TicinoVino 02 2012 by Rezzonico Editore SA

Viticoltura Cantine e aziende Strade del vino Formaggi Carne e salumi Frutta e verdura Dispensa Agriturismo News

La rivista di chi ama i sapori della tavola

ANNO XII - NUMERO 2 ESTATE 2012

DAS TESSIN ZUM GENIESSEN, DIE KĂ&#x2013;STLICHKEITEN DES TERROIRES

Ticino da gustare, i sapori nel territorio

L’EDITORIALE

DER LEITARTIKEL

Car la Rezzonic o Ber ri

Car la Rezzonico Ber ri

Pagine da leggere, luoghi da gustare

“

Mai come in estate la conoscenza del territorio e l’interesse per l’enogastronomia vanno di pari passo

er storia familiare, perché sono nata tra campi e vigneti, e per ragioni di lavoro (la casa editrice di questa rivista si occupa anche di pubblicazioni turistiche) sono spesso in giro per il Ticino. Ci sono, naturalmente, anche inclinazioni personali: niente come il bosco, la terra, la montagna mi restituisce un senso di benessere. Negli ultimi anni - sarà l’età o qualche consapevolezza raggiunta - ogni giornata di sole trascorsa davanti al computer diventa se non una sofferenza almeno un buon motivo per brontolare. E così, appena si può, eccoci, io e mio marito (editore di TicinoVino), in partenza: non c’è sentiero, itinerario etnografico, escursione che non raccolga il nostro interesse. A poco a poco, la nostra geografia personale si è arricchita di alpi, laghetti, zone vignate, valli, monti, parchi botanici. Con tanti valori aggiunti: una cappella diroccata a ricordarci antiche fedi, un mulino che non macina più, una stalla abbandonata, alcuni carasc sommersi dalla boscaglia. Chiese romaniche e barocche, palazzi signorili e rustiche abitazioni, nuclei compatti a sfidare il tempo, piccoli musei, ardite costruzioni moderne. La sera, tornati a casa, gustiamo un bicchiere di vino, appagati per la bellezza del piccolo mondo esplorato. Preparando l’edizione attuale ho pensato che mai come in estate questa rivista ha la possibilità di esprimere al meglio la sua ragione d’essere: la conoscenza del vino e quella del Ticino, anzi la scoperta del Ticino attraverso quel potente mezzo di comunicazione che è il vino. La produzione enologica e agropastorale esprime saperi e valori legati al territorio, quel territorio che proprio nella bella stagione si è invogliati ad esplorare. Avventurarsi in spazi che non ci sono consueti, nelle valli, sulla montagna, in riva ai laghi o ai fiumi. Per svagarsi, per riposare. Con occhio curioso, attento e... goloso. Perché quale miglior coronamento di una gita o un’escursione, se non uno spuntino al grotto o una cena su una terrazza panoramica? È in queste occasioni che il vino lo si gusta nel migliore dei modi: sposato alla gastronomia e in compagnia di persone che ci sono care. Se poi i luoghi sono speciali come quelli che abbiamo scelto per voi in questa edizione - allora non manca proprio nulla! Sfogliate queste pagine e ve ne convincerete. Buona lettura e buona estate.

Seiten zum Lesen Orte zum Geniessen

“

Noch nie wie im Sommer gehen die Kenntnis des Territoriums und das Interesse für Wein und Gastronomie Hand in Hand

egen der Familiengeschichte, denn ich bin zwischen Feldern und Weinbergen geboren, und aus Gründen der Arbeit, denn die Druckerei dieser Zeitschrift beschäftigt sich auch mit touristischen Publikationen, bin ich oft im Tessin unterwegs. Es gibt selbstverständlich auch persönliche Neigungen: Nichts wie der Wald, der Boden, die Berge geben mir das Gefühl des Wohlbefindens zurück. In den letzten Jahren, vielleicht wegen des Alters oder des erreichten Bewusstseins, wird jeder vor dem Computer verbrachte Tag wenn nicht zu einer Plage so doch zu einem Grund zum Murren. So ziehen wir aus, ich und mein Ehemann, der Verleger von TicinoVino, so oft es geht. Es gibt keinen Weg, keinen volkskundlichen Pfad, keinen Ausflug, der uns nicht interessieren könnte. Allmählich wurde unsere persönliche Geografie bereichert durch Almen, Bergseen, Rebberge, Täler, Maiensässe, botanische Gärten. Bei so vielen zusätzlichen Werten erinnert uns eine verfallene Kapelle an den alten Glauben, eine nicht mehr funktionierende Mühle, ein verlassener Stall, vom Wald überwucherte Hütten an Dinge, die es heute nicht mehr gibt. Romanische und barocke Kirchen, herrschaftliche Paläste und rustikale Wohnhäuser, Siedlungen die der Zeit trotzen, kleine Museen, kühne moderne Bauten. Wenn wir abends wieder zu Hause sind, geniessen wir ein Glas Wein und freuen uns an der kleinen Welt, die wir erforscht haben. Bei der Vorbereitung der jetzigen Ausgabe habe ich gedacht, dass diese Zeitschrift nie besser als im Sommer die Möglichkeit hat, den Grund ihrer Existenz auszudrücken. Die Kenntnis des Weins und des Kantons Tessin, sogar die Entdeckung des Tessins durch das mächtige Kommunikationsmittel Wein. Die önologische und landwirtschaftliche Produktion drückt Werte aus, die mit dem Territorium zusammenhängen, das wir in der schönen Jahreszeit so gerne erforschen, uns in Landschaften wagen, die wir kaum kennen, Täler, Berge, Ufer von Seen oder Flüssen, um uns zu zerstreuen und auszuruhen, stets mit neugierigen, aufmerksamen und... naschhaften Augen. Was könnte eine Wanderung oder einen Ausflug besser krönen als ein Imbiss im Grotto oder das Abendessen auf einer Aussichtsterrasse? Bei solchen Gelegenheiten geniesst man den Wein auf die beste Weise, mit gastronomischen Leckerbissen und begleitet von Personen die wir gerne haben. Wenn dann auch die Orte aussergewöhnlich sind wie diejenigen, die wir in dieser Ausgabe für Sie ausgewählt haben, fehlt wirklich nichts mehr! Durchblättern Sie diese Seiten und sie werden davon überzeugt. Gute Lektüre und guten Sommer! TicinoVinoWein 1

#HIODI !SCONA 3! 6IA $ELTA #(p !SCONA 4EL INFO CHIODI CH WWW CHIODI CH

MONCUCCHETTO MONCUCCHETTO

#HIODI !SCONA #ARLEVARO "ELLINZONA %NOTECA !RNABOLDI 4RADIZIONE E CULTURA DEL VINO DAL

Lisetta e NiccolĂ˛ Lucchini Via Crivelli 27 - 6900 Lugano, CH info@moncucchetto.ch - www.moncucchetto.ch

Sommario

CER/Ti-Press/S.Golay

n. 2 Estate 2012

Fotografia di Ti-Press/C.Reguzzi

Alla scoperta della buona gastronomia ticinese negli angoli più belli del Cantone

4 10 CER/Ti-Press/T.Scolari

14 16

Nelle Terre di Pedemonte, tra vigneti, grotti, ristoranti gourmet

18 27 28

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

Severino Rigozzi produce il Camadra, eccellente formaggio d’alpe

32 34 39

CER/Ti-Press/G.Putzu

Quali vini accostare al sapore pronunciato e piccante del peperoncino?

43 45 46

Direttore responsabile Carla Rezzonico Berri carla@rezzonico.ch Anno XII - Numero 2 - Estate 2012

Edito da Rezzonico Editore SA in collaborazione con Ticinowine e Conferenza Agroalimentare del Cantone Ticino grafica impaginazione stampa Centro Editoriale Rezzonico Editore Via Luini 19 - 6600 Locarno tel +41(0)91 756 24 00 fax +41(0)91 756 24 09 pubblicità Giuseppe Scarale - Tel. 079 353 91 19 gscarale@rezzonico.ch

Traduzioni C. Weder, M. Kobiela Fotografie Centro Editoriale Rezzonico (CER), Ti-Press. Archivi Albergo Carcani, Fawino, Gastronomie & Tourisme, P. Hefti, Hotel Villa Castagnola, Hotel Villa Orselina, D. Krähenbühl, Matasci / R. Buzzini, Pro Brontallo, Swiss Diamond Hotel, Ticinowine

48 51 52

il servizio Sapori d’estate... Ticino da gustare Geschmäcke des Sommers... Das Tessin zum Geniessen il produttore Cantine Latini - Tremona Cantine Latini - Tremona viticoltori/vinificatori Matteo Huber - Agra Matteo Huber - Agra nella cantina di... Pier Tami, allenatore della nazionale Under 21 Pier Tami, Trainer der Nationlmannschaft Under 21 le strade del vino Terre di Pedemonte: viticoltura e gastronomia Terre di Pedemonte: Weinbau und Gastronomie osterie di carta La pasta della suocera Nudeln der Schwiegermutter in primo piano Stephan Fuchs, una cantina per vocazione Stephan Fuchs, eine Kellerei aus Berufung i formaggi La produzione di Marco Togni degustata al femminile Die Produktion von Marco Togni, aus weiblicher Sicht degustiert i formaggi Severino Rigozzi e il Caseificio del Sole Severino Rigozzi und Caseificio del Sole la carne Le mucche scozzesi sono scese a sud delle Alpi Schottische Rinder auf der Südseite der Alpen i salumi Piccoli, carne e salumi da cent’anni Piccoli, Fleisch und Wurstwaren seit hundert Jahren frutta e verdura La lavorazione dei gioielli dell’orto ticinese Die Bearbeitung der Juwelen aus dem Tessiner Gemüsegarten il pane Pane di farina scura, prodotto per intenditori Brot aus dunklem Mehl, ein Produkt für Kenner pasticceria Fratelli Buletti, originalità e passione Gebrüder Buletti, Originalität und Leidenschaft la dispensa Birra San Martino - pesce di lago San Martino Bier - Fisch aus dem See l’abbinamento difficile Peperoncino, un fuoco in gola Peperoncino, ein Feuer im Gaumen agriturismo Relax e benessere sui monti di Brontallo Relax und Wohlbefinden auf den Monti von Brontallo soggiorni di charme Villa Selva a Lugano, un piccolo paradiso Villa Selva in Lugano, ein kleines Paradies

news

inserto alle pagine I-XVI

TicinoVinoWein 3

CER/Ti-Press/F.Agosta

il servizio

Die Reportage

Sapori d’estate... Ticino da gustare Dalla terrazza sul lago alle capanne alpine, dal grotto nel bosco all’osteria in valle. A zonzo nel cantone tra gastronomia e natura di Carla Rezzonico carla@rezzonico.ch

Berri

uale periodo migliore per gustare contemporaneamente le bellezze del nostro territorio, la sua gastronomia e gli eccellenti vini del terroir? Siamo in estate, qualche giorno di vacanza ce l’hanno tutti. Bando alla pigrizia, preparate lo zaino e la cartina (o almeno fate il pieno di benzina...) e partite alla scoperta!

SI FA PRESTO A DIRE GROTTO Durante i mesi più caldi la scappata al grotto è un classico. L’offerta è ricca: luoghi agresti, ombreggiati da alberi secolari, con piatti tradizionali davvero buoni. Con qualche eccezione: disertate chi vi serve pommes frites e spaghetti ai frutti di mare. Andate piuttosto a trovare Claudio Belloli alla Baita di Orgnana (sopra Magadino): vi sembrerà di essere tornati nella cucina della nonna e, oltretutto, la sera godrete di una vista incantevole sul lago Maggiore illuminato dalle mille luci della riva. Seguite le tracce del grande scrittore Hermann Hesse che si fermava nei grotti attorno a casa, al Cavicc di Montagnola o al Morchino a Pazzallo: “Siamo seduti fuori del grotto, su una piccola terrazza del ripido pendio boscoso (...). Ce ne stiamo al buio, in silenzio, io e un paio di artisti stranieri che abitano qui, col vino rosato davanti a noi nelle piccole tazze di terraglia a righe bianche e azzurre” (Hesse, Sera d’estate in Ticino, 1921). Fate una sosta al Sassalto, dopo aver percorso il giro del Monte Caslano, troverete una bella e accurata scelta di etichette del territorio tra cui, naturalmente, quelle dei padroni di casa, la famiglia Klausener, viticoltori nel Malcantone dagli anni Ottanta. Salite al Grotto Fossati a Meride,

4 TicinoVinoWein

ameno villaggio ai piedi del San Giorgio: la carta dei vini merita, la cucina pure e il fresco è assicurato; nelle giornate limpide la vista dalla sommità del monte, un’ora di cammino dalla chiesa di San Silvestro, è eccezionale! Visitate l’Ortiga a Manno, nel cuore del nucleo storico del villaggio, buona cucina e ambiente simpatico e accogliente. Non sono gli unici. Costruitevi la “vostra” lista dei preferiti. LO SPIRITO DEL LAGO Siamo o no nella regione dei laghi? Perché non approfittare del battello per recarsi alle Cantine di Gandria, percorrere il sentiero tra rive e bosco, sostare in uno dei grotti affacciati sul Ceresio? Per esempio al Teresa o al Pescatori. Oppure camminate tra Castagnola e Gandria, sulla corniche più romantica del Ticino, e fermatevi a metà strada per uno spuntino all’Elvezia. O ancora scoprite il sentiero dell’ulivo e al termine concedetevi una pausa gastronomica a Gandria, villaggio rivierasco che merita una visita. Se volete rimanere in città la terrazza panoramica più bella è quella dell’Hotel Lido Seegarten a Lugano: cucina eccellente, vini presentati dal sommelier Simone Ragusa, vicecampione svizzero, vista romantica, relax assicurato. Sul Verbano segnaliamo il San Martino a Porto Ronco, cucina mediterranea a bordo lago. Waldis Ratti al Rodolfo di Vira ha tra i suoi assi il risotto e il pesce di lago, con piatti della tradizione culinaria rivisitati e proposti con simpatia e cordialità. Carne invece, e che carne!, al nuovo Giardino Lago a Rivapiana che dispone di uno speciale forno sviluppato per gli steak house. Ma

naturalmente la gita lacustre per eccellenza è quella che porta alle isole di Brissago: il programma è d’obbligo, con la visita allo splendido parco botanico dalla flora mediterranea e il pranzo sulla terrazza della villa. URBANO MA SPECIALE In pieno centro storico un grotto molto speciale: il Baldoria di Ascona. L’ambiente è informale, si mangia quel che viene proposto (il menu varia giornalmente) seduti sotto la pergola. Sempre nel borgo, affacciata sul lungolago e animata da mattina a sera, ecco l’Osteria Nostrana, pizza e piatti veloci in un ambiente molto amato dai turisti. Raffinato il Ristorante Galleria Arté dell’Hotel Villa Castagnola a Lugano: per una serata elegante, un’occasione speciale, un appuntaQuale periodo mento importante. migliore per Arricchito da opere assaporare cibi e vini d’arte, quest’anno ricorrendo il denei luoghi più belli –cimo anniversario e speciali? della sua apertura – propone tre mostre di sculture di artisti contemporanei. Cucina curatissima all’Osteria del Centenario sul lungolago di Muralto, con tante proposte di stagione e buona scelta di vini, anche ticinesi.

“

IL CANTO DEL FIUME Di colore smeraldo, il fiume Verzasca è una sirena ammaliatrice. D’estate le sue rive, specialmente attorno a Lavertezzo, attirano migliaia di persone incantate da tanta bellezza. Due indirizzi da non perdere: il Grotto Al Ponte della famiglia Fantoni, subito dopo il ponte dei salti, e l’Osteria

BUON APPETITO Al grotto o in capanna, guardando il “ponte dei salti” a Lavertezzo o il Ceresio tra le opere d’arte esposte al ristorante Arté...

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

Vittoria, con terrazza affacciata sul fiume e sulla chiesa del villaggio. Nell’alto Ticino, Giornico è conosciuto per le sue magnifiche chiese (sette, tra cui San Nicolao, esempio di romanico da non mancare) e per l’eccellente produzione enologica. Il Grotto dei due ponti si trova in posizione unica, sull’isoletta formata dai due rami del fiume Ticino. TAVOLA CON VISTA L’osteria alpina di Martino Giovanettina, collaboratore di TicinoVino (trovate le sue riflessioni gastronomiche a pagina 27), si chiama Froda, che significa cascata. E in effetti guarda su un angolo incantevole della Val Bavona, la cascata di Foroglio. Cucina della tradizione e spicchi di cultura: Giovanettina e il figlio Niccolò si occupano anche della realizzazione di guide, la prima apparsa nel 2009 dedicata alla Bavona e una, nuovissima, su Ascona.

Situati in collina, si affacciano sul lago Maggiore e sulle isole il Grotto-osteria Borei sopra Brissago e il ristorante dell’Hotel Casa Berno di Ascona. Cucina casalinga nel primo caso, creativa e ricca di freschi aromi la seconda. Vista incredibile dall’Eremo di San Nicolao sopra Mendrisio, un grotto che pare un rifugio di aquile nella parete rocciosa! IN MONTAGNA SENZA PICNIC Dopo una camminata, si sa, l’appetito non manca. Se al solito panino volete sostituire un piatto caldo fatto come Dio comanda, sappiate che anche in montagna qualche possibilità c’è. Nella magnifica regione bleniese di Dötra potete unire al piacere di camminare tra i prati fioriti quello di assaporare le pietanze preparate da Claudio Caccia al Grotto Dötra, a 1800 metri di

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

quota. Nella stagione estiva, diverse capanne alpine assicurano la presenza di un cuoco. Alla Tamaro per esempio potete gustare la cucina di Jonatha e Sueli Columberg (polenta, ottime torte). Cimentatevi con la traversata prealpina Tamaro-Lema, una delle più belle della Svizzera, che non domanda capacità alpinistiche particolari, se non un po’ di allenamento in quanto abbastanza lunga. Al Campo Tencia, in alta Leventina, si festeggiano quest’anno i 100 anni della capanna: è conosciuta anche per l’ottima cucina... a 2140 metri e potrete scegliere tra risotto alle erbe, polenta negra con spezzatino, tris di paste, formaggi della Val Piumogna. Anche all’alpe Cardada sopra Locarno magnifica vista e possibilità di degustare piatti ticinesi tra cui la polenta.

Ente Turistico Tenero e Valle Verzasca

NEL VERDE, AL FRESCO La buona cucina casalinga si gusta volentieri nel verde: al Grotto del Giuvan a Salorino (ottima carta dei vini del Mendrisiotto), al Grotto Bundi alle Cantine di Mendrisio (polenta con diversi tipi di carne, formaggi, salumi), all’Osteria Enoteca Ferriroli di Contra, che organizza pure dei pranzi molto speciali a 800 msm, in un luogo raggiungibile solo... in elicottero! Anche il Ristorante Vicania, che appartiene alla Tenuta Castello di Morcote, è un’oasi di pace tra prati verdi, cavalli che pascolano placidamente, percorsi per rampichino. Se amate le passeggiate potete raggiungerlo a piedi da Carona (un’oretta tra i boschi, ma ci si può arrivare anche in automobile da Vico Morcote). TicinoVinoWein 5

CER/Ti-Press/F.Agosta

a pag. 9

die reportage

Il Servizio

Geschmäcke des Sommers... Das Tessin zum Geniessen Von der Terrasse über dem See zu den Berghütten, vom Grotto im Wald zur Gaststätte unten im Tal. Durch den Kanton schlendern zwischen Gastronomie und Natur von Carla Rezzonico carla@rezzonico.ch

Berri

elches ist die beste Jahreszeit, um Speisen und Weine an den schönsten und charakteristischsten Orten zu kosten? Es ist Sommer. Alle haben einige Tage Ferien. Nur keine Faulheit, schnappt den Rucksack und die Wanderkarte oder tankt wenigstens Benzin... Auf geht’s zu neuen Entdeckungen! GROTTO, DAS IST IST LEICHT GESAGT In den sonnig warmen Monaten ist ein Sprung ins Grotto ein Klassiker. Doch meidet bitte die Beiz, in der euch Pommes frites mit Meeresfrüchten angeboten werden. Es gibt Grotti, die nicht nur dem Namen nach solche sind: Ländliche Orte, im Schatten jahrhundertealter Bäume und mit wirklich guten traditionellen Gerichten. Wer Claudio Belloli in der Baita di Orgnana oberhalb Magadino aufsucht, glaubt in Grossmutters Küche zurückgekehrt zu sein. Und am Abend geniesst ihr einen zauberhaften Blick auf den von tausend Lichtern am Ufer beleuchteten Lago Maggiore. Folgt den Spuren des grossen Schriftstellers Hermann Hesse, der sich gerne in den Grotti nahe seines Hauses aufhielt, im Cavicc in Montagnola oder im Morchino in Pazzallo: “Wir sitzen bei einem Grotto am steilen Waldhang auf kleiner Terrasse (…). Wir sitzen im Dunkel, schweigend, ein paar fremde Künstler, die hier wohnen. In kleinen irdenen Tassen, weiß und blau gestreift, steht der rosige Wein”. (Hesse, Tessiner Sommerabend, 1921). Macht einen Halt auf dem Sassalto, nach dem Rundgang um den Monte Caslano. Dort findet ihr eine schöne, gepflegte Auswahl von Etiketten des Territoriums, darunter selbstverständlich diejenigen der Hausherren, Familie Klausener, seit den Achtzigerjahren Weinbauern im Malcantone. Steigt auf zum Grotto Fossati in Meride - ein freundliches Dorf am Fuss des San Giorgio. Die Weinkarte ver-

6 TicinoVinoWein

dient es, die Küche ebenfalls, und die Frische ist gewährleistet. An klaren Tagen ist der Blick vom Gipfel des Berges aus aussergewöhnlich! Zu Fuss braucht man von der Kirche San Silvestro aus eine Stunde. Besucht das Ortiga in Manno, im Herzen des historischen Dorfzentrums. Gute Küche, sympathische, gastfreundliche Atmosphäre. Das sind nicht die einzigen. Stellt eure eigene Vorzugsliste zusammen. DER GEIST DES SEES Sind wir denn am See oder nicht? Also warum nicht mit dem Schiff die Cantine di Gandria erreichen, auf dem Weg zwischen Ufer und Wald wandern, in einem der Grotti am Ufer des Ceresio verweilen? Zum Beispiel im Teresa oder im Pescatori. Oder wandert zwischen Castagnola und Gandria, an der romantischsten Küste im Tessin und rastet auf halber Strecke für einen Imbiss im Elvezia. Oder entdeckt den Olivenweg und am Schluss gönnt euch eine gastronomische Pause in Gandria. Das Dorf am Ufer verdient einen Besuch. Wenn ihr in der Stadt bleiben wollt, ist die Panorama-Terrasse des Hotels Lido Seegarten die schönste in Lugano: Hervorragende Küche, vom Sommelier Simone Ragusa, Schweizer Meister seines Fachs, präsentierte Weine, romantischer Blick, garantierter Relax. Am Verbano verweisen wir auf das San Martino in Porto Ronco mit Mittelmeerküche am See. Zu den vorzüglichen Gerichten von Waldis Ratti im Rodolfo in Vira zählt sein Risotto mit Fisch vom See. Er präsentiert traditionelle Gerichte, kulinarisch neu zubereitet, mit Sympathie und Herzlichkeit aufgetischt. Fleisch – und was für Fleisch! - gibt es hingegen im Giardino Lago in Rivapiana. Es verfügt über einen besonderen Ofen, der für die Steak Houses entwickelt wurde. Doch der Ausflug par excellence auf dem See

führt natürlich auf die Brissago-Inseln. Das Programm steht fest: Besuch des prächtigen Botanischen Gartens mit seiner Mittelmeer-Flora und Mittagessen auf der Terrasse des Restaurants. STÄDTISCH, ABER EIGENARTIG Mitten im historischen Ortszentrum von Ascona gibt es das ganz besondere Grotto Baldoria. Das Ambiente ist informell, man sitzt unter der Pergola und isst was angeboten wird; das Menü ist jeden Tag anders. Ebenfalls in Ascona, aber an der Seepromenade, mit lebhaftem Betrieb vom Morgen bis am Abend befindet sich die Osteria Nostrana. Pizza und schnelle Gerichte in einem Umfeld, das den Touristen sehr gefällt. Raffiniert ist das Ristorante Galleria Arté des Hotels Villa Castagnola in Lugano, gut geeignet für einen eleganten Abend, einen besonderen Anlass. Dieses Jahr ist der Raum mit Kunstwerken bereichert wegen des zehnten Jahrestages der Eröffnung. Es werden drei Ausstellungen von Skulpturen zeitgenössischer Künstler gezeigt. Sehr gepflegte Küche in der Osteria del Centenario an der Uferpromenade von Muralto. Angebot von zahlreichen Saisongerichten und gute Auswahl von Weinen, auch aus dem Tessin. DER GESANG DES FLUSSES Der smaragdgrüne Fluss Verzasca ist eine verführerische Sirene. Im Sommer locken seine Ufer vor allem um Lavertezzo tausende Personen an die von soviel Schönheit bezaubert sind. Zwei Adressen sollte man sich merken. Das Grotto Al Ponte der Familie Fantoni, gleich nach dem Ponte dei Salti und die Osteria Vittoria mit Terrasse gegenüber dem Fluss und der Dorfkirche. Im oberen Tessin ist Giornico bekannt wegen seiner sieben Kirchen, darunter San Nicolao, ein Beispiel der Romanik, das man nicht versäumen sollte, aber auch wegen der

ausgezeichneten Weinproduktion. Das Grotto dei due ponti befindet sich in einer einmaligen Lage, auf einer kleinen Insel zwischen den beiden Armen des Flusses. TISCH MIT AUSSICHT Die Osteria Alpina von Martino Giovanettina, einem Mitarbeiter von TicinoVino, heisst Froda, was Wasserfall bedeutet. (Ihr findet seine gastronomischen Überlegungen auf Seite 27.) Tatsächlich sieht man von dort aus eine bezaubernde Ecke des Val Bavona mit dem Wasserfall von Foroglio. Traditionelle Küche und kultureller Einsatz. Giovanettina und sein Sohn Niccolò beschäftigen sich auch mit der Herstellung von Führern. Der erste ist 2009 erschienen und war dem Bavonatal gewidmet, ein ganz neuer hingegen Ascona. Am Hang mit Blick auf den Lago Maggiore und die Inseln befindet sich das Grotto-Osteria Lago Maggiore und das Grotto-Osteria Borei oberhalb Brissago und das Restaurant des Hotels Casa Berno in Ascona. Küche nach Hausfrauenart im ersten Fall und im zweiten Fall kreative an frischen Aromen reiche Küche. Unwahrscheinliche Aussicht vom Eremo di San Nicolao oberhalb Mendrisio. Ein Grotto, das von der Autobahn her gesehen ein Adlerhorst in der Felswand zu sein scheint! IN DEN BERGEN OHNE PICKNICK Man weiss es ja, nach einer Wanderung fehlt es nicht am Appetit. Wenn ihr statt dem üblichen Brötchen ein einwandfreies Gericht essen wollt, müsst ihr nicht verzweifeln. Auch in den Bergen gibt es etliche Möglichkeiten. In Dötra, im herrlichen Bleniotal ist das Vergnügen einer Wanderung durch die Blumenwiesen mit dem Genuss der Gerichte von Claudio Caccia im Grotto Dötra, auf 1800 Meter Höhe, vereinbar. Einige Berghütten versichern die Anwesenheit eines Kochs. In der

Dreierlei Teigwaren, Käse aus dem Val Piumogna. Auch auf der Alp Cardada über Locarno mit wunderschöner Aussicht und der Möglichkeit, Tessiner Spezialitäten zu kosten, wie etwa die Polenta. IM GRÜNEN, IN DER FRISCHE Die gute Hausmannskost geniesst man am liebsten im Grünen: Im Grotto del Giuvan in Salorino (sehr gute Weinkarte des Mendrisiotto), im Grotto Bundi in den Cantine di Mendrisio (Polenta mit verschiedenen Fleischsorten, Käse, Wurstwaren), in der Osteria Enoteca Ferriroli in Contra, die auch ganz besondere Mittagessen auf 800 Meter ü.M.

“

Welches ist die beste Jahreszeit, um Gerichte und Weine an den schönsten und ganz besonderen Orten zu geniessen?

organisiert, an einem Ort, den man nur mit dem Hubschrauber erreicht! Auch das Restaurant Vicania, das der Tenuta Castello di Morcote gehört, ist eine Oase des Friedens zwischen grünen Wiesen, ruhig weidenden Pferden, Strecken für Mountainbike. Wenn ihr Wanderungen liebt, könnt ihr Vicania auch von Carona aus zu Fuss in einer Stunde durch die Wälder erreichen, von Vico Morcote aus sogar mit dem Auto. UNTER DEM STERNENHIMMEL Es gibt nicht nur die MichelinSterne. Im Sommer ist die Nacht grosszügig und schenkt uns spannende Erlebnisse. Wenn man Sternschnuppen sehen will, braucht es schon ein Wochenende in den Bergen. In Odro oberhalb Vogorno könnt ihr am Ende einer interessanten ethnografischen Strecke in zwei Stunden Aufstieg mit etwa 700 Meter Höhenunterschied das kleine Waldheumuseum besichtigen. Diese Tätigkeit wurde früher an den Hängen des Pizzo Vogorno ausgeübt. Jean Louis Villars und Marisa Solèr haben in dieser Höhe einen Agritourismus eingerichtet, wo man sich auch an den Esstisch setzen kann. In der Region Piora gibt es verschiedene Möglichkeiten der Übernachtung. Tagsüber wandert man durch das eindrucksvolle Alpgebiet ohne darauf zu verzichten, in der Berghütte Cadagno (Käse, Wurstwaren, Kuchen mit Rahm) einen Halt einzuschalten. EINMALIGE ERFAHRUNG Im Caseificio del Gottardo kann man alle Käsespezialitäten kosten und auch einkaufen. Die Auswahl beinhaltet die besten Produkte des Territoriums, neben dem Käse auch Butter, Joghurt, Teigwaren vom Val Bedretto aus Mürbeteig, Honig, Wurstwaren. Nach Voranmeldung können Gruppen auch ihren eigenen Käse produzieren! TicinoVinoWein 7

Capanna Tamaro zum Beispiel könnt ihr die Küche von Jonatha und Sueli Columberg (Polenta, gute Kuchen) kosten. Oder wagt euch auf die voralpine Überquerung Tamaro-Lema, eine der schönsten der Schweiz. Sie verlangt keine besonderen bergsteigerischen Fähigkeiten, nur etwas Training, denn sie ist ziemlich lang. In Campo Tencia, in der oberen Leventina, werden dieses Jahr die 100 Jahre der Berghütte gefeiert. Sie ist auch wegen ihrer hervorragenden Küche bekannt. Auf 2140 Metern könnt ihr wählen zwischen Risotto mit Kräutern, schwarzer Polenta mit Gulasch,

CER/Ti-Press/D.Agosta

Ticino Turismo

TESSIN ZUM GENIESSEN Seen, Berge, Flüsse und Täler machen den gastronomischen Moment noch angenehmer. Im Bild: die Brissago-Inseln und die Terrasse des Hotels Seegarten in Lugano

Nuova gestione, nuova terrazza, tante novità... Luogo ideale per battesimi, matrimoni e altre feste fino a 40 persone. Sala riunioni fino a 20 persone. Specialità: Scampi del Sudafrica, Galletto allo spiedo, tortelloni ripieni fatti in casa e tante altre delizie. Ampio posteggio. Gradita la prenotazione. Unter neuer Leitung, neue Terrasse, viele weitere Neuheiten... Ideal für Familienfeste, wie Taufe oder Hochzeiten, bis zu 40 Personen. Konferenzsaal für max. 20 Personen. Spezialitäten: Scampi aus Südafrika, Hähnchen am Spiess, gefüllte hausgemachte Tortelloni und viele andere Delikatessen. Grosser Parkplatz. Um Reservation wir geboten. Tel. 091 791 13 73 - 6612 Ascona - info.danani@gmail.com www. aerodromo.ch

il servizio

Die Reportage

CER/Ti-Press/S.Golay

Ticino Turismo

TICINO DA GUSTARE Laghi, montagne, fiumi e valli rendono il momento gastronomico più piacevole. Nelle foto: grotto Pozzasc e grotto Sassalto

Einmalige Erfahrung auch im Hotel Losone. “Ticino Experience” ist eine verfilmte Reise durch die Tessiner Gastronomie. Während die vergnüglichen Abenteuer eines Chefs auf der Suche nach gastronomischen Inspirationen, die er ausgerechnet im Tessin findet, über die Leinwand huschen, können Zincarlin, Cicitt und Nocino gekostet werden... Für die Kleinen ist es ein ungewöhnliches Abenteuer, auf einem

Baum Limonade zu trinken oder einen Imbiss zu geniessen. Wo? Im Grotto Milani in Ludiano, wo ein Tisch zwischen den Ästen eines hundertjährigen Kastanienbaums eingerichtet wurde. Um sich ein wenig als Schlossherr zu fühlen, muss man hingegen zum Sasso Corbaro oberhalb Bellinzona aufsteigen. Das Restaurant im Schloss pflegt eine hervorragende Küche in einer wirklich besonderen Ambiance.

