter coltivare in proprio. E così ha fatto. Dieci anni fa poteva contare su 30 ettari di vigna. Oggi ha più che triplicato la superficie e figura tra le cinque aziende viticole più importanti della Svizzera. Le superfici coltivate si stanno avvicinando al traguardo dei 100 ettari, con una produzione che attualmente si aggira attorno alle 500 mila bottiglie all’anno. Castello Luigi e Vinattieri, le due etichette più prestigiose del vulcanico Luigi Zanini, hanno acquisito sempre più prestigio tra gli esperti e gli appassionati di enologia. Il segreto della cantina è sempre lo stesso: produrre poco ma bene. “Pensi – confidano padre e figlio – che in base alla legislazione la nostra produzione potrebbe essere di un milione di bottiglie, mentre noi ne produciamo solo la metà”. Invece del chilogrammo di uva per metro quadrato stabilito dai regolamenti, Zanini per i vini più prestigiosi ne coglie non più di 300 o 400 grammi. “Vede – racconta Luigi senior, grande appassionato di montagna – se quando salgo una cima porto nel sacco 10 Per i vini più chilogrammi di peso cammino agevolmente, ma se devo portare prestigiosi 3-400 30 chili arranco con fatica. La grammi per mq. E poi stessa cosa avviene alla vigna: se i grappoli sono pochi l’energia si ci vuole cura, concentra sulla qualità, se sono attenzione, passione, troppi si disperde nella quantità”. Oltre a questo, qual è il segreto competenza del successo dei suoi vini? “Le grandi bottiglie scaturiscono sempre dalle grandi uve. Oltre a non sfruttare la vigna, è necessario coltivarla in zone che offrono sia condizioni meteorologiche ideali, sia un terroir idoneo. Un mio professore mi diceva sempre che se l’uva non viene bene non è colpa della vigna, ma dell’uomo che non ha scelto il luogo adatto per coltivarla”. E poi arriva il lavoro in cantina. “Durante la vinificazione ciò che conta è la cura e la passione con le quali si seguono le innumerevoli fasi di produzione. Non ci si può concedere nessuna disattenzione”. L’azienda dispone di due enologi italiani – Giuseppe Pagotto e Danilo Montanaro - che lavorano a tempo pieno, oltre naturalmente alla competenza e all’esperienza di Zanini padre e figlio. Nel corso degli ultimi anni l’azienda ha acquisito alcuni tra i più prestigiosi vigneti del Cantone. Basti pensare al Colle degli Ulivi (ne vinifica solo le uve,

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Grandi vini? Bisogna produrre poco ma bene mentre la cura del vigneto è affidata a Eliano Meroni), all’incantevole superficie sotto la chiesa di Gentilino o a quella vicino all’albergo Villa Principe Leopoldo, o ancora al Ronco dell’Angelo a Morbio Inferiore. Un’importante new entry è costituita dalla splendida tenuta Masserone a Rancate, di proprietà degli eredi del fondatore della fabbrica Rirì, che torna ad essere coltivata a vigna dopo alcuni lustri. Luigi Zanini, giunto in Ticino nel ’57, dopo aver lavorato per alcuni anni per una ditta che produceva bibite gassate, decise di mettersi in proprio e acquistò le cantine Neuroni a Capolago. Acquisì in seguito altre aziende del settore e individuò una nicchia di mercato: quella dei vini italiani di qualità. Luigi fu un precursore e assunse la rappresentanza esclusiva per la Svizzera di una quarantina fra le più rinomate cantine italiane. Ancora oggi i due terzi della cifra d’affari del gruppo Zanini vengono realizzati con questo commercio.

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TRA LE BARRIQUES Luigi Zanini con il figlio Luigi jr: vigneti e cantine sono seguiti attentamente con l’obiettivo di creare vini di grande qualità

DOVE SI TROVA VINATTIERI TICINESI SA via Comi 6853 Ligornetto Tel. +41 (0)91 647 33 33 vinattieri@zanini.ch www.zanini.ch

Nel 1985 fu fondata la “Vinattieri ticinesi”, che grazie a un’altra intuizione, quella di coltivare vigneti in proprio, fu l’inizio di un grosso successo commerciale. Oggi Luigi senior si occupa soprattutto della produzione. Tra padre e figlio sembra regnare un’ottima intesa. “Ci occupiamo assieme di tutto – afferma Zanini junior – perché a me interessano tutti i settori della ditta. Sin da ragazzino non vedevo l’ora di entrare in azienda. Ho pianificato il mio curriculum con questo obiettivo e all’età di vent’anni lavoravo già accanto a mio padre. Dopo il diploma commerciale ho seguito i corsi in viticoltura ed enologia all’istituto federale di Changins, dove ho imparato molto. Ma moltissimo ho appreso anche in casa”. “Oggi – precisa orgoglioso Zanini senior – mio figlio si occupa di tutta la parte commerciale. E le garantisco che è un compito gravoso, perché abbiamo 73 dipendenti e clienti sparsi in tutta la Svizzera”. “Nel corso dell’anno viaggio molto – aggiunge Luigi ju-

nior – ma nel periodo della vendemmia sono in cantina dal mattino presto alla sera tardi”. Nuove sfide a breve termine non mancano. La prima concerne la sistemazione della tenuta Masserone, dove sono state impiantate 23500 barbatelle su una superficie di quasi 7 ettari. Per la prima vendemmia bisognerà attendere quattro o cinque anni. La seconda riguarda invece il rilancio della cantina Luisoni di Capolago, acquistata nel 2008 in società con Carlo Croci, sindaco di Mendrisio, ed Edo Galfetti, grandi appassionati di vino. La terza consiste nello sviluppo della catena di enoteche Vinarte, in collaborazione con Migros. Oggi ne esistono quattro: Locarno, Agno, Lugano, Morbio-Serfontana. Tra poco verrà inaugurata la filiale di Sant’Antonino e altre seguiranno. Ma la sfida più appassionante sarà quella di seguire la crescita di Luna, la figlia di Luigi junior nata nel mese di aprile che ha reso Luigi senior nonno felice. Un sole che non splenderà solo sulle uve della cantina. TicinoVinoWein 11

Vinattieri ticinesi

Nach einem Jahrzehnt begegnen wir wieder dem ersten Weinproduzenten, den TicinoVino interviewt hat: Luigi Zanini mit seinem Sohn Luigi

Grosse Weine? Man muss wenig, aber gut produzieren von Giò

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s sind mehr als zehn Jahre vergangen, seit wir in der ersten Ausgabe der Zeitschrift TicinoVino die Präsentation der Weinproduzenten begonnen und dabei Luigi Zanini und seinen Sohn Luigi junior getroffen haben. Wir sind in den letzten Wochen in ihre Kellerei zurückgekehrt, um festzustellen, welchen Weg dieser wichtige Betrieb von 2001 bis heute zurückgelegt hat. Während dieser ersten Begegnung hat uns Zanini senior erklärt, es sei schwierig gewesen, auf dem Markt Trauben von hoher Qualität zu finden. Deshalb habe er schon in den Achtzigerjahren geahnt, dass es notwendig sei, Gelände zu kaufen oder zu mieten, um sein Projekt zu entwickeln und selber Wein zu bereiten. Das hat er getan. Vor zehn Jahren hatte er 30 Hektar zur Verfügung. Heute hat er diese Fläche mehr als verdreifacht und gehört zu den wichtigsten Weinfirmen der Schweiz. Seine bepflanzten Flächen nähern sich dem Ziel von 100 Hektar, mit einer Produktion, die derzeit um die 500 000 Flaschen pro Jahr beträgt. Castello Luigi und Vinattieri, die beiden renommiertesten Etiketten des temperamentvollen Luigi Zanini, haben immer mehr Ansehen unter den Fachleuten und den Weinfreunden gewonnen. Das Geheimnis der Kellerei bleibt immer gleich: wenig aber gut produzieren. Vater und Sohn vertrauen uns an: “Nach den gesetzlichen Vorschriften könnte unsere Produktion eine Million Flaschen erreichen, doch wir produzieren nur die Hälfte.” Von einem Kilo Trauben pro Quadratmeter, wie es das Reglement vorschreibt, geht Zanini für seine renommiertesten Weine auf 300 oder 400 Gramm zurück. Luigi senior, ein leidenschaftlicher Bergfreund, erzählt: “Sehen Sie, wenn ich auf einen Gipfel steige, trage ich mühelos 10 Kilo Gewicht im Rucksack, doch wenn ich 30 Kilo schleppen müsste, würde ich mühsam humpeln. Das Gleiche geschieht im Rebberg; wenn es wenige Trauben hat, konzentriert sich die Energie auf die Qualität, sind es zu viele, verliert sie sich in der Quantität.” Was ist ausser diesem Faktor das Erfolgsgeheimnis Ihrer Weine? “Die besten Flaschen gehen stets auf die besten Trauben zurück. Die übermässige Nutzung des Rebbergs muss vermieden werden, ausserdem muss er in

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WO ZU FINDEN VINATTIERI TICINESI SA via Comi 6853 Ligornetto Tel. +41 (0)91 647 33 33 vinattieri@zanini.ch www.zanini.ch

der produzent

Il Produttore

ZWISCHEN BARRIQUES Luigi Zanini mit Sohn Luigi jr: Weinberge und Keller werden betrieben mit dem Ziel, Weine von erster Qualität zu produzieren

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einem Gebiet mit idealen Wetterbedingungen und geeignetem Boden angelegt werden. Einer meiner Lehrer sagte mir immer, dass es nicht Schuld der Traube sei, wenn sie nicht gut gedeiht, sondern des Menschen, der nicht den richtigen Platz für ihren Anbau gewählt hat.” Und dann die Arbeit in der Kellerei. “Während der Weinbereitung zählt vor allem die Sorgfalt und die Leidenschaft, mit der die zahllosen Phasen der Produktion einander folgen. Man darf sich keine Unaufmerksamkeit leisten.” Der Betrieb beschäftigt zwei italienische Önologen, Giuseppe Pagotto und Danilo Montanaro, die Vollzeit arbeiten. Dazu kommt selbstverständlich die Kompetenz und Erfahrung von Zanini Vater und Sohn. In den letzten Jahren hat das Unternehmen einige der renommiertesten Weinberge im Kanton Tessin gekauft. Man denke Für die nur an Colle degli Ulivi (wo man nur die renommiertesten Weinbereitung besorgt, während die Pflege des Rebbergs Eliano Meroni überlassen Weine 3-400 Gramm wurde), an die bezaubernde Fläche unterpro qm. Und dann halb der Kirche von Gentilino, an jene in braucht es Pflege, der Nähe des Hotels Villa Principe Leopoldo oder beim Ronco dell’Angelo in MorAufmerksamkeit, bio Inferiore. Eine wichtige Neuheit ist das Leidenschaft, herrliche Landgut Masserone in Rancate, Eigentum der Erben des Gründers der FaKompetenz brik Riri, das nach einigen Jahrfünften wieder als Weinberg dient. Luigi Zanini, 1957 ins Tessin gekommen, nachdem er einige Jahr für eine Firma arbeitete, die Sprudelgetränke herstellt, hat er beschlossen, selbständig zu werden und kaufte die Kellerei Neuroni in Capolago. Später hat er andere Firmen der Branche erworben und eine Marktnische entdeckt: italienische Qualitätsweine. Luigi war ein Pionier: er übernahm die exklusive Vertretung für die Schweiz von etwa vierzig namhaften italienischen Kellereien. Noch heute erzielt die Gruppe Zanini zwei Drittel ihres Umsatzes mit diesem Handel.

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1985 wurde die “Vinattieri Ticinesi” gegründet, die dank einer weiteren Intuition, nämlich dem eigenen Anbau von Rebbergen, einen grossen kommerziellen Erfolg einleitete. Heute befasst sich Luigi senior vor allem mit der Produktion. Zwischen Vater und Sohn herrscht offenbar ein sehr gutes Einvernehmen. Zanini junior bestätigt: “Wir tun alles gemeinsam, denn ich interessiere mich für alle Zweige des Betriebs. Schon als Junge konnte ich es kaum erwarten, der Firma beizutreten. Ich habe meinen Lebenslauf auf dieses Ziel ausgerichtet. Schon als Zwanzigjähriger arbeitete ich an der Seite meines Vaters. Nach dem Handelsdiplom habe ich Kurse für Weinbau und Önologie am Eidgenössischen Institut in Changins besucht, doch sehr viel habe ich auch zu Hause gelernt.” Zanini senior ergänzt stolz: “Heute beschäftig sich mein Sohn mit der ganzen kommerziellen Seite. Ich kann Ihnen versichern, dass dies eine schwierige Aufgabe ist, denn wir haben 73 Mitarbeiter und Kunden, in der ganzen Schweiz verteilt.” Luigi junior fügt bei: “Im Laufe des Jahres reise ich viel, doch in der Zeit der Traubenlese bin ich in der Kellerei vom frühen Morgen bis am späten Abend.” Es fehlt nicht an neuen kurzfristigen Herausforderungen. Die erste betrifft die Instandsetzung des Landguts Masserone, wo 23500 Schösslinge auf einer Fläche von beinahe 7 Hektar gepflanzt wurden. Auf die erste Traubenlese wird man vier oder fünf Jahre warten müssen. Das zweite Ziel ist der neue Aufschwung der Kellerei Luisoni in Capolago, die 2008 gemeinsam mit Carlo Croci, Stadtpräsident von Mendrisio, und Edo Galfetti, beide leidenschaftlich Weinfreunde, erworben wurde. Die dritte Herausforderung ist der Ausbau der Kette von Vinotheken Vinarte, in Zusammenarbeit mit der Migros. Heute gibt es deren vier: Locarno, Agno, Lugano, Morbio-Serfontana. Bald wird die Filiale Sant’Antonino eröffnet, andere werden folgen. Doch die spannendste Herausforderung wird es sein, das Wachstum von Luna zu verfolgen, der im April geborenen Tochter von Luigi junior, die Luigi senior zum glücklichen Grossvater werden liess. Die Sonne strahlt nicht nur über den Trauben der Kellerei.

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viticoltori/vinificatori

Weinbauern

Dalla “Nuova Baronata” alla Boscherina con senso pratico e amore per la natura

Vivere di vigna, una scelta possibile e molto appagante di Giò

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a sua attività principale è la Non le spiace vendere i grapviticoltura e vende il suo pro- poli coltivati con tanto amore dotto ad alcune tra le princi- ad altri produttori? “Sono nato pali aziende ticinesi: Brivio, come viticoltore – risponde – Corti, Cantina di Mendrisio, Za- ed è con grande soddisfazione nini. Vinifica però anche in pro- che vendo le mie uve”. prio: cinque, seimila bottiglie Il rapporto con le aziende a all’anno. Un mix oculato che gli cui vende l’uva lo definisce permette di gestire un’azienda “ottimo”. Ma, chiediamo, se il raccolto è particolarmente preefficiente. Rudy Studer, che abbiamo in- giato è pagato di più? “Quando contrato nella sua tenuta di No- mi viene richiesta una qualità vazzano, è una persona particolare, che spesso richiede simpatica, con una forte comu- un sacrificio di quantità, sì”, rinicativa e uno spiccato senso sponde Studer. Non possiamo non chiedergli se ritiene i vipratico. Possiede quattro ettari di vigneti in collina più pregiati. gneti sparsi sul territorio del “Come viticoltore hai questa Mendrisiotto, a Novazzano, Ma- impressione, anche perché roggia, Stabio, Salorino, Rovio spesso richiedono il doppio del e Vacallo. Il raccolto annuo si lavoro rispetto a quelli in piaaggira attorno ai 300 quintali, nura. Concretamente è però di cui vinifica, per passione, 50 difficile dimostrarlo”. E, purq. in proprio. Il vino storico troppo, le uve provenienti dalla della casa, “Boscherina”, è un collina non sono pagate di più Merlot classico con un passag- nonostante richiedano maggior gio in barrique usate. “Smeral- lavoro. dino” è invece il nome di un Perché un viticoltore-vinificatore possa sbarcare il Merlot vinifilunario si ritiene cato in bianco. che debba proIl top è “Nedurre almeno 20 rone”, un MerHo iniziato da mila bottiglie. Un lot in purezza ragazzino con mio viticoltore quanti prodotto con ettari deve coltigrappoli provepadre. Di quel vare per mantenienti da una periodo ho ricordi nere una famiglia? vigna vecchia bellissimi “Circa cinque o sulla collina di sei ettari, a condiRovio e affinato 24 mesi nelle botti di ro- zione che esista un equilibrio tra i vigneti in collina, che rivere. Che impressione le fa assag- chiedono interventi manuali, e giare un vino prodotto con la quelli in pianura dove si può sua uva ma da un’altra cantina? intervenire anche con macchi“È difficile sapere quali botti- nari. È poi interessante vinifiglie provengono dai miei vi- care una parte del raccolto in gneti. Una volta, però, è proprio per arrotondare le ensuccesso. Si trattava di una vini- trate. In base alla mia espeficazione eseguita alla scuola rienza l’ideale sono cinque o enologica di Changins. Al pa- seimila bottiglie. Non di più, lato era molto diverso dal mio perché oltre questo quantitavino, che richiede più invec- tivo bisogna disporre di una chiamento. Eppure la materia cantina attrezzata con grossi investimenti”. prima era la stessa”.

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Rudy Studer Nel corso degli anni ha imparato a dosare la vendita delle uve e la vinificazione in proprio: un mix oculato perché l’azienda sia sana ed efficiente

Come ha scelto questa professione, gli chiediamo, ha seguito una tradizione familiare? “Mio padre era un hobbista e mi ha trasmesso tutta la sua passione. Abbiamo iniziato trentacinque anni fa, quando ero un ragazzino. Avevamo vigna, maiali e manzette al mulino di Cadempino. Ho dei bellissimi ricordi di quel periodo. Poi mio padre si è trasferito a Riva San Vitale, dove curava la tenuta di un intellettuale di sinistra che noi chiamavamo la ‘Nuova Baronata’, in ricordo di quella più nota di Mi-

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN AZIENDA VITIVINICOLA BOSCHERINA Rudy Studer via Boscherina 12 6882 Novazzano Tel. +41 (0)91 647 15 30 +41 (0)79 350 88 12 rudystuder@hotmail.com www.viticoltori.ch

nusio dove ha vissuto Bakunin. Io aiutavo mio padre e studiavo ingegneria alla Scuola tecnica. Dopo due anni mi sono però reso conto che non era la mia strada, perché volevo vivere nella natura, e mi sono trasferito alla scuola di Mezzana. A vent’anni mi sono sposato e mi sono trovato nella necessità di trovare un lavoro. Ho gestito un’azienda agricola a Maroggia. Oltre al vigneto avevo cinque mucche e producevo latte e formaggini. Ben presto però ho capito che senza capitali non si possono allevare animali, mentre si può lavorare la vigna, perché richiede investimenti più modesti. Mi sono così concentrato sulla viticoltura. L’anno prossimo festeggerò i trent’anni di attività indipendente nel settore”. Rimpianti? “ No, se tornassi indietro rifarei la stessa scelta”.

eine Haupttätigkeit ist der Wein- Hügelgebiet nicht höher bezahlt, bau. Er verkauft seine Produkte trotz der Mehrarbeit. an einige der führenden Tessiner Damit ein Weinbauer/Weinbereiter Betriebe: Brivio, Corti, Cantina di über die Runden kommt, nimmt Mendrisio, Zanini. Er bereitet aber man an, dass er mindestens 20 000 auch selber Wein: fünf- bis sechstau- Flaschen produzieren muss. Wieviel send Flaschen pro Jahr. Ein kluger Hektar muss ein Weinbauer bepflanMix, der es ihm ermöglicht, einen ef- zen, um den Lebensunterhalt seiner fizienten Betrieb zu führen. Familie zu decken? Rudy Studer, den wir in seinem “Etwa fünf oder sechs Hektar, unter Landgut in Novazzano getroffen ha- der Voraussetzung, dass ein Gleichben, ist eine sympathische Person mit gewicht besteht zwischen den Rebbereiner starken Mitteilungsfähigkeit gen im Hügelgebiet, die viel Handund praktischem Sinn. arbeit erfordern, und denjenigen in Er besitzt vier Hektar Rebberge im der Ebene, wo man auch Maschinen Mendrisiotto, in Novazzano, Ma- einsetzen kann. Es ist zudem interesroggia, Stabio, Salorino, Rovio sant, die Weinbereitung eines Teils und Vacallo. Die Weinlese ergibt der Ernte selbst zu unternehmen, um jährlich etwa 300 Doppelzentner die Einnahmen aufzurunden. Nach Trauben, von denen er aus Lei- meiner Erfahrung sind fünf- oder denschaft 50 selbst zu Wein berei- sechstausend Flaschen ideal. Nicht tet. Der historische Hauswein mehr, denn wenn diese Menge überheisst “Boscherina,” ein klassi- schritten wird, braucht man eine gut scher Merlot, in gebrauchten Bar- eingerichtete Kellerei, die hohe Inveriques veredelt. “Smeraldino” ist stitionen erfordert.” hingegen ein Weisswein aus Mer- Unsere nächste Frage: Warum haben lot. Das Spitzenprodukt “Nerone” Sie diesen Beruf gewählt, folgten Sie ist ein reinsortiger Merlot; die einer Familientradition? Trauben stammen aus einem alten “Mein Vater war ein Hobby-Winzer Rebberg auf dem Hügel von Rovio, und er hat mir seine ganze Leidendie 24 Monate in Eichenfässern schaft übertragen. Wir haben vor gealtert werden.” fünfunddreissig Was machte es IhJahren angefangen; nen für einen Einals ich noch ein druck, einen Wein Junge war. Wir hatAls ich noch ein aus Ihren Trauten einen Rebberg, Junge war, habe ich Schweine und Rinben zu kosten, der in einer andern in der Mühle mit meinem Vater der Kellerei produziert von Cadempino. begonnen. Ich habe Ich habe sehr schöne wurde? “Es ist schwer festErinnerungen an sehr schöne zustellen, welche jene Zeit. Dann ist Erinnerungen Flaschen aus meimein Vater nach Rian jene Zeit nen Weinbergen va San Vitale umstammen. Einmal gezogen, wo er das ist es jedoch geschehen. Es handelte Landgut eines linken Intellektuellen sich um eine Weinbereitung in der instand hielt, das wir die ‘Nuova Weinfachschule Changins. Im Gau- Baronata’ nannten, in Erinnerung men war er ganz anders als mein an die bekanntere Baronata in MiWein, der mehr Alterung verlangt, nusio, wo Bakunin gelebt hat. Ich doch der Rohstoff war der gleiche.” half meinem Vater und studierte InMissfällt es Ihnen nicht, die mit viel genieurwesen an der Technischen Liebe gepflegten Trauben an andere Schule. Nach zwei Jahre wurde ich Produzenten zu verkaufen. Seine mir bewusst, dass dies nicht der richAntwort: “Ich bin als Weinbauer ge- tige Weg für mich war, denn ich boren; ich verkaufe meine Trauben wollte die Natur erleben. Deshalb hamit grosser Zufriedenheit.” be ich an die Landwirtschaftsschule Sie bezeichnen die Beziehungen mit Mezzana gewechselt. Mit zwanzig den Betrieben, denen sie die Trau- Jahren habe ich geheiratet und mussben verkaufen, als ausgezeichnet. te notwendigerweise eine Arbeit finWir möchten fragen, ob denn die den. Ich habe einen Bauernhof in Trauben nach einer besonders gu- Maroggia instand gehalten. Neben ten Weinlese teurer bezahlt werden? dem Weinberg hatte ich fünf Kühe “Ja, wenn eine besonders hohe Qua- und produzierte Milch und Käse. lität verlangt wird, die oft auf Ko- Recht bald habe ich aber begriffen, sten der Menge erreicht wird.” Wir dass man ohne Geld keine Tiere kommen nicht darum herum, ihn aufziehen, aber im Weinberg arbeizu fragen, ob er die Rebberge im Hü- ten kann, weil dort die Investitiogelgebiet für wertvoller hält. “Als nen bescheidener sind. Deshalb haWeinbauer habe ich diesen Ein- be ich mich auf den Weinbau kondruck, auch weil sie oft doppelt so zentriert. Nächstes Jahr werde ich viel Arbeit verlangen als diejenigen die dreissigjährige Tätigkeit in diein der Ebene. Konkret ist es jedoch sem Fachbereich feiern.” schwierig nachzuweisen.” Und lei- Bedauern Sie etwas? “Nein, ich würder werden die Trauben aus dem de wieder die gleiche Wahl treffen.”

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Rudy Studer Im Laufe der Jahre habe ich gelernt, den Verkauf der Trauben und die eigene Weinbereitung auszugleichen: ein kluger Mix, für einen gesunden und effizienten Betrieb

Von der “Nuova Baronata” zur Boscherina mit praktischem Sinn und Liebe zur Natur

Vom Weinberg leben, eine mögliche und sehr befriedigende Wahl von Giò

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nella cantina di… Im Weinkeller von... Sorelle Biberstein Margreth, Dorli, Marie-Louise e Ruth hanno una vera e propria passione per il Ticino e il suo vino, per questo hanno aperto a Soletta un’enoteca

di Gio Rezzonico gio@rezzonico.ch

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n’oasi per il corpo e per lo spirito, arredato con amore e cura per i dettagli, dove potete sorseggiare un raffinato bianco come aperitivo o degustare altri vini. Vi proponiamo l’unione del vino con la musica e l’amore per il canto e vi accompagniamo a scoprire i segreti dell’enologia ticinese”. Si presentano così alla loro clientela le sorelle Biberstein, vere ambasciatrici del vino ticinese nella Svizzera tedesca. Le quattro “Geschwister” (sorelle) Margreth, Dorli, Marie-Louise e Ruth sono molto conosciute oltre Gottardo per la loro attività musicale, iniziata trent’anni fa e coronata nel 1988 con il “Grand Prix der Volksmusik” con la canzone “So en Tag” di Carlo Brunner. Da allora hanno calcato le scene di innumerevoli teatri nella Svizzera tedesca, nella Germania del sud e in Austria. Sono sovente alla radio e alla televisione. Il canto popolare non è però la loro professione, rimane un hobby. E forse per questo, fanno notare i loro ammiratori, durante le loro serate hanno mantenuto la spontaneità e la simpatia degli inizi. Spontaneità e simpatia che si respirano anche visitando la loro enoteca nel centro storico di Soletta, la più bella città barocca elvetica, dove la grandezza italiana si mescola con il fascino francese e il carattere della Svizzera tedesca. Passeggiando per il centro storico, lungo vie incantevoli con case dalle imposte dipinte a colori vivaci, insegne in ferro battuto, tetti sporgenti e fontane decorate con personaggi storici, si giunge davanti all’imponente cattedrale di S. Orso. Ai piedi

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Quattro sorelle per il Ticino Amanti del buon vino e della musica, le Biberstein sono vere e proprie ambasciatrici dell’enologia ticinese oltralpe della scalinata un cartello esposto all’esterno di un negozio reca la scritta “Vino del Ticino”. All’interno troverete ad accogliervi a turno una delle quattro sorelle Biberstein. Il caso ha voluto che quell’insegna inerente il Ticino apparisse proprio accanto alla cattedrale costruita nella seconda metà del Settecento dall’architetto asconese Gaetano Matteo Pisoni e da suo nipote Paolo Antonio e decorata all’interno da un altro ticinese, Francesco Pozzi di Castel S. Pietro. Come è nata l’idea di aprire questa enoteca, chiediamo a Ruth, la sorella di “turno” quando abbiamo visitato il negozio. “Le mie sorelle ed io – racconta – amiamo la vita e quindi il vino, che è uno dei piaceri di questo mondo, ma non avevamo mai pensato di aprire un’enoteca. Ci limitavamo a bere un bicchierino di vino bianco prima dei concerti, perché si dice faccia bene alla voce. Da tempo pensavamo però di creare un punto di incontro dove poter accogliere

gli amanti della musica popolare che da anni ci seguono. Quando un collega cantante, uno dei fratelli del Trio Eugster, ci ha invitate all’inaugurazione della sua enoteca a Dübendorf, dove offre esclusivamente vino ticinese, abbiamo avuto un’illuminazione: perché, ci siamo dette, non fare la stessa cosa nella nostra città natale? Detto, fatto. Abbiamo cercato un locale nel centro, che per ironia della sorte appartiene a Bindella (uno dei più importanti commercianti di vino in Svizzera ndr.). Ed eccoci qua”. La Weingalerie, arredata con mobili antichi che evocano il Ticino, è stata aperta nel 2003 ed offre posto a sedere a una quindicina di persone per degustazioni, feste di compleanno o

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN GESCHWISTER BIBERSTEIN Weingalerie Klosterplatz 6 4500 Solothurn Tel. +41 (0)32 621 64 88 info@weingalerie-biberstein.ch www.weingalerie-biberstein.ch

iniziative aziendali. Chiunque lo desideri può anche accomodarsi per scambiare qualche parola con la “sorella di turno”, davanti a un buon bicchiere di vino ticinese. “Questa iniziativa – spiega Ruth – è per noi solo un hobby, un’occasione per incontrare la gente. Ovviamente non viviamo di questa attività. Anzi, quello che guadagniamo lo reinvestiamo per migliorare il negozio”. E la vostra clientela? “Sono in generale privati. La metà circa già apprezza l’enologia ticinese, per gli altri invece è una scoperta e li aiutiamo a rendersi conto che i grandi vini non sono solo quelli francesi”. Quindi, secondo lei la produzione ticinese ha ancora un potenziale nella Svizzera tedesca? “A Zurigo è forse già conosciuta a sufficienza, ma in altre regioni del Paese penso ci sia ancora molto da fare, soprattutto nel campo dei bianchi”. E le sorelle Biberstein stanno facendo molto per perorare questa causa!