SOTTO IL CIELO STELLATO Non ci sono solamente le stelle Michelin. D’estate la notte è generosa e regala squarci di cielo emozionanti. Per vedere le stelle cadenti ci vuole un fine settimana in montagna. A Odro, sopra Vogorno, al termine di un interessante itinerario etnografico (due ore di salita, circa 700 metri di dislivello) potete visitare il piccolo museo del “fieno di bosco”, attività un tempo praticata sulle pendici del Pizzo Vogorno, e sedere alla tavola di Jean Louis Villars e Marisa Solèr che hanno dato vita ad un agriturismo in quota. Nella regione di Piora ci sono diverse possibilità di pernottamento: di giorno si può camminare nella stupenda regione alpina senza mancare di sostare alla capanna Cadagno (formaggi, salumi, torte con la panna). ESPERIENZA UNICA Al Caseificio del Gottardo si gustano tutte le specialità a base di formaggio: ma si può anche fare la spesa scegliendo tra i migliori prodotti del territorio (oltre alla produzione casearia, burro, yogurt, paste frolle della Val Bedretto, miele, salumi...) e - solo per gruppi su appuntamento creare il proprio formaggio! Esperienza unica anche presso l’Albergo Losone: “Ticino Experience” è un viaggio nella gastronomia ticinese attraverso un filmato. Mentre scorrono le immagini con le divertenti avventure di uno chef in cerca di ispirazione culinaria (che troverà proprio in Ticino) si assaggiano lo zincarlin, i cicitt, il nocino... Per i più piccoli è un’avventura insolita bere la gazzosa o fare uno spuntino su un albero. Dove? A Ludiano, al Grotto Milani, dove trovate un tavolo posto tra i rami di un castagno centenario. Per sentirsi un po’ castellani bisogna invece salire a Sasso Corbaro, sopra Bellinzona; al ristorante del castello ottima cucina in un contesto ambientale veramente particolare. TicinoVinoWein 9

il produttore

Der Produzent

Cantine Latini di Giò

Rezzonico - gio@rezzonico.ch

alorizzazione e rispetto della tradizione, ma anche rinnovamento. Lo si può riassumere così, in sintesi, il cambio generazionale in atto alla cantina Latini di Tremona. Samuel subentra nella produzione al padre Edoardo, che continuerà comunque ad accogliere i clienti per le visite all’azienda da lui fondata nel 1990 e ad accompagnarli durante le degustazioni. Latini junior si occuperà invece dei vigneti e della vinificazione assieme al collega-amico Samuele Righitto. I due giovani hanno esperienze diverse. Samuel Latini ha seguito i suoi studi alla scuola enologica di Changins e da alcuni anni collabora con il padre nell’azienda di famiglia. Grazie a questa esperienza ha acquisito un’ottima conoscenza del settore in Ticino. Samuele Righitto ha invece percorso una strada diversa, fuori dai confini cantonali e nazionali. Ha infatti studiato enologia a Piacenza ed ha quindi lavorato per alcuni anni dapprima nella regione del Bourgogne in Francia e in seguito in Toscana. Durante queste esperienze ha avuto modo di confrontarsi anche con il mercato internazionale. “Siamo molto complementari - afferma Samuel Latini - ma in sintonia sul modo di produrre. Per questo, quando ho saputo che Samuele desiderava tornare in Ticino, gli ho subito proposto di condividere con me questa nuova sfida”. Ci sveli allora i vostri progetti per il futuro. “Attualmente, in Ticino come a livello internazionale, la tendenza è quella di produrre vini molto corposi, concentrati, muscolosi. Noi vorremmo proporre invece sapori più eleganti e raffinati, tipici dei prodotti viticoli del nord Europa”. “Per intenderci - precisa Samuele Righitto - intendiamo seguire piuttosto la scuola piemontese che quella toscana”. Nella vostra produzione vi ispirerete più ai Bourgogne e meno ai Bordeaux? “Il paragone è forse un po’ pomposo, ma in effetti rispecchia i nostri gusti. Non imitei vini del sud, ma lavoreremo Lavoreremo le uve remo le uve di una regione prealpina cerdella nostra regione cando di esaltare le caratteristiche tipiche del terroir della zona del prealpina esaltando le San Giorgio”. Andrete quindi concaratteristiche tro corrente rispetto ai gusti internazionali. “Siamo convinti - ribatte del terroir Righitto - che questa tendenza stia del Monte San Giorgio mutando e che anche il mercato estero in futuro si orienterà verso vini più leggeri ed eleganti”. E come intendete raggiungere questi obiettivi? “Puntando su una produzione che prediliga il lavoro in vigna rispetto a quello in cantina. Quando si hanno a disposizione uve di grande qualità gli interventi durante la vinificazione possono essere ridotti al minimo lasciando lavorare più liberamente la natura, che proporrà le peculiarità del territorio”. Accettando quindi il rischio, in certe annate, di avere prodotti nettamente inferiori ad altre? “Ci saranno etichette che vinificheremo solo nelle stagioni migliori”. Punterete quindi su una forte valorizzazione dei gusti del territorio. “Sono molto legato a questa regione dove sono nato - afferma Samuel Latini - e sono persuaso che lo sforzo intrapreso da mio padre

Rinnovare rispettando la tradizione L’azienda di Tremona affronta il cambio generazionale tra ricerca di eleganza e desiderio di tipicità

“

10 TicinoVinoWein

per valorizzare il ‘brand’ San Giorgio sia frutto di un’ottima intuizione”. Le convinzioni enologiche di questi due giovani entusiasti si sono finora concretizzate in tre vini che fanno parte della nuova linea di produzione “Nobili radici” dell’azienda Latini. Si tratta di “Stema”, un rosso (70 per cento Merlot e 30 Gamaret) invecchiato per 18-24 mesi in barrique, del bianco “Claris” (40 per cento Sauvignon, 30 Chardonnay e 30 Sémillon) passato 12 mesi in botti di rovere e di uno spumante, “Desma”, la loro grande passione. È certamente quest’ultimo il prodotto che sta maggiormente a cuore ai due giovani enologi. “Sono anni che penso come produrre uno spumante in Ticino - racconta Latini -. Secondo me deve essere un

CER/Ti-Press/F.Agosta

NUOVE LEVE, NUOVI PROGETTI Samuel Latini (al centro) con il padre Edoardo e il collega Samuele Righitto nella bella cantina di Tremona

DOVE SI TROVA CANTINE LATINI SA Via Nambodra 13 6865 Tremona Tel. +41 (0)91 646 33 17 info@cantine-latini.ch www.cantine-latini.ch

vino bianco finito, ma con le bollicine”. Una scommessa enologica difficile, vinta utilizzando un ingegnoso espediente durante la produzione. Sarebbe troppo lungo, in questa sede, spiegare il procedimento, ma vi invitiamo ad assaggiare il loro ‘champagne’, che nei prossimi anni verrà affiancato da alcune riserve. Come abbiamo detto in apertura, accanto a queste interessanti novità, la cantina, che TicinoVino ha presentato nel 2008 attraverso un incontro con Edoardo Latini, continua a proporre le etichette che ne hanno fatto la sua fortuna. Iniziamo dai tre Merlot: “Tremonti” è la bottiglia base più tradizionale, seguita dalla “Riserva” che viene barricata per 18 mesi e da “Ceppi Vecchi”, il top della produzione, invec-

chiato da 24 a 30 mesi in botti di rovere. Interessante il “Costa da Ranch”, un Gamaret in purezza barricato per 18 mesi, così come il “Trionfo”, un Cabernet Sauvignon in purezza invecchiato 18 mesi in barrique. “Assemblaggio”, come rivela il nome, è invece frutto di Merlot e Cabernet Sauvignon vinificati alla bordolese con un passaggio di 18 mesi in botti di rovere. Anche nel campo dei bianchi l’azienda offre una vasta gamma con “Sant’Agata” (Chasselas e Müller Thurgau in parti uguali), “Rondinella” (Müller Thurgau in purezza), “Tremona” (Chardonnay in purezza), “Runcaa” (Sauvignon in purezza). Gli ultimi tre vengono passati da 9 a 12 mesi in barrique. La cantina produce anche un passito di Gewürztraminer dal nome “Rapsodia”. TicinoVinoWein 11

der produzent

Il Produttore

Cantine Latini

Erneuern mit Respekt vor der Tradition Das Unternehmen in Tremona tritt dem Generationenwechsel entgegen zwischen der Suche nach Eleganz und dem Wunsch nach dem Typischen

von Giò Rezzonico - gio@rezzonico.ch

ufwertung und Respekt vor der Tradition, aber auch Erneuerung. So können wir den Generationenwechsel in der Kellerei Latini in Tremona kurz zusammenfassen. Samuel tritt in der Produktion an die Stelle von Vater Edoardo, der jedoch weiterhin die Kunden empfängt für die Betriebsbesichtigung der 1990 von ihm gegründeten Firma und sie auch während der Degustationen begleitet. Latini Junior wird sich hingegen mit den Rebbergen und der Weinbereitung beschäftigen, zusammen mit dem Kollegen und Freund Samuele Righitto. Die beiden haben schon verschiedene Erfahrungen gesammelt. Samuel Latini hat seine Studien an der Weinfachschule von Changins absolviert und ist seit Wir verarbeiten die einigen Jahren Mitarbeiter seines Vaters Trauben unserer im Familienbetrieb. Dank dieser Erfahhat er eine sehr gute Kenntnis präalpinen Region, rungen der Branche im Tessin erworben. Samueindem wird die le Righitto hingegen ging einen andern Weg ausserhalb des Kantons Tessin und Charakteristiken des der Schweiz. Er hat in Piacenza ÖnoloTerroirs am Monte gie studiert und dann einige Jahre im San Giorgio veredeln Burgund und in der Toscana gearbeitet. Während diesen Erfahrungen konnte er sich auch mit dem internationalen Markt messen. Samuel Latini bestätigt “Wir sind sehr komplementär, aber im Einklang über die Art der Produktion. Deshalb habe ich Samuele sofort vorgeschlagen diese neue Herausforderung mit mir zu teilen, als ich erfahren habe, dass er ins Tessin zurückkehren will.” Verraten Sie also eure Projekte für die Zukunft. “Derzeit herrscht im Tessin und auch auf internationaler Ebene eine Tendenz zur Produktion von körperreichen, konzentrierten und muskulösen Weinen. Wir möchten hingegen elegantere und raffinierte Produkte aus Nordeuropa vorschlagen.” Samuele Righitto ergänzt: Wir möchten

“

12 TicinoVinoWein

CER/Ti-Press/F.Agosta

eher der Schule im Piemont statt in der Toscana folgen.” Werdet ihr bei eurer Produktion mehr vom Bourgogne und weniger vom Bordeaux inspiriert? “Der Vergleich ist vielleicht etwas pompös, aber er widerspiegelt unsern Geschmack. Wir werden nicht die Weine aus dem Süden imitieren, sondern Trauben aus einer präalpinen Region verarbeiten, die charakteristischen Merkmale des Terroirs am Monte San Giorgio verherrlichen.” Sie folgen also einer andern Tendenz als dem internationalen Geschmack. Righitto widerspricht: “Wir sind überzeugt dass diese Tendenz sich ändert und auch der ausländische Markt sich künftig auf leichtere und elegante Weine ausrichtet.” Und wie wollen Sie diese Ziele erreichen? “Indem wir auf eine Produktion setzen die der Arbeit im Weinberg den Vorzug gibt gegenüber derjenigen in der Kellerei. Wenn man Trauben von hoher Qualität zur Verfügung hat, können die Eingriffe während der Weinbereitung auf ein Minimum beschränkt werden, indem man die Natur freier wirken lässt, die sich auf die Eigenheiten des Territoriums stützt.” Man akzeptiert also das Risiko, in gewissen Jahren deutlich schlechtere Produkte zu haben als in andern? “Es wird Etiketten geben, die wir nur in den besten Saisons zu Wein bereiten.” Sie setzen also auf eine starke Aufwertung der Geschmäcke des Territoriums. Samuel Latini bestätigt: “Ich bin stark verbunden mit der Region in der ich geboren wurde und überzeugt davon, dass die Anstrengungen meines Vaters um den Brand San Giorgio aufzuwerten, das Ergebnis eines hervorragenden Geistesblitzes sind.” Die önologischen Überzeugungen der beiden begeisterten Jungen wurden bisher konkretisiert durch drei Weine, die zur neuen Produktionslinie “Nobili radici” der Azienda Latini gehören. Es handelt sich um “Stema”, ein Rotwein (70 Prozent Merlot und 30 Gamaret) 18-24 Monate in Barrique gealtert, den Weissen “Claris” (40 Prozent Sauvignon, 30 Chardonnay und 30 Sémillon)

NEUE LEUTE, NEUE PROJEKTE Samuel Latini (in der Mitte) mit dem Vater Edoardo und dem Kollegen Samuele Righitto

WO ZU FINDEN CANTINE LATINI SA Via Nambodra 13 6865 Tremona Tel. +41 (0)916463317 info@cantine-latini.ch www.cantine-latini.ch

12 Monate in Eichenfässern und den Schaumwein “Desma”, ihre grosse Leidenschaft. Es ist gewiss dieses Produkt, das den beiden jungen Önologen am meisten am Herzen liegt. Latini erzählt: “Seit Jahren denke ich daran, wie im Tessin ein Schaumwein produziert werden könnte. Nach meiner Meinung muss es ein fertiger Weisswein sein, nur eben mit Bläschen.” Eine schwierige önologische Wette die gewonnen wurde durch die Verwendung eines erfinderischen Mittels während der Produktion. Es würde zu weit führen, diesen Vorgang hier zu erklären. Wir laden euch jedoch ein, ihren “Champagner” zu kosten. Wie einleitend erwähnt, gibt es neben diesen interessanten Neuheiten, die TicinoVino 2008 anlässlich eines Treffens mit Edoardo Latini präsentiert hat, produziert die Kellerei weiterhin jene Etiketten, die ihr den Erfolg gebracht haben. Beginnen wir mit den drei Merlot: “Tremonti” ist die traditionellste Flasche, gefolgt von der “Riserva” die 18 Monate in Barriques ruht und von “Ceppi Vecchi” dem Top der Produktion, 24 bis 30 Monate in Eichenfässern gealtert. Interessant ist “Costa da Ranch”, ein reinsortiger Gamaret, 18 Monate in Barriques gealtert, wie auch “Trionfo”, ein reinsortiger Cabernet Sauvignon. “Assemblaggio” ist, wie es der Name sagt, das Ergebnis einer Assemblage von Merlot und Cabernet Sauvignon, nach der Art des Bordeaux bereitet, mit einer Passage von 18 Monaten in Eichenfässern. Auch im Bereich der Weissen bietet der Betrieb eine umfassende Reihe. “Sant’Agata” (Chasselas und Müller Thurgau zu gleichen Teilen, “Rondinella” (Müller Thurgau, reinsortig), “Tremona” (Chardonnay, reinsortig), “Runcaa” (Sauvignon, reinsortig). Die letzten drei ruhen 9 bi 12 Monate in Barriques. Die Kellerei produziert auch einen süssen Gewürztraminer unter dem Namen “Rapsodia.” TicinoVinoWein 13

viticoltori/vinificatori

Weinbauern

Due attività unite dallo stesso spirito di ricerca e dal forte legame con il territorio

Dopo l’architettura la sfida della vigna di Giò

Rezzonico - gio@rezzonico.ch

rogetta case, si occupa di ri- - spiega - che mi permettano di strutturazioni, restauri, pia- proporre vini fruttati e speziati”. ni regolatori. Come archi- Per aumentare il fruttato ha intetto ha un forte legame con il serito il Carminoir che perterritorio, e questo lo porta ad mette un raccolto anche a 560 apprezzare sia ciò che viene metri. Perché non il Cabernet? costruito, sia ciò che viene sal- “Perché, secondo me in Ticino vaguardato, sia i prodotti della questo vitigno non esprime il terra e della natura. “Se Mat- meglio di se stesso”. Sebbene teo non avesse fatto l’architet- sia autodidatta, Matteo Huber to - ci dice un suo caro amico - parla con competenza sia del avrebbe potuto impegnarsi lavoro in vigna, sia di quello in nell’agricoltura o nella gastro- cantina. nomia perché ama moltissimo Ci spostiamo verso Breganzona, dove vinifica a casa di un i buoni sapori”. Stiamo parlando di Matteo amico. A riceverci, in una Huber, architetto, pianifica- splendida proprietà ai bordi tore, viticoltore e produttore del bosco, c’è l’ingegner Luca di delicati vini. Lo abbiamo in- Censi. “Abbiamo iniziato assieme questa atcontrato daptività - racconta prima nella sua Matteo - vencantina di Montagnola, a Adoro vedere l’uva t’anni fa quasi scommessa. pochi chilomeche si trasforma in per Il papà di Luca tri da Lugano, vino. Mi interessa era mancato e si nella regione di contidei grotti tanto capire fino a quale trattava nuare a coltivare cari a Hermann Hesse. livello qualitativo può la vigna della sua proprietà”. Lì conserva in portare il mio “All’inizio - racbottiglia tutta intervento conta Censi - abla produzione per un paio d’anni prima di biamo fatto tutti gli esperimenti possibili. La mia famiglia da metterla in vendita. Dal 2009 vinifica in parte uve sempre vinifica le nostre uve, proprie, provenienti da un an- ma il prodotto, sebbene getico vigneto preso in affitto nuino, lasciava molto a desiproprio a Gentilino. Che dovrà derare. Si trattava quindi di lasciare, visto che è stato sfrat- migliorare la qualità pur rimatato perché il proprietario ha nendo nel solco della tradideciso di sradicare i vigneti per zione”. Oggi Luca e Matteo costruire una villa. Strana sorte vinificano assieme, trattando per un architetto viticoltore, però separatamente le rispetche si viene così a trovare in un tive uve. “Il mio vino - aggiunge l’ingegnere - è più chiaro conflitto di interessi… Matteo Huber non è comun- tradizionale e brusco di quello que tipo da perdersi d’animo. di Matteo”. Ed ecco allora che affitta un Alla degustazione entrambi si terreno ad Agra, in un luogo rivelano comunque interesidilliaco, dove crea insieme al santi, sebbene molto diversi. fratello Bruno Huber, anche Censi è contrario alle barrilui architetto, un vigneto mo- ques, mentre l’amico-collega dello con 4 mila piantine: l’80 le usa, “ma con parsimonia”. per cento di Merlot, il 10 di Nella cantina di produzione di uve bianche e il rimanente 10 Breganzona Luca Censi conper cento di Carminoir. “Ho serva ancora bottiglie dei suoi cercato delle varietà di Merlot antenati risalenti alla metà

“

14 TicinoVinoWein

dell’Ottocento, data di costruzione di quella casa signorile, progettata dall’architetto Carlo Frasca e conservata nell’assoluto rispetto della tradizione. Lo stesso rispetto che si sente nella sua vinificazione, che ripercorre in chiave moderna i metodi tradizionali. La produzione di Matteo Huber, che per la maggior parte viene venduta, è inferiore alle 2 mila bottiglie l’anno. Ma qual’è la motivazione alla base di questa attività? Cosa ha spinto e tuttora spinge Huber ad accettare

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN MATTEO HUBER via Mattorino 6927 Agra Tel. +41 (0)79 3371875 info@merlotgoccia.ch www.merlotgoccia.ch

questa perenne sfida? “Adoro vedere il frutto che matura e si trasforma in vino. Mi interessa capire fino a quale livello qualitativo può portare il mio intervento. Si tratta di una sfida che si rinnova ogni anno”. L’architetto produce tre vini, a seconda delle annate. “Primo Segno” è un Merlot classico. Quando le uve sono di ottima qualità ne propone anche una “Riserva”, invecchiata due anni in barrique e due in bottiglia. Il top della cantina è “Arca Rubra”, un Merlot vinificato in collaborazione con la nota casa vinicola Etienne Grivot di Romanée seguendo il metodo di lavorazione utilizzato nella regione del Bourgogne per le uve Pinot Noir. Il risultato è davvero interessante sia al naso, sia al palato!

Matteo Huber L’architetto luganese nel nuovo vigneto di Agra Der Luganeser Architekt im neuen Weinberg von Agra

r projektiert Häuser, beschäftigt Vater von Luca war gestorben und sich mit Restrukturierungen, es ging darum, dessen Weinberg Restaurationen, Bebauungsplä- weiterhin zu bepflanzen.” nen. Als Architekt hat er eine starke Censi erzählt: “Am Anfang haben Bindung mit dem Territorium, was wir alle möglichen Experimente unihn dazu bringt zu schätzen was ge- ternommen. Meine Familie bereitet baut wird, was geschützt wird und seit jeher unsere Trauben zu Wein, die Produkte des Bodens und der doch das Produkt ist zwar echt, Natur. Einer seiner Freunde sagt liess aber sehr zu wünschen übrig. uns: “Wenn Matteo nicht Architekt Es ging also darum, die Qualität zu geworden wäre, hätte er er sich in verbessern, jedoch in der Spur der der Landwirtschaft oder in der Ga- Tradition zu bleiben.” Heute bereiten stronomie einsetzen können, denn Luca und Matteo ihren Wein geer liebt die guten Geschmäcke sehr.” meinsam, bearbeiten aber ihre TrauWir sprechen von Matteo Huber, ben getrennt. Der Ingenieur fügt bei: Architekt, Planer, Weinbauer und “Mein Wein ist traditioneller und Produzent von delikaten Weinen. herber als derjenige von Matteo.” Bei Wir haben ihn zuerst in seiner Kel- der Degustation erweisen sich jedoch lerei in Montagnola getroffen, we- beide als interessant, wenn auch nige Kilometer von Lugano ent- sehr unterschiedlich. Censi ist gegen fernt, in der Region der von Her- die Barriques, während sein Freund mann Hesse hochgeschätzten Grot- und Kollege sie verwendet, wenn ti. Dort lagert er seine Produktion auch mit Mässigung.” In der Kelleein paar Jahre in Flaschen, bevor er rei in Breganzona bewahrt Luca sie in den Verkauf bringt. Seit Censi noch Flaschen seiner Vor2009 bereitet er teilweise eigene fahren auf, die auf die Mitte des Trauben zu Wein. Sie stammen 19. Jahrhunderts zurückgehen, das aus einem alten Rebberg, den er in Baujahr dieser herrschaftlichen VilGentilino gemietet hat. Er muss la, die vom Architekten Carlo Frasca ihn aufgeben, denn der Eigentü- projektiert wurde und im vollen Remer hat den Mietvertrag gekündigt spekt vor der Tradition erhalten geweil er die Reben entwurzeln und blieben ist. Den gleichen Respekt dort eine Villa bauen will. Ein selt- spürt man bei der Weinbereitung, sames Schicksal für einen Archi- die traditionelle Methoden in modertekten und Weinbauern, der sich ner Form aufgreift. so in einem klaren Die Produktion von Interessenkonflikt Matteo Huber - sie befindet… wird zum grössten Matteo Huber ist Ich liebe es, zu Teil verkauft - eraber nicht ein Typ, reicht weniger als sehen wie die der leicht den Mut 2000 Flaschen pro verliert. Deshalb Trauben sich in Jahr. Doch welche mietet er ein GebegrünWein verwandeln. Motivation lände in Agra, an det diese Tätigkeit? einem idyllischen Es interessiert mich, Was hat Huber beOrt, wo er mit seidiese dauzu erkennen, zu wogen, nem Bruder Bruernde Herausfordewelchem Niveau rung anzunehmen? no Huber, auch er Architekt, einen mein Einsatz führt. “Ich liebe es, die reiModell-Weinberg fenden Früchte zu mit 4000 Pflänzchen anlegt: 80 sehen, die dann in Wein verwanProzent Merlot, je 10 Prozent weis- delt werden. Es interessiert mich zu se Trauben und Carminoir. Er er- verstehen, zu welchem qualitativen klärt: “Ich habe Merlot-Sorten ge- Niveau meine Eingriffe führen sucht, die es mir ermöglichen, können. Es handelt sich um eine fruchtige und würzige Weine anzu- Herausforderung, die sich jedes bieten. Um den Fruchtgeschmack Jahr erneuert.” zu steigern, habe ich Carminoir Der Architekt produziert drei Weibeigefügt, der auch auf 560 Meter ne, je nach dem Jahrgang. “Primo Höhe geerntet werden kann.” War- Segno” ist ein klassischer Merlot. um nicht Cabernet? “Weil diese Wenn die Trauben eine hervorraTrauben nach meiner Meinung im gende Qualität aufweisen, schlage Tessin nicht das Beste ihrer Mög- ich auch eine “Riserva” vor, zwei lichkeiten hergeben.” Auch als Jahre in Barriques und zwei Jahre Autodidakt spricht Matteo Huber in der Flasche gealtert. Der Spitmit Kompetenz von seiner Arbeit zenwein der Kellerei heisst “Arca im Weinberg und im Keller. Rubra.” Ein Merlot, der in ZusamWir wechseln in Richtung Bregan- menarbeit mit dem bekannten zona, wo er im Haus eines Freundes Weinhaus Etienne Grivot von RoWein bereitet. In einer prächtigen manée hergestellt wird. Die VerarLiegenschaft am Waldrand emp- beitung entspricht derjenigen der fängt uns Ingenieur Luca Censi. Trauben Pinot Noir im Burgund. Matteo erzählt: “Wir haben diese Das Ergebnis ist wirklich interesTätigkeit vor zwanzig Jahren fast sant, sowohl in der Nase als im wegen einer Wette gewonnen. Der Gaumen!

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

“

Zwei Tätigkeiten, vereint vom gleichen Geist der Forschung und Verbindung mit dem Territorium

Nach der Architektur der Weinbau von Giò

Rezzonico - gio@rezzonico.ch

TicinoVinoWein 15

nella cantina di… Im Weinkeller von... Pier Tami L’allenatore della nazionale svizzera Under 21 ama i vini ticinesi ma quando viaggia degusta volentieri le produzioni estere

di Giò Rezzonico gio@rezzonico.ch

16 TicinoVinoWein

CER/Ti-Press/S.Golay

“Q

uando giocavo a calcio non bevevo. Poi una quindicina d’anni fa ho scoperto il vino. Oggi una giornata finisce con un buon bicchiere di Merlot ticinese gustato assieme a mia moglie. A pranzo non bevo vino, ma la sera è il momento più bello e scendere in cantina a scegliere la bottiglia è un vero piacere. Spesso è la bottiglia di vino a condizionare le pietanze e non viceversa”. A parlare così è Pierluigi Tami, per tutti Pier, allenatore della nazionale elvetica Under 21, vivaio della nazionale maggiore a cui ha già fornito cinque fuoriclasse. L’anno scorso con i suoi giovani ha compiuto un’impresa eccezionale: il titolo di vicecampione d’Europa, miglior risultato di tutti i tempi conseguito da una squadra rossocrociata di professionisti. Alla fine di luglio, per la prima volta dopo 84 anni, Pier Tami partecipa con le sue speranze alle Olimpiadi che si terranno a Londra. Per il futuro si parla di lui come del possibile allenatore della nazionale maggiore. Eppure Pier è rimasto quello che è sempre stato: una persona semplice, simpatica, disponibile, con i piedi ben radicati per terra. È uno di quegli sportivi, come Federer, che ti fanno pensare che lo sport è maestro di vita. Una bella persona e una bella immagine per lo sport elvetico. Ma torniamo brevemente al vino. “Vede - prosegue divertito - quando degusto un vino mi rendo conto di assomigliare a quei tifosi che sognano di fare l’allenatore. Non mi reputo un grande intenditore, ma con il passare del tempo sto cominciando a rubare le armi del mestiere a chi se ne intende”. Quali vini beve? “Ho iniziato bevendo un po’ di tutto, ma da qualche anno a questa parte nella mia cantina trovate solo vini ticinesi. Le bottiglie estere le assaggio quando viaggio”. I suoi vini preferiti? “Apprezzo molto la produzione di Gianfranco Chiesa: vi consiglio di assaggiare il suo San Vigilio del 2007, se ne trovate ancora. Gusto volentieri anche i vini Matasci dell’amico Pier Maran, anche lui appassio-

Un bicchiere per festeggiare Quando giocava a calcio non beveva vino. Ma ora apprezza una buona bottiglia da gustare in compagnia nato di calcio. In cantina ho bottiglie dei principali produttori ticinesi. In estate preferisco i bianchi: quelli di Rovio, ma anche delle cantine Delea”. E quando siete in trasferta con la nazionale vi concedete un buon bicchiere? “I ragazzi ovviamente no, ma noi dello staff, soprattutto quando vinciamo, ordiniamo una buona bottiglia di vino locale per festeggiare. La scelta è un rito: diventa una sorta di premio partita”. Tami ha iniziato a giocare a pallone nei giovani del Gordola. È quindi diventato semiprofessionista e ha militato tre anni nel Chiasso, quattro nel Locarno, due nel Bellinzona e infine tre nel Lugano. “Vede - osserva scherzoso - nel calcio come nel vino sono sempre rimasto fedele al Ticino, sebbene a un certo momento mi avesse cercato

anche il Servette”. Ma non viveva di solo sport. “Ai tempi - spiega non era possibile per un calciatore vivere di solo calcio, ho così creato una mia ditta di consulenza per impianti sanitari, perché mi permetteva di essere più flessibile negli orari. Terminata la carriera di calciatore pensavo di concentrarmi sulla mia azienda, ma la passione per il pallone era troppo forte e ho seguito i corsi per diventare allenatore. Ed eccomi qua alla vigilia delle Olimpiadi con la mia squadra”. Avete buone prospettive? “Il mio obiettivo è di raggiungere i quarti di finale”. Quali sono le squadre favorite? “Nelle ultime quattro edizioni sul podio sono sempre salite compagini dell’America latina e dell’Africa del sud. Gli europei si sono aggiudicati solo una medaglia d’argento con la Spagna e una di

bronzo con l’Italia. Ma quest’anno, proprio quella Spagna che ci ha battuti nella finale europea Under 21, figura certamente fra le favorite alla medaglia d’oro”. È stato più difficile preparare le Olimpiadi o gli europei? “È stato molto diverso. Gli europei erano una data che figurava sul calendario Uefa per cui le squadre erano tenute a mettermi a disposizione i giocatori che desideravo. Non così è stato per le Olimpiadi. Diversi club non hanno concesso a giovani talenti di assentarsi, nonostante per uno sportivo di qualsiasi disciplina partecipare ai giochi olimpici sia un’esperienza irripetibile. Sono comunque soddisfatto del mio gruppo”. Dunque, in bocca al lupo. Tiferemo tutti per voi! E speriamo di brindare alle vostre vittorie con un ottimo bicchiere di Merlot!