Schwestern Biberstein Margreth, Dorli, Marie-Loise und Ruth haben eine wahre Leidenschaft für das Tessin und seinen Wein, deshalb haben sie in Solothurn eine Önothek eröffnet

Vier Schwestern für das Tessin Die Schwestern Biberstein lieben den guten Wein und die Musik. Sie sind regelrechte Botschafterinnen der Tessiner Önologie auf der andern Seite der Alpen von Gio Rezzonico gio@rezzonico.ch

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ine Oase für den Körper und für den Geist, mit Liebe und Pflege der Einzelheiten eingerichtet, wo sie einen raffinierten Weissen als Aperitif schlürfen und andere Weine kosten können. Wir schlagen ein Zusammenwirken des Weins mit der Musik und der Liebe zum Gesang vor und begleiten euch auf der Entdeckung der Geheimnisse der Tessiner Weinkunde.” So stellen sich die Schwestern Biberstein, echte Botschafterinnen des Tessiner Weins, ihrer Kundschaft in der Deutschschweiz vor. Die vier Geschwister Margreth, Dorli, MarieLouise und Ruth sind sehr bekannt auf der andern Seite des Gotthards dank ihrer musikalischen Tätigkeit, die vor dreissig Jahren begonnen hat und 1988 mit dem Grand Prix der Volksmusik für das Lied “So en Tag” von Carlo Brunner gekrönt wurde. Seither sind sie in zahlreichen Theatersälen der Deutschschweiz, Süddeutschlands und Österreichs auf die Bühne getreten, sind oft am Radio und Fernsehen zu hören. Das Volkslied ist jedoch nicht ihr Beruf, sondern bleibt ein Hobby.

Ihre Bewunderer weisen darauf hin, dass sie vielleicht deshalb während ihren Gesangsabenden die Spontaneität und Sympathie der Anfangsjahre beibehalten haben. Diese Spontaneität und Sympathie spürt man auch beim Besuch ihrer Önothek im Zentrum von Solothurn, der schönsten Barockstadt der Schweiz, wo die italienische Grandezza mit dem französischen Charme und dem Deutschschweizer Charakter verschmelzen. Beim Spaziergang auf den bezaubernden Strassen durch das historische Zentrum, vorbei an Häusern mit bunt bemalten Fensterläden, schmiedeisernen Insignien, überhängenden Dächern und mit Bildern historischer Persönlichkeiten geschmückten Brunnen gelangt man zur eindrucksvollen St. Ursen Kathedrale. Am Fuss der Freitreppe trägt der Aushang vor einem Laden die Bezeichnung “Vino del Ticino.” Im Innern werden sie abwechslungsweise von einer der vier Schwestern Biberstein empfangen. Der Zufall wollte es, dass dieser Hinweis auf das Tessin ausgerechnet neben der in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts vom Asconeser Architekten Gaetano Matteo Pisoni und seinem Neffen Paolo Antonio erbaut

wurde. Der Innenraum ist von einem andern Tessiner, Francesco Pozzi aus Castel San Pietro, ausgeschmückt worden. Beim Besuch im Laden fragten wir Ruth, die gerade an der Reihe war, wie sie auf die Idee gekommen seien, hier eine Önothek aufzumachen. Sie erzählt: “Meine Schwestern und ich lieben das Leben, also auch den Wein, eine der Freuden dieser Welt, doch hatten wir nie daran gedacht, eine Önothek zu eröffnen. Wir beschränkten uns darauf, vor den Konzerten ein Gläschen Weisswein zu trinken, denn man sagt, es tue der Stimme gut. Seit geraumer Zeit hatten wir im Sinn, einen Treffpunkt zu schaffen, um die Liebhaber der Volksmusik zu empfangen, die uns seit Jahren folgen. Als ein Sängerkollege, einer der Brüder des Trios Eugster, uns zur Eröffnung seiner Önothek in Dübendorf eingeladen hat, wo er ausschliesslich Tessiner Wein anbietet, hatten wir eine Erleuchtung und sagten uns: Warum sollen wir das Gleiche nicht auch in unserer Geburtsstadt tun? Gesagt, getan. Wir suchten ein Lokal im Zentrum, das – Ironie des Schicksals – Bindella gehört (einem der grössten Weinhändler der Schweiz, Anm. der

Redaktion.) Und hier sind wir.” Die Weingalerie, mit antiken Möbeln eingerichtet, die Tessiner Atmosphäre ausstrahlen, wurde 2003 eröffnet und bietet etwa 15 Personen Sitzplätze für Degustationen, Geburtstagsfeste oder Betriebsveranstaltungen. Wer immer es wünscht, kann mit der turnusmässigen Schwester ein paar Worte wechseln bei einem guten Glas Tessiner Wein. Ruth erklärt: “Diese Initiative ist für uns nur ein Hobby, eine Gelegenheit, Leute zu treffen. Wir leben offensichtlich nicht von dieser Tätigkeit. Im Gegenteil: Was wir verdienen, investieren wir wieder, um den Laden zu verbessern.” Und eure Kundschaft? “Es sind im Allgemeinen Privatleute. Etwa die Hälfte kennt die Tessiner Weine bereits, für die andern ist es eine Entdeckung und wir helfen ihnen, sich bewusst zu werden, dass die grossen Weine nicht nur französisch sind.” Also hat der Tessiner Wein noch ein Potential in der Deutschschweiz? “In Zürich ist er vielleicht schon hinreichend bekannt, doch in andern Regionen gibt es noch viel zu tun, vor allem im Bereich der Weissweine.” Und die Schwestern Biberstein tun viel, um sich für diese Sache einzusetzen! TicinoVinoWein 17

le strade del vino

Die Weinstrassen

Le “strade del vino” ci hanno portato, nei primi dieci anni di esistenza di questa rivista, a esplorare con occhio curioso il Ticino viticolo, con qualche puntata estiva sugli alpeggi, perché - si sa - vino e formaggio si sposano volentieri e rappresentano i due aspetti più conosciuti della produzione agroalimentare del cantone. Abbiamo ammirato vigneti convenzionali o tra le pietraie, visitato grotti nascosti tra le fronde o scavati alle pendici delle montagne, percorso “vie delle vigne” sulle colline soleggiate del Mendrisiotto, sopra il Piano di Magadino o nel ridente Malcantone. Scoprire il Ticino del vino vuol dire immergersi in una cultura rurale che ha radici profonde nella storia, nell’economia, nella tradizione del paese. Ma anche guardare avanti e chiedersi quali saranno gli scenari futuri del rapporto tra viticoltura e paesaggio. L’abbiamo fatto con Michele Arnaboldi. Chi meglio di un architetto può “leggere il territorio”?

di Carla Rezzonico carla@rezzonico.ch

Berri

l’inizio della produzione proUNA STORIA FAMILIARE Negli ultimi decenni del Nove- pria: con uve selezionate provecento, la “nuova architettura tici- nienti dai vigneti lavorati da nese” ha portato il cantone alla Giovanni Caverzasio a Tegna, ribalta internazionale, attraverso Verscio e Cavigliano, vinifica le le opere di Botta, Snozzi, Vac- prime annate di Tre Terre, un chini, Galfetti, Carloni e altri an- Merlot classico, a cui si affiancora. Michele Arnaboldi, classe cheranno, negli anni successivi, 1953, nato ad Ascona, è ritenuto etichette apprezzate come Rompitra i più qualifidèe, un barricato cati “eredi natunato sicuramente rali” di quel dalla sua pasperiodo fecondo sione per il BorSecondo me, della ricerca ardeaux. Sì, perché in futuro chitettonica: Fabio Arnaboldi sono dello scorso bisognerà definire si è specializzato anno una mostra non le zone edificabili anche nell’ime una ricca moportazione di ma quelle verdi nografia sulla grandi vini fransua opera. cesi e compie Se abbiamo voluto percorrere frequenti viaggi in Francia alla con lui, almeno metaforica- ricerca di produzioni pregiate. mente, le “strade del vino”, è però anche per la sua storia fa- PASSIONE ARCHITETTURA miliare, che si intreccia con Nel frattempo Michele compie quella vinicola ticinese. Il padre gli studi di architettura diploAttilio, dopo aver diretto per al- mandosi al Politecnico di Zurigo cuni anni la ditta Chiodi di nel 1979. Lavora con Luigi Ascona, ebbe l’opportunità di ri- Snozzi, è assistente di Dolf tirare l’azienda negli anni ’50. Si Schneebli, compie soggiorni di trattava di una ditta nata nel studio e lavoro negli Stati Uniti e 1880 che si occupava di impor- in Germania. Sale più volte alla tazione e rivendita di vino, che ribalta, sia per i suoi progetti e aveva una produzione propria di per i premi vinti, sia, negli anni birra e gestiva il Grotto Chiodi, ’70, per i successi a livello interun noto ritrovo situato sulle rive nazionale in ambito sportivo nella ginnastica artistica. Nel del lago Maggiore ad Ascona. Nel 1956 Attilio Arnaboldi dà 1985 avvia uno studio a Locarno, avvio a lavori di rinnovamento e dal 2002 è docente all’Accadeviene costruita una cantina in via mia di architettura a Mendrisio Delta. Dopo qualche anno, il fi- e dal 2009 professore nominato. glio Fabio, terminati gli studi a Nel 2005 Fabio scompare preChangins, lo affianca come eno- maturamente e i figli Giada ed logo e venditore. Si deve a lui Andrea entrano nell’azienda di

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VIGNA E ARCHITETTURA Michele Arnaboldi tra i vigneti di Verscio coltivati da Giovanni Caverzasio e vinificati dall’azienda di famiglia

famiglia. Entrambi stanno ultimando gli studi in enologia a Changins. Michele, pur non occupandosi direttamente della ditta, condivide il difficile periodo. La madre Cécile, da sempre in azienda, è al contempo memoria storica, esperienza e continuità. PROGETTARE IL TERRITORIO “Mi sono trovato più di una volta - ci dice Arnaboldi - a creare progetti inerenti il settore vitivinicolo. Alcuni anni fa con un gruppo di studenti abbiamo studiato la possibilità di

Per Michele Arnaboldi, architetto e urbanista, il Ticino è “luce e verde”

Ripensare il territorio

CER/Ti-Press/S.Golay

agricolo: orti, frutteti, vigneti. Dagli anni ’70, con il boom edilizio, questo equilibrio si è perso e i quartieri di villette, ognuna con il suo giardino, hanno “inglobato” i nuclei storici quasi dappertutto. In molti casi si è così assistito ad un degrado del territorio, percepito come meno armonioso. In futuro, secondo me, bisognerà partire non definendo le zone edificabili ma quelle del “verde”. Cioè definire, tenendo conto di fattori ambientali ed economici, le zone di produzione”.

IL VERDE VA RIORGANIZZATO C’è una richiesta continua di nuovi terreni sia per l’edilizia che per la viticoltura, come tener presenti le esigenze di tutti, chiediamo. “È interessante capire gli equilibri. Sicuramente - continua Arnaboldi - bisogna riorganizzare la produzione agricola e viticola tenendo conto anche del mercato e chiedersi se è ragionevole aumentare a dismisura la zona dei vigneti. Un criterio ugualmente determinante è l’idoneità di un determinato territorio a diventare zona viticola, agricola o altro. E, in previsione degli effetti

di Alptransit, che collegherà la Svizzera interna in tempi brevissimi al Ticino, c’è da chiedersi anche come tutelare, se e quando ne vale la pena, determinate zone verdi. Già ora si vede il fermento edilizio in vista dell’apertura del 2017”. VIGNETI E PAESAGGIO Si dice che niente più dei vigneti disegna il territorio, con ricadute benefiche anche per il turismo. Cosa ne pensa l’architetto e urbanista Arnaboldi? “Se pensiamo, ad esempio, alla Svizzera francese o al TicinoVinoWein 19

creare una casa vinicola nella piana di Malvaglia. In quel caso il territorio sarebbe stato ridisegnato con l’impianto di vigneti di uve bianche, perché uno studio aveva individuato in quella regione il terroir adatto a quei vitigni. Progettare pone naturalmente degli importanti interrogativi sul territorio e sulla sua pianificazione e il lavoro con gli studenti dell’Accademia è un laboratorio molto interessante. In passato le edificazioni si concentravano in nuclei compatti che erano contornati da una zona di verde

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Die Weinstrassen SPIGHE AL VENTO L’agricoltura conferisce al territorio carattere e bellezza

CER/crb

CER/Ti-Press/D.Agosta

IN VALLE DI BLENIO Ampie zone sono ancora disegnate dalle vigne

ALLE FALDE DEL SAN GIORGIO Il villaggio di Meride è attorniato da una cornice verde di prati e vigneti

Vallese non possiamo che condividere. Quei paesaggi sono fortemente caratterizzati dalla presenza dell’attività viticola: filari, muretti a secco, stradine che si inerpicano su per i vigneti, cantine... un territorio veramente strutturato, dove il lavoro dell’uomo è impressionante. In Ticino queste caratteristiche sono presenti ma molto meno definite e la loro forza d’impatto è minore. Gli elementi chiave del paesaggio tici-

CER/crb

CER/Ti-Press/G.Putzu

LA FORZA DELLA PIETRA Anche dal treno la chiesa romanica di San Nicolao a Giornico appare nobile e austera

nese, a mio avviso, sono il verde - inteso come bosco, montagna, campagna agricola, dove, certo, anche i vigneti hanno la loro importanza -, il lago, le rocce. Ecco - continua - direi che il paesaggio ticinese è fatto di luce e di verde. Disegnare il territorio attraverso i vigneti? D’accordo, ma ricordando che anche l’agricoltura lo fa in modo eccellente e che non va dimenticata la ricerca di equilibrio tra le produzioni”.

TICINO: ACQUA, PIETRA E VIGNETI Quali sono le “sue” strade del vino? Dove porterebbe un architetto, mettiamo giapponese, per mostrargli il Ticino? “Sicuramente sfrutterei la straordinaria carta che il Ticino può giocare: la vicinanza di paesaggi diversi. Noi spesso dimentichiamo che in pochissimo tempo possiamo spostarci dai laghi alle montagne con un ventaglio eccezionale di panorami. Porterei il mio ospite sulle rive dei laghi, in cima alle valli, sulle mon-

tagne. Gli mostrerei i fiumi, le rocce”. E i vigneti? “Giornico, con le sue chiese, le vigne, il fiume e i ponti, è straordinario. A Meride l’immagine del villaggio con la cornice verde di prati e vigneti è di grande forza. Il delta della Maggia apre orizzonti incredibili. E, per tornare alle Terre di Pedemonte che mi sono familiari, mostrerei i vigneti di Verscio, dove qualche anno fa ho anche progettato, insieme ad un gruppo di studenti, una ‘casa per l’enologo’ ”. TicinoVinoWein 21

die weinstrassen

Le strade del vino

Für den Architekten und Urbanisten Michele Arnaboldi ist das Tessin “Licht und Grün”

Das Territorium überdenken von Carla Rezzonico carla@rezzonico.ch

Berri

EINE FAMILIENGESCHICHTE In den letzten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts hat die Neue Tessiner Architektur den Kanton ins internationale Blickfeld gerückt dank der Werke von Botta, Snozzi, Vacchini, Galfetti, Carloni und andern. Michele Arnaboldi, 1953 in Ascona geboren, wird als einer der am besten qualifizierten Erben jener fruchtbaren Zeit der architektonischen Recherche betrachtet. Letztes Jahr wurde sein Schaffen mit einer Ausstellung und einer reichhaltigen Monographie gewürdigt. Wenn wir mit ihm wenigstens metaphorisch die Strassen des Weins begehen wollten, ist es aber auch wegen seiner Familiengeschichte, die mit derjenigen des Tessiner Weinbaus verflochten ist. Sein Vater Atti-

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lio hatte einige Jahre die Firma Chiodi in Ascona geführt und konnte sie dann in den Fünfzigerjahren übernehmen. Die Firma war 1880 gegründet worden, beschäftigte sich mit dem Import und Wiederverkauf von Wein, einer kleinen Bierproduktion und führte das Grotto Chiodi, eine bekannte Gaststätte am Ufer des Lago Maggiore. 1956 begann Attilio Arnaboldi mit Renovierungsarbeiten; es wurde eine Kellerei in der Via Delta gebaut. Nach einigen Jahren, als sein Sohn Fabio die Studien in Changins abgeschlossen hatte, stand er ihm als Önologe und Verkäufer zur Seite. Ihm ist auch die Eigenproduktion zu verdanken. Aus erstklassigen Trauben der von Giovanni Caverzasio in Tegna, Verscio und Cavigliano angebauten Rebberge hat er die ersten Jahrgänge des Tre Terre, einem klassischen Merlot produ-

ziert. In den folgenden Jahren kamen andere begehrte Etiketten hinzu, so der Rompidèe, ein BarriqueWein, der seine Vorliebe für den Bordeaux verrät. Ja, denn Fabio Arnaboldi hat sich auch auf die grossen französischen Weine spezialisiert und unternimmt oft Reisen nach Frankreich auf der Suche nach wertvollen Produkten. LEIDENSCHAFT ARCHITEKTUR In der Zwischenzeit unternahm Michele Architekturstudien und holt 1979 das Diplom am Polytechnikum Zürich. Er arbeitet mit Luigi Snozzi, als Assistent von Dolf Schneebli, schaltet Studien- und Arbeitsaufenthalte in den USA und Deutschland ein. Er steht oft im Rampenlicht, sei es wegen seiner Projekte und der gewonnenen Preise, sei es wegen der sportlichen Erfolge auf der internationalen Ebene

als Kunstturner. 1985 eröffnet er ein Atelier in Locarno, seit 2002 ist er Dozent an der Architekturakademie in Mendrisio, seit 2009 beauftragter Professor. 2005 stirbt Fabio vorzeitig, die Kinder Giada und Andrea treten in den Familienbetrieb ein. Beide sind dabei, die Studien der Weinkunde in Changins abzuschliessen. Michele beschäftigt sich nicht direkt mit der Firma, steht ihr aber in dieser schwierigen Zeit zur Seite. Mutter Cécile, seit jeher im Betrieb, ist gleichzeitig Erinnerung, Verständnis und Kontinuität. DAS TERRITORIUM PLANEN Arnaboldi erklärt: “Ich hatte mehr als einmal damit zu tun, Projekte im Bereich Weinbau auszuarbeiten. Vor einigen Jahren haben wir mit einer Gruppe von Studenten die Möglichkeit erwogen, auf der Ebene

Die “Strade del vino” haben uns in den ersten zehn Jahren der Publikation dieser Zeitschrift ermuntert, das Tessin mit neugierigen Augen zu betrachten und im Sommer hin und wieder einen Abstecher auf die Alpen einzuschalten, denn man weiss ja: Wein und Käse passen gut zusammen und bilden die beiden bekanntesten Aspekte der kantonalen Lebensmittelproduktion. Wir haben herkömmliche Rebberge bewundert und solche, die von Steinhalden umgeben sind, Grotti auf dem Grasboden oder an steilen Berghängen, die Wege durch die Rebberge an den sonnigen Hügeln im Mendrisiotto, hoch über der Magadino-Ebene oder im freundlichen Malcantone. Das Tessin des Weins entdecken bedeutet, in eine ländliche Kultur eintauchen, die tief in der Geschichte und den Traditionen des Landes wurzelt. Es heisst aber auch, in die Zukunft blicken und sich fragen, welches die künftigen Szenarien der Beziehung zwischen Weinbau und Landschaft sein könnten. Wir taten es mit Michele Arnaboldi. Wer könnte die Landschaft besser lesen als ein Architekt?

CER/Ti-Press/G.Putzu

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Weinberge und Landschaft: ein nicht immer ungefährdetes Zusammenspiel

von Malvaglia ein Weingut einzurichten. Das Territorium wäre durch den Anbau von Rebbergen mit weissen Trauben neu gestaltet worden, denn eine Studie hatte ergeben, dass das Gelände ideal wäre für diese Rebsorte. Eine solche Planung ist selbstverständlich mit tiefschürfenden Recherchen verbunden. Die Arbeit mit den Studenten der Akademie ist ein sehr interessantes Labor. Früher konzentrierten sich die Bauten in kompakten Siedlungen, umgeben vom landwirtschaftlichen Grün der Gemüsegärten, Obstgärten und Weinberge. Durch den in den Siebzigerjahren einsetzenden Bauboom ist diese Harmonie verloren gegangen. Ganze Quartiere von Villen, jede mit ihrem Garten, haben die historischen Siedlungen fast überall ersetzt. In vielen Fällen war dies ein Verfall des Territoriums, das als weniger

harmonisch wahrgenommen wird. Ich denke, dass man in Zukunft nicht die Bauzonen, sondern die Grünflächen festlegen muss, wobei Faktoren der Umwelt, der Wirtschaft und der Produktionsgebiete zu berücksichtigen sind.” DAS GRÜN MUSS REORGANISIERT WERDEN Es herrscht eine ständige Nachfrage nach neuem Land, für das Bauwesen wie für den Weinbau. Wir fragen uns, wie alle Bedürfnisse berücksichtigt werden können? “Es ist aufschlussreich, die Gleichgewichte zu erforschen. Die landwirtschaftliche Tätigkeit und der Weinbau müssen reorganisiert werden, unter Berücksichtigung des Marktes. Man muss sich fragen, ob es vernünftig sei, die Fläche der Rebberge masslos zu vergrössern. Ein ebenso entscheidendes Kriterium ist die

Tauglichkeit eines bestimmten Gebiets um für die Landwirtschaft, den Weinbau oder anderswie genutzt zu werden. Im Hinblick auf Alptransit, eine sehr rasche Verbindung zwischen der Innerschweiz und dem Tessin, muss man sich fragen wie und wann es sich lohnt, bestimmte Grünzonen zu erhalten. Schon jetzt ist eine rege Bautätigkeit im Hinblick auf die Eröffnung 2017 zu erwarten.” WEINBERGE UND LANDSCHAFT Man sagt, nichts präge ein Territorium mehr als die Weinberge, mit positiven Rückwirkungen auch auf den Tourismus. Was meint der Architekt und Urbanist Arnaboldi dazu. “Wenn wir zum Beispiel an die französische Schweiz oder den Kanton Wallis denken, können wir diese Meinung teilen. Jene Landschaften sind sehr stark charakteriTicinoVinoWein 23

DIE KRAFT DES STEINS Die romanische Kirche San Nicolao in Giornico, von den Weinbergen umgeben, erscheint nobel und beeindruckend

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Le strade del vino

CER/Ti-Press/S.Golay

TICINO: WASSER, STEIN UND WEINBERGE Welches sind “Ihre” Weinstrassen? Wohin würden Sie einen Architekten führen – nehmen wir an einen Japaner – um ihm das Tessin zu zeigen? “Gewiss würde ich eine Trumpfkarte des Tessins ausspielen, die unmittelbare Nähe verschiedener Landschaften. Wir vergessen oft, dass wir in sehr kurzer Zeit von den Seen auf die Anhöhen gelangen können, mit einem ausserordentlichen Fächer von Fernblicken. Ich würde meinen Gast an die Ufer der Seen, in die am höchsten gelegenen Täler und auf die Berge führen. Ich würde ihm die Flüsse und die Felsen zeigen.” Und die Weinberge? “Giornico, mit seinen Kirchen, den Reben, den Flüssen und Brücken ist aussergewöhnlich. Das Ortsbild von Meride mit dem grünen Rahmen von Wiesen und Rebbergen übt eine starke Wirkung aus. Vom Delta der Maggia aus öffnet sich ein unglaublicher Rundblick. Um auf die Terre di Pedemonte zurückzukehren, die mir vertraut sind, würde ich ihm die Weinberge von Verscio zeigen, wo ich vor einigen Jahren mit einer Gruppe von Studenten ein ‘Haus für Önologen’ geplant habe.”

EINE GESCHICHTE DER FAMILIE Michele Arnaboldi, Architekt und Urbanist, stammt aus einer Familie, die sich mit Wein beschäftigt

NATUR UND KULTUR Zuoberst in den Tälern (hier sind wir im Val Bavona) begegnet man deutlichen Spuren der Arbeit des Menschen

CER/crb

siert von den Tätigkeiten des Weinbaus: in Reihen angeordnete Reben, Trockenmauern, Strässchen, die durch Weinberge hochklettern, Keller... ein wahrlich strukturiertes Gebiet mit eindrucksvollen Spuren der menschlichen Arbeit. Im Tessin sind diese Merkmale vorhanden, aber weniger deutlich und mit geringeren Auswirkungen. Die Schlüsselelemente der Tessiner Landschaft sind nach meiner Meinung das Grün, verstanden als Wald, Berge, Felder... Auch die Weinberge sind wichtig, der See, die Felsen. Ich würde sagen, die Tessiner Landschaft bestehe aus Licht und Grün. Das Gebiet durch die Weinberge prägen? Einverstanden, aber man muss sich erinnern, dass auch die Landwirtschaft dies hervorragend tut und dass die Suche nach der Ausgewogenheit zwischen den Arten der Herstellung nötig ist.”

CER/crb

ZWISCHEN HIMMEL UND WASSER Die Tessiner Landschaft ist stark geprägt von den Flüssen (auf dem Bild die Verzasca)

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News

TicinoVino NOTIZIE IN BREVE DAL MONDO DEL VINO

Conferenze, degustazioni, brunch, feste dell’uva e del vino L’uomo che sussurra alle vigne Ascona Collegio Papio 22 luglio 18.30 Presentazione del libro di Carlo Cignozzi “L’uomo che sussurra alle vigne. La vera storia del Brunello di Montalcino che cresce ascoltando Mozart” e anteprima del documentario di Gianni Padlina. Degustazione di vini. Entrata libera. www.alparadisodifrassina.it Notte in bianco Un incontro festoso all’insegna del vino bianco made in Ticino. www.ticinowine.ch Brunch del 1. agosto Prodotti tipici, atmosfera rilassata e informale: la festa nazionale si trascorre in fattoria o sugli alpi. www.brunch.ch Gudo in festa Gudo 26-28 agosto Degustazione di vini e prodotti locali, intrattenimento, musica, giri turistici con trenini panoramici, abbinamenti culinari. www.progudo.ch Bacchica Bellinzona 1-4 settembre La festa del vino della capitale: musica, gruppi in costume, degustazioni e tanta allegria. Il viso del vino Lugano 5 settembre Ticinowine organizza la presentazione dei vini dell’annata 2009. Autunno gastronomico Lago Maggiore e Valli 13 settembre-23 ottobre www.ascona-locarno.com

Incontri e sapori d’estate Settimana del gusto 15-25 settembre Quest’anno la “Città del gusto” sarà Bellinzona. Sagra dell’uva Mendrisio 23-25 settembre Nelle corti delle antiche case nel nucleo storico degustazioni di vini e piatti nostrani. Festa d’autunno Lugano 30 settembre-2 ottobre Colori e sapori autunnali, grottini tipici, musica e folclore per la celebrazione dell’uva e del vino.

Vorträge, Degustationen, Brunch, Wein- und Traubenfesten

Begegnungen und Gouts des Sommers Der Mann, der zu den Weinbergen flüstert Ascona Collegio Papio 22. Juli, 18.30 Uhr Buchpräsentation “L’uomo che sussurra alle vigne” von Carlo Cignozzi. Die wahre Geschichte des Brunello di Montalcino, der wächst, indem er Mozart lauscht. Vorschau des Dokumentarfilms von Gianni Padlina. Kostprobe von Weinen. Eintritt frei. www.alparadisodifrassina.it Notte in bianco Ein festliches Treffen im Zeichen des Weissweins made in Ticino. www.ticinowine.ch Brunch am 1. August Typische Produkte, entspannte und informelle Atmosphäre: Die Bundesfeier wird im Bauernhof oder auf den Alpen begangen. www.brunch.ch BELLINZONA, CITTÀ DEL GUSTO 2011 BELLINZONA, CITTÀ DEL GUSTO 2011

In queste pagine dedicate alle NEWS, segnaliamo volentieri novità, iniziative culturali, eventi, notizie curiose, informazioni varie che riguardano la produzione e il mondo del vino in Ticino. Potete inviarci le vostre informazioni/segnalazioni al seguente indirizzo

Gudo in festa Gudo 26-28 August Kostprobe von Weinen und hiesigen Produkten, Unterhaltung, Musik, mit Panorama-Zügen, kulinarische Kombinationen. www.progudo.ch Bacchica Bellinzona 1-4. September das Weinfest der Tessiner Hauptstadt: Musik, Trachtengruppen, Degustation und viel Spass. Das Gesicht des Weins Lugano, 5. September Ticinowine organisiert die Präsentation der Weine des Jahrgangs 2009. Gastronomischer Herbst Lago Maggiore und Täler 13. September – 23. Oktober www.ascona-locarno.com Settimana del gusto 15. bis 25. September Dieses Jahr ist Bellinzona die Stadt des Wohlgeschmacks. Sagra dell’uva Mendrisio, 23.-25. September In den Höfen der antiken Häuser des historischen Zentrums Degustation von Weinen und hiesigen Gerichten. Herbstfest in Lugano 30. September bis 2. Oktober Farben und Geschmäcke des Herbstes, typische Grottini, Musik und Folklore zur Feier der Trauben und des Weins. TicinoVino Wein Rezzonico Editore SA Casella postale - 6601 Locarno e-mail: carla@rezzonico.ch TicinoVinoWein I

TicinoVino News Città del gusto 2011, dal 15 al 25 settembre enogastronomia e cultura

Bellinzona sarà capitale svizzera del gusto di/von Alessandro

Pesce

al 15 al 25 settembre Bellinzona sarà D “Città del Gusto 2011”. Lo ha deciso l’Associazione svizzera per la promozione del gusto, premiando un programma di eventi coinvolgente e di qualità. Ciliegina sulla torta, il fatto che il “padrino” nazionale della Settimana del Gusto è lo chef Martin Dalsass del Ristorante Santabbondio di Lugano. Saranno undici giorni di festa all’insegna del prodotto “locale”. In collaborazione con la Conferenza Agroalimentare saranno presenti le filiere produttive che negli châlet di Piazza del Sole faranno scoprire vini, formaggi, salumi, ortaggi, miele, farine, castagne e molto altro ancora. Tutti gli eventi saranno “a misura di Bellinzona”, per non snaturare il suo carattere di “borgo”. Così si sta collaborando con il Gruppo cantonale per lo sviluppo sostenibile e, considerando che il 2011 è l’Anno internazionale della foresta, il centro storico sarà decorato con alberi indigeni, mentre una quarantina di esercizi pubblici proporrà specialità legate ai prodotti del bosco. Anche i tre castelli ospiteranno cene, feste e degustazioni guidate. Da non perdere il mercato del sabato organizzato dalla Società dei commercianti, quello dell’antiquariato a cura di Ondemedia (24 settembre), i mercatini e le feste tematiche nei due fine settimana, la risottata “didattica” offerta dai cuochi del “Rabadan”, i piccoli concerti, il villaggio dei bambini con il team dei Ristoranti Marché, le rievocazioni medievali con Birizone Equites al Castello di Montebello. Castello dove l’Associazione di filatelia tematica presenterà una busta speciale e la pittrice Manuela Sisini Garcea i propri quadri dipinti con il Merlot del Ticino. Si sta inoltre preparando un ampio programma culturale con la collaborazione di enti e associazioni attive in vari ambiti (arte, letteratura, cinema). Coinvolti in questa “Olimpiade del gusto”, il Laboratorio cantonale di igiene, GastroTicino e hotelleriesuisse, così come Slow Food, la Confrérie du Sabre d’Or, l’Associazione frutticoltori ticinesi, l’Associazione svizzera sommelier professionisti, l’Ordine dei Grancoppieri, le sezioni ticinesi dell’Associazione Maître Italiani Ristoranti e Alberghi e dell’Union Suisse Des Maîtres d'Hôtel.

II TicinoVinoNews

Stadt des Geschmacks 2011 vom 15. bis 25. September

Bellinzona Hauptstadt des Schweizer Geschmacks om 15. bis 25. SeptemV ber ist Bellinzona “Stadt des Geschmacks”. So hat es die Vereinigung zur Förderung des Geschmacks beschlossen, um ein Programm von mitreissenden Events von hoher Qualität auszuzeichnen. Ein Hit: Gesamtschweizerischer “Pate” der Woche des Geschmacks ist Martin Dalsass vom Ristorante Santabbondio in Lugano. Es sollen elf festliche Tage im Zeichen der hiesigen Produkte werden, in Zusammenarbeit mit der Konferenz für Landwirtschaft und Nahrungsmittel. An den bei Marktständen der Piazza del Sole sind Wein, Käse, Wurstwaren, Honig, Mehl, Kastanien und vieles mehr zu finden. Alle Events werden nach dem Mass von Bellinzona ausgerichtet, um den stätdischen Charakter nicht zu verfälschen. So arbeitet man zusammen mit der kantonalen Gruppe für die nachhaltige Entwicklung, und weil 2011 das Internationale Jahr des Waldes ist, wird das historische Stadtzentrum mit heimischen Bäumen geschmückt. Etwa vierzig Gaststätten werden Spezialitäten anbieten, die Produkten des Waldes entsprechen. Auch die drei Burgen stehen offen für

Abendessen, Feste und geführte Degustationen. Den am Samstag organisierten Markt des Vereins der Geschäftsleute sollte man nicht versäumen, ebenso den von Ondemedia betreuten Antiquitätenmarkt (24. September), die kleinen Märkte und Feste an den beiden Wochenenden, der von den Rabadan-Köchen offerierte „didaktische” Risotto-Schmaus, die kleinen Konzerte, das Kinderdorf mit dem Team der Restaurants Marché, die mittelalterlichen Erinnerungen mit Birizone Equites im Castello Montebello. In dieser Burg werden die Philatelisten ein Jubiläumscouvert präsentieren und die Malerin Manuela Sisini Garcea stellt ihre mit Tessiner Merlot angefertigten Gemälde aus. Ausserdem wird ein ausführliches Kulturprogramm vorbereitet, in Zusammenarbeit mit Körperschaften und Vereinen, die in verschiedenen Bereichen tätig sind (Kunst, Literatur, Film). Beteiligt an dieser “Olympiade des Geschmacks” sind das kantonale Labor für Hygiene, GastroTicino und Hotelleriesuisse, auch Slow Food, die Confrérie du Sabre d’Or, der Verband der Tessiner Weinbauern, die Schweizerische Vereinigung der Berufssommeliers, der Ordine dei Grancoppieri (ANAV), die Tessiner Sektionen der Associazione Maître Italiani Ristoranti und die Union Suisse des Maîtres d'Hôtel.

News TicinoVino L’Associazione Viticoltori Vinificatori festeggia con un mosaico di vini del 2009

Bottiglie da collezione per i 25 anni dell’AVV a vendemmia 2009 è coincisa L con il 25° anniversario dell’Associazione viticoltori vinificatori ticinesi (1984–2009). Per l’occasione, l’AVV presentava in anteprima svizzera il progetto di una collezione di vini del millesimo 2009, una traccia che ripercorre la storia d’eccellenza dei viticoltori vinificatori evidenziando l’originalità e la personalità di ogni singolo produttore. La selezione dell’anniversario, monitorata dall’Associazione, raccoglie la cuvée 2009 in botti-

glie realizzate espressamente da Vetropack su disegno di JeanFranc Haspel e intestate a ventisette produttori con i ritratti realizzati dal pittore ticinese Gianluigi Susinno su progetto di Michele Bagnoli. Esse costituiscono i singoli tasselli di un mosaico da collezione acquistabile a 1600 franchi attraverso il sito internet dell’associazione all’indirizzo www.viticoltori.ch . La consegna avverrà nel corso del mese di novembre 2011. Ogni collezione, realizzata in tira-

tura limitata di 300 pezzi, sarà accompagnata da una Guida alla degustazione, comprendente la descrizione tecnica di ogni vino a cura del vice campione mondiale dei sommelier Paolo Basso. Un prezioso strumento per decodificare il messaggio cifrato chiuso nella bottiglia e interpretarne il senso: segni olfattivi e degustativi che rimandano a un determinato territorio e all’arte di chi direttamente lo coltiva per vinificarne il frutto. Un’occasione unica per appassionati e intenditori!

UN MOSAICO DI BOTTIGLIE La collezione, limitata a 300 esemplari, è composta da nove scatole con tre bottiglie ciascuna, a rappresentare le caratteristiche di ogni produttore

Fest der Associazione Viticoltori Vinificatori mit einem Mosaik von Weinen des Jahrgangs 2009

Flaschen für Sammler zu den 25 Jahren der AVV ie Traubenlese 2009 war zeitgleich mit dem D 25. Jahrestag der ’Associazione Viticoltori Vinificatori Ticinesi’ (1984–2009). Bei dieser Gelegenheit präsentierte die AVV als schweizerische Premiere das Projekt einer Sammlung von Weinen des Millenniums 2009, eine Spur, die der Geschichte der Weinbauer und Weinbereiter nachgeht und die Originalität und Eigenart jedes einzelnen Produkts angibt. Die Sammlung, von der AVV ins Blickfeld gerückt, enthält die Jahrgangweine 2009 in eigens von Vetropack hergestellten Flaschen, nach einem Entwurf von Jean-Franc Haspel und mit der Überschrift von siebenundzwanzig Produzenten versehen, samt den Porträts des Tessiner Malers Gianluigi Susinno, gemäss einem Projekt von Michele Bagnoli.

Sie bilden die Einzelstücke der Sammlung, die für 1600 Franken erhältlich ist von der Internetseite der AVV: http://www.viticoltori.ch www.viticoltori.ch - Lieferung im November 2011 Jede Sammlung, gedruckt in einer auf 300 Exemplare beschränkten Auflage, wird von einem Degustationsführer begleitet, der die technische Beschreibung jedes Weins enthält, betreut vom Vizeweltmeister der Sommeliers Paolo Basso. Ein wertvolles Hilfsmittel, um den Sinn des verschlüsselten Text zu entziffern: Merkmale des Geruchs und Geschmacks, die auf ein bestimmtes Territorium hinweisen und auf die Fähigkeit des Winzers, der die Trauben angepflanzt hat, um daraus Wein herzustellen. Eine einmalige Gelegenheit für Liebhaber und Kenner!

TicinoVinoWein III

TicinoVino News Oltre 12mila visitatori nelle 48 aziende vitivinicole

Cantine Aperte 2011 Ein bestätigter Erfolg

Cantine Aperte 2011, un successo confermato di/von Francesco

ine gewiss positive Bilanz von “Cantine E Aperte”, dem Event, der im vergangenen Mai mehr als 12tausend Personen zu einem Besuch in den 48 Tessiner Weinfirmen bewogen hat, die an dieser Reihe beteiligt waren. Die Veranstaltung wurde von Ticinowine organisiert, der Körperschaft zur Förderung des Tessiner Weins, mit dem Ziel, das grosse Publikum der faszinierenden Welt des Weins näherzubringen. Das Resultat erfreut nicht nur die beteiligten Kellereien, sondern auch die Organisatoren. Es bestätigt, dass im Agrar- und Ernährungsbereich die Förderung eines Produkts nur dann erfolgreich sein kann, wenn es mit dem Territorium und den hier tätigen Menschen verbunden ist. Die klugen Erklärungen der Insider haben es dem Publikum ermöglicht, die mannigfaltigen Faktoren zu begreifen, die dem Terroir des Weins in unserem Kanton seine Merkmale verleihen. Es konnte auch den enormen Einsatz der Arbeitskräfte im Hügelgebiet, wo noch der “heroische Weinbau” herrscht, aus der Nähe betrachten. Ein sehr neugieriges und aufmerksames Publikum, das die vorgestellten Produkte zu schätzen wusste. Die bisher gesammelten Daten ergeben eine bemerkenswerte Zunahme des Umsatzes im Vergleich zu den früheren Jahren. Wohl ein Beweis dafür, dass die Qualität, wenn sie anerkannt wird, stets den Produzenten belohnt. Dieses Jahr kamen sehr viele Besucher aus dem nahen Italien; im Mendrisiotto hat die Zahl der Italiener in vielen Fällen 30% der Präsenzen übertroffen. Zahlreich waren auch die Besucher aus der übrigen Schweiz, die im Tessin in den Ferien weilten oder eigens für diese Veranstaltung hierher gereist sind mit einem kombinierten Angebot Zug und Postauto, das dank der Zusammenarbeit mit Ticino Turismo und dem Verkehrsverein Mendrisiotto und Basso Ceresio zustande kam. Aus der Sicht der Verbesserung der Synergien zur Förderung der Promotion in den Sektoren Landwirtschaft und Weinbau wurde auch die rentable Zusammenarbeit mit LATI und mit TiOr (Käse und Gemüse) erneuert. Dank “Cantine Aperte” kann sich der Konsument wenigstens einmal im Jahr in einer festlichen und entspannten Stimmung den Produzenten nähern. Eine direkte Kenntnis, die das Vertrauensverhältnis nur stärken kann. Der Markt setzt tatsächlich immer mehr auf Eigenschaften wie Transparenz, Echtheit, Qualität und leichten Bezug der Produkte. Es gibt nichts Besseres als die gegenseitige Kenntnis, um das Vertrauen zwischen Konsument und Produzent zu stärken.

IV TicinoVinoNews

Tettamanti

ilancio certamente positivo B per “Cantine Aperte”, l’atteso evento che lo scorso maggio ha

TRA LE BOTTI Per il consumatore l’accesso alle cantine è sempre interessante

coinvolto oltre 12mila appassionati nella visita delle 48 aziende vitivinicole ticinesi che hanno aderito all'iniziativa. La manifestazione è stata organizzata da Ticinowine, l’Ente per la Promozione del Vino Ticinese, con l’obiettivo di avvicinare il grande pubblico all’affascinante mondo del vino. Un risultato che soddisfa pienamente non solo le cantine coinvolte ma anche gli organizzatori e che testimonia che nel settore agroalimentare la promozione di un prodotto può essere vincente solo se legata al territorio e alla gente che vi opera. Le sapienti spiegazioni degli addetti ai lavori hanno permesso al pubblico di comprendere i molteplici fattori che caratterizzano i terroirs vitivinicoli del nostro Cantone e di vedere da vicino l’enorme impegno profuso dai viticoltori nella coltivazione della vite in zone collinari dove la “viticoltura eroica” regna sovrana. Un pubblico molto curioso e attento, che ha particolarmente apprezzato i prodotti proposti. I dati finora raccolti denotano un apprezzabile aumento della cifra d’affari rispetto alle scorse edizioni, a dimostrazione del fatto che la qualità, quando è ricono-

sciuta, premia sempre il produttore. Quest’anno sono stati moltissimi i visitatori provenienti dalla vicina Penisola, che nel Mendrisiotto hanno in molti casi superato il 30% delle presenze. Molti pure i visitatori provenienti dal resto della Svizzera, già presenti in Ticino per ferie o accorsi appositamente per l’evento anche grazie alla proposta di viaggio combinato treno – autopostale messa in atto grazie alla stretta collaborazione con Ticino Turismo e l’Ente turistico del Mendrisiotto e Basso Ceresio. Nell'ottica di un miglioramento delle sinergie promozionali della filiera agroalimentare ticinese si è inoltre rinnovata la proficua collaborazione con LATI e con TiOr (formaggi e verdure). Con “Cantine Aperte”, almeno una volta all’anno, il consumatore può avvicinarsi in un clima festoso e rilassato ai produttori, visitando vigneti e cantine. Una conoscenza diretta che non può che rafforzare il rapporto di fiducia. Il mercato infatti è sempre più esigente in elementi come la trasparenza, la genuinità, la qualità e la rintracciabilità dei prodotti. Non c’è di meglio che la reciproca conoscenza per rafforzare la fiducia fra consumatore e produttore.

CER/Ti-Press/S.Golay

Mehr als zwölftausend Besucher in 48 Weinfirmen

News TicinoVino Viadukt, Osteria Büscion, Kongresshaus

Il vino ticinese in vetrina a Zurigo innovato interesse, sulle rive della Limmat, per il vino tiR cinese. Continua la presenza alla Markthalle (Viadukt) dell’Associazione Viticoltori Vinificatori Ticinesi. Si possono degustare, a rotazione, i vini di alcune aziende affiliate. Luglio: Fuso e Cadenazzi; agosto e settembre: Chiappini e Ruggia; ottobre e novembre: Tettamanti e Weingartner; dicembre e gennaio Rossi e Rudolph. CER/Ti-Press/T.Scolari (http://markthalle.imviadukt.ch). Dal canto suo, il ristorante Osteria “büscion” (anzi bü’sci:on) in Zweierstr. 114 propone vini e cucina ticinesi. Recentemente ha ospitato una serata enogastronomica, la prima di alcune in progetto, dedicata alla Vitivinicola San Matteo di Cagiallo: Nicoletta Cattaneo e Miguel Salgado hanno presentato la produzione, per l’occasione accompagnata da un menu tradizionale con qualche piatto rivisitato. La proprietaria Gabriella Kölliker-Galli si ripropone di far conoscere gusti e sapori del Ticino e accoglie i suoi ospiti da martedi a sabato (17-24). Un’altra occasione per conoscere l’enologia ticinese sarà offerta in autunno, quando il Kongresshaus di Zurigo ospiterà la nuova edizione di TicinowineFestival, organizzato in collaborazione con Vinum (www.ticinowine.ch).

NUOVI VINI/NEUE WEINE Azienda Vitivinicola San Matteo Cagiallo

Viadukt, Osteria Büscion, Kongresshaus

Der Tessiner Wein in Zürich präsentiert m Ufer der Limmat weckt der Tessiner Wein erneuerA tes Interesse. Die Präsenz der Associazione Viticoltori Vinificatori Ticinesi in der Markthalle (Viadukt) geht weiter. Man kann abwechslungsweise Weine aus einigen der beteiligten Filialen kosten. Juli: Fuso und Cadenazzi; August und September: Chiappini und Ruggia; Oktober und November: Tettamanti und Weingartner; Dezember und Januar: Rossi e Rudolph. (http://markthalle.im-viadukt.ch) Das Ristorante Osteria “büscion” (eher bü’sci:on) an der Zweierstrasse 114 bietet Weine und Gerichte aus dem Tessin an. Kürzlich wurde hier ein önogastronomischer Abend durchgeführt, der erste einer geplanten Reihe, der Vitivinicola San Matteo in Cagiallo gewidmet: Nicoletta Cattaneo und Miguel Salgado haben die Produkte vorgestellt, bei dieser Gelegenheit von einem traditionellen Menü mit einigen neu ausgearbeiteten Gerichten begleitet. Die Besitzerin Gabriella Kölliker-Galli hat wieder im Sinn, die Geschmäcke SULLE RIVE DELLA LIMMAT des Tessins bekannt zu machen. In autunno Zurigo ospiterà Ticinowine Festival Sie empfängt die Gäste Dienstag bis Samstag von 17 bis 24 Uhr. Eine weitere Gelegenheit, die Tessiner Weine kennenzulernen, wird im August geboten, wenn im Kongresshaus Zürich wieder das Ticinowine Festival stattfindet, das in Zusammenarbeit mit Vinum organisiert wird (www.ticinowine.ch).

Tenuta Pian Marnino Gudo

JOVEN

SOLARIS

n Merlot in purezza semplice con un U corto passaggio in barriques parzialmente nuove: il primo vino di Miguel Sal-

n vino bianco dolce nato da uve SoU laris vendemmiate a fine agosto e appassite con concentrazione degli

gado all’Azienda San Matteo si ispira alla tradizione spagnola non solo nel nome (Joven Roble, cioè "giovane rovere") ma anche nella vinificazione. Salgado ama i vini giovani della Ribera del Duero e con questo Joven getta un ponte tra le sue radici spagnole e la nuova attività.

zuccheri; pressatura soffice, decantazione a freddo del mosto e fermentazione controllata a bassa temperatura. Di colore giallo paglierino brillante, dal bouquet fresco e floreale con profumi di albicocca, mela matura, ananas e frutta esotica, ha buona acidità ed è equilibrato, elegante e fresco.

in reinsortiger Merlot mit einer kurzen E Passage in teilweise neuen Barriques. Der erste Wein von Miguel Salgado in der Azienda San Matteo ist von der spanischen Tradition inspiriert, nicht nur dem Namen nach (Joven Roble, also “junge Eiche”), sondern auch wegen der Weinbereitung. Salgado liebt die jungen Weine der Ribera del Duero und mit diesem Joven schlägt er eine Brücke zwischen seinen spanischen Wurzeln und der neuen Tätigkeit.

in süsser Weisswein aus Ende August E geernteten Solaris-Trauben, durch Konzentration des Zuckergehalts verwelkt; schonend gepresst, kaltes Dekantieren des Mostes und kontrollierte Gärung bei niedriger Temperatur. Brillante strohgelbe Farbe, frisches, blumiges Bouquet mit Düften von Aprikose, reifen Äpfeln, Ananas und exotischen Früchten. Gute Säure; ausgewogen, elegant und frisch. TicinoVinoWein V

TicinoVino News Riuscita serata finale alla Vinattieri

Sapori Ticino per le Grandes Tables

Gelungener Schlussabend in der Vinattieri

Tessiner Geschmäcke für die Grandes Tables

Dany Stauffacher, Norman Gobbi e Roberta Passardi

i è conclusa alla Cantina Vinattieri Ticinesi di LigorS netto con una serata di gala l’edizione 2011 di Sapori Ticino, la manifestazione ideata da Dany

apori Ticino 2011 wurde in S der Cantina Vinattieri Ticinesi in Ligornetto mit einem

Stauffacher con l’intento di valorizzare il territorio ticinese, la sua ospitalità e le sue bellezze naturali e paesaggistiche grazie a quel formidabile veicolo di cultura che è la gastronomia. Un evento che ha visto cuochi di fama lavorare con l’obiettivo comune di creare tavole magiche, ricche di sapori e di gusto e valorizzate da una presentazione curata ed elegante. Grazie anche ad un nutrito gruppo di sponsor - primo fra tutti San Pellegrino - che ha sostenuto la manifestazione, Sapori Ticino quest’anno ha potuto presentare un programma eccezionale con i colleghi delle Grandes Tables de Suisse in veste di invitati di prestigio. La serata alla Vinattieri ha concluso una serie di appuntamenti enogastronomici veramente speciali, dove cibo e vini hanno trovato equilibrio e armonia.

Galaabend abgeschlossen. Die Veranstaltung ist von Dany Stauffacher entworfen worden mit der Absicht, das Tessiner Territorium aufzuwerten, seine Gastfreundschaft, seine Schönheiten der Natur und der Landschaft, dank einem gewaltigen Träger der Kultur, nämlich der Gastronomie. Ein Ereignis, das namhafte Köche mit einem gemeinsamen Ziel arbeiten liess, nämlich magische Gerichte zu kreieren, reich an Geschmack und zusätzlich auf-

gewertet durch eine gepflegte, elegante Präsentation. Der Dank gilt auch einer stattlichen Gruppe von Sponsoren, allen voran San Pellegrino, die den Event unterstützt haben. Sapori Ticino konnte dieses Jahr ein aussergewöhnliches Programm bieten mit den Kollegen der Grandes Tables de Suisse als Ehrengäste. Der Abend in der Vinattieri hat eine Reihe von wirklich ungewöhnlichen önogastronomischen Veranstaltungen abgeschlossen, an denen Speisen und Wein Gleichgewicht und Harmonie gefunden haben.

Wine & Dine a Villa Jelmini per gli ospiti di Matasci e Mathier

Due cantine storiche, una bella amicizia na serata enogastronomica raffinata, quella organizzata U dalla Matasci Vini di Tenero nella cornice della bella Villa Jelmini lo scorso maggio. Ospiti graditissimi Nadia e Diego Mathier di Salgesch (Vallese), che hanno illustrato i loro vini con semplicità e simpatia, supportati dal sommelier Davide Comoli. Lo chef Lorenzo Albrici della Locanda Orico di Bellinzona era ai fornelli con la sua brigata per deliziare i palati dei presenti. Le famiglie Matasci e Mathier hanno una lunga storia vinicola alle spalle e coltivano amichevoli rapporti di collaborazione da parecchi anni. Qualche giorno più tardi, degustazione nel Caveau dell’azienda di Tenero, sempre con Diego Mathier a raccontare i suoi vini.