Ein Glas zum Feiern Als ich Fussball spielte, trank ich keinen Wein. Doch jetzt schätze ich es, eine gute Flasche in Gesellschaft zu geniessen

Der Trainer der Nationalmannschaft Under 21 liebt die Tessiner Weine, Doch wenn er auf Reisen ist, kostet er gerne die ausländischen Weinproduktionen

von Giò Rezzonico gio@rezzonico.ch

“A

ls ich Fussball spielte, trank ich keinen Wein. Etwa fünfzehn Jahre später habe ich den Wein entdeckt. Heute endet der Tag mit einem guten Glas Tessiner Merlot, den ich mit meiner Frau geniesse. Zum Mittagessen trinke ich keinen Wein. Am Abend hingegen ist der beste Moment gekommen um in den Keller hinabzusteigen und eine Flasche auszuwählen. Ein echtes Vergnügen. Oft beeinflusst die Weinflasche die Wahl der Gerichte und nicht umgekehrt.” So spricht Pierluigi Tami, für alle Pier, Trainer des helvetischen Nationalteams Under 21, Talentschmiede der Schweizer Nationalmannschaft A, der sie schon fünf erstklassige Spieler geliefert hat. Letztes Jahr hat er mit seinen Jungen eine aussergewöhnliche Leistung erbracht. Der Titel eines Europäischen Vizemeisters ist das beste Resultat aller Zeiten, das eine Schweizer Mannschaft von Berufsfussballern erbracht hat. Ende Juli wird Pier Tami mit seinen Hoffnungsträgern das erste Mal nach 84 Jahren die Schweiz an den Olympischen Spielen vertreten, die in London stattfinden. Für die Zukunft spricht man von ihm als möglichem Trainer der Nati A. Und doch ist Pier geblieben was er immer war. Eine einfache Person, sympa-

thisch, hilfsbereit, mit den Füssen fest auf dem Boden stehend. Er ist ein Sportler wie Federer, die dich denken lassen, der Sport sei ein Meister des Lebens. Eine schöne Person und ein schönes Bild des helvetischen Sports. Doch kehren wir kurz zum Wein zurück. Er fährt vergnügt fort: “Sehen Sie, wenn ich einen Wein koste, stelle ich fest, jenen Fans zu gleichen, die davon träumen, Trainer zu werden. Ich halte mich nicht für einen grossen Kenner, doch mit der Zeit fange ich an, die Waffen des Berufs jenen zu entwenden, die etwas davon verstehen.” Welche Weine trinken Sie? “Ich habe damit begonnen, ein bisschen alles zu trinken, doch seit einigen Jahren findet man in meinem Keller nur Tessiner Weine. Ausländische Flaschen koste ich, wenn ich auf Reisen bin.” Ihre bevorzugten Weine? “Die Produkte von Gianfranco Chiesa schätze ich sehr. Ich rate Ihnen, seinen San Vigilio 2007 zu kosten, wenn Sie noch einen finden. Ich trinke auch gerne die Weine von Matasci meines Freundes Pier Maran, ebenfalls begeistert vom Fussball. Im Keller habe ich Flaschen der hauptsächlichen Tessiner Produzenten. Im Sommer bevorzuge ich Weisse, solche von Rovio aber auch aus der Kellerei Delea.” Und wenn Sie

mit der Nationalmannschaft ein Auswärtsspiel haben, gönnen Sie sich auch ein gutes Glas? “Die Jungen natürlich nicht, aber wir von der Teamleitung bestellen eine gute Flasche Wein aus der Region, vor allem wenn wir einen Sieg feiern. Die Auswahl ist ein Brauch, gewissermassen ein Preis für die Partie.” Tami hat bei den Jungen von Gordola mit dem Ballspiel begonnen. Er wurde dann Halbprofi und spielte drei Jahre für Chiasso, vier für Locarno, zwei für Bellinzona und schliesslich drei für Lugano. Er bemerkt scherzend: “Sehen Sie, beim Fussball wie beim Wein bin ich dem Tessin treu geblieben, auch wenn mich in einem gewissen Moment auch Servette gesucht hat.” Doch Sie lebten nicht nur vom Sport? Er erklärt: “Seinerzeit war es für einen Fussballer nicht möglich, nur davon zu leben. Deshalb habe ich meine Beratungsfirma für sanitäre Einrichtungen gegründet, weil sie mir flexiblere Arbeitszeiten erlaubte. Nach meiner Karriere als Fussballer dachte ich daran, mich auf meinen Betrieb zu konzentrieren, doch die Leidenschaft für den Ball war zu stark. Ich besuchte einen Kurs, um Trainer zu werden. Und nun bin ich hier am Vorabend der Olympiade mit meiner

Mannschaft.” Habt ihr gute Aussichten? “Mein Ziel ist es, den Viertelfinal zu erreichen.” Welches sind die favorisierten Mannschaften? “Bei den letzten vier Meisterschaften sind stets Teams aus Lateinamerika und Südafrika aufs Podium gestiegen. Von den Europäern hat nur Spanien eine Silbermedaille und Italien eine Bronzemedaille geholt. Doch dieses Jahr gehört Spanien, das uns im europäischen Final Under 21 geschlagen hat, gewiss zu den Favoriten für die Goldmedaille.” War es schwieriger, sich für die Olympiade oder die Europameisterschaften vorzubereiten? “Es war ganz anders. Die Europameisterschaften waren ein Datum im Kalender der Uefa. Die Mannschaften waren also verpflichtet, die von mir gewünschten Spieler zur Verfügung zu stellen. Für die Olympiade war es nicht so. Etliche Clubs haben ihren jungen Talenten nicht gestattet, abwesend zu sein, obwohl es für einen Sportler jeder Disziplin eine nicht wiederholbare Erfahrung ist, an Olympischen Spielen teilzunehmen. Ich bin jedenfalls zufrieden mit meiner Gruppe.” Also, Hals- und Beinbruch, wir alle werden euch applaudieren! Und wir hoffen, mit einem guten Glas Merlot auf eure Siege anstossen zu können! TicinoVinoWein 17

CER/Ti-Press/S.Golay

Pier Tami

le strade del vino

Die Weinstrassen

Come molte regioni situate nelle vicinanze delle città, le Terre di Pedemonte godono ormai da diversi anni di una certa crescita demografica e sono diventate zona residenziale privilegiata grazie all’ambiente naturale ancora preservato. Una campagna generosa di sole e di verde, a pochi minuti dagli agglomerati urbani, che conserva tratti rurali e testimonianze storiche sposate a nuove e moderne architetture. Un paesaggio che attira ticinesi e turisti, dove l’offerta gastronomica è eccezionale e le “strade del vino e dei sapori” sono da percorrere con attenzione e passione.

di Carla Rezzonico carla@rezzonico.ch

Berri

chini al porto di Livorno) e, LE TRE TERRE Dal 2011 Tegna, Verscio e Cavi- nell’Ottocento, anche in Amerigliano formano un comune unico ca. Oggi si scende in città per ladenominato Terre di Pedemonte. vorare e la sera si rientra. I ritmi La storia vedeva già uniti i tre vil- del quotidiano sono cambiati: ma laggi nel Medioevo quando, con la viticoltura sopravvive, grazie anAuressio, costituivano la vicinanza che all’impegno di tanti hobbisti. di Pedemonte. Situati sulla pianu- Le condizioni climatiche sono vera che si trova all’ingresso delle ramente favorevoli per la coltivaCentovalli, ad un’altezza tra i 250 zione della vigna: ottimo soleggiae i 300 metri, i nuclei primitivi si mento, dalle valli vicine scendono sono espansi e nuove costruzioni correnti d’aria che garantiscono hanno affiancato i rustici e le ele- una buona ventilazione, raraganti palazzine dei secoli scorsi. mente arriva la grandine (con Circa il 75 % della popolazione at- l’eccezione del 2011, ci racconta tiva è pendolare in uscita. Il colle- un produttore). Il suolo, piuttosto gamento pubblico è garantito acido, è di tipo alluvionale. Il prodalla Centovallina, ferrovia che filo di due parcelle a Verscio è stapercorre la tratta tra Locarno e to analizzato nella fase iniziale dello studio sul terDomodossola. roir ticinese svolGrazie ad attrato gli scorsi anni; zioni quali le gole sono risultati evidi Ponte Brolla o Una regione in cui la denti i segni della quiete di alcune piccole strut- vocazione residenziale e la grande alluvioture ricettive, il quella viticola convivono ne dell’agosto 1978, che ha porturismo cresce. strettamente... tato nuovo mateLa regione è riale sulla pianuinoltre diventata fino a quando? ra coltivata, oltre una Mecca della gastronomia ticinese, ospitando a quelli di una situazione simile un buon numero di ristoranti di molto più antica. fama che spaziano dal grotto al Un tempo viticoltura e orticoltura andavano di pari passo. L’uva vegourmet. niva in parte vinificata per il proprio consumo e in parte venduta. LA VIGNA SULLO STEMMA Che la viticoltura fosse diffusa lo Oggi in questa regione ci sono soraccontano anche gli stemmi dei lo due viticoltori professionisti, comuni pre-aggregazione: in due Giovanni Caverzasio e Paolo Hefsu tre (Verscio e Cavigliano) viene ti, entrambi a Verscio; gli hobbisti, raffigurata dell’uva. Assieme al- coloro che hanno ereditato vil’agricoltura e all’allevamento co- gneti familiari o che ne hanno stituiva sicuramente il pane per le creato di nuovi, solitamente vengenerazioni del passato. Attività dono le uve ai grossi produttori. Il complementari tra loro che però vitigno più diffuso è il Merlot, acnon bastavano: le vie dell’emigra- compagnato dalla tradizionale zione portavano in Toscana (mol- americana e da qualche vigneto di ti uomini si occupavano come fac- Chardonnay.

“

18 TicinoVinoWein

A DUE PASSI DALLA CITTÀ Quelli delle Terre di Pedemonte sono, in generale, vigneti in pianura che convivono con edifici pubblici e privati

UN PUZZLE DI CASE E VIGNETI Trattandosi spesso di vigneti in pianura, la lavorazione è semplificata; quasi ovunque la meccanizzazione è possibile. Certo anche qui qualche problema c’è: ad esempio la convivenza stretta tra zone vignate e abitazioni. Non sempre le esigenze di ognuno sono facili da conciliare. Questo vale soprattutto per lo sfalcio e i trattamenti, che generano rumori e altri inconvenienti. In effetti in questi tre villaggi vigneti e case costituiscono un puzzle e sono quasi in competizione: ci sono ancora parecchie parcelle

Generose di sole e di verde, di buoni vini e cucine eccellenti

Nelle Terre di Pedemonte CER/Ti-Press/T.Scolari

PROFESSIONE VITICOLTORE Giovanni Caverzasio lavora a stretto contatto con l’azienda Chiodi di Ascona da diversi anni. Attivo in viticoltura dagli anni Settanta, quando ha ripreso i vigneti del padre, ha collaborato intensamente con Fabio Arnaboldi: insieme, con entusiasmo e passione, hanno creato dapprima il Tre Terre, un Merlot tradizionale, poi Rompidèe, raffinato ed elegante, passato in

barrique, che richiama i bordolesi tanto amati dall’enologo asconese. Dopo la prematura scomparsa dell’amico, Caverzasio ha continuato la collaborazione con la Chiodi attraverso Giada e Andrea Arnaboldi, figli di Fabio, con cui ha perfezionato Ultima Goccia. Paolo Hefti è un giovane viticoltore che lavora nel settore da una decina di anni; da qualche tempo vinifica una parte delle sue uve e nel 2011 ha costruito una cantina nella campagna di Verscio. Per lui coltivare in una zona di morena è un problema e

al contempo un’opportunità. Da una parte c’è lo stress idrico a cui le vigne vanno incontro nei periodi di scarse precipitazioni: il suolo, sabbioso e sassoso, non riesce a trattenere l’acqua. Inoltre, dal 2003 le primavere sono precoci e l’umidità diminuisce ancora di più; si può ricorrere ad un sistema di irrigazione aerea che però non dà gli stessi risultati di quella naturale della pioggia. D’altra parte il carattere tipico e particolare dei vini di questa terra lo si deve anche al terreno arido. Hefti fa parte del nuovo comitato della Federviti Locarno e Val-

li, presieduta da Graziano Carrara , attiva nel promuovere incontri di formazione. LA NUOVA CENTRALINA METEO Il desiderio di salvaguardare l’ambiente fa sì che vengano cercate nuove soluzioni ai problemi posti dalle malattie che colpiscono la vite. Se da una parte si cerca di introdurre vitigni resistenti, dall’altra si riuniscono le informazioni necessarie per pianificare i trattamenti ed evitare quelli non strettamente necessari. Anche nel Pedemonte si pensa di dotarsi di una centralina TicinoVinoWein 19

vignate che sono edificabili e a poco a poco le vigne vengono sostituite da nuove costruzioni.

<ehZ Ak]W *n*$ 7 fWhj_h[ ZW0

<h$ (/É*&&$Ä

9Whfe_dj I7 L_W Cedj[ 9[d[h_ (( ,+'( =_kX_WiYe J[b$ &/' .+- ++ ++ l[dZ_jW6YWhfe_dj\ehZ$Y^ mmm$YWhfe_dj\ehZ$Y^

L_W I$ 8Wb[ijhW (,,&& BeYWhde J[b$ &/' -+, ,& (& _d\e6]WhW][X[bYWh$Y^ mmm$]WhW][X[bYWh$Y^

;i[cf_e Z_ YWbYebe0 AK=7 9Whl_d] *M: ($&" J:9_ '*& 9L%'&) aM" fh[ppe Z_ b_ij_de <h$ )-É/&&$#" c[de Fh[c_e Ïkhe <h$ +É&&&$#" Fh[c_e Hkd Ekj <h$ 'É+&&$#" Fh[c_e L[hZ[ <h$ (É&&&$# ehW <h$ (/É*&&$#$ AK=7 9Whl_d] *M: ($&" J:9_ '*& 9L%'&) aM0 9edikce Z_ YWhXkhWdj[ ,$& b%'&& ac Y_Ybe c_ije $ ;c_ii_ed_ Z_ 9E( '+/ ]%Ac$ 9Wj[]eh_W ZÉ[õY_[dpW [d[h][j_YW 9$ C[Z_W Z_ jkjj[ b[ Wkje dkel[ l[dZkj[0 '+/ ]%ac$ :_h_jje Wb Fh[c_e L[hZ[0 _b l[_Yebe ZW f[hckjWh[ ^W f_ Z_ ) Wdd_$ 9edZ_p_ed_ Z[jjW]b_Wj[ f[h _b fh[c_e L[hZ[ ik mmm$\ehZ$Y^$

=e <khj^[h \ehZ$Y^

le strade del vino

Die Weinstrassen

SAN FEDELE TRA LE VIGNE La chiesa di Verscio, che conserva antichi affreschi, è contornata da case e vigneti

UNA NUOVA CANTINA È situata nella campagna di Verscio la cantina di Paolo Hefti

Paolo Hefti

L’ANTICO TORCHIO Si trova a Cavigliano ed è uno dei più antichi del Cantone

CER/Ti-Press/T.Scolari

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

PIETRA E ACQUA L’orrido di Ponte Brolla, uno spettacolo della natura

meteo: essa consente di raccogliere dati (temperatura del suolo e dell’aria, umidità, insolazione) che indicano al viticoltore quando le condizioni sono favorevoli allo sviluppo di infezioni ed è il momento quindi di intervenire. A Verscio la centralina dovrebbe essere in funzione a partire dal 2013; in Ticino ce ne sono già sette (Malvaglia, Biasca, Giornico, Cugnasco, Cademario, Sessa, Mezzana). I dati si possono consultare sul sito www.agrometeo.ch . PASSEGGIARE TRA LE VIGNE Sebbene non esista un vero e proprio “sentiero delle vigne”, una passeggiata nelle Terre di Pedemonte conduce inevitabil-

mente nella campagna vignata. Per chi parte da Ponte Brolla una visita ai grotti e uno sguardo all’orrido sono i must; a Tegna si può seguire l’argine del fiume Melezza e risalire fino alla campagna di Verscio (da visitare il nucleo, il Museo Dimitri, la chiesa con antichi affreschi, le cantine Hefti e Caverzasio). Si prosegue verso Cavigliano dove si conserva un torchio secentesco. PARADISO GASTRONOMICO Per illustrare tutte le possibilità di ristoro della regione ci vorrebbero diverse pagine... ci accontenteremo di citarne alcune, invitando i lettori a consultare www.centovalli.net per una lista completa.

A Ponte Brolla il grotto America è gettonato per la sua splendida posizione e per l’atmosfera simpatica, oltre che per i prodotti tipici, mentre il ristorante Da Enzo si distingue per le proposte di alta cucina in cui si coniugano raffinatezza, sapori delicati e qualità. Il Centovalli (anche piccolo hotel) è un’istituzione e il suo risotto è conosciuto in tutto il Ticino. Al Castagneto si mangia nel bel giardino ombreggiato. Da un paio d’anni c’è anche il T3e Terre, con l’équipe dell’ex Navegna a Rivapiana che vi ha trasferito la sua eccellente cucina, fresca, saporita e ben presentata. Si trovano piatti tradizionali e

creativi al ristorante Alla Cantina sulla piazza di Tegna, mentre a Cavigliano, proprio all’ingresso della valle Onsernone, il Tentazioni (anche boutique hotel) si avvale della competenza di Matthias ed Elvira Althof, “rivelazione dell’anno” della Gault&Millau 2012. BIBLIOGRAFIA Alcune notizie storiche sono tratte dalle pagine su Tegna, Verscio e Cavigliano del Dizionario storico svizzero online (www.hlsdhs-dss.ch) consultato alla fine di maggio 2012. Si ringrazia Paolo Hefti per la collaborazione. TicinoVinoWein 21

die weinstrassen Le strade del vino Daniele Krähenbühl

von Carla Rezzonico carla@rezzonico.ch

Berri

DIE TRE TERRE Seit 2011 bilden Tegna, Verscio und Cavigliano eine einzige Gemeinde unter dem Namen Terre di Pedemonte. Geschichtlich betrachtet waren die drei Dörfer schon im Mittelalter vereint. Zusammen mit Auressio bildeten sie die Nachbarschaft Pedemonte. Sie befinden sich am Eingang der Centovalli auf einer Höhe von 250 bis 300 Metern. Die ursprünglichen Siedlungen wurden erweitert. Neben den Rustici und eleganten Villen der früheren Jahrhunderte haben Neubauten Platz gefunden. Etwa 75 % der aktiven Bevölkerung sind Pendler. Der öffentliche Verkehr wird durch die Bahnlinie der Centovallina auf der Strecke zwischen Locarno und Domodossola sichergestellt. Dank Attraktionen wie den Schluchten von Ponte Brolla oder der Ruhe einiger kleiner Gasthöfe, nimmt der Tourismus zu. Die Region ist zudem

22 TicinoVinoWein

ein Mekka der Tessiner Gastronomie geworden, dank einer beachtlichen Zahl namhafter Restaurants, vom Grotto bis zum Feinschmeckerlokal. WEINTRAUBEN IM WAPPEN Dass der Weinbau verbreitet war, ist auch den Gemeindewappen vor dem Zusammenschluss zu entnehmen. Auf zwei von drei (Verscio und Cavigliano) sind Trauben dargestellt. Zusammen mit der Landwirtschaft und Viehzucht bildeten sie gewiss die Voraussetzung der Ernährung früherer Generationen. Diese Tätigkeiten ergänzten sich, doch sie waren nicht ausreichend. Dazu kam die Emigration in die Toscana, wo viele Männer als Gepäckträger im Hafen von Livorno arbeiteten und im 19. Jahrhundert auch nach Amerika. Heute steigt man ab in die Stadt, um zu arbeiten und kehrt am Abend zurück. Die Rhythmen des Alltags sind anders geworden, doch der Weinbau überlebt, auch dank des Einsatzes vieler Hobbywinzer.

Die Wetterbedingungen sind wirklich günstig für den Anbau von Trauben. Viel Sonne, Luftzug aus den Nachbartälern, selten Hagelschlag ausser 2011, wie uns ein Weinproduzent erzählt. Der ziemlich saure Boden ist durch Überschwemmungen entstanden. Das Profil von zwei Parzellen in Verscio wurde im Rahmen des Studiums über das Tessiner Terroir in den letzten Jahren analysiert. Die Spuren der grossen Überschwemmung im August 1978, die neues Material auf die bepflanzte Ebene brachte, waren auffällig, ebenso diejenigen einer ähnlichen, sehr viel älteren Situation. Früher gingen Wein- und Gemüsebau Hand in Hand. Die Trauben wurden zum Teil zu Wein bereitet für den eigenen Verbrauch und zum andern Teil verkauft. Heute sind in der Region nur zwei Weinbauern berufsmässig tätig, Giovanni Caverzasio und Paolo Hefti, beide in Verscio. Die Hobbyisten haben Rebberge von der Familie geerbt oder neue angelegt.

Meistens verkaufen sie die Trauben an grosse Produzenten. Im Tessin ist der Merlot am stärksten verbreitet neben der traditionellen Amerikanertraube und einigen Weinbergen mit Chardonnay. EIN PUZZLE VON HÄUSERN UND REBBERGEN Weil es sich oft um Weinberge in der Ebene handelt, ist die Bearbeitung einfacher; fast überall können technische Hilfsmittel eingesetzt werden. Gewiss gibt es auch hier einige Probleme, zum Beispiel das enge Zusammenleben von Rebbergen und Wohnhäusern. Nicht immer sind Ansprüche leicht zu vereinbaren. Das gilt vor allem für Arbeiten, die Lärm und andere Unannehmlichkeiten verursachen. In den drei Dörfern bilden die Weinberge und die Häuser tatsächlich ein Puzzle und stehen beinahe in Konkurrenz. Es gibt noch etliche Parzellen mit Trauben, die nach und nach durch Neubauten ersetzt werden.

Wie viele Regionen in der Nähe der Stadt erfreuen sich die Terre di Pedemonte seit etlichen Jahren einer gewissen Zunahme der Bevölkerungszahlen. Dank der Erhaltung der natürlichen Umwelt sind sie zu einem bevorzugten Wohngebiet geworden. Ein Land reich an Grün und Sonne, wenige Minuten von den städtischen Ballungszentren entfernt, das rurale Winkel und geschichtliche Erinnerungen beibehält und mit neuer, moderner Bauweise verbindet. Eine Landschaft, die Tessiner und Touristen anzieht. Das gastronomische Angebot ist aussergewöhnlich. Die Wege des Weins und der Geschmäcke werden mit Aufmerksamkeit und Begeisterung begangen.

Grosszügige Sonne und viel Grün, gute Weine und hervorragende Küche

LEBEN ZWISCHEN DEN WEINBERGEN Ein prächtiges Bild von Tegna, einer grünen Oase wenige Kilometer ausserhalb Locarno

“

Eine Region, in der das Wohnen und der Weinbau eng zuzsammenleben... Wie lange noch?

BERUF WEINBAUER Giovanni Caverzasio arbeitet seit etlichen Jahren in engem Kontakt mit der Azienda Chiodi in Ascona. Er ist seit den Siebzigerjahren im Weinbau tätig, als er die Rebberge seines Vaters übernommen hatte. Er hat viele Jahre mit Fabio Arnaboldi zusammengearbeitet. Mit Begeisterung und Leidenschaft haben sie zuerst den traditionellen Merlot Tre Terre hergestellt, dann den raffinierten und eleganten, in Barriques gealterten Rompidèe, der den Asconeser Önologen an die von ihm geliebten Bordeaux-Weine erinnert. Nach dem vorzeitigen Hinscheiden seines Freundes hat Caverzasio die Zusammenarbeit mit Chiodi weitergeführt mit Giada und Andrea Arnaboldi, Fabios Kindern, mit denen er den Ultima Goccia vervollkommnet hat. Paolo Hefti ist ein junger Weinbauer, der seit etwa zehn Jahren in dieser Branche tätig ist. Seit einiger Zeit bereitet er einen Teil seiner Trauben selbst zu Wein. 2011 hat er auf dem

Land von Verscio eine Kellerei gebaut. Für ihn ist der Anbau in einem Moränengebiet ein Problem und gleichzeitig eine Gelegenheit. Die Weinstöcke werden in Zeiten der geringen Niederschläge einem Stress ausgesetzt. Der steinige und sandige Boden kann das Wasser nicht aufhalten. Seit 2003 kommt der Frühling sehr frühzeitig und die Feuchtigkeit nimmt weiter ab. Mann kann wohl auf ein Bewässerungssystem ausweichen, doch es ergibt nicht dieselben Ergebnisse wie der natürliche Regen. Andererseits sind die charakteristischen Merkmale der Weine dieses Gebiets auch dem trockenen Boden zu verdanken. Hefti ist Mitglied des neuen Vorstands der Federviti Locarno e Valli unter dem Vorsitz von Graziano Carrara, der sich um Begegnungen zur Weiterbildung bemüht. DIE NEUE WETTERWARTE Der Wunsch, die Umwelt zu schützen führt dazu, dass nach neuen Lö-

sungen gesucht wird für Probleme, die von den Krankheiten der Reben ausgehen. Einerseits sucht man nach widerstandsfähigen Weinstöcken, andererseits tauscht man Informationen zur Planung notwendiger oder zur Vermeidung nicht unbedingt nützlicher Behandlungen aus. Auch im Pedemonte denkt man daran, eine Wetterwarte zu errichten. Sie erlaubt es, Daten, wie Temperatur des Bodens und der Luft, Feuchtigkeit, Sonnenbestrahlung zu erhalten. Sie liefern dem Weinbauer Hinweise darauf, wann Infektionen drohen und der Moment zu Massnahmen gekommen ist. Die Wetterwarte in Verscio sollte ab 2013 in Betrieb sein. Im Tessin gibt es schon deren sieben: Malvaglia, Biasca, Giornico, Cugnasco, Cademario, Sessa, Mezzana. Die Daten können eingesehen werden unter http://www.agrometeo.ch – www.agrometeo.ch. TicinoVinoWein 23

In den Terre di Pedemonte

die weinstrassen

Le strade del vino

SPAZIERGANG ZWISCHEN DEN REBEN Obwohl kein eigentlicher Lehrpfad durch die Weinberge besteht, führt ein Spaziergang in den Terre di Pedemonte unvermeidlich durch die mit Reben bepflanzten Felder. Wer von Ponte Brolla ausgeht, sollte unbedingt eines der Grotti besuchen und einen Blick auf den Orrido werfen. In Tegna kann man dem Damm des Flusses Melezza folgen und bis nach Verscio aufsteigen, um die Siedlung, das Dimitri-Museum, die Kirche mit ihren antiken Fresken, die Kellereien Hefti und Caverzasio zu besichtigen. Dann geht es weiter nach Cavigliano mit einem sehenswerten Weinkeller aus dem 17. Jahrhundert.

BIBLIOGRAFIE Einige geschichtliche Hinweise wurden den Seiten über Tegna, Verscio und Cavigliano im Historischen Lexikon der Schweiz (http://www.hlsdhs-dss.ch) entnommen, das wir Ende Mai 2012 konsultiert haben.

AUF DEM BODEN VON DIMITRI Umschlag von TicinoVino Wein 2002 mit dem berühmten Clown

SAN FEDELE ZWISCHEN DEN REBEN Die Kirche von Verscio, die antike Fresken aufweist, umgeben von Häusern und Weinbergen

CER/Ti-Press/T.Scolari

GASTRONOMISCHES PARADIES Um alle Möglichkeiten der Verpflegung in der Region anzugeben, bräuchte es etliche Seiten. Wir beschränken uns auf wenige Hinweise und empfehlen den Lesern die vollständige Liste auf http://www.centovalli.net – www.centovalli.net. Das Grotto America in Ponte Brolla wird geschätzt wegen seiner prächtigen Lage, der gastfreundlichen Atmosphäre und den typischen Produkten. Das Ristorante Da Enzo wegen seiner Angebote der hohen Kochkunst, die Raffinesse, feine Geschmäcke und Qualität vereinen. Das Centovalli (auch ein kleines Hotel) ist eine Institution und sein Risotto kennt man im ganzen Tessin. Im Castagneto kann man im schönen schattigen Garten speisen. Seit ein paar Jahren gibt es das T3 Terre mit der Equipe des Ex-Navegna in Rivapiana, die ihre hervorragende, frische, würzige und gut aufgetischte Küche mitbringt. Traditionelle und kreative Gerichte findet man im Ristorante Alla Cantina auf der Piazza von Tegna. In Cavigliano, am Eingang des Onsernonetals stützt sich das Tentazioni, auch Boutique-Hotel, auf die Kompetenz von Matthias und Elvira Althof “Entdeckung des Jahres” im Gault&Millau 2012.

CER/Ti-Press/S.Golay

FRUCHTBARE ZUSAMMENARBEIT Ein Weinberg in Verscio, bepflanzt von Giovanni Caverzasio, der mit Chiodi in Ascona zuzsammenarbeitet

Wir danken Paolo Hefti für seine Mitarbeit. TicinoVinoWein 25

PUBLIREDAZIONALE

COOP

Foto: Nicola Demaldi

Ti-Press

Il collaboratore Joe Barbieri brinda ai formaggini ticinesi con la cliente Daniela Martini di Giubiasco.

Elena Delfini: «È un pane che si conserva a lungo».

Formaggini, l’estate in tavola

Solo ingredienti bio per il torciglione

Freschi e sfiziosi rimedi contro la noia in cucina. Prodotti in Ticino.

Pane croccante della massima genuinità.

Squisitezze così non si trovano ovunque. È il bello di vivere dove la tradizione casearia e la cucina tipica continuano a tenersi per mano. Di certo, le alternative non mancano. Grazie alla Lati di Sant’Antonino, che ogni giorno porta nelle filiali Coop un fresco e prelibato ventaglio di proposte. «Abbiamo dell’ottimo robiolino, un'eccellente robiola matura e altre fantastiche ghiottonerie come il Quadratino o il Gorello», osserva Joe Barbieri, responsabile del reparto latticini al supermercato Coop di Giubiasco. Insomma, un’occhiata al banco formaggi è sufficiente a stimolare l’appetito!

La richiesta di «cibi puliti» è sempre più elevata. Nessuna traccia di pesticidi o diserbanti chimici: è questa, in sintesi, l’agricoltura biologica. Da essa hanno origine tutti gli ingredienti utilizzati da Coop per un pane indicato a chi desidera riscoprire un’alimentazione più genuina. Stiamo parlando del torciglione bio, proposto in ogni punto vendita nella comoda versione da 270 grammi. «La farina semi bianca, la segale e il lievito sono biologici», conferma Elena Delfini, responsabile per il pane al supermercato Coop di Vezia. «Un’ulteriore garanzia di qualità è data dal fatto che, per evitare intromissioni, prima della produzione si esegue sempre una particolareggiata pulizia degli impianti. Il risultato è un torciglione croccante, conservabile un paio di giorni grazie alla segale e a un preimpasto a lunga fermentazione.

Merlot VITI, tradizione e qualità Formaggini freschi e pane profumato e croccante... un perfetto spuntino estivo che accompagniamo con un bicchiere di buon vino, ad esempio un Merlot, espressione autentica del nostro terroir. Il Merlot VITI in vendita da Coop è vinificato dalla Cantina di Mendrisio, un’azienda nata come cooperativa che ha alle spalle una lunga tradizione nell’enologia. Il marchio VITI contraddistingue la produzione di qualità del Merlot ticinese ed esiste da più di sessant’anni. Un simbolo e una garanzia per il consumatore, a cui sono proposte etichette scelte a prezzi corretti. Si tratta di un Merlot in purezza di color rosso rubino, fresco e morbido, con profumi di ciliegia.