VI TicinoVinoNews

Wine & Dine in der Villa Jelmini für die Gäste von Matasci und Mathier

Zwei historische Kellereien Eine schöne Freundschaft in raffinierter önogastronomischer Abend wurde im E vergangenen Mai von Matasci Vini in Tenero im schönen Rahmen der Villa Jelmini organisiert. Willkommene Gäste waren Nadia und Diego Mathier aus Salgesch (Wallis), die ihre Weine einfach und sympathisch erklärt haben, unterstützt vom Sommelier Davide Comoli. Der Küchenchef Lorenzo Albrici von der Locanda Orico in Bellinzona stand mit seiner Brigade am Herd. um die Gaumen der Anwesenden zu erfreuen. Die Familien Matasci und Mathier haben eine lange Geschichte des Weinbaus hinter sich und pflegen seit etlichen Jahren freundschaftliche Beziehungen der Zusammenarbeit. Einige Tage später gab es eine Degustation im Gewölbe des Betriebs in Tenero, wieder mit Diego Mathier, der seine Weine erläuterte.

Indice 2001-2010 TicinoVino *1=primavera, 2=estate 3=autunno 4=inverno *sono state indicizzate solamente le rubriche e non le news

VITICOLTURA – ENOLOGIA IL SERVIZIO

2001

la rivoluzione della viticoltura ticinese (1)* viticoltori ticinesi nel mondo (2) la vite disegna il paesaggio (3) grandi famiglie cantine storiche + vino di Natale (4)

2002

il Merlot ha quasi un secolo il bianco di Merlot la vendemmia brindare alle Grandes tables

2003

dalla banca alla vigna la barrique la vendemmia nel Settecento tavole imbandite, memorie di vecchi Natali

2004

il vino svizzero varca i confini tre nuove cantine musei e vino 4 oscar al Ticino

2005

questo Merlot non invidia nessuno agriturismo e vino quale Merlot per il Ticino? bollicine ticinesi

2006

speciali Merlot06

2008 Kopp von der Crone – Latini – Adriano Kaufmann – Gianfranco Chiesa 2009 Corti – Mezzana – Tenuta Bally&von Teufenstein – Parravicini 2010 Matasci – Ferrari – Klausener – Cantina Sociale Mendrisio VITICOLTORI-VINIFICATORI

2005

Stefano Fuso – Paolo Visini Bettina e Mike Rudolph – famiglia Ruggia Nicola e Raffaele Marcionetti – Sacha Pelossi Silvano Gobbi – Umberto Monzeglio

2007

Giancarlo Pestoni – Francesco Franchini Mauro Ortelli – Fratelli Meroni Luciano Cavallini – Gio Chiappini Tiziano Tettamanti – Matteo Canepa

2008

Nicoletta e Fernando Cattaneo – Azienda Sasso Chierico Francesco Welti – Azienda La Costa Corrado Rodoni e Gabriele Caprara – Alessandro Ghezzi Michele Conceprio – Giada e Andrea Arnaboldi

2009

Simone Favini – Flavio Ramelli Graziano Carrara – Davide Cadenazzi Peter Gauch – Andrea e Michael Weingartner Famiglia Ghidossi – Anna Nespoli

2010

Luca Cattaneo – Yvonne Torriani Domingo Rubio – Mattia Bianda Giancarlo Dozio – famiglia Cristini Ralph Theiler – Piergiorgio Pagnamenta

VITICOLTURA

2001 Federviti – i vitigni del Tenimento dell’Or –

2007

il futuro passa dal terroir degustazione di vini bianchi ticinesi l’esercito dei distillatori degustazione di vini dolci ticinesi

il Centro di ricerche di Cadenazzo – le barbatelle

2002 recupero vigneti Valmaggia – (-) – Angelo Frigerio – il terroir 2003 produzione integrata – il clima – la cura della vigna – il riposo della vite

2008

le sfide dei viticoltori degustazione di rosati ticinesi Changins degustazione di rossi ticinesi

2004 Bondola – Merlot – Chardonnay – Cabernet 2005 Doral – Gamaret – Carminoir – Diolinoir FACCIA A FACCIA (dibattito su un tema)

2004

2009

il Merlot all’Università degustazione nuovi produttori i terroir del Merlot il sapore del Natale

migliorare il Merlot – concentratori – cru – tra marketing e qualità

2010

Alfred De Martin – Matteo Rigatti – Bruno Bernasconi – Sergio Scalmanini

il vino da leggere: 10 anni di TicinoVino viticoltura bio tavola rotonda sull’enologia ticinese degustazione di grappe ticinesi

L’ENOLOGO

2005

L’ENOTECA

2001

In Vino Veritas – Naretto – Ateneo del vino – Galérie du vin Coop

IL PRODUTTORE

L’ALTRO VINO (importazione di vini)

2001 Zanini (1)* – Gialdi (2) – Brivio (3) – Delea (4) 2002 Valsangiacomo – Matasci – Tamborini – CAGI 2003 Carlevaro – Chiodi – Zündel – Chiericati 2004 Perler – Cantina Sociale Mendrisio – Stucky – Monti 2005 Trapletti – Terreni alla Maggia – Avra – Daniel Huber 2006 speciale Merlot06 2007 Fattoria Moncucchetto – Cantina Il Cavaliere –

2001 Badaracco – Fabio Arnaboldi – Tamborini – Carlevaro 2002 Zamberlani – Delea – Gialdi – Brivio 2003 Chiericati – Zanini – Matasci – Valsangiacomo

Azienda Mondò – Cormano

HA SCELTO PER VOI (le proposte del sommelier)

2004

Emilio Del Fante – Pablo Monetti – Jörg Bühler – Piero Tenca

2005

Marco Rasetti – Davide Biolcati – Sergio Bassi – Alessandro Mandelli

TicinoVinoWein VII

TicinoVino Indice 2001-2010 ABBIAMO DEGUSTATO (tre vini a confronto)

2001

ENOGASTRONOMIA

Rompidèe – Querceto – Carato Ampelio – Sinfonia – Camorino Rosso di sera – Montagna magica – Orizzonte Montalbano – Terra Creda – Vigna d’Antan

A CENA CON

2002

2003

La Crus – Rosso del mago – Tenimento Or Conte di luna – Satiro – Rosso dei ronchi Haldemann – CAGI – Mondelle Belossi San Rocco – Castanar – Montalbano

2003

Oro P. Marnino – Fortino – Sassi Grossi Bianco Monti – Castello di Cantone – Donnay Tramonto rosso – Sottobosco – Purpuratum

IL SERVIZIO IN TAVOLA

2004

2002

Marco Solari – Mario Botta – Dimitri – Harald Szeemann Franco Cavalli – Irene Bignardi – Roberto Morinini – p. Callisto Caldelari

2004

Clay Regazzoni – Alberto Nessi – Giorgio Giudici – Mons. Grampa

2005

Michela Figini – Josep Acebillo – Antonio Lanzavecchia – Mons. Grab

GASTRONOMIA (prodotti)

2002

biscotti bissoli/olio d’oliva – cioccolatini/pane/prosciutto – rassegne gastronomiche/marrons glacés – salumi Val Mara/panettoni

l’arte della decantazione – che magnifico orchestrale il vino – il vino dà spettacolo – il bicchiere come auditorio

2003

L’ACCESSORIO

IL FORMAGGIO

2001

i bicchieri – la cantina ideale – (-) – il tappo

caprini/salmone – erbe Olivone/Traitafina – nocino – FOFT

2002

LATI – formaggini – Caseificio del Gottardo – Fümegna

IL VINO NEL RISTORANTE

2003

2001

Tenca – Feldpausch – il ristorante che vola (Crossair) – Pérriard

2004

COSA MANGIO CON

2005

2001 Riflessi d’epoca – Comano – Sassi Grossi – Rompidèe 2002 Purpuratum – Querceto – Castello Luigi – Tracce di sassi 2003 Carato – Tendro – Don Giovanni – Castello Luigi bianco 2004 Balino – Crespera – Sassariente – Montagna magica 2005 Cavri – Vallombrosa bianco – San Matteo – Rovere IL VINO NELL’ECONOMIA

2001 viticoltura e cooperazione agricola – il vino al supermarket – produzione e vendita diretta

2002 i pionieri di Bacco (2)* DONNE E VINO

2001

Piora (2)* – alpeggi di Sonogno – Val di Blenio alpeggi luganesi – Gottardo – Vallemaggia (paglia) – il servizio del formaggio formaggio e vino – Biasca Lucomagno – Bellinzonese – la DOP dei formaggi

IL FORMAGGIO (abbinamento al vino)

2007

Greina – formaggella – formaggini Val di Muggio – Pertusio

2008

Fümegna – formaggini Faggio – Fumella – Piora

2009

Gottardo stagionato in grotta – Zafferino – formaggi di pecora – Fortünei

2010

Pane formaggio e vino – ricotte – prod. art. – Bresciana, Sfille, Cadonigo

IL FORMAGGIO (produttori)

2007

Pascal Favre – Marzio Coppini – Igor Ruffa – Caseificio del Gottardo

Silvia Valsangiacomo – Fabiana Matasci – Nicoletta Cattaneo – Fabienne Klausener

2008

2002

2009

Lisetta Lucchini – Bruna Cavalli – Joelle Hoestettler – Anna Barbara von der Crone

2003

Maryton Guidicelli – Yvonne Torriani Braga – Grazia Cavallini – Marina Balemi

IN PRIMO PIANO

2010

Piero Tenca – Claudio Girardin – Carlito Ferrari Grimod – Meret Bissegger

I DISTILLATORI

Vincenzo Bortolotti – Giorgio Dazio – famiglia Lorini – LATI Sergio Torroni – Gianni Martinelli – Ari Lombardi – Christian+Ester Monaco

2010

Emilio Bossi – Alpe Giumello – Pietro Zanoli – Guggiari e Demarchi

IL FORMAGGIO (specialità e diversi)

2007

burro Caseificio/yoghurt di pecora – robiola/formaggi d’alpe DOP – ricotta/corsi di formazione per casari – formaggio ubriaco/zincarlin

LA CARNE

2007

capretto – pollo – maiale – tacchino

2008

agnello – coniglio – selvaggina – manzo

2009

vitello – anatra – cinghiale – cappone

Luciano Beretta – Pierluigi Jelmini – Eligio Boldini – Angelo Delea Famiglia Pacchiani – Matasci – Morandi-Bujard – Consorzio Intragna

Corrado Barenco – Tenuta Vallombrosa – Stefano Haldemann – Fernando Cattaneo

VIII TicinoVinoNews

2008 2009 2010

friggere – grigliare – bollire – brasare

Indice 2001-2010 TicinoVino I SALUMI

2007

prosciutto – mortadella – salame – lardo

2008

coppa – pancetta – codighe e luganighe – prodotti diversi della mazza

2004

Anne de Haas – Hermann Hesse – Regina Conti – Gilardo da Lodi

2005

Daniela Carrara – Pier Maria e Patricio Calderari – Matasci – Baccaglio

2009

VINO E SALUTE

2010

benefici effetti del vino (2)*

bresaola – prosciutto crudo – salame – prosciutto cotto (ricette) salumificio del Castello – Sciaroni – Val Mara – Blotti

FRUTTA E VERDURA

2007

zucchina/serre – pomodoro/progetto mele – melanzana/calibratrice pomodori – verza/Ritratti al gusto di verdura

2008

cavolfiore – cetriolo – carota – formentino

2002 2003

dieta mediterranea – polifenoli – polifenoli II – resveratrolo

LA STORIA DEL VINO

2001

la vite nell’età del bronzo – i vini della Grecia antica – vini antichi in Asia e Africa – i vini di Plinio

2002

2009

nell’antica Roma – i vini di Plinio II – il vino dei faraoni – nella Gallia

2010

vino da Pompei per i galli – origini etrusche del Chianti – i vini dei cesari – il crollo dell’impero e della viticoltura

asparagi – kumato – porro – mela coste – cherry – finocchio – cicoria bianca

LA DISPENSA

2007

polenta – aceto balsamico – pastefrolle pane – olio d’oliva – tè castagna – pesce di lago miele – salmone – spampezi

2008

erbe – frolle – senape gazzosa – birra – farina bona funghi – tartufo – oss da mord panettone – marrons glacés – mostarda

2009

cereali – aceto di lamponi – trota gelato – pasta – amaretti marmellata – riso – fiascia cioccolato – zafferano – torrone

2010

uova – pepe della Vallemaggia sale – erbe e spezie aceto – pan dei morti olio – whisky

AL MERCATO

2010

Giorgio Taiana – famiglia Senn – Claudio Guerra – Michele Carleo

VINO E... BIBLIOTECA (i libri scelti da Christian Zündel)

2004

2003

VINO E STORIA

2004

come miscelare il vino e la storia – fuori casa il vino guasto – quando gli osti alzavano il prezzo – campana da morto per chi beve vino guasto

2005

nuova libertà e vecchie regole – quando la qualità non era per tutti – il boccale di Napoleone – le regole dell’oste

IL VINO NELLA BIBBIA

2001

premio o castigo (2)* – la sbornia di Noè – il sangue dell’uva

2002

la vendemmia festa biblica – il vino novello – parabola dei vignaioli – Cana

2003

nella vigna il figlio generoso – l’impegno del viticoltore – pane e vino condivisi – smetti di bere solo acqua

IL VINO NEL WEB

2001

aste su internet (2)* – abbinamenti cibo-vino – searching wine

2002

comperare vini – palm=memoria enologica – vino e salute – degustazioni

2003

bicchieri – ruota dei sapori – brindisi di parole – film

2004

che voto hai meritato? – parlar “divino” – eurovino – le donne lo vogliono sommelier

2005

quanto bere? – cavatappi – clef du vin – il dilemma del tappo

enologia come arte – la vigna libera – un giorno senza vino è come un giorno senza sole – giallo tra i vigneti

LE RIFLESSIONI DI...

2005

L’ARTE DEL GUSTO (Paolo Basso)

la danza dei ceppi – pianeta vino – vie e vini della Valtellina – la filosofia nel vino

VINO E ARTE

2001

Mario Matasci – etichette d’artista – etichette d’artista II – calendari medioevali

2002

2004

arricchimento culturale – gusto o testa? – carattere e tipicità – nella botte piccola

2005

un sorso di vino e uno di ambiente – la nuova frontiera della degustazione – punteggi e giudizi – un buon sommelier conosce i vini e le persone

l’Ultima Cena – i malinconici bevitori di Giovanni Bianconi – ho un grappolo per capello (allegorie) – Samuel Wülser

MANGIARE E PENSARE (Paolo Grandi)

2003

cosa mangiamo oggi? – tempus fugit – mens sana in corpore sano – sacra terra del Ticino

decorazioni pittoriche – Luigi Monteverde – Roberto Donetta – Lorenzo Muschi

2004

TicinoVinoWein IX

TicinoVino Indice 2001-2010 2005

etica e tradizione – la cucina della memoria – il dolce gusto infantile – le buone risorse del territorio

ECHI DAL MONDO (Giuliano Cormano)

2001

OGM – lo scontro col nuovo mondo – incrementi fenomenali – un nuovo mondo per il vino

2002

la produzione europea è calata – vino biotech – mal di cuore? prendi un bianco – agli svizzeri piace rosso e ticinese

2003

enologia in rosa – vinoterapia – mobilitazione in Languedoc – tappi sintetici

2004

2006

speciale Merlot06

2007

itinerari tra arte e vigneti con Pierre Casè – Flavio Paolucci – Samuele Gabai – Ivo Soldini

2008

Gordola e Tenero-Contra – Piora e Giornico – Lucomagno e bassa Blenio – Castel San Pietro

2009

Mendrisiotto (Monte Generoso) – Vallemaggia (Fusio-Mognola) – Malcantone (Monte Lema e dintorni) – Gudo e Sementina

2010

Progetti a Loco, Linescio, Brontallo – Grotti di Cama – Ulivi Gandria/castello di Morcote/frutteti in Capriasca – tre sentieri viticoli del Mendrisiotto

la vigna mondiale – tappi in vetro – il palato delle donne – qualità del lavoro non solo del vino

AGRITURISMO

2005

2008

la democrazia argentina del vino – profumo dalla rete – sanità e consumo in equilibrio – accordo con gli USA per la DOC

L’OSPITE (il vino visto da...)

2007

Claudio Mésoniat – Marco Bazzi – Luigi Pedrazzini – Callisto Caldelari

2008

Dario Robbiani – Giovanni Orelli – Anna Felder – Marco Solari

SAPERE DI SAPORI (Martino Giovanettina)

2004

nostrano? lasciamo perdere! – Mc Donald’s – il prosciutto di mio padre – elogio della mortadella

2005

Petrini – il cibo da buttare – il vuoto tra cervello e pancia – il moderno che uccide la magia

OSTERIE DI CARTA (Martino Giovanettina)

2009

vecchia osteria – una bottiglietta preziosa – ingredienti segreti – cene di classe

2010

Amorosa Gudo – Odro Vogorno Vallombrosa Castelrotto – Alpe Grassa Salorino La Finca Cresciano – Martinelli Monte Ceneri

2009

Eagle Ranch Onsernone – Alpe Rompiago Cagiallo Ghironda Lavertezzo – Bertazzi Leventina Piero Pan Castel San Pietro – Pian Marnino Gudo Ca’ Serafina Lodano – Fattoria Ponzio Sant’Antonino

2010

Lorentign Gerra Verzasca – Meraggia Sala Capriasca – Sasso del Trave Prato Sornico – Cantina Böscioro Gerra Piano

SOGGIORNI DI CHARME

2010

Palazzo Gamboni Comologno – Dazio Grande Rodi – Albergo della Posta Astano – Castello di Brusata Novazzano

SPECIALE 2006 anno del Merlot

identità gustativa – quell’odore di antico che l’inox non conosce – ma qui mangiate solo costine? – quel formaggio senza fuoco

I PIONIERI

LA VETRINA (la parola ai produttori)

VINO E...

2007

Guido Brivio – Angelo Delea – Claudio Tamborini – Uberto Valsangiacomo

Fantuzzi (1)* – Rossi (2) – Paleari (3) – tutti gli uomini del merlot (4) storia (1)* – economia (2) – letteratura (3) – società (4)

CANTINE STORICHE

Matasci – Valsangiacomo – Corti – Daldini

TURISMO ENOGASTRONOMICO LE STRADE DEL VINO

2001

tra Camorino e Giornico – Mendrisiotto (Mendrisio, Morbio, Ligornetto) – Locarnese (Tenero, Intragna, Losone) – Malcantone

2002

dal Piano di Magadino alla valle di Blenio – Mendrisiotto (da Capolago a Coldrerio) – Locarnese (Piano di Magadino, Verzasca, Valmaggia, Brissago) – Luganese

2003

MERLOT STORICI

la mano dell’uomo – le barriques – il bianco di Merlot – non solo Merlot

I LUOGHI DELLA MEMORIA

Mezzana – Villa Orizzonte – Cantina sociale di Mendrisio – CAGI

UN SECOLO A TAVOLA

l’alimentazione del contadino – gli anni della fame – melanzane alla ticinese – l’uomo della mazza

I FORMAGGI DELLA TRADIZIONE

zincarlin – alpe Giumello – moderni sapori d’altri tempi

Mendrisiotto (da Rovio al San Giorgio) – profumi e sapori tra grotti e valli + Gudo inserto speciale – architettura tra le vigne (Sopraceneri) – architettura tra le vigne (Sottoceneri)

I COLLEZIONISTI

2004

ALBUM DELLE FOTOGRAFIE

Camorino e i fortini della fame – Moghegno e le cantine – Tracce d’uomo nel Malcantone – Monte San Giorgio

2005

i grotti di Cevio – Giornico – tra Gandria Caprino – Salorino e l’eremo

X TicinoVinoNews

etichette – bottiglie – cavatappi – boccalini Rudolf Zinggeler – Gino Pedroli – Vincenzo Vicari – Marco D’Anna

LE TESTIMONIANZE

Angelo Frigerio – Fra Corrado – Fausto Garzoli – Aldo Massarotti

News TicinoVino Idee des Hotels Losone im Zeichen des Geschmacks

Un’iniziativa dell’Albergo Losone all’insegna del gusto

Ticino Experience Der Film, den man essen kann

Ticino Experience il film che si mangia

ir sind gewohnt, ins Kino zu gehen W oder bequem auf dem Diwan sitzend zu Hause einen Film zu geniessen. Vielleicht haben wir auch schon im Freien eine Filmvorführung erlebt, auf der Piazza Grande in Locarno, während dem Filmfestival... oder einem von Livemusik begleiteten Film... oder auch einer Projektion 3D. Doch einen “essbaren Film” haben wir noch nie erlebt... Und doch gibt es ihn. Er heisst “Ticino Experience” und Sie können ihn sehen (oder essen); jeden Abend um 18 Uhr im Albergo Losone. Die Idee hatte Diego Glaus, der dynamische Eigentümer des Hotels, der auf der Suche war nach einer interessanten und lustigen Tätigkeit für seine Gäste, vor allem an Tagen mit schlechtem Wetter. Warum also nicht ein Treffen vorschlagen, das mit der hiesigen Gastronomie verknüpft ist? “Ticino Experience. Il film che si mangia” (Der Film, den man isst) ist tatsächlich ein Spektakel, an dem das Publikum auch geniessend teilnimmt. Während der Film läuft, kann der Gast einige Produkte der traditionellen Tessiner Gastronomie kosten. Der Stummfilm, mit einigen italienischen und deutschen Untertiteln, hat einen komischen Schnitt nach Charlot, mit einigen guten Schauspielern unter der Regie von Mihály Györik. Die Geschichte ist einfach und betörend: Ein grosser Koch verliert den dritten Stern seines Restaurants und in den Wirren einer tiefen Krise unternimmt er eine Reise auf der Suche nach Inspirationen. Er gelangt ins Tessin, ein Land voller Geschmack, das ihn unverhoffte Köstlichkeiten kennenlernen lässt wie die Käschen Zincarlin aus dem Muggiotal, die “Cicitt” aus Ziegenfleisch des Verzascatals, den Alpkäse oder den “Ratafià”. Nischenprodukte, die das Beste der alten regionalen Tradition aufnehmen und nicht immer leicht zu finden sind. Sie werden zu einer Kostprobe serviert auf einem besonderen Tablett, das der Gast auf den Knien hält, während er die Abenteuer des grossen Chefs und seiner Helfer zwischen Alpen und Kellereien des Tessins verfolgt. Die Vorführungen laufen um 18 Uhr im Hotel Losone (von März bis Oktober) und die Voranmeldung ist notwendig (Tel. 091 785 70 00). Die Kosten betragen 28 Franken für Erwachsene und 18 Franken für Kinder (sie erhalten Mineralwasser statt Wein). Das Ganze dauert etwa eine Stunde. Informationen: www.ticinoexperience.ch

Sandro Mahler

Diego Glaus

iamo abituati ad andare al ciS nema o a goderci un film comodamente seduti sul divano di casa. Magari abbiamo assistito anche ad una proiezione cinematografica all’aperto, in Piazza Grande a Locarno, durante il Festival del Film... oppure ad una pellicola accompagnata da musica dal vivo... oppure ancora ad una proiezione 3D. Ma ad un film “che si mangia”, proprio non c’eravamo mai stati... Eppure c’è. Si chiama “Ticino Experience” e lo potete vedere (o mangiare) ogni sera alle 18 presso l’albergo Losone. L’idea è stata di Diego Glaus, dinamico proprietario dell’hotel, che era alla ricerca di un’attività interessante e divertente per i suoi ospiti, soprattutto nelle giornate dal tempo inclemente. Perché non proporre un incontro legato alla gastronomia locale? “Ticino Experience. Il film che si mangia” è infatti uno spettacolo nel quale il pubblico partecipa anche gustando. Mentre assiste alla proiezione, l’ospite può assaporare alcuni prodotti della tradizione gastronomica ticinese. Il filmato, muto con qualche sottotitolo in italiano e tedesco, ha il taglio comico alla Charlot, con alcuni attori molto bravi guidati dal regista Miha ́ly Györik. La storia è semplice ed esilarante: un grande cuoco perde la terza stella del suo ristorante e in preda ad una profonda crisi intraprende un viaggio alla ricerca di ispirazioni. Arriverà in una terra ricca di sapori, il Ticino, che gli farà conoscere prelibatezze insperate, come i formaggini Zincarlin della valle di Muggio, i “cicitt” di capra valmaggesi, il formaggio d’alpe o il ratafià. Prodotti di nicchia, che esprimono il meglio dell’antica tradizione regionale e che non sempre sono facilmente reperibili. Gli stessi che sono serviti come degustazione in un particolare vassoio che l’ospite tiene sulle ginocchia mentre guarda le avventure del grande chef e dei suoi aiutanti tra alpi e cantine del Ticino. Gli spettacoli si svolgono all’Albergo Losone alle 18 (da marzo a ottobre) ed è necessaria la prenotazione (091 785 70 00). Il costo è di 28 franchi per gli adulti e di 18 per i bambini (per loro c’è la gazzosa al posto dei vini), la durata complessiva di circa un’ora. Info: www.ticinoexperience.ch

TicinoVinoWein XI

PUBBLICITÀ REDAZIONALE

PICNIC D’ESTATE – LA FESTA INIZIA DA COOP! L’estate è la stagione delle escursioni in montagna, delle giornate spensierate in riva ai laghi o ai fiumi, degli inviti un po’ improvvisati. Basta poco per sentirsi in vacanza, un sacco da montagna con uno spuntino saporito, una borsa da picnic che stuzzica l’appetito, un tavolo in giardino con una scelta di gustosi prodotti locali... che trovate da Coop, naturalmente! Mauro Ferrari, capo reparto macelleria Coop Bioggio

Salametti saporiti al lago o ai monti Al lago, al fiume o ai monti, i salametti non possono mancare: profumi tradizionali e sapore deciso, si gustano con pane croccante e un bicchiere di buon vino. In tutti i negozi Coop del Ticino si trovano i salametti nostrani a pasta grossa prodotti dal Salumificio del Castello a Castel San Pietro. Da oltre trent’anni la famiglia Capoferri usa la stessa ricetta: carne di suino e aromi vanno a formare l’impasto dei salametti che dopo corretta stagionatura vengono confezionati in retine da due pezzi.

Un vino tipico e di carattere

CER/Ti-Press/B.Galli

Accompagna molto bene i prodotti nostrani il Merlot del Ticino Ariete vinificato da un’azienda storica, la Valsangiacomo di Mendrisio, fondata nel 1831 e perciò attiva da ben 180 anni! L’Ariete è un vino di carattere, ben strutturato, deciso e asciutto, prodotto con uve Merlot provenienti da Pedrinate e altre regioni vocate. Di colore rosso rubino trasparente, ha profumo fruttato, vivace e armonico, mentre il sapore ricorda la tipicità del vitigno.

News TicinoVino David Schnell nuovo responsabile per la Conferenza agroalimentare

Una comunicazione semplice e chiara avid Schnell si occupa della comuniD cazione della Conferenza agroalimentare da qualche mese: lo

CER/Ti-Press/F.Agosta

incontriamo per parlare dei suoi primi “100 giorni” Da lui che viene dal mondo del consumo e dell’immagine non legati al settore primario, vorremmo sapere quali sono le prime impressioni. “Il mandato che la Key Design ha ricevuto dal Cantone e che mi ha affidato è quello di promuovere i prodotti agroalimentari del Ticino attraverso una comunicazione efficace. Per poter effettuare le scelte corrette - dice Schnell - in questi primi mesi ho studiato i vari dossier, ho partecipato alle manifestazioni già programmate e coordinato alcune di esse per vederne il funzionamento e ho preso contatto con le persone con cui devo interagire nei vari progetti. Ho trovato in ogni filiera dei partner disponibili e aperti alla collaborazione e con Giovanni Antognini, direttore della Sezione dell’agricoltura del Dipartimento delle finanze e dell’economia, si è stabilito un ottimo rapporto di lavoro”. I progetti e le iniziative sulla scrivania sono parecchi... “Sì, e si tratta di coordinare e promuovere ricercando delle priorità e definendo un piano di attività che tenga conto del multimediale. Gli strumenti di comunicazione sono ormai molti e diversificati. Quello che ritengo importante è

PROMUOVERE IN MODO EFFICACE David Schnell è il nuovo responsabile della comunicazione per la Conferenza agroalimentare

che la comunicazione sia semplice, immediata, chiara e trasparente: solo così è efficace e raggiunge un pubblico vasto come lo è quello che vor-

remmo toccare”. “Dobbiamo riuscire prosegue Schnell - a far sapere che in Ticino esiste un’eccellenza di prodotti (vini, formaggi, salumi, frutta e verdura e altro ancora) che vale la pena di scoprire, insieme ad un territorio dalle bellezze paesaggistiche e culturali notevoli e variegate”. David Schnell è fortemente motivato: “La ricerca degli strumenti per una comunicazione chiara - eventi, stampa, web - mi coinvolge molto e credo sia per questo che sono stato scelto”. A cosa sta lavorando attualmente? “Ci aspettano momenti importanti, come “Bellinzona città del gusto” che vedrà, in settembre, tutte le filiere dell’agroalimentare presenti. Oppure la decima edizione di Sapori e Saperi in novembre: per l’occasione lanceremo anche un concorso fotografico. Stiamo anche pensando alla partecipazione alla MUBA 2012, una fiera molto importante dove intendiamo proporre un avvicinamento all’enogastronomia del Ticino in veste nuova e sfruttare le sinergie con la ristorazione e il turismo. Un altro settore a cui rivolgiamo particolare attenzione è quello dell’agriturismo, per il quale si vuole trovare un’immagine che lo renda riconoscibile e caratteristico”.

David Schnell ist der neue Verantwortliche der Konferenz für Landwirtschaft und Lebensmittel

Eine einfache und klare Kommunikation avid Schnell befasst sich seit einigen Monaten mit der D Konferenz für Landwirtschaft und Lebensmittel. Wir treffen ihn, um über seine ersten “100 Tage” zu sprechen. Wir möchten von ihm, der ja aus der Welt des Konsums und des Images kommt, die nichts mit dem primären Sektor zu tun haben, seine ersten Eindrücke erfahren. “Der Auftrag, den die Key Design vom Kanton erhalten und mir anvertraut hat, besteht darin, die landwirtschaftlichen Produkte und Lebensmittel des Tessins durch eine wirksame Informationspraxis zu fördern. Deshalb habe ich in diesen ersten Monaten die verschiedenen Dossiers studiert, an bereits organisierten Veranstaltungen teilgenommen und einige davon koordiniert, um ihre Funktion kennenzulernen. Ich habe auch Kontakt aufgenommen zu Personen, mit denen ich im Rahmen der verschiedenen Projekte interagieren soll. In diesem Bereich habe ich verfügbare und zur Zusammenarbeit bereite Partner gefunden. Mit Giovanni Antognini, dem Leiter der landwirtschaftlichen Abteilung des Finanz- und Wirtschaftsdepartements, hat sich eine hervorragende Kooperation entwickelt.” Auf dem Schriebtisch liegen wohl etliche Projekte und Vorschläge?... “Ja, es geht jetzt darum, sie zu koordinieren und zu fördern, Prioritäten zu setzen und einen Business Plan festzulegen, der die multimediale Zielsetzung berücksichtigt. Es gibt ja sehr viele multimediale Mittel. Ich halte es für wichtig, dass die Kommuni-

kation einfach, unmittelbar, klar und transparent sei: Nur so ist sie wirksam und erreicht jenes breite Publikum, das wir ansprechen möchten.” Schnell fährt fort: “Es muss uns gelingen, besser bekannt zu machen, dass es im Tessin hervorragende Produkte gibt (Wein, Käse, Wurstwaren, Früchte, Gemüse und andere). Es lohnt sich, sie zu entdecken, zusammen mit einem Gebiet, das bemerkenswerte, vielfältige landschaftliche und kulturelle Schönheiten aufweist.” David Schnell ist stark motiviert: “Die Suche nach den Instrumenten für eine klare Kommunikation - Events, Presse, Web feuert mich an und ich glaube, dass ich deshalb gewählt wurde.” Woran arbeiten Sie derzeit? “Es stehen wichtige Momente bevor wie “Bellinzona Stadt des Geschmacks” das im September alle Lebensmittelbranchen offenkundig macht. Oder die zehnte Auflage von “Sapori e Saperi” im November: Bei dieser Gelegenheit werden wir auch einen Fotowettbewerb ausschreiben. Wir denken daran, an der MUBA 2012 mitzumachen, einer sehr wichtigen Messe, an der wir eine Annäherung an die Tessiner Önogastronomie in neuer Form anstreben und die Synergien mit dem Tourismus und dem Gastgewerbe nutzen wollen. Ein anderer Sektor, an den wir uns mit besonderer Aufmerksamkeit wenden, ist der Agritourismus, für den wir ein neues Image finden möchten, das ihn erkennbar und charakteristisch erscheinen lässt.” TicinoVinoWein XIII

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Hier lĂ¤uft Ihnen der Merlot im Mund zusammen.

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Die Themen â&#x20AC;&#x201C; Aktuelles und HintergrĂźnde â&#x20AC;&#x201C; Agenda mit Veranstaltungskalender â&#x20AC;&#x201C; Immobilienmarkt: Kauf und Verkauf, Mietgesuche und -Angebote â&#x20AC;&#x201C; Gastronomie â&#x20AC;&#x201C; Literatur â&#x20AC;&#x201C; AusflĂźge Wo finde ich die TZ am Freitag â&#x20AC;&#x201C; am Kiosk zu Fr. 2.90 â&#x20AC;&#x201C; in den Hotels und auf den CampingplĂ¤tzen im Tessin

News TicinoVino Riviste specializzate, corsi di degustazione, siti web: informazione capillare

Conoscere il vino, interesse in aumento di/von Paolo

Basso

incremento della qualità della quale L’ ha beneficiato il vino negli ultimi anni è stato accompagnato da un’altrettanto capillare informazione al consumatore; TicinoVino ne è un ottimo esempio. Il consumatore è sempre più sollecitato e l’appassionato non ha che l’imbarazzo della scelta per approfondire la sua conoscenza. Io stesso sono sempre più sollecitato a dare corsi sui vini che riscontrano un successo crescente, sia che si tratti di conoscere più a fondo il vino, sia che si trattino i temi dell’acquisto o della conservazione. C’è poi grande interesse per l’abbinamento cibovino. Si è passati dai primi anni ‘80 dove iniziavano ad arrivare i primi “nuovi buoni vini” e non c’era informazione ai giorni nostri dove il mercato del vino e la comunicazione sono talmente complessi che il consumatore sente di nuovo il bisogno di farsi un’idea personale con i consigli una persona di fiducia. C’è anche il piacere mai veramente confessato di poter essere in grado di scegliere il vino con scioltezza e competenza sulla carta del ristorante per far bella figura con gli amici o gli invitati. Dunque il consumatore ha di nuovo voglia di sapere, di conoscere, di capire. Sono entrate a far parte del “Mondo del vino” figure professionali come il marketing manager, il communication manager, oppure i vari “guru” della comunicazione visiva che devono creare etichette che facciano vendere di più e meglio. Il consumatore sente però il bisogno di sapere cosa c’è nella bottiglia, di riuscire da solo a capire e valutare un vino, di degustare con più attenzione e capacità. Già con l’ottenimento dei primi risultati positivi la motivazione aumenta. Saper degustare e capire il vino non è solo un piacere personale ma anche una forma di rispetto verso il produttore che lavora sodo per interpretare al meglio quei doni della natura che sono il suolo, il vitigno ed il clima. Aggiungerei un’ultima motivazione più venale: se sappiamo degustare possiamo comprare i vini migliori ad un minor prezzo e quello che degustiamo lo capiamo interamente, approfittando così totalmente dei soldi che abbiamo speso per la bottiglia.

Fachzeitschriften, Degustationskurse, Websites: Lückenlose Information

Den Wein kennenlernen Zunehmendes Interesse ie Steigerung der QualiD tät, die dem Wein in den letzten Jahren von Nut-

CER/Ti-Press/G.Putzu

zen war, wurde begleitet von einer ebenso kapillaren Information des Konsumenten; TicinoVino ist dafür ein hervorragendes Beispiel. Der Konsument wird immer mehr angeregt und der Weinfreund hat nur die Qual der Wahl, um seine Kenntnisse zu vertiefen. Ich selbst werde immer häufiger ersucht, Weinkurse zu geben, die einen wachsenden Erfolg haben, ob es nun um vertiefte Weinkenntnisse geht oder um Themen des Weinkaufs und der Konservierung des Weins. Dann ist auch das Interesse gross für die Verbindung von Wein und Speisen. Von den frühen Achtzigerjahren, als die ersten “neuen guten Weine” angeboten wurden und es keine Information gab, bis auf die jetzigen Tage, in denen der Weinmarkt und die Mitteilungen über den Wein so komplex geworden sind, dass der Konsument wiederum das Bedürfnis hat, sich durch die Ratschläge einer Vertrauensperson eine eigene Meinung zu bilden. Es gibt auch das nie zugegebene Vergnügen, imstande zu

sein, den Wein mühelos und mit Kompetenz auf der Weinkarte des Restaurants auszuwählen und so bei Freunden oder Eingeladenen gut auszusehen. Der Konsument hat also wieder Lust zu wissen, zu kennen und zu verstehen. In die Welt des Weins sind Fachleute eingedrungen wie der Marketing Manager, der Communication Manager oder auch die verschiedenen “Gurus” der visuellen Kommunikation, die Etiketten schaffen müssen, die dazu dienen, mehr und besser zu verkaufen. Der Konsument spürt jedoch das Bedürfnis, zu wissen was in der Flasche steckt, einen Wein allein zu verstehen und bewerten, aufmerksam und bewusst zu degustieren. Die Motivation nimmt zu nach den ersten positiven Ergebnissen. Es ist nicht nur ein persönliches Vergnügen, einen Wein degustieren und verstehen zu können, sondern auch eine Form des Respekts vor dem Produzenten, der hart arbeitet, um jene Gaben der Natur wie den Boden, die Reben und das Klima bestens zu interpretieren. Ich möchte einen letzten, den Kauf betreffenden Beweggrund erwähnen: Wenn wir degustieren können, sind wir in der Lage, gute Weine zu einem geringeren Preis zu kaufen. Was wir verkosten, begreifen wir vollständig und profitieren so vom Geld, das wir für die Flasche ausgegeben haben.

TicinoVinoWein XV

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“ Il formaggino ticinese vero protagonista local dell’estate

cominciata un’altra estate di mozzarelle, pomodorini, olive, bruschette, prosciutto col melone, caffè freddo, angurie. E simili. Tutti alimenti che, se di qualità, sono anche buoni, gradevoli, sani, dieteticamente corretti. Ma la vera ragione del loro successo è il richiamo del sud che contengono e diffondono. Per moltissime persone è una traccia irresistibile in un percorso di geografia emozionale che spinge buona parte degli esseri umani a cercare il meridione. C’è una sorta di colonizzazione alimentare al contrario, i cibi del sud stanno fagocitando il nord, ricco di soldi ma apparentemente povero di gusti ‘ricchi’. Questa situazione è un esempio di globalizzazione alimentare che colpisce persone in buona parte contro la globalizzazione più ampia. Lo straripante successo della pizza va in questa direzione. Facciamo un esempio che ci riguarda da vicino: il formaggino ticinese, vero protagonista local delle estati. E’ poco, è bello, lo si mangia con olio (sud), aceto (parvenza di casa) e pepe (esotismo). Soprattutto – esclusi i formaggini della Val di Muggio e pochi altri – ha un gusto ‘neutro’, è apparentemente leggero e sano (che vuol dire sano?), puo’ essere accompagnato a tutto. Per carità, niente contro il formaggino, ci mancherebbe. Gli è però che sta letteralmente terremotando la gerarchia dei prodotti caseari. Dalla caldaia dell’alpigiano, nemmeno troppi anni fa, uscivano dei formaggi che erano dei cru facilmente riconoscibili, la züfa, la mascarpa (consumata fresca o salata, cioè la zigra), il mascarpino. E oggi? Sono rimasti i formaggi d’alpe, la gettonata formaggella sovente dal gusto fiacco e, appunto, il formaggino. Se si dice che ci siamo impoveriti, si rischia di essere accusati di nostalgia o di coltivare la nicchia. Ma se si dice che per certi versi, malgré lui, il formaggino è usato come una sorta di mozzarella a chilometro zero, che risponde all’idea di sud più che a un criterio di gusto ‘tipico’ e strutturato, si sbaglia?

Der Tessiner Formaggino ist der wahre lokale Käse des Sommers

in weiterer Sommer mit Mozzarella, Tomaten, Oliven, Bruschette, Rohschinken und Melone, Eiskaffee und Wassermelonen hat begonnen. Es gäbe noch mehr Nahrungsmittel zu nennen, die – wenn sie guter Qualität sind – auch lecker und angenehm sind und zu einer gesunden und ausgeglichenen Ernährung gehören. Ihr wahrer Erfolg liegt jedoch darin, dass sie Erinnerungen an den Süden hervorrufen. Für viele, die es auf ihrer Suche nach Emotionen Richtung Süden zieht, sind sie deshalb unwiderstehlich. Es geht um eine Art umgekehrte Kolonialisierung der Nahrungsmittel, der arme Süden erobert den reichen Norden, der an Gerichten hingegen arm zu sein scheint. In dieser Situation befinden sich oft Personen, die gegen die Globalisierung im Allgemeinen sind. Der Erfolg der Pizza ist so ein Beispiel. Nehmen wir aber ein Beispiel aus unserer Region: den Tessiner Formaggino, der den lokalen Käse des Sommers per se darstellt. Er ist klein und schön und man isst ihn mit Öl (Süden), Essig (je nach Haushalt) und Pfeffer (exotisch). Vor allem hat er – mit Ausnahme der Formaggini des Muggiotals und wenig anderen Käsen – einen neutralen Geschmack, ist anscheinend leicht und gesund (was bedeutet heute schon gesund?) und passt zu allem. Um Himmelswillen, nichts gegen den Formaggino, das wärs noch. Doch er scheint die Käsehierarchie drunter und drüber zu stellen. Vor nicht einmal so vielen Jahren wurden in den Käsereien einfach erkennbare „Crus“ hergestellt wie etwa die Züfa, die Mascarpa (frisch oder gesalzen geniessbar, was dann die Zigra wäre) oder der Mascarpino. Und heute? Es bleiben der Alpkäse und die Formagella, die allzu oft einen matten Geschmack hat, und natürlich der Formaggino. Wenn man jedoch behauptet, unsere Käseherstellung ist ärmer geworden, wird man womöglich als nostalgisch oder Nischensucher bezeichnet. Sagt man aber, der Formaggino werde mancherorts eher wie eine Art Mozzarella mit null Transportkosten verwendet, was der Idee des Südens entspricht, als dass er als ein typisch hiesiges Produkt genossen werde, liegt man dann falsch? TicinoVinoWein 27

in primo piano

Im Vordergrund

CER/Ti-Press/G.Putzu

FRANÇOIS MURISIER L’ingegnere vallesano ha collaborato a molte ricerche vitivinicole ticinesi, anche a quella sul “terroir”

François Murisier: una vita per la vite di Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

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a mia strada sarebbe stata quella di fare il maestro in Vallese e di occuparmi del commercio di fragole di mio padre durante l’estate, ma il destino ha voluto diversamente: sono diventato ingegnere agronomo al Politecnico di Zurigo e poi mi sono sempre occupato di viticoltura”. Incontriamo François Murisier durante una sua tappa in Ticino, cantone che conosce bene e frequenta spesso. L’ingegnere vallesano è diventato dottore ETH nel 1996 con una tesi sul “rapporto fogliafrutto della vigna”. E’ tra i più importanti ricercatori in campo viticolo del nostro paese, conosciuto a livello mondiale. Molte sono le cariche ricoperte da Murisier, ricordiamo almeno che è vice presidente dell’OIV, l’Organizzazione internazionale della vigna e del vino, presidente del comitato scientifico del CERVIM (Centro di Ricerca, Studi, Salvaguardia, Coordinamento e Valorizzazione per la Viticoltura Montana) e presidente di VINEA, per molti anni l’istituzione di promo-

28 TicinoVinoWein

zione dei vini vallesani, diventata nel frattempo un centro di competenza al servizio della vigna e del vino svizzero. Classe 1946, figlio di un piccolo agricoltore di Orsières, villaggio situato a 900 metri sulla strada che da Martigny sale al Gran San Bernardo, François Murisier da ragazzo aiutava nei lavori dell’azienda, basata sul settore animale e d’estate sulla coltivazione e il commercio delle fragole, senza dimenticare la vigna. “A 15 anni, una domenica dopo la messa, sul sagrato della chiesa (è lì che si prendevano tante decisioni), un caro insegnante convinse mio padre a mandarmi al liceo di Saint-Maurice. Non diventai maestro perché, dopo la maturità, scelsi agronomia al Poli di Zurigo”. Dal 1972 al ’78 è responsabile della consulenza viticola del Canton Vaud, cosa non evidente, visti gli antagonismi tra i cantoni romandi produttori di vino! Da allora abita a Saint Légier sopra Vevey. Dopo l’esperienza al Servizio di consulenza agricola vodese, Fran-

çois Murisier passa alle dipendenze della Confederazione nel settore della ricerca vitivinicola. Ricercatore dal 1978 a Changins, per 15 anni dirige la sezione viticoltura ed enologia e vive la trasformazione e l’unificazione delle stazioni federali sotto il cappello di Agroscope. “Non è stato facile unire due scuole di pensiero in campo viticolo: quella romanda di Changins e quella svizzero-tedesca di Wädenswil. Mi ha aiutato sicuramente la mia formazione e il fatto che ho insegnato anche per 25 anni alla Scuola Politecnica di Zurigo. Inoltre è stata importante l’amicizia e la disponibilità del professor Koblet”. François Murisier parla molto bene l’italiano: “E’ stato un caso, l’ho imparato a scuola perché in quel periodo c’era un bravo insegnante e un gruppo di studenti scelse la lingua di Dante che ho poi praticato con gli amici ticinesi e italiani”. Murisier ha collaborato a quasi tutte le ricerche vitivinicole in Ticino, ultima nel tempo quella sul “terroir”. E’

membro onorario della Federviti. “Ho partecipato, con i colleghi di Cadenazzo, a molti lavori in Ticino e ho visto la grande evoluzione del settore vitivinicolo della Svizzera italiana. Molti sono i fattori che hanno cambiato la vostra viticoltura, sicuramente è stato importante il passaggio da una viticoltura hobbistica, tradizionale, ad una molto più professionale, con l’arrivo di specialisti del settore, tra i quali molti ingegneri che hanno frequentato Changins o altre scuole”. Ha lasciato Agroscope e Changins nel 2008 ma la pensione non gli impedisce di occuparsi delle numerose responsabilità che ha assunto nel settore vitivinicolo nazionale ed internazionale. Sposato e padre di quattro figli, possiede, con i suoi fratelli e sorelle, un piccolo vigneto a Fully, in Vallese, dove produce il “vino di famiglia”. Tra le “tappe ticinesi” lo vedremo anche quest’anno, nella sua funzione di presidente di VINEA, organizzare il Mondial du Merlot a Lugano.

CER/Ti-Press/G.Putzu

FRANÇOIS MURISIER Der Walliser Ingenieur arbeitete bei vielen Forschungsprojekten im Tessin mit, unter anderem bei demjenigen über das “Terroir”

François Murisier: ein Leben für die Reben von Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

“E

igentlich hätte ich im Wallis Lehrer werden und mich während des Sommers um den Erdbeeranbau meines Vaters kümmern sollen. Das Schicksal wollte es jedoch anders: An der Eidgenössischen Technischen Hochschule in Zürich bildete ich mich als Agronom aus und kümmerte mich ab diesem Zeitpunkt um den Weinbau.“ Das Treffen mit François Murisier findet während einem seiner Aufenthalte im Tessin statt; ein Kanton, den er gut kennt und in dem er oft weilt. 1996 promovierte der Ingenieur aus dem Wallis an der ETH mit der Dissertation „Das Verhältnis zwischen Blatt und Frucht bei der

Rebpflanze“. Heute ist er in der Önologie einer der wichtigsten Forscher unseres Landes und international bekannt. Murisier hat viele Ämter und Aufgaben inne: Er ist Vizepräsident der OIV (Internationale Organisation für Rebe und Wein), Präsident des wissenschaftlichen Komitees des CERVIM (Forschungszentrum zum Schutz und zur Aufwertung des Bergweinbaus) und Präsident von der Vereinigung VINEA, die während vieler Jahre den Walliser Wein vermarktete und in der Zwischenzeit zu einem Kompetenzzentrum für den Schweizer Weinbau geworden ist. 1946 als Sohn eines Kleinbauern in Orsières geboren – ein Dorf, das sich auf 900 m

ü. M. auf der Strecke Martigny-Grosser Sankt Bernhard befindet –, half François Murisier schon als kleiner Junge auf dem Hof mit, auf dem hauptsächlich Tiere gehalten wurden, und kümmerte sich im Sommer auch um den Erdbeeranbau und -verkauf – ohne dabei den Rebbau zu vergessen. „Als ich 15 war, nahm mich eines Sonntags nach der Messe auf dem Kirchplatz ein Lehrer zur Seite und überzeugte meinen Vater, mich zum Gymnasium nach Saint-Maurice zu schicken. Ich wurde nicht Lehrer, weil ich mich nach der Matura entschloss, Agronomie an der ETH zu studieren.“ Von 1972 bis 1978 war er Verantwortlicher für die Weinbauberatung im Kanton Waadt – nicht unbedingt eine einfache Aufgabe, angesichts der Rivalitäten der beiden Welschen Weinkantone. Seit diesem Zeitpunkt lebt Murisier in Saint Légier oberhalb von Vevey. Nach der Erfahrung in der waadtländischen Landwirtschaftsberatung übernahm Murisier eine Stelle beim Bund im Bereich der Weinbauforschung. Ab 1978 war er Forscher in Changings und leitete 15 Jahre lang die Sektoren Rebbau und Önologie. Während dieser Zeit erlebte er die Zusammenführung der beiden staatlichen Forschungsinstitute zu einer Stelle unter der Leitung von Agroscope: die Schulen in Changins und Wädenswil. „Es war nicht einfach, zwei unterschiedliche Denkweisen und Schulen miteinander zu vereinen. Nützlich war einerseits meine Ausbildung und andererseits die Tatsache, dass ich 25 Jahre lang an der ETH in Zürich unterrichtet hatte. Unentbehrlich war auch die Freundschaft und Bereitschaft des Professors Koblet.“ François Murisier spricht sehr gut Italienisch: „Dies war reiner Zufall. Ich lernte Italienisch, weil es damals einen guten Lehrer hatte und ich zur Schülergruppe gehörte, die Dantes Sprache zu erlernen wählte. Danach pflegte ich mein Italienisch mit Tessiner und italienischen Freunden.“ Murisier war bei fast allen önologischen Forschungen im Tessin mit dabei. Bei der letzten stand das Terroir im Mittelpunkt. Murisier ist Ehrenmitglied bei der Federviti. „Mit den Kollegen aus Cadenazzo habe ich an vielen Arbeiten teilgenommen und konnte so miterleben, wie die Tessiner Weintradition grosse Fortschritte machte. Dabei spielten mehrere Faktoren eine Rolle, doch wichtig war sicher auch der Übergang vom Hobby- zum Berufswinzer. Es kamen immer mehr Weinbauspezialisten ins Tessin, die Ingenieure waren und Schulen wie Changins besucht hatten.“ 2008 trat Murisier von seinen Tätigkeiten bei Agroscope und Changins zurück und ging in Rente. Dies hindert ihn jedoch nicht daran, viele Aufgaben im nationalen und internationalen Bereich der Önologie zu übernehmen. Murisier ist verheiratet und Vater von vier Kindern. Mit seinen Brüdern und Schwestern teilt er in Fully im Wallis einen kleinen Rebberg, aus dem er den „Familienwein“ herstellt. Zu seinen Tessiner Aufenthalten gehört auch der „Mondial du Merlot“ in Lugano, der von der VINEA organisiert wird. TicinoVinoWein 29

VIVERE PANORAMI CULINARI! Concedetevi il nostro quotidiano business lunch a 3 portate, il caffe` e le torte fatte in casa il pomeriggio o l irresistibilita` delle nostre incantevoli cene la sera. A presto!

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Incanto di romanticismo e sensualità, natura seducente, avvolti da una gastronomia raffinata, stimolazione dei sensi e del palato. Ogni giorno da cinque a sei diversi piatti di antipasti, piatti forti e nostri famosi dolci, fatti in casa. Esiste una relazione tra arte e gastronomia. Lo stimolo dei nostri sensi avvolto dai messaggi nascosti di un’opera d’arte, anima le nostre sensazioni e il nostro palato. Il ritorno di piccoli stimoli ridondanti, conversazioni, opinioni e dialoghi ai quali il tempo odierno stressante non vuole dare spazio.