News

TicinoVino NOTIZIE IN BREVE DAL MONDO DEL VINO

Passeggiate gastronomiche, Notte in Bianco, Il Viso del Vino, feste autunnali

Mangia, degusta, cammina... Notte in Bianco agosto, luogo da stabilire Serata informale dedicata alla degustazione di vini bianchi e “bollicine”. www.ticinowine.ch Il viso del vino Lugano, 3 settembre Presentazione dell’annata 2010. www.ticinowine.ch

Swiss Cheese Awards Bellinzona, 27-30 settembre (vedi pagine VIII-IX) Sagra dell’uva Mendrisio, 28-30 settembre Festa d’autunno Lugano, 5-7 ottobre

Brunch del 1. agosto Prodotti tipici in fattoria o sugli alpi. www.brunch.ch Gusta il borgo Ascona, 1 settembre Passeggiata all’insegna delle golosità regionali organizzata dall’associazione Amis da la forchéta. Proposta per la prima volta, si snoderà attraverso il borgo, lungo le strade pedonali del centro storico e sulle rive del lago, fino al Monte Verità. Percorso di otto chilometri, adatto a tutti, della durata di circa due ore e mezza con sette punti di ristoro (vini e prodotti regionali). Percorso alternativo per le persone con handicap motorio oppure per coloro che effettuano la gita con passeggino. Iscrizione indispensabile. Info: www.amisdalaforcheta.ch

Essen, Schmecken, Wandern Notte in Bianco August, Ort ist noch festzulegen Der informelle Abend ist der Degustation von Weissweinen und Schaumweinen gewidmet. www.ticinowine.ch Il Viso del Vino Lugano, 3. September Präsentation des Jahrgangs 2010. www.ticinowine.ch Brunch am 1. August Typischen Produkte im Bauernhof oder auf den Alpen fattoria o sugli alpi. www.brunch.ch

Bacchica - festa del vino Bellinzona, 6-9 settembre Autunno gastronomico Lago Maggiore e Valli 11 settembre-21 ottobre www.ascona-locarno.com

Gastronomische Spaziergänge, Notte in Bianco, Il Viso del Vino, Herbstfeste

CER/Ti-Press/S.Golay

Gusta il Borgo Ascona, 1. September Der Spaziergang im Zeichen der regionalen Leckerbissen wird von der Vereinigung “Amis da la forchéta” organisiert. Er wird zum ersten Mal vorge-

In queste pagine dedicate alle NEWS, segnaliamo volentieri novità, iniziative culturali, eventi, notizie curiose, informazioni varie che riguardano la produzione e il mondo del vino in Ticino. Potete inviarci le vostre informazioni/segnalazioni al seguente indirizzo

schlagen und schlängelt sich durch die Ortschaft auf den Fusswegen des historischen Zentrums, dem Seeufer entlang und bis zum Monte Verità. Die Strecke ist acht Kilometer lang, für alle geeignet und kann in etwa zweieinhalb Stunden bewältigt werden. Sieben Orte der Verpflegung mit Wein und regionalen Produkten. Für Personen mit Bewegungsstörungen oder solche, die den Weg mit dem Spazierstock zurücklegen, ist eine alternative Strecke vorgesehen. Anmeldung notwendig. Info: www.amisdalaforcheta.ch Bacchica – Fest des Weins Bellinzona, 6. bis 9. September Autunno Gastronomico Gastronomischer Herbst Lago Maggiore und Täler 11. September bis 21. Oktober. www.ascona-locarno.com Swiss Cheese Awards Bellinzona, 27. bis 30. September (siehe Seite VIII-IX) Sagra dell’uva Mendrisio, 28. bis 30. September Festa d’autunno Lugano, 5. bis 7 Oktober Herbstfest TicinoVino Wein Rezzonico Editore SA Casella postale - 6601 Locarno e-mail: carla@rezzonico.ch TicinoVinoWein I

TicinoVino News Sergio Ermotti presenta la nuova annata

Quattromani 2010

Sergio Ermotti präsentiert den neuen Jahrgang

Quattromani 2010

Da sinistra: Claudio Tamborini, Angelo Delea, Sergio Ermotti, fra Martino Dotta, Feliciano Gialdi e Guido Brivio

toccato al banchiere ticinese Sergio Ermotti, oggi alla testa er Tessiner Bankier Sergio Ermotti, heute an der Spitze der UBS, hatte È D di UBS, l’onore di stappare la prima bottiglia dell’annata die Ehre, die erste Flasche des Jahrgangs 2010 des Merlot del Ticino 2010 del Merlot del Ticino Quattromani. L’ha fatto con orgoglio, Quattromani zu entkorken. Er tat es mit Stolz und betonte die Notwendigribadendo la necessità, in banca come nella vigna, della collaborazione, che, con la passione e la qualità, è il requisito per ottenere risultati eccellenti e conquistare nuovi mercati. Con lui hanno brindato i quattro produttori (Guido Brivio, Angelo Delea, Feliciano Gialdi e Claudio Tamborini), protagonisti - su iniziativa del giornalista Alberto Dell’Acqua - di un exploit a livello svizzero e di un successo internazionale. È dalla loro amicizia che è nato, nel 2000, un vino che ad ogni annata rappresenta la migliore potenzialità vitivinicola ticinese. Unico nel suo genere, perché frutto delle migliori uve raccolte nelle principali regioni vinicole del Cantone e costituito dall’assemblaggio di quattro grandi Merlot selezionati dopo attente degustazioni. Un vino allevato in carati per 17 mesi ed affinato in bottiglia prima di essere pienamente apprezzato per la sua elegante struttura. I produttori hanno voluto sottolineare l’evento devolvendo 10'000 franchi a Fra Martino Dotta per sostenere il suo “Tavolino Magico”.

keit der Zusammenarbeit, in der Bank wie im Rebberg. Wenn Leidenschaft und Qualität dazu kommt, sind die Voraussetzungen erfüllt um hervorragende Ergebnisse zu erzielen und neue Märkte zu erobern. Mit ihm haben die vier Produzenten Guido Brivio, Angelo Delea, Feliciano Gialdi und Claudio Tamborini angestossen. Sie haben auf Anregung des Journalisten Alberto Dell’Acqua fähig, eine Glanzleistung auf Schweizer Ebene und einen internationalen Erfolg zu erzielen. Es ist ihrer Freundschaft zu verdanken, dass im Jahr 2000 ein Wein entstanden ist, in jedem Jahrgang das Potential des Tessiner Weinbaus erfüllt. Einmalig in seiner Art, denn er ist die Frucht der besten Trauben aus den hauptsächlichen Weinregionen des Kantons und bildet das Ergebnis der Assemblage von vier grossen Merlots, die nach sorgfältigen Degustationen ausgewählt wurden. Ein Wein, der 17 Monate in Fässern aufbereitet und dann in der Flasche verfeinert wird bis er dank seiner eleganten Struktur besticht. Die Produzenten wollten das Ereignis unterstreichen, indem sie 10 000 Franken an Fra Martino Dotta überwiesen haben, um seinen “Tavolino Magico” zu unterstützen.

Da oltre un anno l’enologo è responsabile della Vitivinicola San Matteo

Giovani e freschi i vini di Miguel Salgado ono arrivati i primi vini firmati da Miguel S Salgado per la San Matteo di Nicoletta e Fernando Cattaneo. Blanco è un Merlot vinificato in bianco con una piccola percentuale di Chardonnay. Come la sua prima creazione - il Merlot Joven in commercio da poco - questo bianco esprime la filosofia di Salgado: vini freschi, giovani, con un buon rapporto qualitàprezzo. Più importante il Roble, un rosso di uve Merlot e Gamaret. Vinificato con lunga macerazione dopo la fermentazione alcolica e affinato in barriques nuove per circa 18 mesi, ha struttura corposa ed un buon equilibrio tra tannini e acidità. Di colore deciso e sapore intenso, grazie al suo equilibrio e alla ricchezza si abbina bene con carni rosse e formaggi di montagna.

II TicinoVinoNews

Seit mehr als einem Jahr ist der Önologe für die Vitivinicola San Matteo verantwortlich

Jung und frisch sind die Weine von Miguel Salgado ie ersten Weine sind da, die Miguel Salgado für die San Matteo von Nicoletta D und Fernando Cattaneo herausgebracht hat. Blanco ist ein weiss bereiteter Merlot mit einem kleinen Prozentsatz Chardonnay. Wie seine erste Kreation, der Merlot Joven, seit kurzer Zeit im Handel - entspricht auch dieser Weisse der Philosophie von Salgado. Frische, junge Weine mit einem günstigen Verhältnis zwischen Qualität und Preis. Bedeutender ist der Roble, ein Rotwein aus Merlot- und Gamaret-Trauben. Er wird bereitet nach einer langen Mazeration nach der alkoholischen Gärung und etwa 18 Monate in neuen Barriques verfeinert. Die Struktur ist körperreich, mit einem guten Gleichgewicht zwischen Tanninen und Säure. Von kräftiger Farbe und intensivem Geschmack, passt er dank seiner Ausgeglichenheit sehr gut zu rotem Fleisch und Bergkäse.

News TicinoVino L’azienda di Tenero ha presentato alla clientela il restyling del punto-vendita

Matasci, un rinnovato luogo d’incontro iù grande, più bello, più assortito. Questo P è lo slogan con cui Matasci ha inaugurato, sabato 26 maggio, il rinnovato punto-

bancone decorato con ciotoli di fiume, che evocano le origini verzaschesi della famiglia Matasci e del fondatore dell’azienda, Giuseppe, nato nel lontano 1895, cresciuto a Sonogno e poi sceso dalla valle in cerca di fortuna. Al piano inferiore, nel Caveau, figurano alcuni fra i migliori vini francesi oltre ad una vetrina rappresentativa dei Merlot di diversi produttori ticinesi. Il Wine-shop vuole essere luogo d’incontro per chi cerca, oltre ai vini e distillati Matasci, prodotti con un ottimo rapporto qualitàprezzo, selezionati da un team di esperti che di anno in anno aggiornano l’offerta.

Roberto Buzzini

vendita di vini a Tenero, aprendo le porte alla sua numerosa e affezionata clientela. Momenti di convivialità tra una visita guidata nelle fresche cantine e una degustazione di vini, abbinati a una decina di differenti tipi di pane e altrettanti formaggi proposti dal Caseificio del Gottardo, ospite d’eccezione. Un restyling completo del pianoterra ha permesso il recupero di nuovi spazi per completare, con un assortimento di birre di pregio e acque minerali, la vasta offerta di vini e distillati di propria produzione e d’importa-

zione, nonché di selezionate specialità ticinesi alimentari e articoli regalo. Un ambiente aperto e luminoso, arredato con materiali naturali quali la pietra e il legno di rovere, ravvivati da elementi color antracite che mettono in risalto la merce esposta; uno spazio raffinato, unico, curato nei dettagli ma estremamente informale, in modo che il cliente si trovi a suo agio e perfettamente libero di guardare, informarsi, degustare, scegliere, grazie anche a consulenti di vendita preparate e discrete. I vini con il marchio Matasci fanno bella mostra di sé in una scansia illuminata e possono essere degustati giornalmente sul

Der Betrieb in Tenero hat der Kundschaft das Restyling der Verkaufsstelle vorgestellt

Matasci, ein erneuerter Ort der Begegnung G rösser, schöner, besser assortiert. Das ist der Slogan, mit dem Matasci am Samstag den 26. Mai die renovierte WeinVerkaufsfläche in Tenero präsentiert hat. Er öffnete die Türen für seine zahlreiche und anhängliche Kundschaft. Momente der Geselligkeit zwischen einer geführten Besichtigung der kühlen Keller und einer Degustation von Weinen mit verschiedenem Brot und ebenso vielen Käsesorten, vorgeschlagen vom Caseificio del Gottardo als Ehrengast. Ein vollständiges Restyling hat es ermöglicht, Raum zu gewinnen und so das Angebot zu vervollständigen mit einem Sortiment Bier von hohem Wert und mit Mineralwasser. So wird das breite Angebot von selbst produzierten und importierten Weinen und Destillaten wie auch ausgewählten Tessiner Spezialitäten und Geschenkartikeln ergänzt. Ein offenes und lichtvolles Umfeld, eingerichtet mit natürlichen Materialien wie Stein und Eichenholz, belebt durch anthrazitfarbene Elemente, um die ausgestellte Ware hervorheben. Ein raffinierter, einmaliger Raum, gepflegt bis in alle Einzelheiten, aber

äusserst informell, damit sich der Kunde wohl fühlt und völlig frei zur Umschau, Information, Degustation und Auswahl, auch dank den gut vorbereiteten und diskreten Verkaufsberatern. Die Weine der Marke Matasci machen gute Figur in einem beleuchteten Regal. Sie können täglich gekostet werden auf dem Ladentisch, dekoriert mit Flusssteinen, die den Ursprung der Familie aus dem Verzascatal betonen und an den im fernen 1895 geborenen Gründer des Betriebs Giuseppe Matasci erinnern, der in Sonogno aufgewachsen ist und später im Tal unten sein Glück gesucht hat. Im unteren Stockwerk, im Caveau, figurieren einige der besten französischem Weine und eine Vitrine mit repräsentativen Merlots verschiedener Tessiner Produzenten. Der Wine-Shop will ein Ort der Begegnung sein für Besucher, die neben Weinen und Destillaten Matasci Produkte mit einem günstigem Verhältnis von Qualität und Preis suchen, die von einem Team von Experten ausgewählt werden, die das Angebot Jahr für Jahr à jour halten. TicinoVinoWein III

Ruby Filippini Via Bosco Gurin 6675 Cevio Tel. 091 754 34 97 trattoriaunione.jimdo.com

Orari d’apertura da martedì a sabato 18.00 - 24.00 AZIENDA AGRICOLA E AGRITURISMO domenica 11.00 - 15.00 a Cadenazzo È gradita la riservazione - telefono 079 611 96 54 - www.agriturismolavigna.ch

Associazione viniﬁcatori viticoltori vi niﬁcatori ticinesi

1984-2009: LL’ARTE ’ARTE DI COL COLTIVARE LTTIVARE IL I VINO Una collezione esclusiva per feteggiare il 25° anniversario 27 viticoltori riuniti in un cofanetto, realizzato in tiratura limitata di 300 esemplari, accompagnato da una Guida alla degustazione a cura del vice campione del mondo dei Sommelier, Paolo Basso. Eine exklusive Jubiläums-Kollektion 27 der Tessiner Selbstkelterer haben zusammen eine Kollektion realisiert, die sich auf nur 3oo Stück beschränkt, mit einem Leitfaden des Vize Weltmeisters der Sommelier Paolo Basso.

www.viticoltori.ch www .viticoltori.ch

News TicinoVino Simone Favini e Claudio Widmer, prime novità

Due giovani enologi per una nuova cantina

Simone Favini und Claudio Widmer, die ersten Neuheiten

Zwei junge Önologen für eine neue Kellerei

ulle radici della Fa.Vino di Salorino è S stata creata all’inizio del 2012 la FAWINO Sagl, frutto della collaborazione di

usgehend von den Wurzeln der Fa.Vino in A Salorino wurde Anfang 2012 die FAWINO Sagl, das Ergebnis der Zusammenarbeit von

due giovani enologi diplomati a Changins: Simone Favini e Claudio Widmer. L’azienda lavora 1.5 ettari di vigneti e produce circa 20'000 bottiglie con uve proprie e uve selezionate da viticoltori professionisti. Ogni prodotto è frutto di un’accurata selezione in vigneto e di un preciso lavoro in cantina. Oltre ai prodotti già in commercio si aggiungono alcune novità: “Giullare” (Merlot bianco), “Cantastorie” (Merlot classico in purezza) e “Musa” (Merlot barricato con uve selezionate dai migliori vigneti di Salorino). La cantina si trova in Via Borromini 20 a Mendrisio. Possibili degustazioni su prenotazione. Info: www.fawino.ch

zwei jungen, in Changins diplomierten Önologen präsentiert, Simone Favini und Claudio Widmer. Der Betrieb bearbeitet 1,5 Hektaren Rebberge und produziert etwa 20 000 Flaschen aus eigenen Trauben, ausgewählt von professionellen Weinbauern. Jedes Produkt ist das Ergebnis einer sorgfältigen Auswahl im Weinberg und einer präzisen Arbeit in der Kellerei. Die bereits im Handel erhältlichen Weine werden ergänzt durch einige Neuheiten “Giullare” weisser Merlot, “Cantastorie” reinsortiger klassischer Merlot und “Musa” barrikierter Merlot aus erlesenen Trauben der besten Weinberge von Salorino. Die Kellerei befindet sich in der Via Borromini 20 in Mendrisio. Degustationen nach Voranmeldung. Info: www.fawino.ch

NUOVI VINI DAL MENDRISIOTTO Claudio Widmer (a sinistra) e Simone Favini si sono associati all’inizio del 2012

Grazie a importanti collaborazioni, Guido Brivio porta il vino ticinese nel mondo intero

Dank wichtiger Zusammenarbeit bringt Guido Brivio den Tessiner Wein in die ganze Welt

Da Mendrisio a Londra, Von Mendrisio nach London, il Baiocco alle Olimpiadi der Baiocco an der Olympiade Baiocco prodotto da Guido Brivio sarà IpicilunoMerlot dei vini ufficiali nel catering dei giochi olimdi Londra grazie all’accordo di distribuzione

er von Guido Brivio produzierte Merlot Baiocco ist einer der offiD ziellen Weine im Catering der Olympischen Spiele von London dank der abgeschlossenen Vereinbarung mit Anton Mosimann,

concluso con Anton Mosimann, noto ristoratore svizzero nella capitale britannica. Mosimann infatti curerà la ristorazione nella “Red Zone”, piccolo villaggio olimpico svizzero che sorgerà vicino al famoso London Bridge, dove si attendono circa 10'000 persone al giorno. Altri traguardi significativi degli ultimi mesi, l’inserimento dei vini Brivio nella scelta proposta sugli aerei della compagnia aerea Swiss (Business Class) e nei vagoni ristoranti dei treni in Svizzera. Da sinistra: Nicolas Da segnalare anche che la ditta Bideau (responsabile progetto “Red Zone”), Baur au Lac di Zurigo ha decrePhilipp Mosimann tato Brivio come produttore e (figlio di Anton Mosimann), cantina dell’anno 2012-2013. Guido Brivio Un riconoscimento che premia vent’anni di collaborazione fruttuosa. “Ogni bottiglia di vino ticinese è un biglietto da visita per la nostra bellissima terra. Non dimentichiamo che la buona cucina ed il buon vino sono i principali vettori turistici internazionali” afferma Brivio.

dem bekannten Schweizer Gastwirt in der britischen Hauptstadt. Mosimann betreut nämlich die Verpflegung in der “Red Zone”, dem kleinen Schweizer Olympischen Dorf, das in der Nähe der berühmten London Bridge entsteht. Dort werden ungefähr 10 000 Personen pro Tag erwartet. Andere bedeutungsvolle Ziele wurden erreicht mit der Einfügung der Brivio-Weine in das vorgeschlagene Angebot in den Flugzeugen der Schweizer Fluggesellschaft Swiss (Business Class) und in den Speisewagen der Eisenbahn in der Schweiz. Auch die Firma Baur au Lac in Zürich ist zu erwähnen. Sie hat Brivio als Produzent und Kellerei des Jahres 2012-2013 bestimmt. Eine Anerkennung, die zwanzig Jahre der fruchtbaren Zusammenarbeit prämiert. Brivio erklärt: “Jede Flasche Tessiner Wein ist eine Visitenkarte für unser wunderschönes Gebiet. Vergessen wir nicht dass die gute Küche und der gute Wein die international grundlegenden touristischen Vermittler sind.” TicinoVinoWein V

$!% "

&&& &

" $ "

' (

! # !%

VIVERE PANORAMI CULINARI! Concedetevi il nostro quotidiano business lunch a 3 portate, il caffe` e le torte fatte in casa il pomeriggio o l irresistibilita` delle nostre incantevoli cene la sera. A presto!

o c i m a r o n a P

Ristorante

RistorantePanoramico . Hotel Casa Berno Via Gottardo Madonna 15 . CH-6612 Ascona Tel. +41 0 91 791 32 32 . Fax +41 0 91 792 11 14 hotel@casaberno.ch . www.casaberno.ch

MOMENTI DI VERA DELIZIA

Hotel, Hotel, Bar, Bar, Ristorante, Ristorante, Spa Spa

091 09 1 735 73 73

www www.villaorselina.ch w..villaorselina.ch .villaorselina

News TicinoVino Riaperto... rinnovato... / Wiedereröffnet… Renoviert… Atenaeo del vino Mendrisio Da fine maggio l’Atenaeo del Vino si è rinnovato affiancando all’attività di enoteca e ristorazione quella di wine-bar. Aperitivi, pranzi veloci, gustose cene e degustazioni sono presieduti con competenza dal sommelier Mirko Rainer e dal nuovo chef Luigi Aceto. Circa 600 etichette, cucina fresca e stagionale.

Mirko Rainer e Luigi Aceto

Seit Ende Mai ist das Atenaeo del Vino renoviert, indem der Önothek und dem Restaurant eine Winebar zur Seite gestellt wurde. Aperitifs, rasche Mittagessen, schmackhafte Abendessen und Degustationen werden kompetent geleitet vom Sommelier Mirko Rainer und vom neuen Chef Luigi Aceto. Ungefähr 600 Etiketten, frische und saisongerechte Küche.

Hotel Villa Orselina

Swiss Diamond Hotel Ricca offerta gastronomica per il raffinato cinque stelle di Lugano-Morcote: oltre al romantico ed elegante Ristorante Lago e al bar Brasserie Orient, è stato riaperto il Panorama, situato al sesto piano, con ampia terrazza sul lago. Splendida vista e buona cucina per suggellare momenti indimenticabili. Reichhaltiges gastronomisches Angebot für das raffinierte Fünf-Stern-Hotel von Lugano-Morcote: Ausser dem romantischen und eleganten Ristorante Lago und der Bar Brasserie Orient ist das Panorama wieder eröffnet worden. Es befindet sich im sechsten Stock mit grosser Terrasse zum See. Prächtige Aussicht und gute Küche um unvergessliche Momente zu besiegeln.

Hotel Carcani Ascona

Dopo un lungo periodo di lavori di rinnovamento, è stato riaperto a fine giugno l’Hotel Villa Orselina, che dispone di una trentina di camere-suite, di una nuova SPA e di un ristorante panoramico con grande terrazza e magnifica vista sul lago. Per un soggiorno speciale all’insegna del “dolce far niente”.

Riaperto da poche settimane e appena rinnovato, si trova sulla bella piazza di Ascona, sulle rive del Verbano, e dispone di 29 moderne camere. Perfetto per una sosta rilassante il Caffè-Ristorante Carcani, ideale per uno spuntino sfizioso, un aperitivo, un calice di vino accompagnato da piccole golosità.

Nach einer langen Zeit der Renovierungsarbeiten wurde das Hotel Villa Orselina Ende Juni wieder eröffnet. Es verfügt über rund dreissig Suite-Zimmer, eine neue SPA und ein Panorama-Restaurant mit grosser Terrasse und prächtigem Blick auf den See. Für einen aussergewöhnlichen Aufenthalt im Zeichen des Dolcefarniente.

Das Hotel Carcani, vor wenigen Wochen wieder eröffnet und eben erst renoviert, befindet sich an der schönen Piazza von Ascona, am Ufer des Verbano. Es verfügt über 29 moderne Zimmer. Das Caffè-Ristorante Carcani ist perfekt für eine erholsame Rast, einen frischen Imbiss, einen Aperitif, ein Glas Wein, begleitet von kleinen Leckerbissen.

TicinoVinoWein VII

TicinoVino News Importanti investimenti e una nuova vinoteca per l’azienda di Lamone

Tamborini, rinnovamento continuo iamo e restiamo ottimisti! “S Malgrado tutti gli indicatori siano pessimisti e i consumi scendano, noi rimaniamo convinti che per chi svolge il proprio lavoro con passione e curando ogni dettaglio c’è ancora spazio per crescere”. È questo il credo di Claudio Tamborini, che ha recentemente investito nella sua azienda vinicola oltre 2 milioni e mezzo di franchi per migliorare la logistica ed offrire alla clientela una nuova Vinoteca dal look moderno, elegante ed accogliente. La nuova importante costruzione, situata nella sede principale di Lamone e simboleggiata da un grande cubo esterno, si inserisce in un più ampio progetto di rinnovamento che prosegue da alcuni anni. La cantina Tamborini, nota infatti per la produzione di vini di elevata qualità, si distingue anche per l’offerta di etichette di altri produttori ticinesi e stranieri e per una nuova iniziativa nel settore gastronomico ed alberghiero. L’ultima novità importante per gli appassionati di vino è comunque rappresentata dalla nuova Vinoteca affidata ad un sommelier di prestigio: Marco Rasetti, noto per aver lavorato per molti anni al risto-

rante Montalbano di Stabio e in seguito all’Atenaeo del Vino di Mendrisio. Rasetti accompagnerà la clientela nell’affascinante mondo della degustazione proponendo prodotti di elevato livello consigliati e presentati con grande professionalità. Si passa dalle bottiglie firmate Tamborini a quelle di molti altri produttori ticinesi, dai vini francesi e spagnoli ai grandi vini italiani, dai distillati agli champagne e alla ricchissima area dedicata ai whisky con oltre 200 etichette. Una sera al mese, salvo in estate, verranno organizzate degustazioni con abbinamento cibovino. Marco Rasetti in queste occasioni potrà contare sulla collaborazione di Silvio Galizzi, lo chef stellato dell’ex ristorante Al Portone di Lugano che da alcune settimane si è trasferito alla Tenuta Tamborini B&B Vallombrosa di Castelrotto di proprietà della cantina Tamborini. La nuova costruzione di Lamone comprende anche un nuovo deposito con una capacità di 700 mila bottiglie conservate in condizioni ideali di umidità e di temperatura e gestite con una logistica interna informatizzata.

Concorsi, mercato, eventi: a fine settembre il formaggio è protagonista

Bellinzona ospita Swiss Cheese Awards iunge per la prima volta in TiG cino Swiss Cheese Awards, il più importante concorso di produt-

mucca, capra e pecora. Una giuria internazionale, che i visitatori potranno vedere all’opera giotori di formaggio svizzero. Sarà Bel- vedì pomeriggio, eleggerà lo Swiss Champion. linzona ad ospitare, dal 27 al 30 settembre, l’importante manifesta- Ci sarà pure un premio speciale per zione, che prevede la presenza del le nuove leve della gastronomia isticonsigliere federale Johann Schnei- tuito da Coop, sponsor principale, presieduto da Ivo Adam, cuoco stelder-Ammann all’inaugurazione. Per l’ultimo fine settimana di setlato di fama, mentre la città di Beltembre sono dunque attesi nella linzona premierà il miglior capitale 800 casari, provenienti da formaggio ticinese. tutte le regioni svizzere, invitati a Per il pubblico sarà un’occasione presentare le loro specialità al con- unica di gustare molte varietà di corso più importante del settore, e formaggi svizzeri abbinandoli all’eccirca 20.000 visitatori che pocellente produzione vinicola. Sono tranno partecipare al più grande previsti intrattenimenti di vario gemercato svizzero del formaggio (da nere e per tutte le età, dalla produvenerdì 28 in piazza del Sole) non- zione mobile di Gruyère alla mucca ché ai numerosi eventi organizzati. artificiale da mungere, dal caseifiTra assaggi di Emmental e cio per bambini all’esibizione del Gruyère, Tilsiter e Appenzeller, Vacorno delle Alpi e alla dimostracherin e Sbrinz, non mancherà l’oc- zione di lotta svizzera. casione di degustare i pregiati Il programma dettagliato è in via di formaggi d’alpe del Ticino, oltre a definizione; info sul sito ufficiale: formaggini freschi e formaggelle di www.cheese-awards.ch

VIII TicinoVinoNews

Da sinistra: Tiziano Gagliardi, Giovanni Antognini, Rene Kolly, Mario Branda, Jean-Daniel Mudry, Aramis Andreazzi, Hans-Peter Bachmann durante la presentazione degli Swiss Cheese Awards

News TicinoVino Wichtige Investitionen und eine neue Vinothek für den Betrieb in Lamone

Tamborini, fortwährende Erneuerung

Marco Rasetti nella nuova enoteca di Tamborini

ir sind und bleiben Optimi“W sten! Obwohl alle Hinweise pessimistisch sind und der Konsum sinkt, bleiben wir überzeugt, dass noch Wachstumschancen bestehen für diejenigen, die ihre Arbeit mit Leidenschaft ausüben und jedes Detail pflegen.” Das ist das Credo von Claudio Tamborini, der kürzlich mehr als zweieinhalb Millionen Franken in seine Weinfirma investiert hat, um die Logistik zu verbessern und der Kundschaft eine elegante und attraktive neue Vinothek mit modernem Look zu bieten. Sie befindet sich im Hauptsitz in Lamone und wird von aussen durch einen grossen Würfel symbolisiert. Sie gehört zu einem gesamthaften Projekt der Erneuerung, das seit einigen Jahren fortgesetzt wird. Die Kellerei Tamborini ist ja bekannt für ihre Produktion von Weinen hoher Qualität. Sie sticht auch hervor durch ein Angebot von Etiketten anderer Produzenten aus dem Tessin und dem Ausland sowie für eine neue Initiative im Bereich Gastronomie und Hotellerie. Die letzte wichtige Neuheit für Weinliebhaber ist jedenfalls die neue Vinothek, die einem namhaften Sommelier anvertraut wurde: Marco Rasetti, bekannt weil er viele Jahre im

Ristorante Montalbano in Stabio und später im Atenaeo del Vino in Mendrisio gearbeitet hat. Rasetti wird die Kundschaft in die faszinierende Welt der Degustation begleiten und zu Produkten von hohem Niveau raten, die er mit viel Professionalität präsentiert. Man geht über von Flaschen von Tamborini und vielen andern Tessiner Produzenten zu französischen und spanischen Weinen, grossen Weinen aus Italien, von Destillaten zum Champagner und einer reichlichen Fläche mit mehr als 200 Whisky-Etiketten. Ein Abend im Monat, mit Ausnahme des Sommers, werden Degustationen mit der Verbindung von Speisen und Wein organisiert. Marco Rasetti kann bei diesen Gelegenheiten auf die Mitarbeit von Silvio Galizzi zählen, dem mit Sternen geschmücktem Chef des früheren Restaurants Al Portone in Lugano. Vor einigen Wochen hat er zur Tenuta Tamborini B&B Vallombrosa in Castelrotto gewechselt, die der Cantina Tamborini gehört. Der Neubau in Lamone umfasst auch ein Lager, in dem dank einer klugen Logistik 200 000 Flaschen unter idealen Bedingungen von Feuchtigkeit und Temperatur aufbewahrt werden können.

Wettbewerbe, Markt, Events – Ende September ist der Käse Hauptdarsteller

Bellinzona beherbergt Swiss Cheese Awards

wiss Cheese kommt zum ersten Mal S ins Tessin. Es ist der wichtigste Wettbewerb der Schweizer Käseproduzenten, der vom 27.bis 30. September in Bellinzona durchgeführt wird. Die bedeutende Veranstaltung sieht die Anwesenheit von Bundesrat Johann Schneider-Ammann an der Eröffnung vor. Für das letzte Wochenende im September werden also 800 Käseproduzenten aus allen Landesteilen der Schweiz in der Tessiner Hauptstadt erwartet, eingeladen um ihre Spezialitäten am wichtigsten Wettbewerb der Branche zu präsentieren, und etwa 20 000 Besucher, die am grössten Käsemarkt der Schweiz teilnehmen können, der Freitag den 28. September auf der Piazza del Sole in Bellinzona stattfindet, wie auch an den zahlreichen organisierten Events. Neben Kostproben von Emmentaler und Gruyère, Tilsiter und Appenzeller, Vacherin und Sbrinz wird es nicht an der Gelegenheit fehlen, die wertvollen Tessiner Alpkäse zu kosten, wie auch frische Kä-

slein und Formagelle aus Milch von Kühen, Ziegen und Schafen. Eine internationale Jury - die Besucher können sie am Donnerstagnachmittag an der Arbeit sehen - wird den Swiss Champion wählen. Es gibt auch einen Sonderpreis für die neuen Kräfte der Gastronomie, der vom Hauptsponsor Coop unter dem Vorsitz des namhaften Sterne-Kochs Ivo Adam zugesprochen wird. Die Stadt Bellinzona schreibt einen Preis aus für den besten Tessiner Käse. Das Publikum erhält die einmalige Gelegenheit, viele Schweizer Käsesorten zu kosten, begleitet von hervorragenden Weinen. Es sind verschiedene unterhaltsame Veranstaltungen vorgesehen, von der mobilen Produktion von Gruyère bis zur künstlichen Kuh zum Melken, von der Käserei für Kinder bis zu Darbietungen mit dem Alphorn und der Demonstration von Schweizer Kampfsport. Das detaillierte Programm steht demnächst fest. Informationen auf der Homepage www.cheese-awards.ch TicinoVinoWein IX

News TicinoVino Iniziativa di promozione del Centro di Competenza Agroalimentare

“Ticino a tavola”, il gusto del terroir pesce

on è una rassegna ma un proN getto che vuole valorizzare in modo durevole, ogni giorno dell’anno, i prodotti agroalimentari ticinesi e i ristoranti che li utilizzano per cucinare piatti della tradizione o innovativi. L’iniziativa “Ticino a Tavola” è coordinata da GastroTicino attraverso il Centro di Competenza Agroalimentare (CCA) sostenuto dal Cantone nell’ambito della Nuova politica regionale; un progetto che, attraverso la collaborazione con l’Unione Contadini Ticinesi e la grande distribuzione, vuole favorire la conoscenza e l’utilizzo dei prodotti tipici nella ristorazione. In questo senso ristoratori, produttori e distributori che vogliano partecipare al progetto e che non sono stati contattati, possono telefonare al numero 091 961 83 19. Grotto del Cavicc “Ticino a tavola” preMontagnola vede che i ristoratori che credono nel terroir ticinese tengano in carta tutto l’anno uno o più piatti e/o un menu (che variano secondo le necessità o le stagioni) preparati esclusivamente con prodotti ticinesi; piatti che il buongustaio può abbinare a vini del nostro Cantone. In un’epoca nella quale la globalizzazione rischia di appiattire non solo i sapori, ma anche le tradizioni, “Ticino a Tavola” si pone come la chiave che apre le porte alla valorizzazione delle gemme che il giacimento agroalimentare del nostro Cantone regala a chi abbia la voglia e il desiderio di scoprirle. A questo proposito, a partire da agosto sarà possibile individuare i ristoranti che partecipano all’iniziativa, consultando il sito www.ticinoatavola.ch; sito che conterrà anche l’elenco dei luoghi dove sarà possibile trovare la guida cartacea “Ticino a tavola”.

Aktivität zur Förderung des “Centro di Competenza Agroalimentare”

“Ticino a Tavola” Der Geschmack des Terroirs

CER/Ti-Press/D.Agosta

di/von alessandro

s ist keine Reihe von Edern Veranstaltungen, sonein Projekt, dass auf eine dauerhafte Aufwertung, an jedem Tag des Jahres, der Tessiner agroalimentären Produkte und der Restaurants abzielt, die diese verwenden für traditionelle oder innovative Gerichte. “Ticino a Tavola” wird koordiniert von GastroTicino über das Centro di Competenza Agroalimentare (CCA) und vom Kanton unterstützt im Rahmen der neuen Regionalpolitik über die Zusammenarbeit mit der Unione Contadini Ticinesi und den grossen Verteilern. Die Kennt-

nis und der Gebrauch der typischen Produkte im Gastgewerbe soll gefördert werden. In diesem Sinn werden Gastwirte, Produzenten und Verteiler, die an diesem Projekt mitmachen möchten und nicht kontaktiert wurden, um einen Anruf gebeten: Tel. 091 9618319. “Ticino a tavola” sieht vor, dass die Wirte, die an das Tessiner Terroir glauben, das ganze Jahr ein oder mehrere Gerichte und/oder ein Menü auf der Speisekarte haben, die ausschliesslich mit Tessiner Produkten gekocht wurden, die je nach Bedarf und Jahreszeit unterschiedlich sein können. Der Feinschmecker kann sie dann mit Weinen aus unserem Kanton kombinieren. In einer Zeit in der die Globalisierung nicht nur die Geschmäcke, sondern auf die Traditionen verflacht, sieht sich “Ticino a Tavola” als Schlüssel, der die Türen öffnet zur Aufwertung der Juwelen, die der agroalimentäre Bestand unseres Kantons allen schenkt, die den Wunsch haben sie zu entdecken. In dieser Beziehung wird es ab August möglich sein, jene Restaurants herauszufinden, die an dieser Tätigkeit mitmachen, indem man sich an www.ticinoatavola.ch wendet. Auf dieser Webseite findet man auch ein Verzeichnis aller Orte, an denen der Führer “Ticino a Tavola” auf Papier erhältlich ist.