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AGRITURISMO AGRITOURISMUS

Un tuffo nella natura presso l’alpe di Zalto

Bei der Alp Zalto in die Natur eintauchen

S. Coratelli, Regione Valli di Lugano

di/von Elia

Stampanoni

embra quasi voglia nascondersi tra la natura. Arrivando a piedi lo si scorge solo all’ultimo momento, quando si lascia la strada agricola che conduce all’Alpe di Zalto, situato nei pressi di Gola di Lago, la località più alta della Capriasca. Un agriturismo la cui costruzione è stata ristrutturata nel 2006, oggi nelle mani di Aldo Madonna, docente di scienze presso le scuole medie e parallelamente agricoltore e alpigiano. La zona, con una vista imprendibile sulle verdi montagne e i paesi di Medeglia e Isone, è immersa nel silenzio, rotto solamente dal leggero fruscio del vento e dallo scorrere di un piccolo ruscello. All’agriturismo di Zalto si possono degustare i prodotti fabbricati in loco, ad esempio i formaggini e il

Aldo Madonna

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN AGRITURISMO ALPE DI ZALTO Gola di Lago - 6950 Tesserete Tel. +41 (0)79 206 81 56 aldomadonna@ticino.ch www.patriziatocampestro.ch

formaggio misto mucca-capra che l’anno scorso si è aggiudicato il primo premio alla rassegna dei formaggi di Bellinzona. La ricetta del successo è di Michele Rusca, il giovane casaro che affianca Aldo pure nella gestione dell’agriturismo. Ai latticini si abbinano insalate e piatti semplici, così come vini merlot locali oppure il nostrano dell’alpe, prodotto sul posto con uva di Origlio e tanta passione. Il complesso offre una decina di posti letto nel rinnovato dormitorio, dove troviamo pure una cu-

A SCUOLA DI FORMAGGIO Durante l’estate vengono organizzati dei corsi per ragazzi che vivono così un’esperienza alpestre

cina e i servizi . Altrettanti giacigli sono nell’adiacente stalla, adibita per assaporare l’esperienza di una notte sulla paglia, dove la sveglia arriva presto, cioè quando mucche e capre rientrano in stalla per la mungitura. Sono numerose le famiglie che decidono di passare un tranquillo periodo ai mille metri di altitudine dell’alpeggio di Zalto, di proprietà del Patriziato di Campestro. Ogni anno il WWF Ticino organizza delle settimane per i ragazzi, durante le quali i giovani possono trascorrere alcune giornate nella natura e produrre il proprio formaggino, per poi assaporarlo immersi nell’ambiente alpestre. Per i passanti c’è un semplice ristoro e Aldo sta pensando in futuro di organizzare degli aperitivi d’alpe, rigorosamente a base di natura, formaggi e vini ticinesi.

an könnte meinen, der Agritourismus Zalto verstecke sich in der Natur. Zu Fuss erblickt man ihn erst im letzten Moment, wenn man die Landwirtschaftsstrasse verlässt. Die Alp Zalto liegt in der Nähe von Gola di Lago, des höchsten Ortes von Capriasca. 2006 wurde das Gebäude erneuert und heute führt Aldo Madonna den Agritourismus. Er unterrichtet an der Oberstufe und ist zugleich Landwirt und Senn. Von der Alp Zalto aus geniesst man eine weite Sicht auf die grünen Berge und die Dörfer Medeglia und Isone, es herrscht eine unglaubliche Stille und nur das Rauschen des Windes und das Plätschern eines Bachs sind zu hören. Beim Agritourismus Zalto kann man eigene Produkte kosten, wie zum Beispiel die Formaggini und den gemischten Käse aus Kuh- und Ziegenmilch. Letztes Jahr wurde der Mischkäse an der Käseveranstaltung in Bellinzona mit einem Preis ausgezeichnet. Das Rezept dazu ist vom jungen Zusenn Michele Rusca, der Aldo auch im Agritourismus aushilft. Zu den Milchprodukten passen Salate und einfache Gerichte wie auch lokale Merlotweine oder derjenige, der auf der Alp mit Trauben aus Origlio und viel Liebe produziert wird. Der Agritourismus bietet ungefähr zehn Plätze im Schlafsaal sowie eine Küche und sanitäre Anlagen. Im Stall nebenan können ebenfalls etwa zehn Personen nächtigen: Eine abenteuerliche Schlafgelegenheit, nur wird man da sehr früh geweckt, wenn die Kühe und Ziegen zum Melken in den Stall zurückkehren. Viele Familien kommen auf die Alp Zalto – die dem Patriziat von Campestro gehört –, um einige ruhige Tage in der Natur auf 1000 m ü. M. zu verbringen. Ausserdem veranstaltet der WWF Tessin jedes Jahr Naturwochen für Kinder, in welchen sie ihren eigenen Formaggino in der alpinen Umgebung herstellen können. Für vorbeikommende Ausflügler bereitet Aldo eine kleine Erfrischung zu und er denkt daran, in Zukunft Alp-Apéros anzubieten, die ausschliesslich aus Naturprodukten, Käse und Tessiner Wein bestehen. TicinoVinoWein 31

Soazza

2011 www.concertisoazza.com

PROGRAMMA 9 luglio ore 19.30

NOEMI NADELMANN Soprano e Coro Chiesa Santa Maria del Castello Mesocco

4 agosto ore 19.30

ORCHESTRA DELLA SVIZZERA ITALIANA (entrata libera) Chiesa Santa Maria del Castello Mesocco

3 settembre ore 19.30

JAZZ TRANSVERSEFLUTE Chiesa Santa Maria del Castello Mesocco

10 settembre ore 19.30

GERSHWIN PIANO QUARTET Sala multiuso Soazza

8 ottobre

PRIMA MONDIALE VOLUME SULLA VITA DI LISZT Sala Multiuso Soazza Presentazione Signora Fernanda Giulini A seguire concerto con il Mo. Carusi e la signora Lucia Aliberti, Soprano

ore 18.30

Fernanda Giulini

Nazzareno Carusi

Lucia Aliberti

Concerto CHF 25.– / Cena dopo concerto CHF 95.– Pernottamento camera doppia CHF 260.– / singola CHF 160.– Konzert CHF 25.– / Abendessen nach dem Konzert CHF 95.– Übernachtung Doppelzimmer CHF 260.– / Einzelzimmer CHF 160.– Hotel Ristorante AL CACCIATORE – CH-6562 Soazza Tel. + 41 91 831 18 20 – Fax +41 91 831 19 79 www.hotel-cacciatore.com / al cacciatore@bluewin.ch

Archivio Hotel Al Cacciatore

SOGGIORNI DI CHARME CHARMANTER AUFENTHALT Herzlichkeit und Eleganz im Cacciatore in Soazza

FASCINO D’ANTAN Camere e spazi comuni sono arredati con eleganza e buon gusto

FUGA ROMANTICA Un hotel che assicura quiete e riposo in un’atmosfera d’altri tempi

Al Cacciatore di Soazza ospitalità colta e raffinata Q

uesta volta l’albergo che proponiamo ai lettori per un “soggiorno di charme” si trova nei Grigioni, anche se a pochi chilometri dal Ticino. “Al Cacciatore”, così si chiama il piccolo e romantico rifugio, sorge a Soazza, bel villaggio della Mesolcina situato sull’asse dei valichi alpini ma discosto quel tanto che basta a preservare un’atmosfera tranquilla. Al visitatore non sfugge la quiete riposante e l’armonia del nucleo, protetto a livello nazionale per l’insieme architettonico e paesaggistico, caratterizzato dalla presenza, su uno sperone roccioso, di una bella chiesa del XIII secolo dedicata a san Martino.

Qui Pia Cafiero Ullmann e la sua famiglia hanno saputo creare un struttura piacevolissima: soltanto 13 camere, distribuite in quattro edifici, arredate con eleganza e buon gusto, arricchite da spazi comuni piacevoli quali la biblioteca, ben fornita di volumi d’arte, e un bel giardino terrazzato. Il ristorante propone un’offerta gastronomica di alta cucina, una vera sorpresa per il viandante, che

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN HOTEL RISTORANTE AL CACCIATORE 6562 Soazza tel. +41 (0) 91 831 18 20 alcacciatore@bluewin.ch www.hotel-cacciatore.com

INCANTO MONTANO Emblema di Soazza la chiesa di San Martino, edificata nel XIII. secolo su uno sperone roccioso che domina il villaggio

lo chef rinnova di anno in anno scegliendo per i suoi ospiti qualità e raffinatezza. Sorprendente si rivela pure l’offerta culturale che Pia Cafiero declina in più ambiti: eventi musicali (si spazia dalla classica al tango al jazz), corsi di pittura, mostre di fotografia. Da qualche anno punto forte sono le “Serate concertistiche”, organizzate in collaborazione con il Comune di Soazza, che quest’anno avranno l’onore di presentare in prima assoluta, in occasione del bicentenario della nascita di Franz Liszt, un volume sulla vita del compositore patrocinato dalla Contessa Fernanda Giulini, appassionata collezionista di antichi strumenti musicali (8 ottobre alle 18, in seguito concerto per pianoforte con il maestro Nazzareno Carusi). Soazza - villaggio dal clima mite e protetto dai venti - si raggiunge percorrendo l’autostrada A13 Bellinzona-San Bernardino (uscita Mesocco sud) e si presta per belle passeggiate, per vacanze all’insegna del relax, per immergersi in un mondo pieno di storia e d’incanto. E la vulcanica signora Cafiero promette in futuro belle novità...

as Hotel, das wir diesmal für einen charmanten Aufenthalt unseren Leserinnen und Lesern vorstellen, befindet sich in Graubünden, wenige Kilometer vom Tessin entfernt. Das kleine und romantische Albergo heisst „Al Cacciatore“ und liegt in Soazza, einem idyllischen Dorf des Misox, das von der Alpenpassstrasse erreichbar und doch ruhig gelegen ist. Auffallend sind die erholsame Stille und der harmonische Dorfkern. Soazza steht seiner architektonischen und landschaftlichen Gesamtheit wegen unter nationalem Schutz und auch die kleine Kirche San Martino aus dem 13. Jahrhundert, die auf einem Felssockel hervorragt, zeugt vom historischen Hintergrund Soazzas. Hier haben Pia Cafiero Ullmann und ihre Familie ein wahres Schmuckstück errichtet, bestehend aus nur 13 Zimmern, die sich in vier verschiedenen Gebäuden befinden und mit Eleganz und Stil eingerichtet wurden. Das Hotel verfügt ausserdem über eine Bibliothek, die reich an Kunstbüchern ist, und über einen schönen terrassierten Garten. Im Restaurant wird Haute Cuisine serviert, was den Besucher überraschen mag. Der Küchenchef erneuert jedes Jahr die Karte und verwöhnt die Gäste mit Qualität und ausgesuchten Gerichten. Überraschen mögen auch die vielfältigen kulturellen Angebote, die Pia Cafiero veranstaltet: musikalische Ereignisse (von Klassik über Tango zu Jazz), Malkurse, Fotografieausstellungen. Seit einigen Jahren verbuchen die „Serate concertistiche“ einen wahren Erfolg, die in Zusammenarbeit mit der Gemeinde Soazza durchgeführt werden. Dieses Jahr wird als Premiere, zum 200. Geburtstag von Franz Liszt, ein Buch über das Leben des Komponisten präsentiert. Es wurde von der Contessa Fernanda Giulini unterstützt, die selber eine leidenschaftliche Sammlerin antiker Instrumente ist. Am 8. Oktober um 18 Uhr nach dem Klavierkonzert mit dem Meister Nazzareno Carusi wird das Buch vorgestellt. Soazza ist ein Dorf mit mildem Klima und windgeschützt gelegen. Man erreicht es von der Autobahn A 13 Bellinzona-San Bernardino aus, Ausfahrt Mesocco Sud. Soazza ist auch ideal für lange und schöne Spaziergänge oder erholsame Ferien in einer geschichtsträchtigen Welt. Und die Signora Cafiero verspricht für die Zukunft viele Neuigkeiten... TicinoVinoWein 33

I FORMAGGI DIE KÄSE

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

Carasso

Stagionato in una grotta il nuovo formaggio della Lati

l formaggio che oggi degusteremo è un nuovo prodotto della Lati, azienda che trasforma il latte di 180 contadini ticinesi. Si chiama “Piccola Grotta Carasso” ed è un formaggio di latte vaccino pastorizzato, a pasta semidura, grassa, semicotta (scaldata a circa 42°), non pressata. Le forme, di circa 1 kg e mezzo, sono stagionate in una grotta che si trova vicino all’ex birrificio di Carasso, ai piedi della montagna. Una grotta dove un tempo si conservava la birra, ora acquistata dalla Lati che ha mantenuto alcune caratteristiche degli spazi di allora e che vi stagiona per circa 4 mesi questo nuovo formaggio ad una temperatura di 12-13° e con il 90 % di umidità. La degustazione è condotta da Renato Bontognali, esperto di formaggi con una grande conoscenza del mondo caseario alpino, mentre i vini da abbinare sono consigliati dalla sommelière Anna Valli, che oltre alla formazione enologica ha seguito corsi di assaggiatore di formaggi. L’esame visivo della piccola forma cilindrica dalle facce piane e dallo scalzo diritto mostra una crosta artigianale ruvida di colore grigio chiaro con chiazze bianche e RENATO BONTOGNALI marroni. All’interno, una pasta giallo chiaro, spiegabile, sottolinea Bontognali, con l’alimentazione delle bovine: è un formaggio prodotto a gennaio, quando le mucche mangiano fieno e non erba. La pasta si presenta compatta con qualche vacuolo ed è abbastanza elastica. Al naso arrivano sentori abbastanza intensi e persistenti di burro cotto, fieno e note tostate che ricordano la nocciola. L'intensità è più marcata nel sottocrosta, dove si sente

34 TicinoVinoWein

la biodiversità conferita dal clima della grotta. Il sapore è dolce, mediamente salato e un poco acido. Gli aromi retronasali richiamano quelli già percepiti all’olfatto. Denota una buona solubilità in quanto si scioglie piacevolmente in bocca. Bontognali fa notare che si tratta di un formaggio versatile che può essere servito sia come aperitivo, sia - come vuole la consuetudine - alla fine del pasto. Peccato, rileva, che qualche volta dopo aver gustato diverse pietanze i sapori e gli aromi del formaggio passano un po’ in secondo piano. Anna Valli ha voluto rendere omaggio a tutte le regioni vinicole ticinesi portando in degustazione quattro etichette di Merlot, il vitigno più radicato nella tradizione del nostro territorio. Due di essi sono prodotti da donne, un riconoscimento all’impegno femminile nel mondo dell’enologia. Iniziamo con Mani di Fata, una riserva barricata per un anno, parte in botti nuove e parte in quelle di secondo passaggio, prodotto da Yvonne Torriani-Braga a Cugnasco. Un vino dai caratteri tipici del Merlot, con sentori erbacei e di ciliegia, intenso e consistente. In bocca è secco, caldo, morbido, con buoni tannini fini; il finale è fruttato e gradevole. Lo assaggiamo con il Piccola Grotta: si sposano abbastanza bene, anche se i gusti tendono a sopraffarsi, perché il vino è giovane (2009) e deve affinarsi ancora un poco per reggere il carattere deciso del formaggio. Il secondo vino proposto nasce sulla collina luganese, è prodotto da Lisetta Lucchini nella sua Fat-

MANI DI FATA RISERVA

MONTE CARASSO CAGI

RUBIO RISERVA

FATTORIA MONCUCCHETTO RISERVA

toria Moncucchetto ed è una riserva con 18 mesi di barrique. Di colore molto intenso, rubino con riflessi granati, ha bella limpidezza e presenta al naso un bouquet complesso, con richiami speziati (pepe bianco e nero, vaniglia) e fruttati (sottobosco e prugna). Un vino di bella evoluzione, in cui si sente la tostatura con piccole note di fumo. Di grande intensità e struttura, in bocca si presenta caldo, secco, morbido, con tannini pronunciati ed eleganti, sapido e gustoso. Importante e pieno, lo abbiniamo al formaggio, constatando che il matrimonio è equilibrato e piacevole. Proviene dal Bellinzonese la terza bottiglia che accosteremo al formaggio: Monte Carasso è vinificato dalla Cagi-Cantina di Giubiasco con uve che maturano poco lontano dalla grotta di Carasso. Di colore granato, con un

bouquet che richiama la frutta matura e la tostatura del legno, in bocca questo vino è molto morbido, secco e caldo, di media freschezza con tannini ben integrati. Lungo e bello il finale, con una leggerissima e non spiacevole sensazione erbacea che persiste. L’accostamento si rivela piuttosto buono, con i tannini che puliscono la bocca e levano la grassezza del formaggio. Da ultimo degustiamo il Rubio Riserva, Merlot con 5% di Cabernet Franc affinato in barriques nuove da Domingo Rubio a Salorino, in una delle storiche cantine. Di un bel rosso rubino carico, limpido e consistente, al naso lascia sentori di piccoli frutti rossi , di ciliegia matura e di mora; le note tostate conferiscono sensazioni dolci e speziate con ricordi di vaniglia. La piccola percentuale di Cabernet Franc porta un accenno di erbaceo. Un vino dal carattere pieno e deciso, in bocca è secco e caldo con tannini marcati, importanti ma di grande eleganza. Con la sua struttura ben si abbina al formaggio e regge l’intensità dei profumi della stagionatura in grotta: una bella accoppiata! (Carla Rezzonico)

I FRUTTI SAPORITI DELL’ALBERO TICINO www.agroalimentare.ch

Carasso Der neue Käse der Lati

CER/Ti-Press/G.Putzu

ANNA VALLI

er Käse, der heute degustiert wird, ist ein neues Produkt der Lati – eines Unternehmens, das die Milch von 180 Tessiner Bauern verarbeitet. Er heisst „Piccola Grotta Carasso“ und ist ein fetthaltiger Halbhartkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, der bei ungefähr 42°C erwärmt und nicht gepresst wurde. Die Laibe von etwa eineinhalb Kilogramm werden in einer Höhle in der Nähe der ehemaligen Brauerei in Carasso am Berghang gelagert. Einst wurde da Bier konserviert, doch heute gehört die Höhle der Lati. In den Räumen, die zum grössten Teil beibehalten wurden, lagert nun die Lati während vier Monaten ihren neuen Käse bei etwa 1213°C und 90% Luftfeuchtigkeit. Durch die Käsedegustation führt Renato Bontognali, Käseexperte mit einem grossen Wissen über die Alpenprodukte. Für die Weinauswahl war die Sommelière Anna Valli zuständig, die eine önologische Ausbildung absolvierte und einige Kurse über die Käsedegustation besuchte. Kommen wir nun zum „Piccola Grotta Carasso“: Die Seiten des zylinderförmigen Stück Käses sehen glatt aus, die Kruste ist grob und von hellgrauer Farbe und weist einige weisse und braune Flecken

auf. Die Käsemasse ist hellgelb was daher rührt, wie Bontognali erklärt, dass der Käse im Januar hergestellt wurde, wenn die Kühe mit Heu und nicht mit frischem Gras gefüttert werden. Die Masse ist kompakt mit einigen kleinen Löchern und ziemlich elastisch. In die Nase steigen ziemlich intensive Düfte nach gekochter Butter, Heu und gerösteten Haselnussnoten. Diese Intensität tritt umso stärker hervor, wenn man direkt „unter der Kruste“ riecht. Da erkennt man die unterschiedlichen Düfte, die, bedingt durch das Klima in der Höhle, den Käse prägen. Im Geschmack ist der Käse eher süss, genügend gesalzen und ein wenig sauer. Der Käse löst sich gut im Mund auf. Bontognali merkt an, dass es sich um ein vielseitiges Produkt handelt, das sowohl zum Aperitif als auch – wie es gebräuchlich ist – am Ende eines Gerichts gekostet werden kann. Schade sei jedoch, meint er, dass manchmal, wenn man den Käse zum Dessert esse, die Aromen des Käses in den Hintergrund rücken würden. Anna Valli wollte allen Weinregionen des Tessins gerecht werden und hat vier verschiedene Merlots mitgebracht, die Rebsorte par excellence des Tessins, die hier schon seit

jeher verankert ist. Zwei dieser Weine werden von Frauen hergestellt – eine Anerkennung an das Engagement der Frauen in der Welt der Önologie. Wir beginnen mit dem Merlot DOC „Mani di Fata“, der ein Jahr lang teilweise in neuen, teilweise in einjährigen Holzfässern reift und von Yvonne Torriani-Braga in Cugnasco produziert wird. Ein typischer Merlotwein, der nach Gräsern und Kirsche riecht, intensiv und konsistent ist. Im Mund ist er trocken, warm und weich mit hervortretenden Tannin-Noten am Schluss; im Abgang ist er fruchtig und angenehm. Wir probieren dazu den Käse „Piccola Grotta“: Wein und Käse passen gut zusammen, auch wenn die Geschmäcker einander überragen, weil der Wein noch zu jung ist (2009) und noch ausreifen sollte, um den Käsegeschmack auszugleichen. Der zweite Wein stammt aus den Hügeln des Luganese und wird von Lisetta Lucchini des Weinbetriebs Moncuchetto produziert, die ihn während 18 Monaten in Barriques ausbaut. Seine Farbe ist sehr intensiv und rubinrot, er ist jedoch klar und präsentiert ein markantes Bouquet, in dem würzige Noten nach weissem und schwarzem Pfef-

fer oder Vanille, sowie fruchtige Noten nach Unterholz und Pflaume hervortreten. Ein gut entwickelter Wein, in dem die Röstgrade bemerkbar sind. Intensiv und strukturiert, ist er im Mund warm, trokken und weich mit eleganten Tannin-Noten und sehr wohlschmeckend. Zum Käse passt er hervorragend und gleicht die Geschmäcker aus. Der dritte Wein ist aus dem Bellinzonese: Der „Monte Carasso“ wird mit Trauben, die unweit von der Höhle in Carasso wachsen, von der Cagi-Cantina in Giubiasco vinifiziert. Er ist granatrot und sein Bouquet erinnert an reife Früchte und lässt den Röstgrad durchdrücken. Im Mund ist er sehr weich, trocken und warm mit Tannin-Noten. Der Abgang ist lang und man spürt den nicht unangenehmen Geschmack von Gräsern. Zum Käse passt der Wein ziemlich gut und die Tannine entfernen den fettigen Geschmack des Käses. Zuletzt degustieren wir den „Rubio Riserva“, der mit Merlot-Trauben und 5% Cabernet-Franc-Trauben während neun Monaten in neuen Eichenfässern von Domingo Rubio aus Salorino in einem historischen Keller gekeltert wird. Seine Farbe ist intensiv und rubinrot, jedoch ist der Wein klar und konsistent. In der Nase hinterlässt er Gerüche nach roten Beeren, reifen Kirschen und Brombeeren. Die Röstnoten verleihen dem Wein einen süsslichen und würzigen Duft, der an Vanille erinnert. Der kleine Prozentanteil des Cabernet-Francs ruft den Geschmack nach Gräsern hervor. Es ist ein ausdrucksstarker Wein, der im Mund trocken und warm ist und markante Tannin-Noten hat, die ihm eine gewisse Eleganz verleihen. Er ist gut strukturiert und passt sehr gut zu den intensiven Düften des in der Höhle gereiften Käses: eine gelungene Kostprobe! (Carla Rezzonico) TicinoVinoWein 35

I FORMAGGI DIE KÄSE

CER/Ti-Press/S.Golay

DA OLIVONE ALLE SORGENTI DEL BRENNO D’estate la mandria sale sull’alpe Pertusio, magnifici pascoli del Lucomagno

di Teresio Valsesia

l trisnonno era arrivato a Olivone nell’Ottocento da Curaglia, nella Val Medel, come semplice lavorante agricolo in cerca di fortuna a sud del Lucomagno. "Qui erano poveri ed emigranti. Si vede che là erano ancora più poveri", dice sorridendo Luigi Truaisch, alpigiano e continuatore della tradizione, che nel frattempo è arrivato ad avere un’azienda autonoma, condotta insieme al fratello Marino che, come lui, è maestro di sci, e in più sindaco del Comune di Blenio. "Lui provvede alla falciatura dei prati in valle e sui monti, per assicurare alla nostra mandria il foraggio invernale. Io d’estate salgo all’alpe Pertusio, il penultimo prima del Passo". Un bel posto, Pertusio, a 1840 metri, pascoli ampi e solari, come tutti quelli del Lucomagno. Anche comodi, perché vicini alla strada e indicati da appositi cartelli per i turisti che vi transitano in auto, con l’invito a una sosta per acquistare i prodotti caseari. A Pertusio nasce il Brenno, che sgorga da una roccia calcarea. Un filone candido com’è la dolomia. Un fascio di luce lunare, che offre anche delle fioriture

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La splendida regione del Lucomagno ospita il bestiame dell’azienda Truaisch

Pertusio: erba fresca, fiori e pini cembri fan buono il formaggio particolari, dovute proprio a questa formazione geologica. Luigi Truaisch produce il formaggio di Pertusio, garanzia DOP, con una quarantina di mucche bruno-alpine che salgono progressivamente fino a 2200 metri di quota, dove termina il manto dei pini muchi e cembri che formano una delle più belle foreste di queste essenze dell’intera cerchia delle Alpi. Erba fresca anche in agosto. E fiori in abbondanza. Ecco la genesi naturale del formaggio di Pertusio, molto profumato e dal caratteristico colore, intensamente giallo-paglierino. "All’alpe ho incominciato presto, a 13 anni a Boverina, poi a Predasca e a Casaccia. Da qui sono passato a Pertusio, che è del Patriziato di Castro e che rischiava di finire in abbandono.

Non ho scelto questo mestiere per onorare la tradizione familiare, ma perché mi piace. Nessuno mi ha obbligato. Lo rifarei", aggiunge Truaisch. Del resto in valle di Blenio e in particolare a Olivone, ci sono ancora parecchi contadini-alpigiani, anche giovani. Nella zona sopravvivono le Società dei Boggesi, i compadroni degli alpi che sono un antico retaggio del passato. "Inoltre possiamo contare sulla comodità di accesso dei pascoli estivi, che sono frequentati da un buon flusso di turisti. Così

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN AZIENDA AGRICOLA TRUAISCH Luigi e Marino Truaisch 6718 Olivone Tel.: +41 (0)91 872 11 64 D’estate: Alpe Pertusio

possiamo effettuare la vendita diretta del formaggio. Piccoli quantitativi, che però alla fine della stagione contano. Inoltre il passaggio degli escursionisti è sempre un dato positivo, come le visite degli studenti delle scuole che vengono a vedere il nostro splendido bosco e le peculiarità geologiche della regione del Lucomagno". In primavera Luigi Truaisch sale dapprima a Dötra, altro luogo d’incanto. Poi si trasferisce a Pertusio. Il prodotto dell’alpe non ha problemi di smercio. D’inverno invece il latte viene venduto alla LaTi. "In quasi mezzo secolo di attività ho vissuto enormi cambiamenti. La mungitura a mano è un ricordo e sono nati i recinti elettrici per assicurare un’adeguata protezione del bestiame. In passato non sapevamo nemmeno cosa fossero. Però la quotidianità dell’alpe è rimasta scandita dagli orari di sempre. Si è in piedi da notte a notte, anche con due casate al giorno". Un’altra estate è alle porte. Pertusio ritorna a vivere con Luigi Truaisch e i suoi collaboratori, che sono Gabriel (il casaro) e Thomas, due giovani che - lo si capisce dai nomi - non sono valtellinesi o bergamaschi. Infatti arrivano dall’Austria.