TicinoVinoWein XI

Oltre 850 qualitĂ di vini ticinesi e italiani

News TicinoVino La manifestazione è promossa da Ticinowine

Cantine aperte... e ben frequentate

Cantine aperte wird von Ticinowine gefördert

Offene und gut besuchte Kellereien

ilancio più che positivo per “Cantine Aperte”, B evento che sabato 26 e domenica 27 maggio ha coinvolto, all’insegna della scoperta, dell’in-

ehr als positive Bilanz für “Cantine Aperte.” Das EreigM nis hat am Samstag den 26. und Sonntag den 27. Mai im Zeichen der Entdeckung, Begegnung, Emotion mehr

contro e dell’emozione, oltre 10 000 appassionati nella visita delle 46 aziende vitivinicole ticinesi che hanno aderito all'iniziativa. Tanti visitatori dal Ticino ma anche d’Oltralpe e dalla vicina Italia, una presenza che suggella il successo della manifestazione e che soddisfa addetti ai lavori e operatori turistici. Il pubblico, a detta di tutti gli operatori, si è rivelato molto curioso e attento e ha particolarmente apprezzato i proDEGUSTARE IN COMPAGNIA dotti proposti. Soddisfatti i produttori e I dati finora raccolti degli operatori turistici ma notano un lieve ausicuramente anche i visitatori mento della cifra d’affari rispetto alle scorse edizioni. In tempi di crisi e di scarsa propensione al consumo questa tendenza è da ritenersi particolarmente soddisfacente e di buon auspicio per l’immediato futuro del settore.

als 10 000 Begeisterte zum Besuch in einer oder mehreren der 46 beteiligten Tessiner Weinfirmen veranlasst. Sehr viele Besucher aus dem Tessin, aber auch von der andern Seite der Alpen und aus dem nahen Italien. Eine Präsenz, die den Erfolg der Veranstaltung besiegelt, die Mitarbeiter und die Vertreter des Tourismus zufriedenstellt. Alle Mitwirkenden haben bestätigt, dass das Publikum sehr neugierig war und die angebotenen Produkte aufs Höchste geschätzt hat. Die bisher gesammelten Daten zeigen eine leichte Zunahme des Umsatzes gegenüber den Vorjahren. In Zeiten der Krise und der geringen Kauflust darf man diese Tendenz als äusserst zufriedenstellend und vielversprechend für die unmittelbare Zukunft der Branche betrachten.

L’enoteca si apre alla ristorazione

Delea, novità a Locarno L

a Bottega del Vino realizzata da Angelo Delea a Locarno non è più solo enoteca e punto di vendita. Dal primo giugno, con la direzione di Michel Buvoli, lo spazio in via Luini 13 si apre alla ristorazione e propone un menu giornaliero a mezzogiorno, aperitivi dalle 17 e selezionate specialità à la carte per la sera. Come in passato sarà possibile acquistare vini ticinesi ed esteri.

Die Önothek öffnet sich der Gastlichkeit

Delea, Neuheiten in Locarno

ie von Angelo Delea in Locarno verwirklichte Bottega del Vino ist nicht mehr nur Önothek und Verkaufsstelle. Seit dem ersten Juni ist der Raum an der Via Luini 13 unter der Leitung von Michel Buvoli auch zur Ga-

ststätte geworden. Jeden Mittag wird eine Tagesmenü angeboten, um 17 Uhr Aperitifs und am Abend Spezialitäten à la carte. Wie bisher ist es möglich, Wein aus dem Tessin und dem Ausland zu kaufen.

Lo scultore ticinese crea l’etichetta

Arnoldi e il vino della pace U n Arlecchino, nato dalla creatività dello scultore Nag Arnoldi, illustra l’etichetta di un vino straordinario divenuto messaggero di pace alla tavola dei capi di stato di tutto il mondo. Il “Vino della Pace” è prodotto in Friuli Venezia Giulia, dove una cooperativa di 200 produttori ha creato a Cormòns la “Vigna del mondo” con 650 varietà di vitigni provenienti da 5 continenti. L’etichetta di questo vino particolare è disegnata da 25 anni da grandi artisti contemporanei.

Der Tessiner Bildhauer kreiert die Etikette

Arnoldi und der Wein des Friedens in Harlekin, der Kreativität E des Bildhauers Nag Arnoldi zu verdanken, illustriert die Etikette eines aussergewöhnlichen Weins, der zum Botschafter des Friedens an den Tischen der Staatschefs aller Welt geworden ist. Der “Vino della Pace” wird in Friaul Julisch hergestellt, wo eine

Genossenschaft von 200 Produzenten in Cormòns die “Vigna del mondo” geschaffen hat mit 650 Varietäten von Weinstöcken aus allen fünf Kontinenten. Die Etikette für diesen ganz besonderen Wein wird seit 25 Jahren von grossen zeitgenössischen Künstlern entworfen. TicinoVinoWein XIII

Azienda Agricola LA MINERVA - Camorino Importazione e vendita dei più prestigiosi vini italiani

Produzione vini ticinesi Degustazione e vendita diretta

CH-6915 Noranco – Tel. 091.994.15.41 – Fax 091.993.03.87 @ olgiativini@ticino.com

Tel. 091 851 31 24 fax 091 851 31 26 Sito: www.laminerva.ch e-mail: fortino2000@bluewin.ch

Far arrivare il vino in cantina? Anche questo è logistica. Affidate la consegna porta a porta alla Posta: ritiriamo il vino e lo portiamo ai vostri clienti, su richiesta anche in cantina. Ulteriori informazioni: posta.ch / vinolog

Per i clienti più esigenti del mondo.

News TicinoVino Tradizione, innovazione, pregiudizi: ecco il parere del sommelier Paolo Basso

Sta cambiando la mentalità sul tappo la bottiglia, oppure in maniera più subdola qualche minuto più tardi, quando ormai abbiamo già servito un vino e siamo così obbligati a cambiare tutti i bicchieri? È un disagio non indifferente al quale va sommato il danno economico. Ho ancora viva la memoria di una cena in un noto ristorante gastronomico vodese dove su 24 bottiglie aperte di un grande Bordeaux, 21 sapevano di tappo. La cosa curiosa - ed incomprensibile - è che quando si chiede alle persone se sono pronte a mettere in cantina i propri vini con un tappo alternativo, la maggior parte di loro risponde di no. È una reazione strana, che trae radici dai pregiudizi che ci fanno percepire i vini con tappi alternativi come prodotti di dubbia qualità. Io stesso sono cresciuto come sommelier con gli insegnamenti che la "cerimonia" dell'apertura del tappo deve dare "valore aggiunto" alla bottiglia. Con il passare degli anni e dopo aver buttato fior di vini a causa del sughero ho cambiato la mia opinione. È quello che sta accadendo in Paesi che non sono legati a tradizioni e pregiudizi, dove i produttori hanno già incominciato a commercializzare i loro migliori vini con tappi diversi dal sughero, spesso di vetro oppure a vite. Da noi solo alcuni produttori hanno iniziato a mettere in bottiglia con tappi alternativi i vini di base, continuando ad usare il sughero per i loro vini più importanti. Qualcuno lo fa per convinzione, altri solo per paura di perdere i clienti che non accetterebbero la novità. Personalmente ho partecipato a qualche degustazione dove si sono messi a confronto diverse chiusure ed il risultato è sempre lo stesso: il vino si conserva meglio in bottiglie chiuse con tappo di vetro o a vite. Ad oggi si possono fare confronti su vini che hanno circa una decina di anni, ma autorevoli studi affermano che anche oltre questo limite il risultato sarebbe lo stesso. Il problema del sughero, oltre a quello citato dell'odore di tappo, è che con l'invecchiamento perde di elasticità - soprattutto nella cantine con scarsa umidità - e si possono formare delle micro fessure tra il vetro del collo ed il tappo che lasciano passare ossigeno, creando ossidazione nel vino. Oltre a questo ci sono altri piccoli difetti riscontrabili solo da chi conosce perfettamente un vino e si accorge che una bottiglia è diversa, mentre per gli altri si tratta di un vino che non è gradevole. Questo è forse il danno più grave perché subdolo e difficilmente riconoscibile e colpisce direttamente il produttore. In definitiva i vantaggi nell'accettare nuovi modi di tappatura della bottiglia sono molteplici, dobbiamo solo cambiare la nostra mentalità; invece di valorizzare la chiusura della bottiglia sarebbe forse più giusto concentrarci sul suo contenuto. p. b.

Tradition, Erneuerung, Vorurteile: Hier die Meinung des Sommeliers Paolo Basso

Die Denkweise über den Zapfen ändert sich ie oft ist es vorgekommen, dass W wir eine Flasche Wein ausscheiden mussten wegen dem unangenehmen Beigeschmack des Zapfens, der sich bemerkbar macht sobald wir die Flasche geöffnet haben. Oder noch hinterhältiger einige Minuten später, wenn wir den Wein schon aufgetischt haben und nun gezwungen sind, alle Gläser zu wechseln? Es ist keine geringe Unannehmlichkeit, wobei auch noch der wirtschaftliche Schaden dazu gerechnet werden muss. Ich kann mich noch gut an das Abendessen in einem gastronomischen Restaurant im Kanton Waadt erinnern, in dem von 24 geöffneten Flaschen eines grossen Bordeaux deren 21 einen Zapfengeruch hatten. Eine kuriose und unverständliche Sache: Wenn man Personen fragt, ob sie bereit seien ihre eigenen Weine mit einem alternativen Zapfen im Keller zu lagern, sagt der grösste Teil von ihnen Nein. Das ist eine seltsame Reaktion, die wohl davon abhängt, dass die Weine in mit alternativen Zapfen als Produkte von zweifelhafter Qualität betrachtet werden. Ich selbst bin als Sommelier aufgewachsen mit der Anweisung dass die “Zeremonie” des Korkenziehens der Flasche einen zusätzlichen Wert verleihe. Im Laufe der Jahre und nachdem ich viele Weine wegen dem Korken wegwerfen musste, habe ich meine Meinung geändert. So etwas geschieht in Ländern, die nicht an Traditionen und Vorurteile gebunden sind, in denen die Produzenten schon begonnen haben, ihre besten Weine mit andern Zapfen als Korken zu vermarkten, oft aus Glas oder mit einem Schraubverschluss. Bei uns haben nur einige Produzenten angefangen, ihre Basisweine in Flaschen

mit alternativen Zapfen abzufüllen, während sie weiterhin Korken für ihre wichtigsten Weine verwenden. Manche tun das aus Überzeugung, andere nur weil sie befürchten, jene Kunden zu verlieren, die diese Neuheit nicht akzeptieren. Ich habe persönlich an etlichen Degustationen teilgenommen, bei denen unterschiedliche Verschlüsse miteinander verglichen wurden. Das Ergebnis ist immer das Gleiche. Der Wein wird besser konserviert in Flaschen die mit einem Zapfen aus Glas oder mit einem Schraubverschluss verschlossen sind. Heute kann man Vergleiche ziehen mit etwa zehn Jahre alten Weinen, doch angesehene Studien bestätigen, dass auch über dieses Alter hinaus das Ergebnis dasselbe wäre. Das Problem des Korkens – ausser demjenigen des Zapfengeruchs – ist dasjenige des Verlusts an Elastizität bei zunehmendem Alter, vor allem in Kellern mit geringer Feuchtigkeit. Es können sich Mikro-Spalten bilden zwischen dem Glas des Flaschenhalses und dem Zapfen, die Sauerstoff durchlassen und die Oxidation des Weins verursachen. Abgesehen davon gibt es kleine Mängel, die nur feststellen kann, wer einen Wein genau kennt und bemerkt, dass eine Flasche anders ist. Für die andern handelt es sich einfach um einen unangenehmen Wein. Das ist vielleicht der grösste Schaden, denn er ist hinterhältig, schwer zu erkennen und trifft direkt den Produzenten. Wenn neue Arten von Flaschenverschlüssen akzeptiert werden, sind die Vorteile vielfältig. Wir müssen nur unsere Mentalität ändern. Statt den Verschluss der Flasche aufzuwerten wäre es vielleicht richtiger, sich auf den Inhalt zu konzentrieren. p. b.

CER/Ti-Press/G.Putzu

uante volte ci è capitato di dover scartare Q una bottiglia di vino per quello sgradevole aroma di tappo che si rivela non appena aperta

TicinoVinoWein XV

presenta:

Il programma GIOVEDÌ 27 SETTEMBRE 2012

SABATO 29 SETTEMBRE 2012

Ore 13.00–16.30 Concorso all’Espocentro Il pubblico ha la possibilità di osservare gli esperti di formaggio al lavoro

Ore 09.00–21.00 Mercato del formaggio Piazza del Sole

VENERDÌ 28 SETTEMBRE 2012 Ore 14.00 Apertura del mercato del formaggio Piazza del Sole Ore 17.15 Cerimonia d’apertura ufficiale da parte del Consigliere federale Johann N. Schneider-Ammann Piazza del Sole con elezione dello Swiss Champion Ore 19.00 Serata di gala e premiazione dei campioni svizzeri del formaggio 2012 Espocentro Organizzatori:

Ore 14.00 Corteo dalla stazione all’ex Campo militare Ritorno a valle dall’alpeggio con sbandieratori e tante altre attrazioni, poi dimostrazione di lotta svizzera.

DOMENICA 30 SETTEMBRE 2012 Ore 10.00–16.00 Mercato del formaggio Piazza del Sole Ore 10.00–13.00 Brunch Castelgrande

O S T E R I E D I C A RTA Martino Giovanettina

imagio@bluewin.ch

“

Martino Giovanettina

imagio@bluewin.ch

La pasta della suocera

Die Nudeln der Schwiegermutter

rendiamo il caso di una persona vissuta da queste parti, nata nel 1900 e morta 77 anni dopo. Nella sua esistenza, specialmente nella seconda parte, avrà mangiato molta pasta. Costa poco, fornisce carboidrati e con un buon sugo e qualche accompagnamento è un ottimo pasto. Ma che pastasciutta era quella di 35 anni fa rispetto a quella odierna? Lasciamo stare la marca e concentriamoci su altro. La cottura, ad esempio. Così come oggi è implicito che la pasta sia al dente, di grano duro, magari integrale, con poco sale, tanto olio di oliva extravergine, allora si intendeva scotta. Non si accompagnava all’olio d’oliva, bensì al burro. Mi vedo davanti come fosse oggi una padella per arrostire, bassa e larga, annerita dalla fiamma della stufa a legna, con dentro una schiuma bianca sfrigolante, una bella dose di concentrato di pomodoro schiacciato dal tubo della Hero, sale e pepe, magari qualche anello di cipolla o spicchio d’aglio, il tutto pronto ad accogliere la pasta appena scolata per una bella rosolata. Cotta una seconda volta, di fatto tendente all’unto. E molto gustosa. Quando ho voglia di mangiare questa pasta vado da mia suocera, che imperterrita continua a fare come ha imparato dalla madre e come ha cucinato per migliaia di clienti della sua osteria. Non so se prediligo il modo vecchio o quello attuale. So però che i grandi maccheroni ‘all’ancienne’ di Lydia oltre che gustosi producono una nuvoletta di nostalgia alimentare, mentre i tosti fusilli al dente sono ‘solo’, se va bene, molto buoni. Ma non mi danno un fremito di memoria. A tutti piace di tanto in tanto scorazzare per le praterie dei gusti perduti (o quasi). Quando mi capita di dover cucinare per me solo mi diverte provare qualche cibo come l’avrebbero fatto ai tempi in cui ero bambino. Non solo mia suocera ma tutta la gente del nostro sud che in realtà è un nord alimentare. Di sicuro il nord di spaghetti, tagliatelle e maccheroni.

ehmen wie das Beispiel einer Person, die in dieser Gegend aufgewachsen ist, sie wurde 1900 geboren und ist 77 Jahre später gestorben. In ihrer Existenz, vor allem in der zweiten Hälfte davon, hat sie wohl viel Teigwaren gegessen. Sie sind billig, liefern Kohlenhydrate und mit einer guten Tomatensauce und einigen Beilagen sind sie ein leckeres Gereicht. Aber was für ein Nudelgericht war das wohl vor 35 Jahren, im Verlgeich zu den heutigen? Lassen wir die Marke beseite und konzentrieren wir uns auf anderes. Die Kochkunst zum Beispiel. Was heute selbstverständlich ist, dass die Nudeln bissfest, “al dente”, aus Hartweizen, vielleicht sogar Vollkorn, mit wenig Salz und sehr viel Olivenöl zubereitet werden, hätte damals als zu verkocht, gegolten. Man bereitete sie nicht mit Olivenöl, sondern mit Butter zu. Ich sehe es vor meinen Augen als wäre es heute: eine Schmorpfanne, tief und breit, schwarz geworden vom Feuer des Holzherds, drinnen brutzelt ein weisser Schaum, eine gute Portion konzentriertes Tomatenmark, die aus der Herotube gedrückt wurde, Salz und Pfeffer, vielleicht einige Zweibelringe und eine Knoblauchzehe. Alles bereit, um die eben abgegeossenen Nudeln für eine schöne Bräunung aufzunehmen. Ein zweites mal gekocht, tatsächlich schmierig vor Fett. So sind sie lecker. Wenn ich Lust habe solche Nudeln zu essen, gehe ich zu meiner Schwiegermutter, die unerschrocken so weitermacht, wie sie es von ihrer Mutter gelernt hat, die in einer Herberge für tausende Gäste gekocht hatte. Ich weiss nicht ob ich die alte oder die gegenwärtige Art vorziehe. Aber ich weiss, dass die grossen Makkaroni “all’ancienne” von Lydia ausser einem guten Geschmack auch ein Wölkchen Ernährungsnostalgie hervorrufen, wärend die bissharten Spirälchen “nur”, wenn es gut geht, sehr gut sind. Aber sie wecken in mir keine Erinnerungen. Allen gefällt es, sich immer mal wieder in den Prärien der verlorenen (oder fast verlorenen) Geschmäcke zu tummeln. Wenn ich mal nur für mich selbst kochen muss, habe ich Spass daran eine Speise so zuzubereiten, wie man sie zu den Zeiten als ich Kind war, zubereitet hätte. Nicht nur meine Schwiegermutter, sondern alle Menschen in unserem Süden, der der Ernährung nach eigentlich ein Norden ist. Sicherlich der Norden der Spaghetti, der Bandnudeln und der Makkaroni.

A tutti piace di tanto in tanto scorazzare per le praterie dei gusti perduti (o quasi)

GASTWIRTSCHAFTEN AUF PAPIER

“

Allen gefällt es, sich immer mal wieder in den Prärien der verlorenen (oder fast verlorenen) Geschmäcke zu tummeln

TicinoVinoWein 27

in primo piano

Im Vordergrund

di Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

na nuova cantina a DangioTorre, nei sotterranei della Cima Norma che in passato ha ospitato una birreria. “Castel Curterio”, è questo il nome della struttura creata da Stephan Fuchs che lo scorso anno si è trasferito qui dalla Svizzera interna. Singolare il percorso di questo uomo pacifico di 58 anni. Per 29 è stato nello storico convento benedettino di Einsiedeln come “monaco converso”, un frate minore. “Nel convento la maggior parte dei monaci, circa 50 su 60, sono sacerdoti; solo una piccola minoranza, tra la quale mi trovavo io, non era abilitata ad amministrare i Sacramenti”. Entrato giovane a Einsiedeln, per 7 anni si è occupato di amministrazione e per 22 della cantina, sia della produzione, sia della commercializzazione del vino. Il convento di Einsiedeln è proprietario di 7-8 ettari di vigneti a Pfäffikon, sul lago di Zurigo, dove i frati per anni hanno gestito anche la più vecchia scuola agraria del Canton Svitto. Perché questo cambiamento e perché la via del sud? “Il convento ha deciso di dare un’impronta più “manageriale” all’attività vitivinicola. Io ero capo della cantina, coadiuvato da un responsabile del vigneto, avrei dovuto prendere la responsabilità di tutto, ampliare le strutture e lavorare con altri criteri. Ho preferito lasciare e trasferirmi qui“. Stephan Fuchs - Fratello Edward, come si chiamava in convento - è originario del Canton Lucerna e avrebbe voluto fermarsi nel Moesano ma non ha trovato strutture disponibili. Dopo una visita, quasi casuale, a Dangio, è rimasto affascinato dall’ex-fabbrica di cioccolato. “Volevo stabilirmi vicino alle Alpi e questo posto mi è sembrato ideale. Desideravo connotare la cantina con un nome locale, la collina che sovrasta la Cima Norma si chiama Monte San Salvatore, un bel nome. L’antica birreria, creata nel 1882, si chiamava proprio Birreria San Salvatore. Oggi però si sarebbe prestato a confusioni con l’omonimo monte sopra Lugano. Ho scelto Castel Curterio, come l’antico maniero che dominava tutta la valle di Blenio”. Stephan è ingegnere diplomato della scuola di viticoltura

28 TicinoVinoWein

Una cantina per vocazione di Wädenswil, che ha frequentato poco dopo essere entrato in convento. Lo scorso anno ha vinificato per la prima volta 5000 chilogrammi di uve a Dangio, il 50% è Merlot, il resto Pinot nero, Chardonnay e altre varietà; le uve provengono da diverse zone della Svizzera italiana. Oltre al vino, Stephan Fuchs ha elaborato una decina di distillati, tra i quali uno ottenuto dalla fermentazione di vecchie varietà di mele della Valle di Blenio, altri alle erbe o alle bacche di bosco. “Per essere la prima vinificazione a sud delle Alpi - racconta -, mi ritengo soddisfatto. Il vino in generale è buono, in parte ottimo. Naturalmente c’è anche quello meno riuscito”. Per il momento la struttura è

provvisoria, ha macchinari, botti e barriques, ma la cantina necessita di lavori urgenti per renderla più razionale. In accordo con il proprietario, Fuchs spera che si possa intervenire presto per avere un luogo ideale di lavoro. Per un uso razionale delle macchine e per un reddito adeguato sarebbe necessario, secondo Fuchs, vinificare circa 10 000 chilogrammi di uve, così da vendere 7-8000 bottiglie di vino. “Viste le mie conoscenze soprattutto nella

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN CANTINA CASTEL CURTERIO Stephan Fuchs Cima Norma 6717 Dangio-Torre Tel. +41 (0) 078 677 25 25

regione di Zurigo, dovute all’esperienza di Einsiedeln, penso proprio - continua l’ingegnere - di non aver difficoltà a trovare gli acquirenti per i miei prodotti. Anzi, una volta installato in modo confacente, potrei immaginare di proporre anche vini di altri produttori”. Stephan Fuchs, malgrado le prevedibili difficoltà iniziali, è convinto del proprio progetto e pensa che con gli accorgimenti necessari riuscirà a sviluppare l’attività alla quale ha già dedicato gran parte della sua vita. Un simbolo, quello del vino, per una persona credente come lui, che soddisfa non solo bisogni materiali, esigenze voluttuarie, ma anche relazioni sociali e spirituali.

CER/Ti-Press/S.Golay

STEPHAN FUCHS Dai vigneti del convento di Einsiedeln alla cantina presso la Cima Norma: il percorso particolare di un enologo lucernese

Eine Kellerei aus Berufung von Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

ine neue Kellerei in DangioTorre, in den Kellern der Cima Norma, die früher eine Brauerei beherbergte. “Castel Curterio”, das ist der Name, den Stephan Fuchs, der letztes Jahr aus der Deutschschweiz hierher gezogen ist, ihr gegeben hat. Der Lebenslauf dieses 58 Jahre alten, friedliebenden Menschen ist einzigartig. 29 Jahre seines Lebens verbrachte er als Laienbruder im historischen Benediktienerkloster in Einsiedeln. “Der Grossteil der Mönche im Konvent, etwa 50 von 60, sind Priester; nur eine kleine Minderheit, zu der ich gehörte, durfte keine Sakramente erteilen.” Dem Klostes ist er jung beigetreten, 7 Jahre lang beschäftigte er

sich mit der Verwaltung und 22 in der Kellerei, sowohl mit der Herstellung als auch mit dem Verkauf des Weins. Das Kloster von Einsiedeln ist der Eigentümer von 7 bis 8 Hektar Rebstöcken in Pfäffikon, am Zürcher See, wo die Brüder seit Jahren die älteste Landwirtschaftsschule im Kanton Schwyz verwalten. Wieso dieser Wechsel und weshlab der Weg in den Süden? “Das Kloster hatte entschieden, der Winzerei eine stärkere Ausrichtung auf “Management” zu verleihen. Ich war der Chef der Kellerei, unterstützt wurde ich vom Verantwortlichen für den Rebberg, ich hätte die Verantwortung für alles übernehmen, die Strukturen erweitern und nach anderen Kriterien arbeiten müssen. Ich habe es vorgezogen es bleiben zu lassen und

hierher umzuziehen.” Stephan Fuchs, Bruder Edward, wie er im Kloster genannt wurde, stammt aus dem Kanton Luzern und wollte ins Moesano, ins italienischsprachige Graubünden ziehen, aber er fand keine verfügbaren Strukturen für seine Kellerei. Nach einem fast zufälligen Besuch in Dangio war er von der ehemaligen Schokoladenfabrik fasziniert. Ich wollte mich in der Nähe der Alpen etablieren und dieser Ort schien mir ideal zu sein. Ich wollte der Kellerei einen lokalen Namen geben. Der Hügel der die Cima Norma überragt heisst Monte San Salvatore, ein schöner Name. Die alte Brauerei, 1882 erbaut, hiess Birreria San Salvatore. Aber heute hätte das zu Verwechslungen mit dem gliechnamigen Berg bei Lugano ge-

führt. Ich habe Castel Curterio, wie die alte Burg, die früher das ganze Bleniotal dominierte, als Namen gewählt.” Stephan ist ein an der Weinbauschule Wädenswil diplomierter Ingenieur. Er begann, sie kurz nach dem Eintritt ins Kloster zu besuchen. Letztes Jahr hat er zum ersten mal 5000 Kilogramm Trauben aus Dangio zu Wein gemacht, 50% Merlot, der Rest Pinot Nero, Chardonnay und andere Sorten; die Trauben stammen aus verschiedenen Zonen der italienischen Schweiz. Ausser dem Wein, hat Stephan Fuchs fast ein Dutzend Destillate, von denen eines aus alten Apfelsorten des Bleniotals gewonnen wurde und andere aus Kräutern oder Waldbeeren gemacht werden, ausgearbeitet. Er erzählt: “Für die erste Weinproduktion in Süden der Alpen bin ich zufrieden. Der Wein ist allgemein gut und teilweise optimal. Selbstverständlich gibt es auch den weniger gelungenen.” Für den Moment ist die Struktur provisorisch, er hat Maschinen, Bottiche und Barriques, aber die Kellerei braucht dringend Arbeiten, um rationeller zu werden. Fuchs hofft, dass gemeinsam mit dem Eigentümer bald eingegriffen werden kann, um einen idealen Arbeitsplatz zu schaffen. Für eine rationelle Nutzung der Maschinen und einen angemessenen Umsatz wäre es laut Fuchs notwendig etwa 10’000 Kilogramm Trauben zu Wein zu machen, damit 7 bis 8000 Flaschen Wein verkauft werden können. Der Ingenieur fährt fort: “In Anbetracht meines Wissens in der Region Zürich, dank der Erfahrung in Einsiedeln, denke ich, dass ich keine Schwierigkeiten haben werde Käufer für meine Produkte zu finden. Im Gegenteil, sobald ich mich genügend eingelebt habe, könnte ich mir vorstellen auch Weine anderer Produzenten anzubieten.” Stephan Fuchs ist, trotz der vorhersehbaren Schwierigkeiten am Anfang von seinem Projekt überzeugt und denkt, dass er mit der notwendigen Umsicht eine Tätigkeit weiterentwickeln kann, der er bereits einen grossen Teil seines Lebens gewidmet hat. Der Wein ist für ein gläubige Person wie ihn, ein Symbol, das nicht nur materielle Bedürfnisse und Ansprüche stillt, sondern auch gesellschaftliche und geistliche Beziehungen erfüllt. TicinoVinoWein 29

i formaggi

Die Käse

Da Nante all’alpe Pontino una degustazione tutta al

femminile di Riccardo Capellini riccardo@capellini.ch

30 TicinoVinoWein

CER/Ti-Press/G.Putzu

uesta volta la degustazione è büscion anche con il Carolina’s particolare: tre rappresentan- wine 2009 della Chiericati, 100% ti delle “donne del vino” nei Chardonnay del Ticino, pressapanni di consumatrici ci daranno tura soffice, fermentato a tempeil parere del buongustaio anziché ratura controllata e affinato in quello dell’esperto. Siamo ospiti barrique. Un vino – dedicato a di Piero Tenca negli accoglienti Carolina Cavalli-Chiericati, da sesambienti del Motto del Gallo, ap- sant’anni in azienda – di colore pena riaperto per nuovi piaceri paglierino intenso, brillante, con della buona tavola. Lisa Tenca fa profumi fruttati e floreali, asciutto gli onori di casa e con Ines Taiana ed equilibrato. Qui il giudizio è e Raffaella Müller compone il col- unanime: il gusto più deciso me- DA SINISTRA LUISA TENCA, legio giudicante. Non manca Re- glio si equilibra con i formaggini. INES TAIANA E RAFFAELLA MÜLLER nato Bontognali, esperto di for- Sul piatto ora la formaggellina: maggi, che ci presenta la produ- latte di vacca intero termizzato, zione di Marco Togni, caseificio a cagliata presamica e aggiunta di Nante, frazione di Airolo a 1400 ”pennicillum candidum” che prometri d’altitudine. Sono il bü- duce la caratteristica crosta fiorita scion, la formaggellina e il DOP (commestibile), stagionatura di Alpe Pontino. La stalla di Togni, almeno un mese. La pasta si preattivo dal 1987, ospita 40 vacche e senta di colore giallo chiaro, soffice e liscia, crosta il latte prodotto viene bianchissima e vellulavorato nell’annesso tata; aromi delicati con caseificio. sentori di panna, Il büscion si presenta bianco d’uovo e fungo. in quattro varianti: Gusto dolce e persibianco, aromatizzato stente con una buona all’erba cipollina, alsolubilità. Ne apprezl’aglio e prezzemolo, al ziamo le caratteristiche pepe verde; è prodotto e lo abbiniamo ancora con latte termizzato e al Carolina’s wine che cagliata acida. All’aspassa bene l’esame. Le saggio la pasta è sof- RENATO BONTOGNALI fice, con profumo di panna degustatrici pensano che si po- 2000 metri; semiduro, grasso di leggermente acidula; in bocca si trebbe stappare anche un Prima latte crudo intero, pasta compatta rivela morbidissimo e con buona goccia 2010 di Chiodi, azienda ma morbida ed elastica, di colore solubilità. Durante la produzione con Giada Arnaboldi in cantina. giallo paglierino carico. Bella crovengono aggiunti fermenti pro- Si tratta di un vino particolare, sta grigio scuro. Al naso come in biotici che ne fanno un alimento prodotto con uve Petite Arvine, bocca sprigiona profumi e aromi con ottime proprietà nutrizionali. Ermitage e Pinot Bianco prove- molto intensi con sentori lattici di Per l’abbinamento abbiamo sele- nienti dal Vallese ma vinificate in panna matura, nocciola, fieno di zionato vini prodotti al femmi- Ticino e assemblate dopo fer- montagna, brodo di carne. In nile. Il primo è Le Mimose 2010, mentazioni separate, con nove bocca è dolce con un buon equiassemblaggio di Merlot vinificato mesi di barrique e ben 14 gradi al- librio di sale, molto solubile e perin bianco, Chardonnay e Sauvi- colici. Di un bel giallo carico, sa- sistente. Bontognali elogia i gnon Blanc, prodotto da Fabiana pore intenso con gusti di mela pastori per la scelta dei pascoli, i Matasci. Di colore giallo paglie- cotogna e frutta esotica. Le degu- mungitori per la qualità del latte rino, ha profumi floreali e gusto statrici lo apprezzano ma lo giu- e il casaro per la produzione. L’ vellutato e morbido. Le degusta- dicano troppo importante per équipe di degustatrici lo definisce trici trovano l’accostamento deci- questo formaggio perché ne so- fantastico, appassionante. Cosa si merita? Abbiamo nel bicchiere samente buono con il büscion vrasta il sapore. bianco e con una leggera preva- Ed ora il re della festa: l’alpe Pon- ancora un po’ di Prima goccia lenza del sapore del formaggio tino DOP, con 10 mesi di invec- che dà un risultato molto piacecon gli aromatizzati. Accostano i chiamento nelle cantine ad oltre vole; sensazioni complesse e assai

equilibrate. Non ci fermiamo qui. La tradizione vuole un rosso con un formaggio così importante. Viene proposto il Tinello 2010, un Merlot prodotto da Anna Barbara von der Crone da vigne di Obino e Pedrinate con fermentazione piuttosto lunga in vasche d’acciaio e invecchiamento in botti di rovere da 600 litri. Vino di nerbo con sentori minerali, ampio e persistente nel profumo. Abbinamento giusto e piacevole con un ottimo equilibrio. Ma le degustatrici ritornano al Prima Goccia che definiscono l’abbinamento perfetto. È stata una degustazione veramente piacevole che non sarà facile dimenticare. Un grazie a tutte.