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VON OLIVONE ZUR QUELLE DES BRENNO Im Sommer weidet die Herde auf der Alp Pertusio in der Nähe des Lukmaniers

CER/crb

Frisches Gras, Blumen, Kiefer und Arve ergeben in Pertusio einen guten Käse Das Vieh der Truaisch ist beim Lukmanier zuhause

m 19. Jahrhundert kam der Ururgrossvater als von Teresio Valsesia einfacher Arbeiter von Curaglia im Val Medel nach Olivone und versuchte südlich des Lukmaniers sein Glück zu machen. „Hier waren sie arm und Auswanderer. Doch da drüben, woher sie kamen, waren sie noch viel ärmer“, erklärt Luigi Truaisch lächelnd. Er führt die Älplertradition weiter und schaffte es, sich einen eigenen Betrieb aufzubauen, den er zusammen mit seinem Bruder Marino hält. Wie Marino ist er Skilehrer und zudem Gemeindepräsident von Blenio. Lui-

gi sagt: „Er ist zuständig dafür, dass die Wiesen im Tal und an den Hängen gemäht werden, damit die Tiere im Winter genügend Futter haben. Im Sommer gehe ich auf die Alp Pertusio, die vorletzte vor dem Pass.“ Pertusio liegt auf 1840 m ü. M. und ist ein schöner Ort mit sonnigen und weiten Wiesen, so wie eigentlich alle Bergweiden des Lukmaniers. Ausserdem ist Pertusio bequem von der Strasse aus erreichbar und eine Tafel weist die mit dem Auto vorbeifahrenden Touristen auf die Alp hin, wo sie hausgemachte Produkte kaufen können. Bei Pertusio entspringt der Brenno aus einem Kalkfelsen. Er gleicht einem weissen Faden, dem Dolomit oder dem Mondlicht ähnlich. Dieser speziellen geologischen Zusammensetzung wegen wachsen hier auch seltene Blumen. Den Käse aus Pertusio, der das Qualitätssiegel DOP trägt, stellt Luigi Truaisch aus der Milch von etwa vierzig Braunkühen her, die sich im Sommer bis zur Baumgrenze auf 2200 m ü. M. nähern. Der Wald, der unter anderem aus Kiefern und Zirben besteht, ist innerhalb des Alpengebiets einer der schönsten seiner Art. Auch im August gibt es da noch frisches Gras. Und Blumen im Überschuss. All diese Faktoren machen die Natürlichkeit des Käses von Pertusio aus, der sehr aromatisch ist und fast strohfarben erscheint. „Ich habe schon früh begonnen, auf der Alp zu arbeiten. Mit 13 war ich auf der Alp Boverina, dann in Predasca und in Casaccia. Danach gelangte ich zur Alp Pertusio, die dem Patriziat von Castro angehört und als aufgegeben galt. Den Älplerberuf wählte ich nicht aus Familientraditionsgründen, sondern weil er mir gefällt. Niemand zwang mich dazu. Und wenn ich wählen könnte, würde ich mich nochmals dafür entscheiden“, fügt Luigi hinzu. Im Bleniotal und vor allem in Olivone sind noch viele Bauern anzutreffen, auch junge. Hier gibt es noch viele Bürgergemeinden (Società dei Boggesi) und Miteigentümer einer Alp. Luigi fährt fort: „Ausserdem ist es ein Vorteil für uns, dass unsere Bergweiden so bequem erreichbar sind. Viele Touristen kommen vorbei und kaufen unsere Produkte direkt ab Hof. Zwar handelt es sich jeweils um kleine Mengen, die jedoch am Schluss der Saison ins Gewicht fallen. Natürlich begrüssen wir diese Besuche, wie auch diejenigen der Schulklassen, die des schönen Waldes und der Geologie des Lukmaniers wegen kommen.“ Im Frühling begibt sich Luigi Truaisch als Erstes zur Alp Dötra. Danach zieht er weiter zur Alp Pertusio. Die Alpenprodukte haben keine Absatzschwierigkeiten. Im Winter verkaufen die Truaisch die Milch an die LaTi. „In meiner fast fünfzigjährigen Berufstätigkeit konnte ich enorme Veränderungen mitverfolgen. Das Melken von Hand gehört der Vergangenheit an und die elektrischen Einzäunungen zum Schutz der Kühe kannte man früher nicht. Der Alltag auf der Alp wurde von der Modernisierung verschont, die Arbeitszeiten haben sich nicht verändert. Man lebt von Tag zu Tag, auch wenn viel Arbeit zu verrichten ist.“ Schon steht ein weiterer Sommer vor der Haustür. Pertusio lebt dank Luigi Truaisch und seinen Mitarbeitern wieder auf: Gabriel und Thomas, zwei junge Leute aus Österreich, packen bei der Käsezubereitung mit an. TicinoVinoWein 37

LA CARNE DAS FLEISCH

capra

Bella sei come un fiore o

nera di Verzasca di Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

thos Tami di Malvaglia ha una passione per le capre, in particolare per la razza verzaschese, o meglio: per la Nera di Verzasca. Da generazioni infatti la sua famiglia le alleva; Athos a 11 anni era già sull’alpe a curare le bestie. Oggi è responsabile vendita in un’importante ditta di materiali edili, ma le capre non le abbandona. E’ presidente del Consorzio allevamento caprino di Malvaglia e membro di comitato della Federazione Ticinese e di quella Svizzera. Inoltre è nel gruppo Interreg, quale presidente del capofila svizzero, costituito per il secondo progetto legato alla nostra capra: “Valorizzare l’allevamento e i prodotti della razza autoctona Nera di Verzasca negli ecosistemi montani”. Insomma, oltre alla sua mandria, una settantina di animali di cui 45 da latte, è impegnato su molti fronti, legati tutti a migliorare e valorizzare i prodotti caprini autoctoni. Per secoli la capra è stata definita la “vacca dei poveri” e ha sfamato moltissime bocche, soprattutto nelle nostre valli. L’abbandono progressivo dell’agricoltura di montagna è corrisposto, nel secondo dopoguerra, alla drastica diminuzione del numero delle capre, da 400’000 si è passati agli attuali 60’000 capi, la metà allevate nei cantoni Ticino, Grigioni e Berna. Si contavano oltre 30 razze, oggi le ufficiali sono 8, tra le quali anche la Nera di Verzasca, che ha rischiato e che rischia seriamente l’estinzione. In Ticino le capre sono circa

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12’000, 4’000 le verzaschesi. Un primo progetto Interreg si è svolto tra il 2001 e il 2006 a cavallo tra Ticino e regioni italiane limitrofe: era teso alla valorizzazione della razza grazie alla messa a punto di strumenti per operare una selezione mirata a livello aziendale. Il rilancio della razza autoctona per eccellenza, grazie alla selezione, è stato avviato. “La tipicità della Nera - ci dice Athos Tami - è proprio quella di essere una capra dalla duplice attitudine: latte e carne, inoltre è una capra robusta che ama essere all’aperto la maggior parte dell’anno”. Athos Tami, con altri allevatori del consorzio, da quattro anni carica l’Alpe di Pozz-Quarnei, proprietà del Patriziato di Malvaglia: 130 capre da mungere, razza Nera di Verzasca, e altro bestiame giovane bovino. E’ in corso un progetto per rinnovare e migliorare questo alpe. “La Nera, nelle nostre condizioni, è più redditizia rispetto alle razze stalline, come la Saanen o la Toggenburgo ad esempio, perché si arrangia a cercare il foraggio otto o nove mesi all’anno - ci dice ancora Tami - e a fine carriera rende di più dal punto di vista della carne; cerchiamo di valorizzare anche questi aspetti”. La produzione di latte e latticini, ma anche la vendita dei capretti, non conosce crisi. L’intenzione futura è quella di far apprezzare maggiormente la carne e i suoi derivati. A macellazione avvenuta, la Nera di Verzasca pesa una trentina di chilogrammi, in media 5-6 chili in più delle altre razze. “Va-

lorizzare i derivati come il “violino di capra”, la carne secca, gli insaccati o la carne da banco è il nostro obiettivo, - continua Tami - e dovremmo arrivare, si spera, a proporre la merce sotto un marchio come per i latticini, una sorta di “Capra Ticinese” anche per la carne”. Si calcola che a fine carriera, ogni anno, siano macellate 300-400 capre, una nicchia di mercato da potenziare. Grazie anche al lavoro Interreg “carn@lpina”, è stato pubblicato un opuscolo “Ricettario della carne di capra“, che propone numerose ricette, locali e non, molto interessanti. E’ vero che, alle nostre latitudini, nei confronti della carne

di capra (eccezion fatta per il capretto), c’è inspiegabilmente una certa ritrosia. Nell’opuscolo abbiamo scoperto che i vantaggi della carne di capra non sono pochi: assomiglia alla carne di pollo ma è più ricca di grassi insaturi e di omega3, insomma rispetto alle altre carni rosse presenta una composizione interessante per il consumatore accorto. Come scrive il capoprogetto “carn@lpina” Pietro Zanoli, “lo scopo finale di tutto questo lavoro è di far conoscere il settore caprino nel suo complesso”. Ci sembra che con le numerose iniziative gli attori del settore siano sulla buona strada.

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Sie ist so schwarz wie die Nacht:

die Ziege aus dem Verzascatal

CER/Ti-Press/S.Golay

von Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

ATHOS TAMI È impegnato su molti fronti per migliorare e valorizzare i prodotti caprini

ie Leidenschaft von Athos Tami aus Malvaglia sind die Ziegen, insbesondere die Rasse aus dem Verzascatal: die Nera-Verzasca-Ziege. Seit Generationen züchtet seine Familie diese Ziegenrasse und mit 11 Jahren war Athos schon auf der Alp und kümmerte sich um die Tiere. Heute ist er Verkaufsverantworlicher eines wichtigen Baumaterialunternehmens, aber die Ziegen hat er nicht aufgegeben. Tami ist Präsident der Ziegenzuchtgenossenschaft in Malvaglia und Komiteemitglied des Tessiner und Schweizer Ziegenzuchtverbands. Ausserdem steht er der Schweizer Sektion der Interreg-Gruppe vor, die ein zweites, der Ziege gewidmetes Projekt durchführt: „Aufwertung der Zucht und der Produkte der autochthonen Ziegenrasse Nera Verzasca im Rahmen der Ökosysteme in den Bergen“.

Ausser seiner Ziegenherde – von den 70 Tieren geben 45 Milch – kümmert sich Tami um viele seine Leidenschaft betreffende Arbeiten und Projekte, die alle als Ziel haben, die hiesigen Ziegenprodukte aufzuwerten und zu verbessern. Während Jahrhunderten wurde die Ziege als die „Kuh der Armen“ bezeichnet und diente vor allem in den Tessiner Tälern vielen als Nahrung. Das fortschreitende Aufgeben der Berglandwirtschaft in der zweiten Nachkriegszeit führte unter anderem zum drastischen Rückgang des Ziegenbestands: Von 400’000 Tieren ging er auf 60’000 zurück. Die Hälfte davon werden in den Kantonen Tessin, Graubünden und Bern gezüchtet und wenn anfänglich 30 Rassen gezählt wurden, hat es heute noch offizielle acht davon. Dazu gehört auch die Nera-Verzasca-Ziege, die ernsthaft vom Aussterben bedroht war und dessen Gefahr noch nicht gebannt ist. Im Tessin gibt es etwa 12’000 Ziegen und davon sind 4’000 Nera-Verzasca-Ziegen. Interreg lancierte zwischen 2001 und 2006 ein erstes Projekt, das im Grenzgebiet zwischen dem Tessin und Italien durchgeführt wurde. Es ging dabei um die Aufwertung der Ziegenrasse, die dank einiger Massnahmen im Zuchtbetriebsbereich umgesetzt werden konnte. So wurde die autochthone Rasse dank einer gezielten Auswahl begünstigt und protegiert. „Typisch für die Nera-Verzasca-Ziege ist, dass sie zwei ‘Eigenschaften’ besitzt. Nicht nur wird ihre Milch und ihr Fleisch verwendet, sie ist zudem ein robustes Tier, das sich den grössten Teil des Jahres gerne im Freien aufhält“, erklärt Athos Tami. Mit anderen Züchtern der Genossenschaft bewirtschaftet Athos Tami seit vier Jahren die Alp Pozz-Quarnei, die dem Patriziat von Malvaglia gehört. Darauf weiden 130 zu melkende Nera-Verzasca-Ziegen und weiteres Jungrind. Es wurde ein Projekt zur Verbesserung der Alp gegründet.

„Die Nera Verzasca, wie wir sie züchten, ist gegenüber anderer Stallziegen wie die Saanen- oder Toggenburgerziege viel ertragreicher, da sie während acht oder neun Monaten im Jahr selbst auf Futtersuche geht und vor der Schlachtung mehr Fleisch hergibt. Wir versuchen, auch diesen Aspekt aufzuwerten“, erklärt Tami. Die Milch und andere Milchprodukte sowie der Verkauf von Zicklein kennen keine Absatzkrise. Nächstes Ziel ist es, das Ziegenfleisch und seine Derivate weiter zu verbreiten. Bevor sie geschlachtet wird, wiegt die Nera-Verzasca-Ziege ungefähr 30 Kilogramm, im Durchschnitt also fünf bis sechs kg mehr als andere Rassen. „Wir möchten Derivate wie den „Violino“, Trockenfleisch, Wurstwaren oder sonstige Fleischstücke aufwerten“, fährt Tami fort. „Wir hoffen, diese Produkte unter einer Bezeichnung verkaufen zu können, wie es für die Milchprodukte - „Capra Ticinese“ - schon der Fall ist.“ Jedes Jahr werden etwa 300 bis 400 Ziegen geschlachtet: Eine Marktnische, die es zu erweitern gilt. Dank des Projekts „carn@alpina“ von Interreg entstand ein Rezeptbuch über Ziegenfleisch, das viele lokale und nicht lokale Rezepte beinhaltet. Es ist wahr, dass in unseren Breitengraden gegenüber dem Ziegenfleisch – mit Ausnahme des Zickleins – eine gewisse Abneigung herrscht. Im Rezeptbuch werden jedoch viele Vorteile des Ziegenfleischs gepriesen: Es ist dem Pouletfleisch ähnlich, enthält aber mehr ungesättigte Fett- und Omega-3-Säuren und zeigt für den bewussten Konsumenten im Vergleich mit anderen roten Fleischarten interessante Eigenschaften auf. Wie der Projektleiter von„carn@alpina“, Pietro Zanoli sagt: „Das Ziel all dieses Aufwands ist es, die Ziege in ihrem Ganzen besser bekannt zu machen.“ Die zahlreichen Initiativen scheinen der richtige Weg dahin zu sein. TicinoVinoWein 39

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CER/Ti-Press/B.Galli

LA CARNE DAS FLEISCH

Ziegenfleisch neu entdecken von Luigi Bosia lbosia@bluewin.ch

LUCA BRUGHELLI Le proposte del suo ristorante Mistral a Bellinzona sono creative e legate al territorio

Capra da riscoprire di Luigi Bosia lbosia@bluewin.ch

uca Brughellis Küche ist einfach und ehrlich: Zuerst war er Koch im Froda in Gerra Verzasca und seit einigen Jahren ist er im Mistral in Bellinzona, wo er sich einen Namen schuf. Gault&Millau bezeichnete ihn „die Entdeckung des Jahres“ und „Tessin geht aus“ setzte ihn unter die Trendsetter. Brughelli arbeitete mit namhaften Küchenchefs zusammen und eignete sich eine innovative Professionalität an. In Gerra nannten sie ihn „König der Ziegen“, da er für seine Ziegenfleischgerichte bekannt war. Hier stellt er uns eines vor.

ZIEGENFLEISCHSALAT Rezept von Luca Brughelli

na cucina sincera e ispirata quella di Luca Brughelli, apprezzata prima al Froda di Gerra Verzasca, da un paio d’anni al Mistral a Bellinzona, dove si è subito fatto notare, guadagnandosi anche il titolo di “scoperta dell’anno” dalla Gault Millau, mentre “Tessin geht aus” lo

pone tra i “trendsetter”. Ha operato a fianco di chef rinomati acquisendo un’attitudine professionale innovativa costantemente rivolta alla sperimentazione. A Gerra lo chiamavano “il re della capra” per i suoi piatti a base di carne caprina. Ecco una sua proposta.

INSALATA DI CAPRA Ricetta di Luca Brughelli Ingredienti: Per la marinata a secco: olio d’oliva, cipolla, sedano, carota, aglio, pepe in grani, bacche di ginepro, chiodo di garofano, foglia di alloro, rosmarino, timo, dragoncello, prezzemolo. Per la preparazione del piatto: insalata di stagione in foglia, 4 spicchi aglio, 1 cipolla, 2 carote, 2 coste di sedano, 1 porro, sale, pepe in grani, bacche di ginepro, chiodo di garofano, foglia di alloro, erbe aromatiche (le stesse della marinata), 1 fetta di pane, 1 dl salsa insalata (senape, aceto, olio d’oliva, sale e pepe), 1 mazzo prezzemolo.

Zutaten: Für die Marinade: Olivenöl, Zwiebel, Sellerie, Karotte, Knoblauch, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Gewürznelke, Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian, Estragon, Petersilie. Für die Gerichtzubereitung: saisonaler Blättersalat, 4 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, 2 Karotten, 2 Staudensellerie, 1 Lauch, Salz, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Gewürznelken, Lorbeerblatt, dieselben Kräuter wie für die Marinade, 1 Scheibe Brot, 1 dl Salatsauce (Senf, Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer), 1 Bund Petersilie.

Preparazione: Marinate la carne per 3-4 giorni poi mettetela in una casseruola coperta con acqua fredda e portatela velocemente a ebollizione. Appena comincia a bollire scolate e risciacquate la carne sotto l’acqua fredda. Mettete sul fuoco la casseruola con i pezzi di capra coperti di acqua fredda unendovi le verdure, i profumi e salate. Lessate a calore moderato finché la carne si stacca dalle ossa. Lasciate intiepidire e sfilacciatela finemente con le mani. Inzuppate il pane nel brodo, frullatelo con la cipolla e l’aglio, la salsa per insalata e il prezzemolo ottenendo un condimento fluido. Mescolate con la carne che unirete alle foglie d’insalata disposte sui piatti.

Zubereitung: Das Fleisch während 3-4 Tagen marinieren, dann schnell in einer Pfanne mit kaltem Wasser aufkochen. Sobald es kocht, das Wasser abgiessen und das Fleisch kalt abspülen. Die Ziegenfleischstücke und das Gemüse in eine Pfanne geben und mit Wasser bedecken, salzen. Bei mittlerer Temperatur garen, bis das Fleisch sich vom Knochen löst. Das Fleisch abkühlen und dann in kleine, filetähnliche Stücke zerlegen. Das Brot zur Bouillon geben und es dann mit den Zwiebeln, dem Knoblauch, der Salatsauce und der Petersilie zu einer Sauce mischen, das Fleisch beigeben und auf den Salatblättern anrichten.

ABBINAMENTO AL VINO

VERBINDUNG MIT DEM WEIN

Arco Tondo Tenuta San Giorgio

ettina e Mike Rudolph si sono trasferiti a Cassina d’Agno da poco più di dieci anni per curare il vigneto di due ettari nella proprietà dei nonni paterni. Oggi vinificano su 4,5 ettari, in parte affittati, che si affacciano direttamente sul golfo di Agno con una splendida vista sul lago. Tra i vini che producono ho scelto “Arco Tondo”, dal portale a tutto sesto che dà accesso alla cantina. Uve Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon prodotte dagli appezzamenti meglio esposti, coltivati su ripidi pendii. Godono di un terreno permeabile e di un ottimo clima che porta alla piena maturità del frutto. La vinificazione è ottenuta con lunghe macerazioni in grandi tini di quercia e il vino viene poi allevato in barrique per 18 mesi. Tenuta San Giorgio, Cassina d’Agno, tel. 091 605 58 68 www.tenutasangiorgio.ch

ettina und Mike Rudolph sind vor etwas mehr als zehn Jahren nach Cassina d’Agno gezogen, um sich um den zwei Hektare grossen Rebberg zu kümmern, der den Grosseltern väterlicherseits gehört. Heute wachsen die Trauben, die sie vinifizieren, auf 4,5 Hektaren Land an, das sie teilweise pachten und sich beim Golf von Agno befindet, wo man eine schöne Sicht auf den See geniessen kann. Der ausgesuchte Wein ist der „Arco Tondo“. An steilen Hängen wachsen Merlot-, Cabernet-Franc- und Cabernet-Sauvignon-Trauben. Ausserdem trägt das milde Klima zur perfekten Reifung der Trauben bei. Der Wein macht erst eine lange Gärung durch und wird dann während 18 Monaten in Barriques ausgebaut. Tenuta San Giorgio, Cassina d’Agno, Tel. 091 605 58 68 www.tenutasangiorgio.ch TicinoVinoWein 41

il senso totale del gusto e del bello

Attilio Scotti

Swiss Diamond Hotel adagiato sul lago di Lugano: nasce la vera cucina mediterranea, la cucina dei sapori e dei colori. Stile mediterraneo allo stato puro. ...dalle vongole veraci, alle chioccioline di mare, allâ&#x20AC;&#x2122;uso quasi unico dellâ&#x20AC;&#x2122;extra vergine di oliva, alle grandi paste della tradizione italiana, quelle secche trafilate dal bronzo composte da grano duro delle migliori qualitĂ alle paste artigianali tirate in casa, via ai sughi mediterranei, dal verde pesto ligure (preparato ancora nel mortaio) al pesto rosso siciliano. Tortelli e tortelloni ripieni di carne chianina, passando dai murgesi cardoncelli ai porcini di Borgotaro, alle patate di Starleggia, dagli asparagi bianchi di Cantello e quelli verdi di Altedo, gli spinaci della Valle del Po, le puntarelle romane, i mitici gamberi rossi di San Remo ed il tonno Ă¨ quello di â&#x20AC;&#x153;corsaâ&#x20AC;? che arriva dalla tonnara di Carloforte. Il tutto nel pieno rispetto delle stagioni : le ciliege e le fragole ai tempi delle ciliegie e delle fragole. I dessert sono una esplosione di colori, sapori e novitĂ assolute, mentre la lista dei vini rivista e vivacizzata Ă¨ in linea con le nuova cucina mediterranea...

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I SALUMI DIE WURSTWAREN

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Quando “fatto in casa” non è solo uno slogan

Die hausgemachten Delikatessen der Metzgerei Mattioli

Artigianali e genuini i salumi di Donato Mattioli a Lavorgo

von Giò

DONATO MATTIOLI Una piccola azienda con prodotti di nicchia e una particolarità: segue tutto il ciclo di lavorazione

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

di Giò

Rezzonico

iù genuini e più artigianali di così non potrebbero essere i salumi che Donato Mattioli produce e vende nella sua macelleria di Lavorgo, un tipico villaggio ticinese a pochi chilometri da Faido e dall’imbocco della galleria del San Gottardo. Genuini perché il 90 per cento della carne proviene dai contadini della valle Leventina, artigianali in quanto gran parte della lavorazione è manuale. In azienda lavorano Donato, sua moglie Magda e due commesse. Nei momenti di grande attività uno zio dà un colpo di mano e, quando è disponibile, anche il figlio Daniele, che gioca come professionista ad hockey: per parecchi anni ha indossato la maglia dell’Ambrì-Piotta, la compagine della valle, oggi milita nel Sierre. Papà Donato spera di poter cedere un giorno

a lui la piccola azienda familiare, che ha fondato 38 anni fa, quando ancora non aveva compiuto i vent’anni. Di origini abruzzesi, era giunto in valle con la famiglia all’inizio degli anni Cinquanta. Poco dopo aver ultimato l’apprendistato, ha ritirato la macelleria del suo datore di lavoro Mario Giussani. “Era molto piccola. L’abbiamo sviluppata con il passare del tempo investendo i guadagni”. Oggi è una delle rare piccole aziende ticinesi a disporre di un impianto proprio di macellazione, che per-

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN MACELLERIA MATTIOLI Donato Mattioli 6746 Lavorgo Tel. +41 (0)91 865 11 44

mette un ciclo di lavorazione completo dall’arrivo dell’animale al prodotto finito. La ditta è specializzata in prodotti sia equini, sia tradizionali. Molto apprezzati sono i salametti del signor Donato, che ne propone di maiale, di capra, di asino, di cervo, di cinghiale e di cavallo. Interessante anche l’offerta di carne secca di manzo, di cervo e di cavallo. Squisiti i prosciuttini di dimensione familiare prodotti con la noce di maiale, così come quelli più grandi ottenuti dalla lavorazione del fiocco. Prelibatezze che si possono acquistare, oltre naturalmente che nella sede di Lavorgo, anche al Caseificio del Gottardo ad Airolo e al negozio dell’area di servizio autostradale di Stalvedro, una decina di chilometri prima del tunnel del Gottardo.

Rezzonico

chter und eigener könnten die Salamis nicht sein, die Donato Mattioli in seiner Metzgerei in Lavorgo herstellt, einem kleinen und typischen Tessiner Dorf, das wenige Kilometer von Faido und dem Gotthard-Südportal entfernt liegt. „Echt“, weil 90% des Fleischs aus der Leventina stammt und „eigen“, weil der Grossteil der Verarbeitung manuell geschieht. In der Metzgerei arbeiten Donato, seine Frau Magda und zwei Angestellte. Wenn viel Arbeit ansteht, helfen ein Onkel und – hat er Zeit – auch Sohn Daniele aus. Daniele ist professioneller Eishockeyspieler und während mehrerer Jahre spielte er in der Mannschaft des Tals, dem Klub Ambrì-Piotta. Heute geht er für die Mannschaft aus Sierre aufs Eis. Der Vater Donato hofft, den Familienbetrieb eines Tages seinem Sohn übergeben zu können – ein Betrieb, den er vor 38 Jahren als knapp 20-Jähriger gründete. Ursprünglich sind die Mattioli aus den italienischen Abruzzen, und erst zu Beginn der 1950er-Jahre kamen sie in die Leventina. Nur einige Zeit nach dem Lehrabschluss übernahm Donato Mattioli die Metzgerei seines Lehrmeisters Mario Giussani. Donato erzählt: „Die Metzgerei war sehr klein. Schritt für Schritt haben wir sie mit unseren Ersparnissen erneuert.“ Heute gehört sie zu den wenigen Kleinbetrieben im Tessin, die auch über einen Schlachtraum verfügen. Dies ermöglicht eine vollständige Produktionskette: vom Tier bis zum Endprodukt. Die Metzgerei Mattioli hat sich sowohl auf Pferdefleisch wie auf traditionelle Produkte spezialisiert. Sehr beliebt sind die Salamettis, die aus Schweine-, Ziegen-, Esel-, Hirsch- oder Pferdefleisch hergestellt werden. Auch das Angebot an trockenem Schweine-, Hirschoder Pferdefleisch ist vielfältig und interessant. Und ein wahrer Hochgenuss sind die kleinen Schinken aus der Nuss vom Schwein oder die grösseren Schinken aus der Schweineschulter. Ausser bei der Metzgerei direkt in Lavorgo können die Delikatessen von Mattioli auch im Caseificio del Gottardo in Airolo und etwa zehn Kilometer vor dem GotthardSüdportal im Geschäft der Autobahnraststätte Stalvedro gekauft werden. TicinoVinoWein 43

FRUTTA E VERDURA FRÜCHTE UND GEMÜSE

Insalate

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Cicorie, lattughe e formentino per insalatone del benessere e specialità sfiziose

gustoso, sano e colorato intreccio di sapori di Alessandro Pesce alessandro.pesce@sunrise.ch

ibo sacro per i Greci, le insalate è proprio il caso di dirlo - affondano le loro piccole radici nell’antichità, quando, cioè, l’uomo ha deciso che queste piante erano non solo commestibili, ma anche buone e sane. Proprio il loro contenuto di minerali, vitamine e fibre le rende oggi compagne di ogni pasto, sia che le si utilizzi per comporre gustose insalatone o sfiziosi antipasti, sia che le si apprezzi come contorno. Di insalate ne conosciamo e consumiamo di tutte le forme e qualità: le più conosciute sono le cicorie (radicchio trevigiano, cicoria rossa a palla di Chioggia o Verona, radicchio variegato, cicoria da taglio, catalogna, indivia belga, cicoria bianca di Milano e il pan di zucchero), le lattughe (foglia di quercia, cappuccio o romana, lattughino, lollo rosso e verde) e il formentino, che va scelto molto fresco, perché solo così si può apprezzare meglio la croccantezza della foglia e la sensazione di burrosità. Molto spesso i diversi tipi di insalate costituiscono colorati “lettini” o “cespuglietti” dove adagiare o “nascondere” prelibatezze come quelle che proponiamo nella ricetta di Lorenzo Albrici: involtino di lucioperca crudo, ripieno alle punte di asparagi, su lettino di insalatine primaverili. Ma il miglior modo di gustare questi gioielli dell’orto ticinese è di sicuro l’insalata mista che apre il pasto, o addirittura lo sostituisce. Insalate di diversa qualità accompagnate da carote, barbabietole, sedano, cetrioli, rapanelli, cipolle, pomodori, peperoni, mais, ma anche da tonno, uova, pollo e molti altri ingredienti. Meraviglioso intreccio di sapori e vero e proprio giacimento di vitamine.