Von Nante zur Alpe Pontino eine Degustation der

Frauen LE MIMOSE 2010 MATASCI

CAROLINA’S WINE 2009 CHIERICATI

TINELLO 2010 VON DER CRONE

PRIMA GOCCIA 2010 CHIODI

von Riccardo Capellini riccardo@capellini.ch

ieses Mal ist es eine besondere Degustation: drei Repräsentantinnen der “Frauen des Weins” in der Rolle der Konsumenten geben uns ihre Ansichten als Feinschmeckerinnen sowie als Expertinnen. Wir sind Gäste von Piero Tenca, in der angenehmen Atmosphäre des Motto del Gallo, das gerade erst wieder für neue Gaumenfreuden eröffnet wurde. Lisa Tenca gibt sich die Ehre der Gastgeberin und ist gemeinsam mit Ines Taiana und Raffaella Müller in der Jury. Käseexperte Renato Bontognali fehlt nicht und stellt die Produktion von Marco Togni, Käserei von Nante, einem Weiler Airolos auf 1400 Höhenmetern, vor. Angerichtet sind verschiedene Sorten “Büscion”, zylinderförmiger Frischkäse, eine “Formaggellina”, ein junger Alpkäse, und der DOP “Alpe Pontino”. Der Stall von Togni ist seit 1987 in Betrieb und beherbergt 40 Kühe. Die produzierte Milch wird in der angebauten Käserei verarbeitet. Der Büscion liegt in vier Varianten vor: weiss, mit Schnittlauch aromatisiert, mit Knoblauch und Petersilie, mit grünem Pfeffer; er wurde mit thermisierter Milch und saurer Molke hergestellt; im Mund zeigt er sich sehr weich und gut lös-

lich. Während der Herstellung werden probiotische Fermente, die aus ihm ein Nahrungsmittel mit optimalen Nährwerten machen, hinzugefügt. Als Begleitung haben wir von Frauen hergestellte Weine gewählt. Der erste ist Le Mimose 2010, eine Assemblage aus weiss gekeltertem Merlot, Chardonnay und Sauvignon Blanc, produziert von Fabiana Matasci. Es ist ein Tropfen mit strohgelber Farbe, blumigen Düften und einem verschleierten und weichen Geschmack. Die degustierenden Damen finden die Paarung mit dem weissen Büscion entschieden gut und entdecken anschliessend eine leichte Überlegenheit des Geschmacks bei den aromatisierten Käsesorten. Sie paaren den Büscion auch mit Carolina’s wine 2009 von Chiericati, 100% Chardonnay aus dem Tessin, weiche Pressung, bei kontrollierter Temperatur fermentiert und in Barrique-Fässern verfeinert. Ein Wein - Carolina Cavalli-Chiericati, seit 60 Jahren Teil des Betriebs, gewidmet - mit intensiver Strohfarbe, brillant, mit fruchtigen und blumigen Düften, trokken und ausgewogen. Hier ist das Urteil einstimmig: der entschiedenere Geschmack gleicht

sich besser mit den kleinen Frischkäsestücken aus. Nun ist die Formaggellina auf dem Teller: Vollmilch von der Kuh, Molke und dazu “penicillum candidum”, aus dem die charakteristische (essbare) Weissschimmelkruste besteht, Reifezeit von mindestens einem Monat. Der Teig hat eine helle gelbe Farbe, ist weich und glatt, hat eine weisse und samtige Kruste; delikate Aromen mit Anzeichen von Sahne, Eiweiss und Pilz. Süsser und andauernder Geschmack mit einer guten Löslichkeit. Wir schätzen diese Eigenschaften und vermählen ihn wieder mit Carolina’s wine, der die Untersuchung gut übersteht. Die degustierenden Damen denken, dass man auch die Prima goccia 2010 von Chiodi, einem Betrieb bei dem Giada Arnaboldi in der Kellerei tätig ist, entkorken könnte. Es handelt sich um einen speziellen Wein mit gut 14 Prozent Alkoholgehalt, hergestellt mit Petite Arvine-, Ermitage- und Pinot Bianco-Trauben aus dem Wallis, die aber im Tessin gekeltert, nach getrennter Fermentierung assembliert und neun Monate im Barrique-Fass reiften. Er hat ein schönes volles Gelb, einen intensiven Geschmack, der an Quit-

ten und exotische Früchte denken lässt. Die Degustierenden schätzen ihn, aber beurteilen ihn als zu stark für diesen Käse, da er ihn geschmacklich überragt. Und nun der König des Festes: der Alpe Pontino DOP, mit zehn Monaten Alterung im Keller auf über 2000 m ü. M.; halbhart, mit roher Vollmilch, kompakter aber weicher und elastischer Teig, mit voller strohgelber Farbe. Schöne dunkelgraue Kruste. In der Nase sowie im Mund verströmt er sehr intensive Düfte und Aromen mit einem Hauch von Milchprodukten aus reifer Sahne, Nuss, Bergheu und Fleischbouillon. Im Mund ist er süss mit der richtigen Menge Salz, sehr löslich und andauernd. Bontognali preist die Viehhüter für die Wahl der Weiden, die Melker für die Qualität der Milch und den Käser für die Produktion. Das Degustationsteam definiert ihn als fantastisch und leidenschaftswekkend. Was verdient er? Im Glas haben wir noch ein wenig Prima goccia, was ein sehr angenehmes Ergebnis gibt; komplexe und äusserst ausgeglichene Sinneserlebnisse. Doch dabei bleibt es nicht: Die Tradition verlangt bei einem so starken Käse nach einem Roten. Vorgeschlagen wird der Tinello 2010, ein Merlot der von Anna Barbara von der Crone in den Weinbergen von Obino und Pedrinate hergestellt wird. Eine recht lange Fermentierung in Stahlfässern und eine Reifung in Eichenholzfässern, die 600 Liter fassen. Ein Wein mit Rückgrat und einem mineralischen Hauch, weiträumiger und andauernder Duft. Eine richtige und angenehme Vermählung mit einem optimalen Gleichgewicht. Aber die Degustierenden kehren zum Prima Goccia zurück und erklären diese Verbindung für wirklich perfekt. Es war eine angenehme und unvergessliche Degustation. Vielen Dank an alle. TicinoVinoWein 31

i formaggi

Die Käse

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

TRADIZIONE E PASSIONE Il lavoro di Rigozzi e dei suoi collaboratori è stato premiato con il riconoscimento di “miglior formaggio d’alpe 2011” andato al Camadra

di Teresio Valsesia

eccanico fino a vent'anni, poi contadino e alpigiano. Una folgorazione? "No, semplicemente il frutto della passione. Sono nato in un luogo straordinario: la campagna di Aquila, circondata da alpi e da valli splendide. Non ho studiato agricoltura, ci sono nato dentro. Ero ancora bambino e già curiosavo nelle stalle del paese dando una mano e imparando il mestiere dagli anziani". "La passione è la prima condizione per fare bene il nostro lavoro", dice Severino Rigozzi, alpigiano in Val Camadra (alle porte della Greina), e titolare del Caseificio del Sole, fiore all'occhiello di una moderna azienda agricola ad Aquila, nel cuore della Valle del Sole. L'anno scorso ha vinto il primo premio alla rassegna dei formaggi d'alpe del Ticino con il suo Camadra Dop. L'ufficio è tappezzato da una cinquantina di trofei e di coppe vinte nelle esposizioni bovine. Severino Rigozzi può ben dire di aver costruito con le sue mani una moderna azienda agricola che è un punto di riferimento per l'economia montana bleniese. "Sono partito con quattro mucche. Ora ho in stalla 85 bovine, delle quali 60 lattifere, che all'alpe diventano 80".

32 TicinoVinoWein

Severino Rigozzi tra Aquila e Camadra: entusiasmo, imprenditorialità, sacrifici

Nel Caseificio del Sole Un tempo si diceva: vale più la pratica della grammatica. "Per me è stato proprio così; ho appreso 'rubando il mestiere', dedicandomi alla professione con l'entusiasmo e con la volontà di migliorare". Da apprendista alpigiano, con la sua tenacia, si è trasformato in un'esemplare figura di imprenditore. La sua azienda è il frutto di un lavoro di squadra, di una buona amministrazione e di una coraggiosa politica di rinnovamenti e investimenti. Si fa quasi fatica a chiamare 'stalla' il grande "residence" bovino situato nella campagna di Aquila. "Prossimamente inaugureremo il nuovo Caseificio del Sole, ampliato e modernizzato secondo le norme vigenti”. Vi è un legittimo orgoglio nelle sue parole. "Il riconoscimento del miglior formaggio Dop del Ticino ricevuto a Bellinzona è stato una grande soddisfazione ed una notevole promozione commerciale. Un successo che è il frutto di tanti sacrifici. Al mattino vengo in

stalla alle 5 e non ho mai contato le ore di lavoro, proprio come devono fare gli imprenditori". Rigozzi carica l'alpe Camadra dal 1991. A quel tempo era stato l'unico a rispondere al bando di concorso poiché l'alpe era in parte abbandonato. Successivamente, grazie al Patriziato di Semione, i tre corti sono stati completamente rinnovati e gli iniziali 30 capi di bestiame caricati sono quasi triplicati. Così si può dire che a Camadra l'eccellenza casearia è il frutto di vent'anni di lavoro a braccetto con Madre Natura. Il pascolo, ricco di erbe e di fiori, è eccezionale e sale fino a 2000 metri di quota. Questo è un regalo della Provvidenza. Poi c'è la sapienza dell'uomo, l'antica arte

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN AZIENDA AGRICOLA E CASEIFICIO DEL SOLE Severino Rigozzi 6719 Aquila Tel. +41 (0)79 207 01 79 s.rigozzi@bluewin.ch caseificiodelsole.vallediblenio.ch

della 'casàda'. La star dei formaggi è una pasta semidura, dal gusto delicato e aromatico, i cui profumi vengono evidenziati con la lunga stagionatura in una grotta veramente speciale, nelle Cantine Cima Norma. Per tutto l'anno il Caseificio del Sole genera le prelibate formaggelle che hanno conquistato il palato di ticinesi e turisti dopo il successo immediato riscontrato dal severo mercato locale. Il Caseificio del Sole, che guarda verso la Val Camadra e l'ardita piramide del Sosto, riprende l'attributo identitario Valle di Blenio, che forse deve il suo nome a Belenos, dio celtico del sole. Dice Rigozzi: "Ma cos'è il formaggio se non un concentrato meraviglioso di sole e di arte casearia? E d’altra parte non è il sole una gigantesca forma di formaggio?". Dalla sua inventiva è nato recentemente un nuovo prodotto, il Raklettello. Tutta la gamma casearia parte alla volta dei negozi ticinesi arrivando anche nei grandi centri di vendita. La splendida grottacantina presso la Cima Norma, inaugurata nel 2010, è aperta ogni primo sabato del mese (la mattina) per la vendita diretta. Qual è il senso di tutto questo lavoro? "Spero che Odis, mio figlio, continui. Con la mia stessa passione".

TRADITION UND LEIDENSCHAFT Severino Rigozzi und Sohn Odis kontrollieren die Tiere. Ihr “Camadra” wurde 2011 als bester Tessiner Alpkäse ausgezeichnet

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

In der Käserei der Sonne Severino Rigozzi zwischen Aquila und Camadra: Enthusiasmus, Unternehmertum und Opfer

is zu seinem zwanzigsten Lebensjahr war er Me- von Teresio Valsesia chaniker, dann Landwirt und Bergbauer. Ein Geistesblitz? “Nein, einfach die Frucht der Leidenschaft. Ich wurde an einem aussergewöhnlichen Ort geboren: im Ackerland von Aquila, umgeben von herrlichen Bergen und Tälern. Landwirtschaft habe ich nicht studiert, ich bin in sie hineingeboren worden. Bereits als Kind stöberte ich in den Ställen des Dorfes herum, half den Alten und lernte dadurch den Beruf. Die Leidenschaft ist die erste Bedingung, um unsere Arbeit gut zu machen”, sagt Severino Rigozzi, Bergbauer aus dem Camadratal (bei den Pforten der Greina), und Eigentümer der Käserei Caseificio del Sole, dem Aushängeschild einer modernen Unternehmung in Aquila, im Herzen des Valle del Sole, des Sonnentals. Letztes Jahr

hat er beim Tessiner Alpkäsewettbewerb mit seinem Camadra Dop den ersten Preis gewonnen. Das Büro ist mit einem halben Hundert Trophäen und Pokalen, die bei Rinderausstellungen verliehen wurden, tapeziert. Severino Rigozzi kann von sich sagen, dass er eigenhändig ein modernes Landwirtschaftsunternehmen geschaffen hat, das zum Bezugspunkt der Wirtschaft des Bleniotals geworden ist. “Angefangen habe ich mit vier Kühen. Jetzt habe ich 85 Rinder im Stall, 60 davon sind Milchkühe, auf der Alp werden es 80 sein.” Früher sagte man: Probieren geht über Studieren. “Für mich war es tatsächlich so; Ich habe gelernt, indem ich das Handwerk ausübte, mich dem Beruf mit Enthusiasmus und dem Willen besser zu werden verschrieb.” Von lernenden Bergbauern hat er sich durch seine Zähheit zu einem beispielhaften Unternehmer gewandelt. Sein Betrieb ist die Frucht von Teamarbeit, von einer guten Administration und einer mutigen Erneuerungs- und Investitionspolitik. Es ist seltsam, die grosse “Rinderresidenz” auf den Feldern Aquilas einen Stall zu nennen. “Demnächst werden wir die neue, nach geltenden Normen modernisierte und erweitere Käserei Caseificio del Sole einweihen.” Aus seinen Worten hört man berechtigten Stolz heraus. “Die Anerkennung des besten Dop Käses aus dem Tessin in Bellinzona zu erhalten, war eine grosse Befriedigung und wahrnehmbare Werbung für unseren Betrieb. Ein Erfolg, der Frucht vieler Opfer ist. Morgens komme ich um 5 in den Stall. Ich habe nie die Arbeitsstunden gezählt, so wie es Unternehmer machen müssen.” Rigozzi bestösst die Alpe Camadra seit 1991. Damals war er der einzige, der auf die Ausschreibung reagierte, denn die Alp war teilweise sich selbst überlassen worden. Nach und nach wurden, dank des Patriziats von Semione, drei Höfe komplett renoviert und die Zahl der Tiere, die sömmern, hat sich von anfänglichen 30 Stück beinahe verdreifacht. Folglich kann gesagt werden, dass die exzellenten Milchprodukte eine Frucht von fast 20 Jahren enger Zusammenarbeit mit Mutter Natur sind. Die Weide, reich an Kräutern und Blumen, ist aussergewöhnlich und steigt bis zu 2000 Höhenmetern auf. Das ist ein Geschenk der Herkunft. Hinzu kommt noch das Wissen des Menschen, die uralte Kunst des Käsens. Der Starkäse hat einen halbharten Teig mit delikatem und aromatischem Geschmack, dessen Düfte der Beweis einer langen Reifezeit in einem wirklich besonderen Keller, im Gebäude der Cima Norma, sind. Das ganze Jahr über stellt das Caseificio del Sole vorzügliche Formagella, jungen Alpkäse, der, nach dem sofortigen Erfolg auf dem strengen lokalen Markt, die Geschmacksnerven der Tessiner und der Touristen überzeugt hat, her. Das Caseificio del Sole, das zum Camadratal blickt, nimmt das identitätsstiftende Merkmal des Bleniotals auf, das seinen Namen vielleicht Belenos, dem keltischen Sonnengott, verdankt. Rigozzi sagt: “Was ist Käse, wenn nicht ein wunderbares Konzentrat aus Sonne und Käsekunst? Und andererseits, ist nicht die Sonne eine gigantische Käseform?” Sein Erfindungsgeist hat vor Kurzem ein neues Produkt zur Welt gebracht, das “Raklettello”. Das ganze Spektrum der Käserei ist sowohl in den Tessiner Läden als auch in den grossen Einkaufszentren erhältlich. Der prächtige grottenartige Keller der Cima Norma wurde 2010 eingeweiht und ist jeden ersten Samstagmorgen des Monats für den Direktverkauf geöffnet. Was ist der Sinn all dieser Arbeit? “Ich hoffe, dass Odis, mein Sohn, weitermachen wird. Mit der gleichen Leidenschaft wie ich.” TicinoVinoWein 33

la carne

Das Fleisch

Le miti

scozzesi

sono scese a sud delle Alpi di Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

e Highland Cattles, o Bovini delle Alteterre Scozzesi, caratterizzate da un pelo lungo e folto e dalle corna maestose, sono animali miti e pacifici, robusti e simpatici, che dalla Scozia sono addirittura scesi fino al sud delle Alpi. Pioniere di questo allevamento in Svizzera è l’ingegner Giovanni Berardi che dal 1994, con la moglie Caroline, gestisce a Breno l’azienda biologica ALMA (Alta Magliasina Allevamento SA). Giovanni Berardi è nato nel1968 ed è un cittadino luganese doc. Da generazioni infatti la sua famiglia ha una piccola oreficeria in Via Nassa a Lugano. Il fratello maggiore frequentò l’Istituto Agrario di Mezzana e Giovanni, dopo il liceo, scelse agronomia al Poli di Zurigo, mentre il fratello minore continua con la tradizione di famiglia. Terminato l’ETH nel 1992, Giovanni diventò l’assistente del segretario agricolo Amos Benelli e poi redattore dell’Agricoltore Ticinese. Già da studente, girando tra i pascoli e i boschi dell’Alto Malcantone, si interrogava sull’abbandono di quelle terre. Poi partecipò al progetto “Robust Rinder auf kargen Boden” (bovini robusti per suoli magri). Parallelamente al lavoro al segretariato agricolo, tra mille difficoltà e peripezie, maturò l’idea di introdurre sui nostri pascoli la mucca scozzese. Non dimentichiamo che erano gli anni della mucca pazza e non fu facile importare dalla Scozia le Highland Cattles, tanto è vero che le primissime scozzesi sono arrivate dallo … zoo di Basilea! Superati tutti gli ostacoli i bovini scozzesi hanno incominciato a colonizzare l’Alto Malcantone dimostrando una grande adattabilità. “E’ stata una bella av-

34 TicinoVinoWein

ventura - ci dice Berardi - e l’inizio, come sempre, non è stato facile. Fortunatamente gli animali si sono subito riprodotti, segno che il territorio e i pascoli erano di loro gradimento”. Berardi nel 1999 riesce a comperare 80 mila metri quadrati a Breno e a costruire le infrastrutture necessarie per il foraggio del bestiame, oltre alla casa e all’agriturismo. La superficie dell’azienda si estende su circa 70 ettari di superficie agricola utile e 130 ettari di pascoli alpestri. Le Highland Cattles sono bestie che preferiscono stare all’aperto anche d’inverno, il loro folto pelo le isola dal freddo ma anche dal caldo. La mandria di Giovanni Berardi è composta da un centinaio di animali. Le madri, le mucche nutrici, sono una trentina, i vitelli pure. Un toro, per la riproduzione, accompagna le femmine. Le bestie giovani, le femmine svezzate destinate all’allevamento, una quindicina ogni anno, sono separate e formano un gruppo fino ai tre anni, quando a loro volta daranno la prole. Le mucche scozzesi sono delle mamme accorte e affettuose: durante il giorno si spostano sui pascoli e affidano a tre o quattro “mamme di giorno”, di solito le mucche più anziane, la cura dei vitelli. I maschi invece, destinati all’ingrasso, vengono castrati e diventano buoi; ogni anno ne vengono macellati una quindicina all’età tra i 28 e i 36 mesi. “Con l’ingrasso estensivo - continua l’ingegnere di Breno - si ottiene una carne magra, a fibra corta, leggermente marmorizzata grazie al grasso intramuscolare, con un colore rosa e un sapore particolarmente gustoso”. Questa razza di bestiame non è interessante per un ingrasso intensivo, ci sarebbe un

accumulo eccessivo di grasso. Seguendo i criteri dell’agricoltura biologica la carne dell’ALMA si fregia della Gemma Bio. L’80% della produzione di carne segue la filiera della ConProBio, il resto è destinato all’agriturismo legato all’azienda, ai privati e ad alcuni ristoranti. Gli animali vengono macellati a Cresciano e poi un esperto macellaio prepara i vari pezzi sotto vuoto. “Vediamo che la carne è molto apprezzata, abbiamo dei clienti molto fedeli

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN ALTA MAGLIASINA ALLEVAMENTO SA Giovanni e Caroline Berardi 6937 Breno Tel. +41 (0) 91 609 20 00 caroline@almafold.ch www.almafold.ch (anche agriturismo)

- ci dice ancora Giovanni Berardi -, oltre ai vari filetti, entrecôte, cotolette e fese, anche le carni cosiddette “meno pregiate”, a lunga cottura, come i brasati, i lessi e la carne macinata, hanno un grande successo”. L’azienda di Berardi non ha perciò problemi di smercio. Con alcune parti delle cosce, vengono preparate anche delle carni secche molto saporite e ricercate. Le Highland Cattles sono sempre più diffuse in Ticino perché, oltre a produrre carne, svolgono un ruolo ecologico molto importante sui pascoli e nelle selve castanili. Queste pacifiche bestie, per Giovanni Berardi, hanno preso il posto dell’oro di famiglia, la sua via Nassa è diventata l’Alto Malcantone.

Die Mythen aus

Schottland

haben die Alpensüdseite erreicht

von Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

CER/Ti-Press/S.Golay

DALLA SCOZIA AL MALCANTONE Giovanni Berardi ha introdotto le Highland Cattles in Ticino già negli anni Novanta

ie Highland Cattles, die schottischen Hochlandrinder, sind aus Schottland bis in den Süden der Alpen hinabgewandert. Sie zeichnen sich durch ein langes und dichtes Fell, majestätische Hörner aus. Es sind sanfte und friedfertige, robuste und sympathische Tiere. Pionier dieser Zucht in der Schweiz ist der Ingenieur Giovanni Berardi, der seit 1994 gemeinsam mit seiner Ehefrau Caroline in Breno den Biobauernhof ALMA (Alta Magliasina Allevamento SA) betreibt. Giovanni Berardi wurde 1968 geboren und ist ein DOC-zertifizierter Einwohner Luganos. Seit Jahrzehnten besitzt seine Familie eine Goldschmiedewerkstatt in der Via Nassa in Lugano. Der ältere Bruder ist zur kantonalen Landwirtschaftsschule in Mezzana gegangen und Giovanni hat nach dem Gymnasium Agronomie an der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich studiert, während der kleinere Bruder die Familientradition weiterführt. Nach dem Stu-

dienabschluss an der ETH im Jahre 1992 wurde Giovanni Assistent des landwirtschaftlichen Sekretärs Amos Benelli und später Redaktor des “Agricoltore Ticinese”. Seit er während der Studienzeit zwischen den Weiden und Wäldern des Alto Malcantone umhergewandert ist, hat er sich Fragen zur Aufgabe dieser Böden gestellt. Später hat er am Projekt “Robuste Rinder auf kargem Boden” teilgenommen. Parallel zur Arbeit beim Landwirtschaftssekretär wuchs, zwischen tausend Schwierigkeiten und Gutachten, die Idee heran, schottische Kühe auf unseren Weiden einzuführen. Vergessen wir nicht, dass es die Jahre des Rinderwahns waren und dass es nicht einfach war, die Highland Cattles aus Schottland zu importieren, tatsächlich stammten die ersten schottischen Rinder aus dem Basler Zoo! Als alle Hürden überwunden waren haben die schottischen Rinder bei ihrer Kolonisierung des Alto Malcantone von Anfang an eine grosse Anpassungsfähigkeit bewiesen. Berardi sagt: “Es war ein schönes Abenteuer. Anfangs war es, wie immer, nicht einfach. Glücklicherweise haben sich die Tiere fortgepflanzt, ein Zeichen, dass das Gebiet und die Weiden zu ihrer Zufriedenheit waren.” 1999 gelingt es Berardi bei Breno 80’000 Quadratmeter Land zu kaufen und ausser dem Haus und der agritouristischen Herberge, die notwendigen Infrastrukturen für das Futter der Tiere zu bauen. Die Fläche des Bauernhofs beträgt etwa 70 Hektar für den landwirtschaftlichen Anbau und 130 Hektar alpines Weideland. Die Highland Cattles sind Tiere, die es vorziehen im Freien zu sein, auch im Winter. Ihr dichtes Fell isoliert sie von Kälte, aber auch von Hitze. Die Rinderherde von Giovanni Berardi besteht aus etwa 100 Tieren. Die Muttertiere, die Nährmütter, machen etwa 30 davon aus, ebenso viele Kälber. Ein Stier, für die Fortpflanzung, begleitet die Weibchen. Die jungen Tiere, die abgestillten Kühe, die für die Fortpflanzung vorgesehen sind, etwa 15 jedes Jahr, werden, bis sie drei Jahre alt sind, vom Rest der

Gruppe getrennt, bis sie an der Reihe sind, für Nachwuchs zu sorgen. Schottische Kühe sind umsichtige und liebevolle Mütter: Tagsüber bewegen sie sich frei über die Weiden und überlassen die Sorge um die Kälber drei oder vier “Tagesmüttern”, meist älteren Kühen. Die männlichen Kälber, welche zur Mast bestimmt sind, werden kastriert und so zu Ochsen; jedes Jahr werden etwa 15 Stück im Alter von 28 bis 36 Monaten geschlachtet. Ingenieur Breno fährt fort: “Mit der extensiven Mast, erhält man ein kurzfaseriges, mageres Fleisch, das dank des intramuskulären Fetts leicht marmorisiert ist. Es ist rosafarben und hat einen besonders leckeren Geschmack.” Diese Viehrasse ist nicht für die intensive Mast geeignet, es gäbe zu viel Fett. Das Fleisch der ALMA kann sich nach den Kriterien der biologischen Landwirtschaft des Labels Knospe rühmen. 80% der Fleischherstellung wird über ConProBio vertrieben, der Rest geht an den agritouristischen Betrieb, der dem Bauernhof angeschlossen ist, an Private und an einige Restaurants. Die Tiere werden in Cresciano geschlachtet, anschliessend legt ein Fachmetzger die verschiedenen Teilstücke unter Vakuum. “Wir sehen, dass das Fleisch sehr geschätzt wird. Wir haben sehr treue Kunden. Ausser den verschiedenen Filets, Entrecôts, Koteletts und Nüssen, haben auch die “weniger geschätzten” Teilstücke, die lang gekocht werden müssen, wie Schmorbraten, Suppenfleisch und Hackfleisch viel Erfolg”, sagt Giovanni Berardi. Der Bauernhof Berardi hat demnach keine Absatzprobleme. Mit einigen Teilstükken der Oberschenkel wird sehr schmackhaftes und auserlesenes Trockenfleisch hergestellt. Die Highland Cattles verbreiten sich im Tessin immer weiter, da sie ausser der Fleischproduktion eine sehr wichtige ökologische Rolle auf den Weiden und in den Kastanienwäldern spielen. Die friedfertigen Tiere haben für Giovanni Berardi die Stelle der Goldschmiede der Familie eingenommen. Seine Via Nassa wurde der Alto Malcantone. TicinoVinoWein 35

31-1 März 2012

Woche neu. das Tessin jede : Entdecken Sie TicinoWeekend

elien blühen inn! ffnet – die Kam iert – Saisonbeg Die Saison ist erö der Kamelie gefe e Garten auf den nisch Jahren das Fest seit bald 100 auch, der Bota In Locarno wird fährt wieder, die Schiffe a lockt der Markt. in Bellinzon Die Cardada-Bahn ist geöffnet und Brissagoinseln

Kl et ic tb k e ge en we wi un r nn d b en Te ! ss in

SENDEN

Newsletter

Wetter

E-mail

g? Lust auf Frühlin

n Locarnos Kamelie

rufen!

FREITAG 25°C

SAMSTAG 25°C

SONNTAG 25°C chweiz Quelle: MeteoS

t RailAway Angebo

eine fast 100nis blickt auf 900 ert. Dieses Ereig 0 Quadratmetern über s Kamelie gefei Siege auf 12'00 de das Fest der park Europas sind dort lücks, des Reichtums, des am Wochenen elien Eheg In Locarno wird zurück. Im grössten Kam ol der Langlebigkeit, des ition jährige Trad ndern. Die Kamelie – Symb Reise wert! eine bewu zu n dingt unbe Sorte edenheit – ist und der Zufri MEHR

im Gambarogno Pflanzenpracht

dem "Schiff ahoi!" auf

Lago Maggiore

INFO

UNG ÜBERNACHT

Hotels

Sie sind im Ein Klick und . Hotel Ihrer Wahl

MEHR

oben Cardada – von

herab

nt mit der n Sonntag begin dem Am kommende e des Schiffverkehrs auf son Wiederaufnahmdie Tessiner Tourismus-Sai Lago Maggiore 2012 definitiv. MEHR

Panettone und

MEHR

KELLEREI

Grüntee

PRODUKT

ens shoppen Die Düfte des Süd

Locarno

on. e Freizeit-Locati en multidisziplinär Cardada, ist die benden Aussichten komm , Mountain-Biker Neben atemberau n. chirmflieger, dort oben Gleitsund Wanderer auf ihre Koste Nordic-Walker

Die Website mit Tipps für Weekends im Tessin

Enogastronomie Matasci Vini

sind im 0 Quadratmetern Auf über 17'00 enen Parco botanico del romantisch geleg nde, zur Hauptsache tause ndern. Gambarogno zen, zu bewu Pflan ne mediterra

www.ticinoweekend.ch

rno - 28.3-1.4 Camelie Loca von n Sie profitiere Bahnfahrt 20% Rabatt auf Eintritt 20% Rabatt auf

und in den Plätzen ickelt e Mercato auf Der malerisch Tessiner Metropole entw und sden Gassen der zum Renner für Tage iz. sich immer mehr aus der Deutschschwe isten andere Tour MEHR

T RESTAURAN

U E N

Mit eine Sektion über Önogastronomie ioni s r u c Es flüge Aus sions r Excu Taxi

ascona 091 tours 791 77 77 di Ernesto E. Stauffer Licenza N° 2208 Licenza N° V2856

Lunedì Montag Lundi

Valle Maggia - Lavizzara - Val Bavona 13.00 Uhr - 17.00 Uhr SFr. 37.– € 27.–

Martedì Dienstag Mardi

Valle Verzasca 13.00 Uhr - 17.00 Uhr SFr. 30.– € 22.–

Mercoledì Mittwoch Mercredi

Luino Markt 09.00 Uhr - 13.00 Uhr SFr. 27.– € 20.–

info@ascona-tours.ch www.ascona-tours.ch

Giovedì Swiss Miniatur - Lugano Donnerstag 09.30 Uhr - 17.00 Uhr Jeudi SFr. 70.– € 52.– Venerdì Freitag Vendredi

Bosco Gurin 09.00 Uhr - 13.00 Uhr SFr. 30.– € 22.–

Domenica Sonnstag Dimanche

Cannobio Markt 09.00 Uhr - 13.00 Uhr SFr. 20.– € 15.–

Per ulteriori informazioni riguardo alle escursioni, visiti il nostro sito, oppure legga il prospetto illustrato. Für weitere Informationen der Ausflüge, besuchen Sie unsere Webseite oder lesen Sie den illustrierten Prospekt. Änderungen der Preise + Programme vorbehalten.

D AILAN NO-M . age MILA8-14 Pers fr n /auf A P.p. hiesta su ric 90.- €70.r. F S

la carne

Das Fleisch

Der beschwipste Schmorbraten von Luigi Bosia lbosia@bluewin.ch

CER/Ti-Press/G.Putzu

Lo stracotto ubriaco di Luigi Bosia lbosia@bluewin.ch

ll’uscita di Cureglia, direzione Origlio, il Grotto Ticinese, diretto da Bruno Heller, è locale dove spesso, a tutti i tavoli, risuona ancora il dialetto. Per forza, da 125 anni è ritrovo apprezzato e ben frequentato dai luganesi che amano mangiare un’autentica cucina ticinese: salumi, vitello tonnato, cicche

della casa, tagliolini, pappardelle, risotto, luganiga nostrana, costolette d’agnello, filetti, entrecôte, costate. A questi si sono aggiunte le carni di Highland Cattle Beef provenienti da animali allevati al pascolo senza mangimi. In estate è bello mangiare all’aperto, al fresco, sotto gli alberi... un indirizzo prezioso!

m Grotto Ticinese, das von Bruno Heller geleitet wird und am Ortsausgang von Cureglia, Richtung Origlio steht, erklingt oft von allen Tischen noch der Dialekt. Notgedrungen ist es seit 125 Jahren der Sammelplatz der Luganeser, die die authentische Tessiner Küche schätzen: Wurstwaren, Vitello Tonnato (kaltes Kalbfleisch in Thunfischsauce), hausgemachte Cicche (eine Art Gnocchi), Tagliolini (dünne Bandnudeln), Pappardelle (Bandnudeln), Risotto, die regionale Wurstspezialität Luganiga, Lammkoteletts, Filets, Entrecôtes, Steaks. Dazu noch das Highland Cattle Beef, das von Tieren, die nur auf der Weide ohne Kraftfutter aufgewachsen sind kommt. Im Sommer ist es schön, im Freien, in der Frische, unter den Bäumen zu essen. Das Grotto Ticinese ist eine wertvolle Adresse.

SCHMORBRATEN VOM HIGHLAND CATTLE BEEF Rezept von Pietro Genzoli Grotto Ticinese Cureglia

Preparazione: Mettere la carne a marinare in una casseruola capiente per un giorno ed una notte, aggiungervi le verdure tagliate a cubetti e gli aromi. Togliere la carne, asciugarla, condirla abbondantemente con sale e pepe. Scolare le verdure e mettere il vino della marinata a scaldare lentamente. Togliere il sangue che si formerà in superficie. In una casseruola con coperchio rosolare la carne a fuoco vivo, togliere la carne, tostare le verdure, bagnare con vino rosso, aggiungere la carne, il vino della marinata e i pelati passati. Coprire e cuocere in forno per çirca 3 ½ h a 160° C. Tagliare a fette di 1 cm circa e servire con il sugo di cottura. Contorno: polenta o taglierini al burro.

Zutaten: Für 10 Personen: Zwei Kilogramm Nuss vom schottischen Rind (gebunden), in drei Liter körpervollem Wein marinieren, 300 Gramm Karotten hinzufügen, 150 Gramm Zwiebeln, 150 Gramm in Würfel von einem Zentimeter geschnittenen Lauch. Sellerie, Kräuter (Rosmarin, Salbei, Minze), drei Gewürznelken, zwei Lorbeerblätter, 300 Gramm geschälte Kochtomaten, Salz und Pfeffer. Zubereitung: Das Fleisch in einem geräumigen Schmortopf einen Tag und eine Nacht lang marinieren, das in Würfel geschnittene Gemüse und die Kräuter hinzufügen. das Fleisch herausnehmen, trocknen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Germüse abgiessen und den Wein der Marinade langsam heissmachen. Das Blut, das sich auf der Oberfläche formt, abschöpfen. Das Fleisch in einem Schmortopf mit Deckel bei starker Hitze anbraten, das Fleisch entnehmen, das Gemüse rösten und in Rotwein baden. Das Fleisch, den Wein der Marinade und die geschälten Kochtomaten hinzufügen. Den Topf zudecken und etwa 3.5 Stunden lang bei 160°C im Ofen kochen. In etwa einen Zentimter dicke Scheiben schneiden und mit Kochsaft servieren. Beilage: Polenta oder dünne Bandnudeln an Butter.

ABBINAMENTO AL VINO

VERBINDUNG MIT DEM WEIN

STRACOTTO DI HIGHLAND CATTLE BEEF

Ricetta di Pietro Genzoli, Grotto Ticinese Cureglia Ingredienti per 10 persone: 2 kg fesa di Scozzese (legata), marinare in 3 l di vino corposo aggiungere 300 gr carote, 150 gr cipolle, 150 gr porri tagliati a cubetti di 1cm. sedano, aromi (rosmarino, salvia, menta), 3 chiodi di garofano, 2 foglie alloro 300 g pelati passati, sale e pepe

Terre di Gudo

L’

azienda agricola “Terre di Gudo” di Claudio Tamborini e Giuseppe Antognini è sita in una zona particolarmente vocata alla viticoltura. Sette ettari su diverse parcelle coltivate a Merlot e Carminoir con i quali si producono i vini Terre di Gudo bianco e rosso. Quest’ultimo ben si accorda allo stracotto, mentre il bianco è stato persino servito ad una cena di Slowfood a Singapore abbinato ad un carpaccio. Recente a Lamone, sulla cantonale, il rinnovo della cantina-vinoteca dove sono possibili degustazioni con il supporto di Marco Rasetti.

er Landwirtschaftsbetrieb “Terre di Gudo” von Claudio Tamborini und Giuseppe Antognini liegt in einer für den Weinanbau besonders günstigen Gegend. Sieben Hektar auf verschiedenen Parzellen, die mit Merlot- und Carminoir-Trauben, mit denen die weissen und roten Weine der Terre di Gudo hergestellt werden, bebaut sind. Letzterer eignet sich gut für den Schmorbraten, während der Weisse bei einem Slowfood-Abendessen in Singapur mit Carpaccio serviert wurde. Die Kellerei an der Kantonalstasse bei Lamone wurde gerade renoviert und kann im Rahmen von Degustationen besucht werden, dank der Unterstützung von Marco Rasetti. TicinoVinoWein 37

i salumi

Die Wurstwaren

Tradition und Tradizione e successi Erfolg am Fusse ai piedi del San Gottardo des Gotthards Piccoli, macellai a Piotta da cent’anni. Con un garzone speciale...

CER/Ti-Press/S.Golay

di Giò

Rezzonico

rima di congedarmi, mentre mi sta incartando alcuni salametti e una mortadella, mi racconta con un tono della voce che nasconde affetto e simpatia che il consigliere di stato Norman Gobbi da ragazzo, durante le vacanze scolastiche, andava volentieri in macelleria per aiutarlo. Poi aggiunge con orgoglio: “oggi si occupa di ben altre cose!”. Raccontandomi questo episodio, Fausto Piccoli forse non si rende conto della curiosità che questa notizia suscita nel giornalista, che ovviamente apre l’articolo con questo gustoso gossip... Fausto rappresenta la quarta generazione dei Piccoli dell’omonima macelleria, fondata da Maurilio nel lontano 1905 a Quinto, in valle Leventina. Negli anni Trenta era stata affiancata da un ristorante, chiuso però quando Fausto era ancora bambino.

Piccoli lavora nell’azienda di famiglia da oltre trent’anni, ma il mestiere lo ha imparato altrove, dapprima nella vicina Faido, e in seguito a Splügen, “dove ho trascorso un bellissimo periodo della mia vita - racconta -. Se non fosse stato per tornare in famiglia, sarei probabilmente rimasto lì”. Ora lo aiuta il figlio Sascha, che dopo avere seguito un apprendistato come meccanico ha optato per l’azienda paterna per potersi meglio dedicare alla sua grande passione: l’hockey. Ha giocato per alcuni anni nell’Ambrì Piotta, la squadra del suo paese, ma poi è stato costretto a sospendere a

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN MACELLERIA SALUMERIA PICCOLI 6776 Piotta tel. +41 (0)91 868 11 19 info@macelleria-piccoli.com www.macelleria-piccoli.com

causa di un brutto incidente. La salumeria Piccoli propone una lavorazione artigianale. Gli animali vengono ancora in gran parte macellati in proprio. Fausto ci mostra i suoi trofei: le medaglie d’oro e d’argento vinte ai concorsi nazionali a partire dagli anni Ottanta. Impossibile dire quale sia la sua specialità, perché ha vinto praticamente in tutte le categorie di salumi, dalla coppa al prosciutto, dai salametti al lardo, dalla pancetta alla mortadella e alla luganighetta. Il paese conta ormai pochi abitanti, ma la macelleria Piccoli è rinomata in tutta la valle, ha clienti in tutto il Ticino e persino molti nella Svizzera tedesca. E la sua offerta non si limita ai salumi e alla carne frollata, ma si estende anche agli ottimi formaggi della regione, stagionati in antiche cantine, così come gli insaccati.

von Giò

Rezzonico

evor er mich verabschiedet, während er mir einige salametti und eine Mortadella in die Hand drückt, erzählt er mir in einem Tonfall der Zuneigung und Sympathie ausdrückt, dass der Staatsrat Norman Gobbi als Kind während der Schulferien gerne in die Metzgerei kam, um ihm zu helfen. Dann fügt er mit Stolz hinzu: “Heute beschäftigt er sich mit anderen Dingen!” Während mir Fausto Piccoli diese Episode erzählt, ist ihm vielleicht nicht klar, wie interessant so eine Nachricht für einen Journalisten ist und dass dieser selbstverständlich den Artikel mit diesem Klatsch eröffnen wird... Fausto ist Vertreter der vierten Generation der Piccoli der gleichnamigen Metzgerei, die von Maurilio im entfernten 1905 in Quinto, im Leventinatal gegründet wurde. In den dreissiger Jahren stand sie neben einem Restaurant, das aber bereits geschlossen wurde, als Fausto noch ein Kind war. Seit über dreissig Jahren arbeitet Piccoli im Familienbetrieb, aber den Beruf hat er anderswo erlernt, zuerst im nahen Faido und anschliessend in Splügen, “wo ich einen sehr schönen Teil meines Lebens verbringen durfte. Wenn ich nicht zu meiner Familie zurückgekehrt wäre, wäre ich wohl dort geblieben”, erzählt er. Jetzt hilft er dem Sohn Sascha, der sich nach einer Mechanikerlehre für den elterlichen Betrieb entschied, um sich seiner Leidenschaft besser widmen zu können: dem Hockey. Er hat einige Jahre für AmbriPiotta, sein Lokalteam, gespielt, aber dann war er aufgrund eines hässlichen Unfalls gezwungen aufzuhören. Die Wurstwarenhandlung bietet Handarbeit an. Die Tiere werden zu einem grossen Teil selbst geschlachtet. Fausto zeigt seine Trophäen: die Goldund Silbermedaillen, die er seit den achtziger Jahren bei nationalen Wettbewerben gewonnen hat. Es ist unmöglich zu sagen, was seine Spezialität ist, denn er hat praktisch in allen Kategorien der Wurstwaren gewonnen, von der “coppa” zum Schinken, von den “salametti” zum Speck, vom Mortadella-Bauchspeck zur “luganighetta”. Das Dorf hat nur wenige Einwohner, aber die Metzgerei Piccoli ist im ganzen Tal berühmt, bei Kunden aus dem ganzen Tessin und sogar bei Deutschschweizern. Und sein Angebot begrenzt sich nicht auf Wurstwaren und mürbes Fleisch, sondern beinhaltet auch feine Käsesorten aus der Region, die in alten Kellern reiften, ebenso wie die Wurstwaren in der Auslage. TicinoVinoWein 39

frutta e verdura

Früchte und Gemüse

Coccolate! Ecco come sono scelte e imballate dalla FOFT le gemme dell’orto ticinese di Alessandro Pesce alessandro.pesce@sunrise.ch

er il consumatore locale la verdura ticinese ha il grande pregio di essere di prossimità. I produttori della FOFT (Federazione OrtoFrutticola Ticinese) la raccolgono e la consegnano direttamente alla Centrale di distribuzione dove è stoccata temporaneamente in attesa della lavorazione o della spedizione. Il nostro viaggio “dietro le quinte” della cooperativa prosegue oggi proprio con la fase della lavorazione. “Qui - spiega il coordinatore Ali Xhemaili - arriva la verdura che ha bisogno di essere pulita o imballata, come coste, pomodori, zucchine, insalate, cabis e molti altri ortaggi. Il personale adagia i prodotti sui nastri trasportatori che li portano alle differenti stazioni di imballaggio”. Le coste, per esempio, sono avvolte da un film plastico che è poi chiuso per ricavarne un sacchetto, mentre verze o cabis sono completamente avvolti da questa pellicola; le insalate, che sono delicate, sono imballate sempre con film plastico, ma questo forma una specie di cuscinetto. Le verdure sono pesate da bilance automatiche che stampano le etichette e le applicano. “Discorso a parte per pomodori e zucchine, che sono inviate a macchine calibratrici. Attraverso alcune telecamere, i prodotti - che prima sono lavati e spazzolati - vengono divisi in base a colore, grandezza e peso, così che si possano offrire al consumatore omogenei nella forma e colorazione, all’interno della confezione o imballaggio”. Operazioni che possono apparire semplici, ma che richiedono un’accurata pianificazione, con l’obiettivo di far partire i prodotti dalla Centrale nel minor tempo possibile, per consegnarli sempre freschi ai clienti.

40 TicinoVinoWein

“

Prosegue il viaggio dietro le quinte nella Centrale di raccolta e distribuzione della Federazione OrtoFrutticola Ticinese LA RICETTA

Triglia in crosta di mais con pappa al pomodoro di Andrea Bertarini, chef Ristorante Concabella , Vacallo Ingredienti per 4 persone: 800 gr filetti di triglia 50 gr farina di polenta 100 gr crescione selvatico 50 gr fave 50 gr piselli q.b. olio d’oliva q.b. sale e pepe

Per la pappa al pomodoro: 800 gr. pomodoro 300 gr pane raffermo 500 gr brodo vegetale 2 spicchi d’aglio 1 mazzetto di basilico q.b. olio d’oliva q.b. sale e zucchero

Preparazione Passare i filetti di triglia nella farina di mais, frullare il crescione con dell’olio, sbucciare l’aglio, cuocere le fave e i piselli. Tostare il pane a 200° per 5 minuti, strofinare poi le fette con l’aglio. Scottare e pelare i pomodori e passarli di seguito in un setaccio. Disporre le fette di pane in un tegame di coccio, versare sopra il pomodoro e il brodo vegetale. Salare e pepare a piacimento e correggere l’acidità con lo zucchero. Infine, cuocere il tutto a fuoco lento per 4050 minuti. Ridurre il pane in pappa e unire il basilico. Cuocere le triglie con un filo d’olio. Disporre la pappa al centro del piatto, disporvi sopra le triglie e guarnire con il pesto di crescione, le fave e i piselli. Vino consigliato Vecchia Masseria Bianco del Ticino DOC, Az. Agr. Vecchia Masseria – Luisoni Vini - Capolago Vino prodotto con uve Merlot (85%) e Chardonnay (15%) raccolte nei vigneti collinari di Riva San Vitale. Metodo di vinificazione in acciaio inox con invecchiamento in acciaio inox.

CER/Ti-Press/S.Golay

Verwöhnt!

So werden die Perlen des Tessiner Gemüsegartens von der FOFT ausgesucht und eingepackt von Alessandro Pesce alessandro.pesce@sunrise.ch

“

Die Reise hinter die Kulissen des Ernte- und Verteilzentrums der Tessiner Föderation der Obst- und Gemüsebauern geht weiter DAS REZEPT

Seebarben in Maiskruste mit Tomatenpüree von Andrea Bertarini, Chef im Restaurant Concabella, Vacallo Zutaten für vier Personen: 800 gr Seebarbenfilets 50 gr Polentamehl 100 gr wilde Kresse 50 gr Saubohnen 50 gr Erbsen Olivenöl nach Geschmack Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für das Tomatenpüree: 800 gr Tomaten 300 gr altbackenes Brot 500gr Gemüsebouillon 2 Knoblauchzehen 1 Bund Basilikum Olivenöl nach Geschmack Salz und Zucker nach Geschmack

Zubereitung Die Seebarbenfilets mit dem Maismehl bestäuben, die Kresse kurz mit Öl mixen, den Knoblauch schälen, die Saubohnen und die Erbsen kochen. Das Brot 5 Minuten lang bei 200°C rösten, die Scheiben mit Knoblauch einreiben. Die Tomaten abbrühen und schälen und sie anschliessend durch ein Sieb passieren. Die Brotscheiben in einem Topf anrichten und darüber die Tomaten und die Gemüsebouillon schütten. Je nach Geschmack Salz und Pfeffer hinzufügen. Den sauren Geschmack mit Zucker korrigieren. Schliesslich alles 40 bis 50 Minuten lang auf kleiner Flamme kochen. Das Brot in das Püree einrühren und den Basilikum hinzufügen. Die Seebarben auf einer dünnen Ölschicht braten. Das Püree in der Mitte des Tellers anrichten, die Seebarben darauflegen und mit dem Kressepesto, den Saubohnen und den Erbsen garnieren. Weinempfehlung Vecchia Masseria Bianco del Ticino DOC, Az. Agr. Vecchia Masseria - Luisoni Vini Capolago Wein hergestellt aus Merlot- (85%) und Chardonnay-Trauben, die in den Rebstöcken in Hanglage bei Riva San Vitale geerntet wurden. Kelterung und Reifung in Inox-Stahlbecken.

ür den lokalen Konsumenten, hat das Tessiner Gemüse den grossen Vorteil, aus der Umgebung zu stammen. Die Produzenten der FOFT (Tessiner Föderation der Obst- und Gemüsebauern) ernten es und liefern es direkt an die Verteilzentrale, wo es temporär gelagert wird, während es auf seine Weiterverarbeitung oder seiner Auslieferung wartet. Unsere Reise “hinter die Kulissen” der Kooperative geht heute mit der Weiterverarbeitungsphase weiter. Der Koordinator Ali Xhemali erklärt: “Hier kommt das Gemüse, das noch geputzt und verpackt werden muss, an. Dazu gehören Krautstiele, Tomaten, Zucchini, Salate, Weisskohl und andere Sorten aus dem Gemüsegarten. Das Personal legt die Produkte auf die Förderbänder, die es zu den verschiedenen Verpackungsstationen bringen.” Die Krautstiele zum Beispiel werden mit einer Plastikfolie umwickelt die später geschlossen wird um eine Art Tüte herzustellen, während Wirsing- und Weisskohl vollkommen von dieser Folie eingeschlossen werden; die deliakten Salate werden immer in Plastikfolie eingewickelt, aber man macht eine Art Kissen aus dem Plastik. Das Gemüse wird von automatischen Waagen, die Etiketten ausdrucken und aufkleben, gewogen. “Bei den Tomaten und Zucchini wird anders vorgegangen. Sie werden zu kalibrierenden Maschinen geschickt. Die Produkte - die vorher gewaschen und gebürstet werden - werden mit Videokameras auf der Grundlage ihrer Farbe, ihrer Grösse und ihres Gewichts getrennt. So können den Kunden innerhalb einer Verpackung in der Farbe und in der Form homogene Produkte angeboten werden.” Dieses Vorgehen kann simpel wirken, aber es verlangt genaueste Planung, denn das Ziel ist es die Produkte so kurz wie möglich in der Zentrale zu behalten, um sie möglichst frisch an den Kunden zu liefern. TicinoVinoWein 41

Osteria - Grotto Lauro Arcegno Arcegno, 370 m s/m, Ă¨ situato al di sopra di Losone in un paesaggio romantico nella natura e solo a dieci minuti di auto da Locarno e Ascona.

++41 91 791 42 96 Oberhalb Losone in romantischer Umgebung. Zehn Autominuten von Locarno und Ascona gelegen. Zauber von Romantik und Sinnlichkeit, betĂśrende Natur, eingebunden in gepflegte Gastronomie. TĂ¤glich fĂźnf bis sechs verschiedene Vorspeisen und Hauptgerichte, sowie die berĂźhmten hausgemachten Desserts. Die Verbindung von Kunst und Gastronomie liegt nahe. Die Anregung unserer Sinnesreize, eingebunden in die versteckten Mitteilungen eines Kunstwerkes, beleben unsere Empfindungen und unseren Gaumen. Das ZurĂźckbringen kleiner wiederkehrender Reize, GesprĂ¤che, Ansichten und Dialoge, welche die heutige hektische Zeit nicht mehr zulassen will.

Incanto di romanticismo e sensualitĂ , natura seducente, avvolti da una gastronomia raffinata, stimolazione dei sensi e del palato. Ogni giorno da cinque a sei diversi piatti di antipasti, piatti forti e nostri famosi dolci, fatti in casa. Esiste una relazione tra arte e gastronomia. Lo stimolo dei nostri sensi avvolto dai messaggi nascosti di unâ&#x20AC;&#x2122;opera dâ&#x20AC;&#x2122;arte, anima le nostre sensazioni e il nostro palato. Il ritorno di piccoli stimoli ridondanti, conversazioni, opinioni e dialoghi ai quali il tempo odierno stressante non vuole dare spazio.

Ristorante - Pensione

6515 Gudo-Progero

dal 1972

â&#x20AC;&#x153;Anitaâ&#x20AC;? Gudo! Il ritrovo tipico e caratteristico. Ambiente rustico e accogliente SpecialitĂ italiane e stagionali Vasta scelta di vini Merlot Grottino per piccoli banchetti Grande terrazza - Giardino - 21 letti a disposizione - P Inverno e primavera chiuso il martedĂŹ e mercoledĂŹ Vi danno il benvenuto Gojko e Margherita Cupic-Schneider Tel. 091 859 11 07 Fax 091 859 00 01 anitagudo@bluewin.ch

seit 1972

L A VITA TA A Ă&#x2C6; TROPPO TRO BREVE PER BERE DEL DE VINO CA CATTIVO AT WOLFGANG VON GOETHE iori produttori produttori ticinesi ticinesi vi proponiamo una degustazione per conoscere le prelibatezze prelibatezze del Ticino. Ticino. Insieme ai migl migliori

i vostri palat menĂš appositamente creato. palatii con un menĂš

DOMENICA, 15 LUGLIO 2012 | FELICIANO F ELICIANO GIALDI G IALD I VENERDĂ&#x152;, ANGELO DĂ&#x152;, 10 AGOSTO 2012 | A NGELO DELEA D ELEA

SETTEMBRE | MEINRAD M EINRAD PERLER P ERLER OTTOBRE | VALSANGIACOMO VALSANGIACOMO

Inizio I n i z i o ore o r e 118.30 8.30 | C CHF H F 1165.6 5 . - a persona, p e r s o n a , degustazione e menĂš a 4 portate con i rispet rispettivi t ivi vini inclusi nel prezzo. HOTEL GIARDINO | Via V ia ddel el Segnale 10 | CH-6612 Ascona | Pr Prenotazioni: enotazioni: +41 (0)91 785 88 88 oppur oppure re welcome@giard welcome@giardino.ch ino.ch | www.giar www www.giardino.ch .giarrdino.ch rd ino.ch

il pane

Das Brot CER/Ti-Press/C.Reguzzi

Di farina scura, un buon pane per intenditori Si sceglie con un occhio alla salute e uno al gusto di/von Riccardo

Capellini

ome sta evolvendo l’offerta di tipi di pane? Ne parliamo con Giuseppe Piffaretti, maestro panettiere e pasticcere, nella sua rinnovata “bottega del fornaio” a Mendrisio. La richiesta di pani scuri è in aumento, non tanto per un cambiamento dei gusti quanto per una maggior sensibilità verso i concetti di salute. Gli studi evidenziano infatti la miglior digeribilità, la riduzione dell’assorbimento di colesterolo e un aiuto alla protezione da alcuni tipi di cancro dei pani di farine, almeno in parte, integrali. Inoltre questi tipi di pane subiscono una fermentazione piuttosto lunga che dà ampia alveolatura e mollica morbida, fattori di piacevolezza. Curiosamente le richieste variano secondo le regioni: nel Mendrisiotto il pane bianco rappresenta ancora il sessanta per cento della richiesta, mentre andando verso nord le proporzioni si invertono. Scegliere un pane è anche un rito. Piffaretti produce, ad esempio, il “pane ruvido”: un prodotto che viene maneggiato solo all’uscita dall’impastatrice e al momento della porzionatura. È un pane che, contrariamente agli altri, viene venduto a peso perché le porzioni sono fatte manualmente e piuttosto diverse per soddisfare tutte le richieste. Farina bigia, lunga fermentazione, crosta molto scura, molto

sottile e croccante, mollica con ampia alveolatura. La produzione di questo tipo di pane è limitata al sabato proprio per dare al prodotto il tono di specialità che si merita. Durante la settimana non si resta però senza pane scuro: ci sono il casereccio e il rusticano, entrambi con la caratteristica di essere messi a lievitare capovolti e girati senza taglio al momento della messa in forno; il primo di farina bigia e il secondo di farro, segale e bigia e immerso in fiocchi di semi vari che restituiscono un sapore caratteristico molto gradevole. Entrambi a lunga fermentazione con ampi alveoli e buona umidità che li rende conservabili a lungo. Tutti pani che si abbinano molto bene con i prodotti della tradizione ticinese: formaggi e salumi. Sono pani, mi dice Piffaretti con un po’ di orgoglio, per buongustai, intenditori e appassionati che sanno attendere il giorno di produzione per procurarsi una gioia del palato. Continueranno poi a gustarli durante la settimana, perché questi pani hanno il pregio di mantenersi freschi a lungo.

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN LA BOTTEGA DEL FORNAIO Via Pontico Virunio 3 6850 Mendrisio Tel. +41 (0)91 646 71 10

Ein gutes Brot aus dunklem Mehl für Kenner Die richtige Wahl für Gesundheit und Geschmack

ie entwickelt sich das Angebot in der Brottheke? Wir sprechen mit Giuseppe Piffaretti, Meisterbäcker und -konditor, in seiner renovierten “Bottega del Fornaio” in Mendrisio darüber. Die Nachfrage nach dunklen Broten wächst nicht so sehr wegen einer Veränderung des Geschmacksempfindens, sondern wegen der grösseren Bedeutung, die der Gesundheit beigemessen wird. Studien belegen bei Brotsorten, die zumindest zum Teil aus Vollkornmehl bestehen, eine bessere Verdaulichkeit, eine reduzierte Aufnahme von Cholesterol und Unterstützung bei der Prävention mancher Krebsarten. Ausserdem müssen diese Brotsorten relativ lange gären, was grosse Luftlöcher und ein weiches Inneres zur Folge hat, Faktoren die zum guten Geschmack beitragen. Interessanterweise sind die Ansprüche je nach Region unterschiedlich: Im Mendrisiotto stellt Weissbrot noch die Hälfte der Nachfrage dar, während sich die Proportionen Richtung Norden umkehren. Ein Brot auszuwählen ist auch ein Ritual. Piffaretti produziert zum Beispiel das “pane ruvido”, das grobe Brot: ein Produkt, das erst bei der Portionierung, nachdem es aus der Knetmaschine herausgenommen wurde gehandhabt wird. Es ist ein Brot, das, im Gegensatz zu anderen, nach Gewicht verkauft wird, denn die Portionen werden von Hand gemacht und sind je nach

Kundenwunsch unterschiedlich. Aschgraues Mehl, eine lange Gärung, eine sehr dunkle, feine und knusprige Kruste, ein Teig voller Löcher. Das Produkt wird nur am Samstag hergestellt, um ihm den Ton von etwas Besonderem zu geben, den es verdient. Unter der Woche muss man aber nicht auf dunkles Brot verzichten: Es gibt Bauernbrot und rustikales Brot, beide teilen die Eigenschaft, kopfüber zu gären und ohne angeschnitten zu werden, in den Ofen gesteckt zu werden; ersteres aus Graumehl, letzteres aus Dinkel-, Roggen- und Graumehl hergestellt und dann in verschiedene Körnereien eingetaucht, die dem Brot einen sehr charakteristischen und angenehmen Geschmack verleihen. Beide haben lange Gärungszeiten, die in vielen Löchern im Teig resultieren sowie eine gute Feuchtigkeit, die für eine lange Haltbarkeit sorgt. Zu all diesen Broten passen die traditionellen Tessiner Produkte: Käse und Wurstwaren. Piffaretti sagt mit ein bisschen Stolz, dass es Brote sind, für Feinschmecker, Kenner und Liebhaber, die in der Lage sind, bis zum Tag an dem es hergestellt wird zu warten, um sich diese Gaumenfreude zu Gemüte zu führen. Doch dann können sie sich den guten Geschmack tagelang gönnen, denn diese Brote haben den Vorteil, lange frisch zu bleiben. TicinoVinoWein 43

Banca Raiffeisen Locarno

GIOIELLI

SocietĂ cooperativa Via Vallemaggia 73, CP 248, 6604 Locarno Tel. 091 756 10 70 - Fax 091 756 10 79 www.raiffeisen.ch/locarno - locarno@raiffeisen.ch

Agenzia di Locarno Piazza Muraccio 6 Tel. 091 756 10 80

Agenzia di Muralto Piazza Stazione 4 A Tel. 091 756 10 30

Agenzia di Minusio Via San Gottardo 80 A Tel. 091 756 10 35

Agenzia di Solduno Via Vallemaggia 73 Tel. 091 756 10 70

Tappi per vino e champagne made by hand Via alla Motta 11 6601 Locarno Tel. 091 751 64 62 www.zoltan-locarno.ch

AZIENDA VITICOLA cerca per le proprie esigenze vigneti nuovi lavorabili con trattore. In affitto o eventuale acquisto (solo seri interessati)

U S C

A Viale Lungolago | 6614 Brissago | Tel. 091 780 99 22 | www.osteriaboato.ch

Tel. 076 278 70 55

Konditorei

CER/Ti-Press/S.Golay

pasticceria

di Carolina Cenni carolina.cenni@gmail.com

dora cambiare. Così come sperimentare e creare. Lo fa per se stesso, per mantenere vivo il suo interesse per questo mestiere e perché la routine dopo un po’ lo annoia. Come ama dire Bruno Buletti, panettiere, pasticcere, confettiere e gelatiere: “Se nella pasticceria ci fosse un settore ricerca e sviluppo quello sarebbe il mio!”. Buletti ha rilevato l’odierna pasticceria di Airolo “La butea du pan” nel 1992 e, proprio quest’anno, i fratelli Buletti festeggiano ben vent’anni di attività. Sono partiti come panetteria per poi allargarsi alla pasticceria e al cioccolato. Così come i negozi sono diventati due, con il secondo punto vendita a Bellinzona. “Siamo stati tra i primi in Ticino

Originalità e passione, e la pasticceria si rinnova Buletti, pralineria e “soft ice” per una continua sperimentazione ad occuparci di pralineria – racconta un orgoglioso Buletti -. Ho bisogno di stimoli sempre nuovi, di input. Devo saper essere originale, fantasioso, intraprendente. Qua, ad Airolo, siamo alla fine del mondo! Non è facile come avere una pasticceria in centro a Lugano. Qui i clienti bisogna cercarseli, attirarli con dei prodotti che non siano solo buoni, ma speciali”. Ad esempio, a Natale Bruno Buletti ha proposto alla sua clientela ben sessanta varietà differenti di cioccolatini.

Originalität, E Leidenschaft, Pralinen und “soft ice” von Carolina Cenni carolina.cenni@gmail.com

r liebt Veränderung. Ebenso wie das Experimentieren und das Kreieren. Er macht es für sich selbst, um sein Interesse an seinem Beruf lebendig zu halten und weil Routine ihn schnell langweilt. Wie Bruno Buletti, Bäcker, Konditor, Konfiseur und Hersteller von Speiseeis, gerne sagt: “Wenn es in der Konditorei einen Sektor Recherche und Entwicklung gäbe, dann wäre das meiner!” 1992 hat Buletti die heutige Konditorei “la butea du pan” in Airolo übernommen. In diesem Jahr feiern die Brüder Buletti 20 Jahre Tätigkeit. Begonnen hatten sie mit einer Bäckerei, um das Angebot später mit Konditoreiwaren und Schokolade zu erweitern. Im Zuge der Vergrösserung ist dann auch der zweite

CONFISERIE BULETTI Piazza R. Simen 6 6500 Bellinzona Tel. +41 (0)91 825 89 80 www.buletti-panettoni.ch

investimento cospicuo in macchinari specifici che arrivano da tutta Europa, uno dei quali ha oltre cent’anni di macinazioni alle spalle da raccontare. “È un’esperienza in cui sono contento di buttarmi”. Le fave di cacao saranno di tipi diversi e arriveranno da Colombia, Ecuador, Bolivia, Nuova Guinea e Perù. Ma non è tutto. Ci sono altre novità, come ad esempio la produzione dei cosiddetti “soft ice” nel punto vendita di Bellinzona già a partire da questa primavera.