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LA RICETTA

Involtino di lucioperca di Lorenzo Albrici, chef e patron della Locanda Orico di Bellinzona Ingredienti: Lamelle di lucioperca crude Punte di asparagi Fiocchi di sale di Maldon Pepe bianco Olio extra-vergine del Lago di Garda Aceto di sherry Insalatine primaverili Preparazione: Pelare 6 asparagi verdi, tagliarne le punte, cuocerle in acqua salata (non devono essere troppo cotte) e raffreddarle subito in acqua fredda. Da un filetto di lucioperca tagliare 6 belle lamelle, marinarle con il sale, il pepe e l’olio d’oliva. Avvolgere poi gli asparagi con queste lamelle e con le insalatine formare un cespuglio nel piatto. Adagiarvi sopra gli involtini. Fare una leggera vinaigrette con l’olio extra-vergine del Garda e l’aceto di sherry, quindi condire leggermente il tutto.

L’ABBINAMENTO

Castello di Cantone

l Bianco Ticinese DOC è prodotto dalla cantina Delea con uve Chardonnay, Sauvignon e Sémillon coltivate a Rancate nella tenuta Castello di Cantone. Le uve sono scelte con cura e pigiate in modo molto soffice; la fermentazione avviene in barriques nuove da 400 litri, di rovere francese. Il vino matura 14 mesi con “batonnage” delle fecce per tutto il periodo. Giallo paglierino con riflessi ancora verdolini, ha profumo intenso, aromatico, complesso, di agrumi, erbe aromatiche e frutta esotica. In bocca è molto persistente e aromatico e rispecchia le note olfattive. Un vino di ottima struttura, un vero blanc de blanc. Vini e Distillati Angelo Delea SA - Losone tel. 091 791 08 17

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Aus verschiedenen Salatsorten einen grossen und reichhaltigen Salat zubereiten

Salate

lecker, gesund und vielfältig im Geschmack Istockphoto

DER WEIN DAZU

Castello di Cantone

er Bianco Ticinese DOC wird von Delea hergestellt und beseht aus Chardonnay-, Sauvignon- und Sémillontrauben, die vom Rebberg „Castello di Cantone“ in Rancate stammen. Die Trauben werden mit Sorgfalt gepflückt und sanft gepresst; gegärt werden sie in neuen 400-Liter-Eichenholzfässern aus Frankreich. Der Wein reift während 14 Monaten auf der Hefe mit dem „Batonnage“-Verfahren. Der Weisswein ist strohfarben mit grünen Reflexen und entfaltet in der Nase intensive und aromatische Düfte, die nach Zitrusfrüchten, Kräutern und exotischen Früchten riechen. Im Abgang ist er rassig und aromatisch und widerspiegelt die olfaktorischen Noten. Der Wein hat eine schöne Struktur und ist ein echter „Blanc de blanc“. Vini e Distillati Angelo Delea SA, Losone, Tel. 091 791 08 17

DAS REZEPT

Zanderrollen von Lorenzo Albrici, Chefkoch und Patron des Restaurants Orico in Bellinzona Zutaten: rohe Zanderlamellen Spargelspitzen Maldon-Salzflocken weisser Peffer frisch gepresstes Olivenöl vom Gardasee Sherry-Essig Frühlingssalat Zubereitung: Die sechs grünen Spargeln schälen, die Spitzen abschneiden, in gesalzenem Wasser kochen (sie sollten nicht zu gar sein) und sofort unter kaltem Wasser abspülen. Aus einem Zanderfilet sechs Lamellen schneiden und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren. Die Spargeln mit diesen Lamellen einwickeln und den Frühlingssalat auf dem Teller anrichten. Die Zanderrollen darauf legen. Dazu passt eine leichte Vinaigrette mit dem Olivenöl aus der Gardaseeregion und dem Sherry-Essig.

von Alessandro Pesce alessandro.pesce@sunrise.ch

alat war für die Griechen ein heiliges Nahrungsmittel. Sein Ursprung wurzelt – das ist der passende Ausdruck dazu – in der Antike, als der Mensch entdeckte, dass Salat nicht nur geniessbar sondern auch gut und gesund ist. Mit seinem Gehalt an Mineralien, Vitaminen und Fasern ist er für jedes Gericht die passende Beilage. Oft dient er als Basis eines reichhaltigen und grossen Salats, wird als Antipasto aufgetischt oder als Beilage zum Hauptgericht serviert. Wir konsumieren und kennen viele Salatsorten, die sich auch in ihren Formen unterscheiden: Zu den bekanntesten gehören die Zichorien (Radicchio trevigiano, rote und kugelförmige Zichorien, gefleckter Radicchio, Schnitt-Zichorie, Catalogna, Belgische Endivie, weisse Zichorie aus Mailand und Zuckerhut), die Kopfsalate (Eichenblatt, Lattuga-Romana, Baby-Leaf und roter und grüner Lollo) und der Nüsslisalat oder Feldsalat, der sehr frisch gepflückt werden muss, da er sonst nicht mehr so knackig ist und den Buttergeschmack verliert. Oft werden Salate als farbige „Betten“ verwendet, auf welche die Leckerbissen gelegt werden, so wie zum Beispiel beim Rezept von Lorenzo Albrici: rohe Zanderrollen, gefüllt mit Spargelspitzen, angerichtet auf einem Bett aus Frühlingssalat. Eine der besten Varianten, die Vielfalt der Salate zu entdecken, ist der Mischsalat, der oft als Vorspeise oder Hauptgericht serviert wird. Dann gibt es zahlreiche Salate verschiedener Qualitäten, die mit Karotten, roter Rübe, Sellerie, Gurken, Radieschen, Zwiebeln, Tomaten, Peperoni, Mais und auch mit Thunfisch, Eiern oder Pouletstücken zubereitet werden können – es entstehen wundervolle Kreationen und eine Vielzahl von Geschmäckern, die zudem voller Vitamine sind. TicinoVinoWein 45

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Parigino o baguette? Benissimo!

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IL PANE DAS BROT

Un popolare pane a cottura rapida che deve essere consumato entro poche ore

“L

a Confraternita Ticinese dei Cavalieri del Buon Pane e la Società Maestri panettieri-pasticceri-confettieri attribuiscono il diploma agli Eredi Münger per il pane Tipo Parigino che è stato classificato BENISSIMO, in occasione dell’esame facoltativo del 2010”. E’ quanto recita l’attestato che mi mostra Ernesto Münger jr., uno dei titolari della storica casa luganese. L’azienda, creata dai genitori Ernesto sen. ed Edwige nel 1923, in 87 anni è passata da 2 a 75 collaboratori, tre negozi, due tea room e un importante laboratorio a Paradiso. “La produzione di pane è calata negli ultimi anni, pensi, ci dice Ernesto Münger - noi siamo arrivati a impastare fino a 3000 quintali di farina all’anno, 100 alla settimana! Produciamo oltre 25 qualità diverse di pane e tra queste il parigino”. Per la verità i Münger ne propongono due diversi tipi: la classica “baguette” francese, per intenderci, e la baguette “Paradiso”, attorcigliata. L’origine della “baguette” non è chiara, c’è chi dice sia stata creata ai tempi di Napoleone e chi invece sostiene sia arrivata in Francia da Vienna, verso la metà dell’Ottocento. Una legge francese del 1920, che vietava ai fornai di iniziare il lavoro prima delle 4 del mattino, impose definitivamente questo tipo di pane. Infatti per

arrivare in tempo ad offrirlo a colazione bisognava trovare un pane a cottura rapida, come è il caso del parigino. “Il segreto della baguette sta nella “biga” (il preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito), - ci dice il signor Münger - è una lavorazione particolare: deve fermentare 24 ore in un luogo fresco. Molto importante è la porosità del pane, la preparazione è lunga ma la cottura è rapida. Se cuoce troppo, secca e non va bene”. Punto di riferimento storico per la baguette a Parigi era la panetteria di Philippe Gosselin (al 125 di rue St Honoré nel 1. arrondissement), fornitore dell’Eliseo da Chirac a Sarkozy. Negli ultimi tempi però, “Carlà” ha tradito la storica panetteria per il “Grenier à Pain”, (91, rue Faubourg Poissonnière, 9. arr.) altro mitico produttore... Se la baguette è cotta nel modo giusto, schiacciandola e lasciando la presa dovrebbe ritornare a gonfiarsi. Il difetto, per così dire, del parigino è la sua durata: la vera baguette va gustata entro 6 ore, poi è troppo tardi. (Bruno Bergomi)

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Ob Pariser Brot oder Baguette: kurze Backdauer und guter Geschmack

uf der Urkunde des Bäcker-Konditorenmeisterverbands, die Ernesto Münger jr. – einer der Inhaber der bekannten Bäckerei des Luganese – in der Hand hält, steht, dass das Pariser Brot der Müngers die Auszeichnung „Sehr gut“ erhielt. Die Bäckerei wurde 1923 von den Eltern Ernesto sen. und Edwige gegründet. In den 87 Jahren Betriebszeit stieg die Mitarbeiterzahl von zwei auf 75 und es kamen drei Geschäfte, zwei Tea-Rooms und ein wichtiger Produktionsbetrieb in Paradiso hinzu. Ernesto Münger erzählt: „Die Brotproduktion ist in den letzten Jahren gesunken. Wir brachten es dazu, bis zu 3000 Zentner Mehl pro Jahr zu verarbeiten, was 100 pro Woche sind. Wir stellen über 25 verschiedene Brote her, darunter auch das Pariser Brot.“ Eigentlich sind es zwei Typen: die klassische „Baguette française“ und die gezwirbelte „Baguette Paradiso“. Der Ursprung der Baguette ist nicht ganz klar. Die einen behaupten, sie sei zu Zeiten Napoleons entstanden, andere hingegen, sie sei Mitte des 19. Jahrhunderts von Wien nach Paris gebracht worden. Ein französisches

Gesetz des Jahres 1920 legte jedoch die Herstellung dieses Typ Brots fest, denn den Bäckern wurde verboten, vor vier Uhr morgens ihre Arbeit zu beginnen. Dies veranlasste sie dazu, ein Brot mit kurzer Backdauer, wie es die Baguette ist, herzustellen, damit sie den Kunden ein frisches Produkt anbieten konnten. „Das Geheimnis der Baguette liegt in ihrem Vorteig, der aus Wasser, Mehl und Hefe besteht“, erklärt Ernesto Münger. „Der Vorteig muss während 24 Stunden an einem kühlen Ort aufgehen. Die Vorbereitungszeit ist ziemlich lang, die Backdauer hingegen kurz. Wenn die Baguette zu lange im Ofen bleibt, trocknet sie aus.“ Eine historische Referenz für ein Pariser Baguette war die Bäckerei von Philippe Gosselin, Lieferant des Elysées zu Zeiten Chiracs bis heute. In letzter Zeit jedoch „hinterging“ Carla Bruni-Sarkozy die historische Bäckerei und wandte sich an den “Grenier à Pain”, ein anderer mythischer Bäcker... Der Fehler des Pariser-Brots ist lediglich seine Lebensdauer: Die echte Baguette sollte innerhalb von sechs Stunden konsumiert werden. (Bruno Bergomi) TicinoVinoWein 47

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LA DISPENSA DER SPEISESCHRANK

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di Riccardo Capellini

na grande distesa verdeggiante costellata da innumerevoli punti rossi, quasi un quadro di Van Gogh. Stiamo osservando un grande campo di pomodori. Si tratta dei due ettari che a S. Antonino l’Orticola Bassi ha pensato di coltivare con tre tipi di pomodori particolarmente adatti all’industria conserviera: più carnosi, ricchi di sostanza secca e zuccheri, poveri di acqua - così da avere un’alta resa nella produzione di salsa - e che resistono maturi sulla pianta in modo da coglierli al momento migliore. L’impianto di questo tipo di pomodori non è stato pensato solo fine a se stesso, l’idea di Marco Bassi e del figlio Christian era di completare il ciclo di produzione lavorando il pomodoro in azienda. Coinvolto il gastronomo Carlito Ferrari (Grimod) per la ricetta, i Bassi realizzano un impianto per la lavorazio-

Spaghetti schnell an einer leckeren Sauce zubereiten von Riccardo

Capellini

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN ORTICOLA BASSI SA strada delle Gaggiole 16 6592 S. Antonino Tel. +41 91 858 11 75 www.orticolabassi.ch info@orticolabassi.ch La salsa è in vendita presso la grande distribuzione e in molti negozi di alimentari Die Tomatensauce ist in Supermärkten und Lebensmittelgeschäften erhältlich.

Per un piatto di spaghetti sano, veloce e gustoso Pomodori ticinesi e ricetta di Grimod: una salsa salvatempo ne con linee di lavaggio, selezione dei pomodori, passatura, cottura, riempimento dei vasi, sterilizzazione ed etichettatura. Naturalmente non manca una sezione finale per il controllo della qualità. La ricetta è molto semplice, oserei dire che è quella che ogni buona cuoca o anche le nostre nonne hanno sempre utilizzato: olio extravergine di oliva, sale, un pizzico di zucchero e cottura lenta a fuoco basso. Al termine della cottura qualche fogliolina di basilico. Nes-

an stelle sich eine grosse, grüne mit unzähligen roten Punkten bedeckte Fläche vor und man könnte meinen, es handle sich um ein Gemälde von Van Gogh. Weit gefehlt, denn die roten Punkte sind Tomaten. Der Gemüseanbaubetrieb Bassi in Sant’Antonino pflanzt auf zwei Hektaren Land drei verschiedene Tomatensorten an, die zum Konservieren besonders geeignet sind: Die Tomaten sind sehr fleischig, reich an trockener Substanz und Zucker und enthalten wenig Wasser. Aus wenig Tomaten wird viel Sauce gewonnen. Ausserdem sind sie resistent und werden erst gepflückt, wenn sie wirklich reif sind. Marco Bassi und sein Sohn Christian setzten die Tomaten mit dem Hintergezanken an, eine selbst hergestell-

suna aggiunta di conservanti o aromatizzanti. Ma la produzione non si limita a questa salsa semplice: un soffritto di cipolla, carote e sedano nel quale far cuocere il pomodoro ed ecco la passata “rustica” per chi desidera un sapore più completo, ma sempre nel gusto della tradizione. Tutti gli ingredienti, ad eccezione ovviamente dell’olio, del sale e dello zucchero, sono prodotti in azienda, così che entrambi i prodotti possono fregiarsi del marchio “I Nostrani del Ticino”

per la Migros dove, in linea con le nuove tendenze, hanno assunto il nome dialettale di “salza da tumatis”. Inoltre il prodotto viene lavorato appena raccolto con il moderno impianto che riesce a trasformare 4000 chili di pomodori al giorno. Un vero prodotto a chilometro zero che risolve benissimo il condimento di un buon piatto di pasta e ci garantisce, come ci tiene a sottolineare Bassi, che non ci troviamo nel piatto pomodori cinesi.

te Tomatensauce zu verkaufen. Mithilfe des Rezepts des Gastronomen Carlito Ferrari (Grimod) werden im Betrieb die Produktionsschritte vom Waschen über die Auswahl der Tomaten, das Kochen, Abfüllen in die Gläser, Sterilisieren und Etikettieren durchgeführt. Natürlich darf die Schlusskontrolle nicht fehlen, damit die Qualität gewährleistet ist. Die Zubereitungsweise ist einfach und ist wahrscheinlich von jeder guten Köchin oder Nonna bekannt. Man nehme frisch gepresstes Olivenöl, Salz, eine Prise Zucker und koche die Tomaten auf kleinem Feuer. Am Ende füge man einige Basilikumblätter hinzu; keine Konservierungs- oder Zusatzmittel werden beigegeben. Um eine etwas „rustikalere“ aber dennoch traditionelle Tomaten-

sauce zu erhalten, füge man dieser Basissauce gedünstete Zwiebeln, Karotten und Sellerie hinzu, die mit den Tomaten geköchelt werden. So erhält man die zweite von den Bassi hergestellte Sauce. Alle Zutaten, mit Ausnahme des Olivenöls, des Salzes und des Zuckers, stammen vom Gemüseanbaubetrieb Bassi. Beide Tomatensaucen erhalten deshalb die Bezeichnung „I Nostrani del Ticino“ der Migros, die von den Einheimischen auch einfach „salza da tumatis“ genannt werden. Die Tomaten werden in einer modernen Anlage zubereitet, die täglich 4000 kg verarbeiten kann. Die Saucen sind echt ökologisch und haben null Kilometer Transportkosten. Das Ergebnis: ein feiner Pastateller mit hiesige Tomaten. TicinoVinoWein 49

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Buona sul pane, deliziosa sulla treccia Dall’Onsernone la crema da spalmare per una sana colazione

Fein mit Brot, noch feiner mit Zopf: die Streichbutter aus dem Onsernonetal

di Riccardo

von Riccardo

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l’ora della colazione, tutta la famiglia è riunita a tavola: pane, latte, frutta e i bambini storcono un po’ il naso davanti alle solite marmellate. Ma oggi c’è un barattolo nuovo che attira la loro attenzione: Bonella, crema da spalmare, leggono sull’etichetta. Dapprima un po’ di diffidenza, ma poi la curiosità fa stendere un velo di crema su una fetta di pane e... “buona” è l’esclamazione di tutti. Ma di cosa si tratta? Molti hanno già sentito parlare, anche dalle colonne di questa rivista, della “farina bona”, prodotta con mais ticinese tostato, con la quale si possono produrre dolci, biscotti, gelati, birra, spaghetti. A Thomas Lucas di Loco è venuta in mente un’altra ricetta: farina bona, olio di colza svizzero (ricco di omega3), latte condensato zuccherato ed ecco una crema spalmabile dal gusto piacevole che richiama il pop corn.

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN THOMAS LUCAS

6661 Loco Tel. +41 79 822 56 34 thomas.lucas@bluewin.ch info: www.farinabona.ch In vendita alla Migros, nei negozi della Val Onsernone e altri alimentari. Erhältlich bei der Migros und Lebensmittelgeschäften im Onsernone und anderswo.

Non ci sono conservanti o additivi e neppure allergeni come le nocciole o il glutine, e quindi è adatta a tutti. Ma la Bonella non è solo una buona crema, oltre ai benefici degli omega3 e del latte, ha un basso valore calorico, solo 496 calorie per 100 grammi, e, soprattutto, non contiene il contestato olio di palma utilizzato invece dall’industria. Il prodotto rientra nel più ampio progetto di recupero e valorizza-

zione dei prodotti locali della valle Onsernone, dove la “farina bona”, usata fin dall’Ottocento, era scomparsa negli anni ‘60. Questo prodotto è talmente legato alla cultura della valle da diventarne uno dei simboli. Oggi l’associazione, composta dai sostenitori del progetto “farina bona”, gestisce il mulino di Loco, sta ristrutturando l’antico mulino di Vergeletto e si interessa della distribuzione dei prodotti. Inoltre si propone di mantenere vivo l’interesse per la valle, promuovendo un’economia coerente con i principi dello sviluppo sostenibile e la conservazione, la valorizzazione e il miglioramento dei valori naturali, paesaggistici e culturali. Lucas produce la Bonella settimanalmente, la si trova quindi sempre fresca nei banchi frigo. Il suo consumo non solo è salutare, contribuisce anche al sostentamento della valle.

s ist Zeit fürs Frühstück und die ganze Familie sitzt am Tisch. Es gibt Brot, Milch, Früchte und die Kinder rümpfen beim Anblick der Marmeladen die Nasen. Heute ist jedoch ein neues Glas auf dem Tisch, auf welchem „Bonella, die Streichbutter“ steht. Zuerst sind sie ein wenig misstrauisch, doch dann gewinnt die Neugier Oberhand und sie streichen ein bisschen davon auf ihre Brotschnitten und ... „buono!“ rufen sie aus. Aber worum handelt es sich? Von der „farina bona“ wurde schon viel gesprochen, auch dank dieser Zeitschrift kennen sie viele: Ein Mehl, das mit geröstetem Tessiner Mais hergestellt wird und mit welchem Süssgebäck, Eiscreme, Bier oder Spaghetti gemacht werden können. Thomas Lucas aus Loco liess sich zu einem anderen Rezept inspirieren: Man mische „farina bona“, Schweizer Rapsöl und gezuckerte Kondensmilch und schon hat man eine ideale Streichbutter mit Geschmack nach Popcorn. Sie enthält weder Konservierungs- oder Zusatzmittel, noch kommen Spuren von Allergenen vor. Aber die Bonella ist nicht nur lecker; nebst den wichtigen Omega-3-Fettsäuren und der Milch ist sie auch kalorienarm: nur 496 Kalorien pro 100 Gramm. Und vor allem wird Bonella ohne Palmöl hergestellt. Bonella ist Teil des Projekts, das lokale Produkte des Onsernonetals aufzuwerten und zu verkaufen anstrebt. Auch die „farina bona“ gehört dazu. Sie ist sogar schon so sehr an die Kultur des Tals gebunden, dass sie ein Symbol dessen geworden ist. Das Projekt verwaltet die Mühle in Loco, restauriert die alte Mühle von Vergeletto und ist am Verkauf der Produkte beteiligt. Ausserdem setzt es sich für das Allgemeinwohl des Tals ein und fördert eine umweltfreundliche Wirtschaft und Erhaltung der Natur und der Kultur. Einmal die Woche stellt Lucas die Bonella her. Sie ist also immer frisch in den Kühlregalen zu finden. TicinoVinoWein 51

L’ABBINAMENTO DIFFICILE SCHWIERIGE KOMPOSITION

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di Giacomo

Newlin

L’

aceto, la cui storia si perde nella notte dei tempi, ne ha fatta di strada, da quando veniva chiamato “vino andato a male”. Già i grandi gastronomi latini lo utilizzavano, a volte mescolato col miele, per preparare salse agrodolci e anche il noto “garum”. Oggi l’aceto, che come molti altri ingredienti che si utilizzano in cucina deve probabilmente la sua nascita ad una scoperta casuale, è indispensabile tra i fornelli. Tra l’altro c’è da dire che, sulla scia di antiche tradizioni farmacologiche, è stato a lungo utilizzato - in parte lo è ancora oggi - anche per l’igiene e la profilassi, come antisettico. Dire però aceto, non vuol dire soltanto aceto di vino. Di aceti infatti, ve ne sono un’infinità. Oltre a quelli ricavati da vino bianco e rosso, abbiamo per

Aceto e vino, ma che accostamento ardito! Gianluca Bos, chef al Conca Bella, raccoglie la sfida esempio gli aceti di frutta, senza dimenticare il prestigioso aceto balsamico di Modena o Reggio Emilia, prodotto dal mosto cotto d’uva, che può essere invecchiato anche cento anni. Pensare ad abbinamenti tra aceto e vino è a dir poco ardito, per non dire improponibile, anche perché i due elementi insieme entrano in contraddizione e il risultato di una loro vicinanza può risultare sgradevole. Tuttavia questo spazio è una sfida all’abilità e alla sensi-

Essig und E Wein: eine gewagte Kombination von Giacomo

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Newlin

ssig war schon in der Antike bei den Römern bekannt und seine Geschichte geht denn auch auf mehrere Jahrhunderte zurück. Doch seitdem er als schlecht hergestellter Wein bezeichnet wurde, hat sich einiges getan. Schon grosse römische Gastronomen verwendeten Essig in ihrer Küche, manchmal mit Honig gemischt, um süss-saure Saucen und den bekannten „Garum“ zuzubereiten. Heute ist Essig, wie auch andere Zutaten, die ihre Entdeckung dem Zufall verdanken, aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Essig war schon seit jeher auch Bestandteil der antiken Pharmakologie und wurde in der Hygiene als Vorbeugungsmittel und Antiseptikum gebraucht – was zum Teil heute noch der Fall ist.

bilità del cuoco, che in questo caso è Gianluca Bos del ristorante Conca Bella a Vacallo, il quale intende risolvere l’”impasse” proponendo questi abbinamenti: 1) Büscion della valle di Muggio al fumo con insalatina di puntarelle all’aceto di

via Concabella 2 - 6833 Vacallo tel. +41 (0)91 697 50 40 www.concabella.ch

mele, uovo a lunga cottura con la sua bottarga e pane fritto, in abbinamento al vino bianco “Kerner”, di Kopp von der Crone, della varietà Trollinger x Riesling; 2) Lucioperca del Ceresio con asparagi bianchi marinati all’aceto di riso, con il bianco “Convivio” della Monticello Vini, assemblaggio di Chardonnay e Merlot vinificato in bianco. Per finire, il dessert con variazione di fragole e rabarbaro all’aceto balsamico tradizionale extravecchio.

Spricht man von Essig, meint man nicht nur den Weinessig. Es gibt eine Vielzahl an Essigsorten. Nebst dem aus Weiss- oder Rotwein hergestellten Produkt gibt es zum Beispiel Früchteessig oder den bekannten Aceto Balsamico aus Modena oder aus Reggio Emilia, der aus gegärten Trauben produziert wird und je nachdem während Hunderten von Jahren in Holzfässern reift. Wein und Essig in einem Gericht miteinander zu vereinen, ist eine heikle, wenn nicht mutige Angelegenheit, da die zwei Zutaten nicht zueinander passen. Ein Ding der Unmöglichkeit ist es jedoch nicht, eher ist es eine Herausforderung an den Koch. Dieser stellt sich Gianluca Bos vom Restaurant

„Conca Bella“ in Vacallo, der das Problem des schier Unmöglichen mit folgenden Gerichten löst: 1) Büscion des Muggiotals mit Puntarella-Salat an Honigessig, lang gekochter Rogen und gebackenes Brot. Dazu passt der Weisswein „Kerner“ der Kellerei Kopp von der Crone aus Kernertrauben, die aus einer Kreuzung von Trollinger- und Rieslingtrauben stammen: 2) Zander aus dem Luganersee mit weissen Spargeln, mariniert an Reisessig. Dazu passt der Weisswein „Convivio“ von Monticello Vini, der aus Chardonnay- und weissen Merlottrauben gekeltert wird. Zum Abschluss wird ein Erdbeer-Rhabarber-Dessert an traditionellem und altem Aceto Balsamico serviert.

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN RISTORANTE CONCA BELLA

P Passione assione pper er iill bbio. io. Floriano Locarnini è fra i pionieri dell’agricoltura biologica in Ticino, da oltre quarant’anni fornisce prodotti nostrani a Migros Ticino. Dal 1995 la sua azienda agricola con sede a Sementina è certiﬁcata secondo le rtato a dedicarmi totalmente all’agricoltura biologica è senza norme di Bio Suisse. «La scelta che mi ha port dubbio motivata dal fatto che ritengo sia molto imporrttante contribuire alla salvaguardia dell’ambiente in cui viviamo, favorendo così uno stile di vita sano e sostenibile». dal 1933

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