Verkaufsladen in Bellinzona entstanden. Stolz erzählt Buletti: “Wir gehörten zu den ersten im Tessin, die sich mit der Pralinerie auseinandersetzten. Ich brauche immer neue Stimuli, Inputs. Es ist mir wichtig, originell, fantasievoll und unternehmerisch zu sein. Hier, in Airolo, sind wir am Ende der Welt! Es ist nicht so einfach, wie eine Konditorei in Lugano zu führen. Hier muss man seine Kunden suchen gehen, man muss sie mit Produkten anziehen, die nicht nur gut sondern auch etwas Besonders sind.” An Weihnachten hat Bruno Buletti seiner Kundschaft zum Beispiel gut 60 verschiedene Sorten Schokolade angeboten. Die wichtigste Neuigkeit in diesem Jahr ist, dass der Konditor Buletti

die Produktion seiner Schokolade ab Herbst bereits ab der Mahlung der Kakaobohnen in der Hand haben wird. Eine schöne Herausforderung, bei der eine beträchtliche Summe in spezifische Maschinen und Geräte, die aus ganz Europa stammen, fliesst. Eine dieser Maschinen zur Schokoladeherstellung hat über 100 Betriebsjahre auf dem Buckel. “Es freut mich, mich in diese Erfahrung zu stürzen.” Die unterschiedlichen Sorten Kakaobohnen werden aus Kolumbien, Ekuador, Bolivien, Neuguinea uns Peru ins Tessin geliefert. Aber das ist nicht alles. Es gibt andere Neuigkeiten, wie zum Beispiel die Produktion des sogenannten “soft ice” im Verkaufspunkt in Bellinzona, die bereits in diesem Frühling begonnen hat.

La novità più rilevante di quest’anno è che in autunno il pasticcere Buletti produrrà i suoi cioccolatini partendo dalla macinazione delle fave di cacao. Una bella sfida che richiede un

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN LA BUTEA DU PAN Viale Stazione 6780 Airolo Tel. +41 (0)91 869 12 73

TicinoVinoWein 45

la dispensa

Der Speiseschrank

Mehr als Erfrischung di Riccardo Capellini

von Riccardo Capellini

alto, luppolo e lievito ed ecco la birra. Ma è così semplice? Perché ci sono birre di tanti tipi? La birra si degusta come si fa per il vino? E con quali cibi si abbina? Proviamo a trovare qualche risposta visitando il birrificio San Martino, aperto a Stabio nel 2010, dopo che per otto anni aveva funzionato alla Birraria di Mendrisio. Qui le birre sono, come loro usano dire, fatte con le mani. Si tratta infatti di birre artigianali che hanno lo scopo di mantenere gusti tradizionali, ma anche di far scoprire sapori nuovi. Alessandra e il mastro birraio Matteo mi raccontano di malto d’orzo, di frumento, di segale e luppolo di tantissime provenienze e infine di spezie. Combinando con sapienza questi elementi si possono ottenere birre dagli stili molto diversi. Proviamo ad addentrarci in questo vasto mondo cercando di scoprire differenze e caratteristiche. Prima di tutto la fermentazione: a bassa temperatura per le “lager”, ad alta per le “ale”, le “stout” e le “porter”; poi il malto d’orzo solo o mescolato ad altri cereali, più o meno tostato; infine i luppoli. Questi ultimi rappresentano un vero universo, con caratteristiche differenti secondo i luoghi di origine, polacchi, tedeschi, americani; con le loro combinazioni caratterizzano l’aroma. Con il marchio birra San Martino, un marchio tutto ticinese, si producono la Helles, a bassa fermentazione con intenso sapore di malto, la Rossa, una doppio malto ad alta fermentazione, e la Waizen, birra di grano o “bianca”, realizzata con malto e grano, leggera, opalescente, fresca e piacevolmente acidula. Con il marchio “bad attitude”, più internazionale ma sempre prodotto in Ticino, si presentano le birre più caratteristiche, come la Hobo con segale, grano, diversi malti e luppoli americani che ne fanno una birra dal gusto setoso. In alcuni casi si aggiungono spezie, coriandolo, assenzio, ginepro, arancio amaro, chinotto, cannella. Ad esempio la Chiostro, per citarne una, deve il suo piacevole

46 TicinoVinoWein

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

Bionda o rossa, scurissima, opalescente... La birra non è solo la bevanda estiva, ma un mondo di sapori da scoprire DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN BIRRIFICIO TICINESE SA Via Vite 5 6855 Stabio Tel +41 (0)91 695 41 90 info@birrasanmartino.ch www.birrasanmartino.ch In vendita anche da Manor e Coop

amarognolo all’aggiunta di assenzio. Scopriamo anche che ogni birra richiede il suo bicchiere, che si degusta come il vino, che si può invecchiare in fusti di legno e soprattutto che la gasatura proviene dalla fermentazione in bottiglia.

alz, Hopfen und Hefe und fertig ist das Bier. Aber ist es so einfach? Weshalb gibt es so viele Sorten Bier? Degustiert man Bier auf die gleiche Weise wie Wein? Wir versuchen die Antworten bei einem Besuch bei der Brauerei San Martino zu finden. Sie wurde 2010 eröffnet, nachdem sie acht Jahre lang als Birreria di Mendrisio betrieben wurde. Hier sind die Biere noch handgemacht. Es handelt sich um Biere, die das Ziel verfolgen traditionellen Geschmack zu erhalten und zeitgleich neue Geschmäcke zu entdecken. Alessandra und der Braumeister Matteo erzählen mir vom Gerstenmalz, von Weizen, Roggen und Hopfen mit vielen unterschiedlichen Herkünften und schliesslich von Gewürzen. Versuchen wir in diese weite Welt einzudringen, indem wir die unterschiedlichen Eigenschaften entdekken. Zuerst die Fermentierung: bei tiefer Temperatur für “Lager”, bei hoher für “Ale”, “Stout” und “Porter”; dann das Gerstenmalz, alleine oder gemischt mit anderem Getreide, mehr oder weniger geröstet; schliesslich der Hopfen. Letzterer stellt ein Universum, mit vom polnischen, deutschen oder amerikanischen Ursprung abhängigen Eigenschaften dar. Mit der Biermarke San Martino, einer Tessiner Marke, wird das “Helles”, mit tiefer Fermentierung und einem intensiven Malzgeschmack hergestellt. Das “Rossa”, ein Doppelmalz mit hoher Fermentierung und das “Weizen”, helles Bier oder auch Weizenbier, das mit Malz und Weizen hergestellt wird, leicht, frisch und angenehm sauer ist. Mit der Marke “bad attitude” werden die chrakteristischsten Biere präsentiert. Dazu gehört “Hobo” aus Roggen, Weizen und verschiedenen Malzen, amerikanischem Hopfen. In manchen Fällen werden Gewürze, Koriander, Wermut, Wachholderbeeren, bittere Orange, Zimt hinzugefügt. Zum Beispiel verdankt “Chiostro” seinen angenehmen bitterlichen Geschmack dem Wermut. Wir entdekken beim Besuch in der Brauerei ebenfalls, dass jedes Bier nach seinem eigenen Glas verlangt. Man degustiert es wie den Wein, kann es in Holzfässern reifen lassen und die Kohlensäure stammt von der Reifung in der Flasche.

Bianco dal lago… ecco il pesce del Ceresio Cavedani, coregoni, tinche, carpe e l’ultimo arrivato: il gardon

Weissfisch aus dem See

di Riccardo

von Riccardo

Capellini

era, il sole al tramonto si specchia nel lago, alcune barche si staccano dalla riva e si dirigono al largo. Sono i pescatori dell’Assoreti, associazione di pescatori con rete professionisti, che si occupa di pesca ma anche di conservazione della fauna ittica nelle condizioni migliori. René Gaberell, presidente, pescatore ma anche fiorista, mi spiega che hanno un apposito incubatoio dove allevare gli avannotti da immettere nel lago, e si parla di 800 000 esemplari introdotti da poco. Tra gli scopi dell’associazione c’è infatti anche quello del controllo e del ripopolamento del lago. Il Ceresio offre la possibilità di catturare cavedani, tinche, carpe, persici e coregoni, ma la raccolta più abbondante, oggi, è diventata il gardon. Questo pesce, un po’ trascurato nei decenni passati, quando il persico era molto più abbondante, ha assunto oggi una nuova vitalità. È uno dei cosiddetti pesci “bianchi”, animali per lo più erbivori con carni molto delicate che si prestano bene ad essere preparati fritti. Viene guardato talvolta con diffidenza perché ha molte spine, ma una semplice tecnica permette di risolvere il problema. Sfilettato, viene passato in un’apposita macchina con tantissime lame che tagliano, lasciando il filetto intero, le piccole spine, in modo che non si sentano più. Le idee per rilanciare questo prodotto non si sono fermate qui: il pesce bianco viene lavorato e preparato in altri modi gustosi e nuovi. Anzitutto una salsiccia di pesce che contiene gardon, coregone e cavedano in parti uguali; si presenta con la forma della luganighetta di maiale, di colore molto più chiaro, e si presta bene per essere gustata alla griglia, ma può anche condire un risotto con un delicato sapore di pesce. Gli stessi pesci, passati al setaccio e aromatizzati, possono diventare uno squisito paté da spalmare sui crostini per un ricco aperitivo. Il pesce bianco, lamenta Gaberell, è andato un po’ in disuso e

Capellini

CER/Ti-Press/F.Agosta

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN CONSORZIO PESCATORI CON RETI DEL CERESIO René Gaberell - Cadempino Fernando Gaja - Breganzona Mario Della Santa - Bissone Armando Polli - Brusino Arsizio Paolo Sulmoni - Figino Ezio Merlo - Chiasso Spaccio Ittico Pambio-Noranco Tel. +41 (0)91 980 94 30

poco si fa per farlo conoscere, anche perché non c’è una produzione costante e bisogna mangiarlo quando si riesce a pescarlo, soprattutto rispettando i tempi della riproduzione. Gustiamoli quindi considerando i cicli naturali.

s ist Abend. Die untergehende Sonne spiegelt sich im See, einige Schiffe legen ab und fahren in die Weite. Es sind die Assoreti-Fischer, Angehörige einer Fischervereinigung, die sich auch um die Instandhaltung der Wasserpflanzen kümmert. René Gaberell, Präsident, Fischer aber auch Blumenhändler, erzählt mir, dass die Brut in einem besonderen Brütebecken gezüchtet wird, bevor sie in den See ausgesetzt wird. Es handelt sich um 800’000 Exemplare, die erst vor Kurzem eingesetzt wurden. Im Ceresio können neben Döbeln, Schleien, Karpfen, Barschen und Felchen auch Rotaugen gefangen werden. Letztere sind in den letzten Jahrzehnten ein wenig links liegen gelassen worden. Heute erreicht das Rotauge neue Vitalität. Er gehört zu den sogenannten “weissen” Fischen, Tieren die meist Pflanzenfresser sind, ein sehr delikates Fleisch haben und sich gut zum Frittieren eignen. Er wird bisweilen mit Argwohn betrachtet, da er viele Gräten hat, aber eine einfache Technik erlaubt, das Problem zu lösen. Filettiert wird er durch eine dafür vorgesehene Maschine, deren viele Scheiden die Gräten so klein schneiden, dass man sie nicht mehr spürt, das Filet aber ganz lassen, geführt. Der Weissfisch wird ausserdem auf andere neue und schmackhafte Arten verarbeitet und zubereitet. Zunächst als Fischwürstchen, das zu gleichen Teilen Rotauge, Felchen und Döbel enthält; es hat eine viel hellere Farbe als eine gewöhnliche Schweinswurst, sieht ihr ansonsten aber ähnlich. Das Fischwürstchen eignet sich gut zum Grillieren, aber es kann auch ein Risotto mit einem delikaten Fischgeschmack würzen. Dieselben Fische, durch ein Sieb passiert und gewürzt, können zu einem exquisiten Brotaufstrich für ein reichhaltiges Apero verarbeitet werden. Gaberell beklagt, dass der Weissfisch ausser Gebrauch geraten ist und wenig getan wird, um ihn kennenzulernen, auch weil keine konstante Produktion vorhanden ist und er nur gegessen werden kann, wenn es gelingt ihn zu fischen und die Reproduktionszeiten beachtet werden. Lassen wir ihn uns also schmecken, indem wir den natürlichen Kreislauf beachten. TicinoVinoWein 47

Schwierige Komposition CER/Ti-Press/G.Putzu

l’abbinamento difficile

Peperoncino, un fuoco in gola I consigli enologici di Francesco Ferraro per gustare al meglio il sapore piccante che conferisce ai cibi di Giacomo

Newlin

i tempi di Cristoforo Colombo, che lo portò in Europa, veniva chiamato “pepe delle Indie”, ma il peperoncino piccante era conosciuto nelle Americhe già 9000 anni fa, mentre sembra che in Asia e Africa fosse diffuso ben prima di Colombo. Fa parte, come tutti i peperoni, della grande famiglia delle solanacee che può vantare 85 generi, di cui uno è il “capsicum” al quale appartiene il peperoncino rosso piccante, la cui specie più importante si chiama appunto “capsicum annuum”. Per chi non lo sapesse, all’Istituto Agrario Cantonale di Mezzana vengono coltivate oltre 100 varietà di peperoncino! Il peperoncino è in grado di dar fuoco alla gola con la sua piccantezza, ma anche di conferire, nelle sue varietà dolci, piccanti e piccantissime, un buon sapore a diverse pietanze. La sostanza che determina la piccantezza è la capsaicina e il livello di piccantezza viene calcolato con una scala detta di Scoville, che va da zero a

48 TicinoVinoWein

16 milioni di unità (capsaicina pura). Pensate che il peperoncino calabrese, considerato piccantissimo, raggiunge a malapena le 15.000 unità, mentre il più piccante del mondo, originario dell’isola di Trinidad, che si chiama Trinidad Moruga Scorpion, raggiunge 1.463.700 unità, praticamente un’arma letale! Il peperoncino contiene diverse sostanze benefiche come vitamine, sali minerali, lecitina ecc. in proporzioni particolari che lo rendono adatto a contrastare numerose patologie: dai reumatismi all’arteriosclerosi, dalla caduta dei capelli alla digestione difficile, dalla laringite al tabagismo. Per quanto riguarda invece il rapporto peperoncino-eros, meglio dire subito che le virtù erotiche non sono state mai sorrette da basi scientifiche, per cui ciò che si può dire è che il peperoncino, grazie alla suggestione psicologica, all’atmosfera giusta e soprattutto al partner ideale, può in tal senso avere un effetto stimolante.

A noi però interessa in modo particolare il suo utilizzo in cucina e le modalità di consumo: fresco (intero o a pezzetti), secco e in polvere, sott’olio, sott’aceto. Diciamo subito che è consigliabile consumarlo crudo perché con il calore le preziose sostanze di cui è ricco andrebbero in gran parte distrutte. Da ricordare anche che per spegnerne il fuoco in bocca meglio non buttarsi sull’acqua: mangiare piuttosto un po’ di mollica di pane con un pizzico di sale oppure del pomodoro fresco. Ovviamente l’abbinamento con il vino non è facile, ma ci proviamo con un paio di piatti suggeriti da Francesco (Ciccio) Ferraro, calabrese DOC, chef e titolare del Ristorante Camino a Ruvigliana. Le “pennette incandescenti” (ingredienti: olio extravergine d’oliva,

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN RISTORANTE CAMINO via Massago 3 6977 Ruvigliana Tel. +41(0) 91 971 52 12

peperoncino fresco, aglio tritato, salsa di pomodoro già cotta, olive nere, basilico fresco e origano selvatico) sono da accostare al rosso Vigna D’Antan 2009 prodotto da Guido Brivio: 60% Merlot, 30% Cabernet Sauvignon, 10% Cabernet Franc; un vino dai tannini lunghi e con una buona alcolicità, capace di tenere testa ad un simile piatto speziato. Il secondo piatto, “code di gamberoni in salsa forte”, contempla tra gli ingredienti olio extravergine d’oliva, code di gamberoni, aglio tritato, peperoncino fresco tritato, pomodori datterini, vino bianco, sale, basilico e origano selvatico. Si può abbinare con soddisfazione al bianco Convivio della Monticello Vini di San Pietro di Stabio, prodotto con uve Chardonnay dalla carica aromatica e con uve Merlot vinificate in bianco, che apportano delicatezza e fragranza. Sono caratteristiche che si sposano bene con un piatto dai decisi sapori mediterranei.

Chilischoten, das Feuer im Gaumen

CER/Ti-Press/G.Putzu

Die önologischen Ratschläge von Francesco Ferraro, um den scharfen Geschmack, den die “Peperoncini” den Lebensmitteln verleihen, noch besser zu schmecken

von Giacomo

Newlin

u den Zeiten von Christoph Columbus, der ihn nach Europa gebracht hatte, wurde er “indischer Pfeffer” genannt. Aber Chilischoten, in der Schweiz oft italienisch Peperoncini genannt, waren in den beiden Amerikas bereits vor 9000 Jahren bekannt, in Asien und Afrika waren sie auch lange vor Columbus Entdeckung verbreitet. Chilischoten sind, wie alle Paprikasorten, Teil der grossen Familie der Nachtschattengewächse, zu der 85 Arten gehören. Eine davon ist der “capsicum”, zu dem auch die rote Chilischote gehört, genauer heisst die Art “capsicum annuum”. Im kantonalen Landwirtschaftsinstitut in Mezzana werden über 100 Varianten von Chilischoten kultiviert! Die Chilischote kann den Gaumen mit ihrer Schärfe in Brand versetzen. Aber ihre süssen, scharfen und schärfsten Varianten verleihen verschiedensten Gerichten einen guten Geschmack. Die Substanz, die die Schärfe bestimmt, ist das Capsaicin, dessen Schärfegrad mit der ScovilleSkala, die von null bis zu 16 Millio-

nen Einheiten (reinen Capsaicins) reicht gemessen wird. Stellen Sie sich vor, dass die kalabresische Chilischote, die als sehr scharf beurteilt wird, gerade einmal 15’000 Einheiten erreicht, während die schärfste der Welt, die von der Insel Trinidad stammende Trinidad Moruga Scorpion, 1’463’700 Einheiten erreicht – diese Schote ist praktisch eine tödliche Waffe! Die Chilischote enthält wohltuende Substanzen wie unter anderem Vitamine, Mineralsalze, Lecithin. Die spezifischen Verhältnisse dieser Substanzen versetzen sie in die Lage verschiedenen Leiden entgegenzuwirken: vom Rheuma zur Arteriosklerose, vom Haarausfall zur schlechten Verdauung, von der Kehlkopfentzündung zur Nikotinsucht. Was jedoch das Verhältnis von der Chilischote zum Eros betrifft, ist es besser sofort zu sagen, dass die erotischen Eigenschaften,die ihr nachgesagt werden, keine wissenschaftliche Grundlage haben. Deshalb ist alles was man sagen kann, dass die Chilischote, dank ihrer psychologischen

Suggestion, der richtigen Atmosphäre und vor allem dank dem idealen Partner, einen stimulierenden Effekt haben kann. Uns interessiert aber besonders ihre Nutzung in der Küche und die Weisen in der man sie konsumieren kann: frisch (ganz oder in Stücken), trocken und als Pulver, in Öl oder Essig eingelegt. Es wird angeraten sie roh zu essen, denn mit der Hitze geht ein Grossteil der gesundheitsförderlichen Stoffe verloren. In Erinnerung zu behalten ist auch, dass es besser ist das Feuer im Gaumen nicht mit Wasser zu löschen: Besser ist es, Brot ohne Rinde mit einer Prise Salz oder eine frische Tomate zu essen. Selbstverständlich ist die Vermählung mit Wein nicht einfach, aber wir versuchen es mit ein paar von Francesco (Ciccio) Ferraro, einem Kalabresen DOC und Chef und Eigentümer des Restaurants Camino in Ruvigliana, vorgeschlagenen Speisen. Die glühenden Pennette, pennette incandescenti (Zutaten: kaltgepresstes Olivenöl, frische Chilischote, gehackter Knoblauch, bereits

gekochte Tomatensauce, schwarze Oliven, frischer Basilikum und wilder Oregano), sollen mit dem Roten Vigna D’Antan 2009, hergestellt von Guido Brivio, vermählt werden: 60% Merlot, 30% Cabernet Sauvignon, 10% Cabernet Franc; ein Wein mit langen Tanninen und einem guten Alkoholgehalt, in der Lage einem derart würzigen Geschmack die Stirn zu bieten. Das zweite Gericht, Riesencrevettenschwänze an scharfer Sauce zählt kaltgepresstes Olivenöl, Riesencrevettenschwänze, gehackten Knoblauch, frische Chilischoten, Kirschtomaten, Weisswein, Salz, Basilikum und wilden Oregano zu seinen Zutaten. Diese Speise lässt sich mit dem Weissen Convivio von Monticello Vini aus San Pietro di Stabio zufriedenstellend verbinden. Der Wein wurde mit äusserst aromatischen Chardonnay-Trauben und weiss gekelterten Merlot-Trauben, die Feinheit und Wohlgeruch beisteuern, hergestellt. Das sind Eigenschaften die sich gut mit einem mediterranen Teller mit entschiedenen Geschmäcken paaren lassen.

49 TicinoVinoWein 49

SchĂśnstes Grotto mit Aussichtsterrasse auf den Lago Maggiore tĂ¤glich geĂśffnet

Tel. 091 743 58 52 www.ca-nostra.ch

Agricoltore Ti

cinese

- NUMER ANNO 143

SETTEM O 36 - 9

BRE 2011

6645 Brione s/Minusio ob Locarno, Via Orselina 77

Miscela Miscela di di ďŹ ori ďŹ ori selvatici selvatici per per la la viticoltura viticoltura e ffrutticoltura r u t t i c o l t u ra ApproďŹ ttate A pproďŹ ttate dei dei vantaggi: vantaggi : Ă&#x160; Protezione anti-erosione UUĂ&#x160;Protezione anti- erosione

UĂ&#x160; Migliora llâ&#x20AC;&#x2122;equilibrio UĂ&#x160;Migliora â&#x20AC;&#x2122;equilibrio iidrico drico

UĂ&#x160;Favorisce UĂ&#x160; Favorisce lla ab biodiversitĂ iodiversitĂ e migliora migliora la la sstruttura trut tura della della terra terra

UĂ&#x160; Combat te le UĂ&#x160;Combatte le infestanti infestanti

Eric Schweizer AG Via S. Bernardino 14, 6532 Castione, Tel. 091 820 14 0 0, Fax 091 820 14 09 Orari dâ&#x20AC;&#x2122;aper tura: Lu â&#x20AC;&#x201C;Ve 7.0 0 â&#x20AC;&#x201C;18.30 h, Sa 8.0 0 â&#x20AC;&#x201C;17.0 0 h (continuato)

agriturismo

Agritourismus

Relax e benessere sui monti di Brontallo

UN VILLAGGIO ALPINO CHE RIVIVE Grazie al progetto di rivalorizzazione, Brontallo e i suoi monti ospitano alcuni agriturismi situati in tradizionali rustici

di/von Elia

Stampanoni

on sembra possibile, ma lassù, in cima ai monti, c’è una struttura agrituristica dotata dei più moderni comfort. Siamo sui monti di Brontallo, all’imbocco della Valle Lavizzara, a pochi chilometri da Bignasco e da Cevio. Qui, a Scinghiöra e a Curt du Munt, il nuovo si amalgama al vecchio. I rustici sono stati riattati mantenendo le loro caratteristiche: tetti in pietra della valle, muri di sasso e travi di legno indigeno. Un piccolo grotto conserva l’ antico camino e un lavello in sasso. Il primo stabile offre alloggio per sedici persone ed è composto da cucina, sala da pranzo, mansarda e due stanze al pianterreno. Il secondo, pure situato ai 1150 metri d’altitudine di questi monti di-

stanti 30 minuti d’auto o 1 ora di marcia da Brontallo, può ospitare undici persone. Oltre ai locali necessari per prepararsi cene e pranzi dal sapore particolare, per la notte ci sono due camere al piano superiore. Immersi in un paesaggio alpino mozzafiato, gli appartamenti offrono una soluzione ideale per chi cerca la tranquillità, la pace e il contatto diretto con la natura. La campagna pubblicitaria per queste strutture ha scomodato la modella Xenia Tchoumitcheva, che fa bella mostra sui depliant

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN AGRITURISMI PRO BRONTALLO Info point Brontallo 6692 Brontallo Tel. +41 (0)91 754 24 17 info@brontallo.com www.brontallo.com

informativi. Oltre a quest’accattivante scelta di propaganda, per allietare gli ospiti sono state allestite delle infrastrutture stuzzicanti: una moderna sala conferenze con proiettore e allacciamento a internet, una vasca idromassaggi e una sauna. Una vacanza che si può pertanto rivelare adatta alle famiglie, ma pure indicata per seminari, concedendo un’immersione totale nella quiete di quest’ambiente incontaminato senza perdere il contatto con l’esterno. I due villini di montagna rientrano in un ampio progetto di valorizzazione promosso dall’associazione Pro Brontallo che contempla anche un’altra struttura in paese, dove è stato restaurato un cascinale per dare vita all’agriturismo Heidi in grado di ospitare otto persone.

Entspannung und Wohlbefinden auf den Monti di Brontallo

s scheint unmöglich, aber dort oben, zwischen den Berggipfeln, liegt ein agritouristischer Bauernhof der mit den modernsten Annehmlichkeiten ausgestattet ist. Wir befinden uns auf den Monti di Brontallo, am Ende des Lavizzaratals, wenige Kilometer von Bignasco und Cevio entfernt. Hier auf Scinghiöra und auf Curt du Munt, vermischt sich das Neue mit dem Alten. Die Rustici haben auch nach der Sanierung ihre Charakteristika behalten: Dächer aus Steinen aus dem Tal, Steinmauern und einheimische Holzbalken. Ein kleines Grotto bewahrt einen antiken Kamin und ein steinernes Spülbecken auf. Das erste Gebäude bietet Unterkunft für 16 Personen und besteht aus einer Küche, einem Speisesaal, einer Mansarde und zwei Zimmern im Erdgeschoss. Das zweite kann elf Personen beherbergen. Es liegt auf 1150 Metern Höhe in den Bergen, die mit dem Auto 30 Minuten und zu Fuss eine Stunde von Brontallo entfernt sind. Ausser den notwendigen Räumen, um besonders leckere Mittags- und Abendmahlzeiten vorzubereiten, sind auf dem ersten Stock zwei Zimmer für die Übernachtung. Eingebettet in eine atemberaubene alpine Landschaft bieten die Wohnungen eine ideale Lösung für diejenigen, die nach Ruhe, Frieden und direktem Kontakt zur Natur suchen. Für die Werbekampagne wurde das Modell Xenia Tchoumitcheva bemüht, die nun auf den Informationsbroschüren posiert. Ausser dieser einnehmenden Wahl der Propaganda, wurde zur Ergötzung der Gäste eine erstaunliche Infrastruktur aufgebaut: ein moderner Konferenzraum mit Projektor und Internetverbindung, ein Bassin für Hydromassagen und eine Sauna. Ein Seminaraufenthalt oder sogar ein Familienurlaub, der ein komplettes Eintauchen in die Ruhe dieser unverschmutzten Umgebung ermöglicht, ohne den Kontakt mit der Aussenwelt zu verlieren. Die beiden Berghäuschen gliedern sich in ein Projekt des Vereins Pro Brontallo ein. Der Verein denkt über eine weitere Struktur im Dorf nach, wo ein Häuschen, das acht Personen beherbergen kann, restauriert wurde, um dem Agritourismus Heidi ins Leben zu rufen. TicinoVinoWein 51

soggiorni di charme

Charmanter Aufenthalt CER/Ti-Press/S.Golay

Villa Selva eine blumige Oase der Ruhe

A Villa Selva per scoprire il segreto dell’ospitalità N

on sempre i luoghi “di charme” sono discosti. Il piccolo hotel Villa Selva si trova a Lugano, in una zona fortemente urbanizzata, ma ha resistito nel tempo a tutte le lusinghe della modernità. E mentre attorno crescevano palazzi, la costruzione, che risale agli anni Quaranta, e il suo piccolo ma suggestivo giardino con piscina, si sono ritagliati un buon numero di affezionati ospiti che spesso tornano di anno in anno, vuoi per la simpatia della gestione familiare, vuoi per la vicinanza dal centro della città, quindici minuti a piedi, ma anche per la cucina, curata, raffinata e gustosa. Wanda Foletti racconta la storia

di Villa Selva con affetto e orgoglio. Qui una volta era campagna; fu suo nonno per primo a gestire un grotto, trasformato poi in pensione. Lei ha iniziato di fianco al padre, ora continua prestando particolare attenzione alla cucina, di tipo tradizionale ma rivisitata e ricca di erbe, aromi, fiori; le sue

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN PENSIONE RISTORANTE VILLA SELVA via Tesserete 36 6900 Lugano-Massagno Tel. +41 (0)91 923 60 17 3446-info@villaselva.ch www.villaselva.ch chiuso novembre e febbraio

CER/Ti-Press/S.Golay

PICCOLO EDEN URBANO La quiete del giardino e la cucina di Wanda Foletti, i due assi nella manica della pensione luganese

52 TicinoVinoWein

specialità (alcune solo se richieste in anticipo) sono la pasta fatta in casa, gli arrosti, la tartare al coltello, le guancette di vitello, i gelati, le marmellate dai gusti saporiti dei frutti del giardino. La carta dei vini si apre su parecchie produzioni ticinesi ed è costruita su una solida base, la conoscenza diretta dei produttori. Il ristorante è aperto solo la sera o su prenotazione. Villa Selva dispone di 12 camere arredate in modo lineare con qualche mobile d’epoca e di design in un mix piacevolmente giocato sui toni chiari. “Mi piace il rapporto personale con gli ospiti - dice Wanda Foletti -. Qui arrivano sia turisti che persone in viaggio di lavoro o congressisti; tutti amano l’atmosfera particolare della casa. Francesi, italiani, olandesi. Il mio intento è che passino ore rilassanti e si sentano a proprio agio. Tanti ritornano: sono state qui cinque generazioni di una stessa famiglia! I miei clienti si trovano bene e preferiscono risiedere in strutture piccole e raccolte”. Il vero lusso di Villa Selva è quello di far sentire gli ospiti a casa. Il bel giardino fiorito e l’eccellente tavola fanno il resto.

ie charmanten Orte sind nicht immer versteckt. Das kleine Hotel Villa Selva befindet sich in Lugano, in einer sehr urbanisierten Gegend, aber es widerstand allen Verlockungen der Moderne rechtzeitig. Und während um den Bau herum, der aus den Vierziger Jahren stammt, Gebäude in die Höhe schossen, haben viele zufriedene Gäste im kleinen Garten mit Schwimmbad ihre Ruhe gefunden. Viele kommen Jahr um Jahr wieder, sei es wegen des sympathischen Familienbetriebs, sei es wegen der Nähe zum Stadtzentrum, 15 Minuten zu Fuss, ober auch wegen der geflegten, leckeren und raffinierten Küche. Wanda Foletti erzählt die Geschichte der Villa Selva mit Zuneigung und Stolz. Hier waren früher einmal Felder; ihr Grossvater war der Erste der hier ein Grotto führte, das er später in eine Pension verwandelte. Sie hat an der Seite ihres Vaters angefangen, jetzt macht sie weiter und achtet dabei besonders auf die Küche, die traditionell, aber erneuert und reich an Kräutern, Aromen und Blumen ist; ihre Spezialität (einige nur, wenn sie im Voraus bestellt werden) sind die hausgemachten Teigwaren, die Braten, Tartar, Kalbsbäckchen, Speiseeis, Marmeladen mit dem Geschmack der Früchte des Gartens. Die Weinkarte enthält nicht wenige Tessiner Produktionen und wurde auf einer soliden Grundlage gebaut, der Kenntnis der Hersteller. Das Restaurant ist nur abends oder nach Vorreservation geöffnet. Villa Selva verfügt über 12 Zimmer. Möbliert sind sie auf eine lineare Art und Weise mit Epochenmöbeln und Designstücken in einer angenehmen Mischung aus hellen Tönen. Wanda Foletti sagt: “Mir geföllt die Beziehung des Personals zu den Gästen. Hier kommen sowohl Touristen als auch Personen, die beruflich auf Reisen sind oder zu Kongressen gehen; alle mögen die besondere Atmosphäre des Hauses. Franzosen, Italiener, Holländer. Meine Absicht ist es, dass sie hier entspannte Stunden verbringen und sich wohl fühlen. Viele kehren zurück: Hier waren fünf Generationen ein und derselben Familie! Meine Kunden fühlen sich wohl und ziehen es vor, in kleinen ausgewählten Strukturen zu logieren.” Der wahre Luxus der Villa Selva ist, dass sich die Gäste wie zu Hause fühlen. Der schöne blumige Garten und der ausgezeichnete Tisch sorgen für den Rest.

ni Roberto Aer a ol d Gor

arnini Floriano Loc Sementina

nni Marco Conso sca a ri Ponte Cap